I Sesión de Panadería: A quien madruga, Unipan lo ayuda

SESION 1: INGREDIENTES PANADEROS

DEL TRIGO A LA HARINA

COMPOSICIร N DE LA HARINA DE TRIGO La legislaciรณn Peruana exige que la harina de trigo sea fortificada con los siguientes nutrientes

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

RED PROTEICA DEL GLUTEN: ESTRUCTURA Harinas de baja calidad, productos de baja calidad

CALIDAD DE LAS HARINAS: ALVEOGRAMAS Valor de P (Tenacidad) Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa. Está ligada a la absorción de agua de la harina. Un valor de P elevado equivale a una absorción alta de agua.

Valor de L (Extensibilidad) Es la capacidad que tiene una masa de ser estirada.

En la curva, es la longitud expresada en milímetros.

Está relacionado con la capacidad de retención de gas producido por la levadura durante la fermentación.

Relación P/L Indica el equilibrio de la masa. Sirve para saber para que tipo de trabajo es mas adecuada cada harina

LAS PROPIEDADES PLASTOELÁSTICAS DE LA HARINA: ✓Absorción ✓La

de agua → Rendimiento final

manejabilidad

→ (masas, formado mecánico, pegajosidad, etc.)

tolerancia de las masas → Capacidad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso.

✓La

Las propiedades del gluten : Determinan las características plásticas

TIPOS DE MASAS

RESULTADOS DE ACUERDO AL TIPO DE HARINA

SAL - Resalta el sabor de los productos.

- Tiene un efecto “endurecedor” sobre el gluten. Una masa con sal durante el mezclado es más compacta que una masa sin sal.

- Ayuda a controlar la fermentación.

- La Dosis óptima se encuentra entre 1,75 – 2,25 % en base al peso de la harina.

AZÚCAR -Su principal función en la elaboración de pan es servir como alimento para las levaduras.

-Aporta color a la corteza mediante reacciones de caramelización y tostado.

-Tiene capacidad de retener humedad, lo que aumenta la frescura del producto.

-La dosis de uso varía entre 0 – 12 % en base harina -Tipos de azúcar : dextrosa, sacarosa (azúcar común), maltosa (en la malta), lactosa (en la leche).

PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRICIÓN Fuente de proteínas (alta en lisina) y Calcio.

Color de corteza (proteína y lactosa).

Resaltan el sabor.

Mejoran la manipulación de la masa.

Efecto amortiguante sobre el pH. Tipos de Productos lácteos: –

Leche en polvo

–

Leche descremada en polvo

–

Suero de leche en polvo

MEJORADORES: INGREDIENTES

¿ LOS MEJORADORES SON BROMATO O CONTIENEN BROMATO?

MEJORADORES: INGREDIENTES

¿ LOS MEJORADORES SON BROMATO O CONTIENEN BROMATO?

MEJORADORES: INGREDIENTES -Los mejoradores están compuestos principalmente de una mezcla bien proporcionada y equilibrada de tres tipos de materias activas:

• Los Agentes oxidantes, • Los Emulsificantes • La Enzimas “carrier” o “vehículo”, es la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico, almidón de baja humedad, etc.

MEJORADORES -Son aditivos destinados a reforzar y potenciar las características naturales de la harina, para que la masa elaborada permita una adecuada manipulación y formación de las piezas.

-Las ventajas de utilizar un mejorador son: Mayor volumen, con características adecuadas de ✓Corteza, dependiendo el tipo de panificación ✓Miga, dependiendo el tipo de panificación ✓Forma, dependiendo el tipo de panificación ✓Conservación de la frescura, cuando es una característica deseada-requerida.

MEJORADORES El mejorador se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.

Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso o en dosis inferiores, lo que es relativamente frecuente.

La dosis habitualmente recomendada es de 1 % sobre el peso de la harina

MEJORADORES: COMPOSICIÓN -Son productos que mejoran la fuerza de la masa mediante la creación de enlaces entre las cadenas de proteínas.

-Facilitan el amasado y la retención de gas durante la fermentación, dando como resultado un mejor volumen y una miga de granos mas finos.

-Se agregan a través de los mejoradores panaderos ya que su dosis es muy baja (ppm ó mg/kg) -Los oxidantes más usados son el Acido Ascórbico y la Azodicarbonamida (ADA)

MEJORADORES: COMPOSICIร N OXIDANTES

Sin รกcido ascรณrbico

Con รกcido ascรณrbico

MEJORADORES: COMPOSICIÓN EMULSIFICANTES Son compuestos químicos que ó refuerzan el gluten interactuando con la proteína de la harina, ó suavizan la miga del pan formando complejos con el almidón.

Su efecto principal es:

•Aumentar el volumen de las piezas horneadas.

•Mejorar la forma del pan.

•Mejorar la textura y finura de la miga.

Los productos más usados son: -Los ésteres del ácido diacetiltartárico (DATEM) -El estearoil lactilato de sodio (SSL) -Los monoglicéridos destilados

MEJORADORES: COMPOSICIÓN EMULSIFICANTES

Sin Datem

Con Datem

MEJORADORES: COMPOSICIÓN ENZIMAS Sin las enzimas no habría vida en la naturaleza

Las enzimas están presentes en cada uno de los seres vivos que componen nuestra tierra. Las ENZIMAS: ➢Están en el interior de cada célula que componen, plantas, animales, personas, frutos, etc. ➢Ayudan cortando o pegando diferentes tipos de material biológico y acelerando procesos vitales a Si fuéramos capaces de mirar al interior de una célula cualquiera, encontraríamos una inmensidad de enzimas realizando distintas funciones para mantenerla viva.

Las enzimas son capaces de efectuar millones de acciones distintas, en los seres vivos. Por ejemplo; ayudan a realizar la digestión, la respiración y la degradación en los seres vivos.

MEJORADORES: COMPOSICIÓN ENZIMAS Las Enzimas NO SON Seres Vivos...... No tienen vida.

Las enzimas son PROTEINAS. Se diferencian de otras proteínas (nutritivasgestructurales) por tener una “funcionalidad especifica”, es decir; son capaces de hacer cosas .... Por eso las confundimos con seres vivos.

Dado lo anterior, TAMPOCO SON SUSTANCIAS QUIMICAS. Las enzimas no poseen vida ...... Se obtienen o extraen de organismos que tienen vida.

Para esto normalmente la industria utiliza como seres generadores de enzimas a ciertas cepas de HONGOS o BACTERIAS.

MEJORADORES: COMPOSICIĂ“N ENZIMAS -El uso de enzimas en la industria panadera se hace necesaria debido principalmente a la deficiencia Ăł carencia de enzimas naturalmente presentes en las harinas.

-Las enzimas amortiguan las variaciones de las harinas o de las condiciones del proceso.

MEJORADORES: COMPOSICIÓN ENZIMAS Amilasa : Generar azúcares fermentables para aumentar la velocidad de fermentación.

Proteasa :Reducir el tiempo de amasado en harinas fuertes, por debilitamiento del gluten.

Hemicelulasa : Ajustar la extensibilidad de la masa.

Glucosa oxidasa : Aumentar la tenacidad de la masa, menor extensibilidad y masas mas secas.

Lipasa : Hidrolizar materia grasa, logrando una mayor incorporación y lubricación del gluten. Aumentar la conservación del pan.

MEJORADORES: COMPOSICIÓN ENZIMAS AMILASA

Antes Acción Rompe el almidón dañado

Beneficios Reduce tiempo de fermentación Mayores volumenes Mejora la suavidad de la miga Mejora el color de corteza Aumenta la vida útil

Después

MEJORADORES: COMPOSICIÓN ENZIMAS HEMICELULASA

Antes Acción Rompe la hemicelulosa

Beneficios Mejora la tolerancia y la extensibilidad Mayor volumen en las piezas horneadas Mejora la estructura y suavidad de la miga

Después

MEJORADORES BAKELS ¡UNIPAN, LIDER EN MEJORADORES! El Mejorador Líder del Mercado, El primer mejorador enzimático del mercado En el año 2003 se prohibió el uso del Bromato en el Pan y fue UNIPAN el primero en remplazarlo por con complejo enzimático

MEJORADORES BAKELS ยกUNIPAN, LIDER EN MEJORADORES!

REVISIÓN DE CONCEPTOS • INGREDIENTES PRINCIPALES •HARINA, SAL, AGUA Y LEVADURA •UNIPAN: VOLUMEN, TOLERANCIA, CROCANCIA, COLOR

•ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN BÁSICO •PESADO DE INGREDIENTES -> MEZCLADO -> AMASADO -> SOBADO -> •REPOSO -> DIVISIÓN -> BOLEADO -> PREFERMENTADO -> FORMADO -> •FERMENTACIÓN -> INCISIÓN O CORTE -> HORNEADO

RECETA PAN FRANCÉS NOMBRE

PAN FRANCÉS GRUPO

1

1a 2

INGREDIENTES

KG

%

Harina especial panadera

2,0 Kg

100

Mejorador Unipan Premium

0,020

1

Levadura Bakels Red

0,020

1

Sal Agua Manteca

0,040 1.180 0,040

2 59 2

PESO TOTAL

3,300

kg

PROCESO DE ELABORACIÓN – PAN FRANCÉS •PROCESO DE ELABORACIÓN • Mezclar los ingredientes del Grupo 1 a velocidad 1, proceder a incorporar poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea. ● Agregar la manteca y seguir amasando hasta que se incorpore por completo. Realizar el sobado (velocidad 2) hasta conseguir una masa fina y elástica. ● Pesar, cortar y bolear ● Formar los panes y fermentar en cámara por 60 minutos. ● Voltear los panes y seguir fermentando por 120 minutos promedio. ● Hornear a 200°C con vapor de 10-12 minutos, abrir la llave de vapor los primeros 10 segundos. Prender el extractor en el último minuto.

RECETA BAGUETTE BAGUETTE

NOMBRE

GRUPO

INGREDIENTES Harina especial panadera

1

KG

%

2.0

100

Mejorador Unipan

0,020

1

Levadura Bakels Red

0,020

1

Sal

0,040

2

1,160

58

0,020

1

1a

Agua

2

Manteca

helada

PESO TOTAL

3.260

PROCESO DE ELABORACIÓN - BAGUETTE ● Mezclar los ingredientes del Grupo 1 a velocidad 1, incorporar poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea. ● Agregar la manteca y seguir amasando hasta conseguir una masa fina y elástica. ● Pesar, cortar, bolear y extender la masa, ya sean en forma de los baguette o baguettinos ● Fermentar en cámara por 120 minutos promedio, y proceder con el corte para el greñado. ● Hornear 200ºC con vapor por 10-12 minutos aproximadamente, prender el extractor en el último minuto. ● NOTIBAKELS •Puede emplear en esta receta con nuestro mejorador Unipan Premium

RECETA CIABATTA NOMBRE

GRUPO

PAN CIABATTA INGREDIENTES

KG

%

2,0

100

Mejorador Unipan

0,020

1

Levadura Bakels Red

0,020

1

0.040 1,600 0.100

2 80 5

Harina especial panadera

1

1a 1b

Sal Agua Manteca o aceite

PESO TOTAL

3,780

PROCESO DE ELABORACIÓN - CIABATTA ● Mezclar los ingredientes del Grupo 1 a velocidad 1, incorporar poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea. ● Agregar la manteca o aceite y seguir amasando hasta que se incorpore por completo. Realizar el sobado (velocidad 2) hasta conseguir una masa fina y elástica.

● Reposar en bloque por 120 min. ● Formar los panes y fermentar en cámara por 60 minutos. ● Voltear los panes y seguir fermentando por 30 minutos promedio. ● Hornear a 200°C con vapor de 12-15 minutos. Prender el extractor en el último minuto. ❖ Los tiempos y temperatura son referenciales.