BRÖD 11 2019

fö

>25

FÖRMÅNER UNDERLÄTTAR DIN VARDAG

#11 2019 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

Bara

ig som är dlem me

rd

sparar pengar

MEDLEMSFÖRMÅN: VÄLJ DET FÖRMÅNLIGASTE AVTALET FÖR KORTINLÖSEN SMARTA AFFÄRER: ÅTTA TRENDER SOM KAN GE DIG MER SÄLJ NÄSTA ÅR ARBETSMARKNAD: AVTALSRÖRELSEN DRAR IGÅNG. NU KRAFTSAMLAR BAGERIBRANSCHEN

”Vi erbjuder premiumprodukter till den stora publiken”

”Kål me Morot”

Kål me Morot är namnet på Sveriges godaste macka 2019. Viktor Lind från Älmhult tog revansch med fokus på smak, textur och vegansk elegans.

BRÖD _ 1

!

ET H Y N

F-SERIEN • PÅLITLIGT JÄSRESULTAT

- aldrig mer uttorkade degar!

• DOUGH ON DEMAND - alltid färskt bröd i butiken!

• ANVÄNDARVÄNLIG TOUCHPANEL - kontrollerar hela jäsprocessen!

• OPTIMERAD BELYSNING - med dagsljuseffekt för perfekt översyn av samtliga plåtar i sticket.

• ENERGIEFFEKTIV - stora dubbelisolerade glasrutor, skumisolering och behovsstyrda fläktar.

• PÅLITLIG ”FÖRSOVNINGSFUNKTION” - kyler ner de färdigjästa produkterna automatiskt.

• ENKEL RENGÖRING - stora ytor utan ramar eller skarvar och lyftbar ramp.

• KORT MONTERINGSTID - för snabb uppstart!

FINNS ÄVEN I ROSTFRITT UTFÖRANDE

• FLEXIBELT - finns i tre utföranden: jäs, kyl/jäs och frys/jässkåp samt i 8 standardstorlekar.

OPTIMAL JÄSNING TILL MINIMAL INSATS Nu lanserar vi framtidens jässkåp - F-Serien! F-Seriens program av jässkåp tillhör en ny generation jässkåp utvecklade tillsammans med bagare över hela världen. Stor vikt har lagts vid smarta funktioner som förenklar och förbättrar vardagen i bageriet. F500 ger inte bara full kontroll över hela jäsprocessen utan är också oerhört användarvänligt med genomtänkta val för såväl kontrollpanel som enkel renhållning, energieffektivitet och livslängd. Välkommen till en värld av jäs-ligheter!

2 _ BRÖD

Industrivägen 8, 513 82 Fristad. Tel: 033 15 15 00 sveba-dahlen.com

LEDARE NOVEMBER

REDAKTION

Önskelistornas tid

Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB

Det lackar mot jul, och över hela landet skrivs önskelistor, av både stor och liten. Om en produktutvecklare skulle skriva en önskelista till tomten om att få hjälp med att ta fram ett nytt livsmedel, vad skulle det stå på listan då?

Jag tror att produktutvecklaren skulle önska sig något som först och främst är gott.

Skulle det också gå att få den goda produkten nyttig skulle det vara ännu bättre. Sen kan man fortsätta med att önska sig att den ska vara klimatsmart. Hmm…, nu riskerar det att bli dyrt, men produktutvecklaren önskar sig även att produkten ska kunna ha ett lågt pris, och gärna enkel att tillreda. När produktutvecklaren ändå är igång och skriver önskelistan utan att tänka på det rimliga lägger hen till att livsmedlet ska vara vegetariskt och alltså växtbaserat. Blir allt detta en omöjlig kombination?

Nej, naturligtvis inte. Beskrivningen av bröd ovan är så självklar att vi ibland glömmer bort hur fantastiskt bröd är. Det är ett livsmedel som gör att man kan tycka att ett Kinderägg har en lite låg ambitionsnivå som bara uppfyller tre önskningar i ett!

Några som tagit vara på brödets förträfflighet är finalisterna i Mack-SM, som vi arrangerade tidigare under månaden. Genom att sätta fokus på framför allt smak, nyttigheten och det klimatsmarta med mackor fick årets finalister stor medial uppmärksamhet och tävlingen har bidragit till att stärka allmänhetens syn på bröd. Det finns så mycket positiva, vetenskapligt grundade fakta om brödets hälso- och klimatfördelar. Vår stora utmaning ligger i att nå ut med vetenskapen till människor och få dem att lita mer på den än en enkel hittepå-diet. (Lyssna gärna på vetenskapsjournalisten Emma Frans intressanta sommarprat i P1 och hör henne beskriva utmaningen!)

Sveriges bagare & konditorer, och dotterbolaget Brödinstitutet, arbetar brett för att sprida kunskap och intresse kring såväl bagar-/konditoryrket som bakverken. Under december kommer vi att varje dag fram till julafton lägga ut en kort film där vi svarar på frågor som: Varför det är bra med surdeg? Varför är det inte nyttigare att äta mat som är fri från till exempel laktos och gluten? och Vilka råd om mat man kan lita på? Du hittar julkalendern på Brödinstitutets Facebooksida, Instagram och Youtubekanal.

Saffransdoften har infunnit sig på landets bagerier och snart drar julförsäljningen igång på allvar. Jag hoppas att du hinner läsa tidningen BRÖD lika engagerat som vanligt. Vår chefredaktör Johan har en lika stor spännvidd bland artiklarna som vanligt, och den här gången har han med artiklar om tre av våra medlemsföretag som påminner om bockarna Bruses tripp, trapp, trull. Du kan börja med att läsa om det familjeägda lilla anrika Lanemo Konditori, för att fortsätta med att läsa om det stora och nyskapade företaget Bake my day med sitt annorlunda business case. Nästa artikel handlar om Utstickarpriset som Polarbröd delat ut.

Vill du istället fokusera på din egen lönsamhet tycker jag att du ska läsa mer om det kortinlösenavtal vi erbjuder dig som medlemsförmån.

Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Grafisk formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli.

TS-kontrollerad.

Medlem i Sverigs Tidskrifter.

Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar.

Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag David Thunander

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Mina 3 favoriter

1 MACK-SM Årets Mack-SM blev en explosion i smaker och kreativitet. Kul att se hur finalisterna tänker kring hållbarhet och smart resursutnyttjande. Sid 12

2 FORTBILDNINGSDAGAR Vi har fått rå om många av landets duktiga bageri- och konditorilärare. Bra diskussioner och stort intresse för branschens nya yrkesbevis. Sid 28

3 AVTALSRÖRELSE Det är väldigt många kollektivavtal som ska omförhandlas i början av nästa år. Bageribranschen ligger i startgroparna och har börjat formulera kraven, tillsammans med Livsmedelsföretagen som är vår avtalspart. Sid 30

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

MARTIN LUNDELL

or

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

BRÖD _ 3 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

INNEHÅLL november ~ nummer 11 2019

38

Sid 12

Hållbart och vego

Årets Mack-SM präglades starkt av vegetariska och veganska influenser och hållbarhetstänk.

Sid 26

Åtta trender som säljer

2 Tävla om

ex!

Vad avgör konsumenternas val under nästa år?

Ja, ska man tro Dawn foods så finns det åtta tydliga konsumenttrender som ger mer sälj.

Sid 28

Yrkesbeviset kommer

Under årets fortbildningsdagar för landets bageri- och konditorilärare stod branschens nya yrkesprov och yrkesbevis i centrum.

10

18

Sid 42

Bästa kortavtalet

Accepterar du kort som betalmedel? Då ska du absolut kika på det avtal för kortinlösen som du kan teckna som medlem i Sveriges bagare & konditorer. Vi vågar påstå att det är marknadens mest fördelaktiga!

ALLTID I BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 7_ Nybakat sid 10_ Plockat sid 20_ Hemma hos sid 26_ Nyhetssvepet sid 33_ Marias krönika sid 38_ Ninas krönika sid 39_Fråga juristen sid 40_Landet Runt sid 42_ Medlemsförmån

8 4 _ BRÖD

12

brf. Slänten EN DEL AV

VEGA

Årsträff 2020!

SVERIGES BAGARE & KONDITORER GOES TO CAPE TOWN 29 APRIL – 3 (4) MAJ 2020

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

or

ANMÄLAN ÄR ÖPPEN! DU HITTAR ALLT OM RESAN PÅ ÅRSTRÄFFSSAJTEN: KAPSTADEN.BAGERI.SE PMS 130 C

Du kan även läsa om resan på bageri.se

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

en resa som kommer ge dig ett minne för livet!

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Sydafrika är ett storslaget land, med intressant historia, fantastisk natur och spännande mat- och dryckeskultur.

Som medlem i Sveriges bagare & konditorer, eller leverantör, har du möjlighet att följa med på en oförglömlig resa till Kapstaden. En resa laddad med aktiviteter och upplevelser utöver det vanliga! Under den här resan får du allt från fantastiska naturupplevelser och vilda djur till spännande matupplevelser och storstadspuls.

Och du…

…möjligheter till extra dagar med safari finns också för den som önskar!

BRÖD _ 5

Vi har receptet för en lyxig julhelg!

För mer information: www.dawnfoods.com

100% Soltorkade russin från Kalifornien Perfekt för

BAGERI

konfektyr

,

& konditori

Lussekatter smaksatta med gyllene saffran och saftiga soltorkade 100% russin från Kalifornien med perfekt och naturlig sötma.

Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org

6 _ BRÖD

NYBAKAT

Almondy influerar TÅRTBAGERIET ALMONDY är ett konkret exempel på att det går att skapa ökad tillväxt genom att ta hjälp av så kallade influencer i marknadsföringen, ”influencer marketing”.

Kommunikationskonceptet ”Spontanfika” lanserades 2018 och innebär ökad närvaro överlag i media och framförallt i sociala medier. Man har även ökat sin ”share of voice” i sociala medier i Norden.

Företaget anser att satsningen har ökat engagemanget hos befintliga följare och att nya tillkommit. Influencer visar ofta, enligt Almondy, upp en något mer ”sann” bild av bestyren inför exempelvis fika, såsom smulor och kladdig sked, som gör att det ser gott ut.

Pure bar

CRUNCHY MILK CHOCOLATE Zero är namnet på en ny proteinstark bar från Pure Sport Nutrition i Stenkullen, ett stenkast från Göteborg. Den innehåller hela 40 procent protein och är ett bra energitillskott för alla som behöver en energikick – från vardagsmotionärer till elitidrottare.

Och andra med för den delen, baren är ett praktiskt format för alla på språng som behöver ett energitillskott. Nyheten är doppad i sockerfri mjölkchoklad, är sockerfri och fri från palmolja, gluten och nötter.

Pure Sport Nutrition drivs av familjen Dalblad, som vill inspirera alla vardagsmotionärer och elitidrottare att äta rätt livsmedel och kosttillskott vid rätt tillfälle.

Icke-ekojäst OK i ekobröd

Världens första chokladhotell

LIVSMEDELSVERKET OMPRÖVAR kravet på att ekologisk jäst ska användas vid tillverkning av ekologiska livsmedel och tillåter nu att icke-ekologisk jäst används. Anledningen är bland annat att EU-kommissionen har informerat alla medlemsstater om att jäst inte är en jordbruksprodukt men ska räknas som en jordbruksprodukt. Det blir därför möjligt att använda icke-ekologisk jäst, om den inte överstiger 5 procent i slutprodukten. Övriga 95 procent måste vara ingredienser av ekologiskt jordbruksursprung och får inte innehålla ekologisk jäst, eftersom man inte får blanda en ekologisk ingrediens och en icke-ekologisk ingrediens av samma slag i samma produkt. Ingen dispensansökan till Livsmedelsverket behövs.

De fick Ekobrödspriset

Ingefära och citron i årets pepparkaka

Årets pepparkakshus är hett DEN ÅRLIGA PEPPARKAKSHUSTÄVLINGEN arrangerad av ArkDes, Arkitektur- och dsesigncentrum i Stockholm, är igång. Temat för årets pepparkakshus är ”hett”. Elektronikkedjan Elon kommer, som huvudsponsor, dela ut ett specialpris till det mest ”hemtrevliga och inspirerande” pepparkakshuset.

Tävlingen, Pepparkakshus 2019, uppmuntrar professionella bagare och arkitekter att tävla sida vid sida med den bredare allmänheten och unga upp till 12 år. Utställningen kommer sedan visas upp på ArkDes på Skeppsholmen i Stockholm 29/11 2019 - 5/1 2020.

Prisutdelningen sker söndagen den 15 december kl. 13:00 och mer information finns på: www.arkdes.se

STRAX UTANFÖR BOURNEMOUTH Beach i södra Storbritannien ligger The Chocolate Boutique Hotel, som säger sig vara världens första chokladhotell. Hotellet med 15 rum i chokladfärger som brunt och krämvitt är perfekt för den som har en förkärlek för sötsaken. Förutom de gratis chokladtryfflar som erbjuds varje dag kan besökare även betala extra för korgar eller fontäner med choklad, skriver The Sun. Den som inte nöjer sig med de tryfflar eller chokladpannkakor som ingår i priset kan även boka kurser på temat. På plats finns även möjlighet att boka choklad- och vinprovning, och en chokladexpert som jobbar på hotellet har ibland tid och möjlighet att specialanpassa lektionerna efter hotellgästernas önskemål.

DANDERYD OCH LUND är årets vinnare av Ekobrödspriset.

Priset delas ut till kommuner och i två kategorier. ”Högst andel ekologiska brödinköp” (Lund) och ”Årets Raket” (Danderyd) som tilldelas den kommun som ökat sina ekologiska brödinköp mest mot föregående år. Som en del av vinsten fick representanter från respektive kommun delta i en halvdag på Rosendals Trädgård i Stockholm.

Ekobrödspriset har instiftats av Polarbröd i samarbete med EkoMatCentrum och delades i år ut för fjärde gången, i samband med eventet Ekomatsligan. Bröd är ett av de livsmedel som i dagsläget står för lägst andel ekologiska livsmedel inom offentlig sektor. Priset ska bidra till omställningen och målet 50 procent ekologiska livsmedel år 2020.

Alla kommuner som rapporterar sina inköp av ekologiskt bröd i EkoMatCentrums årliga enkät deltar automatiskt i tävlingen.

FÖR SJÄTTE ÅRET I rad har Annas Pepparkakor presenterat årets smak. 2019 års Limited Edition är en kombination av två– citron och ingefära. Citron och ingefära har länge varit en populär smakkombination. Den givna pepparkaksingrediensen ingefära har förstärkts med en frisk smak av citron.

Traditionen med att lansera en exklusiv julsmak av Annas Pepparkakor infördes 2014. Det är nu sjätte året i rad som Annas Pepparkakor bakar en limiterad pepparkaka som tidigare har haft smaker som Knäck, Lakrits och Polka.

BRÖD _ 7

RECEPTEN Recept > California Raisins foto > Sara Trus

KARLSBADERBULLAR MED SAFFRAN FÖRDEG 120 g färsk jäst 500 g mjölk 500 g vetemjöl INGREDIENSER DEG: Fördeg Saffran efter smak Russin efter smak 1400 g vetemjöl 250 g vit sirap 500 g mjölk 20 g vanilj 100 g ägg 20 g havssalt 300 g smör rumstempererat INGREDIENSER REMONS: 250 g smör rumstempererat 4 msk vaniljsocker eller vaniljpasta 200 g strösocker 30 g maizena METOD: • Blanda alla ingredienserna till fördeg. Plasta och låt vila ett par timmar.

• Blanda alla ingredienserna till en slät men elastisk deg.

• Ställ degen på en sval plats att vila i minst 30 – 60 minuter.

• Rör ingredienserna till fyllningen till en slät pasta.

• Kavla ut degen till en rektangel, bred på fyllningen (eller annan valfri remons) och vik sedan från båda ändarna av degen mot mitten, omlott. På det sättet får du tre lager på varandra. Kavla ut degen till en rektangel ca 50 X 30 cm och skär i ca 2 cm breda remsor. Snurra remsorna till bullar och lägg på bakpappersklädd plåt.

• Ställ plåten i den avstängda ugnen med lampan på och låt bullarna vila i minst en timme om inte längre.

• Ta ut plåten och sätt ugnen på 200º. Pensla med ägg, dekorera med strösocker och grädda.

8 _ BRÖD

RECEPT / MACK-SM VIKTOR LIND, VINNARE MACK-SM 2019

•

långsamt på medeltemperatur.

Rör runt lite då och då så att det inte bränns. När löken fått mörk och fin gyllenbrun färg. Avsluta med lite vinäger och salt.

DRAGONPICKLAD MOROT, PICKLINGSLAG: 2 dl dragonvinäger 2 dl socker 2 dl vatten • Hyvla morot tunt på mandolin. Koka upp alla ingredienser till picklingslagen. Häll över den varma lagen på morötterna CITRON OCH DRAGONSTEKT MOROT Morot Citronsaft Dragon Silverlök • Baka först morötterna mjuka i ugn på 120 grader i ca 40-50 minuter. Stek sedan så morötterna få fin stekyta.

• Glasera morötterna med citronsaft, dragon och tunt hyvlad silverlök

Kål Me Morot BRÖDRECEPT 3 BRÖD 15 g jäst 90 g sirap 600 g rågsurdeg 150 g havssalt 2800 g vatten 3800 g vetemjöl • Börja med att blanda ihop surdeg, jäst, salt och sirap.

• Häll på vatten och rör ihop. Slutligen i med mjöl och blanda till en deg. Låt jäsa i kylen i minst 18 timmar.

• Baka ut, vik degen in till mitten från 2 sidor, vik de andra 2 sidorna över de andra sidorna. Dela till 3 bröd, vik varje bröd en sida till mitten och andra sidan över de andra sidan. Låt vila i 30 min.

Upprepa samma process och låt vila på brödplåt.

• Baka av på 250 grader kombinerad ånga och värme i 11 minuter. Sänk ner till 185 grader i 20 minuter. Byt till bara värme och baka på 185 grader i 15 min.

HARISSAMAJJO 1 BATCH 5dl sojamjölk 5 dl matolja + ca 5 dl matolja 3 msk harissapaste 1 vitlöksklyfta Vinäger Salt Peppar

• •

I mixerbunke, lägg i alla ingredienser förutom 5 dl olja.

Mixa ihop allting och låt mixern gå. Späd med resterande ca 5 dl olja till krämig majjokonsistens. Smaka av om det behövs mer salt, vinäger eller harissa.

ÅNGAD VITKÅL Vitkål Olivolja Citron Gräslök Schalottenlök • Skär vitkål i strimlor och lägg ut på plåt. Ånga i ugnen i ca 3-4 min.

• Blanda medans den är varm med olivolja, citronsaft, citronskal, gräslök, salt och finhackad schalottenlök.

SOJAMARINERAD PORTABELLOSVAMP Portabellosvamp Sesamfrö Soja Olivolja • Skrapa bort lameller och foten på svampen. Lägg på plåt.

• Ringla över olja och salta. Baka i ugn på 185 grader i 25 minuter. Skär i skivor och blanda med soja, olivolja och sesamfrö KARAMELLISERAD LÖK Gul lök Sherryvinäger Salt • Skala lök och skär i tunna strimlor. Lägg i en kastrull med olja i botten. Låt steka

CASHEWRICOTTA Cashewnötter Vatten Citronsaft + skal Salt • Lägg cashew i blöt över natten. Häll av vattnet, mixa cashewn med citronsaft, citronskal och salt. Späd med lite vatten till tjock och krämig konsistens.

GRÖNKÅL I ÖRTVINÄGRETT Grönkål Persilja Gröna delen på en salladslök Basilika Dragon Citronsaft Olivolja Lite rapsolja Salt • Plocka grönkålen från stammen. Mixa övriga ingredienser till en vinägrett.

SYLTAD CITRON • Skrubba citronerna noga, använd gärna ekologiska citroner. Skär 4 snitt i varje citron, skär in till mitten, men inte helt igenom. De ska fortfarande sitta ihop.

• Koka i kraftigt saltat vatten, 2-3 nävar salt.

Koka i ca 1 timme, tills mjuka.

• Lägg upp i rengjord glasburk. Koka upp en sockerlag och slå den varma lagen på citronerna.

PUFFADE BONDBÖNOR • Lägg bondbönor i blöt över natten. Häll av vattnet.

• Fritera på 180 grader i ca 5 minuter. Låt rinna av på papper. Salta.

SVARTVINBÄRSPULVER • Torka svartvinbär och mixa till ett pulver.

BRÖD _ 9

PLOCKAT Trendspaning i branschen

TÄVLA OM EN

GRÖN KLAPP! VEGO I VÄRLDSKLASS utmanar fördomar och myter om vegetarisk mat. Tävla om boken så får du veta om du verkligen får i dig tillräckligt med protein?

Och om det går att prestera i världsklass om man växlar över till vegetariskt?

Skicka namn och adress till chefredaktör Johan Hård på johan@bageri.se Vi lottar ut 2 exemplar!

bar otein t ns pr an tillsat e l ju t mas! r. Helt u e g d r hä y Fu Merr rebells ä Ba från . er sock

LUSSIGT

LÄSKANDE JULENS BULLBAK HAR fått stå inspiration för denna ekologiska äppelcider med smak av lussekatt.

NYA FAVORITEN

HOS APOTEKARNES

VINTERMUST SPÅS BLI nya Apotekarne-stjärnan tack vare sin fylliga smak och mindre andel socker. Den beskrivs bäst som en blandning av den klassiska julmusten och julöl.

År

et

sm

ed

ve

tn

aj

20

ul

kla

pp

:V

eg

ok

ok

bo

ke

n!

SCHYSSTA

År ju ets GLÖGGA Ve lkla me go pp dv ELEGANT ko : från et I “LUCIA CHOKLAD” italienska Giuliok Cocchi har na glöggens klassiskab smaker ok toppats med smak av choklad e från rostade kakaobönor. n !

19

-1

1-

15

09

:00

CE

T

Fo

to

:E

m

KLAPPAR

m

aS

un

dh

VARJE ÅR SLÄPPS nyheten om årets julklapp – en prognosstyrd klapp baserad på analyser av konsumtionstrender. Nu lanserar nätverket Klimatklubben och föreningen Medveten konsumtion “Årets medvetna julklapp”, som 2019 är Vegokokboken.

Va

10 _ BRÖD

på rje an år s aly lä se pps ra v k nyh on ete su n o m tio m å ns ret tre s nd julk er la so pp m – ut en se s a pro v H gn an oss de tyr ln d k s la

pp

ba

se

ra

d

SMAKEN AV SKOTSKT HANTVERK I byn Stranraer i sydvästra Skottland har man 150 års erfarenhet av det speciella cheddarhantverket. Det märker du på den karaktäristiska sältan och syrligheten i Allerum Cheddar. Osten är långlagrad i 12 månader, färdigskivad och perfekt för lyxiga ostburgare, baguetter och smörgåsar. storhushall.skanemejerier.se

Tråg 500 g. Art nr: 135570

BRÖD _ 11

Många finalister satsade på vegetariskt eller veganskt – hållbart och resurseffektivt.

Men ingen excellerade i smak som ”Kål me Morot”.

Recept sidan 9.

Viktor Lind från Malmö tog hem titeln i årets Mack-SM, som avgjordes i början av november på Stockholmsmässan i Älvsjö. Hans macka ”Kål me Morot” sprängde alla smakbarriärer hos juryn. text > Johan Hård foto > Sara Trus

M

ackor är grejen! Och det var många av finalisterna i årets Mack-SM som hakade på trenden som förra årets vinnare, Michaela Fischerström, satte. Det vill säga vegetariskt eller veganskt, hållbart och resurseffektivt. Årets vinnarmacka – Kål me Morot – är dessutom en riktig smakexplosion som excellerar i beskt, syrligt, salt och sött. Vegansk harissamajonnäs, ångad kål, sojamarinerad portabellosvamp, karamelliserad lök och dragonpicklad morot är bara några av ingredienserna som utgör Sveriges godaste macka.

12 _ BRÖD

-Jag valde att jobba med en lång ingredienslista för att täcka in så många smaker och texturer som möjligt, berättar vinnaren Viktor Lind, om hur han tänkte när han skapade receptet till sin vinnarmacka.

-Det hade nog varit tuffare i år, erkänner Michaela Fischerström som också ingick i årets jury. Flera av bidragen hade spännande smaker och oväntade kombinationer av ingredienser.

Och det var kul att hållbarhetstrenden håller i sig.

Peter Halldén, juryordförande som till vardags driver Peters Konditori i Falkenberg, tyckte också att årets bidrag visade hög klass och kreativitet:

Olga Grönvall, grundare av mackinitiativet Mäckish och jurymedlem...

Vad tycker du om årets tävling?

- Många olika bidrag där några verkligen stack ut. Jag gillar hållbarhetstänket skarpt. Men man måste ha respekt för att det är svårt. Ta bara det här senaste – att halloumi inte är så bra för miljön.

Vad tittar du speciellt på?

– Smaken förstås. Men också att det verkligen är en rejäl macka man blir mätt av. Och så brödet! Fler borde kanske satsat lite mer, vissa var lite trista… men där fanns också undantag som Gabriel Olsson som bakade sitt bröd på tävlingsdagens morgon.

Det här är:

Viktor Lind

FÖDD: 1989 i Älmhult men bor idag i Malmö där han är delägare och kock på Scandwich.

TIDIGARE TÄVLAT: Förra året kom han på andra plats i Mack-SM. GILLAR: Mat – både att äta och att laga.

BAKGRUND: Utbildad kock som drivs av att upptäcka nya smaker och smakkombinationer. Bäst blir det när han får till en balans mellan sött, salt, syrligt och det feta.

INSPIRERAS AV: Branschkollegor, årstiderna och fina råvaror.

Följ Viktor på Instagram: @scandwich_mlm @scandwich_sthlm

BRÖD _ 13

-Vi har fått se mycket nytänk och idéer om vad man kan göra med en macka, inte minst när det gäller hållbarhetsaspekterna.

Vissa har verkligen lyckats väl i sina kompositioner, medan andra spretade lite mer – precis som det ska vara på tävling!

Viktor Lind kommer ursprungligen från Älmhult, men bor idag i Malmö där han är delägare och kock på mackrestaurangen Scandwich, som också har en verksamhet i Midsommarkransen strax söder om Stockholm. et här var faktiskt andra gången Viktor ställde upp i Mack-SM. Förra året slutade han tvåa.

-Det känns såklart jättekul!

Och lite revansch från förra året.

Först hade jag ingen tanke på att ställa upp igen, men efter sommaren började jag bli lite sugen och bestämde mig för att göra ett försök till. Det betyder mycket att få ett kvitto på att det jag gör till vardags håller hög klass. Min ambition är att vara med och bidra till ett ökat intresse för mackan som måltid, en macka kan vara så mycket mer än vad det brukar vara, säger Viktor.

Under tävlingsdagen skapade varje finalist, under 45 minuter, 20 stycken likadana mackor som därefter bedömdes av juryn utifrån kriterierna smak, utseende, innovation och hygien.

I årets tävling visade finalisterna på ett genomgående hållbarhetstänk där det klimatsmarta brödet kompletterats med fyllningar av växtbaserade och lokala råvaror. Utmaningen för de tävlande var att skapa ett helhetskoncept, tänka kostnadseffektivt samt skapa en macka som är både

D

14 _ BRÖD

”Min macka är extremt välkomponerad och maxad med smaker som både överraskar och harmonierar.” nyttig och mättande.

-Det är roligt att finalisterna utgått från det faktum att bröd är något av det mest klimatsmarta vi kan äta och att de haft klimatfokus även när de skapat fyllningar. Vinnarmackan visar att bröd och mackor inte bara är ett gott lunchalternativ – det är också nyttigt och ett klimatsmart alternativ, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, som arrangerar Mack-SM. För vinnaren

kan en seger här också betyda mycket för den egna marknadsföringen och försäljningen. Det finns många som vill smaka en vinnarmacka! ch det kommer man att kunna göra hos Scandwich, lovar Viktor.

-Vi hade tänkt ha den på menyn redan före tävlingen, men hann inte riktigt. Nu ska vi i alla fall

O

Gå med i brödraskapet Fördelarna med att mötas är stora. Det kreativa skapandet möter ny teknik och entreprenörskap, nya idéer och lösningar ser dagens ljus. Mellan den 24 och 26 september samlas den svenska bageri- och konditoribranschen på Stockholmsmässan. Räkna med inspiration och nya uppslag som får dig att utveckla ännu bättre affärer.

Vi ses på Sveriges Bageri- & Konditorimässa.

24–26 september 2020 Stockholmsmässan i Älvsjö Läs mer på bagarmassan.se

BRÖD _ 15

16 _ BRÖD

ha med den framöver!

Viktor, varför vann du?

– Därför att mackan är extremt välkomponerad och maxad med olika smaker som både överraskar och harmonierar i en god helhet.

Det är nyckeln – mycket smak, god smak, som tillsammans får det att explodera i munnen.

Har du hunnit fundera på vad du ska använda prispengarna till?

-Det blir fest!

Mack-SM syftar till att kora Sveriges godaste, nyttigaste och trendigaste lunchmacka. Mack-SM arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och sponsor är KåKå.

Vinnaren får ett stipendium på 10 000 kronor att använda i branschrelaterat utbildningssyfte. I år arrangerades Mack-SM för 17:e året.

BRÖD _ 17

derna i t m o n gen Macka

Så här i Mack-SM-tider kan det vara kul att kika in lite i historien och se hur mackan som måltid och begrepp utvecklats genom åren. Förr ansågs det vara en synd att ”tvesovla”, alltså ha både smör och annat pålägg på mackan. Men ganska snart blev just pålägget ett uttryck för själva tidens melodi. Det här har vi lagt på mackan under olika på årtionden!

• 40-TALET: Färska grönsaker är inte alltid tillgängligt, så därför lägger vi gärna inlagd gurka eller rödbeta på något charkuteripålägg, som på den tiden kallades ”specerier”.

• 50-TALET: Livsmedelsindustrin kickar igång på allvar, och ger oss bland annat – ost på tub! Kalles kaviar lanseras 1954 och blir en stor succé.

• 60-TALET: Influenserna från invandrare och resor utomlands gör att exotiska smaker slår igenom. Ett exempel är pizzamackan som blir populär på fredagar.

• 70-TALET: Det går bra för Sverige! Nu kan många familjer unna sig både ost och marmelad på samma macka!

• 80-TALET: Den franska baguetten kommer till Sverige.

Vi äter den gärna med kalkon, paprika och det nya moderna lättmargarinet.

• 90-TALET: Medelhavet inspirerar och vi lägger soltorkade tomater på allt, till exempel på en trendig ciabatta med mozzarella och lufttorkad skinka.

• 00-TALET: Surdegsbrödet kommer! Det är gott med bara lite riktigt smör på, men pulled pork och picklad rödlök är också trendiga pålägg.

• 10-TALET: Avokadomackan regerar. Gärna på rågbröd, eftersom ljust bröd har hamnat lite i blåsväder under just detta hälsoårtionde.

18 _ BRÖD

NOITIDART DEM NOITAVONNI

Så sa juryn om vinnarmackan:

”Beskt, syrligt, salt och sött i kombination med olika konsistenser låter som kaos i munnen men kan bevisligen också bli en finstämd smakexplosion. Det märks att vinnaren har varit väldigt noggrann och ägnat mycket tid både på att utveckla nya nyanser i smakerna och att skapa en ståtlig macka som utstrålar självförtroende.”

Resultat Mack-SM 2019

1. KÅL ME MOROT, en macka med stor variation av texturer och smaker. Mackan består av vegansk harissamajonnäs, ångad kål, sojamarinerad portabellosvamp och dragonpicklad morot samt toppas med puffade bondbönor och svartvinbärspulver. Skapad av Viktor Lind som är delägare och kock på Scandwich i Malmö. (Se hela receptet på sid 9 i den här tidningen!)

2. GRANTOPP, en vegetarisk macka bakad på gårdagens bröd. Den innehåller bland annat belugalinser, romanesco, morötter, fänkål och bladpersilja. Skapad av Cornelia Malm som äger och driver Björns Konditori i skånska Vellinge.

Delad fjärdeplats utan inbördes ordning:

SOS, en macka som tar vara på det gamla genuina i sill och potatis som vi överlevt på under nödåren.

Mackan består av smörstekt dubbelpanerad matjessill, skivad potatis, confiterad äggula, brynt smörmajonnäs samt stenbitsrom serverad på en rågbrödskaka. Skapad av Jeanette Ekerås som driver och arbetar som bagare/konditor på hennes egna café, Mormor Bettys Kringlor.

PUMPALICIOS, en glutenfri fröfralla med vegetariskt och säsongsbetonat pålägg. Den innehåller en het pumparöra gjord på picklad habanero, pumpachips, tomat och picklad rödlök.

Mackan toppas med rostade pumpakärnor och pressad citron. Skapad av Frida Brolin som arbetar på Kosterheds Konditori i Solna.

CELIAKIS VEGGI WRAP, en glutenfri och vegetarisk wrap skapad för att så många som möjligt ska kunna äta den. Den består av hummus, stekt halloumi och picklad rödlök, allt omslutet av ett glutenfritt tunnbröd. Skapad av Stina Olovsson som arbetar som kallskänka på Nya Lennarts Konditori i Eksjö.

VÄLKOMMEN UT, en macka inspirerad av naturen med rårörda lingon och friterad lav.

Mackan består även av ärtpesto, friterad löpeld, senapscréme, picklad kålrot och coleslaw. Skapad av Sandra Granström som arbetar på Polarbröd.

MAET MAERD MAERC

SEPTEMBER, en stenugnsbakad 3. PEA POWERsurdegssnibb med PLANT, en macka fänkål och dillfrö. Den som ska symbolisera innehåller en vegansk framtidens mat och har minimal kliömlaM ,nélyH mikaoJ dnalrroNskagenröra & mlohkcmed otS tofu ,dnulgöH airaM och äggfri majonnäs matpåverkan. Den 34 01 91 537 64+ 44 01 91 537 64+ mocinnehåller .anipmacbland dnalsannat eirf@nelysamt h.mitoppad kaoj av dillsyrad moc.anfänkål, ipmactångrom dnalseirfoch @dnulgoh.airam krispsallad. Skapad av Marika Karlsson som grön ärtröra, fänkålscoleslaw på mjölksyrad fänkål samt sotade morötter. Mackan groserveras betöG ,nossliäger N saoch moTdriver Marikas Café & Inredning mlohkcoitS ,nilröjB netxiZ Norrköping. omsluten av ett ätbart papper. Skapad av Gabriel

köseb relle temaet i sso atkatnok noitaripsni rem röF vs/moc.cibed.www adismeh råv

24 01 91 537 64+

Olsson som arbetar som moc.frilansande anipmacdbagare. nalseirf@nosslin.samot

vs/moc.cibed.www

04 01 91 537 64+ moc.anipmacdnalseirf@nilrojb.netxiz

allenoisseforp ned röf ednatulsetu sjläs cibeD arots alla soh tgilgnägllit snnfi hco nedankram .egirevS i retsissorg seiradnuob yadyreve dnoyeB

TRADITION MED INNOVATION

CREAM DREAM TEAM För mer inspiration kontakta oss i teamet eller besök vår hemsida www.debic.com/sv Maria Höglund, Stockholm & Norrland +46 735 19 10 44 maria.hoglund@frieslandcampina.com

Joakim Hylén, Malmö +46 735 19 10 43 joakim.hylen@frieslandcampina.com

Zixten Björlin, Stockholm +46 735 19 10 40 zixten.bjorlin@frieslandcampina.com

Tomas Nilsson, Göteborg +46 735 19 10 42 tomas.nilsson@frieslandcampina.com

Debic säljs uteslutande för den professionella marknaden och finns tillgängligt hos alla stora grossister i Sverige.

Beyond everyday boundaries

BRÖD _ 19 www.debic.com/sv

HEMMA HOS BAKE MY DAY

”Min hobby, min passion” Efter att ha förvärvat fyra av Stockholmsområdets största leveransbagerier som tillsammans omsätter 250 miljoner kronor och slagit samman dem till ett, har Moses Isik och kollegorna skapat det nya varumärket Bake my day. ”Tanken är att vi ska erbjuda premiumprodukter till den stora publiken”, sammanfattar han företagets vision. text > Lo Bäcklinder foto > Per Hansson

20 _ BRÖD

I

slutet av 2017 köpte Applied Industries Holding, där Moses Isik är vd, leveransbagerierna Bålstabagaren, Alimenta, Europabagaren, BriMa bröd och Tidermans bageri, för att slå samman dem och skapa ett nytt varumärke. I november 2018 lanserades Bake my day som idag levererar bröd, bakverk och konditorivaror till bland annat ICA, Coop och Hemköp samt restauranger och hotell i Storstockholmsområdet.

– Vi såg att det fanns ett gap mellan de stora industribagerierna och ”high-end-segmentet”, som vi kunde fylla genom att göra premiumprodukter till den stora publiken.

Vi har möjlighet till att få högre effektivitet i alla delar av verksamheten, men vi tummar inte på kvaliteten och är fortfarande ett klassiskt leveransbageri där vi flyttar produkterna för hand mellan de olika stegen, berättar Moses Isik, när han tar emot i Alimentas gamla lokaler i Huddinge, där Bake My Days produktion, order och administration finns.

När Applied Industries köpte bagerierna var det första gången de förvärvade bolag i livsmedelsbranschen. Sedan tidigare äger de eller har andelar i högteknologiska bolag, biotech- och life sciencebolag, gruvor, industrifastigheter och verkstadsindustrier.

Vad var då tanken bakom att ni gav er in i bageribranschen?

– Vi är helt branschagnostiska och bryr oss inte om vilket segment vi verkar i, utan var ute efter ett bolag som skulle uppfylla tre kriterier. Dels skulle det stå pall i en lågkonjunktur, dels skulle det klara konkurrensen mot e-handeln och leverera stabila kassaflöden. Dessutom skulle det vara i en bransch som står emot konkurrens från lågkostnadsländer.

Moses beskriver hur de högteknologiska bolagen i koncernen utvecklas snabbt och kräver ett jämnt flöde av likviditet för att finansiera tillväxten. Där kommer strategin med att köpa mer mogna företag som levererar dagligvaror till en stadig kundkrets in i bilden. e två åren som förflutit sedan förvärven har varit intensiva. Bland annat har de skalat ner 2 500 artiklar till ett hanterbart sortiment på ungefär 250 produkter. Personalen har också minskat från 240 anställda till 130. Många är kvar, både på tjänstemannasidan och bland produktionspersonalen och när det gäller den maskinella utrustningen har man plockat russinen ur kakan, men även investerat uppskattningsvis 20 miljoner kronor för att effektivisera.

– Alla har varit enormt duktiga och jobbat stenhårt, en del av oss i princip både dag och natt. Det har varit många produkter där vi i ledningen utmanat personalen så att vi uppfyller löftet om public premium, det vill säga hög kvalitet till ett pris som inte gör hål i plånboken. Vi har systematiskt valt ut de bästa råvarorna och jag har provsmakat mig igenom alla produkter och många gånger under långa perioder har min feedback varit ”gör om gör bättre”, berättar Moses och fortsätter: – Organisationen har verkligen utmanats till att lyfta ribban

D

HEMMA HOS BAKE MY DAY

”Vi såg att det fanns ett gap mellan de stora industribagerierna och high-end-segmentet”

och nivån på allt vi gör. Men ännu förfinas produkterna, nya kommer till och i november månad utökades sortimentet med färdigmatslinjen ”Oh my good”.

Att ta sig an en bransch som han inte tidigare varit verksam i, ser Moses inte som ett problem.

– I det stora hela är det inte så stor skillnad från företag till företag oavsett bransch, det lär man sig så småningom. Man måste naturligtvis lära känna människorna i organisationen, men strukturerna är uppbyggda på liknande sätt. Dock har jag läst mycket kemi under mina studier på Kungliga Tekniska högskolan, KTH, vilket gör att jag förstår till exempel jäsningsprocessen, på ett sätt som inte ens alla bagare gör.

Han ser en del svårigheter som branschen har att handskas med, som till exempel att sälja vissa produkter för mindre än produktionskostnaderna.

– Det såg vi till exempel när vi höjde priset på frallor, som tidigare var 1 krona. Det säger sig självt att det inte håller i längden.

Att det fortfarande förekommer en hel del underbetalda anställda och även svartarbete, ser han också som problematiskt, och säger att alla Bake My Days anställda lyder under kollektivavtalet idag. Att byta ut ingredienser som kan uppfattas kontroverBRÖD _ 21

HEMMA HOS BAKE MY DAY

siella för att möta kundernas preferenser, är något annat som han ser som en bra väg att gå.

– Vi har precis tagit bort palmoljan från i stort sett alla kondisbitar och det har varit en investering som kostat, men jag är övertygad om att det är värt det i längden. i har också tagit bort alla onödiga tillsatser och istället tillsatt äkta surdeg till alla bröd där det går, plus att vi bara använder ägg från frigående höns, vilket har visat sig gå hem hos kunderna.

Vad gör du mer än jobbar? Har du familj till exempel?

Moses skrattar först gott åt frågan, men blir strax allvarlig.

– Kärleken är livets ultimata valuta. Jag känner mig redo för att skaffa familj och jag kan tänka mig att med tiden så tonas behovet av att hålla på med affärer ner till förmån för livets egentliga värden, som till exempel kärlek.

Han poängterar att det inte är pengarna som lockar honom att arbeta i stort sett all sin vakna tid, utan att det är själv utmaningen i företagsutvecklingen som är hans drivkraft och tillfredsställelsen i att skapa något tillsammans med andra och känna stolthet över det.

– Jag bryr mig inte om dyra klockor eller fina bilar. Klocka har jag inte ens någon och jag tar den firmabil som blir över i organisationen.

Sin största tillgång upplever han är att han är extremt lättlärd och att han hela tiden drivs av att ta sig an stora utmaningar.

Hur ser du på företagets utvecklingsmöjligheter framöver?

– Jag har en stark vision för hur vi ska utvecklas och hela tiden bli bättre. I första hand ser jag att vi kommer att vara ett lokalt bageri som har Stockholm och Mälardalen som bas, men det finns inget som säger att vi inte kommer göra andra förvärv framöver.

V 22 _ BRÖD

I N G EN PALMOLJA HO BAKE MY DAY S

Mer om Moses Det här är jag: Namn: Moses Isik. Ålder: 36 år.

Familj: Singel.

Bakgrund: Läste industriell ekonomi på KTH och en hel del juridik och finanskurser på Stockholms universitet. Köpte sitt första företag som 20-åring under ett sabbatsår i studierna. Sitter idag i ett tjugotal bolagsstyrelser.

Fritid: ”Mitt jobb är min hobby som gör att jag kliver upp på morgonen och får mig att känna mig levande”.

Livsdevis: ”Allt är möjligt”.

Det kan jag inte leva utan: Det är människorna i livet som gör det värt att leva.

Så tycker vi: Daniel Granholm som tidigare drev Bålstabagaren är idag produktionschef på Bake My Day. – När Moses presenterade den här idén för mig kändes det som om han slog huvudet på spiken. Det var det här som branschen behövde och för att skyttegravskriget med enkronorsfrallor skulle upphöra. Det här gav mig också en möjlighet att jobba med högre kvalitet, konstaterar han.

Försäljningschef Kristoffer Kral ser också han att företagets ambition ligger rätt i tiden.

– Vi vill att fler människor ska kunna njuta av gott, högkvalitativt bröd och vi har redan fått bekräftelse på att det är rätt tänkt. Förra året tappade vi inte mer än tio procent, jämfört med vad bolagen sålt tidigare och det var bara på det billiga sortimentet. På allt det andra har vi ökat, säger han.

Trygghet, enkelhet och serviceglädje - sedan 1955 www.bageriprodukter.se

Följ oss på:

08-534 BRÖD 102_ 2340

n Del 1 i e rie gese reporta ar: i 4 del

SÅ GÖR CALLEBAUT HÅLLBAR CHOKLAD TILL NORM – CHOKLADJÄTTEN TAR SIG AN KAKAOPRODUKTIONENS STORA UTMANINGAR

Choklad är en central och självklar råvara i vår bransch. Dessvärre är chokladbönans framtid allt annat än given. Detta till följd av många decenniers missförhållanden – dåligt betalda bönder, omfattande barnarbete och låg avkastning på grund av omoderna jordbruksmetoder.

Det vill Callebaut ändra på.

G

enom sin ”Forever chocolate-strategi” och hållbarhetsprogrammet ”Cocoa Horizons” vill Callebaut lyfta 500 000 bönder ur extrem fattigdom, utrota barnarbete, stärka kvinnor och minska avskogningen. På så vis bidrar de till en bättre värld samtidigt som de säkrar den starkt hotade tillgången på kvalitetschoklad.

Men för att förstå det springande behovet av långsiktiga insatser måste vi först ta oss ner till Västafrika, som sedan länge är kakaons produktionscentrum, med Ghana och Elfenbenskusten som mest betydande exportländer. Bara i Ghana står kakaoproduktionen för cirka 40 procent av landets totala exportintäkter. Men den del av vinsten som kommer kakaobönderna till gagn är försvinnande liten. En orättvisa som sakta men säkert har resulterat i nedbrytning av hela samhällen. Odlarna har inte kunnat göra investeringar för att förbättra avkastning och kvalitet. Deras kunskaper har blivit daterade, gårdarna har åldrats och jorden utarmats. Fattigdomen har slagit hårt och barnarbete blivit faktum. När barnen blir tillräckligt gamla flyr de in till städerna, istället för att bli den kommande generation som skulle kunna vända den negativa trenden.

Callebauts marknadschef, Mina Oskarsdottir Semlali berättar:

24 _ BRÖD

– Som en av världens största chokladproducenter har vi en moralisk plikt, och förstås ett affärsintresse, att på allvar ta itu med dessa strukturella problem i chokladförsörjningskedjan. Därför sjösatte vi 2015 hållbarhetsprogrammet Cocoa Horizons, just där det kan göra störst skillnad – direkt hos kakaobonden. Projektet innehåller en mängd aktiviteter som ska hjälpa oss göra hållbar choklad till norm senast 2025, säger Mina.

Programmet finansieras via tre huvudkällor: Egen budget, donationer och premier från varje såld ”Horizons-produkt”.

– Vi vill att det ska kännas självklart för dig som bagare och konditor att välja våra produkter. Varje förpackning du köper betyder att du ger kakaobönder möjlighet att investera i sina odlingar och därmed förfina sitt hantverk. Det är i mötet mellan tradition och moderna idéer som den bästa chokladen föds. Dessutom kan du använda vår hållbara choklad som säljargument till dina kunder, säger Mina.

TIPS! I den tredje delen av den här reportageserien kan du läsa om hur Callebauts Horizons-choklad kan ge dig bättre affärer ( BRÖD # 1, 2020). I nästa del, som publiceras i BRÖD #12, 2019, får du möta några av de bönder som genom programmet har förändrat sin, och därmed vår branschs , chokladframtid.

Cocoa Horizons är Callebauts icke vinstdrivande hållbarhetsprogram som enligt principen ”hjälp till självhjälp” går ut på att uppfylla målen i Forecer Chocolaterstrategin. Programmet granskas årligen av ett globalt revisionsbolag.

Forever Chocolate Forever Chocolate är Barry Callebauts sätt att göra hållbar choklad till norm, senast år 2025. Strategin har fyra grundpelare som säger att de ska: 1. Förhindra grovt barnarbete genom hela värdekedjan 2. Lyfta fler än 500 000 kakaobönder ur fattigdom 3. Få naturen att trivas med hjälp av grön energi, minska avskogningen, minska CO2-, energi- och vattenavtryck 4. Se till att alla ingredienser i choklad –kakao, socker, vanilj… – är 100 % hållbara

DETTA UPPSLAG ÄR EN ANNONS FRÅN CALLEBAUT

Kakaoträden bär frukt två gånger om året, men arbetet pågår året om.

För fler än 30 av världens länder med utbredd fattigdom har kakaoindustrin stor betydelse för samhällsekonomin och cirka 50 miljoner människor är beroende av kakao för sitt uppehälle.

”Callebaut vill att det ska kännas självklart för bagare och konditorer att välja hållbar kvalitetschoklad” Kakaosamhällen saknar ofta grundläggande infrastruktur såsom tjänster, skolor, tillgång till säkert vatten och sjukvårdstjänster.

I nästa del av Callebauts reportageserie möter du Akekoua Ane Yvette, som via Horizonsprogrammet har hittat smarta vägar till blomstrande kakaoplantager.

BRÖD _ 25

SMARTA IPS T AFFÄRER –ÖR DIG & TRIX FÄGER SOM

NYHETSSVEPET NOVEMBER

8mertrender som ger sälj nästa år!

Vad är det egentligen som säljer? Och varför? En trendspaning kan ge svar på frågorna, och hjälpa dig att göra bättre och mer affärer nästa år. text > Johan Hård foto > iStockphoto

Dawn Foods har identifierat åtta globala trender som kan ge bagerier och konditorier ökad tillväxt. Enligt Dawn Foods säger dessa trender mycket om vilka bageri- och konditoriprodukter marknaden kommer att efterfråga framöver.

4.

Här är de 8 spaningarna 1.

Verklighetsflykt och njutning: Många idag är uppkopplade och tillgängliga hela tiden. Därför blir tillfällena då man kan logga ut och bara ta det lugnt extra värdefulla.

Många vill då passa på att utnyttja dessa sällsynta små pauser till njutning och för en stund glömma vardag och stress.

2. Upplevelser och underhållning: Dagens konsument vill inte bara äta en måltid, utan vill samtidigt uppleva något extra. Det kan vara något socialt eller något underhållande – men framförallt vill man ha något man kan dela med andra!

3.

Mat och identitet: ”Du är vad du äter” är ett gammalt välkänt uttryck, men som allt fler verkar förhålla sig till. Vad man äter blir därför en allt viktigare identitetsmarkör.

Dagens konsument vill gärna dela sina berättelser om vad och hur de äter med andra. Den här trenden kan bagerier och konditorier haka på genom att berätta och dela sina historier om sina produkter, verksamhet och företag.

26 _ BRÖD

5.

6.

7.

8.

Nytt och spännande: Idag är inte människor rädda för att pröva nyheter, eller det som kan uppfattas som ovanligt.

Tvärtemot är många idag mer ”äventyrslystna” och vågar ge sig ut i det okända. Det här skapar en växande marknad för att våga ta fram nyheter och produktutveckla som aldrig förr. Nya smakkombinationer och osannolika blandningar… Absolut något för bagerier och konditorier att ta fasta på!

Sunt och gott: Hälsotrenden är stark, och dagens konsument vet mer om hur olika ingredienser påverkar hälsan och kroppen. Vegetariskt och veganskt ökar rejält, så det är ett bra tips att ta fram och ha ett produkterbjudande som tillgodoser denna efterfrågan. Men glöm inte att det ska smaka gott också! Äkta och autentiskt: Dagens konsument vill ha ett rent samvete och göra val som ger ”ro i själen”. Hållbarhet och transparens är nyckelord. Råvaror ska vara rättvist producerade, upplevas ”äkta” och gärna lokalt. Choklad och kaffe är typiska exempel där denna trend är stark.

Tid och tillgänglighet: Tid är något som är mer värdefullt än kanske någonsin, i en stressad vardag. Människor söker därför vägar och möjligheter till att spara tid och få ut det mesta möjliga av den tid man ägnar åt olika saker. Enkla och effektiva sätt att få i sig mat är därför viktiga. Bagerier och konditorier kan tänka på detta när man utformar sina produkter. Exempelvis bra, nyttiga och goda lunchmackor!

Personligt och anpassat: Många konsumenter vill idag uppleva att produkter är anpassade för personliga behov och önskemål. De vill vara sedda och känna sig viktiga.

Det här kan bagerier och konditorier tillgodose genom att lära känna sina kunder, till exempel via relationer i sociala medier, eller starta en kundklubb. Och därigenom erbjuda ett mer individuellt anpassat utbud för lojala kunder!

MALMÖ 29-30 JAN 2020 MALMÖMÄSSAN

JOEL LINDQVIST Som driver Mat& chokladstudion gästar mässan

Äntligen närmar vi oss branschfesten i Malmö – den mest kompletta mässan för café, fastfood och restaurang under 2020.

Vi samlar grossister och leverantörer under ett och samma tak för att uppleva årets alla nyheter, inspireras av branschens proffs och djupdyka i aktuella trender.

p! u n g i S ed m é r t n Fri e 060 7 : d o k

Branschmässa, läs mer på fastfoodrestaurangsyd.se

BRÖD _ 27

NYHETSSVEPET NOVEMBER

MED FOKUS PÅ:

yrkesprov November betyder som vanligt fortbildningsdagar för landets bagerioch konditorilärare på gymnasieskolan, yrkeshögskolan och inom vuxenutbildningen. Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, bjuder in till ett tvådagarsmöte i Stockholm under skolornas novemberlov, med diskussioner workshop, föredrag och praktik. text & foto > Johan Hård

Å

rets program var minst lika välmatat som de senaste årens. Huvudfokus denna gång var branschens nya yrkesprov och yrkesbevis som har testats i en pilotversion i samarbete med Jenny Nyströmsskolan i Kalmar.

Ett 60-tal lärare mötte upp till dagarna i Stockholm.

Den första dagen ägnades åt föredrag och workshopande.

Martin Lundell, vd för SBK inledde med att presentera hur branschen arbetar för att synliggöra utbildningen till bagare och konditor. Allt från att arrangera tävlingar till att medverka i programråd och att lyfta fram utbildningarna i olika sammanhang, inte minst här i tidningen BRÖD. Skolverkets Björn Sterner redogjorde för det viktiga arbetet med hur man får lokala programråd att fungera väl. Yrkeshögskolan presenterade sin verksamhet. Maria Sitell från Brödinstitutet talade om vad vi bör äta för att leva hälsosamt. Idag är det många som sätter likhetstecken mellan hälsosam mat och att välja bort olika livsmedel, som till exempel gluten, utan att ha en diagnos. Att detta inte är särskilt smart tog hon bland annat upp.

-Jag tycker det är ett bra upplägg med en dag med ”prat” en dag och nästa som är mer praktisk, säger Börje Carlsson, lärare på Ester Mosessons gymnasium i Göteborg. Alltid bra att få höra lite hur Skolverket resonerar. Men det kanske viktigaste är att man får tillfälle att träffa kollegor och utbyta erfarenheter.

Den uppmärksammade tårttävlingen som arrangerades i våras på Östersjöskolan i Karlskrona fick en särskild punkt i programmet.

Tävlingen blev väldigt lyckad och uppmärksammades stort i lokala medier. Tanken från början var att använda tävlingen som ett sätt

28 _ BRÖD

att visa upp utbildningen och förmå elever att söka. Tävlingen vände sig till åttondeklassare för att de skulle hinna få tid att smälta intrycken och förbereda sig för sina gymnasieval. Tävlingen återkommer nästa år, och den uppskattades av både elever och lärare – absolut något som andra skolor gärna får ta efter.

Men huvudfokus för den första dagen var alltså det nya yrkesprovet och beviset. Syftet med yrkesprovet och beviset är att hitta former för skolvärlden och olika branscher att närma sig varandra för att tydliggöra vad en yrkesutbildning leder till, både för eleverna och för branschernas företag. I grunden handlar det om ett regeringsuppdrag som löper under tre år.

Pernilla Boström visar bakning i den högre skolan.

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Så här såg det ut när första kullen elever tog sina yrkesbevis på Jenny Nyströmsskolan i slutet av maj.

Provet har konstruerats i samverkan med lärare på Jenny Nyströmsskolan och företrädare för branschen. Just detta ses som en förutsättning för att skapa förståelse över gränserna och för att provet och beviset ska kunna säga något om elevernas kunskaper i relation till branschens behov. jälva provet, som enbart är praktiskt, består av att under totalt 24 timmar fördelat på tre dagar, varav sex timmar på själva ”examensdagen”, baka ett brett spektrum av matbröd och söta bakverk. Dessa bedöms sedan av inbjudna ”granskare” – yrkesverksamma branschföreträdare – som framförallt bedömer om elevernas arbeten skulle vara säljbara i ett riktigt bageri eller konditori.

-Jag har kanske varit lite skeptisk från början till ytterligare ett prov, säger Börje Carlsson. Men samtidigt förstår jag att det kan finnas behov av att styra upp den här typen av bedömningar, så att det blir mer likvärdigt mellan skolorna. Jag har nog svängt i min uppfattning, och vi planerar att testa detta framöver.

Yrkesprovet och -beviset har däremot inget med elevernas skolbetyg att göra, det är viktigt att påpeka. Betygen är lärarnas uppgift, de har följt eleverna under tre år

S

och kan göra den bedömningen. Yrkesbeviset ska ses som en kvalitetsstämpel eller ett bevis på att eleven är skicklig i yrket, redo att börja jobba praktiskt och har förutsättningar att utvecklas vidare.

På sikt hoppas Skolverket att det ska leda till att fler elever söker sig till yrkesutbildningarna och att kvaliteten höjs ytterligare. Än så länge är detta dock en försöksverksamhet, som kommer att pågå till 2022.

Intresset för det nya provet och beviset var stort och nu verkar det som att ett tiotal skolor kommer att haka på och köra yrkesprovet under nästa år. ag två under fortbildningsdagarna brukar ha en mer praktisk inriktning. Så även denna gång. Detta moment hölls hos Stockholms Hotell- & Restaurangskola i Globenområdet, som generöst upplät sina lokaler för ändamålet. Här var det högt tempo och lärarna fick gå runt mellan fyra olika stationer: nyblivna konditormästaren Gustaf Mabrouk jobbade med choklad, tidigare juniorvärldsmästaren i bageri, Pernilla Boström bakade bullar, erfarna bagaren Mattias Wallmark visade

D

tips och tricks med matbröd och Årets Konditor 2005, Emanuel Andrén, visade veganskt konditori. Ungefär en timme och en kvart på varje station blev det. Och som alltid uppskattades denna praktiska del mycket av lärarna.

Detta är yrkesbevis • Yrkesbeviset är branschens godkännande av att eleven kan komma ut i arbetslivet och fortsätta att utvecklas mot en kunnig yrkesperson.

• Yrkesprovet som utmynnar i ett yrkesbevis är ett samarbete mellan Sveriges bagare & konditorer, Skolverket, gymnasieskolor och vuxenutbildningar som bedriver utbildning av bagare och konditorer.

• Yrkesbeviset innebär att eleven är redo att fortsätta utveckla sina kunskaper på ett bageri eller konditori.

• Yrkesprov kan avläggas efter att eleven har genomgått gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram med inriktning bageri/konditori eller likvärdig utbildning inom vuxenutbildningen på minst 1300 poäng i yrkesrelaterade ämnen.

BRÖD _ 29

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Fokus bageri i avtalsrörelsen Nästa år ska nya kollektivavtal tecknas för mängder av arbetsgivare och löntagare på i stort sett alla avtalsområden. Så även bageri/konditoribranschen. Förberedelserna är igång. text > Johan Hård foto > Livsmedelsföretagen och iStockphoto

Tidigare i höst träffades en särskild bageridelegation och representanter för arbetsgivarsidan i de kommande avtalsförhandlingarna för att prata ihop sig om viktiga frågor. Från branschen deltog Mattias och Linda Ljungberg samt Cecilia Edlund, Tössebageriet och MR Cake samt Heléne Stålbom, Stålboms konditori. Från arbetsgivarsidans part, Livsmedelsföretagen (Li), deltog arbetsrättsjurist Alexander Iliev, förhandlingschef Henrik van Rijswijk och vd Björn Hellman.

-Vi kommer att lägga särskild stor vikt vid bageriavtalet och de mindre företagens villkor den här gången, säger Alexander Iliev.

OB-tilläggen är en sådan knäckfråga. Idag finns det en hel radda olika OB-tillägg att hålla reda på.

Det blir ganska tungjobbat. Viktigt blir också hur man ska se på löneökningar i relation till andra allmänna villkor mellan arbetsgivare och anställda.

Samt frågan om provanställning. Som bekant tillåts inte provanställning inom nuvarande avtal.

Ska det vara samma avtal och villkor för hantverksbagare och de större, mer industriella företagen i branschen? Det var en annan fråga som lyftes under mötet. Från de mindre företagens sida hävdas ibland att villkoren skiljer sig ganska mycket jämfört med de större, inte minst när det gäller arbetskraftskostnaderna. De mindre företagen är ofta betydligt mer personalintensiva. Dock kan det också vara nackdelar med att ha flera små avtal, risken i så fall är att man 30 _ BRÖD

ändå får anpassa sig till de större avtalen.

Förekomsten av så kallade arbetstidskonton diskuterades också. Arbetstidskonto innebär att arbetsgivaren avsätter ett visst belopp som beräknas av en procentsats på lönesumman. Den anställde kan sedan välja att ta ut detta som ledighet eller avsättningar till pension. Dock är detta ifrågasatt då de flesta anställda tenderar att föredra en högre lön istället.

-För oss är det så klart av stor vikt att få reda på vilka frågor som är viktiga för branschen att ta med in i de kommande förhandlingarna, säger Alexander Iliev. Jag välkomnar därför alla att höra av sig förslagsvis till mig*, om man har tankar och idéer kring avtalsrörelsen.

Den svenska industrin, där också livsmedelsbranchen är en del, hoppas att det även denna gång kan bli relativt långa avtal. De som nu löper ut har gällt i tre år och långa avtal brukar industrins företrädare tycka är bra för det ger lugn och ro och relativ förutsägbarhet på arbetsmarknaden.

-Att värna om det så kallade märket** är därför av stor vikt, både för företagen och inte minst för den svenska konkurrenskraften, menar Henrik van Rijswijk. På senare tid har det kommit många signaler från analytiker om en avmattning i konjunkturen. I en sådan situation gäller det att ta sitt ansvar i den kommande avtalsrörelsen, så inte kostnaderna rusar iväg. Lägg därtill att det är oroligt i världen med sådant som en annalkande Brexit, handelskrig med Kina och så vidare. Det finns därför en hel del ”risk” för att vi kan komma att landa i kortare avtal den här gången, men det är inget vi önskar.

I december kommer Li att utväxla sina krav i avtalsrörelsen med de fackliga parterna, bland andra Livsmedelsarbetareförbundet, Livs.

Vad är Märket? **Märket, eller industrimärket, är nivån på de avtal som industrins arbetsgivarorganisationer tecknar med de fackliga organisationerna.

Industrin är vanligtvis först in i en avtalsrörelse och de löneavtal som sluts inom industrin brukar sedan vara vägledande för övriga yrkesområden.

Ett syfte med modellen är att den internationellt konkurrensutsatta industrin ska styra löneökningarna så att den svenska konkurrenskraften säkerställs. *Har du någon bra idé, eller särskild fråga, som du tycker borde finnas med i den kommande avtalsrörelsen? Mejla arbetsrättsjurist Alexander Iliev på: alexander.iliev@li.se

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Årets fest i stadshuset

”Facken tar i för högt” -Jag är allvarligt bekymrad över de verklighetsfrämmande kraven från facken inom industrin. Kraven utgör ett hot mot stabiliteten på den svenska arbetsmarknaden i allmänhet och mot livsmedelsbranschen i synnerhet, säger Livsmedelsföretagens förhandlingschef Henrik van Rijswijk i en kommentar till lönekraven som facken inom industrin presenterade den 4 november.

De fem fackförbunden inom industrin kräver löneökningar på 3,0 procent under nästa avtalsår. Kravet har mötts med stor förvåning och kritik av såväl oberoende experter och ekonomijournalister som av arbetsgivarsidan. Henrik van Rijswijk instämmer i kritiken: – Det är anmärkningsvärt att krav på höjda löner med 3,0 procent lämnas i det osäkra ekonomiska läge som Sverige befinner sig i. Kravet är högre än i förra avtalsrörelsen för tre år sedan, då facken krävde 2,8 procent men avtalet slutade på 2,2, procent för det första avtalsåret. Då gynnades svensk ekonomi av en tydlig högkonjunktur. I dag visar alla konjunktursignaler på avmattning och stundande lågkonjunktur. Att i det läget komma med avtalskrav på ännu högre lönenivåer är i det närmaste ansvarslöst.

Utöver lönekraven meddelade industrifacken att man vill ha fortsatt avsättning till deltidspension och flexpension samt särskilda åtgärder för att öka jämlikheten och förbättra arbetsmiljön.

– När det gäller avtalskraven i övrigt så konstaterar jag att vi parter enligt industriavtalet ska överlämna våra avtalskrav den 20 december. Jag vill inte föregripa det överenskomna datumet genom att kommentera de övriga kraven, säger Henrik van Rijswijk.

…är förstås den årliga utdelningen av gesäll- och mästarbrev som sker under högtidliga former varje år den första onsdagen i november, i Blå hallen, Stockholms stadshus. Denna gång på själva Gustaf Adolfsdagen den 6 november. Närmare 275 hantverkare inom 38 hantverksyrken fick ta emot sina gesäll- och mästarbrev som vittnar om deras hantverkskunnande och yrkesskicklighet. Några fick ta emot både gesäll- och mästarbrev denna kväll, däribland: bagaren och konditorn Gustaf Mabrouk från Skärholmen. Gesällprov kan idag avläggas i cirka 80 yrken där varje yrke har särskilda bestämmelser om vad som granskas och betygsätts.

För mästarbrev krävs ”skicklighet och erfarenhet”, minst sex år i yrket samt kunskap i bokföring och kalkylation. Även för mästarbrev finns särskilda bestämmelser för varje yrke. Utdelningen föregås av en utställning med ett trettiotal gesäll- och mästarprov, där besökarna kommer att få se unik design - Det är alltid lika kul att få gratulera alla riktiga hantverkare till en viktig milstolpe i karriären, säger Stefan Fritzdorf, bagare och ordförande för Stockholms Hantverksförening, tillika ordförande i branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK.

EAT-Lancet årets utstickare EAT-Lancet Commission är vinnare av årets Utstickarpriset, som delas ut av Polarbröd för att uppmuntra spridandet av kunskap, för att hylla modiga människor som går sin egen väg och som visar hänsyn och handlingskraft, nytänkande och uthållighet. Det var åttonde gången priset delades ut. EAT-Lancet Commission får priset för sitt arbete med att göra det globala livsmedelssystemet mer hållbart.

Juryn motiverar valet bland annat med att de anser att EAT-Lancet visar på betydelsen av samarbete över ämnesoch kunskapsgränser för att verkligen kunna presentera rekommendationer för ett hållbart livsmedelssystem. Och för att de visar att det är möjligt att förse 10 miljarder människor med en hälsosam och hållbar kost producerad med respekt för planetens gränser.

TheBakom EAT-Lancet EAT-Lancet Commissionrapporten står bland andra Johan Commission vinneri miljövetenskap, och Gunhild Stordalen, grundare Rockström, professor Utstickarpriset 2019 av EAT Food Forum. Övriga finalister till utmärkelsen var Gapminder Foundation och Greta Thunberg. Gapminder är en icke vinstdrivande organisation grundad 2005 av Ola, Anna och Hans Rosling. Verksamheten startade med utveckling och spridning av programvara för att på ett begripligt sätt åskådliggöra statistik om mänsklighetens utveckling. Greta Thunberg är den 16-åriga aktivisten som på mindre än ett halvår fått ordet klimat på allas läppar.

Victoria Bignet, Line Gordon, Brent Loken och Maya Rebermark.

2019-11-14 23:12 CET

Med fokus på att sprida kunskap och göra den tillgänglig för många delar Polarbröd för åttonde året i rad ut Utstickarpriset. Årets pris tilldelas rapporten The EAT-Lancet Commission, som syftar till att förändra det

BRÖD _ 31

Samma goda smaker under nytt namn.

Nu hittar du Arla® Färskost Naturell (16 % och 25 %), Arla Kesella® och Arla® Smetana under varumärket Arla Pro. Utöver en serie produkter utvecklade för proffs erbjuder Arla Pro även utbildningar, inspiration och recept.

Allt framtaget av proffs, för proffs.

Läs mer på kund.arla.se

32 _ BRÖD

ARLA PRO FÄRSKOST NATURELL 16 % 1,5 kg I Art nr: 67179

ARLA PRO FÄRSKOST NATURELL 25 % 1,5 kg I Art nr: 67180

ARLA PRO KESELLA® KVARG 10 % 2 kg I Art nr: 432589

ARLA PRO SMETANA LAKTOSFRI 42 % 1,8 kg I Art nr: 56849

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

Sanningar är ibland falska

FÖR FEMTIONDE GÅNGEN I KÖLN

Ett av mina större intryck denna månad, eller kanske faktiskt detta år, är den föreläsning som Ola Rosling på Gapminder höll i egenskap av en av de nominerade till Polarbröds Utstickarpris. Vi har en klimatkris som är rejäl, vi behöver agera. Det förändrar inte att den fakta vi har många gånger visar på bättre förhållanden än vad vi många gånger tror.

Ola Rosling skakade om rejält och jag är helt säker på att det var meningen. För att vi grundar våra åsikter på, och har omedvetna, fördomar skapar förstås en ganska smal bild av verkligheten. Samtidigt som det omvända gäller – den smala bild vi har av verkligheten formar våra åsikter och omedvetna fördomar.

Jag har lyssnat till hans far, Hans Rosling, flera gånger och att Ola lyckas med konststycket att göra ett framträdande minst lika bra ska inte vara osagt. Det är minst sagt imponerande. Men det allra mest imponerande är ändå hur vi bär på så många åsikter som vi tror är fakta. Som alltid vid medverkan av Gapminder hade vi fått svara på frågor i förväg, och som alltid visade det sig att vi hade lika rätt som om det hade varit schimpanser som hade fått välja svaret. Det vill säga i bästa fall hade 33 procent rätt när vi fick välja mellan tre svarsalternativ.

Att det tar emot att ändra en åsikt är inte bara svårt. Det är enormt svårt! För många tar det en livstid. Ibland går det inte alls. Och ändå är det ibland på liv och död (läs planetens överlevnad).

Hur lätt är det att inte att fortfarande dela in länder i i- och u-länder. Även om övervikt numera är ett större problem globalt sett, och även om teknikutvecklingen går i raketfart i länder som vi för inte alls länge sedan räknade som länder med låg utbildningsnivå. Länder och människor förändras.

Det finns fortfarande stora delar av världens befolkning som lever under katastrofala omständigheter med brist på mat, vatten, bostad, utbildning, mänskliga rättigheter och fred. Att rejäla och effektiva insatser ska riktas dit känns nästan onödigt att skriva, men för att vara extra tydlig så.

Samtidigt så är det färre, både i faktiska tal och i andel, som lever så. Istället är fler och fler friska och lever längre, fler människor har tillgång till rätt läkemedel, fler går i skolan och fler studerar vidare. När människor kommer upp till dräglig levnadsstandard minskar antalet barn per kvinna. Listan kan göras lång. Det centrala budskapet är: Det är inte alltid som man tror.

Matområdet är inte heller förskonat. Egna sanningar skapas och ord som till exempel ”växtbaserat”, ”närodlat” etcetera används för att visa vad som är riktigt bra, alltför ofta helt okritiskt enligt mitt sätt att se. Nu börjar det spira ny kunskap som sätter matens näringsinnehåll i förhållande till dess miljöpåverkan. Den följer jag med intresse samtidigt som vi kan lyfta fram att bröd är något av det mest klimatsmarta vi kan äta, just för att det är växtbaserat. Att ta reda på fakta, att vara källkritisk på riktigt, är en underskattad aktivitet, men aldrig har den varit viktigare. För ibland handlar det ju om just liv och död.

VÄLKOMMEN TILL ISM – VÄRLDENS STÖRSTA MÄSSA FÖR SÖTSAKER OCH SNACKS

KÖLN, TYSKLAND

2-5 FEBRUARI 2020 www.ism-cologne.com

BM International / BraMässor Sverige AB Kölnmässans representant i Sverige info@bramassor.se www.bminternational.se

BRÖD _ 33 SM_2020_Anzeige_Broed_85x240mm_SE.indd 1

05.11.19 12:58

Ola och Anna Lanemo i mitten, flankeras av till vänster bokens fotograf, Desireé Östergren och till höger textförfattaren Ivana Vukadinovic.

Artnr; 700814 Bredd; 50mm Höjd; 35mm 1000/frp

Mer inspiration?

Följ oss på instagram @Siluettofsweden www.siluett.se

NYHETSSVEPET NOVEMBER

God Jul & Gott Nytt År!

Artnr; 700812 Bredd; 50mm Höjd; 35mm 1000/frp

Firar 80 år med ny bok

34 _ BRÖD

Lanemo Konditori & Bageri i Linköping är med 80 år på nacken i år något av en institution i staden. Och vad passar väl bättre än att fira en så aktningsvärd ålder med en bok om företagets historia – och nutid. text > Johan Hård foto > Desiré Östergren

Idag drivs företaget av tredje generationen Lanemo, närmare bestämt syskonen Anna och Ola, som tog över 2011.

Men boken tar läsaren med tillbaka till 1939, eller egentligen ända till 1913 då Elsa Lanemo föds i Smålands Anneberg. Året 1939 får ändå utgöra ett startår för företaget, då Elsa och hennes man Per både gifter sig och startar bageri på Västra vägen 14 i Linköping.

Vi får fortsätta att följa Per och Elsa genom åren, bland annat till 1948 då de övertar Café Gillet på Västra vägen 6, och där ligger Lanemos än idag i samma hus.

De nuvarande ägarna, syskonen Anna och Ola Lanemo presenteras utförligt, och läsaren får ta del av deras företagsfilosofi och ambitioner.

Liksom att läsaren får möta både medarbetare, stamgäster och leverantörer, som alla har sina

speciella minnen och relationer med företaget.

Givetvis får även andra generationen Lanemo, med Per-Åke i spetsen också ett eget kapitel.

Dessutom delar syskonen Lanemo frikostigt med sig av många recept och bakningstips ur det digra sortimentet!

-Vi tycker det är jättekul att kunna ge ut en bok om företaget, och jag hoppas kunder och andra ska tycka om den, säger Anna Lanemo. För oss känns det som något av en kvalitetsstämpel att ha en egen bok.

Texten är skriven av journalisten och författaren Ivana Vukadinovic, och boken är rikligt illustrerad, såväl med nytagna bilder av fotograf Desiré Östergren, som med intressanta och roliga bilder från förr.

Boken ges ut på Isaberg förlag.

Bakugnsband av stål, solida eller perforerade för en säker kontinuerlig bakprocess IPCO är en världsledande tillverkare av stålband och har levererat till bageriindustrin i över 90 år. Vi levererar bakugnsband, med eller utan olika tillbehör.

Som ett oberoende företag inom Wallenberg-gruppen med över 600 anställda och ett globalt nätverk med mer än 35 försäljnings- och servicekontor, supporterar vi effektivt ugnsbyggare och bagerier runt om i världen.

Exempel på fördelar med band från IPCO: • Maximal mångsidighet - baka mer på ett stålband.

• Breda band upp till 3500 mm ger hög produktivitet.

• Energieffektivt - lättare band innebär lägre klimatpåverkan.

• Global service, underhåll eller uppgraderingar tex. byte från trådband till stålband.

ipco.com BRÖD _ 35

NYHETSSVEPET NOVEMBER

DETTA HÄNDER:

SBK:s distrikt I år dubblerade Stockholms bagare & konditorer sin populära satsning Baktorget, som fanns både på Bak & Chokladfestivalen och på Sthlm Food & Wine. Och i flertalet distrikt har Jesper Långström och Martin Lundell genomfört utbildningar där bakning varvas med nyckeltal. text > Johan Hård foto > Sara Trus

Norrland Fredric Ackermann

STOCKHOLM

(info@lillabageriet.se)

Baktorget x 2

Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se)

TVÅ MÄSSOR – TVÅ baktorg. I år dubblerade Stockholms bagare & konditorer sin populära satsning Baktorget, som under hösten fanns både på Bak- & Chokladfestivalen och på Sthlm Food & Wine, bägge mässorna på Stockholmsmässan, Älvsjö, i oktober och november.

Baktorget är en mässatsning där Stockholmsföreningen ordnar

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Linda på Kosterheds Konditori i Solna

Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

Bak och nyckeltal på schemat

FLERA AV DISTRIKTEN har under hösten genomfört utbildningar som både innehållit inslag av mer teoretiska ämnen, och praktik. En kombinerad variant av en genomgång av nyckeltal, följt av bakning. Det är Sveriges bagare & konditorers vd, Martin Lundell och utbildningsansvarige Jesper Långström som kört upplägget. Företagen har i förväg fått skicka in sina egna nyckeltal och sedan har dessa sammanställts och kunnat jämföras på olika sätt. Nyttigt och lärorikt, och bra diskussioner. Under bakningspassen har det bjudits på tartes och bretzel. Upplägget har varit uppskattat från deltagarna, och kanske det kommer igen i någon form framöver om intresse finns.

36 _ BRÖD

ett typ ”pop up-bageri” på mässan, där fyra bagerier per dag kan baka, visa upp sig, prata med besökarna och inte minst sälja bröd!

Ett av företagen som i år var med på bägge mässorna var Kosterheds Konditori i Solna.

-Det här är verkligen jättekul – och jättejobbigt, säger Linda Kosterhed, som driver konditoriet som bär hennes namn. Men så klart överväger det positiva! Vi säljer massor med bullar och framförallt får vi en otroligt fin kundkontakt. Vi var med förra året också, och fick verkligen blodad tand.

0 2 0 2 n a k c e v M S

ÄR DU SVERIGES BÄSTA BAGARE? Nu är det dags att anmäla sig till Sveriges viktigaste tävlingar inom bageri 2020 – Årets Bagare, SM Unga Bagare och Skolmästerskapen. Tävlingarna avgörs i Göteborg under ”SM-veckan” den 9-12 mars 2020. ÅRETS BAGARE Årets Bagare är det svenska mästerskapet för professionella bagare. Skicka in ett recept med bild på det matbröd du ansöker med på: www.aretsbagare.se/anmalan/. Senast den 15 januari vill vi ha din ansökan. Semifinal kommer att hållas tisdag den 28 januari.

Finalen avgörs den 9-12 mars 2020.

SM UNGA BAGARE SM Unga Bagare syftar till att kora Sveriges bästa unga bagare och är öppen för ungdomar upp till 24 år. Tävlingen avgörs den 11 mars 2020. Sista ansökningsdag är den 25 januari. Läs mer och anmäl dig på: www.smungabagare.se/anmalan/ SKOLMÄSTERSKAPEN Elever i årskurs 3 på Restaurang- och livsmedelsprogrammets bageri/konditoriutbildning inbjuds till Skolmästerskapen i bageri och konditori. Årets tävling begränsas till tio tävlande skolor. Tävlingen avgörs den 10 mars 2020. Mer information och anmälan hittar du på: www.smungabagare.se/skolmasterskapen/anmalan/

Anmälan är öppen!

Gäller alla tre tävlingarna Har du frågor kring tävlingarna, kontakta Ellen Spångberg på: ellen@bageri.se

BRÖD _ 37

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Ansvarsfulla avtal viktiga gymnasieval!

A

vtalsrörelsen närmar sig med stormsteg. Nästa år ska löner och villkor för 2,8 miljoner anställda omförhandlas. Bara inom Svenskt Näringsliv rör det sig om 300 avtal för 1,8 miljoner medarbetare.

Och detta i ett läge då flera bedömare menar att konjunkturen bromsar in, samtidigt som bland annat upptrappade handelskonflikter och fortsatt röra kring Brexit skapar ovisshet kring den ekonomiska utvecklingen.

Jag, och många med mig, menar att det därför är extra viktigt den här gången att arbetsmarknadens parter tar sitt ansvar och strävar efter att landa i ansvarsfulla avtal med realistiska löneökningar som inte riskerar att urholka den svenska konkurrenskraften.

På sidorna 30-31 i den här tidningen kan du också läsa om hur bageribranschen förbereder sig för de kommande förhandlingarna.

Och vad Livsmedelsföretagens (Li) förhandlingschef, Henrik van Rijswijk, tycker om fackens utspel om krav på 3-procentliga löneökningar.

Något annat som är minst lika viktigt för vår konkurrenskraft är att säkra vår framtida kompetensförsörjning. Nu under senhösten börjar gymnasieskolorna hålla öppet hus och landets niondeklassare ska göra sina val inför gymnasiet. Gymnasievalet är viktigt. Men det är inte livsavgörande.

Fler måste klara av sina gymnasiestudier och ta examen. För dem som saknar gymnasial utbildning väntar en tuff arbetsmarknad. Sysselsättningsgraden är blygsamma 59 procent, att jämföra med drygt 83 procent bland gymnasialt utbildade. Över tid har arbetslösheten för gruppen ökat och

Nina Andersson opinionsbildare Svenskt Näringsliv Nina.andersson@svensktnaringsliv.se

sysselsättningsgraden sjunkit, även under de senaste årens högkonjunktur.

Mer än vart fjärde rekryteringsförsök misslyckas i Sverige enligt Svenskt Näringslivs rekryteringsenkät. Jag tror att de gymnasiala yrkesprogrammen har en nyckelroll när det gäller att lösa kompetenskrisen på svensk arbetsmarknad. Staten kommer framöver att behöva ta ett större ansvar inte minst för den gymnasiala yrkesutbildningen. Nuvarande modell där det alltför ofta enbart är enskilda kommuner som fattar beslut om planering och dimensionering fungerar inte. Jag är övertygad om att vi kommer att behöva någon

”För dem som saknar gymnasial utbildning väntar en tuff arbetsmarknad.” form av regional modell för dimensionering och planering. Arbetsmarknadsregionerna är helt enkelt större än enskilda kommuner.

Lärarna har en avgörande betydelse för elevernas skolgång. Det gäller också eleverna på yrkesprogrammen. Skickliga yrkeslärare med gedigen yrkeskunskap är en förutsättning för att eleverna ska bli väl förberedda för sitt yrkesliv. Vi måste bredda rekryteringen av yrkeslärare och skapa nya och bättre karriärvägar för yrkeslärarna.

Jag vet att fortbildningsdagarna som Sveriges bagare & konditorer anordnar årligen är ett utmärkt sätt att kompetensutveckla och samla branschens alla yrkeslärare. Fler branschorganisationer borde göra detsamma. Förändringarna i näringslivet går snabbt; förväntningarna på medarbetarnas kompetens förändras. En nära koppling till branscher och företag är därför central för en god yrkesutbildning i takt med tiden.

Det här är en personligt skriven text. Eventuella åsikter som uttrycks är skribentens egna.

38 _ BRÖD

Lag om plan för återgång i arbete

Klipp ur och spara!

Sedan den 1 juli 2018 finns en regel i Socialförsäkringsbalken som innebär att arbetsgivare har en skyldighet att upprätta en plan för återgång i arbete om man kan anta att en anställds arbetsförmåga kommer vara nedsatt på grund av sjukdom under minst 60 dagar. Arbetsrättsjurist Alexander Iliev berättar om hur det funkar.

Då reglerna funnits i snart ett och ett halvt år tänkte jag att det kan vara på sin plats att påminna om dessa och kort redogöra för vad de i praktiken innebär för er som driver bageri och konditori. Om man vill ha en mer utförlig redogörelse finns ett utmärkt cirkulär på Livsmedelsföretagens hemsida som skickades ut innan reglerna trädde i kraft (cirkulär 8 från 2018).

Jag vill även be samtliga läsare att notera att rehabiliteringssituationer i regel aktualiserar många svårbedömda frågor och att ni därför i ett så tidigt stadium som möjligt bör kontakta oss för rådgivning.

Inom 30 dagar En plan för återgång i arbete ska som sagt tas fram om man kan anta att en anställds arbetsförmåga kommer vara nedsatt på grund av sjukdom under minst 60 dagar. I ett sådant fall ska en plan upprättas senast dag 30 i sjukperioden. En fråga man då kan ställa sig är hur man ska kunna veta hur lång en sjukskrivningsperiod kommer att bli. I första hand får man se ifall det går att utläsa av läkarintyget. Går inte det får man försöka göra antagandet i samråd med den anställde.

Undantag Om den anställdes hälsotillstånd är så dåligt att det inte går att planera några insatser på arbetsplatsen behöver inte någon plan för detta upprättas. Planeringen får i så fall helt enkelt vänta tills hälsotillståndet förbättrats. Ifall det är uppenbart att arbetstagaren kommer kunna återgå i arbete utan att några särskilda insatser görs behöver heller inte någon plan upprättas.

Syfte och utformning Syftet med att upprätta en plan för återgång i arbete är främst att det ska vara ett stöd för arbetsgivaren i det fortsatta rehabiliteringsarbetet. I förlängningen ska detta påskynda och underlätta den anställdes återgång i arbetet. För att få så bra effekt som möjligt i det avseendet är det viktigt att planen upprättas i samråd med den anställde i så stor utsträckning som möjligt.

Planen kan också utgöra underlag när Försäkringskassan handlägger ärenden om sjukpenning eller rehabilitering. Därför

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

kan de komma att begära att arbetsgivaren skickar över planen vid behov.

Det finns inte några krav på hur planen ska se ut men några frågor som kan bli aktuella att ta ställning till är exempelvis möjligheten att arbeta på viss tid, anpassning av arbetsuppgifter, behov av tekniska hjälpmedel, hur kontakten med arbetsplatsen ska skötas under pågående sjukskrivning eller eventuell omplacering. På Försäkringskassans hemsida finns dessutom en mall man kan använda sig av.

LIGG STEGET FÖRE!

LADDA UPP MED PRISBELÖNTA MASKINER INFÖR SEMMELSÄSONGEN 2020.

www.ringdahls.se | 0302-174 30

BRÖD _ 39

LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Du har väl inte missat…

VARJE DAG UNDER december – fram till och med julafton – får du en ny lucka i Brödinstitutets livs levande julkalender i sociala medier! Inbjudna gäster och Brödinstitutets talesperson Maria Sitell ger sig i kast med de vanligaste myterna om bröd, kolhydrater och gluten. Och lite annat.

Följ Brödinstitutet redan idag så missar du inga avsnitt! Finns på YouTube, Facebook, Instagram och Twitter. @brodinstitutet. #brodinstituet

7000 frallor på 3 h!

DAGLIGVARUKEDJAN EKO Stormarknad ska bygga Sveriges största butiksbageri och öppna kafé i Fjälkinge, Kristianstad.

En bullmaskin som producerar 7 000 frallor på tre timmar är beställd. Det blir också ett modernt kafé med en yta på 600 kvadratmeter.

Enligt ägaren Ted Berggren ska tio personer rekryteras under hösten. I första hand söker företaget en bagerichef.

Sortimentet kommer att bestå av Frallor, bröd, bullar, kanelsnäckor, semlor - egentligen allt man hittar på andra butiksbagerier. Men Eko räknar med att sälja mer och billigare.

Bageriet och kaféet ska öppna någon gång i mars nästa år.

Kavlat och klart öppnar nytt VALBOBAGERIET KAVLAT OCH KLART i Gävle öppnar ytterligare ett bageri i ett av magasinen på Norra Skeppsbron, Gävle. I mitten av december, innan Lucia, är det tänkt att bageriet ska öppna. Lokalernas har mycket känsla av industri och saluhall.

De öppnar schweizeri I SLUTET AV oktober slogs portarna upp till Haga Schweizeri på varuhuset Nordiska Kompaniet, NK, i Stockholm, med plats för 85 sittande gäster. Bakom satsningen står Oscar Målevik och Anna Cardelius som sedan fem år driver Haga Tårtcompani & Bageri med bageri och flera butiker i Stockholm.

-Nu vill vi göra smörgåstårtan hipp igen. Vi ska få in den i finrummet, den hör inte bara hemma på begravningar, säger Oscar Målevik.

Namnet schweizeri syftar på ett kafé som också har alkoholservering och mitt i ljusgården på NK:s entréplan är det tanken att man ska kunna få både frukost, lunch, bakverk och cocktails. Menyn baseras på mycket grönt och såklart en del klassiker.

lanthandel Kyrkans bageri i konkurs stänger bageri

100 m tårta för 100 år!

BERNARDS KONDITORI I Jönköping har firat 100-årsjubileum. Alla gäster bjöds på gratis tårta - totalt i rader på 100(!) meter. Det blev gräddtårta med jordgubbar, då det var en av tårtorna som även erbjöds vid öppningen 1919.

40 _ BRÖD

WIENERBAGERIET I MJÖLBY, som drivits av kyrkan, är försatt i konkurs. Bageriet var konkursmässigt redan i februari 2018 när kyrkans bolag Mat Folkungabygden AB köpte inkråmet för att starta bageri och kafé i gamla Norrgården i Mjölby.

I augusti i år gav pastoratet upp och begärde bolaget i konkurs. Detta efter att man pumpat in pengar i verksamheten, något som fick massiv kritik och ledde till olika anmälningar mot ledningen i pastoratet och dess kommersiella holdingbolag.

Konkursförvaltaren förklarade några veckor efter konkursbeslutet att han hade flera intressenter till att ta över.

Men nu visar det sig att det inte blev någon försäljning av rörelsen.

TORÖ LANTHANDEL OCH BAGERI, i Stockholms skärgård, stänger sitt bageri och kommer framöver endast att vara en lanthandel. Bageriet blev ett ”mission impossible”, enligt Arne Funk, en av ägarna. Ekonomin gick inte ihop för bageriverksamheten.

Inkomsterna under högsäsong räcker inte för att täcka utgifterna under lågsäsong.

MASKINER OCH UTRUSTNING FÖR DITT KONDITORI - VÅR PASSION!

Vår leverantör av både små och medelstora degblandare med ett perfekt resultat till ett fantastiskt pris!

Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

www.nbt.se

Valdéngårdens Ekologiska Mandelmassa 50% Spansk Ekologisk Sötmandel 50% Ekologiskt Strösocker

www.ringdahls.se | 0302-174 30

TILL SALU Automatisk degdelare, Bertuetti SV 300. Helt ny, aldrig använd. För fyrkantiga bröd som Ciabatta.

Fyndpris: 175’000:KONTAKT

christofer@xomgmt.se 073-854 74 18

En av två Ä-märkta produkter i vårt sortiment!

www.valden.se

info@valden.se

0221-101 00

TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I ALLA DELAR AV DIN VERKSAMHET PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

Fredric Fredric Ackermann Ackermann Lilla Lilla Bageriet Bageriet AB, AB, Lycksele Lycksele PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 41

MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

ANSÖK PÅ E WWW.BAGERI.PSÅ LOGGA IN RNA M E D LE M S S I D O

Betala inte för mycket för betalningen Det finns inga gratis luncher brukar det heta. Det finns heller inga betalningar som inte kostar. Oavsett om vi betalar med kontanter, Swish, kort eller giro så kostar det. I något led. Det här vet framförallt bankerna. Men inte alltid alla som betalar – kunder, konsumenter – och de som säljer, butiker och andra säljställen. text > Johan Hård foto > iStockphoto

42 _ BRÖD

”Elavons kortinlösenavtal bidrar varje dag till att spara stora pengar för SBK:s medlemsföretag” Bankerna har länge haft i princip ”ensamrätt” på att erbjuda betalningslösningar, framförallt i form av kontanthantering och lösningar för kortbetalning. Men på senare år har även andra aktörer kommit fram. Idag finns det mer att välja på, som Swish – som visserligen ägs av bankerna – men också olika lösningar för mobilen. Och mer lär komma.

Det som ändå dominerar just nu är kortbetalning. Och för den som har en lösning via sin bank kan det kosta en hel del.

Ofta både i form av en fast kostnad för varje köp som görs med kort, och dessutom ett procentuellt påslag. Därtill kommer kostnader för uppkoppling och kortterminaler.

Många småföretagare betalar oförhandlat upp emot 2,50-3 kronor per transaktion i avgifter till banken. Enligt lagen om förbud mot kortavgifter till konsument är det dessutom alltid du som företagare som får stå för hela kostnaden för betalningen.

Som medlem i Sveriges bagare & konditorer, SBK, har du möjlighet att ansluta dig till – vågar vi påstå – handelns billigaste lösning för kortbetalningar! Lösningen har nu funnits några år, och bidrar varje dag till att spara stora pengar för medlemsföretagen.

Den största skillnaden jämfört med tidigare avtal är att den inte omfattar några fasta transaktionsavgifter. Istället baseras avgifterna helt och hållet på en procentsats på köpbeloppet. Den procentsatsen ligger väsentligt mycket lägre än bankernas standardlösningar, men kan variera något mellan olika korttyper.

I praktiken innebär det att påslaget på ett mindre köp med bankkort blir försumbart. Det kan handla om några få ören per köp. Särskilt fördelaktigt blir det för företag med relativt låga snittköp, kring cirka 300 kronor per köp.

Sedan sommaren finns också en nyhet till kortavtalet för den som har högre snittköp, över cirka 500 kronor i snitt per köpbelopp.

Genom kompletteringen kan vi definitivt säga att detta är det förmånligaste kortinlösenavtalet inom handeln, oavsett vilka snittköp man har. Du tecknar avtal antingen för snittköp

under 500 kronor, eller över 500 kronor. Det går bara att teckna ett av alternativen!

SBK:s lösning för kortbetalningar och inlösen har förhandlats fram i samarbete med paraplyorganisationen Butikerna. Kortinlösande företag är norska Elavon, som hanterar stora betalningsströmmar över hela världen.

Elavon uppger att de har 1,3 miljoner företag som kunder!

Du behöver heller inte byta affärsbank för att ansluta dig till SBK:s (Elavons) kortinlösenavtal, och det fungerar med befintlig utrustning och terminaler för kortbetalning, undantaget Swedbanks Babs.

Gällande påslag Exempel procentuellt påslag vid mindre snittköp (under 500 kronor) Bankkort (Visa debet) 0,33% Mastercard debet 0,35% Visa kredit 0,43% Mastercard kredit 0,46% Visa kredit, företagskort 1,45% Mastercard kredit, företagskort 1,46% Alla Visa Non EEA* 2,80% Alla Mastercard Non EEA* 3,20% *EEA står för European Economic Area (=EU-länderna + Norge, Island och Lichetstein)

Har du koll på de olika korten?

• BANKKORT - direkt kopplade till innehavarens konto (debet).

• BETALKORT - låter innehavaren betala mot månatlig faktura (debet).

• KREDITKORT - betalkort med kontokredit (innehavaren betalar hela beloppet mot faktura eller delar av beloppet mot en ränta, kredit).

Många kortutgivare har dessutom avtal med något av de internationella kortvarumärkena Visa eller Mastercard. Dessa finns till för att underlätta internationell användning av kontokort.

Medlemskap ger dig mer!

Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Hyresförhandlingar TenantPro Hotellavtal or Elite Hotels PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 43

BRANSCH branschregister från A till Ö

A

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Er

tjänst

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

B

BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Följ oss på sociala medier för

inspiration, trender och nyheter Produkter och tjänster för bageri, konditori och café. www.kobia.se | 08-682 72 00

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Inspiration för ökad

lönsamhet. udspons huv or

av

Bakels Sweden AB von Utfallsgatan 26 | 415 05 Göteborg 031-755 35 00 | info@bakelssweden.se | www.bakelssweden.se

lt

Vi inspirerar till nya bakverk, ökad omsättning, bättre lönsamhet och utvecklat ledarskap. Läs mer i vår kundtidning Inspiration & Affärsmannaskap och på vår hemsida.

St o

Bakels Sweden

IREKS Konsulenter:

Följ oss på Facebook och Instagram.

Credin Sverige AB Elvägen 4 • 443 61 Stenkullen 0302-252 00 • info@credin.se • www.credin.se

44 _ BRÖD

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI!

AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.

www.nbt.se

LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.DYNATEC.se

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

www.engelhardt.se

www.kaka.se 010-484 99 00

Konditorier PIZZAUGNAR • BRÖDLINJER Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger sveba-dahlen.se Barer

STICKUGNAR • DÄCKUGNAR • JÄSSKÅP

Tel: 033 - 15 15 00

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

arbetsfil leverantörs sannons BRÖD.indd 1

2019-12-04 09:55:28

Lyft & töm Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

www.lundpac.se BRÖD _ 45

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

B

ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

BAKE OFF

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier MIWE • Rollfix • WP Kemper • TOOLBOX Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Erik H. Andersen

BAKPLÅTAR

Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Idealisk för mindre satser

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

BAKUGNAR

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING 08-590 006 00 info@revent.se

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

8-80 L

info@aluform.se tele 0120-451340

Gäller storlek 10-80 L

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN or VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

C CHOKLAD/PRALINER

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige.

Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

Telefon 0142-892 97.

Email: orderSE@barry-callebaut.com

08-590 006 00 info@revent.se

46 _ BRÖD

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

E

EMBALLAGE

Robert Lidbeck Säljande förpackningar för bageri och konditori.

Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.

Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

D DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera.

NYHET! Flavour Recept och Kalkyl.

Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige!

Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

DISKMASKINER

Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52 E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

DONUT-/MUNKMASKINER

FÖRPACKNINGSMASKINER

FÖRSÄKRINGAR Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer

bread 'n cakes 2014

14-10-14

GLUTENFRIA PRODUKTER

15.01

Vill du veta mer? Kontakta oss!

Pia Weidenmark för Företagsförsäkring: pia.weidenmark@provinsinsurance.se 0729-678 491 William Persson för Liv och pension: william.persson@provinsinsurance.se 070-665 26 70

G

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

Gott glutenfritt bröd Vi är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosoch mjölkfria bageriprodukter.

Levereras fryst från:

info@fria.se • 031-734 13 30

www.fria.se

Glutenfritt och Laktosfritt Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat

Fler än 40 st olika produkter i sor�mentet.

Vi levererar �ll Grossister, Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

www.helensglutenfria.se 019 - 31 43 00 LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

Nya MixWell AB

DOSERING

Hafströms dosera ab

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten PMS 130 C

PMS 294 C

Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

För en effektivare produktion

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Specialist på dosering, portionering och spritsade produkter www.dosera.se • 0706-89 86 89 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

Sida 1

hens ntör

skiner

Jönköping 08-510 00 302

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

J

GRÄDDAUTOMATER

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

I INREDNING & DESIGN

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

M MJÖL

Let us boost your success

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Panea AB www.panea.se Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

08-590 006 00 info@revent.se

K KARTONGER

Vi förverkligar dina idéer

Urban Gudmundsson Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Svart

Närodlat mjöl från Sveriges äldsta kvarn www.lhv.se

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

48 _ BRÖD

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

046-238832

info@lhv.se

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Prata mjöl med oss!

R

or

RENGÖRING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

T

www.tecnovap.se 08-590 860 90

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

TRANSPORTBAND

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper.

Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd.

Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

S

Världsledande inom solida och perforerade bakugnsband av stål

SILOS

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

ipco.com/bake

SOCKER

TÅRTDEKORATIONER06/08/2019

IPCO_Brod_Classified_listing_55x60_ART.indd 1

14:17

HALLBERGA TRADING Tårtdekorationer Import /Export

www.labanskvarn.se Tel: 0498-28 70 90 Finns att beställa hos:

Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

Socker och Sirap – naturliga råvaror

040-53 70 00

S

VAKUUMKYLAR

SKYLTAR & PROFILMATERIAL www.warbrokvarn.se • Tel: 0730-34 39 88 Finns att beställa hos:

TJÄNA MER DEG!

Tel: 08-462 00 31

www.promotionab.se

08-590 006 00 info@revent.se

BRÖD _ 49

Glad Lucia med massor av lussekatter!

MARKNAD: ÅRETS JULMATSTRENDER ÄR HÄR HEMMA HOS: THE SWEDISH BAKERY PÅ NYA ZEELAND

BRÖD #12 UTE REDAN FÖRE JUL!

50 _ BRÖD BRÖD _ 50

Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Nils Adolfsson Tel: 08-762 67 92 E-post: nils@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: trusmedia@gmail.com

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Christian Nilsson (christian@pilefood.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Kontaktperson: Teres Johansson (info@hamnbageriet.se)

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) Per Klein Lundbergs Konditori, Stockholm (per@lundbergskonditori.se) Peter Halldén Peters Konditori, Falkenberg (peter@peterskonditori.se) Johan Lemser Margaretas Bröd & Bakverk, Mölndal (johan@margaretas-bob.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Christian Nilsson Skuggen är tryckt i 30% av PMS Boalts Bröd, Sölvesborg4625C och multiplicerat 100%. (christian@pilefood.se) Torbjörn Ullsten Mjälloms Tunnbröd, Ullånger or (torbjorn.ullsten@mjalloms.se)

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 51

POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

Haga Schweizeri – så mycket mer än bröd och tårtor Oscar Målevik och Anna Cardelius har i dagarna öppnat sitt fjärde ställe och denna gång har de överträffat sina vildaste fantasier.

Succén är ett faktum och de blandar utsökt goda lättare maträtter med läckra drinkar samt godaste champagne. På eftermiddagarna serveras afternoon tea och på helgerna har köerna hitttills varit så långa att man blivit tvungen att sätta upp staket för att hålla ordning.

Panea har levererat och installerat samtlig 52 _ BRÖD

utrustning och inredning som arkitekten Thomas Lyon tillsammans med Anna och Oscar har bestämt sig för. Man har valt att ha kvar sitt signum som i övriga butiker - röd slamfärg i en härlig mix med textilier från Svenskt Tenn och möbler bland annat från Gemla.

Stort grattis Anna och Oscar till den nya kronjuvelen i er kedja!

Besök gärna Haga Schweizeri på NK för inspiration och nya idéer!

Panea har ansvarat för komplett leverans, entreprenad och projektledning till Haga Schweizeri.

Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, kafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning och inredning du verkligen behöver med rätt kvalitet.

Om du har frågor om eller hur man planerar inför renovering eller nybygge tveka inte att ringa: Stefan Gyllencreutz 08-510 00 320 stefan.gyllencreutz@panea.se Johan Olsson 08-510 00 302 johan.olsson@panea.se