Page 1

>25

FÖRMÅNER UNDERLÄTTAR DIN VARDAG

#09 september 2020 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

Bara

ig som är dlem me

rd

sparar pengar

ARBETSMARKNAD: AVTALSRÖRELSEN DRAR IGÅNG IGEN PROFILEN: PRATGLAD OCH STRESSTÅLIG ALLT-I-ALLO SMARTA AFFÄRER: ISTÄLLET FÖR KONKURS

”Våra ledord är kvalitet och hantverk, vi skulle aldrig sälja något vi själva inte vill ha”

Måndag hela veckan

Måndagsmackan går in på en ny vända. Under hösten kommer åtta nya mackor se dagens ljus. Matiga måltider som både räddar middagen och klimatet, samt minskar matsvinnet rejält. BRÖD _ 1


VEMAG och PFM

Portion2Pack

VEMAG har maskinerna för bearbetning av olika typer av bröd samt glutenfria bakverk. PFM Flowpack har förpackningslösningar för en mängd olika bakverk. Ring oss för din lösning: +46 (0)40 21 95 51

Noggrann vikt portionering och individuella speciallösningar för hela bagerisegmentet.

Nemco är sedan 50 år en exklusiv leverantör av utrustning till livsmedelsindustrin • reservdelar till teknisk utrustning • maskiner • service/support

E-post: nemco@nemco.se | www.nemco.se

c-b-c.de

Exclusive Nordic supplier for:

2 _ BRÖD


LEDARE SEPTEMBER

REDAKTION

Lägre arbetsgivaravgift – pandemin fick regeringen att lyssna

Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se

Under flera års tid har vi på Sveriges bagare & konditorer (SBK) lyft fram den samhällsinsats bageribranschen, och några andra branscher, gör när vi anställer ungdomar. På politiskt språk kallas det att vi erbjuder instegsjobb, det vill säga att vi ger ungdomar deras första jobb så att de därigenom tar sitt första trevande steg in på arbetsmarknaden. I skolan lär sig ungdomarna att läsa, räkna och mycket annat. På en arbetsplats krävs fler förmågor, som till exempel att passa tider, utföra de arbetsuppgifter som chefen tilldelar m m. De här så kallade icke-kognitiva förmågorna har ungdomarna nytta av i hela sitt kommande yrkesliv och i vidare studier. Det är ett skäl till att SBK, och många andra, argumenterat för att den som anställer ungdomar bör få rabatt på arbetsgivaravgiften. Fram till 2016 var avgiften lägre för ungdomar under 25 år, men trots stora protester dubblerades den. (Att arbetsgivaravgiften i själva verket inte är en avgift utan till stora delar en skatt är en annan diskussion.) Ett av de vanligaste argumenten emot en lägre arbetsgivaravgift för ungdomar är att det inte skulle stimulera företag att anställa fler. Nu under coronapandemin har många företag gått sämre än tidigare och tvingats säga upp eller korttidspermittera personal. Drabbas gör då även de ungdomar som söker sitt första jobb. Eftersom de inte har någon yrkeslivserfarenhet (det vill säga inte lärt sig bli pålitliga medarbetare genom att ha utvecklat de ickekognitiva kunskaperna) får de det mycket tufft att få jobb. I årets höstbudget har därför regeringen och samarbetspartierna föreslagit sänkt arbetsgivaravgift för ungdomar. Det är på tiden att regeringen tagit till sig att ökade kostnader för personal leder till färre anställda. Det är trist att det krävdes en pandemi för insikten, och att sänkningen av arbetsgivaravgiften enbart är tänkt vara över pandemin – och nästa val till riksdagen. Låt oss med gemensamma krafter hjälpas åt att förklara för politikerna att ungdomar även efter pandemin kommer att vilja få en chans att visa vad de går för på arbetsmarknaden, och att många företag är beredda att ge dem den chansen om rätt förutsättningar finns!

Grafisk formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TS-kontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag Linda Eidenberg Adamo

Mina 3 favoriter just nu

1. ARBETSGIVARAVGIFTER FÖR UNGA Regeringen återinför, om än tillfälligt, lägre arbetsgivaravgifter för unga i höstbudgeten. Det innebär möjligheter till många nya arbetstillfällen för ungdomar i vår bransch. Sid 30

2. KONDITORLANDSLAGET MOT VM Laget har haft VM-finalen i Lyon i januari nästa år i fokus. Nyligen besökte de Arla för att jobba med grädde av olika kvaliteter. Men nu gör pandemin att laget får planera om, VM-finalen senareläggs! Sid 23

1

Kl. 09.00 - 12.00

2

Kl. 13.00 - 16.00

Upplev hur du kan göra egentillverkad och unik mjukglass från grunden!

Även glassexperterna Anders Johansson och Johan Landerhjelm (KÅKÅ), samt italienska Galatea deltar i undervisningen med sin expertis kring recept och tillverkning.

- GLASSTILLVERKNING I VÅR AKADEMI På plats kommer glassmästaren från Italien, Maria Antonietta (Galatea) finnas för att visa grunderna i hur du tillverkar den härligt krämiga och färgstarka glassen. Även glassexperterna Anders Johansson och Johan Landerhjelm (KÅKÅ) deltar i undervisningen med sin expertis kring recept och tillverkning.

3. FLER ANNONER Vi konstaterar i det här numret av BRÖD att flera av våra annonsörer börjat återvända med nytt material till tidningen. Det tycker vi är bra för framtiden! Tack annonsörer! - MINGEL/EFTERSNACK

Få en inblick i hur du kan

oka din lonsamhet och göra din verksamhet till en uppskattad attraktion

MARTIN LUNDELL

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

BRÖD _ 3 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart

Kl. 09.00 - 12.00 Kl. 13.00 - 16.00

Kursens innehall - INTRODUKTION TILL GLASSTILLVERKNING Vi går igenom vad som är viktigt när det kommer till ingredienser och balansering av råvaror.

- TILLVERKNING I VÅR AKADEMI På plats kommer glassmästaren från Italien, Maurizio Paci (IceTeam 1927) finnas för att visa grunderna i hur du tillverkar din egen mjukglass.

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

1 2

Ta del av hur du gör egentillverkad glass och sorbet från grunden!

Kursens innehall - INSPIRERAS AV UNIK EGENTILLVERKAD MJUKGLASS Upplev nya smaker inom mjukglassvärlden! Utöver traditionell äkta vaniljmjukglass låter vi dig hänföras av spännande och unika varianter som daim (ja, med bitar i!) och veganglass på råvaror av hög kvalitet.


INNEHÅLL september ~ nummer 09 2020

30

Sid 20

Omstart avtalsrörelse

Den uppskjutna avtalsrörelsen drar igång igen. Målet är att teckna nya avtal före den 1 november. Arbetsgivarna bedömer att det finns små utrymmen för löneökningar.

Sid 22

Yrkesprov för vuxna

Bageri- och konditoribranschens nya yrkesprov och yrkesbevis fortsätter att rullas ut. Nyligen fick elever inom vuxenutbildningen i Nyköping prova på att göra provet.

Sid 30

Rekordbudget

10

Regeringens höstbudget innehåller rekordstora satsningar på en rad utgiftsområden. Bland annat sänkta arbetsgivaravgifter för unga, sänkt bolagsskatt och investeringsstöd för företag.

14

Sid 34

Så ska arbetsplatsen se ut Nu kommer nya regler för hur arbetsplatsen ska utformas. Arbetsmiljöverket kommer med nya bestämmelser som börjar gälla från det kommande årsskiftet.

ALLTID I BRÖD

6 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 8_ Nybakat sid 10_ Plockat sid 14_ Hemma hos sid 20_ Nyhetssvepet sid 33_ Marias krönika sid 34_ Medlemsförmån sid 36_ Landet Runt sid 38_ Fråga juristen

36


MAGISKA SMAKER

Sensommar

Söt som socker, brukar man ju säga, och visst ger socker sötma. Men utöver sin rena, tydliga sötma har socker också en rad andra egenskaper som kommer till nytta i bakning. Socker lyfter fram smakerna och bevarar färgerna från frukt och bär. Det bryter av syrligheten med en behaglig sötma som i vår sensomriga svart vinbärspannacotta. Brun sirap ger en knäckig känsla och smak i den läckra crumblen på toppen. Oavsett säsong är det alltid högtid för bakning. Och det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på svart vinbärspannacotta, gå in på vår receptsida under ”desserter & konfektyr”. Vi har fyllt den med inspirerande och nyskapande recept framtagna av de danska och svenska bagaroch konditorlandslagen, men även med recept utvecklade av oss på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept


RECEPTEN Recept & foto > znapshot.se

Chokladbavaroise och körsbärsgelé-kon med pistage-browniebotten DET HÄR BEHÖVER DU: CHOKLADBAVAROISE 90 gram Äggula 90 gram Socker 190 gram Mjölk 135 gram Mörk choklad 190 gram Grädde 2 st Gelatinblad KÖRSBÄRSGELÉ 300 gram Saft av körsbär 75 gram Socker ½ st Vaniljstång 2 gram Agar agar GRIOTTESGRANITÉ 250 gram Saft från griottes 20 gram Sockerlag KÖRSBÄRSSÅS 100 gram Körsbärspuré 10 gram Sockerlag

DESSERTER I EN OLYMPISK GULDKLASS

Den här gången backar vi bandet några år, till 2004, då Svenska Kocklandslaget firade stora framgångar i mat-OS. Laget kammade hem guldmedaljen det året och bland konditorerna medverkade Martin Isaksson, som till vardags driver Chokladfabriken i Stockholm. Här är två av hans recept på desserter som bidrog till att bana vägen för guldet!

6 _ BRÖD

BROWNIE 120 gram Smör 115 gram Mörk choklad 200 gram Florsocker 100 gram Ägg 120 gram Vetemjöl 2 gram Salt 1 st Vaniljstång 60 gram Pistage 40 gram Pinjenötter


SÅ HÄR GÖR DU: CHOKLADBAVAROISE • Koka upp mjölk och vispa ner äggula och socker och värm till 84 grader. • Tillsätt choklad och gelatin till den varma anglaisen. Låt svalna. Vänd ner den vispade grädden. Fyll i konformar i lager. KÖRSBÄRSGELÉ • Koka upp frysta körsbär tillsammans med vaniljstång. • Sila av bären så saften blir helt klar. • Tillsätt socker och agar agar och koka upp igen. • Låt svalna och fyll växelvis med chokladbavaroisen i konformarna. GRIOTTESGRANITÉ • Blanda griottessaften med sockerlagen och frys. • Skrapas upp fryst till fina iskristaller med gaffel eller liknande. KÖRSBÄRSSÅS • Sila körsbärspurén så den blir helt klar. Blanda med sockerlagen. BROWNIE • Smält smör och choklad. Blanda i socker och vänd ner de torra råvarorna. Blanda sist i nötterna. Bred ut i form och baka av.

Chokladmoussetorn på Nougat Montelimar DET HÄR BEHÖVER DU: Nougat Montelimar 360 gram Socker 210 gram Honung 210 gram Glykos 120 gram Vatten 80 gram Äggvita 20 gram Socker 150 gram Pistage 190 gram Hasselnötter 190 gram Mandel CHOKLADMOUSSE 120 gram Äggula 170 gram Sockerlag 375 gram Mörk choklad (Valrohna Guanaja) 800 gram Vispad grädde CHOKLADPARFAIT 500 gram Sockerlag 320 gram Äggula

1 st Vaniljstång 500 gram Vispgrädde 200 gram Mörk choklad 350 gram Crème fraîche CHOKLADBAVAROISE 90 gram Äggula 90 gram Socker 190 gram Mjölk 135 gram Mörk choklad 190 gram Grädde 2 st Gelatinblad CHOKLADKRÄM 250 gram Mjölk 250 gram Grädde 150 gram Mörk choklad 50 gram Florsocker 1 st Gelatinblad 75 gram Äggula ÅKERBÄRSSYLT 200 gram Åkerbärspuré 100 gram Hallonpuré 375 gram Socker 1 st Vaniljstång

marängen och arbeta i maskin med vingen i ca 15 minuter. Rosta mandlar och nötter lite lätt och tillsätt till nougaten medan de fortfarande är något varma. Lägg i form och låt svalna. Skäres tunt.

CHOKLADMOUSSE • Gör en pâte a bombe på äggulorna och sockerlagen. • Smält chokladen. Vispa grädden lätt. • Vänd först ner chokladen i pâte a bomben och sedan grädden. CHOKLADPARFAIT • Värm sockerlag, äggula och vaniljstång till 84 grader. • Vispa kall. Vänd ner chokladen först, sedan grädden och sist crème fraîchen. CHOKLADKRÄM • Koka mjölk och grädde. • Tillsätt äggula och florsocker. Värm till 84 grader. Sila och tillsätt chokladen och gelatinet.

SVARTVINBÄRSSYLT 250 gram Svartvinbärspuré 190 gram Socker 1 st Vaniljstång

CHOKLADBAVAROISE • Koka mjölk. Vispa ner äggula och socker och värm till 84 grader. • Rör ner chokladen och gelatinet i den varma anglaisen. Låt svalna. • Vänd ner den vispade grädden.

HJORTRONSYLT 225 gram Hjortronpuré 25 gram Honung 150 gram Socker

ÅKERBÄRSSYLT • Koka ihop alla råvarorna till sylt. SVARTVINBÄRSSYLT • Koka ihop alla råvarorna till sylt.

SÅ HÄR GÖR DU: NOUGAT MONTELIMAR • Vispa äggvita och socker lätt. • Koka socker, vatten, honung och glykos till 146 grader. • Häll den kokande sockerlagen i

HJORTRONSYLT • Koka ihop alla råvarorna till sylt.

BRÖD _ 7


NYBAKAT senaste nytt från branschen

Dyrare mat i världen…

VÄRLDSMARKNADSPRISERNA på livsmedel steg för tredje månaden i rad i augusti, enligt FN:s livsmedelsorgan FAO. Prisuppgångar noteras särskilt för korn, ris och majs – samt för vegetabiliska oljor och socker. Sockerpriserna steg med 6,7 procent jämfört med juli, bland annat till följd av ogynnsamt väder i stora producentländer i EU och i Thailand. När det gäller mejeriprodukter var priserna ganska stabila under augusti, enligt FAO. Köttpriserna rörde sig inte heller mycket, förutom fläskpriset som pressades uppåt av kraftigt ökad import till Kina.

…men inte i Sverige...

PRISERNA PÅ samtliga livsmedel, med undantag av drycker, föll i augusti. Allra mest sjönk priserna på oljor och fetter (-2,2 procent) samt frukt (-1,8) och grönsaker (-1,4). Totalt minskade livsmedelspriserna med 0,6 procent i augusti. Priserna på mejerivaror, ägg samt sötsaker och glass låg helt still under månaden. För rullande tolv månader är prisökningarna fortfarande störst på varugruppen kaffe, te och kakao: 7,2 procent. KPI totalt minskade med måttliga 0,1 procent i augusti. Inflationsnivån ligger på 0,8 procent enligt Statistiska Centralbyrån, SCB.

8 _ BRÖD

Alltid succé med tårta! …MEN ANDRA BAKVERK funkar också! I fjol gjorde Tårtkampanjen succé. Land och rike runt träffade lokala beslutsfattare branschorganisationen Företagarna för att samtala om kommunens företagsklimat över en bit tårta. I Gävle blev det sådan framgång att de ansvariga i kommunen gick och undrade när de skulle få nästa inbjudan. Sedan kom corona och vände upp och ner på tillvaron. Men både Företagarna och Gävles kommunfolk ville annorlunda. Och nyligen kunde årets träff arrangeras. Intresset var stort så istället för ett mindre rum på kommunen flyttade man till co working-stället Dospace mitt i stan. Alla träffades inte i lokalen, utan några var med på videokonferens. Totalt handlade det om tjugo personer som tog del av den presentation som Gävleföretagarna höll och efteråt ville många ha presentationen med sig för att kunna dela den vidare till andra. Precis som företagare kommer i alla möjliga färger och former kan bakelserna i den coronasäkrade Tårtkampanjen se olika ut. Gävleföreningen bjöd på cup cakes från ett lokalt cateringföretag.

Bättre uppföljning i livsmedelskontrollen

KONTROLLEN I livsmedelskedjan fungerar generellt väl. Men uppföljningen av hur företag och jordbruk åtgärdar brister behöver förbättras, skriver Livsmedelsverket, och hänvisar till den årliga rapporten om Sveriges kontroll i livsmedelskedjan som skickats till EU-kommissionen. Rapporten visar att det är svårt att följa upp företagens åtgärder på nationell nivå och att den behöver bli bättre.

Nyckelhålet moderniseras ATT FÖRBÄTTRA sina matvanor behöver inte vara så svårt som det kan kännas, anser Livsmedelsverket. Det går att äta hälsosammare utan att ställa om hela livet. Det vill verket lyfta fram genom sitt nya sätt att prata om Nyckelhålet – Byt inte liv. Satsningen, som genomförs i sociala medier, vänder sig inledningsvis främst till unga vuxna. Senare riktas kommunikationen också till småbarnsfamiljer. Målet är att det ska leda till att fler konsumenter använder Nyckelhålet som en guide till de hälsosamma alternativen i butikshyllan. Byt inte liv har tagits fram i dialog med branschorganisationerna inom livsmedelsindustrin och dagligvaruhandeln. Tanken är att företagen så småningom också ska kunna använda Byt inte liv i sin kommunikation och marknadsföring kring Nyckelhålet. Satsningen finansieras av ett regeringsuppdrag, där Livsmedelsverket fått ett särskilt uppdrag att utveckla Nyckelhålsmärkningen. Nyckelhålet är Livsmedelsverkets märkning för hälsosammare mat. Det står för mindre socker och salt, mer fullkorn och fibrer och nyttigare fett. Märkningen bygger på den samlade forskningen om vad vi behöver äta för att må bra och kunskap om matvanorna i Norden. Nyckelhålet har funnits i Sverige sedan 1989.


aso.se

0120-844 60 info@aso.se

@aso.se

VÅR EGEN COUVERTYR PRISVÄRDA

Har du provat vår ÅSÖ-choklad? Den produceras exklusivt för oss i Belgien och är perfekt för dig som vill ha en kostnadseffektiv produktion, men ändå tycker det är viktigt att hålla god kvalitet på både bakverk och chokladkreationer. Läs mer och köp ÅSÖ-chokladen på

aso.se/webshop


PLOCKAT Trendspaning i branschen

Här är Dawns nya kryddiga pumpafyllning – Pumpkin Filling – med den ”äkta amerikanska smaken”. Kryddorna som ingår är kanel, muskot, kryddnejlika, kryddpeppar, ingefära, kardemumma, koriander och muskotblomma.

SMARRIGA

ÖRTTEER

ARVID NORDQUIST LANSERAR klassiskt te med skandinavisk twist! Sortimentet består av fyra produkter inspirerade av den skandinaviska naturen. Hur gott låter inte Lakritstäppa - ett örtte med smak av lakrits och citronmeliss? Eller för den delen Blåbärssnår - ett svart te med smak av blåbär och björnbär? 100 procent ekologiska och klimatkompenserade.

VEGGIE

MIXING

SÄG HEJ TILL Femtorps nya serie veganska konditorimixer från Dawn Foods. Serien består av sju mixer för klassiska amerikanska bakverk, bland annat muffinsmix. Det enda du behöver tillsätta är vegetabiliskt fett/olja och vatten. Kommer i påsar á 10 kg.

I ett nytt samarbete med gymkedjan Nordic Wellness lanserar Brödverket nu två proteinbröd. Bröden innehåller hög proteinhalt: 22 procent (Proteinbröd) respektive 25 procent (Proteintoast) och endast 7,5 respektive 11,4 procent kolhydrater.

TONER FRÅN

MARRAKECH

I ÅR HAR Blossa färdats till Marrakech för att finna inspiration till årets smak. Här ligger torget Jemaa el-Fnaa – omringat av kaféer som traditionsenligt tillagar det söta marockanska myntateet. Årets glögg har en frisk smak av mynta och grönt te som förenas med traditionella glöggkryddor.

10 _ BRÖD 10 _ BRÖD


Skapa unikt hållbarhetserbjudande I takt med att allt fler konsumenter blir medvetna om hur deras val påverkar både klimat och natur ökar efterfrågan på hållbara produkter. Med Nord Mills produkter märkta med Klimat & Natur kan du erbjuda dina kunder att vara med och driva på utvecklingen mot ett ännu mer hållbart lantbruk. Samtidigt kan du vara trygg i att du erbjuder slutprodukter bakade på mjöl av jämn och hög kvalitet. Var med och bidra till utvecklingen av framtidens jordbruk så att vi gemensamt når nya klimatmål. Tillsammans tar vi ansvar från jord till bord.

30%

Programmets åtgärder för: Minskad klimatpåverkan

Biologisk mångfald

Klimatsmart mineralgödsel Fossilfritt bränsle på gården Precisionsodling Sparsam körning

Lärkrutor Blommande zoner Termiskt behandlat utsäde

Spårbar bas Svenskt ursprung Fritt från stråförkortningsmedel Fritt från slamgödsel

Vid frågor om våra produkter och beställning kontakta kundservice@nordmills.se, eller ring 020 - 91 00 92

*Ungefärlig CO e-besparing för höstvete, jämfört ² med genomsnittlig svensk odling 2015.

lägre klimatpåverkan*


KONDITORN NICLAS EKBLAD

”Pratglad och stresstålig” Svenska Konditorlandslaget fortsätter sin uppladdning mot VMfinalen i konditori – Coupe du Monde de la Pâtisserie – som om allt går som det ska, avgörs i Lyon i månadsskiftet maj/juni nästa år. Lagmedlemmen Niclas Ekblad är en av kuggarna i maskineriet. text > Johan Hård

Vem är du? -En nyfiken, glad och kreativ kille som gärna pratar mycket. Och gillar att laga mat. Förutom konditori och bageri förstås. Vilken är din roll i laget? -Jag är något av en allt-i-allo i laget. Det innebär att jag hjälper till och stöttar med allt möjligt i samband med våra träningar. Jag håller i en hel del inköp. Och så lagar jag mat! Som planen ser ut nu kommer jag inte att tävla i själva finalen, men jag är givetvis med hela tiden och kan rycka in om det skulle behövas. Har du tävlat i konditori/bageri tidigare? -Ja, det har blivit några tillfällen. Jag var med i Dessertmästarna i tv 2013 och i Culinary Team West of Sweden 2014, vi tävlade bland annat i VM i Luxemburg. Jag har också varit med i SM Unga Bagare, och sökt till Årets Konditor, men inte kommit vidare från semifinalen. Vilka är dina styrkor som Ålder: 27 år. tävlingsmänniska? Familj: Två katter, Anders och Veyron. -Jag är smaksäker, lugn och Roll i laget: Allt-i-allo, kock, KåKåstresstålig. ambassadör. Gör: Konditor, kallskänka och kock Vad gör ni i laget just nu? på Tanumstrand hotell och konferens, -Det är mycket fokus på Grebbestad. träning. I september hade vi en Bor: Strömstad. samling i träningsköket i Skara Inspireras av: Andra konditorer, sociala med hela laget. Just nu jobbar medier, naturen. Speciell talang: Jag är bra på att prata. vi mycket med att finslipa Mycket! smaker och utseende på våra tänkta produkter. Vi utvecklar

Niclas Ekblad

_ 12 12BRÖD _ BRÖD

foto > znapshot.se

också skulpturerna i socker och choklad. Isen har ju lagts på is(!), men däremot innebär de nya reglerna att både socker- och chokladskulpturerna får vara lite högre än tidigare. Coronapandemin härjar fortfarande – hur är det att jobba mot den osäkerheten, och tror du det blir en VM-final till slut? -Vi är helt inställda på att tävlingen ska bli av. Vi kan inte tänka på annat sätt, då skulle vi bara få fel fokus. Vi kan inte hänga upp oss på sådant vi ändå inte kan påverka, som vad som händer med pandemin. För oss gäller det att göra jobbet mot finalen, precis som alla lag gjort före oss. Du är så kallad KåKå-ambassadör i laget, vad innebär det? -Att jag är lagets huvudkontakt gentemot vår sponsor, KåKå. Jag håller i vårt samarbete och svarar på frågor, organiserar träffar och liknande i anslutning till vårt sponsoravtal. Vad gör du till vardags? -Jag arbetar på Tanumstrand hotell och konferens i Grebbestad, där jag är konditor, men även kallskänka och ibland varmkock också. När du inte jobbar, vad tycker du om att göra på fritiden? -Jag gillar att träna, har upptäckt löpning. Och så har jag börjat spela padel, som så många andra, det är verkligen skitroligt! Jag försöker umgås med min ”familj” – två katter – Anders och Veyron. Och så tittar jag gärna på Disneyfilmer. Men egentligen blir det inte så mycket fritid när man både jobbar och tränar med laget, det tar jättemycket tid!


Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost Arla® Pro Grilling Cheese är en ost som skapar många nya möjligheter att bjuda gästerna på en rad olika alternativ till kött, vegetariskt och andra matlagningsostar, oavsett säsong. Enkelt att skära, tillaga och smaksätta – ger en frihet i köket. Stek, fritera eller grilla. Arla® Pro Grilling Cheese öppnar för många vegetariska alternativ, allt från hamburgare till sallader och varma rätter. Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se

”Osten är otroligt mångsidig och har en bra textur.” Anders Isaksson, Svenska Kocklandslaget

Arla® Pro Grillost, art.nr 87865 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 87916 (Mild smoked chili)


HEMMA HOS SPRÖD

Spröd Stenugnsbageri i Hörningsnäs ligger tio minuters promenad från Huddinge centrum i Stockholm.

MED KVALITET SOM LEDORD Mitt i ett villaområde i Huddinge, under en neonskylt som vittnar om en lång bagerihistoria, bakar Mikael Lind, Daniel Pedersen och David Blom stenugnsbakat surdegsbröd och andra högkvalitativa produkter. Många är de kunder som gläds åt att det återigen doftar nybakat i det gamla bageriet. text > Lo Bäcklinder foto > Per Hansson

N

är man tittar noga på dem som kliver in genom dörren på Spröd Stenugnsbageri i Hörningsnäs, tio minuters promenad från Huddinge centrum, kan man se att de alla ler. De flesta slänger också ur sig några familjära ord till någon av ägarna som med jämna mellanrum rör sig genom lokalen. En gammal jobbarkompis till Daniel kommer också förbi och köper bröd och beställer pizzadeg till helgen.

-Vi vill att det ska vara en familjär stämning och att alla som kommer hit ska få ett personligt bemötande. Faktum är att vi nog känner igen 80 procent av kunderna. Drömmen var att öppna ett ställe i ett villakvarter och så blev det, konstaterar David. Han och de två andra delägarna träffades när de alla jobbade som bagare på Saltå Kvarn i Järna. Där och på andra ställen där de arbetat, grundlades deras djupa känsla för att alltid använda de bästa, ekologiska spannmålen, vikten av att alltid ha ett

”Alla som kommer hit ska få ett personligt bemötande. Vi känner 80 procent av kunderna” 14 _ BRÖD

hållbarhetsperspektiv och att hantverket måste få ta sin tid. -Våra ledord är kvalitet och hantverk och vi skulle aldrig sälja något som vi själva inte vill ha, slår Mikael fast. nder drygt ett och ett halvt år har de låtit sin verksamhet växa fram bit för bit i lokalen där det var bageri redan när huset byggdes på 1960-talet. Från den tiden kommer också den vackra skylten för ”Huddinge Bageri” som sitter ovanför entrédörren. Redan tidigare var det dock lanthandel och bageri, ända sedan slutet på 1800-talet i ett hus som stod på ungefär samma plats.

U


HEMMA HOS SPRÖD

BRÖD _ 15


1

0 Kl. 09.00 - 12.0

1

2

0 Kl. 13.00 - 16.0

2

Kl. 09.00 - 12 .00 Kl. 13.00 - 16 .00

Upplev hur du kan göra egentillverkad och unik mjukglass från grunden!

Ta del av hur du gör egentillverkad glass och sorbet från grunden!

Kursens innehall

Kursens innehall

- INSPIRERAS AV UNIK EGENTILLVERKAD MJUKGLASS Upplev nya smaker inom mjukglassvärlden! Utöver traditionell äkta vaniljmjukglass låter vi dig hänföras av spännande och unika varianter som daim (ja, med bitar i!) och veganglass på råvaror av hög kvalitet.

- INTRODUKTION TILL GLASSTILLVERKNING Vi går igenom vad som är viktigt när det kommer till ingredienser och balansering av råvaror.

- TILLVERKNING I VÅR AKADEMI På plats kommer glassmästaren från Italien, Maurizio Paci (IceTeam 1927) finnas för att visa grunderna i hur du tillverkar din egen mjukglass. Även glassexperterna Anders Johansson och Johan Landerhjelm (KÅKÅ), samt italienska Galatea deltar i undervisningen med sin expertis kring recept och tillverkning.

- GLASSTILLVERKNING I VÅR AKADEMI På plats kommer glassmästaren från Italien, Maria Antonietta (Galatea) finnas för att visa grunderna i hur du tillverkar den härligt krämiga och färgstarka glassen. Även glassexperterna Anders Johansson och Johan Landerhjelm (KÅKÅ) deltar i undervisningen med sin expertis kring recept och tillverkning. - MINGEL/EFTERSNACK

Få en inblick i hur du kan

oka din lonsamhet och göra din verksamhet till en uppskattad attraktion

16 _ BRÖD


HEMMA HOS SPRÖD

-Vi har hört mycket om Kurre som var den siste som drev bageriet fram till 1980-talet när det lades ner. Många av våra kunder har berättat hur de handlade här som barn och hur uppfinningsrik han var. Vi har till exempel hört att han hade en automat med mackor på baksidan där man kunde köpa något att äta när man var på väg hem på natten, berättar Daniel. När de tog över lokalen hade det dock varit cateringverksamhet och annan matproduktion under många år och de började med i stort sett tomma lokaler. Allt renoveringsarbete gjorde de själva tillsammans med släkt och vänner. -Det var tufft att få det att funka i

början när vi bara hade ett bakbord, en kyl, en degblandare och en ugn. I takt med att vi har fått in lite pengar har vi sedan kunnat skaffa det vi behöver. Det var till exempel ett jättelyft när vi kunde köpa frysen, säger David. et som började i liten skala för ett och ett halvt år sedan har vuxit till sig i rask takt och verksamheten har expanderat genom att killarna satsat när de fått chansen. En bra ugn, en kafferost och bräckmaskinen. De har utökat maskinparken allt eftersom. Och utan egentlig marknadsföring, har

D

”Många av våra kunder har berättat hur uppfinningsrik Kurre var, som drev bageriet fram till 1980, då det lades ner”

ordet spridit sig om kvaliteten på produkterna. -För ett år sedan vann vi också upphandlingen om att driva kafé på Fullersta gård i Huddinge och nu har vi tjugo personer på lönelistan med vår extrapersonal, säger Mikael. De har delat upp sysslorna emellan sig. Mikael bakar bröd och sköter personalfrågor och schemaläggning, Daniel som har ett förflutet i IT-branschen har naturligtvis sina självskrivna sysslor förutom att baka bröd, och David hanterar kondisdelen. När pandemin bröt ut i våras ställde de snabbt om verksamheten och började baka pizza i stenugnen fyra dagar i veckan, vilket räddade upp situationen för dem. Nu har de fortfarande pizza på menyn två dagar i veckan, något som blivit väldigt populärt hos kunderna. För ett par veckor sedan fick Daniel, David och Mikael en glad överraskning när de blev utnämnda till Årets nyföretagare BRÖD _ 17


För alla proffs. Nu utökar vi Arla® Pro sortimentet för att möta alla dina höga krav i köket. Det är samma goda produkter, skapade av proffs för proffs, i ny design. Få fler tips med Arlas nyhetsbrev! Anmäl dig på kund.arla.se ARLA® PRO GREKISK YOGHURT 10 % 5 kg I Art nr: 601483

Återvinn!

Hinkar och lock är gjorda av 100 % återvinningsbar plast.

ARLA® PRO TURKISK YOGHURT 10 % 5 kg I Art nr: 601482

ARLA® PRO EKOLOGISK TURKISK YOGHURT 10 % 5 kg I Art nr: 601484

ARLA® PRO EKOLOGISK FÄRSKOST 25 % 1,5 kg I Art nr: 796248

ARLA® PRO EKOLOGISK MATLAGNINGSGRÄDDE 13 % 1,5 L I Art nr: 601487

ARLA® PRO LAKTOSFRI VISPGRÄDDE 36 % 1 L I Art nr: 601485

ARLA® PRO LAKTOSFRI MATLAGNINGSGRÄDDE 13 % 1 L I Art nr: 601610

18 _ BRÖD

ARLA® PRO LAKTOSFRI GRÄDDFIL 13 % 1,8 kg I Art nr: 601641


HEMMA HOS SPRÖD

N

länge med svaret på frågan om de kan tänka sig att utöka verksamheten. -Vi ser gärna att vi har fler ställen i framtiden, men vi vill inte stressa fram något utan vill ha möjlighet att ha kvar fingrarna i degen och behålla kvaliteten på allt vi gör, säger Daniel.

Psst!

Det här är vi

Mikael Lind

Visste du att de äldsta lämningarna efter mänsklig verksamhet i Huddinge går ungefär 9000 år tillbaka i tiden?

Bakgrund: Utbildad kock samt jobbat som bagerichef på bland annat Saltå Kvarn Favoritverktyg: Skrapkort Favorit i sortimentet: Danskt rågbröd Om att jobba med de andra två: Tryggt Oanad talang: Riktigt vass på golf

Daniel Pedersen

Bakgrund: Jobbat inom ITbranschen 10 år. Utbildade sig till bagare för tre år sen bland annat på ett bageri i Madrid Favoritverktyg: Händerna Favorit i sortimentet: Levain Om att jobba med de andra två: Kul och utvecklande Oanad talang: Pratar spanska

David Blom

Bakgrund: Jobbat som bagare i 10 år på olika bagerier i Sverige och Norge Favoritverktyg: Palett Favorit i sortimentet: Kanelbulle Om att jobba med de andra två: Inspirerande Oanad talang: Duktig på dans

Här bor vi Huddinge

Källa: Wikipedia

i Huddinge 2020. Utmärkelsen fick de för sitt gedigna bransch- och yrkeskunnande och ambitionen att verka lokalt, hållbart och ekologiskt. -Det är kul att vi har fått så positiv respons på det vi gör och det ger energi att jobba vidare. Vi är ett bra team som jobbar väldigt flexibelt, vilket är vår stora styrka. Produktionsmässigt är vi väldigt starka. u jobbar de tre delägarna med att få alla rutiner att sätta sig i bageriet och kaféet samt skapa en företagsstruktur som håller för framtiden. Men de har inte slutat drömma och de dröjer inte

Huddinge är efter sin folkmängd, drygt 113 100 invånare (2020), den näst största kommunen i Stockholms län. Över 40 procent av invånarna har utländsk bakgrund, det vill säga utrikes födda samt inrikes födda med två utrikes födda föräldrar. Bebyggelsen ligger i flera olika centra med affärer, service, pendeltågsstationer och flerfamiljshus som är omgivna av vidsträckta småhus- och naturområden.

BRÖD _ 19


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

”Inget utrymme för löneökningar” I våras sköts de pågående avtalsförhandlingarna om nya kollektivavtal på svensk arbetsmarknad upp – prolongerades – på grund av pågående coronapandemi. Nu under hösten har förhandlingarna återupptagits. Livsmedelsföretagens förhandlingschef, Henrik van Rijswijk, berättar för tidningen BRÖD:s läsare om en intensiv förhandlingshöst. text > Henrik van Rijswijk foto > Livsmedelsföretagen illustration > iStockphoto

I slutet av mars i år prolongerades de pågående kollektivavtalsförhandlingarna på svensk arbetsmarknad på grund av rådande pandemi. Detta innebar att allt förhandlingsarbete pausades i det skede som man då befann sig för att återupptas den 1 oktober. Målsättningen är att nya märkessättande kollektivavtal för industrin kommer att vara klara före den 1 november, då de prolongerade avtalen löper ut. -De opartiska ordförandena – OPO – leder förhandlingsarbetet som återupptogs nu i slutet av september. Vi kommer att bedriva förhandlingar mellan parterna under hela oktober månad, kommenterar bransch- och arbetsgivarorganisationens Livsmedelsföretagen förhandlingschef Henrik van Rijswijk. Det viktigaste är att vi den 1 november har någon form av nya avtal på plats, så svensk arbetsmarknad får den stabilitet som så väl behövs, särskilt i dessa svåra tider när Sverige ska återstartas. Livsmedelsföretagen bedrev intensiva avtalsförhandlingar med sina fackliga motparter under årets första månader. Med utgångspunkt från dessa

20 _ BRÖD

har förhandlingsarbetet nu alltså återupptagits. Henrik van Rijswijk igen: -Min bedömning är att vi inte har så mycket mer att förhandla om med våra motparter rörande de allmänna villkoren i kollektivavtalen. Det arbetet är redan gjort. För Livsmedelsföretagens del bedömer vi att oktober månad kan fokuseras på att fastställa märket – total kostnadsmassa för arbetsgivarna – under den kommande avtalsperioden. -Vi bör alla vara klara över att det egentligen inte finns något utrymme för löneökningar över huvud taget under år 2020. Vi befinner oss i en utan motstycke unik situation där en stor del av det svenska näringslivet stått och står inför utmaningar som ingen ens kunnat drömma om. Alla måste vi ta ett ansvar för att under kommande år efter pandemin ta oss ur krisen, det gäller självfallet även fackens eventuella krav på lönehöjningar. Jag hoppas hur som helst att de tar sitt förnuft till fånga och inser den allvarliga situationen, kommenterar Henrik van Rijswijk vidare. Utöver avtalsförhandlingarna har hösten också fyllts med förhandlingar rörande anställningsskydd och omställning. Redan för ett år sedan, hösten 2019, inleddes förhandlingar mellan Svenskt Näringsliv å ena sidan och LO, TCO och SACO å andra sidan om nödvändiga ändringar i bland annat lagen om anställningsskydd (LAS). På den fackliga sidan blev det inledningsvis stormigt; flera LO-förbund hoppade av samtalen med motiveringen att de inte kunde tolerera några ändringar rörande anställningsskyddet i LAS, men förhandlingarna fortsatte ändå. I december 2019 enades parterna om att pausa samtalen för att återuppta dem efter avtalsrörelsen. På grund av prolongerandet av avtalsrörelsen tillsattes emellertid tre arbetsgrupper som under våren 2020 skulle arbeta med att ta fram underlag och rapporter inför fortsatta förhandlingar hösten 2020. De tre arbetsgrupperna hade att hantera tre olika arbetsområden: LAS, omställning samt


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Henrik van Rijswijk

kollektivavtalad arbetslöshetsförsäkring. Detta arbete utfördes parallellt med regeringens så kallade ”LAS-utredning” under ledning av justitierådet Gudmund Toijer, vilket senare presenterades som utredningen SOU 2020:30. Den 20 augusti återupptogs förhandlingarna mellan parterna utifrån de tre arbetsgruppernas rapporter. Förhandlingsarbetet har sedan varit intensivt under hela september. -Enkelt uttryckt kan man säga att antingen kommer vi parter överens om ändringar i LAS- och omställningsfrågorna eller också kan vi förvänta oss en ändrad lagstiftning med utgångspunkt i Gudmund Toijers utredning, säger Henrik van Rijswijk. Vilket alternativ som är bäst kan man givetvis ha olika uppfattningar om, men det är hur som helst viktigt att resultatet leder till praktiska och synbara fördelar och inte minst till förenklingar för arbetsgivarna. Information om höstens förhandlingar kommer löpande att finnas tillgänglig på Livsmedelsföretagens hemsida (www. livsmedelsforetagen.se). När allt är klart hoppas tidningen BRÖD få en ny pratstund med Henrik van Rijswijk om resultatet av förhandlingsarbetet.

Vem gör vad? Sveriges bagare & konditorer, SBK… …är branschorganisation för den svenska bageri- och konditoribranschen. Arbetar med branschfrågor, medlemsförmåner, branschtävlingar, lobbying gentemot politiker och myndigheter, utbildningsfrågor, nätverksbyggande och samvaro, och allt annat som gör det lättare att driva bageri och konditori. Livsmedelsföretagen… …är bransch- och arbetsgivarorganisation för hela den producerande livsmedelsbranschen. Arbetar också med liknande branschfrågor som SBK, men då för hela livsmedelsbranschen. Är också arbetsgivarorganisation – vilket innebär att de förhandlar kollektivavtal (löner och arbetsvillkor) med de fackliga parterna, som sedan gäller för hela branschen. Även för bagerier och konditorier.

Omställningsstödet förlängs – och utökas Regeringen har beslutat att förlänga det så kallade omställningsstödet till att även omfatta maj, juni och juli. Omställningsstödet syftar till att göra det möjligt för drabbade företag att hantera coronakrisens akuta följder och underlätta för dem att ställa om och anpassa sin verksamhet. För att stöd ska beviljas för maj 2020 krävs att sökande företag haft ett omsättningstapp på mer än 40 procent jämfört med maj 2019. För att stöd ska beviljas för juni och juli 2020 krävs ett omsättningstapp på mer än 50 procent jämfört med samma månader 2019. Det tidigare beslutade omställningsstödet, för månaderna mars och april, har nyttjats i lägre grad än förväntat. Administrativt krånglig ansökningsprocess uppges vara bidragande anledning. Något som också livsmedelsbranschens organisationer påpekat. Nyligen presenterade regeringen och januaripartierna (C och L) ett förslag om att även enskilda firmor ska kunna få omställningsstöd, i likhet med andra företagsformer. Stödet beräknas kosta 5 miljarder kronor - 3,5 miljarder kronor för i år och 1,5 miljard kronor nästa år. Planen är att stödet ska vara på plats från mitten av oktober. Det nya stödet är utformat ungefär som det omställningsstöd som redan finns för andra företag. Stödet ska ge ersättning för förlorade intäkter under fem månader, mars till juli i år. Stödet är 75 procent av det man tappat i omsättning jämfört med samma period 2019, och den maximala ersättningen per företag är 120 000 kronor. Stödet ska ges till enskilda näringsidkare vars årsomsättning överstiger 200 000 kronor, och där tappet i omsättning jämfört med 2019 är minst 30 procent för mars-april, 40 procent för maj respektive 50 procent för juni-juli. Till skillnad mot omställningsstödet för andra företag finns ingen begränsning av vinstutdelning. För många företagare som driver enskild firma så är vinsten det man tar ut som egen lön.

Bakformar i 65 gsm oblekta smörpapper Art nr. 701565 B 50 x H 35 mm Art nr. 701566 B 62 x H 40 mm Baking molds i oblekta 135 gsm kartong G9F16017 B 185 x H 60 mm

Follow us on instagram @siluettofsweden for more inspiration BRÖD _ 21

www.siluett.se


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

VUXNA PROVAR:

Yrkesprovet I samband med skolstarterna i slutet av augusti var det dags för ännu en omgång bagerielever att pröva på branschens nya yrkesprov. Denna gång fem elever inom vuxenutbildningen vid Nyköping Strand Utbildningscentrum, Nyköping. Fyra av dem blev godkända och kunde utkvittera sina yrkesbevis. text > Johan Hård foto > Jesper Långström

Eleverna bakar både matbröd, tårtor och kavlade degar. Dessutom får de, om de vill, komplettera med en ”showpiece” som får göras i förväg. Det som bedöms är om produkterna eleverna gör är ”säljbara”, vilket helt enkelt innebär att de skulle gå att sälja i ett riktigt bageri eller konditori.

Som bedömare av elevernas arbeten agerade bagar- och konditormästare Magnus Håård och Jesper Långström, utbildningsansvarig vid Sveriges bagare & konditorer, SBK. Detta var det första yrkesprovet inom vuxenutbildningen. Därför passade också Skolverket i form av Björn Sterner på att vara på plats för att uppleva granskningen.

22 _ BRÖD

I dialog mellan bransch och Skolverket beslutades även att vuxenutbildningen framdeles ska omfatta 1400 poäng för att eleverna ska kunna komma ifråga för yrkesprovet. Yrkesprovet är ett helt och hållet praktiskt prov där branschpersoner, yrkesverksamma bagare och konditorer som också är medlemmar i SBK, gör bedömningen.

Det här är branschens yrkesprov och yrkesbevis: •Yrkesbeviset är branschens godkännande av att eleven kan komma ut i arbetslivet och fortsätta att utvecklas mot en kunnig yrkesperson. •Yrkesprovet, som förhoppningsvis utmynnar i ett yrkesbevis, är ett samarbete mellan Sveriges bagare & konditorer, Skolverket, gymnasieskolor och vuxenutbildningar som bedriver utbildning av bagare och konditorer. •Yrkesbeviset innebär att eleven är redo att fortsätta utveckla sina kunskaper på ett bageri eller konditori. •Yrkesprov kan avläggas efter att eleven har genomgått gymnasieskolans restaurangoch livsmedelsprogram med inriktning bageri/konditori eller likvärdig utbildning inom vuxenutbildningen.


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

”Gräddar” för alla tillfällen Grädde är förstås en ovärderlig ingrediens för alla konditorer. Inte minst för Svenska Konditorlandslaget. Nyligen gästade laget Arla för en workshop kring olika gräddsorter och deras egenskaper. text & foto > Johan Hård

Svenska Konditorlandslaget fortsätter uppladdningen inför det stora målet – VM-finalen i konditori, Coupe du Monde

de la Pâtisserie – som om allt går väl ska avgöras i månadsskiftet mej/juni 2021 i Lyon, Frankrike. En del nya regler har ju redan presenterats, bland annat är det bestämt att momentet isskulptur tas bort. Men en sak är säker – det ska bakas och skapas fantastiska desserter, tårtor, glass och skulpturer i socker och choklad! Och en viktig ingrediens för alla konditorer är förstås mejerivaror. Nyligen besökte Konditorlandslaget därför Arla för en workshop som huvudsakligen kretsade kring olika gräddsorter och deras egenskaper. Konditorlandslaget mönstrade hela truppen, och Arla ställde upp med sina specialister inom produktutveckling och sensorik.

Nu är det snart tid igen… ... Halloween står för dörren.

Bland moment som prövades var hur olika gräddar beter sig när det bland annat handlar om visptider, volymökning och stabilitet. Även sensorik och olika applikationer stod på programmet. Lagmedlemmarna fick exempelvis laborera med färsk grädde, laktosfri, UHT* (Ultra High Temperature) och ESL* (Extended Shelf Life) i konditoriprodukter som chokladmousse, bärmousse och vaniljsås/Creme Anglais. *ESL och UHT innebär att produkterna pastöriseras vid en högre temperatur än normalt, bland annat för att erhålla längre hållbarhet.

Om du vill ha Spökschablonen eller recept? Kontakta oss:

Ta Halloween till ditt bageri och överraska dina kunder.

Rickard Persson Ahlin: Mobil: +46 705764482, rickard.persson@ireks-nordic.com Jesper Dahlskog: Mobil: +46 705752531, jesper.dahlskog@ireks-nordic.com

pt en med rece för Hallowe ar r kl fö g n di e r n ö G ablo ed Spöksch från IREKS m looken på n e e w lo al aH den perfekt & bröd. dina bakverk

Mattias Svensson: Mobil: +46 730424631, mattias.svensson@ireks-nordic.com

BRÖD _ 23 www.ireks-nordic.com


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

”Konditorerna räddade oss flera gånger” Två OS-guld, ett VM-guld, obesegrade i en period av fem år! Framgångar som talar sitt tydliga språk. Det handlar om Svenska Kocklandslaget, som i början av 2000-talet under en räcka av år tog hem allt som gick att vinna. Den gemensamma nämnaren stavas Gert Klötzke. text > Johan Hård foto > brandab.se

G

ert Klötzke är kocken och matkreatören med en meritlista lång som en gammaldags telefonkatalog. För många är han välkänd som viltkock, och har medverkat i en rad tv-program, skrivit böcker och kan ståta med massor av utmärkelser, som exempelvis Årets Kock 1986 och Årets Viltkock samma år. Och ett gäng andra egna tävlingsmeriter därtill. Men där i början av 2000-talet ledde han även Svenska Kocklandslaget till stora framgångar. Det svenska laget är så här långt det enda som tagit hem OS-guldet två gånger i rad – 2000 och 2004. -En del i framgången tror jag var att vi var väldigt öppna för influenser utifrån, vi tog till oss massor med ny kunskap, säger Gert. Och så hade vi ett ganska ungt och ”hungrigt” lag med medlemmar som var nyfikna och villiga att lära, de satt inte fast i gamla hjulspår och arbetssätt. Men det var samtidigt ingen quick fix, laget hade många års träning bakom sig och framgångarna. -Det är en lång process där man hela tiden måste utvecklas, inte minst vad gäller hantverket, framhåller Gert. När laget vann OS-guldet 2004, som hölls i tyska Erfurt, var de också lite före sin tid. Visserligen hade ekologiska inslag börjat bli allt vanligare inom gastronomin. Men här satsade laget på ett helt

24 _ BRÖD

genomgående ekologiskt tema. -Det var i linje med vårt trendspanande och redan då talades det en hel del om att minska köttkonsumtionen, säger Gert. Men det var egentligen inget nytt och andra länder, som exempelvis Tyskland, hade kommit längre. Det vi gjorde var att komponera ett genomgående och tydligt ekologiskt koncept till tävlingen. Ett tävlingsbord i mat-OS består av varma och kalla menyer, showfat och konditori. 2004 lades grunden till segern med en väldigt bra prestation i det kalla köket, som sedan följdes upp med en väl genomtänkt trerättersmeny i det varma köket. Därtill totalsegrare i showfat och konditori! Som lagledare var det Gerts uppgift och ansvar att hålla ihop laget, coacha och se helheten. -Jag är nog lite gammaldags i mitt ledarskap, det är jag som har sista ordet, säger Gert. Det har väl hänt att man emellanåt tagit i och kanske kört över någon. Något som Gert dock helst avstår är att själv göra desserter! -Men jag gillar att äta dem, och jag tror jag har ett bra öga för vad som funkar, säger han. Och jag måste verkligen lyfta fram att vi har haft fantastiska konditorer i Kocklandslaget, jag skulle nog säga att de har räddat oss flera gånger tack vare sin skicklighet. Nästa år ska Svenska Konditorlandslaget visa framfötterna i finalen i Konditor-VM – Coupe du Monde de la Pâtisserie – som


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Gert Klötzke

Kockar och konditorer som ingick i kocklandslaget 2004

ska avgöras i Lyon kring månadsskiftet maj-juni. Tävlingen skulle egentligen hållits i januari men har flyttats fram på grund av coronaläget. Gert Klötzke tror att Konditorlandslaget har bra chanser att placera sig högt. -Sverige har, som sagt, väldigt duktiga konditorer, vi är väldigt duktiga på smaker och arbetar med en elegant lite sparsmakad stil och finish som jag tror kan gå hem. Visserligen är kanske flera av de asiatiska länderna vassare när det handlar om form, design och detaljer. Men jag skulle nog säga att dom ligger efter smakmässigt. Svensk gastronomi står sig väldigt stark, tycker Gert. -Jag skulle nog säga att det beror på att Sverige alltid varit öppet för influenser och idéer utifrån. Vi är snabba på att ta till oss trender och vi utvecklar dem till en egen nordisk stil, med nordiska smaker i grunden. Idag har vi exempelvis mycket asiatiska inslag, men med svensk eller nordisk touch. Om man jämför med exempelvis Italien så är man där mycket mer konservativ. Visst är italiensk mat och råvaror fantastiskt på många sätt, men det italienska köket kanske inte utvecklas lika mycket. Gert har ju gjort sig känd i breda kretsar som framstående viltkock, hur ser han på den starka vegotrenden i dagens matsverige? -Det är klart att den finns och påverkar hur vi äter, säger han. Jag äter nog mindre kött idag till vardags själv också. På Fjäderholmarnas julbord har vi också numera en särskild vegansektion, så visst är det en påtaglig trend, framförallt hos de yngre. Men samtidigt tror jag att det alltid kommer att finnas en marknad och efterfrågan på bra kött, fisk och fågel. Det gäller att hitta en balans. Jag har också en känsla av att vilt är mer accepterat, även bland dem

som också gärna väljer vegetariskt. Viltet är en förnybar resurs, som inte heller påverkas på samma sätt av frågor kring schysst djurhållning och liknande. En mer hållbar resurs. Efter 13 år som medlem, och de senaste 7 åren som ordförande, i den internationella organisationen WACS (World Association of Chefs´ Societies) Culinary Competition Committee, som ansvarar för regler och utbildning av domare för alla tävlingar som de globala tävlingarna mat-OS och VM, är det nu dags för Gert att kliva av det uppdraget. -Allt har sin tid, och det är dags för yngre krafter att ta över, säger han. Men sysslolös tänker han inte bli! Han är bland annat rådgivare åt den finska kocklandslaget. Och han gör olika gästspel med svenska råvaror i fokus. -Sedan flera år tillbaka ansvarar jag för julbordet på Fjäderholmarna (som ligger i Stockholms hamninlopp, reds. anm.), det tänker jag fortsätta med.

Psssttt…

…på sidorna 6-7 i den här tidningen kan du ta del av två recept på desserter, skapade av konditorn Martin Isaksson, som ingick i det vinnande svenska bordet vid mat-OS 2004! Konditorerna i Kocklandslaget 2004 var: • Mattias Ljungberg (Tösse & MR Cake) • Stefan Johnson Petersén (tidigare NK och nu egen företagare på Österlen) • Björn Svensson (Criollo Chocolates & Desserts, Auckland, New Zealand) • Ted Johansson (BAK) • Martin Isaksson (Chokladfabriken) Kocklandslagets vinnande trerättersmeny 2004 • Förrätt: Pastramipiggvar med morotsterrin och skaldjurstartar. • Huvudrätt: Överbakad dovhjortssadel med picklade grönsaker. Purjolökspotatis kantareller, dovhjortslägg och rödvinssky. • Dessert: Bisquite Jacond, körsbärsgelé, mandelbavaroise, chokladbavaroise, karamelliserade mandlar, Griottes-sorbet, crumble, chokladfondant och kirschsås.

BRÖD _ 25


SMARTA AFFÄRER – TIPIGS & TRIX FÖR D SOM ÄGER

NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Rekonstruera och driv vidare

Coronapandemin har slagit hårt mot många företag och det kanske största hotet är brist på likviditet. Samtidigt är affärsidén sund och företaget egentligen välmående och i gott skick. Det är bara det att det fattas pengar. Akut. Så vad göra? text > Johan Hård

I ett sådant läge kan en företagsrekonstruktion vara räddningen. Och man slipper ta till den yttersta åtgärden om företaget hamnar i ekonomisk knipa – konkurs. Det finns flera fördelar med att istället välja rekonstruktion. Den kanske viktigaste är att företaget kan fortsätta att drivas vidare i samma regi, förutsatt att rekonstruktionen lyckas. På så sätt kan man även exempelvis bibehålla bra relationer med sina leverantörer och kunder. Rekonstruktionen ska ses som en typ av ”skuldsanering”, ett sätt att hantera en akut likviditetsbrist. Och man ska ha en vilja att fortsätta driva företaget vidare. Vill man däremot lägga ned verksamheten är det konkurs eller likvidation som gäller. Det innebär också att man som ägare inte längre råder över verksamheten, vem som helst som vill ska kunna köpa konkursboet. Men för livskraftiga företag som hamnat i tillfälliga ekonomiska problem, men där affärsverksamheten i grund och botten är sund, är rekonstruktion lämpligt. Det krävs dock att företaget har en viss kassa eftersom alla inköp måste göras kontant under rekonstruktionstiden, och det kan vara knepigt om det är likviditetsbrist. För branscher som är personalintensiva – som ju många gånger är fallet inom bageri och konditori – kan rekonstruktion absolut vara en väl fungerande metod att komma igenom en ekonomisk kris. Företag med 26 _ BRÖD

illustration > iStockphoto

förhållandevis höga personalkostnader har mycket att vinna på att staten tar över lönekostnaderna under rekonstruktionen. Företagsrekonstruktioner visar sig ofta vara lyckosamma. Ungefär 50 – 70 procent av rekonstruktionerna blir genomförda och företagen kan drivas vidare. Det som det ibland kan stupa på är om ackordet – nedskrivningen av skulderna – inte går igenom, men det är mer ovanligt. Rekonstruktion ska heller inte prövas om det inte bedöms möjligt att vända verksamheten till lönsamhet igen. I annat fall bör avveckling genom konkurs väljas istället. I en del fall kan det krävas att företagaren själv får gå in med egna pengar för att garantera att fordringsägarna ska få minst 25 procent av värdet på skulderna. Detta bör man dock vara försiktig med, och det är bra att sätta som villkor att ackordet och nedskrivningarna därmed också accepteras.

Så här går en rekonstruktion till, steg för steg: • Ansökan ska lämnas till tingsrätten, normalt av en företrädare för företaget. • Tingsrätten godkänner ansökan om den dels bedömer att det finns risk för

betalningsoförmåga, dels att rekonstruktionen faktiskt kan lyckas. • Därefter utses en rekonstruktör. Företagets ledning fortsätter att driva verksamheten. • Så länge rekonstruktionen pågår är företaget skyddat från konkurs. • Företagets betalningar ställs in och lönerna fortsätter att betalas ut via den statliga lönegarantin. • Möte med företagets fordringsägare, borgenärer, hålls inom tre veckor. • Nya leveranser måste betalas i förskott. • Ackord beslutas, som innebär att gamla skulder skrivs ned. Det är vanligt att fordringsägarna erbjuds att få betalt motsvarande 25 procent av de gamla skulderna. Minst 75 procent av fordringsägarna måste godkänna ackordet. • Rekonstruktionen får pågå i tre månader. Den kan förlängas upp till ett år efter ny prövning. Misslyckas rekonstruktionen återstår konkurs.

Pssttt….

…under första halvåret i år inkom 318 mål om företagsrekonstruktioner till Domstolsverket. 2019 var det 131 st, och 2018 103 st. KÄLLA: FÖRETAGAREN


CHOKLAD HÖR HÖSTEN TILL! Perfekt tempererad choklad, varje gång. LCM Chokladtempereringsmaskiner är tillverkade med millimeterprecision för att kunna leverera den högsta kvalitén av maskiner till er som ställer de högsta kraven på resultatet.

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

Bageriskåp www.ringdahls.se | 0302-174 30

LBageriservice UNDVALLS AB

Utvändigt och invändigt helt i rostfritt. Helautomatisk elektronisk termostat.

Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

NU I VÅRT SORTIMENT!

Lyftvagn för grytor

Digital visning av temperatur. Justerbar fuktighetsnivå (kyl). Skenor för 600×400, eller 600×450 mm bakplåtar. Luftkanal säkerställer jämn temperatur i hela skåpet.

• Batteridriven • Rostfritt utförande • Finns i olika versioner för speciella ändamål

Brödskärare

Man kan själv ställa in hur tjock skiva du vill ha, 5-25 mm. Maskinen kontrolleras lätt via en enkel touchscreen i färg med bilder och symboler. Skivar alla typer av bröd. Finns i 2 olika storlekar för brödlängd upp till 50 cm. Kort leveranstid. Alltid bra pris!

COLIA Scandinavia AB Industrigatan 21, SE-619 33 Trosa Tel. +46 (0)156 348 40

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033-13 67 00, www.lundvalls.se, info@lundvalls.se

colia.se

BRÖD _ 27


TEma corona

NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Störtdykning för livsmedelsexporten Årets andra kvartal bjöd på en splittrad utveckling för svensk livsmedelsindustri. Hemma höll branschen ställningarna, medan exporten minskade kraftigt. Ett glädjeämne var dock att norrmännen tröstköpte svenska livsmedel i Norge, när de inte fick passera gränsen och handla i Sverige text > Johan Hård

foto > Livsmedelsföretagen

I spåren av coronapandemin har den svenska livsmedelsindustrin gått åt två håll under årets andra kvartal – den inhemska försäljningen nådde samma nivåer som 2019. Men exporten sjönk till rekordlåga nivåer. Det framgår av bransch-

ERA? ANNONS VILL DU ONSANSVARIGE, A ANN KONTAKT HANSSON PÅ E PR GERI.SE PER@BA 2 82 4 070-747

och arbetsgivarorganisationen Livsmedelsföretagens, Li, konjunkturrapport för andra kvartalet. Det innebär att den svenska livsmedelsproduktionen totalt sett minskat under perioden, i motsats till vad många trott. På

TACK!

…till er som fortsätter att annonsera i BRÖD, och stödja svenska bagerier och konditorier! Det här året är speciellt på grund av coronakrisen. Många har det tufft, många har fått dra ned på sina verksamheter. I dessa tider är det kanske ännu viktigare att våga fortsätta satsa och tro på en bättre framtid. Tack till alla er som tror på oss! Och välkomna att fortsätta att stödja svensk bageri- och konditorinäring med er annons i BRÖD.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Carl Eckerdal.

hemmarknaden ökade leveranserna till dagligvaruhandeln medan de föll drastiskt till hotell- och restaurangsektorn. När exportleveranserna också räknas med konstateras det att minskningen är påtaglig. -Det finns en bild av att livsmedelsindustrin täljt guld under coronakrisen. Det stämmer tyvärr inte. Rekordnoteringarna från dagligvaruhandeln innebär dessvärre inga rekordnoteringar från svenska leverantörer, som också är beroende av andra försäljningskanaler, kommenterar Li:s chefekonom Carl Eckerdal. Livsmedelsexporten har sedan Sveriges EU-inträde ökat stadigt och under 2019 exporterades en tredjedel av alla svenskproducerade livsmedel. Coronakrisen ser ut att bryta denna trend. I mars rapporterade många livsmedelsföretag om ett brant tapp i exportefterfrågan och utvecklingen har sedan dess varit fortsatt svag. Sverige exporterade livsmedel till 133 länder runt om i världen under andra kvartalet. Bland länderna på topp 20 föll exporten till 13 och ökade till sju. Till Norge ökade livsmedelsexporten med knappa 10 procent. När norrmännen inte haft möjlighet att åka över gränsen så har man istället handlat svenskproducerade livsmedel, till ett högre pris, i norska butiker. Exempelvis ökade exporten av svenskproducerat chokladgodis till Norge med 20

procent under perioden. Efter de nordiska grannländerna, som alltjämt utgör topp tre som exportmottagare av svenska livsmedel, kommer Tyskland som nummer fyra. Dit föll dock den svenska livsmedelsexporten med 25 procent under årets andra kvartal. Utanför Europa kan noteras att exporten till Kina växer snabbt och har ökat med hela 23 procent. Det är primärt växtbaserade drycker som ligger bakom tillväxten med en ökning på drygt tio gånger fjolårets nivå. Med den tillväxten i ryggen kvalar Kina in på plats tio över de största exportmottagarna av svenskproducerade livsmedel.

DISCOVER DAWN FULL VEGAN RANGE Fler insikter: www.dawnfoods.com/Nordics


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

Rekordbudget ska få fart på Sverige Come back för lägre arbetsgivaravgifter för unga, sänkt bolagsskatt och förlängt omställningsstöd för företag som drabbats särskilt hårt av coronapandemin. Det är några av åtgärderna i regeringens rekordstora höstbudget.

Magdalena Andresson

text > Johan Hård

foto > Ninni Andersson/Regeringskansliet

Regeringens höstbudget, som presenterades av finansminister Magdalena Andersson den 21 september, innehåller nya satsningar om 105 miljarder kronor inför 2021. Och 85 miljarder kronor 2022. En hel del av satsningarna var redan kända en tid innan. Bland sådant som framförallt rör företag och företagande kan nämnas att omställningsstödet för företag som drabbats särskilt hårt under coronapandemin förlängs till att omfatta även maj, juni och juli. Samtidigt höjs kravet på att företagets omsättning ska ha fallit till minst 50 procent jämfört med samma period 2019. 5 miljarder kronor avsätts också i stöd för personer med enskild firma som drabbats av den ekonomiska krisen. Skatter för bolag kommer att sänkas med totalt 7 miljarder kronor de kommande tre åren. Ett tillfälligt skatteavdrag ska få företagen att investera mer. Bland annat innebär det att investeringar i inventarier blir fördelaktigare. Enligt förslaget blir skattesänkningen 3,9 procent av anskaffningsvärdet på de inventarier som företag köper in under år 2021. Året därpå, den 1 januari 2022, är förslaget tänkt att träda i kraft. Åtgärden uppskattas av bland andra bransch- och arbetsgivarorganisationen Svenskt Näringsliv, vars vd Jan-Olof Jacke, menar att det är ett steg i rätt riktning och att det tillsammans med ökade satsningar på forskning och utveckling kommer att gynna investeringsviljan. Samtidigt efterlyser han mer kraftfulla åtgärder för att verkligen få fart på investeringarna. Bland annat snabbare handläggning av tillstånd för investeringar och mer satsningar på digital infrastruktur och elförsörjning. Även skatter på förvärvsinkomster sänks, med 5 miljarder kronor. För den som jobbar heltid innebär det en skattesänkning med 1 500 kr om året från 2021. Januaripartierna har också gjort upp om att skatten på arbete ska sänkas med 5 miljarder under två år. En åtgärd som gör come back är sänkta arbetsgivaravgifter för unga, mellan 19 och 23 år. Åtgärden omfattar alla, även dem som redan har jobb. Dock ska nämnas att åtgärden är tillfällig, den börjar 30 _ BRÖD

gälla den 1 april nästa år, och tas bort igen den 1 april 2023. Åtgärden har både hyllats och kritiserats. Kritiker menar att det är en dyr åtgärd, som inte leder till särskilt många fler jobb. Medan förespråkarna absolut menar att det leder till fler jobb och att fler unga kan få chansen att få sitt första jobb, eftersom det blir billigare för arbetsgivaren att anställa en ung person. Förra omgången då arbetsgivaravgifterna för unga sänktes uppskattar olika utvärderingar att det skapades mellan 6000 och 18000 nya jobb. Det så kallade växa-stödet utökas till att också omfatta den andra medarbetaren i ett mikrobolag. De nuvarande reglerna innebär att enmansföretag endast betalar ålderspensionsavgift (10,21 procent) för sin första anställda. Avgiftssänkningen gäller i två år och gäller den del av månadslönen som inte överskriver 25 000 kronor. Den maximala sänkningen av lönekostnaden blir då omkring 5 300 kronor per månadslön. Nu utökas stödet så att även anställd nummer två omfattas. Nedsättningen gäller för anställningar under perioden den 1 juli 2021 till den 31 december 2022. Höjd a-kassa blir kvar ytterligare två år. Grundersättningen behålls därmed på 510 kronor om dagen som högst jämfört med tidigare 365 kronor. Det innebär drygt 11 000 kronor i månaden. Taket för den som har ersättning baserad på inkomst är höjt från 910 kronor till 1 200 kronor per dag, vilket innebär drygt 26 000 kronor i månaden de första 100 dagarna med a-kassa. Från och med dag 101 kan man få som mest 1 000 kronor om dagen. Pensionärer får 600 kronor mer i månaden. Ett särskilt pensionstillägg på upp till 600 kronor i månaden införs för dem som arbetat ett yrkesliv men med en låg lön. Skatten sänks också för pensionen. Skillnaden i beskattning mellan pension och lön tas bort helt, i januari 2023 ska avståndet vara borta. Därutöver omfattar budgeten satsningar på en rad olika utgiftsområden. Välfärden får exempelvis 20 miljarder kronor för sjukvård och äldreomsorg. 70 procent går till kommunerna, 30 procent till regioner. Andra områden som får del av budgetkakan är kultur och idrott, skola och forskning, klimatet, försvaret, socialförsäkringen bland mycket annat.


Marsipan P R E M I U M K VALI TET

S VE N S K P ROD UC E RAT

M ÅN GA FÄRG E R

Förpackningsstorlek 15 kg

Klassisk marsipan 25/75 av högsta kvalitet. Vår premiummarsipan ger dig möjligheter att skapa, forma och dekorera dina bakverk i princip som du vill. Lättarbetad, smidig och kavlingsbar flera gånger utan att den spricker. Finns i stort antal färger. Mandelmassa ingår också i vårt sortiment. ART NR

FÄRG

225000 225001 225002 225003 225004 225005 225006 225007 225008 225009 225010 225012 225013 225014 225015 225017 225018

GRÖN VIT ROSA GUL RÖD LILA ORANGE BRUN BLÅ SVART EXTRA VIT LJUSBLÅ LJUSROSA BLADGRÖN LJUSLILA FLAGGBLÅ LJUSGUL

Marsipanrosor Rosorna ingår som en del i sortimentet Marsipan. Stort urval av färger, kan beställas i halva eller hela pallar. Hel pall består av 48 kartonger á 360 rosor. Blanda gärna valfritt antal färger på pallen, dock endast i hela kartonger. Marsipanrosorna levereras direkt från producent. För order och info om rosorna, kontakta Jenny: order@engelhardt.se Tel 031–709 17 08

© 2020 B. Engelhardt & Co AB, Box 49, 421 21 Västra Frölunda, Sweden Växel +46 (0)31 – 709 17 00, engelhardt@engelhardt.se, www.engelhardt.se


SPICY HALLOWEEN Mer information om receptet och den nya Dawn Spicy Pumpkin Filling www.dawnfoods.com/Nordics


NYHETSSVEPET SEPTEMBER

STARTA HÖSTEN MED PRISBELÖNTA MASKINER TILL DIN VERKSAMHET! Maria Sitell talesperson för Brödinstitutet.

Hälsa och klimat hänger ihop Det är få som har helhetsbilden över vad som är bra mat för både klimatet och hälsan. Nästan alltid är den ena sidan dominant och den andra aspekten halkar efter. Ur mitt perspektiv tycker jag att kunniga inom mat och miljö och klimat har ett väldigt stort fokus på att växtbaserad mat är den största lösningen (och för vissa ännu bättre om den är ekologisk), främst för klimatet och miljön men också till viss del för att vi ska hålla oss friska. Och det är ju inte direkt fel. I princip alla människor ska äta mer växtbaserat, annars räcker varken maten eller planeten till. Men om vi i begreppet hållbar även lägger till hur kroppen fungerar så behöver den mer av till exempel fullkorn, mindre salt och socker och mer omättat fett. Det är definitivt inte så att en växtbaserad kosthållning med automatik innehåller just detta. Och att vi ska äta mindre men bättre kött får dessvärre resultatet att alltför många tonårstjejer och yngre kvinnor slutar äta kött helt och hållet. Det är inte bra då mer än var tredje tjej/kvinna har järnbrist. Det vet vi ökar trötthet och därmed förmågan att lära sig. Och att ha låga järndepåer inför en graviditet är krävande och inte bra för någon. Däremot är det många medelålders män (som är den grupp som äter mest rött kött) som bör minska sin kött- och charkkonsumtion till hälften (minst). Å andra sidan är det ett återkommande budskap från den mer hälsofokuserade grupperingen att vi ska äta mer frukt och grönt, mindre salt och socker, mer fullkorn etcetera utan att alltid ta med aspekter som hur äpplena har fraktats (kanske med flyg), om den jättenyttiga fisken är hållbart fiskad eller inte. Inget av ovanstående är hållbart, för planeten och folkhälsan. Utmärkt då att man nu satsar på något som går under namnet hållbar nutrition (ofta benämns det på engelska och kallas Sustainable Nutrition). De största insatserna för detta i skrivande stund är att miljöaspekterna integreras i de nya nordiska kostråden som är under uppdatering. De fanns med i viss mån tidigare men får nu större fokus. En annan insats är forskningsinstitutet RISE som genomför ett stort projekt med både nutritionsforskning och miljöforskning som gemensam bas. Fullkorn lyfts fram som det utmärkta exemplet som är bra både för (folk)hälsan och klimatet. Så handen på hjärtat, hur många av bröden i bagerierna har minst 22 procent fullkorn? Det behövs mer fullkornsbröd för planeten och för oss som bor på den. Det här är en personligt skriven text. Eventuella åsikter som uttrycks är skribentens egna.

www.ringdahls.se | 0302-174 30

BAGARE / KONDITOR TILL COOP HAGASTADEN Coop befinner sig i en spännande utvecklingsfas och vi söker nu en ny bagare/konditor till Coop Hagastaden. Vi söker dig som vill vara med på vår resa och skapa Hagastadens bästa matbröd och kaffebröd. Låter det spännande? Läs mer om tjänsten nedan! Bageriet är en viktig del och har en betydande framtoning i butiken. Som Bagare/konditor har du ett stort ansvar att tillsammans med dina kollegor skapa en levande butik som ständigt överträffar kundens förväntningar. Varje kund ska känna sig unik, med din servicekänsla och kreativitet ger du kunderna något utöver det vanliga. ARBETSUPPGIFTER: Som bagare/konditor hos oss består dina arbetsuppgifter av att producera matbröd, kaffebröd och till viss del tårtor, bakelser och kakor samt att exponera i manuella diskar. Du har en viktig roll i att vara kreativ samtidigt som du drivs av att testa och utveckla sortimentet. Som Bagare/konditor har du en viktigt roll att driva butikens bageri framåt och framgångsrikt. I DITT ARBETE INGÅR VIDARE ATT: • Vara med och skapa en säljande och inspirerande miljö inom bageriet • Säkerställa att Coops hållbarhetspolicy efterlevs • Tjänsten är en tillsvidareanställning på heltid. Vill du veta mer om tjänsten gå in på coop.se – jobba hos oss – lediga jobb

BRÖD _ 33


MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

Nya föreskrifter för arbetsplatsens utformning Funderar du på att bygga om eller kanske till och med bygga nytt? Då blir det extra viktigt att ta del av nya regler som börjar gälla från årsskiftet. Arbetsmiljöverket har den 30 juni 2020 fattat beslut om nya, ändrade föreskrifter för arbetsplatsers utformning (AFS 2020:1) och användning av arbetsutrustning (AFS 2020:4). text > Johan Hård

De nya föreskrifterna träder i kraft den 1 januari 2021 och gäller alla arbetsplatser där arbetsgivaren kan påverka utformningen av lokalerna. De nya föreskrifterna innehåller regler om allt från luftkvalitet till krav på belysning och dagsljus, personalutrymmen, 34 _ BRÖD

Illustration: iStockphoto

tillgänglighet, utrymning och säkerhet. Många av dessa regler har funnits tidigare, men en del har förtydligats, skärpts och tillkommit. En nyhet är att det nu kommer att ställas tydligare krav på att byggherrar, arkitekter och projektörer tar hänsyn till arbetsmiljön i den färdiga byggnaden redan vid projekteringen. Det kan handla om att det ska finnas tillräckliga personalutrymmen eller möjlighet till dagsljus. Enligt AFS 2020:1 ska arbetsplatser projekteras så att de blir tillgängliga för personer som har en funktionsnedsättning. Det handlar till exempel om bredden på dörrarna och att det ska finnas säkra utrymningsvägar. Kravet på ökad tillgänglighet för personer med en funktionsnedsättning gäller nu alla nybyggda arbetsplatser och vid större

ombyggnader. Lokaler som används för arbete där det behövs full funktionsförmåga är undantagna. Dagens befintliga arbetsplatser ska, liksom tidigare, vara tillgängliga för dem som arbetar där. En annan regel som skärps är kravet på att det ska finnas rörelseutrymme för att kunna arbeta på ett ergonomiskt riktigt sätt. Det gäller vid arbetsmoment där man behöver vrida, huka eller böja sig ned. Tidigare fanns ett allmänt råd om att det skulle vara 0,8 meter fritt arbetsutrymme vid vård eller flytt av patienter inom vård och omsorg. Nu är det ett generellt krav som gäller inom all verksamhet, till exempel även vid däckskifte på verkstäder eller lagerarbete.


Många förmåner för dig som är medlem Som medlem i Sveriges bagare & konditorer, SBK, har du tillgång till en rad förmåner som underlättar din vardag – och kanske framförallt kan hjälpa dig att spara rejält med pengar i din verksamhet. Många av förmånerna har tagits fram i samarbete med, och levereras av, externa partner. Därtill har SBK tagit fram och erbjuder egna förmåner som bland annat branschriktlinjer, medlemstidning och bagerimentor.

Konkursförvaltare Juridisk hjälp och stöd i frågor kring konkurser och obestånd. Partner/leverantör: Lars-Håkan Lindberg Företags- och personförsäkringar Försäkringar skräddarsydda och specialanpassade för branschen, för företaget och för medarbetarna. Partner/leverantör: Provins Insurance Bilförsäkring Förmånliga villkor för privat- och företags/ transportbilar Partner/leverantör: Provins Insurance Kortinlösenavtal Marknadens absolut lägsta avgifter för kortköp. Partner/leverantör: Elavon Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd egenkontroll m m Rabatt om 8 till 12 procent rabatt på avtalspremien, beroende av hur många tjänster man köper. Partner/leverantör: Anticimex Affärsjurist Fri rådgivning av affärsjurist, 15 minuter 4 gånger om året, rabatterad timtaxa för mer omfattande ärenden. Partner/leverantör: Butikerna/Sagell & Co Arbetsrättsjurist Hjälp med tolkning av kollektivavtal, frågor om löner, arbetstider m m. Partner/leverantör: Livsmedelsföretagen, Butikerna Hyresförhandlingar m m Stora besparingsmöjligheter med rätt hyresavtal, hjälp med förhandling, avtalsgranskning och konfliktlösning. Partner/leverantör: TenantPro Transportavtal Skicka bud över hela världen! Upp till 50 procent rabatt på transporter. Partner/leverantör: DHL

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Digital kvittohantering Förenkla kvittohanteringen genom en digital lösning som hjälper dig byta från papperskvitton till modernare teknik. Partner/leverantör: Sparakvittot Mobil betallösning Enkel app-baserad lösning för betalningar via mobilen eller surfplattan. Partner/leverantör: eeZee pos Kampanjmaterial Effektiva butikskampanjer som stödjer

försäljningen hela året. Partner/leverantör: Rehn & Co Recept- och kalkylsystem Beräkna innehållsförteckningar och näringsvärdesdeklarationer på enkelt och smidigt sätt. Partner/leverantör: PCS Flavour Person- och transportbilar Rabatt på person- och transportbilar, PMS 130 Cgäller PMS 294 C Svart alla återförsäljare i Sverige. Partner/leverantör: Renault, Volvo är tryckt i 30% av svart Skuggen och multiplicerat 100%. Billeasing Förmånliga villkor vid leasing av bil. Partner/leverantör: Bilia och Wasa Kredit Affärscoachning och utbildning Branschanpassade utbildningar och rådgivning inom affärsmannaskap, försäljning, marknadsföring och ledarskap. Partner/leverantör: MHM Consulting Profilkläder Upp till 20 procent rabatt på rockar, förkläden, bussaronger och mössor. Möjlighet att få namn och logotyp på kläderna. Partner/leverantör: Seger, Bakers Säkerhetsrådgivning Säkerhetspaket via Butikerna med flera olika delar, bland annat telefonsupport via Butikernas säkerhetschef. Partner/leverantör: Butikerna Elektronik Rabatt på elektronik, hushållsprodukter och vitvaror m m. Partner/leverantör: Elgiganten Marknadsinformation Årliga mätningar av brödförsäljning och allmänhetens attityder till bröd. Partner/leverantör: Gfk, United Minds Branschriktlinje, Rent mjöl i påsen Enkla och anpassade tolkningar av livsmedelslagen. SBK Branschriktlinje, Märk väl Tolkningar av märkningsregler som gäller för bröd och bageriprodukter. /SBK Branschöverenskommelser bröd Tydliga definitioner om vad som egentligen är bröd, samt definitioner av bakdag, fibrer, fullkorn och stenugnsbakat. /SBK Bagerimentor Rådfråga kvalificerade och erfarna branschpersoner om produktionsteknik, produktutveckling, tillverkningsteknik m m. /SBK Mallar för HR-arbete Praktiska hjälpmedel och mallar för att hantera personalarbetet – personalhandbok, rekrytering och medarbetarsamtal. /SBK Tidningen BRÖD Medlemstidning och ledande branschtidning med 11 nummer om året. En prenumeration ingår i medlemskapet. /SBK

Pssst!

Du hittar mer information om medlemsförmånerna, samt kontaktuppgifter, via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. Har du frågor, kontakta SBK:s kansli på mejl: kansli@bageri.se eller på telefon: 08-762 67 90.

BRÖD _ 35


LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Hon tar över på Vår Gård

BAGERIET PÅ Vår Gård i Saltsjöbaden, en bit sydost om Stockholm, har fått ett nytillskott bakom ugnarna. Josefine Baumman är ny bageriansvarig från och med augusti. Senast var hon med och öppnade bageriet på hotellet At Six i Stockholm som konditor och senare som bageriansvarig. Josefine bär på en lång erfarenhet och karriär. Direkt efter gymnasiet började hon arbeta som konditor på Chokladfabriken där hon arbetade i 10 år. Under denna period vann hon både Årets Pralin 2009 och den prestigefyllda titeln Årets Konditor 2011.

Vibako byter ägare och namn

VIMMERBYBAGERIET Vibako gick i konkurs för en tid sedan, som tidningen BRÖD också berättat om. Nu står det klart att verksamheten återuppstår under nytt namn och ny ägare. Percy Hesselgård, med ett förflutet inom bland annat bagerileverantören Zeelandia (Credin) tar över, och byter namn på företaget till Bageri Guldkringlan.

36 _ BRÖD

Klart vovven ska ha kaka!

Polarbröd drar Polarbröd brer mackor redan i höst – investerar igång i Älvsbyn i ny smörgåsproduktion 2020-09-11 07:30 CEST

POLARBRÖD DRAR igång mackproduktion i Älvsbyn redan i höst. Företagets enhet för produktion av smörgåsar låg i bageriet som brann ner för en tid sedan. Men nu har de beslutat att investera upp till nio miljoner kronor i en anläggning för smörgåsproduktion i Älvsbyn. Det innebär att Polarbröd inom en snar framtid kommer att kunna fortsätta förse svensk storhushållsmarknad med rullar, klämmor och Polarmackor. Satsningen innebär att företaget kommer kunna erbjuda ett tjugotal arbetstillfällen kopplat till produktionen.

i Älvsbyn

Sveas Café i ny regi SEDAN SEPTEMBER ansvarar Lars Lagefjäll och Sandra Emanuelsson för driften av Sveas Café och bageri, med verksamhet i Kumla, Örebro och Askersund. Målet för den nya regimen är att leverera kvalitet och produkter som man känner är från Sveas. De hoppas också att kunna expandera till fler orter i framtiden. Det kommer inte bli några stora förändringar. Men Sveas kvalitet ska vara hög och utvecklas. De kommer att hålla kvar vid både de traditionella produkterna och samtidigt gå framåt. Och det ska vara välfyllt! En tanke är att kunna utnyttja bageriets kapacitet i högre grad och de kommer antagligen anställa mer personal längre fram.

I SEPTEMBER ÖPPNADE Sveriges allra första hundbageri, på Odengatan i centrala Stockholm. Här finns burgare, bakelser och bärs – för hunden! Inne i bageriet finns det sittplatser för hundarna och så småningom kommer det även att finnas en uteservering. Även om Dog Bakery är Sveriges, och faktiskt Nordens, första hundbageri är det inte världens första. Renodlade hundbagerier förekommer i USA, Japan samt i några sydeuropeiska länder. På menyn går det att hitta allt från ”doggie donuts” och ”pupcakes” till kärleksmums och dammsugare.

Nya på Sjölands SJÖLANDS KONDITORI I Karlshamn har fått nya ägare. Igen. I maj förra året öppnade Sjölands Konditori i ny regi efter att ha hållit stängt i ett år. Nya krafter kom in, men de blev kortvariga. Men med start nyligen tog Anahit och Tigran Degermenjan över. De tänker köra det anrika kaféet, som funnits till och från sedan början av 1900-talet, i gammal god anda. Den gamla inredningen ska finnas kvar och de ska baka allt själva. Recepten har de ärvt av de senaste ägarna, men de utlovar också godsaker från hemlandet, Armenien.


Snabba ryck räddade BAK BAGERIET BAK I Hökarängen har överlevt den första vågen av coronapandemin. En av nycklarna var en snabb omställning - men viktigast var alla stöttande gäster. - Vi hade inte överlevt om de inte kommit hit och fikat, säger ägaren Conrad Tyrsén. När coronapandemin slog till i våras tappade BAK 70 procent av försäljningen över en natt. Men ett knappt halvår senare står de fortfarande på benen. En nyckelfaktor var snabbt agerande. De tog fram en krisplan för våren och sommaren. En av åtgärderna var #kvarikvarteret - en sociala medier-satsning på hemleveranser tillsammans med andra lokala producenter. Samtidigt ställde de om och satsade mer på kaféet, anställde två kockar och började med kvällsöppet. Helt smärtfritt har det dock inte gått. Precis som så många andra arbetsgivare har BAK tvingats varsla en del personal.

Omne kan baka mer OMNE BRÖD I Nordingrå har kapacitet att baka mer än tre gånger så mycket bröd som man gör i dag. Det öppnar för en fördubbling av jobben i Nordingrå, i spåren av branden hos Polarbröd nyligen där 131 kollektivanställda varslats om uppsägning. Polarbröd sålde bageriet i Omne våren 2018. Originalbagarn, som tog över fabriken, gick i konkurs ett halvår senare. I början av 2019 startade bageriet igen med nya ägare. Nu kan Omne bröd komma att hjälpa Polarbröd både genom att ta över anställda och att utöka produktionen av Polarbröds produkter. Omne bakar redan sedan tidigare för Polarbröd. Omne bakar idag 2 000 - 3 000 ton bröd på årsbasis. Anläggningen har kapacitet att baka upp mot 10 000 ton.

Dintårta.se får tysk ägare Coronasäkert i Kramfors

RESTAURANGER OCH kaféer i Kramfors kommun har hittills hanterat de särskilda regler som gäller under coronapandemin på ett bra sätt. Det visar en trängseltillsyn som genomförts. Miljö- och hälsoskyddsinspektörerna har varit i kontakt med cirka 100 verksamheter under våren. Förutom serveringsställen har även campingar och gästhamnar fått rådgivning per telefon. Och de konstaterar att företagen tänkt till, har någon brist påtalats har den åtgärdats snabbt. Inspektionerna har prioriterat kaféer och restauranger som bara har öppet på sommaren. De flesta av dem finns på de mest besökta platserna under sommarperioden. Trycket har bland annat varit högt vid Höga kusten.

Bodins i konkurs

I SOMRAS LYCKADES ägaren tillfälligt rädda Bodins bageri i Gävle. Men skulderna till både personal och Skatteverket blev för stora, och nu har Gävlebageriet försatts i konkurs. Det var så sent som förra året som det klassiska bageriet och konditoriet på Södra Kungsgatan i Gävle fick nya ägare. Personalen behölls men det gjordes också nysatsningar i form av en helt ny kafédel. Men ekonomiskt har det varit kämpigt. Företaget fick ganska snabbt skatteskulder och i somras vände sig Skatteverket till tingsrätten och ansökte om konkurs då bolaget inte bedömdes kunna betala skulderna. Sedan dess har ytterligare en ansökan om konkurs kommit in - från personal som inte fått lön och semesterersättning.

Växtbaserat ska växa SWEDEN FOOD ARENA har fått 2,6 miljoner kronor från Vinnova för att göra en förstudie hur livsmedelskedjan kan stärkas med innovation. Livsmedelsproduktionen och exporten kan öka om den potential som odling och förädling av svensk råvara har verkligen tas tillvara. Det är utgångspunkten för projektet ”Livsmedelskedjan som utvecklingsarena” som fått 2,6 miljoner kronor i stöd för att utveckla en växtbaserad värdekedja. Ambitionen är att kunna erbjuda konsumenterna fler svenskproducerade livsmedel baserade på exempelvis baljväxter.

BOLAGET DINTÅRTAS.SE, som säljer bakverk med olika tryck på via nätet med hemleverans, köps upp av den tyska jätten Dr. Oetker, som är mest kända för sina frysta pizzor. Dr. Oetker ägde redan tidigare 49 procent av Dintårta.se. Företaget säljer idag sina tårtor via sajter i Sverige, Tyskland, Frankrike, Holland och Polen. Totalt når bolaget 10 marknader i Europa i dagsläget men det kan bli tal om att bolaget expanderar ytterligare. Dintårta.se grundades 2006.

Glutenråd på remiss

LIVSMEDELSVERKET föreslår en ändring av råden till föräldrar om introduktion av mat med gluten till barn under ett år. Det nya rådet är att man kan börja med små mängder gluten när barnet får börja smaka annan typ av mat, och att öka mängden långsamt. Förslaget går nu ut på remiss. Det tidigare rådet var att introducera små smakprov av mat med gluten senast vid sex månaders ålder och tidigast från fyra månader, och att öka mängden långsamt. En genomgång av forskningen visar att det framförallt är mängden gluten som har betydelse för utveckling av celiaki. Tidpunkten för när barnet börjar äta gluten spelar mindre roll, inte heller verkar amning ge något skydd mot celiaki, vilket tidigare studier pekat på. Remissen är öppen för alla, synpunkter ska lämnas senast den 7 oktober 2020.

BRÖD _ 37


Om företrädesrätt till återanställning Efter en minst sagt turbulent vår och sommar, där frågeställningarna i stor utsträckning handlat om permitteringar och uppsägningar för arbetsrättsjurist Alexander Iliev och hans kollegor, känner han det som att fokus nu börjat skifta.

Vem har företrädesrätt? För att en arbetstagare ska ha företrädesrätt till återanställning måste den ha varit anställd under sammanlagt minst tolv månader de senaste två åren vid ”vanlig” anställning. Om det är fråga om företrädesrätt till en ny säsongsanställning gäller, för en tidigare säsongsanställd arbetstagare, en kvalifikationstid på mer än sex månaders säsongsanställning under de senaste två åren. En ytterligare förutsättning för att en arbetstagare ska ha företrädesrätt till återanställning är att den ursprungliga anställningen upphörde på grund av arbetsbrist. En annan situation då företrädesrätt uppstår är om en arbetstagare haft en tidsbegränsad anställning men inte fått denna

38 _ BRÖD

förlängd på grund av arbetsbrist. Om en arbetstagare säger upp sig själv eller sägs upp på grund av personliga skäl uppstår alltså inte någon företrädesrätt till återanställning. Såhär långt in i texten kan man börja undra ifall alla anställda man någonsin haft har företrädesrätt till återanställning och därför måste tillfrågas så fort man vill anställa, så är givetvis inte fallet. Företrädesrätten är även begränsad i tid på så sätt att den gäller från det att beskedet om uppsägning lämnades och ytterligare nio månader från arbetstagarens sista arbetsdag. Efter den tiden kan en uppsagd arbetstagare inte göra någon företrädesrätt gällande. Vad innebär företrädesrätten? Företrädesrätt innebär i princip en begränsning för arbetsgivaren avseende vem som ska anställas. Om det uppstår en ledig tjänst som arbetsgivaren väljer att tillsätta genom en nyanställning så ska den gå till personen som har företrädesrätt. Det är dock viktigt att poängtera att det är just nyanställningar som avses. Om arbetsgivaren vill organisera om bland befintlig personal så hindras inte detta av företrädesrätten. En annan viktig aspekt är att en arbetstagare med företrädesrätt ska ha tillräckliga kvalifikationer för att klara av den nya anställningen, dock med en skälig upplärningstid. Om flera arbetstagare har företrädesrätt till återanställning har arbetstagare med längre anställningstid företräde framför arbetstagare med kortare anställningstid. Det ska poängteras att många aspekter som rör just företrädesrätt inte fått plats i den här artikeln. Känner ni er osäkra vid en återanställningssituation, och är medlemmar i Livsmedelsföretagen, är ni såklart alltid välkomna att höra av er till oss för råd och stöd.

Klipp ur och spara!

Nu dyker det upp allt fler frågor om att anställa istället för att säga upp personal och det är ju positivt! Även i mina samtal med många av er som driver bagerier och konditorier upplever jag en känsla av att hoppet börjat återvända. I detta nummer tänkte jag därför gå lite närmare in på reglerna om företrädesrätt till återanställning som är väldigt bra att känna till om man sagt upp personal men nu behöver anställa dem igen.

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se


Vi som

Mack-SM Den roliga och fartfyllda branschtävlingen Mack-SM avgörs den 6 november. Men i år blir det lite annorlunda – årets tävling kommer att sändas digitalt, så att en stor publik ska kunna ta del av tävlingen, oavsett var i världen man befinner sig. Men mackorna kommer att göras ”analogt” som vanligt! Och tidspressen blir förstås densamma för mack-kreatörerna.

I Mack-SM avgörs vilken som är årets godaste, nyttigaste och trendigaste macka. Under finalen är utmaningen för de tävlande att göra 20 likadana mackor på endast 45 minuter. Allt, förutom brödet och eventuellt tillagat kött, fisk eller fågel, ska göras från grunden på plats. Det brukar bli ett gastkramande race mot klockan…

Förstapris

Håll utkik..

Vinnaren kammar hem bland annat 10 000 kronor som kan användas exempelvis för vidareutbildning eller annan inspiration.

…på www.macksm.se så får du veta mer om hur du kan ta del av årets tävling!

ARRANGÖR

SPONSOR

är...

ORGANISATIONEN SVERIGES BAGARE & KONDITORER. TÄVLINGEN SPONSRAS AV BAGERILEVERANTÖREN KÅKÅ.

ÄNTLIGEN TÄVLING, NÄMLIGEN….

tävlingen

SM ck-

er a rang r Ma r a BRANSCH-


BRANSCH branschregister från A till Ö

A ARBETSKLÄDER

Alltid till Er

tjänst

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Följ oss på sociala medier för

inspiration, trender och nyheter Bakels Sweden

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Inspiration för ökad

lönsamhet. udspons huv or

av

Bakels Sweden AB von Utfallsgatan 26 | 415 05 Göteborg 031-755 35 00 | info@bakelssweden.se | www.bakelssweden.se

lt

Vi inspirerar till nya bakverk, ökad omsättning, bättre lönsamhet och utvecklat ledarskap. Läs mer i vår kundtidning Inspiration & Affärsmannaskap och på vår hemsida. St o

www.kobia.se | 08-682 72 00

IREKS Konsulenter:

Följ oss på Facebook och Instagram.

Credin Sverige AB Elvägen 4 • 443 61 Stenkullen 0302-252 00 • info@credin.se • www.credin.se

www.femtorp.se 040-94 90 00

40 _ BRÖD


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI! 08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.

www.nbt.se

LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

PMS 130 C

PMS 294 C

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

or

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

www.DYNATEC.se

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Brödbranschens totalleverantör Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Passion för bakverk. Med våra ingredienser och blandningar blir det ännu godare!

Ritar, projekterar, bygger och finansierar Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Rademaker industriella maskiner Sancassiano Industriella blandare ICS Spiralfrys och sval Siloanläggningar Doserings- och fyllningsmaskiner Begagnade maskiner Inredning för konditori och café

LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH

STICKUGNAR • DÄCKUGNAR • JÄSSKÅP PIZZAUGNAR • BRÖDLINJER

sveba-dahlen.se Tel: 033 - 15 15 00

arbetsfil leverantörs sannons BRÖD.indd 1

2019-12-04 09:55:28

Te l 0 3 1 - 70 9 17 0 0

w w w . e n g e l h a rd t . s e

Jönköping 08-510 00 303

Stockholm 08-510 00 300

Bageriservice

www.kaka.se 010-484 99 00

Råvaruhantering Råvaruhantering Visp & degblandning Stickugnar / Jäs Industrilinjer Brödbackar Grädd-/glassmaskiner Chokladmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar Kavlingsmaskiner

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

Snickerier • Utrustning •

Panea AB w

Halmstad 035-301 49

LUNDVALLS AB 2E Silosystem Esher Mixers Bago-Line Haas Meincke Arca Telme / CRM Chocoma Chocolate World Gasparin Flamic

Kond Bröd Café Coffe Rest Bare

Lyft & töm

Panea AB www.panea.se Stockholm 08-510 00 300

Ritar, projek

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

www.lundpac.se BRÖD _ 41


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

BAKUGNAR

ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier

08-590 006 00 info@revent.se

Idealisk för mindre satser

Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

08-590 006 00 info@revent.se

C CHOKLAD/PRALINER

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

8-80 L

Telefon 0142-892 97.

info@aluform.se tele 0120-451340 www.aluform.se

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier MIWE • Rollfix • WP Kemper • TOOLBOX

Email: orderSE@barry-callebaut.com

Gäller storlek 10-80 L

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

BAKE OFF

D

Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se 42 _ BRÖD

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

BAKPLÅTAR

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera. NYHET! Flavour Recept och Kalkyl. Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige! Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

DISKMASKINER

FÖRSÄKRINGAR Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer

GLUTENFRIA PRODUKTER

Glutenfritt och Laktosfritt Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat

Vill du veta mer? Kontakta oss!

Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52 E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

Världsledande

Låg vattenförbrukning Låg elförbrukning Låg kemförbruknig Bra för din ekonomi Bra för vår miljö

www.hobart.se

Brödbranschens totalleverantör

DONUT-/MUNKMASKINER

Ritar, projekterar, bygger och finansierar Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer DOSERING Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer dosera Rademaker industriella maskinerab Sancassiano Industriellaproduktion blandare För en effektivare ICS Specialist Spiralfryspå och sval portionering dosering, och spritsade produkter Siloanläggningar www.dosera.se • 0706-89 86 89 Doseringsoch fyllningsmaskiner Begagnade maskiner Inredning för konditori och café

Hafströms

E

Pia Weidenmark för Företagsförsäkring: pia.weidenmark@provinsinsurance.se 0729-678 491 William Persson för Liv och pension: william.persson@provinsinsurance.se 070-665 26 70

Fler än 40 st olika produkter i sor�mentet. Vi levererar �ll Grossister, Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

G

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

www.helensglutenfria.se 019 - 31 43 00

GRÄDDAUTOMATER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

I INREDNING & DESIGN Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

EMBALLAGE

Robert Lidbeck

Panea AB www.panea.se

Stockholm Jönköping Halmstad Säljande förpackningar för 08-510 00 300 08-510 00 303 035-301 49

bageri och konditori. Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar. Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Panea AB www.panea.se Stockholm 08-510 00 300

Jönköping 08-510 00 303

Halmstad 035-301 49

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

or

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 43


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

FSVENSK ÄRSK J ST

Vi förverkligar dina idéer

Urban Gudmundsson

Ä

Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

TÄNK BLÅTT FÖR

matBRÖD...

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

...OCH RÖTT FÖR SÖTT!

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

M MJÖL

PMS 130 C

Finns att beställa hos: KåKå AB Tel: 010-484 99 00

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

jastbolaget.se

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

J

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

JÄST

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

08-590 006 00 info@revent.se

K KARTONGER

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

Let us boost your success 44 _ BRÖD

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Närodlat mjöl från Sveriges äldsta kvarn www.lhv.se

046-238832

info@lhv.se


BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Prata mjöl med oss!

R

or

RENGÖRING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

T

www.tecnovap.se 08-590 860 90

TRANSPORTBAND

S

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

SILOS

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

Världsledande inom solida och perforerade bakugnsband av stål

SMÖRGÅSTÅRTOR /BRÖD Specialisten på bottnar till smörgåstårtor!

ipco.com/bake

TÅRTDEKORATIONER06/08/2019

IPCO_Brod_Classified_listing_55x60_ART.indd 1

Olika former och recept. Levereras frysta och skivade.

HALLBERGA TRADING

AB Boalts Bröd Tel. 0410-430 70 order 0456-149 00 boaltsbrod.se info@boaltsbrod.se

www.labanskvarn.se Tel: 0498-28 70 90 Finns att beställa hos:

SOCKER

14:17

Tårtdekorationer Import /Export Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

VAKUUMKYLAR

Socker och Sirap – naturliga råvaror

www.warbrokvarn.se • Tel: 0730-34 39 88 Finns att beställa hos:

040-53 70 00

08-590 006 00 info@revent.se

BRÖD _ 45


Glad Kanelbullens dag DEN 4 oktober! TÄVLING: MÖT FINALISTERNA I MACK-SM INTERVJU: KARIN BODIN, KONCERN-VD PÅ POLARBRÖD – OM BRANDEN, OCH VÄGEN FRAMÅT

BRÖD #10 UTE I SLUTET PÅ OKTOBER

46 _ BRÖD BRÖD _ 46


Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se

Ekonomiansvarig Nils Adolfsson Tel: 08-762 67 92 E-post: nils@bageri.se

Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Projektledare och eventansvarig Julia Forsberg Tel: 08-762 67 97 E-post: julia@bageri.se Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: trusmedia@gmail.com

Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Sveriges bagare & konditorer POST: Box 55680, 102 15 Stockholm BESÖK: Storgatan 19, Stockholm (Näringslivets hus) TEL: 08-762 67 92 Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Syd Christian Nilsson (christian@pilefood.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Stockholm Ellinor Isaksson Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C (ellinor@chokladfabriken.com) och multiplicerat 100%. Västra Sverige Kontaktperson: Johan Lemser (johan@margaretas-bob.se)

or

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) Per Klein Lundbergs Konditori, Stockholm (per@lundbergskonditori.se) Peter Halldén Peters Konditori, Falkenberg (peter@peterskonditori.se) Johan Lemser Margaretas Bröd & Bakverk, Mölndal (johan@margaretas-bob.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Christian Nilsson BoaltsSkuggen Bröd, Sölvesborg är tryckt i 30% av PMS 4625C (christian@pilefood.se) och multiplicerat 100%. Torbjörn Ullsten Mjälloms Tunnbröd, Ullånger (torbjorn.ullsten@mjalloms.se) Johan Sandelin Vete-Katten, Stockholm (johan@vetekatten.se)

BRÖD _ 47 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart


POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

Wilmas - En härlig blandning av bröd, mat och vin mitt i Uppsala Niclas och Lena ville starta ett nytt koncept med butik och servering i centrala Uppsala. Som tidigare ägare till Kafé Wilmas i Öregrund och nu till Sätrabageriet i Uppsala så hade de gott om erfarenhet och en ganska klar vision om vad de ville med det nya Wilmas i Uppsala. I en skön atmosfär skulle klassiska svenska smaker av mat och bakverk blandas med moderna nyttiga alternativ. Allt tillverkat på fina råvaror, serverat med ett gott vin eller annan dryck, till rimliga priser.

Panea kontaktades och tillsammans började färger, materialval och ritningar växa fram och i december förra året kunde Niclas och Lena öppna det nya Wilmas på Skolgatan 8 i Uppsala. Resultatet blev över förväntan. Mat, bröd och dryck blandas i en vacker och trevlig atmosfär tillsammans med andra egentillverkade varor. Panea tackar Niclas och Lena för att vi fick vara med och genomföra projektet och önskar er all lycka i framtiden!

Panea var med i hela projekteringen. Tillverkade och installerade all utrustning i serveringen. Panea var även med och hjälpte till med finansieringen. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, kafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning och inredning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om produktion eller inredning tveka inte att ringa: Greger Andersson 08-510 00 322 greger.andersson@panea.se Johan Olsson 08-510 00 302 johan.olsson@panea.se Anders Blåhed 08-510 00 303 anders.blahed@panea.se

Profile for BRÖD

BRÖD 9 2020  

Magazine for Swedish professional bakers and confectioners.

BRÖD 9 2020  

Magazine for Swedish professional bakers and confectioners.

Profile for bageri5
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded