Brod 3 2018

#03 mars 2018 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

TREND: BAKELSER,TÅRTOR & SEMLOR SÄLJER PROFILEN: HAN ÄR BÄST PÅ DET SÖTA SMARTA AFFÄRER: FULLKORN FIXAR FLISEN

Psst!

Missa inte receptet på sid 12-14

”Det går bra nu, vi ökar omsättningen stabilt varje år”

TÅRTOR MED TWIST ”BUDDOR” & PRINS ESSOR I NY SKRUD

Klassiska tårtrecept tar sig nya uttryck när Cecilia Andersson får fria händer i tårtstudion

BRÖD _ 1

”I vårt bageri värnar vi om de fina, skånska brödtraditionerna och erbjuder gärna skållat bröd.

Kundernas favorit är Löddes lilla fina, en VR-limpa som bygger på TTT Rågskållning. Vi sparar tid genom att vi slipper skålla och brödet blir extra saftigt och hållbart. Och så smakar det mycket råg!”

Henrik Åkesson, bagare på ICA Maxi i Löddeköpinge

TTT Rågskållning – Roggie M160

En naturlig genväg till ett smakrikt, rågskållat bröd

Med skållat mjöl i degen får det färdiga brödet en rad fina egenskaper. Men eftersom processen tar tid väljer många bagare bort att skålla.

TTT Rågskållning är ett värmebehandlat, skållat, torkat och siktat fullkornsrågmjöl som gör att du slipper skålla själv. Baktiden blir kortare och samtidigt får brödet härlig saftighet, lång hållbarhet och fin rågsmak.

Vill du prova en naturlig genväg till skållat rågbröd? Ring 0418-50102 och beställ vår TTT provlåda med bland annat Rågskållning (Roggie M160).

Samtidigt bjuder Henrik från ICA Maxi i Löddeköpinge på sitt favoritrecept med TTT Rågskållning.

TTT är en innovativ värmebehandlingsmetod som ökar sädesslagets vattenupptagningsförmåga och förlänger brödets färskhållning. Kärnans biologiska struktur och naturligt goda egenskaper bevaras i processen vilket gör det möjligt att baka bröd med fin struktur, god smak och helt unik karaktär.

2 _ BRÖD

Skåne-möllan AB | Tel 0418-50102 | skane-mollan.se

LEDARE MARS

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Formgivare Sara Trus sara@bageri.se Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli.

TS-kontrollerad.

Medlem i Sverigs Tidskrifter.

Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar.

Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430- 731 50 Omslag Elsa Romare

Duktiga ungdomar måste bli gamla!

Bageribranschens säkraste vårtecken, SM-veckan, har precis gått av stapeln.

Under några intensiva dagar arrangerades Skolmästerskapen, SM Unga Bagare och Årets Bagare. Såväl de tävlande som arrangemanget imponerar! Stort grattis till Elin Stenborg och Lisa Dagnäs som vann guld åt Jenny Nyströmsskolan i Skolmästerskapen efter att skolan har kommit tvåa fyra år i rad. Även ett stort grattis till Montadar Kanbar som vann SM Unga Bagare och Gustav Fagerman som vann Årets Bagare.

Svenska Bagarlandslaget och Svenska Konditorlandslaget har visat upp sig internationellt genom att vinna silver i Nordiska Mästerskapen i såväl bageri som konditori. Grattis! Tävlingarna, både på nationell och internationell nivå, visar den höga kunskapsnivån svenska bagare och konditorer utvecklats till. Den ska vi alla vara stolta över. En förutsättning för att vi ska kunna bibehålla den höga kompetensnivån i branschen är att det finns bra skolor med engagerade och kunniga lärare som kan utbilda framtidens yrkespersoner. I SM Unga Bagare har nio av de elva finalisterna studerat vid yrkeshögskolan i Kristianstad.

Vilket fantastiskt erkännande för lärarna på skolan, och samtidigt en tydlig påminnelse om hur viktigt det är att så många bagare och konditorer som möjligt får chansen at utbilda sig på yrkeshögskolor.

Nyligen avslog Myndigheten för Yrkeshögskolan ansökningar om nya utbildningsplatser för bagare och konditorer. Dagens 48 utbildningsplatser ska alltså även framöver tillgodose behovet hos en bransch med 15 000 anställda.

För att den ekvationen ska gå ihop behöver en bagare i snitt arbeta 313 år innan en efterträdare utbildats!

I väntan på att myndigheterna skapar möjlighet för fler att utbilda sig till färdig bagare/konditor får bagerier och konditorier över hela Sverige fortsätta att anställa bagare som har fått sina grunder på gymnasieutbildningen, men som inte hunnit bli fullt flygfärdiga än, och på egen bekostnad lära upp dem i verksamheten. Branschen får helt enkelt subventionera statens utbildningssystem.

Alla landets bagerier får även finansiera staten genom att agera ofrivilliga långivare. Sedan 1 januari måste full elskatt betalas av alla. De företag som är beviljade reducerad elskatt får nu retroaktivt ansöka om att få tillbaka sina pengar, och för att du ska få dina pengar visar det sig att Skatteverket tar ut en avgift på 8000 kronor!

Mina 3 favoriter just nu

1 TÄVLINGAR Fem stora branschtävlingar har under mars lyft intresset för branschen.

Sid 28-35

2 SMYGSKATT Mer av en ”antifavorit”, men som måste uppmärksammas. Läs mer om de nya reglerna för elskatten och den smygskatt på 8 000 kronor som införts!

Sid 38

3 POTENTIAL Färst statistik visar att försäljningen av tårtor/ bakelser/semlor ökar rejält.

Sid 20

MARTIN LUNDELL

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

Psst!

Vi vill veta vad du tycker. Hör gärna av dig till oss med tips och förslag på vad du skulle vilja läsa om. Maila johan@bageri.se

BRÖD _ 3

INNEHÅLL mars ~ nummer 3 2018

Sid 16

Fullkorn ger flis

Konsumenterna efterfrågar mer fullkorn. Ett gyllene tillfälle för bageribranschen att haka på trenden – och sälja mer!

Sid 20

Potential för tårtor

Färsk marknadsstatistik från undersökningsföretaget Gfk pekar på uppgång för tårtor, bakelser och semlor.

6

33

Sid 28-35

Tävlingsspecial

Hela fem viktiga branschtävlingar i bageri och konditori har avgjort i mars. Läs allt om resultaten och vinnarna!

11

Sid 38

Tillbaka på elskatten?

Kolla nya regelverket. Du kan ha rätt till återbetalning av elskatt som betalat för el i produktionen.

Men se upp – för det kostar också!

ALLTID I BRÖD

35 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 8_ Senaste nytt från branschen sid 11_ Profilen sid 16_ Smarta affärer sid 19_Marias krönika sid 22_ Hemma hos sid 37_Landet Runt sid 38_ Medlemsförmån sid 40_Fråga juristen sid 50_ I nästa nummer...

14

Oavsett om du är ett bageri, konditori eller livsmedelsföretag har vi mjöl för allt och alla. Från rena mjöler till unika blandningar, specialprodukter och många ekologiska alternativ. Vi erbjuder även olika utbildningar och

våra kunniga mjölmästare kommer gärna med goda råd. Med mjöl från Lantmännen kan du vara säker på att produktionen är hållbar och kvaliteten är hög, från jord till bord.

Och från deg till bröd.

Kontakta gärna kundservice@nordmills.se, eller ring 020 - 91 00 92, om du har frågor om utbildning eller produkter.

BRÖD _ 5

PLOCKAT trendspaning i branschen

FINA ASKAR

FRÅN ÅSÖ ALMONDY LANSERAR en kladdig klassiker – Marabou Kladdkaka. Överdragen och fylld med smält mjölkchoklad.

ÅSÖ PRESENTERAR NYA askar i pudriga pastellfärger. Draglådorna passar för 6-10 praliner. Askarna som är runda finns för 7-18 praliner i både enfärgat och randigt. Pavoni släppte en serie silikonformar i höstas som heter Cake Top. Det är alltså en form där man gjuter själva dekoren till tårtan.

Visste du att...

...kaffe är den näst mest exporterade varan på jorden?

NU LANSERAR DET familjeägda kafferosteriet Löfbergs ett nytt kaffe med bönor från Ana-Maria och andra unga odlare i Antioquia i nordvästra Colombia, kombinerat med noga utvalda arabicabönor från Brasilien. Resultatet heter Next Generation Coffee Colombia Brazil, ett mellanrostat och välbalanserat kaffe med frisk fruktighet och toner av kakao. Kaffet är Fairtrademärkt och finns både som bryggkaffe och hela bönor.

PANNA

COTTA

LISA LEMKES MJÖLKCHOKLADPANNACOTTA MED FLINGSALT OCH BÄR Recept för 4-6 portioner 2 gelatinblad 5 dl vispgrädde 0,5 tsk JOZO Flingsalt 200 g finhackad mjölkchoklad Till servering: JOZO Flingsalt Färska eller frysta och tinade hallon Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp grädde och låt sjuda i en minut. Ta bort kastrullen från värmen och låt svalna något.

Tillsätt chokladen och rör om tills den smält.

Krama ur gelatinbladen och rör ner i grädden tillsammans med flingsalt. Rör om tills gelatinet har smält. Låt blandningen stå i cirka 30 minuter, rör om då och då under tiden.

Häll därefter upp i små formar. Täck över med plast och ställ in i kylen i minst 2 timmar. Strö lite mer flingsalt på toppen och servera med färska eller frysta och tinade hallon.

VÅRNYTT

FRÅN GRAYS

CHEESECAKE I SMAKERNA Yoghurt Blåbär, Citron Ingefära och Pistage. Fräscha och härligt krämiga cheesecakes som serveras gärna med färska bär och grädde.

6 _ BRÖD

TACK ALLA SPONSORER Sveriges bagare & konditorer vill tacka sponsorer och samarbetspartner för tävlingarna Årets Bagare, SM Unga Bagare, Skolmästerskapen, Nordic Pastry Cup och Nordic Bakery Cup, samt för ovärderligt stöd till Svenska Bagarlandslaget och Svenska Konditorlandslaget.

Utan era insatser skulle inte denna viktiga tävlingsverksamhet vara möjlig!

SM UNGA BA GARE

2 0 18

ÅRETS BAGARE

SKOLMÄSTERSKAPEN

2018

2018

Lorem ipsum

BRÖD _ 7

NYBAKAT senaste nytt från branschen

Kvinnorna tar för sig i branschen DEN 8 MARS var det internationella kvinnodagen. Sveriges bagare & konditorer, SBK, passade på att hylla alla duktiga kvinnor i branschen och konstaterade att kvinnliga bagare och konditorer dominerar på branschtävlingar och i de svenska landslagen. Tävlingen Årets Konditor, svenska mästerskapet för professionella konditorer, är ett tydligt exempel. Före 2006 hade inte någon kvinna vunnit i tävlingen, men från och med 2007 har en kvinna stått som segrare sex av elva gånger (55 procent). Det ser även lovande ut inför framtiden eftersom SM Unga Bagare som är de svenska mästerskapen för bagare upp till 23 år, har

8 _ BRÖD

vunnits av kvinnor nio av de elva gångerna sedan 2007 (82 procent).

Lite mer fakta om kvinnor i bageri- och konditoribranschen: • 6 av 8 (75 procent) i Konditorlandslaget.

• 4 av 7 (67 procent) i Bagarlandslaget.

• 9 av 11 (82 procent) vinnare i SM Unga Bagare sedan 2007.

• 6 av 11 (55 procent) av vinnarna i Årets Konditor sedan 2007.

• 2 av 4 (50 procent) vinnare i Årets Bagare (tävlingen startades 2014).

NYBAKAT

Världens längsta smörgåstårta FILMEN TÅRTGENERALEN har haft premiär.

I mitten av 1980-talet utsåg författaren och journalisten Jan Guillou Köping till Sveriges tråkigaste stad. Samtidigt stängde Ikea sitt varuhus i staden, första gången som de stängt ett varuhus! De händelserna är upprinnelsen till boken Tårtgeneralen, som skrevs 2009 av Filip Hammar och Fredrik Wikingsson. Nu har den alltså blivit film. Den något försupne mångsyss-

Bagare fick se upp på medeltiden

BRÖD VAR EN viktig del av medeltidens kost, och exempelvis England införde stränga lagar och regler för bagarna.

Deras bröd skulle enligt ”bröd- och öl¬lagen” från mitten av 1200-talet göras på finmalet mjöl, och de fick inte heller ta ut överpriser.

Om brödet vägde för lite kunde bagaren straffas. Första, andra och tredje gången bagaren fuskade med vikten fick han bara böter.

Dristade han sig till att luras en fjärde gång, var det allvar. ”Om han syndar ofta, och inte tänker ändra sin väg, ska han straffas på kroppen. Det vill säga i straffstocken”, varnade lagen!

Fazer stöttar Östersjön

FAZER HAR GJORT ett nytt femårigt åtagande för Östersjön.

Företaget har förbundit sig att utveckla sin produktion, sina verksamhetssätt och sitt materbjudande så att de bidrar till att främja den ekologiska balansen i Östersjön. Det nya åtagandet har fyra delområden: cirkulär ekonomi, hållbar spannmålsodling, vattenanvändning och Fazers erbjudande.

laren Hasse P bestämmer sig för att motbevisa ”Stockholmsjävlarna” om Köpings tråkighet.

Hans långsökta idé går ut på att göra världens längsta smörgåstårta i Köping och få in den, Köping – och kanske sig själv – i Guiness rekordbok. Flera kända skådisar medverkar, bland andra Mikael Persbrandt, Helena Bergström och Tomas von Brömssen.

Nytt projekt ska fixa fler livsmedelsjobb SVERIGES LIVSMEDELSSTRATEGI säger att den svenska livsmedelskedjan ska växa och livsmedelsexporten öka.

Ett nytt projekt, delfinansierat av Europeiska socialfonden, ska kartlägga var behovet av nya jobb finns inom jordbruk, trädgårdsnäring och livsmedelsförädling. Livsmedelsföretagen har som mål att till år 2025 fördubbla livsmedelsexporten till 100 miljarder kronor årligen. Om Sveriges jordbruksnäring och livsmedelsproduktion ska kunna möta de uppsatta tillväxtmålen kommer det att behövas mer arbetskraft. Därför ska Livsmedelsföretagen, LRF, SLA Arbetsgivarna, Hushållningssällskapet samt Arbetsförmedlingen och Bemanningsföretagen nu gemensamt kartlägga var behovet av de nya jobben finns och vilka utbildningsinsatser som kommer att behövas.

Fett pris på smör

UNDER 2017 STEG priset på smör rejält. Samtidigt ökade även försäljningen, enligt uppgifter från Arla. Att priserna steg så kraftigt berodde på hög efterfrågan i kombination med lägre mjölkproduktion i Europa. I Sverige peakade priset under oktober med prisökningar upp mot 20 procent på bara några dagar. Nu har världsmarknadspriserna på mjölk sjunkit igen, som en följd av stigande mjölkproduktion, och utbudet matchar efterfrågan. Men smörpriset i Sverige verkar ligga kvar på en relativt hög nivå ändå.

Urban Deli lanserar brödöl

VARJE DAG KASTAS mängder av bröd på landets bagerier. För att ta tillvara på överblivet bröd har Urban Deli nyligen lanserat ett brödöl. I ölet har delar av malten bytts ut mot överblivet bröd. Ölet är resultatet av ett samarbete mellan Dafgårds bageri, som bidrar med överblivet bröd och Trolle Ljungbybaserade Charlis Brygghus som brygger ölet. Ölet kommer att finnas både i restaurangerna och butiker på Urban Deli. Det är en lättöl som har en trevlig beska och en lätt fruktig arom.

Visste du att… …CHOKLAD HAR ANVÄNTS som valuta!

Under aztekernas tid blev kakaobönor så eftertraktade att de användes som ett sätt att handla varor. Typ som i nuläget när man förhandlar om vem som får sista biten av chokladkakan.

Näst mäktigaste POLARBRÖDS VD, Karin Bodin, har av tidningen Veckans Affärer utsetts till Sveriges näst mäktigaste samhällsförändrare, i samband med tidningens årliga lista över näringslivets mäktigaste kvinnor. Förstaplatsen i kategorin togs av Anna Ryott, vd på stiftelsen Norrsken.

Nya säckar för socker UNDER VÅREN 2018 kommer Nordic Sugar att successivt byta säckar för vissa typer av strösocker. Det blir ett skifte från papper till polyetensäckar, vilket Nordic Sugar har god erfarenhet av på andra marknader. Ett syfte, enligt företaget, är att förbättra flexibiliteten och backup-möjligheter. Dessutom är materialet mer tåligt mot fysisk inverkan, vilket minskar svinn.

BRÖD _ 9

ANNONS FRÅN NIMO-KG

Lantmännen satsar på skräddarsytt i bageriet Efter 20 år med samma maskiner och ständigt återkommande driftstopp i produktionen bestämde Lantmännen Unibake att uppdatera delar av produktionsutrustningen på bageriet i Köpenhamn. Målsättningen var att hitta en leverantör som kunde skräddarsy maskinerna för Lantmännens unika produktionslinje, lösningen hittade de hos Nimo-KG i Skåne.

– Många maskintillverkare har ett fast sortiment av lyftar och tömmare och kan inte göra anpassningar eller förändringar. Där ligger Nimo-KG ett stort steg före sina branschkollegor, de tittade på vår produktion och kom med förslag på hur maskinerna kunde anpassas till vår process.

De tog hand om hela förloppet, från idé och konstruktion till installation, säger Kenneth Staal, teknisk chef hos Lantmännen Unibake.

På Lantmännen Unibakes bageri i utkanten av Köpenhamn pågår tillverkningen 24 timmar om dygnet, sju dagar i veckan. För att öka produktionstakten kontaktades skåneföretaget 10 _ BRÖD

Nimo-KG som skräddarsyr maskiner för produkthantering till livsmedelsbranschen världen över.

– Bageribranschen har Anders Pålsson, unika förutsättsäljare Nimo-KG ningar och utmaningar, precis som andra tillverkningsföretag i olika branscher och därmed behov av unika lösningar.

Vår utmaning, och det vi tycker är roligast, är att konstruera lösningar som gör att kundens behov tillgodoses, säger Anders Pålsson hos Nimo-KG. Kenneth Staal har som teknisk chef på Lantmännen Unibake samarbetat med flera utrustningsleverantörer.

Anledningen till att de fastnat för Nimo-KG beror dels på expertisen inom unika lösningar för bageriers befintliga produktionslinjer och dels på maskinernas höga kvalitet.

– Efter att Nimo-KG installerade de tre

nya lyft- och tömningsmaskinerna för ett år sedan har vi inte haft några driftstopp överhuvudtaget, säger Kenneth Staal.

Lantmännens bageri i Köpenhamn kan mycket väl få sällskap av fler lyft- och tömmarmaskiner framöver.

– Vi är väldigt nöjda med utrustningen och att driftsäkerheten är i topp. Om vi i framtiden behöver utöka maskinpoolen eller byta ut maskiner ringer vi Nimo-KG direkt Nimo-KG är en av Europas ledande leverantörer av maskiner för lyft och tömning av deg och andra livsmedel. Fokus är att öka produktionseffektiviteten genom flexibilitet, säkerhet, hygien och ergonomi.

• Flexibilitet: Anpassas för att kunna integreras i befintliga processlinjer • Säkerhet: Hög säkerhet för de som använder utrustningen och för produkten • Hygien: Designade för att underlätta rengöring • Ergonomi: Tar bort alla manuella lyft Kontakta oss för mer information: info@nimo-kg.se, +46 418 446 440 www.nimo-kg.se

BAGAR´N ALEXANDER PELLI

Bäst på det söta Han tävlade nyligen med Svenska Konditorlandslaget i Nordiska Mästerskapen i Danmark, och kammade hem en silvermedalj till Sverige. Dessutom tog han – och laget – specialpriset för bästa söta bakverk i tävlingen! Möt Alexander Pelli, som sedan början av året är en del av Konditorlandslaget. text > Johan Hård

foto > David Thunander

Du är ganska ny i de här sammanhangen, vem är du?

-Jag skulle vilja säga en person som hittat det jag älskar att göra och brinner för. Jag vill förknippa mig med bakning, det är en passion och en livsstil – vid sidan av att jag förstås älskar min fru. Och dykning.

Vad gör du till vardags?

-Jag jobbar i Köpenhamn, Danmark, på ett ställe som heter Juno the bakery. Det är ett bageri som drivs av stjärnkocken Emil Glaser som jobbat 8 år på Michelinkrogen Noma. Men om ett tag ska jag pausa lite och åka till Australien för att varva med mitt andra stora intresse här i livet – dykningen. Jag har släkt i Brisbane på östkusten som jag också ska hälsa på.

Du jobbar alltså i Danmark och är med i Svenska Bagarlandslaget – hur funkar det?

-Tack vare en väldigt stöttande fru, fantastiska arbetskamrater och en förstående chef har det gått jättebra att kombinera. Vi startade för bara cirka två månader sedan och har jobbat sjukt mycket med laget. Vi tränade två helger i januari och sedan varje helg fram till Nordiska Mästerskapen så det har blivit många resor fram och tillbaka. Jag vill verkligen tacka mina arbetskamrater som fått täcka upp när jag inte varit på plats.

Hur hamnade du i bagarlandslaget?

-Jag har i jobbet Ålder: 27 år. influerats mycket av flera Familj: Fru, fem syskon, många av dem som tidigare släktingar. varit med i laget, som Bor: Malmö.

Håkan Johansson, Gör: Bagare på Juno the bakery Tobias Bergstrand, Moa i Köpenhamn, medlem i Svenska Bagarlandslaget med huvudansvar Brink med flera. Jag har för söta bakverk. dessutom fått förmånen Favoritbakverk: Oj svårt…, en bra att jobba tillsammans

alexander pelli

med flera av dem. Och så har jag alltid varit pigg på och sökt efter utmaningar. Via bekantskapen med Håkan Johansson kom jag i kontakt med Jesper Långström och Adam Söderström som nu är lagledare – på den vägen är det.

Vad har du för tävlingsmeriter?

-Inga alls! Det här är faktiskt första gången överhuvudtaget jag tävlar i bageri.

Vad är roligast med att tävla?

-Jag tycker det är två delar: förberedelserna och själva tävlingen. Det är kul och utmanande på olika sätt. Först handlar det mycket om att tänka fram koncept, problemlösning och pröva sig fram. Det blir en väldigt stark gemenskap där alla involverade i laget drivs av samma passion. Sedan – under själva tävlingsdagen – är det spänningen i att baka under press, både vad gäller tiden och leveransen. Sedan är det också personligen väldigt utvecklande och lärorikt – tävlingsbakning skiljer sig väldigt mycket från det man gör till vardags i arbetet.

Vad är din specialitet i laget?

-Jag har framförallt ansvarat för de söta bakverken. Det var helt enkelt så att laget behövde fylla upp den rollen, och det passade mig väldigt bra.

Efter nordiska – hur tänker du framåt? Vilken är nästa utmaning tävlingsmässigt?

-Jag vill försöka fortsätta utvecklas som ”tävlingsbagare”.

Givetvis är det yttersta målet att få vara med – och helst vinna – i bageri-VM. Men det är en lång väg dit. Ett delmål kan nog vara Årets Bagare så småningom.

När du inte bakar, vad tycker du om att göra då?

-Som sagt är dykning ett stort intresse. Jag har gått en del olika dykutbildningar och ambitionen är att kunna jobba en del inom dykning nu under Australienvistelsen.

croissant. En riktigt god fralla med smör är heller inte fel. Och småkakor…, det har något med barndomen att göra!

BRÖD _ 11

RECEPTEN Recept > Cecialia Andersson foto > Elsa Romare/Kobia AB

Tårtor med twist – Färg, fria former och personlig stil

Under februari och mars har Cecilia Andersson anlitats av Kobia för att hålla tårtstudio för landets konditorer vid fyra tillfällen runt om i Sverige. Klassiska tårtrecept med twist, nytänkande inspiration och en inblick i dagens trender har deltagarna fått med sig hem.

– De starkaste tårttrenderna i Sverige är att man vågar använda mycket starkare färger i tårtorna än vad man har gjort tidigare, då man mest haft dova färger. Dock vill man fortfarande kunna härleda dem till naturen, till skillnad från Ryssland till exempel där man blandar mycket skrikigare färger som exempelvis lila, blått och orange, berättar Cecilia Andersson.

Den andra stora trenden som hon pekar ut är att konditorerna vågar mycket mer när det kommer till former och att vara personlig i sina uttryck. Användandet av silikonformar gör att man kan bygga tårtor på ett sätt som varit svårt tidigare, då formerna varit begränsade. Idag kan man till och med gjuta sina egna former för att få till en helt unik design.

– Alla de här möjligheterna gör också att många anstränger sig för att hitta sin egen stil som man sedan även kan marknadsföra på sociala medier. Förr jobbade man bara på, men idag kan vem som helst promota sig själv och det man gör.

Tårtkurserna Cecilia hållit under februari och mars för Kobias räkning, har ägt rum i Stockholm, Göteborg och Hässleholm.

– Jag har gjort alla recepten till kursen själv och de flesta är moderna klassiker som jag twistat till lite och anpassat till säsongerna. Sedan har deltagarna fått gå igenom hela bakningsprocessen från början till slut. Vi har bland annat gjort varianter på budapesttårta, prinsesstårta, halloncheesecake, en choklad- och cocostårta samt en med fikon, kaffe och rom.

Vilka är dina favoritsmaker?

– Det är svårt att svara på eftersom jag gillar det mesta, men choklad och hasselnötter är bästa kombon och en riktig favorit.

Cecilias tre tips för att få till en bra tårta: • •

•

Kolla Youtube för bra glacetips och se till att ha en bra mixerstav som inte för in bubblor i glacen.

Lek med former – fortsätt bygga tårtan ovanpå till exempel med mousse som du gjutit i silikonformar till ägg eller stenar.

Unders citrussäsong har du användning för ett riktigt bra zestjärn.

12 _ BRÖD

budapest twist

PERFEKT TEMPERERAD CHOKLAD – VARJE GÅNG!

(2 st 16 cm ringar) Behövs: 6 st 16 cm i diameter ringar, fryst plåt eller marmor, mandolin, extrakrusig tyll och slät tyll 8 mm, silikonmatta med sfärer, guldpulver, mirroir glaze, bladguld BOTTEN 180 g äggvita 135 g strösocker 135 g strösocker 90 g hackade rostade hasselnötter 55 g maizena •

•

Vispa äggvita och strösocker till en fast maräng. Blanda ihop den andra delen strösocker med maizena och nötter och vänd ner i marängen.

Spritsa i 6 st 16 cm ringar och baka på 180 grader i ca 22 min

•

KOMPOTT 100 g mandarinpuré 100 g strösocker 5 g pektin 5 g gelatin 2 st apelsiner • •

•

Blötlägg gelatin i kallt vatten. Filea apelsinerna och dela i mindre bitar. Blanda strösocker med pektin.

Koka upp mandarinpurén med socker/pektin och låt puttra en minut. Tillsätt gelatin och sen apelsin, blanda runt. Låt kallna i kylen. Spara lite kompott till att spritsa ovanpå ena tårtan.

•

•

CHANTILLYN 600 g grädde 60 g florsocker 100 g grädde 6 g gelatin 100 g nougat, smält (ska spritsas i tårtan) • •

•

Blötlägg gelatin i kallt vatten.

Smält det sedan och blanda med lilla delen grädde, värm lite ljummen i mikron. Vispa stora delen grädden med florsocker, när det börjar bli fluffigt så häll i lilla grädden och vispa allting till bra spritskonsistens.

Skär ut alla bottnar ur

ringarna, plasta 1 ring med 6 cm plastband och lägg i en botten, spritsa på chantillyn, lägg kompott i mitten, minst 1 cm innanför ringkanten, spritsa sedan nougat över.

Lägg på en botten till och upprepa proceduren, lägg på sista botten och spritsa sedan ett omlottmönster med 8 mm slät tyll, ställ i kyl.

Den andra tårtan spritsas med extrakrusig tyll ett fint mönster runt kanten, spritsa även tunt inuti, lägg på kompott och spritsa nougat, lägg på en botten till och upprepa proceduren. Lägg på sista botten och kyl. Fyll sfärer med moussen som är kvar samt spara lite att spritsa på ena tårtan sen.

DEKOR: Hyvla kumquats med mandolin och lägg i sockerlag (koka upp 80 g vatten och 110 g socker) Dela några kumquats och stryk på mirroir.

Dela nougat i fyrkantiga bitar i olika storlekar och rulla i guldpulver Till ena tårtan, smält 300 g mjölkchoklad, häll ut på en fryst plåt och dra ut med en palett från kant till kant, skär vågmönster med en pomeranskniv och skär en rak kant nertill, den ska vara ca 7–8 cm hög, dra runt kanten på tårtan och klipp av det överflödiga, sätt omlott med lite choklad emellan. Dekorera med delade kumquats, guldiga nougatbitar och bladguld Den andra tårtan läggs sfärerna på och spritsas chantillyn emellan med en extrakrusig tyll, spritsa sedan kompotten som är kvar, lite här och där, sila av kumquats och lägg på tårtan, avsluta med lite bladguld.

LCM Chokladtempereringsmaskiner är tillverkade med millimeterprecision för att kunna leverera den högsta kvalitén av maskiner till er som ställer de högsta kraven på resultatet.

Kontakta oss gärna för att få hjälp att hitta den maskin som passar just er verksamhet bäst.

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning.

Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier.

Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

BRÖD _ 13

RECEPTEN TÅRTOR MED TWIST

Modern Princess (2 st 16 cm ringar)

Behövs: 4 st 15 cm i diameter ringar, vit spraychoklad på burk, blomutstickare, silikonform med sfärer, mönstrad silikonmatta, liten kniv och linjal, extrakrusig tyll, 6 cm plastband SOCKERKAKA 100 g äggula 50 + 50 g strösocker 120 g äggvita 50 g vetemjöl 50 g potatismjöl 100 g frysta hallon 2 citroner, skalet

•

• •

•

Vispa äggulan fluffig med ena delen socker, vispa äggvita fast med en andra. Vänd ihop de båda massorna.

Blanda i citronskalet. Sikta potatismjöl och vetemjöl och vänd ner det.

Spritsa i 4 st 15 cm ringar, strö hallon över. Baka på 180 grader i ca 10 min

• •

HALLONPANNACOTTA 250 g grädde 250 g frysta hallon 100 g strösocker 2 st gelatinblad Blötlägg gelatin i kallt vatten.

Koka upp grädde, hallon och socker. Mixa slät och vispa ner gelatinet. Låt den sätta sig i kylen tills den blir krämig.

Häll på sockerkaksbottnarna och fyll även 6 st sfärer. Frys in

•

• VANILJMOUSSE 300 g mjölk 1/2 vaniljstång 50 g strösocker 60 g äggula 25 g maizena 15 g smör osaltat 6 g gelatin 400 g vispad grädde

•

14 _ BRÖD

GÖR SÅ HÄR: Koka upp mjölken med vaniljstången, vispa ihop äggula, socker och maizena. Häll i det i mjölkkoket och vispa kraftigt. Koka upp igen och låt det puttra max någon minut. Tillsätt smör och gelatin, sila ner i en

•

•

bunke och plasta mot ytan.

Ställ i kylen.

När krämen är kall, vispa upp den och vänd ihop med grädden. Fyll 5 st sfärer med mousse och frys in.

Spara moussen som blir över efter tårtorna.

Plasta 2 st 16 cm ringar med 6 cm band. Lägg i en interiör i varje och spritsa mousse runt kanterna och ovanpå. Tryck i en interiör till i varje och spritsa mousse runt och ovanpå. Stryk rak med en palett och frys in.

Dekor Blanda vit och grön marsipan 300 g av varje.

Kavla ut på 2,7 mm, stansa ut en 16 cm ring. Resten kavlas över en mönstrad silikonmatta. En bit görs till en 6 cm bred och 50 cm lång remsa. Den andra görs till 14 st 2 cm breda remsor ca 17 cm långa Stick ut några blommor i vit marsipan med blomutstickaren, blanda florsocker med lite vatten och röd pulverfärg och spritsa i mitten på blommorna.

Lägg sfärerna på den ena tårtan, spraya båda tårtor med vit chokladspray och ställ på guldbrickor.

På tårtan med sfärerna rullas den långa remsan runt hela kanten. Spritsa mousse ovanpå tårtan runt sfärerna med den extrakrusiga tyllen, dekorera med hallon, frystorkat hallon och några små marsipanblommor.

På den andra tårtan korsas remsorna i ett fint mönster ovanpå den utstansade plattan, spraya den med lite fett så håller remsorna sig på plats. Lägg plattan på tårtan och dekorera med några blommor.

100% Soltorkade russin från Kalifornien Perfekt för

BAGERI

konfektyr

,

& konditori

Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org

C-Serien STICKUGN

D-Serien DÄCKUGN

S-Serien MINISTICKUGN

Flexismart 2.0 KOMBIUGN

P-Serien PIZZAUGN

#bakamedsvebadahlen Sveba Dahlen Group är en världsledande aktör inom utveckling och tillverkning av utrustning till bageriindustrin. Våra varumärken är Sveba Dahlen, Glimek och Varimixer. Huvudkontoret är placerat i Sverige och våra produkter finns representerade i över 100 länder.

Läs mer på www.sveba-dahlen.com

SDAB_03_2018_175x117.indd 1

Sveba Dahlen AB, www.sveba-dahlen.com Tel 033 15 15 00, info@sveba-dahlen.se 2018-03-12 14:26:52

BRÖD _ 15

SMARTA AFFÄRER FULLKORN FIXAR FLISEN

Fullkorn fixar flisen Intresset för fullkorn och dess förträffliga egenskaper för hälsan ökar stadigt hos allmänheten. Det understryks av de attityd- och opinionsmätningar som Brödinstitutet är initiativtagare till. Se här – ett öppet mål affärsmässigt för alla bagerier! Med andra ord, haka på fullkornstrenden – och öka försäljningen rejält. text > Johan Hård

Som med all försäljning gäller det förstås att ha koll på produkterna. Kunskap säljer! Den som kan berätta om, och förklara varför, fullkorn är så bra får förstås fördelar och kan vinna kundernas förtroende – och sälja mer.

– Det här är verkligen en ”lågt hängande frukt” för alla bagerier, säger Maria Sitell, talesperson på Brödinstitutet. Våra undersökningar visar att drygt hälften av alla konsumenter efterfrågar mer fullkorn så pass mycket att fullkornsinnehållet är det konsumenten först söker efter när man köper bröd. Och det är inte så konstigt eftersom vetenskapen nu tydligt visar att fullkorn är den enskilda faktor i kosten som förebygger ohälsa i högsta grad.

Man ska inte heller vara orolig eller osäker om man inte känner sig som fullfjädrad fullkornsexpert.

– Nej, det är det få som är, oavsett om man jobbar i branschen eller är ”vanlig konsument”, säger Maria Sitell. Det viktiga är att man tar reda på fakta och läser på!

Brödinstitutet har tagit fram flera material som på olika sätt förklarar vad fullkorn är.

-Jag vill gärna lyfta fram vår förklaringsvideo om fullkorn som är riktigt populär. Den ligger ute på sociala medier och Brödinstitutets hemsida nu, säger Maria Sitell. Dem kan man med fördel titta på, lära sig själv av och gärna sprida vidare i sina egna sociala kanaler. Och vill man lägga upp det

16 _ BRÖD

bild > iStockphoto

på sin egen skärm i butik eller för personal är det bara att höra av sig för att få originalfiler. Allt det Brödinstitutet gör är menat för att spridas!

Maria Sitell tipsar om hur man kan använda informationsmaterialet: -Mycket av kommunikation och inlärning handlar om upprepning. Det är lätt att tro att det räcker med att man kör en kampanj under någon vecka och det sedan skulle vara klart – så är det inte. Jag tycker man kan välja ett tema, till exempel fullkorn, och kampanja för det under kanske två veckor. Gör sedan ett uppehåll någon månad, och därefter upprepa igen. Och igen.

Fullkorn finns bara i spannmål. Men det är fler livsmedelsföretag än bageribranschen som använder spannmål i sin produktion.

-Här gäller det att se upp lite grann så att inte ”tåget går”, poängterar Maria Sitell. Vi har nu ett gyllene tillfälle att göra fullkornsfrågan till en säljfördel för bageribranschen – om vi tar till oss kunskapen och lär oss förklara fördelarna. Men andra, som till exempel de som tillverkar flingor, gröt och pasta, lurar i vassen och kan också göra fullkornsargumenten till sina.

Vad är fullkorn?

Det förekommer ibland viss förvirring om vad som är fullkorn och vad som är kostfibrer, det är lätt att blanda ihop begreppen. Fibrer finns

i många livsmedel, som frukt, rotfrukter, baljväxter. Medan fullkorn bara finns i spannmål.

Men fullkorn innehåller också många nyttiga kostfibrer. För att en livsmedelsprodukt, till exempel ett bröd ska få kallas för ”fullkorn” måste alla delar av spannmålskärnan användas, det vill säga kli (där den största mängden fibrer också finns), frövitan eller mjölkroppen samt grodden. Fullkornet kan sedan användas helt, krossat eller malt. Så länge alla delarna är med är det fullkorn.

Därför fullkorn:

• förebygger levnadsvanesjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 samt -, tjocktarms- och ändtarmscancer.

• bra för tarmhälsan och utgör näring för de nyttiga bakterierna som finns i tarmen och bidrar till positiva effekter för hjärtat, hjärnan och blodsockerregleringen.

Mer om fullkorn från Brödinstitutet: • www.brodinstitutet.se/fakta om bröd/filmer om bröd (Här finns 7 olika filmer som du kan använda.)

• Facebook: Brödinstitutet • Twitter: @brodinstitutet • Instagram: @brodinstitutet • maria@brodinstitutet.se Genom att söka och använda hashtaggen #breadthefuture, oavsett sociala mediekanal hittar både du själv och andra, inlägg som handlar om bröd, hälsa och klimat. Då sprids de i betydligt högre grad.

Bättre matsäkerhet med digital egenkontroll i bageri och konditori MED ANTICIMEX DIGITALA EGENKONTROLL utförs

alla kontroller i datorn eller i olika mobila enheter.

Tjänsten ingår i Anticimex företagsavtal för skadedjur, matsäkerhet och brandskydd. Arbetet blir enklare, mer effektivt och kan göras både online via webben och offline i vår app.

RAM degdelare klarar alla degar även de med högt vatteninnehåll och kalljästa degar. Finns med olika storlekar på galler.

För mer information, ring oss på 075-245 10 00 eller besök www.anticimex.se.

Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

www.nbt.se NU UTÖKAR VI MED BAKHJÄLPMEDEL SECURUS FIRMITA FRIGIDUM MOLLIA

VOLYM & STABILITET VOLYM & STABILITET FRYSTOLERANS FÄRSKHÅLLNING

Vi hjälper gärna, hos Er alt i vårt nya Baking CenterTM! info@lesaffre.se www.lesaffre.se Tel: +46 (0)31-3015020

Trygghet, enkelhet och serviceglädje - sedan 1955 Följ oss

www.bageriprodukter.se

BAGERIPRODUKTER AB Box 48, 147 21 Tumba TELEFON 08-534 102 40 E-MAIL info@bageriprodukter.se

BRÖD _ 17 Annons_BP.indd 1

2018-03-16 12:35:34

MAGISKA SMAKER

Vår

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det drar kända bakverk och desserter nytta av, så även denna ljuvliga Kokostopp, twistad med lime och choklad.

Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende.

Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

18 _ BRÖD

För recept på Kokostopp, twistad med lime och choklad, gå gärna in på vår inspirationssida.

Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

markant.se

Möt våren i Pastell Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

Tjat är underskattat

E

n framgångsfaktor för att nå fram är bland annat att ha ett skarpt budskap som upprepas många gånger, på ställen där mottagaren finns. Det är här en sanning som gäller för alla men när man är den som skickar ut budskapet är det lätt hänt att få för sig att ”det där har jag redan berättat”. Viktigt att komma ihåg är, att bara för att det är sagt är det inte säkert att någon har hört. Så det är bara att fortsätta.

Vi har tre huvudteman på Brödinstitutet: att kommunicera bröd för bättre klimat, god hälsa och god smak. Runt detta skapar vi budskap och aktiviteter. Och med tanke på det jag skrev i inledningen så tänker vi fortsätta att prata och samtala om att bröd är något av det mest klimatsmarta som finns, att fullkorn förebygger ohälsa i väldigt hög grad och att bröd är väldigt gott.

Ett nytt begrepp som man läser om lite överallt just nu är växtbaserad mat vilket förstås inte är mer komplicerat än att det är mat som kommer från en växt. Bland de växter som det helt klart skrivs mest om att vi ska äta mer av, både för hälsan och klimatets skull, är bönor, linser, rotfrukter, frukter och grönsaker. Och jag håller med, det är fantastiskt bra och gott. Men spannmålet och bröd glöms alltför ofta bort, ofta tillsammans med potatisen. Det är märkligt och felaktigt och behöver förändras! När vi ser det hela i ett historiskt matperspektiv så finns det desto fler anledningar.

Varje land har vad vi kallar stapelmat. I nästan alla länder är det mat som ska stå för en stor del av näringen som kroppen behöver, basen i matpyramiden kan man säga.

Basmaten är mat som rent geografiskt finns närmast oss, som kräver så lite som möjligt av miljön runt omkring eller rättare sagt är en viktig del i det ekosystem den finns i. Till detta ger ett lands stapelvara bra med kolhydrater och i vissa länder även protein. I Asien är det ris, i Italien är det pasta, i stora delar av Sydamerika är det potatis och quiona.

Exempel på stapelvaror i Afrika är maniok, hirs och majs. Och i Sverige är det spannmål och potatis.

Vi kan hålla fanan högt. Bröd är ett fantastiskt livsmedel på så många sätt och det föreslår jag att vi fortsätter att tjata om.

Umbrella Pastella Passa på och ge dina bakverk en vårlig och vårlik inramning i skira pastellfärger.

Namn Flower Flower mini Bullform

B x H mm 50 x 49/35 35 x 32/23 75 x 20

Art nr 701450 701451 701474

Mer inspiration? Kolla siluett.se och följ oss på Instagram @siluettofswedenBRÖD _ 19

Potential för tårtor & bakelser

Undersökningsföretaget Gfk presenterade nyligen statistik över den svenska konsumentmarknaden för bageri och konditori. Av siffrorna framgår att värdet av försäljningen totalt i princip är oförändrat jämfört med förra året, det vill säga knappt 10,3 miljarder kronor. text > Johan Hård

M

en om man bryter ned försäljningen i olika varukategorier finns där skillnader. Matbröd minskar långsamt medan kakor/kaffebröd och kex/cookies sammantaget ökar. Färskt matbröd har även tidigare tappat andelar, men nu konstateras även en nedgång för hårt matbröd, som tidigare legat väldigt stabilt

under flera år.

Alla typer av kakor växer, och uppgår nu till nästan 23 procent av den totala konsumentförsäljningen av bageriprodukter. Största vinnare i delkategorin är kakor och kaffebröd.

Oförpackade bageriprodukter ökar med 1 procent jämfört med 2016, försäljningen uppgår till drygt 2 miljarder kronor. Men ökningstakten är något avtagande.

Om man ser regionalt i landet ökar oförpackade produkter mest i norra och södra Sverige, som samtidigt är de delar av landet där andelen är lägst. Oförpackade produkter har sin absolut största andel i region öst som omfattar bland annat Stockholm, Mälardalen och Gotland.

Matbröd som helhet minskar alltså långsamt, men inom kategorin finns vissa skillnader. Tidigare har helt/skivat matbröd ökat något, men nu har den utvecklingen avstannat. Istället tar portionsbröd och stora brödkakor andelar. Dock behåller förpackat skivat en ledande position inom matbröd, med en andel om 46 procent av matbröd totalt.

20 _ BRÖD

foto > iStockphoto

En trend i undersökningen är att hushållen verkar få allt svårare att klassificera bakverk. Det kommer mycket nytt – och det är förstås kul och positivt – men det kan också behövas gränser för kreativiteten, och tydlighet, så att konsumenterna förstår produkterna! Det finns annars en uppenbar risk att priset blir det allt mer avgörande konkurrensmedlet. Exempelvis tappar oförpackade kanelbullar andelar. Det skulle kunna vara en sådan effekt, om man ”skruvar till” bullen. Även oförpackade kondisbitar minskar.

Den stora vinnaren är tårtor/bakelser/semlor. Delkategorin växer med hela 12 procent i värde jämfört med föregående år, och uppgår nu till nästan 440 miljoner kronor i försäljningsvärde, vilket motsvarar drygt 4 procent av bageri totalt. Värdet borde vara betydligt högre än så om man även skulle ta med försäljning till andra än privata hushåll, alltså företag med flera.

Oförpackade tårtor etc. har tappat andelar de två senaste åren, medan förpackat växer drivet av ökad penetration och inköpsfrekvens. Inköpstillfällena har ökat stadigt under ett antal år, undantaget 2016 som var en tillfällig dipp. 2017 tog det rejäl fart igen!

Värt att konstatera är att inom kategorin svarar semlor för en tredjedel av försäljningsvärdet. Detta trots att semlorna är en mer säsongsbetonad produkt. 2017 gick semlor verkligt starkt med störst tillväxt i traditionella dagligvarubutiker. agerier och konditorier ligger kvar på oförändrad andel av den totala försäljningen, 3,4 procent. Kanalen minskar inom matbröd och kakor/kaffebröd.

Men uppvisar en stark tillväxt inom tårtor etc.

E-handeln har flyttat fram positionerna kraftigt inom dagligvaror under 2017. Det gäller även bageriprodukter. Det är dubbelt så många konsumenter som handlar bageriprodukter via nätet jämfört med hos bagerier och konditorier! Matbröd är det som köps mest på nätet. Det är heller knappast någon överraskning att det främst är yngre, upp till 29 år, som handlar på nätet.

B

Gfk mäter årligen svenska hushålls inköp av dagligvaror. 3000 för hela Sverige representativa hushåll ingår i undersökningen, som också mäter 140 olika varukategorier. Hushållen rapporterar över 400 000 inköpstillfällen per år.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

Så kan du minska akrylamid i bröd Den 11 april i år träder den nya lagstiftningen om att minska akrylamid i livsmedel i kraft. Nu har Livsmedelsverket tagit fram några konkreta råd om vad man kan göra för att minska halten av akrylamid i bröd och andra bageriprodukter. (Råden har nummer 2017/2158 och finns på Livsmedelverkets hemsida.) De första punkterna här nedan är de som är kraven på mindre bagare och konditorer som säljer direkt till konsument. För större företag finns fler åtgärder inklusive tipsen.

-Jag tycker de här tipsen verkar så pass enkla att pröva så det kan vara bra att även mindre bagare känner till dem, och gärna börjar pröva, säger Marie Rydén, näringspolitisk expert på branschorganisationen Livsmedelsföretagen, Li.

Åtgärder i lagstiftningen för att minska halterna: • • • •

94% AV LÄSARNA TYCKER ATT TIDNINGEN BRÖD ÄR BRA! PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Förläng jästiden.

För deg till bröd och bakverk med låg vattenhalt, optimera vattenhalten, det vill säga försök få i/behålla mer fukt.

Sänk tillagningstemperaturen och förläng tillagningstiden.

Undvik mörk rostning av skorpan.

Övriga tips:

• • • •

I bakverk kan man byta ut en del av ammoniumbikarbonat till natriumbikarbonat.

Man kan delvis ersätta fruktos innehållande ingredienser som till exempel honung med vanligt socker.

Om möjligt ersätt en del av vetemjölet med majs- eller rismjöl.

Använda nötter och mandlar som rostats vid lägre temperaturer.

Fler råd och tips hittar du på: Kakor, kex, knäckebröd: http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/biscuits-SV-final.pdf Bröd http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/bread-SV-final.pdf

HOS OSS PÅ RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING FÅR DU DEN PERSONLIGA KONTAKTEN Genom att befinna oss nära våra kunders verksamhet kan vi leverera riktigt bra service. Det är genom de dagliga samtalen som vi får en ordentlig, genomlyst bild av behoven och det är så vi snabbt kan tillgodose dem.

Det är helt enkelt så vi tar ansvar för de affärer vi gör.

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning.

Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier. Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

BRÖD _ 21

PMS 13

Skuggen och mult

HEMMA HOS MORA KAFFESTUGA

Fikatradition I FÄDERS SPÅR

Kön ringlar lång för att komma fram till disken och beställa sin fika.

Nästan ända ut på gatan. Vid borden är det knökfullt av folk som haft turen att få en plats. Men hela tiden kommer det in fler fikasugna. Det är första egentliga dagen på årets Vasaloppsvecka – vinterupplagan.

Och vi är i Mora, hos Mora kaffestuga, mitt på gågatan Kyrkogatan bland tusentals förväntansfulla – och några trötta – skidåkare.

F

örsta evenemanget under vinterveckan – Kortvasan på 30 kilometer – håller på att avslutas. Några hundra meter från kaffestugan ligger det klassiska upploppet, med en strid ström av skidåkare på väg i mål under den klassiska portalen. Och imorgon väntar Tjejvasan, som dessutom i år fyller 30 år. Världens största skidlopp bara för kvinnor. Sedan rullar det på med flera lopp nästan alla dagar fram till ”riktiga” Vasaloppet, i år den 4 mars. Vasaloppet är

text och foto > Johan Hård

ett av Sveriges mest kända varumärken och lockar varje år folk från hela världen.

-Vasaloppet betyder verkligen ”allt” för Mora, utan det hade det här nog bara varit en liten håla, säger Maria Ekebris, som tillsammans med sin bror Peter driver Mora kaffestuga.

Sedan 1985 närmare bestämt. Men stället har betydligt äldre anor än så.

Redan 1921 slog kaffestugan upp portarna för första gången. Då som nu i huset på Kyrkogatan, fast från början var det bara ett litet rum på bottenvåningen. Längre

”Många vill ha klassiska bakelser, såsom Napoleon. Men en del nya grepp har det blivit...”

22 _ BRÖD

upp i huset var det bostad.

Under åren har verksamheten vuxit och tagit för sig allt mer av huset. Och idag upptar den hela huset, i två våningar.

Bageri och butik i bottenplanet och serveringsrum både uppe och nere – totalt 7 rum och cirka 150 platser. Sommartid finns även uteservering i trädgården.

Det är också Peter och Maria som äger fastigheten idag.

-Det är lite prångigt här inne, men det är så både vi och våra kunder vill ha det, säger Maria.

Peter håller med: -Ja, det är den gammaldags, traditionella stilen som gäller. Det får vi tänka på också när vi renoverar, färger och material måste passa in. Vi har till exempel tagit upp gamla kurbitsmönster när vi tapetserat om i något rum. Det traditionella går också

HEMMA HOS MORA KAFFESTUGA

Vad ska en vasaloppsbakelse smaka? Självklart blåbär! Mora kaffestuga har sitt eget klassiska recept på vasaloppsbakelsen, och det består av: Chokladbotten, vit chokladmousse, blåbärsmousse, blåbär och på toppen en chokladbit med vasaloppsmotiv!

På Kyrkogatan har Mora Kaffestuga huserat sedan 1921.

BRÖD _ 23

HEMMA HOS MORA KAFFESTUGA Peter Ekebris

igen i produkterna, många vill ha klassiska bakelser som Napoleon. Men 1997 började vi med luncher också, så lite nya grepp har det blivit.

I samma takt som verksamheten tagit för sig allt mer av huset har den också vuxit ekonomiskt. Mora kaffestuga är nog dominerande på fikamarknaden i stan, även om det finns några konkurrenter, eller branschkollegor.

-Det går bra och vi har ökat omsättningen stabilt år från år, berättar Peter. Vi har väl gått från cirka 4,5 miljoner kronor om året till att idag snurra omkring 15 miljoner kronor. e håller öppet nästan hela året om, det är bara stängt fem dagar om året: julafton, juldagen, nyårsdagen, långfredag – och en dag i samband med personalfesten…

För 5 år sedan utökades företaget med ett ställe i Orsa också. Men där är det bara servering och försäljning, allt bakas i Mora och körs till Orsa.

Just den här veckan är det alltså extra tryck i och med att vasaloppsarrangemangen dragit igång. Den speciella vasaloppsbakelsen säljer förstås som smör i solsken, bortåt 800 stycken kan det gå på en dag. Och vasaloppstårta, som är en variant.

-Men det vi säljer mest – fortfarande – är semlor, berättar Maria. Vi kan lätt sälja 2000 under en dag den här veckan!

Sen då, efter vasaloppshysterin, stannar allt av då? Icke!

-Många kanske tror att det är just under vasaloppsveckan vi säljer som mest, och visst går det bra då, säger Peter. Men sommaren är minst lika bra nuförtiden.

Perioden juli-augusti är vår verkliga högsäsong. Jag jämförde för ett tag sedan vasaloppsveckan med den bästa sommarveckan – och då sålde vi mer på sommaren.

Det är förstås turismen som drar.

Sommarturismen i Moratrakten – och hela Siljansbygden – är en jättebusiness, med massor av folk som kommer.

-Det är så mycket som lockar, förklarar Maria – Zornmuseet, Nusnäs och dalahästtillverkningen, vi har en fantastisk camping här mitt i stan, turbåt på Siljan, Grönklitt, björnparken… Och själva miljön i sig.

D

24 _ BRÖD

”Vi låter även medarbetarna ta ansvar och driva utveckling” Mora kaffestuga sysselsätter cirka 20 medarbetare på heltid. Under senare år har Maria och Peter delegerat allt mer ansvar till personalen.

-När verksamheten växer går det inte att vara inne och peta i allt, man måste organisera på annat sätt, säger Peter.

Vi sköter allt pappersarbete själva, och fastigheten. Då går det inte att också vara

mitt uppe i produktionen. Vi har också tillsatt funktioner som personalansvarig, bland annat.

-Dessutom tar de egna idéerna slut efter ett tag, säger Maria. Bättre då att släppa fram medarbetare som tar ansvar och driver utvecklingen.

Några planer på att växa med fler ställen finns inte i nuläget. Det räcker bra

ÅRETS FÖRETAGARE... ...DAGS ATT NOMINERA Sveriges bagare & konditorer, SBK, vill med utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen främja företagandet och premiera ledare som driver sina företag med tillväxt, lönsamhet och att gott ledarskap.

Nu är det dags att börja fundera på vilken företagare som ska få utmärkelsen i år, tredje gången den delas ut. Det ska vara någon som står för ett föredömligt företagande och som driver ett spännande företag som det går bra för. Mejla ditt förslag till SBK:s vd, Martin Lundell, på: martin@bageri.se Uppge namn på personen du nominerar, företagets namn, samt skriv några rader om varför du tycker just detta är en lämplig kandidat!

En speciellt utsedd jury kommer att utvärdera kandidaterna utifrån vissa ekonomiska nyckeltal samt faktorer som ledarskap, visioner och marknadsföring.

Utmärkelsen kommer i år att delas ut under ”Bake on”, som arrangeras i Malmö den 31 augusti. Årets Företagare i bageribranschen sponsras av bagerileverantören PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C Black Zeelandia.

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

HUVUDSPONSOR

BRÖD _ 25

ÄR DU BEREDD… …ATT ANTA UTMANINGEN? Nu öppnar vi anmälan till den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor 2018!

Blir det du som tar hem titeln Årets Konditor och svensk mästare i konditori i år? Tveka inte – anmäl dig redan nu!

www.aretskonditor.se

26 _ BRÖD

HEMMA HOS MORA KAFFESTUGA Vinnare i årets Tjejvasa blev Katerina Smutna får Tjeckien, som spurtslog svenska Britta Johansson Norgren nästan på mållinjen. I Vasaloppet tog Andreas Nygaard från Norge hem segern bland herrarna, och i damklassen vann Lina Korsgren, Sverige. På bilden: Mora Kyrka, alldeles före Vasaloppsmålet.

Peter och Maria Ekebris.

Det här är vi: Maria Ekebris

ÅLDER: 51 år BOR: På en gård i byn Risa en bit utanför Mora FAMILJ: Man, två barn, varav ett jobba på kaffestugan BÄST MED MORA: Det är så fint, känslan, naturen, lagom stort PÅ FRITIDEN: Ishockey med Mora IK, och att åka till stugan och koppla av

Peter Ekebris med Mora och Orsa, tycker syskonen. De har också några leveranskunder, ett antal lokala företag och sjukhuset som har stående leveranser.

Kanske är det delvis Vasaloppets förtjänst. Mora har en kraftigt expanderande handel. I kommunen bor det cirka 20 000 personer men upptagningsområde för handeln omfattar bortåt 80 000 människor.

-Handeln har blivit väldigt proffsig på senare år, säger Peter. Här finns sedan 5 år tillbaka ett företagssamarbete som kallas

sjukhus och annan samhällsviktig service, säger Maria. Därför är det väldigt glädjande att utvecklingen går åt rätt håll. tt aber finns dock för fortsatt tillväxt. Det finns inga bostäder.

Och det byggs för lite.

-Det är nog det största hindret för att Mora ska kunna växa ytterligare, konstaterar Maria. Jag tycker det vore kul om någon ville bygga höghus här! Då kan vi få mer folk i stan.

E

”Om vi inte handlar lokalt blir det inga skatteintäkter” Mora köpstad som verkligen inneburit ett lyft. 2014 var 90 företag med nu är det 210!

Och det är inte bara renodlade handelsföretag längre. ”Alla” går med och drar fördel, industrier, bilföretag…

En framgångsfaktor, tror Peter, är att Mora köpstad valt att inte skapa någon galleria. De olika företagen har separata butiker och bibehåller på så sätt sin egen identitet. Och ju fler som går in i samarbetet, desto större nytta får alla tillsammans.

-Om vi inte handlar lokalt blir det inga skatteintäkter och då följer istället nedläggning av andra verksamheter som skolor,

En satsning som dock verkar bli av är en ny ishockey- och multiarena. Varje år, i samband med Vasaloppet, byggs det upp ett stort provisoriskt mässområde – tält – precis vid vasaloppsmålet. Det kostar förstås massor att bygga och riva varje år. Nu satsar kommunen och Vasaloppet tillsammans på en ny permanent anläggning. Som väl också blir hemmaplan för Moras stolthet, hockeyklubben Mora IK, som den här säsongen kämpat på i botten av Svenska hockeyligan, SHL. Kanske en ny arena kan innebära ett lyft för hockeyklubben också? Peter och Maria, som båda har stort hockeyintresse, lär i alla fall vara där och heja. w

ÅLDER: 53 år BOR: Mora FAMILJ: Fru 3 barn, 4 barnbarn BÄST MED MORA: Det finns alltid något att göra, hade tidigare ett stort bilintresse, det finns mycket musik och så vidare PÅ FRITIDEN: Köpt sommarstuga förra året och renoverat, har också nån gammal bil som borde renoveras…

Här bor vi Mora

Mora är en tätort och centralort i Mora kommun, Dalarnas län. I Mora finns organisationen för Vasaloppet och är också dess mål. Folkmängden i tätorten är cirka 12 700 personer och i kommunen drygt 20 000.

Namnet Mora kommer från det gamla ordet ”mor”, som betyder ungefär ”tätare skog på fuktig mark”. I Mora-trakten har det bott folk sedan förhistorisk tid. Mora socken uppkom antagligen under 1200-talet.

Tätorten Mora består av det gamla stationssamhället Mora Strand som växte upp kring kyrkan under 1800-talet, samt ett antal byar.

Moras ekonomi har under lång tid baserats på turism och hantverk.

I början av 1800-talet växte flera industrier upp i den fattiga byn Östnor norr om Mora. Bönder började med tillverkning av olika hantverk som Moraklockor och Moraknivar. /KÄLLA: WIKIPEDIA

BRÖD _ 27

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

Hallå där Martin Lundell, vd SBK.

Varför ska man tävla i bageri och konditori?

-Vi arrangerar tävlingar för att skapa intresse för yrket och locka unga att utbilda sig. Det här är en fantastisk bransch och vi ser gärna att fler väljer den här yrkesbanan. Branschen behöver fler unga talanger. Tävlingarna bidrar också till att utveckla branschen – både tekniskt och smakmässigt.

Därför är tävlingsverksamheten ett av våra prioriterade fokusområden inom SBK. Det är Sveriges bagare & konditorer, SBK, som arrangerar de tre bageritävlingarna.

28 _ BRÖD

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

MÅNGA VINNARE BLIR DET

Den så kallade SM-veckan – med tre tävlingar i bageri – avgjordes den 13-15 mars, liksom de senaste åren i Göteborg. Det handlar om Skolmästerskapen, SM Unga Bagare och Årets Bagare. Och bara några dagar senare, den 18-19 mars, var det dags igen. Nu för nordiska mästerskap i både bageri och konditori, Nordic Pastry Cup och Nordic Bakery Cup, som hölls i Herning, Danmark. text > Johan Hård foto > Magnus Egger

M Vinnarna från Jenny Nyströmsskolan

en vi tar det väl i tur och ordning. Först ut var det skolorna som gjorde upp i Skolmästerskapen. Och vinnare blev – efter fyra andraplatser i rad – Jenny Nyströmsskolan, Kalmar, med Elin Stenborg och Lisa Dagnäs i laget.

-Jättekul, men vi blev verkligen förvånade, vi är lite skakiga, sa Elin och Lisa när de tog emot förstapriset. Det mesta gick bra under tävlingen,

men vi gjorde några småmissar. Till exempel gjorde vi för få bullar… Vi är väldigt nöjda med vårt matbröd, ett lite mer avancerat levain. Vårt samarbete var nog också en framgångsfaktor.

Så här motiverade juryn vinnarna: ”Ett väl genomfört hantverk med ordning och struktur.

Två tjejer som arbetar fantastiskt tillsammans med en konstnärlighet. Äntligen efter flera andraplatser i rad så går förstapriset till Jenny Nyströmsskolan.”

-Det här betyder mycket för skolan, sa Hans Gustavsson, lärare på Jenny Nyströmsskolan. Nu ska vi njuta av det här. Men sen gäller det att ladda om för att försvara vinsten. Våra tvåor var här och kollade och dom är redan jättetaggade!

I tävlingen bakar lagen, som består av två elever i varje lag, matbröd, vetebröd och wienerbröd. Dessutom ska de tävlande individuellt göra marsipanfigurer och tårta.

Skolorna bakar på Ester Mosessons gymnasium i Göteborg. Bakverken ställs ut och bedöms i köpcentrumet Nordstan, där också

prisutdelningen hålls. Värt att notera var att i årets Skolmästerskap var det bara tjejer som tävlade!

Resultat Skolmästerskapen 2018:

1 Jenny Nyströmsskolan, Kalmar 2 Stockholms Hotell & Restaurangskola 3 Österänggymnasiet, Kristianstad Delad fjärde plats: Tranellska Gymnasiet Västerås, Anders Ljungstedst gymnasium Linköping, Ester Mosessons gymnasium Göteborg, Falkenbergs gymnasieskola, Grillska gymnasiet Sundbyberg, Hushagsgymnasiet Borlänge, Virginska gymnasiet Örebro Specialpriser: Bästa matbröd – Stockholms Hotell & Restaurangskola, bästa vetebröd – Jenny Nyströmsskolan, bästa wienerbröd – Stockholms Hotell & Restaurangskola, bästa marsipanfigur och bästa tårta – Lisa Dagnäs, Jenny Nyströmsskolan.

BRÖD _ 29

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

Vikingar visade vägen Montadar Kanbar från Spånga, och som studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad, tog hem titeln i SM Unga Bagare.

Mycket tack vare sitt vikingainspirerade skådebröd! text > Johan Hård

Montadar Kanbar

V

ilken känsla! Jag har övat och övat, något som känns som tusentals timmar, och idag gick allt perfekt. Över förväntan. Att kamma hem en första plats känns fantastiskt! Vetebröden är jag extra nöjd med, jag fick till den där briocheaktiga mjuka känslan jag ville ha. Men jag utmärkte mig mest genom skådebrödet som jag har övat mycket på och idag visade det sig att övning ger resultat. Jag måste också säga att det har varit en ära att få vara här i dag och tävla mot så kompetenta bagare, sa Montadar Kanbar.

Och det var nog just skådebrödet som blev pricken över i.

Montadars skapelse bestod av ett vikingaskepp som pryddes av ett detaljrikt vikingahuvud med klassiska vikingaattribut som hjälm, skäggväxt och flätat hår!

-Jag har alltid gillat vikingar så det fick bli mitt tema, sa Montadar Kanbar.

I SM Unga Bagare bakar de tävlande: 9 matbröd, 4 olika slags frukostbullar, 15 stycken av varje, 4 olika sorters vetebröd, 15 stycken av varje, 4 olika slags fyllda bakverk av wienerdeg, 15 stycken av varje, en tårta eller ett skådebröd.

-Det har varit kul, spännande och intensiva dagar, sa Peter Halldén, konditormästare och ordförande i juryn för SM Unga Bagare och som till vardags driver Peters konditori i Falkenberg. Vi brukar ibland säga att ”det varit väldigt jämnt” i såna här tävlingar.

30 _ BRÖD

foto > Magnus Egger

Den här gången var det verkligen så! Otroligt hög och jämn kvalitet.

En lite ny notering i år var att många av de tävlande utnyttjade tiden dagen före till att sätta degar och förbereda sig väldigt bra.

Juryns motivering till vinnaren: ”Med ett tydligt genomgående tema och en detaljrikedom som imponerar har vinnaren skapat bakverk med hög kreativitet med allt från vetebröd till skådebröd.

Den höga nivån tillsammans med ett fokuserat arbetssätt gör att årets vinnare tagit oss med storm. Juryn är helt säker på att vinnarens skådebröd kommer att ta honom ut på en färd över de stora haven där han kommer att erövra världen.”

SM Unga Bagare 2018: 1 Montadar Kanbar, Spånga (Yrkeshögskolan i Kristianstad) 2 Maja Westlund, Djurås (Bullar & Bröd, Stockholm) 3 Emelie Morelius, Avesta (Yrkeshögskolan i Kristianstd) 4 My Lindqvist, Borlänge (Yrkeshögskolan i Kristianstad)

Delad femteplats: Amanda Andersson, Lisa Linghäll, Jenni Svensson, Lovisa Wiksten, Gabriel Olsson, Martina Andersson, Patricia Eren.

Priser för bästa bakverk: Bästa matbröd – Maja Westlund, bästa frukostbröd – Gabriel Olsson, bästa vetebröd – My Lindqvist, bästa wienerbröd – Jennie Svensson, bästa skådebröd – Montadar Kanbar.

SM Unga Bagare arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och är en bageritävling för bagare upp till 23 år. För att få delta måste man arbeta eller utbilda sig inom bageri- och konditoribranschen och ska inte ha fyllt 23 år före den 1 juli 2017. Tävlingen genomfördes i år för 28:e gången och syftar till att kora Sveriges bästa unga bagare. De bagare som placerar sig på första till fjärde plats blir antagna till Juniorbagarlandslaget som senare i år tävlar i VM för Unga Bagare. Första- och andrapristagarna belönas dessutom med en fyra dagars inspirationsresa i Europa tillsammans med välrenommerade personer i branschen.

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

Linn Eriksson, medlem i Juniorbagarlandslaget och jurymedlem i Skolmästerskapen.

Hur var det att döma en bageritävling?

-Det var kul, men också lite nervöst och knepigt att sätta poängen rätt. Det här var första gången jag var med i en tävlingsjury. Jag har kollat mycket på metoder och hur de tävlande samarbetar. Och förstås även försökt hitta nya trender. En sådan är att allt fler bakar in färgade lager i wienerbröden.

Johan Sörberg, bagarmästare, ordförande i juryn för Årets Bagare och konferencier under SM-veckan.

Vad tycker du om årets tävlingar?

-Nivån höjs för varje år, och det blir jämnare. Till exempel var det stora skillnader mellan skolorna för några år sedan, så är det inte idag. Jag ser också en trend att bagarna i år använder färre udda kryddor, utan istället låter brödets och mjölets särskilda egenskaper lyfta fram smaken.

Det är också kul att se hur de jobbar med former och olika uppslagningar. Man ska ju komma ihåg att tävlingsbakning är något helt annat än produktionsbakning!

Kim Lund, Årets Bagare 2016 och jurymedlem i Årets Bagare.

Vad har du fastnat för i årets tävling?

-Jag tycker flera av de tävlande har haft bra idéer och tänkt i förväg, det är mycket personlighet och egen prägel på bakverken. Man ser hur de utvecklar klassiska bakverk som kanel- och kardemummabullar till ”version 2.0”, men lyckas bibehålla hantverket. Det går också igen i smakkombinationerna alla ingredienser och delar har ett syfte. Och det är mycket skandinaviska smaker som hallon, blåbär, slånbär och havtorn.

BRÖD _ 31

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

Med verkligt artisteri

I stentuff konkurrens tog Gustav Fagerman hem vinsten i Årets Bagare 2018. Gustav driver till vardags Artisan Bread i Karlstad, och lyckades särskilt imponera på juryn genom att utnyttja smakerna väl i den hemliga råvarukorg som han blev tilldelad. text > Johan Hård

G Gustav Fagerman

ustav var den bagare som lyckades bäst med de åtta tävlingsmomenten, som alla är framtagna för att sätta de tävlandes fantasi och yrkeskunnande på prov. I ett av momenten – råvarukorgen – har tävlingens arrangör, Sveriges bagare & konditorer, plockat ut råvaror som är extra intressanta inom modernt bagerihantverk just nu och som utmanar de tävlande.

32 _ BRÖD

foto > Magnus Egger

Med råvarorna ska finalisterna skapa ett recept som håller måttet i såväl smak och textur, som estetisk utformning. Gustav fick en korg lottad till sig som bland annat bestod av fullkornsdinkel, valnötter och klippta rågkärnor och bakade med dessa ett saftigt bröd med framträdande nötiga smaker. Gustav utnyttjade egenskaperna i råvarorna väl och imponerade stort på juryn. Genomgående var Gustavs bidrag väl utförda med utmärkt teknik och noggrannhet, något som bland annat återspeglades i de fina pistagesnurrorna.

Han bakade också ett matbröd på grahamsmjöl och fullkornsråg, smaksatt med ett lageröl från det lokala bryggeriet Good Guys Brew i Karlstad. Och en ”Kardemummabulle 2.0”, en innovativ kardemummabulle, där fyllningen inneslutits och den framträdande smaken av kardemumma brutits av med en mandeloch apelsinfyllning.

-Vilken härlig känsla! Det här har jag verkligen strävat efter. Många sena kvällar och nätter har det blivit, så det känns själv-

klart enormt bra att få kamma hem vinsten.

Det betyder mycket för mig som bagare.

Jag höll en genomgående hög nivå på alla mina bakverk. Bröden är jag särskilt nöjd med. Jag har gjort en tolkning av franska regionala bröd, med olika former för olika regioner. För mig är helheten viktig, att allting blir perfekt, och det blev det idag, sa Gustav Fagerman.

Så här motiverade den samlade metodoch smakjuryn valet av vinnare: ”Tack vare en bredd av smaker, färger, former och tekniker har vi fått se spännande bakverk växa fram. I högt tempo arbetade segraren med jämnhet, precision och respekt för naturliga råvaror. Årets vinnare har flätat samman en klassisk hantverksskicklighet med hög innovation som imponerade stort på juryn.”

-Jag tror framförallt det var smakerna som avgjorde till min fördel, sa Gustav.

Fredriks (Eiserman, tvåa i tävlingen, reds. anm.) grejer tycker jag var väldigt välgjorda och kanske snyggare än mina, så jag gissar att jag vann på smaken. Jag hade tänkt att

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

Och ännu mer tävlingar blir det

NÄRMARE BESTÄMT redan den 11-15 april. Då är det dags för UIBC:s (International Union of Bakers and Confectioners) internationella mästerskap för unga bagare (tidigare kallat EM Unga Bagare).

För Sverige tävlar Tintin Larsson, 21 år och Pernilla Boström, 23 år, som representerar Juniorbagarlandslaget.

Tävlingen hålls i Valencia, Spanien.

Varje deltagande land skickar två tävlingsdeltagare, vanligtvis vinnare i nationella mästerskap för unga bagare.

Så även i Sverige.

Deltagande länder: Belgien, Brasilien, Chile, Frankrike, Nederländerna, Portugal, Spanien, Sverige, Thailand, Turkiet samt Tyskland.

det skulle vara tydliga smaker, men inte allt för avancerat, det gäller ju att hinna med också. ör många som vinner tävlingar kan det bli en kick för försäljningen på hemmaplan, särskilt om man passar på att skylta upp med det material man får efteråt från SBK, och sedan kanske anpassar något av de vinnande bakverken till vardagsproduktion. Gustav berättar att han inte tänkt riktigt på det före tävlingen.

-Nej, det här var mer en egotripp för mig själv, jag ser det väldigt personligt. Men det är klart, det kanske kan bli något sådant framöver.

För prispengarna blir det nog en inspirationsresa.

-Paris är alltid trevligt! Och kanske någon kul kurs.

F

-I Årets Bagare visar de tävlande att de förutom att vara mathantverkare även är kreatörer, och till och med artister som kombinerar traditionell yrkesskicklighet med kreativitet och nyskapande. Finalisterna i Årets Bagare har lyckats utmana, utforska och utveckla hantverket och genom det givit inspiration till den svenska matkulturen, sa Martin Lundell, vd för Sveriges bagare & konditorer i samband med prisutdelningen i Årets Bagare 2018.

Tävlingsuppgiften i Årets Bagare bestod av att baka: 20 st vanliga baguetter, 30 st kuvertbröd, tre olika sorter (från samma deg som baguetterna), 20 st croissanter, 20 st Pain au chocolat, 20 st söta bullar med frukt/bär, 20 st söta bullar med efterdekorering, 10 st matbröd, valfritt, 10 st matbröd, lottade ingredienser. Årets Bagare är de Svenska

Mästerskapen för professionella bagare och anordnades för femte året i rad av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Huvudsponsorer är KåKå, Nord Mills och Sveba Dahlen. Vinnaren får 40 000 kronor och ett specialpris från sponsorn Sveba Dahlen.

Resultat Årets Bagare 2018:

1 Gustav Fagerman, Artisan Bread, Karlstad 2 Fredrik Eiserman, Valhallabageriet, Stockholm 3 Paul Florian Ficard, Björns Konditori, Vellinge Delad fjärdeplats: Lisa Kempe, Backhaus Bageri & Café, Helsingborg, Marcus Billing Söderberg, gamla verket, Segeltorp (Stockholm).

BRÖD _ 33

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL

DUBBELSILVER! Det blev två fina silvermedaljer för Svenska Bagarlandslaget och Svenska Konditorlandslaget när nordiska mästerskapen i bageri och konditori – Nordic Pastry Cup och Nordic Bakery Cup – avgjordes i danska Herning nyligen.

Och dessutom specialpriset för bästa söta bakverk i konditortävlingen. text & foto > Johan Hård

V

i gjorde vårt allra bästa och jag är väldigt nöjd med prestationen, säger Adam Söderström, coach för Svenska Bagarlandslaget. Vi hade lite tajt med tiden de 3 sista timmarna, men det löste sig och vi var klara inom utsatt tid. Jag tycker också att våra bröd och bakverk höll en väldigt jämn och hög kvalitet. Helheten blev mycket bra.

Danmark vann, med Norge på tredje plats och Island fyra.

-Sammantaget tycker vi att ett silver är riktigt bra, säger Adam Söderström. I sådana här tävlingar är det alltid tycke och smak som avgör. Alla var bra på något, till exempel var det danska skådebrödet fint, vi var bäst på det söta brödet. Totalt sett gjorde vi en väldigt fin tävling.

Temat för tävlingen var ”sport” och det hade laget valt att gestalta genom konståkning. Något som framförallt kunde ses i skådebrödet, en skulptur gjord helt i bröd, som är något av en bageritävlings verkliga höjdpunkt. Det är heller inte så länge sedan vinter-OS avgjordes, så det kändes rätt för laget att anknyta till vintersport.

Det svenska lagets skådebröd bestod av en konståkerska som gör en piruett.

-Allt gick som planerat, nästan, säger Amanda Bäckström, Bagarlandslaget, som hade huvudansvaret för skådebrödet. Det händer alltid något, jag höll på att bränna upp snöflingorna, men i övrigt gick det bra och jag höll tiden.

Konståkningstemat gick även igen i flera av de andra bröden och bakverken, bland annat i form av detaljer som ”snöflingor” och ”skridskospår”.

Under tävlingen skulle lagen – förutom skådebröd – baka

34 _ BRÖD

brioche, kuvertbröd, baguette, övriga matbröd samt söta bakverk.

Dessutom fick alla lag en ”hemlig ingrediens” som de skulle förvandla till ett spännande bakverk. Sverige fick Jordärtskocka och äpple.

-Vi valde att rosta jordärtskockan och riva äpple och blanda med en vetesurdeg. Av det bakade vi 8 stycken matbröd som skulle väga 1 kilo vardera, berättar Adam Söderström.

Tiden som lagen hade på sig under söndagen var 9 timmar, det kan tyckas långt men det är mycket som ska produceras, och tiden är alltid en av de svåraste motståndarna när det börjar dra ihop sig.

Dagen före hade de 1,5 timmar på sig till förberedelser.

Tre extrapriser: • • •

Bästa skådebröd, Danmark.

Bästa matbröd och baguette, Danmark.

Bästa söta bakverk, Sverige.

För Svenska Bagarlandslaget tävlade: Amanda Bäckström, 24 år, Lidingö Bröd & Pâtisserie, Sara Fjärrstrand, 26 år, Kopparlundens bageri i Västerås, samt Alexander Pelli, 27 år, Juno the Bakery, Köpenhamn. Coach var Adam Söderström, bagerichef Petrus bageri, Stockholm, lagledare Jesper Långström, utbildningsansvarig vid branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK. -Och konditorerna ville inte vara sämre… …utan de knep också ett silver! Danmark vann och Norge slutade trea av de totalt tre tävlande länderna.

REPORTAGE TÄVLINGSSPECIAL Minna Lindegård, Konditorlandslaget, koncentrerar sig.

-Laget har gjort en jättebedrift, en otrolig prestation med tanke på att det var helt nykomponerat och aldrig tävlat i sådana här sammanhang tidigare, säger Gustaf Mabrouk, lagledare för Svenska Konditorlandslaget. Allt har funkat under hela tävlingen och vi har följt temat på ett väldigt bra sätt. Vi har tränat hårt och hela tiden trott på det vi gjort, sådant ger resultat. Att lyckas så bra när det gäller, och hålla nerverna i styr är helt fantastiskt.

Under tävlingen tillverkade konditorerna tårta, glasstårta, tallriksdessert och en chokladskulptur som ska vara minst 1 meter hög. Tiden de hade på sig var 9 timmar plus 1 timme dagen före till förberedelser.

Temat för årets Nordic Pastry Cup var ”sport”. Med ett nyligen avslutat vinter-OS i Sydkorea, valde Konditorlandslaget att låta temat anknyta till vintersport, närmare bestämt konståkning.

Det svenska laget gestaltade temat med en chokladskulptur som föreställde en konståkerska som gör en piruett – jodå den snurrade på riktigt! Tårtan var dekorerad med en sockerskulptur som även den föreställde en konståkerska i en avslutande position. Glassen pryddes med en skridsko som tillverkades i socker. Desserten byggdes med delar som anspelade på rinken där konståkerskan gör sitt uppträdande.

Temat gick också igen i namnen på de olika bakverken: Tårtan ”Salchow” innehåller en len itakujamousse som balanseras med en smörkola på bergamott, yuzu cremeaux och mörk citronbotten.

Desserten ”Lutz” är en frisk dessert med åkerbärskräm och terrine som serveras tillsammans med gräddfilsmousse, gräddfilssorbet och hallonpapper.

Glassen ”Piruett” är en krämig färskostglass med interiör av hallon och svartvinbärssorbet på en färsk myntabotten.

-Smakmässigt har vi satsat på en stor variation där vi blandat smaker som svarta vinbär, gräddfil, hallon, åkerbär, mynta, yuzu och bergamott, berättar Gustaf Mabrouk.

Fyra specialpriser: • • • •

Bästa dessert, Norge.

Bästa tårta, Danmark.

Bästa glasstårta, Danmark.

Bästa chokladskulptur, Danmark.

För Sverige tävlade Emelie Karlén, Dessert & Choklad, Stockholm och Minna Lindegård, Lillebrors Bageri, Stockholm.

Lagledare: Gustaf Mabrouk, Sthlm Bean to Bar, elev: Emelie Johansson, Valhallabageriet, Stockholm, domare: Martin Isaksson, Chokladfabriken, Stockholm.

-Jag vill verkligen framhålla Gustaf Mabrouks betydelse för att laget lyckades så bra, säger Jesper Långström, utbildningsansvarig vid Sveriges bagare & konditorer, SBK. Han har på bara två och en halv månad skapat ett lag som är näst bäst i Norden. En otrolig insats, och tecken på ett väldigt starkt ledarskap och struktur i arbetet. Gustaf går verkligen ”all in” för uppgiften.

De driver landslagen SVENSKA BAGARLANDSLAGET och Svenska Konditorlandslaget drivs av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK. Sponsorer (Bagalandslaget) är: Jästbolaget Nord Mills och Nordic Paper, Konditorlandslaget): Arla Foods, Werners Gourmetservice och KåKå.

Samarbetspartner är Ringdahls bageriutrustning, Scanbox och J.A. Sundqvist och Segers.

BRÖD _ 35

Detta händer i SBK:s distrikt SYD (SKÅNE-BLEKINGE)

VÄSTRA SVERIGE:

Full fart framåt

”Du kan lita på oss”

Årsmötet i Syd (distrikt Skåne-Blekinge) är nyligen avverkat och ordförande Nina Andersson är full av energi. 30 personer samlades på Jägersro för årsmötet, god mat och massa bullsnack.

Styrelsen ser från och med möte ut som följer: Ordförande Nina Andersson Ninas konditori, vice ordförande Christian Nilsson Boalts bröd, ledamöter Robert Pegelow Conditori Hjärtat, Lena Wilhelmsson Björnors konditori, Åke Duvander Conditori Duvander, Amina Olsson Minas chokladstudio samt Johanna Francke Franckes bageri.

Nu är det full fart mot höstens Kick-off i Malmö den 31 augusti. Travet under årsmötesdagen på Jägersro gjorde tyvärr ingen i gänget speciellt rik men två biljetter till höstens stora branschfest lottades ut.

Vinnare blev: 1 biljett till Fahlmans Konditori i Helsingborg 1 biljett till Reimans bröd i Tomelilla

Västra Sveriges bagare & konditorer har sitt årsmöte den 6 april på Burgårdens utbildningscentrum, Göteborg. På kvällen blir det middag och show på klassiska Rondo – med ingen mindre än självaste Thomas Ledin!

SMÅLAND/ÖSTERGÖTLAND

Haka på Hook Småland/Östergötlands bagare & konditorer håller årsmöte på Hooks Herrgård, strax söder om Jönköping, den 14 april.

Förutom själva årsmötet blir det chokladprovning med chokladexperten med mera, Gustaf Mabrouk. Och förstås herrgårdens trerättersmiddag. Dagen efter finns möjligheter att utnyttja herrgårdens spa och golfbanan är öppen hela dagen för den som till äventyrs orkar..

Håll utkik!

STOCKHOLM:

Årsmöte 16/4 Stockholms bagare & konditorer har sitt årsmöte den 16 april i Stallarholmen, utanför Strängnäs. Mötet hålls på uppmärksammade Printz bageri, och ägaren Maria Printz utlovar en grundlig visning av bageriet och verksamheten. Det blir också föredrag av forskaren Matti Wiking Leino, som forskar på spannmål med inriktning mot svenska lantsorter.

Den 31 augusti blir det Bake on i Malmö – en spännande inspirationsdag om och för branschen. Mer information och inbjudan kommer…

Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Stockholm Magnus Johansson (magnus@konditor.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

36 _ BRÖD

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

LANDET RUNT Smålands nationaldag DEN FÖRSTA TORSDAGEN i mars (på rikssvenska) har blivit något väldigt speciellt i stora delar av Småland de senaste åren. Då firas nämligen ”fössta tossdan i mass” (på lokal dialekt). Fenomenet uppmärksammas allt mer och firas överallt med massipantååta (marsipantårta)! Inte minst för de småländska konditorierna har dagen blivit speciell. Smålänningarna är som tokiga efter tårta, och många konditorier laddar upp för fullt. Hur det hela började är lite oklart…, det ryktas om både ett Facebookupprop och en stor småländsk släkt som hörde av sig till varandra just ”fössta tossdan”…

Självklart är det den småländska dialekten som firas. Broqvists konditori i Växjö har redan fått många förhandsbeställningar.

– Vi bakar extra många både tårtor och bakelser, och skriver lite roliga texter på dem.

Ett annat kondis som också förstått att utnyttja dagen till merförsäljning är Oskars konditori i Vetlanda. De gjorde till och med en helt obetalbar video dagen till ära! Du hittar den på: www.facebook.com/ maxivetlanda/videos/ filmen heter Smålänning! Och är förstås publicerad den 1 mars, äh… , mass!

Årets Tunnbrödsmacka FÖR ANDRA GÅNGEN firas Tunnbrödets dag som i år infaller den 12 maj. Det är Tunnbrödsakademin som har utropat den andra lördagen i maj till en högtidsdag för den nordsvenska delikatessen.

– I år vill vi särskilt få med bagerier och kaféer i firandet av Tunnbrödets dag. Därför har vi bett krögaren Emma Laiti skapa årets tunnbrödsmacka, berättar Marcus Bodin, Tunnbrödsakademins sekreterare. Den mackan kommer bli grymt läcker!

Emma Laiti driver Hemmagastronomi i Luleå, en hyllad kombination av krog, deli och bageri, tillsammans med maken Simon. Emma tävlar också framgångsrikt i Sveriges Mästerkock i TV4 nu under våren och gillar verkligen tunnbröd. Recept och bilder på hennes tunnbrödssmörgås kommer att publiceras, bland annat här i tidningen BRÖD, så att de bagerier och kaféer som vill kan servera mackan veckan inför Tunnbrödets dag.

– Vi hoppas också att många bagerier och kaféer inspireras av Emmas kreativitet och serverar sina egna nyskapade tunnbrödsmackor inför den 12 maj, säger Marcus Bodin.

Thimons får ny regi

THIMONS KONDITORI MED basen i Nässjö har sålt sin verksamhet i Eksjö. Konditorifilialen i Eksjö har varit belägen i Gamla stan sedan några år tillbaka men har nu sålts till bland annat Malin Werneteg som tidigare arbetat på Thimons. De nya ägarna tar över i augusti. Ett nybildat bolag vid namn Konditori Gamla Stan i Eksjö AB ska driva verksamheten.

Text och foto: Per Löjdström

senaste nytt från hela landet

Kondis som stått pall

PALLAS KONDITORI ligger ett stenkast ifrån järnvägsstationen, i ”Stenstaden” Sundsvall.

Möblerna är förmodligen desamma som när konditoriet öppnade 1956.

Det är osäkert om dagens resenärer som väntar på ett tåg känner till detta fina konditori. Men det tar bara några minuter att gå under vägen ifrån stationen.

Förutom allt kaffebröd som bakas i det egna konditoriet, så har de även en retrobutik. Gamla retrotidningar, kaffekorgar och en hel del annat med många år på nacken finns på 50-talshyllan – till och med en gammal svart telefon i bakelit! Diskarna är fyllda med bakelser, tårtor, småkakor och gamla godisburkar. Bland specialiteterna kan nämnas ”La Strada” och ”Jitterbug”.

Fick MiljÖrnen..

POLARBRÖD HAR fått miljöpriset MiljÖrnen, som delas ut av Örnsköldsviks kommun och tidningen 7. Priset går till någon som under året bidragit till hållbar utveckling, samt inspirerat till miljönytta, energieffektiviseringar och energiomställningar eller annan positiv utveckling inom miljöområdet.

Polarbröd får priset för sin ihärdiga resa mot full hållbarhet och sitt helhetstänk i hela produktionskedjan.

...men fortsätter miljösatsa 2022 – DET ÄR bara fyra år dit – då ska samtliga Polarbröds transporter vara helt fossilfria. Det betyder i klartext gå på järnväg eller med bilar som drivs med el eller andra fossilfria bränslen.

BRÖD _ 37

MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

SÅ FÅR DU TILLBAKA PÅ ELSKATTEN...

Från den 1 januari 2018 gäller delvis nya regler för skatten på el. Igen. Nu är det elnätsföretagen som har tagit över skattskyldigheten från tidigare elhandelsföretagen. text > Johan Hård foto > iStockphoto

38 _ BRÖD

Medlemskap ger dig mer!

Bröd är gott – för dig och klimatet

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Köp nybakat till nybakad!

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

or

...men håll koll, för det kan kosta!

PMS 130 C

PMS 294 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

FRÅN DEN 1 JANUARI 2018 gäller delvis nya regler för skatten på el. Igen. Nu är det elnätsföretagen som har tagit över skattskyldigheten från tidigare elhandelsföretagen. Det innebär att all elskatt framdeles faktureras från elnätsföretagen. För 2018 är skatten på el 33,1 öre per kilowattimme, kWh. Som näringsidkare kan du få tillbaka pengar på elskatten, eller skattebefrielse, under vissa omständigheter. Men det är bara den el som förbrukas i tillverkningsprocessen som det går att få avdrag för. Efter avdrag eller återbetalning blir elskatten 0,5 öre per kWh. En förutsättning för att du ska få den lägre skatten är att du har rätt till statligt stöd. Ett av villkoren för att få statligt stöd är att du inte har ekonomiska svårigheter.

Den som vill ha och är berättigad till skattereduktion måste själv ansöka om detta hos Skatteverket. Och numera måste du ansöka elektroniskt hos Skatteverket för att få tillbaka skatten!

Om du inte själv deklarerar energiskatt på el betalar du full skatt och ansöker sedan om återbetalning av skatten i efterhand.

Observera att du bara kan söka återbetalning för den del som överstiger 8 000 kronor per kalenderår. Och för att få återbetalning överhuvudtaget måste du betala en avgift om 8 000 kronor som staten bestämt! Så kommer

Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

du inte upp till kostnader för elskatt på mer än 8 000 kronor är det alltså ingen bra idé att söka om återbetalning.

Du ansöker om återbetalning för ett helt kalenderår om inte Skatteverket har medgivit att du får ansöka per kalenderkvartal. Från den 1 januari 2018 ansöker du som har ett medgivande per månad.

Ansökan ska ha kommit in till Skatteverket inom tre år efter utgången av det kalenderår eller kalenderkvartal/kalendermånad som ansökan avser.

Ansökan om återbetalning ska göras elektroniskt hos Skatteverket, www.skatteverket.se, via e-tjänsten ”Återbetalning punktskatt”.

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Aktuella kampanjer

ÄN ÄR DET några månader kvar till examensdags i landets alla gymnasieskolor. Men redan nu kan det vara läge att börja ladda inför högtiderna. En av de kampanjer som Sveriges bagare & konditorer, SBK, erbjuder under våren har fokus just på studenten. Passa på att erbjuda nybakat till de nybakade! Denna kampanj passar bäst under maj-juni.

Men redan under april kan du med fördel puffa lite extra för matbröd. April månads kampanjmaterial har tydligt brödfokus! Varför inte knyta an till det faktum att fullkorn uppmärksammas allt mer för sina positiva hälsoaspekter.

PMS 130 C

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Energibesparing ESP Sverige

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

or

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 39

PM

Sku mul

FRÅGA JURISTEN

Efter #Metoo –så säger lagen

Gunnar Adler är arbetsrättsjurist vid advokatbyrån AttoffLaw Mobil: 070-945 51 38

E-post: gunnar@attofflaw.se

Höstens och vårens händelser, reaktioner och uttalanden som gått under namnet ”Metoo” har väl knappast undgått någon. För många har det varit ett uppvaknande och för säkert ännu fler en obehaglig upptäckt att så många har kränkts och behandlats illa på arbetsplatser i olika branscher. Alla har ett ansvar för sitt eget agerande och ingen ska behöva känna sig utstött, mobbad eller kränkt på arbetsplatsen.

Eftersom arbetsgivaren har ett särskilt och i vissa delar rättsligt ansvar att förebygga och förhindra sådant på arbetsplatsen, tar arbetsrättsjurist Gunnar Adler i detta nummer upp vad som gäller juridiskt.

40 _ BRÖD

sexuella trakasserier återfinns i Diskrimineringslagen. Sexuella trakasserier är enligt Diskrimineringslagen ”ett uppträdande av sexuell natur som kränker någons värdighet”.

Utgångspunkten är att beteendet/handlingen är oönskad och att den som trakasserar måste ha insikt om att beteendet är kränkande. I vissa fall kan omständigheterna vara sådana att kränkningen utan vidare måste stå klar

trakasserierna har pågått av en anställd och utan arbetsgivarens vetskap.

2016 kom ett uppmärksammat rättsfall där en bagare hade betett sig illa mot en kollega (AD 2016 nr 56). Bagaren som var man och var den som bestämde mycket i bageriet hade vid upprepade tillfällen kränkt kollegan trots att hon tydligt hade sagt ifrån.

Han hade bland annat uttalat att hon inte

”Det gäller att vara uppmärksam på beteenden och jargong på arbetsplatsen” för den som trakasserar, så kallade ”uppenbara kränkningar”. Arbetsgivaren har en skyldighet att utreda och vidta åtgärder mot såväl trakasserier som sexuella trakasserier i samma stund som han/hon fått kännedom om dem. Skyldigheten åligger arbetsgivaren själv, företrädare för arbetsgivaren eller någon annan med arbetsledande befattning.

Utredningen bör göras omgående genom till exempel samtal med berörda, och åtgärder ska vidtas för att förhindra trakasserier i framtiden. De åtgärder som kan bli aktuella är varning, omplacering, uppsägning/avsked, men även skadestånd. En arbetsgivare som fått kännedom om, men underlåter att utreda, trakasserier eller sexuella trakasserier kan också drabbas av skadestånd.

Tänk även på att en anställd som har en formell eller informell ledarroll ibland kan likställas med arbetsgivare vilket kan innebära skadeståndskrav mot arbetsgivaren trots att

skulle dra åt förklädet så hårt eftersom han då blev helt till sig och han hade även vid upprepade tillfällen demonstrativt stirrat på hennes bröst, frågat om han fick klämma på dem eller smaka på hennes underliv. Andra kvinnliga anställda vittnade även om att de varit utsatta för likartade beteenden från mannen. Det rådde även en sexistisk jargong på arbetsplatsen där bagaren ifråga ofta var den tongivande. Arbetsdomstolen fann att bagaren utsatt arbetstagaren för sexuella trakasserier och eftersom han var att likställa med arbetsgivare blev företaget skyldigt att betala diskrimineringsersättning till kvinnan som bestämdes till 50 000 kronor. Dessutom fick företaget, förutom sina egna, betala motpartens (DO:s) rättegångskostnader på cirka 80 000 kronor.

Så det finns många anledningar att ta dessa frågor på fullaste allvar!

Klipp ur och spara!

E

ftersom frågan ytterst handlar om miljön på arbetsplatsen så måste vi börja där, det vill säga i arbetsmiljölagen. Sker trakasserier eller mobbning på arbetsplatsen så föreligger brister i arbetsmiljön. Inom ramen för det systematiska arbetsmiljöarbetet (SAM) är arbetsgivaren skyldig att löpande undersöka, riskbedöma, åtgärda och kontrollera arbetsmiljön. Ansvaret gäller även den psykosociala arbetsmiljön och arbetet kan med fördel ske i samverkan med lokalt eller regionalt skyddsombud.

För några år sedan kom Arbetsmiljöverket ut med en föreskrift om just psykosocial arbetsmiljö (AFS 2015:4) i vilken ”kränkande särbehandling” definieras som ”handlingar som riktas mot en eller flera arbetstagare på ett kränkande sätt och som kan leda till ohälsa eller att dessa ställs utanför arbetsplatsens gemenskap”. Definitionen är måhända inte helt enkel att fånga och än svårare kan det vara att upptäcka fall där anställda upplever sig kränkta eftersom kränkningar inte alltid sker öppet. Vad arbetsgivaren kan göra är att klargöra att kränkande särbehandling inte accepteras och vidta åtgärder för att motverka förhållanden som kan leda till kränkande särbehandling. Detta görs enklast genom klara policydokument, utbildningar och klara rutiner. Men framförallt gäller det att vara uppmärksam på beteenden och jargongen på arbetsplatsen som ofta kan vara ganska tuff.

Förbud mot trakasserier och även

JOBB ETC Lediga jobb, bageri uthyres/säljes mm

ENTUSIASTISK BAGARE SÖKES!

Bagare med gesällbrev sökes till ett Svenskt Bageri på Nya Zealand inför nästa säsong – oktober 2018 till september 2019.

För intresse anmälan och mer information, skicka ett personligt brev samt en förenklad CV till: d.b.e@xtra.co.nz

TILL SALU ALVESTA HEMBAGERI

Säljes på grund av åldersskäl Nyrenoverade lokaler med fin och bra maskinpark Tel: 0472-100 69 Christer eller Eva PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

SÄLJES/UTARRENDERAS

Mindre leveransbageri på västkusten.

För mer information ring 0340-353 26

94% AV LÄSARNA TYCKER ATT TIDNINGEN BRÖD ÄR BRA!

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Söker du ny STJÄRNA? Annonsera i BRÖD, Sveriges ledande tidning för bagare & konditorer BRÖD _ 41

PMS 130 C

Skuggen är try och multiplice

BRANSCH branschregister från A till Ö

A

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Er

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

AROMER & ESSENSER

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

tjänst

IREKS Konsulenter:

or

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.

Din söta leverantör www.femtorp.se tel: 040-94 90 00

Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.

Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

42 _ BRÖD

www.kobia.se | 08-682 72 00

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Zeelandia är stolt huvudsponsor

Fler bagerier ska få deg över

Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap. Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”.

Den finns även på vår hemsida.

Kontakta oss så berättar vi mer!

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90 Lomma 040-641 95 00

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Stockholm 08-564 709 00

PMS 130 C

Örebro 019-21 97 00

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER

Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se

AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN. LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

www.engelhardt.se

08-590 006 00 info@revent.se

www.DYNATEC.se

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

Konditorier www.nbt.se Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

www.sveba-dahlen.com

Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Upplands Väsby 08-510 003 00 Industrivägen

Göteborg

Halmstad

031-383 |02 50033 15 035-30 149 8, Fristad Tel 15 00

SDAB_Levtorg_56x50.indd 1

BRÖD _11:14:40 43 2017-11-28

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI!

Lyft & töm

SPIROMATIC Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport.

VMI Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.

MIWE • Rollfix • WP Kemper

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

TAGLIAVINI Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning.

Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk www.lundpac.se

Vi gör allt för dig!

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se

www.nbt.se ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier 8-80 L Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

44 _ BRÖD

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI BEHOVSGENOMGÅNG

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 info@aluform.se tele 0120-451340

www.nbt.se

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

B

DISKMASKINER

BAKE OFF Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige.

Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

Telefon 0142-892 97.

DONUT-/MUNKMASKINER

Email: orderSE@barry-callebaut.com

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...

LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

E

08-590 006 00 info@revent.se

EMBALLAGE

D

delifrance.se

FÖNSTERPÅSAR FÖR AUTOMATISK FÖRPACKNING

DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

BAKPLÅTAR

www.peltolanpussi.fi

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

C

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera.

CHOKLAD/PRALINER

NYHET! Flavour Recept och Kalkyl.

Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige!

FÖRPACKNINGAR

DEGBLANDARE PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Säljande förpackningar för bageri och konditori.

Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.

Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

F

Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

PMS 130 C

Robert Lidbeck

Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori.

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

www.nbt.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

ANNONSERA I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se

Vi löser Era förpackningsproblem!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 45

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

FÖRPACKNINGSMASKINER

GRÄDDAUTOMATER

Vilken Glassfrysare är du?

PMS 130 C

LUNDVALLS AB

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 or

FÖRSÄKRINGAR

PMS 130 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer!

Kom in och testa själv i vår glass-akademi

Vill du veta mer?

Kontakta Carina Jonsson på Provins Insurance på tel. 063-55 65 05 eller e-post: carina.jonsson@provinsinsurance.se

I

040-29 55 65 www.valmar.se

INREDNING & DESIGN

G

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

bread 'n cakes 2014

14-10-14

15.01

Brödbranschens totalleverantör

GLUTENFRIA PRODUKTER

Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner ViKaffebrödslinjer är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosUppslagslinjer och mjölkfria bageriprodukter.

Degblandare Levereras fryst från: Vispmaskiner info@fria.se • 031-734 13 30 Matbrödslinjer www.fria.se Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och Glutenfritt kaffemaskiner och Laktosfritt Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat Siloanläggningar Stort sor�ment av välsmakande Snickerier och inredningar produktermaskiner med erkänt hög kvalitet Begagnade Inredning konditorier Mer för än 20 års erfarenhet av

Gott glutenfritt bröd

Sida 1

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

hantverksmässig glutenfri �llverkning IP cer�fierade & EKO cer�fierade

Vi levererar �ll Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

www.helensglutenfria.se

Upplands Väsby 08-510 003 00

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

019 - 31 43 00

Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00

Nya MixWell AB

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

46 _ BRÖD

Halmstad 035-30 149

Inredning- och Designverkstaden PMS 130 C

or

Göteborg 031-383 02 50

I&De `V

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Panea AB www.panea.se

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

J

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

Prata mjöl med oss!

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

or

PMS 130 C

Let us boost your success

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

M

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

MJÖL

08-590 006 00 info@revent.se

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper.

Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd.

Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

S

K

SILOS

KARTONGER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

E K O LO G I S K T O D L AT Black

Bröd 57x70.indd 1 multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och

2015-02-10 13:04:45

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

www.nbt.se

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Hallberga

TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KONTAKTA PER HANSSON

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. 48 _ BRÖD

06-01-17

16.40

TÅRTDEKORATIONER

SOCKER

Sida 1

Hallberga Trading +46 (0)142-71951/53 Fax+46 (0)142-71952 www.hallbergatrading.se Tårtdekorationer import/export

Socker och Sirap – naturliga råvaror

VAKUUMKYLAR 040-53 70 00

S SKYLTAR & PROFILMATERIAL

08-590 006 00 info@revent.se

Ä ÄGGPRODUKTER

TJÄNA MER DEG!

www.promotionab.se

Tel: 08-462 00 31

T TRANSPORTBAND

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

WHAT’S YOUR APPLICATION?

Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more

94% AV LÄSARNA TYCKER ATT TIDNINGEN BRÖD ÄR BRA!or PMS 130 C

AB Sandvik Process Systems PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C S-811 81 Sandviken, SVERIGE Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

or

ANNONSERA07/01/2016 I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

15:08

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRANSCHTIDNINGEN FÖR SVERIGES BAGARE & KONDITORER!

”Det är aldrig för sent, vi startade bageri när vi båda var 58 år!”

SMARTA AFFÄRER: KOLL PÅ KASSAREGISTRET

Tidningen BRÖD:s läsare fattar inköpsbeslut om:

TÄVLINGAR: BAGAR- OCH KONDITORLANDSLAGEN VÄSSAR FORMEN

#6/7 juni 2017 • Facktidskrift för Sveriges bagare & konditorer sedan år 1900

#9 september 2017 • Facktidskrift för Sveriges bagare & konditorer sedan år 1900

”Vi firar 10-årsjubileum med överraskningar och nyheter för kunderna”

VI LADDAR FÖR ÅRETS KONDITOR

Stajla med bronsbröd

Svenska Bagarlandslaget bjuder på sina bästa matbröd från Nordiska Mästerskapen BRÖD _ 1

MB _ BRÖD

#6/7 juni 2017 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

PROFILEN: EMELIE GER ALLT FÖR LAGET!

TIDNINGEN BRÖD

#9 september 2017 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

TIDNINGEN BRÖD

POLITIK: VALBUDGET UTAN LÅNGSIKTIGA REFORMER

• BAKRÅVAROR • BAGERIUTRUSTNING OCH INREDNING • FÖRSÄKRINGAR • TJÄNSTEBILAR • FÖRETAGSHÄLSOVÅRD • JURIDISK RÅDGIVNING • PA- OCH LÖNESYSTEM • KASSASYSTEM

SMARTA AFFÄRER: DET HANDLAR OM RÖRLIG BILD PROFILEN: MÄSTARKLASS!

Psst...

rigare något som finns det med kemacka ! än en knäc ar? Knappast ägg och kavi

Macka & mjölk toppar ligan

Vill du veta mer?

Kontakta Per Hansson på tfn: 070 747 42 82 e-post: per@bageri.se

Trots dagens stora utbud av energibars och energidrycker, föredrar både barn och föräldrar macka och mjölk till mellanmål!

BRÖD _ 1

BRÖD drivs av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och är branschens officiella tidning.

ANNONSERA! Vill du nå bageri- och konditoribranschen i Sverige? En bransch som till större delen består av egna företagare som fattar beslut om rörelsens alla inköp, allt från råvaror till tjänster. Tillsammans omsätter de 18 miljarder kronor.

Tidningen BRÖD når företagarna och därtill brödansvariga hos Sveriges 950 största caféer, in store bakeries, coffeeshops och andra företag som är fokuserade på bröd, konditori, dessert och choklad.

Det finns inget annat sätt att nå alla dessa bagare och konditorer samtidigt än i Tidningen BRÖD, vars uppdragsgivare dessutom är den starka branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer (SBK). Att annonsera i BRÖD är ett kostnadseffektivt medieval. Här når du

*Siffor från GfK...

beslutsfattare till en låg kostnad i en tidning som läsarna själva ser som sin viktigaste informationskanal. 94% av läsarna tycker att tidningen är ”mycket bra” eller ”bra”!!!* Tidningen BRÖD är en uppskattad och läsvärd tidning som sedan starten år 1900 har inspirerat bagare och konditorer att utveckla sitt företagande. Tidningen porträtterar bagare och konditorer och deras goda idéer, nosar upp nya trender, bevakar mässor och tävlingar, reder ut och förklarar nya regler och lagar, samt berättar om maskinerna och prylarna som en företagare inte kan klara sig utan.

Upplagan ökar stadigt och ligger idag på ca 3000 ex/nr.

Utkommer 11 gånger om året.

BRÖD _ 49 i DVH. • Utgåvor: 11 nr/år • Distribuerad upplaga 3000 • TS-upplaga: 2700 • Målgrupp: Företagsledare och anställda på Sveriges bagerier, konditorier och caféer, ansvariga på in store bakeries och brödavdelningar

NYA LAGAR: NU KOMMER NYA DATASKYDDSLAGEN, GDPR. TUFFARE ATT HANTERA PERSONUPPGIFTER. BRANSCH: SVEBA DAHLEN GÅR PÅ OFFENSIVEN MED NYA AMERIKANSKA ÄGARE I RYGGEN.

BRÖD # 4 NÄSTA NUMMER – UTE I SLUTET PÅ APRIL

50 _ BRÖD BRÖD _ 50

Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Gunnar Adler är arbetsrättsjurist vid advokatbyrån AttoffLaw Tel: 08-651 60 70 Mobil: 070-945 51 38 E-post: gunnar@attofflaw.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Magnus Johansson (magnus@konditor.se) Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Peter Rydja Gateau, Stockholm (peter.rydja@gateau.se) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Magnus Johansson Magnus Johansson Bageri & Konditori (magnus@konditor.se) Teres Johansson Hamnbageriet Kungshamn, Kungshamn (Info@hamnbageriet.se) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Peter Björkman Konditori Katarina, Limhamn (info@konditorikatarina.se) Jörgen Bergqvist Delicato, Stockholm (jorgen.bergqvist@delicato.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Karin Bodin Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Polarbröd, Älvsbyn och multiplicerat 100%. karin.bodin@polarbrod.se Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö or anders.carlsson.jerndal@pagen.se

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 51 BRÖD _ 51

POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm

Therese och Niclas Delselius förverkligar drömmen på Centralkonditoriet i Björknäs Therese Delselius ville göra något nytt efter att hon och systern sålt konditoriet Systrarna Delselius. Hon och maken Niclas hörde att det gamla anrika Centalkonditoriet i Björknäs var till salu och slog till. I början av 2017 tog de över lokalerna som hade ett bra läge, men var väldigt slitna och behövde renoveras från grunden. De kände att det skulle vara kul att _ BRÖD göra52något tillsammans med hela familjen. Nu

när det varit öppet i ett halvår känner de att familjen fått en helt annan glöd och försäljningen ökar hela tiden.

Vi på Panea är stolta över att ha fått vara med hela vägen, från planering och projektering till det nu moderna och rationella bageriet dit vi också levererat en effektiv maskinpark.

Stort tack för att vi fick förtroendet och lycka till!

Panea har levererat en Bongard däckugn, Revent stickugn, bakbord, degdelare med mera till Centralkonditoriet i Björknäs. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, cafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet.

Om du har frågor om Centralkonditoriet, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa direkt: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se