Waldkorn - en mørk brødbase

Only

The Original

stays true to tradition

Waldkorn® neemtsmag de tijd voor smaak.

Waldkorn®, god fortjener tid WWW.WALDKORN.COM

Waldkorn®, god smag of rtjener tid Waldkorn® Classic Mørk brødbase.

Den unikke kombination af rug, byg, hvede, hør, solsikkerkerner, soja, hvedemaltmel, maltekstrakt mm. giver dig brød pakket med god smag.

Waldkorn® er det eneste brødbrand, der garanterer en original spiseoplevelse, for dem, der værdsætter håndværk og en autentisk smag. Alle ingredienser har fået tid til at vokse og modnes. Ligesom bagere også tager tid til at bage med passion og sans for detaljer.

Only

The Original is crafted with

passion

Waldkorn® is a brand of CSM Bakery Solutions

Rugbrød

50

INGREDIENSER

VÆGT

Dejtemperatur:

Sættes i blød dagen før: Skårne rugkerner Flintbeker surdej Salt Vand

FREMSTILLING:

4.000 g 470 g 200 g ca. 6.000 g

Rugsigtemel Waldkorn® Rugmel Gær Vand

5.000 g 4.000 g 150 g 300 g 5.200 g

Dekor: Majsgranulat

Efter ønske

ca. 28 – 30°C 10 min. langsomt + 2 min. hurtigt

Æltid: Liggetid:

30 min.

Dejvægt:

1000 g. i rugbrødsformsæt 10x10x18 - drysses med majsgranulat

Raske-/hævetid:

45 - 50 min.

Damp:

Ja. Kan evt. undlades.

Ovntemperatur:

ca. 240°C faldende til 190°C ca. 50 - 55 min. efter ovntype

Bagetid:

Skovbrød

30

INGREDIENSER

VÆGT

Waldkorn® Hvedemel Rugsigtemel Gær Vand

2.500 g 1.500 g 1.000 g 125 g 3.050 g

Dekor: Rugsigtemel

Efter ønske

FREMSTILLING: Dejtemperatur: Æltid:

ca. 27 – 28°C 12 min. langsomt + 3-4 min. hurtigt

Liggetid:

1 x 10 min. + 1 x 15 min. i virk.

Dejvægt:

700 g. Virkes op efterfølgende.

Boller/stykker: 2500 g pr. bræk.

Opslåning: Raske-/hævetid: Damp: Ovntemperatur: Bagetid:

Brødene/bollerne virkes op i rugsigtemel. Sæt brødene på blanke plader, der er drysset med rugsigtemel og vendes med virket nedad.

40 - 45 min. Herefter vendes brødene/bollerne opad og sættes på netplader.

Ja. Kan evt. undlades. ca. 230˚C/240°C faldende til ca. 200°C ca. 30 - 35 min. brød efter ovntype. ca. 25 - 30 min. boller/stykker efter ovntype.

Spjældet trækkes efter halvdelen af tiden.

Waldkorn®, god smag of rtjener tid Fiber Waldkorn® - 10 stk.

INGREDIENSER

VÆGT

Grahamsmel Waldkorn® Gær Gærcontroller Salt Vand

2.600 g 1.000 g 220 g 100 g 50 g 2.500 g

Dekor: Majsgranulat

35

FREMSTILLING: Dejtemperatur:

ca. 28 – 29°C 7 min. langsomt + 3 min. hurtigt

Æltid: Liggetid:

10 min.

Dejvægt:

650 g.

De afvejede stykker virkes op. Herefter yderligere liggetid på 20 min.

Efter ønske

Opslåning:

Raske-/hævetid:

Ikke for lange.

Fugtes lidt inden de vendes i majdrys.

45 - 50 min.

Efter endt rasketid snittes brødene 4 - 5 gange på skrå eller med kryds.

Damp:

Ja. Kan evt. undlades.

Ovntemperatur:

ca. 240°C faldende til 200°C

Bagetid:

ca. 35 - 40 min. efter ovntype.

Sidste 10 min. med åbent spjæld

Italiensk brød

30

INGREDIENSER

VÆGT

FREMGANGSMÅDE

Waldkorn® Hvedemel Durumhvede Gær Gærcontroller Salt Vand

2.500 g 2.500 g 2.500 g 200 g 170 g 100 g 5.500 g

Tørstoffer og gær køres sammen med 4500 g vand. Efter endt køretid tilsættes yderligere 500 g. vand og dejen køres skær/æltes sammen.

Tilsæt de resterende 500 g. vand og kør dejen igen.

FREMSTILLING: Dejtemperatur: Æltid:

ca. 26 – 27°C 10 min. langsomt + 3-4 min. hurtigt

Liggetid:

60 min.

I plastkasser smurt med olie

Dejvægt:

600 g

Opslåning: Raske-/hævetid: Damp: Ovntemperatur: Bagetid:

Brødene slås let op. Kan evt. vendes i groft durummel eller rugsigtemel.

Tørraskes i 60 min.

Ja. Kan evt. undlades.

240 - 250°C faldende til 200°C ca. 30 - 35 min. efter ovntype Sidste 10 min med åbent spjæld.

Waldkorn® is a brand of CSM Bakery Solutions

Kernebirkes INGREDIENSER

VÆGT

FREMGANGSMÅDE

Waldkorn® Hvedemel Gær Gærcontroller Røremargarine Vand

2.000 g 2.000 g 300 g 100 g 100 g 2.400 g

Dejen rulles 3 x 3 på rullebord med 1700 g. rullemargarine og køles af. Rulles derefter ned på 3 mm i tykkelse og 50 cm i bredden. Deles i 2 baner af 25 cm, rulles sammen, trykkes og stryges med vand. Skæres i stykker på 75 g (ca.6 cm). Drys evt. med majsdrys. Velegnet til frost.

FREMSTILLING: Dejtemperatur:

4 min. langsomt + 4 min. hurtigt

Æltid: Liggetid:

15 min. på frost eller køl efter indrulning.

Dejvægt:

75 g

Raske-/hævetid: Damp:

Bagetid:

INGREDIENSER

VÆGT

FREMGANGSMÅDE

Waldkorn® Hvedemel Gær Gærcontroller Røremargarine Vand

2.000 g 2.000 g 300 g 100 g 100 g 2.400 g

Dejen rulles 3x3 på rullebordet med 1700 g. rullemargarine og afkøles.

Rulles derefter ned på 3 mm i tykkelse og 40 cm i bredden, deles igennem, så der er to baner på 20 cm. Skæres i den ønskede størrelse og rul sammen til croissanter.

Pensles evt. med vand og dyppes i sesamfrø. Kan fryses.

FREMSTILLING: Dejtemperatur: Æltid: Liggetid: Raske-/hævetid: Damp: Ovntemperatur: Bagetid:

Kold 7 min. langsomt + 4 min. hurtigt 15 min. på frost efter indrulning.

45 - 50 min.

Nej 210 - 220°C faldende til 200°C 18-20 min.

240°C faldende til 190°C 18-20 min.

18

18

40 - 50 min.

Ja. Kan evt. undlades.

Ovntemperatur:

Waldkorn® Croissant

Kold

Waldkorn®, god smag of rtjener tid Knækbrød - 4 plader

22

INGREDIENSER

VÆGT

FREMGANGSMÅDE

FREMSTILLING:

Hvedemel Waldkorn® Gær Salt Vand, koldt Rullemargarine

1.550 g 950 g 60 g 45 g 1.300 g 400 g

Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af æltetiden. Efter liggetiden på køl rulles knækbrødene ned på ca. 2,5 mm. Knækbrødene prikkes godt. Pyntes eventuelt med frø. Bages af med åbent spjæld.

Æltid: Liggetid: Raske-/hævetid: Ovntemperatur: Bagetid:

12 min. langsomt + 3 min. hurtigt 1 - 2 timer på køl.

40 - 50 min.

200°C 22 - 24 min.

Waldkorn® brød 40 INGREDIENSER

VÆGT

FREMGANGSMÅDE

Waldkorn® Hvedemel Rugsigtemel Gær Vand

2.500 g 1.500 g 1.000 g 125 g 3.040 g

Efter liggetiden slås brødene op, fugtes lidt, inden de vendes i frøblandingen. De fritstående slås ikke for lange op. Brødene skal ikke skæres. Spjældet trækkes halvt under hele bagningen.

Frøblanding: Sigtemel Hørfrø Sesamfrø Havre- el. rugflokke

400 g 200 g 200 g 200 g

FREMSTILLING: Dejtemperatur

27 - 28°C

Æltid:

12 min. langsomt + 3 - 4 min. hurtigt

Liggetid:

30 - 40 min. i virk.

Dejvægt:

Fritstående 700 g.

Formbrød 750 g. alu-form 76 140 el. rugbrødsformsæt 10x10x18

Raske-/hævetid: Ovntemperatur: Bagetid:

40 - 45 min. ca. 240°C faldende til 200°C Fritstående 40 min.

Formbrød ca. 50 min.

Waldkorn® is a brand of CSM Bakery Solutions

Waldkorn®brød med øl

30

INGREDIENSER

VÆGT

FREMGANGSMÅDE

FREMSTILLING:

Forkogte durumkerner Porter el. anden mørk øl Salt

1.200 g 1.200 g 120 g

Sættes i blød dagen før.

Dejtemperatur:

Waldkorn® Hvedemel Gær Gærcontroller Vand

2.500 g 5.000 g 200 g 170 g 5.500 g

Æltid:

Brødene slås let op, kan evt. vendes i groft durumhvede eller rugsigtemel. Før indsætning i ovnen vendes brødene med virket op. Dampes ved indsætning.

26-27°C 10 min. langsomt + 3-4 min. hurtigt

Liggetid:

60 min. i plastkasse smurt med olie

Dejvægt:

600 g.

Raske-/hævetid:

Tørraskes i 60 min.

Ovntemperatur:

Som til specialbrød.

Bagetid:

30 - 35 min.

Waldkorn®, god smag fortjener tid Køb ingredienserne hos BÄKO DANMARK CSM produkt

BÄKO varenr. Emballage

Dosering

Waldkorn® Classic

212987

25 kg. sæk

50%

Gærcontroller

210272

25 kg. sæk

4%

Flintbeker surdej

210191*

25 kg. sæk

-

* bestillingsvare

Only

The Original is crafted by the

CSM Nordic A/S

Waldkorn® neemt de tijd voor smaak.

WWW.WALDKORN.COM

Marsvej 26 | 6000 Kolding Tlf: 6341 8300 | Web: csmnordic.com info.nordic@csmbakerysolutions.com

WALD_003 Waldkorn® concept visuals_70x100.indd 3

best hands

Forhandles af: 05/02/2019 09:58