Stollen
Specialiteter
STOLLEN SPECIALITE TER
Grundopskrift Meister Hefe-Quarkteig Ingredienser
Fremgangsmåde
Meister Hefe-Quarkteig (220001)
10.000 g Ælt ingredienserne grundigt til en dej.
Smør/margarine Gær Helæg Vand
Det tager ca. 7-9 minutter at ælte det godt sammen. 1.400 g 800 g 1.700 g Dejtemperatur: 26 – 28 °C 2.500 g Hvile: ca. 20 Min.
Samlet
16.400 g
Tip: Du kan godt ændre på mængden af vand.
Stollen Konfekt
Bagetid ca. 10 Min.
10
ANTAL: 144 Ingredienser
Vægt Fremgangsmåde
Meister Hefe-Quarkteig (se Grundopskrift)
7.250 g
Efter dejens hvileperiode skal de frugter, der blev renset og gennemvædet med rom dagen før, forsigtigt æltes ind i smør-gær-kvarkdejen. Del dejen i stykker på 2.500 g, form dem til runde og lidt aflange brød og lad dem hvile kort.
Frugtmix: Rosiner Sukat Orangetern Mandler, hakket Rom 38 % Smør
3.000 g 1.000 g 350 g 1.100 g 300 g 300 g
Dekoration: Smør Sukker
1.700 g 1.700 g
Samlet
16.700 g
Rul dejstykkerne ud til en størrelse på ca. 60 × 40 cm (ca. 5 mm tykke), læg dem på bageplader smurt og sæt dem i fryseren i ca. 10 minutter. Skær de let frosne dejplader i stykker på ca. 3 × 3 cm, pensl dem med ca. 100 g smeltet smør hver og lad dem hæve. Bag dem færdig med damp, når de er 3/4 færdigbagte.
Efter bagningen dyppes stollenkonfekten, mens den stadig er varm, i smeltet smør (ca. 50 °C) og rulles fx i sukker.
Bagetemperatur
200 °C
Stollen Kanel Strudel
Bagetid ca. 14 Min.
14
ANTAL: 190
Ingredienser
Vægt Fremgangsmåde
Meister Vari Flakes Zimt (220533) Mandler, splitter, ristet Meister Hefe-Quarkteig (se Grundopskrift)
1.000 g 1.500 g 10.000 g
Når dejen har hvilet, skal du forsigtigt arbejde Vari Flakes Kanel og de ristede, mandler ind i dejen. Del dejen i stykker på ca. 4.150 g, form dem flade og sæt dem på køl. Rul hvert stykke ud til en bredde på 44 cm og en tykkelse på ca. 3,5 mm, og skær det på langs i strimler på 22 cm i bredden.
Meister Sveske fyldning (220854)
5.600 g
Kanel strøssel: Meister Vari Flakes Zimt (220533) Strøssel (din egen opskrift)
475 g 1.425 g
Deko: Smør Kanelsukker Flormelis
Sprøjt sveskefyldet (eller æble eller kirsebær) ud med en sprøjtepose to strimler, hver 5 cm fra den nederste og øverste kant, og fold dejen sammen midt over fyldet. Vend dejen med enden nedad og skær 6 cm brede stykker, fugt dem let og tryk dem ned i kanel strøsselet. Læg dem på bageplader og sæt dem til hævning. Bag dem, når de er 3/4 færdighævet.
400 g 800 g 100 g
Samlet
21.300 g
Efter bagning pensles de med smeltet smør, drysses med kanelsukker og sigtes med flormelis.
Bagetemperatur
Stollen Æblefyld
Bagetid ca. 14 Min.
Ingredienser
Vægt Fremgangsmåde
Meister Hefe-Quarkteig (se Grundopskriftt)
3.600 g
Frugtmix: Rosiner Sukat Orangetern Mandler, hakket Rom 38 % Meister Persifix (210305) Frugtfyldning Æble (360780)
190 °C
625 g 200 g 75 g 250 g 60 g 600 g 1.200 g
14
ANTAL: 60
Efter hævning blandes frugtblandingen i dejen, der afvejes to dejklumper à 2.400 g. Herefter skal de hvile kort. Del klumperne (i 30 dele), form dem til runde kugler, læg dem på bageplader dækket med bagepapir og lad dem hæve kort igen. Tryk en fordybning i midten af dejen, sprøjt derefter 10 g Persifix (400 g Persifix blandes med 100 g helæg og 100 g vand) og 20 g æblefrugtfyld på og lad dem hæve færdigt. Bag dem, når de er 3/4 færdighævede. Efter bagningen, pyntes med glasur og ristede mandel splitter..
Deko: Glasur Mandelsplitter, ristet
500 g 120 g
Samlet
7.230 g
Bagetemperatur
190 °C
NYHEDER
Mere variation til dine fyldninger Fyld handler om mere end bare smagen. Det handler om kvalitet, alsidighed og pålidelighed. Med fyld fra Creami kan du skabe et varieret kage sortiment, der giver mulighed for stor variation til dine kunder. Se de 5 Creami nyheder fra CSM her.
y h c n u r C d ø n l e s s a H
Pistacie Ekstra
221360
221363
Hasselnød & Mælk 221361
Hasselnød Ekstra 221362
Hvid Chokolad e 221364
Fachliche Hotline Feinback: Tel. ww 0800 418 418-1 (freecall) | hotline.feinback@csmingredients.com
CSM Deutschland GmbH Mainzer Str. 152–160 | 55411 Bingen am Rhein | www.csmingredients.com www.theworldofbaking.com