Magiske vinter- og julekager fra Puratos

Kom indenfor til en magisk jul

Hindbær Choco “Buche”

Opskrift

Hindbær ”Buche”

Komponenter 1.

2.

3.

4.

5.

Hindbærbunde Mandellinsedej Chokolade Chantilly Hindbærfromage Rød Chokolade Glaze

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Hindbærbunde

Hindbærbunde

Tegral Biscuit (312404)

400 g

Æg

300 g

Honning (flydende)

45 g

Frysetørret hindbær

75 g

Mandellinsedej

2. Mandellinsedej Mandelmel

100 g

Hvedemel

300 g

Brun Farin

160 g

Mimetic Primeur (382017)

260 g

Salt

Chokolade Chantilly

Fløde 35%

1100 g

Whippak (213046)

1100 g

Belcolade Selection Noir 55% (214390)

Brug Mimetic ved stuetemperatur.

Rør alle ingredienserne sammen med spatel til en homogen linsedej.

Rulles ned på 3 mm og skæres ud 8x14 cm.

Bag på en perforeret silikonemåtte ved 170 °C i 10-12 min i en hærdovn, med åbent spjæld.

5g

3. Chokolade Chantilly

Honning

Opskrift til en plade 40x60 cm.

Pisk Tegral Biscuit, æg og honning i ca. 6 min. ved høj hastighed.

Smør ud på en plade med bagepapir og drys med frysetørret hindbær.

Bag ved 180°C i ca. 15 min. med lukket spjæld.

60 g 300 g

Gelatinepulver

15 g

Vand (til iblødsætning)

75 g

Opskrifter til 5 indsatser.

Iblødsæt gelatinepulveret med vand 15 min før brug.

Kog fløden, Whippak og honning op til 80°C. Hæld over Belcolade Selection.

Brug en blender for en ensartet emulsion.

Lad køle henover natten.

Pisk den afkølede masse ved lav hastighed.

Anvend Ca. 700 g pr “Buche”.

Opskrift

Hindbær ”Buche”

Ingredienser

Fremgangsmåde

4. Hindbærfromage

Hindbærfromage

Bavarois Neutral (213117)

300 g

Vand

450 g

Classic Hindbær (213089)

100 g

Fløde

1000 g

Whippak (213046)

1000 g

5. Rød Chokolade Glaze Belcolade Selection Blanc Fløde

Rød Chokolade glaze 1000 g 300 g

Gelatine

30 g

Glukose

500 g

Miroir Neutre Original (213108) Rød Chokolade Farve

Bavarois Neutral, Classic Hindbær og vand røres sammen.

Fløde og Whippak letpiskes.

Tilføj den letpiskede fløde til Bavarois blandingen lidt efter lidt.

Anvend ca. 600 g pr “buche”.

Fløden og glukosen koges op, hældes over chokoladen og udblødt gelatine.

Til sidst tilsættes Miroir Neutre og rød chokolade farve og massen blendes med en stavblender massen køles af.

Varmes til ca. 35 °C inden brug.

1000 g +/- 12 g

Samling og dekoration For indsatserne: fordel 700 g af chokolade Chantilly cremen ovenpå hindbærbunden i en bucheform. Placer i fryseren. Skær den ud 49,5x5 cm.

For “buche”: sprøjt 600 g af hindbærfromagen, pres den frosne indsats ned i hindbærfromagen og top af med en hindbærbund.

Skær ud i 50x7,5 cm og frys.

Glazer “buche” med den røde chokolade glaze.

Skær ud i ønsket længde og placer på et stykke bagt mandel linsedej.

Chouski

Opskrift

Chouski

Komponenter 1.

Vandbakkelse

2.

Crumble

3.

Ris ‘a la mande creme

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Vandbakkelse

Vandbakkelse

Tegral Clara Super (213038)

500 g

Vand (50-60 °C)

750 g

Olie

50 g

Crumble

2. Crumble Hvedemel Mimetic Primeur (382017) Brun farin

Ingredienserne røres sammen med spatel ved mellem hastighed i 5-6 min.

Sprøjt vandbakkelser ud i små halvkupler på 45-50 g.

Læg en diskette af crumble ovenpå inden bagning (se opskrift).

Bag i en hærdovn ved 170°C med åbent spjæld i ca. 20-25 min.

100 g 80 g 100 g

Kør Mimetic og brun sukker sammen, tilføj melet lidt efter lidt.

Rulles ned på 2 mm og sættes på frost.

Stik disketter ud med udstikker i passende størrelse og placer ovenpå vandbakkelserne inden bagning.

3. Ris ‘a la mande creme

Ris ‘a la mande creme

Risengrød (213222)

500 g

Risengrøden blandes med den piskede Fløde/Whippak samt de ristede mandler og vanilje (evt lidt sukker).

Fløde

100 g

Whippak (211346)

100 g

Vand

65 g

Bavarois Neutral (213117)

65 g

Vaniljesukker

5g

Ristede hakket mandler

30 g

Classic Kirsebær (214306)

35 g

Bavarois Neutral, Classic Hindbær og vand piskes sammen og blandes med Ris a la mande massen. (man kan godt undlade at riste mandler, men ristede mandler giver mere mandelsmag)

Opskrift

Chouski Fremgangsmåde Samling og dekoration Hat: Smør et lag tempereret Belcolade ud på plastik, deles i baner af 15mm bredde og rulles omkring et plastikrør, der er 4 cm i diameter.

Halstørklæde: Rød fondant el. marcipan rulles ned på 2mm imellem to stykker plastik. Skær striber ud og pres enderne med en gaffel, så der opstår frynser.

Ski: Sprøjt et par dråber af tempereret Belcolade på et plastikstykke, Løft stykket op så dråberne løber lidt og former skiene. Læg plastikken ned igen, med så enderne er løftet en anelse (evt. op ad en plade), så de bøjer op foran. Øjne: Brug marcipan samt mørk og hvid tempereret Belcolade til at sprøjte øjnene.

Placer to striber af den røde fondant/marcipan på toppen af vandbakkelsen som halstørklæde. Placer en ring af Chokolade og sprøjt en top af pisket Whippak. Vedhæft øjnene til chokolade ringen, samt en lille næse og top på huen lavet af marcipan. Placer et par ski i bunden af vandbakkelsen. Sigt til sidst med lidt Süβer Schnee.

Gingerbread Mand

Opskrift

Gingerbread Mand

Komponenter 1.

Krydderkage

5.

Lys chokoladefromage

2.

Krydret linsedej

6.

Lys chokoladeglaze

3.

Sprød base

4.

Æble-limekompot

Ingredienser

Arbejdsmetode

1. Krydderkage

Krydderkage

Tegral Satin Creme Cake Neutal (213039)

1000 g

Æg

350 g

Olie

300 g

Vand

225 g

Brunkagekrydderi

20 g

2. Krydret linsedej Hvedemel Brunkagekrydderi

Krydret linsedej 490 g 8g

Mimetic Primeur (382017)

250 g

Flormelis

250 g

Æg Salt

80 g

Brug Mimetic ved stue temperatur.

Ingredienserne køres sammen med spatel til en homogen linsedej.

Rulles ned på 3 mm og stikkes ud Ø8 cm.

Bag på en perforeret silikonemåtte ved 170 °C i 10-12 min i en hærdovn, med åbent spjæld.

Resterne bages og bruges senere til den sprøde base og chokoladedekorationen.

2g

3. Sprød base

Sprød base

Belcolade Ganache

100 g

Belcolade Selection Lait

100 g

Cornflakes

40 g

Krydret linsedej (færdigbagt)

60 g

Salt

Opskriften passer til 2 plader på 60X40 cm.

Ingredienserne køres sammen med spatel i 5 min ved medium hastighed.

Fordeles på to silikonemåtter eller bagepapir (ca. 950 g/stk).

Bag ved 180°C i 12 til 14 min. i en hærdovn med lukket spjæld.

Stikkes runde ud Ø5 cm.

Smelt ganachen og chokoladen ved 35°C. Bland alle ingredienserne sammen i en food processor.

Rulles ned mellem 2 stykker silikonepapir til 3 mm og køles ned.

Stikkes ud Ø5 cm.

2g

4. Æble-limekompot

Æble-limekompot

Topfil Æble (213116)

750 g

Limeskal

1 stk.

Bland skallen fra en lime med Topfil Æble. Sprøjt 50 g i en silikoneform og frys.

Opskrift

Gingerbread Mand

Ingredienser

Arbejdsmetode

5. Lys chokoladefromage

Lys chokoladefromage

Festipak (214345)

200 g

Æggeblommer

42 g

Gelatinepulver

8g

Vand (til iblødsætning)

40 g

Belcolade Selection Lait

330 g

Whippak (213046)

375 g

6. Lys chokoladeglaze

Lys chokoladeglaze

Sødmælk

150 g

Glukosesirup

250 g

Belcolade Selection Lait

500 g

Gelatinepulver

14 g

Vand (til iblødsætning)

84 g

Miroir Neutre Original (213108)

Brug form Silikomart stone 85.

Iblødsæt gelatinepulveret i vand 15 min før brug.

Pisk Whippak let.

Lav en Creme Anglaise ved at varme Festipak op, tilføj æggeblommerne og varm op til 85°C. Tilføj gelatinemassen og hæld henover chokoladecremen under omrøring.

Lad det køle ned til 30-32°C. Vend den letpiskede Whippak i ad et par gange.

Sprøjt ca. 75 g fromage pr. form.

Iblødsæt gelatinepulveret i vand 15 min før brug.

Bring sødmælk og glukosen i kog. Tilføj den iblødsatte gelatinemasse. Hæld henover Belcolade og Miroir Neutre.

Brug en stavblender til at lave en god emulsion.

Lad glazen hvile i ca. 24 timer før brug.

Varm glazen op til 35-40°C brug en stavblender eller finmasket si til at fjerne luft bobler.

Hæld henover den frosne fromage.

500 g

Opbygning Saml den sprøde base med krydderkagen og æblelimekompotten mens elementerne er frosne.

Sprøjt ca. 75 g chokoladefromage ned i silikoneformen og pres den samlede indsats ned i midten.

Efter frost fjernes kagen fra formen og placeres oven på den krydrede linsedej.

Dekoration For at lave Gingerbread manden: bland guldstøv med vodka.

Dyp en kagemandudstikker i blandingen og sæt et stempel i glazen.

Lav til slut en cirkulær ramme af hvid tempereret Belcolade drysset med den knuste, krydret linsedej.

Jule-Schwartzwald

Jule-Schwartzwald

Opskrift Komponenter 1.

Kakaolagkagebunde

5.

Chokolade cremeux

2.

Kakaolinsedej

6.

Vaniljefromage

3.

Kirsebærsirup

7.

Kakaosmør til spray

4.

Kirsebærfyldning

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Kakaolagkagebunde

Kakao lagkagebunde

Tegral Biscuit (213404) Kakaopulver Æg Vand

470 g 30 g 375 g 50 g

Kakaolinsedej

2. Kakaolinsedej Hvedemel Kakaopulver

480 g 20 g

Flormelis

250 g

Mimetic Primeur (382017)

250 g

Æg

80 g

3. Kirsebærsirup Harmony Sublimo (213708) Classic Kirsebær (214306)

600 g

Bages ved 180°C i 12 til 14 min.

Bland ingredienserne sammen.

30 g

Kirsebærfyldning tilpas

5. Chokolade cremeux

Fordel 200 g Topfil på toppen af den Iblødsatte lagkagebund.

Chokolade cremeux

Festipak (214345)

200 g

Sødmælk

200 g

Æggeblommer

64 g

Sukker

64 g

Belcolade Selection Noir 55 % (214390)

Brug Mimetic ved stuetemperatur.

Alle ingredienserne røres sammen med spatel til en homogen linsedej.

Rulles ned på 3 mm og stikkes ud ca. Ø18 cm.

Valgfrit: Stik et juletræ ud til bunden som pynt.

Kirsebærsirup

4. Kirsebærfyldning Topfil Kirsebær (213115)

Alle ingredienserne piskes ved høj hastighed i ca. 6 min.

250 g vejes af i ring en Ø16 cm.

Bag i en hærdovn ved 180°C i ca. 25 min. med lukket spjæld.

Efter afkøling deles lagkagebunden i 2 lige tykke bunde.

280 g

Bring Festipak og sødmælk i kog, tilføj æggeblommerne og sukker og rør rundt indtil 85°C. Hæld henover chokoladen og brug en stavblender til at skabe en god emulsion.

Opskrift

Jule-Schwartzwald

Ingredienser

Fremgangsmåde

6. Vaniljefromage

Vaniljefromage

Festipak (214345)

90 g

Sødmælk

90 g

Vaniljesukker

90 g

Æggeblommer

50 g

Bavarois Neutral (213117)

125 g

Fløde 35%

450 g

Whippak (213046)

450 g

Opskrift passer til 3 forme.

Pisk Whippak og fløden let sammen.

Bring Festipak, sødmælk og vaniljesukker i kog, tilføj æggeblommerne og rør rundt indtil Creme Anglaise massen er 85°C. Tilføj Bavarois Neutral og rør godt rundt.

Lad massen køle ned til ca. 30°C. Indarbejd den letpiskede fløde lidt ad gangen.

Kakaosmør til spray

7. Kakaosmør til spray Kakaosmør

500 g

Belcolade Selection Blanc

500 g

Smelt kakaosmør og Belcolade adskilt til omkring 35°C. Derefter blandes begge dele sammen og sprayes på den frosne fromage.

Opbygning og dekoration Kagen: Tag en 16 cm ring foret med kageplast. Start fra bunden med en 2 cm tyk kakaolagkagebund, iblødsæt med kirsebærsiruppen. Smør et lag af Topfil Kirsebær, hæld derefter et lag chokolade cremeux på og frys.

Fyld 300 g af vanilje fromagen i en silikoneform der passer til kagens størrelse, og sæt på frost. Saml de to elementer og spray med kakaosmør ved en temperatur på 28 til 32°C. Placer hele kagen på kakaolinsedejen og dekorer med chokoladepynt.

Dekoration: fordel tempereret chokolade imellem to stykker plastik, rul det fladt med en rullepind. Lad hvile 3-5 min og brug en juletræsudstikker til at presse ned og dermed forme juletræet.

Magisk juleferiekage

Opskrift Komponenter 1.

Chokoladekage

2.

Chokolade ganache

3.

Chokoladeovertræk

4.

Mandelbiscuits

Magisk juleferiekage

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Chokoladekage

Chokoladekage

Tegral Satin Creme Cake Choko (213040)

1440 g

Æg

525 g

Vand

375 g

Olie

450 g

Appelsinskal

2 stk.

2. Chokolade ganache

Chokolade ganache

Belcolade Selection Noir 55% (214390)

700 g

Fløde

500 g

Smør

50 g

3. Chokoladeovertræk Belcolade Selection Noir 55% (214390)

Opskrift til 3 plader af 60x40 cm.

Alle ingredienser røres sammen med spatel i 5 minutter ved medium hastighed.

Fordeles på silikonemåtte á ca. 950 g.

Bages i en hærdovn ved 180° C i 12 til 14 min.

1 opskrift passer til en ramme 40x60 cm.

Bring fløden i kog og hæld derefter henover chokoladen.

Lad køle ned til 35°C derefter tilsættes smørret.

Brug en stavblender, til at lave en god emulsion.

Fordel 500 g pr kagebund (x2) og 250 g på toppen.

Chokoladeovertræk 1000 g

Olie

100 g

Knuste mandelbiscuits

100 g

4. Mandelbiscuits

Smelt chokolade til 40°C, tilføj olie og de knuste mandelbiscuits.

Brug som overtræk ved 35°C.

Mandelbiscuits

Æggehvider

180 g

Sukker

180 g

Flormelis

120 g

Mandelmel

120 g

Opvarm æggehvider og sukker til 60°C i et vandbad.

Pisk dem derefter indtil de er kolde.

Fold mandelmel og flormelis i massen.

Sprøjt ud som marengstoppe på bagepapir.

Bag i en hærdovn ved 130°C i 3 timer med åbent spjæld.

Opskrift

Magisk juleferiekage Fremgangsmåde Opbygning Opbyg de 3 chokoladekagebunde med 500 g Chokolade ganache imellem hvert lag. 250 g ganache på toppen smøres glat.

Frys hele kagen og skær ud i rektangulære kager, kan deles i 15x10cm (i alt 16 kager pr 60x40 plade).

Dyppes i chokoladeovertræk der er 35°C. Dekorere med chokoladerør og stjerner, samt et par mandelbiscuits, evt flormelis på toppen.

Chokoladerør: På et granitbord, smøres tempereret mørk chokolade, og brug en metal skraber til at lave rørene.

Chokolade stjerner: I mellem to stykker plastik, fordeles lidt mørk tempereret chokolade, brug en stjerneudstikker til at presse stjernerne i chokoladen.