Havnemøllerne opskrifter fuldkorn og manitoba

Opskrift

FULD FULDKORNS RUGBRØD

Opskrift

FULD FULDKORNS RUGBRØD INGREDIENSER:

Næringsindhold pr. 100 g brød

6.500 g

Let valsetrug

6.500 g

Vand, varmt 40-50 °C

3.500 g

Uno Fuldkornsrugmel

600 g

Rug Tørsur (SG° 180-200)

200 g

Kartoffelflager

300 g

Brun Farin

220 g

Salt

Energi

867 kJ/205 kcal

Protein

5,6 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

38 g 2,8 g

Fedt - heraf mættede fedtsyrer

1,5 g 0,2 g

Mørk Malt

Kostfibre

10 g

200 g

Vitamin D Gær

Salt

1,2 g

1.200 g

Vand ca.

225 g

Varedeklaration Vand, rugkerner, rugmel, rugsurdej (tørret), sukker, bygmaltmel, vitamin D gær, salt tilsat jod, kartofler, rørsukker, sirup.

19.445 g

Total

IBLØDSÆTNING:

6.500 g let valsetrug 6.500 g vand, varmt 40-50 °C. Sættes i blød i min. 2 timer i bageriet.

DEJTEMPERATUR:

28-30°C

ÆLTETID:

Røremaskine med spartel 13 minutter langsom.

Tilslut 4 hurtig.

Det kan være nødvendigt at skrabe bunden op, når dejen har æltet i ca. 5 minutter.

LIGGETID:

30 min.

DEJVÆGT:

1.100 g i ”Kobberform”

DEKORATION:

Glattes med skraber, men der skal ingen pynt på.

RASKETID:

50-60 minutter

AFBAGNING:

Indsætningstemperatur: 280°C med damp.

Afbagningstemperatur: 210°C

BAGETID:

Ca. 40 minutter til en kernetemperatur på 95°C

TIPS: Hvis brødene indpakkes i plastikpose, inden de er helt kolde – holder de sig bløde og friske i mange dage hos forbrugeren.

Havnemøllerne – Møllegade 12 – 7100 Vejle – Tlf.: 79415415 – www.havnemollerne.dk

Opskrift

MANITOBA GROVBRØD

Opskrift

MANITOBA GROVBRØD INGREDIENSER:

Næringsindhold pr. 100 g brød

4.100 g

Fast Fordej (2.500 mel + 1.500 vand + 50 salt + 50 vitamin D gær)

8.500 g

MANITOBA WHEAT FLOUR

1.500 g

Victory Fuldkornshvedemel

1.000 g

Glatvalset Hvede

Energi

944 kJ/224 kcal

Protein

8,5 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

39 g 0,5 g

Fedt - heraf mættede fedtsyrer

2,9 g 0,4 g 3,2 g

800 g

Hørfrø

220 g

Salt

200 g

Frost Bagemiddel

100 g

Olie

Kostfibre

100 g

Fl. Mørk malt

Salt

300 g

Vitamin D Gær

6.800 g 23.620 g

1,25 g

Varedeklaration Hvedemel, vand, hvedefuldkornsmel, hørfrø, vitamin D gær, salt tilsat jod, rapsolie, maltekstrakt (bygmalt, vand), hvedegluten, konsistensmiddel (E472e), hvedemaltmel, enzymer, melbehandlingsmiddel (E300).

Vand, ca.

Total

FAST FORDEJ: 4.100 g Fast Fordej (2.500 mel + 1.500 vand + 50 salt + 50 vitamin D gær).

Lægges i beholder med låg. Står 1 time i bageri. Herefter på køl til næste dag.

DEJTEMPERATUR:

24 - 26°C

ÆLTETID:

10 min. langsomt + 4 min. hurtigt (til god skær dej)

LIGGETID:

1 x 45 min. + 1 x 30 min.

VÆGT/FACON:

650 g stk. korte buttede

DEKORATION: Blanding af lige dele: Blå birkes, majsdrys, sesam, havreflager 1012 og solsikkekerner.

Havnemøllerne – Møllegade 12 – 7100 Vejle – Tlf.: 79415415 – www.havnemollerne.dk

Opskrift

MANITOBA SURDEJSBRØD

Opskrift

MANITOBA SURDEJSBRØD INGREDIENSER:

Næringsindhold pr. 100 g brød

3.300 g Skoldning (1.000 g Victory Landmel, 2.300 g kogende vand)

Energi

880 kJ/211 kcal

Protein

7,6 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

39 g 0,4 g

Fedt - heraf mættede fedtsyrer

0,9 g 0,1 g

Kostfibre

1,9 g

Salt

1,3 g

2.000 g Poolish (1.000 g Manitoba Wheat Flour, 1.000 g vand, 20 g vitamin D gær) 7.800 g 300 g 30 g

MANITOBA WHEAT FLOUR Tørret hvedesurdej Mørk Malt

215 g

Salt

150 g

Vitamin D Gær

4.300 g

Vand ca.

18.095 g

Total

Varedeklaration Hvedemel, vand, hvedesurdej tørret, salt tilsat jod, vitamin D gær, maltekstrakt (bygmalt, vand), hvedemaltmel og melbehandlingsmiddel (E300).

POOLISH: Gæren røres ud i vandet og melet blandes let i til en klumpet masse. Står i bageriet i 2 timer – sættes derefter på køl til næste dag. Overfladen på poolish`en skal have en intensiv udvikling af luftbobler, men der må ikke være dannet skum.

SKOLDNING: Melet overhældes med det kogende vand (skal være kogende, ikke kun varmt vand !) Røres let sammen til en samlet klump, i røremaskine med spartel. Lægges i en lukket beholder og sættes på køl til næste dag. Må gerne køle af i bageriet. Skoldning kan opbevares i op til 3 dage på køl.

DEJTEMPERATUR: 25-26 °C ÆLTETID:

10 min. langsomt. Tilsæt vand af 4 gange. Ca. 7 -10 min. hurtig

DEJVÆGT:

Dejvægt i kasser Brød (à 700 g)

HVILETID: Står 60 – 90 min. i bageriet, dejen foldes omhyggeligt sammen og sættes på køl, tildækket, til næste dag. Tages fra køl og tempereres 2 – 3 timer inden forarbejdning. Afvejes/deles/i ønskede facon.

Tørrasker tildækket i bageriet 1 – 2 timer. Der skal være tilstrækkelig ”overskudsenergi” tilbage i dejstykkerne, inden de bages. Dette for at opnå det rette rustikke look.

Bages med relativ høj indgangstemperatur og dampes normalt.

BAGETID:

40 - 45 min.

Havnemøllerne – Møllegade 12 – 7100 Vejle – Tlf.: 79415415 – www.havnemollerne.dk