Lenzburger Bezirks-Anzeiger - Beilage Eusi Region

EusiRegion Läbe und gnüsse

Food-Helden

Kleine Produzenten prägen die Region und sind im Trend.

Seite 7, 9, 15 und 17

Herausforderung Nachhaltigkeit

Wie die Restaurants den Spagat zwischen Qualität und Regionalität meistern.

Seite 21–23

Verlagsbeilage zum Lenzburger Bezirks-Anzeiger vom 14. Mai 2021

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Geniessen Sie schon?

Dominique Simonnot Verlagsredaktorin

Der Verband Lebensraum Lenzburg-Seetal positioniert die Region als innovative Genussregion. Anlass für uns, die Region ein wenig unter die Lupe zu nehmen, lokale Nischenproduzenten zu interviewen, ihre Motivation und Leistung aufzuzeigen. Aber auch Gastronomiebetriebe zu besuchen, die den Spagat wagen, Qualitätsstandards mit möglichst lokalen Produkten zu erfüllen.

Nicht einfach, doch erstaunlich

erfolgreich. Denn die Region Lenzburg-Seetal bietet eine grosse Vielfalt – an Produkten, aber auch an innovativen Ideen. Wie genussreich wird die Region erst, wenn sich die Akteure auf der Genussbühne – die grossen und die kleinen – weiter vernetzen und gemeinsam Projekte vorantreiben.

Freuen Sie sich dieses Jahr auf jeden Fall schon mal auf den «Genuss-Sommer», der in den Sommermonaten an verschiede-

nen Orten der Region stattfindet.

Versuchen Sie lokale Glace, trinken Sie lokale Weine und Biere.

Naschen Sie an Wildobststräuchern. Füllen Sie Ihre Vitaminspeicher mit den Schätzen unserer Natur. Und erfahren Sie eine unglaubliche Geschmacksintensität.

Viel Spass beim Lesen und Entdecken der Region!

Genussmomente Marcel Hess, ehemaliger Handballprofi Was bedeutet für Sie Genuss?

Genuss bedeutet für mich, Zeit zu haben, für Familie, Freunde, aber auch für Tätigkeiten, die ich gerne ausübe.

Mit welchen Assoziationen verbinden Sie Genuss?

Genuss ist für mich stark mit dem Kulinarischen verbunden.

Da ich sehr gerne esse.

Geniessen Sie lieber allein oder in Gesellschaft?

Ganz klar beides. Menschen sind grundsätzlich nicht gemacht, um alleine zu sein, daher geniesse ich die Gesellschaft von wichtigen Personen in meinem Leben sehr. Gelegentlich schätze ich aber auch, z.B. mit den Hunden alleine im Garten zu sitzen und einfach den Moment zu geniessen.

Was hat Genuss mit Regionalität zu tun?

Familie, Freunde leben in der

Region und diese in der Nähe zu haben, hat mit Genuss zu tun.

Was zeichnet die Genussregion Lenzburg-Seetal aus?

Zum Beispiel die Möglichkeit, auf dem Bauernhof einzukaufen, die Vielfalt und Qualität der Lebensmittel aus der Region. Aber auch der Hallwilersee mit seiner wunderbaren Landschaft.

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Kursangebot, Informationsabende und Details, siehe:

Endlich Feierabend. Was gehört dazu?

Abzuschalten und sich nicht mehr mit der Arbeit zu befassen.

Das fällt nicht immer gleich einfach. Mir hilft dann oftmals eine gemütliche Joggingrunde mit den Hunden.

Abschluss: eidg. Fachausweis * n Automobildiagnostiker n Haushaltleiterin n Hauswart n Holzbau Vorarbeiter n Instandhaltungsfachmann n Produktionsfachmann (Maschinenbau) n Produktionsleiter Schreinerei n Projektleiter Schreinerei

Ihr ultimativer Genussmoment?

Mit meinen besten Freunden an einem schönen Sommerabend zusammen zu sein, bei einem Glas Wein, und über Gott und die Welt zu diskutieren.

www.wbzlenzburg.ch Abschluss: eidg. Diplom * n Leiter in Facility Management und Maintenance Abschluss: HF-Diplom n Techniker HF Maschinenbau

Welche Genussmomente sollte man sich während der Arbeitszeit schaffen?

Bei mir schafft der Kaffee die Genussmomente.

Abschluss: Verbandsdiplom n Fachmonteur (VSSM) n Fertigungsspezialist (VSSM) Abschluss: Zertifikat wbz n Spezialist für alternative Fahrzeugantriebe n Vorarbeiter Werkdienst n Zertifizierte Führungskraft * Bis zu 50% Rückvergütung durch den Bund

IMPRESSUM: Verlagsbeilage zum Lenzburger Bezirks-Anzeiger, Der Seetaler/Der Lindenberg, Freitag, 14. Mai 2021, Auflage: 37162 Exemplare (WEMF 2020)

Herausgeber: CH Regionalmedien AG, Kronenplatz 12, 5600 Lenzburg, Tel. 058 200 58 20 Geschäftsführer: Stefan Biedermann Redaktion: Dominique Simonnot, Carolin Frei Titelbild: Getty Layout: CH Regionalmedien AG Anzeigen Kronenplatz 12, 5600 Lenzburg, Tel. 058 200 53 53, inseratlba@chmedia.ch Druck: CH Media Print AG, Aarau Eine Publikation der

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«Foodbereich als grosser Fokus» Der Gemeindeverband Lebensraum Lenzburg-Seetal positioniert die Region als Genussregion. Wieso ausgerechnet Genuss? Das erfahren wir im Interview mit Rafael Enzler.

Interview: Dominique Simonnot

Wie vernetzt man eine Region?

Wir stellen beispielsweise eine Datenbank zur Verfügung, aus dem breiten Spektrum des Genusses.

Ziel ist es, dass Produzenten, Gastronomiebetriebe und sonstige Akteure einfacher gefunden werden können. Sucht ein Restaurant z.B. einen lokalen Anbieter von Bio-

Er gehört zur Projektgruppe Innovative Genussregion, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Vorzüge der Region in Bezug auf Genuss hervorzuheben sowie deren Akteure zu vernetzen. Bei einem Spaziergang unterhalb von Schloss Lenzburg wird schnell klar, mit wie viel Herzblut Rafael Enzler hinter dem Vorhaben steht. Der Kommunikationsprofi, der schon in New York und Amsterdam gelebt hat, wohnt seit 14 Jahren in Lenzburg und fühlt sich stark verbunden mit der Region.

Seit der Gründung derr Projjektgruppe Innovative Genussregion vor zwei Jahren liegt ein grosser Fokus auf dem Foodbereich.»

Herr Enzler, bezeichnen Sie sich als Geniesser?

Auf jeden Fall. Es gibt unheimlich viele Genussmomente in meinem Leben. Zum Genuss gehört aber auch das Bewusstsein, sich klar darüber zu sein, dass das jetzt ein besonderer Moment ist.

Und in der Region LenzburgSeetal kann man vermehrt solche Momente erleben?

Wie sich herausgestellt hat, ist die Region zumindest prädestiniert dafür. Als wir innerhalb der Standortförderung von Lebensraum Lenzburg-Seetal überlegt haben, wie wir die Region fördern können, wo ihr Potenzial liegt und wie sie sich von anderen differenzieren kann, hat eine Studie der FHNW verschiedene Cluster aufgezeigt.

Einer davon war das Thema «innovative Genussregion», denn die Region hebt sich durch einen Mix aus industrieller Verarbeitung und Urproduktion sowie hoher Wohnund Freizeitqualität, umgeben von Schlössern und Seen, ab.

Genuss ist ein weitläufiger Begriff. Wird bei der Positionierung ein Schwerpunkt gesetzt?

Rafael Enzler

honig oder eine besondere Sorte Hochstammäpfel, findet er in der Liste die lokalen Anbieter. Weiterhin möchten wir Veranstaltungen organisieren wie beispielsweise den diesjährigen Genuss-Sommer, mit dem wir den Bewohnern die zahlreichen lokalen Produkte und Produzenten näherbringen möchten.

Ein Genuss kann auch der eigene Apfelbaum sein. Rafael Enzler in seinem Garten. Bild: dom

Seit der Gründung der Projektgruppe Innovative Genussregion vor zwei Jahren liegt ein grosser Fokus auf dem Foodbereich. Um den Wirtschaftsraum LenzburgSeetal jedoch zu positionieren und zu vernetzen, müssen wir die ganze Wertschöpfungskette betrach-

ten. Daher werden auch Konzepte zu den Themen Mobilität, Natur, Lifestyle, Erlebnisse oder Regionaliät entwickelt. Ziel ist es, lokale Akteure – die grossen und die kleinen – miteinander zu vernetzen, damit sie im besten Fall eigene Projekte und Ideen entwickeln.

Was erwartet einen beim Genuss-Sommer?

Es wird eine Serie von Kleinveranstaltungen und Events an verschiedenen Standorten geben, organisiert von Teilnehmenden aus Landwirtschaft, Weinbau, Produktion, Handel und Gastronomie.

Der Hofladen soll ebenso dabei sein wie grössere Unternehmen z.B. Traitafina. Geplant sind Kurse, Märkte, Degustationen, Food

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Genussmomente Rafael Enzler, Partner Gut & Gut Was bedeutet für Sie Genuss?

Zeit mit mir nahestehenden Menschen zu verbringen, dabei etwas liebevoll Zubereitetes essen und einen lokalen Tropfen Wein dazu geniessen.

Mit welchen Assoziationen verbinden Sie Genuss?

Qualität, Essen und Trinken, Zeit, Ästhetik.

Geniessen Sie lieber allein oder in Gesellschaft?

In Gesellschaft, mit meiner Familie und Freunden.

Nachhaltiger geht es kaum: Gemüse direkt vom Erzeuger. Bild: Gmüeser Hallwil

Trails, Hofbesuche und was noch möglich ist.

Der Genuss-Sommer als Auftakt zu einer jährlich wiederkehrenden Veranstaltung?

Das wäre absolut wünschenswert.

Wir starten mit etwa 15 Veranstaltungen in den Monaten von Juni bis September und schauen, was sich ergibt und wie wir die Vernetzung und Synergien aus dem Genuss-Sommer in weitere FoodProjekte tragen können. Ziel eines jeden Projektes ist es ja, etwas anzustossen, damit es ein Selbstläufer wird. So auch beim GenussSommer, der in ein paar Jahren hoffentlich auch in der Bevölkerung einen festen Eintrag im Kalender erhält.

Der genaue Wortlaut bei der Positionierung lautet innovative Genussregion. Geben Sie uns ein Beispiel für Innovation im Genussbereich?

Der geplante Food Trail von Seetal Tourismus ist so ein Beispiel, bei dem es um Genuss in Zusammenhang mit dem Thema Mobilität geht. Mit dem E-Bike kann man – ausgehend von Lenzburg – von Produzent zu Produzent fahren und lokale Produkte degustieren. Auch das Gemüseabo war einst eine Innovation. Heute profitieren viele von den Abo-Angeboten. Innovation kann aber auch

bedeuten, Altes neu aufleben zu lassen. In einem Restaurantbetrieb oder im Falle des Wildarboretums, das gerade in der Region entsteht und wo alte Sorten wiederbelebt werden.

Wie war Ihre persönliche Motivation, bei dem Projekt mitzumachen?

Tatsächlich ist das Thema Ernährung und Gastronomie für mich seit jeher ein grosses Thema. Meine Mutter kocht exzellent, meine Frau war ursprünglich auch Hauswirtschaftslehrerin und ich hatte früher überlegt, Koch zu werden.

Zudem agiere ich schon lange im Bereich Tourismus. Zusammen mit der Tatsache, dass ich schon lange mit der Region verbunden bin, war die Sache schnell klar.

Hat sich seitdem etwas an Ihrem Einkaufsverhalten geändert?

Wir haben schon länger beispielsweise ein Gemüseabo vom «Gmüeser» aus der Region. Und schon immer habe ich im April Bärlauch gepflückt, im Herbst verschiedene Pilze gesammelt. So gut es geht, habe ich schon immer gerne Sachen bei Direktvermarktern oder Hofläden gekauft, auch wegen des Einkaufserlebnisses, das ein ganz anderes ist als im Supermarkt. Natürlich bin ich durch das Projekt nun noch vernetzter mit den Produzenten, das hat klare Vorteile.

Was hat Genuss mit Regionalität zu tun?

Regionalität bedeutet für mich, zu wissen, woher die Dinge kommen, aber auch die Menschen dahinter zu kennen, zu wissen, was sie emotional damit verbinden.

Was zeichnet die Genussregion LenzburgSeetal aus?

Die Kombination einer wunderbaren Seenlandschaft mit tollen Schlössern und ein Netz von innovativen Unternehmungen, unter anderem aus dem Food-Bereich.

Endlich Feierabend. Wie geniessen Sie ihn?

Eine Fahrradtour mit dem E-Bike von Lenzburg zum Hallwilersee, Schwimmen im See und anschliessend ein feines Picknick mit regionalen Produkten.

Ihr ultimativer Genussmoment?

Livemusik, etwas Feines vom Grill, ein Bier und viele Freunde.

Welche Genussmomente sollte man sich während der Arbeitszeit schaffen?

Ich habe das Glück, dass meine Arbeit meistens genussvoll ist.

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Genussmomente Philipp Gloor, CEO Realit Treuhand AG Was bedeutet für Sie Genuss?

Genuss bedeutet so vieles – es sind insbesondere wiederkehrende Momente oder Erfahrungen. In dieser schnelllebigen Zeit heisst Genuss für mich, Freiräume für die Familie und Freunde zu finden, gute und inspirierende Gespräche zu führen sowie sich zu amüsieren, sei es bei einem gemeinsamen Essen oder bei Erlebnissen draussen in der Natur, z.B. auf dem Esterliturm.

Mit welchen Assoziationen verbinden Sie Genuss?

Mit Riechen, Spüren, Hören oder Sehen. Mit Entspannung, mit Kulinarik, Natur, Bewegung, Musik, Reisen … sowie mit Menschen, Freunden und Familie.

Geniessen Sie lieber allein oder in Gesellschaft?

Beides. Mit meiner Frau, der Familie oder Freunden. Ich geniesse aber auch die kleinen Momente, in denen ich Zeit für mich habe, abschalten und ein interessantes Buch lesen kann.

Was hat Genuss mit Regionalität zu tun?

Gerade die derzeitige Pandemie zeigt auf, dass wir unsere Genuss- und Glücksmomente nun vermehrt in der Region erleben.

Im Lebensraum Lenzburg-Seetal bin ich seit meiner Geburt verwurzelt, hier geniesse ich meine freie Zeit auf verschiedenste Weisen, hier finde ich meinen regionalen Genuss.

Was zeichnet die Genussregion Lenzburg-Seetal aus?

Historische Bauten, die liebliche Hallwilersee-Region wie auch viele charmante Dorfzentren oder die Altstadt Lenzburg mit ihren Gassen, Plätzen und Brunnen. Mich beeindrucken auch die gepflegten Wälder, die Landwirtschaftsflächen sowie die Rebberge.

Endlich Feierabend. Wie geniessen Sie ihn?

Am liebsten entspannt auf der Terrasse mit Sunset. Bei einem leckeren Abendessen mit meiner Frau und einem guten Glas Wein lässt sich der Abend perfekt ausklingen.

Ihr ultimativer Genussmoment?

Ein klassisches Konzert im KKL in

■ ■ ■ ■

Luzern mit beispielsweise der Argovia Philharmonic berührt mich jedes Mal sehr.

Welche Genussmomente sollte man sich während der Arbeitszeit schaffen?

Ein Genussmoment ist für mich, sich mit Kollegen bei einer Kaffeepause oder an der frischen Luft über Dinge abseits des Geschäfts zu unterhalten und sich über das Leben auszutauschen.

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Zeit für Bierkränzchen Die Schweiz hat eine der höchsten Brauereidichten weltweit. Auch in der Region wurden einige vom Braufieber angesteckt. So wie BrauerTom aus Seengen.

Von Dominique Simonnot

Wer hätte das gedacht? Ab dem frühen Mittelalter waren es meist die Frauen des Hauses, die fürs Brotbacken und Bierbrauen zuständig waren. Die Brauerin lud dann ihre Freundinnen ein, um das frisch Gebraute bei Brot oder Gebäck zu verkosten. So entstand das Bierkränzchen, lange vor dem Kaffee- oder Teekränzchen. Heute ist die Bierbraukunst stark von Männern dominiert. Männer wie Thomas Wittmer, alias BrauerTom aus Seengen. Er hat sich in der Region bereits einen Namen gemacht.

Obergärig von Anfang an Vor sieben Jahren schenkte ihm seine Frau einen Bierbrau-Kurs, den er ein wenig widerwillig besuchte. Doch während des Kurses packte ihn sofort die Faszination und er fing an, alles in die Wege zu leiten, um in seinem Keller der Braukunst zu frönen. Damals begann er mit einer 50-Liter-Pfanne.

Heute stehen in seiner Brauerei im Keller Gärtanks für rund 1000 Liter Bier. Alles wirkt professionell.

Und auch die Leidenschaft ist nach sieben Jahren noch zu spüren. Von Anfang an setzte Thomas Wittmer auf obergäriges Bier. «Obergärige Biere zu brauen, ist zwar heikler, da der Prozess sehr sauber sein muss», erklärt der Bierspezialist, «aber durch die höheren Temperaturen scheidet obergärige Hefe mehr Gärungsnebenprodukte wie Phenole und Ester aus und die schmeckt man. Ester ist beim Bananenweizen beispielsweise für den typischen Bananengeschmack verantwortlich.» Insgesamt kommen bei BrauerTom nur maximal vier Grundzutaten ins Bier: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Einzige Ausnahme: das Seetaler Ur-Din-

Wenn aus einem Hobby eine Berufung wird: BrauerTom vor seinem Braukessel. Bild: dom

kel-Bier. Hier kommen ausser Seetaler Dinkel- und Gerstenmalz auch noch Früchte und Gewürze zum Einsatz. Ganz nach belgischer Tradition, wo Kräuter oder Gewürze ins Bier gegeben werden, um den Geschmack zu verfeinern.

Verschrien bei den Verfechtern des

Oberrgärige Biere sind d heiikler, aber schmackhafter.»

BrauerTom

Reinheitsgebotes, beliebt bei Geniessern vielfältigen Geschmacks. Über Geschmack lässt sich eben nicht streiten. Während die Deutschen ihr Bier gerne kalt und mit viel Kohlensäure trinken, mögen es die Engländer lieber warm, dunkel und mit weniger Kohlensäure.

Die Belgier trinken es in der Regel

hopfiger, stärker und würziger.

In der transkulturellen Schweiz scheinen die Geschmäcker sehr unterschiedlich zu sein. Und das Angebot ist entsprechend gross.

«Wir haben in der Schweiz die grösste Brauereidichte pro Kopf, mit einer grossen Vielfalt.» Die möchte der Brauer ein wenig abbilden. Sechs Biere hat er zurzeit im Angebot: Ur-Dinkel-Bier, RauchBier, Maibock, Bionda, Amber und Black IPA. Letzteres ist ein helles, obergäriges, stark hopfenbetontes Pale Ale im Stil der US-amerikanischen Craft-Beer-Bewegung. Es ist auch BrauerToms Lieblingsbier.

Gerne erzählt er die Entstehungsgeschichte des Bieres: Demnach haben die englischen Brauer für die Handelsreisenden nach Indien ein spezielles Bier gebraut. Um es haltbarer zu machen, brauten sie das IPA-Bier besonders stark ein und gaben eine extra Ladung des antiseptisch und konservierend wirkenden Hopfen in das Bier. So entstand ein neuer Stil, der auch in

der Schweiz immer beliebter wird.

Bei BrauerTom kann ein Black IPA auch mal den Kaffee ersetzen. «Da mir Kaffee abends nicht mehr so bekommt, trinke ich gerne ein Black IPA mit seinen köstlichen Röstaromen, am liebsten mit einem guten Stück Schokolade.»

Bier und Schokolade? Warum nicht. So rücken auch die Bierkränzchen wieder näher.

Heimatbier In Zukunft möchte BrauerTom gerne noch regionaler und damit nachhaltiger produzieren. Mit der diesjährigen Eröffnung der ersten professionellen Schweizer Mälzerei in Wildegg kommt er diesem Ziel ein ganzes Stück näher. «Damit kann Getreide aus dem Seetal direkt in die Mälzerei in Wildegg geliefert werden und muss nicht aus dem Ausland importiert werden», so Thomas Wittmer begeistert. Entsprechend wird er das neue Bier «Heimat» nennen. brauertom.ch

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Glacebär für Klasseeis In der Glacemanufaktur von Claudio Riva verschmelzen traditionelle Rezepte mit neuen Ideen. Das Ergebnis ist ein Erlebnis für die Geschmacksnerven. pulver nicht vertragen, kommt das allergieverträgliche Inulin – gewonnen aus der Agave oder dem Chicorée – in die Glace. Die Grossen und Kleinen in der Familie sind damit nun glücklich. Der grösste Fan ist und bleibt aber seine Frau. Schnell wird klar, wie umsichtig und leidenschaftlich der junge, sympathische Mann seine

Von Dominique Simonnot

Claudio Riva hat einen hohen Anspruch. An sich und an die Zutaten, die in seine Glace kommen. Alles muss frisch sein, aus der Region und nach Möglichkeit Bio. So holt er am Morgen die frische Biomilch beim Bauernhof Schlossgut Wildegg, um sie am gleichen Tag noch zu verarbeiten. Die Eier bzw. das Eigelb bezieht er von «Bio Partner».

Himbeeren gibt es direkt vom Strauch, wenn sie dort wachsen.

Nicht früher und nicht später. Weil er nichts verschwenden möchte, macht er aus dem übrigbleibenden Eiweiss leckere Meringues, denn für die Glace benötigt man nur Eigelb. So ist auch die Sorte Marroni-Schokosplitter (74%-)Meringue entstanden. Eine der vielen Offenbarungen aus seiner Kühltruhe.

Regionalität mit Hindernissen «Natürlich muss ich bei der Herkunft Ausnahmen machen», erklärt Claudio Riva, der vor fünf Jahren Balu's Manufaktur gegründet hat − die mit dem Bär. «Da sind einmal die Zutaten, die aus klimatischen Gründen nicht hier wachsen, wie z.B. Kakao- oder Kaffeebohnen. Und dann gibt es qualitative und praktische Gründe.

Die Aprikosen gibt es z.B. regional nicht in Bioqualität. Momentan beziehe ich gefrorene und entsteinte Bioaprikosen aus dem Ausland, dennoch bin ich immer wieder auf der Suche nach regionalen Alternativen.» Das sieht man dem sympathischen Glacemacher gerne nach, immerhin hat er einen Einmannbetrieb. Jeden Samstag und Sonntag steht Claudio Riva in seinem Produktionsraum in Ammerswil und produziert die beliebte Glace.

Für den gelernten Konditor ist es mehr als nur ein Hobby, es ist eine Leidenschaft, die ihn während

Mit frischen Zuttaten hat man ein ganz anderes Glace-Erlebnis.»

Claudio Riva

Der mit dem Bär. Glacemacher Claudio Riva zeigt uns eine seiner Kreationen. Bild: dom

seiner Ausbildung zum Bäcker/ Konditor gepackt hat. Dann ging alles recht schnell. Er lud Freunde ein, seine Glace zu probieren, und irgendwann überredeten sie ihn, daraus ein Geschäft zu machen. Er kaufte sich eine halb professionelle Eismaschine und legte los. Die Maschine hat er noch, sie steht in einer Ecke mit Platz für Nostalgie.

«Damals war es für mich unglaublich, schon nach 15 Minuten Glace zu haben», erinnert sich Claudio Riva. Inzwischen ist eine echte Profimaschine hinzugekommen, im Wert eines Kleinwagens. «Die macht die Glace in 3 bis 4 Minuten fertig und bietet auch sonst viel mehr Möglichkeiten.»

Frische Vielfalt Alle Zutaten, die in die Glace kommen, stellt er selbst aus frischen Zutaten zusammen. Keine Selbstverständlichkeit unter Glaceherstellern. Viele bedienen sich vorbereiteter Säckchen oder künstlicher Aromen. «Wobei auch der Begriff ‹natürliche Aromen› nicht viel aussagt», weiss der Glaceprofi. Daher kommt bei ihm frisch ausgekratzte Vanille hinein, statt Kakaopulver echte Schokolade. Kaffeebohnen brüht er in Milch auf, um den typischen Kaffeegeschmack zu erzielen. Auch den Krokant macht er selbst, natürlich auch das Marronipüree. Und weil einige aus seiner Familie Milch-

Glace plant und produziert. Und das schmeckt man. Seine Ideen für Rezepte holt er sich auf Reisen, beispielsweise in Berlin, Salzburg oder Wien. «Dort ist eigentlich immer Glacezeit, auch bis hinein in den kalten Herbst, Glace essen ist dort ein fest integrierter Bestandteil des Alltags», so Claudio Riva, der gleichzeitig von der Glacevielfalt in Berlin schwärmt. Doch in Sachen Vielfalt muss er sich nicht verstecken: Aprikose-Lavendel, Mohn, Baumnuss-Caramel-Fleur de Sel, Earl Grey, Schokolade-Mango-Whisky – um nur einige zu nennen. Auch Früchte gibt es bei ihm als Milchspeiseeis, z.B. Himbär und Heidelbär oder Brombär und Johannisbär als Sorbet. Dabei erstaunt jede Sorte auf ihre filigrane Art und macht neugierig, was sich der engagierte Glaceprofi als Nächstes ausdenkt. Wir kommen gerne zum Degustieren vorbei. balus-manufaktur.ch

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Genussmomente Marianne Wildi, Geschäftsleitung Hypothekarbank Lenzburg Was bedeutet für Sie Genuss?

Genuss hat für mich viele Facetten. Ich geniesse mit den Sinnen beim Essen und Trinken. Ich geniesse mit dem Kopf beim Lesen eines historischen Romans oder beim Hören von klassischer Musik, aber auch bei der Arbeit, wenn wir Herausforderungen meistern und Ziele gemeinsam erreichen.

Genuss in seiner vollkommensten Form habe ich in den Ferien, wenn ich Neues entdecken darf und doch noch Zeit fürs Ausschlafen finde.

Mit welchen Assoziationen verbinden Sie Genuss?

Mit Riechen, Geschmack und Hören, etwa bei der Erinnerung an den Schoggikuchen meiner Mutter, ein süsses Erdbeertörtchen

oder an gemeinsam besuchte Konzerte. Mit Erholung und Regeneration wie beim Schlafen nach einem anstrengenden Tag. Mit Abenteuern wie beim Entdecken neuer Weltgegenden.

Geniessen Sie lieber allein oder in Gesellschaft?

Ganz klar in Gesellschaft.

Was hat Genuss mit Regionalität zu tun?

Ich bin ein Mensch, der stark mit der Heimat verwurzelt ist. In Schafisheim aufgewachsen, geniesse ich heute noch gerne regionale Gerichte. Auch für den Genuss unserer Mitarbeitenden bei der Hypothekarbank Lenzburg suchen wir für Geschenke, wenn immer möglich, regionale Spezialitäten, zum

Beispiel Honig, Käse oder Wein aus der Region.

Was zeichnet die Genussregion Lenzburg-Seetal aus?

Die Vielfalt in der Gastronomie.

Der Besuch von Restaurants ist während des Lockdowns leider zu kurz gekommen. Ich freue mich schon jetzt wieder darauf, in den verschiedenen Restaurants der Gegend die durch die Gastgeber auf den Tisch gezauberten wundervollen Überraschungen zu geniessen.

Endlich Feierabend. Wie geniessen Sie ihn?

Unter der Woche genügend Zeit zum Abschalten und Schlafen; übers Wochenende gern gute Gesellschaft, gutes Essen und einen feinen Tropfen aus dem Weinkeller.

Welche Genussmomente sollte man sich während der Arbeitszeit schaffen?

Für mich ist die Arbeit an sich ein Genuss. Ich arbeite viel und gern, geniesse es, anspruchsvolle Aufgaben zu lösen oder die richtigen Menschen zusammenzubringen, um gemeinsam an Herausforderungen zu arbeiten. Meist brauche ich keine Süssigkeiten oder Pausen, um bei der Arbeit zufrieden zu sein; trotzdem hilft ein Stück Schokolade manchmal, die Laune zu steigern.

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Exkursion ins Wildobstgehege In der Region entsteht ein einzigartiges Wildobstarboretum mit einer Vielzahl an europäischen Wildobstsorten.

Ein Streifzug durch die Wildobstsammlung mit Victor Condrau, der das Projekt leitet.

Von Dominique Simonnot

«Die Kirschpflaume, auch rote Mirabelle genannt, ist sehr schmackhaft und lässt sich zu vielem verarbeiten.» Victor Condrau steht an einem jungen Kirschpflaumenstrauch und zeigt uns die Triebe.

Er muss es wissen. Schliesslich stellt er aus den Früchten Fruchtwein und andere Getränke her.

Mit viel Bereitschaft, sein Wissen weiterzugeben, zeigt er uns die Ursprungsart der Kirschpflaume und welche weiteren Sorten daraus entstanden sind. Die Vielfalt innerhalb der Sorte ist erstaunlich. In einer Reihe gepflanzt ist es sogar für den Laien nicht schwer, Unterschiede zu entdecken. Hier sind die Blätter dunkler, dort wächst die Pflanze schneller. Wir befinden uns in der Reihe 9 des Wildobstarboretums oberhalb von Dürrenäsch. Diese ist den Kirschpflaumsträuchern gewidmet. Insgesamt zeigen aktuell über 40 Reihen eine Übersicht über die verschiedenen Wildobstgehölze wie z.B. Schlehen, Kornelkirsche, Weissdorn, Felsenbirne oder Vogelbeere. Eingezäunt, aber für die Öffentlichkeit

Victor Condrau vor einem Kirschpflaumenstrauch, aus dessen Früchte er leckeren Wein macht. Bild: dom zugänglich, erinnert es ein wenig an einen Botanischen Garten.

Nur eben für Pflanzen. «Es gibt ein steigendes Interesse an Wildobst», so Condrau, Projektleiter der Stiftung KLAS, die zusammen mit Pro Specie Rara das Projekt realisiert hat. «Man hat seine ökologische, kulturhistorische und gesundheitsfördernde Bedeutung erkannt.» Denn die Früchte sind nicht nur teilweise reichhaltige oder heilkräftige Vitaminbomben.

Die Wildobstgehölze tragen einen grossen Beitrag zur Biodiversität.

Das Wissen darüber muss ge-

schützt werden, weshalb das Wildobstarboretum auch als eine Art lebende Genbank fungiert.

Die Kulturpflanzen werden in der Datenbank von Pro Specie Rara dokumentiert und gesichert. «Wir möchten alles Wissen rund um die Wildobstpflanzen weitergeben.» so Condrau. Daher ist auch vorgesehen, Schulklassen durch das Arboretum zu führen und den Kindern den Reichtum jenseits gängiger Obstsorten aufzuzeigen. Denn geerntet wird jetzt schon, auch wenn die Pflanzen teilweise noch recht klein sind.

Das könnte jeder machen, der einen Garten hat oder öffentlich zugängliche Sträucher in der Nähe. «Wildobstgehölze bieten eine gute Alternative zu den gängigen Hecken-Exoten wie Thuja oder Kirschlorbeer, die eigentlich keinen anderen Nutzen haben ausser den Sichtschutz», erklärt Victor Condrau. «Die Wildobsthecken dagegen können auch als Naschhecken genutzt werden, ihre Früchte können direkt verzehrt oder verarbeitet werden.

Zudem sind sie ein Paradies für Vögel und Insekten.» Die gilt es ja bekanntlich immer mehr zu schützen. Genussvolle Naschhecken entlang von Siedlungsrändern, Wanderwegen und Strassen?

Hört sich nach paradiesischen Zuständen an. Deshalb ist auch die Sensibilisierung in der Bevölkerung ein ganz wichtiger Aspekt des Projektes. Die Infotafeln und Beschilderungen machen es einfach, die Pflanzen zu finden und mehr darüber zu erfahren. Zusätzlich gibt es Führungen und Kurse zu unterschiedlichen Themen. wildobst.ch puraveris.ch

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Genussregion Lenzburg Seetal 1. LLS Genuss Sommer 2021

Genuss Sommer 21

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Honig, Pomade und Schuhcreme Imker, die Biohonig gewinnen, sind Mangelware. Nur etwa 3 Prozent der Schweizer Imker nehmen sich der Biobienenhaltung an. Eine von ihnen ist Susanne Zumsteg aus Lenzburg.

Von Carolin Frei

«Um Biohonig ernten zu können, müssen verschiedene Kriterien erfüllt werden», sagt Imkerin Susanne Zumsteg. «Der Bienenstock muss in einem Umkreis von drei Kilometern von 50 Prozent Biolandschaftsfläche umgeben sein oder einem Gebiet, das einen ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) erbringen kann. Als Bio-umgebung gilt auch der Wald», sagt die Imkerin. Zudem müssen die Magazine, in denen sich die Bienen aufhalten, aus natürlichen Materialien, etwa Holz, gefertigt sein.

Auch das Wachs der Mittelwände, die man verwendet, um die Bienen beim Ausbau ihrer Waben zu unterstützen, muss aus dem eigenen Wachskreislauf sein oder in Bioqualität zugekauft werden.

Ebenso der Zuckersirup, der den Bienen als Ersatz für den Honig im Herbst zugefüttert wird. Ausserdem dürfen die Deckel, mit denen das Honigglas verschlossen wird, kein PVC und keine Weichmacher aufweisen. Viele Auflagen, die es einzuhalten gilt.

Wie kommt der Imker, die Imkerin nun zum Honig? Susanne Zumsteg: «Im Brutraum befinden sich Waben mit der Brut und einem Futterkanz aus Pollen und Honig. Auf diese ‹Wohnung› wird ein Honigaufsatz platziert.

Nur dieser Honig wird geerntet. Erst muss der Wachsdeckel über dem Honig entfernt werden. Kein einfaches Unterfangen.

Dann kommen die Waben in eine Schleuder, die den Honig von der Wabe trennt.» Im Schnitt liefere ein Volk 20 bis 30 Kilo Honig pro

Neben Honig werden Pomaden, Salben, Seifen, Schuhcreme und Propolistinktur hergestellt: Susanne Zumsteg beim Kreieren eines Wachstuchs. Bild: Sofia Zumsteg

Jahr mit grossen Unterschieden je nach Region und Jahr. «Letztes Jahr war die Ernte von meinen damals acht Völkern bedeutend ergiebiger. 380 Kilo Biohonig durfte

Eine Biene muss im Lau ufe ih hres Lebens verschiedene Aufgaben erfüllen.»

Susanne Zumsteg

ich über verschiedene Kanäle vermarkten. Das Allermeiste ging über den Direktverkauf weg», sagt die 57-Jährige.

Eine Biene muss im Laufe ihres Lebens verschiedene Aufgaben erfüllen. Erst ist sie eine Putzbiene, dann eine Amme, nachher baut sie die Waben, danach übernimmt sie von den Sammlerinnen Nektar und Pollen und lagert sie ein, später bewacht sie den Eingang und die Krönung ist das Sammeln von Nektar und Pollen. Eine Sommerbiene lebt rund fünf Wochen, eine Winterbiene kann bis zu acht Monate und die Königin bis fünf Jahre alt werden. Den Drohnen, den männlichen Bienen, ist nur ein kurzes Leben beschert. Nach der Begattung der Königin sterben sie.

Ein Grossteil der Drohnen wird jedoch vor dem Schlüpfen aus den Waben weggeschnitten und entsorgt. Damit kann die Belas-

tung durch die Varroamilbe um bis zu 50 Prozent reduziert werden. Allerdings weiss man auch, dass die Drohnenlarven reich an Protein, Fett und Eisen, Vitamin A und D sowie wertvollen Spurenelementen und Aminosäure sind. So erstaunt nicht wirklich, dass sie da und dort nicht entsorgt, sondern als «Superfood» verkostet werden. «Bei mir käme so etwas nie auf den Teller», sagt Zumsteg lachend.

Neben Biohonig bietet die Lenzburgerin verschiedene andere Artikel an, die aus Nebenprodukten des Bienenstocks gewonnen werden. So entstehen etwa Seifen, Pomaden, Kerzen, Wachstücher, Schuhcreme oder Propolistinktur.

Propolis ist die Substanz, die Bienen von den Knospen und der Rinde verschiedener Bäume sammeln und mit Wachs, Pollenanteilen und Speichelsekreten anreichern.

Im Bienenstock wird sie als klebriges Baumaterial zum Abdichten und zur Abwehr von Bakterien und Pilzen verwendet. «Die Propolis wird mit hochprozentigem Alkohol angereichert. Diese Tinktur kann bei Halsschmerzen etwa zum Gurgeln eingesetzt werden.

Sie soll auch das Immunsystem stärken», sagt Zumsteg. Den Salben mischt sie ebenfalls etwas Propolis bei, um damit die Wundheilung anzuregen. «Allerdings mache ich das nur im kleinen Rahmen, bediene lediglich Verwandte und Bekannte damit. Wenn ich es im grossen Stil umsetzen möchte, bräuchte ich entsprechende Bewilligungen.» Sagt’s und macht sich auf, um nach ihren Bienen zu schauen.

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Projekte, gemeinsam entwickelt Seit vier Jahren baut die Familie Salm aus Lenzburg Ölkürbisse an. Die Idee, nebst Speise- und Zierkürbissen auch auf Kürbiskernöl zu setzen, stammt von den vier Kindern. je nach Ernte bis zu 400 Kilo – in eine Manufaktur nach Österreich geschickt. «Ein Handwerk, das dort Tradition hat und für Qualität bürgt», betont das Ehepaar Salm.

Die Etiketten für das Öl und die abgepackten Kürbiskerne hat Tochter Rahel entworfen.

Von Carolin Frei

«Kürbisse ab Hof bieten wir seit gut 25 Jahren an», sagen Vreni und Hansjörg Salm. Sie beide stammen aus Bauernfamilien, die seit Generationen in der Landwirtschaft tätig sind. Und so erstaunt denn nicht, dass nebst Kürbissen, Zwiebeln, Lupinen, Erbsen, Mais, Zuckerrüben und Braugerste seit vier Jahren auch Ölkürbisse angebaut werden. «Alle Entscheidungen, ob ein Kauf einer neuen Maschine oder ob wir ein neues Projekt starten sollen, wird am Familientisch entschieden. Da kann es schon mal heftig zu und her gehen, aber schlussendlich finden wir immer einen Konsens», sagen die beiden. Die Idee der Kinder Manuel, Fabian, Adrian und Rahel, auf die Kürbiskernöl-Schiene zu setzen, wurde von den Eltern gerne aufgenommen. «Wir haben uns im Vorfeld natürlich in Fachbüchern zu diesem Thema informiert», sagen Vreni und Hansjörg Salm. «Grosse Unterstützung bekamen wir jedoch von Daniel Habegger aus Mägenwil, einem befreundeten Landwirt. Er hat selber über Jahre Ölkürbisse kultiviert und konnte uns deshalb Tipps und wertvolle Kontakte mit auf den Weg geben.»

Natürlicher Kreislauf Die Samen der Ölkürbisse werden mit der Sämaschine ins Erdreich gebracht. In der Anfangsphase brauchen sie reichlich Wasser, später reicht das, was vom Himmel fällt. «Wir setzen bewusst auf Produkte, die mit dem sich verändernden Klima gut zurechtkommen», betonen die beiden. Regelmässiges Hacken des Erdreichs gehört zur Pflege dazu, bevor die Kürbisse im Herbst geerntet werden können. An den Erntetagen werden die Kürbisse mit einer Heugabel

Kürbisöl und Knabberkerne: Diese Produkte können im Onlineshop bestellt werden. aufgespiesst und in die eigens dafür konzipierte Dreschmaschine geworfen. Der Kürbis wird zertrümmert, die Kerne werden aufgefangen, das Fruchtfleisch fällt zu Boden. «Das Fleisch der Ölkürbisse eignet sich nicht zum Verzehr, wird deshalb auf dem Feld zurückgelassen und fliesst so als Dünger in den Kreislauf zurück.

Das mag beim einen oder anderen für Stirnrunzeln sorgen, weil es den Eindruck erwecken kann, dass man ein wertvolles Nahrungsmittel einfach achtlos auf dem Feld liegen lässt. Was definitiv nicht

der Tatsache entspricht», sagt Salm und ergänzt: «Unser Kürbisacker ist zudem ein Tummelfeld für Bienen, Wildbienen und Hummeln, da Kürbisse immer wieder frische Blüten produzieren und so für Nektar sorgen.»

Die Kerne landen nach der Ernte erst in Boxen mit Wasser, werden gewaschen und nachher getrocknet. Danach werden sie gereinigt und nach Farben sortiert – je dunkler, desto edler – und gebrochene Kerne aussortiert. Für die Röstung, Veredelung und zur Herstellung des Kernöls werden sie –

Lupinenkaffee im Aufbau Die Familie Salm setzt nebst ihrem Kürbiskernöl noch auf ein weiteres Nischenprodukt – auf Lupinenkaffee, der koffeinfrei ist. Dieses Projekt steckt noch in der Aufbauphase. «Die richtige Röstung und das richtige Mahlen ist eine Wissenschaft für sich. Da sind wir noch am Austüfteln. Doch mit diesem nussigen Lupinengeschmack kommt bei uns immer wieder mal ein anderes Aroma in die Kaffeetasse.» Zudem kann man die Bohnen der Süsslupine zu Mehl oder zu Aufstrichen verarbeiten. Lupinen eignen sich wunderbar als Sojaersatz und sind glutenfrei.

Man darf gespannt sein – an kreativen Ideen scheint es der Familie Salm nicht zu fehlen. salm-ag.ch

Ziehen all ihre Projekte immer als Familie durch: Adrian, Rahel, Fabian, Manuel, Vreni und Hansjörg Salm. Bilder: zvg

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Genussmomente René Bossard, Präsident Seetal Tourismus Was bedeutet für Sie Genuss?

Genuss ist der unverzichtbare Ausgleich zum manchmal intensiven und lebhaften Arbeitsalltag.

Das Geniessen ist sehr individuell, aber immer untrennbar verbunden mit dem Gefühl von Freude.

Alles, was mir Freude bereitet, kann ich geniessen.

Mit welchen Assoziationen verbinden Sie Genuss?

Eine Sonne, die nach einem schönen Sommertag im Wasser versinkt. Musik, die meine Seele berührt. Gemütliches Beisammensein unter dem schattenspendenden Baum in meinem Garten.

Eine Schifffahrt ausserhalb der Hochsaison auf dem Hallwilersee, natürlich verbunden mit einem Glas Wein. Oder sich von der Gastfreundschaft in einem schönen Hotel oder einem guten Restaurant bewusst verwöhnen lassen.

Geniessen Sie lieber allein oder in Gesellschaft?

Beides hat seinen Platz: Die Augenblicke der Stille und Ruhe sind mir sehr wichtig. Die Zeit für mich, die ich je nach Lust und Laune füllen

kann. Genauso haben die Momente der Zweisamkeit mit der Partnerin, das gesellige Zusammensein mit Menschen, mit denen ich gerne zusammen bin, ihren Platz in meinem Genussleben.

Was hat Genuss mit Regionalität zu tun?

Zu Genuss gehören nicht nur Erlebnisse oder Aktivitäten. Es sind auch Gefühle und ganz kleine Dinge, die vor der Haustüre liegen. Ich bin in der Region aufgewachsen und mit ihr verbunden. Viele Orte oder auch Anlässe wecken in mir positive Erinnerungen und lösen stille Genussmomente aus. Geniessen kann man überall, auf der ganzen Welt. Aber im Alltag sind sie verbunden mit der Region.

Was zeichnet die Genussregion Lenzburg-Seetal aus?

Die charmante Altstadt von Lenzburg mit ihren Gassen und Plätzen, die unspektakulär zum Flanieren und Verweilen einladen. Das Seetal mit dem Hallwilersee, den beiden idyllischen Hügelzügen Erlosen und Lindenberg, dem beeindruckenden Panorama in die

Zentralschweizer Alpen und die Schlösser und Burgen. Beim Stichwort Genuss darf auf keinen Fall die vielfältige und hochstehende Gastronomie in der Region vergessen werden.

Endlich Feierabend. Wie geniessen Sie ihn?

Je älter ich werde, umso mehr schätze ich es, nach einem Arbeitstag frei jeder Verpflichtung nach Hause zu kommen. Der stille Übergang von der Arbeit in die Freizeit, den ich nach meinen Bedürfnissen und der aktuellen Gefühlslage gestalten kann. Die Freiheit, einfach zu sein, schätze ich sehr.

Ihr ultimativer Genussmoment?

Ein ultimativer Genussmoment würde mich zu sehr einschränken. Wichtiger sind mir die kleinen Glücksgefühle, sie sind näher

und häufiger. Ganz allgemein geniesse ich die Zeit am oder auf dem Wasser. Wasser, egal ob Meer, See, Fluss oder Bach, löst bei mir eine positive und beruhigende Energie aus, die eine wohltuende Wirkung auf mich hat und die ich in den Alltag mitnehmen kann.

Welche Genussmomente sollte man sich während der Arbeitszeit schaffen?

Sich kleine Fenster der Entspannung gönnen. Zwischendurch den Bürostuhl verlassen, das Fenster öffnen und einen Blick in die vertraute Umgebung werfen.

Es gibt immer wieder Sachen zu entdecken: eine streunende Katze, einen Baum, der sein schönstes Frühlingskleid angezogen hat, aufgeweckte Kinder auf dem Heimweg nach der Schule und vieles mehr.

Genussmomente Nick Alpiger, Schwinger Was bedeutet für Sie Genuss?

Genuss bedeutet für mich das Leben als Ganzes. Ich versuche jeden Moment, jeden Tag zu geniessen.

Mit welchen Assoziationen verbinden Sie Genuss?

Mit Genuss verbinde ich viele Aspekte, die zu meinem Leben gehören: meinen Sport, das Schwingen, mein Hobby, das Fischen, meine Familie und Freunde.

Geniessen Sie lieber allein oder in Gesellschaft?

Bei meinem Hobby, dem Fischen, geniesse ich das Alleinsein, aber grundsätzlich bin ich gerne in Ge-

Ihr ultimativer Genussmoment?

Natürlich habe ich die schönsten Genussmomente im Schwingsport, wenn mir alles gelingt, wenn ich einen guten Tag habe und ein Schwingfest gewinnen darf – das ist ultimativer Genuss.

sellschaft und geniesse die Zeit mit Familie und Freunden.

Was zeichnet für Sie die Genussregion LenzburgSeetal aus?

Die Region Lenzburg bietet viel

Genuss insbesondere durch die vielen Gewässer: Bünz, Aare, Aabach und der Hallwilersee.

Was gehört dazu, um den Feierabend zu geniessen?

Ein erfolgreicher Tag.

Welche Genussmomente sollte man sich während der Arbeitszeit schaffen?

Es sind die kleinen Genussmomente, die auch den Alltag und das Arbeitsleben genussvoll machen und bereichern. Ein feines Znüni, ein Schwatz mit Arbeitskollegen, ein Lob vom Chef.

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Regionalität in der DNA Eine lokale und saisonale Karte ist für das Team des «Rebstock» in Seengen eine Selbstverständlichkeit.

Doch die Grösse setzt dem Betrieb auch Grenzen.

Von Dominique Simonnot

Liebhaber von guten Fleischgerichten zieht es regelmässig in den «Rebstock». Sie wollen in erster Linie gute Qualität auf dem Teller und ein unbeschwerliches Genusserlebnis. Durch die angegliederte Metzgerei, die Erich Gloor-Hauri leitet, kann der Qualität des Fleisches meist problemlos nachgegangen werden. «Wir sind froh, diese Synergien nutzen zu können», so Hans-Peter Hauri, Küchenverantwortlicher im «Rebstock». «So können wir einerseits Geschmack und Qualität im Restaurant garantieren. Und schmecken die Gerichte im Restaurant, kommen die Kunden auch in die Metzgerei, um ein Stück Fleisch für zu Hause zu kaufen.» Die lokale Herkunft ist den Gästen wichtig. Das Fleisch soll aus der Region

Wo unser Fleisch auss eigener Schlachtung nicht mehr reicht, decken wir uns mit Schweizer Fleisch in der erweiterten Region ein.»

Hans-Peter Hauri

kommen, das Tierwohl berücksichtigt werden. Da ist der kurze Transportweg zur hauseigenen Schlachterei ein wichtiges Kriterium. Allerdings sind dem Gastronomiebetrieb mit einer maximalen Bestuhlung von 250 hier Grenzen gesetzt. «So gut es mengenmässig geht, decken wir den Bedarf

Der «Rebstock» in Seengen ist bekannt für seine qualitätsbewussten Fleischgerichte. Bilder: zvg

im Restaurant mit lokalen Standardproduzenten ab. Wo unser Fleisch aus eigener Schlachtung nicht mehr reicht, decken wir uns mit Schweizer Fleisch in der erweiterten Region ein. Einzig für die Spezialstücke vom Rind und Lamm sind wir auf Importe aus Australien angewiesen», so Hauri, der vor seiner Zeit im Rebstock auch in Lausanne, Zermatt und Lake Tahoe gearbeitet hat. Australische Rinder werden auf teilweise riesigen Weiden gehalten, das ist von der Tierhaltung her absolut akzeptabel», so der Küchenchef.

Bleibt der ökologisch problematische Transport. «Ich bin mir dessen bewusst, aber Qualität und Verfügbarkeit sprechen für die Importlösung.»

Zusammenspiel aus Qualität und Regionalität Allgemein lautet die Devise schon seit jeher: so regional und nachhaltig wie möglich!

Bei den Familien Hauri, Gloor und Bachmann liegt dieser Gedanke fest in ihrer DNA, wie Hans-

Peter Hauri betont: «Mein Vater war Bauernsohn, wir waren und sind verwandt oder vernetzt mit vielen Bauern in Seengen und der Umgebung. Daher war es schon immer selbstverständlich, dass Einkäufe von landwirtschaftlichen Produkten – wo immer möglich – bei ihnen getätigt werden. Zumal dieselben Familien auch unsere Kunden im Restaurant und in der Metzgerei sind.»

Gerne würde er noch mehr auf lokale Produkte und sogar Bioprodukte setzen. Aber auch hier müssen Qualität und Verfügbarkeit gegeben sein. «Unvergessen sind mir die an einem Sonntag notfallmässig besorgten Grünspargeln, weil es bei deutschen Spargeln zum Engpass kam», erinnert sich Hauri. «Die waren etwas dicker als Schnittlauch, dafür holzig, und haben auf dem Teller eine schlechte Figur gemacht.»

Eine ewige Gratwanderung also.

Den steigenden Gästewünschen nach Regionalität und Saisonalität nachzukommen und gleichzeitig gute Qualität zu garantieren. «Die

Küchenchef Hans-Peter Hauri.

meisten Gäste verstehen dieses Dilemma», weiss Hauri, «und anerkennen unser Bemühen in diese Richtung. Immerhin gibt es schon einige fantastische Erzeugnisse wie Bier und Wein in der Region.

Und tolle Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen im Sommer. Natürlich werden wir davon profitieren und unsere Einkäufe und Speisekarte stetig anpassen.» rebstock-seengen.ch

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Nostalgie frisch aufgetischt «Marias Esszimmer» hat sich traditionellen Gerichten verpflichtet. Dass diese frisch und nachhaltig zubereitet werden, folgt dabei einer logischen Konsequenz.

Von Dominique Simonnot

«Marias Esszimmer» ist aus einem Traum entstanden. Immer schon hatte Mirjam Strub als gelernte Hotelfachfrau den Wunsch, ein Restaurant zu eröffnen. In ihrem Kopf entstand über die Jahre hinweg das ganze Konzept. «Eigentlich habe ich geistig schon alles vorbereitet und als ich eine Lokalität gefunden habe, ging es ‹nur› noch ums Umsetzen», so die Gastwirtin, die 2017 im ehemaligen Restaurant Seetal das Restaurant Marias Esszimmer eröffnet hat.

«Die Gelegenheit und auch die

Räume haben perfekt gepasst, wollte ich ja traditionelle Gerichte neu aufleben lassen.» Gerichte wie Hacktätschli, Fleischvogel, Kutteln oder Tafelspitz. Wie von Grossmutter gemacht. Daneben die Klassiker wie Cordon bleu oder Rindsburger. Schnell war der Name gefunden. Er sollte sich nach «zu Hause» anfühlen, Vertrautheit und Geborgenheit vermitteln.

Doch wieso dann nicht Mirjams Esszimmer? «Mirjam ist eine abgewandelte Form von Maria», erklärt die Gastwirtin. «Mir hat Maria einfach besser gefallen.» Auf der Hauswand soll der Schriftzug des

Zum Konzept gehört aucch ein hoher Anspruch an die Zutaten. In puncto Qualität und Nachhaltigkeit.»

Mirjam Strub

ehemaligen Restaurants Seetal bestehen bleiben. Als Hommage an die Familie Bösiger, die lange Zeit das «Seetal» geführt hat. Überall

im Restaurant finden sich daher auch alte Schwarzweissfotos der Bösigers, vom Restaurant, beim Kochen etc. Die passen optimal zur Inneneinrichtung, die mit viel Liebe zum Detail eine gemütliche Atmosphäre schafft. Eben wie daheim im Wohn- oder Esszimmer.

Fisch vom See, Kräuter vom Hausgarten Zum Konzept gehört auch ein hoher Anspruch an die Zutaten. In puncto Qualität und Nachhaltigkeit. Daher variiert die Karte je nach Saison, denn die Zutaten kauft Mirjam Strub wenn immer

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möglich in der Region ein. So kommt das Fleisch aus der Metzgerei Burkard in Seon, das Gemüse von Baur Früchte & Gemüse aus Niederlenz, der Käse aus dem Chäs-Paradies in Seengen und das Brot von Baumann Backspezialitäten in Reinach. Im April wird Bärlauch geerntet, ab Mai Erdbeeren direkt vom Feld gepflückt. Die Kräuter kommen aus dem Garten hinter dem Restaurant. Der Fisch aus dem Hallwilersee, von Richard Stadelmann. Lokaler geht es kaum. «Ginge es schon, denn leider können wir nicht alles beim Bauern kaufen, sonst müssten wir die Karte täglich dem Angebot anpassen», erklärt die Gastronomin. «Zudem sind es oft simple logistische Hürden, auf die wir stossen. Wie zum Beispiel bei der Glace. Die Kühltruhe und der Lieferdienst werden von Emmi zur Verfügung gestellt. Wäre das bei einem lokalen Glace-Anbieter ga-

rantiert, stünde einer Kooperation sicher nichts im Weg.» Ähnlich ist es beim Bier. Grosse Brauereien stellen den Restaurants mit ihrem Sortiment gleichzeitig die Zapfanlange zur Verfügung, kümmern sich um Lieferung und Kühlung.

«Wenn ein regionales Bier aufgenommen wird, dann in Form von Flaschenbier», so Mirjam Strub.

«Langfristig planen wir aber, laufend mehr regionale Produkte aufzunehmen.»

Ein Smoker für die Männerwelt Für die Gäste spielt «Marias Esszimmer» jedoch schon weit oben in der gastronomischen Nachhaltigkeitsliga. Und weil sich dies in exzellenten Gerichten widerspiegelt, kommen die Gäste von nah und fern immer wieder gerne. Waren es nach der Eröffnung überwiegend Frauen, sind es mittlerweile gleich viele Männer. «Vielleicht lag es an der Deko, vielleicht am Na-

Bild: zvg

men», erinnert sich Mirjam Strub schmunzelnd. «Aber am Anfang kamen wirklich viele Frauen.»

Das änderte sich fast schlagartig, als sie einen Smoker vors Restaurant stellte. Nun kamen auch vermehrt männliche Gäste. «Genau das macht einen Gastrobetrieb so interessant, man erhält sofort Feedback von den Gästen, insbe-

sondere wenn man sich kennt.» In der aktuellen Pandemiezeit fehlt ihr dieser Austausch, Mirjam Strub und ihr Team möchten daher nichts sehnlicher, als den Restaurantbetrieb mit den notwenigen Schutzmassnahmen wieder normal zu führen. marias-esszimmer.ch

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