EXENTO SIN GLUTEN

Nombre: Exento Sin Gluten. Dirección: Avda. del Mar Mediterráneo, 133. Entrada por C/ Hércules. Fecha de creación: 2017. Responsable: Susana Ortiz Gómez. Web: www.exentosingluten.es

Pese a que la pandemia les obligó a cerrar el despacho y la cafetería -reabiertos desde septiembre de 2020- y a hacer únicamente envíos a domicilio, también fue el detonante para poner en marcha sus página web y abrirse a la venta online a toda España.

El deseo de regresar a la ciudad en la que se crió y reside su familia y la enfermedad celíaca de uno de sus peques se aliaron con la voluntad de superar el estrés de la vida laboral de una ingeniera informática para que Susana Ortiz terminara regentando junto a su marido, Héctor Sanz, la panadería-pastelería-cafetería Exento Sin Gluten, especializada en productos para personas con intolerancia a esta proteína.

Eso fue en 2017, pero en 2009 ya se habían metido en harina. Cuando Susana decidió dejar su profesión, se trasladaron a un pequeño pueblo segoviano donde se hicieron cargo de la panificadora convencional de los padres de Héctor, al tiempo que se formaban en la en la elaboración de pan y bollería sin harina de trigo. En sus visitas a Valdemoro compraban en la primera tienda de artículos sin gluten del municipio, situada inicialmente en la calle Doctor Lacalle; cuando ella decidió traspasarla, vieron clara la oportunidad de emprender en un sector con demanda para el que no había más oferta en la localidad. Aseguran que “hubo muchos nervios” porque dieron un vuelco a todo, modificaron recetas y ampliaron el catálogo, en un ámbito en el que “las materias primas son muchas y muy caras y las masas, muy difíciles de trabajar ya que el proceso es totalmente artesanal y las galletas se cortan a mano una a una”.

Actualmente, la pareja cuenta con un equipo de cinco personas -una de ellas, en prácticas-, de las que dos son de Valdemoro y, aunque lo han intentado, no han podido encontrar productores locales para los ingredientes que utilizan.

Susana afirma que la estrella de su tienda es el hojaldre y que, aparte de la fabricación de panes de todo tipo y para todas las ocasiones (barra, hogaza, de hamburguesa, tostado, rallado…), han dejado un poco de lado la pastelería fina para centrarse en la bollería. Su objetivo es“que los peques celíacos no tengan envidia del resto a la hora de desayunar en los recreos, que no se sientan diferentes”. Su carta va desde los donuts a las conchas, pasando por los gofres, los cuernos o los pepitos. Su clientela lo agradece ya que, como ella dice: “sabe que cocino como una madre; lo que hago para mi hijo lo hago para todos. Para mí esto es más que un negocio”.

Entre sus proyectos está la eliminación de la lactosa de sus elaboraciones -algo que ya han logrado en el 90%- y más a largo plazo, adentrarse en la pastelería vegana. También, con un poco de suerte, alcanzar esa paz espiritual que buscaba cuando se retiró de la ingeniería y que no ha encontrado como autónoma por la “frustración de los ingresos”.