Revista La Barra Ed. 131 (JulSep)

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¿CÓMO AHORRAR COSTOS SIN COMPROMETER LA CALIDAD DE LOS INSUMOS? La ansiedad electoral, política y económica que trae consigo un nuevo gobierno mantiene una gran incertidumbre hacia el futuro sobre el incremento de costos, precios, inflación, entre otros. Sin embargo, si se planean y mantienen algunas estrategias enfocadas en el ahorro del negocio, no hay de qué preocuparse.

Según Camilo Herrera, economista experto y conferencista del webinar ‘De la ansiedad electoral a la incertidumbre económica ¿Cómo solucionarlo?’ de Elite Professional, “tenemos que prepararnos con estructuras de costo más eficientes, una capacidad de respuesta más alta en el servicio al cliente y contando con un mayor entendimiento del consumidor”.

Según el vocero, estas estrategias las podemos realizar por medio del ahorro en insumos: “El reto del segundo semestre del año es nivelar costos con precios a través de ajustes eficientes por medio de productos que funcionen de manera clara y permitan solucionar el desequilibrio, que sean de alta calidad y que mantengan la percepción de valor frente al cliente”.

Cuide sus gastos, conozca la nueva servilleta de lujo una hoja de Elite Professional Elite Professional cuenta con una de las mejores opciones en servilletas para disminuir costos en su establecimiento sin comprometer la calidad de su servicio ni la experiencia del cliente. Estas servilletas de una hoja son una novedosa propuesta de calidad y lujo por parte de la marca, que le garantizarán un gran ahorro y rendimiento en comparación a las servilletas de lujo hoja doble: Son servilletas de lujo, de color blanco con diseño en su borde que mantienen elegancia.

Su tamaño 33 x 33 cm es ideal tanto para servir cubiertos como para uso del consumidor en la limpieza.

Es un 30 % más económica que las servilletas de lujo doble hoja actuales del portafolio de Elite Professional.

Con el lanzamiento de este nuevo producto al mercado, Elite Professional lo invita a pasarse “al lujo de lo sencillo”, cuidando la economía de su establecimiento y conservando la calidad y la experiencia de los comensales.

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CARTA DEL EDITOR

Edición número 131 Agosto - Octubre de 2022 ISSN 1692 - 3669

Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Content Strategic Lead Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@axiomab2b.com Production, Design and Layout Paola Niño paola.ninodg@gmail.com Estefanía Chacón estefania.chacondg@gmail.com Sales Lead Gabriel Medina Cel: + 57 315 3047371 gabriel.medina@axiomab2b.com Key Account Manager Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com Vanessa Moscote Cel: +34 617 578269 vanessa.moscote@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik

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LA SOSTENIBILIDAD EN EL NEGOCIO

Según un estudio de Raddar, entre enero de 2021 y julio de 2022, el consumo de alimentos por fuera del hogar en Colombia creció más de 140 %. Eso quiere decir que los colombianos hoy salen más a comer que en tiempos prepandemia. Aún así, y aunque las cifras podrían decir lo contrario, muchos de los establecimientos gastronómicos sienten que no ha habido una reactivación como se pensaba. Esto se explica por la inflación y el alto valor de los insumos que hace que los márgenes y la rentabilidad sean menores.

Es en este contexto que la industria debe pensar en temas como la sostenibilidad, partiendo desde el contexto financiero y, también cómo lo ambiental y los social impactan positivamente en la proyección futura del negocio. Dedicamos esta entrega de La Barra a revisar modelos que permitan hablar de una experiencia placentera para el comensal, al tiempo que contribuye al sostenimiento de los restaurantes. Pensar, por ejemplo, en la compra local, o en acudir a la economía circular para aprovechar al máximo los insumos y generar ganancias de los desperdicios.

Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra juan.tettay@axiomab2b.com

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Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

Print Project Manager Farid Sanabria farid.sanabria@axiomab2b.com

CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com

Director of Operations Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com

Board of Directors Marcelino Arango L. Diego Carvajal

Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@axiomab2b.com

Chief Revenue Officer Angélica Duque angelica.duque@axiomab2b.com

Head of Growth Laura Restrepo laura.restrepo@axiomab2b.com

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La Barra Colombia

La sostenibilidad es un proceso transversal que compete todas las áreas de un restaurante. No solo depende de la gerencia, también de la cocina y del servicio.

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HAB Hotel: experiencia sostenible

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Planear finanzas saludables ¿Cómo rentabilizar desperdicios?

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Revise opciones de limpieza ecológica

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EL NEGOCIO

o ¿Cóm os l r a z i l i b a t n e r

Los establecimientos del sector horeca pueden generar ganancias a partir de los desperdicios del aceite, el café, las infusiones o las cápsulas. La Barra le muestra algunas alternativas que le pueden ayudar en este proceso.

Por: Miguel Durán

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Periodista Revista La Barra

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EL NEGOCIO

Alrededor de 2.500 millones de toneladas de alimentos dejan de consumirse en todo el mundo; mil millones de toneladas más de las que se creían, según un informe de WWF y Tesco (2021). A nivel global, el 40 % se pierde y desperdicia en la etapa productiva y un 60 % en la de consumo, generando una problemática de responsabilidad social en el sector horeca, pero también una oportunidad de rentabilización a partir de los desperdicios.

En Colombia se pierden (proceso productivo) y desperdician (proceso de agregación de valor y consumo) cerca de 9.7 millones de toneladas de alimento al año. “Ese volumen serviría para alimentar una ciudad como Bogotá durante un año”, afirma Luis Alejandro Perea, director de Economía Rural y Abastecimiento Alimentario en la Secretaría de Desarrollo Económico de Bogotá.

Esas pérdidas y desperdicios representan la tercera parte de los alimentos que se producen en el país, cifra cercana a la cantidad que se importa para abastecer la demanda. Tan solo en Bogotá las pérdidas y desperdicios llegan a 1.2 millones de toneladas de alimentos al año. “Eso tiene una implicación enorme en la medida que los nichos poblacionales vulnerables a quienes no se está llegando con alimentación en condiciones de calidad e inocuidad son muchos”, señala Perea.

En medio de esta problemática, el país cuenta con la resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y la Protección Social, la

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EL NEGOCIO

Cifras de la circularidad

9.7

millones

de toneladas de alimento se pierden en Colombia al año

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mil toneladas de aceite de cocina usado se podrían reciclar en Colombia al mes

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cual aplica para empresas de expendio de alimentos y grandes generadores (centros comerciales, cadenas de restaurantes, restaurantes, catering, empresas dedicadas al procesamiento y conservación de alimentos, hoteles, entre otras). Sin embargo, más allá de las disposiciones legales y su cumplimiento, los establecimientos pueden encontrar alternativas que les generen rentabilidad.

¿Por dónde empezar?

En la actualidad, los consumidores tienen un componente adicional en su decisión de compra: el impacto positivo que esta genera.

Esto aplica en diferentes ámbitos económicos y, según Andrea Quiroga, Food and Beverage Director, el gastronómico no es la excepción.

“Si se logra conectar al consumidor desde el sentido principal de sostenibilidad, generando una experiencia alrededor de los conceptos gastronómicos, se está dando el valor agregado desde la conciencia que buscan actualmente las personas”.

Quiroga destaca que en ese sentido la primera estrategia y, quizás, la más importante, es aplicar la economía circular. “Esta se adapta a las diferentes áreas del establecimiento, generando procesos continuos y la reutilización de las materias primas”, afirma. Compostaje de orgánicos, recolección de vidrios, recolección de aceite y venta certificada y reciclaje en general, son algunas de las formas para lograrlo.

Sin embargo, la economía circular no siempre aplica para tener una buena disposición de residuos. Por

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lo tanto, su disposición genera costos muy altos. En Colombia hasta ahora las alcaldías locales están generando programas de recolección de residuos de manera gratuita.

A esto se le suma el aumento en la compra de materias primas por la crisis de logística que hay a nivel mundial. “Al final, esos costos no se pueden migrar al cliente, ya que no sería competitivo. Definitivamente la salida más importante es tener economía circular por medio de los procesos, migrar a energía renovables y la compra 100 % de producto local”, precisa Quiroga.

Los aliados Se estima que cerca de 10 mil toneladas de aceite de cocina usado al mes se podrían recolectar en todo el país para ser reciclado y dispuesto para la generación de biocombustibles. Sin embargo, ante la falta de logística suficiente, entre todos los recolectores del país solo se recogen mil toneladas mensuales, afirma Felipe Tobón, director de Ecogras.

Desde hace 11 años, Ecogras exporta materia prima para la producción de biocombustibles a Europa.

Su insumo principal es el aceite de cocina usado que recolecta principalmente en establecimientos de comercio en Bogotá, Medellín y Cali.

“Por cantidades superiores a los 20 kilos se hace un pago dependiendo de la tasa representativa del mercado (dólar) y del valor del Crude Palm Oil, el precio de referencia en Europa”, explica Tobón, quien señala que la ventaja para los restaurantes de rentabilizar el aceite de cocina usa-

EL NEGOCIO

Jorge Correa CEO de EatCloud in/jorgecorreat/

“Al año, la industria pierde 1.5 trillones de dólares al desperdiciar alimentos, además de producir el 8 % de los gases de efecto invernadero.

Eso es algo que no tiene presentación en un momento en el que una de cada nueve personas se acuesta con hambre”.

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do, es añadir una fuente de ingreso que daban por desconocida, además de cumplir con la normativa.

“El restaurante debe verificar que el recolector esté registrado ante la autoridad ambiental. Disponer de este en los mismos bidones o tarros donde lo compraron originalmente y usarlo tantas veces como ellos consideren, pero la recomendación es que máximo se utilice tres veces a cierta temperatura y tiempos de fritura, con el fin de que tenga mejor rendimiento”, señala.

Como el aceite de cocina usado es un sustituto del aceite comestible nuevo, existe un mercado negro muy grande. “Aunque hay legislación para regular este tipo de residuos, no hay inspectores suficientes para que verifiquen la disposición final que realizan las empresas que hacen la recolección”, comenta Tobón.

Y es que, tras la intervención con un sulfúrico, muchos aprovechan y disponen esos aceites nuevamente para consumo humano: lo embotellan y lo venden, lo cual ocasiona un daño a la salud. “Hay otros que lo combinaban con aceite de primera y lo venden para consumo humano o animal, lo cual está prohibido por el ICA ante el alto contenido de radicales libres”, señala el director de Ecogras.

Así como Ecogras, EatCloud es otro aliado para el sector horeca y las grandes superficies. Jorge Correa, CEO de este startup explica que, por medio de tecnologías, mitigan el impacto del desperdicio de alimentos en múltiples escenarios.

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Asistida por inteligencia artificial, EatCloud conecta el ecosistema alimentario con el social, actuando como un puente entre los excedentes de alimentos que no se logran vender o consumir y las personas que más los necesitan.

De esta forma se reduce el desperdicio de alimentos aptos para el consumo, gestionando su donación o venta en un contexto seguro, ofreciendo trazabilidad del alimento rescatado y generando big data analítica asociada al impacto económico, social y ambiental de su operación. Presto, OMA, El Corral, Papa John’s, Leños y Carbón y Beer Station, son algunos de los restaurantes con los que trabajan.

EatCloud ha logrado llegar a 230 ciudades y municipios de toda Colombia, conectando más de 1.950 puntos del ecosistema alimentario con más de 1.900 fundaciones y la red de bancos de alimentos. “Hemos rescatado más de doce mil toneladas que son cerca de 26 millones de platos de comida, logrando ahorrar más de 27 millones de dólares a la industria de alimentos en el país”, precisa Correa.

La combinación de información y tecnología permite generar más estrategias de desarrollo en los restaurantes. Generar bases de datos entre los clientes de los proveedores y los restaurantes crea cadenas de conexión de consumo e información que permitirán llegar a soluciones más amigables con el medio ambiente, socialmente responsables y que abren una fuente de ingresos para los establecimientos.

CON LOS NEGOCIOS Y EL PLANETA

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Familia Institucional® tiene como propósito acompañar y asesorar a las instituciones en la generación de bienestar de forma innovadora y sostenible, adaptándose a las necesidades de sus clientes y comprometiéndose día a día con la preservación del medio ambiente.

Felipe Gómez Gerente de Familia Institucional®.

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Un estudio realizado por Gaia, demostró que el portafolio natural de Familia Institucional®, reduce la huella de carbono hasta en un 26%, gracias a sus productos que son elaborados con fibras 100% recicladas, ingredientes seguros y con empaques 100% reciclables. Allí, se incluyen productos como las Toallas de Manos Naturales, los Limpiones Desechables Naturales, el Papel Higiénico XTRA 1 Natural, sus Servilletas Plus Natural y sus Servilletas Personalizadas.

Lo anterior, se deriva de la estrategia sostenible de la marca que cuenta con 3 pilares fundamentales: generar bienestar, hacer más con menos y promover la circularidad, que tienen como objetivo agregar valor al planeta, la sociedad y la compañía.

Los retos por el cuidado del medioambiente nos entusiasman:

“Nuestra visión verde es entregar higiene superior y sostenible para

todos, buscando resultados para la compañía, y al mismo tiempo, generando un valor compartido en donde ganamos todos. De esta manera, podemos contribuir a la huella de tercer nivel de nuestros clientes con nuestros sistemas propietarios que reducen su huella de carbono, programas de bienestar que sensibilizan a sus usuarios sobre sostenibilidad y una comunicación que concientiza sobre los problemas medio ambientales.” Felipe Gómez Gerente de Familia Institucional®.

De acuerdo con Gómez, el compromiso de la marca con la sostenibilidad es cada vez mayor, y esto lo vemos reflejado en sus acciones actuales y sus planes a futuro que buscan convertirse en una compañía que día a día sea más amigable con el planeta.

“Continuaremos enfocando nuestros esfuerzos en proyectos que le apunten a la sostenibilidad, cuidando cada uno de los pasos de nuestra cadena productiva, desde la elección de nuestras materias primas hasta su reincorporación a la cadena de valor, todo esto lo hacemos por los negocios y lo hacemos por el planeta.” Felipe Gómez Gerente de Familia Institucional®.

INFORMACIÓN COMERCIAL

UNA MARCA COMPROMETIDA

HAB HOTEL,

experiencia sostenible

Desde que abrió sus puertas, el HAB hotel ha tenido una ocupación promedio del 86 %. Su modelo se basa en la circularidad orientada a la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Cortesía HAB Hotel

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EL NEGOCIO

Crear un concepto de hotelería que uniera hospitalidad y sostenibilidad era la idea que tenían en su cabeza Ana María Calle y su esposo, Nicolás Vergara. En una casona ubicada en el barrio Chapinero en Bogotá, empezaron a hacer ese sueño realidad: el HAB Hotel. Cada detalle está pensado desde el medio ambiente. Y, más allá, lo que tenían en mente era generar una conexión con el campo, aún estando en la ciudad. “Queremos que nuestros huéspedes vivan una experiencia diferente”, expresan.

La sostenibilidad y el medio ambiente son los pilares: “empezamos desde allí”, explica Ana María, quien cuenta que detrás del hotel, tienen un proyecto productivo en La Calera que les ha servido como punto de partida y del que traen la mayoría de los ingredientes con los que se cocina en el restaurante del hotel, el HAB Café. Entonces, además de preocuparse por cómo el hotel puede aportar al cuidado del planeta, también tienen un interés especial por la salud del comensal y por lo que este come: el modelo busca a través de la agricultura orgánica, que la experiencia gastronómica tenga el valor agregado de la sostenibilidad.

Antes que el hotel, fue la granja, una experiencia con la que ya llevan cinco años y en la que producen vegetales orgánicos para el hotel y otros establecimientos de la capital. También crían corderos, por lo que no extraña que varios de los platos del restaurante tengan esta carne como protagonista.

Además, el hecho de que la granja exista permite tener un modelo circular en el que se generan pocos desperdicios. “Todo viene de la granja, y muchos de los residuos del hotel, se convierten luego en abono para los mismos cultivos a través del compostaje”, cuenta Nicolás. De ese modo, se alcanza un modelo en el que la regeneración de cultivos no depende de terceros, sino del mismo establecimiento.

“Los platos cambian de acuerdo con los ingredientes que tenemos casa esa semana. No todo puede ser tan constante porque la tierra no siempre da lo mismo. Tenemos un menú muy flexible”.

Por otro lado, se busca que lo que no se cultiva en la granja, por un lado, sea producido de manera orgánica y, por el otro, que provenga de lugares cercanos a la ciudad, para así reducir la cantidad de gases de efecto invernadero que se producen al transportar los insumos.

Y cuando el producto no está cerca, como en el caso de los pescados y mariscos, trabajan con proveedores que hacen procesos de pesca sostenible.

El tema trasciende la alimentación: quieren minimizar el uso de plásticos y, cuando es necesario, estos deben ser biodegradables. “Una práctica que recomendamos es la de pedir a los proveedores todos los certificados; que de verdad lo que le entregamos al cliente, sea sostenible”, explican. Y así como el menú, inspirado en la Sabana de Bogotá, ofrece productos locales, los productos de aseo y los que ofrecen en el minibar, son colombianos: “no es solo el medio ambiente, también es contribuir con la sostenibilidad económica del país”.

Al final, cada acción que se hace en el hotel es un impacto que se busca sea de largo plazo: “es educar al huésped y al comensal para que la experiencia que viven con nosotros, puedan llevarla a su casa”.

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EL NEGOCIO

LIMPIEZA ECOLÓGICA AMIGA DEL NEGOCIO Y DEL MEDIO AMBIENTE La limpieza sostenible surge como una alternativa de higiene amigable con el medio ambiente y con la economía del negocio.

Por: Paula Díaz Periodista Revista La Barra

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EL NEGOCIO

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Cada vez son más los negocios que se preocupan por el cuidado del medio ambiente y se esfuerzan por reducir al máximo su huella ecológica. En este contexto, se consideran a los productos de limpieza y desinfección de los más contaminantes para el medio ambiente debido a sus componentes químicos y a sus contenedores, en su mayoría, plásticos difíciles de reciclar.

Como respuesta a esta preocupación surge la limpieza sostenible, apoyada en productos ecológicos y amigables con el medio ambiente que cumplen con criterios de sostenibilidad económica y ambiental.

¿Qué productos de limpieza se recomienda usar y cuáles no?

Hay una serie de artículos que contienen elementos dañinos tanto para la salud como para el medio ambiente, entre estos están el cloro o el fenol, presentes en gran parte de los limpiadores, detergentes de baño, limpiacristales, desengrasantes y ambientadores que ofrece el mercado. Asimismo, son

agentes muy difíciles de depurar, por lo que se concentran en el medio acuático contaminándolo.

Expertos en el cuidado del medio ambiente recomiendan revisar la etiqueta del producto antes de usar y evitar los siguientes componentes: el triclosán; el amonio y los ftalatos.

En este sentido, lo recomendado es revisar y optar por productos que cuenten con certificación ecológica y Etiqueta Verde o Eco Friendly, como la que otorga la Unión Europea. La Etiqueta Verde Europea se encarga de avalar aquellos insumos que cumplen con ciertos criterios ecológicos de preservación del medio ambiente, de esta manera, se excluyen todos los artículos que puedan ocasionar daño al ser humano o al entorno natural.

Otras alternativas más ecológicas pueden ser los artículos de limpieza fabricados a partir de insumos naturales como el vinagre, el limón y el aceite que cuentan con la misma efectividad que los productos químicos.

El plástico también contamina Los artículos de limpieza a base de químicos cuentan con envases plásticos que generan gran parte de la contaminación del medio ambiente, al contrario de los insumos de Etiqueta Verde que cuentan con plásticos especiales que reducen la contaminación al momento de ser desechados. Sin embargo, de optar por los productos naturales, puede considerar usar los envases vacíos que aún no desecha dentro del negocio, darles una función prolongada, ahorrar costos en el proceso y ayudar a reducir la huella de carbono.

Productos recomendados

Productos a base de limón: El limón es uno de los mejores agentes limpiadores y desinfectantes naturales. Es eficaz para eliminar hongos y moho, además, es un gran aromatizante.

Productos a base de vinagre: El vinagre es considerado uno de los limpiadores y desinfectantes más efectivos para suelos y paredes ya que cuenta con propiedades desengrasantes.

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EL NEGOCIO

FINANZAS SALUDABLES, UN HÁBITO DETERMINANTE PARA CUALQUIER NEGOCIO O EMPRESA

Expertos en temas empresariales analizan lo que deben hacer las organizaciones para estar mejor preparadas ante las contingencias y situaciones inesperadas como la pandemia.

Por: Alejandro Gutiérrez

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Periodista

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EL NEGOCIO

Después de las crisis y los momentos difíciles vienen las reflexiones.

En esa línea, y pensando en cómo crear una estructura financiera que permita unas finanzas saludables en los negocios, Jorge Armando Corredor Higuera, docente investigador del Departamento de Derecho Financiero y Bursátil de la Universidad Externado de Colombia, afirma que lo primero que se debe establecer es que una adecuada planeación financiera permitirá proyectar sus metas de ahorro e inversión a corto, mediano y largo plazo. Así, según explica, podrá contar con recursos para el desarrollo de proyectos productivos, pago de créditos en los plazos preestablecidos o de forma anticipada, entre otros.

“Ahora bien, se ha establecido por parte de los expertos en finanzas, que una adecuada planeación financiera debe contar como mínimo con los siguientes elementos: estructuración de un presupuesto en donde se establezca con claridad cuáles son los gastos y los ingresos periódicos; evitar el sobre endeudamiento, teniendo como referente que las deudas no deben sobrepasar entre el 30 y 40 por ciento de los ingresos mensuales.

Igualmente, realizar pagos anticipados de las obligaciones crediticias cuando cuente con los recursos. De esta manera se evita el pago de intereses y mucho más en la actualidad cuando son altos por razón de las políticas monetarias de los bancos centrales”.

Al respecto, voceros de Cotelco recomiendan realizar proyecciones a

corto, mediano y largo plazo, asegurándose de la viabilidad financiera y operacional de la ejecución. Actualmente, explican, las compañías planean sus finanzas solamente a corto plazo y esto no permite tener visión de crecimiento, minimizando las oportunidades de diversificación, generando mayores riesgos ante cambios imprevistos.

A su turno, Carlos Castro-Iragorri, profesor asociado a la facultad de Economía de la Universidad del Rosario, anota que para gestionar la salud financiera existe la planeación financiera y que este ejercicio inicia con el análisis del estado actual de la empresa a través de los balances, el estado de resultados y los flujos de efectivo.

La planeación financiera inicia con el análisis del estado actual de la empresa a través de los balances, el estado de resultados y los flujos de efectivo.

Luego, según él, se hace una planeación financiera prospectiva para un horizonte de tiempo que sea relevante para el negocio y, finalmente, se desarrollan diferentes escenarios (optimistas, normales, y pesimistas) que permitan anticipar estratégicamente algunas decisiones para mejorar los resultados de la organización, pero también blindarla de cualquier posible eventualidad.

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EL NEGOCIO

Cómo prepararse mejor Para Pedro Fernández, propietario de la firma de catering The Chef is Back, muchas de las sociedades del sector no están organizadas ni se planean con una estructura financiera pensada en el largo plazo, sino que terminan trabajando mucho sobre el día a día, con excepción de los grandes grupos que tienen una visión de empresa.

“Dentro del plan de costos se debe tener un rubro de imprevistos para poder ir teniendo recursos y, de esa manera, capacidad de reacción.

Como mínimo se debería contar con una previsión de gastos de unos tres meses en caja”, manifiesta el chef.

A su vez, Corredor Higuera dice que una situación económica o social de gran envergadura puede tener un impacto negativo tanto en empresas o como en personas naturales. Y agrega que, si bien las organizaciones no pueden evitar la materialización de estos escenarios, sí pueden establecer una serie de posibles medidas para mitigar los posibles efectos.

Entre ellas está el contar con mecanismos de garantía en caso de incumplimiento de obligaciones tales como garantías mobiliarias, seguros de caución y garantías tradicionales; celebrar contratos de derivados para mitigar posibles riesgos cambiarios, de tasas de interés o de aumento del precio de los productos; mantener un adecuado nivel de endeudamiento en el tiempo; tener la asesoría especializada en materia de planeación financiera y tributaria; y realizar inversiones diversificadas

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por medio de portafolios de inversión planificados por expertos.

Mientras que las fuentes de Cotelco consideran que las compañías deben fortalecer el control interno realizando medición de riesgos para mitigar los impactos internos y externos. Para ellos, los factores internos son operativos y de decisiones; y los externos, de mercado, seguridad y salud pública.

En el caso del sector hotelero –precisan– los riesgos internos pueden ser operativos que se pueden minimizar garantizando estándares de calidad, y de decisiones que se pueden mejorar desarrollando una oferta más atractiva para el turista.

En tanto que señalan que los externos están relacionados con la seguridad y se pueden minimizar haciendo alianzas público-privadas, implementación de oferta de seguros de viajes (que incluya cobertura médica y traslado), alianzas corporativas amparadas por pólizas. “En cuanto al mercado, en caso de problemas de orden público, se plantean las alianzas con otras experiencias turísticas que puedan suplir al destino cuando no se tenga acceso al mismo”, aseguran.

Por su parte, Carlos Castro-Iragorri opina que los establecimientos deben monitorear permanentemente su situación financiera a través de un análisis de los estados de resultados y una adecuada planeación financiera prospectiva.

Los principales ratios e indicadores financieros (por ejemplo, ROE, EBITDA) –explica– son las métricas para monitorear la salud financiera de las empresas. Sin embargo, de-

EL NEGOCIO

pendiendo del sector y el plan financiero algunos de estos indicadores van a ser más importantes que otros.

Por ejemplo, sostiene que en algunas compañías es importante monitorear la acumulación de inventarios y las cuentas por cobrar, mientras que en otras es clave monitorear el nivel de endeudamiento.

“Una regla general es mantener recursos suficientes para enfrentar alguna dificultad durante un número de meses. Naturalmente, estos recursos deben estar invertidos en activos que sean lo suficientemente líquidos para poder utilizarlos en cualquier momento. No obstante, una situación como la pandemia con una temporalidad que no era clara es muy difícil de gestionar. Por el otro lado, un escenario de orden público de carácter interno es una situación temporal que no es sostenible durante un tiempo prolongado, entonces es más manejable que la pandemia”, recalca el profesor asociado a la facultad de Economía de la Universidad del Rosario.

Los errores más comunes Con relación a los errores más frecuentes que se comenten en los negocios y que llevan a problemas financieros, el docente de la Universidad Externado cree que dentro de los principales problemas financieros que puede tener una empresa es el sobreendeudamiento, ya que este puede generar obligaciones financieras insostenibles.

Por tal razón, aconseja realizar una proyección de las deudas que pueden ser pagadas a corto, media-

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EL NEGOCIO

do y largo plazo para, de esta manera, evitar problemas de impagos.

“Así, a título de ejemplo, la compra de maquinaria podría proyectarse como deuda a largo plazo, teniendo la posibilidad de adquirirla por crédito directo o a través de un leasing financiero”, aclara.

A esto suma otros problemas más recurrentes como la indebida administración del negocio o compañía.

En este punto, dice que es importante señalar que en Colombia más del 95 por ciento del tejido empresarial está constituido por pymes, las cuales están estructuradas como empresas familiares o pequeños emprendimientos.

“Lamentablemente en muchas de estas pymes la administración de los recursos de la sociedad se confunde con el patrimonio de los dueños o se convierte en recursos de caja menor de estos, lo cual genera a la postre graves problemas financieros. De otro lado, el historial crediticio de una empresa es esencial para lograr obtener financia-

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ción por parte del sector financiero.

Por tal razón, se debe realizar una adecuada gestión de los créditos existentes, los pagos, la cantidad de obligaciones, los posibles periodos de mora y de los reportes en centrales de riesgos (sean éstos positivos o negativos)”, enfatiza Corredor.

En un evento inesperado que se prolongue por más un trimestre, se deben generar planes financieros con flexibilidad comercial, para que sus estructuras puedan adaptarse a nuevas necesidades.

Acerca de esos errores, desde Cotelco concuerdan con que uno de los problemas más comunes en las compañías es el sobreendeudamiento, sin generar planes de pago a mediano plazo, lo cual se ve representado en incapacidad operativa que puede causar moratorias y problemas de pagos futuros. Las empresas, añaden, tampoco invierten en temas estructurales y de renovación que consoliden a los clientes tradicionales y atraigan clientes nuevos.

“Subestimar la formación, contratación, clima organizacional del capital humano es otra falta común; en nuestro gremio, por el contrario, a pesar el fuerte impacto que tuvo la pandemia, se lograron mantener muchos puestos y se han reactivado posteriormente a tal punto que se acercan a los niveles prepandémicos”, resaltan los voceros.

Los insumos son protagonistas cuando se mezclan sostenibilidad y rentabilidad. Aprenda de los expertos a generar experiencias de valor a través de lo que sirve.

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ConTradición es cocina de producto

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La Beautiful es gastronomía incluyente Creando menús sostenibles

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Cocina regeneradora y responsable

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LA COCINA

¿Cómo tener un menú

sostenible?

El menú es tal vez uno de los elementos más importantes de un restaurante. De este puede depender el éxito o fracaso de un establecimiento, como también puede contribuir a generar un impacto positivo en el entorno. En los últimos años, se ha visto cómo muchos restaurantes han implementado cambios en sus cartas, con el fin de ser más sostenibles y coherentes con sus filosofías de vida.

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Por: Verónica Socarrás

El menú es tal vez uno de los elementos más importantes de un restaurante. De este puede depender el éxito o fracaso de un establecimiento, como también puede contribuir a generar un impacto positivo en el entorno. En los últimos años, se ha visto cómo muchos restaurantes han implementado cambios en sus cartas, con el fin de ser más sostenibles y coherentes con sus filosofías de vida.

Ser sostenibles puede parecer más difícil de lo que pensamos, pero es un camino que se construye cada día, se puede hacer poco a poco implementando cambios en lo que ya

Consultora en turismo gastronómico

existe. Desde empezar a cuestionar de dónde vienen los productos o insumos que compramos, su impacto en el ecosistema, en las comunidades cercanas o tener su propia huerta, utilizar energías renovables o crear sistemas para aprovechar mejor los recursos.

Para muchos restaurantes aún sigue siendo una tarea pendiente por lo que quisimos consultar a cinco chefs de distintas ciudades del país para conocer qué acciones realizan para tener un menú sostenible y así poder inspirar a más restaurantes a hacer pequeños cambios.

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LA COCINA

Jaime Dazvid Rodrígue

Celele Cartagena de Indias

Celele es un restaurante de cocina contemporánea basada en la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano. Este restaurante, que desde 2020 entró en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, se ha caracterizado por la coherencia de su propuesta y por trabajar con los productos de su entorno cercano.

Para Jaime David Rodríguez, fundador y chef de Desarrollo Creativo de Celele, un menú sostenible empieza por trabajar con productos cercanos, aprovechando los productos de temporada y respetando las vedas. En Celele, la carta cambia cada cuatro meses, adaptándose a los productos que van llegando desde diferentes lugares del Caribe. “Hay especies como el jurel o la lisa, que son pescados de temporada y que el comensal no valora porque quiere el pargo o algún pescado blanco” comenta el chef Rodríguez.

Jaime está en contacto permanente con las comunidades, para saber qué se va a cosechar y así adaptar el menú. “Siento que el logro más importante es ver como hemos incentivado a las comunidades a pagarles más por los productos silvestres que por los productos cosechados, como es el caso de la piñuela, el camajón, guáimaro y otras especies que ya están en el territorio y que, además de ser más rentable para ellos, ayudan a preservar el ecosistema. Por otro lado, estamos garantizando el 75 % de los ingresos de Asocoman, una asociación de productores en los Montes de María” comenta el chef.

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LA COCINA

Mario

John

Rosero

Herrera

Prudencia Bogotá

La Vereda Cocina de Origen Pasto

Mario Rosero, oriundo de Pasto, y Meghan Flanigan, de origen norteamericano, dieron vida a Prudencia hace seis años con una consciencia sobre el impacto que tenían en el medioambiente y en la sociedad. “Aprovechamos el espacio y los recursos de la manera más eficiente posible; desde regular el consumo de insumos, aprovechar mejor el agua, la luz, y también buscamos siempre la manera de reutilizarlos”.

En Prudencia aprovechan toda la materia prima. Convierten los residuos en abono que usan en su huerta. Trabajan con ingredientes de lugares cercanos y no tienen estufas eléctricas ni de gas, trabajan solo con fuego de maderas provenientes de proyectos de reforestación. “Creo que un restaurante es más sostenible si es más lucrativo, pero no en el sentido de que gane más sin tener en cuenta el desperdicio, sino todo lo contrario: que gane más con base en la utilización y el ahorro de su materia prima” agrega Mario Rosero.

John Herrera es el chef y propietario del restaurante La Vereda Cocina de Origen en Pasto. Este chef buscó desde sus inicios que su propuesta fuera amigable con el entorno.

Se alió con redes de productores de alimentos agroecológicos que le garantizara buenas prácticas agroecológicas y de conservación de los recursos. Para la pesca, estableció un modelo de trabajo con pescadores artesanales y colectores del Pacífico: “procuramos no solo la calidad del insumo, sino también el respeto y cuidado por la biodiversidad, trabajando con variedades de pescados y mariscos que no son convencionales en la cultura de consumo y les exigimos tallas superiores a la talla mínima de colecta o de pesca”, comenta el chef. Así mismo, han logrado adaptar la carta a los productos de temporada, lo que les permite optimizar recursos.

Para John es muy importante hacer pedagogía del alimento y sobre la importancia de consumir bajo modelos éticos.

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LA COCINA

Andrews

Casa Lėlytė Bogotá

Açai Bogotá

Hace cinco años, María Angélica Bernal creó Casa Lėlytė un hotel boutique y restaurante de cocina vegetal ubicado en Chapinero. Para ella, en su propuesta es primordial usar productos de temporada, provenientes de productores cercanos, que tengan siembra libre de pesticidas y químicos y que hagan uso responsable del agua.

También, para ofrecer un menú más sostenible, ha optado por ingredientes que normalmente no se encuentran en una carta porque no están disponibles todo el año. “En el menú somos claros: hay productos que dependen del cultivo y del proveedor y reforzamos contándoles que son frescos y de productores locales. Dependemos de lo que ellos tienen”, indica.

Ser un restaurante basado en plantas marca una pauta en términos de sostenibilidad. Pero se esmeran y trabajan por ser más sostenibles cada día. Por ejemplo, tienen un convenio con una artista que hace tintes naturales a partir de los residuos orgánicos.

Andrews Arrieta es el chef y propietario del restaurante Açai en Bogotá, especializado en cocina amazónica. Para Andrews, la sostenibilidad está ligada a promover el uso de ingredientes que no destruyan el ecosistema. En su restaurante, usan productos que provienen de comunidades indígenas del Amazonas y trabajan directo con los productores, garantizando un precio justo.

“Trabajamos directamente con los productores, sin intermediarios y en el proceso utilizamos todo el producto. El piracucú proviene de zoocultivos, preservando la especie, respetamos las vedas y el menú varía dependiendo de las cosechas indígenas y la pesca”. También destaca que hacen uso de las hojas de plátano como envoltorios para reducir el uso de papel aluminio y plásticos. “Estamos recuperando técnicas menos destructivas y con más aprovechamiento de las materias primas. Defendemos la procedencia de los productos sin dañar el ecosistema”.

Berna

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a

María Anlgélic

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Arrieta

ConTradición es cocina de producto

Cerca del 80 % de insumos de este restaurante se compra directamente al productor. Una cocina inspirada en Colombia que busca sostenibilidad a través del ingrediente.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: cortesía ConTradición

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LA COCINA

Cocinar con lo local, con aquellos ingredientes que hablan de la agricultura cercana, que tiene una carga histórica y de tradición, que contribuyen a la conservación de la biodiversidad y que apoyan la labor del campesino es uno de los motores del cocinero Sergio Botero en ConTradición, su restaurante.

Ubicado en Marinilla, municipio del oriente antoqueño, el establecimiento es un llamado de atención a otros cocineros para que enfoquen su labor en trabajar con insumos nacionales.

Al llegar, el comensal es recibido con una copa de viche. “Todos nuestros aperitivos son licores tradicionales colombianos y, aunque ofrecemos licores internacionales, buscamos que nuestros cocteles sean preparados con insumos netamente nacionales”, expresa. Esta frase refleja la filosofía del restaurante, un lugar en el que la sostenibilidad es un sinónimo del trabajo con comunidades tradicionales de todo el país.

“Eliminamos los intermediarios, alrededor del 80 % de nuestros insumos se lo compramos directamente al productor”.

“Hemos comenzado una transformación en el restaurante: siempre hemos ofrecido cocina colombiana

contemporánea. Pero cada vez apostamos por ingredientes y productos que no son tan populares”. Esto debido a que, gracias al restaurante, Marinilla se ha convertido en un referente gastronómico para personas que vienen de Medellín.

“La evolución de un establecimiento gastronómico es natural. Cada cambio que hemos hecho nos ha permitido ver las cosas desde otro punto”, expresa Sergio. Ese crecimiento se acompaña de una búsqueda inquieta y de una investigación constante de productos y productores.

“He tenido que adaptarme al campesino: los productos no siempre están disponibles”. Sergio viaja buscando nuevos productos y cada vez que llega a una comunidad, se sorprende con lo que encuentra y siembre busca cómo darle uso en el restaurante. “Pero hay desafíos: nos toca enseñar, por ejemplo, cómo deben enviar los insumos para que no se dañen”. Es un intercambio de conocimiento: Sergio aprende de alimentos y técnicas y los productores, cómo mejorar su logística y su comercialización. “Eliminamos los intermediarios, alrededor del 80 % de nuestros insumos se lo compramos directamente al productor”. Lo que es un beneficio en rentabilidad para el establecimiento y, al tiempo, impacta las finanzas del campesino, quien percibe todas las ganancias. Por otro lado, también es exitoso el hecho de trabajar en cooperación con otros restaurantes: “no es lo mismo que un agricultor te mande producto solo a ti, que a cuatro cocineros. Eso, obviamente, es mejor para todos”, dice el cocinero. En este acto, hay un reconocimiento a la labor del productor que, además, para poder satisfacer las necesidades de los negocios, crece de la mano con los cocineros en infraestructura, en servicio, en operaciones, logística y en capacidad productiva. “Nuestra labor va más allá del dinero. Hacemos un reconocimiento al pagar un precio justo, pero esto va más lejos: este modelo les ha permitido generar recursos sustentados en conocimientos ancestrales que han pasado de generación en generación”. Aunque reconoce, también, que la labor del intermediario es fundamental pues permite el acceso a productos que de otra forma no se conocerían, “eso sí, deben ser intermediarios que trabajen y entiendan a las comunidades”.

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TUMACO APUESTA POR

LA COCINA “REGENERADORA” Y RESPONSABLE Regeneración es un concepto ambiental que va más allá de la sostenibilidad; implica reparar el daño, regenerando el ecosistema afectado. Un diferencial ganador que puede potenciar su menú.

Por: Alexander Barajas

Periodista

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LA COCINA

El consumo responsable y la regeneración ambiental tienen todo que ver con la gastronomía. No le falta razón a quien dice que un consumidor responsable puede ayudar a regenerar el planeta tres veces al día, cada vez que decide lo que come o bebe.

Si seguimos esa lógica, cada establecimiento gastronómico puede contribuir mucho más, si se decide a hacerlo. Requiere un esfuerzo genuino que cuando arranca, parece “regenerarse”. El Pacífico colombiano tiene mucho que decir sobre regeneración; una idea arraigada, intuitiva, en sus saberes gastronómicos ancestrales.

En Tumaco, esa cocina regeneradora tiene rostro de mujer, como el de las protagonistas de tres historias de emprendimiento y éxito, que involucran un conocimiento profundo del entorno y de sus potencialidades en lo ambiental, turístico y social.

Con ellas, pueden aprenderse verdaderas lecciones de regeneración.

La primera, entender que un ecosistema no es una alacena a la cual acudir a demanda. Todo depende de la oferta. Se prepara en las cocinas lo que da el mar y el manglar, cuando llega su tiempo.

De esta manera se permite la regeneración de las especies y su sostenimiento como fuente proteínica.

Respeto a las temporadas y a las vedas. Una segunda lección tiene que ver con la mayor frescura posible de los ingredientes, dada la cercanía y la disposición ya antes dicha. Lo mismo hacen con los cangrejos violinistas, que se cazan adultos en el manglar y se conservan vivos en cobertizos aledaños a las grandes cocinas, alimenta-

dos con pulpas de coco, zanahorias o lechugas, mientras pasan a los peroles que bullen por la leña pulida, ya secada, que regresó el mar.

El pescado “platero” que tanto gusta en el interior, ese que aparece cocido o frito con cabeza y cola a lo largo del plato, no gusta en Tumaco.

Allí la norma son los filetes generosos, que dan cuenta de especímenes que superaron su edad reproductiva y pudieron hacer su contribución a la regeneración de su especie, antes de ser consumidos.

En las especies cultivadas comercialmente como salmones, truchas, tilapias, cachamas o mojarras, es válido ofrecer el pescado “platero”, con un tamaño máximo de 33 cm. En las silvestres, no.

Solo el 0.7 % del pescado que se consume en Colombia cuenta con algún tipo de certificación. Si cada vez más establecimientos gastronómicos lo exigieran, esa lamentable proporción subiría. ¿Qué se puede aprender? Presentamos tres historias que hacen parte de una iniciativa mayor de apoyo al turismo comunitario en Tumaco y la vecina región natural y cultural del piedemonte costero nariñense (municipio de Barbacoas), liderada por la ONG Travolution (@travolution_org #TerritoriosdeOportunidad). A través de esta organización se puede contactar productores locales y conocer

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LA COCINA

las opciones ecoturísticas de ocho entidades y reservas naturales.

Palomino: chirarán y chillangua El restaurante Palomino es fruto del emprendimiento, capacitación constante, carisma y trabajo duro de su fundadora y propietaria, María Edilma Palomino. Han pasado 15 años (hoy tiene 37) desde que empezó a cocinar para otros, aprendiendo de las mejores, montando ventas en las calles muy temprano. Luego, se formó en la Escuela Taller de Tumaco, donde profundizó sus conocimientos de gastronomía autóctona.

Aprovecha toda oportunidad de seguir aprendiendo y progresar, desde el Plan Colombia hasta el Fondo Emprender del Sena. Hace cuatro años representó a Tumaco en un festival gastronómico en Barichara, con balas (bola preparada con plátano hervido y macerado) rellenas de toyo (una variedad de tiburón) y una torta de plátano maduro con leche de coco que todavía recuerdan en tierras santandereanas. Los pusandaos, pandas, tapaos y, obviamente, los infaltables encocaos están en su carta.

Cultiva sus propias yerbas de azotea, en la que se destacan el chirarán y la chillangua (variedades silvestres locales de cilantro y albahaca, omnipresentes en las cocinas tumaqueñas), poleo, perejil, orégano. Inclusive se pueden ver creciendo en algunas materas de su negocio. Usa ingredientes y sabores locales para platos más conocidos. “Todo lo que hago lo voy montando en redes sociales. Así me he dado a conocer con clientes y

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colegas del país y el exterior. Eso me ayuda a crecer en el negocio y como cocinera. Vienen aquí, a aprender conmigo, recién egresados de gastronomía de todas partes. La manera consciente de aprender y enseñar, es viviendo el conocimiento. De resto, son sólo recetas”.

gilidad del ecosistema, mientras se dejan oír y ver, a escasos minutos del casco urbano de Tumaco, una gran variedad de aves canoras. Al cabo de un par de horas de “conchar”, sin importar el éxito de la cosecha, se disfruta de un ceviche fresco de piangua.

Conociendo.co, madres piangüeras

Para acompañar, más que viche

La piangua es el bivalvo comestible por excelencia que medra en las raíces de los mangles, en el Pacífico colombiano. Al abrirse y cerrarse, emite un chasquido que se repite en la espesura del manglar como aplausos aleatorios, irregulares. Su cosecha o “concheo” ha sido por generaciones una tarea de mujeres, las piangüeras, que al ritmo de cánticos alegres, llamados arrullos, la van recogiendo, hundiendo sus manos en el limo que deja la marea baja.

En Tumaco, el concheo, aparte de proveer a restaurantes y mercados locales, se está transformando en una interesante alternativa de turismo de inmersión cultural, gracias a organizaciones comunitarias como Conociendo.co, conformada por mujeres tumaqueñas cabeza de familia. Se pueden contratar estos recorridos de la piangua en algunos restaurantes y otros establecimientos turísticos, dentro de las crecientes cadenas de servicios que se están estructurando en este interesante destino. El turista acompaña y participa de la faena de las piangüeras, armado de botas pantaneras y guantes de caucho. Se escuchan historias transmitidas por la tradición oral y se conoce la bella fra-

El viche, licor autóctono del Pacífico colombiano hecho a partir de la caña de azúcar, está ganando presencia en los restaurantes más afamados del interior del país. Cada región tiene su toque especial. A esta bebida se le conoce también como choruco o chapil (en el piedemonte costero de Nariño). Goza de reciente reconocimiento legal como bebida ancestral y se gestiona su denominación de origen. A partir del viche se preparan los “curaos” (viches reposados con yerbas y bejucos medicinales) y una serie de supuestas bebidas afrodisíacas. Dejando de lado estos giros pintorescos, al viche se le reconoce su potencial como licor autóctono, a nivel del pisco o del tequila. A partir de esta tradición, se vienen desarrollando propuestas interesantes como un vino de naidí o azaí. La bebida se produce en Tumaco bajo la marca Nazai, gracias a la empresa montada por las jóvenes tumaqueñas Cristina Cortes Lucero y Natalia Ospina Traetto. Dejan reposar en barricas de roble el vino de azaí, durante seis meses, el tiempo que demora la siguiente cosecha de esa baya silvestre. Viene en presentaciones seco, semiseco y generoso.

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La Beautiful: COCINA INUSUAL E INCLUYENTE

Este restaurante ubicado en Manizales le apuesta a una política de inclusión laboral. En su nómina cuentan con personas con discapacidad cognitiva.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: cortesía La Beautiful

I

LA COCINA

Inusual es una palabra extraña al hablar de una propuesta gastronómica.

Y, sin embargo, así se define La Beautiful, restaurante ubicado en Manizales. “Nuestro enfoque es el de generar un impacto en diferentes escenarios”, explica Jorge Jiménez, chef y uno de los propietarios. Le apuntan a dos ejes: lo ambiental y lo social.

En primer lugar su cocina, que se define como cocina de autor, es una reinterpretación de lo que Oscar Salazar y Jorge, propietarios, ven en sus viajes. “Todo se piensa desde las técnicas locales y, por ende, solo trabajamos con ingredientes que se producen cerca del restaurante”. Lo ambiental y lo social empiezan a verse en la propuesta, pues se preocupan, no solo por el origen, sino por el productor. Y el tema de responsabilidad ambiental se evidencia con el respeto por el entorno y por generar cero desperdicios, entre otras cosas.

Pero, también, empezaron a preocuparse por entender cómo generar valor desde la mano de obra. Así, sin proponérselo, abrieron el restaurante como plaza laboral para personas con discapacidad cognitiva. “Un día llegó a nuestro restaurante un chico.

Entró como comensal, pero pidió ver la cocina, entender cómo funcionaba el lugar”. Fue amor a primera vista. De inmediato les dijo que quería trabajar con ellos. “Yo me quedé perplejo. Fue algo muy bonito”, expresa Jorge. “Fue ese el momento en el que decidimos implementar una política de inclusión laboral”. Así fue como Felipe Pombo empezó a trabajar en La Beautiful. “Era una persona que tenía un cuadro de depresión.

Nada lo hacía pararse de la cama. Pero en el restaurante empezó a sentirse útil”.

Fue un camino de muchos aprendizajes. Mientras Felipe se familiarizaba con el restaurante, Jorge, Óscar y todo el equipo también tenían que abordar la situación con una mentalidad diferente: “empezar a entender todos sus talentos para poder dejar que los luciera”. Felipe tiene una memoria prodigiosa, por lo que decidieron nombrarlo supervisor: “es la persona que revisa las requisiciones, que sabe dónde están todos los productos, que conoce el inventario”.

“Uno nunca puede juzgar a las personas desde la diferencia. La verdad es que ellos entregan muchas veces más que uno mismo. Eso hay que potenciarlo”.

Sin embargo, esto no era suficiente. Por eso buscaron el apoyo del Centro Integral de Inclusión Social, Ceder, quienes les han brindado asesoría para saber cómo hacer de esta, una experiencia de inclusión exitosa. “Con ellos comenzamos también un semillero, para seguir descubriendo talentos que puedan insertarse laboralmente en La Beautiful y también en otros establecimientos gastronómicos; queremos que puedan encontrar su lugar en el mundo”, dice Jorge.

Hoy, a Felipe lo acompaña Mateo López, una persona que nunca había trabajado. “Le encantan los caballos y gracias al trabajo, pudo ahorrar para comprarse su propio equino, con el que hace terapia. Su mamá nos decía que no solo hace terapia con el equino, sino también con la cocina”. Y esto es en doble vía, pues su presencia también es beneficiosa para todo el personal de La Beatiful.

Ciertamente, el amor y la pasión que le ponen a lo que hace les llega a los comensales. Más allá, la experiencia a la que se enfrentan les ha permitido crecer como personas, capacitarse en un oficio y sentir que son útiles para la sociedad.

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Que el cliente conozca las políticas de sostenibilidad del establecimiento es una obligación. Busque cómo conectar con los comensales.

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Frisby: 45 años de sostenibilidad

48 El servicio consciente lleva la sostenibilidad a la mesa

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ABC de los empaques responsables

INFORMACIÓN COMERCIAL

El

consciente lleva la sostenibilidad hasta la mesa Los establecimientos gastronómicos están implementando estrategias con su personal para reflejar en su atención sus políticas y estrategias sostenibles.

Por: Sebastián Aguirre Eastman

Periodista

A

LA EXPERIENCIA

Aquellos establecimientos gastronómicos que atienden al público y que se declaran como sostenibles desde su propósito, sus políticas y sus estrategias, deben tener claro que si en la “última milla” de su cadena de valor, es decir en el momento de verdad con sus clientes, no se refleja un servicio consciente que responda a esas filosofías corporativas y, sobre todo, a las expectativas de un mercado que cada vez demanda más acciones de este tipo, corren el riesgo de que todo se quede en un papel y, peor aún, que no sean incluidos entre las preferencias de sus comensales.

Que el personal de servicio comunique las políticas de sostenibilidad del establecimiento es esencial para dar visibilidad a estas acciones.

Hoy, cuando la sostenibilidad no solo se entiende como un concepto vinculado con la necesidad de modificar hábitos, conductas y patrones de comportamiento para responder a una coyuntura global como consecuencia de las variaciones climáticas, sino como un modelo de cultura organizacional que genera nuevas mentalidades y maneras de hacer las cosas, los restaurantes han entendido que el servicio al cliente, como un eslabón clave en su cadena de producción, debe darle un cierre adecuado a todos estos procesos de acuerdo con cada propósito.

¿Cómo lo vienen aplicando los restaurantes?

Carlos Miguel Correa, cofundador y director comercial de Mystic Foods y de sus marcas Olivia y Clap Burgers, señala que todo lo relacionado con el servicio tiene que conectar con el propósito que tenga cada empresa. En su caso, dice, crearon el negocio con el objetivo de “involucrarnos en el bien público, en la generación de oportunidades, en que las personas que trabajen con nosotros se realicen y en la regeneración de la tierra”.

Con base en esto, su orientación ha sido la de generar el menor impacto posible a su entorno y hacer partícipes a sus comensales a través de sus empleados –en particular de las anfitrionas, la mayoría madres cabezas de hogar– con acciones como los lunes sin carne o sembrar sus propias huertas para vincular un concepto que es clave en su estrategia: el origen “de los alimentos e inclusive de las personas”.

“Tenemos un protocolo de servicio en el que las anfitrionas son portadoras de nuestra cultura organizacional que la interiorizan desde los valores, pero también tenemos una metodología de servicio en la cual las personas de cualquier área reciben una formación por dos meses”, afirma Correa.

Esto les permite transmitir al comensal todo lo que precede al plato que llega a su mesa, como la procedencia de sus alimentos (el

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80 % de su horticultura es orgánica e hicieron unas alianzas con comunidades de Nuquí para el suministro de pescados de temporada con iniciativas de pesca responsable) y campañas de alimentación saludable como Olivia Consciente.

En los restaurantes La Ventana y Sky15 Rooftop del hotel Hilton Bogotá, cuenta Adrián Gerboles, el chef ejecutivo, todos los días se les transmiten a sus colaboradores las políticas que están vigentes en sostenibilidad e impacto ambiental, con el fin de que en su atención al público las tengan presentes y las puedan compartir y divulgar en el momento que lo consideren.

Desde 2014, cuenta Gerboles, el hotel estableció una alianza con pequeños productores locales ubicados en la vereda El Verjón del municipio de La Calera, para convertirlos en sus proveedores de materia prima orgánica que es utilizada en sus preparaciones. Los colaboradores realizan visitas frecuentes a sus huertas para conocer cómo trabajan y poder tener información de primera mano acerca de la procedencia de sus ingredientes.

“Esta alianza continuó con la creación de una huerta orgánica propia del hotel que nos permite tener algunos ingredientes como legumbres, aromáticas, vegetales, entre otros, completamente orgánicos y sin que se realicen emisiones de carbono en el transporte de estos a la cocina. Hoy en día seguimos buscando nuevos pequeños productores que nos ayudan con in-

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sumos como huevos, quesos, setas y hongos, leña y algunos vegetales, todo esto bajo nuestra premisa ‘De la huerta, a la mesa’”, agrega el chef ejecutivo.

En la cocina, dice, han establecido estrategias de reducción de los desechos y la reutilización de algunos para que tengan una vida útil mayor. Por ejemplo, las cáscaras de coco se usan como platos para sopas o los panes que no son consumidos en el desayuno hacen parte de los postres al ser convertidos en tierras o tejas de los panes tostados y triturados, lo cual les permite resaltar sabores colombianos como almojábanas y demás dentro de los postres.

“Estamos trabajando en un proyecto a mediano plazo para suspender el consumo de aguas en botellas, en la actualidad las vendemos al público en botellas de vidrio, pero queremos profundizar en esta acción para comercializar agua filtrada sin generar más consumos y desperdicios tanto de plástico como de vidrio”, comenta.

“La hospitalidad, el arte de la optimización humana” Este es uno de los pilares que durante la pandemia definió la empresa Monkey Business, operadora de los hoteles Click Clack y Apache, en Medellín y Bogotá. Alejandra Robledo, directora de Operaciones,

señala que su premisa es que los empleados puedan vivir esa cultura, empoderarse de ella y poderla transmitir a los comensales o huéspedes, tanto en el servicio a la habitación como en sus restaurantes.

En las habitaciones tienen un minibar que contiene alimentos saludables y sostenibles para cada momento del día; en las mañanas y las tardes estimulan el cerebro y en las noches el descanso.

Además, hace dos meses lanzaron en sus restaurantes una experiencia gastronómica multisensorial que propone una alimentación “más eficiente, sostenible y ecológica” que consta de nueve tiempos. Antes de presentarla a sus clientes, los empleados la vivieron para entenderla y que tuvieran conciencia de lo que iban a ofrecer, con el ánimo de que sepan por qué es importante que el cuerpo se nutra de forma sana y en armonía con el ambiente. “Nuestra filosofía es educar con entretenimiento. Es la manera en la que a los empleados les queda la información en la cabeza”, dice Alejandra.

Monkey Business ha procurado implementar iniciativas que promuevan el bienestar de sus empleados, entendiendo que si las personas “tienen bienestar, lo viven y lo sienten, pueden compartirlo”. En concepto de la directora de Operaciones, cuando la gente vive lo que se habla, es capaz de transmitirlo a otras personas y eso se ha reflejado en el servicio que ofrecen a sus visitantes.

Adrián Gerboles, chef ejecutivo hotel Hilton Bogotá y sus restaurantes La Ventana y Sky15 Rooftop. in/adrian-gerboles

“Todos nuestros colaboradores conocen de estas políticas gracias a las reuniones diarias de equipos, en esta reunión comentamos los resultados internos, así como nuevas propuestas, de esta forma nuestros miembros de equipo pueden proponer buenas prácticas para mejorar cada día”.

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Frisby 45 años de sostenibilidad Este restaurante ubicado en Manizales le apuesta a una política de inclusión laboral. En su nómina cuentan con personas con discapacidad cognitiva.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: cortesía Frisby

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LA EXPERIENCIA

Por su trabajo en temas de inclusión, Frisby fue reconocida en 2021 con el sello IN, entregado por la Fundación ANDI en alianza con USAID y ACDI-VOCA, que certifica a la compañía por su compromiso con los programas de empleo inclusivo. Es el resultado de una labor que empezó de la mano de sus fundadores, Alfredo Hoyos Mazuera y Liliana Restrepo Arenas, actual presidenta de de la compañía.

“En Frisby, creemos que el empleo inclusivo debería ser una responsabilidad de todas las compañías y el empresariado colombiano. Nuestra empresa es un semillero de gente honesta para la nueva Colombia, estamos generando oportunidades para transformar el país a través de la vinculación laboral de las personas que más lo necesitan y en especial de aquellas que quieren dar lo mejor de sí, a ellos queremos llegar”, expresa Liliana Restrepo Arenas.

“Entendemos la sostenibilidad desde la equidad entre los temas sociales, ambientales y económicos”.

Carolina Posada Molina, gerente de Desarrollo Sostenible y directora de la Fundación Frisby, explica que tres son los pilares que guían las políticas de sostenibilidad de la empresa: el medio ambiente, las finanzas saludables y la responsabilidad so-

cial. En cada uno de ellos, llevan a cabo programas que permiten que Frisby sea, además de una de las cadenas con más ventas en el país, una de las más sostenibles.

“Nuestro plan estratégico a 2025 tiene dos grandes objetivos: la evolución del modelo de negocio y ser, cada vez más, una empresa consciente y sostenible”, explica Carolina. Desde su propósito superior, “Alimentar con amor para contribuir al desarrollo del ser humano e impactar positivamente a la sociedad”, Frisby fomenta programas con sus colaboradores y con la comunidad. Por ejemplo, velan por la inclusión laboral y el desarrollo integral de sus colaboradores a través de tres componentes principales: Universidad Frisby para Plan Carrera (el cual cuenta con la participación de 2.369 colaboradores de la compañía que trabajan en la operación de los restaurantes), procesos para el desarrollo humano y el programa de bienestar. Con esta estrategia Frisby ha beneficiado a sus colaboradores ubicados en 55 municipios del país, como Quibdó, Yopal, Rioacha, Florencia, Villavicencio entre otros. Además, el 50 % de los colaboradores vinculados a través del Programa de Empleo Inclusivo, hacen parte del plan carrera de la Universidad Frisby. Así mismo, se ha identificado que la permanencia de la población vulnerable en la organización es del 67 % con más de un año de antigüedad. Del mismo modo, la compañía cuenta con un índice de promoción interna del 80 %.

Carolina recuerda que, a través de la Fundación Frisby, creada hace 43 años, la cadena ofrece educación de calidad en el Instituto Tecnológico Dosquebradas.

“Es nuestro programa pionero. Tenemos 22 promociones y más de 600 egresados”, cuenta.

Desde lo ambiental, el gran propósito es la disminución de la huella de carbono: “para lograrlo, hemos empezado a mirar cómo ser más eficientes con la energía y el agua y creado políticas orientadas al cierre de ciclos.

A 2025 queremos disminuir la huella de carbono en un 50 %”.

Todo esto, permea la cultura organizacional y se orienta en un objetivo único, que es el de lograr la sostenibilidad económica, basada en un modelo de capitalismo consciente, que permite una relación armónica con el entorno en el que la cadena se desenvuelve.

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LA EXPERIENCIA

UN ABC DE LOS

EMPAQUES RESPONSABLES El impacto que la industria gastronómica genera al medio ambiente con el uso de empaques de plástico y espumados es alto. ¿Cómo ser amigable con el medio ambiente?

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Juliana Montoya Editora Revista El Empaque + Conversión

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LA EXPERIENCIA

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El empaque es uno de los contactos más importantes que tiene con su producto. Por ello, es importante pensar en cada detalle de la experiencia. Uno de los criterios más importantes es, “que respete el medio ambiente, que sea producido desde la circularidad y con fuentes renovables, que la materia prima pueda ser devuelta a la tierra sin generar daño mayor, siempre pensando en generar la menor cantidad de impacto posible”, explica Vanessa Hatty, Gerente de Mercadeo y Comunicaciones de Smurfit Kappa.

Elegir un proveedor

La elección de un proveedor es algo que debe hacerse a conciencia.

Para Katherine Arenas, del Departamento de Sostenibilidad de Darnel, además de la calidad, el portafolio, el cubrimiento en el país y la relación calidad-precio, es necesario te-

ner la sostenibilidad en mente, por ello hay que preguntar al proveedor cuáles condiciones deben cumplirse para que su empaque pueda ser reciclado. Por otro lado, si se desea incursionar en el mundo de empaques biodegradables y compostables, se debe conocer la norma de compostabilidad o degradabilidad bajo la cual se rige el material. De esta forma se podrá confirmar si este material puede ser compostado bajo condiciones industriales o en casa.

Existen certificaciones internacionales como por ejemplo la TUV Austria OK Compost. Es necesario estar seguros de que hay responsabilidad con la información recibida pues esta es la que se transmitirá a los comensales.

“Es importante que el proveedor tenga sellos de gestión responsable de bosques, como la FSC, en el caso de empaques de papel o cartón o sellos que certifiquen el ahorro de agua o energía”, explica Vanessa Hatty. Un proveedor es confiable cuando puede mostrar el análisis del ciclo de vida del empaque, así se podrá evaluar si se está adquiriendo una solución sostenible.

Reglamentación La normativa en Colombia para empaques está cubierta por dos documentos, el primero es la Resolución 1407 del 2018, que reglamenta la gestión ambiental de los residuos de envases y empaques de papel, cartón, plástico, vidrio y metal. El segundo, es el Plan Nacional para la Gestión Sostenible de Plásticos de un solo uso.

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En la Resolución 1407 de 2018 se menciona lo que corresponde a la responsabilidad extendida del productor (REP). Según el documento, ante la ley en Colombia, los restaurantes son comercializadores de empaques, pues distribuyen productos o bienes envasados o empacados en cualquiera de las fases de comercialización.

Es una corresponsabilidad del establecimiento gastronómico que su cliente haga un buen cierre de ciclo.

Un restaurante debe apoyar a productores en la implementación de los planes de gestión ambiental de residuos de envases ante la Autoridad Nacional de Licencias Ambientales (ANLA); gestionar de forma conjunta con el productor, los espacios necesarios para la ejecución de los planes de gestión ambiental de residuos de envases y empaques; diseñar e implementar estrategias para recibir los residuos de envases y empaques que los consumidores entreguen; suministrar la información a los consumidores sobre los parámetros para una correcta devolución de los residuos de envases y empaques, promoviendo la separación en la fuente; informar a los consumidores sobre los mecanismos de devolución y retorno de los residuos de envases y empaques; apoyar a los productores en lo relativo al diseño e implementación de programas de

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reciclaje y cultura ciudadana para la separación en la fuente.

El Plan Nacional para la Gestión Sostenible de Plásticos de un Solo Uso propone varios objetivos y directrices. Una de las metas más poderosas que plantea es que para 2030, el 100 % de los plásticos de un solo uso puestos en el mercado sean reutilizables, reciclables o compostables, y por lo menos el 50 % (en toneladas) de los productos plásticos de un solo uso deberán ser efectivamente aprovechados.

Se propone que, durante los años 2022 y 2023, las empresas encargadas del uso, distribución y comercialización de mezcladores y pitillos plásticos los cambien por sustitutos reutilizables o por productos de materiales compostables u otras alternativas que estén técnica y ambientalmente demostradas.

El plan contempla que los restaurantes deberán cobrar al comensal por los siguientes artículos plásticos de un solo uso: platos, bandejas, cuchillos, tenedores, cucharas, vasos, envoltorios, mezcladores y pitillos para bebidas. También aplica para recipientes utilizados para empacar o envasar alimentos preparados en el sitio para llevar a domicilio.

Por último, el documento menciona que los productores o dueños de marca y con el apoyo de los fabricantes, deberán poner un mensaje en la etiqueta del producto que indicará al consumidor final cómo gestionar el residuo, el impacto ambiental negativo que puede generar su inadecuada disposición final y el contenido de plásticos en los productos.

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