Revista La Barra Ed. 130 (AbrJun)

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CARTA DEL EDITOR www.revistalabarra.com Edición número 130 Mayo - Julio de 2022 ISSN 1692 - 3669

Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Content Strategic Lead Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@axiomab2b.com Production, Design and Layout Paola Niño paola.ninodg@gmail.com Estefanía Chacón estefania.chacondg@gmail.com Sales Lead Gabriel Medina Cel: + 57 315 3047371 gabriel.medina@axiomab2b.com Key Account Manager Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com Vanessa Moscote Cel: +34 617 578269 vanessa.moscote@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik Prepress and Printing Quad Colombia S.A.S.

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CUIDANDO

LA SALUD DEL COMENSAL

Según un estudio hecho por el barómetro Edenred FOOD, el 78 % de los colombianos aseguró que la pandemia de COVID-19 los los hizo ser más conscientes de su salud y de llevar una dieta más saludable. Por otro, según Ifood, entre enero de 2021 y enero de 2022. las órdenes de comida saludable crecieron un 181 % .

Son cifras que impactan directamente en los establecimientos gastronómicos. Hoy estamos ante un consumidor más consciente e informado, que sabe qué le hace bien y qué lo perjudica. Por ello, restaurantes, cafés, panaderías y reposterías deben asumir un rol más activo en el cuidado de la salud de sus comensales y ofrecer productos para personas cada vez más exigentes. Es, además, un ejercicio de inclusión pues al ofrecer opciones saludables, cualquier persona puede sentarse a su mesa. Es hora de revisar las tendencias, de explorar el mundo de la alimentación basada en plantas, de los menús que se hacen a la medida de los clientes, de los ingredientes orgánicos, de la comida rápida saludable, incluso, de explorar el mundo de las bebidas sin alcohol. En esta edición de LA BARRA hacemos una reflexión: cuidar la salud es una corresponsabilidad, ofrecer platos más sanos, con mejores ingredientes debe ser un a búsqueda del sector. No se trata de cambiarlo todo, porque hay público para todo, pero sí de ayudar a generar conciencia sobre la importancia de una mejor alimentación.

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Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra juan.tettay@axiomab2b.com

CONTENIDO

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CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

HEDONISMO SALUDABLE

Chief Revenue Officer Angelica Duque angelica.duque@axiomab2b.com Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

Un movimiento que inició como una moda, hoy es un estilo de vida que está cambiando la forma de trabajar de la industria gastronómica.

Director of Operations Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@axiomab2b. com Head of Growth Laura Restrepo laura.restrepo@axiomab2b.com Print and Events Product Lead Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com Board of Directors Marcelino Arango L. Diego Carvajal

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DULCE Y VEGETAL

La alimentación basada en plantas también llega al mundo de la repostería y pastelería. Allí el reto es más grande a la hora de sustituir ingredientes.

FAST GOOD

PROTEÍNAS MÁS SOSTENIBLES

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¿Puede ser la comida rápida saludable e indulgente? Este movimiento nació en España, pero hoy está en las cocinas de todo el mundo.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

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UN SORBO RENTABLE

El mundo de las bebidas saludables es un universo abierto para explorar.

Ofrecer opciones frías y calientes es beneficioso para el negocio.

¿SON RENTABLES LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS?

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TODO SOBRE LOS MOCKTAILS

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La búsqueda del equilibio alimentario

El gusto por la cocina saludable de los comensales ha hecho cambiar la gestión del establecimiento gastronómico. Nuevos costos aparecen asociados a nuevas tendencias.

Fit Choices: saludable con sabor Caribe

18 Kitchenita es la suma de lo saludable y lo digital

26 Plante based: el oro verde

16 Proteínas sostenibles: consumo responsable

24 Productos orgánicos ¿Rentables o no para el negocio?

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Hedonismo saludable O L A B Ú S Q U E DA D E L E Q U I L I B R I O A L I M E N TA R I O

El movimiento que se inició como una moda va en camino a imponerse como un estilo de vida que está cambiando la forma de trabajar en la industria alimentaria y generando innovadoras propuestas restauradoras. Sostenibilidad y producto local, dos conceptos que empiezan a integrarse al movimiento.

Por: Honoria Montes

Periodista

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EL NEGOCIO

En materia alimentaria el mundo actual se debate entre las dietas poco saludables, el desperdicio de comida y la búsqueda de respuestas para asegurar el futuro de la alimentación, pero un grupo de consumidores cada vez más grande impulsa un movimiento enfocado en la salud que crece a pasos agigantados y exige respuestas rápidas del sector restaurador para suplir sus necesidades: el hedonismo saludable.

“Los consumidores ya son conscientes de la relación directa que existe entre la dieta y la salud. Por ello buscan alimentos cada vez más saludables, más naturales y que presenten elevadas propiedades sensoriales”, resume el informe ‘Nuevas aplicaciones de ingredientes alimentarios en la industria: hedonismo y salud’, de Ainia, reconocido centro tecnológico europeo de innovación.

“La consideración con el concepto de salud no está desligada de la alimentación, pues es precisamente la base de la vida, y las elecciones de esta se ven reflejadas en la longevidad y calidad de vida de las personas. Sin embargo, es de anotar que, a partir de las revoluciones industriales, nuestra relación con el alimento ha cambiado profundamente y ha permitido la obtención de una nutrición que tiene potenciales de ser saludable, pero que también permite la exageración y el derroche como parte de una cultura de consumo”, explica Luis Antonio Marín, chef docente investigador de la Fundación Universitaria del Área Andina.

Agrega que a partir de los eventos desencadenados por la pandemia de

SARS Cov-2 (COVID-19) las familias debieron quedarse en casa y, por primera vez en la historia, todo el planeta se detuvo, y pudo pensar en lo que había en sus despensas.

Colombia no ha sido ajena al proceso. De acuerdo con el informe Ansiedad, depresión y miedo: impulsores de la mala salud mental durante el distanciamiento físico en Colombia, elaborado por Profamilia en 2021, “el 52 % de los colombianos afirmó cocinar, mientras el 42 % dijo comer sano como parte de las estrategias para sobrellevar la cuarentena”. Estudios privados, colocan al país en los primeros lugares entre los países de América Latina en buscar estilos de vida afines a esta tendencia.

Las principales razones de las personas para cambiar a dietas vegana relacionadas con una preocupación ética por el respeto a la vida animal.

“Como grupo hicimos un estudio de mercado enfocado a Vida Saludable, evaluando diferentes países y ciudades, como resultado se eligió Colombia, por ser el segundo país de Latinoamérica donde sus habitantes más se preocupan por mantener un estilo de vida saludable”, expresa Pablo Estrada, chef ejecutivo del restaurante Huun en Bogotá.

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EL NEGOCIO

De moda a estilo de vida

Luis Antonio Marín Chef docente investigador de la Fundación Universitaria del Área Andina luisantonio. marinmoncada

"Las crisis de sequía que vienen por el monocultivo de aguacate y almendra en países como Chile y Estados Unidos muestran que no podemos ser egoístas y pensar que solo porque algo es saludable para nosotros, justifique impactos ambientales graves".

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El hedonismo saludable, bien entendido, busca opciones orientadas a la conservación de la buena salud, sin sacrificar la experiencia gastronómica, de allí que propuestas como la de Hunn tengan gran acogida desde su apertura.

El restaurante hace parte del grupo empresarial de Salvaje y Calle Dragones, y su menú fue desarrollado por los chefs Pedro García y Pablo Estrada, que contaron con la consultoría de Celina Palomera, Especialista en Alimentación Ayurvédica y Salud intesHnal (Agni), y Especialista en Alimentación Hormonal y Medicina Funcional.

“La necesidad de un consumo de alimentos consciente, responsable y saludable, se convirtió en un estilo de vida que, más que una moda, es una responsabilidad tanto para con uno mismo, como con nuestro entorno. Hablar del futuro para nosotros es hablar de la humanidad como una misma, de ahí que tomemos corrientes gastronómicas de todo el mundo y, después de interpretarlas y adaptarlas a nuestra filosofía y estilo, podamos ofrecer platillos cuyo común denominador sea la naturaleza e integridad del producto, manipulándolo lo menos posible, o haciéndolo de tal manera que esta le aporte al producto un valor agregado ya sea en texturas, aromas, sabores…

En fin, un wow factor por ponerlo de alguna manera”, explica Pablo Estrada.

Hace siete años el mercado era muy diferente. María Angélica Bernal, chef y creadora del hotel y

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restaurante Casa Lelyté en Bogotá, apostó por la cocina vegetal desde su apertura y hubo temporadas durante las cuales los ingresos del hotel mantuvieron abierto el restaurante.

“La educación se construye como una herramienta necesaria para el desarrollo de mejores formas de comer. Luis Antonio Marín, chef docente investigador, Fundación Universitaria del Área Andina..

“La evolución ha sido ascendente. Cuando abrí las puertas de Casa Lelyté en 2017 era un tema supremamente tabú, era para unos pocos, había mucha ignorancia (y todavía la hay), los clientes se paraban y se iban. Decían, ‘muy bonito, pero dónde está la proteína’. Entre 2017 y 2022 la tendencia ha crecido enormemente y siento que va a seguir ascendiendo. Luego de la pandemia crecimos en clientes nuevos en más de un ciento por ciento, pero se ha convertido en una moda y las modas no siempre son chéveres. Tiene que haber un balance, cuando hay exceso todo empieza a dañarse”, comenta la chef.

Una preocupación que manifiesta también Luis Antonio Marín.

“Pienso en lo que afirmaba Johnatan Saffran Foer, en su libro Comer Animales: (…) muchas tendencias saludables ignoran por completo los impactos ecosistémicos que tienen algunos cultivos, particularmente en

EL NEGOCIO

cuanto a los recursos que explotan al ser introducidos en biomas diferentes a los propios. La sostenibilidad debe ser ambiental, social, cultural y económica, y debe conducir a la toma de mejores decisiones de una manera holística”, resalta.

Otras propuestas llegan desde procesos muy personales como el de la chef Denise Monroy. Esta artista plástica y fotógrafa sufrió desórdenes de alimentación mientras cursaba su carrera en Buenos Aires. Durante cinco años luchó contra la bulimia y la anorexia que pusieron en peligro su vida. Fue en la cocina donde encontró una cura.

Once años después es reconocida como Chef Revelación en la edición colombiana de la feria Madrid Fusión 2022 y representó al país en su versión española hace unas semanas. Hoy, además de su experiencia personal, comparte con sus clientes el conocimiento empírico que surgió de la búsqueda para mejorar su salud a través de la alimentación.

Su propuesta vegetal, Elektra Punk & Food (hace parte del grupo Gordo), está llena de sabores y texturas, y fue desarrollada para llegar de una manera fácil a los consumidores y acercarlos a una alimentación más balanceada, sin dejar de lado el placer de la experiencia gastronómica.

Ella atribuye su éxito, a pesar de que abrió en septiembre de 2019, unos meses antes del inicio de la pandemia por COVID-19, a la interacción que mantuvo en redes sociales, desde donde compartió sus conocimientos con quienes buscaban orientación para cuidar su alimentación.

El plato planetario

Granos enteros

El reto mundial es lograr dietas de salud planetaria para casi 10 mil millones de personas en el 2050. Ante este panorama, en 2019 la Comisión EAT-Lancet reunió a 37 científicos líderes de 16 países en diversas

Vegetales almidonados

disciplinas con el fin de desarrollar objetivos científicos mundiales para dietas saludables y una producción sostenible de alimentos, en vista de que estos dos factores impactan de manera desproporcionada en la salud

Productos lácteos

humana y la sostenibilidad ambiental.

En el tema de dietas saludables aún no hay un consenso mundial; sin embargo, la mayoría de estudios muestran que una dieta rica en alimentos de origen vegetal

Proteína animal

y con menos alimentos de origen animal proporciona beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente.

De allí partió la propuesta del Plato planetario, que en resumen debe estar

Proteína vegetal

distribuido así: la mitad del plato verduras y frutas; y la otra mitad debe incluir principalmente granos enteros, fuentes de proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados (por primera vez las grasas

Aceites vegetales

son incluidos en una dieta saludable), y (opcionalmente) cantidades modestas de proteínas de origen animal.

Azícares añadidos

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EL NEGOCIO

Denise Monroy Chef Vegetal en @elektra.food in/denisemonroy

“Muchos lle­ van la cocina vegetal a lo vegano y yo quiero salir­ me de ese es­ tereotipo. Las personas que llegan al restaurante van buscando una propuesta nueva, la mía tiene una carga nutricional importante, pero no es un concepto healthy o saludable”.

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Es una apasionada de las fermentaciones y su primer desarrollo fue una línea de lácteos y quesos alternativos. En su menú se aprecian versiones de platos de cocina casual y rápida, bebidas a base de lácteos alternativos, entre otras opciones; y en su web comparte recetas, ofrece clases de cocina online y un E-book con recetas de su creación. Agrega que no es tarea fácil mantener un restaurante de su especialidad.

El momento de la evolución Sin embargo, para otros conocedores del sistema alimentario no se trata únicamente de seleccionar opciones saludables y ricas, sino de conocer qué hay detrás de ellas y familiarizarse con conceptos como economía circular, producto local o kilómetro Cero y, sobre todo, sostenibilidad.

Ocho años después de su apertura, Baraka Ancestral sigue imponiendo tendencias en Cali. Su creador, Yihad Ghattas, se ha mantenido firme en su concepto desde que abrió las puertas de la panadería, y con constancia y paciencia ha logrado que los consumidores locales se abran a su propuesta. Él encuentra en las técnicas ancestrales como la fermentación, en los ingredientes alternativos locales y en procesos artesanales de elaboración (como las moliendas manuales de algunas harinas) la respuesta a una propuesta sana, equilibrada y placentera, enfocada a generar bienestar entre sus clientes y, lo más importante, afectando positivamente la cadena de proveedores y su entorno.

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Su convencimiento viene de sus arraigadas raíces libanesas y de la experiencia personal a través de las vivencias familiares en la cocina, sumadas a su estudios de maestría en Economía de Transición en El Schumacher College, en Inglaterra.

“Básicamente, el mercado ha comenzado a imponer ciertas tendencias que en últimas hace que no estemos consumiendo lo que deberíamos comer, por ejemplo, los súperalimentos. Debemos preguntarnos cómo se produce ese alimento, si se está haciendo de forma sostenible porque no se trata solo de que me beneficie a mí como consumidor. Yo quiero cambiar mi realidad a través de la comida porque creo que el alimento genera un cambio fundamental, todos deberíamos asumir la responsabilidad para lograr el cambio. Se trata de empezar a cuestionarse”, afirma este panadero artesanal, defensor acérrimo de encontrar en el producto local y en la práctica de la economía circular la respuesta para una mejor calidad de vida para todos.

Por su parte, Marín resalta en este proceso la importancia de la educación como una gran herramienta para el cambio en la forma de apreciar el alimento.

“Para que esto funcione, la educación se construye como una herramienta necesaria para el desarrollo de estas mejores formas de comer.

El incluir en los colegios y universidades habilidades como cocinar, balancear menús, y también cultivar, es perentorio y de completa importancia para nuestro futuro”, asegura.

U

La carta de cafés es una herramienta para aumentar la rentabilidad y el tiquete promedio. Aprenda a sacar provecho de las bebidas que sirve en su local

Conozca más sobre Café Matiz

Escanee el código QR para ampliar información Nuestras redes sociales: @CafeMatiz @cafematiz

Un establecimiento gastronómico, además de ofrecer un buen servicio, debe enfocarse en crear una experiencia. Cada detalle que llega a la mesa debe estar pensado desde el principio.

Según Natalia Mira, jefe de Marca de Café Matiz, hay que entender que el café es más que una moda: “hay que brindar experiencias diferenciadas para cada tipo de consumidor y para cada momento de consumo”.

En ese sentido, cafés como Matiz ofrecen un producto diferenciado, responsable, sostenible y con una gran historia. Se trata de un café de origen 100 % excelso, cultivado en las montañas de los Farallones del Citará, en el suroeste antioqueño.

Es un café de altura, con mejores atributos y perfiles de taza superiores por su sabor, cuerpo, aroma y posgusto. “Nuestro origen es más que una ubicación geográfica, es un lugar donde trabajamos por la sostenibilidad y el progreso de la región, impactando directamente en el ámbito social, económico y ambiental”.

Expresa Natalia Mira.

De esta forma, sirviendo café de estas características, se satisfacen las exigencias del consumidor actual, para quien es importante sentir que consume un producto de calidad, excelso, de origen colombiano y sostenible.

Además, al ofrecer diferentes alternativas de nivel de tostión y molienda se eleva aún más la experiencia.

Los sabores de Matiz Son cuatro perfiles que van desde lo suave hasta lo intenso: Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano que ofrecen diferentes matices de sabor y aroma.

Con el objetivo de ofrecer novedades, Matiz lanza periódicamente ediciones especiales con diferentes orígenes como lo son: Cañón del San Juan (origen Antioquia con sabor a caña de azúcar); Sierra Mística (origen Sierra Nevada de Santa Marta, cultivado por indígenas, con notas sutiles a chocolate y nueces); Cafetales del Oso de Anteojos (café recolectado en el suroccidente colombiano con sabor a frutos amarillos y notas dulces); Mujeres Inspiradoras (origen Quimbaya en Quindío, con aroma a panela y limoncillo); y Tributo Cafetero (con café del Huila, Cauca y Nariño con sabor balanceado y notas dulces o de chocolate).

INFORMACIÓN COMERCIAL

Matiz, una experiencia para el comensal

FIT CHOICES: SALUDABLE CON SABOR CARIBE

Con crecimientos en ventas anuales del orden del 50 % comparado con años anteriores, esta propuesta saludable ha conquistado los paladares del Caribe.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Rafael Polo, Fotoeditores

P Escuche el podcast de La Barra.

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EL NEGOCIO

Posicionar una propuesta de cocina saludable en la costa Caribe colombiana es, aparantemente, una tarea difícil. Sin embargo, Fit Choices ha logrado penetrar el mercado no solo en Barranquilla, sino en Cartagena y Valledupar. En 2013, Jean C. Borelly y Gina Mercado, motivados por su interés en alimentación saludable, iniciaron una tienda virtual en la que, a través de Instagram. Meses después abrieron una isla en el centro comercial Miramar, donde estaba ubicado uno de los gimnasios más grandes de la ciudad.

Desde ese momento empezaron con una de las estrategias que más les ha funcionado: escuchar las necesidades del cliente. Por eso, además de tener siempre a disposición algunos productos que en esa época no se conseguían en Barranquilla, hicieron caso de algo que su público les pedía: alimentos preparados. De la isla, abrieron su primer local un año después y la respuesta fue positiva. “Las personas querían llevar cosas para consumir en casa, pero también tenían la necesidad de un restaurante en el que pudieran comer sin remordimiento”. Con la asesoría del cocinero bogotano Juan Diego Vanegas crearon la carta. “Hemos sido exigentes con nuestro producto, siempre queremos servir lo mejor y por eso buscamos a un cocinero de primer nivel para crear la primera carta”, explica Gina Mercado.

Con un modelo claro, en el que la cocina saludable era protagonista, diseñaron un menú en el que había opciones para todos los gustos:

comidas rápidas, paellas, sushi, entre otros sabores que permiten a los comensales alimentarse conscientemente al tiempo que cuidan su salud.

Ante el éxito, idearon un plan de expansión consciente: “nuestra metodología es establecer objetivos a corto plazo: nos enfocamos en abrir un local y, solamente cuando está consolidado, nos centramos en el siguiente objetivo”, explica Borelly. Así, después de abrir en Plaza Cataluña y en el Mall Plaza, entendieron que el modelo ya estaba lo suficientemente maduro como para estar en otra ciudad; la primera fue Cartagena: allí abrieron en Bocagrande, un sector que escogieron, pues más que al turista, le apuntaban al público local. Soñaban con abrir Bogotá, sin embargo, la pandemia de COVID-19 les cambió las prioridades y cambiaron la capital por Valledupar, ciudad en la que ya llevan dos años.

Uno de los factores de éxito de Fit Choices es estar siempre revisando las tendencias. El primer bowl de açai de Barranquilla estuvo en su carta.

Además de la apertura de diversos puntos de venta, los últimos dos años los han dedicado a consolidar su centro de producción, con la idea de que este pueda soportar la operación de los locales existentes y los futuros, al tiempo que fortalezca la oferta de comida congelada, panadería y heladería, líneas que se hicieron fuertes en las cuarentenas de 2020 y 2021. “El centro de producción nos ayuda a organizarnos administrativamente y nos da más control sobre los locales”, expresan Borelly y Mercado.

En sus planes futuros, Fit Choices abrirá en Panamá.

Aunque todavía tienen el formato de mercado con el que nacieron, cada vez le apuestan más al modelo de restaurante pues han entendido que es lo que más conecta con su público.

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EL NEGOCIO

PROTEÍNAS SOSTENIBLES:

PRODUCCIÓN EFICIENTE PARA UN CONSUMO CONSCIENTE Productores, comercializadores y agremiaciones avanzan en la transición hacia una cadena con perspectiva de sostenibilidad, que responda a las exigencias de un mercado que demanda la declaración y la implementación de acciones urgentes para reducir su impacto ambiental.

Q

Por: Sebastián Aguirre

Que el 40 % de los hogares en Latinoamérica prefiere hoy comer más porciones de alimentos saludables y que el 58 % está dispuesto a pagar más por productos orgánicos, reporta un estudio de Nielsen que cita Pablo Montoya, director de Sostenibilidad del Grupo Éxito, al confirmar una tendencia “que vino para quedarse”, el consumo consciente, que genera en las personas el interés por identificar cuál es el origen y en qué condiciones se producen y se comercializan proteínas como la carne, el huevo, el pollo o el pescado, y con ello transformar la forma en la que operan estas industrias.

Este es un hecho relevante, si tenemos en cuenta que en Colombia cada persona consume, en promedio, 34,2 kilogramos de pollo y 334 unidades de huevo al año, según FENAVI (cifras de 2021), y 17,3 kg de carne,

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Periodista

de acuerdo con cálculos de Fedegán.

En este contexto, los diferentes actores vinculados con las industrias asociadas a las proteínas han captado el mensaje e implementan estrategias para incorporar componentes de sostenibilidad a sus procesos productivos y comerciales, respondiendo así a la exigencia de los mercados y aprovechando las oportunidades que propicia esta tendencia.

Promoviendo la transformación Pablo Montoya, del Grupo Éxito, afirma que la organización cuenta con el Aval GANSO (Ganadería Sostenible) y el sello Pork Colombia, los cuales certifican que los productos cárnicos que se venden en sus supermercados Éxito y Carulla cumplen con altos estándares de sostenibilidad que han transformado la práctica productiva ganadera en el país.

EL NEGOCIO

“Esto le permite al consumidor reconocer el producto con atributos de conservación maximizados y fabricados con procesos sostenibles”, acota Montoya.

Además, el Grupo Éxito viene trabajando en equipo con sus proveedores, desarrollando cadenas de abastecimiento sostenibles en las proteínas.

“Desde el 2016 impulsamos un modelo de conservación de ganadería sostenible junto con proveedores y aliados, creando lineamientos para la transición de su negocio de carne de res hacia una perspectiva sostenible” añade.

Con esta labor se maximizan la preservación de los sistemas ecosistémicos, la conservación y la restauración de áreas estratégicas y la eficiencia productiva. Durante 2021 fueron monitoreadas por satélite 41.207 hectáreas de 188 predios de fincas que abastecen de forma directa a la compañía en trece departamentos, evaluando al 100 % de los proveedores de ganado en pie.

Montoya agregó que en la marca propia de huevos la producción está certificada y libre de jaulas, y han venido trabajando en conjunto con FENAVI en la construcción de un sello de sostenibilidad para el sector.

Al respecto, en marzo de este año FENAVI lanzó, en alianza con Icontec, el Sello Avícola de Sostenibilidad, que busca justamente incorporar buenas prácticas de sostenibilidad en su cadena de producción.

Gonzalo Moreno, presidente ejecutivo de la agremiación, comentó que en Colombia cada año se pro-

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EL NEGOCIO

ducen 2.7 millones de pollos y huevos, por lo tanto, dijo que hablar de proteínas sostenibles “significa que hay que tener claro que se producen mediante la optimización de los recursos con los que cuentan los productores”.

El directivo se refirió, en el caso avícola, al uso eficiente del agua, de la energía, de las materias primas y de los insumos, dentro de un criterio de economía circular, es decir, la valorización de los residuos que se generan como productos secundarios con altísimo valor potencial de recuperación.

“De esta manera se cierran ciclos, se logran mejoras en los productos con un alto valor agregado en la producción del pollo y del huevo. Un dato importante es el uso de la tierra, y en la avicultura somos eficientes en esa labor, a diferencia de otros sectores que hacen ampliación o baja carga de animales por hectárea, que es lo que se censura”, manifestó Moreno.

En sus palabras, el avícola es un sector eficiente en el uso del suelo, pero no solo por la cantidad de producto que se genera por metro cuadrado, también por la protección de los recursos naturales, las cuencas y el agua. “Todo este tema es un concepto integral de sostenibilidad que permite que cuando se produce huevo o pollo, se considere proteína sostenible”, dijo.

Una ventaja competitiva Para Manuel Gómez, coordinador general del proyecto de Ganadería

Sostenible de Fedegán, el gremio de los ganaderos, la producción de proteínas sostenibles ha sido una bandera de la entidad por más de quince años, siguiendo el objetivo de hacer reconversiones en su actividad y mejorando los lineamientos para trabajar de forma armónica con el medio ambiente.

Para ello han incorporado en la dimensión ambiental acciones de cuidado de las fuentes hídricas dentro de las fronteras agrícolas donde realizan su actividad, sin deforestación y protegiendo la biodiversidad.

El aporte de la actividad ganadera a las emisiones de gases de efecto invernadero en Colombia es del 14,5 %.

En cuanto a lo productivo, han procurado por impulsar la ganadería silvopastoril, para que la carne o la leche que se origina en sus predios sea sostenible y se convierta en una ventaja competitiva, ya que los animales se alimentan del forraje del ambiente en el que está, mejorando la salud del suelo.

“Por cada punto porcentual de la materia orgánica presente en el suelo somos capaces de incorporar hasta diez toneladas adicionales en captura de carbono. Por lo general hay un 1 % de materia orgánica por hectárea, pero si aumentamos a 2 % o 3 %, estaremos brindando una gran solu-

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EL NEGOCIO

ción contra el cambio climático, ya que ese carbono capturado quedará como depositorio en el suelo y no saldrá convertido en gases de efecto invernadero”, explica Gómez.

Estas acciones se han hecho visibles a los consumidores a través de la promoción en las cartas y los menús de restaurantes de sellos y certificaciones que les comunican cuándo el producto que están ingiriendo proviene de ganadería silvopastoril, que implementa buenas prácticas de sostenibilidad en su producción y que cuenta con la trazabilidad, el reporte y la verificación que así lo acredita.

Una de esas certificaciones es “Colombian Beef - Grass Fed”, un distintivo creado por el Fondo de Estabilización para el Fomento de la Exportación de Carne, Leche y sus Derivados (FEP) y la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), y analizado y aprobado por la Cámara Cárnica Colombiana de Exportación y Procolombia, que ha facilitado el acceso de los productos nacionales en mercados de otros países.

Como propuesta de valor La sostenibilidad de la cadena de producción de las proteínas se ha convertido en una propuesta de valor que algunas empresas y marcas han utilizado para presentarse ante los consumidores con su oferta y aprovechar la tendencia de consumo consciente de la que hablaba al inicio Pablo Montoya, del Grupo Éxito.

Juan Pablo Acosta, director agropecuario de Bosque Natural, que tiene presencia en el mercado de

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las proteínas con su marca Resvolución, comenta que sus carnes son libres de químicos, hormonas, antibióticos, remordimientos y malos procesos, a partir de un trabajo de ganadería regenerativa con sistema silvopastoril, que mezcla la protección del hábitat en que realizan su actividad con la producción de alimentos sostenibles y conscientes.

Producción formal de carne en Colombia Fecha

Toneladas equivalente en canal

2016

792.080

2017

761.375

2018

771.324

2019

769.960

2020

743.901

2021

758.737

Fuente: Encuesta de Sacrificio de ganado ESAG, DANE.

“En los restaurantes donde tenemos los productos mostramos que este es un valor agregado y una propuesta de valor para exponer el beneficio de regenerar el planeta, verificando el origen de donde proviene la proteína y la manera en la que es producida”, concluye Acosta.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Aprenda a escoger los equipos de refrigeración

A

Las necesidades de cada establecimiento son únicas. Así lo son los equipos que cada uno necesita. Una guía para saber qué comprar.

Al momento de crear un nuevo establecimiento o abrir un nuevo punto de venta, el equipamiento es uno de los puntos críticos. Es complejo definir qué tipo de maquinaria en temas de refrigeración es necesaria.

Reinaldo Serrano, gerente de Grupo Wonder, le entrega esta guía para elegir de la mejor forma.

1.

Ingresa aquí

para conocer más sobre Refrigeración Wonder Cool

¿Para qué quiere los equipos?

El modelo de negocio debe ser claro. Este es el que dicta necesidades puntuales para el tipo de equipo que se necesita. ¿Necesita refrigerar, congelar o almacenar congelados? Es importante saber, por ejemplo, que hay equipos que mantienen la congelación, pero no son eficientes en el proceso de congelado.

2.

¿Dónde van los equipos? ¿Estarán en el salón o en la cocina? Si son para exhibi-

Un último detalle Revise muy bien su cocina

ción, lo ideal es tenerlos con puerta de vidrio y así mostrar los productos.

Si, en cambio, son para almacenar, la puerta de acero es la recomendada.

3.

para el equipo o, incluso, para poder entrarlo.

También revise

¿Con qué espacio cuento?

En cocinas pequeñas, lo ideal es tener refrigeradores o congeladores verticales. En cocinas más amplias, se pueden tener las horizontales. Estas últimas pueden tener tapa en la parte superior o en la parte frontal, lo que permite optimizar el espacio, pues en estos, la parte de arriba puede usarse como mesón de trabajo.

4.

y verifique que tenga el espacio

¿Cuál es su negocio?

Es una pregunta obvia, pero no está de mas recordarla. Las necesidades de un restaurante son muy diferentes a las de un café, una repostería o una heladería. Establezca muy bien sus procesos para poder saber qué necesita.

que haya conexiones y que el refrigerador o congelador quede ubicado en un área con buena ventilación.

Kitchenita es la suma de lo saludable y lo digital

Con ventas mensuales de 150 mil dólares y un crecimiento del 100 % mensual en Colombia, Kitchenita se posiciona como un fuerte jugador en el mercado de domicilios saludable.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Cortesía Kitchenita

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EL NEGOCIO

Septiembre de 2019 fue el punto de partida para Kitchenita, una foodtech argentina que hoy tiene presencia en Argentina, Chile y Colombia. Gaspard Hambückers, Alex Boccara y Leonardo Lucianna lideran este proyecto que desde sus inicios tiene a la cocina saludable como estrategia central. “Buscábamos tener un portafolio mucho más cercano al consumidor digital”, explica Hambückers, COO (Chief Operating Officer). “Veíamos que la oferta en plataformas se centraba en comida rápida y evidenciamos que hacía falta una propuesta de comida que se preocupara por la salud del comensal”.

Con eso en mente, tras una ronda de capital semilla de 500 mil dólares, rentaron una cocina oculta y lanzaron su primera marca en enero de 2020. Con la llegada de la pandemia, lo que antes era una fortaleza se convirtió en debilidad: “las plataformas de domicilios no están hechas para tener más de 100 propuestas, porque se saturan y, al final, terminan mostrando lo mismo”. Para ello, debieron pensar cómo sobresalir. Además de darle vida a un laboratorio de marcas (mensualmente crean hasta cuatro nuevas), dieron vida a un software al que bautizaron Darwin, que, gracias a la data de las plataformas, encuentra huecos de oportunidad, además, como lo explica Gaspard, “el software analiza el algoritmo de plataformas como Rappi y nos permite siempre estar en los primeros cinco de la categoría”.

Sin embargo, con el paso del tiempo se dieron cuenta de que esto no era suficiente para posicionar las marcas, por ello, la segunda estrategia que usan es la cocreación de universos. Se han convertido en la herramienta digital B2C de marcas como NotCo: Planta Base es la marca de hamburguesas vegetales de esta compañía chilena. Esto, entonces, hace que el esfuerzo de mercadeo se divida entre parte. El modelo se repite con reconocidos cocineros que le apuestan a la alimentación saludable como Fernado Trocca o Juliana López May en Buenos Aires.

Kitchenita planea una segunda rueda de inversión por tres millones de dólares para entrar en México, Brasil y Perú.

Así, se convirtieron un grupo que crea marcas gastronómicas de nicho, enfocadas en lo saludable y de la mano de chefs y jugadores industriales que quieran entrar en el food service.

Apuestan por terminar 2022 con un portafolio de 30 marcas, lo que es un gran reto en temas de operación.

Desde lo logístico, encontraron que el modelo que mejor se adecuaba a lo que querían hacer es el de franquicias. “En América Latina hay más de 2 millones de restaurantes con capacidad ociosa, entonces existe un gran ecosistema que puede despachar mis pedidos”. En cada ciudad solo tienen dos cocinas ocultas en las que se hace gran parte de la producción y buscan aliados a los que les entregan productos listos para calentar, empacar y despachar. No se requiere ninguna inversión por parte del restaurante y, al final, percibe un porcentaje de las ventas realizadas.

El modelo, que ha resultado exitoso, es una iteración constante: “creamos y sacamos del mercado marcas cada mes, pero siempre con lo saludable como centro y las necesidades y los gustos del consumidor como razón de ser”, explica Hambückers.

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PRODUCTOS ORGÁNICOS:

¿RENTABLES O NO PARA EL NEGOCIO?

Debido a la preocupación por el cuidado del medio ambiente, a la relevancia del apoyo que se le debe dar al producto local y a las nuevas tendencias de consumo de comidas saludables, los alimentos orgánicos llegan como la nueva preferencia en el mercado.

Por: Paula Díaz

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Periodista La Barra

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Los productos orgánicos se posicionan como la nueva tendencia en el mercado alimenticio debido a la creciente preocupación de los consumidores por su salud, bienestar y el impacto medioambiental que generan los químicos nocivos para el ecosistema que se usan en la producción de los alimentos no orgánicos.

Un producto se cataloga orgánico siempre y cuando cumpla las siguientes características: no uso de productos de síntesis química en su producción; producción con prácticas y métodos para conservar el suelo y sus nutrientes; certificación vigente avalada por algún organismo reconocido; y uso racional de los recursos naturales.

Según la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica, el mercado mundial de productos orgánicos ha mantenido un crecimiento sostenido de un 5 % promedio interanual desde 2005.

Según el Ministerio de Agroindustria de Argentina, en el mundo hay 43,7 millones de hectáreas certificadas para la producción orgánica, lo que representa el 1 % de las tierras aptas para la producción global. Los países de Latinoamérica y el Caribe poseen 6,8 millones de hectáreas bajo producción orgánica: el 15 % de la superficie total destinada a este tipo de producción en el mundo. De estos, solo 0,08 % se produce en Co-

lombia, pues, según Fedeorgánicos, se estima que en el país hay 47.281 hectáreas dedicadas a este tipo de agricultura.

En este sentido y dada la creciente demanda de productos orgánicos por parte de los consumidores, los negocios gastronómicos deben adaptarse e iniciar la implementación de este tipo de alimentos dentro de sus preparaciones con el fin de atraer a nuevos comensales y darles un valor agregado a los clientes habituales.

El uso de este tipo de productos trae beneficios tanto para el consumidor como para el negocio debido a que hace de las preparaciones algo más saludable, reduce el impacto medioambiental, apoya el producto local, genera rentabilidad para el negocio y atrae nuevos clientes.

Según el Jorge Henao, propietario del restaurante de sánduches Apilados de Autor en Medellín, “los productos orgánicos tienen una serie de propiedades que los hace especiales. En primer lugar, al ser libres de agroquímicos y pesticidas, son mucho más saludables para el organismo, su sabor es más natural, son más beneficios para la tierra y para quien los cultiva, además son un sello de calidad y frescura. Son una forma de generar valor a los clientes y una herramienta muy importante para contrarrestar la escasez de insumos y la fluctuación de precios”.

Jorge Henao Propietario de Apilados de Autor Medellín @apiladosdeautor

“Al ser más estables los precios, los costeos son más eficien­ tes y si a esto le sumamos el valor agre­ gado que su­ pone para los clientes, tenemos en este tipo de productos una opción muy valiosa para el sector”

Creatividad Además del uso de productos orgánicos, otro valor agregado es la creatividad y variedad en la oferta de la

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carta para que la experiencia pueda ser igual o mejor que la de un restaurante con productos convencionales.

Cocinar con productos orgánicos ya es una garantía de calidad y de sabores puros e intensos. El valor añadido o diferenciador en el uso de este tipo de alimentos en los establecimientos estaría en la originalidad que los caracterice, creando recetas que le puedan gustar a todos los comensales y hacerlos repetir.

Entre algunas opciones de productos orgánicos versátiles para crear diversas preparaciones de forma creativa están los vegetales, hortalizas, frutas, aceites, legumbres, endulzantes naturales, harinas no procesadas, huevos de corral, quesos y carnes provenientes del campo, entre otros.

¿Rentabilidad?

Si bien la compra de alimentos orgánicos puede costar a un establecimiento más que la compra de alimentos convencionales, los comensales están dispuestos a pagar ese costo adicional para comer de una manera más saludable y respetuosa con el medio ambiente.

Según una encuesta de The Green Restaurant Association la mayoría de los consumidores pagarían más en los restaurantes que sirven alimentos orgánicos y cultivados localmente. En total, el 65 % de los consumidores señalaron que estarían dispuestos a pagar un 10 % más para cenar en un restaurante ecológico. En la misma encuesta, una quinta parte dijo que pagaría más del 10 % más para comer saludable.

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Para Henao, “en términos generales existen diferencias en costos entre los productos orgánicos y los comerciales. Desde nuestro punto de vista no son diferencias significativas, es más, en estos momentos de crisis y escasez en el sector, la compra local de productos orgánicos se ha convertido en un refugio para nosotros, pues estos productos no están sujetos a las fluctuaciones tan grandes de otro tipo de productos; por ejemplo, al no usar agroquímicos no se ven tan afectados por las alzas del dólar y el conflicto entre Rusia y Ucrania”.

Las principales razones por los cuales el negocio gastronómico debe optar por los productos orgánicos son el cuidado del medio ambiente, la responsabilidad social con los productores regionales y la valorización del producto nacional.

El chef concluye que, “siendo más concretos, encontramos diferencias de no más de un 10 % o un 15 % entre orgánicos y comerciales y para tener en cuenta, son precios más estables por lo que en la mayoría de los casos nos funciona más, ya que con los incrementos tan dramáticos que estamos presenciando en el sector, donde un kilo de papa pasa de 2.000 a 6.000 pesos, preferimos pagar ese 10 % o 15 % más y no tener que estar ajustando costos todas las semanas”.

Motivación Las principales razones por los cuales el negocio gastronómico debe optar por los productos orgánicos son el cuidado del medio ambiente, la responsabilidad social con los productores regionales y la valorización del producto nacional, ya que incentiva la compra local y genera un impacto positivo en la economía del país.

Asimismo, mejora la percepción del negocio; genera estabilidad en precios: en algunos casos vienen listos para el consumo, por lo cual se disminuyen los tiempos de producción; existen muchos productores cerca de las principales ciudades, por lo que los tiempos de desplazamiento son menores y la frescura de los productos está prácticamente garantizada.

Usar productos orgánicos para las preparaciones de su establecimiento es una inversión que a mediano y largo plazo generará beneficios tanto para el medio ambiente como para la marca y las finanzas del restaurante ya que atraerá nuevos comensales, les ofrecerán un mejor producto a los clientes habituales y apoyará a los productores locales.

Algo que no se debe olvidar: un restaurante que use insumos orgánicos, debe garantizar esa oferta para que los clientes se sientan confiados. En este sentido, es necesario informar a través de la comunicación en medios digitales, publicidad y carta que los productos que se utilizan son de origen ecológico.

Top productos orgánicos más demandados 42 %

Cereales 25 %

Frutas y verduras 8%

Lácteos 6%

Jugos de fruta 3%

Carnes

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UN MENÚ ‘VERDE’ QUE

PUEDE CONVERTIRSE EN ORO En un panorama de menor consumo de carne, la inclusión platos a base de plantas pueden ser especialmente útiles para atraer a clientes flexitarianos, vegetarianos y veganos que buscan restaurantes locales con alternativas novedosas, además de ofrecer grandes márgenes de beneficio.

Por: Joan H. Bocanegra G.

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Editor IAlimentos

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No es un secreto que el mercado de sustitutos de proteína animal ha presentado una rápida expansión en los últimos años. Motivada por los cambios de consumo de un creciente porcentaje de comensales, está obligando a los restaurantes a planificar nuevos menús y explorar ingredientes y formas de preparación que antes eran consideradas de nicho.

Por supuesto, no se trata simplemente de cadenas mundiales integrando ofertas plant-based en sus menús; reconocidos actores de la gastronomía mundial han hecho verdaderas apuestas por este fenómeno, sobre el cual aún se debate si será temporal o estamos frente un motor transformacional.

En promedio, la carne puede representar alrededor del 30 % los costo de los alimentos de un restaurante, en comparación con el 15 % de los platos principales a base de plantas.

Recientemente, el reconocido chef suizo, Daniel Humm, quien está al frente del restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York, galardonado con cuatro estrellas de The New York Times y tres de Michelin, anunció una completa transición a un menú 100 % basado en plantas, luego de 15 meses sin operar.

En un comunicado publicado en el sitio web de Eleven Madison

Park, Humm escribió: “estaba claro que después de todo lo que vivimos no podíamos abrir el mismo restaurante. Con eso en mente, me complace compartir que hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no usamos ningún producto animal: cada plato está hecho de vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más”.

Y aunque pueda parecer descabellado, las cifras indican que los comensales interesados por estas ofertas ya no son una minoría que se pueda ignorar. Según un reciente informe del Grupo Bloomberg, las ventas minoristas mundiales de alimentos de origen vegetal están en camino de alcanzar un valor de US$ 162 mil millones para 2030, frente a $ 29,4 mil millones en 2020, lo que representaría el 7,7 % del mercado mundial de alimentos a ese valor.

El documento dice que si el mercado de la carne alternativa sigue un patrón de crecimiento similar al de la leche de origen vegetal, este pasará de US$ 4.2 mil millones a US$ 74 mil millones en los próximos diez años.

Para conseguirlo, las cadenas de restaurantes internacionales, incluidas Taco Bell, Chipotle, Jamba Juice y Starbucks serán actores importantes. Las grandes cadenas que ofrecen hamburguesas, salchichas y alternativas a la leche alentarán los hábitos de los consumidores para adaptarse a los productos alimenticios de origen vegetal.

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Consumo de proteínas vegetales en Estados Unidos en 2021 por lugar

Casa 75 %

Restaurante 40 %

Comida rápida 32 %

En casa de otro 25 % Fuente: Food Insight

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A lo anterior, se ha sumado otro factor que parece conjugar la tormenta perfecta: la inflación de los alimentos, donde las proteínas de origen animal registran alzas desafiantes para restauranteros y consumidores.

Particularmente, en Colombia, según cifras Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane) la categoría de procesamiento y conservación de carne, pescado, crustáceos y moluscos presentó al mes de abril una variación del 23,28 %.

Sin embargo, este fenómeno inflacionario no explica las estadísticas descendentes en el consumo de carne de vacuno en el país. De acuerdo con los indicadores de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegan, en 2021 el consumo per cápita de carne de res en Colombia fue de 17,3 kilogramos y aunque esto representó un incremento de dos puntos frente al resultado de 2020, está lejos de los mejores años, cuando, en 2000, registraba un promedio estimado de 20,5 kg.

En este panorama de menor consumo de carne, la inclusión de platos a base de plantas puede ser especialmente útil para atraer a clientes flexitarianos, vegetarianos y veganos que buscan restaurantes locales con alternativas novedosas.

Pueden ser particularmente populares entre los clientes que quieren consumir menos carne, pero que no necesariamente quieren una opción vegetariana o vegana convencional.

Y es que adicional a las afirmaciones de sostenibilidad y más ‘sa-

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ludables’, las proteínas y platos a base de plantas se presentan como elementos que pueden ofrecer grandes márgenes de beneficio. En promedio, la carne puede representar alrededor del 30 % de los costos de los alimentos de un restaurante, en comparación con el 15 % de los platos principales a base de plantas, brecha que en la actualidad puede ser más amplia.

Los aliados en la transición Y aunque Impossible Foods y Beyond Meat son las compañías con mayor resonancia, y que han consolidado un portafolio que ya está siendo utilizado por grandes cadenas de servicio rápido, a lo largo del globo son cada vez más las compañías interesadas en ser parte de este ecosistema y que atestiguan que, en el futuro próximo, los restaurantes que no incluyan opciones a base de plantas serán vistos como extraños.

En la más reciente edición de la feria Alimentaria, que se llevó a cabo el pasado mes de abril, en la ciudad de Barcelona, pudimos conversar con Alex Pirla, head of culinary de Heura Foods, el principal referente de productos plant-based de España, que en 2021 duplicó su facturación, pasando de 8 millones de euros en 2020 a 17,7 millones a diciembre pasado. La clave: el canal food service.

“En 2021, comparado con 2020, crecimos alrededor de un 200 %.

El canal de food service se ha desarrollado mucho y cada vez más tenemos clientes desde restauración organizada, con franquicias, hasta

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pequeños restaurantes más convencionales o tradicionales. Tenemos una demanda muy creciente, en la que cada mes vemos que tanto nuestros distribuidores como nuestras ventas directas crecen a doble dígito”, detalló Pirla.

Heura Foods, que se refiere a sus productos como sucesores, en vez de sustitutos, ofrece un portafolio de pollo, vacuno y ternera vegetal, en formatos de hamburguesas, nuggets, salchichas, carne picada, bocados, albóndigas y tiras, que le entrega una gran versatilidad a los cocineros y comensales.

Y aunque no hay duda de que es posible recrear platos reales a base de carne o lácteos con alternativas a base de plantas, la creatividad y la experimentación también son claves. El tiempo de planificación para el desarrollo y la investigación de recetas puede ser crítico para los chefs que desean agregar elementos de menú basados en ​​ plantas.

Según Pirla, la inclusión cada vez mayor de sus proteínas por restauradores obedece a su búsqueda constante por entregar experiencias culinarias muy similares a la de los productos de origen animal, y en algunos casos, afirma, hasta superiores.

“Me han preguntado cientos de veces: ¿cómo cocino esto o dónde lo pongo? Y siempre digo: en todos los platos en los que tú usarías pollo, ternera o cerdo puedes usar nuestras proteínas vegetales. Siempre buscamos que la reacción de nuestros productos a las cocciones sea lo

más similar posible a sus análogos cárnicos, aunque con mejores rendimientos, ya que nuestros productos no presentan pérdida de agua, como ocurre con la carne y llegan mucho más rápido a los 65 °C. Solo un ejemplo: Rational realizó pruebas cocinando en sus hornos lasaña boloñesa con nuestra carne picada, y nos contaban, que a diferencia de la carne convencional, que debe estar cocinándose por 50 minutos, perdiendo entre un 15 % a un 20 % de agua, nuestro producto se cocina en cuatro minutos sin pérdidas, mejorando incluso la experiencia de cocción”, destacó Pirla.

Uno de los grandes interrogantes alrededor de las proteínas vegetales es su precio, ya que a la fecha no son equiparables a las de origen animal, y aunque están bajando lentamente, puede que no sea lo suficientemente rápido para los consumidores. Una investigación adelantada por la firma de consultoría Revenue Management Solutions, evidenció que el 54 % de los consumidores consultados afirmó que considera las carnes de origen vegetal son demasiado caras. Sin embargo, el 40 % también afirmó que estarían dispuestos a probar estos productos de ser más asequibles.

Al respecto, Alex Pirla afirmó: “no estamos equiparados a las carnes de baja calidad, pero nuestra carne vegetal no es de baja calidad, es una carne de gama alta o media alta. Y aunque nuestra idea es democratizar y siempre tendemos a ajustar los precios y cada año intentamos

Alex Pirla Head of culinary de Heura Foods in/alex-pirla

"Me han preguntado cientos de veces: ¿cómo cocino las proteínas vegetales o dónde las pongo? Y siempre di­ go: en todos los platos en los que tú usarías po­ llo, ternera o cerdo puedes usar nuestras proteínas vegetales".

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bajarlos, es más fácil conforme vamos teniendo más volumen y rotación, pero ahora mismo, nuestro pollo, por ejemplo, tiene un precio equiparable con un pollo de corral premium”.

Cómo incluir platos plant-based en el menú Con el fin de servir mejor a sus clientes vegetarianos, veganos, pero especialmente, a los flexitarianos, presentamos algunos consejos para ayudarlo a expandir sus ofertas: Infórmese a sí mismo y a su personal para comprender verdaderamente lo que significa comer y cocinar platos a base de plantas.

Explore nuevos proveedores que proporcionen alimentos a base de plantas.

Entrene a su personal con un experto culinario.

Sea creativo en la cocina para inventar nuevas recetas y postres veganos que los clientes disfrutarán.

Elija opciones que se ajusten a su marca y permitan la venta cruzada en su menú.

Resalte sus nuevos elementos de menú y corra la voz.

Coherencia en el discurso Al igual que Humm, otros chefs con estrellas Michelin como Dominique Crenn, de Atelier Crenn, en San Francisco, y Alexis Gauthier, de Gauthier Soho, en Londres, han virado en su cocina, renunciado a las proteínas de origen animal. Y aunque ya no son pocas las ofertas de proveedores que se están montando

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a esta ola, hay quienes consideran que la simple inclusión de estas proteínas vegetales, que no dejan de ser procesadas y buscan emular cortes tradicionales, es insuficiente si se quiere aportar de manera significativa, no solo a la sostenibilidad ambiental, sino al bienestar de los comensales.

Así lo considera Rakel Cernicharo, ganadora de Top Chef 2017, edición España, y fundadora del Restaurante Karak, con sede en Valencia. “Una alimentación basada en la proteína vegetal debe ir más allá de emular gambas o tocineta, porque los consumidores vienen con la resignación de que ya no pueden comerlo y necesitan cosas que los sustituyan, pero si realmente vives en una filosofía vegetal, lo que quieres es realmente obtener esa proteína lo más pura, rica y digestible posible”.

Para conseguirlo, Cernicharo afirma echar mano de las especias, con las que “puedes viajar alrededor del mundo y enriquecer la proteína de la forma más natural posible porque la gran mayoría de estos productos tienen muchos aromas, saborizantes, potencializadores, y esto nos aleja de lo que estamos buscando con este tipo de alimentación”.

Según esta reconocida chef valenciana, el reto más importante está en desarrollar una proteína plant-based sin gluten y que no sea transgénica.

“En la actualidad, la arveja es el único que nos ofrece esas características, a diferencia de la soja y la proteína de trigo”.

Lo saludable invita a un menú mucho más incluyente. Los establecimientos deben repensar la forma en la que llegan a sus clientes y diversificar mucho más la oferta.

36 Con repostería plant based El Portal busca ser incluyente

44 Negourmet, el holding de la cocina saludable

Los secretos del mundo dulce plant based

42 Un menú a la medida del comensal

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Los secretos del mundo dulce

plant based

¿Cómo sustituir lácteos, huevos o gelatina en las propuestas de pastelería y repostería? Cocineros expertos entregan sus recomendaciones.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex

Editor Revista La Barra

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LA COCINA

En el pasado quedó la sensación de que un postre vegano era aburrido, sin textura y sin sabor. Hoy, las propuestas de repostería basada en plantas han avanzado lo suficiente como para que el comensal tenga en boca un manjar. En temas de textura, cremosidad y sabor, reposteros han trabajado arduamente para descubrir alternativas e ingredientes que permitan preparar postres, tortas y galletas, entre otros, en los que el comensal pueda comer sin darse cuenta de que no hay productos de origen animal. Por ejemplo, el pastel cremoso de marañón, vainilla y cacao de la repostería Wholly Puro, en Medellín, es una experiencia redonda, con un sabor delicioso y una cremosidad para recordar. Para Juliana García, una de las reposteras que está detrás de esta propuesta, “se trata de crear nuevas propuestas en las que los ingredientes son más protagonistas”.

Existen sustitutos ultraprocesados que imitan los productos de origen animal y que pueden replicar cualquier receta y por otro lado, se pueden utilizar productos que cumplan con las funciones de sabor y textura para aproximarse a los clásicos.

Sin embargo, aún es mucho el camino que hay recorrer. La ventaja, en cierta medida, la llevan los pe-

queños emprendedores que tienen tiempo para crear sus propios ingredientes. Sin embargo, ya el mercado ha empezado a entender que es una necesidad ofrecer opciones más incluyentes, para aquellos que por salud o por ideología, no consumen productos de origen animal. Aún así, para Sara Barrientos, quien dirige la marca plant based Kaime, propiedad de Elcielo Hospitality Group, uno de los principales retos para quien desee ofrecer a sus comensales productos dulces plant based es el tema de insumos. “En primer lugar, muchas de las bases para este tipo de preparaciones son frutos secos, que son muy costosos en nuestro entorno.

Tampoco hay disponibilidad de otros ingredientes fácilmente”, explica.

En ese sentido, Puratos, que acaba de llegar al país con una presencia más grande, ha empezado a desarrollar insumos pensados en el mercado vegano. Guillermo Flores, gerente general de la compañía en Colombia, explica que ya en su portafolio cuentan con cremas para decoración sin productos animales, también con sustitutos de huevo, de egg wash e, incluso, de gluten. “Sin dudas, el mundo cada vez se preocupa más por lo que come y para nosotros es un mercado muy importante", explica Flores.

Grandes marcas se han empezado a preocupar por ofrecer una línea dulce en la que no haya presencia de productos animales, sin embargo, como ya se dijo, este mercado está dominado, en su mayoría por pequeños emprendimientos que se

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LA COCINA

Camilo Zárate Chef de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno in/camilo-zárate

La repostería vegana no ne­ cesariamente significa saludable. Si ésta es una motivación, lo mejor es informarse bien con respecto a los ingredientes que contiene cada preparación.

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han dado a la tarea de experimentar con ingredientes y crear sus mezclas propias. “Es necesario entender cada uno de los ingredientes y sus propiedades físicas y químicas”, explica Laura Castro, cocinera y repostera líder del proyecto Kurapura, con el que se dedica a hacer pedagogía sobre la dieta plant based. Y en eso están de acuerdo Juliana García y Sara Barrientos quienes desde sus marcas también llevan procesos de investigación y desarrollo, siempre buscando la mejor experiencia en sabor y textura.

El proceso Juliana, de Wholly Puro, explica que, para crear un nuevo producto, se hace un trabajo duro e intenso.

“Hace poco nos dimos a la tarea de crear un brownie sin mantequilla y sin huevos. El proceso incluye probar muchas de las opciones que hay en la ciudad, así tengan productos de origen animal. Una gran conclusión es que, en la mayoría de estos dulces, el sabor protagonista es del huevo y no el del chocolate. Creemos que en nuestros productos el sabor que debe ser protagonista es del ingrediente principal, en este caso, el chocolate. Desarrollar un brownie vegano nos permite esto, buscar que, de verdad, estas sean las notas que el comensal siente en su paladar”, dice. Después de probar otros productos, lo que sigue es entender qué hacen huevo y mantequilla en la mezcla y revisar productos sustitutos. “Al final, lo más importante es que podamos enamorarnos de las plantas. No es evangelizar, pero sí

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generar conciencia. Si vamos a hacer algo con chocolate, no tiene por qué saber a huevo o a azúcar, debe saber a chocolate”, agrega.

Lo clásico Aunque crear nuevas propuestas no deja de ser un reto, el más grande es replicar los clásicos de la repostería, pues los comensales tienen en la cabeza un sabor y una textura establecidos que, si la nueva opción no satisface, es fácilmente calificada negativamente. Para Camilo Zárate, Chef de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, “existen hoy en día sustitutos ultraprocesados que imitan los productos de origen animal y que pueden permitir replicar perfectamente cualquier receta (aunque no necesariamente en calidad) y por otro lado, se pueden utilizar productos

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plazar la leche de vaca”, agrega Sara Barrientos. En este punto, el chef de la Mariano Moreno agrega que para sustituir un ingrediente hay que “entender muy bien su función. ¿Es un tema de sabor? ¿Es un tema de textura? ¿precio? o ¿calidad? Al evaluar estas preguntas sabremos lo que se debe tener en cuenta y es realmente relevante a la hora de sustituir un producto de origen animal por uno de origen vegetal u hongos”.

Aprenda a reemplazar los ingredientes más comunes en repostería

que cumplan con las funciones de sabor y textura, para aproximarse a los clásicos. Habiendo dicho esto, existen ciertos postres y estándares que serán difíciles de igualar y otros que se pueden incluso mejorar”.

Para Laura, este ha sido uno de los retos más grandes, pues para recrear preparaciones clásicas, ha sido necesario desaprender y deconstruir.

“Siempre tenemos que regresar a las técnicas: los errores y los aciertos siempre serán los mismos. Sin embargo, sí hay que entender que, al cambiar los ingredientes, deben cambiar tiempos, temperaturas, procesos, entre otros”.

Para ella, la repostería plant based exige grandes conocimientos en química de alimentos. “Se necesita entender muy bien cuál es la función de cada ingrediente en la preparación. No cualquier bebida vegetal puede rem-

La mantequila Laura Castro explica que esta grasa de origen animal se utiliza por su contenido en grasa, pero también por su humedad. De hecho, en las cocciones, parte de la evaporación del agua que tiene ayuda a que crezcan las preparaciones. “La mantequilla es fácil de reemplazar con productos de origen vegetal.

No en cuanto a su sabor específico, pero si en cuanto a sus propiedades “, explica Camilo Zárate. En este sentido, se pueden usar manteca de cacao, aceite de coco, entre otras. Otra opción siempre serán las margarinas y las grasas hidrogenadas, aunque estas no son buenas para la salud.

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La leche Es uno de los ingredientes que más se utiliza en postres fríos. Puede ser leche o crema de leche, es esencial para aportar cremosidad y untuosidad. Puede remplazarse por diferentes opciones, teniendo en cuenta que depende del origen. Pueden usarse juntas,

El huevo Es uno de los ingredientes que más uso tiene en la cocina. Es espumante, emulsionante, coagulante, clarificante, leudante, adhesivo, espesante, colorante, mezclador y abrillantador. Por ello, a la hora de sustituirlo, es necesario entender su función en la

dependiendo del objetivo.

receta. Para aglutinar, por ejemplo, se puede

Bebidas de cereales: aportan más fibra y

semillas de chía o linaza. Para espumar, la

almidones, por lo que pueden ayudar a espesar preparaciones. Sin embargo, al no tener grasa, no generan cremosidad.

Bebidas de nueces: son más grasosas y, a diferencias de las de cereales, no tienen gluten. Son idealeas para aportar cremosidad.

usar puré de manzana o de banano, o usar indicada es la aqua faba, es decir el agua de conserva de granos enlatados como los garbanzos. Para dar brillo, se pueden usar confituras o mermeladas. Para leudar, puede remplazarse con vinagre y leche. El color, puede darse con cúrcuma. Remplazar el huevo no es fácil, pero tampoco imposible.

Bebidas de semillas: son menos grasosas y tampoco tienen gluten. Son ideales si se quiere tener un sabor más pronunciado.

Los quesos Varios postres, como el cheesecake, tienen como protagonista al queso. Laura Castro explica que este puede remplazarse por tofu remojado o, también por cremas hechas con frutos secos como el marañón o la almendra.

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La gelatina Según explica el chef Zárate, se trata de un “agente espesante o gelificante que proviene del colágeno”. Las gomas de origen como el agar agar o la xantan vegetal también cumplen con esta misma función.

C O N R E P O ST E R Í A P L A N T B A S E D,

El Portal BUSCA SER INCLUYENTE

Esta tradicional repostería paisa lanza una nueva línea con la que apuesta por cuidar la salud de sus clientes.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: David Sánchez, Fotoeditores

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LA COCINA

Las delicias de repostería de El Portal han acompañado las fiestas y celebraciones de los medellinenses durante 44 años. Fundada en 1970, es sinónimo de tradición. Durante la última década, ha sabido introducir cambios para modernizar su oferta.

Por ejemplo, durante temporadas como el Día de la Madre o Navidad, crean productos que van de acuerdo con las tendencias mundiales.

Además, con la idea de crear nuevos momentos de consumo y de activar los puntos de venta en horarios diferentes, lanzaron a principios de 2022 un brunch.

“Tenemos buenas expectativas.

La experiencia de sabor sigue siendo maravillosa, son productos placenteros e indulgentes”.

Escuche el podcast de La Barra.

Escanee el código QR para oír este y otros casos de éxito.

Pero, tal vez la novedad más importante que han presentado es el lanzamiento de una línea de repostería vegana. “Buscamos una visión incluyente. Queremos crear una propuesta gastronómica mucho más consciente”, explica José Fernando Vásquez, gerente general. La marca ha buscado repensarse, conservando la imagen clásica que han construido, pero, introduciendo productos que les permitan modernizar su portafolio.

El reto ha sido grande: “la repostería es una de las categorías que más dificultades tiene cuando se habla de

alimentación saludable y consciente. Muchos productos se hacen con harinas refinadas, azúcar, entre otros. Por eso, nos hace mucho sentido innovar en este sentido, queremos que la gente pueda encontrar productos de alta calidad, con todas nuestras características, pero que también sean funcionales, que no tengan azúcar, elaborados sin proteína anima o libres de gluten”, dice Vásquez.

A mediados de 2021 iniciaron un trabajo colaborativo con Laura Castro, repostera experta en repostería basada en plantas, con el objetivo de crear una línea que mantuviera la experiencia de El Portal, pero que permita indulgencia consciente.

Esta tradicional marca quiere seguir siendo referente.

Por ello, busca cambios tan importantes como esta nueva línea. Además, su equipo de mercadeo está en constante movimiento, leyendo tendencias, gustos y necesidades de los consumidores contemporáneos. “La pandemia dejó hábitos de alimentación consciente. Hoy, las personas son mucho más exigentes con lo que comen”. Esto hizo que la compañía se movilizara en la búsqueda de nuevas opciones que vibraran con un comensal mucho más informado y que, además, busca ingredientes más sanos.

Torta helada de mocaccino y chai, una de té matcha y chocolate blanco, barritas energéticas, quiche de vegetales y tarta de peras hacen parte de las propuestas de esta nueva línea que, además, trajo consigo cambios importantes en la operación: “el uso de nuevos ingredientes es complejo, el reto es encontrar productos que no sean ultraprocesados. Sin embargo, ayuda que la industria está cambiando el chip rápidamente”, explica Vásquez.

Por otro lado, con el personal, tanto de planta como de los locales, ha sido un proceso de pedagogía, de explicar que la experiencia es similar a la de los productos que tienen huevo, leche o mantequilla. “No podemos empezar desde la teoría, es darles a probar: empezamos desde lo organoléptico, desde las emociones, las sensaciones, los sabores y las texturas; esto ha hecho que el cambio de conciencia sea muy exitoso”.

Además de la línea plant based, El Portal cuida la salud de sus clientes con productos sin azúcar. “Son pequeños cambios, pero siempre seguiremos siendo El Portal”, concluye José Fernando Vásquez.

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PLATOS

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A SU GUSTO

La personalización del menú es un reto para el establecimiento. Pero hoy, cuando el comensal cuida tanto lo que come, es una obligación. ¿Cómo lograrlo?

Víctor Doroteo, director de Alimentos y Bebidas del hotel Emotions by Hodelpa en Juan Dolio (República Dominicana), recuerda a una huésped que solo podía condimentar su comida con ajo, aceite de oliva y tomate. “Ella pensó que no iba a poder comer durante su estadía, pero nuestra cocina está preparada para enfrentar este tipo de pedidos”. Hoy, en hoteles y restaurantes es esencial que el comensal sienta que tiene el poder, que puede pedir platos a la medida. Los consumidores quieren cada vez más libertad para personalizar sus comidas de acuerdo, no solo con sus gustos personales, sino como respuesta a preocupaciones como la procedencia o qué tan saludables es el menú. Un estudio realizado por Datassential demostró que el 31 % de los consumidores encuestados quiere tener la opción de personalizar sus alimentos; es decir, diseñar su propia experiencia culinaria.

Esto busca que aquellos clientes que cuidan lo que se comen, puedan encontrar opciones que se acomoden a sus tipos de alimenta-

ción. Rosa Rodríguez, directora de Subway Colombia, dice que hoy es fundamental ofrecer esa facilidad a los consumidores: “en nuestro caso, cada detalle cuenta y siempre estamos buscando cómo satisfacer sus necesidades”. Si bien esta cadena ofrece opciones preestablecidas, siempre estará la posibilidad de que las personas creen sus sándwiches de acuerdo con sus gustos y necesidades; incluso, existe la posibilidad de convertir cualquiera de los subs en ensalada. Los restaurantes deben ser lo suficientemente flexibles para adaptarse a un nuevo consumidor que quiere la opción de elegir un ingrediente sobre otros o incluir más vegetales en sus platos.

A los restaurantes de servicio rápido se les suman retos como la creciente preocupación porque los menús no sean solo prácticos, y que también incluyan ingredientes “saludables”. Según la Encuesta Global de Consumidores de Statista 2021, 69 % de los colombianos encuestados tratan activamente de comer de una forma más sana, pero 32 % consideran que la comida debe

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ser conveniente y rápida. Así que los consumidores buscan un balance entre saludable y práctico a la hora de elegir sus comidas.

Claves Esta nueva realidad no implica la desaparición de los menús tradicionales, sino un nuevo enfoque en los restaurantes de servicio rápido que les permita ampliar su oferta de ingredientes, para que los consumidores puedan elegir aquellos alimentos que mejor se ajustan a su dieta o sus ideas.

Para ello, es fundamental contar con un mise en place estándar que permita versatilidad. Es decir, tener en inventario una cantidad atractiva de ingredientes que satisfaga las necesidades de cualquier comensal. Para Víctor Doroteo, también es crucial un tema de comunicación entre el staff y los huéspedes: “en la medida de lo posible, hay que invitar a los clientes a que comuniquen sus necesidades con tiempo”. Esto, lo explica, en restaurantes que son a mantel en los que cambiar los ingredientes de un plato a la minuta no es sencillo.

Sin embargo, en establecimientos de servicio casual de comida rápida estos cambios deben ser mucho más fáciles de llevar a cabo. Por ejemplo, Subway aplica un modelo en el que sus clientes tienen la posibilidad de personalizar sus alimentos: desde el pan hasta los vegetales, las proteínas y los aderezos. Este alto grado de personalización le ha permitido a la cadena de restaurantes ofrecer un menú con opciones veganas y vegetarianas.

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Tecnología Piero Ruffoni, fundador de Mycia, una startup italiana, lanzó en la feria Cibus* en Parma, Italia, Healthyfood, una aplicación que se presenta como un documento de identidad alimenticio. Para Ruffoni, “personalizar el menú de un establecimiento de acuerdo con las necesidades del cliente puede ser complejo. Con esta aplicación, lo que buscamos es que la gente, después de crear su perfil y establecer sus preferencias, pueda encontrar en los restaurantes de una ciudad, todos aquellos platos que van de acuerdo a sus restricciones”. En ese sentido, una persona puede crear su documento de identidad restringiendo la presencia de ingrediente como el ajo o la cebolla o, ir más allá, y solo querer platos veganos o keto. “Es la posibilidad de ofrecer una experiencia premium y mucho más personalizada. Además, es brindar un menú hecho a la medida de cada persona”.

Los consumidores quieren cada vez más libertad para perso­nalizar sus comidas de acuerdo con sus gustos personales, la procedencia y qué tan saludables es el menú.

Así, sin necesidad de pensar en cambiar o tener ingredientes especiales, un establecimiento podría estar listo para atender las necesidades de todas las personas. Otros desarrollos, permiten además incluir elementos

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como el conteo calórico, y así brindar al cliente información de utilidad frente a lo que consumirá.

Sin embargo, esto depende de cada modelo. La directora de Subway en Colombia piensa que es trabajo de cada establecimiento “evaluar la eficiencia del menú y revisar muy bien la disponibilidad de ingredientes para poder establecer protocolos frente a qué insumos deben ser aquellos que pueden entrar en un modelo de personalización”. Esto con el objetivo de hacer una planeación de la demanda y de poder hacer un modelo escalable: “es necesario que esto se pueda replicar fácilmente en otros puntos de venta”, concluye. *La Barra visitó Cibus por invitación de la agencia ITA - Italian Trade Agency, Oficina de la Embajada de Italia para la Promoción

Recomendaciones Establezca la base: ensaladas, arroces, pokes, hamburguesas, pizzas, entre otros, se acomodan bien a este modelo.

Que el comensal haga su plato puede ser abrumador, sobre todo cuando hay muchos ingredientes. Lo ideal es tener un listado de entre 12 y 21 ingredientes.

Las personas son sensibles a los precios.

Piense en ofrecer ingredientes que se acomoden en diferentes rangos. Así las personas pueden armar platos con su propio presupuesto.

Amplíe el panorama y ofrezca la personalización no solo para combos personales, sino también para menús familiares.

Explore la posibilidad de ofrecer menús personalizados a domicilio. La tecnología es una gran aliada para mejorar la experiencia.

del Intercambio Comercial.

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NEGOURMET el holding de la cocina saludable Con un modelo de alimentación saludable, esta compañía ha sabido aprovechar diversos nichos de personas que buscan cuidar lo que comen.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: David Sánchez, Fotoeditores

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Neogourmet Food empezó hace más de 20 años como el sueño de Ana Eugenia Arango, una enfermera que siempre ha buscado cuidar a las personas que están a su alrededor.

Dedicada a la maternidad, decidió emprender en el mundo de la alimentación, buscando siempre ofrecer comida balanceada y saludable.

Así empezó Halao, un concepto que se ha especializado en clínicas y hospitales. Años más tarde, Daniel Bernal, su hijo, recibió el legado y tras estudiar cocina en París, regresó al país con la idea de terminar sus estudios en Administración de Empresas para

Como marca, buscamos posicionarnos al estar en centros comerciales. Esto facilita a que haya mucha gente. Vin&Gretta no hubiera funcionado sino estuviáramos en zonas de comidas.

Escuche el podcast de La Barra.

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potenciar el negocio de su madre.

Así, al café, se le unió Vin&Gretta, una barra de ensaladas que abrió su primer local en el Hospital Pablo Tobón Uribe en Medellín. Meses después, dejaron este local y se arriesgaron a abrir en Oviedo, centro comercial al sur de la ciudad. “Veíamos que las zonas de comidas de la ciudad no tenían una propuesta de calidad en alimentación saludable”, explica Bernal, CEO de Neogourmet. De ese modo, empezaron a crear una propuesta que tuviera ingredientes

sanos y conscientes como centro, “pero también hay algunos más indulgentes: para lograr crocantes es muy difícil no freír”, explica Daniel. El modelo es sencillo: el cliente escoge una base que puede ser vegetales o carbohidratos como arroz, pasta o quínoa; una proteína y luego adiciona vegetales, un crocante y una vinagreta. Desde el local, ofrecen algunas combinaciones, pero la idea es que sea el comensal el que personalice su pedido. “Al principio, no sabíamos cómo iba a reaccionar la gente; sin embargo, a las dos semanas de haber abierto en Oviedo, ya teníamos filas”. En cinco años, han logrado expandir su marca a los principales centros comerciales de Medellín y su Área Metropolitana, al tiempo que abrieron su primer local en Bogotá, “con un concepto diferente: más a manteles, un local en el que la gente puede estar dentro de Vin&Gretta”. En este nuevo espacio, han diseñado una barra de ingredientes que les permite algo que los locales de los centros comerciales no: ofrecer más opciones.

“Ese es nuestro talón de Aquiles: los equipos no nos dejan crecer en ingredientes. Siempre tenemos productos de temporada y hemos querido dejar los que funcionan bien, pero es difícil”, dice Bernal. Por ello, uno de los retos de la marca es el de generar más espacios para expandir la carta.

A Vin&Gretta se suman dos marcas más: Ona y Galera. Ambas nacen gracias a un ejercicio de escucha social que se hace a través de redes sociales y de espacios de interacción con códigos QR. “Nuestro objetivo es estar presentes en diferentes segmentos, siempre con un marcado acento por lo saludable”. Ona, por ejemplo, es una marca digital que funciona solo por plataformas; su propuesta busca ser mucho más purista que la de Vin&Gretta, que también tiene servicio a domicilio en aplicaciones. “En Ona nuestros productos son más puros: no hay lácteos, somos cero gluten, es para quienes son más estrictos con su alimentación”. Por otro lado, Galera es una apuesta de un restaurante a manteles en la que Daniel saca a relucir su formación en el Cordon Bleu de París.

“Con esto, tenemos claro nuestros nichos: mientras Vin&Gretta es para quienes quieren comer saludable todos los días, Ona es para un mercado más exigente; y Galera es para aquel que busca una experiencia”, concluye Daniel Bernal.

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Aunque el cliente busca una oferta saludable, esta debe ser suficientemente atractiva. Es necesario pensar en cómo crear valor agregado desde la alimentación consciente.

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Cocteles sin licor ...¡dejémonos de burlas!

62 Fast Good: La tendencia que busca resignificar la comida rápida

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Un sorbo rentable

INFORMACIÓN COMERCIAL

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Fast Good: La tendencia que busca resignificar la comida rápida

Este concepto creado por el chef español Ferran Adrià hace 18 años abrió las puertas a una nueva forma de comer rápido, sano y de manera fresca, ante una alta demanda de los comensales que día a día se preocupan más por su salud y por un consumo responsable, creando una gran potencial para este segmento.

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Por: Miguel Durán

En 1980, Ferran Adrià (1962) dejó sus estudios de administración para empezar a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, en Castelldefels (Barcelona). Su objetivo: irse de vacaciones a Ibiza. Lo que no sabía es que en ese momento empezaría su carrera culinaria que lo llevó a convertirse en uno de los chef más revolucionarios del mundo de la gastronomía, tanto, que la revista Time

Periodista La Barra lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el 2004, año en que nació el concepto Fast Good.

En 1980, Ferran Adrià (1962) dejó sus estudios de administración para empezar a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, en Castelldefels (Barcelona). Su objetivo: irse de vacaciones a Ibiza. Lo que no sabía es que en ese momento

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empezaría su carrera culinaria que lo llevó a convertirse en uno de los chef más revolucionarios del mundo de la gastronomía, tanto, que la revista Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el 2004, año en que nació el concepto Fast Good. “¿Se puede ofrecer una comida rápida, a un precio razonable, y que sea sana y de buena calidad?”, fue el cuestionamiento que se hizo Adrià, respondiendo con el Fast Good, una propuesta que dignifica la comida rápida. “En un momento en el que resulta ingenuo y engañoso negar la evidencia, es decir, que las costumbres sociales relativas a la alimentación diaria han cambiado, desde la alta cocina podemos encerrarnos en nuestra torre de marfil, o bien intentar implantar nuestra experiencia y nuestros conocimientos y ofrecerlos a la sociedad en forma de calidad a buen precio”, señaló el chef.

El concepto fue adoptado por la cadena de hoteles NH en España después de analizar los mercados de distintos países del mundo. “Los clientes de negocios tienen poco tiempo para comer pero tienen un especial interés en cuidarse y comer con calidad”, explicó Adrià.

El primer establecimiento con este concepto abrió sus puertas en el hotel NH Eurobuilding de Madrid.

En la carta se podían encontrar hamburguesas, pollo, gazpacho, huevos fritos con patatas y una amplia variedad de ensaladas, todo elaborado en el momento y con ingredientes de calidad.

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Adrià comentó en su momento que tardó ocho meses en encontrar el sabor y la consistencia de las papas fritas, así como también fue complicado encontrar el punto de las hamburguesas. El cocinero confesó en una entrevista con The New York Times que el Fast Good no buscaba competir con Burger King o McDonald's, sino que demostraba que se puede hacer "buena" comida rápida. “En este segmento existe un gran potencial de crecimiento”.

El 92 % de colombianos piden más opciones de alimentación saludable.

180 empresas de todo el mundo solicitaron abrir una franquicia de Fast Good, pero al llegar la crisis del 2008 el panorama cambió. Las sedes de Madrid, Barcelona, Valencia, Las Palmas de Gran Canaria y Santiago de Chile fueron cerradas en el 2010, tras la estrategia de NH para centrarse exclusivamente en la actividad hotelera "Este negocio necesitaba inversión para que terminara de cuajar e implantar, pero hemos descartado apostar por este nicho ya que sólo queremos crecer en el sector hotelero y con política de bajo riesgo", aseguraron en su momento fuentes de la cadena a elEconomista. Las mismas agregaron: "La crisis ha afectado muy duramente a este negocio,

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teníamos un plan muy ambicioso que incluía franquicias. El primer año llegamos a recibir miles de solicitudes, pero con la crisis todo ha ido a menos".

El concepto perdura 18 años después Fast Good se convirtió en una tendencia gastronómica que dejó de ser exclusiva, para convertirse en un movimiento incluido en los menús de los restaurantes alrededor del mundo.

Aunque conserva la filosofía de la comida rápida, cambia los alimentos procesados por ingredientes saludables, generando una dieta balanceada, natural y fresca.

“Muchas veces la gente asocia que comer sano es comer sin sabor y se imaginan una lechuga, pero en lo que no piensan es que esta puede ir acompañada de carne o huevo de calidad. Lo sencillo es bueno, desde que los ingredientes que se utilicen sean de calidad”, afirma el chef Giancarlo Mazzarino de Pane e Pomodoro en Medellín y agrega que, “Hipócrates decía: ‘Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina’. Eso digo 300 años a.C. entonces ya había entendido todo”.

Fast Good da una vuelta a los orígenes donde se demandan ingredientes más naturales, sin aditivos y preparados de manera artesanal. Estas características tienen que comunicarse de manera correcta y visible, ya que son un punto clave a la hora de la toma de decisiones del cliente. “Comer un huevo, es algo súper rápido, pero debo saber qué

tipo de huevo estoy consumiendo: si es criado por gallinas de manera intensiva o es el de las campesinas.

Eso te marca una diferencia en lo que comes”, explica Mazzarino.

Para el chef italiano, actualmente en el mercado puede resultar difícil encontrar una buena comida de origen natural porque no siempre se sabe el origen de los productos. “En el Fast Good debe haber una trazabilidad completa donde se garantice que el consumidor está comiendo algo con buenas prácticas de producción. Pero ahora todo mundo vende su comida como saludable y buena”, afirma con sarcasmo y agrega que por ello la comunicación cobra especial importancia.

De acuerdo con el portal Alimarket, el storytelling en esta tendencia hace hincapié en la historia de los ingredientes y en cómo han sido producidos o cocinados. “La transparencia en la etiqueta y en general en la filosofía de la marca es fundamental”. De lo contrario, para que el consumidor identifique la calidad de los productos ofrecidos, debería tener un paladar bastante entrenado y confiar para tener una certeza.

Andrés Sicard Cofundador de la Red Latinoamericana de Food Design y profesor en la Escuela de Diseño Industrial de la Universidad Nacional de Colombia, in/andres-sicard

“En Colombia, el Fast Good nació en in­ novaciones populares a partir del ingenio y la recursividad, donde también juego un rol importante lo callejero”

Una tendencia del dia a dia A diferencia de la comida rápida, los alimentos Fast Good están pensados para ser consumidos diariamente por los comensales: Ensaladas, arroz blanco, algas secas, lasaña de verduras, hamburguesa verde, pasta, smoothies, snack, so-

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Emiliano Moscoso CEO de Sierra Nevada grupo-sierranevada-s-a-s

"Si usted coge los alimentos que han subi­ do mucho por la inflación en el último año y lo mez­ cla; le sale una hamburguesa en un combo”.

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pas o frutas, son algunas de las combinaciones que los restaurantes pueden integrar y ofrecer en su menú.

Chefs como Paul Bocuse de Lyon y Marc Veyrat de París abrieron anexos de sus restaurantes dedicados a esta tendencia sana y basada en productos saludables, generando cartas con un estilo de comida sencillo y práctico que se adapta a los nuevos patrones de consumo rápido.

Al respecto, Andrés Sicard, cofundador de la Red Latinoamericana de Food Design y profesor en la Escuela de Diseño Industrial de la Universidad Nacional de Colombia, señala que independientemente de lo que pueden ofrecer los restaurantes, también hay ejemplos sencillos de esta tendencia aplicada en contextos urbanos y rurales del país. “En Colombia esto nació en innovaciones populares a partir del ingenio y la recursividad, donde también juego un rol importante lo callejero”.

Sicard se refiere a los puestos ambulantes que ofrecen fruta en porciones o desayunos en contextos urbanos. De esta manera se genera una ‘democratización’ de la tendencia y se demuestra que el Fast Good no siempre debe ser algo costoso o dirigido a un público específico. “Cuando este concepto aparece y se masifica, se pone de nuevo en la mesa la conciencia de cocinar y preparar de la forma más honesta. No es inalcanzable, ni tiene que ser necesariamente caro, ni de almacenes de cadenas, son prácticas que podemos realizar”, afirma.

Desde el lado empresarial, Emiliano Moscoso, CEO de Sierra Ne-

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vada, señala que, para que muchos restaurantes puedan ofrecer menús con esta tendencia, el alto costo de los insumos es un obstáculo por superar. “Si usted coge los alimentos que han subido mucho por la inflación en el último año y lo mezcla; le sale una hamburguesa en un combo”, señala.

Sierra Nevada fue de las primeras cadenas en empezar a trabajar con carnes de origen vegetal, sin embargo, no quedaron muy contentos con el resultado. Por eso se han ido desmontando de este tipo de proteínas para apostarle a otro

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tipo de productos vegetarianos y de producción local. “Las carnes de origen vegetal llegaron al país muy costosas, incluso más que la carne, pero su sabor no es el mejor entonces ya no apostamos por algo que se parezca a la carne, sino por lo realmente distinto”, comenta.

Ahora esta cadena apuesta fuertemente a su hamburguesa vegetariana, la cual registra el 10% de las ventas. “Es una hamburguesa de lentejas realmente increíble, casera y honesta. Con esto nos enfocaremos en menos ítems, para mejorar la calidad en la operación”.

En Colombia la tendencia Fast Good tiene un alto potencial, pues de acuerdo con el último baróme-

tro Edenred FOOD del 2021, realizado en el marco del Programa FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand), el 92% de colombianos piden más opciones de alimentación saludable, superando a países como Brasil (90%) Perú (90%) y España (89%). Además, el 78% de los ciudadanos con la llegada de la pandemia se volvió más consciente de su salud y prefiere tener una dieta saludable.

Los restaurantes tendrán que adaptar su oferta a estas nuevas tendencias de consumo, pues hay más personas dispuestas a pagar por este tipo de productos, al mismo tiempo que exigen calidad y rapidez en la entrega. entrega

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COCTELES SIN LICOR

...¡DEJÉMONOS DE BURLAS! Imitaciones, pero de las buenas. Ausencia de alcohol y, a cambio, magia gastronómica. Concepto, profundidad, experiencia de placer, el menú de la mocktelería tiene mucho por contar. Y más por sumar.

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El coctel es anaranjado, así que se sabe robar las miradas. Es de esos que tiene todos los atributos para enamorar a primera vista y destacarse ante el tono clásico, la palidez o la oscuridad de las otras bebidas.

Se compone de Crodino, creado con extractos de hierbas y azúcar, además tiene zumos de naranja y de limón, más sirope de azúcar. Su nombre: El deportista. Y tiene un par, igual con Crodino, y presenta un twist de cítricos, jugo de limón y agua tónica. El poeta: así aparece en la carta de cocteles junto con El deportista. ¡Momento! ¿Dijeron cocteles?

Zumos, hierbas, sirope, tónica… ¿Y dónde está el licor? Por supuesto, la pregunta no queda en fuera de lugar en un país como Colombia donde en un año se consumen 1.852 millones de litros de bebidas alcohólicas; donde el promedio por persona al año es de 36,4 litros. Las dos cifras son de la firma de investigación de mercados Euromonitor. Pero la respuesta tampoco es obvia: sí son cocteles. Y en la definición que comparte Juan Basquez se puede entender su real dimensión: “No contienen alcohol, pero conservan los criterios de un coctel. Tienen sabores, aromas, texturas, una línea argumentativa, esencia, cuentan una historia”.

Con Basquez, argentino, relacionista público y bartender, coincide Juan David Zapata, con once años de experiencia y miembro del equipo creador de Juniper: “No tener alcohol entre sus ingredientes no los descalifica. Al contrario, de lo que

estamos hablando es de productos de inclusión. ¿Cuántas veces ocurre que en una mesa grupal, quien no pide trago termina siendo objeto de burlas cariñosas? Con este tipo de bebidas hay lugar para todos en la mesa”, añade el también miembro del equipo que diseñó Selva Gin.

Bebidas con gancho para incrementar los ingresos Juan David Correa, del bar Altagracia, destaca que los mockteles, contrario a ser un producto residual, ofrecen una gran oportunidad para incrementar ingresos.

“Son bebidas de acompañamiento en una fiesta para quienes deciden no tomar licor.

También como imagen de una empresa del mercado de los estilos de vida saludable o como protagonistas en encuentros con amigos y familia”.

Un plus para el mercado colombiano, en opinión de Correa, es la gran variedad de frutas, verduras, botánicos y especias, que permite diferentes diseños y “que hacen maridaje con cualquier tipo de plato”.

De “cock” a “mock”...

De mocktails o mockteles es de lo que hablamos y, según la explicación de Juan David Correa, del bar Altagracia, en Medellín, se denominan así por la fusión de los términos anglosajones mock (imitación o burla) y cocktail (mezcla de bebidas). Y, como estamos viendo, van muy en serio: “Su origen se encuentra en el auge de los estilos de vida saludable, incluso en la conciencia creciente

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Juan Basquez Mixólogo @juanbasquez

“Me gusta imaginarme a los clientes como un abanico de posibilidades y poner un poco de magia.

Algo seco y fresco, algo sweet y sour, o con perfil floral o her­ bal. Y sumar especias, picantes, ingredientes raros, ma­ dera, humo, más profun­ didad”.

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de no conducir vehículos en estado de alicoramiento. Por eso han ido obteniendo una gran oportunidad en el mercado”.

Así que son “cocteles de mentira”, como añade Correa, mientras Jorge Hincapié dice que “no existen los cocteles sin licor”. Para el profesor del Instituto del Coctel y miembro de la industria desde hace diez años, “son bebidas mezcladas y mocktail es la mejor definición”. Pero, con todo, no riñen con los estilos de consumo en el país de los 36,4 litros por persona al año. “En estos tragos se encuentran sabores increíbles y mezclas únicas”, señala Zapata, a quien se suma Basquez: “En la buena coctelería vienen creciendo la experimentación y las apuestas por la diversidad”.

Un nuevo consumidor Por fortuna las opciones se han ido diversificando, con la ayuda de la tecnología y el desarrollo de la creatividad. Hoy el consumidor es otro y no se quiere limitar a los productos de baja calidad o a la presencia obligatoria del alcohol. “Esas cargas con gaseosas y almíbares están mandadas a recoger, son muy ochenteras. Los procesos de la gastronomía han venido refinando el menú y satisfaciendo al público. Hoy podemos tener destilados sin alcohol, hoy trabajamos con enebro, cilantro y muchos botánicos más”, anota Hincapié.

En efecto el consumidor es otro y, al margen de sus condiciones médicas o deportivas, o de sus obligaciones laborales o de conducción segu-

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Cuenten también con el efecto placebo Otro de los valores agregados que presentan los mockteles es, en opinión de Jorge Hincapié, el “efecto placebo”. Cuando vamos de plan, la idea no debería ser beber hasta la embriaguez sino vivir una buena experiencia sensorial y en ese concepto este tipo de bebidas resulta muy atractivo, además son una opción para el público que no frecuenta bares y que se ha tenido que limitar a tomar gaseosa. “Se logran sabores profundos, minimalistas, muy interesantes.

Podemos crear coctelería de infusiones de plantas de azotea o con esencia de caña de azúcar o de roble. Con creatividad el menú puede ofrecer imitaciones de mojito, de gin and tonic, de sour de limoncello, de amaretto sour”.

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A revisar la carta. ¡Y a rediseñar!

Los mockteles, contrario a ser un producto residual, ofrecen una gran oportunidad para incrementar ingresos.

ra, quiere disfrutar y está dispuesto a pagar por ello. Así lo identifica Juan David Correa, quien señala que “el público es tan variado, que hay que tener en cuenta a los pequeños y a los más adultos, entonces la coctelería sin licor hace que se amplíe el abanico de opciones, desde los conceptos saludables hasta los diseños que toman riesgos y son poco convencionales”.

Buenas experiencias sensoriales, inclusión, criterios de vida saludable, más disfrute, menos embriaguez y, por supuesto, maridaje… las oportunidades para rediseñar la carta de bebidas aparecen de cliente en cliente y la forma de satisfacerlos, en opinión de Basquez, es mediante “un poco de magia”. Pensando en técnicas culinarias, dice el bartender, “los mockteles son un campo de exploración gigante. Tenemos a la mano frutas, zumos, plantas para infusiones, extracciones, hidrolatos, aceites, especias, hierbas. Son muchas las opciones libres de alcohol con las que también podemos contar historias y generar mística”.

De lo que habla el experto es de un aporte a la gastronomía y con él coincide Zapata: “Los avances de la tecnología permiten que hoy el público pueda tener en sus copas sabores semejantes a los de sus cocteles favoritos, como ginebras y vermuts”.

Así que sin recetas ochenteras, sin burlas al buen gusto y con alta inspiración, un “coctel de mentiras” puede hacer una labor integral en el menú, no solo por su aporte gastronómico sino por eficiencias y márgenes, desde lo económico. ¿Cómo se logra? En opinión de Correa, la promoción es un factor clave: “Hay que hacer trabajo en redes sociales, alianzas con proveedores y generar una buena comunicación, que muestre las ventajas del producto”.

Y por supuesto, cómo no, activar la creatividad desde las mismas entrañas de la barra y la cocina.

Juan David Zapata Mixólogo in/juan-davidzapata

“Los mockte­ les, al igual que los cocte­ les, requieren dedicación y el mismo empeño y ca­ lidad. Deben ser lindos, deben estar bien preparados y ofrecer sabores complejos, que enamoren a los clientes”.

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UN SORBO RENTABLE

Las bebidas son un espejo de los distintos modos de vida, en cuya creación y mercadeo se buscan cada vez más sabores y técnicas. Una categoría para explorar todo un abanico de posibilidades.

Cocteles sin alcohol, con o sin gas en lata; gaseosas infusionadas con cannabis; lattes funcionales y cervezas para maridar con comida de mar, son ejemplos de las incontables alternativas que se encuentran hoy en el mercado mundial, conformando una categoría de gran crecimiento. Viviana Echeverri, fundadora de la marca Padam Bienestar estuvo en marzo en la Natural Product Expo West, una suerte de Disneylandia para los amantes de lo saludable y dice que son tantas y tan variadas las opciones, que no sabía ni cómo elegir.

“Estuve en California en una de las ferias más importantes del mundo en productos orgánicos y naturales, en donde fui testigo de la amplísima oferta de bebidas y mezclas funcionales que existen hoy, cada día con mayor protagonismo.

Están los lattes funcionales como la golden milk, bebida con la cual nació Padam en 2018, los tés chai y matcha y muchas otras con adaptógenos, hongos funcionales, CBD, aguas gasificadas y más”. La tendencia resulta evidente también en los cafés, con novedades como el cha-

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gaccino, elaborado a base de chaga, hongo que crece en el interior de árboles de regiones frías como Canadá y Rusia, al que se le atribuyen grandes propiedades.

Bebidas para cada ocasión La apuesta por las bebidas también ha crecido en Colombia, desde la explosión de cafés de origen, cervezas artesanales y gaseosas con menor contenido de azúcar, pasando por aguas con y sin gas provenientes de páramos y hasta elaboración de destilados y vinos de frutas o jengibre, por poner algunos ejemplos. La idea es tener una gama amplia para cautivar a públicos diversos y plantear momentos de consumo también distintos.

Eso lo tienen claro en Agrícola Himalaya con Hindú y Bitaco, como lo explica Alejandra Cerón, jefe de marca de Hindú, quien recuerda que si bien la empresa lleva más de 60 años siendo pionera en Colombia en el segmento de infusiones —tés y aromáticas—, hace unos 10 iniciaron una reestructuración que incluyó, entre otras estrategias, la

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Viviana Echeverri CEO & founder PADAM Bienestar in/vivianaecheverricardona

“Hay muchas personas que no pueden to­ mar café por la extrema sensibilidad a la cafeína, de ahí la importancia de tener op­ ciones; a esto se suma que el Covid hizo que las personas se volcaran a su salud y bienestar, convirtiendo los alimentos funcionales en una mega tendencia”.

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creación de la marca Bitaco, enfocada al mercado premium. “Por años los clientes de Hindú eran en especial mujeres mayores de 50 años, y aún lo son, pero llegó el momento de explorar cómo atraer nuevos consumidores, con estrategias como la saborización y tropicalización de las infusiones y la diversificación del portafolio, con propuestas como los tés de hoja suelta de Bitaco”.

Así que de tener té negro clásico y aromáticas de manzanilla, cedrón y hierbabuena en bolsita, empezaron a acercarse más al perfil del consumidor colombiano, “que entre sus características tiene el gusto por las frutas”, anota Alejandra, las cuales funcionan con el té, un sabor menos familiar para muchos. “La saborización es hoy parte fundamental de la producción y de la estrategia de nuestras marcas, con infusiones de frutos rojos y frutos tropicales; sumamos además productos como el té negro chai, el té negro con lichi, el té verde piña, el té verde flor de Jamaica y otros, todo con el objetivo de expandir nuestra base de clientes”.

Pensar en consumidores diferentes, eso es lo que ha hecho Padam, que si bien lleva solo cuatro años en el mercado, nació como una alternativa a bebidas más tradicionales. “Hay muchas personas como yo que no podemos tomar café por la extrema sensibilidad a la cafeína, además los médicos funcionales recomiendan en ciertos pacientes eliminar esta sustancia de su dieta, de ahí la importancia de tener opciones; a esto se suma que el Covid hizo que las personas se volcaran a

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su salud y bienestar, convirtiendo los alimentos funcionales en una mega tendencia creciente en el mundo, y por supuesto en Colombia”, explica Viviana Echeverri.

No ha sido un camino fácil, Padam fue pionera en sacar una golden milk o leche dorada instantánea, cuando en Colombia pocas personas conocían el concepto, hoy, aunque siguen siendo productos de nicho, cada vez son más frecuentes en las góndolas de los almacenes: “el consumidor ha comenzado a pedir oferta de este tipo de alimentos, también en restaurantes; en Estados Unidos es común encontrar en las cartas golden milk o té chai, mi sueño es ver la leche dorada en los principales cafés, reposterías, restaurantes y hoteles del país”, anota.

De siempre, pero renovadas En comparación con infusiones y bebidas funcionales, menos arraigadas en el paladar colombiano, hay otras tradicionales como el agua y el café, que encuentran hoy un consumidor más exigente que no se conforma con la oferta de hace unos años. En palabras de Felipe Mejía de Siembra, agua mineral natural del páramo de Guasca: “En términos de marca la gente ya no busca solo sabor, sino también salud, empresas que sean afines a su forma de pensar en términos ambientales, marcas reales, distintas, dejando atrás años de comidas rápidas, conveniencia y muchos ingredientes, épocas en las que primaba el factor tiempo”.

Es en ese contexto que cobra sen-

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tido el nacimiento de Siembra, un agua que alteran lo menos posible, lo cual logran a través de filtración —con siete u ocho filtros distintos—, sin químicos, buscando embotellar el líquido lo más parecido a cómo sale de la fuente en el páramo. ¿Por qué consumir un agua como esta? Felipe destaca su sabor, en su concepto incomparable con el de cualquiera embotellada tratada con químicos, y el hecho de que esté naturalmente mineralizada: “El páramo funciona como una esponja gigante que absorbe las lluvias y la neblina, habituales en este territorio; el agua que se recoge desde los picos de las montañas se filtra en el suelo, pasa por la tierra, luego por piedras donde se filtra más y va recogiendo todos los minerales”.

La idea es tener una gama amplia de bebidas para cautivar a públicos diversos y plan­tear momentos de consumo distintos.

No se trata pues solo de un agua embotellada, sino de una muy natural con unas propiedades organolépticas que hacen más agradable la experiencia para quien la bebe sola o como mezclador. Ese camino de atender los gustos del consumidor y de respetar origen y características ha ido construyendo Colcafé con su marca Matiz, como lo explica Andrea Giraldo, directora de Ca-

nales Alternativos y Experiencias de Café: “Cultivado en las montañas de los Farallones del Citará, en el suroeste antioqueño, a más de 1.700 msnm, es un café de origen ciento por ciento excelso, con mejores atributos y perfiles de taza superiores por su sabor, cuerpo, aroma”.

El enfoque de la marca se centra en ser responsables ambiental y socialmente con los territorios en los que trabajan, aprovechando los insumos y la cultura cafetera en favor de las comunidades, y para ofrecer un producto de muy buena calidad a sus consumidores, lo cual incluye ediciones especiales de distintos orígenes. Esto lo complementan trabajando con los establecimientos, asesorándolos en temas como equipos y métodos de preparación, un portafolio de diferentes perfiles de taza de café en grano, molido, cápsulas e instantáneo, el diseño de una carta de cafés especializada y propuestas de maridaje.

El cambio es grande, ahora, explica Andrea, hay un reto en el que vale la pena insistir y es el de crear nuevas bebidas para atraer otros clientes y proponer momentos de consumo: “En Colombia pensamos más en cafés e infusiones calientes, pero hay muchas opciones para prepararlos fríos y cautivar nuevos paladares, nosotros hacemos ese acompañamiento, una oportunidad para los negocios, pues muchos debieron dar un giro en su oferta tras la pandemia, contexto en el cual resulta aún más importante explorar esta categoría”.

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Octubre es el mes

del gran evento de Revista La Barra

Por primera vez, Expo La Barra y Premios La Barra se unen en un solo momento: 18, 19 y 20 de octubre serán los días para reunir al sector.

Los próximos 18, 19 y 20 de octubre, el sector gastronómico se reunirá en Zula en Bogotá para premiar a los más destacados y, al mismo tiempo, capacitarse y conocer las novedades de sus proveedores.

Mientras la gala de Premios La Barra tendrá lugar en la noche del martes 18 de octubre, Expo La Barra será el miércoles 19 y el jueves 20 del mismo mes.

Premios La Barra es el reconocimiento a los mejores del sector.

Este año se premiarán 18 categorías y solo habrá un ganador nacional por cada categoría.

Expo La Barra

En 2022, Expo La Barra regresa de manera presencial. Además de una completa muestra comercial, los asistentes podrán asistir a las

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agendas académica de Restaurantes, Cadenas y Franquicias y Chocolatería, Pastelería y Panadería. Temas como la transformación digital, repostería apta para diabéticos, branding gastronómico, tendencias para el sector, profesionalización de franquicias, entre otros, hacen parte de las conferencias disponibles para todos los asistentes al evento.

Radiografía ¿Qué?: Premios La Barra y Expo La Barra ¿Cuándo?: 18, 19 y 20 de octubre de 2022. ¿Dónde?: Zula, Carrera 7 # 120-20, Bogotá Info

www.premioslabarra.com www.expolabarra.com

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