Revista La Barra edición 118

EDITORIAL

NUEVOS HÁBITOS, NUEVOS MODELOS

www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 118 - JUNIO DE 2020 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Las actuales circunstancias han llevado a que los

LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com

hábitos de los consumidores cambien, en algunos casos de manera obligatoria por las restricciones y otras por necesidad; así como el poner a prueba la inventiva de los empresarios para atender a esas necesidades y poder mantener su negocio operando.

El sector continua en cuidados intensivos, ya se ven las bajasy la preocupación de muchos que aun continúan en la búsqueda de como darle un giro a sus ventas para mantenerse a flote dadas las circunstancias; actualmente no se trata de ganar, es sostenerse, continuar con la nomina y obligaciones mientras el panorama va mejorando, y se entregan las medidas gubernamentales para la reapertura del sector, pero la lección sigue siendo clara, es importante planear cuidadosamente la estrategia, la implementación y la inversión, como lo cuentan algunos empresarios en esta edición.

Los cambios que se avecinan son inciertos, pero algo si es seguro, estos serán más apresurados de lo que se planea, hoy el panorama tecnológico juega un rol fundamental en economía mundial para todos los sectores, ya sea por la forma de comprar, de presentar sus productos o de cómo crear las necesidades para tener un mercado, pero se suman retos como capturar a ese cliente en un océano de comercio digital y sobresalir frente a la competencia. Recuerde la capacitación sigue siendo fundamental, esta le ayudara a planificar cualquiera de las decisiones que usted o su equipo de colaboradores deban enfrentar en estos tiempos de crisis.

EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Farut Varón Cel: + 57 (1) 350 247 2891 farut.varon@axiomab2b.com Jessica Leguizamo Cel: + 57 (1) 320 661 7805 jessica.leguizamo@axiomab2b.com EDITOR Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Laura Cifuentes BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Freepik

POR: EDUARDO MONTOYA EDITOR REVISTA LA BARRA eduardo.montoya@b2baxioma.com

CONTENIDO www.axiomab2b.com

TEMA CENTRAL RENTABILIDAD EN EL MENÚ "EL CORAZÓN DEL NEGOCIO"

GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com

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Los costos de las preparaciones es un aspecto determinante en los tiempos actuales, donde los ingresos y las ganancias son reducidos, conozca sobre los puntos cables para la planeación y gestión del restaurante.

JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com COORDINADORA DE OPERACIONES Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com

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GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com

PORTADA ADAPTACIÓN , CAMBIOS EN LOS NEGOCIOS FRENTE AL COVID Conozca el algunas historias de empresarios del sector y su mensaje para las personas del sector.

CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.

@revistalabarra

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

@RevistaLaBarra

@revistalabarra

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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NOVEDADES

ACTUALIDAD

1. NUEVO MOLINO BUNN GVH-2 Nuevos Molinos serie G Visual Hopper, moliendas precisas y rápidas para los clientes más exigentes; estructura en acero inoxidable, novedoso dispositivo sujetador que permite moler en diferentes recipientes, diseño versátil para todos los entornos y la mayor garantía del mercado.

4. PAPELES NACIONALES S.A. 2. INSUMOS ESPECIALIZADOS En Artegel Italia nos especializamos en la importación y comercialización de productos, accesorios y maquinaria para la producción de arte dulce como helados, postres, chocolates y café. Ahora lanzamos nuestro market virtual, adquiere nuestros productos en: https://artegelitalia.com.co/tienda-online/

Es innegable que la situación actual ha transformado los hábitos y rutinas de nuestros consumidores.

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3. GASTRONOMÍA SIGRA Sigra S.A., una empresa colombiana con más de 60 años de experiencia en la producción de alimentos, ha creado Gastronomía Sigra, un espacio para sus clientes del sector HORECA, con el propósito de inspirarlos para que sobresalgan en lo que hacen, innovando constantemente, desde un rico alimento, un próspero negocio, hasta una idea que proteja y transforme al mundo, encuéntralo en Facebook e Instagram.

Correo de contacto: andrea.munar@sigra.com Celular: 318 5213072

5. EQUIPAMIENTO DE COCINAS La cocina es el corazón de la casa, el lugar donde iniciamos nuestros rituales familiares y donde usualmente terminan. Cada herramienta debe ser seleccionada correctamente y vista como una inversión para toda la vida. Taylor Market tiene las mejores herramientas para tu cocina. www.taylormarket.com.co

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PROTEÍNAS Gestión de inventarios

CARNES: UN COSTO A CONTROLAR

EN TIEMPOS DE CRISIS

Las proteínas representan el costo más elevado en un plato, así que en este momento donde hay que tener mayor cuidado con las finanzas en su negocio, es primordial el control y seguimiento para evitar pérdidas.

El manejo adecuado y control de los insumos

para sus preparaciones es de vital importancia para su negocio, ya que frente a la crisis actual de ventas , es primordial monitorear los inventarios tanto en producto crudo, en alistamiento y adecuación, como en las entregas o montaje de sus platos.

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Gestión de inventarios PROTEÍNAS

Es determinante que todo negocio debe contar con una política de compra clara, con la cual puedan realizar un análisis del control de gastos en el suministro de insumos, hoy es prioritario tener claro cuáles son las necesidades de su negocio para suplir la demanda actual para la atención de sus clientes.

ABC En el control de gestión de compras A.

Determinación de los máximos y mínimos

Esta actividad obedece a calcular cuál es la cantidad de materia primas con las que debe disponer para la operación del negocio y no sufrir problemas de abastecimiento o incumplimiento a sus clientes.

Ahora bajo esta crisis actual que se está enfrentando para los procesos de ventas, se establecen estrategias de control sobre estas capacidades y así gestionar la compra, donde se colocan metas o topes de ventas de algunas preparaciones para no incurrir en faltantes de materias primas o exceso en el proceso de compra, ahora también contemple la probabilidad de negociar con su proveedor las frecuencias necesarias, y en caso de requerirlo entrega de insumos de manera adicional.

B. Control de producto Esta actividad hace referencia a la verificación del inventario de forma física y comparativa contra la sistematizada, con la finalidad de monitorear los ingresos y los consumos realizados para producción, esta medida de control le ayudara a identificar si está ingresando a su almacén la cantidad de producto comprada, y si en los procesos productivos no se están presentando pérdidas superiores a las contempladas como merma operativa.

Es importante tener en cuenta que el proceso de almacenamiento de las proteínas por tiempos prolongados se presenta una mayor deshidratación y que en el momento de realizar pesajes para procesos productivos la cantidad de insumo a emplear será mayor debido a la perdida de agua. necesarias, y en caso de requerirlo entrega de insumos de manera adicional.

LAS PROTEÍNAS representan aproximadamente el

50%

del costo de un plato.

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PRoTEÍNAS Gestión de inventarios

C. Control de la producción Contemplar y programar su producción o la planeación de la disponibilidad de platos para comercializar le ayudara a identificar los requerimientos y especificaciones de las materias primas para su preparaciones.

Es clave en el proceso productivo contemplar de acuerdo a las especificaciones y al tipo de insumo las características de las mismas, para monitorear con su equipo si los insumos están cumpliendo con las especificaciones técnicas requeridas y están dando los rendimientos esperados y que no se estén generando mermas superiores a las contempladas para su preparación.

Bajo la crisis actual presentada afectando los flujos de dinero en los negocios, y cumplimiento de las obligaciones ha llevado a tomar medidas rigurosas en el control de los gastos , situación con la que es importante la planeación de estas compras y hacer seguimiento riguroso en sus procesos productivos para no tener fugas de producto que se traducen en dinero.

Cálculos en la gestión de inventarios

Punto de pedido (Pp): (Cp * Tr) + Emn

100%

Existencia máxima (Emx): (Cmx * Tr) + Emn

de la

Cantidad de pedido (CP): Emx – E

CONSERVACIÓN

Existencia mínima (Emn): Cmn * Tr

Pp: Punto de pedido Tr: Tiempo de reposición de inventario (en días) Cp: Consumo medio diario Cmx: Consumo máximo diario Cmn: Consumo mínimo diario Emx: Existencia máxima Emn: Existencia seguridad)

mínima

(Inventario

CP: Cantidad de pedido E: Existencia actual

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de

de la cadena de frío le evitara perdidas y aumento de la merma.

Recuerde establecer para sus procesos de compra unos parámetros y estándares de acuerdo a sus requerimiento para sus preparaciones, asegúrese que su proveedor cuenta con un proceso de trazabilidad sobre el producto que comercializa, tenga en cuenta que este debe llegar debidamente identificado con información como es la fecha de sacrificio, fecha de empaque o producción, fecha de maduración, fecha de vencimiento, tipo de producto, nombre de la compañía, numero de lote.

Estas características le ayudaran para establecer en sus procesos internos los tiempos con los que puede mantener como límite en su inventario, evite excederse en compra de productos de corta vida util y de baja rotación, esto se termina traduciendo en pérdidas para el negocio y reduciendo los márgenes de utilidad.

Almacenamiento controlado, éxito asegurado

La temperatura y la humedad son variables que regulan diferentes tipos de cambios en las carnes, como son los físicos, los químicos y microbiológicos. En el proceso productivo o de beneficio estas variaciones generan cambios son necesarios para que la materia prima cumpla con las características especializadas como son la de ternes, Ph, y coloración, entre otras.

Pero también generadoras de problemas de

INFORMACIÓN COMERCIAL

Pollos sin antibióticos,

LA VERDADERA PROMESA DEL CAMPO De la mano de la innovación y la tecnología, Pollos Eldorado le apuesta a la producción de aves libres de cargas químicas con miras a una alimentación más saludable.

Vivimos tiempos en el que las

demandas de los comensales se están trasformando, donde valores como el bienestar y lo saludable son altamente apreciados y centrales en las decisiones de compra. Las proteínas dejaron de ser simplemente eso y pasaron a contar una historia, que desde la mesa y el plato narran sobre su origen: Pollos Eldorado quiso ser la primera y única empresa avícola en Colombia en cambiarla por completo en toda su producción.

Desde su planta de procesamiento, ubicada en Duitama, Boyacá, Pollos Eldorado ha trabajado de la mano con Promitec, una empresa colombiana de biotecnología, pionera en el desarrollo de aditivos naturales, para dar sustento a tres principios básicos que rigen su compañía: el bienestar animal, la sostenibilidad ambiental y la seguridad alimentaria.

Fue así que desde 2017, Pollos Eldorado empezó a realizar pruebas con aditivos fitobióticos, fabricados a partir de aceites esenciales de plantas que luego son aplicadas al alimento concentrado de los animales para controlar los agentes patógenos y promover el crecimiento de bacterias benéficas como los probióticos.

El resultado: proteína más sana, rica en antioxidantes, con mejor porcentaje de grasa y una extensión en su durabilidad, de hasta 5 días preservando las condiciones de calidad, y un 30% más cuando se trata de pollo congelado.

Y aunque los aditivos naturales han incrementado el costo de producción, ese diferencial

no está siendo trasladado al cliente o al consumidor final, es solo parte de la contribución de Pollos Eldorado a la salud de los consumidores y al bienestar animal, de modo que el pollo no reciba químicos desde el primer día de nacido y tenga una vida más sana durante su periodo de crecimiento.

Pollos Eldorado produce proteína que garantiza la inexistencia de trazas de antibióticos en la alimentación humana, pero sí una importante carga de antioxidantes que le aporta el uso de fitobióticos.

En la actualidad, esta compañía procesa más de 70.000 pollos diarios, y esperan llegar a 85.000 al cierre de 2020, supliendo la demanda de cadenas de restaurantes como Crepes and Waffles, Frisby, Wok, Kokoriko, KFC, Cali Mío, El Corral y un sin número de clientes del canal HORECA, quienes han reconocido en los productos de Pollos Eldorado el diferencial que buscan sus comensales, alimentos más nutritivos y que contribuyan a su salud y bienestar.

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PRoTEÍNAS Gestión de inventarios

calidad por el mal manejo en el almacenamiento y manipulación.

Otra variable que entra a formar parte importante de la calidad de estos productos es el tiempo en almacenamiento, según el tipo de conservación se trabaje para estas materias primas la calidad variara en el momento de emplearlas en las preparaciones, según el método de conservación la extensión de la vida útil de estos productos variara, adicional de proporcionar características diferentes en sabor como es el caso de las carnes maduradas, o el terneza o humedad en productos frescos refrigerados o congelados.

Es de esta manera como la FDA la tabla de almacenamiento para diferentes productos con la finalidad de establecer los periodos que garanticen la inocuidad y no representen un riesgo para la salud de los consumidores. En esta oportunidad destacamos los productos no procesados.

Tiempos de almacenamientos recomendados por la FDA Refrigeración

Congelación

Bistecs (de res, ternera, cordero o cerdo)

Chuletas (de res, ternera, cordero o cerdo)

Carne para asar (Carne de res, ternera, cordero o cerdo)

3-5 días

3-5 días

3-5 días

6-12 meses

4-6 meses

4-12 meses

Vísceras (lengua, riñones, hígado, corazón, tripas)

Pollo o pavo, entero

Pollo o pavo, presas

1-2 días

1-2 días

1-2 días

3-4 meses

12 meses

9 meses

Pescados magros

Pescados grasos

Pescado ahumado

1-2 días

1-2 días

14 días

6-8 meses

2-3 meses

2 meses

Camarones, ostiones, langosta, calamares frescos

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1-2 días 6-8 meses

Gestión de inventarios

PROTEÍNAS

TIPS DE

ALMACENAMIENTO Mantener temperaturas constantes en el proceso de almacenamiento seleccionado.

Tener clara la capacidad de frio de sus refrigeradores o cámaras de congelación , para no exceder su capacidad y afectar la temperatura interna del producto.

No realizar extensión de vida util de materias primas por cambio de sistema de almacenamiento. (pasar de refrigeración a congelación cuando el producto se ha tenido en refrigeración y ya cumplió su fecha de vencimiento) Delimitar y almacenar de manera separada las materias primas de diferentes orígenes

Realizar monitoreo y control de temperaturas de cuartos fríos y de temperatura interna de producto.

Evite mantener las puertas de sus cavas o equipos abiertas, ya que genera sobre esfuerzos en los equipos para regulación de temperaturas.

No emplee los lugares de almacenamiento como sistemas para realizar choques térmicos, emplee a batidores y proceda posteriormente al almacenamiento

Rotular y rotar la materia prima acorde a las fechas de ingreso. (Primeros en entrar - primeros en salir)

Establezca controles para el personal manipulador de materias primas para identificar que los productos cumplen con las características organolépticas de un producto en buen estado para iniciar su proceso de producción o preparación.

Tenga claro los requerimientos de producto para almacenar en congelación, ya que no es recomendable estar sacando un producto, tomar porciones y reingresar a congelación.

Limpieza y desinfección periódica de los lugares de almacenamiento.

Para procesar productos congelados, es recomendable pasar previamente a refrigeración y dejar no expuesto al medio ambiente.

Las buenas prácticas en el proceso de almacenamiento y recibo son determinantes para contar con insumos y materias primas de calidad, ahora recuerde que la pérdida o desperdicio de insumo por descuido o malas prácticas, es un lujo que no se puede dar , puesto que representa pérdidas económicas, pero más complejo aún es que puede afectar la salud de uno de sus clientes y terminar deteriorando su imagen y marca.

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premios la barra

- NUESTRO SUEÑO , -

SEGUIR JUNTOS ADELANTE

Premios La Barra Elite Professional 2020 quiere reconocer a establecimientos y personalidades que han trabajado con pasión durante el 2019 y apoyarlos en estos momentos de crisis.

Las actividades de los

negocios a nivel mundial han cambiado; los bares, restaurantes tuvieron que cerrar y verse frenados en su operación y adaptarse medidas para los que en algunos casos no estaban preparados.

Es igual para nosotros, los protocolos y las medidas preventivas frente a la situación actual nos han llevado a realizar cambios en la manera de realizar nuestro evento, "Esta vez no habrá celebración en los premios La Barra Elite Professional 2020 tras 15 años ininterrumpidos de festejos, pero redirigiremos nuestro presupuesto de celebración, junto con el aporte de nuestros patrocinadores a apoyar con dinero a los ganadores", dice Mariano Arango Londoño, Gerente General Axioma B2B.

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PATROCINIOS DE CATEGORÍAS

Mejor servicio en restaurante

Mejor empresario gastronómico

Mejor nuevo restaurante

Mejor restaurante a manteles

Mejor restaurante casual

La ceremonia será realizada de manera virtual la noche del 28 de Julio a las 7:00 pm, y será transmitida por:

WWW.PREMIOSLABARRA.COM @revistalabarra

@RevistaLaBarra

Restaurante con mejor cocina colombiana

Mejor Pastelero

Mejor Chef

@revistalabarra

Acceda a nuestra página para ver la trasmisión escaneando este código

Mejor nuevo cocinero

premios la barra

- 67 AÑOS APORTANDO -

A LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA La historia de la gastronomía en Colombia no estaría completa sin reconocer a uno de esos actores que durante muchos años, y luego de dejar su país natal, se dedicó a crear empresa y creer en nuestro país. En esta oportunidad queremos que el reconocimiento a "toda una vida de trabajo", sea para:

- SATURNINO PAJARES SALINAS En 1952 inicia su viaje a Colombia en

barco en compañía de su tío, el prestigioso chef Fernando Salinas Ballarín. En 1953 idearon el restaurante "Pajares Salinas y con él se dio inicio a lo que hoy se ha convertido en toda una institución, por su cocina y modelo de trabajo enfocado en un servicio impecable, discreción y por ser el escenario donde se han dado cita grandes personajes de la vida nacional; y que continúa siendo uno de los iconos de la gastronomía.

Inicialmente el restaurante fue nombrado "Mesón de Indias", posteriormente se llamó "El Abuelo", luego tomó el

nombre de "Salinas" y finalmente "Pajares Salinas". Entre sus comensales se encontraban el General Rojas Pinilla, el político Alfonso López, el alcalde de la ciudad de aquél entonces, Fernando Mazuera, el empresario Julio Mario Santo Domingo, Eduardo Santos, Guillermo León Valencia, entre muchos otros.

El restaurante hoy, bajo la nueva generación de la familia, continua manteniendo vivo este legado y tradición. Una enseñanza que cumple 67 años, de aprendizajes y de lecciones, tras las recetas y un fogón como testigo de un lugar emblemático de la cocina en Colombia.

CONOZCA TODO SOBRE ESTA VERSIÓN EN NUESTRA PÁGINA

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TEMA CENTRAL RENTABILIDAD DEL MENÚ

MENÚ: "EL CORAZÓN DEL NEGOCIO" RENTABILIDAD EN TIEMPOS AJUSTADOS

La rentabilidad en las preparaciones es un aspecto determinante en tiempos como los actuales, donde los ingresos y las ganancias son reducidas, así que aspectos como la selección de proveedores, ingredientes , empaques, maquinaria son fundamentales, este aspecto será determinante para la planeación y gestión del restaurante.

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A pesar de que para los esta-

blecimientos la imagen del local juega un papel importante, en este momento donde el distanciamiento social y las medidas establecidas para evitar la propagación y control del COVID-19 deja de ser algo prioritario, y pasa a ser su propuesta gastronómica el eje que soportará y apalancará la estrategia de ventas.

El menú debe estar ligado al concepto general de su restaurante. Recuerde que ese concepto agrupa a su negocio en un todo, por eso es importante evaluar de manera completa su oferta y que esta sea beneficiosa para las finanzas de su establecimiento.

Es importante hoy realizar un análisis de costos actuales de sus preparaciones, tenga en cuenta que no solo se realiza con la suma de los precios de los ingredientes, sino que debe incluir lo relacionado a servicios, mano de obra y la merma operativa. Para posteriormente poder realizar el cálculo para la fijación del precio y si este será competitivo y rentable.

Costeo estándar , ¿como realizarlo?

Este es un modelo sencillo que podrá aplicar en su negocios, recuerde que estos procesos pueden ser realizados con el uso de plataformas, pero en caso de no contar con ellos, sepa que

RENTABILIDAD DEL MENÚ TEMA CENTRAL

puede realizarlo usando papel y lápiz, o en una hoja de Excel:

1.

Estandarice las preparaciones y unidades de medidas:

Este proceso es clave tener las medidas exactas las cantidades a emplear en las preparaciones, emplee medidas exactas de peso y volumen, de modo que siempre pueda emplear justo lo escrito en la receta.

También unifique la unidad de medida, empleando la más conveniente para sus cálculos mas adelante ( ya sea en gramo o kilogramos), y en caso de medidas de volumen mililitros o litros.

Receta

Cantidad

Gramos (g)

Kilogramos (Kg)

Lechuga

2 hojas

7

0,007

Pollo

150 gramos

150

0,150

Cebolla

2 rebanadas

20

0,020

Sal

1 pizca

1

0,001

Azúcar

1 pizca

1

0,001

Aceite

1 chorrito

3

0,003

Pan

1 unidad

80

0,080

2.

Listar los precios unitarios:

Este hace referencia al precio al que se realiza la compra de producto cada producto, en este caso realice la misma conversion y lleve todo a la misma unidad de medida de las recetas estandar.

Producto

Peso (kg)

Precio

Cebolla

0,08

$3

1

?

?=(1x3)/0,08

3.

$37.5

Rendimiento de productos:

El factor de rendimiento es el producto generado después de realizar el acondicionamiento de la materia prima o cocción antes de servir,

estos desperdicios y pérdidas son denominados merma.

Producto

Peso en Kg

%

Entero

0,95

100

Acondicionado

0,75

x

Merma

0,2

y

x=(075 x 100)/0,95

X=78,94

Y=(0,2 x 100)/0,95

Y=21,05

X= rendimiento del producto Y es el % de merma que se genera en este producto

Este calculo puede ser algo dispendioso, si lo realiza manualmente, y si su lista de ingredientes es muy extensa, pero se realiza sólo una vez para hacer una lista y de ahí la puedas utilizar en todas tus recetas y llevarlo a un sistema básico de cálculo, ya que es un dato necesario para calcular el importe de real de las recetas, además de actualizar y monitorear los precios de compra.

4.

Peso bruto:

Este dato es requerido para el cálculo del importe, y también hace referencia al valor calculado partir del peso neto dividido entre el porcentaje de rendimiento, con la finalidad para que el costo sea preciso.

Peso bruto = peso neto / % rendimiento

5.

Importe:

Se calcula a partir de la multiplicación del peso bruto por el pecio unitario para calcular el importe de cada ingrediente.

Importe = peso bruto x precio unitario

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TEMA CENTRAL RENTABILIDAD DEL MENÚ

6.

Costo total estándar:

Este se obtiene de la sumatoria de los importes de cada uno de los ingredientes. hora, tenga en cuenta que este cálculo es solo relaciona a los ingredientes de la preparación, ahora proceda a incluir los costos de empaques y mano de obra , para poder así pasar posteriormente a el cálculo para la fijación de los precios.

Consejos de rentabilidad

Es siempre el error más común en el proceso de de ventas de los establecimientos no tener claro la rentabilidad de los productos que comercializa, incurren en el error de vender sin generar utilidad, y incluso vender a perdidas.

Sabemos que dentro de nuestras preparaciones encontramos productos que varían de precio, la idea es siempre trabajar de la mano con los proveedores para generar relaciones y negociaciones en el mediano y largo plazo, sin embargo estas variaciones de precios no son las que más impactan la rentabilidad. Menciona Alejandro Villegas Food & Beverage Manager de Nestlé Professional Colombia.

El menú debe estar ligado al concepto general de su restaurante.

Recuerde que ese concepto agrupa a su negocio en un todo.

Hay otras variables que pueden impactar sustancialmente la rentabilidad como: Menús muy complejos y extensos (muchas opciones con muchas preparaciones). No todos los restaurantes que tienen muchas platos son así, por el contrario han hecho un trabajo de estandarización tan bueno que permite optimizar muchos platos con una misma receta sin que el comensal lo note.

Aumento de desperdicios de productos por falta de rotación.

Conocer bien a los clientes y sus preferencias. ¿Entender cuáles son los platos que más rotan versus el margen de contribución

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RENTABILIDAD DEL MENÚ TEMA CENTRAL

En alianza con los proveedores

Juan Pablo Pineda, Finquero Propietario de PLAZ

"El principio de negociación y compra es un principio fundamental en el negocio, por eso cuando hay un impacto directo sobre el precio negociado con el cliente, preferimos avisar y corroborar la necesidad del cliente para su compra". Menciona Juan Pablo Pineda -Finquero propietario de PLAZ.

del mismo? Y entender cuáles son los platos que ganan relevancia dentro de la carta.

Para restaurantes con varios puntos, uno de las mejores formas para garantizar rentabilidad es tener un punto de producción que garantice preparaciones básicas en las cocinas de los establecimientos, disminuyendo así los tiempos en procesos extensos y controlando mejor los inventarios.

Monitorear constantemente la variación de precios de la materia prima, estas variaciones pueden llevar a que comercialice platos que no estén generando utilidad.

Evaluar en caso de ser necesario la homologación de insumos, por aquellos que le brinden las mismas características de calidad para sus preparaciones, pero a un mejor precio de compra.

Monitoree constantemente las mermas de producción, ya que puede que no esté teniendo los rendimientos esperados, y que por esta razón se incremente el costo por gramo del ingrediente en la preparación, reduciendo así el margen de utilidad.

Alejandro Villegas Food & Beverage Manager Nestle

"La mejor forma siempre será determinar la rentabilidad esperada de las preparaciones desde el inicio, en el momento en que se crea la receta se debe garantizar estandarización en la misma".

El proceso de negociación con los proveedores es clave, ya que de ahí parte el principio de rentabilidad en sus platos, adicional de poder contar con la calidad en los insumos de manera constante.

El acompañamiento y asesoría por parte de estos toma relevancia en la medida que quien mejor que un experto en su producto que le asesore sobre ventajas, alcances y características y otros usos que puede tener un insumo, adicional, pueden brindar un soporte técnico en el desarrollo de sus preparaciones en caso de no contar con un chef.

Desde mi punto de vista y experiencia, deberíamos elegir la compra de productos de nuestros ingredientes combinando las siguientes variables costo, calidad y rotación del ingrediente. Esto nos permitirá determinar mejor la planeación de producción y la mejor calidad de los productos, menciona Villegas.

Es relevante en el proceso de compra de productos frescos como frutas y verduras, existen pro-

En estos periodos de crisis los precios están variando y es complejo asegurar un precio en las compras, así que cobra relevancia no tener un solo proveedor.

veedores especializados que trabajan de manera conjunta y tecnificada con los establecimientos, como es el caso de PLAZ, donde el establecimiento al tener estandarizadas sus recetas y las especificaciones técnicas de los productos como tamaño, peso, grado de maduración, etc, son entregadas y suministradas bajo estas condiciones, y bajo los precios negociados.

En estos periodos de crisis los precios están variando y es complejo asegurar un precio en las compras, así que cobra relevancia no tener un solo proveedor, puede que logre negociar algún producto vital para su operación o que no se salga del rango de rentabilidad en el plato, pero no deje de tener en cuenta el respaldo de los productos, los servicios adicionales ofrecidos, experiencia , confiabilidad, condiciones de pago y tiempos de entrega.

Ahora también cobra relevancia en están instancia, manejar y llegar a un acuerdo de pago con sus proveedores de acuerdo a su operación y capacidad, pero recuerde que se vuelve clave el proceso de administración del inventario, para no generar compras no necesarias en momentos de crisis.

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A&B trends Tendencias

EN por LOSlaHÁBITOS cuarentena los shoppers de CAMBIOS Estudio sobre el impacto del COVID19 en los hábitos del comprador

¿Quién ha salido más frecuentemente a realizar las compras de alimentos en esta cuarentena?

67%

HOMBRES

¿Cómo están haciendo las compras de víveres en su hogar?

30%

MUJERES

95%

3%

DESPLAZÁNDOSE AL PUNTO DE VENTA

HIJOS

¿Cómo realizan las compras?

36%

DOMICILIOS POR LLAMADA TELEFÓNICA

¿Cada cuánto están haciendo las compras de víveres en su hogar?

26% 20%

39%

28%

APPS DOMICILIOS

21%

2 A 3 VECES POR SEMANA

SEMANALMENTE

CADA 15 DÍAS

Medios de pago usados durante la cuarentena PÁGINA WEB O APPS DE ESTABLECIMIENTOS

59%

20%

DOMICILIO - CHAT WHATSAPP

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EFECTIVO

27%

DATAFONO

20%

PSE

Tendencias

A&B trends

SOBRE LAS COMPRAS DE PRODUCTOS

59%

59%

HA COMPRADO MARCAS QUE NUNCA HABÍA COMPRADO

HA QUERIDO ENSAYAR NUEVAS RECETAS O CAMBIAR LAS PREPARACIONES

Estrategias que usan en el hogar para realizar esas compras en esta cuarentena

67%

HA TRATADO DE HACER PREPARACIONES RÁPIDAS Y PRÁCTICAS Y DE NO COMPLICARSE EN LA COCINA

Dificultades que han encontrado al realizar la compra de los productos de la canasta familiar en la cuarentena

70%

LLEVAR LISTA

HA QUERIDO COMPRAR MARCAS QUE NUNCA HABÍA COMPRADO POR ENSAYAR

Otros hábitos que cambiaron con la cuarentena

66%

66%

HA MODIFICADO CONSIDERABLEMENTE SUS HORARIOS DE LEVANTARSE Y ACOSTARSE

DIFICULTADES CON LOS MEDIOS DE PAGO

17%

MEMORIA

37%

22%

64%

HA COMIDO MÁS DE LO HABITUAL

AUMENTO DE PRECIOS

11%

29%

22% 404

ESTAR EN CONTACTO TELEFÓNICO CON UNA PERSONA EN LA CASA

DIFICULTADES EN EL USO DE LAS PLATAFORMAS O CANALES ELECTRÓNICOS

CREE QUE LAS REDES SOCIALES HAN SIDO LA MAYOR BARRERA / DISTRACCIÓN PARA DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES DIARIAS

* Estudio realizado por Yanhaas Advanced market Reserch-Ficha tecnica:409 encuestas online realizadas entre el 9 y 15 de abril 2020 en Bogotá, Medellín, Cali, B/quilla y B/manga.

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OPINIÓN Gestión y control

MÉTRICAS EN

TODA OPERACIÓN Por: Juan manuel moreno Aliado Startop

Para el desarrollo y ejecución de actividades corporativas es fundamental contar con los datos para la toma de decisiones. Lo que no se mide no se controla.

En el proceso de acompañar

emprendedores, me tropecé con “Moneyball”; una película cuyo protagonista es Brad Pitt y estáambientada en el mundo del beisbol.En ella se narra la historia como el protagonista cambia la manera de ver una disciplina con más de cien años de historia y todo lo lleva a un manejo de sabermetría (métricas en el beisbol), que en español y al alcance de todos los pequeños, medianos o grandes empresarios no es otra cosa que el análisis de la información que tenemos al alcance en nuestra organización.

A nivel mundial se expande la tendencia de las better food: hamburguesas, pizzas y comidas rápidas elaboradas con productos

Acá tenemos que buscar un ejemplo local y lo encontré leyendo a Gustavo Estrada, columnista del periódico El Tiempo y destacado consultor empresarial.En uno de sus libros el Ingeniero Estrada nos comparte la anécdota de un importante cultivador de papas de la sabana de Bogotá, que termina negociando sus tierras con un floricultor por la sencilla razón que el negocio se estaba complicando con los controles y el manejo de cifras; cuando lo único que él quería manejar era la obtención de utilidades sin mayores problemas.

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Todo lo anterior es para ponerlos en contexto. Con la llegada del coronavirus la mayoría de las organizaciones encuentranque su estructura organizacional no ha sido gestionada adecuadamente y la información no se recolecto de manera óptima; esto genera los tropiezos que estamos viendo en el momento de tomar decisiones.

Muchas organizaciones se conforman con llevar una contabilidad que en muchos casos se entrega atrasada varios meses y en otros lo único relevante es saber cuánto se vende, sin tomar en cuenta toda la información que puede generar esta transacción.Porque no llego un poco más lejos y conozco a mi cliente, detecto lo que consume; con estos datospuedo contactarlo y darle información del producto que le interesa o de novedades de mi negocio;en una coyuntura como esta,informarle que puedo hacerle llegar el producto a su casa y de esta forma lograr una venta consultiva, brindando una asesoría cercana. También puedo medir el desempeño de los trabajadores de la organización y lograr tendencias estadísticas que permitan llevarlos amejores rendimientos y/o a intentar capacitarlos y guiarlos a que consigan los resultados que la empresa necesita.

La moraleja de todo esto es que en nuestra organización se genera a diario un gran volumen de información y si la sabemos manejar y analizar se convertirá en una herramienta de gestión muy importante que permitirá lograr los resultados organizacionales esperados y como en el caso del cultivador las ansiadas utilidades.

PORTADA

ADAPTACIÓN, CA M BI OS EN LO S NEGO CIO S FRENTE AL COVID Son múltiples las alternativas que los empresarios del sector adoptan para continuar y sobre llevar esta crisis generada por el coronavirus, en esta oportunidad conozca desde diferentes negocios, los modelos y adaptaciones que han implementado para hacer frente a esta situación.

DA VID O R OZCO

Hemos creado varias estrate-

gias. En chorilongo hemos trabajado muy fuerte en brindarle el mejor servicio a domicilio posible. Esto concluyó trabajar en nuestros propios domicilios para dar confianza al cliente en nuestro producto y mejorar la efectividad, velocidad y calidad en las entregas de los pedidos Hemos desarrollado kits para que la gente prepare sus hamburguesas en casa. Estamos por lanzar nuestra línea de productos para llevar a casa como empanadas, salsas, hamburguesas y todos los productos de nuestra carta que se facilitan para este modelo.

En el restaurante Oculto estamos creando experiencias de cenas Ocultas en casa, junto con talleres virtuales entre otras actividades."Yo estoy dictando clases en vivo gratis que ayuda a generar ruido en redes y atraer nuevo publico".

En materia de bioseguridad, trabajamos de manera constante sobre su aplicación y perfec-

C h ef de C h o r ilo n go y O c u l t o MENSAJE A LOS EMPRESARIOS Pensar con calma y creativamente. No obsesionarse con lo que se está perdiendo y tratar de pensar más en como bajo sus posibilidades, infraestructura y conocimientos; puede ofrecer.

cionamiento, con la finalidad de dar la confianza al cliente, la marca cuenta con estos controles y marcar esto como un sello distintivo para mantener un buen flujo de domicilios Las ventas están reducidas a un 25 a 30% .

Asi mismo hemos tenido que reducir gastos operativos, negociar salarios administrativos altos, negociar arriendos, alianzas comerciales entre otros para mantener la marca viva y vigente.

Los planes y estrategias que estamos adoptando están pensadas para al menos un año.

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PORTADA

SIL VANA Y MA RIANA

Nosotros en Masa hemos

implementado diferentes estrategias en esta época donde se nos presentan diferentes retos, tal vez no lo pensamos solo como reinventarnos, palabra muy usada en estos momentos, sino como evolucionar a diferentes modelos que nos retan en estos momentos de coyuntura.

Por un lado, seguimos operando en plataformas de Delivery que ya utilizábamos anteriormente, sin embargo creamos productos específicos para que la gente pudiera disfrutar en estos momentos en casa, bajo el #masaencasa.

Lo primero que desarrollamos fueron kits de panes horneados, luego sacamos un kit de ingredientes para hacer el pan de Masa en casa, junto con otras propuesta de panadería como masas de galletas para hornear en familia y por último sacamos las salsas con las que hacemos algunos productos listas para usar en casa. Todas estas iniciativas fueron respaldadas con vídeos en redes para que la gente supiera cómo elaborar los productos.

Como segunda medida empezamos a realizar domicilios propios, en un principio basamos nuestros domicilios en una plataforma muy básica de WhatsApp Business, y ahora ya contamos con nuestra propia página web www. somosmasa.com en donde la gente puede hacer sus pedidos directamente y son entregados al día siguiente.

En relación a las medidas sanitarias al ser industria de alimentos, ya funcionábamos bajo sistemas bastante exigentes que hacen parte de nuestra cultura operacional y organizacional. Sin embargo el virus nos reta a llevar estas medidas y añadir ciertos protocolos que permiten salvaguardar tanto la salud de nuestros empleados como la de nuestros clientes, sin embargo se ha

V IL L EGAS

Foto / Julie Bayona

MENSAJE A LOS EMPRESARIOS Es difícil hacer recomendaciones para algo en donde nadie en el planeta estaba preparado para enfrentar, esto es algo en donde todos estamos aprendiendo, todos estamos trabajando por asimilar y todos estamos pedaleando por seguir adelante.

Lo que yo podría decir, es buscar siempre que la unidad económica este estable y pueda perdurar en el tiempo, y sobre esa base tomar decisiones para operar, porque en este momento lo que tenemos que hacer asegurar que continúe la existencia del negocio.

C r ea do ra s de Ma sa hecho un trabajo grande en reforzar la medidas, ser aun más rigurosos, procurar reubicar a la gente geográficamente mas cerca al lugar de trabajo para que puedan recurrir al transporte propio o la bicicleta, modificar los horarios del personal, reducirlas personas que trabajan en cada cocina, monitoreo y supervisión constante de nuestro departamento de calidad Por un lado el dedicarnos solo al canal de domicilios ha bajado el nivel de ventas de la compañía en un 80%, con los domicilios podemos procurar salvaguardar empleos y procurar un sostenimiento en el tiempo. No hay que negar que la industria está dando un giro y así mismo tenemos que movernos nosotros a mirar el negocio de una forma diferente.

Hay medidas sanitarias que aumentan el costo de los productos como lo son los empaques. Por otro lado dentro de los protocolos de distanciamiento social existen medidas dentro de las plataformas de Delivery limitan el numero de pedidos por tienda para evitar la aglomeración de domiciliarios, medidas que también limitan la venta pero que son necesarias para mantener el control sobre esta medida.

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PORTADA o

Como primera medida econó-

mica se tomo la decisión de modificar horarios de atención para optimizar todos los recursos, tanto humanos como físicos disponibles. Fortalecimos nuestra presencia digital enfocándonos en segmentos de población que están interesados en nuestro mensaje sobre la gastronomía.

Creamos un menú pensado en el consumidor que desea obsequiar o celebrar con una buena cena o almuerzo, y que sea fácil de transportar.

Este menú sigue la línea y parámetros de lo que hemos construido en Migrante durante los últimos 4 años.

Era muy importante para nosotros no perder la calma y analizar bien nuestras opciones antes de tomar medidas muy apresuradas o que tal vez pudieran afectarnos a largo plazo.

Adicionalmente estamos impulsando el comercio de vinos en San Juan de Pasto, con el tiempo hemos ido nutriendo una cava con vinos de bodegas de diferentes países que pueden complementar las comidas, o pueden ser adquiridos por separado. En los vinos vemos una oportunidad para repartir un poco las cargas y costos de mantener en operación el restaurante, puesto que desde que comenzó la contingencia nunca se pensó en suspender contratos y seguimos con los mismos costos fijos, aunque los ingresos hayan disminuido considerablemente.

A lo anterior podemos sumar la iniciativa #yanospillamos, de la cual hacemos parte y hemos recibido el apoyo mediante bonos de algunos clientes fieles al restaurante.

Aplicamos un protocolo de bioseguridad para personal de nomina, procesos, insumos, proveedores, instalaciones y domiciliarios. Es

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MENSAJE A LOS EMPRESARIOS Creo que la primera estrategia es evaluar todas las opciones antes de tomar medidas apresuradas o fuera del foco, y que no estén alineadas con la misión del restaurante. Es importante bajar primero todos los costos fijos (negociar arrendamientos, cambio de planes de telefonía, optimización de recursos y servicios públicos, utilización adecuada de toda la materia prima para aprovechar al máximo cada ingrediente. Con un panorama más claro tal vez pueda ser más fácil tomar las decisiones acertadas.

E

JUAN GUI LLER MO R UA NO C hef ejec u t iv o r est a ura n t e El Migra n t e

un protocolo básico, pero que cumple y llena los requerimientos establecidos para la operación del restaurante dentro de esta coyuntura.

El principal impacto que hemos tenido como todos, es económico, los ingresos han caído en un 60% y la ocupación al 10%. Se incrementan los costos de mantenimiento por la cantidad de material biosanitario que se debe adquirir, adicional el costo en empaques biodegradables es bastante elevado. Nuestro establecimiento opera en un área de servicio pequeña, al rededor de 60m2, y reducir el número de ocupantes es un golpe directo a los ingresos, podemos estar muy preparados, pero si no hay ingresos que justifiquen estas modificaciones, habría que replantear todo nuevamente.

PORTADA

Hemos

reforzado

FER NAN DO

nuestras

estrategias de marketing digital para incrementar las ventas directas por medio de WhatsApp business, canal creado desde la segunda semana de cuarentena y activando a más de 1500 clientes dándoles descuentos especiales, fidelizados y referidos a través de canales directos, pasamos de migrar domicilios de plataformas a canal directo de manera orgánica llegando a tener el 70% de nuestros domicilios por el canal directo, pasando de 2 domiciliarios a tener 14 en nuestros 3 puntos de venta abiertos en el momento y en la actualidad estamos ampliando coberturas, lo anterior con el fin de activar nuestro propio personal que estaba en casa y que ocupaba cargos como meseros, actividad que por la crisis fue abolida.

De una operación de 6 restaurantes pasamos a 3 en donde intentamos llegar a la misma cobertura optimizando los procesos de toda la cadena de abastecimiento.

Implementamos la venta de un KIT en crudo de nuestra hamburguesa artesanal para que los clientes les llegue todo totalmente listo para que disfruten su preparación en casa y puedan compartir nuevas experiencias en familia.

Nos reinventamos ofreciendo la venta a domicilio de frutas, verduras y carnes completamente listas para su consumo y/o refrigeración. Nuestra planta tiene la capacidad suficiente y cuenta con todas las medidas sanitarias para llevar a cabo un proceso de LIMPIEZA y DESINFECCION, de modo que los clientes reciban esto como un plus y les garanticemos productos seguros para sus hogares.

En la actualidad estamos migrando nuestro empaque final a bolsas OXO-BIODEGRADABLES, puesto que seguimos comprometidos al 100%con

P IÑER O S

MENSAJE A LOS EMPRESARIOS Algunos se rindieron muy pronto, se que ha sido difícil al punto de casi volverme loco tengo un gran pasivo con bancos, proveedores y ni hablar de los 78 empleados pero alguna vez dije, o me quiebro hoy o me quiebro en 6 meses, decidí tomar la segunda opción, amanecerá y veremos pero quemare todas las opciones, es un tema de resistencia, de creer en la marca, de creer en todo el trabajo que se ha hecho tiempo atrás, y ser fiel a la filosofía y valores del negocio.

G er ent e G en era l To r o Bu r ger el medio ambiente, no queremos una excusa en tiempos de pandemia para seguir contaminando, está ha sido una política de meses atrás que no pensamos abandonar.

Ya veníamos con un protocolo de bioseguridad bastante completo, lo que hicimos fue volverlo más estricto en todos los frentes, desde proveedores hasta el cliente final, y dotar de elementos adicionales para mayor inocuidad. Se hace toma de temperatura y trazabilidad diaria para garantizar que están en condiciones óptimas para realizar las funciones.

Por un lado con todas las medidas sanitarias logramos la confianza de nuestros cliente a pesar que tuvimos que cerrar un punto de venta en el eje ambiental de Bogotá por falta de colaboración del propietario del inmueble, pero sin un punto menos logramos aumentar en un 35% las ventas en lo que va corrido Mayo frente al mismo periodo del mes de Abril con un punto mas, con respecto a la línea de mercado es un emprendimiento nuevo y como emprendimiento toma sus etapas pero a la fecha hemos logrado despachar varios mercados y esperamos seguir aumentando para ir activando más personal que hoy en día esta en casa.

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FOOD SECURITY Bioseguridad, protocolos y normas

PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD,

RESOLUCIÓN 666 EN LOS NEGOCIOS

Los componentes son variados para la implementación de los protocolos dispuestos en la resolución 666, tenga en cuenta algunos aspectos y la aplicabilidad en su negocio.

Son variados los apartes e

inquietudes que nacen sobre los requerimientos para la implementación de los protocolos de bioseguridad, aquí encontrara algunos aspectos a tener en cuenta para el sector de gastronómico Con la publicación de la resolución 666 en el mes de abril , se contemplan cuales son las practicas que deben ser implementadas por los diferentes sectores económicos para proceder con su reactivación de prestación de servicios y operación. Esta fue emitida por el ministerio de salud y proteccion social con la finalidad de minimizar y reducir el riesgo de propagacion de covid 19 y dar espacio a la continuidad labora.

Esta resolución está dirigida y aplicada a los empleadores y trabajadores del sector público y privado de los diferentes sectores económicos y productivos.

Son variados los apartes e inquietudes que nacen sobre los requerimientos para la implementación de los protocolos de bioseguridad, aquí encontrara algunos aspectos a tener en cuenta para el sector de gastronómico Con la publicación de la resolución 666 en el mes de abril , se contemplan cuales son las prac-

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INFORMACIร N COMERCIAL

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FOOD SECURITY Bioseguridad, protocolos y normas

ticas que deben ser implementadas por los diferentes sectores económicos para proceder con su reactivación de prestación de servicios y operación.

Esta fue emitida por el ministerio de salud y proteccion social con la finalidad de minimizar y reducir el riesgo de propagacion de covid 19 y dar espacio a la continuidad labora.

Sobre las listas de chequeo de la Resolución 666

Esta herramienta brindada por el ministerio de salud y protección social, se desglosa de la siguiente manera y establece un parámetro de calificación de Si o No en el cumplimiento de la medida:

Lavado de manos: hacen referencia a los procedimientos, tiempos de ejecución y elementos necesarios para realizar el proceso de higienización de las manos.

CLAVES EN LA BIOSEGURIDAD

Distanciamiento social: establece cuales son los parámetros de distanciamiento para el desarrollo de actividades laborales, como el garantizar la distancia de 2m entre cada personas en quedo de realizar reuniones con los colaboradores.

Estas son algunas recomendaciones importantes que debe tener en cuenta en el proceso de implementación de los protocolos en sus negocios: Asesórese en el proceso de selección de agentes de limpieza y desinfección, no todos los productos que están disponibles en el mercado aplican para el sector de alimentos.

1.

Realice la compra de los agentes desinfectantes con proveedores garantizados y respalden el producto. adicional solicite que le provean fichas técnicas del producto , para poder incluir esta información en los protocolos realizados en el establecimiento.

2.

Uso de tapabocas: específica sobre el uso, manejo del mismo y las características que puede tener este, también aclara sobre los materiales de los mismos de acuerdo a los parámetros indicados por el Ministerio de la Protección Social publicados en su pagina web (www.minsalud.gov.co) Procesos de limpieza y desinfección de elementos e insumos de uso habitual, superficies y equipos de uso frecuente: Se explican de manera específica los manejos sobre los procesos de limpieza y desinfección y los alcances que deben tener estos dentro de la operación.

Otros aspectos enmarcan también sobre las medidas de control para evitar la propagación del virus, como son el uso de aires acondicionados, o sistemas de ventilación, el manejo de situaciones de riesgo de contagio por parte de sus trabajadores, el manejo de los trabajos remotos de los colaboradores, los elementos de protección personal para los trabajadores.

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3.

Establezca formatos de control de los procesos de limpieza y desinfección, par que de esta manera pueda programar dentro de sus procesos productivos los momentos de hacer pausas para llevar a cabo esta actividad y que las sustancia empleadas tengan el tiempo de acción necesaria para la eliminación de virus y microorganismos.

Planee rigurosamente las necesidades de elementos de protección personal para sus colaboradores, como son guantes, tapabocas, etc; para no incurrir en gastos innecesarios y por monitorear el uso y gasto de los mismos.

4.

Consulte y descargue la lista de chequeo a través del siguiente código QR

Asesórese para la compra de los elementos de protección personal, en el caso de los guantes desechables, no todos son aptos para manipulación de alimentos, algunos cuentan con recubrimientos o sustancias que pueden ser toxica en caso de ingestión, y sobre los tapabocas el ministerio ha publicado los tipos de tapabocas que pueden emplearse en la industria, no se está obligado a manejar referencias especificas.

5.

Marketing Digital maquinaría y tecnología

3paraCLAVES vender con

Responde adicionalmente a estas dos preguntas

redes sociales

sión, nivel de ingresos, estilo de vida, forma de pensar, etc; para darle forma a ese potencial comprador que quieres atraer hacia sus perfiles.

2.

La importancia de capacitarse en la forma de implementar las estrategias digitales, es clave para asegurar sus ventas.

Por: Chef Mauricio Londoño y Alejandra Moreno Speaker MArketing digital

¿Que es lo que no deja dormir a tu comprador ideal? Y ¿Cuáles son las excusas para no comparte hoy mismo? Las respuestas a estas dos preguntas le ayudaran a identificar los puntos de dolor y las objeciones de su comprador.

Muchas personas se

preguntan: ¿Cómo podemos lograr que nuestros negocios o emprendimientos puedan seguir funcionando en temporadas de crisis como lo es el coronavirus? Y la respuesta es sencilla, solo deben tener presencia digital de forma estructurada. La razón principal es que en el mundo hay 3.8 billones de usuarios activos en las redes sociales.

Hay 3 claves para generar ventas con redes sociales, solo poniendo a prueba su capacidad de innovar a través de sus productos o servicios. Así que toma nota.

1.

La primera clave es:

Identificar tu cliente ideal o Avatar. Parece tan obvio, pero esta es la razón principal de tu éxito o fracaso cuando inicias hacer marketing digital. Debe identificar los datos demográficos básicos, como género, edad, ubicación, profe-

soluciones a través de contenido de calidad

Hay distintas formas como puede mostrar esta solución en su perfil. Puedes generar este contenido de valor a través de un Post, una historia, un video, un blog, vender consultorías, crear cursos, tiendas on-line o tal vez convertirse en un influenciador en su sector.

La segunda clave es:

Identificar el problema o la necesidad de su nicho de mercado. Un ejercicio práctico que puede hacer es toma el listado de los puntos de dolor de su avatar y conviértelos en preguntas con verbos que indiquen acción. Debe tener presente que, tanto en internet como en vida misma, quien mas gana es quien más resuelve problemas; así que este es su momento de dar soluciones a todas las necesidades nacientes a partir de esta crisis actual.

3.

La tercera clave es:

Generar una solución. Cualquiera que sea esa solución, será el sello ante su audiencia y el valor agregado que lo diferenciara ante el mundo. Recuerde, debe generar una sinergia entre el producto y servicio frente a la solución que le va a plantear a su cliente ideal, para que tome la decisión de compra hacia usted.

Recuerde que la clave del éxito es progresivamente avanzar en lo que desea ser, así que no espere tener todo perfecto, porque eso nunca sucederá. Láncese al agua y poco a poco vaya mejorando su planteamiento de soluciones, para incrementar su audiencia en forma ascendente y vender más.

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maquinaría y tecnología digitalizar el negocio

Entrando a la era digital

Un negocio con un presupuesto limitado no hace referencia a que no tenga herramientas y ejecuciones de calidad, tenga en cuenta los siguientes pasos para realizarlo de manera exitosa:

1.

Debe tener un menú atractivo junto a una estrategia que genere valor y experiencia a su cliente.

Cree un portafolio visual con todos los productos que quiere vender.

Apóyese tomando fotografías con celulares, hoy son muy buena opción.

3.

EL PRESUPUESTO

EN LA DIGITALIZACIÓN DEL NEGOCIO La era digital para los negocios ya no será opcional, y más en instancias como las que se viven a partir de la llegada del Covid-19, son diferentes los partes para la implementación y son varios los frentes en los que se puede trabajar, pero algo que tiene que tener presente es su presupuestó.

Si no cuenta con redes sociales de su establecimiento cree el Fanpage para su negocio y un perfil de Instagram.

Descargue la aplicación de WhatsApp Business con la línea de WhatsApp destinada a recibir sus pedidos.

5.

2.

4.

Sincronizar y enlazar su fanpage de Facebook e instagram con su WhatsApp Business, esto facilitara los procesos de compra o envió de información a clientes.

Suba contenido de forma organizada para que el cliente tenga claro cuál es el menú que ofrece, lo ideal es que cada acción lleve al cliente a su línea directa.

6.

Llevar su negocio al digital es

hoy más que una opción, es la manera de sobrevivir, mantener abierto su negocio y estar en contacto con sus clientes, por lo tanto, algo que era opcional y solamente algunos negocios decidían hacerlo hoy es vital para sobrevivir; así que conozca dos formas de digitalizar su negocio.

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Para la otra opción de llevar su negocio al digital, que es con un presupuesto amplio, tenga en cuenta los aspectos básicos mencionados anteriormente, pero debe complementar tres sugerencias importantes; en primer lugar,

digitalizar el negocio maquinaría y tecnología

sientan seguras y protegidas, esto no es opcional, es obligatorio. Como tercer punto clave, suba contenidos a sus redes sociales que cuenten historias, que sean atractivos y cautiven a las personas que los vean, que sus fotos atrapen y provoquen a tus clientes.

En estos momentos hay que destacar la importancia de capacitarse constantemente, estamos en la era digital y de la información, donde tiene todo el conocimiento que quiera a un solo clic, busque inspiración al ver lo que están haciendo otros negocios que ya llevan un recorrido en el digital de manera exitosa, si no tiene el presupuesto para contratar a un profesional en marketing y publicidad que lo guíe, busque contenido e información para estructurar un plan de marketing digital; si puede capacítese usted, directamente con una universidad o entidad seria , es momento de hacerlo.

si tiene una página web transfórmala en una tienda virtual donde puedas subir todos tus productos por categorías de forma organizada y clara con fotos llamativas y profesionales en alta calidad.

Como segunda sugerencia, en Instagram tiene la opción de agregar su tienda virtual al igual que en Facebook por lo cual podrá enlazar sus redes a su e-commerce, llevando a sus clientes a su tienda virtual a realizar una compra, a solo un clic .

En tercer lugar, no es necesario crear una aplicación propia para su marca, la verdad es que las personas no tiene la aplicación de una pizzería en particular para domicilios, otra en particular de hamburguesas o de sushi o de ropa, la mayoría de los clientes prefieren tener apps multi marcas, así que hágalo simple, cómodo y rápido para tus clientes. En general las personas buscan una aplicación donde tengan los restaurantes a los que quieren pedir, en vez detener una aplicación por cada restaurante, además con canales directos como WhatsApp business, o su tienda virtual se hace

El rol de un sistema de control

En estos momentos hay que destacar la importancia de capacitarse constantemente, estamos en la era digital y de la información, donde tiene todo el conocimiento que quiera a un solo clic.

innecesaria una aplicación que requerirá una inversión de tiempo y dinero significativa.

Para concluir sobre estos tres puntos claves para subir su negocio al digital de manera exitosa en tiempos de Covid-19. Debe tener una estrategia clara donde le genere una experiencia de valor a sus clientes, piense en lo que se está viviendo ahora y en lo que se vivirá durante el proceso de post cuarentena, en cómo a través de detalles, de crear experiencias gastronómicas con sus productos, idear ganchos para generar recompras, poder mantener activos a tus clientes sin ser intensos o incomodarlos. El segundo punto es tener un protocolo de bioseguridad de alta calidad, con un paso a paso claramente establecido y que lo comunique constantemente a sus clientes, la seguridad que transmita a sus comensales juega un papel sumamente importante, debe ser honesto y totalmente transparente en sus procesos de bioseguridad; las personas comprarán donde se

María Paula Palomino M., Profesional en Marketing, consultora especializada en Marketing Gastronómico, CEO y Planner estratégico en Great Idea Agency, y Creadora de Marketing a la Mesa.

"Hoy te animo a que tomes lo que tienes en tus manos, lo rediseñes y lo transformes en la opción que le permitirá a tu negocio no solo sobrevivir a la actual situación sino seguir activo, siendo competitivo y permaneciendo a través del tiempo."

Los restaurantes tienen tres partes fundamentales. Una es el ecosistema de usuarios, dinámico gracias a plataformas, influencers y nuevas tendencias digitales.

El segundo es el ecosistema de la cocina, que también ha tenido grandes avances, pues hay un sin fin de chefs que demuestran ser cada vez más profesionales e innovadores con sus propuestas gastronómicas. Desafortunadamente, el tercer pilar no ha corrido con la misma suerte.

Todo restaurante debería tener un gran chef, pero también un gran gestor.Dice Daniel Villa CEO mipOS Colombia.

Un sistema de control da la posibilidad de usar la tecnología para entender el negocio, y si un empresario conoce el negocio, puede conectar estas tres variables para asegurar el éxito de su establecimiento.

En el caso de la gestión de domicilios, un sistema de control o sistema POS avanzado le ayudara a automatizar, integrar y simplificar las diferentes partes del negocio. Esto evita errores, disminuye tiempos de operación y organiza la información financiera.

Es indispensable apalancarse en la tecnología y contar con un sistema de gestión que sea un verdadero aliado. Un sistema POS no solo le da acceso a un sin número de integraciones, también le proporciona toda la información necesaria para tomar decisiones estratégicas de manera rápida y fácil, especialmente durante estos tiempos de crisis donde es necesaria una estrategia coherente y fácil de implementar.

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GESTIÓN Y NEGOCIOS

Temas legales

¿DESPEDIR O NO TRABAJADORES

EN LA COYUNTURA? Por: Claudia Ortega Abogada aliada Phylo Legal Especialista en Derecho Laboral y Seguridad Social

Esta es la gran pregunta que

le viene a la cabeza a muchos empresarios dada la crisis. La mejor alternativa es tratar de mantener el empleo por el mayor tiempo posible para evitar la profundización de la crisis y mayor desaceleración de la economía. Sin embargo, dependiendo de la industria y situación particular hay que considerar las opciones y tomar decisiones ponderando los riesgos. Veamos algunas: Vacaciones Se puede conceder notificando con un solo día de anticipación.

Este periodo debe ser pagado.

Pueden concederse sin ser causadas y ser tomadas de manera individual o colectiva.

El empleador deberá hacer el pago de seguridad social.

No es necesario realizar el pago a la ARL. Salario sin prestación del servicio Hay que garantizar el pago del salario, prestaciones y seguridad socialsin que el trabajador preste el servicio.

Licencia remunerada Implica realizar el pago normal de todas las prestaciones y el pago a la seguridad social.

Licencia no remunerada Debe ser tomada de manera voluntaria por el trabajador.

El empleador no está obligado a pagar el salario ni la ARL, pero deberá continuar con el pago normal de seguridad social y la prima de servicios cuando esta se haya causado.

No requiere permiso del Ministerio de Trabajo.

El trabajador puede retirar sus cesantías.

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Licencia remunerada compensatoria Se puede negociar a cambio de trabajo que se compensará a futuro o en horario extra.

El empleador deberá hacer todos los pagos de ley.

Dos importantes Salvavidas para las empresas: Decreto 558 de 15 de abril de 2020: Se disminuye temporalmente la cotización al Sistema General de Pensiones de un 16% a un 3% para los meses de abril y mayo.

Decreto 639 de 8 de mayo de 2020: El Estado subsidia el 40% del salario mínimo por cada trabajador que se encuentre activo.

Este es el momento de la concertación entre las partes, de humanizar las decisiones, de llegar a acuerdos justos y evitar procesos judiciales desgastantes. Detrás de cada trabajador hay una familia que depende de su salario.

Revisión del contrato de trabajo Se puede revisar el contrato cuando ocurran situaciones imprevisibles y graves alteraciones de la normalidad económica que impiden continuar con las condiciones inicialmente pactadas.

Acordar un reajuste salarial Se permite al trabajador retirar las cesantías mes a mes, en el porcentaje que le ha sido disminuido su salario.

Suspensión del contrato Puede suspenderse por la causal de fuerza mayor.

Se debe estar ante inminente imposibilidad de cumplir con la ejecución del contrato laboral, como el caso de los bares y discotecas.

El empleador tiene la obligación de pagar la seguridad social de sus trabajadores.

No se necesita permiso del Ministerio de Trabajo, pero si notificarlo.

Terminación del contrato El empleador no puede terminar el contrato de un trabajador alegando como justa causa el Estado de Emergencia o la pandemia. Si decide terminarlo sin justa causa deberá indemnizar al trabajador.

Despido colectivo Hasta el momento, el Ministerio del Trabajo no ha autorizadodespidos colectivos por lo que esta medida no resulta efectiva para las empresas.

arriendos GESTIÓN

NEGOCIANDO

LOS ARRIENDOS Saber identificar cuál es la dotación ideal para su establecimiento es una decisión tan clave como elegir el proveedor o la materia prima con la que trabajará.

Por: William Eudoro Lavado Velosa - Jazmín Johanna Arias Amézquita Abogados - Socios LAVADO & ALDANA ABOGADOS

El contrato de arrendamiento

Jazmín Johanna Arias

William Eudoro Lavado

surge de la voluntad de las partes, las que se obligan entre si a cumplir de buena fe cada una de las obligaciones que allí pactaron.

Por este motivo, debemos partir de entender que el manejo que se le dé a los contratos de arrendamiento en especial a los de bienes inmuebles, dependerá del objeto del mismo, de su destinación (habitacional o comercial), de la legislación que los rija (civil o comercial), de la posición contractual que se tenga (si se es arrendador, arrendatario, coarrendatario, codeudor y/o fiador), del valor del canon de arrendamiento y de los demás emolumentos señalados en el contrato, también de cómo se encontraba la relación contractual hasta antes de la emergencia (en mora o al día) y hasta las garantías del contrato (pólizas de seguro) y de la situación

económica decada parte, de la capacidad de pago, inclusive de la probabilidad del recaudo.

Para el caso de los contratos de arrendamiento de bienes inmuebles, en los que el arrendatario sea una persona natural, jurídica (micro, pequeña y mediana empresa),y/o una entidad sin ánimo de lucro el Ministerio de Vivienda, expidió el Decreto 579 del 15 de abril de 2020, en el que insto a las partes a llegar a un acuerdo directo, de lo contrario se verían avocados no solo a pagar la totalidad deloscánones sino que también el cincuenta por ciento (50%) de la Tasa de Interés Bancario Corriente (TIBC), en la modalidad de consumo y ordinario,certificada por la Superintendencia Financiera de Colombia, sobre los montos no pagados en tiempo.

Así las cosas, es recomendable celebrar un acuerdo si las circunstancias a si lo ameritan, es recomendable que tanto arrendadores, arrendatarios, coarrendatarios, fiadores y codeudores busquen celebrar un acuerdo directo, ya que de lo contrario se definirá conforme lo indica el Decreto 579 de 2020, para ello es aconsejable, tener el espacio para conseguir fórmulas de arreglo favorables para las partes, que permitan continuar con la relación contractual.

Partiendo de este contexto, debemos tener presente que la estrategia inicial y que más se debe promover es la de la utilización de los mecanismos alternativos de solución de conflictos, en especial el arreglo directo, la conciliación extrajudicial y la mediación, preferiblemente con la ayuda y acompañamiento de un profesional del derecho que tenga conocimiento en la materia y experiencia; para evitar al máximo llegar a los estrados judiciales.

De la misma manera, si se observa que no se cuenta con los recursos para seguir funcionando, al punto que no se pueda continuar con el establecimiento de comercio, se debe tratar de llegar en el menor tiempo posible a un acuerdo para la terminación del contrato de arrendamiento, para que no se sigan generando más mensualidades, así como el pago de administración y servicios públicos.

Como último es necesario manifestar que el decreto antes mencionado no aplica para los contratos de arrendamiento suscritos por el Fondo para la rehabilitación, inversión social y lucha contra el crimen organizado - FRISCO, así como los contratos de leasing habitacional y/o contratos de arrendamiento financieros – leasing.

Tenga en cuenta medidas nuevas que estarán publicándose en torno a este tema puntal sobre la cancelación y celebración de contratos por la crisis generada por el covid.

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GESTIÓN Insolvencia

INSOLVENCIA Y QUIEBRA

EN TIEMPOS DE COVID-19 Por: Abel Cupajita Rueda - Diana Carolina García Novoa Abogado Socio y Director Ejecutivo de SescolTax& Legal Abogados y Consultores S.A.S. - Abogada Socia Asuntos Societarios y de Liquidación Empresarial del SescolTax& Legal Abogados y Consultores S.A.S.

No hay duda que el mundo se encuentra atravesando por uno de los momentos más complejos de su historia; si bien la recesión de la economía global ya era un hecho notorio que venía afectando diferentes naciones.

La

Abel Cupajita

Diana Carolina García Novoa

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crisis

económica

que

enfrentan los empresarios los lleva a reestructurar sus negocios y a acomodarse a nuevas medidas, como fortalecer procesos y reorganizarse.

Es así como por estos días la SuperSociedades hace un llamado a los empresarios, refiriéndose entre otras al régimen de insolvencia previsto en la Ley 1116 del 2006 y demás decretos que la reglamentan y complementany la cual prevé 2 escenarios, el primero la Reorganización Empresarial para aquellas empresas viables que busquen normalizar sus relaciones comerciales y crediticias con su reestructuración operativa, administrativa, financiera y la negociación de sus pasivos con los acreedores; y de otro lado el escenario de la Liquidación Judicial que busca realizar de forma pronta y ordenada los bienes y haberes de la empresa, hasta el monto en que los activos cubran los pasivos sociales. Estas herramientas se convierten en un salvavidas en estos tiempos ofreciendo la posibilidad de liberar parte del flujo de caja afectado por el arrastre de pasivos en mora, pago de intereses, sanciones, indemnizaciones, entre otros efectos económicos, y los de tipo legal relacionados con la suspensión de procesos coactivos, de ejecución y de restitución en contra del deudor.

Con la expedición del Decreto 560/2020 dentro del Estado de Emergencia, el Gobierno en su intento de preservar la empresa y el empleo

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crea un “ecosistema de recuperación empresarial, amplio e incluyente”, que permite a los empresarios acogerse de forma ágil al trámite de la ley de insolvencia reduciendo sus requisitos formales de admisión, la intervención del juez del concurso, sus etapas procesales y extendiendo sus efectos a escenarios extrajudiciales de negociación directa con acreedores dentro de un periodo no mayor a tres meses. Es así como el referido Decreto crea dos figuras de acuerdos, de un lado la denominada -Negociación de

Estas herramientas se convierten en un salvavidas en estos tiempos provisto por el ordenamiento jurídico para que la industria afronten la crisis económica.

Emergencia de Acuerdos de Reorganización-, la cual concretamente busca suspender procesos de ejecución, aplazar pagos y permitir negociaciones parciales y por otro la denominada -Procedimiento de Recuperación Empresarial -, quebusca extender el escenario de la negociación extrajudicial de acreencias a las Cámaras de Comercio directamente.