Revista La Barra Edición 116

EDITORIAL www.revistalabarra.com

PANORAMA FAVORABLE PARA 2020

EDICIÓN NÚMERO 116 - FEBRERO DE 2020 ISSN 1692 - 3669

EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com

Según la última encuesta de opinión empresa-

rial realizada por Fedesarrollo para finales del año 2019, el Índice de Confianza Comercial muestra un crecimiento en diciembre de 2,7 puntos porcentuales con respecto al mes anterior, resultado que muestra un panorama positivo para la industria y que representa una mejora para los negocios.

Tener un panorama favorable de activación económica no asegura que su establecimiento tendrá un balance positivo al cierre del año, así que este es el momento para evaluar sus indicadores y la situación financiera de su establecimiento, para conocer si su negocio está siendo rentable o tomar decisiones para asegurar su crecimiento.

Algunas estrategias podrían enfocarse en mejoras para su establecimiento, las cuales pueden ir desde la implementación de nuevos sistemas de control y gestión, en infraestructura para mejorar la atención al cliente, capacitación de su personal, nuevas tecnologías en atención a su comensal, entre otras. Con este balance y acciones correctivas y preventivas podrá asegurar una proyección positiva para el año en curso.

EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Farut Varón Cel: + 57 (1) 350 247 2891 farut.varon@axiomab2b.com Jessica Leguizamo Cel: + 57 (1) 320 661 7805 jessica.leguizamo@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@b2baxioma.com EDITOR Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com COLABORADORES Felipe Cuadros • Marcela Pérez

POR: EDUARDO MONTOYA EDITOR REVISTA LA BARRA eduardo.montoya@b2baxioma.com

JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez

CONTENIDO

COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com

PORTADA 10 RESTAURANTE MUY: LAS CLAVES DE UN NEGOCIO EXITOSO

PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Laura Cifuentes BANCO DE IMÁGENES ShutterStock • Freepik

Conozca cómo a través de la tecnología abren el camino a un ágil modelo de servicio para clientes modernos.

www.axioma.com.co

TEMA CENTRAL WHAT´S HOT 2020

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GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE COMERCIAL Y MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com

Tendencias que marcan el 2020 para el sector gastronómico.

JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

PANADERÍA TABLE TOP: EL MEJOR ALIADO

GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com

Identifique cuál es la dotación ideal para su establecimiento, decisión igual de relevante como seleccionar materia prima.

DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@axiomab2b.com CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado

@revistalabarra

PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.

@RevistaLaBarra

@revistalabarra

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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NOVEDADES

ACTUALIDAD

1. VEN A PROVOCARTE En 'Pensando té' diseñamos nuestras mezclas botánicas con hierbas y frutas nacionales, todas tienen el fin de aliviar malestares cotidianos.

Aprovechamos la diversidad de nuestro país y regalos como la luz del sol para elaborar de forma artesanal cada mezcla. Déjanos cuidar té aliviar té y consentir té.

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EUROPEAN RENDEZ-VOUS

d Franci Muy... ¡¡DULCES!!

Kiwis

El contenido de esta campaña de promoción representa solo las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

2. INTERFEL UNA NUEVA ALTERNATIVA

4. STARBUCKS SE COMPROMETE CON EL FUTURO La aspiración de la compañía es convertirse en una empresa de recursos positivos, almacenando más carbono del que emite, eliminando desperdicios, y proporcionando más agua limpia. “Esta aspiración está anclada en la misión de Starbucks”, mencionó Johnson. “Al adoptar una propuesta de valor a largo plazo para nuestra Compañía con enfoque en lo económico, lo equitativo, y en el planeta, crearemos mayor valor agregado para todos nuestros grupos de interés”

LO MÁS LEÍDO EN WEB DE ESTE MES:

www.revistalabarra.com

Los 25 restaurantes más reservados del 2019

Para mayor información mattieu.nussbaumer@sopexa.com tel: 7434144 ext 106

Requisitos para abrir un establecimiento gastronómico

3. PREMIOS LA BARRA 2020 15 AÑOS Premios La Barra Elite Professional destaca y reconoce a los mejores representantes de la gastronomía en Colombia.

El 5 de mayo de 2020 se reunirán en el City Hall de Chamorro, en Bogotá, los actores más importantes del sector para premiar y exaltar a los mejores representantes de cada una de las categorías "Negocios y Personalidades", por su arduo trabajo a lo largo del último año a nivel nacional.

Conozca todo sobre tan esperados premios visitando nuestra pagina oficial www.premioslabarra.com

Tres medidas para reducir los desperdicios de alimentos

cómo montar un restaurante pequeño pero rentable

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PROTEÍNAS Alternativas de consumo Foto / cortesía Restaurante El Verdugo

ALTERNATIVAS A LA CARNE, UN MERCADO EMERGENTE

Estudios realizados en Estados Unidos indican que el 39 % de la población está tratando de reducir el consumo de carnes rojas, al intentar comer más sano.

Las proteínas de origen ani-

mal han sido, tradicionalmente, una fuente fundamental de proteínas que sigue siendo demandada y consumida hoy en día. Sin embargo, el sector horeca ha visto la necesidad de atender las tendencias del mercado y el gusto de sus comensales, para buscar alternativas en nuevas fuentes de proteínas, que amplíen la cadena de suministro en fuentes de origen no animal.

ENCUESTA DE OPINIÓN

Juan Camilo Rico, Chef corporativo Restaurante Viva La Vida

Indiferente del tipo de proteína, es necesario que en la estructura de costos de la carta se tenga controlado y estandarizado el porcentaje de proteína, sus gramajes y características, pues este rubro es el de mayor peso en la elaboración de los platos.

Mintel hizo una investigación sobre 'nuevos ingredientes alimentarios procedentes de proteínas de origen vegetal', en el cual evidenció que solo el 5 % de los encuestados se declaran vegetarianos, pero el 59 % busca alguna alternativa a la carne. Lo mismo ocurre en Europa donde entre el 4 % y el 7 % de los encuestados se declaran vegetarianos y, sin embargo, están reduciendo el consumo de carne, el 31 % los alemanes, 38 % los franceses y el 45 % los italianos.

Conozca a continuación algunas de las proteínas alternativas más conocidas y usadas en el secto horeca:

Vegetales

El Institute of Food Tecnologist (ITF) resalta que los consumidores que se encuentra en la franja de edad de 18 a 34 años y por encima de los 65, son los que más centrados están en la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas.

Esto puede explicarse por el interés de mantener sanos huesos y articulaciones, fortalecer el sistema inmunológico y aumentar los niveles de energía en general.

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En todo el mundo se consumen más de

1.900 ESPECIES DE INSECTOS.

Andrés Montoya, socio y creador de El Verdugo, cocina vegetal, asegura que en los últimos tres años se ha ampliado bastante la oferta de restaurantes de este tipo, gracias a que los mismos comensales han visto la necesidad de dejar de consumir carne, o limitar su consumo. “El consejo que le daría a aquellos restauradores que quieren apuntarle a un público con tendencias de consumo mucho más naturales y vegetales, es que

Alternativas de consumo PROTEÍNAS

se informen a la perfección acerca de que lo que vayan a ofrecer esté balanceado, con la carga proteica necesaria y que sea de excelente sabor”, afirma.

Algunas ventajas de las proteínas vegetales: Bajo contenido en grasas.

Ayudan a reducir los niveles de colesterol.

Previenen enfermedades cardiovasculares.

Insectos

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la entomofagia, que es el consumo de insectos por los seres humanos, se practica en muchos países de todo el mundo, pero principalmente en regiones de Asia, África y América Latina.

La ingesta de insectos complementa la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas, y se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos.

En Bogotá, el restaurante Viva la Vida, del Grupo Seratta, se arriesgó con un plato llamado “Camino de Oro”, e incluyó en su menú un maki con hormigas culonas. La carta del restaurante fue diseñada por el chef español, estrella Michelin, Félix Jiménez, en conjunto con Juan Camilo Rico, chef corporativo del Grupo Seratta.

Según el chef, es una apuesta arriesgada que despierta amores y odios, pero sin duda alguna, estas hormigas culonas han sido muy bien recibidas por sus comensales.

“Desde mi punto de vista, las proteínas, tanto animales como vegetales, siempre serán tendencia. En la cocina es necesario innovar y es importante arriesgarse siempre y cuando haya un argumento de fondo y por supuesto, que se respete el ingrediente. Por otro lado, la rentabilidad de ingredientes como las hormigas culonas, va de la mano de la propuesta y de la calidad”, añade.

¿Cuáles son las especies de insectos más consumidas?

31 %

18 %

Escarabajos

Orugas

13 %

10 %

3%

3%

Saltamontes, langostas y grillos

Termitas

5%

Otros

14 %

Hormigas, avispas y abejas

Cigarras, fulgoromorfos, saltahojas, cochinillas y chinches

Libélulas

2%

Moscas

Fuente: Informe “La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente”. FAO

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BEBIDAS Panorama del sector

barra mide 1x1”, afirma Nicolás Reinés, jefe de educación de PernodRicard.

Por eso, conozca a continuación lo que debe tener en cuenta para ofrecer los diferentes tipos de bebidas en su establecimiento:

Jugos

PANORAMA DE BEBIDAS DE ACUERDO A SU MODELO DE NEGOCIO

Para este año, la tendencia está orientada a ofrecer productos que incentiven en los consumidores una sensación de bienestar; que les permita desconectarse de los medios electrónicos y vivir experiencias enriquecedoras alrededor del paladar.

Las bebidas en el negocio son

productos con los cuales el cliente debe sorprenderse y personalizar de acuerdo al gusto o a las necesidades del establecimiento.

Pero, ¿cómo elegir las bebidas más adecuadas para su establecimiento?

“La selección de bebidas depende principalmente del tipo de cliente que quiero atraer, de mi propuesta y mi capacidad de vender lo que me propongo. No me sirve de nada tener por ejemplo, whiskies carísimos si mi cliente no puede pagarlo. Así como tampoco es bueno tener bebidas muy baratas en lugares donde sé que mi cliente está esperando un mejor nivel y no puedo sacar una propuesta de coctelería de autor si mi

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De acuerdo con Laura Isabel Tamayo, gerente comercial y mercadeo de Cosechas, la rentabilidad de los jugos y batidos depende principalmente de la calidad y el sabor de los insumos. También de la localización del punto, el cual si está bien ubicado, garantiza el alto flujo de personas y ayuda a la rotación del inventario y al aumento de la posibilidad de compra del producto.

También considera que otras de las variables que impactan en la rentabilidad del punto de venta son el manejo y control de los inventarios, la agilidad en el servicio y el manejo de una receta estandarizada.

Vinos y licores Para Luis Fernando Valencia, representante de Dislicores en Medellín, la calidad de los vinos y licores en el sector horeca, va acorde con el precio, pero estos llegan a generar una rentabilidad entre el 25 % y 35 %.

CAFÉ Según Alejandro Villegas, food&beverage manager de Nestlé Professional, cuando se habla de bebidas de café se desconocen tres aspectos relevantes que pueden ayudar a definir el portafolio de bebidas y el rol que va a tener el café en su establecimiento. Primero, es necesario preguntarse si el café quiere que sea un servicio adicional, un producto diferenciador, o un factor de decisión cuando las personas piensen en su negocio. Esto le va a permitir definir cuál es la estrategia de bebidas de café que necesita para su establecimiento.

Panorama del sector BEBIDAS

LEY 1816,

QUÉ PASA CON LOS IMPUESTOS EN VINOS Y LICORES PARA EL 2020 Revista La Barra entrevista a Fadia Badran, gerente del Grupo Madero, para conocer el panorama de licores para el 2020.

RLB: ¿A qué hace referencia la Ley 1816 para los impuestos de vinos y licores?

FB: La Ley 1816 creó impuestos adicionales al impuesto del componente específico ya existente, que cobraba una tarifa por grado de alcohol, adicionando el AD VALOREM que corresponde al 20 % sobre el precio de venta público (PVP)en vinos y al 25 % en licores, mas el IVA del 5 %.

Para definir el PVP el Ministerio de Hacienda trasladó al DANE la obligación de reglamentar la forma de fijar este valor.

RlB:¿De qué manera ha influido esta ley en la operación de los importadores?

FB: Ha influido de manera negativa, porque se incrementó el costo de los vinos en algunos casos hasta en un 400 %. Desafortunadamente el DANE en su metodología, definió una fórmula para definir el PV,P tomando una clasificación de vinos por niveles de calidad, cepas y color del producto, de estudios europeos no aplicable para otros orígenes del vino como lo son Chile, Argentina, USA, entre otros; incluyó la toma de precios en diferentes establecimientos como supermercados, tiendas especializadas, licoreras, etc., excluyendo el precio de venta del importador, es decir, incluye el margen de comercialización de los establecimientos mencionados, estableciendo que se pague el Ad Valorem sobre la utilidad de los comercializadores. Adicionalmente el grupo de trabajo que debe hacer la toma de datos en el mercado,

desconoce lo complejo del mundo del vino en cuanto a cepas, origen, nivel de calidad, etc., lo que induce a errores en la toma de precios..

RLB : ¿Esta ley es equitativa para todas las empresas?

FB: No, en lo absoluto, por ejemplo, a los grandes importadores, Grandes Superficies o tiendas Cash and Carry que son importadores directos, los pueden en medir en un supermercado un viernes que esta en 2x3, entonces queda con un precio muy económico, mientras los que no le venden a supermercados, los miden en una tienda especializada donde evidentemente el precio es mas alto, generando desigualdad y competencia desleal entre importadores. Adicionalmente el DANE mantiene la política de tomar precios permanentemente y nos vemos expuestos a cambios sorpresivos porque publican quincenalmente resoluciones, cambiando unilateralmente las bases que modifican el impuesto, es decir incrementan o disminuyen el Ad Valorem,generando una inestabilidad enorme para los importadores que se ven abocados a cambios en impuestos que el mercado no entiende ni acepta.

RlB:¿Quien creó la Ley 1816 y por qué?

FB: La creó el ministro Mauricio Cárdenas quien tenía que atender exigencias de la Comunidad Europea y norma OCDE sobre el tema de los monopolios departamentales. Entre otras esta ley quitó la salva guardia para los

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BEBIDAS Panorama del sector

rones nacionales y dejó un plazo de 10 años para el desmonte del monopolio del estado para la producción de licores, ya veremos las multinacionales incursionando en este mercado de licores nacionales. Aunque el tema era de licores, incluyeron los vinos, no aceptaron que el vino es una categoría totalmente diferente que no debió ser involucrado, tal y como se considera en la legislación de todos los países.

RLB : ¿Quiénes los han apoyado para regular la ley?

FB: Hemos generado divulgación con La W, que ha dado seguimiento al tema durante varios meses, permitiéndonos explicar y sustentar la problemática del mercado; de las entidades del estado, después de diferentes gestiones el Ministerio de Hacienda oyó en reunión nuestros planteamientos y ordenó al DANE corregir al menos que los restaurantes, bares y hoteles fueran excluidos de la toma de PVP, logrando a mediados de año, una muy leve reducción de las bases para liquidar el Ad Valorem.

RLB: ¿Por qué el DANE está involucrado en la regulación?

FB: Porque el Ministro de Hacienda, Mauricio Cárdenas, en la premura de hacer aprobar la Ley 1816 tomó un modelo que operó en los años 80 y 90 para establecer los impuestos de licores en el que participaba esa entidad, modelo que fue modificado en 1995 cuando se implementó el cobro del componente específico por grado de alcohol, que demostró ser la fórmula mas acertada, positiva y fácil de controlar para legalizar el mercado, logrando un incremento sostenido de impuestos en rentas departamentales.

RLB:¿Cuántos importadores han cerrado este año?

FB: Al cierre del año 2018 tenemos un reporte de 188 importadores que nacionalizaron productos, para el cierre de septiembre de 2019 solo lo hemos hecho 110. El número de botellas nacionalizadas de vino ha caído, la mercancía en abandono en zonas francas ha crecido porque la gente no tiene los recursos para nacionalizar y la calidad de lo que se está importado está en declive.

RLB:¿Cuál es el futuro del negocio?

FB: Sino regresamos a un modelo más numérico, con criterios de objetividad irrefutables y que por más ajustes, análisis o grandes documentos que traten de explicar una metodología, seguirá siendo un modelo subjetivo, que se aleja de la realidad numérica fundamento del comercio y de la tributación; seremos menos los importadores, seguirá creciendo la categoría de vinos súper económica, y tomarse un vino de calidad será un lujo que solo se podrán dar las personas que viajen fuera de Colombia.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

Tomar la solución de mipOS le permitirá a los restauranteros:

Nuevas tecnologías:

1.

la puerta de ingreso al futuro del sector Horeca

Agregar nuevos canales de venta a su restaurante de manera fácil.

Para obtener una ventaja competitiva, los restaurantes deben recurrir a la tecnología para mejorar el servicio al cliente, agilizar operaciones, aumentar ventas y reducir costos.

El sector no se ha destacado

por presentar grandes avances en materia de tecnología para su operación interna, por lo cual se ha caracterizado por contar con sistemas tradicionales a los que se les hace mantenimiento y soporte, pero la innovación por algún motivo ha sido un área poco explorada. Según Daniel Villa, gerente general de mipOS para Colombia, experto en comercio electrónico y tecnología, y dueño del restaurante Pizza Hojaldre, “un ejemplo de ello es el caso de los POS y los software, donde los avances en 20 años han sido escasos, y como resultado, la transformación digital y en el caso particular, el delivery, que ha venido teniendo su auge hace aproximadamente cinco años, ha sido el responsable de impulsar la evolución de la industria, convirtiéndose en uno de los principales promotores de la implementación de tecnologías disruptivas que empiezan a desarrollarse y a avanzar muy rápido, y para las cuales el sector debe fortalecerse”, afirma.

Según el experto, el ecosistema del sector está empezando a cambiar, pero existe muy poca conciencia de lo que este cambio significa y/o implica, ya que principalmente la innovación de este sector estaba focalizada en seducir al consumidor con nuevas propuestas gastronómicas, pero no en mejorar la parte interna del mismo. “La atención

del restaurantero se ha centrado, en gran medida, en buscar nuevas formas de relacionarse con sus consumidores, de atraerlos a través de sabores y lugares atractivos, que aporten a la personalidad del restaurante y sean coherentes con el servicio del mismo. Sin embargo, se ha descuidado bastante la innovación en todo relacionado con los sistemas de información, ya que los existentes están volviéndose obsoletos, o son extremadamente caros. Lo preocupante de la situación, es que por esta razón la mayoría de los restauranteros no le han estado apostando a aquello que podría denominarse el cerebro del negocio, perdiendo así la visión integral del mismo y la capacidad de tomar decisiones de alto impacto para su operación”, agrega Villa.

Es así como poco a poco, el sector ha empezado a ver la necesidad de desarrollar herramientas que permitan mayores eficiencias operativas al interior de los restaurantes, y generar experiencias que respondan a las expectativas de los consumidores modernos. Con este propósito nace mipOS, un sistema web que está en la nube y que se puede integrar a cualquier otro sistema que tenga un servicio de API público para lograrlo, ofreciendo la posibilidad de conectar, automatizar y potenciar a los restaurantes. MipOS es el emprendimiento que se gestó en Y Combinator, que es la misma aceleradora de Rappi, de Airbnb y de Dropbox, y tiene presencia en México, Colombia y Ecuador.

Los restauranteros que quieran dar el salto a la automatización, y estén buscando la manera de escalar su negocio, podrán encontrar en mipOS el aliado que los llevará al siguiente nivel.

2.

Optimizar tiempo, ahorro en costos y en procesos contables y administrativos.

3.

Contar con información mucho más robusta para la toma de decisiones.

MipOS se diseñó para integrarse con cualquier otro sistema en un periodo de dos a cuatro semanas.

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PORTADA

A Í G O L TECNO : A I C N E I C I F E + o s o t i x e o i c o g e de un n las claves

La cadena de restaurantes MUY trabaja con modelo de atención tecnológico, logrando posicionarse como alternativa de consumo para el cliente moderno, gracias a su sistema que permite atender al comensal en los mejores tiempos con productos de calidad.

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PORTADA

El modelo de negocio tecnoló-

gico implementado en la cadena de restaurantes MUY es para los comensales una alternativa moderna a los servicios tradicionales (donde el cliente se acerca a una pantalla táctil, realiza su pedido, luego pasa al punto de pago y posterior a recibir su producto, todo en tiempos record). Esta idea se desarrollo por la iniciativa de dos visionarios: Miguel Mc Allister y José Calderón, quienes iniciaron este proyecto en 2017 con el nombre de MUY junto con su socio Juan Carlos Ordoñez.

“El nombre de nuestro negocio está pensando para toda Latinoamérica, MUY es una palabra que se entiende en toda la región y se emplea para dar un calificativo de valoración, que en nuestro caso es trasmitido con la sensación de ¡Wow! para nuestro cliente, ya que somos comida casera al alcance del bolsillo", dice Juan Carlos Ordoñez, country manager de MUY.

Según Ordoñez, el uso de sistemas, equipos y personal integrados en una operación de manera exitosa no es una tarea fácil, pues el reto de mantener actualizado y operando de forma eficiente todos estos recursos, demanda una inversión y planeación rigurosa.

Luego de conocer el mercado de la comida rápida y su comportamiento, gracias a su experiencia en plataforma delivery Domicilios.com, adquirieron el conocimiento para brindar una solución efectiva al comensal a través de equipos como pantallas táctiles, para tener pedidos directos en el establecimiento, operaciones rápidas y entregas eficientes de productos.

Los requerimientos para la implementación de esta tecnología demandan el desarrollo de una plataforma (programa) para la integración de los diferentes aspectos que se monitorean dentro del negocio. Además, cuenta con una infraestructura en equipos adaptables al software desarrollado, impresoras que se involucran en la parte operativa para recibir la información para la preparación de los alimentos, locales adaptados en espacios para la operación. Todo lo anterior está en línea con la parte administrativa y financiera, donde se monitorean y controlan más variables como procesos logísticos de abastecimientos, organización y planeación del personal, registro de ventas, entre otros.

El negocio de estos visionarios es inaugurado en 2018, con una inversión de aproximadamente cuatro millones de dólares. Este se ubicó en un centro empresarial de Bogotá, en el cual se instaló este sistema de atención para la compra y consumo de alimentos nuevo en la zona, causando gran expectativa.

El negocio tecnológico

La tecnología desarrollada tiene dos ejes claves: la de interacción con el usuario durante la compra, y la operación y administración del negocio. La experiencia del usuario inicia con el ingreso al establecimiento donde encuentra unas pantallas táctiles en las que se ofrecen una serie de alternativas que pueden ir desde platos preparados sugeridos, a preparaciones al gusto, con hasta 6000 combinaciones de ingredientes. El pedido se realiza de manera autónoma, o en caso de ser nuevo, con la asesoría de personal especializado; proceso que toma máximo tres minutos.

Posteriormente, la solicitud del cliente pasa a la etapa de pago (con una duración de dos a tres minutos), y preparación del pedido, que tiene un tiempo de entrega de máximo 10 minutos.

La plataforma tecnológica implementada, es desarrollada por la compañía con un equipo de colaboradores especializados en función de integrar las diferentes fases que interviene en el proceso comercial y operativo del establecimiento.

Uno de sus principales retos ha sido encontrar los equipos necesarios para llevar a cabo este proyecto tan ambicioso, que rompe el esquema de operación y atención con el comensal, sin dejar de estar atento a la calidad de los productos. Parte clave del servicio radica en conocer y entender las preferencias de sus clientes, para tener una oferta alineada con sus gustos.

“La prioridad de la estructura tecnológica es optimizar la experiencia del usuario y su modo de interactuar con esta. Por eso nos aseguramos siempre de que sea clara y sencilla para capturar la información necesaria de manera eficiente y poder cumplir con la expectativa del comensal", resalta Juan Carlos Ordoñez, country manager de MUY. La estrategia de MUY no se limita solo a la experiencia en el punto de venta, sino a la medición de la satisfacción del cliente. Esto se hace a través de la recopilación de datos del usuario al inicio de la compra, con el fin de realizar encuestas posteriores, con preguntas simples cómo: ¿qué calificación le da a la comida? ¿qué calificación le da al servicio? y ¿qué le mejoraría a su experiencia? Con esta información se profundiza el conocimiento sobre las percepciones de los clientes, permitiéndoles trabajar en la mejora

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PORTADA

Perfil del consumidor promedio

Personas entre 23 y 40 años, hombres y mujeres por igual, de todo el país

en un 85% sus proveedores son locales

TICKET PROMEDIO $10.000 COP

Plato principal con bebida $7.900 COP

INGREDIENTES EN TENDENCIA

chicharrón y guacamole

Tips MUY importantes para un negocio exitoso:

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Buena planeación financiera.

Objetividad en medio del proceso de emprendimiento.

Un equipo fuerte, inspirado y motivado.

Metas claras.

Comunicación asertiva.

constante de las variables que puedan presentar desviaciones.

Según Ordoñez, el uso de sistemas, equipos y personal integrados en una operación de manera exitosa no es una tarea fácil, pues el reto de mantener actualizado y operando de forma eficiente todos estos recursos, demanda una inversión y planeación rigurosa.

MUY cuenta con un sistema de mantenimiento y actualización de su plataforma, el cual es trabajado y desarrollado a partir de los análisis de información generados en las diferentes etapas del proceso, y llevados a cabo en momentos específicos del día que no afecten su operación y sobre todo, la experiencia de los comensales. Es así como de acuerdo con los dueños, MUY su inversion sobre el proyecto esta alrededor de los USD$ 20,5 millones.

El Futuro de la cadena

Otro de los grandes retos que enfrenta es la responsabilidad de ser sostenible con el medio ambiente en el uso de insumos plásticos y su disposición final. Para esto ha realizado una gran alianza con uno de sus principales proveedores, el cual lo ha apoyado y le ha brindado asesoría para la inclusión en diferentes programas, tanto de capacitación a los usuarios en los establecimientos, como en participación en programas de reciclaje y reutilización para cierre de ciclo del plástico.

Sin embargo, MUY quiere ir más allá. La compañía hoy tiene un nuevo reto en el cual se encuentran trabajando, que es brindar mejores soluciones y alternativas a los materiales empleados en su operación, de modo que estos sean más amigables con el planeta en su disposición final. “En el 2020 vamos a trabajar con empaques biodegradables.

Hoy ya estamos gestionando este cambio para nuestros principales elementos como son los bowls y los vasos”, afirma Juan Carlos Ordoñez.

Su acelerado crecimiento ha llevado a la cadena a que su meta de expansión sea pasar de 30 a 95 establecimientos en 2020. Dentro de su proyecto de expansión no está considerada la apertura en otras ciudades de Colombia, mientras que se espera abrir 40 nuevos puntos en México y 10 en Brasil. De esta manera buscan llevar su modelo de negocio y marca a estos países de manera exitosa. Además, planean pasar de 350 empleados a 1.200 para 2020, cumpliendo una de sus principales metas que es "ayudar a construir país”.

MUY es un ejemplo de nuevo modelo de negocios, el cual se destaca por la implementación de tecnología para brindar nuevas formas y oportunidades de interacción con los comensales, logrando una operación en el establecimiento de manera controlada y eficiente. La inversión no es económica, en relación al desarrollo de plataformas,

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equipos especializados para la operación (pantallas táctiles, impresoras, etc.) capacitación del personal, son necesarios y que deben ser manejados cuidadosamente, es así como su planeación tardó un año aproximadamente para poder ejecutar toda su visión y poder tener un resultado contundente y eficaz.

Es así como MUY demuestra que tener tecnología y servicios especializados de atención al comensal con un sistema de compra moderno e innovador puede lograrse de manera exitosa y ser un diferenciador en el mercado.

What's Hot 2020

tema central

s a i c n e d Ten r c a n e l a ñ o que ma

a os de nuestr d a lt u s e r

s mos lo ra el sector pa ión presenta c d a s u to n r ti e n p o x c e A con los l sector gas e n realizada a ió r c a a p g s ti s ia e c v in nden s serán las te le a u c r e c o n co n el 2020. tronómico e

Este estudio es realizado con

Resta u

la finalidad de conocer y presentar a nuestros lectores cuáles son las tendencias o modas que estarán presente para el año en curso. Estas van desde productos, insumos y platos, hasta los tipos de establecimientos.

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ran te C as

Esta encuesta es realizada con la opinión de profesionales del sector de la hospitalidad (chefs, gerentes, administradores y restauradores de diferentes partes del país) y de caracter complementario incluiremos las tendencias que calificaron nuestros seguidores en nuestras redes sociales.

l

Tipos de restaurantes

Tipos de cocina 100 84%

La tendencia y el desarrollo de aperturas de establecimientos vistos en 2019 muestran que continúa en auge por parte de los expertos los perfiles rápido casual y casual. Esta tendencia marcada por la búsqueda de los comensales en experiencias más elaboradas a una comida rápida, una experiencia de servicio cuidadoso sin ser excesiva y a un precio cómodo.

79%

59,5%

63%

60

37%

40 21%

20

40,5%

19% 16%

0

100 80

81%

80

Asiática

82%

Peruana

Colombiana

Mexicana

Italiana

80% 69,5%

68%

64,5%

Está en tendencia

No está en tendencia

60

30,5%

20

18%

32%

35,5%

20%

0 Casual

Rápido casual

Está en tendencia

Foodtruck

Cenas clandestinas

Franquicia

Las tendencias de los comensales muestran que los tipos de preparaciones tiene una participación considerable en los tipos de restaurantes y los menús, hay una tendencia que sobresale como es la comida de tipo asiático, marcado por la preferencia de una alimentación más saludable, practica y con ingredientes naturales por parte de los comensales.

a

Com ida As iát ic

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No está en tendencia

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TEMA CENTRAL What's Hot 2020

Panadería La tendencia está marcada con dos perfiles de producto que en la mayoría de los casos se combinan en la oferta de los establecimientos, como son los panes artesanales y elaborados con granos o cereales, esto buscando brindar una funcionalidad por su consumo, por las necesidades del consumidor de llevar una alimentación saludable. Adicional a que actualmente se incluyen en las entradas o parte estructural de su menú en el caso de los desayunos.

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Las tendencias en este tipo de productos es marcada por lo saludable nuevamente por solicitud de los consumidores, abriendo así una oportunidad de desarrollo de preparaciones con este tipo de productos o trabajar con quesos de orígenes diferentes al lácteo como soja,almendra,entre otras.

También es considerado los productos con denominación de origen, debido a la marcada tendencia por los chef en la inclusión de productos de origen local y resaltar la gastronomía colombiana.

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What's Hot 2020

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Los productos en conserva y encurtidos de vegetales elaborados de manera artesanal son una de las tendencias marcadas para este año, ya que en su producción se busca tener un toque especial en las combinaciones de ingredientes y realizar mezclas únicas para desarrollar sabores destacados. Los ajíes frutales toman un protagonismo que continua en tendencia , esto debido al proceso de exploración e investigación gastronómica que se viene adelantando por los chefs para brindar una alternativa de consumo especializada.

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Ajíes fuertes, picantes y pimientas

Mezcla con frutas exóticas

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Los nuevos modelos de consumo destacan en sus preparaciones para el 2020 la promoción de pescados locales de mar, incluidos por diferentes aspectos como son las políticas, de responsabilidad ambiental y reducción de su impacto, ademas de la ola de alimentación saludable.

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Nuevos cortes de carnes

Carnes de res de alta gama

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TEMA CENTRAL What's Hot 2020

Desayunos

Sabores

Oportunidades aplicadas para las diferentes composiciones en los desayunos nos presenta de manera destacada la oferta en tendencia a lo saludables, y en la inclusión de ingredientes que brinden una funcionalidad por su consumo en la dieta de las personas, sin dejar de lado que los ingredientes tradicionales siempre son la opción y hacen parte estructural de este momento de consumo.

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Postres

Las diferentes temporadas del año proyectan una variedad en la diversificación de postres, ya sean preparaciones en caliente o frio, pero los que marcan la tendencia son los helados artesanales, no solo en consumo directo sino inclusión en las preparaciones para brindar una experiencia más top para comensales. Es importante resaltar que una categoría que viene tomando más fuerza y son los postres bajos en azúcar los que toman protagonismo debido a la tendencia de el consumo saludable.

Los modos de vida de los padres han llevado a que busquen alternativas rapidas pero más nutritivas y saludables para sus hijos, es así como la tendencia en alimentación para niños es tener comidas saludables en modelos rápidos de consumo y con la precisión de lo que demanda este mercado.

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Menús saludables

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Sigue en aumento el consumo de productos o preparaciones con sabores de frutas exóticas, donde los productos amazónicos destacan en su uso independiente de la región del país. Se incluyen otros productos exclusivos de diferentes zonas del país, producto de la investigación y propuestas gastronómicas de chef´s y los establecimiento con la finalidad de tener una propuesta diferenciadora en el mercado o como atractivo turístico.

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What's Hot 2020

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Modos de consumo

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Esta categoría resalta la preparación o ingrediente estrella de la comida saludable, las ensaladas o vegetales frescos como guarnición representativa en el menú. Pero recuerde que el objetivo de brindar una alternativa saludable está asociado directamente a los tipos de ingredientes que puede llevar esta preparación y dejar de ser un plato que cumpla con lo buscado por el comensal.

Las formas de consumo muestran una tendencia en el uso de apps , pero lo destacado es que para atender esta necesidad de los usuarios, los negocios de comidas prefieren tercerizar esto con proveedores espcializados en domicilios y así reducir sus costos operacionales del canal de domicilios priopios.

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App o pagina web

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Bebidas alcochólicas y no alcochólicas Sigue siendo tendencia en el sector el consumo las cervezas artesanales, tomando mayor participación que las industriales a pesar del diferencial de precios. El mercado esta más preparado, interesado y con la expectativa de aprender más de este mundo cervecero, y sacarle más provecho a la experiencia de consumo de este producto.

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TEMA CENTRAL What's Hot 2020

¿Qué opinan los expertos del sector.?

Tipos de restaurante

Andres Rueda y

al Epic Gastronom

Gerente comerci

La nueva tendencia del consumidor se enfoca directamente en el costo beneficio. Tenemos en Colombia muchas ofertas gastronómicas pero al final del ejercicio el consumidor está buscando cercanía al lugar de trabajo o a su zona de influencia, buenos precios y calidad. Nuestro consumidor se ha vuelto más exigente debido a las nuevas propuestas y por otra parte cabe resaltar que el tema del servicio es primordial, se abren muchas puertas y así mismo se cierran, esto se debe al romanticismo de abrir un “restaurante”. El común denominador cree que es fácil el tema de la comida y el servicio, pero no tienen en cuenta el nivel de compromiso que debe haber detrás de cada puesta en escena.

Lamentablemente muchos restaurantes se siguen rigiendo por márgenes desorbitantes que lo único que hacen es alejar al consumidor, puede que vayan una o dos veces pero a la tercera buscan otra opción.

Otro punto que nos aqueja es el tema impositivo del gobierno con respecto a vinos y licores, lamentablemente todo el trabajo de los últimos años en esa categoría se fue al traste dado que los buenos vinos y los buenos licores (altas gamas) quedaron a precios impagables en los establecimientos, sobra decir la oferta en las cartas también se redujo y así mismo la oferta a nivel de proveedores.

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Tipos de cocina

Felipe Carbo sian Table Socio de Rokko A He sido testigo de cómo la cocina asiática se ha convertido en un ícono para el paladar de los colombianos. Siempre será tendencia porque hay algunas similitudes y puntos comunes en el uso de ingredientes como el arroz, huevo y algunas proteínas.

Además, con RokkoAsianTable hemos logrado que los comensales descubran y amplíen su visión sobre su rica y valiosa gastronomía, la cual sorprende y enamora con una cantidad de sabores, ingredientes y preparaciones que van desde, lo dulce, picante, agridulce, su frescura y sobre todo, la seguridad de que siempre presenten algo nuevo al comensal; ya que es una cocina milenaria con un repertorio donde alguna preparación de estos países vuelve a estar en boga.

Serán tendencia platos icónicos como el bibimbap, un plato coreano con una mezcla de arroz, vegetales y carne que se presenta en un cuenco caliente. Por otro lado están los baos, el dim sum, ramen y el sushi, que siempre tendrá algo nuevo para ofrecer; sin lugar a dudas es uno de los grandes favoritos de los colombianos.

Todo esto se suma al concepto de cocina sana, ya que los ingredientes de la gastronomía asiática se caracterizan por ser frescos y saludables; un atributo siempre apetecido.

What's Hot 2020

En los últimos años se ha despertado la conciencia de la sociedad sobre el cuidado de la salud, lo que ha ido cambiando los hábitos de consumo para mejorar nuestra condición física o mental y disminuir el riesgo de contraer enfermedades, incidiendo sobre la tendencia a la elaboración de panes con alta calidad nutricional a partir de ingredientes naturales, cereales enteros, panes bajos en grasa o sin grasa, con mayor contenido de fibra, vitaminas y/o minerales. Los cereales integrales ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes, pueden tener efecto protector en ciertos tipos de cáncer, salud gastrointestinal y prevención de la obesidad.

Los productos 'gluten free' o libres de gluten cubren necesidades de personas con enfermedad celiaca, alergia al gluten y restricciones alimenticias que debe eliminar el consumo de productos con gluten. La tendencia en la elaboración de productos libres de gluten es cada vez mayor y es necesario tener esta opción para complementar el portafolio de la línea de panadería con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes, que incluyen este tipo de productos dentro de su alimentación.

Lácteos

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can Chef ejecutivo dAellpina.

tema central

Panadería

Liliana Cañón llo igación y desarro st ve in e d ra to Direc Pan Pa Ya

El queso es un súper alimento que contiene un alto valor en proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas. Gracias a las propiedades del queso, es muy versátil a la hora de sus preparaciones, brindando un amplio portafolio que se acomoda perfectamente a las preparaciones en cocina fría, cocina caliente, repostería y panadería.

Según Nielsen, el consumo del queso en Colombia se ha venido incrementando en los últimos años. Esto se debe a que en el mercado podemos encontrar gran variedad de preparaciones con este producto que se encuentran en furor tales como ensaladas, bowls, sanduches y pizzas entre otros. Todo esto obedece a una mezcla de tendencias como la orgánica, consumo local y la comida togo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que nuestra gastronomía contiene sabores neutros, frutales y bajos en especies por lo que nuestro paladar se inclina más hacía los quesos frescos. Esto hace que a pesar de que estemos consumiendo más queso en general, los frescos sean los protagonistas del 2020.

Los quesos de origen vegetal han tenido una gran aceptación a nivel mundial y aunque sus números siguen siendo muy conservadores, esta alternativa es una solución a problemas de alergias o intolerancias. Estos productos cada vez más están ingresando al mercado colombiano y me parece importante tener distintas opciones para la demanda tan diversa que tenemos hoy en día. Sin embargo, podemos resaltar que es un campo muy nuevo y que gracias a las variedades de sabores y de texturas que podemos encontrar en quesos de origen animal, los de origen vegetal se convierten más en un producto complementario que en un producto sustituto.

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TEMA CENTRAL What's Hot 2020

Proteínas

Eric Thiriez Gerente General

Antillana S.A.

Los pescados de cultivo marcarán la tendencia en este 2020. De las especies de cultivo en Colombia se resaltan Tilapia de aguas cálidas y Trucha de aguas frías, las producciones de estos cultivos crecen año tras año y muchos de estos volúmenes hoy se exportan a Estados Unidos dados sus altos estándares de calidad. En Antillana promovemos activamente el consumo de estas especies, apoyamos a los cultivadores y estamos trabajando en incrementar nuestra participación en estas familias de productos.

Los consumidores somos cada vez más conscientes de los temas de sostenibilidad, en temas de pescados priman el desarrollo de la pesca de cultivo, en esta línea existen grandes cultivos a nivel mundial entre los que se destacan el Salmon, Camarón, Tilapia, Trucha, entre otros, mientras en la pesca de captura, respetar las especies en vías de extinción, las vedas establecidas a nivel mundial, las tallas mínimas de captura. En Antillana nuestro trabajo está enfocado en dar a conocer esto a nuestros consumidores y clientes y la exigencia a nuestros proveedores del cumplimiento de las normas de pesca.

Sabores Los sabores exóticos están en tendencia y van de la mano con los sabores híbridos, es decir, con la mezcla de texturas y sabores para sorprender al paladar, varios éxitos del mercado han logrado manejar estas combinaciones a partir de lo tradicional o que le resulten familiares a los usuarios, por ejemplo, varias cadenas de alimentos han incluido el camu camu o el liche en algunas de sus preparaciones, lo que también con indica que cada vez apostamos más por sabores étnicos inspirados en la naturaleza. También encontramos la intervención en los cultivos como en el lemato (Limón y tomate) o el pomato (Papa y tomate), para tener una mezcla de sabores naturales. Pero a pesar de todas estas innovaciones que surgen en el campo siempre lo principal son las experiencias de consumo y la satisfacción de los sentidos.”

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n Daniela Durá ell Flavors Diseñadora gJrra. nBces & Fra

What's Hot 2020

tema central

Desayunos

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Gerente Restaura

La década que iniciamos, en lo que respecta a la alimentación, continúa con la línea justificada en la consciencia por una vida saludable, la cual ha generado diferentes cambios en los hábitos de las personas. Las facilidades para el acceso a la información, el ejercicio constante, la tecnología, entre otros, proporcionan herramientas de elección relacionadas con el tipo de alimentos que consumimos. Recientemente, las opciones que proporcionan balance y bienestar físicos son las más apetecidas por el público en general.

De esta manera, considerando la importancia que tiene el desayuno en las comidas del día, la alimentación saludable se posiciona como un espacio preferido para, además, compartir en familia o con amigos.

Ante el nivel de información consciente de los comensales y el deber de contribuir con el cuidado de la salud pública, los establecimientos tienen el reto de incluir y perfeccionar frecuentemente sus opciones gastronómicas saludables. De esta manera, día a día, los restaurantes se encuentran con la obligación de innovar productos que sean verdaderamente exquisitos para un paladar que prefiera la calidad de vida, para lo cual se requiere investigación, variedad en los ingredientes, la preferencia por los elementos naturales, entre otros.

“Los hábitos de las familias han cambiado y hay ocasiones especiales en las que salen del hogar a tener una experiencia diferente a su cotidianidad. En McDonald’s creemos que las familias deben tener una alternativa de menú infantil nutritivo y balanceado cuando deciden comer fuera de casa y por eso venimos trabajando en innovaciones desde hace más de ocho años, incluyendo el más reciente cambio en la Cajita Feliz; que ahora contiene más fruta, más vegetales y menos calorías, menos sodio, menos grasas y menos azúcar. Esto, además de estar avalado por sociedades médicas de la región, se alinea con las expectativas de las familias latinoamericanas, que han reducido el consumo de ingredientes sensibles para sus hijos y aumentado el consumo de jugos de fruta y agua*”

Juanchi Vélez illeras

Fundador 3 Cord

Bebidas Alcohólicas

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o Héctor Orozc de Arcos Dorados al er en g r to ec Dir para Colombia

La cervecería artesanal es más que una tendencia, es una realidad que poco a poco adquiere más fuerza a nivel mundial. Hace 20 años solo el 3 % o 4 % de las cervezas del mercado estadounidense eran artesanales, hoy son más o menos el 19 % del mercado. En Colombia hay aún mucho potencial para este segmento, hace 10 años éramos casi el 0 % del mercado, estábamos apenas incursionando en él, y hoy somos el 0,6 % del mercado, siendo nosotros los segundos con más representación.

No son excluyentes. El consumidor está buscando experiencias distintas, ya sea en la casa, restaurantes, paseos, etc, y por eso busca una cerveza que se ajuste al estilo que quiere en diferentes momentos, ya sea algo relajado, elegante, o fresco. Las cervezas artesanales brindan exactamente eso, más sabor, cuerpo, color y expertis cervecero, por eso el consumidor se está atreviendo a probarlas y elegirlas sobre otros más masivas.

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TEMA CENTRAL What's Hot 2020

Hoy en dia los restaurantes nos vemos enfrentados a un mercado complejo, con cada vez más propuestas y en muchos casos propuestas muy innovadoras y llamativas. En este panorama nos ha tocado movernos los ultimos años por lo cual hemos buscado formas de crecer.una manera dee hacerlo es buscar otras lineas de negocio a través de las cuales pueda incrementar sus ventas. Por eso las plataformas tecnológicas de domicilios se vuelven en aliados fundamentales en este proceso. No solo sirven como un canal de venta y promoción sino que también tiene los temas de logistica resueltos. En esto las plataformas serán tendencia de aquí en adelante porque no hay manera de hacerlo de manera eficiente inhouse. A aparición de estas plataformas han cambiado radicalmente la manera de consumo de los clientes quienes ya pueden tener lo que quieren en la puerta de su casa o su oficina a través de estas plataformas. Es decir que a los restaurantes no solo nos ha tocado encontrar nuevas lineas de negocio sino también buscar que estas lineas mantengan la calidad del producto. Lo cual se ha convertido en todo un reto en temas de empaque, propuesta gastronomica diseñada para domicilios, estrategia de pricing policy entre otras.

Modos de consumo

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What's Hot 2020

tema central

Desayunos Considero que hoy en día el consumidor es más consciente de su cuerpo, entiende el desayuno como una parte esencial de la alimentación balanceada (al menos en un porcentaje más grande de personas que en años pasados) esto nos lleva a dos cosas. 1.

Querer comer rico y saludable y 2 . El tiempo que esto demanda.

Por esa razón los licuados son excelente opción para este tipo de consumidores que cada vez más veremos con sus batidos rumbo a sus reuniones, para no saltarse el desayuno.

Y la segunda. Para ser sincera veo más el impacto ambiental. Como los comercios tenemos que facilitar el tema de que las bebidas para llevar puedan ser en recipientes no desechables. Por otra parte estos productos son como el todo en uno... tomar o comer algo rico, fácil, que te de energía, yo veo un potencial importante de desarrollo en el tema de los desayunos saludables, una vez siga creciendo la demanda de este tipo de productos

Tipos de cocina

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s Sara Villalobo hef Restaurante PropietariaCyolCoq uial

Si al ritmo de vida acelerado al que nos enfrentamos le sumamos la falta de conciencia ambiental y los cambios climáticos, tenemos como resultado un desmejoramiento en la salud y calidad de vida de las personas. Lo que a fuerza de lidias nos ha obligado a hacer un alto en el camino y repensarnos desde la salud, especialmente desde nuestra nutrición. La globalización, el consumismo y el snobismo se han unido positivamente para darle mas impulso a la cocina saludable, en este caso a la comida vegetariana, pero han causado en menos precio por lo tradicional que representa lo común, u ordinario; a no ser que se sirva a manteles en un costo más elevado. Si pensamos en comercio se hace necesario plantearlo como idea de negocio, pues el mercado esta marcando la pauta de lo que se debe hacer para satisfacer la demanda, pero si lo hacemos pensando en el consumidor, también se debería hacer por la salud de la población y la contribución a la disminución de la huella de carbón y al incremento de la conciencia ambiental.

*Encuesta realizada con 262 expertos del sector y 1515 lectores y seguidores de la publicación.

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Fotos / cortesía Vajillas Corona

DOTACIÓN Y MENAJE PANADERÍA

TABLE TOP: EL MEJOR ALIADO DE PANADERÍAS Y REPOSTERÍAS Por: Lina Giraldo Periodista la barra

Saber identificar cuál es la dotación ideal para su establecimiento es una decisión tan clave como elegir el proveedor o la materia prima con la que trabajará.

Antes de tomar una decisión

acerca del table top que usará en su negocio de panadería o repostería, es fundamental tener claridad acerca del concepto de su establecimiento, ya que todo debe ser coherente y pertinente. Acertar en la manera de hacer la composición de los elementos que usará tanto para exhibición como para el servicio, le ayudará a que los comensales tengan una excelente imagen de su negocio.

Camila Gómez, directora creativa de Tybso, Hand Made Dinnerware, cuenta que la tendencia en vitrinas pasteleras se enfoca en aquellas que aíslan el producto de agentes contaminantes y que tienen suficiente luz para lograr ver los detalles; sin embargo, esto fluye con cada propuesta. “Por ejemplo las pastelerías Masa y Les Amis, que son clientes de Tybso, tienen una propuesta abierta, al aire, directa y, en general, la experiencia es mucho más orgánica.

Yo creo firmemente que esto es lo que está ocurriendo en el sector de panaderías y pastelerías”, asegura.

La creadora de Tybso afirma que la pastelería europea es mucho más controlada, rígida y precisa; totalmente diferente a la de nuestro país, donde estamos acostumbrados a ver porciones grandes, o tortas completas y abundantes.

Es por esto que se ven formatos de exposición como el de las pastelerías nombradas anteriormente, que son mucho más relajados. “En

Camila Gómez, directora creativa de Tybso, Hand Made Dinnerware

“Hoy en día las panaderías y reposterías están mucho más abiertas al público, con el fin de que los comensales pueda ver más de cerca el producto”

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DOTACIÓN Y MENAJE PANADERÍA

estas vitrinas de exposición se ven mezclas de materiales como concreto, madera y porcelana; distinto al momento de servicio, donde el arrastre requiere que no haya asperezas en el plato, y que la textura sea más plana”, cuenta Camila Gómez, quien añade que “nuestra pastelería es mucho más abundante, cotidiana y desenfadada. Aunque quisiéramos adoptar ese formato europeo, no está tan metido en nuestra cultura.

A pesar de que la vitrina es una muy buena herramienta, el formato colombiano es mucho más libre, también dependiendo del clima donde esté ubicado el negocio. Por ejemplo Dulcerna, que es uno de nuestros clientes que está en Barranquilla, necesita vitrinas refrigeradas”.

café también es importante disponer de varias formas de pocillos que permitan servir diferentes preparaciones como un café espresso, americano, capuchino, entre otros. Adicionalmente, se deben tener en cuenta complementos del servicio de café como cafeteras, lecheras, azucareras, cremeras, para crear toda una experiencia alrededor de este servicio”, afirma Oscar Villanueva.

Tips para elegir la vajilla adecuada para su negocio 1.

Seleccione un color de vajilla de acuerdo al estilo, lo que se quiere transmitir, y la personalidad de la repostería o panadería.

2.

Busque que su estilo sea único. Sus clientes lo valorarán y querrán volver.

3.

Atrévase a innovar en la decoración y formas de la vajilla.

El sabor de los colores

Oscar Villanueva, trade marketing de Vajillas Corona, asegura que las vajillas blancas siempre se han usado y se continuarán usando en panaderías y reposterías. “Sin embargo, las vajillas de color están siendo cada vez más relevantes y se han vuelto una tendencia a la hora de servir la mesa, pues resaltan los alimentos y la personalidad de la panadería o repostería.

El trade marketing de Vajillas Corona asegura que hay que ser asertivos en la selección del color de las piezas y formas a utilizar, ya que deben ir de acuerdo al estilo, lo que se quiere transmitir y la personalidad de la repostería o panadería. “Aquí es importante seleccionar diferentes tamaños de platos y variedad en los complementos para darle versatilidad al servicio, según lo que se esté emplatando. En el tema del

4.

Seleccione una marca de vajillas de buena calidad, servicio y que cuente con buen servicio de reposición.

5.

Tenga en cuenta las piezas que necesita para ofrecer un buen servicio de café. Esto es el complemento perfecto para una panadería o repostería.

“La vajilla es un lienzo donde la panadería o repostería plasma su creación para sorprender y deleitar a sus comensales”. Oscar Villanueva, trade marketing de Vajillas Corona.

Por otra parte, Camila Gómez, asegura que en términos de colores, el formato más seguro, más tranquilo, más fácil de conseguir y que mantiene al establecimiento en su zona de confort, es el color blanco. “Sin embargo, en la medida en que se puede personalizar, esto está cambiando. En Tybso buscamos que las vajillas pueden hablarte más a ti y al tipo de producto que estás ofreciendo, que reflejen la personalidad del chef o del negocio. Los colores y las texturas ayudan a reforzar la idea de una panadería o una repostería. El blanco no es tendencia, es una zona de confort en la que caen todos, sinónimo de elegancia, transparencia. Cuando haces cambios en color y textura te vas arriesgando tanto tú como tu marca, debes sentirte cómodo con esto”, concluye.

Según Claudia Barrera, directora de Bakery Food Service de Team Foods, un negocio de Alianza Team, las tendencias de este año en materia de panaderías y pastelerías para el 2020 son: Generar una consciencia con el medio ambiente.

Los consumidores buscan una oferta de panadería y pastelería que aporte beneficios nutricionales.

La industria debe ofrecer productos con tamaños que se adapten a las nuevas familias y estilos de vida.

Utilización de aplicaciones digitales para ofrecer productos.

La industria está volviendo a lo básico. El uso de colores neutros en los empaques y una tabla nutricional fácil de entender.

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NEGOCIOS FINANZAS

LA IMPORTANCIA DE LOS ESTADOS FINANCIEROS

¿Sabe cuáles son los estados financieros básicos que debe analizar en su negocio? y ¿Cómo analizarlos para una acertada toma de decisiones?

Hablar de estados financieros

Cindy Lorena Pacheco Backö SAS

en algunos casos puede parecer que nos hablan en otro idioma, algo muy complejo y que suele dejarse en manos del contador o financiero unicamente; los estados financieros son una herramienta muy importante para seguirle el pulso a su negocio, es una herramienta para hacer proyecciones periódicas y anuales, no son difíciles de comprender una vez se identifiquen los elementos que lo integran; por tanto puede trabajar de la mano con su contador o financiero para que lo ayuden a entender las cifras y a estructurar los elementos que lo componen. Los tipos de analisis son cuatro: el estado de resultados, el balance general o estado de situación financiera, el estado de flujo de efectivo y el estado de cambios en el patrimonio; pero normalmente se revisan: el estado de resultados y el balance general, sin restarte importancia a los demás; nos centraremos en estos dos pues en estos se concentra la mayor parte de la información del comportamiento y crecimiento del negocio.

¿Qué es el estado de resultados?.

Este muestra el comportamiento de las ventas o ingresos asociados a la operación, costos, gastos administrativos y de operación, gastos financieros, otros ingresos no asociados a la operación. Del estado de resultados podemos identificar cada mes en cuánto está el food cost respecto a las ventas, para tomar medidas que conduzcan a un reajuste; normalmente en la industria gastronómica se tiene la premisa que el food cost no debe estar por encima del 35%, pero esto varía de acuerdo a la estructura

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de costos de operación y al tamaño de cada restaurante.

En los restaurantes la eficiencia está en trabajar en el costo sobre el precio final del plato, luego se trabaja en el gasto; cada una de las variables que integran el estado de resultados se contrastan con las ventas para determinar su porcentaje de participación respecto a estas; es decir que el restaurante deje utilidad y tenga liquidez. También se puede determinar el cumplimiento en relacion a respecto las ventas, costos y gastos para llegar al punto de equilibrio.

A continuación, se muestra un ejemplo de la estructura de un estado de resultados básico:

Ingresos operacionales:

Correspondes a las ventas después de descuentos otorgados, sin impuestos y sin propinas; teniendo en cuenta que estos dos últimos se transfieren en su totalidad a terceros (DIAN y colaboradores respectivamente).

Costo de ventas: es el resultado de tomar: inventario inicial (con el que se terminó el mes anterior) + compras efectuadas durante el mes + mermas – bajas – cortesías a costo – inventario final (con el que se cerró el mes). Aquí es de vital importancia que al cierre de cada mes, el restaurante entregue el inventario valorizado a contabilidad, que durante el mes se entreguen las facturas de compras y abastecimiento, ingresar en el sistema las mermas y bajas producto; de lo contrario contabilidad no podrá presentar cifras reales de la operación del restaurante.

Recuerde que con el valor que arroje el costo de

FINANZAS NEGOCIOS

ventas se calcula respecto a las ventas el porcentaje de food cost del mes.

Mano de obra: hace referencia a la nómina del restaurante.

CIF-Costos Indirectos de Fabricación: servicios públicos, entre otros que se consideren necesarios diferentes a la materia prima y mano de obra.

Gastos administrativos: Se encuentran los gastos asociados a la administración del restaurante como nómina administrativa, útiles de oficina, transportes, entre otros.

Gastos de operación/ ventas: se encuentran el arriendo, servicios de asesorías, pólizas y seguros, mantenimientos y reparaciones locativas, gastos legales; entre otros gastos.

Otros ingresos: corresponden a aquellos no relacionados directamente con el objeto social del restaurante, entre ellos se pueden encontrar: ventas de materia prima, venta de mobiliario y/o equipos; entre otros.

Gastos financieros: se asocian a aquellos cobrados por las entidades bancarias.

Interpretación del estado de resultados

Teniendo en cuenta los conceptos anteriores el punto de partida son las ventas, determinamos el grado de participación de cada concepto respecto a estas para análisis y de acuerdo con el resultado adoptar las medidas necesarias tanto en operación como en administración para mejorar; por ejemplo: si la empresa tiene como política que el porcentaje de food cost o costo de ventas debe situarse en el 33% y el resultado del mes fue 40%, se debe revisar qué sucedió en los elementos que hacen parte del costo de ventas: ¿compraron más materia prima de lo que se vendió? ¿por qué? ¿hay productos de baja rotación que están siendo una carga en el inventario? ¿cómo estuvo el comportamiento de las mermas aumentaron o disminuyeron respecto al mes anterior? ¿hubo cambio de proveedores que impactaron en el aumento del costo de las compras?, para analizar las cifras siempre se debe tener el comparativo de los meses anteriores para comparar los resultados.

¿Qué es el balance general o estado de situación financiera?

Es el informe que muestra la situación de la empresa de manera integral, es decir, muestra cuánto tiene la empresa en activos (lo que posee la empresa), cuánto tiene en pasivos (deudas, compromisos con terceros) y cuánto tiene en el patrimonio (aportes sociales, capitalizaciones, entre otros). La lectura del balance general permite identificar qué tan comprometido está el efectivo a corto, mediano y largo plazo,

es decir, el nivel de endeudamiento y liquidez que tiene la empresa. En la medida en que los pasivos sean superiores a los activos, significa que la empresa buscó fuentes de financiación ya hayan sido propias o de terceros (bancos) para apalancar la operación; lo cual si es recurrente pone en riesgo la salud financiera de la empresa.

En el balance puede plantearse las siguientes preguntas: Activos: ¿cómo están los inventarios? ¿tiene productos de baja rotación?¿cómo están las cuentas por cobrar a terceros, es decir la cartera? ¿cuántos días está tardando para su recuperación y qué medidas va a implementar para acelerar su recaudo?; ¿cuáles activos tiene en su empresa que no están siendo productivos y qué va a hacer con ellos?.

Pasivos: ¿cómo están las deudas de corto, mediano y largo plazo con bancos, proveedores y otros terceros? ¿está al día en impuestos? ¿está al día en obligaciones laborales? ¿qué tipos de acuerdos ha firmado con los terceros para financiarse? ¿cuánto le está costando financiarse?.

Patrimonio: ¿ha evolucionado desde la apertura? ¿la empresa ha generado valor para los accionistas? ¿coincide el capital suscrito y pagado registrado en contabilidad, con la información en cámara de comercio?.

Los estados financieros reflejan la imagen real del estado actual del restaurante, con el análisis adecuado puede evaluar las estrategias en caso de tener resultados desfavorables; para ello, plantee preguntas a su contador o financiero cuando revise los estados financieros y solicite que le abran las cifras al detalle para llegar a la causa de la variación, sólo así podrá entender la situación de la empresa e implementar las medidas correctivas correspondientes, aquí es importante que los estados financieros se revisen a tiempo y no al final del mes siguiente cuando ya no pueda tomar medidas al respecto.

Cabe anotar que para la revisión a tiempo de los estados financieros, su departamento contable deberá tener la información completa del mes a tiempo, si es posible máximo a los cinco días siguientes del cierre de mes; para esto también debe tener en cuenta su calendario tributario para la presentación de impuestos, para lo cual se necesita tener la información completa y a tiempo para evitar sanciones o cobro de intereses de mora por extemporaneidad. No deje la información solo en manos de sus contadores o financieros, siéntese y trabaje de la mano con ellos para tener un panorama y conocer el estado de salud de su negocio.

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Compra y selección MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

Aspectos claves para

LA SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

Definición del formato del negocio (Fastfood, fast ,casual, Casual, Fine dinning entre otras) para entender y conocer el proceso productivo que va a tener el establecimiento, llevando así a tener un layout y entender el alcance del negocio para saber cuales serán los requerimientos para la operación.

No es relevante invertir en equipos costosos cuando el retorno de inversión es más difícil de recuperar. Valorar la utilidad de los equipos en función del formato del negocio.

Tener clara de la idea de negocio y encaminarla hacia el concepto del establecimiento, para no aventurarse en compras innecesarias e ineficientes.

Entienda la importancia de conocer la eficiencia y consumos de los equipos previos a la compra, y estimar el tiempo de proyección de ventas del establecimiento para evaluar la vida útil del equipo.

En la adquisición de equipos usados, realice un peritaje con expertos, solicite siempre la hoja de vida del equipo con la finalidad de calcular los desgaste o mantenimientos que este pudo haber tenido y así saber su rendimiento final.

Conocer y estipular el presupuesto de inversión para esta etapa del montaje del negocio. No pensar en sacrificar utilidad de los equipos adquiridos para vender productos a bajos costos.

Evalúe cuidadosamente el uso de los equipos en diferentes operaciones para las que está destinado el equipo, ya que en algunos casos puede ser una oportunidad de aprovechamiento en producción, pero en algunos otros acelerar el deterioro del equipo.

Calcule la capacidad de equipos de acuerdo a la proyección de ventas y a los espacios disponibles en el área designada para tal fin, para que estos cumplan con las necesidades de la operación, capacidad de carga acorde a la proyección de crecimiento del negocio.

Colaboración: Felipe Cuadros | Managing Director Backö una marca de Backö S.A.S. Tel.: 319 247 56 41 | info@backo.la | @backolatam

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MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA PLATAFORMAS DIGITALES

FORTALEZCA SU RESTAURANTE

CON LA AYUDA DE APPS Gustavo Jimeno, Creador de Comidín

Las tecnologías que fortalecen los establecimientos son un factor decisivo para la competitividad en el negocio, más que tener solo una carta deliciosa y un gran servicio.

Los restaurantes necesitan

profesionalizarse en su área de mercadeo y comunicaciones para poder subsistir y tener valor financiero al final del ejercicio. Por eso, muchos restaurantes del mundo han buscado herramientas para optimizar y mejorar su operación y Colombia no es la excepción.

En la industria de restauración han llegado y han sido creadas nuevas plataformas tecnológicas que sirven de apoyo a los restaurantes, ya sea en su promoción como en el canal de ventas como el caso de The Fork, antiguamente Restaurando, una plataforma que le permite a los restaurantes lograr reservas efectivas a través de la exposición que hace este portal en google.

Los restaurantes pueden utilizar “TheFork” para lograr llegar a un público diferente a aquellos clientes que logran a través de esos sus canales propios. Cuando los restaurantes trabajando con un portal de cómo este pueden llegar aumentar sus reservas desde 15 % a un 40 % dependiendo de la propuesta gastronómica del establecimiento.

Es así como aparecen nuevas apps que trabajan con los restaurantes en la creación de experiencias únicas para los comensales como es COMIDIN. Esta herramienta fue creada por Gustavo Jimeno, colombiano emprendedor quien vivió en Chicago, Nueva York y Miami. Se enamoró del mundo gastronómico y pensando en tener una alternativa que ayudara a los aman-

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Ingrid Pérez Trujillo, Fundadora de Susurradores.com

pueden incrementar hasta un

40% el numero de

RESERVAS con el uso de plataformas digitales

tes de la comida a ser guiados con herramienta 24/7 nace esta iniciativa para brindar información de un listado de los mejores restaurantes de la ciudad, y mostrar las alternativas de sus propuestas gastronómicas.

En esta aplicación se pueden encontrar experiencias inolvidables como: clases de alta cocina, clases de panadería persas, cursos de charcutería, clases de pasta, catas de maltas, ginebras y vinos, cenas maridadas, cenas clandestinas, cenas a 4 manos. y estas pueden llegar a tener un costo entre los 35 mil hasta los 180 mil pesos.

Existen otro tipo de plataformas para los startups y los nuevos entrantes a mercado de restaurantes. Como es el caso de Susurradores. com, aunque esta plataforma no está hecha para la industria en especifico, puede ser una herramienta muy útil en temas de consultoría financiera, de gerencia y de mercadeo. .Para crear este producto, Ingrid Pérez Trujillo, decidió empezar a investigar sobre este grupos poblacional, para entender los perfiles de las audiencias a las cuales las marcas se dirigen dirigen, así que con esta se inicia la construcción con una base de expertos, cuidadosamente revisada. Los perfiles están clasificados según su experiencia en los diferentes campos de conocimiento. Los nuevos talentos con necesidades específicas contactan al experto que les interesa a través de un chat, sin ningún costo, modelo con el que buscar trasmitir el conocimiento.