Edición La Barra 115

EDITORIAL

LA LECCIÓN DEL AÑO

www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 115 - DICIEMBRE DE 2019 ISSN 1692 - 3669

EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com

Este año he tenido la oportunidad de conocer dife-

rentes eventos relacionados con el sector de la gastronomía, hotelería y turismo nacional e internacional, donde se describe el potencial que tienen los diferentes modelos de negocios y las oportunidades de desarrollar sus culturas en torno a las experiencias gastronómicas.

Esto me ha llevado a fortalecer la idea de ver a nuestro país como una joya para Latinoamérica y el mundo en materia gastronómica. Sin embargo, también he evidenciando debilidades en otros aspectos, como la falta de formación y capacitación en muchos aspectos que son vitales para el mantenimiento, desarrollo y posicionamiento de un negocio.

Los invito a redescubrir e incluir en sus prioridades para el 2020 la disposición a capacitarse, invertir en su formación y la de su equipo, atreverse a innovar en sus negocios y estrategias, y estar dispuesto a mejorar, para así poder asumir los retos que lo ayudarán a proyectar su negocio y ver resultados positivos.

EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Farut Varón Cel: + 57 (1) 350 247 2891 farut.varon@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@b2baxioma.com EDITOR Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@b2baxioma.com COLABORADORES Carolina Urrego • Marcela Pérez JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com

POR: EDUARDO MONTOYA EDITOR REVISTA LA BARRA eduardo.montoya@b2baxioma.com

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez • Camila Martín COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com

CONTENIDO

BANCO DE IMÁGENES ShutterStock • Freepik

TEMA CENTRAL: PROYECCIONES ECONÓMICAS 2020

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La reactivación sigue presente en las expectativas del sector para el próximo año.

www.axioma.com.co

DIRECTOR GENERAL Marcelino Arango L.

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GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE COMERCIAL Y MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com

PORTADA: CAMPESINOS, UN MODELO QUE ROMPE PARADIGMAS La estrategia de ubicación e inversión diferente a las tradicionales en Bogotá

JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@b2baxioma.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA: COSTOS DE LA REFRIGERACIÓN EN SU NEGOCIO

GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com GERENTE DE TALENTO HUMANO María Camila Plazas camila.plazas@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@b2baxioma.com

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Conozca los parámetros que debe tener en cuenta en la selección de equipos de refrigeración

DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@b2baxioma.com PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.

@revistalabarra

@RevistaLaBarra

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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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NOVEDADES

ACTUALIDAD

1. PREMIOS LA BARRA 2020 Ya se encuentra disponible en nuestra página oficial www.premioslabarra.com, todo lo que necesita saber sobre la edición 15° de los premios más esperados para el sector de la hospitalidad.

2. LA UTILIZACIÓN DE PAÑOS INTELIGENTES Es una gran solución en la hostelería, no solo por su aporte ecológico, si no por la agilidad a la hora de repasar cristalería, sin dejar mota.!!

ASÍ SE VIVIÓ LA PRIMERA VERSIÓN El pasado mes de noviembre en la capital de Colombia, 20 de los mejores chefs del mundo se reunieron en Corferias, para celebrar la primera versión del Bogotá Madrid Fusión. Ellos tuvieron a cargo las ponencias de alta gastronomía internacional e impartieron talleres profesionales con lecciones magistrales, por medio de las que se pudieron conocer de primera mano las propuestas gastronómicas de talla mundial.

Entre los grandes chefs que participaron como ponentes en esta primera edición, se destacaron el sueco Magnus Ek (OaxenKrog& Slip**), el francés AkrameBenallal (Akrame*), el japonés YoshihiroNarisawa (Narisawa**), el mexicano Enrique Olvera (Pujol **), y los estadounidenses Katina y Kale Connaughton (Single Thread***).

También figuró una amplia representación de estrellas consagradas de la cocina colombiana, como Leonor Espinosa, mejor chef latinoamericana en 2017, y Harry Sasson; ambos al frente de locales de cocina colombiana donde lo más importante no son los platos, sino la dignidad con la que se trata la tradición y cómo se reivindica frente a otro tipo de restaurantes.

A ellos se suman jóvenes talentos como Miguel Warren de Medellín, ganador como chef revelación; Álvaro Clavijo del restaurante El Chato, y los dos líderes del nuevo restaurante Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón.

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3. PULPAS DE FRUTA FRESCA Nuestras pulpas de fruta son 100% naturales y elaboradas con las mejores cosechas de nuestros campos. Conservan las propiedades nutricionales de las frutas y nuestros empaques son amigables con el medio ambiente.

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4. REGULACIÓN Y NORMATIVIDAD: Es de vital importancia para la industria de alimentos ir de la mano de las nuevas regulaciones a nivel mundial y nacional.

Para 2018, la Secretaria General de la Comunidad Andina publicó la Resolución 2025, que prohíbe el uso de Triclosàn en jabones y geles debido a su posible efecto cancerígeno, volviéndose para Colombia un requerimiento de cumplimiento obligatorio. Es aquí donde encontramos nuevas oportunidades que permiten garantizar la inocuidad en los procesos de lavado de manos basados en moléculas de última generación.

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TEMA CENTRAL

PROYECCIONES 2020

PROYECCIONES

ECONÓMICAS 2020 La ansiada reactivación sigue presente en las expectativas del sector gastronómico colombiano.

Los empresarios confían que

al final del 2019 se haya superado la etapa que ha ralentizado la dinámica del sector, reconocido por ser uno de los principales generadores de empleo para la población económicamente activa en Colombia.

De otra parte, con un crecimiento económico registrado del 4,9 % en 2019 según Fedesarrollo para el sector de alojamiento y servicio de comidas, se avizora con algo de optimismo con la llegada del nuevo año. “Para 2020 mantenemos nuestro pronóstico de crecimiento en 3,5 % debido a un desempeño favorable de la demanda interna, a su vez impulsada por un mayor dinamismo en el consumo de los hogares y a un mejor comportamiento en la inversión”, señala la Prospectiva Económica de la entidad.

2,5 % a

3,5 %

El valor agregado del sector comercial se ubicaría en 4,5 % fundamentado principalmente en un mejor comportamiento del consumo de los hogares.

PROYECCIÓN de crecimiento económio para el sector horeca según Nabi Consulting.

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Asimismo, la proyección de crecimiento del consumo total es de 4,2 %, consistente con un mayor dinamismo en el consumo privado (4,5 %) y una mejor expectativa de ajuste en el

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ingreso disponible de la economía. El valor agregado del sector comercial se ubicaría en 4,5 % fundamentado principalmente en un mejor comportamiento del consumo de los hogares, el cual favorecerá el comportamiento del comercio y de los servicios de alojamiento y restaurantes.

“El crecimiento económico estará seguramente por encima del Producto Interno Bruto.

Nosotros lo proyectamos entre el 2,5 % y el 3,5 %, esperando que el dinamismo con el que el sector venía hasta el 2016 empiece a reactivarse”, afirma Nabi Consulting.

Dentro de los factores que no han permitido un crecimiento mayor al 1 % en los negocios gastronómicos, según la firma en mención, están las implicaciones de una Reforma Tributaria que hizo que muchos establecimientos tuvieran que repensarse, trasladarse a otras zonas de la ciudad o bien cerrar para siempre.

Retos clave

De acuerdo con las fuentes consultadas, cuatro son los principales desafíos que enfrentará el sector de la hospitalidad en el nuevo año.

TEMA CENTRAL

PROYECCIONES 2020

Informalidad 1.

Estimaciones del Dane registran que la informalidad ronda el 80 % del total de negocios gastronómicos del país. Su crecimiento en los últimos años, según estimaciones de Acodrés, se ha visto estimulado en buena medida por el crecimiento de las plataformas de domicilios, que permiten la preparación de alimentos para llevar en lugares que no siempre cumplen con requisitos legales. Esto genera un ambiente de competencia desleal desbordado, en un sector que influye directamente en la salud de la población.

Ventas en línea 3.

Un estudio realizado por las firmas BrandStrat y Netquest, el 22 % de los colombianos tiene y utiliza aplicaciones para este propósito, siendo los Millennials quienes se han convertido en la fuerza de venta más significativa y de mayor valor. Con la penetración creciente de las herramientas digitales, los negocios deben adaptar su capacidad para dar respuesta inmediata al consumidor.

Reforma laboral Para el 2020, la ventana de oportunidad que se abre para los restaurantes ante la posibilidad de la contratación por horas, que propone en la Reforma Laboral, permitiría atender los fines de semana mayor demanda de servicios y generar empleo en la población joven. Es por eso que los empresarios ven con buenos ojos la medida que ayudaría a flexibilizar la operación. Según Acodrés un 30 % de la operación actual de los restaurantes es temporal, por lo que, de aprobarse este ítem de la reforma, se podrían generar entre 150.000 a 200.000 vacantes.

4.

Tecnología 2.

La tecnificación del mercadeo y la virtualización de las ventas impulsan a los restaurantes a conocer mejor a su cliente, y a fidelizarlo, de manera que no queden expuestos a perder su mercado. Asimismo, es la oportunidad de brindar un servicio personalizado, ajustado a los hábitos de consumo actuales, en los que el comercio electrónico cada vez es más creciente.

TEMA CENTRAL

PROYECCIONES 2020

BALANCE 2019:

UN AÑO ESFORZADO Opiniones dividas sobre la dinámica de un sector que tuvo que incrementar esfuerzos para sostener ventas y no decrecer.

La dinámica de los negocios-

gastronómicos no fue la mejor este año. Así lo ha revelado el gremio restaurador Acodrés, cuyos afiliados han percibido una disminución en las ventas, y el embate de una reforma tributaria que se ha sentido con fuerza.

Guillermo Gómez, su presidente, asegura que “la percepción general no es de mucha dinámica, el consumo ha estado un poco quieto y la verdad no prevemos que el 2019 vaya a cerrar con una reactivación, como la que hubiéramos esperado”.

Aunque reconoce que el sector sigue creciendo en número de jugadores, analizando los resultados puntuales de los negocios, el panorama no es halagador, por eso recomienda hacer una revisión clara de qué elementos están debilitando la operación, para poder planificarla mejor.

Dicha percepción cualitativa se confirma en las cifras de Fenalco Bogotá – Cundinamarca que al cierre del primer semestre del año señaló que las opiniones están divididas. El 45 % de los empresarios de restaurantes, hoteles y servicios turísticos manifestó que las ventas disminuyeron, contra un 55 % restante que consideró que mejoraron o permanecieron igual.

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TEMA CENTRAL

PROYECCIONES 2020

Uno de esos empresarios que siente que fue un buen año es Juan Francisco Castañeda, fundador del Máster Taquería Mexicana, para quien el 2019 fue de un crecimiento en ventas superior al 30 %. No obstante, admite que para muchos otros restaurantes la situación no ha sido la misma.

“Creo que los restaurantes de alto valor de ticket promedio fueron los más afectados. Es indudable que hay una crisis económica a todo nivel en Colombia y la gente está cuidando mucho su bolsillo. En ese orden de ideas, lo que hacen es tomar decisiones de precio, y si salían a comer por $120.000 o $150.000, lo que están haciendo es no perder el hábito, pero sí buscar un promedio más económico, básicamente a la mitad de lo que estaban acostumbrados”, dice.

A eso atribuye Castañeda que los formatos casuales y de pequeño formato hayan sido los menos golpeados financieramente, ya que el consumidor busca cada vez más una mejor relación costo – beneficio en todas sus compras, incluidos los restaurantes. “Un desempleo en aumento se traduce en baja capacidad de compra habitual y eso sin duda afecta a los negocios”, agrega el Presidente de Acodrés.

Sin embargo, Fedesarrollo sí registró crecimiento en lo corrido del año para el subsector de alojamiento y servicios de comida (22,4 % del valor agregado total del sector comercio y transporte), el cual expandió su ritmo de actividad en 4,9 %, 0,8 puntos porcentuales por encima de lo observado en los primeros seis meses del 2018.

Esta dinámica obedecería principalmente a la aceleración económica observada durante el segundo trimestre del año, pues el PIB subsectorial pasó de crecer 3,3 % en el primer trimestre de 2019 a 6,3 % en el periodo abril-junio del mismo año.

Restauración en cifras

De acuerdo con la Cámara de Comercio de Bogotá, en la ciudad durante 2018, más de 18.841 empresas estuvieron dedicadas a la elaboración de comidas y platos preparados; expendio a la mesa de comidas preparadas; expendio por autoservicio de comidas preparadas y catering. Estos registraron ventas por un total de 5,32 billones de pesos.

De ese total (18.841 restaurantes y catering), que hicieron negocios durante el año 2018, 18.320 fueron microempresas, 498 fueron pequeñas y medianas y 23 fueron grandes.

Las ventas de expendio a la mesa de comidas preparadas fueron de cuatro billones de pesos y 1.3 billones correspondió al expendio por autoservicio de comidas preparadas.

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mixología bebidas

LA MIXOLOGÍA:

MÁS QUE UN VALOR AGREGADO

Los consumidores de bares y restaurantes son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad y variedad de sus bebidas. Conozca las claves para contar con una oferta de coctelería de vanguardia.

¿Qué implica para los restau-

rantes hoy en día tener una propuesta de coctelería? La respuesta parece obvia: una buena carta que imprima el sello personal del lugar siempre será un valor agregado. Pero esta necesidad va mucho más allá, pues la mixología es una de las tendencias que está dominando la demanda de los consumidores, quienes son cada vez más exigentes en la búsqueda de bebidas preparadas de alta calidad.

La mixología no se reduce a saber mezclar bebidas; es toda una ciencia que no solo implica experticia, sino personal capacitado. Más que un oficio como es el caso de bartending, que también requiere de unas habilidades y talentos únicos, la mixología es el arte de experimentar con técnicas clásicas y contemporáneas, probando con destilados y mezcladores, convirtiendo cada coctel en una creación con un sello personal. Es en últimas un “alquimista de la barra”.

Según el Informe de Bebidas de 2018 de Technomic, es más probable que el 67 % de los consumidores ingieran bebidas 100 % naturales o hechas artesanalmente. Por eso, parte de tener una buena mixología, radica en contar con una huerta in house, y productos hechos de manera artesanal, o investigar el mercado para proveerse de los mejores ingredientes, sabores y técnicas.

Al respecto Jorge Rodríguez, director del laboratorio secreto de La Huerta Bar, ganador por ter-

cera vez como 'Mejor Bar de Bogotá', resalta que para lograr la excelencia en su establecimiento se han tomado el trabajo de viajar por todas las regiones de Colombia para traer a su coctelería productos autóctonos de estas tierras.

Así mismo, Winston Franco, fundador del establecimiento, resalta la importancia de crear una carta de autor con la asesoría de un profesional en mixología, lo cuál no solo asegura buenos resultados, sino mantener las creaciones acordes con el ADN del establecimiento.

Winston Franco, creador de la Huerta coctelería artesanal

Winston Franco, fundador del establecimiento, resalta la importancia de crear una carta de autor con la asesoría de un profesional en mixología,

Conozca las tendencias

Teniendo en cuenta la evolución del consumidor, que es cada vez más sofiticado e informado sobre la calidad de los productos, los bares y restaurantes deben anticiparse y contar con

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mixología bebidas

%. Esto corresponde a que se hace con un vino de muy alta calidad pero joven, explica Jesús Forero, Gerente del lugar.

Otra alternativa recomendada para complementar su oferta, es el Bellini, uno de los cocteles aperitivos tendencia en Italia y otros países de Europa. Fadia Badrán, gerente general del Grupo Madero, quien importa este producto a Colombia, afirma que este aperitivo puede servir de base para otros cocteles, porque es un producto de alta calidad y versátil. Además, su rentabilidad puede llegar hasta el 70 %.

Igualmente, vale la pena que evalúe incluir la sidra dentro de su oferta; un producto espumoso, no vínico, que es destilado de las manzanas, y también genera una alta rentabilidadad Aparte de los cocteles tradicionales, los establecimientos deben observar a los mixologos expertos, quienes ofrecen productos como Mocktails, que no tienen licor, y amplían la variedad.

precio de venta

una oferta acorde a sus demandas. Con la finalidad de agilizar el proceso, los encargados de la barra deben tener un stock previamente preparado con extractos como mermeladas, purés, jugos, hierbas o bitters, entre otros.

Una carta de cócteles debe estar construida sobre los principios básicos: empezar por los aperitivos, luego contar con cocteles clásicos como gin-tonic, mojito, dry martini, margarita, daiquiri, bloody mary, y caipirinha. Y, por último, incluir preparaciones propias y terminar con los digestivos.

En temas de mixología, los vinos no se quedan atrás. Fabian Molaro, gerente general de la Ruta del Vino de Bogotá, resalta la rentabilidad que significa incluir cocteles con vinos dentro de la carta, como: La Bicicleta, el AperolSpritz, las mimosas, los tintos de verano, el Bellini, y las sangría, entre otros, que dejan unos márgenes de rentabilidad de casi el 45 %.

Por ejemplo, en OAK, restaurante de ahumados en Bogotá, la sangría es uno de los productos estrella: en promedio se venden 220 en el mes, con una rentabilidad por encima del 60

Fijar el precio de venta de un producto es quizás una de las labores más complejas. No solo dependerá del margen de utilidad deseado sino de la capacidad adquisitiva del cliente, el mercado y la competencia, entre otras.

Tenga en cuenta:

Fadia Badrán, Gerente General del Grupo Madero

Target Analizar el público objetivo permite establecer qué tan dispuesto está el cliente a pagar por el producto.

Competencia Darle una mirada realista al mercado es clave; bien sea para apuntar a igualarse o estar por encima o por debajo, según sea el caso.

Tipo de operación El cliente tiene unas expectativas fijadas que dependen del tipo de establecimiento. Por eso es importante ubicarse para saber competir desde la posición correcta.

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PROTEÍNAS COSTO Y CALIDAD

PROTEÍNAS:

RENTABILIDAD PARA SU NEGOCIO Por: Lina Giraldo periodista revista La Barra

Las proteínas representan aproximadamente el 50 % del costo de un plato, por esto es importante elegir adecuadamente las que usará en sus preparaciones.

Contar con proteínas de exce-

lente calidad y con proveedores que le ayuden a garantizar el manejo de la cadena de frío es el primer paso para asegurarle a sus comensales la misma experiencia de sabor y textura. Sin embargo, por más buena que sea la materia prima, su calidad puede verse afectada por malas prácticas de cocción.

Una cocción perfecta genera como resultado un producto final jugoso, tierno, e incluso de mayor tamaño. El restaurante puede beneficiarse de disminuciones en sus costos hasta de un 20 %.

Recuerde que una buena preparación de proteínas le ayudará a aprovecharlas al máximo y a evitar pérdidas y costos extra e innecesarios en la operación.

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COSTO Y CALIDAD PROTEÍNAS

POLLO La tendencia de los consumidores ha demostrado inclinarse hacia el consumo de aves para reemplazar las carnes rojas. Es una gran opción para quienes quieran comer más liviano o tengan restricciones alimentarias.

“Día a día es más difícil hacer rentable esta proteína, las variaciones en sus precios son fuertes y frecuentes. Los proveedores de mejor calidad han realizado incrementos significativos en esta materia prima”, asegura Izhak Kempowsky, co-founder de El Regio Pollo Casual. A pesar de esto, el pollo no pasa de moda porque es versátil, de buen sabor, permite muchas técnicas de cocción, tiene poca grasa y carne magra.

Según Izhak Kempowsky, una mala preparación puede deshidratar el producto al pasarlo de cocción o darle un mal proceso. Esto implica mayores costos de materia prima, más capacidad de almacenamiento para compensar las mermas y, por ende, menor retorno para el inversionista.

El método de cocción es vital para disminuir mermas. De haberlas, puede ser utilizadas para caldos y salsas. “Siempre es mejor trabajar con un producto de alta calidad y mayor frescura.

Las temperaturas de cocción deben respetarse a cabalidad para la carne negra y blanca del pollo (pierna pernil vs pechuga)”, afirma el co-founder de El Regio Pollo Casual.

BÚfalo La carne de búfalo es una proteína que va cobrando fuerza entre los consumidores.

“Es mucho más suave y magra. Tiene un 30 % menos de colesterol, 55 % menos de calorías, un 11 % más de proteínas y 10 % más de minerales que la carne de res común. Esto hace que sea una proteína total-

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PROTEÍNAS COSTO Y CALIDAD

Tips para una correcta cocción de cerdo, por Valentina Builes, cofundadora de Love Chicharrón: Usar un termómetro que mida la temperatura interna de la pieza que se está cocinando. Esto nos ayudará a tener una correcta preparación que, además de sentirse en el flujo de caja del establecimiento, lo agradecerá el comensal.

En el caso de los fritos con la proteína de cerdo, es esencial cuidar siempre la temperatura del aceite. Eso nos dará un resultado positivo tanto a la vista como al gusto.tradicionales.

Por su parte, el fast-food ha mantenido la línea tradicional: tomate, mayonesa y mostaza, y ha incorporado.

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mente diferente a las tradicionales”, asegura Willson Hernández, gerente de El Corral del Búfalo.

Los búfalos por sí mismos han generado anticuerpos que los protegen frente a virus y bacterias que le dan a los bobinos tradicionales. Esto hace que no tengan porqué vacunarlos tan seguido ni bañarlos con insecticida, lo que hace que la carne sea mucho más orgánica. Otra de sus grandes ventajas, según Willson hernández, es que gracias a su tipo de cocción, que generalmente es a la brasa, la carne no se reduce tanto como una carne de res tradicional.

tar con el cerdo, con sus cortes, versatilidad, textura y sabores”, asegura Rolan Tejada, chef ejecutivo y co-fundador de Cerdología.

Ahora bien, para tener una perfecta cocción es vital manejar porciones adecuadas en donde la carne no perderá jugos y asimismo aprovecharlas para sacar más sus sabores. “Por ejemplo: si vamos a usar un corte con hueso, lo recomendado es usar una cocción lenta y a baja temperatura para que se suelten los sabores y la carne quede suave. Cuando vamos a usar un corte magro, lo que podemos hacer es enviarla directamente a la parrilla, saltearlo con un poco de materia grasa por poco tiempo y a alta temperatura, menos merma en la carne”, afirma Valentina Builes, cofundadora de Love Chicharrón.

CERDO La carne de cerdo es una proteína versátil, con un excelente rendimiento. Queda bien con cualquier forma de preparación y se puede aprovechar casi en su totalidad, lo que favorece los costos. Es mucho más económica que, por ejemplo, la carne de res.

Una buena preparación de proteínas le ayudará a aprovecharlas al máximo y a evitar pérdidas y costos extra e innecesarios en la operación.

Gracias a la versatilidad de esta proteína surgen también restaurantes especializados como Cerdología, que se inauguró en julio de 2019 en la ciudad Medellín. “En el restaurante aplicamos un pork lab, que es el laboratorio del cerdo, donde nos reunimos junto con el equipo de cocina para elegir un corte específico del cerdo y resaltar lo mejor de él. Entonces cuando al cliente le llega el plato, puede estar seguro de que llegará con la más alta calidad. Cerdología es experimen-

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RES

Una publicación de Fedegán llamada “Ganadería colombina – Hoja de Ruta 2018 – 2022”, hace un análisis de las tendencias del consumo.Según este informe, pesar de algunas tendencias de consumo en contra de las llamadas 'carnes Rojas', la preferencia de los consumidores en Colombia sigue orientada al consumo de la carne de res. Esto se ve reflejado en la tradición y el gusto, los cuales juegan un papel importante, aunque la variable precio representa una restricción. A partir de un máximo de 20,8 kilos/persona/año en 2012, el consumo de carne ha presentado una tendencia decreciente, llegando a 18,1 kilos/persona/año en 2017.

“La principal clave para conservar las proteínas es mantener al 100 % la cadena de frío. Las proteínas hacen parte del grupo de alimentos de alto riesgo, por lo cual el consejo es simple: producto que se abra, producto que se utiliza. Si se van a guardar es fundamental que el procedimiento sea muy riguroso. Deben sellarse por completo, rotularse y darles una fecha límite”, afirma Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca.

panadería TENDENCIAS

TENDENCIAS PARA 2020:

TÉCNICAS Y PROCESOS

La aplicación de nuevas técnicas puede ser altamente rentable siempre y cuando vayan de mano de una labor contable y comercial muy rigurosa.

Para Rafael Pedraza, jefe de

Miguel Ivorra, docente Universidad ECCI

cocina de El Cielo Bogotá, el panorama de la pastelería y panadería en Colombia es bastante favorable. “Se están abriendo muchas panaderías artesanales que hacen pan desde cero, con masas madres, con pre fermentos que ayudan a que el gluten no sea dañino para el sistema digestivo, e incluso productos sin gluten. Para el año 2020 las tendencias en panaderías que se vienen son el uso de harinas y cereales que no contienen gluten como garbanzos, frijoles, lentejas y arroz. En pastelería las tendencias se enfocan en técnicas para mejorar la calidad y vida útil de los productos.”, afirma.

Para el año 2020 las tendencias en panaderías son el uso de harinas y cereales que no contienen gluten como garbanzos, frijoles, lentejas y arroz.

Diana Restrepo, CEO de Le Pain Quotidien Colombia

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Según Ángela Montenegro, directora del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), la tendencia actual en el país incluye tres

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tipos de panaderías: aquellas que no solo ofrecen pan, sino también desayunos; las que están empezando a incluir en su menú variedad de almuerzos y cenas; y cafés de paso acompañados de variedad de panes. Estos nuevos modelos de panaderías incentivan el consumo de pan no solo al desayuno, sino en cualquier momento del día.

Esta tendencia fomenta el crecimiento de cadenas de restaurantes como Le Pain Quotidien que hoy hace presencia en 20 países y que recientemente llegó a Colombia. “El concepto del pan no ha cambiado, todo comenzó con el pan. Desde el primer restaurante, Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien, comenzó a servir desayunos y tartines en pan recién horneado. Desde entonces, nuestros restaurantes sirven desayunos, almuerzos y cenas.

Este lugar rinde culto al pan en cualquier hora del día”, afirma Diana Restrepo, CEO de Le Pain Quotidien Colombia.

BASES TÉCNICAS DE REPOSTERÍA

Conozca a continuación una lista de cinco de las técnicas base más importantes en el sector, según José Miguel Ivorra Peñafort, profesor en la Universidad ECCI: Galletería: como producto final o base de tartas. Harina de trigo, azú-

TENDENCIAS panadería

car, huevo y mantequilla suelen ser sus ingredientes principales.

Custards y puddings: como el creme bruleé, horneado a baño maría y a base de huevo; y la natilla, llevada a la estufa y texturizada con almidón de maíz.

Batidos livianos y pesados: categorías generales para la fabricación de tortas y ponqués. Liviano como el pionono y pesado como el pound cake.

Chocolatería: utilizando el chocolate como parte de una preparación o como ingredientente estrella. Para un producto tan popular como los bombones rellenos, el temperado o precristalización del chocolate es clave para un producto de calidad superior.

Merengues: la fabricación de estas espumas a base de clara de huevo y azúcar requiere de práctica y maestría.

Sus estilos principales son: francés, italiano y suizo diferenciados por su forma de fabricación y el uso final que se les da.

“Hoy, más que creadores de nuevas técnicas, podemos decir que somos exploradores de esas que surgieron y conocimos hace pocos años”. José Miguel Ivorra

Para José Miguel Ivorra, la importancia de estas técnicas radica en los beneficios que se pueden sacar de ellas al momento de utilizarlas y lograr el producto final deseado. “Veo principalmente cuatro razones por las cuales debemos prestarle cuidadosa atención a las técnicas que utilizamos y su correcta ejecución.

La primera es estandarización de producto, ya que sin una técnica apropiada tendremos resultados diferentes cada día y esto afectará directamente tanto nuestros costos como la percepción de nuestro cliente al probar el postre. La segunda es el respeto a la materia prima, razón principal para utilizar una técnica en especifico y no otra. La tercera es por la seguridad de la persona que las aplica, ya que la cocina es un ambiente de alto riesgo para el manipulador y es por eso que todos los

Nuevas técnicas en repostería Acabado terciopelo: logrado con ayuda de un aerógrafo o un atomizador especializado que pulveriza una mezcla de manteca de cacao, chocolate blanco y un colorante liposoluble.

Glaseado espejo: capa final que se aplica usualmente a entremets y petits gâteaux. Da un acabado brillante que refleja muy bien la luz por lo que recibe su nombre.

Sus ingredientes base son gelatina, agua, azúcar y crema de leche o leche condensada.

Espumas y aires: con ayuda de la lecitina de soya en polvo podemos lograr espumas ligeras o aires sin necesidad de sifón ni del frío. Se necesita una base liquida bien filtrada y no más del 1 % de lecitina para un buen resultado. Son utilizadas en postres al plato y debe hacerse al momento de servir sin mucha antelación.

Geles fluidos: con una textura particularmente cremosa, limpia y visualmente impecable, los geles fluidos son muy utilizados y valorados en los postres al plato de grandes restaurantes. Podemos escoger entre agentes gelificantes modernos como la goma gellan, y tradicionales como la gelatina. Su base puede ser frutas, vegetales, lácteos y más.

equipos y utensilios tienen un correcto modo de uso. Por último la creatividad e innovación en el producto final ofrecido al cliente, que demuestra que explorando una misma técnica abrimos un abanico de posibilidades que nos permiten generar una diversidad en nuestras cartas que el cliente finalmente agradece volviendo por nuestros productos con curiosidad por lo nuevo”, asegura el experto.

Rentabilidad: la cereza del pastel

La aplicación de nuevas técnicas puede ser altamente rentable siempre y cuando vayan de la mano con una labor contable y comercial muy rigurosa. “Debemos saber comunicar al cliente el valor agregado de esas novedades, dejarle claro el factor diferenciador de esos productos modernos sobre los tradicionales, ya sea una nueva experiencia, un sabor más definido, una historia detrás, etc. Algunos de los equipos necesarios para aplicar las técnicas de vanguardia no son muy económicos por lo que hay que entrar a analizar y proyectar el retorno de esa inversión y ser muy objetivos al momento de tomar la decisión con lo que puede hacerse o no”, afirma.

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PORTADA

Este negocio se la jugó por ubicarse en una zona no convencional para los restaurantes en Bogotá, ampliar sus puntos de atención sin financiamiento tradicional y apoyar a pequeños emprendedores. Una historia de éxito que deja varias lecciones.

Una larga fila de

LAS PROYECCIONES de ventas para el cierre de 2019 son de aproximadamente

$ 2.700 millones de pesos

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comensales espera su turno para ingresar a Campesinos, un restaurante familiar que le apostó a ubicarse en una zona no tradicional para un restaurante en Bogotá y que cuenta con un modelo de financiación y proveedores que puede servir de ejemplo para otros emprendedores.

Pero, ¿cómo comenzó la historia de esta cadena —sí, ya tienen más de un punto de venta— que ha llega a atender hasta 1.200 personas en un solo día? Para responder esta pregunta hay que hablar de los hermanos Nelson y Juan David Robles, y de sus esposas Yuli Carranza y Paola Chaparro.

PORTADA

“Luego de tener diferentes negocios nos dimos cuenta de que si en algo éramos buenos, era cocinando. Así que decidimos incursionar en el mundo gastronómico, con pocos recursos, sin experiencia, pero con muchas ideas acerca de lo que le podría gustar a la gente del común como nosotros”, explica Nelson Robles, gerente de mercadeo y desarrollo de Campesinos.

La oferta de comida saludable fue reemplazada por un modelo más ‘tradicional’, en el que las hamburguesas se convirtieron en el plato estrella de la carta.

local de comidas saludables en la localidad de Engativá, en el noroccidente de Bogotá. La preparación de crepes y regalar bebidas fue la estrategia elegida para comenzar con su restaurante, sin embargo, los resultados no fueron los mejores y —afortunadamente— llevaron a la familia Robles a dar un timonazo en su negocio.

La oferta de comida saludable fue reemplazada por un modelo más ‘tradicional’, en el que las hamburguesas se convirtieron en el plato estrella de la carta. “Con el paso del tiempo y al obtener resultados positivos, nuestro capital creció vertiginosamente en 12 meses hasta alcanzar cerca de 100 millones de pesos y llegando a atender hasta 1.200 clientes en un día”, dice Juan David Robles, gerente del inventarios y sistemas.

EL TICKET promedio de Campesinos es

$25.000 por persona.

Corría el año 2017 y con un capital inicial de tres millones de pesos se la jugaron por abrir un

Han atendido hasta

1.200 PERSONAS en un día

15.000 tickets en un mes

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PORTADA

La apuesta en una zona no explorada

Campesinos supo aprovechar el deseo de los vecinos de Engativá, quienes buscan disfrutar de una buena experiencia gastronómica, pero que no siempre cuentan con el tiempo y los recursos para desplazarse a las zonas que los restaurantes ya han conquistado en Bogotá.

“Nosotros no estamos interesados en competir ni ubicarnos en las zonas de mayor influencia de Bogotá, ya que estar en estos lugares nos implica mayores costos en operación, que terminan por trasladarse a los productos, o sea, al cliente, lo que afecta la rentabilidad del negocio”, afirman los hermanos Robles.

En la elección de Engativá como sede del primer Campesinos, por supuesto que el tema económico tuvo un peso importante. “Claramente nos favorece ubicarnos en estos sectores, ya que los costos de los arriendos son más cómodos (cerca del 5 % de sus costos). Estos los trasladamos al cliente, por medio de la calidad de los insumos y los precios al público que son cómodos y accesibles”, aseguran los hermanos Robles.

La propuesta gastronómica de campesinos es extensa. Hay gran variedad de hamburguesas, pizzas, empanadas, bebidas frutales , cocteles, malteadas, sodas, cervezas, postres, café , todas desarrolladas con ingredientes de productores locales de carácter artesanal cumpliendo con altos estándares de calidad.

Y a medida que los comensales llegaban en masa se hizo evidente que Campesinos debía ampliar su rango de acción. Hoy tienen tres locales con capacidad de atender 220 personas y con una nómina de 40 empleados; los puntos están separados entre sí a no más de 200 metros, esto les permite reducir costos en logística y mantener satisfecho a un público que han sabido cautivar con su marca.

Para fortalecer esa cercanía con su clientela, Campesinos también optó por contar historias de ciudad desde la ambientación de sus locales. Han concentrado parte de la adecuación en salones personalizados que ofrecen una visual

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Las recomendaciones para el emprendimiento de negocio con capitales reducidos Siempre la calidad del producto y los mejores insumos.

Disciplina y perseverancia en todas las áreas.

Originalidad en productos y servicios, innovar desde las raíces.

Valorar y aprender de los fracasos.

Atreverse a soñar y mantener la fe en uno mismos.

Un ‘no’, no es una puerta cerrada , son muchas abiertas.

1,5 TONELADAS de papa su operación mensual

relajada y diferente, a través de materiales reciclados y productos de demolición de lugares antiguos de Bogotá, que tienen o cuentan una historia. De esta forma la ambientación suma a la experiencia gastronómica del negocio.

PORTADA

Nelson Robles explica que “para el negocio, su crecimiento e imagen nos basamos aspectos como la perseverancia, disciplina y el poder de convencimiento y un estilo cómodo. Estas han sido nuestras armas estratégicas para salir adelante”. Campesinos ha desarrollado así una expansión casi que orgánica, en la que los pasos a seguir aparecen uno tras otro, sin que esto signifique que no han estado exentos de retos en su trayectoria.

“No recibimos asesoría externa, tampoco fue intuición. Sencillamente el negocio nos mostró el camino. Cada vez era mayor la afluencia de clientes y esto nos llevó a pensar en la manera de solucionarlo”, indica Nelson Robles, quien agrega que el proyecto de expansión de Campesinos apunta a otras zonas de Bogotá como Suba, Kennedy y Las Américas, que cuentan con condiciones similares a las de Engativá, donde ya juegan de ‘locales’.

El reto de crecer

Y aunque las condiciones para el crecimiento parecían estar claras, el reto para Campesinos consistió en conseguir los recursos necesarios para su expansión. Los hermanos Robles no han tenido financiamiento bancario, todo lo han realizado con recursos propios y apoyados en la confianza de algunos proveedores (tanto de insumos como de maquinaria) que han creído en su apuesta.

En su proceso de expansión, por ejemplo, buscaron un socio que pudiera inyectar capital al negocio. Es ahí donde aparece Carlos Galindo, actual jefe de mantenimiento, quien se une a este proyecto, permitiendo así la apertura del que fuera el primer punto de atención con servicio a la mesa.

“Teníamos un sueño y hoy lo hemos materializado. Para nosotros no es desconocido que otros negocios han iniciado con capitales muchos más grandes, pero al cabo de un tiempo no han logrado posicionarse, ni ser rentables, ni asequibles y poder brindar una experiencia en gastronomía. Es así como trabajamos para apoyar a otros emprendedores, como lo hicieron con nosotros y poder brindar la oportunidad de seguir creciendo a la par”, dice Yuli Carranza, jefe financiera de Campesinos.

Y es que precisamente otro de los puntos que ha favorecido el crecimiento y posicionamiento de Campesinos es su relación con los proveedores. “Nosotros apoyamos a emprendedores, el reto está en que cumplan con todas las normas para responder a la promesa de valor que damos con nuestros productos. Es claro que nos gusta y confiamos en el apoyo a pequeños

220 PUESTOS de capacidad del establecimiento en sus tres locales.

negocios que tengan una historia para contar, porque así crecimos nosotros”, explica Paola Chaparro, jefe de compras de Campesinos. “Los productos que empleamos son colombianos, buscamos poder tener contacto directo con los campesinos y evitar intermediarios pagando mejor y rentabilizando también sus negocios”, agrega.

Los emprendedores que dieron vida a Campesinos saben, de primerísima mano, el valor de la ayuda, por eso se la juegan por apoyar a pequeños emprendedores que están deseosos de crecer. Se podría decir que Campesinos está retribuyendo los favores recibidos, y que mejor que hacerlo con aquellos productores del campo que dan vida a su cadena de restaurantes.

Esto no significa que deban frenar su crecimiento como negocio, no, por el contrario van sumando más fuerzas que les permitan cumplir con su promesa de valor. Para la muestra un botón: hoy, el consumo mensual de Campesinos alcanza 1,5 toneladas de papa y 1,2 toneladas de carne, lo que demuestra que su negocio no se quedo en pantalones cortos, sino que por el contrario cada vez más está consolidando su madurez.

En suma, Campesinos es un modelo que demuestra que el éxito no sigue una fórmula única y que existen alternativas para triunfar, más allá de los modelos tradicionales. Eso sí, la clave está en reconocer a los clientes, contar con una oferta de valor que satisfaga sus necesidades y encontrar un modelo de negocio que responde a las capacidades de los socios.

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A&B TRENDS Foto cortesía / Restaurante Leo

"LAS NARRATIVAS GASTRONÓMICAS TIENEN QUE IR LIGADAS A LA ANCESTRALIDAD"

Leonor Espinosa le cuenta a Revista La Barra el valor de la memoria histórica en las cocinas modernas colombianas.

La necesidad de rescatar el

valor gastronómico colombiano llevó a Leonor Espinosa, una artista plástica colombiana reconocida entre las mejores chefs en Latinoamerica, a realizar diferentes viajes a través del país con el fin de ahondar en la tradición local. De esta manera, como lo explica en diálogo con Revista La Barra, ha logrado evolucionar algunos conceptos de los procesos en la cocina.

"Es conveniente visibilizarse como un país que no solamente tiene cocineros que lo están haciendo bien, sino que estamos conectandos con la propuesta biocultural colombiana".

Según ella, su restaurante Leo, el primer establecimiento gastronómico del país posicionado en el ranking 'The World's 50 Best Restaurants', no es un lugar de moda, sino de identidad.

Destaca que su necesidad no es tener un restaurante con lujo. "Somos un negocio modesto: es nuestra esencia y la forma de expresarnos. Además, este es 100 % colom-

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biano, lo que ayuda a generar orgullo dentro de los consumidores y atractivo para los extranjeros".

Así mismo, afirma que dentro de la labor de los cocineros, es importante rescatar la memoria histórica. "Es conveniente visibilizarse como un país que no solamente tiene cocineros que lo están haciendo bien, sino que estamos conectandos con la propuesta biocultural colombiana", dice la chef. "Es muy valioso para afianzar los procesos de identidad que se están gestando desde el Estado, los cocineros, la academia y los medios de comunicación", agrega.

El restaurante Leo abrió en 2005 y desde entonces, ha tenido la oportunidad de representar a Colombia como un país gastronómico especializado. Una de las formas para ejecutar proyectos de este tipo es adaptando y ejecutando tradiciones y biodiversidad a nuevas narrativas.

"Yo no conozco mucho de las técnicas modernas de la cocina, pero sí conozco las técnicas de nuestra cocina colombiana, que eso valida y da identidad a una cocina como Leo", concluye.

Es así como la propuesta gastronómica de su restaurante se ha consolidado y diferenciado, gracias al complemento entre la buena cocina y la narrativa ancestral de los ingredientes que componen su menú.

negocios INVERSIÓN EXTRANjERA Foto cortesía / Restaurante Isla Morada

LA INVERSIÓN EXTRANJERA

LE APUESTA A COLOMBIA

Son muchas y diferentes las razones por la que los extranjeros continúan invirtiendo en la apertura de nuevas alternativas en el mercado de las comidas en Colombia.

Italianos, brasileros, coreanos y

franceses, son solo algunos de los que han invertido en la industria de la restauración en Bogotá. Miles de millones de pesos destinados a una industria que va en crecimiento, pero que representa un riesgo enorme para los inversionistas que vienen de fuera y deben enfrentar diferntes retos culturales y económicas del

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INVERSIÓN EXTRANjERA negocios Foto cortesía / Restaurante IlMercatino

mercado. Sobre todo teniendo en cuenta que la oferta sigue creciendo mucho más rápido que la demanda. Pero, ¿por qué invierten los extranjeros en esta industria?

La mayoría de los extranjeros en Colombia, han llegado en calidad de turistas y otros por razones personales. Otra porción más pequeña, ha venido directamente a invertir en proyectos de negocios. En cualquiera de los casos, se han encontrado con un país prometedor para la inversión y grandes oportunidades en el sector gastronómico.

Algunos casos para ilustrar

El venezolano Winston Franco, empresario del sector gastronómico en Colombia, que después de vivir muchos años en Miami, encontró en el mercado de bares y restaurantes de Bogotá una oportunidad única para introducir un nuevo concepto de coctelería. Este se basa en la mezcla de licores con almibares elaborados de ingredientes locales, obtenidos en los innumerables viajes que han hecho por diferentes regiones del país sus socios Jorge Domínguez y Pedro Pinto.

Además, han integrado dentro de su modelo de negocio la preparación de diferentes cortes de carne ahumada con madera de cerezo y mango. Estos dos conceptos en tan solo un año, han logrado que el restaurante supere todas sus expectativas en ventas, con una inversión alrededor de USD 210 mil.

Alí, dueño del restaurante persa Paradis en Bogotá, encontró en la ciudad un lugar que en los últimos años había logrado ese aire cosmopolita propicio para abrir un restaurante.

Otro caso representativo de la inversión en Colombia para el sector gastronómico, es el restaurate persa Pardis, ubicado en la zona G de Bogotá, pertenenciente a Alí y Catherine Aghili, quienes llegaron al país por razones ligadas a su entorno familiar. Joyeros de oficio, los Aghili migraron a Londres para aventurarse en el mundo de los restaurantes, donde luego de aprender el arte de la cocina, invertieron más de USD 300 mil en hacer un restaurante que ofreciera lo mejor de la cocina persa en presentaciones contemporáneas. Alí, quien había visitado

Alí Aghili, chef propietario de Restaurante Pardis

Colombia hace 20 años, encontró en Bogotá un lugar que evolucionado logrando un aire cosmopolita, propicio para abrir un restaurante.

A pesar del desarrollo palpable de Bogotá, esta pareja ha tenido que enfrentar varias barreras. La primera es que en Colombia la comunidad persa es muy pequeña (menos de 300). De modo que su posible círculo natural de visitantes ya es bastante reducido, sumado a que los bogotanos no conocen nada de la cocina persa, ni de Irán. “Cuando llegamos, la mayoría de clientes nos preguntaban si era comida árabe” afirmó Catherine Aghili. Por lo cual, el reto más importante para ellos, era poder educar al mercado sobre la cocina persa y su cultura.

Por su parte, vale la pena destacar también el caso del restaurante Isla Morada en Sopo, con más de siete años de historia. este se ha desarrollado a la luz de un concepto trabajado desde la expectativa de disfrutar una parte del caribe en esta zona campestre y fría de Cundinamarca, Sus inversionistas: el estadounidense Brian Pinero y el artista colombiano Andrés Cepeda, desarrollaron este proyecto sobre un valor de inversión inicial de un millón de dólares. Hoy en día, el restaurante se ha posicionado como un lugar de experiencia familiar, en un área de aproximadamente 1.000 m2, con capacidad de 500 puestos, espacio para actividades especiales, y la atención de más de 1.000 personas.

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negocios INVERSIÓN EXTRANjERA Foto cortesía / Restaurante Isla Morada

En este mismo vencindario también nació Sauvage, un pequeño restaurante creado por dos franceses: el chef Victor Lanz y el trabajador social y coctelero Alexis Geiss; y un canadiense: el bar tender Jack Alex Lord.

Ellos encontraron en Bogotá un lugar donde, a pesar de la variedad y cantidad de propuestas, aún hay mucho por hacer. Sus razones para llegar a Bogotá, estuvieron más ligadas al turismo que a temas emocionales, aunque es claro que hoy en día han hecho de esta ciudad su hogar.

De otro lado, está el restaurante IlMercatino, concepto creado por el charcutero italiano Roberto Cauli, quien llegó a Colombia hace más de ocho años, buscando cumplir uno de sus sueños: montar un restaurante.

IlMercatino nace de varios socios inversionistas y del corazón de un amante de la cocina, quien quiso imprimir en la carta las recetas típicas surgidas del contacto de culturas con el que creció en las isla del Mediterráneo.

Brian Pinero y Andrés Cepeda, Propietarios Restaurante Isla Morada

Propietarios Restaurante Suvage

Roberto Cauli, Chef y propietario de Restaurante IlMercatino

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Los fundadores del restaurante Sauvage en Bogotá, entendieron que pese a la gran oferta existente en la ciudad, esta es una plaza en la que todavía quedan muchas oportunidades para innovar.

“Como hacían mis padres y abuelos en Cerdeña, nosotros hacemos todo en casa, con una inversión pequeña de dinero podemos hacer cosas maravillosas con gusto y sentido común”.

Roberto Cauli propietario y chef.

Con una inversión de más o menos USD 200 mil, crearon este espacio de cocina independiente donde la calidad de los productos y el manejo de lo cotidiano en recetas únicas, son lo más importante.

Con un equipo mixto entre franceses y colombianos crean recetas producto de este nuevo intercambio cultural.

En este restaurante se vive entre culturas; se utilizan técnicas de fuera pero con ingredientes locales, respetando desde su concepción el lugar donde están. La carta se divide en cuatro dimensiones: Grill, Ahumado, Vegetal y Crudo.

La inversión inicial de este establecimiento ubicado en el sector de Quinta Camacho, Bogotá, fue de aproximadamente USD 40 mil.

“Tal como mis padres y abuelos en Cerdeña, nosotros hacemos todo en casa. Con una inversión pequeña de dinero podemos realizar cosas maravillosas con gusto y sentido común”, asegura Cauli. Junto con una de sus socias, Mónica Escobar, decoraron el lugar y lo convirtieron en un pequeño paraíso, donde la gente que lo visita se traslada a algún lugar de la provincia europea.

Cauli, está convencido que Bogotá y Quinta Camacho son lugares de mucho potencial, con una clientela que está creciendo y que tiene más gusto por salir a comer, tomar vino y a compartir. “En Bogotá hay espacio para todos”, afirma.

A pesar de las barreras culturales, las razones principales por las que los extranjeros están invirtiendo en Bogotá, es que ven en grandes oportunidades en esta ciudad, que se caracteriza por un mercado creciente, donde las dinámicas entre demanda y oferta se han ido alineando.

La inversión que hacen los independientes oscila entre USD 40 mil y un millón de dólares, y las zonas preferidas siguen siendo las de alto flujo: Macarena, Candelaria, Quinta Camacho, Zona Rosa, Parque de la 93, Salitre, Cedritos y Usaquén.

Es así que, teniendo en cuenta el evidente atractivo que ven los inversionistas del mundo gastonomico en Colombia, el camino para seguir consolidandonos como una potencia en la región, radica en disminuir al mínimo todos aquellos aspectos que puedan representar obstaculos y trabas para la creación de nuevos negocios.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

TENDENCIA

SABORES FUSIÓN

Zafrán® ofrece una amplia gama de productos para las cocinas de los restaurantes y formulaciones de alta calidad, de la mano con su servicio personalizado a través de ingenieros de alimentos y chefs.

Hoy más que nunca estamos

viviendo fusiones en todo, en conceptos, cocinas, sabores, llevando los límites de sabor a otras esferas y transformando productos tradicionalmente salados en mezclas dulces y en diferentes categorías.

Surgen entonces las salsas fusión, con características artesanales, variadas, rústicas, con inclusión de trozos, muy atractivas, de percepción natural, que se salen de las típicas salsas tradicionales como tomate, mayonesa y mostaza, dando como resultado salsas innovadoras que sorprenden los paladares.

Entre los sabores que se resaltan se encuentran los étnicos y sabores locales como el tamarindo, uchuva, sriracha, naranja, pimentón dulce, bbq jengibre, cheddar pepinillos, pimentón ahumado, pimienta, champiñones, mostaza canela, dulce ahumado, entre otros.

Estas salsas son tan versátiles que pueden transformar un mismo producto en diferentes variedades. Es así como los restaurantes y diferentes modelos de operadores renuevan su oferta, capitalizando los ingredientes de su cocina combinados de diferentes formas.

Zafrán® se ha caracterizado por tener una estrategia basada en sabores diferenciados, que nacen de fusiones de sabores y texturas, se aleja de los sabores tradicionales que encontramos en las mesas y busca transformar las preparaciones de las cocinas a través de nuevas revelaciones para los paladares.

Las salsas fusión, mezclan dos o más bases de sabor, son diferenciadas y agregan un valor único a las preparaciones.

Hoy Zafrán® presenta su último lanzamiento al mercado “Crema Leña®” una mezcla de sabores que van desde lo dulce hasta lo ahumado, un sabor balanceado, cremoso y suave que acompaña bien cualquier preparación. Es por esto que Zafrán® nos invita a probar algo por primera vez a través de Crema Leña®.

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MAQUINARIA Y TECONOLOGÍA REFRIGERACIÓN

EL COSTO DE LA REFRIGERACIÓN EN SU NEGOCIO

Si necesita comprar o renovar los equipos de refrigeración y congelación de su establecimiento o negocio, estos son algunos parámetros que debe tener en cuenta.

Cada modelo de negocio tiene

unas necesidades específicas en cuanto a diseño, montaje y mantenimiento de sus cadenas de refrigeración. El tamaño del sistema, el uso que le dará, las características del servicio, e inclusive, las condiciones climáticas del medio ambiente son algunas de las variables que hay que considerar al momento de invertir en equipos de esta naturaleza.

El primer paso es determinar cuál será el uso que se le va a dar exactamente al producto, pues no es lo mismo el enfriamiento, que la congelación o la ultracongelación. Mientras los equipos de refrigeración conservan los alimentos entre los 0 a los 4 grados, la congelación implica temperaturas de bajo cero. La ultracongelación, por su parte, es un proceso mucho más sofisticado en el que la temperatura del alimento desciende a una velocidad muy rápida para conservar su estructura física.

Por básico que parezca, no son pocos quienes hacen un inapropiado uso de estos equipos. “El almacenamiento de productos diferentes a los especificados en el diseño original es uno de los errores más frecuentes en el equipamiento de las cocinas, así como el no considerar las condiciones climáticas del medio ambiente o las fuentes de energía disponibles”, señala Francisco Cabarcas Pautt, director general Proyectos & Estándares Hoteleros S.A.S.

El equipo ideal

Buscando un ahorro en la inversión o por simple desconocimiento, muchas veces los

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REFRIGERACIÓN MAQUINARIA Y TECONOLOGÍA

empresarios adquieren equipos que no cumplen con las características necesarias para su tipo de establecimiento, producto, o modelo de operación. La claridad en el concepto de negocio, una vez más, es el factor que resulta siendo determinante para la toma de decisiones de compra.

Los restaurantes o cocinas industriales, por ejemplo, requieren de unos equipos verticales robustos, que garanticen el control de la temperatura, a pesar del constante abrir y cerrar de puertas para sacar y guardar las materias primas en medio de la operación. En establecimientos de comidas rápidas o bares muchas veces la mejor alternativa son los refrigeradores y congeladores horizontales, o estaciones refrigeradas para ingredientes, todos convenientes para espacios reducidos.

El éxito en la compra de equipos radica en el diseño apropiado de la cadena de refrigeración, el uso de los espacios y un excelente mantenimiento preventivo de los equipos

Otro factor que se debe considerar son las condiciones climáticas del territorio donde se ubica el establecimiento. “La condensación de un equipo no es la misma en Bogotá, que en Barranquilla. Cuando el equipo no es el adecuado para el clima, su temperatura interna se ve afectada, ocasionando daños en su sistema”, asegura Carlos Alberto Pérez, jefe de servicio técnico de JCB Ingeniería Térmica.

Por su parte, la selección de su proveedor debe ser cautelosa, con el fin de garantizar la disponibilidad de repuestos, servicio técnico, o mantenimiento adecuado. “Nuestro mercado ha visto el incremento de importadores con representación de productos chinos, que en ocasiones no cuentan con ningún tipo de respaldo. Para evitar tragos amargos, es necesario no comprar directamente a terceros, que posiblemente lo dejarán con preguntas al aire, y asegurarse de que le brinden soporte y un equipo técnico en caso de así requerirlo”, anota Juan José Clemenza, director comercial JCB Ingeniería Térmica.

¿Precio o retorno?

Actualmente en el mercado existe una amplia familia de equipos altamente eficientes,

Tenga en cuenta Para garantizar un adecuado funcionamiento de sus equipos de refrigeración: Verifique siempre que las puertas de sus equipos cierren, y que permanezcan bien ajustados.

Limpie con cierta regularidad la caja de condensación, si está expuesta.

Si su equipo se congela, es preferible desconectarlo, dejar que se descongele solo, y sacar producto. Evite sacar el hielo con utensilios como cuchillos o tenedores, para no ocasionar daños profundos.

Realice mantenimiento preventivo mínimo dos veces al año.

refrigerantes de última generación y biodegradables, que posibilitan un mayor retorno sobre la inversión, pero muchas veces la decisión de compra se ve más influenciada por el valor inicial más bajo, que en el análisis de los consumos futuros.

Clemenza señala que “aunque los equipos con sello Energy Star suelen costar unas tres veces más que un equipo nacional, también consumen hasta cinco veces menos. No en vano las cadenas más importantes trabajan con equipos de alta eficiencia, pues saben que mensualmente pagan menos energía”.

En la búsqueda por la eficiencia, a su vez, “es indispensable trabajar con grupos de marcas reconocidas, con la potencia que se necesita, y con equipos bien aislados. Uno tiene que garantizar el correcto aislamiento, que las puertas cierren bien y cuenten con unos empaques bien diseñados”, apunta Stephan Lockbuhler, gerente general de GDM Equipos.

Al mismo tiempo, tenga presente cumplir a cabalidad con los programas de mantenimiento preventivo, tanto para equipos, como para espacios refrigerados, que están determinados por las recomendaciones de los fabricantes.

Recuerde que un equipo inadecuado puede implicar ineficiencias en la operación del establecimiento gastronómico. “Comprar el equipo más económico, que no corresponde a la capacidad real de lo que se necesita, trae consecuencias como los cuellos de botella en la producción.

En la ultracongelación, por ejemplo, la falta definición y la poca de calidad en la compra del equipo son las principales causas de errores. Está bien que el comprador desconozca algunos parámetros para su compra, pues esto tiene sus trucos, pero es importante que busque una asesoría profesional”, concluye Lockbuhler.

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2019

2019

EL CONGRESO DE LA INDUSTRIA de la hospitalidad

Con espacios de capacitación, actualización y relacionamiento, Expo La Barra brinda oportunidades de desarrollo a los profesionales y empresarios del sector horeca.

Expo La Barra es el encuen-

tro anual especializado para la industria de la restauración. Se desarrolló el 24 y 25 de octubre en Bogotá, en el centro de convenciones de Compensar de la avenida 68. Contó con la asistencia de alrededor de 2.600 personas del sector y 800 líderes de la industria, quienes se dieron cita en este lugar para capacitarse en temas de cadenas de restaurantes y franquicias; hotelería; casas de banquetes y catering; manual de operación de restaurantes, y pastelería, repostería y chocolatería; que ofrecen las cinco agendas

académicas del evento en las participan más de 30 conferencistas nacionales e internacionales.

Este espacio es ideal para conocer las últimas tendencias, identificar oportunidades de negocio y relacionarse con los contactos de los más altos niveles de la industria. En la muestra comercial, participan más de 80 expositores que ofrecen soluciones y servicios especializados para el sector, donde proveedores y decisores de compra pueden interactuar, ampliar su red de contactos, desarrollar negocios y posicionar su marca.

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2019

A continuación un resumen de lo más destacado de las agendas académicas:

Cadenas de restaurantes y franquicias ¿Hacia dónde va la industria de la restauración?

Para poder alcanzar el éxito en la industria de la hospitalidad y potencializar su negocio es necesario tener en cuenta, según Juan Diego Vanegas, propietario de Juan Burgers, las siguientes reglas:

Juan Diego Vanegas

1.

2.

3.

4.

Trabajar en uno mismo, tener los pies en la tierra, pero sin dejar de mirar las estrellas.

Ser humilde y expresar gratitud.

Abstenerse de compararse, admitir los errores, reconocer lo que no sabemos y saber escuchar.

Definir la personalidad de la marca (su identidad, la propuesta de valor, el posicionamiento del producto y los públicos que responden a esta) Tener un buen equipo de trabajo

En cambio para Andrés Encinales, gerente de la marca Takami S.A., la clave del éxito se encuentra en tener en cuenta los siguientes aspectos:

1.

Creer en un propósito superior en donde se transforme la vida de los empleados y de los clientes. “Un negocio debe hacerse no por la maximización de las utilidades económicas, sino por la maximización del propósito. De esta manera, todos crecemos emocional, moral, espiritual y profesionalmente”, agrega.

2.

Tener una cultura de hospitalidad basada en valores. De esta forma se cuidan a los empleados, a los clientes, a la comunidad, a los proveedores y a los inversionistas. Por eso, el servicio es diferente a la hospitalidad. Uno se refiere a la parte técnica de servir los platos en el tiempo correcto y la temperatura correcta. Mientras que el otro, hace referencia a la interacción que tiene el restaurante con el cliente y la forma cómo lo hace sentir.

Andrés

Encinales

3.

El poder de las buenas relaciones y las interacciones positivas que hacen que el cliente quiera volver continuamente al restaurante.

Además de estos factores, la innovación también es fundamental para marcar la diferencia dentro de la industria y ofrecerle una mejor experiencia al comensal dentro del establecimiento. Mc Donald’s es un

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información comercial

DIGITALIZACIÓN DE

SERVICIOS DE DELIVERY Los restaurantes se están lanzando a la digitalización de sus servicios de delivery y lo están haciendo a través de aplicaciones móviles y tecnologías con pagos digitales.

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Latinoamérica es una región

en auge digital, sin embargo, está un poco lejos de transacciones de e-commerce, pues en algunos países hay penetraciones muy bajas a nivel de internet o celulares. Ecuador lleva la delantera con el 85 % de penetración a nivel de acceso a internet, Argentina ronda el 70 % y Colombia es aproximadamente el quinto lugar con una penetración del 53 %. No obstante, el interés de las personas por el mundo digital va aumentando.

Todo restaurante que hace parte de plataformas de domicilios puede, en promedio, llegar a aumentar en un 60 % sus ventas.

Según Walter Martínez, líder e-commerce y digital para el norte de Latinoamérica de Unilever Food Solutions, el sector Horeca en Colombia es bastante tradicional y hasta ahora se está empezando a ver la necesidad de abordar temas digitales. “En general hay un desconocimiento del potencial en digital. Lo que queremos desde Unilever Food Solutions es incentivar y acelerar este proceso”, añade.

Delivery, un negocio con potencial rentable

Los restaurantes se están atreviendo a ofrecer servicios de reparto de comida a domicilio a través de aplicaciones móviles. Y es que el delivery ha sido uno de los servicios que más han crecido en el mundo de los restaurantes en estos últimos años.

Lo cierto es que con las aplicaciones de delivery, el servicio ha llegado a restaurantes que

antes nunca lo tuvieron y que hoy lo ofrecen. No solo grandes cadenas se interesan por este segmento del mercado, los restaurantes independientes ahora conocen la importancia del uso de aplicaciones móviles que les permitan implementar o mejorar sus servicios de entregas a domicilio.

Según la Cámara Colombiana de comercio electrónico, los domicilios en 2018 cerraron en un aumento del 29,4 %, respecto al 2017.

Lo que buscan los consumidores en este segmento del mercado es que sus productos les lleguen rápido, en la temperatura correcta y con un excelente sabor. Los clientes ven la entrega a domicilio como un servicio cómodo, pero también como algo lujoso. Todo debe alinearse con esa percepción para lograr ofrecer una experiencia satisfactoria.

Con el fin de ayudar en la ardua tarea de la transformación digital del sector, Unilever Food Solutions se compromete a ser un acelerador del mundo digital para el sector Horeca.

Es por esto que ofrecen consultorías y acompañamiento constante a todo aquel restaurante o proveedor que desee ingresar a la era digital.

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Todo restaurante que hace parte de

PLATAFORMAS de domicilios puede, en promedio, llegar a aumentar en un

60% sus ventas

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2019

ejemplo de ello. Desarrolló, empaques 100% sostenibles. “Nos hemos comprometido a participar en los desafíos actuales que enfrenta la sociedad.

La receta del futuro está en apoyar a los gobiernos con los Objetivos de Desarrollo Sostenible formulados por la Organización de las Naciones Unidas”, afirma Héctor Orozco, director general para Arcos Dorados en Colombia.

Laura

Migales

diseñadora de interiores

"

Una marca es un activo intangible que reside en los corazones y en las mentes de las personas. Se define por las expectativas que la gente tiene de los beneficios, tangibles o intangibles

"

Para ello, trabajan en tres pilares: Generar empleo para personas jóvenes Aportar a la comunidad alimentos saludables y mantener la seguridad alimentaria.

Empaques 100% reciclables, renovables y certificados.

Sin embargo, la industria no solo está innovando hacia los empaques sostenibles. También con nuevas propuestas de valor y diseños que reflejan las filosofías de las marcas.

Este es el caso de cocinas ocultas quienes innovaron con un nuevo modelo de negocio que les facilita a los restauranteros su operación y expansión. Además, que los apoya en el tema de permisos, infraestructura y equipos. Lo que finalmente, representa un beneficio en la rentabilidad. Así lo explicaron en su ponencia Edoardo Dellepiane, cofundador; Raffaele Sertorio, cofundador, y Andrés Vélez, managing partner de Cocinas Ocultas.

La cocina colombiana también está tomando un papel muy relevante en la industria. Las nuevas propuestas están encaminadas a redescubrir el origen y a encontrar productos autóctonos regionales, rompiendo las barreras de distribución. Es por esto que la nueva generación de cocineros está enfocada en realizar su cocina con base en el desarrollo local y productos de temporada, pero con nuevos elementos creativos. Tal como se vio reflejado en las conferencias del chef Koldo Miranda y Charlie Otero.

Montaje de restaurantes

La importancia de las plataformas y el marketing digital Para poder sobrevivir en el mercado, captar nuevas audiencias y posicionar su marca, los establecimientos del sector horeca han empezado a incursionar en el mundo digital, desarrollando estrategias de marketing, gestionando

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sus redes sociales y vinculándose en plataformas que llevan a su negocio a otro nivel.

Un ejemplo de ello, es el restaurante Seratta, el cual se ha convertido en un gran referente en el mercado no solo por su propuesta gastronómica, sino por el buen uso que hace de las plataformas digitales y las redes sociales. “Si no es instagrameable, no funciona”, afirma Jairo Palacios, propietario del lugar.

Mensualmente, este establecimiento destina más del 95% de su presupuesto de mercadeo mensual en el marketing digital que le está brindando una buena curva de crecimiento y más del 70% de sus ventas se están generando gracias a estos medios. “De las 19.000 reservas que nos llegan al restaurante, 13.000 provienen de las redes sociales”, afirma. Por eso, aconseja a los restauranteros a que no tengan miedo de invertir en estas herramientas, ya que son muchos los beneficios que pueden obtener con ellas. De hecho, Jairo recomienda invertir cerca del 15% de los ingresos en este tipo de estrategias que ayudan a la marca a potencializarse y mejorar su reputación.

Otra plataforma digital que está tomando bastante relevancia en el mercado de la hospitalidad, es la que tiene que ver con los domicilios. La tecnología, revolucionó la manera en la que comemos. Ya no solo existe la posibilidad de cocinar o de salir a comer a un restaurante.

Ahora, los establecimientos les llevan a los comensales la comida a la casa.

“Colombia es el país de Latinoamérica donde más se utilizan servicios de domicilios de comidas o restaurantes (36%), superando al promedio Latam (29%) y global (33%)”, afirma Camilo Méndez, gerente de Uber Eats en Colombia.

2019

De hecho, continúa diciendo, “la entrega de alimentos en línea ha visto el surgimiento de cocinas solo para entregas. Esto permite a los restauranteros lanzar y hacer crecer nuevos negocios con inversión inicial y costos muchos más bajos”. De ahí nacen los restaurantes virtuales.

Además, estas plataformas no solo benefician al restaurante en el incremento de sus ventas, sino que les brindan datos que les permite a los propietarios mejorar su gestión y conocer que es lo que más se demanda en el mercado.

A nivel mundial se expande la tendencia de las better food: hamburguesas, pizzas y comidas rápidas elaboradas.

De esta forma, el sector horeca ha entrado en el mercado del E-commerce. De acuerdo, con el estudio publicado por Black Sip, se espera que en los próximos tres años, aumenten en un 75 % las ventas de alimentos y bebidas por medio de plataformas digitales. A la vez, que para el 2019 se esperan ventas por 1,7 billones de pesos, mientras que se proyecta para el 2022, 3,7 billones en ventas.

Otra plataforma digital que está beneficiando a la industria de la hospitalidad es la que tiene que ver con la fidelización de los clientes, ya que está comprobado que un cliente leal se vuelve en un promotor de su restaurante.

Otra plataforma digital que está beneficiando a la industria de la hospitalidad es la que tiene que ver con la fidelización de los clientes, ya que está comprobado que un cliente leal se vuelve en un promotor de su restaurante.

Según Camilo Martínez, cofundador y CEO de Leal, “es de 5 a 7 veces más costoso atraer un nuevo cliente a su establecimiento que mantener a los que ya se tienen. De hecho, el 85% del crecimiento de los negocios provienen de los clientes leales”. Por eso, ante esta necesidad, se han desarrollado herramientas que fidelizan a los clientes siguiendo estos pasos: Capturando información relevante y comprensible sobre los clientes Transformando los datos en acciones de valor Creando comunicaciones y experiencias únicas Midiendo que acciones son efectivas y cuáles no rentables.

Camilo

Martínez

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cofundador y CEO de Leal

es de 5 a 7 veces más costoso atraer un nuevo cliente a su establecimiento que mantener a los que ya se tienen. De hecho, el 85% del crecimiento de los negocios provienen de los clientes leales

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PanaderÍA repostería Y chocolatería:

Una apuesta hacia lo auténtico y lo local Los clientes son cada vez más exigentes con lo que ingieren diariamente, por lo que las tendencias de consumo siempre están en constante cambio. En este momento, especialmente en este sector de la gastronomía, los consumidores quieren vivir nuevas experiencias, comer productos que tengan menos azúcar, sal, grasa y gluten. También, que tengan opciones veganas.

Por eso, la panadería, repostería y chocolatería ha vivido en los últimos diez años una transformación, donde cada vez los productos son más artesanales, tienen mayor calidad y son más auténticos. A la vez que utilizan diferentes productos locales.

Un caso de ello, es Mistral, cuya propuesta mezcla lo tradicional con lo auténtico y lo local, la denominación de origen, lo saludable y lo sostenible. Con estos factores, se adaptaron a las necesidades del mercado.

Lo mismo pasa con La Petite Chocolaterie d e Serge Thiry, quien encontró en Colombia un país lleno de oportunidades, al ser un territorio que produce excelente cacao y otros productos como las frutas que son perfectos para desarrollar su chocolatería de autor.

Aunque la tradición es importante para mantener el legado cultural, la innovación es un elemento que las generaciones de este siglo están solicitando especialmente para este mercado.

Así lo explica en su ponencia, Fernando Saenz, gerente general de la pastelería Yanuba que ya cuenta con más de 72 años de historia; quien se encuentra desarrollando en este momento un plan de transformación para su negocio con el fin de conectarse emocionalmente con las nuevas audiencias y aumentar sus ventas. .

Sin embargo, uno de los grandes problemas que tiene este sector en Colombia, es que muchos establecimientos no han querido evolucionar en sus propuestas lo que ha afectado el desarrollo de la industria y ha generado el cierre de varios negocios.

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2019

Lo que opinaron los participantes sobre Expo La Barra 2019 Le preguntamos a algunos asistentes, conferencistas y proveedores sobre su experiencia en Expo La Barra y esto fue lo que nos dijeron:

" Laura Sáenz

Tienen una muestra comercial muy completa con bastantes proveedores. Se pueden hacer muchísimos contactos. Todo es espectacular. Aquí puedes actualizarte en las últimas tendencias, conocer que hay en el mercado y hacer contactos comerciales.

"

Nutri Food SAS

"

Ya hemos participado por tres años en Expo La Barra. Lo que hemos podido ver es que esto se convirtió en una vitrina referente para el sector horeca. Esto nos ha ayudado un montón no solo para conseguir clientes, sino para que nuestros clientes también profesionalicen sus procesos, estandaricen. Al final estamos ganando todos. Nosotros estamos convencidos que esta vitrina ayuda no solo a desarrollar negocios, sino hacerlos mejor.

" Marco Tulio Rodríguez

"

"

gerente general de AxionLog y AFS. Asistentes

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gerente Unidad Professional - Elite

"

Nos gusta mucho de Expo La Barra que es una feria muy sectorial, donde los profesionales del sector pueden reunirse. Es un momento donde se pueden compartir ideas y esto es demasiado útil para nosotros porque como vimos en la conferencia es un sector nuevo y que está evolucionando a la rapidez de la luz. Entonces, hablar con chefs, emprendedores, con grandes grupos de restaurantes es súper útil para dar una dirección a nuestro desarrollo futuro

OTERO

Gómez

Es muy importante que asista cada persona que está en el negocio de la restauración a Expo La Barra porque se va a encontrar siempre con sorpresas distintas, con innovación y soluciones que le van a permitir tener mejor eficiencia en su cocina, y rentabilidad para su negocio. Definitivamente es un aprendizaje que nadie puede dejar de tener.

gerente general de AxionLog y AFS.

Charlie

Juan Camilo

"

Edoardo

"

Dellapiane

cofundador de Cocinas Ocultas

Es importante asistir a Expo La Barra porque sabemos que es lo que se está creando en la escena gastronómica de la ciudad y del país.

"

Proveedores

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Conferencistas

EVENTO

GASTRONOMIKA: ELKANO 500 AÑOS

DE LA VUELTA AL MUNDO

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country llega a su edición 21, con la participación de 13.265 visitantes, 140 chefs y ponentes, y 182 expositores representantes de 47 países.

Fueron cuatro días, en los

cuales el eje temático giró en torno a la ruta que el vasco Juan Sebastián Elkano completó hace 500 años al rededor del mundo. Por medio de las ponencias presentadas durante el congreso, se rindió pleitesia a la cuna del navegante y a su vinculación con el mar, para traer ideas y productos del mundo.

Con la lectura del testamento del Elkano, iniciaron las ponencias que enlazan siglos de historia y cultura local. Cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria, acompañados de historiadores, explicaron cómo el uso de las dos parrillas del barco en el que realizó su viaje, y que son un importante legado para la cocina de la península, marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la región. Además, vale la pena destacar que dentro del viaje, el paso por diferentes lugares y el descubrimiento de productos propios de cada país, abrió el abanico de sabores y posibilidades gatronómicas.

"A pesar de ser una cocina minimalista y básica, los marineros a cargo se convirtieron en expertos en la preparación de productos de mar", explicó Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria.

En sintesis, este fue un evento en el que, a partir de la observación e investigación, se destacó la importancia de implementar ingredientes locales dentro de la alta cocina, a partir de prácticas sostebnibles e innovadoras.

Fotos cortesía / Gastronomika

La “ranciedad” de Les Cols

Dos de las grandes ponentes durante el evento, fueron Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert Puigdeval, actual jefa de cocina del restaurante Les Cols***, quienes resaltaron la importancia de lo tradicional y la búsqueda de la sostenibilidad en las nuevas preparaciones.

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e las amiento d t r o p m o c bre el ís. ranking so l e e lt ntes del pa u a s t n r o Co p im más empresas

La hospitalidad sigue enfren-

tándose a un periodo de recuperación por los impactos económicos como lo han sido las reformas tributarias , el incremento de precios a los insumos, arriendos, servicios públicos, el costo de vida de los ciudadanos y otro muy importante que es la competencia y las nuevas tendencias de los consumidores entre estas y otras más variables que de una u otra manera impactan los ingresos de sus negocios han llevado

Acerca del Top El Top es una radiografía de las empresas líderes de de la hospitalidad.

El especial comprende una serie de información comprendida en las tablas que le sirve para hacer comparaciones y evaluar los resultados de su empresa.

a retar a los empresarios a responder a estas problemáticas y proponer a sus equipos estrategias para ser rentables y mantenerse en el mercado.

Por tanto, en las siguientes páginas veremos cómo fue el comportamiento de estas compañías y como se han posicionado en las diferentes categorias que encontraremos en este especial.

Tenga en cuenta

Este ranking fue elaborado con base en la información reportada por las empresas a la Superintendencia de Sociedades.

La clasificación de las actividades económicas se fundamenta en los códigos que las mismas empresas registran.

Fe de erratas

Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

Ojo al dato: La tablas del TOP contienen la información financiera del Estado de Situación Financiera, Estado de Resultado Integral, Otro Resultado Integral y el Flujo de Efectivo, según Norma de Información Financiera Internacional-NIIF, con corte a 31 de diciembre de 2018, de las empresas requeridas por la Superintendencia de Sociedades de acuerdo a la Circular Externa 201-000005 del 2018. Se tomó en cuenta la información financiera reportada oportunamente a 15 de julio de 2019, según Circular Externa 201-000005 del 2018, por lo cual algunas empresas que tradicionalmente han hecho parte de los reportes presentados en este especial, en esta ocasión no aparecen ya que no tienen reportados bajo estos parámetros o sus reportes no se encuentran al dia de la fecha de corte realizado para este reporte.

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LA PREPARACIÓN

de una apertura El desarrollo de unproyecto tiene muchos ejes ,conozca de mano de Jairo Palacios, gerente del grupo Seratta es los procesos de apertura de un nuevo establecimiento ¿Cuál es la apuesta y como se desarrolla la apertura de este nuevo restaurante (Viva la Vida) para el Grupo Seratta?

La apuesta con Viva la Vida es ser el mejor restaurante de cocina tradicional japonesa con fusión de cocina tradicionalcolombiana del país y de Latinoamérica.

Para crear esta propuesta gastronómica, el primer paso fue hacer una investigación de campo. En ese sentido, viajamos a las principales ciudades de Japón y de Asia para conocer su comida, bebidas, técnicas y las costumbres alrededor de la mesa.

Simultáneamente, nos dimos a la tarea de contactar a uno de los chef más importantes de cocina japonesa, cercano a nuestra cultura. Fue así como viajamos a España para hablar con Félix Jiménez, maestro del sushi, estrella Michelin, con un Sol Repsol y después de varias conversaciones logramos hacer una alianza con él. Félix, quien es hoy en día socio del Grupo Seratta y chef de Viva la Vida,es dueño en España de Kiro Sushi, el mejor restaurante de cocina japonesa purista, con la lista de espera más larga de ese país ibérico, que para fines de semana puede ser de siete meses. Recientemente ganó el premio a la mejor barra de Sushi.

Posteriormente, cuando tuvimos toda la información necesaria, decidimos agregarle alma al concepto del restaurante. ¿Cómo se hace eso?

Fusionando la comida japonesa tradicional con la cocina tradicional local o colombiana. Por eso, hoy en díatenemos una oferta gastronómica única, con platos también únicos desarrollados por Félix Jiménez. La carta del restaurante tiene 150 platos, 80% de los cuales son sushi, algunos de ellos con ingredientes como el pop corn o las

hormigas culonas, por citar solo un par de ejemplos, que marcan la diferencia. ¿Cuales serian las recomendaciones sobre el proceso de apertura de un nuevo local con una oferta gastronómica especializada?

Es un importante esfuerzo financiero apalancado por el Grupo Seratta y el chef Félix Jiménez.

El principal tip es tener diferenciadores.

Si vas a abrir un restaurante donde vas a vender lo mismo que todo el mundo, pues no va a haber un diferenciador claro para que la gente te visite.

Hacer siempre marchas blancas antes de la apertura. Se entiende como marcha blanca el proceso por el cual invitas a un grupo de personas, gratis, a que vivan la experiencia del restaurante de principio a fin. Eso es bien importante porque te permite establecer cómo están los tiempos de la cocina, cómo es el manejo de las materias primas, inclusive se puede determinar si la música es la adecuada o no.

Capacitar al recurso humano. Esto es lo más importante. Se deben hacer muchas evaluaciones al personal de servicio antes de comenzar porque ellos son los que van a tener el contacto directo con el cliente y si no están preparados, pues las cosas no van a salir bien.

Entender que va a ser difícil. En todo proceso de apertura siempre hay mucho estrés y se cometen muchos errores, pero lo importante es tener claro que va a ser difícil y debes estar totalmente preparado, tener un checklist de posibles errores para crear todos los manuales y aprender de estos errores para no volverlos a cometer. Este es un proceso en el que cada día se tiene que mejorar.

Lea el artículo completo en: www.revistalabarra.com

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TENDENCIAS EN LAS QUE

debe estar pensando Por: Álvaro Cuéllar Gerente de contenidos Axioma B2B Marketing

Los restaurantes, cafés y hoteles deben reconocer y adaptarse a los cambios que la industria propone y los efectos que éstos tienen en sus consumidores.

El consumidor está en un

constante cambio, y en ocasiones ese cambio es tan veloz que muchos establecimientos del sector Horeca —que incluye a hoteles, restaurantes y cafés—, sucumben ante su ímpetu y quedan relegados del mercado. A continuación, presentamos algunas de las tendencias que desde ya están delineando el presente y futuro de este sector. Así podrá conocer qué tan preparado está para el cambio.

Dime dónde comes y te diré quién eres Cada vez más, los comensales buscan una experiencia y no un producto. Potenciar estas actividades al máximo será un punto a favor para cada establecimiento. Pero, ¿cómo hacerlo?

Por supuesto, no existe una fórmula mágica para alcanzar el éxito, pero estrategias como demostraciones en vivo de cocina e interacción con los chefs y sus preparaciones, son buenas opciones.

También es posible construir esas experiencias a través de alianzas con otros comercios, como por ejemplo con un gimnasio para apoyar hábitos saludables. Artículos de mercadeo, tales como ropa o elementos de cocina brandeados con su marca pueden abrir las fronteras para generar cercanía con sus clientes.

Otra manera de involucrar a los comensales con experiencias reales y tangibles, tiene que ver con el apoyo de su establecimiento a causas sociales de comunidades locales o regionales.

Hacer que los clientes sientan que están generando valor para su entorno es una estrategia ganadora. Por ejemplo, cuando un restaurante ofrece ingredientes producidos por comunidades que están en dificultades, se incremente el grado de pertenencia del comensal con su marca y, de paso, genera lealtad a largo plazo.

Tomar una posición política o social frente a temas controversiales como el racismo, la discriminación sexual o la migración también favorece el vínculo entre su marca y su clientela. En este apartado es clave que tenga presente que si gana seguidores por un lado, puede perderlos en la otra orilla. Eso sí, es vital entender que su postura no puede ser artificial, por el contrario, debe creer firmemente en lo que defiende.

Ser de ambiente

La conciencia sobre el impacto que nuestras acciones tienen en el medio ambiente es cada vez mayor. El uso de pitillos, de elementos reciclables para los domicilios, el manejo de los desperdicios, entre otros, son situaciones que cada vez más están en el radar de los consumidores.

Es importante que su establecimiento haga evidente ese ‘toque verde’. Si por ejemplo está

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emprendiendo un plan para mejorar el manejo de sobras de comida, es importante hacérselo saber a su cliente, no solo para alinearse con el cuidado del medio ambiente, sino también para generar conciencia en él. Y es que justamente los hoteles, restaurantes y cafés deben convertirse en agentes educadores en la protección del ambiente. A medida que logren concienciar a los clientes en buenas prácticas amigables con el entorno, se tenderán puntos de encuentro que potencian la lealtad con las marcas.

El componente tecnológico

Encontrar el equilibrio justo que aportan los avances tecnológicos con la necesidad de interacción humana, es el reto al que se enfrentan los establecimientos del sector Horeca. Al final, la suma de estos dos factores debe resultar en un excelente y práctico servicio para los clientes.

Más allá de la innegable relevancia que día a día toma el componente tecnológico en nuestras vidas, es importante resaltar que en el sector Horeca el componente humano sigue —y seguirá— jugando un papel protagónico.

En ese orden de ideas, los establecimientos están poniendo en marcha tecnologías que apuntan a que los consumidores hagan transacciones más rápidas, tengan tiempos de espera más cortos y puedan recibir, en la puerta de su casa, productos con las mismas condiciones de calidad de las que obtendrían sentados en la mesa de un restaurante. La desaparición del dinero a la hora de pagar, el uso de plataformas digitales de domicilios, el desarrollo de aplicaciones para hacer reservaciones y menús interactivos, son algunas de las tendencias que ya están guiando al mercado. Punto aparte merecen las redes sociales que, cada vez más, ganan espacio para definir y moldear las elecciones de sus clientes. No basta contar con perfiles en diferentes redes, hay que diseñar una estrategia con un norte claro y con indicadores precisos que permitan medir su impacto real.

El toque humano

La atención al cliente no ha dejado de ser la piedra angular en este negocio. Esa experiencia interpersonal es la primera que puede alejar o atraer consumidores, por esa razón es importante invertir en educación para su personal.

Esto no solo podrá brindar valor agregado a las habilidades de su fuerza laboral, sino que además fortalecerá el vínculo con ellos. Una encuesta adelantada por Mintel reveló que el 42 % de los consumidores en Estados Unidos desea que los restaurantes ofrezcan un mejor trato a sus trabajadores, esto incluye mejor salarios y mayores beneficios. Así que invertir en su equipo de trabajo sí tendrá un impacto positivo de cara a los consumidores.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

ALQUERÍA,

LA MAGIA ES PARA SIEMPRE Se cumplen seis décadas de posicionarse como una de las marcas más queridas de Colombia.

“Una botella de leche, una

botella de salud” fue el principio de Alquería, empresa que surgió del sueño de Jorge Cavelier Jiménez y su hijo Enrique Cavelier Gaviria, quienes en 1959 fundan una de las compañías lecheras de mayor renombre en el país.

A lo largo de 60 años la innovación ha sido su sello, así como la alta calidad de sus productos, enfocados en satisfacer tanto las necesidades del consumidor final como del canal institucional, al que a través de su línea food service Atienden a nivel especializado desde los últimos años.

Conscientes de la necesidad de un modelo que acompañe y asesore en el desarrollo de los clientes institucionales, la apuesta de Alquería se orienta a construir relaciones de confianza a través de un servicio integral, que involucra producto, talento humano, conocimiento y una amplia red de distribución que garantiza la cobertura nacional, generando valor al sector de la hospitalidad y restaurantes en Colombia.

“Contamos con una línea de productos a la medida de las necesidades del sector. Nuestra propuesta de valor va encaminada primero al producto pero de la mano de la experiencia del equipo comercial. No tenemos vendedores sino asesores entrenados en distintos segmentos gastronómicos, como barismo, panadería y repostería”, asegura Juan Felipe Forero, Gerente canales alternos.

Un servicio integral acompañado de talento humano especializado hace la diferencia, pues

es el conocimiento lo que les permite brindar una asesoría y acompañamiento adecuado a los requerimientos reales del negocio gastronómico, del que más que ser un proveedor se ha convertido Alquería en un aliado.

“El sector sabe que cuenta con productos de excelente desempeño, con superioridad en sabor que le aportan seguridad y confianza.

Queremos profundizar en las necesidades de la hospitalidad porque entendemos que van más allá de solo la calidad, la cual en nuestro caso es certificada”, agrega Forero.

Una industria sostenible

La innovación no es solo un valor para el desarrollo de productos, también para el apoyo de toda la cadena de valor lechera. Es por eso que Alquería desde el 2008 desarrolla programas en beneficio de la conservación del medio ambiente, y el bienestar de los ganaderos que hacen parte del core de su negocio. A la fecha, más de 14.000 ganaderos se han visto beneficiados de programas como Fomento Ganadero que busca capacitarlos para que saquen el mejor provecho a sus tierras.

De esta manera, y a través de buenas prácticas en la optimización de los recursos energéticos e hídricos, Alquería no solo mejora sus indicadores productivos, sino que garantiza su trascendencia en el tiempo. La sostenibilidad lo es todo, un esfuerzo por estar en armonía con sus grupos de interés y el entorno.

Alquería cuenta con certificación americana Quality Chekd

Leches, cremas, bebidas vegetales, arequipes, leche condensada, yogures y bebidas lácteas conforman la línea de food service

La empresa cuenta con 6 plantas procesadoras y 17 centros de distribución a nivel nacional.

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COMPETENCIAS, EL REQUERIMIENTO DE

inversión a futuro

El desarrollo de las habilidades y la identificación de las mismas en los momentos de empleabilidad son claves para el proceso de selección y capacitación de su personal.

Por: Marina León Barrios y Alfredo Méndez Consultores en desarrollo humano y organizacional Humana consultores

En 2016 en Hong Kong se creó

a Sofia, la robot más avanzada en interacción con el ser humano. Ella reconoce emociones y sabe cómo interactuar a partir de recoger datos de conversaciones reales con personas. Hemos tomado A Sofía, como el símbolo de los cambios que está sufriendo el mundoya que hoy tenemos un mundo diferente al de hace unos años, que nos impone reinventarnos en cuánto al enfoque humano en la organización. ¿Cómo es este mundo en el que nos movemos hoy? Un mundo VICA, concepto inventado después de la guerra fría por el U.S Army War College.

Cuatro comportamientos generales, un mundo volátil, incierto, complejo y ambiguo. Se resume en, no podemos predecir el resultado de las acciones por los cambios constantes y de gran magnitud y sabemos poco de las situaciones, ya que no hay claridad sobre la realidad, hay muchas interpretaciones y confusión sobre causas y efectos. El mayor impacto de este mundo, se da en algunas industrias, no obstante, todos los negocios y todas las personas estamos abocadas a sentir sus efectos y verlos como una oportunidad. Los impactos más significativos son en relación con la planeación y el liderazgo.

También hoy el mundo, es un mundo líquido, concepto planteado por Zigmunt Bauman, donde casi nada parece definitivo, la transitoriedad y el cambio son privilegiados, aún ni los matrimonios son para siempre, poco importa ahorrar para el

futuro. Los Millenials han desafiado el paradigma de la permanencia en las empresas. Lo que más se ha impactado es la empleabilidad.

La disrupción tecnológica, la hoy llamada cuarta revolución, una inflexión en el tiempo que modifica e influencia todos los aspectos de la vida y que impacta la forma de conexión con los demás.

Todos estos cambios, invitan a reflexionar y proporcionan un marco para analizar las dificultades que vive la industria Horeca en particular, para preguntarse ¿cómo aprovechar estos desafíos?

Llama la atención, al conocer a Sofía, la robot, en algunos programas de TV, que ella misma dice estar diseñada para “interactuar con nosotros” y “así sumar inteligencias y acostumbrarnos juntos a colaborar”. Esto sí que toma transcendencia en una industria como la HORECA, netamente relacional. Donde la experiencia es importante, el rol de las personas definitivo. Donde el cliente cada vez demanda más ser tratado no solo como un huésped, un comensal, sino como un SER, un ser persona, un ser humano, con respeto, con bondad, con amor. Y es donde cabe la pregunta ¿cuáles son las competencias que se requieren del talento humano en este mundo y cómo considerar los procesos de selección para atraer personas con estas competencias y los de formación para cerrar las brechas y cultivar las mismas?

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Son las competencias netamente humanas, las que no pueden ser reemplazadas por Sofía´s, son las que hoy toman mayor valor y más aún en este negocio. La inteligencia emocional, la empatía, la creatividad, la negociación, la persuasión, el trabajo en equipo co creando y construyendo juntos y la conversación. ¿Cómo podemos liderar a un equipo sin hablar? ¿qué conversaciones tenemos? ¿para qué conversamos? ¿qué tan efectivas son esas conversaciones? ¿con quienes no conversamos? ¿hay conversaciones que nos abran posibilidades, en la cuáles declaramos futuros a lograr juntos? Hoy hay muchos jefes que controlan y no inspiran. Los líderes que se necesitan son, líderes que generen conversaciones inspiradoras y no solo den ordenes e instrucciones, como señala Ivonne Hidalgo, en Gestión ontológica. Editorial Mil palabras.

La selección es un proceso estratégico, que no se puede descuidar más, en el cual afirmarnos. Áreas de gestión humana sobrecargadas de requi-

siciones de personal, dada la alta rotación, áreas con poco personal, poco orientadas a generar bienestar y agregar valor a la organización, no pueden ser más el panorama de las empresas del sector.

Garantizar la empleabilidad implica ofrecer trabajo con sentido a las personas y cuidar de ellas.

La realidad hoy, como señala Manpower es que el 54% de las organizaciones no consigue el talento humano que busca y lo cierto es, que los candidatos, eligen, ya que consideran “malas empresas” a aquellas que no cumplen sus promesas de contratación, que maltratan y no cuidan el bienestar de su gente, que no tienen objetivos claros, entre otras.

La principal gestión para atraer candidatos es cuidar la “marca empleadora”, cuál es la propuesta de valor que brinda la empresa a sus colaboradores. Ofrece respeto, posibilidad de estudiar, crecimiento, flexibilidad, salarios competitivos, … sus propios trabajadores son la referencia principal para atraer candidatos.

Restaurantes * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES * NO

GRUPO

MARCAS

RAZÓN SOCIAL

2017

2018

480.518.492

514.398.564

VARIACIÓN

1

CREPES AND WAFFLES

CREPES Y WAFFLES S.A.

CREPES Y WAFFLES S.A., COMPAÑIA DE ALIMENTOS COLOMBIANOS CALCO S.A, MAQUITE S.A,CREPES CARTAGENA SA

2

ACO - NUTRESA

IRCC SAS INDUSTRIA DE RESTAURANTES CAUSALES SAS, PJCOL SAS, L&C SAS

EL CORRAL, CORRAL GOURMET, BEER STATION, PAPA JOHNS, LEÑOS Y CARBON

467.009.598

510.823.401

9,4%

3

FRISBY

FRISBY SA, FRANCORP SAS

FRISBY, SARKU JAPAN

394.924.052

420.449.874

6,5%

4

ARCOS DORADOS COLOMBIA SAS ARCOS DORADOS COLOMBIA SAS

MC DONALDS

361.149.522

384.417.609

6,4%

303.383.576

312.244.413

2,9%

7,1%

5

GRUPO IGA

COMPAÑIA COMERCIAL E INDUSTRIAL LA SABANA AVESCO SAS, AVINCO SAS, INMACULADA GUADALUPE Y AMIGOS SAS

KOKORIKO, ALFREDO,ANDRÉS CARNE DE RES, ANDRES DC, ANDRES EN LA PROVINCIA, ANDRES EXPRES

6

MESOFOODS

FRAYCO SAS, RESTCAFE SAS

PRESTO, OMA

272.319.888

273.664.753

0,5%

ALSEA COLOMBIA

GASTRONOMIA ITALIANA EN COLOMBIA SAS, OPERADORA ALSEA EN COLOMBIA S.A. , ASIAN BISTRO COLOMBIA S.A.S., ESTRELLA ANDINA S.A.S.

ARCHIES , DOMINOS, BURGER KING, PF CHANG´S, STARBUCKS.

268.894.132

263.829.750

-1,9%

7 8

KFC

INVERSIONES INT COLOMBIA SAS

KFC

127.288.341

176.727.662

38,8%

9

WOK

LAO KAO

WOK

95.928.216

107.404.043

12,0%

93.711.397

92.021.358

-1,8%

10

ZONA K - INVERLEOKA

INVERLEOKA SAS,INVERSIONES LEHAL S.A.,KATA SAS

DA PORTARE, CAFÉ ILLY, DINER ,RESTAURANTE CLUB COLOMBIA,ZONA K: 716 STEAK HOUSE, AMARTI, BARRA CHALACA, CAFÉ RENAULT, IL POMERIGGIO, LA MAR, MADAME TUSAN

11

TAKAMI

TAKAMI S.A., SIPOTE BURRITO

90 SILLAS, BLACK BEAR, CENTRAL, OSAKI, CACIO & PEPE, SIPOTE BURRITO

70.188.330

83.463.143

18,9%

DLK S.A.S

AGADON BURGER AND BEER, CAFÉ NIKO, CASA, LA BRASSERIE, COSETTE, DILUCCA, DILUCCA TO GO

72.021.501

80.043.697

11,1%

12

DLK

13

GRUPO CBC

GRUPO CBC SA

BRASA ROJA, CALI MÍO, CALI VEA

83.002.127

79.160.372

-4,6%

14

IMC

IMC AIRPORT SHOPPES SAS

FOOD TRUCK J&C, BLACK COFFEE, BRUNELA, AEROSERVICIOS

72.539.947

72.870.138

0,5%

15

IL FORNO

LA RECETA Y CIA SAS

IL FORNO

62.643.320

68.457.570

9,3%

16

SR WOK

DIAZ Y RESTREPO SAS

SR WOK

51.511.482

63.290.257

22,9%

17

MIS CARNES

GRUPO MIS SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA

MIS CARNES PARRILLA

52.295.674

58.257.648

11,4%

18

BUFALO WINGS

OPERADORA DE FRANQUICIAS DE COLOMBIA SAS

BUFALO WINGS, DOS CHINGONES

48.149.146

56.412.200

17,2%

19

MISTER POLLO

CHAMORRO PORTILLA SAS

MISTER POLLO

36.661.589

38.314.581

4,5%

SUBWAY

PROMOTORA BELLATRIX S.A.S., COLSUB S.A, SUBCOSTA CARIBE S.A.,INVERSIONES Y DISTRIBUCIONES ALIMENTICIAS SAS

SUBWAY

45.383.848

37.823.999

-16,7%

20 21

DON JEDIONDO

DON JEDIONDO SOPITAS Y PARRILLA SAS

DON JEDIONDO

37.885.271

36.841.230

-2,8%

22

EL CARNAL

INVERSIONES EL CARNAL SAS

EL CARNAL

31.547.881

33.085.903

4,9%

23

JENOS - PIZZA HUT

INVERJENOS SAS

JENOS PIZZA, PIZZA HUT

30.102.910

32.938.058

9,4%

24

KINCO

KINCO SAS

BURGER KING

29.532.324

29.612.936

0,3%

25

PARMESSANO

TODO FRESA SAS

EL CAFÉ DE TODO FRESA, TODO FRESA, PARMESSANO

25.816.475

29.119.022

12,8%

26

HARRYS

HARRYSA SAS, OPERADORA RESTAURANTE & EVENTOS CARTAGENA SAS

HARRYS BAR, HARRY SASSON, HARRYS BAR CARTAGENA

27.729.923

28.628.971

3,2%

27

GAIRA

MATUNA INVERSIONES S.A.

GAIRA CAFÉ

19.621.899

20.454.971

4,2%

28

QBANO

FSQ GROUP SAS

SANDWICH QBANO

21.795.301

20.282.348

-6,9%

29

LA BIFERIA

LA BIFERIA SA

LA BIFERIA

15.162.808

19.653.411

29,6%

30

DOGGER

ALIMENTOS DG SAS

DOGGER

22.216.949

19.444.497

-12,5%

31

EMPANADAS TÍPICAS

ALIMENTOS CRIOLLOS SA

EMPANADAS TÍPICAS

19.885.728

19.213.899

-3,4%

32

AGUAPANELA'S

INVERSIONES CONECCIONES Y CIA S.A.S.

AGUAPANELA'S

12.186.332

19.019.742

56,1%

33

RESTAURANTE TAYRACA

SERVICIOS Y SUMINISTROS CJVN SAS

RESTAURANTE TAYRACA

16.071.949

18.542.113

15,4%

34

EL RODEO

ORDOÑEZ UBERLANDIA SAS

HAMBURGUERAS EL RODEO

19.355.391

17.974.159

-7,1%

16.157.761

17.274.695

6,9%

35

RAUSCH

KENVELO SAS

BISTRONOMY USAQUEN RAUSCH, COCINA FIT BY RAUSCH, CRITERION, ENERGIA GASTRONOMICA FABRICA, LOCAL BY RAUSCH, RAUSCH, RAUSCH ENERGIA GASTRONOMICA, SOUL ORIGINAL AMERICAN CUISINE

36

YANUBA

MILSEN

YANUBA

15.912.537

17.101.460

7,5%

37

PIZZAS PICCOLO

PROMOTORA PICCOLO S.A.

PIZZAS PICCOLO

16.269.163

16.704.390

2,7%

LA TABLAS DEL TOP CONTIENEN LA INFORMACIÓN FINANCIERA DEL ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA, ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL, OTRO RESULTADO INTEGRAL Y EL FLUJO DE EFECTIVO, SEGÚN NORMA DE INFORMACIÓN FINANCIERA INTERNACIONAL-NIIF, CON CORTE A 31 DE DICIEMBRE DE 2018, DE LAS EMPRESAS REQUERIDAS POR LA SUPERINTENDENCIA DE SOCIEDADES DE ACUERDO A LA CIRCULAR EXTERNA 201-000005 DEL 2018. SE TOMÓ EN CUENTA LA INFORMACIÓN FINANCIERA REPORTADA OPORTUNAMENTE A 15 DE JULIO DE 2019, SEGÚN CIRCULAR EXTERNA 201-000005 DEL 2018, POR LO CUAL EMPRESAS COMO LAS SIGUIENTES, QUE TRADICIONALMENTE HAN HECHO PARTE DE LOS REPORTES PRESENTADOS EN ESTE ESPECIAL, EN ESTA OCASIÓN NO APARECEN: CREPPES & WAFFLES: CREPES CARIBE SA | FRISBY: TULESA SAS / ATISCO SAS MCDONALDS: ARCOS DORADOS PAISAS SAS | KOKORIKO: INVERSIONES Y DISTRIBUCIONES ECOR SAS ,COMPAÑÍA OPERADORA DE FRANQUICIAS K, KOKOMONROPER SAS,CHESPRESS OPERADOR DE FRANQUICIA DE KOKORIKO, INVERSIONES CASMON Y CIA LTDA, PLAOS DE MOGUER BOGOTA UNO SAS, | ZONA K: MICHELLENINA SAS | SUBWAY: SUB UNIVERSAL COLOMBIA SAS, SUBVALLE, MASTERSUB SAS, SUBLAT | TERIYAKI: ALIMENTOS ORIENTALES KAMARI SAS, SUSHI MONO TDA | BUFFALO WINGS: SABORES Y EXPERIENCIAS INNOLVIDABLES SAS |LA FRAGATA: FISH MARKET LA FRAGATA LTDA | PUNTOS RÁPIDOS: PUNTOS RÁPIDOS BOGOTÁ SAS, INVERSIONES EL NATIVO SAS | BANDIDO: INVERSIONES DE LOS ANTICUARIOS SAS TREINTA Y DOS Y SEPTIMA SAS PPC SA,CARBON Y XILVESTRE: CARBON 100 SAS GRUPO 5 G SAS | GRUPO TEMAKI SAS | LA GRANJA TENJO SAS | DELIMEX SAS | RANDY´S LIMITADA | PROINALSA SA | J ROCKETS COLOMBIA | CAFELINSA SAS | INSPIRACION GASTRONOMICA SAS | CONTEMPORANY FOOD SAS | ROL BOGOTA SAS

64

www.revistalabarra.com I Edición 115

PATROCINA

Restaurantes * VALORES EN COP

UTILIDAD OPERACIONAL

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

LIQUIDEZ 2018

DEUDA 2018

54.465.866

10,59%

28.440.578

5,5%

276.336.353

152.355.795

123.980.558

22,9%

0,68

55,1%

12.323.815

2,41%

- 7,265,505

-1,4%

279.706.263

255.868.583

23.837.680

-30,5%

0,56

91,5%

21.189.820

5,04%

10.911.249

2,6%

114.092.971

72.440.455

41.652.516

26,2%

0,91

63,5%

- 20,062,762

-5,22%

- 28,206,119

-7,3%

273.953.061

233.145.734

40.807.327

-69,1%

0,75

85,1%

- 1,425,717

-0,46%

- 15,598,140

-5,0%

335.000.473

237.526.210

97.474.263

-16,0%

0,72

70,9%

- 18,128,419

-6,62%

- 22,476,609

-8,2%

179.402.762

156.534.609

22.868.153

-98,3%

0,54

87,3%

- 9,365,562

-3,55%

- 10,433,946

-4,0%

193.779.171

58.912.978

134.866.193

-7,7%

0,93

30,4%

4.935.511

2,79%

- 325,537

-0,2%

88.175.796

59.015.951

29.159.845

-1,1%

0,54

66,9%

4.184.922

3,90%

2.263.281

2,1%

28.982.596

19.053.959

9.928.637

22,8%

0,55

65,7%

9.704.081

10,55%

4.350.924

4,7%

57.627.157

24.836.571

32.790.586

13,3%

1,60

43,1%

2.004.499

2,40%

793.787

1,0%

32.034.284

28.034.306

3.999.978

19,8%

0,47

87,5%

3.480.056

4,35%

579.397

0,7%

44.277.342

37.665.696

6.611.646

8,8%

0,37

85,1%

- 1,519,861

-1,92%

- 660,955

-0,8%

57.389.538

19.318.196

38.071.342

-1,7%

0,77

33,7%

9.027.836

12,39%

4.912.104

6,7%

79.594.992

32.394.945

47.200.047

10,4%

1,94

40,7%

3.947.203

5,77%

1.381.256

2,0%

21.668.942

17.157.112

4.511.830

30,6%

0,45

79,2%

3.591.026

5,67%

1.933.478

3,1%

23.781.388

16.850.027

6.931.361

27,9%

0,73

70,9%

838.622

1,44%

758.494

1,3%

27.702.350

21.561.664

6.140.686

12,4%

0,74

77,8%

1.559.610

2,76%

883.424

1,6%

18.504.373

14.399.768

4.104.605

21,5%

1,01

77,8%

346.967

0,91%

247.979

0,6%

30.518.020

20.305.556

10.212.464

2,4%

0,71

66,5%

- 1,926,441

-5,09%

- 2,235,798

-5,9%

8.983.295

7.779.586

1.203.709

-185,7%

0,77

86,6%

2.083.083

5,65%

- 195,714

-0,5%

22.461.525

19.572.955

2.888.570

-6,8%

0,38

87,1%

1.992.384

6,02%

1.047.299

3,2%

4.868.890

2.303.966

2.564.924

40,8%

1,31

47,3%

- 37,503,379

-113,86%

- 45,971,791

-139,6%

49.071.512

79.396.306

- 30,324,794

151,6%

1,40

161,8%

- 2,289,585

-7,73%

- 1,859,145

-6,3%

19.878.897

21.699.003

- 1,820,106

102,1%

0,37

109,2%

1.192.771

4,10%

238.735

0,8%

9.029.409

6.206.475

2.822.934

8,5%

0,38

68,7%

4.057.056

14,17%

1.803.534

6,3%

18.758.257

5.359.432

13.398.825

13,5%

1,02

28,6%

2.583.124

12,63%

737.344

3,6%

20.293.700

16.322.904

3.970.796

18,6%

0,57

80,4%

1.506.701

7,43%

223.020

1,1%

11.004.147

8.881.341

2.122.806

10,5%

0,71

80,7%

814.399

4,14%

528.254

2,7%

6.777.962

3.597.446

3.180.516

16,6%

0,61

53,1%

454.389

2,34%

299.897

1,5%

12.745.926

9.211.237

3.534.689

8,5%

0,49

72,3%

750.953

3,91%

372.120

1,9%

6.463.590

3.388.281

3.075.309

12,1%

1,29

52,4%

1.879.837

9,88%

853.159

4,5%

28.240.959

18.145.728

10.095.231

8,5%

1,37

64,3%

1.805.184

9,74%

901.404

4,9%

16.085.954

6.222.589

9.863.365

9,1%

112,78

38,7%

- 1,003,139

-5,58%

- 1,003,139

-5,6%

24.099.197

10.951.922

13.147.275

-7,6%

0,48

45,4%

- 530,900

-3,07%

- 530,900

-3,1%

12.565.970

12.306.746

259.224

-204,8%

4,14

97,9%

925.110

5,41%

724.365

4,2%

8.621.014

6.152.033

2.468.981

29,3%

0,50

71,4%

984.968

5,90%

220.021

1,3%

10.090.271

4.379.372

5.710.899

3,9%

0,52

43,4%

PATROCINA

Fe de erratas Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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65

Restaurantes * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

GRUPO

MARCAS

RAZÓN SOCIAL

2017

2018

VARIACIÓN

38

LA PARRILLA LA ORIGINAL

INVERSIONES NECEVI SAS

LA PARRILLA LA ORIGINAL

15.799.906

16.696.028

5,7%

39

JONAS - CASA DE LA CERVEZA

EL RANCHO DE JONAS S.A.S.

EL RANCHO DE JONAS / CASA DE LA CERVEZA / K -LISTO / MUFFINS AND CAKES

15.329.758

16.485.165

7,5%

40

BEER

PIVO SAS

BEER

11.480.170

16.209.406

41,2%

41

PESQUERA JARAMILLO

PESQUERA JARAMILLO LTDA

PESQUERA JARAMILLO

19.155.860

15.897.606

-17,0%

42

LA BONGA DEL SINU

RENACIMIENTO LIMITADA

LA BONGA DEL SINU

13.266.151

15.376.302

15,9%

43

BAGATELLE

BAGATELLE SAS

BAGATELLE

13.757.246

15.122.002

9,9%

44

BBC

CERVECERIA BBC S.A.S.

BBC

10.594.196

14.300.032

35,0%

45

HARD ROCK CAFÉ

HRC DE COLOMBIA SAS

HARD ROCK CAFÉ

13.148.354

13.820.751

5,1%

46

HOUSTONS

SIA SAS

HUSTON´S , MISTER LEE, MISTER RIBS , TINAJA Y TIZÓN ,TAURUS Y OTROS

11.372.100

13.569.070

19,3%

47

LA HAMBURGUESERÍA

HAMBURGUESERIAS SAS

LA HAMBURGUESERÍA

15.223.807

12.508.354

-17,8%

48

PONDEROSA

INVERSIONES SANTA BARBARA RBR SAS

LA PONDEROSA, BARAKA

11.715.538

12.089.571

3,2%

49

JARRIS

JARRIS LIMITADA

JARRIS

11.398.212

11.885.957

4,3%

50

CAFÉ DEL MAR

CAFE DEL MAR LTDA

CAFÉ DEL MAR

9.130.836

11.459.019

25,5%

51

FRISSBROSTED

ALCACHOFAS DEL HUERTO S A

FRISSBROSTED, BRAZAZZ

10.088.755

10.114.308

0,3%

52

COMPAÑÍA DEL SABOR

INTERMEDIA INTERAVES S.A.S.

COMPAÑÍA DEL SABOR

10.337.461

9.928.548

-4,0%

53

LA FRAGATA

LA FRAGATA NORTE SAS

LA FRAGATA FISH MARKET, LA FRAGATA GIRATORIO, LA FRAGATA

9.482.726

9.491.667

0,1%

54

SAN ISIDRO

ADMINISTRADORA MONSERRATE

CAFÉ SANTA CLARA, MONSERRATE PARRILLA, CASA SAN ISIDRO

8.543.004

9.453.357

10,7%

55

SAYONARA

SAYONARA SAS

SAYONARA

7.762.170

8.907.932

14,8%

56

SALTO DEL ANGEL

PAESA SAS

SALTO DEL ÁNGEL, GASPAR TERRAZA Y COTIDIANO CAFÉ

9.410.092

8.875.387

-5,7%

57

HATO VIEJO

HATOVIEJO S.A.S

HATO VIEJO

7.475.451

8.690.803

16,3%

58

KARENS

VALENCIA Y SOTO SA

KAREN'S PIZZA

9.108.809

8.634.989

-5,2%

59

PUNTO RAPIDO

INVERSIONES PRB SAS

BOCA COCINA LATINA, PUNTO RÁPIDO Y TÍO FRITO

9.310.239

8.622.807

-7,4%

60

JUAN DEL MAR

DEL MAR S.A.

JUAN DEL MAR RESTAURANTE

7.299.229

8.508.990

16,6%

61

SAN CARBON

INVERSIONES ALIMENTICIAS LA PAMPA SA

SAN CARBON

8.631.663

8.297.030

-3,9%

62

SAN SEBASTIAN

RESTAURANTE BAR FUERTE DE SAN SEBASTIAN DEL PASTELILLO S.A.

RESTAURANTE BAR FUERTE DE SAN SEBASTIAN DEL PASTELILLO

6.750.430

8.187.906

21,3%

63

AL PUNTO

AL PUNTO LIMITADA

AL PUNTO

7.301.616

6.966.970

-4,6%

64

MARVILLA

MARVILLA SA

MARVILLA

6.492.553

6.921.859

6,6%

65

LA BONGA DEL SINU

ANDES BEEF LTDA

LA BONGA DEL SINU

7.465.762

6.814.112

-8,7%

66

CHUCK E. CHEESE´S

INVERSIONES TORONTO SAS

CHUCK E. CHEESE´S

4.561.153

6.753.385

48,1%

67

TOY

INVERSIONES ADK SAS

TOY WAN, TOY EXPRESS

7.478.697

6.595.146

-11,8%

68

CARBON DE PALO

GRUPO CARBON DE PALO LTDA

CARBÓN DE PALO

6.769.820

6.571.698

-2,9%

69

JUANA LA LOCA

JUANA Y LUZIA S.A.S.

JUANA LA LOCA, LUZIA

5.905.617

5.914.968

0,2%

70

LA ROMANA

LA ROMANA

LA ROMANA

5.551.792

5.616.156

1,2%

71

SOPAS DE MAMA

JBY SERVICIOS SAS

SOPAS DE MAMÁ Y POSTRES DE LA ABUELA

25.291.306

5.158.748

-79,6%

72

TRAMONTI

INVERSIONES ANGI LTDA

TRAMONTI

4.160.933

4.349.157

4,5%

73

DELUCHI PIZZA POR METRO

LONTANO SAS

DELUCHI PIZZA POR METRO

5.542.337

4.067.309

-26,6%

74

LA AREPERÍA

AL MAÍZ SA

LA AREPERÍA

3.880.384

3.737.437

-3,7%

75

CALENTAO EXPRESS

CALENTAO EXPRESS SAS

CALENTAO EXPRESS

3.668.968

2.783.777

-24,1%

76

REKREO RICO Y DIVERTIDO

GRAND TERRA SAS

REKREO RICO Y DIVERTIDO

3.626.108

2.016.729

-44,4%

77

PIZZA DOBLE PIZZA

INVERPIZZA S.A

PIZZA DOBLE PIZZA

1.794.963

1.973.342

9,9%

78

TRES TÍPICOS

3TIPICOS

TRES TÍPICOS

1.465.560

1.953.933

33,3%

79

WOK TO WALK

VALUE GROUP SAS

WOK TO WALK, WOK

1.150.144

1.146.545

-0,3%

80

A TODO TACO

PETISCO SAS

A TODO TACO

177.355

45.569

-74,3%

LA TABLAS DEL TOP CONTIENEN LA INFORMACIÓN FINANCIERA DEL ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA, ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL, OTRO RESULTADO INTEGRAL Y EL FLUJO DE EFECTIVO, SEGÚN NORMA DE INFORMACIÓN FINANCIERA INTERNACIONAL-NIIF, CON CORTE A 31 DE DICIEMBRE DE 2018, DE LAS EMPRESAS REQUERIDAS POR LA SUPERINTENDENCIA DE SOCIEDADES DE ACUERDO A LA CIRCULAR EXTERNA 201-000005 DEL 2018. SE TOMÓ EN CUENTA LA INFORMACIÓN FINANCIERA REPORTADA OPORTUNAMENTE A 15 DE JULIO DE 2019, SEGÚN CIRCULAR EXTERNA 201-000005 DEL 2018, POR LO CUAL EMPRESAS COMO LAS SIGUIENTES, QUE TRADICIONALMENTE HAN HECHO PARTE DE LOS REPORTES PRESENTADOS EN ESTE ESPECIAL, EN ESTA OCASIÓN NO APARECEN: CREPPES & WAFFLES: CREPES CARIBE SA | FRISBY: TULESA SAS / ATISCO SAS MCDONALDS: ARCOS DORADOS PAISAS SAS | KOKORIKO: INVERSIONES Y DISTRIBUCIONES ECOR SAS ,COMPAÑÍA OPERADORA DE FRANQUICIAS K, KOKOMONROPER SAS,CHESPRESS OPERADOR DE FRANQUICIA DE KOKORIKO, INVERSIONES CASMON Y CIA LTDA, PLAOS DE MOGUER BOGOTA UNO SAS, | ZONA K: MICHELLENINA SAS | SUBWAY: SUB UNIVERSAL COLOMBIA SAS, SUBVALLE, MASTERSUB SAS, SUBLAT | TERIYAKI: ALIMENTOS ORIENTALES KAMARI SAS, SUSHI MONO TDA | BUFFALO WINGS: SABORES Y EXPERIENCIAS INNOLVIDABLES SAS |LA FRAGATA: FISH MARKET LA FRAGATA LTDA | PUNTOS RÁPIDOS: PUNTOS RÁPIDOS BOGOTÁ SAS, INVERSIONES EL NATIVO SAS | BANDIDO: INVERSIONES DE LOS ANTICUARIOS SAS TREINTA Y DOS Y SEPTIMA SAS PPC SA,CARBON Y XILVESTRE: CARBON 100 SAS GRUPO 5 G SAS | GRUPO TEMAKI SAS | LA GRANJA TENJO SAS | DELIMEX SAS | RANDY´S LIMITADA | PROINALSA SA | J ROCKETS COLOMBIA | CAFELINSA SAS | INSPIRACION GASTRONOMICA SAS | CONTEMPORANY FOOD SAS | ROL BOGOTA SAS

PATROCINA

68

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Restaurantes * VALORES EN COP

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

273.488

1,64%

167.797

1,0%

13.602.054

3.428.707

10.173.347

1,6%

2.336.893

14,18%

118.321

0,7%

29.922.958

20.254.614

9.668.344

1,2%

368.594

2,27%

224.040

1,4%

6.072.948

4.202.719

1.870.229

12,0%

1.598.123

10,05%

607.032

3,8%

18.130.947

7.431.702

10.699.245

5,7%

511.527

3,33%

175.948

1,1%

10.575.338

5.171.234

5.404.104

3,3%

187.631

1,24%

46.740

0,3%

5.294.128

4.471.228

822.900

5,7%

- 1,670,580

-11,68%

- 2,912,620

-20,4%

38.214.067

39.704.982

- 1,490,915

195,4%

- 82,943

-0,60%

- 758,456

-5,5%

6.190.656

7.119.150

- 928,494

81,7%

211.122

1,56%

116.466

0,9%

1.513.568

1.700.088

- 186,520

-62,4%

- 460,903

-3,68%

- 474,298

-3,8%

5.413.417

7.054.691

- 1,641,274

28,9%

41.146

0,34%

37.031

0,3%

12.850.287

10.505.401

2.344.886

1,6%

598.910

5,04%

310.190

2,6%

3.068.903

1.040.775

2.028.128

15,3%

1.795.314

15,67%

1.007.097

8,8%

4.260.754

2.079.182

2.181.572

46,2%

184.314

1,82%

221.235

2,2%

5.011.414

3.549.304

1.462.110

15,1%

558.766

5,63%

236.349

2,4%

8.218.323

1.881.846

6.336.477

3,7%

181.803

1,92%

168.481

1,8%

10.573.945

3.306.769

7.267.176

2,3%

1.012.639

10,71%

714.248

7,6%

2.405.200

1.401.369

1.003.831

71,2%

48.763

0,55%

48.763

0,5%

3.445.416

2.650.381

795.035

6,1%

350.061

3,94%

44.594

0,5%

3.281.891

2.306.315

975.576

4,6%

341.070

3,92%

279.262

3,2%

2.190.412

695.496

1.494.916

18,7%

- 350,205

-4,06%

- 1,501,395

-17,4%

33.486.131

22.942.190

10.543.941

-14,2%

660.837

7,66%

440.439

5,1%

7.415.972

4.804.197

2.611.775

16,9%

1.122.778

13,20%

653.974

7,7%

7.211.179

2.240.800

4.970.379

13,2%

1.584.652

19,10%

417.226

5,0%

6.727.376

4.950.960

1.776.416

23,5%

413.978

5,06%

137.244

1,7%

2.363.419

1.563.759

799.660

17,2%

772.845

11,09%

513.304

7,4%

2.253.510

1.438.029

815.481

62,9%

- 106,612

-1,54%

- 303,242

-4,4%

4.090.595

3.839.144

251.451

-120,6%

100.710

1,48%

35.963

0,5%

1.298.737

657.186

641.551

5,6%

- 798,228

-11,82%

- 834,458

-12,4%

15.263.975

9.676.700

5.587.275

-14,9%

28.023

0,42%

28.023

0,4%

8.117.060

7.108.855

1.008.205

2,8%

238.963

3,64%

216.170

3,3%

1.694.785

810.425

884.360

24,4%

- 478,876

-8,10%

- 497,325

-8,4%

2.688.772

4.169.968

- 1,481,196

33,6%

46.095

0,82%

28.848

0,5%

4.480.209

878.207

3.602.002

0,8%

- 2,060,359

-39,94%

- 2,060,359

-39,9%

10.254.260

18.604.935

- 8,350,675

24,7%

- 271

-0,01%

- 271

0,0%

19.489.951

4.212.646

15.277.305

0,0%

- 753,494

0,00%

- 4,135,534

-101,7%

1.400.611

6.500.730

- 5,100,119

81,1%

- 330,366

-20,16%

- 862,397

-23,1%

2.525.956

4.582.025

- 2,056,069

41,9%

162.671

-11,87%

- 330,366

-11,9%

4.382.146

4.346.598

35.548

-929,4%

33.684

8,07%

- 72,576

-3,6%

9.733.561

1.647.555

8.086.006

-0,9%

78.818

1,71%

39.316

2,0%

2.767.191

1.890.327

876.864

4,5%

614.536

4,03%

739

0,0%

1.321.680

1.679.919

- 358,239

-0,2%

-

53,60%

540.792

47,2%

9.941.947

7.446.566

2.495.381

21,7%

-

-

- 564,661

-1239,1%

59.411

713.025

- 653,614

86,4%

PATROCINA

Fe de erratas Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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69

Hoteles

SECCIÓN SUBSECCIÓN

* VALORES EN COP

NO

RAZÓN SOCIAL

MARCAS

1

HOTELES DECAMERON COLOMBIA SAS

DECAMERON

2

HOTELES ESTELAR SA

ESTELAR

3

TOUR VACATION HOTELES AZUL SAS

ON VACATION

4

HOTEL DANN CARLTON MEDELLIN S.A.,HOTEL DANN CARLTON BARRANQUILLA S.A.,PROMOTORA INMOBILIARIA DANN CARTAGENA S.A.S.,ADMINISTRADORA HOTELERA DANN S.A.S,PROMOTORA APARTAMENTOS DANN SAS

HOTELES DANN

5

NOVA MAR DEVELOPMENT S.A. SUCURSAL COLOMBIA

HOTELES MARRIOTT

6

HOTEL SANTA CLARA S A EN ACUERDO DE REESTRUCTURACION

HOTEL SANTA CLARA

7

IROTAMA SAS

APARTAHOTEL IROTAMA DEL SOL HOTEL IROTAMA IROTAMA CLUB INTERNACIONAL Y OTROS

8

ACCORHOTELS COLOMBIA SA, PROMOTORA Y OPERADORA DE HOTELES S.A.

HOTEL SOFITEL VICTORIA REGIA, ACCORHOTELS

9

GRUPO HOTELERO MAR Y SOL S.A

HOTEL CARIBE

10

HOTELES ROYAL S.A.

HOTELES ROYAL S.A.

11

HOTELES CHARLESTON SAS

HOTEL CHARLESTON

12

HABITEL S.A.S

HOTEL HABITEL

13

COMPAÑIA HOTELERA DE CARTAGENA DE INDIAS S.A.

CARTAGENA HILTON

14

INVERSIONES LIBRA S.A.

HOTEL COSMOS 100, HOTEL DOUBLE TREE BY HILTON CALLE 100

15

SAC - BE VENTURES COLOMBIA S.A.S.

CITY EXPRESS JUNIOR BOGOTA, CITY EXPRESS PLUS BOGOTA, CITY EXPRESS PLUS CALI, CITY EXPRESS PLUS MEDELLIN

16

LOS CORALES DE CARTAGENA SAS

CORALES DE INDIAS

17

HOTELES BOGOTA PLAZA S.A.

HOTEL BOGOTA PLAZA

18

PROMOTORA HOTEL SAN FERNANDO PLAZA S.A.

SAN FERNANDO PLAZA

19

INMOBILIARIA ROYAL SAS

VIAGGIO

20

ATTON HOTELES COLOMBIA SAS, ATTON BOGOTA 93 SAS

21

SUNDANCER SAS

HOTEL HOLIDAY INN CARTAGENA MORROS, SUNDANCER S.A.S.

22

TENERIFE S.A.

BLU HOTEL BY TAMACA, TAMACA BEACH RESORT HOTEL

23

HOTEL SPIWAK CHIPICHAPE S.A.S.

HOTEL SPIWAK CHIPICHAPE

24

DIEZ MEDELLIN SAS

HOTEL DIEZ

25

SUITES ROSALES SA

EMBASSY SUITES

26

OPERADORA LANESRA SAS

ALLURE BON BON HOTEL BY KARISMA, ALLURE CHOCOLAT HOTEL BY KARISMA, RED KNIFE

27

NOVELTY SUITES S.A.

NOVELTY SUITES

28

GRUPO CONTEMPO SAS

GRUPO CONTEMPO, OXO CENTER

29

CB HOTEL GOURMET S.A.S EN REORGANIZACION

HOTEL ASTURIAS, HOTEL CIUDAD BONITA

PATROCINA

72

www.revistalabarra.com I Edición 115

Hoteles * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* 2017

2018

VARIACIÓN

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

LIQUIDEZ 2018

DEUDA 2018

266.747.012

277.309.506

3,96%

- 43.086.786

-15,54%

-180.622.342

-65,13%

2.380.284.385

2.206.828.948

173.455.437

-104,13%

0,34

92,71%

257.794.199

265.474.587

2,98%

22.165.201

8,35%

19.654.790

7,40%

642.522.735

297.430.780

345.091.955

5,70%

0,70

46,29%

200.235.354

205.568.996

2,66%

8.514.759

4,25%

3.363.652

1,64%

362.539.633

262.468.142

100.071.491

3,36%

0,09

72,40%

116.323.556

123.788.506

6,42%

21.085.673

17,18%

9.345.770

7,55%

334.468.574

152.884.786

181.583.788

5,15%

0,76

45,71%

62.078.164

64.822.812

4,42%

15.046.680

24,24%

13.022.253

20,09%

101.944.237

8.445.139

93.499.098

13,93%

1,38

8,28%

52.320.396

57.211.599

9,35%

14.700.775

25,70%

4.100.358

7,17%

77.833.579

50.144.604

27.688.975

14,81%

1,62

64,43%

47.335.858

45.858.031

-3,12%

655.403

1,43%

- 133.794

-0,29%

423.859.733

91.711.133

332.148.600

-0,04%

0,79

21,64%

28.378.820

31.971.827

12,66%

5.804.109

12,37%

6.516.608

20,38%

120.011.458

10.348.989

109.662.469

5,94%

11,40

8,62%

27.722.267

30.732.059

10,86%

3.771.469

12,27%

2.293.411

7,46%

131.270.799

27.192.916

104.077.883

2,20%

1,00

20,72%

32.293.123

29.962.850

-7,22%

- 4.527.595

-15,11%

- 5.172.914

-17,26%

187.296.239

99.303.610

87.992.629

-5,88%

0,83

53,02%

23.722.173

27.073.309

14,13%

35.561

0,15%

216.395

0,80%

11.103.514

8.010.646

3.092.868

7,00%

1,21

72,15%

27.557.028

26.551.104

-3,65%

4.629.770

16,80%

4.080.912

15,37%

170.531.565

13.263.564

157.268.001

2,59%

1,34

7,78%

27.737.932

26.404.616

-4,81%

6.605.086

23,81%

5.511.957

20,87%

146.722.229

52.011.276

94.710.953

5,82%

3,21

35,45%

23.657.315

25.134.967

6,25%

5.854.332

23,29%

3.715.563

14,78%

144.762.329

38.769.061

105.993.268

3,51%

1,62

26,78%

11.552.370

21.354.908

84,85%

- 2.711.529

-23,47%

- 2.375.094

-11,12%

166.101.919

3.190.651

162.911.268

-1,46%

3,22

1,92%

20.076.108

19.696.991

-1,89%

7.161.405

35,67%

8.762.428

44,49%

172.555.809

44.285.248

128.270.561

6,83%

0,34

25,66%

20.326.427

19.429.935

-4,41%

2.463.356

12,12%

1.626.953

8,37%

64.435.739

38.769.061

52.099.365

3,12%

1,32

60,17%

17.620.441

17.508.827

-0,63%

3.126.126

17,85%

3.578.689

20,44%

78.367.250

15.401.306

62.965.944

5,68%

2,30

19,65%

15.505.832

15.801.729

1,91%

866.835

5,59%

865.440

5,48%

114.756.319

28.307.410

86.448.909

1,00%

0,44

24,67%

13.762.896

14.295.790

3,87%

2.645.468

18,33%

- 4.770.882

-33,37%

106.284.133

87.944.943

18.339.190

-26,01%

0,12

82,75%

12.099.886

13.630.499

12,65%

- 257.394

-2,13%

- 1.937.404

-14,21%

20.978.242

20.684.520

293.722

-659,60%

0,74

98,60%

13.706.193

13.333.721

-2,72%

1.028.648

7,71%

523.558

3,93%

38.298.864

4.772.415

33.526.449

1,56%

0,88

12,46%

11.385.053

13.027.074

14,42%

4.754.548

36,50%

2.218.765

17,03%

50.408.305

26.204.830

24.203.475

9,17%

2,50

51,99%

12.140.370

12.161.237

0,17%

1.487.231

12,23%

1.328.985

10,93%

13.917.582

1.856.996

12.060.586

11,02%

0,91

13,34%

10.344.915

10.401.255

0,54%

140.846

1,36%

69.422

0,67%

2.094.013

1.998.529

95.484

72,71%

1,38

95,44%

9.279.063

10.359.846

11,65%

329.217

3,18%

211.828

2,04%

3.301.503

2.609.157

692.346

30,60%

1,11

79,03%

8.960.088

8.361.434

-6,68%

1.211.826

13,52%

306.902

3,67%

21.230.124

5.943.117

15.287.007

2,01%

0,41

27,99%

11.111.797

7.499.815

-32,51%

1.351.585

18,02%

1.040.158

13,87%

89.657.097

24.268.733

65.388.364

1,59%

1,32

27,07%

7.390.750

7.002.039

-5,26%

74.798

1,07%

74.798

1,07%

8.274.434

4.696.119

3.578.315

2,09%

0,55

56,75%

Fe de erratas Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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73

INFORMACIÓN COMERCIAL

EL ALIADO

QUE GENERA VALOR Y LEALTAD Pertenecer al programa de Coalición de LifeMiles es la puerta de entrada a la fidelización efectiva de los comensales.

LifeMiles es una compañía

que lleva más de 20 años dedicada a la fidelización de clientes alrededor del mundo, sumando a la fecha 9.2 millones de socios en la región americana, de los cuales 5.2 millones están ubicados en Colombia, país donde se han fortalecido las alianzas con diversas categorías del mercado, entre ellas, restaurantes. Así lo manifiesta David Álvarez, Business Developer para la unidad de negocio retailers en Colombia. ¿En qué consiste el programa de coaliación de LifeMiles?

Consiste en conseguir aliados en múltiples categorías donde nuestros socios puedan verse beneficiados a lo largo de todo el patrón de consumo del día, pero también queremos que estas empresas nos vean como una herramienta para generar fidelización hacia sus comensales. ¿Cómo se mide la fidelidad del cliente?

Por dos indicadores básicos: la recurrencia de compra y el ticket de compra en el comercio. En ese orden de ideas, los beneficios para el restaurante son dos principalmente, que los clientes vendrán más al establecimiento y que gastarán más. ¿Cómo hacer parte de LifeMiles?

En cuanto a requisitos somos bastante flexibles. No importa el tamaño de la empresa siempre y cuando sean referentes en su categoría y con el cuál nuestro Socio LifeMiles se identifique. Restaurantes es una categoría que estamos desarrollando en este momento donde tenemos prioridad. Queremos concentrarnos en ciudades principales: Bogotá y alrededores, Medellín y costa Caribe.

¿Cuál es el beneficio de ser aliado de LifeMiles?

El mayor beneficio para un aliado es la posibilidad de poderse concentrar en su negocio. LifeMiles le permite tener un Programa de Lealtad operado por los líderes en el mercado, sin necesidad de incurrir en mayores costos o en recorrer una curva de aprendizaje innecesaria.

Socios LifeMiles gastan un 40% más que un cliente estándar en un establecimiento aliado. ¿Cuál es el valor agregado?

Tenemos actividades de soporte, comunicación, capacitación a la fuerza de ventas y material POP. Mensualmente invertimos en comunicación de nuestros aliados en medios propios y pagos (mailing, redes sociales, mensajes de texto) y le estamos apostando fuertemente a experiencias diseñadas en conjunto, en este caso con los restaurantes. ¿Es la ruta gastronómica LifeMiles una de esas experiencias?

Así es. En noviembre realizaremos una Ruta Gastronómica con restaurantes aliados en Bogotá, Cali, Costa Caribe y en Medellín. Estaremos enfocados en categorías High End y Casual Foods. De esta manera, damos inicio a nuestro plan estratégico en este tipo de restaurantes.

Para mayor información Conviértase en aliado visitando www.lifemiles. com o comuníquese directamente con nuestros asesores: David Álvarez Business Developer Tel +57 310 8804702 davidarmando.alvarez.

SubAVH@lifemiles.com Federico Solanilla Key Account Manager Tel +57 310 8809931 federico.solanilla@ lifemiles.com Juan Esteban Garcia KAM LifeMiles Tel 318 843 4655 Esteban.garcia.subavh@ avianca.com

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75

* VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

RAZÓN SOCIAL

MARCAS

1

PROCAFECOL

JUAN VALDEZ

2

BBI COLOMBIA SAS

TOSTAO

3

RESTCAFE SAS

OMA

4

DONUCOL S.A.,DONUTS DE ANTIOQUIA S.A.S

5 6

2017

2018

VARIACIÓN

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

278.079.207

287.785.063

3,49%

1.944.298

0,68%

- 12.821.108

85.382.656

212.637.918

149,04%

- 33.873.375

-15,93%

- 44.619.288

154.853.730

145.180.171

-6,25%

- 8.571.140

-5,90%

- 13.650.397

DUNKIN DONUTS

80.644.024

80.400.032

-0,30%

2.963.733

3,69%

942.543

PAN PA YA LTDA

PAN PA YA

79.149.944

78.028.719

-1,42%

2.173.064

2,78%

- 1.737.735

ESTRELLA ANDINA SAS

STARBUCKS

31.009.636

39.548.445

27,54%

- 3.204.495

-8,10%

- 3.500.467

7

LOS HORNITOS PASTELERIA Y PANADERIA SAS

LOS HORNITOS

31.025.696

35.351.461

13,94%

2.449.538

6,93%

743.007

8

DYVAL S.A

DELI

33.418.769

34.506.380

3,25%

787.777

2,28%

204.391

9

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA LOCURA S.A. PALL SA

PASTELES LA LOCURA

27.795.493

28.249.039

1,63%

29.369

0,10%

29.369

10

SARY SAS

SARY

23.017.982

27.877.984

21,11%

2.015.740

7,23%

847.862

11

TORTAS Y BIZCOCHOS EL GORDO ALONSO LTDA

TORTAS EL GORDO

29.335.030

27.792.916

-5,26%

1.870.227

6,73%

483.093

12

NICOLUKAS SA

NICOLUKAS

21.161.259

19.835.490

-6,27%

542.776

2,74%

- 252.530

13

PANIFICADORA DEL LITORAL S.A.

PANIFICADORA DEL LITORAL

17.347.296

18.018.718

3,87%

1.430.124

7,94%

1.976.976

14

DISTRIBUIDORA DOÑA ELENA SA

SANTA ELENA

18.171.802

17.348.296

-4,53%

501.611

2,89%

104.801

15

CRIYA SAS

PONQUES CASCABEL

17.067.551

16.598.518

-2,75%

1.398.557

8,43%

1.039.025

16

PASTELERIA JASSIR S.A.S

JASSIR

14.602.387

15.278.418

4,63%

1.150.717

7,53%

57.907

17

BAGATELLE SAS

BAGATELLE

13.757.246

15.122.002

9,92%

187.631

1,24%

46.740

18

LIDERPAN S.A.

-

14.120.827

14.601.058

3,40%

661.104

4,53%

329.482

19

PANADERÍA LA VICTORIA S.A.

-

13.371.920

13.689.848

2,38%

6.589.827

48,14%

6.140.115

20

TORTAS Y TORTAS S.A.

TORTAS Y TORTAS

13.633.700

13.467.899

-1,22%

608.257

4,52%

- 407.824

21

PASTELERIA LUCERNA SAS

LUCERNA

11.214.963

12.521.984

11,65%

336.157

2,68%

106.499

22

REPOSTERIA ASTOR SAS

ASTOR

11.489.769

11.999.486

4,44%

635.037

5,29%

462.327

23

JMC Y ASOCIADOS

MYRIAM CAMHI

7.316.126

9.017.359

23,25%

238.810

2,65%

112.902

24

PANADERIA Y BIZCOCHERIA EL COMETA SAS

EL COMETA

7.557.426

8.039.823

6,38%

286.078

3,56%

286.078

25

PANIFICADORA DEL CARIBE

SANTO PALADAR DULCE & SAL

7.113.289

7.896.538

11,01%

- 171.163

-2,17%

50.512

26

AGROINDUSTRIAL PANIQUESO SA

PANIQUESO

6.406.850

6.088.166

-4,97%

- 447.224

-7,35%

- 418.728

27

SOLUNOVA SAS

DELIPOSTRES

6.980.287

6.084.759

-12,83%

- 121.772

-2,00%

- 234.179

28

INDUSTRIA THE FANCY CAKE

AMERICAN CHEESECAKE

5.865.798

5.408.110

-7,80%

48.591

0,90%

80.282

29

INDUSTRIA COMERCIAL DE ALIMENTOS NUTRIX S.A.S. DONUT FACTORY

5.405.669

4.866.180

-9,98%

- 673.462

-13,84%

- 487.276

Fe de erratas Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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76

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SUBSECCIÓN SECCIÓN

* VALORES EN COP

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

-4,46%

157.659.121

110.378.591

-20,98%

111.009.535

-9,40%

102.043.875

1,17%

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

47.280.530

-27,12%

103.503.161

7.506.374

-594,42%

86.896.781

15.147.094

-90,12%

51.249.314

27.580.424

23.668.890

3,98%

-2,23%

34.450.296

25.566.165

8.884.131

-19,56%

-8,85%

43.913.390

8.115.618

35.797.772

-9,78%

2,10%

20.241.402

11.017.126

9.224.276

8,05%

0,59%

8.607.718

5.811.681

2.796.037

7,31%

0,10%

15.538.123

9.859.247

5.678.876

0,52%

3,04%

14.173.619

6.774.716

7.398.903

11,46%

1,74%

10.107.490

9.156.610

950.880

50,80%

-1,27%

8.225.680

5.630.429

2.595.251

-9,73%

10,97%

20.910.054

9.058.387

11.851.667

16,68%

0,60%

4.687.859

4.034.435

653.424

16,04%

6,26%

17.210.978

7.346.334

9.864.644

10,53%

0,38%

15.739.938

9.133.869

6.606.069

0,88%

0,31%

5.294.128

4.471.228

822.900

5,68%

2,26%

6.380.615

4.871.508

1.509.107

21,83%

44,85%

18.088.262

3.699.871

14.388.391

42,67%

-3,03%

1.484.251

3.836.820

- 2.352.569

17,34%

0,85%

5.835.127

1.424.596

4.410.531

2,41%

3,85%

6.733.342

2.362.754

4.370.588

10,58%

1,25%

5.001.369

2.741.004

2.260.365

4,99%

3,56%

16.196.863

1.675.634

14.521.229

1,97%

0,64%

4.270.750

1.488.902

2.781.848

1,82%

-6,88%

5.294.551

3.746.188

1.548.363

-27,04%

-3,85%

2.720.478

1.780.428

940.050

-24,91%

1,48%

5.345.700

2.760.702

2.584.998

3,11%

-10,01%

2.337.972

2.273.508

64.464

-755,89%

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77

INTERNET, INGREDIENTE CLAVE PARA SU

negocio

Uno de los componentes claves en el desarrollo de su negocio está sobre estar conectado con el mundo, identifique como el internet de las cosas es una herramienta que debe tener al alcance de su negocio

De acuerdo con un estudio de

ABI Research, se espera que para 2020 haya más de 40.000 millones de dispositivos conectados a internet. Esta realidad no es ajena a sectores como el de la gastronomía, hotelería y restaurantes. De hecho, con el uso de nuevas tecnologías en estas industrias, los 10.000 establecimientos formales que contabiliza Acodrés en el país, podrían tener control de sus procesos desdesu dispositivo móvil.

La administración, la optimización de recursos y el conocimiento de los clientes son retos que se pueden atender a cabalidad con ayuda de tecnologías como el Internet de las Cosas y Big Data.

Con la incursión de estos nuevos conceptos, pueden encontrarse soluciones que van desde un servicio integrado de Internet, la creación de una página web, estrategia de compras, posicionamiento SEO, administración de portales, hasta soluciones de negocios conectados, desde los cuales es posible manejar sensores, utilizar cámaras de video de seguridad con el alcance de identificar gustos, sensaciones y experiencias, o tener un control sobre los suministros. Todo bajo el acompañamiento y la creación de soluciones a la medida de cada negocio.

El Internet de las cosas (IoT, por sus siglas en inglés) es una de las alternativas que más les abre puerta a los establecimientos gastronómicos. Entre las opciones que ofrece esta tecnología, se permite a los restaurantes ahorrar energía

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“Uno de los temores que existen al pensar en la posibilidad de hacer uso de estas plataformas es saber qué ocurre con los datos. Teniendo en cuenta que la privacidad de la información es fundamental, para los restaurantes y para la integridad de los usuarios, las fotos, videos e información personal de los visitantes no se almacena”, señaló Pedro Montagut, coordinador de proyectos de IoT de Claro.

y mantener sus estándares de calidad en alimentos refrigerados y almacenados, utilizando sensores que informan sobre temperaturas exactas y los cambios drásticos en este indicador, para que los encargados puedan tomar decisiones en tiempo real.

Otra de las soluciones que ya son una realidad para que el IoT se convierta en un aliado de los restaurantes es Medición de Audiencia, la cual da la posibilidad a los encargados del restaurante de conocer, en tiempo real, las emociones de sus comensales. Esto se logra gracias a una cámara con inteligencia artificial y un sistema de Big Data en un centro de datos; con esto, se procesa la información que puede obtenerse de los rostros y se genera un informe con información específica.

Un ejemplo del resultado que se obtendría a partir del uso de esta plataforma sería que, luego de una jornada en un restaurante, 45 % de los visitantes entre las 11:00 a.m. y las 2:00 p.m. fueron mujeres de entre 30 y 40 años. De esta población, 60 % estuvo feliz, 20 % se vio con hambre y el 20 % restante se registró como neutral.

Estos solo son algunos ejemplos de cómo el internet ahora también es de los restaurantes. La recolección de datos de los clientes solo para entender mejor sus necesidades, una mejor disposición de los inventarios, la reducción de los residuos generados o un mayor control de los procesos son algunas de las acciones que se pueden emprender en esta industria a partir de abrir las puertas a esta nueva era.

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79

Casinos * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

RAZÓN SOCIAL

2017

2018

VARIACIÓN

UTILIDAD OPERACIONAL*

1

SODEXO SAS

486.519.157,00

472.408.714,00

-3%

27.226.287,00

2

COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA SA

461.324.045,00

385.135.858,00

-17%

13.428.217,00

3

GASTRONOMIA ITALIANA EN COLOMBIA SAS

190.131.275,00

187.188.027,00

-2%

- 6,507,936.00

4

DUFLO SERVICIOS INTEGRALES SAS

73.366.895,00

94.928.330,00

29%

2.508.200,00

5

SALAMANCA ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL SA

83.831.265,00

80.707.156,00

-4%

3.689.192,00

6

IMC AIRPORT SHOPPES SAS

72.539.947,00

72.870.138,00

0%

9.027.836,00

7

SERVIHOTELES SA

53.294.018,00

62.912.662,00

18%

1.201.211,00

8

ESTRADA NAVARRO SAS

15.275.532,00

47.691.054,00

212%

3.659.165,00

9

INVERSIONES IBERO CARIBE SAS

32.482.919,00

34.138.367,00

5%

1.533.911,00

10

GENERACIÓN COLOMBIA SA

31.077.846,00

33.224.181,00

7%

1.763.175,00

11

INDUSTRIAL HOTELERA Y ALIMENTOS SAS

31.177.703,00

32.038.752,00

3%

1.868.358,00

12

ALIMSO CATERING SERVICES SA

30.922.512,00

28.276.734,00

-9%

271.797,00

13

DURANGAR LTDA

27.626.157,00

26.667.685,00

-3%

2.337.443,00

14

SERVICIOS ALIMENTICIOS ALDIMARK SA

21.378.557,00

23.331.525,00

9%

- 456,144.00

15

TROPICAL FRESS SA

28.317.576,00

22.540.458,00

-20%

1.564.905,00

16

SERVICIOS Y SUMINISTROS CJVN SAS

18.542.113,00

16.071.949,00

-13%

1.805.184,00

17

SERVINUTRIR SAS

17.319.149,00

15.017.524,00

-13%

873.576,00

18

SAPOERE SAS

7.987.342,00

13.086.222,00

64%

- 528,809.00

19

DUAS RODAS COLOMBIA

13.588.394,00

11.784.949,00

-13%

2.577.591,00

20

MAJOI SAS

9.354.736,00

10.189.629,00

9%

- 245,434.00

21

SERVI EXPRESS S.A.S.

8.225.126,00

9.587.791,00

17%

827.177,00

22

GASTRONORM SA

8.962.577,00

7.939.559,00

-11%

535.898,00

23

SERVICIOS Y SUMINISTROS DE ALIMENTACION SAS

9.101.432,00

7.604.086,00

-16%

863.525,00

24

ALIMENTOS SPRESS LTDA

18.834.832,00

4.942.122,00

-74%

- 706,857.00

25

COMPAÑIA ANDINA DE ALIMENTOS VINOS Y ESPIRITOSOS CAVES SA EMA SUCURSAL COLOMBIA

18.320.623,00

2.127.578,00

-88%

- 464,163.00

Fe de erratas Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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Casinos * VALORES EN COP

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

6%

12.984.699,00

3%

121.878.292,00

95.621.205,00

49%

3%

6.013.768,00

2%

194.133.907,00

129.603.490,00

9%

-3%

- 6,938,678.00

-4%

169.628.768,00

51.183.285,00

-6%

3%

3.088.129,00

3%

76.817.672,00

12.478.293,00

5%

5%

377.999,00

0%

31.235.251,00

19.292.718,00

3%

12%

4.912.104,00

7%

79.594.992,00

32.394.945,00

10%

2%

1.871.523,00

3%

30.443.804,00

22.751.576,00

24%

8%

- 19,204,020.00

-40%

42.588.491,00

41.133.122,00

-1320%

4%

750.056,00

2%

15.917.321,00

7.411.830,00

9%

5%

1.454.094,00

4%

10.516.274,00

4.737.919,00

25%

6%

545.184,00

2%

17.807.447,00

11.933.398,00

9%

1%

- 32,085.00

0%

16.819.540,00

10.090.039,00

0%

9%

1.540.067,00

6%

19.012.781,00

5.900.391,00

12%

-2%

- 516,468.00

-2%

16.507.486,00

15.098.398,00

-37%

7%

923.471,00

4%

7.038.725,00

3.591.648,00

27%

11%

901.404,00

6%

16.085.954,00

6.222.589,00

9%

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

ROE 2018

6%

309.989,00

2%

11.335.087,00

5.187.688,00

5%

-4%

-

0%

8.028.916,00

4.579.294,00

0%

22%

1.567.088,00

13%

12.718.025,00

5.457.723,00

22%

-2%

- 292,480.00

-3%

2.888.317,00

3.292.014,00

72%

9%

343.410,00

4%

6.267.867,00

3.896.018,00

14%

7%

207.893,00

3%

3.535.777,00

2.379.794,00

18%

11%

487.257,00

6%

8.788.572,00

2.474.643,00

8%

-14%

- 1,102,412.00

-22%

7.120.436,00

6.366.109,00

-146%

-22%

- 471,467.00

-22%

6.390.116,00

6.472.627,00

571%

PATROCINA

OFERTA GASTRONÓMICA en centros comerciales perfil de los visitantes Perfil del visitante a la zona de comidas Total Bogotá (incluye Chía y Soacha)

Sexo

Ocupación

52 % Mujer

tendencia de hijos

48 % Hombre 1%

Edad

15 % Más de 50 16 % 41-50 años 27 % 31-40 años 42 % 18-30 años

Retirado / Jubilado

7%

14 % 33 % 45 %

Ama de casa

Independiente

Estudiante

Empleado

47 % No 53 % Si

Estrato

5y6

4

3

2

9%

28 %

40 %

23 %

Fuente: Estudio realizado por Mall&Retail www.mallyretail.com

HÁBITOS DE CONSUMO en centros comerciales Frecuencia y días de asistencia a la zona de comidas de los centros comerciales

5,2 % 2-3 veces a la semana

Tipo de comida preferida en la zona de comidas de los centros comerciales

2,8 % Más de 3 veces a la semana

11,8 %

29,0 % Una vez cada 15 días

Una vez cada 2-3 meses

24,7 % Una vez a

26,5 %

Una vez al mes

la semana

66,8 % 50,5 % 46,8 % 41,0 % 31,5 % Pollo Criolla Crepes Pizzería

Hamburguesas

(platos tipicos)

4.1 % 24,0 % 21,3 % 19,3 % Sandwich 8,3 % Carnes Mexicana Asiatica

Otros

Fuente: Estudio realizado por Mall&Retail www.mallyretail.com

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