Presentación aviFORUM-CARNE: Eduardo Cervantes

Pregunta al ponente a travĂŠs de

aviforum.org

Detalles que Incrementan los Decomisos y las PĂŠrdidas de Rendimiento en las Canales Procesadas Eduardo Cervantes LĂłpez ConsultorĂ­a Internacional en Procesamiento de pollos Barranquilla, Colombia icproave@Hotmail.com / www.icproave.com

Ponencia patrocinada por

Introducción •

El propósito de esta conferencia es mostrar una serie de situaciones que ocurren en las operaciones de Prefaena y durante el Procesamiento, los cuales afectan la calidad de los pollos, , que aumentan la Merma de Faenamiento.

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En aras de mantenerlos bajo control, se sugiere utilizar el criterio de la NANOGERENCIA : Gestión en tiempo real centrada en los PEQUEÑOS DETALLES

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Por lo anterior, se recomienda tener presente la siguiente reflexión:

Prefaena : Detalles a Observar: •

Ayuno

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Captura y Enjaulado

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Transporte y Espera en planta

Ayuno Insuficiente :

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Buche Lleno

Ayuno Insuficiente : Desangre Los pollos NO tiene Diafragma como los humanos. Por lo tanto, cuando llegan a la planta con el BUCHE LLENO, EL ALIMENTO SE REGRESA por acción de la gravedad, ejerciendo una presión sobre la tráquea que les dificulta respirar. En consecuencia, comienzan a aletear. Este movimiento brusco, ocasiona daños en las alas y la pechuga.

Durante la inspección en el área de Evisceración son detectados y considerados como DECOMISOS.

Ayuno Insuficiente : TĂşnel de Desangre

Detalle a resaltar : Quietud de las aves en condiciones normales. Cuando hay problema con Buche lleno, las aves se observan aleteando con mucha frecuencia.

Consecuencia: Se aumentan los DECOMISOS !!!

1

Captura de los Pollos •

Antes de iniciarse esta actividad debe observarse con Especial Cuidado un PEQUEÑO DETALLE que contribuirá significativamente al Aumento de la cantidad de Hematomas y Hemorragias, que son detectadas durante el procesamiento por los Inspectores de Calidad, quienes determinan que destino final tienen las carcasas afectadas : Decomisos parciales o totales.

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Este Aspecto Puntual es la velocidad con la que caminan todas las personas que ingresan a los galpones.

Generalmente lo hacen como están acostumbrados. La mayoría caminan muy rápido, argumentando que se debe cumplir con los tiempos establecidos por la empresa, para que la planta no se vaya a detener por carecer de pollos.

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El siguiente Video ilustra mejor esta esta problemática…

Cría y Engorde – Actividades Rutinarias

Video 1981

Habrá alguna similitud entre lo que se observa en Este Video y el siguiente ?...

Actividades previas a la Captura - Cerramientos Personal caminando rĂĄpido, crea PĂ NICO en las aves.

Consecuencias : Incremento en Golpes y Traumatismos

Video 2017

Captura de los Pollos - Recomendación Desplazamiento de manera lenta del personal. Obsérvese el Comportamiento de los pollos : Totalmente Tranquilos. Por qué?

Actividades previas a la Captura Pesaje de las aves dentro de la Nave

Métodos de Captura – Tradicional Por las Patas

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Ocasiona grandes pérdidas por concepto de DECOMISOS

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ZOOM

Métodos de Captura – Tradicional Por las Patas

Métodos de Captura – Tradicional Por las Patas

Este Pequeño Detalle es AÚN más traumático !!!.

Consecuencias:

Métodos de Captura Método Tradicional

Consiste en tomar los pollos por una pata de dos formas – Videos Anteriores -, girarlos seguidamente 180 grados y caminar con ellos para meterlos dentro de las jaulas.

Esta atípica condición, les ocasiona a veces la dislocación de la cabeza del fémur que está incrustada en la pelvis.

Resultado: Hemorragia.

Métodos de Captura Método Tradicional – Por las patas El cambio brusco de posición una vez sujetados por la pata, les produce estos traumatismos :

Dr. Carlos Plano

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Ruptura de los vasos femorales

Métodos de Captura Método Tradicional – Por las patas

Además. se origina un intenso aleteo como un intento por zafarse, que les ocasiona hematomas y traumatismos al golpearse las alas entre sí y con superficies sólidas tales como: comederos, bebederos, puertas, etc.; Adicionalmente, otras partes del cuerpo como la pechuga resultan afectadas como un efecto colateral.

Captura de los Pollos - Recomendaciรณn Caminando despacio se reduce bastante el aleteo

Métodos de Captura Por el Cuerpo Es el mejor método. Las aves no se maltratan mucho ni aletean. Al compararse con los daños causados por el atrape por las patas, se puede disminuir hasta un 50%.

Además, El personal hace su trabajo con un menor desgaste físico.

Métodos de Captura Por el Cuerpo Sin embargo, hay un conjunto de PEQUEÑOS DETALLES que pueden favorecer el incremento de los DECOMISOS, impidiendo lograr una reducción significativa. de los mismos: •

Mucha luz en la nave

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Cerramientos amplios

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Jaulas sin tapas

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Montacargas – Toros - ruidosos

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Enjaulado en cajas de los contenedores

Métodos de Captura •

Cuando se procesan grandes cantidades de pollos, algunas empresas utilizan CONTENEDORES ESPECIALES que tienen Jaulas sin tapas en varios niveles.

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Un PEQUEÑO DETALLE – en algunas plantas lo pasan por alto durante el enjaulado de los pollos, favorece el incremento de los DECOMISOS, debido al maltrato que sufren las aves en diferentes partes de su cuerpo.

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“ No es lo mismo llenar las jaulas de abajo hacia arriba; que de arriba hacia abajo “ . Por qué?

Métodos de Captura - Enjaulado Dónde radica la diferencia en cuanto a la reducción de los DECOMISOS?

Métodos de Captura - Enjaulado Obsérvese el cuidado adicional que se necesita para abrir las jaulas superiores, con el fin de NO MALTRATAR las aves que se encuentran en la caja inferior.

Esta obligada demora prolonga unos segundos más por jaula, la operación de llenado total del contenedor

Métodos de Captura - Enjaulado En virtud de las demoras detectadas en el video anterior, me pregunto por qué no llenar las cajas de arriba hacia abajo?

Hacerlo así representa un ahorro de tiempo, dado que al sacar la segunda jaula las aves NO SE MALTRATAN, ya que el fondo de la que se encuentra en la parte superior, lo impide.

Debo confesarle durante la visita realizada hace 2 meses a una empresa en España. me fue mal.

MOTIVO : EL POLLO ERA MUY GRANDE, para el espacio existente las cajas.

Esta situación me planteó un NUEVO DESAFIO que deseo compartir con ustedes …

MĂŠtodos de Captura - Enjaulado

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CuĂĄl es la diferencia existente entre estos dos recipientes ?

Métodos de Captura - Enjaulado Tiene un sistema que permite ser expandible, según las circunstancias del pasajero. Mayor volumen de elementos a transportar.

Por lo tanto, qué sucedería si nosotros disponemos de un mecanismo similar para ponerlo en servicio dependiendo del tamaño de las aves?

Se agilizaría el cargue de los pollos y si además son capturados por el cuerpo, se disminuirían los DECOMISOS. Me pregunto, por qué no intentarlo?

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Cuál es la diferencia existente entre estos dos recipientes ?

MĂŠtodos de Captura - Enjaulado Observan alguna diferencia entre estos dos recolectores ?

Estado de las jaulas – Detalle Puntual

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NO UTILIZARLAS sin tapas !!

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Resultado: aves muertas por fractura de crĂĄneo son retiradas de las jaulas antes de colgarse

Altura de las jaulas

Debe estar acorde con el peso de los aves que se manipulan, para que no se maltraten mientras se movilizan

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Jaula tradicional

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Jaula Brasilera

Ahogo !!!

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Dinero Perdido !!! – Aproximadamente el 85% de la carne vendible se convierte en materia prima para los cookers.

Ahogo !!! – Causas: •

El manejo inadecuado de los pollos durante :

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La preparación de los cerramientos

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Enjaulado

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Almacenamiento de las jaulas dentro de los galpones

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Cargue de las jaulas en los camiones

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Infraestructura inadecuada para disipar el calor evaporativo durante la organización de la carga en las plataformas.

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Protección insuficiente de la luz solar

Ahogo !!! – Causas: En muchas empresas los camiones no están debidamente acondicionados para mantener un microclima adecuado dentro de la plataforma y disipar el calor evaporativo, cuando está detenido o en movimiento, llegando la temperatura a incrementarse entre 6°C y 8.8°C respectivamente, al compararse con la ambiental.

Ahogo !!! – Causas: Nave de Espera Obsérvese el estado de la Malla Polisombra. En lugar de sumar, RESTA PELIGROSAMENTE. No se cumple con el objetivo de proteger las aves de la luz solar

Ahogo !!! – Rutina muy Importante Lamentablemente este PEQUEÑO DETALLE NO SE ESTÁ MONITOREANDO: El MICROCLIMA, durante el transporte como en la espera en la planta, para tomar las acciones correctivas que permitan disipar el calor evaporativo que se produce por el confinamiento .

No hacerlo sistemáticamente puede producir Grandes Pérdidas por muerte de los pollos. En promedio se pierde el 72% de la canales ( Rendimiento en Seco)

Procesamiento : Detalles a Observar: •

Colgado de pollos vivos en transportador aéreo

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Aturdimiento, Sacrificio y Desangre

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Escaldado

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Desplumado

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Evisceración

PEQUEÑO DETALLE : Colgado BRUSCO – Mucho aleteo Debido al ejercicio que representa esta crítica situación, varias partes del cuerpo se maltratan.

Además, el Corazón envía más sangre al área de la pechuga y las alas.

PEQUEÑO DETALLE : Colgado BRUSCO – Mucho aleteo Observen la disparidad del alturas de los pollos una vez ubicados en los ganchos.

Este DESAFORTUNADO DETALLE, AFECTARÁ la Calidad de las operaciones siguientes …

PEQUEร O DETALLE : Colgado de aves vivas Sujeciรณn incorrecta de los pollos, produce magulladuras a nivel de la articulaciรณn de los muslos con las patas. Dependiendo de su gravedad puede causar DECOMISO. NOTA: Foto muestra la forma INCORRECTA.

PEQUEÑO DETALLE : Colgado de aves vivas Forma Recomendada

PEQUEร O DETALLE : Colgado RECOMENDADO Colgado CORRECTO a una velocidad normal de trabajo.

Un TRABAJADOR ENTRENADO NO TIENE PROBLEMAS para hacer su labor cรณmodamente.

PEQUEÑOS DETALLES : A MONITOREAR Aturdimiento • • • • • •

Voltaje Amperaje Frecuencia Peso Tiempo Altura Tina

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Calidad del colgado Aleteo – Prechoque Sobre-ayuno

PEQUEĂ‘O DETALLE : Colgado de aves vivas ObsĂŠrvese el Rociador de agua para aumentar la efectividad en la salida de la corriente

PEQUEร O DETALLE : Colgado de aves vivas Simulaciรณn

RecomendaciĂłn No 1 para solucionar el PRECHOQUE El ingreso de las aves a la tina debe ser similar al utilizado en las Escaldadoras. De esta manera la cabeza es la primera parte del pollo que entra en contacto con el agua, logrĂĄndose una pronta pĂŠrdida de la consciencia

RecomendaciĂłn No 2 para solucionar el PRECHOQUE Colocar una RAMPA arriba de la existente, separada de ĂŠsta y que entre un par de pulgadas sobre la tina, para que se mantenga seca y la cabeza al quedar en el aire, ingrese verticalmente el agua, recibiendo la corriente en esta parte del ave, facilitĂĄndose su aturdimiento

ATURDIDO DETALLE PUNTUAL !!!

Distancia de la parrilla a la cabeza del pollo debe ser aproximadamente de 5cms. La corriente se distribuye mรกs uniformemente dentro de la tina.

El nivel del agua debe estar hasta la mitad del pescuezo o mรกximo 2 cms. antes de que toque la parte superior de la pechuga.

Si esto ocurre se producirรกn contracciones que pueden romper los frรกgiles huesos del tรณrax causando hemorragias detectadas durante el deshuesado.

Aturdimiento Deficiente: Efectos en la calidad y el rendimiento • Huesos rotos de la estructura torácica son los más frágiles.

• Pechugas con hemorragias.

• Muslos con hemorragias.

• Mal desangrados. Exceso de corriente ocasiona muerte inmediata.

• Desangre insuficiente. Aves ingresan vivas a la escaldadora.

• Exceso de corriente ocasiona rigidez muscular que afecta la calidad del desplumado, especialmente a nivel de las alas y la cola.

Problemas de Aturdido

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Anomalía que ocasiona el corte de los vasos capilares por ruptura de los huesos del tórax, cuya función es irrigar los músculos pectorales anteriores y posteriores, produciéndose pequeñas hemorragias, consideradas como DECOMISOS

Aturdimiento Deficiente:

Efectos en la calidad y el rendimiento

POLLO MAL SANGRADO Detalles Puntuales a revisar : Profundidad del Corte de los vasos Sanguíneos.

Pueden seccionar la tráquea y el Cordón Cervical.

Consecuencia : Pérdida total

Aturdido – Salida de la tina Un buen aturdido se caracteriza porque los pollos salen Vibrando ( Fase Tónica ) y luego se Relajan ( Fase Clónica ).

Cuando se desconoce este DETALLE, algunos responsables de operar este equipo, le aumentan el voltaje para insensibilizarlos, llegando hasta el punto de electrocutarlos.

Esta primera fase se acorta si …

Aturdido – Salida de la tina Recomendación Un tramo de tubo plåstico a la altura de la pechuga ayuda a relajar los pollos prontamente.

Túnel de Desangre – Detalle Puntual Las aves se mantendrán tranquilas y relajadas cuando todas las variables están ajustadas adecuadamente. Un eventual aleteo por reflejo es Normal

Incidencia de la altura y temperatura ambiente La primera situación – La altura-. ocasiona un aumento en el nivel de HEMATOCRITOS. Es por ello que los vasos sanguíneos están bastante ensanchados debido al incremento en la densidad de la sangre . La mayor cantidad de ella se almacena en las venas, ya que están diseñadas para manejar volúmenes, razón por la cual son más flexibles. Este DETALLE PUNTUAL se observa claramente a nivel de las alas.

En climas fríos, se produce la VASOCONTRICCIÓN. Además, los vasos se profundizan más, para conservar el calor y por ende la Homeostasis.

Adicionalmente, la coloración de su piel es ligeramente rojiza.

Estado de las jaulas – Detalle Puntual

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Obsérvese la cantidad de sangre depositada en las venas

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Distribución de la sangre en los vasos sanguíneos de las aves

RECOMENDACIĂ“N

Incrementar el tiempo de desangre hasta 3.5 a 4.0 minutos

Escaldado – Detalle Puntual Flotación Pollos Escaldadora

Este DETALLE AFECTA LA CALIDAD DEL DESPLUMADO. Las plumas más duras están en la cola y las alas. Se encuentran insertadas al músculo. Lo compensan aumentando la temperatura del agua

Escaldado – Detalle Puntual Consecuencias: Sobre-Escaldado de las pechugas en diferentes GRADOS. Esta situación produce una pérdida en el Rendimiento entre 0.5% y 2.0%

DESPLUMADO – Detalles Puntuales Uso de dedos con Grados de Dureza Inadecuados.

Separación dedos superiores respecto al gancho es incorrecta.

Excesivo ajuste de los mismos.

Consecuencias : Causa costosos daños a los pollos, AUMENTANDO LOS DECOMISOS

Problemas que se incrementan durante el desplumado por excesivo ajuste de estos equipos sobre los pollos, debido a la Inadecuada nivelación de las desplumadoras y el enfriamiento gradual de los pollos al no utilizarse agua tibia.

Son DECOMISOS. 1

Daño de la Piel

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Dislocación de Hueso

Corte de patas antes de Evisceración

1

Hacer esta operación dejando unos cuantos milímetros por debajo de la articulación, representa aumentar el Rendimiento de la Canal. Desde luego, su longitud depende del grado de aceptación de sus clientes

Lugar de Control - Evisceración – Antes de caer al Prechiller

1

Retiro de cabezas con parte del pescuezo

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Al cortarse la cabeza se ha removido parte de la piel del pescuezo.

Lugar de Control Evisceración – Antes de caer al Prechiller Pérdida parcial o total de la Grasa Abdominal.

La TOTAL pesa aprox. 40 gramos, equivalente al 2% del peso vivo.

Dependiendo de cuanto se pierde, el Rendimiento en Seco se puede llegar a afectar hasta en ese %

Lugar de Control - Evisceración – Antes de caer al Prechiller

1

Obsérvese las diferencias en las longitudes del pescuezo dejado en las Carcasas

Lugar de Control - Evisceración – Antes de pasar al air chilling Una vez las carcasas ha sido evisceradas, lavadas y drenadas su Cavidad interior, se debe observar antes de que sean transferidas al area de air chilling, los siguientes Detalles Puntuales : Grasa Abdominal está completa está completa?

El pescuezo en el sitio donde se ha cortado la cabeza tiene la piel completa y su longitud es la adecuada?. Se recuerda que el corte de la cabeza se debe realizar a ras de la unión con la primera Vértebra Cervical.

Las patas se han cortado por encima de la articulación con el muslo?

Si se cumplen estos aspectos, el Rendimiento en Seco debe ser Mínimo del 72% sin pescuezo y del 76% con pescuezo sin cabeza .

Resumen de los Decomisos •

Magulladuras muy acentuadas a nivel del muslo próximas a la articulación con la pata

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Huesos Rotos

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Huesos Dislocados con o sin ruptura de la piel

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Hematomas

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Hemorragias

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Canales contaminadas con alimento

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Canales manchadas con bilis

Cuantificación de las Pérdidas de Rendimientos en canales •

Retiro de la Grasa Abdominal : 20 a 40 gramos, dependiendo de si es parcial o total

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Corte de las Patas : 1 cm. por debajo de la articulación, significan : 8 gramos contabilizando las dos patas

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Retiro de la cabeza : ( Sección Escaldado - Desplumado Si hay adherido 1 cm. de pescuezo Equivale a : 6 gramos

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Retiro de piel del pescuezo: Removiendo Mínimo 1 cm. Representan : 14 gramos

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Corte del Pescuezo . Área de Evisceración Un (1) cm, completo : 20 gramos

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TOTAL : 68 u 88 gramos aproximadamente por pollo.

Peso Promedio Vivo : 1.600 gramos

CONCLUSIÓN •

El resultado de no estar monitorear los PEQUEÑOS DETALLES durante la Prefaena, resumidos en Golpes, traumatismos, hematomas, hemorragias y pollos ahogados, se traducen en costosos DECOMISOS en la planta.

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Si a las aspectos anteriores le agregamos los que se ocasionan durante el Procesamiento, debido a manejo inapropiado de las aves, infraestructura inadecuada e incompleta, equipos no ajustados correctamente, se incrementan aún más las pérdidas de valiosos kilos de carne de primera, que afectarán el rendimiento final del faenamiento diario, aumentando el costo por kilo procesado.

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Lo anterior, afecta el Grado de Competitividad del Producto en un mercado, donde cada gramo cuenta

Muchas Gracias No solo solucionamos problemas…

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