Pasta & Pastai 179

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 179 ANNO XXVI - APRILE 2021 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

179

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

APRILE 2021

La corretta applicazione delle normative sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute Perfezionare il prodotto finale grazie all’analisi sensoriale

La sostenibilità oltre il green Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

pagina 8

pagina 18

n EDITORIALE Un assaggio di futuro circolare e sostenibile ................................... 2 a cura della Redazione

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI FOCUS

Roberto Tuberosa

Pasta e sostenibilità: pianificazione e business ............................... 8

Genetica agraria

di Lorenza Vianello

Redazione

SICUREZZA ALIMENTARE

Avenue media

Indicazioni nutrizionali e sulla salute ................ 18

ufficiostampa@avenue-media.eu

di Luigi De Lisio

051 6564337 L’INTERVISTA

Massimo Carpanelli

Prodotti al top con l’analisi sensoriale ................................. 26

carpa@avenue-media.eu

di Alessandro Massacesi

Pubblicità

348 2597514 In questo numero L. Vianello, L. De Lisio Foto di copertina

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Editoriale

a cura della Redazione

Un assaggio di futuro circolare e sostenibile Come sta cambiando la percezione dei consumatori nei confronti della pasta e del pane e come l’industria molitoria e pastaria interpretano il tema cruciale della sostenibilità

L

a panificazione artigianale è stato uno dei quattro pilastri di Sigep Exp. L’iconica manifestazione di Italian Exhibition Group quest’anno si è tenuta in edizione completamente digitale, dal 15 al 17 marzo, sulla piattaforma preparata da Ieg per gli scambi commerciali tra espositori e buyer. Un segnale incoraggiante, premiato con 250 espositori presenti e 268 buyers da 60 Paesi che hanno incontrato le aziende, originando 2.500 incontri e 1.250 ore di collegamento web, senza dimenticare i circa 200 eventi in streaming. Due i format di talk in diretta: “Vision Plaza” e “Sigep Lab”, dove analisti di mercato, maestri artigiani e rappresentanti del mondo dell’industria e della produzione alimentare hanno delineato lo scenario futuro del fuori casa nel dopo-Covid. Ma cosa è emerso dai vari appuntamenti del palinsesto di Sigep Exp?

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Un filo comune c’è. Nel mondo della panificazione artigianale e della pasta ci si trova di fronte un consumatore più esigente e consapevole, che ha compreso quanta preparazione serva per realizzare un pane di qualità, quanta perizia tra selezione del grano e tecnologie serve per produrre una pasta d’eccellenza. Spesso perché si è cimentato a casa, durante il lockdown, o perché ha smesso il pregiudizio nei confronti di questi alimenti. Il pane vive dunque una nuova giovinezza e risponde a una domanda di genuinità che arriva dai consumatori anche grazie al digitale. Insomma, è tornata a radicarsi la cultura del pane. Cultura è una parola che ricorre nei talk Vision Plaza e Sigep Lab. Il primo dedicato a eventi di discussione, racconto e prospettiva in diretta dal Palacongressi di Rimini. Il secondo, con un taglio più applicativo, dall’aula magna di Cast Alimenti a Brescia.

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Editoriale

Italmopa, Assitol, Aibi hanno firmato alcuni talk nella Vision Plaza, mentre Richemont Club lo ha fatto con alcuni eventi nel Sigep Lab. Iniziamo dalla sostenibilità, grazie a un talk organizzato da Italmopa. A confronto, la seconda manifattura italiana, e cioè la produzione alimentare, e due casi di studio: Barilla e Agugiaro & Figna Molini. «L’industria alimentare è un nostro patrimonio. Rispetto agli anni ‘90 l’utilizzo di acqua è diminuito del 30%, l’efficienza energetica è migliorata del 30% in 20 anni, le emissioni di CO2 sono diminuite del 25% in 10 anni. Un caso eclatante di economia circolare, che si approvvigiona per il 75% con materie prime agricole nazionali, ha ridotto del 35% gli imballaggi in plastica, del 30% l’utilizzo di alluminio e del 60% quello del vetro, segnando invece un aumento del 73% del cartone da riciclo, contributo importantissimo al Conai. E siamo pronti a dare un forte contributo alla strategia europea “Farm to fork”», ha ricordato il presidente di Federalimentare e past president di Italmopa, Ivano Vacondio.

Buono per te, buono per il pianeta è da dieci anni la mission di Barilla. Obiettivo: arrivare al 100% della sostenibilità. Con i partner fornitori si fa leva su un minor utilizzo di chimica e più biodiversità.

Svolta green genuina anche per il progetto “Bosco del Molino” di Agugiaro e Figna Molini, che ha deciso di destinare 13 ettari a un bosco, come ha ricordato Marco Benedetti, research manager di Cinsa (Consorzio Interuniversitario Nazionale per le Scienze Ambientali). Un modo concreto di restituire valore green ai dipendenti e alla comunità che trasforma un impegno in vera poesia. Per l’architetto Lisa Di Marco, che ha sviluppato questo progetto per Agugiaro e Figna Molini, si tratta di una valorizzazione del territorio che va al di là dell’utilizzo e dello sfruttamento di una risorsa naturale e restituisce libertà.

Dall’industria che si impegna a migliorare l’ambiente, al cambio di abitudini del consumatore che riscopre il pane. Un talk dedicato all’alimento basilare e al suo sodale olio extra vergine di oliva quello organizzato da Assitol. Se la schiscetta è diventata la lunch box, ricorda Palmino Poli, Vicepresidente Aibi, allora le opportunità di trasformazione per prodotti e canali di vendita tradizionali sono quasi infinite. Ad esempio, il negozio di PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

vicinato del panettiere. Dice Giovanni Bizzarri, presidente Aibi: «I fornai diventano digitali, il negozio piccolo dà sicurezza […]. Ma deve riorganizzarsi perché lo smart working resterà come abitudine. Allora perché non immaginare che se si può lavorare in un caffè o nel parco non si possa offrire spazio di lavoro agile anche nei nostri negozi? D’altronde, anche il negozio di prossimità ha sperimentato e si è adattato ai nuovi canali di e-commerce». Il pane come simbolo di solidarietà, che viaggia sui canali digitali e aumenta l’offerta anche in questo periodo.

C’è un elemento ancestrale che sorregge questo rinnovato amore per il pane: il lievito madre, protagonista di un incontro curato da Richemont Club Italia. Semplice, liquido o a lievitazione mista, è l’elemento con il coefficiente di difficoltà più elevato nella panificazione, ma che permette di ottenere prodotti di alta qualità. «Nell’ultimo anno fare il pane è tornato di moda, si è diffusa la conoscenza del saper fare il pane come nel passato, ora l’obiettivo è andare avanti […]. Il lievito madre a coltura liquida dà sapore, struttura e digeribilità al pane e permette lavorazioni veloci, di grande livello. Mentre la lievitazione indotta solo dal lievito madre porta a uno sviluppo più lento e a un prodotto più avanzato come lavorazione», spiega il Vicepresidente di Richemont Club International, Fabrizio Zucchi.

Infine, un esempio concreto di circolarità e riutilizzo di materie prime “seconde” anche nella panificazione. Arriva dal laboratorio di ricerca dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo con un approccio “olistico” al cibo e alla sua preparazione. «Abbiamo condotto una ricerca - dicono Carol Povigna, coordinatrice del Pollenzo Food Lab, e Nahuel Buracco, del Pollenzo Food Lab Technician - sulla riduzione degli sprechi. Il concetto chiave è far rientrare il cosiddetto scarto in altri processi. Ad esempio, ottenere una birra a base di pane con il processo di fermentazione con i malti esausti». Con le due T di tecnologia e tradizione, occorre guardare alla versatilità degli alimenti per scoprire come fosse semplice, nella cucina di una volta, utilizzare tutto della materia prima.

La Redazione

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Mondo pasta

Nuovo formato di pasta made in Usa “Cascatelli” è il nome di un nuovo formato di pasta corta creato dal newyorkese Dan Pashman, da oltre dieci anni conduttore del podcast dedicato al cibo “The Sporkful”.

I “Cascatelli”, il cui nome rimanda a delle piccole cascate, è considerato dal proprio ideatore un formato innovativo e unico, capace di trattenere al meglio il condimento con cui si unisce, facilitando la raccolta con la forchetta e la soddisfazione che si prova quando vengono addentati. Prodotti e venduti online dall’azienda statunitense Sfoglini, i “Cascatelli” hanno avuto un immediato successo, tant’è che, a fronte della grande domanda, il prodotto è attualmente sold out e per riceverli occorre attendere circa tre mesi.

Pasta di Gragnano aderisce a Origin Italia

Mipaaf avanti su “Granaio Italia”

Anche Pasta di Gragnano Igp entra in Origin Italia, l’organizzazione di rappresentanza dei Consorzi di Tutela delle denominazioni Dop e Igp. Con questo ingresso, sale a 65 il numero dei Consorzi di Tutela e delle associazioni di filiera aderenti a Origin Italia. A detta del presidente, Cesare Baldrighi, queste nuove adesioni ci permettono di affrontare con vigore le sfide che attendono l’agricoltura italiana in Europa e nel mondo, quali la “battaglia” contro il Nutri-Score per scongiurare l’adozione di un’etichetta semplicistica che rischia di creare falsi pregiudizi sui prodotti a Indicazione Geografica, la nuova Pac, la riforma del sistema Ig, la riforma del Testo Unico dei Consorzi di Tutela e tutto il tema del Green Deal.

Il Ministero delle Politiche Agricole ha già definito la bozza di decreto ministeriale per dare attuazione alla norma che ha introdotto, nell’ultima Legge di Bilancio, il sistema di monitoraggio per cereali e farine.

Il provvedimento che istituirà “Granaio Italia” sarà a breve oggetto di confronto con il tavolo di filiera, al fine di condividere soluzioni per semplificare il più possibile le procedure amministrative previste, come stabilito dalla norma. “Granaio Italia” si affiancherà agli analoghi sistemi dell’olio, del vino e di quelli attualmente in fase di definizione per il latte e i prodotti lattiero-caseari. La disposizione, definita dal titolare del Dicastero di via XX settembre “una grande opportunità per il settore cerealicolo”, mira a tracciare lo spostamento di tutte le categorie di cereali in Italia.

Sgambaro: vola con l’export e sbarca in Cina Nel 2020 le esportazioni di pasta made in Italy sono cresciute del 16%, dato che sfiora il raddoppio nel caso di Sgambaro, che ha chiuso il bilancio con un aumento del fatturato estero pari al 30%, grazie anche alla certificazione Star-K Kosher, che ha aperto un importante sbocco sul mercato israeliano, e aver superato il rigoroso iter di certificazione Halal. Ora l’azienda sta portando avanti il progetto “Colourful Pasta” in Cina: cinque referenze di pasta aromatizzate con curcuma (che le rende color giallo), spinaci (verde), pomodoro (rosso), barbabietola (viola) e alga spirulina (verde-azzurro scuro). Un’iniziativa nata in collaborazione con uno dei maggiori distributori online cinesi di integratori e che si rivolge a un target ben definito di consumatori locali i quali, oltre alla qualità della pasta, sono interessati a un prodotto arricchito di nutrienti e dall’aspetto glamour.

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Pasta e dintorni

I valori di Barilla in undici illustrazioni Barilla presenta il progetto artistico “Grani d’autore, dalla semina al raccolto”, una mostra a cura di Maria Vittoria Bavarelli che si fonda sul Manifesto del Grano Duro, cioè la visione di Barilla per una pasta di qualità, realizzata con i migliori grani duri italiani e una filiera rispettosa del territorio e della comunità. Coinvolgendo undici artisti-illustratori di fama internazionale, è stato possibile realizzare un viaggio nel tempo che, oltre a comunicare con l’arte il ciclo produttivo del grano duro Barilla, crea un vero e proprio percorso formativo in cui l’arte incontra e racconta il percorso dell’azienda.

Boom di pasta made in Molise

Un contest per un nuovo formato di pasta

Secondo i dati Istat, nel 2020 il Molise ha registrato performance record per quel che riguarda il settore agroalimentare, con un incremento delle esportazioni di oltre il 30%.

All’interno di questo risultato spicca l’aumento dell’export di pasta: +16% su base nazionale e +51,6% all’estero. Un dato rilevante anche alla luce delle difficoltà negli scambi commerciali causati dalla pandemia. A distanza di circa tre anni dall’inserimento obbligatorio in etichetta dell’origine del prodotto, si rileva una prevalente scelta di cibi non solo made in Italy ma anche made in Molise, considerata la presenza in regione sia di industrie che di piccole aziende produttrici di pasta.

Un concorso per rendere ancora più forte il legame tra azienda e consumatore finale, aperto alla partecipazione di tutti, per ideare nuovi formati di pasta secca alternativi a quelli già presenti in commercio. È questa l’idea di Barilla, che ha lanciato la proposta attraverso un concorso pubblicato su Desall.com, con in palio un premio in denaro di 4 mila euro. Per la realizzazione del nuovo formato occorrerà seguire alcune linee guide: ad esempio, la nuova tipologia di pasta dovrà rivoluzionare gli aspetti estetici, funzionali e gastronomici che, oltre alle forme, potranno riguardare l’utilizzo di nuove materie prime, come la semola di grano duro e quella di grano duro integrale. Da non sottovalutare l’interazione con il condimento, elemento essenziale per ogni tipologia di pasta.

La Lombardia promuove un bando per l’agricoltura bio La Lombardia, nell’ambito del programma di sviluppo rurale, il 9 aprile ha aperto un bando da 14 milioni di euro per imprenditori agricoli iscritti come produttori nell’elenco nazionale degli operatori biologici. La Regione, dove la principale produzione biologica è quella cerealicola con 25.077 ettari, ambisce a proseguire la spinta verso un’agricoltura più sostenibile, sempre più attenta al basso impatto ambientale dei processi produttivi, al benessere animale e alla sicurezza alimentare. L’obiettivo del bando, la cui scadenza è fissata al 17 maggio, è quello di promuovere lo sviluppo di pratiche agricole che prevedano un impiego ridotto di sostanze per migliorare la qualità dei suoli e delle acque superficiali, favorendo la diversificazione colturale, la biodiversità e la qualità dei prodotti agricoli.

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Focus

di Lorenza Vianello Sustainability Consultant per Futuro Anteriore Academy

La sostenibilità non è solo green. La corretta interpretazione della dimensione ambientale, sociale ed economica è la sfida strategica per il futuro e la competitività

L’

impatto ambientale della produzione e del consumo di pasta è, da anni, oggetto di analisi approfondite: dal consumo di acqua per la coltivazione fino, ad esempio, a quello del gas in cottura, che LifeGate (1) ha calcolato rappresentare il 38% dell’impronta carbonica complessiva. Ma quando si parla di sostenibilità, riferirsi esclusivamente all’aspetto ambientale è riduttivo e fuorviante. La sostenibilità è pensata come un concetto integrato - ambientale, economico e sociale - fin dal 1992 (Summit della Terra, Rio de Janeiro) e anche se per decenni è sembrato che questa impostazione non fosse stata recepita, oggi sappiamo che le coscienze sono finalmente pronte. Istituzioni, aziende e gli stessi consumatori indirizzano azioni e aspettative

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verso un significato più ampio di sostenibilità che comprende, certo, la tutela dell’ambiente, ma anche l’analisi e il miglioramento degli impatti sociali, oltre che economici. Quando si parla di pasta, quindi, ci sono molti altri aspetti da tenere in considerazione: i benefici per la salute e la nutrizione, la ricchezza della biodiversità, i valori socioculturali, i ritorni economici positivi sull’economia locale e lo sviluppo di expertise.

Le tre P della sostenibilità All’inizio degli anni ‘90 furono teorizzate le tre P fondanti della sostenibilità: People, Planet e Profit. Se le prime due sono di facile intuizione, molta confusione si è fatta sulla terza P: il profitto, per lo più interpretato come profitto finanPASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

Focus

ziario, anche se l’impatto economico è un concetto molto più ampio del semplice impatto finanziario. Per questo, si preferisce spesso definire la terza P come Prosperity.

PURPOSE Il purpose rappresenta il motivo profondo per cui un’azienda esiste, qualcosa che va oltre il profitto e riguarda tutta l’organizzazione. Deve contenere una promessa rivolta ai consumatori e un impegno nei confronti della società. L’impegno deve essere coerente con l’offerta di prodotto/servizio dell’azienda e rappresentare azioni concrete e visibili, il cui impatto deve essere misurato.

Alle tre dimensioni canoniche, sedotti dal gioco delle iniziali, vengono associati altri concetti, quali il tanto citato Purpose, Peace e Partnership.

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Tutti requisiti indispensabili allo sviluppo, che aiutano a far capire come la sostenibilità vada intesa, e affrontata, in modo sistemico. In questa direzione si muovono i 17 obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile (SDGs).

L’Onu, infatti, dichiara che gli obiettivi vanno considerati nella loro interezza, laddove non può dichiararsi sostenibile un’azienda che persegua esclusivamente gli obiettivi dedicati all’ambiente e ignori, ad esempio, quelli sociali. A questo proposito l’Onu ha condannato in più occasioni l’atteggiamento di quei governi e di quelle aziende che scelgono su quali SDGs rendicontare e omettere gli altri. Si tratta del cosiddetto fenomeno del “cherry picking” (selezione arbitraria), che si può osservare in molte rendicontazioni non finanziarie. In altre parole, un prodotto biologico ottenuto attraverso lo sfruttamento della manodopera non può considerarsi sostenibile.

I consumatori e, più in generale, i portatori di in-

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Focus

teresse (gli stakeholder), dimostrano una sempre più spiccata sensibilità verso queste azioni non sistemiche, che agiscono in una direzione penalizzando le altre.

STAKEHOLDER È l’insieme di tutti i soggetti che hanno un interesse nell’attività dell’azienda e senza il loro appoggio un’impresa non è in grado di sopravvivere. Possono essere clienti, fornitori, creditori, dipendenti, azionisti, residenti nell’area in cui ha sede la società, amministrazioni locali e rappresentanti dei vari gruppi di interessi concreti, ma anche concorrenti e tutti coloro che, a vario titolo, possono avere un interesse rispetto alle attività dell’azienda.

Non bastano azioni isolate di “sostenibilità” Le aziende sono chiamate a un’assunzione di responsabilità. Come riporta l’Osservatorio Civic Brands di Ipsos, un italiano su due ritiene che le

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marche e le aziende che non saranno in grado di dimostrare il loro contributo attivo per la collettività, in ambito sociale, politico o culturale, non avranno futuro sul mercato post-pandemico(2). Se, fino a qualche anno fa, la sostenibilità in azienda si poteva tradurre in qualche sporadica attività di charity o di intervento in favore dell’ambiente, oggi non solo queste attività non sono sufficienti, ma vengono definite operazioni di “greenwashing” e le aziende che si muovono in questa direzione iniziano ad esserne penalizzate sia in termini di reputazione che di risultati economici.

Le aziende italiane possono trovare la forza, la creatività e l’atteggiamento necessari affinché le attività a tutela e a valorizzazione dei capitali (umano, relazionale, intellettuale, produttivo, ambientale e finanziario) entrino nel design di prodotti e servizi, come già succede nelle realtà nuove, definite “native sostenibili”, tra cui troviamo molte imprese agricole. Il quadro che emerge dalla recente survey Nomisma - Agrifood Monitor è proprio quello di un settore pronto a PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

Focus

GREENWASHING È l’atto di fuorviare i consumatori riguardo alle pratiche ambientali di un’azienda o ai benefici ambientali di un prodotto o servizio. Più in generale, si usa questo termine per identificare tutte quelle pratiche di comunicazione ingannevole volte a dare all’azienda una patina etica che non è supportata da azioni oggettive. fare il salto di qualità, che ha tenuto bene anche in questo momento di crisi (incrementando l’export), che guarda con attenzione e impegno alle possibilità offerte dell’innovazione tecnologia, se usata in favore di una migliore produzione e di una maggiore sostenibilità, e che è pronta a raccogliere le sfide del Green Deal(3). La competitività, in futuro, sarà determinata anche dalla capacità delle aziende di ridisegnare i loro modelli di business includendo la sostenibilità come fattore intrinseco e non come optional. Non si

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tratta di stravolgere dall’oggi al domani il proprio assetto produttivo e organizzativo, ma di intraprendere un percorso, passo dopo passo, coscienti che il viaggio non ha ritorno. Chi vuole che la propria attività sia davvero La sostenibilità sostenibile, sa che non può ignorare aspetti sociali come va intesa come un salario senza differenze ambientale, tra uomini e donne, la sicueconomica rezza e la salute sul lavoro e sociale (argomento particolarmente delicato in quest’epoca) e, più in generale, il welfare; ma sa anche che deve andare oltre gli aspetti ambientali più lampanti (imballi, trasporti) e verificare il processo produttivo nel quale l’intera filiera è coinvolta. Questo implica iniziare un percorso di attenzione e, anche, allargare quest’attenzione ai propri partner. Sono sempre più frequenti, infatti, le richieste ai fornitori di certificazioni e/o dichiarazioni che esprimano l’impegno nei confronti di ambiente (E), aspetti sociali (S) e governance (G).

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Focus

La governance, asset fondamentale Per governance sostenibile si intende l’impegno a considerare l’impatto dell’attività di impresa, a verificare processi e attività sotto il profilo del rischio (non solo finanziario), della legalità, della remunerazione, tenendo in considerazione la creazione di valore e gli inUn’azienda teressi degli stakeholder. Lanon è sostenibile vorare sulla governance in ottica sostenibile significa se ignora un circolo virtuoso gli obiettivi sociali attivare che parte da un’organizzazione più focalizzata, passa per migliori performance e porta l’azienda a consolidare la sua reputazione e la sua visibilità. Va sottolineato che, fisiologicamente, tutti i settori produttivi tendono a privilegiare uno tra i criteri ESG e a considerarlo più rilevante. Altrettanto, gli atteggiamenti e le

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azioni delle singole aziende sono fortemente influenzati dalla dimensione, dalle eredità culturali e dalle sensibilità personali di manager e titolari.

Questo quadro emerge da una ricerca del novembre 2020 condotta dal Forum per la Finanza Sostenibile in collaborazione con BVA Doxa, che si focalizza sull’integrazione dei criteri ambientali, sociali e di governance nei processi aziendali delle Pmi italiane(4).

Un nuovo modello di sostenibilità Indipendentemente dal settore, oltre il 50% delle Pmi italiane oggetto della ricerca dichiara di voler estendere le considerazioni riguardanti la sostenibilità a tutta l’attività aziendale, per integrarle nella strategia complessiva dell’impresa.

In quest’ottica, il settore agricolo sembra già avere intrapreso la strada giusta visto che, semPASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

Focus

pre secondo l’indagine Doxa, per il 48% delle imprese agricole la sostenibilità ricopre un ruolo molto importante (contro, ad esempio, il 14% del comparto edilizio). L’importanza di un percorso volto a focalizzare le azioni delle aziende verso la sostenibilità è stato ribadito anche da Stefano Patuanelli, neo ministro Il 50% delle Pmi delle Politiche Agricole, vuole allargare Alimentari e Forestali, che la sostenibilità il 4 marzo scorso, salutando a tutta la strategia i lavori di presentazione del Rapporto 2020 di Agricold’impresa tura 100 di Confagricoltura(5), ha ricordato il supporto del nuovo Ministero della Transizione Ecologica. È stato inoltre ribadito che la sostenibilità avrà il compito di indirizzare la ripresa verso un modello nuovo, equilibrato anche socialmente, e che lo sviluppo va misurato in modo che le aziende siano in grado

di valutare i loro impatti, le aree di eccellenza e quelle di miglioramento. In questa occasione è stata data grande enfasi anche all’area della governance, evidenziando che oltre il 74% delle imprese oggetto dello studio ha messo in atto iniziative di gestione del rischio e più della metà azioni di rete e filiera. Anche in questo studio gli imprenditori hanno manifestato la convinzione che la sostenibilità si imporrà come fattore di successo per le loro aziende. “Dobbiamo renderci conto che la terra è viva e che siamo un’unica famiglia. Siamo un’unica umanità su un unico pianeta. […] Solo la strada della transizione può dare una possibilità al futuro della specie umana” (Vandana Shiva, fisica ed esperta di ecologia sociale e difesa dell’ambiente).

Lorenza Vianello lorenza.vianello@futuroanteriore.academy

NOTE: (1) www.lifegate.it “Cottura della pasta, come ridurne l’impatto sull’ambiente”, 22 settembre 2020 (2) www.ipsos.com “Osservatorio Civic Brands” (3) www.nomisma.it “V forum Agrifood Monitor”, 22 febbraio 2021 (4) www.finanzasostenibile.it “PMI italiane e sostenibilità”, 2020 (5) www.confagricoltura.it “AGRIcoltura100”, marzo 2021

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Sicurezza alimentare

di Luigi De Lisio - Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari

N

Direttive, regolamenti, interpretazioni e applicazioni: una necessaria nota informativa

el presente lavoro sono esposte alcune considerazioni in merito alla corretta applicazione delle normative che regolamentano le indicazioni nutrizionali e sulla salute, con particolare riferimento ai micronutrienti. Il lavoro parte dall’esame di alcune normative precedentemente in vigore, in modo da fornire suggerimenti utili per una corretta interpretazione di quelle attualmente vigenti.

Introduzione

La normativa che regolamenta le indicazioni nutrizionali e sulla salute (Regolamento Ce 1924/2006) è entrata in vigore già dal 1 luglio 2007, mentre quella più specifica per le indicazioni sulla salute (Regolamento Ce 432/2012) è in vigore dal 14 dicembre 2012.

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Sebbene siano trascorsi diversi anni dalla loro applicabilità, soltanto in tempi recenti le aziende italiane hanno incominciato a usufruire delle possibilità applicative di tali normative. È poi necessario evidenziare che queste normative non sono ancora al momento complete e permangono diversi dubbi sulla corretta interpretazione di alcuni aspetti. Nella presente nota tratterò alcuni aspetti normativi in quanto, a mio avviso, le informazioni presenti su alcune categorie di alimenti destano perplessità e mi riferisco, in particolare, alle indicazioni nutrizionali sulle vitamine termolabili e sui minerali.

La direttiva 90/496 La direttiva 90/496/Cee regolamentava l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari e l’arPASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

Sicurezza alimentare

ticolo 12 stabiliva che le vitamine e i sali minerali possono essere dichiarati nella tabella nutrizionale se presenti in quantità significativa per ogni 100 g o 100 ml di prodotto, ove per quantità significativa si intende il 15% delle razioni giornaliere raccomandate (Rda). I valori riportati nella dichiarazione nutrizionale devono essere espressi come percentuale delle razioni giornaliere raccomandate (Rda). Nel caso di confezioni con unica porzione la quantità significativa, pari al 15%, va rapportata al peso della porzione.

L’articolo 6 stabiliva che i valori quantitativi riportati nella tabella nutrizionale devono essere quelli presenti nell’alimento al momento della vendita, tali valori possono (ovvero è facoltativo) “riferirsi anche all’alimento pronto per il consumo a condizione che siano fornite informazioni sufficienti sulle modalità di preparazione”. La direttiva 90/496/Cee è stata successivamente modificata con la direttiva 2008/100/Ce, che prevede soltanto PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

alcuni cambiamenti per i valori delle razioni giornaliere raccomandate (Rda). È stata anche formulata una definizione più estesa e completa per le fibre alimentari e sono stati introdotti i valori energetici per le fibre alimentari e l’eritritolo.

Regolamento 1169/2011 Le direttive 90/496/Cee e 2008/100/Ce sono state incorporate e sostituite con il Regolamento Ue 1169/2011 che, analogamente alle precedenti normative, stabilisce all’articolo 31 che le quantità di sostanze nutritive dichiarate in etichetta “si riferiscono al- Le differenze sui l’alimento com’è venduto”. valori di vitamine Tuttavia, il produttore ha la e minerali facoltà di riportare le infornel post cottura mazioni e i dati riferiti all’alimento dopo la preparazione, ma in tal caso ha l’obbligo di descrivere in modo dettagliato le modalità di preparazione. Per quanto concerne le vitamine

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Sicurezza alimentare

Tabella

Vitamine e sali minerali che possono essere dichiarati e valori nutrizionali di riferimento Vitamina A (µg)

800

Cloruro (mg)

800

Vitamina D (µg)

5

Calcio (mg)

800

Vitamina E (mg)

12

Fosforo (mg)

700

Vitamina K (µg)

75

Magnesio (mg)

375

Vitamina C (mg)

80

Ferro (mg)

14

Tiammina (mg)

1,1

Zinco (mg)

10

Riboflavina (mg)

1,4

Rame (mg)

1

Niacina (mg)

16

Manganese (mg)

2

Vitamina B6 (mg)

1,4

Fluoro (mg)

3,5

Acido folico (µg)

200

Selenio (µg)

55

Vitamina B12 (µg)

2,5

Cromo (µg)

40

Biotina (µg)

50

Molibdeno (µg)

50

Acido pantotenico (mg) Potassio (mg)

6

Iodio (µg)

150

2000

e i sali minerali (Tabella), possono essere indicati in etichetta solo se sono presenti in quantità significativa come da allegato XIII (i valori di riferimento sono gli stessi indicati nella direttiva 2008/100/Ce). Le novità più In etichetta sostanziali riguardano l’uso vanno indicati della terminologia “assunzioni di riferimento (Ar)”, i valori oppure “valori nutritivi di ridell’alimento ferimento (Vnr)” invece di non cotto “razioni giornaliere raccomandate (RdaA)”, e la variazione apportata alla quantità significativa per le bevande, che è stata ridotta al 7,5% delle assunzioni di riferimento.

nutrizionali riferiti agli alimenti come venduti, nel caso di alimenti che richiedono una preparazione come, ad esempio, un trattamento termico quale la cottura, se sono riportate indicazioni nutrizionali o sulla salute, occorre verificare dopo la cottura se le sostanze oggetto di claim siano presenti in quantità tali da raggiungere i livelli di “fonte di”, “ricco di”, ecc.

Regolamento 1169/2011 e 1924/2006: considerazioni interpretative e applicazioni I contrasti interpretativi nascono con il Regolamento Ce 1924/2006, in quanto l’articolo 5 stabilisce che le indicazioni nutrizionali e sulla salute si devono riferire agli alimenti “pronti per essere consumati” secondo le istruzioni riportate dal produttore (“food ready for consumption”). Pertanto, in base al Regolamento Ue 1169/2011, sebbene il produttore abbia la possibilità di riportare i dati

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PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

Sicurezza alimentare

Nel caso della pasta di semola, che richiede tempi di cottura di circa 12-13 minuti, alcuni micronutrienti (come le vitamine termolabili, i sali minerali, ecc.) possono subire perdite significative a seguito dell’operazione di cottura; è pertanto necessario accertarsi se il costituente a cui si riferisce il claim sia ancora presente nel prodotto cotto in concentrazioni tali da consentire il corrispondente claim “fonte di”, “ricco di”, ecc. Questo

aspetto è particolarmente importante se tali micronutrienti presentano valori percentuali di assunzioni di riferimento pari o leggermente superiori al 15%, oppure pari o leggermente superiori al Verificare sempre 30%. A riguardo, può risulla presenza tare utile il “Guidance Docu- dei micronutrienti ment for….” della Commisnel post cottura sione europea (European Commission, dicembre 2012), che fornisce informazioni dettagliate in merito alle tolleranze, incertezze di misura, ecc. per i vari nutrienti. Una versione più sintetica e in lingua italiana è stata pubblicata dal Ministero della Salute (Linee Guida sulle Tolleranze, giugno 2016).

Luigi De Lisio

RIFERIMENTI: • Regolamento Ce n. 1924/2006 del 20-12-2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

• Regolamento Ue 432/2012 del 16-05-2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

• Direttiva 90/496/Cee del Consiglio del 24 settembre 1990 relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari.

• Direttiva 2008/100/Ce del 28-10-2008 che modifica la direttiva 90/496/Cee del Consiglio relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari per quanto riguarda le razioni giornaliere raccomandate, i coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e le definizioni. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 29-10-2008.

• Regolamento Ue 1169/2011 del 25-10-2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

• “Guidance Document for Competent Authorities for the Control of Compliance with Eu Legislation on Reg. Eu 1169, Dir. 90/496, Dir. 2002/46 with regard to the setting of tolerances for nutrient values declared on a label”, European Commission, December 2012.

• “Linee guida sulle tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo ufficiale”, Ministero della Salute, 16 giugno 2016.

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PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

L’intervista

di Alessandro Massacesi

Roberta Fiordelmondo dell’Associazione Flavor culturadigusto racconta come aiutare le piccole e medie aziende a perfezionare i loro prodotti finiti

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oberta Fiordelmondo, capo panel pasta dell’Associazione Flavor culturadigusto, lavora da vent’anni nel settore molitorio e pastario al controllo qualità ed è iscritta all’Albo degli Assaggiatori Oli Vergini di Oliva. Grazie al contributo dei colleghi professionisti dell’analisi sensoriale, l’Associazione Flavor culturadigusto ha depositato, nel 2018, il disciplinare dell’Albo Assaggiatori Pasta presso la camera di commercio delle Marche. Da allora, Roberta Fiordelmondo e l’associazione hanno sviluppato diversi corsi di base e di perfezionamento validi per l’iscrizione all’Albo Assaggiatori Pasta, che oggi vanta 22 iscritti e altrettanti aspiranti assaggiatori in procinto di concludere il percorso formativo. I corsi e il loro lavoro sono finalizzati a trasmettere la cultura dell’analisi sensoriale della

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pasta alle piccole e medie imprese italiane e favorire questa cultura professionale. Per questo nel 2020 hanno dato vita alla Prima Rassegna Nazionale di pasta di semola di grano duro.

Dottoressa Fiordelmondo, l’Associazione Flavor è costituita da assaggiatori professionisti di diversi settori agroalimentari. Di cosa vi occupate in concreto?

L’Associazione Flavor culturadigusto persegue da statuto diversi scopi, primo tra tutti migliorare la cultura del gusto degli operatori e dei consumatori sui prodotti agroalimentari attraverso la diffusione delle metodiche dell’analisi sensoriale e, inoltre, difendere, tutelare e valorizzare le caratteristiche dei prodotti agroalimentari di qualità dalla produzione al consumo. Abbiamo come obPASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

L’intervista

Roberta Fiordelmondo, capo panel pasta Flavor culturadigusto

biettivo anche quello di applicare le metodiche dell’analisi sensoriale a prodotti di natura diversa dall’agroalimentare e, infine, organizzare seminari e convegni allo scopo di favorire, valorizzare e garantire la competenza e la professionalità degli associati. I soci dell’associazione svolgono analisi sensoriale attraverso panel addestrati, guidati da capo panel, su prodotti quali olio, formaggi, salumi, pasta, birra, miele, ecc. Abbiamo soci su tutto il territorio nazionale e siamo presenti anche in Brasile e in Giappone.

Molte realtà produttive e aziendali hanno già un proprio ufficio dedicato al controllo qualità.

Voi, quindi, che ruolo ricoprite?

Il nostro scopo è quello di apportare un contributo in merito all’analisi sensoriale verso tutte quelle aziende medio/piccole che non hanno la possibilità di addestrare internamente un panel per assaggiare e valutare la qualità sensoriale del prodotto. AbbiaPASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

mo collaborazioni con tante realtà del settore pasta che si rivolgono a noi per capire quale parte del processo produttivo ha creato L’involucro una criticità sensoriale, del packaging mentre altre ci chiedono pareri professionali sui loro può creare prodotti, per poi valutare problemi eventuali correzioni mirate all’odore al miglioramento e all’agdel prodotto giornamento continuo.

Che cosa si intende per analisi sensoriale nel settore pasta?

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura) attraverso gli organi di senso: la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto, il tatto. L’analisi viene eseguita attraverso standard ben definiti e da personale addestrato per ottenere risultati omogenei. La scheda sen-

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L’intervista

Corso base tenuto a San Severo (Fg) nel settembre 2018

soriale che abbiamo messo a punto sulla pasta è il frutto di un lavoro di squadra dell’associazione.

Siamo partiti dallo standard internazionale della metodica Iso 7304-2:2008. In questo caso lo standard internazionale specifica un metodo che permette di apprezzare, tramite analisi sensoriale, la qualità della pasta prodotta con grano duro dopo la cottura espressa tramite il rilascio di amido, l’assenza di collante e la consistenza. Si applica alle tipologie di pasta lunga come, ad esempio, gli spaghetti, e a quella corta come le penne o i maccheroni, ma non alla pasta che si usa per le minestre in brodo.

Voi però avete sviluppato un metodo alternativo...

Esatto, siamo andati oltre: valutare la pasta sin da cruda, per dare un giudizio già sullo scaffale, poi durante la cottura e, infine, dopo la cottura, a 5 e a 20 minuti. L’analisi sensoriale della pasta pre-

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vede l’utilizzo di vista, odore, gusto, retrogusto (aroma) e tatto. La pasta viene cotta senza aggiunta di sale in un rapporto di acqua e pasta come stabilito dalla norma Iso. Flavor culturadigusto ha prodotto un disciplinare di Le alte assaggiatore di pasta, depotemperature sitato alla Camera di Commercio delle Marche, stabidanneggiano lendo il percorso formativo il sapore dell’assaggiatore e il curridel prodotto culum base dei docenti che terranno i corsi. Per potersi iscrivere all’Albo di Assaggiatori Pasta, il candidato deve seguire un corso base di 16 ore, con lezioni teoriche e pratiche, per poi partecipare a un minimo di cinque sedute di assaggio guidate dal capo panel e, infine, seguire un corso di perfezionamento con esami pratici e teorici. Tutto questo perché il nostro vuole essere un panel professionistico e non semplicemente edonistico. Le schede di assaggio, che PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

L’intervista

In cosa consiste la rassegna della pasta?

Era un mio sogno nel cassetto che non pensavo si potesse realizzare; invece, con l’aiuto dell’associazione, dove ci sono professionisti seri, siamo riusciti a fare un ottimo lavoro, peccato che quest’anno non lo si è potuto fare in presenza.

La rassegna della pasta non è un concorso ma un momento di confronto dove, per assurdo, tutti possono arrivare ad avere un punteggio di eccellenza. Sono stati analizzati 42 prodotti provenienti da piccoli e medi produttori fra pastifici, consorzi e agricoltori che si fanno trasformare il proprio grano. La pasta proveniva da diverse regioni italiane: Puglia, Marche, Abruzzo, Basilicata, Toscana.

sono state testate più volte, prevedono una scala di valori e delle linee guida a cui l’assaggiatore potrà fare riferimento.

Ai pastai quale valore aggiunto potete offrire?

Il contributo che possiamo dare ai pastai è quello di valutare, da un punto di vista sensoriale, il prodotto finale. I nostri sensi, se ben addestrati, sono dei veri e propri laboratori. Durante i corsi ci si confronta spesso: ho avuto come allievi sia mugnai che pastai, ed è stato interessante, durante il percorso formativo, sentirsi dire come stavano evolvendo i loro prodotti. Perché interagire con chi lavora ogni giorno sul prodotto permette, a noi e a loro, di scovare con i sensi i particolari, così da porre i giusti rimedi durante il processo produttivo. In altre occasioni ci è stato chiesto di valutare dei prodotti e in seguito alle schede sensoriali che forniamo, ci sono tornati, dopo qualche mese, lotti diversi degli stessi prodotti completamente migliorati da un punto di vista sensoriale.

Altre volte abbiamo consigliato il cambio del packaging, perché era l’involucro che creava problemi all’odore del prodotto.

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Quali sono le qualità che una buona pasta dovrebbe avere?

Una buona pasta deve essere opaca, ruvida, di colore giallo oro, non deve presentare segni di bottature e puntature lievi L’attenzione rosse, né punte bianche o all’aroma nere. Deve avere l’odore tipico del grano dal sapore favorisce dolciastro, un retrogusto di l’eccellenza cereale, non rilasciare tropdel prodotto po amido in acqua di cottura, così da far risultare l’acqua abbastanza trasparente e poco schiumosa. L’odore dell’acqua deve anch’esso essere di cereale o semola. Al tatto non deve risultare patinosa, presentare una buona omogeneità di cottura, un buon nervo ed essere tenace.

Quali caratteristiche influenzano maggiormente una buona pasta di grano duro?

Senza dubbio la qualità della materia prima, la salubrità, la corretta conservazione del grano duro dal campo allo stoccaggio e una lavorazione ottimale sia molitoria che in pastificazione. La trafilatura al bronzo e l’essiccazione a basse temperature, da un punto di vista sensoriale garantiscono la fragranza dell’odore e del gusto, ormai assodato dai dati che abbiamo raccolto in questi due anni di assaggi. Più le temperature salgono, più al gusto si evidenziano sentori di caramello o cartonato. Mentre una conservazione non corretta del cereale si evidenzia con odori di muffe PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

L’intervista

e di feromone di insetto. Nelle paste prodotte con grani che hanno infestanti di erbe in campo si rilevano spesso odori di camomilla, elicriso, brassiche, vegetale erbaceo. A volte lasciano una colorazione giallo verdognola in acqua di cottura.

Avete già raccolto dei dati?

I dati che abbiamo raccolto durante la rassegna sono interessanti, ma ci sono degli elementi da migliorare come, ad esempio, l’aroma e l’odore.

I produttori che hanno raggiunto l’eccellenza si sono distinti proprio per la spiccata presenza di odore tipico del grano nelle tre fasi di assaggio: a secco, in cottura, dopo la cottura. Certamente alcuni elementi descrittori sono più a carico del pastificio, altri più della materia prima e altri ancora sono indicativi delle fasi intermedie come lo stoccaggio o la molitura.

Ci sono ambiti che richiedono un’attenzione particolare in carico ai pastifici?

Il pastificio è l’anello finale della catena, pertanto potrà scegliere la materia prima e il tipo di trasformazione, quindi effettuare un controllo oculato della materia prima è sicuramente garanzia

di un’ottima partenza e nelle fasi della pastificazione è un aspetto molto importante per mantenere uno standard elevato. Dico sempre: “Da un’ottima materia prima si può fare un prodotto scadente, ma da una materia prima scadente non si riuscirà mai a fare un ottimo prodotto finale!”.

Comunque devo dire che i pastifici che hanno partecipato alla rassegna lavorano tutti molto bene e non abbiamo trovato criticità dovute alla pastificazione, e questo per noi è una bella soddisfazione. I dati ci hanno invece fornito delle indicazioni diverse.

E sarebbe?

Possiamo analizzare, ad esempio, due aspetti che abbiamo riportati nelle tabelle: il 44% delle paste (Grafico1) al retrogusto rilevavano il cereale, mentre le altre avevano come sentore dei difetti più o meno gravi; alcune tra quelle non ammesse presentavano difetti gravissimi come il rancido e il pesce. Una percentuale rilevante aveva sentore di vegetale e in questo si racchiudono tutte le sfumature citate prima, dalla camomilla alla brassica, all’elicriso. Sono sfumature che hanno “accompagnato” il cereale, ma

Grafico 1

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PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

L’intervista

Grafico 2

pur sempre presenti, e che hanno fatto abbassare i punteggi dell’aroma. Il grafico delle bottature (Grafico 2) evidenzia che la maggior parte delle paste hanno un punteggio molto alto, superiore a 75 (i punteggi vanno da 0 a 100); solo una pasta ha avuto 10 perché aveva gravi problemi di bottatura e non è stata ammessa alla rassegna.

In termini di consumo, cosa vuol dire per i produttori una pasta a “regola d’arte”?

Flavor culturadigusto ha come obiettivo quello di divulgare il gusto. Si sente sempre più parlare di prodotti di alta qualità ma, ovviamente, sia il produttore che il consumatore sanno che ci deve essere un’adeguata corrispondenza nel rapporto qualità/prezzo quando si tratta di alta qualità. Se lavori bene il consumatore ti sarà riconoscente e tornerà a sceglierti anche se dovrà spendere qualcosa in più: d’altronde la pasta è da sempre l’alimento più economico! La vera domanda, secondo me, dovrebbe essere: stai facendo la spesa o un investimento sul tuo futuro o, meglio, sul piacere di portare in tavola non solo qualcosa che tolga la fame, ma che dia soddisfazione anche al palato?

Alessandro Massacesi

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PASTA&PASTAI 179 APRILE 2021

MOLINO PASINI

UN MODO ALTERNATIVO DI INTENDERE LA PASTA FRESCA

Nell’universo delle paste fresche, accanto alle tradizionali tagliatelle e alle paste ripiene esiste una categoria a parte, formata da ripieni “nudi”, che vengono serviti come primo piatto anche se hanno perso la loro caratteristica principale, ovvero il carboidrato. È il caso per esempio del canederli, composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo. Primo piatto tipico della cucina danubiano-alpina, sono tradizionalmente serviti al burro o in brodo nella cucina trentina e altoatesina, e in generale nell’area tedesca e dell’Est Europa. Un piatto di riciclo, che prevede il riutilizzo del pane secco avanzato per renderlo di nuovo buono. Ma questo non è l’unico caso: ci sono gli “gnudi”, primo piatto tipico toscano che già dal nome ci fa capire che ha “perso” per strada qualcosa. Questi gnocchi belli grossi sono “nudi”, e lo sono rispetto ai tortelli di magro, dove il ripieno di spinaci e ricotta è rivestito da una leggera sfoglia all’uovo.

Il ripieno è “nudo” e diventa esso stesso piatto a tutti gli effetti: nel corso del tempo è diventato appunto un grosso gnocco di ricotta e spinaci, che con l’aggiunta di farina, seppur poca, aiuta il composto a rimanere compatto anche in cottura. Anche in questo caso si servono con un bel soffritto di burro e salvia a dare sapore al tutto. Potremmo inserire in questa antologia di paste inconsuete anche

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Foto di Gaia Menchicchi

Foto di Gaia Menchicchi

a cura di Molino Pasini

i pisarei. Specialità piacentina, sono composti da un impasto di farina, pangrattato e acqua e sono solitamente consumati in una minestra con i fagioli.

Naturalmente parliamo sempre della famiglia degli gnocchi, che già il primo gastronomo italiano Pellegrino Artusi aveva capito essere un grande gruppo: “la famiglia de’ gnocchi è numerosa”.

Tra tutti, forse i meno conosciuti fuori dai confini regionali sono proprio i “Rabatòn”, un prodotto tipico della piana tra Alessandria e Tortona - storicamente detta “La Fraschetta” - e, in particolare di casa nel comune di Litta Parodi e in altri paesi della Fraschetta come Mandrogne, Spinetta Marengo.

Il “Rabatòn” ricorda, nella forma, una crocchetta allungata mentre, per la consistenza dell’impasto, uno gnocco ma, a differenza dei due alimenti citati, ha, quali ingredienti principali, la ricotta, le uova, le bietole, il parmigiano ed il pane grattugiato.

Se poco sappiamo su come siano nati, una cosa è certa: l’ingrediente principale è la verdura a foglia.

Ma come mai hanno questo nome così bizzarro e dialettale? Il piatto deve la sua denominazione dal dialetto “rabatà” gesto che si compie schiacciando ed arrotolando con le mani, una pallina di impasto fino a raggiungere le dimensioni di un mezzo siga-

ro. Rabatòn significa “quelli che rotolano” perché per prendere la caratteristica forma devono “rabatare” e cioè rotolare sulla farina. C’è chi li accomuna ai canederli perché frutto di un impasto che poi viene consumato come primo piatto, in realtà i Rabatòn sono tali, proprio in virtù della loro forma.

Il “Rabatòn”, essendo un prodotto preparato per lo più in casa, non necessita di particolari attrezzature. In occasione dell’annuale Sagra paesana, tuttavia, data la quantità di prodotto richiesto, per amalgamare l’impasto si utilizza un’impastatrice meccanica. Il composto così ottenuto è poi lavorato manualmente su taglieri di legno o di teflon, proprio come avviene nelle case private, nei ristoranti, nelle panetterie e nei laboratori di gastronomia che li propongono. Perché questo piatto in realtà è un ottimo concentrato di gusto e viene preparato con ingredienti tutto sommato economici e facili da reperire. Raccontandone le storia e proponendolo ai clienti potrebbe diventare un valore aggiunto come tutte le preparazioni tradizionali, che tanto stanno tornando di moda. Se già pronto, ha un procedimento di cottura rapido e di sicuro successo, un’altra arma di vendita molto efficace per chi va di fretta ma ha voglia di qualcosa di più del semplice piatto di pasta.

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Rabatòn a cura di Molino Pasini

Procedimento: Lessate spinaci e bietole (cotte al vapore ancora meglio), strizzate e tritate finemente a coltello insieme ad uno spicchio d’aglio e qualche foglia di prezzemolo.

Unite in una ciotola il pane grattugiato, la farina Pasta D’Oro®, le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata, impastate il tutto, formate dei cilindri di 6/7 cm di lunghezza e circa 3 di diametro, passateli sulla mastra infarinata con la nostra farina e cuoceteli come gli gnocchi in acqua bollente salata.

Pensate sia finita? No, abbiamo una doppia cottura.

Una volta scolati posizionateli in una teglia imburrata, uno a fianco all’altro, qualche fiocchetto di burro e qualche foglia di salvia. A noi piace ‘‘finirli’’ con una spolverata di parmigiano e via in forno a gratinare.

Se siete alla ricerca di una ricetta per far mangiare le verdure ai bambini, penso l’abbiate trovata.

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Foto di Gaia Menchicchi

Ingredienti e dosi: 100 g farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 500 g bietole, spinaci, erbette edibili 200 g ricotta 380 g pangrattato 50 g Parmigiano Reggiano 5-6 g prezzemolo 2 uova 1 spicchio d’aglio q.b. sale q.b. noce moscata q.b. salvia q.b. burro

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Le aziende informano

Rabatòn: il Piemonte nel piatto a cura di Molino Pasini

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itta Parodi è una frazione di 1.195 abitanti del comune di Alessandria, si trova a un’altezza di 107 m s.l.m. ed è situata 10 km a est da Alessandria, in un’area geografica pianeggiante e molto soleggiata denominata La Fraschetta. Questo secondo Wikipedia.

Perché risulta di importanza fondamentale e strategica per un appassionato del mondo della pasta conoscere questa località? Perché dal 1980, nel primo fine settimana di settembre, a Litta Parodi si tiene la riuscitissima e molto partecipata “Sagra del Rabatòn”, piatto tipico del paese che consiste in un impasto di ricotta, uova, pane grattugiato, formaggio grana ed erbette che viene lessato come gli gnocchi e poi passato in forno in una sorta di gratinatura.

Oltre a essere un piatto “di casa”, è proposto in alcuni ristoranti della zona e venduto in gastronomie dell’alessandrino, anche se, sovente, è una grossolana imitazione dell’originale ricetta littese e fraschettana. Nel 1999 è stata fondata la “Confraternita du Rabatòn” con sede in Litta Parodi, sorta proprio per tutelare e promuovere il prodotto originale. Ecco svelato il mistero ed eccoci di fronte a un piatto che trasforma gli gnocchi del

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Il Maestro Danilo Curotto

giovedì in un ricco piatto della domenica. In effetti potremmo dire: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa e domenica rabatòn.

Questo piatto si consuma lessato o gratinato al forno e, dati i suoi ingredienti, è un prodotto molto delicato caratterizzato da una limitatissima conservabilità: può essere tenuto sia cotto che crudo per pochi giorni in frigorifero e, al momento, non si hanno dati su una possibile surgelazione che consenta di mantenere inalterate le sue caratteristiche sensoriali.

Preparato e mangiato, così da mantenere inalterate le sue caratteristiche!

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Le aziende informano

Il Mix Gnocchi Oltregrano di Molino Dallagiovanna a cura di Molino Dallagiovanna

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ovità 2021 in casa Molino Dallagiovanna è il Mix Gnocchi Oltregrano, un preparato che, grazie agli ingredienti selezionati, consente una estrema personalizzazione della ricetta finale.

Per una resa sempre costante del prodotto finito, oltre al fiocco di patata, il Mix contiene laTriplozero®, il fiore all’occhiello per pasta fresca di Molino Dallagiovanna, miscela bianchissima ed elastica.

Mix Gnocchi Oltregrano è pratico e veloce; si lavora a freddo e può essere personalizzato con l’aggiunta a piacimento di uova, per consentire maggiore struttura in cottura e sapore, ma anche solo di acqua, latte o formaggio.

Ideale per lavorazioni a macchina o a mano, Mix Gnocchi Oltregrano permette una conservazione degli gnocchi in frigorifero (a 3° C) per 3 giorni. In alternativa gli gnocchi possono essere pastorizzati e conservati in ATM, oppure surgelati fino a 6 mesi.

Il nuovo Mix Gnocchi Oltregrano mantiene un’etichetta molta pulita e va ad arricchire l’ampia gamma di prodotti Molino Dallagiovanna per pasta fresca, secca e gnocchi, rappresentata in particolare da Far Pasta, una selezione di miscele per coniugare le ricette di ogni tradizione alle lavorazioni del nostro tempo.

e lo libera da tutte le impurità che lo ricoprono.

Questa buona pratica, abbandonata per motivi economici da tutti i grandi molini contemporanei, continua a vivere in Molino Dallagiovanna, che nel lavaggio del grano crede da sempre, riconoscendone i suoi numerosi vantaggi.

I vantaggi del grano lavato Comune denominatore ed elemento di forza di tutte le farine Molino Dallagiovanna è il lavaggio a immersione del grano. L'aspetto che caratterizza questo processo è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare come una grande lavatrice che, attraverso getti d’acqua continui, muove il grano

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Le aziende informano

Chicchi più morbidi e facili da macinare Una farina pura e di qualità superiore In Molino Dallagiovanna viene macinata in purezza ogni singola varietà di grano, permettendo al chicco di assorbire la corretta quantità d’acqua e rendendolo così più morbido e pronto per la fase di molitura. Ogni tipologia di grano ha infatti il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà riceverebbero la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente.

Il grano, bagnato e ammorbidito in modo adeguato, libero da ogni impurità, viene successivamente macinato lentamente, a freddo e in modo omogeneo, con una lavorazione meno invasiva e più rispettosa delle sue proprietà specifiche. Il lavaggio del grano facilita infatti la decorticazione del chicco, che si sfoglia più semplicemente, e la corretta divisione di tutte le sue parti, come crusca, cruschello, tritello e germe.

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Un altro vantaggio del grano lavato è la purezza della farina che si ottiene, il colore intenso e il suo profumo autentico. Quando si apre un sacco di farina Molino Dallagiovanna, il colore dominante è il bianco, non il grigio, e all’olfatto non si avverte l’odore della carta, ma solo quello del grano puro. È come lavorare su una tela: il bianco della base fa risaltare tutti i colori che l’artista sceglie di utilizzare. Nello stesso modo i professionisti dell’Arte Bianca avranno una base bianca alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti e i loro colori esaltati. Le paste fresche, ad esempio, assorbiranno il giallo dell’uovo e anche in fase di conservazione non tenderanno ad ingrigire. La vaniglia nei dolci si vedrà perfettamente e così anche gli aromi e i profumi degli altri ingredienti, verranno assorbiti con più facilità consentendo ad ogni creazione, sia dolce che salata, di distinguerne i diversi profumi. Pronto a lasciarti travolgere? www.dallagiovanna.it/grano-lavato.

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Le aziende informano

Nuova raviolatrice Storci con sistema di dosaggio brevettato

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a cura di Storci

asta ripiena: due parole che evocano sensazioni culinarie radicate nel tessuto tradizionale alimentare del nostro Paese; infatti, ne siamo estimatori e grandi consumatori. Le aziende che la producono sono sempre più attente alla qualità del prodotto da offrire a un pubblico molto esigente in fatto di gusto. Se la produzione è strettamente artigianale, fatta di piccole quantità, non è un problema realizzare una pasta con un ripieno cremoso, morbido, saporito e ben dosato. Sul piano industriale, invece, tutto diventa più complesso. Nella fase di distribuzione del ripieno i sistemi di dosaggio tradizionali funzionano bene solo se il ripieno si presenta piuttosto “asciutto” e per fare ciò, spesso, il produttore si trova costretto ad aggiungere degli ingredienti di qualità inferiore (ad esempio pangrattato e/o fiocco di patate); questo porta a una riduzione della qualità del prodotto percepibile non solo al palato ma anche visibile dagli ingredienti in etichetta. Un annoso problema che ha portato Storci a sviluppare un prototipo destinato a produrre ravioli doppia sfoglia con ripieni cremosi e morbidi. Ecco quindi la prima raviolatrice interamente realizzata da Storci con un sistema di dosaggio brevettato, perché in grado di distribuire un ripieno dosato in modo discontinuo e in fase con i rulli formatori senza sporcature della sfoglia. Il nuovo sistema di dosaggio lavora ad alta velocità e può raggiungere le 150/180 dosate al minuto (3 dosate al secondo) con gestione completamente elettronica dei tempi e delle fasi di dosaggio tramite Plc e pannello touch-screen. È l’ideale non solo per ripieni cremosi e omogenei, ma anche con pezzetti di ingredienti tipo gamberetti, spinaci e mozzarella, per soddisfare le più

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recenti tendenze di mercato della pasta fresca gourmet, generalmente acquistabile solo nelle gastronomie. Il sistema di dosaggio è montato su un telaio inox con ruote per poter essere facilmente separato dal corpo macchina principale e portato in sala lavaggio per la pulizia e la sanificazione.

L’attività intorno a questo prototipo è tutt’ora in corso per testare alcuni dei parametri indispensabili per diventare una macchina Storci: in particolare l’affidabilità meccanica per le produzioni industriali perché parliamo di macchine che lavorano 24h al giorno; e poi sempre grande attenzione a tutte le migliorie legate all’igiene e alla facilità di pulizia. Insomma, Storci è una garanzia dalla progettazione alla realizzazione del prodotto finito.

La nuova raviolatrice Storci con sistema di dosaggio brevettato

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P.IVA o Codice Fiscale ............................................................................................................... Codice SDI (se azienda) .............................................

Via .......................................................................................................................................................................................................... n° .................

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