Pasta & Pastai 163

L’INFORMAZINE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIV

163

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

APRILE 2019

QUANTITÀ DI UOVA IN ETICHETTA: MAI PIÙ ERRORI NÉ SANZIONI

Edizioni Avenue media ®

Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 163 Anno XXIV - Aprile 2019

pagina 20

pagina 32

n EDITORIALE Domeniche aperte, pastai artigiani chiusi ......... 2 Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

di Arcangelo Roncacci

n WE ALL LOVE PASTA La pasta alla croata? All’uovo e... scotta .......... 8 di Silvio Tomasevic

n ANALISI Quantità di uova in etichetta: mai più errori né sanzioni ............................. 12

Giacomo Deon

di Stefano Zardetto

Area Agroalimentare

n TREND Boom della pasta “personalizzata” ma è ancora pasta? .................................... 20

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero A. Nilebes, A. Roncacci, D. M. Sebelin, S. Tomasevic, S. Zardetto Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a aprile 2019

di Delia Maria Sebelin

n SALUTE Pasta a prova di allergia, le indicazioni per le imprese .......................... 28 di Ailed Nilebes

n STUDI La pasta del futuro? In 3D e nutraceutica ....... 32 a cura della Redazione

n RUBRICHE Mondo pasta ............................................... 4 Pasta e dintorni ........................................... 6 Le aziende informano .................................. 36 Agenda .................................................... 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica C. Molfetta.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Rivista fondata a Parma nel 1995

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Editoriale

di Arcangelo Roncacci - Responsabile Confartigianato Alimentazione

Domeniche aperte, pastai artigiani chiusi

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a liberalizzazione del regime degli orari degli esercizi commerciali, introdotta dall’articolo 31 del D.l. 6 dicembre 2011, n. 201, e convertito dalla legge 22 dicembre 2011, n. 214, ha determinato la fine dell’obbligo della chiusura domenicale e festiva, che ha creato - soprattutto nelle piccole realtà, come i laboratori artigianali di pasta fresca - situazioni di grave difficoltà che, talvolta, hanno portato alla cessazione dell’attività.

Ciò è dovuto, aldilà della crisi che ha investito l’economia italiana, principalmente dalla disparità delle condizioni concorrenziali tra il piccolo negoziante e l’operatore della Gdo e dei centri commerciali, in grado di organizzare turni di lavoro tra i dipendenti e di offrire ciclicamente prezzi promozionali.

Inoltre, la chiusura dei negozi a “conduzione familiare” ha impoverito l’attrattiva dei centri cittadini di cui erano parte integrante. Per di più, è peggiorata la qualità della vita dei piccoli esercenti, poiché la deregulation ha inciso sul diritto al riposo settimanale, nonché sulla possibilità di poter partecipare alla vita familiare e delle comunità, nel rispetto delle feste

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religiose e civili di un patrimonio condiviso di valori etico-sociali.

In Parlamento è stata avviata la discussione su alcune proposte di legge che intendono rivedere il principio della completa liberalizzazione degli orari nel settore del commercio, ripristinando una disciplina che sia più equilibrata tra i piccoli e i grandi operatori e rispondente alle esigenze dei territori, tutelando il lavoro autonomo e quello dipendente e, nel contempo, salvaguardando i diritti dei consumatori.

Si vorrebbe rimettere alle Regioni e agli enti locali la competenza sulla regolamentazione delle aperture domenicali e festive, sentiti i pareri delle organizzazioni di rappresentanza degli operatori e dei consumatori.

Attualmente, nel testo all’esame della commissione Attività produttive della Camera, i negozi di commercio al dettaglio sarebbero obbligati, al pari delle medie e grandi strutture di vendita e dei centri commerciali, al rispetto del limite di 13 ore giornaliere di apertura (da scegliere tra le 7.00 e le 22.00), alla chiusura domenicale e festiva, con deroghe per le domeniche da un minimo di 8 fino a un massimo di 26 e per le festi-

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Editoriale

vità fino a un massimo di 4 sulle 12 indicate nel giorno festivo, deve comunque prevedere una provvedimento, nonché alla chiusura infraset- giornata di chiusura infrasettimanale per gatimanale nei casi stabiliti dai Comuni. rantire condizioni di pari equità tra operatori Sarebbero comunque escluse da queste dispo- della stessa categoria. sizioni le attività di vendita al dettaglio nei cen- È stata poi chiarita l’importanza di salvaguartri storici e gli esercizi di vicinato non collocati dare gli esercizi che operano nei comuni turistici all’interno delle medie e grandi strutture di e nelle città d’arte, consentendo loro la possibivendita e nei centri commerciali, per i quali lità di derogare dalle chiusure domenicali e fel’unico obbligo resterebbe quello della chiusu- stive, nell’ottica di garantire maggiore fruibilità ra nelle festività, con deroga fidelle strutture laddove l’afflusso no a un massimo di 4. di consumatori risulti notevole.

Servono Le deroghe sono state previste Si è ritenuto che gli interventi di per consentire adeguati turni di “Regole quadro” ri-adattamento del regime degli riposo del personale e assicurare orari andrebbero pensati nela tutela ai consumatori un’apertura dei l’ambito di una più generale podei piccoli punti vendita, anche se limitata. litica economica, in grado di inDa questa regolamentazione sofluire sull’assetto complessivo esercenti no escluse le attività artigiane, del sistema anche attraverso la tra le quali rientra il laboratorio previsione, ad esempio, di indi produzione di pasta fresca e gli esercizi citati centivi e premialità in grado di temperare gli efall’articolo 13 comma 1 del D.lgs. n. 114/98, fetti invasivi dettati dalla posizione dominante che per il settore alimentare ricomprendono le dei grandi operatori e di valorizzare la capacità attività commerciali di gelateria, gastronomia, innovativa e diversificante dei piccoli esercizi, rosticceria e pasticceria e quelle di somministra- consentendo a quelli senza dipendenti di deterzione di alimenti e bevande. minare i propri orari, nonché le aperture festive.

In tal modo, considerata la loro ubicazione ur- Infine, si è auspicato un intervento con “Regole bana, si cerca di rivitalizzare i centri storici, re- quadro” chiare e semplici, per evitare modalità di cuperando quell’afflusso di consumatori che al approccio che potrebbero essere adottate in modo momento sono maggiormente orientati verso i differenziato dagli enti locali, comportando grosse centri commerciali. Confartigianato Alimenta- disomogeneità, incertezza negli operatori e situazione, partecipando all’audizione in Commis- zioni di competizione squilibrata tra i territori. sione, ha sottolineato che se l’esercizio di cui sopra sceglie di restare aperto la domenica o nel Arcangelo Roncacci

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Mondo pasta

Boom di export di pasta in Uk in attesa della Brexit Alla vigilia della Brexit, le esportazioni agroalimentari made in Italy in Gran Bretagna tagliano il traguardo dei 3,4 miliardi di euro. Un successo che, tuttavia, rischia di essere affossato per effetto dei dazi e dei ritardi doganali che scatterebbero con il passaggio della Gran Bretagna allo status di Paese Terzo rispetto all’Ue. È l’allarme lanciato da Coldiretti sulla base dei dati Istat. Ad oggi, tra i prodotti agroalimentari più venduti nel Regno Unito c’è anche la pasta, con 294 milioni di euro.

Dal Mipaaft 500 milioni di euro per le filiere della pasta

Luciana Mosconi va al cuore della pasta

Arriva a 500 milioni di euro il sostegno degli investimenti destinati alle filiere agricole e agroalimentari italiane. Infatti, la Cabina di Regia del Fondo sviluppo e coesione 2014-2020, ha dato il via libera all’aumento di 100 milioni di euro a favore dei contratti di filiera e di distretto gestiti dal Mipaaft all’interno del Piano operativo agricoltura. Il contributo a fondo perduto sale così a 210 milioni di euro, a cui si aggiungono le risorse di Cassa depositi e prestiti, fissati a 200 milioni di euro.

L’iniziativa “Luciana Mosconi al cuore della pasta” è nata dall’accordo tra il pastificio di Matelica (Mc) e il Dipartimento di Ingegneria Industriale e Scienze Matematiche dell’Università Politecnica delle Marche. L’obiettivo è studiare come ottenere paste fresche senza conservanti, glutammato e pangrattato.

Aurora Casillo al timone del Consorzio della Pasta di Gragnano Aurora Casillo, general manager del Pastificio Liguori, è stata eletta presidente del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano Igp. Votata all’unanimità dal Cda che guida il Consorzio - composto da Massimo Menna (Pastificio Garofalo), Giuseppe Di Martino (Pastificio Di Martino e Pastificio dei Campi), Francesca Scarfato (in rappresentanza del Mulino di Gragnano e di altri 9 produttori), oltre che dalla stessa Casillo - è la prima donna a guidare il Consorzio che, con i suoi 14 pastifici, rappresenta la quasi totalità della produzione della Pasta di Gragnano Igp certificata.

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Pasta e dintorni

La pasta “come una volta” torna in tavola Oggi le ricette legate alla tradizione sono presenti sulle tavole di tre italiani su quattro. Lo rivela un’indagine di Coldiretti, secondo la quale, dopo anni di piatti fusion, global, etnici, i sapori stanno tornando alla semplicità. Tra quelli più amati: la frittata di pasta, la pasta al forno e la polenta. Menù legati alla cultura del territorio, preparati con ingredienti stagionali e a chilometro zero.

Il marketing della pasta “sposa” il calcio Prima La Molisana, con le confezioni di pasta con i colori e i loghi delle maggiori squadre di calcio; ora, Granoro, con il calcio femminile. Perché la regina dei primi piatti, fonte di carboidrati complessi, è un formidabile alleato di chi fa sport. Così, Barbara Bonansea (nella foto), eletta migliore giocatrice italiana per la stagione 2016, è testimonial della linea benessere dell’azienda di Corato (Ba).

Barilla e la storia d’Italia

Uova d’élite per paste da chef

Oltre 35 mila reperti catalogati, tra oggetti, fotografie e video, che raccontano la storia del Gruppo Barilla, ma anche di un pezzo d’Italia, dal 1877 ad oggi.

L’Archivio Storico (www.archiviostoricobarilla.com). Un viaggio virtuale in cui, tra spaghetti, biscotti, merendine e testimonial vip, si rivivono i cambiamenti della società italiana.

Ovoprodotti da uova di categoria A 100% italiane da allevamento a terra, provenienti da una filiera certificata e integrata verticalmente: queste le caratteristiche della linea Eurovo Service Élite (Misto Tuorlo, Albume, Misto Speciale e Tuorlo Speciale). L’azienda gestisce tutte le fasi produttive con controlli sistematici interni ed esterni. Ottima per produrre pasta fresca.

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We all love pasta

La pasta alla croata?

All’uovo e… scotta

di Silvio Tomasevic - Corrispondente di HRT (tv pubblica croata) e del quotidiano Vecernji list

Piace anche nella ex Jugoslavia ma la preferiscono fatta a mano e in brodo

“P

asta e fasoi” (fagioli) è il piatto tipico della Croazia occidentale, quella più vicina al Veneto e al Friuli Venezia Giulia. “Pasta e patate”, invece, che si scrive e si pronuncia come in italiano, si trova in tutto il Paese; mentre “Flekice sa kupusom” è più balcanico, apprezzato soprattutto nell’entroterra croato.

“Flekice” (macchiette) è una pasta fatta in casa e tagliata o, meglio, fatta a pezzettini con le mani. “Kupus” è il cavolo.

Dunque, che sia pasta con i fagioli, con le patate o con il cavolo, si parla sempre di ministre o mi-

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nestroni, di cibi che si mangiano con il cucchiaio, serviti in brodo di gallina o di manzo. Questo è ciò che caratterizza la “pasta alla croata”.

Anche quando - finalmente - arrivò la pasta all’italiana (“asciutta”, si diceva le prime volte), la mangiavamo comunque con il cucchiaio perché era talmente scotta che non si poteva prendere con la forchetta.

La pastasciutta al pomodoro non era proprio asciutta, anche se era chiamata così, perché nuotava nell’abbondante salsa presente nel piatto. Solo in un secondo momento si cominciò a cucinare la vera pastasciutta, senza trop-

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We all love pasta

po sugo e utilizzando la pasta di semola invece della fresca. Un altro piatto di derivazione italiana è la “pasta alla bolognese”: un’interpretazione tutta croata, che aggiunge al macinato del ragù lo spezzatino di carne (alimento principale dei croati; non si può o, meglio, non si poteva immaginare che a tavola mancasse).

Dolce e… scotta A me, poi, piaceva la pasta in bianco senza olio o burro ma, nessuno si scandalizzi, con lo zucchero. Oppure con il formaggio fresco e lo zucchero, con lo zucchero e le noci o, ancora, con la marmellata. Dolce e scotta era la mia preferita, come di molti miei conterranei. Soprattutto una volta, non era mai al dente. Era sempre più morbida di quella preparata in Italia.

Ancora oggi molti ristoranti la servono scotta.

Ma c’è un perché: un tempo era fatta in casa, con farina di grano tenero e uova, ben diversa da quella di semola dei pastifici. E anche adesso molti locali propongono piatti di pasta fresca fatta in casa, servendola bella morbida.

Le specialità all’uovo Abbiamo diversi piatti tradizionali di pasta fresca. “Šurlice” è la pasta all’uovo dell’isola di Krk, dove non manca mai a un pranzo di festa. Corrisponde un po’ ai fusilli italiani e, per prepararla, deve essere attorcigliata al ferro da calza per ottenere un incavo che raccoglie meglio il sugo. Proprio per questa caratteristica si chiama Šurlica, piccola “surla”, che vuol dire proboscide.

Simile a questa, ma che prende il nome di “Fuži” (fusi), è una specialità dell’Istria. Sem-

“Rezanci s makom”, tagliatelle con semi di papavero

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“Šurlice sa škampima”, tagliatelle con scampi

pre di grano tenero e mai servita “al dente”, oggi si condisce con scaglie di tartufo.

Poi c’è la “Taškrle”, perché il formato ricorda una tasca, che va riempita con carne o marmellata. E, ancora, i “Pljukanci”: famosi in tutta l’Istria, si ottengono con vari tipi di farina. Risalgono al Medioevo, quando erano presenti quotidianamente sulle tavole della penisola; conditi con salsicce caserecce e pancetta o con zucchine e rucola sono considerati un’autentica prelibatezza.

Infine, i “Rezanci” - tagliatelle fatte in casa che sulla costa si servono “sa škampima” (con gli scampi), mentre nell’entroterra con il papavero (“Rezanci s makom”).

La pasta di grano duro Il primo pastificio industriale, inaugurato 170 anni fa a Rijeka (Fiume), produceva con le stesse tecniche e gli stessi macchinari delle imprese napoletane. Il grano duro (Triticum durum) che utilizzava, grano “duram” in croato, era un’ibridazione tra due varietà selvatiche.

Ma, oggi, la pasta di semola è più apprezzata della tradizionale pasta fresca croata a base di farina uova? Sicuramente è quella che scelgono i turisti italiani. Però, la tradizione di farla fresca è ancora molto forte, tant’è che, dopo un periodo di oblio, i ristoranti sono tornati a proporla nei menù, perché piace molto ai locali. “Šurlice, Rezanci, Fuži, Taškrle, Pljukanci”: ci sono circa 120 ricette e, per favore, non aspettatevi che sia “al dente”.

Silvije Tomasevic

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Analisi

Quantità di uova in etichetta: mai più errori né sanzioni

di Stefano Zardetto - Tecnologo alimentare

Anche se il quantitativo minimo di uova per chilo di farina è rispettato, il contenuto di steroli potrebbe essere inferiore ai limiti di legge

S

econdo quanto previsto dal Legislatore, affinché la pasta fresca si possa definire “all’uovo” devono essere utilizzate almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio per chilogrammo di farina/semola; ovvero, un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uova. Esiste, quindi, una quantità minima di uova (16,7%) per commercializzare il prodotto (Regolamento 1169/201, articolo 17). Se il contenuto è inferiore, è vietato scrivere in etichetta pasta fresca “all’uovo”.

La quantità di uovo si può ricavare attraverso l’analisi quantitativa di uno degli elementi pre-

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senti nella frazione lipidica del tuorlo, cioè il colesterolo. Questa sostanza svolge un ruolo fondamentale per la nostra salute: è un costituente insostituibile della membrana cellulare e un precursore degli ormoni steroidei, della vitamina D e degli acidi biliari.

In passato, e per lungo tempo, la concentrazione elevata di colesterolo nelle uova aveva portato i nutrizionisti a consigliare di ridurne il consumo. Allora, era stato messo in correlazione con l’insorgenza di malattie cardiovascolari, perché il tasso ematico di questa sostanza è notevole nelle persone affette da tali patologie. In

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Analisi

realtà, si è poi scoperto che la maggior parte del colesterolo ematico è di sintesi endogena.

Per tale ragione, l’organizzazione statunitense per la salute del cuore (American Heart Association-AHA), impegnata a ridurre le morti causate da problemi cardiaci e ictus, ha tenuto valide le restrizioni al consumo di uova solo per chi soffre di dismetabolie, mentre per gli altri soggetti ha evidenziato i benefici nutrizionali legati al consumo di uova.

Il colesterolo delle uova utilizzate per la pasta fresca rappresenta la frazione preponderante dei cosiddetti “steroli”: secondo la legislazione vigente la verifica del contenuto minimo di uova è effettuata proprio attraverso la determinazione degli steroli, utilizzando un dosaggio ponderale noto come “metodo alla digitonina”. Si basa, infatti, sulla formazione e la separazione dei digitonidi degli steroli presenti nella pasta (D.M. del 23 luglio 1994).

Il metodo della digitonina

Se 4 uova non bastano…

Abbiamo quindi capito che l’uovo apporta alla Gli steroli presenti nella pasta fresca sono copasta una certa quantità di colesterolo. Quan- stituiti da due frazioni: una preponderante e to? Il contenuto medio per 100 grammi di uovo variabile (il colesterolo proveniente dalle uova) è diminuito nel corso degli anni, e una minore, gli steroli propri probabilmente in ragione del della farina/semola (sitosterolo La quantità diverso sistema di allevamento e campesterolo), che mediadelle ovaiole o delle metodiche mente rappresentano lo 0,05% di uova utilizzate per la sua quantifica(50 mg/100g). si ottiene zione (D. Naviglio, 2001). Nel Partendo da un valore medio di analizzando 1994, Guardiola et. al. riportacolesterolo pari a 268 mg/100, vano un valore di colesterolo tra considerando l’aggiunta minigli steroli 324 e 392 mg/100g; nel 2002, ma di legge di 4 uova per chiloPiironen et al. stimavano fosse grammo di sfarinati e una pretra 361 e 370 mg/100g, mentre, nel 2006, Na- senza di steroli nella semola pari a 43 mg, il viglio & Pizzolongo riscontrarono un quantita- contenuto di steroli nella pasta sulla sostanza tivo medio di 268 mg/100g. secca sarà pari a 125 mg/100g.

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Analisi

che contiene 4 uova per kg di sfarinato. Partendo dal valore di legge fissato (0,13 g/100 g di sostanza secca) e sottraendo il contenuto di steroli presenti negli sfarinati (0,05 g), si ottiene il colesterolo apportato per legge da 4 uova (0,08 g/100 g di sostanza secca) e, quindi, il valore apportato da ogni singolo uovo (0,02 g/100g di sostanza secca).

Il produttore può servirsi del valore di steroli sul secco determinato nella pasta (g/100g), per calcolare il numero di uova presenti nel prodotto e poi scriverlo in etichetta.

In pratica

Questa quantità, ottenuta da valori medi reali, è però inferiore a quella fissata dal Legislatore, pari a 130 mg/100g di sostanza secca. Una differenza che può costituire un problema per i pastai, in quanto il mancato raggiungimento dei limiti di legge (sebbene il quantitativo minimo richiesto di 4 uova per chilo di farina sia ottemperato) può far sorgere nel controllore l’idea che sussista un’ipotesi dolosa di fornire all’acquirente un prodotto di qualità diversa da quella dichiarata.

Poiché solo il colesterolo presente negli steroli totali della pasta proviene dall’aggiunta dell’uovo, dall’analisi del suo contenuto totale è possibile verificare la correttezza del quantitativo di uova dichiarato dal produttore in etichetta.

Infatti, il Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013 ha aggiornato quanto stabilito all’articolo 8, comma 2, nel Dpr. n. 187 del 9 febbraio 2001 (“Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146”), fissando il contenuto di steroli minimo per una pasta

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Facciamo un esempio. Supponiamo che il valore di steroli determinato dal laboratorio di analisi sia pari a 0,150 g/100 g di sostanza secca. Il numero di uova sarà calcolato nel modo seguente: (0,150-0,05)/0,02 e sarà pari a 5 uova.

Ora, sapendo che, secondo il Dpr. 187/2001, per ottenere una pasta con quattro uova per chilogrammo è necessario aggiungere 200 g di uova e che il peso medio di un uovo è pari a 50 g, si può calcolare la percentuale con 5 uova (250 g di uovo) nel modo seguente: [g di uovo/(g di uovo + g di sfarinati)]*100. In etichetta si dichiarerà il 20% di uova.

Per verificare la correttezza della ricettazione impostata in processo, invece di analizzare gli steroli si può considerare il colesterolo contenuto nella pasta. In questo caso, dal risultato analitico non dovrà essere effettuata nessuna sottrazione degli steroli presenti nello sfarinato, ma sarà sufficiente il calcolo diretto del numero delle Gli steroli totali uova. Ad esempio, se il vaprovengono lore di colesterolo determinato dal laboratorio di sia dall’uovo analisi è pari a 0,10 g/100 g di sostanza secca, il nu- che dalla semola mero di uova va calcolato come segue: 0,10/0,02 e sarà pari a 5.

La verifica e il controllo del contenuto di colesterolo delle uova e/o dell’ovoprodotto è fondamentale per garantire il quantitativo richiesto nel prodotto finito. Una materia prima che presenti un contenuto di colesterolo inferiore al valore medio indicato dal Legislatore può far sì che, pur utilizzando una ricetta che contiene il 17% di uova, il contenuto di steroli della pasta non raggiunga il valore di legge minimo stabilito (0,13 g/100g di sostanza secca).

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Analisi

Chimica e dosaggi

Un’analisi effettuata su 28 campioni di pasta fresca farcita di diversi marchi, prodotta da 20 diverse aziende e acquistati in supermercati del Nord Italia in un lasso di tempo di sei mesi tra il 2011 e il 2012, ha rilevato che in alcuni casi il La giusta valore di colesterolo era quantità di uova inferiore al limite di leg(95 mg/100g) e che il non assicura che ge 36% dei campioni preil colesterolo sentava un contenuto di colesterolo minore rispetsoddisfi il limite to a quello calcolato pardi legge tendo dal contenuto di uova dichiarato in etichetta. Inoltre, nei campioni è stata rilevata una forte variabilità del contenuto di colesterolo, riconducibile all’analisi di lotti diversi. Si ipotizza, perciò, una mancata gestione del quantitativo di uova (Zardetto & Dalla Rosa, 2015).

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Non sempre i produttori sono consapevoli dell’importanza del controllo delle specifiche chimiche dell’uovo o dell’ovoprodotto in ingresso e della quantità di uovo utilizzata in processo a livello dell’impastatrice. La variabilità del dosaggio e il suo controllo sono uno degli elementi chiave per garantire la conformità legislativa del prodotto. In alcuni casi, la differenza rilevata può essere imputata alla variabilità del contenuto di colesterolo nelle uova o all’incertezza del metodo analitico utilizzato in funzione del laboratorio (mediamente 2-3%).

Ufficialmente (D.M. del 23 luglio 1994), la verifica del contenuto minimo di uova è effettuata sul dosaggio gravimetrico degli steroli totali, come la digitonina, e sul contenuto in grasso dell’estratto etereo.

La legislazione vigente non indica alcun metodo La metodica di riferimento di tipo strumentale per rilevare il migliore numero di uova nelle paè l’analisi ste speciali o che possa evidenziare eventuali fro- gascromatografica di dovute all’utilizzo di del colesterolo colesterolo o grasso di altra origine. In quest’ultimo caso, la valutazione gascromatografica del grasso ottenuto dalla pasta e il confronto con trigliceridi e digliceridi del grasso dell’uovo così come suggerito da Naviglio & Pizzolongo (2006) - permettono di rilevare eventuali frodi legate all’utilizzo di colesterolo o grasso estraneo alle uova.

Lavori in bibliografia (Fenton & Sim, 1991, Guardiola et. al, 1994, Naviglio & Pizzolongo, 2006) indicano come metodica migliore l’analisi gascromatografica del colesterolo previa saponificazione del campione - anche rispetto alla determinazione gravimetrica indicata dal Legislatore - per determinare direttamente il colesterolo proveniente esclusivamente dall’aggiunta dell’uovo, tralasciando gli steroli di origine vegetale.

Solo di recente si è calcolato il colesterolo nella pasta fresca per Hplc (Zardetto & Dalla Rosa, 2016), mentre diversi lavori in bibliografia già lo applicavano alle uova (Zheng Zhang et al., 1999, Daneshfar et al., 2009, Scott & Jensen, 1989).

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Analisi sulla pasta

Studi di comparazione tra le due metodiche indicano che il metodo sviluppato utilizzando la tecnica della cromatografia liquida ha un coefficiente di variabilità minore rispetto a quello gascromatografico (GC) (Osman &Yap Kwee Chin., 2006) o che entrambi presentano lo stesso livello di precisione (Zhirong et al., 1991).

In ogni caso, l’analisi del colesterolo è la migliore per quantificare il numero di uova aggiunte all’impasto; quindi da preferire rispetto alla verifica della quantità di steroli totali indicato nel D.M. 23 luglio 1994 (Zardetto & Dalla Rosa, 2015).

Bibliografia

Alimenti. CISETA, Chiriotti Editore 2002, 9921003, Osman, H., Yap Kwee Chin. (2006). Comparative Sensitivities of cholesterol analysis using GC, HPLC and Spectrophotometric methods. The Malaysian Journal of Analytical Sciences, Vol. 10, 2 205-210.

Piironen V., Toivo J., Lampi, A.M. (2002) New Data for Cholesterol Contents in Meat, Fish, Milk, Eggs and Their Products Consumed in Finland. Journal of Food Composition and Analysis. 15, 705-713.

Scott Beyer, R., Jensen, L.S. (1989). Overestimation of the cholesterol content of eggs. J. Agric. Food Chem., 37 (4), 917-920.

Zardetto, S., Dalla Rosa, M. (2015) Indagine sul contenuto di uova in campioni di pasta fresca all’uovo del commercio. Tecnica Molitoria 66, 4, pp 248255.

Zardetto, S., Dalla Rosa, M. (2006). Influenza delle materie prime e dei parametri di processo sul colore di pasta fresca all’uovo. Tecnica Molitoria, 57, 6, pp. 659-664.

Zhirong J., M. Sim J. (1991) Comparison of Four Different Methods for Egg Cholesterol Determination.

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Zheng Zhang, R. Li, L. Liu S.T., Ru-Ming Chen., Ping-Fan, R. (1999) An Improved method of cholesterol determination in egg yolk by HPLC. Journal of Food Biochemistry Vol. 23, 3, 351-361.

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Naviglio D., (2001) Contenuto di colesterolo nelle uova e sua relazione con le diverse parti dell’uovo. Atti 5° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli

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Stefano Zardetto

PASTA&PASTAI 163 APRILE 2019

Trend

Boom della pasta “personalizzata” ma è ancora pasta?

di Delia Maria Sebelin

Un italiano su due è interessato a primi innovativi: con grano saraceno, riso, legumi.

E la pasta “classica” lascia il posto all’integrale, al bio e al gluten free

È

boom di consumi per le paste speciali, dal bio al senza glutine, dal kamut al farro, con spezie e legumi, cresciuti nel 2018 del 12% rispetto all’anno precedente, con punte del 18% nel caso dell’integrale. Merito dei pastai italiani, che investono in innovazione, ricerca e sviluppo oltre 500 milioni di euro l’anno - il 10% del fatturato del settore - per migliorare la qualità della produzione e rispondere alle tendenze del mercato. È il quadro tracciato da Unione Italiana Food (nata dall’unione tra Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane,

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e Aiipa, l’Assiociazione italiana industrie prodotti alimentari), che evidenzia come, secondo un’indagine Iri, un italiano su due dichiara di essere interessato a nuovi ingredienti e a tipologie di pasta innovative.

Oggi, poi, il 57% dei consumatori orienta le proprie scelte tenendo in considerazione prodotti già noti ma dai gusti rinnovati. «In un mercato sempre più competitivo possiamo vincere solo puntando sulla qualità, che va di pari passo con ricerca e innovazione - chiarisce il segretario generale dei pastai di Aidepi, Luigi Cristiano Laurenza - L’obiettivo è soddisfare un consumatore

PASTA&PASTAI 163 APRILE 2019

Trend

Il canale principale per chi cerca novità sulla pasta è Internet

attento a gusto, salute e sostenibilità con una pasta “personalizzata”, calibrata sulle sue esigenze. Da qui, le proposte che spaziano dall’integrale al gluten free, fino alla pasta superfood o realizzata con stampanti 3D».

E la rilevante quantità di nuovi prodotti di recente in esposizione a Cibus Connect, conferma il forte impegno dell’industria alimentare italiana a reinterpretare la tradizione gastronomica del Paese, adattandola alle richieste dei consumatori con prodotti attenti alla salute ma anche di gran gusto. Al Salone sono state presentati, ad esempio, la pasta senza glutine con farina di lenticchie e riso, i fusilli con farina di piselli verdi, la pasta di riso e cavolo verde riccio.

I prodotti top Tornando all’indagine Iri, si è cercato di mettere a fuoco sia l’evoluzione percepita che quella attesa in fatto di alimentazione e benessere.

Alla domanda “Ritiene che negli ultimi anni ci siano stati dei cambiamenti negli ingredienti e nella consistenza della pasta?”, il 48% ha risposto di aver notato un aumento dell’offerta della senza glutine. Inoltre, il percepito dell’esi-

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stenza sul mercato di proposte a base di farine proteiche (ceci e legumi) appartiene a 2 italiani su 10. Lo stesso risultato si ha rispetto alla tradizionale arricchita con verdure come spinaci, carote e zucca (21%). Solo 6 italiani su 10 sono consapevoli della presenza di proteine vegetali nella pasta convenzionale di grano duro.

Il canale principale per chi è alla ricerca di novità e informazioni sulla Regina dei primi è Internet e i più informati sono i Millennials (il 33% del campione).

Età e… pasta Come sarà la pasta del futuro? Le risposte cambiano a seconda della fascia di età. Gli over 50 non hanno dubbi: prodotti con più grano italiano (66%) e semole integrali (56%). Mentre i Millennials e la Generazione Z (i nati dal 2000 al 2013) sono curiosi di sperimentare le paste “speciali”, come quelle con farina di legumi (33%). Qui, “parlare di pasta” è pura fantasia: l’impasto, ottenuto da sfarinati di legumi, è privo di semola. Si ottiene quindi un prodotto che della pasta ha la forma, il packaging e, a volte, il brand, ma con una composizione nutrizionale e un gusto totalmente diver-

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Trend

si dalla “classica”. Ai giovani, poi, piace molto la pasta di mais e di riso (24%) e quella con farine proteiche (22%).

Integrale per… integrare Per un italiano su due innovazione significa “più pasta con semole integrali”, considerato un alimento salutare scelto anche per “il gusto diverso dal solito”. Nell’ultimo anno il segmento ha moI consumatori strato, insieme alla pasta di kamut e a quella di farscelgono tassi di crescita vicini al prodotti già noti ro, 20%, ma nei volumi è ancora marginale rispetto alma dai gusti la pasta tradizionale, che rinnovati rappresenta circa il 90% del mercato (dati Iri).

La crescita dell’integrale (+18%) risponde all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione e dimostra una vera e propria evoluzione del gusto: oggi il sapore di questo prodotto è appagante, da esaltare con ricette

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studiate ad hoc, su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. Impianti di macinazione sofisticati forniscono una materia prima che rende più dominante il sapore di grano, esaltando le note marcate e tostate del cereale integrale.

La pasta multicereale o quella con semole speciali, invece, gioca sui contrasti di sapore di impasti alternativi (segale, kamut, farro).

Sempre più grano italiano Rispetto a 30 anni fa, oggi la pasta è di qualità nettamente superiore e tiene meglio in cottura.

Si comprano i grani migliori sul mercato mondiale ma, grazie all’agricoltura di precisione e alle tecniche avanzate di coltivazione, anche in Italia è possibile trovare grano eccellente.

Ciò dà ragione agli investimenti dei pastai in ricerca e contratti di filiera, che sostengono la nostra agricoltura e garantiscono raccolti proteici e sostenibili. Gli oltre 3 milioni di produttori che hanno aderito a tali accordi, hanno potuto utilizzare pratiche agricole all’avanguardia e rispettose dell’ambiente. E la trasparenza

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Trend

e la tracciabilità “dal campo al piatto” sono un plus che spinge all’acquisto. Così, c’è chi ha pensato di mostrare la “carta di identità” del grano utilizzato, con un software che trasferisce direttamente sullo smartphone o sul pc la I giovani provenienza e le caratteamano ristiche chimico-fisiche, microbiologiche e igienisperimentare co-sanitarie del singolo paste speciali pacco di pasta.

Formati trendy L’innovazione nell’offerta comprende anche nuovi formati. Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata: secondo Aidepi oggi sono circa 300 i formati prodotti in Italia. Nomi e forme raccontano territori, culture, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio.

E la forma è sostanza: ogni formato ha un comportamento diverso in cottura, una consi-

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stenza e una palatabilità tutta sua. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta. Perché il formato non solo deve essere “bello” ma anche funzionale.

E piacere al consumatore.

Che pasta produrre?

Sugli scaffali le proposte di paste alternative sono quindi in continuo aumento; di seguito ne proponiamo alcune, augurandoci possa essere di aiuto ai pastai per lanciare nuove linee di produzione.

Pasta integrale - Il surplus di fibra è tra le sue principali motivazioni di acquisto. L’indice di sazietà è leggermente superiore alla classica e il basso indice glicemico contribuisce a ridurre il rischio di diabete, obesità e malattie cardiovascolari. Attenzione al gusto: è apprezzato solo se delicato.

Pasta arricchita - Alla semola di grano duro si aggiunge farina di avena, di lino o di soia, ceci

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Trend

o semi di lino. Si ottiene così un prodotto che contiene - naturalmente - sostanze in grado di apportare benefici alla salute, come fibra vegetale, acidi grassi essenziali, polifenoli (antiossidanti), glucosinolati (anticancerogeni), lecitina, isoflavoni.

Pasta di farro - Con le sue 330 calorie per 100 grammi è la pasta meno calorica. Dal punto di vista nutrizionale è simile alla pasta integrale. È ricchissima di fibre.

Pasta di kamut - Ha un elevato apporto energetico, un basso indice glicemico ed è ricca di luteina e carotenoidi, utili per la salute della vista. Ricorda il sapore della nocciola, ma Le vendite è più delicata rispetto alla dell’integrale pasta integrale. sono salite perché Pasta di mais - È scelta da chi è affetto da celiaconsiderato chia o intolleranza al glupiù salutare tine, ma non solo. È ricca di acido folico, che la renma anche per de preziosa in gravidanil gusto delicato za, e grazie alla presenza di betacarotene può essere un alleato per gli occhi. Tiene meno la cottura rispetto alla classica di grano duro.

Pasta di riso - Senza glutine, è un’alternativa a quella di mais per chi soffre di celiachia. Ha un contenuto calorico leggermente inferiore alla pasta tradizionale, ma un indice glicemi-

Una sfida da 7.000 kg di pasta all’ora Oggi in Italia produciamo 3,4 milioni di tonnellate di pasta (+43% rispetto a 50 anni fa) e ne esportiamo oltre la metà, circa 2 milioni di tonnellate (stime Unione Italiana Food).

Per rispondere alla domanda globale mantenendo l’eccellenza del prodotto, sono stati realizzati impianti sofisticati che possono impastare e trafilare fino a 7 mila kg/ora di prodotto e processi di essiccazione all’avanguardia, personalizzati a seconda del formato. È un’innovazione di processo che non si vede nel piatto, ma porta risultati concreti e misurabili: migliore efficienza, risparmio energetico, sostenibilità, sistemi di stoccaggio e operazioni di decorticazione e macinazione meccanizzati. E, ancora: analisi in tempo reale - dal chicco alla semola, fino al formato - dei fenomeni chimico-fisici ed enzimatici della materia prima nel suo percorso per diventare pasta; e sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e di sicurezza alimentare 24 ore su 24.

Tutto questo, per garantire al consumatore sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate e vincere sul mercato.

co più alto soprattutto se ottenuta da farina di riso raffinata.

Pasta di grano saraceno - Molto proteica, ricca di minerali, fibre e oligoelementi che aiutano a rinforzare le difese immunitarie e a ridurre lo stress. Non contiene glutine. La forte presenza di potassio e magnesio riduce, se assunta regolarmente, il rischio di sviluppare pressione alta e colesterolo. Ha un sapore deciso e rustico con un retrogusto amaro: per renderla più delicata, meglio aggiungere alla farina di grano saraceno un mix di altre farine senza glutine, come riso e mais.

Pasta di legumi - Non contiene né glutine né cereali in quanto è prodotta con farina di fagioli, ceci, lenticchie e piselli. Ha pertanto un contenuto in proteine elevato, che la rendono molto nutriente. Apprezzata soprattutto dagli sportivi, ha tempi di cottura rapidissimi, circa 4-6 minuti. Non è sempre è adatta ai celiaci perché può contenere una percentuale di semola di grano duro.

Delia Maria Sebelin

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Salute

Pasta a prova di allergia, le indicazioni per le imprese

di Ailed Nilebes

Il ministero della Salute ha aggiornato il testo di indirizzo: riassumiamo quanto di interesse per gli operatori della filiera pasta

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er tutelare la salute del consumatore soggetto ad allergie alimentari e per promuovere la conoscenza di queste reazioni immunologiche al cibo tra gli operatori del settore food, il ministero della Salute ha rivisto - in base alle ultime evoluzioni normative, scientifiche e pratiche in materia il documento “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore - Documento d’indirizzo e stato dell’arte”. Nell’atto si legge: «Negli ultimi anni ci sono stati grandi cambiamenti nella legislazione dell’etichettatura dei cibi e sulle informazioni da dare ai consumatori. Non è stata

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però ancora raggiunta una semplificazione della possibilità di praticare una dieta di esclusione. Con l’etichettatura “precauzionale” il carico della valutazione del rischio è stato ribaltato sul consumatore, creando insicurezza e frustrazione. D’altra parte, va segnalato che, senza limiti di legge, le aziende si trovano in oggettiva difficoltà».

Per il consumatore la certezza di poter escludere la presenza di un allergene nei prodotti alimentari, nei piatti pronti e nei pasti fuori casa, comporterebbe vantaggi sia per i soggetti allergici, sia per le imprese produttrici e i ristoratori.

PASTA&PASTAI 163 APRILE 2019

Salute

Confronti normativi sull’etichettatura Il testo mette a confronto le regole sull’etichettatura nei vari Paesi. In Europa la normativa sugli allergeni alimentari è stata pubblicata nel 2003 (Direttiva 2003/89/ Ce, di modifica alla Direttiva 2000/13/Ce relativa all’etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti). È stata così abolita la “regola del 25%”, che esentava dalla segnalazione in etichetta dei componenti di un ingrediente complesso (spezie, amidi, oli, ecc.) che non superassero il 25% della formulazione. In particolare, tale Direttiva riporta, nell’Annex III, una lista di ingredienti da indicare obbligatoriamente in etichetta: latte, uova, pesce, crostacei, arachidi, soia, frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci comuni, anacardi, noci di pecan, noci del Bra-

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Il Regolamento

sile, pistacchi, noci del (Ue) 1169/2011 Queensland) e prodotti derivati da sedano, sestabilisce l’obbligo nape e sesamo. Molludi evidenziare schi e lupini sono stati in etichetta aggiunti in un secondo momento con la Diretgli allergeni tiva 2006/142/Ce. In presenti nei cibi seguito, nella Direttiva 2007/68/Ce (recepita nell’ordinamento nazionale con l’articolo 27 della legge 88/2009) sono state riportate le esenzioni dall’etichettatura per una serie di prodotti come sciroppi di glucosio a base di grano e di orzo, malto destrine a base di grano, cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati. Il Reg. (Ue) 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alle informa-

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Salute

zioni da fornire ai consumatori sui prodotti alimentari (che sostituirà gradualmente le norme di etichettatura del D.l. 109/1992), prevede disposizioni molto importanti. In particolare, I programmi stabilisce l’obbligo di evidenziare, nella lista di autocontrollo degli ingredienti, gli alaziendale non lergeni presenti nei proescludono al 100% dotti alimentari e rende obbligatoria la segnalala possibilità zione della presenza di contaminazioni dell’allergene nei prodotti non pre-imballati. allergeniche Negli Usa la legislazione sull’etichettatura degli alimenti è in vigore dal 2006. Il Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (Falcpa) ha reso obbligatorio dichiarare la fonte degli ingredienti derivati dagli allergeni alimentari più comuni (latte, uova, pesce, crostacei e molluschi, soia, arachide, noci, farina).

La presenza in etichetta di una fonte allerge-

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nica deve essere sempre indicata nella lista degli ingredienti e, nel caso di incertezze, specificato in dettaglio l’alimento allergenico tra parentesi. Ad esempio: lecitina (di soia o uovo).

Da controlli effettuati dalla Fda (Food and Drug Administration) in grandi stabilimenti alimentari, è risultato che nel 25% dei casi esisteva la possibilità di una contaminazione allergenica, sebbene tutte le imprese fossero formalmente dotate di un programma di autocontrollo.

Proprio per il timore della presenza di allergeni nascosti negli alimenti confezionati, un numero sempre maggiore di consumatori con allergia alimentare e le loro associazioni hanno richiesto chiarimenti sulle modalità di produzione. In risposta, l’industria alimentare, in maniera volontaria, ha iniziato a riportare in etichetta, oltre alla lista degli ingredienti obbligatori, informazioni sulla modalità di produzione.

Le diciture possono essere diverse, ad esempio nel Regno Unito è “da non utilizzare in soggetti allergici a ... (allergene)”; in Canada, “può contenere...(allergene)”.

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Salute

In Europa e negli Usa sono tre le varianti principali: può contenere... (allergene), prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato... (allergene), prodotto in filiere alimentari non separate in cui viene processato anche... (allergene).

Ad oggi non è ancora stata raggiunta la possibilità di praticare una dieta di esclusione e, con l’etichettatura “precauzionale”, il carico della valutazione del rischio è stato riversato sul consumatore. D’altra parte, senza limiti di legge le aziende non hanno alternative. L’Efsa (European Food Safety Authority) e altre organizzazioni scientifiche (Ilsi Europe) stanno valutando i dati riportati in letteratura per proporre soluzioni adeguate in merito alla dose minima o sul livello soglia in grado di scatenare una reazione negli individui più sensibili.

Formazione in azienda Il documento sottolinea anche l’importanza In particolare, la formazione dovrebbe ridella formazione di coloro che operano nelle guardare: industrie alimentari o nella ristorazione collet• la produzione, con norme di buona pratica tiva, per sensibilizzarli in merito alle sostanze per evitare la presenza di allergeni nascosti che possono provocare allergie. (per contaminazione, cross reattività o er«Questa formazione - si legge rori grossolani); nel testo - dovrebbe riguardare • interventi mirati a svilupnon solo i principi di sicurezza pare metodiche che portiAndrebbero alimentare e nutrizionale, ma no a prodotti sicuri, cioè definiti per legge anche quelli relativi alle profacilmente riconoscibili da blematiche connesse all’allerparte dei consumatori, e i livelli soglia gia alimentare. Il personale dead evitare l’etichettatura in grado ve essere consapevole che la precauzionale (“può condi scatenare una presenza, anche in piccole tenere …”). quantità, di un allergene nel Analogamente, un’adeguata reazione allergica cibo può determinare probleformazione degli addetti alla mi anche gravi, persino fatali, distribuzione degli alimenti se ingerito da persona allergica sfusi (laboratori di pasta frea quella sostanza». sca, supermercati, bar...) sugli alimenti allerGli “istruttori” dovrebbero essere specialisti al- genici più rilevanti e sulle manifestazioni clilergologi o persone qualificate con esperienza niche delle allergie alimentari, e l’esposizione specifica. Inoltre, l’iter andrebbe attuato du- di liste degli ingredienti presenti negli alimenti, rante i corsi professionali per comprendere, ol- contribuirebbero a migliorare la qualità di vita tre alle nozioni generali, quelle necessarie per del soggetto allergico e del servizio. evitare la somministrazione di alimenti responsabili di reazioni.

Ailed Nilebes Per il testo completo del documento: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf

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Studi

Fotomontaggio di Armando Tondo

La pasta del futuro?

In 3D e nutraceutica

a cura della Redazione

Innovazione e gluten free nelle scelte dei consumatori del domani: lo rileva uno studio dell’Università di Milano e un’iniziativa della Dr. Schär

U

na ricerca universitaria e un progetto per valorizzare le colture senza glutine evidenziano i trend che guideranno le scelte alimentari del futuro. Lo studio, condotto dal Laboratorio di Ricerche sulla Comunicazione Aziendale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano (Labcom), si è focalizzato su quattro macro trend del settore agroalimentare: “Cibo e innovazione”, “Novel food”, “Cibo e tecnologia”, “Nuove frontiere dell’organic food”. Per ottenere risultati attendibili, i ricercatori si sono ba-

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sati su una overview di scenario internazionale, che ha permesso di isolare i macro trend e monitorarne peculiarità e picchi, case study italiani ed esteri di approfondimento, interviste ad aziende e startup del settore, insert di un focus tratto da un progetto originale Labcom sulle pratiche del cucinare come contesto di esplorazione delle attività produttive del consumatore (progetto condotto da Rossella Gambetti e Silvia Biraghi, docenti dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, insieme al prof.

Daniele Dalli dell’Università di Pisa).

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Studi

Tra tecnologia e novel food In merito a “Cibo e tecnologia” emergono tre tendenze: 1. l’uso, fra 3/5 anni, di “stampanti 3D” per alimenti allo scopo di sopperire alla malnutrizione e implementare una dieta corretta, utili anche per i valori nutrizionali dei piatti e per i metodi di preparazione più sostenibili; 2. l’aumento consistente, a livello globale, degli investimenti nella nutrigenomica (la scienza che studia i rapporti tra il patrimonio genetico e ciò che mangiamo); 3. un nuovo ruolo del cibo nel contesto sociale. Infatti, negli ultimi cinque anni l’atto del cucinare si è evoluto da attività funzionale a un nuovo modo di rappresentare e sviluppare le proprie abilità personali. La preparazione del cibo sembra, dunque, al centro di tre dimensioni: a quelle tradizionali di produzione e consumo si è aggiunta l’auto-rappresentazione o edonismo alternativo.

Le interviste alle aziende e alle startup italiane hanno poi rilevato che il 50% delle imprese non conosce o non è aggiornato sui novel food; il 25% ritiene che il Paese non sia pronto culturalmente ad abbracciare nuovi cibi e che il trend prenderà piede solo nel lungo periodo, il 17% che il modo di comunicare questi nuovi

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cibi dovrebbe essere generico, mentre per il 41% dovrebbe essere specifico per categoria di prodotto.

Genetica gluten free Il Dr. Schär R&D Centre di Trieste, guidato dalla dottoressa Virna Cerne, ha promosso ReCereal, una ricerca durata più di 30 mesi e finanziata dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interregionale V-A Italia-Austria 2014-2020. La collaborazione transfrontaliera ha coinvolto università, centri di sperimentazione e imprese, per il miglioramento dell’utilizzo di cereali minori e pseudocereali.

Sono state gettate le basi per continuare le attività di miglioramento genetico su miglio e grano saraceno con l’obiettivo di sviluppare varietà più performanti, ideali per produrre pasta, pane e altri alimenti gluten free ricchi di

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Studi

consistenza delle colture alternative da parte dei consumatori.

Re-Cereal ha gettato le basi per poter continuare le attività di miglioramento genetico su miglio e grano saraceno con l’obiettivo di sviluppare nuove varietà sempre più performanti.

Stefano Marchetti, del dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine, impegnato sul fronte del miglioramento genetico, ha illustrato il potenziale agronomico di due varietà di grano saraceno e tre di miglio.

La varietà del futuro

Ravioli con farina di miglio

proprietà benefiche per l’organismo. Il progetto ha confermato come il grano saraceno sia uno pseudocereale che accumula nel seme alte concentrazioni di rutina, un potente antiossidante, mentre nel miglio l’alto contenuto di antiossidanti è mantenuto grazie a processi termici innovativi. Con la macinazione a freddo (criomilling) è stato ridotto il rischio di ossidazione delle farine, ottenendo più stabilità e ottimizzandone, così, l’utilizzo.

Anche per la farina di grano saraceno sono state sviluppate tecnologie di molitura e decorticazione per il mantenimento delle proprietà nutrizionali.

Dalla trasformazione delle colture di Re-Cereal si possono ottenere farine, fiocchi o crusche ricche dal punto di vista nutrizionale, palatabili sotto l’aspetto sensoriale e senza glutine per loro stessa natura.

I test sensoriali effettuati durante la ricerca hanno fornito risultati incoraggianti. Le persone coinvolte, infatti, hanno riconosciuto e distinto i prodotti preparati sia con il miglio che con il grano saraceno. Ciò conferma non solo la richiesta salutistica da parte del mercato, ma anche una consapevolezza della qualità e della

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I genetisti, dopo aver analizzato le varietà americane ed europee recuperate dal progetto, hanno definito, sia per miglio che per grano saraceno, le caratteristiche agronomiche dell’ideo-tipo, cioè la pianta ideale da conseguire con le attività di miglioramento. Oltre a ciò, si è notato come le varietà di grano saraceno in uso abbiano un tempo di fioritura indeterminato, facendo sì che sulle piante si trovino sia semi sovramaturi che immaturi, problema che genera delle ricadute negative sotto il profilo qualitativo. Le attività di miglioramento hanno selezionato linee con un periodo di fioritura determinato, con notevoli vantaggi per la qualità del seme e caratterizzate da un forte incremento di resa per pianta.

Manuel Pramsohler, del Centro di Sperimentazione Laimburg, e Fabiano Miceli dell’Università di Udine, hanno illustrato i risultati relativi alla valutazione varietale di miglio e grano saraceno, che hanno evidenziato come per entrambi esistano differenze significative tra le varietà riguardo resa, peso specifico e uniformità di maturazione, a conferma dell’importanza di una scelta varietale razionale.

Inoltre, per il grano saraceno è stato dimostrato come la densità di semina che massimizza la resa in granella è di 250 piante/m2.

Alle consolidate filiere di mais, riso e sorgo, Dr. Schär ha intenzione, alla luce dei risultati di Re-Cereal, di aprire al grano saraceno e di potenziare la filiera del miglio, andando a coprire una precisa richiesta di mercato.

La Redazione

PASTA&PASTAI 163 APRILE 2019

MOLINO PASINI

10 ANNI DI BONTA’ 10 ANNI DI PRIMITIVA Se vuoi mangiare sano senza rinunciare al “gusto di una volta”, ecco la linea di farine adatta a te. Ora, anche in versione bio a cura di Molino Pasini / Foto di Stefania Giorgi Campagna ADV a cura di Gianluca Biscalchin

Molino Pasini festeggerà a maggio un grande traguardo: inizieranno infatti, con il Salone TuttoFood, i festeggiamenti per l’anniversario della linea Primitiva, che compie 10 anni.

Una linea di farine realizzata da una selezione di grani pregiati, per far riscoprire il gusto e il profumo “di una volta”.

Nessuna come Primitiva è ricca di fibre, di proteine e di minerali, frutto di un’innovativa tecnica di miscelazione e macinazione, che conferiscono ai prodotti finali un sapore e un aroma unici.

Declinata nelle tre varianti Primitiva Tipo 1, Tipo 2 e Integrale - è ideale per la breve, media e lunga lievitazione. Il

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profumo che si sprigiona durante la lavorazione e il gusto caratteristico che si nota all’assaggio sono garanzia dell’eccellenza della materia prima, proveniente da soli grani certificati.

La linea Primitiva ha anche un importante vantaggio

IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Anima etica e green Il contatto con la natura dev’essere un pensiero costante: ecco perché abbiamo scelto di avere tanto verde sempre vicino a noi.

nutrizionale: grazie all’alta percentuale di fibre “buone”, gli arabinoxilani, si può notare una potenziale riduzione dell’impatto glicemico.

E in occasione del decimo anniversario, Primitiva si arricchisce quest’anno con il lancio di tre nuovissime referenze biologiche, sempre declinate in Tipo 1, Tipo 2 e Primitiva Integrale.

La risposta di Molino Pasini a coloro che amano prodotti ancora più naturali e rispettosi dell’ambiente: perché se è vero che questa farina permetterà ai professionisti di realizzare alimenti sempre più apprezzati, il metodo di produzione biologico la rende anche sostenibile per il Pianeta.

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Le aziende informano

Addio alla sfoglia bruciata a cura di Molino Pasini

I suggerimenti del Maestro Danilo Curotto tratti dalla rubrica “Il tecnico risponde” di Molino Pasini, nata per offrire la giusta soluzione alle problematiche più frequenti legate al mondo della pasta fresca o ripiena.

A quanti di voi è capitato di fare una sfoglia che, dopo essere stata lavorata, ha cambiato colore sbiancando, perdendo tenuta ed elasticità tanto da creare problemi in formatura? Se dite nessuno... non vi credo.

Pensiamo alla produzione di cappelletti e tortellini, dove si devono re-impastare gli scarti di produzione della formatrice, come in tutte le formatrici con stampi a rete.

Dopo aver riutilizzato la sfoglia due volte, alla terza la formatura è peggiore e l’aspetto è scolorito: abbiamo “bruciato” la sfoglia. Si capisce subito dal colore (che non diventa scuro ma più chiaro) e poi dalla facilità di strappo della sfoglia stessa poiché l’elasticità è venuta meno.

Questo accade sia che si lamini o che si estruda.

Laminando riusciamo a toccare con mano il problema ogni volta che ripassiamo a cilindro la sfoglia (perché incrociare o “fare la camicia” accelera il problema); mentre in estrusione si nota non appena la sfoglia esce dalla trafila e, purtroppo, è già troppo tardi per intervenire.

Dato che “prevenire è meglio che curare”, alcuni trucchi sono d’obbligo: • rigenerare la sfoglia con un nuovo impasto; • reidratare la sfoglia (“bruciare” significa anche “incartare il prodotto”); • usare farine che consentano di “sopporta-

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Il Maestro Danilo Curotto

re” lo stress (anche se troppo stress non è mai ben sopportabile!).

La regola del pastaio “vecchia maniera” diceva: «Dopo i cappelletti si fanno le lasagne e le tagliatelle», proprio per riutilizzare al meglio l’impasto. A dimostrazione che una volta, anche senza nozioni tecniche approfondite sulla maglia glutinica, le proteine o il W, si faceva giusto.

Il Molino online In caso di dubbi, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato: in questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio know-how. Perché da ogni difficoltà che si incontra si impara qualcosa e la condivisione è la base imprescindibile per crescere e migliorare.

Per usufruire del servizio basta inviare una e-mail a: pastafresca@molinopasini.com

PASTA&PASTAI 163 APRILE 2019

Le aziende informano

Storci e Pastificio Mancini, una squadra vincente a cura di Storci

«U

n pastificio tra tradizione e modernità». È così che Massimo Mancini, descrive la sua azienda, un gioiello di architettura fra le colline marchigiane. È dal grano coltivato nei campi intorno al pastificio che nasce la pasta Mancini. Classica, integrale o con i grani turanici, la si riconosce subito grazie al colore giallo dorato, la porosità, la rugosità e il profumo di frumento maturo.

Tutto ciò è garantito dalla produzione artigianale, in cui nulla è lasciato al caso: nell’impianto, creato “su misura”, ogni variabile - temperatura, umidità, pressione - è gestita digitalmente con un livello di precisione frutto dell’impeccabile know-how di Storci, con cui Massimo Mancini ha stretto un profondo rapporto professionale che dura ormai da dieci anni.

Signor Mancini, potrebbe descriverci i plus che hanno creato questo profondo rapporto di fiducia con Storci?

La Storci si è sempre dimostrata molto preparata e vicina alle nostre esigenze, anche di fronte alle proposte più sperimentali.

Questi aspetti, già di per sé importanti, nel nostro caso assumono un significato ancora più rilevante, perché siamo un’azienda giovane.

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Avete acquistato Omnia, la linea che consente la produzione di formati di pasta corta, lunga e speciale con un solo impianto, garantendo massima flessibilità e compattezza. Quali vantaggi avete ottenuto?

La linea Omnia soddisfa pienamente le nostre esigenze. Spesso notiamo lo sguardo meravigliato dei clienti quando, nel laboratorio, gli spieghiamo che tutti i nostri formati sono prodotti con un solo macchinario. Al di là di questo, Omnia ci consente di ottimizzare al meglio la produzione.

L’eccellenza dei vostri prodotti è ormai nota in tutto il mondo. Quali sono i prossimi obiettivi?

L’esperienza maturata confrontandoci con i clienti stranieri ci ha dimostrato che la pasta di grano duro è un prodotto semplice - per il numero di ingredienti - ma poco noto nei suoi aspetti peculiari. Inoltre, ciò che lascia il “segno” è l’alta qualità. La sfida, nel nostro caso, si muove su due fronti: cercare di ricavare il massimo dal nostro lavoro agronomico sulla materia prima, che coltiviamo direttamente, e organizzare al meglio le modalità far conoscere il nostro prodotto, raccontandone storia e caratteristiche.

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Le aziende informano

La nostra storia nasce dal “far farina” a cura di Molino Dallagiovanna

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facile dire farina, sembrano tutte uguali, ma non è così, e questo lo sa bene Sabrina Dallagiovanna, che è cresciuta in uno dei molini più antichi d’Italia.

«Mio papà ha una passione incredibile per il suo lavoro e credo che mi abbia trasmesso lo stesso amore incondizionato», afferma Sabrina, che con il cugino Paolo rappresenta la sesta generazione della famiglia e, insieme alla quinta, gestisce con successo l’impresa molitoria.

Nell’Arte bianca, farina e acqua sono i prodotti che costano meno però, come afferma il Maestro Iginio Massari, grande ammiratore delle linee di farine prodotte da Dallagiovanna, sono la base di tutti i prodotti della cucina italiana: pasticceria, pane, pizza, pasta.

Il reparto Ricerca & Sviluppo dell’azienda s’impegna ogni giorno nella selezione dei grani migliori e nella formulazione di miscele che possano rispondere perfettamente alle esigenze dei professionisti.

«Le richieste dei clienti, negli ultimi anni, sono diventate sempre maggiori, soprattutto per l’aumento delle intolleranze alimentari - chiarisce Sabrina, responsabile commerciale e marketing del molino di Gragnano Trebbianese (Pc) - e il nostro team di esperti lavora quotidianamente per sviluppare linee che possono gratificare sia il trasformatore di pasta e pane che l’utilizzatore finale. Nel nostro storico stabilimento produttivo selezioniamo e lavoriamo solo grani di alta qualità e con caratteristiche organolettiche di pregio».

Molino Dallagiovanna è un esempio della mi-

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gliore tecnologia molitoria di ultima generazione, con due impianti Bülher a 18 laminatoi, e si caratterizza per la macinazione lenta e a freddo gestita in modo computerizzato. Il tutto, abbinato a un metodo di lavorazione antico e sapiente, che cura ogni fase produttiva con grande attenzione. Basti pensare che, ancora oggi, il grano è lavato in appositi mac-

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Le aziende informano

chinari per migliorarne le prestazioni tecniche di condizionamento ed eliminare ogni impurità, fin dalla prima fase di lavorazione.

Benessere e salute Nella ricca offerta delle miscele troviamo Uniqua, prodotta macinando grano Tritordeum, un cereale di origine spagnola derivato dall’incrocio in campo tra grano duro e orzo selvatico che possiede molte proprietà benefiche: contiene più fibre e luteina, un antiossidante di origine naturale, rispetto al frumento tradizionale.

«Il Tritordeum è il cereale del futuro - spiega Sabrina Dallagiovanna - Contiene luteina, carotenoide antiossidante che protegge gli occhi dalla degenerazione molecolare e dagli effetti nocivi della luce del sole e la pelle dai raggi Uv». Inoltre, è molto più digeribile rispetto al frumento tradizionale, grazie alla presenza di proteine più facilmente assimilabili. «Insomma - aggiunge Sabrina - è un toccasana per la salute su cui la nostra azienda sta investendo, anche perché il Tritordeum, assorbendo bene i liquidi, permette un’ottima conservazione del prodotto finito».

Per pasta fresca e gnocchi La Triplozero, una linea di farine speciali per pasta fresca e gnocchi, nasce dall’antica arte del lavaggio del grano: un procedimento che Molino Dallagiovanna non ha mai abbandonato, ritenendolo fondamentale per una molitura di eccellenza.

Bianchissima (sotto lo 0.35 di ceneri), esalta il colore giallo della pasta all’uovo senza ingrigire e permette di mantenere un’idratazione ottimale durante la lavorazione: perfetta, quindi, per la produzione di pasta anche ripiena. La sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, velocità e tenuta in cottura.

Numeri da leader È dal 1832 che Molino Dallagiovanna macina grano e produce farine di qualità. In 187 anni la produzione è cresciuta in maniera espo-

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Sabrina Dallagiovanna, responsabile commerciale e marketing di Molino Dallagiovanna

nenziale e oggi produce 3.500 quintali di farine al giorno, in oltre 50 tipologie di serie. Un processo complesso, ad iniziare dalla fase di analisi e ricerca, dove i grani sono testati e vengono studiate le miscele, anche “su misura”. Nel laboratorio, dove la protagonista è l’opera finita, le farine vengono invece lavorate dalle sapienti mani dei Maestri, provata e riprovata dagli allievi dei corsi e dei workshop organizzati da Molino Dallagiovanna, anche in collaborazione con enti di formazione come Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Cast Alimenti.

«Da anni lavoriamo con i nostri tecnici - Mattia, Alberto e Fabio - che affiancano i clienti per rispondere alle loro esigenze, e con tecnici esterni: Salvatore Polo e Pino Arletto specializzati sulla pizza, Denis Dianin e Achille Zoia per la pasticceria, Walter Zanoni per la pasta fresca», continua Sabrina, che conclude: «L’amore per il nostro lavoro, la terra e le tradizioni, il rispetto per i clienti e per gli agricoltori, ci rendono un’azienda apprezzata non solo sul territorio nazionale ma anche all’estero. Siamo orgogliosi di far conoscere la migliore produzione molitoria italiana nel mondo».

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Agenda

Milano 6-9 MAGGIO 2019

Barcellona (Spagna) 27-28 GIUGNO 2019

TUTTOFOOD

SNACKEX

SALONE INTERNAZIONALE DEL B2B PER IL FOOD & BEVERAGE www.tuttofood.it

SALONE INTERNAZIONALE PER IL SETTORE DEGLI SNACK SALATI www.snackex.com

Ginevra (Svizzera) 7-9 MAGGIO 2019

VITAFOODS SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI E DEI NUTRACEUTICI www.vitafoods.eu.com Bangkok (Tailandia) 28 MAGGIO - 1 GIUGNO 2019

THAIFEX SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.thaifexworldoffoodasia.com Roma 11-12 GIUGNO 2019

MICOTOSSINE E TOSSINE VEGETALI NELL’AGROALIMEMTARE VI CONGRESSO NAZIONALE www.iss.it - www.chimicifisici.it Napoli 17-20 - GIUGNO 2019

SLIM CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI www.slim2019.org

Leuven (Belgio) 26-28 GIUGNO 2019

Las Vegas (Usa) 8-11 SETTEMBRE 2019

IBIE SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI DA FORNO www.ibie2019.com Mosca (Russia) 24-27 SETTEMBRE 2019

WORLDFOODMOSCOW SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DELLE BEVANDE www.world-food.ru Milano 18-22 OTTOBRE 2019

HOST SALONE INTERNAZIONALE DELLA RISTORAZIONE E DELL’OSPITALITÀ www.host.fieramilano.it Parma 22-25 OTTOBRE 2019

CIBUS TEC SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.cibustec.it Dubai (Emirati Arabi Uniti) 29-31 OTTOBRE 2019

5th GLUTEN FREE

GULFOOD MANUFACTURING

SIMPOSIO INTERNAZIONALE SUI PRODOTTI A BASE DI CEREALI E BEVANDE SENZA GLUTINE www.gf19.icc.or.at

SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.gulfoodmanufacturing.com

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L’informazione professionale specializzata per: - l’industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

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CAPITANIO

Via Bisbino, 1 - 22070 Grandate (CO)

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CASTIGLIONI

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FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

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(pagina 7)

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IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 15)

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INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

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MOLINO DALLAGIOVANNA

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MOLINO PASINI

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(IV Copertina - pagina 35)

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PAVAN

Via Monte Grappa, 8 - 35015 GALLIERA VENETA (PD)

(pagina 5)

Tel. 049 9423111 - Fax 049 9415490 - e-mail: info@pavan.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

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