Pasta Armando di nuovo premiata ai Quality Award
Pasta Armando festeggia un nuovo importante riconoscimento, ricevendo il Qua lity Award per un’altra delle sue linee di pasta: la linea di Pasta Integrale Bio, realizzata con semola integrale di grano duro biologico 100% italiano e trafilata al bronzo. Per aggiudicarsi il Quality Award la Pasta Integrale Bio di Armando ha superato ampiamente i requisiti del premio, sia in termini di gradimento sia di intenzione di ac quisto. Accanto al nuovo riconoscimento di quest’anno, Armando continua a detenere anche il Quality Award per la sua linea tradizionale di pasta di semola di grano duro, realizzata con solo grano 100% italiano proveniente dalla Filiera Armando, trafilata al bronzo e certificata “Metodo Zero Residui di Pesticidi e Glifosato”.
Addio a
Leonardo Mastromaruro
Si è spento all’età di 90 anni il dottor Leonardo Mastromauro (foto), past president del celebre Pastificio Riscossa di Corato e padre di Margherita, presidente dei pastai di Uif. Nato e cresciuto in una famiglia profondamente legata al territorio di Corato, Mastromauro ha dedicato gran parte della sua vita all’azienda fondata nel 1902 e divenuta, nel tempo, marchio di riferimento nel panorama nazionale e internazionale. Nel suo ruolo di past president, ha contribuito in modo determinante al consolidamento del Pastificio Riscossa, sostenendone i processi di crescita e innovazione senza mai rinunciare ai valori fondanti di qualità, autenticità e legame con la Puglia. La sua opera ha accompagnato la trasformazione del pastificio in un’industria all’avanguardia, capace di esportare in tutto il mondo il sapere e il gusto della tradizione italiana.
Pasta Garofalo sponsor di Luna Rossa
Pasta Garofalo ha annunciato la sua partnership con Luna Rossa, partecipante della trentottesima America’s Cup (che si terrà nel 2027 a Napoli), una delle competizioni sportive più iconiche e tecnologicamente avanzate al mondo. Un’alleanza nata da valori condivisi e da una visione comune dell’eccellenza italiana, dove lo studio, la tecnica e la dedizione meticolosa trovano la loro prova definitiva in acqua. Pasta Garofalo e Luna Rossa sono sinonimo di ricerca continua, innovazione, preparazione, passione ed estrema attenzione ai dettagli. Con Luna Rossa, Pasta Garofalo rafforza il proprio posizionamento come eccellenza italiana in grado di competere ai massimi livelli, portando i valori della propria tradizione in un contesto internazionale, innovativo e altamente performante.
Raviolificio Scoiattolo: due limited edition per il mercato
britannico
Due edizioni limitate sviluppate esclusivamente per il mercato britannico e destinate a Morrisons, una delle principali insegne della Gdo inglese. Il Raviolificio Scoiattolo dà prova della sua capacità di interpretare le esigenze dei mercati esteri e di tradurle in soluzioni su misura per la grande distribuzione con un’abbinata davvero particolare. Le due referenze (un raviolo a forma di cuore e un panzerotto dolce al cioccolato) sono state pensate per celebrare prima San Valentino e poi la Festa della Mamma e Pasqua: per questo sono in promozione nel mese di febbraio e fino ai primi di aprile in circa 280 punti vendita nel Regno Unito.
Prosegue la crescita della pasta gluten free
Il mercato della pasta senza glutine continua nel suo percorso di crescita che appare decisamente inarrestabile, consolidandosi come uno dei segmenti più dinamici del mondo healthy. La pasta senza glutine risponde oggi a un bisogno di benessere più ampio, con acquisti orientati da fattori quali la digeribilità, il contenuto nutrizionale e la varietà. A settembre 2025, il comparto aveva raggiunto a totale Italia un valore di 68,9 milioni di euro, segnando un incremento del +8,3% a valore e del +7,4% a volume. L’ottima salute del settore è testimoniata anche dall’ampliamento dell’offerta fisica: il numero medio di referenze a scaffale è salito a quota 8,4, con un balzo del +5,3% rispetto ai dodici mesi precedenti.
Rummo è Partner Ufficiale del Rolex Monte-Carlo Masters
Il Rolex MonteCarlo Masters ha annunciato la presenza di un nuovo partner molto speciale: Rummo, l’iconica casa italiana di pasta premium riconosciuta per la sua maestria artigianale e il suo rigoroso standard di qualità. Tale collaborazione unisce due marchi d’eccezione che condividono valori comuni di eccellenza, tradizione e performance. Attraverso questa partnership, Rummo si associa a uno dei tornei più prestigiosi del circuito ATP. Il marchio italiano avrà una forte visibilità per tutta la durata dell’evento (dal 4 al 12 aprile 2026), con iniziative dedicate volte a offrire a giocatori, ospiti e spettatori un’esperienza autentica e raffinata.
1901-2026: Molino Rachello celebra 125 anni di storia
Nel 1901 venne posata, lungo il fiume Sile, la prima pietra miliare di una storia di passione per l’arte molitoria. 125 anni e sei generazioni più tardi, il molino risiede ancora all’interno del Parco Naturale del fiume Sile e la famiglia Rachello, sotto la guida dei fratelli Gabriele e Gianni (in foto), assieme ai figli Sara e Abramo, raccoglie il testimone di questo patrimonio storico, per proiettare con lungimiranza l’azienda alla nutrizione del futuro. Seppur in continuo aggiornamento, questa ha mantenuto una visione produttiva completamente integrata nel territorio di appartenenza, sia dal punto di vista ambientale sia sociale, per favorire un’alta qualità di farine prodotte con grano accuratamente selezionato secondo canoni prestabiliti e un supporto costante a clienti e collaboratori, con cui instaurare vere e proprie partnership.
XV International Gluten Workshop
Il XV International Gluten Workshop, che si terrà a Palermo dal 1° al 3 giugno 2026 rappresenta una preziosa opportunità per la comunità scientifica di riunirsi, condividere competenze ed esplorare nuovi approcci alle questioni urgenti del nostro tempo. I consumatori di oggi del resto danno sempre più importanza alla salute, all’alimentazione e alla sostenibilità nelle loro scelte alimentari, ponendo nuove esigenze all’industria alimentare. Alla luce dell’evoluzione delle abitudini dei consumatori, compreso l’interesse per il cibo sano, nonché dei cambiamenti climatici, che potrebbero influenzare la qualità dei raccolti, questo workshop cerca di trovare soluzioni sostenibili e innovative nella ricerca e nella lavorazione del glutine e dei cereali.
Gianni e Gabriele Rachello
L’Primi bilanci del 2025
elemento più debole del “food and beverage” nazionale è rappresentato dai consumi alimentari, che sono rimasti deboli anche nel corso del 2025. I consuntivi dell’anno indicano infatti un aumento del +2,0% in termini monetari e una erosione del -0,8% in termini quantitativi. Ne esce un differenziale prezzi di 2,8 punti percentuali, quasi doppio rispetto al +1,5% dell’inflazione media annua. Un fattore, questo, che ha contribuito a deprimere i consumi alimentari per il quarto anno consecutivo, portando a 9,9 punti il taglio in quantità cumulato nel quadriennio 2022/25. E ciò, mentre le vendite del perimetro non alimentare hanno segnato, nel confronto 2025/24, totale piattezza in valuta (+0,0%) e un calo di 0,5 punti in quantità, con un differenziale prezzi quindi di
appena mezzo punto, ben inferiore all’inflazione.
La crisi di capacità di acquisto dei consumatori sembra essersi scaricata, perciò, proprio sull’alimentare, ovvero su quello che era considerato il segmento di mercato più solido e anticiclico.
Andamento dell’inflazione
Un’altra osservazione. Nei giorni scorsi l’Istat ha diffuso il nuovo “paniere” per il calcolo dell’inflazione 2026, basato come sempre sulla ponderazione di spesa dell’anno precedente. Ne emerge un peso dell’alimentare complessivo (“food and beverage”) sulla spesa 2025 degli italiani pari al 18,02%, contro il 18,07% del 2025 e il 18,14% del biennio 2022/23.
In sostanza, con riferimento al quadriennio “critico” delle vendite in volume 2022/25, si profila
di Luigi Pelliccia
Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
fronte export la pasta è stata riflessiva
In ogni caso, il confronto tra i delta negativi dei consumi alimentari interni in quantità e quelli positivi della produzione appena citati mostra, una volta di più, che lo sviluppo della trasformazione alimentare del Paese si lega mani e piedi all’export. Che in effetti è stato premiante, con variazioni per l’industria alimentare, sugli undici mesi 2025/24, pari al +4,3% in valore e al +3,5% in quantità, a fronte del +2,9% in valuta e del +1,5% in quantità registrati in parallelo dall’export complessivo del Paese.
L’export della pasta
La pasta su questo fronte è stata riflessiva, segnando su gennaio-novembre un tendenziale export del -1,5%, legato al rientro dei prezzi unitari di prodotto, cui si è affiancato un +1,9% in quantità, più attendibile circa la spinta oggettiva 2025 del comparto sui mercati esteri.
Nello specifico, i primi otto mercati 2025 della pasta si sono confermati nello stesso ordine del 2024. Con la Germania in testa di giustezza, con una quota nel periodo di 628 milioni di euro (1,8%), seguita a ridosso dagli Stati Uniti con 616 milioni (+0,3%).
Il tema export impone di dedicare qualche parola specifica al mercato Usa, per la sua importanza,
e perché è stato investito, come noto, dalla maggiorazione di 15 punti dei dazi in entrata decisa dall’Amministrazione Trump da inizio dello scorso agosto. La novità recata a fine dello scorso febbraio dalla sentenza di illegittimità dei nuovi dazi emanata dall’Alta Corte di Giustizia non cancella la necessità di esaminare cosa è successo nel frattempo. Gli ultimi dati 2025 fanno emergere infatti un fenomeno temuto: l’appiattimento dell’export della nostra industria alimentare oltre Atlantico, sottolineato dal -3,7% del tendenziale di gennaio-novembre.
1
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat
SBOCCO DELL’EXPORT
Tabella
In proposito, è opportuno precisare che la perdita di velocità dell’export alimentare compare ben prima dell’entrata in vigore dei dazi di inizio agosto, mentre l’export totale del Paese sul mercato
Usa invece si è consolidato ed è cresciuto nel corso del 2025, toccando il +7,8% sugli undici mesi. Va aggiunto che le dinamiche dei due aggregati, alimentare e totale, venivano da un 2024 nel quale, il primo, aveva registrato una spinta record del +17,5%, e il secondo una flessione del -3,9%. Per cui è chiaro che l’export dei due aggregati ha evidenziato ciclicità differenti.
Conclusioni
Si ha ragione di ritenere insomma che nel forte indebolimento dell’export alimentare di fine 2025 il fattore “assestamento” fisiologico, dopo la rincorsa dell’anno precedente, abbia fatto premio e pesato ben più del fattore dazi. Allo stesso modo, la buona tenuta e anzi la ripresa dell’export complessivo negli Usa delinea un altro aspetto fisiologico, e cioè il fattore “rimbalzo” dopo la flessione anomala dell’anno precedente. Senza andar lontano, avvalora questa tesi quanto già avvenuto nel 2023. Anche in quell’anno infatti l’industria alimentare, dopo il brillante +17,6% registrato nel 2022, segnò un forte assestamento, con un modesto +2,0%. In ogni caso, ritornando al quadro generale del mercato Usa, si può concludere che quello che andrà monitorato con grande attenzione non è tanto il singolo bilancio 2025, più o meno intaccato dall’effetto dazi, quanto il mantenimento della spinta espansiva di fondo di questo mercato, e della collegata crescita del nostro export. È questo il vero fattore strategico, il vero “plus” del mercato Usa.
Luigi Pelliccia Germania in testa come sbocco per esportazioni alimentari
La voce dell’industria al congresso
“From Seed To Pasta V” del settembre 2025
La tavola rotonda “Approcci innovativi dell’industria”, presieduta dal professor Paolo De Castro, già europarlamentare europeo e Ministro dell’agricoltura, e moderata da Roberto Ranieri (Open Fields), ha restituito un’immagine molto chiara del comparto pasta: un settore solido e centrale per l’agroalimentare italiano, ma attraversato da cambiamenti profondi, dove le dinamiche della filiera agricola e quelle dell’innovazione industriale si intrecciano sempre più strettamente con geopolitica, sostenibilità, regolazione e competitività internazionale.
La voce dell’industria
L’apertura della sessione, dedicata alla Dieta Mediterranea come patrimonio e modello alimentare, ha subito collocato la pasta in un quadro strategi-
co: un alimento che continua a rappresentare un punto di equilibrio tra accessibilità economica, sostenibilità ambientale e qualità nutrizionale. In questo contesto, De Castro ha dedicato un passaggio importante alle Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA), sottolineando come la nuova fase politica europea - anche in relazione al cambio di presidenza del Consiglio Ue - stia contribuendo a sbloccare il percorso verso un quadro regolatorio più chiaro e progressivo per le nuove tecnologie di innovazione varietale. Un elemento, questo, destinato ad avere ricadute significative sulla capacità della filiera di innovare e di rispondere alle sfide climatiche e produttive. Su queste premesse si è innestata la voce dell’industria, con un confronto ricco su mercati, materie prime, innovazioni di prodotto e tecnologia di processo.
Tavola rotonda
di Silvia Folloni e Roberto Ranieri
Open Fields srl
Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai italiani, ha ripercorso i dati che confermano la leadership italiana, evidenziando come l’Italia continui a essere un attore dominante: un sistema produttivo da 4,2 milioni di tonnellate annue, con oltre 2,4 milioni destinate all’export e una quota che vale circa il 70% della produzione europea e il 20% di quella mondiale. Tuttavia, questa leadership non è più “scontata”: negli ultimi anni il peso relativo dell’Italia è sceso dal 25% al 20% a causa dell’emergere di nuovi produttori - Stati Uniti, Turchia, Egitto, Russia, Cina - che stanno investendo in modo aggressivo su tecnologia, capacità produttiva, infrastrutture logistiche e politiche commerciali spesso sostenute da strumenti protezionistici.
A rendere più complessa la traiettoria competitiva contribuisce anche una fragilità strutturale: la carenza di circa 2 milioni di tonnellate di grano duro rispetto ai fabbisogni nazionali, che obbliga la fi-
liera a importare materia prima da diversi paesi (Francia, Spagna, Turchia, Kazakhstan, Canada, Usa e Australia). È in questo passaggio che Mastromauro ha lanciato un messaggio diretto a ricercatori e sementieri presenti nella audience: l’innovazione varietale non è un tema “di contorno”, ma una leva competitiva decisiva per la qualità e per la tenuta della leadership italiana. Inoltre, ha osservato come il recente calo dei prezzi del grano duro sia legato soprattutto al rallentamento della domanda, in particolare su mercati internazionali oggi più fragili e instabili. La compressione della domanda, la competizione crescente e la convergenza qualitativa con altri paesi stanno riducendo i vantaggi storici dell’Italia. A ciò si è aggiunta, nel 2025, la pressione derivante dalla guerra dei dazi avviata dagli Stati Uniti, che ha avuto ricadute anche sul comparto pasta. Se il mercato globale è segnato da nuove pressioni, anche il mercato interno mostra segnali netti:
Tavola rotonda
I protagonisti della tavola rotonda
Leadership italiana
della pasta non più “scontata”
i consumi restano stabili ma ormai maturi, con dinamiche di saturazione tipiche dei mercati consolidati. Le uniche crescite realmente evidenti riguardano da un lato il segmento premium - trafilatura al bronzo, biologico e in parte grani antichi - e dall’altro la crescita delle private label della grande distribuzione, che esercitano una pressione crescente sui margini e sul posizionamento competitivo dei brand industriali. La traiettoria futura, secondo Mastromauro, passa da un punto non negoziabile: la pasta italiana deve continuare a essere il riferimento mondiale in termini di qualità. La sua diffusione globale è destinata a crescere proprio perché risponde a un profilo “moderno”: nutrizionalmente equilibrata, sostenibile e accessibile. In questo senso, la pasta può assumere un ruolo ancora più forte come “cibo del futuro”, in linea con i trend salute-ambiente-convenienza.
Innovazione molitoria e ingredienti evoluti
La seconda parte della tavola rotonda ha portato l’attenzione sull’innovazione molitoria e sugli ingredienti evoluti come risposta concreta ai nuovi orientamenti dei consumatori. Gianfranco
Amendolagine, ricercatore della foodtech company Casillo Next Gen Food (spin-off del Gruppo Casillo), ha illustrato Altograno® , un ingrediente sviluppato con l’ambizione di rappresentare un salto di paradigma per l’industria molitoria. Altograno nasce per rispondere alla crescente domanda di prodotti orientati al benessere, ma senza replicare i limiti che spesso hanno frenato
da destra, Paolo De Castro e Roberto Ranieri
Margherita Mastromauro
Istantanea della platea
Innovazione varietale
i prodotti salutistici fino ad oggi: costi elevati, scarsa soddisfazione organolettica, difficoltà di lavorazione, etichette “affollate” e messaggi complessi da comunicare.
La proposta è quella di un ingrediente ottenuto esclusivamente dal grano, con un profilo nutrizionale migliorato (più fibra e più proteine) e al tempo stesso un gusto e una processabilità adatti alle applicazioni industriali. Altograno si presta infatti a impieghi nei prodotti bakery e nella pasta mantenendo una label semplice, basata su semola/farina, germe di grano disoleato e fibra di frumento. Il processo produttivo - brevettato - si fonda su una lavorazione circolare che valorizza frazioni ricche di germe e strato aleuronico, disoleate anche per la produzione di olio di germe di grano. La capacità attuale è di 30 mila tonnellate annue, con prospettive di crescita fino a 90 mila tonnellate. Dal 2025 sono già presenti sul mercato i primi prodotti contenenti Altograno grazie a partnership con aziende come Balconi, Garofalo, Ciemme, Colavita e Alimenta, a conferma di un interesse industriale concreto.
L’esperienza Altograno ha trovato applicazione diretta nel caso presentato da Edimio Mansi, Di-
rettore Marketing di Pasta Garofalo, che ha raccontato Strapasta, una pasta ottenuta a partire da questa miscela e caratterizzata da un contenuto proteico e in fibra nettamente superiore alle paste integrali tradizionali, pur restando un prodotto ottenuto al 100% da grano duro e senza ingredienti aggiunti. Strapasta integra in misura significativa germe di grano disoleato e, rispetto alla pasta integrale standard Garofalo, porta a un incremento importante delle proteine e delle fibre. Ne risulta un profilo nutrizionale migliorato anche sul fronte dei micronutrienti (potassio, ferro, fosforo, magnesio e zinco), mantenendo però una caratteristica fondamentale per la pasta di marca: gusto autentico, consistenza e tenuta di cottura. Il punto industrialmente rilevante è proprio questo: riuscire a introdurre un profilo più funzionale senza sacrificare le prestazioni di consumo e le aspettative del pubblico tradizionale della pasta.
Innovazioni strutturali
Se l’innovazione di prodotto riguarda ingredienti e formulazioni, l’innovazione più strutturale rimane quella di processo. Alessio Marchesani, responsabile innovazione di Fava-Storci, ha riportato al centro del confronto un tema altamente tecnico e oggi decisivo: la gestione del Total Cost of Ownership (TCO) come para -
Comparto pasta punto di forza agroalimentare italiano
metro guida per una strategia industriale resiliente. L’analisi proposta evidenzia come la quota più consistente del costo totale sia legata alle materie prime (7080%), seguita da energia, confezionamento, personale e manutenzione. In un contesto di volatilità crescente, ridurre il TCO non significa solo risparmiare: significa ridurre la vulnerabilità complessiva del sistema produttivo e migliorare la capacità di competere nel lungo periodo.
Da questa prospettiva, Marchesani ha presentato una traiettoria tecnologica basata su essiccazione avanzata - con riduzione dei consumi termici e miglioramento dell’uniformità del prodottosu misure di efficienza energetica applicate alla ventilazione e all’eliminazione dell’aria compressa in linea, sulla digitalizzazione e sull’uso di IoT per manutenzione predittiva e controllo qualità (colore, umidità), e su un vuoto totale ottimizzato. L’impatto di queste soluzioni è tangibile sia sui costi sia sulle prestazioni del prodotto: colore più brillante, migliore struttura, minore ossidazione e un reticolo glutinico più stabile. Il modello industriale proposto integra tecnologia, servizi post-vendita, aumento dell’OEE
(Overall Equipment Effectiveness) ed estensione della vita utile degli impianti: un approccio sistemico che guarda alla competitività nel tempo, non solo alla performance immediata. Uno sguardo ancora più innovativo è arrivato dall’intervento di Tim Crews, Direttore del The Land Institute (USA), che ha aperto una prospettiva radicalmente diversa sul futuro della filiera: lo sviluppo di cereali perenni, a partire da Kernza®, un cereale affine al frumento derivato dal grano intermedio perenne Thinopyrum intermedium, e dai primi ibridi perenni tra grano duro e Thinopyrum intermedium. La logica è quella di costruire varietà che restino in campo per più cicli produttivi, riducendo il bisogno di input e migliorando la salute del suolo. I vantaggi, da un punto di vista agronomico ed ecologico, includono riduzione dei fertilizzanti azotati, minor consumo di input fossili, apparati radicali profondi (oltre 2 metri) che migliorano struttura e microbioma del suolo, contenimento dell’erosione e maggiore capacità di stoccaggio del carbonio. Sul piano nutrizionale, Kernza mostra livelli interessanti di proteine e fibra, pur con rese ancora inferiori rispetto alle varietà di frumento annuali. Le sue caratteristiche tecnologiche - in particolare la limitata formazione di glutine - ne fanno oggi un ingrediente più adatto per prodotti
Foto di gruppo del FSTPV
da forno e snack, impiegato in miscele. Tuttavia, l’avanzamento più rilevante è la prospettiva di un ibrido perenne di grano duro che in futuro potrebbe avere applicazioni anche nella pasta.
Conclusioni
A chiudere la tavola rotonda è stato l’intervento del Presidente Antim (Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria), Cavalli, che ha richiamato con pragmatismo l’importanza della gestione operativa dell’innovazione nei molini. Il tema centrale è stato quello della selezione del grano e della pulitura come passaggio imprescindibile per garantire la salubrità e la qualità delle farine e semole. L’evoluzione tecnologica ha portato strumenti avanzati come le selezionatrici ottiche, capaci di identificare e scartare chicchi non idonei per ragioni igienico-sanitarie, migliorando in modo significativo la sicurezza della materia prima. Cavalli ha anche evidenziato un punto spesso sottovalutato nel dialogo con i consumatori: l’idea che “fai da te” o “km 0” equivalgano automaticamente a maggiore qualità o sicurezza non è supportata dai requisiti
igienico-sanitari comunitari. In questo quadro, anche l’Intelligenza Artificiale è stata citata come strumento potenzialmente decisivo per migliorare produttività e capacità di controllo del processo, a condizione di essere compresa e utilizzata correttamente.
Nel complesso, la tavola rotonda ha restituito un messaggio forte: il comparto pasta resta un punto di forza dell’agroalimentare italiano, ma si colloca in un momento di trasformazione strutturale. La leadership italiana si mantiene, ma richiede investimenti continui in tecnologia, innovazione varietale, efficienza produttiva e qualità. Le tensioni geopolitiche e commerciali, la crescente competizione internazionale, la volatilità dei costi e le nuove richieste del consumatore spingono verso un modello industriale sempre più integrato e resiliente. L’evoluzione non riguarda solo il prodotto finale, ma l’intera architettura della filiera, dove sostenibilità e competitività non sono più percorsi paralleli, ma due aspetti della stessa sfida.
Silvia Folloni e Roberto Ranieri
Migliora la performance e sostiene le funzioni cognitive. A ogni sport il suo formato, con condimenti poveri di grassi e velocemente digeribili
Fonte privilegiata di carboidrati, combustibile chiave per il lavoro muscolare, parte integrante della Dieta Mediterranea e amatissima dagli italiani, la pasta svolge un ruolo fondamentale sia nell’alimentazione dello sportivo professionista sia in quella di chi pratica regolare attività fisica. Nell’inverno delle Olimpiadi di Milano/Cortina, Silvia Migliaccio, Presidente Società Italiana Scienza dell’Alimentazione (SISA), ha spiegato perché è importante includerla nella propria dieta e ha fornito le indicazioni per un corretto consumo in base all’attività fisica praticata, dalle quantità ai condimenti.
In barba ai miti dietetici che negli anni hanno demonizzato i carboidrati e a coloro che ancora oggi la considerano nemica della dieta, la pasta resta uno degli alimenti chiave nel regime alimentare di chi pratica attività sportiva. E la scienza ne ha da tempo sancito i benefici: non solo è ideale prima di un allenamento-gara ma anche come pasto dopo lo sforzo fisico perché ottimizza il recupero facilitando il riposo. Secondo le linee guida dell’American College of Sports Medicine, una corretta alimentazione per chi pratica attività sportiva deve infatti prevedere una quota sostanziosa di carboidrati, capaci di sostenere la prestazione atletica e favorire il recupero muscolare.
a cura di Unione
Italiana Food - Pastai
Il binomio pasta-sport è così consolidato che, in vista dei Giochi Olimpici invernali di Milano Cortina - da poco conclusi -, lo chef Carlo Cracco aveva creato un formato di pasta speciale, la “pasta alla crudaiola cinque cerchi”, omaggio agli anelli olimpici, condita con pomodori, olive taggiasche, capperi, scorza di limone, basilico e un tocco di colatura di alici. Ma non è il solo, come lui anche Luigi Sarsano, chef del Grand Hotel Savoia di Cortina, aveva ideato una ricetta a base di pasta ripiena con speck e patate (casunziei) che univa tradizione lombarda e giochi invernali. Il piatto si chiamava “Milano/Cortina 26” e la pasta veniva condita con burro di malga, zafferano e ristretto di ossobuco.
Pasta alleata nell’attività fisica bilanciando l’apporto energetico
Il consumo di pasta non ostacola il raggiungimento degli obiettivi sportivi, al contrario, può contribuire a migliorare la performance. Secondo l’ultima re-
visione dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) redatta dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, l’alimentazione sportiva deve ispirarsi alle caratteristiche fondamentali della dieta mediterranea che prevede almeno il 45-60% dell’energia totale giornaliera derivante dai carboidrati.
Carboidrati indispensabili nella dieta di chi fa attività fisica
Detto ciò, le richieste nutrizionali nella persona che pratica attività sportiva cambiano nel tempo e la dieta deve essere bilanciata tenendo conto delle singole esigenze e delle sessioni giornaliere di allenamento. L’assunzione di energia cambia in relazione al dispendio energetico dell’esercizio: chi pratica allenamenti “leggeri” punterà ad apporti energetici minori mentre chi è impegnato in sessioni ad alta intensità potrà aumentare l’apporto energetico. Dati scientifici indicano infatti che le prestazioni, durante esercizi prolungati o intermittenti ad alta intensità, sono rese ancora più efficienti da strategie che mantengono un’elevata disponibilità di carboidrati, mentre l’esaurimento di queste scorte è associato all’affaticamento, che si manifesta sotto forma di ridotta capacità di lavoro e aumento della percezione dello sforzo.
“Allenarsi” a mangiar pasta: dalla quantità al condimento passando per il formato
Tra i 19 benefici della pasta, secondo la “Dichiarazione di consenso scientifico Healthy Pasta Meal”, il documento voluto nel 2010 dall’International Pasta Organisation (IPO), firmato da 29 scienziati provenienti da 9 Paesi e recentemente rinnovato per riconfermarne l’attualità alla luce delle ultime evidenze scientifiche emerse sulla pasta, si legge che quest’ultima è fonte di energia anche per chi pratica sport di resistenza o alta intensità.
La pasta fornisce infatti una forma facilmente digeribile di carboidrati complessi che può ottimizzare l’accumulo di glicogeno e sostenere la prestazione durante l’attività prolungata. Quando consumata come parte di un pasto equilibrato preesercizio, la pasta supporta una glicemia stabile e ritarda l’affaticamento. I pasti a base di pasta postesercizio combinati con proteine magre facilitano il ripristino del glicogeno e il recupero muscolare. Sia a livello amatoriale sia agonistico i carboidrati sono indispensabili nella dieta di chi fa attività fisica. Lo conferma anche Silvia Migliaccio, Presidente Società Italiana Scienza dell’Alimentazione (SISA), che fornisce alcuni suggerimenti per consumarla al meglio, dalla grammatura al condimento da preferire, passando per il formato, in base alla tipologia di sport che si pratica e alla sua intensità: 1) Il pasto prima dell’allenamento. Deve essere facilmente digeribile, non molto abbondante, a base di cibi ricchi di carboidrati e deve essere consumato per tempo, almeno 2- 3 ore prima. La pasta, condita con sughi leggeri o anche solo con olio extra vergine di oliva e formaggio grattugiato, risponde perfettamente a queste esigenze; può essere accompagnata da una porzione di verdura, cotta o cruda, frutta ed eventualmente una piccola porzione di dolce da forno come ciambellone, plumcake, pan di spagna, torta di mele, crostata. Le porzioni (grammatura) devono essere calcolate sulla base delle necessità dei singoli sportivi che vanno dalla costituzione al tipo di attività praticata. Indicativamente, una porzione di pasta può aggirarsi
tra gli 80-90 grammi sino a 150-200 grammi. Le ricette devono essere basate sulle preferenze dei gusti personali privilegiando tipologie di condimenti poveri di grassi e velocemente digeribili come pennette con la spigola, mezzi rigatoni con lenticchie, fusilli con salmone, spaghetti al pomodoro, pasta e patate.
2) A ogni sport il suo formato. Non soltanto è importante bilanciare quantità e condimenti, ma anche scegliere il formato in base alla tipologia di sport praticato può giocare un ruolo nella performance.
“La letteratura scientifica dedicata alla pasta suggerisce che il formato, lungo o corto, aiuti a definire quale pasta sia più adatta a questa o quella disciplina sportiva - afferma sempre Silvia Migliaccio -. Alcuni dati scientifici hanno infatti evidenziato un rilascio più lento e costante di amido negli
spaghetti, o pasta lunga, che li rende perfetti per chi pratica sport come il ciclismo o la maratona. La pasta corta, come penne, fusilli o rigatoni, risulta invece più indicata per gli sport come il tennis, il calcio, lo sci oppure il nuoto, che possono avere necessità di potenza ma anche di resistenza”.
3) Il fabbisogno giornaliero. Quando pratichiamo attività fisica il glicogeno muscolare si esaurisce più o meno velocemente in base all’intensità dell’esercizio. Diete con alte concentrazioni di carboidrati, fornite da abbondanti porzioni di pasta, permettono di aumentare le riserve del glicogeno muscolare con conseguente miglioramento della capacità di lavoro. Per chi pratica sport, le raccomandazioni inerenti i fabbisogni giornalieri di carboidrati indicano in genere 2-3 grammi /pro kg peso corporeo ideale/die, che possono arrivare a 10 grammi pro kg peso corporeo ideale/die in chi pratica sport a livello agonistico. In sintesi, i carboidrati presenti nella pasta svolgono un ruolo fondamentale nell’alimentazione delle persone che fanno sport perché forniscono un combustibile chiave per soddisfare le richieste di energia e sostenere anche la funzione cognitiva.
I carboidrati nella pasta sostengono anche la funzione cognitiva
Unione Italiana Food - Pastai
a cura della Redazione
Studi e ricerche condotti insieme all’Università di Bari
dimostrano proprietà salutistiche della pasta di lenticchie rosse
Andriani S.p.A. Società Benefit, leader nel settore dell’Innovation e healthy food che sta guidando la transizione alimentare, integrando agricoltura, scienze nutrizionali e responsabilità sociale verso tutti gli stakeholders, annuncia una importante scoperta scientifica che evidenzia come il consumo quotidiano di pasta di lenticchie rosse favorisca l’equilibrio del microbiota intestinale con effetti positivi sul colesterolo e una riduzione dei livelli di Ldl. Questo dimostra come un alimento vegetale, ricco di nutrienti e ottenuto tramite un processo innovativo, possa sostenere concretamente la salute metabolica e il benessere generale delle persone, a
testimonianza del ruolo fondamentale dei legumi e dei loro effetti positivi sulla salute.
Lo studio
Un alimento vegetale può supportare la salute metabolica
Lo studio scientifico è stato condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari sotto la guida della Professoressa Maria De Angelis, ordinario del gruppo di Microbiologia Agroalimentare e Direttrice del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DiSSPA). Il progetto ha riguardato l’intero processo produttivo della pasta di lenticchie rosse, dalla trasformazione della farina fino all’essiccazione del prodotto finale per cui è stato concesso, dall’Ufficio Italiano Brevetti e
Marchi, un brevetto per invenzione industriale. Il metodo prevede l’estrusione a freddo e un controllo rigoroso delle condizioni tecnologiche in ogni fase preservandone in modo ottimale le proprietà nutrizionali. “Lo studio condotto è un esempio concreto di come la ricerca scientifica possa dialogare con l’industria per sviluppare alimenti in grado di coniugare gusto, innovazione e salute. La pasta di lenticchie rosse prodotta nello stabilimento di Andriani a Gravina in Puglia, si distingue per la capacità di preservare e valorizzare le proprietà funzionali del legume, dimostrando effetti positivi sul microbiota intestinale e sul metabolismo lipidico”, ha commentato la Professoressa Maria De Angelis, Università degli Studi di Bari Aldo Moro.
Obiettivo dello studio guidato dalla Professoressa Maria De Angelis è stata la completa e dettagliata caratterizzazione analitica e funzionale del prodotto con procedure d’analisi ufficiali e
metodologie innovative basate sull’impiego e integrazione di diversi strumenti cosiddetti “omici” ad elevatissimo contenuto tecnologico, utili a tracciare un quadro dettagliato della relazione tra alimenti e salute.
Lo studio, della durata complessiva di circa 24 mesi, ha anche previsto analisi in vivo coinvolgendo soggetti sani volontari che hanno consumato i prodotti aziendali per 30 giorni consecutivi. I soggetti si sono resi disponibili a rispondere a questionari validati e a donare campioni biologici di diversa natura.
Nel corso dello studio i campioni biologici sono stati sottoposti ad analisi per studiare la presenza, le caratteristiche e le variazioni nel tempo della comunità dei microorganismi, del loro patrimonio genetico e dell’insieme dei metaboliti presenti che va sotto il nome di metaboloma, cioè l’impronta “chimica” lasciata nel nostro corpo dall’attività dei microbi che ospitiamo e
da quella dei nostri organi, aggiunge la Prof.ssa Maria De Angelis.
Il grande sforzo analitico e statistico, garantito dalle competenze del gruppo di ricerca, ha consentito di identificare gli effetti positivi sul microbiota intestinale e sui metaboliti rappresentati dagli acidi grassi a catena corta, dopo assunzione
della pasta di lenticchie rosse, ha aggiunto la Professoressa Maria Calasso (DiSSPA, UniBA). Il supporto del team della Clinica Medica “A. Murri” presso l’Azienda Ospedaliera Universitaria Consorziale Policlinico di Bari, diretta dal Prof. Piero Portincasa, del Dipartimento di Medicina di Precisione e Rigenerativa e Area Joni -
ca, ha consentito anche il monitoraggio di importanti parametri clinici, evidenziando gli effetti positivi sul colesterolo con una riduzione dei livelli di Ldl dopo assunzione della pasta di lenticchie rosse.
Migliorare la salute e il benessere delle persone
Il progetto ha riguardato l’intero processo produttivo della pasta
L’invenzione rappresenta un ulteriore passo avanti nel purpose aziendale di Andriani, che è quello di migliorare la salute e il benessere delle persone, della società, degli animali e del pianeta attraverso l’innovazione alimentare, allineandosi pienamente ai principi della dieta mediterranea e promuovendo stili alimentari equilibrati basati su modelli di consumo responsabili. Un riconoscimento che conferma la visione del Gruppo, da sempre orientata alla ricerca scientifica e allo sviluppo del settore agroalimentare.
“In un contesto in cui il food è chiamato a rispondere a nuove esigenze di salute, impatto ambientale e qualità, sentiamo la responsabilità di essere promotori di un cambiamento concreto. La collaborazione con l’Università di Bari e il lavoro straordinario del nostro gruppo tecnico e scientifico dimostrano quanto l’incontro tra competenze diverse possa generare valore autentico e duraturo” dichiara Michele Andriani, Presidente e Ceo di Andriani S.p.A.
“Abbiamo affiancato Andriani lungo l’intero percorso di brevettazione, dalla condivisione del progetto iniziale, all’analisi preliminare sulla proteggibiltà dell’invenzione, fino al deposito della domanda di brevetto. In un settore come quello ali-
mentare, un brevetto su una formulazione innovativa rappresenta molto più di una semplice protezione legale: è un asset strategico che consolida l’identità del brand, rafforza il posizionamento sul mercato e contribuisce a generare valore nel tempo” commenta l’Avvocato Vincenzo Acquafredda, partner studio legale Trevisan & Cuonzo.
Andriani orientato da sempre alla ricerca scientifica
Contatti per approfondimenti
Area R&D Andriani
La Redazione
Storie di pasta
Bartolomio Veronese detto Abbondanza e la Padova dell’innovazione all’inizio del Seicento
Con il presente articolo s’intendono illustrare i risultati di una ricerca storico-documentaria condotta dall’Associazione Cultura & Cucina e dal suo Presidente Paolo Caratossidis su un atto conservato presso l’Archivio di Stato di Padova, datato lunedì 26 gennaio 1604, riguardante la concessione di un privilegio a favore di Bartolomio Veronese detto Abbondanza per la produzione di pasta mediante un procedimento meccanico da lui inventato. Il documento, finora poco noto e mai analizzato (e riprodotto) in modo sistematico, riveste un’importanza straordinaria per la storia dell’alimentazione, della tecnologia e dell’economia urbana, poi -
Privilegio
ché costituisce una prima attestazione strutturata della produzione di pasta in modo meccanico con un piano economico/industriale in ambito istituzionale.
prima attestazione della produzione di pasta in modo meccanico
Per alcuni si tratta del celebre primo “brevetto del torcio bigolaro”, ma nell’analisi del manoscritto si trova molto di più: nel foglio perfettamente conservato c’è uno spaccato autentico di vita economico/politico/commerciale del Seicento italiano (con nomi e cognomi, pratiche di voto e condizioni storiche del contesto territoriale). Un documento ricchissimo di incredibile valore che apre una riflessione importante sul ruolo dell’innovazione in campo gastronomico e alimentare.
a cura della Redazione
Il documento del 1604: natura e contenuto
Il testo, conservato negli Atti del Consiglio della città di Padova, è una supplica ufficiale presentata da Bartolomio Veronese, il quale chiede la concessione di un privilegio per l’uso esclusivo di un’invenzione da lui ideata. Nel documento si legge che l’istante: ha “trovato modo e forma” di produrre bigoli, menudelli, lasagne e maccheroni, mediante un procedimento più efficiente rispetto alla lavorazione manuale, con beneficio per la collettività.
Il Consiglio cittadino, valutata l’utilità dell’invenzione, concede un privilegio della durata di cinque anni, riconoscendo ufficialmente il valore tecnico ed economico dell’innovazione.
Il significato storico del privilegio
Il privilegio del 1604 non è una semplice autorizzazione artigianale, ma un vero e proprio atto
di politica economica. Nel sistema veneziano, infatti, il privilegio tutelava l’innovazione tecnica, incentivava l’investimento privato, regolava la diffusione delle nuove tecnologie e garantiva l’interesse pubblico. Non si tratta dun -
Paolo Caratossidis
Il manoscritto
que di una concessione formale, ma del riconoscimento di un’invenzione ritenuta utile alla città. È importante sottolineare che Bartolomio Abbondanza non agiva per conto di una corporazione; non chiedeva una licenza commerciale, ma presentava un’innovazione tecnica di propria ideazione. Questo lo colloca pertanto tra le figure di inventori-imprenditori del primo Seicento. Se già erano state intuite le potenzialità della meccanizzazione, è solo con il privilegio di Bartolomio Vero -
nese a Padova nel 1604 che la “macchina per la pasta” diventa un vero modello proto-industriale. Bartolomio riesce laddove i predecessori avevano fallito: integrare l’invenzione tecnica con una rete di distribuzione urbana e un prezzo calmierato, rendendo i bigoli il primo cibo tecnologico di massa del Nord Italia.
Bartolomeo Abbondanza: un innovatore del primo Seicento
Dall’analisi del documento emerge con chiarezza come Bartolomio Abbondanza fosse il promotore diretto dell’invenzione e che sostenne personalmente i costi della sperimentazione. Inoltre, egli si rivolse direttamente alle istituzioni, ottenendo il riconoscimento pubblico del proprio lavoro. Non era un semplice artigiano, ma una figura intermedia tra tecnico, inventore e imprenditore, perfettamente inserita nel contesto economico e amministrativo della Padova del tempo. La scelta di chiedere un privilegio dimostra una chiara consapevolezza del valore economico dell’innovazione e della necessità di tutelarla. È a tutti gli effetti un Founder del suo tempo.
Il contesto storico: la Padova degli anni galileiani
Il documento si colloca negli stessi anni in cui Galileo Galilei insegnava all’Università di Padova (1592-1610), periodo caratterizzato da una forte attenzione per la meccanica applicata, la sperimentazione tecnica, l’uso razionale delle macchine, il rapporto tra scienza e utilità pratica. In questo contesto culturale, l’invenzione di Abbondanza si inserisce perfettamente nella mentalità del tempo, che vede nella tecnica uno strumento di progresso economico e sociale. La produzione meccanica della pasta non è quindi solo un episodio isolato, ma potrebbe essere letta come parte di una più ampia trasformazione del sapere produttivo.
Il valore del documento per la storia della pasta
Il documento del 1604 rappresenta quindi: • una prima attestazione strutturata dei Bigoli in un atto pubblico;
Bartolomio “Abbondanza” Veronese
Dettaglio del Privilegio
• una delle più antiche testimonianze di produzione meccanica della pasta;
• la prova del passaggio dalla dimensione domestica a quella proto-industriale;
• un esempio di intervento pubblico nell’economia alimentare.
Pur esistendo precedenti cronologici in area veneta (Vicenza, sempre Abbondanza nel 1602),
il caso padovano si distingue per completezza, chiarezza e valore istituzionale.
Conclusioni
Il privilegio concesso a Bartolomio Veronese nel 1604 rappresenta dunque un documento di eccezionale importanza storica, perché descrive in maniera particolare uno spaccato della vita economica, politica, amministrativa della città di Padova e del Veneto. Esso infatti dimostra che la produzione dei bigoli era già tecnologicamente avanzata; l’innovazione alimentare era oggetto di regolazione pubblica; Padova svolse un ruolo centrale nello sviluppo della cultura tecnica del primo Seicento.
La produzione dei bigoli era già tecnologicamente avanzata
La figura di Abbondanza può essere quindi considerata un precursore dell’imprenditoria moderna. La riscoperta di questo documento consente oggi di rileggere in chiave nuova la storia della pasta e il rapporto tra alimentazione, tecnologia e istituzioni.
La Redazione
©Foto di Paolo Caratossidis
Sempre il manoscritto
CALENDARIO FIERE 2026
ALIMENTARIA - Salone dell'alimentazione
BARCELLONA (SPAGNA) - 23-26 MARZO 2026 www.alimentaria.com
DJAZAGRO - Fiera agroalimentare del Nord Africa
ALGERI (ALGERIA) - 12-16 APRILE 2026 www.djazagro.com
IAOM - Convegno dell'associazione internazionale mugnai
CINCINNATI (USA) - 14-16 APRILE 2026 www.iaom.org
INTERPACK - Salone dell'imballaggio
DUSSELDORF (GERMANIA) - 7-13 MAGGIO 2026 www.interpack.com
TUTTOFOOD - Fiera internazionale di riferimento del settore agroalimentare
MILANO - 11-14 MAGGIO 2026 www.tuttofood.it
SAUDIFOOD MANUFACTURING - Salone dell'industria alimentare
RIYADH (ARABIA SAUDITA) - 5-10 GIUGNO 2026 www.saudifoodmanufacturing.come
IFT EXPO - Mostra-convegno dei tecnologi alimentari
CHICAGO (USA) - 12-15 LUGLIO 2026 www.iftevent.org
ALIMENTARIA FOODTECH - Salone dell'industria alimentare
BARCELLONA (SPAGNA) - 6-9 OTTOBRE 2026 www.alimentariafoodtech.com
SIAL - Salone dell'alimentazione
PARIGI (FRANCIA) - 17-21 OTTOBRE 2026 www.sialparis.com
CIBUSTEC - Salone dell'industria alimentare
PARMA - 27-30 OTTOBRE 2026 www.cibustec.it
