Pasta&Pastai Marzo 2023 def

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVIII

194 MARZO 2023

Un nuovo pastificio per Chef Luciano Monosilio Etichettatura nutrizionale degli alimenti in USA

ISSN 1824-9523

Pasta, DNA e autenticità Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 194 ANNO XXVIII - MARZO 2023

pagina 8

Direttore responsabile Claudio Vercellone Coordinatore tecnico scientifico Mia Marchini PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Roberto Ranieri Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità pizeta@avenue-media.eu expo@avenue-media.eu 051 6564348 In questo numero L. De Lisio, M. Latella, V. Pullini, V. Terzi Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a marzo 2023

pagina 26

n EDITORIALE Un logo per misurare l’impatto ambientale di un prodotto alimentare ............ 2 a cura della Redazione

n RUBRICHE Mondo pasta ................................................ 4 Pasta e dintorni ............................................ 6 n ARTICOLI L’INTERVISTA

Sul litorale laziale nascerà il pastificio dello Chef Luciano Monosilio ......................... 8 di Mariangela Latella

LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Valori e tabelle nutrizionali degli alimenti: il metodo statunitense ............................... 18 di Luigi De Lisio

RICERCA

Pasta, DNA e autenticità ........................... 26 di Valeria Terzi et alii

DIRITTO ALIMENTARE

Produzione di pane e prodotti di panetteria freschi .................................. 36 di Valeria Pullini

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ................................... 42 Agenda/Elenco Inserzionisti .......................... 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Editoriale

a cura della Redazione

Un logo per misurare l’impatto ambientale di un prodotto alimentare

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Dopo il Nutri-Score, in Francia è arrivato l’Eco-Score

na scala di cinque lettere e cinque colori, dalla A verde scuro alla E rossa, collocata all’interno di una foglia stilizzata. Questa volta però, al posto degli aspetti nutrizionali, viene valutato il ciclo di vita di un prodotto: dal sistema di produzione all’imballaggio, passando per l’impatto sulla biodiversità. Si tratta dell’EcoScore, un logo che ha come obiettivo quello di informare i consumatori sull’impatto ambientale di un prodotto alimentare o di un piatto.

Sebbene sia ancora in fase di sperimentazione, l’Eco-Score viene già utilizzato in Francia, dai supermercati Lidl e Carrefour. Ma di cosa si tratta, come funziona e per quale motivo suscita numerosi dubbi in Italia?

In breve, la Commissione europea ha registrato un’iniziativa di cittadini europei, rappresentati da Antoine Thill e Elsa Kraemer, denominata “European Eco-Score,” e presentata il 13 mag-

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gio 2021, riconoscendone la congruità rispetto agli obiettivi di protezione ambientale già stati stabiliti e talvolta anche attuati dall’Unione europea. Considerate le ambizioni del Green Deal e dell’accordo di Parigi, l’iniziativa ha indotto la Commissione europea a valutare l’utilizzo di un “Eco-Score” europeo affidabile, ovvero un’etichetta, un logo, che fornisca ai consumatori Ue informazioni trasparenti sull’impatto ambientale dei prodotti fabbricati o venduti sul mercato della stessa Unione. Così, per ogni categoria di prodotto, viene stabilito un punteggio di riferimento usando i dati dal database ambientale di Agribalyse progettato dall’Agenzia francese per l’ambiente (Ademe) e dall’Institut national de la recherche agronomique (Inrae).

Tali dati corrispondono all’analisi del ciclo di vita dei prodotti. Le fasi prese in considerazione vanno dalla coltivazione o allevamento alla produzione; dalla distribuzione al packaging; fino PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

Editoriale

all’arrivo nei carrelli dei supermercati. Quindi, vengono calcolate le emissioni prodotte da ogni singolo alimento e l’impatto che esso ha sull’ambiente, prendendo in considerazione quattordici indicatori d’impatto ambientale: cambiamento climatico/impronta carbonica, riduzione dello strato d’ozono, radiazioni ionizzanti, uso di terra, acqua ed energia; inquinamento atmosferico e marino e delle acque dolci (particelle, acidificazione, eutrofizzazione); ed esaurimento delle risorse.

A questo punto un algoritmo elabora tutte queste informazioni e le riassume con un colore della fogliolina e una lettera abbinata: E = fogliolina rossa: altissimo impatto ambientale; D = fogliolina arancione: alto impatto ambientale; C = fogliolina gialla: medio impatto ambientale; B = fogliolina verde chiaro: basso impatto ambientale; A = fogliolina verde scuro: bassissimo impatto ambientale.

Gli obiettivi di un impiego dell’Eco-Score sono evidenti: tale logo consentirebbe anzitutto ai consumatori europei di effettuare scelte che considerino l’impatto ambientale dei prodotti in vendita, sulla base di un’indicazione chiara e credibile, ma anche di incoraggiare gli operatori a limitare gli effetti dei propri prodotti sull’ambiente e a dare parallelamente risalto a quelli già ecocompatibili. Infine, una sola etichetta, uniforme e basata su un calcolo standardizzato sull’intero territorio europeo, eviterebbe confusione per il consumatore alla luce di un eventuale proliferare di etichette ambientali.

Tuttavia, ben prima di una sua effettiva messa in atto, sull’Eco-Score sono già sorte alcune riflessioni critiche. C’è infatti chi afferma che mentre farina di grilli o bibite energetiche PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

avranno disco verde, carne, insaccati, vini o formaggi lo avranno rosso. Ancora, vi è chi insinua che si tratti di un ulteriore attacco all’agroalimentare italiano, che non potendo essere raggiunto dai competitors stranieri per qualità e tradizione, viene contrastato ex lege.

Al tempo stesso, la scarsità di informazioni a riguardo non consente di prendere una posizione netta e univoca.

Più riflessiva è stata la posizione di Paolo Mascarino, nuovo presidente di Federalimentare, che, in una recente intervista, ha manifestato le proprie perplessità su questo logo, specialmente per quel che concerne i prodotti italiani. Benché, infatti, gli obiettivi stabiliti dall’Unione europea in termini di sostenibilità siano senza dubbio condivisibili, è indispensabile osservare con attenzione come si evolvono questi nuovi strumenti, giacché - appunto - l’algoritmo dell’EcoScore, prende in considerazione elementi come gli imballaggi e la sottoscrizione (o meno) di patti per l’ambiente, dimenticando al tempo stesso un elemento fondamentale della sostenibilità: essa infatti non è solo un fatto ambientale, ma anche economico e sociale.

Senza allarmismi, è quanto mai opportuno conoscere adeguatamente il tema prima di esternare considerazioni che possono portare solo confusione sia negli addetti ai lavori, sia nei consumatori. Per quel che concerne l’industria pastaria poi, si può a buon titolo affermare che essa è già alquanto strutturata e da anni, ormai, ha impostato la propria attività produttiva in maniera sostenibile e nel rispetto della biodiversità del territorio italiano.

La Redazione

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Mondo pasta

Pasta Garofalo: nuovo packaging da plastica riciclata e riciclabile Dopo un lungo e attento lavoro di ricerca, progettazione, valutazioni e approfondimenti, Pasta Garofalo presenta il nuovo packaging composto per il 30% da plastica riciclata, ottenuta dal riciclo chimico dei rifiuti da imballaggi plastici. Un progetto che il Pastificio di Gragnano ha scelto di sostenere in virtù dei benefici che ne derivano tra cui la riduzione dell’utilizzo di risorse fossili riutilizzando materiali già in circolazione, perseguendo gli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. L’innovazione è inizialmente prevista per 5 formati di Pasta Garofalo (Spaghetti, Penne ziti Rigate, Fusilli, Farfalle, Elicoidali) da marzo disponibili sugli scaffali del mercato italiano.

Rana sarà pasta ufficiale del Giro d’Italia 2023

Girolomoni entra nella World Fair Trade Organization

Il pastificio Rana si conferma pasta ufficiale del Giro d’Italia anche per il 2023, con una nuova gamma di ravioli in edizione limitata. Saranno quattro le nuove ricette di pasta fresca che andranno ad “accompagnare” la famosa kermesse ciclistica, in programma dal 6 al 28 maggio prossimi. Caponata; Porchetta di Ariccia Igp (in foto); Burrata, cime di rapa e acciughe e infine crudo, squacquerone e rucola (ricetta già premiata l’anno scorso con la maglia rosa in cucina 2022): queste le quattro proposte regionali (Puglia, Lazio, Sicilia ed Emilia-Romagna) che il pastificio Rana ha ideato per la 106esima edizione della corsa a tappe più amata d’Italia.

Una filiera completa della pasta, tutta italiana e biologica, il cui rispetto dei principi del commercio equo è oggi garantito da una delle organizzazioni internazionali più autorevoli in materia. La Cooperativa agricola Gino Girolomoni è stata riconosciuta impresa garantita “Fair Trade” dalla World Fair Trade Organization (WFTO), network mondiale di organizzazioni del commercio equo e solidale. Tale riconoscimento arriva al termine di una fase di indagine in cui WFTO ha verificato il rispetto degli standard sul commercio equo, tra cui il giusto compenso per il lavoratore e la tutela ambientale. Girolomoni ha costruito una filiera completa dal campo alla tavola: dall’attività agricola per la coltivazione e il conferimento del grano, alla lavorazione nel mulino fino al pastificio, dando vita a una pasta garantita “fair trade” dal punto di vista della materia prima e del contesto che l’ha prodotta. Si tratta della prima filiera food 100% italiana a entrare nella WFTO.

A Palermo un corso qualificato per assaggiatori di pasta Confcommercio Palermo, insieme all’Accademia Siciliana della Pasta, organizza un corso qualificato per assaggiatori di pasta dedicato a tutti coloro che desiderano approfondire la conoscenza della pasta e diventare esperti nella degustazione. Un’occasione per scoprire tutti i segreti di un alimento cardine della dieta mediterranea, un percorso guidato - tra tradizione e cultura - che conduce a una vera e propria esplosione degustativa. Gli assaggiatori professionisti condivideranno con i partecipanti le conoscenze sulle tecniche di degustazione, illustrando le differenze tra i diversi formati di pasta e suggerendo gli abbinamenti più indicati con salse e condimenti. Il corso prevede tre lezioni teoriche e pratiche alla presenza di esperti docenti del settore.

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Pasta e dintorni

Pastificio Bragagnolo lancia una nuova linea di sughi Pastificio Bragagnolo è la linea premium di Pasta Zara. Nato come piccolo laboratorio artigianale di pasta, negli anni ha costruito una realtà solida che punta a realizzare prodotti di qualità. Forte di un’esperienza pluridecennale nel mondo della pasta, il pastificio ha scelto di ampliare la sua gamma di prodotti e presentare al mercato una nuova gamma di conserve rosse e di sughi pronti di alta qualità, ispirati alle ricette della tradizione culinaria italiana.

Le quattro varietà di sughi sono preparate con ingredienti naturali, senza l’aggiunta di conservanti, zuccheri, concentrati di pomodoro o acqua. Si tratta del sugo al peperoncino piccante, tipico della cucina romanesca; di quello alla Norma, fatto con melanzane fresche tagliate a mano e basilico; di quello al basilico; e del sugo alla puttanesca. Tutti preparati con ingredienti freschi e 100% italiani.

Barilla rifà “Lilli e il vagabondo” nello spot per la gamma al bronzo

I pastifici esortati ad andare oltre i venti contrari “carb-phobic”

L’indimenticabile scena del film “Lilli e il vagabondo” rivive nello spot di Barilla Al Bronzo ideato da Publicis Italia / Le Pub, in occasione delle celebrazioni del centenario della Disney. Così come il film, anche la pasta viene raccontata come un’esperienza memorabile grazie alla qualità della pasta trafilata al bronzo, che le dona una texture grezza, a base di grano di alta qualità senza OGM. Nello spot la scena del famoso “bacio con gli spaghetti” presso il ristorante Tony’s conta sulla collaborazione dello chef 2 stelle Michelin Davide Oldani che serve ai due protagonisti umani un singolo piatto da condividere: rispetto all’originale, si è pensato di sostituire gli spaghetti con le polpette con un altro classico della cucina italiana al di là dell’oceano, una pasta all’Alfredo.

Carl Zuanelli ha concluso il suo mandato di quattro anni come presidente del consiglio di amministrazione dell’NPA. Nel suo intervento di commiato in occasione dell’incontro annuale dell’associazione, Zuanelli ha definito “resiliente” l’industria della pasta, poiché ha saputo resistere agli incessanti attacchi che da oltre cent’anni questo prodotto riceve. Già nel 1930, infatti, Filippo Marinetti chiedeva l’esilio per la pasta. L’invito di Zuanelli è stato quindi quello di andare oltre la fobia dei carboidrati, che ha portato ad avere una percezione errata di questo prodotto, e abbracciare l’amore per la pasta che la generazione dei Millennial continua a mostrare.

Andriani ottiene per la III volta la certificazione Great Place to Work ® Italia Andriani, nota per la produzione di pasta alternativa a base di materie prime naturalmente gluten free come legumi e cereali, per la capacità innovativa e per l’impegno verso uno sviluppo sempre più sostenibile, ancora una volta raggiunge il traguardo di essere certificata da Great Place to Work® Italia come impresa attenta al benessere delle proprie persone e alla qualità del proprio ambiente di lavoro. Un risultato che premia la dedizione dell’azienda pugliese nel costruire un modello relazionale basato sulla fiducia reciproca tra tutte le persone, indipendentemente da ruolo, genere, orientamento sessuale o anzianità lavorativa, e nelle tante iniziative concrete realizzate per supportare i dipendenti non solo nella vita professionale, ma anche personale.

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L’intervista

di Mariangela Latella giornalista professionista esperta del settore agroalimentare

Un piano industriale da un milione di euro per la realizzazione di uno stabilimento produttivo a Maccarese Più che uno chef, il 38enne romano Luciano Monosilio, il più giovane d’Europa a ottenere una stella Michelin (riconoscimento del 2012), può essere definito un professionista del food con una visione del suo lavoro a 360 °. Formatosi alla scuola alberghiera e vincitore nel 2021 del premio “Piatto Michelin 2021 per la Cucina di Qualità”, è titolare dell’unico ristorante al mondo che produce pasta secca di semola di grano duro con una ricetta esclusiva da lui appositamente studiata. A Pasta&Pastai ha illustrato il piano industriale per la realizzazione di un pastificio entro il 2023.

La Redazione Com’è nata l’idea di realizzare un pastificio?

Nel 2018 ho deciso di mettermi in proprio, aprendo a Roma il ristorante ‘Luciano Cucina Italiana’ con una settantina di tavoli, nel quale si produce un’esclusiva ricetta di pasta all’uovo. In uno spazio adiacente alla cucina del ristorante, abbiamo un piccolo laboratorio di pochi metri quadrati che ha la capacità di lavorare 15 chili l’ora di pasta che, oltre a essere inserita nel menù, viene anche

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venduta direttamente con il brand ‘Luciano Pastificio’ in uno corner shop all’interno del ristorante.

Attualmente consumiamo dai 300 ai 400 kg di pasta al mese e stiamo anche partendo con un canale e-commerce sul sito lucianomonosilio.it, che ci permetterà di incrementare le vendite. Tuttavia, questo progetto è ancora in fase di realizzazione perché non abbiamo ancora individuato il nome del brand per la nostra pasta artigianale. Al tempo PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

L’intervista

Immagini di Stefano Delìa©

stesso, considerato il successo della ricetta di pasta all’uovo, che si colloca nel mercato con un segmento di prezzo premium, ho ritenuto opportuno creare una vera e propria filiera produttiva del grano duro in funzione della produzione di una linea pasta ‘stellata’, garantita dalla fornitura di materia prima di qualità. Tra gli obiettivi del piano industriale da me sviluppato anche la creazione di un laboratorio più grande (di circa 600 mq) a Maccarese, nel romano, che avrà una capacità produttiva di circa 400 kg/h di pasta. Sempre nell’areale di Roma, è poi prevista l’aggregazione di alcuni ettari di terreno per la produzione di grano duro e la creazione di una denominazione di origine per le produzioni.

Qual è il target dei clienti che avete individuato?

Ne abbiamo già aggregati una ventina di cui tre che fanno capo all’azienda agricola che ho costiPASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

Chef Luciano Monosilio

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L’intervista

cessivo attraverso delle valvole di espulsione che funzionano meccanicamente e impediscono il rientro in circolo dell’umidità estromessa.

tuito con la ragione sociale Azienda Agricola Monosilio Srl. Il target dei clienti, individuato dal piano industriale, è quello delle piccole botteghe che vendono prodotti di qualità o anche i ristoranti di alta fascia. L’idea era quella di aprire un ristorante con l’idea di produrre da sé una pasta che non fosse la solita pasta all’uovo. Per questo, dal 2018, ho lavorato per due anni in laboratorio e, dopo diverse sperimentazioni, ho realizzato la ricetta attualmente utilizzata in cucina.

Tornando al pastificio, cosa prevede la road map?

A partire dal 2024, sulla base del piano industriale che ha un valore di circa un milione di euro, inizieranno i cantieri per la costruzione dello stabilimento di lavorazione a Maccarese che, secondo le stime, arriverà a fatturare circa 500mila euro l’anno. Nel corso del 2023 è in programma l’ordine per l’acquisto delle macchine che vi verranno installate. Quest’ultima attività va svolta in anticipo perché, stanti i tempi, i macchinari non sono più in pronta consegna come una volta ma vanno programmati. Il progetto prevede poi la realizzazione di un impianto a basso impatto ambientale grazie al quale concorreremo a un bando europeo

Da chef a produttore di pasta. Quali differenze ha riscontrato?

Questi due anni sono stati fondamentali perché oltre a definire il processo di produzione della pasta in ogni dettaglio, ho avuto anche modo di conoscere il funzionamento dei macchinari. Il processo di lavoro è decisamenLo stabilimento te complicato e richiede produrrà molte ore per arrivare al prodotto finito. Occorrono circa circa quattro ore di manodopera 400 kg/h specializzata per l’utilizzo di pasta dei macchinari per le fasi di pre-impasto, impasto, estrusione e intaglio. Poi, successivamente, si impiegano dalle nove alle dodici ore per l’essiccazione attraverso un impianto di ventilazione forzata che abbiamo dentro il ristorante. Questa operazione avviene tramite aria mantenuta a temperatura ambiente anche perché la pasta è già calda una volta uscita dall’estrusore.

Il passaggio della ventilazione è importante perché elimina l’umidità dal prodotto che viene espulsa dalla linea di processo, nel passaggio suc-

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L’intervista

Lo Chef in assaggio

per ottenere un finanziamento di circa 100mila euro per la produzione di energie rinnovabili nello stabilimento che lo renderanno autosufficiente da un punto di vista energetico, per il 60/70% del suo fabbisogno. L’energia verde sarà prodotta da pannelli solari che copriranno la I prodotti metà del tetto dello stabiliavranno un mento. Concorreremo inolmercato diverso tre a ridurre la nostra impronta di carbonio, utilizzanda quelli do macchine a basso consua marchio mo. Un fattore importante se ‘Luciano si considera che le linee di Pastificio’ processo sono attive per periodi di tempo prolungati. Il nuovo laboratorio, una vera e propria mini industria-artigiana, non ha ancora un nome né è stato definito il brand con cui sarà venduta la pasta ivi prodotta. Tutti questi accorgimenti, dall’utilizzo della materia prima di qualità, proveniente da filiera controllata, alla realizzazione di una ricetta esclusiva con impianti eco-friendly collocano questa pasta, realizzata al momento nei principali formati presenti sul mercato, su un segmento di mercato diverso da quella a marchio ‘Luciano Pastificio’.

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Che tipo di pasta produrrà il pastificio?

Per me è molto importante differenziare il prodotto realizzato nel nuovo stabilimento dalla pasta che preparo per il mio ristorante, soprattutto per non creare confusione nel consumatore. La pasta ‘Luciano Pastificio’ ha un costo di produzione intorno ai 7 euro al kg, mentre quella che sarà prodotta nello stabilimento di Maccarese, viaggerà tra i 2 e i 2,50 euro al kg. Per chiudere la filiera,

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L’intervista

me con il territorio, quello campano per il grano Senatore Cappelli, lo consenta. In alternativa lavoreremo per ottenere una Dop il cui ottenimento è però più complesso da un punto di vista burocratico. In sostanza, vorrei cercare un sistema che renda il prodotto finale riconoscibile e, anche per questo, incentivi le aziende agricole alla coltivazione degli areali. Per quanto riguarda l’approvvigionamento di grano, nella fase attuale, ci riforniamo dalle produzioni di alcuni campi gestiti in affitto, sempre nell’area di È prevista Maccarese, e da quelle di una blockchain coltivatori di grano vicini alla mia realtà aziendale. per il Stiamo parlando, in questa tracciamento fase di circa 20 ettari. I nocertificato stri 3, che abbiamo preso della filiera due anni fa, al momento sono stati messi a maggese anche perché siamo in una fase di studio del terreno di coltivazione. Le prime semine saranno fatte quest’anno ma solo per fare dei test. Ci conforta il fatto che nei campi adiacenti già si coltiva grano duro e tenero. E viene benissimo. Stiamo facendo esperimenti con grani provenienti da quest’area. stiamo acquistando e/o aggregando terreni che producono grano duro. Serviranno dai 100 ai 150 ettari per arrivare a sfruttare la piena capacità del nuovo laboratorio. Al momento ne abbiamo 20 di cui 3 che fanno capo alla mia azienda agricola costituita appositamente per la realizzazione del piano industriale. Il progetto di approvvigionamento della materia prima è strettamente legato alla realizzazione di un contratto di filiera che attualmente è in via di implementazione e la cui conclusione richiederà un tempo relativamente più lungo (sono preventivati un paio di anni) rispetto alla chiusura dei cantieri del nuovo laboratorio, dopo circa 9 mesi dall’inizio dei lavori a maggio 2023.

Quali sono le difficoltà nell’aggregare gli ettari su cui si basa il nuovo progetto?

Anzitutto, convincere i produttori a coltivare grano. In quegli areali, molte colture sono state abbandonate con la progressiva erosione della redditività di queste colture che ha raggiunto il suo momento peggiore con le quotazioni a 70 euro a

Che obiettivi ha per voi la stretta connessione con il territorio?

Per creare distintività e valore aggiunto sul prodotto puntiamo ad arrivare a una denominazione d’origine. Anche per la pasta a marchio ‘Luciano Pastificio’, prodotta con grano Senatore Cappelli, puntiamo all’Igp ma stiamo valutando se il lega-

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L’intervista

Lo Chef insieme ad alcuni componenti della sua brigata

tonnellata che hanno spinto molti agricoltori a preferire incassare gli aiuti accoppiati che, all’epoca erano concessi in base alle superfici dichiarate in coltivazione, anziché affrontare il libero mercato. Oggi le cose sono cambiate e gli aiuti accoppiati vengono concessi in base a quanto grano viene effettivamente prodotto e venduto mentre il reso viene pagato al prezzo di lavorazione non più di mercato: circa dieci volte in meno rispetto a prima. In pratica, se il grano oggi non viene venduto, di fatto, non c’è guadagno. Questo dovrebbe essere un ulteriore incentivo, oltre all’aumento del valore reale del grano, per riprendere le coltivazioni made in Italy e per ridurre la dipendenza dalle importazioni. Abbiamo già dei contatti con dei produttori. Per l’obiettivo di ar-

rivare a 100 ettari, dai 20 attualmente già aggregati, dobbiamo lavorare anche sul tipo di accordi che vanno conclusi con i produttori.

Tracciamento certificato della filiera e packaging sono due punti rilevanti…

Il pianto industriale prevede il tracciamento certificato della filiera, tramite blockchain. Un lavoro a parte si sta facendo anche sul packaging.

Quello per la pasta a marchio ‘Luciano Pastificio’, al momento, incide troppo sul prezzo finale (circa il 30%) anche perché il design è fatto in funzione delle ‘Limited Edition’. Per il nuovo progetto, che parte dall’esperienza del piccolo laboratorio romano, si punta a ottimizzare i costi.

Con le economie di scala che genereremo, potremo comprimere i costi. Per esempio, cercando di unificare le forniture della materia prima. Lavoreremo anche sul packaging nel futuro, in un’ottica di ottimizzazione delle risorse e di perseguimento dei valori di sostenibilità. Stiamo anche cercando di capire se sia fattibile la realizzazione di un molino dedicato alle nostre produzioni. Non è previsto nel piano industriale perché lavorare con una struttura di proprietà è molto difficile sia dal punto di vista amministrativo sia di gestione in sé e per sé. Ma non è escluso che questa ipotesi possa essere presa in considerazione in un futuro prossimo.

Mariangela Latella

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Legislazione alimentare

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

N

“Code of Federal Regulations, Title 21” e “Nutrition Labeling of Food”

egli stati Uniti l’etichettatura nutrizionale degli alimenti è regolamentata dal “Code of Federal Regulations, Title 21”, e dal “Nutrition Labeling of Food” che stabiliscono l’obbligo di riportare in etichetta, oltre al valore energetico, la quantità dei seguenti nutrienti: grassi totali, grassi saturi, grassi trans, colesterolo, sodio, carboidrati totali (sottogruppi fibra, zuccheri totali e zuccheri aggiunti), proteine, vitamina D, calcio, ferro e potassio. Come illustrato in un precedente articolo, la fibra alimentare costituisce un sottogruppo dei “carboidrati totali”, (De Lisio L., 185, Gen.-Feb. 2022.). Oltre ai nutrienti predetti possono essere indicati altri nutrienti o elementi presenti nell’alimento, tuttavia occorre riferirsi al “Code” per l’ordine di presentazione. Rispetto alla precedente

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versione normativa, alcuni aggiornamenti riguardano l’introduzione del parametro “zuccheri aggiunti” e l’eliminazione della necessità di indicare in etichetta la quantità di vitamina A e la vitamina C e l’obbligo di riportare in loro sostituzione il contenuto di potassio e di vitamina D. Per “aggiunti” si intendono zuccheri liberi, monosaccaridi, disaccaridi; zuccheri provenienti da sciroppi e miele; zuccheri ottenuti da succhi di frutta o di vegetali concentrati in quantità che eccedono il contenuto in zuccheri che sarebbero presenti a parità di volume in succhi naturali dello stesso tipo.

Le informazioni in merito al contenuto di zuccheri aggiunti sono state inserite in quanto si ritiene che un’alimentazione con una minore quantità di zuccheri sia associata a un minore rischio di patologie cardiovascolari. Rispetto al sistema europeo vi è PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

Legislazione alimentare

l’obbligo di indicare tra i macronutrienti, i grassi trans, gli zuccheri aggiunti e il colesterolo. Il valore energetico e la quantità di nutrienti devono essere riferiti esclusivamente alla porzione (“serving size”) e non a 100 g come nel sistema europeo. Inoltre, bisogna riportare nella tabella nutrizionale anche il numero di “servings per container” di un alimento. Non è necessario invece riportare il numero di porzioni per confezione (“servings per container”) per i prodotti in monodose o per quelle confezioni ove il numero di “servings” è già indicato insieme alla dichiarazione del contenuto netto del prodotto.

la grandezza del serving in unità metriche, l’operatore si deve avvalere di apposite tabelle che stabiliscono i consumi di riferimento (“RACCs - Reference Amounts Customarily Consumed”) in base alle categorie di alimenti e alle tipologie di alimenti, mentre per stabilire il numero o le frazioni di unità casalinghe da indicare nella propria tabella nutrizionale l’operatore ha più margini. Se non è possibile applicare le unità casalinghe quali

Serving size Nel fornire le informazioni nutrizionali occorre indicare la grandezza del serving utilizzando sia le unità di misure casalinghe (cups, tablespoons ecc. e loro frazioni) sia quelle metriche; millilitri per i fluidi e grammi per gli altri. Per determinare PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

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Legislazione alimentare

cups, tablespoons ecc., si possono utilizzare le diciture “piece”, “slice”, “tray” e loro frazioni.

Ai fini dell’etichettatura, 1 “teaspoon” equivale a 5 ml, 1 “tablespoon” equivale a 15 ml, 1 “cup” equivale a 240 ml, 1 “fl oz” equivale a 30 ml e 1 “oz” in peso equivale a 28 g. Il “reference amount” per la pasta secca è Nel sistema Usa di 55 g, mentre come unità si indicano casalinghe si utilizzano il “cup” e le sue frazioni; per la grassi trans, zuccheri aggiunti pasta preparata il “reference amount” è di 140 g. Inoltre, e colesterolo se l’imballo di un alimento contiene un numero di “serving” compreso tra 1 e 2, i valori nutrizionali si devono riferire a 1 “serving” che è pari alla quantità totale dell’alimento della confezione poiché il consumatore potrebbe consumare l’alimento in una sola seduta. Se l’imballo di un alimento contiene un numero di “serving” compreso tra 2 fino a 3, le informazioni nutrizionali devono essere rappresentate con il “dual format”, ovvero specificando i valori nutrizionali sia per 1 “serving” sia per l’intera confezione in quanto il consumatore potrebbe consumare l’alimento in una sola seduta o in più sedute.

valore numerico dell’ingrediente specifico così come esistono delle regole che stabiliscono quando è possibile indicare per un nutriente “zero”, “contains less than 1 gram” oppure “not a significant amount…”.

Tabella 1

Dichiarazione nutrizionale (Nutrition Facts)

Nella Tabella 1 è riportato un esempio di “Nutrition Facts Table” ove si possono verificare le unità di misura utilizzate per ogni specifico nutriente dichiarato. Esistono delle regole per gli arrotondamenti che sono in funzione dell’intervallo quantitativo dove colloca il valore energetico e il

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Legislazione alimentare

In analogia con il sistema europeo, i singoli nutrienti devono essere espressi anche come valori % dei “Daily Values”. Per semplificare si riportano qui di seguito i “Daily I singoli nutrienti Values” o “Daily Reference vanno espressi Values (DRVs)” del sodio e dei macronutrienti obbligaanche come tori (Tabella 2) e i “Daily valori % dei o “Reference Daily “Daily Values” Values” Intakes (RDIs)” soltanto per i minerali e le vitamine obbligatori per la “Nutrition Facts Table (Tabella 3).

Tabella 2

Daily Values o Daily Reference Values (DRVs) Daily Values Unità di misura

Adulti e bambini ≥ a 4 anno

Grassi

g

78*

Grassi Saturi

g

20*

Colesterolo

mg

300

Carboidrati totali

g

275*

Sodio

mg

2.300

Fibra dietetica

g

28*

Proteine

g

50*

Zuccheri aggiunti

g

50*

Costituente

* Basati su un’assunzione calorica di 2.000 calorie per adulti e bambini ≥ a 4 anni

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Tabella 3

Daily Values o Reference Daily Intakes (RDIs) delle vitamine e dei sali minerali obbligatori per la dichiarazione nutrizionale Daily Values Unità di misura

Adulti e bambini ≥ a 4 anni

Vitamina D

µg

20

Calcio

mg

1.300

Ferro

mg

18

Potassio

mg

4.700

Costituente

I valori indicati si riferiscono ad adulti e bambini di almeno 4 anni. I “Daily Values” sono stati aggiornati rispetto alla precedente versione normativa tenendo in considerazione i progressi nelle conoscenze scientifiche. Si rimanda al “Code of Regulations” per tutti i valori di riferimento.

La tabella nutrizionale deve contenere altresì il seguente “footnote”: “The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice”.

I fattori energetici per le proteine, i carboidrati e i lipidi sono analoghi a quelli europei e rispettivamente pari a 4 kcal/g, 4 kcal/g e 9 kcal/g.

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Legislazione alimentare

Tabella 4

Nutrition Facts Table con format verticale

Format per le tabelle nutrizionali (Nutrition Facts Tables-NFT) A differenza del sistema europeo esistono numerosi format di tabelle nutrizionali (verticali, tabulari, dual format, lineari ecc.) che si scelgono in base a diversi fattori quali il tipo di alimento, alla superficie della confezione dell’alimento disponibile per l’etichettatura ecc. Fondamentalmente

gli imballaggi si distinguono in “small package” se dispongono di una superficie disponibile per l’etichettatura inferiore a 12 Gli imballaggi inch e “intermediate packasi distinguono ge” se la superficie disponibile è uguale o minore di 40 in “small” inch e uguale o maggiore di e “intermediate” 12 inch. La rappresentazione package grafica delle tabelle nutrizionali è soggetta a regole complesse in quanto vi sono vincoli per la grandezza dei caratteri, i caratteri in grassetto, gli spazi tre le righe, i rientri ecc., come meglio illustrato qui di seguito nell’esempio di “Nutrition Facts Table” di tipo verticale (Tabella 4).

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

RIFERIMENTI • FDA Electronic Code of Federal Regulations, Title 21, 101.9, “Nutrition Labeling of Food”; • De Lisio L., Composizione e valori nutrizionali degli alimenti: i metodi di regolamentazione. Confronto tra i sistemi adottati in Europa, Stati Uniti e Canada, “Pasta&Pastai”, 185, Gen.-Feb. 2022.

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Ricerca

di Caterina Morcia1, Valeria Terzi1, Roberta Ghizzoni1, Chiara Delogu2, Lorella Andreani2, Giulia Cibecchini3, Paola Cecere3, Pier Paolo Pompa3, Giorgio Tumino4, Sonia Scaramagli5, Raffaella Bergami5, Paola Carnevali6 1. Consiglio Per la Ricerca in Agricoltura e L’analisi Dell’economia Agraria-Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica (CREA-GB), Via San Protaso 302, 29017 Fiorenzuola d’Arda, PC, Italia 2. Consiglio Per la Ricerca in Agricoltura e L’analisi Dell’economia Agraria-Centro di Ricerca Difesa e Certificazione (CREA-DC), Via Emilia km 307, 26838 Tavazzano, LO, Italy; 3. Istituto Italiano di Tecnologia, Nanobiointeractions & Nanodiagnostics, Via Morego 30, 16163 Genova, Italia; 4. Wageningen UR Plant Breeding, Wageningen University & Research, Droevendaalsesteeg 1, 6708 PB Wageningen, The Netherlands 5. Coop Italia, Via del Lavoro, 6/8, I-40033 Casalecchio di Reno BO, Italia 6. Barilla S.p.A., Via Mantova 166, 43122 Parma PR, Italia

L

Grazie all’analisi del DNA, è possibile tracciare interamente il prodotto nella filiera pasta

a materia prima da cui si ottiene un prodotto alimentare gioca un ruolo primario nella qualità e salubrità del prodotto finale stesso. Questo è vero anche per la filiera pasta, nell’ambito della quale l’impiego di specifici cereali e varietà è alla base della rispondenza del prodotto ai requisiti di legge, oltre che della sua autenticità e qualità. Occorrono perciò approcci analitici veloci e a basso costo che consentano di tracciare specie animali, vegetali e microbiche e varietà. L’analisi del DNA risponde efficacemente a questa necessità: consente di identificare ingredienti in termini di specie e varietà, è applicabile lungo l’intera filiera, dalle materie prime ai prodotti processati, richiede investimenti relativamente limitati, ha costo analitico finale contenuto. Si basa sul fatto che il DNA è

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una molecola persistente, presente in tutte le materie prime di origine organica, che conserva informazioni specifiche relative a specie e varietà, resistente ai trattamenti tecnologici. Attraverso una collaborazione pubblico privato, che ha coinvolto enti di ricerca (CREA, IT), produttori e Gdo, abbiamo sviluppato e validato un “molecular toolbox”, una “cassetta degli attrezzi” che include saggi basati sull’analisi del DNA attraverso PCR (Figura 1) con target diversi, ma tutti di interesse per l’industria pastaria.

Come controllare la contaminazione da frumento tenero in semole e pasta L’utilizzo della semola derivata da frumento duro (Triticum durum) è obbligatorio per la pasta italiana, in cui la specie frumento tenero (Triticum PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

Ricerca

Figura 1

La reazione a catena della polimerasi, in inglese Polymerase Chain Reaction o PCR, è una tecnica di biologia molecolare, che permette di replicare in maniera selettiva specifici tratti di DNA e quindi visualizzarli e quantificarli. A partire dagli anni ‘80, quando è stata per la prima volta proposta, avanzamenti e innovazioni si sono susseguite, assicurando a questa tecnica vaste applicazioni in molti settori.

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Ricerca

aestivum) è considerata una contaminazione che non deve superare il livello massimo del 3%. Tutti gli attori della filiera pasta, dagli agricoltori agli stoccatori, dai molini ai pastai, hanno interesse nel controllo delle due specie di frumenti, impiegando idealmente metodi analitici armonizzati e condivisi. Negli ultimi 50 anni sono stati proposti vari metodi elettroforetici, chimici e immunochimici volti a rintracciare l’eventuale presenza di grano tenero nella semola e nella pasta. Più recentemente è stata sviluppata una nuova generazione di metodi basati sull’analisi del DNA. Abbiamo sviluppato e validato un saggio che impiega la tecFigura 2

nologia qPCR per identificare e quantificare il frumento tenero in materie prime e prodotti. Il protocollo è stato pubblicato1 e la Figura 2 riporta un esempio di output analitico.

Una metodica alternativa e di minor costo per lo stesso target Alla tracciabilità delle specie può ora essere applicata una nuova tecnologia, vale a dire la digitalPCR, che quantifica il numero di sequenze bersaglio presenti in un campione utilizzando diluizioni li- L’analisi del DNA costa poco mitanti, PCR e statistiche di Poisson. Diversi sono i vane si applica taggi di questa tecnologia, tra su tutta la filiera cui i due maggiori sono il minor costo e la maggiore precisione. Abbiamo quindi sviluppato un nuovo test in grado di quantificare la presenza di grano tenero lungo la catena di produzione della pasta, dalle materie prime ai prodotti finali2. Il test è stato verificato su campioni di riferimento a livello noto di contaminazione del grano tenero e applicato a paste commerciali campionate nel mercato italiano. (Figura 3)

Tracciabilità dei farri

Il DNA, estratto dai campioni da analizzare, viene amplificato in una reazione qPCR che, seguendo l’accumulo progressivo degli ampliconi e impiegando campioni di riferimento, è in grado di quantificare con precisione l’eventuale presenza di frumento tenero. La reazione è efficace per verificare il rispetto della massima contaminazione consentita dalla normativa (3%).

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Il mercato agroalimentare mostra attualmente interesse per i prodotti a base di farri. Questi frumenti vestiti sono stati riscoperti come interessanti ingredienti sia per prodotti tradizionali, sia innovativi. Poiché il valore merceologico dei frumenti vestiti è superiore a quello dei frumenti teneri e duri, è utile disporre di un sistema analitico che permetta di controllare e quantificare l’effettiva presenza di monococco, farro dicocco e spelta e, PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

Ricerca

Figura 3

La digitalPCR consente di identificare e quantificare con altissima precisione e affidabilità la presenza di frumento tenero in granella, semole, pasta. La reazione avviene in un chip dotato di micropozzetti in cui vengono amplificati due sequenze di DNA target, l’una generica per tutti i tipi di frumenti, l’altra specifica per frumento tenero. Dal rapporto tra le quantità dei due tipi di amplificati, si quantifica l’eventuale contaminazione da frumento tenero.

quindi, verificare la rispondenza all’etichettatura e l’autenticità di prodotto. Con questo obiettivo, abbiamo sviluppato un test analitico basato su digitalPCR, che è in grado di discriminare efficacemente i frumenti vestiti da quelli a cariosside nuda3. Il saggio può essere utilizzato lungo l’intera catena di produzione e assicura una precisa quantificazione del tipo di frumento presente.

(Figura 4)

Identificare e quantificare varietà specifiche L’esistenza di pasta monovarietale o con contenuto prevalente di una specifica varietà è una realtà di mercato, dettata da opportunità commerciali e qualitative. Finora l’effettivo contenuto in varietà specifiche si è basato essenzialmente sulla tracciabilità documentale. Una novità è l’impiego dell’analisi del DNA estraibile da un prodotto per

Figura 4

Abbiamo messo a punto un saggio analitico che è in grado di verificare se un prodotto alimentare abbia il farro come ingrediente unico o prevalente. L’analisi è in grado di determinare con precisione la quantità di farro, sia esso monococco, dicocco o spelta, e la quantità di frumento duro o tenero presente nell’alimento.

30

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Ricerca

Figura 5

È possibile tracciare specifiche varietà attraverso l’analisi del DNA. A dimostrazione di questo, abbiamo messo a disposizione dell’industria pastaria un saggio digitalPCR che è in grado di quantificare la presenza di una varietà d’interesse speciale per l’azienda in lotti di granella, semole, pasta.

verificarne, a ritroso, il contenuto varietale. Partendo da opportune informazioni genetiche abbiamo sviluppato un saggio in grado di identificare e quantificare una speIl DNA cifica varietà di frumento viene usato duro in granella, semole, paper il controllo sta. Anche in questo caso abbiamo impiegato la digidelle talPCR, capace di rilevare la contaminazioni sequenza genica target con alti livelli di precisione e affidabilità. Come “proof of concept”, è stata presa in considerazione una filiera italiana di produzione di pasta premium4.

L’esperienza fatta dimostra come sia potenzialmente possibile verificare l’autenticità di una pasta in termini di varietà presente con un solo test di laboratorio. (Figura 5)

dabile per tale discriminazione varietale e un saggio basato su di una amplificazione a temperatura ambiente combinato a un sistema di visualizzazione colorimetrica del risultato è stato progettato e ottimizzato (Figura 6). Il nostro saggio è efficace nel controllo varietale in alimenti, inclusa la sostituzione e miscelazione con varietà diverse da quella d’interesse.

Figura 6

Una metodica “point-of-care”, applicabile sul campo Una analisi si definisce “point-of-care” quando è semplice, veloce, non richiede di essere svolta necessariamente in un laboratorio specializzato eè perciò applicabile nel luogo e nel momento in cui serve. Abbiamo sviluppato una tale metodica con lo stesso scopo dell’analisi precedentemente descritta, cioè tracciare una varietà particolare di frumento duro5. Un polimorfismo (Single Nucleotide Polimorphism) caratteristico della varietà target è stato identificato come marcatore affi-

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Nella provetta di sinistra si traccia la varietà target: se è presente si sviluppa il colore giallo, se è assente il contenuto della provetta conserva il colore rosso. Nella provetta di destra si tracciano le varietà diverse da quella target. Se sono assenti, resta il colore rosso, ma se sono presenti il colore vira al giallo. L’esempio riportato è quindi il caso di un campione che contiene solo la varietà target.

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La diagnostica molecolare per la salubrità delle materie prime e dei prodotti Il Fusarium Head Blight (FHB) è una delle principali malattie che colpiscono i cereali, diffusa in tutto il mondo e annualmente responsabile di gravi perdite di resa e qualità. Strumenti diagnostici, in grado di rintracciare la presenza di Fusarium anche nelle prime fasi dell’infezione, possono contribuire in modo sostanziale al controllo della pro-

blematica micotossine. Attraverso alcune analisi digitalPCR possiamo ora diagnosticare eventuali infezioni da Fusarium graminearum, F.culmorum, F. sporotrichioides, F. poae e F. avenaceum sia in pianta che in granella, consentendo quindi l’adozione di opportune strategie, che vanno dall’applicazione mirata di fungicidi alla segregazione di campi e lotti contaminati6. (Figura 7) Valeria Terzi et alii

Figura 7

La fusariosi della spiga dei cereali può essere diagnosticata in campo attraverso i classici rilievi fitopatologici o, indirettamente, misurando l’eventuale presenza di micotossine nella granella. La diagnostica molecolare, basata sulla tracciabilità del DNA di Fusarium, è efficace per rilevare l’attacco fungino precocemente, consentendo così di mettere in atto opportune misure per il controllo del problema.

BIBLIOGRAFIA 1 Morcia, C.; Ghizzoni, R.; Gianinetti, A.; Avossa, V.; Scaramagli, S.; Carnevali, P.; Terzi, V. Validation of a DNA-based method for bread wheat contamination detection in pasta. J. Cereal Sci. 2017, 76, doi: 10.1016/j. jcs.2017.05.018 2 Morcia, C.; Bergami, R.; Scaramagli, S.; Ghizzoni, R.; Carnevali, P.; Terzi, V. A Chip Digital PCR Assay for Quantification of Common Wheat Contamination in Pasta Production Chain. Foods 2020, 9, 911. https://doi.org/10.3390/foods9070911 3 Morcia C, Bergami R, Scaramagli S, Delogu C, Andreani L, Carnevali P, Tumino G, Ghizzoni R, Terzi V. A Digital PCR Assay to Quantify the Percentages of Hulled vs. Hulless Wheat in Flours and Flour-Based Products.

Biology (Basel). 2021 Nov 5;10(11):1138. doi: 10.3390/biology10111138.

PMID: 34827131; PMCID: PMC8614899.

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BIBLIOGRAFIA 4 Morcia C, Terzi V, Ghizzoni R, Vaiuso C, Delogu C, Andreani L, Venturini A, Carnevali P, Pompa PP, Tumino G. Digital PCR for Genotype Quantification: A Case Study in a Pasta Production Chain. Biology (Basel).

2021 May 9;10(5):419. doi: 10.3390/biology10050419. PMID: 34065065; PMCID: PMC8151192.

5 Cibecchini G, Cecere P, Tumino G, Morcia C, Ghizzoni R, Carnevali P, Terzi V, Pompa PP. A Fast, Naked-Eye Assay for Varietal Traceability in the Durum Wheat Production Chain. Foods. 2020 Nov 19;9(11):1691. doi: 10.3390/foods9111691. PMID: 33228015; PMCID: PMC7699333.

6 Morcia C, Tumino G, Gasparo G, Ceresoli C, Fattorini C, Ghizzoni R, Carnevali P, Terzi V. Moving from qPCR to Chip Digital PCR Assays for Tracking of some Fusarium Species Causing Fusarium Head Blight in Cereals. Microorganisms. 2020 Aug 27;8(9):1307.

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Diritto alimentare

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

O

La sentenza del Consiglio di Stato n. 08670/2022

ccorre risalire all’anno 2010 quando, con un decreto del 5 agosto, il Ministero dell’Economia e delle Finanze (MEF) emanava un (primo) regolamento recante la “Individuazione dei beni che possono essere oggetto delle attività agricole connesse di cui all’articolo 32, comma 2, lettera c), del testo unico delle imposte sui redditi”, ai sensi dell’art.

32, comma 2, lett. C), del d.P.R. 22 dicembre 1986, n. 917, TUIR (Testo Unico delle Imposte sui Redditi). Tale articolo qualifica i “redditi agrari”, una delle componenti della base imponibile per il calcolo dell’Irpef, quale species dei redditi fondiari.

Le attività agricole possono essere tipiche, ai sensi delle lettere a) e b) del predetto art. 32, comma 2, Tuir, nonché connesse ex art. 2135, terzo comma, codice civile. La norma del codice civile da ultimo

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indicata prevede che si intendano comunque connesse le attività, esercitate dal medesimo imprenditore agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e valorizzazione, che abbiano a oggetto prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazione del fondo o del bosco o dall’allevamento di animali, nonché le attività dirette alla fornitura di beni o servizi mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell’azienda, normalmente impiegate nell’attività agricola esercitata, ivi comprese le attività di valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale e forestale, ovvero di ricezione e ospitalità come definite dalla legge. Ora, ai fini di una classificazione di carattere fiscale, il MEF ha ricevuto delega dal Parlamento ad aggiornare, con cadenza biennale, l’elenco contenente PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

Diritto alimentare

l’indicazione delle attività considerate comunque connesse a quelle agricole. Con un primo regolamento portato dal predetto DM 5/8/2010, il MEF ha quindi ricompreso, tra le attività connesse a quelle agricole, anche la “Produzione di prodotti di panetteria freschi”.

Le reazioni della FIPPA Con ricorso del 29/10/2010, la FIPPA - Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini - impugnava tale decreto ministeriale avanti al TAR per il Lazio ai fini del relativo annullamento. Ma il 17 giugno 2011, il MEF ha emanato un ulteriore decreto, recante un secondo regolamento sostitutivo del precedente con efficacia ex nunc (ossia, che esplica i suoi effetti non retroattivamente, bensì dal momento in cui viene posto in essere), chiarendo come l’attività di “Produzione di pane” genericamente intesa sia annessa a quelle agricole.

Anche avverso tale nuovo regolamento la FIPPA PASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

ha proposto ricorso per annullamento portando motivi aggiunti, sempre avanti al TAR per il Lazio.

Attenzione: in data 13 febbraio 2015, il MEF ha emanato un ulteriore terzo regolamento in materia, insistendo nel considerare la “Produzione del pane” come un’attività connessa a quelle tipicamente agricole. Questo terzo regolamento, tuttavia, mai è stato impugnato.

La pronuncia del TAR per il Lazio Con sentenza n. 04916/2021, il TAR Lazio accoglieva il ricorso proposto dalla FIPPA per l’annullamento del decreto del MEF del 5/8/2010, limitatamente alla parte in cui indica(va) tra i suddetti beni anche la “produzione di prodotti di panetteria freschi” univocamente individuata dal codice ATECO 10.71.1.

In particolare, con la predetta sentenza, il TAR accoglieva i motivi di ricorso presentati dalla FIPPA, annullando sia il primo regolamento del 5/8/2010

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Diritto alimentare

sia il secondo del 17/6/2011, limitatamente alla inclusione, tra i beni che possono essere oggetto delle attività agricole connesse ex art. 32 TUIR, di quelli rivenienti dalla “produzione di prodotti di panetteria freschi” (DM 5 agosto 2010) nonché dalla “produzione di pane” (DM 17 giugno 2011). Infatti, secondo il TAR Lazio “Il pane e gli altri prodotti da forno non mai possono essere conSecondo il MEF siderati prodotti di prima trala “Produzione sformazione, derivando non del pane” già direttamente da un prodotto agricolo (ad esempio, il è un’attività grano) bensì dalla farina, che connessa sua volta costituisce trasfora quelle agricole amazione del grano, oltre che da altri ingredienti. Di qui la ontologica estraneità alla nozione di attività agricola connessa, ai sensi dell’art. 2135, comma 3, c.c. e la non riconducibilità di detta attività nel novero di quelle elencate all’art.

32, comma 2, lett. C) del TUIR, atteso che la norma tributaria fa espresso riferimento alla definizione codicistica mediante il testuale richiamo dell’art.

2135 c.c.”. Ne è conseguita, secondo il giudice di primo grado, la illegittimità delle previsioni contenute nei due decreti del MEF, cui spetta la individuazione dei beni che “possono essere oggetto delle attività agricole connesse”, ma non anche di beni e prodotti che non siano il frutto di tali attività agricole connesse. Per il TAR le disposizioni ministeriali censurate: • “esorbitano dalla delega contenuta all’art. 32, comma 2, lett. C), TUIR; • violano i principi codicistici di cui all’art. 2135 c.c., interpretati altresì al lume del diritto Ue;

38

• contrastano, altresì, con gli stessi principi del Trattato in tema di politica comune dell’agricoltura, assumendo idoneità lesiva delle regole comuni in materia di concorrenza”.

I decreti, peraltro, sono altresì stati reputati lesivi di valori costituzionali, anticoncorrenziali, oltre che lesivi dei principi generali in materia di imposizione fiscale, nonché dei principi informanti la “liberalizzazione della attività di produzione di pane”, di cui all’art. 4 d.l. n. 223/2006, a fronte, tra l’altro: • dell’ingiustificata e, quindi, irragionevole disparità di trattamento fiscale tra le imprese esercenti l’attività di panificazione, sottoposte al regime ordinario di “impresa”, e gli agricoltori che tale attività di panificazione esercitano, ai quali si rende applicabile la disciplina agevolata generalmente contemplata per il reddito agrario; • dell’effetto distorsivo del principio di libera concorrenza, con annessa violazione del principio di parità delle “armi” nell’ambito dell’attività economica privata, riveniente da tale regime agevolato, che in definitiva viene attribuito in ragione di

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Diritto alimentare

una qualitas “soggettiva” (status di imprenditore agricolo) piuttosto che della natura dell’attività espletata - produzione di pane o di alimenti da forno - che mai può rientrare nel novero di quelle connesse all’agricoltura.

Pertanto, è risultato evidente l’effetto distorsivo per il mercato, derivante dall’adozione dei decreti impugnati, nonché l’effettivo Il ricorso svantaggio economico verifidi I grado catosi in capo ai panificatori è stato dichiarato cosiddetti tradizionali, essenimprocedibile do consentito agli agricoltori, non solo produrre pane fresco per carenza con un regime fiscale agevodi interesse lato rispetto ai panificatori tradizionali, ma anche venderlo direttamente quale prodotto agricolo, ben potendo gli agricoltori esercitare l’attività di vendita “dei prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende” ai sensi dell’art. 4 della L. n. 228/2001. A fronte di una tale decisione, oltremodo dirimente sotto il profilo del merito e, certo, difficilmente riformabile, come si sia arrivati a stravolgere la situazione e ad approdare a ripristinare lo status quo ante è presto detto.

Il procedimento di appello avanti al Consiglio di Stato e la relativa sentenza Avverso la suddetta sentenza del TAR Lazio n.

04916/201, ai fini del relativo annullamento, proponevano appello avanti al Consiglio di Stato la Confederazione Nazionale Coldiretti e la Confe-

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derazione Italiana Agricoltori, ovviamente contrastato dalla FIPPA, le cui ragioni erano state accolte dal TAR Lazio. Gli appellanti proponevano una censura di carattere procedurale, con la quale veniva dedotta l’improcedibilità del ricorso di primo grado e dei motivi aggiunti. Improcedibilità derivante dalla mancata impugnazione del terzo decreto del MEF, ossia il D.M. n. 62 del 16 marzo 2015. A mezzo di tale decreto, mai impugnato, il MEF aveva, infatti, confermato l’inserimento operato da parte dell’impugnato D.M. del 17/06/2011, della “produzione di pane” nell’elenco dei beni che possono essere oggetto di attività agricole connesse di cui all’art. 32, comma 2, lett.

C), del TUIR. La resistente FIPPA contro-deduceva sulla natura del D.M. n. 62/2015, qualificabile - a sua detta quale atto meramente confermativo del precedente D.M. del 17/06/2011, in ordine al quale non sussisteva in capo all’allora ricorrente in primo grado alcun onere di specifica impugnazione.

In realtà, a giudizio del Consiglio di Stato, i due provvedimenti (il DM del 5/8/2010 e il DM del 17/6/2011) puntualmente e tempestivamente impugnati, così come il successivo DM del 16/3/2015, non impugnato affatto, sono atti distinti fra loro, che hanno autonomamente disciplinato il regime fiscale delle attività ivi considerate per ciascuno dei periodi di riferimento, rinnovando ex nunc, per ciascuno dei successivi periodi, la decisione maturata con l’istruttoria iniziale.

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Diritto alimentare

Da ciò consegue l’onere di impugnare ciascuno dei predetti atti per ottenerne l’annullamento e, quindi, la non produzione di effetti, per ciascun periodo temporale di riferimento.

Il periodo di riferimento, nel quale ciascun provvedimento esplica la propria efficacia, è un elemento essenziale, poiché è in tale periodo che l’atto è attualmente e concretamente lesivo di interessi ed è quindi con riferimento a tale arco temporale che è possibile individuare la presenza di un interesse a ricorrere, differenziato e attuale per la parte in cui l’atto produce i propri effetti.

Ne discende che l’attualità dell’interesse a ricorrere viene meno quando il provvedimento impugnato cessa di produrre i propri effetti, in quanto sostituito, nelle more, da un nuovo provvedimento, ancorché di contenuto analogo, che intervenga a disciplinare il periodo temporale successivo, salvo che residui un ulteriore interesse strumentale o a fini risarcitori (qui non rappresentato).

Nel caso in esame, il tenore delle domande rivolte al Consiglio di Stato non è stato idoneo a individuare alcun profilo di attualità dell’interesse riferito ai periodi pregressi.

Infatti, la lamentata violazione del principio di concorrenza si sarebbe già verificata ed esaurita pro tempore, pur proseguendo nell’attualità sulla base di un nuovo provvedimento, quello del 2015, però non impugnato.

Il richiesto annullamento dell’impugnata sentenza del TAR Lazio sarebbe stato valevole per il passato e, per tale motivo, non avrebbe comporPASTA&PASTAI 194 MARZO 2023

tato l’attribuzione di un beneficio in favore degli appellanti, che neppure avevano dimostrano di aver subito un danno “storico”, in termini di minore competitività sul mercato, suscettibile di quantificazione e risarcimento.

Il Consiglio di Stato, per quanto sopra, ha concluso nel senso che il giudiI panificatori zio di primo grado era dive“agricoli” nuto improcedibile alla scadenza del periodo di validità non sono degli atti impugnati con il riassimilabili corso di primo grado, non a quelli essendo stato ugualmente “commerciali” impugnato il successivo provvedimento del 16/3/2015, il quale aveva introdotto una nuova - seppur analoga - disciplina per il nuovo periodo temporale.

L’appello è stato, pertanto, accolto e, per l’effetto, in riforma dell’appellata sentenza, il ricorso di primo grado è stato dichiarato improcedibile per sopravvenuta carenza di interesse. Ecco che un’omissione di carattere procedurale ha comportato un chiaro e concreto effetto di natura sostanziale, valevole a sigillare l’inclusione della “produzione di prodotti di panetteria freschi” e della “produzione di pane” tra le attività agricole connesse e così chiarendo, in via definitiva, che la categoria dei panificatori agricoli, sotto il profilo fiscale, è diversa e non assimilabile a quella dei panificatori commerciali.

Valeria Pullini pullini@avvocatopullini.it

41

Le aziende informano

Innovazione made in Italy al servizio dell’industria

E

ra il 1998 quando Foodtech faceva il proprio ingresso nella filiera alimentare: da allora l’azienda padovana progetta e realizza macchinari all’avanguardia per la produzione di pasta fresca ripiena e laminata, e per la precottura di cereali, verdure e legumi.

Complice la lunga esperienza nel settore dello sviluppo di macchinari, il fondatore Stefano Madrone ha saputo raccogliere l’esigenza da parte di clienti del comparto di disporre di impianti industriali che fossero all’altezza di significative produzioni di pasta fresca e altri alimenti rappresentanti in tutto il mondo del made in Italy.

Il punto di forza di Foodtech è l’aver saputo dimostrare fin da subito la sua capacità di innovare la produzione, in termini di qualità, sicurezza ed efficienza. Temi che oggi sono all’ordine del giorno, ma venticinque anni fa erano

forse un obiettivo soltanto ideale per molte delle aziende del comparto alimentare, che oggi è culla di un made in Italy sempre più noto nel mondo per l’alta qualità del processo oltre che delle materie prime.

La progettazione di impianti di trattamento termico per la produzione di beni alimentari quali pasta fresca ripiena (ravioli, tortellini), laminata (tagliatelle, fettuccine), piatti pronti, riso e tutto il ventaglio dei legumi, dai ceci alle lenticchie, poggia in Foodtech sul caposaldo dell’innovazione e un’equipe dove know-how meccanico e tecnologico devono raggiungere un perfetto incastro. Massima efficienza va infatti garantita sia sotto il profilo tecnologico sia meccanico, e un’affidabilità nel tempo in grado di abbattere la necessità di manutenzione. Protagonista è la raccolta dati, in direzione di una gestione sempre più automatizzata e intelligente del processo. Il team attuale conta 15 persone, fra cui

Schermata PLC con sinottico

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Le aziende informano

Linea gnocchi

risorse verticali in laboratorio per l’esecuzione dei test di produzione. Sono infatti le macchine pilota a consentire di simulare il processo industriale, dove a essere sostenuto è un carico che può andare dai 2 ai 4mila chili l’ora.

Tutto questo, oggi, prende forma in modo specifico attraverso servizi di tracciabilità all’interno dei processi produttivi, pensati perché chi, per esempio, deve fare i ravioli, dalla prima fase di lavoro fino al confezionamento sappia esattamente se e come il suo impianto sta funzionando, per poter intervenire qualora una fase non stia avvenendo entro gli standard di efficienza, qualità e sicurezza richiesti, continua il titolare.

Non solo: la tracciabilità permessa da sistemi di questo tipo si traduce nella possibilità per il produttore di risalire a ogni fase di processo per garantire trasparenza, anche qualora sia necessario risalire al lotto per eventuali contestazioni.

Avanguardia in Foodtech significa quindi garanzia di qualità, essendo peraltro una fra le prime aziende del comparto ad essersi certificata Iso 9001:2015. Questo dà al cliente la sicurezza che dalla gestione della commessa da parte

dell’ufficio tecnico, alla produzione, al precollaudo fino a montaggio e collaudo finale tutto avvenga secondo parametri di qualità, con il plus di un servizio clienti pensato per supportare in fase di messa in avvio dell’impianto e di controllo in tempo reale della conformità ai massimi standard di efficienza. Da quest’ultimo punto di vista si rivela essenziale il servizio di teleassistenza, che dà la possibilità di collegarsi ai tecnici Foodtech per informazioni e supporto nel cambio dei parametri tecnologici anche per clienti stranieri, europei e non. In altre parole: transizione 4.0 per alimentare, italiano e internazionale.

Linea tagliatelle

L’evoluzione aziendale ha infatti seguito una parabola ascendente che oggi la vede operativa da qui all’Europa, passando per Canada, Usa, Argentina fino ad arrivare all’Australia. Mercati importanti su cui approdare con una tecnologia elevata e macchinari di lunga vita, complice quel know-how ingegneristico che ha coniugato aspetto meccanico e tecnologico in una soluzione su misura per l’industria alimentare. Anche così il made in Italy va nel mondo.

Linea di cottura per pasta secca corta, fresca ripiena, verdure e cereali

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Agenda

CALENDARIO FIERE 2023 SOL&AGRIFOOD - Verona 2 - 5 Aprile 2023 Salone Internazionale dell’agroalimentare di qualità www.solagrifood.com ISM COLONIA - Colonia 23 - 25 Aprile 2023 Fiera mondiale della pasticceria e snack www.ism-cologne.com INTERPACK - Düsseldorf 4 - 10 Maggio 2023 Fiera internazional del packaging e delle tecnologie di processo alimentare - www.interpack.com 21ST ANNUAL WORLD FOOD INNOVATE SUMMIT Milano 9 - 10 Maggio 2023 Congresso mondiale sull’innovazione nell’industria alimentare www.foodinnovateworld.com TUTTOFOOD - Milano 8 - 11 Maggio 2023 Fiera B2B per l’ecosistema agroalimentare internazionale www.tuttofood.it

SIAL CANADA - Toronto 9 - 11 Maggio 2023 Salone professionale dell’industria agro-alimentare canadese https://sialcanada.com/en SUMMER FANCY FOOD - New York City 25 - 27 Giugno 2023 Salone internazionale dell’industria delle specialità alimentari www.specialtyfood.com/shows-events/summer-fancy-food-show CIBUSTEC - Parma 24 - 27 Ottobre 2023 Salone internazionale di tecnologie per l’industria del food&beverage www.cibustec.it/it/home/index.php ANUGA - Colonia 7 - 11 Ottobre 2023 Salone internazionale dell’industria agroalimentare www.anuga.com GULFOOD MANUFACTURING - Dubai 7 - 9 Novembre 2023 Salone internazionale di tecnologie per l’industria del food&beverag www.gulfoodmanufacturing.com

Elenco Inserzionisti

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 11)

Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IFT

Via Chiassi, 20 - 46100 MANTOVA (MN)

(pagina 7)

Tel. 0376 663667 - e-mail: info@iftmantova.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DE VITA

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)

(IV Copertina)

Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 23)

Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 15)

Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com

PRO-TECH ITALIA

Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)

(pagina 17)

Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 21)

Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta&Pastai: Paola Zerbini - Tel. 339 2381497 - e-mail: pizeta@avenue-media.eu Debora Colatrella - Tel. 344 1300590 - e-mail: expo@avenue-media.eu 44

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