Pasta & Pastai 188

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVII

188 MAGGIO 2022

Etichettatura degli alimenti biologici Valori e tabelle nutrizionali: il metodo canadese

ISSN 1824-9523

Struttura e qualità della pasta di semola Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 188 ANNO XXVII - MAGGIO 2022

pagina 8

pagina 32

n EDITORIALE Direttore responsabile Claudio Vercellone Coordinatore tecnico scientifico Mia Marchini PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Ranieri Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero L. De Lisio, R. Fiordelmondo, A. Marti, M.A. Pagani, V. Pullini Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a maggio 2022

Implementare l’analisi sensoriale della pasta ................................................... 2 di Roberta Fiordelmondo

n RUBRICHE

Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI RICERCA

Struttura e qualità della pasta di semola ......... 8 di Alessandra Marti e M. Ambrogina Pagani

DIRITTO ALIMENTARE

Etichettatura degli alimenti biologici ............ 20 di Valeria Pullini

LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Il metodo canadese dei valori e delle tabelle nutrizionali degli alimenti ........ 32 di Luigi De Lisio

n BUYERS’ GUIDE

Eventi .......................................................... 39 Le aziende informano ..................................... 40 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Studio grafico Morena Morini Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

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Editoriale

di Roberta Fiordelmondo Capo Panel Associazione FLAVOR

Implementare l’analisi sensoriale della pasta Grande successo per la seconda edizione della Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro

L’

Associazione FLAVOR culturadigusto, che forma gli assaggiatori attraverso un percorso unico nel suo genere, codificato in un disciplinare depositato presso la Camera di Commercio delle Marche, e ha iscritto all’Albo Nazionale Assaggiatori di Pasta di semola di grano duro 22 assaggiatori che hanno superato le prove di esame, ha dato vita alla seconda edizione della Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro, allo scopo di valorizzare la biodiversità cerealicola italiana e la tradizione della pastificazione.

L’evento non è un concorso ma un contributo al miglioramento della qualità sensoriale della pasta. È anche un momento importante per i produttori, che ricevono una valutazione dei campioni presentati espressa da un panel professionale che, partendo dalla scelta della materia prima fino a tutta la filiera di trasforma-

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zione, valorizza il loro lavoro e ne evidenzia eventuali problematiche che richiedono interventi correttivi.

Sempre più l’analisi sensoriale riveste un ruolo fondamentale ai fini del progressivo miglioramento qualitativo dei vari prodotti dell’agroalimentare, e così l’Associazione FLAVOR culturadigusto ha cercato di colmare un vuoto durato troppo a lungo nel campo dell’analisi sensoriale della pasta. Ma si è andati oltre la semplice prova di cottura, implementando l’analisi con descrittori quali odore, gusto e retrogusto, parametri visivi e tattili, attraverso tre fasi ben distinte: a secco, in cottura, dopo scolata. Solo un panel formato da assaggiatori ben addestrati è capace di cogliere tutti gli aspetti descritti e codificati. La Rassegna intende finalizzare il lavoro di valutazione di tutti i campioni pervenuti realizzando un evento unico per il settore PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Editoriale

della pasta, in grado di far incontrare produttori e consumatori, così da consentire un confronto tra le attività produttive e le esigenze di consumo, e riscoprire il sapore e l’odore del cereale valorizzando il lavoro attento dei produttori.

Alla seconda edizione della Rassegna hanno partecipato produttori provenienti da diverse regioni italiane: Marche, Puglia, Campania, Basilicata, Toscana, Lazio, Molise e Sardegna.

Il panel professionale si è riunito con cadenza settimanale. Sono 47 le referenze che hanno raggiunto il valore di 70/100 per essere ammesse all’evento finale. Ai produttori sono stati conferiti riconoscimenti di eccellenza, merito o qualità in base ai risultati ottenuti. Le maggiori criticità emerse durante le sedute di assaggio del Panel Flavor Pasta sono state riscontrate su odore, retrogusto e presenza di bottature.

I parametri relativi a puntature, patinosità, consistenza, omogeneità ed elasticità sono invece risultati ottimi in moltissimi casi. Quando si avvicina la pasta al naso ci si aspetta di trovare la fragranza del grano; in alcuni campioni questa è emersa pura e persistente, anche se talvolta accompagnata da altri odori più o meno anomali tra cui, più di frequente, quelli di cartonato, caramello e vegetale. In alcuni casi sono emersi difetti quali stantio, rancido, muffa e idrocarburo. Su diversi campioni sono poi state riscontrate, in maniera più o meno evidente, le bottature, noto difetto dovuto all’essiccazione.

Le schede di valutazione sensoriale rappresentano sia un momento di presa di coscienza del livello qualitativo raggiunto, sia uno stimolo a un continuo miglioramento: insomma, un auspicio per elevare la qualità dei prodotti. Ma perché sottoporre la pasta all’analisi sensoriale? I sensi, se ben allenati, sono un vero e proprio laboratorio e donano esperienze uniche. Provare per credere! La pasta è veramente tutta da scoprire.

La manifestazione finale della seconda edizione della Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro, tenutasi il 7-8 maggio scorso presso la Mole Vanvitelliana ad Ancona, ha avuto come scenario il Festival del Gusto. Alla sua prima edizione, questo evento è stato fortemente voluto dall’Associazione FLAVOR culturadigusto, al fine di valorizzare i prodotti PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

agroalimentari tipici e certificati della Regione Marche e le eccellenze italiane nel settore della pasta e degli oli monovarietali. Tramite l’analisi sensoriale, assoluta protagonista della manifestazione, si è cercato di sottolineare gli aspetti peculiari e qualitativi dei prodotti, la biodiversità, il legame con il territorio, il lavoro e la passione dei produttori. Per la realizzazione del Festival è stata creata una sinergia con due partner d’eccezione con i quali si condividono gli obiettivi di valorizzazione e promozione dei prodotti tipici: ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche), con la XIX Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, e Food Brand Marche, con i prodotti certificati della Regione Marche. Gli eventi del Festival, tutti gratuiti, sono stati guidati da assaggiatori professionisti di FLAVOR culturadigusto.

Per aggiornamenti consultare la pagina Facebook dell’associazione Flavor-culturadigusto o il sito www.associazioneflavor.it; per informazioni: flavorpasta@gmail.com.

Roberta Fiordelmondo

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Mondo pasta

Surgital punta ai 100 milioni di euro di fatturato Dai 45 mq del primo laboratorio artigianale, aperto nel 1980, agli oltre 32 mila mq dell’attuale stabilimento, da cui escono 165 tonnellate di pasta fresca al giorno: è l’escalation di Surgital, gruppo ravennate fondato da Romana Tamburini e dal marito Edoardo Bacchini, che nel 2021 ha registrato 78,3 milioni di euro di fatturato aggregato. Per far crescere il business e arrivare a superare l’obiettivo dei 100 milioni di euro di fatturato aggregato nel 2022, Surgital punta sulla ripresa dell’horeca, sull’aumento dell’export, sullo sviluppo della catena di locali Ca’ Pelletti (prossima apertura a Firenze) e anche sulla crescita nella Gdo, dove è copacker di molte private label e dove ha debuttato nel 2020 con il marchio “Piacere Mio!”, partito con i piatti pronti monoporzione surgelati e poi esteso anche ai sughi pronti in pepite (un formato registrato). Poi, nel 2023, arriverà anche il primo bilancio di sostenibilità.

Granoro: nuovo linguaggio di marca e strategia di rebranding

Brand partnership tra Pasta Garofalo e Marvel Studios

L’obiettivo della strategia di rebranding di Granoro è comunicare la sua pasta intesa come prodotto semplice e comune che diventa un capolavoro di sapore grazie all’esperienza, all’innovazione e all’eccellenza delle materie prime con cui viene prodotta.

Il nuovo linguaggio dovrà veicolare i valori della marca attraverso una serie di touch-point. La semplicità che diventa arte, il gusto per la componente materica e la capacità artigiana sono alla base del nuovo linguaggio di Granoro, a partire dal packaging system della Linea Dedicato (che sarà lanciato sul mercato il prossimo ottobre), presentato in anteprima a buyer e stakeholders del retail a Cibus 2022. I nuovi pack in carta riciclabile si caratterizzano per eleganza, cura del dettaglio e una raffinata leggerezza.

Pasta Garofalo consolida la collaborazione con Disney Italia, siglata nel 2021 in occasione del capolavoro “Luca”, con un nuovo accordo per il 2022 insieme a Marvel per una brand partnership ad alto tasso di golosità e intrattenimento.

Un’alleanza tra due brand, Pasta Garofalo e Marvel, leader globali rispettivamente nel settore del food e dell’entertainment, mirata ad appassionare con iniziative speciali fan e food lovers di tutto il mondo.

Il primo progetto del sodalizio è “The Cooking Universe”, che ha preso il via il 4 maggio con l’uscita nelle sale di “Doctor Strange nel Multiverso della follia”, dove la magia del food è mixata a quella del grande schermo grazie al solo utilizzo di ingredienti giusti: gli eroi Marvel che, con i loro poteri unici, mettono insieme le forze per superare nuove sfide adrenaliniche, e Pasta Garofalo come ingrediente speciale che può dar vita a un piatto incredibile.

Nuovo stabilimento produttivo per Felicetti È stato inaugurato il 7 maggio scorso il nuovo stabilimento di Felicetti a Castello Molina di Fiemme, in provincia di Trento, l’unico pastificio in Europa situato sopra i 1.000 metri di altitudine. Improntato alla sostenibilità energetica, il comparto produttivo - il secondo dell’azienda dopo quello storico di Predazzo (Tn) - nasce con la missione di produrre pasta artigianale ad alto contenuto tecnologico, per dare slancio a un piano di sviluppo ambizioso che prevede, per i prossimi tre anni, una crescita costante a due cifre, con l’obiettivo di superare i 60 milioni di euro di ricavi netti nel 2024, rispetto ai 41,5 realizzati nel 2021. L’area su cui sorge il nuovo stabilimento occupa una superficie di 16.500 mq, di cui 8.700 coperti, e attualmente impiega 30 dipendenti.

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Pasta e dintorni

Girolomoni insignita dell’Alta Onorificenza di Bilancio La Cooperativa Gino Girolomoni, realtà di riferimento nel panorama dell’agricoltura biologica con attività principale nella produzione di pasta, è stata insignita dell’Alta Onorificenza di Bilancio del Premio Industria Felix, promosso dal trimestrale di economia e finanza Industria Felix Magazine. L’Alta Onorificenza di Bilancio viene assegnata alle migliori imprese in termini di affidabilità finanziaria e performance gestionale da un comitato scientifico presieduto dall’economista Cesare Pozzi, docente di Economia industriale all’Università Luiss “Guido Carli” di Roma. Il premio è stato ritirato dal direttore generale della Cooperativa Girolomoni, Gian Luca Bettarelli (a sinistra nella foto).

Tanti nuovi formati di pasta Nuovo stabilimento produttima pochivoresistono sul mercato per Felicetti

Il “peso” della pasta nella dieta di Marcell Jacobs

Un solo tipo di pasta non ci basta. E neppure dieci. Nei pastifici italiani si producono oltre 300 formati di pasta diversi ma, se guardiamo alle vendite, i primi dieci rappresentano il 60% delle 1,4 tonnellate di pasta che consumiamo ogni anno. E un piatto di pasta su cinque è sempre a base di spaghetti. Quindi, tante nuove versioni nascono e tante scompaiono, spesso rapidamente. Eppure l’innovazione non si ferma e si concentra sulla rivisitazione dei formati più amati per attualizzarli, mantenendoli al passo con i tempi e con le nuove abitudini degli italiani.

L’obiettivo è quello di soddisfare i consumatori, che oggi vogliono una pasta che cuocia più in fretta e che esalti il sugo con cui viene condita.

“La pasta è il mio cibo preferito: la mangio a pranzo e a cena”. Così Marcel Jacobs si è raccontato a Cibus, dove il campione olimpico dei 100 metri e della staffetta 4x100 è stato ospite dello stand de La Molisana, soffermandosi sul ruolo che ha la pasta nella sua dieta di atleta: “La pasta la so cucinare al sugo di pomodoro o in bianco.

Per me è un alimento essenziale, soprattutto quella integrale”. Il velocista è il testimonial scelto dall’azienda di Campobasso per la campagna di lancio del nuovo pack 100% riciclabile nella carta della linea integrale.

L’agriBosco Barilla racconta la filosofia dell’azienda Barilla ha inaugurato il suo agriBosco, uno spazio riqualificato di 23 ettari adiacente alla sede centrale dell’azienda a Parma. L’area darà vita a un luogo d’incontro aperto a tutti, uno spazio verde per la comunità locale e il personale Barilla, dove poter svolgere attività ricreative e sociali. Il progetto, realizzato in collaborazione con Legambiente e AzzeroCO2, ha come obiettivo la creazione, lungo la vicina autostrada, di un chilometro di terreno tutto piantumato, grazie al coinvolgimento delle realtà aziendali che, oltre a Barilla, sono presenti nella zona industriale di Pedrignano. Secondo le stime di AzzeroCO2, l’agriBosco assorbirà oltre 13 mila kg di CO2 ogni anno per i prossimi 100 anni.

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Ricerca

di Alessandra Marti e M. Ambrogina Pagani Docenti di Tecnologie dei Cereali e dei Prodotti derivati - presso il DeFENS, Università degli Studi di Milano

Le caratteristiche qualitative della pasta e il suo comportamento in cottura sono correlate alla struttura di amido e proteine nel prodotto

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uando si parla di pasta si pensa imme- sumatori di ogni parte del mondo, senza limitazioni diatamente e istintivamente alla pasta di età, tradizioni e potere d’acquisto. secca e al grano duro. Tutti gli estimatori di questo alimento sanno che la Caratteristiche qualitative materia prima d’elezione per la sua della pasta secca produzione, l’unica ammessa dalla nostra legislazio- Sebbene alcuni tratti qualitativi della pasta siano ne, è la semola di grano duro. Le peculiarità della se- facili da apprezzare già al momento dell’acquisto mola, abbinate all’impiego di un processo tecnolo- (colore, superficie liscia o rugosa, presenza di rotgico caratterizzato da tre operazioni fondamentali ture e bottature, di punti bianchi e/o punti scuri (impastamento, formatura mediante estrusione, es- ecc.), la caratteristica più importante che il consusiccamento), permettono di ottenere matore considera nel suo giudizio un prodotto unico per conservabilità, di qualità è senza dubbio il comporAmido e facilità di preparazione, proprietà proteine hanno tamento in cottura: infatti, ritornerà sensoriali e nutrizionali, adattabilità un ruolo opposto ad acquistare quel marchio solo se a usi differenti e, da ultimo, ma non dopo la cottura la pasta avrà soddisulla qualità per importanza, di basso costo. In sinsfatto le sue attese in termini di condella pasta cotta tesi, un alimento apprezzato dai consistenza (che deve essere elevata),

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collosità e ammassamento (che devono essere assenti); il profumo e il colore (che devono essere caratteristici e far ricordare quelli della semola) pesano in misura minore sull’accettabilità complessiva. L’assaggio del prodotto cotto rappresenta dunque il test decisivo per la definizione della qualità della pasta per la quasi totalità dei consumatori, soprattutto quelli italiani. Altre proprietà, quali l’origine del grano duro, la presenza di componenti nutrizionalmente importanti come la fibra, le indicazioni relative ad alcune fasi del processo tecnologico (estrusione con trafila in bronzo, condizioni di essiccazione ecc.) stanno sempre più richiamando l’attenzione del consumatore e, perciò, sono riportati in maniera più o meno chiara ed esauriente sulle confezioni. Ancora scarso è invece l’interesse per il cosiddetto “danno termico”, fenomeno complesso e di difficile valutazione per il consumatore.

La qualità della pasta, dunque, rappresenta la somma di numerosi fattori, su cui predomina il comPASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

portamento in cottura, parametro dipendente a sua volta dall’andamento dei fenomeni a carico di amido e proteine, i due principali componenti della semola e, di conseguenza, della pasta.

L’organizzazione di amido e proteine

La pasta secca ha una struttura macroscopica molto compatta (a occhio nudo non si vedono discontinuità né a livello superficiale né al cuore del prodotto) e poco idratata: per legge la sua umidità non può superare il 12,5%, parametro che ne assicura la lunga conservabilità a qualsiasi temperatura.

Come mostrano con chiarezza gli studi relativi alla sua ultrastruttura (Resmini e Pagani, 1983; Petitot et al., 2009; De Noni e Pagani, 2010), l’eccezionale compattezza di questo alimento è correlata all’organizzazione dei suoi componenti. L’amido (circa 74-78% in peso del prodotto) si presenta sotto forma di granuli al cui interno sono compattati amilosio e amilopectina in un ordine così elevato

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Ricerca

da conferire cristallinità. I granuli appaiono immersi in una matrice proteica molto densa, formata principalmente da proteine del glutine la cui caratteristica peculiare è la viscoelasticità. È facile comprendere che più è alto il contenuto in proteine (mediamente il 10,5-12,5% in peso della pasta), più la maglia che circonda e racchiude i granuli d’amido è fitta, con fibrille che riescono a distribuirsi omogeneamente attorno a ognuno di loro.

La gelatinizzazione dell’amido e la coagulazione delle proteine

Nel momento in cui la pasta secca viene immersa nell’acqua bollente si innescano, contemporaneamente, due fenomeni complessi: la gelatinizzazione dell’amido e la coagulazione (o denaturazione) delle proteine. Entrambi hanno inizio a temperature simili e sono caratterizzati da cinetiche influenzate dalla temperatura stessa; i loro effetti, Tabella 1

tuttavia, hanno un ruolo opposto sulla qualità della pasta cotta.

Come riassunto in Tabella 1, i due fenomeni portano a una perdita irreversibile delle caratteristiche native delle macromolecole coinvolte e all’apparizione di nuove proprietà. In particolare, i granuli di amido, insolubili in acqua fredda, iniziano ad assorbire acqua a partire da 50-60° C; oltrepassato questo valore-soglia, definito temperatura di inizio gelatinizzazione, il rigonfiamento del granulo prosegue e raggiunge l’intensità massima intorno a 85-95° C, conosciuto come intervallo di temperatura di gelatinizzazione dell’amido. A queste temperature si può osservare la disgregazione dei granuli con fuoriuscita e parziale solubilizzazione delle macromolecole contenute al loro interno. Questi cambiamenti radicali e irreversibili hanno un’intensità diversa in funzione delle caratteristiche dell’amido e della disponibi-

Fenomeni a carico di amido e proteine del frumento in funzione della temperatura e della disponibilità di acqua

COMPONENTE

FENOMENO Rigonfiamento

AMIDO

Gelatinizzazione

CONDIZIONI

MODIFICAZIONI

Temperatura > 50° C

Aumento volume granuli

Acqua disponibile (0,4g/g amido)

Aumento viscosità

Temperatura > 80-90° C

Perdita birifrangenza, disgregazione granulo e parziale solubilizzazione

Umidità > 25%

Massimo aumento viscosità

PROTEINE GLUTINE (PROTEINE INSOLUBILI)

ENZIMI E ALTRE PROTEINE SOLUBILI

Idratazione

Acqua disponibile

Modificazione strutturale (esposizione regioni idrofiliche verso l’esterno)

Interazione proteinaproteina

Energia meccanica (Impastamento)

Formazione reticolo del glutine con proprietà viscoelastiche

Denaturazione termica/ Coagulazione

Temperatura > 50° C

Insolubilizzazione con formazioni complesse e alto peso molecolare

Umidità non è fattore limitante

Perdita proprietà funzionali (viscoelasticità)

Idratazione

Acqua disponibile

Veloce attivazione

Coagulazione

Temperatura > 50° C

Rafforzamento reticolo glutine Perdita proprietà funzionali

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lità di acqua nel sistema; in ogni caso sono associati a un forte aumento della viscosità e all’apparizione di collosità.

Le condizioni di cottura della pasta (acqua in ebollizione e disponibile in rapporto 10:1 rispetto alla pasta) potrebbero, in linea teorica, consentire la totale gelatinizzazione dell’amido se, al contempo, non avesse luogo la coagulazione delle proteine.

A partire dai 50° C circa (valore che, come detto, promuove anche la gelatinizzazione dell’amido) queste macromolecole, siano esse afferenti alla frazione del glutine che a quella solubile, interagiscono in maniera sempre più forte e indissolubile. A livello macroscopico le proteine del glutine perdono progressivamente la capacità di deformarsi e di estendersi diventando sempre più elastiche, mentre quelle solubili coagulano rafforzando il reticolo del glutine. L’intensità della gelatinizzazione dell’amido e della coagulazione delle proteine, oltre che dalla temperatura e dalla disponibilità di acqua, sono influenzati dalla concentrazione reciproca e da quella di altri componenti dello sfarinato, come la fibra.

La struttura di amido e proteine durante la cottura

Proviamo ora a seguire la competizione tra gelatinizzazione dell’amido e coagulazione delle proteine in uno spaghetto durante la cottura. Un ulte-

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riore elemento di complessità è rappresentato dall’assorbimento progressivo e centripeto dell’acqua da parte della pasta. Ne consegue che i due fenomeni raggiungono intensità differenti nei diversi punti del prodotto. Quanto descritto si può facilmente riconoscere nella sezione trasversale di uno spaghetto: a livello microscopico si osserva una forte eterogeneità strutturale che si muove dalla superficie, esposta all’idratazione e alle alte temperature fin dai primi istanti della cottura, al cuore del prodotto, interessato invece all’idratazione solo a fine cottura (Cunin et al., 1995). Componendo tutti questi elementi, ne deriva che la struttura di una pasta di buona qualità (buona consistenza o nerbo e assenza di collosità e ammassamento) è caratterizzata da granuli d’amido che, sebbene rigonfiati, sono intrappolati all’interno della rete proteica, i cui fili, pur sottili, evitano la “fusione” di un granulo con l’altro. In altre parole, l’interazione proteina-proteina e la loro coagulazione prevale sulla gelatinizzazione dell’amido in ogni punto del prodotto cotto. Al contrario, se il rigonfiamento dei granuli L’amido non è d’amido è più veloce rispetto considerato alla capacità delle proteine di organizzarsi in un tessuto nelle specifiche compatto e indeformabile, la di qualità fusione di più granuli adiadella semola centi è inevitabile e porta alla formazione di una massa gelatinosa di bassa consistenza; in superficie gli effetti hanno un impatto negativo ancora più elevato in quanto i granuli di amido, disgregandosi, favoriscono il passaggio di parte del materiale amilaceo nell’acqua di cottura.

Questo quadro ultrastrutturale è responsabile, su scala macroscopica, di scarso “nerbo” con bassa resistenza alla masticazione ed elevata collosità, difetto ascrivibile alla deposizione di amilopectina (una delle macromolecole che compongono i granuli d’amido) sulla superficie del prodotto (De Noni e Pagani, 2010).

Le caratteristiche della semola

Per ottenere una pasta cotta di buona qualità è dunque strategico conoscere quali caratteristiche della semola e quali condizioni di processo possano favorire una veloce coagulazione delle proteine e, allo stesso tempo, rallentare un accentuato rigonPASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

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Tabella 2

Categoria Semola

Classificazione volontaria della semola secondo la norma UNI 10940 (2001) Proteine (%ss)

Glutine secco (%ss)

Gluten Index

Classe A

≥ 13.5

≥ 12.0

Classe B

12.0-13.5

Classe C

10.5-12.0

W (10 J)

P/L

≥ 80

≥ 250

2.0-2.5

10.5-12.0

60-80

180-250

1.0-2.0

9.0-10.5

30-60

100-180

0.5-1.0

fiamento dei granuli d’amido. Visto il ruolo centrale della rete proteica nel contrastare il rigonfiamento dei granuli d’amido, è facile comprendere l’attenzione che nella filiera del grano duro viene da sempre riservata alle proteine. La frazione più importante è quella delle proteine del glutine, pari all’80% circa di tutte le proLe alte pressioni teine presenti nel frumento. sono necessarie La maggiore idoneità alla trasformazione in pasta della per conferire semola di frumento duro ricompattezza spetto alla farina di grano testrutturale nero è da mettere in relazione alla pasta proprio alle peculiari caratteristiche del glutine di grano duro. La superiorità del frumento duro è basata innanzitutto su fattori quantitativi.

Le varietà di frumento duro hanno, in media, un contenuto in proteine più ricco di qualche punto percentuale rispetto al frumento tenero, così da formare una maglia più fitta, in grado di avvolgere meglio ogni singolo granuli d’amido. Altrettanto importanti sono le caratteristiche qualitative o reologiche. Infatti, sia i test strumentali più conosciuti e utilizzati per descrivere la qualità tecnologiche degli impasti, come il test alveografico, sia quelli più recenti, come il GlutoPeak test, mettono in evidenza l’elevata tenacità e la bassa deformabilità degli impasti di grano duro (Marti et al., 2014).

Queste proprietà sono fondamentali per contrastare in cottura l’espansione associata alla gelatinizzazione dell’amido. In particolare, come indicato nella classificazione volontaria proposta dall’Ente di Normazione Italiano-UNI e presentata in Tabella 2, le semole di eccellente qualità devono presentare contemporaneamente un elevato tenore in proteine (> 13,5%) e una spiccata tenacità, come

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Indici Alveografici -4

indicato dai parametri alveografici (W superiore a 250 x 10-4 J e P/L maggiore di 2). Passando a esaminare le caratteristiche dell’amido, nonostante sia il costituente più abbondante e potenzialmente responsabile della collosità della pasta, non è attualmente considerato nelle specifiche di qualità della semola. Peraltro, si sta cercando di colmare questa lacuna attraverso la selezione di varietà di frumento duro più ricche in amilosio, la frazione lineare presente nel granulo correlata positivamente alla temperatura di gelatinizzazione (Sissons et al., 2020). Queste nuove varietà, in cui l’amilosio può raggiungere e superare il 25%, sembrano garantire non solo un buon comportamento in cottura, ma presentare anche migliori proprietà nutrizionali, considerata la maggiore ricchezza in amido resistente.

La fase di formatura

Il processo che permette di trasformare la semola, una materia prima senza coesione e forma, in pasta secca, vale a dire un prodotto caratterizzato da una forma propria, può essere considerato abbastanza semplice se si considera il numero di operazioni.

Le condizioni applicate a livello industriale in ogni fase, tuttavia, possono variare in un ampio intervallo di valori e provocare modificazioni importanti sia all’amido sia alle proteine, con effetti non trascurabili sulla qualità in cottura.

La superiorità “tecnologica” della semola di grano duro rispetto alla farina di grano tenero appare con chiarezza fin dalle prime operazioni del processo, in particolare durante l’estrusione. Nella produzione di pasta secca questa è la modalità di formatura dell’impasto da sempre preferita perché, rispetto alla laminazione, consente di ottenere non solo una maggior produttività ma, soprattutto, un numero PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

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pressoché illimitato di formati, primi fra tutti quelli a sezione circolare come gli spaghetti. Come noto, questo risultato è possibile forzando l’impasto a passare attraverso i fori di opportuna forma e dimensioni presenti nella trafila, una piastra di materiale e caratteristiche costruttive tali da sopportare le forti pressioni, fino a 10-12 MPa (corrispondenti a 100-120 atm), che si sviluppano nella parte terminale del cilindro di estrusione, la cosiddetta campana. Infatti, a causa della scarsa fluidità dell’impasto (la sua umidità è circa del 30-32%), il trasferimento della massa all’interno del cilindro di estrusione verso i fori della trafila avviene con un fluss a spirale molto complesso (Pagani et al. 1989 1989; Sarghini et al. 2016).). Le alte pressioni sono indispensabili per consentire, a livello microscopico, il completamento delle interazioni proteinaproteina che portano alla formazione del reticolo del glutine e che solo parzialmente sono avvenute durante l’impastamento; a livello macroscopico sono necessarie per fornire la desiderata compattezza strutturale al prodotto (Bresciani et al., 2022). Ma altri effetti provocati dall’estrusione devono essere monitorati con grande attenzione. In primo luogo, i forti attriti che inevitabilmente si creano durante lo scorrimento di una massa poco fluida nel cilindro e che determinano lo sviluppo di calore: la tem-

peratura dell’impasto non deve superare i 50° C per evitare il potenziale rigonfiamento e la fusione di granuli d’amido quando il tessuto del glutine si sta ancora formando. Il secondo effetto indesiderato sono i forti stress meccanici e le tensioni cui è sottoposto l’impasto, soprattutto nella parte terminale del cilindro e nella campana di estrusione. La difficile movimentazione causa stiramenti che possono produrre strappi estesi della maglia del glutine, soprattutto nel caso in cui la materia prima utilizzata presenta elevata estensibilità e scarsa tenacità, come la farina di grano tenero (Pagani et al., 1989).

Queste rotture, non potendo essere ricomposte nelle operazioni a valle dell’estrusione, rimarranno anche nella pasta essiccata favorendo, dopo la cottura, collosità e bassa consistenza del prodotto.

La fase di essiccazione

L’essiccazione, la lunga operazione finale del processo di pastificazione, è senza dubbio quella che ha ricevuto più attenzione negli ultimi 50 anni. Come noto, per accorciare i tempi di processo, negli anni ’70 del secolo scorso iniziarono a essere utilizzate temperature in essiccazione sempre più elevate, fino ad arrivare e oltrepassare i 90° C, condizioni che vennero definite di essiccazione ad alta temperatura o HT per distinguerle da quelle fino

Tabella 3

Fenomeni a carico dei componenti ed effetti osservabili sulla pasta secca in funzione del diagramma di essiccazione

CICLO ESSICCAZIONE (sigla e condizioni)

FENOMENI A CARICO DEI COMPONENTI AMIDO

GLUTINE

EFFETTI SULLA PASTA

PROTEINE SOLUBILI

QUALITÀ COTTURA

COLORE

REAZIONE DI MAILLARD

nessuna modificazione significativa

nessuna modificazione significativa

correlata alla qualità della semola

correlato alla qualità della semola

trascurabile

T < 60° C

nessuna modificazione significativa

HT – HM

rigonfiamento

massima denaturazione termica

massima insolubilità

modesto miglioramento

correlato alla qualità della semola

media intensità

possibile interazione con proteine; nessuna gelatinizzazione ma nuova organizzazione

forte interazione reciproca; reticolo denaturato preformato già nella pasta cruda

massima interazione con proteine

generale miglioramento (soprattutto per materie prime bassa qualità)

miglioramento per pigmenti di neoformazione; rischio imbrunimento

massima intensità

LT

T > 75-80° C Umidità pasta >20%

HT – LM T > 75-80° C Umidità pasta <15-17%

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PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Ricerca

ad allora utilizzate (cicli bassa temperatura o LT).

Questa soluzione permise di ridurre sensibilmente la durata del ciclo (anche di svariate ore in funzione del formato), abbassando i costi e aumentando la produttività del processo, con vantaggi economici considerevoli. Altri effetti positivi, come il miglioramento della qualità in cottura, sebbene ben visibili fin da subito, furono compresi solo grazie agli studi di ultrastruttura di ricercatori italiani (Resmini e Pagani, 1982).

Le osservazioni della pasta essiccata HT, completati da misure di solubilità delle proteine, infatti, illustrarono con chiarezza che, nel prodotto secco prima della cottura, le proteine erano già coagulate in un reticolo indeformabile, efficace nel contenere il rigonfiamento e la gelatinizzazione dei granuli d’amido in cottura. Ricordando le modificazioni associate alla coagulazione delle proteine e alla gelatinizzazione dell’amido, la formazione di una maglia continua e omogenea nella pasta cruda è comunque associata a cicli che prevedono l’esposizione alle alte temperature quando l’umidità del prodotto è inferiore al 15%, valore che non consente il rigonfiamento dei granuli d’amido; per questo motivo questi cicli sono definiti HT-LM (alta temperatura-bassa umidità) (Tabella 3). La qualità in cottura di paste essiccate con cicli LT (condizioni che ancora oggi alcune aziende preferiscono) è, al contrario, strettamente correlato alla qualità della semola e, dunque, all’esito della competizione tra coagulazione delle proteine e gelatinizzazione dell’amido. Solo le materie prime con proteine in elevata quantità e tenaci, come la semola di grano duro, sono garanzia di un buon comportamento in cottura.

Conclusioni

Al fine di produrre una pasta che soddisfi i criteri di qualità del consumatore italiano, ovvero elevata consistenza e assenza di collosità e ammassamento, occorre selezionare materie prime e processi tecnologici in grado di creare una rete proteica uniformemente distribuita attorno ai granuli d’amido.

Tuttavia, qualora non si abbiano a disposizione semole di elevata qualità (ovvero ad alto contenuto proteico, con glutine tenace e amido con temperature di gelatinizzazione più elevate rispetto alla temperatura di denaturazione delle proteine) è possibile migliorare il comportamento in cottura preferendo cicli di essiccazione HT. Le modificazioni strutturali indotte dalle alte temperature non devono però far dimenticare che alcuni loro effetti sono tutt’altro che desiderabili. Infatti, l’energia associata a temperature superiori ai 70-75° C favorisce non solo le interazioni proteina-proteina tra le frazioni del glutine, ma promuove anche interazioni tra proteine e zuccheri, fenomeno conosciuto come reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico, responsabile del cosiddetto “danno termico” della pasta. Queste modificazioni, come riassunto in Tabella 3, oltre ad accentuare il colore della pasta, rendono indisponibile una quota di lisina, amminoacido essenziale presente in quantità limitate nel frumento (De Noni e Pagani, 2010). In sintesi, per ottenere un prodotto di elevata qualità è indispensabile scegliere con cura le condizioni da applicare nel processo, analizzando sia le caratteristiche della materia prima, sia gli effetti associati dalle principali variabili tecnologiche.

Alessandra Marti, M. Ambrogina Pagani

BIBLIOGRAFIA • Cunin C., Handschin S., Walther P., Escher F. (1995). Structural changes of starch during cooking of durum wheat pasta, LebensmittelWissenschaft und - Technologie, 28, pp. 323-328.

• De Noni I., Pagani M.A. (2010). Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions, Critical Reviews in Food Science and Nutrion, 50, pp. 465-472.

• Marti A., Cecchini C., D’Egidio M.G., Dreisoerner J., Pagani M.A. (2014). Characterization of durum wheat semolina by means of a rapid shear-based method, Cereal Chemistry, 91, pp. 542-547.

• Pagani M. A., Resmini P., Dalbon G. (1989). Influence of the extrusion process on characteristics and structure of pasta, Food Microstructure, 8, pp. 173-182.

• Petitot M., Abecassis J., Micard V. (2009). Structuring of pasta components during processing: Impact on starch and protein digestibility and allergenicity, Trends in Food Science & Technology, 20, pp. 521-532.

• Resmini P., Pagani M. A. (1983) Ultrastructure studies of pasta: a review, Food Microstructure, 2, pp. 1-12.

• Sarghini F., Romano A., Masi P. (2016) Experimental analysis and numerical simulation of pasta dough extrusion process, Journal Food Engeneering, 176, pp. 56–70.

• Sissons M., Sestili F., Botticella E., Masci S., Lafiandra D. (2020). Can manipulation of durum wheat amylose content reduce the glycaemic index of spaghetti?, Foods, 9 (6), 693.

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PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Diritto alimentare

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

I

Le novità introdotte dalla disciplina normativa di recente applicazione

l Regolamento (Ue) n. 848/2018 dedica un Uso di termini riferiti alla produzione intero Capo (il IV) all’etichettatura degli biologica alimenti, prevedendo regole specifiche per Il termine “biologico” e la relativa abbreviazione l’uso di termini riferiti alla produzione bio- “bio” possono essere utilizzati, singolarmente o logica. La disamina a seguire è una raccolta delle in abbinamento, per l’etichettatura e la pubblicità disposizioni a essa destinate, con evidenza di al- degli alimenti che rientrano nel campo di applicune novità introdotte sul tema dalla disciplina cazione del Regolamento (Ue) n. 848/2018. normativa di recente applicazione. Un breve ap- Per gli alimenti trasformati è possibile utilizzare punto: il Regolamento in esame il termine “biologico” e/o “bio” nella In etichetta non considera solo gli alimenti denominazione di vendita o solo nelma anche i mangimi per animali l’elenco degli ingredienti o, ancora, i termini destinati alla produzione ali- “Ue” o “Non Ue” nella denominazione di vendita e mentare per il consumo umano. possono essere nell’elenco degli ingredienti, a sePer quanto qui di interesse, saconda dei seguenti casi: sostituiti ranno ovviamente considerate a) Prodotto biologico: nella denomidal nome solo le norme e/o le parti di esse nazione dell’alimento (e neldi un Paese riservate agli alimenti. l’elenco degli ingredienti qualora

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PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Diritto alimentare

esso sia obbligatorio in forza della legislazione dell’Ue) purché tale alimento sia conforme alle norme di produzione per alimenti trasformati (allegato II, parte IV) e almeno il 95% in peso degli ingredienti agricoli del prodotto sia biologico; per quanto concerne gli aromi, il termine può essere utilizzato unicamente per le sostanze aromatizzanti naturali e le preparazioni aromatiche naturali ai sensi del Regolamento (CE) n. 1334/2008, e tutti i componenti aromatizzanti e supporti per componenti aromatizzanti nell’aroma interessato siano biologici. A tale proposito, poiché gli aromi naturali sono considerati prodotti agricoli, questi rientrano nel computo del 95% in peso degli ingredienti agricoli da produzione biologica. A esplicazione di quanto sopra, ai sensi del nuovo Regolamento in esame il loro utilizzo quali componenti dei prodotti trasformati biologici è stato ammesso nel solo caso si tratti PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

di “aromi naturali di…”, ossia quegli aromi in cui la totalità o almeno il 95% (p/p) del componente aromatizzante è stato ottenuto dal materiale di base a cui è fatto riferimento. b) Prodotto con ingredienti biologici: soltanto nell’elenco degli ingredienti purché meno del 95% in peso degli ingredienti agricoli del prodotto sia biologico e a condizione che tali ingredienti soddisfino le norme di produzione stabilite nel Regolamento stesso; gli alimenti trasformati devono essere conformi a determinate norme di produzione contenute nell’allegato II, parte IV, a eccezione delle norme sull’uso limitato di ingredienti agricoli non biologici ivi previste. c) Prodotto della caccia o della pesca con ingredienti biologici: nella denominazione di vendita e nell’elenco degli ingredienti purché il principale ingrediente sia un prodotto della caccia o della pesca; nella denominazione di

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Diritto alimentare

Le indicazioni obbligatorie

In merito alle indicazioni obbligatorie, se i prodotti riportano il termine “biologico” e/o “bio sull’etichetta deve comparire anche il numero di codice dell’autorità di controllo o dell’organismo di controllo cui è soggetto l’operatore che ha effettuato l’ultima operazione di produzione o preparazione.

A tale proposito, per quanto riguarda l’Italia, fatte salve le disposizioni vigenti in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, con Decreto n.

3757 del 9 aprile 2020, il Mipaaf ha stabilito che sui prodotti preconfezionati da agricoltura biologica deve essere riportato il codice identificativo attribuito dall’organismo di controllo all’operatore che ha effettuato la produzione o la preparazione più recente, ivi inclusa l’etichettatura. Il codice è preceduto dalla dicitura “operatore controllato n. ...”.

Ecco un esempio di stringa: vendita il termine “biologico” e/o “bio” deve essere chiaramente riferito a un altro ingrediente biologico diverso dall’ingrediente principale; tutti gli altri ingredienti agricoli devono essere biologici; gli alimenti trasformati devono essere conformi a determinate norme di produzione contenute nell’allegato II, parte IV, ad eccezione delle norme sull’uso limitato di ingredienti agricoli non biologici ivi previste.

L’elenco degli ingredienti di cui ai casi elencati alle predette lettere a), b) e c), deve indicare quali ingredienti sono biologici e i riferimenti alla produzione biologica possono figurare soltanto in relazione agli ingredienti biologici. Inoltre, l’elenco di ingredienti di cui alle ipotesi elencate alle sole lettere b) e c) deve comprendere l’indicazione della percentuale totale di ingredienti biologici in proporzione alla quantità totale di ingredienti agricoli. In tutti i casi sopra considerati, il termine “biologico” e/o “bio”, se utilizzato nell’elenco di ingredienti, nonché l’indicazione della percentuale per le sole ipotesi di cui alle lettere b) e c), deve essere riportato con colore, dimensioni e tipo di caratteri identici a quelli delle altre indicazioni nell’elenco degli ingredienti.

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Organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF

Operatore controllato n.

IT BIO XXX

XXXX

Le grafiche devono comunque essere soggette ad approvazione da parte dell’organismo di controllo che compare in etichetta con i propri codici.

Nel caso di alimenti preimballati, oltre alla predetta indicazione obbligatoria, sull’imballaggio deve essere riportato anche il logo di produzione biologica dell’Ue. Dall’uso del logo sono esclusi i prodotti in conversione, nonché quelli con ingredienti biologici e i prodotti della caccia o della pesca con ingredienti biologici.

Quando viene utilizzato il logo di produzione biologica dell’Ue, nello stesso campo visivo del logo deve obbligatoriamente comparire un’indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto, secondo una delle seguenti formulazioni: a) “Agricoltura Ue” quando la materia prima agricola è stata coltivata nell’Unione; b) “Agricoltura non Ue” quando la materia prima agricola è stata coltivata in Paesi terzi; c) “Agricoltura Ue/non Ue” quando le materie prime agricole sono state coltivate in parte nell’Unione e in parte in un Paese terzo.

PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Diritto alimentare

Inoltre, il termine “Agricoltura” può, ove opportuno, essere sostituito da “Acquacoltura” e - novità - i termini “Ue” e “non Ue” possono essere sostituiti o integrati dal nome di un Paese o dal nome di un Paese e di una regione, se tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto sono state coltivate in quel Paese e, se del caso, in quella regione.

Sempre con riferimento all’indicazione del luogo ove sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto, possono essere omessi piccoli quantitativi di ingredienti, in termini di peso, purché la quantità totale degli ingredienti omessi non superi il 5% della quantità totale in peso di materie prime agricole. I termini “Ue” o “non Ue” non devono essere riportati con colore, dimensioni e tipo di caratteri che gli conferiscano maggiore risalto rispetto alla denominazione del prodotto. Tutte le suddette indicazioni obbligatorie vanno apposte in un punto evidente, in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili.

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Il logo di produzione biologica dell’Ue

Il logo di produzione biologica dell’Ue di seguito riportato è conforme al modello di cui all’allegato V (qui solo a colori ma esiste anche un’identica versione in bianco e nero utilizzabile nel solo caso in cui non sia possibile impiegarlo a colori).

Il Regolamento (Ue) n. 848/2018 prevede che il logo di produzione biologica dell’Ue può essere utilizzato non solo nell’etichettatura ma anche nella presentazione e nella pubblicità di prodotti conformi al Regolamento stesso, anche a fini informativi e didattici relativi all’esistenza e alla PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Diritto alimentare

pubblicità del logo medesimo. Ciò a condizione che tale uso non si presti a indurre in errore il consumatore in merito alla produzione biologica di prodotti specifici e che il loSui prodotti bio go sia riprodotto in conforpreconfezionati mità delle norme stabilite nell’allegato V del Regoladeve essere mento stesso. Come detto, il riportato logo non può essere utilizzaun codice to per gli alimenti trasforidentificativo mati con ingredienti biologici, per i prodotti della caccia o della pesca con ingredienti biologici e per i prodotti in conversione. Inoltre, l’uso del logo è facoltativo per i prodotti importati da Paesi terzi e, ove riportato, è obbligatorio apporre anche l’indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole, secondo una delle formulazioni sopra menzionate. Il Regolamento consente altresì che nell’etichettatura, nella presentazione e nella

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pubblicità di prodotti di cui si tratta possano essere utilizzati loghi nazionali e loghi privati (non in sostituzione del logo europeo ma in aggiunta a esso).

Al riguardo, il logo di produzione biologica dell’Ue può essere combinato con elementi grafici o testuali che si riferiscano alla produzione biologica, purché tali elementi non modifichino o mutino la natura del logo né alcuna delle indicazioni obbligatorie sopra indicate. Qualora sia accompagnato da loghi nazionali o privati che utilizzano un colore verde diverso dal colore di riferimento (allegato V), il logo Ue può essere utilizzato nel suddetto colore diverso da quello di riferimento.

La situazione normativa in Italia

La recente approvazione, da parte della Camera, del testo unificato recante le disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agriPASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Diritto alimentare

cola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico è passato anche all’esame del Senato. Pertanto, tale proposta legislativa è divenuta legge a tutti gli effetti.

Il marchio bio Parliamo della legge n. italiano potrà 23/2022, pubblicata nella essere richiesto Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 69 del su base 23 marzo 2022, in vigore a volontaria decorre dal 7 aprile scorso.

La nuova normativa, nel recare disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, all’art. 6 contempla le disposizioni per favorire il riconoscimento dei prodotti biologici italiani, confermando la previsione dell’istituzione di un marchio biologico italiano. Si tratta di un marchio mirato a caratterizzare i prodotti biologici ottenuti da mate-

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ria prima italiana, che saranno contraddistinti dall’indicazione “Biologico italiano”, dove viene specificato che il marchio biologico italiano è di proprietà esclusiva del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf) e potrà essere richiesto su base volontaria.

Il marchio avrà anche un logo, che sarà individuato attraverso un concorso di idee da bandire entro 180 giorni dalla data di entrata in vigore della legge, mentre con decreto ministeriale, previa intesa in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, saranno stabilite, entro 90 giorni dalla data di entrata in vigore della legge, le condizioni e le modalità di attribuzione del marchio.

Valeria Pullini pullini@avvocatopullini.it

PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Legislazione alimentare

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari

I

I nutrienti obbligatori in etichetta secondo la normativa del Paese

n Canada l’etichettatura nutrizionale degli versione normativa riguardano l’eliminazione alimenti è regolamentata dal “Food and dell’obbligo di indicare in etichetta la vitamina A Drug Regulations (FDR)”. Il 14 dicembre e la vitamina C e l’obbligo di indicare il contenuto 2016 è entrato in vigore un nuovo regola- di potassio in quanto considerato importante ai fimento che prevede un periodo transitorio di 5 anni ni del mantenimento di una corretta pressione sanper consentire alle aziende di adeguarsi; a causa guigna. Analogamente al metodo americano, la dell’emergenza Covid-19 tale periodo è stato pro- fibra alimentare rappresenta sempre un sottogruprogato di un anno, cioè al 14 dicembre 2022. La po dei carboidrati. Oltre ai nutrienti sopra indicati normativa canadese dispone l’obbligo di riportare possono essere riportati in etichetta anche altri elementi presenti nell’alimento; in etichetta, oltre al valore energePer gli alimenti per il loro ordine di presentazione tico (“Calories”), la quantità dei seguenti nutrienti: grassi totali, grassi come la pasta si può consultare il “CFIA-Canadian Food Inspection Agency’s Insaturi, grassi trans, carboidrati toil “reference dustry Labelling Tool”, o il “Food tali (sottogruppi fibra e zuccheri), amount” and Drug Regulations (FDR)”. Il proteine, colesterolo, sodio, potasè fissato valore energetico e la quantità di sio, calcio e ferro. Alcune novità siin 85 grammi nutrienti devono essere riferiti gnificative rispetto alla precedente

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PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Legislazione alimentare

esclusivamente alla porzione (serving size) e non a 100 g di alimento come nel sistema europeo.

Serving size

La grandezza del serving si esprime utilizzando le unità di misure casalinghe (HM) (cups, tablespoons ecc. e loro frazioni) seguite da quelle metriche (MM), formulate in grammi o millilitri. In sintesi, si adottano criteri diversi per gli alimenti in monoporzione e per quelli con multiserving.

Per consentire un confronto omogeneo per uno stesso prodotto è stato creato il “Table of Reference Amounts for Foods”, che stabilisce in base alle categorie e alle tipologie degli alimenti la grandezza delle porzioni che sono collegate ai “reference amount”.

Se l’imballo di un alimento contiene meno del 200% del “reference amount” (alimenti monoporzione), il serving diventa la quantità totale netta dell’alimento della confezione poiché il consuPASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

matore potrebbe consumare l’alimento in una sola seduta. Per gli alimenti multiserving che possono essere misurati come la pasta, il “reference amount” è 85 g (MM) per tutte le paste, mentre l’operatore indica il numero o le frazioni di unità casalinghe “cups” (HM), oppure frazioni della confezione che si avvicinano di più al “reference amount”. Nel caso di alimenti multiserving in pezzi come i cracker, poiché il “reference amount” è 20 g, il serving size (MM) che si riporta in confezione si deve avvicinare il più possibile a 20 g, mentre il numero di crackers (HM) può cambiare da prodotto a prodotto. Nel caso invece di prodotti multiserving preconfezionati con più porzioni come, ad esempio, il pane a fette, il serving riflette ciò che il consumatore in genere consuma, cioè il riferimento è l’unita casalinga (HM) pari a 2 fette; di conseguenza l’operatore indica il peso in grammi (MM) del suo prodotto che si avvicina di più alle 2 fette.

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Legislazione alimentare

Dichiarazione Nutrizionale (Nutrition Facts)

In Tabella 1 è riportato un esempio di “Nutrition Facts Table” ove sono specificate anche le unità di misura utilizzate per ogni singolo nutriente dichiarato. Sono previste delle regole per calcolare gli arrotondamenti, che sono in funzione dell’intervallo quantitativo in cui si collocano il valore energetico e quello numerico dell’ingrediente specifico, così come per stabilire quando è possibile indicare il valore “zero” per un nutriente.

nale canadese è l’introduzione di un “footnote” che aiuta il consumatore a comprendere che qualora il “daily value” di un nutriente risulti ≥ a 15% il quantitativo di tale nutriente presente nella porzione dell’alimento è eccessivo, mentre se il “daily value” di un nutriente è ≤ a 5% il quantitativo del nutriente è insufficiente.

Tabella 2

Daily Values macronutrienti e sodio Daily Values

Tabella 1

Nutrition Facts Per HM (MM)

Calories ####

% Daily Value*

Fat ## g Saturated ## g + Trans ## g

## % ## %

Carbohydrate ## g Fibre ## g Sugars ## g Protein ## g Cholesterol ### mg Sodium #### mg

## %

Potassium #### mg Calcium #### mg Iron ## mg

## % ## % ## %

## % ## %

Adulti e bambini ≥ a 1 anno

Grassi

g

75

Grassi Saturi e trans

g

20

Fibra dietetica

g

28

Zuccheri

g

100

Colesterolo

mg

300

Sodio

mg

2300

(Fonte CFIA)

Tabella 3

*5% or less is a little, 15% or more is a lot (Fonte CFIA)

In analogia con il sistema americano, i singoli nutrienti devono essere espressi anche come valori percentuali dei “Daily Values”, che sono stati aggiornati rispetto al precedente regolamento in considerazione dei progressi scientifici. Per semplificare si riportano di seguito i “Daily Values” dei macronutrienti e del sodio (Tabella 2) e i “Daily Values” o “Reference Daily Intakes (RDIs)” solo per quelle sostanze minerali obbligatorie per la “Nutrition Facts Table (Tabella 3).

Si rimanda al “CFIA-Canadian Food Inspection Agency’s Industry Labelling Tool” o al “Food and Drug Regulations (FDR)” per ulteriori dettagli.

Uno degli aspetti distintivi della tabella nutrizio-

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Unità di misura

Costituente

Daily Values o Recommended Daily Intakes di alcuni minerali Daily Values Unità di misura

Adulti e bambini ≥ a 4 anni

Potassio

mg

4700

Calcio

mg

1300

Ferro

mg

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Costituente

I fattori energetici per proteine, carboidrati e lipidi sono identici a quelli europei, rispettivamente 4 kcal/g, 4 kcal/g e 9 kcal/g. Il sistema canadese attribuisce alla fibra alimentare, parimenti al sistema europeo, il fattore energetico 2 kcal/g e indica che si dovrebbe utilizzare (should use) tale fattore nei calcoli.

Tabelle nutrizionali (Nutrition facts tables)

A differenza del sistema europeo, in Canada esistono numerosi format di tabelle nutrizionali PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Legislazione alimentare

(standard, orizzontali, dual format, lineari ecc.) e la scelta è soggetta a regole dettate da diversi fattori. In primo luogo occorre misurare la superficie disponibile per l’etichettatura (“ADS-Available Display surface”) poiché la I singoli tabella nutrizionale non può nutrienti devono occupare più del 15% di tale essere espressi superficie. Se la superficie disponibile è inferiore a 100 come valori cm2, occorre riferirsi al caso percentuali specifico degli imballaggi piccoli. L’“ADS-Available dei “Daily Display Surface” rappresenValues” ta, in generale, la superficie di un imballo disponibile per l’etichettatura. Esiste tutta una casistica per determinare l’ADS in base al tipo di imballo e sono escluse dal calcolo alcune aree come, ad esempio, l’area occupata dal codice UPC, le aree in cui non è possibile applicare un’etichetta e le aree dove l’informazione non è facilmente visibile per l’acquirente. Per ulteriori dettagli si rimanda al “CFIA-Canadian Food Inspection Agency’s Industry Labelling Tool”.

Poiché la scelta del format di una tabella nutrizionale è vincolata a un sistema gerarchico ad albero (Figura 1), bisogna scegliere una “famiglia” di format di tabelle nutrizionali (format standard, orizzontali ecc.) del 1° livello e nell’ambito di tale format/“famiglia” individuare la versione più grande che soddisfi le seguenti condizioni: non occupi più del 15% dell’ADS e si estenda su una superficie continua (il format della tabella nutri-

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Figura 1

zionale si sceglie anche in considerazione del tipo di alimento). Qualora non vengano rispettate tali condizioni, occorre ripetere lo stesso meccanismo su un altro format/“famiglia” sempre del 1° livello. Solo nel caso in cui nessuno dei format disponibili nel 1° livello soddisfi le condizioni sopra PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Legislazione alimentare

Tabella 4

Nutrition Facts Table con format verticale

indicate, si può passare al 2° livello di format/ “famiglia” ripetendo lo stesso sistema metodologico.

Solo nel caso si arrivi al 3° livello si può scegliere il format da qualsiasi “famiglia” non rispettando alcun vincolo gerarchico; tuttavia, permane la condi- Le informazioni zione che la tabella nutrizioin etichetta nale deve estendersi su una devono essere superficie continua. Nella sia in inglese scelta del format bisogna tenere in considerazione anche sia in francese l’aspetto linguistico in quanto esiste l’obbligo di riportare l’informazione sia in inglese sia in francese. Occorre pertanto valutare se utilizzare una sola tabella nutrizionale riportando le informazioni in entrambe le lingue o utilizzare due tabelle distinte.

Infine, la rappresentazione grafica delle tabelle nutrizionali è soggetta a regole complesse in quanto esistono vincoli per la grandezza dei caratteri e dei simboli, gli spazi tre le righe, i rientri ecc., come meglio illustrato qui di seguito nell’esempio di “Nutrition Facts Table” con format verticale (Tabella 4).

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

RIFERIMENTI • CFIA-Canadian Food Inspection Agency’s Industry Labelling Tool.

• Food and Drug Regulations (FDR), “Canada Gazette”, Part II, December 14, 2016.

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PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

Eventi

Cibus: la piattaforma permanente dell’agroalimentare

O

ltre 3.000 espositori, migliaia di nuovi prodotti, 60 mila operatori professionali di cui 3.000 top buyer esteri. Questi i numeri dell’edizione 2022 di Cibus, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, che ha superato tutte le attese tornando a livelli pre-pandemia nonostante l’endemia strisciante del Covid e il conflitto in Ucraina.

La 21a edizione di Cibus è stata una rappresentazione corale, ma non inaspettata, della vitalità del Made in Italy agroalimentare e della manifestazione fieristica che lo rappresenta da oltre 40 anni. Gli operatori esteri, arrivati grazie al grande lavoro di Agenzia ICE, e quelli italiani hanno potuto approfondire le numerose opportunità di business scoprendo tantissime novità spesso legate alla tradizione dei territori.

Ma la vera innovazione di Cibus 2022 è stata la dimostrazione di solidità delle imprese a carattere familiare del nostro Paese, che hanno continuato a lavorare e a progettare anche durante l’emergenza pandemica e la crisi Ucraina, senza scoraggiarsi ma, al contrario, aumentando gli sforzi per raggiungere l’eccellenza e la sostenibilità dei loro prodotti.

Tutti gli operatori hanno confermato che il Made in Italy agroalimentare è la ricetta ideale non solo per la ristorazione ma anche per il retail, dove i nostri prodotti si stanno trasformando da nicchia di importazione a mainstream per i consumatori. Nel corso dei tanti convegni dedicati alle problematiche del “fuori casa”, della Gdo, delle private labels, dell’agricoltura, dell’industria, della ricerca scientifica, è stata ribadita questa migrazione qualitativa dei consumi verso prodotti più sani e sostenibili, di cui il Made in Italy alimentare è leader proprio grazie alle sue radici e alle sue tradizioni.

Questa domanda da parte di importatori e distributori, che continua a crescere a doppia cifra ormai da PASTA&PASTAI 188 MAGGIO 2022

oltre 10 anni, ha indotto gli organizzatori a calendarizzare Cibus anche nel 2023 (dal 29 al 30 marzo), in armonia con l’altra grande fiera del Made in Italy, Vinitaly, e in un format più leggero, proprio per consentire agli operatori internazionali di trascorrere più giorni sul nostro territorio per visitare e conoscere da vicino le imprese che hanno reso celebre l’agroalimentare italiano.

Nella quarta e ultima giornata, Cibus 2022 ha voluto sottolineare il ruolo della ristorazione italiana nel mondo, ambasciatrice della cucina e della molteplicità delle produzioni alimentari del Bel Paese. Nel corso del convegno “Il futuro del fuoricasa: la ristorazione al servizio del Made in Italy”, l’Associazione culturale “I Love Italian Food” ha annunciato la creazione di una rete di circa 20 mila ristoratori sparsi in tutti i continenti, per i quali organizza eventi B2B, food festival e formazione professionale.

Anche in questa edizione si è tenuta l’iniziativa Cibus Food Saving, realizzata dal Banco Alimentare per recuperare le eccedenze degli espositori a fine fiera. Gli alimenti donati dalle aziende espositrici, ancora in perfetto stato, andranno a 742 strutture caritative convenzionate. Infine, a Cibus 2022 è stato presentato un progetto di Fondazione Fiera Milano, Fiere di Parma e Federalimentare finalizzato alla realizzazione di due mense in Ucraina, per sostenere i profughi in fuga dalla guerra.

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MOLINO PASINI

PASTA E PUGLIA, UNA STORIA D’AMORE

La Puglia, regione dal forte spirito mediterraneo, da sempre offre una grande quantità di ricette e piatti tipici. Dai crudi di pesce alle bombette e i pasticciotti, passando per le blasonate orecchiette con le cime di rapa. Ed è proprio la pasta che, in territorio pugliese, trova diversi formati regionali, ognuno con caratteristiche ben definite e alle spalle secoli di storia. Ma, nello specifico, quanti e quali sono?

Si può iniziare partendo dai cavatelli. Nonostante siano nati in Molise, da tempo immemore sono stati assorbiti dalla tradizione regionale pugliese. Si tratta di una pasta dalla forma allungata prodotta con semola di grano duro e

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acqua, realizzata a mano “incavando” la pasta con la pressione di due dita: l’indice e il medio. Di solito si preparano con il sugo. Anche i troccoli rappresentano un formato tipico regionale pugliese e si possono trovare soprattutto nel foggiano. Si preparano con uno strumento di legno chiamato “torcolo” (in antico venivano realizzati invece con il ferro dei maccheroni).

Nel sugo con cui si condiscono non possono mai mancare agnello e maiale. Come non citare poi le orecchiette, simbolo - per quanto riguarda la pasta - della Puglia. Nate a Bari a cavallo fra il XII e il XIII secolo, vengono realizzate solitamente con semola di grano duro e

acqua. La loro tipica forma gli viene dal movimento che si fa trascinando la pasta sulla spianatoia con la punta del dito. Proprio ciò conferisce alla pasta la sua forma concava, peraltro perfetta per i sughi.

Le orecchiette assumono anche nomi diversi in base alla provincia in cui vengono prodotte: cicateli a Foggia, fenescecchie a Bari, stacchiodde a Lecce. Taranto presenta invece una versione “sui generis” delle orecchiette: le chiancaredde, più larghe e più piatte di quelle tradizionali (il nome deriva dalla pavimentazione tipica delle strade dei paesini pugliesi fatta di pietre ruvide). La ricetta principe delle orecchiette le vede abbinate alle ci-

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me di rapa (con una generosa dose di peperoncino). Altro formato, altra storia. Come si è visto, alcuni formati di pasta sono autoctoni, altri invece derivano dalla contaminazione con altre regioni. Quest’ultimo è il caso degli anelletti, formato molto diffuso in Sicilia, ma ormai ben radicato anche nella tradizione pugliese. Il loro nome deriva dai cerchietti a campanelle che le donne indossavano nei giorni di festa. In Puglia vengono consumati in brodo. Un altro formato che si sposa bene con le minestre prende il nome di Cajubi (detti anche ditalini o tubettini): sono cordoncini di pasta arrotolati su un ferretto e fatti essiccare. Due sono invece i formati che hanno rischiato di essere dimenticati, ma che di recente sono stati riscoperti: le fainelle e le mescuetille. I primi sono una pasta tipica di Foggia e hanno una forma che ricorda la carruba (ecco perché il nome “fainella”, che in dialetto locale vuol dire proprio “carruba”).

Si realizzano con lo sferre, un coltello senza manico dalla punta arrotondata: dalla forma allungata e incurvata, si mangiano lessate con rucola e patate e si condiscono, successivamente, con la pancetta soffritta. I secondi, invece, sono molto diffusi nella zona di Altamura (Ba). Vengono realizzati con farina di grano duro, semola e acqua (a volte ci si aggiunge anche una farina scura). Da qui, si creano dei quadretti di massimo 2 cm che poi vengono incavati con un dito; si consumavano tradizionalmente per la festa di San Giuseppe. Sul fronte della pasta ripiena non possiamo dimenticare gli scarfiuni. Si tratta di mezzelune di semola di grano duro e acqua farcite con ricotta e pecorino. Di solito si servono con ragù e altro pecorino. Una volta eseguito il procedimento per realizzare le classiche mezzelune, si decora il bordo o con le dita o con i denti di una forchetta per realizzare dei cordoncini da intrecciare tra loro. Un altro formato di pasta ripiena diffuso soprattutto a Bari sono i calzoncelli; oggi famosi nella loro versione dolce, nascono come un raviolo dal ripieno salato. Da

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consumare nelle occasioni di festa, si realizzano con semola e acqua (taluni aggiungono delle uova all’impasto). La farcia del formato salato è realizzata o con ricotta e uova o con carne macinata. Chiude il viaggio tra i formati di pasta pugliese la sagna (o sagna incannulata). Diffusa in tutta l’Italia centro meridionale, in Puglia è costituita

da strisce di 1 cm che vengono attorcigliate su loro stesse (da qui “incannulate”) sul palmo della mano per tre volte (o intorno a un cannello di legno). Realizzate con semola e acqua, sono condite con ragù di carne o con salsa di pomodoro e ricotta salata. a cura di Molino Pasini

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Le aziende informano

Storci & Food4Life: “siamo quello che mangiamo” a cura di Storci

U

na collaborazione che permette a Storci di accompagnare i clienti fino alla realizzazione del prodotto finale. Intervista a Carlo Cotti, responsabile di Food4Life, consulente nel settore degli ingredienti disidratati da più di 30 anni.

Dottor Cotti, la sua lunga esperienza nel settore dei disidratati ha permesso di riqualificare ingredienti che per molto tempo sono stati considerati marginali e relegati nel campo dei junk food. Cos’è cambiato?

Sicuramente le nuove tecnologie hanno consentito alle aziende produttrici specializzate di sviluppare ingredienti disidratati e liofilizzati di altissima qualità, sia da un punto di vista della salubrità sia delle caratteristiche organolettiche. Questo enorme miglioramento ci ha permesso di ideare e realizzare diversi prodotti innovativi caratterizzati da una “clean label”, grande appetibilità, rispetto per i contenuti nutrizionali e praticità di utilizzo. Siamo quindi riusciti, utilizzando materie prime di alta qualità, a trasformare prodotti poco appetibili e poco rispettosi del nostro organismo e delle nostre esigenze, in prodotti al passo con le nuove tendenze ma nel rispetto delle regole dell’healthy foods.

“We are what we eat” è la vostra filosofia. Una breve affermazione che però racchiude tutto un mondo!

“Noi siamo quello che mangiamo” è ciò che sosteneva a metà del 1800 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach e alla luce degli studi più recenti aveva ragione: la salute si costruisce a tavola in base a quello che mangiamo. Per capire questo concetto bisogna innanzitutto chiarire la differenza tra alimentazione e nutrizione. Con il termine alimentazione si intende l’atto del mangiare che ci consente di apportare energia al nostro organismo; la nutrizione, invece, è un

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processo più complesso perché non si tratta del semplice atto di ingerire, ma dell’insieme di tutti processi biologici che consentono la scomposizione dell’alimento, cioè l’assimilazione e l’utilizzo dei nutrienti per garantire la sopravvivenza e l’attività del corpo.

I cibi che scegliamo quotidianamente nella nostra alimentazione ci trasformano dall’interno e possono influire positivamente o meno sulla qualità e la durata della nostra esistenza.

Quali sono i “sapori” emergenti e cosa vi chiedono oggi le aziende alimentari? E’ cambiata la cultura del gusto?

La globalizzazione ha sicuramente condizionato le esigenze dei moderni consumatori. Se fino a qualche anno fa le richieste di gusto erano sempre legate alla tradizione del proprio Paese e portavano il consumatore a non gradire le novità, l’innovazione o le tradizioni di Paesi anche lontani, ora il mercato globale e la maggiore curiosità ci hanno portato a considerare anche prodotti dai gusti “strani”. Specialmente nel campo del “ready to eat” o dell’“easy to eat” notiamo la forte esigenza del consumatore di assaggiare nuovi gusti e nuovi sapori. Diverso è il discorso per quanto riguarda i mercati esteri, dove il gusto made in Italy/Italian style è ancora estremamente apprezzato.

Come è nata la collaborazione con Storci?

Con la linea “Pasta Instant”, un prodotto straordinario che coniuga alla perfezione salubrità, tradizione e velocità di preparazione. Infatti, non si tratta di una pasta “quick cooking” ma di una pasta reidratabile per semplice aggiunta di acqua calda. A differenza dei classici noodles cinesi o orientali realizzati con farina, amidi e sale, “Pasta Instant” è prodotta con semole pregiate e si adatta perfettamente a essere accompagnata da piacevoli e sani condimenti “clean label”. Di recente abbiamo realizzato per Storci una “Pasta Instant” ad alto contenuto proteico (48%) e in fibre (11%).

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Elenco Inserzionisti

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 11)

Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 15)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MARTINOROSSI

Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)

(pagina 27)

Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 25)

Tel. 0523 787155 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 31 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 19)

Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com

PRO-TECH ITALIA

Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)

(pagina 29)

Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 17)

Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta&Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

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