Pasta & Pastai 185

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVII

185

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GENNAIO/FEBBRAIO 2022

L’export dei distretti alimentari italiani nel primo semestre 2021 Composizione e valori nutrizionali degli alimenti: metodologie a confronto

L’impegno di Andriani per la sostenibilità Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 185 ANNO XXVII - GENNAIO/FEBBRAIO 2022

pagina 10

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu

pagina 18

n EDITORIALE Sostenibilità, innovazione ed efficienza ........... 2 di Enrica Gentile

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 6 Pasta e dintorni .............................................. 8 n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

L’export dei distretti agroalimentari italiani nei primi sei mesi del 2021 ........................... 10 di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

L’INTERVISTA

“Non c’è sostenibilità senza condivisione” ..... 18 di Lorenza Vianello

051 6564337

LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Pubblicità

Composizione e valori nutrizionali degli alimenti: i metodi di regolamentazione ... 28

Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514

di Luigi De Lisio

R.M. Vitulano

n BUYERS’ GUIDE Eventi .......................................................... 36 Le aziende informano ..................................... 38 Elenco inserzionisti ........................................ 44

Foto di copertina

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

In questo numero L. De Lisio, C. Saruis, L. Vianello,

Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

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Studio grafico Morena Morini Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995

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Editoriale

di Enrica Gentile - Co-Founder & Ceo di Areté Srl - The Agri-food Intelligence Company

Sostenibilità, innovazione ed efficienza L’intera filiera alimentare sarà chiamata a supportare il percorso di efficientamento dei processi produttivi

I

l 2021 si è chiuso con gli esiti della COP26, la Conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici, che con risultati dichiarati molto deludenti da alcune parti, molto sfidanti da altre, ha di fatto ulteriormente sancito ciò che almeno in Italia e in Europa era evidente da tempo: i temi della lotta ai cambiamenti climatici e della sostenibilità a lungo termine delle attività produttive sono e saranno al centro delle priorità strategiche delle istituzioni internazionali e dei governi nazionali negli anni a venire. L’Ue, da parte sua, aveva già dato un segnale forte in questa direzione con la presentazione del Green Deal Europeo, fissando obiettivi estremamente sfidanti da qui al 2050, alcuni dei quali direttamente centrati sulla filiera agroalimentare e sull’agricoltura in particolare.

In questo quadro, l’agricoltura continua di fatto a essere vista come una delle attività produttive

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a maggiore impatto, alla quale saranno chiesti sforzi proporzionalmente maggiori e obiettivi particolarmente ambiziosi in termini di riduzione degli input ed efficientamento dei processi.

E l’intera filiera alimentare, industria e distribuzione in primis, sarà impattata dai cambiamenti che ne deriveranno e chiamata a supportare e contribuire al controllo di questo percorso.

Per le aziende del settore la strada è tracciata e restarne fuori non potrà essere una scelta. Ai “capifiliera” spetterà il ruolo di guidare questo percorso, all’interno degli ambiti definiti dalle normative di riferimento, indirizzando gli altri attori della filiera e studiando e facendosi carico dei meccanismi utili a monitorarne la realizzazione a tutti i livelli. Nuove tecnologie e data revolution sono in grado di fornire gli strumenti per consentire la scelta e l’adozione di soluzioni mirate, il monitoraggio real time della quasi totalità dei

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Editoriale

processi, a partire dalla fase agricola sino agli scaffali della distribuzione. Lo smart farming a guida e monitoraggio delle operazioni di campagna, il foodtech e l’IoT per la rilevazione e la trasmissione dei dati a tutti gli altri livelli della filiera, gli applicativi di Business Intelligence ed Artificial Intelligence per la lettura e la valorizzazione degli stessi dati anche in ottica previsiva, sino ai sistemi di BlockChain che consentiranno di “bloccare”, garantire e condividere le informazioni raccolte all’intera catena di approvvigionamento. Gli impatti di questo mix di tecnologie sull’organizzazione delle filiere, sulla loro efficienza e, in ultimo, sulla loro sostenibilità sia ambientale sia economica, è potenzialmente enorme, tanto più se si pensa che i tassi di penetrazione della maggior parte di questi strumenti tra le aziende sono ancora molto limitati.

La ricetta, d’altro canto, non è la stessa per tutti, e questo rappresenta una delle sfide maggiori da gestire. Il percorso in ottica sostenibilità, se pensato per essere solido, duraturo e “sostenibile”, per l’appunto, per ogni singola azienda, non può essere univoco.

Va studiato in funzione della filiera, dell’azienda, del suo mercato di riferimento, del suo posizionamento, di ciò che richiedono e si attendono i suoi stakeholder, della sua catena di fornitura e di vendita, dei suoi processi e delle sue scelte tecnologiche. Richiede di partire da un’analisi, di costruire su questa base un piano di obiettivi almeno di medio periodo e di trasferirlo poi in un programma a breve, con scelte di tecnologia, di

processi, di strumenti di monitoraggio che rispondano alla struttura, alle esigenze e alle possibilità della singola impresa. Soltanto dopo tutto questo ha senso che arrivino le certificazioni, i bollini, e naturalmente i report e i bilanci di sostenibilità a dare conto di ciò che si sta facendo e a descrivere, all’esterno, il processo di miglioramento in atto e gli obiettivi raggiunti e prefissati per il futuro. Gli studi di Ogni azione analisi degli impatti ambientali, gli strumenti di certifiva pensata cazione degli stessi impatti filiera per filiera (EPD, Carbon Footprint, PEF e molti altri), i percorsi di compensazione di questi impatti (carbon credits, progetti agricoli per l’assorbimento della CO2 e altri), gli strumenti di rendicontazione (bilanci di sostenibilità in primis) divengono allora i pezzi ben scelti di una strategia chiara e di un progetto definito e calato sulla realtà aziendale, nel quale svolgono il ruolo fondamentale non soltanto di attestare di fronte ai terzi che l’azienda è sensibile ai temi della sostenibilità ed è impegnata nell’interpretarli e nel gestirli, ma anche e soprattutto per trasformarla da soggetto che semplicemente “reagisce” alle richieste di qualche cliente allineandosi ad esse, a soggetto informato, cosciente e proattivo, attore guida che ha disegnato un percorso adeguato e lungimirante per il miglioramento sostenibile e se ne rende quotidianamente responsabile.

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Enrica Gentile Co-founder & Ceo di Areté srl

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MOLINO CASILLO, IL MEGLIO È NELLA NOSTRA NATURA. Molino Casillo: Ricerca e Sviluppo Dal 1958 il Gruppo Casillo produce e commercializza farine e semole di eccellente qualità. Una lunga storia che da oltre sessant’anni si proietta nel futuro con esperienza e passione.

IL MERCATO DELLA PASTA Presidiare il mercato della pasta con una materia prima che garantisca prodotti premium e superpremium e servizi aggiuntivi di assistenza al cliente, è per il Gruppo Casillo oggi un valore fondamentale. Secondo i dati resi noti dall’Unione Italiana Food, il consumo di pasta negli ultimi 10 anni è quasi raddoppiato, passando da 9 a circa 17 milioni di tonnellate annue. E l’Italia resta un riferimento anche per la produzione ed export.

Fondamentale, quindi, è sicuramente la grande attenzione per l’innovazione – sia per i processi produttivi che per il prodotto – con un monitoraggio costante e attento dei nuovi trend del settore. Per questo all’interno dell’azienda è sorto il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo: un team di esperti che lavora con l’obiettivo di realizzare prodotti che si distinguono per l’altissima qualità organolettica e che soddisfino le esigenze del cliente finale. A partire dalla selezione dei migliori grani, fino al confezionamento delle farine e delle semole, il dipartimento segue tutte le fasi

di produzione servendosi di tecnologie all’avanguardia e di una competenza maturata in decenni di esperienza. L’impegno dell’intero dipartimento si concentra sulla ricerca scientifica che diventa così lo strumento attraverso il quale Molino Casillo è in grado di rispettare e ottimizzare ciò che la natura offre.

LA NUOVA SEMOLA A ‘GRANA GROSSA’ E COLORE ALTO Grazie al costante lavoro di ricerca e sviluppo, Molino Casillo fa delle scelte di posizionamento ben precise in ogni settore, garantendo un livello altissimo e andando incontro alle esigenze sempre più specifiche di aziende, professionisti e consumatori. Come per esempio avviene per quanto riguarda la semola.

La peculiarità del grano duro è la struttura della cariosside, cioè dal suo chicco di tipo vitroso: la rottura della cariosside di grano duro effettuata nel molino dai laminatoi, produce frammenti a spigolo vivo di varie dimensioni. Le caratteristiche granulometriche delle semole Molino Casillo sono abitualmente

ADVERTORIAL

definite su tre livelli: semole grosse, semole medie e semole fini.

L’attività di monitoraggio costante portata avanti da Molino Casillo, ha rilevato che la tendenza attuale della pastificazione industriale è per l’impiego di semole medie e medio fini. Tuttavia ultimamente, la ricerca dei pastifici verso una maggiore qualità della pasta ha spinto per un ritorno a semole a grana grossa, ideale per quei produttori di pasta che intendono posizionarsi nel segmento premium del mercato.

Per questo motivo, uno dei 14 impianti molitori Casillo presenti in tutta Italia che adotta un diagramma di macinazione particolare, è stato completamente dedicato alla produzione di semola con granulometria grossa con le seguenti specifiche: • Contenuto proteico: 13-14% min • Indice di glutine: 80-85 min • Granulometria pass 180 microns: 0-3% max • Colore (b Minolta): 30 min Il processo produttivo della semola Molino Casillo a grana grossa, conferisce queste particolari caratteristiche che ne determinano i suoi punti di forza; in primis il

ridotto danneggiamento meccanico degli amidi del frumento durante la macinazione, cioè la rottura delle catene di polisaccaridi (amilosio e amilopectina) che li compongono.

Il danneggiamento dell’amido dovuto a macinazione spinta per la produzione di semole fini innesta inevitabilmente una serie complessa di reazioni chimiche e biochimiche (enzimatiche), sia durante lo stoccaggio della semola che, soprattutto, durante il processo di produzione della pasta, a cominciare dalla preparazione e formatura dell’impasto. Pertanto il ridotto danneggiamento degli amidi, evitando le reazioni biochimiche sopra descritte, conferisce qualità in cottura alla pasta rendendola non collosa e più “al dente”.

Inoltre, evitando una macinazione spinta e quindi riducendo il danneggiamento degli amidi, si evita che si liberino gli enzimi ossidativi che normalmente, agendo sui carotenoidi, sbiancano la semola. Pertanto questa semola ha un indice di colore altissimo che conferisce alla pasta il tipico colore giallo.

Mondo pasta

Il Gruppo Fini acquista la maggioranza del Pastificio Zaffiri Definito l’acquisto da parte del Gruppo Fini della maggioranza del Pastificio Zaffiri, storica realtà laziale attiva da oltre 120 anni nella produzione di pasta secca e fresca. Il pastificio si contraddistingue per un modello produttivo legato alla qualità, con un processo che prevede, oltre a un’elevatissima attenzione alla selezione di semole, tempi di asciugatura lenti e a bassissime temperature, preservando così le caratteristiche organolettiche presenti solo nelle migliori paste. La famiglia Zaffiri, ora socio di minoranza, manterrà una significativa presenza nella gestione operativa del sito produttivo di Sora (Fr). L’azienda non verrà inglobata nel Gruppo Fini ma resterà autonoma, seppur in coordinamento con il management della società modenese.

Rincari fino al 40% per la pasta

Granoro a salvaguardia dell’ambiente

Il balzo delle quotazioni del grano e gli aumenti vertiginosi del costo dell’energia stanno avendo importanti ripercussioni nel carrello della spesa degli italiani. Un chilo di pasta, che a settembre la grande distribuzione offriva a 1,10 euro, ora ne costa 1,40, ma è previsto un ulteriore aumento fino a 1,52 euro.

Tale incremento, tuttavia, potrebbe essere ancora maggiore. Infatti, sebbene il raccolto di grano duro in Italia sia risultato più che discreto, in Canada e Stati Uniti, vale a dire i principali produttori mondiali, si è pressoché dimezzato. Questo inciderà inevitabilmente sui costi di import di materia prima, visto che il deficit strutturale di grano duro del nostro Paese obbliga i pastifici italiani a importare oltre il 30% del proprio fabbisogno.

Prosegue l’attività di Granoro per rendere l’azienda sempre più green. Va infatti in questa direzione la recente inaugurazione nello stabilimento di Corato (Ba) di un modernissimo impianto di tri-cogenerazione con tecnologia CAR (Cogenerazione ad Alto Rendimento) alimentato con gas metano di rete, in grado di produrre circa il 50% dell’energia elettrica assorbita dall’opificio, di recuperare energia termica sotto forma di acqua surriscaldata e di ottenere acqua refrigerata per il raffreddamento delle testate e degli ambienti durante il periodo estivo. L’impianto assicura inoltre un’ottimizzazione dei consumi energetici dell’impresa e una riduzione del 10% delle emissioni di CO2 in atmosfera.

Novità in casa Barilla In occasione del suo 145° anniversario Barilla presenta alcune importanti novità.

Prima di tutto il logo, che sarà sempre un ovale rosso ma senza la componente bianca, mentre il colore risulterà più intenso, al pari del blu, sullo sfondo per conferire maggiore incisività al marchio. Altre novità riguardano l’introduzione sul mercato di una linea di pasta trafilata al bronzo, dal colore giallo ambrato, capace di trattenere al meglio i condimenti, e l’eliminazione della finestra di plastica trasparente posizionata sulla scatola della gamma Barilla classica. Le nuove confezioni, completamente riciclabili e prodotte con cartone proveniente da foreste gestite responsabilmente, saranno disponibili in Italia a partire dalla seconda metà del 2022.

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Pasta e dintorni

Addio al marchio Buitoni Con l’inizio del nuovo anno pasta secca e prodotti da forno perdono lo storico brand Buitoni, nato a Sansepolcro (Ar) nel 1827. Dopo tredici anni, infatti, non è stata rinnovata la concessione da parte della multinazionale Nestlé, proprietaria del logo, al gruppo Newlat Food, azienda del settore agroalimentare attiva con i marchi Delverde, Polenghi e Giglio, che nel 2008 acquisì il pastificio. Newlat Food potrà comunque continuare a produrre nello stabilimento aretino, ma solo con altri loghi, come Delverde, mentre il marchio resta di proprietà di Nestlè, che si è impegnata a non venderlo per 18 mesi.

Al via la seconda edizione della Rassegna della Pasta

I paccheri Faella premiati dal Gambero Rosso

L’associazione di assaggiatori professionisti Flavor Culturadigusto organizza e promuove la seconda edizione della Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro per valorizzare la biodiversità cerealicola italiana e la tradizione della pastificazione. Pur non essendo un concorso vero e proprio, l’iniziativa - riservata alle paste di semola di grano duro trafilate al bronzo - si propone di offrire un contributo al miglioramento della qualità sensoriale della pasta. Le categorie saranno due: “Pasta di semola di grano duro lunga” e “Pasta di semola di grano duro corta”. Ad esse si aggiunge la sezione speciale “Maccheroncini di Campofilone IGP” per valorizzare un prodotto tipico del territorio marchigiano. La consegna dei campioni è inziata il 15 gennaio e termina il 28 febbraio. I risultati verranno inviati alle aziende partecipanti entro il 30 aprile.

I paccheri del Pastificio Faella si sono aggiudicati il “Top Italian Food 2002”, prestigioso riconoscimento del Gambero Rosso. Per produrre i paccheri il pastificio sceglie semole d’eccellenza e una trafilatura al bronzo che assicura una pasta porosa fuori e ruvida dentro. In questo modo i paccheri sono pronti all’essiccazione, che avviene in modo lento per alcuni giorni. “Gragnano - si legge nel comunicato del Gambero Rosso - è patria anche di questo pastificio ultracentenario a gestione familiare, fra i più interessanti per il “maccherone” artigianale trafilato al bronzo. La volontà e la passione di Mario Faella hanno messo a punto una produzione basata sul rapporto diretto e di fiducia con i fornitori delle semole, un valore ancora oggi fondamentale per garantire qualità a tutta la produzione”.

Pasta Zara vs. Zara abbigliamento Ffauf Italia, società trevigiana specializzata nel settore della ristorazione e proprietaria del marchio “Pasta Zara” (registrato nel 1969), ha vinto la battaglia legale contro il colosso dell’abbigliamento “Zara” per l’uso del brand. Le due aziende hanno infatti portato avanti per oltre un decennio un contenzioso in materia, in quanto “Zara” voleva estendere la sua attività nel settore food utilizzando il proprio marchio, ma il Tribunale dell’Unione europea, cui Ffauf aveva presentato opposizione, ha respinto la richiesta del gruppo spagnolo. Una decisione che ha confermato quella già presa dall’Ufficio dell’Ue per la proprietà intellettuale (Euipo).

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Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

La filiera della pasta continua a registrare trend positivi sui mercati internazionali La ricca e variegata tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, la Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo - uno dei principali centri nazionali di ricerca economica e finanziaria - ha identificato oltre 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo l’intera Penisola.

La Redazione

N

el primo semestre 2021 l’export dei distretti agroalimentari italiani ha fatto registrare un progresso del +10,9% rispetto allo stesso periodo del 2020, assestandosi su un valore complessivo di quasi 10,9 miliardi di euro. La crescita è confermata anche nel confronto con i dati pre-pandemia (+14,9% rispetto ai primi sei mesi del 2019).

La dinamica è in linea con l’andamento comples-

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sivo delle esportazioni agroalimentari italiane (+12% tendenziale nel periodo gennaio-giugno 2021), di cui i distretti rappresentano il 45% in termini di valori esportati (Tabella 1).

La filiera dei distretti del vino, che rappresenta oltre un quarto del totale dell’export distrettuale agroalimentare, cresce del +15,5% rispetto ai primi sei mesi del 2020 e del +10,8% sullo stesso periodo del 2019. Quasi tutti i distretti hanno recu-

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Economia agroalimentare

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimetari monitorati da Intesa Sanpaolo (2020 e primo semestre 2021) Export (milioni di euro)

Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera delle conserve Filiera della carne e dei salumi Filiera lattiero-casearia Filiera del caffè Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Totale complessivo

Peso %

Differenza rispetto al periodo precedente (milioni di euro)

Variazione % tendenziale

2020

1° sem 2021

2020

2020

1° sem 2021

2020

5.358 3.448 3.341 2.287 1.943 1.744 973 903 530 77 20.605

2.864 1.571 1.948 1.088 1.077 1.016 526 472 260 43 10.863

26,0% 16,7% 16,2% 11,1% 9,4% 8,5% 4,7% 4,4% 2,6% 0,4% 100%

-116 302 194 211 -5 -38 41 72 58 -20 699

385 48 339 -68 155 161 57 9 -30 7 1.064

-2,1 9,6 6,2 10,1 -0,3 -2,2 4,4 8,7 12,3 -20,4 3,5

1° sem 2021 1° sem 2021 vs. vs.

1° sem 2020 1° sem 2019 15,5 3,1 21,1 -5,8 16,9 18,8 12,1 2,0 -10,3 20,7 10,9

10,8 19,7 25,2 5,4 16,9 14,6 19,5 10,6 3,2 -9,0 14,9

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

perato i livelli pre-crisi grazie alla progressiva riapertura del canale Horeca e alla diversificazione dei canali distributivi. Nel complesso, la filiera vitivinicola totalizza oltre 2,8 miliardi di euro di esportazioni: trainano la crescita il distretto dei Vini di Langhe, Roero e Monferrato (+20,2% rispetto al primo semestre 2020; +14,8% sullo stesso periodo del 2019), i Vini del veronese (rispettivamente + 10,2% e +6,2%) e iVini dei colli fiorentini e senesi (+21,7% e +19,2%) (Grafico 1).

Anche la filiera della pasta e dei dolci continua a registrare trend positivi sui mercati internazionali e, con quasi 1,6 miliardi di euro di esportazioni nel primo semestre 2021, cresce del +3,1% rispetto allo stesso periodo del 2020 (+19,7% sui primi sei mesi del 2019). Il risultato complessivo della filiera è però frutto di dinamiche differenti dei singoli distretti. Ottimo recupero per i Dolci di Alba e Cuneo (+18,2% tendenziale) che aveva chiuso in leggera contrazione il 2020 (-1,2%); crescita a

due cifre anche per Dolci e pasta veronesi (+14,7%) sulla scia di un 2020 chiuso in progresso del +8,3%. In incremento anche le esportazioni del comparto pasta dell’AlimenI distretti tare di Avellino (+2,4%).

Conferma gli stessi livelli del del vino hanno primo semestre 2020 l’Alibeneficiato mentare di Parma (-0,7%) della ripresa dopo la forte crescita dello dell’Horeca scorso anno (+20,7%). Fisiologica contrazione per i comparti pasta e dolci dell’Alimentare napoletano (-27,1%), dell’olio e pasta del barese (-2,4%) e per la Pasta di Fara (-9%), tutti distretti che avevano chiuso il 2020 con forti incrementi di export.

Volano le esportazioni della filiera dei prodotti agricoli: i primi sei mesi del 2021 hanno visto una crescita tendenziale del +21,1% (+25,2% rispetto al pre-pandemia). Positivi tutti i distretti della filiera dove, in particolare, si distinguono l’Orto-

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Economia agroalimentare

Grafico 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani per filiera (primo semestre 2020 e 2021, milioni di euro) 2.864

Filiera dei vini 1.948

Filiera agricola 1.571

Filiera della pasta e dei dolci Filiera delle conserve

1.088

Filiera della carne e dei salumi

1.077 1.016

Filiera lattiero-casearia 526

Filiera del caffè 260

Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

1° sem 2021 1° sem 2020 1° sem 2019

472

Filiera dell'olio di oliva 43

1.500

3.000

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

frutta romagnola (+18,3% rispetto al primo semestre 2020; +12% sullo stesso periodo del 2019), il Florovivaistico di Pistoia (rispettivamente +45,3% e +35,5%) e la Nocciola e frutta piemontese (+50,3% e +45,1%).

Parziale battuta d’arresto per la filiera delle conserve (-5,8% tendenziale) dopo un 2020 record chiuso con un progresso del +10,1%, trainato dalle forti vendite registrate nei primi mesi di lockdown. La filiera viaggia comunque su livelli di esportazioni superiori al pre-crisi, assestandosi su 1,1 miliardi di euro nel primo semestre 2021, oltre 50 milioni di euro in più rispetto allo stesso periodo del 2019. Si distingue positivamente il comparto conserviero dell’Alimentare di Parma, che mostra una crescita del +8,8% rispetto al primo semestre 2020 (+28,7% sullo stesso periodo del 2019). Partenza sprint sui mercati esteri per la filiera delle carni e dei salumi, che aveva chiuso in

12

sostanziale parità il 2020: +16,9% la crescita tendenziale nella prima metà del 2021. Il maggior contributo arriva dai Salumi del Modenese, con un +20,6% tendenziale.

La filiera del lattiero-caseario beneficia del buon andamento della domanda mondiale e dei prezzi delle principali produzioni, Partenza sprint che si mantengono sopra i livelli dello scorso anno: il ri- sui mercati esteri sultato nel primo semestre per la filiera 2021 è +18,8% tendenziale, carni e salumi in recupero rispetto al -2,2% del 2020. Spiccano il Lattiero-caseario della Lombardia (+16,4%) e la Mozzarella di bufala campana (+33,8%). La filiera del riso registra un parziale arretramento nella prima metà del 2021 (-10,3%) dopo il risultato positivo del 2020 (+8,7%), ma si posiziona comunque su livelli superiori rispetto al pre-pandemia (+3,2% nel confronto con i primi sei mesi del 2019). Ottima performance per la filiera del caffè: +12,1% nel primo semestre 2021, che si traduce in un +19,5% rispetto al primo semestre 2019; buoni risultati anche per i distretti dell’olio: +2% tendenziale nel primo semestre 2021 e +10,6% rispetto allo stesso periodo del 2019. Unico comparto che non recupera i livelli pre-crisi è quello dell’ittico: nonostante il progresso del +20,7% nel primo semestre 2021, si posiziona ancora al di sotto del 9% rispetto ai livelli del primo semestre 2019. Infine, per quanto riguarda i Paesi di destinazione dell’export

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Economia agroalimentare

distrettuale agroalimentare italiano, nel primo semestre 2021 si registrano risultati positivi verso tutti i principali partner commerciali: in primis Germania (+7,6%), Stati Uniti (+17,2%) e Francia (+11%). In calo i flussi verso il Regno Unito (-11,7%), che dal primo gennaio 2021, a seguito della Brexit, non è più parte del territorio doganale e fiscale dell’Unione europea.

Focus sulla meccanica per l’industria agroalimentare in Emilia Romagna Come noto, in Emilia Romagna è attiva una filiera agroalimentare molto strutturata. Accanto ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta spe-

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cializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere anche sui mercati Il comparto ittico non ha ancora esteri, conquistando significative quote di mercato. recuperato Spiccano, in particolare, le i livelli Macchine per l’imballaggio pre-pandemia di Bologna, le macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna contabilizza flussi commerciali in uscita per circa 1.182 milioni di euro nel primo semestre 2021, mostrando un incremento delle vendite estere (+18,2%) in primis verso gli Stati Uniti, primo mercato di sbocco del distretto, seguiti da Francia, Germania, Polonia, Cina, Belgio, Turchia e Romania, con balzo delle vendite in Irlanda. Le esportazioni del distretto non hanno però ancora recuperato i livelli pre-Covid: infatti, sono sotto del 4,9% rispetto al primo semestre 2019, ma sono buone le previsioni per un completo recupero già nel 2021.

Cresce anche il distretto della Food machinery di Parma, che nel periodo gennaio-giugno 2021 ha registrato un incremento dei flussi commerciali pa-

PASTA&PASTAI 185 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

Economia agroalimentare

Grafico 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell'agroalimentare dell'Emilia Romagna

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena Food machinery di Parma Macchine per l'imballaggio di Bologna

38,1

18,4 18,2

-1,4

18,2

-4,9 -10

0

10

20

30

40

1° sem 2021 vs 1° sem 2020 1° sem 2021 vs 1° sem 2019 Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Tabella 2

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell’Emilia Romagna monitorati da Intesa Sanpaolo (primo semestre 2021) Var. % Var. % Milioni di euro Milioni di euro Differenza tendenziale vs tendenziale vs 1° sem 2020 1° sem 2021 1° sem 2020 1° sem 19 1.000,4

1.182,2

181,8

18,2

-4,9

Food machinery di Parma

550,5

650,7

100,2

18,2

-1,4

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

228,9

316,1

87,2

38,1

18,4

Macchine per l’imballaggio di Bologna

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

ri al +18,2%, saliti a un valore di 651 milioni di euro.

Forte aumento delle vendite negli Stati Uniti e in Francia, primi due mercati di sbocco del distretto, e in alcuni nuovi mercati come Cina, Indonesia e

Vietnam. Il distretto ha quasi interamente recuperato quanto perso durante la pandemia (-1,4%). In tal senso, un recupero più veloce ha riguardato il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia. Nel primo semestre 2021 l’export cresce rispetto allo stesso periodo del 2020 e del 2019, rispettivamente del +38,1% e +18,4%, attestandosi a 316 milioni di euro. Il buon andamento è dovuto all’aumento delle vendite in Francia, Spagna e Germania, primi tre mercati di sbocco del distretto, ma anche negli Stati Uniti, Sudafrica, Tunisia, Grecia, Marocco, Turchia, Australia e Cile (Grafico 2 e Tabella 2 per un dettaglio dei risultati di ciascun distretto).

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

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PASTA&PASTAI 185 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

L’intervista

di Lorenza Vianello Sustainability Consultant per Futuro Anteriore Academy

Filippo Capurso, Sustainability Coordinator di Andriani, illustra gli obiettivi in chiave sostenibile dell’azienda Iniziano con questa intervista a Filippo Capurso, Sustainability Coordinator di Andriani Spa Società Benefit, tra le realtà più importanti nel settore innovation food, una serie di incontri con realtà imprenditoriali che hanno fatto della sostenibilità uno dei valori fondanti del loro agire. Lo scopo è mettere in luce le buone pratiche e gli esempi positivi di aziende del settore pasta, rendendo esplicite le azioni quotidiane a supporto della sostenibilità, con l’obiettivo di ispirare, suggerire e motivare.

Siete un’eccellenza nel settore e il vostro pay off “Natural Innovators for Conscious Food” esprime una spiccata propensione all’innovazione che, insieme alla sostenibilità, è spesso associata e presentata come condizione imprescindibile per affrontare le sfide future. Qual è la relazione virtuosa tra questi due aspetti del fare impresa?

«L’espressione “Natural Innovators for Conscious Food” sottolinea la consapevolezza di trovarci in

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un mondo in cui gli ecosistemi naturali e sociali sono sempre più fragili, aspetto che in larga parte dipende dalle nostre attività quotidiane. Percepiamo la forte urgenza di innovazione nel settore agroalimentare e siamo convinti che, in quanto “agenti del cambiamento”, dobbiamo condividere una semplice idea: l’impegno di tutti è indispensabile nella misura in cui ognuno è responsabile del proprio operato nei confronti delle generazioni future. La coltivazione, la trasformazione, la di-

PASTA&PASTAI 185 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

L’intervista

stribuzione e il consumo di cibo sano e sicuro sono aspetti imprescindibili per la realizzazione degli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’Onu per lo sviluppo sostenibile. In questo scenario, i concetti di sostenibilità e innovazione sono sempre più collegati e al servizio l’uno dell’altro per consentire nuovi modelli produttivi e di consumo con un impatto positivo sull’intero ecosistema».

Qual è stato il percorso che vi ha portato verso la sostenibilità fino a diventare Società Benefit?

«Il percorso in favore di un operare più sostenibile, intrapreso dal Gruppo Andriani, va nella direzione di un contributo sempre più importante alla consapevolezza e alla responsabilità che identificano, prima di tutto, un impegno che cresce gradualmente e che aggiunge elementi di sostanza, oltre che di forma, a un chiaro posizionamento strategico di lungo termine. In Andriani testimoniamo il nostro impegno per la sosteni-

Filippo Capurso

PASTA&PASTAI 185 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

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L’intervista

Andriani Spa Società Benefit ha sede a Gravina in Puglia (Ba). Dal 2009 è specializzata nella produzione di pasta naturalmente senza glutine di alta qualità, sia con il suo brand Felicia sia conto terzi. Lavora le materie prime all’interno di uno stabilimento produttivo 100% gluten free: sette linee produttive, oltre 55 differenti formulazioni e 1.000 Sku gestite. Tra i principali player del mercato della pasta gluten free, Andriani è presente nelle maggiori catene distributive di oltre 30 Paesi nel mondo. bilità attraverso un approccio che oggi si fonda su diversi aspetti, tra cui un modello di business sostenibile sempre più orientato alla creazione di valore condiviso per i nostri stakeholder e a una prospettiva di impatto che si fonda sul contributo ai goal dell’Agenda 2030; una strategia basata su un modello di sostenibilità di medio/lungo termine; una In azienda corporate governance parteopera un team cipata e aperta ai temi della di sei persone diversità e dell’inclusione che si occupa potenziata da un Comitato di sostenibilità Etico. Infine, un’attività di corporate reporting in continua evoluzione. La definizione, avviata nel 2018, di un team che oggi presenta sei specialisti in materia di sviluppo sostenibile, ha reso possibile il potersi occupare dei vari aspetti della sostenibilità all’interno delle diverse funzioni aziendali. Lo sviluppo sostenibile è un tema da sempre molto sentito dai vertici aziendali, quindi abbiamo potuto godere di un forte endorsement: c’è la volontà di fare e molta condivisione di valori e intenti. La condivisione è un aspetto fondamentale perché le azioni, le iniziative - anche organizzative e di governance - prendono valore solo se pienamente condivise. Alla base c’è l’etica d’impresa che si è rafforzata con l’acquisizione del nuovo status di Società Benefit».

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Quali sono gli ambiti di intervento che avete identificato?

«Sotto il profilo ambientale portiamo avanti un impegno in ambito di efficientamento energetico secondo un percorso che prevede il raggiungimento della neutralità carbonica dello stabilimento entro il 2025. Ma altrettanto importanti sono le iniziative di welfare per i dipendenti, l’attenzione al territorio e il controllo sulla qualità di materie prime e prodotti. Il nostro impegno non si limita a influenzare il mercato sulla spinta dell’innovazione: come impresa siamo consapevoli della nostra responsabilità nel supportare i dieci principi del Global Compact delle Nazioni Unite e gli obiettivi dell’Agenda 2030, perciò ci facciamo promotori di una sempre maggiore coscienza di cosa significhi davvero il termine sostenibilità verso i nostri stakeholder e, più in generale, verso quel value network identificato dalla nostra filiera di riferimento, così da cogliere e affrontare insieme le sfide globali. La scelta di diventare Società Benefit, del resto, rappresenta per noi una presa di posizione precisa proprio in questa direzione, nonché una profonda evoluzione del nostro approccio al business basato sul concetto di open innovation in sostenibilità. Intraprendere questa strada significa aver maturato una profonda consapevolezza del ruolo delle imprese rispetto alla società e della necessità di abbandonare la massimizzazione del profitto in favore della generazione di un benessere di lungo periodo per tutti».

Un percorso condiviso coinvolge, necessariamente, anche le filiere. Come avete operato nei confronti dei vostri fornitori di materie prime? «È certamente un passo fondamentale, che va raccontato, spiegato, metabolizzato. Non si tratta semplicemente di offrire condizioni economiche

Vasche coltivazione Spirulina - Economia circolare

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L’intervista

dignitose, ma di rendere coscienti gli agricoltori del loro ruolo nella creazione del valore. Da quattro anni affianchiamo alle loro competenze professionali, basate anche sulle conoscenze della tradizione, un sistema di supporto decisionale che li aiuta nelle scelte da attuare in campo. Non è sempre facile, la strada è lunga, ma quando anche chi coltiva capisce l’importanza di non impoverire la terra, di lavorare per le generazioni future, di mantenere in questo territorio, la Murgia, un tipo di coltivazione per cui è da sempre vocata (quella delle leguminose, ndr), allora facciamo davvero sostenibilità. Per essere credibili serve una storia concreta. Diventare una Società Benefit ci ha sicuramente aiutato a focalizzare il nostro impegno e, quindi, a comunicare altrettanto chiaramente i nostri interventi. Tra questi, la valorizzazione del territorio e delle persone che ci vivono e lavorano per noi è fondamentale. Attivare il dialogo all’interno della filiera è un percorso lungo e impegnativo, ma si rivela sempre occasione di reciproco apprendimento, di coevoluzione. Fondamentale, in questo, è utilizzare un linguaggio comune, che si ritrova negli obiettivi dell’Agenda 2030, per poter definire un territorio condiviso di confronto. Per questo siamo sempre attivi nella formazione, dalla scuola pri-

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maria all’università, e nel dialogo con le istituzioni, al punto che siamo riusciti a proporre due giornate di discussione e confronto sul tema “Migranti, imprese e lavoro diGli agricoltori gnitoso” nella tappa in Pudevono essere glia del Global Compact delle Nazioni Unite, che si è consapevoli tenuta lo scorso ottobre. Siadel loro ruolo mo davvero orgogliosi della nella creazione risposta e dell’adesione che del valore questa iniziativa ha ottenuto. La nostra volontà era proprio quella di farci trovare pronti, come territorio e come realtà imprenditoriale, ad accogliere questo fenomeno sempre più presente anche nella nostra filiera».

SOCIETÀ BENEFIT Le Società Benefit sono aziende profit che perseguono volontariamente, oltre allo scopo di lucro, una o più finalità di beneficio comune. Le finalità, i Benefici Comuni, vengono indicate a statuto e rappresentano effetti positivi su persone, comunità, territori, ambiente e, più in generale, sui portatori di interesse. Per legge le Società Benefit devono nominare un responsabile dell’impatto dell’azienda e s’impegnano a redigere una relazione annuale di impatto.

Rendicontare in modo così corposo richiede risorse economiche e di tempo ma, prima ancora, un forte impegno organizzativo e di condivisione. Nel report citate un team interdisciplinare; ci racconta come si è organizzata l’azienda per questa attività?

«Lavoriamo costantemente sulla formazione in tema di sviluppo sostenibile. Oltre al team dedicato alla sostenibilità, che porta avanti l’attuazione di un piano strategico con cadenza bimestrale, abbiamo istituito diversi comitati, tra cui quello Etico, che porta all’attenzione del CdA progetti legati alle 3P della sostenibilità: pianeta, persone e prosperità diffusa. Inoltre, organizziamo workshop interni per spiegare cosa intende fare Andriani per la sostenibilità, specie ai nuovi colleghi».

PASTA&PASTAI 185 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

L’intervista

Quanto è importante parlare di sostenibilità e rendicontarla? Cosa si può fare per avvicinare gli stakeholder a questi temi?

«Nella nostra esperienza il bilancio di sostenibilità, che per noi coincide con la Communication on Progress (documento di rendicontazione con cui le imprese comunicano agli stakeholder gli sforzi fatti nell’implementare i dieci principi del Global Compact, ndr) e che dall’edizione dello scorso anno abbiamo denominato Rapporto di Sviluppo Sostenibile per trasmettere con maggiore efficacia il nostro contributo tangibile ai 17 goal dell’Agenda 2030, rappresenta uno strumento fondamentale di comunicazione con i no-

GLOBAL COMPACT Il Global Compact è un impegno, su base volontaria, siglato con le Nazioni Unite dai top manager delle aziende aderenti. Le imprese che appoggiano il Global Compact si impegnano a integrare i suoi dieci principi nelle loro strategie di business e a presentare una COP (Communication on Progress) entro un anno dalla data di adesione. La comunicazione sullo stato di avanzamento ha, infatti, l’obiettivo di informare gli stakeholder sui passi compiuti dall’azienda nell’attuare i dieci principi del Global Compact. La COP va redatta annualmente, pena l’esclusione dal Global Compact.

stri stakeholder, attraverso il quale condividere attività e traguardi passati e futuri. Proprio la scorsa edizione del bilancio, inserita dal Centro Studi ConsumerLab nell’Index Future Respect 2020, ovvero la classifica Essere una dei bilanci di sostenibilità Società Benefit più apprezzati dai consumatori per la capacità di illuci permette strare in maniera comprendi focalizzare sibile ed esaustiva la propria il nostro impegno governance sostenibile, e il premio Oscar di Bilancio ricevuto quest’anno nella categoria Società Benefit, sono un’ulteriore conferma dell’opportunità di dialogo rappresentata da questo strumento».

Quale consiglio darebbe a quelle aziende che intendono intraprendere un serio percorso di sostenibilità?

«La sostenibilità è un valore solo se è condiviso. È un investimento che non sempre dà ritorni immediati, ma resta l’unica strada da percorrere. Ogni progetto, per quanto complesso, si può realizzare.

Basta iniziare. In questo senso, mi piacerebbe che il nostro settore fosse più coeso, perché è fondamentale fare fattore comune per raggiungere risultati concreti. Penso, ad esempio, alla decarbonizzazione. La sostenibilità non deve essere una competizione, ma un cammino comune».

Lorenza Vianello lorenza.vianello@futuroanteriore.academy

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Legislazione alimentare

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

S

Confronto tra i sistemi adottati in Europa, Stati Uniti e Canada

i è ritenuto opportuno riportare il pre- no dati su determinate materie prime di interessente studio in quanto negli ultimi anni se, dopo aver effettuato l’inserimento di parole si è diffusa a livello industriale la pro- chiavi nei comuni motori di ricerca sono stato duzione di paste alimentari con mag- indirizzato ad altri siti web. gior contenuto di fibra alimentare dovuto al- Esaminando i dati di composizione e i valori nul’utilizzo non solo di semola integrale di fru- trizionali forniti in lingua italiana da diversi promento duro, ma anche di sfarinati ottenuti da ce- fessionisti, ho avuto modo di verificare che le reali diversi dal frumento duro (pseudo cereali, informazioni riportate non sono esatte e ciò è legumi ecc.). Lo studio è stato elaborato dopo comune a diversi siti. Sebbene in alcuni casi sia aver consultato personalmente, per motivi pro- indicata la citazione “Fonte USDA” e in altri casi no, esse presentano comunque fessionali, i valori nutrizionali e La sommatoria le medesime incongruenze di fonle tabelle di composizione di alcune materie prime (pseudo cedei costituenti do e, a mio avviso, questo avviene reali, semi oleaginosi ecc.) prepresente sui siti involontariamente perché le due aree geografiche, Europa e Nord senti sui siti web in lingua italiaweb risulta America, utilizzano regolamentana. Poiché i siti delle istituzioni incongruente zioni e metodologie diverse. governative italiane non riporta-

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Legislazione alimentare

Metodo europeo Come noto, fanno parte della composizione di un alimento i macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi, fibra alimentare), i micronutrienti (sali minerali, vitamine ecc.) e il contenuto di acqua. Dal punto di vista analitico, per determinare la composizione di un alimento è necessario valutare i quantitativi di macronutrienti, micronutrienti (espressi comunemente con il termine ceneri) e il contenuto di acqua (di norma espresso con il termine umidità). La sommatoria di tali costituenti deve essere di circa 100 grammi (o 100%). Dall’esame dei dati presenti sui siti web si rileva un aspetto incongruente, che è più evidente, ad esempio, nelle materie prime con un contenuto elevato di fibra (come semi di chia, semi di lino ecc.): la somma dei costituenti risulta di circa 120-130 grammi, a cui bisogna aggiungere la quantità di ceneri e umidità. Poiché tale somma è incompatibile con i principi basilari di composizione degli

alimenti, esaminando direttamente i dati di composizione di queste materie prime nell’“United States Department of Agriculture (USDA) Food Compositione Databases - Food Data Central” ed effettuando le dovute computazioni aritmetiche, si risale al motivo delle incongruenze. Gli errori che ho riscontrato nei valori nutrizionali dipendono da differenze nelle definizioni e raggruppamenti attribuiti ai carboidrati e alla fibra alimentare dai legislatori europei rispetto a quelli statunitensi e canadesi, per cui non è appropriato tradurre e trasporre i dati di composizione presenti sui siti americani (USDA, FDA ecc.) tal quale ma, a mio avviso, occorre fornire informazioni/note aggiuntive o effettuare le dovute elaborazioni/correzioni.

Il Regolamento Ue 1169/2011 Allorché si riportino valori/tabelle nutrizionali o dati di composizione degli alimenti (anche se in quest’ultimo caso non sono obbligatori alcuni

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Legislazione alimentare

Secondo il metodo europeo la fibra, quando dichiarata, è un costituente distinto dai carboidrati e non un sottogruppo come nel metodo americano e canadese (Tabella 1).

Metodo statunitense

aspetti formali richiesti dal Regolamento Ue 1169/2011, come l’ordine di presentazione dei dati), a mio parere il riferimento metodologico dovrebbe essere il sistema europeo, ovvero il Regolamento Ue 1169/2011. Si ritiene opportuno citare le seguenti definizioni tratte da tale Regolamento: carboidrati, ovvero “qualsiasi carboidrato metabolizzato dall’uomo, compreso i polioli”, fibre, ovvero “i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità È insufficiente monometriche che non sono né digeriti né assorbiti del trasporre piccolo intestino umano e nel sistema appartengono a una delle seeuropeo dati guenti categorie: polimeri di di composizione carboidrati commestibili nadi ingredienti turalmente presenti negli reperiti da alimenti consumati; polimefonti americane ri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati; polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati”. Di conseguenza, le normative europee assegnano ai predetti costituenti valori energetici diversi: 9 kcal/g (37 kJ/g) ai grassi, 4 kcal/g (17 kJ/g) ai carboidrati e alle proteine, 2 kcal/g (8 kJ/g) alla fibra alimentare.

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Mi soffermo solo su alcuni aspetti di definizioni e metodologie di composizione e valori nutrizionali degli alimenti in uso in Nord America e non sulle metodologie e sulle regole per l’elaborazione di una tabella nutrizionale nel suo complesso (porzioni, arrotondamenti ecc.), rimandando tale trattazione a un successivo articolo. Il metodo statunitense, a differenza di quello europeo, non fa riferimento a carboidrati ma a carboidrati totali (“total carbohydrate”).

Per definizione i “total carbohydrate” sono sempre dati dalla sommatoria dei carboidrati, della fibra alimentare e altri carboidrati (CFRTabella 1

Informazioni nutrizionali Valori medi in 100 g di prodotto Energia Grassi

kJ/kcal g

di cui: - acidi grassi saturi

g

- acidi grassi monoinsaturi

g

- acidi grassi polinsaturi

g

Carboidrati

g

di cui: - zuccheri

g

- polioli

g

- amido

g

Fibra

g

Proteine

g

Sale

g

Vitamine e Sali minerali

Le unità indicate nell’allegato XIII, parte A, punto 1

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Legislazione alimentare

Code of Federal Regulations, Title 21). Di conseguenza, nelle tabelle di composizione degli alimenti dell’USDA, la voce “carbohydrate by difference” è l’equivalente della voce “total carbohydrate” per la corrispondente tabella nutrizionale (“Nutrition Facts Table”). Pertanto, allorché si utilizzino i dati di composizione di ingredienti di fonti americane, non è sufficiente effettuare la traduzione e trasportare i dati semplicemente nel sistema europeo. Nello specifico, poiché nella voce “total carbohydrate” è compreso il contenuto di fibra, occorre sottrarre la quantità di fibra, altrimenti si compie una sovrastima della quantità di carboidrati (il contenuto di fibra verrebbe computato due volte).

Cercherò di fornire maggiori dettagli con un esempio. Dal punto di vista energetico il sistema americano assegna soltanto alla frazione solubile dei carboidrati non digeribili (fibra solubile) un valore energetico pari a 2 kcal/g, mentre alla fibra insolubile attribuisce il valore energetico 0 kcal/g. Pertanto, se tali frazioni sono state dichiarate, occorre sottrarle nel calcolo del valore energetico dei carboidrati totali. I fattori energetici per proteine, carboidrati e lipidi sono analoghi a quelli europei, rispettivamente 4 kcal/g, 4 kcal/g e 9 kcal/g.

Tabella 2

Composizione nutrizionale dei semi di chia Energy 500 kcal Protein 16,67 g Total lipid 29,17 g Carbohydrate 41,67 g (by difference) Fiber total 33,3 g Sugars 0 g Calcium 633 mg Iron 8,33 mg Potassium 0 mg Sodium 0 mg Vitamin D 0 IU Fatty acids, total saturated 0 g Fatty acids, total monounsaturated 0 g Fatty acids, total polyunsaturated 0 g

Tabella di composizione In Tabella 2 sono riportati i dati di composizione dei semi di chia (chia seeds) di un produttore scelto a caso, presenti nella versione originale

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sul sito dell’USDA. Innanzitutto, occorre puntualizzare che con la terminologia “Carbohydrate by difference” il legislatore americano stabilisce che i carboidrati si computano sottraendo a 100 il contenuto di umidità, di macronutrienti (esclusa la fibra) e di micronutrienti,

Fatty acids, total trans 0 g Cholesterol 0 mg Fonte USDA

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Legislazione alimentare

Metodo canadese Il sistema canadese si basa sul medesimo principio dei “Total Carbohydrates” e, analogamente al sistema americano, la fibra è considerata un sottogruppo dei carboidrati (CFIA-Canadian Food Inspection Agency’s Industry Labelling Tool). I fattori energetici per proteine, carboidrati e lipidi sono identici a quelli europei, rispettivamente 4 kcal/g, 4 kcal/g e 9 kcal/g. Il sistema canadese assegna alla fibra alimentare, parimenti al sistema europeo, il fattore energetico 2 kcal/g e indica che si dovrebbe utilizzare (“should use”) tale fattore nei calcoli. Il legislatore canadese, inoltre, dà la facoltà di attribuire ad alcune fibre valori energetici specifici (inulina 2,0 kcal/g; crusca di frumento 2,4 kcal/g; polidestrosio 1 kcal/g), tuttavia in tal caso occorre segnalarlo nella tabella nutrizionale dell’etichetta. ossia ceneri. Per quantificare il contenuto di fibra e, quindi, inserirlo come sottogruppo dei “Carbohydrate”/“Total Carbohydrate”, sarebbe opportuno procedere con la determinazione analitica.

Considerazioni Allorché si utilizzino i suddetti dati per tabelle nutrizionali o tabelle di composizione per gli operatori dell’area Europa, nell’esempio citato occorrerebbe sottrarre al valore di “carbohydrate”, pari a 41,67 g, il valore della fibra, pari a 33,3 g, per cui il valore finale dei carboidrati (metodo europeo) è pari a 8,37 g. In tal modo la fibra alimentare può essere rappresentata separatamente. Una volta effettuate le correzioni sarebbe opportuno procedere con la computazione del valore energetico totale dell’alimento per gli operatori europei, altrimenti l’informazione non è esatta. Ho avuto modo di verificare che in diversi siti in lingua italiana i dati sono forniti, con o senza la citazione fonte “USDA”, effettuando soltanto la traduzione e, pertanto, sono causa di errori interpretativi.

Nutrition Facts Per HM (MM)

Calories ####

% Daily Value*

Fat ## g Saturated ## g + Trans ## g Carbohydrate ## g Fibre ## g Sugars ## g

## % ## % ## % ## %

Protein ## g Cholesterol ### mg Sodium #### mg

## %

Potassium #### mg Calcium #### mg

## % ## %

Iron ## mg

## %

*5% or less is a little, 15% or more is a lot Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

RIFERIMENTI • https://fdc.nal.usda.gov, United States Department of Agriculture (USDA), Food Composition Databases - Food Data Central.

• Regolamento Ue 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

• FDA Electronic Code of Federal Regulations Title 21.

• CFIA-Canadian Food Inspection Agency’s Industry Labelling Tool.

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Eventi

Pasta, Bakery & Milling tornano protagoniste a IPACK-IMA 2022

I

n dieci anni, dal 2010 al 2020, il consumo di pasta e di altri prodotti grain based è raddoppiato, passando da quasi 9 a circa 17 milioni di tonnellate annue. Lo rivela Unione Italiana Food, che ha recentemente illustrato i numeri del piatto simbolo della cucina italiana. L’Italia, nel panorama della pasta, resta il punto di riferimento mondiale per produzione (3,9 milioni di tonnellate) ed export (2,4 milioni di tonnellate).

Questi dati mostrano la dinamicità di un mercato che eccelle anche sotto il profilo delle tecnologie ed è tra i protagonisti di IPACK-IMA, fiera internazionale dedicata alle soluzioni per il processo e confezionamento, in programma dal 3 al 6 maggio 2022 a Fiera Milano Rho. Tutti i principali player, e molte altre aziende specializzate in questo segmento, hanno confermato

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la loro presenza in fiera. IPACK-IMA è visitata da oltre 74 mila professionisti e buyer da 146 Paesi, di cui ben il 17% proveniente dal mercato dei prodotti grain based, che troveranno in fiera soluzioni all’avanguardia: dalle linee per la pesatura, il confezionamento e la palettizzazione, impianti per macinazione, pulitura, movimentazione delle farine, macchine per miscelazione, impasto, estrusione, trafile e sistemi di taglio, fino agli impianti di cottura industriale per biscotti e prodotti da forno.

Alle tecnologie per questi comparti, IPACK-IMA aggiunge un elemento sempre più distintivo per l’industria: i materiali da imballaggio. Oltre 200 espositori danno consistenza al progetto IPACKMat, il brand di IPACK-IMA dedicato ai materiali innovativi, elemento di particolare interesse per i team marketing delle aziende di produzione che

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Eventi

guardano alla ricerca di nuove idee di prodotto, dove il packaging gioca un ruolo sempre più centrale. Un’attenzione particolare sarà dedicata anche alla sostenibilità, ai materiali a contatto con gli alimenti, alla sicurezza dei prodotti e alla loro conservazione; infatti, oltre a IPACK-Mat, una seconda area speciale tratterà questo tema: IpackIma lab, sezione espositiva dedicata ai laboratori di ricerca, agli istituti di certificazione e ai centri specializzati negli standard di conformità.

La manifestazione ospiterà inoltre la cerimonia di premiazione del prestigioso evento WorldStar, il Global Packaging Awards promosso dalla World Packaging Organisation (WPO), nonché dei Best Packaging Awards organizzati dall’Istituto Italiano Imballaggio, per promuovere l’innovazione offerta dall’industria italiana in ambito packaging.

IPACK-IMA si identifica come il primo appuntamento in presenza per i protagonisti del mondo del processing e del packaging, con le anticipazioni a livello industriale dei futuri trend di consumo. L’offerta tecnologica deve infatti rispondere alle nuove richieste del consumatore: si va, ad esempio, verso una diversificazione della pasta, prodotta con materie prime ad alto contenuto proteico e maggior valore aggiunto, come le farine di legumi, lenticchie, ceci, fagioli, piselli, oppure verso paste integrali, senza glutine, di riso, richieste da consumatori sempre più attenti alle paste “alternative”.

Appuntamento, dunque, a IPACK-IMA dal 3 al 6 maggio 2022, con un ritorno in presenza che nei padiglioni di Fiera Milano è un fatto consolidato grazie ai rigorosi protocolli di sicurezza, garantiti da un hub che ospita ogni anno 4,5 milioni di visitatori, 36 mila aziende da tutto il mondo, 80 manifestazioni fieristiche e 160 congressi.

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MOLINO PASINI

IL GRANDE ATLANTE DELLA PASTA FRESCA D’ITALIA a cura di Molino Pasini

Impossibile elencare tutte le varianti della pasta fresca che quotidianamente, da secoli, vengono preparate e gustate nel nostro Paese. La pratica di impastare farina e acqua e di stenderla per ottenere una sfoglia più o meno spessa era già in pratica al tempo dei Romani.

In ogni panificio che si rispetti non può mancare, come non manca mai nei menu dei ristoranti e nelle tante botteghe artigiane che in tutta la Penisola la preparano per gli appassionati che non hanno tempo di farla in casa.

La pasta si fa a mano: un tagliere di legno, o un piano di marmo, il mattarello lungo e stretto, rigorosamente di legno. Ma si produce anche a macchina, nei laboratori professionali.

Acqua, farina naturalmente e - in alcune occasioni - uova. Ogni tanto il sale, ma il dibattito qui è apertissimo. Il resto è sapienza. Un capolavoro di artigianalità, “olio di gomito” e trucchi di famiglia, tramandati di generazione in generazione e ancora oggi patrimonio immateriale della nostra tradizione gastronomica, che divide idealmente l’Italia in due: con uova al Centro Nord, senza uova al Centro Sud.

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Che siate del partito del mattarello o di quello della sfogliatrice, l’importante è impastare, tirare, tagliare, cuocere. E noi siamo qui per aiutarvi a farlo al meglio. Ma quante varianti possibili esistono nel Paese con più formati di pasta che abitanti? Abbiamo cercato di capire quante ricette regionali diverse sono state codificate e abbiamo scoperto che per ogni singolo formato c’è solo l’imbarazzo della scelta. Bastano pochi millimetri di differenza nello spessore o un taglio differente per creare nuovi tipi di pasta. Un’altra evidente dimostrazione di quanto il nostro panorama enogastronomico sia infinito!

E poi c’è tutto il mondo della pasta ripiena: tortelloni, tortellini, agnoli, cappelletti, caramelle, tortelli, casunzei, ravioli. Tanti modi di definirli, ma un unico concetto. È la pasta ripiena, sfoglia di impasto all’uovo da farcire a piacere, con le varianti classiche o le più fantasiose ricette, che ha tradizioni e storie appassionanti alle sue spalle.

La tecnica del ripieno sarebbe stata la risposta geniale al problema di utilizzare gli avanzi dei sontuosi banchetti dei Signori, che spesso tornavano in cucina senza essere state toccati, o quasi.

La seconda ipotesi è che si sia voluto condensare in una piccola porzione di pasta, come in uno scrigno, quanto di meglio offrivano il mercato e la dispensa: ecco dunque il ripieno a base delle parti più pregiate di pollo e cappone, prosciutto, filetto, formaggio, spezie e altre prelibatezze. Non più recupero, dunque, ma esaltazione di prodotti specifici, costosi e raffinati: in questo caso le paste ripiene sarebbero nate nelle cucine delle corti e delle case aristocratiche. Qualunque sia la loro origine, è certo che ogni città ha la sua versione e l’Italia è piena di testimonianze di questa ricetta, protagonista di numerose celebrazioni.

Da queste riflessioni è nata l’idea di riunire tutto in un unico Grande Atlante: un racconto che ci accompagnerà tutto l’anno, percorrendo da Nord a Sud le regioni italiane e scoprendo come ciascuna interpreti territorio e caratteristiche uniche, da riproporre sulle tavole del resto del Paese.

Buon viaggio alla pasta, dunque, e a noi, che impareremo nomi, formati, ripieni e tradizioni, e - insieme alle ricette - anche la grande cultura gastronomica dell’Italia unita a colpi di forchetta.

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Le aziende informano

I vantaggi del Trolley Beltmix di Storci

I

a cura di Storci

l Trolley Beltmix di Storci è un sistema di preparazione impasto che sostituisce la classica vasca impastatrice ad alberi e palette ed è adatto ad alimentare linee di produzione complete nei pastifici.

La tecnologia Beltmix, grazie all’abbinamento tra il premiscelatore Premix® e un nastro di accumulo e riposo dell’impasto ad avanzamento lento (brevettato), consente all’impasto di raggiungere l’idratazione ideale e il corretto sviluppo del glutine. Questa tecnologia rappresenta una notevole innovazione per la produzione di pasta secca, fresca, impasti all’uovo o con additivi (spinaci, pomodoro ecc.).

Non effettuando alcuna azione meccanica sull’impasto, il Beltmix garantisce l’inalterabilità delle proprietà originali delle materie prime e ottimizza la resa cromatica dell’impasto finale che, non ossidandosi, mantiene un colore paragonabile al risultato di un sistema a vuoto totale.

Grazie al Beltmix, utilizzato su tutta la gamma Storci/Fava, gli impasti mantengono costante nel tempo le loro caratteristiche di efficienza produttiva e qualitativa. Il PLC permette di memorizzare moltissime ricette e modificarle con la massima semplicità, ideale per la produzione di paste fresche ripiene e non, pasta sfoglia, paste secche, paste senza glutine e gnocchi.

Se cercate un sistema che vi permetta di ottenere la massima efficienza dalla vostra linea, operando a monte del processo produttivo, oggi è possibile. Agire sull’impasto in modo incisivo significa gettare le basi per un ottimo prodotto finale.

Tutti i modelli trolleys di Storci hanno in dotazione il Premix®, gruppo di pre-miscelazione brevettato applicato su tre diverse soluzioni, per rispondere alle esigenze di tutte quelle aziende, dai laboratori artigianali ai pastifici, che effettuano gli impasti a batch e hanno la necessità di

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automatizzare e rendere continuo il processo di produzione, per ottenere impasti sempre uguali e ripetitivi nel tempo.

Altri vantaggi dei trolleys sono l’eliminazione delle vasche impastatrici con dosaggio manuale, gli ingombri ridotti e la massima accessibilità per le operazioni di pulizia. Le strutture, poi, sono tutte in acciaio inox e facilmente spostabili.

Tecnologia abbinata alla sostenibilità grazie al basso consumo energetico.

PASTA&PASTAI 185 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

Le aziende informano

Partnership fra Molitecnica Sud e Gruppo Anselmo

M

olitecnica Sud e Gruppo Anselmo hanno ufficializzato l’avvio di una partnership commerciale. Molitecnica Sud, con sede ad Altamura (Ba), e Gruppo Anselmo, con stabilimenti in Piemonte, Emilia Romagna e Veneto, hanno deciso di sviluppare una relazione di mutua collaborazione per raggiungere obiettivi che da soli non potrebbero conseguire.

Nell’ultimo trentennio si è assistito a un forte aumento di alleanze strategiche, che hanno riguardato sia piccole sia grandi imprese, allo scopo di sfruttare i possibili benefici di una proficua collaborazione.

L’alleanza commerciale tra aziende rappresenta la carta vincente sia sotto l’aspetto economico-sociale, sia per favorire lo sviluppo del territorio.

Nell’attuale periodo storico il concetto di indipendenza potrebbe precludere la nascita di forme di collaborazione tra aziende, ma una delle ragioni principali delle partnership commerciali è rappresentata dalla condivisione di opportunità. Quando due aziende entrano insieme in nuovi mercati, riescono a intraprendere iniziative sviluppando sinergie essenziali per il raggiungimento di obiettivi strategici come la riduzione costi e la competitività.

L’approccio odierno di aziende di successo come

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Molitecnica Sud e Gruppo Anselmo si basa sulla cooperazione finalizzata al conseguimento di una sintesi tra mezzi e capacità di portare a termine azioni e obiettivi. In questo modo è possibile creare una vera rete d’impresa, incoraggiando l’investimento di lungo periodo, la condivisione di informazioni e lo sviluppo tecnologico. Il Gruppo Anselmo nasce come erede di tradizioni radicate nell’esperienza Braibanti, ramo d’azienda di Sasib acquisito nel 2004. Negli anni ha sviluppato la propria vocazione di system integrator con l’acquisizione di LTA, Fen Impianti e Omar, aggiungendo a ogni passo nuovi vantaggi competitivi e consolidando il rapporto con i clienti. Molitecnica Sud, dal canto suo, cerca di imporsi sul mercato nazionale ed estero investendo in ricerca e innovazione, e si propone come solutions provider nell’ambito della realizzazione di impianti per farine e sfarinati dedicati al settore molitorio. Entrambe sono accomunate dalla storia e dall’autorevolezza delle figure professionali inserite nell’organico aziendale e da una forte connotazione famigliare, aspetti che hanno portato a intraprendere un percorso comune. I cambiamenti in atto nel mercato e nell’economia globale delineano la missione di questa partnership nel fornire ai clienti il massimo valore aggiunto. Ambedue le parti cooperanti si sono adattate alle nuove sfide: il Gruppo Anselmo con l’integrazione delle realtà acquisite per offrire alla clientela nuove soluzioni e opportunità, e Molitecnica Sud con la creazione di impianti progettati su misura con certificazione Made in Italy. Il successo che accomuna Gruppo Anselmo e Molitecnica Sud risiede nell’elevata qualità dei servizi forniti attraverso gli impianti (con l’analisi e la quotazione dei progetti), nella loro installazione e nell’assistenza post collaudo. Tutto questo grazie all’approccio costruito sulla soddisfazione del cliente finale.

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