Pasta & Pastai 183

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

183

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

OTTOBRE 2021

La figura del Sustainability Manager L’export traina i distretti agroalimentari

L’impiego delle fibre alimentari nell’industria pastaria Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 183 ANNO XXVI - OTTOBRE 2021

pagina 16

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa

pagina 28

n EDITORIALE Suggestioni green anche per la pasta ............ 2 di Lorenzo Bellei Mussini

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

Continua la crescita dell’export dei distretti agroalimentari ............................ 8 di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Genetica agraria

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514

TECNICHE DI PRODUZIONE

La fibra alimentare e le sue applicazioni nelle paste integrali ..................................... 16 di Luigi De Lisio

SOSTENIBILITÀ

Professioni al servizio della sostenibilità: il Sustainability Manager ............................. 28 di Alessio Alberini e Lorenza Vianello

L. Vianello, R.M. Vitulano

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Elenco inserzionisti ........................................ 44

Foto di copertina

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In questo numero A. Alberini, L. De Lisio, C. Saruis,

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PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

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Editoriale

di Lorenzo Bellei Mussini - Pasta&Pastai publishing coordinator

Suggestioni green anche per la pasta Tra le diverse declinazioni del Green Deal, anche la necessità di investire in ricerca e nell’impiego di packaging biologici

I

n Italia, come noto, le vendite di prodotti bio sono in costante crescita: circa 23 milioni di famiglie li hanno acquistati almeno una volta nel corso dell’ultimo anno. Il biologico, quindi, è diventato un fattore importante nel carrello della spesa degli italiani e le azioni in favore della sostenibilità che le imprese portano avanti hanno sempre maggiore peso sull’agroalimentare italiano. Questo trend è stato confermato anche dai tanti visitatori della prima edizione di Sanatech, dove le aziende espositrici - non solo biologiche - hanno messo in mostra il loro crescente impegno nella transizione verso un packaging ecosostenibile, abbandonando la plastica monouso in favore di materiai riciclati, riciclabili o ottenuti da fonti rinnovabili. In questo modo, le imprese vanno incontro alle nuove richieste dei consumatori che, nello scegliere un prodotto biologico, valutano e pesano sempre più

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due elementi: l’origine e le caratteristiche della confezione. E proprio in merito al packaging, gli aspetti maggiormente considerati sono l’effettiva sostenibilità dei materiali, la leggerezza, l’assenza di imballaggio eccedente, le informazioni sull’etichetta - anche su come e dove riciclarlo e l’impatto ambientale del prodotto.

Ma quali sono gli aspetti più significativi dei packaging per la pasta? Per tradizione, il confezionamento della pasta (secca) è sempre avvenuto con due categorie di imballaggi: astucci di cartoncino e sacchetti di plastica. I primi, di colore bianco o grigio, sono i più utilizzati per il confezionamento di pasta secca premium: si tratta di un cartoncino di spessore variabile (320330 g/mq), talvolta finestrato per lasciare intravedere il contenuto della confezione. Viceversa, i sacchetti di plastica (anche detti flow pack) sono in genere costituiti da un doppio film in poPASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Editoriale

lipropilene nelle due tipologie OPP, per il film esterno, e PP, per quello interno. Il film è a chiusura termica e limita l’ingresso dell’ossigeno.

Negli ultimi anni diverse aziende italiane produttrici di pasta secca hanno proposto soluzioni ecocompatibili per ridurre l’impatto ambientale degli imballaggi. Esteticamente piacevoli, contengono elementi che identificano nell’immediato non solo l’azienda, ma anche i valori che questa vuole trasmettere, illustrandone la storia, la filiera produttiva e facendo risaltare le caratteristiche del prodotto. Ma identificare e raccontare non è sufficiente: l’esperienza tattile crea una memoria che consente al consumatore di ricordare (riportare al cuore e non solo alla mente) l’alimento e chi lo produce.

E poi? Poi deve sempre avere la garanzia di certificazione, ottenuta attraverso il metodo di agricoltura biologica dell’Ente Certificatore CCPB, che consente al consumatore di avere un’idea chiara e affidabile circa le qualità del prodotto.

Sui materiali si può variare: si va dal PLA, polimero derivato dal mais, materiale compostabile e biodegradabile, alla carta e al cartone riciclabili, fino agli scarti di mela interamente biodegradabili. Anche le colle e le vernici utilizzate sono del tutto naturali: infatti, i testi possono esPASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

sere stampati con inchiostri derivati da sostanze non chimiche. Si tratta, a tutti gli effetti, di materiali che garantiscono un’adeguata conservazione della pasta secca e, una volta utilizzati, possono essere riciclati. Insomma, l’innovazione del packaging rappresenta una delle sfide principali per l’industria alimentare e punta a identificare soluzioni innovative in grado di raggiungere le stesse performance della plastica in termini di conservazione dei prodotti, di idoneità al contatto con gli alimenti e di garanzia di un ridotto impatto ambientale.

E così, alla ricerca di un prodotto sempre più naturale e sostenibile, non può non corrisponderne una per il packaging, elemento imprescindibile dell’alimento bio. Per questo occorre sensibilizzare le aziende alla conoscenza dei punti cardine del packaging biologico con una corretta comunicazione, cercando di sostenerle verso una scelta supportata dalla ricerca. Conoscenza che, a sua volta, dovrà essere trasmessa al consumatore, il quale, da parte sua, avrà l’onere e l’onore - perché diventa parte del processo stesso - di gestire il packaging all’interno di un progetto di fine vita e riutilizzo.

Lorenzo Bellei Mussini

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Mondo pasta

Le quotazioni record del grano duro “minacciano” il prezzo della pasta Non solo bollette dell’elettricità e del gas. La crescita del costo delle materie prime potrà avere ricadute anche sui prezzi di beni al dettaglio come la pasta. Inoltre, le quotazioni in costante aumento del grano duro stanno spingendo in alto quelli della semola.

“Una tempesta perfetta”, la chiama Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Unione Italiana Food. Una tempesta che sta investendo il mercato del grano duro e che potrebbe rompere gli argini anche di quello della pasta. «Nel 2021 il prezzo del grano duro è salito del 60%, anche fino a 500 euro a tonnellata. E ci sono stime di un picco a 600 euro entro dicembre».

Il gruppo Divella alla ricerca di un partner per espandersi all’estero

Pasta Armando e Alessandro Borghese presentano Lo Spaghettone

Divella, il secondo gruppo italiano per volumi di produzione di pasta secca, punta forte ai mercati esteri ed è alla ricerca di un socio industriale di respiro internazionale. Vincenzo Divella, amministratore delegato del gruppo, evidenzia i limiti dei consumi del mercato italiano di pasta secca, che non aumentano da anni e, anzi, sono in lieve flessione. Da qui, la necessità per Divella di guardare oltre il mercato italiano e di mirare a quelli esteri.

Due le strade: o fare affidamento su una rete di agenti per raggiungere nuovi clienti, oppure individuare un partner industriale estero in aree come Stati Uniti, Emirati Arabi e Cina.

La soddisfazione di mangiare un piatto di spaghetti da oggi è ancora più grossa. Pasta Armando e lo chef Alessandro Borghese lanciano Lo Spaghettone, il formato di spaghetto più grosso tra quelli proposti dal brand Armando. La continua ricerca della qualità e la volontà di innovare del pastificio irpino lo hanno portato a introdurre Lo Spaghettone nella linea di semola di grano duro di Pasta Armando, che conta già numerosi altri formati realizzati con solo grano 100% italiano della Filiera Armando e con la certificazione “Zero residui di pesticidi e glifosato”.

Per Lo Spaghettone, trafilato al bronzo, si è ricercato uno spessore che garantisse una perfetta tenuta in cottura e al morso, e che lo rendesse ideale per sughi tipici della tradizione.

Per Granoro un nuovo passo verso la sostenibilità A partire da ottobre, i formati speciali della linea “Dedicato” di Granoro, la pasta a filiera 100% made in Puglia, avranno un nuovo pack in carta riciclata (Aticelca 501). Si tratta di un incarto accoppiato carta/film in cui la componente carta rappresenta più del 65%, rendendo così la confezione perfettamente riciclabile. Con questa ulteriore e importante scelta, Granoro punta a ridurre ulteriormente e in maniera sostenibile l’impatto ambientale in termini di emissioni di CO2, ridimensionando l’impiego di plastica in media del 35% per ogni confezione.

Entro la fine del 2021, Granoro prevede di convertire in film carta tutti i formati speciali della linea “Dedicato”, ampliando così la quota di pasta prodotta con packaging riciclabile.

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PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Pasta e dintorni

Luciana Mosconi acquisisce La Monacesca Il pastificio Luciana Mosconi entra nel mercato del vino. L’azienda, forte di due pastifici, uno con sede a Matelica (Mc) e l’altro ad Ancona, ha infatti rilevato il 75% di “Cantina La Monacesca” (nella foto), player marchigiano associato a produzioni enologiche di altissima qualità. L’operazione conclude un lungo e riservatissimo percorso di conoscenza, sostenuto da un’affinità strategica tra due imprese che hanno fatto del posizionamento premium il loro tratto distintivo. Un punto qualificante dell’accordo prevede che l’attuale proprietà mantenga il 25% delle quote societarie e la direzione agricolo-produttiva della Cantina, a garanzia di continuità. Con questo investimento, il pastificio Luciana Mosconi consolida il proprio legame con il territorio, tratto che l’ha caratterizzato fin dalla fondazione, e amplia la sua presenza nell’agroalimentare con l’ingresso nel settore strategico globale del vino.

Un nuovo formato di pasta sta conquistando gli scaffali: gli imbutini

In uscita la nuova edizione della guida “Pane & Panettieri”

Flavia Valentini, infermiera con la passione per la cucina, un giorno trova uno strano tagliapasta in un mercatino dell’usato. Il risultato è un formato di pasta con un elemento innovativo: una semplice piega ed ecco un “imbutino”. Gli imbutini, nati a Ozzano Emilia (Bo) e ormai conosciuti in tutta la regione, puntano adesso a una diffusione nazionale. Recentemente, infatti, l’ideatrice si è rivolta al Cna di Bologna ed è stata messa in contatto con un’azienda produttrice di pasta di Minerbio (Bo) che ha adottato la macchina per la realizzazione degli imbutini - a suo tempo ideata da uno studio tecnico della zona - inserendo il formato nella propria linea di produzione.

Nell’ultimo anno, il comparto dell’Arte bianca ha registrato un’importante crescita grazie al contributo di tanti professionisti che, costretti a ridurre le proprie attività, hanno riversato energie e creatività nella panificazione. E così, sono molte le iniziative imprenditoriali in ambito bakery che hanno visto la luce o che si sono definitivamente consolidate. Vista questa “rinnovata” condizione, la guida “Pane & Panettieri” del Gambero Rosso giunge alla sua terza edizione e tratteggia un quadro in costante fermento del settore bakery. Sta infatti cambiando la visione del pane, la scelta delle materie prime - sempre più etiche e sostenibili - e la percezione del panificio, che ora si allarga anche ai dolci e alla pasta fresca.

Questa guida sancisce, in un certo senso, una nuova era per i maestri panificatori che, grazie al loro impegno e alla loro passione, stanno rivoluzionando un mondo che coinvolge sempre più giovani nello studio e nella pratica dell’Arte bianca.

Gli effetti dell’obbligo di etichettatura grano-pasta Come noto, il D.M.1 aprile 2020 ha prorogato al 31 dicembre 2021 l’obbligo dell’origine del grano duro nell’etichetta della pasta. L’obiettivo è quello di valorizzare le produzioni di grano italiano e di qualità, e di consentire all’industria della pasta di aumentare gli approvvigionamenti nazionali all’insegna della massima trasparenza verso i consumatori. Gli effetti del decreto cominciano a vedersi, anche per la crescente richiesta di prodotti Made in Italy. In questo modo, poi, è altresì migliorata la trasparenza di filiera, incrementando l’interesse dei consumatori per la produzione nazionale.

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PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Forte accelerazione della filiera dei distretti agricoli, in lento recupero quella del vino La ricca e variegata tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, la Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo - uno dei principali centri italiani di ricerca economica e finanziaria - identificato oltre 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti agricoli e alimentari contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo l’intera Penisola.

La Redazione

P

rosegue anche nel primo trimestre 2021 euro di esportazioni. La dinamica è in linea con il trend di crescita che ha caratterizzato l’andamento del totale delle esportazioni agroalil’export distrettuale agroalimentare nel mentari italiane (+2,2% nel periodo gennaio-marzo 2021), di cui i distretti rappresenta2020. Dopo aver chiuso Ancora su livelli no il 46% in termini di valori esporl’anno segnato dalla pandemia con un aumento del 3,5%, i primi tre record la filiera tati. L’analisi per filiera fa emergere tuttavia alcune dinamiche differenmesi del 2021 registrano un ulteriodella pasta ti. È soprattutto la filiera dei distretti re +1,9% tendenziale, raggiungene dei dolci agricoli a mostrare una forte accedo la quota di quasi 5,3 miliardi di

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PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Economia agroalimentare

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati per filiera da Intesa Sanpaolo nel 2020 e nel primo trimestre del 2021 Export (milioni di euro)

Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera delle conserve Filiera della carne e dei salumi Filiera lattiero-casearia Filiera del caffè Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Totale complessivo

2020

1° trim.

2021

5.358 3.448 3.341 2.287 1.943 1.744 973 903 530 77 20.605

Peso %

Differenza rispetto al periodo precedente (milioni di euro)

Variazione % tendenziale

2020

2020

1° trim.

2021

2020

1° trim.

2021

1.230 814 1.089 569 492 455 248 217 131 19

26,0% 16,7% 16,2% 11,1% 9,4% 8,5% 4,7% 4,4% 2,6% 0,4%

-116 302 194 211 -5 -38 41 72 58 -20

-66 7 176 -28 8 16 3 -3 -16 1

-2,1 9,6 6,2 10,1 -0,3 -2,2 4,4 8,7 12,3 -20,4

-5,1 0,9 19,2 -4,7 1,6 3,7 1,4 -1,4 -11,2 7,3

5.264

100%

699

98

3,5

1,9

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

lerazione delle esportazioni nel primo trimestre di quest’anno, con una crescita tendenziale del 19,2%, che segue il buon risultato del 2020 (+6,2%) (Tabella 1). Positivi tutti i distretti dove, in particolare, si distingue l’Ortofrutta romagnola (+23,4%), che riprende fiato dopo un 2019 funestato dalla cimice asiatica e una primavera 2020 caratterizzata da gelate e siccità.

Viaggia ancora su livelli record la filiera della pasta e dolci dopo un ottimo 2020 (+9,6%), assestandosi su oltre 810 milioni di euro di esportazioni nel primo trimestre 2021 (+0,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente). Partenza sprint per i Dolci di Alba e Cuneo (+8,2%), che aveva chiuso in leggera contrazione il 2020 (-1,2%), crescita a due cifre per Dolci e pasta veronesi (+13,4%), in incremento anche Olio e pasta del barese (+7,8%). Fisiologico regresso per i comparti pasta e dolci dell’Alimentare di Parma (-5,4%), dell’Alimentare napoletano (-16,9%), PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

dell’Alimentare di Avellino (-4,8%) e per la Pasta di Fara (-2,3%), tutti distretti che avevano chiuso il 2020 con forti incrementi delle esportazioni.

La filiera dei vini, che a causa della pandemia ha parecchio sofferto per le chiusure dell’Horeca internazionale, nel primo trimestre 2021 mostra ancora un segno negativo. Le esportazioni sono state penalizzate non solo dal perdurare delle limitazioni, ma anche dal confronto con un primo trimestre 2020 molto brillante, dove i vini italiani avevano fatto registrare un buon andamento sui mercati esteri, favorito anche dal-

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Economia agroalimentare

l’introduzione dei dazi da parte dell’amministrazione Trump sui vini dei nostri principali competitor. Nonostante il ripiegamento (-5,1% tendenziale), il livello delle esportazioni dei distretti vitivinicoli nel periodo gennaio-marzo 2021 (oltre 1,2 miliardi di euro) risulta superiore ai valori del primo trimestre del 2019. La filiera delle conserve, dopo un anno record chiuso con un progresso del 10,1%, segna una fisiologica battuta d’arresto (-4,7% tendenziale) nel confronto con un primo trimestre 2020 trainato dal cosiddetto “effetto scorte” delle prime settimane di pandemia.

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Resta però confermato il trend di crescita di lungo periodo: il livello delle esportazioni della filiera, circa 570 milioni di euro, è infatti superiore di oltre 30 milioni di euro rispetto allo stesso periodo del 2019.

Fisiologica Positivo il comparto conser- battuta d’arresto viero dell’Alimentare di Parper la filiera ma (+6% tendenziale). delle conserve Luci e ombre nella filiera delle carni e salumi che, dopo aver chiuso in sostanziale parità il 2020 (-0,3%), registra una crescita dell’1,6% tendenziale nel primo trimestre 2021. Effetto rimbalzo per i Salumi del modenese (+5,6%), che aveva chiuso in calo il 2020, mentre vanno in controtendenza rispetto all’andamento dello scorso anno i Salumi di Parma (-3%), le Carni e salumi di Cremona e Mantova (-9,8%) e i Salumi di Reggio Emilia (-20%).

Il nuovo anno inizia sotto i migliori auspici anche per la filiera del lattiero-caseario, con +3,7% tendenziale nel periodo gennaio-marzo, dopo la contrazione del -2,2% segnata nel 2020. Le prospettive per questo comparto tornano favorevoli soprattutto verso il mercato statunitense: infatti, a marzo Usa e Ue hanno firmato un accordo di sospensione (prima di 4 mesi, poi a giugno prorogato per 5 anni) PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Economia agroalimentare

stre 2021 in crescita del 7,3% rispetto allo spesso periodo del 2020, ma si posiziona su livelli ancora lontani da quelli pre-pandemia. Nel complesso, nel primo trimestre 2021 crescono le esportazioni dei distretti agroalimentari verso la Germania (+3,1%), nostro principale partner commerciale, e la Francia (+2,7%). In calo i flussi diretti negli Stati Uniti (-4,5%) e il Regno Unito (-18%) (Figura 1).

Focus sulla meccanica per l’industria agroalimentare in Emilia Romagna Come già evidenziato, in Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono Sono italiane infatti sviluppate aree ad alta specializzazione composte da le imprese leader imprese della meccanica che nel mercato delle rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate macchine infialatrici per servire il mercato domeper il vaccino stico, nel tempo hanno saputo anti-Covid crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.

Nel primo trimestre 2021il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna registra flussi commerciali in uscita per circa 537 milioni di euro, mostrando un incremento delle vendite in primis verso gli Stati Uniti (+5,8%), primo mercato di sbocco

sui dazi aggiuntivi introdotti dall’amministrazione Trump su molti prodotti agroalimentari europei, tra cui formaggi italiani come il parmigiano, il grana, il provolone e il gorgonzola. Tutti i distretti sono in crescita e si posizionano sopra ai livelli del primo trimestre 2019 con l’eccezione del lattiero-caseario di Reggio Emilia (-3,5% nel primo trimestre del 2021). La filiera dell’olio registra una parziale arretramento nel primo periodo del 2021 (-1,4%) dopo l’ottimo risultato del 2020.

Buon risultato per la filiera del caffè (+1,4%) e ritorno a livelli di normalità per la filiera del riso (-11,2%), dopo la forte crescita del 2020. Infine, parziale recupero per l’ittico, che chiude il primo trimeFigura 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati per filiera da Intesa Sanpaolo (primo trimestre 2020 e 2021, milioni di euro) 1.230

Filiera dei vini

1.089

Filiera agricola 814

Filiera della pasta e dei dolci 569

Filiera delle conserve

492

Filiera della carne e dei salumi

455

Filiera lattiero-casearia 248

Filiera del caffè

131

Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

12

1° trim 2021 1° trim 2020

217

Filiera dell'olio di oliva 19 -

700

1.400

PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Economia agroalimentare

Tabella 2

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell’Emilia Romagna monitorati da Intesa Sanpaolo (primo trimestre 2020 e 2021) Milioni di euro 1° trim 2020

Milioni di euro 1° trim 2021

Var. % tendenziale vs 1° trim 2020

Differenza

Var. % tendenziale vs 1° trim 2019

Macchine per l’imballaggio di Bologna

507,3

536,6

29,4

5,8

-4,6

Food machinery di Parma

272,4

270,6

-1,7

-0,6

-13,2

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

111,6

146,8

35,2

31,5

23,6

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Figura 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell'Emilia Romagna Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

23,6

Macchine per l'imballaggio di Bologna

Food machinery di Parma

5,8

-4,6 -0,6

-13,2 -20

31,5

-10

0

10

20

30

40

1° trim 2021 vs 1° trim 2020 1° trim 2021 vs 1° trim 2019

del distretto, seguiti da Francia, Cina, Turchia e Romania. Le esportazioni del distretto non hanno però ancora recuperato i livelli pre-Covid (-4,6% rispetto al primo trimestre 2019), ma le prospettive per il 2021 sono buone. In Italia sono proprio due imprese di questo distretto (Ima e Marchesini) a contendersi il mercato delle macchine infialatrici per il vaccino anti-Covid, ricevendo ordini da tutto il mondo; in particolare è stato presentato il progetto “Ima Life Fast Track” per ridurre i tempi di produzione degli impianti e aiutare l’accelerazione della campagna vaccinale. Oltre a questo progetto, è forte l’impegno dell’azienda nella riconversione delle linee infialatrici già presenti.

Sostanzialmente stabile il distretto della Food machinery di Parma, che nel periodo gennaio-marzo 2021 ha registrato un lieve decremento dei flussi commerciali (-0,6%), portandoli a un valore di 271 milioni di euro. L’aumento delle vendite in Francia, Cina, Arabia Saudita, Canada e il balzo in Marocco

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non è riuscito a compensare totalmente il calo negli Stati Uniti, in Gran Bretagna, in Russia, in Polonia, in India e negli Emirati Arabi Uniti. Il distretto è pertanto ancora lontano dai livelli di esportazioni pre-Covid (-13,2%).

Un recupero più veloce dalle perdite causate dalla pandemia ha riguardato il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia, già avviato nel 2020. Nel primo trimestre 2021 l’export cresce rispetto allo stesso periodo del 2020 e del 2019, rispettivamente del +31,5% e +23,6%, attestandosi a 147 milioni di euro. Il buon andamento è dovuto all’aumento delle vendite in Spagna, Francia e Germania, primi tre mercati di sbocco del distretto, ma anche negli Stati Uniti, Sudafrica, Paesi Bassi, Tunisia, Grecia, Turchia, Australia e al balzo in Cile (Tabella 2 e Figura 2 per i dettagli dei risultati di ciascun distretto).

Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Tecniche di produzione

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

P

Le normative che regolamentano le indicazioni nutrizionali e sulla salute riportate nei prodotti alimentari

artendo dall’analisi della normativa vigente, l’elaborato prende in esame il caso pratico di un costituente nutrizionale che in quest’ultimo periodo desta molto interesse sia nei produttori sia nei consumatori, ovvero quello della fibra alimentare in relazione alle sue implicazioni con alcune tipologie di paste come quelle integrali.

La normativa comunitaria Come noto, le indicazioni nutrizionali (nutrient claims) e sulla salute (health claims) riportate sui prodotti alimentari sono disciplinate dal Regolamento (Ce) n. 1924/2006 del 20 dicembre 2006 e dal Regolamento (Ce) n. 432/2012 del 16 maggio 2012 e successivi aggiornamenti.

L’articolo 2 della prima normativa citata forni-

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sce le seguenti definizioni di indicazione nutrizionale e sulla salute: • indicazione nutrizionale (nutrient claim): “Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche dovute all’energia che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute, oppure non contiene”; • indicazioni sulla salute (health claim): “Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute”.

Inoltre, riguardo le indicazioni sulla salute è necessario riportare le seguenti informazioni supPASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

Tecniche di produzione

plementari come stabilito all’articolo 10: a) una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano; b) la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato; c) se del caso, una dicitura rivolta alle persone che dovrebbero evitare di consumare l’alimento; d) un’appropriata avvertenza per i prodotti che potrebbero presentare un rischio per la salute se consumati in quantità eccessive.

Tipologie di claims salutistici Esistono fondamentalmente due tipologie di “health claims”: indicazioni sulla salute diverse da quelle che si riferiscono alla riduzione del rischio di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini (articolo 13); indicazioni sulla riPASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

duzione dei rischi di malattia e indicazioni che si riferiscono allo sviluppo e alla salute dei bambini (articolo 14).

Ambito di applicazione e registro comunitario Il Regolamento (Ce) n. 1924/2006, come specificato all’articolo 1, si applica nelle “comunicazioni commerciali, sia nell’etichettatura sia nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari forniti al consumatore finale”. Il Regolamento si applica altresì ai “prodotti alimentari destinati a ristoranti, ospedali, scuole, mense e servizi analoghi di ristorazione di collettività”.

Le indicazioni nutrizionali e sulla salute consentite sono elencate negli allegati del Regolamento (Ce) n. 1924/2006 e del Regolamento (Ce) n.

432/2012 e successivi aggiornamenti legislativi.

Inoltre, come previsto dall’articolo 20 del Regolamento (Ce) n. 1924/2006, la Commissione isti-

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Tecniche di produzione

tuisce e tiene aggiornato un registro comunitario delle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Utilizzo dei claims nelle comunicazioni commerciali Pertanto, nel riportare le informazioni nutrizionali e sulla salute nelle comunicazioni commerciali riferite ai prodotti alimentari, bisogna porre molta attenzione sulle modalità Le uniche che si adottano in quanto le indicazioni uniche indicazioni nutrizionali e sulla salute consentite nutrizionali consentite sono sono solo quelle riportate quelle riportate nelle normative indicate. caso specifico delle innelle normative Nel dicazioni sulla salute, sebbene siano infinite le proprietà accertate dal mondo scientifico circa gli effetti degli alimenti o dei suoi componenti sulla salute umana, l’esclusione di una determinata indicazione sulla salute dai registri comunitari, per quanto concerne la fondatezza scientifica, deriva dal fatto che - come riportato nel considerando n. 12 del Regolamento (Ce) n.

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432/2012 - l’Autorità non ha “riscontrato l’esistenza di un rapporto di causa ed effetto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e gli effetti indicati” nel claim specifico presentato per l’autorizzazione. “Inoltre, l’autorizzazione può essere legittimamente negata qualora le indicazioni sulla salute non soddisfino altre prescrizioni generali e specifiche del Regolamento (Ce) n. 1924/2006, anche nel caso di valutazione scientifica favorevole da parte dell’Autorità”. È evidente che tutto ciò crea delle limitazioni e delle problematiche di non facile interpretazione e risoluzione.

Caso pratico della fibra alimentare Prendiamo in esame il caso della fibra alimentare.

Numerosi sono gli effetti fisiologici accertati dal mondo scientifico e la direttiva 2008/100/Ce del 28 ottobre 2008 (considerando n. 5) sull’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari indica quanto segue in merito alla fibra: “Le fibre alimentari sono tradizionalmente consumate come materie vegetali e hanno uno o più effetti fisiologici benefici consistenti, ad esempio, nel ridurre PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

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la durata del transito intestinale, aumentare la massa fecale, poter essere fermentate dalla microflora del colon, ridurre la colesterolemia totale e la colesterolemia Ldl, ridurre la glicemia postprandiale e l’insulinemia…”. Tuttavia, le indicazioni nutrizionali e sulla salute consentite per il macronutriente fibra sono quelle riportate qui di seguito e devono essere soddisfatte determinate condizioni per il loro utilizzo.

Tale apparente contrasto dipende dal fatto che la direttiva 2008/100/Ce è antecedente al Regolamento. (Ce) n. 432/2012. Inoltre, se si esaminano gli articoli degli Efsa Journal collegati a ciascun claim approvato, risulteranno più chiare alcune questioni e le motivazioni che hanno portato all’esclusione di determinati claim salutistici.

Indicazione

Fibra alimentare: indicazioni nutrizionali approvate Se l’alimento contiene 3 g di fibre in 100 g di prodotto o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal, è consentita l’indicazione nutrizionale “fonte di fibra” o una dicitura con significato equivalente. Se il livello di fibre raggiunge la quantità di 6 g in 100 g di prodotto o almeno 3 g di fibre per 100 kcal, è permesso il claim “ad alto contenuto di fibra” o una dicitura con significato equivalente.

Fibra alimentare: indicazioni sulla salute approvate Prendendo invece in esame le indicazioni sulla salute, se l’alimento è “ad alto contenuto di fibra” sono consentite soltanto le seguenti health claims:

Condizione d’uso

Dicitura supplementare tipo

La fibra di avena contribuisce all’aumento della massa fecale

Alimento ad alto contenuto di fibra

La fibra di crusca* di frumento contribuisce all’accelerazione del transito intestinale

Alimento ad alto contenuto di fibra

La fibra di crusca* di frumento contribuisce all’aumento della massa fecale

Alimento ad alto contenuto di fibra

La fibra di orzo contribuisce all’aumento della massa fecale

Alimento ad alto contenuto di fibra

La fibra di segale contribuisce alla normale funzione intestinale

Alimento ad alto contenuto di fibra

L’effetto indicato si ottiene con l’assunzione giornaliera di almeno 10 g di fibra di frumento

*la normativa nella versione in lingua italiana presenta alcuni errori di traduzione

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Un claim salutistico relativamente alla colesterolemia nel sangue è applicabile a un particolare Indicazione I beta-glucani contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue

tipo di fibre, ovvero ai beta-glucani presenti nell’orzo oppure nell’avena:

Condizione d’uso

Dicitura supplementare tipo

L’alimento contiene almeno 1 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali fonti per porzione quantificata

L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca da orzo o da miscele di tali beta-glucani

Per quanto concerne la riduzione della glicemia post-prandiale è permesso il seguente claim: Indicazione L’assunzione di beta-glucani da orzo o avena nell’ambito di un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale

Condizione d’uso

Dicitura supplementare tipo

L’alimento contiene almeno 4 g di beta-glucani da orzo o da avena per 30 g carboidrati disponibili in una porzione quantificata nell’ambito del pasto

L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di beta-glucani da orzo o avena nell’ambito del pasto

Sempre in merito alla riduzione della glicemia post-prandiale, (Reg. Ce 2016/854) è consentito il claim: Indicazione

Condizione d’uso

L’assunzione di alimenti/bevande contenenti “nomi di tutti i carboidrati non digeribili utilizzati” anziché zuccheri induce un minore aumento del glucosio ematico dopo la loro assunzione rispetto agli alimenti/ bevande contenenti zucchero

La sostituzione degli zuccheri con carboidrati non digeribili (carboidrati che non sono digeriti né assorbiti nell’intestino tenue) deve essere tale che il contenuto finale di zuccheri nell’alimento soddisfi la condizione di “a tasso ridotto di”

La fibra alimentare rientra nella categoria dei carboidrati non digeribili, ma occorre tener presente che dal punto di vista pratico tale claim risulta applicabile ai quei prodotti contenenti quantità importanti di zuccheri e, nel caso del settore cerealicolo, risulterebbe applicabile ai prodotti da forno, dolciari

Dicitura supplementare tipo

ecc., ma non alla pasta alimentare. Dal 2 gennaio 2021 (Reg. Ce n. 2015/2314) è consentito un claim salutistico che si riferisce all’inulina; tale ingrediente è classificabile per le proprie caratteristiche compositive e strutturali come fibra alimentare. Nello specifico, l’indicazione permessa è la seguente:

Indicazione

Condizione d’uso

L’inulina da cicoria contribuisce alle normali funzioni intestinali grazie ad aumento della frequenza di evacuazione

Alimenti che forniscono un apporto giornaliero di almeno12 g di inulina nativa estratta da cicoria, una miscela non frazionata di monosaccaridi (< 10%), di saccaridi, fruttani di tipo inulinico e inulina estratti dalla cicoria con un grado di polimerizzaz. medio ≥ 9

Indicazioni sulla salute riferite a benefici generali Una certa flessibilità in materia di claims salutistici è prevista dall’articolo 10, paragrafo 3, del Regolamento (Ce) n. 1924/2006 che specifica:

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Dicitura supplementare tipo L’effetto benefico si ottiene con il consumo quotidiano di 12 g di inulina da cicoria

“Il riferimento a benefici generali e non specifici della sostanza nutritiva o dell’alimento per la buona salute complessiva o per il benessere derivante dallo stato di salute è consentito soltanto se accompagnato da un’indicazione specifica inclusa PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

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negli elenchi di cui agli articoli 13 o 14”. Qualche chiarimento in merito all’applicabilità dell’articolo 10, paragrafo 3, è fornito nelle “Linee guida sull’attuazione delle condizioni specifiche per le indicazioni sulla salute di cui all’articolo 10 del Regolamento (Ce) n. 1924/2006 (Decisione di esecuzione della Commissione del 24 gennaio 2013). Al riguardo le linee guida riportano che è possibile utilizzare, senza preventiva autorizzazione, delle indicazioni, dichiarazioni ecc. “che fanno riferimento a benefici generali e non specifici dell’alimento per la buona salute complessiva o per il benessere de-

rivante dallo stato di salute”, tuttavia “le indicazioni specifiche degli elenchi delle indicazioni della salute consentite devono avere una certa attinenza con il riferimento generale”. Inoltre, “per evitare di indurre in errore i consumatori, gli operatori del settore alimentare hanno quindi la responsabilità di dimostrare il legame tra il riferimento ai benefici generali e non specifici dell’alimento e l’indicazione specifica consentita che l’accompagna”. Un compito, come potete intuire, non sempre facile.

Luigi De Lisio

RIFERIMENTI • Reg. (Ce) n. 1924/2006 del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

• Reg. (Ce) n. 432/2012 del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

• Direttiva 2008/100/Ce del 28 ottobre 2008 che modifica la direttiva 90/496/Cee del Consiglio relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari per quanto riguarda le razioni giornaliere raccomandate, i coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e le definizioni. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 29 ottobre 2008.

• Reg. (Ce) 2016/854 del 30 maggio 2016 che autorizza alcune indicazioni sulla salute fornite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini, e che modifica il Reg. Ce n. 432/2012.

• Reg. (Ce) 2015/2314 del 7 dicembre 2015 che autorizza un’indicazione sulla salute fornita sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini, e che modifica il Reg. (Ce) n. 432/2012.

• Decisione di esecuzione della Commissione del 24 gennaio 2013 che adotta linee guida sull’attuazione delle condizioni specifiche per le indicazioni sulla salute di cui all’articolo 10 del Reg. (Ce) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 25 gennaio 2013.

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Sostenibilità

di Alessio Alberini e Lorenza Vianello Sustainability Culture Designer e Sustainability Advisor per Futuro Anteriore Academy

Un percorso collettivo che va condiviso e interpretato. Le imprese devono poter contare su figure professionali in grado di accompagnare la transizione in modo idoneo, efficace e personalizzato

S

ono esperti di gestione dei processi, ascoltatori attivi, lucidi analisti e, soprattutto, sanno orchestrare capacità e competenze interne ed esterne all’azienda. Una figura complessa, quella del Sustainability Manager, spesso interpretata erroneamente in modo verticale, che si sta sempre più affermando come ruolo chiave nei processi aziendali volti a integrare la sostenibilità nel modello di business.

Non sempre le imprese sono strutturate in modo da potersi dotare internamente di una figura specifica, dedicata alla gestione della sostenibilità, e pertanto si affidano spesso a temporary manager e consulenti. In questi casi è ancora più importante riuscire a individuare professio-

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nisti in grado di mettere in campo competenza, esperienza e anche la giusta sensibilità per entrare nei processi in modo costruttivo. Che sia interna o esterna all’impresa, è ormai evidente la necessità di poter contare su una professionalità capace di affrontare le sfide e le opportunità che un business inteso e definito come sostenibile richiede.

Il ruolo del Sustainability Manager Compito del Sustainability Manager non è, o meglio, non è solo, quello di garantire la conformità alle normative ambientali, energetiche e di sicurezza. La capacità di individuare, e poi mettere in atto, una strategia e un piano di interventi che portino l’azienda verso la creazione PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

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Sostenibilità

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di valore sui suoi 6 capitali (ambientale, umano, produttivo, relazionale, intellettuale e finanziario), la misurazione puntuale dei conseguenti impatti e la relativa rendicontazione sono, infatti, i cardini delle responsabilità che questo ruolo comporta.

Un incarico che non può essere svolto in modo isolato e autonomo, ma che, inevitabilmente, prevede la presenza di un team interfuzionale e interdisciplinare in grado di lavorare per obiettivi chiari e condivisi. Il ruolo ha, inoltre, una necessaria componente maieutica: il Sustainability Manager deve saper coinvolgere molte altre funzioni e professionalità interne ed esterne all’azienda e individuare, e far emergere, tutti quegli elementi e atteggiamenti che contribuiscono alla creazione del valore, anche laddove questi sono sottostimati o non considerati significativi, situazione molto più frequente di quanto non si pensi. È un lavoro di analisi e di osserPASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

vazione che passa attraverso una necessaria fase di condivisione di principi, valori, obiettivi e, non ultimo, di un lessico comune. Il Sustainability Bisogna affidarsi Manager è, quindi, prima di a professionisti tutto un formatore, un divulgatore, un evangelista con competenze della sostenibilità in azien- radicate e giusta da. Ne esplica le dinamiche, sensibilità ne condivide il gergo e le finalità, affinché l’impresa, nella sua interezza, possa indirizzarsi verso obiettivi compresi e condivisi. Il Sustainability Manager la sostenibilità la vive, non la applica. Non a caso, non è raro che chi svolge questa professione la consideri la realizzazione di una sensibilità e di interessi pregressi che hanno caratterizzato la sua vita personale prima che professionale, in tempi in cui questi temi, purtroppo, non erano ancora argomento diffuso e urgente.

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Sostenibilità

Essere rigorosi e pensare fuori dagli schemi Il Sustainability Manager non può, e non deve, essere una figura competente sul fronte esclusivamente tecnico-scientifico: la capacità di coinvolgere, di aggregare e di Il Sustainability un’indispensabile dote narManager entra rativa e sensibilizzatrice, soalla base di questa profesconcretamente no sione che deve operare nella nei processi generazione del consenso e nella continua ricerca di podecisionali litiche e iniziative che contribuiscano al benessere degli stakeholder e della società civile nel suo complesso. È spesso, quindi, una figura di confine, che dialoga con l’esterno e che, dall’esterno, porta in azienda istanze e aspettative. Al tempo stesso, deve saper tradurre verso l’esterno, dandone conto e raccontando (e le due azioni non coincidono) il percorso virtuoso che l’azienda ha intrapreso non, come spesso si pensa, per trarne un vantaggio competitivo, ma per dare vita a un effetto domino positivo che porti altre

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imprese ad agire. Laddove c’è ancora chi confonde la preziosa necessità di far sapere al mondo ciò che di corretto e sostenibile si sta facendo con il greenwashing, è fondamentale ricordare che occuparsi di sostenibilità significa anche essere di ispirazione per gli altri, sfidare lo stato delle cose - ormai inequivocabilmente compromesso - per creare sinergie tra innovazione, performance e un modo di concepire il business che non comproNON C’È PIÙ TEMPO Gli eventi estremi che si sono succeduti solo durante la scorsa estate (inondazioni in Germania e in Cina, ondate di calore negli Stati Uniti e in Canada, incendi fuori controllo in Italia, Grecia, Turchia e Siberia, temperature nettamente superiori ai 30 °C al Circolo Polare Artico), hanno tristemente preannunciato le evidenze emerse nell’ultimo report Ipcc (Intergovernmental Panel on Climate Change) dell’Onu, che ha esplicitamente, e perentoriamente, invitato tutti - aziende, nazioni e cittadini - ad agire.

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Sostenibilità

metta la capacità delle generazioni future di appagare i loro bisogni. Il Sustainability Manager non può quindi avere un ruolo ancillare in azienda: deve poter entrare Le competenze concretamente nei processi decisionali, fare trasversali dei team che svisono alla base parte luppano le strategie e che di questa assumono decisioni chiave, in modo da essere professione l’“avvocato” della sostenibilità in tutti i processi e accertarsi che i suoi “diritti” siano sempre salvaguardati e rappresentati. In quest’ottica appare evidente che tale figura ha poco a che vedere con il Csr Manager, nella stessa misura in cui attuare azioni di Corporate Social Responsibility non equivale a rendere l’azienda sostenibile. Il Sustainability Manager deve saper coniugare il pensiero critico con quello creativo, instaurare un dialogo interculturale e intergenerazionale, agevolare la soluzione dei conflitti, trovare soluzioni laddove l’azienda incontra difficoltà applicative e/o di comunicazione, pensare “out of the box” (“fuori dagli schemi”), come dicono gli inglesi.

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La sostenibilità non si improvvisa Giocano quindi un ruolo altrettanto importante nella preparazione e nello sviluppo delle competenze dei Sustanability Manager le cosiddette “soft skills” (“competenze trasersali”), tanto che la recente Prassi Uni di riferimento vi ha dedicato una sezione specifica. Queste stesse necessità di adattamento, personalizzazione, conciliazione si trovano alla base del percorso che porta l’azienda ad approcciarsi alla sostenibilità.

UNA PROFESSIONE CERTIFICATA Il crescente interesse verso questa professione, ma anche una certa difficoltà nel delinearne i confini e le competenze, ha portato alla pubblicazione, lo scorso giugno, di una prassi di riferimento Uni/PdR 109 “Attività professionali non regolamentate: profili professionali nell’ambito della sostenibilità”, sulla quale Cepas (Gruppo Bureau Veritas) ha basato uno schema di certificazione. Come si legge sul sito di Cepas, “La certificazione mira a essere uno strumento utile per la definizione delle caratteristiche proprie di queste figure professionali”.

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Sostenibilità

Nella nostra esperienza di formatori e consulenti di Futuro Anteriore Academy, raramente abbiamo potuto applicare un percorso “standard”, ma abbiamo sempre osservato un’intrinseca necessità di personalizzazione: per allineare le competenze, per dare tempo alle aziende di metabolizzare e razionalizzare i propri valori e obiettivi e, non ultimo, per fare in modo che tutte le persone coinvolte potessero trovare la loro personale motivazione ad agire.

“People don’t buy what you do; they buy why you do it” (“La gente non compra quello che fate; compra il motivo per cui lo fate”), ha detto Simon SiLE PROFESSIONI DEL FUTURO Feltrinelli Education, piattaforma ibrida di cultura e formazione, ha recentemente descritto le 6 professioni essenziali per portare imprese e amministrazioni pubbliche verso i traguardi previsti dal Pnrr e dall’Ue. Esse sono: Manager della transizione digitale, Manager della sostenibilità, Esperto in Cyber Security, Ingegnere energetico, Data Scientist ed Educatore ambientale. Interessante figura, quest’ultima, rivolta all’ambito formativo: si tratta di docenti che, nel contesto dei percorsi di formazione o scolastici, promuovono comportamenti e consumi sostenibili.

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nek, famoso motivatore e consulente marketing, e questo vale anche per la sostenibilità. Il Sustainability Manager deve essere pronto a toccare nervi scoperti, a riaprire conflitti irrisolti, dubbi che non hanno mai trovato soluzione e, soprattutto, deve essere sufficientemente capace e professionale per portare l’azienda, e le sue figure chiave, a fare un lavoro di profonda introspezione. Perché la sostenibilità non si improvvisa e non si inventa. Un’ultima, doverosa, considerazione: questa professione, come le altre sopra citate, è generalmente presentata al maschile per un’ovvia ragione linguistica, ma anche, purtroppo, per una sorta di “cattiva abitudine”. Abbiamo volutamente uniformato questo testo alle “abitudini” proprio per mettere in risalto, in chiusura, la convinzione che mai come in questo caso la poliedricità e la natura multi-sfaccettata di questa professione ben si adattino alla compagine femminile. Ciò non in contrapposizione ai colleghi maschi, ma come valorizzazione e incoraggiamento alle ottime professioniste che già operano e alle giovani che si affacciano per la prima volta a questa professione.

Alessio Albertini e Lorenza Vianello alessio.alberini@futuroanteriore.academy lorenza.vianello@futuroanteriore.academy

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MOLINO PASINI

ARTE, CIBO, CUCINA a cura di Molino Pasini

Quando possiamo accostare il cibo e l’arte? È sufficiente preparare un buon piatto e renderlo bello perché questo sia un gesto artistico?

Se l’arte è sentire, il cibo è l’unica attività umana che coinvolge tutti i sensi, quindi è una materia incredibilmente complessa, ma anche diretta per esprimere arte. Ma il cibo non è l’unica parte della nostra “esperienza artistica gustativa”: una cosa che dobbiamo tener ben presente nelle nostre avventure culinarie è quanto l’ambiente influenzi l’effettiva creazione. Come qualsiasi opera, il modo in cui viene esposta e l’ambiente in cui viene “digerita” è estremamente importante. Quando parliamo di chi cucina, se ci riferiamo metaforicamente a chi fa

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questo di mestiere, consideriamo la rielaborazione attraverso lo studio e la ricerca della materia una forma d’arte, così come la trasmissione dell’esperienza che si è avuta con quella materia, soprattutto quando è finalizzata al poter far ripercorrere anche a terzi questo vissuto. È una condivisione a fini inclusivi, con il desiderio di iniziare nuove contaminazioni e conversazioni che possano instaurare un processo evolutivo corale. Può quindi essere arte un piatto di tajarin, lasagne, gnocchi al ragù: sono infatti tutti esempi di ritualismo, folklore e sapere popolare che provengono dal passato, hanno attraversato periodi storici anche molto differenti, e si perpetuano nel con-

temporaneo, specchio di usanze e dinamiche sociali ancora attuali.

L’arte sta nella pratica della creazione, ma soprattutto nel desiderio di trasmissione, connessione e coinvolgimento che può concretizzarsi in un racconto, in questo caso un racconto che si mangia, che diventa condivisione e inclusione. La pratica culinaria è tra le più affascinanti, perché, che lo si voglia o no, entra sempre a fare parte della nostra quotidianità e, a seconda della passione e dell’attitudine che si riversa nel praticarla, si arriva a risultati diversi di creazione e condivisione. Come nella cucina non ogni portata “funziona”, non tutta l’arte è buona arte, ma questo è un altro discorso.

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Le aziende informano

La pasta come arte o l’arte di fare la pasta? a cura di Molino Pasini

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arlare di tradizione, di ricette che affondano le radici nel tempo, che riportano alla luce storie, sapori e odori a volte persi, è stato e continuerà sempre a essere la nostra missione.

Ma… esiste un “ma”, del quale mi piacerebbe condividere lo spirito: la pasta come arte, come forma artistica, una pasta che si mangia con gli occhi prima ancora che con la bocca.

Abbiamo parlato di tortelli fatti a mano, accostamenti fra sapori di sfoglia e ripieno, utilizzo di stampi che arrivano dall’Estremo Oriente per produrre ravioli dalle forme coreografate, ma oggi vorrei vedere con voi la pasta come forma d’arte.

“Think as an engineer, see as an architect and create as an artist” (Pensa come un ingegnere, guarda come un architetto, crea come un artista), con questa massima Gustavo Lacerda, brasiliano di Rio de Janeiro, presentò il suo concept Pastabilidade, dove la pasta è pensata come forma d’arte prima ancora che come prodotto alimentare.

Il Maestro Danilo Curotto

Il concetto di saziare gli occhi e lo spirito, oltre che il corpo, trova in queste interpretazioni a base di farina, acqua e pochi altri ingredienti naturali per la colorazione un punto alto di espressione. Lacerda è un cuoco che si è specializzato in pasta design e ha iniziato a utilizzare farina e acqua, che sono stati, nel corso della storia, il modo più economico per nutrire le persone, ma anche farina e acqua sono uno degli ingredienti più (se non i più) versatili che possiamo avere tra le mani. Tutto dipende da come li vede il cuoco. Gli unici limiti siamo noi stessi.

Unire una farina come Pasta d’Oro di Molino Pasini con acqua e raggiungere risultati come quelli che vedete è per pochi, forse solo per uno: Gustavo Lacerda.

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Le aziende informano

Industria 4.0 e IoT: ecco perché Storci è un passo avanti alla concorrenza

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a cura di Storci

ndustria 4.0 è un processo di trasformazione tecnologica nato dalla quarta rivoluzione industriale, che sta portando verso la completa automazione dei processi. In questo ambito si realizza anche l’IoT (Internet of Things), ovvero la connessione a Internet di qualsiasi dispositivo utilizzato per la produzione industriale, allo scopo di abilitare lo scambio di enormi quantità di dati in tempo reale e facilitare il controllo di tutte le fasi di produzione. Industria 4.0 significa, quindi, una tendenza dell’automazione industriale a integrare nuove tecnologie per migliorare le condizioni di lavoro, creare nuovi modelli di business e aumentare la produttività e la qualità performante degli impianti.

Storci, ancora prima che le istituzioni italiane ed europee spingessero e incentivassero le imprese ad adeguare la tecnologia dei loro impianti, aveva compreso tutta l’evoluzione che il sistema stava affrontando e il relativo impatto che avrebbe avuto nel settore pasta.

Le leggi emanate in materia chiedevano come requisito minimo che le macchine fossero collegabili in rete e che fosse possibile estrapolare i dati di produzione per una sempre maggiore tracciabilità. Le macchine Storci già rispondevano a questi requisiti, anzi, erano a uno stadio più avanzato, precorrendo i tempi. I suoi competitor si sono ovviamente dovuti adeguare alle normative europee, ma sono rimasti a un livello base; Storci, invece, ha già fatto il salto di qualità e progettato un sistema che raccoglie i dati sulle macchine dei

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Le aziende informano

clienti, e non stiamo parlando di quelli basici e considerati indispensabili, ma di una grande mole di dati che, grazie a una serie di apparecchiature, vengono raccolti in un cloud e analizzati in remoto. Storci, in questo modo, è in grado di creare un apparato che permette di elaborare i dati in modo intelligente e arrivare a un vero e proprio metodo predittivo: in base ai dati raccolti e analizzati, alle statistiche e all’esperienza, riesce infatti a prevedere il verificarsi di alcuni fenomeni che riguardano la gestione della linea o della macchina. Tali fenomeni possono riguardare usura e corrosione relativi ai consumi, causati da una mancata o non corretta manutenzione, e diversi tipi di malfunzionamenti, con la possibilità di effettuare, laddove necessario, interventi di prevenzione per scongiurare eventuali fermi-macchina.

Questi dati potranno essere letti, valutati e messi a disposizione del reparto tecnico, che li utilizzerà per vari scopi come, ad esempio, migliorare la progettazione, filtrando solo quelli realmente necessari. Tutto il processo di backup ha subìto un’evoluzione. Nonostante la gestione di un’impressionante quantità di dati, tutti diversi perché PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021

specifici a ogni cliente, Storci è riuscito a rendere il sistema compatibile con quelli di raccolta dati dei singoli pastifici. A oggi, i dati raccolti a livello di singola macchina, dei quali già si poteva eseguire il backup, vengono salvati, come già detto, in un cloud di cui Storci è proprietario, dove vengono catalogati e gestiti da remoto in ogni parte del mondo. Grazie a questo apparato, in caso di necessità Storci può intervenire con i suoi tecnici senza essere fisicamente sul posto, e il cliente può monitorare la situazione e controllare, ad esempio, gli allarmi e la produzione in generale. Storci ha creato postazioni specifiche, in fase di ulteriore evoluzione, che offrono al cliente una teleassistenza da remoto. Con l’aiuto di appositi sensori e telecamere, lo staff Storci può guidare senza problemi il tecnico del cliente in qualsiasi parte del globo. A oggi, Storci può affermare di avere un importante vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza e cercherà di sfruttarlo fino in fondo per soddisfare le richieste di una clientela che, per produrre pasta di qualità, sente di dover rispettare la tradizione, ma deve necessariamente restare al passo con la tecnologia.

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Le aziende informano

Il Mix Gnocchi Oltregrano di Molino Dallagiovanna a cura di Molino Dallagiovanna

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ovità 2021 in Molino Dallagiovanna è il Mix Gnocchi Oltregrano, un preparato che, grazie ai suoi ingredienti, è estremamente versatile e permette svariate personalizzazioni della ricetta finale. Per una resa del prodotto sempre costante, oltre al fiocco di patata, il Mix contiene laTriplozero®, il fiore all’occhiello per pasta fresca di Molino Dallagiovanna, miscela bianchissima ed elastica.

Mix Gnocchi Oltregrano è pratico e veloce; si lavora a freddo e può essere personalizzato con l’aggiunta di uova, per una maggiore struttura in cottura e sapore, o semplicemente di acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina o a mano, Mix Gnocchi Oltregrano permette una conservazione degli gnocchi in frigorifero (a 3 °C) per 3 giorni. In alternativa gli gnocchi possono essere pastorizzati e conservati in atmosfera modificata o surgelati fino a 6 mesi. Il nuovo Mix Gnocchi Oltregrano mantiene un’etichetta molta pulita e va ad arricchire l’ampia gamma di prodotti Molino Dallagiovanna per pasta fresca, secca e gnocchi.

Lo chef Walter Zanoni suggerisce Mix Gnocchi Oltregrano per la ricetta di gnocchi con cappone di mare, asparagi, polvere di pompelmo e croccante al nero di seppia.

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Le aziende informano

Gnocchi con cappone di mare, asparagi, polvere di pompelmo e croccante al nero di seppia ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Ingredienti e componenti per 4 porzioni Quantità netta 500 g gnocchi di patate all’acqua 1 kg capponi di mare 100 g punte di asparagi verdi 200 g crema agli asparagi 200 ml fumetto di pesce 80 g olio di oliva extra vergine 100 g crumble al nero di seppia 4 g buccia di pompelmo in polvere Preparazione Sfilettare il pesce mettendo da parte le lische e le teste. Con le lische fare un fumetto di pesce. Affettare sottili una parte di punte di asparagi. Scottare velocemente in padella con olio i filetti di pesce in precedenza tagliati a pezzi. Cuocere gli gnocchi in acqua salata con le restanti punte di asparagi. Scolare al dente e finire la cottura in padella con il pesce e il fumetto, facendoli insaporire.

Servire gli gnocchi sulla crema di asparagi, decorare con fette di asparago crudo, polvere di pompelmo e crumble di seppia.

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Elenco Inserzionisti

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ALITEC

Via S Allende, 75 H - Loc. Sant'Angelo - 47043 GATTEO (FC)

(pagina 35)

Tel. 0541 933 575 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 19)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 21)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 31)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)

(pagina 33)

Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 39 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 25)

Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com

PRO-TECH ITALIA

Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)

(pagina 15)

Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com

SARP

Via Colombara 9 - 35018 SAN MARTINO DI LUPARI (PD)

(pagina 11)

Tel. 0423 482633 - Fax 0423 482468 - e-mail: sarp@sarp.it

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 27)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

PASTA&PASTAI 183 OTTOBRE 2021