Pasta & Pastai 177

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 177 ANNO XXVI - GENNAIO/FEBBRAIO 2021 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

177

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Il Crea reinventa la pasta integrale

Buona come la fresca ma è pasta surgelata Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile

pagina 10

pagina 18

n EDITORIALE Lunga vita alla Dieta Mediterranea ................ 2 di Alfredo Tesio e Rossend Domenech

Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI WE ALL LOVE PASTA

Pasta fresca, la nueva pasión chilena ................. 8

Miller’s Mastery

di Patricia Mayorga

Roberto Tuberosa

TECNICHE DI PRODUZIONE

Genetica agraria

Il nuovo processo tecnologico del Crea reinventa la pasta integrale ......................... 10

Redazione Avenue media ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337

di Laura Gazza

CASE HISTORY

Solo patate fresche per “mamma emma” ................................... 18

Pubblicità

di Vittorio Sipari

Massimo Carpanelli

FOCUS

carpa@avenue-media.eu

Surgital porta la pasta fresca nel mondo ........ 28

348 2597514

a cura della Redazione

In questo numero V. Sipari, A. Tesio

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Elenco inserzionisti ........................................ 44

Foto di copertina

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

R. Domenech, L. Gazza, P. Mayorga,

Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria”

www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a febbraio 2021

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenue-media.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Antonio Aldini, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 www.avenuemedia.eu

Studio grafico Morena Morini Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Editoriale

di Alfredo Tesio - Storico corrispondente della Radio Tv danese e del Politiken Rossend Domenech - Corrispondente di El Periodico, Barcellona Fondatori del Gruppo del Gusto dell’Associazione della Stampa Estera in Italia

Lunga vita alla Dieta Mediterranea

S

ono trascorsi 10 anni da quando la frutta e verdura, per promuovere un’alimentaDieta Mediterranea è stata dichiarata zione sana e… mediterranea. dall’Unesco patrimonio immateriale Nel 2020, l’Italia ha ricordato con orgoglio dell’Umanità, eppure non ce ne siamo quell’anniversario (mentre la Spagna se l’è dimenticato). I festeggiamenti sono stati, giocoaccorti più di tanto.

Allora, italiani e catalani, sostenuti dai rispettivi forza, sottotono a causa della pandemia, ma la Governi nazionali, avevano fatto un encomia- volontà di ricordare l’importanza della Dieta bile lavoro di appoggio alla decisione dell’Onu Mediterranea ha dimostrato di essere viva, ma, subito dopo, hanno dimenticato di tradurre tant’è che molti popoli lontani dal Mare Noquella vittoria in atti concreti per i loro cittadini. strum vorrebbero vantare il copyright di questo Ciò è messo in evidenza dal dato che Italia e stile alimentare.

Spagna, insieme alla Grecia, sono i tre Paesi oc- Abbiamo esultato anche noi con i nostri colleghi: cidentali con le più alte percentuali di bambini i corrispondenti dell’Associazione della Stampa estera in Italia. Orgogliosi ma umie adulti obesi e malnutriti. Intanli perché - è giusto ricordarlo - chi to, nel Nord Europa, imparando La pasta le ha dato il nome non era un perdai popoli mediterranei, hanno è folclore, sonaggio del Mediterraneo, ma un sostituito burro e strutto con l’olio extra vergine d’oliva e au- è Italia, è salute biologo statunitense, Ancel Keys, morto nel 2004 a 100 anni. mentato la dose giornaliera di

2

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Editoriale

In realtà, gli organi di informazione l’avevano già celebrata nel 2007 a Bologna, con l’allora ministro delle Politiche Agricole, Paolo De Castro, che alla presentazione della prima edizione del Salone della Pasta, PastaTrend, sottolineò il valore economico indotto della pasta italiana: considerando l’intera filiera produttiva, dal seme al piatto, dalle sementi alle macchine agricole, fino ai condimenti, già contribuiva alla formazione del 1,5% del Pil nazionale.

Ciò aprì gli occhi a noi della Stampa Estera, che fino ad allora avevamo considerato spaghetti & Co. un elemento folcloristico del Bel Paese, alla stregua dei mandolini e dei film di Sophia Loren.

Qualche anno prima, nel 2002, alcuni di noi avevano fondato, in seno all’Associazione, il Gruppo del Gusto con l’obiettivo di seguire l’agroalimentare e l’enogastronomia come fattori di sviluppo, risorsa economica e leva di tutela ambientale per l’Italia. Con i loro articoli all’estero quei giornalisti hanno capovolto il concetto riduttivo della pasta: se gli italiani vivevano a lungo, come hanno scoperto Keys e altri scienziati americani nel secondo dopoguerra, era proprio perché mangiavano spaghetti, frutta e verdura, poca carne rossa, pesce, olio d’oliva e altro, il tutto condito con un particolare senso del tempo.

Aprendo questa “finestra sull’Italia”, i corrispondenti esteri hanno contribuito a cambiare in meglio l’alimentazione dei Paesi per cui lavoravano. Poi è arrivato il 2010 con la dichiarazione dell’Unesco.

Gli italiani, quindi, vivono ancora a lungo, in salute e felici del loro stile di vita? Purtroppo no.

L’Italia è scesa al quinto posto nel mondo per aspettativa di vita, dietro alla Svizzera e all’Islanda. E, come già detto, insieme alla Spagna è il Paese con più obesi e malnutriti, che si uniscono, secondo la Fao, a 600 milioni di persone nel mondo. Poco meno di quanti ogni giorno si addormentano affamati.

La Dieta Mediterranea, tuttavia, è rimasta a rappresentare in modo positivo l’Italia: quando olandesi o svedesi pensano al nostro Paese parlano di corruzione, mafia, inefficienza… «ah, però si mangia bene!». Quindi la pasta e la Dieta Mediterranea rimangono un marchio, un modello di vita ideale che sicuramente pochi seguono, ma che ha spronato migliaia di giovani, a causa della pandemia, ad abbandonare le città per uno stile di vita - cibo, ritmi e socialità - in linea con questa “filosofia alimentare e… di vita”.

Alfredo Tesio, Rossend Domenech

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

3

Mondo pasta

Arriva la gluten free premium di De Cecco De Cecco presenta la sua prima linea di pasta gluten free premium e debutta nel canale specializzato affidando la distribuzione in esclusiva sul territorio nazionale a Nt Food, azienda toscana divenuta punto di riferimento nel settore delle intolleranze con il brand Nutrifree.

Questa sinergia è volta a favorire la promozione dell’offerta senza glutine di De Cecco nel canale delle farmacie e parafarmacie.

Si tratta di tre linee di prodotto, per un totale di 13 referenze, a base di mais, riso, grano saraceno, ceci e quinoa, piselli e lenticchie rosse.

Granoro vince gli Eco Awards 2020

I player della pasta: sì agli gnocchi

Granoro si aggiudica il primo premio nella categoria “Pasta” con i “Fusilli Bio Granoro varietà Senatore Cappelli”, alla Ia Edizione degli Eco Packaging Awards, evento ideato dalla rivista Bio&Consumi in collaborazione con Veronafiere, rivolto alle aziende che si sono distinte nella realizzazione di confezioni ecosostenibili, curando il packaging non solo nei materiali ma anche nel design.

Il mercato degli gnocchi può rappresentare un’interessante opportunità di diversificazione dell’offerta, come dimostrano storici player della pasta secca come De Cecco, Rummo e Garofalo, che investono sull’innovazione di prodotto e pack eco-compatibili. Lo scorso anno il mercato degli gnocchi ha registrato un rallentamento della crescita sia a valore (+0,9%) che a volume (+0,6%), attestandosi su vendite per 110 milioni di euro, pari a 31,2 tonnellate di prodotto.

La fetta più importante riguarda gli gnocchi di sole patate, mentre quelli arricchiti sono cresciuti a doppia cifra facendo meglio di canederli e spatzle.

Tra i market leader, accanto a Rana troviamo Master e Il Pastaio, tre aziende che, da sole, si accaparrano il 35,7% del mercato, ma una quota importante la copre anche la MDD (26,8%).

Rebranding Felicetti Il Pastificio Felicetti rinnova il marchio con un restyling dell’immagine e lancia nuovi prodotti. Si investe sull’etica ambientale puntando su confezioni riciclabili e sostenibili. Il nuovo packaging, 100% carta, è di per sé uno storytelling del prodotto: la montagna, il luogo (le Dolomiti) dove si produce la pasta, la sorgente di acqua purissima che sgorga in alta quota e la semola di grano duro 100% italiano (ad eccezione del Kamut® Khorasan).

La gamma, rivista negli assortimenti e nei formati, si presenta su tre linee principali che si differenziano fra loro anche cromaticamente: Originale, Biologica e Speciale.

4

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Pasta e dintorni

Brexit: salvo il made in Italy Pasta, vino, derivati del pomodoro, formaggi e olio d’oliva: la Brexit rischiava di mettere in crisi un mercato da 25 miliardi di euro (3,4 miliardi di euro di esportazioni) di alimenti made in Italy, ma la fumata bianca rasserena l’export agroalimentare tricolore in Gran Bretagna, l’unico in aumento nel 2020 oltremanica, nonostante la fase recessiva causata dalla pandemia. «Alla fine ha prevalso il buon senso», ha commentato Luigi Scordamaglia, consigliere delegato di Filiera Italia. «Aver evitato dazi medi del 3%, che per alcuni prodotti alimentari potevano raggiungere anche il 30%, è una vittoria per entrambe le parti. Adesso vanno definiti i dettagli anche per l’applicazione del level playing field».

Nuove regole Ue per le etichette ambientali Nel packaging della pasta e di altri prodotti, alimentari e non, ora è obbligatorio indicare come le confezioni devono essere differenziate per la raccolta dei rifiuti. L’obiettivo è dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballi.

Anche l’Italia si adegua alle Direttive europee del 2018 in tema di Economia Circolare. Il dlgs.

116 del 3 settembre 2020 recepisce infatti le direttive Ue in merito ai “criteri informatori dell’attività di gestione dei rifiuti di imballaggio”. Il decreto impone ai produttori l’obbligo di inserire, tra le varie indicazioni riportate sul packaging, una serie di informazioni stabilite dalle norme tecniche Uni. Si aggiunge, inoltre, l’obbligo di indicare la natura dei materiali impiegati per la realizzazione del packaging, secondo la decisione 97/129/Ce della Commissione.

Il pesto di Clas passa a Equinox

Sughi per pasta eco friendly

Un’operazione che rafforzerà la presenza di Clas nel mercato statunitense e consentirà di iniziare l’espansione nell’area asiatica. Con queste premesse il fondo di private equity Equinox ha ottenuto la maggioranza (80%) nel capitale di Clas, azienda ligure che produce pesto per i principali marchi dell’industria e delle insegne della Gdo in Italia e all’estero.

Con l’ingresso di Equinox, Renato Bersano, patron di Clas, rimarrà comunque nel Gruppo con una quota del 10% e sarà nominato presidente. Il restante 10% del capitale farà capo a Cominter, società di trading nel settore agroalimentare. Guiderà l’azienda, con la carica di amministratore delegato, Alessandro Bettini, anche co-investitore con Equinox.

Puntare sull’agricoltura di precisione è la strategia di Conserve Italia. Il gruppo cooperativo di Bologna, specializzato in preparati di verdure indispensabili per molti sughi e condimenti per pasta (annovera marchi come Valfrutta e Cirio), ha presentato un progetto triennale di innovazione agronomica per migliorare la gestione delle risorse idriche, dei fertilizzanti e dei pesticidi. Come dire: anche i sughi diventano “eco”. Il progetto, co-finanziato dalla Regione Emilia Romagna, si base su dei bollettini giornalieri per ogni patogeno, che permettono agli agricoltori di eseguire trattamenti mirati, risparmiando tempo e risorse, e diminuire l’uso di prodotti fitosanitari.

6

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

We all love pasta

di Patricia Mayorga - Giornalista per El Mercurio, quotidiano cileno

Quinto Paese al mondo per consumo pro capite della “regina dei primi”, il Cile ora scopre le ricette all’uovo Carozzi e Lucchetti sono due nomi che hanno fatto la storia della pasta oltreoceano: le imprese che hanno avviato oggi sono tra le più importanti del Sud America. I cileni amano la pasta, anche se fino a solo trent’anni fa la servivano scotta, come contorno. Da allora, in cucina è avvenuta una rivoluzione, grazie (anche) alla moda di seguire trasmissioni televisive che propongono ricette gustose e facili da preparare. Così, in tavola arrivano lasagne, fettuccine e paste ripiene fatte a mano tra le mura domestiche o ordinate a domicilio.

La Redazione

C

orreva l’anno 1874 quando un giovane immigrato italiano, Augusto Carozzi Passani, si lasciò conquistare dalla “sposa dell’oceano, regina di tutte le coste del mondo”, come Pablo Neruda definiva Valparaiso, che allora era la terza città più popolata del Cile.Fu in quel porto che il ragazzo - proveniente da una famiglia con, alle spalle, una lunga tradizione nella lavorazione dei cereali - decise di fondare uno dei primi pastifici del Paese, forse senza immagi-

8

narsi che quella piccola impresa, chiamata “La Joven Italia”, sarebbe diventata, in America Latina, un colosso industriale del cibo, con entrate annuali di oltre un miliardo e duecento milioni di dollari.

Fu proprio questa una delle realtà che resero popolare la “regina dei primi” in Cile. Oggi è un’azienda multinazionale (il 25% è della Tiger Brands, l’industria alimentare più grande del Sudafrica) che controlla quasi il 50% del mercato cileno della pasta ed è tra i più importanti pastifici del Sud America.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

We all love pasta

Santiago del Cile - La prima ondata di immigrati italiani arrivò in Cile nei primi decenni del XIX secolo

All’inizio era un contorno Nonostante la rapida popolarità di quella che, in Italia, è da sempre la protagonista a tavola, i cileni, fino a trent’anni fa, la pasta la servivano scotta, come contorno. Poi, il ritorno della diaspora cilena che aveva abbandonato il Paese con la dittatura di Augusto Pinochet - e la ripresa del turismo italiano in Cile, cambiarono le cose e la pasta oggi si gusta al dente e come primo piatto.

Secondo i dati dell’International Pasta Organization (Ipo), se gli italiani restano saldi al primo posto per consumo pro capite all’anno di pasta (23,1 kg), il Cile si aggiudica il quinto posto nel mondo (9,5 kg) e in Sud America è secondo solo al Venezuela (12 kg). È un alimento presente in tutte le case e il motivo si deve, secondo la brand manager di Carozzi, Francisca Avendaño, «al prezzo, accessibile e capace di mantenere la domanda abbastanza stabile, e alla versatilità in cucina: è sempre un’ottima scelta per soddisfare tutta la famiglia, anche all’ultimo momento». Attualmente, il marchio Carozzi spicca sulle confezioni a rombi rossi e bianchi, a ricordo delle tovaglie italiane di una volta, ma anche sulle linee “Vivo”, “Trattoria” e “Parma”. Per mantenere alta la produzione, il Gruppo «possiede uno degli impianti produttivi più moderni al mondo» e, inoltre, sta investendo «per realizzare proposte innovative con un forte valore aggiunto», spiega Avendaño. Un altro pastificio di rilievo in Cile è Lucchetti, la cui mission è «diventare sinonimo di alimentazione sana per la famiglia cilena»,

spiega il manager dell’impresa, Javier Waltwasser.

Per tale ragione, ha ottenuto, con la collaborazione dell’Istituto di Nutrimento e Tecnologia degli Alimenti dell’Università del Cile, il Sigillo Proslow «che certifica che le nostre paste, se cotte al dente, presentano un basso indice di glicemico e apportano poche calorie», sostiene Waltwasser.

Fresca e fatta in casa Non solo secca. Oggi i cileni amano anche la pasta fresca, con o senza uova nell’impasto. Tant’è che i consumi sono in aumento, anche grazie alla possibilità dell’asporto: è uno dei piatti preferiti negli ordini a domicilio, variando nei condimenti per conquistare persino i palati più esigenti, magari con varietà gourmet. «In questo momento contiamo un totale di 850 ristoranti e locali iscritti al nostro portale di distribuzione», spiega Manuel López, Managing Director di “PedidosYa”. «I piatti che i nostri operatori consegnano più spesso a domicilio? Lasagne, gnocchi e fettuccine. Gli ordini, a volte, includono anche altre specialità italiane come la pizza o il tiramisù, ma la pasta è sempre al primo posto nelle scelte».

Inoltre - secondo l’opinione unanime degli esperti di gastronomia cilena - ora che vanno di moda i cooking show televisivi, le persone osano di più ai fornelli e, tra i piatti più gettonati, c’è la pasta ripiena o al forno.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Patricia Mayorga

9

Tecniche di produzione

di Laura Gazza - Ricercatrice CREA-IT

Un metodo di produzione innovativo per rendere la pasta integrale più buona per i consumatori e più interessante per i pastifici

N

egli ultimi anni la ricerca in campo scente disponibilità sul mercato di prodotti ricchi alimentare si è concentrata sullo svi- di fibre, il consumo di prodotti integrali è ancora luppo di processi tecnologici finaliz- inferiore alle attuali raccomandazioni alimentari. zati alla realizzazione di prodotti Questo soprattutto per gli effetti negativi della funzionali con effetti benefici per la salute. Gli crusca sulla reologia dell’impasto e sulle propriealimenti a base di cereali integrali svolgono un tà sensoriali - come consistenza, gusto e colore ruolo chiave in questa tendenza e numerosi studi dei prodotti finali. epidemiologici hanno dimostrato come il loro Ora, un nuovo processo tecnologico per la proconsumo possa contribuire a un’adeguata assun- duzione di pasta integrale, sviluppato dal Creazione di composti bioattivi, tra cui fibre alimen- Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari (IT) di Roma, contari e sostanze antiossidanti, utili a sente la produzione, in impianti piridurre il rischio di diverse malatÈ ricca lota disponibili nel Centro, di alitie croniche. di composti menti davvero molto palatabili, Nonostante le cospicue prove ricchi di fibre e con proprietà tecscientifiche sul maggior valore bioattivi, nutritivo della farina integrale ri- amido e proteine nologiche molto simili agli sfarinati privi di crusca. spetto a quella raffinata e alla cre-

10

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Tecniche di produzione

Figura 1

Uno sfarinato integrale ultra-fine Il processo (Figura 1) prevede una blanda decorticazione della cariosside, cioè una rimozione controllata e progressiva degli strati tegumentali più esterni (circa 5 µm) della granella, che determina una diminuzione del contenuto in micotossine, metalli pesanti, residui chimici e contaminazione di batteri e muffe, senza però eliminare gli strati più interni della granella (come lo strato aleuronico), ricchi di fibre e composti bioattivi, normalmente rimossi durante il processo di macinazione tradizionale.

Il chicco decorticato viene poi macinato in un molino ad alta frequenza (micronizzatore) al fine di ottenere uno sfarinato integrale ultra-fine in cui si conservano crusca e germe e, di conseguenza, i composti bioattivi in essi presenti, ma le particelle ultra-fini (più del 70% delle particelle dello sfarinato presentano una granulometria inferiore ai 250 µm) non vanno a inficiare

il processo di pastificazione. Questo sfarinato integrale micronizzato viene poi turbo-separato (classificazione ad aria) per ottenere due diverse frazioni: una a granulometria grossolana (G) e una a granulometria fine (F), entrambe significativamente più ricche di composti bioattivi, soprattutto arabinoxilani e alchilresorcinoli, rispetto alla semola di grano duro tradizionale.

Le frazioni G o F sono state miscelate con la semola di grano duro tradizionale per ottenere semola integrata al 25% con la frazione G e al 50% con la frazione F, per produrre pasta naturalmente arricchita con solo ingredienti provenienti dallo stesso grano duro. Le semole integrate sono sottoposte a una fase di ulteriore setacciatura a 1 mm di vaglio, prima del processo di pastificazione tradizionale a bassa temperatura, così da ottenere una pasta integrata con le frazioni G o F (PG25 o PF50) nel formato spaghetti con diametro medio di 1,7 mm.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

11

Tecniche di produzione

Valori nutrizionali Le paste arricchite sono state caratterizzate per il contenuto in proteine, ceneri, amido totale e componenti della fibra quali il contenuto di fibre alimentari totali e di amido resistente. I livelli di tutti i parametri analizzati erano più elevati nei campioni arricchiti rispetto alla pasta di semola di controllo, con la sola eccezione del contenuto di amido totale che risulta essere più o meno invariato. È interessante notare che la quantità di fibra è aumentata del 62,5% in PG25 e persino del 113% in PF50. È stato anche osservato un incremento dell’amido resistente in entrambe le paste arricchite, particolarmente evidente nel campione ottenuto dalla semola arricchita con la frazione grossolana (aumento del 18%), mentre nella pasta arricchita con la frazione fine l’aumento era del 7%. Gli esiti relativi al contenuto di ceneri hanno rivelato, come previsto, un graduale incremento a partire dal campione pasta/controllo PG25 al Tabella

PF50 (quantità media 0,67, 0,73 e 0,90%), rimanendo comunque ampiamente entro i limiti di legge italiani per la pasta integrale (1,80%). Infine, dall’analisi biochimica la pasta è risultata arricchita fino al 53% in polifenoli solubili, al 121% in alchilresorcinoli e al 64% in arabinoxilani.

Dai dati riportati nella Tabella si può dedurre che i prodotti di pasta arricchiti presentano un contenuto più elevato di composti bioattivi rispetto alla pasta di controllo e un ottimo contenuto di amido e proteine, che cooperano al valore nutrizionale e alle proprietà tecnologiche della pasta.

Il segreto delle fibre La pasta arricchita ha mostrato un aspetto simile a quella tradizionale, senza particelle di crusca visibili e un colore giallo leggermente meno brillante (Figura 2). A seguito dell’analisi organolettica, effettuata da un panel di tre assaggiatori esperti, è stata riscontrata una minore tenacità

Pasta di semola a confronto con la pasta integrale del Crea

Analisi composizionale della pasta tradizionale (P) e della pasta arricchita con il 25% di frazione grossolana (PG25) e con il 50% di frazione fine (PF50) P PG25 PF50 MDS

Proteine (%)

Fibra (%)

Ceneri (%)

14.97±0.24 15.28±0.38 15.53±0.48 0.9

2.93±0.49 4.76±0.34 6.25±0.26 1.1

0.67±0.02 0.73±0.01 0.91±0.03 0.2

Amido Totale (%) 66.6±0.93 65.04±0.11 63.56±2.99 1.9

Amido Resistente (%) 0.44±0.07 0.53±0.03 0.49±0.07 0.7

I risultati della tabella sono espressi come valori medi di tre varietà di grano duro ± deviazione standard MDS =Minima Differenza Significativa

12

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Tecniche di produzione

(nervo) negli spaghetti arricchiti (PG25 e PF50).

Questa potrebbe essere una conseguenza dell’interferenza delle parti cruscali sulla rete del glutine. Collosità e ammassamento sono risultati inferiori, sia in PG25 che in PF50, rispetto alla pasta di controllo, mostrando quindi un effetto simile a quello della pasta integrale attualmente in commercio, preparata con aggiunta di crusca, e conseguenza, molto probabilmente, della presenza della fibra, nota per avere un effetto positivo sulla collosità, poiché limita parzialmente il rilascio dell’amido durante la cottura.

I punteggi di giudizio organolettico globale rilasciati dal panel di esperti variavano da 56 a 59 indicando una qualità “sufficiente” per entrambi i campioni di pasta arricchita. Di norma, l’incorporazione di crusca superiore al 30% incide sulle proprietà sensoriali e tecnologiche della pasta; in questo caso, l’utilizzo di frazioni micronizzate e turbo-separate per arricchire la semola ha influenzato in misura minore le proprietà organolettiche della pasta, permettendo un’aggiunta fino al 50% della frazione più fine.

L’innovativo processo tecnologico permette quindi di salvaguardare le proprietà intrinseche della materia prima e di produrre pasta arricchita naturalmente che presenta, rispetto al prodotto tradi-

14

zionale, un maggiore contenuto in composti bioattivi, prima fra tutti la fibra alimentare. Per quanto riguarda le componenti fibrose, infatti, si sottolinea che PG25 può essere indicata come “fonte di fibra” e PF50 come “alto contenuto in fibra” in accordo con il Reg. (Ue) 1047/2012. Questi prodotti non hanno mostrato effetti negativi sulle caratteristiche fisico-chimiche e sulla qualità organolettica della pasta cotta.

Figura 2

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Tecniche di produzione

Opportunità di diversificazione Il processo di arricchimento prima descritto permette di ottenere un prodotto con un miglior potenziale nutrizionale, realizzato con l’uso esclusivo di granella di frumento duro, capace di rispondere sia alla richiesta di prodotti più completi dal punto di vista nutrizionale, sia all’esigenza dell’industria della pasta di offrire cibi con maggiore valore aggiunto. La pasta ad elevato potenziale nutrizionale potrebbe infatti inserirsi, con successo, nel mercato degli alimenti funzionali, valorizzata da un processo di trasformazione che preserva le proprietà intrinseche della cariosside di frumento duro, in quanto il processo standardizzato consente di mantenere i componenti nutrizionali di interesse nella loro matrice naturale, fornendo un prodotto con buone caratteristiche sensoriali, alternativo a quelli disponibili ora sul mercato delle paste ad alto contenuto in fibra e composti antiossidanti.

Il prodotto proposto e il relativo processo produttivo possono trovare ampia applicazione nelle aziende del settore molitorio e pastario, che si avvantaggeranno della “pasta ad alto potenziale nu-

16

trizionale”, diversificando la loro produzione e migliorando la competitività nel settore di mercato “pasta arricchita ad elevato valore nutrizionale”. Tutti gli impianti di pre-macinazione, macinaIl metodo zione e pastificazione sono può essere disponibili in commercio.

L’intero processo tecnologiapplicato co e la pasta ottenuta sono anche al grano oggetto di un brevetto del monococco Crea-IT (brevetto in Italia n.

1421958), rilasciato il 14 aprile 2016 dall’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi (Uibm) e valutato come altamente trasferibile alle aziende alimentari su scala industriale. Inoltre, questo metodo consente applicazioni anche su cereali attualmente poco consumati come il grano monococco, dotato di un alto contenuto proteico (superiore al 17% anche in regime di coltivazione biologica), ma dal ridotto, se non nullo, indice di glutine, con il quale si sta sperimentando una pasta integrale a partire da sfarinati micronizzati.

Laura Gazza

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Case History

di Vittorio Sipari

Da Master un prodotto unico che si distingue in un mercato dove la maggior parte degli gnocchi è a base di fiocchi di patate

A

zienda trevigiana specializzata fin dal- obiettivi e prodotti di questa società, abbiamo rivolle origini nella produzione di gnocchi, to alcune domande ai fondatori dell’azienda, Adriaancora oggi vero e proprio core busi- no Bianco e Giovanni Favretto, ancora oggi alla ness, Master ha deciso di puntare sulla guida dell’impresa. qualità come elemento caratterizzante rispetto ai competitor, utilizzando solo patate fresche anziché Quando è nata l’azienda è perché avete deciso fiocchi di patate, comunemente impiegati come pre- di dedicarvi a questo prodotto? lavorato per la produzione di gnocchi industriali. Era il 1992, e abbiamo subito scelto di puntare sulla produzione di gnocchi perché aveUna scelta rischiosa, con molte vavamo già esperienza nel settore delriabili che bisogna saper gestire: laL’impresa la gastronomia industriale, dagli anvorare un impasto con ingredienti freschi è davvero molto complicato è un esempio tipasti ai dolci, e intravisto interessanti possibilità di sviluppo. Inoltre, perché richiede una particolare exvincente sapevamo che la nostra passione per pertise del personale che opera sulle di artigianalità questo alimento e le conoscenze aclinee di produzione. Inoltre, servono industriale quisite rappresentavano ottime basi macchinari all’altezza del compito. per strutturare un’offerta distintiva.

Per conoscere la storia nel dettaglio,

18

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Case History

Da piccolo laboratorio a grande azienda.

Quali sono stati i passaggi più significativi che vi hanno portato al successo? È stato un percorso intenso ma tutto sommato breve, perché in pochi anni abbiamo deciso di prendere una direzione precisa: la specializzazione verticale su un prodotto tipicamente “casalingo”, su cui molte aziende si erano già cimentate senza però riuscire a riprodurne texture e gusto. La sfida è stata proprio scommettere su un prodotto semplice come lo gnocco, ma amato in maniera trasversale. Per raggiungere questo obiettivo ci siamo serviti della nostra visione industriale e competenza, e dei contatti sviluppati nei primi anni di attività. Il progetto si è dimostrato da subito vincente. Oggi produciamo gnocchi per il mercato interno ed estero, presidiando il canale della grande distribuzione sia con il nostro marchio che con quello delle private label e del food service.

Adriano Bianco e Giovanni Favretto, fondatori e titolari di Master

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

19

Case History

che ci ha consentito di ridefinire il nostro posizionamento: prima del lancio di “mamma emma” l’80% del fatturato era legato alle private label, oggi la produzione destinata alla marca privata è pari al 45%.

Quali sono le maggiori criticità produttive che possono derivare dal produrre gnocchi solo con patate fresche?

Ci sono condizioni importanti da rispettare. Innanzitutto la costante reperibilità e la rispondenza delle patate fresche agli standard molto rigorosi stabiliti da Master, due fattori che possono mutare per cause imprevedibili come, ad esempio, eventi atmosferici avversi o problemi sui singoli raccolti. Per tale ragione abbiamo costruito, nel corso degli anni, rapporti molto solidi con i fornitori: solo una rete affidabile, infatti, consente di lavorare quotidianamente tonnellate di materia prima senza tradire le aspettative dei clienti.

Qualche ricordo particolare?

Il nostro percorso è stato caratterizzato da diversi step. Il primo è forse rappresentato dal trasferimento, nel 2001, nell’attuale sito produttivo, che ha consacrato il passaggio da laboratorio artigianale a industria, con una visione di lungo termine e obiettivi di sviluppo che richiedevano una dimensione adeguata. Un altro significativo punto di svolta si è registrato, senza dubbio, nel 2013, quando abbiamo creato “mamma emma”, il brand che ci ha permesso di affermarci definitivamente nel canale Gdo. Uno switch importante

20

Quindi grande attenzione alla materia prima…

Esatto. Dall’approvvigionamento allo stoccaggio, fino alla lavorazione, al peso e all’ingombro di una grande quantità di patate movimentata ogni giorno, l’impegno è chiaramente importante, a cui va aggiunta una grande attenzione alla deperibilità del prodotto, che richiede particolari accorgimenti non necessari con i semilavorati. Nel corso della lavorazione sono poi presenti alcune fasi che quando si impiegano i fiocchi non sono previste, come la mondatura a mano e la cottura a vapore delle patate, il passaggio nel macchinario deputato a separare la buccia (mantenuta in cottura per preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche) dalla polpa. Tali fasi richiedono macchinari e personale dedicati, oltre che costi di produzione significativi.

E l’impasto?

Come può accadere preparando gli gnocchi a casa, l’impasto è difficile da lavorare e ha una componente di collosità che va sapientemente gestita. Tutti aspetti che sembrano scoraggiare la scelta della materia prima fresca: più costosa, più incerta, più impegnativa. Eppure è la strada

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Case History

che vogliamo continuare a seguire: solo così possiamo garantire ai consumatori di portare in tavola prodotti come quelli che potrebbero realizzare nella loro cucina. Ed è solo così che riusciamo a fare la differenza in un mercato piuttosto uniforme. La scelta del brand “mamma emma” evoca proprio la sensazione conciliante e appagante di un pasto famigliare.

Il processo è completamente automatizzato o, almeno in parte, resta manuale?

Master è un’industria che ha l’ambizione di realizzare su larga scala prodotti casalinghi (o una loro versione più evoluta) senza far perdere all’alimento quel gusto che può avere solo con l’utilizzo di ingredienti freschi. Ecco perché parliamo di “artigianalità industriale”, una definizione che fino a qualche anno fa era un ossimoro, mentre oggi rappresenta la mission di molte realtà del settore alimentare. Vantiamo una capacità produttiva di 1.800 kg/h e nell’at-

24

tività quotidiana utilizziamo moltissimi macchinari progettati all’interno della nostra azienda e realizzati grazie alla competenza tecnica che abbiamo sviluppato insieme a personale specializzato. Tutto ciò non costituisce una semplice voce di costo per Master, ma un investimento imprescindibile per garantire la massima qualità del prodotto. L’Italia è il nostro mercato di riferimento (80% del fatturato), mentre i principali Paesi in cui esportiamo sono Australia, Usa, Canada, Gran Bretagna, Cile e Sudafrica.

Nella produzione industriale conta ancora l’elemento umano?

Conta e resta, in una qual misura, insostituibile.

La mondatura delle patate, ad esempio, non la deleghiamo alle macchine, e anche il controllo qualità viene eseguito dai nostri operatori durante tutte le fasi della produzione e va ad aggiungersi ai sistemi di ispezione ottica installati sulle linee.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Case History

Alcune delle tante referenze della linea “mamma emma”

Focalizziamoci ora sulla conservazione del prodotto. Come fate a garantire 60 giorni di shelf life senza usare conservanti?

Utilizziamo una tecnica di pastorizzazione molto particolare che non usa quasi nessuno e che ci consente di arrivare in pochi minuti al cuore dello gnocco senza fargli subire stress duraturi. Così restano inalterate tutte le sue qualità organolettiche, pur garantendo una lunga shelf life di 60 giorni; dopo l’apertura, però, consigliamo precauzionalmente di utilizzare il prodotto entro 3 giorni. Grazie al nostro processo di pastorizzazione possiamo realizzare i nostri gnocchi con una lista di ingredienti corta, senza additivi, coloranti e conservanti.

Voi affermate che l’utilizzo dei fiocchi va a scapito del gusto, eppure molte imprese scelgono questa via…

Perché i vantaggi per chi produce sono moltissimi; ad esempio, la facilità di lavorazione dell’impasto, il contenimento di molte voci di costo, l’omogeneità del semilavorato che consente di ottenere una resa certa. Gli gnocchi a base di fiocchi di patate presentano però un colore pallido e ri-

26

sultano insipidi: per farli uscire dall’anonimato e conferirgli un carattere cromatico e gustativo, è necessario intervenire con additivi o aromi. La texture, poi, è diversa: la facilità di lavorazione dell’impasto a base di fiocchi di patate è inversamente proporzionale al piacere dell’assaggio. Sia crudi che cotti hanno infatti la tipica consistenza dura e gommosa che niente ha a che vedere con gli gnocchi realizzati con patate fresche.

E poi avete scelto di proporre un’offerta molto diversificata…

Le nostre referenze oggi sono tante, come gli gnocchi di rapa rossa o i maccheroni con patate fresche, prodotti che in Italia non esistevano e che hanno creato una nuova categoria di consumo. E dal desiderio di far crescere il mercato, diversificandolo, è nata l’ultima proposta: “mamma emma HAPPY”, la linea di gnocchi freschi pensati per i bambini. Da qui l’idea di Chicche, Figure e Tirolo che, oltre al gusto, portano una ventata di allegria per la loro particolare forma. A fine 2020 abbiamo lanciato anche 3 nuove proposte di gnocchi ripieni: Cacio e Pepe, Pesto alla Genovese, Speck e Brie.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Case History

La vostra azienda quindi non si ferma mai.

Quali ripercussioni vi ha causato l’emergenza sanitaria?

Fedeli alla nostra mission: «Noi non inseguiamo il mercato, noi facciamo il mercato», non ci siamo mai fermati. Il primo lockdown ha penalizzato pesantemente il settore food service, dove realizziamo circa il 20% del fatturato, ma non la Gdo. Proprio le buone performance registrate in questo canale ci hanno permesso di mantenere il fatturato sui livelli previsti, che nel 2020 si è attestato a 21,3 milioni di euro, in incremento rispetto ai 18,3 milioni di euro del 2019.

Un risultato particolarmente soddisfacente...

Assolutamente, soprattutto se si considera che in un anno siamo cresciuti del 15% all’interno di un comparto che ha segnato un aumento dell’1,5%.

Prevediamo però un rallentamento per il 2021, come effetto della cancellazione di tanti appuntamenti fieristici, nonché di numerose presentazioni e demo in store che sono state rimandate.

La linea Happy è dedicata ai bambini: e così, lo gnocco diventa… divertente!

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Vittorio Sipari

27

Focus

a cura della Redazione

Dalla provincia di Ravenna al mercato globale, dall’Horeca alla cucina casalinga: l’impresa romagnola è sempre al passo coi tempi

D

inamica, veloce, flessibile. Questo il profilo della ristorazione post Covid in Italia, e non solo. Lo dicono statistiche e sondaggi, lo confermano i cambiamenti delle abitudini di consumo e - di conseguenza - un deciso adeguamento delle attività da parte di ristoratori, che hanno scelto e sceglieranno nuove strategie di marketing, comunicazione e contatto con il cliente.

Nel 2021 si cucinerà molto di più (+35%) - Fonte: Ufficio Studi Coop Italia 2021, “Il Next Normal degli Italiani, Consumer Survey”, agosto 2020 - e aumenteranno gli acquisti delivery e take away (+11% rispetto al 2020, circa l’82% in totale) - Fonte: Nomisma Crif, “Osservatorio Lockdown”, luglio 2020 - grazie anche a una maggiore alfabetizzazione digitale, che renderà più semplice

28

utilizzare app e piattaforme online per scegliere i propri menù (+23%) - Fonte: Nomisma Osservatorio, “The World After Lockdown”, luglio 2020.

Sembra, inoltre, che i consumatori non abbiano nessuna intenzione di rinunciare alla qualità, almeno in fatto di cibo. Lo conferma il successo di alcune iniziative gourmet home delivery: molti ristoranti stellati hanno scelto di consegnare i loro piatti direttamente a casa, con le istruzioni per una mise en place corretta; e lo confermano le ricerche più recenti sulla spesa in LCC (alimenti di Largo Consumo Confezionato), che non aumenterà ma, anzi, sarà in calo rispetto agli “alimenti di qualità”, tra cui l’home delivery da ristorazione: solo il 18% degli italiani, rispetto al 21% dei francesi e al 23% dei tedeschi, pensa di spendere meno in qualità.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Focus

Romana Tamburini guida l’azienda insieme al marito Edoardo Bacchini, amministratore delegato, e ai figli Elena, Massimiliano ed Enrica

Una prospettiva che rende fondamentale scommettere sull’home delivery e sull’asporto come nuovi servizi di punta, così da portare a casa qualità e varietà di menù da ristoranti anche stellati.

Si aprono quindi nuove prospettive per i produttori di pasta, dai piccoli laboratori artigianali alle grandi imprese. In futuro, proporre piatti pronti da portare o consegnare direttamente al domicilio del fruitore diventerà, con molta probabilità, un must. A questo proposito, siamo andati ad indagare dietro le quinte di Surgital. Nata quarant’anni fa in un piccolo paese nel cuore della Romagna, è la prima azienda italiana produttrice di pasta fresca surgelata, piatti pronti surgelati e sughi in pepite surgelati per la ristorazione, il catering e i bar.

Tutto concepito per offrire la massima qualità e valore aggiunto al canale Horeca.

Nell’ottica del cambiamento che stiamo vivendo a seguito della pandemia, Surgital si presenta infatti come partner ideale, capace di offrire prodotti di eccellenza, pratici da servire e con un fo-

od cost competitivo e sempre preventivabile.

L’impresa, infatti, ha sempre investito ingenti risorse per avere nei suoi reparti produttivi, di surgelazione e logistici, il massimo livello di tecnologia disponibile in modo da garantire assoluta qualità e sicurezza.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

29

Focus

Il suo core business è il foodservice, dall'alta ristorazione alla ristorazione collettiva e ai bar. Per ogni tipologia di cliente offre linee dedicate in base alle esigenze specifiche.

Oggi i ristoratori, che si sono dovuti organizzare con il delivery e il take away, hanno bisogno di prodotti performanti e funzionali. Surgital in questo è il partner ideale: consente di avere prodotti eccellenti da tenere in cella frigo e rinvenire anche all'ultimo minuto, per affrontare con maggior serenità un flusso di lavoro incerto in questa fase pandemica, in cui queste tipologie di servizio devono assecondare anche richieste last second.

Inoltre, i prodotti di Surgital sono comodi ma soprattutto altamente performanti. Così i ristoratori possono contare su una qualità certa per far vivere l'esperienza del pasto sempre in maniera positiva, anche in formule di complicata gestione quali, appunto, il delivery e il take away. Un esempio? Banalmente, una pasta fresca surgelata deve rimanere al dente una volta rinvenuta e poi preparata in cucina, ancora di più se deve essere consegnata a domicilio. Surgital, insomma, è la migliore dimostrazione di come un alimento surgelato può essere sinonimo non solo di alta qualità ma, anche, di grande cucina. Perché oggi, anche se non si è chef, si può comunque cucinare (pardon, scaldare) da chef.

30

Self made man... anzi, woman Era il 1980 quando Romana Tamburini aprì il suo laboratorio artigianale per produrre tagliatelle, cappelletti e garganelli. Inizia così la storia di Surgital. E, ancora oggi, è sempre Romana alla guida dell’azienda, a conduzione rigorosamente famigliare, insieme al marito Edoardo Bacchini, amministratore delegato, e ai figli Massimiliano, Elena ed Enrica.

Una squadra vincente che fin dalle origini ha individuato nella surgelazione il metodo di conservazione più efficace per le esigenze del canale Horeca, mettendo però le persone, la qualità e l’innovazione al centro della produzione. Il segreto è plasmare la tecnica innovativa sulla sapienza dei gesti umani, ingrediente principale della pasta fresca, collaborando con chef, biologi e tecnici di produzione.

Un grande laboratorio di pasta fresca Così è nata una realtà che, ancora oggi, diffonde la tradizione di famiglia in Italia e nel mondo, con 10 brand dedicati a diversi target e ad alto contenuto di servizio. Surgital non è un pastificio, è un “grande laboratorio di pasta fresca” perché offre qualità artigianale su scala industriale.

Piacere Mio! è il brand con cui l'impresa ha debuttato, nel 2019, a marchio proprio nel retail. Si

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Focus

dotto innovative. Nel magazzino automatizzato a -20° C sono stoccate oltre 600 referenze preparate con materie prime d’eccellenza, molte delle quali certificate Dop. La bontà dei piatti pronti e della pasta fresca surgelata è infatti assicurata da ingredienti selezionati per la realizzazione di ricette della tradizione italiana. Inoltre, Surgital utilizza esclusivamente semola di grano duro prodotta nei migliori molini italiani e almeno cinque uova fresche pastorizzate per chilo di semola di grano duro, garanzia di tenuta in cottura per l’utilizzo della pasta fresca nella grande ristorazione.

Proposte da chef

tratta di primi piatti pronti acquistabili nella Gdo che si prestano particolarmente bene a soddisfare anche le nuove esigenze degli smart worker, perché non richiedono tempo e fatica e assicurano un’esperienza di gusto ottima. Ma si adatteranno perfettamente anche al rientro in ufficio, laddove basterà un microonde per metterli in tavola (o alla scrivania) in pochi minuti.

Nel mondo Surgital ha conquistato ben 60 Paesi, vanta una filiale commerciale in Francia (Surgital France) e una negli Stati Uniti (Surgital America), oltre ad area manager operativi in Germania e Gran Bretagna.

Cifre da capogiro Ogni giorno l’azienda produce 135 tonnellate di pasta fresca, 60 mila piatti pronti monoporzione e 8 tonnellate di sughi pronti impegnando oltre 340 collaboratori. Il fatturato nel 2019 ha raggiunto gli 86 milioni di euro.

Nello stabilimento di 28 mila metri quadrati di superficie sono attive 29 linee di produzione, ma sono già previsti altri 4 mila metri quadrati per ospitare nuove linee di produzione e tecnologie che consentiranno a Surgital di aumentare la capacità produttiva e sviluppare categorie di pro-

32

Surgital c’è sia per chi lavora in smart working e non ha voglia di cucinare in pausa pranzo, sia per la ristorazione di qualità. Per i bar o i punti di ristoro che vogliono caratterizzarsi con primi piatti non solo buoni ma anche originali, ci sono le Divine Creazioni, linea premium di pasta fresca proposta in abbinamento a ingredienti ricercati per ricette sorprendenti. Il colore giallo intenso, la consistenza della sfoglia, i ripieni utilizzati e la forma irregolare e sempre diversa di ogni pezzo, fanno delle Divine Creazioni una pasta molto simile al prodotto fatto a mano; un assaggio? Si va dai Bauletti® pesce spada e lime, ai raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli.

SURGITAL IN CIFRE Magazzino di stoccaggio

Superficie totale 6.000 m² Capacità di stoccaggio 70.000 m³

Posti pallet

14.000

Produzione giornaliera

135 tonnellate pasta fresca 60.000 piatti pronti 8 tonnellate sughi pronti

Presenza nel mondo

60 Paesi

Filiali

Francia, Stati Uniti 60% Italia

Quote di mercato

40% Paesi esteri 83% Foodservice 17% Altri canali

Superficie dello stabilimento

28.000 m2

Linee produttive

29

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Focus

Impianti di ultima generazione La qualità dell’offerta è garantita da impianti produttivi di ultima generazione che operano sotto il controllo di professionisti specializzati. Dalla forma degli stampi, personalizzata per ogni referenza, alla temperatura e all’umidità degli ambienti, tutto è mirato a riprodurre fedelmente la gestualità tradizionale del prodotto artigianale.

Da sempre, poi, l’azienda ha scelto il freddo come unico alleato per preservare la qualità dei prodotti. Grazie alla tecnologia innovativa Iqf (Individual quick frozen), la surgelazione della pasta, igienicamente garantita dalla pastorizzazione, avviene in tempi rapidissimi attraverso i tun-

nel di raffreddamento, con parametri e metodi “ad hoc” per ogni tipo di prodotto. La cristallizzazione uniforme delle molecole d’acqua contenute nei cibi, durante la surgelazione industriale permette di mantenere intatte le loro qualità nutrizionali e organolettiche (sapore, odore, colore e consistenza) senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Si tratta quindi di un’azienda premium nei prodotti e nei processi, impegnata a migliorare costantemente la produttività senza perdere in gusto e qualità della resa.

Investimenti green Surgital investe in qualità e produttività ma con grande attenzione alla salvaguardia dell’ambiente, utilizzando energia pulita e contribuendo a ridurre le emissioni di anidride carbonica. Grazie a questo impegno verso la sostenibilità, lo stabilimento di Lavezzola (Ra) è autonomo sotto il profilo energetico e, in parte, anche per il fabbisogno idrico. Ciò si traduce in un risparmio mensile di CO2 pari a 370 tonnellate, equivalente all’anidride carbonica emessa percorrendo in auto circa 2,5 milioni di chilometri. Sono già in programma investimenti anche a livello industriale, con il miglioramento della viabilità nelle aree circostanti lo stabilimento e in quelle che portano al sito produttivo.

La Redazione

34

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Le aziende informano

L’unicità del grano lavato a cura di Molino Dallagiovanna

«G

rano ben bagnato è metà macinato», dicevano gli antichi.

E avevano ragione, tant’è che nei molini è stato così per molto tempo. Poi, però, per ragioni economiche e tempi di produzione, la buona pratica di lavare il grano venne abbandonata. Ma Molino Dallagiovanna, che nel lavaggio del grano crede da sempre, continua a svolgere questo passaggio considerandolo fondamentale per ottenere una farina di qualità eccellente. È la forza dell’acqua, unita all’arte molitoria antica della lavagrano e alle tecnologie più innovative, che consente a Molino Dallagiovanna di realizzare farine superiori, farine da grano lavato.

La procedura L’elemento che caratterizza questa fase è la lavagrano, una vasca in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano sotto getti d’acqua.

Più semplicemente, la si può immaginare come

36

una grande lavatrice che, attraverso getti d’acqua continui, muove il grano e lo libera da tutte le impurità, come terra, sassi, polvere, che lo ricoprono. La forza centrifuga fa sì che il cereale, una volta pulito, perda l’acqua in eccesso. A quel punto viene trasportato in silo per lo stoccaggio.

Poiché Molino Dallagiovanna macina in purezza ogni singola varietà di grano, la lavagrano fornisce la corretta quantità d’acqua al chicco, così da renderlo più morbido e pronto per la fase di molitura. Ogni varietà ha, infatti, il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà potrebbero ricevere la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente.

La molitura a freddo Il grano, bagnato e ammorbidito, libero da impurità, viene poi macinato lentamente, a freddo

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Le aziende informano

e in modo omogeneo: una lavorazione meno invasiva rispetto a quella “classica” e più rispettosa delle proprietà specifiche della materia prima.

Il lavaggio facilita la decorticazione del chicco, che si sfoglia più facilmente, e la corretta divisione di tutte le sue parti, come crusca, cruschello, tritello, germe.

giallo oro dell’uovo e, anche in fase di conservazione, non tenderanno ad ingrigire. Insomma, il candore e la perfezione dei prodotti Dallagiovanna permettono ad ogni creazione, dolce o salata, di mettere in risalto i propri aromi e colori.

Sei pronto a lasciarti travolgere? www.dallagiovanna.it/grano-lavato

Il profumo della farina Altri vantaggi nell’utilizzo della lavagrano sono il colore e il profumo che la farina ottiene. Le Farine Dallagiovanna, infatti, proprio grazie alla combinazione tra lavaggio e macinazione lenta e a freddo del cereale, sono bianche e non tendono al grigio. Il loro profumo è proprio di grano: aprendo il sacco si sente subito l’aroma dei chicchi maturati al sole, invece dell’odore della carta. Così i professionisti e gli appassionati dell’Arte Bianca hanno una base biancocandido alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti ed esaltati.

Nelle paste fresche, ad esempio, noteremo il PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

37

Le aziende informano

Pasta di Canossa, un grande successo a cura di Storci

S

ono già passati i primi anni del 2000 quando la strada di Storci, azienda leader nel settore delle macchine per pasta, si incrocia con quella della famiglia Canossa che, da oltre un secolo, a San Martino di Ferrara, si prende cura delle terre dell’antica Tenuta Cuniola, appartenute nel pieno Medioevo alla Contessa Matilde di Canossa. Ma torniamo ai nostri tempi...

Le radici della storia È il 2014 e Ottavio di Canossa, che con il padre Alvise gestisce la Tenuta Cuniola e la sua varietà di coltivazioni, è da tempo alla ricerca di una pasta “che sappia di pasta”, non soddisfatto di quella in commercio, ritenuta, per gusto personale, spesso priva di carattere o eccessivamente raffinata.

Per questo motivo, mosso dall’idea di poter trovare la “sua” pasta, porta un po’ del grano coltivato nelle sue antiche terre a un molino della zona e da vita a diverse lavorazioni. L’ottimo riscontro della fase sperimentale di commercializzazione del prodotto, lo convince a intraprendere una nuova avventura.

Dall'incontro con Storci nasce il pastificio che coniuga tradizione e innovazione Visto il significativo aumento della domanda e l’intensificarsi della produzione, la famiglia Canossa mette in campo nuove strategie commerciali, strutturando la propria organizzazione, e inizia la ricerca di un partner a cui affidare la parte tecnologica della produzione di pasta.

38

Ottavio di Canossa racconta: «Volevamo una azienda che ci potesse assicurare una linea di qualità superiore. Le nostre ricerche ci conducevano sempre a Storci, ma avevamo bisogno di ulteriori garanzie, vale a dire la certezza di un partner solido, con un’esperienza comprovata e pluriennale, che potesse supportarci sia a livello commerciale che tecnologico, che fosse all’altezza delle nostre aspettative e dello standard dei nostri prodotti. Ma soprattutto di un’azienda pronta a sostenerci nella nostra avventura. Incontrammo Michele Storci a Bologna e dall’unione delle nostre idee e delle nostre esperienze nacque ciò che oggi è la Pasta di Canossa. Storci, infatti, dal canto suo, voleva testare e sviluppare operativamente macchine e prodotti, effettuando attività di ricerca applicata in una struttura che non fosse troppo lontana da Parma.

Le nostre due necessità, unite a un immediato sentimento di stima reciproca, hanno dato vita allo Storci Pasta Center: il pastificio dove viene prodotta la nostra pasta, vicino alla Tenuta Cunicola, tra i campi di grano che si accendono dei colori dell’oro quando arriva l’estate».

Grazie alla nuovissima linea Omnia per la realizzazione di pasta corta e lunga, la produzione decolla e il prodotto, di altissima qualità, viene accolto dal mercato in modo molto positivo. Pasta di Canossa è artigianale, a km zero e oggi è richiesta in tutto il mondo.

Con lo Storci Traning Center, la parte del pastificio dove si sperimentano nuovi prodotti, l’Area Ricerca e Sviluppo di Storci entra in una nuova di-

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

Le aziende informano

mensione, perché in questo spazio “sperimentale e produttivo” è possibile testare e sviluppare nuove macchine e nuovi progetti in un contesto reale. Il Training Center è visitabile per “toccare con mano” le tecnologie e i macchinari Storci: si possono osservare le prove di produzione con diverse materie prime ed è offerto un supporto a 360° a tutte le aziende che desiderano avviare una nuova attività di produzione di pasta.

La linea per pasta instant La nostra vita è sempre più frenetica, la giornata piena di attività e impegni continui. Questo però non significa dover rinunciare alla qualità del cibo; in tal senso, la sinergia tra Storci e la famiglia Canossa ha dato origine a una pasta molto particolare, la pasta instant: facile da preparare, pronta in pochi minuti e, soprattutto, salutare.

La famiglia Canossa intuisce subito le potenzialità del prodotto e il pastificio, naturale partner industriale per la ricerca applicata di Storci, viene attrezzato per produrla. Come? Storci trova la soluzione perfetta aggiungendo un cuocitore alla linea Omnia già esistente. Con le stesse macchine, Pasta di Canossa riesce quindi a realizzare due tipologie di pasta, diversificando la propria produzione e rispondendo alla crescente domanda del mercato sia per la tradizionale pasta secca, sia per quella dell’innovativa e super moderna pasta instant. Storci sviluppa operativamente il prodotto attraverso l’IPS (Instant Pasta System) e Canossa diventa il primo pastificio italiano a proporre questo tipo di prodotto, oltre ai sughi istantanei, un passo avanti rispetto a quello che sta diventando un trend mondiale.

Quello tra Storci e Pasta di Canossa è un esempio di binomio vincente tra due aziende che hanno stabilito un rapporto professionale e personale che funziona.

Un connubio che si rinnova Per questo, quando la famiglia di San Martino di Ferrara decide che è arrivato il momento per un ulteriore upgrade di produzione, sceglie nuovamente Storci. Il progetto è di ampliarsi ancora, per espandersi sul mercato. Su un grande terreno nasce il nuovo pastificio: viene installata una Omnia 1000/800, da affiancare alla Omnia 600/400 già presente; insieme producono, con la massima flessibilità, fino a 1.400 kg/h di prodotto, con la qualità che ha contraddistinto Pasta di Canossa fin dall’inizio. Pasta corta e lunga, formati speciali ma anche pasta instant, per una produzione versatile capace di soddisfare ogni esigenza. Questo è il risultato di professionalità, idee e tecnologia.

Quante cose sono cambiate dal 2014, ma non la passione che ha dato inizio a questa bella storia, quando ancora si produceva un numero limitato di kg/h in un piccolo pastificio. Siamo arrivati alla fine? No di certo, e presto vi racconteremo i nuovi sviluppi.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

39

MOLINO PASINI

IN LIGURIA, REGNO DEI GATTAFIN a cura di Molino Pasini

Liguria, terra sospesa fra mare e colline scoscese, monti e valli, conquistata “strappando” terrazze di appezzamenti da coltivare e con una gastronomia che risente delle materie prime utilizzate.

Essere vegetariani, qui, non è un problema: verdure racchiuse da sfoglie, torte di riso, erbe che diventano salse - la varietà di piatti a base di vegetali rende felice chiunque. Soprattutto a Levanto e nello spezzino, dove trovano origine i gustosi gattafin, una sorta di ravioli ripieni di bietoline o erbette sel-

40

vatiche con formaggio e uova, fritti e da mangiare a sfinimento. Piatto principe della cucina di Levanto, è oggi apprezzato ovunque perché è facile da preparare e buonissimo da gustare. L’origine di nome e piatto è controversa e, come spesso succede, deriva da antichi testi ma soprattutto da miti popolari.

Una spiegazione più ricercata dell’etimologia fa risalire l’origine del nome a gattafura, parola trecentesca che indica rafioli e torte.

Sia Maestro Martino, uno dei cuochi più famosi del XV secolo, nel

suo De arte Coquinaria, sia Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, ci hanno lasciato notizie sulla gattafura. Nel libro V della sua celebre opera (1570), ci riporta la ricetta della gattafura alla genovese, una torta di erbe e formaggi simile alla più recente torta pasqualina.

Da oltre 500 anni in Liguria, e non solo, si imprigionano le verdure tra due strati di pasta. Le torte di verdure hanno dato origine anche ai ravioli, che nel Rinascimento si consumavano fritti.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

I gattafin a cura di Molino Pasini Ingredienti per la sfoglia: 250 g di farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 50 cl di vino bianco oppure un uovo fresco 25 g di acqua tiepida 5 g di olio extra vergine 1 pizzico di sale fino marino Ingredienti per il ripieno: 1 kg di preboggiun 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g di cipollotto dolce 25 g di pecorino 15 g di olio extra vergine d’oliva 10 g di sale fino marino 5 rametti di maggiorana fresca (erba persa) 2 uova A piacere, 40 g di ricotta o prescinsêua Per friggere Olio extra vergine d’oliva o di semi di arachide Procedimento Lavate e tagliate finemente al coltello le erbe, saltatele in padella con olio extra vergine di oliva e un cipollotto fresco, amalgamare con uova, maggiorana, Parmigiano Reggiano e pecorino, un pizzico di sale e pepe. Se il gusto risulta un poco amaro aggiungete un pizzico di ricotta o meglio di prescinsêua (tipica cagliata ligure) che ingentilisce il tutto.

Preparate la sfoglia: impastate la farina Pasta D’Oro® Molino Pasini con acqua, vino, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale fino ad ottenere una sfoglia liscia; assottigliate e tagliate dei quadratini, riempiteli di farcia, chiudeteli saldamente e friggeteli in abbondante olio bollente.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

41

Le aziende informano

La Gatta e i ravioli fritti a cura di Molino Pasini

P

arlando dei gattafin, l’origine più cara ai levantesi non è quella storica ma quella popolare, legata alla località “La Gatta”, lungo la costa a sud di Levanto e prima di Punta Mesco, in cui fino agli anni trenta era attiva una cava di arenaria che ha fornito pietre soprattutto per lastricare il centro di Genova. La cava era piuttosto distante dal paese e gli operai impiegavano più di un’ora a piedi per raggiungerla. Nella bella stagione magari si riusciva ad andarci in barca, ma in inverno quel tratto si doveva percorrere per forza a piedi. Sulla via del ritorno si rimediava un po’ di legna per il fuoco, pigne, ma soprattutto erbette selvatiche. Che il giorno dopo tornavano su quella strada sottoforma di ravioli ripieni e fritti, una vera finezza… la finezza della Gatta, appunto, e quindi per brevità ribattezzati gattafin. Le finezze della Gatta sono davvero molto buone anche oggi, senza dover andare e tornare dalla cava; la sfoglia è leggerissima e il ripieno molto equilibrato.

Come per tutti i piatti della tradizione, le ricette sono molte e tutte diverse tra loro. La preparazione è ancora oggi soltanto locale, anche se l’Associazione Sapori di Levanto, per tutelare questo piatto tradizionale, ha voluto registrare la denominazione, depositando il marchio Gattafin. Ma quali sono le erbe che si possono trovare in questi ravioloni fritti? Un mix di erbe selvatiche deliziose che qui crescono spontanee, fra cui il prebuggiun o prebogion. Per un’antica regola si narra che, per un buon ripieno, le erbe debbano es-

42

Il Maestro Danilo Curotto

sere almeno dodici o tredici, da scegliere a seconda della stagione fra più di venti qualità: talegua, grugnin, pimpinella, raperonzolo, cicoria, tarassaco, pratolina, violetta, boraggine, bietolina selvatica. Lavate e tagliate finemente al coltello, saltate in padella con olio extra vergine di oliva e un cipollotto fresco, amalgamate con uova, maggiorana, Parmigiano Reggiano e pecorino, un pizzico di sale e pepe, formano il gustoso ripieno di questa pasta inconsueta. Se il gusto risulta un poco amaro, un pizzico di ricotta o meglio di prescinsêua (tipica cagliata ligure) ingentilisce il tutto. Ma passiamo alla sfoglia: farina di grano tenero 00 Pasta D’Oro® Molino Pasini, acqua, vino, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale. Si impasta fino ad ottenere una sfoglia liscia, si assottiglia e si tagliano dei quadratini che, riempiti di farcia e chiusi saldamente, si friggono in abbondante olio bollente. Un pizzico di sale prima di servire e il gioco è fatto.

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021

embr

ov 76_N

i_1

asta

&P Pasta

yout

p_La

0.qx

bre2

m eDice

2/20

/1 1 06

aI

gin 2 Pa

17:3

L’INFORMAZIONE VPROFESSIONALE O XX FRESCA E SECCA PER LANPASTA

5 7 1 A

20 E 20 MBR DICE RE/ EMB V O N

04 n° /02/ L. 27

Art. 46)

Il Crea reinventa ? pasta integrale ifeela l czeord a iccietarren di past s v e Crer ixffpeor t d o dsellel’e e f o i l elf iam Sh opr Sc nv. in 03 (co 3/20 . 35 le - D.L posta

na log Bo B DC a1 m m co

re

ANNO XXVI

177

GENNAIO/FEBBRAIO 2021

ABBONAM ENTO Italia € 40 Paesi UE € 75 Paesi extr a UE €95

ce:

nto name abbo

p erienla fresca Buona come m pno x E e a sopasta suom o ta u u ma è n ttar C o agpas surgelata

le sta po

to en m na bo ab

-952

1824

Edizi

te os .P .C .O eR riff Ta

ISSN

ne lia Ita

®

Edizioni Avenue media®

3

e in ion diz pe -S

ISSN 1824-9523

ne in edizio e - Sp Italian Poste R.O.C. Tariffe

nv. (co

in

04 2/ /0 27 L.

n°

Paess gai:nni disetllin a ri Edizioni Avenue media st lefiolat si d a P tra ola o tav a online su www.pastaepastai.it • Compilando e spedendo (via fax) il coupon sottostante Modalità di acquisto: 03 20 3/ 35 .L. -D

izi

on

ve iA

nu

e

e med

d me

ia®

ia

®

3

Ed

venu oni A

24

-9

52

!

20 20

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

gin

Pa

logna B Bo 1 DC mma 1 co

1

:23

18

1 rt. )A 46

SN

18

Avenue Media® - Viale Antonio Aldini, 222/4 - 40136 Bologna - Tel. 051 65 64 311 - Fax 051 65 64 332 IS

tai_

as

&P

sta

ut

yo

La

p_

.qx

20

bre

tto

_O

5 17

E BR TO OT

aI

E AL A ON CC SI SE ES E OF CA R S P E NE FR IO TA AZ S M PA OR LA NF ER ’I L P

/20

/10

18

176 AN

NALE SSIO ECCA S OFE EVPR ESCA E NX IOX FR MAZO ASTA FOR L’IN ER LANP P N

L’informazione professionale specializzata per: - l’industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

PASTA&PASTAI ABBONAMENTO ANNUALE (8 numeri)

q Abbonamento annuale Italia € 40

q Yearly subscription UE countries € 75

q Yearly subscription extra UE countries € 95

q Versamento su ccp n. 18182402, intestato a Avenue media - Bologna, che invio via fax allo 051 6564332 q Carta di Credito compilando la scheda sul sito www.avenuemedia.eu q Bonifico bancario con versamento sul conto n. 437531 presso la Banca Popolare dell’Emilia Romagna Ag. 7 Bologna IBAN IT15V0538702406000000437531

NOME E COGNOME* ATTIVITÀ*

AZIENDA* QUALIFICA*

P.IVA/C.F.1

INDIRIZZO* CAP*

N°* LOCALITÀ*

PROV.*

TEL.*

E-MAIL PER OTTENERE LA PASSWORD CHE CONSENTE DI ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE

FAX* (si suggerisce di inserire quella personale)

Legge Privacy Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria * SCRIVERE IN STAMPATELLO - 1 OBBLIGATORIO

data ........................ firma ................................

Elenco Inserzionisti

ALITEC

Via S Allende, 75 H - Loc. Sant'Angelo - 47043 GATTEO (FC)

(pagina 31)

Tel. 0541 933 575 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

ENERGRED

Via Salaria, 1453 - 00138 ROMA (RM)

(pagina 27)

Tel. 06 8888181 - Fax 06 87464079 - e-mail: info@energred.com

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 7)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IDMA AND VICTAM EMEA

Gökevler Mah. 2312 Sok. Ginza Corner Plaza No: 16/37 Esenyurt - ISTANBUL - TURCHIA

(pagina 35)

Tel. +90 212 275 42 06 - e-mail: info@idmavictam.com

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 15)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 25)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 33 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 21)

Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 17)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

PASTA&PASTAI 177 GENNAIO/FEBBRAIO 2021