Pasta & Pastai 174

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 174 Anno XXV - AGOSTO/SETTEMBRE 2020 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXV

174

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

AGOSTO/SETTEMBRE 2020

Boom dell’export di pasta Dopo il lockdown si riparte con #Vivomediterraneo

Campionato italiano della pasta: a chi lo scudetto?

Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti

pagina 2

n EDITORIALE In attesa del Green Deal ............................... 2 di Dario Casati

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

L'export di pasta traina il made in Italy ............... 6

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

ALIMENTAZIONE

Con #Vivomediterraneo la pasta diventa simbolo di rinascita ............. 12

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

di Delia Maria Sebelin

Roberto Tuberosa

CASE HISTORY

Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero D. Casati, R. Faben, C. Saruis, D.M. Sebelin, R.M. Vitulano Foto di copertina Per gentile concessione di Unione Italiana Food Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a settembre 2020

pagina 6

Rustichella d’Abruzzo, l’innovazione sposa la tradizione .................... 20

di Roberto Faben

L’INTERVISTA

Campionato italiano della pasta: a chi lo scudetto? ......................................... 28

di Delia Maria Sebelin

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Eventi .......................................................... 42 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Editoriale

di Dario Casati - Professore Emerito di Economia Agraria,Università di Milano

In attesa del Green Deal Barilla con la pasta di grano 100% made in Italy, De Matteis Agroalimentare con quella ottenuta da materie prime della Filiera Armando… sembra che investire nel frumento tricolore sia diventato un must. Ma di certo non possiamo pensare di barricarci dentro le nostre frontiere e “fare tutto da soli”: non basta un’etichetta che dichiari “Pasta nata sotto il cielo d’Italia” per diventare, di punto in bianco, un Paese produttore, quando sappiamo bene che la nostra forza è quella di essere grandi trasformatori. Ed è esattamente per questo motivo che dovremmo prestare molta attenzione alle decisioni (o alle non decisioni) che in Europa si stanno prendendo sulla futura Politica agricola comune. A tal proposito, fa riflettere il pensiero del professor Dario Casati.

La Redazione

M

entre l’umanità ancora si interroga sul futuro della pandemia e sulle sue conseguenze in campo sanitario ed economico, oltre che in tanti altri ambiti meno evidenti che al momento intuiamo appena, la vita procede, e non può essere altrimenti. Nel 2019 ci eravamo lasciati sotto il peso di alcuni interrogativi che ora quasi abbiamo dimenticato: la Brexit, i nuovi assetti politici dell’Ue dopo l’elezione del Parlamento europeo, l’esplosione delle rozze guerre commerciali a colpi di dazi dopo decenni di pax commerciale gestita dal Gatt e dalla Wto erano i temi più assillanti.

2

Quantum mutata ab illa la situazione, verrebbe voglia di dire, e nello stesso tempo, invece, quanto è cambiata la prospettiva in cui questi problemi si collocano. Ma il trascorrere del tempo ci costringe ad andare avanti, affrontando scadenze e trovando soluzioni. Consideriamo le questioni europee: un inestricabile groviglio si presentava alloDue anni ra, con la Gran Bretagna imdi proroga pegnata a trovare i termini per ridisegnare per la sua uscita dall’Ue e quest’ultima, francamente, la nuova Pac: paralizzata dall’evento “imnon sprechiamoli possibile”, al punto da esse-

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Editoriale

re a mala pena previsto nei Trattati. Ma gli inglesi escono e sparigliano gli equilibri economici interni. Le risorse finanziarie europee calano e le spese vanno ripartite in modo diverso. Era alle porte il nuovo Quadro Finanziario Pluriennale (QFC), e lo è ancora oggi, mentre cambiano le priorità da soddisfare.

Allora si trattava di quelli che ci sembravano solo aggiustamenti, ma oggi il mondo non è più lo stesso, a causa della pandemia. La politica economica passa dalle lotte sulle percentuali di scostamento della spesa e dalle discussioni sul piano di stabilità, al più massiccio progetto di indebitamento finanziario che si ricordi, affrontato con un’insospettabile tranquillità.

La nuova Politica agricola comune (Pac) per il settennio 2021/2027, che la Commissione uscente aveva lasciato in bozza, è ferma, in attesa del varo del QFC valido per lo stesso periodo. La saggezza dell’Ue, accusata di essere carente di fantasia, li aveva correttamente abbinati, ma gli imprevisti li hanno separati e le follie di un virus sconosciuto fino al giorno prima li ha sconvolti. In questo contesto, però, le regole della Pac devono esistere e funzionare, perché nelle campagne l’integrazione europea è andata avanti.

L’agricoltura italiana ed europea ha retto l’impatto del Covid-19 anche e soprattutto perché c’era la Pac. Agricoltura e sanità hanno funzionato. Le neo nominate istituzioni europee hanno trovato la capacità, a fine 2019, di prorogare per un anno le regole in essere, compresi gli stanziamenti. Ma ora si pone il problema del futuro. Ebbene, lo scorso 30 giugno, nell’ultimo Consiglio europeo sotto la presidenza croata, si è raggiunto un accordo per un’ulteriore proroga di altri due anni, utili a ridisegnare una Pac che tenga conto di quanto è avvenuto in questo 2020.

Rimangono inalterate le regole, e anche le norme finanziarie, per attendere l’accordo maggiore del QFC e valutare i problemi di finanziamento dell’intero bilancio comunitario. Ha funzionato lo strano meccanismo di dialogo, il trilogo, fra Par-

lamento, Commissione e Consiglio europeo e finalmente si è costruito un primo punto di ancoraggio per un sistema, quello europeo, che sembrava alla deriva. Ancora una volta le soluzioni concrete che l’agricoltura impone per necessità, hanno aperto la strada al resto della costruzione europea. L’augurio più sincero è che questi due anni non vengano sprecati in inutili discussioni e che anche l’agricoltura, sia pure in logiche abbastanza oscure di un vago Green Deal, preoccupante se inteso in senso integralistico, partecipi al grande sforzo di ripresa e di rilancio che l’Ue deve affrontare e che i popoli europei esigono. È vero, il rinvio è un compromesso, ma ricordiamoci che il compito richiede saggezza e lungimiranza e che la nostra agricoltura ha grandi potenzialità, di cui spesso diamo l’impressione di dimenticarci. Delude, in questo senso, ed è di incerto auspicio, lo scarso o nullo interesse dei mezzi di informazione di fronte a questo passo concreto, magari poco fotogenico, ma molto pratico.

In breve, bene la lotta al Covid-19, anzi, benissimo, ma anche a quel virus oscurantista che mina la crescita e il sereno sviluppo della nostra agricoltura, altrimenti, dopo la pandemia, dal passato più remoto sarà in agguato la carestia, sia pure in versione moderna, ma per questo ancora più difficile da sopportare.

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Dario Casati Si ringrazia l'Accademia dei Georgofili per la gentile collaborazione

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Mondo pasta

In cucina arrivano le Armonie

Sgambaro diventa “climate positive”

Fonte: Etifor

Sgambaro, storico pastificio trevigiano, punta a fare della responsabilità ambientale uno dei pilastri della propria strategia di business e intraprende un percorso per diventare, entro il 2030, un’azienda “climate positive”, cioè impegnata a “lasciare il mondo migliore di come l’ha trovato”. Grazie alla partnership con Etifor, spin-off dell’Università di Padova, è emerso che Sgambaro genera 4.500 tonnellate di anidride carbonica l’anno: un dato che riflette le azioni virtuose messe in atto dal pastificio negli ultimi dieci anni. Adesso l’obiettivo è catturare e conservare 2.500 tonnellate di CO2, aderendo a tre progetti di WOWnature che saranno completati nella seconda parte dell’anno: due riguardano la piantumazione di 1.000 alberi nel Parco Nord di Milano e lungo la nuova Ciclovia Treviso-Vicenza (foto), e uno il miglioramento e ripristino delle foreste di Enego colpite dalla tempesta del 2018.

Andriani e Molino Pasini vincono il premio “Save the Brand” “Save The Brand”, organizzato da LC Publishing Group, premia le eccellenze del made in Italy nel food & beverage secondo criteri che includono performance economica, innovazione, internazionalizzazione, strategie di branding e comunicazione. Un riconoscimento che, per il 2020, è andato ad Andriani e al suo brand “Felicia” per la sezione “Innovazione di prodotto” e a Molino Pasini per quella dedicata a “Marketing & Distribuzione”.

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Quattro differenti box, ognuno associato a un colore che richiama una sfera emozionale: al loro interno, le specialità del Pastificio Secondi si uniscono a quelle di altri selezionatissimi produttori.

“Ogni alimento - spiega Mauro Secondi - è composto da sostanze che non solo forniscono energia, ma influenzano l’umore e colpiscono i nostri sensi”.

“Armonia in cucina” significa equilibrio tra alimenti per creare emozioni attraverso il prodotto. Un esempio? Il box Arancione (foto) è ispirato alla creatività, all’energia e al piacere dei sensi. È composto dai ravioli “Sole di Scottona” della Filiera Consorzio AmicΩmega, dal salame bio di Mangalitza “Selezione Dol”, dalla crema di carota arrostita “La Dispensa Secondi”, dalla fonduta di datterini rossi e limone “La Dispensa Secondi”, dal finocchietto selvatico di “Emporio delle Spezie”, da Old Fashioned - The Key Cocktail e dai biscottini con nocciole e cioccolato al latte “La Dispensa Secondi”.

Sui mercati esteri 170 mila tonnellate di pasta italiana Aumentano le esportazioni italiane di cereali nel primo quadrimestre 2020, sia nelle quantità (276 mila tonnellate, +19,3%) che nei valori (258 milioni di euro, +21,9%), rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso. A evidenziare la crescita delle vendite sui mercati internazionali è Anacer (Associazione Nazionale Cerealisti) sulla base dei dati provvisori Istat. L'aumento delle quantità esportate si deve alla pasta alimentare (+169 mila t), ai prodotti trasformati (+59 mila t) e al riso (+47 mila t, considerato nel complesso tra risone, riso semigreggio e riso lavorato).

Tra gli altri prodotti esaminati, spicca l’ aumento dell’export di semola di grano duro (+7%).

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Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Nei primi tre mesi del 2020 le esportazioni della filiera della pasta hanno superato il miliardo di euro, in aumento del 27,6% rispetto allo stesso periodo del 2019 La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti agricoli e alimentari con una buona propensione all’export, distribuite lungo tutto lo Stivale.

La Redazione

N

el 2019 le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani hanno superato, per la prima volta, i 19 miliardi di euro (Tabella 1), in crescita del 4,4% rispetto all’anno precedente; nel complesso, rappresentano il 45% del totale export agroalimentare italiano.

L’andamento positivo registrato lo scorso anno risulta ancora più accentuato nel primo trimestre

6

2020, che chiude con un risultato di oltre 5 miliardi di euro per il totale dei distretti analizzati, in aumento del 9,3%. Questi dati vanno letti anche alla luce delle profonde modifiche nelle abitudini di consumo intervenute nel mese di marzo, che ha rappresentato l’inizio delle misure di lockdown in Italia e poi nel resto d’Europa, a seguito del diffondersi dell’epidemia di Covid-19. L’agroalimentare è tra i settori che può dare maggior prova

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Economia agroalimentare

Tabella 1

Esportazioni dei distretti agroalimentari nel 2019 e nei primi tre mesi del 2020

Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera della carne e dei salumi Filiera delle conserve Filiera lattiero-casearia Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Totale complessivo

Milioni di euro 2019

Peso % 2019

Milioni di euro gen-mar 2020

Differenza 2019

Differenza gen-mar 2020

Var. % tendenziale 2019

Var. % tendenziale 1° trim.

2020

5.495 4.011 3.128 1.934 1.827 1.762 831 464 95 19.546

28% 21% 16% 10% 9% 9% 4% 2% 0% 100%

1.306 1.092 915 487 503 439 224 147 18 5.132

338 449 -20 1 2 107 -62 13 -6 822

76 236 16 45 24 19 8 16 -4 436

6,6 12,6 -0,6 0,1 0,1 6,5 -7,0 2,8 -6,3 4,4

6,1 27,6 1,8 10,1 5,0 4,6 3,6 12,3 -18,4 9,3

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

di resilienza in questo difficile periodo, anche se è presto per fare previsioni: la riduzione della domanda da parte del settore Horeca e il calo degli ordini esteri segnalato da alcuni distretti del vino,

potrebbero essere in parte compensati da una maggior richiesta proveniente dalla grande distribuzione. L’analisi per filiera ci permette di evidenziare in maniera più chiara alcuni di questi trend (Grafico 1).

Se la filiera dei vini mantiene il primato per importi esportati nei primi tre mesi del 2020 con oltre 1,3 miliardi di euro (+6,1% tendenziale), è la filiera della pasta e dei dolci quella che offre il maggior contributo alla crescita del trimestre, arrivando a superare il miliardo di euro, pari a un aumento del 27,6% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.

Grafico 1

Esportazioni dei distretti agroalimentari italiani (gen-mar 2019 vs gen-mar 2020, milioni di euro) Filiera dei vini Filiera della pasta e dei dolci Filiera agricola

Filiera delle conserve Filiera della carne e dei salumi Filiera lattiero-casearia

Filiera dell'olio di oliva Filiera del riso

Filiera dei prodotti ittici 350

Milioni di euro, gen-mar 2019

700

1.050

1.400

Milioni di euro, gen-mar 2020

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

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Economia agroalimentare

Tutti i distretti registrano risultati a due cifre, ad eccezione di quello dei Dolci di Alba e Cuneo che chiude comunque in maniera positiva con un +4,2%. Un vero e proprio boom si registra nel comparto pasta e dolci del distretto alimentare di Parma, che dopo un ottimo 2019, chiuso con 715 milioni di euro (+23% rispetto al 2018), solo nel primo trimestre 2020 realizza quasi 240 milioni di euro di esportazioni, oltre 90 milioni di euro in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (+62% tendenziale). Risultato eccezionale anche per il comparto pasta dell’Alimentare di Avellino (+74% tendenziale nel primo trimestre 2020), seppur su valori più contenuti: quasi 45 mi-

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lioni di euro contro i 25 dello scorso anno. Ottime performance anche per il comparto pasta dell’Alimentare napoletano (+17% nel primo trimestre con oltre 115 milioni di euro di esportazioni), per i Dolci e pasta veronesi (quasi 65 milioni di euro, +11% la crescita tendenziale), per la Pasta di Fara (che con un +14% supera i 40 milioni di euro) e per il comparto pasta dell’Olio e pasta del barese (+11,7% con oltre 37 milioni di euro).

Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere anche su quelli esteri, conquistando significative quote di mercato.

Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.

Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante nel settore del packaging a livello nazionale e vanta una leadership riconosciuta anche in campo internazionale: occupa quasi 13 mila addetti e mostra un’elevata propensione all’export. Nel 2019 ha generato flussi di esportazione pari a 2.600 milioni di euro, inferiori del 4,6% rispetto al 2018. Nel primo trimestre 2020 il calo si intensifica (-9,2%) per la riduzione dei flussi verso la Polonia, il Belgio, il Giappone e il Brasile, non compensati dai segnali positivi provenienti dalla Spagna, dall’Indonesia, dalla Svizzera, e dal balzo del Canada. Il distretto della Food machinery

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Economia agroalimentare

10,1%, a causa della frenata negli Usa e in Cina, rispettivamente primo e terzo sbocco commerciale del distretto; forte calo anche in Algeria, Messico, Svizzera, Tunisia, Irlanda, Burkina Faso e Oman.

Positivo invece l’andamento dei flussi in Francia e in Russia, e balzo delle vendite in Pakistan.

Il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia impiega circa 6.700 addetti dislocati tra la provincia di Modena e quella di Reggio

di Parma occupa circa 9.400 addetti ed è specializzato sia nelle macchine per l’industria alimentare che in quelle per l’imballaggio. Queste ultime presentano una notevole produzione rivolta ai comparti del food & beverage. Nel 2019 il distretto ha fatto registrare una crescita delle esportazioni del 5,4%, arrivando a 1.387 milioni di euro. Inversione di tendenza nel primo trimestre del 2020, con un decremento dei flussi commerciali pari al Tabella 2

Esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell’Emilia Romagna nel 2019 e nei primi tre mesi del 2020

Macchine per l’imballaggio di Bologna Food machinery di Parma

Milioni di euro 2019

Milioni di euro gen-mar 2020

Differenza 2019

Differenza gen-mar 2020

Var. % tendenziale 2019

Var. % tendenziale 1° trim.

2020

2.600,5 1.386,9

506,8 275,4

-126,5 71,4

-51,4 -30,8

-4,6 5,4

-9,2 -10,1

481,2

107,5

-63,9

-10,9

-11,7

-9,2

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Grafico 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell'Emilia Romagna dedicata all'agroalimentare Macchine per l'imballaggio di Bologna Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena Food machinery di Parma -12

-9

-6

-3 2019

0

3

6

1° trim 2020

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Emilia. Nel 2019 ha esportato 481 milioni di euro, in sensibile riduzione (-11,7%) rispetto al 2018. Il calo è continuato anche nel primo trimestre 2020 (-9,2%) in quanto il distretto non è riuscito ad arginare l’effetto della contrazione delle vendite in Francia, Spagna, Marocco, Cile, Ungheria e Messico. Rimangono positivi però i flussi commerciali diretti in Gran Bretagna, quarto sbocco del distretto; in crescita anche Stati Uniti e Tunisia.

Nella lettura dei dati sopra riportati è necessario tenere in debita considerazione l’emergenza sanitaria dovuta al Covid-19 e il conseguente lockdown, che hanno impattato fortemente sull’anda-

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mento dell’export di questi distretti, sia perché l’Emilia Romagna è stata una delle regioni più precocemente e sensibilmente interessata dall’epidemia, sia perché la meccanica è risultata fra i settori più colpiti dal lockdown e dalla chiusura delle frontiere, data la sua elevata propensione all’export. I dati del primo trimestre mostrano però solo in parte l’effetto negativo sull’export causato dal coronavirus, visto che in Italia la vera emergenza è iniziata a fine febbraio e il lockdown nazionale a marzo inoltrato (Tabella e Grafico 2).

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

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Alimentazione

di Delia Maria Sebelin

Un pool di scienziati immagina la via della ripresa dopo il coronavirus.

Nasce così una guida che coniuga cibo, convivialità e sostenibilità

C

on l’isolamento forzato, molti hanno riscoperto il valore della casa come centro degli affetti e della cucina come luogo dove il cibo ha finalmente recuperato il suo “cuore”. Siamo stati ancora più attenti a non sprecare, a far coesistere in tavola gusto e benessere, a non rassegnarci a una sedentarietà forzata: in modo inconsapevole, ci siamo riappropriati dei princìpi della dieta mediterranea.

Il Movimento #Vivomediterraneo prende spunto proprio dall’obiettivo di rinforzare questi principi: è una guida a uno stile di vita sano, mediterraneo e consapevole. Il progetto nasce da un’iniziativa dei pastai di Unione Italiana Food, che hanno chiesto a un pool internazionale di 11 esperti di varie discipline di tracciare la via della rinascita del sistema alimentare dopo il corona-

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virus. In tempo di Covid-19, infatti, gli italiani hanno riscoperto i pilastri della dieta mediterranea, che quest’anno compie 10 anni dalla sua iscrizione a patrimonio Unesco.

«Ma tutti in Italia conoscono i benefici della nostra cucina - potrebbe obiettare qualcuno - Tutti amano la pasta, l’olio extra vergine di oliva, i nostri formaggi… Tutti sanno che se si mangia bene e si fa attività fisica si vive, se non più a lungo, più in salute». Le cose, in realtà, non stanno proprio così.

Ancora mangiatori di spaghetti?

Secondo l’European Journal of Public Health, solo 4 italiani su 10 seguono la dieta mediterranea (soprattutto nel Sud Italia e nel Nord, nel Centro appena il 18%).

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Alimentazione

E le prove sono lampanti: nell’Italia studiata dallo scienziato americano Ancel Keys, 1 italiano su 2 è sedentario, 1 bambino su 3 è in sovrappeso o obeso. Abbiamo quadruplicato il consumo di alimenti di origine animale e dimezzato quello di legumi. Solo 2 italiani su 10 consumano il giusto quantitativo di frutta e solo 3 su 10 quello corretto di verdura. Dedichiamo (o meglio, dedicavamo, prima del lockdown) poco tempo a cucinare (meno di 40 minuti al giorno) e ancora meno a mangiare.

Fatto sta che l’indice di adeguatezza alla dieta mediterranea (Mai) nel nostro Paese è calato, dagli anni Sessanta ad oggi, da 3.30 a 1.62, portandoci al 15° posto nel ranking mondiale, dietro a Marocco, Egitto, Grecia, Turchia, Tunisia, Libia, Algeria, Romania e Albania. Gli Usa, ul-

timi in classifica, sono a Solo 4 italiani 0.64. Il messaggio del Movimento #Vivomediterrasu 10 neo, alla luce di ciò, acquiseguono la dieta sisce sfumature tutt’altro mediterranea che scontate perché, con i suoi principi, promuove l’idea che per far rivivere la dieta mediterranea non è necessario tornare a modelli alimentari di 50 o 70 anni fa: durante la quarantena lo abbiamo dimostrato con i fatti. Allora approfittiamo di quanto imparato per volerci bene anche con la libertà ritrovata. A questo mira #Vivomediterraneo. E quanto accaduto fa sperare che i Millennials e la Generazione Z non perderanno del tutto i legami con lo stile di vita caratteristico dei loro nonni.

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Alimentazione

Basta un poco di… pasta «Nell’anno in cui cade il decennale della dieta mediterranea patrimonio Unesco, ci siamo trovati improvvisamente cristallizzati in un presente permanente - ricorda il presidente dei pastai di Unione Italiana Food, Riccardo Felicetti, nell’incipit del manifesto - Il coronavirus ha tolto in poche settimane certezze e sicurezze sul nostro futuro e su quello dei nostri cari. Una situazione difficile per tutti. Per molti, purtroppo, drammatica. Costretti all’isolamento domestico prima e a un lento ritorno a una normalità “distanziata” poi, abbiamo imparato un nuovo modo di vivere e nuove abitudini. Se la casa è tornata il nido degli affetti, tangibili o in videochiamata, la cucina è diventata, da subito, il luogo simbolo della riconquista del tempo perduto e all’istante ritrovato.

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Ed è evidente da dove gli italiani hanno scelto di ricominciare: dai prodotti simbolo della vecchia/nuova dieta mediterranea. Dal cibo (la pasta, i pomodori, la farina, l’olio di oliva) e dai suoi riti conviviali (magari riproposti in versione digitale), per ricostruire un clima di condivisone che ci fa sentire parte di un tutto: dall’aperitivo su WhatsApp alla cena su Skype, dalle maratone social su panificazione e biscotti alle video-spaghettate improvvisate. E pazienza se per mesi le tavolate sono state solo virtuali. Cultura del cibo, convivialità, responsabilità, movimento: senza volerlo, in modo inconsapevole, tra una call in smart working e la lezione di yoga su Instagram, mascherine e disinfettanti, ci siamo riappropriati dei princìpi della dieta mediterranea. Ma continueremo a farla nostra anche quando l’emergen-

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Alimentazione

za sarà passata? In collaborazione con un pool interdisciplinare di esperti, abbiamo provato a tracciare una rotta, dando vita al Movimento #Vivomediterraneo. Siamo partiti cercando di ricostruire i motivi che hanno allontanato gli italiani dalla dieta mediterranea (proprio La spaghettata mentre il mondo se ne sta innamorando), per arrivare a non è solo cibo, identificare, in un decalogo, è convivialità piccole abitudini quotidiane e “pillole di felicità” alla portata di tutti. L’ ambizione è quella di diventare un punto di riferimento per aiutarci a prendere le misure a un futuro ancora incerto. Diversi studi scientifici dimostrano che la dieta mediterranea allunga la vita e rende felici. A maggior ragione, oggi più che mai è il momento giusto per abbrac-

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ciarla e viverla. A piene mani». Valori di un tempo e modernità possono coesistere? È auspicabile di sì, basta seguire quanto suggerito dai firmatari del Movimento: Immaculata De Vivo (professoressa di Medicina ed Epidemiologia all’Università di Harvard, Boston), Michelangelo Giampietro (specialista in Medicina dello Sport e in Scienza dell'Alimentazione), Marino Niola (antropologo della contemporaneità, condirettore Medeatresearch - Centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea, Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli), Luca Piretta (gastroenterologo, nutrizionista e docente di Allergie e Intolleranze Alimentari all'Università Campus Biomedico di Roma), Martina Vanda Donegani e Alice Dunin (biologhe nutrizioniste), Manuela Mapelli (biologa nutrizionista e tecnologo

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Alimentazione

alimentare), Sara Olivieri e Verdiana Ramina (dietiste), Yari Rossi e Giuseppe Scopelliti (biologi nutrizionisti).

Non è mediterranea se non c’è la pasta A confermare la centralità della pasta nel vivere mediterraneo è la comunità scientifica internazionale, che nel 2015 ha sottoscritto una Dichiarazione per evidenziare i benefici di un'alimentazione a base di pasta e carboidrati complessi, sottolineando il ruolo di questo alimento nella prevenzione delle malattie croniche e dell’obesità e il suo valore sostenibile. Ma c’è di più. La pasta è la traduzione più immediata del “piacere” di mangiare mediterraneo: un alimento gustoso, accessibile a tutti, capace di incontrare qualsiasi cultura gastronomica. Fatto sta che negli ultimi

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Alimentazione

10 anni il consumo mondiale di spaghetti è passato da 9 a quasi 15 milioni di tonnellate annue.

Due indagini, realizzate all’inizio e alla fine del decennio, confermano il legame diretto tra il gradimento della pasta e il successo internazionale della dieta mediterranea. Uno studio del 2011della Ong Oxfam, realizzato su 16 mila persone in 17 Paesi, ha eletto la pasta a cibo preferito dal mondo globalizzato. E nel 2019 l’Economist ha pubblicato i risultati di uno studio dell’Università del Minnesota (Usa) che incorona la cucina italiana come “la più influente al mondo”, davanti a quella giapponese e francese.

Vivere mediterraneo Se una buona e sana alimentazione è un importante punto di partenza, per “vivere mediterraneo” serve anche altro. Come sempre, alla base

c’è una migliore conoscenza dei fatti, amica delle scelte corrette (magari poco di moda) e nemica delle fake news. Quindi, tra i 10 principi del Movimento c’è l'importanza di informarsi correttamente per non abboccare a diete miracolose e di guardare al cibo senza pregiudizi; si invita a mangiare di tutto, al momento giusto e nelle giuste quantità, a seguire i consigli per uno stile di vita attivo e sostenibile, a vivere il cibo come esperienza culturale, a condividere il piacere di mangiare e cucinare insieme. 10 consigli da seguire (vedi riquadro in alto, ndr) per fare in modo che, nell’arco di un decennio, nel nostro Paese l’indice Mai (Indice di adeguatezza mediterranea) torni in alto, onorando l’intuizione dei nostri nonni e gli sforzi di un visionario come Ancel Keys.

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Delia Maria Sebelin

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Case history

di Roberto Faben - Giornalista economico

L’azienda va forte all’estero: premiante la scelta di promuovere i sapori locali e l’offerta di formati speciali

N

el panorama dei produttori italiani di pasta secca di grano duro, Rustichella d’Abruzzo è un caso che fa parlare di sé. Infatti, il suo processo di crescita ha raggiunto ottimi risultati di mercato - il volume d’affari è di oltre 10 milioni di euro e l’offerta comprende più di 250 formati - secondo una modalità inconsueta e allo stesso tempo vincente: dapprima la notorietà in alcuni Paesi esteri come gli Stati Uniti, poi il successo anche in Italia.

Da “Tanuccio” a oggi Le origini del pastificio risalgono al 1924, quando Gaetano Sergiacomo, detto “Tanuccio” - primo di sette fratelli figli di mugnai attivi nell’area vestina e nonno materno degli attuali titolari, i fratelli Gianluigi e Maria Stefania Peduzzi - fon-

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dò un pastificio a Penne, splendido borgo abruzzese, non a caso incluso nel ristretto circolo dei “Borghi più belli d’Italia”, equidistante dalle rive del mar Adriatico e dal Gran Sasso d’Italia.

Negli anni Ottanta, Piero Peduzzi, padre di Gianluigi e Maria Stefania, avviò una produzione di pasta integrale di grano duro trafilata al bronzo.

Nel 1989, dopo alcune trasformazioni societarie, nacque Rustichella d’Abruzzo e gli attuali titolari ne assunsero le redini, avviando un complesso e paziente lavoro di tessitura di rapporti commerciali, coÈ apprezzata niugando il know-how della alla Casa Bianca tradizione con la modernizzazione di processi e prodot- e da personaggi ti richiesta dalle esigenze dei celebri mercati avanzati.

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Gianluigi Peduzzi, presidente di Rustichella d’Abruzzo

In questo periodo partirono la collaborazione con il noto esploratore delle eccellenze italiane del gusto Giorgio Onesti, divenuto in seguito ambasciatore della pasta Rustichella d’Abruzzo, e le relazioni commerciali con Giorgio De Luca e Joel Dean, fondatori, nel settembre 1977, della rete di grocery store, ristoranti, caffè e luoghi del buon gusto “Dean & De Luca”, a New York.

De Luca e Dean si recarono personalmente a Pianella, dove Rustichella d’Abruzzo ha la propria sede direzionale, e a Moscufo, località dove è attivo il pastificio, e s’innamorarono dei suoi prodotti. Un altro incontro folgorante fu quello con lo chef Rolando Ruiz Beramendi, infaticabile promotore e divulgatore negli States delle eccellenze del gusto italiane, in particolare la pasta, con il circuito di importazione e distribuzione “Manicaretti”. Questo insieme di tasselli favorì un’intensa penetrazione delle referenze di Rustichella d’Abruzzo nel mercato statunitense:

nel 1991 la sua pasta di farro, novità dell’anno in Italia, complice anche un articolo sul farro pubblicato dal New York Times, fece aumentare vertiginosamente le vendite dei prodotti di Rustichella, tanto che, subito dopo l’uscita dell’articolo, il distributore di San Francisco del pastificio di Pianella esaurì rapidamente le scorte.

Giunse perfino una telefonata dalla Casa Bianca, con richiesta, da parte dello staff presidenziale, di una fornitura di orecchiette per un dinner istituzionale.

Gli estimatori celebri della pasta prodotta a Moscufo non sono mancati, d’altra parte, anche in Italia. Fra questi spicca l’indimenticabile tenore Luciano Pavarotti, che telefonò direttamente all’azienda abruzzese per chiedere una fornitura di pasta e poi inviò una lettera di apprezzamento e plauso, gelosamente custodita negli archivi ove si conservano i ricordi più preziosi del pastificio.

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sul mercato indiano con il marchio “Gustora”.

Attraverso una joint-venture, Rustichella d’Abruzzo fa tuttora parte della società proprietaria del pastificio.

Focus sull’Italia

Giancarlo D'Annibale, ammininistratore delegato di Rustichella d'Abruzzo

Viaggiare per farsi conoscere Il team manageriale, composto da Gianluigi e Maria Stefania Peduzzi e dall’amministratore delegato Giancarlo D’Annibale, iniziò una serie di viaggi in tutto il mondo per far conoscere il nome e la qualità della loro pasta e avviare relazioni commerciali fondate su un rapporto reciproco di conoscenza e apprezzamento tra realtà commerciali, ma anche sul valore delle persone, imprenditori con una propria storia, know-how e cultura, rappresentanti di territori profondamente diversi e forieri di opportunità da sviluppare.

Le commesse dall’estero fioccarono, soprattutto da Nord America, Europa e Asia, e oggi l’85% del fatturato del pastificio è realizzato in oltre 70 Paesi, con costante aumento della penetrazione in nuovi mercati anno dopo anno.

Nel febbraio 2002 l’azienda ha investito, fornendo il proprio know-how, anche in un progetto in India in collaborazione con un Gruppo imprenditoriale del sub-continente asiatico, che ha dato origine, a Jaipur - città capoluogo (3,3 milioni di abitanti) del distretto e della divisione di Jaipur, nello stato federato del Rajastan - alla realizzazione di un pastificio inaugurato alla presenza dell’allora ambasciatore italiano in India, Daniele Mancini; produce pasta da filiera di frumento duro locale ed è commercializzata

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In Italia i canali di commercializzazione sono diversificati e spaziano dai negozi specializzati alle salumerie, dalle enoteche ai panifici, dalle gastronomie ai ristoranti. Circa il 75% delle vendite sul territorio nazionale provengono dal retail. Il 60% del fatturato italiano deriva da relazioni commerciali con clienti con cui il pastificio s’interfaccia in maniera diretta, mentre il restante 40% proviene dall’operato di agenti storici in zone strategiche, come il Sud Italia. Fra le regioni con la maggior richiesta di forniture spicca il Trentino-Alto Adige.

Il ricco catalogo raggruppa la linea classica, accanto alle versioni senza glutine e al kamut, prodotti ai quali si aggiungono quelli della linea “Primograno”, realizzati interamente con frumento di coltivazione abruzzese (le cultivar sono San Carlo, Varano e Mongibello), e referenze avveniristiche come gli spaghetti a rapidissima cottura “90 secondi rapida” (presentati a New York nell’ottobre 2014, un tipo con le medesime ca-

Maria Stefania Peduzzi, contitolare di Rustichella d'Abruzzo

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ratteristiche qualitative della pasta classica), la pasta a basso indice glicemico e fibre di frumento per chi pratica il fitness (“Young”) e quella di piccolo calibro arricchita con purea di frutta e verdura indicata per bambini in tenera età, denominata “Zerotre”.

Dal seme al piatto L’80% del frumento cui il pastificio ricorre è di coltivazione nazionale e il 20% è importato. I grani sono utilizzati per la produzione entro 15 giorni dalla loro macinazione. Dopo la prima fase di gramolatura, impastatura e trafilatura, rigorosamente al bronzo, la pasta è trasferita nelle celle di essiccazione per essere asciugata a bassa temperatura (tra i 35 e i 42 °C). I tempi di essiccazione variano dalle 24 alle 48 ore, ma per alcuni formati si raggiungono anche le 56 ore.

Rustichella d’Abruzzo promuove i propri prodotti non solo partecipando alle principali fiere nazionali e internazionali dedicate all’agroalimentare, ma anche attraverso iniziative di carattere culturale, come la collaborazione con il circuito delle librerie “Red-Feltrinelli”: una serie di eventi, come quelli che si sono svolti a Milano e a Roma, dove la pasta e i libri si incontrano in un affascinante connubio.

Roberto Faben

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L’intervista

di Delia Maria Sebelin

Letizia Putrone di Aspp-Italia ci parla dell’iniziativa che celebra la regina dei primi e i suoi maestri pastai

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n epoca di emergenza sanitaria abbiamo Dottoressa Putrone, com’è nata l’idea di quecompreso l’importanza di alcuni momenti sta iniziativa? legati alla vita quotidiana che prima pare- Il Campionato italiano della Pasta è nato a Parigi vano scontati. Incontrarsi, darsi la mano, nel 2014 per volere di due blogger italiani resiun aperitivo con l’amico dopo il lavoro, una cena denti nella Ville Lumiere: Camillo Di Monte e Veal ristorante per fare di un giorno qualsiasi un ra Mascaretti. Quest’ultima aveva condotto giorno speciale. Questi piccoli aspetti che, in re- un’analisi sociale da cui risultò come nei più imaltà, tanto piccoli non sono, pian piano stanno tor- portanti Paesi europei, in Francia ma anche in nando, devono tornare, perché fanno parte della Gran Bretagna o in Germania, i ristoranti italiani non fossero più quelli di una volta, bellezza della vita. Come il cibo, perché servivano piatti che “mele feste, gli eventi. Come il CamDiamo lustro scolavano” la nostra cucina con i pionato di calcio e… il Campioai locali gusti locali. Oggi ci sono attività nato della pasta, che ogni anno asche investono moderne e attente alla vera tradisegna lo scudetto al “miglior ristozione italiana, che hanno abbandonel vero rante di pasta”. Ce ne parla Letizia nato gli stereotipi (spaghetti boloPutrone di Aspp-Italia, l’agenzia made in Italy gnaise, lasagne con mozzarella) riminese che gestisce il progetto.

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L’intervista

per dare spazio a ricette autentiche, ma c’è anche chi, purtroppo, propone improvvisati locali made in Italy ben distanti dalla nostra arte culinaria. E anche in Italia i locali particolarmente attenti alla cultura gastronomica vanno valorizzati. Così il Campionato ideato a Parigi è arrivato da noi.

La prima fase dell’iniziativa, che si svolge annualmente, è la scelta dei ristoranti che partecipano alle competizioni, giusto?

Si, è la fase più importante. Per questo vogliamo che i clienti siano protagonisti del nostro “social”. Quindi, per la prossima edizione, l’ottava (prevista dal 30 settembre 2020 al 31 maggio 2021), abbiamo pensato a una novità: far scegliere i ristoranti da mettere in gara agli stessi clienti che li frequentano.

Letizia Putrone di Aspp-Italia, l’agenzia che gestisce il progetto

In che modo?

Attraverso una campagna di crowdfunding che è già partita: l’abbiamo chiamata #adottaunristorante dell’8a edizione.

Ma come funziona il Campionato? È una competizione tra ristoranti dove il protagonista è il cliente. Quello che cerchiamo è il miglior “ristorante di pasta” in Italia e nel mondo. Infatti, i campionati sono due: la Serie A e il Campionato

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L’intervista

Lo scudetto della pasta 2019 è stato vinto dallo chef Andrea Montanari del Ristorante Falsariga

all’Estero. A sfidarsi, un numero selezionato di locali; a decretare i vincitori, invece, i clienti, con le loro recensioni. Vincono i ristoranti che, a fine campionato, ne hanno ricevute di più. La recensione di un cliente vale 1 punto, quella di un ispettore 15 punti (noi la chiamiamo “menzione” e va accompagnata da una motivazione speciale).

Chi è un ispettore?

Se i clienti sono i tifosi, gli ispettori potremmo definirli i capi ultras del ristorante. Dunque, sono figure che incidono e non poco sul punteggio finale.

Come si diventa ispettori?

Partecipando alla campagna di crowdfunding di cui parlavo prima. Sul nostro sito (www.campionatoitalianodellapasta.it) ci sono tutte le istruzioni. È necessario, poi, versare una donazione che, a sua volta, prevede una ricompensa. Si passa da quella base da cinquanta euro, fino a quella da cento euro, in cui l’ispettore, in caso di vittoria del ristorante adottato, vince un soggiorno a Parigi.

Poi ci sono soluzioni per le coppie e le donazioni più semplici.

tri a votare per il locale da loro “adottato”. Ai ristoranti sono offerti: un attestato di partecipazione, una pagina esclusiva sul sito ufficiale del Campionato, un’intensa attività di social media marketing e dell’ufficio stampa.

Quanti sono i locali ammessi al Campionato?

C’è un numero preciso?

Il numero massimo è di 50 per torneo.

Realizzate anche altre iniziative?

Negli anni il progetto è cresciuto e oggi sono previsti anche altri riconoscimenti: la “Coppa Italia”, per il ristorante che ha ricevuto le recensioni più lusinghiere, e la “Super Coppa italiana”, assegnata dai nostri food blogger partner. Oltre al Campionato, abbiamo poi varato nuove iniziative:

Cosa fanno i “capi ultras” di un ristorante?

Quando parte il Campionato, gli ispettori possono iniziare la loro azione incoraggiando anche al-

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L’intervista

La “lasagnella” ha fatto vincere al Ristorante Falsariga il Campionato italiano della pasta 2019

l’Osservatorio permanente sulla pasta, gestito dal team di ricerca di Vera Mascaretti; il laboratorio di formazione itinerante per le ricette tipiche; il format per attività di team building dedicato alle imprese; la guida online con i ristoranti che riteniamo meritevoli di un attestato anche se non partecipano al Campionato.

Che compiti ha l’Osservatorio? È il nostro fiore all’occhiello perché ci permette di dialogare online con i consumatori. Infatti, si partecipa al Campionato non solo con le recensioni ma anche durante la fase che lo precede, a cui le imprese possono accedere in tempo reale.

Nell’ultima proiezione abbiamo visto chiaramente che la scelta della pasta fresca supera di gran lunga quella della secca (62,31% contro 37,69%).

E, ancora, il 65% dei piatti non supera i 100 g di pasta, mentre il condimento preferito è il pesce.

Per una visione completa dei dati è sufficiente collegarsi al sito e vedere i risultati; se si è interessati, si può anche rispondere al questionario.

Come sono andati questi primi anni?

Oltre ogni più rosea aspettativa. Fin da subito abbiamo conquistato l’attenzione non solo degli amanti del buon cibo ma anche dalle televisioni nazionali. Dopo la Francia, nel 2016, il progetto ha mosso i primi passi negli Stati Uniti, a New York, ma la vera svolta è avvenuta nel 2018, quando il Campionato è approdato in Italia. Questo evento, negli ultimi anni, si è ritagliato un proprio spazio anche all’interno del festival “I primi d’Italia”, a Foligno.

Chi ha vinto le ultime edizioni?

Il sesto scudetto della pasta, nel 2019, è andato al Falsariga di Morciano di Romagna (Rn) e allo chef Andrea Montanari e a sua moglie Giulia. Lo loro “lasagnella” non ha avuto rivali, vincendo come solo il Milan di Sacchi sapeva fare, tanto per rimanere in tema calcistico. Una menzione va anche al primo vincitore della Champions League: il ristorante Gola di Londra di Aaron Rutigliano che, ironia del I consumatori possono lasciare le loro considerazioni sull'argomento pasta caso, spesso ospita i giocatori del Chelsea Football Club e del rispondendo al questionario sulla pagina dell'Osservatorio

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L’intervista

mondo sportivo in generale. Permettimi inoltre di dire che la settima edizione ha fatto registrare il record assoluto di recensioni, davvero tante.

In questi anni chissà quanti aneddoti...

Moltissimi, ma uno rimarrà per noi indimenticabile. Era il 2014, la prima edizione, una delle serate d’esordio. Avevamo organizzato una cena evento nel ristorante Da Fabio a Parigi. Saranno state le sette di sera e nel locale si presentano non meno di trenta poliziotti per dirci che avremmo dovuto sospendere la manifestazione. Eravamo basiti! Avevamo speso tempo e soldi per quell’evento... Dopo aver chiesto lumi, ci venne risposto che il motivo era top secret. Non ci restava che ubbidire. Dopo mezz’ora, la piccola rue fuori dal ristorante venne invasa da mezzi blindati, esercito e persino le finestre dei palazzi circostanti erano presidiate da cecchini. Di cosa si trattava? Di una cena istituzionale a pochi metri di distanza, tra il presidente degli Stati Uniti e quello francese.

Cosa avete fatto?

Abbiamo provato ad invitarli all’esordio del Campionato, ma chiaramente non ci siamo riusciti.

Abbiamo però ottenuto un saluto da Obama e tutta la sua scorta è venuta a cena da noi. Diciamo che il Campionato è partito subito in grande stile.

Avete anche lanciato la campagna: “E tu, di che pastito sei?”. Di cosa si tratta?

Esatto! Pastito e non partito, nessun errore, la “s” al posto della “r” è voluta. Sono vere e proprie elezioni per eleggere il Governo della Pasta, sì insomma la migliore ricetta: abbiamo pensato a un modo originale per coinvolgere gli italiani in questa nuova sfida.

Quanti partiti, pardon, pastiti ci sono?

Tredici: PS La Pasta con le Sarde; I tortelli d’Italia; La minestra con le stelline; PappardelLEGAmberi e lime; Forza Tagliatelle; MSI Mezzemaniche Sugo di Scampi Italiani; PRI Partito Rucola e Ricotta Italiano; PSI Partito spaghetti Italiani; Strozzapreti del Contadino; La Ribollita Fiorentina; Verde Pesto, PiCi all’aglione e, infine, la scheda bianca: il Partito della Pasta al Burro. È un gioco che abbina la regina dei primi alle nostre

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passioni: il calcio e la politica. Per partecipare basta inviare una email a info@campionatoitalianodellapasta.it indicando il pastito votato e noi risponderemo con un piccolo omaggio.

Per chiudere, un segreto da condividere con i lettori di Pasta&Pastai?

Non dovrei dirlo, ma per voi faccio un’eccezione. Per capire se un ispettore è stato nel tal ristorante, guardate bene sulla tavola o magari anche sulla sedia, perché lasciano sempre un adesivo ufficiale.

Delia Maria Sebelin

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MOLINO PASINI

I TORTELLI DEDICATI A FRANCESCO PETRARCA

Rosario Chercoles

Casa Raffaello Panama

a cura di Molino Pasini

C’è un tipo di pasta italiana che ricorda i sorrentinos argentini? Indubbiamente sì, ed affonda le proprie radici in quella zona d’Italia generosa e godereccia, che fa della pasta fresca ripiena il suo emblema e il suo vanto. Parliamo naturalmente dell’Emilia, dove la sfoglia è una vera tradizione e le donne che sanno “farla bene” vengono ancora oggi chiamate affettuosamente “sfogline”.

Cugini peninsulari dei culurgiones sardi, i tortelli con la coda piacentini vantano una storia tutta italiana che prende avvio nel 1351, quando si racconta che, in occasione di una visita di Francesco Petrarca presso la residenza di Bernardo Anguissola a Vigolzone, feudatario della famiglia Visconti, le cuoche prepararono questo tortello dalla forma così particolare.

Lo strato di pasta che racchiude il ripieno viene, infatti, congiunto pizzicando i due lembi, creando una “cerniera” spigata che dà ai tortelli piacentini la loro forma tipica “a coda”.

Il ripieno è semplice ma gustoso e saporito, preparato con ricotta, spinaci e grana padano, con un pizzico di sale e noce moscata che ne caratterizza il sapore. Vengono conditi con il classico burro, salvia e parmigiano, da accompagnare con un buon bicchiere di Gutturnio.

Con la nostra Pasta D’Oro® i tortelli terranno meglio la cottura, non ingrigiranno e saranno facilissimi da modellare nella tipica forma ondulata.

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I tortelli con la coda vennero preparati per la prima volta dalle cuoche di Bernardo Anguissola per celebrare la visita di Francesco Petrarca a Vigolzone

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Tortelli piacentini a cura di Molino Pasini Ingredienti per la sfoglia (per 4 persone)) 300 g farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 3 uova fresche Per 250 150 65

il ripieno alla ricotta g ricotta fresca asciutta g erbette cotte g Parmigiano Reggiano grattugiato sale e pepe noce moscata

Procedimento Per la pasta - Setacciare la farina sul piano di lavoro e disporre a fontana, aggiungere le uova ed incominciare a lavorare con la forchetta, aggiungendo mano a mano la farina. Quando le uova avranno assorbito parte della farina, impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Formare un panetto, avvolgere con film alimentare e lasciare a riposo per circa un’ora.

Per il ripieno - Unire in una ciotola la ricotta setacciata, le erbette precedentemente sgocciolate e finemente tritate, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata e mescolare molto bene fino a quando il composto non sarà omogeneo. Trasferire in una sac à poche e conservare in frigorifero.

Cuocere in abbondante acqua salata bollente fino a quando non saliranno a galla. Condire con burro fuso e salvia e finire con del Parmigiano Reggiano grattugiato.

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Jessica Leone, @laciliegina

Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Con l’aiuto di una rotella tagliare la sfoglia in quadrati di circa 7 cm di lato. Disporre circa mezza noce di ripieno al centro di ogni quadratino. Chiudere il tortello formando le caratteristiche pieghe sovrapposte in modo alternato.

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Le aziende informano

Sorrentinos, ed è Argentina! a cura di Molino Pasini

S

e cercate un tipo di pasta fresca dalle origini poco note, eccovi accontentati: i sorrentinos argentini. Si tratta di un raviolo tondo, grande e, soprattutto, con molto ripieno, normalmente composto da mozzarella e prosciutto cotto, ma anche con varianti come la ricotta e il provolone.

Ci sono diverse leggende legate a questo cibo così gustoso. La prima vede il Signor Somar Luar andare a Sorrento nel 1958, al ristorante Buon Mangiare, e assaporare questa pasta originale. Colpito dalla forma e dalla bontà, Luar la ripropose in Argentina. Ma a storie romantiche come questa se ne aggiunge una più concreta, confermata anche dal famoso chef argentino Donato de Santis, che vede i sorrentinos nascere nel ristorante Sorrento di Buenos Aires (da cui, appunto, il nome) e da lì diventare il simbolo gastronomico della città.

Ma arriviamo ai nostri giorni. Oggi i sorrentinos possono essere preparati usando diversi tipi di ripieno: si mescolano formaggi, carne o salumi e non mancano le versioni vegetariane. Spesso vengono accompagnati con sughi ricchi, come quelli realizzati con panna e formaggio, o i tradizionali ragù di carne. Caratteristica di questa pasta ripiena è la forma panciuta, anzi, panciutissima, piena oltre ogni capacità di elasticità della sfoglia, prodotta con farina 00, acqua, uova e sale; una sfoglia morbida, elastica, perfetta da preparare con la nostra Pasta D’Oro®: stabile nel colore e capace di accogliere senza strappi e rotture i ripieni preparati per queste prelibatezze sudamericane.

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Il Maestro Danilo Curotto

Ma, dal punto di vista tecnico, quali sono i problemi? Lavorando in automatico (cilindro o estrusore) si riesce a gestire la sfoglia con un 8-10% massimo di parte grassa, se fosse maggiore si romperebbe. In alcune zone del Sud America utilizzano farine per panificazione che, ricche di ceneri, tendono ad ossidare velocemente ingrigendo la sfoglia. Una farina di grano tenero specifica per la produzione di pasta aiuta a tenere sotto controllo la parte grassa fino a un 12% (rispetto all’8% di cui sopra siamo a un +50%) utilizzando tecnologie da pastificazione piuttosto che da panificazione. La soluzione? La farina Pasta D’Oro®, ideale anche per i sorrentinos!

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Le aziende informano

La sfida della pasta corta a cura di Storci

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ome non accorgersi che sugli scaffali della grande distribuzione la pasta corta è il prodotto con il maggior spazio espositivo e il maggiore assortimento? Merito dei numerosi formati che i produttori di pasta riescono a offrire ai consumatori.

Così, gli amanti della regina dei primi possono scegliere tra penne rigate, penne lisce, radiatori, mezze maniche, cellentani, solo per citare alcuni dei formati più famosi.

Nei negozi di alimentari, Gdo compresa, la pasta corta occupa il 76% dell’area espositiva riservata alla pasta di semola. Storci lo sa e per questo va incontro alle esigenze dei pastai che vogliono incrementare la produzione mantenendo sempre uno standard d’eccellenza. Con la nuova linea da 1.200 kg/h (foto), Storci offre anche ai produttori di medie dimensioni la possibilità di poter disporre di una linea particolarmente performante in grado di produrre, al meglio della tecnologia, fino a 1.200 kg/h di pasta corta. Non è il semplice potenziamento di una macchina tradizionale, ma il risultato di un accurato studio per realizzare una tecnologia affidabile, grazie a una serie di sofisticati dettagli. Si parte da un robot impilatore telai posto a inizio linea e si prosegue con il cuore della linea, la pressa, ovvero il risultato dell’esperienza Storci “per il grande collocato sul piccolo”, principio che da sempre contraddistingue l’azienda.

Segue un trabatto a quattro piani per procedere verso l’impilatore telai, il vero snodo gestionale di tutta la linea perché permette di movimentare

6 telai al minuto e, di conseguenza, di gestire la reale portata di produzione della linea. Infine, le celle a 12 carrelli, una versione strutturalmente più “compatta”, pensata per aree di lavoro ridotte ma con una movimentazione di pasta più consistente. Nulla, quindi, è lasciato al caso. A fronte di nuove sfide, Storci è sempre pronta.

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Le aziende informano

Spaghetti alla chitarra, gusto abruzzese a cura di Molino Dallagiovanna

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a ricerca di affascinanti storie di lavorazione della pasta e di ricette della tradizione questo mese ci porta in Abruzzo alla scoperta degli spaghetti alla chitarra, una pasta fresca all’uovo a sezione quadrata tipica del territorio. Si preparano con un particolare telaio rettangolare in legno di faggio chiamato, appunto, “chitarra”, perché lungo i suoi lati sono tesi dei sottili fili metallici che ricordano le corde dello strumento musicale. Su questi fili si stende la sfoglia di pasta che, pressata con il matterello, viene tagliata a striscioline, ottenendo così questi spaghetti a sezione quadrata e con uno spessore di circa 2-3 mm. Si tratta di una pasta sostanziosa e porosa, ideale per condimenti ricchi e corposi.

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Il Maestro Walter Zanoni, esperto nelle tecniche di lavorazione della pasta, li propone con un ragù d’agnello e carciofi condito con abbondante pecorino romano. Per la lavorazione degli spaghetti alla chitarra il Maestro sceglie farina “laTriplozero®” della Linea Far Pasta. È bianchissima (sotto lo 0.40 di ceneri), Il Maestro Walter Zanoni, docente quindi in grado di Cast Alimenti e consulente di Molino Dallagiovanna esaltare molto bene il colore gial lo della pasta all’uovo, mantenendo un’idratazione ottimale durante la lavorazione.

La sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, al contempo, velocità e tenuta in cottura.

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Le aziende informano

Spaghetti verdi alla chitarra con ragù d’agnello e carciofi ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Ingredienti per 1,5 kg di spaghetti all’uovo (4 porzioni) 1.000 g farina Far Pasta “laTriplozero®” 390 g uova 120 g spinaci 12 g sale fino Preparazione Scottare gli spinaci al microonde per qualche secondo e strizzarli per togliere l’acqua in eccesso. Mescolare gli spinaci alle uova e con un frullatore a immersione sminuzzare finemente il vegetale. Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova con gli spinaci. Impastare fino a che l’impasto non è liscio.

Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.

Ingredienti per il ragù d’agnello (0,35 kg) 800 g coscia d’agnello 10 g burro chiarificato 20 g carote 40 g cipolle 20 g sedano verde 1,5 g aglio 100 ml vino rosso 0,7 g timo 0,4 g rosmarino 0,1 g alloro qb pepe nero macinato qb sale fino 1.000 g brodo di carne Preparazione Disossare e tagliare l’agnello a piccoli cubetti. Rosolare la carne nel burro. Preparare il soffritto con le verdure tagliate fini a brunoise. Aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza con le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe. Se dovesse asciugare troppo bagnare con altro brodo.

Ingredienti per servire 4 porzioni 360 g pasta all’uovo verde 350 g ragù d’agnello 40 g formaggio pecorino romano 200 g carciofini 40 g vino bianco 100 g burro chiarificato Preparazione Tirare la pasta e formare gli spaghetti. Pulire e tagliare i carciofi e cuocerli stufandoli con burro e vino bianco. Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Condire la pasta con la salsa e i carciofi. Servire con formaggio pecorino grattugiato.

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Eventi

Il bio sempre più digital Sana Restart traina la ripresa del settore con un format in sicurezza e la valorizzazione dei marketplace dell’e-commerce

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l mondo del biologico e del naturale si dà appuntamento a Bologna (da venerdì 9 a domenica 11 ottobre) a Sana Restart, una tre giorni studiata su misura per far ripartire in totale sicurezza il business di settore dopo la pandemia. Un appuntamento da non perdere, nel corso del quale sarà presentato l’Osservatorio Sana 2020: curato da Nomisma con il patrocinio di Federbio e Assobio e il sostegno di Agenzia Ice, offre il monitoraggio dei numeri chiave della filiera biologica, dalla produzione fino alle dimensioni del mercato.

Da segnalare, inoltre, le occasioni di business attraverso l’e-commerce. Con sempre maggiore incidenza, infatti, i canali digital ospitano prodotti bio certificati e le referenze online crescono con trend decisamente positivi, a dimostrazione che il digitale può diventare un canale di vendita strategico e con ampi spazi di sviluppo. A questi nuovi strumenti commerciali sarà dato massimo risalto, affiancando il contesto espositivo a focus di approfondimento con attori protagonisti dell’e-commerce, come Amazon e Alibaba. In particolare, continua e si rafforza la collaborazione con Amazon e Agenzia Ice (lanciata a gennaio 2020), che vede BolognaFiere e FederBio sostenere le aziende che intendono proporre i propri prodotti all’interno della “Vetrina

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del made in Italy” di Amazon, fortemente promossa nel mercato europeo e americano.

Amazon, inoltre, sarà ospite a Sana Restart per offrire la formazione legata alla vendita sui suoi canali. L’accordo fra Amazon e Agenzia Ice assicurerà, inoltre, ulteriori opportunità di visibilità ai prodotti delle aziende ammesse nella “Vetrina made in Italy”, con piani di digital advertising su alcuni canali esteri di Amazon. Analogamente, BolognaFiere intende supportare le attività di internazionalizzazione delle aziende italiane del biologico anche sulla piattaforma B2B di Alibaba, che verrà presentata alla business community durante la manifestazione. Nell’area dedicata alle esperienze digitali non mancheranno, poi, approfondimenti dedicati al tema della blockchain, strumento fondamentale (e sempre più diffuso) per garantire tracciabilità e controllo delle frodi.

PASTA&PASTAI 174 AGOSTO/SETTEMBRE 2020

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