Molini d'Italia Novembre 2019

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

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Anno LXX November

Novembre 2019

Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

La filiera del grano penalizza i molini Mills are weak in the supply chain

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Guerra dei dazi: le prospettive future Tariff war: future perspectives La qualità del grano duro 2019 in Sicilia 2019 durum wheat quality in Sicily

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ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

ProPrietario

Summary sOmmARIO N. 11 November NOVEMBRE 2019

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

Direttore eDitoriale Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

Direttore resPonsabile

Editorial EDITORIALE ItalMOPa PROtaGONISta a SIGEP Italmopa plays a leading role at Sigep

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di C. De Sortis

Claudio Vercellone

Direttore teCniCo lorenzo Cavalli Presidente Antim

Comitato teCniCo eDitoriale

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

Comitato Di reDazione Piero luigi Pianu tullio Pandolfi laura Pierandrei

relazioni internazionali alfredo tesio

CoorDinamento reDazionale

Delia maria sebelin - ufficiostampa@avenuemedia.eu

resPonsabile PubbliCità

massimo Carpanelli - carpa@avenuemedia.eu eDizione, Direzione, reDazione, PubbliCità e amministrazione

Departements RUBRICHE LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI Sergio Criminisi’s comic strip Fact & News fATTI E NOTIzIE wORLD NEwS Focus on economics fOCuS ECONOMIA

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Features ARTICOLI Economy Economia

la GUERRa DEI DaZI Tariff war

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di D. Casati

The study L’indagine

l’aNEllO DEBOlE DElla FIlIERa? Il MOlINO Mills, a weak link in the supply chain

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di D.M. Sebelin

Raw materials Materie prime

MONItORaGGIO DElla qUalItà cOMMERcIalE DEl GRaNO DURO: I DatI DEl RaccOltO 2019 IN SIcIlIa Commercial profile of made-in-Sicily durum wheat 2019

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di B. Messina e G. Russo

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna abbonamenTo annuale (12 numeri)

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Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria

Events Eventi

Dal MaIS allE FaRINE SPEcIalI, OcRIM GUaRDa al FUtURO From corn to special flours: Ocrim looks ahead

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di D.M. Sebelin

BUyER’s gUIDE AGENDA Advertisers list ELENCO INSERzIONISTI

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Editorial eDITorIALe

Italmopa protagonista a sigep Italmopa plays a leading role at sigep

di Cosimo De sortis Presidente di Italmopa

UN sONDAggIO sUL CONsUmO DI pANE mETTERà IN EvIDENzA LE NUOvE TENDENzE A sURvEy ON BREAD wILL CONfIRm NEw CONsUmpTION TRENDs

L Our Association is preparing for a new important appointment at Sigep-ABTech Expo, the International exhibition of artisan ice-creams, pastry and bread making that will be held in Rimini from 18 to 22 January. On Sunday morning, on January 19, the Italmopa Conference will be held: “New trends in bread consumption in Italy. The drivers that guide consumers’ choice”. The president of the soft wheat mills section,

Giorgio Agugiaro, will take the floor, while Oscar Giannino, economic journalist, will animate the debate among the speakers: Elisabetta Bernardi, biologist, nutritionist and scientific communicator, Giuseppe Ferrandi, head of the Esselunga bread and sweets department, and Andrea Ghiselli, CREA research manager and president of the Italian Society of Food Science.

We look forward to seeing you in person!

a nostra Associazione si prepara a un nuovo importante appuntamento in occasione di Sigep-ABTech Expo, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali che si terrà a Rimini dal 18 al 22 gennaio. Infatti, nella mattinata di domenica 19 gennaio, avrà luogo la Conferenza Italmopa dal titolo: “I nuovi trend di consumo del pane in Italia. I drivers che orientano la scelta del consumatore”.

Come è facile intuire, anche questo evento si concentrerà sul tema sempre più delicato e attuale della comunicazione. Nello specifico, l’incontro si focalizzerà sui condizionamenti ai quali sono esposti i consumatori in tema di alimentazione e nutrizione che, il più delle volte, purtroppo, si trovano a scegliere sulla base di informazioni spesso non rispondenti alla realtà, facilmente reperibili attraverso i vari canali mediatici.

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I NOSTRI CLIENTI:

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“Tutto è cominciato con un rapporto di grande stima e fiducia reciproca tra noi e la famiglia Storci ma il vero fattore determinante per la scelta di Storci è la continua ricerca dell’eccellenza, al punto da creare una tecnologia veramente in grado di esaltare la pasta in ogni suo aspetto.”

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Editorial eDITorIALe

Il presidente della sezione molini a frumento tenero di Italmopa, Giorgio Agugiaro, aprirà i lavori, mentre il giornalista Oscar Giannino animerà il dibattito tra i relatori: Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e divulgatrice scientifica, Giuseppe Ferrandi, responsabile acquisti comparto pane e dolci di Esselunga, e Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del CREA e presidente della Società italiana di Scienze dell’Alimentazione.

A condire il tutto con un pizzico di umorismo, i disegni del vignettista Sergio Criminisi, già ospite di una nostra precedente conferenza riminese e oggi collaboratore di Italmopa per il piano editoriale social.

Per comprendere e discutere meglio i nuovi trend sul consumo di pane in Italia, nel corso della Conferenza verranno analizzati i risultati di un sondaggio che sarà diffuso tramite i profili social (Facebook e Twitter)

sARà IL pREsIDENTE mOLINI A TENERO, gIORgIO AgUgIARO, AD ApRIRE LA CONfERENzA e il sito web di Italmopa, nonché il portale www.infofarine.it, che a Sigep sarà presentato in una veste aggiornata e ottimizzato in alcune sezioni. Il sondaggio costituirà uno strumento facile e divertente attraverso il quale gli utenti del web potranno esprimere, anche in modo anonimo, le proprie preferenze in relazione alle tipologie di pane e, al contempo, indicare quali fattori determinano una scelta piuttosto che un’altra. Replicheremo, dunque, una procedura che ha riscosso notevole successo al nostro evento dell’anno scorso quando, in apertura, illustrammo i risultati del sondaggio “Miss Pizza&Mister Pane”.

Ci auguriamo quindi di vedervi numerosi, con la speranza di ottenere una forte risonanza sui vari mezzi di comunicazione.

L’iniziativa conferma, ancora una volta, la nostra volontà di impegnarci con costanza e determinazione a favore di ciò che da sempre costituisce una priorità per l’industria molitoria nazionale: la tutela del consumatore.

Cosimo De sortis

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Sergio Criminisi’s comic strip LA vIgNETTA DI sERgIO CRImINIsI

Dimmi che formato sei Tell me what shape you are

Over 200 pasta shapes are provided by Italian pasta factories, thus proving the historical and cultural richness of an industry that produces 3.3 million tons of pasta every year, of which about 2 million tons are produced for foreign markets.

If spaghetti continues to be unquestionably the first choice among Italians, fusilli, penne (with a ribbed surface) and tortiglioni/rigatoni compete to be their second choice.

S

ono oltre 200 i formati di pasta proposti dai pastifici italiani, a testimonianza della ricchezza storica e culturale di un comparto che ogni anno ne produce 3,3 milioni di tonnellate, di cui circa 2 milioni destinati ai mercati esteri.

Se gli spaghetti continuano ad essere indiscutibilmente in cima al podio dei formati preferiti dagli italiani, fusilli, penne (rigate) e tortiglioni/rigatoni si contendono i posti d’onore.

Tuttavia, al di là del formato, la valenza della pasta non può essere meramente

circoscritta alle sue eccellenti caratteristiche nutritive o salutistiche. È anche altro, molto altro: fa parte della nostra essenza; e le atmosfere che si creano intorno a un piatto di pasta sono meravigliosamente uniche.

Queste particolari sensazioni sono descritte in modo scherzoso in questa vignetta: un quadro bucolico nel quale Spaghetto e Rigatone sono impegnati ad accaparrarsi le attenzioni di Miss Pennetta, mentre Tortiglione e, soprattutto, Fusillo trovano discutibile rifugio in piaceri di natura diversa…

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Fact & News fatti e notizie

DECRETO fIsCALE 2020, sTRETTA sUI RImBORsI IRpEf

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ITALIA pRImO fORNITORE DI pAsTA IN UCRAINA

l testo del Decreto Fiscale 2020 è stato approvato dal Governo e, sebbene la formula “salvo intese” lasci spazio ad ulteriori modifiche, sono tante le novità previste. Tra queste, spicca la nuova stretta sulle compensazioni fiscali, così come sui rimborsi Irpef per i contribuenti in debito con l’Erario.

Una nuova spinta ai controlli anti-evasione è affidata poi alla condivisione in real time dei dati delle fatture elettroniche con la guardia di finanza, che potrà utilizzarli anche per indagini diverse da quelle tributarie e per un termine di 8 anni.

Stretta anti-evasione fiscale su piccole imprese e professionisti: in arrivo le sanzioni per il mancato utilizzo di pos, bancomat e conto corrente aziendale dedicato, anche per tutti coloro che operano in contabilità semplificata (le imprese minori).

N

I CITTADINI EUROpEI CHIEDONO pIù TRAspARENzA

V

H

a superato il traguardo del milione di firme l’iniziativa dei cittadini europei “EatORIGINal! Unmask your food!”, che chiede l’indicazione obbligatoria dell’origine dell’ingrediente primario sulle etichette.

Obiettivo del progetto: • rendere obbligatoria l’indicazione del Paese d’origine per tutti gli alimenti trasformati e non trasformati che circolano nell’Ue, senza alcuna deroga per i marchi commerciali registrati e le indicazioni geografiche; • rendere obbligatoria, per quanto riguarda gli alimenti trasformati, l’indicazione dell’origine degli ingredienti principali, se diversa da quella del prodotto finale; • migliorare la coerenza delle etichette inserendo informazioni armonizzate sui metodi di produzione e di trasformazione, per garantire la trasparenza in tutta la catena alimentare.

Il raggiungimento della soglia del milione di firme impone alla Commissione europea di dare, entro 3 mesi, risposta formale a questa iniziativa, illustrare le eventuali azioni che intende proporre e le motivazioni per agire o meno in tale senso.

el corso dei primi sei mesi del 2019, in Ucraina le importazioni di pasta sono aumentate sia dal mondo (+54%) che dall’Italia (+72%). Secondo il Servizio di Statistica ucraino, le importazioni totali hanno raggiunto la cifra di 16,8 milioni di dollari; dall’Italia è stata importata pasta per un valore di 8,4 milioni di dollari. Siamo quindi il primo fornitore con una quota di mercato del 50%. Gli altri principali Paesi fornitori sono la Polonia (22%) e la Turchia (14%).

In termini di valore, il prezzo della pasta importata in Ucraina dal mondo nei primi sei mesi del 2019 è aumentato del 3% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mentre secondo gli ultimi dati disponibili è stata registrata una diminuzione del 7% del prezzo medio della pasta importata dall’Italia.

pANETTONE: UN mERCATO DA OLTRE 200 mILIONI DI EURO ale più di 107 milioni di euro il mercato del panettone artigianale in Italia, sui 217 milioni di euro e 29 mila tonnellate di prodotto totale venduto.

A consumare il dolce tipico del Natale sono oltre 12 milioni di famiglie. Due milioni quelle che acquistano il prodotto artigianale.

L’80% dei panettoni sono distribuiti attraverso il canale della Gdo. È quanto emerge dalla ricerca “Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale” realizzata da Csm Bakery Solutions (gruppo internazionale del settore pasticceria e panificazione e ideatore del concorso Panettone Day) in collaborazione con Nielsen. Dallo studio risulta che il panettone con ricetta industriale viene considerato un prodotto per tutti, mentre quello artigianale è preferito da una fascia di consumatori dove il 37% delle persone ha un’età compresa tra i 35 e i 44 anni.

La crescita dei consumi di panettone riguarda soprattutto le famiglie di giovani tra i 25 e i 34 anni. L’acquisto viene fatto in pasticceria (65%), in panetteria (19%) e nei negozi specializzati (8%), ma si fa largo l’e-commerce.

Sono 9,7 milioni le famiglie italiane che scelgono esclusivamente il panettone industriale perché attratte da un prezzo più conveniente e lo consumano a colazione, merenda o dopo pasto, mentre sono 220 mila quelle che non rinuncerebbe all’artigianale per nessuna ragione. Quest’ultime, dislocate principalmente nel nord ovest, spendono in media 20 euro per kg, ovvero quattro volte di più rispetto alla versione proposta dalla Gdo.

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Fact & News fatti e notizie

IpACK-ImA sEmpRE pIù gLOBALE E spECIALIzzATA

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afforzare la filiera del processing e del packaging in ambito food e non-food, attraverso un’offerta espositiva sempre più completa rivolta alle industrie del largo consumo e dei beni durevoli. Queste alcune delle principali caratteristiche della prossima edizione di Ipack-Ima, in programma a Milano dal 4 al 7 maggio 2021.

In primo piano tecnologie di ultima generazione e materiali innovativi che coniugano design, sostenibilità ed efficienza. Cre-

sce come piattaforma del sistema produttivo di settore, in grado di anticipare i macro-trend e valorizzare il binomio strategico tra specializzazione e trasferimento tecnologico.

“Your business communities”, il claim scelto per questa edizione, si rivolge agli operatori che ricercano l’eccellenza e che possono identificarsi in mercati omogenei che valorizzano la specializzazione industriale, offrendo opportunità di trasferimento tecnologico per lo sviluppo di nuove idee.

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world news

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

È LA pIzzA IL CIBO A DOmICILIO pREfERITO NEL mONDO La pizza conquista il titolo di cibo più ordinato a domicilio nel mondo. Il risultato emerge da un’analisi dell’Osservatorio del food delivery Just Eat sull’evoluzione dei gusti e dei sapori a domicilio in 11 Paesi: Regno Unito, Irlanda, Danimarca, Francia, Spagna, Svizzera, Norvegia, Nuova Zelanda, Messico e Canada.

Tra le tipologie più amate troviamo la pizza al prosciutto, la margherita e la pizza carbonara in Spagna, mentre in Norvegia preferiscono la capricciosa. Anche in Irlanda e nel Regno Unito prevale la margherita.

CALABRIA TERzA REgIONE UE pER AREE A BIOLOgICO

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on il 29% delle aree a bio sul totale della superficie agricola, la Calabria si piazza al terzo posto tra le regioni Ue che hanno più terreni coltivati con questa tecnica.

Insieme al territorio di Salisburgo, in Austria, la Calabria è anche la regione in cui le superfici bio sono maggiormente cresciute dal 2013 (+11%). Lo certifica Eurostat.

La regione di Salisburgo è quella con il dato più alto, con oltre la metà (52%) delle superfici sul totale dei terreni agricoli coltivati. La Sicilia, invece, che dal 2013 ha incrementato le aree a biologico del 9%, oggi arriva al 26%, piazzandosi al settimo posto tra i territori dell’Unione.

DALL’UE mILIONI DI EURO pER IL NOsTRO AgROALImENTARE

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ltre un milione di euro in arrivo dal bilancio Ue per promuovere in Europa il riso italiano, portoghese e francese. Ma anche 2,6 milioni di euro per far conoscere le etichette di vini italiani e greci nel Nord Europa, 1,7 milioni per la nostra orto-

frutta in Danimarca e Austria, 4 milioni al Consorzio tutela dell’Asti per entrare nei mercati dell’estremo oriente, 840 mila euro per il pecorino romano in Giappone. Sono alcuni dei principali finanziamenti europei dedicati agli 81 progetti triennali selezionati nell’ambito del sostegno ai programmi di promozione per i prodotti agroalimentari 2019. Le organizzazioni e i consorzi italiani hanno visto approvati 17 progetti semplici (gestiti a livello nazionale) per un contributo complessivo di oltre 30 milioni di euro e partecipano a 9 progetti “multi” (insieme ad altri Paesi) in qualità di coordinatori o di partner. La selezione riguarda i progetti presentati in aprile, per un aiuto Ue da 191 milioni di euro. Il prossimo gennaio la Commissione pubblicherà le linee guida per i programmi 2020, che dovrebbero dare priorità a organizzazioni e consorzi dei prodotti colpiti dai dazi americani, con una dotazione di 200 milioni di euro a livello Ue.

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world news

NEL BUdGET UE LE RISORSE PER LE AZIENdE COLPITE dAI dAZI

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essun taglio per l’agricoltura nel bilancio Ue 2020, «al contrario chiediamo che l’Unione sia al fianco delle nostre imprese agricole e alimentari, che ancora una volta sono vittime di rappresaglie commerciali decise da altri». Così Paolo De Castro (nella foto), relatore per il bilancio 2020 della Commissione agricoltura dell’Europarlamento, si è rivolto alla plenaria di Strasburgo.

L’assemblea ha approvato a larga maggioranza un emendamento firmato da De Castro a nome dell’intero Gruppo S&D, in cui si impegna l’Unione ad aumentare già dal prossimo anno «il finanziamento di misure volte ad affrontare e attenuare l’impatto degli ostacoli commerciali degli Stati Uniti nei confronti delle imprese dell’Unione».

Al bilancio 2020 «il Parlamento europeo - ha concluso De Castro - chiede un salto di qualità per costituire un punto di partenza solido per l’avvio di una nuova generazione di programmi e politiche prioritari per l’Ue».

AGRICOLTURA, PER BRUXELLES SERVE MAGGIORE INTEGRAZIONE

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sistemi regionali e nazionali di conoscenza e innovazione agricola attualmente non sono sufficientemente integrati. È uno dei limiti del sistema europeo di conoscenza e innovazione in agricoltura rilevati da un rapporto sul tema pubblicato dalla Commissione europea.

Tale rapporto evidenzia che la conoscenza in agricoltura disponibile in Europa, anche se abbondante è ancora frammentata e nel-

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la pratica applicata in modo deficitario. Per soddisfare i bisogni delle aziende, a fronte di sfide importanti come i cambiamenti climatici, la digitalizzazione e l’evoluzione della domanda da parte dei consumatori, si raccomanda, quindi, di rafforzare i collegamenti tra la ricerca e la pratica e tutti i servizi di consulenza aziendale, di promuovere la creazione di reti di innovazione transnazionali e di sostenere la transizione digitale in agricoltura.

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Focus on economics FoCUS eConomIA

Congiuntura alimentare in frenata Food trends are braking MENO SBOCCHI PER IL NOSTRO EXPORT, A RISCHIO LA PROdUZIONE FEwER OUTLETS FOR yOUR EXPORT, PROdUCTION AT RISk Throughout the first part of the year, production and exports generally performed better than expected, both in absolute terms and in comparison with the manufacturing trends as a whole.

In the first half of the year, the industry exports increased by 6.7% in foreign currency over the same period in 2018.

This is a rewarding increase compared to +3.4% in 2018, and also compared to +2.2% of the country’s total exports.

However, this trend is already slowing down, after reaching around +9% in the first months of the year. The year is likely to close around +4-5%, no more.

The country’s only increasing driving force, i.e. exports, is exposed to fragility that might actually weaken production trends. This is also due to the fact that domestic food market does not provide support and keeps the handbrake pulled.

In this situation, the milling economy has held up with some difficulty, with a -1.8% in comparison with JanuaryAugust 2019/18 production, and then with a -2.2% in semi-annual exports.

The super duties decided by the U.S. administration involved, for Italy, “only” hard cheeses, spirits and some processing of cooked pork; however, in a nutshell, their commercial retaliation is almost entirely on the shoulders of food industry. Against us.

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dati ad oggi disponibili sono ormai sufficienti per tratteggiare, con buona approssimazione, i preconsuntivi 2019 della nostra industria alimentare. Diciamo subito che, per tutta la prima parte dell’anno, due parametri fondamentali come la produzione e l’export sono andati, in generale, meglio delle aspettative. E questo, sia in assoluto che, ancor più, a confronto con i trend paralleli, molto deludenti, del manifatturiero nel suo complesso.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

I numeri parlano da soli. Su gennaioagosto la produzione alimentare ha registrato un aumento del +2,5% sullo stesso periodo del 2018, raddoppiando ampiamente il +1,1% che aveva messo a segno l’anno scorso. È davvero molto probabile che nell’ultimo trimestre il passo rallenti, ma una crescita a consuntivo attorno al 2% dovrebbe, quanto meno, essere al sicuro. A fianco, la produzione industriale complessiva ha registrato, su-

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Focus on economics FoCUS eConomIA

EXPORT ALIMENTARE ITALIANO NEL MONdO (GENNAIO-GIUGNO 2019)

PROdOTTI Prodotti vegetali Prodotti zootecnici Prodotti forestali Prodotti pesca e caccia Riso Molitorio Pasta Dolciario Zucchero Carni preparate Ittico Trasformati ortaggi Trasformati frutta Lattiero-caseario Oli e grassi Alimentazione animale Vini, mosti, aceto Birra Acquaviti e liquori Alcool etilico Acque minerali e gassose Caffè Altre industrie alimentari Totale industria alimentare Totale agroalimentare

MILIONI dI EURO

INCIdENZA %

3.186,7 647,4 44,4 165,2 306,5 193,7 1.270,1 2.023,8 75,2 832,1 177,2 1.244,3 559,3 1.695,3 973,4 385,7 3.224,6 110,2 636,9 24,7 413,9 750,7 1.988,0 16.885,6 20.929,3

15,2 3,1 0,2 0,8 1,5 0,9 6,1 9,7 0,4 4,0 0,8 5,9 2,7 8,1 4,7 1,8 15,4 0,5 3,0 0,1 2,0 3,6 9,5 100,0

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

GLI USA HANNO CARICATO SULLE SPALLE dELL’ALIMENTARE LA LORO RAPPRESAGLIA COMMERCIALE gli otto mesi, un calo del -0,9%, che inverte il +0,8% del 2018. Non è chiaramente un segnale positivo. Non esistono, infatti, isole felici: alla lunga, l’ombra dell’appannamento congiunturale del Paese potrebbe allargarsi al mondo alimentare.

L’export di settore, d’altra parte, nel semestre ha segnato un +6,7% in valuta sullo stesso periodo 2018. Un incrementopremiante rispetto al +3,4% del 2018 e anche al +2,2% delle esportazioni complessive del Paese. Ma sta già rallentando, dopo i livelli attorno al +9% dei primi mesi dell’anno. È probabile perciò che chiuda il 2019 all’incirca al +5-6%, non oltre. Le cause? Il primo Paese trainante, la prima “locomotiva”, ovvero la Germania, sta perdendo smalto, frenata da un tasso di crescita del Pil locale in netto rallentamento. La seconda “locomotiva”, gli Usa, ha mantenuto tassi di espansione a due cifre per tutta la prima parte dell’anno, ma è esposta ai contraccolpi della guerra daziaria con l’Unione europea. In pratica, dei primi quattro sbocchi del nostro food&beverage solo il terzo, la Francia, appare stabilizzato attorno a tassi del +6-7%, mentre il quarto, il Regno Unito, ha già ridotto su percentuali marginali la forte spinta espansiva di inizio anno, gonfiata dall’effetto scorte per il rischio Brexit no deal.

Insomma, l’unico volano espansivo del nostro Paese, l’export, è esposto a fragilità che rischiano di indebolire i trend di produzione. Anche perché il mercato alimentare interno non dà sostegno e mantiene il freno a mano tirato. I due segni positivi registrati dalle vendite alimentari, in valore (+1,0%) e in volume (+0,2%), nel confronto gennaio-agosto 2019/18, sono solo “increspature”. Occorrono invece accele-

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DEFINO & GIANCASPRO DA 50 ANNI UNA TRADIZIONE CHE SI RINNOVA

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Focus on economics FoCUS eConomIA

razioni molto più convincenti, ma sono del tutto improbabili in un sistema-Paese come il nostro, fermo quest’anno al +0,0% del Pil e che rischia di replicarsi, con ogni probabilità, anche nel 2000.

In questo contesto, la congiuntura molitoria ha tenuto botta con qualche fatica, con un -1,8% nel confronto di produzione gennaio-agosto 2019/18, e poi con un -2,2% sul fronte dell’export semestrale. Va notato che, in quantità, i prodotti della macinazione primaria inviati oltre confine hanno registrato in parallelo un calo del -12,1%, che significa un apprezzamento unitario del venduto di circa 10 punti percentuali. A valle, i principali comparti di seconda trasformazione collegati, ovvero i prodotti da forno e anche la pasta, hanno mostrato trend di produzione sugli otto mesi pari, rispettivamente, al +5,7% e al +0,8%. Mentre l’export semestrale ha evidenziato un +9,7% per i prodotti da forno e un +5,4% per la pasta.

A questo punto conviene spendere due parole sull’evento principale che ha caratterizzato il mese di ottobre (mentre si scrive si è all’oscuro di quanto tale mese porterà in chiusura sul fronte dolente della Brexit, nda). Ci riferiamo all’entrata in vigore, il 18 ottobre, dei super dazi decisi dall’amministrazione Usa, dopo il semaforo verde concessole dal Wto a seguito del contenzioso Boeing-Airbus con l’Ue. La vicenda si presenta come un bicchiere mezzo pieno o mezzo vuoto, dipende dai punti di vista, ma rimane tutt’altro che stabilizzata e si presenta foriera di ulteriori pericoli. Ci spieghiamo. Fino ai primissimi giorni di ottobre si temeva che l’impatto dei maggiori dazi si sarebbe potuto spingere fino a livelli ad valorem del 100% e riguardare una platea di prodotti agroalimentari molto vasta.

Come si è visto, non è stato così. Le maggiorazioni daziarie si sono fermate al +25% e hanno coinvolto, per l’Italia, essenzialmente i formaggi duri, i liquori e alcune lavorazioni del suino cotto. In tutto, prendendo a riferimento le quote esportate negli Usa nel 2018, l’impatto ha riguardato un valore complessivo del nostro export pari a 378 milioni di euro, lasciando fuori, fra gli altri, l’olio, il vino,

la pasta e i prosciutti crudi, che si temevano nel mirino. Va aggiunto che altri Paesi comunitari (Francia, Spagna e Regno Unito), assai più coinvolti nella questione Airbus, sono stati colpiti in misura nettamente maggiore. Ciò detto, non c’è di che stropicciarsi troppo le mani: i settori del lattiero-caseario e dei liquori sono stati colpiti pesantemente.

Ma c’è una cosa ancora più grave, che pochi hanno sottolineato. La citata quota export di 378 milioni di prodotti alimentari rappresenta quasi il 90% (88,5% per la precisione) dell’intera torta del made in Italy coinvolta dai super dazi. In sostanza, gli Usa, per quanto ci riguarda, hanno caricato quasi per intero sulle spalle dell’alimentare la loro rappresaglia commerciale. Il che è abbastanza inquietante.

Per completare il quadro, va detto che dei 7,5 miliardi di dollari di maggiorazioni daziarie concessi dal Wto, gli Usa, al momento, ne hanno utilizzati circa la metà.

Se si trattasse di un revolver a sei colpi, si direbbe che alcuni sono rimasti in canna.

E non basta, perché si profila un’altra opzione, che potrebbe creare ulteriore scom-

FRA POCHI MESI wASHINGTON POTREBBE MOdIFICARE IL VENTAGLIO dEI PROdOTTI COLPITI

MAGGIORAZIONE dEL 25% dEI dAZI USA (SINTESI dI IMPATTO dAL 10 OTTOBRE 2019) COMPARTI ITALIANI COINVOLTI

QUOTA EXPORT USA 2018

INCIdENZA % SU TOTALE ALIMENTARE

INCIdENZA % SU TOTALE INTERSETTORIALE

Lattiero-caseario

220

58,2

51,5

Liquori

148

39,2

34,7

Lavorati di suino

10

2,6

2,3

Totale industria alimentare

378

100,0

88,5

Totale intersettoriale

427

-

100,0

(MILIONI EURO)

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat e Usa

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Focus on economics FoCUS eConomIA

LE TENDENzE CONgIUNTURALI 2019 CONfRONTO CON gLI sTEssI mEsI O pERIODI DELL’ANNO pRECEDENTE

vARIAzIONE % A pARITà DI gIORNATE LAvORATIvE

pRODUzIONE DELL’INDUsTRIA ITALIANA (ALImENTARE vs TOTALE)

Alimentare agosto 2019

+3,1

Alimentare gennaio-agosto 2019

+2,5% (dopo +2,4% sui 7 mesi e +1,1% nel 2018)

Totale agosto 2019

-1,8%

Totale gennaio-agosto 2019

-0,9% (dopo -0,8% sui 7 mesi e +0,8% nel 2018)

fATTURATO DELL'INDUsTRIA ITALIANA

vARIAzIONE %

(ALImENTARE vs TOTALE)

Alimentare luglio 2019

+4,9% (dopo +2,0% nel 2018)

Totale luglio 2019

-0,6% (dopo +2,3% nel 2018)

EXpORT DELL’INDUsTRIA ITALIANA

vARIAzIONE %

(ALImENTARE vs TOTALE)

Alimentare 1° semestre 2019

+6,7% (dopo +3,4% nel 2018)

Primario 1° semestre 2019

-2,0% (dopo -5,8% nel 2018)

Totale 1° semestre 2019

+2,2% (dopo +3,1% nel 2018)

ImpORT DELL'INDUsTRIA ITALIANA

vARIAzIONE %

(ALImENTARE vs TOTALE)

Alimentare 1° semestre 2019

-1,5% (dopo -1,5% nel 2018)

Primario 1° semestre 2019

+3,2% (dopo -0,8% nel 2018)

Primario agroalimentare 1° semestre 2019

+0,8% (dopo -1,2% nel 2018)

Totale 1° semestre 2019

+1,5% (dopo +5,6% nel 2018)

pREzzI DELL’INDUsTRIA ITALIANA

vARIAzIONE %

(ALImENTARE vs TOTALE)

Alla produzione alimentari lavorati agosto 2019

+0,7% (dopo +0,6% nel 2018)

Alla produzione totale industria agosto 2019

-2,1% (dopo +3,9% nel 2018)

Alimentari lavorati al consumo settembre 2019

+0,7% (dopo +1,5% nel 2018)

Alimentari non lavorati al consumo settembre 2019

+1,1% (dopo +1,3% nel 2018)

Inflazione settembre 2019

+0,4% (dopo +1,2% nel 2018)

vENDITE DELL’INDUsTRIA ITALIANA

vARIAzIONE %

(ALImENTARE vs TOTALE)

Alimentari destagionalizzate in valore gennaio-agosto 2019

+1,0% (dopo +0,6% nel 2018)

Alimentari destagionalizzate in volume gennaio-agosto 2019

+0,2% (dopo -0,5% nel 2018)

Non alimentari destagionalizzate in valore gennaio-agosto 2019

+0,5% (dopo -0,3% nel 2018)

Non alimentari destagionalizzate in volume gennaio-agosto 2019

+1,1% (dopo +0,0% nel 2018)

Totali destagionalizzate in valore gennaio-agosto 2019

+0,6% (dopo +0,2% nel 2018)

Totali destagionalizzate in volume gennaio-agosto 2019

+0,7% (dopo -0,2% nel 2018)

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

piglio: la possibilità, per Washington, di applicare il cosiddetto “carosello”, modificando via via - dopo quattro mesi dalla partenza della rappresaglia e, poi, dopo altri sei mesi - il ventaglio dei prodotti colpiti.

A tutto questo va aggiunto che il commercio mondiale, primo driver di sviluppo so-

prattutto per un Paese come l’Italia, estremamente export oriented, è atteso appena sul +1,2% a fine anno, con la speranza che risalga oltre il +2% nel 2020. Sono tassi insoddisfacenti, legati anche all’altra grande guerra commerciale in corso: quella Usa-Cina. Per cui, è lecito chiedersi: fino a quando il food&beverage nazionale riuscirà a smarcarsi? Due cose sono certe. Il

2019, dopo essere partito bene, esaltando le doti anticicliche del settore, chiuderà in frenata. Ed è certo altresì che il 2020 si aprirà su questa scia, senza rimbalzi, cioè in modo riflessivo, immerso in una rete di incertezze endogene ed esogene non facili da esorcizzare.

Luigi pelliccia

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ECONOmIA Economy

La guerra dei dazi Tariff war

Trump’s new Us. trade policy has surprised at the unscrupulous use of duties that were in fact prohibited by previous agreements, along with all sorts of trade barriers.

Duties are collected at the border crossing and weigh on the real cost of exchanged goods. There are more

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novembre 2019 November

complex non-tariff barriers linked to technical, health and legal reasons that are much more difficult to overcome. As a general rule, both categories of barriers are prohibited by the Gatt agreements. The violation involves an automatic reaction consisting in the imposition of

retaliation for an amount equal to the damage and the opening of a case in the Gatt (Wto).

The unilateral action of the States, against the main world partners starting from China, but with threats also to the Eu and to the American and Asian partners, has taken the

Economy ECONOmIA

pROspETTIvE E RImEDI pER IL COmmERCIO mONDIALE pERspECTIvEs AND REmEDIEs fOR wORLD TRADE

L

o scenario economico mondiale presenta numerosi motivi di preoccupazione su cui è necessaria un’attenta riflessione. Uno dei fattori determinanti è il forte cambiamento intervenuto nel sistema del commercio internazionale.

Negli scorsi decenni il mercato globale ha vissuto una fase di liberalizzazione che ha determinato un incremento del volume degli scambi. Il momento più significativo è rappresentato dalla positiva conclusione dell’Uruguay Round del Gatt che, però, fu anche il suo canto del cigno: venne, infatti, sostituito dalla nuova Organizzazione Mondiale del Commercio (Wto), che nacque con obiettivi molto ambiziosi. In realtà, sia il precipitare della crisi mondiale, sia le difficoltà di numerosi Paesi nell’attuazione dell’accordo finale Gatt, sia, infine, una serie di proteste di varia natura, hanno costretto la Wto a una partenza in sordina.

Il Gatt e le trattative Il metodo proposto dal Gatt ha portato a un accordo internazionale multilaterale realizzato in modo che tutti i Paesi interessati potessero partecipare e che i

market by surprise. The duty weapon has been used to put on pressure and deal from a strong position due to the fait accompli, with threats of high duties alternating with lower taxes.

In August, Chinese imports of American products fell by 22% over the same month in 2018 and exports

to the Us by 16%. Negative effects on trade flows were recorded.

Beijing reduces imports of soybeans and cereals from the United States, but China is supplied by Brazil and other South American countries as well as by the Black Sea area.

Consequences may occur for other

di Dario Casati Economista Agrario Università di Milano

risultati venissero estesi, a parità di condizioni, ai futuri aderenti. La sua natura spiega la durata dei negoziati e la complessità degli accordi faticosamente conseguiti. Il pregio è costituito dal fatto che le regole approvate si possano estendere a chiunque si impegni a rispettarle e a farsene promotore su basi di sostanziale parità.

I successivi Round negoziali hanno coinvolto un numero sempre maggiore di Paesi e richiesto pertanto tempi più lunghi, ampliando le materie trattate e approfondendo gli impegni assunti.

Trump e la legge del più forte Lo stallo della Wto e l’elezione alla presidenza degli Usa di Donald Trump, hanno però modificato questo quadro e riportato il modello negoziale alla trattativa bilaterale, che riguarda solo i due contraenti ed esclude gli altri partner. Si aprono così negoziati di tipo diverso, legati al rispettivo potere negoziale: per intenderci, al prevalere della logica del più forte. Gli Stati Uniti hanno iniziato ad affrontare direttamente i partner commerciali agendo rapidamente e con l’im-

importers of cereals - such as durum wheat and soybeans, like Italy - or for Italian exports, especially wines, pasta and products with a designation of origin. If the war of duties were to extend to the Eu countries, repercussions could occur with effects on the food balance.

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Economy ECONOmIA

IL vOLUmE DEgLI sCAmBI È sCEsO sOTTO LE pREvIsIONI

posizione di dazi decisi unilateralmente, poi sottoposti a negoziati con la rispettiva controparte.

Dazi e barriere La nuova politica commerciale degli Usa ha sorpreso per l’evidente rottura con il contesto faticosamente costruito in passato e per l’uso spregiudicato dei dazi, che erano di fatto proibiti dai precedenti accordi, insieme a tutti i tipi di barriere commerciali. Il loro ammontare viene riscosso al passaggio in frontiera e grava sul costo reale dei beni scambiati. Esistono poi barriere più complesse di tipo non tariffario legate a motivazioni tecniche, sanitarie e legali che risultano ben più difficili da superare. Entrambe le categorie di barriere, in linea di massima, sono proibite dagli accordi Gatt. La violazione comporta un’automatica reazione che consiste nell’imposizione di ritorsioni per un’entità pari al danno e dall’apertura di un giudizio in sede Gatt (Wto).

L’azione unilaterale degli States contro i principali partner mondiali, a partire dalla Cina ma con minacce anche all’Ue e ai partner americani e asiatici, ha colto di sorpresa il mercato. L’arma dei dazi è stata usata come strumento di pressione per trattare da una posizione di forza dovuta al fatto compiuto e ha visto alternarsi minacce di dazi elevati a imposizioni più ridotte. Nel corso dell’estate, ad esempio, è stata annunciata per l’inizio di

settembre un’estensione della tassazione per 300 miliardi di dollari, mentre alla stessa data la Cina apriva una formale procedura di infrazione alla Wto e imponeva ritorsioni toccando, per la prima volta, anche il petrolio. La mossa americana di un ulteriore aggravio dal 1°ottobre è stata differita, come omaggio al 70° anniversario della Repubblica Popolare cinese. Il 20 settembre gli Usa esentano dai dazi prodotti per 250 miliardi di dollari in vista di nuove trattative.

Economia globale a rischio Il volume del commercio mondiale è sceso sotto le previsioni, facendo peggiorare gRAfICO

le prospettive di crescita dell’economia mondiale. Ad agosto le importazioni cinesi di prodotti americani sono scese del 22% sullo stesso mese del 2018 e le esportazioni verso gli Usa del 16%. Effetti negativi si registrano anche sui flussi di scambio. Pechino riduce le importazioni di soia e di cereali dagli Stati uniti, ma si approvvigiona dal Brasile e da altri Paesi del Sud America e dal bacino del Mar Nero (gRAfICO).

Conseguenze simili potranno verificarsi anche per altri Paesi importatori di cereali - ad esempio di grano duro e soia, come l’Italia - oppure per le nostre esportazioni, in particolare vini, pasta e prodotti a denominazione d’origine. Se la guerra dei dazi si estendesse anche ai Paesi Ue, non sono da escludere contraccolpi con effetti pesanti sul saldo della bilancia alimentare.

Diverso è il recente caso dei dazi imposti dagli Stati Uniti all’Unione europea per 7,5 miliardi di dollari, a seguito di una decisione della Wto nella causa Usa/Ue per la controversia sugli aiuti indebiti ad Airbus. L’agroalimentare italiano potrà essere colpito fino a 482 milioni di euro, che inciderebbero sul 9% dell’export del settore; un’azione meno pesante, quindi, rispetto a quella intrapresa nei confronti di Francia e Gran Bretagna. Si vedrà co-

EXpORT DI sOIA: IN CREsCITA IN BRAsILE, IN CALO NEgLI UsA

Brasile

Stati Uniti

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Economy ECONOmIA

sE I DAzI sI EsTENDONO ALL’UE, pEggIORERà IL sALDO DELLA BILANCIA AgROALImENTARE me Washington intenderà procedere e quali reazioni metterà in campo l’Ue: come è già avvenuto in altri casi, la soluzione più probabile è l’apertura di un negoziato, a conferma della natura di strumento di pressione dei dazi, anche quando sono legittimi.

Gli effetti macroeconomici La conseguenza di queste decisioni è che la ripresa del nostro Pil è inferiore alle previsioni. Nel 2018 l’incremento è stato del 3,8% sul 2017, con un arretramento dell’1,0%. Le ultime proiezioni per il 2019 scendono al 3,0%, con un calo dell’1,2%, e solo per il 2020 si prevede un piccolo recupero. Sulla frenata della ripresa del Pil mondiale è chiaro l’influsso delle guerre commerciali.

Le difficoltà si trasferiscono a livello micro sulle imprese manifatturiere e dei servizi. Gli andamenti di borsa sono risultati inferiori alle previsioni. Il calo dei mercati azionari, eloquente ad agosto dopo che gli Usa avevano imposto alla Cina dazi per 300 miliardi di dollari, ha

sconvolto quelli finanziari provocando una riduzione degli investimenti. Per limitare i danni, la Banca europea ha annunciato che il Quantitative Easing non sarebbe terminato «finché fosse stato necessario». La Federal Reserve ha annunciato un comportamento analogo, anche se i tassi sono più elevati: li ha ridotti dello 0,25%, non escludendo suc-

sERvONO pOLITICHE fAvOREvOLI ALLA LIBERALIzzAzIONE DEgLI sCAmBI

cessivi ribassi entro l’anno. Le diverse politiche monetarie, infine, si sono riflesse sulla dinamica dei cambi: l’euro e lo yuan sono scesi nei confronti del dollaro e lo stesso è avvenuto per la sterlina anche a causa dell’incertezza Brexit.

L’ondata sovranista Il fenomeno delle guerre commerciali e della ripresa del protezionismo sugli scambi è uno degli aspetti più evidenti dell’ondata sovranista in molti Paesi avanzati. Le politiche protezionistiche sono un fenomeno che non è solo un fatto caratteriale di Trump. È riconducibile agli effetti combinati della globalizzazione dei due decenni precedenti e delle dimensioni e durata della crisi.

La soluzione va ricercata in politiche commerciali più favorevoli alla liberalizzazione e alla ripresa degli scambi. È necessario tornare ai tavoli negoziali dei grandi accordi commerciali che sono stati accantonati in questi anni come, ad esempio, il Ceta, che deve essere ratificato dai Paesi Ue entro l’anno, pur essendo in vigore dal settembre 2017 e prodotto già ottimi risultati in particolare sull’interscambio Italia-Canada. Ma vanno ripresi anche il Ttp e il Ttip, oltre agli altri accordi in corso di negoziazione. Il loro buon esito può infatti costituire la base per ricreare un tessuto di rapporti che eviti i dazi e getti le basi per la rinascita dell’economia e del futuro mercato mondiale.

Dario Casati

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L’INDAgINE The study

L’anello debole della filiera?

Il molino mills, a weak link in the supply chain

di Delia maria sebelin

RIpORTIAmO DATI E CONsIDERAzIONI DI UNO sTUDIO IsmEA sULL’EvOLUzIONE DEI pREzzI DALL’ORIgINE AL CONsUmO IsmEA ANALyzEs pRICE TRENDs AT sOURCE, wHOLEsALE AND CONsUmER IN RECENT yEARs

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novembre 2019 November

The study L’INDAgINE

For every euro spent on pasta by an Italian consumer, based on an average calculated between 2008 and 2018, 24.1 cents are allocated to the agricultural producer; 6.4 cents to the mill; 37.9 cents to the pasta factory; 31.6 cents to the distribution. For every euro spent on bread by the same consumer, based on an average calculated between 2014 and 2018,

8.6 cents are for the agricultural producer; 2.9 cents for the mill; 34 cents for bulk bread producers; 54.5 cents for distribution (retail).

This is the result of a study carried out by Ismea, which has recreated the value chain in the durum wheatpasta chain and in the soft wheatbread chain. «We are pretty sure that the conclusions provided by this survey are unexpected for most

consumers who are convinced by now that the imbalance within the supply chain penalizes only agricultural production» - says Cosimo De Sortis, the President of Italmopa. «There is indeed a strong imbalance, but not as it has often been argued, since the most penalized link in the wheat supply chain, in terms of value redistribution, is the milling industry».

P

er ogni euro speso dal consumatore per l’acquisto di pasta, sulla base di una media calcolata nell’arco del decennio 2008/2018, 24,1 centesimi sono andati al produttore agricolo, 6,4 centesimi al molino, 37,9 centesimi al pastificio e 31,6 centesimi alla distribuzione. Per ogni euro speso per l’acquisto di pane dallo stesso consumatore, questa volta sulla base di una media calcolata tra il 2014 e il 2018, 8,6 centesimi sono andati al produttore agricolo, 2,9 centesimi al molino, 34 centesimi ai produttori di pane sfuso all’ingrosso e 54,5 centesimi alla distribuzione (vendita al dettaglio). Questi i dati emersi da uno studio condotto da Ismea, che ha ricostruito l’intera catena del valore nella filiera frumento duro-pasta e in quella frumento tenero-pane.

«Siamo certi che le conclusioni fornite da questa indagine risultino del tutto inaspettate per la maggior parte dei consumatori, ormai convinti che lo squilibrio all’interno della filiera penalizzi la sola produzione agricola», fa notare il presidente di Italmopa, Cosimo De Sortis. «Un forte squilibrio in effetti c’è, ma non è quello spesso sostenuto, perché l’anello più penalizzato delle filiere del grano, in termini di ridistribuzione del valore, è senza dubbio l’industria molitoria».

Plaude quindi l’Associazione a quanto rilevato da Ismea, «un ente pubblico indipendente da interessi di parte, in particolare da quelli del mondo industriale - evidenzia De Sortis - Ci auguriamo che quanto emerso possa smascherare, anche solo parzialmente, la disinformazione spesso dettata, in questo caso sì, da

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The study L’INdAGINE

IN TERMINI dI RIdISTRIBUZIONE dEL VALORE I MOLINI SONO PENALIZZATI

2017

A prescindere da tale andamento, per soddisfare la domanda dell’industria di prima e seconda trasformazione è necessario ricorrere all’utilizzo di considerevoli quantitativi di materia prima estera, che rappresenta in media il 60% del fabbisogno complessivo nazionale di frumento tenero.

La TABELLA 1 mostra la forte dipendenza della nostra industria di prima e seconda trasformazione dalla materia prima di origine non italiana: la percentuale di autoapprovvigionamento di frumento tenero è del 36%, quindi importiamo il 64% di materia prima.

La filiera frumento tenero-pane è caratterizzata da una strutturale dicotomia tra la fase agricola, caratterizzata da un’offerta

interessi di parte e aiutare i consumatori ad orientare le proprie scelte in modo più consapevole».

TABELLA 1

La catena del valore

destinazione materia prima italiana

Frumento tenero

Qui di seguito riportiamo alcune considerazioni messe in luce dallo studio Ismea “La catena del valore della pasta e del pane”. Come è noto, la catena del valore suddivide il prezzo pagato dai consumatori tra i vari attori economici che direttamente o indirettamente entrano nella filiera produttiva del bene oggetto di analisi.

Nel nostro caso, prendendo in esame la pasta e il pane e facendo riferimento ai soli consumi domestici, le componenti direttamente coinvolte nella filiera sono: gli agricoltori, l’industria molitoria, l’industria pastaria e della panificazione, la distribuzione.

Produzione italiana di granella

2,9 milioni di tonnellate

Export

2%

Industria italiana

98%

Impieghi industria di prima trasformazione

Farine

Consumo apparente di granella

8,1 milioni di tonnellate

Grado di autoapprovvigionamento

36%

Materia prima estera

64%

Produzione farine

4 milioni di tonnellate

Industria di seconda trasformazione

Prodotti da forno

Produzione

1,1 milioni di tonnellate

Grado di autoapprovvigionamento

120%

Propensione all’import

34%

Propensione all’export

44%

La filiera del pane La disponibilità nazionale di frumento tenero è fortemente influenzata dall’andamento dell’offerta interna, che registra notevoli variazioni da un anno all’altro.

dIPENdENZA dELL’INdUSTRIA dALLE MATERIE PRIME IMPORTATE (MEdIA 2014-2018)

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat, Assalzoo, Italmopa e Unione Italiana Food

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The study L’INDAgINE

gRAfICO 1

I fLUssI DI pRODOTTO NELLA fILIERA DEL fRUmENTO TENERO (2018)

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat, Assalzoo, Italmopa e Unione Italiana Food

fortemente polverizzata e da un incostante livello quantitativo e qualitativo, e quella della prima e seconda trasformazione industriale, che risulta più concentrata sia in termini territoriali che produttivi e necessita di un costante approvvigionamento di granella sia in termini quantitativi che qualitativi (gRAfICO 1).

Far farina in Italia Le imprese italiane di prima trasformazione attive nella filiera del frumento (molini a frumento duro e molini a frumento tenero) ammontano a 359; di queste, 234 lavorano esclusivamente frumento tenero.

L’industria molitoria si concentra principalmente nelle regioni del Nord Italia (56%) e, in particolare, la maggioranza dei molini hanno una capacità produttiva compresa tra 10 e 100 t/24h. Il Piemonte è la regione in cui l’industria molitoria è più sviluppata e da sola rappresenta un numero di molini per la lavo-

razione di frumento tenero più elevato rispetto a tutto il Sud e le Isole. Per ricostruire la catena del valore del pane, Ismea ha considerato un’elaborazione dei prezzi ricavata dalla propria banca dati riguardante la materia prima all’origine (frumento tenero) e il prodotto di prima trasformazione all’ingrosso (farine), mentre i prezzi al consumo di pane sfuso sono di fonte Nielsen. Il periodo esaminato va dal 2014 al 2018.

Dal confronto dei prezzi lungo la filiera emerge che: • in linea generale il prezzo della granella all’origine mostra un andamento abbastanza variabile, perché influenzato dalle fluttuazioni del mercato internazionale e dall’andamento stagionale, che si ripercuote sulla produttività; il prezzo all’origine, negli ultimi 10 anni, ha segnato tre picchi importanti (nel 2008, nel 2011 e nel 2013), dopo di che è rimasto tendenzialmente costante fino al 2017, anno in cui sono stati

registrati degli aumenti causati dai bassi livelli di produttività; • il prezzo all’ingrosso della farina segue tendenzialmente quello del frumento all’origine e le variazioni riscontrate corrispondono a quelle osservate per la granella; • il prezzo al consumo del pane ha un trend decisamente più stabile rispetto a quello dei prezzi all’origine e all’ingrosso ed è in leggero e continuo aumento; a variazioni negative o positive dell’andamento dei prezzi delle materie prime, corrisponde sempre un aumento del prezzo al consumo del pane.

L’andamento pressoché stabile del prezzo del pane rispetto a quello delle materie prime è dovuto all’operazione di normalizzazione che il settore della distribuzione opera sui prezzi del prodotto finito: il prezzo al quale il consumatore acquista il prodotto non deve risentire delle oscillazioni dei prezzi di mercato.

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OGGI L’INNOVAZIONE E’ GPL 180 Espressione della più avanzata tecnologia e meccanica

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Le inefficienze nella gestione degli ordini e della rete vendita possono costare molto care alle aziende Quante volte è successo di dover sopperire ad errori causati dalla ricezione incompleta degli ordini?

Nelle aziende la corretta gestione degli ordini è fondamentale per garantire che i clienti siano soddisfatti e continuino a servirsi, traducendo il tutto in fatturato essenziale per la prosperità di qualsiasi attività.

Le inefficienze spesso sono causate da errori di trascrizione, ordini incompleti o caricati a sistema nel modo sbagliato, prodotti non presenti a magazzino, scadenze non rispettate, clienti insolventi, promozioni complesse non valutate correttamente.

Gli errori generano confusione, rallentamenti, clienti insoddisfatti e risorse sprecate.

Adottare un metodo evoluto per la gestione della forza vendita oltre che evitare errori elimina una reazione a catena che sarebbe molto dannosa sia all’azienda che alle persone coinvolte.

Gestire un progetto di sales force automation richiede una conoscenza approfondita delle dinamiche aziendali a tutto tondo unita a una conoscenza informatica/tecnologica per essere sempre certi di poter usufruire delle ultime tecnologie disponibili.

Affidarsi a professionisti è fondamentale per non imbattersi in progetti arenati o mal funzionanti e per essere certi di cavalcare i cambiamenti in atto a livello mondiale e non a subirli.

The study L’INDAgINE

gRAfICO 2

LA CATENA DEL vALORE DEL pANE IN pERCENTUALE (INCIDENzA DEI pREzzI DI CIAsCUNA fAsE sUL pREzzO fINALE)

Fonte: Ismea

La forza contrattuale ricostruisce la catena del valore nella filiera del frumento tenero; dall’analisi emerge chiaramente che la componente relativa alla vendita al dettaglio del pane è quella preponderante nella quota del valore finale e, di conseguenza,

gRAfICO 2

gRAfICO 3

è ad essa che viene attribuita la maggiore forza contrattuale. Nei cinque anni presi a riferimento risulta, infatti, che la vendita al dettaglio assorbe in media circa il 54% del valore finale, seguita dalla vendita all’ingrosso con circa il 34%.

Molto inferiore è invece il valore assorbito dai due attori alla base della filiera, la

fase agricola e quella di prima trasformazione, che insieme raggiungono poco più del 10% del valore del pane.

Analizzando i dati della catena del valore in termini assoluti (gRAfICO 3), si evince, ancora una volta, che il maggior valore spetta all’ultima fase, cioè la distribuzione al dettaglio. In particolare, emerge che

LA CATENA DEL vALORE DEL pANE IN vALORE AssOLUTO (pREzzI IN EURO/Kg)

Fonte: Ismea

November novembre 2019

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The study L’INDAgINE

su un chilo di pane, venduto a 3,16 euro nel 2018, il valore più elevato è quello a favore della distribuzione al dettaglio, pari a 1,73 euro/kg, mentre quello più basso spetta alla prima trasformazione, l’industria molitoria, che su un chilo di pane ottiene un ricavo di solo 0,09 euro.

Un’altra importante evidenza riguarda l’ampia e crescente eterogeneità tra i margini delle diverse fasi; infatti, se tra la fase agricola e quella di prima trasformazione si registra un divario medio dei prezzi nel quinquennio di 0,17 euro/kg a favore della fase agricola, tra la fase di seconda trasformazione e le due a monte la differenza media dei prezzi aumenta e raggiunge 0,68 euro/kg; invece, tra la fase di seconda trasformazione e quella di vendita al dettaglio il divario è di 1,65 gRAfICO 4

euro/kg. Considerando l’ultimo anno del periodo analizzato, su un chilo di pane la differenza di prezzo tra la fase di vendita al dettaglio e la fase agricola è pari a 1,46 euro.

La filiera della pasta Nell’esaminare la filiera della pasta si fa riferimento alle linee produttive della “pasta alimentare secca”, della “pasta secca all’uovo”, della “pasta secca ripiena” e della “pasta industriale fresca”. La pasta alimentare secca rappresenta in media circa l’85% in volume e il 65% in valore della produzione nazionale; una quota residuale è da attribuire alla pasta secca all’uovo e ripiena, mentre la pasta industriale fresca rappresenta volumi li-

mitati (il 5% del totale), ma esprime una considerevole quota in valore (il 16% del totale). Il comparto produttivo delle paste secche è rappresentato in larga misura (90% in volume e 80% in valore) dalla pasta di semola secca, seguita a distanza dalla pasta secca all’uovo. Le disponibilità nazionali di frumento duro sono influenzate dall’andamento della produzione interna che presenta forti variazioni da un anno all’altro.

Tuttavia, indipendentemente da tale andamento, per soddisfare la domanda dell’industria di prima e seconda trasformazione, l’Italia importa un consistente quantitativo di materia prima. I flussi di prodotto lungo la filiera, relativi al 2018, sono riportati nel gRAfICO 4.

Partendo da un’offerta interna di 4,2

I fLUssI DI pRODOTTO NELLA fILIERA DEL fRUmENTO DURO (2018)

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat, Assalzoo, Italmopa e Unione Italiana Food

November novembre 2019

45

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The study L’INDAgINE

milioni di tonnellate, per sopperire alle necessità delle fasi a valle, l’Italia ha dovuto importare 1,8 milioni di tonnellate di frumento duro.

Come la filiera del pane, anche quella della pasta vive una strutturale dicotomia. Da una parte la fase agricola, con un’offerta fortemente polverizzata e un incostante livello quantitativo e qualitativo, dall’altra la prima e seconda trasformazione industriale, che risulta più concentrata sia in termini territoriali che produttivi e che necessita di un approvvigionamento di granella quantitativamente costante e qualitativamente omogeneo.

La TABELLA 2 mostra in modo chiaro la dipendenza delle industrie di prima e seconda trasformazione dalla materia prima di origine non italiana: importando il 36% della materia prima da altri Paesi, l’industria pastaria è in grado di produrre 3,3 milioni di tonnellate di pasta per soddisfare la domanda interna (pari a 1,5 milioni di tonnellate circa) ed esportarne il 55%. Da una parte il grado di autoapprovvigionamento di frumento duro rag-

TABELLA 2

DIpENDENzA DELL’INDUsTRIA DALLE mATERIE pRImE ImpORTATE (mEDIA 2014-2018)

Destinazione materia prima italiana

frumento duro

Produzione italiana di granella

4,4 milioni di tonnellate

Export

8%

Industria italiana

92%

Impieghi industria di prima trasformazione

semola

Consumo apparente di granella

6,4 milioni di tonnellate

Grado di autoapprovvigionamento

64%

Materia prima estera

36%

Produzione di semole

3,8 milioni di tonnellate

Industria di seconda trasformazione

pasta

Produzione

3,3 milioni di tonnellate

Grado di autoapprovvigionamento

217%

Propensione all’import

3%

Propensione all’export

55%

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat, Assalzoo, Italmopa e Unione Italiana Food

November novembre 2019

47

The study L’INDAgINE

giunge solamente il 64%, mentre quello della pasta, proprio in virtù di queste dinamiche, risulta superiore al 200%.

La procedura utilizzata per una ricostruzione accurata della catena del valore della pasta, si è basata su un’elaborazione dei prezzi ricavata dalla banca dati Ismea relativi alla materia prima all’origine (frumento duro), al prodotto di prima trasformazione all’ingrosso (semola), della pasta all’ingrosso (i cui prezzi sono calcolati come media dei listini rilevati presso le Borse merci di Foggia, Napoli, Firenze e Brescia) e, infine, ai prezzi al consumo di fonte Nielsen.

Il punto di partenza è stato il calcolo dell’incidenza di questi prezzi su quello al consumo, al netto dell’Iva al 4%, per gli anni dal 2008 al 2018; inoltre, prima di procedere, si è tenuto conto che non tutto il frumento duro e non tutta la semola sono utilizzati per la produzione di pasta, e per questo motivo è stato applicato un coefficiente di trasformazione al prezzo del frumento duro pari a 1,37 (fonte Istat) e un coefficiente al prezzo della semola pari a 1,05 (fonte Italmopa), affinché si consideri che, mediamente, 1 kg di gRAfICO 5

semola si ottiene da 1,37 kg di frumento duro e 1 kg di pasta si ottiene da 1,05 kg di semola. I risultati di questa elaborazione sono stati riportati nei gRAfICI 5 e 6 che rappresentano rispettivamente la catena del valore della pasta espressa in valori percentuali e in valori assoluti.

Il gRAfICO 5 mostra l’oscillante incidenza del prezzo della granella su quello al consumo per tutto il periodo considerato. In particolare, nel 2008 il forte incremento dei listini all’origine si è riflesso sull’incidenza del prezzo del frumento su quello al consumo di pasta di semo-

LA CATENA DEL vALORE DELLA pAsTA IN pERCENTUALE (INCIDENzA DEI pREzzI DI CIAsCUNA fAsE sUL pREzzO fINALE)

Fonte: Ismea

November novembre 2019

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3.

1.

Official partner

The study L’INDAgINE

gRAfICO 6

LA CATENA DEL vALORE DELLA pAsTA IN vALORE AssOLUTO (pREzzI IN EURO/Kg)

Fonte: Ismea

la, arrivando ad esprimere una quota pari a circa il 38%. Questa situazione si è ripercossa sulle fasi a valle della filiera determinando un ridimensionamento dell’incidenza della fase di prima trasformazione (molitoria), di seconda trasformazione (pastaria) e del dettaglio.

Analogamente al biennio 2009-2010, anche per gli ultimi tre anni l’incidenza

della fase agricola è scesa attestandosi su valori di poco superiori al 20%, a vantaggio delle altre fasi della filiera.

L’ultimo dato, relativo al 2018, rivela che su 100 euro di spesa per l’acquisto di pasta di semola, alla componente agricola sono andati 24,10 euro.

Per quanto riguarda il mercato degli sfarinati, le quotazioni seguono gli anda-

menti registrati per la materia prima; la fase di prima trasformazione, infatti, è fortemente dipendente dal mercato della granella a causa dell’alta incidenza del suo costo sulla produzione delle semole. È pur vero che nel 2015 il prezzo all’ingrosso delle semole è risultato in aumento, rispetto all’anno precedente, più consistente (+13,4% sul 2014) rispetto a

November novembre 2019

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The study L’INDAgINE

quello della materia prima (+3,8% sul 2014); tale dinamica ha determinato un leggero recupero dell’incidenza della fase molitoria sul prezzo al consumo di pasta di semola. Il peso del prezzo della pasta all’ingrosso è aumentato in misura evidente nel 2009 in virtù di una flessione dei prezzi significativamente più contenuta di quelle registrate per le precedenti fasi di scambio.

Questo trend si è invertito negli anni successivi e solo dal 2016 si è osservato un recupero dell’incidenza del prezzo della pasta all’ingrosso, che nel 2018 si è attestato al 37,9%.

In tutto il periodo i distributori non hanno subito drastiche compressioni dei loro margini. Infatti, l’incidenza del prezzo al dettaglio si è mantenuta entro il 30-36% del prezzo finale della pasta, eccetto per la netta crescita della quota sul prezzo al consumo registrata nel 2009 (44,1%), in ragione della flessione del prezzo al consumo decisamente più contenuta rispetto a quella registrata per le precedenti fasi della filiera.

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November novembre 2019

53

mATERIE pRImE Raw material

monitoraggio della qualità commerciale del grano duro: i dati del raccolto 2019 in sicilia Commercial profile of made-in-sicily durum wheat 2019 I RIsULTATI INCORAggIANO LA sTIpULA DI ACCORDI DI fILIERA DATA ENCOURAgE sUppLy CHAIN AgREEmENTs

The only one italian network for monitoring the merceological quality of durum wheat works exlusively in Sicily since 2018, thanks to the “Gian Pietro Ballatore” Research Consortium and the Regional Department of Agriculture. In 2019 this network involved twenty-five enterprices (storage centers, mills and pasta factories).

54

novembre 2019 November

For each batch of durum wheat delivered during harvest period to the centers participating in the monitoring network, sampling was performed to make analyzes using a previously calibrated infrared analyzer. In particular was evaluated the protein content (% dry matter), the gluten content (% dm), humidity (%), test weight (kg/hl), yellow index (coordinate b).

The correct calibration of the infrared analyzers was guaranteed thanks to specific procedures developed by the Ballatore Research Consortium by mean a set of “quality control samples”, used for each storage center and analyzed by mean official certifyed methodologies.

In 2019 a total of 5.971 wheat samples were analyzed, corresponding to 589.339 quintals

Raw material

mATERIE pRImE

di Bernardo messina e giuseppe Russo Ricercatori del Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” - Palermo

L

(around 7,5% of regional production if referred to the average value of the five-year period 2014-2018).

The average protein content was 11,51% (down about half a percentage point compared to 2018), while the average test weight, 81,66 kg/hl, showed an increase of about 2 kg/hl compared to 2018.

The average humidity value is really low, equal to 9,57%, which guarantee the good sanitary quality of Sicilian wheat.

About 35% of the analyzed Sicilian wheat shows a protein content higher than 12,00%; on the other hand about 8% have at the same time a protein content higher than 13,00% and a test weight higher than 80,00 kg/hl.

a letteratura scientifica internazionale riconosce al grano duro un valore importante in merito ai plus della dieta mediterranea, uno stile alimentare che va ben oltre il riconoscimento attribuito dall’Unesco come “Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità”. Ad alimenti come pasta e pane di semola rimacinata (prodotto diffuso nel meridione del nostro Paese) è possibile, infatti, associare un importante ruolo nutrizionale, dato che concorrono a rendere questo regime alimentare utile nella prevenzione di patologie cronico-degenerative (Marquart et al., 2000 - Russo, 2019). Il grano duro, a prescindere dalla tipologia o dalla varietà a cui si fa riferimento, è pertanto tra i protagonisti della dieta mediterranea.

Per sostenere percorsi di produzione di qualità dei prodotti derivati dal grano duro, è però necessario disporre di sistemi di monitoraggio e controllo commerciale dei lotti delle materie prime.

Un argomento che è stato alla base dell’importante tavolo tecnico promosso nel giugno 2019 dal Mipaaft per sostenere la filiera italiana grano-pasta: l’obiettivo è realizzare un intervento strategico per riammodernare le strutture di stoccaggio del grano, garantendo una migliore valorizzazione della qualità delle produzioni e una più adeguata remunerazione per gli agricoltori.

I sistemi di valutazione Ad oggi nel nostro Paese esistono due sistemi di valutazione della qualità del grano duro. La cosiddetta “Rete di confronto varietale”, che coinvolge diversi centri e istituzioni nazionali e punta a verificare negli anni la risposta delle

November novembre 2019

55

Raw material

singole varietà coltivate in diversi areali in condizioni sperimentali ottimali. Inoltre, è presente anche una rete di monitoraggio della qualità merceologica presso i centri di ammasso, che restituisce informazioni sui lotti di grano realmente prodotti e commercializzati nella filiera nazionale. È noto che quest’ultima da due anni, purtroppo, non è più operativa su scala nazionale ma solo in Sicilia, grazie all’importante contributo del Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” e dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura.

In questo articolo vengono presentati i risultati ottenuti dal monitoraggio della qualità commerciale del grano duro prodotto in Sicilia nel 2019.

Il sistema di monitoraggio prevede che, al momento del conferimento della granella al centro di stoccaggio, su ogni lotto di grano in ingresso vengano effettuati un campionamento e un’analisi veloce per mezzo di un analizzatore all’infrarosso precedentemente calibrato.

L’affidabilità della rete di monitoraggio siciliana è stata garantita nel 2019 dal Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”, che ha curato la taratura e la calibrazione della strumentazione nei centri di ammasso (Infratec, che utilizzano la metodologia Nit).

Su ogni campione raccolto sono state effettuate attente analisi qualitative per determinare la qualità merceologica del-

la granella riguardo il contenuto in proteine (% sostanza secca), contenuto in glutine (% s.s.), umidità (%), peso specifico (kg/hl), indice di giallo (coordinata b).

Di ogni campione analizzato sono stati rilevati i dati relativi a: riferimenti anagrafici del granicoltore, data del conferimento, varietà, quantità conferita, ubicaTABELLA 1

mATERIE pRImE

zione del campo, silos o magazzino per la conservazione.

I numeri del 2019 Nel 2019 hanno aderito alla rete di monitoraggio siciliana 25 centri di ammasso (TABELLA 1) e le analisi effettuate fanno rife-

CENTRI DI sTOCCAggIO CHE HANNO ADERITO ALLA RETE (ANNO 2019)

• Cipolla Paolo & C. (Ag)

• Agrimed Gaglio (Pa)

• Sant’Agata Soc. Coop. (Ag)

• Cinozoo Tre “R” (Pa)

• Sicily Commerce (Ag)

• Costa (Pa)

• Cereal Riggi (Cl)

• Gattuso & C. s.a.s. di Gattuso

• Cereal Seme (Cl) • Consorzio C.I.P.A.S. Soc. Coop. (Cl) • Immocereali (Cl) • Valle del Dittaino Soc. Coop. Agr. (En) • Pastificio “Eccellenza degli Antichi

Granai - EAG” (En) • Fratelli Menzo di Menzo Epifanio

Salvatore & C. (En)

Calogero • L’Agricola di Ciaccio

Tommaso & C. (Pa) • Lo Porto Salvatore & C. (Pa) • Molino San Vito Soc. Coop. (Pa) • Cooperativa Agricola Zootecnica

“Nuovo Orizzonte” (Pa) • Agrosud di Cutrone Giuseppe (Pa)

• Molino F.lli Spallina (En)

• Biocisem (Rg)

• S.I.S. Società Italiana Sementi

• Molino San Paolo (Sr)

Divisione PRO.SE.ME. (En) • Regal Sementi (En)

• Quadrifoglio Società Cooperativa

Agricola (Tp)

November novembre 2019

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Raw material

gRAfICO 1

mATERIE pRImE

pROTEINE (% s.s.) - RACCOLTO BIENNIO 2018-2019

Fonte: Consorzio di Ricerca “G. P. Ballatore”

rimento a 5.971 partite di grano per un totale di 589.339 quintali (TABELLA 2), pari a circa il 7,5% della produzione media regionale del quinquennio 2014-2018 (fonte: nostra elaborazione su dati Istat). È opportuno precisare che per il raccolto 2019, a causa di un andamento climatico non favorevole che in determinati casi ha ostacolato le operazioni di semina, in alcune provincie si è registrata una riduzione sia delle superfici seminate che delle rese del raccolto.

Il calo del 20% circa dei rilievi effettuati e dei quantitativi analizzati dalla rete rispetto al 2018 è, probabilmente, da imputare alle suddette condizioni.

La qualità merceologica delle partite analizzate a livello regionale ha presentato un contenuto proteico medio pari all’11,51% (TABELLA 2), evidenziando una flessione di circa mezzo punto percentuale rispetto al 2018 (11,97%) e al 2017 (12%).

Un netto miglioramento ha fatto registaTABELLA 2

QUALITà mERCEOLOgICA DEL gRANO DURO IN sICILIA RACCOLTO BIENNIO 2018-2019 sICILIA

Umidità (%)

proteine (%s.s.)

Indice di giallo (coord. b)

peso ettolitrico (kg/hl)

glutine (%s.s.)

Anno 2018

Media

9,45

11,97

14,24

79,60

8,84

Deviazione standard

1,52

1,19

1,14

3,24

1,37

Anno 2019

Media

9,57

11,51

14,51

81,66

8,97

Deviazione standard

1,16

1,16

0,80

3,06

1,24

Rilievi (n.)

Quantità analizzata (q)

7.395

725.425

5.971

589.339

Fonte: Consorzio di Ricerca “G. P. Ballatore”

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59

Raw material

GRAFICO 2

MATERIE PRIME

PESO ETTOLITRICO (kg/hl) - RACCOLTO BIENNIO 2018-2019

Fonte: Consorzio di Ricerca “G. P. Ballatore”

re il peso ettolitrico che, con un dato medio regionale di 81,66 kg/hl (TABELLA 2), ha mostrato un incremento di due punti percentuali rispetto al 2018 (79,60 kg/hl).

L’umidità delle granella è risultata bassa e mediamente pari al 9,57%, confermando anche nel 2019 valori che conferiscono alle partite stoccate un basso rischio di contaminazione da micotossine.

Le provincie con il maggior numero di rilievi effettuati e di quantitativi analizzati sono state Palermo, con 2.176 rilievi e 195.754 quintali, Enna con 1.101 rilievi e 128.618 quintali, Caltanissetta con 910 rilievi e 110.472 quintali (TABELLA 3).

TABELLA 3

La provincia di Enna si conferma tra le più virtuose in termini di profilo merceologico, sia per il contenuto proteico, che mediamente si è attestato su un valore pari al 12,13%, sia per l’alto peso ettolitrico (83,17%), sia per il basso contenuto di umidità (8,92%).

Nei GRAFICI 1 E 2 sono evidenziati i risultati medi per provincia.

Varietà Le varietà più rappresentate in termini di partite e quantitativi analizzati sono state Simeto con 880 rilievi e 75.713

QUANTITATIVI MONITORATI E dATI MEdI PER PROVINCIA - RACCOLTO 2019 Quantità (q)

Umidità (%)

Proteine (%s.s.)

Indice di giallo (coord. b)

Peso ettolitrico (kg/hl)

Glutine (%s.s.)

Rilievi (n.)

Agrigento

44.896

9,71

11,20

14,32

81,42

8,64

515

Caltanissetta

110.472

9,28

11,49

14,59

82,21

8,86

910

Catania

49.620

9,52

11,96

14,35

82,34

8,93

237

Enna

128.618

8,92

12,13

14,48

83,17

9,49

1.101

Palermo

195.754

9,64

11,32

14,66

81,20

9,11

2.176

Ragusa

15.170

10,24

11,39

13,30

82,35

8,67

170

Siracusa

12.430

10,36

10,80

14,32

80,89

7,98

194

Trapani

32.379

10,29

11,42

14,57

79,88

8,50

668

Sicilia

589.338,92

9,57

11,51

14,51

81,66

8,97

5.971

Provincia

Fonte: Consorzio di Ricerca “G. P. Ballatore”

November novembre 2019

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gIULIO HA fATTO REgIsTRARE IL pEsO ETTOLITRICO mEDIO pIù ALTO TABELLA 4

quintali, Core con 711 rilievi e 81.151 quintali, e Iride con 527 rilievi e 51.660 quintali (TABELLA 4). Con riferimento ai parametri merceologici, per il contenuto proteico i risultati migliori sono stati registrati per la varietà Aureo con un dato medio del 14,48% (21 rilievi), seguita da Maestà con il 13,05% (76 rilievi) e Bronte con

mATERIE pRImE

il 12,78% (13 rilievi); mentre in termini di peso ettolitrico il valore medio più alto lo ha mostrato la varietà Giulio con 85,08 kg/hl (20 rilievi), seguita da Secolo con 84,56 kg/hl (12 rilievi) e da Opera con 84,09 kg/hl (67 rilievi).

Per quanto riguarda la disponibilità di granella di buona qualità in termini quan-

LA QUALITà DEL gRANO DURO pER vARIETà - RACCOLTO 2019 Quantità (q)

Umidità (%)

proteine (%s.s.)

Indice di giallo (coord. b)

peso ettolitrico (kg/hl)

glutine (%s.s.)

Rilievi (n.)

Simeto

75.713

9,80

11,64

14,69

80,56

8,90

880

Core

81.151

9,46

11,10

14,22

82,06

8,52

711

Iride

51.660

9,20

11,02

14,60

82,52

8,62

527

Duilio

38.558

9,55

11,20

14,57

80,95

8,93

471

Antalis

41.287

9,30

11,68

14,16

83,84

9,24

286

Orizzonte

31.660

8,94

12,32

14,05

81,91

9,94

265

Massimo Meridio

10.902

10,06

11,29

14,48

80,69

8,42

231

Arcangelo

14.446

9,36

11,31

14,71

81,74

8,82

157

Rusticano

14.845

9,32

11,26

14,58

83,02

8,66

132

Don Matteo

14.190

9,08

12,12

14,79

83,79

9,35

127

Tancredi

5.037

10,16

12,14

14,66

79,93

9,20

96

Maestà

10.418

8,74

13,05

15,13

83,13

10,69

76

Opera

8.938

8,23

11,92

13,43

84,09

9,12

67

Ciclope

4.605

10,01

12,66

14,65

80,34

10,12

59

Furio Camillo

7.518

9,80

12,36

14,68

82,47

9,25

48

Marco Aurelio

7.272

9,88

11,84

14,92

82,01

9,04

45

Ancomarzio

4.190

10,25

12,04

14,68

82,01

9,27

35

Isola

3.198

8,72

11,81

13,69

81,38

9,65

29

Mimmo

3.622

9,29

12,00

14,62

82,22

8,97

27

Aureo

2.342

9,23

14,48

14,78

82,32

11,31

21

Monastir

1.943

10,75

12,03

14,66

79,17

9,01

21

Giulio

3.333

9,71

11,36

14,72

85,08

8,07

20

Cappelli

2.319

9,88

12,41

15,30

81,16

8,96

18

Quadrato

1.642

9,85

10,78

14,72

78,29

9,33

16

Casanova

2.305

9,16

11,56

14,28

83,81

8,76

15

Saragolla

1.459

8,80

11,05

14,83

80,46

8,80

14

Bronte

1.528

9,61

12,78

14,78

82,24

9,57

13

Secolo

1.257

8,86

11,56

15,09

84,56

9,18

12

Marakas

1.128

9,68

12,16

14,91

79,61

9,08

10

Altre

140.875

9,81

11,43

14,55

81,35

9,02

1.542

Sicilia

589.339

9,57

11,51

14,51

81,66

8,97

5.971

provincia

Fonte: Consorzio di Ricerca “G. P. Ballatore”

November novembre 2019

63

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Raw material

TABELLA 5

mATERIE pRImE

DATI DI sINTEsI sULLA DIspONIBILITà DI gRANELLA DI QUALITà A LIvELLO REgIONALE - RACCOLTO 2019 proteine (%s.s.)

Rilievi (n.)

% sul totale rilievi

Quantità (q)

% sul totale quantità

≥ 12,00

1.992

33%

206.003

35%

Di cui con Peso ettolitrico ≥ 80,00 kg/hl

1.376

23%

157.592

27%

Di cui con Peso ettolitrico < 80,00 kg/hl

616

10%

48.411

8%

1.133

19%

118.344

20%

Di cui con Peso ettolitrico ≥ 80,00 kg/hl

774

13%

89.106

15%

Di cui con Peso ettolitrico < 80,00 kg/hl

359

6%

29.238

5%

633

11%

67.212

11%

Di cui con Peso ettolitrico ≥ 80,00 kg/hl

404

7%

47.374

8%

Di cui con Peso ettolitrico < 80,00 kg/hl

229

4%

19.837

3%

≥ 12,50

≥ 13,00

Fonte: Consorzio di Ricerca “G. P. Ballatore”

titativi, dalla TABELLA 5 si evince che a livello regionale circa l’11% della produzione analizzata ha un contenuto proteico superiore al 13%; questa percentuale scende all’8% se consideriamo contemporaneamente, oltre la contenuto proteico superiore al 13%, anche un valore di peso ettolitrico superiore a 80 kg/hl, parametri che insieme definiscono un ottimo profilo commerciale per il grano duro; se invece consideriamo la quantità di granella che ha un contenuto proteico superiore al 12,50% e un peso ettolitrico superiore a 80 kg/hl, questa è pari al 15%. Questi dati evidenziano che, nono-

stante la tendenza del grano siciliano a far registrare un basso contenuto proteico, gli agricoltori locali dispongono dell’abilità e delle conoscenze tecniche necessarie per ottenere grano di buona qualità merceologica.

Il problema nasce dall’incertezza che il forte impegno e i notevoli investimenti dell’agricoltore per realizzare una coltura di qualità, non vengano adeguatamente riconosciuti al momento della vendita del prodotto.

L’auspicio è che il sistema grano regionale si muova maggiormente verso i contratti di filiera, già comunque presenti e

sostenuti da alcune aziende di trasformazione, che premiano le produzioni di qualità e puntano sulle certificazioni dei prodotti finiti, come quella del marchio collettivo “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana” in corso di riconoscimento europeo, che oltre a prevedere una giusta remunerazione per i cerealicoltori, fornisce al consumatore un valore aggiunto in termini di sicurezza alimentare e identità.

Bernardo messina, giuseppe Russo Si ringrazia: Laura Gazza, CREA-IT di Roma; Daniela Sgrulletta, già CREA-QCE di Roma; Giuseppe Affrunti, Assessorato Regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea.

BIBLIOgRAfIA • L. Marquart, D.R. Jr Jacobs, J.L. Slavin,

2000. Whole Grains and Health.

• An Overview, «Journal of the

American College of Nutrition», 19, pp. 289-290.

• G. Russo, 2018. 8. Frumenti Siciliani: qualità e valore nutrizionale.

In: N. Nocilla e G. Silvestri. I Grani Duri Siciliani. Storia, antropologia, gastronomia. Kalos. Pp. 131-150.

• Istat, Annuario di statistica agraria.

Roma, varie annate (www.istat.it).

• Filiera grano-pasta, piano strategico per sostenere il settore. Mipaaft 2019 (https://www.politicheagricole.it/ flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/14144).

November novembre 2019

65

EvENTI Events

Dal mais alle farine speciali, Ocrim guarda al futuro from corn to special flours: Ocrim looks ahead

Not only wheat but also corn and legume flours. This was the topic of Ocrim’s two-day Open Day corporate event “Wheat, flour and...”, which was held in Cremona this year. The topic was chosen based on market research that shows a growing demand for flours obtained from chickpeas, peas, lentils, but also from tubers

66

novembre 2019 November

(potatoes, sweet potatoes, etc.), walnuts, almonds, and even roots (tapioca). The Cremona-based company bases its innovations on the know-how acquired over time as well as its knowledge of all the links in the supply chain. «This is why we have evolved from the concept of a metalworking company to embrace - through important collaborations -

all sectors, from seed to the finished product» - explain the company’s top management, the Antolini brothers, Sergio (the President) and Alberto (Ceo). The Milling Hub, under construction at the gates of the city, is one of the innovations presented.

«Ready in 2020, it will be a large grain milling centre and home to a higher education school dedicated to

Events EvENTI

fOCUs sULL’OpEN DAy “gRANO, fARINA E…” fOCUs ON OpEN DAy “wHEAT, fLOUR AND…” di Delia maria sebelin

N

on solo farine di grano ma anche di mais e leguminose. È su questo argomento che Ocrim ha focalizzato la due giorni del suo ormai tradizionale open day “Grano, farina e…”, che quest’anno si è tenuto a Cremona presso le sedi dell’azienda. Il tema è stato scelto osservando le analisi di mercato: infatti, è in forte crescita la domanda di sfarinati “speciali”, ovvero ottenuti da ceci, piselli, lenticchie, ma anche da tuberi (patata, patata dolce…), noci, mandorle e persino radici (tapioca).

Ma torniamo all’evento, che si è aperto con il discorso di benvenuto del presidente di Ocrim, Sergio Antolini, a una platea di oltre 200 invitati fra partner, clienti, collaboratori, amici, personalità del mondo industriale, accademico e politico: «È un onore - ha esordito - trasformare Ocrim, la mia casa, in teatro e palcoscenico dove voi, ospiti, siete i primi attori». E l’amministratore delegato, e fratello di Sergio, Alberto Antolini, ha sottolineato: «Noi esistiamo perché voi credete in noi, in quello che proponiamo, e ci date fiducia. Grazie di essere arrivati da ogni angolo del pianeta per fa-

a limited number of miller technicians, with an entrance exam.

The aim will be to share information that can be used to optimize the production process, to offer preventive maintenance and upgrades for automation».

Among the speakers of the first day, dedicated to technicians, Massimo Blandino, researcher at the University

of Turin, Marco Galli, Head of the Ocrim Technological Department and Massimo Arduini and Rodrigo Ariceaga from Molitecnica, who have covered topics related to corn and derived flours. Matteo Piombino, from Corteva Agriscience underlined the strategic relationship between quantity and quality and Stefano Ravaglia from Sis, between quality

and genetics. Finally, Fabio Talamo, from Vomm, talked about a particular technology for flour heat treatment, while Fabrizio Baccinelli, Ocrim Sales Director focused on the world market of special flours. In the end, Simona Digiuni, the Ocrim biotechnologist, highlighted the nutritional and rheological characteristics of this type of processed products.

November novembre 2019

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• DIAMETRO DI ESTRAZIONE FINO A 20M • MONTAGGIO RAPIDO • ADATTO PER PRODOTTI POLVEROSI E DI DIFFICILE SCORRIMENTO • CONFORMITA’ ALLA DIRETTIVA ATEX

Events EvENTI

I relatori dell’open day; sul podio, il direttore commerciale di Ocrim, Stefano Mazzini

LA spECIALIzzAzIONE QUALITATIvA DEL mAIs gARANTIRà UN mAggIOR vALORE D’UsO DELLE mATERIE pRImE re un tuffo in questo angolo d’Italia dove l’ingegneria, l’intraprendenza, l’arte e il design sono ricchezze che nessuno ci potrà mai rubare».

In Ocrim il sapere si tramanda da oltre 70 anni. Un bene prezioso, tant’è che la famiglia Antolini ha voluto invitare all’evento la figlia del Cavaliere del Lavoro Guido Grassi, fondatore dell’azienda, e Francesco Paolo De Santis, oggi 72enne, collaboratore per l’Area Est Asiatica per 40 anni.

Se è vero che l’impresa cremonese basa le proprie innovazioni sul know-how, è altrettanto evidente quanto sia all’avanguardia: «Step by step ci siamo evoluti, passando dal concetto di azienda metalmeccanica ad abbracciare - attraverso

importanti collaborazioni - tutti i comparti della trasformazione dei cereali, dal seme al prodotto finito», ha spiegato il direttore generale di Ocrim, Maurizio Galbignani.

«Buoni macchinari e ottimi impianti per molini si possono trovare anche altrove - ha poi rimarcato Alberto Antolini - ma quelli con il nostro marchio garantiscono una qualità “Italian made”, cioè di un’impresa orgogliosa di essere italiana e di mantenere la produzione in Italia». E aggiunge: «Siamo imbattibili anche nell’assistenza: seguiamo tutti i nostri clienti passo dopo passo, anche dopo l’acquisto». Un valore aggiunto confermato dai numerosi clienti presenti: «In passato abbiamo acquistato anche da altri costruttori - fanno sapere alcuni esponenti di una delle più importanti imprese di trasformazione dei cereali degli Stati Uniti ma l’assistenza era quasi inesistente. Con Ocrim è diverso: si prendono a cuore le tue problematiche, ti mandano tecnici specializzati, si ingegnano per risolvere le criticità. E questo non ha prezzo».

D’altronde, per Ocrim mettere a disposizione il proprio sapere è una mission. Si pensi alla Scuola di Tecnologia Molitoria, fondata nel 1965, o al Milling Hub Masterclass in costruzione alle porte di Cre-

mona. «Pronto nel 2020, sarà un grande polo per la macinazione dei cereali e sede di una scuola di formazione superiore dedicata a chi è già tecnico mugnaio», chiarisce il direttore commerciale di Ocrim, Stefano Mazzini. «L’obiettivo è di condividere informazioni che possano servire ad ottimizzare il processo produttivo e di offrire manutenzione preventiva e upgrade a livello di automazione».

La tecnologia non basta «La condivisione di conoscenze è alla base della crescita di ogni impresa - ha dichiarato Marino Scarlino, già docente dell’Istituto di Arte Bianca di Torino - Le macchine e le loro evoluzioni sono importanti, ma servono operatori in grado di farle funzionare al meglio. Questo vale anche per la conduzione di un molino industriale. Il mugnaio, oltre a possedere ottime conoscenze tecniche e tecnologiche, deve avere la percezione che ha a che fare con della materia viva, il grano, e quindi essere consapevole delle tante difficoltà che ciò comporta. Per questo, un impianto molitorio - per quanto automatizzato - non potrà mai fare a meno della figura del mugnaio». Oggi l’istituto torinese dà meno rilievo alla formazione

November novembre 2019

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essiccazione e compostaggio drying and composting plants

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Events EvENTI

Da sinistra, il presidente di Ocrim, Sergio Antolini, e il fratello, l’a.d. Alberto Antolini

di figure specializzate, perché si è adeguato alle nuove esigenze del mercato del lavoro. «Per diventare un buon mugnaio - suggerisce Scarlino - la cosa migliore è fare praticantato all’interno di un impianto e frequentare scuole come quella di Ocrim. Poi, per restare aggiornati, sono utili eventi come “Grano, farina e…” e le Giornate Tecniche organizzate da Antim, l’Associazione dei tecnici dell’industria molitoria».

Mais, da commodity a specialty La conferenza è poi entrata nel vivo con l’intervento di Massimo Blandino, ricercatore al Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino (DISAFA), che ha trattato un tema importante: la filiera maidicola e i suoi cambiamenti negli ultimi 20 anni.

«In Italia, negli ultimi anni, la produzione di mais da granella è stata caratterizzata da una forte flessione delle superfici, come conseguenza della bassa competitività e redditività di questa coltura rispetto al passato - ha sottolineato Blandino L’effetto più evidente di questo trend è una riduzione dei raccolti nazionali, compensata da un maggiore ricorso all’importazione per soddisfare le crescenti richieste dell’industria di trasformazione, soprattutto nel settore zootecnico».

In questo contesto, nel nostro Paese, più che in altre aree di tradizione maidicola, si è assistito a una rapida evoluzione della filiera produttiva: «Il mais commodity, che rappresentava la tipologia poco differenziata utilizzata fino all’inizio degli anni 2000 dai diversi settori produttivi (filiera alimentare, zootecnica e industriale), si è progressivamente segmen-

tato in mais specialty, riconoscibile per una ricerca di parametri qualitativi ben definiti che permettono al prodotto di differenziarsi per una specifica destinazione d’uso. Gli esempi più evidenti hanno riguardato il settore alimentare, con la definizione di mais destinati alla molitura a secco per la produzione di sfarinati e spezzati».

Tale processo è stato accelerato dalle problematiche igienico sanitarie, che nei centri di essiccazione e stoccaggio hanno imposto la necessità di separare e segregare partite a diverso rischio nei confronti dei limiti di legge per i contaminanti.

«Oggi, coltivare una specialty, quindi un prodotto che trova una chiara collocazione su mercato, per gli operatori della filiera - e in primis per l’imprenditore agricolo - può rappresentare un’ottima soluzione per recuperare competitività e ottenere una superiore remunerazione sul

mercato rispetto alla produzione di mais commodity, fortemente in competizione con quello prodotto dai grandi Paesi esportatori». Il processo di specializzazione è tuttora in corso e si sta assistendo a una maggior definizione delle più idonee tecniche di coltivazione per le differenti destinazioni d’uso, nonché la valutazione di elementi qualitativi che possano permettere la caratterizzazione della materia prima nei processi di trasformazione.

«L’auspicio - conclude Blandino - è che questo processo di specializzazione qualitativo del mais, ma anche di altri cereali, possa garantire un maggiore valore d’uso delle materie prime e dei prodotti finali, in grado di generare un adeguato valore aggiunto nella catena del valore, che possa essere distribuito in maniera equa tra tutti i diversi soggetti della filiera produttiva».

La degerminazione A seguire, il direttore dell’Ufficio Tecnologico di Ocrim, Marco Galli, ha fatto il punto sulle tecnologie applicate nella lavorazione di questa coltura, «che sono

LA DEgERmINAzIONE A sECCO È ADATTA pER mAIs CON HARDNEss ELEvATI

November novembre 2019

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

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OGGI è IL CONSUMATORE A INdICARE COSA COLTIVARE

Maurizio Galbignani, direttore generale di Ocrim

IL MAIS NIXTAMALIZZATO dERIVA dA ANTICHE LAVORAZIONI sostanzialmente tre: la degerminazione a secco, semi-umido, umido e mista. La prima, che non necessita di essiccazione, è adatta a mais con hardness elevati e serve per ottenere farine per polenta o grits per birra ad alto quantitativo di germe.

La seconda degerminazione, quella a semi-umido, offre la stessa tipologia di prodotti perché non consente l’estrazione del germe ma, a differenza della precedente, può essere completamente automatizzata in quanto non richiede valutazioni densimetriche. La lavorazione a umido, infine, è indicata per mais delicati ed è impiegata per ottenere spezzati spellati, hominy grits e farine precotte».

portante contenuto di calcio, magnesio, potassio, fosforo e fibre; e poi illustrati i vari passaggi del sistema, grazie al quale si ottengono anche rese più elevate rispetto ad altri processi.

Sempre sul mais l’intervento di Matteo Piombino di Corteva Agriscience: «È indubbio che l’agricoltura rappresenta da sempre la spina dorsale dell’alimentazione. Ma se un tempo l’obiettivo principale era produrre di più, oggi lo si deve fare in modo molto più accurato». Se in passato il campo doveva “soddisfare la pancia”, adesso vale l’inverso: «sono le esigenze del consumatore ad indicare come va “progettato” il campo». Insomma, il mercato deve offrire prodotti che rispondano alla domanda e ciò può avvenire solo se il primo anello della filiera, di qualsiasi fi-

liera, è in grado di produrre materie prime “a misura di consumatore”.

Pienamente d’accordo Stefano Ravaglia di Sis-Società Italiana Sementi, che conferma: «Come un tempo, anche oggi si ricerca la quantità, che però deve andare di pari passo con la qualità. E per soddisfare questi parametri, l’innovazione varietale svolge un ruolo cruciale. Le prossime sfide? Produrre di più sfruttando i terreni che abbiamo a disposizione: siamo a un plateau produttivo e non è pensabile dover disboscare per ricavare altri terreni da coltivare. Sulla qualità, invece, stiamo cercando prodotti che siano utilizzabili anche da chi presenta determinate intolleranze, ad esempio: grani studiati per chi soffre di celiachia, di gluten-sensitivity o, ancora, di non celiacgluten sensitivity».

... al trattamento a secco A seguire, Fabio Talamo di Vomm Impianti e Processi ha illustrato la tecnologia brevettata dalla sua azienda, la Turbo Tecnologia per il trattamento termico delle farine. «In questa particolare applicazione la linea di processo è solitamente composta da un Turbo Cuocitore e da

Dalla farina nixtamalizzata...

Massimo Arduini e Rodrigo Ariceaga, dell’azienda bolognese Molitecnica, hanno invece presentato il sistema, messo a punto dall’impresa, per la lavorazione di mais nixtamalizzato. Si tratta di un processo che ha origine dalle antiche popolazioni dell’America Centrale.

Sono stati evidenziati i benefici dell’utilizzo di mais intero per ottenere un prodotto di alto profilo nutrizionale, povero di grassi e sodio, privo di colesterolo, senza zucchero, senza glutine e con un im-

Marino Scarlino (in cravatta) con alcuni suoi ex allievi, oggi affermati tecnici mugnai, che hanno preso parte all’open day di Ocrim. Secondo da sinistra, Lorenzo Cavalli, presidente Antim

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Events EvENTI

Innovazione e tradizione: Alberto Antolini con Francesco Paolo De Santis, oggi 72enne, che ha collaborato per 40 anni con Ocrim per l’Area Est Asiatica

un Turbo Dryer in sequenza. La combinazione delle due apparecchiature e la possibilità di introdurre acqua o vapore all’interno della macchina, esaltano la flessibilità della linea rendendo possibile la modifica della viscosità degli amidi (per le farine precotte) e l’inattivazione enzimatica e la stabilizzazione del germe di grano. In alcuni casi, per l’essiccamento, la pastorizzazione, l’inattivazione del glutine e la tostatura, viene previsto il solo Turbo Dryer. Le principali applicazioni

L’INNOvAzIONE vARIETALE pRODURRà pIANTE REsIsTENTI ALLE CRIsI CLImATICHE

sono la pre-cottura delle farine, la disattivazione enzimatica, la disattivazione della frazione proteica delle farine, la tostatura, la pastorizzazione, la regolazione dell’umidità finale e la stabilizzazione».

Si fa presto a dire farina Fabrizio Baccinelli, direttore vendite di Ocrim, si è poi soffermato sul mercato mondiale di farine speciali. «Dal 2007 al 2017 la produzione mondiale di legumi è cresciuta del 53%, negli ultimi tre anni del 23%. Tutto lascia presupporre che questo trend continuerà anche in futuro. Le farine che derivano dai legumi, infatti, trovano svariate applicazioni e non sono utilizzate solo di per sé stesse, vedi l’hummus, ma anche per alimenti alternativi: dal pane alla pasta, dai formaggi senza latticini all’amido per le patatine

CON IL TRATTAmENTO TERmICO sI pUò mODIfICARE LA vIsCOsITà DEgLI AmIDI fritte, ai cibi per animali domestici».

I legumi hanno un forte appeal sul consumatore sia perché gluten free e molto apprezzati anche da chi segue stili alimentari vegani o vegetariani, sia per la loro sostenibilità ambientale: rispetto ai cereali richiedono meno acqua e fertilizzanti».

L’ultimo intervento è stata affidato a Simona Digiuni, biotecnologa del labora-

LA TApIOCA È pOvERA DI NUTRIENTI mA RICCA DI AmIDO November novembre 2019

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Marzo 2009 / MOLINI

dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

Events EvENTI

torio di Ocrim: «Condizioni di salute che richiedono diete particolari, nuovi trend e un significativo aumento della consapevolezza alimentare, hanno fatto sì che l’impiego di farine alternative si stia diffondendo nella nostra quotidianità. Si possono produrre farine da tantissimi vegetali diversi, bisogna però tenere conto che ciascuna di esse presenta caratteristiche nutrizionali specifiche. Ad esempio, le farine di legumi sono ricche di proteine, minerali e fibre, mentre quelle prodotte con frutta a guscio, come noci e mandorle, di grassi ma anche di vitamine e minerali, oltre a presentare un basso indice glicemico. Le farine di radici, come la tapioca, costituita per il 95% di amido, sono povere dal punto di vista nutrizionale, ma si usano come basi per prodotti senza glutine. Quindi, tutte queste farine, se utilizzate in combinazione tra loro, possono sostituire quella di frumento per la creazione di prodotti gluten free, oppure complementare la farina tradizionale arricchendola di componenti ad alto valore nutrizionale».

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novembre 2019 November

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