Molini d'Italia Marzo 2019

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

03 Anno LXX Marzo March

2019

Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

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L’impianto di ventilazione su misura fa

affiancare alla produzione e al montag-

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gio di impianti di ventilazione e tratta-

perature elevate in modo che i macchi-

molino e prolunga la durata delle

mento dell’aria anche la realizzazione

nari possano lavorare senza problemi

macchine di processo. Grazie all’utilizzo

di sistemi di aerazione creati su misura.

anche nel periodo estivo. L’entrata

del calore di scarto attraverso il sistema

Inoltre, grazie al costante studio di nuove

d’aria a basso flusso riduce la forma-

di recupero calore, si possono rispar-

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zione di polvere e, di conseguenza, ga-

miare costi significativi per l’azienda. I

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per molini e fornisce l’intero pacchetto,

chi dei silos. La ventilazione in sovrappressione previene sia le correnti d’aria sia

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REFERENZE

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· Rieper Mühle / Italia

· Rubin Mühle / Germania

· Meraner Mühle / Italia

· Meyerhans Mühlen / Swizzera

· Agugiaro & Figna Molini / Italia

· Miller Milling / Stati Uniti

· Goodmills Group / In tutto il mondo

· e tanti altri

LE FORME MIGLIORI PER LA PASTA PERFETTA

Niccolai Trafile

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ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

sOmmARIO

d’Italia

N. 03 MARZO March 2019

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

ProPrietario

Summary

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

EDITORIALE Editorial

Direttore eDitoriale Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

Italmopa a favore di una corretta informazione Italmopa promotes true news

Direttore resPonsabile Claudio Vercellone

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di C. De Sortis

Direttore teCniCo lorenzo Cavalli Presidente Antim

ARTICOLI Features

Comitato teCniCo eDitoriale

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani A.G.E.R. - Borsa Merci Bologna; Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

SICUREZZA ALIMENTARE Food security

Basta calunnie: i molini italiani offrono prodotti sani e controllati No more any slander: Italian mills offer healthy products di T. Pandolfi

SANIFICAZIONE Sanitation

Il recupero efficace delle celle grano e fariniere 52 The effective recovery of wheat and flour cells di M. L. Matarese e A. Matarese

Comitato Di reDazione Piero luigi Pianu tullio Pandolfi laura Pierandrei

relazioni internazionali alfredo tesio

CoorDinamento reDazionale

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TREND Il sorgo, una materia prima di rinnovato appeal per l’industria molitoria Sorghum is getting a renewed appeal for the milling industry

66

di F. Quaranta et al.

Delia maria sebelin - ufficiostampa@avenuemedia.eu

resPonsabile PubbliCità

massimo Carpanelli - carpa@avenuemedia.eu eDizione, Direzione, reDazione, PubbliCità e amministrazione

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abbonamenTo annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna” Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

RUBRICHE Departements LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI Sergio Criminisi’s comic strip

FATTI E NOTIZIE Fact & News wORLD NEwS pANORAMA NORMATIVO Laws & Rules FOCUS ECONOMIA Focus on economics LE AZIENDE INFORMANO AGENDA

13 15 21 25 31 81 86

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria

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imeco

EDITORIALE Editorial

Italmopa a favore di una corretta informazione Italmopa promotes true news

di Cosimo De sortis Presidente di Italmopa

CON “mOLINI A PORTE APERTE” IL CONsUmATORE DIvENTA “mUGNAIO PER UN GIORNO”

With its second edition of “Molini a porte aperte” that will take place on May 11, Italmopa will present once again an initiative that was extremely successful last year, well beyond the most optimistic expectations.

This shows very clearly that consumers really want to directly acquire, without any filter, any relevant information about one staple product of the Italian diet, through the consumption of made-in-Italy food products.

With an increasing number of mills taking part in the initiative which is

now covering also durum wheat mills, this edition is bound to be at least as successful as the previous edition.

For this result, first of all we have to thank those consumers who wish and will be active and well aware, through their genuine curiosity, when assessing information they are daily overwhelmed with: not always unambiguous, too often alarming and rarely influential.

A special thank goes to those mills that took part in the initiative, allowing participants to pretend to be “simply” millers, at least for one day.

THANKs TO “mOLINI A PORTE APERTE” THE CONsUmER BECOmEs “mILLER FOR A DAY”

C

on la seconda edizione di “Molini a porte aperte”, che si svolgerà il prossimo 11 maggio, Italmopa ripropone un’iniziativa che lo scorso anno aveva riscosso un interesse andato, inaspettatamente, oltre ogni più rosea previsione. E questo costituisce una lampante, oltre che incoraggiante, testimonianza della volontà dei consumatori di acquisire, direttamente e senza filtri, ogni possibile informazione su un prodotto, la

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EDITORIALE Editorial

farina, alla base della nostra alimentazione con il quotidiano consumo di prodotti simbolo del made in Italy alimentare.

Con un numero ancora maggiore di aziende aderenti e l’estensione dell’iniziativa ai molini a frumento duro, questa edizione è destinata, quanto meno, a replicare il successo della precedente. E per questo dobbiamo ringraziare innanzitutto i consumatori che, attraverso una sana

curiosità, vogliono e vorranno essere parte attiva e responsabile nella valutazione delle informazioni, non sempre univoche, troppo spesso allarmistiche e raramente autorevoli, che quotidianamente li sommergono. Un ringraziamento va poi a tutti molini che hanno aderito all’iniziativa, per consentire a quanti parteciperanno di sentirsi “semplicemente” mugnai, almeno per un giorno.

È opportuno ricordare che “Molini a porte aperte” costituisce solo una delle numerose iniziative (anche sui canali social) che Italmopa promuove ormai da tempo, per offrire e divulgare in modo obiettivo una corretta informazione sul comparto molitorio. Ma non intendiamo certamente fermarci agli ottimi risultati fin qui ottenuti.

Lo sviluppo del progetto infofarine.it da un lato e l’avvio di un piano triennale di informazione sul pane, che la nostra Associazione intende promuovere in sinergia con altre rappresentanze di filiera, dall’altro, oltre alle notizie che pubblichiamo sul nostro house organ, Molini d’Italia (attivo anche online), rappresentano esempi tangibili della rilevanza che intendiamo dare alle tematiche e ai prodotti di nostra competenza, attraverso una comunicazione corretta e trasparente. Con l’unico obiettivo di aiutare responsabilmente il consumatore a ponderare ogni sua scelta su una materia di primaria rilevanza come l’alimentazione, rifiutando, nel contempo, di orientare le sue scelte sotto l’influenza di campagne rispondenti spesso ad interessi di parte.

Cosimo De sortis

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LA vIGNETTA DI sERGIO CRImINIsI Sergio Criminisi’s comic strip

Quante bufale sulle farine! so many fakes on flours!

So many fake news are spread about wheat supply chain. Some manage to get a few smiles: «The reduction in carbohydrate consumption promotes skin rejuvenation».

Others are so ridiculous that there is nothing to smile about: «Refined flour is chemically bleached».

Many of these false stories - the great majority unfortunately - are underhand, since they respond to category interests that are cleverly concealed behind an alleged consumer defence («Imported wheat is harmful because it is contaminated»); or else they are risky, because they are the result of irrational beliefs that can have harmful consequences («Eating gluten-free food is also healthier for those who do not suffer from celiac disease»). Finally, the latest are doomsday “fake” stories that do not even deserve to be commented on («White flour is the biggest poison in history»).

This nice comic strip by Sergio Criminisi is dedicated to fake news.

Il vignettista Sergio Criminisi

L

e bufale (meno bucolicamente chiamate “fake news” dai nostri amici anglosassoni) stanno vivendo, come è noto, il loro periodo di massimo splendore e non potevano certamente risparmiare la filiera del frumento.

Alcune, per la loro leggerezza, ci strappano un sorriso (un esempio? «La riduzione del consumo di carboidrati favorisce il ringiovanimento della pelle»). Altre invece, per la loro ridicolaggine, il sorriso ce lo tolgono («La farina raffinata è sbiancata chimicamente»).

Altre, ancora, sembrano romanticamente ispirarsi alle favole di una volta, nelle quali il mugnaio assumeva spesso il ruolo di protagonista («La farina più salubre è quella ottenuta artigianalmente, preferibilmente da grani antichi macinati a pietra»).

Buona parte di queste falsità, purtroppo la maggioranza, risultano invece subdole, perché rispondono a interessi di categoria abilmente celati dietro una presunta difesa del consumatore («I frumenti importati sono nocivi in quanto contaminati»). Poi ci sono quelle davvero azzardate, in quanto frutto di convinzioni irrazionali che possono avere conseguenze alquanto deleterie («Consumare cibi senza glutine è più salutare anche per coloro che non soffrono di celiachia»).

Le ultime “fake”, infine, sono semplicemente “apocalittiche” e, per tale ragione, non meritano nemmeno di essere commentate («La farina bianca è il più grande veleno della storia»).

A tutte queste bufale, oggi, une fois n’est pas coutume, regaliamo un’altra simpatica vignetta dell’amico Sergio Criminisi.

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FATTI E NOTIZIE Fact & News

LORENZO CAvALLI RIELETTO ALLA PREsIDENZA DI ANTIm

C

ome previsto dallo Statuto, in chiusura del quadriennio di presidenza, ANTIM (Associazione nazionale tecnici industria molitoria) ha riunito il Consiglio direttivo per rinnovare i vertici associativi. I risultati ottenuti da Lorenzo Cavalli (foto) nel corso del suo primo mandato sono stati ricchi di soddisfazioni e, per tale ragione, è stato confermato alla presidenza per i prossimi quattro anni, così come Massimo Zorzetto alla vicepresidenza. Restano in carica, in qualità di consiglieri, anche Gerardo Calvello (tesoriere), Radamez Gobbo (segretario) e Mauro Caputo; escono, invece, Maurizio Monti e Paolo Panzavolta, sostituiti da Gianluca Allodi e Luigi Seragni.

Ai mugnai dimissionari va un doveroso riconoscimento per la grande professionalità e passione con cui hanno svolto il loro incarico e, per l’occasione, è stata loro consegnata una spilla con il logo dell’Associazione realizzata da uno studio orafo di Matera.

«In questi ultimi anni il nostro comparto ha vissuto un periodo congiunturale molto difficile perché legato a un mondo agricolo sofferente e a un settore industriale in profonda crisi - chiarisce il Consiglio - Tuttavia, oggi siamo più numerosi e più forti, riconosciuti dal settore come parte integrante, strategica e fondamentale della produzione agroalimentare italiana d’eccellenza».

FEDERALImENTARE: NO AGLI DA IsmEA 100 mILIONI AUmENTI CHIEsTI DAI sINDACATI DI EURO PER INvEsTImENTI DELL’INDUsTRIA ALImENTARE NEL sETTORE AGROALImENTARE

«S

iamo preoccupati per l’onerosità dell’incremento retributivo, pari a oltre 200 euro medi mensili, a valere sul prossimo quadriennio, inserito da Fai, Flai, Uila nella bozza di piattaforma unitaria per il rinnovo del Ccnl dell’industria alimentare».

A dichiararlo, Silvio Ferrari, vicepresidente Federalimentare con delega alle Relazioni industriali e il Welfare, in merito alle richieste dei sindacati di settore, espressione di Cgil, Cisl e Uil. «La richiesta economica - spiega Ferrari - non segue l’andamento dell’indice inflattivo Ipca, che le parti sociali confederali hanno stabilito come criterio oggettivo per gli aumenti. I dati congiunturali dell’industria alimentare registrati a fine 2018 non sono stati positivi: a dicembre la produzione è scesa del 4% sullo stesso mese del 2017 e, in parallelo, l’export ha segnato un -3,8%».

I sindacati hanno anche manifestato il proposito di aumentare i livelli di formazione, welfare, sicurezza e organizzazione del lavoro. Secondo Ferrari, «ci troviamo di fronte a una richiesta che rischia di impantanare il negoziato ai blocchi di partenza».

L’

Ismea ha pubblicato il bando per il finanziamento di investimenti nel settore agroalimentare, a cui sarà possibile partecipare fino al prossimo 20 maggio. I progetti di investimento possono riguardare la produzione, la trasformazione e la commercializzazione di prodotti agricoli e alimentari, e devono essere presentati sulla base dei criteri, delle modalità e delle procedure definiti dal D.M. 12 ottobre 2017 del Mipaaft.�� L’intervento dell’Ismea consiste nell’erogazione di finanziamenti a tasso agevolato (pari al 30% del tasso di mercato) per investimenti compresi tra i 2 e i 20 milioni di euro; possono essere richiesti da società di capitali, anche in forma cooperativa, che operano nella produzione, nella trasformazione e commercializzazione di prodotti agricoli e alimentari, nella distribuzione e nella logistica.�� L’obiettivo è quello di rafforzare la competitività del settore agroalimentare favorendo la modernizzazione delle imprese attraverso l’innovazione tecnologica, la creazione di nuove strutture produttive, l’internazionalizzazione e la crescita delle esportazioni con lo sviluppo di piattaforme logistiche e distributive.

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FATTI E NOTIZIE Fact & News

IN CREsCITA LE sUPERFICI A TENERO, IN CALO QUELLE A DURO

L’

Istat ha reso noti i risultati dell’indagine sulle intenzioni di semina per l’annata agraria 2018/2019 (campagna di commercializzazione 2019/2020), effettuata su un panel rappresentativo di produttori agricoli.

Per il frumento tenero è previsto un incremento delle superfici di circa il 4% rispetto alle semine dell’annata agraria precedente, così ripartito: • Nord Ovest: -0,5% • Nord Est: +5% • Centro: +4,1% • Sud e Isole: +8,8% Per il frumento duro, invece, le intenzioni registrano un calo del 2,1%: • Nord Ovest: -14% • Nord Est: -5,5% • Centro: -8,1% • Sud e Isole: +0,1% Per gli altri cereali la stima è di un aumento delle superfici a orzo (+3%), ad avena (+4,6%) e a mais (+2,3%), e di una riduzione per quelle a riso (-10,7%) e a triticale (-9,3%).

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fatti e notizie Fact & News

“GRAGNANO CITTÀ DELLA PAsTA” È CONsORZIO DI TUTELA

I

l Consorzio “Gragnano Città della Pasta” è ufficialmente Consorzio di Tutela: con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del 18 gennaio 2019, infatti, l’ente che riunisce 14 produttori di pasta ottiene un nuovo strumento per far ulteriormente crescere una realtà che produce, in un territorio di meno di 15 km2, 3.500 quintali di pasta Igp al giorno, pari a 3 milioni di piatti, di cui più del 75% destinati all’estero. Il boom degli ultimi anni dei prodotti agroalimentari italiani ha visto il Consorzio segnare un +7,2% nel biennio 2016/2017, con un trend positivo continuato anche nel 2018. Dati che mettono oggi Gragnano all’undicesimo posto a valore tra le Dop e le Igp nazionali.

«La pubblicazione in Gazzetta Ufficiale - sostengono le imprese coinvolte - è un risultato molto importante e un incoraggiamento a lavorare sempre di più per la valorizzazione della Pasta di Gragnano e della Città della Pasta, sia in Italia che all’estero».

NUmERI RECORD PER L’EDIZIONE 2019 DI CIBUs CONNNECT

D

iecimila visitatori professionali attesi, di cui tremila provenienti dall’estero, espositori più che raddoppiati. Questi i numeri dell’edizione 2019 di Cibus Connect, il Salone dei prodotti alimentari Made in Italy, in programma a Parma il 10 e 11 aprile, organizzato da Fiere di Parma in collaborazione con Federalimentare e l’agenzia Ice per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane.

Anche quest’anno l’evento “smart” di Cibus sarà una vetrina per i nuovi prodotti alimentari, tra cui spicca la crescita di quelli salutisti e bio, e una ripresa di salumi e dolci.

Sono molti i top buyer attesi da Stati Uniti, Asia ed Europa, con un «afflusso facilitato dalla concomitanza con Vinitaly che porterà molti operatori a visitare entrambe le manifestazioni», sottolineano gli organizzatori.

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world news

L’UE CHIEDE ALL’ITALIA 8,6 mILIONI DI EURO PER ERRORI DI sPEsA sUI FONDI PAC

L

a Commissione europea dovrà recuperare dall’Italia circa 8,6 milioni di euro di fondi Pac, su cui sono stati riscontrati errori di spesa. La decisione, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Ue e che riguarda altri 10 Paesi, è stata presa nel contesto delle normali verifiche di bilancio della Politica agricola comune, che l’esecutivo comunitario esegue in tutti gli Stati membri. In particolare, le somme spese da Roma in modo non conforme riguardano errori nell’erogazione dei fondi Feaga (aiuti diretti e misure di mercato), Feasr (sviluppo rurale) e vecchie procedure di liquidazione dei conti risalenti al 2007, 2016 e 2017.

COmE AFFRONTARE UNA BREXIT sENZA ACCORDI

L’

Unione europea dovrebbe prepararsi ad affrontare lo scenario di una Brexit senza accordi. Lo affermano Copa Cogeca (la confederazione degli agricoltori e delle cooperative agricole europee), Celcaa (l’associazione delle organizzazioni europee del commercio dei prodotti agroalimentari) e FoodDrinkEurope (l’organizzazione che rappresenta l’industria europea di alimenti e bevande), che a nome dell’intera filiera agroalimentare dell’Ue hanno sottolineato come una Brexit ordinata, che preveda un periodo di transizione, rappresenti l’unico modo per

impedire che l’uscita del Regno Unito dall’Unione europea abbia un impatto dannoso sulla filiera agroalimentare. Nel corso di un incontro con Michel Barnier, capo negoziatore dell’Ue sulla Brexit, le tre organizzazioni hanno comunicato che le aziende, gli agricoltori e le cooperative agricole degli Stati membri e del Regno Unito sono impegnate nell’attuazione di misure di emergenza, che però «in caso di mancato accordo non potranno prevenire l’interruzione significativa delle forniture. Inoltre, per gli operatori più piccoli si sta rivelando difficile prepararsi adeguatamente, perché per la prima volta dovranno affrontare le procedure di esportazione e non dispongono delle risorse necessarie per farlo».

A causa di queste difficoltà, Copa Cogeca, Celcaa e FoodDrinkEurope chiedono alle istituzioni europee di prendere in considerazione misure di emergenza unilaterali specifiche per il settore, da adottare tempestivamente nel caso non si arrivi a un accordo. Le tre organizzazioni evidenziano che l’impatto del “no deal” sarà immediato e duro, e in una lettera congiunta elencano una serie di misure efficaci relative alle dogane, all’etichettatura, alla sicurezza alimentare e ai trasporti, che potrebbero attenuare l’impatto del “no deal” sulle imprese fin dal primo giorno. Nella lettera, Copa Cogeca, Celcaa e FoodDrinkEurope invitano le istituzioni dell’Ue a valutare attentamente anche la possibilità di introdurre degli adeguamenti ai mercati agricoli e di predisporre politiche di sostegno e fondi di emergenza per affrontare rapidamente eventuali criticità.

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#VISIONE “LA SCIENZA CI INSEGNA A NON TRASCURARE NIENTE, A NON DISDEGNARE GLI INIZI MODESTI, IN QUANTO NEL PICCOLO SONO SEMPRE PRESENTI I PRINCIPI DEL GRANDE, COME NEL GRANDE È CONTENUTO IL PICCOLO.” MICHAEL FARADAY Fisico e Chimico

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world news

IN UsA DUE ADULTI sU DIECI CREDONO DI EssERE ALLERGICI AI CIBI

N

egli Stati Uniti quasi due adulti su dieci pensano di avere allergie alimentari. Ma non è così.

Lo spiega uno studio della Ann & Robert H. Lurie Children’s Hospital di Chicago e della Northwestern University, pubblicato su Jama Network Open.

Secondo la ricerca, il 19% degli oltre 40 mila intervistati ritiene di essere allergico ai cibi, sebbene i sintomi non siano coerenti con questa patologia. «Abbiamo scoperto che un adulto su dieci soffre di allergia alimentare e che quasi il doppio crede di essere allergico a taluni cibi, mentre i sintomi possono suggerire un’intolleranza o altre condizioni di salute», conferma Ruchi Gupta, il docente che ha condotto l’analisi. Solo alla metà del campione è stata rilasciata una diagnosi medica che confermava un’allergia e meno del 25% è in possesso di una prescrizione di adrenalina (utile in caso di choc anafilattico).

I dati indicano che negli Usa gli allergeni alimentari più diffusi sono i molluschi (che colpiscono 7,2 milioni degli statunitensi), il latte (4,7 milioni), le arachidi (4,5 milioni), la frutta a guscio (3 milioni), le pesche (2,2 milioni), le uova (2 milioni), il grano (2 milioni), la soia (1,5 milioni) e il sesamo (0,5 milioni).

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panorama normativo Laws & Rules

a cura di Tullio Pandolfi e Laura Pierandrei Italmopa

Informazioni per i consumatori con allergie alimentari

P

er tutelare la sicurezza nutrizionale del consumatore allergico e promuovere la conoscenza del fenomeno tra gli operatori del settore alimentare, il ministero della Salute ha aggiornato il documento “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore. Documento d’indirizzo e stato dell’arte”, in base alle evoluzioni normative, scientifiche e pratiche in materia.

L’atto di indirizzo è stato redatto dall’Ufficio 5 - Nutrizione e informazione ai consumatori - della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del ministero della Salute, mentre l’aggiornamento è stato curato grazie alla collaborazione di un gruppo di esperti nei vari ambiti (clinico, chimico, biotecnologico, ecc.) di questa complessa tematica.

«Negli ultimi anni - si legge nel documento - sono stati registrati significativi cambiamenti nella legislazione relativa all’etichettatura degli alimenti e, di conseguenza, le informazioni per i consumatori con allergie alimentari sono migliorate. Tuttavia, non è stata ancora raggiunta una semplificazione tale da fornire la possibilità di praticare una dieta di esclusione e con l’etichettatura precauzionale il carico della valutazione del rischio grava sul consumatore, creando insicurezza e frustrazione. D’altra parte, va segnalato che, senza limiti di legge (valori soglia), le aziende si trovano in oggettiva difficoltà».

Per il consumatore la certezza di poter escludere un allergene nei prodotti alimentari, nei piatti pronti e nei pasti fuori casa, comporterebbe enormi vantaggi per i soggetti allergici, le imprese produttrici, i ristoratori, e determinerebbe anche una riduzione dei costi di assistenza sanitaria legati, ad esempio, al contenimento degli interventi d’urgenza e ai ricoveri. «Attualmente - si legge ancora nel documento d’indirizzo - per l’assenza di un sistema di rilevazione dei dati a livello nazionale, non è ben definibile una stima dei costi che le allergie alimentari comportano per il Servizio Sanitario Nazionale ma, dai dati parziali a disposizione, si intuisce che tali costi sono di notevole entità».

La revisione realizzata dal ministero conferma la “mission” del documento del 2014 e si rivolge a tutti i settori coinvolti, tra i quali anche quello alimentare. I principali argomenti approfonditi nel testo scientifico riguardano: gli aspetti clinici ed epidemiologici delle allergie alimentari, la diagnostica, la terapia, le informazioni ai consumatori, la valutazione e gestione del rischio, i metodi analitici per l’identificazione e il dosaggio degli allergeni alimentari. Per rendere più agevole la lettura, il documento è stato arricchito di una sessione “Domande e risposte più frequenti (FAQ)”, sulla base dei chiarimenti più richiesti dai pazienti allergici.

Il testo completo del documento è disponibile sul sito: http:// www.salute.gov.it - sezione “Pubblicazioni in evidenza”.

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panorama normativo Laws & Rules

La Legge Anticorruzione si fa più severa

È

stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 13 del 16 gennaio 2019, la Legge 9 gennaio 2019, n. 3, che reca le “Misure per il contrasto dei reati contro la pubblica amministrazione, nonché in materia di prescrizione del reato e in materia di trasparenza dei partiti e movimenti politici, cd. Legge Anticorruzione”, di cui riportiamo una sintesi delle novità introdotte: • inasprimento delle sanzioni interdittive di cui all’articolo 9, comma 2, del D.Lgs. 231 del 2001: per alcuni reati contro la pubblica amministrazione (concussione; corruzione propria, semplice e aggravata dal rilevante profitto conseguito dall’ente; corruzione in atti giudiziari; induzione indebita a dare o promettere utilità; dazione o promessa al pubblico ufficiale o all’incaricato di pubblico servizio di denaro o altra utilità da parte del corruttore; istigazione alla corruzione), con una differente forbice edittale a seconda della qualifica del soggetto colpevole. In particolare, è prevista l’applicazione di sanzioni interdittive da 4 a 7 anni se il reato è commesso da un soggetto apicale e da 2 a 4 anni se il colpevole è un soggetto subordinato. Al riguardo, segnaliamo che rispetto al testo originario del Ddl Anticorruzione e grazie anche all’intervento di Confindustria, la misura approvata risulta temperata; • per mero coordinamento con la legge precedente e per evitare ripercussioni sulla durata delle sanzioni interdittive applicate in sede cautelare, è stato modificato l’articolo 51 del Decreto 231, sostituendo il rinvio mobile all’articolo 13, comma 2, con la diretta indicazione della durata delle misure cautelari, immutata rispetto alla disciplina previgente; • l’applicazione delle sanzioni interdittive nella misura ordinaria di cui all’articolo 13, comma 2, del Decreto 231 (3 mesi-2

anni) all’ente che, prima della sentenza di primo grado, si sia adoperato per: evitare ulteriori conseguenze del reato ed abbia collaborato con l’autorità giudiziaria per assicurare le prove dell’illecito e individuare i responsabili; attuare modelli organizzativi idonei a prevenire nuovi illeciti ed evitare le carenze organizzative che li hanno determinati; • l’introduzione, nel catalogo dei reati presupposto, del reato di traffico di influenze illecite di cui all’articolo 346-bis del c.p., come modificato dalla Legge Anticorruzione medesima. In particolare, la nuova legge integra l’articolo 25 del Decreto n.

231/2001, disponendo l’applicazione anche a tale delitto della sanzione pecuniaria fino a 200 quote. Quanto alle modifiche della fattispecie delittuosa in esame, la legge ha disposto l’abrogazione del reato di millantato credito (articolo 346 c.p.), riassorbendo la relativa condotta all’interno del delitto di traffico di influenze, le cui pene sono state peraltro inasprite; • la previsione della procedibilità d’ufficio per i reati di corruzione tra privati e di istigazione alla corruzione tra privati.

Pubblicate sul sito del Garante della privacy le FAQ che aiutano le aziende

I

l Garante della privacy ha pubblicato sul proprio sito istituzionale le FAQ contenenti le istruzioni per la tenuta del Registro delle attività di trattamento (di seguito: “Registro”) di cui all’articolo 30 del Gdpr (sigla con la quale si indica il Reg. (Ue) n.

2016/679). Tra le principali questioni si segnalano i chiarimenti in merito ai soggetti privati obbligati alla tenuta del Registro.

Sul punto, le FAQ specificano che sono tenuti a predisporre e aggiornare il Registro: 1. le imprese e le organizzazioni con almeno 250 dipendenti; 2. ogni titolare o responsabile (incluse imprese o organizzazioni con meno di 250 dipendenti) che effettui trattamenti che possano presentare un rischio - anche non elevato - per i diritti e le libertà dell’interessato; 3. ogni titolare o responsabile (incluse imprese o organizzazioni con meno di 250 dipendenti) che effettui trattamenti non occasionali;

4. ogni titolare o responsabile (incluse imprese o organizzazioni con meno di 250 dipendenti) che effettui trattamenti di dati “sensibili” o “giudiziari”.

Con riferimento alla nozione di “organizzazioni”, le FAQ chiariscono che considera anche le associazioni, le fondazioni e i comitati. Quanto alle imprese e alle organizzazioni con meno di 250 dipendenti obbligate alla tenuta del Registro, si precisa che queste possono beneficiare di alcune semplificazioni e, pertanto, limitare la redazione del Registro alle sole specifiche attività di trattamento rischiose non occasionali, ovvero aventi ad oggetto dati “sensibili” o “giudiziari” (ad esempio, se il trattamento dei dati sensibili si riferisce unicamente a quelli inerenti un solo lavoratore, il Registro potrà essere predisposto e mantenuto esclusivamente con riferimento a tale limitata tipologia di trattamento). In allegato alle FAQ, il Garante della privacy ha pubblicato, per i trattamenti del titolare e quelli del responsabile, due modelli di Registro semplificato per le Pmi.

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Š 2019 - G.L. Comunicazione

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PANORAmA NORmATIvO Laws & Rules

Rapporto sull’attività di vigilanza su alimenti e bevande nel 2017

I

l ministero della Salute, Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione - Ufficio 8, di recente ha pubblicato il rapporto sull’attività di vigilanza e controllo in Italia su alimenti e bevande relativo al 2017.

Il controllo ufficiale ha la finalità di verificare la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, di proteggere gli interessi dei consumatori e di assicurare la lealtà delle transazioni.

Il capitolo 2 è dedicato alle attività analitiche di controllo ufficiale 2017, compresi gli alimenti di origine vegetale (tra cui i cereali e i prodotti a base di cereali).

Il capitolo 3 concerne l’attività ispettiva e di audit dei Dipartimenti di prevenzione Asl. Il capitolo 4 riguarda le attività svolte dai Nas. Complessivamente, sono stati eseguiti 50.201 controlli, di cui 3.463 hanno riguardato farine, pane e pasta, con un totale di 1.433 campioni risultati non conformi, pari al 41%.

Il capitolo 5 descrive l’attività degli Uffici di sanità marittima, aerea e di frontiera, in particolare legata ai controlli all’importazione di alimenti di origine non animale. In questo caso i controlli ufficiali hanno riguardato 155.243 partite di alimenti di tale origine. I respinti sono stati 283.

Il capitolo 8 si occupa del sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi (il Rasff). L’Italia è il primo Paese membro

dell’Ue per numero di segnalazioni inviate alla Commissione europea (per un totale di 548 notifiche).

Il capitolo 9 è relativo ai controlli ufficiali svolti dall’Icqrf del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, tra cui l’attività di controllo sui prodotti da agricoltura biologica.

Il capitolo 11 si sofferma sui controlli alle frontiere svolti dall’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli. In questo contesto, rientrano le attività dei laboratori chimici delle dogane, le cui operazioni, definite da rigidi protocolli di natura procedurale e tecnica, sono integrate nel sistema informativo doganale. Tra le principali categorie merceologiche interessate al controllo degli alimenti, anche il frumento tenero e duro.

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Con l’accordo Ue-Giappone giù i dazi per il nostro food With the EU-Japan agreement duties for our food go down IL NEGOZIATO DARÀ ORIGINE A UNA ZONA DI LIBERO sCAmBIO CHE INTEREssERÀ UN TERZO DEL PIL mONDIALE THE NEGOTIATION WILL CREATE A FREE-TRADE AREA WHICH WILL AFFECT A THIRD OF THE WORLD’s GDP The Jefta Agreement came into force on 1 February; relevant opportunities are expected from this free-trade agreement between the EU and Japan, especially for the Italian agri-food sector.

In fact, the Japan-Ue Free Trade Agreement will lead to a significant (albeit progressive) reduction in duties and tariffs (which currently range between 10 and 30% in the various sectors) for some important products of the Italian Wine & Food industry, in addition to mutual recognition of agrifood brands with a geographical indication (for the EU will also protect Japanese products). Therefore, the following are some of the points that we would like to make.

The competitive positioning of Italian food products on the Japanese market sees Made in Italy at the top of the list for “oil” and “pasta”; second place for “wine”, fifth for “cured meat” and “vegetable processing”.

All the other sectors lag behind.

The milling industry has a marginal presence within the “export cake” of the food industry. Over the first ten months of 2018, its share reached 1.5 million euros, with +16.9% and an incidence of 0.2% on total agrifood exports. If we look further, but always at sectors related to the milling industry such as pasta and pastry, the market shares reached, respectively, 54.9 million (8.1%) and 31.7 million euros (4.7%). Overall, direct and indirect presence reached 13.0%, which is no small amount.

Today Japan ranks 10th among our food outlets. The trade agreement negotiated by the Commission (Jefta) is qualifying. It will create a free trade area that will affect 635 million people and about a third of the world’s total GDP. Moreover, the path of bilateral international agreements must be followed for the development of a sector such as the Italian food sector, which needs to grow.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare

Il 1° febbraio è entrato in vigore l’accordo Jefta, l’intesa di libero scambio tra Ue e Giappone, dal quale sono attesi importanti opportunità commerciali, in particolare per l’agroalimentare italiano.

Il Japan-Ue Free Trade Agreement prevede, infatti, una sensibile (anche se progressiva) riduzione di dazi e tariffe (che attualmente oscillano tra il 10 e il 30% nei diversi settori) su alcuni prodotti del Wine & Food italiano, oltre al reciproco riconoscimento (anche la Ue tutelerà i prodotti giapponesi) dei marchi dell’agroalimentare a indicazione geografica. Di seguito, riportiamo alcune considerazioni in merito.

La Redazione

S

ul fronte dell’export, è noto che le performance più vistose si mettono a segno soprattutto nei mercati new entry e in quelli emergenti, mentre è assai più difficile mantenerle, nel tempo, nelle piazze “mature”.

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FOCUs ECONOmIA Focus on economics

Il Giappone, in questo senso, è un caso esemplare: l’azione della nostra industria alimentare si muove su questo mercato da oltre un quarto di secolo e in passato ha registrato forti tassi di crescita.

Guardando a ritroso, emerge che nel decennio 1995-2005 l’export del settore in Giappone è cresciuto del +157,8%, con un delta aggiuntivo di quasi 100 punti rispetto al +58,9% registrato in parallelo a livello mondiale.

Sull’arco 2005-2016, il passo del Sol Levante si è attestato su un +66,7%, apprezzabile però inferiore al +97,9% raggiunto dal comparto sul mercato mondiale.

Nel 2017 l’export del settore alimentare in Giappone ha toccato la cifra di 715,1 milioni di euro, segnando un +2,1% sull’anno precedente, mentre nei primi 10 mesi del 2018 è arrivato a 605,3 milioni, con una netta stazionarietà (+0,0%) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

La maturità del mercato e la lunga fase di deflazione attraversata dal Paese asiatico, negli ultimi anni hanno frenato le potenzialità di questo sbocco e i tassi di crescita più recenti rispecchiano questa fase riflessiva.

Il comparto di maggiore rilievo del food & beverage nipponico rimane di gran lunga quello del vino, anche se nel tempo ha perso leggermente di peso. Un decennio fa, infatti, nella “torta export” dell’industria alimentare rappresentava il 24,3%; nei primi dieci mesi del 2018 ha accusato una flessione del -0,6%, arrivando ad una quota del 23,1%, che scende al 20,7%

GLI ACCORDI BILATERALI sONO sTRATEGICI PER LA CREsCITA DEL NOsTRO ALImENTARE sull’intera “torta agroalimentare”. Da notare che il valore che il comparto primario rappresenta all’interno delle esportazioni agroalimentari del Giappone è molto penalizzato dalla logistica, imposta da un mercato così lontano. Nei primi dieci mesi del 2018 si è fermato al 10,3%, po-

Da sinistra: il Presidente del Consiglio europeo, Donald Tusk, il Primo ministro del Giappone, Shinzo Abe, e il presidente della Commissione europea, Jean Claude Juncker

co più della metà della quota coperta in parallelo a livello mondiale (19,6%).

Il posizionamento dei nostri prodotti alimentari vede al primo posto “olio” e “pasta”, al secondo il comparto “enologico”, al quinto “salumi” e “trasformazione degli ortaggi”. Tutti gli altri navigano nelle retrovie.

Le imposizioni daziarie all’entrata hanno colpito finora, in varia misura, tutti i segmenti alimentari, con forchette generalmente oscillanti fra il 10 e il 30% circa.

L’industria molitoria ha una presenza marginale all’interno della “torta export” dell’industria alimentare sul mercato giapponese. Nei primi dieci mesi del 2018 la troviamo a quota di 1,5 milioni di euro, con un +16,9% e un’incidenza dello 0,2% sul totale delle esportazioni agroalimentari. Se guardiamo oltre, ma sempre a comparti legati al molitorio come pasta e dolci, troviamo quote, rispettivamente, di 54,9 milioni (8,1%) e 31,7 milioni di euro (4,7%). Nel complesso, la presenza, tra diretta e indiretta, risulta pari al 13,0%, che non è poco.

Oggi il Giappone è al decimo posto nei nostri sbocchi alimentari. Il rischio affiorante negli ultimi anni è stato quello che, dopo lo slancio perduto, il trend di crescita potesse appiattirsi ulteriormente, diluendo l’importante supporto fornito da questo mercato agli operatori italiani.

L’accordo commerciale negoziato dalla Commissione europea è molto qualificante. È la prima intesa in assoluto a includere un riferimento esplicito all’accordo di Parigi sui cambiamenti climatici e

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FoCUS ECoNomIa Focus on economics

ITALIA: EXPORT ALImENTARE IN GIAPPONE (GENNAIO-OTTOBRE 2018) Prodotti

Milioni di euro

Incidenza %

Prodotti vegetali Prodotti zootecnici Prodotti forestali Prodotti pesca e caccia Riso Molitorio Pasta Dolciario Zucchero Carni preparate Ittico Trasfor. ortaggi Trasfor. frutta Lattiero-caseario Oli e grassi Alim. animale Vini, mosti, aceto Birra Acquaviti e liquori Alcool etilico Acque minerali e gassose Caffè Altre industrie alimentari Totale industria alimentare Totale agroalimentare

17,0 47,3 4,9 0,8 0,2 1,5 54,9 31,70 0,5 35,3 5,9 77,7 28,6 59,7 97,6 5,3 139,8 0,7 7,6 0,0 7,7 4,8 45,6 605,3 675,4

2,5 7,0 0,7 0,1 0,0 0,2 8,1 4,7 0,1 5,2 0,9 11,5 4,2 8,8 14,5 0,8 20,7 0,1 1,1 0,0 1,1 0,7 6,8 100,0

Var. % sui 10 mesi 2018/2017 -8,1 -8,4 -6,4 271,7 10,2 16,9 -8,5 11,9 -17,3 -6,4 -0,4 1,3 16,6 2,1 -4,2 26,3 -0,6 -22,9 -8,9 1.033,5 -9,6 13,5 6,7 0,0 -0,8

IL mERCATO NIPPONICO, mOLTO ATTENTO ALLA QUALITÀ, APPREZZA LA NOsTRA PAsTA darà origine a una zona di libero scambio che interesserà 635 milioni di persone e circa un terzo del Pil complessivo mondiale. Rappresenta, inoltre, il primo accordo-quadro bilaterale concluso tra Ue e Giappone. Insomma, un vero apripista, che si affianca al Ceta, l’accordo con il Canada, che però attende, purtroppo, ancora la ratifica da parte italiana.

Nello specifico, il Jefta prevede l’eliminazione dei dazi su molti formaggi (attualmente tassati quasi al 30%), nonché sulle esportazioni di vini, cui oggi si applica un dazio medio del 15%. Inoltre, consente all’Unione europea di aumentare considerevolmente le esportazioni di carni bovine e di offrire ulteriori possibilità a quelle di prodotti a base di carni suine. Infine, garantisce la salvaguardia in Giappone di oltre 200 indicazioni geografiche protette, di specialità culinarie tradizionali europee di alta qualità e la protezione, da parte dell’Unione, di una serie di indicazioni geografiche giapponesi.

Va sottolineato che la strada degli accordi internazionali bilaterali è la via giusta da seguire per lo sviluppo di un settore, come quello alimentare italiano, che ha bisogno più che mai di crescere e che si confronta con un mercato interno da tempo deludente e stazionario.

La rimozione di gran parte dei dazi che pesano sui nostri prodotti e la maggiore apertura complessiva del mercato del Sol Levante, sono il migliore presupposto per evitare possibili ripiegamenti di questo sbocco. I nodi che sono stati sciolti consolideranno nel tempo le brillanti performance messe a segno fin qui da un mercato di grande prestigio, selettivo e molto attento alla qualità. E, proprio per questo, particolarmente adatto ai nostri target produttivi.

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

Luigi Pelliccia

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sICUREZZA ALImENTARE Food security

Basta calunnie: i molini italiani offrono prodotti sani e controllati No more any slander: Italian mills offer healthy products

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sICUREZZA ALImENTARE Food security

The Italian mills continuously invest in technologies and equipment to be always at the forefront of food security.

In order to make known also to the general public the care and attention with which companies analyze every batch of wheat inbound and every gram of flour outbound, at Sigep 2019 Italmopa has organized the conference: “Soft wheat flours and food safety. The complex monitoring network through which Italian and imported wheat passes before being processed was examined.

The wholesomeness of the raw material - and therefore the absolute safety of derived products - is guaranteed by the seriousness of the self-regulation applied to the entire sector, by the control procedures on contaminants and pesticide residues and by supply policies.

«When the imported goods are suspected, sampling is mandatory», ensures Francesco Pavone, the coordinator of UsmafSans Apulia, Calabria e Basilicata.

And he adds: «The physical check of a lot of wheat on a vessel should preferably be sampled during unloading of the hold».

«The audit is an activity of documentary and procedural control in the framework of production processes», explains Pietro Noè, the director of Customs Office 2. «Through the audits we can assess the reliability of wheat suppliers,” adds Lorenzo Cavalli, Antim’s president.

Manuel Mariani, Barilla’s Quality & Food Safety Director, underlines that «although numerous, controls cannot replace the effective functioning of a whole system to ensure food safety. Control should be seen as an additional guarantee of the proper functioning of such a system».

LE OPINIONI DEGLI EsPERTI ALL’INCONTRO ORGANIZZATO A sIGEP DA ITALmOPA EXPERTs’ OPINIONs AT THE mEETING BY ITALmOPA AT sIGEP di Tullio Pandolfi Italmopa

S

i parla spesso, purtroppo in modo non sempre appropriato, di sicurezza alimentare. Italmopa ha sempre ribadito l’importanza strategica dei molini nel garantire prodotti sicuri e igienicamente sani.

Le nostre imprese investono in continuazione in tecnologie e strumentazioni per essere sempre all’avanguardia nella food security. Si aggiornano e adottano misure per essere affidabili in merito a ogni farina, a ogni semola che immettono sul mercato.

E questo impegno è finalizzato ad assicurare la tutela della salute del consumatore.

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L’INDUsTRIA mOLITORIA CONsIDERA LA sICUREZZA ALImENTARE UN vALORE FONDAmENTALE Per ribadire e far conoscere il ruolo delle imprese molitorie e lo scrupolo con cui analizzano ogni partita di grano in entrata e di farina in uscita, Italmopa ha organizzato a Sigep 2019 il convegno: “Le farine di frumento tenero e la sicurezza alimentare”.

I relatori - in rappresentanza della Pubblica amministrazione, dell’industria molitoria e di quella di seconda trasformazione - hanno disegnato un quadro dettagliato sia sui controlli delle autorità pubbliche di vigilanza, sia sul monitoraggio costante e rigoroso delle caratteristiche igienico sanitarie dei frumenti e delle farine ottenute dalla loro trasformazione. È apparso evidente e inconfutabile il ruolo dell’industria molitoria nel verificare la conformità dei frumenti di ogni origine e degli sfarinati alle vigenti normative comunitarie e nazionali. Il tema della sicurezza alimentare oggi è soggetto a troppe strumentalizzazioni: ba-

sta leggere i post sui social, che spesso diffondono falsi allarmismi; ma anche giornali e tv, non di rado, danno purtroppo spazio a un’informazione incompetente, non confermata da analisi scientifiche e oggettive.

Normative severe e super partes Il convegno ha puntato i riflettori sulla realtà dell’industria molitoria italiana, che considera la sicurezza alimentare un valore fondamentale. Si è parlato di frumento tenero e di farine, ma il discorso abbraccia anche la filiera grano duro/semole.

Su questi prodotti, materia prima per gran parte dell’eccellenza alimentare made in Italy, è applicata rigorosamente la normativa comunitaria in materia di contaminanti e residui di antiparassitari, riconosciuta come la più severa al mondo a tutela della salute dei consumatori.

Nel nostro Paese la produzione di semole e farine avviene nel pieno rispetto del concetto di sicurezza alimentare enunciato nel Reg. (Ce) n. 178/2002 sul food law, la normativa di riferimento sia per le autorità pubbliche che per gli stessi operatori dell’industria alimentare. La rete di monitoraggio attraverso la quale passa il frumento, quello nazionale così come quello importato, prima di essere lavorato è meticolosa. Si contano circa 15 livelli di controlli da parte delle istituzioni italiane, ai quali si sommano le analisi in-

crociate effettuate dall’industria molitoria nell’ambito dei propri sistemi di autocontrollo e quelle dei laboratori italiani indipendenti e accreditati. Passaggi in cui si indaga sulla presenza dei contaminanti disciplinati dalla regolamentazione comunitaria, tra i quali: 10 tipi di micotossine (come il deossinivalenolo, l’ocratossina A, lo zearalenone, l’aflatossina B1, le aflatossine totali), metalli pesanti (cadmio e piombo) e residui delle sostanze attive di antiparassitari.

La salubrità del grano, e l’assoluta sicurezza dei prodotti derivati che ne consegue, è garantita dalla serietà dell’autodisciplina dell’intero settore, dalle procedure di controllo su contaminanti e residui di antiparassitari, e dalle politiche di approvvigionamento.

A testimonianza della scrupolosa attenzione dedicata dal settore molitorio alla sicurezza alimentare, ricordiamo anche la messa a punto della terza versione del manuale Italmopa di corretta prassi igienica per l’industria molitoria. Il volume, modificato e aggiornato in più parti, è in attesa della validazione da parte del ministero della Salute.

Ma lasciamo ora la parola agli esperti che, nelle pagine a seguire, in ordine di intervento al convegno, sono stati intervistati dalla redazione di Molini d’Italia.

Tullio Pandolfi Italmopa

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sICuREZZA AlImENTARE Food security

francesco pavone, usmaf-sasn

«Quando la merce importata è sospetta è d’obbligo il campionamento» Francesco Pavone è coordinatore Usmaf-Sasn Puglia, Calabria e Basilicata, gli uffici periferici del ministero della Salute che si occupano del controllo sanitario su passeggeri e merci in transito attraverso i punti d’ingresso transfrontalieri.

Dottor Pavone, sia il frumento nazionale che quello importato devono rispettare la normativa comunitaria in materia di contaminanti. In Italia come sono effettuati i controlli all’importazione?

I regolamenti comunitari guidano l’attività di controllo. Quindi i prodotti importati, per essere immessi nell’Unione europea, devono rispettare i medesimi requisiti igienico-sanitari richiesti per quelli comunitari. In Italia l’attività di controllo sugli alimenti di origine non animale provenienti da Paesi extra-Ue, è svolta dagli Uffici Usmaf-Sasn distribuiti sul territorio nazionale nei principali porti e aeroporti.

Il loro compito è di verificare la salubrità di questi prodotti. Il controllo all’importazione rappresenta un primo filtro all’ingresso di merci provenienti dall’estero e, ovviamente, coinvolge tutti i prodotti alimentari importati.

Per garantire l’affidabilità e la qualità dei controlli è necessaria una corretta esecuzione delle procedure di campionamento e di analisi. Sinteticamente, in cosa consistono?

Il controllo ufficiale svolto dagli Usmaf alle frontiere prevede un esame docu-

mentale della certificazione che accompagna la merce sulla base di rischi noti, evidenziati da allerte Rasf o provenienti da altri Usmaf. Se la merce è sospetta, si procede ad un approfondimento con il controllo ispettivo sul prodotto e, quando necessario, anche a un campionamento. Un corretto svolgimento delle procedure di campionamento obbliga ad osservare, all’atto del prelievo del campione, una serie di azioni tese a garantire la rappresentatività dell’intero lotto. In particolare, la standardizzazione delle procedure di campionamento riduce la variabilità, in quanto ogni campione incrementale deve avere la stessa probabilità di essere scelto rispetto all’intera massa.

I CEREAlI sONO uNA DEllE mATRICI A pIÙ AlTO RIsCHIO CONTAmINAZIONE

Francesco Pavone

Può spiegarci come avviene il prelievo dei campioni?

In funzione della natura della merce e dello stoccaggio. Il prelievo dei campioni può essere effettuato sia in condizioni statiche, con l’ausilio di sonde, che in condizioni dinamiche, in tempi diversi e con una frequenza stabilita durante il flusso. I cereali rappresentano una delle matrici a più alto rischio di contaminazione, in particolare da micotossine, metalli pesanti, Ogm, oppure da residui di fitofarmaci, tra cui il glifosato (da ricercare in particolare nelle partite di grano duro importate dal Canada).

Come si procede al campionamento di grandi partite di cereali, ad esempio quelle stivate nelle navi?

All’interno di una nave la partita va campionata preferibilmente in condizioni dinamiche durante le operazioni di scarico della stiva, avendo cura di prelevare, utilizzando macchinari automatici, i campioni incrementali in tempi predeterminati in base alla velocità di scarico. Alternativamente, il campionamento può essere effettuato sempre in condizioni dinamiche ma manualmente, con sessole o pale, e in tempi prefissati sulla base della velocità di scarico della nave.

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sICUREZZA ALImENTARE Food security

Pietro Noè, Dgsan

«Più allerte ci sono più il controllo è efficace» Pietro Noè è direttore dell’Ufficio 2 della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (Dgsan).

Dottor Noè, i controlli ufficiali sono principalmente l’audit e l’ispezione.

Di cosa si tratta?

L’audit è la verifica delle procedure che i produttori alimentari sono tenuti a seguire nei loro sistemi di autocontrollo per assicurare la salubrità dei cibi e consiste nella verifica documentale e anche diretta della loro corretta esecuzione. L’ispezione, invece, è un’attività di controllo svolta dall’autorità ufficiale sul prodotto o sulle fasi del processo di produzione negli stabilimenti e prevede un’ispezione visiva con apposite misurazioni e campionamenti per analisi.

In Italia come si svolgono i controlli sanitari ufficiali?

Sono organizzati su tre livelli: centrale, attraverso il ministero della Salute; intermedio, con le regioni che coordinano l’attività sul territorio; capillare, grazie alle aziende sanitarie locali.

Parliamo di accertamenti sui prodotti cerealicoli...

Questi controlli sono di pertinenza del Servizio igiene alimenti e nutrizione delle aziende sanitarie locali, le Asl. A livello nazionale e regionale vengono svolte soprattutto attività di audit per verificare a cascata le procedure messe in atto dai produttori, dalle Asl e dalle regioni per coordinare le Asl. Questo serve ad assicurare sia la correttezza dell’autocontrollo che l’adeguatezza e la sicurezza del prodotto alimentare.

Pietro Noè

La normativa comunitaria in materia di controlli ufficiali è idonea a garantire un’efficace tutela igienico-sanitaria degli alimenti?

La sicurezza assoluta non esiste, ma la legislazione comunitaria e le attività messe in atto dai produttori e dai servizi di controllo pubblici sono strutturati per assicurare un abbassamento del livello di ri-

schio a una soglia di tutela del consumatore accettabili.

E nella filiera cerealicola?

Nel nostro Paese i controlli avvengono dal campo alla tavola, quindi dalle materie prime ai prodotti trasformati. Per le merci importate i controlli sono eseguiti

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pressionare” chi non è del settore. In realtà, più allerte ci sono più il controllo è efficace e in grado di individuare con precisione e tempestività i prodotti a rischio per ritirarli dal mercato.

Il consumatore può stare tranquillo?

Certo, perché è tutelato sia dal sistema di controllo che da quello di allerta (Rasff), che interviene prontamente per trasmettere sul territorio le informazioni sui prodotti pericolosi messi in commercio, affinché si proceda al loro richiamo e al ritiro immediato.

dagli uffici del ministero della Salute e dagli Usmaf-Sans. Servono a ridurre al minimo i rischi di tipo chimico, derivanti da residui di fitofarmaci, presenza di micotossine o contaminanti ambientali, e microbiologico, anche se il settore cerealicolo, da questo punto di vista, è più affidabile di altri perché i prodotti sono trasformati e sottoposti a trattamenti che, di fatto, eliminano il rischio microbiologico.

Queste continue verifiche si prestano però a falsi allarmismi...

Disporre di un valido sistema di controllo del rischio, di pubblicazione delle allerte

e dei richiami degli alimenti ha portato a una maggiore conoscenza dei problemi che possono essere correlati agli alimenti. Ciò dovrebbe rassicurare, ma può “im-

I CONTROLLI sUL GRANO ImPORTATO sONO svOLTI DAGLI UFFICI DEL mINIsTERO DELLA sALUTE

E a livello legislativo?

Il consumatore è protetto dalla normativa e dall’attività di controllo svolta dal Servizio sanitario di controllo sia nazionale che internazionale; infatti, sui prodotti oggetto di scambio intracomunitario (nell’Unione europea i controlli sono uniformi anche da parte degli altri Stati membri) la garanzia è data dai controlli eseguiti nei punti di ingresso al momento dell’importazione. Su tutto, infine, vigila l’Efsa, che effettua la valutazione del rischio e, sulla base dei risultati dei controlli, individua le provenienze da quei Paesi che potrebbero rappresentare un pericolo in relazione a specifici prodotti alimentari.

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…where quality is measured.

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Lorenzo Cavalli, Antim

«macinare grano non pulito aumenta il rischio di produrre cibo igienicamente non sicuro» Lorenzo Cavalli è presidente dell’Associazione nazionale tecnici dell’industria molitoria (Antim).

Presidente Cavalli, una corretta analisi dei grani dovrebbe essere la condizione necessaria per garantire le caratteristiche igienico-sanitarie delle farine. È corretto?

Assolutamente sì. E questa fase parte prima dell’accettazione del grano, con una scelta accurata dei fornitori della materia prima e, subito dopo, al momento della ricezione delle partite, con

GLI AUDIT CONsENTONO ALL’ImPREsA DI vALUTARE IL POTENZIALE FORNITORE IN BAsE A DATI OGGETTIvI

campionamenti su tutti gli arrivi ancora prima dello scarico. Le analisi in accettazione riguardano, in particolare, setacciatura, proteine, umidità, peso specifico, micotossine, falling number. Poi, personale specializzato effettua un’analisi visiva e olfattiva di confronto con campioni noti. Tutto ciò è fondamentale, perché già in questa fase è possibile individuare eventuali problematiche. Una corretta valutazione del rischio è, infatti, indispensabile per procedere con la lavorazione.

Come si sceglie un fornitore di materia prima?

Per esempio attraverso gli audit. Negli anni questa attività di controllo ha permesso di raccogliere dati che consentono all’azienda molitoria di valutare il fornitore in modo adeguato. E di servirsi dei suoi prodotti se risulta “affidabile”.

Lorenzo Cavalli

Che differenza c’è tra pre-pulitura e pulitura del grano?

Tutti i molini, dalle grandi aziende alle Pmi, devono effettuare lo stesso tipo di accertamento sulla merce per poi procedere sia alla pre-pulitura che alla pulitura del frumento. Eseguire o meno tali operazioni non può e non deve essere una questione che varia a seconda della realtà imprenditoriale. Il grano va sempre prepulito in accettazione e pulito nella fase successiva. In particolare oggi, con l’affermarsi dei prodotti integrali, questi passaggi vanno svolti scrupolosamente, perché in questi alimenti è inclusa anche la parte esterna del chicco, cioè la crusca, la “barriera” che protegge il seme dalle impurità esterne.

E cosa ci dice delle farine bio?

Il grano biologico - pur essendo frutto di particolari accorgimenti che escludono l’utilizzo di antiparassitari chimici - può comunque essere affetto da micotossine, batteri, corpi estranei e, pertanto, va pre-pulito e pulito. Macinare grano non pulito vuol dire rischiare di mangiare cibo igienicamente non sano.

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sICUREZZA ALImENTARE Food security

manuel mariani, Barilla

«Il controllo va inteso come un’ulteriore garanzia del corretto funzionamento del sistema» Manuel Mariani è Quality & Food Safety Director di Barilla.

Il Gruppo, come è noto, è proprietario di molini sia a tenero che a duro.

Dottor Mariani, qual è la sua opinione in merito alla sicurezza igienicosanitaria delle farine?

Il comparto a tenero è sano: gli operatori possono avvalersi sia di un’esperienza nel settore che vanta radici storiche profonde, sia di tecnologie all’avanguardia.

Per questo, di norma, non si riscontrono problemi di sicurezza alimentare in questo comparto. Tuttavia, è necessario prestare sempre la massima attenzione. A questo proposito, la gestione dei rischi è un aspetto di assoluta rilevanza, soprattutto come attività preventiva.

Cosa comporta per Barilla essere un Gruppo dalla duplice veste: utilizzatore ma anche produttore di farine?

L’impianto di Galliate (No) ci ha consentito di sviluppare un approccio integrato di filiera, per rispondere, innanzitutto, alla domanda del mercato di prodotti sicuri e

di alta qualità. Questi si ottengono applicando negli stabilimenti le misure necessarie per garantire la sicurezza dei prodotti finiti, monitorando tutto il processo di trasformazione partendo da una corretta gestione delle materie prime, grani e farine incluse. Essere mugnai ci ha garantito la piena consapevolezza di quanto avviene a monte della trasformazione e questo si è rivelato particolarmente utile nel prevenire le criticità, soprattutto quando le campagne granarie sono meno favorevoli.

vA mONITORATO TUTTO IL PROCEssO DI TRAsFORmAZIONE: DAL CHICCO AL PRODOTTO FINITO

Manuel Mariani

I prodotti integrali e biologici sono sempre più richiesti, ma al produttore impongono ancora più attenzione per evitare possibili contaminazioni.

Cosa ne pensa?

Chi sceglie l’integrale o il bio pensa di acquistare prodotti più sicuri e ricchi di proprietà nutrizionali. La sfida consiste nel rispondere a tali aspettative. Noi tecnici sappiamo che è più facile trovare residui nella parte esterna dei chicchi e per questo quando si lavora l’integrale o il bio è necessario prestare ancora più attenzione alla presenza di contaminanti.

Per questi alimenti l’industria deve garantire i medesimi standard di sicurezza dei cibi tradizionali, giusto?

Certo. Ma è bene sottolineare che i controlli sui cibi - convenzionali o meno - per quanto numerosi non possono sostituirsi al funzionamento efficace di un intero sistema produttivo volto a garantire la sicurezza alimentare. Il controllo, quindi, va inteso come un’ulteriore garanzia del corretto funzionamento del sistema lungo tutta la filiera.

Delia maria sebelin

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sANIFICAZIONE Sanitation

Il recupero efficace delle celle grano e fariniere The effective recovery of wheat and flour cells

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sANIFICAZIONE Sanitation

The constructional elements of the wheat/flour cell structure can crumble and be damaged both from a material point of view and a structural function.

In fact, an aggressive environment combined with load stresses leads to the activation and progress of damage phenomena affecting specific sections of grain silos.

Another degradation phenomenon found inside wheat cells in an area corresponding to tuff walls is erosion by abrasion or erosion by corrosion (chemical and biological causes often due to particular enzymes).

The repair, reconstruction or rebuilding of structural elements heavily affected by deterioration is aimed at achieving the same level of strength in the structural element that it had before the damage. For the local repair of reinforced concrete elements, traditional techniques are adopted for the reconstruction of

pre-existing beams that show clear signs of collapse and deterioration: • reconstruction of collapsed beams in reinforced concrete and creation of knots with reinforced concrete walls by means of steel plates; • replacing collapsed beams with carbon steel expansion beams.

The tuff walls of wheat/flour cells can be heavily affected by erosion degradation with clear superficial deposits of wheat pockets.

The aim is to take action by improving the support of stone surfaces, making it smooth, free of roughness that could ensure a smooth descent of wheat or flour along wall surfaces.

The surfaces of reinforced concrete walls can have microcracks caused by shrinkage of concrete and reinforcing irons that are clearly deteriorated.

The aim is to improve the surface support by removing micro-cracks and corrosion from reinforcing irons.

INTERvENTI A NORmA DI LEGGE E vANTAGGI DELLA REsINA EPOssIDICA sTATUTORY INTERvENTIONs AND ADvANTAGEs OF EPOXY REsINs

di maria Letizia matarese e Antonia matarese PI-SA snc - Andria (Bt)

C

ome per la passata normativa, il tema degli interventi sulle strutture esistenti è regolamentato al capitolo 8 delle nuove Norme Tecniche sulle Costruzioni (NTC) - di cui al decreto del ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti 17 gennaio 2018 - le cui novità più significative riguardano il paragrafo 8.4 sulla “Classificazione degli interventi”.

Questa Classificazione riprende le precedenti norme tecniche (D.M. 16 gennaio 1996, punto C9, D.M. 14 settembre 2005, capitolo 9, D.M. 14 gennaio 2008, capitolo 8) con qualche limitato ma significativo distinguo nelle definizioni che, nel corso degli anni, erano state leggermente modificate.

Gli interventi sugli edifici esistenti sono classificati nelle seguenti categorie, che riportiamo qui nel dettaglio: • interventi di riparazione o locali, che interessano singoli elementi strutturali e che, comunque, non riducono le condizioni di sicurezza preesistenti; • interventi di miglioramento, con l’obiettivo di aumentare la sicurezza strutturale preesistente, senza dover necessariamente raggiungere i livelli di sicurezza fissati dalla norma; • interventi di adeguamento, finalizzati ad aumentare la sicurezza strutturale preesistente, seguendo i livelli di sicurezza fissati dalla norma.

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sANIFICAZIONE Sanitation

Gli interventi di riparazione o di intervento locale non devono cambiare significativamente il “comportamento” globale della costruzione e sono volti a conseguire una o più delle seguenti finalità: • ripristinare, rispetto alla configurazione precedente al danno, le caratteristiche iniziali di elementi o di parti danneggiate; • migliorare le caratteristiche di resistenza e/o duttilità di elementi o parti anche non danneggiati; • impedire meccanismi di collasso locale; • modificare un elemento o una porzione limitata della struttura.

Analisi delle celle grano I sili o celle grano sono particolari costruzioni destinate alla conservazione dei grani. La loro forma e costruzione sono in stretto rapporto con la funzione di conservare in ambiente chiuso di masse di grano, in modo da facilitare le operazioni di riempimento e scarico. I materiali adoperati nella costruzione dei sili sono: • cemento armato; • struttura mista in cemento armato e murature in tufo.

Gli ambienti per la conservazione dei grani sono costituiti da celle indipendenti di varie dimensioni, caricabili dalla sommità dell’edificio, per accogliere diversi tipi e quantità di grano. Questi compartimenti sono di forma cilindrica o poligonale e impermeabilizzati all’umidità e al calore in quanto i cereali non devono contenere più del 16% di acqua ed essere conservati a una temperatura fra i 10 e i 12 °C. Negli ambienti delle celle è possibile riscontrare alcuni fenomeni: • degrado del copriferro del cemento dei setti murari in cemento armato e degrado delle travi; • rottura del nodo di attacco delle travi in cemento armato (con funzione di contrasto tra le pareti); • arenizzazione oppure erosione delle pareti in tufo.

Il degrado Gli elementi costruttivi che costituiscono la struttura delle celle grano/farina, possono risultare collassati e degradati sia dal punto di vista materico che da quello della funzione strutturale. L’aggressività dell’ambiente unita alle sollecitazioni da

GLI INTERvENTI DI RIPARAZIONE sONO NECEssARI PER ImPEDIRE IL COLLAssO DEL sILO carico determinano, infatti, l’attivazione e il progredire di fenomeni di danneggiamento che interessano porzioni ben circostanziate dei silos grano.

Le analisi effettuate, proprio in virtù dell’elevato livello di deterioramento di alcuni elementi strutturali, hanno permesso di individuare con chiarezza il fenomeno che può avere attivato il meccanismo di degenerazione. L’alterazione per sollecitazione meccanica consiste nel trasferimento di sforzi di compressione e di trazione sul materiale e nella differente risposta di quest’ultimo in relazione alla sua natura specifica. Questa reazione può avvenire con deformazioni più o meno reversibili e arrivare fino alla rottura, ossia al collasso dell’elemento sollecitato.

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COMPONENTI PER L’ASPIRAZIONE MOLITORIA Utilizzata nel settore molitorio per il passaggio del prodotto (semola, farina etc.) viene realizzata in acciaio inox aisi 304 BA sp. 10-12/10 elettrosaldata e saldata a tig con trattamento di lucidatura esterna, nei diametri 105-120-150200-250-300 mm e nei vari componenti quali tubi, settori, settori girevoli, valvole, giunzioni.

COMPONENTS FOR MILLING SYSTEMS Used in the milling sector to convey the product (durum wheat flour, ), these items are made of 10-12/10 gauge 304 BA grade stainless steel, electrically and TIG welded and polished externally; available in 105-120-150-200-250300 mm diameters and a range of components including tubes, fixed segments and rotatable segments, valves, splices.

COMPONENTI PER L’ASPIRAZIONE INDUSTRIALE COMPONENTS FOR EXHAUST Utilizzati nel settore Molitorio e Generico Industriale, vengono realizzati in Acciaio Zincato Gr.ra Z200 o a richiesta in Acciaio Inox aisi 304 2b nei spessori 6-8-10-12/10 nei vari Diametri e dimensioni sia per i prodotti standard Seven che per le richieste personalizzate da parte del Cliente.

Used in the Milling and General Industrial fields. Made from Z200 basis weight galvanised steel or, on request, AISI 304 2b stainless steel with thicknesses of 6-8-10-12/10 and various diameters and sizes for both standard Seven products and for customised productions.

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Rottura del calcestruzzo

Travi in cemento armato: rottura dei nodi e deformazione dei ferri di armatura

Le celle grano all’interno di un grande molino sono realizzate con struttura mista in cemento armato e muratura in tufo e solitamente presentano un decadimento generalizzato delle travi in cemento armato. Queste hanno la funzione di contrastare le pareti in cemento armato che costituiscono l’involucro strutturale dei silos.

FOTO 1 E 2 riportano lo stato di degrado in cui riversano le travi in cemento armato di contrasto poste all’interno delle celle: si evince la rottura del cemento in corrispondenza dell’incastro tra la trave in cemento armato e il setto in cemento armato, con conseguente deformazione dei ferri d’armatura.

Altro fenomeno di degrado riscontrato all’interno delle celle grano in corrispondenza delle pareti in tufo è l’erosione per abrasione o corrosione provocata da cause chimiche e biologiche spesso dovute a particolari enzimi (FOTO 3).

Step di intervento

3

Degrado delle pareti in tufo

La riparazione, la ricostruzione o il rifacimento degli elementi strutturali in uno stato avanzato di degrado, è finalizzata ad ottenere lo stesso livello di resistenza di tali elementi prima del danno.

Per la riparazione locale degli elementi in cemento armato si adottano tecniche tradizionali per la ricostruzione delle travi preesistenti in evidente stato di collasso e degrado: • ricostruzione delle travi collassate in calcestruzzo armato e realizzazione di nodi con le pareti in cemento armato attraverso l’utilizzo di piatti in acciaio; • sostituzione delle travi collassate con travi di espansione in acciaio al carbonio.

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IL DEGRADO DELLE CELLE PUÒ vERIFICARsI PER CAUsE CHImICHE PROvOCATE DA ENZImI Il primo intervento prevede la realizzazione di una trave di espansione in cemento armato 30 x 30 cm per una lunghezza di 3 m, con ferri di armatura B450C diametro 14/16 e staffe diametro 8 mm.

Nel caso specifico è stato utilizzato un calcestruzzo addittivato a ritiro compensato con un legante espansivo reoplastico che consente di ottenere calcestruzzi privi di segregazione e bleeding.

I nuovi ferri di armatura vengono saldati ai ferri disposti su profili in acciaio ad L di spessore 1 cm, opportunamente collegati alla muratura in cemento armato preesistente tramite tasselli espansivi (FOTO 4).

Dopo aver saldato i ferri di armatura della nuova trave alla piastra in acciaio, viene realizzato il cassero per poter eseguire il getto del calcestruzzo. Successivamente, la trave viene disarmata e le superfici di quest’ultima vengono rasate con una malta cementizia premiscelata, tixotropica, fibrorinforzata ad espansione contrastata in aria, resistente agli agenti aggressivi dell’ambiente, contenente fibre in poliacrilontrile e rinforzata con fibre inorganiche flessibili e durevoli.

Infine, sull’estradosso delle travi di contrasto sono fissate delle lamiere in acciaio zincato pressopiegate a “schiena d’asino”, per agevolare la caduta del grano o della farina sulle travi (FOTO 5).

La seconda tipologia di intervento è la sostituzione delle travi in cemento armato collassate con travi di espansione in acciaio al carbonio zincato.

L’intervento prevede la demolizione del calcestruzzo ammalorato in corrispondenza dei vecchi collegamenti e il successivo rinforzo con malta cementizia fibrorinforzata.

Poi si alloggia la trave tubolare con diametro 10 cm e spessore 1 cm in acciaio al carbonio tra le pareti in cemento armato preesistenti. La trave viene contrastata tramite piastre di fissaggio e contropiastra di contrasto ruotata di 45 gradi. I bulloni di contrasto M20 sono saldati alla piastra di fissaggio. sCHEmA 6 riporta un particolare co-

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Piastra di aggancio per la realizzazione del nodo della trave in cemento armato

5 Apposizione delle lamiere pressopiegate sull’estradosso delle nuove travi in cemento armato

Scossalina metallica di copertura scorrevole rispetto al tubo

Tubo ø 10 spessore 1 cm distanza tra pareti da rilevare sul posto

Piastra di fissaggio 25x25x1 Piastra Contropiastra di contrasto 20x20x1 cm ruotata di 45 gradi di fissaggio Bulloni di contrasto M 20 saldati alla piastra di fissaggio 25x25x1 con ficher da M 12 Misure in cm Acciaio S 235 zincato

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Trave di contrasto in accaio al carbonio zincato

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Realizzazione di trave di contrasto in acciaio al carbonio zincato

struttivo della trave di contrasto in acciaio al carbonio zincato e dei nodi di aggancio alla struttura preesistente (FOTO 7).

Le pareti in tufo Le pareti in tufo che costituiscono le celle grano/farina si possono presentare in uno stato di degrado avanzato di erosione con evidenti depositi superficiali di sacche di grano. L’obiettivo è intervenire migliorando il supporto delle superfici lapidee rendendolo liscio, privo di asperità e rugosità, così da garantire l’agevole discesa del grano o delle farine lungo le superfici delle pareti in modo fluido e scorrevole (FOTO 8).

L’intervento di miglioramento prevede: • di asportare le sacche di grano dalle pereti interne delle celle e di spolverare con aria compressa; • di picchettare le superfici delle pareti in tufo; • di applicare della rete elettrosaldata zincata (5 x 5 cm) e uno strato di primer (isolante e aggrappante); • di applicare un primo strato di arricciatura e successivi strati con malta cementizia premiscelata, tixotropica, fibrorinforzata ad espansione contrastata in aria, resistente agli agenti aggressivi dell’ambiente, contenente fibre in

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Parete in tufo prima dell’intervento di miglioramento della superficie

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sANIFICAZIONE Sanitation

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Parete in tufo con nuovo supporto in resina

poliacrilontrile, rinforzata con altre fibre inorganiche flessibili e durevoli; • di applicare una mano di primer tricomponente a base acquosa; • di applicare 2 mani di resine epossidiche atossiche e senza solventi, particolarmente adatte per il contatto continuo con sostanze alimentari solide e liquide (400 micron) (FOTO 9).

I prodotti utilizzati sono privi di ammine aromatiche e certificati per venire a contatto con gli alimenti, secondo il Reg. (Ue) n. 10/2011 della Commissione del 14 gennaio 2011.

Le pareti in calcestruzzo Le superfici delle pareti in calcestruzzo armato possono presentare microlesioni da ritiro del cemento e ferri di armatura in evidente stato di degrado, come riportato nella FOTO 10. L’obiettivo è intervenire mi-

10

Parete in calcestruzzo armato con degrado dei ferri di armatura

gliorando il supporto delle superfici, eliminando le microlesioni e la corrosione dei ferri di armatura. L’intervento di miglioramento consiste in: • analisi qualitativa con controllo visivo e meccanico di tutte le superfici in cemento armato ammalorate dei silos; • rimozione totale del calcestruzzo degradato e privo di coerenza con il sottofondo mediante spicconatura; • idropulitura di tutte le superfici esterne dei silos; • sabbiatura dei ferri d’armatura esposti; • applicazione di una mano di fondo anticorrosivo su tutte le armature esposte, senza alterare l’aderenza tra la malta di ripristino e le armature trattate; • ripristino del calcestruzzo con l’applicazione di malta strutturale per la ricostruzione del copri-ferro in corrispondenza del calcestruzzo preventivamente rimosso;

rasatura di tutte le superfici con malta cementizia premiscelata, tixotropica, fibrorinforzata ad espansione contrastata in aria, resistente agli agenti aggressivi dell’ambiente, contenente fibre in poliacrilontrile e rinforzata con fibre inorganiche flessibili e durevoli; • una mano di primer epossidico; • applicazione di due mani di resina epossidica senza solventi atta al contatto continuo con sostanze solide alimentari con un spesso finale di 400 micron (FOTO 11).

Nel caso specifico, le superfici delle pareti in calcestruzzo armato presentavano cemento armato micro lesionato e il supporto di finitura con evidenti esfoliazioni superficiali (FOTO 12).

Anche per questo intervento l’obiettivo era di eliminare definitivamente il problema dell’ossidazione dei ferri di armatura e di realizzare un supporto di fini•

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3 7 STEEL ELEVATOR BUCKETS

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sANIFICAZIONE Sanitation

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Risultato finale delle celle trattate e rivestite con finitura in resina epossidica

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Parete in calcestruzzo armato con microlesioni e supporto di finitura esfoliato

tura idoneo alla conservazione del grano e/o farina. Si è pertanto deciso di intervenire con: • la sabbiatura di tutte le superfici interne con abrasivo asciutto e selezionato e con l’asportazione delle vecchie vernici; • il ritiro dell’abrasivo utilizzato e spolveratura generale con aria compressa; • il riempimento con stucco epossidico delle lesioni; • la rasatura di tutte le superfici con malta cementizia premiscelata, tixotropica, fibrorinforzata a espansione contrastata in aria, resistente agli agenti aggressivi dell’ambiente, contenente fibre in poliacrilontrile e rinforzata con fibre inorganiche flessibili e durevoli; • l’applicazione di due mani di resina epossidica senza solventi adatta al contatto continuo con sostanze alimentari solide, con uno spessore finale di 400 micron (FOTO 13).

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Risultato finale delle celle trattate e rivestire con finitura in resina epossidica

maria Letizia matarese, Antonia matarese

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TREND

Il sorgo, una materia prima di rinnovato appeal per l’industria molitoria sorghum is getting a renewed appeal for the milling industry Food grade sorghum varieties have been developed mainly in the United States, with the aim of enhancing the nutraceutical and functional characteristics present in the grain and as a response to the needs of the gluten-free market.

Sorghum has a higher protein content than corn (9-10 % as opposed to 8-9 %), but a lower lipid content, while the two cereals are similar in starch content and digestible energy.

Enriched sorghum flour products can be produced with innovative milling techniques through fractionation and separation of the different external parts of the caryopsis.

Acting on the grain with debranner pilot plant, micronizers and turboseparators, it is possible to allow the natural enrichment in bioactive compounds (fiber, carotenoids, alkylresorcinols, available polyphenols, b-glucans, folic acid, arabinoxylans) and obtain foods with high nutritional potential such as pasta, bread and other bakery products that have already found market outlets and good consumer acceptance in countries where they have

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recently been proposed.

Given the interest in the possible uses of sorghum grains of food grade genotypes, the CREA Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari of Rome performed a preliminary test to evaluate the qualitative and quantitative adaptation of 4 food grade genotypes: the hybrid PSE 7431 of Padana Sementi Elette and three lines of Bolivian origin (SW6129, SW6143W and SW6237W), compared with a sorghum for zootechnical use (Aralba by Renk Venturoli) and a cultivar of durum wheat (Iride

by PSB Syngenta).

The preliminary data of this study show that the samples of white food grade sorghum have nutritional characteristics comparable with the reference durum wheat for most parameters examined.

The absence of gluten also makes sorghum an interesting alternative for people with celiac disease, as is already the case for some food preparations that have been on the market for some time in the United States. In Italy, sorghum could also be used for the production of gluten-free, pasta, pizza and bakery products.

TREND

È uNA pIANTA ECONOmICA, sOsTENIbIlE E sANA AN INEXpENsIvE, susTAINAblE AND HEAlTHY plANT

di fabrizio Quaranta, Andreina belocchi, mauro fornara, Elena Galassi, valerio mazzon, federica Taddei, laura Gazza CREA - Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari, Roma

I

l sorgo è una coltura diffusa delle regioni aride tropicali e sub-tropicali, dove da millenni è utilizzata nella preparazione di cibi e bevande per il consumo umano diretto. La sua antica espansione ha favorito un’elevata variabilità genetica, forse superiore a quella di ogni altra specie vegetale di interesse agrario, che si estrinseca in una gamma molto ampia di tipi e di utilizzi.

La coltivazione oggi è diffusa anche nelle zone temperate di America, Australia ed Europa per uso prevalentemente zootecnico, come mangime base alternativo al mais. Recentemente sono stati prospettati utilizzi alternativi, tra cui l’impiego industriale (produzione di biomasse, etanolo e bioplastica) e la preparazione di nuovi prodotti alimentari. Varietà di sorgo specifiche per il consumo umano diretto (“food grade”) sono state sviluppate principalmente negli Stati Uniti, con l’obiettivo di valorizzare le sostanze nutraceutiche e funzionali presenti nella granella (antiossidanti fenolici e composti bioattivi ipolipidemici utili per la riduzione del colesterolo) e come concreta risposta alle esigenze del mercato gluten free, oggi in forte crescita.

Il cibo del futuro e le tecniche di macinazione Il sorgo ha un contenuto proteico mediamente superiore al mais (9-10% contro 8-9%), ma un tenore in lipidi inferiore, mentre i due cereali sono simili per contenuto in amido e in energia digeribile. Al pari del mais, la qualità della proteina risente di uno squilibrio tra aminoacidi con basso tenore in lisina, comune a tutti i cereali, e alto rapporto leucina/isoleucina.

Sfarinati di sorgo arricchiti possono essere prodotti con tecniche di macinazione innovative attraverso il frazionamento e la separazione delle diverse parti esterne della cariosside. Agendo sulla granella con decorticatori, micronizzatori e turbo-separatori si può consentire il naturale arricchimento in composti bioattivi (fibra, carotenoidi, alchilresorcinoli, polifenoli disponibili, β-glucani, acido folico, arabinoxilani) e ottenere alimenti ad alto potenziale nutrizionale, come le paste alimentari, i pani e altri prodotti

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67

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da forno, che hanno trovato già sbocchi di mercato e buona accoglienza dei consumatori nei Paesi dove sono stati recentemente proposti.

Visto il crescente interesse per i possibili usi della granella di sorgo di genotipi per alimentazione umana diretta, il CREA Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari di Roma, ha deciso di eseguire una prova preliminare per valutare l’adattamento in termini quali-quantitativi di 4 genotipi per uso alimentare food grade: l’ibrido PSE 7431 di Padana Sementi Elette e tre linee di origine boliviana (SW6129, SW6143W e SW6237W), confrontati con un sorgo per uso zootecnico (Aralba di Renk Venturoli) e con una cultivar di grano duro (Iride di PSB Syngenta).

PARAmETRI mERCEOLOGICI E TECNOLOGICI DI IBRIDI DI sORGO ZOOTECNICO E FOOD GRADE E DI FRUmENTO DURO (Cultivar Iride)

FIGURA !

Aralba 100 80 Ibrido PSE

60

Iride

40

Peso ettolitrico (kg/hl)

20 0

Indice SKCS

Ibrido 6129

Ibrido 6237

I sorghi food grade In media (FIGURA 1) i sorghi food grade hanno fatto registrare un peso 1000 semi pari a circa la metà del frumento duro (22,6 vs 51,9 g) e un peso ettolitrico inferiore (73,2 vs 84,9 kg/hl), mentre la durezza della cariosside misurata con il metodo SKCS (Single Kernel Characterization System) è risultata quella tipica dei frumenti hard (83,4). Rispetto al frumento duro, il test di sedimentazione SDS (AACC 1995) ha mostrato nei genotipi di sorgo valori pari a circa la metà (15 e 30 mL, rispettivamente), mentre l’indice di giallo su sfarinato integrale (b*) (AACC, 2000) è risultato inferiore del 20% circa (10.9 vs 13.5).

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali (FIGURA 2), in media i genotipi di sorgo food grade hanno evidenziato rispetto al grano duro un contenuto in proteine totali (metodo Kjeldhal N x 6,25 per il sorgo e 5,7 per il frumento duro, ISO 20483-2006) inferiore (10,0 vs 13,5% s.s.) e in amido totale (TS) (McCleary et al., 1994) superiore (71 vs 67% s.s.).

L’amido resistente (RS) (McCleary e Monaghan, 2002) ha mostrato valori molto elevati nei sorghi food grade (1,66 vs 0,24% s.s.) e di conseguenza nel rapporto RS/TS (2,3 vs 0,4%); il dato maggiore è stato riscontrato nell’ibrido di sorgo SW6129. I livelli di fibra totali (TDF) (AOAC, 1995) sono risultati circa il 20% più bassi nei sorghi rispetto al controllo (9,7 vs 12,0% s.s.), tranne che per l’ibrido PSE risultato equiparabile al frumento duro.

Peso 1000 semi (g)

Volume di sedimentazione (ml)

Indice di giallo (b*)

Ibrido 6143

FIGURA 2

PARAmETRI NUTRIZIONALI DI IBRIDI DI sORGO ZOOTECNICO E FOOD GRADE E DI FRUmENTO DURO (Cultivar Iride)

Proteine (%) Amido totale (%) Amido resistente (%) Fibra totale (%) Capacità antiossidante totale (mmol TEAC/kg)

Iride

Pigmenti gialli (ppm b-carotene) Ibrido 6237

Fenoli solubili totali (g/kg)

100

Aralba

3 2 1 0

Aralba Ibrido PSE Ibrido 6129

Ibrido 6143

80 Iride

60

Ibrido PSE

40 20 0

Ibrido 6129

Ibrido 6237

Ibrido 6143

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69

TREND

La capacità antiossidante totale (TAC) (Martini et al., 2015) ha mostrato valori significativamente più bassi nei sorghi food grade rispetto al frumento duro (30,4 vs 43,1 mmol TEAC/Kg s.s.), mentre il contenuto medio, sia in pigmenti gialli (YP) (AOAC,1975) che in polifenoli liberi (TSPC) (Ciccoritti et al., 2013), è risultato più alto (rispettivamente 36,1 ppm s.s e 1252 mg/kg s.s.). In generale, tra i sorghi food grade, l’ibrido PSE ha presentato i dati migliori per quanto riguarda i composti bioattivi analizzati.

I dati preliminari di questo studio dimostrano che i campioni di sorgo bianco per uso alimentare posseggono caratteristiche merceologiche e nutrizionali confrontabili con il frumento duro di riferimento per buona parte dei parametri esaminati. Nei casi in cui i genotipi analizzati hanno evidenziato risultati inferiori al frumento, questi valori possono comunque ritenersi accettabili per i processi di trasformazione. Gli ibridi food grade hanno mostrato contenuti in polifenoli liberi, pigmenti gialli e amido resistente superiori rispetto al frumento duro.

L’assenza di glutine rende il sorgo anche un’interessante alternativa per le persone affette da celiachia, come già avviene per alcune preparazioni alimentari in commercio ormai da tempo negli Stati Uniti. In Italia il sorgo potrebbe essere utilizzato anche per la realizzazione di prodotti da forno gluten free come, ad esempio, snack e pizza, oppure birra, cibi più affini ai gusti occidentali e più idonei al mercato nazionale. Potrebbe inoltre costituire una fonte naturale di composti bioattivi, in particolare in fibra alimentare, negli alimenti gluten free, di cui questi ultimi sono spesso deficitari.

Da coltivare in Italia Centrale Pur nella ristrettezza di una prova condotta in un solo ambiente e con le cautele legate a un’annata caratterizzata da inconsueta buona piovosità primaverileestiva, si può affermare che il materiale proposto come food grade possa ritenersi adatto alla coltivazione in Italia Centrale, in quanto ciclo biologico, comportamento in campo, produttività (intorno alle 6-7 t/ha) e caratteristiche qualitative sono risultate non particolarmente distanti dai migliori ibridi proposti per usi

Sfarinato di sorgo

IN ITALIA IL sORGO POTREBBE EssERE UTILIZZATO PER PRODOTTI DA FORNO GLUTEN FREE zootecnici, offrendo quindi nuove prospettive e redditività a una coltura capace di valorizzare bene anche gli ambienti più marginali.

Alternativa al mais Negli ultimi tempi è stata ipotizzata la messa in coltura del sorgo anche negli areali maidicoli, come possibile alternativa almeno in rotazione, per sopperire al difficile controllo della Diabrotica e, soprattutto, alla preoccupante situazione igienico sanitaria originata dalla conta-

minazione da micotossine (crescente e preoccupante fattore che ha determinato la recente forte contrazione delle superfici seminate). Sebbene la letteratura internazionale riporti come la contaminazione da micotossine avvenga in molti areali anche per il sorgo, questa coltura sembrerebbe in effetti decisamente meno sensibile del mais, almeno negli ambienti pedoclimatici italiani.

Alcune limitate esperienze non hanno evidenziato contaminazioni in quelle stesse annate dove, in appezzamenti limitrofi, il livello per il mais si evidenziava di una certa gravità; manca però una sperimentazione specifica di lungo periodo.

Dal punto di vista della sostenibilità economico-ambientale sono note le caratteristiche di rusticità del sorgo, in particolare la resistenza agli stress idrici, il ciclo più breve e le minori esigenze nutritive rispetto al mais, che lo hanno visto impiegare tradizionalmente negli ambienti di coltivazione più marginali.

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Grazie alla sua rusticità, il sorgo permette, infatti, di ottenere produzioni di granella soddisfacenti anche con un ridotto impiego di input agrotecnici e valorizza ambienti pedoclimatici meno fertili e più difficili grazie alla sua tolleranza alla salinità, alla siccità e alle alte temperature.

Il sorgo da granella

FIGURA 3

RIPARTIZIONE DELLE sUPERFICI NAZIONALI (ha) COLTIvATE A CEREALI Frumento duro 1 305 000

Frumento tenero 502 000

La diffusione della coltura del sorgo da granella rimane ancora alquanto marginale in Italia (poco più di 40 mila ettari - FIGURA 3). I tre quarti della produzione arrivano dall’Emilia Romagna, mentre in Toscana, Marche e Molise, dove negli anni passati era abbastanza diffuso, le superfici coltivate sono molto diminuite (FIGURA 4).

Le cause vanno ricercate soprattutto in alcuni aspetti della sua tecnica colturale (necessità di un buon affinamento del letto di semina; danni da uccelli soprattutto su appezzamenti non estesi; residui vegetali voluminosi ed umidi difficili da rimuovere e interrare, con maggiori difficoltà per i cereali vernini in successione), ma anche perché i suoi sfarinati vengono ritenuti, non sempre a ragione, un prodotto di minore qualità mangimistica nelle preparazioni zootecniche.

Mais 646 000

Altri cereali 630 000

(Istat 2017)

I tannini nella cariosside Nelle indagini su materiali recenti, la digeribilità degli sfarinati di sorgo (ca.

90%) è risultata del tutto simile o lievemente inferiore a quella del mais (ca.

92%), anche se il sorgo finisce per scontare la cattiva fama radicatasi negli anni passati e oggi non più reale, relativamente alla presenza di tannini condensati nella cariosside che, legandosi alle proteine e all’amido, li rendevano astringenti e quindi poco appetibili e, soprattutto, meno digeribili.

Anche se ormai la gran parte degli ibridi presenti in commercio sono praticamente privi di tannini, nel passato il loro impiego era ampiamente in uso nel breeding per conferire repellenza in campo ai passeracei e resistenza della granella al deterioramento di origine fungina e/o atmosferica.

La colorazione della granella non sempre però rivela la presenza di tannini, i quali, sebbene siano sempre associati a pigmenti, sono comunque localizzati in uno strato - detto “testa” - che può esse-

Muffin di zucca con sfarinato di sorgo

FIGURA 4

ANDAmENTO DELLE sUPERFICI (ha X 1000) A sORGO DAL 1999 AL 2017 NELLE REGIONI PIÙ INTEREssATE ALLA COLTURA

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I sORGHI COmmERCIALIZZATI sONO PRIvI DI TANNINI

Pasta gluten free prodotta con sfarinato di sorgo

FIGURA 5

re pigmentato o meno e che si trova al di sotto del pericarpo. La cariosside dei sorghi senza testa pigmentato (classificati come gruppo I) non contiene tannini e può essere bianca ma anche debolmente colorata (generalmente arancio o arancio-rossa). Quasi tutti i genotipi di recente costituzione proposti dalle aziende sementiere appartengono ormai a questo gruppo (FIGURA 5). Scarificando debolmente la granella si può valutare la presenza o meno del testa pigmentato.

La cariosside dei sorghi con testa pigmentato contiene tannini in quantità variabile ed è di colore rosso, più o meno intenso, spesso tendente al marrone. I sorghi con testa pigmentato a loro volta si differenziano in rapporto all’efficacia con cui certe sostanze (metanolo e dimetil-

RETE NAZIONALE sORGO DA GRANELLA - NUmERO DI IBRIDI sAGGIATI DAL 1984 AL 2017 DIsTINTI PER CARATTERIsTICHE DELLA GRANELLA

Ibridi con testa pigmentato Ibridi privi di testa pigmentato-cariosside colorata Ibridi privi di testa pigmentato-cariosside bianca

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formamide) agiscono nell’estrarre i tannini: sono di gruppo II se non denunciano presenza di tannini, di gruppo III se invece la evidenziano. Con il metanolo acido è comunque possibile estrarre tannini (se presenti) in entrambe i gruppi.

La Gazzetta Ufficiale 302 del 29 dicembre 2012 pag. 54, in applicazione del Regolamento della Commissione Ue 742/2010, ricorda che per l’osservazione del contenuto in tannini vanno utilizzate le metodiche di riferimento ISO 9648, che prevedono l’uso della dimetilformamide come estraente e del citrato ferrico-ammonico come rilevatore.

Tenore in fibra La digeribilità negli animali monogastrici dipende anche dal tenore in fibra, a sua volta influenzato dalla dimensione della cariosside. Caratteristiche genotipiche e TAbEllA 1

Colori delle granelle di sorgo

anche condizioni favorevoli a un buon riempimento della cariosside, fanno diminuire il tenore in fibra e, per diluizione, l’eventuale tenore in tannini.

La scelta del genotipo da coltivare dovrà comunque indirizzarsi verso quelle costituzioni che abbiano evidenziato in

quell’areale pedoclimatico una buona stabilità produttiva negli anni. A tal proposito, possono essere utilizzate le sintesi dei risultati che derivano dalla Rete di confronto varietale pubblicati e aggiornati ogni anno sulle riviste tecniche di settore (TAbEllA 1).

RETE NAZIONAlE sORGO DA GRANEllA - INDICI DI REsA DEGlI IbRIDI sAGGIATI pER AlmENO uN bIENNIO DAl 2008 Al 2017; pRODuZIONE mEDIA (t/ha) E INDICE DEl pOlIENNIO DI pROvA

Ibrido*

Classe di precocità

2017 2

2016 3

2015 3

2014 5

2013 3

2012 2

2011 4

2010 3

2009 3

2008 4

Media poliennio t/ha

indice

Aralba

500

99

101

111

106

108

105

111

110

109

100

7.88

106

Ardito

300

99

106

92

108

97

101

105

106

101

97

7.55

102

Armida

300

94

88

87

94

101

88

102

99

98

91

7.03

95

Arsenio

400

100

100

119

100

110

111

118

87

116

100

7.89

106

Reggal

400

103

114

107

102

103

103

99

116

106

98

7.76

104

Targga

300

100

114

113

103

105

113

109

113

115

109

8.11

109

Burggo

200

99

87

82

95

86

95

92

94

92

6.78

91

300

95

116

99

109

107

119

8.14

108

Ggospel (ex DS 1132)

3-400

107

100

110

104

113

118

8.14

108

Aggyl

2-300

105

106

107

85

105

7.46

99

200

98

92

91

112

96

7.52

100

Baggio

Arkanciel Araldo

300

96

105

91

110

7.75

102

Felsina

300

104

90

110

93

7.45

98

Kalatur

300

102

108

107

114

8.27

109

Aberas

300

99

110

107

7.94

106

Ardry

300

96

104

92

7.30

97

Blogg

2-300

110

99

109

7.98

106

Etrusco

3-400

92

98

99

7.25

96

95

Iggor (ex DS 2015)

300

96

102

Albanus

300

99

105

Es Mousson

300

Media campo (t/ha)

105

113

9.42

6.78

7.01

7.71

* Ibridi raggruppati per poliennio comune

7.16

7.93

6.64

6.28

8.74

7.34

98

8.02

102

8.56

109

7.60

Indici ≥ 105; in rosso: indici ≤ 95

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Tecnica agronomica

TAbEllA 2

RIsulTATI pRODuTTIvI DI pROvE DI lImITATO sussIDIO IDRICO su DuE IbRIDI DI sORGO DA GRANEllA DI DIffERENTE pRECOCITà Anno di prova

Ibrido

NK 121 30 piante/m2

NK 180 24 piante/m2

Class

300

400

Tesi irrigua*

1996 pioggia 315 mm

1997 pioggia 150 mm

A

8.37 b

8.31 b

2a

9.11 a

9.73 a

I

9.47 a

10.26 a

Media

8.98 d

9.44 d

A

8.10 b

8.68 b

2a

9.36 a

10.94 a

I

9.95 a

12.07 a

Media

9.14 d

10.56 d

*Tesi irrigua: A = senza irrigazione; 2a = due interventi irrigui (inizio botticella e inizio granigione); I = restituzione completa ETc

Dal punto di vista della tecnica agronomica, scelte importanti e molto delicate possono essere individuate nelle seguenti fasi fenologiche: • emergenza delle piantine. Per evitare seminati radi e disordinati sono necessari un’accurata preparazione e l’affinamento del letto di semina, soprattutto quando vengono impiegati genotipi a seme più piccolo. Di sicura utilità, in assenza di precipitazioni post-semina adeguate, risulterà una piccola adacquata a bassa intensità (circa 300 m3/ha) per garantire nascite regolari e uniformi. L’anticipo della semina garantisce che la fondamentale fase di formazione delle strutture riproduttive avvenga con un certo anticipo rispetto ai momenti più critici della piena estate, ma deve tener conto delle superiori esigenze termiche del sorgo rispetto al mais e, quindi, dovrà avvenire quando le temperature del terreno possano garantire partenze non troppo rallentate, in linea di massima fra la fine aprile e i primi di maggio; • formazione della granella (inizio botticella). Tenuto conto della capacità del sorgo di adattarsi a situazioni di ridotta disponibilità idrica, questa è però la fase fenologica più sensibile alle carenze idriche. La scarsità di acqua nell’orizzonte esplorato dalle radici in tale fase, comporta in genere importanti decurtazioni sulla resa finale. Nei terreni tendenzialmente argillosi a buona capacità idrica di campo, garantire una sufficiente disponibilità di acqua, anche solo in questo frangente, permette in genere di realizzare rese interessanti, migliorabili con un successivo intervento al riempimento della granella, almeno in annate con piovosità nella norma (TAbEllA 2). Inoltre, è importante evidenziare che le tessiture che si spostano verso il sabbioso richiederebbero, in via prudenziale, un’assistenza idrica un po’ più frequente. fabrizio Quaranta, Andreina belocchi, mauro fornara, Elena Galassi, valerio mazzon, federica Taddei, laura Gazza

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Marzo 2009 / MOLINI

d’Italia

le aziende informano Supplier news

È

Essiccazione a bassa o ad alta temperatura? storci ha la risposta

meglio essiccare la pasta a bassa o ad alta temperatura? È una domanda che viene posta di frequente e che Storci ha ritenuto talmente importante da dedicarci uno studio approfondito e presentarne i risultati durante un convegno a cui hanno partecipato circa 50 pastai egiziani provenienti da realtà molto diverse fra loro.

Scopo di tale studio era, appunto, verificare le differenze fra l’essiccazione a bassa o ad alta temperatura (oltre i 72 °C), utilizzando tre tipologie di grano tenero con caratteristiche diverse per qualità (alta, media, bassa).

Le analisi strumentali sono state effettuate dall’Università di Parma, Dip. Scienze degli Alimenti e del Farmaco, mentre quelle organolettiche dal laboratorio R&D di Storci.

Nel rimandare ad un successivo approfondimento l’analisi dettagliata dei risultati, quello che, di fatto, è emerso da questo studio è che non esiste un vincitore assoluto fra le due tecnologie: entrambe presentano vantaggi e svantaggi che devono essere chiari a chi dovrà decidere se produrre con l’una o con l’altra.

La bassa temperatura (LT) ha come caratteristica principale una colorazione più gialla, una migliore percezione organolettica (gusto), ma una minore tenuta in cottura che, invece, l’alta temperatura (HT) garantisce, oltre ad una minore per-

dita di amido in cottura. Altro aspetto molto evidente è il colore, che con l’HT diventa più bruno, quindi con maggiori livelli di rosso. L’alta temperatura è inoltre capace di tenere meglio la over-cottura anche con farine di bassa qualità.

In estrema sintesi, la scelta della tecnologia di essiccazione dipende molto dagli obiettivi del cliente. Per chi vuole esaltare il gusto e il colore della pasta, sicuramente la bassa temperatura è più indicata, mentre per chi desidera ottenere una pasta più stabile, quindi meno sensibile al tempo di cottura (ad esempio, nel settore catering), l’alta temperatura si fa preferire.

Entrambe le tecnologie possono essere gestite dai sistemi computerizzati di essiccazione a celle statiche progettati da Storci, che proprio per la loro specifica flessibilità possono produrre sia a bassa che ad alta temperatura a seconda delle esigenze del cliente.

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le AZiende infORMAnO Supplier news

stormUp: l’innovazione di A.s.B. Automation software

F

in dalla sua fondazione, A.S.B. Automation Software è stata protagonista di importanti innovazioni per il settore molitorio. Grazie alla profonda conoscenza e specializzazione nel comparto dell’impiantistica elettrotecnica e dell’automazione industriale e di processo, si è distinta, ad esempio, per aver lanciato sul mercato sistemi all’avanguardia come TrackingUp®, YieldUp®, MaintUp®.

«Questi software sono dei veri “gioielli”: hanno fatto la storia della tracciabilità del controllo della resa e della manutenzione in oltre 300 impianti per la trasformazione dei cereali in Italia e nel mondo», afferma il direttore tecnico del reparto software di A.S.B., Claudio Abolafio.

L’azienda è partner strategico del settore della lavorazione e trasformazione dei

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cereali anche per la sua capacità di anticipare le esigenze dei clienti e offrire le giuste soluzioni. «Alla Giornata Tecnica ANTIM che si è tenuta in Umbria qualche anno fa - chiarisce Abolafio - avevamo già ipotizzato l’applicazione dell’inverter nei ventilatori pneumatici per ottenere, oltre a un considerevole risparmio energetico, una migliore gestione del trasporto pneumatico, a seconda delle situazioni di lavoro del reparto macinazione, e presentammo il progetto A.S.B. Fan Energy Saver».

Ebbene, ancora oggi, visitando molini di recente costruzione o quelli che hanno investito in nuove tecnologie, è possibile notare «che tutti hanno installato il convertitore di frequenza sui ventilatori pneumatici. E non solo - continua Abola-

fio - hanno anche esteso tale tecnologia ai ventilatori di aspirazione delle puliture e del molino». Un traguardo importante: «È stato un piacere condividere la nostra idea con ANTIM. E anche se al tempo molti erano scettici in merito, siamo felici che tutti o quasi abbiano poi adottato tale soluzione, anche se, a volte, senza coinvolgerci».

Oggi A.S.B. continua a “guardare oltre”, al futuro, e - stimolata dal suo direttore commerciale, Alessandro Spoletini, che ha un contatto più diretto con i clienti e ne ascolta le esigenze - ha deciso di realizzare un nuovo progetto. Ce ne parlano, nell’intervista che segue, oltre al direttore tecnico e al direttore commerciale, anche il responsabile Ricerca & Sviluppo di A.S.B., Cesare Stefani.

le aziende informano Supplier news

Signor Abolafio, avete già progettato quelli che sul mercato sono considerati tra i migliori software di gestione della tracciabilità del controllo e della resa. Ora A.S.B. fa un ulteriore passo avanti nell’innovazione: per quale ragione?

L’automazione, il controllo di processo, sono ormai un dato di fatto. Oggi, quindi, l’esigenza è di prevedere la produzione.

Così è nato StormUp®.

Di cosa si tratta?

Utilizzando i big data che gli impianti generano in ogni istante e sviluppando appropriati algoritmi di A.I. (Intelligenza Artificiale), riusciamo a fornire uno strumento di previsione della produzione in funzione di più parametri, compresi quelli ambientali. StormUp® significa “Tempesta in atto”, proprio perché il volume di dati arriva dagli stabilimenti di produzione come una vera e propria bufera. Ma dando un ordine al fortunale e gestendo la perturbazione con adeguati algoritmi, si ottiene un vero tesoro di informazioni.

Signor Stefani, ci può illustrare nel dettaglio il progetto StormUp®?

Lo schema qui a fianco definisce più di mille parole cos’è e come funziona StormUp®. Si tratta di un collettore fra uno o più impianti produttivi che raccoglie tutte le informazioni per renderle poi accessibili a chiunque - in ogni parte del globo - sia dotato di apposito login e di un device (computer, tablet, smartphone). Questo consente di conoscere, in ogni momento, le varie situazioni e di analizzare le statistiche di produzione coniugando all’efficienza energetica quella produttiva.

A chi è dedicato questo servizio? È stato pensato sia per gli imprenditori dell’industria molitoria, che spesso non hanno molto tempo, sia per i tecnici mugnai, capaci invece di analizzare in modo più approfondito quanto riportato dai dati attraverso StormUp®. Ogni visualizzazione o dato rappresentato è facilmente esportabile in vari formati, per permettere successive analisi o per facilitare l’integrazione con altri sistemi 4.0.

Quali difficoltà avete incontrato durante la fase di realizzazione del sistema?

Abbiamo fatto in modo che StormUp® non sia dipendente dal sistema operativo dei

pc presenti in stabilimento, né dal browser utilizzato per l’interrogazione dei dati. L’utilizzo della tecnica responsive di HTML5, permette poi la portabilità in qualsiasi strumento: uno smartphone di ultima generazione, un tablet o un pc. La particolare tecnica di allineamento dati permette di avere un sistema Always ON (sempre online) che consente la visione e l’analisi del dato in qualsiasi istante e in qualsiasi luogo, attraverso un ambiente sempre uguale. La sicurezza del dato è più che garantita perché i nostri supporter tecnologici permettono una redistribuzione dei dati geolocalizzata, senza venir meno alla sua sicurezza, fattore essenziale e indispensabile per un progetto come StormUp®.

Presumo che l’avvento delle nuove tecnologie, in particolare il Cloud, abbiano permesso di innovare e rivoluzionare il concetto di controllo della produzione…

Sicuramente. La piattaforma scalabile e multi-plant StormUp® è, in tal senso, una vera rivoluzione. L’obiettivo è chiaro: rendere fruibili sempre e da ogni parte del mondo i dati salienti degli stabilimenti.

La forma rappresentativa dei dati raccolti ed elaborati è comprensibile a prima vista e interpretabile in modo semplice, indipendentemente dal ruolo ricoperto in azienda.

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LE AZIENDE INFORmANO Supplier news

Su quale tecnologia si basa questa applicazione?

Il core è Microsoft .NET MVC, una tecnologia in forte sviluppo e costantemente aggiornata da Microsoft: integrata con tecnologie di analisi del dato e Predictive Analytics, fa si che StormUp® non sia solo un portale per l’analisi del rilevamento, ma possa offrire anche previsioni sui consumi e/o sulla produttività di un impianto. È molto di più di un collettore di informazioni perché riesce anche ad elaborarle, giusto?

Proprio così. Essendo un avanzatissimo elaboratore di dati, abbiamo messo a disposizione dei clienti la possibilità di consultare anche quelli archiviati nei gloriosi YieldUp®, MaintUp®, TrackingUp®, che non perdono il loro ruolo ma, in sinergia con StormUp®, vengono dotati del “turbo”; infatti, nella nuova piattaforma sono stati aggiunti nuovi “cruscotti di analisi” totalmente configurabili dall’utente finale, a seconda del ruolo che ricopre in azienda. La piattaforma, ad esempio, è utile anche ai responsabili della supply chain che, con una visualizzazione rapida, possono analizzare immediatamente lo stato e lo storico dello stock di materia prima, confrontandolo con la produzione e interpolando i dati con i previsionali di vendita. E visto che la materia prima del molino è una commodity, è facile comprendere quale strumento potente sia nelle mani di chi gestisce milioni di euro di acquisti. Con StormUp® abbiamo dato una risposta anche alle esigenze di im-

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portanti gruppi industriali italiani ed esteri che, avendo centralizzato il reparto di manutenzione per servire più stabilimenti, avevano la necessità di controllare costantemente, dalla sala operativa, tutti i dati delle manutenzioni.

Signor Spoletini, è stato lei a “intercettatare” le richieste dei clienti che hanno portato alla creazione di StormUp®. Soddisfatto?

Assolutamente. E ricordo benissimo come “tutto ha avuto inizio”. Il titolare di un importante impianto molitorio, dopo una giornata di estenuanti trattative mi invitò a prendere un aperitivo. Era molto tardi, ma accettai perché ero curioso di capire il vero motivo di questo invito. E

poi lui ha qualche anno più di me, è un imprenditore di successo e si può sempre imparare qualcosa da chi ha grande esperienza manageriale. Mi disse: «Alessandro, mi sono stancato di dover chiedere ai miei collaboratori come vanno le cose nella mia azienda: non è che hai qualche soluzione che mi aiuti a comprendere subito e da solo la situazione dell’impianto, senza dovermi collegare con applicativi da remoto alle stazioni di supervisione?». La discussione andava avanti e si era messo a piovere forte. E fu proprio lui a dirmi: «Vedi, la tempesta di dati deve essere facilmente interpretabile anche da me, che non sono più tanto giovane, in modo immediato, anche quando sono lontano dal mio molino, magari all’estero». In seguito mi accorsi che anche altri clienti avevano la stessa esigenza. Sono stati loro a farmi capire cosa dovevamo progettare. Dopo un anno da quell’aperitivo, lo incontrai di nuovo. Gli diedi in mano un tablet e lui mi disse: «Grazie, proprio quello di cui avevo bisogno». Ed io: «Mi lasci il tempo di presentarlo in anteprima e poi sarà suo». Il merito di StormUp va anche ai miei soci, Claudio Abolafio e Massimo Bazzolo, al responsabile Ricerca & Sviluppo, Cesare Stefani, e a tutto lo staff di A.S.B. Li ringrazio, ma li avverto: la voglia di innovare non ci è passata. Questo vuol dire sacrificio e duro lavoro, ma anche tanta soddisfazione. Ci vediamo presto con la prossima innovazione che, in realtà, è già in fase di studio.

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7/9 maggio 2019

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11/12 giugno 2019

loNdrA (grAN BretAgNA)

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17/20 giugno 2019

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