Molini d'Italia Maggio 2019

Sicurezza Alimentare.

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Innovations for a better world.

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Sistema di allarme rapido

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Tecnologia al vostro servizio Prodotti di qualità grazie alla ventilazione del molino

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WEGER, per una migliore qualità dell’aria.

Ventilazione efficiente della sala compressori

Quale leader di mercato nel settore delle tecniche di ventilazione, l’azienda a

L’aria prodotta ed utilizzata dai compressori deve essere continuamente sostitui-

conduzione familiare WEGER, con sede

ta. Il calore di scarto dei compressori e delle tubazioni provocano un aumento di

principale a Chienes/Casteldarne (Alto

temperatura di 15 –25 K. Il sistema di ventilazione efficiente di Weger regola auto-

Adige), è un modello di sostenibilità, tec-

maticamente la temperatura e la quantità di aria nella sala compressori. L’aria

nologia di punta e affidabilità.

esterna viene filtrata e tramite un ventilatore silenziato viene trasportata nella

Dopo la fondazione dell’azienda, nel 1977,

sala compressori. I segnali dei compressori dettano la funzione necessaria.

e per rispondere alla richiesta sempre crescente da parte dei clienti, il proprietario Walter Weger decise ben presto di affiancare alla produzione e al montaggio di impianti di ventilazione e trattamento dell’aria anche la realizzazione di sistemi di aerazione creati su misura.

Inoltre, grazie al costante studio di nuove tecnologie e materiali, WEGER è in grado di trovare soluzioni all’avanguardia per

Funzione invernale In inverno l’aria di mandata non può avere una temperatura minore a 5°C. Nel caso di temperature esterne molto fredde, l’unità trattamento aria pre-riscalda l’aria fredda in modo da mescolare l’aria calda del molino con l’aria pre-riscaldata.

In questo modo si ha un risparmio energetico non indifferente in quanto l’aria di mandata viene riscaldata a più di 5°C. Invece, l’aria di ripresa della sala compressori viene immessa nel molino.

la valorizzazione dei prodotti.

La missione di WEGER di offrire al cliente soluzioni personalizzate e flessibili, ha spinto l’azienda a farsi strada anche nel campo della ventilazione degli impianti molitori.

Oggi, forte di oltre 20 anni di esperienza in questo settore, WEGER è uno specialista nella produzione di sistemi di aerazione per molini e fornisce l’intero pacchetto,

Funzione estiva Se in estate durante il periodo più caldo non viene aggiunta l’aria di raffreddamento, la temperatura nella sala compressori può raggiungere i 50–60 °C. La temperatura però non dovrebbe mai superare i 45°C. L’impianto di ventilazione perciò ricircola al 100 % la sala compressori con aria esterna.

La quantità d’aria viene aumentata fino al massimo dalla regolazione, in modo che la temperatura della sala venga mantenuta.

L’aria di ripresa della sala compressori viene mandata al 100% all’esterno.

dall’impianto al sistema di regolazione.

Nell’edizione di luglio vi forniremo informa­ zioni sul tema: Ventilazione pulitura

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REFERENZE

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· Rieper Mühle / Italia

· Rubin Mühle / Germania

· Meraner Mühle / Italia

· Meyerhans Mühlen / Svizzera

· Agugiaro & Figna Molini / Italia

· Miller Milling / Stati Uniti

· Goodmills Group / In tutto il mondo

· e tanti altri

LE FORME MIGLIORI PER LA PASTA PERFETTA

Niccolai Trafile

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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

ProPrietario

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

Direttore eDitoriale Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

Summary

sOmmARIO

N. 05 May MAGGIO 2019 Editorial EDITORIALE ITALMOPA ORGOGLIOSA DI ESSERE IN FEDERALIMENTARE Italmopa proud to be in Federalimentare di C. De Sortis

Direttore resPonsabile

Departements RUBRICHE

Direttore teCniCo

Le fake news dei “de sazio” De Sazios’ fake news

Claudio Vercellone lorenzo Cavalli Presidente Antim

Comitato teCniCo eDitoriale

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani A.G.E.R. - Borsa Merci Bologna; Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

Comitato Di reDazione Piero luigi Pianu tullio Pandolfi laura Pierandrei

relazioni internazionali alfredo tesio

CoorDinamento reDazionale

Delia maria sebelin - ufficiostampa@avenuemedia.eu

resPonsabile PubbliCità

massimo Carpanelli - carpa@avenuemedia.eu eDizione, Direzione, reDazione, PubbliCità e amministrazione

Edizioni Avenue media® Via Riva di Reno, 61 - 40122 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche

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abbonamenTo annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione

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L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria

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di S. Criminisi

Fact & News fatti e notizie worLd news Laws & Rules panorama normativo Focus on economics focus economia

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Features ARTICOLI Food rules Diritto alimentare

LA bLOckchAIN ARRIvA IN MOLINO Blockchain arrives in the milling industry

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di G. M. Durazzo

The interview L’intervista

L’ITALIA AI vERTIcI DELLA bORSA EuROPEA DEL cOMMERcIO Italy reaches ECE summit

40

di D. M. Sebelin

Storage techniques tecniche di conservazione

DAL GRANO IN ENTRATA ALLO STOccAGGIO, cOME EvITARE LE cRITIcITà From incoming wheat to storage: how to avoid critical issues

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di G. Baccarini e A. Villani

Events Eventi

IL MOLINO chE RISPETTA L’AMbIENTE AGGIuNGE vALORE ALLA PRODuzIONE More value to production when mills are sustainable

60

di D. M. Sebelin

Raw materials Materie prime

ALLA RIScOPERTA DEL GRANO SARAcENO Buckwheat to be rediscovered

76

di D. Spandri

Antim’s pages Le pagine Antim

FARINE INTEGRALI, DALLE MAcINE A PIETRA ALLE uLTIME TEcNOLOGIE Whole wheat flours, from stone mills to the latest technologies

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di E. Brognoli e U. Dübendorfer

BUyER’s gUIDE Supplier news Le aziende informano

aGenda May MAGGIO 2019

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imeco

Editorial EDITORIALE

Italmopa orgogliosa di essere in Federalimentare Italmopa proud to be in Federalimentare With over 33 billion from exports, our food sector is firmly at the second place among the various sectors of the national manufacturing industry.

«We are the flagship of our national production system», the president of Federalimentare, Ivano Vacondio, highlighted at the first meeting of his federation.

A result that finds its origin in the know how of our processing industry.

Because of the identification, selection and skilful transformation of the best national or foreign raw materials, our food is today considered as a brand.

A brand that means “made in Italy food = high quality”.

But our Government cannot leave our entrepreneurs alone. We need the support of our institutions to enhance even more our food & beverage abroad. We need their contribution to fight against fake news about food. Lies weaken our food manufacturing: no way.

Here it is the position of president Vacondio and Federalimentare: the aim is to gain again the important role as rep of the Italian food industry.

Italmopa welcomes the project and it is proud to be part of it.

O

ltre 56 mila imprese per un fatturato superiore ai 140 miliardi di euro, di cui un quarto (circa 35 miliardi di euro) in quota export, con un trend in continuo aumento che nel 2018

L’ALImENTARE è IL CUORE DEL mADE IN ITALy CORE OF mADE IN ITALy Is OUR FOOD INDUsTRy

ha segnato +2,8% nel confronto con il 2017 (+25,2% rispetto al 2013): sono questi i numeri del food & beverage italiano, che si consolida come secondo settore manifatturiero del nostro Paese.

di Cosimo De sortis Presidente di Italmopa

La fotografia è stata scattata da un Rapporto della Luiss Business School presentato a Roma in occasione del convegno promosso da Federalimentare “Industria alimentare: cuore del Made in Italy”.

May MAGGIO 2019

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Editorial EDITORIALE

sIAmO IL FIORE ALL’OCCHIELLO DELL’AppARATO pRODUTTIvO NAzIONALE sformazione, Pmi o attori globali indifferentemente. Queste realtà, attraverso l’individuazione, la selezione e l’abile trasformazione delle migliori materie prime nazionali ed estere, hanno consentito al made in Italy alimentare di diventare un vero e proprio brand, riconosciuto e invidiato in tutto il mondo in quanto sinonimo di qualità.

Il presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio

L’evento ha visto la partecipazione di rappresentanti del Governo, imprenditori - tra cui il sottoscritto, in veste di presidente di Italmopa, insieme ad altri colleghi dell’industria molitoria - il presidente di Confindustria, Vincenzo Boccia, e il presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio.

«Siamo il fiore all’occhiello dell’intero apparato produttivo nazionale», ha evidenziato Vacondio. Un risultato che trova la sua origine nel “savoir faire” delle aziende della prima e della seconda tra-

«Credo che nel settore alimentare il made in Italy rappresenti anche un fenomeno culturale - ha sottolineato Vacondio Nel mondo abbiamo la consapevolezza di essere “usciti dalla mischia”, nel senso che oggi vendiamo un prodotto che riesce a intercettare soprattutto le classi medio-alte dei Paesi in via di sviluppo e questo è un elemento molto importante perché viene riconosciuta l’eccellenza della nostra offerta».

Ma lo sviluppo dell’industria alimentare, e di conseguenza dell’intero sistema Paese, non può essere a carico della sola imprenditoria. L’interazione con le istituzioni è fondamentale sia per valorizzare ulteriormente i prodotti italiani sui mer-

LA sINERgIA CON LE IsTITUzIONI è FONDAmENTALE pER vALORIzzARE I pRODOTTI ITALIANI sUI mERCATI EsTERI cati esteri, sia per contrastare chi, in modo irresponsabile e per meri interessi di categoria, tende a squalificare l’industria agli occhi dei consumatori. Una posizione forte, chiara che rimetta Federalimentare - l’associazione che rappresenta, in modo esclusivo, l’industria alimentare italiana - al centro dell’attenzione dopo alcuni passati (e attuali) tentativi volti a emarginarne il ruolo e a limitarne la visibilità.

Uno status inequivocabile che merita un convinto plauso da parte mia e di Italmopa, ma anche di tutte le imprese del food & beverage nazionale, che hanno il diritto di essere adeguatamente tutelate nei loro legittimi interessi e di ritrovare finalmente quel sano orgoglio che può essere nutrito solo attraverso la stima e il rispetto degli altri.

Cosimo De sortis

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Sergio Criminisi’s comic strip LA vIgNETTA DI sERgIO CRImINIsI

Le fake news dei “De sazio” De sazios’ fake news The continuous talk of food by those who do not know to spread false alarms and scoop, have caused new diseases related to food.

Consider, for example, orthorexia, the obsessive attention to what you eat.

Unfortunately, eating disorders are sometimes the result of poor food information.

In fact, the fake news have gradually stifled the truths about correct nutrition and given space to advice dispensed by a jungle of eclectic characters with a lot of incompetence or a visceral love for exclusion diets (i.e. gluten free or carb free diets).

Think about some actors, sportsmen, cooks.

But remember: bad information on these issues can lead to incorrect and dangerous health behaviors and it is therefore essential to carefully select the news.

L

a sana e corretta alimentazione rappresenta un argomento ricorrente nelle conversazioni degli italiani.

Ma il continuo parlare di cibo da parte di chi non ne ha le competenze, i rimbalzi mediatici che troppo spesso lasciano spazio a sedicenti guru dell’alimentazione - al solo scopo di divulgare falsi allarmismi e inseguire a tutti i costi uno scoop - è molto rischioso. A dimostrarlo, la comparsa di nuove patologie legate all’alimentazione.

Si pensi, ad esempio, all’ortoressia, ovvero all’attenzione maniacale a ciò che si mangia: un’ossessione che per molti è diventata una vera e propria patologia del comportamento alimentare. Si stima che nel nostro Paese soffrano di questa

disfunzione circa 400 mila persone. Sebbene non sia ancora stata classificata come malattia nel DSM-5 (il Manuale Diagnostico e Statistico dei Disturbi Mentali), come lo sono, invece, anoressia e bulimia, l’ortoressia provoca importanti carenze nutrizionali e disagi psicologici e sociali.

I Disturbi del Comportamento Alimentare (DCA) sono talvolta frutto di una cattiva informazione sul cibo.

In tal senso, le fake news hanno aggravato la situazione, soffocando progressivamente le verità sulla corretta alimentazione e dando spazio a consigli dispensati da una giungla di personaggi eclettici accomunati da una profonda ignoranza, oppure da un amore viscerale per le diete

ad esclusione (gluten free o low carb): attori, sportivi, cuochi, naturopati, personal trainer, giornalisti, health coach, consulenti nutrizionali, influencer del benessere, pseudo nutrizionisti. È importante ricordare, invece, che le notizie sulla corretta alimentazione vanno divulgate solo se comprovate da evidenze scientifiche, altrimenti possono indurre a comportamenti sbagliati e pericolosi per la salute. È pertanto indispensabile un approccio critico nei confronti dei media e, al contempo, è necessario selezionare accuratamente le notizie. Infatti, è molto pericoloso seguire i pareri dei cosiddetti “De Sazio” di turno, laureati in “mangiamangia” ed esperti in “pastologia”.

May MAGGIO 2019

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Fact & News fAttI e nOtIzIe

A vIENNA LA CONFERENzA DEI sEmOLIERI EUROpEI

BARILLA vARA LA “CARTA DEL mULINO”

P

S

i terrà a Vienna, il 17 ottobre, la prossima conferenza dell’Unione delle associazioni dei semolieri europei. L’evento, a margine della Borsa europea del Commercio, è aperto a tutti gli operatori del settore e si focalizzerà sugli esiti quanti-qualitativi dei nuovi raccolti di grano duro nei vari Paesi produttori, sia comunitari che extracomunitari. A seguire, si svolgerà l’Assemblea Generale annuale. Lo stesso giorno, nella stessa location - l’Hotel Courtyard by Marriott Vienna Prater/Messe - sono in programma sia l’Assemblea Generale Unafpa (l’Unione delle associazioni dei produttori di pasta europei) che il meeting dell’International Pasta Organization (Ipo).

La sera del 16 ottobre è prevista una cena congiunta, mentre il giorno seguente sarà il pranzo a rappresentare l’occasione conviviale per stringere nuovi rapporti e rinsaldare le collaborazioni tra i delegati delle diverse associazioni.

er promuovere un’agricoltura sostenibile e una produzione di qualità rispettosa dell’ambiente, Mulino Bianco ha varato la “Carta del Mulino”, un disciplinare realizzato con il Wwf per la coltivazione di grano tenero. Si va dall’obbligo di dedicare almeno il 3% dell’area coltivata ai fiori (per garantire la biodiversità), alla rotazione delle coltivazioni, al divieto di usare neocotinoidi per i semi (proteggendo così le api). Hanno già aderito al documento circa 500 imprese agricole, incoraggiate anche dagli incentivi che il Gruppo Barilla, di cui Mulino Bianco fa parte, ha previsto in merito. L’obiettivo di Mulino Bianco è di utilizzare in futuro solo materie prime sostenibili.

La presentazione del disciplinare si è tenuta nell’impianto di Castiglione delle Stiviere (Mn), il più grande stabilimento europeo per la produzione di biscotti, che con le sue 11 linee sforna ogni anno oltre 100 mila tonnellate di biscotti.

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mULINO pADANO RADDOppIA gLI UTILI

L’

azienda rodigina guidata dalla famiglia Cavallari ha chiuso il 2018 con un fatturato di 25 milioni di euro, raddoppiando rispetto al 2017 il risultato d’esercizio. Un risultato ottenuto «grazie a scelte precise - spiega il Ceo di Mulino Padano, Silvano Cavallari - che ci hanno consentito di incrementare la marginalità su tutti i mercati di pertinenza. In particola-

re, abbiamo rafforzato la nostra posizione nel settore delle farine destinate alle industrie alimentari: in questo segmento la crescita a volume è stata del 10,3% e l’incremento a valore pari al 13,7%».

Le referenze più richieste sono state le farine per grandi lievitati. L’impresa intende proseguire il suo cammino di crescita anche quest’anno.

Due sono i driver su cui punta il management: ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e attività di consulenza. «Vogliamo rendere la nostra offerta sempre più distintiva sul mercato e qualificarci come partner affiancando ai clienti un team di specialisti capaci di cogliere le loro esigenze e di soddisfarle in modo mirato», sottolinea Cavallari.

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Fact & News fAttI e nOtIzIe

ITALIA LEADER NELLA RICERCA SUL GRANO DURO: MAPPATO IL DNA, IN ARRIVO PIANTE PIù RESISTENTI A MALATTIE E SICCITà

U

n consorzio internazionale ha pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Nature Genetics, la sequenza completa dei 14 cromosomi della varietà di frumento duro Svevo. I risultati erano stati anticipati al Congresso internazionale “From Seed to Pasta III” lo scorso settembre e ora sono “convalidati ufficialmente” al mondo scientifico.

Il genoma studiato contiene 66 mila geni e la sua analisi ha consentito di identificare decine di migliaia di marcatori molecolari che potranno essere utilizzati per la selezione di varietà più performanti. Un lavoro fondamentale, che costituirà un riferimento per tutta la futura attività di miglioramento genetico e per l’identificazione e la tutela delle diverse tipologie di frumento attraverso tecniche di tracciabilità molecolare.

Il frumento duro, la materia prima della pasta, è stato selezionato dall’uomo, a partire dal farro, alcune migliaia di anni fa in Mesopotamia e si è diffuso in Italia alla fine dell’Impero romano; oggi viene coltivato in tutti i continenti. Nel bacino del Mediterraneo è la principale fonte di reddito per molti piccoli agricoltori delle aree marginali dell’Africa settentrionale e del Medio Oriente, ma deve fare i conti con i preoccupanti cambiamenti climatici in atto e con una forte pressione demografica in grado di provocare tensioni sociali e flussi migratori. Solo un’efficace azione di miglioramento genetico permetterà di selezionare varietà più produttive ed ecosostenibili, in grado di garantire un reddito adeguato in regioni così a rischio.

Nel corso del lavoro, le conoscenze sul genoma sono state utilizzate per comprendere il processo evolutivo che ha portato dal farro selvatico (il progenitore del farro coltivato) al moderno frumento duro e per isolare un nuovo gene capace di limitare l’accumulo di cadmio nei semi, un chiaro esempio di come lo studio dei genomi può consentire la scoperta di fattori utili ad aumentare la salubrità e la qualità del frumento duro e della pasta.

Lo studio è firmato da oltre 60 autori di 7 diversi Paesi, coordinati da Luigi Cattivelli del Crea insieme ad un team internazionale costituito da Roberto Tuberosa dell’Università di Bologna, Curtis Pozniak dell’Università di Saskatchewan (Canada), Aldo Ceriotti e Luciano Milanesi del Cnr, Klaus Mayer dell’Helmholtz Zentrum München (Germania). Inoltre, tra le istituzioni partecipanti, un ulteriore contributo italiano è rappresentato dall’Università di Bari.

«Il rilascio della sequenza del genoma apre prospettive totalmente nuove per la filiera del frumento duro - afferma Luigi Cattivelli, direttore del Crea Genomica e Bioinformatica - in quanto consente di identificare geni di grande rilevanza pratica come quelli responsabili della resistenza alle malattie o dell’adattamento alle nuove condizioni climatiche e fornisce il background necessario per una tracciabilità molecolare avanzata di tutte le tipologie di frumento duro e farro».

IL GRANO DURO CONTERRà MENO CADMIO PER UNA PASTA PIù SALUBRE

L. Cattivelli,Crea

A. Ceriotti, Cnr

R. Tuberosa, Unibo

«Con la sequenza del genoma abbiamo il panorama completo dei geni che codificano per le proteine del glutine in una importante varietà di frumento duro. Queste informazioni saranno utili per comprendere i fattori che determinano la qualità tecnologica e nutrizionale delle semole», sottolinea Aldo Ceriotti.

«La disponibilità della sequenza genomica facilita l’identificazione dei geni che regolano la risposta adattativa della pianta alla siccità e la sua capacità di assorbire acqua e fertilizzanti - precisa Roberto Tuberosa - consentendo l’utilizzazione della selezione assistita con marcatori, per costituire in tempi brevi nuove cultivar più resilienti alle avversità climatiche e più ecocompatibili».

Il lavoro ha beneficiato di diversi finanziamenti, tra cui quello del progetto Bandiera Miur InterOmics coordinato da Luciano Milanesi. Tutti i risultati sulla sequenza del genoma sono consultabili sul sito http://www.interomics.eu/durum-wheat-genome e nella banca dati scientifica GrainGenes. Il lavoro pubblicato su Nature Genetics, dal titolo “Durum wheat genome highlights past domestication signatures and future improvement targets”, è disponibile al seguente link: http://dx.doi.org/10.1038/s41588-019-0381-3

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WoRLd NeWs è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse alla filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

IN ARRIvO 400 mILIONI DI EURO DAL pATTO TRA gRUppO BEI E REgIONI ITALIANE

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due anni dalla presentazione ufficiale, è partita la piattaforma multi-regionale italiana di garanzia per le Pmi dell’agroalimentare. Per la prima volta nell’Ue, la Banca europea degli investimenti, il Fondo europeo degli investimenti (Gruppo Bei), otto Regioni italiane che impiegano fondi dei programmi di sviluppo rurale (Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Campania, Calabria e Puglia) e sette istituti bancari (Credem, Creval, Banca Cambiano 1884, Banca popolare pugliese, Banca popolare di Puglia e Basilicata, Montepaschi Siena e Iccrea) contribuiranno a un fondo per complessivi 400 milioni di euro. L’auspicio è di mobilitarne almeno 900 in investimenti destinati a imprenditori agricoli e Pmi agroalimentari impegnate nella produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti agricoli.

RINvIATI AL 2022 I pIANI NAzIONALI pAC

P

osticipo di un anno (al 2022) dell’entrata in vigore dei piani nazionali Pac, tetto di 100 mila euro agli aiuti per le grandi aziende, con incentivi a redistribuire le risorse alle piccole imprese, 20% del bilancio degli aiuti diretti e 30% dello sviluppo rurale a sostegno di azioni per l’ambiente e il clima, con l’invito a impegnare risorse nella promozione dell’imprenditoria femminile in agricoltura.

Sono alcuni degli elementi introdotti dalla Commissione agricoltura europea nel regolamento sui piani strategici nazionali della Pac dopo il 2020.

Il testo, che ha avuto l’ok in Commissione, non farà in tempo a passare al vaglio della plenaria in questa legislatura. Nella prossima, gli europarlamentari potranno decidere se portare avanti le proposte già approvate o riaprire il dossier.

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IL CREA TRA gLI IsTITUTI DI RIFERImENTO DELL’UNIONE EUROpEA pER LA sALUTE DELLE pIANTE

I

l Centro di ricerca difesa e certificazione del Crea sarà uno degli istituti di riferimento europei per la salute delle piante.

Lo ha deciso di recente la Commissione Ue, che ha designato quattro consorzi e un laboratorio come primi centri dell’Unione per la diagnosi di organismi nocivi esistenti ed emergenti (Eurl).

Gli istituti di riferimento, previsti dal regolamento del 2017 sui controlli ufficiali, promuoveranno pratiche uniformi e di alta qualità sui metodi di analisi e di diagnosi impiegati dai laboratori fitosanitari dell’Unione, contribuendo a un intervento più rapido e mirato, alle frontiere e sul territorio, contro i parassiti vegetali.

Tre Eurl saranno coordinati dall’Agenzia francese per la sicurezza alimentare, ambientale e occupazionale (Anses). Due, invece, dall’Autorità olandese per la sicurezza dei prodotti alimentari e dei consumatori, in collaborazione con il Crea in Italia, l’Istituto nazionale di biologia in Slovenia e due agenzie belghe.

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Laws & Rules pAnOrAMA nOrMAtIvO

a cura di Tullio pandolfi e Laura pierandrei Italmopa

Al via il piano per la gestione delle crisi sulla sicurezza alimentare

C

on la Decisione di esecuzione (Ue) 2019/300 del 19 febbraio 2019, in vigore dal 13 marzo 2019, la Commissione Ue ha istituito il Piano generale per la gestione delle crisi riguardanti la sicurezza degli alimenti e dei mangimi, conformemente all’articolo 55 del Reg. (Ce) n. 178/2002 (abrogando contestualmente la decisione 2004/478/Ce). L’obiettivo è ridurre al minimo l’impatto degli incidenti derivanti da alimenti o mangimi sulla salute pubblica, garantendo una preparazione rafforzata e una gestione efficace.

L’esperienza maturata nel corso degli ultimi anni ha reso necessari la definizione di un nuovo approccio e di un più efficace coordinamento tra le diverse autorità a livello nazionale e dell’Unione, per affrontare al meglio le criticità che possono interessare il settore alimentare e dei mangimi.

La salute pubblica deve essere, infatti, tutelata e garantita da una migliore preparazione e gestione delle crisi alimentari. Il piano, che definisce anche le procedure pratiche necessarie per una preparazione rafforzata e per la gestione degli incidenti, compresa una strategia di comunicazione, copre situazioni che richiedono un coordinamento rafforzato a livello dell’Unione e l’istituzione di un’unità di crisi che riunisca la Commissione, gli Stati membri interessati e le pertinenti agenzie dell’Unione.

Il piano generale si applica a situazioni che comportano rischi diretti o indiretti per la salute pubblica derivanti da alimenti e mangimi, in relazione a qualsiasi pericolo di natura biologica, chimica e fisica negli alimenti e nei mangimi; rischi che verosimilmente le disposizioni in vigore non sono in grado di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile o che non possono essere gestiti in maniera adeguata mediante la sola applicazione di misure urgenti conformemente all’articolo 53 o all’articolo 54 del Reg. (Ce) n. 178/2002.

b) situazioni che richiedono l’istituzione di un’unità di crisi che riunisca la Commissione, gli Stati membri interessati e le pertinenti agenzie dell’Unione.

Il coordinamento rafforzato è richiesto se si verifica un impatto elevato sulla salute, se c’è disaccordo tra gli Stati membri sui provvedimenti da adottare o per difficoltà nell’individuare le fonte del rischio. Va quindi richiesto se: • è stato individuato in due o più Stati membri un rischio diretto o indiretto per la salute pubblica ed esiste una correlazione epidemiologica (ad esempio, casi e/o decessi in più Stati membri) e/o una correlazione sul piano della rintracciabilità (si pensi ad alimenti potenzialmente pericolosi distribuiti in più Stati membri); • il pericolo rilevato può avere un grave impatto potenziale sul funzionamento del mercato interno.

Il nuovo piano generale si basa su un approccio preventivo, definendo procedure pratiche di preparazione e di coordinamento in caso di crisi, in modo da garantire una risposta rapida ed efficace.

L’istituzione di un’unità di crisi è invece richiesta qualora: sia stato individuato, in due o più Stati membri, un rischio diretto o indiretto per la salute pubblica che comporti una situazione particolarmente sensibile sul piano politico, della percezione o dell’immagine; • in presenza di un grave rischio per la salute umana, in particolare qualora si sia verificato, o si possa prevedere, un numero elevato di decessi; oppure, un ripetersi di incidenti che comporti un grave rischio per la salute umana; o, ancora, in presenza di sospetti o indicazioni di terrorismo biologico o chimico o di forte contaminazione radioattiva.

Novità sostanziale è la gradualità dell’approccio di gestione a seconda della situazione da trattare.

In particolare il nuovo piano distingue due tipi di situazioni: a) situazioni che richiedono un coordinamento rafforzato a livello dell’Unione per la gestione di un incidente;

Vengono poi definite le regole della strategia di comunicazione al pubblico dei rischi e delle misure adottate in caso di incidenti alimentari. Comuni denominatori di tali regole sono la trasparenza e la chiarezza delle informazioni divulgate, anche per evitare distorsioni del mercato ed inutili allarmismi.

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Laws & Rules pAnOrAMA nOrMAtIvO

programma coordinato di controllo degli antiparassitari

S

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L. 88 del 29 marzo 2019, è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (Ue) della Commissione n. 2019/533 del 28 marzo 2019, relativo a un programma coordinato di controllo pluriennale dell’Unione per il 2020, 2021 e 2022, destinato a garantire il rispetto dei livelli massimi di residui di antiparassitari e a valutare l’esposizione dei consumatori ai residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari di origine vegetale e animale.

Il Reg. (Ce) n. 396/2005, che fissa i livelli massimi per i residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari di origine vegetale e animale, all’articolo 29 prevede che la Commissione elabori un programma comunitario coordinato di controllo pluriennale dei residui di antiparassitari.

Nell’Unione i principali componenti della dieta sono costituiti da trenta - quaranta prodotti alimentari e nel triennio dovranno essere monitorati nell’arco di vari cicli triennali al fine di valutare l’esposizione dei consumatori ai residui di antiparassitari e l’applicazione della normativa dell’Unione.

Sulla base di una relazione scientifica dell’Efsa sulla valutazione del progetto del programma di controllo degli antiparassitari, la Commissione ha concluso di effettuare 683 unità di campionamento per un minimo di 32 diversi prodotti alimentari, da ripartire tra gli Stati membri in funzione del numero degli abitanti, con un minimo di 12 campioni l’anno per ciascun prodotto.

Per garantire che la gamma di antiparassitari compresa nel programma di controllo sia rappresentativa. sono stati presi in considerazione i risultati analitici dei precedenti programmi di controllo ufficiali. Orientamenti sulle “Procedure di controllo analitico della qualità e di convalida per le analisi dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari e nei mangimi” sono pubblicati sul sito web della Commissione europea. Gli Stati membri, la Commissione europea e l’Efsa hanno concordato misure di esecuzione sulla trasmissione di informazioni da parte degli Stati membri,

come la descrizione standardizzata del campione per la comunicazione dei risultati delle analisi dei residui di antiparassitari.

Per quanto riguarda le procedure di campionamento dovrebbe trovare applicazione quanto disposto dalla direttiva 2002/63/ Ce della Commissione, che comprende i metodi e le procedure di campionamento raccomandati dalla Commissione del Codex Alimentarius. Il lotto da sottoporre a campionamento è scelto a caso (articolo 2). Per quanto riguarda le metodiche mono-residuo, gli Stati membri possono ottemperare agli obblighi di analisi ricorrendo ai laboratori ufficiali che già dispongono dei metodi convalidati richiesti. Tutti i campioni, compresi quelli degli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, e quelli dei prodotti dell’agricoltura biologica, sono analizzati per individuare gli antiparassitari indicati nell’allegato I, in base alle definizioni di residui di cui al Reg. (Ce) n.396/2005.

Il Reg. (Ue) 2018/555 della Commissione, che viene abrogato dal nuovo Regolamento in vigore dal 1° gennaio 2020, continuerà ad essere applicato ai campioni esaminati nel 2019 e quindi sarà applicabile fino al 1° settembre 2020.

L’allegato I riguarda in particolare: • Allegato I - Parte A - Prodotti di origine vegetale da sottoporre a campionamento nel 2020, 2021 e 2022 (tra i prodotti, nel 2021, figurano i “chicchi di frumento”. In mancanza di un numero sufficiente di campioni, è possibile analizzare la farina integrale - di frumento - indicando un fattore di trasformazione).

• Allegato I - Parte B - Prodotti di origine animale da sottoporre a campionamento nel 2020, 2021 e 2022.

• Allegato I - Parte C - Combinazioni di antiparassitario/prodotto da monitorare nei/sui prodotti di origine vegetale.

• Allegato I - Parte D - Combinazioni di antiparassitario/prodotto da monitorare nei/sui prodotti di origine animale.

L’allegato II invece ricorda il numero di campioni di cui all’articolo 1 che ciascuno Stato membro deve prelevare per ciascun prodotto e analizzare per individuare gli antiparassitari elencati nell’allegato I. Per l’Italia sono previsti 69 campioni.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Qualità e sicurezza dei cibi sono il nostro “marchio” Our “brand” is food quality

di Luigi pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

In the last ten years, food production has faced a limited loss, lower than 3%. In 2018 it exceeded the level reached in 2007, the last pre-crisis year. On the other hand, despite gradual recoveries, total industrial production in the country remained below this level by more than 19% last year.

However, this period of crisis has led to a sharp reduction in the number of small companies in this sector. Suffice it to say that today 55 thousand companies are part of the food industry, of which 6,850 have less than 9 employees. Fifteen years ago, on the other hand, there were almost 70,000 companies in this sector and the more specifically industrial ones (with more than 9 employees) were about the same number. Therefore, it is clear that, in the meantime, beside the reduction, a process of industrial unification in the highest range has also been triggered.

It should be added that the growth path of this sector has allowed it to reach a 140-billion euro in 2018, plus 57 billion reached by Italian agriculture. The resulting turnover of the agro-food chain almost reaches 200 billion euros, which accounts for more than 11% of the country’s GDP. However, in this transitional phase, this sector has boosted its main strengths: quality and safety.

The weak point of the sector is the domestic market, which has faced a 10% reduction in food purchases by households on a constant currency over the last ten years. Therefore, more than ever before, the industry remains attached to a single development driver, i.e. exports. It remains hostage to an international climate disturbed by what is happening in Europe with Brexit and by what is happening far away too, with the Us-China trade dispute and the relevant negotiations between the two countries.

L’ExpORT TRAINA UN sETTORE CHE sI DIsTINgUE pER L’ECCELLENzA ExpORTs DRIvE THE INDUsTRy wHICH pROvIDEs OUTsTANDINg ExCELLENCE

L

a crescente fluidità della congiuntura economica è sotto gli occhi di tutti.

Può essere utile, perciò, in un contesto difficile come quello attuale, ricordare alcuni punti di forza dell’industria alimentare. Diciamo anzitutto che si contraddistingue per la sua forte resilienza.

Negli ultimi dieci anni la produzione di settore si è infatti confrontata con modeste erosioni, entro i 3 punti percentuali.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

E nel 2018 ha superato il livello raggiunto nel lontano 2007, ultimo anno pre-crisi. La produzione industriale complessiva del Paese, invece, malgrado i progressivi recuperi, l’anno scorso è rimasta ancora sotto tale quota di oltre 19 punti.

mentare prossimo alla bella cifra di 200 miliardi di euro, che pesa per oltre l’11% sul Pil del Paese. Il settore ha comunque rafforzato, anche in questa fase di transizione, quelli che sono i suoi principali punti di forza: qualità e sicurezza.

Nel settore questo periodo di crisi ha comportato comunque un forte fenomeno di sfoltimento nella grande fascia delle piccole aziende. Basta dire che oggi l’universo dell’industria alimentare somma 55 mila imprese, di cui 6.850 oltre i 9 addetti.

Mentre quindici anni fa sfiorava le 70 mila unità, con un numero di aziende più propriamente industriali, oltre i 9 addetti, analogo a quello attuale. È chiaro perciò che, oltre allo sfoltimento, si è innescato nel frattempo anche un processo di accorpamento nella fascia più alta.

È utile ricordare che il tema della sicurezza degli alimenti è centrale e si articola su alcuni punti nodali. Fra questi: il diritto dei consumatori a prodotti alimentari sicuri; la responsabilità dell’industria (e di tutti i soggetti che a diverso titolo operano lungo la food chain) a garantire la sicurezza alimentare come prerequisito irrinunciabile; il dovere delle istituzioni di assicurare regole adeguate e controlli efficaci, efficienti e sostenibili per gli operatori. Infine, va sottolineato il delicato ruolo dei “media” nell’informare correttamente l’opinione pubblica. Un ruolo spesso interpretato, purtroppo, in modo superficiale, prevenuto e demagogico. La sicurezza e la qualità dei processi e dei prodotti alimentari sono, in realtà, il perno della strategia competitiva dell’industria alimentare italiana, per la quale non sono previste deroghe o eccezioni all’ap-

Va aggiunto che, nel 2018, il percorso di crescita del settore l’ha portato a raggiungere la quota di 140 miliardi di euro di fatturato, a cui si affiancano i 57 miliardi di euro toccati in parallelo dall’agricoltura italiana. Ne esce un fatturato complessivo della nostra filiera agroali-

IL gIRO D’AFFARI DEL sETTORE AgROALImENTARE TOCCA I 200 mILIARDI DI EURO

LE TENDENzE CONgIUNTURALI 2018-2019

CONFRONTI CON gLI sTEssI mEsI O pERIODI DELL’ANNO pRECEDENTE TABELLA 1

LA pRODUzIONE DELL’INDUsTRIA ITALIANA (alimentare vs totale)

Alimentare gennaio 2019 Alimentare 2018 Totale industria gennaio 2019 Totale industria 2018 TABELLA 2

% A pARITà DI gIORNATE LAvORATIvE +0,5% +1,1% -0,8% +0,8%

a parità di giornate lavorative a parità di giornate lavorative (dopo +1,7% nel 2017) a parità di giornate lavorative a parità di giornate lavorative (dopo +3,0% nel 2017)

IL FATTURATO DELL’INDUsTRIA ITALIANA (alimentare vs totale)

Alimentare 2018 Totale industria 2018 Alimentare gennaio 2019 Totale industria gennaio 2019

% +2,0% (dopo +3,8% nel 2017) +2,3% (dopo +5,1% nel 2017) +2,4% +0,6%

Fatturato industria alimentare 2018 Fatturato industria totale 2018 Fatturato industria alimentare gennaio 2019 Fatturato industria totale gennaio 2019

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat (aprile 2019)

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

plicazione delle rigorose norme nazionali ed europee in materia di sicurezza igienico-sanitaria. L’industria alimentare italiana investe imponenti risorse per garantire la sicurezza degli alimenti che i consumatori portano in tavola: circa il 2% del fatturato complessivo - oltre 2,6 miliardi di euro - è impegnato ogni anno solo per garantire la sicurezza alimentare e gli standard di qualità dei prodotti.

no nelle aziende (per controlli ufficiali su sicurezza e qualità dei prodotti) da parte delle autorità preposte (Asl, Nas, Icqrf, Istituti zooprofilattici, Istituto superiore di sanità, dogane, ecc.). Ad esse si aggiungono le attività di verifica permanenti da parte di 5 mila veterinari pubblici (il più alto numero in Europa), che assicurano presenza e controlli costanti negli impianti delle filiere zootecniche.

Va poi precisato, sempre in tema di sicurezza alimentare, che l’Italia può contare su un sistema di assoluta eccellenza. Oltre al costante lavoro degli operatori (un miliardo di autocontrolli l’anno), il settore è sottoposto a un sistema di controlli pubblici severo ed esteso. Sono oltre 720 mila le visite ispettive effettuate ogni an-

Con un impegno del genere è perciò fuorviante assistere a iniziative di stampa che mettono in discussione la salubrità di quello che mangiamo. Il problema è tutto nello stile di vita, non nell’alta qualità intrinseca dei prodotti. Questa caratterizza l’80% della produzione italiana, la quale vanta, in aggiunta, 822 prodotti

tipici a origine certificata: un record tra i Paesi dell’Unione europea.

Dopo i punti di forza, ricordiamo ora il principale punto debole del settore: il mercato interno, che negli ultimi dieci anni ha visto ridurre di ben dieci punti gli acquisti alimentari delle famiglie in valuta costante. È un taglio che stride, tanto più che, in parallelo, le vendite totali del Paese hanno perso meno: tre punti. Va pure detto che la ristorazione e, più in generale, i consumi alimentari “fuori casa” hanno segnato un passo espansivo pari a sei punti in valuta costante nell’ultimo decennio. Ma il peso di questo segmento, anche se ha raggiunto un terzo in valore

LE TENDENzE CONgIUNTURALI 2018-2019

CONFRONTI CON gLI sTEssI mEsI O pERIODI DELL’ANNO pRECEDENTE TABELLA 3

ExpORT DELL’INDUsTRIA ITALIANA (alimentare vs totale)

Alimentare 2018 Primario 2018 Agroalimentare 2018 Agroalimentare totale 2018 Industria alimentare gennaio 2019 Totale industria gennaio 2019

% +3,4% -5,8% +1,4% +3,1% +5,9% +2,9%

(dopo +6,9% nel 2017) (dopo +3,0% nel 2017) (dopo +6,2% nel 2017) (dopo +7,6% nel 2017)

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat (aprile 2019)

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

LE TENDENzE CONgIUNTURALI 2018-2019

CONFRONTI CON gLI sTEssI mEsI O pERIODI DELL’ANNO pRECEDEENTE TABELLA 4

pREzzI DELL’INDUsTRIA ITALIANA: pRODUzIONE E CONsUmO (alimentare vs totale)

Prezzi alla produzione alimentari lavorati gennaio 2019 Prezzi alla produzione alimentari lavorati 2018 Prezzi alla produzione totale industria gennaio 2019 Prezzi alla produzione totale industria 2018 Prezzi alimentari lavorati al consumo marzo 2019 Prezzi alimentari lavorati al consumo anno 2018 Prezzi alimentari non lavorati al consumo marzo 2019 Prezzi alimentari non lavorati al consumo 2018 Inflazione marzo 2019 Inflazione 2018 TABELLA 5

+0,0% +0,6% +4,4% +3,9% +0,9% +1,5% +2,0% +1,3% +1,0% +1,2%

(dopo +2,0% nel 2017) (dopo +2,6% nel 2017) (dopo +0,5% nel 2017) (dopo +3,6% nel 2017) (dopo +1,2% nel 2017)

vENDITE DELL’INDUsTRIA ITALIANA: pRODUzIONE E CONsUmO (alimentari destagionalizzati e non vs totali)

Vendite alimentari destagionalizzate in valore gennaio 2019 Vendite alimentari destagionalizzate in volume gennaio 2019 Vendite “non” alimentari destagionalizzate in valore gennaio 2019 Vendite “non” alimentari destagionalizzate in volume gennaio 2019 Vendite totali destagionalizzate in valore gennaio 2019 Vendite totali destagionalizzate in volume gennaio 2019 Vendite alimentari destagionalizzate in valore 2018 Vendite alimentari destagionalizzate in volume 2018 Vendite “non” alimentari destagionalizzate in valore 2018 Vendite “non” alimentari destagionalizzate in volume 2018 Vendite totali destagionalizzate in valore 2018 Vendite totali destagionalizzate in volume 2018

+2,3% +1,9% +0,5% +1,2% +1,3% +1,5% +0,6% -0,5% -0,3% +0,0% +0,2% -0,2%

(dopo +0,8% nel 2017) (dopo -1,0% nel 2017) (dopo -0,2% nel 2017) (dopo -0,3% nel 2017) (dopo +0,2% nel 2017) (dopo -0,6% nel 2017)

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat (aprile 2019)

dei consumi alimentari totali, non ha permesso di bilanciare la flessione degli acquisti complessivi.

Il settore rimane perciò appeso, più che mai, a un unico driver di sviluppo: l’export.

Che però resta ostaggio di un clima internazionale turbato da quanto succede in Europa con la Brexit e, più lontano, con la contrapposizione commerciale Usa-Cina e i relativi negoziati fra i due Paesi. In proposito, nel caso auspicato di una loro costruttiva conclusione, non va escluso un aspetto negativo, di pari passo a quello positivo di un rasserenamento del clima internazionale. Va ricordato, infatti, un possibile effetto “boomerang” legato all’esito dell’accordo, con il forte impegno ad esso collegato di massicci, maggiori acquisti cinesi di prodotti Usa per riequilibrare la bilancia commerciale fra i due Paesi, con conseguente minore domanda cinese verso altri fornitori, Europa in primis.

Il settore, poi, comincia a confrontarsi con un’altra preoccupazione che lo riguarda nello specifico: l’appuntamento con il rinnovo del contratto di categoria, in scadenza il novembre prossimo. La bozza di piattaforma che i sindacati stanno sottoponendo ai lavoratori, prevede un aumento retributivo di 205 euro lordi sull’arco di quattro anni e ulteriori aggravi sul fronte del welfare, che appare come una irrealistica fuga in avanti. Occorre muoversi, invece, tenendo ben presenti due fattori: l’oggettivo contesto economico del settore e del Paese, e le regole della contrattazione collettiva stabilite dall’Accordo interconfederale del marzo 2018. Il rinnovo contrattuale è un impegno fondamentale, che proprio per questo deve ritrovare il clima costruttivo e responsabile che l’ha animato nelle scadenze precedenti. Non è proprio l’epoca, questa, per cedere a pericolosi velleitarismi.

Luigi pelliccia

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DIRITTO ALIMENTARE Food rules

La blockchain arriva in molino Blockchain arrives in the milling industry ATTRAvERsO IL QR CODE IL sIsTEmA FAvORIsCE LA TRAspARENzA E L’INFORmAzIONE vERsO IL CONsUmATORE QR CODE ENCOURAgEs TRANspARENCy FOR CONsUmERs

di giuseppe maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

The blockchain is a digital register whose entries are grouped in “pages” (blocks), linked in chronological order, whose integrity is guaranteed by the use of cryptographic primitives. For operators in the agri-food chain, the blockchain could be a tool for the integration of other recording systems related to operations (control, transport, processing, etc.); it could make information sharing more stable to the operators’ benefit and demonstrate transparency not only to regulatory bodies, but also to certifying bodies or auditors.

The blockchain is also useful for enhancing trust between the production chain and the end user. By entering a QR Code on the product packaging, the consumer, through a specific app, can read the food steps - from field to fork - on his mobile phone.

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In this way he can read what is already written on the label, or additional information and/or advertising that the producer inserts. Information conveyed by the blockchain can be a support in case of alerts and product recalls.

Even when the food is already on the market, the producer can enter the alert news, informing the consumer in real time (provided that the consumer consults the QR Code).

Therefore, the consumer will know that the package in his hands shall not be consumed and must be returned.

Through the blockchain, in compliance with the regulations on privacy, the company knows where consumers are connected and, therefore, it can obtain information on sales, geographical distribution and management of exclusive contracts.

Food law DIRITTO ALIMENTARE

A

livello pratico si presenta come un normale QR Code, ma dietro le quinte di questo “bollino di sbarrette” c’è la blockchain, una tecnologia informatica che permette la raccolta e la trasmissione di informazioni in maniera considerata sicura e senza la vigilanza di un organo centrale di controllo.

Si tratta, in sintesi, di una struttura dati condivisa e immutabile. È definita come un registro digitale le cui voci sono raggruppate in “pagine” (“block”), concatenate in ordine cronologico. In buona sostanza, con questo strumento i soggetti possono aggiungere alla catena (“chain”) delle pagine di informazione che, una volta inserite, non si possono più modificare.

Chi arriva dopo lungo la catena, vedendo la successione delle informazioni può, se autorizzato, aggiungerne di nuove, pubblicando altre pagine.

La blockchain è da tempo utilizzata nel settore finanziario: ha avuto successo

con le criptovalute e per creare catene di valore economico e di garanzia sui prezzi; più recentemente, è entrata nel mondo del food come sistema di definizione dei contratti e dei relativi pagamenti.

Per gli operatori della filiera agroalimentare potrebbe servire, in futuro, come strumento di integrazione di altri sistemi di registrazione delle operazioni (di controllo, trasporto, trasformazione, ecc.), rendendo più stabile la condivisione dettagliata delle informazioni, a tutto vantaggio degli operatori stessi e come prova di trasparenza nei confronti degli organi di controllo, dei soggetti certificanti e degli auditor.

Più fiducia con il QR Code La blockchain servirà sempre più anche per consolidare la fiducia tra filiera produttiva e utilizzatore finale. Molte aziende hanno già colto le opportunità del si-

stema inserendo un QR Code (o un sistema equivalente) sulla confezione del prodotto; il cliente, attraverso una app specifica può, dal proprio cellulare, leggere tutti i passaggi - dal campo al piatto dell’alimento iscritto nella blockchain.

Può ritrovare quanto già presente sull’etichetta, oppure informazioni aggiuntive e/o pubblicità che il produttore inserisce.

Dal punto di vista giuridico, questo tipo di comunicazione rientra nelle informazioni volontarie che l’imprenditore può dichiarare alle condizioni previste, principalmente, dal Reg. (Ue) 1169/2011: significa che devono essere specifiche, leali e pertinenti. Nulla vieta di inserire pubblicità o altri strumenti commercialmente utili, sempre nel rispetto delle relative normative. In sintesi, l’informazione veicolata dalla blockchain può servire: • da supporto in caso di allerte e ritiri di prodotti. Anche quando l’alimento è già in commercio, il produttore può

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Food law DIRITTO ALIMENTARE

SCHEMA DI BLOCKCHAIN

IL QR CODE AssOCIATO ALLA BLOCkCHAIN NON sOsTITUIsCE L’ETICHETTA intervenire sulla blockchain e inserire la notizia dell’allerta, informando in tal modo il consumatore in tempo reale (sempre che quest’ultimo consulti il QR Code). Il consumatore saprà, così, che la confezione che ha in mano non deve essere consumata ma restituita. Ciò, anche se il prodotto era stato acquistato prima dell’allerta; • nelle confezioni multipack o di kit di cibi venduti per essere consumati insieme, ma le cui indicazioni di utilizzo sono presenti solo sul packaging che li contiene tutti. Se quest’ultimo viene perso, il QR Code indicato su ogni singolo componente permette al consumatore di ritrovare le informazioni che erano riportate sul pack principale.

Cosa dice la legge Dal punto di vista giuridico non è obbligatorio possedere un cellulare, né che il consumatore sia tenuto a verificare cosa dice

Con la blockchain il consumatore può “vedere” i vari passaggi di processo

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COMPONENTI PER L’ASPIRAZIONE MOLITORIA Utilizzata nel settore molitorio per il passaggio del prodotto (semola, farina etc.) viene realizzata in acciaio inox aisi 304 BA sp. 10-12/10 elettrosaldata e saldata a tig con trattamento di lucidatura esterna, nei diametri 105-120-150200-250-300 mm e nei vari componenti quali tubi, settori, settori girevoli, valvole, giunzioni.

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Food law DIRITTO ALIMENTARE

il QR Code. Per questo, allo stato dell’arte, il QR Code associato alla blockchain non può sostituire i sistemi di informazione “classici”, né quelli di allerta, di informazione nutrizionale, degli allergeni.

Di conseguenza, è opportuno considerare questa tecnologia come uno strumento aggiuntivo di connessione tra produttore (o distributore) e consumatore/acquirente. Tuttavia, il suo ruolo ancillare non deve renderla di scarso interesse.

Flessibilità, incremento dei mezzi di informazione e internazionalizzazione fanno sì che la blockchain abbinata al QR Code sia, per taluni versi, molto più utile, ad esempio, di una semplice etichetta. Infatti, ad essa si possono aggiungere informazioni anche dopo la “pubblicazione” del QR Code, mentre l’etichetta, una volta che la confezione è stata venduta al cliente, non è più modificabile sia per motivi concreti che legali.

Un altro esempio? Le informazioni multilingue. Possiamo immaginare che, una volta interrogata la blockchain, si apra

IL CONTENUTO è AggIORNABILE ANCHE sE gIà pREsENTE sULLA CONFEzIONE

l’informazione nella lingua del Paese nel quale l’interrogazione avviene, o che la blockchain possa portare l’informazione sull’origine della materia prima che in etichetta, qualora non obbligatoria, non sia possibile inserire in ragione della mutevolezza degli approvvigionamenti e della rigidità dell’informazione stampata.

commerciali. Infatti, la blockchain funziona “a due vie”: da un lato, il consumatore può ottenere approfondimenti sul prodotto e sulla filiera, dall’altro, il produttore può acquisire informazioni su chi ha consultato il QR Code.

Focus sul consumatore

Ma ci sono alcuni “lati oscuri” da considerare. Come in tutti i sistemi informatici, anche in questo abbiamo la certezza che l’informazione sia stata prodotta da un soggetto identificato tecnologicamente, ma non individua, di massima, la persona fisica che ha effettuato l’operazione di inserimento dei dati.

Inoltre, quanto inserito nella blockchain è sì protetto e immodificabile, ma questo non va considerato di per sé vero in assoluto, perché potrebbe anche essere falso, alla pari di qualsiasi attestazione resa su e con qualsiasi altro supporto (cartaceo, verbale o informatico). In un’ottica legale, l’informazione archiviata nella blockchain è un elemento di fatto, quindi documentale, dell’attività d’impresa.

Ne consegue che, in attesa della pubblicazione ufficiale di una normativa specifica sul ruolo delle blockchain in determinate operazioni, è opportuno utilizzare queste pagine informatiche a catena principalmente per stabilire un rapporto di fiducia tra consumatore e produttore.

Attraverso la blockchain l’impresa, nel rispetto delle normative sulla privacy, può conoscere da dove si collegano i consumatori e, quindi, ottenere notizie in diretta sulle vendite, sulla distribuzione territoriale e sulla gestione delle esclusive

Sotto il profilo legale l’informazione archiviata nella blockchain rappresenta un elemento documentale dell’attività d’impresa

Le ombre

giuseppe maria Durazzo

per approfondimenti su temi giuridici di interesse, è possibile inviare richiesta a ufficiostampa@avenuemedia.eu sarà cura del Comitato tecnico editoriale di molini d’Italia decidere se pubblicare un focus sull’argomento

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L’INTERvIsTA The interview

L’Italia ai vertici della Borsa Europea del Commercio Italy reaches ECE summit

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MAGGIO 2019 May

The interview L’INTERvIsTA

Already running the Turin Stock Exchange, Claudio Bongiovanni, the Manager of Molini Bongiovanni, was elected president of the European Trade Exchange for the two-year period 2020-2022, a position he will automatically hold following the two-year period 20182020 as vice-president.

The European Commodities Exchange (ECE) is an association that brings together the commodity exchanges of the cereal industry in many European countries. Founded with the aim of creating a concrete collaboration between operators to improve relations and facilitate trade, “with the Italian commodity exchanges it has in common only the name and a few participants - said the newly elected President. They are absolutely not competing with each other because Italian commodity exchanges are markets that are called “Stock

Exchange”, whereas the European Exchange is a “trade fair” that is also called “Stock Exchange”.

Based in the Strasbourg Stock Exchange, the ECE was inaugurated in 1961 on the initiative of the Mannheim and Strasbourg professional stock exchanges. Over the years, it has been joined by the main sector organisations; today it brings together the presidents of 38 Commodity Exchanges from 12 countries. Its mission is to promote the “European Stock Exchange Days”, the “trade fair” mentioned by Bongiovanni. In fact, every year, ECE organizes an event, in one of the most important cities in Europe, to allow the main players of the cereal sector to meet, discuss market perspectives, establish and strengthen business relationships. The next edition, the 59th, will take place on 17 and 18 October 2019 in Vienna.

«I trust I can give the event the characteristics of a real format, in which participants, although coming from different countries, can recognize each other. I have presented a rather comprehensive programme based on two pillars: the maintenance of the world leadership recognized to ECE, achieving continuous improvements and including the offer standardization; and the definition of a single European contract for the purchase and sale of agro commodities, which reduces inequalities and disputes. My dream, then, is to build a political group capable of giving voice to the Stock Exchange operators who handle the majority of the goods that are produced in Europe and the world business of cereals, which accounts for 2 billion tons with wheat, corn and soybean».

INTERvIsTA A CLAUDIO BONgIOvANNI, ELETTO ALLA pREsIDENzA DELL’ECE pER IL 2020-2022 THE wORD TO CLAUDIO BONgIOvANNI, COmINg pREsIDENT AT ECE

L

a Borsa Europea del Commercio (European Commodities Exchange - ECE) è un’associazione che riunisce le Borse merci del settore cerealicolo di numerosi Paesi europei. Nata con l’obiettivo di creare una concreta collaborazione tra gli operatori per migliorarne i rapporti e facilitare gli scambi commerciali, venne inaugurata nel 1961 su iniziativa delle Borse professionali di Mannheim e Strasburgo, dove ancora oggi ha sede.

Nel corso degli anni vi hanno aderito le principali organizzazioni di settore e ora rappresenta i presidenti di 38 Borse mer-

di Delia maria sebelin

ci di 12 Paesi. La sua mission è la promozione delle “Giornate di Borsa europea”: ogni anno, infatti, ECE organizza, in un’importante città del Vecchio Continente, un incontro per consentire ai protagonisti del comparto cerealicolo di conoscersi, discutere di prospettive di mercato, stabilire e consolidare efficaci rapporti commerciali. La prossima edizione, la 59a, si svolgerà il 17 e 18 ottobre 2019 a Vienna.

Guardando oltre, si presenta una grande opportunità per il nostro Paese: essere tra i principali attori delle decisioni

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The interview L’INTERvIsTA

di questa importante Associazione. Infatti, per il biennio 2020-2022 salirà alla presidenza Claudio Bongiovanni, oggi vicepresidente e già alla guida della Borsa merci di Torino, patron di Molini Bongiovanni.

Un incarico che vedrà quindi Bongiovanni impegnato su più fronti, anche se ECE è ben diversa dalle Borse merci italiane, «con cui ha in comune solo il nome e qualche associato - precisa l’imprenditore - quindi non è in competizione con le piazze nazionali, che sono mercati che si chiamano “Borsa”; la Borsa Europea, invece, è un “evento di settore” che si chiama sempre “Borsa”».

E sulle giornate europee sembra avere già le idee chiare: «Confido di dare alla manifestazione le caratteristiche di un vero e proprio format, in cui i partecipanti, pur provenendo da Paesi diversi, possano riconoscersi. Ho presentato un programma piuttosto nutrito che si fonda su due pilastri: il mantenimento della leadership mondiale riconosciuta a ECE, con miglioramenti continui che passano anche dalla standardizzazione dell’offerta; arrivare alla definizione di un contratto unico europeo per la compravendita di agrocommodities, che riduca le

LA BORsA EUROpEA NON sTABILIsCE I pREzzI DELLE COmpRAvENDITE mA CREA CONTATTI E OppORTUNITà

stata appoggiata anche dalle Borse francofone e ispaniche che, nell’ottica dell’alternanza, hanno voluto un presidente dell’Europa del Sud. Il mio mandato coprirà il biennio 2020-2022; ora affianco in veste di vicepresidente - come da Statuto - l’attuale leader, l’olandese Matthé Vertmullen.

Claudio Bongiovanni, presidente della Borsa Europea del Commercio per il biennio 2020-2022

sperequazioni e i contenziosi. Il mio sogno, poi, è la costruzione di un tavolo politico capace di dare voce agli operatori di Borsa, dalle cui mani passano gran parte delle merci prodotte in Europa e del business mondiale dei cereali, che tra grano, mais e soia ammonta a due miliardi di tonnellate». dottor Bongiovanni, si aspettava un italiano ai vertici di eCe? A dire il vero, sì. La mia candidatura, in particolare, è stata sostenuta dalla sede di Strasburgo a seguito dell’edizione 2016, quando le Giornate di Borsa Europea si svolsero a Torino: il successo fu notevole sia in termini di gradimento che di numero di partecipanti ed espositori, oltre che per le novità introdotte. Inoltre, è

Lei è anche presidente di una Borsa italiana, quella di Torino: vede una possibile futura sinergia tra i nostri mercati e la Borsa europea?

In Italia le Borse si svolgono settimanalmente e hanno competenze prettamente locali. Chi partecipa sono solo i soci, che si trovano per fare affari e stilare un listino. La Borsa Europea, invece, ha un respiro internazionale, riunisce uomini e aziende che si muovono solo per le grandi occasioni perché offre la possibilità di relazionarsi con molteplici soggetti per nuove opportunità di business o, quantomeno, per capire i trend di mercato.

Lei è anche un mugnaio, quali caratteristiche dovrebbe avere una Borsa “moderna” per essere uno strumento efficace per l’imprenditore dell’industria molitoria?

In Italia le Borse stanno attraversando un periodo difficile: per interessi di parte è in atto un tentativo di sopprimerle per sostituirle con commissioni nazionali che, basandosi sul mercato telematico (che non c’è…), dovrebbero definire il prezzo dei cereali su scala nazionale. e lei cosa pensa di tutto ciò?

Credo che nel nostro Paese le Borse e i loro listini siano ancora uno strumento di trasparenza e di informazione irrinunciabile ed insostituibile, anche perché rispettose delle peculiarità locali.

Il Chicago Board of Trade (Cbot) può rappresentare un esempio per la Borsa europea?

Potrebbe essere il sogno del prossimo presidente! Per ora il Cbot è saldamente il mercato più importante al mondo, sia per lo scambio che per i future delle merci. È la piazza quotidiana di riferimento: pubblica i prezzi delle compravendite e delle chiusure giornaliere. La Borsa Europea, per ora, ha un’altra logica di approccio: non pubblica un listino

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The interview L’INTERvIsTA

I LIsTINI DELLE BORsE mERCI sONO UNO sTRAORDINARIO sTRUmENTO DI TRAspARENzA ma crea contatti e opportunità di business, e si concludono affari che però non vengono tracciati.

Lei dovrà presto dividersi su tre fronti: imprenditore mugnaio, presidente di una Borsa italiana e presidente di eCe. Riuscirà a conciliare questi tre ruoli e, magari - grazie alla sua esperienza - a portare valore aggiunto al settore molitorio?

Bella domanda! Di sicuro la presidenza europea mi comporterà qualche impegno in più, ma credo fermamente che ognuno di noi abbia il dovere di offrire il proprio contributo al bene comune, in particolare al nostro settore che va sostenuto e difeso, per cui sono felice e onorato di questa possibilità. La mia visione di imprenditorialità la sintetizzo in un “impegno totale per la qualità”. E così sarà anche per la Borsa Europea sotto la

mia guida, con la speranza che questa linea venga condivisa e seguita dai presidenti delle altre 38 Borse che ne fanno parte.

Per chiudere, un messaggio ai lettori di Molini d’Italia come futuro presidente della Borsa europea.

L’Italia è tra i primi acquirenti di cereali al mondo: nel 2018 abbiamo importato oltre 18 milioni di tonnellate di merci. Siamo dei grandi buyer in un settore di norma eccedentario. Quindi, dobbiamo farci valere di più e lavorare insieme per arrivare presto a un contratto europeo unico, che tuteli maggiormente i compratori; basti pensare che acquistiamo treni, navi e camion di merce con qualità e peso a discrezione del Paese di partenza: un’assurdità ereditata dai tempi della guerra, quando chi aveva la merce detta-

va le condizioni… ma i tempi sono cambiati. Pertanto, ai lettori di Molini d’Italia dico: facciamo valere le nostre ragioni, chiediamo a gran voce un contratto europeo più giusto, partecipiamo alle Borse e agli eventi internazionali come ECE. Servirà a guardare oltre e a capire meglio e di più, per migliorarsi sempre.

Delia maria sebelin

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TECNICHE DI CONsERvAzIONE Storage techniques

Dal grano in entrata allo stoccaggio, come evitare le criticitĂ From incoming wheat to storage: how to avoid critical issues

Upon arrival of the cereals in the storage centres and during storage, procedures can be implemented to preserve and keep the varieties separate; poor quality conditions, especially in terms of hygiene and health, can be partially corrected or managed.

The first stage of conservation begins with the control of the product received in the mill. Each

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MAGGIO 2019 May

subsequent outcome of the process management is influenced by the quality of the incoming product.

In order to allow for proper storage operations, it is necessary to define in advance the following. • Entry Requirements - They must be consistent with the product one wants to obtain so as to reduce problems during future storage.

A non-representative sample always

leads to results that do not match the actual condition of the lot.

Correct analytical results on wrong samples are the best way to make dangerous decisions. It goes without saying that equipment and training resources dedicated to sampling are generally well spent.

The lack of conformity of the sample and therefore of the lot, especially for characteristics that

Storage techniques TECNICHE DI CONsERvAzIONE

vADEmECUm pER pREsERvARE NEL TEmpO LA QUALITà DEI gRANI

di gianni Baccarini e Andrea villani Ager - Borsa merci Bologna

vADEmECUm TO pREsERvE gRAIN QUALITy OvER TImE

L’

obiettivo di ogni tecnica di conservazione è di posticipare l’utilizzo di un prodotto deperibile nel tempo, senza pregiudicarne radicalmente le caratteristiche qualitative. La conservabilità rappresenta una delle principali caratteristiche dei cereali che, insieme alla facilità di trasporto, ne ha decretato il successo nella storia dell’umanità.

Oggi lo stoccaggio svolge ulteriori funzioni, alcune delle quali di tipo strategico e commerciale. In un mondo nel quale la velocità e il tempismo decisionale sono un cardine delle attività umane, è importante conservare le materie prime agricole dosandone l’accesso sul mercato nei momenti più favorevoli. Per contro, gli utilizzatori possono usufruire di un polmone di materia prima a cui attingere in situazioni contingenti.

L’attività di conservazione si pone poi come una sorta di cerniera fra il mondo agricolo e quello industriale. All’arrivo dei cereali nei centri di stoccaggio e durante la loro conservazione, possono essere attuate procedure in grado di preservare e mantenere separate le varietà, così come essere in parte corrette o gestite situazioni di scarsa qualità, soprattutto sotto il profilo igienico-sanitario. Per l’industria molitoria - tenuto conto dell’incidenza della materia prima nei costi di produzione - è importante investire nella conservazione dei grani in sinergia alla logistica di ricevimento della materia prima, anche per poter sfruttare al meglio le condizioni del mercato.

Il controllo in entrata

can undermine its conservation or are in conflict with regulations, leads to non-acceptance or, alternatively, to a conditional acceptance of wheat.

• Storage parameters management - The parameters to be managed for a correct storage of cereals are essentially two: humidity and temperature.

These elements often hide a

third: insects; and they are influenced by a forth, time.

The application of all the above considerations is different depending on the structure used for storage. Vertical and horizontal silos as well as silosbag have pros and cons. It is up to the entrepreneur to evaluate their characteristics based on the targets he wants to achieve.

La prima fase della conservazione inizia con il controllo del prodotto in arrivo in molino. Ogni successivo esito di gestione del processo sarà condizionato dalla qualità del prodotto in entrata.

L’evoluzione tecnologica, con apparecchiature per analisi rapide sempre aggiornate, può costituire un valido aiuto, sia per conoscere la reale qualità dei cereali ricevuti, sia per costituire partite omogenee per qualità o per segregare lotti problematici in attesa di verifica e successiva destinazione.

L’esame merceologico (impurità, difetti, presenza di insetti) richiede personale

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Storage techniques TECNICHE DI CONsERvAzIONE

LA pRImA FAsE RIgUARDA L’ANALIsI DELLA mERCE IN ENTRATA addestrato al riconoscimento visivo delle cariossidi. Questo passaggio è fondamentale in quanto molte delle caratteristiche fisiche della granella hanno riscontro nel-

la resa e nella qualità delle trasformazioni industriali. I chicchi, infatti, “parlano” più di quanto si è portati a pensare e, in questa fase, possono essere mitigate anche alcune problematiche successive di tipo igienico-sanitario. Ne sono un esempio: la stima dei chicchi fusariati o attaccati da specifici agenti fungini (carie), la determinazione di odori non caratteristici, la presenza di parassiti nelle cariossidi. Con attrezzature rapide (Nir) è poi possibile veri-

ficare il contenuto in proteine e, con le necessarie calibrazioni, anche di altre caratteristiche correlabili alla natura dello spettro. Raramente viene effettuata la misurazione della temperatura del cereale, anche se questa risulta non secondaria ai fini della successiva conservazione.

Sempre più di frequente, soprattutto in annate “difficili”, sono condotti test rapidi per la ricerca di micotossine (essenzialmente Don per i grani) e molto più raramente controlli microbiologici. Per queste analisi deve essere posta particolare attenzione allo stato di manutenzione e taratura delle strumentazioni utilizzate.

Pre-requisiti in ingresso Per consentire una corretta attività di stoccaggio è necessario definire i pre-requisiti in ingresso, che devono essere coerenti con il prodotto che si vuole ottenere, in modo da minimizzare le problematiche durante la futura conservazione.

Ogni valutazione del prodotto in fase di

sE IL CAmpIONE vIENE pRELEvATO IN mODO sCORRETTO I RIsULTATI NON sONO ATTENDIBILI May MAGGIO 2019

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…where quality is measured.

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sE IL CAmpIONE NON è CONFORmE vA REspINTO O ACCETTATO CON RIsERvA ricevimento si basa sui risultati ottenuti dall’analisi di un campione, che può essere prelevato in molino o, preventivamente, dal magazzino di provenienza. È evidente l’importanza dell’esecuzione del campionamento. Un campione prelevato in maniera non rappresentativa porta a risultati che non corrispondono al reale stato del lotto. Risultati analitici corretti su campioni sbagliati sono la via migliore per prendere decisioni pericolose.

Va da sé che le risorse - in attrezzature e formazione - dedicate al campionamento sono generalmente ben spese.

Dai risultati dei controlli in accettazione vengono definite le caratteristiche merceologiche e igienico-sanitarie delle partite ricevute e può essere coerentemente programmato lo stoccaggio per le future esigenze di macinazione. I riscontri sui campioni in entrata concorrono a guida-

re anche i successivi passaggi di esecuzione contrattuale, compresa l’eventuale riconduzione del prezzo di contratto tramite il sistema degli abbuoni. La conoscenza dei contratti tipo di commercializzazione costituisce, quindi, un altro elemento da considerare.

La mancanza di conformità del campione e, quindi, della partita, soprattutto per caratteristiche in grado di minarne la conservazione o in contrasto con la normativa, comporta la mancata accettazione del frumento o, in via subordinata, l’accettazione con riserva (ad esempio, nel caso di merce infestata previa disinfestazione o con elevata presenza di impurità e corpi estranei). Terminati i controlli in accettazione, il cereale passa alla fase di conservazione vera e propria.

Parametri di conservazione I parametri da gestire per una corretta conservazione dei cereali sono essenzialmente due: l’umidità e la temperatura.

Questi elementi spesso ne celano un terzo, gli insetti, e sono mediati da un quarto, il tempo.

Dovendo quindi riassumere la tecnica di

conservazione dei cereali, si potrebbe dire che si tratta di una gestione nel tempo dell’umidità e della temperatura, condizionata dalle caratteristiche intrinseche del prodotto e dall’eventuale presenza di insetti. a) Per quanto i cereali siano cattivi conduttori di calore e normalmente la “respirazione” sia lenta e la quantità di calore prodotta molto bassa, uno dei pericoli più temuti dallo stoccatore è l’innalzamento delle temperature.

Questo, infatti, è quasi sempre indice di un problema che va risolto rapidamente. In generale, le temperature crescono in condizioni di umidità non conformi o per presenza di insetti. La conservazione di cereali con tenori di umidità superiori al 14% comporta aumenti delle temperature ed emissione di vapore acqueo, crescita di microrganismi, attivazioni enzimatiche e, infine, fermentazioni. La conservazione di masse di cereali con umidità elevate (>14%) può essere fatta solo attraverso la diminuzione della temperatura (per esempio, la frigoconservazione). Anche altezza delle masse (nel caso dei magazzini piani), impurità e polverosità del prodotto impedi-

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scono lo svolgersi di una corretta “respirazione”, innescando i fenomeni sopra illustrati. b) Dove ci sono cereali c’è sempre un qualche animale che tenta di mangiarli. Si tratta di una condizione ineludibile, soprattutto quando si parla di ingenti masse confinate in ambienti relativamente piccoli. Insetti, roditori e volatili infestano le masse di cereali (A ben pensare, anche gli uomini hanno sempre saccheggiato,

razziato e depredato - per terra e per mare - le riserve di cereali di altri uomini. Ciò esula dalla presente trattazione, anche se dimostra una comune “attrazione” dei viventi per le ri-

NEI sILOs LA TEmpERATURA vA TENUTA sOTTO CONTROLLO

serve di grani e anche lo stretto legame fra cereali e vita, n.d.a.). Gli insetti, per caratteristiche biologiche intrinseche, rappresentano il problema generalmente maggiore. La loro presenza, se non efficacemente contrastata, può portare alla perdita - o alla compromissione - di tutto il prodotto immagazzinato. Il danno da insetti è molteplice: sottrazione di materia prima a seguito dell’attività trofica, peggioramento delle condizioni igieniche, aumento della temperatura e del tasso di respirazione della massa, quindi di umidità. Ciò avvia un ciclo auto innescante causa-effetto favorevole a un ulteriore sviluppo dell’entomofauna e ai presupposti di sviluppo fungino (ammuffimenti). Le azioni di gestione devono quindi essere rapide, corrette e mirate a contenere - difficilmente si riesce ad annullare - la popolazione fitofaga. Solo in ultima istanza occorrerà agire direttamente con mezzi di difesa. c) Il mantenimento di corrette condizioni di conservazione è importante anche per scongiurare la formazione delle micotossine “da stoccaggio”, che potrebbero fare la loro comparsa o aumentare la loro presenza in coincidenza di condizioni non ottimali.

UNA CORRETTA CONsERvAzIONE TUTELA DALLE mICOTOssINE “DA sTOCCAggIO” May MAGGIO 2019

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Storage techniques TECNICHE DI CONsERvAzIONE

I sili L’applicazione delle considerazioni sopra esposte risulta diversa a seconda della struttura utilizzata per la conservazione dei frumenti. I sili verticali rappresentano la condizione tecnicamente ottimale, in quanto facilitano l’operatività logistica e di gestione dei grani. Per contro, mostrano una certa “rigidità” di utilizzo, perché scarsamente adattabili a usi alternativi (negli Stati Uniti alcuni sili sono stati trasformati in cottage di lusso, ma si tratta di eventualità francamente limitate a qualche fantasioso proprietario). Nel nostro contesto sono, anche per questa ragione, molto diffuse le strutture orizzontali: i “capannoni”.

Questi immobili, seppur dedicati, progettati e attrezzati per la conservazione, sono potenzialmente adatti anche ad altri usi e quindi economicamente meno “vincolati”. Per contro, trattandosi di volumi di contenimento importanti, alcune operazioni risultano difficili o inat-

tuabili (ad esempio, il campionamento e la movimentazione).

Di recente, sulla scorta di esperienze americane, si vanno diffondendo anche

mezzi temporanei “usa e getta”: i silobags o “sacconi” in polipropilene.

Pur non volendo addentrarci nei particolari, questa soluzione, che non consente

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LE SOLuzIONI pEr uNA COrrEttA CONSErvAzIONE DEI CErEALI LA veNTILAzIoNe È l’intervento più semplice. Può essere effettuata sia durante la movimentazione della massa da silo a silo, sia con installazioni fisse di ventilatori posti all’interno di silo o magazzini, insufflando aria fresca e secca nelle masse. Ovviamente, occorre evitare l’introduzione di aria calda e/o umida che potrebbe compromettere i parametri di conservazione. I sili devono essere, per quanto possibile, isolati termicamente perché il raffreddamento potrebbe portare ad importanti effetti di migrazione di acqua, con formazione di umidità pericolosa nella massa.

LA ReFRIgeRAzIoNe La diminuzione della temperatura è un ottimo mezzo per consentire la conservazione nel tempo anche quando le caratteristiche di partenza del prodotto non sono perfette.

LA ModIFICA deLL’ATMosFeRA NeLL’AMBIeNTe dI CoNseRvAzIoNe Ridurre il contenuto di ossigeno, in atmosfera controllata, impoverita di O2 ed arricchita di CO2 o azoto, limita la respirazione della massa e permette di condizionare lo sviluppo degli artropodi.

LA dIsINFesTAzIoNe Può essere condotta con l’utilizzo di mezzi chimici o fisici e ha come obiettivo l’eliminazione di insetti vivi dalla massa. L’uso della disinfestazione non è sostitutivo delle buone pratiche di stoccaggio, ma deve essere inserito nell’ambito delle corrette pratiche di conservazione. La conoscenza del tipo di insetto, dello stadio di sviluppo e dell’entità dell’infestazione consentono di individuare il modo migliore e più efficace per disinfestare. gLI INseTTICIdI Sono generalmente da distribuire su uno strato sottile di cereale e possono essere utilizzati sul prodotto in movimento, sia in fase di ricevimento che successivamente.

I FuMIgANTI Possono essere utilizzati sia su masse in movimento che non trasferibili, ma richiedono autorizzazioni specifiche non sempre facilmente ottenibili.

I MezzI FIsICI Oltre ai prodotti chimici sono applicabili anche mezzi fisici (ad esempio, polveri di diatomee o di altra natura), che possono essere incorporati nella massa e agiscono come fattori di disidratazione, intervenendo sull’integrità dell’esoscheletro degli insetti. interventi una volta chiusi i sacchi e richiede mezzi meccanici di carico e scarico dedicati, ha una grande elasticità d’uso e si presta a gestire anche quantitativi relativamente piccoli di prodotto (come potrebbe accadere per grani di nicchia ad alto valore aggiunto).

A prescindere dalla struttura utilizzata, la conservazione costituisce sempre un

vero e proprio “processo produttivo”, sia quando costituisce attività imprenditoriale a sé stante, sia quando si inserisce quale parte di altri processi più ampi (industriali o di logistica, ad esempio portuale). Richiede, quindi, investimenti ingenti - a fronte di una limitata redditività del comparto - e un’attenta pianificazione della progettazio-

ne delle azioni e delle competenze. Se affrontata con rigore e consapevolezza rappresenta però uno dei mezzi più potenti per affrontare e risolvere con successo molte delle problematiche della filiera cerealicola. gianni Baccarini, Andrea villani

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EvENTI Events

Il molino che rispetta l’ambiente aggiunge valore alla produzione more value to production when mills are sustainable CARBON FOOTpRINT, ImpIANTI A ENERgIA pULITA: AL CONvEgNO ANTIm IL FUTURO è “gREEN”

di Delia maria sebelin

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CARBON FOOTpRINT, CLEAN ENERgy pLANTs: AT THE ANTIm CONFERENCE THE FUTURE Is gREEN

MAGGIO 2019 May

Events EvENTI

“Eco-sustainability in the milling sector” - this is the topic addressed in Bolzano, during the Technical Day of the National Association of Milling Industry Technicians (Antim). An event organized in synergy with the Young Entrepreneurs Group of Italmopa and the organizational support of Avenue media.

«Consumers are paying more and more attention to the environment - explains Lorenzo Cavalli, the president of Antim.

Even when shopping, consumers are willing to spend more if they can feel they are actively doing something to leave their children a cleaner world. Of course, bread, pasta, biscuits and breadsticks are chosen for their quality, but not only. Today, consumers ask for both quality and sustainability.

For instance, they prefer foods with a low environmental impact that come in packages

made of recycled materials. As if to say that the future goes in one direction: “eating better to live in a better world”».

Industrial mills also seem to embrace this philosophy, adhering to supply chains that pay particular attention to raw material production methods, and analysing how raw materials are processed for an ever decreasing environmental impact from field to fork. Some milling companies have already committed themselves in this direction; for instance, they have installed photovoltaic systems or systems that recover the heat from pneumatic management in order to reuse it and heat the workplace: «This is what happens in our company», explains Alexander Rieper from the milling company that bears his name and opened the doors to Antim technicians in the afternoon. «With this solution, we can keep a good

temperature (about 18 °C - 20 °C) even when the temperature reaches -15 °C outside.

A strategy that, given the high energy costs, allows us to save money on the one hand and to lower the climate impact of our products on the other».

«And yet, it is not just a question of saving money or doing marketing - suggests Giorgio Belotti, the president of the Italmopa Young Entrepreneurs Group. With our customers first, and then with consumers, we want and must be transparent in our production methods and let them know what we do or intend to do to protect in the best way possible our most precious asset: the environment we live in. For this reason, we feel the need to have objective data from experts in the field, and our consolidated partnership with Antim allows us to achieve this goal».

“e

cosotenibilità nella filiera del settore molitorio”, questo l’argomento affrontato a Bolzano nel corso della giornata Tecnica dell’Associazione nazionale dei tecnici dell’industria molitoria (Antim). un evento realizzato in sinergia con il gruppo giovani Imprenditori di Italmopa e il supporto organizzativo di Avenue media.

Il molino Rieper

May MAGGIO 2019

61

Events EvENTI

Da sinistra: il presidente del Gruppo Giovani di Italmopa, Giorgio Belotti, con il presidente di Antim, Lorenzo Cavalli

I CONsUmATORI sONO DIspOsTI A pAgARE DI pIù sE IL pRODOTTO è ECO-FRIENDLy «I consumatori sono sempre più attenti al benessere ambientale - spiega il presidente di Antim, Lorenzo Cavalli - e anche negli acquisti alimentari sono disposti a spendere qualcosa in più pur di sentirsi parte attiva nel lasciare ai propri figli un mondo più pulito. Pane, pasta, biscotti e grissini vengono scelti, ovviamente, per la bontà, ma non solo: oggi chi compra chiede qualità ma anche sostenibilità. Si preferiscono, ad esempio, alimenti a basso impatto ambientale, distribuiti in confezioni da materie riciclate». Come dire: il futuro va nella direzione di “alimentarsi meglio per vivere in un mondo migliore”.

May MAGGIO 2019

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Events EvENTI

Gianluca Allodi, tecnico mugnaio di Barilla

pER OTTENERE LA FIDUCIA DEL CONsUmATORE I mETODI pRODUTTIvI DEvONO EssERE TRAspARENTI

E anche i molini industriali sembrano abbracciare questa filosofia, privilegiando filiere che mostrano un particolare riguardo ai metodi di produzione delle materie prime e analizzando come queste vengono trasformate, per un impatto ambientale sempre minore dal campo alla tavola. In tal senso, alcune imprese molitorie sono già all’avanguardia, avendo da tempo provveduto all’in-

stallazione di impianti fotovoltaici, o di sistemi che recuperano il calore ottenuto dalla gestione pneumatica per poi riutilizzarlo per riscaldare gli ambienti: «È quanto accade da noi», chiarisce Alexander Rieper, dell’omonima industria molitoria che, nella seconda parte della Giornata, ha aperto i cancelli ai tecnici Antim. «Con questa soluzione, riusciamo a mantenere una temperatura di 1820 °C anche quando all’esterno il freddo raggiunge i -15 °C. Una strategia che, considerati i costi energetici, ci permette, da un lato, di risparmiare e, dall’altro, di abbassare l’impatto climatico dei nostri prodotti».

«Ma non si tratta solo di risparmiare o di fare marketing - suggerisce il presidente del Gruppo Giovani di Italmopa, giorgio Belotti - Con i nostri clienti prima e con i consumatori poi, vogliamo e dobbiamo essere trasparenti nei metodi produttivi e far conoscere cosa facciamo o abbiamo intenzione di fare per salvaguardare quanto di più prezioso abbiamo: l’ambiente in cui viviamo. Per questa ragione, sentiamo la necessità di avvalerci di dati oggettivi da parte di esperti in materia e il sodalizio, ormai consolidato, con Antim ci permette di raggiungere questo obiettivo».

Fabrizio Foglia illustra i benefici della gestione della sostenibilità nella supply chain

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65

Events EvENTI

FARINE sEmpRE pIù BUONE E sICURE pER NOI E pER IL pIANETA

Alexander Rieper ha ospitato nel suo molino i tecnici Antim

Filosofia ecosostenibile Per la prima volta nella storia delle giornate di approfondimento Antim non si è parlato di laminatoi, decorticatrici, grani, micotossine, farine e semole, ma di energia pulita e di Carbon Footprint. A dimostrazione che l’imprenditore, se fa veramente impresa, pensa sì al business ma

anche al contesto in cui si sviluppa, al mondo al di fuori dei cancelli dell’azienda. Quindi, non si tratta più di produrre “solo” farine di qualità e sicure dal punto di vista igienico-sanitario, ma alimenti buoni anche per il pianeta.

Pensiamo alla mission del Gruppo Barilla “Buono per te, buono per il pianeta”, che rappresenta il contributo del colosso di

Parma all’agenda globale 2030 e agli obiettivi di sviluppo sostenibile. Sul tema si è soffermato gianluca Allodi, tecnico mugnaio di Barilla: «Il compito è semplice: tutti i prodotti e i marchi Barilla devono portare nel mondo cibo buono, sano e proveniente da filiere responsabili, ispirato allo stile di vita italiano e alla dieta mediterranea». Questo impegno si concretizza in alimenti ricchi di gusto e simbolo di convivialità; in materie prime selezionate, ricette sicure e dai profili nutrizionali bilanciati; in ingredienti trasformati in modo sostenibile, trasparente e rispettoso delle persone, degli animali e dell’ambiente.

Oltre al Gruppo Barilla, «anche altri grandi brand del food stanno investendo per diventare sempre più delle “scatole trasparenti” - conferma Lisa suanno dell’Associazione Kyoto Club - I consumatori vogliono sapere e vedere cosa accade “dentro”, per premiare le aziende che si dimo-

Da sinistra: Lisa Suanno (Kyoto Club), Giorgio Belotti (Italmopa) e Lorenzo Cavalli (Antim)

May MAGGIO 2019

67

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Events EvENTI

I tItOLI DI EffICIENzA ENErgEtICA IN MOLINO

I

Titoli di Efficienza Energetica (TEE) sono stati istituiti nel 2004 e offrono l’opportunità di ottenere un extra-ricavo dalla realizzazione di interventi di risparmio energetico.

Per l’industria molitoria, possibili interventi oggetto di incentivo potrebbero riguardare: • motori elettrici ad alta efficienza;

strano più responsabili dal punto di vista sociale e ambientale. D’altro canto, per acquisire nuove fette di mercato le imprese sono incoraggiate a diventare “green”, anche per anticipare i competitor su questo importante tema».

L’impronta ambientale della produzione molitoria Secondo gli esperti, per produrre farine e semole sostenibili un buon punto di partenza può essere rappresentato da una corretta valutazione dell’impronta ambientale legata all’attività dell’azienda, per ridurre l’emissione di gas serra.

• compressori; • sistemi di refrigerazione; • cogenerazione (produzione

di calore o di elettricità); • sistemi di essicazione; • illuminazione Led. Per l’ottenimento dell’incentivo è necessario un attento esame della procedura da parte di un energy manager «Significa - spiega Lisa Suanno - conoscere gli impatti ambientali della fase di trasformazione. Si pensi alla Carbon Footprint, che consente di ottenere informazioni sull’impatto climatico del prodotto attraverso la somma della CO2eq emessa lungo la filiera di produzione». Quali sono le metodiche che portano a definire i dati che incidono sull’ambiente? «Gli strumenti di analisi più efficaci sono gli studi LCA Life Cycle Assessment - continua la Suanno - che consentono di analizzare tutte le fasi di realizzazione di un prodotto dal campo all’uso, sino al fine vita. L’LCA è anche alla base della metodologia PEF (Product Environmental Footprint),

interno all’impresa e un monitoraggio dei consumi pre e post intervento. Esistono, tuttavia, società di servizi energetici (ESCo certificate ISO 11352) che finanziano direttamente gli interventi recuperando poi il proprio investimento tramite il risparmio che viene generato e monitorato negli anni e tramite i titoli stessi. introdotta dalla Commissione europea nel 2013 per armonizzare gli studi realizzati da aziende di Paesi europei diversi e renderne confrontabili i risultati».

Una volta stabilito l’impatto ambientale generato dalla produzione di farine e semole, si può intervenire per ridurlo «con azioni mirate a un risparmio energetico dell’impianto che, nel caso di un molino, potrebbero riguardare i motori elettrici, i compressori, i sistemi di refrigerazione». Per questo tipo di investimenti, chiarisce Lisa Suanno, «ad oggi le aziende hanno a disposizione diverse possibilità di incentivazione, come i TEE, i Titoli di Efficienza Energetica».

Qui e nelle pagine a seguire, alcune immagini del Molino Rieper scattate durante la visita tecnica

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Th

120

1895 2015

ANNIVERSARY

FOLLOW THE EXPERIENCE

CHOOSE THE BEST EQUIPMENTS FOR YOUR PLANTS

EXPLOSION PROTECTION DEVICES

SAFETY EQUIPMENTS (SENSORJET range)

1

Rolled explosion vent panel

4

Belt Alignment System

2

Flat Explosion Vent panel

5

Motion Controller

3

Flame Arrestor

6

Choke sensor

7

Bearing Temperature sensor

OIL RESISTANT ELEVATOR BELT

7 5

FLAME RETARDANT ELEVATOR BELT

6 2 4

FOOD QUALITY ELEVATOR BELT

1

3 PLASTIC ELEVATOR BUCKETS

4

6

3 7 STEEL ELEVATOR BUCKETS

5

Events EvENTI

I risultati vanno poi correttamente comunicati al consumatore. «Solo così è possibile renderlo consapevole dell’impegno dell’impresa nella salvaguardia del nostro ecosistema e aumentare la platea di potenziali clienti interessati a valutare l’acquisto di farina».

Affidabilità più elevata Se si agisce correttamente step by step nel diminuire l’impatto ambientale della propria impresa, i risultati a livello di reputazione aziendale sono incoraggianti. «Secondo un’indagine condotta nel 2018 su oltre 1.400 imprese - sostiene Fabrizio Foglia di DNV GL - i benefici della gestione della sostenibilità della propria supply chain sono evidenti e riguardano, in particolare, una migliore capacità di soddisfare le richieste e le aspettative dei clienti e, al contempo, una riduzione dei rischi di natura sociale e ambientale. In parallelo, si riscontra una crescita delle relazioni dell’azienda con le diverse categorie di stakeholder, così come un potenziamento della brand reputation».

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Events EvENTI

Per testimoniare la trasparenza e l’affidabilità dell’iter produttivo - in termini di qualità e sicurezza dei prodotti - esistono certificazioni come BRC, IFS, ISO 22000 e ISO 22005. «Ma negli ultimi anni - aggiunge Foglia - si stanno diffondendo anche schemi di certificazione taylor-made, che consentono di rafforzare il binomio tra eccellenza produttiva e sostenibilità

nella sua accezione economica, sociale e ambientale. Inoltre, sono anche da considerare i cosiddetti “Bespoke protocol”, che permettono di gestire e valorizzare, anche in termini di comunicazione, gli impegni e i risultati raggiunti dall’organizzazione negli ambiti specifici di interesse (supply chain, sostenibilità a 360°, aspetti ambientali specifici, ecc.)».

I CERTIFICATI TAyLOR-mADE RAFFORzANO IL BINOmIO TRA pRODUzIONE E sOsTENIBILITà

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Events EvENTI

AL mOLINO RIEpER IL CALORE DELLA gEsTIONE pNEUmATICA è RIUTILIzzATO pER sCALDARE gLI AmBIENTI

Rieper, tradizione... all’avanguardia La visita al Molino Rieper ha concluso la Giornata. I tecnici mugnai hanno così avuto modo di verificare di persona come un’attività, che risale al 1860, sia riuscita a svilupparsi restando al passo con i tempi. Grazie a una gestione oculata e all’affinità verso le nuove tecno-

logie, oggi l’impresa dispone di un impianto moderno che consente la produzione di svariati tipi di farina. Il meglio in fatto di qualità e di sicurezza dei prodotti realizzati, affidabilità e senso di responsabilità sono i pilastri del successo di Molino Rieper, leader di mercato in Trentino Alto Adige.

Delia maria sebelin

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May MAGGIO 2019

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mATERIE pRImE Raw materials

Alla riscoperta del grano saraceno Buckwheat to be rediscovered

di Daniela spandri Tecnologo alimentare

76

MAGGIO 2019 May

Raw materials mATERIE pRImE

Buckwheat was a pseudo-grain. The grain, going through a milling process, has a yield of 76%, i.e. about 76 kg of flour and 12 kg of bran can be obtained from 100 kg of buckwheat.

In the average percentage composition of the nutritional substances of its flour, carbohydrates represent the predominant share. On average, 65-70% of them are made up of starch and the remaining 30% of soluble sugars. The presence of resistant starch contributes to the reduction of the glycaemic index and ensures prebiotic functions similar to those performed by dietary fibre.

Dietary fibre varies from 3.4% to 5.2%. 30% is represented

by soluble fibres (pectin and gums) that contribute to the reduction of lipids and blood cholesterol, to the reduction of blood sugar as well as to the increase of glucose tolerance.

Proteins represent the second fraction quantitatively, with percentages ranging from 8.5% to 18.9%. They have a high biological value, higher than those of other cereals and maize.

Compared to cereals, the content of arginine, aspartic acid and tryptophan is also higher, while the amount of glutamic acid and proline is lower.

Therefore, buckwheat mixed with other cereals or maize not only increases its nutritional value but also its technological performance.

Wheat and bran are also rich in B vitamins (particularly B1, B2 and B6) and E. To sum up, it can be said that the richness of nutritional and bioactive substances, the absence of gluten, the low glycaemic index, the claimed beneficial effects on the cardiovascular system, have led to a rediscovery of this pseudocereal. Therefore, we hope that an increasing number of initiatives will be promoted at public and private level for the enhancement and dissemination of this product in traditional cooking, in functional formulations for people with celiac disease and diabetes, as well as in more specific medical products.

CARATTERIsTICHE BOTANICHE, mOLITORIE E NUTRIzIONALI BOTANICAL, mILLINg AND NUTRITIONAL CHARACTERIsTICs

N

egli ultimi anni stiamo assistendo a una crescente attenzione, sia da parte dell’industria agroalimentare che dei media, verso gli alimenti funzionali con proprietà salutistiche. Tali alimenti, inizialmente studiati per specifici gruppi di consumatori, oggi si stanno diffondendo anche verso altri target.

Uno degli esempi più significativi è rappresentato dai prodotti contenenti grano saraceno.

Definito come “il grano della salute”, questa pianta, riscoperta recentemente per le sue proprietà nutrizionali (assenza di glutine, presenza di composti bioattivi),

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Raw materials mATERIE pRImE

Grano saraceno in fiore

appartiene in realtà alla tradizione e alla storia alimentare italiana. Infatti, fino alla fine dell’Ottocento costituiva una delle principali coltivazioni delle zone rurali montuose. Negli anni successivi al secondo conflitto mondiale questa coltura ha però registrato un costante ridimensionamento e questo per più ragioni: la maggiore disponibilità di cereali considerati di pregio (frumento e mais); la scarsa risposta della pianta alle pratiche agronomiche; la mancanza di varietà selezionate e, infine, a causa del progressivo spopolamento delle aree montane. La sua rivalutazione parte negli anni ’80 grazie al ritorno di stili alimentari più legati alla tradizione, all’impiego di tecniche colturali più sostenibili sotto l’aspetto ambientale ed energetico, allo sviluppo di nuovi metodi di ibridazione delle colture e alla maggior attenzione dei consumatori alle proprietà salutistiche degli alimenti.

Secondo i dati Fao Statt, il primo produttore mondiale di grano saraceno è la Federazione Russa con 1.186.333 tonnellate/anno, seguita da Cina, Ucraina, Francia e Polonia. Nel nostro Paese la coltivazio-

ne è limitata alle province di Sondrio e Bolzano, anche se negli ultimi anni si segnalano iniziative rivolte alla sua reintroduzione su tutto il territorio nazionale.

dal campo alla farina Sotto il profilo commerciale, il grano saraceno è sempre stato collocato tra i cereali, pur non appartenendo alla famiglia delle Gramineae, piante monocotiledoni.

IL pRImO pRODUTTORE mONDIALE DI gRANO sARACENO è LA FEDERAzIONE RUssA

Farina di grano saraceno

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CALORE

Disinfestazione alternativa alle sostanze chimiche contro tutti gli stadi vitali degli insetti infestanti con l’impiego di elevate temperature (calore)

CO2

Conservazione delle derrate vegetali mediante trattamento con anidride carbonica di grado alimentare (CO2-E290) proveniente da emissioni naturali o recuperata da impianti giĂ in funzione

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Più correttamente, è uno pseudo-cereale, in quanto ascritto alla famiglia delle Polygonacee, piante dicotiledoni.

Il nome scientifico, Fagopyrum esculentum Moench, proviene dal latino fagus (faggio) e dal greco pyron (frumento), e si deve alla forma delle pianta e dei suoi frutti, gli acheni, simili a quelli del faggio. Il termine esculentum, invece, indica la commestibilità dei semi contenuti negli acheni.

Allo stesso genere appartiene anche il Fagopyrum tataricum (grano siberiano o tartarico), più rustico, vigoroso e resistente ai climi rigidi, con semi più piccoli e farina dal sapore amarognolo.

La pianta, erbacea e di taglia variabile dai 25 centimetri ai 2 metri, ha un ciclo vegetativo compreso tra i 60 e i 120 giorni a seconda della cultivar. Si adatta bene ad ambienti freschi, come le zone collinari e pedemontane, con terreni poveri, sabbiosi e acidi.

Il frutto maturo - di forma tetraedrica, di colore variabile dal nero al bruno, all’argenteo, a volte con delle striature - avvolge strettamente il seme. Quest’ultimo è rivestito da un tegumento di colore verde

Ciambella di grano saraceno

chiaro e contiene l’endosperma ricco di sostanze di riserva (in prevalenza amido) e l’embrione.

Le dimensioni medie dell’achenio si aggirano intorno ai 5-7 mm di lunghezza e ai 4-5 mm di larghezza. Il peso di 1.000 acheni varia da 20 a 35 g. La granella, sottoposta a processo molitorio, ha una resa

IL gRANO sARACENO è UTILIzzATO pER gLI ALImENTI gLUTEN FREE

Ravioli di grano saraceno

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Raw materials mATERIE pRImE

TABELLA 1

COmpOsIzIONE mEDIA pERCENTUALE DELLA gRANELLA DI gRANO sARACENO IN COmpARAzIONE CON I pRINCIpALI CEREALI ACQuA (%)

PRoTeINe (%)

gRAssI (%)

CARBoIdRATI (%)

FIBRA ToTALe (%)

Grano saraceno

13,1

12,4

3,3

62,5

6,0

Frumento tenero

12,0

12,3

2,6

65,2

9,7

Frumento duro

11,5

13,0

2,9

62,5

9,8

Riso brillato crudo

12,0

6,7

0,4

80,4

1,0

Mais

12,5

9,2

3,8

75,1

2,0

Orzo perlato

12,2

10,4

1,4

70,5

9,2

Farro

10,4

15,1

2,5

67,1

6,8

sPeCIe

Fonte: Inran - Tabelle di composizione degli alimenti, 2009

del 76%, ossia da 100 kg di grano saraceno si ottengono circa 76 kg di farina e 12 kg di crusca (TABELLE 1 e 2).

Ovviamente, tale composizione cambia a seconda delle varietà e delle condizioni colturali e/o tecnologiche. La farina si presenta di un tipico colore grigio in quanto sono presenti parti di lolla.

valori nutrizionali Analizziamo ora la composizione media percentuale delle sostanze nutrizionali della farina di grano saraceno. I carboidrati rappresentano la quota predomi-

nante e sono costituiti mediamente per il 65-70% da amido e per il restante 30% da zuccheri solubili. Nell’amido il 22% è amilosio e tale percentuale è maggiore in F. tataricum, rispetto a F. esculentum. Inoltre, è importante la presenza di amido

DALLA pIANTA sI OTTENgONO EsTRATTI pROTEICI pER ALImENTI FUNzIONALI

TABELLA 2

COmpOsIzIONE mEDIA pERCENTUALE DELLA FARINA DI gRANO sARACENO

Umidità (%)

13,5

Proteine (%)

14,1

Grassi (%)

1,0

Fibra (%)

2,3

Carboidrati (%)

80,3

Ceneri (%)

2,3

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Raw materials mATERIE pRImE

gRAFICO 1

tuali variabili dall’8,5 al 18,9%. Come illustrato in TABELLA 3, sono principalmente globuline e albumine. Mentre le proteine del glutine, ossia le prolammine e le gluteline, sono presenti in minima parte e con una composizione amminoacidica diversa da quelle dei cereali. Per tale motivo, il grano saraceno può essere utilizzato nelle formulazioni per celiaci.

COmpOsIzIONE mEDIA DI 100 g DI FARINA DI gRANO sARACENO

Miscele di farine

resistente, che contribuisce alla riduzione dell’indice glicemico e svolge funzioni prebiotiche simili a quelle della fibra alimentare. Infatti, non è assorbito dall’intestino tenue e resta disponibile per la fermentazione della microflora batterica dell’intestino crasso.

La fibra alimentare varia dal 3,4 al 5,2%.

Il 30% è costituito da fibre solubili (pectine e gomme), che contribuiscono alla riduzione dei lipidi, del colesterolo ematico, della glicemia e all’aumento della tolleranza al glucosio (gRAFICO 1).

Le proteine rappresentano quantitativamente la seconda frazione, con percen-

TABELLA 3

COmpOsIzIONE mEDIA pERCENTUALE DELLA FRAzIONE pROTEICA DELLA FARINA DI gRANO sARACENO

Albumine (%)

18,20

Globuline (%)

44,09

Prolamine (%)

0,71

Gluteline (%)

22,15

Residui (%)

14,58

Il grano saraceno ha una composizione amminoacidica equilibrata. Rilevante è la lisina (6 mg/100 g di proteina). Le proteine (composte appunto da queste molecole) sono ad alto valore biologico rispetto a quelle di altri cereali e del mais, dove la lisina è l’aminoacido limitante (cioè quello la cui carenza limita il valore nutritivo della proteina). Nel grano saraceno l’amminoacido limitante è invece l’isoleucina.

Rispetto ai cereali, anche il contenuto di arginina, acido aspartico e triptofano è

IL gRANO sARACENO HA UNA COmpOsIzIONE AmmINOACIDICA EQUILIBRATA

Crepes di grano saraceno

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Quindi, il grano saraceno in miscela con altri cereali o mais aumenta non solo il valore nutritivo, ma anche la performance tecnologica delle farine.

Attualmente, da questa pianta è possibile ottenere estratti proteici, equiparabili agli isolati proteici di soia, con effetti ipocolesterolemizzanti per il basso rapporto tra lisina/arginina e metionina/glicina.

Tali isolati sono adatti anche per la produzione di nutrienti funzionali, in quanto hanno effetti positivi sull’ipertensione, l’obesità e la costipazione.

Focaccia di grano saraceno

gRAFICO 2

CONTENUTO pROTEICO mEDIO NEI pRINCIpALI CEREALI

Lipidi, vitamine e minerali I lipidi sono presenti dall’1 al 3% e la maggior frazione è rappresentata dagli acidi grassi insaturi. Tra questi, è opportuno ricordare il linoleico e l’oleico, che possono arrivare fino all’80%.

Importante è anche la presenza degli acidi grassi polinsaturi, tra cui il linolenico, e una piccola quota (inferiore all’1%) è rappresentata quasi interamente da acido eicosanoico e docosanoico.

Per quanto riguarda i minerali, è ricco in potassio, magnesio, rame, zinco, selenio, ferro, manganese e calcio. In particolare, alcuni studi hanno dimostrato che il contenuto di calcio è compreso tra 0,63 e 0,74%, valore 80 volte maggiore rispetto al riso. Questi micronutrienti si trovano soprattutto nella crusca ma anche nella varietà F. tataricum.

La granella e la crusca sono ricche anche di vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2 e B6) ed E. Anche in questo caso, il loro contenuto è maggiore in F. tataricum rispetto a F. esculentum.

Il grano saraceno, come del resto tutti i vegetali, contiene una serie di composti antiossidanti. Tali sostanze, in questo caso, sono rappresentate principalmente

Inran, 2009

gRAFICO 3

CONTENUTO mEDIO DI CARBOIDRATI NEI pRINCIpALI CEREALI

Inran, 2009

May MAGGIO 2019

87

Raw materials mATERIE pRImE

gRAFICO 3

CONTENUTO LIpIDICO mEDIO NEI pRINCIpALI CEREALI

Inran, 2009

gRAFICO 4

CONTENUTO mEDIO DI FIBRA NEI pRINCIpALI CEREALI

Inran, 2009

dai flavonoidi e dagli acidi fenolici. Tra i primi, il più abbondante è la rutina, glucoside flavonoico assente nei cereali. Il suo contenuto dipende dalla cultivar, da fattori ecologici e dalla parte delle pianta da cui viene estratta. Tra le cultivar, F. tataricum ha un contenuto di rutina 100 volte superiore rispetto a F. esculentum e tra i prodotti della molitura la crusca ne possiede il quantitativo maggiore. Se si considerano invece le parti della pianta, nelle infiorescenze si trova il 12% s.s., nelle foglie dall’8 al 10% s.s. e negli steli dallo 0.4 all’1% s.s.

La rutina contribuisce alla diminuzione della pressione sanguigna e della glicemia, della fragilità dei capillari, della permeabilità dei vasi sanguigni, del rischio di aterosclerosi e all’incremento dell’attività antiossidante.

Studi clinici indicano che il fabbisogno di rutina per una funzione curativa è di 500 mg/die; mentre per una funzione preventiva è di 40-100 mg/die.

A livello tecnologico diversi studi hanno dimostrato che il contenuto di rutina si riduce quando la farina di grano saraceno è impastata con acqua. Questo perché si innesca un processo di degradazione enzimatica che porta alla conversione della rutina in quercitina (la forma isolata, non glicosilata e quindi meno attiva).

Per gli acidi fenolici ricordiamo invece le catechine e le proantocianidine, con funzione simile alla rutina.

Sformato di grano saraceno

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ANNI

DI QUALITÁ

MAZZOLARI RICAMBI ED ACCESSORI MOLITORI E AGRICOLI

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Raw materials mATERIE pRImE

Allergie Il grano saraceno, pur essendo ricco di nutrienti benefici, presenta anche alcuni fattori allergizzanti, come la fagopirina (una serie di composti glucidici molto simili chimicamente tra loro). Si trova nelle parti verdi della pianta in quantità variabili tra 0,4-0,6 mg/g. L’ingestione prolungata di foglie, fiori e successiva esposizione alla luce solare, può dare origine, sia negli animali che nell’uomo, al fagopirismo, una forma di dermatite.

Oltre a questa patologia, possono esserci anche altri tipi di reazioni allergiche, con sintomi come asma, rinite allergica, orticaria e angioedema, che possono verificarsi sia a seguito di ingestione che per esposizione al polline.

Altro aspetto negativo legato all’assunzione di prodotti ottenuti da grano saraceno è la presenza di acido fitico e tanni-

Couscous di grano saraceno

ni, che impediscono l’assorbimento dei sali minerali e delle proteine. Inoltre, insieme all’avena, al mais e al miglio, è uno

dei cereali che contengono nichel in proporzioni significative, per cui le persone allergiche o intolleranti dovrebbero limitarne l’uso.

utilizzi del prodotto In conclusione, si può affermare che la ricchezza di sostanze nutrizionali e bioattive, l’assenza di glutine, il basso indice glicemico, le conclamate azioni benefiche sul sistema cardio-circolatorio, hanno portato a una riscoperta di questo pseudo-cereale.

Ci auguriamo quindi, che sempre più iniziative siano promosse a livello pubblico e privato per la valorizzazione e la diffusione di questo prodotto nella cucina tradizionale, nelle formulazioni funzionali per celiaci e diabetici, oltre che in preparati medicali più specifici.

Crespelle di grano saraceno

Daniela spandri

BIBLIOGRAFIA Moench), in Plant Production Science, Vol. una coltura dimenticata, in Quaderno della 12, n. 4, 2009, pp. 475-480.

Regione Piemonte Agricoltura, n. 12, 1998. • Kritchevsky D., Vegetable protein and atherosclerosis, in Journal of the American • Bonifaccia G., Marocchini M., Kreft I., Oil Chemists’ Society, Vol. 56, n. 3,1979, Composition and technological properties pp.135-140. of the flour and bran from common and tartary buckwheat, in Food Chemistry, Vol. • Liangli Y., Rong T., and Fereidoon S., Cereals 80, n. 1, 2003, pp. 9-15. and Pulses Nutraceutical properties and Health Benefits, in Wiley-Blackwell, 2012, • Eguchi K., Anase T. and Osuga H., pp.131-146.

Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the • Ožbolt L., Kreft S., Kreft I., Germ M. and Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat Stibilj V., Distribution of selenium and (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and phenolics in buckwheat plants grown from Common Buckwheat (F. esculentum seeds soaked in Se solution and under • Baldassi A., Grano saraceno: interesse per

different levels of UV-B radiation, in Food Chemistry, Vol. 110, n. 3, 2008, pp. 691-696.

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951-958 • Tallarico R., Ghiselli L., Romagnoli S., Il grano saraceno: strategie per un ritorno della coltura in Garfagnana e nelle aree vocate d’Italia, Gasperetti, Aprile 2014.

• http://www.fao.org/faostat/ • http://www.inran.it

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LE pAgINE ANTIm Antim’s pages

Farine integrali: dalle macine a pietra alle ultime tecnologie whole wheat flours, from stone mills to the latest technologies In the production of wholemeal flour, the preparation of raw materials, regardless of the milling method used, must be thorough, even at a higher level than “white” flour production.

Among the tools that help cleaning and ensure food safety there are highefficiency separators and optical selectors.

To treat the kernels, we suggest an intensive rubbing of the grain surface, as it occurs in a machine like the “Peeler” or husking.

As far as grinding methods are concerned, in stone grinding, the stone milled material is sieved in plansifter or rotary tumblers that separate flour by grain size from middlings /groats and bran. This can be avoided with wholemeal milling.

The most complex and complete example of stone grinding is where, after a preliminary separation of the coarsest brans, the remaining semolina from the first step is ground again in a second millstone. This allows for

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higher flow rates and finer grain sizes.

The capacity of the millstone varies depending on the cereal and - on average coarser flours are obtained with higher grinding temperatures.

On the other hand, in the conventional cylindrical mill we are going to exploit the existing plant, used to produce 0 or 00 flour, by reentering bran, fine bran, groats and middling into the collection and homogenisation auger, depending on the “recipe”.

A much more flexible method is the batch mixing plant, where we recreate wholemeal flour with ingredients previously stored from the mill: flour, bran but also other ingredients from different cereals, as well as toasted and stabilized seeds and bran, which ensure a better shelf life of the final product.

PesaMill is brand new in the milling sector. Just one PesaMill can replace up to twenty traditional stone mills (such as Chakki mills) used for Atta flour production.

Antim’s pages LE pAgINE ANTIm

mETODICHE A CONFRONTO pER COmpRENDERNE pREgI E pROBLEmATICHE COmpARINg mETHODs TO UNDERsTAND QUALITIEs AND pROBLEms di Elvio Brognoli e Urs Dübendorfer Bühler Group

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n Italia la richiesta di farine bianche è esplosa nel dopoguerra: allora rappresentavano un indicatore di benessere sociale. Ma negli ultimi decenni il trend è cambiato, fino ad arrivare a una forte impennata della

domanda di farine ricche di “fibre alimentari”; un andamento abbastanza in linea con l’affermarsi dei prodotti biologici, quindi “salutistici”, sostenuto anche dalla voglia di alimenti innovativi.

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Anche la popolazione italiana sta cambiando: etnie diverse, con tradizioni e gusti differenti, richiedono al mercato prodotti diversificati, come il chapati, il pane arabo, e così via. Questo ha dato la possibilità ai fornai - e quindi ai mugnai - di ampliare notevolmente la gamma dei prodotti, con un auspicabile aumento delle marginalità.

NELL’INTEgRALE LA pULITURA DEI gRANI DEvE EssERE sUpERIORE A QUELLA pER LE FARINE BIANCHE

Focus sulla pulitura La produzione di farine integrali va dalla più tradizionale macinazione a pietra, a quella con il molino “convenzionale” a cilindri, passando per gli impianti di miscelazione, fino ad arrivare a metodi di nuova generazione (FIgURA 1).

A prescindere dalla tipologia di macinazione, l’attenzione deve focalizzarsi su un punto chiave: la sicurezza alimentare. La preparazione delle materie prime deve essere scrupolosa, ad un livello addirittura superiore rispetto alla produzione di farine “bianche”.

Questo si traduce essenzialmente in 3 punti: 1. attenzione nell’approvvigionamento dei cereali attraverso la qualificazione e il monitoraggio dei fornitori perché, a questo livello, scelte sbagliate possono compromettere ogni successivo sforzo; FIgURA 1

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2. attenzione nella conservazione dei cereali; 3. un efficace processo di pulitura.

Senza soffermarci sulle caratteristiche di un impianto di pulitura moderno, ricordiamo solo alcuni strumenti che negli ultimi anni sono stati di grande aiuto nella pulitura e per garantire la sicurezza alimentare.

• Separatori ad alta efficienza, migliorati in design e tecnologia, che permettono di sfruttare superfici staccianti molto più ampie, a parità di ingombro a terra, e con incrementate performance dei canali di aspirazione.

• Selezionatrici ottiche (FIgURA 2), entrate tardi nei molini rispetto ad altri settori industriali, prima nei molini a duro poi sempre più spesso presenti in quelli a tenero e a mais, e pressoché essenziali per la lavorazione di legumi o di cereali diversi dai frumenti.

Il trattamento delle cariossidi Qualche accenno in più sui trattamenti meccanici superficiali delle cariossidi.

• Uno sfregamento intensivo della superficie dei chicchi, come avviene in una macchina come il “Peeler”, permette di rimuovere gli strati cruscali più esterni e, con essi, una buona parFIgURA 2

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Antim’s pages LE pAgINE ANTIm

te di batteri e contaminanti superficiali, con benefici sulla sanificazione della crusca e, di conseguenza, della farina integrale. Queste macchine si utilizzano in seconda pulitura, poco prima della macinazione (FIgURA 3).

• Anche la decorticazione permette una riduzione della contaminazione superficiale, grazie ad un’azione abrasiva sullo strato esterno del chicco. Sul frumento tenero questa applicazione comporta generalmente un’asportazione di strati superficiali pari a un massimo del 2% in peso del chicco. Ciò è sufficiente a ridurre la contaminazione di superficie e porta benefici alla conduzione della macinazione, quali la riduzione in volume di crusca, ma anche all’ottenimento di prodotti più puliti.

• La decorticazione del grano duro è molto più diffusa e comporta la rimozione fino al 12% in peso del chicco di grano. Oltre ai vantaggi già citati, si può ottenere anche maggiore resa a parità di ceneri, nonché la possibilità di separare frazioni cruscali esterne (più contaminate) da quelle più inter-

ne, qualitativamente migliori e ricche di fibra alimentare.

Macinazione a pietra Vediamo ora in dettaglio i metodi di macinazione e preparazione di farine scure, iniziando con la macinazione a pietra. In questo processo, antico e tornato di gran moda, il macinato è setacciato in plansifter o in buratti rotanti che separano per granulometria la farina dai farinacci/tritelli e dalla crusca. Questa operazione può essere evitata nel caso di macinazione integrale. Le farine prodotte, a seconda del tipo di cereale, delle sue caratteristiche, della sua preparazione, umidità, portata e del tipo di macina usata, possono presentare granulometrie diverse, ma generalmente più grosse rispetto a quanto accade con una macinazione a cilindri.

Di solito la frazione <132 micron non arriva al 30%. Se consideriamo tutto quello che è sotto i 180 micron, questo non supera il 40% su base grano, per salire al 60% se si valuta quanto è sotto i 212 micron. Anche le temperature sono molto di-

verse rispetto alla macinazione a cilindri.

Esempio più complesso e completo di macinazione a pietra è quello in cui, dopo una separazione preliminare delle crusche più grosse (se desiderata, naturalmente), le semole residue del primo passaggio vengono rimacinate in una seconda macina. Questo permette portate maggiori e granulometrie più fini.

Pro e contro Riportiamo qui di seguito i vantaggi e gli svantaggi delle diverse metodologie di macinazione per ottenere farine scure.

• La macina a palmenti presenta una portata variabile a seconda del cereale utilizzato e delle aspettative di granulometria, comunque limitata a 0,3-1,0 t/h per macchina. Si ottengono mediamente farine più grosse con temperature di macinazione più elevate, con qualche limite di flessibilità operativa.

Tuttavia, con un investimento contenuto, si può disporre di un impianto di macinazione di ottima immagine e notevole potenziale di marketing.

FIgURA 3

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• DIAMETRO DI ESTRAZIONE FINO A 20M • MONTAGGIO RAPIDO • ADATTO PER PRODOTTI POLVEROSI E DI DIFFICILE SCORRIMENTO • CONFORMITA’ ALLA DIRETTIVA ATEX

Antim’s pages LE pAgINE ANTIm

Nel molino convenzionale a cilindri si sfrutta invece l’impianto già esistente, utilizzato per produrre farina “0” o “00”, reimmettendo nella coclea di raccolta e di omogeneizzazione della farina anche crusca, cruschello, tritello e farinaccio, a seconda della “ricetta” richiesta (FIgURA 4). Le peculiarità di questa metodologia sono, appunto, il pressoché nullo investimento per chi ha già un molino, la presenza di qualche limitazione nella scelta della portata di produzione (di solito uguale a quella del molino o lievemente inferiore), la diminuzione dei tipi di prodotti ottenibili, l’impossibilità di utilizzo di buratti di sicurezza in molino, nonché una shelf life della farina integrale ridotta rispetto a quanto accade per la bianca.

• Un metodo molto più flessibile è rappresentato dall’impianto di miscelazione a “batch”, dove è possibile ricostituire una farina integrale con ingredienti precedentemente stoccati provenienti dal molino: farine, crusche ma anche altri ingredienti derivati da cereali diversi, •

FIgURA 4

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti.

In particolare nell’industria molitoria relizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

Technobins s.r.l.

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Antim’s pages LE pAgINE ANTIm

FIgURA 5

germe e crusca tostati e stabilizzati che garantiscono una migliore shelf life del prodotto finale (FIgURA 5). La stabilizzazione avviene grazie a un trattamento termico che inibisce l’attività enzimatica, responsabile di una serie di reazioni chimiche che portano fino all’irrancidimento dei grassi e alla liberazione di radicali liberi. Inoltre, il trattamento termico riduce la carica batterica e sviluppa aromi molto gradevoli. La miscelazione comporta investimenti importanti, ma garantisce una notevole flessibilità sia in termini di gamma di ricette che di dimensione dei lotti, con ottima omogeneità e riproducibilità del prodotto offerto. È poi possibile prolungare la shelf life attraverso ingredienti stabilizzati.

Il PesaMill Il PesaMill ad alta compressione è stato sviluppato per la produzione di varie qualità di farina: integrale per pane piatto, scura, da forno standard. Come parte di un sistema di macinazione integrato

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TECNOGRAIN CARLINI S.r.l.

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Consorzio agrario Cremona

Coop. Maiscoltori Villadose

Nuova Coop.Cavarzere

Coop. Pantano

Coop. Quadrifoglio

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Antim’s pages LE PAGINE ANTIM

per farina, PesaMill stabilisce nuovi standard in termini di sicurezza alimentare, flessibilità, efficienza energetica e costi operativi.

Si tratta di una novità assoluta nel settore molitorio: un singolo PesaMill può sostituire fino a venti tradizionali macine di pietra tipo Chakki, utilizzate per la produzione di farina Atta.

PesaMill è realizzato con materiali idonei per alimenti e soddisfa tutti gli attuali standard di sanificazione. Ha una regolazione flessibile dell’interstizio di macinazione e/o della pressione applicata. Il design ergonomico lo rende facile da pulire, garantendo un alto livello di sicurezza alimentare. Alcune caratteristiche della farina, quali il danneggiamento dell’amido e l’assorbimento di acqua, possono essere convenientemente e accuratamente gestite usando un sistema di ricircolo del prodotto in macinazione e regolando la pressione applicata (FIGURA 6).

FIGURA 6

Elvio Brognoli, Urs Dübendorfer Tratto dalla Relazione presentata alla Giornata Tecnica Antim di Piacenza

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Marzo 2009 / MOLINI

dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

Supplier news le AzIende InfOrMAnO

Da capannone a Cattedrale Immaginata: TE.COm. promuove la street art

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a Cattedrale Immaginata è un progetto promosso dall’Associazione Culturale Rosso Tiepido di Modena, a cui ha collaborato anche Magma gallery di Bologna, che attraverso il coinvolgimento di 10 street artist ha realizzato, all’interno di un capannone industriale, una “cattedrale della street art”, con l’intento di proporre un’istantanea dell’astrattismo urbano contemporaneo, focalizzando l’attenzione su una corrente sempre più apprezzata a livello mondiale. Dietro l’iniziativa c’è Tiziano Del Vacchio, titolare di TE.COM., azienda mode-

nese che produce componenti per l’impiantistica, da sempre collezionista di arte contemporanea.

Nel 2016, infatti, decide di mettere a disposizione un capannone industriale di sua proprietà, per ospitare le mostre dei giovani artisti organizzate dall’associazione Rosso Tiepido, da lui ideata e creata. Da lì, il passo successivo è stata la realizzazione della “cattedrale della street art”, che prende corpo da una curiosa suggestione.

“Un figlio svogliato, una verifica di arte a breve: ecco gli ingredienti per la nasci-

ta di un progetto. L’argomento della verifica: la cappella degli Scrovegni con gli affreschi di Giotto”, racconta Del Vacchio. “Dopo qualche ora passata a ripetere tutte le opere, oppresso dalla necessità di rendere per mio figlio la cosa interessante, mi sono chiesto chi oggi avrebbe chiamato il nobile Scrovegni per realizzare il suo progetto e dove l’avrebbe fatto?”.

Così, a partire da gennaio 2018, gli spazi dell’Hangar Rosso Tiepido hanno ospitato diversi interventi di street artist italiani, ancora in progress.

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le AzIende InfOrMAnO Supplier news

Come proteggere i cereali biologici con successo

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e imprese della filiera cerealicola investono costantemente in tecnologie e strumentazioni di ultima generazione per garantire il controllo, la qualità e la sicurezza alimentare delle produzioni, ma solo un’efficace attività di pest management assicura cereali e farine sane, cioè prive di micotossine, funghi e batteri.

Newpharm, grazie al know-how maturato in oltre trent’anni di ricerca e sviluppo nel campo della conservazione dei cereali stoccati, di recente ha lanciato un nuovo catalogo di soluzioni e prodotti per rispondere alle diverse realtà ed esigenze produttive sia biologiche che convenzionali.

Preservare l’igiene degli ambienti e la sicurezza alimentare in tutte le fasi del processo: questa la mission di Newpharm, che propone strategie efficaci per la conservazione delle materie prime dal magazzino agli ambienti di produzione, dalla lavorazione allo stoccaggio dei prodotti finiti.

Trattamento diretto del cereale biologico Per lo stoccaggio di cereale biologico Newpharm non prevede l’utilizzo di antiparassitari chimici, ma solo soluzioni naturali prive di residui. In tal senso, Pygrain si distingue come l’unico prodotto insetticida naturale consentito in agricoltura biologica per la disinfestazione sia degli ambienti di stoccaggio che dei cereali. Non lascia alcun residuo chimico né sulle superfici né sulle merci, in modo da non alterare le proprietà merceologiche delle derrate trattate. Inoltre, non contiene sinergizzanti come il Pbo (Piperonilbutossido) o altri coformulanti di natura chimica, ma esclusivamente piretro naturale.

Pygrain si applica direttamente sul cereale in movimento, sui nastri trasportatori,

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nella coclea o in fase di caduta. È dotato di una spiccata azione snidante abbinata all’effetto abbattente contro acari e molteplici specie di insetti. Numerosi studi hanno infatti dimostrato la sua efficacia contro tignole (Plodia ed Ephestia), coleotteri (punteruoli, triboli, criptoleste, silvano) e altri insetti che infestano le derrate alimentari (riso, grano duro, grano tenero, ecc.).

Allo scopo di aumentare l’adesività di Pygrain alle cariossidi di cereale e, quindi, di migliorarne l’efficacia, si è soliti diluirlo con Phytorob Bio, uno speciale solvente “green” sviluppato impiegando matrici vegetali, che neutralizza efficacemente le polveri presenti nel cereale durante l’intervento e aumenta la persistenza delle piretrine

Supplier news le AzIende InfOrMAnO

naturali preservandole dalla normale degradazione.

Se da un lato la ridotta persistenza del piretro naturale è una caratteristica fondamentale nel circuito biologico, dall’altro aumenta la vulnerabilità dei cereali immagazzinati; per questo Newpharm consiglia di integrare Pygrain con silicosec, la novità per la filiera biologica a base di terre di diatomee, registrato per il trattamento diretto di tutti i cereali e degli ambienti destinati allo stoccaggio.

La terra di diatomee rimane adesa alle cariossidi senza comprometterne le caratteristiche merceologiche e agisce sul lungo periodo in maniera meccanica contro insetti e acari, ovvero distruggendo i tessuti superficiali provocando rapidamente la morte. Due caratteristiche essenziali di SilicoSec sono la totale assenza di residui tossici e di tempi di carenza.

A beneficiare dal suo impiego, quindi, non sono solo i centri di stoccaggio ma l’intera filiera: dall’industria molitoria ai pastifici e ai panifici, fino alle tavole dei consumatori.

DISINfEStAzIONE NAturALE DEgLI AMBIENtI vuOtI CON pYgrAIN

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L’accurato processo produttivo che ha portato alla realizzazione di SilicoSec, rende la sostanza attiva sicura per l’uomo e allo stesso tempo efficace. Uno speciale trattamento termico elimina l’umidità rendendo le terre di diatomee amorfe, evitando così la formazione di residui cristallini potenzialmente nocivi per la respirazione dell’uomo e degli animali. Una volta completamente disidra-

a disinfestazione degli ambienti vuoti è una procedura altrettanto importante al fine di eliminare tutte le nicchie di annidamento costruite nel tempo dagli infestanti.

In questo caso, Newpharm, forte di una lunga esperienza maturata in campo internazionale, suggerisce un trattamento ambientale con il collaudato sistema Pygrain, Biosol New e Mist Cereal san.

Diluendo il Pygrain nel veicolante Biosol New, si ottiene una miscela adeguata alla diffusione uniforme nell’ambiente attraverso l’apparato di nebulizzazione Mist Cereal San, un’attrezzatura ad aria compressa specifica per la disinfestazione am-

tata, la terra di diatomee viene finemente macinata nelle microscopiche dimensioni del micron. Il binomio Pygrain e SilicoSec è il perfetto esempio di integrazione tra le qualità abbattenti proprie delle piretrine

bientale. Il veicolante Biosol New contribuisce a ridurre le dimensioni delle particelle erogate in modo che, essendo più leggere, possano raggiungere le quote più alte dei magazzini coinvolgendo anche le fessurazioni più piccole. Raggiunta la pressione d’esercizio, Mist Cereal San diffonde la miscela insetticida in totale autonomia, producendo una vera e propria nebbia secca nei locali, senza provocare aumenti di umidità e senza intaccare superfici o impianti presenti. La maneggevolezza di Mist Cereal San consente anche interventi mirati con lancia manuale lungo i perimetri dei locali, sia all’interno che all’esterno dei fabbricati.

naturali e quelle residuali rappresentate dalla terra di diatomee.

Newpharm ha poi sviluppato uno speciale sistema applicativo per la distribuzione delle polveri, dust Cereal-san, che sfrutta

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le AzIende InfOrMAnO Supplier news

“l’effetto Venturi” per generare l’aspirazione di SilicoSec direttamente dalla tramoggia per distribuirla uniformemente su coclee e redler.

Dust Cereal-San è dotato di ha una struttura carrellata in metallo solida e maneggevole, ideale per essere posizionata in prossimità dei sistemi di trasporto del cereale. Inoltre, la pressione applicata a Dust Cereal-San regola la quantità di SilicoSec aspirata in modo proporzionale alla portata oraria del nastro trasportatore.

La gestione automatizzata dei trattamenti ambientali Tech Cereal-san è una tecnologia innovativa con cui Newpharm ha risolto l’esigenza di avvalersi di un sistema di controllo centralizzato per l’erogazione automatica dei prodotti insetticidi o disinfettanti all’interno di diversi ambienti.

La centralina Tech Cereal-San collega la testina di sprayzzazione aria-liquido al Mist Cereal San per gestire da remoto, tramite App su smartphone, l’accensione e lo spegnimento dell’erogazione del prodotto, o programmare il funzionamento nei giorni e negli orari preferiti (nelle ore serali o durante le pause di esercizio). La soluzione prevede il posizionamento di più ugelli di sprayzzazione nei diversi locali da trattare, così da gestire gli interventi di disinfestazione o disinfezione all’interno di industrie alimentari o aree di stoccaggio, ottimizzando tempi e costi d’impiego e garantendo la sicurezza per gli operatori del settore e dei tecnici.

Per approfondimenti: Dott. Stefano Cherubin, Dip. Ricerca & Sviluppo; Dott.ssa Erika Saccoccia, Dip. Regolatorio & Normative; Dott.ssa Laura Pattuzzi, Dip. Marketing & Comunicazione.

Newpharm srl Via Tremarende, 24/B 35010 S. Giustina in Colle (Pd) Tel. 049 9302876 - Fax 049 9320087 info@newpharm.it www.newpharm.it www.protezionecereali.it

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27/28 giugno 2019

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8/11 settembre 2019

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52

MOUSE & CO.

www.derattizzazione.it

71

BECCARIA

www.beccaria.it

98

MULMIX

www.mulmix.it

32

BECkER

www.becker.it

42

NEwPHARM

www.newpharm.it

30

BELOTTI

www.belotti-online.it

50

NEw PROjECT

www.newproject-italia.it

74

BORGHI

www.borghigroup.it

14

NICCOLAI

www.niccolai.com

4

BSP

www.bspengineering.it

100

OCRIM

www.ocrim.com

patella

BÜHLER

www.buhlergroup.com

II copertina - 1

PAGLIERANI

www.paglierani.com

patella

CHIARINI E FERRARI

www.chiarinieferrari.it

45

PARTISANI

www.partisani.com

84

CIMAS

www.cimasitalia.it

54

PERTEN

www.perten.it

26

CIMBRIA

www.seasort.com

16

PI-SA

www.pi-sa.it

13

CIMBRIA HEID

www.cimbria.com

48

RAM

www.ramelettronica.it

18

COLOMBO

www.colombopietro.it

70

ROSA CATENE

www.rosacatene.com

36

CUSINATO

www.cusinato.com

22

S.COM

www.sicom-italy.com

68

DEFINO & GIANCASPRO www.defino-giancaspro.com

24

SEFAR

www.sefar.it

88

DELLAVALLE

www.emmebienne.com

78

SEVEN

www.sevensrl.it

38

DOLzAN

www.dolzan.com

66

SIAT

www.siat.it

94

EVOLUzIONE SERVIzI

www.evoluzioneservizi.it

80

SIMA

www.simaimpianti.net

86

FAVA

www.fava.it

copertina - 56-57

STORCI

www.storci.com

8

FLITECH

www.flitech.it

21

TECALIT

www.tecalit.com

64

FOSS

www.foss.it

58

TECHNIPES

www.technipes.com

20

GOLFETTO SANGATI

www.golfettosangati.com

10

TECHNOBINS

www.technobins.it

102

IMECO

www.imeco.org

6

TECNOGRAIN

www.tecnograin.com

104

IMPAC

www.impac.it

82

VERDI

www.verdispa.com

44

IROM

www.iromitalia.com

96

VOMM

www.vomm.com

106

IST

www.istsort.com

62

wEGER

www.weger.it

2-3

ITALSAVE

www.italsave.it

III copertina

zANIN

www.zanin-italia.com

72

LA NUOVA LAMPA

www.nuovalampa.com

105

112

MAGGIO 2019 May