Per raggiungere obiettivi ambiziosi, ogni dettaglio ` e importante.
Alla scoperta del Fao Food and Agriculture Museum and Network
Exploring the Museum and the Fao Network for Food and Agriculture I dati sul sistema cereali
Data on the cereal system Le tre regole della
The
F r egio de i Mesi ,
P r oti r o del l a Cattedrale di C r emon a
RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950
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Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari
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Editorial EDITORIALE
ITALMOPA RILANCIA IL PORTALE INFOFARINE 7
Italmopa relaunches the Infofarine portal di V. Martinelli Features ARTICOLI Focus
Data on the cereal system di E. Di Tullio Case history
A cura del team Fao MuNe
In the mill In molino
Flours in Italy: quality, grain origin and safety di M. Monti
Departements RUBRICHE
Soluzioni efficaci contro i parassiti dei cereali stoccati
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Usare i prodotti fi tosanitari con precauzione. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni riportate sul prodotto. Agrofarmaci autorizzati dal Ministero della Salute; p er relativa composizione e numero di registrazione si rinvia al catalogo dei prodotti o al sito internet del produtto re; leggere attentamente le istruzioni.
Onthe occasion of World Flour Day (March 20), Italmopa relaunched the Infofarine portal, originally created in 2017 to provide clear and trustworthy information on flour and its derivatives. The platform serves both consumers and industry professionals, offering accessible, science-based content in response to widespread misinformation. Recently updated
with contributions from a renewed Scientific Committee, the portal addresses key topics such as wheat quality and safety, milling processes, nutritional aspects, and environmental sustainability. By combining expertise with clear communication, Infofarine aims to promote informed choices and improve public understanding of a fundamental food product.
IDEATO PER CONTRASTARE FAKE
SU FARINA
PRODOTTI DERIVATI ATTRAVERSO UN’INFORMAZIONE COMPETENTE E AUTOREVOLE DESIGNED TO COUNTER MISINFORMATION ON FLOUR AND RELATED PRODUCTS THROUGH RELIABLE AND AUTHORITATIVE INFORMATION
In occasione della Giornata Mondiale della Farina, che si celebra il 20 marzo di ogni anno, Italmopa ha rilanciato il portale Infofarine, un portale nato nel 2017 quale prezioso strumento a supporto dell’intensa attività di informazione e comunicazione sviluppata in questi anni da Italmopa.
Attraverso il sito www.infofarine.it, infatti, la nostra Associazione offre agli utenti, in particolare ai consumatori ma anche agli operatori del settore, una guida sicura ed efficace per
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conoscere a fondo un prodotto come la farina alla base della nostra alimentazione ma troppo spesso oggetto, così come i prodotti da essa derivati, di disinformazione e attacchi ingiustificati. In un periodo storico in cui i social sono ancora troppo spesso, purtroppo, le fonti di informazione maggiormente utilizzate, anche se non sempre autorevoli, Infofarine fornisce, attraverso un linguaggio il più possibile semplice e chiaro, informazioni esaurienti, competenti e comprensibili anche ai non addetti ai lavori. I contenuti del portale sono stati oggetto, nel corso delle ultime settimane, di un opportuno aggiornamento reso possibile anche grazie ai preziosi contributi di esperti del Comitato tecnico scientifico
alla base dell’iniziativa e rinnovato nella sua composizione: Elisabetta Bernardi - Biologa nutrizionista e docente universitaria, Marina Carcea - già Dirigente Tecnologo presso il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA), Giuseppe Durazzo - cultore e docente di Diritto dell’Alimentazione, Alessandra Marti
- Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano e Maurizio Notarfonso - Responsabile del Laboratorio Innovazione Filiere Agroalimentari presso il centro di ricerca ENEA Roma Casaccia. Attraverso la loro autorevole voce, il mondo delle farine alimentari viene raccontato e analizzato sotto diversi punti di vista, cercando di fare chiarezza su temi chiave quali, ad esempio: la qualità e la sicurezza del frumento, da cui le farine derivano, i processi di trasformazione dal frumento alle farine, le loro proprietà nutrizionali e salutistiche e, infine, la sostenibilità ambientale della filiera delle farine di frumento tenero. Permettetemi di ringraziare sentitamente gli esperti che ci hanno supportato in modo determinante nell’elaborazione dei contenuti del portale e con i quali, tra l’altro, avevamo già collaborato proficuamente in occasione di alcuni importanti eventi associativi. La loro preziosa competenza e conoscenza costituisce garanzia di assoluta autorevolezza nei riguardi della nostra iniziativa che mira a rispondere alle giuste esigenze di informazione che tutti noi abbiamo nei riguardi di ciò che è presente quotidianamente sulle nostre tavole.
Vincenzo Martinelli
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Adieci anni dalla creazione del progetto “Campi Protetti Pivetti”, Molini Pivetti celebra il patto stretto con gli agricoltori partner della filiera, rimarcandone il valore comune: coltivare il grano tenero in modo rigoroso, nel rispetto dell’ambiente. In occasione della Giornata mondiale della farina del 20 marzo, l’azienda ha svelato il logo commemorativo che accompagnerà l’intera gamma di prodotti a marchio “Campi Protetti Pivetti” per tutto il 2026. Grazie a un modello di business responsabile, saldamente radicato su principi etici e orientato alla qualità e al rispetto dell’ambiente, l’azienda si è evoluta sviluppando competenze innovative, per garantire soluzioni sempre più efficienti e affidabili. Con questo approccio Molini Pivetti ha creato la filiera “Campi Protetti Pivetti” nel 2016, la prima a essere certificata dall’ente internazionale CSQA, avviando progetti di sviluppo prodotto per le industrie alimentari e, sempre più, per i professionisti.
Dopo otto anni di trattative estenuanti e un brusco stop nel 2023, l’Ue e l’Australia hanno siglato un accordo di libero scambio che promette di rivoluzionare i rapporti commerciali tra i due blocchi. L’obiettivo dichiarato è ridurre la dipendenza economica dalla Cina e proteggersi dalle incognite legate ai dazi commerciali degli Usa. Con questo accordo, la Ue punta a far crescere le esportazioni verso il mercato australiano del 33% nei prossimi dieci anni, raggiungendo un valore di circa 17,7 miliardi di euro l’anno. Per le imprese europee il vantaggio è immediato, poiché verrà eliminato oltre il 99% dei dazi sui beni esportati, con un risparmio stimato in un miliardo di euro l’anno in tasse doganali.
Innovazione tecnologica, riduzione dei consumi energetici ed efficientamento dei processi produttivi: sono questi i pilastri del piano di investimenti su cui Granoro ha concentrato maggiormente le forse negli ultimi anni per rendere il proprio modello industriale sempre più sostenibile e digitalizzato e orientarlo alle nuove esigenze di efficienza e trasparenza. Dal 2022 a oggi, quindi il percorso di rinnovamento ha comportato investimenti complessivi superiori ad 8 milioni di euro, destinati oltre che all’ammodernamento degli impianti produttivi, al controllo digitale dei processi e allo sviluppo di soluzioni per l’autoproduzione e l’ottimizzazione dell’energia. Un piano che fra i progetti in corso e quelli in fase di realizzazione supererà i 18 milioni di euro entro il 2028.
Verrà applicato provvisoriamente dal 1° maggio l’accordo commerciale firmato ad Asunción in gennaio con i Paesi del Mercosur, l’organizzazione latino-americana che raggruppa il Brasile, l’Argentina, il Paraguay e l’Uruguay. L’annuncio è giunto il 23 marzo mentre Bruxelles stava finalizzando con l’Australia un accordo di libero scambio. Il trattato con il Mercosur è stato firmato dalla Commissione e approvato dal Consiglio. Il Parlamento ha invece rinviato il testo alla Corte europea di Giustizia che ora deve valutarne la solidità giuridica. Solo dopo la sentenza, il Parlamento potrà votare sull’intesa. Nel frattempo, il Consiglio ha autorizzato l’applicazione provvisoria dell’accordo. L’intesa verrà applicata con tutti Paesi del Mercosur che avranno completato le procedure di ratifica e ne avranno dato notifica entro marzo. Per ora questi sono l’Argentina, il Brasile e l’Uruguay.
Si è aperto il 23 marzo a Tashkent, in Uzbekistan, il business forum Italia-Asia Centrale organizzato dal Ministero dell’Agricoltura in collaborazione con l’Agenzia Ice. Il forum coinvolge, oltre all’Uzbekistan, il Kazakistan, il Kirghizistan, il Tagikistan, il Turkmenistan e l’Azerbaigian. Prevista la partecipazione di oltre 60 imprese italiane, attive nei settori agricolo, agroalimentare e agroindustriale e rappresentative di quasi tutte le regioni italiane. Saranno inoltre presenti le principali agenzie pubbliche per l’internalizzazione delle imprese e gli enti vigilati del ministero, tra cui Crea, Agea e Ismea, insieme alle maggiori organizzazioni agricole italiane. L’iniziativa, sottolinea una nota del Masaf, rappresenta un momento strategico di confronto e cooperazione tra l’Italia e i Paesi dell’Asia Centrale.
Il D. lgs. 30/2026 introduce nel sistema giuridico italiano una disciplina più stringente per contrastare il fenomeno del greenwashing, recependo la direttiva Ue 2024/825 sulla responsabilizzazione dei consumatori nella transizione verde. Il decreto, in vigore da martedì 24 marzo, diventerà operativo dal 27 settembre per consentire alle imprese di familiarizzare con le nuove norme. Si inserisce nel quadro delle politiche europee a tutela del consumatore e volte alla promozione di modelli di consumo sostenibili, incidendo sulla disciplina delle pratiche commerciali scorrette prevista dal Codice del consumo (D. lgs. 206/2005). Molto colpita è la parte II del Codice, dedicata all’informazione ai consumatori, alle pratiche commerciali e alla pubblicità.
Nel 2025 le esportazioni di beni delle imprese emiliano-romagnole hanno raggiunto gli 84,3 miliardi di euro (pari al 13,1% dell’export nazionale), informa un comunicato della Regione. Il dato, inserito nel report “Il commercio estero di beni dell’Emilia-Romagna” elaborato da Art-Er, conferma il ruolo dell’Emilia-Romagna come uno dei principali motori dell’’nternazionalizzazione del sistema produttivo italiano, collocandola al secondo posto tra le Regioni esportatrici dopo la Lombardia e al primo posto per valore del saldo commerciale, pari a 33,2 miliardi di euro. Dando uno sguardo ai settori, la performance migliore nel 2025 è stata quella dei prodotti dell’agricoltura, silvicoltura e pesca (+17,4% sul 2024).
Il Consiglio dell’Unione europea ha approvato in via definitiva il pacchetto Omnibus I: una revisione profonda degli obblighi di sostenibilità per le imprese europee, attesa da tempo e accolta con soddisfazione. Un provvedimento che va nella direzione di semplificare e alleggerire, senza mettere in discussione gli obiettivi di sostenibilità ambientali, sociali e di governance. Obiettivi che restano una priorità in un percorso che deve anche essere praticabile e proporzionato alla realtà di imprese di ogni settore e dimensione. La razionalizzazione introdotta da Omnibus è finalizzata a implementare la competitività e liberare capacità di investimento aggiuntiva, intervenendo in modo coordinato su rendicontazione di sostenibilità, due diligence, tassonomia Ue, Cbam e programmi di investimento europei.
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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.
Secondo un rapporto del Servizio Agricolo Estero dell’Usda, nella campagna agricola 2026/27 la produzione del mais in Kenya dovrebbe registrare un aumento del 32% mentre quella del grano del 27%, grazie alla ripresa del Paese dopo una grave siccità. Il Fas prevede altresì che la produzione di mais raggiunga i 4,5 milioni di tonnellate e quella di grano salga a 280.000 tonnellate e afferma che i notevoli aumenti sono determinati dal previsto ritorno a livelli normali di precipitazioni, che consentiranno di riportare la superficie coltivata ai livelli precedenti alla siccità e di migliorare le rese. Ancora, il Servizio prevede infine che le importazioni diminuiranno man mano che la produzione interna colmerà il deficit di offerta.
Il Fas ha previsto, per l’annata 2026/27 un aumento della produzione cerealicola cinese. Nello specifico, il mais dovrebbe salire a 305 milioni di tonnellate, con un consumo che raggiungerà i 323 milioni di tonnellate, mentre le importazioni dovrebbero rimanere stabili a 8 milioni di tonnellate. Le prospettive generali del Paese per il settore cerealicolo nella campagna di commercializzazione in corso sono caratterizzate da un impegno costante volto a potenziare la produzione interna, gestire rigorosamente le importazioni e sostenere la sicurezza alimentare attraverso un aumento delle rese piuttosto che un’espansione significativa della superficie coltivata. La produzione di grano dovrebbe registrare una crescita modesta, raggiungendo i 140,1 milioni di tonnellate nel 2026/27, grazie al miglioramento delle rese nonostante la semina tardiva nel principale paese produttore al mondo.
Èsempre il Fas a riferire che le importazioni di grano dell’Egitto dovrebbero diminuire nella campagna agricola 2026/27 a fronte di un previsto aumento della produzione. Infatti, quella del grano dovrebbe aumentare del 6% su base annua fino a raggiungere i 9,8 milioni di tonnellate, rappresentando così il secondo raccolto più grande di sempre. Per converso, le importazioni dovrebbero diminuire di 200.000 tonnellate, attestandosi a 12,5 milioni di tonnellate. Il governo egiziano ha infatti dato priorità all’aumento della produzione interna di grano come misura di sicurezza alimentare. Secondo il Fas, l’aumento della produzione è dovuto principalmente al previsto incremento della superficie coltivata a grano, che dovrebbe raggiungere il livello record di 1,5 milioni di ettari. Tale incremento sarebbe dovuto all’innalzamento dei prezzi di acquisto, che ha incoraggiato gli agricoltori a destinare ulteriori terreni alla coltivazione del grano.
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In Turchia, il pane non è solo un prodotto alimentare, ma una componente fondamentale dell’alimentazione, in quanto fornisce circa la metà dell’apporto energetico giornaliero. Pertanto, qualsiasi politica pubblica attuata attraverso il pane influisce direttamente sulla salute pubblica e, indirettamente, determina il futuro dell’industria molitoria e panificatoria. La “Campagna per il pane integrale” lanciata dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste turco non è solo un invito a preferire un determinato prodotto, ma rappresenta un processo di trasformazione olistico che va dagli standard di produzione alla percezione dei consumatori. Questa campagna va ben oltre un semplice processo di adeguamento normativo. Rappresenta un’opportunità di posizionamento strategico per il settore.
L’International Wheat Congress (IWC) è nato dalla fusione di due conferenze internazionali sul grano: l’International Wheat Genetics Symposium e l’International Wheat Conference. Rappresenta un importante punto di incontro per la comunità mondiale del grano, offrendo una piattaforma in cui esperti di spicco, ricercatori, responsabili politici e professionisti del settore possono discutere dei progressi compiuti nei campi della selezione, della genetica, della genomica e dell’agronomia del grano. La quarta edizione dell’IWC, che si terrà a Bologna dal 25 al 29 maggio, offrirà alla comunità mondiale del grano un’occasione fondamentale per riunirsi, condividere conoscenze e discutere dei progressi compiuti nei settori dell’agronomia, della genetica, della genomica e della selezione del grano. Curve e accessori per il trasporto pneumatico
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The current economic environment is marked by high uncertainty, weighing on investment, productivity, and global growth, further intensified by trade tensions and exchange rate fluctuations. In Italy, the food industry reflects this imbalance: domestic consumption remains weak while production growth is sustained by exports. Despite being less export-oriented than the broader manufacturing sector, the Italian food industry shows strong potential for international expansion, particularly by leveraging quality and product identity. The milling sector stands out, having significantly increased its export performance over the past decade. Although structural limits remain, its growth across key global markets highlights solid competitive potential.
Il quadro economico è caratterizzato dall’incertezza: uno dei virus peggiori che possa investire l’economia. È un fattore che inquina le prospettive di ritorno degli investimenti, e che deprime inevitabilmente le prospettive di espansione della produttività e dello sviluppo. Il problema è amplificato attualmente dal fatto che l’incertezza, con le iniziative movimentiste e muscolari dell’Amministrazione Trump sul fronte daziario, e con la loro bocciatura lo scorso febbraio da parte dell’Alta Corte di Giustizia americana, impatta a livello globale, rendendo più difficili le contromisure.
Una ricaduta comunque è già evidente. Il progressivo, collegato slittamento del cambio dollaro/euro è pur vero che consente di risparmiare sugli acquisti sul mercato internazionale, ma rappresenta altresì un pesante dazio aggiuntivo soprattutto sul mercato Usa. Va ricordata inoltre una verità basilare. È il commercio che tira il Pil mondiale, non viceversa. In Italia
ne abbiamo un micro-esempio proprio a livello di industria alimentare. Basta dire che nel quadriennio 2022/25 le vendite alimentari in volume sul mercato interno hanno perso 9,9 punti, mentre la produzione dell’industria alimentare è cresciuta in parallelo di tre punti. È uno “strabismo” legato con tutta evidenza al tiro del commercio estero.
L’industria alimentare
D’altra parte, l’industria alimentare italiana, per la sua grande polverizzazione, è meno export oriented del manifatturiero. Per cui essa rimane assai più legata al mercato interno rispetto al totale industria. E questo, in presenza di un mercato alimentare nazionale poco remunerativo, che ha puntato prioritariamente al risparmio, non ha favorito negli ultimi anni la dinamica dei margini di contribuzione
del settore. Nel Paese si impone insomma una politica riformista di passo lungo, diretta a uno sviluppo portatore di tassi di crescita del Pil finalmente non a base di “zero virgola”, con la ricaduta di una migliore capacità di acquisto del consumatore nazionale. Non sarà facile, perché a giugno finiscono i fondi del Pnrr. Accanto, occorrerà implementare comunque proprio i mercati esteri, allargando e stimolando la loro domanda. Questo obiettivo dovrà essere perseguito continuando a valorizzare
la qualità della produzione alimentare nazionale, con politiche promozionali forti, stipulando ove possibile, nuovi accordi bilaterali. La qualità e l’identità del prodotto sono le armi vincenti. Non è casuale che
(*) Stima Fonte: Elaborazione Federalimentare su dati Istat
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il 60% del fatturato dei prodotti Dop e Igp nazionali sia diretto all’estero, contro il 29% raggiunto nel complesso dall’universo produttivo alimentare. D’altra parte, due fattori confluenti spingono già verso il potenziamento dell’export alimentare. Il primo è fisiologico, ed è rappresentato dalla sua stessa capacità di crescita, che è endogena e decisamente superiore alla media nazionale. Non si tratta quindi di inventarsi qualcosa di inedito, ma di lubrificare ulteriormente un motore che gira già in modo premiante e competitivo. Il secondo fattore risiede proprio nel forte gap che tuttora sussiste, malgrado la rincorsa del settore, tra il 29% della sua proiezione export oriented e l’oltre 50% che caratterizza la proiezione manifatturiera complessiva. Significa, in linea di massima, che gli spazi espansivi oltre frontiera del settore sono maggiori rispetto a quelli di un aggregato già fortemente export oriented. Dimezzare questo gap vorrebbe dire salire, dai 59,3 miliardi esportati dal
settore nel 2025 a quasi 80, con un guadagno a bocce ferme di circa venti miliardi, corrispondenti al 10% del fatturato di settore attuale. E il colmare interamente il gap vorrebbe dire aggiungere 40 miliardi e arrivare a una quota export di 100 miliardi. Non sono certamente traguardi a breve. Ma non sono nemmeno traguardi onirici. Si tratta di mettere ancora meglio a punto e di accelerare un treno caratterizzato già da una buona andatura.
Come stanno il molitorio e l’export?
Va aggiunto che il molitorio, su questo fronte, il suo lo sta facendo e lo sta facendo bene. Basta dire che l’export del comparto è passato, sull’arco 2015/2025, da
300,8 milioni di euro a 705,0 milioni, con una crescita del +134,4%. Mentre l’export dell’industria alimentare nel suo complesso è salito in parallelo da 28,9 miliardi ai 59,3 miliardi stimati nel 2025, con un +104,6%. Una forbice di trenta punti non è poca cosa. Certo, il molitorio è un comparto di prima trasformazione. Come tale, ha minori margini di “invenzione” di valore aggiunto e di crescita identitaria di prodotto. Ma i numeri appena esposti dimostrano che il comparto potrebbe godere di praterie aggiuntive sui mercati esteri. Insomma, le potenzialità di mercato del comparto sono molto ampie e, a dispetto delle ombre e delle incertezze presenti, devono volgere all’ottimismo sulle sue prospettive di crescita, sui mercati avanzati e su quelli meno. È significativo, in questo senso, all’interno del +4,4% raggiunto dall’export di comparto a livello mondo nei primi 11 mesi 2025, il tasso di crescita che esso ha raggiunto proprio su un mercato pesantemente investito dai dazi come quello Usa, dove ha segnato un +8,8%, a fronte del -3,7% accusato a fianco dall’industria alimentare nazionale nel suo complesso. A fianco, per limitarsi ai mercati di maggiore spessore, sono pure importanti i risultati a due cifre messi a segno nel 2025 dal molitorio in Spagna (+16,4%), in Israele (+10,4%), in Portogallo (+10,8%), nella Repubblica Ceca (+10,3%) e in Canada (+34,4%). Va aggiunto che i segni meno del 2025, fra i primi trenta sbocchi esteri del comparto, sono del tutto sporadici e marginali. E anche questo porta acqua alla tesi della solidità delle grandi capacità di crescita del comparto oltre frontiera.
Luigi Pelliccia
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The relationship between pest control treatments and the food industry raises significant technical and legal issues, particularly regarding responsibility and risk prevention. The presence of pests in food premises is not only a hygiene concern but also a matter of criminal and administrative liability, even in the absence of actual contamination. Food business operators retain primary responsibility for food safety, despite relying on specialized pest control companies. Regulatory frameworks impose strict requirements on treatment methods, safety measures, and public notification. Critical issues include inconsistent enforcement, interpretation of infestation risks, and coordination between stakeholders.
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l rapporto tra trattamenti di disinfestazione e industria alimentare costituisce un ambito di particolare rilevanza tecnico giuridica, caratterizzato da una necessaria sinergia tra operatori economici diversi e da non trascurabili complessità applicative che qui si indicano solo come cenni introduttivi. La presenza di infestanti nei locali di produzione, trasformazione e vendita di alimenti non rappresenta soltanto un problema igienico sanitario, ma assume diretta rilevanza penale e amministrativa, incidendo sui profili di responsabilità dell’operatore del settore alimentare e, in taluni casi, dell’impresa incaricata dei trattamenti di disinfestazione.
La rilevanza giuridica della presenza di infestanti
Nel sistema penale alimentare la punibilità non è legata esclusivamente alla commissione del fatto vietato (ossia nello specifico alla concreta infestazione, a
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prescindere dalla contaminazione dell’alimento1), ma anche alla mancata prevenzione del rischio. Si parla, in tal senso, di anticipata punibilità, fondata sull’inosservanza delle cautele doverose e sulla creazione di una situazione di pericolo per la salute pubblica. A maggior ragione la detenzione di alimenti in locali invasi da parassiti integra il reato di cattivo stato di conservazione di cui all’art. 5, lett. b), della Legge 30 aprile 1962, n. 283. La norma tutela l’integrità igienico sanitaria dell’alimento prescindendo
dall’effettivo danno al consumatore, essendo sufficiente la potenzialità lesiva della condotta.
La responsabilità penale ricade, in linea generale, sul titolare dell’impresa alimentare o se del caso sul gestore del punto vendita o del magazzino decentrato nell’azienda con diverse unità operative dislocate in luoghi diversi, quali garanti
della sicurezza degli alimenti. La giurisprudenza2 ha precisato i limiti di tale responsabilità, escludendola in capo all’imprenditore quando la cattiva conservazione sia imputabile a un punto vendita autonomo rispetto alla struttura produttiva (Cass. pen., sez. III, n. 11835/2013). Resta centrale l’accertamento dell’elemento soggettivo, in particolare della colpa, che consiste, come noto, nella negligenza, imprudenza o imperizia, nonché nella violazione di leggi, regolamenti o discipline tecnico-giuridiche quali i piani di autocontrollo haccp.
Il rapporto tra azienda alimentare e impresa di disinfestazione
Un nodo particolarmente delicato riguarda la collaborazione, ma anche la possibile contrapposizione - e al contempo l’interdipendenza - tra l’azienda alimentare e la ditta incaricata dei trattamenti anti infestanti. La chiusura dei locali o dei punti
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vendita, in caso di infestazioni, da parte dell’organo di controllo ufficiale e la successiva riapertura a seguito della verifica da parte dello stesso organo del buon esito degli interventi di disinfestazione, sollevano interrogativi rilevanti in tema di responsabilità legale (e contrattuale): di chi sia la responsabilità in caso di non conformità del sistema di controllo degli infestanti. Se a prima vista essa ricade sull’operatore alimentare, non può escludersi un’autonoma responsabilità dell’impresa di disinfestazione3
In linea di principio, l’operatore del settore alimentare mantiene una posizione di garanzia non delegabile in ordine alla sicurezza degli alimenti. L’affidamento a una ditta specializzata non esonera automaticamente da responsabilità, ma può incidere sul riparto delle responsabilità qualora l’evento derivi da un’errata esecuzione tecnica del trattamento. L’erroneità del trattamento disinfettante è esso stesso, oltre agli aspetti civilistico-contrattuali, di rilevanza pubblica per l’incidenza che l’errore può determinare sulle caratteristiche dell’alimento. La non conformità dell’alimento può essere assunta a base della violazione di una o più norme. Interessante è la sentenza della Corte di Cassazione4 secondo cui integra l’illecito
amministrativo di cui all’art. 6, comma 5, D. lgs. 6 novembre 2007, n. 193, e non il delitto di frode in commercio, la condotta di chi detiene per la vendita prosciutti conservati, durante la fase di stagionatura, in sale sottoposte a trattamenti di disinfestazione eseguiti con insetticidi nebulizzati, il cui utilizzo è vietato con riguardo agli alimenti.
Disciplina normativa dei trattamenti di derattizzazione e disinfestazione
Particolare rilievo assume la normativa in materia di utilizzo di esche e bocconi avvelenati, anche alla luce della recente
Ordinanza dell’8 agosto 2025. Di particolare interesse risulta essere l’art. 6 della disciplina vigente stabilisce, tra gli altri obblighi, che:
• le operazioni di derattizzazione e disinfestazione devono essere eseguite da imprese specializzate, mediante prodotti autorizzati e secondo modalità conformi all’etichettatura;
• tali operazioni non devono nuocere alle persone né alle specie animali non bersaglio;
• è obbligatoria la preventiva pubblicizzazione degli interventi tramite avvisi esposti nelle zone interessate con almeno cinque giorni lavorativi di anticipo, recanti l’indicazione del pericolo, del responsabile del trattamento, della durata, delle sostanze utilizzate e dei relativi antidoti.
Al termine delle operazioni, il responsabile della ditta specializzata è tenuto alla bonifica del sito, mediante il ritiro delle esche, dei contenitori e delle carcasse di animali, nonché alla comunicazione agli enti competenti in caso di coinvolgimento di specie non infestanti.
Profili penali ulteriori: la tutela degli animali
L’uso improprio di esche o veleni può determinare anche responsabilità per il reato di maltrattamento di animali, previsto dall’art. 544 ter c.p., punito con la reclusione da sei mesi a due anni5. Tale profilo
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rafforza l’esigenza di un impiego controllato e proporzionato dei presidi di disinfestazione, soprattutto in contesti aperti al pubblico nei quali l’accesso con animali di compagnia che, in taluni territori e taluni operatori alimentari, ammettono.
Alcune questioni applicative e criticità operative
Tra i principali temi emersi nella prassi applicativa segnalo: la incerta rilevanza giuridica della presenza occasionale di infestanti (ad esempio una o due mosche) ai fini della configurabilità dell’illecito; la valutazione del significato delle catture degli infestanti tramite le trappole presenti
1. Cass. Pen., Sez. III, 12/01/2022, n. 499
2. Cass. Pen., Sez. 3, 03/09/2018, n. 39432 - Alimenti in cattivo stato di conservazione. Responsabilità in caso di società complesse come una catena di supermercati, in https://olympus.uniurb. it/index.php?Itemid=138&catid=17& id=18994:cassazione-penale,-sez-3,03-settembre-2018,-n-39432-alimentiin-cattivo-stato-di-conservazioneresponsabilit%C3%A0-in-caso-disociet%C3%A0-complesse-come-unacatena-di-supermercati&option=com_ content&view=article&utm_ source=chatgpt.com
3. Cass. Pen., Sez. VI, 30/04/1988, n. 5185
In tema di contratto di fornitura : “Per ‘fornitura’ sia le cose che le opere e, quindi, anche quel facere costituito
nell’azienda alimentare come indice di buon funzionamento del sistema di monitoraggio o invece come elemento utile a contestare la presenza degli infestanti e dunque la violazione delle disposizioni legali; la sicurezza d’uso delle trappole in relazione al posizionamento rispetto al pubblico e agli addetti ai lavori, anche con riferimento agli obblighi, ad esempio in tema di sicurezza dei lavoratori, o delle esigenze d’igiene alimentare; la compatibilità delle misure di disinfestazione con il tipo di lavorazione alimentare svolta: tema sul quale non esiste un’uniformità di azione tra organi di controllo anche con riferimento alle diverse attività alimentari; il fenomeno della regionalizzazione delle
dalle prestazioni di materiali e attività tecniche e lavorative di una impresa, volte ad assicurare il soddisfacimento delle finalità sottese al suddetto servizio. (nella specie, e per contratto la ditta dell’imputato si era impegnata ad attuare un’azione di risanamento della città di Messina, assicurando il disinquinamento batterico dei tratti di mare interessati dagli scarichi della rete fognaria e la derattizzazione di quel territorio; l’imputato aveva dedotto che trattandosi di contratto di appalto e non di fornitura di cose egli doveva essere mandato assolto perché aveva effettuato quanto pattuito, senza che ciò influisse sui risultati attesi dalle operazioni da lui intraprese”.
4. Cass. Pen., Sez. 3, 12/04/2024 (Ud.
regole tecniche e dei controlli; il necessario concatenamento tra il piano di igiene dell’azienda alimentare e l’intervento dell’impresa che esegue i trattamenti anti infestanti. sovente lasciato ai tecnici delle imprese coinvolte. Si tratta di argomenti, meritevoli di approfondimenti visto che sovente l’approccio tecnico-giuridico non riesce a esprimere un atteggiamento costante, una valutazione condivisa a livello di organismi tecnici e di controllo ufficiale.
In prospettiva, appare auspicabile un migliore coordinamento tra operatori del settore alimentare, imprese di disinfestazione e autorità di controllo, nonché una maggiore omogeneizzazione dei criteri di conformità e delle prassi ispettive. Ciò consentirebbe di ridurre le incertezze interpretative, rafforzare la prevenzione del rischio e garantire un più elevato livello di tutela della salute pubblica, nel rispetto dei principi di proporzionalità e responsabilità.
Giuseppe Maria Durazzo
28/03/2024 n. 6410) n. 15117, Rv.286102.
5. Cass. Pen., Sez. III sentenza n. 2372 del 10/10/2024
Nel reato di maltrattamento di animali di cui all’art. 544-ter Cod. Pen., il dolo specifico è richiesto per le condotte realizzate con crudeltà, mentre per i comportamenti tenuti senza necessità è sufficiente il dolo generico, configurabile anche nella forma del dolo eventuale. In caso di condotta omissiva, il soggetto agente risponde se, in ragione della sua posizione di garanzia, omette di attivarsi per impedire l’evento, accettando consapevolmente il rischio del verificarsi delle conseguenze dannose per gli animali.
The cereal supply chain is a cornerstone of the Italian agrifood system, with a strategic role in both food consumption and feed production. Over the past decade, the sector has undergone significant changes, including declining cultivated areas, increasing reliance on imports, and a polarized production structure. While domestic cereal production has decreased, Italy maintains strong performance in high value-added processed exports such as pasta and bakery products. Household consumption of cereal-based goods remains stable, accounting for a substantial share of food expenditure. The sector is characterized by a complex network of agricultural, industrial, and artisanal players.
di Ersilia Di Tullio, Head of Strategic Advisory di Nomisma
La filiera dei cereali rappresenta uno dei pilastri dell’agroalimentare italiano, con un ruolo strategico sia per i consumi alimentari sia per l’industria mangimistica. Nonostante ciò, negli ultimi dieci anni il comparto ha vissuto trasformazioni profonde, tra riduzione delle superfici coltivate, crescente dipendenza dall’estero e una struttura produttiva che si polarizza tra grandi gruppi industriali e un tessuto diffuso di imprese artigiane. Secondo le elaborazioni Nomisma su dati Istat, il valore della produzione agricola cerealicola ha raggiunto 4,2 miliardi di euro nel 2024, mentre la produzione industriale collegata ai cereali ha toccato 37,1 miliardi di euro nel 2023. Un peso economico rilevante, che conferma la centralità del settore nel sistema agroalimentare nazionale.
e produzioni in calo: cresce la dipendenza dall’estero
L’analisi dei trend dell’ultimo decennio mostra una contrazione delle superfici coltivate per quasi tutti i principali cereali. Tra il 2015 e il 2025:
• il frumento tenero registra un -8%;
• il frumento duro scende del -15%;
• il mais cala del -18%;
• fa eccezione il riso, che cresce del +3%. La riduzione delle superfici si riflette anche sulla capacità di autoapprovvigionamento: nel 2024 l’Italia copre internamente solo il 28% del fabbisogno di frumento tenero, il 57% del frumento duro e il 40% del mais. Il riso rappresenta l’unico caso di surplus strutturale, con una produzione superiore alla domanda interna
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Una bilancia commerciale sbilanciata sui cereali, ma forte nei trasformati
Il saldo commerciale della filiera cerealicola evidenzia una dinamica duale: da un
lato l’Italia importa grandi quantità di cereali grezzi, dall’altro esporta prodotti trasformati ad alto valore aggiunto. Nel 2024:
• Import cereali: -4,6 miliardi di euro;
• Saldo cereali: -3,6 miliardi;
• Export trasformati: +9,9 miliardi di euro;
• Saldo trasformati: +7,1 miliardi. Tra i prodotti importati prevalgono frumento (34%) e mais (22%), mentre nell’export dominano pasta e prodotti da forno, ciascuno con una quota del 40%.
Consumi stabili: pane e cereali pesano il 19% della spesa alimentare
La spesa delle famiglie italiane per pane e derivati dei cereali rappresenta una quota significativa dei consumi alimentari: 32,1 miliardi di euro nel 2024, pari al 19% della spesa totale per generi alimentari. Tuttavia, in termini reali, i consumi non mostrano una crescita significativa negli ultimi anni. Dal 2010 al 2024i valori costanti dei consumi di pane e cereali risultano sostanzialmente stabili, a fronte di un calo della spesa alimentare complessiva del -4,7%.
Il loro ruolo nella lavorazione, nella salute e nella malattia
Una struttura produttiva articolata e polarizzata
Il sistema produttivo italiano legato ai cereali è estremamente diversificato. Nel 2025 si contano:
• 178.221 aziende agricole specializzate in seminativi;
• 1.092 imprese della lavorazione delle granagli, fra le quali circa 290 molini industriali;
• 29.162 imprese nella produzione di prodotti da forno;
• 4.200 imprese nella produzione di pasta, con circa 140 pastifici industriali.
Una filiera complessa, quindi, che combina grandi player industriali e una rete capillare di imprese artigiane, dai panifici alle pasticcerie.
L’offerta di tecnologie, innovazioni e servizi devono essere in grado di rispondere alle esigenze di un ecosistema articolato, composto da attori con ruoli e funzioni differenti: produttori agricoli, trasformatori, distributori, operatori del food e del feed. In un contesto segnato da volatilità dei mercati, cambiamenti climatici e crescente competizione internazionale, la capacità di innovare diventa un fattore decisivo per garantire competitività e sostenibilità alla filiera cerealicola italiana.
Ersilia Di Tullio
FAO MuNe (Food and Agriculture Museum and Network) offers an immersive journey through the evolution of global agrifood systems, blending history, culture, and innovation. Through thematic rooms and international collections, the museum highlights the role of food and agriculture in shaping societies and landscapes. Visitors explore the legacy of FAO alongside interactive installations that connect traditional knowledge with cutting-edge technologies. From early warning systems and satellite data platforms to biodiversity monitoring, the exhibition showcases innovative approaches to global challenges. By linking past experiences with future solutions, FAO MuNe emphasizes the importance of knowledge, sustainability, and collective action.
Il 16 dicembre 2025, prima della loro annuale Assemblea, i componenti del Gruppo Giovani Italmopa sono stati in visita alla sede della Fao - Food and Agriculture Organization. È stata la prima volta che una rappresentanza Italmopa ha visitato questo Ente così prestigioso, a conferma della validità delle iniziative del Gruppo Giovani che costituisce da sempre un valore aggiunto per l’Associazione.
Il nuovo Food and Agriculture Museum and Network (Fao MuNe) è un luogo unico in cui la creatività ispira il cambiamento, invitando i visitatori a intraprendere un viaggio attraverso arte, natura e cultura per esplorare i sistemi agroalimentari globali. La missione del museo è racchiusa in una dichiarazione chiara e incisiva: “Esplora. Impara. Agisci.”. Questo motto dà il tono al percorso che segue, guidando i visitatori attraverso un itinerario interattivo che attraversa passato, presente e futuro dei sistemi agroalimentari globali, rivelando come il cibo e l’agricoltura abbiano plasmato le nostre vite, i nostri paesaggi e il nostro futuro. Il museo si sviluppa in 12 sale tematiche. All’inizio del percorso, i visitatori esplorano la storia della Fao e il modo in cui essa si intreccia con la storia globale del cibo e dell’agricoltura. Il lavoro dell’Organizzazione si è evoluto continuamente in risposta alle sfide emergenti, e questa traiettoria prende vita attraverso una ricca narrazione visiva. Importanti tappe storiche, filmati d’archivio digitalizzati curati in collaborazione con l’Istituto Luce, e immagini catturate da fotografi che hanno documentato il lavoro sul campo della Fao fin dalla sua fondazione accompagnano i visitatori lungo tutto il percorso.
Collezione internazionale e sale tematiche
Attraversando il museo si snoda anche la collezione internazionale, che sposta l’attenzione dalla dimensione istituzionale al mondo a cui essa si collega. Qui il cibo e l’agricoltura trovano memoria e voce attraverso opere d’arte, sculture,
illustrazioni, manufatti, strumenti ancestrali, tessuti tradizionali, oggetti artigianali e molto altro. Ogni elemento racconta una storia sul cibo, sull’agricoltura e sulle persone che li sostengono. Una delle sale tematiche del percorso accende i riflettori sulla conoscenza, motore di molte di queste trasformazioni: la Biblioteca della Fao. Questa sala custodisce il patrimonio documentario dell’Organizzazione per i ricercatori di oggi e di domani. Ospita una collezione selezionata di libri rari e incunaboli risalenti al XV secolo, offrendo una finestra sul sapere che continua a sostenere la sicurezza alimentare globale e a definire un’agricoltura sostenibile.
Man mano che il percorso si sviluppa, i visitatori scoprono anche come la tradizione crei un terreno fertile per l’innovazione. Progettato come uno spazio digitale dinamico, ricco di installazioni immersive e interattive, MuNe mette in luce l’impegno della Faoper lo sviluppo sostenibile dei sistemi agroalimentari in tutto il mondo. Il museo è punteggiato da progetti che evidenziano il lavoro continuo dell’Organizzazione a livello globale, collegando metodi tradizionali con soluzioni innovative che li rafforzano e li aggiornano; la sala Tradizioni e Innovazioni mostra chiaramente questa intersezione.
Dalla storia di come i cani, compagni dell’uomo sin dalla loro domesticazione oltre 11.000 anni fa, vengano oggi addestrati per proteggere la salute delle piante, fino all’uso di droni e di laboratori portatili
per raccogliere DNA ambientale aerodisperso negli habitat della fauna selvatica, questi approcci innovativi e non invasivi fanno parte di un sistema di allerta precoce progettato per individuare malattie emergenti prima che possano diffondersi. Altri progetti includono piattaforme che semplificano l’uso dei dati satellitari per il monitoraggio autonomo del territorio, rendendo grandi quantità di dati accessibili e utili per la gestione ambientale, e il Desert Locust Information Service (DLIS), che supporta un sistema di allerta precoce
contro le infestazioni di locuste del deserto. La Fao ha inoltre contribuito all’eradicazione della peste bovina (rinderpest), il primo storico trionfo dell’umanità contro una malattia animale, che ha avuto un impatto decisivo sui mezzi di sussistenza e sulla sicurezza alimentare di milioni di persone. Bilanciando memoria e sperimentazione, Fao MuNe mostra che i sistemi agroalimentari sono plasmati da storie, culture e scelte quotidiane. Collegando conoscenze antiche con soluzioni tecnologiche, il museo ci ricorda che il cambiamento dipende anche da noi: comprendere il presente è il primo passo per agire verso un domani migliore.
Da lunedì a venerdì, presso la sede della FAO a Roma, è possibile visitare gratuitamente il Museo e Rete per l’Alimentazione e l’Agricoltura e vivere in prima persona un percorso che mette in relazione patrimonio, ricerca e visioni per il futuro. Un’occasione per avvicinarsi ai temi che plasmano il nostro presente e per diventare parte attiva di una riflessione globale, contribuendo al cambiamento verso un futuro di sicurezza alimentare per tutti. La visita può essere prenotata attraverso il sito web di FAO MuNe.
Team Fao MuNe
safety
DALLE VARIETÀ DI GRANO AI CONTROLLI
LUNGO LA FILIERA: IL PUNTO DI VISTA
DEL TECNICO DELL’INDUSTRIA MOLITORIA
FROM WHEAT VARIETIES TO SUPPLY
CHAIN CONTROLS: THE PERSPECTIVE OF A MILLING INDUSTRY TECHNOLOGIST
This paper clarifies key misconceptions about flour, starting with the misuse of terms such as “refined flour,” and explains the mechanical nature of milling processes. It compares white and wholemeal flours from a hygienic and technological standpoint, highlighting the distribution of contaminants in the grain. The role of raw
material origin is critically examined, showing that “100% Italian wheat” is not inherently synonymous with higher quality. The global dynamics of wheat supply and the operational needs of mills are discussed, alongside the three fundamental rules defining grain quality: fitness for purpose, reliability of supply, and consistency.
di Maurizio Monti, Miller’s Mastery, (già) past president Antim
Quando si parla di farina con non addetti ai lavori, è fondamentale utilizzare parole corrette. L’esempio più immediato è: “farina raffinata”. Si raffina il petrolio, la farina si setaccia. La raffinazione è un processo chimico, la setacciatura un processo meccanico. Nel momento in cui si parla di “farina raffinata” si sta dando l’idea di qualcosa di pericoloso che lascia residui. Se invece si parla di “farina molto setacciata” si dà l’idea dell’attenzione, della cura, della pulizia. Meglio la farina bianca 0 o 00 o la farina integrale? Parlando ai consumatori, si può porre la seguente domanda che rende chiara la risposta senza entrare troppo in dettagli tecnici: mangereste una pesca presa al supermercato con la buccia dopo averla strofinata contro il proprio maglione? La risposta probabilmente sarà no perché residui, sporco, tutto ciò che cade dal cielo si depositano sulla buccia del frutto. La buccia del grano è la crusca.
Non esiste prodotto integrale che sia igienicamente più sano di quello “bianco” che si otterrebbe senza aggiungere crusche e cruschelli alla farina bianca, perché il grano è un cereale che nasce e si sviluppa a cielo aperto, ovvero al contatto con il terreno, con gli inquinanti, con metalli pesanti, con le micotossine. La buccia del grano è quella frazione dove si trovano i principali contaminanti. Si parla di tracce, non di valori fuori legge o fuori standard. Al cibo occorre chiedere ciò che esso può dare: pane e pasta forniscono principalmente carboidrati (zuccheri), le fibre sono indispensabili ma vanno cercate in frutta e verdura che sono fibre nobili, quelle della crusca aggiunte alla farina bianca no.
Farina di grani 100% italiani, farina di grani antichi e farina di insetti
Farina 100% di frumento nazionale e farina di grani antichi sono prodotti differenti e occupano quote di mercato diverse. Vanno ragionate in maniera differente. Primo aspetto fondamentale: l’origine della materia prima utilizzata per fare le farine non è, da sola, sinonimo di qualità.
Chi afferma il contrario non ha mai soddisfatto un capitolato industriale in vita sua. Esempio classico il grano di Conselice (Ra) di qualche anno fa. Conselice è un’area vocata per la produzione di grano tenero, ma la recente alluvione di quelle aree prima della trebbiatura ne ha ridotto drasticamente la qualità in quella annata granaria dell’alluvione. Restava comunque un fumento nazionale, ma di qualità sicuramente inferiore a quella di grani di altri areali. Il frumento è una coltura a cielo aperto che deve essere assecondata non solo dalla buona prassi di lavorazione della terra, ma anche dalla clemenza della stagione. Il mugnaio italiano quando ha dei problemi con la materia prima di qualsiasi areale, cerca areali di approvvigionamento migliori e differenti. Non è assolutamente scontato che le farine 100% grani nazionali siano migliori delle altre fatte con grani di altra provenienza. Quanto ai
grani antichi, vanno studiati, rappresentano una nicchia di mercato ma non sono più sicuri di quelli moderni. Per capirlo basta ragionare sul significato di miglioramento genetico e credo non serva aggiungere altro. Certamente ogni mercato, ogni domanda, ogni nicchia ha il suo diritto di esistere, la sua dignità, ma non a scapito del miglioramento genetico e del progresso. Ed è qui allora che si può riflettere sulla farina di insetti, che non è la farina di grano con dentro gli insetti, ma una farina fatta macinando gli insetti. La Comunità europea ha autorizzato la produzione e il consumo della farina di alcuni insetti ma non ha obbligato nessuno a mangiarla. Costerà 50/100 volte di più di quella di grano e nessuno mescolerà la farina di insetti a quella di grano senza dichiararlo, esplicitamente e in maniera chiara sull’etichetta, quantomeno per giustificare l’aumento di prezzi del prodotto! Come sempre il consumatore potrà poi comprare o meno il prodotto.
L’Italia è il secondo importatore di grano nel mondo oltre la Cina. Il settore molitorio italiano produce 8 milioni di tonnellate di farina e semola, il settore cerealicolo produce 7 milioni di tonnellate di grano tra tenero e duro, quindi 1 milione di tonnellata di differenza. Va poi aggiunto che da un quintale di grano non si produce un quintale di farina e che parte del grano viene acquistato dai mangimifici e parte va a biomasse. Importiamo quindi il 50% di tenero e il 30/40% di duro per necessità, perché in Italia produciamo molta più farina che grano. Il mercato del grano è un mercato mondiale e il prezzo lo fa la domanda e l’offerta, non certo le borse merci italiane sotto l’influenza dei mugnai. I volumi di grano che circolano in Italia sono interessanti per il mercato italiano ma non contano nulla a livello mondiale.
Ma il mugnaio paga o non paga la qualità del grano?
Parlando di grano la qualità si fa rispondendo nel migliore dei modi a tre regole della qualità che sono ben chiare e predefinite: 1) è buono ciò che serve - il grano per farina da biscotti è diverso da quello
per farina da pane. Se mi occorre grano biscottiero quello per me è il top, anche se le caratteristiche tecnologiche sono “peggiori” rispetto a quelle del grano da panificazione; 2) ciò che serve va consegnato nei quantitativi desiderati, quando se ne ha bisogno; 3) nelle differenti forniture, nei diversi camion di fornitura le caratteristiche tecnologiche e igienico sanitarie della merce devono rimanere più o meno uguali, almeno come concordato. Allo stato delle cose, lo stoccatore arriva nel mercato con il grano già stoccato. Non ha chiesto al mugnaio alcunché prima di stoccarlo. Potrebbe essere il grano che gli serve oppure no. Ecco che la prima
regola della qualità non viene rispettata molto bene.
Circa la seconda regola della qualità: un contratto di 120.000 quintali di tenero nazionale è un contratto molto grande che pochissimi stoccatori possono onorare. Ma sono 10.000 quintali al mese, ovvero un camion al giorno. Un molino ha bisogno di 10/15 camion al giorno! Cambia la prospettiva: per lo stoccatore sono contratti grandi, per il molino sono una inezia. Lo stoccatore poi porta sul mercato il grano che l’agricoltore gli ha venduto, non può vendere grano se non lo ha ancora acquistato dall’agricoltore, rischierebbe troppo economicamente. Il mondo
però va avanti e non aspetta le tempistiche dell’agricoltore e dello stoccatore. Il mugnaio vende 50.000 quintali di farine per pane, 50.000 per cracker, 50.000 per biscotti all’ industria di trasformazione, consegna per 6 mesi. Deve aver acquistato il grano per poter fare il prezzo delle farine e non può certo contare su quello nazionale che arriva sul mercato a volumi irrisori quando agricoltore e stoccatore sono in comodo. Così l’80/90% del grano che serve il mugnaio lo acquista dall’estero. Quando poi, con molta calma, arriva sul mercato il camion di grano nazionale, non è certo quello il modo migliore per valorizzarlo economicamente. Quindi anche la seconda regola della qualità (dammi quello che mi serve nelle quantità che mi servono) allo stato delle cose non viene ottemperata dal frumento nazionale in maniera sufficiente. Ma la vera problematica della cerealicoltura nazionale sono i centri di stoccaggio. Un dato per rendere evidente il concetto: in Italia ci sono circa 300 impianti molitori e per servire il 50%
del fabbisogno di questi molini ci sono 1.500 centri di stoccaggio, molti dei quali obsoleti. Ma anche quelli moderni, con più di 10 silos presentano criticità. Questo perché lo stoccatore vuole insilare di tutto e di più in quei silos: grano tenero, grano duro, mais, soia, colza, piselli, sorgo ecc. Si finisce per dedicare a ogni tipologia di prodotto che si intende insilare un silos max due quindi non si fa più stoccaggio differenziato ma ammasso: un lotto sopra l’altro finché c’è posto. Parlando di un frutteto se si intendono valorizzare le pesche occorre mettere le grandi da una parte, le medie da un’altra parte, le piccole ancora da un’altra parte. Se si mette tutto assieme non si fa di certo qualità ed è logico che ogni singola fornitura rappresenti un’incognita. Parlando del mercato cerealicolo nazionale anche la terza regola della qualità allo stato delle cose viene assicurata in maniera decisamente insufficiente. È quindi il mugnaio italiano che non paga la qualità del frumento italiano?
Si può fare qualcosa per valorizzare la cerealicoltura nazionale?
La risposta è sicuramente sì, a patto di lasciare fuori la politica e di rimboccarsi le maniche. I fondamentali per la cerealicoltura nazionali sono tutti positivi: le sementi italiani sono tra le più buone in Europa, le capacità professionali degli agricoltori nazionali sono a livello di quelli dei competitor esteri, così come il clima è sicuramente migliore di quello di molti areali dai quali compriamo grano. Occorre “solo” risolvere qualche problema esistente e noto a (quasi) tutti. Primo problema: il controllo qualità di chi compra (del mugnaio) è diverso da quello di chi vende (lo stoccatore). Chi vende fa riferimento ai contratti delle borse merci che dettagliano caratteristiche merceologiche dei cereali (peso ettolitrico, scarti, proteine). Il mugnaio parla di caratteristiche tecnologiche (qualità e quantità della proteina). Il mugnaio parla di grani idonei per biscotti, per pizza, per pane, per grandi lievitati, la borsa merci quota frumento mercantile, speciale, di forza. Per il mugnaio le caratteristiche ideali del grano per fare un certo tipo di farina sono sempre uguali anno dopo anno, le borse merci quotano il grano così
com’è, nella stagione in corso, abbassando le soglie qualitative in annate complicate. Insomma, due linguaggi completamente differenti.
Secondo problema: lo stoccatore dovrebbe prima chiedere al mugnaio cosa gli serve, poi mettere nei silos grano conforme alle attese, non può continuare a portare sul mercato la merce che gli conferiscono. Considerando peraltro che farà volumi molto bassi, non dovrà cercare di soddisfare consumi di grano elevati, dovrà individuare prodotti particolari che verranno valorizzati dal molino. Per fare questo l’agricoltore dovrà a sua volta seminare adeguatamente il grano necessario per arrivare ai requisiti richiesti e fare tutto ciò che serve per far valorizzare al massimo il prodotto. Tutto ciò dovrà essere scritto nei contratti di coltivazione. In sintesi, gli standard qualitativi devono essere dettagliati nei contratti di coltivazione e rispettati nelle differenti forniture al mugnaio per poter parlare di un grano nazionale di qualità superiore.
Il tutto con un prerequisito indiscutibile: se il grano non è conforme alle caratteristiche attese non si scarica. Il mugnaio sa benissimo che se la farina che produce non rispetta lo standard richiesto dal cliente, l’industria gliela rimanda indietro. Deve diventare così anche per il grano. Oggi, visti i volumi molto bassi di cerealicoltura nazionale, bisogna fare prodotti di nicchia, di elevatissima qualità ad altissimo valore aggiunto se si vuole valorizzare veramente la cerealicultura italiana. Ma la qualità non si fa a parole.
Partiamo da una provocazione: cosa vuol dire prodotto agroalimentare “Made in Italy”? Significa un prodotto che deve fare la differenza confrontato con quelli esteri; quindi, realizzato con le migliori materie prime ovunque esse siano, mescolate con ingredienti di altissima qualità e buon gusto. Quali sono le farine che vengono utilizzate in Italia e perché? Ricordiamo che
non è il mugnaio che fa la farina bianca per soddisfare le richiese della grande industria, ma è la legge italiana che stabilisce come devono essere le farine che circolano nel nostro paese per quanto riguarda le ceneri (il colore) le umidità e le proteine. Il mugnaio, che è un professionista, fa tutti i tipi di farine (00, 0, 1, 2 e integrale). Il massimo del vantaggio economico viene ottenuto con le farine integrali dove il sottoprodotto anziché essere destinato per i mangimi viene mantenuto per l’alimentazione umana. Ma il mercato chiede principalmente le farine 00 e 0. L’opinione pubblica parla di farine “raffinate”, troppo bianche, la legge parla di frode in commercio se faccio farina 00 più scura di quanto dettagliato nella norma. Oppure farina integrale troppo chiara/scura. E ancora, perché tutti i mugnai tolgono il germe di grano dalle farine? Perché contiene olio che fa irrancidire le farine. Se si lasciasse il germe occorrerebbe dare shelf life breve ma il consumatore non comprerà mai una farina con scadenza troppo vicina. Quindi le farine devono avere una garanzia di lunga durata che si ottiene molto più facilmente togliendo il germe. Un altro tema sempre più diffuso è quello legato alla bontà delle farine macinate a pietra. Sono migliori di quelle macinate a cilindri? La macinazione a pietra è molto più “aggressiva” di quella a cilindri, contrariamente a quello che pensa il consumatore medio. La farina macinata è pietra è un prodotto differente che ha il suo diritto di esistere, la sua quota di mercato e la sua dignità.
Ma volgiamo adesso lo sguardo a una domanda sempre più frequente che necessità una risposta chiara. Perché bisogna fidarsi della farina prodotta in Italia realizzata con grani esteri che attraversano oceani e provengono da areali meno controllati? In Italia si ottengono 8 milioni di tonnellate tra farina e semole. Nel momento in cui queste diventano pane, pasta, pizza ecc. dovranno necessariamente essere di più perché si aggiungono acqua e ingredienti vari. Le analisi degli organi preposti (Nas e/o Asl) non potranno mai essere fatte su tutti i lotti ma su campioni periodici, a spot. Il fatto che queste verifiche degli organi ispettivi non rilevano quasi mai problemi significa che l’autocontrollo igienico sanitario che fa l’industria alimentare italiano funziona benissimo. Del resto, il mugnaio è il primo scoglio difficilmente sormontabile a tutela della sicurezza alimentare perché analizza tutto il grano che arriva nel suo stabilimento prima di scaricarlo. Da par suo, la grande industria per ogni tipologia di prodotti che fa effettua in autocontrollo 3/4 analisi complete a campione sulle materie prime utilizzate. Ciò vuol dire che un molino avrà sotto analisi completa (metalli pesanti, residui di antiparassitari, micotossine, allergeni) diversi
campioni di farina nell’arco di un anno. In caso di non conformità sarebbero problemi seri (reputazionali giuridici, economici) per gli impianti molitori. Parlando di farine che circolano in Italia la vera criticità sta nel “fai da te”, nelle filiere troppo corte, nei molini a pietra che sorgono come funghi, gestiti da personale non qualificato che non ha le conoscenze e le competenze minime necessarie. Senza una corretta pulitura del grano capace di eliminare i corpi estranei, abbattere la micotossina DON (deossinivalenolo) di oltre il 50%, muffe, coliformi ancora di più, i patogeni che non si eliminano restano nella farina. Difficilissimo trovare un impianto a pietra con annesso reparto di pulitura se si escludono quelli esistenti nelle industrie molitorie. Un impianto adeguato di pulitura del grano prima della macinazione non è un setaccio ma un intero reparto di macchine (separatore, calibratore, spietratore, tarara, spazzola intensiva, selezionatrice ottica). Diffidate di chi produce farine senza pulire il grano, soprattutto se si parla di farine integrali o farine di mais. Diffidate anche da chi produce farine lavorando in macinazione quando ha tempo, quando non deve fare altro. Oggi il massimo della qualità tecnologica e igienico sanitaria delle farine prodotte in Italia deve essere un prerequisito indiscutibile. Il settore molitorio italiano è il più certificato nel mondo per i sistemi qualità. Formazione e competenza sono condizioni necessarie.
Maurizio Monti
Nel settore molitorio, dove sicurezza alimentare, qualità delle derrate e continuità produttiva rappresentano asset imprescindibili, la gestione degli infestanti assume un ruolo sempre più strategico. È in questo scenario che si inserisce l’ultima operazione di crescita del Gruppo Rentokil Initial, leader mondiale nella fornitura di servizi per la gestione degli infestanti e per l’igiene, che
nell’ultima parte del 2025 ha finalizzato l’acquisizione di Evoluzione Servizi Srl La realtà ravennate, con una consolidata esperienza nel settore agroalimentare, degli allevamenti e della logistica, porta in dote competenze verticali nel controllo degli infestanti attraverso soluzioni a basso impatto ambientale. L’operazione rappresenta un passaggio strategico per consolidare la presenza del Gruppo nel
Nord Italia e si inserisce in un percorso innovativo volto a soddisfare le esigenze dei clienti garantendo elevati standard di servizio.
L’acquisizione si sposa perfettamente con l’evoluzione verso l’Integrated Pest Management (IPM), un approccio consulenziale che integra analisi del rischio, prevenzione e monitoraggio costante. In questo contesto, i trattamenti
fisici come il calore non sono interventi isolati, ma rappresentano la soluzione d’elezione per agire in modo mirato e sostenibile laddove il monitoraggio evidenzi una criticità, sostituendo i metodi tradizionali con protocolli più sicuri e documentabili.
A spiegare il valore aggiunto di questa sinergia è Paolo Guerra, co-fondatore e oggi alla guida dell’area tecnica e commerciale di Evoluzione Servizi Srl. “L’ingresso nel Gruppo Rentokil Initial è stata una scelta strategica dettata dalla volontà di trasferire e di integrare le competenze con un grande gruppo e proporsi nel settore alimentare, caratterizzato da problematiche sempre più complesse, e diventare un unico partner per il settore molitorio a livello italiano. Il gruppo potrà fornire soluzioni all’avanguardia efficaci ed eliminando il rischio di residui sui prodotti alimentari destinati al consumatore mediante due tecnologie innovative: il trattamento preventivo delle strutture e degli impianti mediante l’uso del calore e la conservazione di derrate vegetali
mediante l’utilizzo delle atmosfere modificate protettive (azoto e anidride carbonica). Il trattamento ad alte temperature, è basato sull’innalzamento controllato tra i 50 e i 55 °C elimina gli infestanti in tutte le fasi del ciclo vitale (uova, larve pupe e adulti), diffondendosi omogeneamente negli ambienti grazie ad una procedura di lavoro predisposta in anni di esperienza e grazie ad una specifica formazione di tutti i tecnici che partecipano al lavoro. A differenza di altri trattamenti straordinari di disinfestazione aventi azione anche ovicida e basati sull’impiego di gas tossici o di gas pericolosi, il calore è un metodo biologico non pericoloso per gli operatori e permette di rioccupare gli ambienti dopo poche ore riducendo i tempi del trattamento e le variabili legate ai tempi delle fasi di bonifica di una fumigazione. Molte aziende molitorie che hanno scelto questo metodo sanno di poter avvalersi di una disinfestazione efficace senza il rischio di contaminare i prodotti alimentari e orientando la propria organizzazione ad un
mercato sempre più attento alla sostenibilità e alla sicurezza alimentare. L’ingresso in Rentokil Initial Italia permette anche di ampliare la capillarità del servizio per la conservazione delle derrate alimentari con le atmosfere modificate (anidride carbonica e azoto autoprodotto). Il metodo altrettanto biologico, senza compromettere le caratteristiche qualitative delle materie prime, riduce le concentrazioni di ossigeno, attraverso l’utilizzo di gas inerti. Questa unione ci permette di operare con una modalità ancora più strutturata e capillare, supportata dalla forza di un Gruppo che in Italia conta oltre 700 dipendenti”. L’integrazione delle competenze tecniche di Evoluzione Servizi con il know-how e le piattaforme digitali del Gruppo - che includono sistemi di monitoraggio evoluti e strumenti di analisi dati - si traduce per il comparto molitorio nella possibilità di adottare un modello di gestione degli infestanti strutturato, documentabile e coerente con le richieste dei clienti e delle certificazioni di filiera.
12/16 aprile 2026 ALGERI (ALGERIA) DJAZAGRO
Fiera agroalimentare del Nord Africa www.djazagro.com
14/16 aprile 2026 CINCINNATI (USA) IAOM
Convegno dell’associazione internazionale mugnai www.iaom.org
7/13 maggio 2026 DÜSSELDORF (GERMANIA) INTERPACK
Salone dell’imballaggio www.interpack.com
11/14 maggio 2026 MILANO
TUTTOFOOD
Fiera internazionale di riferimento del settore agroalimentare www.tuttofood.it
5/10 giugno 2026 RIYADH (ARABIA SAUDITA) SAUDIFOOD MANUFACTURING
Salone dell’industria alimentare www.saudifoodmanufacturing.come
12/15 luglio 2026 CHICAGO (USA) IFT EXPO
Mostra-convegno dei tecnologi alimentari www.iftevent.org
6/9 ottobre 2026 BARCELLONA (SPAGNA) ALIMENTARIA FOODTECH
Salone dell'industria alimentare www.alimentariafoodtech.com
17/21 ottobre 2026 PARIGI (FRANCIA) SIAL
Salone dell'alimentazione www.sialparis.com
25/29 ottobre 2026 KAOHSIUNG (TAIWAN) IUFOST
Congresso mondiale di scienza e tecnologia alimentare www.iufost.org
27/30 ottobre 2026 PARMA CIBUSTEC
Salone dell'industria alimentare www.cibustec.it
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