Molini d'Italia Ottobre 2022

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Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

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Anno LXXIII October

Ottobre 2022

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PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

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DIRETTORE EDITORIALE Andrea Valente Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

Summary SOMMARIO N. 10 October OTTOBRE 2022 Editorial EDITORIALE QUALI SOLUZIONI CONTRO IL CARO ENERGIA? What solutions against energy price rise?

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di A. Valente

Features ARTICOLI Studies Studi

L’INNOVAZIONE NEL SETTORE DELLE FARINE E DELLA PASTA Innovation in the pasta and flour industry

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di L. Gazza e F. Nocente

Research Ricerca

PANE BIOSOSTENIBILE CONTRO LO SPRECO DI RISORSE AMBIENTALI Biosustainable bread against the waste of environmental resources

54

di G. Sorrentino et al.

Markets Mercati

GRANO: LA GEOGRAFIA PREVALE SULLA STORIA? Wheat: does geography prevail over history?

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di G. Baccarini e A. Villani

Raw materials Materie prime

FUTURO INCERTO PER LA PRODUZIONE ITALIANA DI FRUMENTO Uncertain future for Italian wheat production

76

di C. Fini

Focus

FARINE FORTIFICATE DESTINATE AL MERCATO DEL REGNO UNITO Fortified flours intended for the UK market

82

a cura della Redazione

REDAZIONE

Eventi Events

PUBBLICITÀ

SOSTENIBILITÀ, RISPARMIO ENERGETICO E FOOD SAFETY AL CENTRO DI “GRANO, FARINA E…” Sustainability, energy saving and food safety were the focus of “Wheat, flour and...”

ufficiostampa@avenue-media.eu

Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media®

di M. Latella

Departements RUBRICHE Fact & News FATTI E NOTIZIE

Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

WORLD NEWS

STAMPA: MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO Focus on economics FOCUS ECONOMIA Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA Supplier news LE AZIENDE INFORMANO Trade fairs FIERE AGENDA

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Editorial EDITORIALE

Quali soluzioni contro il caro energia?

What solutions against energy price rise?

di Andrea Valente Presidente Italmopa

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uch has been written about the difficult situation of the Italian manufacturing industry due to soaring energy costs. Today, however, companies are no longer able to fully absorb the increase in raw material costs and the numerous price rises, and therefore the costs will start to fall substantially on consumers.

Therefore, this is a particularly tricky situation that will require management skills and balance on the part of EU and national policy makers. The future of Europe and each country that makes it up in the new global geopolitical context that will necessarily arise at the end of the conflict is at stake.

SERVONO MISURE URGENTI PER EVITARE UNA RECESSIONE DAGLI ESITI IMPREVEDIBILI URGENT MEASURES NEEDED TO AVOID A RECESSION WITH UNPREDICTABLE OUTCOMES

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iumi di inchiostro, nei mesi scorsi, hanno riempito migliaia di pagine bianche per richiamare quotidianamente l’attenzione sulle difficoltà in cui si dibattono i vari comparti dell’industria manifatturiera italiana a causa dell’incremento dei costi energetici.

Probabilmente, e comprensibilmente, i consumatori hanno percepito in modo sempre più flebile, e qualche volta disinteressato, un grido di allarme, ormai generalizzato da parte di tutto il comparto manifatturiero, che sembrava, tutto sommato, aver avuto ripercussioni non disastrose sulla loro quotidianità. L’aumento dei prezzi dei prodotti petroliferi veniva considerato

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Editorial EDITORIALE

fastidioso ma, in fin dei conti, il suo impatto era stato parzialmente disinnescato dalla provvisoria riduzione delle accise sui carburanti.

Con il mese di ottobre, però, l’indolenza ha iniziato a lasciare spazio a una crescente, profonda e diffusa preoccupazione. Gli attesi violenti aumenti, in percentuali talvolta impreviste, delle utenze domestiche e dei prezzi dei beni di consumo, anche di quelli considerati essenziali, per via dell’impossibilità delle aziende di continuare ad assorbire totalmente gli aumenti dei costi delle materie prime, è giunto, probabilmente, inaspettato per

NEI CONSUMATORI SI STA DIFFONDENDO UNA CRESCENTE E PROFONDA PREOCCUPAZIONE molti, nonostante i ripetuti appelli.

La manifesta volontà, almeno finora, del nuovo governo di non prevedere uno sforamento di bilancio per ovviare agli effetti del caro energia, seguendo in tal modo le orme del precedente governo Draghi, non rende peraltro percorribile l’ipotesi di nuove reti di

sicurezza che si sarebbero sommate a quelle introdotte, talvolta in modo molto generoso, dopo la crisi innescata dalla pandemia.

La situazione, a questo punto, rischia di diventare molto delicata: l’incertezza sull’evoluzione e la durata del conflitto tra Russia e Ucraina e sulle sue conseguenze economiche, le crescenti difficoltà di accesso al credito, i dubbi sulla capacità della Commissione europea di disinnescare ogni forma di egoismo nazionale da parte degli Stati membri, costituiscono solo alcune delle minacce che rischiano di ingenerare una profonda sfiducia e disorientamento nei consumatori, che potrebbe ripercuotersi in modo fortemente negativo sulla loro propensione al consumo, incrementando così la possibilità di una recessione dagli esiti, anche sociali, imprevedibili.

Una situazione, pertanto, particolarmente complessa che richiederà capacità di gestione ed equilibrio da parte dei policy makers comunitari e nazionali. Ne va del futuro dell’Europa e dei singoli Paesi che la compongono, all’interno del nuovo contesto geopolitico mondiale che, necessariamente, scaturirà al termine del conflitto.

Andrea Valente

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Fact & News

FATTI E NOTIZIE

PAOLO MASCARINO NUOVO PRESIDENTE DI FEDERALIMENTARE

L’

assemblea di Federalimentare ha eletto Paolo Mascarino (nella foto) alla presidenza della federazione per il quadriennio 2023-2026. Il neo presidente, che succederà a Ivano Vacondio a partire dal 1° gennaio 2023, è attualmente vicepresidente affari istituzionali del Gruppo Ferrero e vicepresidente di Federalimentare con delega alla nutrizione, informazione al consumatore ed educazione alimentare. Nel ringraziare per la fiducia, Mascarino ha assicurato il massimo impegno affinché Federalimentare resti unita, autorevole, efficace e competente, così da poter affrontare con il giusto approccio le complesse sfide presenti e future.

L’ESCALATION DEI PREZZI DEL PANE NON SI FERMA

“I

l rischio è che tra un paio di mesi il pane artigianale possa sparire dalle tavole degli italiani”. Luigi Giuliani, presidente di Assipan, non usa mezzi termini per delineare uno scenario che per il settore della panificazione artigianale si prospetta tutt’altro che roseo a seguito dei rincari vertiginosi dei costi dell’energia elettrica e del gas, e chiede al governo un adeguato e tempestivo credito d’imposta che compensi, almeno in parte, l’incremento di tali costi. L’anno scorso il prezzo del pane bianco era di 3,50 euro al kg, oggi si arriva a pagarlo fino a 6 euro. Il rincaro dipende anche dall’aumento di farine, lievito, latte e materie grasse. Peraltro, non è nemmeno più conveniente “fare il pane in casa”: troppo alto il consumo di energia elettrica degli elettrodomestici utilizzati per produrlo.

BILANCIO MONDIALE IN NEGATIVO PER IL FRUMENTO TENERO

S

econdo i dati più recenti, il bilancio del frumento tenero 2022-2023 a livello mondiale è in negativo rispetto alla campagna precedente, poiché gli utilizzi totali previsti, pari a 782 milioni di tonnellate, sono superiori alla produzione mondiale di 778 milioni di tonnellate. Dallo scorso febbraio, come noto, le quotazioni mondiali del tenero sono letteralmente impazzite a causa del crollo delle esportazioni dall’Ucraina (passate da 33 a 19 milioni di tonnellate). Per quanto riguarda l’Italia, il bilancio di approvvigionamento è nettamente peggiorato visto che, secondo le stime di Italmopa, la produzione italiana 2022 di frumento tenero dovrebbe attestarsi a circa 2,5 milioni di tonnellate, con una riduzione del 15% rispetto ai volumi produttivi registrati nel 2021, a fronte di un fabbisogno dell’industria molitoria di circa 5,3 milioni di tonnellate.

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Fact & News

FATTI E NOTIZIE

SEMINE AL VIA CON L’INCOGNITA FERTILIZZANTI

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n tutta Europa sono iniziate le operazioni di semina del frumento invernale, su cui però incombono alcune pesanti incognite. Tra queste, l’impatto delle valutazioni di carattere agronomico e delle scelte basate sul rapporto competitivo tra le diverse colture in termini di indici di reddittività. Un’altra variabile in grado di influenzare gli assetti tra le diverse coltivazioni è l’effettiva disponibilità di fertilizzanti per le mancate forniture da Russia, Ucraina e Bielorussia, e gli sviluppi dei prezzi dell’urea e del fosfato biammonico, aumentati ad agosto del 20-30% su base annua, ma più che raddoppiati sui 24 mesi. Un’ulteriore criticità è rappresentata dalla siccità. Le recenti precipitazioni hanno migliorato il sentiment tra gli agricoltori e favorito le operazioni di preparazione dei terreni in tutta Europa, ma il bilancio in termini di apporti idrici non è ancora sufficiente a ristabilire gli equilibri necessari a superare la fase di emergenza.

LE PROVE DEL CREA SUL FRUMENTO DURO BIOLOGICO

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el corso dell’annata agraria 2021-2022 sono state realizzate le prove di confronto tra varietà di frumento duro in coltura biologica, coordinate dal CREA - Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari di Roma in collaborazione con diversi enti e istituzioni, in nove località dell’Italia centro-meridionale e insulare.

Nel grano duro coltivato con metodo biologico si è notato che, in assenza di ausili di sintesi, è più problematico il raggiungimento di rese soddisfacenti e degli standard qualitativi richiesti dalla trasformazione, soprattutto in quegli areali con situazioni pedoclimatiche marginali.

“I FIORI DEL MULINO”: L’IMPEGNO COMUNE DI MOLINI PIVETTI E BARILLA

A

nche Molini Pivetti ha partecipato all’evento di Mulino Bianco “I fiori del Molino - The Exhibeetion” organizzato da Barilla presso il Meet Digital Cultural Centre di Milano. Un impegno a favore della biodiversità che accomuna entrambe le aziende con l’obiettivo di creare aree fiorite (“I fiori del Mulino”) non trattate, realizzate in collaborazione con i partner tecnici Open Fields, WWF e Università di Bologna. Tali aree possono essere temporanee o permanenti ma, in ogni caso, la loro superficie deve coprire almeno il 3% di quella totale utilizzata per la coltivazione del grano tenero secondo i dettami della Carta del Mulino.

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Fact & News

LA DISINFESTAZIONE AL CENTRO DELLA GIORNATA TECNICA ANTIM

“D

isinfestazione: metodiche a confronto” è il tema su cui sarà incentrata la Giornata Tecnica Antim che si terrà il 12 novembre prossimo all’Hotel Molino Rosso di Imola (Bo).

Il programma dei lavori prevede, al mattino, dopo il saluto del presidente Antim, Lorenzo Cavalli, gli interventi di importanti realtà del settore del Pest Management sull’ottimizzazione strategica della disinfestazione nel molino, sulla sostenibilità e innovazione nel Pest Control, e sui nuovi orientamenti tecnici e normativi per la gestione degli infestanti nel settore molitorio. Nel pomeriggio le attività si sposteranno a Faenza (Ra) per la visita del Molino Naldoni, che concluderà la Giornata.

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FATTI E NOTIZIE

EXPORT AGROALIMENTARE ANCORA IN CRESCITA

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resce anche nel secondo trimestre 2022 la performance economica dell’Italia, con un incremento del Pil sia nei confronti del trimestre precedente (+1,1%), sia in termini tendenziali (+4,7%), pur registrando una flessione del valore aggiunto del comparto agricoltura (-1,1% in termini congiunturali e -0,7% rispetto allo stesso trimestre del 2021). In aumento sia i consumi nazionali (+1,7%), sia gli investimenti fissi lordi (+1,7%).

Questo quanto emerge dal report rilasciato da CREAgritrend.

Le esportazioni agroalimentari nel secondo trimestre di quest’anno hanno superato i 15 miliardi di euro, con una crescita del +19% rispetto al 2021, a conferma dell’ottimo trend rilevato nei trimestri precedenti, con incrementi compresi tra il +11% dell’export verso la Svizzera e il +36,5% di quello con direzione Spagna. I prodotti maggiormente esportati sono i vini (+10%), i derivati dei cereali (+30%) e gli oli e grassi (+45%).

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

L’UNGHERIA INAUGURA UN NUOVO TERMINAL FERROVIARIO PER SOSTENERE L’EXPORT DI GRANO UCRAINO

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e spedizioni di grano provenienti dall’Ucraina dovrebbero aumentare grazie all’apertura di East-West Gate, il nuovo terminal logistico intermodale inaugurato di recente a Fényeslitke, in Ungheria. La realizzazione di questa importante infrastruttura è partita nel 2018 con l’obiettivo di incrementare il commercio tra Europa e Cina, ma l’invasione russa dell’Ucraina ha cambiato le priorità. Situato nell’Ungheria orientale al confine con l’Ucraina, il nuovo terminal dovrebbe essere in grado di gestire 800 tonnellate di grano e 450 m3 di olio di girasole l’ora a partire da novembre, diventando così l’hub ferroviario più importante per le esportazioni agricole ucraine.

L’AUMENTO DELLE SUPERFICI PORTA LA PRODUZIONE CEREALICOLA IN BRASILE A NUOVI RECORD

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on un aumento della superficie coltivata del 2,9%, la produzione cerealicola del Brasile dovrebbe raggiungere la cifra record di 312,4 milioni di tonnellate nella campagna 2022-2023, rispetto alle 270,9 milioni di tonnellate della campagna precedente. Le stime indicano che la produzione complessiva di mais e soia dovrebbe raggiungere le 279,3 milioni di tonnellate. Per quanto riguarda il frumento, le importazioni saranno ridotte da 6,3 milioni di tonnellate a 6,1 milioni di tonnellate, mentre l’export è previsto in crescita da 200 mila a 2,7 milioni di tonnellate. Il Brasile dovrebbe così terminare la campagna 2022- 2023 con uno stock finale di frumento stimato a 1,19 milioni di tonnellate.

RACCOLTI AI MASSIMI DEGLI ULTIMI TRE ANNI IN AUSTRALIA NONOSTANTE LA NIÑA

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bbondanti piogge nelle aree dell’Est (New South Wales e Queensland) e del Sud dell’Australia. È questa l’evoluzione climatica tipica di un’annata caratterizzata dal fenomeno de La Niña che, secondo le previsioni, dovrebbe durare fino a dicembre. Precipitazioni tardive sulle colture sono un rischio concreto che incombe sui cereali vernini 2022-2023, che entreranno in fase di raccolta da metà ottobre in poi. Oltre a ciò, le semine estive potrebbero subire un ritardo soprattutto nelle aree di coltivazione più settentrionali. In ogni caso l’attuale andamento climatico garantisce all’Australia una produzione cerealicola in volume ai massimi degli ultimi tre anni.

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WORLD NEWS

LA CINA RIDUCE LE IMPORTAZIONI DI MAIS DAGLI USA

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econdo un rapporto della Global Agricultural Information Network del Foreign Agricultural Service dell’Usda, la Cina dovrebbe diminuire significativamente le importazioni di mais dagli Usa durante la campagna 2022-2023, per rivolgersi al Brasile come suo principale fornitore. Al momento la Cina ha chiuso accordi per 3,4 milioni di tonnellate di mais statunitense con consegna 2022-2023, il 70% in meno rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Lo spostamento verso il Brasile per la maggior parte delle importazioni cinesi di mais è dovuto sia ai prezzi più alti del mercato statunitense, sia alla firma di un protocollo fitosanitario con le autorità brasiliane, che consentiranno al Brasile di esportare mais in Cina prima della fine dell’anno, molto in anticipo rispetto a quanto precedentemente stabilito (metà 2023).

IL “GRANAIO” DELL’ASIA CENTRALE SI EVOLVE PER SODDISFARE LA DOMANDA

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azakistan, Uzbekistan, Tajikistan, Afghanistan, Turkmenistan e Kirghizistan formano un’economia del grano integrata e ampiamente autosufficiente. Circa 26 milioni di tonnellate di cereali vengono prodotti e consumati dalle popolazioni di quest’area dell’Asia centrale. Il Kazakistan è l’unico produttore in eccedenza, mentre gli altri cinque Paesi sono importatori netti e tutti, in varia misura, dipendono dal grano primaverile delle steppe kazake. Per molti anni il Kazakistan è stato uno dei principali esportatori mondiali di farina di frumento, con Uzbekistan, Afghanistan e Tagikistan fra i maggiori mercati. Ma nell’ultimo decennio le industrie molitorie di questi Paesi si sono evolute grazie a nuovi investimenti stimolati dalle riforme economiche. Il risultato è meno farina ma più grano spedito dal Kazakistan ai suoi vicini, poiché i molini domestici soddisfano la domanda della popolazione locale.

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Comunicazione della Commissione Ue sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare

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ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea C355 del 16 settembre 2022 è stata pubblicata la Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 volta a facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema HACCP nell’ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS).

Trattandosi di una Comunicazione, la sua finalità è solo di orientamento e non è vincolante come i regolamenti comunitari.

Di fatto sostituisce la precedente Comunicazione della Commissione 2016/C 278/01, tenendo conto delle novità tecnico-scientifiche e delle normative registrate negli anni successivi al 2016.

Tra queste, si citano l’introduzione del controllo degli allergeni e della cultura della sicurezza alimentare quali requisiti previsti nel Reg. (Ce) 852/2004, da parte del Reg. (Ue) 2021/382 e dalle norme internazionali (ad esempio, la revisione della norma ISO 22000 e del documento General Principles of Food Hygiene del Codex Alimentarius, nonché l’adozione del Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business del Codex Alimentarius).

La Comunicazione può rappresentare uno strumento utile sia per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) al fine di chiarire alcuni concetti applicativi della normativa Ue sulla sicurezza alimentare, sia per le Autorità competenti (AC) allo scopo di promuovere una comprensione comune dei requisiti vigenti. Viene ribadito il forte legame tra le corrette pratiche igieniche (GHP), i programmi di prerequisiti (PRP), i PRP Operativi e tutte le procedure basate sul sistema HACCP, nell’ambito di un sistema per la gestione della sicurezza alimentare. Inoltre, anche EFSA, in precedenza, aveva pubblicato alcuni pareri sulla flessibilità necessaria nell’applicazione di sistemi di gestione per la sicurezza alimentare nel caso di piccole realtà produttive o commerciali.

Tre sono gli allegati della Comunicazione: • Allegato I - Orientamenti in materia di corrette prassi igieniche.

La normativa vigente e le relazioni, all’interno di un sistema di gestione della sicurezza alimentare, tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), PRP operativi (PRPop), procedure basate sull’HACCP, manuali di corretta prassi e norme internazionali.

La flessibilità nell’applicazione delle GHP e delle procedure basate sull’HACCP nelle differenti tipologie di stabilimento, tenendo conto della natura dell’attività e delle dimensioni dell’impresa; • Allegato II - Approfondimenti sui concetti di “Procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) e orientamenti per la loro applicazione”; • Allegato III - Audit delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP.

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Nella Comunicazione viene ampiamente sviluppato il tema dell’introduzione della flessibilità nell’applicazione delle GHP e delle HACCP, poiché è importante tenere conto delle differenze, in termini di rischio, a seconda della natura dell’attività che si svolge in un determinato stabilimento alimentare (ad esempio, vendita al dettaglio di alimenti preimballati rispetto alla vendita al dettaglio che prevede un’ulteriore manipolazione degli alimenti; differenza tra un’attività complessa di fabbricazione/trasformazione e una semplice quale il magazzinaggio/trasporto).

In talune imprese alimentari le GHP (che comprendono anche le GMP, le buone pratiche di fabbricazione) e tutti i programmi di prerequisiti PRP (ovvero l’applicazione di prassi e condizioni di prevenzione) possono essere sufficienti per garantire le condizioni ambientali e operative idonee per controllare i pericoli.

Tra le varie tematiche affrontate è ribadita l’importanza dell’addestramento e della formazione in materia di igiene degli alimenti da parte del personale delle imprese alimentari per l’applicazione delle GHP, di altri PRP e di tutte le procedure HACCP. Si sottolinea il suggerimento di distinguere la formazione in materia di igiene personale da quella specifica in materia di HACCP, con particolare attenzione ai lavoratori che sorvegliano o gestiscono punti critici di controllo (CCP). Riteniamo opportuno segnalare, per l’interesse che il tema ha suscitato negli ultimi anni anche nel settore molitorio, il par. 3.7 dell’Allegato I riguardante gli allergeni che, tra l’altro, si sofferma sull’aspetto dell’etichettatura precauzionale in rapporto alle ipotesi di contaminazione crociata. Sono infine riportate 7 appendici di approfondimento pratico rivolte sia agli operatori del settore alimentare (OSA), sia alle Autorità competenti (AC).

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

Nuovi limiti di Ocratossina A in alcuni prodotti alimentari

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ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L206 dell’8 agosto 2022 è stato pubblicato il Reg. (Ue) 2022/1370 che modifica il Reg. (Ce) 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di Ocratossina A in alcuni prodotti alimentari. La modifica del Regolamento sui contaminanti avviene a seguito del parere dell’EFSA del 13 maggio 2020 a revisione del suo precedente parere del 2006 sugli effetti dell’Ocratossina A, che manifesta la sua azione tossica con una marcata nefrotossicità, danni al fegato, enteriti, teratogenesi e cancerogenicità a carico dei reni.

L’allegato al Reg. (Ue) 2022/1370 sostituisce, per l’Ocratossina A, l’allegato al Reg. (Ce) n. 1881/2006 e successive modifiche e, oltre a fissare specifici e nuovi limiti per prodotti non previsti, riduce i tenori massimi vigenti di Ocratossina A, tra gli altri, nei prodotti da forno. Nessuna modifica è prevista riguardo i limiti fissati per i cereali non trasformati (5,0 ppb) e per tutti i prodotti derivati dai cereali (3,0 ppb). L’art. 2 del Regolamento, al fine di non ostacolare il commercio, prevede che i prodotti alimentari

elencati nell’allegato legalmente commercializzati prima del 1° gennaio 2023, possono rimanere sul mercato fino allo scadere del termine minimo di conservazione o alla data di scadenza. Il Regolamento sarà applicabile a decorrere dal 1° gennaio 2023.

Indicazioni per l’attuazione delle norme relative ai controlli sulle importazioni di prodotti destinati al mercato dell’Ue come prodotti biologici o in conversione

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ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea C362 del 21 settembre 2022 è stata pubblicata la Comunicazione della Commissione Ue 2022/C 362/03 che ha lo scopo di fornire indicazioni per l’attuazione delle norme relative ai controlli sulle importazioni di prodotti destinati a essere immessi sul mercato dell’Ue come prodotti biologici o prodotti in conversione. Il Reg. (Ue)

d’Italia

2018/848, entrato in vigore il 1o gennaio 2022, fissa i principi della produzione biologica e stabilisce le norme relative alla produzione biologica, alla certificazione e all’uso di indicazioni nell’etichettatura e nella pubblicità riferite alla produzione biologica, alle condizioni e alle misure per l’importazione nell’Unione di prodotti destinati all’immissione sul mercato dell’Unione come prodotti biologici o prodotti in conversione, nonché le norme relative ai controlli aggiuntivi rispetto a quelli stabiliti dal Reg. (Ue) 2017/625 concernente i controlli ufficiali dei prodotti alimentari.

A norma dell’art. 45, par. 5, del Regolamento di base, il rispetto delle condizioni e delle misure per l’importazione di prodotti biologici e di prodotti in conversione di cui a tale Regolamento, deve essere accertato ai posti di controllo frontalieri. Nel contempo, il Regolamento delegato (Ue) 2021/2305 esenta determinate categorie di prodotti biologici e prodotti in conversione dai controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri. Le autorità competenti effettuano i controlli ufficiali su tali prodotti presso i punti di immissione in libera pratica nello Stato membro in cui la partita è immessa in libera pratica nell’Unione.

Il Reg. (Ue) 2017/625 stabilisce il quadro per i controlli ufficiali e le altre attività al fine di verificare la corretta applicazione della legislazione dell’Unione in materia di filiera agroalimentare.

Esso comprende i controlli ufficiali effettuati su animali e merci che entrano nell’Unione in provenienza da Paesi terzi. A tale proposito, due sono i diversi regimi di controllo previsti sulle importazioni: uno applicabile ad animali e merci soggetti a controlli ufficiali obbligatori all’ingresso nell’Unione ai posti di controllo frontalieri; l’altro applicabile ad animali e merci diversi da

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quelli soggetti a controlli ufficiali obbligatori ai posti di controlli frontalieri. Nel caso di animali e merci non soggetti a controlli ufficiali obbligatori ai posti di controllo frontalieri, i controlli sulle importazioni devono essere effettuati, periodicamente, in un luogo adeguato all’interno del territorio doganale dell’Unione in base al rischio e con frequenza adeguata. Le partite di animali e merci soggette a controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri sono invece soggetti a controlli documentali al 100% e a controlli di identità e controlli fisici con una frequenza armonizzata. Tali controlli sono effettuati a norma di procedure specifiche. I controlli sulle importazioni di partite di alimenti e mangimi di origine non animale e di piante, prodotti vegetali e altri beni soggetti a controlli ufficiali obbligatori ai posti di controllo frontalieri e destinati a essere immessi nel mercato dell’Unione come prodotti biologici o prodotti in conversione, possono essere effettuati presso punti di controllo diversi dai posti di controllo frontalieri, alle condizioni stabilite nel Regolamento delegato (Ue) 2019/2123, modificato dal Regolamento delegato (Ue) 2021/2305. Le autorità competenti dei posti di controllo frontalieri possono inoltre autorizzare il successivo trasporto al luogo di destinazione finale prima che siano disponibili i risultati delle analisi e delle prove di laboratorio effettuate sulle partite di merci di origine non animale, anche quando tali merci siano prodotti biologici o prodotti in conversione soggetti a controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri, a norma del Regolamento delegato (Ue) 2019/2124 modificato. È di competenza degli Stati membri designare i posti di controllo frontalieri e i punti di controllo presso i quali si devono svolgere i controlli dei prodotti biologici e definire e registrare nel sistema Traces i punti di immissione in libera pratica.

Oltre alle norme relative ai controlli sulle importazioni, il Regolamento delegato (Ue) 2021/2306 stabilisce norme relative ai controlli ufficiali sui prodotti che entrano nell’Unione da Paesi terzi destinati a essere immessi sul mercato dell’Unione come prodotti biologici o prodotti in conversione, che comprendono prodotti soggetti a controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri e prodotti esenti dai controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri.

Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/2307 prevede norme relative alle dichiarazioni e alle comunicazioni degli importatori, degli operatori responsabili delle partite, dei primi destinatari e dei destinatari che importano prodotti da Paesi terzi per immetterli sul mercato dell’Unione come prodotti biologici o prodotti in conversione, e norme relative alla notifica da parte delle autorità competenti degli Stati membri di non conformità sospette o accertate riscontrate nelle partite. Il documento risulta in sostanza articolato in una serie di domande e risposte contenute nelle seguenti sezioni: • Norme comuni; • Prodotti biologici e prodotti in conversione soggetti a controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri; • Prodotti biologici e prodotti in conversione esenti dai controlli ufficiali ai posti di controllo frontalieri; • Elenco degli atti dell’Ue richiamati nel documento (quest’ultima sezione contiene l’elenco dei regolamenti comunitari di riferimento).

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Laws & Rules

a cura di Tullio Pandolfi

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

L’industria alimentare nella morsa costi-prezzi Food industry in the cost-prices grip T

he turnover in the food industry reached an unprecedented trend boost of +17.1% compared to 2022/2021, with a further acceleration compared to the dynamics of the previous months and a higher pace than that recorded in the meantime by the whole industry (+16.3%). This macro-growth is triggered by strong boost to producer prices in the food industry. However, the costpricing stranglehold remains asphyxiating for companies, especially energy-consuming ones, as well as for households struggling to make ends meet at the end of the month.

STRAVOLTO IL MODERATO PASSO EVOLUTIVO DEGLI ULTIMI ANNI MODERATE PACE OF DEVELOPMENT IN RECENT YEARS DISRUPTED

L’

Istat ha di recente diffuso i dati relativi alla dinamica del fatturato industriale di luglio. Ebbene, il fatturato dell’industria alimentare ha registrato, nel confronto 2022-2021, una spinta tendenziale senza precedenti, pari al +17,1%, mostrando altresì un’ulteriore accelerazione rispetto alle dinamiche dei mesi precedenti e un passo superiore

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

a quello segnato, in parallelo, dal totale industria (+16,3%). Con una sostanziale conferma a fine anno di tale dinamica (o anche nel caso di un suo possibile, leggero rallentamento a breve), la proiezione del fatturato dell’industria alimentare 2022 è attorno ai 178-180 miliardi di euro, esito di un’accelerazione del +15-16% rispetto ai 155 miliardi di euro registrati a consuntivo 2021.

Il fenomeno è senza precedenti e, seppur in presenza di importanti spinte parallele in valuta di export e consumi interni legate anch’esse al diffuso surriscaldamento dei prezzi, destinato a creare sussulti nella regolare progressione dell’incidenza di queste grandezze sul fatturato dell’alimentare.

I prezzi alla produzione dell’alimentare È del tutto evidente che questa macro-crescita è innescata dalle forti pressioni dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare. L’impatto degli aumenti di energia e materie prime ha fatto si che, nel mese di agosto, il settore abbia registrato un ulteriore ritocco della media dei prezzi al-

d’Italia

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L’ALIMENTARE HA SEGNATO UNA NUOVA CRESCITA DEI COSTI DI PRODUZIONE la produzione pari al +1,0% sul mese precedente. E questo ritocco ha fatto salire i prezzi alla produzione dell’industria alimentare su agosto 2021 del +15,2%, dopo il +14,6% e il +13,9% dei tendenziali di luglio e giugno. A fianco, il totale industria ha registrato un +1,6% sul mese di luglio. Il tendenziale di agosto del grande aggregato (comprensivo di settori altamente energivori) ha sfondato così il muro del 40% raggiungendo il +40,1%, dopo il +36,9% di luglio e il +34,1% di giugno.

Una nota curiosa. L’industria alimentare, ma anche il totale industria, mostrano tendenziali dei prezzi alla produzione sugli ultimi 12 mesi non troppo lontani da quelli registrati sull’arco degli ultimi 7 anni (2015-2022). È la conferma che la recente, repentina accelerazione ha stravolto una fase precedente caratterizzata da un passo evolutivo decisamente contenuto.

Nel confronto agosto-luglio il settore alimentare mostra il maggiore spunto di crescita (+3,9%) sul fronte della “lavorazione e conservazione di carne (escluso i volatili)” e della “produzione di amidi e prodotti amidacei” (+3,5%). Riduzioni emergono invece sul fronte della “lavorazione e conservazione di carne di volatili” (-3,1%) e anche su quello della “lavorazione di succhi frutta e ortaggi” (-1,2%).

I tendenziali dei comparti alimentari A loro volta, i comparti alimentari che mostrano i tendenziali agosto 20222021 più rilevanti sono: la “lavorazione di margarina e grassi commestibili simili” (+42,1%), la “lavorazione delle granaglie” (+42,0%), i “prodotti per l’alimentazione degli animali da allevamento” (+25,9%), la “lavorazione e conservazione di carne di volatili” (+24,7%), la “produzione di oli e grassi vegetali e animali” (+23,3%) e la “produzione di pasta, cuscus e prodotti farinacei simili” (+22,2%).

d’Italia

TABELLA 1

PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO SETTEMBRE 2022 - VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100 Variazione % Variazione % Variazione % settembre 2022/ settembre/agosto settembre 2022/ media anno 2015 2022 settembre 2021

PRODOTTI ALIMENTARI Pane Riso Farina e altri cereali Pizza Pasta e cuscus Carne bovina Carne suina Salumi Pollame Uova Pesce fresco o refrigerato Pesce surgelato Latte fresco intero Latte conservato Yogurt Formaggi e latticini Formaggi stagionati (*) Formaggi freschi e latticini (*) Burro Margarina e altri grassi vegetali Olio di oliva Altri oli alimentari Frutta Conserve di frutta e prodotti a base di frutta Zucchero Confetture, marmellata e miele Vegetali surgelati (*) Cioccolato Confetteria Gelati Sale, spezie ed erbe aromatiche Salse e condimenti Alimenti per bambini Piatti pronti Caffè Tè Acque minerali Bevande analcoliche Bevande gassate (*) Succhi di frutta e verdura Liquori (*) Aperitivi alcolici Vini da uve Vini di qualità (*) Vini spumante (*) Vini liquorosi Birra Birra a basso contenuto di alcol e non alcoliche

19,3 20,2 31,1 24,0 15,8 29,1 13,7 15,0 14,9 26,6 21,1 21,8 21,8 14,3 30,1 10,5 18,4 12,2 20,1 59,0 37,9 11,6 85,0 22,7

1,4 1,3 2,6 0,9 1,5 0,3 0,8 1,1 0,5 0,8 0,9 -0,1 0,7 1,9 3,9 0,6 1,5 0,7 2,5 2,1 1,9 0,6 -0,7 -0,6

12,0 14,6 26,4 24,2 8,7 21,6 7,5 7,8 7,3 16,5 16,6 9,3 12,1 12,4 24,5 13,8 12,4 5,2 16,5 38,1 26,5 9,3 60,4 7,8

13,4

-0,5

9,7

16,3 9,5 21,1 0,8 2,4 15,6 7,3 12,1 9,0 16,4 6,1 4,4 17,9 8,9 10,4 10,3 10,5 13,6 7,8 3,5 19,3 8,8 7,7

3,0 -0,4 1,7 -0,5 0,0 3,3 0,8 0,8 1,2 -0,3 0,9 -1,2 -0,1 1,1 1,5 0,0 -0,1 2,5 0,1 0,3 0,5 0,3 2,8

18,4 9,3 11,5 1,5 4,6 18,2 5,6 12,3 8,3 11,9 8,2 6,1 12,9 8,7 7,4 11,8 3,3 7,0 5,2 2,2 5,2 3,9 7,4

9,8

2,7

9,6

(*) Dati aggiornati ad agosto 2022 Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Sembrano invece risentire in misura più attenuata l’impatto dei costi il comparto del “cacao, cioccolato, caramelle e confetteria” e quello della “birra”, con tendenziali annuali, rispettivamente, del +3,7% e del +3,4 % (TABELLA 2).

TABELLA 2

Questi dati ci dicono, in sostanza, che il molitorio continua a veleggiare stabilmente al vertice quanto ad accelerazione costi-prezzi. Il +42,0% di agosto, infatti, non è un picco: si colloca accanto al +39,6% della media dei prezzi alla produ-

zione del comparto registrati sui primi otto mesi dell’anno. Va pure ricordato che la spinta dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare non si è ancora scaricata compiutamente sui prezzi al consumo. Il tendenziale di agosto dei prez-

PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE - AGOSTO 2022 VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100

TOTALE INDUSTRIA TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE Lavorazione e conservazione di carne e prod. di prodotti a base di carne Lavorazione e conservazione di carne (escluso volatili) Lavorazione e conservazione di carne di volatili Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) Lavorazione di pesce, crostacei e molluschi Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi Lavorazione e conservazione delle patate Produzione di succhi di frutta e ortaggi Altra Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi Produzione di oli e grassi vegetali e animali Produzione di oli e grassi Produzione di margarina e di grassi commestibili simili Industria lattiero-casearia Industria lattiero-casearia, trattamento igienico, conservazione del latte Produzione di gelati Lavorazione delle granaglie, produzione di amidi e di prodotti amidacei Lavorazione delle granaglie Produzione di amidi e di prodotti amidacei Produzione di prodotti da forno e farinacei Produzione di pane; prodotti di pasticceria freschi Produzione di fette biscottate e di biscotti; prod. di prodotti di pasticceria conservati Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili Produzione di altri prodotti alimentari Produzione di zucchero Produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie Lavorazione del tè e del caffè Produzione di condimenti e spezie Produzione di pasti e piatti preparati Produzione di preparati omogeneizzati e alimenti dietetici Produzione di altri prodotti alimentari nca (*) Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da compagnia Industria delle bevande Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici Produzione di vini da uve Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta Produzione di altre bevande fermentate non distillate Produzione di birra Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque in bottiglia (*) nca = non classificati altrove

d’Italia

Variazione % agosto 2022/ media anno 2015

Variazione % agosto/luglio 2022

Variazione % agosto 2022/ agosto 2021

Variazione % 8 mesi 2022/ 8 mesi 2021

56,4 22,5 26,3 35,9 17,4 18,6 26,5 17,4 30,1 24,3 15,5 57,0 54,4 77,4 24,3 24,7 14,0 48,8 49,1 49,0 16,1 11,2

1,6 1,0 2,2 3,9 -3,1 1,4 -0,9 1,9 1,7 -1,2 2,5 1,1 1,2 0,1 1,5 1,5 -0,3 0,4 0,0 3,5 0,4 0,0

40,1 15,2 14,1 16,7 20,0 10,3 14,7 11,1 17,2 6,7 11,6 23,3 21,2 42,1 18,8 1,9 7,4 41,6 42,0 39,0 14,0 10,0

37,3 12,3 12,5 13,2 35,4 7,4 10,6 8,1 9,5 7,1 8,3 22,2 21,0 33,1 11,2 11,5 6,4 38,7 39,6 32,1 10,8 7,0

19,6

0,3

11,5

8,0

18,2 13,9 41,3 10,9 8,4 13,8 13,7 12,8 18,0 35,9 39,3 23,8 7,6 10,5 10,0 15,4 6,4 7,9

1,2 0,4 1,9 -0,2 -1,1 1,2 2,0 1,5 0,9 0,8 0,6 1,3 0,5 0,6 0,5 1,4 -0,2 0,6

22,2 9,7 19,9 3,7 7,5 9,0 10,1 11,4 15,7 23,8 25,9 15,1 6,3 5,8 7,0 7,5 6,6 3,4

18,7 7,8 13,4 3,6 7,0 7,8 6,2 7,4 12,2 20,3 22,5 11,6 5,3 3,9 6,1 7,3 4,6 2,9

1,7

0,3

5,8

5,5

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

zi alla produzione dell’industria alimentare prima segnalato (+15,2%) è infatti più marcato del +11,7%, comunque in netta accelerazione, registrato a settembre dai prezzi al consumo dell’alimentare “lavorato”. Questi aumenti, che arrivano dopo decenni in cui il settore ha esercitato effetti calmieratori, sorpassano in modo marcato il trend di settembre dell’inflazione, pari al +8,9% dopo il +8,4% di agosto. In proposito, l’Istat precisa che l’ulteriore balzo dell’inflazione nazionale rispetto ad agosto si lega proprio, e soprattutto, ai beni alimentari, stante una certa stabilizzazione, seppure a livelli altissimi, dei beni energetici. È quindi facile prevedere il permanere, nei prossimi mesi, di forti tensioni sul carrello della spesa.

I prezzi alimentari “aggregati” al consumo di settembre segnano un tendenziale del +11,5%, articolato nel segnalato +11,7% dell’alimentare “lavorato” e nel +11,0% del “non lavorato”. Può essere utile ricordare che le dinamiche di agosto del settore erano state le seguenti: beni alimentari +10,1%; alimentare “lavorato” +10,4%; alimentare “non lavorato” (+9,8%). I beni energetici tirano ancora,

IL MOLITORIO RESTA AI VERTICI DELLE DINAMICHE DI AUMENTO COSTI-PREZZI di gran lunga, la volata dei prezzi al consumo. Gli energetici “regolamentati” registrano a settembre un tendenziale del +47,7%, cui si affianca il +41,2% degli energetici “non regolamentati”. Si tratta di aumenti in assestamento, inferiori di qualche decimale di punto a quelli registrati ad agosto dai due aggregati.

Le singole voci di prodotto Guardando alle singole voci di prodotto (TABELLA 1), all’interno del confronto congiunturale settembre-agosto spiccano le dinamiche espansive del latte conservato (+3,9%), dei gelati (+3,3%), dello zucchero (+3,0%), della birra (+2,7%), del riso (+2,6%) e dei formaggi freschi e latticini (+2,5%), quest’ultimo riferito ad agosto.

A livello tendenziale settembre 20222021, emergono in modo assoluto gli “altri oli alimentari” (+60,4%), penalizzati in modo pesante e specifico dal conflitto russo-ucraino, seguiti dal burro (+38,1%), dalla margarina e altri grassi vegetali (+26,5%), dal riso (+26,4%), dalla farina e altri cereali (+24,2%) e dalla pasta e cuscus (+21,6%). È evidente che una spinta elevata e costante come quella registrata dai prezzi alla produzione delle granaglie ha avuto, a valle, un impatto inevitabile sui comparti di seconda trasformazione, in primis sulla pasta. La morsa costi-prezzi, insomma, rimane asfissiante per le aziende, soprattutto quelle energivore, e per le famiglie, che raggiungono a fatica la quadratura dei bilanci a fine mese. La fascia di povertà relativa nel Paese è stimata a quota 10 milioni: un livello inquietante. E il peggio è che la tenaglia dei prezzi riguarda proprio beni primari come cibo ed energia. È ormai chiaro che la crisi economica in atto è peggiore, e di gestione ancora più complessa, di quella dell’anno funesto della pandemia.

Luigi Pelliccia

“Noi, il paniere delle vostre scelte!”

d’Italia

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Il Nutri-Score bocciato dall’AGCM? Nutri-Score rejected

by AGCM?

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

L’APPROFONDIMENTO SOTTO L’ASPETTO DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE AN IN-DEPTH LOOK AT FOOD LEGISLATION

T

he Competition and Market Authority (AGCM) indicates the NutriScore as a system that defines the nutritional quality of food through two related scales: a chromatic one divided into five colour gradations from green to red and an alphabetical one with letters ranging from A (highest quality) to E. Food products are divided into five categories based on a score calculated by means of a complex algorithm that subtracts the value of the “favourable” elements from the total value of the “unfavourable” elements. In this article, the author reports on the position of the AGCM, which expresses its opinion in favour of what is contained in the additional information proposed by the food operator and also imposes the use of posters put up at points of sale for the public to inform consumers.

d’Italia

I

recenti provvedimenti dell’AGCM, l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, relativi al Nutri-Score (nn.

30240, 30241, 30243 del 12 luglio 2022) impongono un approfondimento dal punto di vista della legislazione alimentare.

Giusto come memoria, già scrissi di Nutri-Score sulla rivista Pasta&Pastai (n.

169 gennaio/febbraio 2020): “Semaforo o Nutri-Score? In Italia arriva la NutrInform Battery”. Mentre i provvedimenti nn.

30241 e 30243 si concludono con l’accettazione da parte dell’Autorità dell’impegno aziendale a non utilizzare il sistema francese sui prodotti destinati al mercato italiano, il provvedimento n. 30240 offre uno spiraglio di informazione mag-

giore sul pensiero dell’AGCM a proposito dell’uso del Nutri-Score. Le tre delibere adottate dall’Autorità ai sensi dell’art.

27, comma 7, del Codice del Consumo e dell’art. 9, comma 2, lett. a) del relativo regolamento evitano, di fatto, una conclusione che entri troppo profondamente nel merito della contestazione; quindi, con il meccanismo dell’accettazione degli impegni del controllato, non esprimono il giudizio sulla pratica contestata.

Il provvedimento L’Autorità, nel provvedimento n. 30240, al quale da qui in avanti mi riferirò, inquadra il Nutri-Score come un sistema che

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

“Esprime la qualità nutrizionale dell’alimento attraverso due scale correlate: una cromatica divisa in cinque gradazioni dal verde al rosso e una alfabetica con lettere che vanno dalla A (qualità più alta) alla E (qualità più bassa). I prodotti alimentari vengono suddivisi in cinque categorie sulla base di un punteggio calcolato mediante un complesso algoritmo che sottrae dal valore totale degli elementi “sfavorevoli” (energia/calorie, acidi grassi saturi, zuccheri semplici, sodio) quello degli elementi “favorevoli” (percentuale di frutta, verdura, leguminose e oleaginose, olio di oliva, noce e colza, fibre, proteine). Alimenti con punteggi molto bassi sono assegnati alla categoria A (verde), mentre quelli con punteggi più alti sono assegnati alla categoria E (rosso). Il punteggio si riferisce a una quantità di prodotto pari a 100 g o 100 ml”.

La pratica aperta dall’AGCM fu istruita ipotizzando la violazione degli artt. 20 (divieto della pratiche commerciali scorrette), 21 (azioni ingannevoli) relativamente alla lett. b (le caratteristiche principali del prodotto, quali la sua disponibilità, i vantaggi, i rischi, l’esecuzione, la composizione, gli accessori, l’assistenza post-vendita al consumatore e il trattamento dei reclami, il metodo e la data di fabbricazione o della prestazione, la consegna, l’idoneità allo scopo, gli usi, la quantità, la descrizione, l’origine geografica o commerciale, i risultati che si possono attendere dal suo uso o i risul-

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IL NUTRI-SCORE POTREBBE GENERARE PRATICHE COMMERCIALI SCORRETTE

tati e le caratteristiche fondamentali di prove e controlli effettuati sul prodotto) e 22 (omissioni ingannevoli) del Codice del Consumo.

Tra le poche affermazioni direttamente riferibili all’Autorità, al centro dell’attenzione c’è quella di un’informazione in materia nutrizionale che non generi fraintendimenti e quella sulla necessità della sensibilizzazione degli “operatori del settore a una maggiore trasparenza circa la natura e il funzionamento dei parametri su cui si basa la valutazione espressa attraverso l’etichettatura volontariamente adottata”. Nel caso in esame, l’AGCM non impone la rimozione del Nutri-Score presente in prodotti che con etichetta multilingue sono venduti anche sul territorio italiano ma, per rimuovere “i possibili profili di scorrettezza della pratica commerciale contestati”, accetta gli impegni delle aziende a informare i consumatori. La locandina proposta dall’azienda e approvata dall’Autorità prevede il seguente testo: “[...] Il sistema Nutri-Score esprime una valutazione dell’alimento sulla base del profilo nutrizionale, tenendo conto della presenza di elementi sfavorevoli (ad esempio, calorie, grassi, sale ecc.) ed elementi favorevoli (frutta, fibre, verdura ecc.), attribuendo un punteggio in lettere (A, B, C, D, E) e in una scala cromatica (verde, giallo, arancione, rosso). Avvertenza: il sistema Nutri-Score è stato sviluppato in base a un algoritmo e a valutazioni scientifiche non universalmente riconosciute e condivise. Il sistema non tie-

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

ne conto del fabbisogno e del profilo nutrizionale individuale e il punteggio del Nutri-Score non rappresenta un giudizio assoluto di salubrità di un alimento ma è relativo alla composizione nutrizionale dello stesso riferito a 100 g di prodotto e non a una porzione di consumo. Tutti gli alimenti in commercio devono essere presi in considerazione nell’ambito di una normale dieta varia e equilibrata”.

La valutazione della qualità nutrizionale L’AGCM esprime la propria opinione favorevole a quanto contenuto nell’informazione aggiuntiva proposta dall’operatore alimentare e impone l’uso anche delle locandine da affiggere nei punti vendita per informare i consumatori del testo approvato. A prescindere dall’incidenza sulla scelta del consumatore della locandina o delle informazioni riportate sul sito internet dell’azienda, l’Autorità dice (o meglio, autorizza le aziende a dire), in serrata successione, che il sistema NutriScore è stato sviluppato in base a un algoritmo e a valutazioni scientifiche non universalmente riconosciute e condivise; che il sistema Nutri-Score non tiene con-

to del fabbisogno e del profilo nutrizionale individuale; che il punteggio del NutriScore non rappresenta un giudizio assoluto di salubrità di un alimento ma è relativo alla composizione nutrizionale dello stesso riferito a 100 g di prodotto e non a una porzione di consumo; e aggiunge che tutti gli alimenti in commercio devono essere presi in considerazione nell’ambito di una normale dieta varia e equilibrata.

Il punto di partenza non può che essere,

NEL DIRITTO ALIMENTARE LA SALUBRITÀ È UN (PRE) REQUISITO DI TUTTI GLI ALIMENTI come visto, la definizione del Nutri-Score quale espressione di una valutazione della qualità nutrizionale e non, come da vulgata, una semplice illustrazione dei valori nutrizionali resa di più facile, rapida e accattivante comprensione per il consumatore. Punto essenziale anche per marcare, a mio avviso, la non conformità del NutriScore rispetto alla vigente norma in tema di informazione dei consumatori e a taluni progetti di etichettatura frontale (FOP, secondo il burocratico acronimo). La comunicazione di una valutazione gestita da un algoritmo e fondata su valutazioni scientifiche non universalmente riconosciute e condivise, apre una riflessione su un sistema di valutazione espresso, nello specifico, con colori e lettere, che indica come dato di verità il risultato di un calcolo apparentemente perfetto, come tutti i calcoli (corretti), ma che, invece, è potenzialmente ingannevole visto che affonda le sue radici su presupposti diplomaticamente definiti come non universalmente riconosciuti e condivisi. E ciò fa pensare a qualcosa che, se non è vera, suona alme-

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assicurare il loro diritto all’informazione, è opportuno garantire che i consumatori siano adeguatamente informati sugli alimenti che consumano. Le scelte dei consumatori possono essere influenzate, tra l’altro, da considerazioni di natura sanitaria, economica, ambientale, sociale ed etica”.

Le criticità del Nutri-Score

no come in grado di determinare “fraintendimenti”, per usare il termine scelto con cura dall’Autorità.

Buona alimentazione, salubrità, comunicazione Altro aspetto di grande rilevanza è l’aver spezzato l’assioma, anch’esso largamente impiegato nella vulgata, che collega la salubrità di un alimento alla sua composizione nutrizionale. Nel diritto italiano, il concetto di salubrità di un alimento torna spesso come conformità igienico sanitaria e condizione del cibo, ma spesso è riferita anche alle modalità di preparazione dell’alimento (tra le più recenti decisioni in materia: Corte di Cassazione Sez. III, sentenza n. 21252 del 1° giugno 2022; Corte di Cassazione Sez. III, sentenza n.

50348 del 12 dicembre 2019), ed è sostanzialmente chiaro. È però interessante che l’AGCM abbia avvallato l’idea che la composizione nutrizionale è cosa diversa dalla salubrità. Pacificamente, in diritto, la salubrità è un (pre) requisito di tutti gli alimenti. Nulla a che vedere con gli ingredienti, la ricetta, la composizione nutrizionale, o con il fatto che l’alimento sia, ad esempio, con o senza grassi, gassato o non, con più o meno zucchero. Nei consumatori, però, questa chiarezza di veduta probabilmente non sempre c’è e in questo contesto il giudizio di tipo nutrizionale portato dal Nutri-Score rischia di esse-

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re percepito come un’indicazione di non salubrità di taluni alimenti. Affermare che tutti gli alimenti debbono - o meglio, possano, o meglio ancora, sarebbe auspicabile - essere presi in considerazione dal consumatore nell’ambito di una normale dieta varia ed equilibrata e non solo quelli con il Nutri-Score favorevole, mi pare un forte richiamo a un concetto generale di buona alimentazione, ma anche a favore di una comunicazione al consumatore volta non a rafforzare timori verso prodotti e modelli alimentari, ma a incoraggiare una scelta responsabile. Giova ricordare il considerando 3 del Reg. (Ue) 1169/2011 che così recita: “Per ottenere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e

L’AGCM questi principi, come detto in precedenza, non li afferma, ma li lascia affermare all’azienda a seguito dell’apertura delle istruttorie e li pone come condizione per chiudere il procedimento senza accertare l’eventuale infrazione. Quindi, se non derivano dall’Autorità, tali affermazioni non possono essere contrarie ai principi tutelati dalla stessa. Se il Nutri-Score, di fatto, non ha passato l’esame di conformità legale, il suo impiego, almeno sui prodotti importati, non è però vietato visto che è possibile mantenere il semaforo nutrizionale in etichetta se accompagnato da una notevole quantità di informazioni e avvertenze riportate anche distanti dall’alimento. Si potrebbe ragionare sul fatto che il ricorso a così tanti cavilli per mantenere in vita un sistema che, evidentemente, è afflitto da significative criticità, forse non arriva a correggere il prodotto difettoso, che è il Nutri-Score, se non altro perché il consumatore vede l’alimento sul banco di vendita con tanto di Nutri-Score, mentre non è detto che scorga la locandina nel punto di vendita e ancor meno che dedichi il tempo necessario alla sua lettura e alla sua comprensione. Il ruolo della valutazione nutrizionale torna ad avere un

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

IL NUTRI-SCORE DEVE ESSERE ACCOMPAGNATO DA INFORMAZIONI E AVVERTENZE VERSO IL CONSUMATORE suo ambito, seppur impreciso, ma non legato attualmente a un algoritmo statale.

La valutazione nutrizionale fa certamente parte, almeno fino a oggi, della competenza dei tecnici abilitati e al momento pare rinviato l’affidamento di quel giudizio a sistemi impersonali che emettono sentenze assolute verso l’universalità dei consumatori senza tener conto delle differenze fisiologiche e personali, con conseguenze potenzialmente anche gravi per la salute dei consumatori. Il difficile equilibrio tra libertà di informazione e di critica, la complessità se non la fragilità delle basi scientifiche, la necessità della corretta informazione preventiva al consumato-

re, emergono come temi fondamentali, a mio parere, nel provvedimento n. 30237 della stessa Autorità, conclusosi, anche in questo caso, con l’accettazione di numerosi impegni di informazione proposti da Yuka relativamente al funzionamento della propria applicazione per sistemi IOS e Android che valuta gli alimenti. Richiamo, per non riprendere cose già scritte, il mio “Giudizi privati sulle aziende alimentari”, pubblicato sul numero di novembre 2021 di Molini d’Italia.

Conclusioni Tra il rigore di alcuni decenni orsono, che impediva di riprodurre in etichetta, ad esempio, una qualsiasi immagine di sport per evitare che inducesse il consumatore a ritenere quell’alimento utile per quell’attività, e l’attuale, sovente falsa, comunicazione multimediale, troviamo le aziende alimentari, attente a elaborare etichette e comunicazioni non solo sobrie ma anche rispettose del campo visivo, dell’incolonnamento, della grandezza tipografica, delle esatte definizioni degli ingredienti, nonché scrupolose a inserire ban-

dierine e origini, e lige su molti altri aspetti legali. Il mondo delle aziende alimentari rischia così di cadere sotto i giudizi che, a partire da meccanismi ispirati all’informazione nutrizionale, potrebbero arrivare a “valutare” anche quelli meta-alimentari, come gli ambientali, i sociali e gli “etici”, secondo la definizione in vigore o di futura autodefinizione, da parte dei valutatori. E proprio sui criteri di funzionamento dei sistemi di valutazione e di tutela dei valutati che l’AGCM ha cominciato, con gli ultimi provvedimenti, a scrivere pagine di una certa importanza; ma lo sbilanciamento a danno dei valutati (e dunque dei consumatori) a mio parere è attualmente di tutta evidenza e perciò occorre intervenire con tempestività per riequilibrarlo. D’altronde gli attuali sistemi di valutazione, che sono i primi dotati di una certa visibilità, saranno sicuramente seguiti da altri ben più decisivi nell’orientare le scelte dei consumatori. E per bilanciare quelli che verranno non credo ci si potrà affidare solo a nuovi “cartellini” o “cartelloni”.

Giuseppe Maria Durazzo

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STUDI Studies

L’innovazione nel settore delle farine e della pasta Innovation in the pasta and flour industry

di Laura Gazza e Francesca Nocente CREA - Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma

S

tarting with the so-called “functional” elements, the following article analyses how the food industry is driven to invest in testing, development and marketing of these foods; an open approach to innovation that has also involved the cereal sector. This article then considers the changes that have affected the whole cereal supply chain, from agricultural production - with the return of long abandoned ancient varieties of pseudo-cereals to the food industry. Obviously, the milling industry, the link between agricultural production and secondary processing, has also turned towards the search for new flour formulations with increased nutritional and health properties.

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Studies STUDI

TREND DI MERCATO E NUOVE ESIGENZE LEGATE ALLA NUTRIZIONE E ALLA SALUTE MODIFICANO LE COMPOSIZIONI DEGLI SFARINATI PER PASTA MARKET TRENDS AND NEW REQUIREMENTS RELATED TO NUTRITION AND HEALTH ARE CHANGING THE COMPOSITION OF PASTA FLOURS

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a percezione dell’influenza dell’alimentazione sulla salute umana ha accresciuto, soprattutto negli ultimi 20 anni, l’interesse dei consumatori per gli alimenti cosiddetti “funzionali”, ossia che, oltre al loro valore nutrizionale, sono capaci di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche, esercitando effetti positivi sul mantenimento della salute e/o sulla riduzione del rischio di insorgenza di numerose malattie croniche.

Il settore agroalimentare è stato pertanto spinto a investire nella sperimentazione, nello sviluppo e nella commercializzazione di questi alimenti, un’apertura all’innovazione che ha coinvolto anche il settore cerealicolo. Infatti, tali cambiamenti hanno investito tutta la filiera dei cereali: dalla produzione agricola, con il ritorno in coltivazione di varietà antiche da tempo abbandonate, di pseudocereali (grano saraceno, fonio, quinoa e amaranto) e di cereali senza glutine originari di altri Paesi (come il teff e il sorgo), fino all’in-

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COMPONENTI PER IL TRASPORTO DELLA SEMOLA E FARINA Utilizzata nel settore molitorio per il passaggio del prodotto (semola, farina etc.) viene realizzata in acciaio inox aisi 304 BA sp. 10-12/10 elettrosaldata e saldata a tig con trattamento di lucidatura esterna, nei diametri 105-120-150200-250-300 mm e nei vari componenti quali tubi, settori, settori girevoli, valvole, giunzioni.

COMPONENTS FOR THE TRANSPORT OF SEMOLINA AND FLOUR

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Used in the milling sector to convey the product (durum wheat flour, ), these items are made of 10-12/10 gauge 304 BA grade stainless steel, electrically and TIG welded and polished externally; available in 105-120-150-200-250-300 mm diameters and a range of components including tubes, fixed segments and rotatable segments, valves, splices.

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Studies STUDI

dustria alimentare. Naturalmente, anche l’industria molitoria, anello di congiunzione tra la produzione agricola e la seconda trasformazione, si è indirizzata verso la ricerca di nuove formulazioni di sfarinati con maggiori proprietà nutrizionali e salutistiche. Tra i settori dell’industria alimentare che più velocemente hanno risposto a questa nuova richiesta del mercato spicca il settore pastario, supportato anche dalle numerose ricerche ed evidenze scientifiche condotte sulle paste funzionali. La pasta, infatti, per la sua versatilità e gradevolezza, il basso costo, la facile conservazione e l’alto valore nutrizionale, soprattutto in termini di carboidrati e proteine, è largamente consumata in tutto il mondo, rappresentando così un veicolo idoneo a fornire molecole funzionali.

li minori, pseudocereali e legumi. Anche l’uso di processi tecnologici innovativi per produrre farine integrali o farine arricchite con frazioni del seme contenenti composti bioattivi (fibra e antiossidanti) rappresentano nuovi metodi per arricchire pane e pasta con composti funzionali naturalmente presenti nel frumento. Più di recente, studi condotti sugli scarti di lavorazione degli alimenti hanno dimostrato

ARRICCHIRE SEMOLA E FARINA SPESSO INFLUENZA LA QUALITÀ IN COTTURA DELLA PASTA

Arricchite o con materie prime alternative?

A oggi, differenti approcci sono stati utilizzati per realizzare prodotti più salutari a base di cereali come pane e pasta. Ad esempio, l’arricchimento della semola o della farina con ingredienti funzionali di origine vegetale o animale ricchi di composti antiossidanti, fibra, vitamine o minerali, oppure la parziale o completa sostituzione della semola e della farina con sfarinati ottenuti da materie prime alternative come cereali senza glutine, cerea-

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Studies STUDI

NEL PROCESSO DI MOLITURA TRADIZIONALE I POLIFENOLI VENGONO ELIMINATI le potenzialità di queste sostanze come ingredienti utili per la produzione di alimenti funzionali. Tuttavia, l’arricchimento con questi “nuovi” ingredienti, così come l’impiego di materie prime alternative, non sempre consentono di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative e sensoriali del prodotto finito. Ad esempio, la qualità in cottura della pasta viene spesso influenzata in modo negativo a causa dell’aumento della perdita di sostanza organica in cottura, della diminuzione della consistenza (nervo), dei cambiamenti di colore e di sapore. Di conseguenza, le strategie di innovazione, oltre all’identificazione di nuovi ingredienti interessanti dal punto di vista nutrizionale, richiedono processi tecnologici adeguati a ottenere nuovi prodotti in grado di preser-

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vare le loro proprietà nutrizionali e salutistiche, mantenendo al contempo un’elevata qualità sensoriale, indispensabile per essere attraenti per i consumatori e per la loro affermazione sul mercato.

Più fibra e antiossidanti Molti degli studi condotti sull’arricchimento della semola o della farina hanno riguardato la fibra. Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che il consumo di

pasta e pane ricchi di fibre contribuisce a ridurre la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo, il rischio di cancro al colon e di malattie coronariche, e a migliorare il senso di sazietà. Inoltre, l’arricchimento con fibre alimentari riduce l’indice glicemico degli alimenti a base di cereali, parametro per la valutazione dell’effetto di un alimento sulla glicemia postprandiale.

La maggior parte delle paste ricche in fibra sono state ottenute utilizzando cereali integrali o attraverso l’aggiunta di cru-

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Studies STUDI

sca o di amido resistente. In genere, però, l’arricchimento in fibra ha mostrato effetti negativi sulla qualità in cottura e sensoriale della pasta, nonostante la natura della fibra, la percentuale di arricchimento, nonché il processo tecnologico applicato, influenzino positivamente la qualità complessiva della pasta fortificata in fibra. Diversi processi tecnologici si sono dimostrati utili per superare alcuni degli effetti negativi dovuti alla presenza degli strati cruscali: la micronizzazione, la classificazione ad aria, la fermentazione e l’idrolisi enzimatica. L’utilizzo di cereali integrali permette di arricchire la pasta e il pane, oltre che in fibra, anche di composti antiossidanti come, ad esempio, i polife-

IL SETTORE DELLA PASTA NON TRASCURA LA TRANSIZIONE VERSO UN’ECONOMIA CIRCOLARE noli, per lo più presenti negli strati esterni del seme, che vengono eliminati nel processo di molitura tradizionale per la produzione di farina e semola. Il consumo a lungo termine di cibi ricchi di polifeno-

li è fortemente consigliato perché riduce il rischio di alcuni tipi di cancro, di diabete e di malattie neurodegenerative e cardiovascolari. Oltre ai cereali integrali, anche frutta e verdura sono particolarmente ricche di polifenoli, vitamine, minerali e fibre. Pertanto, frutta e verdura disidratate, purea, scarti della loro lavorazione e composti antiossidanti da esse estratti, sono stati impiegati come ingredienti funzionali per aumentare il potenziale nutrizionale dei prodotti a base di cereali. Di recente, la funzionalizzazione del pane e della pasta è stata realizzata anche attraverso l’uso di nuovi ingredienti come, ad esempio, insetti commestibili (e farina prodotta da alcuni di essi), pesce, alghe e carne, utilizzati come fonti di proteine, fibre, vitamine, minerali e grassi insaturi.

L’importanza del gluten-free La crescente domanda di prodotti glutenfree da parte di persone affette da sensibilità al glutine o celiachia, ma anche di consumatori che prediligono una dieta senza glutine, è stata soddisfatta dalla presenza sul mercato di un’ampia gamma di prodotti da forno, pane e pasta glutenfree di alta qualità. Sebbene la mancanza di glutine renda molto difficile la lavorabilità dell’impasto, la sostituzione della semola o della farina con cereali senza glutine (riso, mais, sorgo), pseudocereali (quinoa, chia, grano saraceno) e legumi (fagioli, fave, piselli, ceci, lenticchie,

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Studies STUDI

BIBLIOGRAFIA Bchir, B.; Karoui, R.; Danthine, S.; Blecker, C.; Besbes, S.; Attia, H. Date, Apple, and Pear By-Products as Functional Ingredients in Pasta: Cooking Quality Attributes and Physicochemical, Rheological, and Sensorial Properties.

Foods, 2022, 11, 1393.

2. Messia, M.C.; Cuomo, F.; Falasca, L.; Trivisonno, M.C.; De Arcangelis, E.; Marconi, E. Nutritional and Technological Quality of High Protein Pasta. Foods, 2021, 10, 589. https://doi.org/10.3390/ foods10030589.

3. Nocente, F.; Natale, C.; Galassi, E.; Taddei, F.; Gazza, L. Using Einkorn and Tritordeum Brewers’ Spent Grain to Increase the Nutritional Potential of Durum Wheat Pasta. Foods, 2021, 10, 502. https://doi. org/10.3390/ foods10030502.

4. Ainsa, A.; Vega, A.; Honrado, A.; Marquina, P.; Roncales, P.; Gracia, J.A.B.; Morales, J.B.C. Gluten-Free Pasta Enriched with Fish by-Product for Special Dietary Uses: Technological Quality and Sensory Properties. Foods, 2021, 10, 3049. https:// doi.org/10.3390/ foods10123049.

5. Ainsa, A.; Honrado, A.; Marquina, P.L.; Roncalés, P.; Beltrán, J.A.; Calanche, M.J.B. Innovative Development of Pasta with the Addition of Fish By-Products from Two Species. Foods, 2021, 10, 1889. https://doi.org/10.3390/foods10081889.

6. Taddei, F.; Galassi, E.; Nocente, F.; Gazza, L. Innovative Milling Processes to Improve the Technological and Nutritional Quality of Parboiled Brown Rice Pasta from Contrasting Amylose Content Cultivars. Foods, 2021, 10, 1316. https://doi.org/10.3390/ foods10061316.

7. Cervini, M.; Gruppi, A.; Bassani, A.; Spigno, G.; Giuberti, G. Potential Application of Resistant Starch Sorghum in Gluten-Free Pasta: Nutritional, Structural and Sensory Evaluations.

Foods, 2021, 10, 908. https://doi. org/10.3390/ foods10050908.

8. Pandolfo, A.; Messina, B.; Russo, G. Evaluation of Glycemic Index of Six Different Samples of Commercial and Experimental Pasta Differing in Wheat Varieties and Production Processes.

Foods, 2021, 10, 2221. https://doi. org/10.3390/ foods10092221.

9. Bobryk-Mamczarz, A.; KiełtykaDadasiewicz, A.; Rachoń, L. Usefulness of Hulled Wheats Grown in Polish Environment for Wholegrain PastaMaking. Foods, 2021, 10, 458. https://doi. org/10.3390/ foods10020458.

10. Fois, S.; Piu, P.P.; Sanna, M.; Roggio, T.; Catzeddu, P. In Vivo and In Vitro Starch Digestibility of Fresh Pasta Produced Using Semolina-Based or Wholemeal Semolina-Based Liquid Sourdough. Foods, 2021, 10, 2507. https://doi.org/10.3390/ foods10102507.

11. Dodi, R.; Bresciani, L.; Biasini, B.; Cossu, M.; Scazzina, F.; Taddei, F.; D’Egidio, M.G.; Dall’Asta, M.; Martini, D. Traditional and Non-Conventional Pasta-Making Processes: Effect on In Vitro Starch Digestibility. Foods, 2021, 10, 921. https://doi.org/10.3390/ foods10050921.

1.

lupini), nonché l’utilizzo di additivi (gomme, emulsionanti o idrocolloidi), uniti alla messa a punto di tecnologie appropriate, ha consentito alle industrie di produrre alimenti gluten-free con caratteristiche sensoriali accettabili.

Lo “speciale” di Foods Vista l’importanza della pasta nella dieta mediterranea e l’evoluzione di cui questo alimento è oggetto negli ultimi anni, nel 2021 la rivista internazionale Foods ha dedicato un numero speciale sull’argomento “Nuove formulazioni di pasta ad alto potenziale nutrizionale e salutistico”, per raccogliere alcuni degli studi più recenti condotti su questa tematica.

Degli 11 articoli pubblicati, 7 provengono da gruppi di ricerca italiani (2, 3, 6, 7, 8, 10, 11), a riprova di come nel nostro Paese la ricerca sia molto attiva in questo settore. Negli articoli le paste innovative sono state arricchite in fibra (1, 3, 6, 7, 11), proteine (2), vitamine e minerali (1), acidi grassi omega 3 (4, 5), con ingredienti di diversa origine come pesce (4, 5), alghe (2), frutta (1), oppure con cereali alternativi come monococco, tritordeum o farro (3, 9), o anche attraverso nuovi processi tecnologici come la micronizzazione (3, 6) e la fermentazione (10). Non mancano poi esempi di nuove formula-

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zioni di paste gluten-free migliorate dal punto di vista nutrizionale, realizzate utilizzando varietà di riso ad alto contenuto di amilosio (6) o aggiungendo nelle formulazioni amido resistente di sorgo (7) o sottoprodotti della lavorazione del pesce (4). Oltre che per le caratteristiche nutrizionali e sensoriali, molte delle paste realizzate sono state studiate anche per il loro impatto sull’indice glicemico (6, 7, 8, 10, 11), risultato in tutti casi inferiore a quello della pasta tradizionale di semola.

Un altro aspetto emerso in questo “speciale” è l’interesse nell’impiego di scarti o sottoprodotti dell’agroalimentare per la produzione di paste innovative. Infatti, in 4 articoli la funzionalizzazione della pasta è stata realizzata attraverso il riciclo di sottoprodotti della lavorazione della frutta (1), del pesce (4, 5) e della birra (3), che hanno permesso di produrre pasta secca con un aumentato potenziale nutrizionale. Questi esempi di innovazione nella filiera della pasta indicano come anche questo settore, di cui l’Italia è leader mondiale, non trascuri la transizione verso un’economia circolare, uno dei pilastri del Green Deal europeo, essenziale per la sostenibilità dei sistemi alimentari in termini di riduzione del consumo di risorse e degli sprechi.

Laura Gazza, Francesca Nocente

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RICERCA Research

Pane biosostenibile contro lo spreco di risorse ambientali Biosustainable bread against the waste of environmental resources

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t is well know that the bakery sector is characterised by a high water footprint and has been under observation for quite some time, due to a great waste of the final product, which thus results in a poor management of the environmental resources used in the entire supply chain cycle.

This article focused on a recent experimental work in which an attempt was made to obtain a new type of bread through an innovative production technology that uses sea water for food use to replace fresh water in the breadmaking process.

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Research RICERCA

UN’INNOVATIVA TECNOLOGIA UTILIZZA ACQUA MARINA PER USO ALIMENTARE NEL PROCESSO DI PANIFICAZIONE AN INNOVATIVE TECHNOLOGY USES SEA WATER FOR FOOD USE IN BREADMAKING PROCESS

di Giuseppe Sorrentino1, Eleonora Garozzo Zannini Quirini1,

Giacomo Mele1 e Rodolfo Molettieri2

1

Consiglio Nazionale delle Ricerche - Centro di Ricerca di Portici (Na), 2Antica Forneria Molettieri, Napoli

L’

acqua e le crisi idriche stanno diventando uno dei principali fattori di rischio del pianeta, secondo quanto riportato dal “Global Risk Report 2020” (Insight Report 15th edition, 2020).

Una delle ragioni che supportano questo allarme è da ricercare nell’accelerazione del cambiamento climatico evidenziato dal WMO (World Meteorological Organization; Schwartz J., N. Popovich, 2019), che rileva come gli ultimi sette anni siano stati i più caldi di sempre e hanno generato lunghi periodi di siccità e incendi in molte parti del mondo. In tale contesto, è in atto una forte competizione per le risorse idriche tra i diversi settori produttivi che in futuro non potranno più considerare l’acqua una commodity infinita e di facile accesso.

Per quanto riguarda l’Italia, gli effetti della siccità degli ultimi anni stanno già influenzando marcatamente alcune filiere agricole e agroindustriali del meridione (si pensi al pomodoro da industria), ormai non più gestibili secondo gli attuali standard produttivi e che, pertanto, devono essere profondamente rivisti per permetterne la sopravvivenza (Rinaldi et al., 2017). Per questa ragione diversi settori dell’agroalimentare italiano, soprattutto nel Sud Italia, iniziano a guardare con interesse al possibile utilizzo di risorse idriche alternative, come quella marina, per i loro processi produttivi.

giare. Ogni persona beve tra 2 e 4 litri di acqua al giorno e consuma tra i 2.000 e 5.000 litri di acqua l’anno per mangiare, a seconda del tipo di dieta. Per tale motivo è stato introdotto il concetto di impronta idrica di un alimento (Hoekstra et al., 2007), cioè la cosiddetta “acqua virtuale”, definita come la quantità di risorsa idrica naturale che viene sottratta all’ambiente e al suo naturale ciclo geologico per produrre un alimento. L’impronta idrica per la produzione di tutti gli alimenti a livello mondiale è in media pari 1.243 m3 per persona all’anno, corrispondente a 3.40 m3 per persona al giorno, con grandi differenze tra i diversi Paesi in base ai loro modelli di consumo alimentare. Gli Stati Uniti, ad esempio, hanno un’impronta idrica di 7.67 m3 per persona al giorno a causa dell’elevato consumo di carne bovina, la cui lavorazione richiede molta acqua (circa 15.500 litri di acqua per produrre 1 kg di carne bovina), mentre la Cina, che basa la sua dieta su carne di maiale e riso, è per ora ferma a 2.93 m3. L’impronta idrica italiana risulta molto alta a causa dell’elevato consumo di prodotti a base di cereali come pasta e pane (che richiedono rispettivamente 1.693 e 1.300 litri di “acqua virtuale” per 1 kg di prodotto) e di pizza, portando il valore finale a 6.4 m3 al giorno, molto vicina al valore di quella americana (Antonelli e Greco, 2013).

L’impronta idrica

Lo spreco alimentare in panificazione

L’acqua, oltre a essere utilizzata nei processi industriali e agricoli, viene consumata nel mondo soprattutto per bere e man-

d’Italia

Il settore della panificazione, oltre a essere caratterizzato da un’elevata impronta

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OLTRE Quando la ricerca ti porta oltre ciò che esiste, alla scoperta di nuove soluzioni e al raggiungimento di importanti traguardi. La nuova tecnologia per la pasta corta con i suoi originali trovati brevettati è, ancora una volta, la sintesi delle nostre capacità e della nostra specializzazione per garantire la massima valorizzazione della materia prima, la facilità di conduzione, il risparmio energetico e servizi di valore.

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idrica, è da tempo sotto osservazione anche per il grande spreco di prodotto finale, conseguenza di una pessima gestione delle risorse ambientali utilizzate nel ciclo dell’intera filiera. Ogni anno, infatti, in Italia si producono circa 26.280 tonnellate di pane e, di queste, 4.745 tonnellate (circa il 18%) vengono buttate perché non consumate (fonte: Assipan). Tradotto in termini di risorse naturali utilizzate, significa che lo spreco alimentare derivante dal settore della panificazione (riferito solo alla produzione di pane) brucia qualcosa come 341 milioni di metri cubi di “acqua virtuale”, ossia un’immensa quantità di risorsa idrica che viene inutilmente sottratta ogni anno alla natura perché poi non viene utilizzata. Questa enorme quantità di acqua sprecata nel solo settore della panificazione è pari a quella necessaria per produrre tutti gli alimenti, per un intero anno, di un Paese di 100 milioni di abitanti, come l’Egitto. E questo, in un mondo dove le risorse naturali sono sempre più limitate e contese non è più sostenibile ne tantomeno accettabile da parte delle giovani generazioni. Partendo da queste premesse, in questo lavoro sperimentale si è cercato di ottenere un nuovo tipo di pane attraverso un’innovativa tecnologia produttiva, che utilizza acqua marina per uso alimentare in sostituzione della normale acqua dolce nel processo di panificazione.

Una nuova tecnologia di panificazione Per la produzione di questo nuovo tipo di pane sono state messe a confronto due farine diverse, a cui è stata applicata questa nuova tecnologia di produzione che utilizza acqua marina per uso alimentare al posto della classica acqua di rubinetto. Le due farine utilizzate sono la “5 cereali”, ricavata da una coltivazione tradizionale e intensiva, e l’altra derivante da un grano tradizionale (Autonomia B) coltivato in biologico con bassi input energetici. Entrambe le farine presentavano delle buone caratteristiche nutrizionali, ma differivano soprattutto per la loro diversa attitudine a essere panificate. Infatti, la bassa forza della farina di Autonomia B (W=108 contro 260 per la farina 5 cereali) ci indica che è meno adatta alla panificazione a causa del suo ridotto contenuto in gluti-

d’Italia

ENORME LO SPRECO ALIMENTARE GENERATO DAL SETTORE PANIFICAZIONE ne, pari al 9,9%, sulla sostanza secca del seme (Ghiselli et al., 2010).

Per la produzione di questo nuovo tipo di pane, a queste due farine si è aggiunta acqua per uso alimentare derivata dal mare, a basso contenuto di sodio, ricca di iodio e microelementi, prodotta da due azien-

de meridionali, la Steralmar di Bisceglie (Ba) e la siciliana Aquamaris. Il pregio di questo nuovo tipo di pane nasce dal fatto che alle eccellenti caratteristiche nutrizionali e salutistiche accoppia un’impronta idrica più bassa rispetto al pane tradizionale che usa acqua dolce, pertanto risparmia la risorsa idrica e contribuisce a salvaguardare l’ambiente contrastando la desertificazione. Le specifiche di queste acque marine in relazione al loro contenuto di sodio e di microelementi messe a confronto con l’acqua potabile utilizzata nella panificazione sono riportate in TABELLA 1. Come si può notare, nelle due acque marine il contenuto di sodio e microelementi è abbastanza simile. Nel

Contenuto di microelementi e sodio nelle acque marine per uso alimentare di Steralmar e Aquamaris confrontati con acqua potabile (mg/L o ppm)

TABELLA 1

Na Ca K Mg Zn l

Steralmar

Acquamaris

Acqua potabile

996 378 463 1318 0.01 n.d.

1106 427 407 1334 0.072 0.048

194 <LOQ <LOQ <LOQ 0.035 0.002

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Impasti ottenuti con farina di Autonomia B e acqua marina di Aquamaris (a sinistra) e con acqua di rubinetto (a destra). Gli impasti sono stati fotografati dopo 8 ore dalla loro realizzazione FIGURA 1

processo di produzione del pane, quando si è utilizzata acqua marina non è stato aggiunto sale (NaCl) come ingrediente, con la conseguenza che il prodotto ottenuto con acqua marina presenta un contenuto in sodio più basso del 40% rispetto al pane tradizionale ed è quindi più in linea con le direttive dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che considera il pane come l’alimento che presenta il maggiore contenuto di sale nascosto tra i suoi ingredienti.

I test sulla qualità del pane ottenuto con la farina 5 cereali e addizionati con acqua marina di Steralmar sono stati effettuati nel 2017 e i risultati già riportati in un precedente lavoro scientifico (Barbarisi et al., 2019). Quelli sulla farina di Autonomia B addizionati con acqua marina di Aquamaris sono stati invece effettuati nel 2019 e vengono qui di seguito riportati. Sugli impasti realizzati nei laboratori dell’Antica Forneria Molettieri di Napoli ottenuti con farina di Autonomia B e acqua marina di Aquamaris, si è cercato di effettuare anche uno studio sulla lievitazione e sulla sua cinetica strutturale in 3D, per valutare l’impatto di questa nuova tecnologia su materiale con ridotta attitudine alla lievitazione. Il pane è stato prodotto con un impasto di 2 kg di farina di Autonomia B, a cui si sono stati aggiunti 700 g di pasta madre e una quantità di acqua variabile tra 1.050 e 1.150 millilitri con una temperatura media dei intorno ai 14 °C. Il basso valore di forza della farina di Autonomia B ha determinato un ridotto assorbimento di acqua (circa il 50% del peso della farina) a causa della qualità del glutine, che presenta una maglia molto poco strutturata e nella lavorazione tende a diventare appiccicoso e liquido, quindi poco adatto alla lievitazione. Dagli impasti sono stati ottenuti pez-

d’Italia

L’IMPASTO REALIZZATO CON ACQUA MARINA GARANTISCE UNA MAGGIORE LIEVITAZIONE zi di 80 g di pasta lievitata, la cui lievitazione si è cercato di bloccare con dell’acetone dopo 8, 16 e 24 ore, per ottenere una struttura solida e cristallizzata. Su questa struttura, grazie a un trattamento con delle resine, si possono ottenere delle sezioni sottili di fette di impasto che possono essere analizzate sia al microscopio elettronico, sia attraverso la tecnica della microtomografia a raggi X che permette uno studio dell’immagine più dettagliata in 3D. In sostanza, si è cercato di valutare le modifiche strutturali che intervengono sull’impasto durante la prima fase della lievitazione. Purtroppo, l’acetone utilizzato non è stato sufficiente a ricavare impasti abbastanza compatti da poterne ottenere delle sezioni sottili, che si è riusci-

ti a realizzare solo sul pane dopo la sua cottura. Il test sugli impasti, che potrebbe fornire informazioni più dettagliate e complete sull’intera cinetica di lievitazione utilizzando acqua marina, dovrebbe essere ripetuto con la glutaraldeide, una sostanza chimica con una più alta capacità cristallizzante.

I risultati La FIGURA 1 mostra la differenza tra gli impasti preparati con acqua dolce e con acqua di mare per uso alimentare di Aquamaris con farina di Autonomia B dopo 8 ore di lievitazione. Si nota che l’impasto prodotto con acqua marina presenta una lievitazione maggiore del 25-30%, mentre gli impasti realizzati con acqua normale e aggiunta di sale tendono invece a collassare.

In FIGURA 2 è riportato il pane ottenuto dall’impasto di farina di Autonomia B e acqua di Aquamaris al termine della cottura. La differenza fra i due trattamenti, che era già visibile dopo 8 ore di lievitazione, permane e, anzi, viene esaltata dopo la cottura anche nel prodotto finale.

Pane appena sfornato ottenuto con farina di Autonomia B e acqua di mare di Aquamaris (a sinistra) e con acqua di rubinetto (a destra) FIGURA 2

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La FIGURA 3 (a-b) riporta più nel dettaglio il confronto delle differenze nella lievitazione finale attraverso la misura dell’altezza delle fette di pane riferite e con due diversi tipi di farine e acqua marina di Steralmar confrontata con quella di rubinetto.

La FIGURA 3a interessa fette di pane ottenute dalla farina 5 cereali e Autonomia B trattate con acqua di rubinetto, mentre in FIGURA 3b le fette di pane sono state ottenute dalle stesse farine con acqua marina di Steralmar. L’incremento in altezza è del 39% per il pane ottenuto con farina ai 5 cereali e del 37% con la farina di Autonomia B e acqua marina di Steralmar rispetto alle fette ottenute con acqua di rubinetto. Poiché i valori sono abbastanza simili in relazione al tipo di farina utilizzata, possiamo affermare che questa nuova tecnologia produttiva non è stata marcatamente influenzata dalla forza della farina, generando in entrambi i casi prodotti con un’ottima lievitazione legati all’uso di acqua marina.

Mediante analisi combinata di indagine al microscopio elettronico e al microtomografo a raggi X con applicazione di specifiche procedure di analisi d’immagine, sono emerse nuove informazioni sul pane ottenuto dalla farina di Autonomia B con i due diversi tipi di acque utilizzate nell’esperimento. Il confronto tra le sezioni sottili di pani ottenuti con farina di Autonomia B e acqua normale e acqua marina di Aquamaris, è riportato in FIGURA 4, dove sono mostrati i risultati emersi attraverso lo studio degli alveoli. Gli alveoli del pane realizzato con acqua marina (spazi vuoti) sono mediamente più grandi e più tondeggianti rispetto al pane prodotto con acqua potabile e, quindi, occupano una superfice maggiore di 13,03 mm2

Altezza finale delle fette di pane ottenute con farina ai 5 cereali e farina di Autonomia B con acqua di rubinetto.

FIGURA 3a

Altezza finale delle fette di pane ottenute con farina ai 5 cereali e farina di Autonomia B con acqua marina di Steralmar FIGURA 3b

Misura ottenuta al microscopio elettronico di sezioni sottili di pane realizzato con farina di Autonomia B e acqua potabile (a sinistra) e acqua marina di Aquamaris (a destra) FIGURA 4

(+30%) rispetto a quella misurata sulle sezioni sottili di pane prodotto con acqua potabile (10,35 mm2).

La TABELLA 2 mostra invece il confronto tra i pani ottenuti dalle due farine e ac-

qua marina di Aquamaris e acqua potabile. L’incremento dell’area media degli alveoli misurato al microscopio elettronico è maggiore nel pane prodotto con acqua marina per entrambe le farine (+34% per

Confronto di sezioni sottili di pane realizzato con farina ai 5 cereali e di Autonomia B trattati con acqua potabile e acqua marina di Aquamaris

TABELLA 2

Parte analizzata

Vuoti (bolle)

Fase solida

Parametro strutturale

Farina

Acqua normale con sale

Acqua di mare

Cambiamento %

Area media degli alveoli(1) Diametro medio alveoli(2) Porosità della mollica(2) Spessore medio trabecole(2)

5 cereali Autonomia B 5 cereali Autonomia B 5 cereali Autonomia B 5 cereali

0,67 cm2 0,104 cm2 1,011 mm 0,535 mm 76,2 % 58,7% 0,276 mm 0,202 mm

0,90 cm2 0,130 cm2 1,129 mm 0,931 mm 76,4 % 70,5% 0, 232 mm 0,169 mm

+34,3 % +25,9% +11,6 % +74,0 % +0,02% +20,1 % -15,9 % -16,3 %

(1) Dato ottenuto da indagini al microscopio su sezioni sottili di pane. (2) Dato ottenuto da analisi di immagine 3D mediante microtomografia a raggi X

d’Italia

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la farina 5 cereali e circa + 26% per la farina di Autonomia B). Va però sottolineato che la differenza più marcata nell’utilizzo di acqua marina rispetto all’acqua potabile in relazione al tipo di farina utilizzata, si ha sull’incremento del diametro medio degli alveoli e sulla porosità della mollica, che sono stati determinati attraverso analisi di immagine in 3D mediante microtomografia a raggi X. Per il diametro degli alveoli l’incremento è stato del +74% in Autonomia B e solo dell’11% nella farina 5 cereali, mentre per la porosità della mollica le differenze sono minime nella farina 5 cereali (+0,02%) e molto elevate nella farina di Autonomia B (+20,1%).

Lo spessore medio delle trabecole (la parte solida della struttura del pane) tende a ridursi nella stessa entità con l’utilizzo di acqua marina in entrambe i tipi di farina. Occorre però precisare che la struttura trabecolare misurata nel pane ottenuto con farina di Autonomia B e acqua potabile è in media più sottile del 27% rispetto a quello del pane realizzato con farina ai 5 cereali. Stessa differenza si ritrova nei pani ottenuti con acqua marina. Il valore più basso in assoluto (0.169 mm), osservato con acqua marina e farina di Autonomia B, indica che i grani a bassa forza, che tendono a lievitare meno poiché hanno impasti meno tenaci, possono ricevere un grande beneficio dall’utilizzo di acqua marina perché diventano più panificabili, come conferma la stabilità della struttura trabecolare, che si assottiglia moltissimo ma che riesce a dare stabilità al reticolo glutinico che non collassa. Questo beneficio è indirettamente confermato anche dalla struttura degli impasti confron-

tabili in figura 1. Si noti che gli impasti di Autonomia B realizzati con acqua potabile tendono a collassare e sono difficili da lavorare. Queste differenze sono comunque rilevabili anche sul pane (FIGURA 2).

L’analisi chimica dei microelementi rilevata a mezzo ICP/AES (Induced Coupled Plasma- Atomic Emission Spectra) e riportata per i differenti tipi di pane ottenuti dalle due farine e dalle due diverse acque di mare, è riportata in TABELLA 3. Il contenuto di sodio è minore del 35% per il pane con acqua marina di Steralmar e del 39% per quello con acqua marina di Aquamaris, rispetto a quelli prodotti con acqua potabile. Anche i microelementi determinati nel pane realizzato con acqua marina, come si evince in tabella, sono più elevati rispetto al pane con acqua di rubinetto. Va comunque messo in evidenza che i microelementi quali potassio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) e zinco (Zn) sono importanti per la nostra salute e questo pane ne è particolarmente ricco, come dimostrano le differenze percentuali nei due diversi tipi di pane. Dal punto di vista tecni-

co le differenze percentuali nei valori dei microelementi sono abbastanza simili nel pane ottenuto con i due diversi tipi di acqua marina, con una netta di prevalenza di calcio e ferro nel pane ottenuto con acqua dell’aquamaris e farina di Autonomia B e di Iodio in quello ottenuto con acqua della Steralmar e farina ai 5 cereali. Inoltre, poiché il pane è la prima fonte di sale nascosto e le raccomandazioni dell’OMS puntano a contrastare le malattie metaboliche attraverso consumi di alimenti poveri di sale, questo nuovo pane si presenta già in linea con i suggerimenti della Ue e, quindi, è consigliato per una sana alimentazione. Il Ministero della Salute raccomanda di non superare la so-

IL PANE PRODOTTO CON ACQUA MARINA HA UN MINORE CONTENUTO DI SODIO

Variazione percentuale del contenuto di sodio e di microelementi misurati sul pane ottenuto con due diversi tipi di farine e due diversi tipi di acque attraverso la tecnica dell’ICP/AES (mg/kg)

TABELLA 3

Elementi (mg kg-1) Na Ca K Mg Fe l Zn

FARINA 5 CEREALI Acqua di mare Steralmar 6420,000 365,150 7650,000 917,000 17,690 0,041 14,095

d’Italia

Acqua di rubinetto 10570,000 274,950 6980,000 289,100 11,735 0,010 11,130

FARINA DI GRANO DI AUTONOMIA B

Percentuale Acqua di mare di variazione Aquamaris -39% 630,1 +33% 565,2 +10% 2152,5 +217% 2763,5 +51% 44,0 +310% 1,91 +27% 8,93

Acqua di rubinetto 963,8 294,3 1869,1 836,5 21,0 1,35 6,74

Percentuale di variazione -35% +92% +15% +230% +110% +41% +32%

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glia dell’1,3% di sodio nel pane, e il pane con acqua marina ne contiene solo l’1%, quindi in linea anche con il sistema delle etichettature europee.

Sul pane appena sfornato (esaminato entro 1 ora dalla sua produzione) è stata poi eseguita l’analisi chimica dei composti volatili che si sono sviluppati con il processo di cottura, misurandoli attraverso la tecnica SPME (Solid Phase Micro Extraction), accoppiata alla GC/MS (Gas Chromatography/Mass Spectromety), che ha mostrato differenze in alcuni composti volatili come quelli che si originano dalla reazione di imbrunimento di Maillard.

In TABELLA 4 sono riportate le maggiori variazioni dei composti volatili che si sono originati nel pane prodotto con acqua marina rispetto a quello ottenuto con acqua potabile. Tra tutti i composti volatili messi a confronto (una ventina), 5 sono quelli che hanno mostrato la maggiore riduzione attraverso l’utilizzo di acqua marina (2-metylphuran, 2-pentylphuran, furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural), mentre si è registrato un incremento di Dimethyl-Disulphide. La ridotta presenza del 5-methylfurfural nel pane prodotto con acqua marina potrebbe essere responsabile anche della sua più lunga conservazione. Infatti, altri lavori recentemente pubblicati (Arena et al., 2020), che hanno utilizzato uno speciale sale a basso contenuto di sodio derivato dal deserto dell’Atacama per ottenere un pane a basso contenuto di sodio, hanno individuato nella ridotta quantità di 2-hydroxy 5-methylfurfural il motivo di una migliore conservazione del pane rispetto a quello con valori più elevati di questo composto, che è un indicatore biochimico di avvio delle fermentazioni batteriche. Occorre però precisare che, nel nostro caso, la ridotta presenza 2-hydroxy 5-methylfurfural è stata sicuramente influenzata anche dalla differenza del pH dell’acqua marina utilizzata, che presenta un valore più alto rispetto a quello dell’acqua potabile (7.88 contro 7.40), creando un ambiente più sfavorevole allo sviluppo di ife fungine.

Le reazioni chimiche che si sono verificate nel pane prodotto con acqua marina hanno determinato, oltre a una maggiore conservabilità, anche un incremento del potere antiossidante del 10% rispetto a quello ottenuto da acqua di rubinetto, ma questo è un valore assoluto che dal punto di vista salutistico è poco rilevante, conside-

d’Italia

Confronto tra i composti volatili determinati sul pane appena cotto ottenuto con acqua di mare (SWB) e acqua normale (TWB) attraverso la tecnica SPME (Solid Phase Micro Extraction) accoppiata alla GC/MC (Gas Cromatrography/Mass Spectometry)

TABELLA 4

Composti volatili organici

Pane con acqua Pane con acqua di mare (SWB) di rubinetto (TWB)

Aroma

2-methylfuran

0,20

0,41

Cioccolato

2-pentylfuran

0,25

0,65

Burro, floreale

Furfural

8,63

28,46

Mandorla, simil pane

2-acetylfuran

0,25

0,48

Affumicato, tostato

5-methylfurfural

0,16

0,97

Mandorla, dolce

Dimethyl disulphide

0,50

0,30

Aglio

I dati sono espressi per area di picco relativa (composto di picco di area/standard interno di picco di area x 100)

Misura tramite penetrometro delle differenze della shelf-life del pane ottenuto con acqua di mare Steralmar e acqua di rubinetto FIGURA 5a

Misurazioni medie (kg/cm2)

Data

Acqua Steralmar

1,467

Acqua di rubinetto

3,233

Acqua Steralmar 1 aprile 2019 (3 gg dopo la cottura) Acqua di rubinetto

8,013

29 marzo 2019 (cottura pane)

14,94

È stato utilizzato un puntale da 11 mm

Prova della shelf-life tramite la differenza di sviluppo delle muffe tra pane ottenuto con acqua di mare Steralmar e acqua di rubinetto.

FIGURA 5b

rato la bassissima quantità di sostanze antiossidanti presenti nelle farine.

Un altro elemento che conferma la migliore shelf life del pane realizzato con acqua marina si è evidenziato anche nei test di sofficità, misurati su pane appena cotto e dopo diversi giorni con il penetrometro che, at-

traverso un puntale di 11 mm, ha misurato la resistenza alla penetrazione (FIGURA 5a).

I dati in FIGURA 5b mostrano una minore resistenza alla penetrazione del puntale del pane ottenuto con acqua marina rispetto a quello normale, anche diversi giorni dopo la cottura. Considerata quindi la maggiore

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sofficità e conservabilità del prodotto, questo nuovo pane potrebbe essere conservato per più tempo dai consumatori, così da generare anche una riduzione degli scarti in negozio e una migliore gestione delle risorse impiegate nella sua produzione.

Conclusioni Il pane prodotto con acqua marina presenta delle ottime caratteristiche nutrizionali e salutistiche grazie al suo ridotto con-

tenuto di sodio e alla presenza di iodio e microelementi. Dal punto di vista ambientale presenta un’impronta idrica più bassa perché non utilizza acqua dolce. La nuova tecnologia produce i suoi effetti positivi su farine sia a elevata sia a bassa forza. Anzi, sono proprio i grani antichi come Autonomia B che ne traggono il maggiore vantaggio, visto il loro scarso contenuto in glutine e la ridotta panificabilità.

La prolungata shelf life contribuisce poi a ridurre lo scarto e lo spreco di risorse na-

turali e, pur non contenendo sale aggiunto, hanno comunque un gusto sapido apprezzato dai consumatori.

Questa innovazione ha ricevuto il premio “Sostenibilità nei processi di panificazione” nell’ambito della manifestazione Bakery 3.0 promossa dall’Osservatorio sulla Panificazione dell’Università Bocconi di Milano, che si è tenuta il 19 settembre 2021.

Giuseppe Sorrentino et al.

BIBLIOGRAFIA • Antonelli, M., Greco, F., L’acqua che mangiamo.

Cosa è l’acqua virtuale e come la consumiamo, p. 288, 2013. ISBN 9788866270881.

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Ghiselli, L., Varietà di frumento antiche potenziali fonti di qualità. L’Informatore Agrario (38 supplemento A), pp. 1-3, 2010.

Global Risk Report 2020 (Insight Report/15th Edition) World Economic Forum- In partnership with Marsh & Mc Lennan and Zurich Insurance Group.

Hoekstra, A. Y., Chapagain, A. K., The water footprints of Morocco and the Netherlands: Global water use as a result of domestic consumption of agricultural commodities.

Ecological Economics, 64(1), pp. 143-151, 2007. https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2007.02.023.

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Antica Forneria Molettieri, https://www. facebook.com/anticaforneriamolettieri/ Steralmar, https://www.steralmar.it/ Aquamaris, https://www.aquamaris.it/

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Grano: la geografia prevale sulla storia?

Wheat: does geography prevail over history?

PER ESSERE GRANDI PAESI ESPORTATORI L’ESTENSIONE DEL TERRITORIO NON BASTA A FARE LA DIFFERENZA

di Gianni Baccarini e Andrea Villani

FOR LARGE EXPORTING COUNTRIES, THE SIZE OF THE TERRITORY IT’S NOT ENOUGH TO MAKE A DIFFERENCE

I

n this article, the authors wonder whether the history or the geography of a country is more valuable when it comes to wheat.

They analyse two countries in detail: Canada, which is very large in terms of geography, and Italy, with an obvious geographical limitation, but a great history.

However, geography alone is not enough to explain the vocation of a large producing country. Geography is a fundamental requirement whose potential, however, needs logistical organisation and information to be exploited. As a matter of fact, it is interesting to see that everything is very often declined according to a supply chain logic in which production is closely related to the subsequent phases of storage, inland and port logistics and the raw material requirements of the processing industry. Recently, the focus has shifted to dealing with the issue of possible Ochratoxin A contamination.

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d’Italia

Markets MERCATI

C

on un aforisma, il Canada viene descritto come un grande Paese con poca storia ma molta geografia. A ben pensarci la stessa frase, a parti invertite, potrebbe essere applicata all’Italia: un Paese con un importante passato ma con poca geografia. Ma ciò è vero solo in parte. Il nostro Paese è infatti oggettivamente piccolo in fatto di dimensioni, ma estremamente variegato in termini geografici e paesaggistici, dove mare e montagna convivono in pochi chilometri e in cui si passa, in maniera relativamente veloce, dall’aspro clima alpino alle dolcezze mediterranee. Questo particolare aspetto, se da un lato ha esaltato la biodiversità - non solo negli ecosistemi ma anche nelle espressioni culturali e artistiche - dall’altro non ha favorito le produzioni agricole estensive, in cui il principale fattore di produzione è il terreno nell’espressione delle grandi pianure.

L’importanza della logistica e dell’informazione Per tornare all’inizio e al Canada, il confronto è evidente. Fatta la tara delle regioni artiche, si tratta di un Paese di quasi dieci milioni di chilometri quadrati: più o meno trenta volte la superficie dell’Italia.

Il nostro Paese importa annualmente oltre il 50% di materie prime di filiera cerealicola. È noto che, per il grano duro, in condizioni produttive normali (lo scorso anno

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ha costituito un’eccezione), il Canada è il principale esportatore mondiale e, quindi, rappresenta il driver del mercato e il primo fornitore dell’Italia. La geografia, però, da sola non basta a spiegare la vocazione di un grande Paese produttore. È certamente un requisito fondamentale, le cui potenzialità necessitano comunque, per essere valorizzate, di organizzazione logistica (vie di trasporto, strutture di stoccaggio e movimentazione) e informazione. La storia recente ci ha insegnato che Paesi oggi ai primi posti nel mondo nell’esportazione di grano, qualche decennio fa - con altri regimi e programmazioni economiche ed agricole di “stato” - erano impor-

tatori netti di cereali nonostante le enormi estensioni territoriali. E anche allora, alle logiche dissennate dei silos dei missili balistici si affiancava la ragionevolezza della necessità dei silos di cereali. L’informazione, poi, non va sottovalutata. Molti lettori di Molini d’Italia ricevono newsletter da istituzioni canadesi - o statunitensi - che si occupano di informare gli agricoltori delle condizioni climatiche e delle colture, delle pratiche colturali e del mercato, inteso non solo nei suoi numeri ma anche nelle sue dinamiche, necessità e opportunità. Ciò che appare interessante ai nostri occhi è che tutto viene molto spesso declinato in una logica di filiera, in cui

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Markets MERCATI

la produzione viene posta in stretto rapporto con le successive fasi di stoccaggio, di logistica interna e portuale e dei requisiti della materia prima richiesti dall’industria di trasformazione.

La valorizzazione dell’export Recentemente, ad esempio, l’attenzione di produttori e stoccatori è stata richiamata, in chiave di garanzia per una valorizzazione mercantile del prodotto, sulle buone prati-

che da adottare in post raccolta. Fra queste, quelle per la gestione della problematica relativa alla possibile contaminazione da Ocratossina A che, come noto, è tema particolarmente sensibile sui grani nordamericani. Senza voler dare eccessiva importanza alle coincidenze, proprio nel mese di agosto la Commissione europea ha introdotto, attraverso l’emanazione del Reg. (Ue) 2022/1370, una modifica del Reg. (Ce) n. 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di Ocratossina A in alcuni prodotti

PAESI OGGI GRANDI ESPORTATORI IN PASSATO SONO STATI IMPORTATORI NETTI DI CEREALI alimentari fra cui i prodotti a base di cereali. Questo particolare, per quanto modesto, è forse la dimostrazione dell’attenzione di

ALLEGATO DEL REGOLAMENTO (UE) 2022/1370 DELLA COMMISSIONE DEL 5 AGOSTO 2022 CHE MODIFICA IL REGOLAMENTO (CE) 1881/2006 PER QUANTO RIGUARDA I TENORI MASSIMI DI OCRATOSSINA A IN ALCUNI PRODOTTI ALIMENTARI Tenori massimi (μg/kg)

Prodotti alimentari 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 2.2.11 2.2.12 2.2.13 2.2.14

2.2.15

2.2.16 2.2.17 2.2.18 2.2.19 2.2.20

Ocratossina A Cereali non trasformati Tutti i prodotti derivati/trasformati da cereali non trasformati (eccetto i prodotti alimentari di cui ai punti 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5, 2.2.12, 2.2.13) immessi sul mercato per il consumatore finale Prodotti da forno, merende a base di cereali e cereali da colazione: - prodotti non contenenti semi oleosi, frutta a guscio o frutta secca - prodotti contenenti almeno il 20 % di uve secche e/o fichi secchi - altri prodotti contenenti semi oleosi, frutta a guscio e/o frutta secca Bevande non alcoliche a base di malto Glutine di frumento non immesso sul mercato per il consumatore finale Frutta secca: - uve secche (uve di Corinto, uva passa e uva sultanina) e fichi secchi - altra frutta secca.

Sciroppo di dattero Caffè torrefatto: - caffè torrefatto in grani e caffè torrefatto macinato, escluso il caffè solubile - caffè solubile (istantaneo) Vini (compreso il vino spumante ed esclusi i vini liquorosi e i vini con un titolo alcolometrico non inferiore al 15 % vol.) e vini di frutta Vini aromatizzati, bevande aromatizzate a base di vino e cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli Succo d'uva, succo d'uva concentrato ricostituito, nettare d'uva, mosto d'uva e mosto d'uva concentrato ricostituito, immessi sul mercato per il consumatore finale Alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia e altri alimenti per la prima infanzia Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia Spezie, comprese le spezie essiccate, eccetto Capsicum spp.

Capsicum spp (suoi frutti secchi, interi o macinati, tra cui peperoncini, peperoncini in polvere, pepe di Caienna o paprica) Miscele di spezie Liquirizia (Glycyrrhiza glabra, Glycyrrhiza inflata e altre specie): - radice di liquirizia, anche come ingrediente per infusioni a base di erbe - estratto di liquirizia, usato nei prodotti alimentari, soprattutto nelle bevande e nella confetteria - prodotti di confetteria a base di liquirizia contenenti ≥ 97% di estratto di liquirizia sulla sostanza secca - altri prodotti di confetteria a base di liquirizia Erbe essiccate Radici di zenzero per l'uso in infusioni a base di erbe Radici di altea/bismalva, radici di dente di leone/tarassaco e fiori d’arancio per l’uso in infusioni a base di erbe o nei succedanei del caffè Semi di girasole, semi di zucca, semi di cocomero e di melone, semi di canapa, semi di soia Pistacchi da sottoporre a cernita o altro trattamento fisico prima dell'immissione sul mercato per il consumatore finale o dell'impiego come ingredienti di prodotti alimentari Pistacchi immessi sul mercato per il consumatore finale o per l’impiego come ingredienti di prodotti alimentari Cacao in polvere

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5,0 3,0 2,0 4,0 3,0 3,0 8,0 8,0 2,0 15 3,0 5,0 2,0 2,0 2,0 0,50 0,50 15 20 15

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20 80 50 10 10 15 20 5 10 5 3

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Markets MERCATI

LE ISTITUZIONI NORDAMERICANE HANNO UN’ATTENZIONE SISTEMICA ALLA TUTELA DELL’EXPORT DI CEREALI sistema, una “sorta di marcatura stretta” di quei Paesi verso tutto ciò che può influire sulla possibilità di dare valore all’export dei propri prodotti, considerato che i limiti statunitensi e canadesi sulle micotossine sono diversi da quelli comunitari. La stessa fonte, infatti, per non pregiudicare le opportunità di mercato, richiama la necessità di azioni e attenzioni anche sull’uso del glifosato, sulla prevenzione delle fusariotossine (DON) e sull’utilizzo in post raccolta di principi attivi non autorizzati. Come si vede, tutti temi a noi “cari”.

L’Italia, per sua natura, è un grande Paese trasformatore. In questi anni molto è stato

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STORIE DI ALTRI TEMPI

DALL’ITALIA GRANO DURO ALL’UNIONE SOVIETICA

E

ra il 12 dicembre1987 e dalle colonne del quotidiano “La Repubblica” apprendemmo, da un’intervista rilasciata da Filippo Galli allora a capo della Continentale, filiale europea del colosso americano Continental Grain, che l’Italia avrebbe esportato 300 mila tonnellate di grano duro in Unione Sovietica per un controvalore di circa 35 milioni di dollari.

L’esportazione fu resa possibile grazie al consenso e all’intervento della Cee e del Governo italiano. L’articolo riportava anche che il grano fu venduto a 112,50 dollari per tonnellata - e l’assistenza di quattro gran-

detto e fatto per sostenere i prodotti italiani. Tutto questo, in ultima analisi, è anche il tentativo di far valere il valore della storia sulla geografia. In un suo saggio dei primi anni ’50, Italo Calvino scrisse: “Il

di banche italiane - per consegna zona Mar Nero.

Il quantitativo di grano duro esportato era stimato pari a un quinto del fabbisogno annuale dell’URSS. All’epoca, molto grano era stoccato nei magazzini comunitari e l’affare fu giudicato importante sia per ridurre gli stock all’intervento, sia per salutare il nuovo clima di distensione che segnava il crepuscolo della “guerra fredda”.

Sappiamo che la “storia non si ripete”. Pensavamo fosse guerra, invece era pace. (dall’archivio del quotidiano “La Repubblica”, 12 dicembre 1987)

vero romanzo vive nella dimensione della storia, non della geografia”. Molto della nostra Italia è racchiusa in queste parole..

Gianni Baccarini, Andrea Villani

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MATERIE PRIME Raw materials

Futuro incerto per la produzione italiana di frumento Uncertain future for Italian wheat production

I

n this article, Cristiano Fini, Cia President, analyses the Italian wheat production over the year, with its outlook that is anything but rosy.

The political and economic instability that followed the start of the Russian war operations in Ukraine led to a shock on the cereal market, which was only marginally due to the deficit of wheat imports from the countries involved in the conflict; actually, it was mainly due to speculative finance bets and the frightening energy price rises. As if this was not enough, it occurred in a year characterised by a persistent drought, which affected the whole of Italy, causing significant drops in production and a wheat quality that was not always the best.

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Raw materials MATERIE PRIME

LA SPECULAZIONE DEI MERCATI FINANZIARI È RESPONSABILE DELLE FORTI OSCILLAZIONI DELLE QUOTAZIONI FINANCIAL MARKET SPECULATION IS RESPONSIBLE FOR THE SHARP FLUCTUATIONS IN QUOTATIONS di Cristiano Fini Presidente nazionale di Cia - Agricoltori Italiani

È

stata un’annata molto difficile per la produzione di frumento in Italia, con prospettive tutt’altro che rosee per il futuro. L’instabilità politica ed economica causata dall’inizio delle operazioni belliche russe in Ucraina, ha determinato uno shock sui mercati cerealicoli imputabile, in minima parte, al deficit di import di grano dai Paesi coinvolti nel conflitto e, soprattutto, alle scommesse della finanza speculativa e agli spaventosi rincari energetici.

Tutto ciò in un’annata già negativamente caratterizzata da una persistente siccità che ha colpito tutto il territorio italiano, fonte di importanti cali produttivi e di una qualità del frumento non sempre ottimale.

L’influenza dei mercati Le rotte dell’export di frumento da Kiev e Mosca toccano in modo marginale il nostro Paese, mentre sono essenziali per molti Stati africani e del Medio Oriente. In Italia arriva dall’Ucraina solo il 2,7% delle importazioni di grano tenero per la panificazione e quantitativi quasi irrilevanti di grano duro per la pasta. La stessa Unione europea copre il suo fabbisogno di frumento solo con il 15% di import dall’Ucraina e insieme a Usa e Canada produce 215 milioni di tonnellate di grano, con cui può sopperire senza problemi alla mancanza del grano ucraino.

Le oscillazioni di prezzo e il successivo forte ribasso delle quotazioni sono, dunque, da ascrivere soprattutto a manovre speculative dei mercati finanziari, che hanno determinato un pesante deprezzamento del frumento a totale svantaggio degli agricoltori italiani, già penalizzati dallo scarso potere contrattuale rispetto a intermediari e commercianti. Con le loro operazioni finanziarie le banche d’affari internaziona-

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li hanno condizionato gli scambi commerciali dell’economia reale, distorcendo le dinamiche della domanda e dell’offerta delle commodities agricole. L’indice dei “futures” alla Borsa di Chicago è schizzato a metà giugno, proprio durante la raccolta, a causa di “rumours” fatti girare “ad arte” circa un abbondante raccolto canadese, allo scopo di indurre i cerealicoltori italiani a vendere velocemente, con la logica conseguenza di un drammatico calo dei prezzi. Le aziende cerealicole, d’altra parte, non potevano certo permettersi il lusso di aspettare, strozzate dai gravosi investimenti necessari a fronteggiare i vertiginosi aumenti dei costi energetici, gran parte dei quali si sono riversati sul prezzo del carburante agricolo, e dei fertilizzanti di provenienza russa (+400%).

Le stime di Cia - Agricoltori Italiani Cia - Agricoltori Italiani stima che i produttori agricoli abbiano affrontato la mietitura 2022 con un costo per ettaro di 100 euro contro i 70 euro del 2021 (+40%), mentre si calcola un aumento del trasporto verso i centri di stoccaggio del 50%, dove anche la refrigerazione del grano ha scontato il generale aggravio dei costi energetici. A questo si è aggiunto il costo più che raddoppiato di tutta la manutenzione e la ricambistica necessaria alle macchine agricole. Sul versante dei fertilizzanti, i rincari hanno impattato soprattutto sul grano duro - la principale materia prima per la produzione di pasta - poiché questi prodotti sono indispensabili ai nostri coltivatori per ottenere l’elevato contenuto proteico richiesto dall’industria di trasformazione, fiore all’occhiello del Made in Italy.

A tutto questo si aggiunge il drammatico

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IL DEPREZZAMENTO DEL FRUMENTO È ANDATO A TOTALE SVANTAGGIO DEGLI AGRICOLTORI ITALIANI calo della produzione, con rese inferiori di circa il 25% rispetto alle medie degli ultimi anni, diretta conseguenza del prolungato periodo di siccità.

foce del Po, facendo diventare salmastre le falde acquifere e, quindi, inutilizzabili.

L’irrigazione con acque salmastre ha gravi impatti ambientali e sul suolo: il suo ricorrente utilizzo può innescare fenomeni di desertificazione, già peraltro presenti in diverse zone del Paese (compresa l’Emilia Romagna). Gli esiti della lunga siccità di quest’anno sono allarmanti: i grandi laghi alpini hanno ridotto la loro portata di volumi notevoli e anche i corsi d’acqua, compreso il Po, hanno assunto valori al limite del deflusso minimo vitale. Si tratta di un’emergenza che sta coinvolgendo pressoché tutta l’Italia, con criticità maggiori al Nord, ma che interessa anche il Centro (soprattutto Umbria e Lazio) e via via

fino al Sud. Il carattere ormai ricorrente della siccità, con previsioni meteoclimatiche che da anni segnalano per il nostro Paese un aumento del caldo estremo (siamo considerati un hot spot climatico), non consentono più errori. Servono misure immediate di adattamento ai cambiamenti climatici che comprendano in primis una riserva di acqua per l’agricoltura, anche con uso plurimo. In Italia manca una rete di piccoli invasi e di grandi impianti di desalinizzazione dell’acqua di mare; sarebbero poi necessari anche nuovi strumenti di assicurazione per gli agricoltori, perché quelle che un tempo erano anomalie climatiche oggi stanno diventando la cronaca di tutti i giorni.

L’elemento acqua In Pianura Padana l’acqua che alimenta il Po è quella delle nevicate invernali: lo scioglimento del manto nevoso determina il riempimento dei laghi alpini come il Lago Maggiore e il Lago di Como che - anche senza piogge - garantiscono il fabbisogno di acqua fino alla fine dell’estate.

La mancanza di precipitazioni nevose e la terribile siccità hanno invece comportato una carenza di acqua già nel periodo primaverile (sotto la media anche del 70%, con 110 giorni di siccità assoluta in alcuni areali), con le alte temperature che hanno anticipato la maturazione anche delle varietà tardive di frumento. Un problema ulteriore è stato quello del cuneo salino, che si è spinto a 40 chilometri dalla

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Raw materials MATERIE PRIME

L’AVANZAMENTO DEL CUNEO SALINO NEL PO HA RESO INUTILIZZABILI LE FALDE ACQUIFERE

Le prospettive Con medie produttive molto basse, la marginalità per il cerealicoltore rischia, dunque, di essere ai limiti della sussistenza e molte aziende potrebbero decidere di non seminare grano in autunno, che comporterebbe una dipendenza ancora maggiore di materie prime agricole dall’estero. Se parliamo di industria pastaria, la produzione di grano duro in Italia è storicamente in-

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sufficiente (le stime di quest’anno parlano di non più di 3,5 milioni di tonnellate, mentre il fabbisogno è di almeno 5,5 milioni). Se invece parliamo di grano tenero, alla base della farina e, quindi, della produzione dei prodotti da forno (pane, pizza, dolci ecc.), la produzione agricola nazionale copre appena il 35% del fabbisogno dell’industria molitoria. Al momento, le risposte di Bruxelles rischiano di essere insufficienti. La deroga sui terreni a ripo-

so (aree di interesse ambientale) è stato un passo importante ma vale solo un anno e, secondo le previsioni di Cia - Agricoltori Italiani, non arriverà a interessare i 200 mila ettari coltivati a grano sperati.

Peraltro, la semina di queste superfici dipende solo dalla certezza dell’imprenditore agricolo di poter recuperare gli investimenti effettuati, quando resta forte il timore che nella prossima stagione possa ripetersi quanto accaduto quest’anno, con un valore commerciale troppo basso riconosciuto alla parte produttiva rispetto agli altissimi costi di produzione (materie prime, gasolio, energia) e un nuovo crollo delle rese causato dalla siccità.

Cristiano Fini

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FOCUS

Farine fortificate destinate al mercato del Regno Unito Fortified flours intended for the UK market

a cura della Redazione

A

s it is well known, flours used in Great Britain for domestic products must be fortified with the exception of wholemeal flour.

Nevertheless, the recent update of “The Bread and Flour Regulations” defines in detail what must be done by EU exporters of flour in order for it to be used in the UK. The following article summarises the main elements of the updates and it also provides potential exporters with broad guidelines to follow.

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FOCUS

LE MODIFICHE ALLA NORMATIVA VIGENTE A SEGUITO DELLA BREXIT ING CHANGES TO REGULATIONS IN FORCE AS A RESULT OF BREXIT

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N

el sito web dell’Associazione inglese dei mugnai a tenero (UK Flour Millers Association) si può trovare un’intera sezione dedicata alla normativa vigente in Gran Bretagna per la produzione di farine e pane.

Esiste una lunga storia di regolamenti specifici per farina e pane nel Regno Unito risalenti almeno ai tempi di re Edoardo I, nel

XIII secolo. Allo stato attuale il settore è disciplinato dal “The Bread and Flour Regulations” del 1998, che stabilisce le norme per l’etichettatura e la composizione di pane e farine. Inoltre, lo stesso regolamento specifica che a tutte le farine bianche e scure devono essere aggiunti quattro nutrienti tra minerali e vitamine: calcio, ferro, tiamina (vitamina B1) e niacina

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FOCUS

(vitamina B3). La farina integrale è esente da tale obbligo in quanto la crusca di grano e il germe di grano presenti in questa farina sono già fonti naturali di vitamine e minerali.

Di seguito riportiamo un’ampia sintesi dei contenuti della sezione, con particolare riferimento alle modifiche intervenute nel 2021 relativamente agli obblighi di aggiunta di sostanze nutritive per le farine di importazione.

Le modifiche al regolamento del 1998 Nel giugno del 2021 il “The Bread and Flour Regulations” è stato modificato attraverso il “The Food Regulations 2021 - Amendments and Transitional Provi-

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IN GRAN BRETAGNA LA FORTIFICAZIONE DELLA FARINA È OBBLIGATORIA sion”, che riflette l’uscita del Regno Unito dall’Unione Europea. Le modifiche più significative riguardano la composizione degli alimenti e l’introduzione della norma che prevede per farine e pani importati dall’Ue, dallo Spazio Economico Europeo e da Paesi terzi l’osservanza del regolamento del 1998, senza più alcun tipo di esenzione; in pratica, le farine importate devono rispettare le norme di composizione stabilite dal “The Bread and Flour Regulations”. Le farine non fortificate posso-

no essere prodotte in Gran Bretagna per la realizzazione di pane e altri prodotti a condizione che siano esportati e non immessi sul mercato in Gran Bretagna o in Irlanda del Nord. Allo stesso modo, la farina non fortificata può ancora essere importata in Gran Bretagna purché venga utilizzata solo per la produzione di prodotti destinati all’esportazione. Sempre a partire dal 1° ottobre 2022, le farine non integrali immesse in Gran Bretagna da qualsiasi Paese terzo devono rispettare le norme in materia di fortificazione riportate nel regolamento del 1998, soprattutto se vendute direttamente a consumatori o imprese in Gran Bretagna.

Le nuove regole sono valide anche se si vuole importare in Gran Bretagna dall’Ue farine prodotte in Paesi extra-Ue. E sempre dal 1º ottobre 2022 la farina non integrale può continuare a essere importata in Gran Bretagna solo se poi viene esportata direttamente dalla Gran Bretagna in Paesi fuori del Regno Unito e non venduta ai consumatori britannici. Le imprese potranno continuare a produrre alimenti in Gran Bretagna con farina di frumento non integrale solo se importata legalmente dall’Ue prima del 1° ottobre 2022. Va sottolineato che le regole di fortificazione si applicano solo alla farina importata e non al pane. Tuttavia, alcune norme entrate in vigore il 1° ottobre 2022 sono rilevanti anche per il pane. Infatti, il pane importato dallo Spazio Economico Euro-

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MILLING DIVISION

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FOCUS

peo in Gran Bretagna non dovrà contenere o essere stato preparato con agenti sbiancanti della farina. E ancora, il pane etichettato o pubblicizzato come “integrale” dovrà contenere almeno il 10% di germe di grano aggiunto.

2022 possa essere venduta fino a esaurimento scorte. Ciò nondimeno, l’esportazione in Gran Bretagna di farine non integrali e non fortificate può avvenire ugualmente se destinate all’esportazione fuori del Regno Unito.

La farina non integrale non fortificata

Esportare farine fortificate e prodotti da forno in UK

Sarà quindi ancora possibile esportare farine non integrali e non fortificate nel Regno Unito? La risposta è no, dal momento che la disposizione transitoria non prevede espressamente che la farina non fortificata importata dall’Ue e dallo Spazio Economico Europeo prima del 1° ottobre

Chi intende esportare farine fortificate oltremanica, deve ricordare che in Gran Bretagna le sostanze fortificanti sono considerate come ingredienti, per cui in etichetta le relative informazioni dovranno essere inserite nello spazio dedicato agli ingredienti, prevedendo anche la percen-

IN ETICHETTA I NUTRIENTI AGGIUNTI VANNO INDICATI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI tuale di nutrienti della farina, il fornitore e l’origine del nutriente.

Diversa è la normativa che riguarda l’esportazione di prodotti da forno nel Regno Unito realizzati con farina non fortificata. Infatti, le norme sulla fortificazione si applicano solo alle farine importate e solo se saranno utilizzate nel mercato britannico. Quindi, se un’impresa europea vuole esportare farina non integrale e non fortificata in Gran Bretagna per utilizzarla sul mercato britannico, questa dovrà essere poi fortificata con i nutrienti obbligatori. Se, invece, lo stesso produttore vuole esportare farina non integrale e non fortificata per produrre alimenti che saranno esportati, la farina non avrà bisogno di essere fortificata. Infine, se un’impresa europea prevede di esportare in Gran Bretagna prodotti finiti contenenti farina (torte, cracker, biscotti, pane ecc.), non sarà tenuta a fortificarla.

La Redazione

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EVENTI Events

Sostenibilità, risparmio energetico e food safety al centro di “Grano, farina e...”

Sustainability, energy saving and food safety were the focus of ‘Wheat, flour and...’

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Events EVENTI

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ack after a three-year stop caused by the pandemic emergency, ‘Wheat, flour and...’, Ocrim’s annual event. The event, which took place on 16 and 17 September and is now in its tenth edition, was held in the name of sustainability, energy saving and food safety, also

because the current timeframe shows a market scenario in which Europe is in full ecological transition that is made more complicated by the RussianUkrainian conflict that has caused the current world energy crisis and the difficulty in finding raw materials. di Mariangela Latella Giornalista esperta del settore agroalimentare

TRE TEMATICHE DI GRANDE ATTUALITÀ HANNO CARATTERIZZATO LA NONA EDIZIONE DELL’EVENTO ANNUALE DI OCRIM THREE HIGHLY TOPICAL ISSUES CHARACTERISED THE NINTH EDITION OF OCRIM’S ANNUAL EVENT

T

orna, dopo tre anni di stop a causa dall’emergenza pandemica, “Grano, farina e…”, l’appuntamento annuale di Ocrim. L’evento, giunto alla sua nona edizione, si è svolto il 16 e 17 settembre scorsi incentrando il programma sui temi della sostenibilità, del risparmio energetico e della food safety, in linea con uno scenario di mercato che vede l’Europa in piena transizione ecologica. Un’operazione già di per sé complessa, ulteriormente complicata dal conflitto russo-ucraino, che ha provocato una crisi energetica senza precedenti e grosse difficoltà nel reperimento di materie prime.

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Events EVENTI

Alberto Antolini, amministratore delegato di Ocrim

LA BUROCRAZIA FRENA LO SVILUPPO ECONOMICO DELL’EUROPA E DELL’ITALIA “Quello che sta accadendo oggi - ha spiegato a Molini d’Italia Alberto Antolini, amministratore delegato di Ocrim - è qualcosa che noi del settore avevamo già previsto diversi anni fa, anche in relazione al forte incremento demografico stimato da qui al 2030. Stiamo parlando della ricerca degli stock di commodities in funzione di un loro controllo. In questo senso il mondo si è mosso bene e tempestivamente. L’Europa e l’Italia un po’ meno, anche perché il tessuto imprenditoriale e industriale della Ue, nonostante gli stringenti obiettivi di sostenibilità del New Green Deal europeo, viaggia a velocità ridotta, stritolato e rallentato, in prima battuta, da una burocrazia pachidermica. Tuttavia, la strada è quella della sostenibilità ed è verso questa direzione che stiamo andando.

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Nonostante la pandemia, in questi ultimi anni abbiamo rafforzato la nostra presenza sul mercato dal punto di vista tecnologico e industriale all’interno del mondo molitorio. Questo ci ha dato la forza di essere presenti in mercati e aziende che fino a qualche decennio fa erano lontani anni luce dai nostri obiettivi”.

L’appuntamento cremonese è stato anche l’occasione per rinsaldare la partnership tra Ocrim e Bonifiche Ferraresi, la più grande azienda agricola d’Italia, che ha portato alla realizzazione anche del complesso molitorio Milling Hub.

Innovazione e competitività Il tema principale della prima giornata ha riguardato l’efficienza energetica nei molini. Su questo fronte la principale novità proposta da Ocrim è la soluzione Modular Mill Concept (MMC), che ha debuttato nel 2019 e che viene già ampiamente utilizzata in impianti ad alta capacità, eliminando gli svantaggi che derivano dalla gestione di un’unica linea. Basata su un approccio progettuale completamente diverso dagli standard tradizionali, la soluzione MMC è stata presentata dagli inge-

gneri di Ocrim ai player provenienti da tutto il mondo; fra i suoi plus, l’elevata competitività produttiva, per un bilancio economico davvero molto interessante.

La tecnologia MMC La tecnologia MMC è nata dalla necessità di trovare una soluzione ai lunghi tempi di fermo impianto per la manutenzione di linee da 1.000-1.500 t/24h, che Ocrim doveva realizzare per un cliente indonesiano. La tecnologia studiata e progettata dall’azienda cremonese è stata poi applicata, con eccellenti risultati, su impianti in Asia e in altre aree del mondo.

“Bisogna partire dall’assunto - ha spiegato Marco Galli, direttore del dipartimento tecnologie di processo di Ocrim - che non esiste un’unica soluzione per risolvere il problema del risparmio energetico. La riduzione dei consumi è data dalla somma di diversi interventi di efficientamento lungo tutta la linea di processo: automazione, layout, attrezzature e diagramma di macinazione, flusso di molitura. Sono queste le fasi che insieme possono contribuire a ridurre il consumo energetico, sono i dettagli a fare la differenza

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sulla bolletta energetica”. Quanto offerto dalla soluzione MMC è stato studiato per assistere l’operatore nelle sue azioni quotidiane, in presenza o da remoto, attraverso un semplice dispositivo mobile, in modo da consentirgli di prendere decisioni conformi al piano di produzione. Ciò non implica il coinvolgimento del management aziendale nel processo decisorio visto che, grazie ad Agricoltura 4.0, non sono richieste competenze specifiche per la sua applicazione.

Risparmio energetico La tecnologia MMC, al momento, non è applicabile al grano duro, mentre è già ampiamente diffusa nei molini a grano tenero. Allo stato attuale, anche se i dati di risparmio dei costi presentano solo minime differenze - che variano in base alla tipologia di impianto - rispetto a un investimento standard, quello per la tecnologia MMC è però ampiamente compensato dal fatto che genera benefici economici a lungo termine. “I costi relativi al consumo energetico in un molino - ha precisato Galli - sono secondi solo a quelli per l’acquisto delle materie prime e, tendenzialmente, sono in aumento. Il consumo energetico di un impianto molitorio oscilla mediamente tra 62 e 65 kWh, da entrata

Sergio Antolini, presidente di Ocrim

IL CONSUMO ENERGETICO DI UN IMPIANTO MOLITORIO OSCILLA TRA 62 E 65 KWH a uscita del grano. Per la sola sezione di macinazione i consumi energetici oscillano tra i 45 e i 48 kWh. Nel paragonare i

consumi tra impianti diversi fra loro è importante considerare i diagrammi di processo e le loro specifiche per evitare valutazioni non corrette che possono ostacolare una visione complessiva del funzionamento dell’impianto stesso. Grazie alla soluzione MMC è possibile ottenere un risparmio complessivo di svariate centinaia di migliaia di euro, che deriva dalla somma della riduzione dei costi energetici in diverse fasi industriali quali, ad esempio, l’attività delle pompe di aspirazione dell’aria; l’installazione di alcuni macchi-

Dall’alto: Gianluca Galimberti, sindaco di Cremona; Guendalina Graffigna, Dipartimento di Psicologia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore; Stefano Boccaletti, Dipartimento di Economia Agro-Alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore; Edoardo Fornari, Dipartimento di Economia Agro-Alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore; Lorenzo Morelli, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università Cattolica del Sacro Cuore; Anna Buffa, food entertainer e moderatrice della giornata tecnica Ocrim

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EVENTI Events

BSP progetta impianti di grande affidamento nel rispetto della sostenibilità ambientale.

Nuovi silos per lo stoccaggio di grano biologico 2.000Ton/Cad • Pareti interne lisce per la pulizia dei silos • Mantello cilindrico e tramogge di scarico in acciaio ecocompatibile Magnelis® BSP è la prima azienda al mondo a fornire silos spiralati in acciaio Magnelis®, un materiale adatto alla certificazione per contatto alimentare MOCA • Silos a tenuta stagna per trattamenti di disinfestazione con gas inerti • Speciale tetto anti-esplosione in lamiera brevettato e certificato Atex, permette di evitare l’installazione di costosi pannelli antiscoppio sul tetto e corpo cilindrico

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Events EVENTI

Dall’alto: un’immagine della platea; Stefano Mazzini, direttore commerciale Ocrim; Daniele Zotti, responsabile gestione cantieri e direttore dipartimenti tecnici Ocrim; Simone Pedrini, responsabile dipartimento meccanico Ocrim; Paolo Molinari, responsabile dipartimento elettrico e automazione Ocrim; Marco Galli, direttore dipartimento tecnologico Ocrim

nari; il processo dei primi due passaggi dei laminatoi (B1 e B2); oltre ad altri risparmi nella fase di spouting layout. Con il sistema Mill Modular Concept è inoltre possibile fermare l’impianto per manutenzione senza perdere il 100% della produzione nel periodo di stop, considerando che può arrivare a una riduzione dei tempi di fermata del 40%”.

ties sono materie prime omogenee e bisogna lavorare molto per creare qualcosa di differenziato, in modo da poter intercettare anche il consumatore particolarmente esigente. Il problema è che in questa categoria di prodotti c’è molta concorrenza e il consumatore fa fatica a percepire le differenze tra di essi. È un’attività

I MACRO TREND DEI PROSSIMI ANNI PREFIGURANO UNA PERSONALIZZAZIONE DEI CONSUMI

Trend di consumo Nella seconda giornata di lavori sono state analizzate le tendenze e le scelte di acquisto del consumatore moderno, che vedono nel fattore prezzo la principale discriminante; ciò conduce anche il settore delle commodities di fronte alla difficile sfida della differenziazione. “La variante prezzo - ha sottolineato Stefano Boccaletti, docente del Dipartimento di Economia Agroalimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore - rivela molto nelle scelte di acquisto e in essa convergono fattori soggettivi che comunque determinano divergenze sostanziali in relazione alla percezione del rischio, alle paure e, in genere, alle condizioni economiche dell’acquirente. Tuttavia, emerge una crescente attenzione alla qualità, al rispetto del benessere, all’impatto ambientale. Tutti temi che però vengono in secondo piano rispetto al livello reddituale. Le commodi-

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La visita al Milling Hub

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estremamente complicata perché, se negli anni Sessanta c’erano venti referenze sul mercato, oggi ce ne sono centinaia e sono poche quelle in grado di differenziarsi veramente”. In pratica, se c’è una tendenza del consumatore alla ricerca costante di novità, questa va assecondata apportando valore aggiunto al consumo finale. Se una volta la supply chain era incentrata sulla cosiddetta supply motion, oggi l’attenzione si spinge sull’effetto spinta della domanda (demand pull). A complicare il quadro, rimane il fatto che in Italia ci sono circa 57 mila aziende alimentari, un settore molto frammentato. La stessa tipologia del tessuto industriale alimentare si rileva anche sullo scacchiere più ampio del mercato europeo. “Oggi sempre più aziende non possono permettersi di imporre al mercato certi prodotti, ma devono industriarsi e studiare per approfondire le richieste del consumatore - ha affermato Edoardo Fornari, docente dell’Università Cattolica del Sacro Cruore presso il Dipartimento di economia agroalimentare - I mercati sono tirati dalla domanda e non più spinti dall’offerta. La digitalizzazione, in questo, è un’alleata perché

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Un altro momento della visita al Milling Hub

abbatte le barriere e crea un comune sentire e conseguenti contaminazioni di stili alimentari. Si pensi ai trend di consumo cosiddetti etnici che sono arrivati ad avere un’elevata penetrazione di mercato.

I macro trend per i prossimi anni ci dicono che c’è un bisogno di personalizzazio-

ne dei consumi e questa è una sfida assai complessa per le aziende alimentari.

Tra le strategie da valutare la principale è quella di sviluppare mercati nuovi per prodotti esistenti”.

Mariangela Latella

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L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

Los gigantes (ARGONAUTA - Atto 4, Capitolo 2)

LA BOCCA SENZA MASCELLARI È COME UN MULINO SENZA MACINA (...)

Miguel de Cervantes

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ientras tanto, descubrieron treinta o cuarenta molinos a viento que hay en esa llanura, y cuando Don Quijote los vio, dijo a su escudero.

- La suerte está guiando nuestros asuntos mejor de lo que podríamos desear; porque ahí ves, amigo Sancho Panza, donde puedes ver a treinta o unos cuantos gigantes enormes, con los que creo que estoy pele-

New York (Davide Frisoni)

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ando para matarlos a todos. Con sus despojos comenzaremos a hacernos ricos, ya que esta es una buena guerra, y también es un gran servicio hecho a Dios para librar la faz de la tierra de tan mala semilla.

- ¿Qué gigantes? Dijo Sancho Panza.

- Aquellos, respondió el maestro que ves ahí, de brazos largos, que algunos suelen tener casi dos leguas.

Mira, respondió Sancho, que los que ves allá abajo no son gigantes, sino molinos a viento, y lo que parecen brazos en ellos son las palas que, movidas por el viento, hacen girar la piedra de molino...

Il sostantivo mulino, dal latino molinum, mola in pietra per macinare, si riferisce all’opificio (fabbricato e macchinari), dedicato alla trasformazione del cereale in farina.

I primi esemplari di mulini in Persia, 3.000 anni prima di Cristo; già ai tempi, come ora del resto, grande l’attenzione ai consumi energetici ed alla logistica, entrambi determinanti per la buona conduzione e redditività della attività.

La diffusione delle tecniche idrauliche o eoliche, per la movimentazione delle pesanti macine, inizialmente fu rallentata causa la grande disponibilità di energia muscolare, ottenuta con animali, ma, soprattutto, con schiavi, cittadini poveri o delinquenti condannati a questa pena.

Il calo demografico e la diminuzione della schiavitù spinsero le popolazioni a riscoprire le fonti energetiche alternative, quali il vento ed i corsi d’acqua.

L’introduzione di queste tecniche di sfruttamento idrico o eolico implicò la necessità di ubicare il mulino in aree aventi disponibilità di corsi di acqua oppure di venti, senza sottovalutare la facilità di accesso attraverso le strade. Il primo cenno ad un mulino mosso dall’acqua è databile attorno al primo secolo a.C. così come si legge nei versi del poeta greco Antipatro di Salonicco: “Smettete di macinare, o donne che lavorate al mulino; dormite sino a tardi, anche se il canto del gallo annuncia l’alba. Poiché Demetrio ha ordinato alle nin-

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

fe di eseguire il lavoro che facevate con le vostre mani, ed esse, saltando giù dalla sommità della ruota, fanno girare l’assale che, con le sue razze rotanti, fa girare le pesanti macine di Nisiria.”

Lo storico greco Strabone riferisce del mulino ad acqua fatto costruire nel 65 a.C., epoca a cui risale la prima chiara descrizione di un mulino con ruota verticale. È l’architetto romano Vitruvio che racconta la tecnica del molino mosso dall’acqua con un sistema di trasmissione ad ingranaggi, sistema rimasto invariato fino ai giorni nostri.

Nel ventre del mulino dalle 20 alle 30 ruote si addentano grazie alla forza dell’acqua che, convogliata con una condotta inclinata, colpisce tangenzialmente le pale della ruota che trasmette la rotazione.

La velocità dell’acqua si sincronizza con la velocità delle macine, quasi come fossero i rotismi di un orologio. I dislivelli e la portata dell’acqua determinano il tipo di ruota da utilizzare. È la orizzontale, chiamata greco o nobile, quella a palette o semicucchiaie; è semplice e prevede la trasmissione del moto diretto dalla ruota alla macina.

La ruota verticale, invece, in cui gli ingranaggi trasferiscono il moto convertendolo da orizzontale a verticale, prende il nome dall’ingegnere romano Vitruvio, inventore del meccanismo, e quindi ruota Vitruviana. L’immaginario collettivo associa spesso la ruota verticale al molino, rendendola icastica, anche se il tipo più semplice e comune è quella orizzontale.

Mentre il sistema a ruota orizzontale comporta piccole macine e necessita di piccoli volumi d’acqua a corrente rapida, il mulino a ruota verticale richiede fiumi con portata importante ed una meccanica più complicata, necessaria per convertire il moto rotatorio della ruota (orizzontale) in moto rotatorio verticale (macina), grazie a due ingranaggi, costruiti essenzialmente con elementi lignei, chiamati lubecchio e lanterna.

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Close up di New York (Davide Frisoni)

La ruota Vitruviana poteva essere costruita in 2 versioni, in base alla posizione dalla quale veniva colpita dall’acqua: dal basso e quindi immersa nelle acque fluviali, chiamata orbitrium, oppure, dall’alto (a caduta/impatto) chiamata franceschum.

Nel primo caso la ruota è immersa parzialmente nelle acque fluviali: è l’acqua che colpisce la ruota nella parte inferiore facendola girare in direzione opposta a quella della corrente; non è importante la portata dell’acqua del fiume bensì la sua velocità. Il dislivello necessario è minimo e questo tipo di mulino poteva essere realizzato ovunque vi fosse acqua corrente disponibile.

La ruota colpita dall’alto (o ad impatto o franceschum) è adatta ad un mulino di montagna, perché sfrutta la velocità d’impatto dell’acqua.

La ruota è relativamente piccola, con cassette che si riempiono di acqua e che, nella fase discendente, sbilanciano la ruota aumentando la spinta di rotazione; minore è la portata dell’acqua del fiume maggiore deve essere il diametro della ruota, per contenere più cassette. Parallelamente ai molini ad acqua si diffondono le ruote che utilizzano l’energia eolica, penalizzate non solo dalla necessità di disporre di zone adeguatamente battute dal vento, ma anche da una tecnologia costruttiva più complessa. Negli anni a seguire

lo sviluppo delle tecnologie di idraulica e meccanica porta all’aumento dell’efficienza dei mulini, adottando ingranaggi più complessi con riduzione degli attriti. Anche le opere idrauliche connesse al mulino vengono migliorate.

Poi l’utilizzo del vapore, come forza motrice, rende possibile installare il mulino nei centri abitativi, indipendentemente dalla disponibilità di flussi idrici o eolici. Iniziano così i primi approcci con la nuova tecnica di macinazione a cilindri, che continua man mano ad affinarsi fino a quando, a fine del XIX secolo, si perfeziona: i chicchi vengono svestiti uno ad uno, separando le crusche, il germe e l’endosperma, per poi essere macinati separatamente e soddisfare la crescente industria alimentare, lasciando spazio alla tradizionale macina a palmenti per far fronte alla domanda dei contadini di macinare piccole quantità di cereale.

Oggi la fonte utilizzata è l’energia elettrica, soppiantando definitivamente le precedenti. Grazie ai maggiori rendimenti e alla facilità di trasporto di questa forma di energia, l’abbandono graduale del molino a pietra a favore di quello a cilindri, avviene agli inizi del Novecento e per tutto il XX secolo, per poi attualmente risalire a soddisfare la tecnica applicata ad un mercato di nicchia di grande valore, dedicato alle farine dimenticate.

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Supplier news

LE AZIENDE INFORMANO

Mulmix a fumetti: la “formica arancione” ForMix

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gni anno Mulmix studia qualche nuovo progetto all’interno della sua comunicazione per cercare di portare una ventata di novità e di freschezza nel settore agroindustriale e agroalimentare, e per raccontarsi in modo originale. E quest’anno nasce, appunto, il primo Fumetto di Mulmix: una serie di comic strip in bianco e nero che racconteranno l’azienda in chiave diversa, giovane, perché i fumetti non conoscono età, generazioni, luoghi, generi e culture, ma sono una splendida forma di linguaggio universale.

Ma cosa sono le comic strip? In sintesi, un formato di fumetto tipicamente americano, nato alla fine dell’800, pensato per la pubblicazione sui quotidiani. La forma più diffusa e più nota è quella che tutti sicuramente conosciamo grazie ai Peanuts o a

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Garfield: quattro vignette in bianco e nero affiancate.

Mulmix è un brand riconosciuto a livello internazionale che opera nel settore agroindustriale e agroalimentare da 60 anni (compiuti quest’anno!). Ma siccome vuole restare “giovane”, cerca sempre nuovi modi di comunicare.

Si è peraltro appena conclusa, a Treviso, la kermesse interazionale dedicata alla letteratura disegnata, il Treviso Comic Book Festival, e in Fondazione Benetton Studi e Ricerche è stata presentata la nuova veste del “lupo azzurro” dal titolo “Tutto un altro lupo”; insomma, un Lupo Alberto alternativo: questa rubrica è ospitata dallo scorso febbraio da Lupo Alberto ed è realizzata sia da artisti famosi sia emergenti del fumetto alternativo italiano.

E sull’onda degli animaletti colorati, Mul-

mix ha il piacere di presentare la “formica arancione”, che potremmo tranquillamente definire “Tutta un’altra formica”, che di fumetto in fumetto racconterà, appunto, le avventure di Mulmix in azienda e nel mondo, i nuovi prodotti e i nuovi progetti, con un linguaggio più contemporaneo.

Come scriveva Hugo Pratt: “Sono un autore di letteratura disegnata. Disegno la mia scrittura e scrivo i miei disegni”, questa è sicuramente l’essenza del fumetto.

Mulmix ha fatto sue le parole di Pratt quando spiega cosa significa per lui letteratura disegnata: “Narrare storie attraverso parole e immagini, due codici integrati in un modo così stretto da costituire un unicum inscindibile, che ha dato vita a un nuovo tipo di linguaggio”. Ed è proprio con questi due codici di immagini e parole che, con ForMix, Mulmix vuole rendere unici i suoi racconti.

Periodicamente verranno pubblicati i comic strip della “formica arancione”, con l’obiettivo che diventino per tutti un piacevole momento di relax e di sorriso. Si perché la vision di Mulmix è anche quella di strappare un sorriso, di rendere, seppur per pochi minuti, la giornata più leggera.

Le comic strip con le storie della “formica arancione” verranno inviate attraverso la piattaforma digitale di Mulmix, caricate nelle news del sito web (www.mulmix.it) e in tutti i canali social dell’azienda (YouTube compreso, visto che per ogni uscita verrà prodotto un mini video).

Vi raccomandiamo quindi di non perdere le avventure di ForMix, la “formica arancione” che da oggi diventa la storyteller di Mulmix, e di memorizzare il suo nome!

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Supplier news

LE AZIENDE INFORMANO

Molitecnica Sud amplia la rete dei suoi partner

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olitecnica Sud potenzia il suo business network attraverso un accordo con Dime Metal Design, azienda metalmeccanica di Gravina in Puglia (Ba) specializzata in lavorazione lamiere, strutture metalliche e accessori per impianti industriali e alimentari, con l’obiettivo di incrementare la propria capacità di soddisfare i clienti.

Come tante altre piccole e medie imprese, anche Molitecnica Sud punta sulla rete di partner. Infatti, a inizio 2022 ha annunciato la partnership con il Gruppo Anselmo.

La rete di partner rappresenta una carta vincente per motivi sia economici sia sociali, o per favorire lo sviluppo di un territorio. Soprattutto in questo periodo, il concetto di “indipendenza” imprenditoriale può essere un ostacolo alla crescita di aziende che, invece, grazie alla collaborazione con altre società potrebbero condividere nuove opportunità di sviluppo.

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Infatti, quando più imprese entrano in nuovi mercati, riescono a intraprendere iniziative sinergiche essenziali per il raggiungimento di alcuni obiettivi coma la riduzione dei costi e la competitività.

La vision aziendale di Molitecnica Sud è rappresentata dalla cooperazione con altre realtà industriali, mirata a raggiungere una comunione d’intenti tra possibilità e capacità di portare a termine compiti e obiettivi. In questo modo è possibile creare una vera e propria rete di impresa capace di incoraggiare l’investimento di lungo periodo, la condivisione di informazioni e lo sviluppo tecnologico.

Molitecnica Sud opera nella progettazione su misura e nella produzione di impianti molitori e agroalimentari certificati 100% Made in Italy, ed è specializzata in macchine e attrezzature per molini, mangimifici, panifici e pastifici, nonché in sistemi di stoccaggio e macchine ausiliarie. Inoltre, fornisce un servizio di consulenza perso-

nalizzata e un’accurata assistenza tecnica pre e post vendita.

D’altra parte, ciò che contraddistingue Dime Metal Design è la costante attenzione alle innovazioni e l’amore per il proprio lavoro. L’azienda si avvale di personale e di un ufficio tecnico di progettazione per impianti industriali e alimentari altamente qualificato, in grado di soddisfare qualsiasi richiesta.

Molitecnica Sud e Dime Metal Design danno molta importanza alla progettazione su misura e alla competenza delle figure professionali che fanno parte dell’organico aziendale, e la loro mission si focalizza nel garantire ai clienti il massimo valore aggiunto; il successo che le accomuna risiede infatti nell’elevata qualità dei servizi forniti, reso possibile dall’approccio costruito sulla customer satisfaction.

Per maggiori informazioni: www.molitecnicasud.it

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti.

In particolare nell’industria molitoria realizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

Technobins s.r.l.

Via P. Nenni, 4 42048 Rubiera (RE) Tel. 0522 943002 www.technobins.it Email: info@technobins.it

Trade fairs FIERE

Conto alla rovescia per Sigep e A.B. Tech Expo 2023

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maestri italiani della gelateria artigianale. L’eleganza e la creatività della pasticceria internazionale. Il cioccolato, dalla materia prima alle lavorazioni d’eccellenza. I lievitati e tutte le varianti del pane. L’aroma del caffè, dall’espresso ai più meditativi specialty coffee. C’è un solo appuntamento in Europa che offre alla community professionale dell’Out of Home una vetrina così completa, creata e vissuta secondo lo stile italiano: è “Sigep. The Dolce World Expo”. Il salone di Italian Exhibition Group, giunto alla sua 44ª edizione, si terrà a Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio prossimi e ospiterà anche la 7ª edizione di A.B. Tech Expo, il salone dedicato alle tecnologie e ai macchinari dell’Arte Bianca.

A Sigep, oltre a essere presenti tutte le storiche filiere del settore, prenderà forma la collaborazione con le associazioni artigiane e industriali, le associazioni nazionali e internazionali dei maestri gelatieri, pa-

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sticcieri, dei panificatori, dei baristi e degli specialisti del caffè. I temi trattati, dal business alla formazione, dalla mediaticità alla proiezione sui mercati esteri, rendono Sigep un vero catalizzatore di community che parte da ingredienti e prodotti, passa per le ultime novità per macchinari e impianti (peraltro sempre più attenti ai temi delle sostenibilità e dell’energy saving), arredamento e attrezzature, vetrini-

stica e packaging (all’insegna della circolarità dei materiali e della flessibilità), per un marketing competitivo sempre più integrato con le piattaforme digitali. Insomma, prodotto e visione si intrecciano a Sigep in modo sempre più stretto, con l’obiettivo di fornire ai professionisti che visiteranno la manifestazione le prospettive più aggiornate sull’evoluzione dei mercati internazionali. Dai media specializzati alle

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FIERE Trade fairs

voci dei protagonisti delle sue filiere, Sigep ha in “Vision Plaza” il format che porta in fiera a Rimini gli analisti specializzati nell’Out of Home delle principali macroaree globali, per offrire ai professionisti di tutto il mondo strumenti utili alla competitività internazionale.

Dopo il successo dell’edizione 2020, la cottura al forno, nelle sue forme artigia-

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nali e professionali, torna a Rimini con una rassegna unica e straordinaria in termini di varietà di tecnologie combinate con prodotti, ingredienti e concept locali. A.B. Tech Expo - Arte Bianca & Tecnologie è il salone internazionale delle tecnologie e dei prodotti per panificazione, pasticceria e dolciario, che ogni due anni propone le ultime novità su materie

prime, tecnologie e arredi, e si svolge in contemporanea ad A.B. Tech Expo Pizza, dedicato a tecnologie e prodotti per pizza e pasta fresca. Materie prime, prodotti base e semilavorati, farine, incarti, oggetti e macchine per il confezionamento, insieme ad attrezzature, impianti e arredamento per negozi, forni e laboratori, sono alcuni dei settori merceologici proposti ai professionisti della panificazione, della pasticceria, del dolciario, della pasta fresca e della pizza. Un evento completo e internazionale in grado di coinvolgere tutti i processi della filiera, dallo stoccaggio del prodotto alla preparazione delle ricette, dall’impasto alla produzione (divisione, formatura, taglio), fino alla lievitazione, alla cottura, al raffreddamento, al taglio e al confezionamento finale, naturalmente compresi i vari servizi relativi alla qualità del processo. Tutta la filiera sarà presente in quello che è un evento imperdibile per chiunque voglia fare business nel settore e scoprire le nuove tendenze di produzione e consumo, i nuovi formati dei locali e i concetti di marketing più innovativi.

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DATA

FIRMA

AGENDA

8/10 novembre 2022

DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTURING

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com

18/19 gennaio 2023

BOLOGNA

MARCA

Mostra convegno sulla marca commerciale www.marca.bolognafiere.it

21/25 gennaio 2023

RIMINI

SIGEP

Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

29/30 marzo 2023

PARMA

CIBUS CONNECT

Mostra convegno per l’industria alimentare www.cibus.it

17/19 aprile 2023

AMSTERDAM (OLANDA)

FOOD ALLERGY FORUM

Convegno sulle allergie alimentari www.foodallergyforum.org

17/21 aprile 2023

MINNEAPOLIS (USA)

CONFERENZA ANNUALE IAOM Distretto Nord America www.iaom.org

23/25 aprile 2023

COLONIA (GERMANIA)

PROSWEETS E ISM

Saloni internazionali delle tecnologie per l’industria dolciaria e degli snack www.prosweets.com

4/10 maggio 2023

DÜSSELDORF (GERMANIA)

INTERPACK

Salone internazionale del packaging www.interpack.com

8/11 maggio 2023

MILANO

TUTTOFOOD

Salone internazionale dell’industria agroalimentare www.tuttofood.it

23/25 maggio 2023

PARMA

SPS ITALIA

Salone dell’automazione e delle soluzioni digitali www.spsitalia.it

d’Italia

OTTOBRE 2022 October

111

GLI INSERZIONISTI Advertisers

AGRINOVA

www.agrinova.it

43

ITALSAVE

www.italsave.it

III copertina

ASB

www.asbautomation.com

16

LANDUCCI

www.landucci.it

IV copertina

BAVUSO

www.bavusoimpianti.it

84

MARANI

www.marani.it

81

BECKER

www.becker.it

52

MAZZOLARI

www.mazzolariricambi.it

100

BELOTTI

www.belotti-online.it

66

MIOZZO

www.miozzosrl.com

15

BORGHI

www.borghigroup.it

12

MOLITECNICA SUD

www.molitecnicasud.com

33

BOSCARO

www.boscaropasqualino.it

97

MULMIX

www.mulmix.it

38

BSP

www.bspengineering.it

94

NEW PROJECT

www.newproject-italia.it

62

BÜHLER

www.buhlergroup.com

II copertina - 1

NICCOLAI

www.niccolai.com

copertina - 4

CAPITANIO

www.capitanio.it

58

OCRIM

www.ocrim.com

2-3

CEGLIA

www.cegliacostruzioni.it

92

ON ROPE

www.onrope.it

74

CIMAS

www.cimasitalia.it

60

PAGLIERANI

www.paglierani.com

2-3

CIMBRIA

www.cimbria.com

10

PARTISANI

www.partisani.com

86

COLOMBO

www.colombopietro.it

64

PERKINELMER

www.perkinelmer.com

25

CPS

www.cpscucitrici.it

102

PISA

www.pi-sa.it

90

CUSINATO

www.cusinato.com

26

RAM

www.ramelettronica.it

22

DEFINO & GIANCASPRO www.defino-giancaspro.com

20

RAMBALDO

www.rambaldoantonio.com

69

DELLAVALLE

www.cerealmachinery.it

96

RIMA

www.rimapack.it

75

DOLZAN

www.dolzan.com

50

S.COM

www.sicom-italy.com

68

ELICA ASM

www.elica-asm.com

14

SCOLARI

www.scolarisrl.com

108

EVOLUZIONE SERVIZI

www.evoluzioneservizi.it

78

SEVEN

www.sevensrl.it

46

FAVA

www.fava.it

56 - 57

SGM LEKTRA

www.sgm-lektra.com

40

FOSS

www.foss.it

32

SIMA

www.simaimpianti.net

72

G&AS

www.geassrl.it

48

STARK

www.starkair.it

18

GROUP PACK

www.group-pack.com

24

STORCI

www.storci.com

8

HIGH TEC

www.steroxy.it

19

TECHNIPES

www.technipes.com

30

IMECO

www.imeco.org

6

TECHNOBINS

www.technobins.it

104

IMPAC

www.impac.it

80

TECNOGRAIN

www.tecnograin.com

110

IST

www.istsort.com

34

VEGA

www.vega.com

28

ITALPACK

www.italpack.net

36

VERDI

www.verdispa.com

42

112

OTTOBRE 2022 October

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