Molini d'Italia Ottobre 2020

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

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Anno LXXI

October Ottobre

2020 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

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ORGANO UFFICIALE

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Summary SOMMARIO N. 10 October OTTOBRE 2020

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

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DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

Editorial EDITORIALE

QUANDO LE SEMPLIFICAZIONI NON SEMPLIFICANO When simplifications do not simplify

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di C. De Sortis

Departements RUBRICHE

Fact & News FATTI E NOTIZIE WORLD NEWS Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO Focus on economics FOCUS ECONOMIA Food rules DIRITTO ALIMENTARE

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COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

Features ARTICOLI

COORDINAMENTO REDAZIONALE

Delia Maria Sebelin - ufficiostampa@avenue-media.eu

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media®

Abbonamento annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Focus

RAPPORTO ISMEA: VOLANO GLI ACQUISTI DOMESTICI DI FARINA Ismea report: domestic flour purchases are soaring

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a cura della Redazione

Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

LA FILIERA AGROALIMENTARE TENTA LA RIPARTENZA The agri-food supply chain tries to start again di V. Sipari

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche

Events Eventi

Raw materials Materie prime

C’È RISO E RISO, C’È FARINA E FARINA Not all rice varieties are the same

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di E. Deidda e G. Paltani

BUYER’S GUIDE AGENDA Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

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Editorial EDITORIALE

Quando le semplificazioni non semplificano When simplifications do not simplify IL LEGISLATORE, PUNTANDO A UNA MAGGIORE TRASPARENZA, È CADUTO NEL TRANELLO DI CHI SI OPPONE ALLE IMPORTAZIONI DI GRANO

di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

The Simplification Decree states that the Ministry of Health must make available, with publication on its website every six months, data on food for human consumption from the European Union or third countries, including the names of operators who have carried out entry, exit, transit or storage operations of such products.

This is a violation of the confidentiality rules underlying the competitive and procurement policies implemented by companies.

We therefore hope that the competent administrations will be available to review the content of the new provision and assess further proposals. With this perspective, Italmopa is ready to work together to define a solution that really brings greater transparency and provide consumers with correct information, while protecting the principles of free trade as well as the confidentiality of companies’ strategic and commercial choices.

THE LEGISLATOR, LOOKING FOR TRANSPARENCY, FALLS INTO THE TRAP OF THOSE AGAINST WHEAT IMPORTS

N

el corso del dibattito parlamentare che ha portato all’approvazione della legge 11 settembre 2020, n. 120, di conversione del decreto legge n. 76/2020, cd. decreto Semplificazioni,

è stato approvato un emendamento (art. 43-bis) relativo all’accesso alle informazioni sugli alimenti.

Si stabilisce, in particolare, che il ministero della Salute deve rendere disponibili, con pubblicazione sul

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Editorial EDITORIALE

proprio sito web e a cadenza semestrale, dati su alimenti, mangimi e animali vivi destinati al consumo umano provenienti dall’Unione europea o da Paesi terzi, anche riguardo ai nominativi degli operatori che abbiano effettuato le operazioni di entrata, uscita, transito o deposito di tali prodotti.

Premesso che si tratta di misure che non trovano alcuna corrispondenza in altri Paesi dell’Unione europea, la stessa Federalimentare è intervenuta tempestivamente, poiché tale provvedimento rappresenta, senza ombra di dubbio, una violazione delle regole di riservatezza poste alla base delle politiche competitive e di approvvigionamento messe in atto dalle aziende. Oltre a questo, permangono seri dubbi di legittimità anche in termini di concorrenza, trattandosi di dati sensibili acquisiti dal ministero della Salute per scopi di controllo e sanitari, non divulgabili se non in forma anonima o associata.

A giustificare l’adozione di tali previsioni non possono nemmeno essere addotte motivazioni relative alla sicurezza alimentare, in quanto tutti i prodotti importati, sia da Paesi terzi che da Paesi dell’Unione europea, devono rispondere a identici standard di sicurezza definiti da norme comunitarie e nazionali, il cui rispetto è garantito da rigorosi controlli operati dalle autorità competenti.

Appare evidente che la pubblicazione di tale elenco nel sito del dicastero contribuirà ad alimentare disorientamento nei consumatori i quali, a causa di una persistente campagna diffamatoria nei riguardi delle importazioni portata avanti da una Confederazione agricola, potrebbero ritenere, erroneamente, che il ricorso alle materie prime provenienti da Paesi terzi sia una minaccia per la salute.

Il tema delle importazioni è da sempre oggetto di acceso dibattito e, purtroppo, non è la prima volta che viene strumentalizzato. Con riferimento specifico al nostro settore, sottolineiamo nuovamente che importare frumento costituisce un’assoluta necessità, al fine di rispondere appieno ai fabbisogni

I GRANI IMPORTATI DEVONO RISPONDERE A STANDARD DI SICUREZZA GARANTITI DA RIGOROSI CONTROLLI dell’industria molitoria nazionale.

Dobbiamo rilevare, ancora una volta, che il concetto di sicurezza alimentare è stato utilizzato impropriamente anche da alcune Confederazioni che hanno addirittura gridato alla caduta di un fantomatico “segreto di stato” che, nella

realtà, risponde a ben altra definizione, discriminando così agli occhi dell’opinione pubblica imprese che operano invece con impegno costante e grande senso di responsabilità.

Ci auguriamo perciò che le amministrazioni competenti si rendano disponibili a rivedere quanto contenuto nella nuova disposizione e a valutare proposte alternative. In tal senso, Italmopa è pronta a collaborare per individuare una soluzione che apporti realmente maggiore trasparenza e consenta una corretta informazione al consumatore, tutelando al contempo i principi del libero scambio e la riservatezza delle scelte strategiche e commerciali delle aziende.

Cosimo De Sortis

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

PROMOZIONE D’IMPRESA: ACCORDO ICE E CONFLAVORO PMI

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na collaborazione nata per agevolare, sviluppare e promuovere i rapporti economici delle imprese italiane all’estero: è con questo obiettivo che Agenzia Ice e Conflavoro Pmi hanno deciso di unire le proprie competenze e i rispettivi know-how.

«Le Pmi rappresentano una parte rilevante dell’eccellenza del made in Italy - ricorda il direttore generale di Agenzia Ice, Roberto Luongo - e la partnership con Conflavoro Pmi aggiunge un importante tassello ai servizi che già offriamo alle aziende italiane per sviluppare il proprio business nel mondo. Siamo soddisfatti di supportare con la nostra capillare presenza all’estero la creatività e l’innovazione italiana espressa dalle realtà associate a Conflavoro, contribuendo così a moltiplicare le loro opportunità sui mercati internazionali».

L’accordo conferma l’impegno di Conflavoro nell’ampliare la propria azione in tema di crescita verso i mercati esteri, coinvolgendo le aziende associate e focalizzandosi su concetti cari all’associazione quali la prossimità, l’assistenza e la concreta vicinanza al tessuto imprenditoriale italiano.

Al centro della collaborazione vi saranno convegni di presentazione, eventi divulgativi, attività formative e incontri di carattere specialistico su mercati e tematiche di settore. Inoltre, le imprese aderenti riceveranno supporto attraverso la fornitura di servizi volti a semplificare e agevolare il loro processo di internazionalizzazione.

SCARTI DI PATATE E RUCOLA PER COMBATTERE LE MALATTIE DEI CEREALI

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l progetto Susincer, promosso dal Crea, si prefigge di utilizzare le risorse agroindustriali in modo efficiente per valorizzare gli scarti ed evitare gli sprechi, realizzando sottoprodotti ad alto valore aggiunto che coniughino sostenibilità ambientale ed economica.

Tale progetto, di durata triennale, punta a realizzare miscele da impiegare nella difesa delle due colture maggiormente diffuse al mondo, mais e frumento; il tutto a base di scarti di lavorazione (bucce di patate, residui delle radici e dei fusti della rucola) ad alto valore aggiunto, utili per la difesa delle colture contro funghi e patogeni. Mais e frumento, infatti, sono facilmente soggetti a questi attacchi, che producono tossine dannose per la salute dell’uomo e degli animali. Limitando l’esposizione a funghi e patogeni, spiega il Crea, si riducono anche le micotossine, così da ottenere cereali più salubri.

Le nuove formulazioni ad alto potere antifungino verranno reintrodotte nella filiera delle produzioni cerealicole per la difesa da patogeni fungini e da insetti fitofagi, conciliando in tal modo un impatto ambientale ridotto con l’adozione di una difesa fitosanitaria più sostenibile.

LA LOGISTICA GREEN CONQUISTA L’AGROALIMENTARE

E

cologistico2 è un tool web gratuito che simula l’impatto climatico della logistica e aiuta a individuare le azioni che possono migliorarlo, così da consentire alle imprese una maggiore consapevolezza circa la sostenibilità ambientale della propria supply chain, allo scopo di impostare una mission aziendale sempre più improntata al green.

Grazie a questo sistema, diverse realtà del comparto agroalimentare sono diventate più efficaci nella valutazione dell’impatto climatico del loro network logistico. Tra le aziende che hanno aderito a Ecologistico2, top player del calibro di Barilla, Ferrero, Mondelez Italia e Müller. Il Gruppo Barilla, ad esempio, dal 2018 ha avviato il progetto Dna (Distribution network assessment) per ottimizzare i flussi: i chilometri totali percorsi sono diminuiti del 7% su base annua - evidenzia Ecologistico2 - mentre il numero dei viaggi è cresciuto del 10% per effetto della riduzione del 15% della percorrenza media per viaggio.

La maggiore efficienza del nuovo sistema distributivo ha consentito a Barilla di ridurre, su base annua, del 16% le emissioni di CO2 per tonnellata di merce spedita, di risparmiare le emissioni totali di gas serra (pari a circa 530 tonnellate di anidride carbonica in meno) e di tagliare del 7% le emissioni di polveri sottili.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

CRESCE LA VETRINA AMAZON DEDICATA AL MADE IN ITALY

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ono oltre 2 mila le piccole e medie imprese e altre attività imprenditoriali italiane che oggi vendono i propri prodotti all’interno della vetrina dedicata esclusivamente al made in Italy sui siti Amazon.it, Amazon.co.uk, Amazon.de, Amazon.fr, Amazon.es e Amazon.com. A cinque anni dal lancio, il numero delle imprese che usufruiscono di questo strumento è aumentato in modo esponenziale, mentre la selezione dei prodotti disponibili in tutti gli store ha raggiunto quota 1 milione, di cui 300 mila solo su Amazon.it. Grazie ai continui investimenti in strumenti e servizi per favorire la digitalizzazione delle Pmi, oggi oltre il 75% delle realtà presenti su “Amazon made in Italy” vende in Paesi come Francia, Germania, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti.

Nel corso del 2019 la crescita di aziende presenti nella vetrina online è accelerata fino a raddoppiare: merito dell’intesa siglata tra Agenzia Ice e Amazon, prorogata al 15 dicembre 2020, che prevede la realizzazione di un piano di promozione e sviluppo per l’inserimento di nuove imprese, per la formazione e il supporto alle aziende nelle vendite online, e per attività di marketing che promuovano i prodotti e accrescano le vendite all’estero.

L’ANTIDOTO CONTRO LO STRESS? IL LIEVITO

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ontro lo stress da cambio stagione, il lievito - essenziale per la produzione di pane, prodotti da forno e dolci - può rappresentare un prezioso alleato. A spiegarne i benefici è il Gruppo Lievito da Zuccheri di Assitol, Associazione italiana dell’industria olearia, attraverso il portale welovelievito.it.

Gli esperti spiegano che il lievito per panificazione, chiamato anche Saccharomices cerevisiae e noto come lievito di birra, è stato il primo probiotico utilizzato dall’uomo: «Il lievito è il risultato di un processo naturale, la fermentazione dello zucchero, ed è ricco di vitamine del gruppo B, proteine e minerali (magnesio, fosforo, calcio, potassio e selenio), quindi un vero e proprio concentrato di proprietà salutistiche e nutrizionali». Le sue proprietà benefiche sono note sin dall’antichità ed è un ingrediente chiave della dieta mediterranea.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

I SURGELATI PUNTANO ALLA RIPRESA DOPO LA PANDEMIA

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aldo in negativo per il settore surgelati, che nei primi quattro mesi del 2020 ha perso circa 150 milioni di euro nel canale food service, a causa del coronavirus e della chiusura di pubblici esercizi, bar, ristoranti, mense scolastiche e aziendali. A comunicarlo è l’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias).

Prima dell’emergenza legata al Covid-19, in Italia tale segmento aveva superato, nel 2019, il 37% del consumo totale di alimenti surgelati, attestandosi a 318.500 tonnellate (+1,1% sul 2018). Tra i prodotti più consumati: i vegetali (173.500 t), le patate (75.000 t), pizza e snack (14.600 t), i piatti ricettati (13.600 t) e le paste semilavorate (2.300 t). Con il lockdown il settore surgelati ha visto crescere i consumi del canale retail, ma ha segnato pesanti perdite nel fuori casa. Ora si spera in una ripresa, perché l’Horeca ne apprezza la velocità di preparazione, l’opportunità di poter contare su stock di materie prime adeguate e di qualità, e la riduzione degli sprechi.

PER GLI ITALIANI LA COLAZIONE È UN MUST

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n tempo la colazione dolce era considerata un pasto necessario per i bambini, ma solo un adulto su tre consumava qualcosa di solido la mattina. Oggi, evidenzia l’Osservatorio Doxa-UIF sulla Prima Colazione, l’88% degli italiani non rinuncia al primo pasto della giornata. C’è la colazione multipla, che si divide in più momenti di consumo, prolungandosi fino a mezzogiorno. C’è quella differente, di chi la prepara la sera per fare prima la mattina, di chi la domenica la fa più ricca o in vacanza la fa più lunga e di chi la consuma rigorosamente a letto. C’è quella social, da fotografare e condividere online con la propria cerchia di amici, o quella green, di chi sceglie solo prodotti e ingredienti da agricoltura sostenibile.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

MASSIMILIANO GIANSANTI ELETTO VICEPRESIDENTE DEL COPA

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assimiliano Giansanti, presidente di Confagricoltura, è stato eletto vicepresidente del Comitato delle organizzazioni agricole europee (Copa), l’organismo che riunisce 60 organizzazioni dei Paesi membri dell’Unione europea e 36 orga-

nizzazioni partner di altre nazioni. Presidente del Copa per i prossimi due anni, sarà, invece, la francese Christiane Lambert, che succede al tedesco Joachim Rukwied.

Giansanti, europeista convinto, è stato nominato ai vertici dell’Organizzazione europea in un momento cruciale, in cui si dovranno assumere decisioni chiave riguardo il prossimo bilancio dell’Unione, la futura Politica agricola comune, l’incertezza dei mercati internazionali, ma anche sul Recovery Fund e sulle politiche di sviluppo per fronteggiare l’emergenza economica causata dalla pandemia, che richiedono lavoro propositivo e pressing incessante e determinato da parte del Coordinamento degli agricoltori europei.

Il neo vicepresidente ha inviato, a nome di Confagricoltura, gli auguri di buon lavoro a Christiane Lambert e ringraziato Joachim Rukwied per l’impegno profuso nei tre anni di mandato alla presidenza. «Con Lambert e Rukwied - ha dichiarato - c’è grande sintonia e condividiamo una visione di futuro».

BRUXELLES PRESENTA GLI ORIENTAMENTI PER I PIANI DI RIPRESA E RESILIENZA

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a Commissione europea ha presentato gli orientamenti per i Piani di ripresa e resilienza degli Stati membri e un modello standard per la consegna di tali piani. Si tratta dello strumento di ripresa fondamentale di Next Generation Eu, che aiuterà l’Unione a uscire più forte e resiliente dall’attuale crisi.

Bruxelles ha previsto uno stanziamento di 672,5 miliardi di euro tra prestiti e sovvenzioni: un importo senza precedenti che fornirà agli Stati membri un sostegno finanziario anticipato nei primi anni della ripresa, che si prevede saranno quelli cruciali.

Gli Stati membri devono presentare i loro progetti di piani di ripresa e resilienza tenendo conto: • dei quattro principi guida della strategia annuale per una crescita sostenibile 2021 (sostenibilità ambientale, produttività, equità e stabilità macroeconomica); • delle raccomandazioni specifiche per Paese degli ultimi anni; • dei sette obiettivi principali (utilizza-

re più energia pulita, rinnovare, ricaricare e rifornire, collegare, modernizzare, espandere, riqualificare e migliorare sensibilmente le competenze).

Il termine per la presentazione dei Piani di ripresa e resilienza è il 30 aprile 2021.

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WORLD NEWS

COLTIVARE NEL DESERTO, LA SFIDA DI UNA STARTUP NORVEGESE

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n Norvegia c’è una startup che sogna di trasformare il deserto in un grande orto. E ci sta riuscendo. Lo scorso marzo un team di esperti è andato a Dubai per piantare i primi semi di angurie e zucchine in un’area molto arida. Dopo cinque mesi la sabbia ha lasciato spazio alle foglie rigogliose di frutta e verdura.

A rendere possibile questa impresa è la liquid nanoclay, la nanoargilla liquida, sviluppata da Desert Control. Si tratta di un particolare composto di acqua e argilla che penetra nel terreno e contribuisce a renderlo più fertile.

«Abbiamo inventato un nuovo modo di mescolare queste due sostanze, creando un mix che una volta spruzzato sul suolo avvolge perfettamente ogni granello di sabbia e gli permette di trattenere acqua e sostanze nutritive», si legge sul sito della startup norvegese. «Da un lato le proprietà fertilizzanti dell’argilla arricchiscono il terreno altrimenti molto povero di nutrienti, dall’altro la sua consistenza liquida permette di utilizzare l’innovativo mix con qualsiasi metodo di irrigazione».

Nel 2018 Desert Control ha iniziato i primi test in laboratorio e sul campo insieme al Centro internazionale per l’Agricoltura Biosalina di Dubai (Icba). Per gli Emirati Arabi Uniti trovare un metodo efficace e conveniente per sfruttare il suolo è una priorità.

Ma quanto tempo richiede trasformare un terreno arido in uno arabile? Secondo la compagnia norvegese solo poche ore. Gli studi andranno avanti per testare l’efficacia del nuovo prodotto

con diversi metodi di irrigazione e tipi di terreno. Se i risultati dovessero confermare le intuizioni della startup norvegese, questa nuova formula potrebbe essere un’ottima notizia per molte aree del Pianeta in cui coltivare è praticamente impossibile. Al momento Desert Control ha stimato che il prezzo del trattamento si aggira tra i due e i cinque dollari a metro quadro.

Ma nell’ultimo anno ha raccolto cinque milioni di dollari che utilizzerà per sviluppare delle unità mobili in grado di aumentare la produzione di nanoargilla liquida, così da abbattere notevolmente i costi e andare incontro ai Paesi delle aree desertiche più in difficoltà.

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WORLD NEWS

LA COMMISSIONE UE CONFERMA L’ASSENZA DI GAS TOSSICI NEI GRANI DI IMPORTAZIONE

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o scorso luglio due europarlamentari hanno presentato alla Commissione europea un’interrogazione sul tema della presenza di gas tossici nel grano importato nell’Ue. Ogni carico di grano o di cereali che dall’estero sbarca in Europa, infatti, può subire un trattamento di fumigazione per disinfestare la granella durante il viaggio. La fumigazione avviene all’origine, nel Paese che esporta, utilizzando prodotti fitosanitari e gas tossici velenosi.

Per tale ragione si chiedeva a Bruxelles di rispondere ai seguenti quesiti: come intendesse rafforzare i controlli sulla presenza

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specifica di gas tossici nei cereali importati direttamente allo sbarco; se sussisteva violazione per il mancato controllo di gas tossici nei cereali appena sbarcati in Europa; quali fossero gli strumenti ad oggi attivi per contrastare la presenza di gas tossici nei cerali importati e per garantire la tracciabilità della fumigazione con il corretto smaltimento dei residui.

La Commissaria europea per la salute e la sicurezza alimentare, Stella Kyriakides, a settembre ha risposto all’interrogazione evidenziando quanto segue: “Gli alimenti e i mangimi importati nell’Ue devono soddisfare i requisiti della legislazione alimentare e non possono essere immessi sul mercato se a rischio. La presenza di residui di antiparassitari, compresi i fumiganti, negli alimenti e nei mangimi o su di essi è disciplinata dal Reg. (Ce) n. 396/2005. I livelli massimi di residui che devono essere rispettati sono indicati negli allegati di detto Regolamento e possono essere consultati in una banca dati. Nel 2015 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha confermato che gli attuali valori di fosfina stabiliti dalla legislazione Ue sono sicuri per i consumatori. Gli Stati membri sono tenuti ad effettuare su alimenti e mangimi, ad esempio sui cereali che entrano nell’Ue da Paesi terzi, controlli ufficiali periodici, in base al rischio e con frequenza adeguata, in un luogo adeguato di loro scelta e ad adottare misure rigorose in relazione alle partite non conformi”.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Nuove regole sulle contaminazioni accidentali di prodotti fitosanitari sulle colture biologiche

C

on riferimento al decreto del Mipaaf 13 gennaio 2011, concernente le contaminazioni accidentali e tecnicamente inevitabili di prodotti fitosanitari in agricoltura biologica, si segnala il decreto 10 luglio 2020 che introduce alcune modifiche al decreto sopra citato: a) l’allegato è rinominato «Allegato 1 - Contaminazioni accidentali e tecnicamente inevitabili in agricoltura biologica»; b) nell’allegato 1, quarto periodo, le parole «non è concedibile la certificazione di prodotto biologico» sono sostituite dalle seguenti: «il prodotto non può essere in nessun caso commercializzato con la certificazione di prodotto biologico»; c) nell’allegato 1, l’ottavo periodo è sostituito dal seguente: «I laboratori degli organi ufficiali di controllo, qualora sia riscontrata la presenza di residui di antiparassitari al di sotto della citata soglia numerica, comunicano tale risultato all’organismo di controllo competente per avviare tutte le iniziative utili ad accertare le cause di contaminazione presso l’operatore coinvolto».

Controlli sui residui di prodotti fitosanitari negli alimenti: la tutela della salute è garantita

I

l ministero della Salute ha pubblicato sul proprio sito web i dati del Controllo ufficiale sui residui di prodotti fitosanitari negli alimenti relativi all’anno 2018. Il rapporto, dopo aver chiarito come si delineano i controlli ufficiali, la programmazione e l’organizzazione dei controlli, e il sistema di verifica, contiene le elaborazioni dei dati raccolti nel 2018 sull’ortofrutta, sui cereali, su alcuni prodotti trasformati, quali olio e vino (costituenti importanti prodotti della dieta italiana e mediterranea), sui baby food, quelle relative ad altri prodotti (trasformati di frutta, ortaggi, cereali, spezie), i risultati del piano coordinato comunitario, i prodotti di origine biologica e alcuni alimenti di origine animale. Lo scopo principale è valutare, in relazione all’esito delle analisi effettuate, il rischio per la salute pubblica derivante dal grado di contaminazione dei prodotti alimentari.

Relativamente ai risultati, si evince che, nel corso dell’anno 2018, sono stati analizzati complessivamente 12.038 campioni per verificare la presenza di residui di prodotti fitosanitari. Di questi, soltanto 96 sono risultati superiori ai limiti massimi consentiti dalla normativa vigente, con una percentuale di irregolarità pari allo 0,8%. Nel gruppo cereali, olio e vino sono state rilevate 8 non conformità, mentre il 74% dei campioni è risultato privo di residui rilevabili e il 25,7% ha presentato residui nei limiti di legge.

Riguardo i cereali, i campioni che presentano residui - in tutto i campioni analizzati sono stati 1.457 - sono in percentuale inferiore rispetto ai campioni senza residui dei due anni precedenti.

Quelli senza residui sono 1.123, pari al 77,1%, mentre quelli con residui sono comunque inferiori ai limiti di legge. Complessivamente, quindi, come per gli scorsi anni, i risultati dei controlli ufficiali italiani continuano ad essere in linea con quelli rilevati negli altri Paesi dell’Unione europea e indicano un elevato livello di protezione del consumatore.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Lotta contro le frodi che ledono gli interessi finanziari dell’Unione

S

ulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana, Serie Generale n. 177 del 15 luglio 2020, è stato pubblicato il D.Lgs. 14 luglio 2020 n. 7 recante “Attuazione della Direttiva (Ue) 2017/1371 relativa alla lotta contro la frode che lede gli interessi finanziari dell’Unione mediante il diritto penale” (“Direttiva Pif”). Con il suddetto D.Lgs. sono state introdotte alcune novità.

All’art. 1, alcune modifiche al Codice penale: • aumenti di pena - qualora il fatto offenda gli interessi finanziari dell’Unione europea e il danno o il profitto siano superiori a 100 mila euro - per i reati di peculato (art. 316 c.p.), indebita percezione di erogazioni a danno dello Stato (art. 316ter c.p.) e induzione indebita a dare o promettere utilità (art.

319-quater c.p.); • estensione dell’applicabilità delle disposizioni di cui ai reati di peculato, concussione, induzione indebita a dare o promette-

re utilità, corruzione e istigazione alla corruzione di membri delle Corti internazionali o degli organi delle Comunità europee o di assemblee parlamentari internazionali o di organizzazioni internazionali e di funzionari delle Comunità europee e di Stati esteri (art. 322-bis c.p.) anche ai soggetti che esercitino funzioni o attività corrispondenti a quelle di pubblici ufficiali o di incaricati di pubblico servizio nell’ambito di Stati non appartenenti all’Unione europea, quando il fatto ne offenda gli interessi finanziari.

All’art. 5, importanti modifiche in materia di responsabilità amministrativa degli enti di cui al D.Lgs. 231/2001, in particolare: • introduzione, tra i reati presupposto puniti dall’art. 24, dei delitti di frode nelle pubbliche forniture (art. 356 c.p.), anche in danno dell’Unione europea e di frode in agricoltura (art. 2 Legge 898/1986); • introduzione, tra i reati presupposto puniti dall’art. 25, dei delitti di peculato, peculato mediante profitto dell’errore altrui (artt. 314 e 316 c.p.) e abuso d’ufficio (art. 323 c.p.), quando il fatto offenda gli interessi finanziari dell’Unione europea; • introduzione, tra i reati presupposto puniti dall’art. 25-quinquiesdecies D.Lgs. 231/2001, dei reati di dichiarazione infedele, omessa dichiarazione e indebita compensazione (artt. 4, 5 e 10-quater D.Lgs. 74/2000), se commessi nell’ambito di sistemi fraudolenti transfrontalieri e al fine di evadere l’imposta sul valore aggiunto per un importo complessivo non inferiore a 10 milioni di euro; • introduzione del nuovo art. 25-sexiesdecies D.Lgs. 231/2001 avente ad oggetto i delitti di contrabbando (fattispecie previste dal decreto del Presidente della Repubblica 23 gennaio 1973, n. 43).

Tutte le modifiche di cui sopra sono entrate in vigore il 30 luglio scorso.

Rischi derivanti dall’accumulo di pesticidi nell’organismo umano

I

rischi per i consumatori derivanti dalla presenza di residui di pesticidi negli alimenti vengono attualmente stimati sostanza per sostanza. Una serie di pesticidi hanno tuttavia effetti simili e il loro esito sulla salute umana potrebbe essere maggiore se esercitato congiuntamente piuttosto che singolarmente. Le normative Ue sui pesticidi negli alimenti e nei mangimi stabiliscono che gli effetti cumulativi e sinergici dei pesticidi devono essere esaminati per valutare il rischio alimentare quando siano disponibili metodologie appropriate. Decretano inoltre che i residui di pesticidi non debbano avere alcun effetto nocivo sulla salute umana, tenuto conto degli effetti cumulativi e sinergici noti.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Due sono le normative di riferimento.

• Il Reg. (Ce) n. 396/2005 sui limiti massimi di residui (LMR) di pesticidi negli o sugli alimenti e sui mangimi, stabilisce che le decisioni riguardanti i LMR debbano tener conto degli effetti cumulativi e sinergici dei pesticidi man mano che i metodi per valutare tali effetti si rendano disponibili.

• Il Reg. (Ce) n. 1107/2009 relativo all’immissione sul mercato di prodotti fitosanitari stabilisce che i residui dei prodotti fitosanitari non devono avere effetti nocivi sulla salute umana, tenendo conto degli effetti cumulativi e sinergici noti, quando siano disponibili dati scientifici ottenuti con metodi accettati dall’Efsa per valutare tali effetti.

La valutazione cumulativa del rischio (Cumulative risk assessment - Cra) è stata definita come l’analisi, la caratterizzazione e la possibile quantificazione dei rischi combinati per la salute o per l’ambiente dovuta all’esposizione a più agenti o fattori di stress. Si differenzia dalla maggior parte delle valutazioni che invece considerano singolarmente gli effetti di un agente o di un fattore di stress.

Il processo Cra è stato applicato per valutare gli effetti cumulativi dei residui di antiparassitari su due organi noti per essere sensibili ai pesticidi (il sistema nervoso e la tiroide) e testare le metodologie sull’intero processo di valutazione del rischio (identificazione e caratterizzazione dei pericoli, valutazione dell’esposizione, rischio caratterizzazione) per effetti acuti e cronici. Le due valutazioni pilota effettuate dall’Efsa - tenendo conto dei margini di incertezza - hanno portato alla conclusione generale che il rischio per i consumatori derivante dall’esposizione cumulativa tramite dieta è, con diversi gradi di certezza, inferiore alla soglia che fa scattare misure normative definite dai gestori del rischio della Commissione europea e degli Stati membri dell’Ue, e quindi la modifica delle vigenti disposizioni normative. Di seguito una sintesi di due studi che riguardano, rispettivamente, gli effetti acuti sul sistema nervoso e gli effetti cronici sulla tiroide.

Effetti acuti sul sistema nervoso È stata condotta una valutazione retrospettiva del rischio cumulativo acuto di esposizione alimentare ai residui di pesticidi, supportata da un’analisi dell’incertezza basata sulla consultazione di conoscenze specialistiche, per due effetti sul sistema nervoso. I pesticidi considerati in questa valutazione erano stati identificati e caratterizzati nel rapporto scientifico sull’istituzione di gruppi di valutazione cumulativa di pesticidi per i loro effetti sul sistema nervoso. Le valutazioni cumulative dell’esposizione sono state condotte attraverso la modellizzazione probabilistica dell’Efsa e dell’Istituto nazionale olandese per la salute pubblica e l’ambiente (Rivm) utilizzando due diversi strumenti software e riportate separatamente. Queste valutazioni dell’esposizione hanno utilizzato i dati di monitoraggio raccolti dagli Stati membri nell’ambito dei loro programmi ufficiali di monitoraggio dei pesticidi nel 2014, 2015 e 2016, insieme ai dati sul consumo individuale di 10 popolazioni di consumatori di Paesi e fasce di età diversi. Questo rapporto completa la caratterizza-

zione del rischio cumulativo tenendo conto dei dati disponibili e delle incertezze coinvolte. Per ognuna delle 10 popolazioni si è concluso, con vari gradi di certezza, che l’esposizione cumulativa ai pesticidi che hanno gli effetti acuti sul sistema nervoso sopra menzionati non supera la soglia per la considerazione normativa stabilita dai gestori del rischio.

Effetti cronici sulla tiroide La stessa metodologia di valutazione cumulativa del rischio è stata condotta per gli effetti sulla tiroide. Pertanto i pesticidi considerati in questa valutazione sono stati identificati e caratterizzati in un precedente rapporto scientifico sull’istituzione di gruppi di valutazione cumulativa dei pesticidi per i loro effetti sulla tiroide. Anche in questo caso, le valutazioni cumulative dell’esposizione sono state condotte attraverso la modellizzazione probabilistica dell’Efsa e dell’Istituto nazionale olandese per la salute pubblica e l’ambiente (Rivm) utilizzando due diversi strumenti software e riportate separatamente. Per quanto riguarda i dati, anche in questo caso le valutazioni dell’esposizione hanno utilizzato i dati di monitoraggio raccolti dagli Stati membri nell’ambito dei loro programmi ufficiali di monitoraggio dei pesticidi nel 2014, 2015 e 2016, e dati sul consumo individuale di 10 popolazioni di consumatori di Paesi e fasce di età diversi. Questo rapporto completa la caratterizzazione del rischio cumulativo tenendo conto dei dati disponibili e delle incertezze coinvolte. Per ognuna delle 10 popolazioni si è concluso, con vari gradi di certezza, che l’esposizione cumulativa ai pesticidi che hanno gli effetti cronici sulla tiroide sopra menzionati non supera la soglia per la considerazione normativa stabilita dai gestori del rischio.

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O I B

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Notifiche al Rasff: l’Italia ai primi posti nell’Ue

S

ul sito del ministero della Salute è stata pubblicata la relazione annuale 2019 sull’utilizzo del sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi (Rasff).

Il sistema - istituito con il Reg. (Ce) n. 178/2002 - consente di notificare, in tempo reale, i rischi diretti e indiretti per la salute pubblica connessi ad alimenti, mangimi e materiali a contatto

con gli alimenti, e quindi di adottare tempestivamente le opportune misure di salvaguardia.

Nel 2019 sono pervenute 4.000 notifiche - che rappresentano il picco più elevato raggiunto negli ultimi 20 anni - di cui 3.506 hanno riguardato l’alimentazione umana (3.622 nel 2018), 322 l’alimentazione animale (313 nel 2018) e 172 la migrazione da materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (138 nel 2018). Tra le notifiche ricevute, 1.478 (1.385 nel 2018) si riferiscono ai respingimenti ai confini (“border reiection notification”) seguite dalle notifiche di Allerta (“alert notification”) 1.145 (1087 nel 2018), quindi come “allarme vero e proprio”, indicando un serio rischio per la salute per il quale è stata necessaria un’azione rapida. Si tratta di prodotti pericolosi per la sicurezza alimentare, che devono pertanto essere ritirati dal mercato in qualsiasi Stato membro.

In Italia il sistema di allerta comunitario appare particolarmente efficace e funziona al punto che quest’anno è stato trasmesso un totale di 373 notifiche. L’Italia risulta pertanto il quarto Paese dell’Ue per numero di segnalazioni inviate. I pericoli sanitari maggiormente riscontrati nelle notifiche attivate riguardano metalli pesanti e micotossine. Nella pagina “Richiami di prodotti alimentari da parte degli operatori alimentari” presente nel sito del ministero, sono stati pubblicati 216 richiami.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

La congiuntura alimentare al punto di svolta Food situation at a turning point In recent months, Italian consumers have exacerbated the money saving trend that emerged in a structural way in the pre-Covid era. In July, food retail sales fell by -1.1% in value and -2.4% in volume, respectively. In August, consumer food prices rose with a trend of +1.0%, while processed food prices showed an even happier decline of +0.4%, with prices progressively flattening off.

On the other hand, specific sales of food discounters grew in the second quarter of the year, with a completely unusual trend in value, above +7%, and in July they were just below this threshold. A cheap and popular product like pasta experienced a real boom. Over the first seven months, pasta production grew by +15.1%, while pasta exports rose by +24.7% in the first six months of the year.

Rates never seen in recent years and, clearly, in no way accidental. It means that a spending shock absorber like pasta is working great not only in Italy, but also in the main European markets and in the Usa. The criticality that emerges concerns profitability. The food industry has shown important cuts in the number of consumers, triggered by the interruption of the food service industry.

However, as far as production, export and turnover are concerned, it must be acknowledged that the food economy seems to be settling and outlines the first encouraging signs of a turning point, halfway through the year.

EXPORT DI PASTA DEI PRIMI SEI MESI DELL’ANNO A +24,7% PASTA EXPORTS AT +24.7% IN THE FIRST SIX MONTHS OF THE YEAR di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

A

luglio l’industria alimentare ha registrato, a parità di giornate di calendario, un calo di produzione esiguo, pari al -0,4%, sullo stesso mese dell’anno precedente. Dopo i cali tendenziali di giugno, maggio e aprile (rispettivamente del -4,7%, -8,4% e -8,1%), ha messo quindi a segno un più che apprezzabile recupero. Anche il dato tendenziale dei primi sette mesi ne ha beneficiato, con una flessione

che, sullo stesso periodo 2019, si è “asciugata” sul -2,7%, dopo il -3,3% sul semestre e il -3,0% sui cinque mesi.

Si ricorda che nel primo impatto della pandemia, ovvero a marzo, la produzione alimentare aveva accusato un -6,5% sul medesimo mese 2019. Tuttavia, grazie alla buona spinta del primo bimestre, sul trimestre era riuscita a galleggiare ancora in territorio positivo, con un tendenziale del +0,8%.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

A fianco, la produzione molitoria di luglio ha evidenziato, sullo stesso mese 2019, un taglio del -4,0% ma, grazie alla “dote” dei primi mesi dell’anno, il progressivo sui sette mesi ha fatto meglio del trend alimentare generale ed è rimasto in territorio positivo con un +0,6%.

Ricordiamo che la produzione molitoria aveva registrato a marzo un robusto +5,2% sullo stesso mese 2019 e che nel primo trimestre aveva segnato una bella spinta tendenziale del +3,8%.

L’export recupera Veniamo all’export. Su questo fronte i dati si fermano al primo semestre, un arco di tempo nel quale l’industria alimentare ha evidenziato una variazione del +2,6% sullo stesso periodo 2019, che si traduce in un leggero recupero rispetto al +3,0% dei primi cinque mesi 2019: una mezza sorpresa, legata al fatto che l’export del singolo mese di giugno ha segnato un tendenziale marginalmente positivo, con un +0,7% sullo stesso mese 2019. Si tratta di un passaggio significativo, anche perché questa ritrovata “tenuta” è stata confermata dalle ultime anticipazioni dell’export di settore diffuse dall’Istat a fine settembre.

Ne è uscito che l’export alimentare di luglio ha registrato un nuovo e più marcato segno positivo, pari al +1,3% sullo stesso mese 2019, che ha fatto salire al +3,5% il confronto tendenziale dei primi 7 mesi 2020 sullo stesso periodo 2019.

La flessione del molitorio Per il molitorio mancano le anticipazioni di luglio, ma intanto sul semestre ha registrato un tendenziale del -1,6%, dopo il +3,8% messo a segno nel trimestre.

I primi cinque mercati del molitorio si sono smarcati da quelli successivi per lo spessore delle quote esportate. I primi due, Germania e Francia, hanno camminato bene, con passi tendenziali rispettivamente del +11,4% e del +7,2%. Ma gli Usa, terzo sbocco, hanno ceduto, con un -3,4%. Infine, Regno Unito e Spagna, al quarto e quinto posto, hanno mostrato segni oscillanti, rispettivamente con un +2,3% e un -3,1%. Dispiace che l’export semestrale del molitorio risulti in controtendenza rispetto al parallelo pas-

so espansivo del food and beverage, anche se la flessione è comunque marginale.

Piuttosto va sottolineato, in linea generale, che sono stati disattesi i timori emersi nella fase di avvio della pandemia, allorché si temevano delta negativi per l’export alimentare sia in prosieguo d’anno che a consuntivo 2020. In effetti, i cali ci sono stati, e anche vistosi. Basti pensare che nel primo trimestre dell’anno il passo dell’export dell’industria alimentare nel suo complesso era stato pari al +9,4%.

Com’è noto, il rallentamento dell’export è legato in gran parte alla pesante situazione di Horeca anche a livello internazionale. Ma va riconosciuto, nel passaggio di metà anno, che le doti di resilienza di molti mercati alimentari, a cominciare dai primi quattro (Germania, Usa, Francia e Regno Unito) sono state superiori alle attese (TABELLA 1).

TABELLA 1

L’impoverimento del valore Questa indubbia capacità di assorbimento della crisi non ha comunque evitato all’alimentare di soffrire di alcuni problemi, rappresentati in larga misura dall’impoverimento di valore del venduto, non solo a livello nazionale ma anche internazionale. Sotto questo profilo il molitorio, per la verità, si è smarcato: il suo -1,6% semestrale prima citato si è confrontato con un -3,7% in quantità, che significa indicativamente un paio di punti di apprezzamento unitario del venduto.

Ma per l’export alimentare complessivo non è stato così, perché nel semestre ha segnato un +2,6% in valore, a fronte di un +4,7% in quantità, con una perdita speculare di circa due punti del valore unitario medio del venduto. Il comparto leader dell’export, quello dei vini e mosti,

INDUSTRIA ALIMENTARE - SBOCCHI DELL’EXPORT (VARIAZIONI % NEL CORSO DEL 2020) Variazione % 1° trimestre 2020/19

Variazione % Gen-Mag 2020/19

Variazione % Gen-Giu 2020/19

Variazione% Gen-Lug 2020/19*

Austria

11,4

0,6

0,8

0,6

Belgio

11,9

3,4

4,8

5,2

Cina

-11,5

-2,4

-2,1

15,3

Francia

12,2

4,2

4,7

3,4

Germania

12,6

5,4

6,1

6,1

India

-5,2

-23,5

-31,7

-30,6

Paesi Bassi

6,5

-0,1

0,8

-3,8

Polonia

15,2

3,0

2,8

10,1

Regno Unito

-5,0

1,6

3,9

5,2

Repubblica Ceca

17,0

7,2

6,1

9,1

Romania

13,7

-0,4

-0,7

-1,7

Russia

14,4

6,3

4,3

4,9

Spagna

14,6

2,3

-0,9

-1,3

Stati Uniti

12,4

5,7

4,5

5,1

Svizzera

4,2

-0,4

2,8

4,2

Turchia

26,1

8,6

2,8

-2,0

Ue

9,8

2,6

2,8

2,5

Mondo

9,4

3,0

2,6

3,5

Aree e Paesi

(*) Anticipazioni “indicative” Istat. NB: la lista dei Paesi ricalca quella ristretta utilizzata dalle anticipazioni Istat dell’export al fine di disporre sull’intero periodo di evoluzioni organiche Fonte: elaborazione su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

L’INDUSTRIA ALIMENTARE PAGA IL BLOCCO DEI CONSUMI DI HORECA ha registrato nel periodo -3,6% in valore e -0,9% in quantità, con una riduzione ancora maggiore del valore unitario. C’è da aggiungere, peraltro, che il fenomeno ha colpito tutta la platea dell’export, che nel semestre ha mostrato una forbice più marcata, con un -15,6% in valore e un -10,3% in quantità.

Aiuta a capire il fenomeno il fatto che il fatturato alimentare, nel corso del secondo trimestre dell’anno, è diminuito mediaTABELLA 2

mente del -5,5%, mentre a fianco i progressivi di produzione hanno segnato una media trimestrale del -2,6%. Il differenzia-

EXPORT DELL’INDUSTRIA MOLITORIA 10 SEMESTRE 2020

Paesi Germania Francia Stati Uniti Regno Unito Spagna Belgio Paesi Bassi Etiopia Israele Svizzera Australia Arabia Saudita Austria Polonia Canada Slovenia Svezia Danimarca Grecia Portogallo Irlanda Malta Romania Repubblica ceca Croazia Mondo

Milioni di euro

29,610 27,981 17,199 15,584 12,300 6,414 5,730 4,977 4,792 4,385 4,157 4,092 3,976 3,503 3,020 2,931 2,612 2,558 2,521 1,929 1,866 1,724 1,427 1,306 1,202 190,608 Fonte: Istat

Variaz. % 1° semestre 2020/19

11,4 7,2 -3,4 2,3 -3,1 25,8 -16,4 58,5 12,6 11,4 2,6 264,2 -12,3 -5,5 41,2 48,9 6,3 -22,4 -10,8 31,3 11,1 0,6 42,4 -19,0 10,8 -1,6

le fra questi trend indica chiaramente una discesa dell’output e, in ultima analisi, un impoverimento nel periodo del valore prodotto dal comparto nel suo complesso.

Va però evidenziato che nei singoli mesi di giugno e luglio il fatturato di settore ha accusato un calo tendenziale limitato al -1,1%, che sembrerebbe delineare un graduale ripiegamento del fenomeno e un progressivo miglioramento della congiuntura alimentare.

Tendenza al risparmio È comunque certo che nei mesi scorsi il consumatore italiano ha esasperato la tendenza al risparmio già emersa in modo strutturale in epoca pre-Covid. Le vendite alimentari al dettaglio di luglio sono scese con tendenziali del -1,1% in valore e del -2,4% in volume. I prezzi alimentari al consumo di agosto sono cresciuti con un tendenziale del +1,0%, mentre quelli specifici dell’alimentare lavorato hanno segnato un calo ancora più contenuto, pari al +0,4%, evidenziando un progressivo appiattimento.

D’altra parte, le vendite dei discount alimentari sono cresciute, nel secondo trimestre dell’anno, con un passo tendenziale in valore del tutto anomalo, superiore al +7%, e a luglio poco sotto tale soglia. Un prodotto economico e popolare come la pasta ha registrato un vero e proprio “boom”: nei primi sette mesi del 2020 la produzione è aumentata del +15,1%, mentre l’export dei primi sei mesi dell’anno è salito del +24,7%. Tassi mai visti negli ultimi anni e, con tutta evidenza, niente affatto casuali. Significa

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

IL TREND PRODUTTIVO E DELL’EXPORT RESTANO POSITIVI

che un “ammortizzatore di spesa” come la pasta sta funzionando alla grande non solo in Italia ma anche sui principali mercati europei e negli Usa.

La perdita di redditività Il carrello della spesa, d’altra parte, ha perso “a latere” il fondamentale supporto di Horeca. È noto che il “fuori casa”, negli ultimi anni, ha quasi compensato l’erosione delle vendite alimentari dome-

stiche ed è stato molto prezioso per promuovere le nostre eccellenze, vero punto di forza dell’offerta alimentare italiana.

Dietro la resilienza mostrata dal settore si palesa quindi, in ultima analisi, una riduzione dei margini di contribuzione.

In altre parole, la vera criticità che emerge, al di là del comportamento congiunturale migliore (o, se si vuole, “meno peggio”) dei principali parametri del settore, è quella della redditività. L’industria alimentare, insieme a quella farmaceuti-

ca, si è nettamente distinta nel panorama manifatturiero sotto il profilo produttivo e dell’export. Ma c’è da dire che il farmaceutico, a differenza dell’alimentare, non ha presentato tagli importanti della platea di consumo, come quello innescato dal blocco di Horeca. Per cui, il farmaceutico è probabilmente riuscito a proteggere meglio i propri margini, primeggiando per davvero nel quadro industriale del Paese.

Va riconosciuto comunque che, a livello di produzione, export e fatturato, la congiuntura alimentare pare assestarsi per delineare, al giro di boa di metà anno, i primi, incoraggianti segnali di svolta.

Ora, bisogna attendere che questi segnali si consolidino in vista di nuovi, solidi profili di sviluppo.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Le ultime modifiche all’istituto della diffida nell’agroalimentare The latest changes in the warning process in the agri-food sector Following the final approval of Decree Law 76/2020 (effected under Law 120/2020), some important changes have been made in the warning process in the agri-food sector.

It is made clear that the food and feed industry is also part of the agro-food chain. In fact, the definition of production activities that are subjectively subject to the standard was definitely not so clear.

A maximum period of 90 days has been introduced for Osa to carry out the remedial activity imposed by the warning.

Among the activities to regularize / rectify any infringement, the possibility to act «also through communication to consumers» is foreseen. In practice, the deadline for compliance (not necessarily immediate) and the opportunity to inform consumers allow for dealing with a good number of infringements of labelling requirements through warning.

Some points remain to be clarified regarding any possible refusal to comply with the provisions of the warning, or any impossible fulfillment, the fairness of the deadline for compliance, or compliance by the third party holding the goods, as well as the effects of the deadline on the person who has committed such infringement.

AUMENTANO LE VIOLAZIONI CHE PREVEDONO UNA SANZIONE AMMINISTRATIVA PECUNIARIA di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

A

INCREASING NUMBER OF INFRINGEMENTS REQUIRING A FINANCIAL AND ADMINISTRATIVE PENALTY

seguito dell’approvazione in via definitiva del Dl. 76/2020 (avvenuto con L. 120/2020), sono state apportate alcune significative modifiche all’istituto

della diffida nel settore agroalimentare, introdotto con L. 116/2014 (artt. 1, 3), a sua volta conversione del Dl. 91/2014, che fino ad oggi aveva trovato notevoli

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

difficoltà applicative sia per alcune restrizioni allora volute dal Legislatore (in parte ora superate), sia per un atteggiamento non sempre favorevole alla sua applicabilità in concreto da parte di taluni organi di controllo ufficiale.

Ricordo che la diffida, laddove prevista, esclude l’applicabilità della sanzione nel caso l’operatore alimentare si conformi a quanto imposto con la diffida stessa.

Il testo novellato «Per le violazioni alle norme in materia agroalimentare, per le quali è prevista l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria, l’organo di controllo incaricato, nel caso in cui accerta l’esistenza di violazioni sanabili, diffida l’interessato ad adempiere alle prescrizioni violate e ad elidere le conseguenze dannose o pericolose dell’illecito amministrativo entro un termine non superiore a novanta giorni, anche presentando, a tal fine, specifici impegni. Per violazioni sanabili si intendono errori e omissioni formali che comportano una mera operazione di regolarizzazione, ovvero violazioni le cui conseguenze dannose o pericolose sono eliminabili anche tramite

comunicazione al consumatore. In caso di mancata ottemperanza alle prescrizioni contenute nella diffida di cui al presente comma, entro il termine indicato, l’organo di controllo procede ad effettuare la contestazione, ai sensi dell’articolo 14 della legge 24 novembre 1981, n. 689. In tale ipotesi è esclusa l’applicazione dell’articolo 16 della citata legge n. 689 del 1981. La diffida è applicabile anche ai prodotti già posti in commercio, a condizione che per essi vengano sanate le violazioni nei termini di cui al presente comma».

I punti salienti Di seguito le principali novità riportate nel documento: • Viene chiarito che la filiera agroalimentare comprende anche l’industria alimentare e quella mangimistica. In effetti, sulla definizione delle attività produttive assoggettabili soggettivamente alla norma erano presenti non poche ombre.

• È introdotto un termine massimo di 90 giorni per adempiere, da parte dell’Osa, all’attività riparatoria imposta dalla diffida.

• Tra le attività per regolarizzare/sanare (termine che uso impropriamente in questo contesto giuridico) la violazione commessa è prevista la possibilità di agire «anche tramite comunicazione al consumatore». In pratica, il termine di adempimento (anche non istantaneo) e la possibilità di informare il consumatore, permettono di gestire con la diffida anche una buona parte delle violazioni in tema di etichettatura.

Termini di applicabilità Una delle limitazioni che la scarsa giurisprudenza esistente in materia aveva riconosciuto (con il supporto di una serie di non piane circolari ministeriali), consisteva nel fatto che talune violazioni non potessero essere oggetto di diffida (e quindi dovessero essere unicamente sanzionate) perché non sanabili, dal momento che l’alimento era arrivato al con-

SI APRONO SPAZI IMPORTANTI PER EVITARE LE SANZIONI

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

sumatore presentando già il difetto o, comunque, una parte della violazione si era già concretizzata.

Oggi, ammettendo che si possa rimediare alla non conformità comunicandola adeguatamente al consumatore, si estende la diffida anche a quelle situazioni di non conformità in cui l’alimento risulti già fuori dall’ambito di controllo dell’operatore alimentare. Concetto che viene esplicitato al fondo del punto 3) dell’articolo 1, dove nel novellato troviamo scritto: «La diffida è applicabile anche ai prodotti già posti in commercio a condizione che per essi vengano sanate le violazioni nei termini di cui al presente comma».

Viene meno anche il limite di una sola applicabilità (che aveva sollevato una pletora di problemi su come andasse interpretata la restrizione) e ampliata la platea delle fattispecie a tutte le violazioni punibili con sanzione amministrativa pecuniaria.

Dubbi sulla legittimità Per rimediare ai difetti originali della norma, che tutti abbiamo avuto occasione di constare in questi anni, il novellato finisce per estendere l’istituto della diffida sostanzialmente alla gran parte delle violazioni in materia alimentare. Se dal punto di vista operativo si aprono ampi spazi per evitare le sanzioni (ma non gli obblighi di messa in conformità secondo le disposizioni dell’organo di controllo ufficia-

le), sotto l’aspetto giuridico la norma (nata per tutelare l’agricoltore dalle sanzioni generate da piccoli errori formali e burocratici) può generare dubbi importanti di legittimità, non tanto per se stessa ma per il contesto regolatorio già esistente, in quanto, di fatto, si pone in “concorrenza” con le previsioni sanzionate penalmente adottate per comportamenti in sostanza simili, se non identici, a quelli che potrebbero prevedere l’applicabilità della diffida anche su temi rilevanti come la sicurezza.

Poca chiarezza Rimangono da chiarire alcuni punti che riguardano l’eventuale rifiuto ad adem-

IL SISTEMA ITALIANO DELLA DIFFIDA SI ALLINEA A QUELLO FRANCESE piere correttamente a quanto disposto dalla diffida, piuttosto che all’impossibilità ad adempiere, alla congruità del termine per l’adempimento, o di adempimento da parte del terzo detentore della merce, e gli effetti di quanto in capo a chi ha commesso la violazione contestata.

Lo stesso termine dei 90 giorni potrebbe rivelarsi un grimaldello per far saltare la norma; infatti, se può essere giustificato per talune correzioni di errori e non conformità, potrebbe invece risultare eccessivo in molte altre situazioni, dove errori e non conformità necessitano di pochi minuti per essere corretti (come rettificare un’informazione su una lavagna posta sul banco di vendita) o non possono tollerare (e giustificare) ritardi (come pulire per terra o una macchina/veicolo adibito al trasporto degli alimenti).

Dal punto di vista del finanziamento riservato agli organi di controllo, il novellato rischia di ridurre fortemente l’incasso di sanzioni per le tante violazioni ora diffidabili e per quelle alquanto rilevanti per peso economico, e questa, purtroppo, potrebbe non essere una buona notizia per il buon funzionamento delle funzioni pubbliche.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

RESTA DA CHIARIRE LA PROCEDURA IN CASO DI RIFIUTO AD ADEMPIERE A QUANTO DISPOSTO DALLA DIFFIDA

Un passo importante In via generale, l’ampliamento dell’istituto della diffida è, a mio giudizio e come ho già avuto occasione di dichiarare nei mesi di marzo e aprile, durante i quali si discusse di diverse proposte giuridiche di modifica, un passo importante nella direzione

della necessaria collaborazione tra controllori e controllati che, comunque, appartengono allo stesso sistema impegnato, in un medesimo quadro economico di interesse pubblico, a produrre secondo regole di sicurezza, qualità e correttezza.

Va anche rilevato che lo spirito che anima l’esteso istituto della diffida, di fatto

allinea il sistema italiano a quanto già avviene in gran parte dei sistemi più simili e prossimi al nostro. In Francia, ad esempio, a fronte di draconiane sanzioni previste in materia di ingannevolezza della comunicazione alimentare, spesso nessuna violazione viene applicata per l’impegno dell’azienda controllata a modificare tempestivamente il messaggio non conforme; e ciò non a seguito di un provvedimento formale dell’autorità competente, ma di una sorta di gentlemen agreement tra le parti coinvolte. Di fatto, quindi, l’italica diffida applicata nel settore agroalimentare segue, con un suo percorso più formale, la stessa impostazione.

Giuseppe Maria Durazzo

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EVENTI Events

La filiera agroalimentare tenta la ripartenza The agri-food supply chain tries to start again

Il ministro del Mipaaf è intervenuto in streaming all’evento di Parma

OPERATORI, MANAGER E POLITICI FANNO QUADRATO IN NOME DEL MADE IN ITALY OPERATORS, LEADERS AND POLITICIANS TEAM UP IN THE NAME OF MADE-IN-ITALY

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di Vittorio Sipari

Events EVENTI

A two-day conference, divided into several sessions, during which the heads of agriculture, food industry and large-scale retailing met to outline a strategy for recovery, together with representatives of the Government and institutions.

“Cibus Forum, Food&Beverage and Covid-19: from transition to transformation” was held in Parma in September. The supply chain, which has proved to be compact and responsive in crisis management by quickly and safely adapting to change, met for the first time after the lockdown, for a direct discussion and analysis of the road taken by the Italian agro-industry for emergency

U

na due giorni di convegni, articolati in diverse sessioni, nel corso dei quali i vertici di agricoltura, industria alimentare e grande distribuzione si sono riuniti per delineare, insieme a rappresentanti del Governo e delle istituzioni, una strategia per la ripresa. È quanto ha proposto “Cibus Forum, Food&Beverage e Covid-19: dalla transizione alla trasformazione”, che si è tenuto a settembre a Parma. La filiera, che ha dimostrato notevole compattezza e reattività nella gestione della crisi, adattandosi in velocità e sicurezza ai cambiamenti, si è incontrata vis à vis per la prima volta dopo il lockdown, per un confronto di-

management. The event was also attended by the Minister of Foreign Affairs and Cooperation Luigi Di Maio, who confirmed the Ministry’s commitment, with all its foreign network, to support the agri-food sector. Focusing on exports is strategic for the relaunch of Italian food industry, but other actions are also required, as the President of Federalimentare, Ivano Vacondio, underlined: «The food industry can still be an economic driving force and return to pre-crisis levels. However, its strength must not be mistaken for a state of well-being. 2020 is a very negative year also for Food & Beverage, which highly needs support

retto e un’analisi della strada intrapresa dall’agroindustria italiana nella gestione dell’emergenza.

Mentre scriviamo, la situazione sta purtroppo peggiorando: la ripresa dei contagi lancia ombre lunghe sul nostro futuro.

Ciò, tuttavia, non ci deve - e soprattutto non ci può - abbattere. A Cibus Forum, la voglia di ricominciare è emersa forte, quasi rabbiosa.

E se le cose dovessero peggiorare, come abbiamo già dimostrato in primavera, saremo in grado di gestire la nuova ondata.

La combatteremo con più consapevolezza e con più “armi” (mascherine, strutture sanitarie...), forti dell’esperienza matu-

from the government to recover quickly. In particular, I am referring to the non-refundable funds for the food service industry (which must be much higher than those allocated last August) which are essential to boost the catering sector».

Teresa Bellanova, Minister of Agricultural Policies, attended Cibus Forum on the second and final day and recalled the Italian Government’s commitment to oppose the traffic light food labelling system «which leads to uninformed choices». Paolo De Castro shared the Minister’s view and dwelt on the process that is leading us towards the next Common Agricultural Policy (CAP).

rata nel corso della prima fase emergenziale. Quindi le parole, le promesse, le volontà espresse a Cibus Forum tornano utili per ricordarci qual è la strada della ripartenza. Una strada che non possiamo smarrire anche se oggi pare in salita.

Nella prima giornata del Forum - aperta dai saluti di Gian Domenico Auricchio, presidente di Fiere di Parma, Federico Pizzarotti, sindaco di Parma, e Stefano Bonaccini, governatore dell’Emilia Romagna - sono intervenuti, tra gli altri, il ministro degli Affari esteri e della Cooperazione, Luigi Di Maio, il presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio, e l’amministratore delegato del Gruppo Vegé, Giorgio Santambrogio.

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SERVONO FINANZIAMENTI A FONDO PERDUTO PER L’HORECA dalla cancellazione delle manifestazioni fieristiche il rimborso delle spese sostenute, sta finalizzando la realizzazione di Fiera Smart (vedi riquadro, ndr) e promuovendo l’e-commerce delle imprese e la loro presenza nella Gdo».

Più risorse per l’Horeca

Di Maio ha confermato l’impegno del ministero e di tutta la sua rete estera a sostegno del comparto agroalimentare

Le ambasciate come casa delle imprese Di Maio ha confermato il pieno impegno del ministero e di tutta la sua rete estera a sostegno del comparto agroalimentare: «Vogliamo trasformare ogni ambasciata italiana nel mondo in una casa delle imprese, perché l’Italia e le sue imprese devono crescere ed esportare le nostre eccellenze ovunque. Molti sono gli interventi che abbiamo previsto, a cominciare dal rilancio del settore fieristico che a breve potrà contare su una piattaforma digitale, Fiera Smart 365, voluta per la digitalizzazione di Saloni e incontri B2B. Abbiamo inoltre creato un program-

ma straordinario di incoming fisico e virtuale, attraverso il quale accoglieremo nel nostro Paese buyer, influencer, giornalisti e altri attori strategici per il rilancio del brand Italia nel mondo, a cominciare dalla filiera agroalimentare, che ne rappresenta una delle eccellenze più conosciute e più apprezzate».

Sulle problematiche dell’export è intervenuto anche Roberto Luongo, direttore generale di Agenzia Ice, che ha evidenziato «come si stia rafforzando un gioco di squadra tra le istituzioni che si occupano di esportazione: Farnesina, Agenzia Ice e ministero dello Sviluppo Economico. Agenzia Ice, inoltre, si è impegnata per assicurare alle aziende danneggiate

Puntare sull’export è strategico per il rilancio del nostro settore alimentare, ma sono necessari anche altri interventi, come fa notare il presidente di Federalimentare: «L’industria del food, dopo essersi rivelata fondamentale nel periodo strettamente legato all’emergenza, può ancora fare da traino economico e tornare ai livelli pre crisi velocemente - sostiene Ivano Vacondio - Questa sua forza, però, non deve essere scambiata per uno stato di benessere. Il 2020 è un anno nero anche per il Food&Beverage, che per riprendersi velocemente ha assoluto bisogno del sostegno del Governo. Mi riferisco, in particolare, ai finanziamenti a fondo perduto per l’Horeca (che devono essere ben più sostanziosi di quelli stanziati nel D.l. agosto), essenziali per far ripartire il comparto della ristorazione».

Questa riflessione appare ancora più attuale alla luce degli ultimi avvenimenti, che tornano a puntare il dito sul pericolo innescato dai punti di aggregazione. Una nuova chiusura di bar, ristoranti e locali è

FIERA SMART 365: UN SALONE DI 365 GIORNI

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on l’obiettivo di agevolare la partecipazione, anche virtuale, alle fiere da parte dei visitatori, Agenzia Ice si sta impegnando per ottenere i diritti di una piattaforma di fiera online, che metterà a disposizione del sistema fieristico italiano a partire dalle edizioni autunnali. Il progetto, modulare e adattabile alle specificità settoriali, si sviluppa su tre piani d’azione: • Fiera virtuale: offre la possibilità di partecipare a una fiera da remoto con un’esperienza che fornisca il look and feel dell’evento, implementando cataloghi digitali, video degli stand e chat interattive, oltre a una piattaforma di commercio B2B attiva durante i giorni di svolgimento dell’evento.

• Fiera 365: una sorta di social network per continuare la relazione commerciale, l’interazione B2B, e fare acquisti tra espositori e visitatori certificati, anche a fiera conclusa, 365 giorni all’anno.

• Fiera Smart: aggiungere alla piattaforma funzionalità di data analytics e intelligenza artificiale che ottimizzino il matching tra operatori e aprano nuovi mercati.

A quest’ultimo progetto si collega quello di sviluppo di una piattaforma B2B per i mercati esteri, che completerebbe l’iniziativa, già avviata, di desk elettronico per la profilazione di esportatori e potenziali esportatori italiani.

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EVENTI Events

Stefano Bonaccini, governatore dell’Emilia Romagna, è intervenuto per ribadire che export ed agroalimentare sono i pilastri della ripartenza del Paese

uno scenario che, se dovesse verificarsi, sarebbe disastroso. Gli imprenditori del settore Horeca oggi sono più attrezzati: distanziamento, separé, entrate coingentate. Non meritano un nuovo lockdown.

Nella stessa direzione di Vacondio anche Giorgio Santambrogio, past president di Associazione Distribuzione Moderna e Ceo del Gruppo VèGè: «La grande distribuzione vuole collaborare con l’industria e l’agricoltura per affrontare le sfide del post Covid. Ad esempio, stiamo lavorando insieme per eliminare le pratiche unfair come il caporalato nei campi e le aste a doppio ribasso. A proposito di queste ultime, abbiamo sostenuto la nuova legge che è già passata alla Camera e

ora è in discussione al Senato. Il confronto è aperto anche sul tema dei prezzi e delle promozioni».

Positive le vendite del Largo Consumo Sempre nel corso della prima giornata è stato presentato il report di Nielsen sull’andamento dei consumi nell’era Covid-19. Dopo il boom nel periodo del lockdown, le vendite del Largo Consumo si sono stabilizzate ma continuano a mantenersi positive. Le famiglie, ormai abituate a nuove categorie di spesa, comprano ancora surgelati, latte Uht, farina, pasta, riso, prodotti igienici. Continue-

ranno a crescere le vendite nei discount e nei negozi specializzati. Avremo una polarizzazione dei prezzi, con una domanda crescente sia sui livelli bassi che su quelli alti, e decrescente nella fascia media. E l’e-commerce proseguirà il suo incremento anche se una parte significativa del territorio non è coperta.

Un’analisi condivisa da Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma e specialist nel settore Food&Beverage: «Lo scenario è difficile ma c’è un sentimento positivo. Registriamo la voglia di incontrarsi di persona da parte degli operatori e questo, per il settore fieristico ma non solo, è un indicatore incoraggiante; inoltre, intravediamo un mutamento strutturale nei consumi a livello internazionale, che potrebbe, nel medio periodo, privilegiare l’offerta made in Italy, caratterizzata da un’alta qualità riconosciuta in tutto il mondo».

De Castro e le risorse per la nuova Pac

Il ministro Bellanova ha sottolineato quanto sia delicato il dibattito sull’etichettatura dei prodotti alimentari

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La seconda e ultima giornata di Cibus Forum ha visto il saluto (in streaming) di Teresa Bellanova, ministro delle Politiche Agricole, che ha ricordato, tra l’altro, l’impegno del Governo italiano per contrastare il sistema di etichettatura alimentare a semaforo, «che porta il consumatore a scelte disinformate».

Sulla stessa linea Paolo De Castro, coordinatore S&D della Commissione agricol-

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tura del Parlamento europeo, moderatore di uno dei convegni, che ha ricordato l’esigenza di illustrare al consumatore in modo adeguato le caratteristiche nutrizionale dei diversi prodotti alimentari, un obiettivo sul quale la Commissione europea sta lavorando alacremente con il sostegno di tutte le Organizzazioni agricole, per arrivare ad ottenere un’etichetta uniforme in ambito Ue. De Castro si è poi soffermato sull’iter della nuova Politica agricola comune (Pac). «Secondo i nostri calcoli, su una disponibilità per i 7 anni di circa 270 miliardi di euro, gli agricoltori italiani potranno disporre complessivamente, nell’Ue-27, di 25,4 miliardi di euro a prezzi correnti, in un quadro che vede l’Italia quarto beneficiario dopo la Francia (quasi 51 miliardi), la Germania (34,4 miliardi) e la Spagna (34,1)».

La distribuzione dei 25,4 miliardi di euro nel periodo di programmazione avverrebbe in modo costante, con pagamenti diretti destinati all’Italia per 3,65 miliardi di euro l’anno.

«A questi - aggiunge De Castro - sempre in base alle nostre proiezioni, si aggiun-

CI SARÀ UNA POLARIZZAZIONE DEI PREZZI ALIMENTARI geranno quasi 9,75 miliardi di euro riservati allo Sviluppo rurale, con circa 1,65 miliardi nel 2021 e 1,35 miliardi nei successivi sei anni. Altri 2,27 miliardi di euro complessivi, 324 milioni l’anno, sono previsti per il settore vitivinicolo; e poi 242 milioni, quasi 35 l’anno, al settore olivicolo e 36,2 milioni al settore apistico».

Gli aiuti straordinari del Recovery Plan De Castro ha poi rammentato che «con 1.100 miliardi di euro di fatturato, a fronte degli 800 scarsi degli Usa, l’industria agroalimentare europea conferma il proprio ruolo strategico per l’economia e l’occupazione. E non a caso la Politica agricola comune, anche a tutela del territorio e dell’ambiente, attiva risorse finan-

Paolo De Castro, coordinatore della Commissione agricoltura del Parlamento europeo

ziarie pari a quasi il 40% del budget Ue».

E poi ci sono gli aiuti straordinari del Next Generation Eu (Recovery Plan) per la ricostruzione post-Covid: poco più di 9,25 miliardi di euro (oltre 4,5 nel 2022 e quasi 4,7 nel 2023) sempre a prezzi correnti, di cui l’agricoltura italiana potrà beneficiare nel quadro della Pac (fonte: elaborazioni commissione Agricoltura su dati della direzione Bilancio della Commissione europea). «In totale - evidenzia De Castro, relatore al Parlamento europeo per la parte agricola del Recovery Plan - il nostro settore potrà contare su oltre 38,6 miliardi di euro: 5,64 circa già nel 2021, 5,80 nel 2022 e 2023, e oltre 5,34 negli anni a seguire fino al 2027. Un montante di aiuti che dovranno mettere le nostre imprese agricole nella condizione di far fronte agli ambiziosi impegni del Green New Deal, con un reddito certo che consenta di garantire occupazione e rispetto degli obiettivi ambientali dell’Unione».

La sfida del Green New Deal De Castro ha moderato il convegno “Come si modificano i rapporti di filiera: valenza strategica e prospettive future per l’agroalimentare”, aperto da Denis Pantini di Nomisma, che ha presentato una ricerca su come cambiano i comportamenti dei consumatori italiani nell’era post Covid. Pantini ha anche messo in guardia

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L’E-COMMERCE CRESCERÀ ANCORA, ANCHE SE UNA PARTE DEL TERRITORIO NON È COPERTA la filiera agroalimentare italiana: «È necessario essere rapidi nell’affrontare la sfida del Green New Deal, altrimenti si corre il rischio che altri Paesi europei possano vantare una maggiore sostenibilità dei loro prodotti, tanto più che l’etichettatura a semaforo potrebbe determinare una minore competitività dei prodotti italiani». E abbiamo le carte in regola per uscirne vincitori, dato che «il valore com-

plessivo dell’agricoltura e dell’industria alimentare italiana raggiunge i 58,5 miliardi di euro, posizionandosi dopo Fran-

cia (77,9 miliardi) e Germania (61,1 miliardi) e prima della Spagna (49,5 miliardi). Per il valore aggiunto agricolo per et-

GIANSANTI PROPONE IL “FORUM PERMANENTE”

U

n “forum” permanente di confronto di tutta la filiera - dalle aziende agricole alla trasformazione, fino alla logistica e al commercio - per il rilancio dell’agroalimentare italiano. È la proposta lanciata dal presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti, in occasione di Cibus Forum.

«La pandemia - ha dichiarato Giansanti - avrà conseguenze di ordine strutturale sui consumi e, quindi, sulle modalità di produzione dei nostri prodotti.

Abbiamo davanti a noi grandi sfide ma anche grandi opportunità. Oggi produciamo il 75% del nostro fabbisogno: dobbiamo arrivare al 100%. Produrre di più in modo più competitivo deve essere il nostro obiettivo e di tutta la filiera. Gli spazi di crescita sul mercato globale sono ancora ampi. C’è grande voglia di made in Italy, come dimostra la domanda di prodotto fake».

Ricerca e innovazione In questo percorso, a parere di Confagricoltura, un ruolo determinante lo giocheranno ricerca e innovazione. «Dobbiamo rafforzare il concetto di cibo strettamente legato all’agricoltura e opporci a quello fatto in laboratorio - ha continuato Giansanti - ma ciò non significa non utilizzare tutte le opportunità offerte dalle nuove tecnologie, anche

genetiche. Dobbiamo produrre bene, ma dobbiamo anche farlo al minor costo possibile».

Di fronte a questo scenario, il presidente di Confagricoltura si chiede se stiano andando nella giusta direzione le discussioni in corso sulla riforma della Pac e sulle comunicazioni della Commissione “Farm to Fork” e “Biodiversity”. «In termini generali, le proposte in discussione tendono a sottovalutare l’importanza della produttività aziendale e della competitività delle imprese. Basti pensare alla limitazione dei pagamenti diretti per le imprese maggiori e alla cosiddetta “convergenza esterna” che ignora la differenza dei costi di produzione negli Stati membri. O alle rigide riduzioni quantitative nell’uso di sostanze chimiche imposte all’agricoltura entro il 2030, senza aver valutato l’impatto in termini di possibili perdite di produzione. In sostanza, non si è posta sufficiente attenzione alla necessità di coniugare la sostenibilità ambientale con quella economica, trascurando il ruolo che possono svolgere ricerca e innovazione».

La richiesta di Confagricoltura è che nei progetti che saranno finanziati con le risorse del “Next Generation Ue” sia previsto uno spazio adeguato alla diffusione in agricoltura delle tecnologie più avanzate, per meglio tutelare le risorse naturali evitando perdite di produzione.

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taro di Sau, l’Italia è però prima con 2.583 euro, seguita da Spagna (1.240 euro), Francia (1.186) e Germania (986)».

Il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti, ritiene poi che «la partita su cui si gioca il futuro è tra cibo agricolo e cibo sintetico. Per noi il cibo deve avere un legame forte con la terra e siamo contrari al cibo prodotto in laboratorio. Naturalmente siamo più che favorevoli alle novità scientifiche e tecnologiche e guardiamo con interesse alla innovazione Bio tech che rappresenta la nuova frontiera per stimolare la produzione. L’Italia agricola deve produrre di più: oggi solo il 75% di quello che finisce sulle tavole degli italiani è di produzione nazionale».

Parola d’ordine: sostenibilità Nell’ultima sessione della due giorni, dedicata a sostenibilità e innovazione come risposta all’emergenza, curata da Alessandro Perego del Politecnico di Milano e moderata da Alfonso Pecoraro Scanio in collaborazione con Fondazione Univerde, hanno partecipato, tra gli altri, Guido Barilla, presidente Gruppo Barilla, e Marco Pedroni, presidente Coop Italia.

Per l’ex ministro delle Politiche Agricole e dell’Ambiente: «È di grande rilevanza il forte messaggio sulla priorità della sostenibilità ambientale arrivato dal mondo delle università e da importanti attori del settore delle imprese. L’agroalimentare italiano deve diventare leader in Europa

VACONDIO: «RESILIENZA NON È SINONIMO DI BENESSERE»

«O

gni settore deve fare i conti con la propria storia non con quella degli altri; se è vero che il trend semestrale di produzione del Food &Beverage segna “solo” una variazione tendenziale del -3,3%, a fronte del -18,3% dell’universo manifatturiero, questa discesa, per un settore resiliente come il nostro, rappresenta la peggiore degli ultimi decenni». È quanto afferma Ivano Vacondio, presidente di Federalimentare, analizzando l’impatto del Covid-19 sulle abitudini dei consumatori, le prospettive e le relative opportunità.

«Sono sempre stato ottimista riguardo le dinamiche del nostro settore - continua Vacondio - Lo sono stato con i dazi, aconvinto che non avrebbero intaccato più di tanto le nostre performance all’estero, con la Brexit, e anche in altre occasioni non ho mai mancato di sottolineare le doti anticicliche di un comparto che da sempre è traino dell’economia e dei consumi italiani. Ma, proprio per queste convinzioni, non posso esimermi dall’evidenziare la grande sfida che anche ora abbiamo davanti».

Il riferimento è naturalmente alla crisi post Covid-19, che ha colpito anche il settore alimentare e in particolare l’Horeca.

Il cambiamento dei consumi «È innegabile che i consumi stiano cambiando e non in meglio - sottolinea Vacondio, dati alla mano - Le vendite dei di-

scount alimentari registrano crescite al passo tendenziale del +7%, mostrando l’esaltazione di una tendenza al risparmio dei consumatori che era già emersa negli ultimi anni e che ora è diventata evidente. La preoccupazione è che la discesa del target dei prodotti di eccellenza si consolidi nel tempo, portando a uno stabile cambiamento di costume. L’abbassamento qualitativo dei consumi - rimarca Vacondio - è parte di un grande problema: la perdita di redditività, che dipende dal valore aggiunto dei cibi che vengono acquistati. In base a questo, due sono le scommesse che dobbiamo vincere: una è quella dell’export, da tempo unico driver di sviluppo dell’industria alimentare, che però dipende anche e in larga misura dal contenimento dell’ondata di ritorno dei contagi sui nostri migliori mercati di esportazione, e quindi sulla loro eventuale progressiva ripresa (oltre che dalle grandi battaglie commerciali che dobbiamo vincere in Europa); l’altra riguarda l’Horeca, dove dobbiamo fare molto di più. Per il comparto della ristorazione le misure finora stanziate e inserite nel Dl agosto non sono sufficienti. C’è bisogno di almeno 1,5 miliardi di euro se si vuole tenere in piedi l’Horeca e il turismo enogastronomico: finanziamenti che in questo caso sarebbero veri e propri investimenti per i positivi riflessi su tutta la filiera, dai produttori al consumatore finale, e quindi ai consumi interni del Paese».

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per sostenibilità, sia per quanto riguarda le modalità di produzione, sia nella propensione a rivoluzionare il sistema degli imballaggi all’insegna di una vera bioeconomia circolare. Con questa capacità di coniugare innovazione e sostenibilità si può rilanciare l’occupazione e la qualità della vita nei nostri territori e nelle nostre aziende».

«Le persone sono state molto attente alla sicurezza e hanno riscoperto la ritualità dei consumi in casa - sottolinea Guido Barilla - Prodotti come la farina, per alcuni anni un po’ trascurati, sono tornati protagonisti sulle tavole e nelle cucine.

Molte delle abitudini prese in questo periodo lasceranno una traccia anche in futuro e i consumatori saranno più accorti riguardo alcuni temi. La gente si è riappropriata di riti in parte dimenticati».

Eppure, il ritorno ai “riti di un tempo” non esclude la necessità di guardare al futuro in un’ottica di innovazione e salvaguardia dell’ambiente.

«Non ci sarà ripresa senza innovazione - secondo Marco Pedroni - e per innovazione intendo un rinnovato spirito di collaborazione tra tutti i segmenti della fi-

Guido Barilla, tra i protagonisti dell’ultima giornata, ha ribadito l’importanza di investire nella sostenibilità dei processi produttivi

liera agroalimentare che si basi su pochi punti basilari: accordi di ampio respiro equi per tutti; accorciamento ed efficientamento delle filiere; creazione di valore per i consumatori e non solo per le imprese. Ma innovazione è anche sostenibilità. Il Green New Deal è una buona i-

dea, che però va sostenuta con i fatti: detassare i beni sostenibili e sostenere l’innovazione sui prodotti. Questo servirebbe a impostare nuovi modelli di consumo post pandemia».

Vittorio Sipari

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FOCUS

Rapporto Ismea: volano gli acquisti domestici di farina Ismea report: domestic flour purchases are soaring

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lessione a due cifre per le vendite di pane sfuso artigianale nel primo semestre dell’anno, che va ad accentuare sensibilmente il trend negativo in atto da molti anni.

Dopo aver perso, nel 2019, il 3,5% in volume e il 2% in valore, da gennaio a giugno 2020 la diminuzione è stata, per entrambi gli indici, dell’11,2%. È uno degli aspetti messi in evidenza dal rapporto Ismea sul frumento tenero, che registra il calo più vistoso nella Gdo (-20%), canale che totalizza il 70% delle vendite totali di pane, mentre cresce dell’11% nei negozi tradizionali.

Volano invece gli acquisti delle farine di frumento tenero, con +64% in volume e +84% in valore; una crescita che però ha avuto un impatto del tutto marginale sul fatturato delle imprese molitorie, vista la loro bassa incidenza in valore. Quanto all’evoluzione della domanda dei derivati del frumento tenero, nonostante la riapertura di ristoranti e pizzerie, gli operatori dell’industria molitoria rimangono pessimisti, prefigurando per tutto il 2020 una contrazione delle vendite di farine e

un sensibile calo dei fatturati.

Il rapporto Ismea pone l’accento anche sulle previsioni dei raccolti 2020 di frumento tenero, con una produzione nazionale stabile, in linea con le 2,7 milioni di tonnellate dello scorso anno; un risultato frutto dell’andamento contrapposto tra la diminuzione degli investimenti (-4,7% sul 2019) e l’incremento dei rendimenti (+4,7%). Stabilità anche per la produzione mondiale che, in base alle stime ancora provvisorie dell’International Grains Council, è pari a 729 milioni di tonnellate.

Per quanto riguarda i prezzi all’origine, continua il calo iniziato lo scorso maggio. Ovviamente il mercato italiano è molto condizionato dalle dinamiche estere, fa notare Ismea, a causa di una produzione deficitaria a soddisfare la domanda interna. Quanto, infine, alla bilancia commerciale, le esportazioni dei prodotti da forno dovrebbero continuare a crescere nei prossimi mesi, confermando l’interesse dei consumatori, soprattutto comunitari, per i prodotti italiani.

Qui di seguito, i dettagli dello studio.

Double-digit drop in sales of artisan bulk bread in the first half of the year, which significantly stresses the decrease that has been going on for many years. After losing 3.5% in volume and 2% in 2019, from January to June the decrease

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reached 11.2% in both cases. This is one of the aspects highlighted by Ismea report on soft wheat; according to the report, the most striking drop is recorded in largescale distribution with -20%, a channel that accounts for 70% of

PUBBLICHIAMO I RISULTATI DI UNO STUDIO CHE PONE L’ACCENTO SUL CALO DEI CONSUMI DI PANE WE PUBLISH THE RESULTS OF THE REPORT, WHICH SHOWS A DROP IN BREAD CONSUMPTION

total bread sales, while it grew by 11% in traditional shops.

On the other hand, purchases of soft wheat flour in supermarkets reached 64% in volume and 84% in value; however, this growth had a completely marginal impact on the

FOCUS

a cura della Redazione

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a filiera del frumento tenero è destinata essenzialmente alla produzione di pane e di prodotti da forno. La panificazione è anzitutto di tipo artigianale e si realizza attraverso una fitta rete di laboratori a vendita diretta; in minor misura, la produzione di pane è anche industriale, dove realizza un’elevata presenza all’interno della Gdo. In entrambi i casi, la produzione di pane è orientata verso la domanda interna, da anni in costante flessione. I prodotti da forno (sostituti del pane, biscotteria, lievitati da ricorrenza, brioche...), invece, si dividono all’incirca a metà tra consumi interni e mercati esteri.

turnover of milling companies given the low incidence in value. As for the trend of soft wheat derivatives demand, despite the reopening of restaurants and pizzerias, operators in the milling industry remain pessimistic, forecasting a drop in flour

sales and a significant drop in turnover throughout 2020.

Ismea report also highlights the forecast of soft wheat harvests for 2020, with a stable production in Italy in line with 2.7 million ton from last year. This result is due to the

contrasting trend between the 4.7% drop in investments in 2019 and the 4.7% increase in yields. The world production is also stable; according to the International Grains Council’s provisional estimates, it amounts to 729 million tons.

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La produzione nazionale di granella di frumento tenero è insufficiente a soddisfare la domanda dell’industria molitoria per la produzione di farine di frumento tenero, risultando peraltro molto variabile nel tempo sia in quantità che in qualità. I molini, quindi, hanno la necessità di approvvigionarsi sui mercati esteri di grandi partite di granella caratterizzate da elevati livelli qualitativi; in media, i volumi della granella di provenienza estera rappresentano il 60-65% del fabbisogno delle imprese di trasformazione.

I fondamentali che guidano il mercato sono regolati da variabili estremamente incerte e fortemente influenzate dagli andamenti internazionali. Le variazioni di prezzo che si registrano per il frumento tenero sono da attribuire principalmente al disequilibrio che si verifica tra offerta e domanda, che va a impattare sulla consistenza delle scorte. Così come per l’intero comparto cerealicolo, anche il mercato nazionale del frumento tenero è di “derivazione”, cioè risente pienamente delle dinamiche di prezzo che si registrano a li-

vello internazionale, proprio in conseguenza degli elevati livelli di materia prima importata.

L’impatto del lockdown La diffusione del Covid-19 e le conseguenti misure adottate per il suo contenimento, ha creato alle industrie della prima trasformazione del frumento tenero, e anche alle successive fasi a valle della filiera, una situazione di grande criticità.

Dal lato della domanda di granella, nei primi cinque mesi dell’anno in corso i molini hanno ridotto le richieste all’estero; questo risultato è da imputare solo marginalmente alle limitazioni degli scambi conseguenti l’espansione della pandemia, peraltro maggiormente segnalate solo durante le prime settimane dell’emergenza.

La preoccupazione espressa dai molini ha riguardato, invece, la riduzione della produzione di farine di frumento tenero determinata dalla netta contrazione della domanda finale al consumo dei deriva-

ti, con specifico riferimento al pane sfuso e a quei prodotti che trovano sbocco attraverso i canali Horeca (pizzerie soprattutto, ma anche pasticcerie).

Nel 2019 i raccolti mondiali di frumento tenero sono aumentati del 4,9% rispetto all’anno precedente, attestandosi a 729 milioni di tonnellate; incrementi significativi sono risultati piuttosto diffusi a livello territoriale, ad eccezione di Kazakistan e Australia. Per quanto riguarda i Paesi dell’Ue, sono da evidenziare le ottime performance di Francia (+15%) e Germania (+13,3%), che esprimono circa il 40% dei raccolti comunitari. Per l’Italia, invece, che rappresenta una quota del tutto trascurabile a livello mondiale, i da-

NEL 2019 I RACCOLTI MONDIALI DI FRUMENTO TENERO SONO AUMENTATI

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FOCUS

ti Istat indicano una flessione annua del 2% (2,7 milioni di tonnellate nel 2019).

Anche le scorte globali sono cresciute (+7,9% sul 2018, a 271 milioni di tonnellate), con particolare riferimento a quelle detenute dalla Ue e dal Canada.

Di conseguenza, il mercato del frumento tenero ha evidenziato un trend in flessione dei listini all’origine: nella campagna 2019/2020, il prezzo del frumento tenero “fino” ha quotato in media 195,93 euro/t a Bologna (-8,5% sulla precedente annata) e 197,27 euro/t a Milano (-7,8%); in calo anche i prezzi del frumento tenero estero, come il panificabile francese (-8,5%, a 202,61 euro/t), il C.W.R.S. canadese (-0,4, a 272,15 euro/t) e il Northern Spring americano (-1,6%, a 260,51 euro/t). È pur vero che la dinamica mensile osservata tra novembre 2019 e aprile 2020 ha evidenziato lievi ma costanti aumenti del prezzo, pur rimanendo sempre più bassi nel confronto tendenziale; nei mesi successivi (maggio e giugno), poi, la tendenza si è invertita e i prezzi hanno messo a segno contrazioni piuttosto consistenti in ragione, verosimilmente, delle prime indicazioni sul positivo scenario delle variabili produttive che si cominciava a delineare a livello internazionale per il 2020.

Cala la produzione Ue Ad agosto le indicazioni dell’International Grains Council (Igc) sulla produzione mondiale di frumento tenero nel 2020 hanno evidenziano una stabilità su base annua a 729 milioni di tonnellate.

Quest’anno, Kazakistan e Australia dovrebbero recuperare le perdite del 2019, mentre per la Ue è prevista una contrazione dei raccolti dovuta in larga misura alla Francia, per la quale si stima una flessione superiore al 20% rispetto allo scorso anno, e alla Germania (-4,7%).

Le quotazioni della granella I fondamentali di mercato del frumento tenero evidenziano elementi che potrebbero determinare, nel medio periodo, una tendenza flessiva delle quotazioni all’origine della granella. Infatti, anche nel 2020/2021 le scorte mondiali dovrebbero aumentare del 5,6% sull’anno precedente, oltrepassando la soglia delle 285 milioni di tonnellate. È tuttavia da precisare che circa la metà delle scorte globali sono detenute dalla Cina (155 milioni di tonnellate), quindi forniture relativamente inaccessibili nell’economia mondiale del frumento tenero. Allo stes-

IN ITALIA SI SEMINA MENO MA LA PRODUZIONE RESTA STABILE so tempo, le scorte afferenti ai principali Paesi esportatori dovrebbero attestarsi a 59 milioni di tonnellate, in flessione del 5% rispetto la scorsa annata. Le maggiori contrazioni sono previste nella Ue e negli Stati Uniti, mentre dovrebbero aumentare le scorte in Canada e soprattutto in Australia, grazie alla consistente ripresa dei raccolti. Peraltro, in coerenza con le indicazioni dell’Igc, a luglio, mese che segna l’avvio della campagna di commercializzazione 2020/2021, il mercato nazionale ha fatto intravedere un andamento flessivo dei prezzi; infatti, il prezzo del frumento tenero “fino” è sceso, rispetto al mese precedente, sia a Bologna (-6,2%, a 186,10 euro/t) che a Milano (-6,0%, a 190,00 euro/t).

In diminuzione anche i prezzi del prodotto di provenienza extra-Ue, come il Northern Spring (-0,8%, a 257,07 euro/t) e il C.W.R.S. (-1,5%, a 263,05 euro/t). In controtendenza, invece, il panificabile francese, che aumenta del 5,6% su base

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TABELLA 1

LE PRINCIPALI VARIABILI DI MERCATO DEL FRUMENTO TENERO1 (MILIONI DI TONNELLATE)

(1) Calcolato come differenza tra frumento totale e frumento duro. (2) Ue-27 per il 2020/2021. (3) I principali Paesi esportatori.

Fonte: elaborazione ISMEA su dati International Grain Council (aggiornati al 27 agosto 2020)

mensile raggiungendo 220,50 euro/t a luglio, verosimilmente a causa della contrazione produttiva attesa per quest’anno in Francia (TABELLA 1, GRAFICI 1 e 2).

Il prezzo degli sfarinati In linea generale, il prezzo all’ingrosso degli sfarinati del frumento segue il medesimo andamento della materia prima, in ragione della forte incidenza del prezzo della granella su quello delle farine di frumento tenero. Nella campagna di commercializzazione appena terminata, invece, il prezzo delle farine non ha risentito della flessione delle quotazioni all’origine della materia prima rispetto all’annata precedente: a fronte di un calo medio del prezzo della granella di circa l’8% è corrisposto, infatti, un incremento del 4,6% del prezzo all’ingrosso delle farine sulla piazza di Milano (476,10 euro/t nel 2019/2020 rispetto 455,17 euro/t nel

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GRAFICO 1

PREZZO DELLA GRANELLA DI FRUMENTO TENERO FINO NAZIONALE (EURO/T)

delle farine ha continuato a rimanere stabile. Tale dinamica, in particolare, sembrerebbe dovuta al significativo aumento dei costi industriali di produzione sia del trasporto su gomma, sia per la messa in sicurezza degli impianti e dei dipendenti (GRAFICO 3).

L’import di grano

Fonte: ISMEA

GRAFICO 2

PREZZO CIF DELLA GRANELLA DI FRUMENTO TENERO ESTERO (EURO/T)

Fonte: ISMEA

IL DEFICIT COMMERCIALE DEL FRUMENTO TENERO È IN MIGLIORAMENTO 2018/2019). Più nel dettaglio, su base mensile la dinamica del prezzo delle farine è rimasta piatta, ma su valori sensibilmente maggiori rispetto alla precedente campagna, nonostante sia stato registrato solo un lieve aumento del prezzo all’origine. Successivamente, in corrispondenza della flessione mensile delle quotazioni della materia prima rilevata lo scorso maggio e giugno, il prezzo all’ingrosso

GRAFICO 3

Nel 2019 la bilancia commerciale del frumento tenero ha messo in evidenza un significativo miglioramento del deficit strutturale in valore, in ragione della riduzione dei volumi in ingresso. In particolare, nel 2019 il saldo è risultato negativo per 995 milioni di euro, contro più di un miliardo di euro nel 2018 (-6,2%), i volumi importati sono scesi a 5 milioni di tonnellate contro più di 5,6 milioni di tonnellate del 2018 (-11,4%) e i prezzi medi all’import sono aumentati del 6%. Analoga dinamica si è registrata nei primi cinque mesi del 2020, quando il disavanzo ha sfiorato 379 milioni di euro, migliorando dell’8,7% su base tendenziale; in questo caso, alla flessione dei volumi importati (-4,2%) è corrisposto un calo del 6% dei prezzi medi all’import. I principali Paesi fornitori sono Ungheria, Francia e Austria, che nel 2019 da soli hanno soddisfatto più del 50% delle richieste nazionali. In ambito extra-Ue prevalgono le forniture da Stati Uniti, Ucraina e Canada, che hanno rappresentato il 13% delle importazioni totali nel 2019.

PREZZO ALL’INGROSSO DELLE FARINE DI FRUMENTO TENERO SULLA PIAZZA DI MILANO (EURO/T)

Fonte: ISMEA

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I prodotti da forno Il surplus commerciale dei prodotti da forno è ulteriormente migliorato nel 2019, arrivando a sfiorare 1,5 miliardi di euro (+19,2% rispetto al 2018), grazie soprattutto all’aumento dei volumi esportati (+9,8%) e alla lieve rivalutazione dei prezzi medi all’export (+1,7%). Anche il cumulato gennaio-maggio 2020 ha mostrato un andamento molto positivo, con la crescita tendenziale del surplus del 10% a 597 milioni di euro e i volumi inviati oltre confine che hanno raggiunto 253 mila tonnellate (+4,5%). Oltre il 60% delle spedizioni all’estero vengono assorbite dalla Ue, al cui interno primeggiano Francia e Germania, mentre tra i Paesi terzi prevalgono gli Stati Uniti; le richieste provenienti dall’estero hanno mostrato aumenti generalizzati sia nel 2019 che nei primi cinque mesi dell’anno in corso, nonostante i timori legati alle restrizioni introdotte per il contenimento del Covid-19.

I buoni risultati che da anni ottengono i prodotti da forno italiani sui mercati esteri possono essere letti in maniera molto positiva per il settore molitorio.

In realtà, tale affermazione è vera solo in parte, soprattutto se ci riferiamo al periodo di emergenza sanitaria ancora

in atto che, come vedremo in seguito, ha fortemente penalizzato i settori produttivi più a valle che utilizzano i maggiori quantitativi di farine di frumento te-

FORTE FLESSIONE DELLE VENDITE DEI DERIVATI DEL TENERO

nero. Infatti, in base ai dati Italmopa (rilasciati in occasione dell’Assemblea generale dello scorso giugno) si può rilevare che le farine destinate alla produzione dei prodotti da forno rappresentano, nel 2019, una quota del 18% delle farine complessivamente prodotte (713 mila tonnellate su 4 milioni di tonnellate totali prodotte nel 2019). Considerando poi che circa la metà dei volumi dei prodotti da forno realizzati a livello nazionale

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FOCUS

vengono esportati, ne consegue che il positivo impatto dell’export ha un peso marginale sui fatturati dell’industria molitoria (TABELLE 2 e 3).

TABELLA 2

Sempre secondo i dati Italmopa, circa il 55% delle farine di frumento tenero sono destinate alla produzione di pane, mentre la rimanente quota afferisce per la

maggior parte alla produzione industriale dei sostituti del pane (5%), prodotti da forno (18%), alle farine destinate alle pizzerie (10%), alle farine per gli usi do-

LA BILANCIA COMMERCIALE DEL FRUMENTO TENERO E DEI PRODOTTI DA FORNO (.000 EURO)

Fonte: elaborazione ISMEA su Istat TABELLA 3

LE IMPORTAZIONI DI FRUMENTO TENERO PER PAESI DI ORIGINE E LE ESPORTAZIONI DEI PRODOTTI DA FORNO PER PAESI DI DESTINAZIONE (.000 TONNELLATE)

Fonte: elaborazione ISMEA su Istat

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mestici (5%) e alle esportazioni (5%). La ripartizione per canali di vendita vede una quota del 30% degli utilizzi di farine realizzata presso i canali Horeca (pizzerie soprattutto, ma anche pasticcerie), e il 70% presso Gdo e canali tradizionali.

Con particolare riferimento agli acquisti domestici del pane sfuso artigianale effettuati presso la Gdo e i negozi tradizionali, che rappresentano circa il 35% in volume e valore degli acquisti domestici totali dei derivati del frumento tenero, il primo semestre dell’anno in corso ha evidenziato un netto peggioramento delle vendite, accentuando sensibilmente la dinamica flessiva in atto da molti anni.

Infatti, dopo il calo del 3,5% in volume e del 2% in valore registrato nel 2019, nei primi sei mesi del 2020 la flessione è risultata decisamente più marcata, pari all’11,2% sia in volume che in valore. La dinamica delle vendite è stata, tuttavia, contrapposta nei differenti canali di vendita: in calo del 20% circa presso la Gdo

GRAFICO 4

DINAMICA DEGLI ACQUISTI DOMESTICI DI PANE SFUSO NELLA GDO E NEI NEGOZI TRADIZIONALI

Fonte: elaborazione ISMEA su dati Nielsen CPS

(che rappresenta il 70% circa delle vendite totali di pane), in crescita dell’11% nei canali tradizionali (che rappresentano il 30% delle vendite totali di pane). Coerentemente a quanto osservato per gli acquisti domestici della maggior parte dei prodotti alimentari durante la fase

lockdown, anche per il pane sfuso si è registrato il diradamento degli atti di acquisto presso la Gdo e, al contrario, sono aumentati quelli avvenuti nei negozi di prossimità (GRAFICO 4).

Gli acquisti nella Gdo Nel caso dei prodotti acquistati dalle famiglie italiane esclusivamente nel canale Gdo, nel primo semestre dell’anno tutte le referenze relative ai prodotti industriali ottenuti dall’utilizzo di farine di frumento tenero hanno registrato dinamiche positive ad eccezione dei dolci da ricorrenza e del pane surgelato che, comunque, hanno pesi poco rilevanti sugli acquisti totali (rispettivamente 3,5% e 0,5% in volume).

Sorprendente è invece l’incremento degli acquisti di farine di frumento tenero, che nella prima metà dell’anno hanno messo a segno un +64% in volume e un +84% in valore rispetto allo stesso periodo del 2019; durante il lockdown si infatti è osservata una vera e propria corsa all’accaparramento di beni di prima necessità tra cui le farine ed è cresciuta la panificazione domestica. È, tuttavia, da evidenziare che la vistosa crescita degli acquisti di farine fa riferimento a una referenza che esprime una quota piuttosto limitata sugli acquisti totali dei derivati del frumento tenero realizzati presso la Gdo (il 10% in volume e solo l’1,9% in valore). Con riferimento invece ai prodotti più rappresentativi per gli acquisti nella Gdo, quelli da prima colazione (prevalentemente biscotteria) e i sostitutivi del pane (crackers, grissini, granetti, pan carrè...) da molti anni evi-

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FOCUS

denziano risultati positivi in valore e in volume; nel corso del primo semestre del 2020 gli acquisti sono risultati decisamente più dinamici sia per i prodotti da prima colazione (+5,7% in volume e +6,9% in valore), sia per i sostitutivi del pane (+8,5% in volume e +7,1% in valore) (GRAFICO 5, 6 e TABELLA 4).

GRAFICO 5

DINAMICA DEGLI ACQUISTI DOMESTICI NELLA GDO IN VOLUME

Futuro incerto In sintesi, la lettura delle informazioni finora esposte prefigura un quadro produttivo mondiale del frumento tenero sostanzialmente stabile nel 2020, così come fermi sui livelli del 2019 dovrebbero risultare i raccolti nazionali. L’andamento flessivo dei prezzi all’origine della granella, in atto dallo scorso maggio, potrebbe perdurare anche nel breve periodo, ma senza oscillazioni significative. Allo stato attuale, comunque, il mercato appare ancora molto incerto perché, da un lato, le scorte mondiali sono stimate in aumento a fine campagna di commercializzazione 2020/2021, dall’altro, quelle detenute dai principali Paesi esportatori risulterebbero in flessione.

Sul fronte degli scambi con l’estero è verosimile attendersi, nel medio periodo, un aumento delle importazioni di granella di frumento tenero, a fronte tuttavia di raccolti nazionali sostanzialmente stabili nel 2020, comunque insufficienti a soddisfare la domanda dell’industria molitoria anche in questa fase di calo dei consumi interni. Inoltre, le esportazioni dei proTABELLA 4

Fonte: elaborazione ISMEA su dati Nielsen Market Track

GRAFICO 6

DINAMICA DEGLI ACQUISTI DOMESTICI NELLA GDO IN VALORE

Fonte: elaborazione ISMEA su dati Nielsen Market Track

PESO DEGLI ACQUISTI DOMESTICI DEI DERIVATI DEL FRUMENTO TENERO PER CANALE DI VENDITA

(1) Prodotti sfusi a peso variabile non contraddistinti da un codice Ean venduti presso tutti i canali di vendita (Gdo, tradizionali, ambulanti/mercanti rionali ecc.)

(2) Prodotti confezionati a peso fisso contraddistinti da un codice Ean venduti presso la Gdo. Fonte: elaborazione ISMEA su dati Nielsen Market Track

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FOCUS

dotti da forno dovrebbero continuare a crescere nei prossimi mesi, confermando anche nel 2020 l’apprezzamento che i consumatori esteri, soprattutto comunitari, manifestano per i prodotti italiani.

Molto diversa è la situazione osservata riguardo la domanda interna dei derivati del frumento tenero e anche per le prospettive legate ai prossimi mesi. La valutazione espressa dagli operatori dell’industria molitoria, infatti, è pessimistica, prefigurando per l’intero 2020 una contrazione delle vendite di farine che si traduce in un sensibile calo dei fatturati.

Soltanto nei primi sei mesi dell’anno viene stimato un calo del 15% dei volumi venduti, flessione che molto difficilmente verrà recuperata nella seconda metà dell’anno. L’exploit delle vendite a scaffale delle farine di frumento tenero durante la fase di lockdown, ha avuto un impatto del tutto marginale in ragione del basso peso, soprattutto in valore, sulle vendite totali dei derivati del frumento tenero.

A pesare maggiormente sulla contrazione delle vendite di farine di frumento tenero è stato il settore della panificazione e dell’Horeca. Per i mesi futuri gli operato-

ri dell’industria molitoria ritengono del tutto remota la possibilità di recuperare le perdite precedentemente accusate: pur ritenendo credibile un rallentamento della contrazione delle vendite di farine per la

panificazione, difficilmente miglioreranno quelle nei canali Horeca, soprattutto pizzerie ma anche pasticcerie. a cura della Redazione

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MATERIE PRIME Raw materials

C’è riso e riso, c’è farina e farina Not all rice varieties are the same Rice (Oryza sativa L.) is a staple food for more than half of the world’s population.

There are hundreds of thousands of varieties; in Italy about 150 have been homologated, although 90% of the productive area is reserved for only about a dozen.

The current varietal classification derives from the length and shape of the decorticated caryopsis: round grain, medium grain and long grain rice. Rice is characterized according to the varietal group to which it belongs. Therefore, we should not consider “rice” as if it was “all the same”; we should talk about “different types of rice” and learn how to recognize the characteristics of each variety, in order to make the best of them when cooking and fully enjoy them on the plate.

Some varieties are characterized by the colour of the grains and their aroma: the so-called “pigmented rice” and “aromatic rice”.

Some examples: Venus, Hermes, Apollo and Ceres rice. Rice flours are produced by dry or wet milling and this gives them different characteristics, such as the difference in particle size and the level of damage to the starch.

Raw, parboiled or pre-gelatinized decorticated rice can be used for flour production: flours with different properties will then be obtained.

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OTTOBRE 2020 October

Raw materials MATERIE PRIME

di Elisa Deidda* e Giuseppe Paltani** *Regione Piemonte - Direzione Agricoltura, Attuazione dei Programmi Agroambientali **Regione Piemonte - Direzione Agricoltura, Attuazione dei Programmi Regionali di Sviluppo

TANTE LE VARIETÀ E I PRODOTTI MOLITORI PER PREPARAZIONI GLUTEN FREE LOT OF VARIETIES AND MILLING PRODUCTS FOR DIFFERENT GLUTEN FREE PREPARATIONS

I

l riso (Oryza sativa L.) è un alimento base per più della metà della popolazione mondiale. Si consuma di norma in grani interi ma viene anche lavorato per ottenere riso soffiato, amido o sfarinati, a loro volta declinati in diverse tipologie di prodotti. A livello globale le varietà coltivate sono davvero molte, centinaia di migliaia; in Italia sono circa 150, anche se il 90% della superficie produttiva è riservata solo a una decina di queste.

ARCHIVIO PROVINCIA PIANURA VERCELLESE SUD

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MILLING DIVISION

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Classificazione dei risi L’attuale classificazione varietale deriva dalla lunghezza e dalla forma della cariosside decorticata. Qui di seguito riportiamo le varie tipologie.

• Riso a grani tondi - riso tondo - riso originario I grani hanno una lunghezza pari o inferiore a 5,2 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2. Si tratta di varietà adatte alla preparazione di minestre in brodo, timballi e prodotti dolciari in genere, tipo mousse, gelati, budini e torte. Questo gruppo comprende anche la storica varietà Balilla, molto apprezzata dagli chef proprio per la preparazione di dolci, utilizzata dall’industria alimentare principalmente per la produzione di fiocchi, riso soffiato (FOTO 1), gallette, bevande.

• Riso a grani medi - riso medio I grani hanno una lunghezza superiore

LE VARIETÀ COLTIVATE IN ITALIA SONO UNA DECINA

FOTO 1

a 5,2 millimetri e pari o inferiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/ larghezza inferiore a 3. Le varietà sono adatte alla preparazione di minestre, sia in brodo che asciutte, timballi, sartù, supplì (ad esempio, arancini e arancine). Questo gruppo comprende anche alcune varietà dal gusto più delicato, come Vialone Nano (FOTO 2) e Maratelli, ottime per risotti e, per la loro spiccata digeribilità, adatte all’alimen-

- Dolcetti di riso soffiato

tazione dei bambini. Rientra in questa tipologia anche Venere (FOTO 3), il nero integrale attualmente molto in voga e dalle molteplici proprietà nutrizionali.

• Riso a grani lunghi A - riso lungo A I grani hanno una lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza superiore a 2 e inferiore a 3. È il gruppo dei “risotti” per eccellenza: comprende, infatti, le varietà tradizionali di riso italiano più utiliz-

FOTO 2

- Vialone Nano è adatto ai risotti

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Raw materials MATERIE PRIME

FOTO 3

zate per la preparazione di questo piatto, tra cui Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli (FOTO 4) e S. Andrea, con l’aggiunta di Gigante Vercelli, antica varietà riportata di recente alla coltivazione. La loro

versatilità, però, non si ferma al risotto, poiché sono davvero ottimi anche per antipasti e piatti unici.

• Riso a grani lunghi B - riso lungo B I grani hanno una lunghezza superio-

- Insalata di riso Venere e gamberi

re a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza pari o superiore a 3. Si tratta di risi Indica, con grano aghiforme. Fanno parte di questo gruppo il Thaibonnet, il Basmati (FOTO 5), ti-

FOTO 4

- Varietà Carnaroli

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Raw materials MATERIE PRIME

FOTO 5

pico dell’India settentrionale e del Pakistan), Ermes (FOTO 6 - rosso, integrale) e Artemide (FOTO 7 - nero, integrale).

Sono molto utilizzati come contorni, colorate insalate, preparazioni fantasiose ed etniche.

Come abbiamo visto, i risi si caratterizzano a seconda del gruppo varietale cui appartengono; non è quindi corretto parlare di “riso” e considerarlo “tutto uguale”: meglio parlare di “risi” e imparare a

conoscere le caratteristiche di ciascuna varietà, per valorizzarle nelle preparazioni in cucina e gustarle appieno nel piatto.

I risi di maggior appeal A proposito di risi integrali e speciali, segnaliamo alcune varietà che si caratterizzano per il colore dei grani e il profumo, i cosiddetti “risi pigmentati” e “aromatici”.

FOTO 6

- Varietà Ermes

- Riso Basmati alla cantonese

• Riso Venere (FOTO 3) Integrale a grano medio, molto aromatico, nasce dall’incrocio naturale tra una varietà nera, asiatica, e una italiana; è coltivato in Piemonte e in Sardegna. Il colore scaturisce dalla presenza di antociani, pigmenti naturali idrosolubili, antiossidanti, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Trattandosi di un riso integrale, Venere contiene una quantità di fibre, proteine e sali minerali (principalmente selenio, manganese, zinco e ferro) superiore al 40% rispetto ai bianchi. Si presta ad essere cucinato in modi diversi, risotto escluso. Oltre a Venere, troviamo in commercio altre varietà a pericarpo nero ugualmente pregiate, tra le quali Artemide (FOTO 7), Nerone, Violet, Gioiello, Beppino e Otello.

• Riso Ermes (FOTO 6) Dall’incrocio naturale tra Venere e risi bianchi provengono varietà colorate con sfumature diverse, dal viola al nero, al rosa, al rosso. Ermes (gruppo Lungo B) è rosso e, come Venere, viene coltivato in Piemonte e in Sardegna. È integrale, aromatico, ideale con verdure e condimenti leggeri in quan-

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Raw materials MATERIE PRIME

FOTO 7

to ne esaltano l’aroma delicato. L’alta concentrazione di fibre, proteine, sali minerali e antiossidanti lo rende perfetto per un pasto completo e leggero. Oltre a Ermes, troviamo in commercio altre varietà a pericarpo rosso ugualmente pregiate, tra le quali Rosso Selvaggio, Risrùs, Orange.

• Riso Apollo (FOTO 8) È considerato l’aromatico italiano per eccellenza, ottima alternativa a risi esotici come Basmati e Jasmine. Apollo (Lungo B) deriva dall’incrocio naturale tra un aromatico asiatico e un italiano e, come i precedenti, è coltivato in Piemonte e in Sardegna. È caratterizzato da un fragrante aroma di gelsomino ed è velocissimo da preparare, grazie a tempi di cottura veramente ridotti rispetto alle altre varietà (11-13 minuti).

Ha un sapore molto delicato ed è ottimo bollito o al vapore, saltato in padella come contorno per secondi piatti a base di verdure, carne e pesce.

• Riso Cerere (FOTO 9) Con il suo grano piccolo e tondo, è la varietà italiana ideale per gli amanti della tradizione gastronomica giapponese.

Cerere, infatti, è cristallino, senza macchie e con basso contenuto di amilosio, adatto alla preparazione del sushi, in cui i chicchi devono essere compatti ma non collosi.

- Riso Artemide

Farine di riso Le farine di riso hanno una notevole importanza commerciale e sono molto usate per diverse preparazioni, specialmente

FOTO 8

- Riso Apollo

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Raw materials MATERIE PRIME

FOTO 9

nei Paesi industrializzati (FOTO 10). In Asia sono prodotte sia a livello famigliare che in laboratori di piccole dimensioni e si utilizzano per la preparazione di piatti tradizionali. In Europa e negli Stati Uniti, invece, sono prodotte a livello industriale e servono per soddisfare la richiesta di preparazioni alimentari nuove: snack e cereali per la prima colazione, baby food, prodotti da forno, bevande, fino al pet food. Uno dei motivi principali della loro diffusione è l’assenza di glutine, per cui sono indicate per la produzione di cibi gluten free. È bene ricordare che: • le farine di riso sono prodotte con macinazione a secco o a umido e ciò conferisce loro caratteristiche diverse, come la differenza nella dimensione delle particelle e il grado di danneggiamento dell’amido; • per la produzione delle farine con proprietà differenti è possibile utilizzare riso decorticato crudo, parboiled o pregelatinizzato.

Di norma le farine sono ricavate dal riso lavorato, ma si possono ottenere anche da quello integrale, per un sapore e una consistenza particolari rispetto ai prodotti “classici”.

- Sushi con riso Cerere

Questi preparati hanno grande versatilità in termini di utilizzo. Inoltre, i granuli di amido di riso sono molto piccoli (3-10 μm) e vantano proprietà speciali che ne consentono l’uso anche come sostituti del grasso.

FOTO 10

- Farina di riso

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FOTO ELISA DEIDDA

Raw materials MATERIE PRIME

La molassa

In genere le farine di riso corrispondono alle varietà prevalenti di riso, ma i prodotti speciali possono richiedere tipologie meno note. Ad esempio, alcuni alimenti possono essere ottenuti solo con riso ceroso, la cui farina ha eccellenti proprietà addensanti per salse, sughi, budini e snack orientali. Questo perché l’amido di riso ceroso è meno suscettibile alla retrogradazione degli altri amidi cerosi e la sua pasta può subire diversi cicli di congelamento-scongelamento senza separazione dei liquidi (sineresi). Tale proprietà ha portato all’uso del riso ceroso in molte preparazioni. Tuttavia, alcuni prodotti, ad esempio i noodles, sono invece realizzati con riso ad alto contenuto di amilosio, perché fornisce una migliore consistenza e stabilità all’alimento finito.

Questo riso non è adatto, invece, ad altri utilizzi, ad esempio, per produrre mix per pancake o riso espanso.

La molitura Prima della fase di macinazione il riso è sottoposto a operazioni di pulitura, vagliatura, separazione e selezione. Attualmente sono disponibili diversi metodi per produrre farine di riso, anche se spesso si

sceglie la macinazione a secco o a umido. La TABELLA riporta i principali metodi di molitura. La macinazione a secco è semplice e diretta; i grani sono macinati TABELLA

in farina secca, la cui umidità è di circa il 10%, senza alcuna pre-elaborazione. La farina riporta danni all’amido per il calore generato nella triturazione.

METODI DI MOLITURA DEL RISO

METODO

OPERAZIONI UNITARIE

RIFERIMENTI

Secco

triturazione

Umido

ammollo - disidratazione - triturazione essicamento

Semi umido

ammollo - disidratazione - triturazione essicamento

Lee (2002)

ammollo - essicamento* - triturazione

Shin et al (2007)

iniezione di acqua - alta temperatura alte pressioni - molitura

Koh (2013)

Due fasi

lavaggio - ammollo - disidratazione prima molitura a rulli - seconda molitura a getto con essiccamento

Yoshi (2011)

Trattamento enzimatico

lavaggio - trattamento enzimatico molitura a getto - essiccamento

Misto

*Essiccazione delicata a temperatura ambiente, aria a bassa temperatura, aspirazione a secco

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

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Nella macinazione a umido il riso, prima della molitura, è immerso in acqua per un certo periodo; rispetto alla farina ottenuta con la macinazione a secco, questa ha un contenuto proteico e di ceneri più basso e un contenuto di carboidrati superiore. Tende ad avere meno lipidi e una percentuale di amilosio maggiore. Inoltre, presenta granuli con dimensioni medie inferiori rispetto alla macinata a secco. Si consideri, inoltre, che il tipo di attrezzatura per la molitura influenza profondamente le proprietà fisiche e funzionali delle farine di riso.

Il molino a cilindro (FIGURA 1a) si utilizza prevalentemente per la macinazione a umido. Nel molino a cilindro una coppia di rulli orizzontali in acciaio ruota l’una verso l’altra, trascina la materia prima in uno spazio ristretto e la macina attraverso la compressione. Le superfici dei rulli sono lisce, scanalate o corrugate e potrebbe esserci una differenza di velocità tra i due rulli.

Il molino a taglio (FIGURA 1B) è composto da due dischi, su ciascuno dei quali sono disposte file concentriche di perni, pioli o denti metallici che si adattano alle file del disco complementare. Un disco ruota e l’altro è fermo, oppure ruota anch’esso. Il materiale è fornito assialmente, passa attraverso, in direzione radiale, ed è macinato dall’impatto e dall’attrito tra i dischi.

Nel molino a getto ad energia fluida (FIGURA 1C) si genera una corrente d’aria fornita da un compressore attraverso un ugello supersonico. Il riso, iniettato nel getto d’aria, è accelerato e schiacciato dalla collisione con una piastra d’impatto e anche con le altre particelle. Le particelle sono inviate a un classificatore, dove quelle fini sono separate dalle grandi e catturate pneumaticamente dal ciclone d’aria. Le particelle grandi, invece, sono restituite al molino e polverizzate di nuovo fino a quando non saranno di dimensione consona per essere separate.

In un molino a getto ad energia fluida di tipo torus (FIGURA 1D) il materiale passa attraverso una camera toroidale centrale ed è guidato da più getti d’aria o di vapore, vicino alla velocità del suono, attorno al perimetro dell’anello. Le particelle circolano dentro il toroide fino a quando sono macinate a sufficienza; poi passano attraverso la porta centrale

FIGURA 1

I MOLINI PER LA PRODUZIONE DI FARINE DI RISO

1a

1b

1c

1d

Fonte: Beke, 1981; Couper et al., 2010; Hossen et al., 2011; Snow et al., 1984

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Raw materials MATERIE PRIME

di scarico ed escono dalla camera. La riduzione delle dimensioni delle particelle, in questo tipo di molino a getto, è il risultato della collisione ad alta velocità tra le particelle stesse create nel processo. I molini Jet presentano una bassa efficienza energetica rispetto agli altri, ma il flusso d’aria riduce al minimo la generazione di calore durante la macinazione, tanto da eliminare, nella farina di riso

prodotta, il rischio della degradazione termica dell’amido.

Per concludere, il molino a martelli.

Consiste essenzialmente in un rotore a velocità elevata con un robusto schermo perforato. Il riso è introdotto nella camera e il rotore, che ha diversi martelli equidistanti alla sua periferia, macina il cereale fino a quando le particelle sono in grado di passare lo schermo attraverso la parte

inferiore dell’alloggiamento dell’apparecchiatura. Distribuzione granulometrica e grado di amido danneggiato sono i due fattori chiave che influenzano le proprietà fisico-chimiche delle farine di riso e, di conseguenza, la loro idoneità per l’applicazione specifica.

Elisa Deidda, Giuseppe Paltani

BIBLIOGRAFIA • Review on Rice Flour Manufacturing

and Utilization Journal of Biosystems Engineering, Vol. 38, No. 2, 2013 (www. jbeng.org). Myoung Ho Kim, Department of Bio-Industrial Machinery Engineering (Institute of Agricultural Science and Technology), Chonbuk National University, Jeonju, Republic of Korea.

• H. Qian, H. Zhang. Handbook of food powders, 2013 Rice flour and related products. Reprinted from Journal of Food engineering, Vol. 32.

• Y. Yoshii, N. Homma and R. Akaishi.

2011. Development of rice processing technology in Niigata Prefecture. The Japanese Society for Food Science and

Technology; 58(5):187-195.

• D.l. n. 131 del 4 agosto 2017 - art. 2.1

“Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione a guide to rice properties and analysis. dell’articolo 31 della legge 28 luglio Woodhead Publishing series in food 2016, n. 154”. science, technology and nutrition, 2013, 298-336.

• Ente Nazionale Risi, https://www. enterisi.it • T. Allen, 1997. Particle Size Measurement, Vol. 1. London, England, Chapman & Hall. • Per ulteriori informazioni sulle principali varietà di riso sia classiche che nuove e su • Rice Science at ScienceDirect, 2016, come cucinarle, l’Associazione Strada del 23(5): 274-281. Effects of Dry-Milling and Riso Vercellese di Qualità ha pubblicato Wet-Milling on Chemical, Physical and su YouTube una serie di video denominati Gelatinization Properties of Rice Flour. J. “I sensi del riso” e “Eat the road”.

Leewatchararongjaroen, J. Anuntagool.

Department of Food Technology, Faculty • Fotografia degli ambienti e del mulino of Science, Chulalongkorn University, antico di Elisa Deidda Patumwan, Bangkok, Thailand.

• Kshirod R. Bhattacharya. Rice quality,

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MILANO

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A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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