Molini d'Italia Agosto 2021

ITALMOPA

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

con Borghi potete partire tranquilli

08 Anno LXXII

August Agosto

2021 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Assemblea Generale Annuale Italmopa: i temi in primo piano Topics of the Italmopa Annual General Meeting

campbelladv.com 23321

I progetti Ismea per incentivare la ricerca nel sistema biologico nazionale Ismea’s projects for encouraging the national organic system

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ITALMOPA

ORGANO UFFICIALE

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ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Summary SOMMARIO N. 08 August AGOSTO 2021

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Silvio Grassi Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

ITALMOPA ANELLO DI CONGIUNZIONE TRA INDUSTRIA E PRIMA TRASFORMAZIONE Italmopa the link between industry and first processing

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di S. Grassi

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

Features ARTICOLI

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

REDAZIONE

L’ASSOCIAZIONISMO RESPONSABILE DI ITALMOPA The Italmopa’s responsible associationism

46

a cura della Redazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

Events Eventi

Focus

I PROGETTI DI RICERCA NAZIONALI PER LA FILIERA CEREALICOLA National research projects for the cereal sector

52

a cura di Ismea

ufficiostampa@avenue-media.eu

Drying Techniques Tecniche di essiccazione

LA TEMPRA AUTOMATIZZATA DEI CEREALI (PARTE II) Automated tempering of cereals (Part II)

60

di F. Pedrotti

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Departements RUBRICHE

Fact & News FATTI E NOTIZIE

WORLD NEWS

Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Abbonamento annuale (12 numeri)

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

AGENDA

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

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Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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imeco

Editorial EDITORIALE

Italmopa anello di congiunzione tra industria e prima trasformazione Italmopa the link between industry and first processing

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n his first editorial, Silvio Grassi, the new President of Italmopa, defines the goals of his presidency.

Together with his staff, he will continue along the virtuous path already started, trying to make the Association’s actions increasingly more effective and working to ensure that the Association’s key role in the cereal supply chain - i.e. the link between industry and first processing - continues to be taken into due consideration on all relevant occasions. In addition, the organization and planning of communication and information activities will be strengthened, which will also be a key point for the future. There will be constant dialogue with related associations, a focus on organic, sustainability, education and workers in this sector.

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ORGANIZZAZIONE E PIANIFICAZIONE DELL’ATTIVITÀ DI COMUNICAZIONE SARANNO UN PUNTO CARDINE ANCHE PER IL FUTURO ORGANIZATION AND PLANNING OF COMMUNICATION ACTIVITIES WILL BE A KEY POINT ALSO FOR THE FUTURE REPRESENTATION

di Silvio Grassi Presidente di Italmopa

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ivestire il ruolo di Presidente di Italmopa, Associazione della quale faccio parte attivamente in rappresentanza della mia azienda, il Molino Grassi, da diversi anni, è per me motivo di grande orgoglio. Raccolgo il testimone da Cosimo De Sortis, che così bene ha lavorato con la sua squadra di Presidenza e che approfitto per ringraziare nuovamente per l’impegno profuso e gli importanti obiettivi raggiunti negli ultimi quattro anni.

Sono pienamente consapevole che ad attendere me e i Vice Presidenti designati per il prossimo biennio, Andrea Valente (Nova) ed Emanuela Munari (Munari F.lli) per la Sezione Molini a frumento tenero, Enzo Martinelli (Candeal Commercio) ed Emilio Ferrari (Barilla G. & R. Fratelli) per la Sezione Molini a frumento duro, ci saranno sfide impegnative e temi di assoluta rilevanza da sviluppare in via prioritaria.

Innanzitutto, confermare e rafforzare ulteriormente il ruolo acquisito da Italmopa, divenuta sempre più punto di riferimento a livello istituzionale, nazionale e comunitario, per tutti gli aspetti che riguardano, in via diretta o indiretta, il comparto molitorio a frumento tenero e a frumento duro.

La mia squadra continuerà il percorso virtuoso avviato in questo senso, cercando di infondere sempre maggiore

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Editorial EDITORIALE

incisività agli interventi dell’Associazione e operando affinché il suo ruolo chiave nelle filiere cerealicole, quale anello di congiunzione tra industria e prima trasformazione, continui a essere tenuto in debita considerazione in tutte le opportune sedi.

Un ruolo acquisito nel corso degli ultimi anni anche grazie a una nuova organizzazione e pianificazione dell’attività di comunicazione e informazione, sulla quale Italmopa ha deciso di puntare nella consapevolezza che ciò rappresenterà un punto cardine anche per il futuro e che contiamo di sviluppare altresì in sinergia con le Associazioni a noi affini: Anacer (Associazione Nazionale Cerealisti), Assalzoo (Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici) e Assitol (Associazione Italiana dell’Industria Olearia), per unire le forze e agire, auspichiamo ancora più efficacemente, su temi di comune interesse. Sinergia che continueremo a sviluppare anche nei rapporti con Federalimentare, che sotto la Presidenza del nostro collega, amico, nonché Past President, Ivano Vacondio, ha riacquistato un’immagine e una centralità che aveva perduto da ormai troppo tempo. Alla Federazione non mancherà ovviamente tutto il nostro supporto su questioni di primaria importanza quali, ad esempio, l’individuazione di una risoluzione della controversia sindacale ancora in corso relativamente al contratto collettivo nazionale di lavoro.

Tra i temi cari alle nostre realtà aziendali e di interesse per il settore, che non mancheremo di seguire nei prossimi anni, quello della sostenibilità. Già da tempo le aziende molitorie, infatti, investono con successo in sistemi di produzione sempre più rispettosi dell’ambiente e del territorio circostante.

Ricordiamo, a tal proposito, che l’idea di base della strategia “From Farm to Fork” è proprio quella di creare sistemi alimentari più sostenibili a livello non soltanto ambientale ma anche economico, che siano, tra l’altro, di supporto a una ripresa più veloce ed efficace. Nell’ottica di sviluppare

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Un’iniziativa sulla quale Italmopa punterà per il futuro è senza dubbio la “Scuola Tecnici Industria Molitoria”, che prenderà vita, presumibilmente, nella seconda metà del 2022 e che verrà anticipata, possiamo già annunciarlo, da un’offerta formativa che partirà il prossimo autunno e che sarà riservata a personale già inserito in contesti aziendali. Un secondo corso che riprenderà quanto già fatto in occasione di quello tenutosi nella seconda metà del 2020, ma con alcuni aggiustamenti volti ad andare sempre più incontro alle esigenze manifestate dalle aziende del settore.

DA TEMPO I MOLINI INVESTONO IN SISTEMI DI PRODUZIONE SOSTENIBILI sistemi di produzione efficienti, anche lo sviluppo dei rapporti di filiera, aspetto sul quale la nostra Associazione ha sempre dimostrato di lavorare con grande senso di responsabilità, fornendo in ogni occasione il proprio apporto e la propria fattiva collaborazione, con l’auspicio di vedere rafforzate sempre più le relazioni con il mondo agricolo, nell’interesse di tutti gli operatori della filiera frumento.

La sempre maggiore rilevanza assunta dal tema del biologico nel settore molitorio ha portato, cinque anni fa, alla costituzione, in ambito Italmopa, di un’apposita Commissione prodotti biologici, che ho presieduto fino all’inizio di luglio, lasciando poi l’incarico a Nicola De Vita (Molino De Vita). La Commissione è costituita dai rappresentanti delle più importanti realtà produttive che operano nel settore della prima trasformazione del frumento. In questi anni l’attività della Commissione ha riguardato in particolare i rapporti con il Mipaaf. Grande attenzione dovrà essere prestata anche riguardo lo sviluppo del bio nel quadro della strategia delineata dalla Comunicazione della Commissione “From Farm to Fork”.

Una soluzione a livello politico, ma anche tecnico, andrà infine individuata in relazione a obblighi quali il Registro di carico e scarico per la commercializzazione o la trasformazione di cereali e di sfarinati a base di cereali, misura in palese contrasto con la necessità di una maggiore semplificazione e che non comporta alcun beneficio per il consumatore. Un aggravio inaccettabile per le nostre aziende, contro il quale l’Associazione già da tempo si sta muovendo con decisione. Non possiamo più accettare che un settore come il nostro che da sempre, e lo ha dimostrato anche in questo difficile momento caratterizzato dall’emergenza sanitaria, opera con grande senso di responsabilità, continui a essere messo sotto accusa, o comunque in difficoltà, per questioni che hanno più a che fare con meri interessi di parte piuttosto che con effettive esigenze di chiarezza e di tutela dei consumatori.

In questo senso lavoreremo con la mia squadra di Presidenza assicurando tutto l’impegno possibile e anche il necessario entusiasmo, frutto della consapevolezza e dell’orgoglio di appartenere a una categoria che da sempre lavora con passione nel pieno rispetto delle regole, per assicurare la produzione di farine e semole di assoluta qualità, alla base di prodotti alimentari simbolo della nostra vita di tutti i giorni e dell’eccellenza italiana nel mondo.

Silvio Grassi

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

SI AVVICINA L’APPUNTAMENTO CON SANATECH, LA RASSEGNA DELLA FILIERA PRODUTTIVA DEL BIOLOGICO

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rosegue il percorso di avvicinamento a Sanatech (BolognaFiere, 9-12 settembre 2021), appuntamento strategico per tutte le aziende prossime ad affrontare le sfide del Green Deal europeo. La rassegna, che vuole anticipare le risposte ai bisogni di un settore prossimo a un rapido incremento delle superfici bio, affiancherà investitori, imprenditori e operatori impegnati a integrare la propria catena agroalimentare con il metodo biologico, in ogni cluster e settore: dalle sementi alla coltivazione, dalla pacciamatura alla protezione dagli infestanti, fino alle tecniche di tracciabilità e agli imballaggi, mettendo sempre l’innovazione al primo posto.

Sanatech avrà un’area espositiva integrata nel padiglione 37, ma si estenderà anche dopo le giornate di manifestazione lungo tutto il corso dell’anno, con le giornate tecniche dimostrative “Sanatech in tour”, che si terranno in varie regioni con visite a importanti stabilimenti produttivi e prove di campo. Per info: www.sanatech.sana.it

PRODUZIONE IN LIEVE RECUPERO PER IL FRUMENTO DURO NAZIONALE

FARINE DI INSETTI: IL TENEBRIO MOLITOR

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a produzione nazionale 2021 di frumento duro ha fatto registrare, sotto il profilo quantitativo e a trebbiatura ormai ultimata, un marginale recupero rispetto ai volumi produttivi segnati nel 2020, collocandosi tra 3,850 e 3,900 milioni di tonnellate, con una crescita dell’1,5% rispetto al raccolto precedente. Anche sull’aspetto qualitativo le previsioni sono confortanti, nonostante in Puglia, da sempre il maggior bacino di produzione del duro in Italia, si osservi una riduzione del contenuto proteico, principale parametro qualitativo della materia prima. Questi i risultati dell’annuale monitoraggio sull’esito quanti-qualitativo del raccolto nazionale di frumento duro effettuato da Italmopa.

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l parere scientifico di Efsa e la votazione degli Stati membri hanno, di recente, dato il via libera alla produzione, trasformazione e consumo della tarma della farina (Tenebrio molitor), ora ufficialmente approvata per la commercializzazione in Europa.

Oltre a essere una fonte di cibo ricca di proteine, grassi e vitamine, la tarma della farina ha un alto tasso di conversione in mangime e consuma meno risorse (acqua e suolo) per essere allevata rispetto ad altri animali convenzionali. Le tarme della farina possono essere integrate nell’impasto di diversi prodotti come pane, pasta o snack per l’alimentazione umana. Studi sul pane hanno dimostrato che l’aggiunta di Tenebrio molitor non influenza in negativo le caratteristiche tecnologiche dell’impasto. I pani fortificati hanno mostrato un aumento significativo del contenuto di amminoacidi liberi ed essenziali come tirosina, metionina, isoleucina e leucina. Tra i vari utilizzi, il Tenebrio molitor è consigliato soprattutto per la produzione di mangime per l’alimentazione animale e per l’acquacoltura, al fine di rendere più sostenibili le pratiche di allevamento convenzionale.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

IN AUMENTO I COSTI DI SPEDIZIONE DEI CEREALI

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econdo l’associazione marittima Bimco, la domanda complessiva di spedizioni alla rinfusa nei primi quattro mesi del 2021 ha raggiunto il record di 1,69 miliardi di tonnellate, in crescita del 6,1% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Non è difficile identificare ciò che ha alimentato la domanda: i prezzi delle materie prime si stanno avvicinando - in alcuni casi superando - ai picchi storici. Ad esempio, negli Stati Uniti i prezzi di mais e soia si sono avvicinati, in primavera, ai record raggiunti durante la feroce siccità del 2012 che ha devastato le produzioni.

I costi di spedizione dei cereali hanno un impatto rilevante nel superciclo delle materie prime, soprattutto ora che la forte domanda di navi portarinfuse dagli Stati Uniti e dal Brasile sta facendo aumentare le tariffe di nolo nel mercato delle spedizioni sub-capesize.

VARATO DALL’UE IL PIANO D’AZIONE COMUNE PER IL SETTORE BIOLOGICO

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ppalti verdi per le mense, tecnologie digitali in funzione antifrode e impiego dei bilanci dei programmi di promozione Ue per far crescere l’agricoltura biologica. Queste sono alcune delle attività contenute nelle conclusioni sul Piano d’azione per il biologico adottate dal Consiglio dei Ministri Ue, durante la prima riunione sotto presidenza slovena tenutasi a metà luglio. Il documento riprende il piano proposto a marzo dalla Commissione, con la finalità di sviluppare il bio su tre parti: stimolare la domanda e la fiducia dei consumatori; promuovere la conversione delle aziende e rafforzare la catena di approvvigionamento; rendere il settore più sostenibile tramite la ricerca.

STUDIO AMERICANO SUL RAPPORTO TRA CEREALI INTEGRALI E DIETA

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n uno studio apparso di recente sulla versione online del “The Journal of Nutrition”, è stato evidenziato come una maggiore assunzione di cereali integrali sia associata a minori aumenti del girovita. Secondo tale studio, tra gli adulti di età media e oltre, in un periodo di quattro anni il girovita è aumentato in media di oltre 2,5 cm in coloro che hanno consumato meno di metà porzione al giorno di cereali integrali. Tra quelli che invece hanno mangiato almeno tre porzioni di cereali integrali al giorno, il girovita è aumentato di circa 1,5 cm. Nelle donne è stata riscontrata una maggiore associazione tra l’assunzione di cereali integrali e il girovita. I ricercatori hanno poi esaminato l’associazione tra l’assunzione di cereali integrali e cereali raffinati sui cambiamenti nelle concentrazioni di colesterolo hdl a digiuno, trigliceridi e glucosio, nonché sulla pressione sanguigna.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

AL VIA “DROMAMED”, IL PROGRAMMA DI RICERCA PER UN MAIS PIÙ RESISTENTE

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o scorso mese ha preso avvio un innovativo progetto di ricerca internazionale che mira a garantire alle coltivazioni di mais una maggiore resistenza ai sempre più numerosi e innegabili effetti del cambiamento climatico. Si tratta di “Dromamed” e coinvolge ben 9 Paesi tra Europa e Nord Africa, fra cui l’Italia, e ha come principale obiettivo la capitalizzazione del germoplasma del mais mediterraneo per migliorare la sostenibilità dei sistemi colturali, valorizzando la tolleranza della coltura agli stress. Un intento pienamente in linea con gli obiettivi comunitari in materia di sostenibilità, che mira a tutelare al contempo la biodiversità e le risorse genetiche, promuovendo la valorizzazione del germoplasma. Il progetto, della durata di 36 mesi, è nato, sul fronte italiano, dalla collaborazione tra il Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali del CREA e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, e si è concretizzato anche grazie al fattivo supporto dell’Associazione Maiscoltori Italiani (AMI) e della Confederazione Produttori Agricoli (Copagri).

EMILIA ROMAGNA AI VERTICI PER LE RESE DI GRANO

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a all’Emilia Romagna il primato delle rese di grano per il raccolto 2021: dai 60 quintali per ettaro nel riminese, alle punte di 90 quintali nell’area bolognese, la produzione di grano di quest’anno ha segnato un incremento medio del 20% circa su tutto il territorio regionale, in controtendenza rispetto allo scenario nazionale. È quanto afferma Cai (Consorzi agrari d’Italia), che ha tracciato un bilancio della campagna di raccolta del grano ormai giunta a conclusione nella regione, a eccezione di qualche piccola area collinare nel reggiano.

Nei quasi 220 mila ettari di grano duro e tenero coltivati in Emilia Romagna, i cereali raccolti presentano ovunque pochissime impurità e proteine molto alte, a testimonianza di un’eccellente qualità che rende questa campagna la migliore dell’ultimo decennio.

Particolarmente significativo, in base alle rilevazione della Borsa Merci di Bologna, l’aumento dei prezzi rispetto allo scorso anno: +15% per il grano tenero, che si attesta intorno ai 230 euro/t, +25% per l’orzo, quotato 200 euro/t, e +5% per il grano duro, che viaggia intorno ai 310 euro/t.

ASSALZOO: 2020 DA RECORD PER LA PRODUZIONE DI MANGIMI

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n risultato molto positivo in un anno segnato da gravi difficoltà. Nel 2020 la produzione di mangimi ha superato per la prima volta nella storia la quota di 15 milioni di tonnellate. A questo dato si aggiunge l’altrettanto incoraggiante aumento del numero di occupati nel comparto. Sono alcuni dei dati relativi ai principali indicatori economici dell’industria italiana di alimenti per animali diffusi da Assalzoo (Associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici) in occasione dell’Assemblea annuale tenutasi in videoconferenza il 5 luglio. Anche il fatturato ha fatto registrare un considerevole rialzo, portando il giro d’affari del comparto in Italia a circa 8 miliardi di euro (+5,2%), di cui 5,4 miliardi per i mangimi, 900 milioni per le premiscele e 1,7 miliardi per il pet-food, tutti valori in crescita rispetto al 2019. A spingere in alto il fatturato è stato anche l’aumento dei prezzi alla produzione, la cui variazione media tra il 2019 e il 2020 è stata del +15,6%. Quest’impennata si spiega se si considera l’incremento delle quotazioni delle materie prime utilizzate per la produzione di mangimi (dal mais alla soia, dall’orzo al frumento), un fenomeno che sta proseguendo nel 2021 e che continua a preoccupare tutta la filiera zootecnica.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

SDGS 2030: BISOGNA INTENSIFICARE LE TRASFORMAZIONI

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econdo un recente rapporto pubblicato dalla Fao e dall’Ocse, a meno di dieci anni dalla scadenza del 2030 per il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs) delle Nazioni Unite, i governi devono intensificare gli sforzi per raggiungere la sicurezza alimentare globale e gli obiettivi ambientali. “Abbiamo un’opportunità unica per impostare il settore agroalimentare su un percorso di sostenibilità, efficienza e resilienza”, hanno affermato nella prefazione al rapporto il segretario generale dell’Ocse, Mathias Cormann, e il direttore generale della Fao, Qu Dongyu. “Senza ulteriori sforzi l’obiettivo ‘Fame Zero’ verrà mancato e le emissioni di gas serra provenienti dall’agricoltura aumenteranno ulteriormente. Una trasformazione dei sistemi agroalimentari non è più rimandabile”.

CARGILL MAGGIOR AZIONISTA DEL TERMINAL CEREALICOLO UCRAINO DI PIVDENNY

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argill ha annunciato di essere diventato l’azionista di maggioranza della joint venture Neptune, terminal per cereali situato nel porto di Pivdenny nel Mar Nero. Nel 2016 Cargill aveva firmato un primo accordo per la costruzione del terminal, divenuto poi operativo nel 2019 con una capacità di 5 milioni di tonnellate di cereali all’anno fra cui mais, frumento, orzo e semi oleosi. La profondità del terminal è di 16 metri, quindi in grado di consentire al sito di accogliere anche grandi navi. La mission del terminal è offrire a tutti gli agricoltori ucraini l’opportunità di esportare i propri prodotti nei maggiori mercati e aumentarne il valore aggiunto.

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CINA SECONDA SOLO AL MESSICO PER IMPORT DI GRANO USA

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econdo i dati sulle esportazioni rilasciati dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (Usda), il Messico si conferma anche nel 2020-2021 il mercato più importante per il grano statunitense. Gli altri Paesi importatori che completano i primi cinque mercati di grano Usa nel 2020-2021 includono, in ordine di volume delle importazioni, Cina, Filippine, Giappone e Repubblica di Corea.

Se il Messico è stato il principale importatore di grano statunitense negli ultimi anni, la Cina è balzata al secondo posto lo scorso anno dopo un undicesimo posto nel 2019-2020 e un quarantasettesimo posto nel 2018-2019. La Terra del Dragone ha, infatti, importato 3.212.500 tonnellate di grano americano nel 2020-2021 rispetto alle 549.500 tonnellate dell’anno precedente. Non solo, la Cina è stata il secondo acquirente di grano duro invernale rosso nel 2020-2021 con 1.227.900 tonnellate e ha acquistato 744.600 tonnellate di grano duro rosso primaverile nel 2020-2021, diventando così il terzo acquirente di quella classe di grano; senza dimenticare le 179 mila tonnellate di grano tenero rosso invernale e le 1.061.100 tonnellate di grano tenero bianco primaverile.

ALL’UCRAINA LA PRESIDENZA DELL’IGC PER IL BIENNIO 2021/2022

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opo la presidenza svizzera, l’International Grains Council ha nominato presidente per il biennio 2021/2022 Taras Kachka, viceministro per lo sviluppo economico, il commercio e l’agricoltura, e rappresentante per il commercio dell’Ucraina. Con questa presidenza l’Ucraina intende lavorare con il Segretariato e i membri dell’Igc per aumentare le informazioni, la trasparenza e la cooperazione commerciale nei mercati globali di cereali, semi oleosi e riso, aspetti essenziali in tempi di incertezza del mercato. In linea con le proprie priorità a medio termine, il Segretariato Igc mira a monitorare gli equilibri globali di domanda e offerta di etanolo da cereali, per aumentare le sue capacità di analisi e rendicontazione nei settori mondiali dei biocarburanti e sull’impiego delle materie prime. L’Ucraina si propone inoltre di promuovere il dialogo tra i governi sulle politiche commerciali dei cereali e ad aumentare l’adesione all’Igc, nonché sviluppare una maggiore cooperazione tra i settori pubblici e privati allo scopo di migliorare la resilienza del commercio globale e dei sistemi alimentari.

IL CLIMA SECCO E CALDO “SFIDA” IL GRANO CANADESE

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econdo un rapporto del Global Agricultural Information Network (Gain), agenzia del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (Usda), le precipitazioni inferiori alla media, i forti venti e le ondate di caldo in aumento hanno messo a dura prova la produzione di grano in Canada per la campagna di commercializzazione 2021-2022. Infatti, la produzione di grano canadese dovrebbe scendere a 32 milioni di tonnellate rispetto ai 35,1 milioni di tonnellate dell’anno precedente. In un quadro in cui le importazioni globali di prodotti a base di grano sono ai massimi storici per l’aumento dei consumi di prodotti di prima necessità, come la pasta, dovuti alle nuove abitudini di consumo indotte dalla pandemia da Covid-19, la forte domanda dalla Cina continua a spingere le esportazioni del Canada arrivate, nella campagna di commercializzazione 2020-2021, a 28 milioni di tonnellate rispetto ai 23,47 milioni di tonnellate della campagna precedente.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Codice di condotta dell’Ue sulle pratiche commerciali e di marketing responsabili nella filiera alimentare

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o scorso 5 luglio la Commissione europea, insieme ai portatori di interessi del settore, ha presentato ufficialmente il codice di condotta dell’Ue sulle pratiche commerciali e di marketing responsabili nella filiera alimentare, uno dei risultati della strategia “Dal produttore al consumatore” (“From Farm to Fork”) messa a punto dallo stesso Esecutivo comunitario e adottata a maggio 2020. Il codice di condotta è un elemento essenziale degli sforzi dell’Ue volti ad aumentare la disponibilità e l’accessibilità economica di opzioni alimentari sane e sostenibili che contribuiscono a ridurre la nostra impronta ambientale complessiva. Il codice è stato elaborato insieme alle associazioni e alle imprese dell’Ue, con il coinvolgimento e il contributo di altri portatori di interessi, tra cui organizzazioni internazionali, Ong, sindacati e associazioni di categoria, e in collaborazione con i servizi della Commissione europea. Le associazioni e le imprese del settore alimentare che sottoscrivono il codice, si impegnano ad accelerare il proprio contributo a una transizione sostenibile, avallano gli obiettivi stabiliti nel codice e incoraggiano le imprese del settore a partecipare.

Due i livelli di impegno dell’iniziativa: • Per le associazioni: serie di sette obiettivi, ciascuno corredato di traguardi e azioni indicative che promuovono il passaggio a modelli di consumo sani e sostenibili. Questa iniziativa mira a promuovere il passaggio a modelli di consumo sani e sosteni-

bili al fine di migliorare l’impatto sulla sostenibilità delle operazioni di trasformazione alimentare, vendita al dettaglio e servizi di ristorazione, e di migliorare la sostenibilità della filiera alimentare. Le associazioni dovrebbero riferire annualmente sui progressi ottenuti.

• Per le imprese: quadro per impegni ambiziosi con risultati misurabili per le imprese più all’avanguardia e in un ampio ventaglio di settori, quali il benessere degli animali, la riduzione del contenuto di zucchero e il taglio delle emissioni di gas a effetto serra in tutta la loro gamma di prodotti. Le imprese riferiranno annualmente sui progressi compiuti presentando una sintesi della loro relazione sulla sostenibilità.

Il 5 luglio, giorno del lancio, il codice è stato sottoscritto da 65 imprese e associazioni. Tutte le associazioni e le imprese del settore alimentare dell’Unione europea sono invitate ad aderire al codice di condotta, che è percepito come una vera e propria svolta: con il suo approccio basato sul dialogo multilaterale, può servire da modello per una trasformazione globale. Il codice segna l’inizio di un processo dinamico.

La sua governance mette in campo gli strumenti per una cooperazione tra tutti gli attori interessati al fine di invogliarli a impegni e partenariati nuovi e più ambiziosi, stimolare l’interazione e lo scambio.

Il 26 gennaio 2021, la Commissione ha organizzato un dibattito tra un ampio gruppo di portatori di interessi nel settore ali-

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

mentare al fine di elaborare un codice di condotta dell’Ue sulle pratiche commerciali e di marketing responsabili, che è stato considerato come una delle prime iniziative da realizzare nell’ambito della strategia “Dal produttore al consumatore”. Parte integrante del Green Deal europeo, esso definisce una visione strategica a lungo termine per trasformare il modo in cui produciamo, distribuiamo e consumiamo alimenti. Il codice investe tutti i principali aspetti della sostenibilità dei sistemi alimentari e riflette gli obiettivi e le ambizioni della strategia “Dal produttore al consumatore” e del Green Deal europeo.

Al contempo, rappresenta un contributo ad altre iniziative nell’ambito di quest’ultimo, che comprendono, tra le altre, la strategia sulla biodiversità e la strategia industriale nell’Ue. La Commissione conduce diverse iniziative volontarie, già in corso o in preparazione, per sostenere la transizione verde, al fine di garantire che i prodotti sostenibili siano a disposizione dei consumatori nel mercato dell’Ue e che i consumatori dispongano delle migliori informazioni per poter compiere scelte consapevoli. In considerazione del ruolo chiave degli attori intermedi a tutti i livelli della filiera alimentare (produttori, vendita al dettaglio di generi alimentari e servizi di ristorazione), è essenziale integrare le proposte legislative con iniziative volontarie e non normative rivolte agli apripista del settore desiderosi di sostenere la transizione verde. Come indicato nella strategia “Dal produttore al consuma-

d’Italia

tore”, la Commissione si occuperà di monitorare gli impegni, predisponendo eventuali misure legislative qualora i progressi risultino insufficienti. Tra gli obiettivi del Codice rientra la prevenzione e la riduzione dello spreco alimentare, che sono ispirati, direttamente e indirettamente, agli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite.

Le azioni per questo obiettivo sono: a) Sostenere una migliore gestione del cibo a livello familiare e intraprendere azioni per consentire ai consumatori di prevenire e ridurre gli sprechi alimentari, come: - promuovere acquisti più consapevoli;

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

- fornire una gamma di porzioni, porzioni e confezioni per soddisfare i diversi stili di vita e bisogni domestici; - sostenere, promuovere o intraprendere iniziative per informare o sensibilizzare i consumatori per aiutarli a prevenire e ridurre lo spreco alimentare (istruzioni per la conservazione, pasti, pianificazione, segnatura della data, ricette per gli avanzi) - ottimizzare e sviluppare soluzioni innovative (in relazione al confezionamento e agli ingredienti) per prevenire lo spreco alimentare durante il trasporto, la distribuzione, lo stoccaggio e l’uso domestico; - sviluppare e/o implementare soluzioni digitali e altri mezzi di comunicazione innovativi;

- migliorare l’informazione dei consumatori sugli sprechi alimentari. b) Minimizzare gli sprechi e ridurre le perdite nelle operazioni e lungo le catene del valore, come: - identificare e attuare misure per migliorare l’efficienza materiale dei processi come, ad esempio, esplorare le cause e il potenziale per prevenire e ridurre gli sprechi e le perdite alimentari; - implementare linee guida sulla prevenzione e riduzione degli sprechi alimentari (incluso la misurazione), ad esempio raccomandazioni della Piattaforma dell’Ue sulle perdite e gli sprechi alimentari: - dare priorità alla ridistribuzione delle eccedenze alimentari alle persone bisognose; - ottimizzare l’uso delle materie prime attraverso la loro valorizzazione; - evitare o ridurre la produzione di rifiuti pericolosi e non pericolosi, sostituendo o riducendo l’uso di sostanze tossiche e garantire un uso produttivo e uno smaltimento sicuro dei rifiuti; - sensibilizzare e mobilitare risorse, anche in materia di economia circolare e bioeconomia, e investire in competenze e formazione del personale; - migliorare la collaborazione lungo la filiera alimentare per ridurre al minimo le perdite e gli sprechi alimentari rafforzando la capacità di innovazione, ad esempio attraverso lo sviluppo di nuovi prodotti da sottoprodotti o prodotti di scarto.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Approvate le nuove linee guida di Confindustria sulla responsabilità delle persone giuridiche

C

onfindustria ha di recente terminato l’aggiornamento dei testi delle sue linee guida per la costruzione di modelli di organizzazione, gestione e controllo ai sensi del d.lgs. 8 giugno 2001, n. 231. Il lavoro di aggiornamento era iniziato nel 2018 con l’obiettivo di completare il quadro delle novità legislative e giurisprudenziali intervenute dopo la revisione del 2014. Al termine di tale lavoro, Confindustria ha riavviato la consueta procedura con il Ministero della Giustizia, che lo scorso 8 giugno ha approvato le nuove linee guida. Gli interventi apportati sul vecchio testo hanno interessato sia la parte generale, sia quella speciale e hanno riguardato, da ultimo, le novità introdotte dal c.d. d.l. Fiscale 2019 e dal d.lgs. n. 75/2020 di recepimento del c.d. Direttiva Pif. Tra le novità più significative, considerando che il testo era già stato rivisto e condiviso con il Ministero della Giustizia tra il 2018 e il 2019, ricordiamo: • nella parte generale: a) nuovi paragrafi in materia di “Sistema integrato di gestione dei rischi” e “Sistemi di controllo ai fini della compliance fiscale” per evidenziare l’opportunità di adottare un approccio integrato nella gestione dei rischi, con un focus sulla compliance fiscale, necessario alla luce dei nuovi reati tributari; b) alcune integrazioni nel capitolo relativo all’Odv,

con particolare riferimento alle ipotesi in cui tale funzione sia affidata al Collegio sindacale, anche alla luce dell’approvazione del nuovo Codice di Corporate Governance; • nella parte speciale: le nuove fattispecie di reato introdotte dai citati provvedimenti (ossia: reati tributari, reato di frode nelle pubbliche forniture, reati di peculato, peculato mediante profitto dell’errore altrui; abuso di ufficio; reati di contrabbando), precedute da alcune considerazioni introduttive e corredate, secondo lo schema consolidato, dai necessari controlli preventivi.

Tullio Pandolfi

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Bilancio dell’industria alimentare e molitoria a metà 2021 Mid-year review of the food and milling industry

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

LA CONGIUNTURA ATTUALE E QUELLA DI LUNGO PERIODO THE CURRENT AND LONG-TERM ECONOMIC SITUATION

T

he figures for the 2021 economy show a gradual recovery from the low figures of the early months of 2020, in the midst of the first wave of the pandemic. However, the rebounds, which are often striking, do not allow for an objective assessment of the real condition of the economic activity. Therefore, it was deemed appropriate to make some comparisons with a standard and more “truthful” year, such as 2019. The milling sector is a cause for concern, with a decreasing production trend and no sign of recovery for the time being. The comparison shows a heavy -9.9% in the first five months of 2021/2020: a sharp deterioration indeed, if compared to the parity shown by production in the annual comparison 2020/2019.

d’Italia

I

numeri della congiuntura 2021 si susseguono delineando un progressivo recupero sui dati mortificati dei primi mesi del 2020, in piena esplosione della prima ondata di pandemia. I rimbalzi, spesso vistosi, non consentono tuttavia di valutare oggettivamente il reale stato dell’attività economica. Si è ritenuto perciò opportuno effettuare qualche confronto con un anno standard, più “sincero”, come il 2019.

Alimentare e molitorio Le due TABELLE proposte nelle pagine che seguono aiutano, in questo senso, a fare chiarezza. La produzione dell’industria alimentare, che nei primi cinque mesi del 2021 è rimbalzata del +5,0% sullo stesso periodo 2020, riduce i progressi

al +1,7% se confrontata con i primi cinque mesi del 2019 e, se non troverà ulteriori spinte nei prossimi mesi, ne uscirà un progresso annuale mediamente vicino al +1,0% sull’arco dell’ultimo biennio, non esaltante e completamente in linea con il trend degli ultimi anni. Sul fronte del totale industria risulta altresì che al di là del +21,3% di gennaio-maggio 2021/2020, il -2,4% che emerge dal confronto biennale sui primi cinque mesi 2021/2019 indica che il percorso di recupero, rispetto al livello standard di attività pre-pandemia, è ancora in rosso e deve essere completato. All’interno di questo quadro, il molitorio evidenzia un trend produttivo depresso e, al momento, senza profili di rilancio.

Il pesante -9,9% che viene fuori dal confronto sui primi cinque mesi 2021/2020

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

reca, infatti, un netto peggioramento rispetto alla parità mostrata dalla produzione nel confronto annuale 2020/2019.

D’altra parte, il confronto biennale sui cinque mesi 2021/2019 porta a un nuovo pesante -7,8%.

L’export delle due realtà Diverso il discorso sul fronte dell’export dell’industria alimentare, limitato ancora al primo trimestre dell’anno. Va ricordato in proposito che il gennaio-marzo 2020 non aveva accusato flessioni ma, al contrario, messo a segno un cospicuo +9,0% sul primo trimestre 2019, che poi si sarebbe “asciugato” fino al +1,0% del consuntivo di fine anno. Il -0,5% che risulta dal confronto con il primo trimestre

2021/2020 è perciò interessante, perché conserva in gran parte il progresso maturato a inizio 2020 e, al di là del segno “meno”, genera un +8,4% nel confronto trimestrale 2021/2019. In sostanza, un dato assai più probante del +5,0% della produzione alimentare sui cinque mesi 2021/2020 prima citato. C’è poi da credere che il passo dell’export alimentare si rafforzerà, come indicano le anticipazioni Istat dei mesi successivi, aumentando lo slancio di avvio d’anno. Non è escluso che, anche sulla spinta della domanda legata agli aumenti del Pil fra il +7% e il +8,0% delle prime due economie del mondo, Usa e Cina, l’export alimentare si possa avvicinare a crescite tendenziali a due cifre nella seconda metà dell’anno, portando il consuntivo 2021 oltre il +5,9%

IL MOLITORIO MOSTRA UN TREND PRODUTTIVO DEPRESSO con cui, secondo i dati definitivi Istat, aveva chiuso il 2019. Sul fronte dell’export complessivo, il +4,8% del confronto trimestrale 2021/2020 si riduce ampiamente sul biennio, con un +2,1% nel confronto con il primo trimestre 2021/2019, che indica comunque un percorso di recupero già avviato e promettente. Il molitorio, infine, mette in archivio la crescita trimestrale dell’export che aveva evidenziato un anno fa, con il +6,0% del primo trimestre 2020/2019. Nel confronto primo trimestre

EXPORT INDUSTRIA ALIMENTARE, MOLITORIA E TOTALE ITALIA VARIAZIONE % E MILIONI DI EURO Var. % 1° Trim. Var. % 1° Trim. Var. % 1° Trim. 1° Trimestre 2020/19 2021/20 2021/19 2019

1° Trimestre 2020

1° Trimestre 2021

Industria Alimentare

9,0

-0,5

8,4

8.243,9

8.986,3

8.937,7

Molitorio

6,0

-9,0

-3,5

96,5

102,3

93,1

Export Totale Italia

-2,5

4,8

2,1

114.107,7

111.206,9

116.504,7

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

2021/2020 scivola però pesantemente al -9,0%, mentre sul biennio, ovvero nel confronto primo trimestre 2021/2019, si attesta sul -3,5%. Si direbbe insomma che, sul piano produttivo e dell’export, il comparto molitorio stia giocando di rimessa, in attesa di tempi migliori che dovrebbero delinearsi nella seconda metà dell’anno.

Al riguardo c’è da dire che, oltre alla prevista ripresa dell’export, anche il mercato alimentare interno potrebbe dare soddisfazioni, sempre che la catena del valore consenta di liberare e spalmare le spinte costi-prezzi. Il superamento della net-

taggiati, godranno in modo attenuato del rimbalzo. Horeca e in generale il fuori casa, invece, nella seconda metà dell’anno sono attesi su livelli non lontani da quelli standard, rimanendo tuttavia ancora distanti, in media d’anno, dalla quota pari a 85 miliardi di euro raggiunta nel 2019.

HORECA E FUORI CASA VICINI AI LIVELLI STANDARD ta impennata della propensione al risparmio del Paese emersa nel 2020 dovrebbe infatti portare a un’apprezzabile espansione dei consumi. Va peraltro detto che i consumi alimentari domestici, che hanno sofferto comparativamente meno nel 2020 e anzi si sono parzialmente avvan-

Uno sguardo al lungo periodo: il trend demografico Il record negativo del numero di nascite toccato nel 2019 è stato di nuovo superato nel 2020. I nati della popolazione re-

PRODUZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE, MOLITORIA E TOTALE INDUSTRIA LE DINAMICHE 2011-2021 Var. % gen-mag 2021/2020

Var. % gen-mag 2021/2019

-2,5

5,0

1,7

-1,7

0,0

-9,9

-7,8

-1,3

-11,4

21,3

-2,4

INDUSTRIE

Var. % 2011/2010

Var. % 2012/2011

Var. % 2013/2012

Var. % 2014/2013

Var. % 2015/2014

Var. % 2016/2015

Var. % 2017/2016

Var. % 2018/2017

Var. % Var. % 2019/2018 2020/2019

Totale Industria Alimentare, Bevande e Tabacco

-1,3

-0,9

-0,7

0,6

-0,6

1,1

1,7

1,1

3,0

Lavorazione delle granaglie

-1,2

-0,6

-1,8

2,2

-1,8

0,3

4,8

-1,1

Totale Industria (escluso costruzioni)

1,1

-6,5

-2,9

-0,8

1,0

1,6

3,0

0,8

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

d’Italia

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Cambiamenti climatici, incremento delle temperature, estensione dei periodi stagionali caldo umidi, possono creare implicazioni sull’allungamento della shelf life dei prodotti alimentari?

Le strutture di stoccaggio e i costi energetici per conservare a temperatura controllata i prodotti alimentari, rappresentano un limite per la loro conservazione?

Logistica, tempistiche e modalità di trasporto, sono un rischio per chi esporta in tutto il mondo i prodotti alimentari?

L’orientamento della UE in materia di tecniche ecosostenibili (Green Deal) e la richiesta dei consumatori circa la riduzione dell’impiego di sostanze chimiche sui prodotti alimentari, sono perseguibili dalle aziende di trasformazione alimentare?

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

EVIDENTE LA CONTRAZIONE ECONOMICA COLLEGATA ALLA FLESSIONE DEMOGRAFICA sidente sono stati 404.104, in diminuzione del 3,8% sul 2019 e di quasi il 30% a confronto con il 2008, anno di massimo relativo più recente delle nascite. Il tasso di fecondità totale in Italia è ben al di sotto del livello di sostituzione stimato per i Paesi sviluppati e, complice la crisi economica causata dal Covid 19, scenderà ancora. Secondo l’Istat, nel 2019 si attestava a 1,29, contro la media mondiale di 2,4 figli a coppia. Si ricorda che nel mondo i più prolifici sono i nigeriani, con una media 2017 di 6,49 figli a coppia! Oggi l’Italia registra 59,2 milioni di residenti. Ma se non recupera su questo fronte, potrebbe trovarsi fra 40-50 anni su un livello di popolazione nella forcella di quelli registrati a cavallo del secondo conflitto mondia-

le, quando i residenti nel Paese raggiungevano i 42,4 milioni nel 1936 e i 47,5 milioni nel 1951.

La prospettiva In assoluto la prospettiva non sembra negativa. Il Pil si spalmerebbe su una ripartizione pro capite maggiore, migliorando il benessere del Paese. In realtà, l’invecchiamento della popolazione e la riduzione in

termini assoluti della platea dei residenti restringerebbero le prospettive di futuro del Paese e rischierebbe di rendere insopportabile il peso della spesa previdenziale sulle spalle della esigua fascia giovanile della popolazione. Volendo fare un’esercitazione teorica, in termini strettamente numerici una riduzione anche “solo” del 10% della popolazione, in prospettiva a 20-30 anni, porterebbe a un plafond di circa 53,3 milioni di residenti, che comporte-

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rebbe una parallela e indicativa riduzione dei consumi alimentari del 10%, portandoli dai 250 miliardi di euro (fra consumi domestici e Horeca) del 2019, a 225 miliardi di euro. Sempre a livello del tutto indicativo, significa che l’export agroalimentare dovrebbe farsi carico del recupero di

tale quota portandosi dai 44,5 miliardi di euro del 2020, attorno a quota 70 miliardi di euro, al fine di mantenere adeguati livelli di attività al settore produttivo. Si aggiunge che, secondo i dati Istat relativi al bilancio demografico nazionale, alla data del 31 dicembre 2019 risultavano

regolarmente residenti in Italia 5.039.637 cittadini stranieri, praticamente invariati rispetto all’anno precedente. Un teorico raddoppio di tale quota nel tempo permetterebbe di tamponare la flessione sopra citata. Ma, al di là dei connessi problemi di inserimento, il reddito pro capite di tale fascia non spingerebbe, con ogni probabilità, i consumi alimentari a più alto valore aggiunto che caratterizzano la produzione nazionale, contribuendo a un fenomeno di massificazione e impoverimento dell’offerta. Insomma, il deterioramento delle prospettive economiche collegato alla flessione demografica sarebbe, in un modo o nell’altro, evidente.

Ora, la prima scommessa all’orizzonte è il rilancio, con riforme e investimenti collegati al Recovery Plan e con il recupero di dinamiche di produttività decenti, dopo oltre vent’anni di stagnazione del sistema.

Ma, subito dopo, la sfida, indilazionabile, con cui dovrà misurarsi il Paese è quella demografica, dove le politiche di incentivi alla natalità e alle famiglie, dovranno essere forti e lungimiranti.

Luigi Pelliccia

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Diffida alimentare: la riforma svanita Food warning, the vanished reform T

his article focuses on the food warning notice, which has recently been reformed and yet has returned to its initial state.

According to the author, some problems remain, such as the limit of the “first time”, which is clearly discriminatory. Moreover, the subjective aspect related to the criterion for assessing the socalled ‘first time’ is undetermined: is it linked to the person or to the person’s role in a certain activity?

In short, with the latest reform of the reform, we are back to the basic scheme with controllers and controlled, sanctions imposed and sometimes a world where two ‘teams’, although belonging to the same system, find it difficult to understand the reasons of the other.

PROSPETTIVE DI INAPPLICABILITÀ PER MANIFESTA ILLOGICITÀ DELL’ISTITUTO GIURIDICO PROSPECTS OF UNFORCEABILITY FOR MANIFEST ILLOGICALITY OF THE JUDICIAL INSTITUTION

L

a conversione con L. 2021/71 del D.l.

2021/42, che ha rimodificato il D.l.

2014/91, convertito con L. 2014/116, già modificato dal D.l. 2020/76 e convertito con L. 2020/120, relativo alla diffida in materia alimentare, in pratica ha riportato questo istituto giuridico alla sua ver-

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

sione iniziale introdotta nel 2014. La diffida alimentare come alternativa, in alcuni casi, all’obbligo della sanzione per le violazioni in materia di alimenti e mangimi nasce nel 2014 e oggi è ritornata alle caratteristiche di quando fu creata. Di seguito riportiamo un breve esame dei punti essenziali della nuova norma.

La nuova norma Il vetero ordo prevede che la diffida debba essere utilizzata per fatti puniti con la sola sanzione amministrativa pecuniaria, “nel caso in cui accerti per la prima volta l’esistenza di violazioni sanabili”, impone l’eludibilità delle conseguenze dannose o pericolose dell’illecito, l’inapplicabilità dell’istituto nel caso in cui i prodotti non conformi siano già stati immessi, anche solo in parte, in commercio, con il solo allungamento del termine da 20 a 30 giorni per adempiere alla diffida dell’organo di contestazione all’operatore alimentare. In pratica, la nuova norma reintroduce nell’istituto giuridico elementi già criticati in passato e che l’hanno reso inapplicato

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

dal 2014 fino alle modifiche introdotte nel 2020. Il limite della “prima volta” appare evidentemente discriminatorio: per una piccola attività la “prima volta” può essere anche coincidente con il primo controllo in 10 anni di attività, mentre per la grande azienda alimentare può coincidere con il primo verbale ricevuto, tra i molti, in una settimana. Insomma, quel dato testuale non solo discrimina evidentemente la grande impresa, ma è pure influenzato in maniera determinate dal numero dei controlli effettuati sul territorio, ignorando le ben note differenze.

Il soggetto della diffida Inoltre deve osservarsi che è indeterminato l’aspetto soggettivo correlato al criterio per valutare la “prima volta”: è legato alla persona o al ruolo della persona nell’ambito di una certa attività? Se un operatore ha beneficiato della diffida operando all’interno di un’azienda, cambiando azienda godrà nuovamente del possibile beneficio o ne sarà danneggiata la nuova azienda che, “colpevole” di aver assunto una persona già diffidata, non potrà essere diffidata, introducendo così nella norma un ulteriore elemento discriminatorio? Il soggetto destinatario della diffida è “l’interessato”: ben difficilmente il legislatore poteva scegliere un termine più impreci-

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LA NUOVA NORMA REINTRODUCE ELEMENTI GIÀ CRITICATI IN PASSATO so ed equivoco. L’“interessato” è il legale rappresentante per l’ente, è l’ente stesso, è il procuratore, l’institore, il responsabile dell’haccp, il direttore del punto vendita, dello stabilimento, il responsabile del banco di vendita, il cuoco di turno ecc.?

Correlando la previsione della “prima volta” con l’attribuibilità all’“interessato” ne consegue che solo rispondendo correttamente alla domanda di quale sia il criterio per l’individuazione dell’“interessato” si potrà, di caso in caso, determinare se il presupposto della “prima volta” ricorra o meno. Torna conseguentemente anche la problematica di quale sia lo strumento giuridico per determinare se per un soggetto (persona fisica o giuridica?) sia la “prima volta”. Naturalmente, in mancanza di detto strumento, l’inattuato registro nazionale delle sanzioni amministrative, la diffida appare ulteriormente relegata nella marginalità dagli istituti giuridici inapplicabili. Il legislatore ha reintrodotto quel ragionamento, a parere di chi scri-

ve poco illuminato, secondo il quale affinché la diffida sia applicabile devono concorrere la sanabilità del comportamento con la possibilità di elidere le conseguenze dannose o pericolose dell’illecito amministrativo, oltre al fatto che i prodotti non conformi non siano già stati messi in commercio, anche solo in parte. Se il prodotto agroalimentare non fosse stato ancora immesso in commercio vorrebbe dire che è sotto il controllo di chi l’ha realizzato. Dal che ne consegue che danni non ne può aver arrecati e normalmente neppure pericoli, almeno nella generalità delle situazioni concrete, visto che alle aziende della filiera alimentare e mangimistica si applica, per obbligo di legge, l’autocontrollo igienico-sanitario. Ciò delinea ulteriormente una prospettiva di inapplicabilità per manifesta illogicità dell’istituto della diffida, per il contrasto tra non conformità e attività di haccp. Illogicità che pervade pure la concessione dell’allungamento del termine da 20 a 30 giorni entro il quale il diffidato dovrebbe porre in essere l’attività di adempimento alla prescrizione. La rigidità del termine, questione presente anche nella versione novellata nel 2020, oltre che nel testo originario del 2014, ha insita la non ragionevolezza dovuta alla mancanza di flessibilità di un limite che dovrebbe essere commisurato all’impegno correttivo da adempie-

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L’ATELIER DES MOULINS SERVIZIO RIGATURA RULLI DI MACINAZIONE

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

re e non a una durata burocraticamente standardizzata che potrà essere, a seconda dei casi, o irragionevolmente lunga o irragionevolmente insufficiente e solo residualmente adatta alla bisogna. Il periodo irragionevolmente lungo imposto dalla norma potrà dar luogo, inoltre, a una motivata negazione della diffida da parte dell’organo di controllo che, ai fini della tutela della salute pubblica, potrebbe giustificare l’immediata irrogazione della sanzione con la necessità di interrompere tempestivamente il comportamento non conforme da parte dell’operatore alimentare.

Criticità e punti di forza In pratica, nel 2020 il legislatore modificò la norma al fine di renderla funzionante e, quindi, utile al sistema agroalimentare nazionale, modernizzando la legislazione applicabile, evidentemente convinto che l’intuizione istitutiva della diffida nel 2014 fosse illuminata ma non ben realizzabile.

Da osservatore credo di non poter essere smentito affermando che l’istituto, anche per come fu applicato nel periodo intercorrente tra la sua modifica del 2020 e quella recente del 2021, non riscosse mai il gradimento degli organi di controllo ufficiale che, talvolta, o non ne menzionavano neppure teoricamente l’applicabilità, o

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la escludevano sistematicamente per ragioni già preindicate nei formulari utilizzati per i verbali di contestazione, esprimendo quella che è apparsa a tanti come un’opposizione nei fatti a una norma che non soddisfaceva chi avrebbe dovuto applicarla con spirito di neutralità rispetto ai sentimenti personali o dell’amministrazione di appartenenza. Tentando di tornare al 2014 e all’esperienza della pandemia del 2020, si sarebbe potuto restare senza la miniriforma istitutiva dell’istituto della diffida? La flessibilità, l’adeguamento al contesto internazionale e concorrenziale non sono mai stati un elemento di forza del Legislatore nazionale italiano, ma

SI MANTENGONO ELEMENTI DISCRIMINATORI VERSO LE GRANDI IMPRESE nulla vietò all’epoca di prendere atto che i più vicini concorrenti degli operatori italiani beneficiano, anche per fatti molto più gravi, di strumenti giuridici che escludono sanzioni e blocchi di produzione a condizione della messa in conformità, con tempi e modi spesso più attenti alle necessità

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

LO SCHEMA BASE DI CONTROLLORI E CONTROLLATI FAVORISCE RIGIDITÀ E INCOMPRENSIONI TRA LE PARTI produttive di quelli ai quali sono abituati gli operatori italiani. Quindi, a mio giudizio, la riforma, almeno nell’intenzione, fu sicuramente positiva, perché mirava a uno snellimento delle procedure e a integrare meglio le regole d’igiene con quelle dei controlli ufficiali, al fine di rafforzare le condizioni di produzione nell’interesse collettivo. Con l’ultima riforma della riforma si torna quindi allo schema base di controllori e controllati, di sanzioni irrogate e, talvolta, di un mondo dove le due “squadre”, benché appartenenti allo stesso sistema, trovano difficoltà a comprendere le ragioni l’una dell’altra. Un pensiero va anche alla non fortunata attività del

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Legislatore in materia di diritto alimentare nel corso del 2021, il quale (e non per obblighi discendenti dall’Ue), dopo aver salvato i reati di cui all’art. 5 della L. 283/62, che aveva deciso egli medesimo di abolire, dopo avere innovato la procedura di ripetizione di analisi, controperizia e contro-

versia senza uno strumento (legale) chiaro, ha pure inattivato l’istituto della diffida aumentando in tal modo l’armamentario giuridico delle norme inutili, quindi dannose per i consociati.

Giuseppe Maria Durazzo

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EVENTI Events

L’associazionismo responsabile di Italmopa The Italmopa’s responsible associationism

Da sinistra: Fabio Del Bravo (Ismea), Massimiliano Giansanti (Coordinatore Agrinsieme e Presidente Confagricoltura), Giorgio dell’Orefice (Il Sole 24Ore), Gianmarco Centinaio (Sottosegretario Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali), Ivano Vacondio (Presidente Federalimentare) e Cosimo De Sortis (Past President Italmopa)

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Events EVENTI

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n 6 July, the Italmopa Annual General Meeting was held - in attendance - in the conference area of the Hotel Eden, in Rome. On that occasion, the outgoing President Cosimo De Sortis, whose role will be covered for the two-year period 2021/22 by Silvio Grassi, presented

his report in which many topics were touched upon. After the report, an interesting round table was held, organized by Ismea “Criticalities, needs and operational tools for the durum and soft wheat sectors”. The event was attended by the Undersecretary for Agriculture, Food

and Forestry Policies, Gian Marco Centinaio, Member of the Italian Senate, the Coordinator of Agrinsieme and President of Confagricoltura Massimiliano Giansanti, the President of Federalimentare Ivano Vacondio and Italmopa Past President De Sortis.

L’ASSEMBLEA GENERALE ANNUALE, CONCLUSASI CON UN’INTERESSANTE TAVOLA ROTONDA, HA ILLUSTRATO GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI E DEFINITO I NUOVI THE ANNUAL GENERAL MEETING, ENDED WITH AN INTERESTING ROUND TABLE DISCUSSION, ILLUSTRATED THE GOALS ACHIEVED AND DEFINED THE NEW ONES a cura della Redazione

N

uovamente in presenza. Così il 6 luglio si è tenuta l’Assemblea Generale Annuale Italmopa, all’interno dell’area conferenze dell’Hotel Eden a Roma. Un appuntamento fortemente voluto, perché considerato - a detta del Past President Cosimo De Sortis - un segnale importante e di fiducia per il settore molitorio, nel momento in cui l’Italia e tutto il mondo stanno progressivamente uscendo dalla fase più drammatica della pandemia. Parimenti, l’Assemblea Generale - alla quale è seguita una tavola rotonda molto interessante - è stata l’ultima della presidenza De Sortis, il cui mandato si è chiuso dopo quattro anni. Al suo posto, per il biennio 2021/2022, Silvio Grassi, a.d. dell’omonimo molino di Parma. Un quadriennio particolarmente coinvolgente, denso di difficoltà, ma anche, e soprattutto, di soddisfazione e arricchimento. Le parole del Presidente uscente, all’interno della sua Relazione, hanno

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destato nei presenti il ricordo dei valori su cui si fonda Italmopa: il riferimento all’associazionismo riporta infatti a quell’idea mazziniana dell’io che deve farsi noi, di un sistema innovativo non di meri diritti ma di concreti doveri. E del resto, questo è quanto avviene ogni giorno in Italmopa - la seconda casa dei mugnai italiani - dove i rapporti tra i rappresentati delle Aziende associate sono fondati su rispetto, correttezza e, talvolta, amicizia.

I punti nevralgici della Relazione Al di là dei doverosi ringraziamenti e saluti, la Relazione si è incentrata sull’analisi, nella sua interezza, di quanto accaduto nel 2020. Se durante la pandemia, nonostante le problematiche da essa provocate anche nel settore molitorio, è stato garantito, attraverso uno sforzo con pochi precedenti, l’indispensabile presenza sugli

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Events EVENTI

duzione complessiva dei volumi produttivi del 4,2% rispetto al 2019 (da 4,055 a 3,883 milioni di tonnellate) dovuta, in particolare, alla forte contrazione registrata nei canali panificazione (-7,6%) e pizzeria (-22,8%), solo molto parzialmente compensata da una crescita del consumo domestico (+33,6%). Ancora, l’export si è mostrato sostanzialmente stabile, avendo assorbito circa 200 mila tonnellate di farine, con una leggera crescita del segmento biscotteria e lievitati, all’interno del quale si osservano però andamenti contrastanti dei volumi di vendita tra le farine destinate ai prodotti di prima colazione. Per quanto riguarda, infine, il comparto del frumento duro, nel 2020 l’incremento dei volumi di produzione di semole è stato particolarmente rilevante (+9,0% circa): per la prima volta si è superata la soglia dei 4 milioni di tonnellate. scaffali e sulle tavole degli italiani di prodotti di alto valore simbolico quali il pane e la pasta, al tempo stesso il comparto ha subìto l’ennesima distorsione mediatica da parte di alcuni organi di stampa, su presunti e ingiustificati incrementi dei prezzi al dettaglio. Fortunatamente, si è anche affermata, a tutti i livelli, la consapevolezza che le importazioni sono complementari e non alternative alla produzione nazionale. Infatti, la diffusione della pandemia e le conseguenti misure di contenimento dei contagi, avrebbero potuto determinare, in un Paese come l’Italia, strutturalmente deficitario in materie prime, una situazione di preoccupante criticità a causa delle difficoltà di approvvigionamento riconducibili alle limitazioni degli scambi. Criticità però circoscritta alle soli fasi iniziali della pandemia e che ha riguardato prevalentemente l’approvvigionamento di frumento duro nazionale. La Relazione è poi proseguita con l’analisi dei comparti merceologici di competenza dell’Associazione: in base ai dati elaborati da Italmopa, il 2020 è stato caratterizzato da un andamento economico e produttivo certamente non univoco per quanto riguarda i settori della macinazione del frumento tenero e del frumento duro. Il volume degli sfarinati dell’industria molitoria nazionale si dovrebbe attestare, nel 2020, a 8.089.000 tonnellate, con un incremento del 2,4% rispetto al 2019, mentre quello complessivo dei prodot-

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I RAPPORTI TRA LE AZIENDE ASSOCIATE SONO DA SEMPRE IMPRONTATI SU RISPETTO E CORRETTEZZA ti - comprensivo anche dei sottoprodotti della macinazione - avrebbe raggiunto 11.550.000 tonnellate, con un incremento del 2,8% rispetto ai livelli del 2019.

Nello specifico, il comparto della macinazione frumento tenero ha segnato una ri-

Le iniziative La Relazione si è poi soffermata sulle iniziative avviate con successo nel 2020 da Italmopa. A partire dal nuovo corso “Tecnologia e Merceologia Molitoria”, promosso insieme ad Antim, Unione parmense degli industriali e Università di Parma allo scopo di offrire e consolidare nei prossimi anni un’offerta formativa dedicata alle tecnologie di prodotto e di processo e ai modelli organizzativi e gestionali dell’industria molitoria, per rispondere all’esigenza e al concreto bisogno di formazione di figure tecniche e professionali altamente specializzate in vista di un loro successivo inserimento nelle aziende del comparto. Di estrema rilevanza anche la

Gianmarco Centinaio (Sottosegretario Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali) e Ivano Vacondio (Presidente Federalimentare)

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EVENTI Events

predisposizione di un importante e articolato programma istituzionale, di durata triennale, di promozione delle farine di frumento tenero sul mercato indiano, cofinanziato all’80% dalla Commissione europea. D’altronde, le esportazioni di farine di grano tenero hanno registrato, negli ultimi 15 anni, tassi di crescita particolarmente significativi e costituiscono ormai uno sbocco rilevante, per quanto concerne i volumi globali, vista la sostanziale stagnazione della domanda di farine del mercato nazionale. La validità dello strumento offerto dalla Commissione europea, che si fa apprezzare anche per i notevoli vantaggi economici, ha convinto Italmopa a proporre un secondo programma recentemente presentato agli uffici comunitari, volto alla promozione di farine e semole bio sui mercati di Stati Uniti e Canada.

La tavola rotonda Strettamente collegata ai temi della Relazione è stata la successiva tavola rotonda introdotta dal Direttore servizi per lo sviluppo rurale di Ismea, Fabio Del Bravo, e animata da Vincenzo Dell’Orefice, giornalista di Agrisole-Sole24Ore. L’evento, dal titolo “Criticità, fabbisogni e strumenti operativi delle filiere del frumento duro e del frumento tenero”, ha visto la partecipazione del Sottosegretario alle Politiche

agricole alimentari e forestali, Gian Marco Centinaio, del Coordinatore di Agrinsieme, nonché Presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti, del Presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio e del Past President Italmopa, Cosimo De Sortis. L’analisi di Ismea ha anzitutto rimarcato il ruolo essenziale dell’import di granella: infatti, l’Italia importa quantità notevoli di frumento tenero (65% del totale macinato) e frumento duro (35% del totale macinato) per soddisfare il proprio fabbisogno, che per i molini comporta un importante onere sia in termini di costi, sia di controllo della qualità. Con riferimento ai principali Paesi di approvvigionamento, il frumento tenero panificabile francese vale in media 10,50 euro/t in più rispetto al tenero Fino nazionale, mentre il frumento duro canadese quota in media 48 euro/t in più rispetto al duro Fino nazionale. Questa situazione coinvolge anche la fase di commercializzazione, che ri-

INFORMAZIONI DISTORTE HANNO DANNEGGIATO L’INTERO COMPARTO

sulta poco strutturata e organizzata con centri di stoccaggio obsoleti, di piccole dimensioni e in larga misura dotati di una sola linea di carico e scarico della merce; risulta quindi difficile gestire la granella di frumento per partite omogenee in volumi e qualità. Modesto è poi il livello di aggregazione dell’offerta: in Italia sono attive 15 Op cerealicole, che rappresentano solo il 5% della produzione nazionale. L’industria molitoria, invece, ha la necessità di approvvigionarsi con volumi di granella omogenei in qualità e costanti nel tempo. Importante è stato poi ribadire il ruo-

Da sinistra: Nicola De Vita, Enzo Martinelli, Silvio Grassi, Francesco Casillo, Umberto Sacco e Cosimo De Sortis

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Events EVENTI

MIGLIORARE L’INTEGRAZIONE TRA FASE PRODUTTIVA E QUELLE SUCCESSIVE CON ACCORDI DI FILIERA

lo marginale della fase molitoria nella formazione del prezzo al consumo: con quello della pasta di semola pari a 1,19 euro/ kg nel 2019, i molini hanno incamerato un valore pari a 0,08 euro/kg. Mentre con il prezzo al consumo del pane a 3,21 euro/ kg nel 2019, l’industria molitoria ha percepito solo 0,07 euro/kg! Uno sguardo è stato poi rivolto ai prodotti ottenuti dal-

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la lavorazione del tenero, molto apprezzati oltreconfine; se nel 2020 il fatturato estero dei prodotti da forno è stato pari a 2,3 miliardi di euro, i consumi domestici di pane hanno invece confermato l’ormai strutturale flessione e il calo è stato solo parzialmente compensato dal trend decisamente positivo dei consumi dei sostituti del pane. Per quel che riguarda il duro, è stato rimarcato il grande successo sui mercati esteri, nonché il buon recupero dell’attenzione del consumatore italiano. Certo, l’export di paste alimentari rappresenta circa il 55% della produzione nazionale, tuttavia la dinamica dei

flussi è risultata in crescita, mentre i consumi interni, sostanzialmente maturi e in lieve flessione negli ultimi anni, hanno evidenziato segnali positivi in riferimento alla pasta 100% italiana, diventata ormai la referenza predominante sugli scaffali della Gdo. Peraltro, si sta ampliando anche la gamma dei prodotti artigianali, legati a specifici territori. In conclusione, dall’analisi si evince la necessità di aumentare le rese e le qualità della granella con la diffusione di tecniche colturali avanzate e investimenti in ricerca varietale. Occorre poi adeguare la qualità merceologica e tecnologica dei frumenti alle esigenze dell’industria, nonché migliorare l’integrazione tra la fase produttiva e quelle successive (commerciali e industriali) attraverso lo sviluppo delle Op e dei contratti di filiera. Infine, è assolutamente necessario concentrare l’offerta tramite una maggiore aggregazione dei produttori agricoli e incentivare l’ampliamento e l’ammodernamento dei centri di stoccaggio per garantire lotti di granella omogenei in volume e qualità.

La Redazione

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FOCUS

I progetti di ricerca nazionali per la filiera cerealicola National research projects for the cereal sector D

eveloping the national organic system by encouraging research.

This is one of the goals of the ‘National strategic plan for the development of the organic system’, which was created to ensure innovation in production systems aimed at increasing the share of added value retained by the primary sector and reducing the variability of farm economic results. In a study, Ismea

focuses on cereal crops; one of the first action points concerns the strengthening of some plant production chains considered strategic, such as those for cereal crops, including rice. However, genetic improvement of cereals (barley, oats, maize, wheat) is also necessary, even in synergy with the many national and European research projects that have already been launched.

a cura di Ismea

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FOCUS

SVILUPPARE IL SISTEMA BIOLOGICO NAZIONALE INCENTIVANDO LA RICERCA DEVELOPING THE NATIONAL ORGANIC SYSTEM

BY STIMULATING RESEARCH

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L

a legge finanziaria del 2000 (L. 488 del 23 dicembre 1999) ha previsto l’istituzione di un fondo per la ricerca nel settore dell’agricoltura biologica e di qualità finalizzato al finanziamento di programmi annuali, nazionali e regionali, di ricerca in materia di agricoltura biologica, nonché di sicurezza e salubrità degli alimenti. Il fondo è sostenuto dalle entrate provenienti dal versamento di contributi, nella misura del 2% del fatturato dell’anno precedente, relativo alla vendita di prodotti fitosanitari, fertilizzanti di sintesi e presidi sanitari. La Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e dell’ippica del Mipaaf gestisce tale fondo secondo quanto stabilito dal D.M. 17 maggio 2013, n. 5424 e, da ultimo, dal D.M. n. 84318 del 14 novembre 2014, che stabiliscono criteri e modalità per la concessione di contributi per il finanziamento di programmi di ricerca

e sperimentazione in agricoltura biologica. Tramite il fondo sono peraltro state finanziate anche alcune attività di ricerca in ambito europeo.

Lo sviluppo del sistema biologico Nel corso del 2015 è stato approvato il “Piano strategico nazionale per lo sviluppo del sistema biologico”, tra i cui obiettivi (quattro in totale) troviamo anche l’area di intervento relativa a “innovazione e ricerca”. Il Piano stabilisce che lo sviluppo complessivo del sistema biologico nazionale passa anche dall’incentivazione della ricerca. L’azione 10 del Piano, infatti, riconosce quanto sia “necessario sostenere azioni di ricerca che vedano il concorso attivo degli attori della ricerca scientifica e in particolare gli istituti vigilati dal Mipaaf e le realtà socio-economiche che operano

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FOCUS

PER LE COLTURE CEREALICOLE OCCORRE RAFFORZARE LE FILIERE DI PRODUZIONE PIÙ STRATEGICHE

nel comparto delle produzioni biologiche attraverso percorsi co-partecipati, multidisciplinari, caratterizzati da un approccio di sistema con forte potenziale per garantire innovazione nei sistemi produttivi finalizzata ad aumentare la quota di valore aggiunto trattenuta dal settore primario e alla riduzione della variabilità dei risultati economici aziendali”.

In seguito a un’analisi del contesto operativo e degli indirizzi suggeriti dagli operatori, all’interno di questo concetto prioritario il Piano ha identificato degli ambiti specifici di ricerca, che necessitano di un particolare impulso. Per le colture cerealicole, nello specifico, uno dei primi punti di intervento identificati riguarda il rafforzamento di alcune filiere di produzione vegetale ritenute strategiche, quali quelle

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per l’ottenimento delle produzioni cerealicole, inclusa la risicoltura. Il lavoro comprende anche il miglioramento genetico dei cereali (orzo, avena, mais, frumento), anche in sinergia con i numerosi progetti di ricerca nazionali ed europei già avviati.

Inoltre, lo studio di nuovi sistemi colturali per l’adattamento ai cambiamenti climatici coinvolge i sistemi colturali cerealicoli capaci di adattarsi alle mutate condizioni ambientali, assicurando produzioni quali-quantitative e redditi adeguati nel medio e lungo termine.

La filiera biologica dei cereali Quella dei cereali è indubbiamente una delle filiere biologiche italiane più rappresentative. Al suo interno, come abbiamo

visto nell’articolo pubblicato nel numero di luglio, è possibile individuare tre tipologie: del grano duro e della pasta; del grano tenero e dei prodotti da forno; del riso. Ci sono poi i cosiddetti cereali minori (orzo, avena, segale, farro ecc.), i cui prodotti nell’agricoltura tradizionale sono in gran parte destinati all’alimentazione animale, ma che in quella biologica entrano a far parte della filiera destinata al consumo umano sotto diverse forme. Per quanto riguarda le singole colture all’interno del comparto cerealicolo, si riscontra la prevalenza dell’orientamento colturale a grano duro (coltivato nella maggioranza delle aziende agricole), seguito dal grano tenero e dall’orzo. Non marginale è la presenza di riso e farro. Le rese medie delle principali colture cerealicole biologiche sono inferiori a quelle dei corrispettivi convenzionali. La filiera dei cereali biologici si struttura come una filiera lunga e i suoi principali canali di commercializzazione sono la cooperazione, l’industria di trasformazione e i grossisti. Piccola è

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti.

In particolare nell’industria molitoria realizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

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FOCUS

la quota di aziende che utilizzano le proprie produzioni cerealicole per gli allevamenti aziendali. Allo stadio della trasformazione, invece, gli operatori sono specializzati in particolare nella produzione di pasta. Il canale di vendita dei prodotti derivati da cereali biologici è quello dei negozi specializzati e della distribuzione moderna. Per i pastifici oggi la Gdo ha un peso minore, ma sarà progressivamente sempre più importante; assumono maggiore rilevanza i grossisti che operano sul territorio nazionale o all’estero. I prodotti sono presenti sia sui mercati nazionali che internazionali, mentre per quanto riguarda l’andamento dei consumi dei cereali bio, questi si presentano, fra quelli biologici complessivi, tra i più importanti e dinamici.

Il caso studio “ConMarcheBio” E a cogliere questa “dinamica” opportunità è stata una delle realtà più vive del settore bio in Italia, il Consorzio Marche Biologiche (ConMarcheBio), che ha l’indiscusso merito di promuovere da oltre 10 anni strategie innovative per rafforzare in tutta la Regione la filiera biologica, con particolare attenzione a quella dei cereali. Nel tempo il Consorzio è riuscito ad aggrega-

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re le aziende più significative operanti sul territorio marchigiano: innanzitutto 5 cooperative, 3 delle quali coinvolte nella gestione diretta della filiera (la Cooperativa

QUELLA DEI CEREALI RAPPRESENTA UNA DELLE FILIERE BIOLOGICHE PIÙ IMPORTANTI E DINAMICHE

Agricola Girolomoni, realtà pioniera del biologico in Italia; la Cooperativa “La Terra e il Cielo”, altra azienda pionieristica; la Cooperativa Agrobiologica Montebello), più altre 2 (Italcer e Terra Bio). Le imprese agricole associate hanno poi superato le 300, per un totale di oltre 20 mila ettari di superficie coltivata e 10 mila tonnellate di materia prima lavorata all’anno. Solo il fatturato complessivo delle tre cooperative “pilota” ammonta a 20 milioni di euro. Molto ricco il paniere dei prodotti del Consorzio, anche se la coltivazione di cereali, grano duro, farro, grano tenero, ma anche grani antichi, la fa da padrone. Cereali che vengono trasformati soprattutto in pasta, ma anche in farine, saporite zuppe che includono legumi e, per la prima colazione, in fiocchi di cereali, muesli e orzo per un caffè che, nelle Marche, amano sorseggiare con una nuvola di profumato anice. Non contesto di questa bella realtà, già reduce da una valida esperienza di filiera riguardante i cereali, nel 2018 ConMarcheBio ha elaborato un eccellente progetto che si è aggiudicato il primo posto nella graduatoria della Regione Marche - Psr 2014-2020 - progetti di filiera integrati agroalimentari. Un “Progetto Integrato di Filiera Agroalimentare (Pifa)” che, grazie alla qualifica, si è visto dotare di un pacchetto di finanziamenti per un valore di 10 milioni di euro destinati nel contesto progettuale per il 70% a investimenti “materiali” e per il 30% a investimenti “immateriali” e di sistema di tipo formativo-informativo. Il Pifa valorizza tutte le materie prime e i prodotti di alta qualità derivanti dai seminativi biologici (coltivazioni cerealicole, oleaginose e proteiche), ma ha come punta di diamante i ce-

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FOCUS

reali (grano duro, farro dicocco, grano tenero e orzo), predominanti rispetto ad altre tipologie di colture considerate (cece, girasole, lenticchia, lino, trifoglio e altre).

In particolare, i prodotti in uscita dalla filiera sono soprattutto pasta di grano duro, pasta di grani antichi e paste speciali, seguiti da zuppe e legumi. Una scelta di colture tra quelle che meglio si adattano all’ambiente marchigiano (resistenti alle malattie, con buone rese e caratteristiche qualitative stabili del prodotto finito) e di un “paniere” che tiene conto della vocazione imprenditoriale locale, sia delle aziende agricole, sia delle imprese di trasformazione. Nell’ambito di ConMarcheBio partecipano al progetto 243 aziende, di cui 236 aziende agricole di base, 5 cooperative agricole conferitrici e 2 cooperative trasformatrici. Il numero degli ettari di Sau coltivati sono prossimi alle cifre sopra accennate, così come la quantità di materia prima trasformata, in particolare cereali (soprattutto grano duro e farro). I prodotti sono tracciati in tutte le fasi della filiera, mentre sono 10 i centri di stoccaggio utilizzati per la conservazione dei raccolti.

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Le azioni previste Il piano strategico del Pifa prevede investimenti individuali e interventi di sistema.

Si tratta di azioni e attività complementari funzionali al conseguimento dell’obiettivo di costituire una filiera agroalimentare biologica italiana (in gran parte marchigiana). Gli investimenti aziendali sono pertanto destinati alla realizzazione di un nuovo impianto di macinazione dedicato alla trasformazione di cereali biologici idoneo alla produzione di semola, e ad ampliare gli impianti di stoccaggio e trasformazione, in particolare della pastificazione, con investimenti altresì finalizzati alla produzione di energia da fonti rinnovabili. Anche gli interventi di sistema perseguono molteplici obiettivi: trasferimento di conoscenze a favore del settore primario, accompagnati da iniziative di informazione tecnica, formazione e sperimentazione, e campagne pluriennali di informazione e promozione indirizzate a rafforzare la presenza delle specialità regionali bio sui mercati italiani ed esteri. Da notare poi la presenza, nel contesto, di un progetto pilota che coinvolge strutture della

ricerca e della spe-rimentazione (coinvolti il Crea, l’Università Politecnica delle Marche e il Cermis), attive nel delineare comportamenti virtuosi a beneficio degli agricoltori e a favore dell’intera filiera.

I risultati attesi Innovare, qualificare e potenziare in tutte le sue fasi caratteristiche la filiera agrobiologica marchigiana: questo si ripromette il Pifa di ConMarcheBio. Un esempio pratico? La già citata realizzazione di un nuovo molino per ottenere una semola destinata alla produzione di pasta rappresenta una novità assoluta per le Marche, dove non esistono impianti di molitura “biodedicati” (unica realtà, quelli misti). Come obiettivi generali, comunque, il Consorzio ha avviato altre attività per raggiungere una serie di obiettivi generali. La prima è il rispetto di un disciplinare di produzione che coinvolga tutte le fasi della filiera (produzione, stoccaggio, prima e seconda trasformazione, distribuzione) anche attraverso l’adesione a standard di certificazione volontaria relative al prodotto e alla tracciabilità. Non meno importanti gli

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FOCUS

incontri di informazione e formazione di tutti gli imprenditori coinvolti nella filiera, il cui scopo è anche quello di aumentare la sensibilità ambientale della filiera stessa, con positive ricadute sulla promozione dei consumi di prodotti biologici. La formazione verrà accompagnata dall’erogazione di servizi di assistenza tecnica e da programmi di sperimentazione per il trasferimento e il collaudo di innovazioni a cui già stanno lavorando gli enti coinvolti nel progetto. Infine, non meno importante è l’obiettivo di migliorare la logistica della filiera regionale bio attraverso l’informatizzazione del processo produttivo e la tracciabilità dei flussi produttivi.

Un progetto, dunque, caleidoscopico, che coinvolge una vasta platea di soggetti e una comunità coesa e motivata, in corsa lungo un’importante filiera attenta alla sostenibilità ma anche ai palati di consumatori sempre più convinti delle loro scelte.

Tutte scelte a favore del pianeta.

Confagricoltura e Italmopa: accordo sul grano bio Consentire all’industria di lavorare materia prima di alta qualità e alla produzione agricola di valorizzare il proprio prodotto. È questo il clou della nuova intesa siglata tra Confagricoltura e Italmopa, che dà seguito a una collaborazione già consolidata per le produzioni convenzionali di alta qualità; un’intesa che questa volta riguarda lo sviluppo, rapidamente operativo, della filiera di gra-

no duro e tenero per il biologico. Confagricoltura e Italmopa sono giunte a definire e concordare un prezzo vantaggioso del frumento bio (che dovrà presentare un contenuto proteico non inferiore al 12% e un peso specifico non inferiore a 78 Kg/hl), considerando due componenti: una fissa, legata ai costi di produzione, e una variabile, legata all’andamento dei listini di mercato. Tutto ciò lasciando libere aziende agricole e molini di definire anticipatamente la percentuale di ponderazione prevista tra le due componenti. Altro aspetto interessante dell’accordo è che il prezzo finale del grano potrà essere incrementato di una premialità ove il contenuto proteico del prodotto risulti superiore al 12,5%. Le aziende che aderiscono all’accordo possono così chiudere contratti di fornitura di secondo livello migliorativi rispetto alle attuali condizioni di mercato, facendo esplicitamente riferimento all’accordo stesso; mentre i molini potranno contare su una materia prima top quality, per di più certificata.

Emilia Romagna apripista Primo banco di prova dell’intesa sono aziende e molini dell’Emilia Romagna, in particolare dell’area di Parma, dove una cordata di produttori di frumento tenero e duro biologico ha fatto squadra siglando i primi contratti di fornitura con il Molino Grassi, per una superficie coltivata di circa 200 ettari, mentre altri contratti sono in via di definizione. Soddisfatta la

CONFAGRICOLTURA E ITALMOPA HANNO DEFINITO E CONCORDATO UN PREZZO VANTAGGIOSO DEL FRUMENTO BIO presidente di Confagricoltura Emilia Romagna, Eugenia Bergamaschi, che ha indicato come il prezzo pattuito sia positivo e premiante per gli agricoltori, superiore a quello di mercato, e come finalmente venga riconosciuta la qualità della materia prima. “Tuttavia - ha indicato Eugenia Bergamaschi - le potenzialità dell’accordo nella Regione sono di gran lunga superiori: solo nel parmense gli ettari in produzione sono circa 1.000. Puntiamo a coinvolgere gli associati che tra Piacenza e Rimini coltivano frumento biologico, con un bacino produttivo regionale di oltre 4.500 ettari in grande crescita tendenziale (Piacenza, 520; Ferrara, 550; Reggio Emilia, 555; Modena, 130; Bologna, 325; Ravenna, 525; Forlì-Cesena e Rimini con 1.300 ettari), al fine di allargare il progetto a tutta l’Emilia Romagna”.

Le altre Regioni L’operatività dell’accordo si va comunque progressivamente estendendo: all’Emilia Romagna hanno fatto seguito accordi in Sicilia (Caltanissetta) e Puglia (Foggia) per il grano duro, mentre per il grano tenero si sta partendo in Veneto nelle province di Verona e Rovigo. L’ultima elaborazione Aidepi su dati Nielsen relativa alle vendite di pasta di semola biologica nella Gdo italiana, risalente al 30 novembre 2018, indica che, rispetto allo stesso periodo del 2017, le vendite sono cresciute in volume del 2,5%, mentre l’intero segmento della pasta secca ha registrato una flessione del 2,9%. Un’ulteriore conferma che la richiesta di prodotti che hanno alla base ingredienti derivanti da cereali biologici, come pasta, pane, dolci, pizza, ma anche panettoni in occasione delle feste natalizie e colombe a Pasqua, è in costante aumento.

Ismea

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TECNICHE DI ESSICCAZIONE Drying techniques

La tempra automatizzata dei cereali (parte II) Automated tempering of cereals (Part II) I RISULTATI IN BASE AL TIPO DI CEREALE TRATTATO THE RESULTS BASED ON THE PROCESSED CEREAL

di Fabio Pedrotti Ricercatore in tecniche di essiccazione

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Drying techniques TECNICHE DI ESSICCAZIONE

I

n this second part, we will look again at the tempering process, which is the introduction of one or more interruptions in the hot air supply during the drying of cereals. In fact, this break allows the grain to move outwards the moisture still contained inside naturally, by capillarity. This article then analyses the “behaviors” of two processed cereals: maize and rice. Their break period must begin when the moisture gradient inside the cereal is high, and at the same time the moisture content of the external area has dropped so much that drying is significantly slowed down.

d’Italia

C

ome esaminato nella prima parte di questo articolo, pubblicato nel numero di luglio, il processo di tempra è un procedimento che consiste nell’introduzione di una o più interruzioni nell’erogazione di aria calda durante l’essiccazione dei cereali. Ora, tali interruzioni consentono al cereale di far migrare l’umidità ancora contenuta nel suo centro verso l’esterno naturalmente, per capillarità. In mancanza di sollecitazioni termiche, infatti, le particelle d’acqua iniziano a spostarsi nella zona del seme già essiccata dall’aria calda, consentendo all’essiccatore di disporre di molta più umidità alla riaccensione del flusso d’aria calda.

Gli aspetti preliminari Per operare correttamente il miglior tipo di tempra a seconda della tipologia di se-

me che si deve essiccare, è necessario regolare tre aspetti: • il numero delle soste; • il momento di inizio sosta; • la durata della/e sosta/e.

Poiché la struttura fisica, ad esempio, tra mais e riso muta profondamente occorrerà, per ciascuno dei due cereali sopra menzionati, impostare una programmazione di tempra che si differenzi per inizio, durata e numero. Se per il mais è indicato un solo periodo di tempra, per il riso ne sono previsti due. Stessa cosa per quel che concerne le durate, che variano molto: da quelle più lunghe per il mais, a quelle brevi ottimali per il riso, costituito da un seme troppo piccolo per potersi permettere perdite eccessive di calore causate da lunghi fermi macchina. Il numero di soste e la loro durata, quindi, sono frutto di un compromesso tra efficacia ed efficien-

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Drying techniques TECNICHE DI ESSICCAZIONE

za: interrompere frequentemente l’essiccazione per lunghi periodi garantirebbe, da un lato, una perfetta omogeneità tra cuore e strato esterno, con la conseguente minimizzazione del consumo energetico e di combustibile; dall’altro, la durata complessiva del processo risulterebbe

inaccettabile. Un fattore che deve essere considerato con molta attenzione per stabilire la durata della tempra è la presenza o meno della movimentazione del cereale. La tempra eseguita con materiale a riposo necessita di maggior tempo rispetto a quella effettuata con cereale continua-

UN COMPROMESSO TRA EFFICACIA ED EFFICIENZA DETERMINA LE SOSTE E LA LORO DURATA mente rimescolato. In quest’ultimo caso, infatti, una grossa parte del cereale viene ventilata attraverso un flusso d’aria non più forzato ma naturale (fornito dalle normali correnti d’aria e dal fatto che l’aria calda all’interno tende a uscire). La movimentazione fa inoltre sì che l’ulteriore umidità che il cereale cede all’aria durante la tempra venga trasportata all’esterno, cosa che non può accadere per i cereali fermi che non si trovano nelle zone di bordo dell’essiccatore. Ciò mostra come la programmazione del processo di tempra risulti ideale se applicata su essiccatoi a ricircolo. È inoltre interessante osservare che, in questa tipologia di macchine, durante la risalita lungo la coclea il cereale viene ciclicamente allontanato dalla sorgente di aria calda e, trovandosi dopo lo spostamento in cima all’essiccatoio, inizia un breve e spontaneo processo di tempra che dura fino al ciclico raggiungimen-

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TECNICHE DI ESSICCAZIONE Drying techniques

to della fonte di aria calda prima di risalire. Questo, unito alla possibilità di movimentare il prodotto durante le soste, rende a oggi l’essiccatoio a ricircolo la tipologia di macchina agricola più adatta per applicare processi di tempra del cereale.

La variante umidità Il momento in cui la tempra deve avere inizio dipenderà dal tasso di umidità del cereale: la sosta avrà luogo quando il gradiente di umidità all’interno del cereale è più elevato e, allo stesso tempo, il tasso di umidità della zona esterna è sceso a tal punto da rallentare significativamente l’essiccazione. In apparenza è quindi un sistema semplice perché, in teoria, si tratta solo di spegnere e riaccendere parti dell’essiccatoio, ma la pratica, come spesso accade, è ben più esigente e necessita di organizzazione e programmazione. Ad esempio, l’ideale tasso di umidità del seme di mais per l’inizio della tempra si aggira attorno al 18% e la pausa tra i 40-50 minuti, mentre per il riso la prima pausa di tempra sarebbe indicata attorno al 22%, e la seconda attorno al 17%, entrambe di 30 minuti. Questa complessità esecutiva (peraltro superabile da qualsiasi plc) e un eventuale lieve rallentamento del processo, a fronte di un risparmio di combustibile che alcuni studi hanno quantificato tra il 10% e il 20% e di una qualità superiore del prodotto finale, può essere comunque considerata un’ottima opportunità per le

LA SOSTA DEVE INIZIARE QUANDO IL GRADIENTE DI UMIDITÀ NEL CEREALE È PIÙ ELEVATO aziende di medie dimensioni che non sono dedicate all’agricoltura intensiva.

Un altro beneficio derivante dall’interruzione del processo di essiccazione è appunto, come già accennato, il miglioramento della qualità del cereale essiccato. La tempra consente infatti di ridurre lo

stress associato alle procedure di essiccazione, rendendo così il processo meno aggressivo. Come riportato in numerosi studi, questo consente un aumento sia della resa, sia della lavorabilità del cereale. Un altro aspetto importante, sia in ambito di consumo umano, sia per quello animale, è la maggior presenza di sostanze come proteine ed enzimi, oltre che una migliore resa in termini chimico fisici, che potrebbe, a ragion veduta, essere di interesse per le aziende che puntano sulla qualità del loro prodotto, come nel campo del biologico e dei grani antichi, o per i molini, vista la più alta resa molitoria che il processo di tempra garantisce. Vediamo ora i casi specifici di mais e riso.

La tempra del mais Per quanto riguarda il processo di tempra del mais, il numero di soste della prima evidenza sperimentale ha rilevato che il risparmio di combustibile derivante da ogni ulteriore tempra oltre la prima è decrescente: alcuni studi hanno dimostrato, attraverso prove su ridotti campioni di mais essiccati a 60 °C, che il beneficio di una singola sosta equivale a circa il 10% in termini di risparmio di combustibile. Aggiungendo una seconda sosta di durata pari alla prima si ottiene un risparmio addizionale del 6%. Ripetendo infine il test con tre tempre (tutte della stessa durata) il risparmio aggiuntivo della terza tempra è inferiore al 5%. Alla luce di questi dati, negli essiccatori di nostra produzione suggeriamo, per l’essiccazione del mais, di programmare una sola sosta automatica ritenendo già soddisfacente il risparmio,

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TECNICHE DI ESSICCAZIONE Drying techniques

PER IL MAIS UNA SINGOLA SOSTA EQUIVALE A CIRCA IL 10% IN TERMINI DI RISPARMIO DI COMBUSTIBILE

vista anche la riduzione di energia elettrica coinvolta e volendo evitare un prolungamento eccessivo del processo di essiccazione. Laddove i volumi di mais da trattare non fossero però particolarmente significativi (e quindi l’aumento del tempo di permanenza del cereale nell’essiccatoio non costituisse un grosso problema), potrebbe essere invece indicato programmare una seconda sosta di durata anche pari alla prima. Secondo l’esperienza maturata, l’efficacia della tempra per il mais vie-

ne massimizzata avviando la sosta quando l’umidità ha raggiunto un valore compreso tra il 20% e il 18%. Una sosta di 40-50 minuti può essere considerata la base per ulteriori calibrazioni da valutare caso per caso.

La tempra del riso II processo di tempra del riso può essere definito a partire da quello del mais, applicando però delle correzioni che tengano conto delle differenze di dimensione e di composizione tra i due cereali, nonché della delicatezza del riso. In particolare, il riso viene essiccato a temperature decisamente inferiori, che si aggirano solitamente al di sotto dei 50 °C; questo implica una maggiore durata e una minore aggressività del processo di essiccazione.

Per questi motivi il gradiente di umidità cuore-pelle è molto inferiore (vista la minore velocità di asportazione dell’umidità) rispetto a quello del mais, ed è quindi necessario accorciare la durata della sosta, anche per non far perdere troppo calore al chicco, già di piccole dimensioni.

Per il riso si potrà dunque ricorrere a due soste di minore durata, indicativamente di 30 minuti ciascuna; la prima a un’umidità del 22% circa, la seconda preferibilmente al 17% di umidità.

Fabio Pedrotti

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L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

“L’ornamento della cultura nella buona fortuna, un rifugio nell’avverso” Molini d’Italia vuole dedicare uno spazio alla cultura ricordando che fu proprio il grano il “paracarro” che nel Neolitico determinò il passaggio dalla preistoria alla storia, così come l’agrario divenne la chiave della civiltà e della cultura, inizio del noosfera, trionfo dell’adattabilità umana! Dal numero di settembre i quattro atti del viaggio di cui ci racconta Sergio Antolini con il suo libro l’Argonauta, saranno pubblicati, un capitolo al mese, in questa rubrica.

Di seguito una breve presentazione dell’Autore e della sua opera.

La Redazione

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S

ergio Antolini, imprenditore, nato a Rimini e cresciuto a Santarcangelo di Romagna, terminati gli studi si dedica, con il fratello Alberto, all’azienda fondata dal nonno materno, Fernando Paglierani, nel 1926 e poi sviluppata dal padre Primo, scomparso due anni fa, ma sempre presente e attivo fino al suo “passaggio all’eternità”.

Il gruppo industriale è molto attivo nel settore della meccatronica con le macchine insaccatrici (Paglierani) e nella costruzione di impianti molitori (Ocrim).

Nel 2014 Sergio, insieme ai figli Luca e Matteo, con la riconversione contempora-

nea di un “luogo” di grande valore storico, situato lungo l’antico Decumano Massimo della città romana di Rimini, ha creato “Augeo”, uno spazio dedicato all’esplorazione dei diversi linguaggi della scena artistica nazionale e internazionale; da qui l’interesse per tutto ciò che è arte, cultura, “ornamento in caso di fortuna o rifugio in condizioni avverse”, Aristotele docet.

Frumento e frequenti viaggi nei cinque continenti hanno caratterizzato gran parte della vita di Sergio. Questa volta, per Sergio, un viaggio virtuale, un insieme di immagini mentali non transitate a livello visivo, un insieme di visioni intellettuali.

d’Italia

Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

Sergio Antolini, imprenditore e autore de l’Argonauta

Sergio nei panni di Giasone, figura della mitologia greca, a capo della spedizione degli Argonauti per conquistare la pelle dell’ariete d’oro, che si dice abbia il potere di guarire ogni ferita e metafora dei campi di grano.

Il libro è dedicato alla bellezza, quella bellezza che compare nella Bibbia, bellezza che in aramaico è “tob”, che esprime un senso morale, per cui è resa con “buono”, un senso di carattere pratico, utile e finalmente un senso estetico. Bellezza che ci trafigge, che ci stupisce, che ci incanta, che ci fa stare bene.

Testi modulati, fatti di tempi e pause, così come in una notazione musicale: la lettura è il tempo, la contemplazione delle opere, il momento del silenzio, la pausa.

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L’assolo di uno strumento e poi la sinfonia di un’ascesi alle sensazioni non commentabili. La magia di trasmettere l’indicibile.

Ecco allora immagini e paesaggi sonori, realtà dove gli eventi cambiano nel tempo grazie all’intervento dell’uomo.

Suoni chiave come acqua, vento, vegetazione, animali, insetti, attività umana.

E ancora i segnali sonori, con i suoi toni, che identificano i campi dalle montagne.

Infine i soundmark, quelli che il vocabolario inglese chiama “soundmarks”, i suoni caratteristici e significativi per la comunità che abita quel luogo: il suono generato dalle acque che muovono gli ingranaggi del mulino non è il suono di una cascata ma, per il mugnaio, è un “segno sonoro”.

L’Argonauta inizia il suo viaggio con il Grano e con il Pane il viaggio finisce.

Grano e pane un binomio inscindibile, grano e pane la spina dorsale della cultura occidentale che racchiude il lavoro nei campi e la quotidianità domestica.

Tutti sanno, dalle reminiscenze scolastiche, che tutto ebbe inizio circa 10.000 anni fa con l’addomesticamento del grano nella Mezzaluna Fertile, in Mesopotamia, tra due fiumi, il Tigri e l’Eufrate. Da lì è iniziato tutto.

La coltivazione invece della caccia, l’incremento demografico, la ricerca spasmodica di nuovi campi per coltivare i cereali per sfamare la popolazione, l’urbanizzazione, le ondate migratorie da est a ovest e da sud a nord, l’inizio dei commerci, il passaggio dalla preistoria alla storia.

Pochi secoli e dal grano al pane il passo è breve, solo il tempo di mettere a punto la giusta miscela di batteri e lieviti necessaria per compiere il primo miracolo tecnologico del Neolitico: la fermentazione dell’impasto di acqua e farina.

E ancora arte e letteratura.

Coltivare la terra è per Omero la misura della separazione tra Civiltà e Bestialità, tra Uomo e Ciclope, tra Ulisse e Nessuno, colui che abita le terre dove gli uomini non sono mangiatori di pane perché i Ciclopi “mangiano solo di latte e formaggio” ... si riproducono ma non coltivano.

La letteratura sancisce ai nostri giorni l’universalità del grano e del pane, “coltiveremo la terra e i pianeti con il grano per produrre pane non per un uomo, ma per tutti” (Pablo Neruda).

Dopo 10.000 anni, grano e pane sono ancora nei nostri campi e sulle nostre tavole, ma gli spazi si sono ampliati enormemente; le poche centinaia di metri che separavano il campo dal forno sono diventate migliaia di chilometri; il grano è coltivato in tutto il mondo e il pane non ha perso la sua anima, ma rischia di perdere la sua freschezza.

“La nave, con il suo argonauta, si perde nell’infinito...”, così finisce il libro, con l’argonauta smarrito, disorientato nel nostro tempo. (...) “gli dei non sono più sfuggiti e quelli che verranno non lo sono ancora” (....), così il poeta Hoderlin mette in versi questa mancanza.

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AGENDA

29 agosto/ 2 settembre 2021

LITTLE ROCK (USA)

MOSTRA CONVEGNO ANNUALE IAOM Distretto Nord America

www.iaom.org/annualmeeting

31 agosto/ 3 settembre 2021

PARMA

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Salone internazionale dell’alimentazione www.cibus.it

9/12 settembre 2021

BOLOGNA

SANATECH

Salone internazionale della filiera produttiva del biologico e del naturale www.sanatech.sana.it

28/30 settembre 2021

NORIMBERGA (GERMANIA)

FACHPACK

Salone internazionale del packaging www.fachpack.de

9/13 ottobre 2021

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA

Salone internazionale dell’industria alimentare www.anuga.com

19/22 ottobre 2021

BARCELLONA (SPAGNA)

HISPACK

Salone internazionale dell’imballaggio www.hispak.com

22/26 ottobre 2021

MILANO

TUTTOFOOD E HOST

Saloni internazionali dei prodotti alimentari e dell’ospitalità professionale www.tuttofood.it – www.host.fieramilano.it

25/27 ottobre 2021

ROMA

7TH WHOLE GRAIN SUMMIT

Conferenza online sui cereali integrali www.wholegrainsummit.com

7/9 novembre 2021

DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTURING

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com

23/24 novembre 2021

TOURS (FRANCIA)

JTIC

Giornate tecniche per l’industria cerealicola www.jtic.eu

A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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