Molini d'Italia Giugno 2020

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ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

06 Anno LXXI June Giugno

2020 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

YEARS

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

La scuola per mugnai: tutti i dettagli The school for millers: all the details Le nuove varietà di frumento duro The new durum wheat varieties I risultati del Progetto di Filiera di Molini Industriali The results of the project

by Molini Industriali

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Air International presenterà i suoi prodotti in concomitanza con un evento BUHLER

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IL PARTNER GIUSTO PER ARIA DI QUALITÀ Air International è un’azienda italiana all’avanguardia che progetta, realizza e installa unità di trattamento aria specifiche per l’industria molitoria. Grazie al know-how maturato sul campo Air International vanta il maggior numero di installazioni in Italia e diverse importanti installazioni all’estero. Filtrazione, umidificazione, recupero del calore, raffrescamento e pressurizzazione sono per l’industria molitoria parametri chiave per ottenere miglior qualità e produttivi-

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tà. I nostri sistemi possono essere facilmente integrati su nuovi impianti oppure in edifici o impianti esistenti.

Il prodotto Air International consente quindi, oltre a un’ottimizzazione dei costi di gestione generali del molino e un aumento della resa tecnica dello stesso, anche un miglioramento dei parametri qualitativi del prodotto, misurabili nella purezza della vostra farina. Le cabine Air International sono studiate per rispondere alle esigenze normative più selettive e soddisfano le norme di igiene alimentare più richieste. Analizzando i benefici ottenuti dalle installazioni effettuate, si può stimare che il rientro sull’investimento è di circa 2 anni.

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al suolo che sul tetto del molino e viene interfacciata allo stesso attraverso dei condotti di recupero espulsioni e di mandata aria ai piani.

contaminanti nel molino.

L’aria filtrata viene poi spinta attraverso un miscelatore aria/acqua che, grazie a un sistema di lavaggio ad alta pressione, ripristina il tasso di umidità relativa desiderato. Tale sezione, equipaggiata con speciali accorgimenti tecnici, oltre a garantire una purificazione ulteriore dell’aria consente, in estate, un abbattimento della temperatura dell’aria in ingresso al molino.

uniformare la distribuzione dell’aria ai piani e stabilizzare le condizioni igrotermiche; risulterà molto più semplice eliminare o ridurre le condizioni ottimali alla proliferazione di muffe e funghi, così da garantire da un lato una purezza maggiore della farina prodotta e dall’altro di ridurre le spese di manutenzione e pulizia.

UNIPAK diverrà l’unico punto di immissione dell’aria ai locali. È dimensionata per gestire la portata d’aria del molino e per garantire una pressurizzazione interna positiva. L’unità di trattamento aria è dunque composta da una prima sezione di recupero emissioni, costituita da uno scambiatore di calore e da un insieme di serrande in grado di gestire automaticamente i flussi di aria, al fine di permettere il controllo della temperatura interna. L’aria, riscaldata o esterna, viene fatta passare per depressione attraverso un filtro rotativo autopulente che, grazie a una filtrazione meccanica, riduce sensibilmente l’ingresso di

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ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Summary SOMMARIO N. 06 June GIUGNO 2020

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

YEARS

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d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

Editorial EDITORIALE

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche

Abbonamento annuale (12 numeri)

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Agri-food chain Agroalimentare

I RISULTATI DEL PROGETTO DI FILIERA DI MOLINI INDUSTRIALI The supply chain project results

by Molini Industriali

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The interview L’intervista

IL PRESIDENTE ANTIM: «FINALMENTE UNA SCUOLA PER MUGNAI» The President of Antim: «A school for millers is coming»

56

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a cura di CRPV

Edizioni Avenue media®

Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI Sergio Criminisi’s comic strip Fact & News FATTI E NOTIZIE WORLD NEWS Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO Focus on economics FOCUS ECONOMIA Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Features ARTICOLI

Delia Maria Sebelin - ufficiostampa@avenue-media.eu Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu

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Departements RUBRICHE

COORDINAMENTO REDAZIONALE RESPONSABILE PUBBLICITÀ

PRO E CONTRO DEL FARM TO FORK Pros & cons about Farm to Fork di C. De Sortis

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini

DIRETTORE RESPONSABILE

COMITATO TECNICO EDITORIALE

ANTIM

THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Raw materials Materie prime

FRUMENTO DURO: LE NUOVE ISCRIZIONI AL REGISTRO NAZIONALE NEL 2019 Durum wheat: the new varieties in the Italian variety catalogue in 2019

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di G. Aureli et al.

BUYER’S GUIDE

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO AGENDA Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

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Editorial EDITORIALE

Pro e contro del Farm to Fork Pros & cons about Farm to Fork FEDERALIMENTARE APPOGGIA LA STRATEGIA MA SOLLECITA UN AIUTO ALLE IMPRESE DELLA FILIERA PER SUPERARE LA CRISI DA COVID-19 FEDERALIMENTARE SUPPORTS THE STRATEGY, AS LONG AS COMPANIES ARE HELPED TO OVERCOME THE COVID-19 CRISIS

di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

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isale allo scorso maggio la comunicazione della Commissione europea relativa alla Strategia dal produttore al consumatore (Farm to Fork) per un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente. La comunicazione sottolinea l’importanza di un processo produttivo sostenibile, in grado di garantire a tutti i cittadini europei una fornitura sufficiente di generi alimentari a prezzi accessibili. La Strategia costituisce uno dei 10 capitoli della tabella di marcia dell’European Green Deal, il Patto Verde Europeo, presentato dalla Commissione Ue l’11 dicembre scorso. L’obiettivo è di trasformare radicalmente l’economia dell’Unione europea, allo scopo di raggiungere per primi la “neutralità climatica” entro il 2030.

L’alimentare europeo vanta la leadership sul piano della qualità degli alimenti,

The Farm to Fork Strategy proposed by the European Commission aims to ensure a fair, healthy and environmentally friendly food system. It highlights the importance of a sustainable food system that can guarantee enough

food at affordable prices for all citizens. The aim is to radically transform the EU economy to be the first to achieve “climate neutrality” by 2030. Federalimentare gives its support but expresses some concerns. In the light of the

continuing health and economic emergency caused by Covid-19, Federalimentare believes that this Strategy should take into account the need to help companies in the agri-food chain to regain momentum after the crisis.

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Editorial EDITORIALE

anche grazie alla formazione di un quadro normativo che ha fissato standard di sicurezza e qualità particolarmente elevati. Per incoraggiare le industrie alimentari a incrementare la disponibilità di alimenti sani e sostenibili, la Commissione svilupperà un Codice di condotta dell’Ue per pratiche commerciali e di marketing responsabili, chiedendo alle aziende e agli operatori del settore food di impegnarsi in azioni concrete in materia di salute e sostenibilità. Al fine di consentire ai consumatori di operare scelte alimentari consapevoli, la Commissione proporrà, da un lato, un’etichettatura nutrizionale obbligatoria armonizzata, prendendo in considerazione l’estensione di indicazioni di origine o di provenienza obbligatorie per determinati prodotti; dall’altro, si impegnerà per migliorare la disponibilità e il prezzo di alimenti e di diete sane, individuando il modo migliore per stabilire criteri minimi obbligatori per l’approvvigionamento alimentare sostenibile.

Per quanto riguarda le produzioni agricole, il testo evidenzia, tra l’altro, l’urgenza di ridurre la dipendenza da pesticidi e antimicrobici e l’eccesso di fertilizzazione, sviluppando al contempo le produzioni da agricoltura biologica. Un sistema alimentare responsabile porterà, secondo la Commissione, non soltanto benefici ambientali, sanitari e sociali, ma

anche nuove opportunità economiche alla luce dell’accresciuta attenzione dei cittadini al tema della sostenibilità.

Ad onor del vero, tale sistema potrebbe anche impattare negativamente sui volumi di produzione e, in alcuni casi,

IL TESTO EVIDENZIA L’URGENZA DI RIDURRE LA DIPENDENZA DA PESTICIDI E ANTIMICROBICI

sulle caratteristiche qualitative sia sotto il profilo tecnologico che della materia prima. Per accelerare la transizione e garantire che tutti gli alimenti immessi sul mercato europeo diventino sempre più rispettosi dell’ambiente, la Commissione presenterà, entro il 2023, una proposta legislativa recante un quadro di riferimento per un sistema alimentare sostenibile (Framework for a sustainable food system).

Federalimentare ha manifestato il proprio appoggio al Green Deal, perché dovrebbe consentire all’intera filiera agroalimentare europea un innalzamento dei propri standard produttivi in termini di qualità e sostenibilità. Tuttavia, in relazione ad alcuni aspetti della Strategia Farm to Fork, ha espresso qualche perplessità poiché, anche alla luce della perdurante emergenza sanitaria ed economica causata dal Covid-19, ritiene che questa vada orientata tenendo conto della necessità di aiutare le imprese della filiera agroalimentare a riprendere slancio dopo la crisi.

L’Associazione, dal canto suo, si impegnerà a monitorare costantemente le fasi di implementazione della Strategia, informando tempestivamente le aziende associate e, laddove necessario, fornendo il proprio contributo nelle sedi istituzionali.

Cosimo De Sortis

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Sergio Criminisi’s comic strip LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI

“Low carb” non è “low fat” “Low carb” does not mean “low fat”

There are essentially two types of “low carb” diets: high-protein diets which limit carbs and increase proteins, and those which rely on fats as the first source of energy and cut out carbs completely. However, both high-protein and high-fat diets are significantly unbalanced with respect to the indications for a healthy diet. According to Larn tables (Reference energy and nutrient intake levels for the Italian population), which are an absolute reference for food health, in a healthy diet most of the daily energy (45% to 60%) taken with food should come from carbs.

It goes without saying that low- carb diets are not healthy.

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a dieta Atkins è stata uno dei primi regimi alimentari a ridurre drasticamente i carboidrati dal sistema nutrizionale allo scopo di perdere peso.

Da allora, le “low carb” hanno conosciuto una diffusione enorme.

Tuttavia, al di là dei risultati che si possono ottenere nel breve periodo, eliminare i carboidrati dalla dieta può davvero rappresentare una strategia sana per dimagrire?

Sono essenzialmente due le diete “low carb”: quella iperproteica, che limita i carboidrati e aumenta le proteine, e quella che, eliminando i carboidrati, punta sui grassi come prima fonte energetica.

Entrambe, però, sono fortemente sbilanciate rispetto alle indicazioni per una sana alimentazione.

Infatti, secondo quanto stabiliscono le tabelle dei Larn (Livelli di assunzione di riferimento di energia e nutrienti per la popolazione italiana), che costituiscono un modello imprescindibile per la salute alimentare, in una dieta equilibrata la maggior parte dell’energia giornaliera (calorie) assunta con il cibo dovrebbe provenire dai carboidrati (50-60%), dai grassi (2535%) e dalle proteine (10-15%).

Va da sé, quindi, che le diete a basso contenuto di carboidrati non sono salutari.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

CONTAGIO SUL LAVORO? NON SEMPRE È RESPONSABILE IL DATORE DI LAVORO

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l riconoscimento del contagio come infortunio sul lavoro non determina automaticamente una responsabilità da parte del datore di lavoro. Secondo l’Inail (l’Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni), infatti, non si possono confondere i criteri applicati per il riconoscimento di un indennizzo a un lavoratore infortunato, con quelli dove l’eventuale responsabilità del datore di lavoro deve essere rigorosamente accertata attraverso la prova del dolo o della colpa.

L’ammissione del lavoratore contagiato alle prestazioni assicurative Inail non assume, quindi, alcun rilievo né per sostenere tale accusa in sede penale, dove vale il principio della presunzione di innocenza e dell’onere della prova a carico del pubblico ministero, né in sede civile, perché ai fini del riconoscimento della responsabilità del datore di lavoro è sempre necessario l’accertamento della colpa nella determinazione dell’infortunio, come il mancato rispetto della normativa a tutela della salute e della sicurezza.

CIBUS ED EXPO DUBAI RINVIATI AL 2021

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littata da maggio a settembre 2020 a causa della pandemia, la XX edizione di Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione, è stata ora riprogrammata dal 4 al 7 maggio 2021. Una decisione presa da Fiere di Parma e Federalimentare in accordo con Agenzia Ice e le aziende della filiera agroalimentare.

A settembre 2020, però, si terrà a Parma un nuovo appuntamento dedicato alle sfide che il settore del food & beverage dovrà affrontare a causa dell’emergenza sanitaria; l’evento sarà sia fisico - un rigido protocollo garantirà distanze e sicurezza in era Covid-19 - che in streaming.

Slitta al prossimo anno anche Expo Dubai (foto), che aprirà i battenti il 1° ottobre 2021. Ciò permetterà alle imprese di cogliere importanti opportunità di business in una fase che si prevede di forte ripresa per l’economia mondiale, dopo la profonda crisi legata al coronavirus. Il claim della partecipazione dell’Italia all’Esposizione Universale di Dubai, “Beauty connects people”, si addice «al bello e al ben fatto del made in Italy che vogliamo comunicare e portare nel mondo sempre di più - afferma Carlo Ferro, presidente di Agenzia Ice - per fare dell’export il driver della ripresa».

QUANDO L’ARTE BIANCA È NEL SANGUE

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iuseppe Cavalli non è stacilindrista per arrivare a vice to solo un grande capo capo mugnaio. Nel molino in mugnaio: con Francesco Dal provincia di Bologna eravaMoro, Giovanni Cavana e altri mo i soli giovani, e scattò suha segnato la storia dell’Arte bito la sacra molla dell’amicibianca “moderna”. zia. Nel lavoro è sempre staSe n’è andato in punta di pieto molto attivo, competente di, con quella discrezione che e generoso. Un vulcano, una lo ha sempre contraddistinto. forte passione per il molino, Ha lasciato un grande vuoto, per la macinazione. Quando non solo professionale ma anandò ad Asti la nostra amiciGiuseppe Cavalli con i figli Francesco e Lorenzo (a destra) che umano. zia divenne ancora più forte.

Ecco come lo ricorda l’amico Cavana. «Giuseppe ci ha la- Lì, grazie al suo entusiasmo e alle sue capacità, riuscì a porsciato e a me resta il ricordo di una vita, lo posso ben dire, tare il molino alla massima competitività sia produttiva che passata insieme, grazie a un profondo rapporto umano e di qualitativa. Un successo che lo portò a ricoprire un incarico di lavoro, sincero, disinteressato, gratificante, irripetibile. Lo responsabilità all’interno dell’azienda. Nel parlarne, quando conobbi tanti anni fa, alla fine degli anni Cinquanta, al Moli- ci incontravamo alle Giornate Tecniche Antim, lo faceva con no Tamburi (oggi Molini Pivetti) di San Giovanni in Persiceto semplicità e modestia».

(Bo). Giuseppe c’era arrivato per un periodo di aggiorna- Mancherà a molti: amici, colleghi, all’Antim (fu lui a coinvolmento tecnico in attesa di trasferirsi ad Asti in un altro moli- gere il figlio Lorenzo, oggi a capo dell’Associazione dei tecnino del gruppo. Proveniva dal Molino Piombi di Vigarano Mai- ci dell’industria molitoria); ma la sua passione per l’Arte narda (Fe) dove aveva fatto la vera gavetta, iniziando come bianca resta: vive in tutti coloro che amano essere mugnai.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

CORONAVIRUS: OLTRE 100 STATI CHIEDONO UN’INCHIESTA

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ono oltre 100 i Paesi che appoggiano la bozza di risoluzione proposta dall’Unione europea per un’inchiesta indipendente sulle origini del coronavirus. Tra questi, anche Russia, India, Giappone, Gran Bretagna, Canada, Indonesia e, ovviamente, i 27 Stati membri dell’Ue. In merito, il presidente cinese Xi Jinping ha annunciato che il Gigante asiatico donerà due miliardi di dollari all’Oms per combattere il virus e che, se Pechino dovesse trovare un vaccino contro il Covid-19, ne farebbe un bene pubblico mondiale. «La Cina ha agito con trasparenza e rapidità, fornendo le informazioni in tempo utile e aiutando con tutti i mezzi i Paesi che ne avevano bisogno. Sulle origini, ci vorrà un’indagine esaustiva sul Covid-19, basata sulla scienza ed eseguita con professionalità, ma solo quando l’emergenza sarà sotto controllo».

NASCE IL MARCHIO DI FILIERA PER LA SICUREZZA DEL BABY FOOD

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ra biscotti e omogeneizzati potranno avvalersi di un marchio di riconoscibilità per la sicurezza degli alimenti destinati all’infanzia. Presentato dal Mipaaf, ha subito registrato l’adesione di Plasmon. «Si tratta di un bollino privato, volontario, certificato e con un proprio regolamento d’uso - chiarisce Luigi Cimmino Caserta, medical detailling, public&governement affairs manager di Plasmon Dietetici Alimentari, società del gruppo Kraft Heinz - per incoraggiare l’adozione dei principi e degli ingredienti della dieta mediterranea fin dai primi mesi di vita».

«Per Plasmon è un impegno di lungo periodo - sostiene Andrea Budelli, presidente di Kraft Heinz Europa - che prendiamo volentieri, in virtù dell’eccellenza delle produzioni italiane». Il marchio può essere adottato, su base volontaria, da tutte le aziende del baby food che intendono certificare come italiana la propria filiera.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

LA NUOVA PAC RINVIATA AL 2023

L’

attuale Politica agricola comune resterà in vigore fino a tutto il 2022, se al prossimo 30 ottobre non saranno pronti la sua riforma e il nuovo bilancio dell’Unione europea. La Commissione agricoltura del Parlamento di Bruxelles ha, infatti, trovato un’intesa sul regolamento transitorio della Pac, che sarà valido fino al 31 dicembre 2022. Un notevole passo avanti sulla strada dei negoziati tra le istituzioni Ue. Oltre all’estensione per altri due anni, la sezione del Parlamento ha anche proposto di prorogare gli attuali fondi europei «evitando tagli inaccettabili sul budget Pac», come ricorda Paolo De Castro, coordinatore del gruppo socialdemocratico in Commissione agricoltura.

In caso di mancata approvazione del budget 2021-2027, la Commissione propone che i tetti di spesa della Politica agricola comune restino quelli del 2020. In questo modo il Parlamento europeo punta a dare continuità al supporto per il settore agricolo: «Gli agricoltori - avverte l’eurodeputata finlandese Elsi Katainen, relatrice del dossier in Commissione - hanno bisogno di stabilità e continuità finanziaria anche per i prossimi due anni».

FAO & USDA: SÌ ALL’INNOVAZIONE PER UN’AGRICOLTURA GLOBALE SOSTENIBILE

L’

innovazione in agricoltura è una risorsa essenziale per vincere le sfide che il settore ha di fronte, alle quali si è aggiunto l’impatto negativo causato dalla pandemia. La recessione si

affianca così alla fame e alle carestie, alla scarsità di risorse naturali, ai cambiamenti climatici, alla crescente domanda di cibo, alle minacce alla biodiversità. Per ottenere i migliori risultati dal suo impiego, è utile una stretta collaborazione tra pubblico e privato. «L’innovazione e l’applicazione della scienza e della tecnologia sono sempre stati, e devono continuare ad essere, il fondamento dell’agricoltura», sostiene Beth Bechdol, vicedirettrice generale della Fao. Tale appello si allinea con l’attuale politica dell’amministrazione Usa. Infatti, il vicesottosegretario del dipartimento dell’Agricoltura (Usda), Scott Hutchins, evidenzia come anche negli Stati Uniti sia necessario allineare meglio l’attività di ricerca pubblica con il settore privato. Su cosa bisogna investire per migliorare agricoltura e sicurezza alimentare? Gli Usa puntano sullo studio dei genomi delle piante, sulle biotecnologie, sull’utilizzo del digitale e dell’automazione per raggiungere l’obiettivo di aumentare, entro il 2050, la produzione agricola del Paese del 40%, per far fronte alla crescente domanda alimentare e, al contempo, dimezzare l’impronta ambientale.

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NUBI SCURE SULLE IMPRESE AGROALIMENTARI ITALIANE

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e conclusioni del rapporto 2020 sui fabbisogni finanziari in agricoltura e nell’agroalimentare realizzato dalla Banca europea degli investimenti (Bei) e dalla Commissione europea lanciano un allarme: nelle aziende agricole italiane la mancanza di competenze finanziarie e di sistemi contabili adeguati, un ricambio generazionale troppo lento e l’insufficiente livello di specializzazione delle banche in agricoltura creano criticità finanziarie per 1,3 miliardi di euro, che salgono fino a 1,5 miliar-

di di euro per le imprese agroalimentari, in particolare per prestiti a lungo termine alle Pmi. Come uscirne? Tra le raccomandazioni del rapporto, per le aziende agricole si sottolinea l’opportunità di combinare l’accesso facilitato agli strumenti finanziari con un’assistenza tecnica agli agricoltori, mentre per le Pmi agroalimentari si consiglia la creazione di fondi azionari centralizzati, in modo da consentire economie di scala anche alle imprese più piccole.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Etichettatura: chiarimenti sull’indicazione del Paese d’origine dell’ingrediente primario

N

egli ultimi mesi il tema dell’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario è stato al centro di ampio dibattito in tutto il settore alimentare, ivi compreso il comparto molitorio. Il 1° aprile scorso è diventato applicabile il Reg. di esecuzione (Ue) 775/2018 della Commissione europea, recante le modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del Reg. (Ue) 1169/2011 per quanto riguarda le norme sull’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento. Questo regolamento, anche a causa di una formulazione non del tutto chiara, si è prestato a interpretazioni non univoche, creando difficoltà agli operatori del settore alimentare chiamati ad applicarlo.

E nemmeno la Comunicazione della Commissione europea dello scorso gennaio - di cui si è parlato in questa rubrica nel numero di aprile di Molini d’Italia - adottata per fornire agli operatori del settore alimentare e alle autorità nazionali alcuni orientamenti sull’applicazione delle disposizioni dell’articolo 26, paragrafo 3, ha contribuito a definire un quadro giuridico di riferimento chiaro e inequivocabile.

Italmopa, oltre a svolgere attività di consulenza su aspetti riguardanti la corretta interpretazione della normativa, ha accolto le istanze di numerose aziende associate e, in previsione dell’entrata in applicazione del Reg. (Ue) 775/2018, ha organizzato due seminari finalizzati a fornire risposte mirate ai diversi

quesiti, che ha visto la partecipazione di qualificati esperti in materia. Il primo seminario, focalizzato sul comparto dei molini a grano duro, si è svolto a Roma il 19 febbraio. Il secondo, dedicato al comparto dei molini a grano tenero, si è invece tenuto in videoconferenza il 27 marzo. Al seminario di febbraio il relatore è stato l’avvocato Giuseppe Durazzo, mentre a quello di marzo l’avvocato Paolo Borghi, professore ordinario all’Università di Ferrara, dove insegna Diritto dell’Unione europea e Diritto alimentare. Abbiamo potuto poi contare sulla presenza di un altro importante esperto in materia: Gabriella Pecorini, dirigente del ministero dello Sviluppo Economico.

Il problema dell’origine geografica dell’ingrediente primario è da tempo molto discusso in relazione agli obblighi derivanti alle aziende dall’applicazione dell’articolo 26.3 del Reg. (Ue) 1169/2011, a sua volta subordinato all’adozione di atti esecutivi, nel caso specifico rappresentati proprio dal Reg. (Ue) 775/2018. L’indicazione d’origine dell’ingrediente primario è da riportare in caso di indicazione “made in” o equivalente nell’etichetta del prodotto. Tuttavia, il Reg. (Ue) 775/2018 lascia insoluti alcuni punti. Quando sulla confezione del prodotto sono riportati la bandiera o altri simboli che raffigurano elementi riconducibili a un Paese, e quindi all’origine dell’alimento, in tal caso, se l’origine dell’ingrediente primario è differente scatterà l’obbligo di indicarlo utilizzando una delle modalità previste nell’articolo 2 del Reg. (Ue) 775/2018.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

L’ingrediente primario è definito nel Reg. (Ue) 1169/2011. Si tratta di un concetto declinabile in due modi: come ingrediente primario “quantitativo” e come ingrediente primario “qualitativo”. In un prodotto si possono avere uno o più ingredienti primari (ipotesi non riferibile all’ingrediente primario quantitativo). Ad esempio, in un biscotto al cioccolato si può avere un ingrediente primario quantitativo (la farina) e un ingrediente primario qualitativo (il cioccolato). È possibile associare un ingrediente primario quantitativo e un ingrediente primario qualitativo.

Tra i temi sollevati dai rappresentanti delle aziende molitorie che hanno partecipato ai due seminari, quello della disponibilità di scorte di imballaggi e di etichette ordinati prima dell’applicazione della normativa dell’Unione (Reg. Ue 775/2018) e di quella nazionale in materia di origine degli alimenti. Sul tema è intervenuta la circolare 23 aprile 2020 del ministero dello Sviluppo economico - pubblicata sulla Gazzetta ufficiale n. 109 del 28 aprile 2020 - che consente l’utilizzo e lo smaltimento, entro il corrente anno, delle scorte di imballaggi ed etichette nella disponibilità delle imprese, a seguito di contratti stipulati prima del 1° aprile 2020, data di applicazione del Reg. (Ue) 775/2018, nonché prima della data di pubblicazione dei decreti di proroga dei decreti nazionali in materia di indicazione obbligatoria in etichetta, tra cui quello sull’origine del grano nella pasta e di altri prodotti.

Si ricorda in breve come si è arrivati all’emanazione della circolare del Mise. La maggior parte delle associazioni di categoria del settore alimentare aderenti a Federalimentare - tra cui Italmopa - hanno posto in evidenza le difficoltà derivanti dalla

situazione di emergenza in corso, in cui le aziende da tempo hanno fatto il possibile per adeguarsi al Reg. (Ue) 775/2018. Si era peraltro in precedenza constatato che le Linee Guida della Commissione Ue - pubblicate il 31 gennaio 2020, quindi solo due mesi prima dell’entrata in applicazione dello stesso Regolamento - non avevano risolto i dubbi interpretativi, lasciando spazio a valutazioni specifiche, caso per caso, con la conseguente necessità per gli operatori di procedere ad ulteriori approfondimenti applicativi (come è avvenuto nei nostri seminari di febbraio e marzo 2020). Pertanto, il tempo necessario per programmare le modifiche nell’etichettatura di imballaggi non è stato sufficiente, considerando che non sarebbero potute essere introdotte prima della definitiva stesura delle Linee guida Ue. A questo, si è aggiunta l’emergenza sanitaria, che ha comportato che rimanessero in azienda, ancora da smaltire, quantitativi di etichette e di imballaggi non conformi.

Le difficoltà di ottemperare alle nuove disposizioni sono state segnalate alla Commissione europea, che ha chiesto agli Stati membri di valutare l’opportunità di adottare, loro stessi o la Commissione, misure di temporaneo differimento dell’applicazione di alcuni obblighi di etichettatura, fra cui quelli contenuti nel Reg. (Ue) 775/2018 in materia di indicazione dell’ingrediente primario. Da qui la circolare emanata dal Mise che, considerato il periodo di eccezionale difficoltà attraversato dalle imprese nella fase contingente, va quindi incontro anche alle esigenze rappresentate dalle aziende molitorie associate, di poter smaltire scorte di imballaggi ed etichette nella loro disponibilità, conformi alla normativa antecedente al 1° aprile 2020.

Le regole sul biologico in vigore dal 1° gennaio 2021

A

partire dal 1° gennaio 2021, nell’Unione europea la disciplina del biologico sarà assoggettata al Regolamento quadro n. 2018/848. In vista di questa data devono essere adottati una serie di regolamenti della Commissione, delegati o di esecuzione. In tale prospettiva va segnalato il Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/464 della Commissione del 26 marzo 2020, che fissa talune modalità di applicazione del Reg. (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio riguardo ai documenti necessari per il riconoscimento retroattivo dei periodi di conversione alla produzione di prodotti biologici e alle informazioni che gli Stati membri sono tenuti a trasmettere, pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea n. 98 del 31 marzo 2020.

Anche se il Reg. (Ue) n. 2020/464 è entrato in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, sarà applicabile a decorrere dal 1° gennaio

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

2021, salvo alcune deroghe concesse rispetto a specifici requisiti in materia di benessere animale. Tra le principali disposizioni ci soffermiamo in particolare sulla disciplina in tema di produzione di alimenti biologici, per la quale sono da segnalare alcune novità. La prima, di carattere generale, riguarda la formalizzazione della procedura di aggiornamento delle tecniche di produzione di alimenti trasformati.

Come è noto, il sistema del biologico è ispirato da una griglia di principi e di regole che condizionano e limitano le opzioni tecnologiche. Tenuto conto del gran numero di tecniche utilizzate nella trasformazione degli alimenti nella produzione biologica, non è possibile stilare un elenco esaustivo di tutte le tecniche autorizzate. Pertanto, come regola generale, le tecniche conformi ai principi e alle norme di produzione pertinenti di cui al Reg. (Ue) 2018/848, dovrebbero essere considerate autorizzate nella trasformazione di alimenti nella produzione biologica. Tuttavia, possono sussistere diversità di orientamenti tra Stati membri relativamente a determinate tecniche per la produzione di determinati prodotti. In tali casi è necessario stabilire le norme relati-

ve al modo in cui una tecnica può essere valutata e, se la conformità a tali principi e alle norme di produzione è confermata, autorizzata dalla Commissione per la produzione di alimenti specifici, se del caso, a determinate condizioni. Il regolamento della Commissione prevede il meccanismo mediante il quale è possibile, su istanza dell’autorità di uno Stato membro, richiedere alla Commissione una modifica dei principi e delle norme (del capo II e III del Reg. Ue 2018/848 o delle norme dettagliate di produzione di cui all’allegato II, parte IV). Purtroppo non si è previsto un termine per la conclusione del procedimento innanzi alla Commissione e questo rappresenta un punto di debolezza.

Si prevede, invece, che la Commissione pubblichi regolarmente le eventuali richieste pervenute dagli Stati membri. Si formalizza, inoltre, il potere di riesame della Commissione nell’aggiornamento delle tecniche per la trasformazione degli alimenti biologici, comprese la descrizione e le condizioni per l’uso, ogniqualvolta nuovi dati si rendano disponibili o siano forniti da uno Stato membro. Analoga procedura è prevista per i mangimi biologici.

Le ultime novità sul regime di importazione di prodotti biologici da Paesi terzi

È

stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue n. 135 del 29 aprile 2020, il Reg. di esecuzione (Ue) 2020/479 della Commissione del 1° aprile 2020, che modifica il Reg. (Ce) 1235/2008 recante modalità di applicazione del Reg. (Ce) 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici da Paesi terzi. Le modifiche riguardano, in particolare, l’articolo 13 del Reg. (Ce) 1235/2008. Vediamole insieme.

1. Al terzo comma del paragrafo 2 è aggiunta la seguente frase: «Se nell’esemplare a stampa firmato del certificato di ispezione non figurano le informazioni relative ai documenti di trasporto delle caselle 16 e 17 né i pertinenti campi della casella 13, o se tali informazioni sono diverse da quelle disponibili in Traces, le autorità competenti dello Stato membro interessato e il primo destinatario, a fini di verifica e di vidimazione del certificato di ispezione, tengono conto unicamente delle informazioni disponibili in Traces».

2. Al paragrafo 4, il primo comma è sostituito dal seguente: «L’autorità o l’organismo di controllo rilascia il certificato di ispezione e firma la dichiarazione nella casella 18 del medesimo solo dopo aver eseguito un controllo documentale sulla base di tutti i documenti di ispezione pertinenti compresi, in particolare, il piano di produzione per il prodotto interessato, i documenti commerciali e, ove opportuno in base alla sua valutazione del rischio, dopo aver effettuato un control-

lo fisico della partita. Le informazioni relative ai documenti di trasporto contenute nella casella 13, in particolare il numero di colli e il peso netto, nonché le informazioni contenute nelle caselle 16 e 17 del certificato di ispezione relative ai mezzi di trasporto e ai documenti di trasporto, sono incluse nel certificato di ispezione non oltre 10 giorni dal rilascio del certificato e in ogni caso prima della vidimazione del certificato di ispezione da parte delle autorità competenti dello Stato membro».

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PANORAMA NORMATIVO Laws & Rules

Programma di controllo pluriennale Ue sui limiti massimi di residui di antiparassitari

S

ulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L. 135 del 29 aprile 2020 è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (Ue) della Commissione n. 2020/585 del 27 aprile 2020, relativo a un programma coordinato di controllo pluriennale dell’Unione per il 2021, 2022 e 2023, destinato a garantire il rispetto dei livelli massimi di residui di antiparassitari e a valutare l’esposizione dei consumatori ai residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari di origine vegetale e animale.

Il Reg. (Ce) n. 396/2005, che fissa i livelli massimi per i residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari di origine vegetale e animale, all’articolo 29 prevede che la Commissione elabori un programma comunitario coordinato di controllo pluriennale dei residui di antiparassitari. Nell’Unione i principali componenti della dieta sono costituiti da 30/40 prodotti alimentari e nel triennio dovranno essere monitorati tali prodotti nell’arco di vari cicli triennali, al fine di valutare l’esposizione dei consumatori ai residui di antiparassitari e l’applicazione della normativa dell’Unione. Sulla base di una relazione scientifica relativa alla valutazione del progetto del programma di controllo degli antiparassitari, l’Efsa ha concluso che, selezionando 683 unità di campionamento per un minimo di 32 diversi prodotti alimentari, da ripartire tra gli Stati membri in funzione del numero degli abitanti, con un minimo di 12 campioni l’anno per ciascun prodotto, si potrebbe stimare un tasso di superamento dei livelli massimi di residui superiore all’1%, con un margine di errore dello 0,75%.

zione quanto disposto dalla direttiva 2002/63/Ce della Commissione. Il lotto da sottoporre a campionamento è scelto a caso (articolo 2). Tutti i campioni, compresi quelli degli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, e quelli dei prodotti dell’agricoltura biologica, sono analizzati per individuare gli antiparassitari indicati nell’allegato I, in base alle definizioni di residui di cui al Reg. (Ce) n. 396/2005. Gli Stati membri trasmettono i risultati delle analisi dei campioni esaminati nel 2021, 2022 e 2023 entro i termini indicati. I risultati sono comunicati nel formato elettronico previsto dall’Efsa. Il Reg. (Ue) 2019/533 della Commissione, che viene abrogato dal nuovo regolamento - in vigore dal 1° gennaio 2021 - continuerà ad essere applicato ai campioni esaminati nel 2020 e quindi sarà applicabile fino al 1° settembre 2021. I due allegati riguardano, in particolare, l’allegato I e l’allegato II. Per quanto concerne l’allegato I: • Parte A - Prodotti di origine vegetale da sottoporre a campionamento nel 2021, 2022 e 2023 (tra i prodotti, nel 2021, figurano i “chicchi di frumento”. In mancanza di un numero sufficiente di campioni, è possibile analizzare la farina integrale di frumento indicando un fattore di trasformazione).

• Parte B - Prodotti di origine animale da sottoporre a campionamento nel 2021, 2022 e 2023.

• Parte C - Combinazioni di antiparassitario/prodotto da monitorare nei/sui prodotti di origine vegetale.

• Parte D - Combinazioni di antiparassitario/prodotto da monitorare nei/sui prodotti di origine animale.

Per garantire che la gamma di antiparassitari compresa nel programma di controllo sia rappresentativa degli antiparassitari utilizzati, sono stati presi in considerazione i risultati analitici dei precedenti programmi di controllo ufficiali dell’Unione. Per quanto riguarda le procedure di campionamento, trova applica-

Per quanto riguarda l’allegato II: • Numero di campioni di cui all’articolo 1 che ciascuno Stato membro deve prelevare per ciascun prodotto e analizzare per individuare gli antiparassitari elencati nell’allegato I. Per l’Italia sono previsti 69 campioni.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Export alimentare: per uscire dalla crisi serviranno 2 anni Food export: 2 years to overcome the crisis We have to deal with the crisis. The drop in exports will be the result of a perverse synergistic effect, between an international fall of development and a specific interruption, and then a very gradual and partial recovery of the catering industry in the second half of the year.

In some countries, export cuts between -50% and -80% have recently been made in the sectors mostly linked to the catering industry and to “social” consumptions: first of all, wine, but also dairy, meat processing, etc...

The drop in exports reported by companies have hit the medium-high product segments that are typical of the catering industry and mark the “personality” of the Made-in-Italy sector. The milling sector, however, has defended itself well. According to the figures of this sector, updated to the 1st two-month period, exports have reached 65.4 million, with an expansive +4.9% increase on the same period of the previous year. The surprise actually came from Ethiopia, which ranked fourth with a share of almost 5 million euros, ahead of European outlets such as Spain, the United Kingdom, Belgium and Switzerland.

However, it is to be feared that 2021 will not be enough to reach the 2019 export levels again, but we will have to wait two years. The fact that the potential of Italian food exports is extraordinary and undamaged is reassuring. Therefore, beyond this wave through, the Italian potential will bring new success in the long run.

I MOLINI SI DIFENDONO BENE E POSSIAMO CONTARE SULLE POTENZIALITÀ DEL MADE IN ITALY

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

MILLS DEFEND THEMSELVES WELL WE CAN RELY ON THE MADE-IN-ITALY POTENTIAL

L’

Istat ha diffuso le anticipazioni relative al commercio estero dello scorso marzo e del primo trimestre dell’anno. Come sempre, queste sono articolate per comparti aggregati e vanno considerate con prudenza. In molti casi, infatti, risultano marginalmente migliori rispetto ai dati definitivi diffusi successivamente, riferiti allo stesso periodo.

A marzo 2020 la flessione su base annua dell’export complessivo del Paese è stata pari al -13,5%, determinata dal forte calo delle vendite sia verso l’area extra-Ue (-14,7%) che verso l’area Ue (-12,2%). Anche le importazioni sono diminuite drasticamente, con un -18,1% da entrambi i mercati: in misura più marcata da quelli extra-Ue (-21,7%) rispetto all’area Ue (-15,5%).

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

La “mezza sorpresa” è rappresentata dal fatto che, a marzo, l’export dell’industria alimentare non ha accusato il colpo conseguente alla chiusura di molte attività, soprattutto del canale Horeca, sui mercati esteri. Il ritardo temporale dei contagi oltre frontiera, rispetto a quanto avvenuto in Italia, ha fatto in modo che questo mese abbia funzionato da “cuscinetto” sull’inevitabile impatto di aprile e dei mesi successivi. L’aumento speculare delle esportazioni di settore di marzo a livello mondo (+13,5%) rispetto al parallelo -13,5% delle esportazioni totali, dimostra il passo straordinario con cui il settore ha esordito nell’anno in corso. Un passo che risulta avvalorato e consolidato dal +12,3% della crescita tendenziale trimestrale dell’export di settore, rispetto al -1,9% delle esportazioni complessive. Nello specifico, a livello Paese, il 1° trimestre dell’alimentare ha mostrato dati lusinghieri. Sono molti, infatti, gli sbocchi che hanno dato origine a crescite trimestrali a due cifre.

Eccone qualcuno: Germania (+11,9%), Francia (+12,0%), Stati Uniti (+12,5%), Russia (+24,6%), Spagna (+17,4%), Polonia (+17,2%), Belgio (+12,3%), Austria (+11,7%), Repubblica Ceca (+15,8%), Turchia (+23,4%). Come si nota, gli stessi dazi americani partiti a ottobre 2019, con maggiorazioni del 25% su un plafond di 500 milioni di euro di export alimentare italiano articolato su liquori e aperitivi, lattiero-caseario e carni preparate, non sono riusciti a frenare il successo dei nostri prodotti. E non è riuscito a farlo nemmeno l’embargo russo, che pesa dal lontano 2014 su comparti importanti come il lattiero-caseario, le carni e l’ittico.

Tale fenomeno aumenta enormemente il rammarico per lo shock subito a seguito della pandemia, che ha amputato prospettive lusinghiere e, davvero, un salto di qualità molto importante che il settore stava configurando sui mercati esteri, a dispetto di tanti ostacoli. Invece non c’è scampo: bisogna fare i conti con la crisi. Va ricordato che nel 2009, dopo l’impatto del crack Lehman Brothers, l’export di settore accusò un calo del -4,9%. C’è da temere che quest’anno sarà decisamente superiore e raggiungerà, molto probabilmente, le due cifre. È indicativo, in questo senso, il calo della produzione industriale di settore già emerso nel tendenziale di marzo, pari al

-6,5%. Questa volta la discesa dell’export sarà l’esito di un effetto sinergico perverso tra caduta internazionale dello sviluppo e arresto specifico, seguita da una ripresa molto graduale, e comunque parziale, del canale Horeca prevista per la seconda metà dell’anno. In alcuni Paesi sono emersi ultimamente tagli dell’export fra il -50% e il -80% per i comparti più legati a tale canale e alla “socialità” di consumo: il vino in primis, ma anche il lattiero-caseario, la trasformazione delle carni... I cali dell’export denunciati dalle aziende, al di là dell’ultima fiammata dello scorso marzo, hanno colpito, così, proprio i segmenti di prodotto medio-alti che caratterizzano l’Horeca e contraddistinguono la “personalità” stessa del made in Italy di settore. Ciò deprime

LA PANDEMIA HA AMPUTATO LE LUSINGHIERE PROSPETTIVE DI INIZIO ANNO

ancora di più i margini di contribuzione delle aziende: è ben noto, infatti, che il valore aggiunto fa capienza per l’utile.

Il settore molitorio, comunque, si è difeso bene. Secondo i dati di comparto aggiornati al 1° bimestre ha, infatti, raggiunto una quota export di 65,4 milioni di euro, con un passo espansivo del +4,9% sullo stesso periodo dell’anno precedente (TABELLA). I primi due sbocchi, Germania e Francia, hanno segnato quote pressoché appaiate, poco oltre gli 8 milioni di euro, ma hanno registrato variazioni speculari: la prima del +6,0%, la seconda del -6,0%. Gli Usa, al terzo posto con una quota poco superiore ai 6 milioni di euro, hanno mostrato un andamento stazionario (+0,8%). La sorpresa è venuta dall’Etiopia che, dopo essere sparita dai quadranti dell’export nel 2019, è ricomparsa con un ruolo di co-protagonista ponendosi, con una quota di quasi 5 milioni di euro, al quarto posto, davanti a sbocchi europei come Spagna, Regno Unito, Belgio e Svizzera. Per ritrovare in classifica uno sbocco extra-europeo per il settore

EXPORT INDUSTRIA MOLITORIA PRIMO BIMESTRE 2020

TABELLA

PAESI Germania Francia Stati Uniti Etiopia Spagna Regno Unito Belgio Svizzera Israele Paesi Bassi Austria Australia Arabia Saudita Svezia Canada Polonia Slovenia Somalia Danimarca Grecia Camerun Portogallo Malta Emirati Arabi Uniti Romania Mondo

MILIONI DI EURO 8.397.505 8.150.189 6.242.723 4.973.392 4.613.963 4.448.427 2.034.431 1.672.051 1.601.265 1.467.734 1.422.276 1.356.725 1.025.647 1.020.771 1.018.316 975.537 967.645 952.334 884.280 777.979 749.762 709.514 571.768 535.215 504.852 65.430.236

VARIAZIONE % PRIMO BIMESTRE 2020/2019 -5,9939 5,9810 0,7920 21,5569 -0,0605 54,9522 21,3838 -6,8555 -29,3937 3,2009 -2,4519 123,2030 21,1447 132,7500 -14,8012 64,0646 2241,0374 -16,4471 1,5387 -62,7162 63,6661 15,5549 57,6452 105,9208 4,9464

Fonte: Istat, 2020

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

molitorio, bisogna spingersi fino al nono posto, ricoperto da Israele.

Ma si diceva, al di là delle fiammate iniziali, delle prospettive dell’export alimentare di fine 2020. La discesa a consuntivo sarà senza dubbio attenuata dalla dote recata proprio dai buoni risultati dei primi mesi

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dell’anno. Ma il “piombo” di quelli successivi porterà probabilmente a un calo finale attorno alle due cifre. Molto dipenderà da eventuali rimbalzi della pandemia: in altre parole, da una velocità di uscita dai contagi diffusa, affidabile e abbastanza costante. Comunque, per ritrovare le quote di esportazione del 2019 c’è da temere che

non basterà il 2021, ma occorrerà aspettare un biennio. Consola il fatto che le potenzialità del nostro export alimentare sono formidabili e intatte. Per cui, al di là dell’attuale cavo d’onda, saranno foriere, sul passo lungo, di nuovi successi.

Luigi Pelliccia

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La gestione aziendale ai tempi del Covid-19 Business management in Covid-19 times Due to the health crisis caused by the Coronavirus, food companies are facing a doubly demanding period, since they had to strengthen both general occupational safety measures and food safety measures. Therefore, we are also facing continuous experimentation from a legal point of view. At the moment when I am writing this text, no specific guidelines are available and perhaps they will never be so detailed as to be applicable by each food business operator. What shall we do then?

I would suggest, then, that tables like those proposed in these pages should be used. The logical process that I suggest with these tables, applied as a preventive measure, can help to choose the measures to be taken or not and to be corrected, balancing the seriousness and the likelihood of managing a risk with a certain action, with respect to the legal principles of necessity, proportionality, reasonableness, balance and temporariness.

Thanks to these tables it is possible to obtain a graphic presentation of how the company’s choice was made.

It could be useful if you had to explain, ex post, to a supervisory or judicial authority, the reason for a company measure according to some constitutional and food law legal parameters.

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

IN ASSENZA DI LINEE GUIDA, ECCO I CONSIGLI DELL’ESPERTO NO GUIDELINES ARE AVAILABLE, SO LISTEN TO THE EXPERT

A

causa dell’emergenza sanitaria provocata dal coronavirus, le aziende del settore alimentare stanno affrontando un periodo doppiamente impegnativo poiché hanno dovuto rafforzare sia le misure generali di tutela della sicurezza sul lavoro, sia quelle sulla sicurezza degli alimenti. Ci troviamo quindi di fronte, anche dal punto di vista giuridico, ad una “sperimentazione continua”.

Infatti, al momento non esistono ancora linee guida specifiche e, forse, quando saranno emanate, queste non potranno mai essere abbastanza dettagliate per una loro applicazione da parte di ciascun operatore del settore alimentare. Quindi, che fare?

Il sistema stesso dei controlli, carente di strumenti precisi, rischia di inasprire verifiche e sanzioni perché mancante

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

pretesa di sintetizzare cosa il diritto, la legge e la giurisprudenza nazionale ed europea dice (e contraddice) intorno a quelle parole che, comunque, un senso d’uso comune lo possiedono e che, più approfonditamente, possono essere applicate dai tecnici alla realtà produttiva.

Il processo logico che propongo con queste tabelle, se applicato in via preventiva, può aiutare a scegliere le misure da adottare, correggere o non adottare, bilanciando la gravità e la probabilità di gestire un rischio con una determinata azione, rispetto ai principi giuridici di necessità, proporzionalità, ragionevolezza, bilanciamento, temporaneità. La TABELLA 2, specifica per la produzione alimentare, considera i principi di sicurezza, responsabilità, tracciabilità... di quella cognizione giuridica complessiva nella quale ogni accadimento deve essere collocato. Nonostante la particolarità del momento, sappiamo che, dal punto di vista giuridico, lo «stato d’eccezione» non esiste nella Carta costituzionale, come ricordato dalla stessa presidente delle Corte Costituzionale, Marta Cartabia, e che «anche in situazioni di crisi valgono i principi di sempre, ma ciò non significa che non si debba tener conto delle circostanze e delle loro peculiarità» (Corriere della Sera del 29 aprile 2020, intervista alla presidente della Corte Costituzionale).

Alcune indicazioni mutuate dal diritto possono, tuttavia, entrare nel mondo della produzione alimentare; da ciò, proverò a trarre un metro di giudizio interno all’azienda parlando, scherzosamente, di “salvavita giuridico”. Tranquilli, non si tratta di un algoritmo, come di moda oggi, ma di un ragionamento che cerca di coniugare la conoscenza dell’impresa alimentare con i principi di diritto, in un’ottica di ordinaria gestione aziendale. Ed ecco che diventa fattibile un’autovalutazione sulla base di alcuni principi giuridici applicati, mutatis mutandis, in un programma di prerequisito operativo (programmi, i PRP, che già sono diffusi nei manuali aziendali).

Suggerirei, quindi, di utilizzare delle tabelle come quelle proposte in questa pagina (TABELLE 1 e 2). Tengo a precisare che i termini in esse contenuti li lascerei all’esperienza di chi fa impresa, non avendo la

TABELLA 1

VALUTAZIONE AZIENDALE: CRITERI GENERALI Gravità e probabilità di gestire un rischio con un’azione

Necessità

-

-

-

Proporzionalità

-

-

-

Ragionevolezza

-

-

-

Bilanciamento

-

-

-

Temporaneità

-

-

-

TABELLA 2

VALUTAZIONE AZIENDALE: CRITERI SPECIFICI Gravità e probabilità di gestire un rischio con un’azione

Sicurezza

-

-

-

Responsabilità

-

-

-

Tracciabilità

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Trasparenza nei confronti dell’autorità informando dei casi di pericolosità dell’alimento Emergenza da gestire se esistono rischi per la salute Prevenzione attraverso l’identificazione di punti critici Cooperazione con le autorità

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Grazie a queste tabelle si ottiene una raffigurazione, anche grafica, di come sia stata compiuta la scelta aziendale. Potrebbe essere utile, ad esempio, qualora si dovesse spiegare, ex post, a un’autorità di controllo o giudiziaria, la ragione di un provvedimento aziendale secondo alcuni parametri giuridici costituzionali e del diritto alimentare. Sappiamo che nella vita, come nel diritto, la compressione e l’elasticità delle regole, dei diritti e dei doveri siano un fatto normale. Senza la pretesa di un sistema matematico, magnifico quanto rigido e, quindi, fondamentalmente a rischio di errore, la mediazione di vari principi può aiutare a costruire qualcosa di concreto e adattabile alle situazioni che si modificano. Osservo, inoltre, che sovente la sanzionabilità di un’azione o di un’omissione deriva dall’assenza di quell’attività di prevenzione che, seppure intrinsecamente fallibile, è il segno principale della diligenza, più o meno adeguata, dell’attività controllata.

Per concludere, auspico che sia tenuta bene a mente una legge tanto importante quanto spesso “dimenticata”: lo Statuto delle imprese (L. 180/2011), il quale, all’art. 2, c), solennemente proclama «il diritto dell’impresa ad operare in un

contesto normativo certo e in un quadro di servizi pubblici tempestivi e di qualità, riducendo al minimo i margini di discrezionalità amministrativa».

Giuseppe Maria Durazzo

Per approfondimenti su temi giuridici di interesse, è possibile inviare richiesta a ufficiostampa@avenuemedia.eu Sarà cura del Comitato tecnico editoriale di Molini d’Italia decidere se pubblicare un focus sull’argomento

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I risultati del Progetto di Filiera di Molini Industriali The supply chain project results

by Molini Industriali

“Promotion of Italian cereal products through interventions which aim at enhancing the quality of the final product and the implementation of actions to promote regional production, by strengthening integration between the supply chain players and encouraging technological renewal for operators.” This is the aim underlying the Supply Chain project by Molini Industriali. An initiative that has now reached full capacity, after the milling company’s commitment both on a contractual and investment level.

The process innovations were aimed at ensuring greater healthiness and intrinsic quality of wheat through a series of interventions that, starting from the farms (14 in the supply chain and about 100 as indirect beneficiaries) and then organized in the parent company’s plant, have allowed players to take advantage of new opportunities and market demands. Therefore, the agricultural sector started

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producing local wheat, thus highlighting the lack of adequate storage centres in the territory which could select and keep single productions separate in terms of variety and quality.

Next to its historical headquarters, Molini Industriali has built a storage centre with a total capacity of 15,000 tons, intended for the production of soft wheat from direct delivery of agricultural producers in the province of Modena, Reggio Emilia and Bologna. Made with the best available technology, 17 vertical silos have a differentiated capacity ranging from 600 up to 1,600 tons and allow operators to increase the possibility of separation of different types of raw material.

Analysed upon acceptance, the grain is separated according to its variety and characteristics (protein content ...). The strategic advantage of the plant is to be able to use silos with homogeneous characteristics, which is useful for the production of certain products.

Agri-food chain AGROALIMENTARE

DALLO STOCCAGGIO DIFFERENZIATO ALLA COLLABORAZIONE CON IL CREA PER OTTENERE VARIETÀ PIÙ PERFORMANTI FROM DIFFERENTIATED STORAGE TO COOPERATION WITH CREA TO OBTAIN MORE PERFORMING VARIETIES a cura di CRPV Centro Ricerche Produzioni Vegetali

“V

alorizzazione dei prodotti cerealicoli nazionali mediante interventi i quali, rafforzando l’integrazione tra i soggetti operanti nella filiera e incentivando il rinnovamento tecnologico degli operatori, hanno come obiettivo l’incremento della qualità del prodotto finale e la messa in atto di azioni volte a promuovere le produzioni regionali”. Questo, il fine che sta alla base del Progetto di Filiera di Molini Industriali. Un’iniziativa che oggi è arrivata a regime, dopo aver impegnato l’impresa molitoria sia sul piano contrattuale che su quello degli investimenti.

L’impianto di Molini Industriali

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AGROALIMENTARE Agri-food chain

Il centro per lo stoccaggio differenziato

Le innovazioni di processo sono state finalizzate a garantire una maggiore salubrità e qualità intrinseca del frumento, attraverso una serie di interventi che, a partire dalle aziende agricole (14 in filiera e circa 100 come beneficiari indiretti) e articolandosi poi nello stabilimento della società capofila, hanno consentito di cogliere nuove opportunità e richieste di mercato che hanno spinto il comparto agricolo a implementare la produzione di grano locale, mettendo in evidenza la carenza nel territorio di adeguati centri di stoccaggio in grado di selezionare e mantenere distinte le singole produzioni dal punto di vista varietale e qualitativo.

Il nuovo centro di stoccaggio Molini Industriali ha realizzato, adiacente alla sede storica, un centro di stoccaggio della capacità complessiva di 15 mila tonnellate, destinato alle produzioni di frumento tenero provenienti dal conferimento diretto di produttori agricoli della provincia di Modena, Reggio Emilia e Bologna. Realizzati con tecnologie di ultima generazione, 17 silos verticali con una capacità differenziata che va dalle 600 alle 1.600 tonnellate, consentono di aumentare la possibilità di separazione di diverse tipologie di ma-

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GIUGNO 2020 June

teria prima. Analizzata in accettazione, la granella viene separata per varietà e per caratteristiche (contenuto proteico).

Il vantaggio strategico dell’impianto è poter attingere a silos con caratteristiche omogenee, utili per la produzione di determinate referenze.

Una razionalizzazione logistica è importante per il territorio e le sue economie locali: le fasi di trasporto della materia prima, infatti, potranno essere autogestite anche dall’azienda agricola, grazie alle brevi distanze dal molino. I produttori, inoltre, possono fare affidamento su un impianto in grado di mantenere distinta la specificità delle produzioni e, quindi, di riconoscerne il maggior valore economico e commerciale.

Rapidità di analisi La messa a punto di metodiche rapide per la caratterizzazione qualitativa del frumento tenero finalizzata allo stoccaggio differenziato, ha permesso di accelerare e incrementare le operazioni di analisi del prodotto in entrata, così da ottenere una caratterizzazione e segregazione più rispondente alle esigenze tecniche e commerciali dell’impresa. È fondamentale disporre di questi dati qualitativi con tempestività e buona affi-

SERVIVA UN CENTRO DI STOCCAGGIO IN GRADO DI MANTENERE DISTINTA LA SPECIFICITÀ DELLE PRODUZIONI dabilità già dalla fase di ingresso della produzione, organizzandone la segmentazione e la movimentazione secondo importanti parametri qualitativi e tecnologici. I metodi tradizionali di analisi delle farine, infatti, sono costosi e lenti, richiedono personale esperto e sono poco adatti all’automazione. Questo ha portato allo sviluppo e all’implementazione in campo agroalimentare, molitorio in particolare, di metodi rapidi e non distruttivi, come la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR, da Near-infrared). Nel caso del frumento, tale metodica è ormai consolidata per la predizione di umidità, hardness della granella, contenuto in proteine e amido. Per quanto riguarda, invece, la predizione dei parametri alveografici e farinografici, i risultati sono ancora insoddisfacenti e meritevoli di ulteriori innovazioni.

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Agri-food chain AGROALIMENTARE

La collaborazione con il CREA Con l’obiettivo di implementare la capacità predittiva della strumentazione NIR, è stata avviata una collaborazione tra i laboratori di Molini Industriali e quelli del CREA - Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali. In tal modo, 334 campioni di frumento tenero sono stati sottoposti ad analisi alveografica e farinografica per acquisire gli spettri. È stata dapprima effettuata un’analisi multivariata dei dati mediante PCA (Principal Component Analysis). In seguito, il dataset è stato analizzato mediante tre diversi modelli predittivi, Random Forest (RF), Generalized Linear Model via Penalized Maximum Likelihood (GLM) e Artificial Neural Network (ANN), utilizzando circa l’80% dei campioni per il training e il restante 20% per la validazione.

I modelli, come atteso, mostrano una capacità predittiva migliore nel range in cui GRAFICO 1

il numero dei campioni è più elevata. Il modello GLM è risultato sinora il più promettente: per quanto riguarda il parametro “Forza” della farina (W alveografico), ad esempio, fino a valori attorno al 250 si è osservato uno scarto di circa 40 punti tra i predetti e gli osservati. Per valori di W superiori a 250 la predizione è risultata meno buona (GRAFIC I 1 e 2).

A chiusura del progetto, Molini Industriali e CREA, giudicando i risultati raggiunti già potenzialmente applicabili, hanno deciso di continuare con l’attività di elaborazione statistica secondo la proposta del CREA di: a) aumentare il numero dei campioni; b) applicare algoritmi di pre-processing per il miglioramento effettivo dei dati in ingresso; c) perfezionare i modelli selezionati attraverso la regolazione dei parametri; d) applicare l’analisi mediante reti neurali su dataset ridotto.

Ciò consentirà un ulteriore irrobustimento del sistema predittivo, cui seguirà una soluzione applicativa dei modelli.

Più prodotto, più qualità Coerentemente con gli obiettivi di qualità, è stata realizzata una verifica dell’adattabilità varietale di cultivar di frumento tenero, auspicando un aumento delle rese produttive e della costanza della qualità in funzione delle esigenze dei trasformatori, sia per l’introduzione di nuove varietà dalla genetica più performante, sia per la progressiva eliminazione delle tipologie di grano a fine ciclo.

Pur considerando che Molini Industriali non pone vincoli ai propri fornitori in merito alla scelta varietale di materia prima, è indubbio che indirizzando il produttore agricolo verso varietà dalle specifiche caratteristiche, questi è in grado di garantire livelli produttivi più elevati e una qua-

ALVEOGRAFO - W (FORZA): VALORE DEL COEFFICIENTE DI DETERMINAZIONE (R2)

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Trattamenti in atmosfera modificata sulle derrate vegetali in big bags o pallet con sacchi carta, mediante tecnica del sottovuoto e contestuale insufflazione di anidride carbonica (CO2-E290) ottenuta da fonti naturali o recuperata e filtrata da processi industriali, per una conservazione prolungata degli alimenti con risvolti: AD AZIONE INSETTICIDA

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Agri-food chain AGROALIMENTARE

GRAFICO 2

FARINOGRAFO - TEMPO DI IMPASTO: VALORE DEL COEFFICIENTE DI DETERMINAZIONE (R2)

IL PROGETTO VALORIZZA LE PRODUZIONI REGIONALI

cando varietà da tempo affermate, sempre gradite dall’industria molitoria per le loro qualità.

Su tutte sono state eseguite determinazioni morfologiche, produttive e qualitative.

Confermato che le varietà più produttive restano quelle ascrivibili ai frumenti panificabili, le nuove varietà possono evidenziare livelli alti anche per classi come quelle di forza, contribuendo a soddisfa-

lità e stabilità tecnologica di sicuro interesse per il primo trasformatore. L’obiettivo è limitare il ricorso a produzioni esterne, valorizzando quelle regionali e locali lungo tutta la filiera.

Le cultivar di Cadelbosco Nel campo varietale predisposto a Cadelbosco di Sopra, in provincia di Reggio Emilia (vedi foto di apertura, ndr), sono state seminate 15 cultivar di frumento tenero ponendo attenzione sia alle nuove accezioni, per una loro oculata introduzione nella gamma varietale a disposizione del produttore agricolo, sia verifi-

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Agri-food chain AGROALIMENTARE

re l’esigenza di farine di alto valore qualitativo. I livelli proteici risultano elevati, ma una caratteristica varietale favorevole deve essere valorizzata da un’adeguata tecnica di coltivazione (giusta conci-

mazione e difesa dalle malattie), eventualmente supportata da ottimali caratteristiche agronomiche del suolo.

Si riconfermano le buone qualità produttive e tecnologiche di varietà storiche co-

L’OBIETTIVO È INCORAGGIARE LA COLTIVAZIONE DI FRUMENTI AD HOC PER IL TRASFORMATORE me Mieti. Dal punto di vista fitopatologico, non sono stati rilevati attacchi di oidio e ruggine gialla, mentre si sono evidenziati, seppure non particolarmente rilevanti, attacchi di septoriosi e di ruggine bruna. Alle infezioni di fusariosi della spiga, complice l’andamento climatico riscontrato prima della raccolta, non sono seguite significative contaminazioni da micotossine sulla granella. a cura di CRPV Iniziativa realizzata nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 dell’Emilia Romagna - Tipo di operazione 16.2.01 - “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale”, Focus Area 3A, Progetto “QUOTE”

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L’INTERVISTA The interview

Il presidente Antim: «Finalmente una scuola per mugnai» The President of Antim: «A school for millers is coming»

FERVONO I PREPARATIVI PER UN PERCORSO FORMATIVO PROMOSSO DA ITALMOPA IN SINERGIA CON ANTIM, UPI, CISITA PARMA E UNIVERSITÀ DI PARMA PREPARATIONS IN FULL SWING FOR A TRAINING PATH MANAGED

BY ITALMOPA, TOGETHER WITH ANTIM, UPI, CISITA PARMA AND THE UNIVERSITY OF PARMA

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The interview L’INTERVISTA

The aim of the initiative promoted by Italmopa (Italian Milling Industry Association), Antim (Italian Association of Milling Industry Technicians), Upi (Parma Entrepreneurs Association) and the University of Parma is to create a permanent school for milling industry technicians in Parma.

Stemming from a memorandum of understanding signed by the companies involved, the project is intended to launch and consolidate by 2021 an innovative and vocational training offer dedicated to product

and process technologies and organizational and management models of the milling industry.

Therefore, a school designed both for young people and adults interested in entering the professional art of baking and semolina, as well as for operators already active in the field, in a perspective of professional updating. Lorenzo Cavalli, the President of Antim, tells us about it in detail. «Mills require specialized and updated professionals, therefore a specific school, offering a path from A to Z, is necessary. On the one hand,

in fact, the companies in the sector have a tangible need, both current and prospective, for professional people specialised in the management of the main departments that make up the mill; on the other hand, the technicians and professional bakers currently employed in reference companies need continuous updating programmes». Which are the subjects? From cereals to biotechnology, from chemistry and analysis of flour processes to milling diagrams and ensilage techniques.

di Delia Maria Sebelin

C

reare a Parma una scuola permanente per formare i futuri tecnici dell’industria molitoria: questo l’obiettivo dell’iniziativa promossa da Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia), Antim (Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria), Upi (Unione Parmense degli Industriali) e Università degli Studi di Parma.

Il progetto mira ad avviare e consolidare entro il 2021 un’offerta formativa innovativa e professionalizzante, dedicata alle tecnologie di prodotto e di processo e ai modelli organizzativi e gestionali dell’industria molitoria.

Una scuola, quindi, rivolta a chi è interessato a entrare nel mondo professionale dell’Arte bianca e delle semole, ma anche agli operatori già attivi sul campo in un’ottica di aggiornamento continuo. Ce ne parla, nel dettaglio, il presidente Antim, Lorenzo Cavalli.

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The interview L’INTERVISTA

IL PRIMO CORSO PARTIRÀ A OTTOBRE

Presidente, potrebbe illustrarci lo sviluppo di questo progetto?

Dovevamo colmare la lacuna formativa lasciata dalle scuole storiche. Penso, ad esempio, alla Scuola di Arte bianca di Torino che ha forgiato molti mugnai di livello, oggi impiegati in imprese di alto profilo. Il “Beccari” è ancora un eccellente istituto, ma si è focalizzato più sull’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Serviva, quindi, una scuola dedicata in modo specifico alla produzione di farine e semole, per formare i mugnai di domani.

Ma quale sarà la differenza tra questa scuola e i corsi che già si tengono all’interno delle imprese molitorie o costruttrici di impianti?

Quei corsi sono ottimi, ben vengano. Come sono importanti le Giornate Tecniche che noi di Antim organizziamo due volte l’anno. Ma è necessaria una scuola pubblica che offra un percorso completo. Gli

appuntamenti promossi da Antim sono strategici ma volutamente focalizzati su argomenti ben precisi, quindi per seguirli servono basi professionali solide che solo una vera e propria scuola o anni di “praticantato” in un molino possono offrire. I corsi delle case costruttrici, poi, sono oro che cola ma, ovviamente, utilizzano macchine e impianti unicamente di loro produzione.

Il presidente Antim, Lorenzo Cavalli

La formazione proposta da questa scuola potrà garantire un lavoro?

Di sicuro offrirà maggiori opportunità. Infatti, la volontà di promuovere la creazione di una scuola permanente per tecnici dell’industria molitoria nasce dalla necessità dei molini stessi di poter contare

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The interview L’INTERVISTA

su figure tecniche e professionali altamente specializzate. Da un lato, quindi, le imprese del comparto manifestano un tangibile fabbisogno, attuale e di prospettiva, di profili qualificati nella gestione dei principali reparti che costituiscono il molino; dall’altro, tecnici e professionisti dell’Arte bianca, attualmente impiegati nelle imprese di riferimento, hanno bisogno di programmi di aggiornamento continuo. A questo quadro si aggiunge, come dicevo, il fatto che non risultano regolarmente disponibili o accessibili sul territorio italiano occasioni di formazione in grado di corrispondere a queste esigenze.

programmatiche di intervento del Food Project promosso dalla stessa Università per sistematizzare e valorizzare le già esistenti competenze di eccellenza nel campo della ricerca e della didattica nel settore food. Questo progetto rappresenta un’attività formativa di respiro nazionale, che prevede il coinvolgimento dei massimi esperti del settore e contempla anche

la possibilità, offerta ai professionisti interessati, di seguire le lezioni d’aula in videoconferenza, così da ampliare la fruizione potenziale del percorso didattico.

Come sarà strutturata, quindi, questa nuova scuola?

La difficoltà di reperire docenti all’interno del settore molitorio, che abbiano il tem-

Un progetto condiviso da Italmopa, Antim e...

E anche dall’Unione Parmense degli industriali con il suo ente di formazione Cisita Parma, espressione di un tessuto imprenditoriale a forte vocazione agroindustriale operante su un territorio che annovera, tra le altre, imprese d’eccellenza come Agugiaro & Figna e Molino Grassi, tra le prime realtà aziendali sostenitrici di questa iniziativa, oltre a Barilla.

E poi l’Università di Parma…

Una sinergia strategica, quella con l’Università di Parma, che vanta una consolidata vocazione didattica e di ricerca dedicata al settore agroalimentare. Ciò anche sulla scorta dei contenuti e delle linee

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The interview L’INTERVISTA

ORGANIZZEREMO DEI CORSI PER FORMARE IL CORPO DOCENTE po di svolgere le lezioni durante l’anno scolastico (la maggior parte dei tecnici è operativa negli impianti, quindi impossibilitata ad impegnarsi in tal senso), ci ha costretto a organizzare, in primis, dei corsi per preparare il personale formativo.

Sono appuntamenti basati su argomenti specifici tenuti da tecnici specializzati, dedicati a insegnanti dell’Università di Parma - che andranno a costituire parte del corpo docente di riferimento per le future attività formative della scuola - e a coloro che sono già tecnici ma hanno la necessità di un aggiornamento.

Le materie di studio?

Dalla merceologia dei cereali alla biotecnologia, dalla chimica e analisi dei processi di farine e impasti alla panificazione, dallo studio dell’aeraulica in aspirazione e pressione alla comprensione e

progettazione dei diagrammi di macinazione del grano duro e tenero, dalle tecnologie alle tecniche di insilaggio.

Può già anticiparci quale sarà l’argomento del primo corso?

Si chiamerà “Tecnologia & Merceologia Molitoria. Processi, Diagrammi, Prodotti” e sarà organizzato da Cisita Parma, ente di formazione accreditato e realtà di riferimento per l’attuazione del programma. Si terrà a Parma a partire, molto probabilmente, da ottobre - Covid-19 permettendo - con lezioni in aula all’Unione Parmense degli Industriali e visite didattiche a diversi impianti industriali.

A chi è rivolto questo corso di formazione del corpo docente?

Progettato con l’obiettivo di fornire conoscenze e competenze aggiornate sulla tecnica e tecnologia molitoria, con riferimento alle più recenti innovazioni nel campo produttivo di applicazione, è dedicato a direttori tecnici, responsabili di produzione, professionisti con specifica esperienza nel settore, oltre che a docenti e ricercatori universitari.

In conclusione, una sua opinione su questo progetto? È servito e servirà ancora un grande sforzo organizzativo per portare a termine il percorso. Realizzarlo è oltremodo necessario per il settore della trasformazione dei cereali e per tenere alta anche in futuro la qualità dei nostri prodotti. Voglio quindi ringraziare i tecnici Antim e i professionisti dei vari settori che con grande entusiasmo si sono resi disponibili per formare il futuro personale docente della scuola.

Delia Maria Sebelin Per iscrizioni e informazioni relative al corso docenti: Annalisa Roscelli - 0521 226511 roscelli@cisita.parma.it www.cisita.parma.it Per informazioni generali relative al progetto della Scuola permanente per tecnici dell’industria molitoria: www.italmopa.com www.antim.it www.upi.pr.it www.unipr.it

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MATERIE PRIME  Raw materials

Frumento duro: le nuove iscrizioni al Registro nazionale nel 2019 Durum wheat: the new varieties in the Italian variety catalogue in 2019

The fourteen new durum wheat varieties registered in the Italian Variety Catalogue were tested in two consecutive crop years (2017-2018 and 2018-2019) within three areas: North, Centre and South of Italy. On the whole, the new varieties tested showed a performance close to the reference average ones for production, hectolitre weight and thousand kernels weight parameters.

Good quality levels has been achieved with regard

64

GIUGNO 2020  June

to the protein and gluten contents, mainly in the central-southern cropping areas. Along the latter trend were aligned the results relating to the gluten index and the alveographic parameters.

Moreover, all samples showed medium-high values of yellow index whereas the most satisfactory trend of the sensorial judgment of pasta cooking quality was highlighted in samples coming from the first cropping year fields.

Raw materials MATERIE PRIME

di (da sinistra) Gabriella Aureli2, Pier Giacomo Bianchi1, Filippo Roberto Alagna1, Cristina Cecchini2, Alessandro Cammerata2, Ester Gosparini2, Alessandra Arcangeli2, Patrizia Vaccino3, Anna Giulini1 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) (1) Centro di ricerca Difesa e Certificazione, Milano (2) Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma (3) Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali, Vercelli

ECCO LE LORO CARATTERISTICHE PRODUTTIVE E QUALITATIVE HERE ARE THEIR PRODUCTIVE AND QUALITY CHARACTERISTICS

L

a richiesta di approvvigionamento di frumento duro da parte dell’industria nazionale di trasformazione rappresenta ancora una voce economica importante tesa a soddisfare la domanda interna ed estera di pasta, il principale prodotto di trasformazione e, allo stesso tempo, uno degli alimenti più amati nel mondo.

Un gradimento che nel nostro Paese è confermato anche dall’incremento della spesa (+2,1%) registrato nei primi nove mesi del 2019 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (fonte: Ismea) e dal valore delle vendite all’estero, che nel 2019 ha raggiunto i 2,6 miliardi di euro, con un aumento del 7,2% (fonte: Il Sole 24ORE su dati Istat).

In ambito agricolo, tuttavia, la superficie totale investita a frumento duro nel 2019 (1.223.960 ettari) ha subìto una leggera flessione (-4%) rispetto al 2018, con un conseguente decremento (-7%)

June GIUGNO 2020

65

Raw materials MATERIE PRIME

di produzione alla raccolta che ha raggiunto un totale di 3.849.141 tonnellate (fonte: Istat).

La ricerca di varietà migliori di frumento duro e più resilienti, in rapporto sia alle caratteristiche del territorio che dei cambiamenti climatici, costituisce un punto di forza e di innovazione per supportare la produzione e la diffusione di un prodotto di eccellenza e parte integrante della cultura del nostro Paese. Come noto, secondo la normativa nazionale e comunitaria, le nuove accessioni di frumento duro, essendo soggette all’obbligo di certificazione per essere immesse in commercio, devono essere iscritte al Registro varietale.

Le varietà di frumento duro che hanno terminato le prove per l’iscrizione al Registro nazionale nel 2019 sono state 25 e, di queste, 15 hanno superato le prove sulla base dei criteri stabiliti nei D.M. 10 ottobre 2011 (Suppl. 273 G.U. 22 dicembre 2011) e le 14 che sono anche state iscritte al Registro nazionale varietale (D.M. di Iscrizione del 24 ottobre 2019; D.M. di Iscrizione del 16 dicembre 2019; D.M. di Iscrizione del 16 gennaio 2020) vengono di seguito descritte sulla base dei principali parametri di valutazione [1].

TABELLA 1

NUMERO DI NUOVE VARIETÀ DI FRUMENTO DURO ISCRITTE AL REGISTRO NAZIONALE

2016

2017

2018

2019

14

14

15

14

Il numero di 14 nuove varietà iscritte nel 2019 è in linea con quello delle annate più recenti (TABELLA 1).

Al 31 marzo 2020 le varietà presenti nel registro nazionale sono poco più di 300, cui si aggiungono quelle iscritte al catalogo comune dell’Unione europea che, come noto, sono in libera circolazione su tutto il territorio dell’Unione. Ovviamente solo per quelle iscritte in Italia la prova agronomica e di utilizzazione è stata condotta nelle condizioni di coltivazione nazionale e ad esse sono stati applicati i parametri di valutazione dei criteri di iscrizione precedentemente citati. La gamma di varietà disponibili rimane pertanto sempre piuttosto ampia.

Per quanto riguarda la disponibilità di sementi nella campagna di semina autunno 2019, è leggermente aumentato il quantitativo di sementi certificate (157.712 tonnellate) rispetto alla campa-

gna precedente (151.510 tonnellate) (Tabella 2). L’andamento pluriennale resta comunque negativo se si pensa che nella campagna 2015/16 erano state certificate 212.327 tonnellate di sementi di frumento duro. Nella campagna 2019/20 le varietà certificate sono state 175, ma come già nelle scorse campagne le prime 10 varietà rappresentano circa il 50 % delle sementi certificate (TABELLA 2).

Materiali e metodi Le 14 nuove varietà iscritte di frumento duro sono le seguenti: Ermes VSD, Gitago, Gregorio, LG Fructis, LG Indianapolis, Logan, President, RGT Argodur, RGT Jasdur, RGT Tacodur, Sherekhan, SY Alfiere, SY Evros e Verace. L’ufficio di Milano del Centro di ricerca Difesa e Certificazione ha il coordinamento delle prove per la valutazione delle caratteristiche morfologiche,

FRUMENTO DURO - QUANTITATIVI DI SEMENTI CERTIFICATE (PRIME 10 VARIETÀ) NEL PERIODO 2015-2019

TABELLA 2

ANNO DI ISCRIZIONE AL REGISTRO NAZIONALE

2015-2016

2016-2017

2017-2018

2018-2019

Achille

2006

3,72

3,12

3,36

3,78

3,39

Antalis

2013

1,4

5,33

7,77

9,23

11,57

Core

2008

5,94

4,93

3,55

3,78

3,53

Iride

1996

9,96

7,84

6,86

5,94

6,33

Maestà

2015

0,07

0,5

1,57

2,9

2,87

Odisseo

2011

4,73

4,65

5,05

4,94

4,89

Marco Aurelio

2010

2,07

3,19

5,24

5,36

4,64

Saragolla

2004

7,73

6,51

4,94

3,82

3,75

Simeteo

1988

7,14

6,19

4,14

3,55

2,81

Tirex

2007

2,3

2,24

2,78

3,31

3,65

45,04

44,5

45,24

46,6

47,43

212.327,19

180.632,35

169.426,62

151.834,41

157.692,18

2015/2016

2016/2017

2017/2018

2018/2019

2019/2020

212.327,19

180.632,35

169.426,62

151.509,52

157.711,53

VARIETÀ

Sementi certificate (%) per le prime 10 varietà rispetto al quantitativo totale certificato Totale quantità (t) di sementi certificate nella campagna per tutte le varietà Quantitativi di sementi di frumento duro certificate nella campagna

VALORI IN %

June GIUGNO 2020

2019-2020

67

Raw materials MATERIE PRIME

produttive e qualitative delle nuove accessioni. Le prove delle nuove accessioni sono state condotte in due annate agrarie consecutive (2017-2018 e 2018-2019).

Per quanto riguarda la valutazione produttiva e qualitativa, le nuove varietà sono state confrontate con varietà testimoni fra le più diffuse nel panorama ita-

Maggese

Tolentino (Mc)

-

Girasole

Nitrato amm., urea e nitrato amm. (156 di unità di N/ha).

La concimazione in copertura con nitrato ammonico (52 unità di N/ha) e urea (92 unità di N/ha).

Saqnt'Angelo Sabbioso Lodigiano (Lo)

Mais

Note

10-lug-19

Medio impasto

Veccia

Sì

13-lug-19

Foggia

Concimazione in presemina con fosfato biammonico e in copertura con nitrato ammonico (81 unità di N/ha).

Argilloso

Sì

13-giu-19

Urea (46 unità di N/ha).

Libertinia (Ct)

Sì

2-lug-19

Girasole

4-dic-18

Argilloso

Concimazione Data di Diserbo Condizioni climatiche (unità/ha) raccolta Concimazione in presemina con organo Autunno: elevata piovosità. Da gennaio fino min. (27,5 unità di N/ a marzo: siccità e temperature sopra la ha; 62,5 unità di P2O5/ media del periodo. Nell’ultima parte del ciclo Sì ha); concimazione di vegetativo: buona piovosità e temperature copertura con nitrato non elevate hanno permesso l’allungamento ammonico ed urea (144 del ciclo vegetativo. unità di N/ha).

6-dic-18

Arezzo

Coltura Data di precedente semina

29-nov-18

Tipo di terreno

15-nov-18

Località

Sì

11-lug-19

Ai fini della valutazione sono utilizzati i dati della prova agronomica insieme a quelli qualitativi. La qualità tecnologica è definita dal cosiddetto Indice Globale Qualitativo (IGQ), in cui sono considerati in proporzione variabile peso ettolitrico (10%), tenore proteico (40%), indice di glutine (30%) e colore (20%), ed esprime

SCHEDA AGRONOMICA DEI CAMPI SPERIMENTALI (2018-2019) E ANDAMENTO CLIMATICO

11-dic-18

TABELLA 3

liano della coltivazione di frumento duro. La rete per la caratterizzazione agronomica del frumento duro è composta da sei località: Sant’Angelo Lodigiano (Lo) (Areale Nord), Arezzo e Tolentino (Mc) (Areale Centro), Battipaglia (Sa), Foggia e Libertinia (Ct) (Areale Sud) (TABELLA 3).

Autunno: piovosità eccezionale. Periodo invernale e avvio della primavera: precipitazioni contenute e temperature minime inferiori alle medie climatiche. Nel corso del mese di aprile sono stati registrati bruschi rialzi termic con valori prossimi ai 30 °C; le precipitazioni di aprile hanno assicurato disponibilità idrica sufficiente ad affrontare le fasi fenologiche cruciali del frumento.

Precipitazioni invernali: buone. Temperature basse nell’ultima decade di gennaio, fino a tutto marzo, hanno bloccato la vegetazione della pianta. Da febbraio ad aprile la scarsa piovosità ha creato problemi soprattutto alle varietà più precoci. La pioggia del mese di maggio, pari a circa 100 mm, ha favorito positivamente la chiusura della fase di spigatura.

La stagione è stata caratterizzata da un inverno siccitoso e da una primavera (maggio) fresca e molto piovosa. In generale i risultati sono ottimi, le uniche varietà ad essere state in parte penalizzate da questo andamento climatico sono quelle precoci.

Inverno con temperature non molto rigide e scarse precipitazioni. Marzo con temperature decisamente sopra la media. Primavera fresca e con piogge regolari. Maggio/giugno con temperature e piovosità nella media.

Dalla seconda metà di giugno repentino innalzamento delle temperature.

Tali condizioni hanno limitato l’insorgenza della ruggine gialla (Puccinia striiformis f.sp. tritici), ma in primavera hanno favorito lo sviluppo di ruggine bruna.

Problema infestanti su prova frumento duro.

4-lug-19

14-nov-18

Concimazione di fondo Primavera (maggio) fresca e molto piovosa. con prodotto Terraplus Le piogge hanno provocato degli (120 unità di N/ha), allettamenti; nonostante questo in generale Battipaglia (Sa) Ortive seguita da Sì i risultati sono ottimi e le uniche varietà ad concimazione di essere state in parte penalizzate da questo copertura di urea (69 andamento climatico sono quelle precoci. unità di N/ha).

Nell’annata agraria 2017-2018 le temperature di ottobre sono state sopra la media con piogge quasi assenti consentendo all’area settentrionale dell’Italia di effettuare le semine nel modo più efficace ed efficiente; novembre, invece, è stato leggermente più piovoso; dicembre più nella media rispetto ai precedenti; gennaio temperature globali oltre la media di 0,78 °C; febbraio freddo e piovoso; marzo più freddo rispetto alla media al Nord Italia e più mite al Sud con piogge oltre la media; aprile caldo con poche precipitazioni; maggio con piogge oltre la media specie al Centro Sud e temperature miti; giugno caldo ma anche piovoso specie al Sud che ha ostacolato le operazioni di raccolta.

June GIUGNO 2020

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Raw materials MATERIE PRIME

la qualità di una varietà di frumento duro ai fini della pastificazione. L’IGQ è poi rapportato al valore dell’indice produttivo (IP): più alto è l’IGQ più basso può essere l’IP, fermo restando una soglia minima al di sotto della quale (85 per IP e 95 per IGQ) la varietà non è ammessa. La prova di panificazione è prevista dai criteri ma è considerata un’analisi aggiuntiva, quindi non in sostituzione alla prova di pastificazione.

La prova descrittiva è stata condotta presso l’azienda sperimentale del Centro di ricerca di Difesa e Certificazione di Tavazzano (Lo). Scopo di questa prova è verificare se le nuove varietà soddisfino i requisiti di distinguibilità, omogeneità e stabilità. Oltre alla descrizione morfologica, su ciascuna nuova accessione è stata eseguita un’analisi elettroforetica effettuata dal laboratorio di Tavazzano (CREA-DC, Lo), allo scopo di caratterizzare il profilo gluteninico e gliadinico. La valutazione morfofisiologica è stata effettuata secondo le modalità del protocollo tecnico CPVO TP/120/3 [2].

Il Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, sede di Roma, ha effettuato la valutazione dei principali

TABELLA 4

ANALISI QUALITATIVA SUL PRODOTTO TRASFORMATO

MATERIALE

PARAMETRO VALUTATO

METODO/STRUMENTO

Sfarinato integrale

Contenuto proteico Contenuto in ceneri Test di sedimentazione in sodio dodecilsolfato (SDS)

Dumas-Leco FP 528 UNI-ISO 2171 (ICC 151)

Semola

Contenuto proteico Glutine secco Gluten index Test alveografico di Chopin Colore

Dumas-Leco FP 528 EN ISO 21415 (2,4) ICC 158 UNI-10453 Minolta-Croma meter CR 400

Pasta

Analisi sensoriale (pastificazione a bassa temperatura; spaghetti: diam. 1,65 mm; cottura 13 minuti)

(D’Egidio et al., 1993)

Pane

Test farinografico su semola Volume e altezza del pane

AACC 54-21 AACC 10-10 modif.

parametri di qualità (TABELLA 4) secondo i criteri dettati dalle norme vigenti [3-4].

A tale fine, e per ognuno dei tre campi di prova rappresentativi degli areali di coltivazione situati a Sant’Angelo Lodigiano (Lo), Tolentino (Mc) e Libertinia (Ct), ri-

spettivamente rappresentativi degli areali Nord, Centro e Sud, sono stati utilizzati i campioni compositi di granella derivanti dalla riunione delle repliche parcellari per ogni campo del primo (20172018) e del secondo anno (2018-2019).

June GIUGNO 2020

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Raw materials MATERIE PRIME

Parametri esaminati Nella TABELLA 5 sono riportati, per ciascuna varietà del primo anno (2017-2018) e del secondo anno di prova (2018-2019), i risultati relativi agli indici dei seguenti parametri: produzione, peso ettolitrico e peso 1000 semi. Gli indici relativi ai parametri produzione, peso ettolitrico e peso 1000 semi sono calcolati, per ciascuno dei due areali nei quali è stata suddivisa la prova agronomica e per ogni ciclo, sulla media dei testimoni. Per il calcolo del dato medio di ogni singolo ciclo di prova e di quello complessivo di biennio, sono TABELLA 5

stati utilizzati i dati delle località che hanno ottenuto, a seguito dell’analisi statistica, un coefficiente di variabilità (CV) del parametro produzione inferiore al 15%.

Le TABELLE 6 e 7 si riferiscono ai risultati di ottenuti riguardo ai principali aspetti della qualità molitoria, tecnologica e sensoriale del biennio di prova.

Produzione Un aspetto essenziale nella valutazione delle nuove varietà è legato alle differenti risposte che ciascuna di esse mostra in uno specifico ambiente, come conseguen-

za dell’interazione tra genotipo e ambiente. Valutare quanto il genotipo, l’ambiente e l’interazione tra essi contribuiscano alla performance della varietà è decisivo per determinarne la capacità di adattamento, cioè la possibilità di esprimere il massimo potenziale in uno specifico ambiente nonostante i vincoli della coltivazione. La variabilità che si osserva nella produzione delle varietà di frumento duro è in gran parte spiegata da cambiamenti ambientali, in particolare dalla temperatura massima e media durante l’intero ciclo della coltura e la disponibilità di acqua durante il riempimento della granella [5-6].

FRUMENTO DURO - PRINCIPALI PARAMETRI AGRONOMICO-MERCEOLOGICI PER VARIETÀ

VARIETÀ Ermes VSD Gitago GREGORIO LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Testimone-> Core Testimone-> Iride Testimone-> Saragolla Media varietà Media testimoni Media generale C.V. d.m.s. 5% VARIETÀ Ermes VSD Gitago GREGORIO LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Testimone-> Core Testimone-> Iride Testimone-> Saragolla Media varietà Media testimoni Media generale C.V. d.m.s. 5%

AREALE CENTRO NORD

PRODUZIONE (t ha-1) Biennio 2017-2018 2018-2019 %T-> %T-> %T-> 105 103 107 111 114 109 108 110 106 112 121 103 117 123 111 117 125 109 109 113 105 107 108 106 108 117 99 107 113 100 118 133 102 108 112 104 109 113 105 112 123 100 100 95 106 99 101 97 101 104 98 111 116 105 100 100 100 109 113 104 8,65 8,87 8,50 0,2 0,2 0,4 PRODUZIONE (t ha-1) Biennio 2017-2018 2018-2019 %T-> %T-> %T-> 95 86 105 95 81 110 105 98 113 103 103 103 89 82 96 100 86 115 103 98 108 89 75 102 95 83 107 94 83 106 101 98 103 107 94 119 104 99 109 109 102 117 91 89 94 107 106 109 101 105 97 99 91 108 100 100 100 99 92 107 8,65 8,87 8,50 0,2 0,2 0,4

PESO ETTOLITRICO (kg hl-1) Biennio 2017-2017 2017-2018 %T-> %T-> %T-> 101 102 100 101 101 100 100 101 99 102 103 102 101 103 100 104 106 101 100 101 100 101 103 100 101 102 100 102 104 99 103 107 100 102 104 101 102 104 100 101 101 100 100 100 100 100 100 101 100 100 99 102 103 100 100 100 100 101 102 100 1,98 2,45 1,24 0,8 1,2 0,8

Biennio %T-> 101 117 112 113 113 108 106 111 91 109 102 109 111 113 103 93 105 108 100 107 6,81 0,4

PESO 1000 SEMI (g) 2017-2018* 2018-2019 %T-> %T-> 104 98 121 112 119 105 119 108 118 109 108 109 108 105 114 108 92 90 113 106 99 106 115 102 114 107 116 110 104 101 91 94 104 105 111 105 100 100 109 104 7,65 5,82 2,2 2,3

PESO ETTOLITRICO (kg hl-1) Biennio 2017-2017 2017-2018 %T-> %T-> %T-> 98 98 98 101 101 102 99 99 100 102 102 101 98 98 99 101 100 102 99 99 100 100 100 101 99 99 100 100 100 100 100 102 98 101 101 101 100 101 100 100 101 100 101 100 101 100 100 100 99 100 99 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1,98 2,45 1,24 0,8 1,2 0,8

Biennio %T-> 90 108 109 108 96 98 106 96 87 104 94 108 96 105 109 95 96 100 100 100 6,81 0,4

PESO 1000 SEMI (g) 2017-2018 2018-2019 %T-> %T-> 96 84 109 108 113 106 111 105 100 91 100 97 107 105 96 96 88 86 106 102 82 105 110 105 98 95 109 101 110 109 92 97 98 94 102 99 100 100 101 99 7,65 5,82 2,2 2,3

AREALE SUD

Località areale Cento Nord: Sant’Angelo Lodigiano (Lo), Tolentino (Mc) e Arezzo.

Località areale Sud: Battipaglia (Sa), Foggia e Libertinia (Ct).

Le località Sant’Angelo Lodigiano e Libertinia sono state escluse dalla media nazionale per CV alto nel secondo anno di prove (2018/2019). *Dato riferito solo a due località Il CV e la d.m.s. si riferiscono all’analisi dei dati nel biennio di tutte le località delle prove agronomiche.

June GIUGNO 2020

73

Raw materials MATERIE PRIME

TABELLA 6

FRUMENTO DURO - PRINCIPALI PARAMETRI MOLITORI, TECNOLOGICI E SENSORIALI (PRIMO ANNO DI PROVA 2017-2018)

AREALE NORD VARIETÀ

Ermes VSD Gitago Gregorio LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Core Iride Saragolla Simeto Media testimoni

LOCALITÀ DI COLTIVAZIONE: SANT’ANGELO LODIGIANO (LO)

SFARINATO INTEGRALE Proteine % s.s.

14,0 15,6 16,0 14,2 14,6 13,5 15,5 15,2 13,3 15,3 14,1 15,3 13,5 13,7 15,4 15,3 14,9 16,7 15,6

Ceneri % s.s.

2,11 2,07 2,19 2,13 2,12 1,97 2,18 2,11 2,11 2,07 2,07 2,11 2,07 1,99 2,25 2,18 2,22 2,11 2,19

SDS ml 40 33 48 40 41 37 44 33 44 43 35 42 33 45 37 37 43 39 39

SEMOLA Proteine % s.s.

13,1 14,5 14,7 13,2 13,3 12,6 14,0 14,1 12,4 14,4 13,2 14,1 12,6 12,9 13,8 13,7 13,3 14,7 13,9

AREALE CENTRO VARIETÀ

Ermes VSD Gitago Gregorio LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Core Iride Saragolla Simeto Media testimoni

Ermes VSD Gitago Gregorio LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Core Iride Saragolla Simeto Media testimoni

Gluten Index 85 50 93 88 91 91 90 69 97 83 91 84 83 88 55 67 90 79 73

W (Jx10–4) 145 93 242 145 153 96 170 127 206 209 146 139 103 128 88 116 168 158 133

PASTA P/L 0,36 0,76 3,05 0,89 0,56 0,26 0,96 0,98 1,47 0,99 0,77 0,45 0,69 0,46 0,69 0,76 2,61 2,58 1,66

Indice di giallo 29,7 23,0 30,5 30,0 28,9 26,4 26,0 30,2 25,8 28,5 28,5 28,0 29,2 30,0 25,6 24,8 27,6 25,1 25,8

Indice di bruno 12,6 15,0 14,7 13,4 14,4 11,5 14,1 14,2 12,6 14,4 13,1 13,9 12,8 12,6 12,0 13,1 13,2 14,3 13,1

Giudizio globale 53 62 55 55 52 53 50 57 60 50 63 53 57 53 57 52 43 51

Indice di bruno

Giudizio globale

LOCALITÀ DI COLTIVAZIONE: TOLENTINO (MC)

SFARINATO INTEGRALE

SEMOLA

PASTA

Proteine % s.s.

Ceneri % s.s.

SDS ml

Proteine % s.s.

Glutine % s.s.

Gluten Index

W (Jx10–4)

P/L

Indice di giallo

14,8 16,5 16,3 14,5 15,4 15,2 16,5 15,2 14,6 17,6 14,6 16,2 16,1 15,8 15,7 15,4 15,1 17,5 15,9

2,28 1,97 2,20 2,01 2,26 2,00 2,18 2,19 2,14 2,22 2,00 2,07 2,13 2,05 2,15 2,26 2,32 2,15 2,22

49 45 50 44 51 45 46 41 52 48 48 48 46 51 36 37 39 37 37

13,5 15,0 14,3 12,7 13,5 13,1 14,7 13,2 13,3 16,2 13,1 14,0 13,9 14,1 13,7 13,5 13,1 14,9 13,8

10,9 10,6 8,6 9,3 9,8 10,6 9,9 9,2 9,5 11,1 9,4 10,3 9,2 10,8 9,9 9,9 8,2 10,0 9,5

77 74 97 95 92 78 80 89 96 82 85 92 80 80 55 60 100 70 71

252 263 255 245 266 180 225 170 285 291 206 284 204 254 143 177 162 189 168

0,68 1,46 2,96 2,85 1,26 0,68 1,39 1,52 1,62 2,84 1,64 1,59 2,86 1,10 1,21 1,70 3,50 3,47 2,47

33,8 24,7 31,9 32,3 30,9 30,7 28,9 33,9 28,6 30,9 32,6 29,9 31,6 33,1 30,3 28,3 31,8 25,9 29,1

13,4 13,5 14,0 13,8 13,6 13,1 14,1 13,6 13,5 14,7 13,0 13,9 13,5 13,4 12,6 13,1 13,2 13,9 13,2

48 63 45 58 48 50 50 48 58 60 43 42 53 68 42 38 43 48

Indice di bruno

Giudizio globale

14,1 15,1 14,5 13,5 15,8 14,2 14,6 15,6 14,3 14,4 13,3 14,1 13,3 13,1 12,3 13,3 12,8 14,2 13,1

62 47 43 58 50 58 38 52 52 57 48 50 47 38 40 38 41

AREALE SUD VARIETÀ

Glutine % s.s.

8,8 10,9 11,0 8,2 10,4 8,8 8,6 9,2 7,5 10,7 10,3 10,6 8,3 9,3 10,9 10,6 10,0 10,6 10,5

LOCALITÀ DI COLTIVAZIONE: LIBERTINA (CT)

SFARINATO INTEGRALE

SEMOLA

PASTA

Proteine % s.s.

Ceneri % s.s.

SDS ml

Proteine % s.s.

Glutine % s.s.

Gluten Index

W (Jx10–4)

P/L

Indice di giallo

19,4 20,5 17,2 15,0 22,1 19,0 15,7 19,4 17,5 17,9 16,2 17,8 14,9 16,8 16,7 16,0 15,4 17,9 16,5

2,26 2,13 2,11 1,82 2,42 2,13 1,97 2,27 2,03 2,03 2,01 2,18 1,85 1,96 1,80 2,11 2,04 2,00 1,99

53 39 68 49 51 48 50 38 45 46 54 53 46 67 47 38 45 40 43

17,9 18,0 15,3 13,2 20,1 16,8 14,1 17,1 15,8 16,5 14,7 15,8 13,3 15,1 15,4 15,0 14,3 16,7 15,3

15,6 13,6 10,9 11,6 15,4 13,5 10,5 11,5 12,5 11,2 11,4 13,2 9,7 12,2 12,7 11,2 10,0 13,7 11,9

77 11 99 90 73 40 95 62 88 97 95 75 75 96 74 79 99 53 76

250 117 390 321 288 155 322 241 362 395 279 264 230 339 273 229 221 176 225

0,37 0,75 1,84 1,60 0,67 0,30 0,79 1,04 0,91 0,86 0,56 0,87 0,90 0,50 1,49 0,95 3,10 3,17 2,18

32,3 23,8 32,8 32,4 30,1 28,7 28,7 30,9 27,2 31,5 31,1 29,5 32,5 32,8 29,1 26,6 30,8 27,2 28,4

NB: per la varietà LG Indianapolis il campione è stato insufficiente per la pastificazione.

June GIUGNO 2020

75

TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti.

In particolare nell’industria molitoria realizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

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Raw materials MATERIE PRIME

TABELLA 7

FRUMENTO DURO - PRINCIPALI PARAMETRI MOLITORI, TECNOLOGICI E SENSORIALI (SECONDO ANNO DI PROVA 2018-2019)

AREALE NORD VARIETÀ

Ermes VSD Gitago Gregorio LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Core Iride Saragolla* Media testimoni

LOCALITÀ DI COLTIVAZIONE: SANT’ANGELO LODIGIANO (LO)

SFARINATO INTEGRALE Proteine % s.s.

14,5 15,9 16,0 15,3 15,3 15,0 15,5 15,3 14,1 16,8 14,7 16,9 15,4 16,6 15,0 15,2 15,7 15,3

Ceneri % s.s.

2,14 2,07 2,18 1,95 2,14 1,97 2,06 1,96 2,02 2,14 2,23 2,19 1,99 2,06 2,04 2,21 2,11 2,12

SDS ml 38 35 41 34 41 42 32 30 39 48 31 47 32 41 31 32 49 37

SEMOLA Proteine % s.s.

13,0 14,3 14,0 13,6 13,0 13,0 13,4 13,4 12,6 15,0 13,1 14,4 13,3 14,3 13,7 13,6 14,3 13,8

AREALE CENTRO VARIETÀ

Ermes VSD Gitago Gregorio LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Core Iride Saragolla Media testimoni

Ermes VSD Gitago Gregorio LG Fructis LG Indianapolis Logan President RGT Argodur RGT Jasdur RGT Tacodur Sherekhan SY Alfiere SY Evros Verace Core Iride Saragolla Media testimoni

Gluten Index 78 38 73 62 72 51 53 52 83 79 9 61 53 42 32 57 92 60

W (Jx10–4) 86 64 164 103 141 70 98 78 100 177 47 119 100 66 75 76 230 127

PASTA P/L 0,22 0,49 0,80 0,38 0,40 0,29 0,42 0,43 0,35 0,44 0,78 0,45 1,04 0,29 0,54 0,44 0,91 0,63

Indice di giallo 36,6 25,3 31,9 33,1 31,5 31,8 27,9 33,8 28,3 31,2 15,3 29,7 31,8 33,7 27,9 27,3 30,8 28,7

Indice di bruno 13,8 14,1 14,0 13,9 13,9 13,6 13,9 13,9 13,8 14,5 10,2 13,7 13,4 13,4 13,0 14,1 15,4 14,2

Giudizio globale 47 40 47 53 58 45 50 55 53 48 53 53 47 50 52 51

Indice di bruno

Giudizio globale

LOCALITÀ DI COLTIVAZIONE: TOLENTINO (MC)

SFARINATO INTEGRALE

SEMOLA

PASTA

Proteine % s.s.

Ceneri % s.s.

SDS ml

Proteine % s.s.

Glutine % s.s.

Gluten Index

W (Jx10–4)

P/L

Indice di giallo

15,4 15,9 16,4 13,7 14,3 14,7 15,8 15,1 14,0 16,4 13,8 16,2 15,2 16,0 14,9 15,2 15,1 15,1

2,36 2,04 2,14 1,93 2,15 1,94 2,14 1,96 2,10 2,07 2,10 2,06 1,97 1,96 2,07 2,19 2,19 2,15

53 44 64 43 53 49 41 44 45 51 41 54 44 53 45 44 48 45

14,0 14,1 13,8 12,3 12,5 12,3 13,1 13,0 12,3 14,8 12,3 13,6 12,8 13,5 12,7 13,3 12,8 12,9

10,4 10,5 9,3 8,8 9,9 10,0 9,1 9,1 8,4 10,4 10,3 10,5 8,8 10,3 9,8 9,3 7,9 9,0

95 61 97 93 81 78 84 74 99 86 62 88 67 80 69 89 97 85

248 161 238 209 223 146 214 131 264 309 98 270 167 167 216 250 199 222

0,57 1,36 2,19 1,42 0,96 0,49 2,13 0,84 1,40 1,61 0,54 1,67 1,55 0,84 1,31 1,84 3,30 2,15

38,8 24,2 32,8 32,7 31,9 31,4 27,6 33,9 28,3 31,3 14,6 30,8 31,7 33,4 28,3 27,1 30,4 28,6

14,0 14,3 14,3 14,2 13,7 13,6 14,5 14,2 13,6 14,9 9,7 14,2 13,7 14,0 13,1 14,0 14,9 14,0

42 48 38 45 45 42 45 37 53 32 42 43 48 57 60 47 54

Indice di bruno

Giudizio globale

13,2 14,1 14,4 14,3 14,6 13,6 14,7 13,9 14,3 15,3 10,2 14,3 13,9 13,5 13,4 13,7 14,2 13,8

38 42 38 43 42 48 50 37 48 32 33 37 40 40 38 38 39

AREALE SUD VARIETÀ

Glutine % s.s.

10,1 11,1 10,1 10,3 10,5 11,0 10,4 10,9 9,0 12,0 11,0 12,0 10,0 11,1 11,5 10,4 10,1 10,7

LOCALITÀ DI COLTIVAZIONE: LIBERTINA (CT)

SFARINATO INTEGRALE

SEMOLA

PASTA

Proteine % s.s.

Ceneri % s.s.

SDS ml

Proteine % s.s.

Glutine % s.s.

Gluten Index

W (Jx10–4)

P/L

Indice di giallo

14,3 15,9 14,3 14,2 15,6 13,2 14,1 14,6 14,2 15,5 15,1 14,9 14,1 14,5 14,2 13,5 14,0 13,9

1,96 1,85 1,83 1,86 1,84 1,59 1,94 1,86 1,77 1,84 1,93 1,83 1,87 1,98 1,81 1,88 1,78 1,82

52 40 45 41 47 38 42 38 52 47 29 44 34 54 42 34 43 40

12,6 14,2 12,9 12,9 14,0 11,6 12,7 13,3 13,1 14,6 13,7 13,1 13,0 13,3 12,6 12,1 12,4 12,4

9,9 11,8 10,5 9,2 12,7 9,9 10,8 10,7 9,3 10,5 12,8 10,8 9,6 10,5 11,2 9,9 10,2 10,4

81 57 86 82 60 77 86 62 96 79 37 89 67 82 61 69 85 71

184 216 296 244 205 121 209 155 273 248 114 212 155 203 234 195 219 216

0,43 1,10 0,98 1,53 0,71 0,33 0,91 0,48 0,64 0,73 0,78 0,87 0,97 0,53 1,59 0,90 1,34 1,28

34,0 24,7 33,5 30,1 32,3 31,0 28,5 33,9 27,4 32,2 14,5 31,1 33,3 34,3 27,8 26,4 30,3 28,2

(*) Per la varietà Saragolla (testimone) il campione non è stato sufficiente per la pastificazione.

June GIUGNO 2020

77

44

Marzo 2009 / MOLINI

d’Italia

Raw materials MATERIE PRIME

Per questo motivo è importante, nella valutazione produttiva delle varietà, considerare l’andamento meteorologico e la gestione agronomica che hanno caratterizzato la sperimentazione (TABELLA 3).

Il dato della produzione di una varietà (dati t hl–1 non riportati in tabella) viene utilizzato, insieme all’indice globale qualitativo, per definire l’ammissibilità di una nuova varietà al Registro nazionale.

Ricordiamo, inoltre, che rimane il principale parametro considerato dall’agricoltore per la scelta della varietà da coltivare nel proprio campo.

Tra le nuove varietà, nell’areale Centro Nord, la varietà Sherekhan ha ottenuto l’indice di biennio più elevato (118), seguita da LG Indianapolis e Logan (117); nel primo ciclo è sempre Sherekhan ad avere il primato con indice pari a 133, il più elevato nell’intero biennio di prove; la seguono Logan (125), LG Indianapolis e Verace (123): la performance di Sherekhan non è confermata nel 2018-2019, in cui l’indice si abbassa a 102. Sono infatti LG Indianapolis (111), Gitago e Logan (109) a registrare le produzioni più alte nel secondo ciclo.

Nell’areale Sud le varietà Verace (109) e SY Alfiere (107) affermano la loro superiorità produttiva nel biennio. Verace si caratterizza per la sua stabilità registrando in entrambi i cicli un indice maggiore di 100 (102 e 117) in entrambi gli areali (123, 100). SY Alfiere, invece, raggiunge nel secondo ciclo la produttività più alta dell’intero areale Sud (119). Buona anche la produttività di LG Fructis, che ottiene l’indice più alto (103) nel primo ciclo.

Peso ettolitrico Questo parametro è correlato con la resa in semola e dipende a sua volta dal regolare riempimento delle cariossidi durante la fase finale della granigione. È sicuramente una caratteristica varietale, ma anch’esso subisce una grande influenza dall’andamento stagionale [5].

Nei due areali Centro Nord e Sud questo parametro, nel primo ciclo, ha mostrato valori sotto la soglia degli 80 kg hl–1 (dati kg hl–1 non riportati in tabella) ad eccezione di Sherekhan, che ha ottenuto un valore appena sopra il limite (80,5 kg hl–1) nell’areale Sud. Nel secondo ciclo, invece,

in entrambi gli areali sono stati ottenuti valori superiori a 81,5 kg hl–1.

Dal punto di vista varietale, la varietà Sherekhan è quella che ha presentato indici più elevati nel primo ciclo in entrambi gli areali (107-102), seguita da Logan (106-100) e LG Fructis (103-102), rispettivamente nell’areale Centro Nord e Sud. Nel secondo ciclo si sono posizionate tra le migliori nuove accessioni ancora le varietà LG Fructis (102) e, nel Centro Nord, Logan (101), quest’ultimo anche nel Sud con indice pari a 102 insieme a Gitago.

Peso 1000 semi Anche questo è un parametro utile per una prima valutazione delle qualità molitoria delle nuove varietà. Questo carattere è fortemente influenzato dalla disponibilità di acqua durante il riempimento della granella [5]. La media di campo del peso 1000 semi è risultata più alta nel secondo ciclo sia al Centro Nord che al Sud (48,4g e 49,4g) (dati in g non riportati in tabella) rispetto a quella rilevata nella stagione precedente nei due areali (43,6g e 38,7g). Nell’areale Centro Nord le varie-

June GIUGNO 2020

79

MATERIE PRIME Raw materials

gan e Verace, rispettivamente, nel secondo anno. Inoltre, nei campioni dell’areale Nord della prima annata, tutti i valori riscontrati sono risultati uguali o inferiori alla media dei testimoni (2,19%), un andamento da considerare anche in funzione dell’influenza ambientale e delle caratteristiche della granella su questo parametro qualitativo.

Qualità del glutine

tà che hanno presentato gli indici di peso 1000 semi più elevati sono state Gitago (117), LG Fructis (113) e, nell’areale Sud, Gregorio e Gitago (109), SY Alfiere e LG Fructis (108).

Contenuto proteico e contenuto in glutine La complessa interazione tra genotipo e ambiente nel determinare il contenuto proteico e le caratteristiche del glutine, entrambi fondamentali, insieme alla composizione in proteine, nel condizionare le caratteristiche tecnologiche degli impasti, è tuttora oggetto di approfondimento e di ricerca [7-8].

Le prove di coltivazione hanno evidenziato la tendenza a un contenuto proteico medio-alto in tutte le condizioni, superando in ogni caso il livello minimo di qualità (11,5% nello sfarinato e 10,5% nella semola). Tuttavia, mentre nel Centro Nord il buon tenore proteico ha raggiunto il valore massimo con la varietà RGT Tacodur nel Centro (17,6% nello sfarinato integrale e 16,2% nella semola), nell’areale Sud il mantenimento di un buon livello di concentrazione è stato caratterizzato anche dalla tendenza a superare la media delle varietà testimoni. In particolare, nel primo anno la varietà LG Indianapolis ha raggiunto il contenuto proteico più alto sia nello sfarinato (22,1%) che nella semola (20,1%), mentre nel secondo anno di prova tutte le varietà hanno superato la media dei testimoni (13,9% nello sfarinato integrale e 12,4% nella semola) ad eccezione di Logan (13,2% nello sfarinato integrale e

80

GIUGNO 2020 June

11,6% nella semola). Il contenuto in glutine è risultato in generale poco soddisfacente nelle prove del primo anno del Centro Nord, con un massimo dell’11,1% per RGT Tacodur (contro 9,5% come media dei testimoni, areale Centro), mentre nell’areale Sud i livelli relativi a questo parametro sono risultati decisamente migliori, con un minimo del 9,7% (SY Evros) e un massimo del 15,6% (Ermes VSD).

I migliori risultati relativi al secondo anno di prova sono stati registrati per le varietà RGT Tacodur e SY Alfiere sia nell’areale Nord (12,0%) che nell’areale Centro (10,4% e 10,5% rispettivamente), mentre nel Sud il valore massimo è stato raggiunto da Sherekhan con il 12,8% (10,4% la media dei testimoni).

Contenuto in ceneri La valutazione del contenuto percentuale in ceneri fornisce un’importante indicazione sulle qualità molitoria della materia prima, soprattutto in relazione alle potenzialità di resa nella fase di macinazione.

Nelle prove effettuate, in linea generale, è stata rilevata la tendenza verso una minore concentrazione, rispetto alla media dei testimoni, nei campioni provenienti dalle coltivazioni del Centro Nord e in entrambe le annate di coltivazione.

Una tendenza contraria, invece, è stata rilevata nei campioni delle varietà provenienti dall’areale Sud, nei quali i valori di ceneri del primo anno sono stati compresi nell’intervallo 1,82%-2,26% (media testimoni 1,99%) delle varietà LG Fructis e Ermes VSD, rispettivamente, e 1,59%-1,98% (media testimoni 1,82%) delle varietà Lo-

I risultati del test SDS hanno evidenziato da un lato una migliore risposta varietale nel primo anno, in particolare nell’areale Centro, dall’altro il mantenimento di un buon livello raggiunto dalla varietà Gregorio in tutte le prove, con valori massimi pari a 68 (media testimoni 43, primo anno, areale Sud) e 64 (media testimoni 45, secondo anno, areale Centro).

Riguardo alla valutazione diretta della qualità del glutine attraverso la determinazione dell’indice di glutine (Gluten Index), i campioni del primo anno hanno mostrato un livello qualitativo sempre superiore al livello minimo richiesto (30), ad eccezione della varietà Gitago nell’areale Sud con un valore minimo pari a 11.

In particolare, nei campioni provenienti dall’areale Centro, tutti con indici superiori alla media testimoni (71), i risultati sono stati compresi nell’intervallo 74-96, riferiti alle varietà Gitago e RGT Jasdur, rispettivamente.

Il buon andamento dell’indice di glutine è stato confermato anche nel secondo anno tranne per la varietà Sherekhan (9), coltivata nel campo del Nord e a fronte di un valore medio di 60 delle varietà di riferimento. In generale il buon livello qualitativo raggiunto nel Gluten Index ha avuto un riscontro anche nei parametri alveografici in entrambe le annate, soprattutto riguardo ai campioni del Centro Sud; in particolare, per la varietà RGT Tacodur, che ha superato in tutte le prove la media delle varietà testimoni con un massimo di W pari a 395 Jx10–4, unitamente a un buon rapporto P/L (0,86) nel primo anno di prova nell’areale Sud. Riguardo agli stessi parametri alveografici, le prove effettuate nell’areale Nord hanno raggiunto livelli qualitativi meno elevati e compresi tra i valori 47 Jx10–4 (varietà Sherekhan, secondo anno) e 242 Jx10–4 (varietà Gregorio, primo anno),

Raw materials MATERIE PRIME

TABELLA 8

ENTI E PARTECIPANTI ALLA SPERIMENTAZIONE ENTI

Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Dipartimento delle politiche Europee ed Internazionali e dello Sviluppo Rurale DISR V - Direzione Generale dello Sviluppo Rurale

C.B. Faraglia, D. Strazzulla

COORDINAMENTO E PROVA DESCRITTIVA CREA Centro di ricerca Difesa e Certificazione - Milano

P.G. Bianchi, A. Giulini, C. Delogu, S.Pezzetti, F. Alagna

PROVE AGRONOMICHE, QUALITATIVE E EPIDEMIOLOGICHE CREA Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura S. Angelo Lodigiano (Lo) Cermis - Centro Ricerche e Sperimentazione - Tolentino (Mc) Terre Regionali Toscane - Tenuta di Cesa Marciano della Chiana (Ar) CREA Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali Foggia CREA Centro di ricerca Difesa e Certificazione Battipaglia (Sa) CREA Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali Acireale (Ct) CREA Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari - Roma

con un rapporto P/L pari a 0,78 e 3,05, rispettivamente.

Colore della semola La considerazione del colore giallo della semola nell’attività di selezione varietale, favorita anche dall’elevata ereditabilità che contraddistingue questo carattere, è risultata evidente dai livelli di indice di giallo raggiunti pressoché in tutte le prove effettuate, tendenzialmente più elevati della media delle varietà di riferimento.

Nel biennio i valori sono stati compresi tra un minimo di 14,5 (varietà Sherekhan, secondo anno, areale Sud) e un massimo

e Gregorio, areale Centro). Nel secondo anno nessuno dei campioni dell’areale Centro ha superato la media dei testimoni (54), con un massimo di 53 (varietà RGT Tagodur) contro una media delle varietà testimoni di 54, mentre nelle altre prove il giudizio più favorevole è stato pari a 58 (varietà Logan, areale Nord), a fronte di una media di 51 relativa alle varietà di riferimento.

M. Perenzin, A.B.Terno

Prova di panificazione

A. Petrini, D. Fuselli

Tra le varietà iscritte, solo per Gitago è stata richiesta la prova di panificazione. Per i dati in nostro possesso la varietà ha in media semola di bassa qualità panificatoria, con i seguenti valori medi per i principali parametri: assorbimento idrico 56,0%; tempo di sviluppo 2,2 minuti; stabilità farinografica 6,0 minuti; volume del pane 433 cm3; altezza del pane 66 mm. La performance migliore si è registrata a Tolentino (Mc) dove, nonostante un assorbimento del 56,8% e un tempo di sviluppo di 2,1 minuti, il pane ha raggiunto ottimi valori di volume (520 cm3) e altezza (85 mm).

L. Fabbrini, M. Quattrucci A. Troccoli, S. Paone E. Frusciante, M. Faina, F. Cuciniello M. Palumbo, S. Licciardello, F. Sciacca, N. Virzì G. Aureli, C. Cecchini, A. Cammerata, E. Gosparini, V. Del Frate, A. Arcangeli, R. Mortaro

di 38,8 (varietà Ermes VSD, secondo anno, areale Centro), con valori di indici di bruno di 10,2 e 14,0, rispettivamente.

Qualità della pasta La qualità in cottura della pasta è stata valutata a un tempo fisso di 13 minuti (4), che rappresenta il 25% in più del tempo di cottura ottimale per uno spaghetto con diametro 1,8. La valutazione attraverso il giudizio sensoriale ha dato risultati in generale più che soddisfacenti nel primo anno di prova, con valori compresi tra 38 (varietà RGT Jasdur, areale Sud) e 63 (varietà SY Alfiere, areale Nord,

Gabriella Aureli, Pier Giacomo Bianchi, Filippo Roberto Alagna, Cristina Cecchini, Alessandro Cammerata, Ester Gosparini, Alessandra Arcangeli, Patrizia Vaccino, Anna Giulini Ringraziamenti

Gli autori ringraziano per la preziosa collaborazione i partecipanti alla sperimentazione svolta nei due anni di prove (TABELLA 8).

BIBLIOGRAFIA 1. Decreto Ministeriale 10 ottobre 2011 “Criteri e procedure tecniche per l’iscrizione al registro nazionale di varietà di cereali a paglia” (G.U. n. 297 del 22 dicembre 2011, Supplemento 273). (http://scs.entecra.it/prove%20iscrizioni/ criteri/cereali/DM-10-ott-2011-critericereali.pdf).

2. Protocollo tecnico CPVO TP120/3(http:// www.cpvo.europa.eu/documents/ TP/adopted/CPVO-P_TRITICUM_ TURGIDUM_120-.pdf ).

3. UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, 10940:2001. Metodi standard. Milano, Italia.

4. D’Egidio M.G., Mariani B.M., Nardi S. and Novaro P,. 1993. Viscoelastograph measures and total organic matter test: suitability in evaluating textural characteristics of cooked pasta. Cereal Chemistry, 70:1, 67-72.

5. J. Subira, F.Alvaro, L. F. Garcia del Moral, C. Royo. 2015. Breeding effects on the cultivar x environment interaction of durum wheat yield. European Journal of Agronomy, 68: 78-88.

6. F. Chairi, N. Asparicio, M. Dolores Serret, J. L. Araus. 2020. Breeding effects on the genotype x environment interaction for yield of durum wheat grown after Green Revolution: the case of Spain. The Crop

Journal, https://doi.org/10.101016/j. cj.2020.01.005.

7. M. Mefleh, P. Conte, C. Fadda, F. Giunta, A. Piga, G. Hassounand R. Motzo. 2019. From ancient to old and modern durum wheat varieties: interaction among cultivar traits, management, and technological quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99: 2059-2067.

8. S. Geisslitz, C.F.H. Longin, K. A. Scherf, and P. Koehle. 2019. Comparative study on gluten protein composition of ancient (einkorn, emmer and spelt) and modern wheat species (durum and common wheat). Foods, 8, 409, https://doi. org/10.3390/foods8090409.

June GIUGNO 2020

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

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S

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Compatta ma capace di produzioni anche molto elevate, è una macchina versatile in quanto può essere agevolmente installata sia per caduta che applicata nel trasporto pneumatico esistente o, addirittura, a soffitto, qualora gli spazi a pavimento disponibili nei molini più piccoli siano insufficienti.

Al suo interno, le farine, senza surriscaldarsi, raggiungono una velocità periferica elevata impattando su una combinazione composta da una doppia serie di pioli in rotazione e, successivamente, su una parete periferica opportunamente predisposta, provocando la distruzione di

Mod. SDR per alte produzioni

Mod. SDF per piccole produzioni

insetti e uova, e impedendo anche l’ulteriore formazione di infestanti in modo semplice ed ecologico, senza l’utilizzo di prodotti chimici. All’uscita le farine risultano totalmente pulite e disinfestate, quindi possono essere confezionate direttamente senza timore di presenze estranee.

DISINFESTATORE può essere impiegato anche nei prodotti granulari, senza che questi vengano danneggiati, visto che utilizza motori a bassi giri; pertanto è adatto anche a chi commercia in questo ambito.

Il range di capacità varia da poche centinaia di chili di farina all’ora fino a 30 t/h, grazie a due modelli con motorizzazione direttamente accoppiata o a mezzo rinvio.

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June GIUGNO 2020

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Sistemi di compostaggio made in Scolari

Linea per il trattamento della forsu (Italia)

L

e linee di compostaggio proposte da Scolari stanno raccogliendo unanimi consensi da clienti di tutte le latitudini. Infatti, solo in quest’ultimo anno sono stati installate e sono funzionanti linee in Bulgaria, Portogallo, Algeria, Grecia, Ungheria, Albania e, naturalmente, Italia.

Le tipologie di materiali compostati sono le più svariate: verde pubblico misto a

fanghi, letame bovino, deiezioni avicole, forsu, frazione separata solida di digestato, pastazzo di agrumi.

Gli impianti sono progettati e realizzati in funzione della capacità produttiva richiesta e si basano su tunnel orizzontali singoli o abbinati, con trasferimento del movimentatore in automatico da un tunnel all’altro. I cicli di lavoro possono esse-

Linea per il trattamento del letame bovino (Italia)

84

GIUGNO 2020 June

re in continuo o alternativi (tutto pienotutto vuoto) a seconda delle esigenze operative del cliente.

In relazione alle caratteristiche chimicofisiche dei materiali da compostare, si possono prevedere anche impianti con insufflazione e aspirazione aria e controlli della temperatura di processo.

I sistemi di compostaggio Scolari si fondano su un processo di fermentazione aerobica controllata che trasforma i reflui organici umidi, normalmente destinati alla discarica, in un compost organico da restituire al terreno quale integrazione di quelle sostanze organiche che, con lo sfruttamento intensivo, vengono costantemente sottratte.

Il trattamento aerobico dei reflui permette la scomparsa dei fattori ad azione fitotossica, la devitalizzazione di semi di erbe infestanti passati indenni nell’apparato digerente animale, la completa sanificazione del materiale, l’eliminazione dei fattori di disturbo olfattivo.

Il fertilizzante che si ottiene dal processo possiede inoltre caratteristiche ben precise di odore, consistenza, grado di umifi-

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

cazione e compatibilità fisiologica con lo sviluppo delle piante.

A dimostrazione della completa sanificazione che il prodotto subisce durante il processo e che tutti i patogeni sono eliminati, il compost ottenuto può essere utilizzato per sostituire la paglia nelle lettiera delle vacche da latte e negli allevamenti bovini. Queste applicazioni sono state eseguite, sperimentate e testate, negli anni passati, negli Stati Uniti e in Israele, e ultimamente hanno trovato proseliti anche in Europa e in Italia.

Per definizione il compostaggio è un processo che si sviluppa in “condizioni controllate”. I principali parametri da monitorare sono: pH, umidità, aerazione, equilibri nutrizionali.

Nel processo di compostaggio l’umidità non deve superare determinati valori per non favorire l’instaurarsi di condizioni anaerobiche negative per il processo, ne deve risultare troppo bassa per evitare un crollo dell’attività biologica. Valori generalmente riconosciuti come ottimali oscillano dal 50 al 65%.

La presenza di ossigeno, quindi di aria, è indispensabile perché possano avvenire quelle reazioni di ossidazione biologica che caratterizzano il compostaggio. Allo scopo di garantire la quantità di aria necessaria, Scolari propone il sistema automatico di rivoltamento cumuli F.A.C. (Fermentazione Aerobica Controllata.).

Una ricca letteratura internazionale e i numerosi impianti realizzati dimostrano che il compostaggio, se reallizzato bene,

Due linee per il trattamento del digestato (Ungheria)

garantisce l’igienizzazione e la sanificazione completa del compost prodotto con le più svariate biomasse di partenza.

Le biomasse che possono essere trattate sono: • reflui zootecnici provenienti da allevamenti; • avicoli, bovini, ovini, cunicoli, suinicoli, ecc.; • fanghi agroalimentari, agroindustriali e civili purché non contengano metalli pesanti oltre la norma; • digestati da impianti di produzione biogas; • sansa esausta, scarti orticoli, residui legumi, reflui di cucina e mense, ecc; • rifiuti verdi di diversa provenienza;

• rifiuti organici provenienti da utenze selezionate; • frazione organica proveniente da raccolta secco umido; • frazione organica dei reflui solidi selezionata a valle della raccolta.

Per informazioni, preventivi o approfondimenti sulle linee di compostaggio proposte da Scolari, consultare il sito www.scolarisrl.com o rivolgersi direttamente a: SCOLARI SRL Via Romiglia, 2 25050 Paderno Franciacorta (Bs) Tel. +39 030 6848012 Fax +39 030 6848032 E-mail: commerciale@scolarisrl.com

Tre linee per il trattamento della pollina (Algeria)

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AGENDA

3/6 settembre 2020

BOLOGNA

SANA

Salone internazionale del biologico www.sana.it

14/17 settembre 2020

BARCELLONA (SPAGNA)

ALIMENTARIA

Salone internazionale dell’alimentazione www.alimentaria.com

21/24 settembre 2020

ALGERI (ALGERIA)

DJAZAGRO

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria agroalimentare www.djazagro.com

29 settembre/ 1 ottobre 2020

NORIMBERGA (GERMANIA)

POWTECH

Salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione delle polveri e dei prodotti granulari www.powtech.de

7/10 ottobre 2020

SAN PAOLO (BRASILE)

FISPAL TECNOLOGIA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.fispaltecnologia.com.br

18/22 ottobre 2020

PARIGI (FRANCIA)

SIAL

Salone internazionale dell’alimentazione www.sialparis.com

29/30 ottobre 2020

BERLINO (GERMANIA)

60th EUROPEAN COMMODITIES EXCHANGE Giornate delle borse merci europee dei cereali www.ece-berlin2020.com

3/5 novembre 2020

DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTURING

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande www.gulfoodmanufacturing.com

4/5 novembre 2020

TOURS (FRANCIA)

JTIC

Giornate tecniche per le industrie dei cereali www.jtic.eu

16/18 novembre 2020

ROMA

7th WHOLE GRAIN SUMMIT Convegno sui cereali integrali www.wholegrainsummit.com

A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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GIUGNO 2020 June

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