ASI MAG FR 01

ASI MAGAZINE MARS 2022 NUMÉRO 1 VOL 1

Les Nouveaux Visages de la Sommellerie aux Amériques

VALERIA GAMPER : Une Nouvelle Championne

PAZ LEVINSON & ALEJANDRA RIED : La sommellerie dans les Amériques

GIUSEPPE VACCARINI : L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

ASI MAGAZINE MARS 2022 | NUMÉRO 1 | VOL 1

Directeur Partenariats & Marketing : Claire Berticat Responsable de la Rédaction : Mark DeWolf Assistante marketing : Xeniya Volosnikova Administrative Assistant : Juliette Jourdan Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Conception / Mise en page : Julia Webb Design Photographie : Frederico Garcia, Paddy Berry, Stephen Elphick, Alex Fradkin, Michael Hayter, iStock, Storyblocks, 123RF Photo de couverture : ©iStock / ampueroleonardo Collaborateurs : Ian Blessing, Martin Bruno, Kim Cyr, Mark DeWolf, Doug Frost MW, Francisca Herrera Crisan, Valeria Gamper, Hector Gascón, Paz Levinson, Alejandra Ried, Pierre Vila Palleja, Marshall Strika, Giuseppe Vaccarini, William Wouters Bureau éxécutif de l’ASI

Mot de bienvenue du président

4

Nouvelles de nos partenaires

5

Une conversation avec ...

6

Évènements

8

William Wouters, président de l’ASI

Capstone California : Une approche globale de l’enseignement du vin

Rédacteurs invités Paz Levinson & Alejandra Ried : La sommellerie dans les Amériques

Valeria Gamper est Meilleure Sommelier ASI des Amériques

Article de fond

Sommellerie aux confins des Amériques

Sélections Somm

26

Faites-moi un accord !

33

Notre équipe

36

Perspectives des sommeliers

42

Nouvelles de nos Partenaires

48

Nouvelles de nos Partenaires

49

Actualités

52

Les nouvelles frontières du vin en Amérique

Président : William Wouters Secrétaire général : Peer F. Holm Secrétaire générale adjointe : Julie Dupouy-Young Trésorier : Philippe Faure-Brac Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour Asie & Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour Afrique & Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki Vice-président pour les Amériques : Marcos Flores Tlalpan Demandes de renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, responsable de la Rédaction de l’ASI markdewolf@asi.info Renseignements généraux : www.asi.info info@asi.info © Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés.

Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque

11

Ceviche

l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

Vins sans alcool ?

Concours San Pellegino Young Chef Academy

Vinexposium : Wine Paris & Vinexpo Paris 2022 On the road to Paris 2023

Nouvelles de nos membres et du secteur

Sommaire

Publié par : Association de la Sommellerie Internationale

moyen que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.

Partenaires ASI

3

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

William Wouters, Président de l’ASI

Bienvenue !

Bienvenue !

4

Au cours de la dernière année et demie, l’ASI a

& Communications. Depuis un

accompli beaucoup de choses. Notre administration

an et demi, ils ont travaillé sans

s’est chargée de construire une communauté et une

relâche pour créer de nouvelles

association plus fortes, mettant davantage l’accent sur

stratégies de communication axées sur la création

l’éducation et la communication. Nous avons lancé

d’une communauté de sommeliers et de partenaires.

des projets passionnants tels que l’ASI Bootcamp, les

Nous nous sommes donné pour mission de placer

nouvelles certifications ASI et les directives ASI. Les

les sommeliers sur le même plan que les grands

directives fournissent les bases de connaissances

vignerons, les communicateurs et les éducateurs du

pour les sommeliers du monde entier, tandis que les

monde du vin. Nous y sommes parvenus, et bien plus

nouvelles certifications offrent une possibilité de se

encore, grâce à nos bulletins d’information, au contenu

tester à ceux qui cherchent à devenir des sommeliers

de notre site web, à nos tables rondes, à nos efforts

reconnus au niveau international. Le Bootcamp et

en matière de médias sociaux et, désormais, à l’ASI

les Tutoriels ASI, qui seront bientôt lancés, donnent à

MAG. Notre magazine en ligne sera rempli d’histoires

nos sommeliers la possibilité d’apprendre auprès des

sur les visages de l’ASI, sur ce qui se passe dans notre

meilleurs de l’ASI. Chacun de ces projets a nécessité

association et sur des sujets d’intérêt pour notre

une immense quantité de travail, mais aussi la

communauté. Profitez de notre première édition et

coopération de nos différentes commissions.

attendez-vous à en voir d’autres dans les mois à venir.

Le lancement de l’ASI MAG représente l’aboutissement

Santé !

William Wouters, Président de l’ASI

du travail effectué par notre équipe Marketing

Une conversation avec Alejandra Ried et Paz Levinson

Une approche globale de l’enseignement du vin Par Honoré Comfort, vice-président du marketing international, California Wines Dès le début de 2021, California Wines a lancé un programme d’enseignement du vin en ligne qui vise à transformer l’expérience d’apprentissage, en rendant une mine d’informations accessible et abordable pour les professionnels du vin du monde entier. Construit sur une plateforme éducative numérique, le contenu original englobe un programme d’études rigoureux et structuré qui développe des connaissances essentielles pour les professionnels du vin.

Dirigé par les Master Sommeliers Evan Goldstein et Tim Gaiser, Capstone California a été développé avec une équipe d’experts de la communauté internationale du vin, dont les MS Wayne Belding et Madeline Triffon, ainsi que d’autres grands éducateurs du vin en Europe, au Canada, au Japon et aux États-Unis.

Proposant quatre niveaux d’études consécutifs, le programme approfondi, multimédia et multilingue, aborde tous les éléments du vin californien, de l’histoire à la théorie en passant par la géographie, le droit du vin et le commerce du vin. La plate-forme comprend une collection d’outils pédagogiques développés exclusivement pour le vin californien. Ils tirent parti de la technologie et du design, notamment des cartes aériennes des principales régions, des cartes des AVA basées sur la technologie GPS et Google Earth et des cartes des superficies des variétés. Un contenu multimédia comprenant des vidéos de dégustation et des webinaires sera mis en place en 2022.

Pour atteindre les niveaux les plus élevés de Capstone, Expert Level 4 et Ambassador Level 4, les professionnels du commerce deviennent Certified California Wine Expert (CCWE) ou Certified California Wine Ambassador (CCWA). Ils ont notamment la possibilité de participer à un séminaire immersif d’une semaine en Californie, à l’issue duquel les participants sont qualifiés pour enseigner tous les niveaux du programme Capstone California dans le monde entier. À ce jour, plus de 3 300 étudiants de 68 pays se sont inscrits au programme Capstone California, dont 45 % ont obtenu la certification de niveau 1 ou de niveau 2. Le programme est actuellement disponible en anglais, français, allemand, japonais, polonais et russe, avec des versions en chinois simplifié et en espagnol en cours de développement.

Un capstone est “le point culminant, le couronnement d’une réalisation” et Capstone California est conçu pour aider les professionnels du vin à atteindre de nouveaux sommets dans leur carrière. Pour commencer votre expérience d’apprentissage Capstone California, visitez le site

www.capstonecalifornia.com.

Le programme d’exportation du Wine Institute soutient les vins californiens dans le monde entier grâce à un calendrier complet d’activités d’éducation, de marketing et de promotion dans 27 pays à travers le monde. Le programme d’exportation des vins californiens propose un calendrier solide de séminaires, de visites de marchés, de dégustations pour le commerce, les médias et les consommateurs, ainsi que la participation à des expositions internationales de vins. Une équipe de 20 représentants internationaux mène des programmes de marketing pour plus de 250 marques de vin exportées dans plus de 140 pays.

Photos : @CaliforniaWines

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Une conversation avec Alejandra Ried & Paz Levinson La sommellerie dans les Amériques

Alors que le concours ASI du Meilleur Sommelier des

ASI : Avec votre victoire en 2015 et le grand succès

Amériques s’est tenu le mois dernier à Santiago du

de Martin Bruno et Valeria Gamper au Concours ASI

Chili, nous avons eu envie de créer notre premier

Meilleur Sommelier des Amériques en 2018, pensez-

numéro d’ASI MAG autour du thème des sommeliers

vous que nous assistons à une montée en puissance

explorant de nouvelles frontières sur le continent

des talents parmi les sommeliers sud-américains ?

Paz Levinson & Alejandra Ried: La sommellerie dans les Amériques

Une conversation avec ...

américain. Comme chacun sait, les sommeliers sont

6

des créateurs de tendances, qui adoptent souvent de

PL : Oui, je le pense. Pour Martin (Bruno), il était

nouveaux lieux, de nouveaux styles et de nouvelles

important d’aller au Concours ASI du Meilleur

philosophies. Nous ne pouvions pas trouver deux

Sommelier des Amériques au Chili en 2015. Cela lui a

meilleurs sommeliers qu’Alejandra Ried, présidente

permis d’acquérir une expérience inestimable. Je pense

en exercice de l’Association des sommeliers du Chili,

que le fait que l’Argentine ait accueilli le Concours ASI

et Paz Levinson, lauréate du concours ASI du Meilleur

du Meilleur Sommelier du Monde a été également une

Sommelier des Amériques 2015 et quatrième au

source d’inspiration pour les sommeliers de la région,

Concours ASI du Meilleur sommelier du monde 2016,

comme Valeria. Accueillir le concours mondial a donné

pour être les invitées de notre rédaction. Paz vit en

de la force à toute une communauté de sommeliers

France, où elle travaille comme sommelier exécutif au

d’Amérique latine. Cela, ainsi que le succès de Martin et

Groupe Pic. Elle est également un membre précieux

Valeria, et d’autres, inspirera une nouvelle génération.

de la Commission Concours de Sommeliers de l’ASI.

Je vois déjà apparaître de nouveaux visages.

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) :

En tant que sommelier exécutif d’Anne-Sophie Pic,

Lorsque vous êtes devenue Meilleur Sommelier

avec nos huit restaurants dotés de huit étoiles Michelin,

des Amériques en 2015, vous étiez la première

j’ai eu le privilège de voir de nombreux sommeliers

Sud-Américaine à décrocher ce titre. Avez-vous le

d’Amérique du Sud venir travailler avec moi en France.

sentiment d’avoir inspiré de jeunes sommeliers en

Je pense que cette opportunité est comme semer des

Argentine et dans toute l’Amérique du Sud ?

graines dans une très bonne terre. Je suis impatiente de voir ces talents se développer. Ces sommeliers

Paz Levinson (PL) : C’est l’une des raisons pour

viennent de tout le continent américain, pas seulement

lesquelles j’étais si excitée de retourner au Chili. Gagner

d’Argentine. Mais aussi d’Uruguay, du Chili et d’autres

est l’un des moments de ma vie qui a été très spécial

pays. Certains, comme Valeria, qui travaille maintenant

et important. Gagner le concours a changé ma vie car

en Espagne, acquièrent une grande expérience

cela m’a donné une carte verte pour aller travailler

internationale. Mais je vois aussi une forte communauté

n’importe où dans le monde. À l’époque, je vivais

de sommeliers en Argentine, qui partagent des vins

en France et je m’y préparais (pour le concours). À

étrangers et permettent aux autres d’apprendre et se

l’époque, j’étais inspirée par Véronique (Rivest) et Elyse

développer. Je suis très optimiste quant à l’avenir de la

(Lambert), qui avaient déjà remporté le titre. Après

sommellerie en Amérique latine.

avoir moi-même remporté ce titre, je pense avoir eu l’occasion d’inspirer d’autres sommeliers en Amérique

ASI : Le Concours ASI du Meilleur Sommelier des

latine. C’était très important, car cela a contribué

Amériques s’est tenu récemment au Chili. En plus

à mettre les Amériques sur la carte internationale

d’être un concours de sommeliers, c’était aussi, en

de la sommellerie. Cela parle aussi de la grande

partie, une célébration de la diversité du terroir chilien.

communauté de sommeliers que nous avons dans

Pourquoi était-il important d’intégrer certaines des

les Amériques.

autres régions du Chili ?

Alejandra Ried Photo : Contribuée

Paz Levinson Photo : Contribuée

Alejandra Ried (AR) : Il est important de faire

partir du criolla chica, et le mérite en revient en grande

connaître aux consommateurs et aux sommeliers

partie au Chili qui nous a montré son potentiel. Bien

du monde entier nos petits producteurs et de

qu’il n’y ait que quelques centaines d’hectares de criolla

leur inculquer une vision du Chili qui va au-delà de

en Argentine, nous voyons des versions très fines et

Santiago et des régions viticoles voisines. Nos jeunes

délicates dans des endroits comme San Juan. Son

sommeliers font vraiment avancer cette nouvelle

succès a donné un coup de pouce à d’autres cépages

image et sont en grande partie responsables de la

qui ont toujours été présents dans nos vignobles

mise en relation des petits producteurs des régions

mais qui n’ont jamais été révélés dans les vins. Ces

périphériques du Chili avec les consommateurs chiliens

cépages dits “sans nom”, comme le criolla et d’autres,

et étrangers. Je vois ces producteurs intéressants sur

acquièrent maintenant leur propre identité et reçoivent

les cartes des vins ici, mais aussi de plus en plus sur

l’attention qu’ils méritent.

les cartes des vins des grands restaurants et des bars à vins du monde entier. En ce qui concerne les régions

En Argentine, nous renforçons également la production

spécifiques qui m’enthousiasment, je citerai les vallées

de vins blancs. Nous produisons maintenant des vins

de Malleco et d’Osorno dans le sud du Chili et le climat

blancs avec notre propre identité, comme le sémillon,

frais de Limari dans le nord. De l’autre côté de la

le sauvignon blanc et le chardonnay, qui sont produits

frontière, en Argentine, je suis amoureuse du cabernet

à partir de vignobles d’altitude dans les Andes. Nous

franc, et je pense aussi que l’Uruguay fait de grandes

voyons également des vins passionnants issus de

choses avec le tannat et produit des albarino très frais.

torrontes, vinifiés de manière unique et différente. Je suis également intéressée par le nombre de vins du

PL : Tout d’abord, j’adore le vin chilien. En France, j’ai

Chili et de l’Argentine élaborés selon des méthodes de

maintenant la possibilité d’acheter des vins nouveaux

faible intervention. Des producteurs tels que Miguel

ainsi que des vins de producteurs établis du Chili.

Torres et d’autres sont également à la pointe en matière

Il existe un lien fort entre le Chili et la France. Avec

de durabilité et de viticulture biologique. Cette idée de

cette nouvelle image rehaussée des vins chiliens, les

durabilité s’étend également à la durabilité financière

sommeliers sont maintenant prêts à payer plus cher

des producteurs de raisins.

des vins chiliens qualitatifs qui mettent en valeur le terroir. Il y a une grande qualité au Chili, et on ne le

À l’étranger, j’ai récemment dégusté de très bons vins

considère plus comme un simple vin de tous les jours.

d’Uruguay, notamment des albarino et des riesling

Les vins du Chili, comme le cabernet sauvignon et les

très bien faits. J’ai également dégusté des riesling très

styles frais de sauvignon blanc sont parfaits pour les

sérieux du Brésil, élaborés de manière très naturelle.

palais des consommateurs français.

Si nous avons une communauté de sommeliers forte, cela aide les viticulteurs à créer une communauté forte.

Je pense que nous parlons du pais du Chili depuis des

Ensemble, nous créons une communauté viticole

années, mais maintenant nous voyons comment il

durable.

peut produire de nombreux styles différents. Nous, en tant que communauté, sommes plus à l’aise pour mettre en valeur ce cépage qui est si important pour le Chili. L’Argentine produit de plus en plus de bons vins à

Appréciez le magazine !

Alejandra & Paz

Une conversation avec ...

l’ASI MARS 2022

Paz Levinson & Alejandra Ried: La sommellerie dans les Amériques

MAGAZINE de

7

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

QUI EST VALERIA GAMPER?

Qui est Valeria Gamper, Meilleur Sommelier des Amériques ASI 2022 ?

Événements

Photos : Contribuée

8

Meilleure Sommelier des Amériques ASI 2022

Valeria Gamper est née à Buenos Aires où elle a grandi. Après avoir étudié la gestion hôtelière, elle s’est inscrite au Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), l’une des meilleures institutions de formation en sommellerie du pays. Depuis qu’elle a obtenu son diplôme de sommelier de l’institution en 2009, elle a ensuite réussi les niveaux 1 et 2 du Court of Master Sommeliers, obtenant la meilleure note aux deux niveaux, en plus du WSET Level 3 Award in Wines & Spirits et plus récemment le WSET Diploma. Après avoir terminé deuxième au concours du Meilleur Sommelier d’Argentine 2012 et 2017, elle a manqué de peu la finale du Meilleur Sommelier des Amériques 2018, à Montréal, où elle a terminé quatrième.

Le mois dernier, à Santiago, Valeria a franchi une nouvelle étape importante pour son incroyable carrière, en remportant le Concours ASI du Meilleur Sommelier des Amériques 2022. Dans une compétition marquée par un niveau de sommellerie étonnamment universel, Valeria a été rejointe en demi-finale par Dustin Chabert (États-Unis), Hugo Duchesne (Canada),

MAGAZINE de

Tiago Roberto Locatelli (Brésil), Mark Guillaudeu

Cela m’a également permis d’être proche de

(États-Unis) et son collègue argentin Martin Bruno.

producteurs et de régions clés du monde du vin.

Qu’est-ce qui vous a poussée à devenir sommelier ?

Plus tôt dans le magazine, nous avons interviewé Paz Levinson sur la sommellerie dans les Amériques. Dans quelle mesure a-t-elle été une source d’inspiration pour vous ? Y a-t-il d’autres sommeliers qui vous ont inspirée pour arriver à ce niveau ?

C’est lorsque je travaillais au restaurant du Four Seasons

Paz est un acteur clé dans le développement de la

sur scène lors de la finale. Si tous se sont admirablement comportés, c’est Gamper qui est sortie vainqueur et qui rejoint ainsi la liste élitiste des Meilleurs Sommeliers des Amériques ASI.

à Buenos Aires. À cette époque, la carrière de sommelier en Argentine était très récente, et très peu d’endroits dans la ville avaient un sommelier en charge des vins.

Par conséquent, je n’avais pas la chance d’avoir un sommelier pour m’inspirer ou quelqu’un auprès de qui apprendre. Le fait de ne pas être capable de répondre correctement aux questions des clients sur le vin ou de leur recommander des vins m’a donné envie de me

sommellerie argentine. Le fait qu’elle soit venue de si loin a éclairé et inspiré beaucoup d’entre nous à suivre des chemins dont nous ignorions l’existence auparavant. En plus de Paz, Flavia Rizzuto et María Barrutia ont été et sont toujours très importantes dans ma vie quotidienne. Elles sont les fondatrices du CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), l’une des meilleures écoles de sommellerie de Buenos

former davantage et de devenir sommelier.

Aires, où j’ai suivi une formation il y a plus de 10 ans

Vous avez participé à de nombreuses reprises au concours du Meilleur Sommelier d’Argentine puis au Concours ASI des Amériques à Montréal (2019). Votre victoire en 2019 en Argentine vous a-t-elle donné la confiance nécessaire pour continuer à aller de l’avant ?

l’Association des Sommeliers d’Argentine (AAS) a mis

Le fait d’avoir remporté le concours du Meilleur

Maintenant que j’ai remporté le titre continental, je serai

sommelier d’Argentine en 2019 m’a non seulement

honorée de représenter l’Argentine et l’Amérique du

donné confiance, mais m’a également offert l’opportunité

Sud au concours mondial, mais je sais que cet honneur

de concourir à nouveau pour le titre des Amériques, et

s’accompagne aussi d’une grande responsabilité.

et où, en fait, je continue à me former. D’autre part, à ma disposition des formations spéciales qui m’ont permis d’arriver mieux préparée à des concours de haut niveau comme celui des Amériques. C’est un effort systématique que l’AAS fait pour chaque champion local.

Événements

Ensuite Duchesne, Bruno et Gamper se sont affrontés

l’ASI MARS 2022

je travaille dans un restaurant 2-Étoiles Michelin

Y a-t-il une bouteille spéciale que vous allez ouvrir pour célébrer cette dernière victoire ?

Et pourquoi l’avez-vous choisie ?

(El Molino de Urdániz) à Pampelune, m’a permis

Peut-être un vin blanc vieux de la Rioja. Je suis une

d’avoir accès à des vins étrangers, qui ne sont

grande amatrice de vins blancs et certains blancs de

malheureusement pas disponibles en Argentine.

Rioja vieillissent très bien.

Candidats au titre de meilleur sommelier des Amériques.

Demi-finalistes du Meilleur Sommelier des Amériques.

Photo : Contribuée

Photo : Contribuée

En termes de développement et d’amélioration de ma confiance, le fait de m’installer en Espagne, où

Qui est Valeria Gamper, Meilleur Sommelier des Amériques ASI 2022 ?

avec suffisamment de temps pour me préparer.

9

Bienvenue chez vous

Particulièrement engagé envers les métiers de la sommellerie, que ce soit en France avec l’Union de la Sommellerie Française ou au Canada avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, dans ses maisons à travers l’organisation de concours pour des élèves sommeliers, AdVini se réjouit plus que jamais d’accompagner pour la troisième année les temps forts de l’ASI !

Mieux encore, en 2022, AdVini invite ses membres à venir vivre l’expérience de ses terroirs.

3 mots à retenir. Bienvenue chez vous !

Jeunes sommeliers encore en formation ? Compétiteurs en pleine préparation des Finales Continentales et du Mondial 2023 ? Experts chevronnés avides de retourner sur le terrain ? AdVini et ses maisons ouvrent leurs portes pour des moments de formation et d’entrainements personnalisés et adaptés aux besoins de tous les profils. En France, en Afrique du Sud ou au plus près de chez vous dans un de leurs 10 bureaux de représentation (Amsterdam, Bruxelles, Sarrebruck, Londres, Montréal, Paris, San Francisco, Shanghai, Stellenbosch et Stockholm), les hommes et femmes vins d’AdVini auront à cœur de partager leur savoirfaire en matière de viticulture, de vinification, d’élevage et leur passion pour leurs terroirs.

De la Bourgogne à Saint-Emilion, en passant par la Vallée du Rhône, la Provence, le Languedoc et le Roussillon, sans oublier Stellenbosch en Afrique du Sud, AdVini réunit une diversité de savoir-faire, de traditions viticoles propres à chaque région.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter chloe.perinet@advini.com / alison.jagielski@advini.com Réceptif et transport pris en charge par AdVini une fois arrivé en France ou en Afrique du Sud.

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

LA SOMMELLERIE AU

FIN FOND DES AMÉRIQUES “Je vois un avenir brillant pour la sommellerie dans les Amériques.”

Marcos Flores, vice-président de l’ASI pour les Amériques

Le marché du voyage de luxe, qui était autrefois le domaine quasi exclusif des grands centres urbains, se métamorphose. Les voyageurs expérimentés recherchent désormais non seulement des destinations éprouvées, mais aussi des aventures dans les coins les plus reculés du globe, où les expériences sont ancrées dans l’immersion, dans la culture, les gens, la nourriture et les boissons du lieu.

S’appuyant sur la popularité de l’agritourisme, des centres de villégiature de luxe apparaissent dans les endroits les plus improbables, où des entrepreneurs philanthropes créent des destinations qui s’ouvrent sociale et économique de leur environnement lointain. Dans ces coins du monde de l’hôtellerie, les sommeliers sont chargés d’élaborer des programmes de boissons qui intègrent les efforts gastronomiques de leurs chefs, qui font souvent preuve d’un hyper engagement envers les ingrédients locaux et durables, tout en faisant face aux réalités logistiques de leurs

Article de fond

à la communauté et se concentrent sur la durabilité

Awasi Patagonia Photo : Contribuée

La sommellerie au fin fond des Amériques

lieux souvent difficilement accessibles.

11

La sommellerie au fin fond des Amériques

Article de fond

MAGAZINE de

12

l’ASI MARS 2022

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

“ Il s’agit de s’ouvrir à notre communauté, d’apprendre d’elle et de partager ces connaissances entre nous et avec nos clients.”

Article de fond

Marcos Flores, vice-président de l’ASI pour les Amériques

La sommellerie au fin fond des Amériques

Paysage de Fogo Island Photos : Alex Fradkin

13

l’ASI MARS 2022

La sommellerie au fin fond des Amériques

Article de fond

MAGAZINE de

14

Salle à manger du Fogo Island Inn Photo : Alex Fradkin

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Kim Cyr est sommelière,

sommelière et maître d’hôtel, à la Fogo Island Inn. Fogo Island est la dernière destination de Kim Cyr après un voyage à travers

le pays, où elle a travaillé dans certains des meilleurs restaurants du Canada, à Vancouver, Toronto, en Nouvelle-Écosse et maintenant au Fogo Island Inn. L’auberge est située sur une île isolée située au large de la côte nord de la province canadienne de Terre-Neuve, elle-même une grande île peu peuplée, voisine du Canada dans les eaux glaciales de l’Atlantique Nord. Inauguré en 2013, l’hôtel de 29 chambres, qui offre une vue imprenable sur l’Atlantique Nord, est géré par Shorefast, une organisation caritative fondée par Zita, Alan et Anthony Cobb, dont la mission est de nourrir et de

L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) :

sommelier chilien dont le

Lorsque vous élaborez un programme de boissons

parcours dans le monde du vin

pour un hôtel dans un coin éloigné comme le vôtre,

a commencé dès l’adolescence

quels sont les principes directeurs qui vous guident ?

en travaillant dans les vignobles autour de Santiago. Après avoir fréquenté l’École chilienne des

Kim Cyr (KC) : Tout comme les aliments avec lesquels il est associé, le vin a des histoires

sommeliers à Santiago, il a étudié à la fois avec le

à raconter. De nombreux facteurs, du goût à

Wine and Spirit Education Trust et la Court of Master

l’histoire, nous guident dans le choix des vins

Sommeliers. En 2018, il a commencé à travailler à

que nous proposons à nos clients. Chacun

Awasi Patagonia, l’un des trois lodges Awasi, dans

d’eux doit être un conteur d’histoires pour ses

la beauté sauvage de certaines des destinations les

origines et son terroir. Nous sélectionnons des

plus emblématiques d’Amérique du Sud. Pablo a

vins cultivés selon des méthodes douces pour

commencé sa carrière chez Awasi dans leur lodge de

la terre et nous encourageons nos partenaires

Patagonie, qui est le Relais & Châteaux le plus au sud

agricoles à promouvoir la biodiversité et

du monde. Après deux saisons en Patagonie, Pablo a

l’agriculture régénérative. Nous soutenons les

décidé de passer à Awasi Atacama, à l’autre bout du

petits producteurs établis dans des communautés

pays. Situé à l’extrémité nord du Chili, dans le désert

comme la nôtre - des communautés qui ont un

le plus sec du monde, à 2 500 mètres d’altitude, ce

sens profond du lieu. Comme dans tout ce que

Relais & Châteaux présente des défis particuliers. Leur

nous faisons, nous nous approvisionnons d’abord

autre propriété est Awasi Iguazu en Argentine, qui

le plus près possible de chez nous, et nous sommes

se trouve à seulement 20 minutes de route des plus

fiers de présenter une gamme de vins canadiens

grandes chutes d’eau du monde et est entouré par la

de qualité. Nous proposons également une

forêt tropicale atlantique. Les lodges sont neutres en

sélection soignée de nos partenaires commerciaux

carbone, la société protégeant 340 hectares de forêts

traditionnels tels que le Portugal, l’Espagne, la

naturelles à Iguazu et en Patagonie, qui absorbent

France et l’Italie. Ces pays ont tous laissé leur

plus de 10 000 tonnes de CO2 par an, soit plus que

empreinte sur l’histoire de notre province, surtout

les émissions générées par les lodges.

par le biais de nos cultures de pêche communes.

Article de fond

Pablo Castro est un jeune

Fogo dans la nuit Photo : Michael Hayter

La sommellerie au fin fond des Amériques

soutenir sa communauté.

15

l’ASI MARS 2022

La sommellerie au fin fond des Amériques

Article de fond

MAGAZINE de

16

Paysage de Fogo Island Photo : Paddy Berry

Nous avons un intérêt particulier et une affinité

c’est d’offrir à nos clients une expérience différente.

pour les vins portugais, car ils ont tendance à avoir

Nous aimons les emmener dans un voyage de

un lien fort avec le passé et leur terre d’origine se

dégustation de vin du sud au nord du pays, en

trouve dans l’Atlantique de la même manière que

goûtant une variété de vins issus de cépages distincts

notre île se trouve au bord d’un continent. Parmi

au fur et à mesure, en essayant d’être ludique dans

les autres facteurs qui guident notre sélection,

ce que nous proposons afin que cela devienne une

il y a l’équité et la diversité : nous cherchons des

expérience presque éducative. Chacun d’entre eux

occasions de célébrer les femmes vigneronnes et de

possède un style unique et des caractéristiques

soutenir les producteurs qui adoptent des pratiques

différentes que nous cherchons à associer aux plats

de travail justes et appropriées et qui s’engagent à

extraordinaires que nos chefs peuvent concocter.

faire leur part pour résoudre notre crise climatique.

Cependant, tant en Patagonie qu’à Atacama, nous devons garder à l’esprit les difficultés logistiques,

Pablo Castro (PC) : Les vins les plus populaires et

si bien qu’en concevant le programme de boissons

les plus connus au Chili sont le cabernet sauvignon

d’une saison, il est important de rester flexible,

et la carménère - ils plaisent toujours et les clients

d’être créatif et de planifier bien à l’avance.

aiment les découvrir quand ils sont dans cette partie du monde. Mais les vins chiliens sont également

ASI : Fogo Island Inn et Awasi sont toutes deux

très exportés, principalement par les grands

connues pour leur engagement envers la culture

établissements vinicoles, de sorte que certaines

locale et les ingrédients locaux. Comment faites-vous,

personnes sont déjà familiarisées avec l’option grand

en tant que sommeliers, pour insuffler la culture et le

public. Ce que nous nous efforçons de faire à Awasi,

sens du local dans votre programme de boissons ?

l’ASI MARS 2022

Paysage de Fogo Island Photo : Contribuée

Pablo Castro, Sommelier, Awasi Patagonia Villas

KC : Comme nous l’avons mentionné précédemment, nous défendons les vins de notre propre pays, y compris les régions proches de chez nous dans l’Atlantique, comme la Nouvelle-Écosse. Il existe de nombreuses autres façons de relier nos vins et nos cocktails à la région, à Terre-Neuve et à l’île Fogo.

Par exemple, au lieu d’utiliser les roues aromatiques traditionnelles pour définir les vins, nous avons incorporé dans nos descriptions des fleurs sauvages, des plantes, des baies et des produits agricoles de notre environnement immédiat. Pour nos cocktails, nous créons des extraits, des essences et des jus à partir de baies, d’herbes et de plantes trouvées sur l’île. Notre programme de sherry, qui figure au dos du menu de midi, propose une large gamme de sherries utilisant uniquement les descripteurs de l’île de Fogo et nous les associons à nos propres “snacks d’algues” fabriqués dans notre cuisine. La réaction des clients a été très positive, car ils passent une grande partie de leur temps ici à l’extérieur, à la découverte de la nature. Nous faisons référence à des arômes tels que

La sommellerie au fin fond des Amériques

“ Heureusement, depuis une dizaine d’années, de plus en plus de producteurs locaux ont commencé à défier la tradition et j’ai décidé de baser notre menu sur ces petits vignerons, qui produisent des vins de grande qualité à partir de cépages atypiques par rapport à ce que l’on attend lorsqu’on vient au Chili ou qui osent expérimenter des techniques originales.”

Article de fond

MAGAZINE de

17

l’ASI MARS 2022

La sommellerie au fin fond des Amériques

Article de fond

MAGAZINE de

18

“ Parmi les autres facteurs qui guident notre sélection, il y a l’équité et la diversité : nous cherchons des occasions de célébrer les femmes vigneronnes et de soutenir les producteurs qui adoptent des pratiques de travail justes et appropriées et qui s’engagent à faire leur part pour résoudre notre crise climatique.”

Kim Cyr, Sommelier, Fogo Island Inn

Le lodge principal des Awasi Patagonia Villas dans la nuit Photo : Contribuée

l’ASI MARS 2022

Awasi Patagonia Villas Photo : Contribuée

La sommellerie au fin fond des Amériques

Article de fond

MAGAZINE de

19

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

le genévrier, les algues, l’air salin vif provenant d’un

durablement nos clients, sachant que la plupart

brouillard ou d’un vent fort, la perdrix, les feuilles de

d’entre eux viennent d’endroits où ils ont accès à des

myrtille, les pétales de rose du nord-est, les baies

vins du monde entier et ont beaucoup voyagé ?

d’aronia, les baies de chien, la bruyère de mer, les

Heureusement, depuis une dizaine d’années, de plus

champignons, les baies des neiges, les broussailles,

en plus de producteurs locaux ont commencé à défier

etc. — beaucoup de choses qu’ils auraient pu

la tradition et j’ai décidé de baser notre menu sur ces

rencontrer lors d’une randonnée seuls ou avec notre

petits vignerons, qui produisent des vins de grande

guide d’aventure en plein air, Lorie Penton. Nous

qualité à partir de cépages atypiques par rapport

nous inspirons également d’un excellent petit livre

à ce que l’on attend lorsqu’on vient au Chili ou qui

intitulé Wildflowers (Fleurs Sauvages) de Fogo Island

osent expérimenter des techniques originales. Il s’agit

et Change Island.

d’une tâche très dynamique pour coordonner notre

La sommellerie au fin fond des Amériques

Article de fond

approche avec les chefs, car ils utilisent également

20

PC : La philosophie d’Awasi et de Relais & Châteaux

beaucoup d’ingrédients locaux et d’adaptations.

est de mettre en valeur les produits locaux et de

C’est un voyage de découverte, même pour nous,

saison, c’est pourquoi nous nous sommes fixé

lorsque nous essayons de nouvelles saveurs. Par

comme objectif de n’avoir que des vins chiliens au

exemple, dans le désert d’Atacama, nous pouvons

menu. Une grande partie des vignobles chiliens

expérimenter les herbes et les produits locaux (rica-

sont situés dans la partie centrale du pays, mais

rica, chañar, une variété infinie de pommes de terre

nous nous efforçons de nous axer également sur les

colorées, par exemple), tandis qu’en Patagonie, nous

régions situées plus au nord et au sud. Ma première

recevons beaucoup de poisson frais du Pacifique et

réaction lorsque j’ai découvert ce défi a été d’être un

nous pouvons expérimenter des recettes qui sont

peu dépassé. Comment pourrais-je impressionner

un mélange de recettes autochtones et de recettes

Salle à manger du Fogo Island Inn Photo : Contribuée

MAGAZINE de

apportées par les différentes vagues de migrants.

Aujourd’hui, les menus de tous les lodges Awasi ont

l’ASI MARS 2022

Paysage de montagne à Awasi Patagonia Photo : Contribuée

le même concept, avec environ 50 styles de vins différents, sans répétition d’un hôtel à l’autre, et bien que ce ne soit pas énorme, nous cherchons à surprendre nos clients et à les faire sortir de leur zone de confort.

ASI : Comment répondez-vous aux attentes de vos clients, sachant que la plupart des personnes qui visitent vos deux établissements ont une expérience gastronomique internationale ?

KC : La plupart de nos clients viennent à la Fogo Island Inn pour son expérience holistique, son lien profond avec le lieu, la culture, la nature. Notre réputation s’est établie en offrant un service de qualité supérieure tout en restant fidèles à notre identité. Qu’il s’agisse de l’architecture de l’auberge, du mobilier, de la marque unique d’hospitalité ou des nombreuses expressions de nos traditions alimentaires, nous nous efforçons de

Article de fond

défendre tout ce que Fogo Island représente et a à offrir.

Nous essayons d’y parvenir tout en restant connectés au monde. Nous offrons donc des expériences en matière de nourriture et de boissons associées au segment de luxe de notre secteur, y compris certains vins classiques et des normes de primé et reconnu mondialement. En fin de compte, notre mission en tant qu’entreprise sociale sous l’égide de Shorefast, un organisme de bienfaisance canadien enregistré, est de démontrer qu’il est possible pour des communautés locales de prospérer dans une économie mondiale. Comment trouver un mode de vie pour les communautés qui soit équitable, digne, durable — et joyeux.

Le Fogo Island Inn a été un pionnier du tourisme régénérateur, et aujourd’hui, plus que jamais, les voyageurs avertis cherchent à avoir un impact positif sur les communautés locales lorsqu’ils voyagent.

Nous avons tendance à attirer ce type de clients.

La sommellerie au fin fond des Amériques

service que l’on peut attendre d’un établissement

21

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

PC : La musique peut être la nourriture de l’amour, mais ici à Awasi, c’est l’amour de la nourriture (et des boissons !) qui est une musique à nos oreilles.

Beaucoup de nos clients sont des habitués des meilleurs hôtels et restaurants du monde, nous savons donc que nous devons travailler dur pour les impressionner. Ils ont tendance à supposer que nous avons une carte des vins de différents pays, et qu’ils choisiront leurs vins de la manière habituelle : le sommelier suggère une bouteille spécifique

les problèmes de transport. Les commandes privées sont bien sûr une nécessité. En ce qui concerne les prix, la Fogo Island Inn applique une marge bénéficiaire inférieure à celle de la plupart des hôtels traditionnels. Parmi les défis auxquels nous sommes confrontés, citons les tarifs provinciaux et les taxes interprovinciales qui, par exemple, font qu’il est prohibitif pour les petits vignobles “boutique” canadiens de vendre à Terre-Neuve, où la marge bénéficiaire est l’une des plus élevées au Canada.

Article de fond

en fonction de leur menu et c’est tout. Cependant, l’expérience à Awasi diffère à plusieurs égards. Pour

PC : Les coûts sont en fait un facteur important en

commencer, ils ne seront pas à Awasi pour un seul

raison de la logistique liée au fait d’être loin de tout.

repas. Nous proposons un programme tout compris

Un autre facteur est que nous n’avons que 14 villas

qui inclut les boissons alcooliques, de sorte que nos

en Patagonie et 12 chambres à Atacama, donc les

suggestions de vins sont couvertes. Ensuite, nos

quantités que nous commandons à chaque vignoble

hôtes restent généralement avec nous pendant 4

pour satisfaire la demande de nos clients sont

à 5 jours ou plus, ce qui signifie que nous pouvons

nettement inférieures à celles d’un hôtel ou d’un

vraiment apprendre à connaître leurs préférences,

restaurant classique. Il est important de mentionner

les accompagner dans leur voyage gastronomique et

que les restaurants de notre hôtel sont privés et

prendre le temps de leur offrir aussi bien des options

réservés aux clients. Si l’on ajoute à cela la diversité

conservatrices ou “sûres” que des suggestions plus

que nous voulons offrir, la quantité de bouteilles que

aventureuses. Enfin, nous leur offrons la possibilité

nous achetons par fournisseur est encore plus faible.

de choisir s’ils veulent accompagner leurs repas avec

Cependant, nous nous sommes peu à peu fait un nom

un seul vin spécifique de leur choix ou suivre l’accord

et, faisant partie de la chaîne Relais & Châteaux, le

proposé. Chaque repas est composé d’au moins trois

secteur sait que de nombreux clients nous choisissent

plats et, à chaque fois, le sommelier suggère un vin

pour l’aspect gastronomique. Ils collaborent donc

spécifique et explique l’accord. Certains soirs ou pour

avec nous en maintenant des prix compétitifs. Tant en

des occasions spéciales, nous servons des menus-

Patagonie Awasi qu’à Atacama, nous devons disposer

dégustation comprenant entre 6 et 8 options, de

de temps et de moyens de transport privés pour

sorte que chaque soir est différent, avec la possibilité

pouvoir acheminer nos vins. Le plus important est de

de ne pas répéter un vin pendant au moins 8 jours.

savoir combien de temps il faut pour que les produits

L’expérience est à la fois éducative et ludique, car

arrivent, chaque fois que je dois faire une commande,

les participants apprennent à connaître la région et

je dois garder à l’esprit que je devrai attendre au

le pays de manière interactive et peuvent essayer

moins 15 jours. Donc le plus important ici, c’est de

certains vins qu’ils n’auraient pas vus ou auxquels ils

bien gérer les quantités disponibles et manquantes.

n’auraient pas eu accès autrement

Une grande partie de ce travail consiste non seulement à bien connaître son produit, mais aussi à être

La sommellerie au fin fond des Amériques

ASI : Comment votre éloignement affecte-t-il votre

22

extrêmement organisé, à anticiper et à entretenir

logistique et vos coûts ?

de bonnes relations avec les fournisseurs.

KC : En ce qui concerne les vins, l’approvisionnement

ASI : Pourquoi avez-vous relevé le défi d’être

est effectivement le plus grand défi pour un endroit éloigné comme le nôtre. Nous parvenons à surmonter

sommelier dans un endroit aussi isolé que l’île Fogo et Awasi ?

des obstacles tels que le transport, l’accès et les prix grâce à une combinaison de relations solides

KC : J’ai toujours été une admiratrice de Zita Cobb,

de longue date et à une planification minutieuse à

la fondatrice de Shorefast et aubergiste à Fogo

long terme. Le vin est un produit vivant, qui respire

Island Inn. Nous avons fait connaissance en 2016.

et notre éloignement implique de longs trajets en

L’opportunité de travailler avec une femme aussi

avion, en camion et en ferry. Nous faisons appel à

visionnaire et accomplie a été un facteur important

des coursiers, nous demandons des faveurs et nous

dans mon adhésion, ainsi que l’expérience de vivre

collaborons avec des amis du secteur pour atténuer

et de travailler sur l’île Fogo. J’ai toujours voulu venir

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

sur l’île Fogo depuis mon enfance. J’ai vécu dans de nombreuses régions et j’ai toujours été attirée par les régions éloignées. C’était une occasion unique.

Avoir la chance de collaborer avec mon mentor Peter Boyd est un grand honneur et a également été un facteur décisif. Et enfin, travailler en étroite collaboration avec le chef exécutif Tim Charles a été très enrichissant. Mes amis, mes pairs et mes anciens collègues ne tarissaient pas d’éloges à son sujet. Et ils avaient raison. Il est brillant et c’est un être humain formidable.

PC : Après avoir travaillé sur un bateau de croisière en Asie du Sud-Est, j’étais à un stade de ma vie où je recherchais quelque chose de plus exclusif et avec plus de responsabilités afin de continuer à me développer professionnellement. Et encore jeune pour avoir envie de relever de nouveaux défis. Depuis que j’ai commencé ma carrière de sommelier, je n’ai eu qu’un seul objectif, celui de devenir un jour Master Sommelier. J’ai d’abord été attiré par Awasi Jacuzzi extérieur à Awasi Patagonia Villas Photo : Contribuée

normes de qualité qu’ils représentent. Dès le début, j’ai été confronté à une dynamique de formation et de

suis rendue à Montréal. J’ai visité Vin Mon Lapin et

travail différente qui m’a séduit. On est accompagné

Vin Papillon, ce qui a non seulement été une source

par une grande équipe de restaurant mais on a

d’inspiration mais a ravivé ma passion et mon amour

aussi beaucoup de responsabilités individuelles en

pour le monde du vin. Déguster des vins que j’admire

tant que sommelier. On m’a donné la liberté de faire

et de régions et producteurs moins accessibles pour

des changements, on m’a toujours soutenu pour

moi, m’a procuré beaucoup de plaisir. Il peut être

essayer de nouvelles choses et j’ai fait confiance à mes

revigorant pour les sommeliers et les restaurateurs

instincts. Ils ont juste laissé la place à mon expérience.

de se rendre dans d’autres établissements pour

Je crois qu’à ce stade, c’est la clé de la croissance

s’inspirer, se détendre et apprendre. En vivant

professionnelle, surtout dans notre domaine.

ici, le fait d’avoir plus de temps pour réfléchir m’a

Article de fond

parce que je connaissais les Relais & Châteaux et les

également permis d’écrire davantage et de me ASI : Être en isolement peut être un défi pour sa

concentrer sur d’autres aspirations artistiques.

propre santé mentale. Comment faites-vous pour garder un esprit positif lorsque vous travaillez en

PC : Au début, c’était un peu intense. S’habituer à être

isolement ?

loin de tout et de tous ceux que l’on connaît, faire face les achats et les fournisseurs) et aux pressions qui

d’apporter de l’inspiration et de la positivité dans

accompagnent tout nouveau travail. Mais petit à petit,

notre vie quotidienne par le biais d’événements

on s’habitue et on commence à apprécier les petites

et d’interactions avec des chefs invités, des

choses. Il y a le fait de pouvoir vraiment faire ce que

sommeliers, des fournisseurs de nourriture et

j’aime, de créer des accords, de faire des dégustations

autres. Personnellement, je peux dire qu’il y a sept

de vins avec les clients et de les voir apprécier, de

saisons ici et je n’en ai connu que quelques-unes. Il

travailler avec des personnes intéressantes dans les

y a encore tant de beautés à découvrir. Cela dit, la

différentes équipes, de forger de nouvelles amitiés,

clé pour vivre sur une île, surtout avec les exigences

de travailler avec le chef et de créer et d’améliorer

de l’industrie hôtelière, c’est de prendre le temps de

les saveurs. En bref, avoir la possibilité de s’améliorer

quitter l’île plusieurs fois par an. Dans notre secteur,

et de grandir chaque jour, même avec les difficultés

il est important de voir ce qui se passe à l’extérieur.

susmentionnées, c’est une source de motivation

Juste après notre fermeture, fin novembre, je me

suffisante pour avoir un esprit sain et calme.

La sommellerie au fin fond des Amériques

à la complexité de la logistique (pas seulement pour KC : En tant qu’équipe, nous cherchons des moyens

23

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

LE GOÛT

des régions les plus lointaines de l’Amérique

1

Cap sur l’Ouest

Maui Winery (Hawaii, États-Unis) Maui Winery est fière de ses vins de raisin (elle produit également du vin d’ananas) produits à partir de fruits cultivés sur les sols volcaniques du volcan Haleakal. Outre les sols, l’altitude est un facteur clé dans les climats chauds d’Hawaï. Les vignobles sont plantés, entre 500 et 600 m d’altitude, de chenin blanc, gewürtztraminer, grenache, malbec, syrah et viognier.

Le Nord sauvage

Celista Winery (Colombie-Britannique, Canada)

Bien qu’il existe des établissements vinicoles en Alaska, aucun ne produit des vins à partir

Article de fond

de raisins cultivés localement, laissant le titre de vignoble le plus septentrional d’Amérique du Nord à Celista Estate Winery, dans la nouvelle IG (indication géographique) Shuswap, en Colombie-Britannique, au Canada. L’établissement vinicole cultive principalement des

2

cépages germaniques comme l’ortega et le sieggerebe, connus pour leurs saisons de

3

croissance courtes, ainsi que des hybrides franco-américains comme le maréchal foch.

Le Centre baigné de soleil

Ocoa Bay (République dominicaine) Alors que les vignobles brésiliens sont situés le plus près de l’équateur, les Caraïbes occupent une position plus centrale par rapport aux extrémités sud de l’Amérique du Sud et aux extrémités nord du Canada. Étonnamment, les raisins baignent aux côtés des adorateurs de l’astre solaire, dans la chaleur du soleil de la République dominicaine. Ocoa Bay produit des vins rouges issus de tempranillo et des blancs issus de colombard. Des plantations expérimentales d’autres cépages sont en cours pour diversifier l’offre.

Les Brises orientales

Eileean Breagha (Nouvelle-Écosse, Canada)

La sommellerie au fin fond des Amériques

Bien qu’il existe quelques vignobles expérimentaux à Terre-Neuve — appelée à l’origine

24

Vinland par les premiers explorateurs nordiques qui ont vu des vignes sauvages dans cette province aride — ­ la production commerciale de vin de raisin reste insaisissable.

Eileean Breagha, situé dans un cadre bucolique surplombant le lac Bras D’Or du Cap-

5

Breton en Nouvelle-Écosse, est le producteur de vins de raisin le plus à l’est du continent.

L’Extrême Sud

Otronia (Patagonie, Argentine) Il est logique que l’établissement vinicole et les vignobles appartenant au magnat du pétrole Alejandro Bulgheroni soient désignés sur leur site Web sous le nom de Patagonia Extrema. À 45’33 de latitude sud, il pourrait bien être le plus méridional du monde. La cave produit du chardonnay, du pinot noir, du gewürztraminer et du pinot gris dans ce qui représente certainement la frontière du climat frais de l’Amérique du Sud.

4

VINVENTIONS PRÉSENTE : SOLUTIONS POUR GÉRER LA DURÉE DE VIE DES VINS Vinventions a été la première entreprise à apporter une solution contre les problèmes de goûts de bouchon en développant les bouchons Nomacorc, exempts de TCA par nature. Cette innovation a été la première contribution de Vinventions pour réduire le gaspillage dans l’industrie du vin. Nous avons également été la première entreprise à résoudre les défauts de réduction et d’oxydation grâce à la gestion de l’oxygène à travers les bouchons. Aujourd’hui, grâce à ses innovations, Vinventions propose la gamme de bouchons la plus avancée de l’industrie offrant différents apports d’oxygène contrôlés et homogènes pour gérer l’évolution du vin et le profil sensoriel souhaité par les vignerons.

Vous souhaitez en savoir plus?

Regardez notre dernière vidéo

Photo : Unsplash.com

Les Nouvelles Frontières du Vin dans les Amériques

Sélections Somm

MAGAZINE MAGAZINEde del’ASI l’ASIMARS MARS2022 2022

26

N

LES NOUVELLES FRONTIÈRES DU VIN DANS LES AMÉRIQUES

l’ASI MARS 2022

Photo : Unsplash.com

MAGAZINE de

Les sommeliers contribuent à pousser le secteur à explorer de nouvelles terres et de nouveaux styles.

Il y a seulement quelques décennies, le monde des vins fins des Amériques se résumait pour les sommeliers à quelques régions sélectionnées. Les vins de Californie, et plus précisément de certaines parties de la Californie du Nord, et les vallées chiliennes de Rapel et de Maipo n’étaient que quelques-uns des endroits qui figuraient sur les cartes des vins du monde entier. À l’époque déjà, Mendoza était en train de devenir une puissance émergente et les sommeliers commençaient tout juste à s’intéresser au potentiel de production de vins fins en provenance du Nord-Ouest Pacifique des États-Unis, de l’État de New York et de la péninsule de Niagara en Ontario (Canada).

Alors que les sommeliers sont à la recherche de nouveautés, de styles de vins plus frais, la frontière viticole des Amériques s’élargit une fois de plus pour inclure de nouveaux lieux, de nouvelles idées et de nouveaux styles. Nous avons demandé à des sommeliers d’identifier les vins de leur pays qui méritent d’être explorés.

27

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Les vins effervescents “Fontaine de Jouvence” de Nouvelle-Écosse Mark DeWolf (Canada) Le paysage viticole canadien a toujours été dominé par les vins de la péninsule de Niagara en Ontario et de la vallée de l’Okanagan en Colombie-Britannique. Mais au cours des deux dernières décennies, nous avons vu la viticulture se déplacer vers les régions côtières de notre pays. La vallée de l’Annapolis, dans ma province natale de Nouvelle-Écosse, située à l’extrême est du Canada continental, est l’un des endroits qui a émergé. Ici, les raisins bénéficient d’une saison de croissance fraîche, grâce aux effets modérateurs de l’océan Atlantique et de l’activité des marées du bassin Minas, de la baie de Fundy. Chaque jour, l’équivalent du volume d’eau de tous les lacs et rivières d’eau douce du monde entre et sort du bassin. Le climat frais et la prolongation de la saison de croissance (les vendanges pour les vins effervescents se font souvent en octobre) produisent des raisins à faible teneur en sucre et à

Sélections Somm

forte acidité naturelle, décrite par le vigneron local Jean-Benoit Deslauriers (Benjamin Bridge) comme “une fontaine de jouvence.” La plupart des producteurs de la région permettent un séjour prolongé sur les lies, commercialisant souvent des vins millésimés cinq ans ou plus après la récolte, ce qui contribue à la complexité des vins, qui possèdent tous l’acidité pointue, caractéristique de la Nouvelle-Écosse. Les vins sont élaborés à partir d’une association de cépages champenois et de cépages locaux tels que l’acadie blanc. Mes préférés sont le Lightfoot & Wolfville Blanc de Blancs, le Benjamin Bridge NV Brut et Brut Reserve ainsi que le L’Acadie Vineyards Prestige Brut.

Les Nouvelles Frontières du Vin dans les Amériques

Riesling racé du Michigan Doug Frost, MS, MW (États-Unis)

28

Il est peu probable que les vins du Michigan trouvent un écho auprès de la plupart des acheteurs de vin dans le monde, mais saviez-vous que l’on produit du vin dans cet État du nord des États-Unis depuis plus de 150 ans ? Les premières traces de production de vin dans le Michigan remontent à 1780. La plupart des premiers vins produits se trouvaient dans la partie sud de l’État et étaient principalement des vins doux issus de cépages indigènes tels que le catawba, le concord et le niagara. Une nouvelle ère potentielle de

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

vins fins issus de Vitis vinifera cultivés dans la partie nord de l’État, où l’inluence du lac Michigan permet une saison de croissance prolongée, a débuté dans les années 1970.

Selon Frost “Left Foot Charley Le Caban Riesling 2019 Old Mission Peninsula représente une confluence remarquable de site, de climat et de détermination qui permet au Riesling (entre autres cépages) de survivre et même de prospérer là où la Old Mission Peninsula s’avance dans la baie de Grand Traverse et le lac Michigan. Le vinificateur Bryan Ulbrich a une touche délicate avec tous ses vins blancs et, avec une légère douceur pour équilibrer l’acidité racée. Cette bouteille est un pur plaisir.”

Dans le paysage viticole mexicain, on a généralement en ligne de mire le principal producteur : La BasseCalifornie, et dans la partie centrale du pays, nous situons l’État de Querétaro comme le leader des vins effervescents, principalement produits selon la méthode traditionnelle. Mais ces dernières années, l’un des centres de production les plus historiques non seulement du Mexique, mais aussi des Amériques,

Sélections Somm

Délices diurnes : Les vins de Coahuila Manuel Negrete (Mexique)

a connu une reconversion qui le place aujourd’hui comme l’une des références incontestables du vin mexicain. Je parle de l’État de Coahuila.

Situé à l’extrême centre-nord du pays (juste au sud du Texas), Coahuila est un état désertique, avec des nuits froides et des journées généralement chaudes, entre le jour de la nuit. Dans cet immense État, on trouve plusieurs régions viticoles : Ramos Arizpe et Cuatrociénegas où la production s’oriente souvent vers le volume, Saltillo, où les sols sablonneux produisent des vins avec beaucoup d’intensité florale et enfin, deux régions qui se distinguent comme des stars, l’Artega et la vallée de Parras.

L’Arteaga, dont la production est très faible, se trouve dans l’une des régions les plus froides de l’État et Photo : Unsplash.com

produit des pinots noirs agréablement surprenants, un cépage particulièrement rare au Mexique. Les

Les Nouvelles Frontières du Vin dans les Amériques

parfois une amplitude de plus de 30 degrés Celsius

29

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

meilleurs producteurs sont Bodegas del Viento et Bodega Los Cedros. La vallée de Parras, la région phare de Coahuila, abrite la plus ancienne cave d’Amérique, Casa Madero, fondée en 1597. Dans cette même région, flanquée d’une multitude de noyers, on trouve différentes créations qui se sont fait un nom, comme Rivero González, Camino Corazón, Vinícola Parvada ou le déjà très célèbre Viñedos Don Leo, qui a attiré l’attention des locaux et des étrangers avec son cabernet sauvignon Gran Reserva, produit à partir de vieilles vignes.

En général, tout le Coahuila est connu pour ses vins rouges, la syrah et le malbec se distinguant par leur qualité et leur potentiel de vieillissement. En ce qui concerne les blancs, le chenin blanc s’impose clairement comme le protagoniste de la qualité, bien que le chardonnay soit le plus planté. Le plus amusant et le plus surprenant, c’est que nous trouvons aussi des rosés qui ont de la personnalité

Sélections Somm

et que le vin orange commence à être populaire.

País : la matrice de la viticulture américaine Francisca Herrera Crisan (Chili) Pais est la matrice de la viticulture américaine et fait désormais partie de certains des vignobles les plus anciens que l’on puisse trouver sur la planète, principalement concentrés ici au Chili. Il s’agit donc d’un symbole très puissant du métissage, notre principal fondement culturel distinctif en tant que sociétés américaines. C’est aussi un symbole de notre identité fascinante ici au Chili et de loin l’une des expressions les plus authentiques de notre terroir.

Les Nouvelles Frontières du Vin dans les Amériques

Les vieilles vignes de país peuvent avoir jusqu’à 200

30

ans, voire plus, et une grande partie de la viticulture utilisée dans ces anciens vignobles est biologique. À travers les vins issus du país du Chili, vous entrez en contact avec des personnes fascinantes, de vieilles traditions de vinification et des paysages époustouflants d’horizons infinis de petites et très vieilles vignes en gobelet.

Les vins issus du país sont parmi les vins les plus sincères et les plus humbles que vous puissiez goûter.

Ils combinent ce qui pourrait être considéré comme

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

des caractéristiques opposées : la rusticité avec la sagesse et l’élégance, des fruits rouges éclatants comme la fraise avec une touche de terre et d’épices comme le poivre noir, la légèreté et la profondeur.

Bien entendu, il existe un large éventail de styles en fonction de chaque producteur, des styles commerciaux faciles à boire aux vins plus complexes.

Pour aider le lecteur qui ne connaît pas le país, j’aime le comparer au gamay et aux différents niveaux de qualité et de style que l’on peut trouver dans la région du Beaujolais en France.

Je recommande d’explorer le cépage país dans toute sa polyvalence en termes de styles, de traditions et de géographie. Mes choix vont de la fraîcheur au corsé : Miguel Torres, Estelado, País, Brut, Méthode traditionnelle (Vallée de Maule), Leonardo Erazo ‘La Resistencia’ País (Vallée d’Itata), Casa del Alto ‘Pipeño’ (BioBio), Massoc Frères ‘El Macanudo’ (Itata Valley) et pour les styles doux, essayez Cardenas Family, Glaciares del Alto (Huasco Valley, Atacama).

Torrontés Riojano : les vins exotiques de Salta Valeria Gamper (Argentine) Si je devais choisir une seule région à recommander,

Sélections Somm

Asoleado, Montura Vieja (Maule Valley) et Pajarete

ce serait Salta. Je suis une grande fan de la région, non seulement en raison de la beauté de ses vues imprenables et spectaculaires, qui comptent vraiment pour l’œnotourisme, mais aussi pour les gens, la nourriture et les vins qui y sont produits. En particulier ceux produits à partir du cépage torrontés riojano, originaire d’Argentine, qui donne des vins uniques,

J’aime beaucoup El Esteco Old Vines, de Bodega el Esteco, fait à partir de très vieilles vignes cultivées dans le “parral” de Cafayate à 1700 mètres d’altitude.

Aussi le Cellarius Torrontés, de la Bodega Isasmendi, une petite cave familiale à Cachi à 2500 mètres d’altitude. Bien qu’il ne soit pas originaire de Salta, je dois mentionner le torrontés fermenté en barrique

Carte : PictureBoxBlue.com

de Susana Balbo (également connue sous le nom de “Reine des Torrontés”) d’Altamira, une sous-région de la vallée d’Uco.

Les Nouvelles Frontières du Vin dans les Amériques

expressifs, exotiques et agréables à boire.

31

Faites-moi un accord !

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

F

FAITES-MOI UN ACCORD !

Ceviche

Ceviche 32

l’ASI MARS 2022

Photo : Unsplash.com

MAGAZINE de

Peu de plats expriment mieux le collectif de la cuisine sud-américaine que le ceviche. Ce plat, qui implique la maturation rapide du poisson dans un acide, généralement le jus d’un agrume, est produit sur tout le continent avec des variations régionales reflétant à la fois le type de poisson utilisé et la variété des légumes, fruits, herbes et épices ajoutés. L’ASI a demandé à quatre sommeliers sud-américains leurs suggestions d’accords.

Ceviche 500 g de filet de poisson blanc ferme, tel que le bar du Chili ou le flétan de l’Atlantique Nord, coupé en cubes de 1/2 cm.

1 ta sse de jus de citron vert, fraîchement pressé 1 petit oignon rouge, tranché 1/4 t asse de poivron rouge, coupé en petits dés 1/2 t asse de coriandre fraîche, finement hachée 1/4 de tasse d’huile d’olive Sel marin, au goût Poivre concassé, au goût Préparation : Mélanger le poisson et le jus de citron vert dans un bol. Réfrigérer pendant une heure. Ajouter l’oignon, le poivron et la coriandre. Couvrir et réfrigérer pendant une autre heure.

Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Servir.

33

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Héctor Gascón, Venezuela Pour un ceviche de base, je recommanderais un vin blanc pétillant à l’acidité élevée qui complète les saveurs d’agrumes et de fraîcheur du plat. La fraîcheur du vin équilibrera également la chaleur épicée de ce plat. Bien sûr, les Vénézuéliens associent souvent le ceviche à la bière, alors une suggestion hors vin serait une bière rafraîchissante et crémeuse de style Pilsen comme la Polar.

Pomar Brut (Lara, Venezuela) Voici un excellent exemple vénézuélien de vin effervescent frais et vif. Le “Pomar Brut,” un mélange de Chenin Blanc, Macabeo et Malvoisie, de Lara au Venezuela, se marie très bien avec le ceviche.

Si vous préférez un ceviche à base de poulpe ou de crevettes, je vous recommanderais un vin ayant la même fraîcheur que le Pomar Brut mais avec d’élégants arômes de fruits rouges, comme le “Pomar Brut Rosé,” qui est un mélange de Chenin Blanc et de Syrah.

Héctor Gascón Photo : Contribuée

Faites-moi un accord !

Martin Bruno, Argentine En raison de sa préparation, le ceviche est dominé par des saveurs d’agrumes, complétées par une note salée distincte provenant du poisson. Par conséquent, le ceviche doit être associé à des vins ayant une acidité vibrante similaire, une intensité aromatique élevée et une fraîcheur générale. En Argentine, on peut trouver des vins présentant ces caractéristiques dans plusieurs régions, mais deux d’entre elles me viennent particulièrement à l’esprit : San Pablo, Tunuyán, Valle de Uco, à Mendoza et Trevelin, Chubut, dans le nord de la Patagonie.

Verdejo de Zuccardi Polígonos, Valle de Uco (Mendoza, Argentine) San Pablo est l’une des sous-appellations les plus froides de la vallée de Uco à Mendoza. Ce cépage espagnol s’est très bien adapté et le vin, qui ne subit pas de fermentation malolactique, se distingue par son acidité et ses arômes distinctifs évoquant l’écorce de citron, la fleur d’agrumes et les herbes fraîchement coupées. Cette acidité et ce goût s’accordent parfaitement avec Martin Bruno Photo : Contribuée

les saveurs typiques du ceviche.

Riesling de Nant y Fall (Patagonie, Argentine) Trevelin, situé sur le 43e parallèle sud, est l’une des plus récentes IG (Indication Géographique) d’Argentine, et l’une des régions viticoles les plus méridionales du monde. On y trouve déjà des exemples très intéressants de cépages blancs tels que le Riesling, le Gewũrztraminer, le Sauvignon Blanc et le Chardonnay. Le Riesling Nant y Fall de cette région est sec, austère et possède une salinité fraîche. Il constitue un excellent

Ceviche

contraste pour les saveurs plus prononcées du ceviche. Il sera

34

particulièrement bon si la recette du ceviche prévoit une dose généreuse de piments et de coriandre

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Tiago Locatelli, Brésil Ma suggestion est un vin produit dans la Serra do Sudeste, une région viticole assez récente située à l’extrême sud de l’État du Rio Grande do Sul. Son climat est un peu plus continental que celui de la Serra Gaúcha, plus connue.

Hermann Matiz Alvarinho (Rio Grande do Sul, Brésil) Bien que le vignoble Hermann soit surtout connu pour ses vins effervescents, il produit également des vins tranquilles étonnants.

Leur Matiz Alvarinho, qui est fermenté dans des cuves d’acier, passe quelques mois dans de vieux fûts, ce qui apporte de la texture au vin sans en écraser le fruit. Il est plein de notes de pêche, d’agrumes et de fleurs, en combinaison avec un corps léger et une acidité vibrante en bouche. Dans l’ensemble, il offre un équilibre remarquable. Il s’accordera parfaitement avec un

Marshall Strika, Chili

Tiago Locatelli Photo : Contribuée

Le ceviche est un plat que nous consommons beaucoup ici au Chili, sous ses différentes formes. Il existe des versions épicées et moins épicées. Il y a le style péruvien ou le style chilien.

Bien qu’il y ait des différences, la base de ce plat est toujours le poisson frais, l’oignon, le jus d’agrumes, le sel et le poivre.

C’est un classique. En ce qui concerne le vin chilien, l’accord le plus traditionnel est un Sauvignon Blanc frais, jeune, à la pomme, aux fruits verts, végétal (piment vert, ciboulette) et minéral, issu de l’un des vignobles de notre généreux littoral.

Faites-moi un accord !

ceviche classique de bar ou de flétan.

Sauvignon Blanc de Casa Marin Cipreses Vineyard (Vallée de San Antonio, Valparaiso, Chili), Sauvignon Blanc de Tabali Talinay (Vallée de Limari, Chili) Sauvignon Blanc de Casa Silva Lago Ranco (Los Ríos, Chili) Le Chili possède un littoral très étendu. Vous pouvez donc trouver d’un bout à l’autre du pays d’incroyables sauvignons blancs dans des endroits comme Limari au nord, la vallée de San Antonio à Valparaiso et la région de Los Ríos au sud du pays. Tous offrent ce caractère distinctif et rafraîchissant qui

Marshall Strika Photo : Contribuée

Ceviche

en fait un compagnon idéal pour le ceviche.

35

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

ASI 1 & 2 : l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

Notre équipe

Un entretien avec Giuseppe Vaccarini, directeur de la Commission Examen de l’ASI

En décembre dernier, 242 candidats représentant

puisqu’il a remporté le titre de Meilleur Sommelier

29 pays ont passé le tout premier examen de

du Monde de l’ASI en 1978 et a été président de l’ASI

Certification ASI 1. Un peu plus d’un mois plus tard,

à deux reprises, dirigeant l’association internationale

on apprenait que 171 d’entre eux avaient obtenu la

de 1996 à 2004. Il est à la tête aujourd’hui de la

note de passage requise de 65 %, devenant ainsi les

Commission Examen, travaillant en partenariat avec

premiers à réussir l’examen de la Certification ASI 1.

les autres directeurs de commissions et leurs membres

ASI 1 & 2 : l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

sur un certain nombre d’initiatives.

36

La Certification ASI 1, qui sera suivie par le lancement de la Certification ASI 2 plus tard cette année, est,

ASI : Qu’est-ce qui vous a incité à proposer l’ajout

selon le président de l’ASI William Wouters, “le

de nouveaux niveaux de certification ?

résultat du travail actif du Bureau et des commissions de l’ASI pour offrir à nos associations membres et

Grâce aux expériences acquises dans le secteur de

aux sommeliers du monde entier les références

l’hôtellerie et de l’éducation, j’ai toujours eu à l’esprit

internationales de sommellerie qu’ils recherchaient.

que pour créer un cursus professionnel complet (et

Nous pensons que la création des certifications est un

donc une profession), il faut commencer par les jeunes.

excellent exemple de notre engagement à axer notre

Le diplôme ASI est pratiquement réservé à ceux qui

association non seulement sur les concours, mais

ont déjà atteint un haut niveau de connaissances,

aussi sur l’éducation générale et le bien-être

mais il n’est pas à la portée de tous car il est basé sur

des sommeliers du monde entier.”

des critères professionnels rigides qui incluent une connaissance approfondie de toutes les facettes de la

Pour en savoir plus sur les Certifications ASI, et ce

sommellerie. Que ce soit la dégustation, la culture du

qu’elles signifient pour les sommeliers à l’avenir, l’ASI a

vin, les accords mets et vins, l’œnologie, la viticulture,

interviewé Giuseppe Vaccarini, l’architecte des nouveaux

les boissons alcooliques, les bières, une connaissance

examens. Vaccarini n’a pas besoin d’être présenté,

approfondie de la cuisine internationale et plus encore.

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

éventail plus large de qualifications découle d’une idée que je mûris depuis le lancement même du

Aujourd’hui, contrairement à un passé récent, on

Diplôme de l’ASI, il y a 10 ans. Elle répond à ma

devient sommelier avec de bonnes bases théoriques.

devise “la sommellerie est une école de la vie.”

Mais c’est avant tout un métier de service que l’on

Après consultation et partage avec mon équipe,

apprend et pratique grâce à ses propres expériences

j’ai proposé ces deux nouvelles qualifications

exclusivement sur le terrain. Les jeunes qui entrent

lors de l’Assemblée Générale de l’ASI à Mayence

dans le monde de la sommellerie ne peuvent résister

en juillet dernier (2021). Le Bureau exécutif et

à la forte tentation de se démarquer et de défier leurs

les associations membres de l’ASI présents ont

collègues. C’est dans ce contexte que les nouvelles

approuvé avec enthousiasme l’ensemble du projet.

certifications s’inscrivent au sein de l’ASI. ASI : Quel est l’objectif de ces certifications et ASI : Pourquoi est-ce le bon moment pour lancer

pourquoi était-il important pour ASI ?

ces nouvelles certifications ?

TL’objectif de ces deux nouveaux niveaux, ainsi que Les certifications ASI 1 et ASI 2, répondent

du Diplôme ASI, est d’harmoniser les connaissances et

réellement aux besoins des jeunes qui débutent

les compétences internationales du sommelier parmi

dans notre profession. Elles sont devenues une

les nations membres de l’ASI.

nécessité car la grande majorité des pays membres de l’ASI en sont au stade où ils doivent améliorer

Ces examens sont ouverts aux sommeliers ou futurs

leur enseignement et développer des systèmes

sommeliers qui étudient ou travaillent dans le monde

de certification. L’examen du Diplôme de l’ASI,

de l’œno-gastronomie (restaurants, bars à vins,

à lui seul, est trop exclusif pour la plupart de

cavistes, distribution ... ), selon la définition de l’OIV

leurs membres sommeliers. La proposition d’un

(Organisation Internationale de la Vigne et du Vin).

ASI 1 & 2 : l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

Ainsi que la maîtrise des langues étrangères.

Notre équipe

Photo : Contribuée

37

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Les candidats doivent également être membres de

ASI : Le Diplôme ASI est l’un des titres les plus

l’une des associations nationales de l’ASI.

prestigieux auquel tout sommelier peut aspirer.

Pensez-vous que ces nouvelles certifications

Le monde évolue rapidement : les inventeurs et

soutiennent ceux qui cherchent à obtenir le

les scientifiques proposent des innovations que

Diplôme ASI ou doivent-elles être considérées

nous apprécions car elles améliorent notre mode

comme indépendantes du diplôme ?

de vie jour après jour. Dans ce contexte d’évolution constante et rapide, l’ASI ne peut pas attendre. “Ceux

The ASI Diploma is the highest level of proficiency

qui hésitent perdent !” C’est pourquoi la Commission

expected from a sommelier in the ASI global

Examen de l’ASI propose désormais ces deux niveaux

environment.

supplémentaires de certification, avec de surcroît la possibilité de les proposer dans des langues non

Le Diplôme ASI représente en effet le plus haut

disponibles pour le Diplôme de l’ASI. De plus, lorsque

niveau de compétences qu’on attend d’un sommelier

la certification ASI 1 ou la certification ASI 2 est incluse

dans l’environnement mondial de l’ASI.

dans les examens nationaux, le logo officiel de certification ASI et le logo de l’association nationale membre pourront apparaître sur leurs certificats après approbation de l’ASI. Dans ce cas, cela signifie que l’ASI approuve/soutient la certification de l’association nationale membre. Cela permet également à chaque

compétences requises des sommeliers et des professionnels du secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui atteignent “un niveau de service élevé

compétences minimales recommandées par l’ASI.

et une connaissance approfondie de la gastronomie et des vins du monde, de la gestion, du secteur des boissons et de la culture de la vigne et du vin,” transformant ainsi leur travail en art.

ASI : Comment ces certifications aident-elles un

L’objectif et la logique sont toujours les mêmes :

association nationale de sommeliers d’aligner sa propre certification sur les directives de l’ASI et les

Notre équipe

Le diplôme de sommelier de l’ASI certifie les

professionnel du vin dans son parcours professionnel ?

inciter les jeunes, dès le début de leur carrière, à aspirer à la certification 1 et à la certification 2 de

L’un des grands objectifs de ces nouvelles certifications

l’ASI et, par la suite, au Diplôme de l’ASI.

est d’attirer les jeunes vers une profession qui offre un emploi gratifiant et une carrière aussi unique que prestigieuse en transformant leur rêve en réalité.

En fait, les deux nouvelles qualifications sont indépendantes du Diplôme : ceux qui souhaitent

ASI 1 & 2 : l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

s’approcher du monde de la sommellerie peuvent

38

Après la première certification, les jeunes professionnels

passer la Certification ASI 1, poursuivre avec la

conduisent leur “Ferrari” sur l’autoroute de la profession.

Certification ASI 2 et conclure avec le Diplôme ASI. S’ils disposent déjà d’une bonne base de connaissances,

C’est un grand avantage car il a immédiatement la

ils peuvent passer directement la Certification 2,

possibilité de se concentrer sur les objectifs de sa

acquérant ainsi de l’expérience en vue du Diplôme

carrière professionnelle. Cela lui permet d’avoir de

ASI. Comme déjà mentionné ci-dessus, le Diplôme ASI

nombreuses chances de réussite et de succès dans un

reste indépendant des deux certifications ASI. Ceux

temps relativement plus court, précisément parce que,

qui pensent avoir déjà atteint un niveau élevé de

grâce aux examens et au certificat qui en découle, ils

préparation et d’expérience peuvent tenter

auront l’occasion d’approfondir leurs connaissances et

l’examen du Diplôme sans passer les examens

de se comparer à des collègues du monde entier.

de la Certification 1 ou de la Certification 2.

Précisons que seules les associations membres de l’ASI

La réussite à l’examen et donc l’obtention du

ont la possibilité d’offrir ces examens à leurs membres.

Diplôme ASI signifient pour le candidat la réalisation

Nous pensons que c’est un moyen supplémentaire

d’une aspiration qui l’installe au plus haut niveau

pour elles d’attirer les jeunes et de les guider.

professionnel.

MAGAZINE de

ASI : Veuillez décrire le niveau de connaissances

exercer confortablement ses fonctions dans la

attendu pour réussir chaque examen de certification

plupart des environnements. L’accent est mis sur les

et le type de questions et de compétences requises

marques / produits / recettes / connus ou distribués

pour chaque examen.

dans le monde entier, ainsi que sur la viticulture, la

l’ASI MARS 2022

vinification, les cépages, l’étiquette de service, les EXPLICATION DES NIVEAUX DE CERTIFICATION ASI

protocoles de dégustation, la gestion des stocks, le service à la clientèle, les accords mets et vins, etc.

Pour chaque certification et pour le Diplôme, les épreuves sont calibrées sur trois niveaux de difficulté différents.

Le niveau minimum que le candidat doit atteindre pour les certifications 1 et 2 est de 65% de la note totale rapportée à l’ensemble des épreuves théoriques et pratiques. Pour le Diplôme, le niveau minimum que le candidat doit atteindre est de 60 % pour le niveau Argent, et de 70 % pour le niveau Or.

Certification ASI 1 - Évaluation de la théorie

Un candidat qui concourt dans sa langue maternelle

internationale minimale requise pour un futur

ne peut obtenir que le niveau Bronze.

principalement pour les étudiants des écoles hôtelières

Il va de soi que pour les niveaux Certification ASI 1

et les serveurs de restaurant qui ont l’intention de

et Certification ASI 2, l’intérêt le plus évident c’est la

commencer un cours de perfectionnement dans

possibilité de choisir sa propre langue, précisément

notre secteur. Elle vise à couvrir l’ensemble des

pour faciliter l’approche de l’examen et du monde

connaissances générales nécessaires pour qu’un jeune

des sommeliers. Pour ces deux certifications, les

puisse se sentir à l’aise en tant qu’assistant sommelier

questionnaires proposent des questions sur les

avec des clients nationaux ou étrangers et s’adresse

thèmes de base de la profession qui augmentent en

aux commis-sommeliers.

difficulté avec la Certification ASI 2 et avec le Diplôme ASI comme le montrent les trois exemples suivants

Notre équipe

sommelier. Cette certification a été préparée

basés sur le même sujet : Exemple : Certification ASI 1 a. Rioja b. Barbaresco c. Vin doux de vendange tardive d. Yarra Valley Exemple : Certification ASI 2 Certification ASI 2 - Évaluation des compétences minimales requises pour un sommelier dans un environnement international. Cette qualification

Question : Il y a quatre communes dans les Langhe qui ont droit à la “DOGC Barbaresco.” Nommez 2 d’entre elles.

primaire est le niveau international accepté requis pour un sommelier dans l’environnement mondial

Pour le diplôme ASI, le questionnaire est structuré

de l’ASI. Cette certification s’adresse à ceux qui ont

de manière à évaluer la profondeur et la maîtrise

déjà exercé la profession pendant quelques années

des connaissances acquises tout en restant dans les

et qui sont capables d’assumer les responsabilités

thèmes classiques et traditionnels, tandis que les

de chef-sommelier. Les compétences couvrent un

épreuves pratiques prennent en considération la

large spectre de connaissances internationales et

capacité de réaction, l’application des techniques de

de compétences professionnelles nécessaires pour

service, l’attitude et le style du candidat.

ASI 1 & 2 : l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

Question : DOCG est une appellation utilisée pour :

39

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Exemple : Diplôme ASI

ASI : Quelle est la vision à long terme des certifications /

Question : Décrivez la composition du sol de la DOCG

diplômes de l’ASI ?

Barbaresco et citez au moins cinq de ses nombreuses mentions géographiques (crus).

Le projet des Certifications ASI 1 & 2 et du Diplôme est aussi ambitieux qu’exigeant. Nous en sommes

ASI : Tout projet de ce type nécessite une équipe. Dites-

conscients mais déterminés à atteindre l’objectif qui

nous un peu qui a contribué à l’élaboration de ces

est d’initier les jeunes à la profession. Le succès d’un

certifications et quel a été son rôle dans la création.

projet se mesure avant tout par les chiffres.

C’est vrai, l’équipe est essentielle ! Je me considère

Jusqu’à présent, la participation aux examens a été

chanceux d’avoir eu l’opportunité d’identifier des

très positive. Cela nous a encouragés à poursuivre les

personnes dont le profil correspond à celui de

niveaux de certification. Cependant, les chiffres n’ont

sommeliers et, ou d’experts ayant des années

pas d’âme, et les membres de la Commission Examen

d’expérience dans le secteur de l’hôtellerie-restauration

ajoutent également la valeur du contact humain

et de l’enseignement du vin. Les membres de notre

en personnalisant l’assistance aux présidents des

équipe sont très complémentaires. Chacun apporte

associations membres et à leurs jurés locaux. Nous

ses idées et fait des suggestions. Concrètement, en

voulons convaincre nos membres que dans le monde

ce qui concerne les propositions d’extension de la

de la sommellerie, une relation cordiale favorise la

certification, je peux dire qu’à la base, l’apport est parti

communication et permettra d’étendre la crédibilité

de moi-même mais a été immédiatement saisi par

de l’ASI comme une traînée de poudre via le système

tout le monde. L’idée des deux nouvelles certifications

traditionnel et efficace du “bouche à oreille.”

Notre équipe

a mûri au fil du temps suite à des considérations faites lors de mes nombreux voyages, notamment

Nous sommes également heureux de voir la

en Amérique du Sud et dans les pays asiatiques, où

progression de certains pays où la sommellerie est

j’avais remarqué que les jeunes se tournaient vers

très récente. Le niveau des candidats augmente de

d’autres organisations internationales pour s’informer

manière tangible et leur motivation est réelle. Ces

sur les vins et obtenir un certificat prouvant leurs

certifications ne peuvent qu’aider ces pays à attirer

compétences. Il m’est apparu immédiatement que

et à retenir des jeunes dans cette profession.

l’ASI devait intervenir et répondre aux besoins de milliers de jeunes qui souhaitent se perfectionner et entrer dans le monde des sommeliers.

ASI : Quels sont les objectifs et les programmes de la Commission Examen de Certification pour les prochaines années ?

ASI 1 & 2 : l’ASI introduit des certifications reconnues mondialement

Pour tout ce qui a été réalisé à ce jour par la

40

Commission Examen de Certification, je remercie le président Shinya Tasaki et le président actuel William Wouters d’avoir cru aux certifications et favorisé leur développement, l’Assemblée générale et les présidents nationaux qui ont partagé ces choix, mais, je tiens particulièrement à remercier les membres de la commission : Michèle AströmChantôme, Saiko Tamura-Soga, Edwin Raben, JeanVincent Ridon, Andreas Matthidis, Leo d’Addazio, Alberto Merico qui ont immédiatement travaillé avec compétence, engagement total et passion, en faisant des interventions et en apportant des contributions importantes et décisives pour l’amélioration de tous les examens de l’ASI. Ce qui profite également à la Commission Concours de sommeliers et à la Commission Éducation de l’ASI.

En plus d’être 100 % bénévoles, les membres de la Commission Examen de Certification de l’ASI sont des visionnaires car ils ont défini des projets très convoités à mettre en œuvre dans les années à venir.

Le chemin n’est pas facile et assez exigeant comme tout ce qui donne des résultats qualitatifs à long terme. Ceux qui travaillent dans la restauration et dans le secteur du tourisme et de l’enseignement savent qu’il faut au moins trois générations pour créer et affirmer une philosophie de vie, une nouvelle façon de cuisiner, une méthode de dégustation, des techniques de service, etc. Nous sommes encore à la fin de la première et sur le point d’entrer dans la seconde, avec la conviction et l’engagement d’atteindre des objectifs qui, nous l’espérons, seront partagés par l’Assemblée générale.

42

Photo : Chef&Sommelier

Vins sans alcool ?

Perspectives des sommeliers

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

PERSPECTIVES DES SOMMELIERS :

VINS SANS ALCOOL ?

L’augmentation de la consommation de vin sans

propriétaire et chef sommelier

alcool est indéniable. L’ISWR, une société de recherche

du Petit Sommelier, un

internationale spécialisée dans l’industrie des boissons

bistrot parisien haut de

alcooliques, prévoit que la vente de vins à faible

gamme, connu pour sa vaste

teneur en alcool (moins de 7,5 % d’alcool par volume)

carte des vins. Pierre a acquis son expérience en travaillant au

et sans alcool augmentera de 31 % d’ici 2024 sur 10 marchés-clés (Australie, Brésil, Canada, France,

Ritz, à l’Hôtel de Crillon et au restaurant

Allemagne, Japon, Afrique du Sud, Espagne, Royaume-

Lasserre. Écrivain reconnu, Pierre a une

Uni et États-Unis) et doublera d’ici le début des

connaissance approfondie des vins de

années 2030.

France.

Ce mouvement est en grande partie motivé par les consommateurs du millénaire qui recherchent un

Perspectives des sommeliers

Pierre Vila Palleja est le

mode de vie plus sain en adoptant une approche plus Ian Blessing, est un ancien

modérée de la consommation d’alcool. Selon Irem

sommelier du French

Eren, étudiante en Master of Wine, responsable du

Laundry, le restaurant

développement commercial et directrice des ventes

emblématique du chef

de BevZero (entreprise mondiale spécialisée dans la

Thomas Keller en Californie du Nord. À propos de cette

technologie de dé-alcoolisation), “le vin sans alcool et à faible teneur en alcool est une opportunité pour

expérience, Ian Blessing déclare :

le vin d’innover et de se réinventer. C’est une partie

“J’ai eu le privilège de servir les meilleurs

passionnante de l’avenir du vin. Non, le vin à faible

vins du monde et de découvrir des choses

teneur en alcool n’est plus une simple tendance, c’est là

que je n’aurais jamais imaginé voir en

pour rester, et le marché est là.... Le vin à faible teneur

personne.” Cependant, six mois après la

en alcool est un moyen d’attirer vers le vin les jeunes

naissance de son premier enfant avec

consommateurs qui sont les buveurs de demain.”

au French Laundry, le couple a décidé de

Ont-ils leur place dans le monde de la gastronomie ?

renoncer à une vie antérieure avec ce que

Nous avons demandé à deux sommeliers leur point

Ian décrit comme un “abus chronique

de vue sur les vins sans alcool et à faible teneur en

d’alcool” et d’adopter des boissons sans

alcool.

alcool. Cette décision a conduit le couple à créer All The Bitter, une gamme d’amers sans alcool pour cocktails qui ont la même saveur que les classiques que l’on trouve derrière chaque bar.

Vins sans alcool ?

sa femme Carly, également sommelière

43

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) :

PVP : Lorsque j’évalue ces produits, il ne s’agit pas de

Les données mondiales montrent une augmentation

savoir s’il y a ou non de l’alcool. C’est une question

substantielle de la demande pour les vins, bières et

de goût. J’applique les mêmes critères au vin. Le

spiritueux sans alcool. Comment expliquez-vous cet

plaisir du vin ne réside pas dans l’alcool, mais dans

engouement pour les vins, bières et spiritueux sans

les saveurs, la texture et l’équilibre. Lorsque j’ai goûté

alcool ou à faible teneur en alcool ?

ces vins sans alcool, j’ai compris leur intention mais, pour être honnête, j’ai trouvé que leur qualité était

Pierre Vila Paleja (PVP) : Il peut y avoir une

moyenne. J’ai trouvé dans les vins que j’ai essayés un

augmentation de la demande dans certains endroits,

manque d’équilibre en bouche. Je pense que cela peut

mais pour être honnête, je ne ressens pas la nécessité

s’expliquer par le fait que le producteur se concentre

de vendre ces produits ici. Je sais que c’est loin d’être

principalement sur l’élimination de l’alcool et que,

une attitude “moderne”, mais en tant qu’entrepreneur,

d’une certaine manière, le goût final est secondaire.

je dois être réaliste quant au temps et aux coûts

De cette façon, toute critique ne porte pas sur le

nécessaires pour investir dans un programme de

manque d’alcool mais sur la façon dont les vins sont

boissons sans alcool. Dans mon restaurant (Le Petit

faits, car le processus de dé-alcoolisation change

Sommelier), nous nous concentrons sur le vin. À tout

tout en termes de saveur finale et d’équilibre.

Perspectives des sommeliers

moment, il y a quatre sommeliers sur le plancher, sans compter moi-même. Je dois être très concentré sur

IB : En fin de compte, ce sont toutes des boissons

notre objectif final. À mon avis, pour le moment, d’un

sans alcool qui sont simplement fabriquées de

point de vue commercial, demander à mes sommeliers

manière différente, mais il est important que les

d’investir du temps et de l’énergie pour expliquer les

clients sachent de quoi il s’agit. Certaines personnes

boissons sans alcool, ça n’en vaut pas la peine.

qui se remettent d’un abus d’alcool sont très sensibles (physiologiquement ou mentalement) à la petite

Ian Blessing (IB) : Si l’on prend l’exemple des États-

fraction d’alcool contenue dans les boissons dé-

Unis, 30 % de la population ne boit pas du tout d’alcool

alcoolisées, et elles peuvent préférer les boissons à

et 30 % consomme moins d’un verre par semaine. Le

0,0 % VBA (alcool par volume). Le taux d’alcool de 0,5 %

vin, la bière et les spiritueux sans alcool ou à faible

présent dans la plupart des bières et des vins, même

teneur en alcool sont de plus en plus demandés pour

s’il est insignifiant en termes d’effet, est un gros

la même raison que les aliments sans gluten et à base

obstacle pour de nombreuses personnes sobres.

de plantes. Les végétariens ne veulent pas être limités à la seule salade au restaurant, et les personnes qui

L’autre grande différence, qui concerne

évitent le gluten ne veulent pas être forcées de manger

particulièrement les sommeliers, les serveurs, les

un hamburger sur un lit de laitue. Les vins, bières et

barmen et les personnes travaillant dans le commerce

spiritueux sans alcool ou à faible teneur en alcool sont

de détail, est le goût des différents produits. Les

de plus en plus demandés pour la même raison.

boissons dé-alcoolisées ont un goût plus proche de celui du produit de base qu’elles reproduisent,

Nous assistons à une croissance massive du

tandis que les produits composites ont un goût plus

marché des boissons sans alcool parce que des

particulier tout en essayant de reproduire la sensation

millions et des millions de personnes recherchent

de boire une boisson alcoolique. Les substituts de

la saveur — et surtout le rituel - de la bière, du vin

vin d’Acid League en sont un excellent exemple. Ils

et des cocktails, mais veulent éviter l’alcool. Nous

ne tromperont personne en faisant croire qu’il s’agit

verrons la prochaine grande vague de croissance

de vin. Mais ils parviennent très bien à reproduire

lorsque les propriétaires de bars et de restaurants

l’équilibre, l’acidité, la fraîcheur, la complexité et

comprendront que les options de boissons

les nuances d’un vin alcoolique. Mais parce qu’ils

inclusives, comme les options de restauration

sont fabriqués avec du vinaigre, par exemple, ils

inclusives, génèrent plus de revenus.

peuvent ne pas convenir au palais de tout le monde.

Vins sans alcool ?

Il est important de comprendre ces produits, de la

44

ASI : Pensez-vous que les vins, bières et spiritueux de qualité peuvent être fabriqués par dé-alcoolisation ou existe-t-il de meilleures façons de les produire ?

même manière que les sommeliers comprennent les différences entre les régions viticoles, afin de pouvoir les décrire avec précision à nos clients.

MAGAZINE de

Je ne crois pas qu’il y ait nécessairement une bonne ou

de thé très complets. Pour être honnête, personne

une mauvaise façon de produire des vins, des bières

ne s’y intéressait vraiment. Lorsque j’ai repris mon

ou des spiritueux de qualité à l’heure actuelle — le

restaurant, j’ai réalisé que nous devions proposer

marché est encore en train de se découvrir. J’ai eu

certaines boissons non alcooliques telles que des

de bons et de mauvais exemples des deux styles de

thés, des jus de fruits et des bières sans alcool, mais

production dans chaque catégorie. Ce qui est le plus

cela ne représente qu’une très faible proportion de

important, c’est l’art qui entre en jeu, les ingrédients,

toutes les boissons que nous proposons. Donc, bien

le développement du profil de saveur, etc.

que nous offrions de nombreuses options, je dois

l’ASI MARS 2022

vraiment me consacrer à une carte des vins étendue, Le vin est probablement le segment du marché

car elle attire des personnes qui sont très attirées par

qui devrait considérer cette question le plus

l’expérience gastronomique dans son ensemble. Il y

sérieusement. Il est tout à fait possible de réussir un

a aussi la question des revenus. Le temps consacré

vin effervescent en le dé-alcoolisant. Avec l’avantage

à la cave à vin, à la formation du personnel, est un

des bulles et d’une acidité élevée, la sensation en

investissement important et cela doit donc se refléter

bouche n’est pas perdue, et tant que les saveurs sont

dans nos résultats.

vin mousseux très convaincante. La bière bénéficie

IB : Il est important que tous les restaurants

de la même manière des bulles, de la levure, du

commencent à réfléchir à leur offre de boissons sans

malt, etc. qui compensent le fait que l’éthanol a été

alcool, en particulier les restaurants gastronomiques.

supprimé. En revanche, ce n’est pas pareil pour les

Ce n’est pas parce qu’une personne choisit de ne pas

vins tranquilles. Il n’y a pas de bulles et vous ne les

boire d’alcool qu’elle doit voir ses options de boissons

mélangez à rien d’autre. Les vins tranquilles sont

limitées à de l’eau, du jus, du soda ou du thé. Imaginez

uniques dans le monde des boissons sans alcool

que vous faites partie d’un groupe qui boit un grand

parce qu’ils se suffisent à eux-mêmes, nus, après avoir

cru de Bourgogne toute la nuit avec son homard,

été débarrassés de leurs 10 à 15 % d’alcool, sans rien

son canard et son bœuf wagyu, et que vous êtes

pour compenser la saveur, le corps, la complexité et

coincé avec un coca. Et si, au lieu de cela, le sommelier

les nuances qui ont disparu avec l’alcool. Certains de

proposait un chardonnay NA pour le homard, un “Wine

ces vins ajoutent du concentré de raisin ou d’autres

Proxy” inspiré du Rhône du Nord pour le canard, et un

jus de fruits par la suite, mais cela n’améliore pas

Old Fashioned pour le steak ? Tout à coup, vous vous

suffisamment les choses. Il y a quelques bons vins,

sentez inclus, et votre expérience passe de médiocre à

et la qualité s’améliore rapidement. Mais il y a tant

11. Les clients qui paient plus de 400 $ pour un repas

de vins rouges et blancs qui sont tout simplement

devraient avoir droit à des options sans alcool autres

mauvais — des coquilles vides de ce qu’ils étaient au

que des sodas.

Perspectives des sommeliers

bonnes, vous pouvez produire une alternative de

départ. Ce qui n’était pas déjà, à mon avis, de très bons vins alcooliques.

Du point de vue du programme de boissons, nous perdons tout simplement de l’argent en négligeant les

ASI : Pensez-vous qu’il est important pour les

boissons sans alcool. Les restaurants gastronomiques

sommeliers des restaurants gastronomiques de

qui ne proposent pas d’accord avec les boissons non

proposer des vins, des spiritueux ou des bières sans

alcooliques (ou au moins des options de vin, de bière

alcool dans leur offre de boissons ?

ou de cocktail) perdent chaque personne qui dîne

PVP : Quand vous êtes dans un restaurant, comme

cinq dollars en boissons, soit le coût est entièrement

le mien, qui « annonce la couleur », les clients

ignoré parce qu’il est insignifiant. La plupart des non-

veulent vivre une expérience complète. Il ne s’agit

buveurs seraient ravis d’avoir la possibilité d’associer

pas seulement de nourriture, mais aussi du vin

des boissons sans alcool et seraient ravis de dépenser

qui l’accompagne. Il ne s’agit pas de s’enivrer, mais

50 dollars ou plus pour des boissons qui complètent

simplement de boire du vin dans le cadre d’une

leur repas. Un restaurant qui n’offre pas d’options

expérience gastronomique complète. J’ai travaillé

pour les non-buveurs d’alcool perd des clients au

dans des restaurants tels que L’Espadon au Ritz, Paris,

profit de restaurants qui proposent des boissons

où nous avions un programme de thé et un service

incluses — une fête qui comprend des non-buveurs

Vins sans alcool ?

et ne boit pas d’alcool. Soit ces invités dépensent

45

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

est plus susceptible de réserver un repas spécial

plage. Si l’on s’en tient aux mêmes règles générales

dans un restaurant qui s’adresse à eux.

d’association des aliments et des boissons, tout en tenant compte des forces et des faiblesses que peut

Je pense que les vins sans alcool sont tout aussi

apporter un taux d’alcoolémie de 0 %, les vins NA

capables de se marier avec la nourriture que leurs

se marient brillamment avec les aliments, et parfois

homologues alcooliques. Les mêmes principes

même mieux.

s’appliquent toujours : associer des saveurs complémentaires, faire correspondre l’intensité,

ASI : Lors de l’élaboration d’une carte de boissons, faut-il

accompagner le plat ou le contrer, les bulles et

les traiter comme une catégorie à part, ou pensez-

l’acidité coupent le gras, etc. Il y a bien sûr des choses

vous que nous avons atteint un point où les produits

à prendre en compte, comme le fait que les rouges

sans alcool et à faible teneur en alcool ont leur place

sans alcool ne s’accordent pas aussi bien avec les

dans notre carte des vins, bières et spiritueux ?

aliments riches en graisses (le steak par exemple) parce qu’ils ne contiennent pas d’alcool. Les vins

PVP : Comme je l’ai déjà dit, je n’en ai pas sur ma

sans alcool manquent d’intensité par rapport à leurs

liste pour le moment.

homologues alcooliques, il faut donc faire attention à

Perspectives des sommeliers

l’intensité du plat, sinon le vin sera perdu. Par ailleurs, les vins sans alcool (et les spiritueux/cocktails) présentent quelques avantages intéressants par rapport aux produits alcooliques. Les plats qui sont facilement submergés par un alcool fort, le poisson par exemple, ou les plats épicés, sont d’excellents candidats pour les vins sans alcool.

IB : Je ne pense pas que l’un ou l’autre soit nécessairement mauvais ou bon, mais s’il s’agit d’une catégorie séparée, elle devrait être avec le reste des vins, des bières et des spiritueux, plutôt que sur un autre côté du menu ou à côté des boissons pour enfants. Personnellement, je préférerais qu’elles soient placées juste à côté des vins, bières et spiritueux de base, avec une mention indiquant

Sur un plan plus personnel, l’association du vin (ou

qu’elles sont sans alcool. La meilleure suggestion que

de la bière ou des cocktails) avec la nourriture peut

j’ai vue est celle de Jeffrey Morgenthaler — un barman

vraiment évoquer le sentiment réconfortant du rituel.

primé et écrivain basé à Portland, dans l’Oregon — qui

Parmi nos accords les plus mémorables, citons le

suggère de tout répertorier ensemble, mais avec le

Luminara Napa Chardonnay avec des pâtes alfredo

taux d’alcool imprimé à côté de chaque cocktail, bière,

aux crevettes, le Pinot Noir allemand Leitz avec du

vin et spiritueux. Cela permet à chacun de décider

saumon et des champignons, le “Dragon Blood” d’Acid

en toute connaissance de cause, qu’il s’agisse d’une

League (inspiré de la syrah du Rhône) avec du canard,

boisson à 0,0 % d’alcool ou d’une boisson moins

et l’IPA “Tucker’s West Coast” d’Athletic avec des tacos

alcoolisée parce qu’il doit conduire plus tard, qu’il

de poisson frit. Ce dernier plat m’a instantanément

a déjà bu quelques verres forts ou qu’il ne veut pas

ramené à San Diego il y a dix ans, où je mangeais des

trop s’enivrer. Pour moi, c’est la meilleure façon de

tacos de poisson et buvais de la Sculpin IPA sur la

structurer les cartes des boissons.

Que sont les

substituts du vin ?

Les substituts du vin, ou “vins” artisanaux, sont des produits fabriqués artisanalement, souvent à partir de jus de fruits, de thés, de vinaigres, d’herbes et d’épices pour reproduire la sensation du vin. Selon Ian Blessing, “les meilleurs ‘vins’ artisanaux sont pleins d’âme et ont un punch suffisamment différent du vin pour que vous ne les confondiez jamais, et les producteurs ne le souhaitent pas vraiment — ce

Vins sans alcool ?

sont des boissons uniques ‘semblables au vin’. Les meilleurs vins dé-alcoolisés ont des saveurs et des

46

arômes agréables mais manquent d’âme et de punch. Je n’ai encore vu personne prendre le meilleur des deux mondes : une base de vin dé-alcoolisé bien faite et la combiner comme le fait Acid League avec du thé, du vinaigre, des herbes, des arômes, des amers, etc. J’ai le sentiment que cela peut produire le vin le plus satisfaisant.

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

BIÈRES : Athletic Brewing, Untitled Art, Two Roots, Wellbeing, Barrel Bros, et Rationale.

Photo : Contribuée

Hibiscus Sour

VINS : Noughty, Leitz, Teetotaler, Luminara, Ariel et Studio Null. Également les Proxys de vin d’Acid League, qui sont dans une catégorie légèrement différente.

(Recette de cocktail sans alcool)

Perspectives des sommeliers

Les bières, vins et spiritueux sans alcool préférés de Ian Blessings

Recette fournie par Ian Blessing 75 ml (2 1/2 oz) de thé à l’hibiscus, refroidi 23 ml (3/4 oz) de jus de pamplemousse, fraîchement pressé 23 ml (3/4 oz) de jus de citron vert, fraîchement pressé 15 ml (1/2 oz) de nectar d’agave 5 traits d’Amers de la Nouvelle-Orléans All the Bitter 1 blanc d’œuf Préparation : Versez tous les ingrédients dans un shaker et secouez à sec (sans glace) pendant 15 secondes. Ajoutez de la glace, secouez à nouveau jusqu’à ce que le cocktail soit très froid, puis filtrez deux fois dans un verre à double paroi.

Vins sans alcool ?

SPIRITUEUX : Lyre’s, Monday, Free Spirits, The Pathfinder, Seedlip, Spiritless Kentucky 74, Ghia, Dhos et Wilderton.

47

S. PELLEGRINO A LE PLAISIR D’ANNONCER QUE LES CANDIDATURES POUR LA PROCHAINE ÉDITION DU CONCOURS S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY SONT DÉSORMAIS OUVERTES.

Jusqu’au 30 avril 2022 , les Jeunes Chefs de moins de 30 ans pourront s’inscrire au concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23, la recherche de talents culinaires la plus passionnante au monde, avec la possibilité de partager avec le monde entier le plat signature qui exprime le mieux leur créativité et leur vision uniques.

La dernière et quatrième édition du concours fait suite à une manifestation très réussie en 2019-21, malgré les défis de la pandémie mondiale.

En effet, quelque 300 jeunes chefs et mentors de 50 pays et régions du monde entier ont participé à une compétition intense et de grande qualité, qui a finalement été remportée par le jeune chef Jérôme Calayag lors de la Grande Finale à Milan.

Grâce au concours de l’Académie, S.Pellegrino cherche à identifier les nouveaux talents culinaires de demain, les jeunes chefs qui ont le potentiel de changer non seulement la cuisine, mais le monde. Le concours est une excellente occasion pour les jeunes chefs d’entrer en contact avec les meilleurs chefs du monde et d’être encadrés par eux, ainsi que de créer de solides réseaux professionnels avec leurs pairs, de montrer leur talent et leurs compétences sur la scène internationale et d’acquérir une visibilité qui pourrait les aider à passer à l’étape suivante de leur carrière.

Photo : Unsplash.com

Dans cette optique, nous vous encourageons à partager cette nouvelle avec vos réseaux et avec toute personne que vous pensez pouvoir intéresser. Vous connaissez peut-être déjà le prochain gagnant du concours S.Pellegrino Young Chef Academy !

Pour plus d’informations sur le processus de candidature et sur le travail de l’Académie, veuillez consulter le site web de l’Académie.

www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

VINEXPOSIUM Vinexpo Challenge avec Marc Almert et la bataille des Sommeliers.

Lors de la récente édition de Wine Paris & Vinexpo Paris, Marc Almert, actuel meilleur sommelier du monde de l’ASI (2019), a été rejoint sur scène par Piotr Kamecki (vice-président Europe de l’ASI), pour un passionnant défi de dégustation à l’aveugle organisé par Vinexpo. Le défi consistait en une dégustation à l’aveugle de neuf vins (cinq blancs et quatre rouges). Les participants devaient deviner l’origine, le millésime et les cépages utilisés dans leur production. Pour soutenir les participants, les hôtes

Nouvelles de nos Partenaires

WINE PARIS & VINEXPO PARIS 2022

estimés ont guidé les participants tout au long du défi, partageant Marc Almert Photo : Contribuée

leurs conseils et leur expérience en cours de route. Parmi les vins dégustés figuraient des cépages classiques bien connus comme le Riesling, le Chardonnay ou le Pinot Noir, mais aussi des tendances plus récentes comme l’Albariño ou le Grüner Veltliner.

Selon Almert, “la clé, c’est le goût.” Identifiez les points communs entre les différents cépages et prenez des notes concises.”

Pour s’assurer de la typicité, M. Almert a également suggéré de goûter des vins provenant des “régions classiques.” Le gagnant de l’événement était Arpin Manukian, un étudiant arménien en

Lors de l’événement, trois des meilleurs sommeliers d’Europe ont également testé leurs compétences devant une foule enthousiaste d’amateurs de vin et de gastronomie. Avec pour seule base de travail la description d’un plat, les trois concurrents se sont affrontés pour savoir qui serait le vainqueur de cette conquête Piotr Kamecki Photo : Contribuée

gastronomique. L’actuel meilleur sommelier du monde de l’ASI, l’Allemand Marc Almert, était chargé de superviser le concours.

Ils sont entrés dans le ring de la compétition ... tire-bouchons à la main et vêtus de leur tenue de sommelier, l’armure du métier. Le champ

Vinexposium : Vin Paris & Vinexpo

Master of Wine.

49

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

de bataille était Vinexpo Paris à l’expo Porte de Versailles ... Le plat à associer, une polenta crémeuse à base de fromage mascarpone et garnie de truffes. C’est le genre de plat qui permet à un sommelier chevronné d’emprunter une myriade d’accords, des plus traditionnels aux plus inattendus. Les tire-bouchons étant prêts, il ne restait plus qu’à déterminer quel sommelier allait battre les autres dans “la bataille des sommeliers.” C’était maintenant aux concurrents de démontrer leurs compétences en matière de jumelage. Salvatore Castano (Italie, Meilleur Sommelier d’Europe et d’Afrique de l’ASI 2021), Suvad Zlatic (Autriche, finaliste du concours du Meilleur Sommelier d’Europe et d’Afrique de l’ASI 2021) et Jakub Přibyl (République tchèque, 4ème place du concours du Meilleur Sommelier d’Europe et d’Afrique de l’ASI 2021) sont entrés dans l’arène.

Přibyl a été le premier à verser le Champagne Palmer Blanc de Blancs non millésimé, un assemblage à dominante Chardonnay Jakub Přibyl Photo : Contribuée

issu de raisins provenant de trois vignobles de la Montagne de

Nouvelles de nos Partenaires

Reims et de Sézanne. Přibyl a expliqué son désir de sélectionner un vin avec le temps prolongé sur lies, pour lequel la maison est connue, afin que les notes autolytiques et la texture du vin ne soient pas perdues avec la texture et la complexité du plat.

Ensuite, c’était au tour de Castano, qui, sans surprise, a conservé un accord classique en sélectionnant le Fontanafredda Barolo Vigna La Rosa 2016, le vin emblématique de ce domaine historique du Piémont. M. Castano a expliqué que les synergies de saveurs entre le vin également terreux et les truffes utiliseront la colonne vertébrale acide du Barolo pour nettoyer et rafraîchir le palais de la texture crémeuse du plat. M. Castano a rappelé à l’auditoire la valeur des accords classiques et la nécessité d’un équilibre dans l’association des aliments.

Zlatic est également venu prêt à se battre. Son vin de prédilection, Salvatore Castano Photo : Contribuée

le Sassoalloro IGP 2016 Castello di Montepò, un 100 % Sangiovese de Toscane. En ce qui concerne l’accord, M. Zlatic a suggéré que le fruit mûr, le vieillissement en chêne et la texture du vin couvriraient une partie de la douceur offerte par la polenta. En guise de suggestion

Vinexposium : Wine Paris & Vinexpo Paris 2022

extravagante, Zlatic a également proposé un saké vieilli comme

50

option non vinicole. Ce dernier a reçu un accueil enthousiaste de la part de certains des meilleurs sommeliers présents dans l’assistance.

L’animateur Marc Almert a convenu que les options autres que le vin devraient faire partie du répertoire de tout grand sommelier, suggérant que les thés, les cocktails et autres boissons devraient être des accords potentiels. Přibyl a acquiescé, suggérant que dans son pays d’origine, la bière est souvent proposée comme association.

Dans ce cas, Přibyl a recommandé une Weissbier car elle “fonctionne avec l’onctuosité de la polenta.”

Au final, avec les votes exprimés, la combinaison classique de Salvatore Castano a remporté la victoire, mais les vrais gagnants ont été les participants, qui ont assisté à un concours animé et Suvad Zlatic Photo : Contribuée

jovial entre trois sommeliers accomplis.

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

On the road

to Paris

L’événement “One Year to Go“ pour le prochain

offriront un spectacle palpitant qui ne manquera pas

concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde

d’émerveiller les 3 500 professionnels et amateurs

2023 a eu lieu récemment lors du salon Wine Paris /

attendus. Cet événement, accessible au public par une

Vinexpo Paris, qui a réuni les principaux acteurs du

billetterie qui ouvrira en juin, est une occasion rare

secteur des vins et spiritueux. L’événement a permis

d’assister à un concours d’une grande intensité, dans

au comité d’organisation du concours de l’Union de la

un cadre d’envergure, mettant en scène des candidats

Sommellerie Française (UDSF), hôte du concours, de

talentueux, et des produits authentiques.

présenter les plans et les événements qui auront lieu l’année suivante, ainsi que d’annoncer le partenariat

Les épreuves reflètent le travail quotidien des

avec Wine Paris / Vinexpo Paris pour le prochain

sommeliers et mettent en valeur leurs qualités et

concours mondial.

compétences. Ainsi, les candidats sont évalués sur leurs connaissances des vins, des spiritueux et de

L’événement de lancement a représenté un pas en

toutes les boissons du monde entier mais aussi sur

avant symbolique pour l’ASI et l’USDF. En novembre

leur qualité de service et leur capacité à conseiller et à

dernier, l’ASI a organisé le premier des trois concours

faire vivre des émotions aux clients.

continentaux menant au concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI, qui se tiendra à Paris

La finale clôturera une année d’événements orchestrés

du 7 au 12 février 2023. Le concours du Meilleur

par l’Union de la Sommellerie Française (UDSF). Son

Sommelier d’Europe et d’Afrique de l’ASI s’est déroulé

président, Philippe Faure-Brac, lui-même Meilleur

en novembre dernier à Limassol, à Chypre. L’Italien

Sommelier du Monde 1992, souligne les ambitions

Salvatore Castano a remporté le titre et est devenu le

de cet engagement : “nous sommes très heureux de

premier candidat officiel au concours ASI du Meilleur

lancer le compte à rebours aujourd’hui, presque un

Sommelier du Monde. Plus récemment, l’Argentine

an jour pour jour avant la finale. C’est un honneur

Valeria Gamper a remporté le titre du concours ASI du

pour la sommellerie française de pouvoir accueillir cet

Meilleur Sommelier des Amériques 2022, à Santiago

événement dans le pays de la gastronomie. Nous nous

du Chili, ce qui lui a valu une place au concours

réjouissons de partager avec tous nos partenaires les

mondial de Paris. Le dernier concours continental,

activités qui rythmeront les prochains mois autour de

le Concours ASI du Meilleur Sommelier d’Asie et

leur savoir-faire, notamment avec des masterclasses et

d’Océanie, aura lieu à Taiwan, du 7 au 10 novembre.

des dégustations. La première étape de ce calendrier

Le Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde 2023

sera la sélection du candidat français au concours, le

se déroulera à Paris du 7 au 12 février, 34 ans après le

21 mars prochain, parmi les sept grands sommeliers

dernier concours organisé en France. Il réunira près

français qui se sont portés volontaires cette année.”

Nouvelles de nos Partenaires

Meilleur Sommelier du Monde : il reste moins de 365 jours !

de 70 candidats représentant 67 pays pendant 4 jours d’épreuves de haut niveau.

Le président de l’ASI, William Wouters, déclare à de l’ASI : “il va mettre la sommellerie sur la scène

à l’hôtel Pullman Montparnasse qui a récemment

mondiale. Grâce à la philosophie d’excellence de nos

fait peau neuve. Les quarts de finale et les demi-

hôtes, l’Union de la Sommellerie Française, je peux

finales s’y dérouleront également. L’annonce des

garantir que cet événement sera non seulement

demi-finalistes aura lieu dans le cadre prestigieux de

une célébration de classe mondiale de nos meilleurs

l’Hôtel de Ville de Paris. La finale et la cérémonie de

sommeliers, mais aussi de la gastronomie française et

clôture, qui se dérouleront à Paris La Défense Arena,

une merveilleuse vitrine de nos partenaires.”

On the road to Paris

propos du concours du Meilleur Sommelier du Monde Les délégations internationales seront accueillies

51

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

NOUVELLES DE NOS MEMBRES ON L’A RATÉ !

ET POURTANT…

LES RÉSULTATS DE L’EXAMEN DE CERTIFICATION 1 DE L’ASI SONT DISPONIBLES !

Les résultats très attendus du tout premier examen de certification 1 de l’ASI, qui s’est déroulé le 10 décembre 2021, sont disponibles sur le site Web de l’ASI.

CHRISTIAN MEZGER RÈGNE SUR LE PARAGUAY L’ASI applaudit l’Association des Sommeliers du Paraguay qui a organisé son premier Concours du Meilleur Sommelier cette année !

La finale a eu lieu le 19 janvier, et le

LE TROPHÉE CHÂTEAU MUKHRANI DU “MEILLEUR SOMMELIER

titre est revenu à Christian Mezger,

D’ESTONIE 2021”

L’organisation de l’examen de

suivi de près par Alejandra Gavigan

Le concours a eu lieu à Kultuurikatel

Certification 1 de l’ASI a été un

et John Kennedy. Christian et

le 15 juin. Karoline Reinhold, qui

exercice formidable et véritablement

Alejandra ont tous deux représenté

travaille pour le Groupe Argmar,

mondial, avec la participation de 242

le Paraguay au récent concours du

a été rejointe en finale par Tarvo

sommeliers de 17 pays représentant

Meilleur Sommelier des Amériques,

Sarapuu du Lore Bistroo, Mikk Parre

29 nationalités. L’ASI tient à féliciter

qui s’est tenu à Santiago du Chili.

du bar à vin Pop ! Et le meilleur de l’école de sommellerie estonienne,

tous les participants du monde entier qui ont réussi l’examen. Bravo !

Un grand merci à la Commission

Actualités

KAROLINE REINHOLD A REMPORTÉ

Examen de Certification de l’ASI pour son travail acharné et son dévouement qui ont permis de rendre ce projet possible !

L’EXAMEN DU DIPLÔME ASI AURA LIEU LE 14 MARS Proposés en français, en anglais ou en espagnol, les examens

UN NOUVEAU MEILLEUR SOMMELIER COURONNÉ EN ALBANIE Le concours du Meilleur Sommelier d’Albanie 2021 ans s’est déroulé en décembre dernier à Tirana.

est Kevin Lilleleht du bar à vin Rosin.

Tarvo Sarapuu a pris la deuxième place, tandis que Mikk Parre a remporté la troisième place de la finale.

Huit concurrents ont été soumis à diverses épreuves pratiques et théoriques. Denis Pjetrushaj est sorti vainqueur, suivi par Algerta Azis et Vilçens Hima.

uniformes annuels, administrés le même jour par les associations nationales participantes,

LE VAINQUEUR DU PRIX DU

comprennent des épreuves écrites,

MEILLEUR SOMMELIER DES PAYS

des dégustations à l’aveugle, des

BALTES 2021 EST NARIMANTAS

dissertations, des épreuves de

MIEŽYS DE LITUANIE

Nouvelles de nos membres et du secteur

service et des présentations orales.

Visitez le site web de l’ASI (www.

des Pays baltes a été décerné lors

sur l’examen de cette année. Si

JOB JOVO, NOUVEAU CHAMPION DES SOMMELIERS DU ZIMBABWE

vous souhaitez passer ou accueillir

Job Jovo, chef-sommelier de l’hôtel

en octobre dernier. Le titre a été

Oyster Box, à Durban, en Afrique

décerné à Narimantas Miežys

du Sud, est le Meilleur Sommelier

de Lituanie. La deuxième place

du Zimbabwe 2021. L’ASI tient à

revient à Martynas Pravilonis de

exprimer ses félicitations à Job

Lituanie, suivi de près par Mikk

et à féliciter l’Association des

Parre d’Estonie. Le titre de Meilleur

Sommeliers du Zimbabwe pour

Jeune Sommelier a été décerné à

l’organisation de cet événement !

Kevin Lilleleht d’Estonie.

asi.info) pour plus d’informations

l’examen l’année prochaine, contactez votre association nationale de sommeliers membre de l’ASI pour plus de détails. Vous trouverez la liste et les coordonnées des associations membres de l’ASI sur le site www. asi.info, dans la section “Membres.”

52

Le titre de Meilleur Sommelier du Grand Prix Vana Tallinn Baltic Sommelier qui s’est tenu à Tallinn

MAGAZINE de

l’ASI MARS 2022

L’ASI CÉLÉBRERA LA VIE DE GÉRARD BASSET Le conseil d’administration de l’ASI est heureux d’annoncer que le deuxième ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award

VINEXPO AMERICA

BLOCKCHAIN UNCORKED,

ET DRINKS AMERICA

LE CHAMPAGNE ET LE VIN FIN

Il ne reste qu’un peu plus d’une

SUR LE MARCHÉ NFT

activités du Meilleur Sommelier du

semaine avant que Vinexpo

Les NFT, le pendant numérique des

prochaine. Basset qui est décédé

réunissent le commerce mondial des vins et spiritueux au Jacob K. Javits Convention Center de New York, les 9th et 10th 10 mars.

Les organisateurs de ces salons conjoints réservés aux professionnels viennent de mettre la touche finale à un agenda solide de programmes éducatifs et de possibilités de réseautage. Ils viennent d’annoncer une série de séances de réflexion dans le cadre de The Buzz, ainsi que l’ajout de trois master classes qui permettront aux participants de se plonger dans les vins du Chili, de la Provence et de la République tchèque, respectivement.

L’inscription est possible en ligne jusqu’au 8 mars. Les participants peuvent s’inscrire

objets de collection, ont rapporté près de 10 milliards de dollars en quelques mois. Les marques de champagne et de vin de luxe s’aventurent désormais dans le domaine des actifs numériques.

Rareté, exclusivité, désirabilité, traçabilité : Les NFT intéressent évidemment le secteur du luxe, qui inclut bien sûr le monde du vin.

En octobre dernier, Dom Pérignon a été le premier de son secteur à se lancer dans les NFT en lançant des coffrets en édition limitée de son millésime 2010 et de son rosé 2006, “conçus” en collaboration avec la mégastar Lady Gaga. Les 100 bouteilles — quelques gouttes dans l’océan de bulles produit par Dom Pérignon — et leurs versions numériques étaient proposées à la

Monde 2023 de l’ASI à Paris l’année en 2019 après une longue bataille contre le cancer émettait les meilleures qualités d’un sommelier. Il était notamment Master of Wine, Master Sommelier, Meilleur Sommelier d’Europe de l’ASI (1996) et a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI en 2010. Le prix, qui sera remis par sa femme Nina et son fils Romané, sera décerné à une personne dans le domaine de la sommellerie qui a fait preuve de leadership, d’humanité et a contribué à façonner la profession de sommelier dans son pays.

William Wouters a déclaré à propos de ce prix : “C’est l’occasion pour l’ASI de reconnaître nos “héros cachés.” Au cours de l’année

sur vinexpoamerica.com

vente dans un espace 100% virtuel.

prochaine, nous demanderons à

ou drinksamerica.com pour

Pour en savoir plus sur la façon

un sommelier en activité, un

avoir accès aux deux salons.

dont les NFT pourraient s’infiltrer dans un secteur qui s’occupe déjà de rareté : worldcrunch.com/ business-finance/nft-wine

Actualités

America et Drinks America ne

sera annoncé dans le cadre des

nos pays membres de désigner journaliste, un éducateur ou une personne influente dans le domaine du vin qui a soutenu la croissance de la sommellerie dans son pays.

En fin de compte, le prix sera décerné à quelqu’un qui a fait preuve d’un grand leadership mais qui embrasse également les meilleures qualités de Gérard, à savoir sa curiosité, sa détermination, sa gentillesse, son charisme et son humilité.”

Nouvelles de nos membres et du secteur

Photo : Unsplash

NOUVELLES DU SECTEUR

53

À VENIR À L’AUTOMNE 2022