ASI Magazine #12: Bilan de l'année

GUY SAVOY, XAVIER ROUSSET MS Regards vers le passé et vers l’avenir

DÉCEMBRE 2023 NUMÉRO #12

TERRY KANDYLIS, BERNARD LEMOYNE, ELEFTHERIOS HANIALIDIS MS Rentabilité de la carte des vins

BILAN DE L’ANNÉE

EXAMEN POUR LE DIPLÔME DE L’ASI 4 MARS 2024 Scannez le code QR pour plus d’informations

SOMMAIRE

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

cliquez sur l’article pour une navigation rapide>

Publication par : Association de la Sommellerie Internationale Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf Gestion des Partenariats : Ana Sofia Oliveira Marketing et Communication : Xeniya Volosnikova Assistante administrative : Claire Monnier Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Conception / Mise en page : Carissa Botha Photographie : iStock, 123RF, Jean Bernard, Brendan Dalziel, Fabrice Hybert, Perry Jackson, Laurence Mouton Photo de couverture : Une rétrospective de l’ASI en 2023

Bureau exécutif de l’ASI Président : William Wouters Secrétaire général : Beáta Vlnková Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak Trésorier : Philippe Faure-Brac Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki Vice-président pour les Amériques : Matias Prezioso

Collaborateurs : Leo D’Addazio, Nina Basset, Romané Basset, Heleen Boom, Mark DeWolf, Van Doren Chan, Marlvin Gwese, Eleftherios Hanialidis, Zulfiya Ibragimova, Higgo Jacobs, Terry Kandylis, Artem Lebedev, Bernard Lemoyne, Xaiver Rousset, Guy Savoy, Tim Vollerslev, William Wouters

Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI markdewolf@asi.info Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation préalable de l’Association de la Sommellerie Internationale.

3

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

Bienvenue !

William Wouters, Président de l’ASI

Bilan de l’année de l’ASI : Célébrer nos réalisations et envisager un avenir radieux

William Wouters, Président de l’ASI

BIENVENUE DU PRÉSIDENT

E

4

n réfléchissant aux réalisations remarquables et aux événements mémorables de l’année écoulée, je m’étonne que notre famille ASI ait pu accomplir tant de choses en si peu de temps. Ce fut une année de croissance, de défis et de triomphes, et j’ai eu le plaisir de partager ces moments-là avec vous.

Tout d’abord, je tiens à féliciter chaleureusement Raimonds Tomsons, de Lettonie, qui a été couronné Meilleur Sommelier du Monde à Paris, un événement organisé par nos grands amis de l’USDF (Union de la Sommellerie Française). La victoire de Raimonds n’est pas seulement un accomplissement personnel, c’est aussi un témoignage du dévouement et de la compétence inhérents à l’esprit de notre profession. Ses connaissances exceptionnelles, son charisme et sa maîtrise de soi ont établi une nouvelle référence pour les sommeliers du monde entier et ont apporté une grande fierté à la communauté de l’ASI. Cette année a également été marquée par une étape importante avec le succès de notre assemblée générale, qui s’est tenue en Finlande. L’AG a été une plate-forme dynamique d’échange, d’apprentissage et de prise de décision, reflétant la nature dynamique et évolutive de notre profession. Les discussions et les résolutions adoptées lors de l’assemblée d’Helsinki ont tracé la voie pour les futurs efforts de l’ASI et

ont renforcé notre engagement en faveur de l’excellence, de l’éducation et de la collaboration au sein de notre communauté internationale.

En plus de ces événements marquants, l’ASI a organisé une autre de ses plateformes d’initiation à la sommellerie. Cette fois, c’est en Équateur qu’elle s’est tenue.

Ces stages ont été conçus non seulement comme des sessions de formation, mais aussi comme des expériences immersives qui ont permis aux participants de se plonger dans la culture viticole locale, de comprendre divers terroirs et d’élargir leur perspective globale.

La participation enthousiaste et les réactions extrêmement positives à ces stages ont été une source d’inspiration, témoignant de l’intérêt et du dévouement croissants des sommeliers pour l’amélioration continue de leurs compétences et de leurs connaissances. Nous avons également lancé avec succès nos examens de Certification 1 et 2, ce qui réaffirme notre engagement à soutenir les sommeliers à tous les niveaux de leur développement.

Alors que nous nous penchons sur ces réalisations, je suis rempli d’un sentiment de fierté et d’optimisme quant à ce que l’avenir réserve à notre profession. L’ASI est plus qu’une simple association ; c’est une famille mondiale d’individus passionnés, unis par un amour commun pour l’hospitalité et un engagement envers

l’excellence. L’année écoulée a montré qu’en dépit des défis auxquels nous pouvons être confrontés, la résilience et l’unité de notre communauté nous rendent plus forts et plus adaptables.

Je voudrais profiter de cette occasion pour remercier chacun d’entre vous pour votre soutien continu, votre dévouement et votre contribution à l’ASI et à la profession de sommelier dans son ensemble. Votre implication et votre enthousiasme sont la force motrice de notre succès et de l’avancement de notre profession.

Pour l’avenir, nous avons de nombreux projets et initiatives passionnants en préparation, qui visent tous à promouvoir la profession de sommelier, à favoriser la collaboration internationale et à améliorer les compétences et les connaissances de nos membres. Je vous encourage à rester engagés, à participer à nos prochains événements et continuer à être les ambassadeurs de la culture du vin dans vos pays respectifs.

Pour conclure, levons nos verres aux réalisations de l’année écoulée et à l’avenir prometteur qui nous attend. Ensemble, nous continuerons à élever la profession de sommelier et à avoir un impact durable sur le monde du vin.

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de la part de moi-même et du conseil d’administration d’ASI.

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

Redacteurs Invités

Guy Savoy et Xavier Rousset MS

UNE DISCUSSION AVEC….

GUY SAVOY, XAVIER ROUSSET MS

6

Guy Savoy

Guy Savoy : réflexion sur le passé et anticipation de l’avenir de la gastronomie

L’histoire de Guy Savoy est un témoignage de l’art de la gastronomie et de la recherche incessante de l’excellence. Né il y a 70 ans à Nevers, en France, Guy Savoy est passé du statut de fils d’un jardinier et propriétaire de bar à celui de chef sans doute le plus renommé au monde. Son ascension dans le monde culinaire a été marquée par un apprentissage précoce auprès des légendaires frères Troisgros, une expérience déterminante qui a façonné son approche de la cuisine et jeté les bases de son illustre carrière.

En 1980, la vision culinaire de Guy Savoy se concrétise avec l’ouverture de son propre restaurant rue Duret, à Paris. Cette aventure a non seulement marqué le début de son parcours indépendant, mais a également ouvert une nouvelle ère dans la cuisine française. En 1985, son établissement parisien avait déjà obtenu deux étoiles Michelin, une reconnaissance qui témoignait de ses compétences culinaires uniques et de son approche novatrice. L’apogée de sa carrière a cependant été la troisième étoile Michelin, décernée en 2002, qui a confirmé son statut de maestro dans le monde de la haute cuisine.

L’influence de Guy Savoy dépasse toutefois les frontières de la France. Son restaurant éponyme de Las Vegas reflète l’excellence de son homologue parisien, les deux établissements étant dotés de plusieurs étoiles Michelin. L’empire de Guy Savoy comprend également trois autres restaurants à Paris, chacun faisant écho à son engagement en faveur de la perfection culinaire.

L’apogée de ses réalisations a été le titre prestigieux de meilleur restaurant du monde, décerné par La Liste.

Cette distinction lui a été décernée cinq fois de suite, ce qui est remarquable. Nous avons demandé à Guy Savoy ce qu’il pensait de l’état actuel et futur du secteur de la restauration.

Mais notre secteur a aussi été très touché à un autre titre, qu’on évoque plus rarement : la formation des cuisiniers et du personnel de salle, ceux que j’appelle nos étudiants.

Nos métiers manuels ne s’apprennent ni dans les livres ni en ligne, mais en les pratiquant et en observant.

Deux ans d’interruption de l’apprentissage, c’est énorme.

Nombre de jeunes qui se destinaient à la restauration n’ont pu apprendre ces métiers et s’en sont donc détournés.

On pleure actuellement le manque de personnel mais nous, cuisiniers et restaurateurs, nous en connaissons bien la cause.

“Je crois profondément que : « Les restaurants sont les derniers lieux civilisés de la planète ».”

Guy Savoy - Dessine-moi un artichaut (Photo : Fabrice Hyber)

ASI : L’économie mondiale postpandémie a récemment fait face à de nombreux défis. Quel a été l’impact de ces fluctuations économiques sur le monde de la restauration et sur vos restaurants en particulier ? Avez-vous dû procéder, en conséquence, à des changements majeurs dans votre concept ou dans les expériences que vous proposez ?

GS : De ce point de vue, les conséquences de cette pandémie et de ses suites ont été tout autres.

En effet, la privation de tout loisir, de toute convivialité, de toutes les « bonnes choses de la vie », a créé de telles frustrations que, lorsque les portes se sont rouvertes, c’est à une envie débridée de retrouver tous ces plaisirs que nous avons assisté. Ainsi, dès la réouverture du restaurant, le cahier de réservations s’est rempli et nous ne pouvions même pas satisfaire toutes les demandes, bien supérieures à la capacité physique de notre restaurant.

Nous n’avons procédé à aucune modification dans notre façon de recevoir nos convives et les cartes des plats ont été changées à chaque saison, comme toujours, car nos convives avaient surtout envie de retrouver tout ce qu’ils avaient dû abandonner.

ASI : La durabilité est une préoccupation croissante à l’échelle mondiale. Pourriez-vous nous dire comment cette tendance a influencé les activités de vos restaurants et vos pratiques d’approvisionnement ?

GS : La durabilité est intrinsèque à notre métier. Chez nous, pas de plastique, tout est en matériaux durables et/ou recyclables : porcelaine, céramique, verre, coton ; pas d’emballage, tout est servi sur place ; pas de déchets, tout se consomme (ou presque !), pas de longs transports, nos fournisseurs sont français à 90%, voire locaux ; pas d’élevage intensif ou de légumes poussés sous serres chauffées, nos producteurs travaillent selon les pratiques ancestrales de leur terroir, qui sont aussi la garantie de la protection de la biodiversité. Chez nous, le bilan carbone n’est pas un bilan en équilibre ... il fait apparaître un fort excédent au profit de la nature !!

Guy Savoy et Xavier Rousset MS

ASI : 2023 a été la première année d’activité sans interruption due à une pandémie depuis 2019. Combien de temps faudra-t-il avant que le secteur ne se rétablisse complètement ? Et le fera-t-il ?

Guy Savoy (GS): Le secteur de la restauration a été durement touché, puisque les restaurants sont restés fermés de longues périodes pendant près de deux ans. Heureusement, nous avons été « nourris » par les aides. Toutefois, les jeunes maisons et les maisons endettées s’en relèvent difficilement ou pas du tout.

UNE DISCUSSION AVEC….

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

7

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

Guy Savoy et Xavier Rousset MS

UNE DISCUSSION AVEC….

“Si je savais ce qui va se passer demain, je le ferais aujourd’hui !!”

8

ASI : Les consommateurs ont-ils changé ? Sont-ils mieux informés grâce aux nouvelles technologies, qui leur permettent d’accéder plus facilement aux connaissances et à l’information ? Quels sont les aspects positifs de cette évolution ? Et les défis, s’il y en a ?

GS : Oui, les consommateurs sont beaucoup plus informés grâce à notre présence sur les réseaux sociaux, les podcasts, les commentaires sur les sites. Ils sont informés en temps réel partout dans le monde. C’est aussi pour cette raison que nous comptons désormais parmi nos convives des Thaïlandais, Philippins, Indonésiens, Taïwanais, Coréens ; nationalités que nous n’avions jamais eues.

Ils viennent chez nous pour découvrir notre art de vivre ; nous leur montrons le vrai visage de la gastronomie française, et ça… nous savons faire !

ASI : Il y a eu une augmentation globale de l’utilisation de la technologie dans les expériences de restauration, des réservations à la commande. Quelles sont, le cas échéant, les innovations technologiques que vous avez intégrées dans vos restaurants ? Comment ont-elles été accueillies par vos clients ? Si vous ne l’avez pas fait, pourquoi ? Y a-t-il des aspects de la technologie qui nuisent au côté humain et au service personnalisé qu’offrent les grands restaurants ?

GS : Il me semble que la réponse est dans votre question.

Oui, je crois que trop de technologie nuit à la convivialité.

Un restaurant est un lieu où vous êtes entouré d’attentions, où votre moindre désir est satisfait, voire anticipé par les hommes et les femmes qui sont là pour vous faire vivre un moment de bonheur total pendant une, deux, trois heures ou plus. Je crois profondément que : « Les restaurants sont les derniers lieux civilisés de la planète » ASI : Quelles sont vos prévisions pour les douze prochains mois en ce qui concerne les habitudes des consommateurs, les tendances du vin et l’industrie de la restauration en général ? Et dans vos restaurants en particulier ?

GS : Si je savais ce qui va se passer demain, je le ferais aujourd’hui !!

Guy Savoy hall escalier d’honneur (Photo : Laurence Mouton)

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

“L’approche innovante de Xavier Rousset a conduit à la crétion de TRADE, le tout premier club privéde membres de l’industrie hôelièe, transformépar la suite en une application numéique complèe offrant une séie d’avantages à la communauté hôtelière.”

En 2007, Xavier Rousset a lancé sa première entreprise, Texture, qui a été récompensée par une étoile Michelin, suivie par les 28-50 Wine Bars en 2010. Ses activités ne s’arrêtent pas là. Il a continué à inscrire sa marque dans l’industrie en tant que juge dans des panels clés et en tant que professeur à la Cout of Master Sommeliers. En 2015, il a ouvert le Blandford Comptoir à Marylebone et le Comptoir Café & Wine à Mayfair. L’année suivante, il s’est associé à Gearoid Devaney pour ouvrir Cabotte.

L’approche innovante de Xavier Rousset a conduit à la création de TRADE, le tout premier club privé de membres de l’industrie hôtelière, transformé par la suite en une application numérique complète offrant une série d’avantages à la communauté hôtelière.

Poursuivant son parcours entrepreneurial, Xavier Rousset a récemment ouvert The Black Book, un bar à vin à Soho, et Old Brompton, un bar à vin et à fromage à South Kensington. Dans cet entretien avec l’ASI, Xavier Rousset partage son point de vue sur les tendances émergentes dans le monde du vin et de la restauration, en s’appuyant sur sa vaste expérience et ses projets novateurs.

Guy Savoy et Xavier Rousset MS

Xavier Rousset MS

Le parcours de Xavier Rousset dans le monde du vin et de l’hôtellerie a commencé à l’âge de 16 ans, à la suite d’une visite dans un domaine viticole à Collioure. Sa fascination pour le vin s’est accentuée lorsqu’il est tombé sur un article concernant le célèbre sommelier Gérard Basset, fondateur de l’Hôtel du Vin. Saisissant l’occasion, Rousset a contacté Gérard Basset pour un job d’été, ce qui a marqué le début d’une carrière remarquable s’étendant sur plus de deux décennies. À 23 ans seulement, il obtient le titre de Master Sommelier, devenant ainsi le plus jeune de l’histoire. Au début de sa carrière, Xavier Rousset a travaillé à l’Hôtel du Vin à Bristol et au Manoir aux Quat’Saisons, deux étoiles Michelin, avec le chef Raymond Blanc.

UNE DISCUSSION AVEC….

Xavier Rousset MS : La vision d’un Master Sommelier sur le présent et l’avenir de la restauration

9

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023 leur vie professionnelle et leur mode de vie. Les restaurants ne seront plus jamais les mêmes. Pour nos restaurants de Londres, par exemple, nous avons modifié les heures d’ouverture et le nombre de jours d’ouverture afin de nous adapter le mieux possible à cette nouvelle réalité. Quant à la question de savoir si le secteur s’est rétabli, la réponse est “pas encore”.

Guy Savoy et Xavier Rousset MS

UNE DISCUSSION AVEC….

Black Book

10

ASI : Comment votre passage chez Gérard Basset vous a-t-il inspiré ?

Xavier Rousset (XR) : A 18 ans, je passais mon bac et j’envisageais de me lancer dans le vin. A l’époque, la voie la plus rapide était celle des restaurants et des hôtels. Au même moment, ma mère m’a montré un article dans le journal local, à propos d’un homme, Gérard Basset, qui réussissait très bien à l’Hôtel du Vin au Royaume-Uni. Il venait d’une petite ville de France, comme moi, et réussissait incroyablement bien en tant que sommelier. Ma mère m’a dit : “Pourquoi ne lui écris-tu pas pour passer un mois en Angleterre ? C’est ce que j’ai fait. Un soir, il m’a appelé en France et m’a dit : “D’accord, tu peux venir pour un mois”. C’était en août 1997. Après cette période avec Gérard, j’étais accro. J’aimais Gérard, j’aimais le vin. J’ai tout aimé. C’était incroyable.

ASI : Vous avez connu beaucoup de succès au début de votre carrière.

Qu’est-ce qui explique votre dynamisme personnel ?

XR : Il y avait tellement d’énergie autour de moi pendant mon séjour à l’Hôtel du Vin. Cela m’a poussé à passer des examens, à participer à des concours et à continuer à apprendre sur le vin. J’étais très jeune lorsque j’ai obtenu mon diplôme de Master Sommelier et le titre de Sommelier de l’année au RoyaumeUni. Il m’a fallu dix ans pour ouvrir mon propre établissement, en 2007.

Je n’avais que 28 ans, ce qui signifie que j’étais assez jeune, fou et naïf pour ouvrir un restaurant. Je ne suis

pas sûr que je le referais, mais je ne le regrette pas. Disons les choses telles qu’elles sont. J’essayais surtout de me prouver à moi-même, à l’époque, que j’étais capable de le faire. À partir de là, les objectifs se sont succédé.

Aujourd’hui, j’ai six établissements à Londres.

ASI : 2023 est la première année où il n’y a pas eu d’interruption due à la pandémie, depuis 2019. Combien de temps faudra-t-il, selon vous, pour que le secteur se remette complètement de son impact ? Et le fera-t-il ?

XR : Cela prendra du temps. Je pense que, fondamentalement, le paysage mondial de la restauration a changé de façon permanente. Il y a une crise mondiale du personnel, qui est une conséquence directe de la COVID. En conséquence, les gens ont changé

Blandford Comptoir

ASI : Le consommateur a-t-il changé ?

XR : Je ne pense pas. Une fois que nous avons rouvert, les clients étaient si heureux et reconnaissants que nous soyons revenus. Ils ont été très positifs et nous ont soutenus.

Je pense que leur comportement est revenu à la normale ces derniers temps et qu’ils continuent à nous soutenir, malgré l’impact de la hausse des prix due à l’inflation. Je leur suis reconnaissant de continuer à sortir et à dépenser de l’argent dans nos restaurants.

ASI : En tant que sommelier, constatez-vous des changements dans les vins commandés par les consommateurs ?

XR : Ils aiment la biodynamie, mais c’est une tendance qui existe depuis un certain temps déjà. Nous constatons un intérêt croissant pour les vins locaux, en particulier les vins effervescents anglais. Et je pense que les gens aiment le fait qu’ils soient locaux, souvent produits dans un rayon de 80 km autour du restaurant.

De nombreux restaurants utilisent désormais autant d’ingrédients locaux que possible, ce qui a un impact

Comptoir Café & Wine

positif sur notre empreinte carbone.

C’est une excellente nouvelle.

ASI : Comment la technologie joue-telle un rôle dans les restaurants ?

XR : Elle a été massive. Les clients sont de mieux en mieux informés sur les vins, les cocktails et les spiritueux.

Nous avons des conversations plus approfondies avec nos clients sur les spécificités des producteurs, les millésimes et les personnes qui se cachent derrière les produits que nous servons, ce qui inclut également nos offres alimentaires. Cela rend la formation du personnel plus importante, car cette expansion des connaissances, due à la technologie, nous maintient sur le qui-vive. C’est positif, car cela pousse le personnel à être bien informé et l’oblige à se tenir au courant.

ASI : Incorporez-vous la technologie d’autres façons dans vos restaurants ?

XR : Nous envisageons de remplacer la traditionnelle liste imprimée par une carte des vins sur iPad, mais nous n’avons pas encore franchi le pas. Ce type de technologie, ainsi que les codes QR, était plus pertinent pendant la COVID, mais personnellement, je suis un peu vieux jeu lorsqu’il s’agit de nos cartes des vins. Je préfère une carte des vins à l’ancienne plutôt qu’une version sans fil. Il y a aussi un danger à trop compter sur la technologie. Je pense qu’il est important que les clients parlent avec leur sommelier et les serveurs. Voir leurs yeux s’ouvrir lorsqu’ils parlent d’un vin ou d’un plat spécifique apporte beaucoup de valeur à l’expérience de l’hospitalité.

ASI : Parfait. Et finalement avez-vous créé l’application TRADE ?

XR : Avant la COVID, nous avons ouvert un club pour les membres du secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans un sous-sol de Soho, à Londres. Il s’agissait d’un lieu destiné à accueillir le personnel de l’hôtellerie et de la restauration. Mais la COVID a frappé, et nous avons alors réalisé que cela allait être difficile.

L’espace s’appelle désormais Black Book et est ouvert au public. Après la COVID, nous avons repris l’esprit de TRADE et l’avons transformé en appli numérique. Fondamentalement, le système permet aux professionnels d’obtenir des réductions et des offres spéciales lorsqu’ils sortent.

Guy Savoy et Xavier Rousset MS

Cabotte

ASI : Quelles seront les tendances des cartes des vins en 2024 ?

XR : Je vais être un peu ennuyeux car cela fait quelques mois, voire quelques années, que nous parlons des mêmes choses. Il s’agira de vins plus acides, moins boisés et à une teneur moindre en alcool. Cela ne s’applique pas seulement aux nouvelles régions à climat frais, mais c’est aussi une tendance que nous observons en Espagne, en Australie, en Afrique du Sud et en Californie, par exemple. Il n’y a pas de cépage spécifique, comme par le passé, qui détermine la tendance. Ce qui est à la mode, c’est une grande buvabilité.

Les clients sont désormais prêts à expérimenter jusqu’à un certain point.

S’ils dépensent plus de 100 livres par bouteille, ils ne veulent pas prendre le risque d’acheter quelque chose qu’ils ne connaissent pas vraiment.

En dessous de cette somme, ils sont heureux d’expérimenter. Cela m’a permis de proposer parfois des vins un peu fous au verre, comme un vin doux de Roumanie ou un cabernet chinois.

Les programmes de vins au verre sont d’excellents moyens d’initier les consommateurs à ces nouveaux styles, car ils leur permettent de les essayer sans s’engager à acheter une bouteille entière.

UNE DISCUSSION AVEC….

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

11

PETITE FLEUR, THE NEW CUVÉE FROM CHAMPAGNE HOUSE FLEUR DE MIRAVAL The artistic and artisanal approach of Champagne Fleur de Miraval, supported by internationally recognized mastery, has given birth to a new champagne. With the vast majority of Chardonnay, mainly from the Grand Cru Mesnil-sur-Oger, and a touch of Pinot Noir from the neighbouring village - Premier Cru Vertus - the subtle blend of «Petite Fleur» is classic; in the tradition of great Rosé Champagnes.

www.fleurdemiraval.com

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

Élaborer une carte des vins rentable :

es meilleurs sommeliers n’établissent pas des cartes de vins uniquement par intérêt personnel.

En fin de compte, leur rôle est de veiller à ce que le programme de boissons s’intègre harmonieusement à la cuisine, plaise à leurs clients et soit un centre de profit. Nous avons demandé à trois sommeliers de renom quelles étaient leurs stratégies pour élaborer des cartes des vins qui combinent ces éléments.

Bernard Lemoyne

Malgré son âge relativement jeune, Terry Kandylis est une figure de proue de la sommellerie britannique depuis plus d’une décennie. Né à Evia, en Grèce, Terry Kandylis a travaillé dans plusieurs restaurants de renom, dont le Fat Duck de Heston Blumenthal, le Ledbury et en tant que chef-sommelier au 67 Pall Mall.

Il a ensuite été directeur des vins pour Caprice Holdings, un grand nombre de restaurants londoniens, avant de revenir à Noble Rot, un trio de “sanctuaires de la vigne” basés à Londres. En 2016, Terry Kandylis a reçu la distinction de Sommelier Britannique de l’Année.

Bernard Joseph Lemoyne, né en Zambie, est chef sommelier et directeur général de l’Atelier, un prestigieux restaurant de la capitale canadienne. Bernard Joseph Lemoyne a commencé sa carrière dans l’hôtellerie dans une cuisine alors qu’il étudiait la criminologie à l’université d’Ottawa. Dix ans plus tard, il a terminé son programme de sommellerie dans un collège local, avant d’obtenir le titre de Master Sommelier.

Eleftherios Hanialidis MS a connu une longue et prospère carrière dans l’hôtellerie en tant que chef sommelier et consultant. Il est titulaire du Diplôme Or de l’ASI et a été certifié par la Court of Master Sommeliers. Il a reçu le titre de Meilleur Sommelier de Grèce en 2020.

Élaborer une carte des vins rentable

L

ARTICLE DU FOND

comment trois grands sommeliers tirent le meilleur parti de leur programme de vins

13

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

La relation entre la nourriture et le vin

ARTICLE DU FOND

Un sentiment partagé par les trois sommeliers est la nécessité d’aligner la carte des vins sur la cuisine du restaurant. Cependant, alors que le parcours de Bernard Joseph Lemoyne de l’Atelier pour élaborer une carte des vins commence en cuisine, Terry Kandylis affirme que “chez Noble Rot, le vin est au centre de l’attention”.

Bernard Joseph Lemoyne explique : “que ce soit ici à l’Atelier ou lorsque je suis consultant, il y a une réunion avec le chef de cuisine. En fin de compte, les restaurants sont dirigés par le chef. Votre carte des vins doit d’abord s’aligner sur la cuisine”. Il souligne l’importance d’une carte des vins qui complète les thèmes culinaires du menu, mais les sélections de Noble Rot ne se limitent pas à la France et à l’Angleterre, où le chef Stephen Harris se procure la plupart de ses ingrédients. Il explique : “Nous aimons les producteurs artisanaux qui cultivent de manière responsable et produisent des vins délicieux qui parlent de l’endroit où ils ont été cultivés, qu’il s’agisse des régions françaises et italiennes classiques ou des terroirs en plein essor ailleurs dans le monde. Cette philosophie se reflète dans les vignerons dont nous parlons dans le magazine Noble Rot, qui est le point de départ de tous les programmes de vins de nos restaurants, bien que la composition exacte de chaque carte diffère légèrement d’un site à l’autre.

Élaborer une carte des vins rentable

Marges et rentabilité

14

Eleftherios Hanialidis préfère se concentrer sur les stratégies de prix.

Sa première démarche consiste à identifier la fourchette de prix de vente la plus populaire et la plus rapide, en fonction de l’emplacement, du concept et de la cuisine de l’établissement.

L’étape suivante consiste à trouver “mes chevaux de bataille” et à conclure les accords appropriés sur la base des quantités afin d’obtenir de meilleurs prix de revient.

Terry Kandylis est convaincu que la rentabilité se trouve dans l’intérêt des consommateurs. “Chez Noble Rot, nous travaillons délibérément avec des marges très serrées par rapport à d’autres restaurants et nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour que nos cartes soient différentes de celles des autres restaurants.

Cela encourage nos clients à mieux boire, ce qui, en retour, améliore leur expérience, fidélise la clientèle et nous a permis de nous forger une réputation de destination vinicole. Pour ce faire, nous nous approvisionnons auprès d’un vaste réseau de collectionneurs privés et de négociants européens, tout en travaillant en étroite collaboration avec des fournisseurs britanniques (dont notre société sœur Keeling & Andrew)”. Terry Kandylis suggère que les commandes axées sur le volume et la négociation de remises sur le volume “réduiront les coûts du vin et augmenteront les marges

Eleftherios Hanialidis MS

“Les styles de vin et les régions classiques sont fondamentaux pour nos listes. Ce n’est pas pour rien qu’on les qualifie de ‘classiques’.”

– Terry Kandylis

Bernard Joseph Lemoyne préfère envisager la rentabilité sous un autre angle. Il préconise de maintenir les prix en fonction des attentes des clients, qui dépendent en grande partie des prix de la nourriture dans le restaurant, mais il suggère également une autre façon de maintenir la rentabilité d’une carte en la gardant gérable, car, dit-il, “une chose que la pandémie nous a apprise, c’est que le – Bernard Lemoyne pourcentage du coût des marchandises n’est rien par rapport à un flux de trésorerie solide. On ne peut pas porter une bonne marge à la banque. Il est essentiel de commander des volumes de vin appropriés.

“Ces ajouts ne doivent pas se faire au détriment de la philosophie de base.”

Classique contre tendance

Tous trois apprécient l’équilibre entre les vins classiques et les vins moins connus. Pour Terry Kandylis, “les styles de vin et les régions classiques

sont fondamentaux pour nos listes.

Ce n’est pas pour rien qu’on les qualifie de “classiques”. Cela dit, nous sommes tout aussi enthousiastes à l’idée de faire découvrir à nos clients des cépages ou des lieux nouveaux et intéressants auxquels ils ne s’attendraient pas. Les bouteilles mûres et prêtes à boire constituent également une part importante de notre offre, et elles proviennent généralement de régions bien établies qui produisent depuis longtemps des vins de qualité, mais il est possible de trouver des vins d’un excellent rapport qualité-prix en dehors des sentiers battus, ce qui offre de grandes possibilités aux sommeliers avisés.

Selon Bernard Joseph Lemoyne, “il est important que la carte des vins soit classique, mais les tendances peuvent aussi nous inciter à changer de cap et à être plus flexibles, en gardant nos sélections de vins fraîches, mais ces ajouts ne doivent pas se faire au détriment de la philosophie de base.

La carte doit rester fondamentalement ancrée dans sa capacité à s’adapter à la cuisine”. Cette approche, qui consiste à équilibrer les classiques, les styles en vogue et les cépages et régions uniques, répond aux préférences d’un large éventail de

Élaborer une carte des vins rentable

bénéficiaires, mais la contrepartie est généralement une carte des vins moins intéressante”.

ARTICLE DU FOND

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

15

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

clients, leur offrant à la fois le confort de choix familiers et l’excitation de découvrir de nouvelles options.

ARTICLE DU FOND

La meilleure mesure du succès est le rendement réel

Terry Kandylis souligne que si les facteurs externes tels que les taxes et l’inflation sont incontrôlables, les domaines tels que le gaspillage et la gestion des stocks sont cruciaux pour la rentabilité d’un programme vinicole. Des techniques telles que l’utilisation de systèmes de conservation du vin et la gestion d’une offre dynamique de vins au verre sont essentielles. Bernard Joseph Lemoyne se fait l’écho des contrôles. Selon lui, “le comptable est une personne qu’il est important de satisfaire. Personnellement, je déteste faire l’inventaire, mais la gestion des stocks et les mesures quantifiables sont essentielles à la réussite et à la rentabilité d’un programme vinicole”.

Élaborer une carte des vins rentable

Terry Kandylis reconnaît que son approche consistant à répertorier “de petites quantités de vins de production limitée qui changent quotidiennement augmente sans aucun doute la charge administrative, mais le résultat est un programme de vins unique et passionnant qui maintient les membres de notre équipe engagés et désireux de partager les nouvelles cartes avec nos clients”. Il faut également veiller à ce que le personnel soit bien formé, car si les connaissances des membres de l’équipe en matière de vin ne sont pas de haut niveau, il sera difficile de modifier régulièrement le programme des vins. Eleftherios Hanialidis conclut succinctement : “Investissez enfin dans des personnes qui comprennent et connaissent le vin afin de former une bonne équipe, car en fin de compte, ce sont ces personnes qui feront la différence en termes de ventes”.

“Investissez enfin dans des personnes qui comprennent et connaissent le vin afin de former une bonne équipe, car en fin de compte, ce sont ces personnes qui feront la différence en termes de ventes.”

– Eleftherios Hanialidis MS

Terry Kandylis

16

La connaissance est la clé

WINE PARIS & VINEXPO PARIS 2024, UN SALON QUI S’AGRANDIT. Le salon phare du groupe Vinexposium s’apprête à intensifier l’expérience des professionnels du vin et des spiritueux. Les 12-14 février promettent d’être pleins d’action avec encore plus de régions, de pays, de conversations, d’inspiration et de relations d’affaires. 2024 marquera un tournant dans l’histoire de Wine Paris & Vinexpo Paris dont la croissance et la légitimité sont prêtes à prendre un élan significatif.

+72%

d’exposants internationaux et

50

pays producteurs

+28%

de surface supplémentaire pour accueillir les

3 900

+25%

de surface dans l’espace Be Spirits destiné aux spiritueux, craft drinks, No/Low, bières et cidres

100%

des régions viticoles françaises

exposants

WINE PARIS & VINEXPO PARIS 2024

vinexposium.com

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

Renforcer l’héritage de Gérard Basset par des bourses d’études

Renforcer l’héritage de Gérard Basset par desbourses d’études

ARTICLE DU FOND

N

18

ina et Romané Basset n’ont pas besoin d’être présentés au monde de la sommellerie. Le mari de Nina, Gérard, était considéré par beaucoup comme le plus grand sommelier de l’histoire. Depuis son décès, Nina et Romané perpétuent son héritage à travers, entre autres, la Fondation Gérard Basset, qui a eu un impact significatif sur le monde du vin grâce à ses initiatives, dont la moindre n’est pas le développement de bourses d’études destinées à favoriser la diversité dans le monde de la sommellerie. Sachindri Rana (Nouvelle-Zélande), Eduardo Bolanos (États-Unis) et Amrita Singh (Inde) ont reçu officiellement leur bourse de la diversité des vignes d’or de Taylor’s Port pour 2023, d’une valeur de 55 000 livres sterling chacune. À noter également qu’Aprine Manukyan, d’Arménie, a également reçu sa bourse Dom Pérignon Golden Vines MW.

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

Romané Basset (RB) : Pour développer ce que maman (Nina) a mentionné, lorsque nous accordons des bourses ou des subventions, nous recherchons des personnes qui travaillent dur, qui sont passionnées et déterminées. Elles sont presque obsédées, dans de nombreux cas, par le vin, les spiritueux ou l’hôtellerie, mais pour une raison quelconque, indépendante de leur volonté, elles ne peuvent pas aller plus loin. Un obstacle se dresse sur leur chemin, si l’on peut dire. Nous essayons de les aider à surmonter cet obstacle et de leur permettre de réaliser leur potentiel naturel, ce qui, je pense, correspond à l’esprit de papa (Gérard). Il aimait voir les gens s’épanouir et réaliser ce qu’ils voulaient.

ASI : Cette idée d’apporter des valeurs de diversité, d’inclusion et d’opportunité vous apporte-t-elle une récompense personnelle ?

NB : C’est extrêmement gratifiant, non seulement parce que toutes les personnes que nous aidons ont une histoire très inspirante, mais aussi parce que, comme l’a dit Romané, nous les aidons à franchir le dernier obstacle. Nous pouvons voir comment

ARTICLE DU FOND

“Nous essayons de les aider à surmonter cet obstacle et de leur permettre.”

a dit : “Si nous devons faire cela, je pense que vous devez vraiment envisager de le faire à grande échelle.

Il faut que ce soit une fondation mondiale qui touche le plus grand nombre de personnes possible”. C’est ainsi que tout a commencé.

Renforcer l’héritage de Gérard Basset par desbourses d’études

ASI : Pouvez-vous nous parler de l’inspiration qui a présidé à la création de la Fondation Gérard Basset et de la manière dont elle perpétue l’héritage de Gérard ?

Nina Basset (NB) : Nous tenions beaucoup à ce que, lorsque Gérard est décédé, personne ne l’oublie.

Nous voulions trouver un moyen de perpétuer son héritage. Nous voulions le faire d’une manière qui rende hommage à ce qui était si important pour Gérard, à savoir le mentorat et l’épanouissement des personnes, en veillant à ce qu’elles bénéficient du meilleur développement et de la meilleure éducation possible pour les aider dans leur progression de carrière. Gérard a toujours aimé étudier en voyageant. C’est pourquoi nous avons – Romané Basset décidé que si nous mettions en place quelque chose en son honneur, cela devait inclure l’éducation, le mentorat et l’aide aux personnes dans leur parcours.

L’idée d’une fondation est née des conversations que nous avons eues entre nous et avec l’un des très bons amis de Gérard, Lewis Chester.

Nous voyions les choses en petit, mais Lewis voit les choses en grand.

Lorsque nous avons commencé à parler de la fondation, Lewis nous

19

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023 cela les aide à gagner en confiance, à faire évoluer leur carrière, à progresser et leur permet de nouer des contacts avec d’autres personnes partageant les mêmes idées dans le monde du vin. C’est exactement la raison pour laquelle Gérard aimait encadrer les jeunes. Nous sommes très fiers de tous nos boursiers et de ce qu’ils font en termes de programmes d’études et de carrière.

Renforcer l’héritage de Gérard Basset par desbourses d’études

ARTICLE DU FOND

RB : À cet égard, nous sommes presque en train de construire une nouvelle communauté avec tous ces chercheurs et les bénéficiaires de nos subventions à différentes institutions et groupes dans le monde. Il est très gratifiant de les voir tous réussir une véritable histoire.

20

NB : Nous constatons que nous pouvons désormais mettre en relation nos nouveaux protégés avec les anciens bénéficiaires de nos bourses et subventions. C’est une belle façon de relier tout le monde, et cela permet de garder le fil de Gérard à travers tout ce que nous faisons.

ASI : Une personne qui me vient à l’esprit est Sharrol Mukendi-Klaas, d’Afrique du Sud, qui a remporté une bourse que vous avez créée en partenariat avec l’ASI. Comment l’avez-vous vue évoluer ?

NB : Sharrol a fait un travail phénoménal et a suivi un nombre incroyable de cours depuis qu’elle a obtenu cette bourse. Elle a également pu visiter certaines des régions viticoles classiques de France. Elle a pu faire l’expérience d’un service de niveau étoilé Michelin et renforcer ses compétences grâce à des initiatives telles que le Bootcamp de l’ASI en Équateur. D’après ce que j’ai vu et entendu, sa confiance en elle s’est énormément accrue.

RB : Il est très agréable de savoir que Sharrol est devenue une source d’inspiration pour d’autres personnes en Afrique du Sud. Maintenant, d’autres personnes peuvent se regarder et se dire : “si Sharrol peut faire ça, je peux le faire aussi”. Elle est devenue un modèle pour les autres, et en particulier pour les femmes qui travaillent dans le secteur du vin en Afrique du Sud”.

ASI : Lorsque vous accordez une bourse ou une subvention, quelles sont les qualités que vous recherchez ?

RB : Un facteur important à prendre en compte est le besoin de la personne. Notre soutien l’aidera-t-elle à surmonter les obstacles ? Après le besoin, nous recherchons un équilibre entre les capacités et le caractère.

Nous offrons des bourses d’études, des subventions et des bourses d’entretien à différents niveaux.

Du niveau 1 du WSET jusqu’au programme de Master of Wine. Les critères varient donc en fonction de ce qui est inclus dans la bourse. Au-delà des compétences, nous recherchons également le caractère. Nous voulons des personnes qui partageront leurs connaissances et qui seront aussi passionnées que papa l’était par le mentorat, l’éducation et le développement de la communauté des sommeliers, du vin, des spiritueux et de l’hôtellerie, quel que soit l’endroit où elles vivent.

NB : Il convient de noter que chaque bourse est attribuée par un jury différent. Il y a toujours l’un d’entre nous ou l’un de nos administrateurs qui sont ensuite rejoints par d’autres juges de haut niveau issus du monde du vin, des spiritueux et de l’hôtellerie.

Jusqu’à présent, les personnes qui ont été choisies comme boursiers ont toutes été brillantes, non seulement en tant qu’ambassadeurs de la fondation, mais aussi en tant qu’ambassadeurs de l’héritage de Gérard, puisqu’elles sont déjà impliquées dans le mentorat d’autres personnes.

Romané et Nina Basset

ASI : On accorde beaucoup d’attention à ceux qui obtiennent des bourses ou des subventions leur permettant d’obtenir les plus hautes distinctions telles que le Master of Wine, mais qu’en est-il de ceux qui commencent à peine leur parcours ?

NB : Nous avons nos bourses, bien sûr, qui sont en quelque sorte les plus importantes, qui ont de grands sponsors, pour ces qualifications de très haut niveau. Parallèlement à ces programmes, nous avons ce que nous appelons nos bénéficiaires.

Lors de la création de la fondation, nous nous sommes rendu compte

Sharrol Mukendi-Klaas

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

“Nous pouvons voir comment cela les aide à gagner en confiance, à faire évoluer leur carrière.”

– Nina Basset

Je pense que c’est vraiment là que nous avons un impact important à ce niveau plus fondamental ou intermédiaire. À ce jour, nous avons soutenu 23 bénéficiaires différents dans 11 pays. Le programme Pinotage Youth Development Academy, basé en Afrique du Sud, est un excellent exemple de bénéficiaire que nous soutenons depuis 2021. Ce programme, destiné aux étudiants âgés de 18 à 25 ans, leur offre une combinaison d’éducation, de formation professionnelle, d’expérience de travail et de compétences de vie. Le programme étant basé à Stellenbosch, il a ouvert de nombreuses perspectives de carrière à ceux qui cherchent un emploi dans l’industrie vinicole sudafricaine. Une fois que les étudiants quittent le programme, l’aide ne s’arrête pas, car ils bénéficient d’un soutien continu de la part des

anciens étudiants. Je suis heureux de dire que les étudiants que nous avons soutenus au cours des deux dernières années ont battu des records avec plus de 94 % de réussite aux WSET 1 et 2. On ne sait jamais, dans quelques années, nous verrons peut-être l’un d’entre eux postuler à notre bourse de Master of Wine ou de Master Sommelier. Je le répète, nous soutenons ceux qui commencent leur parcours aux niveaux élémentaire et intermédiaire, car nous considérons qu’ils sont essentiels pour construire la pyramide des connaissances et des compétences que les gens pourront ensuite acquérir.

RB : Un autre projet fantastique que nous soutenons se déroule en Grèce pour les mères célibataires. Il est géré par le Wine and Spirits Professional Center (WSPC), un prestataire local du WSET. En tant que nation européenne, on pourrait penser que la Grèce ne connaît pas les mêmes problèmes que d’autres pays en matière de diversité et d’inclusion.

Mais il s’avère que les mères célibataires en Grèce rencontrent des difficultés supplémentaires, car elles sont stigmatisées. Le WSPC est venu nous voir avec l’idée de financer 25 mères célibataires grecques pour

qu’elles suivent le niveau 1 du WSET et un cours de base de barista. L’idée est que ces compétences sont tout à fait applicables dans l’industrie du tourisme en Grèce.

ASI : Que nous réservent les deux ou trois prochaines années pour la fondation ?

RB : Nous avons récemment nommé Lulie Halstead, fondatrice de Wine Intelligence, une organisation renommée d’études de consommation dans l’industrie du vin, au poste de PDG par intérim. Lulie possède une expérience incroyable dans le secteur du vin. Elle est très respectée et très connue. Avec son aide, nous allons développer nos capacités de collecte de fonds qui, grâce à la générosité du monde du vin, sont déjà incroyables. Nous lui en sommes immensément reconnaissants, mais je pense que nous voulons ouvrir de nouvelles voies pour la collecte de fonds afin de pouvoir soutenir davantage de boursiers, de bénéficiaires de bourses et de chercheurs dans le monde entier. Nous avons quelques projets en cours, et je pense qu’au début de l’année prochaine, nous serons en mesure de les annoncer plus en détail.

Renforcer l’héritage de Gérard Basset par desbourses d’études

que nous voulions avoir un impact mondial, mais que nous ne savions pas nécessairement, en vivant ici au Royaume-Uni, ce qui était le mieux pour les habitants des régions émergentes. Grâce à ces programmes axés sur le niveau fondamental ou intermédiaire, nous avons eu un impact très large.

ARTICLE DU FOND

Gérard Basset et la famille

21

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

Gérard Basset & l’ASI : un lien intemporel

Renforcer l’héritage de Gérard Basset par desbourses d’études

ARTICLE DU FOND

Giuseppe Vaccarini reçoit le prix ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award.

De gauche à droite : Nina Basset, Giuseppe Vaccarini, Serge Dubs, Romané Basset

22

L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) et la Fondation Gérard Basset entretiennent un lien particulier, lié à l’association et à Gérard Basset lui-même. Cette relation est ancrée dans la poursuite de l’excellence et de l’éducation, et dans le désir commun de diffuser la connaissance du vin aux quatre coins du monde.

Ce lien a été illustré tout récemment par l’annonce du soutien de la Fondation à la formation des sommeliers au Zimbabwe, en partenariat avec l’ASI, la Sommeliers Academy et l’Association des Sommeliers du Zimbabwe. Il s’agit du tout premier bénéficiaire d’une subvention au Zimbabwe, qui symbolise à la fois l’éthique de la fondation et celle de l’association en matière de diversité et d’inclusion.

Cette initiative fait suite à la remise par la fondation et l’ASI de la première bourse de sommelier de la Fondation Gérard Basset à Sharrol MukendiKlaas, d’Afrique du Sud, en février dernier. Entre autres opportunités, Mme Mukendi-Klaas travaille à l’obtention de sa certification ASI 2 grâce à la bourse et au soutien de la Fondation. Avec l’ajout du programme de boursiers au Zimbabwe, la bourse que Mme Mukendi-Klaas a reçue et qui a été présentée en partenariat avec la fondation, l’ASI, la Sommeliers Academy et l’Association des Sommeliers d’Afrique du Sud, et enfin le soutien continu à la Pinotage Youth Development Academy (PYDA), la Fondation, l’ASI et ses partenaires régionaux démontrent une volonté claire de soutenir les futurs sommeliers et professionnels de l’hôtellerie dans leur réussite dans la région.

Le parcours de Gérard Basset dans le monde du vin est une véritable source d’inspiration. Sa quête incessante de l’excellence s’est manifestée par son désir non seulement d’atteindre, mais aussi d’exceller au plus haut niveau.

Son parcours a été marqué par la persévérance et une quête incessante d’amélioration, caractéristiques qui l’ont finalement conduit à remporter le titre mondial tant convoité en 2010.

Plus tôt cette année, lors d’un dîner de cérémonie organisé dans le cadre du concours du meilleur sommelier du monde de l’ASI à Paris, la fondation et l’ASI ont décerné à Giuseppe Vaccarini le prestigieux prix Gérard Basset 2023 pour l’ensemble de sa carrière.

La réussite de Vaccarini témoigne de l’héritage durable de Gérard Basset et de l’engagement de toute une vie de Vaccarini (lui-même ancien champion du monde et président de l’ASI) en tant qu’ambassadeur du service du vin, de l’éducation et de l’hospitalité.

Giuseppe est un mentor et un brillant exemple de professionnalisme, tant par ses propres réalisations que par la façon dont il a inspiré d’autres personnes à réussir les leurs, notamment grâce à son rôle dans le développement du Diplôme de l’ASI et des niveaux de Certification 1 & 2 récemment lancés.

Shawn Mathyse et Ken Forrester

UNE ANNÉE HISTORIQUE POUR KEN FORRESTER Ken Forrester, figure emblématique du Chenin Blanc d’Afrique du Sud, a reçu cette année le « 1659 Visionary Leadership Award », ainsi que le « Drinks Business Man of the Year », pour sa contribution majeure à l’industrie vinicole sudafricaine. L’attribution récente de cinq étoiles à la cuvée « The FMC 2022 » dans l’édition 2024 du guide sud-africain Platter marque le terme d’une année riche pour Ken Forrester.

Ken Forrester a eu un impact majeur dans la filière viticole sud-africaine, notamment en tant que porte-drapeau du chenin blanc. Il se consacre à ce cépage depuis 1993, date à laquelle lui et sa femme, Teresa, décidèrent d’acheter aux enchères une propriété de Stellenbosch de 50 hectares en mauvais état. Une restauration en profondeur a été entreprise, tant au vignobles (Ken) que dans la maison historique (Teresa). A l’époque, il fut conseillé à Ken d’arracher une vieille parcelle de chenin et de la remplacer plutôt du cabernet sauvignon ou du chardonnay. Mais, comme Ken Forrester l’explique, quelque chose l’en a empêché : “Je voulais lui donner une chance”.

Une seconde chance : à la fois pour Ken Forrester - qui était à l’époque restaurateur à Johannesburg - et pour cette parcelle de chenin blanc qui était destinée à être arrachée. La majeure partie du vignoble étant alors cultivée de chenin blanc, il fut décidé de recourir à l’aide de Martin Meinert, bon ami et grand vinificateur, afin de produire un chenin blanc capable de rivaliser avec n’importe quel autre vin blanc du monde.

Depuis, les vins de Ken Forrester ont été servis à l’occasion de nombreux événements prestigieux comme l’ouverture du Parlement écossais ou encore le 85e anniversaire de Nelson Mandela, ancien Président d’Afrique du Sud et figure emblématique du pays. Les Chenins Blancs de Ken Forrester ont été largement plébiscités au niveau international, recevant des centaines de prix et de récompenses. Le Ken Forrester Old Vine Reserve Chenin Blanc 2021 a ainsi été reconnu comme le meilleur Chenin Blanc au monde en 2022 lors des Decanter World Wine Awards, et plus récemment, le millésime 2022 du célèbre FMC s’est vu attribuer une note de 5 étoiles dans l’édition 2024 du guide Platter’s, qui fait autorité en la matière.

Toujours audacieux et courageux, Forrester a été une source d’inspiration pour toute une génération de producteurs sud-africains spécialisés dans le chenin blanc, en particulier pour son protégé depuis près de dix ans, Shawn Mathyse, qui a été nommé cette année à la direction des chais de « Ken Forrester Vineyards ».

Pour plus d’informations, contactez le directeur du développement stratégique et du marketing d’Advini Afrique du Sud, Dr Edo Heyns

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

ARTICLE DU FOND

L’année écoulée : retour sur les événements de l’ASI en 2023

Raimonds

Tomsons

(Lettonie)

Février : Concours ASI du M Monde à eilleur S Paris, Fra ommelie nce r du

Les événements de 2023

Février : Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde à Paris, France

24

Il a fallu 30 ans pour que le concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI revienne à Paris. Il en faudra peut-être 30 de plus pour reproduire la nature spectaculaire du dernier concours organisé à Paris, en partenariat avec l’USDF (Union de la Sommellerie Française) et l’ASI. Le président de l’ASI, William Wouters, affirme que “l’attente en valait la peine ! Dès leur arrivée, les candidats ont bénéficié de l’hospitalité et de l’incroyable gastronomie de la France. Quant au concours lui-même, il a honoré l’engagement de nos candidats en étant à la fois stimulant et équitable.”

La finale elle-même a été un spectacle plein d’intrigues et de tensions. La très talentueuse candidate française a manqué de peu la finale, malgré ses efforts héroïques, à la grande consternation du public majoritairement à Paris la Défense Arena.

Le trio final opposait Raimonds Tomsons (Lettonie), Nina Jensen (Danemark) et Reeze Choi (Chine). C’est finalement le Letton Raimonds Tomsons qui en est sorti vainqueur. Wouters a déclaré à propos de Raimonds Tomsons : “Je n’ai aucun doute sur le fait qu’il sera un fantastique représentant de l’ASI et une source d’inspiration pour notre communauté mondiale de sommeliers”.

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

Mars : Diplôme de l’ASI

Mai/Juin : Certification ASI 1

Dans sa volonté de soutenir les sommeliers à chaque étape de leur parcours, l’ASI a de nouveau organisé les examens de la Certification 1 de l’ASI. Les examens, qui sont conçus pour certifier les personnes ayant un niveau correspondant à celui d’un sommelier junior ou d’un poste d’apprenti, ont été une fois de plus un grand succès avec 17 pays participant, 351 personnes passant l’examen dont 195 réussissant l’examen.

Les événements de 2023

ARTICLE DU FOND

Le lundi 13 mars 2023, l’ASI, en coordination avec les associations membres du monde entier, a organisé à nouveau l’examen du Diplôme de l’ASI. Le Diplôme ASI s’est imposé comme la norme internationale en matière de sommellerie, les lauréats de la médaille d’or étant reconnus comme les meilleurs de leur profession dans le monde. Cette année, 20 pays ont participé à l’examen et 92 personnes s’y sont présentées. 61 candidats ont réussi l’examen, dont 31 ont obtenu l’Or, 27 l’Argent et 3 le Bronze.

25

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

Juillet : Assemblée générale de l’ASI à Helsinki, Finlande

Les événements de 2023

ARTICLE DU FOND

L’Association des sommeliers finlandais, dirigée par Heidi Mäkinen MW et le trésorier adjoint de l’ASI Samuil Angelov, ont accueilli la famille mondiale de l’ASI à Helsinki pour l’Assemblée générale annuelle. L’assemblée était animée par Nina Basset, dans le cadre de l’une de ses dernières fonctions en tant que membre du Bureau exécutif de l’ASI. Nina Basset était la secrétaire générale de l’association, un rôle intérimaire qu’elle a tenu jusqu’à ce qu’un nouveau secrétaire général soit nommé lors de l’Assemblée générale. William Wouters, président sortant de l’ASI, qui a remporté le droit à un second mandat sans contestation, a déclaré à propos de Mme Basset : “Nina (Basset) a fait preuve de professionnalisme, de chaleur et d’un esprit de collaboration dans l’exercice de ses fonctions. Bien que son rôle ait été intérimaire, notre association ressentira les effets de sa présence et de son soutien pendant les années à venir. Nous la remercions pour le temps qu’elle nous a consacré et nous nous réjouissons de continuer à travailler avec elle et son fils Romané par l’intermédiaire de la Fondation Gérard Basset”.

26

En ce qui concerne l’avenir, William Wouters déclare : “Il y a un dicton qui dit qu’une maison n’est pas une maison tant qu’elle n’est pas remplie de famille et de souvenirs.

Au cours des trois dernières années, le Bureau et les commissions ont travaillé dur pour poser les fondations, établir les pierres angulaires de la réussite et construire des piliers solides. Le moment est venu de procéder aux dernières décorations et de préparer nos successeurs et la prochaine génération de sommeliers pour l’avenir”.

Lors de l’assemblée, trois nouveaux membres du Bureau ont été annoncés : Beata Vlnkova (Slovaquie, secrétaire générale), Ivo Dvořák (République tchèque, secrétaire général adjoint) et Matias Prezioso (vice-président pour les Amériques) ont rejoint William Wouters.

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

teur

ua à Quito, Éq Bootcamp SI A : re b Octo mique) t gastrono (Événemen

Novembre : Certification ASI 2

Dans le cadre des efforts continus de l’ASI pour créer des opportunités de formation et une compréhension globale de la base de connaissances requise pour être sommelier, l’ASI a organisé ses premiers examens de Certification 2. La certification 2 exige des futurs certifiés qu’ils aient le niveau d’un sommelier internationalement reconnu, capable de travailler dans des restaurants du monde entier. Les candidats qui tentaient d’obtenir cette distinction devaient passer un examen écrit, une dégustation à l’aveugle d’un style de vin internationalement connu et une identification de trois spiritueux courants, sélectionnés par la Commission Examens & Éducation l’ASI (CEE). Enfin, les candidats ont également été invités à effectuer une tâche pratique de service et un exercice d’association de mets et vins. Seuls ceux qui ont obtenu 60 % à l’examen ont réussi.

Le mois dernier, 74 candidats ont passé l’examen dans 15 pays. Les résultats de l’examen de Certification ASI 2 seront dévoilés début janvier.

Les événements de 2023

m ootca ASI B : e r ) Octob e vins ion d t a t s (dégu

teur

, Équa

uito pàQ

L’ASI Bootcamp Ecuador était le troisième d’une série d’activités de formation intensive des sommeliers organisées par l’ASI au cours des trois dernières années. Pendant quatre jours, un groupe diversifié de sommeliers des Amériques et du monde entier s’est réuni pour approfondir ses connaissances et affiner ses compétences. L’événement comprenait des cours de maître exclusifs, dont beaucoup étaient présentés par des partenaires de l’ASI, notamment la Japan Sake and Shochu Makers Association, Graham’s Port et Advini, qui mettaient l’accent sur une gamme variée de boissons qu’un sommelier se doit de maîtriser.

Les participants ont également eu l’occasion de goûter et d’apprendre à connaître les aliments et les boissons locaux, notamment le chocolat équatorien et l’eau locale, et de discuter de l’impact de l’industrie sur l’environnement.

Michelle Bouffard, de Tasting Climate Change, a animé une discussion sur l’effet du changement climatique sur les vins et son impact sur les tendances. Les autres tuteurs notables étaient Sören Polonius, codirecteur du comité des examens et de la formation de l’ASI et codirecteur du contenu de l’ASI Bootcamp, Marc Almert, codirecteur du contenu de l’ASI Bootcamp (Meilleur Sommelier du Monde 2019 de l’ASI), Véronique Rivest (vice-championne du monde 2013 de l’ASI), Pascaline Lepeltier (2018 Meilleur Sommelier de France), Emily Wines MS, Andreas Matthidis DipWSET, Nathan Keffer, Master Brewer, et Julian Diaz, barman, chef cuisinier et sommelier de renom. Tout cela n’aurait pas été possible sans les contributions de nos champions du bootcamp : Piotr Kamecki, Xeniya Volosnikova et Dawid Sojka.

ARTICLE DU FOND

Octobre : ASI Bootcamp à Quito, Équateur

27

FAMILIA TORRES COLECCIÓN PRIVADA : LES BONNES CHOSES ARRIVENT À CEUX QUI SAVENT ÊTRE PATIENTS Familia Torres a porté son héritage viticole vers de nouveaux sommets avec la sortie de Familia Torres Colección Privada. Cette collection extraordinaire comprend une gamme de millésimes rares sortis de cave, allant de 1989 à 10 ans minimum.

Pour garantir l’authenticité et la provenance de ces vins d’exception, Familia Torres les présente dans un coffret en bois de belle facture, orné d’un sceau de cire. Ce sceau ajoute non seulement une touche d’élégance, mais il garantit également l’origine et l’intégrité de la collection. Cette attention aux détails et à cette minutie témoigne de l’engagement de la famille Torres envers la qualité et l’excellence.

Il est important de noter que ces vins sont véritablement limités en quantité et n’ont été commercialisés que sur quelques marchés sélectionnés.

La rareté de ces vins réside non seulement dans leur disponibilité limitée mais aussi dans le fait qu’ils ont été soigneusement élevés et conservés dans la cave privée de la famille. Un processus de sélection rigoureux garantit que seuls les meilleurs millésimes sont inclus dans cette collection exclusive.

Chaque bouteille de Familia Torres Colección Privada raconte une histoire unique, représentant un moment charnière dans le parcours viticole de la famille. Les millésimes plus anciens du Mas La Plana, remontant à 1989, possèdent une complexité remarquable, ayant bénéficié d’années de vieillissement et de maturation. Les autres vins inclus dans la collection sont Grans Muralles et Milmanda de Conca de Barberà, ainsi que Waltraud et Reserva Real de Penedès. Tous ces vins ont évolué au fil du temps, développant des saveurs exquises et des arômes complexes qui ne peuvent être ressentis qu’avec une telle maturité.

Cependant, même les vins les plus jeunes, âgés d’au moins 10 ans, mettent en valeur leur potentiel de garde. Ces bouteilles offrent un aperçu de leur avenir, révélant une idée de ce que pourrait devenir l’évolution de ces millésimes plus jeunes.

Une cave se dévoile avec les bijoux qui y vieillissent. Familia Torres a décidé que le moment était venu d’en partager quelques-unes avec vous.

Nous espérons que vous les apprécierez.

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

L’année de l’ASI :

la parole à nos responsables de commissions A

- Nina Basset : Coordinatrice, Commission Marketing

La Commission Statuts a connu une année chargée jusqu’à notre assemblée générale annuelle à Helsinki, avec de nombreux pays approchant l’ASI pour intégrer le Collège des Postulants. Les candidatures retenues et traitées à temps provenaient de la Moldavie et du Liban et nous félicitons ces deux pays d’avoir été élus avec succès en tant quePostulants. BUSA (USA) et ZSA (Zimbabwe) ont également été accueillis au sein de l’ASI en tant que membres à part entière. De nouvelles demandes d’adhésion sont en cours d’achèvement, avec l’aide de la Commission Statuts, et proviennent du Pérou, d’Israël, du Kenya, de l’Inde et de Dubaï (Émirats Arabes Unis). Ces candidats ont pour objectif d’être prêts pour le processus de vote lors de notre prochaine AGA en février à Monaco. L’Équateur et le Viêt Nam sont éligibles pour passer au statut de membre à part entière à partir du Collège des Postulants en 2024.

Nos efforts pour collecter des statuts officiels récents et mis à jour auprès de toutes nos associations membres ont porté leurs fruits, et il ne reste plus que quelques pays qui doivent encore nous envoyer leurs documents. Notre travail avec la Commission Éthique & Diversité se poursuit également, avec la mise en place de systèmes de sensibilisation, d’éducation et de conformité au code de conduite de l’ASI. - Higgo Jacobs : Directeur de la Commission Statuts

L’année de l’ASI : la parole à nos responsables de commissions

En 2023, j’ai eu l’immense plaisir et le privilège de soutenir la Commission Marketing en tant que coordinatrice et d’assumer le rôle de secrétaire générale intérimaire de l’ASI. Ce dernier poste me tenait particulièrement à cœur, puisque mon défunt mari, Gérard Basset, l’avait occupé auparavant. Je n’aurais jamais imaginé partager un tel rôle avec lui, mais je suis honorée de l’avoir fait. J’ai adoré le temps que j’ai passé à ce poste et je suis ravie que Beata Vlnkova, une femme très professionnelle, respectée et adorable, ait repris cette fonction. Du point de vue de la Commission Marketing, Claire Berticat, qui a tant fait pour rendre l’ASI plus professionnelle au cours des dernières années, nous a quittés pour relever de nouveaux défis. Bien qu’il s’agisse d’un grand vide à combler, avec Xeniya Volosnikova comme leader au sein de notre équipe Marketing & Communication, le créatif et talentueux Mark DeWolf à la tête d’ASI Magazine et Ana Sofia Oliveira, nouvellement nommée, qui prend en charge les partenariats, nous sommes allés de l’avant sans perdre une miette de notre travail. Merci également au reste de l’équipe, notamment à Liora Levi (événements), Barbara Wanner (presse), Manuel Negrete et Michèle Chantôme pour leurs précieuses traductions. En 2023, l’équipe marketing a disposé d’une année civile complète pour perfectionner ce qui avait été construit en 2021 et 2022. Nous attendons beaucoup en 2024.

ARTICLE DU FOND

lors que nous tournons la page vers une nouvelle année, c’est le moment idéal pour réfléchir aux réalisations et aux idées partagées par les responsables des commissions de l’ASI. Leurs efforts collectifs et leur expertise ont non seulement enrichi l’industrie, mais aussi établi de nouvelles normes pour les sommeliers et les amateurs. Découvrons les détails de leurs réalisations et explorons les saveurs du succès qui ont défini l’ASI en 2023.

29

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

L’année dernière, j’ai été citée dans le magazine ASI comme ayant déclaré que “le fait que nous existions (en tant que commission) indique que nous ne sommes pas là où nous devrions être”. Bien que nous ne puissions jamais atteindre la perfection en termes d’équité, de diversité et d’inclusion, je peux affirmer que l’ASI, en tant qu’association, avance continuellement dans la bonne direction. En tant que communauté mondiale, nous continuons à évoluer et à transformer la sommellerie en une profession qui embrasse l’unicité, l’individualité et la liberté d’expression. Avec le soutien de notre équipe, qui représente elle-même un mélange diversifié d’individus, nous nous rapprochons de cette perfection.

L’année de l’ASI : la parole à nos responsables de commissions

ARTICLE DU FOND

- Heleen Boom : Codirectrice (avec Ricardo Grellet) de la Commission Éthique & Diversité

30

2023 a été une année monumentale pour nos commissions, marquée par le concours du Meilleur Sommelier du Monde. Grâce à notre Commission Concours de Sommeliers, dirigée par Olivier Poussier et Shinya Tasaki, et soutenue par des membres de classe mondiale, nous avons pu organiser un concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde qui a dépassé toutes les attentes. Gérer une épreuve pour un concours comme celui-ci sous les projecteurs du monde entier est un véritable défi, mais notre équipe a tenu ses promesses.

Bien entendu, cette année a également été une année monumentale pour notre Commission Examens & Éducation. Pour la première fois, nous avons eu un examen de Certification 1, de Certification 2 et de Diplôme la même année. Il va sans dire que Giuseppe Vaccarini et son équipe se sont surpassés.

Les efforts de la partie Éducation dirigée par Sören Polonius, n’ont pas été en reste. En plus de leur leadership pour notre ASI Bootcamp en Équateur, un élément essentiel de leur travail a été réalisé sur les directives de sommellerie de l’ASI, couplées aux directives de modérateur/jury de l’ASI. Ces directives ont été élaborées en collaboration par les équipes chargées de l’éducation, des examens et des concours. L’objectif des directives de l’ASI est d’aider les sommeliers dans leurs études, en aiguisant leurs compétences pour qu’ils puissent exceller en tant que sommeliers ASI internationaux compétitifs. Nous devons tous être fiers de ce travail, proposé en anglais, en français et en espagnol. C’est un grand honneur de faire partie d’une initiative aussi transformatrice et enrichissante qui continue à façonner et à élever la profession de sommelier.

Je recommande aux présidents des associations membres de l’ASI d’envoyer les ASI Sommelier Guidelines à tous leurs membres. les fantastiques ASI Guidelines sont gratuites.

- Tim Vollerslev : Officier de liaison, pour les Commissions Concours de Sommeliers, Examens & Éducation

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

L’ASI et l’Association Vénézuélienne des Sommeliers : l’adhésion a ses avantages

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

Pleins feux sur les associations membres

ans le monde de la sommellerie, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) est réputée pour son rôle central dans le développement et l’orientation des associations de sommeliers à l’échelle mondiale. Parmi ses collaborations notables, citons sa relation avec l’Academia de Sommeliers de Venezuela, dirigée par un président passionné, Leo D’Addazio. Dans cet entretien, nous étudions le lien entre ces deux entités, en explorant comment leur partenariat a enrichi la profession de sommelier au Venezuela, mais aussi ce qui peut être fait pour renforcer le partenariat entre l’ASI et le Venezuela.

Leo D’Addazio, fort de sa riche expérience et de son profond engagement dans l’art de la sommellerie, apporte un éclairage unique sur cette collaboration, mettant en lumière les objectifs partagés, les défis et les succès qui définissent le parcours de ces deux associations. Rejoignez-nous pour découvrir l’essence de ce partenariat et la manière dont il façonne l’avenir de la sommellerie, au Venezuela et au-delà.

L’ASI et ses associations membres relations

D

31

L’ASI et ses associations membres relations

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

32

des sommeliers au sein de votre association ?

LA : Grâce à la participation de l’ASI à ces événements, nos membres ont pu obtenir des billets pour d’importants Salons de vin tels que Vinexpo.

Actuellement, nos professionnels se trouvent dans plusieurs pays du monde, notamment aux États-Unis, en Espagne, en Australie, en Équateur, en Angleterre, en Italie et en Argentine. Leur accueil a toujours été positif par le biais des associations de ces pays et grâce à la fraternité des membres de l’ASI.

ASI : Comment la philosophie et la mission de votre association s’alignent-elles sur celles de l’ASI ?

Leo D´Addazio (LA) : L’Asociacion Venezolana de Sommeliers fait partie de l’ASI depuis 1999. Depuis lors, nous avons organisé plusieurs concours nationaux de sommellerie et participé à plusieurs concours ASI du Meilleur Sommelier des Amériques et du Meilleur Sommelier du Monde avec nos candidats. Depuis 2019, notre association a participé à toutes les offres d’examen du Diplôme de l’ASI et a offert à ses membres la Certification ASI de niveau I et maintenant la Certification ASI de niveau 2. Au sein de notre association, nous comptons désormais huit titulaires du Diplôme ASI et 14 détenteurs de la Certification ASI I. Récemment, le 25 novembre, 14 autres candidats ont passé l’examen de la Certification ASI 2, car nous en avons fait l’examen final obligatoire de tous les programmes de formation professionnelle en sommellerie dans notre pays.

ASI : Pouvez-vous nous faire part de quelques initiatives ou programmes réussis qui ont résulté du partenariat entre votre association et l’ASI ?

LA : Pour la réalisation de notre premier examen du Diplôme ASI, nous avons bénéficié du soutien de Giuseppe Vaccarini qui s’est rendu dans notre pays pour organiser une semaine de préparation intensive et des sessions de formation pour nos

candidats. Nous avons également bénéficié du soutien de Michèle Chantôme pour les Master Classes, ainsi que de Jean-Vincent Ridon qui a approfondi nos connaissances sur les vins sud-africains, d’Andreas Matthidis qui nous a expliqué les particularités des produits grecs, ainsi que d’autres qui nous ont fait découvrir le monde des accords mets et boissons, de l’eau minérale et du café, entre autres sujets. Nous remercions tous les membres de l’ASI qui ont aimablement apporté leur soutien.

En outre, nous avons effectué une douzaine de visites de vignobles avec des étudiants et des professionnels qui ont été facilitées et améliorées grâce à notre appartenance à l’ASI. Grâce à notre association avec l’ASI, lorsque nous avons visité des domaines en Italie, au Chili, en Argentine, en Espagne, en France et en Allemagne, nous avons été reçus directement par les œnologues de certains des vignobles les plus importants de ces pays. Il s’agit notamment d’Alejandro Vigil d’El Enemigo (Argentine), de Gerardo Aguirre de Vinos Aranjuez (Bolivie), de Patrick Van der Spiegel (brasseur belge), ainsi que de la célèbre oenologue espagnole Maria Isabel Mijares, parmi beaucoup d’autres.

ASI : De quelle manière le réseau international de l’ASI a-t-il contribué au développement et au soutien

Nous apprécions également la possibilité offerte à tous nos membres étudiants et sommeliers de participer aux certifications de l’ASI. Même s’il s’agit d’un défi individuel, les conditions de l’examen sont les mêmes, quel que soit l’endroit où l’on se trouve dans le monde.

Enfin, le concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde permet à tous les affiliés des pays membres de l’ASI de participer à ces événements.

Ce ne sont là que quelques-uns des avantages d’être membre de l’ASI. ASI : Face à la diversité et à l’évolution des défis du monde du vin, comment l’ASI soutient-elle votre association en offrant une formation continue et

“Nous sommes convaincus que ce contact aidera nos professionnels à se développer et à mieux faire connaître les produits nobles de notre pays.”

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

ASI : Que peut faire de plus l’ASI pour soutenir la croissance de votre association ?

LA : Pour les sommeliers vénézuéliens, il serait très utile de pouvoir organiser l’un des grands événements avec le soutien de l’ASI. Comme je l’ai déjà dit, c’est l’un de nos objectifs à moyen terme.

Une plus grande coordination entre les pays membres de l’ASI serait idéale pour soutenir et faciliter l’obtention de documents légaux tels que les visas demandés par d’autres gouvernements aux sommeliers vénézuéliens (et à beaucoup d’autres), empêchant ou entravant l’entrée dans ces pays et la participation aux compétitions.

“lorsque nous avons visité des domaines en Italie, au Chili, en Argentine, en Espagne, en France et en Allemagne, nous avons été reçus directement par les œnologues de certains des vignobles les plus importants de ces pays.”

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

ASI : En ce qui concerne l’avenir, quels sont les objectifs ou les projets que votre association espère réaliser avec le soutien de l’ASI ?

LA : Notre objectif à moyen terme est d’organiser un événement de l’ASI dans notre pays, tel qu’une compétition continentale, un Bootcamp de l’ASI ou une Assemblée générale. Nous sommes convaincus que ce contact aidera nos professionnels à se développer et à mieux faire connaître les produits nobles de notre pays.

L’ASI et ses associations membres relations

des opportunités de développement professionnel à vos membres ?

LA : La communication est une contribution inestimable à la diffusion des nouvelles tendances, de la technologie et des marchés émergents. Le site web et le magazine ASI sont des moyens de partager ce qui se passe sous toutes les latitudes, ce qui nous permet de nous tenir au courant et de rencontrer des collègues professionnels de toute la planète. Le Bootcamp de l’ASI, bien que limité en termes de nombre de sommeliers qui peuvent y participer, est également un outil merveilleux qui sert à nous informer et à apprendre à nous connaître les uns les autres, tout en aidant à normaliser les règles de service et les techniques d’apprentissage et d’enseignement.

33

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

L’ASI et ses associations membres relations

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

Lever son verre dans le monde entier : Sommellerie au Kazakhstan

34

D

ans le monde toujours plus vaste de la sommellerie, l’ASI s’efforce d’être une référence en matière de connaissances, d’expertise et de conseils. Une partie de cet engagement consiste à soutenir et à favoriser la croissance des associations de sommeliers plus petites et émergentes dans le monde entier. L’Association des sommeliers du Kazakhstan est un exemple brillant de la façon dont l’influence et les conseils de l’ASI peuvent aider les organisations locales à prospérer dans le paysage dynamique et mondial de l’hôtellerie et de la restauration.

Le Kazakhstan, un pays plus traditionnellement connu pour ses vastes steppes et sa riche histoire le long de la Route de la Soie, est en train d’émerger comme un acteur de premier plan dans le monde de l’hôtellerie en Asie centrale, grâce aux efforts de son association de sommeliers dévouée et à l’aide de l’ASI. L’ASI s’est entretenue avec le fondateur de l’association, Artem Lebedev, et sa présidente actuelle, Zulfiya Ibragimova, au sujet de la relation entre leur association et l’ASI.

ASI : Comment la philosophie et la mission de votre association s’alignent-elles sur celles de l’Association de la Sommellerie Internationale ?

Artem Lebedev (AL) : Lorsque nous avons créé l’association en 2017, notre principal objectif était de faire partie de l’ASI en tant qu’organisation sectorielle de premier plan. Ce qui signifiait intégrer et adopter toutes les normes internationales. Pour l’instant, nous essayons toujours de soutenir toutes les activités de l’ASI, car nous sommes convaincus que l’association internationale suit la bonne voie en termes de promotion de la sommellerie dans le monde.

Zulfiya Ibragimova (ZI) : Notre association essaie d’être aussi diversifiée et adaptable que possible.

Lorsque la guerre a éclaté, de nombreux spécialistes du vin ont fui la Russie et nous essayons de les aider en les intégrant dans notre communauté. Nous ne prêtons jamais attention à la citoyenneté de nos membres, mais nous ne tolérons aucune forme de propagande. C’est ainsi que nous essayons de maintenir l’équité, l’égalité et la diversité au sein de notre association.

“Nous voulons être un lien central entre les civilisations orientale et occidentale et devenir un centre d’enrichissement culturel pour tous les sommeliers des différentes parties du monde.”

- Zulfiya Ibragimova

ASI : Pouvez-vous nous faire part de quelques initiatives ou programmes réussis qui ont résulté du partenariat de votre association avec l’ASI ?

AL : Tout d’abord, nous avons pu participer à des compétitions internationales. Lorsque nous avons envoyé nos participants à notre premier concours international, le concours ASI du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie à Tokyo, ce fut un énorme succès. Non pas en termes de résultats, mais en termes de perception de la profession de sommelier. Les clients et même les sommeliers à l’intérieur du pays ont commencé à réaliser que cette profession ne consiste pas seulement à servir le vin, mais bien plus. Deuxièmement, nous avons participé aux assemblées générales de l’ASI. On peut entendre parler de l’actualité internationale, mais participer à l’assemblée générale est quelque chose de différent. Même en gardant à l’esprit que seules quelques personnes de notre association peuvent y assister, lorsqu’elles reviennent, elles motivent les autres.

Troisièmement, il y a les Certifications ASI. Au début, les gens ne comprennent pas pourquoi ils doivent passer différents examens tels que le WSET ou le CMS, par exemple. Avec la certification ASI, il existe désormais une norme internationale. Enfin, il y a les Bootcamps. Je me souviens de ma première assemblée générale en Champagne. On parlait alors de la nécessité pour l’ASI d’organiser des ateliers motivants et éducatifs.

Quelques années plus tard, ces

ateliers ont vu le jour sous le nom d’ASI Bootcamps. Quelques-uns de nos membres ont eu le privilège d’y participer. Bien sûr, les Bootcamps ne sont pas seulement une question d’éducation. Il s’agit aussi de créer une communauté et un réseau.

ZI : Pour tous les événements, comme lorsque nous organisons les examens du Diplôme ou de la Certification 1 ou 2 de l’ASI, nos membres organisent un petit camp d’entraînement, qui aide à développer et à normaliser les compétences en sommellerie, les compétences linguistiques, les compétences organisationnelles et bien d’autres choses encore. Nous voyons comment fonctionne l’ASI et nous apprenons à adapter ces connaissances à notre association.

Nous avons donc adopté une structure similaire, en divisant le travail entre différents départements, tels que l’éducation, le marketing, les finances, etc. Cette division en différents départements nous aide à organiser notre flux de travail de manière plus efficace.

ASI : De quelle manière le réseau international de l’ASI a-t-il contribué au développement et au soutien des sommeliers au sein de votre association ?

AL : Pour l’instant, il s’agit principalement des choses que j’ai déjà décrites, mais la création du magazine de l’ASI a également été une bonne initiative, car il nous aide à nous tenir au courant des nouvelles de l’association et du monde entier.

ASI : Face aux défis divers et évolutifs du monde du vin, comment l’ASI soutient-elle votre association en offrant à vos membres des opportunités de formation continue et de développement professionnel ?

AL : J’ai déjà identifié les opportunités positives. En tant que tel, il vaut peut-être la peine de parler un peu des lacunes. N’étant au centre de rien et n’étant géographiquement ni à l’Ouest ni à l’Est (bien que nous soyons officiellement rattachés à la vice-présidence asiatique),

“Les clients et même les sommeliers à l’intérieur du pays ont commencé à réaliser que cette profession ne consiste pas seulement à servir le vin, mais bien plus.”

- Artem Lebedev

L’ASI et ses associations membres relations

ZI : Je voudrais ajouter une chose.

Certains pays, comme le Japon, ont commencé à nous inviter à leurs compétitions nationales. Deux de nos membres ont participé à la compétition nationale japonaise.

La participation à ces événements nous permet de développer des réseaux, de nouer des liens avec d’autres personnes, de développer nos compétences et de nous immerger dans une nouvelle culture.

Nous avons reçu d’autres invitations, mais je ne veux pas encore vous gâcher la surprise.

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

35

L’ASI et ses associations membres relations

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

36

les certifications ASI 1 et 2, à partir de 2024. Cela soulagera nos membres et encouragera un plus grand nombre de personnes à participer aux examens internationaux.

ASI : En regardant vers l’avenir, quels sont les objectifs ou les projets que votre association espère réaliser avec le soutien de l’ASI, et comment voyez-vous ce partenariat améliorer la communauté mondiale des sommeliers ?

AL : Même si notre région est à moitié musulmane, nous voulons toujours avoir le nombre requis de spécialistes de haute qualité qui peuvent travailler avec enthousiasme dans la profession et populariser la profession et le monde du vin dans le pays et en Asie centrale.

nous pensons qu’il n’y a pas assez d’opportunités de collaboration avec d’autres régions. D’autant plus que la Russie est bloquée, entre autres, à cause de son attaque contre l’Ukraine.

Dans notre région géographique, nous sommes l’association centrale et nous avons une forte influence (que je crois positive) sur nos voisins. Si l’ASI pouvait d’une manière ou d’une autre contribuer davantage à cela, nous serions très intéressés.

ZI : Après la dernière Assemblée générale, plusieurs choses se sont produites. J’ai été intégrée à la Commission Examens & Éducation en tant que membre de l’équipe de soutien. Comme la connaissance de la langue anglaise est encore un grand défi pour la moitié de nos membres, il a été décidé que l’ASI nous permettrait d’utiliser le russe dans

ZI : Nous voulons être un lien central entre les civilisations orientale et occidentale et devenir un centre d’enrichissement culturel pour tous les sommeliers des différentes parties du monde. Nous espérons accueillir une Assemblée générale ou un Bootcamp de l’ASI dans les prochaines années.

ASI : Que peut faire de plus l’ASI pour soutenir le développement de votre association ?

AL : Aidez-nous à développer la région de l’Asie centrale (Kazakhstan, Ouzbékistan, Kirghizistan, Mongolie, Azerbaïdjan et certaines parties de la Chine). Peut-être, à l’avenir, la Russie orientale.

ZI : Il serait formidable que l’ASI soutienne notre concours national de sommellerie en fournissant des juges de niveau international, des conférenciers, qui seraient une ressource très utile pour de tels événements.

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

Faites-moi un accord Accords festifs

À

l’approche des fêtes de fin d’année, avec leurs lumières scintillantes et leurs rassemblements joyeux, les sommeliers du monde entier se préparent à associer les vins effervescents parfaits aux divers délices culinaires de Noël et du Nouvel

An. Cette période de l’année, riche en traditions et en saveurs, offre aux sommeliers une occasion unique de mettre en valeur leurs compétences. De l’effervescence d’un champagne classique aux nuances subtiles d’un Cap Classique, les choix

FAITES-MOI UN ACCORD !

sont aussi variés que les plats de fête eux-mêmes.

Cap Classique et fruits de mer

Marlvin Gwese Marlvin Gwese est peut-être mieux connu dans le monde du vin pour avoir été l’un des sommeliers présentés dans le documentaire Blind Ambition, l’histoire de quatre sommeliers zimbabwéens qui ont enduré des épreuves pour se rendre en Afrique du Sud et finalement se mesurer au reste du monde lors d’un concours de dégustation de vins à l’aveugle.

Marlvin Gwese

Marlvin Gwese a débuté comme sommelier à l’hôtel Table Bay, puis comme chef sommelier à l’hôtel Cape Grace, avant de devenir chef

Accords festifs

Le sommelier

37

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023 sommelier au restaurant Greenhouse et d’être promu sommelier de groupe pour la Liz McGrath Collection.

Actuellement, il dirige le programme des vins de Newmark Hotels and Reserves en tant que sommelier du groupe.

Le style du vin

Accords festifs

FAITES-MOI UN ACCORD !

Cap Classique Le Cap Classique est élaboré à partir de cépages traditionnels tels que le pinot noir et le chardonnay (et, dans une moindre mesure, le pinot meunier), ainsi que du chenin blanc, moins traditionnel mais toujours aussi populaire. Il est produit selon la méthode traditionnelle (également connue sous le nom de méthode cap classique), qui exige une seconde fermentation en bouteille après la fermentation initiale.

38

Accord festif

Cap Classique et fruits de mer Je recommande d’associer le Cap Classique à des huîtres pour lancer la saison des fêtes, mais le Cap Classique se marie également avec une grande variété de fruits de mer.

J’ai récemment associé une bisque de fruits de mer au Mukanya Brut sans année avec beaucoup de succès. Si vous cherchez un vin de fête pour le réveillon du Nouvel An, je vous suggère Charles Fox Cipher Blanc de Noirs 2017, Graham Beck Yin & Yang, Boschendal Jean Le Long Cuvée Prestige Blanc de Blancs 2017, ou un magnum de Le Lude Selection Brut 2014.

Van Doren Chan

Le sommelier

Van Doren Chan Van Doren Chan est une restauratrice, sommelière, journaliste et conférencière basée à Vancouver. Elle est la fondatrice de C’est la V et des vins Theoria et est depuis longtemps membre du conseil d’administration de l’Association canadienne des sommeliers professionnels, section de la Colombie-Britannique.

Le style de vin

Champagne rosé Le champagne rosé n’a pas besoin d’être présenté. Ce vin du nord de la France, produit dans la région de Champagne, est élaboré selon la méthode traditionnelle. Il est composé principalement de pinot noir, de pinot meunier et de chardonnay.

L’accord festif

Champagne rosé et boulettes de soupe XLB L’un de mes plus beaux souvenirs par une froide journée d’hiver est de soulever le couvercle d’une marmite de boulettes de soupe à la vapeur (également connues sous le nom de XLB). Originaires de Shanghai, en

Chine, ces boulettes réconfortantes sont remplies d’un riche bouillon d’os et de délicates farces de porc et de chou. Ces petites bombes d’umami sont servies avec une trempette au vinaigre foncé vieilli et au gingembre.

Le meilleur ami du XLB est un champagne rosé à base de pinot noir et de style Brut. Le pinot noir apporte au champagne une structure et une note terreuse qui s’accordent bien avec les saveurs complexes de l’umami. La forte acidité naturelle du champagne tranche avec la richesse du bouillon d’os. Les délicats caractères de fruits rouges et d’herbes aromatiques complètent la riche farce de porc sans la dominer. La partie délicate de ce plat est la sauce à tremper, c’est là que le style brut entre en jeu, la sécheresse du style brut équilibrant la qualité piquante du vinaigre vieux. En fin de bouche, la douce effervescence a un effet rafraîchissant sur le palais, ce qui donne l’impression d’une occasion spéciale pendant les fêtes !

Champagne rosé et boulettes de soupe XLB

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

Déboucher son potentiel

CANADIAN ASSOCIATION OF PROFESSIONAL SOMMELIERS ASSOCIATION CANADIENNE DES SOMMELIERS PROFESSIONNELS

L’Association canadienne des sommeliers professionnels (ACSP) est affiliée à l’ASI depuis des décennies. L’association formée à l’origine au Québec, puis rejointe par l’Ontario et le Canada atlantique, est aujourd’hui composée de six associations régionales réparties sur l’ensemble du territoire canadien. Au Canada, cela représente plus de 7 500 kilomètres entre l’extrémité est de Terre-Neuve et l’extrémité ouest de la Colombie-Britannique. La dernière à avoir rejoint l’union des associations régionales est ACSP Alberta, ce qui signifie que les sommeliers de toutes les provinces sont désormais représentés sous une seule et même bannière.

Le président national de ACSP, Domer Rafael, a déclaré : “ Nous rêvions depuis longtemps que la CAPS devienne une association nationale à part entière. Avec l’ajout de ACSP Alberta, nous pouvons enfin dire que ACSP est une organisation véritablement nationale, représentant tous les sommeliers d’un océan à l’autre”.

Examen du meilleur sommelier

Un effort collectif

À la tête de cette association se trouve un groupe de professionnels dévoués et passionnés par le vin et l’hôtellerie. Domer Rafael est soutenu au conseil d’administration par deux membres de chaque association régionale, dont la vice-présidente Caroline LeBlanc (Québec), Paul Doucette (président, ACSP Atlantic Canada), James Peden (président, ACSP Ontario), Sean Dolenuck (ACSP Manitoba), Tom Firth (président, ACSP Alberta), et Mark Taylor (président, ACSP British Columbia), parmi d’autres.

La CAPS est une association à but non lucratif du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, dont le fonctionnement repose sur les efforts collectifs de son conseil d’administration composé de bénévoles. Sa mission première est de promouvoir l’éducation des sommeliers et des professionnels du vin canadiens. L’objectif principal de l’association est d’offrir à ses membres et à l’ensemble de l’industrie hôtelière des possibilités pertinentes de formation et de développement de carrière.

CAPS Canada

Les concurrents du Meilleur Sommelier

PLEINS FEUX SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

Pleins feux sur les associations membres

39

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

FEATURE PLEINS FEUX ARTICLE SUR LES ASSOCIATIONS MEMBRES

SOMM U : Débouchez votre potentiel

En plus de travailler à la refonte de son programme de sommellerie, l’ACSP fait des progrès dans le monde de l’enseignement du vin en organisant SOMM U, une expérience universitaire innovante en matière de sommellerie. Cette initiative a coïncidé avec le concours du Meilleur Sommelier du Canada 2023, qui s’est tenu récemment à Halifax, une ville canadienne historique située le long de la côte rocheuse de l’Atlantique.

Pendant trois jours instructifs, les participants ont eu l’occasion de s’immerger dans une série de cours de maître, ainsi que dans un ensemble diversifié d’expériences d’apprentissage conçues pour affiner leur palais et enrichir leur expertise.

SOMM U représente un pas en avant pour l’ACSP, soulignant son engagement en faveur de la formation continue des sommeliers, tout en favorisant une communauté où les connaissances sont aussi riches que les vins eux-mêmes. Cette initiative éducative ne se contente pas d’élever le niveau d’expertise des sommeliers, elle sert aussi de phare pour leur développement professionnel au sein de l’industrie. En ce qui concerne le concours proprement dit, le Montréalais Joris Garcia a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Canada 2023, devançant de peu son compatriote Hugo Duchesne et Matthew Landry, de la ColombieBritannique.

Tracer de nouveaux horizons : Accepter la diversité et nouer des liens au niveau mondial

Le parcours de l’ACSP se poursuit avec vigueur et détermination. Il est résolu dans sa mission d’offrir une formation continue et des possibilités d’avancement professionnel à sa communauté. En regardant vers l’horizon, ACSP se consacre au démantèlement des obstacles à la diversité et à l’inclusion dans le secteur. L’association est prête à créer un précédent, en incarnant l’éthique selon laquelle les organisations du secteur de l’hôtellerie et du vin devraient intrinsèquement embrasser la diversité et l’inclusion. Selon Domer Rafael, “en s’associant à divers groupes et associations viticoles, l’ACSP s’est faite la championne des programmes de bourses d’études visant à cultiver un cadre plus diversifié de sommeliers au Canada.

Notre plus récent partenariat avec la Collection Boisset, par l’entremise de notre section de l’Ontario, témoigne de cet engagement en offrant une bourse d’études à des aspirants sommeliers provenant de milieux très divers.

Domer Rafael

CAPS Canada

Joris Garcia et Mark DeWolf

40

Le vainqueur Joris Garcia en action

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

elon un récent rapport publié par l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin), le monde du vin est confronté à un défi sans précédent : la production mondiale de vin devrait atteindre son niveau le plus bas depuis six décennies. Ce déclin alarmant est principalement dû à une combinaison de facteurs, notamment la réduction drastique des volumes de récolte dans l’hémisphère sud et dans les principaux pays de l’Union européenne. Il survient également à un moment où, après des décennies de croissance, la demande de vin des consommateurs évolue. Les ventes de vin ont diminué au cours des cinq dernières années, atteignant le niveau le plus bas d’avant 2007, soit 232 millions d’hectolitres (données de 2022, ).

L’Union européenne : Un tableau mitigé

Dans l’Union européenne, les volumes de production ont été considérablement réduits. L’Italie et l’Espagne, qui sont traditionnellement des moteurs de la production de vin, ont enregistré des baisses substantielles par rapport à 2022. Ces baisses sont largement attribuées à des conditions météorologiques défavorables, notamment au mildiou et à la sécheresse. Toutefois, les nouvelles ne sont pas toutes sombres en Europe, du moins en partie. La France est redevenue le premier producteur mondial de vin en 2023, avec des niveaux de production légèrement supérieurs à sa moyenne quinquennale. Ce changement souligne la nature imprévisible de la production agricole et sa sensibilité aux variations climatiques. En effet, il n’y a pas si longtemps, la France versait des larmes sur la baisse des rendements due à des conditions de gel imprévisibles, notamment en 2021, où la production a été réduite de près d’un tiers en

raison de températures glaciales inhabituelles pendant la fleur. On peut se demander si la récolte exceptionnelle de la France cette année est une bonne nouvelle. En juin, l’UE a accordé à la France environ 172 millions de dollars pour distiller quelque 80 millions de gallons de vin.

L’alcool ainsi obtenu est destiné à la production de parfums et de produits d’entretien.

États-Unis : une lueur d’espoir

Contrairement à la morosité générale, les États-Unis présentent un tableau plus optimiste. Les premières prévisions de récolte indiquent que le volume de production de vin du pays pour 2023 ne dépassera pas seulement celui de 2022, mais aussi les niveaux moyens observés ces dernières années. Cette augmentation suggère une résilience de l’industrie viticole américaine, ce qui pourrait protéger le marché mondial de l’impact de la réduction des volumes dans d’autres pays. À l’instar de leurs homologues français, cette abondance de raisins pourrait

Le monde du vin en 2023 : Une année de baisse record de la production

S

ARTICLE DU FOND

Le monde du vin en 2023 : Une année de baisse record de la production

41

Le monde du vin en 2023 : Une année de baisse record de la production

ARTICLE DU FOND

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

42

dépasser la demande et mettre la pression sur les viticulteurs californiens pour qu’ils vendent davantage dans un contexte national déjà compétitif.

baisse de 7 % par rapport au volume déjà inférieur à la moyenne de 2022.

Le volume prévu pour 2023 devrait être le plus faible depuis 1961, ce qui souligne la gravité de la situation.

dans de nombreuses régions. Cette dynamique complexe suggère que le secteur se trouve à un moment crucial, où il doit s’adapter aux défis de l’environnement et du marché.

Les difficultés de l’hémisphère sud

Ce ralentissement est largement imputable à des baisses significatives dans les principaux pays producteurs de vin des deux hémisphères, avec des variations allant de -10 % à -30 % dans certaines régions. Les ÉtatsUnis, ainsi que quelques pays de l’UE comme l’Allemagne, le Portugal et la Roumanie, sont des exceptions, car ils ont connu des conditions climatiques favorables qui ont permis d’atteindre des volumes moyens ou supérieurs à la moyenne. Ces fluctuations mettent en évidence l’impact critique des conditions climatiques sur la production agricole, en particulier dans le domaine du vin.

Le temps de la résilience et de l’innovation

La situation dans l’hémisphère sud contraste fortement avec celle des États-Unis. Les principaux pays producteurs de vin, tels que l’Australie, l’Argentine, le Chili, l’Afrique du Sud et le Brésil, ont tous été gravement touchés par des conditions météorologiques défavorables. Ces pays devraient tous enregistrer des volumes de production bien inférieurs à ceux de 2022. La Nouvelle-Zélande est la seule exception dans cette région, avec un niveau de production pour 2023 supérieur à la moyenne quinquennale. L’Australie continue de conserver un vaste excédent de vin (selon , 2,8 milliards de bouteilles, soit l’équivalent de 859 piscines olympiques pleines), pour diverses raisons, dont la moindre n’est pas l’arrêt quasi-total des exportations vers la Chine, à la suite de l’augmentation des droits de douane imposés au vin australien en 2021.

En outre, cette faible production survient à un moment où la consommation mondiale de vin est en baisse et où les stocks sont élevés

Alors que le secteur vitivinicole traverse cette période de turbulences, où les conditions climatiques et les préférences des consommateurs évoluent à une vitesse sans précédent, les sommeliers doivent eux aussi faire preuve de plus d’agilité. Désormais, les sommeliers doivent non seulement s’adapter aux flux et reflux du secteur du vin, mais aussi être prêts et capables d’ajuster leurs cartes en fonction des conditions de l’offre et de la demande, et être disposés à étendre leur base de connaissances à de nouvelles boissons afin de répondre aux besoins changeants des consommateurs.

Perspective mondiale : Un niveau historiquement bas

Si l’on examine la situation à l’échelle mondiale, la situation devient plus préoccupante. Sur la base des données de vingt-neuf pays, qui représentent 94 % de la production mondiale en 2022, la production mondiale de vin (à l’exclusion des jus et des moûts) en 2023 est estimée entre 241,7 et 246,6 millions d’hectolitres, avec une estimation moyenne de 244,1 millions d’hectolitres. Cela représente une

“Alors que le secteur vitivinicole traverse cette période de turbulences, où les conditions climatiques et les préférences des consommateurs évoluent à une vitesse sans précédent, les sommeliers doivent eux aussi faire preuve de plus d’agilité.”

DÉCEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

Nouvelles de nos membres Dmitrijs Sinkevics est le nouveau champion des sommeliers de Lettonie

Joris Garcia est le meilleur sommelier du Canada Joris Garcia s’est inscrit dans la longue liste des champions québécois en remportant le titre de Meilleur sommelier du Canada 2023. Cette prestigieuse compétition, événement phare de l’industrie vinicole canadienne, s’est déroulée dans la ville historique d’Halifax, connue pour son pittoresque littoral atlantique. Garcia, originaire de Montréal, a fait preuve de prouesses exceptionnelles lors de la compétition, se démarquant triomphalement de concurrents de renom tels que Hugo Duchesne, également originaire du Québec, et Matthew Landry, de la Colombie-Britannique. Les trois se sont imposés à l’issue d’une demi-finale qui a mis aux prises 12 concurrents de tout le pays. La victoire de M. Garcia à Halifax lui permet non seulement de devenir le Meilleur Sommelier du Canada de 2023, mais aussi d’être le principal candidat pour représenter le Canada au prochain concours du Meilleur Sommelier des Amériques de l’ASI et au concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI qui se tiendra à Lisbonne, au Portugal, en 2026.

NOUVELLES DE NOS MEMBRES

Deux sommeliers lettons ont été couronnés champions en 2023. Raimonds Tomsons a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde devant un public international, en février dernier à Paris. Plus récemment, Dmitrijs Sinkevics a été couronné Meilleur Sommelier de Lettonie. Ce titre prestigieux, rendu encore plus significatif par la victoire de Tomsons plus tôt dans l’année, témoigne de la profonde connaissance qu’a M. Sinkevics des vins, des spiritueux et d’autres boissons, de ses compétences exceptionnelles en matière de dégustation et de sa compréhension aiguë du service du vin et de l’hospitalité. M. Sinkevics a sans aucun doute consacré d’innombrables heures à affiner son expertise. Cette réussite souligne non seulement son dévouement personnel et ses compétences, mais elle met également en lumière la place de plus en plus importante qu’occupe la Lettonie au sein de la communauté viticole mondiale. En tant que sommelier, sa victoire est un accomplissement significatif qui célèbre à la fois son talent personnel et la culture du vin de plus en plus riche de son pays.

Le meilleur de la Baltique Le Grand Prix du Sommelier de la Baltique Vana Tallinn, un événement distingué dans le monde de la sommellerie, a célébré son 17e anniversaire en octobre. Au fil du temps, ce concours est devenu un événement phare dans la région de la Baltique. Organisé à Tallin, le concours a mis en valeur l’expertise et les compétences des meilleurs sommeliers des États baltes, ainsi que des candidats invités de différents pays. Au terme d’une finale passionnante et très disputée, c’est l’Estonien Aleksei Pogrebnoi qui s’est imposé, remportant le titre de meilleur sommelier des pays baltes. Son compatriote, Mikk Parre, a obtenu une impressionnante deuxième place, tandis que Yan Biazruchka, de Lituanie, a décroché la troisième place. Preuve du talent naissant dans la région, le titre de meilleur jeune sommelier des pays baltes a été décerné à Anna Elisa Vokk, également originaire d’Estonie.

43

ASI MAGAZINE DÉCEMBRE 2023

NOUVELLES DE NOS MEMBRES

La République tchèque et la Slovaquie couronnent leurs champions Le championnat des sommeliers slovaques 2023, qui s’est déroulé à l’hôtel Matysak, à Bratislava, a vu la victoire de Martin Paryzek (République tchèque), avec Slavka Raškovič comme vice-championne (Meilleur sommelier de Slovaquie) et Tomáš Repa en troisième position. L’événement, organisé par l’Association des sommeliers de la République slovaque, a été salué pour ses épreuves difficiles et son organisation.

Treize concurrents de Slovaquie et de République tchèque y ont participé, des vétérans aux novices. Le championnat est une plateforme permettant aux sommeliers de démontrer leurs compétences, de créer des réseaux et de se préparer à de futures compétitions internationales. À propos de son classement, Raškovič déclare : “C’est mon meilleur classement au championnat jusqu’à présent. Je suis très heureuse d’être arrivée en finale et d’avoir eu la chance de passer par les disciplines finales. J’ai vraiment apprécié la compétition. J’avais l’impression de servir du vin dans mon restaurant bien-aimé, Gašperov Mlyn”.

Beáta Vlnková, présidente de l’Association slovaque des sommeliers et secrétaire générale de l’Association de la Sommellerie Internationale, commente les réalisations des finalistes : “Un sommelier n’est plus seulement une personne dont on attend qu’elle sache décanter le vin rouge, qu’elle possède des informations de base sur Bordeaux et qu’elle sache servir le cognac après le dîner. Un nombre incroyable de nouvelles régions viticoles en développement et de nouveaux cépages sont venus s’ajouter à ce que l’on attend d’un sommelier. Il existe également un nombre infini de spiritueux, de boissons mélangées, de bières artisanales, de sakés, de cafés de différents torréfacteurs et de thés de grande qualité. C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles la profession de sommelier est si exigeante, si l’on ajoute à cela le nombre incroyable d’heures supplémentaires et d’autres heures consacrée.

“C’est mon meilleurclassement au championnat jusqu’à présent. Je suis très heureuse d’être arrivée en finale et d’avoir eu la chance de passer par les disciplines finales.”

- Slavka Raškovič

Présentation du nouveau champion national du Zimbabwe Au début du mois, Tadiswa Chikwanha a gagné le droit de se proclamer Meilleur Sommelier du Zimbabwe pour les deux prochaines années. Ce titre lui a été décerné à l’issue d’un concours organisé par l’Association des Sommeliers du Zimbabwe.

44

1969 - 2024

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DE L’ASI MONACO 22-24 FÉVRIER

1969 - 2024

CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER ASI EUROPE & AFRIQUE BELGRADE, SERBIE 11-15 NOV