Asomarte °235 - Noviembre 2023

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Ejemplar gratuito, prohibida su venta

Noviembre 2023

Noviembre 2023

10 La ruta de un Querétaro mágico TURISMO

Lola Sierra

¿De dónde proviene el encanto de nuestros siete distinguidos Pueblos Mágicos?

26 ¿A qué sabe Querétaro?

CULTURA

Daniel García Padilla

La cocina tradicional está viva en las comunidades de nuestro estado. ¿Cuáles son sus platillos destacados y dónde pueden encontrarse?

44 Doña Mary Peña: «Sin sazón no sabe rico»

PERFIL

Rocío G. Benítez

OPINIÓN

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Pueblear Sandra Hernández

Una palabra tan nuestra que todavía no está en el diccionario.

Visítanos, queremos leerte asomarte@gmail.com www.asomarte.com

En portada

Asomarte

Presentación contemporánea de chivo tapeado en IGES Universidad, platillo tradicional de Peñamiller.

Héctor Muñoz.

Asomarte tv @asomarte @asomarteqro

Asomarte 235 Dirección editorial Mauricio Sánchez Jacobo Zanella

Investigación y redacción Germán Vázquez Ibáñez

Edición Imanol Martínez González

Asistencia editorial Lisset Moreno

Secretaría de Turismo del Estado de Querétaro Pasteur Norte 4, Santiago de Querétaro.

T. 442 238 5067 queretaro.travel

Enlace con la Secretaría de Turismo Carlos Ajís Castillo

Secretaría de Cultura del Estado de Querétaro Arteaga 89, Santiago de Querétaro.

T. 442 251 9850 culturaqueretaro.gob.mx

Dirección de arte Héctor Muñoz Huerta

Impreso por Talleres Gráficos del Poder Ejecutivo del Estado de Querétaro, dependientes de la Oficialía Mayor bajo la dirección de Alejandro Rugama Núñez.

22,000 ejemplares, revista de circulación gratuita.

Este programa es público, ajeno a cualquier partido político.

Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.

Conciertos

Panorama

LO M Á S D E S TACA D O D E L M E S

Música en la ciudad Los escenarios de Querétaro, con una agenda cada vez más nutrida, recibirán este mes a artistas nacionales y extranjeros en diversos recintos. El primer fin de semana, la noche del sábado 4, los mexicanos Porter y Hello Seahorse!, dos de las bandas más importantes de la música alternativa de los últimos años, comparten escenario en el Teatro Metropolitano; los primeros, concluyendo el tramo que les abrió el álbum La historia sin fin del año pasado, y los segundos, estrenando Híper, su más reciente trabajo, caracterizado por el regreso a la alineación original pero con un sonido más electrónico.

Unos días después, el viernes 10, la chilena Francisca Valenzuela se presenta en la Sala Arpa para dar inicio a su paso por México con su Adentro Tour, tras un verano con una veintena de presentaciones en Estados Unidos. Finalmente, el domingo 19, Él Mató a un

Policía Motorizado se presenta en el Club Latino como parte de su gira mundial tras el lanzamiento de su último álbum, Súper Terror; una agrupación de la que el escritor Fabián Casas llegó a decir que son un golpe de espíritu en la música argentina sin complicaciones al mostrarse al mundo.

Tres noches que pueden ir del himno generacional sobre caer por un espiral a la pregunta acerca de dónde se llora cuando se llora o que todo va a estar más o menos bien.

Porter + Hello Seahorse! · 4 de noviembre Teatro Metropolitano Paseo de las Artes 1531-B, Querétaro, Qro.

Francisca Valenzuela · 10 de noviembre Sala Arpa · 5 de Mayo 58, Querétaro, Qro.

Él Mató a un Policía Motorizado 19 de noviembre Club Latino · Bernardo Quintana 165, Loma Dorada, Querétaro, Qro.

PANORAMA

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Experiencias

Cuatro Milpas Ranch Darse una escapada al campo un fin de semana es un placer que cualquiera puede darse, sobre todo si está cerca de la ciudad. Huimilpan es un municipio que combina la vida y el paisaje rural con buenas opciones para comer antojitos tradicionales, como las gorditas, la barbacoa y las carnitas, entre los bosques y campos que distinguen esta parte del estado. Apenas a unos minutos, con la ciudad detrás, Cuatro Milpas Ranch es una excelente opción para saciar las ganas de un buen plato de mole. Con servicio exclusivo en fines de semana, las enmoladas de plátano macho —exquisito sello de la casa— se llevan el reflector en su menú, acompañadas de unos sabrosos frijolitos, quesadillas, agua de fruta, nieve artesanal, y de paseos por sus áreas verdes con vista al peculiar cerro del Cristo Dormido o del Rostro de Cristo.

Cuatro Milpas Ranch Boulevard Corregidora-Huimilpan km 17.5, entrando al Granjeno.

De 11:00 a 18:00, sábados y domingos.

T. 442 120 1487 · FB: Cuatro Milpas Ranch

Gastronomía

Mexicacao En la historia del intercambio de alimentos debido al comercio colonial y a los profundos cambios en la gastronomía del mundo, (con la llegada de uvas, cebada o trigo proveniente Europa, y el intercambio por cacahuates, tomate o tabaco procedentes de América), un alimento destaca particularmente: el cacao. Los días 10 y 11 de noviembre en el Centro de las Artes de Querétaro se celebra una fiesta alrededor de este producto: la quinta edición de Mexicacao, un evento que busca reunir a los apasionados del cacao y chocolate y dar a conocer la cultura y el sabor de este emblemático producto —uno de los más adaptados y consumidos a nivel mundial. Durante este par de días hay cuarenta expositores de todo el país con productos como bebidas 4

PANORAMA

tradicionales frías y calientes, barras de diferentes porcentajes de cacao, untables, chocolates rellenos, veganos y naturales, entre otros.

CEART José María Arteaga 89, Centro Histórico de la ciudad de Querétaro · IG. @mexicacao · FB. Mexicacao

Festival

«Querétaro tiene mucha riqueza en cuanto a culturas que viven a nuestro alrededor.»

F ● estival de las Naciones y Comunidades Mexicanas en Querétaro Del 18 al 20 de noviembre, Tequisquiapan celebra la segunda edición del Festival de las Naciones y Comunidades Mexicanas en Querétaro dentro del Parque La Pila. Conversamos con su directora, Vania Vargas, a propósito de este evento para el encuentro de los ciudadanos de México y el mundo. ¿En qué consiste el festival?

Es un evento que busca dar a conocer a todas las culturas extranjeras que se encuentran en nuestro estado y país, así como a todas las comunidades mexicanas que nos rodean y que son parte importante en nuestro crecimiento como sociedad. ¿Quiénes participan?

España, México, Cuba, Italia, Alemania e Irlanda como países. En comunidades contamos con Querétaro, Bernal, Tequisquiapan y Oaxaca. También tendremos un pabellón de bebidas en donde podremos encontrar viñedos y bares con temática extranjera, como Celtics. ¿Cuál es la importancia de realizarlo en Tequisquiapan?

Buscamos ser parte del crecimiento turístico que está teniendo el estado, y en específico este municipio. Afortunadamente, Querétaro tiene mucha riqueza en cuanto a culturas que viven a nuestro alrededor,

y Tequisquiapan es un reflejo de esto. Además, buscamos acercar las actividades culturales que tenemos planeadas hacia los habitantes de este bello municipio. ¿Qué ciudadanos nacionales o extranjeros visitan o incluso viven en Tequisquiapan?

Actualmente tenemos constancia de que hay muchos visitantes y residentes que vienen principalmente de Ciudad de México, quienes buscan un descanso o escape del ajetreo, así como de ciudadanos estadounidenses, quienes ven en Tequisquiapan un lugar bello y tranquilo donde continuar una nueva vida.

Parque La Pila Ezequiel Montes 29, Centro, Tequisquiapan, Qro.

PANORAMA 5

Literatura

La Culta Dama

Museos

Festival de muertos Desde su inauguración el 27 de octubre y hasta el domingo 5 de noviembre, la Plaza de Armas de Querétaro, corazón del Centro Histórico, alojará un altar monumental dedicado a Paco Rabell Fernández, figura capital del teatro en Querétaro, quien falleciera en 2020.En homenaje al actor y director teatral, este año el Altar Monumental tendrá un concepto basado en el teatro, con lo cual, se colocarán seis spots fotográficos en los andadores de Carranza y 5 de Mayo, a modo de escenarios guiñol y de telones teatrales para que los paseantes puedan tomarse fotos; además, la compañía Corral de Comedias realizará funciones teatrales del 28 de octubre al 2 de noviembre, con tres distintas presentaciones a las 18:00, 19:00 y 20:00 horas.

Durante estos días, los visitantes podrán encontrar catrinas y decoración con motivo del Mictlán, a cargo del municipio de Querétaro, el desfile de catrinas y catrines (1 de noviembre), así como diversos altares de muertos: ofrendas de los barrios de la ciudad, en la Plaza Constitución; una ofrenda otomí en Plaza Fundadores, y otros altares en los diferentes museos del centro de la ciudad.

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PANORAMA

Entre la sátira y el homenaje a la tradición de programas en los que mujeres cultas de la alta sociedad realizaban entrevistas, como Silvia Lemus y Cristina Pacheco, La Culta Dama es un proyecto de editorial Palíndroma y Molino Productora en el que las escritoras queretanas Connie Garrido y Anaclara Muro ofrecen conversaciones con autoras contemporáneas acerca de su obra y sus procesos creativos.

El programa —cuyo título alude a una obra de Salvador Novo— es un espacio para que escritoras como Dainerys Machado, Lola Ancira o Juana Adcock compartan «cómo empezaron, qué las mueve y cuáles son los temas de los que necesitan escribir», según explica Garrido, quien aparece a cuadro realizando las entrevistas. Además, este programa, con epiYou Tube sodios de menos de treinta minutos, La Culta Dama reserva un espacio para que las invitadas lean en voz alta sus textos para que el público pueda «escuchar y ser testigo de la lectura».

Gastronomía

U ● na cerveza con lo mejor de dos mundos Juntar dos mundos: por una parte, la frescura, textura y libertad de la cerveza; y, por la otra, el carácter, color y esencia del vino. Esa es la iniciativa detrás del proyecto Entre Cerros, una cerveza artesanal híbrida que se elabora a partir del bagazo resultante de la pisada de la uva, lo cual ayuda a darle color, aroma y sabores que se pueden percibir al probarla, así como a activar las levaduras y a carbonatar la cerveza. Para su realización —con lúpulos y cebada de producción mexicana—, se trabaja en conjunto con dos proyectos de Querétaro: el viñedo Bothë y la Cervecería Mitote, caracterizada por su elaboración de cerveza con ingredientes locales, como garambullo, maíz azul, quiote y cacao. Para sus creadores, se trata de una cerveza inusual por unir ambos mundos en un solo producto.

Entre Cerros T. 442 284 9269 · IG: @entrecerroscerveza

PANORAMA 7

Museos

Aniversario del MACQ Este año se celebra el quinto aniversario del Museo de Arte Contemporáneo Querétaro, un espacio cultural y artístico, dependiente de la Secretaría Cultural del estado, que está situado en la colina de Sangremal, uno de los sitios más importantes a nivel histórico de la ciudad.

Como parte de las actividades del festejo, inauguran tres exposiciones el 24 de noviembre: «Zona de Indiferencia», de Mario Palacios (curaduría de Irving Domínguez), «Traspasar un jardín (el edén enmarañado)», de Enrique Hernández (curaduría de Víctor Palacios), y «Nada es necesario», de Celeste Flores. Las exposiciones permanecerán en el museo hasta el 4 de febrero de 2024.

Este espacio, ubicado en el barrio de La Cruz, aloja salas de exposiciones, una mediateca, bodegas, una sala de museografía, una explanada donde se han realizado 8

PANORAMA

Se han organizado ochenta y nueve exposiciones con más de novecientos artistas locales y ha recibido a más de quinientos mil visitantes.

conciertos, performances, exposiciones y obras de teatro y danza, así como una biblioteca-centro de archivo donde se imparten talleres, cursos y conversatorios.

A lo largo de estos cinco años, el MACQ ha contado con una amplia oferta educativa, empezando por visitas guiadas y también ofreciendo cursos, talleres, pláticas con artistas en lo presencial y lo virtual. En este recinto se han organizado ochenta y nueve exposiciones con más de novecientos artistas locales y ha recibido a más de quinientos mil visitantes. Este es sin duda un imponente espacio en el corazón de la ciudad.

Museo de Arte Contemporáneo Querétaro Manuel Acuña, esq. Reforma Oriente s/n, barrio de La Cruz, Querétaro, Qro. FB. Museo de Arte Contemporáneo Querétaro IG. @ elmacq · www.macq.mx

FICUNAM en Querétaro

Querétaro será una de las sedes de la Gira FICUNAM 2023, el Festival Internacional de Cine UNAM: un evento de promoción del cine contemporáneo internacional, retrospectivas y cine mexicano, presentado por la Universidad Nacional Autónoma de México, a través de Cultura UNAM y la Dirección General de Actividades Cinematográficas. Todos los martes de noviembre, en el Centro de las Artes de Querétaro, se proyectará uno de los filmes elegidos para esta edición del festival (en el último tienen programada una serie de cortometrajes), que busca llevar su mejor selección de cine.

CEART 7, 14, 21, 28 de noviembre

Auditorio Francisco Muñoz del CEART Inicio: 19:00 h Entrada libre José María Arteaga 89, Centro Histórico de la ciudad de Querétaro.

IG. @ceartqro FB.Centro de las Artes de Querétaro

LA RUTA DE UN QUERÉTARO MÁGICO

Turismo

Lola Sierra

Fachada de la parroquia Santa María de la Asunción en Tequisquiapan.

¿Qué distingue a un Pueblo Mágico?

Año de incorporación al programa Pueblos Mágicos

2010

Jalpan de Serra

SIERRA GORDA

2023

Pinal de Amoles

2015

San Joaquín

2005

Bernal

177

pueblos inscritos

2011

2012

Tequisquiapan

Cadereyta de Montes

SEMIDESIERTO QUERETANO

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años tiene el programa

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pueblos queretanos

CAMPOS Y BOSQUES DEL SUR

2018

Amealco de Bonfil

D

e acuerdo a la Secretaría de Turismo federal, un Pueblo Mágico es un «sitio con símbolos y leyendas, poblados con historia que en muchos casos han sido escenario de hechos trascendentes para nuestro país».

Pueblos que muestran la identidad del país a pesar de sus singularidades y con

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TURISMO

una magia que emana de sus atractivos; destinos que, por sus características de naturaleza, vida comunitaria, costumbres y tradiciones, son preferidos por visitantes nacionales y extranjeros de todo el mundo. Fundado hace

22 años con el propósito de ampliar las alternativas turísticas y mostrar sus atributos históricos y culturales, el programa Pueblos Mágicos cuenta, al día de hoy, con 177 pueblos inscritos, siete de ellos en el estado de Querétaro.

PUEBLOS MÁGICOS Y QUERÉTARO

S

e dice que lo mejor de un viaje no es el destino, sino el trayecto. Aunque esta sentencia encierra una verdad innegable, también resulta un poco sospechosa: ¿acaso es superior nuestra apreciación y los Quien haya visitado al aprendizajes de un menos uno de estos viaje que el lugar en sitios fácilmente puede sí mismo? Tal vez a la entender por qué se les persona que se le ocunombra así: la gastrono- rrió la frase le faltó mía, las fiestas y cos- viajar más. O tal vez tumbres, los paisajes solamente es necenaturales, las activida- sario reajustarla: «Lo des que ofrecen y los mejor de un viaje no es habitantes hacen que el el destino, sino el traviaje sea «mágico» yecto; lo mejor de un viaje no es el trayecto, sino el destino». Es decir, una doble negación que, de algún modo, encierra toda la verdad. O lo parezca.

O tal vez simplemente estoy planteando una boutade. Y si comencé con hacer un embrollo es porque me surgió la duda de si los rincones más asombrosos de México no son acaso tan impresionantes que puedes olvidar cualquier experiencia —buena o mala— de un viaje. Y entre esos rincones puedo nombrar los Pueblos Mágicos.

La distinción de Pueblo Mágico comenzó en 2001, bajo un programa cuya estrategia era promover el turismo en regiones y localidades de México que tuvieran atributos históricos, sociales y culturales únicos, como leyendas, símbolos, historias, hechos trascendentes, rituales cotidianos y cualquier otra característica que se pudiera asociar con la magia. Y es que quien haya visitado al menos uno de estos sitios fácilmente puede entender por qué se les nombra así: la gastronomía, las fiestas y costumbres, los paisajes naturales, las actividades que ofrecen y los habitantes hacen que el viaje sea «mágico». Además, desde hace unos años, en México se celebra el Día Nacional de los Pueblos Mágicos el 5 de octubre.

El estado de Querétaro cuenta con siete destinos que ostentan este distintivo turístico: Amealco de Bonfil, Bernal, Cadereyta de Montes, Jalpan de Serra, San Joaquín, Tequisquiapan y, recientemente, Pinal de Amoles. Todos estos cuentan con pintorescas callecitas, bellas plazas, sitios fotografiables, rincones espectacurales y, particularmente, son grandes representantes de las zonas naturales más impresionantes de Querétaro: los bosques y campos del sur, el semidesierto y la Sierra Gorda.

TURISMO

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BOSQUES Y CAMPOS DEL SUR Localizado en el límite sur del estado, Amealco es el Pueblo Mágico de esta región queretana, cuyo nombre proviene del náhuatl y que se puede traducir como «en los manantiales» o «lugar donde brota el agua de las piedras». Entró al programa turístico en 2018, mismo año en que se nombró como patrimonio nacional a Lele, la muñeca artesanal originaria de Santiago Mexquititlán que se ha convertido en un ícono mundial.

Otra también digna representante de la zona es Dönxu —en otomí significa «muñeca»—, que 14

TURISMO

se elabora por manos artesanas de San Ildefonso Tultepec —las ruinas del antiguo templo y la zona arqueológica El Cuisillo son dos atractivos turísticos que destacan en esa localidad.

Otros sitios naturales maravillosos que le añaden ese toque mágico a Amealco son la laguna de Servín, la cascada La Piedad, los cerros de La Cruz, de los Gallos y de San Pablo, o recintos como las antiguas haciendas de La Torre y La Muralla, la parroquia de Santa María y el Museo de la Muñeca Artesanal.

En sentido horario: Avistamiento de venados de cola blanca en el área de conservación de 80 hectáreas de Rancho Calixto.

Parroquia de Santa María en el centro del Pueblo Mágico de Amealco.

Museo de la Muñeca Artesanal con su colección de más de 400 muñecas y que durante noviembre celebra su concurso nacional y festival anual.

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SEMIDESIERTO QUERETANO En sentido horario: Vista de la Peña de Bernal desde la calle Hidalgo.

Gorditas de maíz quebrado en el comedor Los Portales.

Máscaras de la colección de más de 300 piezas del Museo de la Máscara.

Bernal fue el primer Pueblo Mágico en Querétaro, localizado en el municipio de Ezequiel Montes, en la medianía del estado. Entró al programa en 2005 y se distingue por su muy conocida Peña.

En 2009, este monolito de más de doscientos ochenta metros de altura ingresó a la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco por su importancia en la tradición de los pueblos otomí-chichimecas. La imponente Peña puede verse desde la lejanía, y es una manera de saber que el visitante ya está cerca de Bernal. El monolito

está abierto al público, en un horario que va de las diez de la mañana a las cinco de la tarde, y se puede subir a pie hasta cierta altura. Desde arriba se aprecia todo el pueblo y la belleza del semidesierto queretano. Pero antes de subir las personas tienen una variedad de gastronomía para probar, desde las características gorditas de maíz quebrado con guisados del mercado hasta fondas y restaurantes con grandes platillos. Algunos hoteles también ofrecen sitios y terrazas para comer con vista a la Peña.

En Bernal hay grandes celebraciones: las fiestas a san Sebastián, patrono de Bernal, el 20 de enero; las fiestas a la Santa Cruz, el 3 de mayo; y el equinoccio de primavera, en marzo. Estos eventos convocan a devotos y turistas de todas partes, y es una forma de conocer las costumbres y tradiciones de los pobladores, que recuerdan por qué este es un lugar mágico en Querétaro.

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A media hora de Bernal se encuentra Cadereyta de Montes, otro de los Pueblos Mágicos del semidesierto de Querétaro. Entró al programa en 2011 y es una zona con un pasado importante, pues también fue el lugar donde habitaron varios grupos de chichimecas, pames y jonaces y sirvió como un punto estratégico para los españoles durante la conquista de la región. Fue fundado en 1640, en honor al primer virrey criollo de la Nueva España, don Lope Díez de Armendáriz, marqués de Cadreita.

Cadereyta es considerada la tierra de la barbacoa y el pulque: en los últimos meses de cada año, en el municipio de Boyé se lleva a cabo una feria en torno a ellos.

Uno de los sitios más llamativos de este Pueblo Mágico es Tzibanzá, un campamento ecoturístico en la presa de Zimapán. En este lugar es posible realizar diversas actividades recreativas, como recorridos por el embalse y pesca deportiva. Para quienes gustan de este tipo de planes en la naturaleza, es probable que también disfruten de los manantiales El Aguacate, en la comunidad Xidhí; o de un paseo por el antiguo pueblo minero de El Doctor; o de una visita a la cascada Velo de Novia y al Cañón del Caracol, en Maconí; o del 18

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enorme repertorio de ejemplares de flora del semidesierto que resguardan la Quinta Fernando Schmoll y el Jardín Botánico Regional.

Tequisquiapan es el tercer Pueblo Mágico de esta región y entró al programa en 2012. Este maravilloso y pintoresco lugar comparte características que la hermanan con Bernal y Cadereyta de Montes. Una de ellas es que los tres pertenecen a la Ruta del Arte, Queso y Vino. Y en Tequisquiapan esta experiencia se vive de una manera muy particular, pues cada año se organiza aquí una de las mayores celebraciones enogastronómicas del país: la Feria Nacional del Queso y el Vino, en el emblemático Parque La Pila, durante tres viernes y tres fines de semana, entre mayo y junio. Este parque se encuentra en el centro de la ciudad, cerca de algunos mercados de artesanías y de la parroquia Santa María de la Asunción, junto a la Plaza Miguel Hidalgo. Para los amantes del queso que quieran vivir una experiencia especial en Tequisquiapan, hay varios sitios de interés, entre ellos el Museo del Queso y el Vino —también en el centro—, que cuenta con un restaurante, y Bocanegra, que tieneuna cava subterránea donde maduran sus productos.

Primera fila: templo de La Soledad y parroquia de San Pedro y San Pablo con su precioso retablo churrigueresco dedicado a la virgen del Sagrario.

Segunda fila: la talabartería es la artesanía típica con que se atavían los charros de Cadereyta.

Invernadero del Jardín Botánico Regional de Cadereyta.

Tercera fila: Cascada Velo de Novia © @jocelynrz.

Barbacoa en la comunidad de Boyé.

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Sierra Gorda Quien visita la Sierra Gorda sabe que sus paisajes roban el aliento y es en esta región donde se localizan los tres Pueblos Mágicos más al norte del estado. Jalpan de Serra fue el primero de ellos en entrar al programa, en 2010. Su nombre proviene del náhuatl, que en español 20

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significa «lugar sobre la arena».

También se nombró en honor al legado de san Junípero Serra, quien fue uno de los fundadores de las misiones franciscanas de la Sierra Gorda, declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en 2003. En este Pueblo Mágico se localizan dos de las cinco existentes: la Misión de Jalpan, que se

En sentido horario: Panorama de la plaza principal y atrio de la misión franciscana de Jalpan de Serra.

Actividades acuáticas en la Presa de Jalpan.

encuentra frente a la plaza principal, y la Misión de Tancoyol, la cual posee la fachada más elaborada de todas estas edificaciones religiosas representativas del barroco mexicano.

Uno de los sitios históricos más sobresalientes es la zona arqueológica de Tancama, un ejemplo del desarrollo de la cultura huasteca; aquí se encontraron restos y objetos ceremoniales que demuestran que fue un lugar de carácter astronómico.

Como gran parte de la Sierra Gorda queretana, en Jalpan se realizan actividades en la naturaleza que buscan generar el menor impacto posible, como senderismo, observación de la flora y fauna, ciclismo y pesca deportiva. La

presa de Jalpan, por ejemplo, además de ser un punto de interés turístico, es un lugar de gran relevancia ecológica dentro de la Reserva de la Biósfera de la Sierra Gorda.

Fue designada como sitio Ramsar en 2004; es decir, es un humedal de importancia internacional, ya que es el refugio de diversas aves migratorias y especies nativas.

A dos horas y media de la ciudad de Querétaro se encuentra San Joaquín, el segundo Pueblo Mágico del territorio serrano. Entró al programa en 2015. Está localizado en una zona boscosa y con neblina, de clima húmedo y templado, llena de pinos, cedros, robles, encinos, madroños y fresnos.

Cada año, en medio de esta imponente naturaleza se realiza la muy TURISMO

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conocida Comida de la Amistad, que congrega a cientos de personas en el parque nacional Campo Alegre. Y es que las multitudes nunca faltan en este Pueblo Mágico, conocido como la «catedral del huapango», ya que desde principios de los setenta organiza el Concurso Nacional de Baile Huapango Huasteco, que reúne a participantes y espectadores de toda la república mexicana, e incluso del extranjero.

Además de estos dos grandes eventos, en San Joaquín se encuentra la zona arqueológica de Ranas, una urbe del periodo Clásico mesoamericano en la que todavía se 22

TURISMO

pueden apreciar algunos espacios que sirvieron para el juego de pelota, y la cascada Las Maravillas: ambos sitios son puntos turísticos ideales para una escapada de fin de semana.

El tercer Pueblo Mágico de la Sierra Gorda, y el más reciente en entrar al programa —en junio de este año—, es Pinal de Amoles, el cual guarda muchas características similares con Jalpan de Serra y San Joaquín. Aquí también se respira y vive el huapango. Este lugar cuenta con su propio Concurso Nacional de Baile de Huapango, que se celebra en marzo. Aquí también se edificó una misión franciscana,

En sentido horario: Pirámide de la zona arqueológica de Ranas, ciudad minera prehispánica que alcanzó una extensión máxima de 15 hectáreas desde el período pre-clásico hasta el clásico tardío.

Fachada de la parroquia de San José, en el centro de Pinal de Amoles, en el corazón de lo que fue la primer alcaldía mayor del mineral de Escanelas (1609) y que abarcó un territorio similar al de la actual Sierra Gorda queretana.

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© Lehi Lara Leyvas @ el.leyvas

© Mario Guerrero

aunque en la actualidad solo se conservan los vestigios del antiguo convento de Bucareli. Aquí también abundan los parajes y maravillas naturales que dejan sin aliento: el mirador de Cuatro Palos, las cascadas El Salto y El Chuveje, la Puerta del Cielo, la Cueva de los Riscos, el Cañón de la Angostura y el Puente de Dios.

Todos ellos reflejan el pasado y el presente vivo de toda una región, de las culturas que viven y vivieron en ella, de las costumbres y celebraciones que permanecen y se heredan entre generaciones, con una tradición importante en gastronomía, aunque pocas veces se conoce. Estos detalles, por separado y en conjunto, dan el toque mágico que permite entender por 24

TURISMO

qué merece esta distinción nacional.

Los Pueblos Mágicos nos rcuerdan que la magia de un territorio no solo se encuentra en el lugar en sí mismo, sino también en la gente que lo habita y lo mantiene vivo.

Tal vez debí haber empezado de otra manera, con otra sentencia: lo mejor de un viaje no solo es el destino, sino también el trayecto. Y la razón más evidente es que todo cuenta en uno: las personas, las anécdotas del camino, los paisajes y sitios visitados, los recuerdos que hacemos. Los Pueblos Mágicos son un claro ejemplo de la diversidad que posee el país en todos sus aspectos. Nos recuerdan que la magia de un territorio no solo se encuentra en el lugar en sí mismo, sino también en la gente que lo habita y lo mantiene vivo.

El paso de Puerta del Cielo es el punto más alto de la carretera que llega a Pinal de Amoles desde el semidesierto queretano y aparenta ser un camino que se interna en el cielo entre la bruma del bosque de niebla.

Festival TrovAbierta

Por segundo año, se realiza el Festival TrovaAbierta, dedicado a este género que combina poesía y música, el cual es un evento de talla internacional sin costo al público. Este año cuenta con la participación de artistas como Fernando Delgadillo, Eugenia León, Monsieur Periné, Amaury Pérez y Paulina Parga, entre otros. Durante tres días los amantes de la trova tienen una cita ineludible en una de las plazas públicas más pintorescas de la ciudad.

Plaza Fundadores Independencia, esq. Manuel Acuña s/n, La Cruz, Centro Histórico de la ciudad de Querétaro.

Plaza Fundadores 17-19 de noviembre

Cultura

e b a s é ¿A qu taro?

Queré ía Padilla

Daniel Garc

Presentación contemporánea del garbanzo en amarillo por la maestra Olivia González Mendoza del IGES, platillo tradicional de las fiestas de San Miguel Arcángel © Mauricio Estrada @madfoodhouselab

¿Por qué cuando alguien pregunta por lo vernáculo no podemos pensar en otra cosa que no sean gorditas, antojitos genéricos y las tan mencionadas enchiladas queretanas?

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na de las características del Querétaro contemporáneo es que al preguntarle prácticamente a cualquier habitante de la ciudad por gastronomía tradicional del estado —o de lo que sea que se imaginen por «Querétaro»— la respuesta siempre tiende a ser la misma.

Existe cierto desaire y duda, incluso cinismo, una suerte de burla por aquello que ensalza otras tierras, pero que acá, a simple vista, se percibe tan ajeno y desconocido. ¿A qué sabe Querétaro? Existen incluso memes al respecto, y es quizás la idea banal la que se propaga sin realmente hacer un cuestionamiento más profundo o una exploración más allá de los límites de la metrópolis. Si los recetarios, estos documentos de historias e intimidad que cuentan los sabores, saberes y comeres de la región, existen, ¿por qué cuando alguien pregunta por lo vernáculo no podemos pensar en otra cosa que no sean gorditas, antojitos genéricos y las tan mencionadas— y, a mi parecer, insípidas— enchiladas queretanas, que son prácticamente las mismas en toda la zona del Bajío? En el particular caso de las gorditas, no pretendo desvirtuarlas, las amo y las 28

C U LT U R A

El zacahuil, un tamal descomunal envuelto en una centena de hojas de plátano, es un platillo tradicional de la huasteca queretana al norte de la Sierra Gorda.

C U LT U R A

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Mapa de la gastronomía tradicional Queretana

Zacahuil

Seis platillos tradicionales includos en este reportaje.

Jalpan de Serra

Chivo tapeado Garbanzo en amarillo

Peñamiller

Tolimán

Galletas de ofrenda Marea Brava

Agua Zarca

Tunitas en chile guajillo San Joaquín

Salsa de tantarria

Ezequiel Montes

consumo de manera habitual, pero entonces habría que mencionar tanto las variantes de maíces con las que se preparan como la variedad de gorditas con las que contamos —gorditas arrieras y gorditas de colores, por nombrar tan solo un par que son parte del recetario Saberes y sazones de mi Más que una simple tierra ñhöñhö: cocina de semidesierto, de combinación de sabores y técnicas, las compiladoras Cathia Huerta Arellano la gastronomía es y Guadalupe Hernánuna manifestación dez Cruz, publicado de la historia. con el apoyo del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores IGES, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, entre otras organizaciones y restaurantes.

¿De qué hablamos cuando hablamos de comida queretana?

Sabemos que la tierra de nuestro estado es privilegiada en términos de producción vinícola y su desarrollo ha sido uno de los principales impulsos por parte de iniciativas privadas y públicas, pero vale la pena considerar que el vino es solo un acompañamiento del plato principal. La pregunta sería: cuál es y a qué sabe ese plato principal. ¿A qué sabe nuestra tierra? ¿De qué hablamos cuando hablamos de comida queretana?

Más que una simple combinación de sabores y técnicas, la gastronomía es una manifestación de la historia, y para evidenciar la existencia de una tradición culinaria propia enlistaré algunos de los platillos regionales que he probado en el último par de años: zacahuil en Jalpan de Serra, un tamal huasteco que puede medir hasta un metro de largo y que va relleno de carne de cerdo con adobo de chiles; garbanzo en amarillo en Amealco de Bonfil, un guiso de garbanzos en forma de caldo con chiles guajillo y ancho; salsa de tantarria en Ezequiel Montes, las tantarrias —o xamues— son un insecto de temporada que encontramos en los mezquites de la región; y, por último, chivo tapeado en Peñamiller, un platillo que, además de marinarse en pulque, se cocina dentro de una olla de barro sellada con masa de tortilla para asegurar que se concentren la mayor cantidad de sabores en ella.

José Velasco alguna vez me hizo ver que los nopales no nada más son un ingrediente esencial del comer nacional, sino que todo lo relacionado a ellos es fantástico; además de la sencillez, propiedades y la accesibilidad del producto, los paisajes con nopal son fundamentales en el espectáculo visual que es nuestra región. De ellos obtenemos frutos como la tuna y el C U LT U R A

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© Alan García @pinshimillenial

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La cocina de ingrediente es el principal fuerte del semidesierto, y, como todo proceso natural, la obtención de muchos de ellos está sometida a la temporalidad.

En sentido horario: Salsa de tantarria, una chinche que se alimenta de la savia de mezquites y huizaches se recolecta y se consume tierna, durante la primavera.

Una olla de barro sellada con masa cuece un chivo tierno al vapor: el chivo tapeado es un platillo ceremonial de la zona desértica de la Sierra Gorda.

garambullo y su versatilidad es tal que los podemos disfrutar en un sinfín de formatos, siendo el nopal en penca (típico de San Juan del Río y las calles de Bernal) uno de los más interesantes. Cocinar nopal dentro de otro nopal es un concepto en sí mismo. Una metarreceta de la gastronomía queretana.

La cocina de ingrediente es el principal fuerte del semidesierto, y, como todo proceso natural, la obtención de muchos de ellos está sometida a la temporalidad. Es el caso de las tantarrias, este pequeño insecto cuya recolección se da únicamente en Semana Santa. En la primavera del año pasado tuve la fortuna de conocer a la señora Julia

Elia Trejo, una cocinera tradicional de Ezequiel Montes, que compartió conmigo su práctica alrededor de estos bichitos y uno de los bocados más memorables de mi existencia: una tortilla con salsa de xamues; nada más y nada menos. Chile morita, chile de árbol, tantarrias, sal y ajo: todo esto pasa primero por el comal y de ahí se muda al molcajete. Por otro lado, una tortilla recién hecha, en rollito y lista para ser alimento y utensilio a la vez.

En esas mismas fechas, y siguiendo esta especie de etnografía gastronómica, pero un poco más al norte del estado, en Jalpan de Serra, una tarde fui ayudante de la cocina de Maricela Chávez en la C U LT U R A

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¿Dònde probar la gastronomía tradicional?

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Nicos Encuentra en su menú platillos autóctonos queretanos fruto de un largo esfuerzo de investigación gastronómica.

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K'puchinos Además de cocina de recolección, inspirada en la gastronomía ancestral de querétaro, su carta incluye homenajes a la cocina conventual.

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La maestra Olivia González Mendoza, directora de IGES Universidad (Instituto Gastronómico de Estudios Superiores), destapa una olla de chivo tapeado elaborada por estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía: un privilegio tradicionalmente reservado para el jefe de familia u hombre de mayor jerarquía, en el municpio serrano de Peñamiller.

La maestra también participa del Conservatorio de Cultura Gastronómica Queretana con el que han desarrollado el proyecto de certificación de los chefs del municipio para ofrecer la cocina tradicional en restaurantes, respetando los procesos ancestrales.

preparación de un zacahuil. Este tamal gigante es un ritual prehispánico que ha trascendido en el tiempo y que va más allá de una simple división geográfica. El platillo es típico de la Huasteca, región del país comprendida por San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Tamaulipas, Veracruz y un pedazo de Querétaro, siendo Jalpan el municipio que pellizca la zona para acuñarse a sí mismo recetas milenarias como esta. Maricela vende zacahuil dos días a la semana en un puesto sobre la calle; es ahí en donde, conforme avanza el día, este tamal, que puede llegar a pesar hasta cincuenta kilos, se va consumiendo en porciones, todo dependiendo del apetito y tiempo del comensal en turno.

Despertar la curiosidad por el sabor local En junio de este año, a manera de conmemoración y difusión de las gastronomías del país, la Lotería Nacional emitió una serie de 32 billetes distintos, cada uno con un platillo típico de cada estado. Para el caso de Querétaro, la receta que ocupó este «cachito» es la del garbanzo en amarillo, un guiso que se sirve en septiembre, en las fiestas patronales de San Miguel, y que sortea su origen entre Tolimán y Amealco. Este tipo de iniciativas puede empezar a despertar la curiosidad por un comer local y por proponer un turismo gastronómico en el estado más allá de los quesos y el vino, pero no es suficiente.

Hace unas semanas platicaba con Olivia González Mendoza, directora del IGES, y una de las personas más interesadas en estandarizar y difundir recetas tradicionales del estado, sobre la falta de registro y de interés por el mismo a la par del apoyo y preferencia por propuestas de fuera, acciones que sin duda definen el futuro y la identidad de una ciudad como la nuestra que no para —ni parará— de crecer. Esta idea de ciudad cosmopolita, que de alguna manera rechaza lo tradicional o lo deja en segundo plano para abrazar lo que nos posicione en términos de ciudad de progreso, lo que sea que eso signifique.

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Presentación contemporánea del chivo tapeado, elaborada por alumnos del IGES.

Recordemos siempre que preservar las cocinas tradicionales también es resistencia y no es que no puedan convivir una con la otra en el mismo hábitat; el escenario ideal sería lograr que las nuevas tendencias estén No se trata de proponer esfuerzos empapadas del conocimiento ancestral de las para un «rescate» personas que siempre de recetas o han habitado estas tiesabores, ese rras para así poder imaconocimiento ginar futuros posibles. no necesita ser No se trata de prorescatado porque poner esfuerzos para está vivo. Se trata un «rescate» de recede voltearlo a ver. tas o sabores de una región para poder plantear a ojos externos lo que es Querétaro; ese

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conocimiento no necesita ser rescatado porque está vivo y se puede sentir en cualquier vuelta por los municipios del estado. Se trata de voltearlo a ver, reconocerlo y promover un involucramiento por parte de los cocineros, las cocineras y los restauranteros que están dándole rumbo al comer de la ciudad.

Crear un registro que sume a los esfuerzos y a la resistencia contra la idea de estandarizarnos el paladar y contra una única manera de comer. Es un asunto de identidad, memoria colectiva, sentido de pertenencia y arraigo. Un puente que conecta tradiciones y origen con las expresiones contemporáneas de la cocina y la cultura.

Primer Concurso de Crónica y Reseña Gastronómica GANADORA

Ofrendas, el exquisito sabor de un rinconcito en la Sierra Ángeles Nahomi Garay Montes

Cuando estamos a solo quince días para el Día de Muertos, todos en Agua Zarca (Landa de Matamoros, Querétaro) comenzamos con los preparativos para recibir a nuestros santos difuntos, convivir en familia como cada año y disfrutar de esta tradición.

El día se acerca y en casa de mi abuelita Neo ya disponemos del maíz blanco de harina, listo para ser tostado en aquella hornilla de madera, lodo y barro que atesoramos desde que tengo uso de razón. El aroma que este desprende por toda la casa anuncia la llegada de nuestros antepasados, ese aroma inigualable que me causa un sentimiento de nostalgia y alegría que invade mi corazón.

Las «ofrendas» son nuestras tradicionales galletitas que elaboramos en mi pueblo; todos en mi familia nos reunimos para prepararlas: molemos el maíz hasta que se hace polvo para mezclarlo con los demás ingredientes; la C U LT U R A

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combinación del jugo y ralladura de naranja natural con los sutiles matices de la canela, el azúcar y la manteca nos regala una explosión de aromas mientras se bate con las manos (tan solo recordarlo se me hace agua la boca). Probar únicamente la masa ya es un boom de sabores que danzan en mi paladar (¡está deliciosa!). Después hacemos las figuritas de las ofrendas, para posteriormente llevarlas al horno, les ponemos encima poquito azúcar, que pintamos con bermellón para que se vean más bonitas y, así, a las almas de los ancestros les llame la atención el color rosado rojizo.

Mientras se cuecen las primeras charolas, el aroma se desata hacia afuera, y todos los vecinos se dan cuenta de que en casa de doña Neo las ofrendas ya están hechas. Salen las primeras del horno, todos estamos ansiosos por probarlas, únicamente esperamos a que se enfríen un poco para no quemarnos; doy la primera mordida a una de ellas y siento cómo se desmorona en mi boca: todos los sabores embonan a la perfección para crear estas galletitas tan únicas y especiales que caracterizan a mi pueblo, las cuales me transportan a mi niñez, cuando le ayudaba a mi abuelita a realizarlas antes de irme a la escuela; recuerdo a mis seres queridos que ya no están conmigo y siento esa alegría porque papá Chico, mi abuelito, se acerca.

Se llega el 1 y 2 de noviembre, los cohetes suenan por todo el pueblo, estamos de fiesta. Repartimos nuestras ofrendas a los vecinos y amigos e igual recibimos de las que ellos prepararon. Al medio día ponemos algunas en el altar, nos sentamos en familia a comer tamales y disfrutamos de las galletitas con café negro de la olla, contamos anécdotas de nuestros seres queridos que fallecieron y damos gracias por estar juntos. Estas ofrendas, sin duda, llevan como extra el sabor de los que ya no están, de nuestro pueblo, su cultura y tradición, del amor y la añoranza, así como una pizca de alegría y unión.

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Nos sentamos en familia a comer tamales y disfrutamos de las galletitas con café negro de la olla, contamos anécdotas de nuestros seres queridos que fallecieron y damos gracias por estar juntos.

Cada bocado va acompañado de un delicioso sabor a lo natural, en donde se vienen recuerdos de cuando cosechábamos cada ingrediente del cerro, de los huertos y de las milpas de nuestros abuelitos.

Primer Concurso de Crónica y Reseña Gastronómica

MENCIÓN HONORÍFICA

Tunitas en chile guajillo Mariana Zúñiga Mendieta

El arte culinario de San Joaquín tiene como base las plantas silvestres que crecen en su entorno. Por lo tanto, en este relato quiero dejar constancia de un platillo tradicional que se prepara con tunas pequeñas en la localidad de La Soledad, lugar en donde vivo. Esta comunidad rural se sitúa en las lomas de las montañas y dentro en un clima semidesértico. El nopal y otros tipos de cactáceas se dan de manera abundante.

Cuando llegan las fechas de la Cuaresma, más o menos por febrero, las personas se preparan para buscar las mejores tunas que estén en los nopales de la región. El nopal, del cual crecen estas tunitas, es uno que casi no tiene espinas y que coloquialmente se conoce como nopal de mayo o nopal pelón. Una vez que florean las tunas, el color de las flores es rosa fucsia.

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Pero hay que saber escogerlas y saber prepararlas para guisarlas. La «coronita» (la flor de la tuna) aún no debe estar abierta, sino que debe ser apenas un capullo para que pueda consumirse y tenga un excelente sabor. Hay que limpiar las tunas de las espinas para poder comerlas.

Este proceso se inicia «barriéndolas» con jarilla cuando está fresca para que así las espinas, que son muy pequeñas, se le queden pegadas, después se dejan remojando en agua, y para finalizar se tallan con un cepillo para quitar las espinas que pudieran haberse quedado todavía.

Una vez libres de espinas, es momento de prepararlas: hay que cortarlas en «medias lunas», partiendo la tuna a la mitad y luego en gajos. Se fríen unas rodajas de cebolla y más adelante se agregan las tunas ya picadas y se sofríen con un poco de sal. Aunque hay varias maneras de guisarlas, una de las más comunes es con salsa roja. Para la salsa se utilizan chiles guajillos. Estos se doran un poco, después se dejan remojando en agua caliente para que se hidraten y posteriormente se licuan con ajo (se puede asar el ajo para mejorar el sabor) y con un poco de comino. Ya lista la salsa, se agrega a las tunas cocidas.

Para sazonar, se le pueden agregar hierbas de olor, como cilantro u orégano chiquito (seco o verde). Para servir, se puede acompañar de lo que sea, pero lo más común es con arroz y frijoles, incluso con carne de puerco o carne asada de res, y unas tortillas de maíz recién hechas.

Al probar las tunitas cada año, me llegan recuerdos de mi niñez, cuando jugaba con los primos: en la casa de uno de ellos había matas de nopal, y ayudábamos a recoger algunas tunitas con cuidado de no picarnos, puesto que las espinas son muy finas y dolorosas. Cada bocado va acompañado de un delicioso sabor a lo natural, en donde se vienen recuerdos de cuando cosechábamos cada ingrediente del cerro, de los huertos y de las milpas de nuestros abuelitos.

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Presentación de Imaginarias

Imaginarias. Incidencias fotográficas es un proyecto editorial que mira el trabajo de diez fotógrafas queretanas que dialogan entre ellas a partir de su trabajo autoral en esta disciplina. El libro propone una reconfiguración identitaria de la mujer y la fotografía. Cada una de las participantes tiene una voz fotográfica y literaria propia, de tal forma que, a partir de una lectura transversal, se encuentran correspondencias y se revela que, al hablar de otra, hablan de sí mismas y de las mujeres todas. Autoras: Carolina Fuentes, Edith Rodríguez, Julissa Álvarez, Mariceu Erthal, Mary Gard, Mónica Garrido, Conejo Soñador, Sandra Hernández, Viviana Beltrán y Yumari Chacón. Dirige: Analí Núñez.Edita: Margara de Haene.

Centro Queretano de la Imagen Inicio: 18:00 h Benito Juárez Sur 66, Centro Histórico de la ciudad de Querétaro.

T. 442 212 2947 FB. @cqiqueretaro

Centro Queretano de la Imagen 30 de noviembre

Perfil

DOÑA MARY PEÑA «Sin sazón no sabe rico» Rocío G. Benítez

—La verdad, doña Mary, ¿cuál es el secreto para que su comida sea tan deliciosa?

La pregunta arranca una ligera sonrisa a la cocinera originaria del municipio de Tolimán, reconocida internacionalmente por sus deliciosos garbanzos en amarillo, los mismos que aparecieron en el Sorteo Mayor No. 3891 de la Lotería Nacional, y que conquistaron paladares, junto con su mole, en el Vaticano. Además, estuvieron en Xcaret, en donde Querétaro fue el estado invitado del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte 2023.

Sin descuidar la cazuela de barro que desde hace rato descansa sobre el fogón de leña, calentando el aceite para iniciar con la preparación de su platillo estrella, María Felipa Peña Pérez, más conocida como doña Mary, responde sin recelo a la pregunta que le insiste en revelar sus secretos.

—Si no tiene sazón o no tiene los ingredientes que deben llevar tanto el garbanzo como el mole, no sabe rico. Hay que ponerle todos sus ingredientes. Aquí —dice, y levanta la mano señalando en círculo a Tierra Volteada, poblado donde vive—, somos un montón de cocineras, pero todo depende de la sazón que le da uno al guiso.

El aceite humea, las abuelas decían que el aceite debe de estar bien quemado para empezar a echarle los ingredientes a la cazuela. Si el aceite está frío, los ingredientes no sueltan su sabor. «No sabe a nada», dice la experta.

Los ingredientes para los garbanzos en amarillo son cebolla, ajo, jitomate, chile verde, comino, clavo, pimienta, azafrán, masita diluida en agua para darle espesor y mucha paciencia para agregar cada ingrediente en el momento indicado. Los garbanzos se remojan toda una noche, antes de su cocción. También hay que cuidar que la lumbre se mantenga viva. Y es que quienes Hasta el tamaño de leño que se agrega se debe de ya han comido sus preparaciones son supervisar, para que el fuego no se arrebate.

Mónica, hija de doña Mary, es quien está al capaces de ir a pendiente de todo lo que necesita el guiso. Arri- rascarle las sobras a ma los ingredientes ya picados, listos para ir a la la cazuela. O de pedir cazuela. Con el respeto que se merece la cocine- el caldito que quedó ra, pregunta si así como los entregó están bien. El de sus deliciosos ajo debe estar bien picadito, le indica su madre, y garbanzos.

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El ingrediente clave del garbanzo en amarillo es el azafrancillo o cúrcuma, un tubérculo introducido en las regiones semidesérticas del país durante el Virreinato.

ella de inmediato, con cuchillo y tabla de madera, cumple la orden. Doña Mary también le pide probar el platillo. Así lo hace, y su paladar le indica que le falta un poco de comino. La cocinera al mando confía en ella.

Hablando de probar platillos, dice doña Mary que no se le puede dar a probar un guiso que no está terminado a una persona soltera, porque no se casará. Mala suerte si quien ofrece probar no pregunta el estado civil. Aunque bien vale la pena, todo por empezar a degustar ese manjar. Así sea una probadita. Y es que quienes ya han comido sus preparaciones son capaces de ir a rascarle las sobras a la cazuela. O de pedir el caldito que quedó de sus deliciosos garbanzos.

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—Lo más lejos que he llegado es al Vaticano.

Nos llevaron a saludar al Santo Padre, y nos regresaron a la cocina.

Para mí fue sensacional, increíble, porque jamás lo imaginé.

—Y, bueno, ¿de quién aprendió a cocinar tan rico?

La historia nos lleva a conocer a una pequeña Mary, que con tan solo ocho años se hizo cargo de alimentar a sus tres hermanos, porque su madre se dedicó a la venta de verdura y fruta de la región, en la ciudad de Querétaro.

—¿Y qué hacía yo? Pues lo hacía todo, mal hecho, porque a una niña de esa edad lo que le importaba era jugar a los encantados, a la matatena.

Alejada de los juegos infantiles, la pequeña Mary se inundaba en dudas de la cocina. A una tía cercana era a quien le preguntaba: «¿Por qué a ti te quedan todos güeritos los frijoles y a mí bien prietos?».

Preguntando y viendo cocinar a otras mujeres: esa fue su escuela gastronómica.

—Un poquito de aquí, un poquito de allá, fui mejorando mis guisos, o me los inventaba, porque a veces no había suficiente recurso.

Cuando se casó, se fue a vivir a la Ciudad de México. Al regresar, se estableció en Tierra Volteada. Hace 20 años recibió una invitación para participar en una muestra de comida tradicional. Su suegra preparó garbanzos en amarillo y mole. A todos les gustó.

Pero doña Mary dijo: «Ahora lo tengo que hacer yo. Y a partir de ahí fui haciendo mis guisos».

Después comenzaron a llegar más invitaciones, y hasta la fecha siguen. Ha llevado su sazón a diferentes puntos de Querétaro, Hidalgo, Mérida, Guadalajara, Guanajuato, y en Ciudad de México, llevando sus platillos al Senado de la República, y más reciente el Centro Cultural Los Pinos.

—Lo más lejos que he llegado es al Vaticano. Nos llevaron a saludar al Santo Padre, y nos regresaron a la cocina. Para mí fue sensacional, increíble, porque jamás lo imaginé. Yo lo veía en la televisión cuando era Navidad, y el día que me eligieron para ir no me lo podía creer.

Recientemente recibió un reconocimiento de Culturas Populares, y pronto le avisarán la fecha para participar en un diplomado, en donde compartirá la preparación de sus platillos.

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También asiste a las universidades de gastronomía para hablarles a los jóvenes estudiantes de los secretos que guarda la cocina tradicional. Se ha presentado ante tantos muchachos, de diferentes escuelas. La mayoría la llaman con respeto: Maestra. Otros muestran poco gusto por la cocina. Ahí descubrió que, además de buen sazón, también se necesita tener interés por la comida. «Si no tienen sazón y no tienen interés por la comida, no sabe buena.»

Guiso de garbanzo en amarillo terminado.

Después se calentó el mole y se puso un comal de barro encalado para las tortillas.

Con el platillo ya listo, acomoda el comal encalado en el fogón.

Toca hacer las tortillas. Mónica se encarga de ello. Mónica Pérez Peña se ha convertido en la asistente personal de la famosa cocinera. «Sí, soy su fotógrafa, su representante, y manejo su agenda; no sé manejar mi vida, pero manejo su agenda.»

Guadalupe laborando en el telar de mesa.

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Verlas trabajar en conjunto obliga a preguntar: ¿a qué edad comenzó a enseñarle a cocinar a su hija?

Madre e hija ríen. Con Mónica la historia se repitió un tanto.

«Aprendí de aquí y allá, viéndola cocinar. También se fue a la venta mi mamá, y a mí me tocaba cocinar. ¿Pero qué voy a hacer?, le decía. Pues tú veras, ahí te dejo, vete al mercado, tráete las cosas y guisas», cuenta Mónica.

Cuando incrementaron las invitaciones a las muestras, los platillos eran cocinados por doña Mary. «Nunca nos había dejado guisar, siempre estábamos al mando de ella. Siempre ella al mando y nosotros pasándole las cosas.» Hasta que un día llegó la prueba de oro. Doña Mary se encontraba en otra entidad, y le avisaron que tenía que ir a otra muestra en esos mismos días. Entonces decidió mandar a su hija. En casa siempre tienen pasta para el mole y el pipián, no había problema.

A Mónica le indicaron hacer pipián, y lo preparó según recordaba cómo guisa su madre. «Pero no quedó igual al que hace mi mamá, quedó muy grueso, grumoso. Lo sacamos, ya guisado. Sacamos de nuevo todo, lo volvimos a moler y colar.»

Doña Mary ríe al escuchar la anécdota que cuenta su hija. El secreto está en colar todo, dice la experta: «Cuando muelan la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino, todo eso se tiene que pasar por el colador, para que esté más finito. Cuando me comentaron que no hicieron eso, yo dije: ¡Ay, Dios mío!».

Para su buena suerte, les fue muy bien y sí se vendió. «Todo mundo decía: ¡Qué delicioso pipián!».

El garbanzo en amarillo se sirve tradicionalmente con mole en la fiesta de San Miguel en Tolimán el 28 de septiembre.

Entre los dichos que cuentan en las cocinas tradicionales, uno muy popular es ese que prohíbe enojarse en la cocina. Y eso, doña Mary, ya lo tiene comprobado.

—No hay que cocinar enojado. Por ejemplo, en la fiesta de San Miguel, los caseros no se deben de enojar, no deben de pelearse, porque si no el cajete de mole se les puede romper, —No hay que cocinar sin darse cuenta, o se les cae sin saber cómo. No debe ha- enojado. Por ejemplo, ber discusión, todo debe ser en armonía y contentos por en la fiesta de San recibir a san Miguelito.

Miguel, los caseros En las fiestas familiares han cocinado para 800 per- no se deben de sonas. En las muestras, lo máximo ha sido para 300 per- enojar, no deben de sonas. Los platillos favoritos de la cocinera más popular pelearse, porque si de Querétaro son también los garbanzos en amarillo y el no el cajete de mole mole, y más si es con carnita de puerco. se les puede romper.

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Antes, cuenta doña Mary, la comida sabía mejor porque engordaban los animalitos con maíz y machigüi. Esa carne podía durar en su manteca hasta un año, conservando su buen sabor. Ahora, ya no es como antes.

Desde hace dos años llueve poco en Tolimán; las lluvias hacen crecer las plantas en los cerros y los pequeños insectos se multiplican, como las tantarrias, que, luego de su remojo en sal y bien tostadas en el comal, tienen un sabor inigualable. En su pasada visita al Centro Cultural Los Pinos, su delicioso olor atrajo a los comensales. Algunos se quedaron con las ganas de llevarse a casa su taco de tantarrias.

—A mí me encanta ir al cerro —platica doña Mary— para ir a recoger las plantas y frutos que se dan, el chilito, la tunita de cerro, el guamichi. En las milpas las delicias son los quelites y verdolagas. Hay tantas cosas que se pueden aprovechar del campo, pero a veces a la gente ya no le gusta todo eso.

Con un tascalito de tortillas recién hechas, se puede empezar a comer. Garbanzos en amarillo junto al mole. Y, para desatorarse, agua fresca.

Con el plato vacío, ahora sí quien puede preguntar es doña Mary: —¿Qué les pareció?

Y, para esa pregunta, solo hay una respuesta: ¡delicioso!

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Modelo del billete de lotería del Sorteo Mayor No. 3891 que muestra el garbanzo en amarillo de doña Mary.

Aniversario del MRQ

© Ricardo López Ugalde

Para su aniversario número 87, el Museo Regional de Querétaro celebra con actividades y exposiciones que invitan a reflexionar e inspirarse en el poder sagrado, la grandeza visual y la importancia cultural y natural de las montañas. El programa de aniversario cuenta con las exposiciones fotográficas y etnográficas «Cerros. Pasado, vida y ritualidad en Huimilpan» y «Viento y fe.

Los escaloneros en la Peña de Bernal», así como una performance sonora de Marco Solís y la exposición fotográfica «Popocatépetl», de Tomás Casademunt.

Museo Regional de Querétaro Inicio: 19:00 h Corregidora Sur 3, Centro Histórico de la ciudad de Querétaro.

T. 442 212 2031 FB. @MuseoRegionaldeQueretaro IG. @museoregionalqro

Museo Regional de Querétaro 16 de noviembre P erfi l 5 35 3 P erfil

Pueblear Sandra Hernández

Opinión

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e sentido un extraño placer al descubrir que pueblear, una palabra tan familiar en nuestras expresiones cotidianas, no se encuentra en el Diccionario de la lengua española. Que todas las personas sepamos qué es y de qué se trata sin necesidad de que alguien o algo nos proporcione una definición es como un acto de involuntaria rebeldía.

La simple idea de pueblear me remonta a la infancia, cuando mis padres anunciaban que saldríamos de viaje: «¿Adónde iremos?» era la pregunta obligada; «Vamos a pueblear», la respuesta. Y así comenzaban los periplos: con las maletas en el auto y la carretera sin destino fijo, pero, eso sí, con una consigna clara: si nos gustaba el poblado, nos quedábamos a pernoctar. La memoria más vívida de estas travesías es cuando puebleamos por Michoacán. Algunos pueblos de paso, para caminar y conocer un poco, comer algo local y buscar artesanías, y otros para permanecer unos Pueblear, una palabra tan familiar en nuestras dos o tres días y perdernos en sus calles a la más pura y tradicional usanza expresiones cotidianas, de nuestro verbo protagonista. Aquella no se encuentra en el vez, para la última parada, ya teníamos Diccionario de la lengua la cajuela del auto a reventar: que si la guitarra («Un pecado pasar por Paracho española. y no comparar una», dijeron los artesanos) y las vasijas de cobre martilladas a mano, que si las ollas de barro para el pozole, los auténticos dulces típicos para el antojo, los ponchos de lana para el invierno o los juguetes de madera para el hermanito menor. El punto es que no cabía un alfiler más

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OPINIÓN

Adriana del Castillo

—y miren que viajábamos en uno de esos lanchones de finales de los años ochenta cuyos maleteros no eran poca cosa— y mis padres, preocupados, no sabían dónde íbamos a meter tanto trique para poder regresar con comodidad. El día del regreso, los cinco integrantes de la familia salimos del hotel con las manos llenas de bolsas, bolsitas y bolsotas. El cuidador del estacionamiento al ver todo lo que llevábamos le dijo a mi padre: «Uy, jefe, eso no va OPINIÓN 55

Si bien me seduce viajar a grandes ciudades, me produce cierto estrés el deseo de abarcarlas todas. Pueblear me permite entregarme sin presiones al sitio, me gusta caminar con la curiosidad y el instinto como única guía.

a caber». Pero mi padre no dijo nada, pidió que lo dejáramos solo o, si queríamos estar ahí, que no lo interrumpiéramos. Obviamente, cuidador y familia nos quedamos. La hazaña habrá durado al menos una hora. Mi padre miraba todo el equipaje en el asfalto y luego la cajuela una y otra vez, midiendo y calculando. Después de unos minutos, empezó a dar instrucciones claras: pásame la maleta negra, la bolsa azul, ahora el florero de barro y el suéter para envolverlo, el carrito de madera... Uno por uno, cada objeto encontraba un lugar, aunque no siempre a la primera. Cuando terminó, había ya una docena de mirones y mironas que ansiaban ver el desenlace de la historia. Todo cupo casi mágicamente y, una vez cerrada la puerta del maletero, mi papá se llevó un aplauso del público. Han pasado un montón de años desde aquella ocasión y por ahí hay en casa de mis padres —ahora abuelos— uno o dos chunches que nos recuerdan ese viaje.

Ahora, en mi adultez, pueblear se ha convertido en una de mis maneras favoritas de explorar acompañada de mi cámara. Si bien me seduce viajar a grandes ciudades, debo confesar que me produce cierto estrés el deseo de abarcarlas todas, aunque en el fondo sepa que son urbes infinitas donde debo planear bien los lugares a visitar, los itinerarios y desplazamientos para poder sacarle jugo a cada día. Con las pequeñas poblaciones no sucede así. Pueblear me permite entregarme sin presiones al sitio sin necesidad de mapa o GPS, como debe ser. Me gusta caminar con la curiosidad y el instinto como única guía, deteniéndome a echar un ojo por las puertas abiertas de los hogares y comercios, probar platillos nuevos, mirar a la gente pasar y, sobre todo, conversar con ella. Cuántas historias he conocido gracias a esas andanzas; historias que se han quedado grabadas en mi mente, muchas de ellas, inspiración para mis proyectos fotográficos y textos como este.

Y mientras escribo esto, alentada por la memoria de mis vagancias por parajes extraordinarios, llego a la conclusión de que pueblear es un acto de plena libertad. Quizá por eso me gusta tanto: porque no hay reglas, porque cada quien lo vive tan a su modo que ni siquiera es necesaria una definición consensuada por miembros de una academia. Espero que se quede así.

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Bolero Fest 2023

Ecus Ludarte A. C. y la Secretaría de Cultura del Municipio de Querétaro presentan a finales del mes la quinta edición de Mi Voz y Un Bolero, un festival que reúne grandes exponentes de un género musical entrañable, con una tradición de más de ciento treinta años, que hermana a México con Cuba. Entre los grupos y artistas que participan en esta ocasión se encuentran Los Dandy’s, Los Tecolines, José Luis Aguilar y más.

Teatro de la Ciudad 23 de noviembre

Teatro de la Ciudad Inicio: 17:00 h 16 de Septiembre 44-E, Centro Histórico de la ciudad de Querétaro.

Venta de boletos: T. 55 6493 3554 www.bolerofest.tiketapp.live

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José Amilcar Vidal

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Área29 de Casonas Área de Casonas Casa30 de don CasaBartolo de don Bartolo Casa31 del Corregimiento Casa del Corregimiento 32 dePalacio Palacio Gobierno de Gobierno 33 de Casona Casona los 5 Patios de los 5 Patios

34deJardín Jardín la Corregidora de la Corregidora 35Guerrero Jardín Jardín Guerrero 36Zenea Jardín Jardín Zenea Plaza37de Armas Plaza de Armas Plaza38de la Plaza Constitución de la Constitución Plaza39Fundadores Plaza Fundadores 40 Mariano Plazuela Plazuela Mariano de las Casas de las Casas

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Hospital ISSSTE

Casa18 de laCasa Zacatecana de la Zacatecana 19 deMuseo Museo Arte de Arte 20 deMuseo Museo la Ciudad de la Ciudad 21 delMuseo Museo Cerrodel de las Cerro Campanas de las Campanas 22 deMuseo Museo la Restauración de la Restauración 23 Regional Museo Museo de Regional Querétaro de Querétaro 24 Municipal Galería Galería Municipal 25 Libertad Galería Galería Libertad 26 deMuseo Museo los Conspiradores de los Conspiradores 27 deMuseo Museo Arte Sacro de Arte Sacro 28 deMuseo Museo Arte Contemporáneo de Arte Contemporáneo QuerétaroQuerétaro

Plazas Plazas

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14 Catedral Catedral 15 Convento Convento de la Santa deCruz la Santa Cruz 16 deTemplo Templo Santa de Clara Santa Clara 17 deTemplo Templo Santa de Rosa Santa de Viterbo Rosa de Viterbo

Casonas Casonas 29 30 31 32 33

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Museos Museos 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

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Instituto Instituto o o Te cnológic o Te cnológic o de Querétar de Querétar

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9 Cultural Centro Centrode Cultural la Ciudad de la Ciudad 10 de Cómicos Cómicos la Legua de la Legua 11deCorral Corral Comedias de Comedias 12deTeatro Teatro la República de la República 13SolTeatro Teatro y LunaSol y Luna

Templos Templos 14 15 16 17

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Mapa del estado de Querétaro

Región Sierra Gorda

Río Verde 333 km

Campamento ecoturístico San Juan de los Durán

Arroyo Seco

Jalpan de Serra

Misión Concá Misión Tancoyol

Las Adjuntas

Sótano del Barro

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Misión Jalpan

Landa de Matamoros

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Pinal de Amoles

Región Metrópoli Creativa

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Pinal de Amoles

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Tolimán

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San Joaquín

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Basílica del Soriano

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El Marqués

Cadereyta de Montes

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Aeropuerto Intercontinental

Querétaro

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45

Región Semidesierto

Cadereyta Ezequiel Montes

Tequisquiapan

Tequisquiapan

Rancho Los Venados

El Cerrito

Campamento ecoturístico Tzibanzá

Pedro Escobedo

Corregidora

57

Huimilpan

Campamento ecoturístico San Pedro Huimilpan

Región Bosques y campos del sur

San Juan del Río

Atractivos

47D 55 120

Morelia 199 km

Misión Tilaco

Campamento ecoturístico El Jabalí

Ex convento de Bucareli

San Miguel de Allende 73 km

Misión Landa Tancama

Bucareli Extremo

Peñamiller

San Luis Potosí 205 km

Xilitla 282 km

CDMX 222 km

Patrimonio Mundial

Amealco Amealco

Toluca 195 km

Pueblos Mágicos Zonas arqueológicas Zoológico Wamerú Campamentos ecoturísticos Atractivo turístico

COLOFÓN Colaboradores Noviembre 2023 Daniel García Padilla Egresó de la Licenciatura en Gastronomía del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores y del Diplomado en Periodismo Gastronómico de la Universidad Complutense de Madrid. En 2014 creó @foodiemx, una plataforma multidisciplinaria de producción y divulgación gastronómica. En 2020 coordinó y publicó el libro ¿A qué sabe el futuro? Compendio gastronómico del Querétaro contemporáneo.

Rocío G. Benítez Periodista y poeta. Autora de los libros Entre Darwin y Guadalupe, Muina y Donde una vez tus ojos ahora crecen orquídeas (Premio Iberoamericano de Poesía Minerva Margarita Villarreal 2020).

Sandra Hernández Sandra Hernández es fotógrafa embajadora de Fujifilm. Con una prolífica trayectoria en arquitectura previa a su carrera como fotógrafa, su trabajo se centra en la vida urbana, así como en la relación del ser humano con el entorno y las narrativas que surgen entre ellos.

Es editora del primer libro sobre fotografía de calle en la historia de México: Antología de fotografía de calle mexicana y fundadora de Observadores Urbanos: una plataforma dedicada a difundir y promover la fotografía callejera latinoamericana.

Próximo número

La calle en Navidad El ajetreo de los últimos días del año, entre cenas y reuniones, permite que las familias se vuelquen a la calle para disfrutar de las luces, los nacimientos y los mercaditos navideños, además de presenciar las tradicionales pastorelas o participar de las posadas en los diversos barrios de la ciudad. Una temporada en la que el frío se disipa compartiendo el tiempo con los seres queridos.

Fotografía: Archivo Sectur y cortesías. Alan García p. 32. Enrique Ruiz Rojas p. 14, 19 y 22. Héctor Muñoz Huerta p. 1 (doña Mary), 15 (museo), 16, 17 (museo), 19 (retablo, botas y cactus), 34-36 y 44-51. Jacobo Zanella p. 8. Jean Bérard p. 1 (garbanzo) y 17 (gorditas). Jocelyn Robles p. 19. Jonatan Zavala p. 61. José Antonio Nicoli p. 10-11. Lehi Lara Leyvas p. 23. Mario Guerrero p. 24.

Mariza Ríos p. 25. Mauricio Estrada p. 26-27. Oleksandr Rupeta p. 20. Ramiro Valencia p. 29 (plato) y 33.

C olofón

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“S É PART E DE L A P U E STA DE QU E RÉ TARO E N E L M APA ”