Spania. En matsafari

SPANIA.EN MATSAFARI

Jarle Roheim H책konsen og Jon Berg FOTO: PAUL PAIEWONSKY

Alle oppskriftene i boka er beregnet til 4 personer hvis ikke annet er opplyst.

Oppskriftene er gjennomgütt av kjøkkensjef hos Delicatessen i Oslo, Rodrigo Belda, matekspert Kristin Jacobsen og kokk Kristian Berg.

Vinstoffet er gjennomgĂĽtt av fagansvarlig ved Norsk Vinfagskole, Cathinca Dege.

4

INNHOLD Spania. En matsafari

6

16

1. CATALONIA

20 En uslepen diamant og Stine fra Stord 34 Spise for å snakke på Den Lille Komité 40 Fra hånd til munn 44 Å vokse i stein 52 Bacalao, casino og golf 58 Slik går du deg ikke vill i restaurantjungelen

60

2. VALENCIA

64 Alt det gode på markedet 70 Hemmeligheten bak paella 78 Ansjosen svømmer i blomster 84 Matpakke på stadion 88 Vi produserer glede 98 Alt er best i Alicante 104 De størstes inspirasjonskilde

108

166

5. RIOJA

170 Inn i vinriket 174 Hvit duk i åkeren

180

6. BASKERLAND

186 Mat er en mannegreie 188 Pinxtos – mange små smaker fra himmelen 196 Laserpresis gåselever 200 Picnic med døden 202 Konfirmasjonslunsj 206 Gourmetmat på barkrakker 210 En gullåre av vin og tapas 216 Verdens åttende underverk 222 Dronningen av Rioja på Grünerløkka

230 Spansk vin 234 ¿Qué más? Hva nå?

– spansk gastronomisk ordliste 236 Norsk 238 Adresser 239 Oppskriftsregister (Tematisk)

3. ANDALUCIA

112 Vi lander i middelalderen 118 Olivenhavet 124 Griser på nøttefest 130 Kirkeøl 136 Tre lunsjer på tre timer

142

4. MADRID

146 En kunstferdig gin tonic til lunsj 152 Middag i TV-studio 158 Et uventet funn i turistløypa

5

Spania. En matsafari

Dette er en bok om mat og vin, glede og sunnhet. Om sol og beruselse, om et land som gir deg overflod av livsglede, på tross av all økonomisk misere. Gjennom en matsafari i Spania vil du oppdage det som må være noe av verdens beste fisk og skalldyr, kjøtt, grønnsaker, frukt, nøtter og sopp.

Vi har reist på kryss og tvers i Spania, på leting etter de gode smakene – dette er vår form for safari. For hvor du enn drar i Spania; i storbyene, på landsbygda, så får du store gastronomiske opplevelser (så lenge du unngår turistfeller og bensinstasjoner).

Vi har vært høyt og lavt, på trestjerners restauranter i verdens­ toppen og på enkle bydels- og landsbyrestauranter. Vi har snakket med kokker, vinmakere, olivendyrkere, grisebønder. Overalt, uten unntak, har vi møtt folk med et nærmest religiøst forhold til den gode råvaren, det være seg skinke fra den eikenøttspisende svarte grisen, eller saftig sjøkreps. De takker naturen for alt som kommer til deres kjøkken – fra havet, vannet, fjellet og åkerne.

Vi har vært så heldige å få en mengde oppskrifter fra restaurantene vi har besøkt. Noen av rettene er vanskelige og tidkrevende å lage (men verdt hvert minutt!), andre lager du på fem minutter. Vi har tilpasset oppskriftene til en norsk husholdning og utvalget i norske butikker, men en del av ingrediensene må du nok lete litt etter. Neste gang du reiser til Spania, husk å ta med deg hjem så mye du klarer av delikates­

6

7

sene på markedene, slik som paellaris, skinke, mandler, paprikapulver og safran.

Spania er kontraster, i farger og vær, tørke i sør og regn på regn i nord, i landskap og lynne, det brutale og det vakre, råhet og ømhet.

Spania er et av de mest spennende landene du kan besøke. Hver gang vi besøker landet, hører vi om andre steder vi bare er helt nødt til å se. Det er alltid et neste mål, flere og flere huller i Spania-opplevelsen. Du kan holde på et helt liv, og sikkert aldri bli skuffet.

Du kan stå på ski i fjellene i Sierra Nevada om formidagen, og nyte ettermiddagssolen på stranden. Du kan få de enkleste, likevel ytterst smakfulle rettene, og du kan få de mest sofistikerte rettene noe kjøkken på denne planeten har tryllet fram. Et stykke stekt kjøtt med salt – eller molekylær gastronomi som krever laboratorium-ekspertise, en kreati­ vitet til å bli svimmel av.

Kontrastene ligger i den spanske historien og sjelen. Sterke tradisjo­ ner, dyp katolsk tro, og samtidig Europas mest liberale familielover. De fleste slutter opp om påskeprosesjonene og Jesus og Maria, de fleste fe­ rierer i hjemlandet sitt, og bare et mindretall snakker andre språk. Men i neste øyeblikk vedtar parlamentet homofiles rett til ekteskap, og det er tillatt å røyke marihuana. De to leirene møtes på sett og vis i respekten for kirken og landets historie, men skiller dramatisk lag i synet på hvor­ dan livet skal leves.

Alle samles om maten og vinen. Det er den felles troen. Det å gå ut å spise er å møte andre, å snakke seg tom. Det sosiale går hånd i hånd med å stille sulten og tørsten.

Spanjolene er opptatt av å skille seg ut, ikke nødvendigvis fra person til person, men fra region til region. Under Franco-diktaturet fram til 1975 ble lokale forskjeller undertrykt. For eksempel var det forbudt å snakke baskisk, noe som også gjorde at sterke og voldelige separatist­ bevegelser florerte. Etter Francos fall blomstret regionenes egenart opp på ny. De fleste som ikke er fra Madrid, er uhyre skeptiske til alt som heter Spania. Spania betyr sentralisering. De språklige forskjellene blir dyrket, det er ikke bare snakk om dialekter, men også om helt egne språk. Man er fra Catalonia eller Valencia eller Baskerland, ikke fra Spa­ nia.

Da Kong Juan Carlos en varm sommerdag i 2003, besøkte Valen­ cia, leste vi i avisene at han ble møtt med bråk. Siden han verken var i Bilbao eller Barcelona, regnet han ikke med protester mot seg selv og sin posisjon. Men han ble buet ut og angrepet, folk kastet ting mot ham

8

9

og brente bilder av ham og dronningen. Ungdommer fra den spanske sørøst­kysten vil at han skal dra hjem igjen til Madrid. Fuera! Fuera!

Bort! Bort!

Denne kraftige lokale patriotismen finnes i de aller fleste av de 17 spanske regionene.

Det finnes ikke ett Spania, det finnes mange. Det er heller ingenting som heter spansk mat. Maten varierer sterkt fra landsdel til landsdel, og er grovt sett preget av den lange kystlinjen og de høye fjellene. Vilt, sau, geit og gris er viktige i fjellet og på slettene. Fisk og skalldyr får man i herlige ferske varianter langs hele kysten, og i lavlandsslettene dyrkes oliven, tomater og andre grønnsaker som løfter den iberiske halvøya til et av verdens fremste matlagre. Teknikker og smaker varierer etter hvor du ferdes.

Som smakstilsetting brukes ofte hvitløk, stekt løk, ansjos, sherry, eddik, olivenolje, safran, mandler og paprika i forskjellige styrker og former. Spansk mat er vanligvis ikke sterk, det er milde smaker som dominerer.

Stekt potet, brød og saus er vanligste tilbehøret til kjøtt, og ikke noe annet. Fisk kommer stort sett uten tilbehør i det hele tatt. Selv noen dråper sitron over fersk fisk ses mange steder på som en uting. Hvorfor kamuflere noe som smaker så godt i seg selv? Og med fersk, menes fersk.

Daggammel eller frossen sjømat aksepteres som regel ikke. Grønnsa­ kene får du i forretten.

Eksempler på typisk spansk mat er potetomelett (tortilla española), paella, kjøtt og suppe (cocido), hvitløksreker (gambas al ajillo), kald grønnsakssuppe (gazpacho) og karamellpudding (flan). Men først og fremst skinke. Jamón (lagret skinke) er overalt, spanjolene elsker den og spiser enorme mengder. Det å spise grisekjøtt er nesten hellig for spanjolene. Under forfølgelsen av muslimer og jøder i senmiddelalde­ ren var det livgivende på flere måter å tygge grisekjøtt. Da beviste du raskt at du var katolikk, og det kunne berge livet. Senere ble det også et lojalitetstegn til den katolske kirke å lage saftige retter av grillet patte­ gris, langkokte gryter av mørt svin, skjære seg et stykke chorizo (pølse) eller jamón.

Spansk mat er preget av historien. Romerne tok med seg druer og oliven da de erobret halvøya et par hundre år før vår tidsregning. Spa­ nia var romernes spisskammer, og leverte saltet fisk, salt, hvete, vin og olivenolje.

10

På 700-tallet kom araberne og brakte med seg ris, sukker, artisjokker og auberginer, og viktige smakstilsettinger som safran, sukker og spiss­ kummen. Araberne forbedret også jordbruket, med nye vanningsmeto­ der. Det gjorde det mulig å dyrke vekster som var nye i Europa, slik som fersken, sitron, appelsin, aprikos og kirkebær.

De tok også med seg en mengde matlagingsteknikker, blant annet den innbakte retten fatayer. I Europa ble den fylt med kjøtt og grønt, heller enn med bare ost og søtsaker. Spanjolene kalte dette empanada, og den brakte de med seg videre til Latin-Amerika.

Det er også andre eksempler på spredningen av god mat fra araberne, via spanjolene til Amerika. Gryteretter av ris, små, godt krydrede kjøtt­ boller (albondigas), langkokte gryter av mørt lam i steinkrukker.

I nesten 800 år levde tre religioner side om side i landet, muslimene, jødene og de kristne.

Senere, etter at araberne var beseiret i 1492, videre­utviklet spanjole­ ne alt det gode araberne brakte med seg. Men de la til svin på listen over kjøtt, de laget vin, og de tilsatte gjær i brødet.

Jødene stod først og fremst for langsomt kokte retter med kjøtt og grønnsaker, og dermed opphavet til dagens cocido.

Fra Amerika tok erobrerne med seg hjem blant annet tomater, pap­ rika, mais, bønner, poteter, ananas og sjokolade, og fra Spania ble dette ført videre til andre land i Europa.

Råvarene, påvirkningen utenfra og tradisjonene har gjort Spania til et av verdens mest spennende matland. Og de siste tjue–tretti årene har landet fostret kokker som har raffinert disse råvarene til et kjøkken som knapt overgås. Landet har også gjennomgått en vinrevolusjon. Stadig dukker det opp strålende viner fra alle Spanias hjørner. Det er en enorm vilje til å få til noe bra, å gi folk mat og drikke av høy kvalitet.

Vi alle har mye å lære av Spania.

11

MORRISONS

El Plató de Pedro Larumb

LOFT 39

LA TAVERNA

Antigua Abaceria de San Lorenzo

ATEA

ARZAK

CASA MONTAÑA

CELLER DE L'aspic

EL LAGAR

GATZ

CA SENTO

CAFE BAR BILBAO

GURIA

FREIXA TRADICIO

12

ZORTZIKO

LA TABERNA DEL GOURMET

MERCADO DE LA REINA

ARZAK

Castillo Perelada

La Pepica

DELICATESSEN

BERTON

Puerta de la Luna

Petit comité

NOU MANOLIN

BERGARA

AZOTEA

AZ-ZAIT

BELLANCA

13

1 catalonia

14

15

1 Du kan se det fra nesten hele Barcelona, byens nye landemerke. Luksushotellet W er et symbol på Spanias andre gullalder. Og et symbol på økonomisk overmot. Det ser ut som et gigantisk seil, og kalles da også La Vela. Det strekker seg mot himmelen helt nede ved sjøen.

Planlagt og påbegynt under Spanias spekulasjonstid, da arkitektene overgikk hverandre i kreativitet. Men da W åpnet, hadde finanskrisen slått Spania til jorden.

Vi kommer hit en sen og mild høstkveld.

Hotellet er tegnet av byens egen stjerne, Ricardo Bofill, som også står bak den nye, funklende flyterminalen. W er 25 etasjer høyt, og åpnet høsten 2009.

Trass i dystre budsjetter og tall, hotellet står nå der, ubeskjedent og urokkelig, til forlystelse for alle som har styrt klar av krisen.

Det er over 20 prosent arbeidsløshet i Spania.

I 2011 er 700 000 helt nye boliger usolgt, og prisene på boliger raser. Men fortsatt lever mange på den grønne gren. Spesielt her i Catalonia, Spanias minst kriserammede region.

Catalonia har alltid klart seg bra, og derfor har også selvstendighetstrangen vært stor.

16

CATALONIA

Hotel w 路 barcelona

17

Vi sjekker inn ved midnatt. Resepsjonen er omgjort til en lounge, med heftig musikk og duse farger. Inn siger byens moteelite, på vei opp til et lukket arrangement i baren i toppetasjen. Vi stanser i 17. etasje, der våre rom er, og derfra kan vi se utover den opplyste stranden og skipene i horisonten. Freden senker seg.

Det er en luksuriøs og avdempet stemning i den glatte frokostsalen neste morgen. W flyter stille av gårde upåvirket av de rufsete omgivelsene og det faktum at Spania i realiteten er konkurs. Det er elegant og påkostet, og de stort sett spanske gjestene smiler fornøyd.

Om hotellet er avantgarde, er maten på frokostbordet tradisjonell. I matveien er Spania blitt kjent for sine eksperimenter, men det gjelder altså ikke frokosten. Spansk skinke og manchego, i tillegg til frukt og grønnsaker lekkert dandert på avlange porselensfat. Ved bordet bestiller vi tortilla (spansk omelett) og dobbel espresso.

Spania er deilig gjenkjennelig, og det blå havet stråler mot oss gjennom de store vinduene.

Det tradisjonelle går hånd i hånd med det nyskapende. De inspirerer hverandre. Det skal vi oppleve mye mer av på vår matsafari i Spania.

18

19

En uslepen diamant og Stine fra Stord

Vi er i et boligområde i bydelen Gracia i Barcelona, der klesvasken blafrer utenpå de tunge grågule bygningene. Restaurant Freixa Tradició er vanskelig å få øye på, den gjemmer seg blant alle leilighete­ ne. Men innenfor er det en varm og innbydende verden. Små bord med hvite duker, en god restaurantopplevelse. Og du får bondekost av høy klasse.

Josep Maria Freixa, en vennlig, blid og liten mann i 60-årene, tar imot oss ved inngangen. Han har hele tiden et smil på lur, har mye han skal ha sagt og er lynkjapp i bevegelsene. Klokka er elleve om formidda­ gen, det er tre timer til restauranten åpner til lunsj. Seks–sju kokker er på plass, men ennå er det rolig.

Inntil nylig drev Josep Marias berømte sønn, Ramon Freixa, restau­ ranten. Det gjorde han så bra at han ble kokkekjendis med Michelin-­ stjerne. Her fikk man innovative retter, inspirert av Spanias største kokke­stjerne Ferran Adria og hans restaurant El Bulli nord for Barce­ lona. Molekylært kjøkken, med mat som er noe annet enn den gir seg ut for å være, i form av varm og kald gelé, pulver og skum.

Men så kom finanskrisen. Og den forandret mange av landets topp­ restauranter. Krisen fikk kokkene til å tenke bakover i tid. Freixa har gått bort fra det eksperimentelle og innfløkte og har vendt seg mot det tradisjonelle hjemmekjøkkenet. Derav navnet «Tradició». Prisen på mat og vin er bortimot halvert.

20

Freixa Tradició · barcelona

21

På Freixa Tradicio lager de forsiktig, ikke ståkete mat. Ingen sterke smaker, ingen fantasifulle oppsetninger. Det er antydningens kunst. Det hele er avdempet og finjustert, råvarene spiller hovedrollen. Løk, hvit­ løk, olivenolje, nøtter, kjøtt, fisk, grønnsaker, sjelden smør, melk og fløte.

Dette er det gamle katalanske kjøkkenet. Du må kjenne etter og bruke tid. Det er en dyp respekt for verdens beste råvarer. Far Freixa styrer så bra at han klarte å beholde Michelin-stjernen også etter at sønnen Ramon dro til Madrid for å starte en ny restaurant der. Ramon har nå to Michelin-stjerner.

Tempoet drar seg opp på kjøkkenet. Kokkene småløper fram og tilbake på det trange og snirklete kjøkkenet. Josep Maria vinker oss med til et rom helt innerst.

– Dette er mitt hjørne, sier han og smiler hemmelighetsfullt. Her inne er det ikke noe stress og bråk. Her lager han brød og dessert. Brød­ deigen har hevet i 24 timer i et skap som holder seks grader og høy luftfuktighet. De små kakene glir ut av kakesprøyten, nøyaktig så og så store. Joseph Maria lærer opp de unge.

– Det er med matlaging som det er å lære seg å gå. Først tar man noen små ustøe skritt, så går det bedre og bedre.

Josep er vennlig og faderlig når han instruerer lærlingen. Og når han forklarer oss hva som er det viktigste for hans kjøkken.

– Det må være ekte og inderlig det som kommer på tallerkenen.

Ingen snarveier, ingen triks. Maten vi lager, stammer fra min bestemors tid. Langsom, sunn og harmonisk mat. Det er som en uslepen diamant.

Vi vil ikke provosere smaksløkene.

Josep Marias kone Dori sitter i kassa. Med brillene nede på nesen skuer hun utover lokalet og gjestene. Hun skriver regninger og tar imot penger. En typisk arbeidsdeling på mange restauranter.

– Hva slags gjester har dere flest av her?

– Det er flest lokale forretningsfolk, og noen få turister innimellom.

De som har lest Michelin-guiden.

– Det er flest par her?

– Hva mener du? spør señoraen og titter på oss.

Vi brukte ordet «parejas», og det betyr par som er gift eller samboere.

Det er da hun forklarer den egentlige grunnen til at vi ikke får ta bilder av gjestene uten å spørre først. Forretningsmennene kommer ikke nød­ vendigvis med kona.

– Etter så mange år i restaurantbransjen kan jeg se på en mann om han har med kona eller elskerinnen, sier hun.

22

Blant kokkene hos Freixa er det en blond jente, og hun ser da vel­ dig norsk ut? Det viser seg å være Stine Strand fra Stord. Hun gikk fra stjerne­restaurant til stjernerestaurant i Barcelona på jakt etter jobb.

Hun kunne to ord: cocina og trabajo. Kjøkken og jobb. Hun var ferdig ut­ dannet og ønsket seg litt erfaring fra et av verdens viktigste mattempler.

Hun fikk napp hos Freixa, og jobber gratis noen uker. Alt for å lære.

Helt topp å jobbe her.

– Det typiske for dette kjøkkenet er de grundige forberedelsene, og at ingenting går til spille. Akkurat som de alltid har gjort i det spanske kjøkkenet. Hele dyret brukes. Og det samme kokte kjøttet kan du finne igjen i flere retter.

Hun forteller at stekt løk er en viktig ingrediens i mange retter. De steker løk og smør på svak varme i timevis. Så fryser de ned små porsjo­ ner. Dette tilsetter de senere i forskjellig retter.

Kelnerne kler seg opp til lunsj. Dress og slips. Vinkelner Eduardo Insua har vært i restauranten i snart tjue år, og han introduserer først et glass cava. Deilig frisk smak som piffer opp smaksløkene. Det skal komme mye godt. Vi er i gang.

Vi får smake på mange av rettene på den omfangsrike menyen, og vi går altfor sterkt ut. Melkesyra tar oss allerede etter tredje rett, og der­ etter må vi luske av gårde med smaksprøver. Dette er mektig landsens mat. Eduardo blir mer og mer ivrig og gir oss katalanske viner med mye smak. De viser muskler i konkurransen med de tunge matrettene.

Først får vi appetittvekkere i form av tre forskjellige kroketter. Sprø utenpå, myke inni. Nydelig. Deretter lekre små blekkspruter i løk og tomat. Så får vi en pastarett som gjennom århundrene er blitt så vanlig at folk her oppfatter den som spansk og ikke italiensk. Det er canelloni, pastarør med tre slags kvernet kjøtt og hvit saus over. Smaken av kjøttet er framtredende, kjøttet er ikke kamuflert av krydder. Ren vare. Så får vi en spansk klassiker, cocido, og det betyr at alt kokes i samme gryte. Først kommer suppa med pastaskjell, deretter kjøttet og grønnsakene. Krafti­ ge saker. Det er som vår egen kjøtt og suppe, eller fersk suppe. Nivået på kokekunsten er høyt, du smaker at det ligger mange timers arbeid bak.

Brødet vi får til er sprøtt og deilig. Desserten er ikke mindre mektig. Den er skikkelig på pæra, den kalles da også borracho (altså pære full), og det henspeiler på at kaken er dynket i rom. Og ved siden får vi nok en rett fra spansk urtid, flan, eller karamellpudding.

23