Morten Schakenda - Smaker det er verdt å ta vare på

2

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 2

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.48

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 3

29.09.2017 14.48

Denne boken er produsert på et miljøgodkjent trykkeri. © 2017 H. Aschehoug & Co. (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no Forfatter: John Rørdam Design: Kate Hagen Foto: Lars Petter Pettersen Satt med: Sabon – GT Walsheim Papir: Artic Volume 130 g Trykk og innbinding: Merkur Grafisk AS / Bokbinderiet Johnsen AS Printed in Norway, 2017 ISBN 978-82-03-29681-9

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, Interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Kopiering i strid med lover eller avtaler kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 4

29.09.2017 14.48

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 5

29.09.2017 14.48

Innhold HVA ER DET BESTE DU HAR SPIST? .....................................................................9 GJERDSVIKA

........................................................................................................................................15 Helstekt småflyndre ........................................................................................................................................................19 Pizzahorn ........................................................................................................................................................................21 Helstekt and ...................................................................................................................................................................23 Salta lammerygg med løksaus ..........................................................................................................................................25 Danske røde pølser .........................................................................................................................................................27 Sveler ..............................................................................................................................................................................29 Brennsnut .......................................................................................................................................................................31 Prinsefisk med hvit saus ..................................................................................................................................................33 Gulrotsalat .....................................................................................................................................................................37 Kokte kjøttboller med sellerirotstuing .............................................................................................................................39 Nordlandslefser ..............................................................................................................................................................41 Kveite .............................................................................................................................................................................43 Aniskringle .....................................................................................................................................................................47 Mammas klippfiskkaker ..................................................................................................................................................49 Lyse lefser med søst .........................................................................................................................................................51 Piri-pirikylling fra Algarve ..............................................................................................................................................53 Bestemors leverpostei ......................................................................................................................................................55

UNDERVEIS

..............................................................................................................................................59 Torsk med rødbeter .........................................................................................................................................................61 Andeconfit ......................................................................................................................................................................63 Biff Stroganoff ................................................................................................................................................................65 Suppe Agnes Sorel ...........................................................................................................................................................67 Kremet skorsonnerrotsuppe ............................................................................................................................................69 Rosastekt lammecarré .....................................................................................................................................................73 Laksepaté .......................................................................................................................................................................75 Grillet hummer ...............................................................................................................................................................77 Sagopudding med friske bær ...........................................................................................................................................79 Fiskesuppe fra Jans Mat & Vinhus ..................................................................................................................................81 Kalveschnitzel .................................................................................................................................................................85 Bindalsbiff ......................................................................................................................................................................87 Gravlaks med dillstua poteter ..........................................................................................................................................89 Ertesuppe med posjert kylling .........................................................................................................................................91

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 6

29.09.2017 14.48

KOKKEÅR

....................................................................................................................................................95 Spansk omelett ................................................................................................................................................................97 Reinsdyrfilet ...................................................................................................................................................................99 Kveite ............................................................................................................................................................................101 Buffalo Wings ...............................................................................................................................................................105 Stekt mozzarella ............................................................................................................................................................107 Varmsyltet laks .............................................................................................................................................................109 Teriyakilaks på spyd .....................................................................................................................................................113 Harissalam ...................................................................................................................................................................115 Karbonadesmørbrød .....................................................................................................................................................117 Frityrstekt laks ..............................................................................................................................................................119 Carpaccio .....................................................................................................................................................................121 Laks Hotel Gloria .........................................................................................................................................................123

BAKEREN I LOM

..............................................................................................................................127 Lutefisk ........................................................................................................................................................................131 Svarthavrebrød .............................................................................................................................................................133 Kjøttkaker ....................................................................................................................................................................135 Bouillabaisse .................................................................................................................................................................137 Bakt rødspette ...............................................................................................................................................................139 Hønsefrikassé ...............................................................................................................................................................141 Sennepsglasert svinenakke .............................................................................................................................................145 Danske wienerbrød .......................................................................................................................................................147 Sildesalat ......................................................................................................................................................................151 Kanelsnurrer .................................................................................................................................................................153 Ølbrød .........................................................................................................................................................................155

BASISOPPSKRIFTER ...............................................................................................................159 TAKK ..................................................................................................................................................................164 STIKKORDREGISTER ..............................................................................................................166

HVORDAN BRUKER DU DENNE BOKA? Oppskriftene i denne boka er beregnet for fire personer, med unntak av noen bakeoppskrifter. Rekkefølgen på oppskriftene er kronologisk ordnet etter hvor i livet mitt de dukket opp. Jeg håper du bruker denne boka som en inspirasjon til å finne fram til mat som har vært viktig for deg, og til å prøve deg på noen av mine beste matopplevelser. Et annet råd jeg vil gi før du setter i gang, og som gjelder alle kokebøker: Les hele oppskriften før du begynner! Det gir deg en oversikt over hva du skal gjøre, og ikke minst hvordan du skal organisere matlagingen. Min erfaring at det gjør det enklere selv om rettene er kompliserte.

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 7

29.09.2017 14.48

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 8

29.09.2017 14.48

Hva er det beste du har spist?

Det er et spørsmål jeg får ofte, og som det er like umulig å svare på hver eneste gang. Jeg har spist mange ting, som akkurat der og da, har smakt så godt at jeg har tenkt at dette er noe av det beste jeg har spist. Men når jeg tenker tilbake, er det ikke mulig å velge én rett. Jeg tror vi ofte glemmer at en matopplevelse kan bli forsterket av følelser. Et måltid består ikke bare av retten, men også av alt som er rundt. Når du trives med menneskene du er sammen med, stemningen er god, og livet føles bra, smaker maten ofte ekstra godt. Da blir det sterke minner.

For fine folk og god stemning kan få de merkeligste ting til å smake helt utrolig. Tenk etter, har du spist noe når du har vært skikkelig deppa og tenkt at dette var noe av det beste jeg har spist?

Ideen til denne boka startet med at jeg begynte å tenke på alt jeg har spist, og alt jeg har laget og bakt som kunne forsvare en plass blant mine favoritter. Det ble en overraskende lang og rar liste over mat, råvarer og smaker som har betydd noe for meg.

Min oppfatning er at du aldri skal spise det du syns er det beste du har smakt, mer enn en gang. Det tryggeste er å la disse måltidene få være i fred som de beste minnene.

9

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 9

Likevel er det helt naturlig at vi ønsker å gjenskape gode smaker, men det kan fort bli skuffende og langt fra den opplevelsen vi husker.

Selv om det er skummelt å ta sjansen på å gjenskape mine største kulinariske øyeblikk, falt jeg for fristelsen og startet jakten på smakene jeg mener det er verdt å ta vare på.

Starten på denne boka var enkel, jeg måtte ta dere med dit alt startet. Til barndommens Gjerdsvika. På trappen hjemme hos mor med småflyndre fanget i fjæra og brakt sprellende fersk hjem. Stekt i panna med godt smør og spist i sola med skrubbsår på knærne og saltvann som langsomt tørket i håret. Det er mitt først matminne.

Da jeg skulle velge ut uforglemmelige matopplevelser, fant jeg raskt ut at det var både vanskelig og veldig personlig.

Det slo meg at de sterkeste matminnene overraskende ofte handler om enkel mat eller enkle rene smaker, og sjeldnere om at en rett var avansert eller råvarene eksklusive.

Jeg har valgt å systematisere bokens innhold rundt fire livsfaser. I kapitlet «Gjerdsvika» deler jeg matminner fra barndommen, det trygge kjøkkenet til mor, besøk hos besteforeldrene i Danmark, ferier og de første møtene med

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.48

nye smaker fra andre land. «Underveis» handler om matopplevelsene fra årene på kokkeskole, i læretid og de første kokkejobbene hvor jeg måtte forholde meg til en ny og grunnleggende forståelse for råvarer, mat og kokkefaget. Det var fortsatt mye tradisjonell mat, men også de første smakebitene fra et mer avansert kjøkken. I «Kokkeår» har jeg blitt kjøkkensjef og tar dere med på restauranter med og uten Michelin-stjerner, på kokkelandslaget eller på oppdrag jorden rundt med Gastronomisk Institutt for å vise verden hvilken fantastisk råvare norsk laks er. Det siste kapitlet, «Bakeren i Lom», er naturlig nok fra tiden i Lom. Her finner du maten jeg lager når jeg ikke står i bakeriet og snurrer kanelboller.

Jeg har spist og laget mye mat, og dette er min reise i smaker som har betydd noe for meg. Mange kommer nok til å riste litt på hodet over det jeg har valgt ut, men hver eneste oppskrift og historien knyttet til den har fortjent sin plass i denne boka. Jeg har ikke laget boken alene.

Vi har vært en liten gjeng som har jobbet tett sammen om mat, bilder og oppskrifter.

Underveis i arbeidet med boken oppdaget jeg at dette ikke bare er min bok. Jeg kan takke alle som har inspirert meg, alle jeg har stått sammen med på et kjøkken eller i et bakeri, alle jeg har lært av, jobbet sammen med, som jeg har stjålet oppskrifter fra og ikke minst alle jeg har møtt og delt gode måltider med. Ikke alle blir nevnt i boka, men det betyr ikke at de er glemt.

10

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 10

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.48

11

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 11

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.48

12

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 12

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.48

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 13

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 14

29.09.2017 14.49

Gjerdsvika Jeg kommer fra Vestlandet. Fra et lite sted i en liten fjord hvor nyttårsorkanen i 1992 rev asfalten av veiene, takene av husene og løftet en diger fryser ut av sjøboden, over fjorden og spredte sauehodene som skulle være festmat på nyåret ut over jordene. Det er karrig og værhardt på kysten, og kontrasten til mammas kjøkken er stor. Der er det lunt og trygt. Maten og smakene er de samme som da jeg var en liten gutt som helst ikke ville slippe tak i skjørtekanten til mamma. På mammas kjøkken har vi alltid hatt fine samtaler, om stort og smått.

– Du har alltid vært sånn. Du har alltid likt deg best hjemme hos mammaen din, sier mamma Magny.

– Nei, det er vel ikke helt sant, pleier jeg å si.

– Å joda, sier mamma Magny, og kikker lurt på meg over brillene mens hun fyller fatene med lefser, søst og aniskringler som dekkes med rikelige mengder smør.

– Du var jo ikke akkurat en tøffing da du var liten.

Du var fryktelig mørkredd, og likte deg best på kjøkkenet hos meg. Det gjør du vel fortsatt, og det er maten min du liker best, fortsetter Magny uten å høre på mine innsigelser.

– Ja, det siste er i hvert fall sant, sier jeg og tenker som vanlig at det er best å ikke diskutere.

15

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 15

Hjemme hos mamma er jeg fortsatt en liten gutt, og jeg tror vi alle trenger et sted hvor vi kan snakke om hva som helst og få en lefse med smør og sukker. Dette kapitlet handler om røttene mine, men også om erkjennelsen av at jeg først måtte ut i verden for virkelig å sette pris på den maten jeg vokste opp med. Det har alltid vært sterke mattradisjoner og godt samhold i Gjerdsvika. Her samles hele bygda for å spise lutefisk som er fisket, laget og tilberedt av ildsjeler i den store sjøboden. Slike måltider er de aller beste.

Det er nok ikke tilfeldig at de første matminnene våre er så viktige for oss. Kanskje handler det mest av alt om at vi kan drømme oss tilbake til en tid, som heldigvis for de fleste av oss, var bekymringsløs og fin. Da mamma var sjefen på kjøkkenet og lagde ærlig, og god mat med skikkelige råvarer. Når jeg lengter hjem, begynner jeg å drømme om salt kjøtt, klippfiskkaker og alt jeg spiste i barndommens kjøkken.

Mamma pleier å si at det var på tide at jeg ble så voksen at jeg skjønte hvor jeg kom fra. Hun har nok litt rett, men jeg måtte gjøre mine egne erfaringer før jeg var trygg nok til å gå tilbake til opprinnelsen.

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

Jeg er fornøyd med å ha blitt voksen nok til å synes at noe av det fineste jeg kan gjøre, er å sitte på kjøkkenet til mamma og kikke gjennom gardinene og ut av vinduet ned mot sjøen. Da er det ikke så farlig at det blåser og regner, som det ofte gjør i Gjerdsvika.

Jeg er bekymret for de som vokser opp i dag. Det er viktig å ta vare på tradisjoner, og alle trenger et forbilde på kjøkkenet. Noen som har tid og kunnskap nok til å forklare deg hvordan du lager saus. Ellers ender vi opp med å tro at den kommer fra pose. Akkurat det gjør meg urolig, selv om jeg må innrømme at også jeg lager ertestuing fra pose, og at den både er god nok og lettvint i en travel hverdag.

Vi kan ikke alltid ha dårlig tid. Det er vårt ansvar å skape gode matminner for ungene våre, og det handler om mye mer enn at du skal bli mett. Akkurat det tror jeg mamma og jeg enige om.

16

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 16

29.09.2017 14.49

«

Barndom handler om å få lov til å gjøre ting som kanskje ikke er helt trygge, men alltid å ha en nødhavn. For meg var det kjøkkenet hos mamma.

»

17

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 17

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 18

29.09.2017 14.49

HELSTEKT SMÅFLYNDRE Vi fanget småflyndrene i fjæra og tok dem med hjem til mamma som stekte dem akkurat slik det står i oppskriften. Det er mitt første virkelige minne om mat. Å sitte på trappa i sola, i våt badebukse, og spise sprøstekt småflyndre. Jeg lurer på om ikke akkurat den smaken og akkurat den følelsen slår det det aller meste jeg har opplevd siden. Derfor måtte det bli starten på denne boka.

1 liten flyndre 1 ss smør 1 liten kvast persille 2 ss mel salt og pepper Vask flyndra og skrap skinnet. Ta ut innmaten og skjær av hodet og gjellene.

Hvis flyndra er så liten at du får plass i stekepanna, er det ikke nødvendig å skjære av hodet. Klipp av finner. Hvis det er litt størrelse på flyndra, kan du skjære noen fine snitt på skrå av filetene. Vend flyndra i en blanding av mel, salt og pepper.

Varm en stekepanne med en god spiseskje smør og en liten skvett olje. Når smøret begynner å bli brunt og skummet har lagt seg, legger du flyndra i panna. En liten flyndre trenger bare to–tre minutter på hver side. Den blir ikke tørr, så la den gjerne ligge noen sekunder ekstra. Kjøttet skal løsne lett fra beina.

Det trengs egentlig ikke tilbehør, men flatbrød med rømme eller smør er alltid godt.

Aller best er det å spise flyndra med fingrene og suge på fiskebeina.

19

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 19

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 20

29.09.2017 14.49

PIZZAHORN Jeg vokste opp på Sunnmøre. Når vi lagde fylte pizzahorn, syntes ikke fyllet. Det ble lagt på med en teskje midt på og rullet inn i hornet. Jeg har blitt litt rausere med åra. Nå synes jeg, stikk i strid med lærdommen fra Sunnmøre og barneskolen, at det er greit at fyllet tyter litt ut. Det hender til og med at jeg strør revet ost på. Myke og nystekte horn er gode uten fyll også, med smør og ferskt jordbærsyltetøy. Det fine med mat er at vi kan gjenskape stemninger. Minner om varme sommerdager uten bekymringer, og cowboy og indianer i skogen helt til du plutselig oppdaget at du var sulten og løp hjem til mamma. Jeg fikk sikkert ikke nystekte horn like ofte som jeg mener å huske, men det er en av de smakene som jeg minnes like klart og tydelig som om det var i går.

1 kg hvetemel 5 ½ dl H-melk 1 egg 50 g smeltet smør 50 g sukker 10 g salt 10 g gjær Rør ut gjæren i et par spiseskjeer kaldt vann. Elt alle ingrediensene i kjøkkenmaskin i 10–15 minutter.

Når det er gjort, dekker, du bollen med plastfolie og setter til heving.

Deigen skal heve til dobbel størrelse.

FYLL TIL PIZZAHORN

500 g karbonadedeig 1 boks knuste tomater 1 ts tørket oregano 1 løk salt og pepper olje til steking

dem på bakeplaten med bakepapir.

Dekk med plastfolie eller et rent kjøkkenhåndkle og sett til heving på et lunt sted. Hornene skal heve til dobbel størrelse. Pensle med pisket egg og stek hornene midt i ovnen på 180 grader i 20 minutter, og avkjøl på rist.

Mens deigen hever, steker du kjøttdeig med finhakket løk og oregano. Når kjøttdeigen er ferdig stekt, blander du inn tomatene og lar det hele koke inn til passe tykk konsistens. Smak til med salt og pepper til du kjenner smaken av syttitallet. Hvis du ikke vet hvordan det skal smake, kan du spørre noen som vokste opp på den tiden.

Ta den ferdig hevede deigen ut på bakebordet og del den i to. Strø mel på bordet og kjevle til to store runde emner. Skjær opp deigen som du ville delt en pizza. Smør kjøttsausen på stykkene og rull dem fra den brede enden og inn mot spissen.

Bøy hornene litt når du legger

21

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 21

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 22

29.09.2017 14.49

HELSTEKT AND Hver jul og nyttårsaften så lenge jeg kan huske, har vi spist and, og hver eneste jul og nyttårsaften lente pappa seg tilbake og sa: «Når jeg blir rik, skal jeg bare spise sprøstekt andeskinn». Jeg er enig. Det hadde vært noe det, men enn så lenge føler jeg meg rik i jula, og det blir vel med det.

1 and 3 syrlige grønne epler 20 svisker salt og pepper Del eplene i båter, fjern kjernehuset, men la gjerne skallet være på.

Skjær i grove biter og stapp anda full av svisker og epler. Bind opp bein og vinger med bomullshyssing slik at fyllet ikke tyter ut.

Gni hele anda godt inn med salt og pepper. Legg på en rist over en form med vann som fettet kan dryppe ned i. Pass på at du har nok vann, det skal bli til kraft i sausen. Sett anda i ovnen på 220 grader i ca. 15 minutter, til den får farge, øs over vann og kraft et par ganger. Sett ned varmen til 200 grader, og hvert kvarter øser du over kraft. Anda skal være helt gjennomstekt. Det tar 2 til 2 ½ time for en and på 2–3 kg. Stikk i låret og om væsken som kommer ut er klar, er anda ferdig.

Når anda er ferdig, heller du kraften i en kjele, pass på å skrape med alt.

Ta av noe av fettet som skiller seg, men ikke kast det. Bruk det til å steke poteter i. Det gir en himmelsk god smak. Hvis du foretrekker kokte poteter til anda, kan du spare fettet til en annen rett. Resten av

kraften siler du i et dørslag og bruker i sausen.

La anda hvile før du begynner å skjære den opp, eller gjør som jeg pleier: Klipp den i store stykker med bein og skinn og alt det gode.

SJYSAUS

Server med eplene og sviskene som anda var fylt med under stekingen og gode poteter som er kokt eller stekt i andefettet. Rødkål er uunnværlig til and og oppskriften finner du på side 160.

½ ss mel 1 ss smør 4 dl kraft fra anda 2 dl fløte salt og pepper sukkerkulør Til anda skal det være en enkel saus med klassisk bruning. Smelt smør og la det få litt farge, men pass på at det ikke blir brent. Rør inn melet til alt fettet er absorbert, og spe med kraften fra anda til sausen er passe tykk. Smak til med salt, pepper og fløte og til slutt justerer du fargen med sukkerkulør.

Her er et lite triks: det pleier å være like deler mel og smør i sauseoppskrifter. Hvis du bruker litt mer smør enn mel er det enklere og raskere å få ut melsmaken.

Du slipper også å koke sausen i

23

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 23

evigheter. Brun saus skal være brun, men det er fort gjort å brune smør og mel litt for lenge og da smaker det brent. Sukkerkulør er nøytral i smaken, men gir en mørk, fin farge.

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 24

29.09.2017 14.49

SALTA LAMMERYGG MED LØKSAUS I Gjerdsvika serveres denne retten som oftest med kokt kålrot, gulrot og purrekubber, men i en mer moderne variant kan du velge brokkoli som også er godt til. Slik mat var vanligere før, og det salta kjøttet kunne ofte smake litt harskt. Det er nok en smak for viderekommende. Nå er det blitt lengre mellom hver gang jeg spiser salta kjøtt. Likevel jakter jeg fortsatt pinnekjøtt på salg etter jul slik at jeg kan ha litt på lur i fryseren og overraske meg sjøl med godsakene hele året. Dette er nok noe av det aller beste jeg vet.

Da jeg var nyutdannet kokk, tenkte jeg at det var voldsomt å salte, tørke og hugge det fine lammekjøttet i biter med øks, men nå liker jeg den grove og den reale smaken.

1 kg salta lammerygg eller pinnekjøtt vann til koking Vann ut kjøttet i minst et døgn før du heller av vannet. Kokes i usaltet vann til kjøttet løsner fra beina. Ta kjøttet ut av vannet rett før servering.

LØKSAUS

1 ss stor løk 2 ss smør 1 ss hvetemel 5 dl kraft fra kokingen 1 ts god eddik fløte Hakk løken i biter og fres den blank i kjelen med smøret, tilsett mel og spe med kraft til sausen er passe fyldig. Smak til med eddik, salt og pepper. Juster med fløte eller melk hvis du ønsker en litt rundere smak.

Server rykende varmt med kokte poteter, brokkoli eller rotgrønnsaker.

25

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 25

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 26

29.09.2017 14.49

RØDE DANSKE PØLSER Mange tror jeg tuller når jeg sier at jeg elsker røde danske pølser, men det gjør jeg ikke. Min danske baker, Jens, som jobber på bakeriet nå, har en historie han pleier å fortelle. Han påstår at vi ikke hadde sett hverandre på syv år, og at han en vinterdag i 2009 stod på parkeringsplassen i Lom og ventet på meg.

Ifølge ham var det første jeg sa da jeg så ham: «Har du med røde pølser til meg?» Røde danske pølser er en smak fra barndommen min som bringer fram gode minner i hver eneste bit. En smak som får meg til å tenke på langsomme sommerdager hos bestemor og bestefar i Visborg på Jylland. Barndommens somre er borte for alltid, men smaken av dem kan jeg fortsatt kjenne.

så mange røde pølser du har lyst på tilsvarende antall pølsebrød sterk sennep ketchup Trekk pølsene i vann til de er gjennomvarme. Grill eller varm brødene.

Server på den danske måten, med pølse, brød, ketchup og sennep hver for seg.

27

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 27

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 28

29.09.2017 14.49

SVELER Det er en evig diskusjon blant sveleentusiaster om røren skal svelle eller om du skal steke svelene med en gang røren er blandet. Begge deler funker, men jeg steker dem gjerne med en gang. Det som er sikkert, er at sveler er smaken av Vestlandet. Det var svelene som gjorde hver eneste fergetur til en fin opplevelse.

Jeg tror ikke det ble brukt smør, men mener å huske at svelene ble smurt med margarin før de ble lagt med den smurte siden ned i et fat med sukker. Det var den gang fergene hadde egen stuert. Det var bedre før.

Nå har jeg blitt en slik som sier slikt. Det kommer med alderen. Nå blir svelene smurt med pisket smør og melis før de pakkes i plast. Da er det noe som ikke stemmer lenger, og de kan like gjerne fortsette å bygge broer, spør du meg.

2 egg 1 kopp sukker 1 l kefir 500 g hvetemel 2 ts natron 1 ts hornsalt Egg og sukker piskes lett sammen før du tilsetter siktet mel og de andre ingrediensene.

Røren skal være helt glatt og litt tykk slik at den renner utover, men slutter akkurat når svelene er passe store. Stek svelene med en gang du har laget røren. Det er best å steke på en skikkelig takke, men det går også fint i stekepanna.

Sveler serveres med smør, nyrørte bær, geitost eller bare litt sukker. Velg det du synes er best, og aller best er svelene når de er helt nystekte.

29

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 29

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 30

29.09.2017 14.49

BRENNSNUT En klassisk Vestlandsrett, som alle familier har sin egen variant av. Brennsnut ble som regel laget når det var en knoke fra et fenalår tilgjengelig. Mamma lagde aldri Brennsnut uten både fenaknoke og salta kjøtt.

Det er en vanlig misforståelse, særlig blant østlendinger, at det heter Brennsnut fordi den er sterk, men det er fordi den er varm. Kanskje også fordi det er så godt at du ikke klarer å vente med å spise til du ikke brenner deg på tunga. Det er nå min teori.

1 kg lettsaltet fårekjøtt med bein eller fenaknoke 2 røkte kjøttpølser 2 gulrøtter ¼ kålrot ½ kg faste poteter ½ sellerirot 3 staver stangselleri 1 purreløk persilledryss til pynt salt og pepper La fårekjøttet ligge i kaldt vann natten over, hell av vannet og kok opp fårekjøttet med usaltet vann. Skum av etter noen minutter. La kjøttet småkoke et par timer, eller til kjøttet er mørt og slipper beinet. Ta opp kjøttet med en hullsleiv og la det avkjøle på et fat. Skjær grønnsakene i terninger og kok dem møre i kraften. Rens kjøttet og del opp pølsene i fine skiver. Ha alt opp i gryta og la det trekke på svak varme i 10 minutter.

Server rykende varmt i dype skåler med flatbrød til.

31

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 31

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 32

29.09.2017 14.49

PRINSEFISK MED HVIT SAUS OG ASPARGES Prinsefisk var favoritten til pappa og brødrene mine, og jeg likte det ganske godt jeg også. Når mamma lager prinsefisk kan tilbehøret variere litt, og hjemme var vi gutta spesielt fornøyde når det var bacon eller stekt flesk til den dobbeltpanerte fisken. Prinsefisk er en like sikker vinner til ungene mine som den var da jeg var liten. Det hører med til historien at denne prinsefisken er annerledes enn den originale oppskriften som visstnok ble laget til en prins som var på besøk i Bergen. Prinsen fikk dampet torsk i hvit saus med fløte og krepsehaler. Det er forskjell på folk.

SMØRDAMPET ASPARGES

6–800 g skinn, og beinfri torskefilet 2 egg 2 ss vann 100 g siktet hvetemel 150 g brødkrumme salt og nykvernet sort pepper smør nøytral olje

400 g asparges salt 2 ss vann 2 ss smør

Tørk godt av fiskefiletene med kjøkkenpapir og kutt fisken i passe serveringsstykker. Kakk to egg i en stor bolle eller suppetallerken og pisk inn vann. Ta mel og brødkrumme i hver sin bolle. Husk at tallerkenene eller bollene må være så store at du har plass til å dyppe og vende fiskestykkene.

I melet blander du også inn godt med salt og pepper.

Vend fisken først i mel, så i egg og til slutt i brødkrummen.

Legg til slutt fiskestykkene på bakepapir og stek dem rett før de skal serveres.

Varm en stekepanne med smør og olje, det skal være så varmt at det begynner å skumme. Når skummet har lagt seg, steker du de panerte fiskebitene gylne på begge sider.

Ta gjerne noen drag med pepperkverna over fisken mens den steker. Prinsefisken skal rykende varm over på tallerkenen med dampede asparges og en helt enkel hvit saus som du finner oppskriften til på side 160.

33

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 33

Kutt av nederste delen av aspargesen og skrell vekk det som er hvitt på stilken. Bruk 2 spiseskjeer salt pr liter vann når du skal koke asparges, og kok opp nok vann i en vid kjele.

Når vannet fosskoker, legger du i aspargesene og lar dem koke i ett minutt. Hell av vannet og legg straks aspargesene i rennende iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen.

Når aspargesen er helt avkjølt skal de over i en sil slik at alt vannet renner av. Dette kan du gjøre i god tid før du skal servere dem. Rett før servering smelter du smør og tar et par spiseskjeer vann i en kjele. La aspargesene dampe under lokk et par minutter slik at de er gjennomvarme når du legger dem på tallerkenen.

S M A K E R D E T E R V E R D T Å TA VA R E PÅ

29.09.2017 14.49

SMAKER_210X260_innmat_ORIGINAL_NY.indd 34

29.09.2017 14.49