Nevadas kjøkken

SANKING

⁄

2

SANKING

⁄

3

NEVADAS KJØKKEN TRADISJONSMAT FRA HJERTET AV NORGE

SANKING

PÅ SETRA

19 | Ramsløksuppe 20 | Potetsalat med engsyre 22 | Havregrøt med granskuddgranola 25 | Granskudd fritert i øl med granskuddsirup 26 | Brennesle- og honningkake 29 | Mini-brenneslepavlova 30 | Markjordbærsuppe med åkermyntekrem 33 | Multekarameller med havsalt 34 | Kantareller med geitost 37 | Blåbærsaft 38 | Einerøl 41 | Hasselnøttbrød med rognebærchutney

73 | Hjemmelaget smør 74 | Brunost 77 | Rømmegrøt 78 | Risengrynsgrøt 81 | Rabarbrapai med einerbær 82 | Rørte jordbær 85 | Mjølkekaker 86 | Ostekake 89 | Karamellpudding 90 | Bløtkake med friske bær 93 | Rømmegrøtiskrem

VANN

INNHØSTING

47 | Gravlaks med dillstuede poteter 50 | Varmrøkt makrell 53 | Kremet fiskesuppe 54 | Fiskekaker 57 | Bacalao 58 | Blåskjell dampet i øl med løpstikke 61 | Krabbe naturell 62 | Plukkfisk med bacon og grønnsaker 65 | Ovnsbakt laks med agurksalat 66 | Røkt ørretmousse

99 | Rustikk pæreterte 100 | Kremet jordskokksuppe 103 | Blomkålsuppe med fennikel 104 | Rødkål 107 | Fårikål 108 | Ølbraiserte lammeskanker 111 | Kjøttkaker med kålstuing 112 | Snurrer med mandelkrem og plomme 115 | Tilslørte bondepiker 116 | Eplekake 119 | Gultrotkake

JAKT

VED BÅLET

125 | Salat med røkt and, løpstikke og plomme 126 | Kremet soppsuppe med fasan 129 | Pytt-i-panne 130 | Kålruletter med hjort 133 | Viltgryte 134 | Rognebærgelé 137 | Elgburger med skogsbærrelish og rotgrønnsakschips 138 | Rypebryst med solbærsaus 141 | Reinsdyrgryte med samisk brød 144 | Harefrikassé

177 | Grillet purre 178 | Pinnebrød 181 | Plankefisk 182 | Fisk på steinhelle 185 | Langtidsstekt lammelår med dill- og appelsinsaus 186 | Pølser med topping 189 | Hjemmelagde blåbærmarshmallows 190 | Bålkaffe 193 | Varm sjokolade med kardemomme

STABBURET

JERN, TAKKE & OVN

151 | Brødsoll 152 | Potetflatbrød 155 | Pinnekjøtt med kålrabistappe 158 | Fenalår 161 | Speket lårtunge 162 | Salat med spekeskinke, fennikel og jordbær 165 | Pannestekt pære med spekeskinke og honning 166 | Raspeballer 169 | Hønsesuppe med melboller 170 | Ertesuppe-wrap

199 | Anisvafler 200 | Munker 203 | Krumkaker med einerbær- og espressokrem 204 | Potetlefser fra Tinn 207 | Potetlomper 208 | Rømmebrød 211 | Sveler 213 | Boller 214 | Skillingsboller 217 | Grovbrød 218 | Knekkebrød med honning og frø

SANKING

⁄

8

FOROR D De gamle plankene knirker under føttene mine mens en mild bris sniker seg gjennom småsprekkene i lafteveggene. Jeg må bøye nakken på vei inn i stabburet vårt, som er fra 1500-tallet. I sin tid var stabbur nærmest obligatorisk på norske gårder. Før kjøleskapet hang man fisk og kjøtt til tørk her, og lagret tørrvarer som mel og flatbrød. Mitt stabbur er bare ett av mange som fortsatt står, ikke minst her i Numedal, middelalderdalen som jeg nå kaller mitt hjem.

Det er ikke så lenge siden jeg, min norske mann og sønnen vår kom til Norge etter mange år på reisefot. Vi lengtet etter et hjem og et lokalmiljø å slå rot i. Det fant vi på et uventet sted, langt ute på den norske landsbygda, der

kunst. Men da jeg kom hit, ble jeg overrasket over det store utvalget av kjøtt og råvarer av god kvalitet, og hvordan man her, langt mot nord finner en av naturens kulinariske banketter rett utenfor stuedøren. Naturen er preget av årstidene, men den er også frodig og nådig. Som et land av melk og honning.

Mitt inntrykk av den norske matkulturen endret seg fra en lite heldig stereotyp til en verden full av elgpølse med bær, rakørret, neslesuppe, rabarbrasaft søtet med bjørkesevje, hjemmebrygget øl og de tradisjonelle ostene og grøten vi lager på gården. De mange smakene og kvaliteten på maten ga virkelig gjenklang i meg, og jeg begynte å lure på hvorfor dette langt rikere bildet av norsk koke-

Jeg ville dele entusiasmen min, så jeg startet bloggen North Wild Kitchen. fjellene ruver og en elv bruser gjennom den bratte dalen. Som mange andre unge mennesker som flytter på landet, kjøpte vi en gård – en fjellgård. Vi kjøpte den til og med uten at jeg hadde besøkt den. Denne vakre, gamle gården som bærer på historien til dem som har bodd her før oss, vitner om deler av den norske matkulturen.

Før jeg flyttet hit, var jeg klar over at norsk matkultur består av langt mer enn jeg kjente til. Mer enn bare kontrasten mellom kjøtt og kokte poteter eller ny nordisk koke-

kunst ikke fikk mer skryt og oppmerksomhet.

I tillegg til å begynne å utforske maten, var jeg så heldig at jeg fikk møte menneskene bak mange av de lokale produktene. Dette er folk som er lidenskapelig opptatt av å holde på familiens tradisjoner, men som også skaper nye. De inspirerte meg til å skape mine egne tolkninger ved hjelp av lokale råvarer. For å få oversikten over oppskriftene, historiene og tradisjonene, begynte jeg å skrive ned alt jeg lærte. Jeg ville dele entusiasmen min, så jeg startet bloggen North Wild Kitchen noen

FORORD

⁄ 9

SANKING

⁄

10

få måneder etter at vi kom til Norge. Det året plukket jeg også mitt første blåbær og speket og hengte mitt første fenalår til tørking. For å ha jevn tilgang på ferske egg, alte vi opp 19 høner. Jeg høstet, hermetiserte og frøs ned altfor mange plommer. Listen vokser stadig.

Jo mer jeg studerer og leser om den norske matkulturen, desto bedre forstår jeg at den er både kompleks og enkel. Norge har en

ere oppskrifter basert på norske råvarer. Jeg har også tatt med noen oppskrifter som viser hvor kreative og innovative norske ingredienser kan være. Til sammen håper jeg dette gir et tydeligere bilde av den norske matkulturen.

Jeg ønsker deg velkommen med på min reise gjennom viktige norske mattradisjoner og aktiviteter. I hvert kapittel ser jeg nærmere på ett tema, og lar oppskrifter underbygge

Her får du muligheten til å utforske den norske matskatten sammen med meg, og kanskje prøve noen råvarer og ingredienser du ikke bruker så ofte. rikholdig kulturhistorie, påvirket av Sverige og Danmark, men også av kontakt med resten av Europa. I tillegg til geografi og sosiokulturelle forskjeller har også religion og økonomi spilt en rolle. Det norske kjøkkenet har utviklet seg, og det fortsetter å utvikle seg samtidig som visse tradisjonelle retter bevares.

Denne kokeboken er ikke bare en amerikaners tanker om norsk mat. Jeg ønsker også å gi et innblikk i hvor, hvorfor og hvordan, og historien bak det du legger på tallerkenen.

Her finner du både tradisjonelle oppskrifter som har gått i arv gjennom århundrer og ny-

det emnet jeg ser nærmere på. Her får du muligheten til å utforske den norske matskatten sammen med meg, og kanskje prøve noen råvarer og ingredienser du ikke bruker så ofte. Men husk at dette bare er et lite utvalg av de lekre oppskriftene jeg hittil har oppdaget. Tenk på dette som en start, en smakebit av alt den norske maten har å by på. Jeg håper denne boken vil gi deg lyst til å utforske den norske matkulturen videre, og at du blir inspirert til å gå ut i naturens skattkammer selv.

Numedal, juni 2018

FORORD

⁄ 11

MODERNE NORSK KOKEKUNST Å skulle definere autentisk norsk kokekunst er ikke mulig uten å akseptere mange hundre år med påvirkning og innflytelse utenfra i form av handel, ut- og innvandring og mat fra andre regioner og kulturer.

Vi har mye matkultur til felles med både resten av Norden og Europa, ikke minst de britiske øyer. I tillegg har vi fått inspirasjon fra mange andre verdenshjørner. Likevel har vi en mengde tradisjonelle retter. Bak nye mattrender, foodtrucker og topprestauranter finnes det en solid ryggrad i form av gamle teknikker og lokale råvarer.

I de senere årene er ny nordisk koke­ kunst blitt revolusjonert, og talentfulle kokker og håndverkere skaper mat i verdensklasse av lokale råvarer. For eksempel har Norge i dag noen av verdens fremste ostemakere. I tillegg eksporterer vi fisk og sjømat til hele verden, og norske råvarer er i hovedsak fantastisk bærekraftige.

Fortiden har gitt oss mange verdifulle tradisjoner i matlagningen, som røyking, konservering, lagring og jakt. Kampen for å overleve førte til metoder som vi den dag i dag benytter oss av, slik at vi fortsatt kan oppleve hvordan fisk stekt på stein over bål midt i skogen smaker. Når vi lever i et overflodssamfunn med kjennskap og tilgang til mat fra hele kloden, kan vi kombinere fortid og nåtid i innovative, velsmakende måltider som virkelig er norske ettersom råvarene er lokale, og de ferdige rettene viser hvordan det nordiske smaksbildet har utviklet seg.

SANKING

⁄

12

OM INGREDIENSER OG UTSTYR Tanken bak oppskriftene er å løfte frem norske ingredienser, men hvis du ikke har tilgang til disse ingrediensene eller utstyret, er alternativer hjertelig velkommen. På kjøkkenet oppstår nyskapninger når vi blir inspirert til å prøve noe nytt med det vi har for hånden.

Dessuten er det viktig å huske at kvaliteten på råvarene påvirker resultatet. Et eple rett fra treet smaker helt annerledes enn et som er fraktet over halve kloden før du kjøper det i butikken.

FRUKT OG BÆR – De du plukker selv, i hagen eller skog og mark, smaker alltid best.

MEL – Jeg bruker alltid vanlig, siktet hvetemel.

Vil du lage en glutenfri rett, erstatter du med like deler glutenfritt mel.

POTETMOSER – Dette er en kjekk kjøkkendings å ha, der du klemmer potetene gjennom en presse for å få fint og jevnt knuste poteter til flatbrød og lefse.

KJEVLER – Skal du bake lefser og flatbrød, er det lurt å ha egne spesialkjevler til dette, men jeg har testet at det går an å bruke vanlige kjevler også. Det krever bare litt ekstra innsats.

SMØR – Jeg bruker vanlig, norsk lettsaltet smør i oppskriftene mine (med mindre noe annet er spesifisert).

TAKKE – Har du ikke en takke, kan du bruke en tørr stekepanne. Du får ikke stekt like mange brød/kaker om gangen og hver blir en del mindre, men de blir like gode.

OST – Jeg er glad i å bruke halvfast, hvit geitost i oppskriftene mine.

KJØTT – Jeg vil helst bruke ferskt kjøtt av god kvalitet, kjøpt lokalt hos en bonde eller slakter.

KULTURMELK – Siden kjernemelk ikke selges i Norge, bruker jeg som regel kulturmelk når jeg baker eller lager ost.

VILT – Her er noen retningslinjer for erstatninger (du kan også bruke okse, lam eller geit, men da blir smaksprofilen annerledes).

• Storvilt: elg, rein og hjort kan brukes om hverandre • Fasan: kylling eller kalkun • Elg: hjort • Rype: rapphøne eller vaktel • Hare: kanin, kylling eller kalkun

MELKEPRODUKTER – Med mindre jeg har skrevet at du må bruke seterrømme eller kremfløte, kan du bruke lettere produkter.

EGG – Eggene jeg bruker, kommer fra hønene våre, og jeg oppbevarer dem i romtemperatur.

Bruk alltid romtempererte egg hvis mulig.

FORORD

⁄ 13

SANKING

⁄

14

S A N K ING

SANKING er en ganske særnorsk aktivitet, selv om det å gå ut i skog og mark for å høste av naturen har vært utbredt overalt til alle tider. I dag er det en av livets gleder og en flott måte å kombinere frisk luft, mosjon og belønning på i form av et godt måltid etter turen.

Du har ingen faste planer for dagen, du bare følger landskapets rytme og solens stråler. Lydene av greiner som knekker under føttene dine, bekker som klukker i nærheten og bladene som danser i brisen, utgjør en viktig del av lydbildet. Det å sanke handler ikke bare om å finne spiselige vekster, det handler også om øyeblikkene, latteren, stillheten og oppdagelsen. Det handler vel så mye om reisen som om målet, og jeg føler at det rett og slett utgjør en dypere forbindelse til naturen, og til oss selv.

Kanskje nettopp fordi jeg kommer utenfra, føler jeg at det er noe romantisk ved å spise det naturen har å tilby, ikke minst fordi dette er nytt for meg. Det er noe med hele tankegangen om at hvis vi

le, økologiske, sunne og gratis maten som ligger og venter utenfor dørstokken din.

Det kan være ganske nyttig å vite hva som er gratis tilgjengelig i naturen. Det åpner for utrolig mange kulinariske opplevelser og nyanser som er preget av ingrediensenes omgivelser. For tiden er det å sette naturen på menyen blitt enda mer fristende og populært, ikke minst takket være gourmetkokekunsten, den nye nordiske maten og vårt ønske om en mer bærekraftig og direkte måte å bruke næringskjedene på. Kunnskap og erfaringer kan vi hente fra tidligere generasjoners oppskrifter og historier, samt fra lokale eksperter. Det å oppfordre til den flotte opplevelsen det er å gå ut og plukke ville vekster som du deretter kan eksperimentere med på kjøkkenet, frigjør eventyrlysten og gir friheten til å lage mat som blir mer enn et måltid, nemlig en livsstil.

Dette er mulig takket være allemannsretten.

Det å kunne gå ut i skogen og plukke ville vekster,

Kanskje nettopp fordi jeg kommer utenfra, føler jeg det er noe romantisk ved å spise det naturen har å tilby, ikke minst fordi det er nytt for meg. tar oss tid til å se nærmere etter, finner vi skatter.

Det som før virket som et irriterende ugressbed eller bare et frodig, forvokst landskap, blir en buffet av spiselige ting med ulike former og smaker. Bed fulle av vitaminer, mineraler og næringsstoffer. En kjærkommen avveksling etter en lang vinter.

Her i landet er vi velsignet med et ufattelig stort utvalg spiselige vekster, og de preger den norske maten. Skogsbær, som blåbær, tyttebær, jordbær og multer, brukes mye i retter hele sommeren og høsten. Mange hundre skogssopper, som kantareller og steinsopp, dukker opp på sensommeren. Einerbusken med sine bær har lenge vært brukt til krydder og i hjemmebrygging av øl. Urter og ville planter, som dill, karve, pastinakk, kvann, ramsløk, kjørvel og pepperrot, er ingredienser vi kan dokumentere var populære allerede i vikingtiden, og kanskje enda tidligere. Brennesle, sevje og markblomster kan blant annet brukes i deilige drikker. Langs kysten finner du strandkål, vannkløver (Marsilea minuta), skjørbuksurt og strandreddik, som alle passer utmerket til havets ingredienser. Alle disse spiselige vekstene utgjør bare et bitte lite utvalg av den loka-

blomster, bær og sopp, er et unikt privilegium det er viktig å hegne om ved å være respektfull overfor naturen, unngå å gå på dyrket mark og ikke forsøple eller skade plantene vi høster fra. Husk at multer kan være omfattet av særregler noen steder i landet, at det bare er lov å plukke nøtter hvis du spiser dem på stedet, og at du må ha tillatelse fra grunn­ eieren for å sanke sevje.

Det er god folkeskikk at man ikke sanker mer enn man trenger selv. Gleden kommer ikke bare av å høste til eget forbruk, men også av å vite at andre kan få glede av de samme ressursene. Dermed får også naturen muligheten til å fornye seg og skape et bærekraftig kretsløp.

I dette kapitlet kommer jeg inn på noen av de vanligste spiselige vekstene vi sanker, og jeg snakker om dem som er lette å kjenne igjen og få tak i.

Når du høster i naturen, er det ekstremt viktig at du alltid er hundre prosent sikker på at det du plukker, virkelig er spiselig og ikke farlig. Noen spiselige vekster ligner til forveksling på giftige slektninger.

Søk hjelp og råd fra eksperter, og la veksten stå hvis du er i tvil.

SANKING

⁄

17

SANKING

⁄

18

SANKING

⁄

23

SANKING

⁄

24