__MAIN_TEXT__

Page 1


FISK

&

Delikatesser fra mesterkokken Ole Jonny Eikefjord

foto Werner Anderson


Takk til Jorunn Voldhuset, Vibeke Bhen, Ole Morten Myhrer, Brødrene Raastad og Ming Tak Sung

2011 © H. Aschehoug & Co (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no

Alle fotografier er tatt av Werner Anderson med unntak av: Hval s. 37 av Flip Nicklin/Getty Images, følgende bilder i fiskeplansjen s. 238–239: breiflabb, brosme, kveite, uer og reke av Eiliv Leren/EFF; rødspette, sild, steinbit og hummer av Yvonne Holth/EFF; laks og ørret av Tom Haga/EFF; piggvar, kongekrabbe og kråkebolle av Per Eide Studio/EFF; sei og torsk av Lauritzen og Westhammer/EFF; krabbe av Petter Berg/EFF; skate av Dave King/Getty Images; lyr av Frank Greenaway/Getty Images; makrell og lange av Mediabank/EFF

Portrettfoto forside: Anette Marie Antonsen

Design: Pernille Wille Våge Satt med Helvetica Neue Repro: Løvaas Lito AS Papir: Galerie Art Gloss 150 g Trykk og bind: Livonia Print AS, 2011 Printed in Latvia

ISBN 978-82-03-23933-5


Eg har alltid hatt lyst til å lage ei kokebok om fisk og skaldyr. Det er dei beste råvarene Norge har, og dertil er det digg mat. Eg har valt dei mest vanlege fiskeog skaldyrartane som finst langs norskekysten, og som er å få kjøpt i butikkar som sel fersk fisk. Oppskriftene er blant mine beste. Dei er enkle å lage og eignar seg til både kvardag og fest. Ole Jonny Eikefjord


Alle oppskriftene er beregnet til 4 porsjoner Fisk

Tilbehør

13 Breiflabb

151 Blåskjell

228 Fiskekraft

27 Brosme

159 Hjerteskjell

229 Skalldyrkraft

29 Flyndre

167 Hummer

230 Hollandaise

37 Hval

189 Kamskjell

231 Majones

45 Kveite

175 Kongekrabbe

232 Beurre blanc

53 Laks

183 Krabbe

233 Klarnet smør

61 Lange

197 Kråkebolle

234 Flådde

69 Lyr

203 Reker

77 Makrell og pir

211 Sjøkreps

83 Piggvar

219 Østers

tomater 234 Forvelling

91 Sei

238 Fikskearter

99 Sild

239 Skalldyrarter

107 Sjøørret 115 Skate 123 Steinbit 131 Torsk 139 Uer

240 Register

innhold

Skalldyr


10


FISK 11


12


13


Helstekt breiflabbhale med morkelsaus, nypoteter og vårgulrøtter 1–2 kg breiflabbhale uten skinn. Kun midtbeinet skal sitte på. Renses slik at det bare er hvitt kjøtt igjen. 4 store timiankvister 4 fedd finhakket hvitløk 2 finhakkede sjalottløk 2 dl klarnet smør (se side 233) 4 ss tørr hvitvin Nykvernet havsalt og sort pepper

Vårgulrøtter 20 rensede vårgulrøtter 2 liter vann 2 ss havsalt

Krydre godt med salt og pepper rundt hele fisken. Bruk veldig godt med salt, dette fiskestykket har en god tykkelse. La det stå i romtemperatur i 15 minutter. Smelt smør. Ha i hvitløk, sjalottløk og timian. La det stå på svak varme i 5 minutter. Hell hvitvinen over fisken og la det stå i 10 minutter. Legg fisken på en stekeplate og hell smøret over. Stekes i forvarmet ovn på 200 grader i 20 minutter. Øs smøret jevnlig over fisken mens den stekes. Snu fisken etter 10 minutter. Fisken kan også stekes på et stykke dobbeltbrettet aluminiumsfolie med kanter. Da flyter ikke smøret utover stekeplaten.

Nypoteter 12 nypoteter med skall (godt vasket) Salt Vann (skal stå rett over potetene) 2 ss smør 2 ss gressløk Nykvernet pepper

Morkelsaus 200 g tørkede morkler 4 ss smør 2 finhakkede sjalottløk 1 fedd finhakket hvitløk ½ liter kalvekraft (kan bruke ferdigkjøpt) ½ liter fløte Salt og pepper

Vann ut morklene i lunkent vann i 30 minutter (se på pakningen). Has i en sil og skylles ekstra godt i kaldt vann slik at all sand blir fjernet. Legg morklene på et kjøkkenklede og press ut vannet. Smelt smør i en stekepanne og fres løk og hvitløk i 1 minutt. Ha i morklene og la det surre i 3 minutter. Ta pannen til side. Kok opp fløte og kalvekraft i en kjele og la det koke i 15 minutter. Tilsett soppblandingen og kok i 15 minutter. Smak til med salt og pepper.

14

Kok opp vann og salt. Tilsett gulrøttene. Kok i ca. 3 minutter (kjenn etter om de er passe møre). Tas ut av vannet og legges på et klede slik at vannet renner av.

Kok potetene møre i saltvann. Slå av vannet. La potetene ligge i kjelen i 2 minutter, slik at vannet damper bort. Vendes i smøret. Ha i litt nykvernet pepper og gressløken.


Fiskekraft 2 kg fiskebein, avskjær, hode og finner (ikke gjeller) 4 liter vann 1 laurbærblad 2 grovhakkede løk 2 grovhakkede gulrøtter ½ grovhakket purreløk 50 gram grovhakket sellerirot 20 hele sorte pepperkorn 2 ss grovt salt

Vask beina og avskjæret godt i rennende kaldt vann i 10 minutter. Ha alt i en stor kjele. Kok opp og fjern skummet med en øse. La det trekke på kokepunktet i 45 minutter. Sil av beina, kok opp igjen og skum av på nytt.

228

Fiskekraft steg for steg Kutt fisk uten gjeller. Kutt fiskebeina i ca. 5 x 5 cm. Fjern gjellene. Vask fiskebeina godt i rennende vann i 10 minutter. slik at alt blod fjernes. Ha grønnsaker, krydder og fiskebein i vann. Kok opp og skum av. Sil kraften. Kok opp igjen og skum av.


Skalldyrkraft 2,5 kg skall av hummer/sjøkreps/rå reke/krabbe og rå kongekrabbe 3 liter vann 50 g sellerirot 70 g gulrot 70 g løk 40 g purreløk 3 ss tomatpuré 1 ss salt 4 ss solsikkeolje

Legg skallene i en plastpose. Knus skallene med en hammer. Varm oljen i en stor kjele. Fres grønnsaker og tomatpuré i 3 minutter. Tilsett skallene og fres i 3 minutter. Ha i vann og salt. Kok opp og skum av. La det stå og trekke på kokepunktet i ca. 2 ½ time. Sil av kraften.

229


Hollandaise 5 eggeplommer 500 g smør 1 ss 7 % eddik 1 ts fin sennep 1 ss sitronsaft nykvernet salt og pepper

Smelt smøret i en kjele. Ta kjelen av varmen. La den stå i 5 minutter så smøret skiller seg. Ta av det øverste laget av smøret, som er uklart. Ta så ut det klare smøret og la det hvite, grumsete være igjen i bunnen. Smøret skal ha en temperatur på ca. 60– 70 grader. Pisk sammen eggeplommer, eddik, sennep og sitronsaft i en rustfri stålbolle. Sett stålbollen opp i en kjele med varmt vann. Pisk eggeplommene kraftig sammen. Pisk så inn litt og litt av smøret. Tykner massen mens du pisker, bland i et par spiseskjeer med lunkent vann. Når alt smøret er pisket inn, smak til med salt og pepper. Denne sausen kan også brukes til å lage bearnaise ved å tilsette estragon.

230


Majones 2 eggeplommer 1 ts sennep 3 ½ dl soyaolje 2 ss vann 2 ss eddik 1 ts sukker 2 ss sitronsaft ½ ts worcestersaus Nykvernet salt og pepper

Pisk eggeplommer, sennep, sukker, sitron og worcestersaus lett sammen. Tilsett oljen litt og litt og pisk kraftig med en visp eller miksmaster. Blir den for tykk, tilsett litt vann. Fortsett å piske i olje, tilsett mer vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper. Majones er basen for aioli Tilsett 3 pressede hvitløkfedd i eggeplommene. Ha i 5 ts sennep (til sammen 6 ts). Vips, så har du aioli!

231


Beurre blanc 5 dl tørr hvitvin ½ løk 250 gram usaltet smør 1 ts salt ½ ts nykvernet pepper 1 ts frisk sitronsaft

seg slik lenge. Når du skal bruke den, for eksempel etter 45 minutter, skrur du opp varmen på platen så den får en liten oppvarming. Men den skal ikke koke – 70 grader er ideelt. Sausen skal være så varm at du akkurat klarer å dyppe fingeren nedi den et par sekunder uten at du brenner deg.

Finhakk løken og ha det i kasserollen med hvitvinen. Kok hvitvin og løk til det nesten ikke er hvitvin igjen (kun ca. 1 ss). Det tar 20–30 minutter. Skjær smøret i 2 x 2 cm terninger. La det ligge litt i romtemperatur før du begynner å piske. Begynn med å piske inn 1 og 1 terning i væsken. Pass på at sausen ikke koker – den skal bare holdes varm hele tiden. Kjenn med fingrene. Når du har pisket inn 4–5 biter, kan du legge i 2–3 om gangen. Pisk hele tiden. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Pass på at sausen står over svak varme og at den ikke koker. Den står

Eksempler på beurre blanc med smaker • 1 ss finhakket chili • 2 ss finhakket dill • 3 ss finhakket estragon • 3 ss finhakket basilikum

232

Se bilde for bilde under: • løk og hvitvin i sammen • løk og hvitvin kokt ned • rører inn smør • ferdig


Klarnet smør Kutt ½ kg smør i grove terninger og ha dem i en kasserolle. Smelt smøret og trekk kasserollen til side. La det stå i 10 minutter slik at bunnfallet legger seg. Hell av det klarnede smøret og kast grumset. Klarnet smør er veldig godt å steke fisk og skalldyr med.

233


Flådde tomater Skjær et kryss i toppen av tomatene før du legger dem i kokende vann i ca. 15 sekunder til skallet begynner å løsne. Legg dem i isvann før du lar dem renne av på en rist. Pell av skallet og del hver tomat i 4 båter. Skjær bort innmaten slik at du sitter igjen med rent tomatkjøtt.

Forvelling av grønnsaker Skrell og skjær opp grønnsakene du skal bruke. Kok opp vann og salt og ha i grønnsakene. Bruk 1 ss grovt havsalt per liter vann. Koketiden kommer an på størrelsen på grønnsakene, men de skal koke til de er møre. Ta dem opp av vannet med en hullsleiv. La dem ligge i 2 minutter i en bolle med iskaldt vann med isbiter i. Eventuelt kan du skylle grønnsakene i rennende, kaldt vann fra springen i 2 minutter. Legg dem på kjøkkenpapir eller på et klede, så vannet får renne av. Grønnsakene er nå klare til å stekes eller bakes. Dersom du vil servere dem varme, dropper du nedkjølingen i isvann og lar dem få renne kjapt av på kjøkkenpapir før servering.

234


Søt chilisaus

Chilisaus (ikke søt)

Plommetomater

Yoghurt, 10% fett

Oksekraft

Majones

Rød karripasta

Tempuramel

Tørket chili

Pancomel (brødmel)

Risoni

Rispapir

Noriplater

Wasabi

Sushieddik

Syltet ingefær

235


Fikskearter Breiflabb, Anglerfish, Monkfish, Lophius piscatorius

Brosme, Tusk, Cusk, Brosme brosme

Rødspette, Plaice, Pleuronectes platessa

Laks, Atlantic salmon, Salmo salar

Lyr, Pollack, Pollachius pollachius

Kveite, Atlantic halibut, Hippoglossus hippoglossus

Lange, Ling, Molva molva

Makrell, Mackerel, Scomber scombrus

Sei, Saithe, Coalfish, Pollachius virens

Piggvar, Turbot, Psetta maximus

Sild, Herring, Clupea harengus

Sjøørret, Sea trout, Salmo trutta

Steinbit, Wolffish, Catfish, Anarhichas minor

Skate, Rokke, Skate, Thornback Ray, Rajidae

Torsk, Cod, Gadus morhua

238

Uer, Redfish, Sebastes marinus


Skalldyrarter Blåskjell, Blue mussel, Mytilus edulis

Kamskjell, Great scallop, Pecten maximus

Hjerteskjell, Common cockle, Cerastoderma edule

Østers, Flat oyster, Ostrea edulis

Kråkebolle, Sea urchin, Strongylocentrotus droebachiensis

Kongekrabbe, Red king crab, Paralitodes camtschaticus

Hummer, Lobster, Homarus gammarus

Reker, Deepwater prawn, Pandalus borealis

Krabbe, Brown crab, Cancer pagurus

Sjøkreps, Jomfruhummer, Norway lobster, Nephrops norvegicus

239


Register FISK Breiflabb Breiflabb i tomatisert skalldyrsaus s. 17 Fritert breiflabb s. 18 Helstekt breiflabbhale s. 14 Brosme Brosme bolognaise s. 26 Lettsaltet brosme s. 24 Tempurabrosme s. 23 Flyndre Flyndrefileter, fylt s. 33 Panert rødspette s. 34 Wong tong fylt med rødspette s. 30 Hval Hvalbiff s. 43 Hvalcarpaccio s. 40 Hvalgryte s. 39 Kveite Kveite sashimi s. 47 Kveitesuppe s. 51 Ovnsbakt kveite s. 48 Laks Bakt laks s. 55 Laksespyd s. 56 Maki med laks og agurk s. 59 Lange Lange «fish & chips» s. 64 Langeboller i thaiinspirert suppe s. 67 Skinnstekt lange s. 63 Lyr Lyr i løk s. 74 Lyrkaker s. 71 Ovnsbakt lyr s. 72 Makrell og pir Hel makrell eller pir, bakt eller stekt s. 79 Pir sashimi s. 80 Pir, nytrukket s. 80 Piggvar Piggvar, dampet s. 88 Piggvarkoteletter s. 87 Piggvartartar s. 84 Sei Sei, stekt s. 96 Sei, trukket s. 93 Seikarbonader, thaistekte s. 94 Sild Rømmesild s. 102 Sild, helstekt s. 105 Sildefilet, skinnstekt s. 101 Sjøørret Sjøørret, parmesanstekt s. 110 Små ørret tartar s. 109 Ørret, sukret og saltet s. 113 Skate Skate satay s. 117 Skate, stekt s. 118 Skatesalat s. 120

240

Steinbit Steinbit på spyd s. 126 Steinbit, bakt s. 125 Steinbit, stekt s. 129 Torsk Torsk cevice s. 137 Torsk, dampet s. 133 Torsk, skinnstekt s. 134 Uer Uer, gravet s. 141 Uer, helstekt s. 142 Uer, skinnstekt s. 145 SKALLDYR Blåskjell Blåskjell, dampet s. 153 Blåskjell, rå s. 154 Blåskjellsuppe s. 157 Hjerteskjell Hjerteskjellsuppe s. 161 Hjerteskjell, rå s. 162 Hjerteskjellfrikassé s. 165 Hummer Hummersuppe s. 169 Hummersala s. 170 Hummer, gratinert s. 173 Kamskjell Kamskjell, stekt s. 191 Kamskjell cevice s. 192 Kamskjell med blomkålpuré s. 195 Kongekrabbe Kongekrabbesalat s. 177 Kongekrabbe, stekt s. 178 Kongekrabbe maki s. 181 Krabbe Krabbeklør, stekte s. 185 Krabbe, kokt naturell s. 186 Krabbesalat s. 187 Kråkebolle Kråkebollerogn s. 199 Kråkebollerogn, gunkan maki s. 200 Reker Rekeoppsats s. 204 Reker, flamberte s. 207 Rekevårruller, myke s. 208 Sjøkreps Luksus clubsandwich s. 213 Sjøkreps, gratinerte s. 215 Sjøkrepshaler, stekte s. 216 Østers Østers, rå s. 221 Østers, gratinerte s. 222 Østers, rå med vinaigrette s. 225

Agurk-/chilisaus s. 94 Agurksaus (dipp) s. 117 Aioli s. 231 Asparges, grønn s. 88 Asparges, hvit s. 110 Aspargestempura s. 94 Avokadodipp s. 126 Avokado med fennikel s. 102 Bacon, sprø s. 72 Balsamicovinaigrette s. 71 Bearnaise s. 43, 230 Beurre blanc s. 232 -saus s. 178 med dill og kongekrabbe s. 133 Brød, krispi s. 187 Byggrynrisotto s. 63 Champagnevinaigrette s. 154 Chilimajones s. 17, 137 Chilimajones, grønn s. 118 Chiliolje s. 18, 23 Chilisaus, søt s. 235 Chilisaus, usøtet s. 235 Chili, tørket s. 235 Coppaskinke, tørket s. 63 Dipp s. 23, 30 Dressing s. 121 Erter og kål s. 55 Fiskearter s. 238 Flådde tomater s. 234 Forvelling av grønnsaker s. 234 Grønn chilimajones s. 118 Grønnsaker, forvelling av s. 234 Grønnsaker i fiskesmørsaus s. 97 Hollandaise s. 230 Hummersaus s. 88 Hvit saus med dill s. 101 Ingefær, fritert s. 118 Ingefær, syltet 235 Kraft Fiskekraft s. 228 Oksekraft s. 235 Skaldyrkraft s. 229 Karripasta, rød s. 235 Klarnet smør s. 233


Majones s. 231 Majones, eksotisk s. 204 Morkelsaus s. 14 Noriplater s. 235 Nykål med chorizo s. 87 Nykål, råmarinert s. 23 Oliventapenade s. 125 Pancomel s. 235 Papaya, grønn sautert s. 88 Paprikakremsaus s. 33 Peanøttsaus s. 117 Pepperrotrømme s. 84, 109, 113 Persilleolje s. 109, 113 Plommetomater s. 235 Ponzusaus s. 47 Poteter Nypotet, i smør og gressløk s. 93 Nypotet, grillet med mozzarella s. 71 Nypoteter s. 14 Pommes frites s. 43 Poteter med estragon s. 129 Poteter med gurkemeie og chili s. 33 Poteter, bakte med maispuré s. 55 Potet, bakt med mozzarella og bacon s. 126 Potetpuré s. 39, 134 Potetsalat med mango og safran s. 141 Pureer Avokadopuré s. 213 Ertepuré s. 56, 133 Gulrot- og ingefærpuré s.118 Rotgrønnsakpuré s. 101 Remulade s. 34 Risoni s. 235 Rispapir s. 235 Risotto med steinsopp s. 145 Rød chili, forvellet s. 67 Rødbete/portvinssaus s. 24 Rødvinssaus s. 63 Rødvinssirup s. 87 Safransmør s. 172 Salater Middelhavssalat s. 24 Ruccolasalat, sautert s. 129 Salat, frisk s. 71 Salat, frisk sunn s. 34 Sandefjordssmør s. 55 Shiitakesopp, stekt s. 118 Sjalottløk, fritert s. 97 Skalldyrarter s. 239 Smør, brunet med soyasaus s. 134 Småløk, glasert s. 118, 134

Soyamajones s. 141 Spinat, kald med crème fraîche s. 133 Steinsopprisoni s. 87 Sushieddik s. 235 Tartarsaus s. 109 Tempuramel s. 235 Teriyakisaus s. 56 Toast med lodderognkrem s. 161 Tomatcomcase s. 84 Tomater, flådde s. 234 Tomater, mini s. 88 Tomatsaus s. 125 Topping til biff s. 43 Topping til kongekrabbe s. 177 Topping til suppe s. 161 Vinaigrette Balsamico- s. 71 Champagne- s. 154 Honning- s. 191 Hvitvins- s. 154 Vinaigrettesaus 1 s. 225 Vinaigrettesaus 2 s. 225 Vårgulrøtter s. 14, 134 Wasabi s. 235 Yoghurtdressing s. 56, 204 Yoghurt, tyrkisk s. 235 Ørret, sukret/saltet s. 109 Østerssaus s. 67, 88, 94, 117


Profile for Aschehoug

Fisk og skalldyr  

"Fisk og skalldyr. Delikatesser fra mesterkokken Ole Jonny Eikefjord" er kokeboken for deg som er glad i bra mat. Eikefjord er lidenskapelig...

Fisk og skalldyr  

"Fisk og skalldyr. Delikatesser fra mesterkokken Ole Jonny Eikefjord" er kokeboken for deg som er glad i bra mat. Eikefjord er lidenskapelig...

Profile for aschehoug