Magazine Segers No1 2018 fi

Nº1 2018

segers maga zine

Sivu 10 / Sebastian Pettersson puhuu toimeen tarttumisesta.

Sivu 20 / Kerstin Johansson kertoo Wrångebäck-juustosta.

Käy uudella kotisivullamme!

segers.com

SEGERS

JOHDANTO

MAGAZINE

Uusi vuosi tarkoittaa uutta alkua. Se on ollut myös Segers magazinen tämän numeron johtoajatuksena. Me Segersillä olemme uudistaneet voimakkaasti kokintakkiemme ja housujemme valikoimaa. Nyt saat entistä helpommin yleiskuvan malleistamme ja löydät tyyliisi sopivat keittiövaatteet.

Tässä numerossa tapaamme myös tukholmalaisen Oaxen-ravintolan kondiittorin Sebastian Petterssonin, joka on Ruotsin kokkimaajoukkueen uusi jäsen.

Hän siirtyi kokkimaajoukkueeseen Ruotsin voitokkaasta juniorikokkimaajoukkueesta.

Tästä numerosta voit lukea myös Almnäs Brukin valmistamasta Wrångebäckjuustosta. Se oli unohdettuna lähes viisikymmentä vuotta mutta on nyt tehnyt paluun vahvempana kuin koskaan.

Mia Kinn / Segersin markkinointijohtaja

3

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1051 290 / LYHYTHIHAINEN KOKINPAITA. Slim fit -malli. Rintatasku. Niskassa ripustuslenkki.

Yksisuuntainen vetoketju. Sivuhalkiot. Selässä kaarroke ja pitkittäissaumat. Materiaali: 65/35/5 % puuvilla/ polyesteri/eol (stretch). Koot: C46–60. Värit: 000 valkoinen, 015 musta.

4

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

5

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1094 245 / 261 / NAISTEN PAITA. Slim fit -malli. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot. Rintatasku.

Pyöristetty helma. Sivuhalkiot. Kauluksen takana lenkki esiliinan nauhaa varten. Ripustuslenkki niskassa.

Materiaali: 50/50 % polyesteri/Tencel. Koot: C34–50. Värit: 000 valkoinen, 011 vaaleanharmaa, 015 musta.

4087 699 / RINTALAPPUESILIINA. Napilla ja napinreiällä säädettävä niskanauha. Rintatasku, sivutaskut, joissa niitit. Ripustuslenkki. Materiaali: 100 % puuvilladenim. Koko n. 80 x 90 cm. Värit: 015 klassinen musta, 007 farkkusininen Herringbone-kuosi.

6

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

4085 699 / VYÖTÄRÖESILIINA. Sivutaskut, joissa niitit. Ripustuslenkki. Materiaali: 100 % puuvilladenim.

Koko n. 80 x 55 cm. Värit: 015 klassinen musta, 007 farkkusininen Herringbone-kuosi.

7

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1091 245 / 261 / MIESTEN PAITA. Slim fit -malli. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot. Rintatasku.

Pyöristetty helma. Sivuhalkiot. Kauluksen takana lenkki esiliinan nauhaa varten. Ripustuslenkki niskassa.

Materiaali: 50/50 % polyesteri/Tencel. Koot: C44–60. Värit: 000 valkoinen, 011 vaaleanharmaa, 015 musta.

4574 201 / 280 / RINTALAPPUESILIINA. Napeilla säädettävä niskanauha. Ei taskuja.

Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koko n. 75 x 90 cm. Värit: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 014 harmaa, 015 musta, 011 vaaleanharmaa, 024 hiekka, 028 ruskea, 033 oranssi, 038 ruosteenpunainen, 041 punainen, 043 tummanpunainen, 083 omenanvihreä, 086 oliivinvihreä.

8

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

1094 245 / 261 / NAISTEN PAITA. Slim fit -malli. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot. Rintatasku.

Pyöristetty helma. Sivuhalkiot. Kauluksen takana lenkki esiliinan nauhaa varten. Ripustuslenkki niskassa.

Materiaali: 50/50 % polyesteri/Tencel. Koot: C34–50. Värit: 000 valkoinen, 011 vaaleanharmaa, 015 musta.

2645 229 / VYÖTÄRÖESILIINA. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki. Ripustuslenkki. Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koko n. 75 x 85 cm. Värit: 078 keskiyönsininen, 116 antrasiitti, kudottu raita.

9

HAASTATTELU / SEBASTIAN PETTERSSON

SEGERS

10

HAASTATTELU / SEBASTIAN PETTERSSON

Tuumasta toimeen.

MAGAZINE

On vuosi 2011, ja Sebastian Pettersson ­ almistaa espressoja kahvila-leipomo da Matteossa v ­Göteborgissa. Hän on täynnä kunnianhimoa ja kilpailee baristana Ruotsin mestaruustasolla. Hän haluaa ehdottomasti työskennellä baristana. Mutta pian kondiittori Fredrik Borgskog aloittaa työt samassa leipomossa, ja Sebastianin elämä muuttaa suuntaa.

Fredrik toi mukanaan energiaa ja työskentelytavan, jotka muuttivat leipomoa monin tavoin. Hän vain ryhtyi ­tuumasta toimeen. Samaan aikaan hän oli myös erittäin nöyrä. Tämä oli minulle aivan uutta, ja hänen tarmokkuutensa inspiroi minua valtavasti. Olin tuolloin erittäin vakavissani kahvin valmistuksen suhteen, mutta aloin pian kiinnostua yhä enemmän leipomon toiminnasta.

Nyt olet 22-vuotias, työskentelet Oaxenissa, olet voittanut olympiakultaa juniorikokkimaajoukkueessa ja kilpailet Ruotsin kokkimaajoukkueessa.

Mikä inspiroi sinua juuri nyt?

Lähes kaikki. Fredrik on edelleen yksi inspiraation lähteistäni. Otetaan vaikka esimerkiksi Jimmy Wighin ­Mixtape-menuprojekti, jossa myös Fredrik oli mukana luomassa erilaisia jälkiruokatulkintoja old school hip hop -musiikin pohjalta. He kumpikin ovat taitavia ja samalla myös luovia annosten suunnittelijoita, jotka valmistavat esimerkiksi baseballmailan muotoisia kakkuvuokia ja päästävät luovuutensa valloilleen. Heidän tavoitteenaan on luoda kokonaiselämys, jossa on kyse myös muusta kuin mausta. Tämä on mielestäni mahtavaa, ja arvostan todella paljon tällaista leikillisyyttä. Mutta aivan kuten useimmat muutkin, voin ­löytää inspiraatiota mistä tahansa. Kuten vaikkapa Ranskasta, jossa tätä työtä todella arvostetaan ja jossa kondiittorien käsityötaidot ovat huippuluokkaa. Ranskalaisten kondiittorien tekniikat ovat loppuun asti hiottuja, ja he menestyvät aina hyvin kaikissa kilpailuissa. Ranskassa on todella taitavia vanhempia kondiittoreita ja suuri kunnioitus kondiittorin ammattia kohtaan. Tämä inspiroi minua ja herättää minussa samalla myös hieman kateutta. Meillä on kyllä Ruotsissa oma kahvitteluperinteemme, mutta se on kuitenkin eri asia kuin Ranskan konditoriakulttuuri ja kaikki siihen liittyvät perinteet. Myös kestävyys ja ekologisuus ovat minulle tärkeitä arvoja, jotka leimaavat voimakkaasti työskentelyäni.

Miten kondiittorina voi työskennellä ekologisesti?

Konditoria-alalla hyödynnetään valitettavan vähän kausiajattelua. Monet käyttävät valmiita pyreitä, suklaita ja pakastettuja marjoja ja välittävät asiasta liian vähän. Ihmiset yhdistävät kestävän ruoan mielessään yleensä muihin ruokiin kuin jälkiruokiin. En tiedä, mistä tämä johtuu, mutta sen ei todellakaan tarvitsisi olla niin. Oaxenissa asiaan suhtaudutaan toisin. Pyrimme hyödyntämään aina kulloinkin saatavilla olevia raaka-aineita. Käytämme paljon aivan ovemme ulkopuolella kasvatettuja raaka-aineita, ja ruokiemme pääraaka-aineet tuotetaan omalla tilallamme. Usein meillä saattaa olla raaka-aineita vain 2–3 viikoksi, minkä jälkeen teemme uudet suunnitelmat. Juuri näin haluan työskennellä. Olen nyt saanut olla mukana kehittämässä jälkiruokia ja luomassa muun muassa suklaakonvehteja. En näe sitä rajoitteena vaan pikemminkin eteenpäin vievänä haasteena.

Näin voin ottaa kantaa ja osoittaa kunnioitukseni luontoa kohtaan sekä hyödyntää täällä Djurgårdenissa kasvatettuja

raaka-aineita.

Jos useat ravintolat hyödyntävät saman kauden raaka-aineita, kuinka ravintola voi tarjota jotain ainutlaatuista?

Se on totta. Kun Oaxen saa raparperiä, myös muut ravintolat saavat sitä. Annosten muotoilu on minulle tärkeä erottautumiskeino. Myös erilaisilla makuyhdistelmillä annoksista voidaan luoda ainutlaatuisia. Toisaalta kaikissa Ruotsin ravintoloissa ei suinkaan valmisteta raparperiaikaan esimerkiksi raparperi- ja samettikukkajälkiruokia, vaan ehkä juuri me Oaxenissa valitsemme tämän yhdistelmän, koska se sopii tyyliimme. Hyödynnämme paljon myös fermentointia.

Jokunen viikko sitten otimme käyttöön vuonna 2012 valmistetun mison. Näin voimme yhdistää kausiraaka-aineita muihin raaka-aineisiin meidän näköisemme lopputuloksen saavuttamiseksi. Jokaisesta jälkiruoasta keskustellaan yhdessä Magnusin ja keittiömestari Ianin kanssa, ja heidän avustuksellaan annamme sille Oaxenille ominaisen tvistin.

Jos annosten ulkoasun suunnittelu on sinulle tärkeää, kuinka voit kehittyä siinä?

Seuraan sosiaalisessa mediassa monia designereita, ei vain ruoanvalmistuksen vaan myös arkkitehtuurin ja ­kalustesuunnittelun alalta. Netflixissä on monia hyviä jaksoja arkkitehtuurista. Miten he ajattelevat? Miten he suunnittelevat talot? Tutkin paljon tällaisia asioita. Minulle ei ole merkitystä, saanko inspiraation tuolista, talosta tai taulusta – pääasia on, että lopputulos on kaunis tai esteettisesti tyylikäs. Kaikki odottavat jälkiruoan olevan kaunis. Jälkiruoan on myös sidottava kokonaisuus yhteen, joten sen on oltava erittäin kaunis, elegantti, mielellään yllätyksellinen ja uteliaisuutta herättävä. Se on piste i:n päällä.

Onko olemassa erityistä Sebastian Pettersson -tyyliä?

Hmm, en ole koskaan varsinaisesti kunnolla ajatellut asiaa. Työskentelen Oaxenissa hyvin eri tavoin kuin kokkimaajoukkueessa. Maajoukkueessa jälkiruoan valmistuksessa on yleensä käytettävä enemmän raaka-aineita ja tekniikkaa. Viimeisimmässä kokkiolympialaisten jälkiruoassa käytettiin 13 raaka-ainetta. Oaxenissa voimme sen sijaan tarjota erittäin yksinkertaisia jälkiruokia, jotka koostuvat vain neljästä tai viidestä raaka-aineesta mutta jotka tästä huolimatta voivat olla maultaan parempia. Suosimme annoksissa yksinkertaisuutta. Nämä kaksi maailmaa ovat oikeastaan toistensa vastakohtia, sillä kilpailuissa tuomaristo antaa suuren painoarvon käsityölle, ja niissä pyritään tekemään vaikutus tuomareihin. Näissä kummassakin maailmassa on hauska työskennellä, ja opin jatkuvasti paljon uutta.

Olet nyt Ruotsin kokkimaajoukkueessa vuoteen 2020 asti. Miltä se tuntuu?

Kilpailut ovat minulle tärkeitä. Kilpailin jo baristana työskennellessäni, ja olen saanut kilpailuista osaamista, jota en ehkä olisi voinut saada muualta. Kilpaileminen on vaativaa mutta kehittää minua kondiittorina. Oppiminen on jatkuvaa eikä lopu ikinä. Olen nuori, mutta haluan jakaa tähän asti oppimani asiat myös muiden kanssa. ­Kannatan reseptien jakamista ja läpinäkyvyyttä. Jos jotain ei tiedä, ­silloin pitää voida kysyä. Tiedon on oltava kaikkien saatavilla.

11

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1081 629 / MIESTEN PAITA. Hieman kapeampi malli. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, painonapit ja halkiot.

Piilonapitus, jossa painonapit. Kaksi näkyvää nappia kaulassa. Kaksi rintataskua. Kynätasku vasemmassa rintataskussa. Sivuhalkiot. Niskassa ripustuslenkki. Materiaali 100 % puuvillaa.

Koot: C44–56. Väri 076 tummansininen.

4070 699 / RINTALAPPUESILIINA. Metallisoljella säädettävä niskanauha. Vyötärönauhaa säädetään D-renkailla. Kaikki taskut ja muut yksityiskohdat nahkaa. Koristeniitit. Voi päästää väriä. Materiaali: 100 % puuvilla, nahkaiset yksityiskohdat. Koko n. 70 x 90 cm. Väri 076 tummansininen denim.

12

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

13

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1072 629 / NAISTEN PAITA. Hieman kapeampi malli. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, painonapit ja halkiot. Piilonapitus, jossa painonapit. Kaksi näkyvää nappia kaulassa. Kaksi rintataskua.

Kynätasku vasemmassa rintataskussa. Sivuhalkiot. Niskassa ripustuslenkki. Materiaali 100 % puuvillaa. Koot: C34–46. Väri 076 tummansininen.

14

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

7220 515 / NAISTEN JAKKU. Slim fit -malli, jossa kolme nappia. Kaulus ja käänteet. Rintatasku, läpälliset sivutaskut, sisätaskut. Vuori 100 % polyesteriä. Keskiselän pituus 60 cm. Materiaali: 44/54/2 % villa/polyesteri/Lycra. Koot: C32–48.

Värit: 002 laivastonsininen, 015 musta, 116 antrasiitti.

1228 306 / NAISTEN PAITA. Kevyesti vartalonmyötäinen malli. Napitus ja avoin kaula-aukko. Ylöskäännettävät 3/4hihat. Vasemmassa hihassa kynätasku. Pyöristetty helma. Materiaali: 60/40 % puuvilla/polyesteri, Fil à fil. Koot: XS–XXL. Väri: 000 valkoinen, 006 vaaleansininen, 053 cerise, 071 aqua, 078 keskiyönsininen, 111 vaaleanharmaa.

2319 515 / HAME. Kapea malli, ei vyötärönauhaa, vetoketju, halkio takana keskellä. Avainlenkki. Vuori 100 % polyesteriä. Pituus 55 cm. Materiaali: 44/54/2 % villa/polyesteri/Lycra. Koot: C32–48. Värit: 002 laivastonsininen, 015 musta, 116 antrasiitti.

15

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

2645 229 / VYÖTÄRÖESILIINA. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki.

Ripustuslenkki. Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koko n. 75 x 85 cm.

Värit: 078 keskiyönsininen, 116 antrasiitti, kudottu raita.

16

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

1221 223 / MIESTEN PAITA. Suora malli, jossa ¾-hihat. Pystykaulus. Ripustuslenkki niskassa. Painonapit.

Rintatasku. Sivutaskut edessä pitkittäissaumoissa. Halkiot edessä molemmin puolin. Tehosteväriset lenkit.

Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koot: XS–XXL. Värit: 078 keskiyönsininen, 116 antrasiitti, meleerattu.

1224 223 / NAISTEN PAITA. Suora malli, jossa ¾-hihat. Pystykaulus. Ripustuslenkki niskassa. Painonapit.

Rintatasku. Sivutaskut edessä pitkittäissaumoissa. Halkiot edessä molemmin puolin. Tehosteväriset lenkit.

Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koot: XS–XL. Värit: 078 keskiyönsininen, 116 antrasiitti, meleerattu.

17

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1606 201 / NAISTEN LYHYTHIHAINEN KOKINTAKKI. Klassinen, hieman vartalonmyötäinen malli, jossa muotoiltu miehusta. Irrotettavat kuulanapit: valkoisessa valkoiset, mustassa mustat. Niskassa ripustuslenkki. Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koot: C34–50. Värit: 000 valkoinen, 015 musta.

5987 280 / VYÖTÄRÖESILIINA. Oikealla puolella paljetasku, jossa avainlenkki. Ripustuslenkki.

Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koko n. 75 x 85 cm. Värit: 000 valkoinen, 002 laivastonsininen, 015 musta.

18

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

2146 203 / VYÖTÄRÖESILIINA. Klassinen malli ilman taskuja. Polyesterinauha. Materiaali: 52/48 % polyesteri/puuvilla. Koko n. 75 x 50 cm. Väri 019 pepita musta.

19

REPORTAASI / WRÅNGEBÄCK-JUUSTO

Juusto joka katosi.

panoja ja dokumentaatioita 50- ja 60-luvulta ja koevalmistamalla juustoa Stillerin hyvään muistiin nojautuen. Almnäs Brukiin rakennettiin uusi tuotantolaitos, jossa hyödynsimme mahdollisimman paljon tilalta löytyneitä materiaaleja. ­Esimerkiksi vanhan meijerin juustohyllyt voitiin ottaa uudelleen käyttöön, joten pystyimme hyödyntämään lankuissa edelleen olleita bakteeriviljelmiä. Näin saimme käyttöömme katkeamattoman bakteeriviljelmäketjun, joka on ainakin 150 vuotta vanha.

Onnistuitteko luomaan alkuperäisen juuston ­täydellisesti uudelleen?

Lähtökohtanamme ovat olleet Hans Stillerin dokumentaatio, muistiinpanot ja kokemus. Kutsuimme meijeriin myös lähiseudulla asuvia ihmisiä, jotka työskentelivät aikoinaan juustolassa ja joilla on omia makumuistoja juuri Wrångebäck-juustosta. Kysyimme heiltä, miltä nyt tuotetut juustot maistuvat heidän mielestään verrattuna heidän aiempiin makumuistoihinsa? Tähän on tietysti vaikea vastata, mutta meidän täytyy ottaa tällaiset tiedot huomioon. On ­tärkeää muistaa myös se, että karjakanta on nyt erilainen kuin 60-luvulla. Lehmärotuja on vuosikymmenien kuluessa jalostettu, ja lehmät syövät nykyisin heinän sijasta säilörehua.

Vuonna 2017 valmistettu Wrångebäck-juusto eroaa todennäköisesti hieman vuoden 1961 Wrångebäck-juustosta, mikä herättää kysymyksen siitä, minkä aikakauden juustoa halutaan pitää esikuvana. Juuston maku on varmasti vaihdellut vuosisatojen kuluessa. Vuonna 1961 valmistettu juusto poikkesi erittäin todennäköisesti jonkun verran vuoden 1889 juustosta. Nykypäivän Wrångebäck-juusto on ekologinen, Krav-hyväksytty juusto, jota valmistetaan tilan edellytysten, perinnön ja perinteen mukaisesti. Pienimuotoinen tuotantomme on erittäin laadukasta, mistä olemme hyvin ylpeitä.

Juusto painaa noin 10 kilogrammaa ja on halkaisijaltaan 31 senttimetriä. Puristamme sen yhdessä heran kanssa, jotta juustoon muodostuu tiivis tekstuuri ja kaasuja. Aina vuoteen 1961 asti juusto oli vahattu, mutta päätimme alkaa valmistaa sitä nyt tavalla, joka oli käytössä, ennen kuin parafiini tuli mukaan kuvaan viime vuosisadan vaihteessa. Pinta harjataan nyt suolavedellä, jolloin se saa rustiikkisen tiilenpunaisen sävyn.

20

SEGERS

Vain muutamassa vuodessa Wrångebäck-juusto on löytänyt ansaitusti tiensä useisiin ruotsalaisiin huippuravintoloihin. Vaikka se näytti ilmestyvän kuin tyhjästä, se ei ole varsinaisesti uusi juusto.

Wrångebäck-juusto on nimittäin ensimmäinen Ruotsissa rekisteröity juustotavaramerkki: se rekisteröitiin vuonna 1889, mutta 60-luvulla juusto katosi. Mitä tapahtui?

Tuoksu on miedosti hapan. Suutuntuma on murea ja rapea.

Maku on täynnä umamia, maitoa, eläimellisiä vivahteita ja lämmintä navettaa. Näin kuvataan Wrångebäck-juustoa, joka tunnetaan yhtenä maailman parhaista kovista juustoista. Siitä tuli suosittu olettavasti jo vuonna 1889, jolloin Wrångebäck-juuston tavaramerkki rekisteröitiin. Sitä on tarjottu esimeriksi Ruotsin valtiopäivien 500-vuotisjuhlassa vuonna 1935 ja prinsessa Sibyllan järjestämässä hyväntekeväisyystapahtumassa Hagaparken-puistossa. Mutta miksi Wrångebäck-juusto vaipui unohduksiin niin moneksi vuodeksi? Lähdimme ottamaan asiasta selvää Almnäs Brukin juustolaan, jossa keskustelimme aiheesta Kerstin Johanssonin kanssa.

Mitä Wrångebäck-juustolle tapahtui?

Wrångebäck-juustoa on valmistettu Almnäsissä Hjon keskustaajaman ulkopuolella 1800-luvulta lähtien. Se oli oletettavasti laatujuusto jo tuohon aikaan. 1960-luvulla teollistuminen iski kuitenkin kovaa Ruotsin pienimuotoiseen ruoantuotantoon. Vuonna 1961 Almnäsin meijeri suljettiin, ja kokonaiset 47 vuotta näytti siltä, ettei siellä enää koskaan valmistettaisi juustoja. Mutta eräänä päivänä minuun otti yhteyttä Thomas Berglund, joka omistaa Almnäs Brukin yhdessä sisarusten kanssa. Aivan kuten minäkin, Thomas on todella innostunut ekologisesta käsityöläisruoasta, ja hän oli saanut idean alkaa palauttaa henkiin tilan ylpeyden, Wrångebäck-juuston.

Miten se tapahtui?

Almnäsiin palkattiin kaksi meijeristiä, joista olin t­ oinen.

Me meijeristit otimme yhdessä yhteyttä Hans Stilleriin, joka oli Almnäs Brukin viimeinen meijeristi ennen juustolan lakkauttamista vuonna 1961. Elettiin vuotta 2008, ja Stiller oli 82-vuotias. Aloitimme työn tutkimalla juustolan muistiin-

REPORTAASI / WRÅNGEBÄCK-JUUSTO

MAGAZINE

Kerstin Johansson ja Elisabeth Andersson Almäns Brukin tuotantotiloissa.

21

REPORTAASI / WRÅNGEBÄCK-JUUSTO

SEGERS

Kuinka paljon rehu vaikuttaa juuston makuun?

Heinän syöttämisen uudelleenaloittaminen on oma haavekuvani. Heinässä on enemmän rasvahappoja, jotka antavat enemmän makua kuin säilörehu. Rasvahapot ovat tärkeitä maun muodostumisen kannalta, ja on ollut jännittävää nähdä, miten ne muuttavat juuston makuprofiilia.

Lehmille annettavaan ravintoon vaikuttavat kuitenkin myös taloudelliset ja käytännön seikat. Meillä on 350 lehmää, ja tällä hetkellä vain pieni määrä maidosta käytetään juuston valmistukseen. Olisi myös äärimmäisen vaikeaa kuivata riittävästi heinää kaikille lehmillemme. On kuitenkin ehdottomasti kiinnostavaa tarkastella, miten erityyppiset säilörehut ja niiden yhdistelmät heijastuvat juustoon. Eläinten terveys on meille tärkeää, ja aivan yhtä tärkeä merkitys on myös sillä, että maata viljellään hyvin. Työn alla onkin parhaillaan tilan pitkän aikavälin kiertosuunnitelma. Mitkä ovat tavoitteemme?

Millainen viljelykierron tulee olla? Mitä viljelykasveja viljellään? Prosessi etenee hitaasti, sillä tällä alalla ei voi tehdä liian suuria äkkinäisiä muutoksia. Prosessi kuitenkin etenee.

Voisitteko kuvitella muuttavanne reseptiä, jotta ­voisitte tehdä juustosta entistä parempaa, vai onko resepti lyöty nyt lopullisesti lukkoon?

Olemme saavuttaneet tavoitteemme, ja aiomme nyt mahdollisesti jalostaa reseptiä tasaisen laadun ylläpitämiseksi. Almnäsissä juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa, joten maidon luontaiset maitohappobakteerit vaikuttavat aina lopputulokseen. Ne taas vaihtelevat lypsykerroittain ja vaikuttavat juuston makuprofiiliin.

Meidän ihmisten täytyy hyväksyä tämä, jos haluamme syödä

luonnon ehdoilla valmistettua käsityöläisruokaa. Almnäs Bruk ei halua valmistaa teollisia tuotteita. Haluamme tuottaa tuotteita, jotka heijastavat maaperää ja rehua ikiaikaisella tavalla. Viinintuottajat puhuvat terroirista ja lämpötiloista – nämä samat tekijät lyövät leimansa myös Almnäsin Brukin juustoihin. Lisäksi niihin vaikuttavat myös vuodenaikojen luontaiset vaihtelut. Maidon rasvapitoisuus esimerkiksi laskee lehmien laiduntaessa ulkona, jolloin myös juuston rasvapitoisuus on hieman alhaisempi. Kesällä juusto voi myös olla väriltään hieman tavallista kellertävämpi. Tämä vaihtelu täytyy hyväksyä, ja se tekee tästä kaikesta mielestäni entistäkin mielenkiintoisempaa. Laadun on tietysti aina oltava ensiluokkaista, ja asiakkaiden on tiedettävä, mitä he saavat.

Mutta juusto saa myös mielellään heijastaa vuodenaikojen vaihteluja.

Wrångebäck-juustoa käytetään nykyisin Ruotsissa monissa huippuravintoloissa, ja se on saanut paljon kehuja. Oliko se alkuperäinen tavoitteenne?

Toivoin tietysti, että kaikki voisivat maistaa maukasta juustoamme, mutta on myös mukavaa, että sitä syödään ­paikoissa, joissa syöjät osaavat arvostaa hyvää ja laadukasta käsityöläisruokaa. Päämarkkinat ovat Ruotsissa, mutta ulkomaan markkinat kasvavat koko ajan. Yhdysvalloissa rakastetaan Wrångebäck-juustoa, eikä siellä valmisteta itse tämänkaltaisia juustoja. Se maistuu amerikkalaisista erittäin uniikilta, sillä he ovat tottuneempia syömään gruyereä, cheddaria ja muita hieman mannermaisempia juustoja. Haluamme tietysti kasvattaa myyntiä, mutta emme ole valmiit tinkimään laadunvalvonnasta. Haluamme tehdä rehellisiä juustoja.

22

REPORTAASI / WRÅNGEBÄCK-JUUSTO

MAGAZINE

23

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1091 245 / 261 / MIESTEN PAITA. Slim fit -malli. Pitkät hihat, joissa kalvosimet, napit ja halkiot.

Rintatasku. Pyöristetty helma. Sivuhalkiot. Kauluksen takana lenkki esiliinan nauhaa varten.

Ripustuslenkki niskassa. Materiaali: 50/50 % polyesteri/Tencel. Koot: C44–60. Värit: 000 valkoinen, 011 vaaleanharmaa, 015 musta.

4075 767 / RINTALAPPUESILIINA. Rintatasku, kynätasku oikealla sivureunan alaosassa. Nahkaiset yksityiskohdat ostetaan erikseen, tuote 0565. Poistetaan ennen pesua. Saatavana koot S/M, L/XL. Maastokuviointi ainoastaan koossa L/XL. Materiaali: 60/40 % puuvilla/polyesteri, kanvas. Koko n.

75 x 90 cm. Värit: 010 tummanharmaa, 015 musta.

24

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

1244 628 / NAISTEN FARKKUPAITA. Pitkät kalvosimelliset hihat. Läpälliset rintataskut. Hapettamalla värjätyt painonapit. Pyöristetty helma. Materiaali 100 % puuvilladenimiä. Koot: XS–XXL. Väri 076 tummansininen. Saatavana myös miesten malli, tuotenro 1245 628 076.

0569 890 / NAHKATASKU. Noin 5 cm:n levyinen kuja, johon voidaan pujottaa erikseen ostettava vyö, tuotenro 0576 999. Sisätaskut puhelimelle ja kynille. Materiaali 100 % kasviparkittua vuohennahkaa.

Koko n. 22 x 28 cm. Väri 028 ruskea.

25

SUUNNITTELU / KONSEPTI

SEGERS

1605 201 / KOKINTAKKI. Suora malli, selkäsaumat. Piilonapitus, jossa painonapit. Materiaali: 65/35 % polyesteri/puuvilla. Koot: C44–C64. Värit: 000 valkoinen, 015 musta.

1807 699 / PYYHELIINA. 6 kpl/pakkaus. Materiaali: 100 % puuvilla, n. 270 g/m2. Pesu: 85 °C. Koko n. 50 x 80 cm. Värit: 005 sininen.

26

SUUNNITTELU / KONSEPTI

MAGAZINE

27

SEGERS FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Puh. +46 (0)33 231 000 / www.segers.com / info@segers.com

K U VA S TO O N PA I N E T T U K LOO R I T TO M A L L E PA P E R I L L E , J O K A TÄY T TÄ Ä J O U T S E N M E R K I T Y L L E PA P E R I L L E A S E T E T U T S I S - VA AT I M U K S E T. K U VAT: PAT R I K H A G B O R G . S E B A S T I A N P E T T E R S S O N I N K U VA : P E R - E R I K B E R G LU N D . A L M N Ä S B R U K I S S A OT E T U T K U VAT: J E S P E R A N H E D E M E C K A