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Lycée Massena – 1ère ES promotion 622

Table des matières Remerciements ........................................................................................................................................................... 3 Introduction .................................................................................................................................................................... 5 I. Les débuts de l'hôtellerie à Nice : vers une hôtellerie de luxe ? ............................................ 7 A. L'hôtellerie, une activité touristique et économique propulsée par la noblesse hivernale .......................................................................................................................................................................7 1. Les difficultés d'accès à Nice ...................................................................................................................7 2. Les colonies d'hivernants à Nice : des étrangers et la noblesse européenne .................9 3. Nice, capitale hivernale, lieu de villégiature grâce à ses promenades verdoyantes 11 4. L'économie niçoise va très vite reposer sur la fonction d'accueil. ....................................... 13 B. Entre 1880 et 1930, vers une démocratisation de l’hôtellerie niçoise .................................. 15 1. Nice désenclavée, le chemin de fer atteint Nice .......................................................................... 15 2. Enjeux de taille : la naissance des palaces au début du XXème siècle........................... 17 3. 1850 : le meublé-roi ................................................................................................................................... 25 4. De 1895 à 1914 : Les progrès et la grande poussée hôtelière ............................................ 27

II. Aujourd'hui : l'hôtellerie de luxe, pilier de l'économie du tourisme Niçoise ................ 33 A. Place de l’hôtellerie de luxe sur le marché de l’hôtellerie niçoise ........................................... 33 1. La situation économique de l'hôtellerie niçoise sur la Côte d'Azur ..................................... 33 2. L’hôtellerie haut de gamme, un acteur majeur de l’hôtellerie niçoise................................ 37 B. Quel avenir pour l'hôtellerie de luxe niçoise ? .................................................................................. 41 1. Vision d'un acteur du marché : Interview de Michel Tschann ............................................... 41 2. Stratégies et développement du marché de l’hôtellerie du luxe à Nice............................ 51

Conclusion ................................................................................................................................................................... 57 Annexes ........................................................................................................................................................................ 69 Bibliographie, Sitographie et Photothèque ............................................................................................. 61

Remerciements Nous adressons nos remerciements aux personnes qui nous ont aidé dans la réalisation de ce dossier. En premier lieu, nous remercions madame Barsu et madame Bianchi, professeurs au Lycée Masséna de Nice. En tant que directrices de notre dossier, elles nous ont guidé et soutenu dans notre travail. Nous remercions également Mr. Tschann, président du syndicat hôtelier de Nice, qui nous a aidé en nous accordant un interview nous offrant des informations capitales et la vision d'un acteur important du marché. D'autre part, nous remercions l'Office du tourisme, Touriscope Côte d'Azur et l'Hôtel Négresco qui nous ont fourni des données précises sur le marché et l'histoire de hôtellerie de luxe.

Introduction « Les hôtels de luxe sont des refuges où le touriste soigne chaque soir son insatisfaction. » Jean Dutourd

La France est la première destination touristique du monde grâce à son tourisme qui est, depuis plus de cent ans, le moteur du développement démographique et économique de la Côte d'Azur. Nos recherches révèlent qu'aujourd'hui l’hôtellerie de tourisme haut de gamme représente sur Nice un des seul secteur très peu touché par la crise économique où l’offre est en extension. En effet, le voyage de luxe progresse de 10% à 20% chaque année en France générant près de 180 millions d'euro annuels, soit 25% des revenus du tourisme mondial. En Europe, la France était en 2013 l’un des premiers marchés du secteur avec 30 000 séjours d’exception En France, en particulier la ville de Nice où se concentre une majorité d'hôtel de luxe, le haut de gamme est très présent. C’est donc dans ce secteur économique en profonde mutation que nous allons analyser l'évolution et le développement de l’hôtellerie à Nice

Quelle est la place et l'évolution de l’hôtellerie de luxe dans l'activité économique et touristique Niçoise du Ixième jusqu'à nos jours ?

Route de Turin, gravure de 1834

« La route Marseille-Nice était la plus sillonnée de France par les chaises de poste », gravure de 1842

I. Les débuts de l'hôtellerie à Nice : vers une hôtellerie de luxe ? A.

L'hôtellerie, une activité touristique et économique

propulsée par la noblesse hivernale. 1.

Les difficultés d'accès à Nice.

L'hivernant à Nice jusqu'à l'arrivée du chemin de fer en 1864, arrive par la route et repart de même. Et, pour lui, ce n'est pas simple. Il ne saurait arriver depuis le Piémont, même si, venant de l'Europe germanique, cela serait, pour lui, plus court. En effet, la monarchie sarde se désintéresse de la route de Turin par Cuneo et il y a toujours le problème du col de Tende. Le projet fait, vers 1770, de percer un tunnel était oublié et les récriminations niçoises n'étaient pas entendues. Il fallait, dans la belle saison, vingt-huit heures pour se rendre de Nice à Turin par la malle poste quotidienne, et l'hiver, le col se franchissait très difficilement et donc les hivernants ne se servaient habituellement pas de cette voie. Vers 1850-1860, l'intérieur du comté de Nice était toujours pays de mulets et de moutons. Par leurs Guides, comme celui de Murray, les voyageurs, vers 1850 -1860, savaient qu'après Digne, la seule route carrossable, aménagée de 1831 à 1850, se trouvait en France, elle passait par Castellane et Grasse et conduisait à Cannes. Ils étaient donc engagés à passer par la vallée du Rhône et par la route royale 7 qui les conduisait au Var. Arrivés à Nice, les hivernants n'étaient pas invités à en sortir. Les hivernants faisaient souvent la comparaison entre le comté de Nice, avec ses cent cinquante-trois kilomètres de routes très mal entretenues et le département du Var qui en avait huit fois plus. Avant 1860, la monarchie sarde eut bien quelques projets de désenclavement : la route de la Tinée amorcée avait en 1860, quarante kilomètres et le chantier de la Corniche inférieure fut ouvert en 1859 seulement. Cet inconvénient d'être dépourvu de voies de communications, devenait insupportable tant aux habitants qu'aux hivernants. Ceux-ci qui, dans la vallée du Rhône, avaient bénéficié des progrès de la navigation à vapeur, puis utilisé la voie ferrée, souffraient, de plus en plus, de la difficulté d'accès à Nice. Les plus riches préféraient les voitures particulières. Vers 1857, un observateur notait que la route Marseille-Nice était la plus sillonnée de France par les chaises de poste, avec des pointes au début et à la fin de la saison hivernale.

Nationalité des hivernants à Nice durant l'hiver 1850 Autres nationalités 5% Russes 10%

Français

54%

Anglais

31%

Table des matières du « Nice-guide, nouveau cicérone des étrangers », par Léo Watripon (1869)

Page de titre du « Conseiller médical de l'étranger à Nice » par le docteur Wahu (1861)

Les colonies d'hivernants à Nice : des étrangers et la noblesse Européenne

Tous les historiens l'admettent : Nice recevait une centaine de familles d'hivernants à la veille de la Révolution et retrouva ce chiffre en 1815, en grande majorité des Anglais. De 1815 à 1835, la colonie demeura à peu près stable, avec de petites pointes (147 familles dans l'hiver 1826-1827) et de fortes chutes pour cause de quarantaine. A partir des années 1835 -1840, les effectifs des colonies d'hivernants augmentèrent, dans l'hiver 1843-1844, Nice reçut trois ou quatre cents familles d'hivernants. En 1850, commence la statistique continue, avec la publication de listes de notabilités par la presse spécialisée : on totalise six cents familles pour l’hiver 1850-1851. A la clientèle anglaise qui était presque seule jusque vers 1830, s'était ajouté un flot d'hivernants français principalement logés dans le quartier Saint-François-De-Paule, puis une colonie russe déjà importante quand Gogol vint hiverner en décembre 1843. Dans les hivers 1850-1851 et 1851-1852, une cinquantaine de famille russes hivernaient à Nice ; les Anglais (autour de cent soixante-dix familles) étaient dépassés par les Français (presque trois cents familles). Toutes les autres nationalités ne représentaient pas 5 %. L'appréciation que donnait, en 1853, l'ex-consul de Nice, Léon Pillet, est exacte : "De novembre à mars, Nice devient une colonie franco-anglo-russe". Mais pourquoi hiverner à Nice ? Jusque vers 1830, les hivernants britanniques, très majoritaires, venaient surtout pour des raisons de santé en suivant les préceptes donnés vers 1820 par le médecin anglais Davis. Nice ne fut pas cependant durablement la rivale de Hyères comme place de santé. On constate ainsi que dans les années 1830-1860, la littérature thérapeutique concerne surtout Hyères et que les ouvrages appelés Guide, Cicerone des étrangers à Nice n'ont pas, dans leur titre, l'adjectif médical et sont plutôt destinés à des promeneurs. Le meilleur guide est de Negrin, Promenades dans Nice, constamment réédité et complété. En 1870, il compte 391 pages, mais il se prétend toujours "Nice de poche". Negrin, dans sa préface, dit qu'"avec son format mignon" et son faible prix, il est "complet, exact [...]et a de la joyeuseté". Pourtant, le docteur Wahu ; en 1861, édite son Conseiller médical de l'étranger à Nice et innove, dit-il, en donnant ses conseils aux médecins et malades sur le climat de Nice ; il peut être prescrit aux phtisiques à condition que leurs tubercules ne soient pas "ramollis" ; il distingue le premier et le deuxième degré, pour lequel il proscrit Nice dont le climat, tonique, accélérerait l'évolution du mal. Wahu a une conclusion : « Nice, parce qu'abritée des vents du Nord" doit être préférée à Pise et Livourne qui ont même latitude, à Hyères, Rome et Naples qui sont plus au Sud. »

Nice vers 1830 par Hippolyte CaĂŻs de Pierlas

Promenade des Anglais et des hivernants en 1861 par Jacques Guiaud

Nice, capitale hivernale, lieu de villégiature grâce à ses promenades verdoyantes

Le mobile principal de l'hivernage à Nice est la douceur de vivre ; les hivernants goûtent le Nice des promenades et le salon de plein air de bonne compagnie. Rien de comparable à Hyères où Alexandre Dumas, qui venait de Nice, se moquait de la "place du petit palmier" ; ni à Cannes qui, vers 1855, prend conscience qu'il lui faut l'équivalent de la promenade des Anglais. Les Guides de l'étranger à Nice, ceux de Negrin ou d'Albin Mazon sont des itinéraires descriptifs des promenades pour hivernants. Le grand géographe Elisée Reclus, républicain devenu anarchiste vécut presque constamment en exil de 1851 à 1879. Il a beaucoup voyagé dans le Midi par goût et pour amasser les matériaux qui lui permirent d'écrire (1864) et de rééditer les Villes d'hiver de la Méditerranée, dans la nouvelle collection des guides Joanne. L'auteur place Nice avant Hyères, Cannes, Monaco, Menton et San Remo, les autres villes de l'hivernage. La Revue de Nice le compare aux plus grands lieux de l'Italie : " La ville de Nice prend chaque jour une importance plus grande. Elle est devenue, avec Naples, Rome et Florence, un des salons d'hiver de la grande société Européenne". Nice n'a ni monuments, ni musées, ni souvenirs comparables. Son attrait provient de la nature et de la façon dont elle a été insérée comme promenade dans le tissu urbain. La promenade en groupe ou solitaire, la "tournée des beaux jardins" sont une véritable manie des hivernants ; les Niçois ont participé à ce succès en facilitant les promenades. Ainsi, un guide annonce : "Les portes sont rarement fermées ; en tout cas, elles s'ouvrent à la première demande et l'étranger y reçoit l'accueil le plus gracieux... Les enfants s'empressent à cueillir des fleurs ; ils font l'offre de leurs bouquets." Le spectacle de cet « Éden » suscite l'enthousiasme : ainsi la comtesse de Granville décrit Nice "comme un jardin immense où croissent à foison, sans effort et presque sans culture, le citronnier et le myrte, l'olivier, l'oranger et les chênes-lièges. On marche sur les parfums les plus sucrés." Ces hivernants achètent volontiers les lithographies de Guiaud, Félix Benoit... représentant le lieu de leurs promenades favorites. La ville aménage la colline du Château, après l'avoir acquise en 1821. Ce "point de vue" est un jardin planté d'arbres et arbustes ; sur les flancs des agaves qui servent d'écritoire aux amoureux, observe Mazon. Tous les Guides placent en premier, la visite du château, "agrafe en diamant sur la chlamyde dorée de Nice", selon le discours précieux de Negrin. A l'intérieur de la vieille ville, le cours Saleya est la promenade par excellence ; il est parfaitement abrité du vent. Les hivernants, depuis le cours, montent sur les terrasses, c'est à dire sur les toits des deux rangées de maisons édifiées, la première en 1780, la seconde en 1844. C'est "un endroit merveilleux", écrit Théodore de Banville ; George Sand en fait un croquis. Du cours, par la porte Marine, construite en 1826, le promeneur gagne une promenade de bord de mer aménagée par la Restauration sarde ; on l'appelle le quai du Midi (aujourd'hui boulevard des États-Unis). Cette promenade voyait se dérouler des activités fort diverses.

Histogramme de l'évolution démographique de la ville de Nice

L'hôtel du Parc Impérial et la cathédrale Saint-Nicolas dans le quartier des hivernants russes Carte postale 1865

Sur la promenade, des enfants jouent au cerceau, des cavaliers circulent, des soldats se reposent : ce n'est pas un salon. Sur la plage, des cabanes de pêcheurs et des jardinets voisinent avec deux cabines de bains montées sur roues, preuve d'une balnéation hivernale. Pendant la restauration sarde, Nice fut embellie car la Monarchie sarde, changeant d'optique, veut faire de Nice une vitrine. Le Consiglio d'Ornato, créé en 1832, a pour objectif d'aménager rues et places pour l'agrément des hivernants ; il faut multiplier les points de vue agréables dans leurs promenades. L'œuvre réalisée jusqu'en 1860, considérable, fut poursuivie après l'annexion.

L'économie niçoise va très vite reposer sur la fonction d'accueil.

Dans cette Nizza Coma Dinans où rien ne paraît changer, se produit subrepticement la grande mutation de l'accueil. Jusque vers 1840 au moins, les hivernants, surtout anglais, vivant à part et encore pas très nombreux, sont des spectateurs de la vie traditionnelle de Nice. Dans les deux dernières décennies sardes, les hivernants plus nombreux, plus variés, plus mêlés, ils deviennent les acteurs du développement de la fonction d'accueil. Au même moment, Nice voyait péricliter ou disparaître ses autres fonctions, celle de ville-garnison et de capitale administrative, ses manufactures, son rôle commercial. L'arrière-pays niçois, toujours englué dans la pénurie, ne pouvait apporter à Nice que des miséreux. Nice ne communiquait avec l'extérieur que par l'axe Antibes-Gênes (par la Grande-Corniche) et, l'été seulement, la difficile route vers Tende. Le bond en avant de Nice n'a ainsi pas d'autre cause que la réception des étrangers. De 1806 à 1850, la population de Nice augmente de 140 % tandis que l'ensemble de la population de toutes les autres communes littorales du comté, du Var à Menton, Monaco inclus, ne gagne péniblement que 20 %. La montagne niçoise surpeuplée, mais enclavée, passe de 53 000 habitants en 1806 à 78000 en 1848, soit une progression de 47 %, mais la courbe se renverse pour amorcer le déclin séculaire. Les chemins améliorés servent d'abord l'exode vers la ville. La population de Nice qui était de 18000 habitants en 1806, monte à 32000 en 1838 et à 48000 en 1860. La grande envolée se produit après l'annexion. Tous les signes convergent : la librairie Visconti s'ouvre, la promenade des Anglais s'embellit, les guides étrangers prolifèrent, les hébergements pour étrangers se multiplient. Apparaissent et prolifèrent bientôt des services rares, comme des coiffeurs distincts pour les dames, des pâtissiers, des agences de ventes, de location, des loueurs de voitures, de pianos, des professeurs de langues (vingt en 1859) ; cinquante-cinq médecins non niçois exercent en 1861, pendant l'hiver seulement (45 français et 9 étrangers). On est surpris du nombre d'agences consulaires : pas moins de 35 en 1860 ; presque tous sont des Niçois flattés d'être consuls. Pour les colonies étrangères sont édifiés des lieux de cultes non catholiques même si le catholicisme est religion d’état et où veille un clergé conservateur. La modeste chapelle anglicane construite en 1821, au Newborough, ne fut longtemps que tolérée. La situation change après les révolutions de 1848, avec l'afflux des hivernants. En quelques années furent édifiées des églises presbytériennes, vaudoises, orthodoxes, une synagogue et une deuxième église anglicane. Nice va même disposer d'une église orthodoxe : les journaux annoncent fièrement que Nice

Gare Thiers, Nice Carte postale 1867

Ligne de chemin de fer Nice- Vintimille, photographie 1872

sera la première ville d'Occident à posséder une église orthodoxe. Les choses ne furent pas simples : municipalité et gouvernement sarde multiplient les obstacles, critiques le lieu, veulent interdire les cloches, empêcher l'ouverture d'un cimetière. L'impératrice de Russie soutient personnellement le projet d'église, en 1857, elle acquiert le terrain sur Longchamp, puis lance la souscription dès son arrivée à Nice en décembre 1859 ; quelques jours après, est posée la première pierre par le grand-duc Constantin en présence de toute la colonie russe. La construction est poussée très vite et l'église inaugurée, deux ans après, le 12 janvier 1860, en pleine saison d'hiver, attirant, au-delà des Russes présents à Nice, la plupart des hivernants et beaucoup d'autres curieux. La construction coûta 84000 francs et fut entièrement couverte par les dons de l'impératrice, de la famille impériale et des hivernants.

Entre 1880 et 1930, vers une démocratisation de

l’hôtellerie niçoise 1.

Nice désenclavée, le chemin de fer atteint Nice

Au moment de l'annexion à la France, le chemin de fer construit par la Compagnie de Paris à la Méditerranée atteignait Les Arcs. Les Niçois croyaient que deux ans après, au début de la saison d'hiver 1862, la ligne arriverait à Nice. Il n’en fut rien. Le ministre lui répondit que le délai prévu dans la concession était avril 1867, ajoutant : "Il est vrai que la Compagnie avait annoncé verbalement l'intention de devancer beaucoup cette époque ; mais il n’y a pas eu de sa part d'engagement contractuel". La Compagnie hâta les travaux puisque le 13 février 1863, en pleine saison, le chemin de fer atteignait Cagnes où les voyageurs pour Nice trouvaient une correspondance de voitures à chevaux. De Cagnes à Nice, les travaux durèrent encore deux ans, à cause de la difficulté de la traversée du Var, rivière très large. Comme il n'y avait encore qu’un pont de bois pour la route, l'empereur décida que l'on construirait en même temps et accolés, un pont ferroviaire et un pont routier métalliques. Les travaux furent activement poussés, et, du point de vue de la Compagnie, terminés avec deux ans d'avance. Le 17 octobre 1864, le premier train de voyageurs arrivait à Nice dans une grande fête ; il était temps ; la saison d’hiver commençait et le tsar et la tsarine étaient attendus pour la semaine suivante. Leur spectaculaire arrivée en chemin de fer effaçait les craintes antérieures sur l'hivernage des Russes. Le prolongement de la ligne vers l'Est fut confié à la Compagnie « Talabot », alliée plutôt que rivale de la « Compagnie des chemins de fer de Paris à Lyon et à la Méditerranée » (PLM). Il s'agissait moins d'atteindre la frontière que de desservir les villes d'hiver naissantes et le tout récent casino de Monte-Carlo Malgré les difficultés, le train atteignait Monaco en 1868, Menton en 1869, Vintimille en 1871, à grands renforts de tunnels. La construction était allée vite ; on n'avait, il est vrai, placé qu'une seule voie, bien suffisante pour un trafic qui alors n'était que de voyageurs. Le doublement ne fut réclamé qu'en 1897.

L'hôtel Ruhl à Nice en 1878

Intérieur de l'hôtel Régina à Nice, photographie de 1830

Servir la saison d'hiver est la priorité du PLM et des autorités. Le "parti Tançais" de Nice craint que Cannes profite de son avance ; l'empereur veut que Nice et la frontière de Vintimille soient reliées. Personne n'est pressé de réaliser des liaisons annexes ou des pénétrantes ; on l'a vu à Hyères qui n'est desservie qu'à la fin du XIX e siècle ; on le constate pour Grasse, sous-préfecture, qui n'a le chemin de fer qu'en 1871. Les liaisons secondaires sont arrivées tard : Nice-Meyrargues en 1899, Nice-Digne (le train des pignes) en 1912 par la Compagnie du Sud de la France, avec des voies étroites. Le PLM n'entreprend qu'à la veille de 1914 la liaison Nice-Turin par Coni, achevée seulement en 1928. Incontestablement l'objectif du PLM n'est pas de désenclaver le comté mais de "vendre l'hiver dans le Midi" en privilégiant ses "terminus touristiques", Nice donc, puis Monte-Carlo et Menton. On retrouve cette stratégie dans les Alpes, à Sallanches-Saint-Gervais, à BriançonMont- Genèvre, dans les Pyrénées à Font-Romeu. Pendant un demi-siècle, les belles affiches du PLM ont adressé le même message : l'image "paradisiaque" est celle de la Côte et de ses rades, avec une belle femme assise sous une ombrelle... et un palmier ; l'encarté est précis : des horaires disent la rapidité d'accès des hivernants depuis Londres, Bruxelles ou Paris.

2. Enjeux de taille : la naissance des palaces au début du XXème siècle Dès le XIXe siècle, la clientèle fortunée va rechercher des lieux de villégiature de plus en plus luxueux pour profiter en déplacement d'un cadre le plus agréable possible. Après le développement du logement chez l'habitant et la location de villas, les grands hôtels vont se multiplier et proposer une formule d'hébergement complète, rassurante et confortable aux voyageurs. De grands hôtels vont voir le jour pour offrir à une clientèle mondaine des prestations à la hauteur de son exigence, jusque-là jamais proposée. Le développement de la bourgeoisie propriétaire, industrielle et commerciale et une aristocratie disposant encore de gros moyens, s'ajoutant au développement du chemin de fer facilitant les déplacements, vont contribuer à l'éclosion d'établissements hôteliers aussi importants que luxueux. Sur la Côte d'Azur ce phénomène va se développer surtout après 1860, avec l'annexion du comté de Nice à la France, puis avec l'avancement de la ligne de la compagnie des chemins de fer P.L.M. et l'arrivée du train à Nice de 1863 à 1869. De nombreux hôtels de plus en plus imposants vont voir le jour dans ces villes pour répondre à une demande croissante d'hivernants. Nice verra son nombre d'hôtels plus que doubler de 1892 à 1910 où l'on compte 182 établissements. Les hôtels existants vont augmenter leur capacité en s'agrandissant d'étages supplémentaires ou par l'adjonction d'ailes ou annexes accolées au bâtiment d'origine. Ces travaux se faisant parfois en plusieurs tranches espacées de plusieurs années. D'autre part, les prestations hôtelières vont évoluer. Face à une clientèle de haut niveau, l'hôtelier se devait d'offrir un service irréprochable. Dès l'arrivée des clients à la gare, un service de navette assuré par l'hôtel avec véhicule hippomobile puis motorisé, souvent à l'enseigne de l'hôtel, venait les chercher pour les conduire à leur hôtel. Ainsi la mention « omnibus à tous les trains » était présente dans la plupart des publicités de ces hôtels.

Affiche publicitaire de la société PLM (1865)

Le service de transport de l'hôtel pouvait aussi conduire les clients en ville pour leurs diverses sorties. Dès que les clients entraient dans l'hôtel, tout le personnel de réception était présent pour les accueillir avec le plus grand dévouement voire le directeur en personne pour les hôtes les plus importants. Les hôtels d'alors n'avaient pas un type de chambre standardisé à prix unique, mais différentes chambres de divers niveaux de confort, d'équipement et de surface. Nous n'étions pas encore à l'ère du prix fixe et les tarifs pouvaient se négocier entre le client et l'hôtelier en fonction du confort demandé, de la durée du séjour et de l'efficacité des tractations. Mais n'oublions pas qu'il y avait une féroce concurrence entre ces grands hôtels et que tous les arguments étaient bons pour se développer. L'époque n'étant pas encore aux joies de la plage, beaucoup de prestigieux hôtels n'étaient pas situés en bord de mer, mais sur les hauteurs à l'écart du centre-ville afin de bénéficier à la fois d'une vue imprenable, d'un air pur et d'un certain calme. Leurs tarifs étaient d'ailleurs souvent supérieurs à ceux des hôtels de centre-ville à l'instar des hôtels de Cimiez à Nice situés dans le quartier chic et aristocratique de la ville. Contrairement à aujourd'hui où les résidents d'hôtels vont souvent se restaurer à l'extérieur en toute liberté et indépendance, les hôtels de la belle époque avaient de nombreux clients à nourrir, la pension étant de mise. Cela semble d'autant plus étonnant que beaucoup d'hôtels d'aujourd'hui n'ont pas ou plus de restaurant ou alors ce dernier ne présente qu'un enjeu mineur. N'oublions pas qu'un hôtel devait sa réputation à divers éléments comme sa situation, son parc, son confort, ses équipements, mais aussi beaucoup à la qualité et la renommée de sa table et de sa cave. Sur les publicités les mentions « cuisine soignée », « cuisine réputée » étaient quasi incontournables. Opulence et raffinement caractérisaient les tables des grands hôtels de la belle époque. Les repas étaient très copieux comprenant de nombreux plats et les clients pouvaient même commander à l'avance des menus sur mesure avec tous les mets souhaités. La restauration d'alors employait un très important personnel aussi nombreux que qualifié. Les brigades de cuisine de très grands restaurants pouvaient compter jusqu'à plus de 40 personnes avec pour chacun des fonctions bien précises tout en respectant une rigoureuse hiérarchie. Ainsi, chef, sous-chef, saucier, entremétier, rôtisseur, pâtissier, commis, apprenti, s'affairaient pour assurer un service irréprochable. A cela s'ajoutait, en plus du sommelier, un nombreux personnel de salle qui selon un brillant cérémonial présentait les plats aux clients, avant de les préparer et de les servir avec une extrême obligeance et courtoisie dans un service dit « à la russe » qui avait cours dans ces établissements. Au XIXe siècle les pensionnaires de l'hôtel prenaient leurs repas dans une salle à manger où était dressée une immense table en longueur où on les servait à heure fixe. Cela impliquait d'être installé à côté et en face d'inconnus avec qui vous partagiez vos repas et pouvait être plus ou moins agréable au hasard des personnes que l'on vous imposait. Vers 1900 la table d'hôte va disparaître au profit de petites tables, plus intimes et confortables. Les hôteliers ne manqueront pas de le préciser sur leurs publicités. Les hôtels proposaient alors un menu à prix fixe dans la salle à manger et un repas à la carte au restaurant de l'hôtel qui était aussi ouvert aux non-résidents.

Carte Postale de l'ancien Hôtel de Genève

Carte de visite de l'hôtel Windsor

La clientèle avait l'habitude d'une certaine sédentarité dans sa villégiature et contrairement à aujourd'hui, restait souvent dans l'environnement de l'hôtel situé idéalement dans un grand parc. Aussi l'hôtelier se devait de se surpasser pour offrir un maximum de prestations au sein même de son hôtel à une clientèle qu'il devait acquérir, puis fidéliser tout en lui faisant dépenser un maximum d'argent. Tout un ensemble de services était donc proposé aux clients pour leur assurer un séjour toujours plus confortable et divertissant. Une des caractéristiques communes des grands hôtels, jusque vers 1900 avec l'avènement du Palace moderne, était l'importance et le nombre des pièces de réception. Le rez-de-chaussée était souvent surélevé et accessible par quelques marches pour lui donner un aspect plus majestueux et éclairer les sous-sols par des soupiraux. Ce rez-de-chaussée, comportait de nombreux salons dont la grande hauteur sous plafond donnait de majestueux volumes. C'est dans ces salons que se trouvait la vie mondaine et festive de l'hôtel, les clients étant ainsi sûrs de rester entre eux et de ne côtoyer que des gens de leur condition. Ces nombreux salons avaient des appellations teintées d(un réel charme « belle époque ». Nous avions ainsi le salon de correspondance avec ses multiples meubles écritoires, aux temps où le téléphone était à ses débuts et la carte postale le grand moyen de communication en villégiature. Il y avait le salon de conversation où les dames échangeaient tandis que les messieurs faisaient un billard dans un autre salon. La clientèle pouvait aussi s'attarder au salon de lecture ou de jeux, au salon de thé ou au salon fumoir. Certains hôtels proposaient même une chambre noire pour la photographie et une salle de culture physique. A ces nombreux salons de l'hôtel pouvait s'ajouter un jardin d'hiver, très en vogue à la belle époque. Les grands hôtels avaient souvent d'imposants parcs et jardins, dont certains avec des courts de tennis, entretenus avec grand soin par une équipe de jardiniers. A l'époque où il y avait encore de l'espace et des terrains, certains hôtels, même en ville, pouvaient avoir leurs espaces verts. A Nice, il y avait même un funiculaire allant de l'Hôtel Langham à son grand frère l'Hermitage, facilitant ainsi l'accès aux clients depuis le boulevard Carabacel mais également un peu plus loin au Grand Palais. Ces installations ont bien sûr disparu depuis longtemps. Dans la période 1895 à 1914 apparurent les Hôtels Palace modernes grâce à certaines mutations de la société de l'époque : le développement du tourisme et de la demande hôtelière, l'exigence toujours croissante de la clientèle très fortunée et l'apparition de nouveautés technologiques qui seront la base du confort moderne. Les projets d'immenses hôtels seront dès leur conception pourvus d'un nombre très important de chambres et des derniers éléments de confort. Nous ne sommes plus à l'ère du grand hôtel agrandi et rénové successivement, mais dans un concept qui dès le départ essaiera d'être le plus démesuré, moderne et confortable possible pour attirer la clientèle d'élite. Les grands hôtels d'antan, même chers et cossus, commençaient à dater et devenaient dépassés dans ce nouveau siècle plein de bouleversements. Le confort laissait à désirer comparé à celui des palaces dernier cri : le chauffage à la cheminée, l'antique cabinet de toilette et les escaliers à monter, commençaient à être dépassés pour une clientèle exigeante. La France avait un grand retard en matière d'installations sanitaires face au confort de l'hôtellerie américaine ou suisse. Les salles de bains étaient peu nombreuses et rarement privatives. Tous les hôtels palaces se doteront d'ascenseurs, d'abord hydrauliques puis électriques, du chauffage central, de l'eau courante chaude et froide dans les chambres, de salles de bains privatives et de l'éclairage électrique. 21

Affiches publicitaires des hĂ´tels RĂŠgina et Negresco

Cela sera d'autant plus révolutionnaire qu'avant l'apparition de ces nouveaux conforts modernes, l'éclairage et le chauffage étaient facturés en plus de la chambre, les clients payant leurs bougies et leur panier de bois à un prix d'ailleurs non négligeable. La prise d'un bain était également facturée. La concurrence va redoubler, car tous les nouveaux hôtels feront figurer sur leur publicité des inscriptions jusque-là inhabituelles : « Confort moderne », « Ascenseur, lumière électrique, salles de bains », « chauffage central dans toutes les chambres ». Les anciens grands hôtels feront d'importants travaux pour se mettre au goût du jour, non sans le mentionner dans leurs publicités avec les expressions « entièrement remis à neuf » ou « eau courante dans toutes les chambres ». L'incontournable trio « Ascenseur Électricité Bains » sera le sésame obligatoire pour tout hôtel de premier choix qui se respecte. En ce début de XXe siècle, l'hygiène sera une préoccupation et un argument omniprésent. Tout ce qui doit avoir des vertus prétendument hygiéniques doit être mis en avant : une habitation hygiénique, une nourriture hygiénique, un lieu hygiénique. Certains hôtels remplaceront les tentures et papiers peints jugés nids à poussière, par de la peinture sur les murs. L'air pur des parcs d'hôtels et le calme reposant seront mis en avant. Les palaces vont axer leur communication sur l'hygiène et l'équipement sanitaire. Passée la magie novatrice de l'électricité et de l'ascenseur, un des principaux arguments publicitaires à partir de 1900, restera la salle de bains, ou plutôt le nombre de salles de bains. En effet, certains palaces feront parfois figurer sur leurs publicités presque uniquement le nombre de chambres et le nombre de salles de bains comme en 1910 l'Hôtel Impérial avec « 250 chambres et 120 salles de bains » ou l'Hôtel Majestic avec « 500 chambres et 200 salles de bains ». Malgré le luxe, plus de la moitié des chambres n'avaient pas de salle de bains et même le palace dernier cri qu'était le Négresco, n'avait pas en 1913 une salle de bains par chambre. Même si l'eau courante chaude et froide dans les chambres va considérablement se développer après 1900, il faudra en fait attendre la période de l'entre-deux-guerres, pour voir réellement se généraliser dans les palaces le principe de la salle de bains privative. La surenchère dans la démesure va même entraîner certaines libertés contestables. Dans cette période de gigantisme et de concurrence, l'hôtelier pour attirer la clientèle doit assurer que son établissement est le plus grand et le plus confortable en mettant en avant le nombre de chambres et l'équipement, même si ce n'est pas toujours exact. Dans beaucoup de publicités, le nombre de chambres ou de salles de bains, la taille de l'hôtel représenté par un dessin, ne correspondent pas à la réalité. Et tout sera fait pour entretenir la confusion. Le nombre de chambres des hôtels reste très souvent approximatif. On utilisait souvent avant la première guerre mondiale des pisteurs. Il s'agissait d'employés d'hôtels qui se rendaient dans les gares pour racoler la clientèle fraîchement débarquée en essayant de la faire venir dans leur établissement. Le pisteur touchant sa commission sur les séjours vendus, il pouvait évidemment être prêt à tous les boniments pour parvenir à ses fins. La période 1895-1914 est la grande période des Palaces modernes avec une pointe entre 1905 et 1914, la guerre arrêtant tout ce développement. Cette période verra apparaître de nombreux établissements de 150 à plus de 400 chambres, non seulement sur la Côte d'Azur, mais aussi dans toute la France : A Cannes l'Hôtel Gallia et le Carlton, à Nice les hôtels de Cimiez, l'Excelsior Regina, le Winter Palace, L'Alhambra, le Majestic, l'Hermitage, mais aussi l'Hôtel Impérial, le Royal, le Négresco, le Ruhl, et l'Atlantic, à Menton Le Riviera Palace, le Winter Palace et l'Impérial, à Monaco, L'Hermitage et le Riviera Palace. 23

Photographie de l'hôtel Régina à Nice.

Photographie de l'hôtel Impérial à Nice.

Cette « décennie Palace » se confirme avec l'ouverture dans toute la France de nombreux établissements comme le Normandy et le Royal à Deauville mais aussi à Paris avec le Majestic, le Lutetia, le Carlton, l'Astoria sans oublier le Trianon Palace de Versailles. Les villes d'eaux, alors à l'apogée du thermalisme mondain, se doteront aussi de superbes établissements comme le Grand Hôtel à Vittel et le Thermal Palace à Vichy. Dans l'apparition du palace moderne de la Belle époque, nous pourrons observer quelques changements dans l'aspect extérieur et intérieur des hôtels. Avec la généralisation des ascenseurs, les bâtiments de 3 ou 4 étages laisseront la place à ceux de 5 ou 6 étages, voire 8 ou 9 comme le Majestic et Le Grand Palais de Nice, très audacieux pour l'époque. Le développement des constructions en béton armé et en armature métallique recouverte de maçonnerie permettra ce genre de réalisation. Les façades seront souvent blanches et travaillées avec de nombreuses moulures et autres pâtisseries en stuc ainsi que les incontournables coupoles. La décoration intérieure adoptera très souvent un style Louis XVI jugé rassurant et de bon goût par une clientèle élégante et mondaine. Avec l'apparition de l'ascenseur, l'escalier monumental et majestueux prendra une importance et un rôle décoratif bien plus modeste. Les nombreux salons de la vie mondaine de l'hôtel laisseront, pour partie, la place à l'immense volume du hall de réception, donnant une impression de grandeur et de faste. Les halls de réception autrefois meublés de manière chargée, parfois composite, et agrémentés de plantes vertes sur colonnes, entourés de fauteuils en rotin, laisseront la place à un mobilier plus sobre, et néanmoins cossu, souvent en style Louis XV ou Louis XVI.

1850 : le meublé-roi

Nice différait de Cannes, mais était semblable à Hyères : le meublé demeurait le mode d'hébergement normal de l'hivernant dont le premier souci, dès l'arrivée, était de bien le choisir. Depuis les débuts de l'hivernage, le scénario n'avait pas changé qui commençait par un logement provisoire à l'hôtel, et se poursuivait par la quête de la location saisonnière. Loger dans un hôtel n'était pas un mode d'hébergement à part entière, ce n'était qu'une solution transitoire. Avec l'afflux des hivernants, la recherche fût de plus en plus organisée. Vers 1850-1860, l'étranger se faisait aider par un commissaire qui, avec lui, parcourait la ville pour visiter les meublés disponibles. Dans la Nice sarde, l'hivernant n'aurait pu imaginer séjourner dans des hôtels niçois, manquant par trop de confort. En vérité, la gamme des prix était très large et dépendait pour beaucoup du quartier, de l'exposition. L'hivernant, même le Français dont les rentes étaient plus modestes, exigeait un minimum de confort ; pour un "logement tolérable" (écrit Coxe), il fallait prévoir au moins cinq cents francs pour six mois. A la Croix-de-Marbre, un appartement du 1er étage, à 500 francs avait des meubles vieillots, un salon, une salle à manger, deux grandes chambres et deux petites. Aux Ponchettes, ses locations qui n'étaient pas plus grands mais jouissaient d'une bonne orientation au midi et coûtaient pour six mois 600 -700 francs. En 1869, une location place Masséna, coûte 800 francs. Une famille plus nombreuse, un hivernant qui reçoit, aime ses aises et doivent louer de plus vastes appartements qui, même dans la vieille Nice coûtent au moins 1500 francs pour la saison. 25

Carte publicitaire dessinée de l'hôtel Tennis

Carte publicitaire de l'hôtel O'Connor , dit Grand Hôtel

Beaucoup plus chères les maisons indépendantes avec jardin ; c'est ce que recherchaient les Anglais et les Russes ; ils les trouvaient surtout au faubourg de la Croix-deMarbre et, à partir des années 1840, dans les diverses campagnes du terroir niçois. Elles coûtaient facilement 3000 à 4000 francs pour la saison : vingt-deux demeures, vers 1825, selon Bonifacy, étaient "de grand luxe" . Tous les témoins s'accordent à considérer la villa du banquier Avigdor à la Croix-de-Marbre comme la plus vaste et la plus chère, la seule qui, dès 1830, atteignait le prix de 7 500 francs pour la saison, la seule qui put convenir aux russes désireux de donner de grandes fêtes. Impossible de donner avec certitude une statistique du nombre de "meublés touristiques" disponibles pour les hivernants à Nice, au milieu du XIXe siècle. L'Indicateur niçois de 1846 donne une liste de 160 locations au faubourg de la Croixde-Marbre. La précision des informations permet de voir la répartition géographique : la vieille ville (port compris) n'offre qu'une minorité des meublés résidentiels, soit 39. La rive droite du Paillon, au contraire, totalise 127 meublés qui s'éparpillent de la place Masséna jusqu'aux Beaumettes et à Magnan. Déjà 25 meublés sont proposés dans les campagnes lointaines, de Cimiez et Brancolar au Mont-Boron. Il ne s'agit que de meublés vraiment confortables pour les hivernants. Le recensement de 1858 indique 569 Niçois propriétaires dont la qualification sociale est de louer des logements ; c'est donc leur principale source de revenus. Parmi les appartements, se trouvent, au contraire, des logements modestes, dans la vieille ville, occupés par des Niçois. Mais la limite entre le meublé touristique et la location pour indigènes n'est pas nette ; quand la demande des hivernants est forte (dans les "bonnes saisons" de la fin de l'époque sarde) se produisent des glissements.

De 1895 à 1914 : Les progrès et la grande poussée hôtelière

L’augmentation de la capacité hôtelière de Nice est incontestable sur le long terme, mais il n’est pas possible de quantifier précisément cette évolution. En effet, il n'existe pas dans les archives de documents exhaustifs quantifiant le nombre d'établissements et leur qualité. Les guides, par exemple, enjolivaient souvent la qualité des hébergements pour attirer les hivernants. On peut cependant établir, qu'en 1830, Nice avait treize hôtels qui pouvaient convenir à des étrangers sur un total d’une trentaine mais qui ne faisait pas bonne figure face au magnifique meublés loués pour les hivernants. Aucun de ces hôtels ne survécut à la guerre de 1914. Une première poussée de construction se situe après l’annexion. Quelques hôtels plus vastes furent alors construits sur le quai Saint-Jean-Baptiste et la promenade des Anglais où l’hôtel Westminster, ouvert en 1860, est aujourd’hui le vétéran niçois ; il correspond à l’hôtel Gonnet et de la Reine de Cannes. En 1877, Nice possède soixante-quatre bons hôtels qui, pour la plupart, ne dépassent pas trente chambres. Les hivernants les utilisent toujours le temps de trouver un meublé ou pour loger des invités.

Photographie de l'un des premiers hĂ´tels de Nice, l'hĂ´tel des Anglais.

La grande période de création d’hôtels se situe entre 1890 et 1914. En 1892, Nice a 83 hôtels, 128 en 1900 et 180 en 1913 dont une centaine sont des palaces et des hôtels de première catégorie, selon le classement de la chambre de commerce et le guide Baedeker. Les hôtels nouveaux, mais aussi les anciens qui se sont donnés les éléments de confort veulent attirer durablement les hivernants pour des séjours si possibles longs (y compris tout l’hiver) mais ne pratiquent pas ou peu le passage. Les palaces sont construits entre 1895 et 1914. Tout va changer : leurs dimensions, leurs implantations, la fonction et le style. Les nouveaux hôtels ont entre 150 et 200 chambres, plus de 400 pour l’un d’eux. Tout a été conçu pour donner un grand confort et permettre éventuellement le séjour d’une saison. Le rez-de-chaussée tout entier est un somptueux espace de convivialité mondaine ; les parcs sont très agréables et la vue de grande qualité, sur la baie des Anges, ou directement sur la mer pour les palaces construits sur la promenade. Toutes les bonnes chambres, plus grandes, sont avec vue ; celles de derrière conviennent aux accompagnateurs et domestiques. Pour construire, les architectes renommés rivalisent d'originalité à Nice, Cannes, Monaco ou Menton et ont chacun un style. On peut établir que ce sont souvent les étrangers qui sont à l’origine des créations de palaces et grands hôtels. Assurément ni les maîtres d’œuvre ni les maîtres d’ouvrage ne furent des hommes de l’ex-comté de Nice ou de Provence ; de grands architectes internationaux construisirent les grands hôtels commandés par des individualités ou des groupes d’origine diverse, ensuite gérés par des chefs d’hôtel souvent étrangers. Le premier des grands palaces construit fut l’Excelsior Hôtel Regina à Cimiez en 18951896 ; il est resté le plus grand : quatre cent cinquante chambres. Il coûte huit millions de francs. A Cimiez furent édifiés ensuite le grand hôtel de Cimiez qui appartient à des capitalistes parisiens, l’Alhambra, le Winter Palace qui est un des hôtels de la famille Agid, d’origine égyptienne. Les Emery, des Suisses, propriétaires d’hôtels à Evian et Leysin, construisent à Cimiez le Rivière et en 1906, le Majestic Palace (400 chambres). D’autres palaces, en nombre moindre, sont édifiés au même moment sur les autres collines. A Carabacel, l’hôtel de Nice est une résidence prisée de 150 chambres ; le ministre Salisbury y vient quand la reine Victoria hiverne à Cimiez. Sur le Mont Boron, l’hôtel SaintBarthélémy et le Miramar Palace sont construits. Entre 1895 et 1914, 4 villes de la Côte d’Azur, dont Nice en premier, vont donc édifier des hôtels-palaces, élément essentiel du nouveau paysage ostentatoire de la Côte. Leur luxe s’affiche dès l’entrée, s’étale en façade, se poursuit par l’escalier de perron, la pergola protectrice, les coupoles et les corniches. Tout le rez-de-chaussée, par le luxe du décor et la volupté des sièges invite les hivernants à s’attarder, à séjourner. L’escalier toujours central est conçu pour permettre des effets d’apparition les clients vêtus ; les hivernants, en effet, sont très habillés au repas du soir. Statues d’apparat, vastes palaces et lustres somptueux démultiplient les effets. La plupart des palaces ont conservé aujourd'hui ces splendeurs que l'on peut admirer sur place ou en feuilletant l'album photographique « De l’hôtels-palais en Rivière » de Jacques Médecin.

Photographie de l'hôtel Windsor

Photographie du Palais de la Méditerranée

A la veille de la guerre de 1914, la part de l’hôtellerie de luxe et de première catégorie représente les quatre-cinquièmes au moins de la capacité en chambres à Nice. Une chambre s’y loue au moins six francs la nuit, plus souvent entre huit et dix. Les guides, pour faire semblant de penser à tous, signalent quelques hôtels près de la gare qui font des prix pour les représentants (2 francs la chambre) et aussi quelques « pensions recommandables » où la pension coûte de sept à onze francs par jour. Au moment de cette apogée, par rapport à la période 1860-1880, il y a une grande dispersion géographique des hôtels. Même si la vieille ville, les quartiers Lympia, Riquier, Saint-Etienne demeurent sans hôtels. Le faubourg de la Croix-de -Marbre en 1913 possède maintenant une trentaine de bons hôtels qui, en général, ne sont pas très récents Au début du 20e siècle, le quadrilatère du boulevard entre la place Masséna et la gare concentre la majorité des hôtels de Nice. Ce ne sont pas forcément les plus grands bien qu'on trouve boulevard Victor-Hugo, le Splendid Hôtel de 200 chambres. Ainsi, Nice va être, en 1913, la ville de la Côte d’Azur, et sans doute de France (Paris excepté) qui aura le plus grand nombre d’hôtels. D’après le syndicat des hôteliers niçois, Nice aurait eu 182 hôtels en 1910 , 250 en 1919 et jusqu'à 286 en 1922. R De Souza va ainsi établir qu'en 1913, cette capacité hôtelière attirera 20 000 hivernants au sommet de la saison d'hiver à Nice. L’apogée hôtelier de Nice dura peu. La guerre de 14-18 diminua beaucoup la migration hivernale sans la supprimer. Des hôtels reçurent des réfugiés et certains furent dès le début des hostilités, utilisés comme hôpitaux Après la guerre de 14-18, il n’y eut presque plus de création de grands hôtels à Nice. La reprise fut rapide après 1920 avec 134 000 hivernants à Nice en 1921-1922 séjournant surtout à l’hôtel et, en 1929-1930, jusqu'à 300 000 touristes mais pour de brefs séjours. C’est le record absolu ; ensuite le déclin de la saison d’hiver est rapide et la saison d’été qui débute ne compense pas les pertes. L’hiver dans le Midi, à Nice, était déjà en grand déclin. Dès 1925 commencèrent les fermetures de palaces et grands hôtels . Avec la crise de 1929, commencent les disparitions d’hôtels. La guerre de 14, puis la crise de 1929 sont fatales à la plus grande partie des aristocraties foncières traditionnelles et des rentiers inactifs. Entre 1940 et 1942, les hôtels vont bien servir de refuge aux pourchassés par le nazisme mais la disparition était irrémédiable. En 1945, une page de l’histoire niçoise était tournée. Le responsable du tourisme, J. Viers, pouvait alors écrire que « Nice est un cimetière d’hôtels ». Formule excessive mais qui a frappé les esprits.

Répartition par type des capacités d'hébergement classées en 2013 en Côte d'Azur

En % de lits

II. Aujourd'hui : l'hôtellerie de luxe, pilier de l'économie du tourisme Niçoise Place de l’hôtellerie de luxe sur le marché de

l’hôtellerie niçoise Préambule La Côte d'Azur sera définie comme le département des Alpes Maritimes et de la principauté de Monaco. Dans la suite de l'étude, on s'intéressera à l’hôtellerie classée selon les normes de l'Agence de Développement Touristique Françaises. Le classement de 1 à 5 étoiles et Palaces est réalisé selon des critères d'accueil, d'aménagement et de services permettant une reconnaissance nationale et internationale de l'établissement. Sauf mention contraire, les données chiffrées concernent l'année 2012 et sont issues principalement des données recueillies et traitées par l'Observatoire du Tourisme de la Côte d'Azur. Ces informations sont regroupées dans le système Touriscope Côte d'Azur.

La situation économique de l'hôtellerie niçoise sur la Côte D’Azur

Avec près de 10 millions de touristes accueillis en 2013, l’économie de la Côte d’Azur est directement liée à cette activité. On estime la consommation touristique directe entre 4 et 5 millions d’euros (il s’agit des dépenses effectuées par les touristes au cours d’une l’année sur les Alpes Maritimes hors Monaco). Cela représenterait plus de 20% du PIB des Alpes Maritimes. Selon l'observatoire touristique de la Côte d'Azur, Touriscope, le territoire offre une capacité d'hébergements marchands de 153 000 lits en 2012. L'hôtellerie représente 1 lit classé sur 2. Avec environ 640 hôtels homologués, les Alpes-Maritimes figurent ainsi au 2ème rang national (une chambre sur 20 en France). Le territoire de la ville de la Métropole de Nice concentre 33% des capacités d'hébergements marchands et totalise 170 hôtels classés sur les 645 que compte la Côte d'Azur, soit 1 hôtel sur 4. En 2012, la Côte d'Azur reste relativement stable au niveau de son parc hôtelier avec une perte de 5 hôtels mais une augmentation de 24 chambres. Nice n'a subi aucune augmentation, ni perte d'hôtels et de chambres. Elle reste donc stable par rapport à l'année précédente. Contrairement aux fluctuations observées lors des débuts de l'hôtellerie Niçoise au début du XX° siècle, le parc hôtelier avait un équilibre instable.

Evolution mensuelle du taux d'occupation des hôtels classés en 2012 100

Taux d'occupation

80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan.

Fév .

Mar

Avri

Mai.

Juin.

Juil.

Aou.

Sept.

Oct.

Mois

Alpes Maritimes

Nice

Répartition des séjours par lieu de résidence en 2012 en Côte d'Azur 34

Nov.

Dec.

Sur la Côte d'Azur, la capacité moyenne des hôtels est d'environ 46 chambres et Nice connaît une capacité au-dessus de la moyenne avec 59 chambres. Il faut relativiser cette information de moyenne car la médiane observée sur la Côte d'Azur n'est que de 27 chambres. Cela signifie qu'il existe de grandes disparités de taille entre les hôtels. Ainsi, Nice a certainement une moyenne plus élevée puisqu'on dénombre déjà 3 hôtels d'une capacité supérieure à 200 chambres. Pour mesurer le taux de remplissage d'un hôtel, on utilise le taux d'occupation. Il est un indicateur précieux pour les hôteliers, il permet de gérer l'optimisation d'occupation de leurs hôtels. Dans les Alpes Maritimes, le taux d'occupation moyen est de 60% en 2012. Nice étant au-dessus de la moyenne avec un taux d'occupation de 65%. On observe en 20 ans, une hausse de 10 points dans le département comme à Nice. On a observé pendant la période estivale avec une hausse de près de 15 points sur la même période. Historiquement, la saison est un facteur important expliquant la présence des touristes. A la Belle Époque, ce sont surtout les hivernants qui profitent de la Côte d'Azur comme de Nice. Aujourd'hui, la tendance s'est inversée avec une majorité d'occupation des hôtels durant la période estivale. Ainsi, comme nous le montre l'histogramme ci-contre, le taux d'occupation mensuelle est supérieur à 60% de Mai à Septembre sur le département, la même situation s'étendant aux mois d'Avril et Octobre à Nice. De plus, Touriscope nous informe qu'entre Juin et Septembre est regroupés 45% des arrivées mais que du fait de durées de séjours longues en périodes de vacances, on observe 60% du total des nuitées annuelles sur la période estivale. Jusqu'au milieu du XXème siècle, comme dit précédemment, les touristes étaient principalement hivernants, ils restaient sur la Côte d'Azur pendant plusieurs mois et l'hôtel était une solution transitoire avant de choisir un meublé. Cette mentalité a également beaucoup évolué. Aujourd'hui, les touristes venant à Nice, choisissent l'hôtel comme vrai lieu de séjour. 4 séjours sur 10 se font à l'hôtel sur la Côte d'Azur comme à Nice. Ils restent en moyenne 6,5 jours pour leur séjour d'agrément. D'autre part, il existe un autre indice économique important pour les hôteliers et pour comprendre la situation de l'économie hôtelière, Cet indicateur appelé « revenu par chambre » (RevPar), donne le lien entre le taux de remplissage et le prix de vente. Il permet de mesurer les performances de la politique tarifaire. En 2012, la Côte d'Azur avait un RevPar moyen de 82 euros, proche de celui observé à Nice de 86 euros. Cela nous indique donc que les hôtels de Nice ont une rentabilité un peu supérieure aux hôtels de la Côte d'Azur. Un autre facteur important de l'impact de l'économie touristique est les apports directs et indirects à la zone touristique. Ils sont représentés par les répercussions de la consommation touristique, c'est-à-dire les dépenses déclarées par les touristes et liées à leur séjour, hors transport d’acheminement. Par exemple, sur la Côte d’Azur, les dépenses touristiques sont titanesques. En effet cela représente 5 milliards d'euros sans compter les produits de jeux dans les casinos. A Nice, ces recettes annuelles s’élevaient à peu près à 2 milliards d’euros en 2011, ce qui représentaient près d'un tiers des ressources de la ville de Nice (source Mairie de Nice). A cela, s'ajoute la taxe de séjours qui est un exemple de ressources financières directes liées à la fréquentation touristique du lieu. Ainsi, les communes des Alpes Maritimes 35

Façade et hall de l'hôtel Boscolo Excedra, à Nice (2012)

touchent près de 11 millions d'euros à ce titre et la commune de Nice 3,8 millions en 2012. Enfin, les emplois liés au tourisme représentent 16% des emplois totaux du département, sachant que les emplois saisonniers constituent seulement 17,5% de ces emplois

2. L’hôtellerie haut de gamme, un acteur majeur de l’hôtellerie niçoise Préambule : Dans la suite de l'étude, le terme hôtel « haut de gamme » ou « luxe » concernera les établissements classés 4 et 5 étoiles. Les données obtenues sur la clientèle affaire ne peuvent être considérées comme exhaustives car les informations ont été obtenues sur la base de questionnaires remplis par les clients dans les hôtels de 4 étoiles et moins. Il faudra donc rester prudent sur les valeurs communiquées.

Selon Olivier Glasberg, directeur de l'innovation des produits chez Voyages Kuoni, le luxe est la privatisation au maximum des services (transferts, véhicules, accueil, guides, restauration, majordome, etc.). Le luxe exige aussi une flexibilité constante pour que toutes les exigences des clients soient satisfaites. Dans le tourisme de luxe, l’offre doit être rare, créative, novatrice, porteuse d’un imaginaire riche et vendue à un prix élevé. La qualité se traduit par des voyages sur mesure, incluant des prestations de prestige, et par un service personnalisé, irréprochable, à l’intention d’une clientèle qui tient à l’anonymat. Ainsi donc, le tourisme de luxe est tout le contraire du tourisme de masse. Il fait appel à la personnalisation totale du voyage. Le client qui aime le luxe veut être « reconnu » et se sentir comme la personne la plus importante au monde. Il recherche des expériences authentiques et souhaite passer du bon temps en famille. L'hôtellerie de luxe est très présente sur la Côte d'Azur, en effet la clientèle bourgeoise aime énormément la Côte d'Azur. D'après une étude du groupe de luxe « Small world luxury hotels », les clients aisés interrogés on optaient en majorité pour un voyage (tourisme de luxe à 42%) Dans leurs préférences de lieu de villégiature, la Côte d'Azur arrivent en 4ème position derrière les Maldives (13%), l’Italie (12%) et Paris (11%). La Côte d'Azur est synonyme de luxe et de prestige. Cela reste vrai dans la réalité, même si la destination s'est ouverte largement à d'autres segments de clientèles. Nice comptabilise 32 hôtels haut de gammes et totalise une capacité de 4 337 chambres de haut standing, soit une moyenne de 135 chambres pour les hôtels de luxe, largement supérieur à la moyenne de la Côte d'Azur qui est de 100 chambres.

RĂŠpartition des arrivĂŠes sur la CĂ´te d'Azur par mode de transport en 2012.

Le taux d'occupation annuels moyen des hôtels 4 et 5 étoiles de la Côte d'Azur est de 61%. Celui observé à Nice est légèrement supérieur et s'élève à 67% contre 60% pour les hôtels en général. Cet aspect montre bien la réelle demande des clients vers ce type d'hôtellerie à Nice. L'observation de l'histogramme de la répartition mensuelle des taux d'occupation en hôtels 4 et 5 étoiles montre bien que les séjours à Nice se font de toute évidence sur la période estivale. En effet, on observe un taux mensuel d'occupation supérieur à 70% entre avril et Octobre avec une pointe à 91% en août Cet état de fait également constater dans les Alpes Maritime mais dans une moindre mesure puisqu’un taux d'occupation de plus de 70% n'est réalisé que sur la période de juin à septembre. Les clients effectuent un séjour moyen à l'hôtel de 2,40 jours à Nice, légèrement moins que la Côte d'Azur (2,45 jours). On peut noter que si on s'intéresse au séjours loisir, la durée moyenne de séjour passe à 6,5 jours sur les 2 territoires. Les revenus moyens par chambre est conséquent pour les hôtels haut de gamme, il est de 140 euros sur la Côte d'Azur et de 104 euros pour Nice. Cette différence est due aux hôtels 4 et 5 étoiles de petite capacité (55 chambres en moyenne) situé sur le littoral Est (Cap Ail, Beaulieu et Saint Jean Cap Ferrat) générant un RevPar élevé de 245 euros et faisant monter la moyenne de la zone Côte d'Azur. Le tourisme d'affaire représente une part importante de l'occupation des hôtels haut de gamme. On sait qu'un visiteur sur cinq vient sur la Côte d'Azur pour affaire, soit un volume de près de 200 000 séjours annuel. Le potentiel financier est important pour les hôteliers comme pour les communes puisqu’ils dépensent en moyenne 163 euros par jour pour leur séjour contre 72 euros pour un touriste en séjour loisir. Cette présence importante sur Nice s'explique par une offre d'accueil importante pour les congres et séminaires mais aussi par le choix affirmé des hôteliers de développer des services spécifiques pour les séminaires. L'affluence touristique en affaire comme en loisir peut également s'expliquer par l'accessibilité de la commune. Contrairement au siècle dernier où Nice était isolée en l'absence de voies de communication. La ville comme la Côte d'Azur est désormais riche en mode d'arrivée. Ainsi, plus d'un visiteur sur deux arrivant par la route et un visiteur sur quatre arrivent par l'avion sur la Côte d'Azur. Or l’aéroport de Nice est le deuxième aéroport de France avec 11,2 millions de passagers et l'aéroport Nice-Cannes est le troisième pôle européen de l'aviation d'affaire. Cette accessibilité favorise donc l’accès des touristes d'affaire et congressistes sur Nice et sa région, toutes origine géographique confondue, puisque 43% des congressistes avion sont en 2012 d'origine étrangère contre 35% de français. L'impact des touriste étrangers n'est pas seulement visibles dans le tourisme d'affaire, il est aussi important dans la structure de la clientèle des hôtels haut de gamme de Nice. La Côte d'Azur semble conserver son attractivité passée sur d'autres types d'hébergement puisque par exemple, on observe que le parc des résidences secondaires est possédé à hauteur de 28% par des étrangers.

Origine géographique des clients étrangers des hôtels haut de gamme à Nice en 2012

Grande Bretagne 21,0% Autres 33,5%

USA 11,0%

Canada 2,3% Suisse 4,2% Asie dont Japon et Chine 4,6%

Russie 8,6% Allemagne 8,2% Italie 6,6%

Michel Tschann, Directeur de l'hôtel Splendi Hôtel et Spa et Président du syndicat des hôteliers de Nice Côte d'Azur Michel Tschann, Directeur de l'hôtel Splendi Hôtel et Spa et Président du syndicat deseliers de Nice Côte d'Azur

Au niveau de l'hôtellerie classée, 56% des nuitées concernent des touristes étrangers, principalement originaires des pays proches de la Côte d'Azur. Les nuitées en hôtels 4 et 5 étoiles sont consommées à hauteur de 36% par des voyageurs étrangers. Mais la situation à Nice est vraiment spécifique puisque les hôtels haut de gamme voit ce pourcentage monté jusqu'à 67,7% des nuitées en 2012. Et contrairement à la Côte d'Azur, ils sont d'origine anglaise, d’Amérique du Nord et de Russie. Cette manne touristique étrangère est une vraie richesse pour la ville et les hôteliers. En effet, la durée moyenne de séjours de ce type de clientèles venue par avion va de 6 à 14 jours selon la nationalité du voyageur. Or, cette durée plus longue de séjours s'accompagne d'une dépense moyenne journalière plus élevée. Sur la Côte d'Azur, elle est proche de 90 euros dans les établissements classés (57 euros pour un touriste Français) et peut atteindre jusqu'à 198 euros par jour pour un client en hôtel 4 ou 5 étoiles . Nous n'avons malheureusement pas pu obtenir ce type d'information pour les hôtels haut de gamme Niçois mais la fréquentation élevée de ce type de clientèles laisse penser que sa dépense moyenne journalière peut être encore plus élevée.

Quel avenir pour l'hôtellerie de luxe niçoise ? 1.

Vision d'un acteur du marché : Interview de Michel Tschann

Biographie Michel Tschann est un incontournable acteur de la vie touristique azuréenne. Fils et petit-fils d’hôteliers, il est la troisième génération de la famille Tschann, originaire d’Alsace, à diriger le Splendid Hôtel & Spa 4* de Nice. Michel Tschann n’a jamais changé d’adresse. Déjà à 14 ans, il portait les bagages des clients de l’hôtel familial. Mais cela ne lui enlève en rien le goût des découvertes. C’est ainsi qu’il part à seulement 17 ans en Californie ; et ce voyage est l’occasion pour le jeune Michel de s’ouvrir à une vision différente de l’international. De retour en France, il obtient sa licence de droit. Mais ayant déjà en tête de reprendre l'affaire familiale il intègre la prestigieuse Cornell School of Hotel Administration. Il commence à s’investir dans la gestion de l’hôtel en 1972 et devient officiellement PDG des deux hôtels familiaux (Gounod 3* et Splendid Hôtel & Spa 4*) en 1991, en travaillant de pair avec Henri, son père, qui décède en 1999. Michel Tschann est également fortement impliqué dans la vie touristique azuréenne. Il est ainsi Président du Syndicat des Hôteliers Niçois depuis 9 ans. En parallèle de ses activités, un projet lui a toujours personnellement tenu à cœur. Déplorant l’absence d’un institut d’excellence en France, comme on peut en voir à Lausanne ou en Angleterre, il s’est donc investi au sein du conseil d’administration de l’Université de Nice 41

Sophia-Antipolis pour faire valoir ses positions. Un de ses projets phares est notamment de créer un hôtel d’application à Nice. Par ailleurs, il fut un des premiers dirigeants niçois à s’intéresser aux tendances écologiques ; c’est ainsi qu’il y a déjà une quinzaine d’années des panneaux solaires ont été installés pour chauffer la piscine du Splendid Hôtel & Spa 4*. Le projet de certification Green Globe de l’hôtel suit la même démarche. Interview : Dans le cadre de la réalisation de cette étude, il nous a accordé un entretien privé d'une heure au sein de son hôtel « Le Spendid ». Arthur et Antoine : Quel est votre rôle à la tête du syndicat hôtelier ? A quoi sert un syndicat hôtelier ? Michel Tschann : Le syndicat hôtelier est un syndicat professionnel patronal comme il en existe, qui a des clients qui sont les adhérents, nous en avons à peu près 350. Ils adhèrent parce qu'ils trouvent un service ce n'est pas obligatoire. Ce service est double, de soutien et de représentation. Tout d’abord de soutien lorsqu'il y a des questions fiscales, principalement sociales ou juridiques, nos adhérents appellent le syndicat et deux permanents sont capable soit directement ou grâce au syndicat national de répondre à des questions très concrètes sur la législation sociale, et dieu sait comme c'est compliqué, sur la fiscalité, sur les obligations diverses et variées qui frappent toutes les entreprises en France. Donc ceci est le cœur du métier, si l'on peut dire, qui est vraiment un soutien à l'entreprise. Il y a sur Nice et comme dans beaucoup d'autres villes, des hôtels qui appartiennent à des chaînes ou à des grands groupes, qui eux disposent de ce type d'informations et de service juridique, etc... Arthur : Donc ces hôtels ne font pas partie du syndicat ? Michel Tschann : Si, ils en font partie pour le deuxième aspect mais des petits hôtels n'ont pas ces services-là, donc nous leurs servons de service juridique, si je puisse dire. Arthur : Et quel est ce deuxième aspect ? Michel Tschann : Le deuxième rôle, à côté de ce rôle de soutien, c'est un rôle de représentation, nous vivons comme vous le savez dans un pays où il y a beaucoup d'instances de consultation, de mille -feuilles administratif, de normes etc... Donc il faut que la profession, par l'intermédiaire du syndicat soit présente sur beaucoup d'organismes au sens très large du terme, cela va de l'office de tourisme de Nice ou d'autres villes de la Métropole , jusqu'à la Métropole, jusqu'au comité régional du tourisme, sur la partie purement tourisme mais aussi souvent sur d'autres aspects puisque le tourisme par définition est quelque chose d'horizontal, ce qui se passe dans les transports nous intéresse, ce qui se passe au Palais des Expositions nous intéresse, donc il faut élargir un tout petit peu, et là, le rôle est de représentation, c'est vrai, mais aussi de temps en temps, essayer de défendre notre profession et parfois éventuellement de défendre l'accueil des touristes vis a vis des Pouvoirs publics mais aussi parfois vis avis d'autres professions... Moi mon rôle est de coordonner toutes les actions du syndicat. Antoine : Et quel est votre rôle, vos occupations à la tête de l'hôtel ? 42

Michel Tschann : Alors ça, c'est un autre aspect, l'hôtel proprement dit, le rôle du directeur général était très facile, jusqu'à il y a 15 ans, enfin pas trop compliqué, parce qu’il y avait une espèce de tradition et qu'il suffisait de continuer. Depuis 15 ans, l'arrivée d'Internet, là comme ailleurs, à bouleversé beaucoup de choses... Sachant d'ailleurs que vous êtes de la génération Internet mais les premières applications de ce qu'aujourd'hui, on appelle le E-tourisme, c'était déjà dans le tourisme dans les années 70 avant qu'internet ne soit découvert et que les gros systèmes de réservations aériennes soient mis en place etc... Donc il y avait une certaine tradition, mais c'est vrai que ça a complètement bouleversé le métier, à la fois dans la gestion interne par l'utilisation de nouveaux outils et en général, cela a été une bonne chose, parce que là comme ailleurs, ça a simplifié beaucoup de choses. Mais aussi sur des problèmes de distribution, avec des problèmes de cohérence tarifaire, il faut aujourd'hui gérer beaucoup de canaux de distribution et de faire en sorte que tout cela soit cohérent, faire en sorte de ne pas perdre trop d'argents au profit d'intermédiaire comme Booking.com, Expedia.com, etc... Donc c'est vrai, on n'a pas changé complètement de métier mais ça a un peu compliqué les choses et puis le maquis administratif et législatif Français et social, fait que l'on perd beaucoup de temps à s'occuper de problèmes administratifs ou sociaux plutôt que de s'occuper des clients, ce qui devrait être le rôle principal du chef d'entreprise. Arthur et Antoine : En fait, vous êtes plus axé sur les réservations ? Michel Tschann : Traditionnellement, gros rôle de commercialisation un petit peu moins aujourd'hui puisque les intermédiaires traditionnels comme les agences de voyage, les touropérateurs perdent du terrain par rapport à tout ce qui est moteur de réservation sur internet, mais il faut quand même le continuer. De temps en temps aller à l'autre bout du monde voir un tour opérateur, voir une agence de voyage en disant « bonjour, c'est moi » surtout quand on parle du luxe c'est important. Les gens sont très attachés à connaître une personne, d'où la nécessité pour un directeur de continuer à faire encore un petit peu de représentation à l'extérieur, un petit peu de commercialisation parce que surtout dans le luxe, les gens veulent parler au directeur plutôt qu'à un sous fifre. Et puis c'est aussi une précaution de base, un commercial quel que soit son niveau ne va pas forcément rester aussi longtemps qu'un directeur, or les relations commerciales ne se construisent pas en un jour et il faut donc un peu d'antériorité dans l'entreprise pour les construire. Mon rôle consiste aussi à surveiller les clients, à surveiller que les choses soient en place, à diriger les travaux. Arthur et Antoine : Le secteur hôtelier a t-il été touché par la crise ? Michel Tschann : Oui et non, nous sommes très sensibles à ce qui se passe dans le monde et pas seulement en France. La crise économique nous a beaucoup touché dans les années 2008/2009 où il y a eu une chute très forte puisque la crise avait été présente à peu près dans tous les pays du monde sauf en Chine, mais la clientèle chinoise n'est pas très importante ici. Les crises actuelles nous touchent un petit peu mais beaucoup moins car un des charmes de la Côte d'Azur, c'est d'être très internationale donc quand la clientèle d'un pays est un peu faible, on a un peu plus de clients d'un autre pays. On arrive à peu près à compenser. Jusqu'à fin octobre 2013, on était content. On a vu sur novembre et décembre une baisse assez sensible qui est probablement due directement à la crise en France sur deux aspects : la baisse du tourisme d'affaire et sur l'insécurité. Insécurité dans la mesure où la France peut paraître farfelue pour un étranger : les bonnets rouges bretons, les affrontements sur l’écotaxe, etc, ont été vu par certains étrangers comme un climat presque insurrectionnel, et cela à un peu freiner la demande car quand 43

vous partez en vacances, vous ne souhaitez pas avoir de problèmes. Il y a donc une baisse du tourisme d'affaire pour deux raisons simples car les sociétés françaises rognent sur leurs frais, donc elles suppriment les séminaires de formation, les séminaires de force de vente, et d'autre part, il y a un tel « fouillis » dans la législation fiscale, sociale que les formateurs doivent en permanence revoir leur formation. Sur novembre et décembre, et janvier va être dans la même ligne, nous avons été ici moins bon que les autres années. Ce qui est un peu inquiétant parce que comme dans beaucoup hôtels, on avait sur novembre et sur décembre, une masse salariale supérieure au chiffre d'affaire ce qui n'est pas un bon critère de gestion. Cette saisonnalité est donc un souci. A moyen terme, on va faire une bonne année 2014 car il y aura beaucoup de congrès et de séminaires. A plus long terme, ce qui peut être rassurant, c'est que les qataris qui ont beaucoup d'argent, ont acheté des hôtels sur la Côte. Arthur et Antoine : D'ailleurs, nous souhaitions vous demander ce que vous en pensiez ? Michel Tschann : Ce que j'en pense ... Alors ce n'est pas nouveau, si vous reprenez l'histoire, la plupart des investisseurs sur la côte ont toujours été étrangers, ils n'ont pas été Niçois, à la fin du 19ème siècle, les investisseurs ont été Suisses, Anglais ou Allemands, ça, ce n'est pas nouveau... Le fait que des investisseurs étrangers achètent des hôtels à nouveau est un label de reconnaissance parce que, vous n'avez pas connu cela, mais il y a 15 ans Kodak était une des meilleures sociétés au monde, puis ils n'ont pas su passer de l'argentique au numérique et ils ont quasiment disparus parce qu'ils étaient sur une technologie qui a disparue. Donc c'est difficile aujourd'hui de savoir ce qui dans 25 ans aura encore de la valeur. Si, peut-être l'or et le diamant, et encore ils ont de telles fluctuations, on ne sait jamais. Mais d'une manière très corporatiste, on a aussi l'assurance, compte tenu de la situation foncière sur Nice et sur la Côte d'Azur en général, qu'on ne va pas avoir de concurrent qui va nous pousser en face parce que même si vous avez beaucoup d'argent aujourd'hui et que vous êtes prêt à investir, vous ne trouverez pas le terrain sur lequel mettre votre hôtel, enfin sur le bord de mer, dans un endroit avec une bonne situation touristique. Donc on a une relative bonne stabilité, si on ne fait pas de « boulette majeure ». Et ce n'est pas très difficile de faire des boulettes, regardez ce qu'il se passe en ce moment, en Égypte et Tunisie, qui étaient des pays qui vivaient beaucoup sur le tourisme et qui tout d'un coup pour des raisons politiques ( que moi je n'ai pas à apprécier ) se sont complètement effondrés en matière touristique ... il n'est jamais sûr que l'on va continuer, et je vous passe les tremblements de terre, les tsunamis , mais il paraît qu'il ne peut pas y en avoir en méditerranée ! Je me répète : Il y a une relative tranquillité sur le moyen et le long terme. La difficulté aujourd'hui c'est l'accessibilité. Vous savez la loi prévoit qu'en 2015 les établissements recevant du public doivent être accessibles [aux HANDICAPES] ce qui est très difficile à réaliser dans des immeubles anciens. Dans des immeubles nouveaux, c'est relativement facile. Comme toujours en France, on a lancé un grand principe mais aujourd'hui on est en train de s 'apercevoir que ce n’est pas si facile que ça. En plus on n'a pas forcément les moyens financiers d'investir, d'investir sur une offre sur un produit pour lequel il n'y a pas de demande parce que si vous étiez handicapés (je ne vous le souhaite pas) vous auriez une allocation handicapé de l'ordre de 700 euros par mois, et 700 euros si vous arrivez déjà à vivre à manger, c'est déjà pas mal. Donc vous n'avez pas les moyens de voyager. On est là à nouveau sur une grande incertitude car on nous dit « oui on comprend, il y aura des dérogations, il y aura ci il y aura ça » mais on ne sait plus très bien où on en est là-dessus. Ce n'est pas vrai que dans nos entreprises mais sur l'accessibilité 44

vous pouvez en faire l'expérience tous les jours, vous si vous étiez handicapés, vous vous apercevriez que si vous allez dans un établissement public, tenez la gare SNCF de Nice, même si vous n'êtes pas handicapé, pour monter une valise dans une voiture, il y a 50 cm entre la voiture et le quai. Donc il y a vraiment de très gros efforts à faire. L’État et les collectivités locales n'ont pas les moyens de le faire car ils ont souvent de très anciens bâtiments sur lesquels ce n'est pas facile. C'est vrai que ce n'était pas un souci jusqu'à il y a 15 ans. Personne ne se souciait d'avoir des passages pour les personnes à mobilité réduite. Donc ça c'est un gros handicap, une grosse interrogation sur les 4 ou 5 ans qui viennent. Et puis c'est un sujet extrêmement délicat car c'est difficile de dire à quelqu'un qui est sur un fauteuil roulant « Monsieur, vous n'êtes pas économiquement intéressant. Il y a quand même un côté humain qui est fort derrière. On ne parle pas de briques, on parle d'êtres humains et donc ça rend les choses plus difficiles. Arthur et Antoine : Donc ça, c'est un des points qu'il faudrait améliorer dans l’hôtellerie. Quand est-t-il de l'écologie ? Michel Tschann : Alors l'écologie, c'est un sujet intéressant mais les Français ne sont pas encore très portés sur l'écologie. Cependant on a une forte demande de Scandinaves et d'Allemands qui souvent quand ils font un achat, essayent d'être éco-responsables. Nous, ici, on a postulé et obtenu un écolabel européen il y a 1 an à peu près, sachant que c'est un investissement, mais quelque part aussi, il y a un retour sur investissement. Ici il y a des lampes LED qui font 3 watts, avant c'était des halogènes qui en faisaient 50 et qui duraient plus longtemps, vous vous apercevez que ça fait une différence importante. Bon mais la lampe LED coûte plus cher que l'halogène mais sur 3 ou 4 ans, on trouve le retour sur investissement. il y a là, une vraie obligation, beaucoup d'hôtels sur Nice l'ont compris. Il y a un petit peu de variation dans les labels puisque là aussi il y a beaucoup de labels qui existent. Il y en a 3 principaux aujourd'hui qui sont « Green Globe », l'écolabel européen et « la clef verte » mais il y en a beaucoup d'autres... La plus grosse difficulté en général, c'est plutôt dans le traitement des déchets et des choses comme ça. C'est d'arriver à convaincre les femmes et les hommes qui travaillent et les clients d'avoir un comportement responsable. Ce qui tue c'est le quotidien parce qu’il y a un moment plutôt que de faire 10 mètres de plus pour aller jeter votre papier dans votre poubelle à papier, et bien vous le mettez dans la poubelle générale. Bon, mais c'est une des voies sur lesquelles la Côte d'Azur n'est pas mauvaise par rapport à beaucoup d'autres régions françaises. Aujourd'hui, je crois qu'il doit y avoir dans le département autour d'une quinzaine de certifiés écolabel européen, bon c'est une minorité par rapport au nombre d’hôtels, et 5 ou 6 « greenglobe » à peu près. Arthur : Peut-on aller plus loin ? Michel Tschann : On peut d'une part, essayer de réduire les coûts au maximum sachant que ce n'est pas toujours possible. C'est vrai qu'on peut remplacer des halogènes par des LED. On ne peut pas toujours aller aussi loin qu'on le voudrait parce qu'il faut quand même garder un confort pour le client. C'est vrai que c'est facile de faire des économies d'énergie, il suffit de ne pas mettre la « clim » l'été mais je n'ai plus un client ! Il y a des changements de comportements, les clients ne demandent plus la même chose notamment en matière de restauration mais sur beaucoup d'autres aspects. Il faut s'y adapter et puis surtout il faut essayer de trouver de nouveaux clients. Le monde est vaste et il n'y a pas que la France, il n'y a pas même que l'Europe. Arthur : Entre autres l'Asie ? 45

Michel Tschann : Notamment en Asie, mais avant même l'Asie, on a recommencé ; il y a maintenant 20 ans à peu près, à refaire des voyages sur la Russie. Aujourd'hui c'est sympa mais à l'époque c'était le far west, pour essayer de retrouver des clients russes. Aujourd'hui la Russie est devenue un marché important de la Côte d'Azur. On essaye sur la Chine mais la Chine c'est très très compliqué car ils n'ont pas du tout les mêmes repères culturels que le reste du monde, ils n'ont pas les mêmes intérêts donc c'est compliqué la Chine même si c'est certainement un des grands marchés de demain. Mais il y a d'autres pays dont, il y a quelques années, on n'entendait pas parler comme le Kazakhstan, l’Azerbaïdjan et demain le Turkménistan qui ont un fort potentiel... Enfin il y a vraiment un monde qui est vaste. Et à nouveau une des chances de la Côte d'Azur à tout point de vue et pas uniquement le tourisme c'est son caractère très international, puisqu'il y a la proximité avec l'Italie, l'aéroport international, il y a une forte communauté anglophone qui vit en permanence sur la Côte d'Azur, anglophone au sens large y compris scandinave, etc. On est la seule région de France où il y a une radio en anglais, ça n'existe pas à Paris. Bon, il y a ce côté-là qui est important, qu'il faut développer. Il faut bien sûr développer, les liaisons aériennes. Il y a 2 ans, je vous aurais dit, il faut une ligne LGV, aujourd’hui, je n'ai plus beaucoup d'espoir que cette ligne arrive, peut-être vos enfants la verront mais moi je crains de ne pas la voir, ce qui est dommage car on perd énormément de clients à cause de ça. Arthur : Nice est-elle toujours un peu retirée, éloignée par rapport au reste de la France ? Michel Tschann : Par rapport au reste de la France, c'est vrai que lorsqu'il faut mettre 6h de train pour venir de Paris, ça calme beaucoup de gens ! Sinon il y a des avions et heureusement, il y a beaucoup d'avions et de liaisons aériennes, à des prix qui ne sont pas si élevés que ça car ça coûte aussi cher d’aller en avion qu'en TGV aujourd'hui ! Mais c'est vrai que la perspective est parfois bouchée. Lorsque vous dites à quelqu'un qui habite à Lyon et qu'il peut prendre l'avion pour aller à Nice et que ce n'est pas tellement plus cher que le TGV, le rail est quand même rassurant, normalement en dehors des grèves, il n'y a pas de brouillard, de neige, pas de sécurité à passer, c'est quand même plus facile que l'avion. Et donc là, c'est vrai que pour la Côte D'azur dans son ensemble, pour le tourisme et l’hôtellerie bien sûr mais aussi pour toute les industries, l'absence de ligne à grande vitesse est un gros handicap, vraiment un lourd handicap, pour le développement du département et je le répète pas que dans le tourisme. Arthur : Quels sont les principaux clients étrangers ? Michel Tschann : Je vois que vous avez Touriscope, c'est bien, je confirme que l'Italie et la Grande Bretagne se battent pour la première place, c'est souvent la GB qui gagne, c'est historique, regardez le nombre de vol qu'il y a au départ de Nice pour les villes anglaises, c'est assez impressionnant, alors, tous les vols ne sont pas remplis seulement par des touristes mais quand même ! Donc après il y a beaucoup d'autres marchés, il y a 10-15 ans, le phénomène était la montée en puissance des Russes, aujourd'hui, cela s’est stabilisé mais ça reste un bon niveau. On a vu depuis 5 -6 ans, une forte progression de la Scandinavie notamment la Norvège, vous savez qu'ils ont beaucoup d'argent et se sont des clients tout à fait sympathiques. Le Japon, malgré tous les ennuis du Japon, reste un marché important, bon on a un petit peu de clients chinois qui commencent à arriver mais c'est encore relativement faible par rapport aux Japonais, alors que les deux pays n'ont pas la même population : ce n'est pas le même niveau de tourisme. Les Japonais qui viennent, 46

on fait leurs « devoir de vacances », ils savent où aller, ils veulent goûter les spécialités locales, ils veulent aller voir les musées, ils veulent s'intéresser alors que les Chinois, ce qu'ils veulent faire c'est aller chez Louis Vuitton et prendre une photo devant le Negresco, ils mangent chinois lorsqu'ils viennent ici ! Antoine : Existe -t-il une véritable concurrence entre Nice, Monaco et Cannes ? Michel Tschann : Alors pas du tout ! Bon c'est vrai que l'on se prend des clients, moi j'essaye de prendre des clients qui sont de l'autre côté de la rue, c'est normal. Au contraire, pour des raisons administratives et historiques, les trois villes ont tendance au niveau des institutions à penser qu'elles sont uniques alors que pour un client qui est à Moscou ou Tokyo, en fait il vient sur une grande destination qui est la Côte D'azur, et qui après a des quartiers comme Antibes, Cannes, Monaco... il faut relativiser les choses, vous savez Nice-Cannes, c'est trente kilomètres, c'est le premier périphérique de Moscou, c'est la moitié du bassin de Los Angeles, il faut se remettre dans une perspective mondiale par rapport à Shanghai, alors là, je sais même pas... [rires] Donc il faut de temps en temps avoir une perspective et puis on le voit, dans nos clients qui passent trois jours ici, ils vont aller une journée à Monaco, Cannes et vice versa. Arthur : Donc ils se situent plus dans un circuit en réalité ? Michel Tschann : Alors, il y a des gens qui viennent pour un salon, un congrès qui vont rester probablement sur Nice, Cannes ou Monaco mais pour le touriste en fait il va bouger, c'est un atout de la Côte D'azur, parce que c'est vrai que l'on peut passer une journée à Cannes et le lendemain passer une soirée à Monaco et il y a quand même beaucoup de chose à faire ! (Ce qui supposerait que les transports ferroviaire soient un peu mieux, plus fréquents et sécurisés). Arthur : Quels sont les types hôtels qui se portent le mieux ? Michel Tschann : Alors ça, c'est une bonne question, Nice a la particularité d'avoir beaucoup de catégories d'hôtel, enfin une assez grande variété, par rapport à Cannes qui se concentre plus dans l'hôtellerie de luxe, ce qui est un avantage mais qui de temps en temps est aussi un inconvénient. A Nice, on doit être à 17 ou 18 quatre et cinq étoiles, le reste est surtout du deux et trois étoiles, traditionnellement, c'était les deux et trois étoiles qui fonctionnaient le mieux parce qu'ils avaient moins de coûts, de frais fixes et puis des prix plus bas qui correspondaient bien à la clientèle. Depuis quelque temps, les nouvelles normes ont beaucoup changé la donne parce que des hôtels qui étaient trois étoiles, sont passés quatre étoiles, etc... Donc il faut laisser stabiliser un peu tout cela. Il pourrait se passer, ce qu'il se passe dans la restauration, c'est à dire que le moyen de gamme est en train de disparaître. En restauration, vous avez soit du haut de gamme qui marche très bien, soit, pas forcément du Mc Do, mais simplement ce qu'on appelle du « grignotage chic » pour des gens qui ne veulent pas dépenser beaucoup d'argent. Vous n'êtes pas de cette génération mais quand j'étais jeune, on mangeait une entrée, un plat, du fromage et un dessert, maintenant plus personne ne fait un repas avec 3 plats et du fromage. Aujourd'hui, je suppose, vous mangez un plat, et encore quelquefois vous ne mangez même pas. Cette évolution se fait au détriment de la restauration moyenne et il n'est pas impossible que petit à petit les hôtels 2 et 3 étoiles souffrent un petit peu, surtout les 3 et peut être les 4 étoiles se voient soit aspirés vers le haut, soit descendus parce qu'aujourd'hui la différence entre les hôtels 2 et 3 étoiles ne se voit pas, aujourd'hui tous les hôtels ont la climatisation, tous les hôtels ont une salle de bain, donc la différence, elle est extrêmement variable ! 47

Surtout qu'avec des politiques tarifaires fortes telle qu'il y a maintenant dans l’hôtellerie, très souvent les 4 et 5 étoiles sont moins chers que des 3 étoiles, parce qu'au mois de décembre, vous aviez des chambres au Carlton à Cannes à 100 euros la double. Il peut y avoir, je ne sais pas si ça va se passer, une relative baisse dans le segment 2/3 étoiles dans les années qui viennent. Arthur : Alors comment se différencie les hôtels 4/5 étoiles ? Michel Tschann : Ça c'est aussi une bonne question. Je ne suis pas sûr d'avoir la réponse. Vous savez un hôtel, c'est quelque chose de très particulier, parce que, vu du client, vous allez dans un hôtel, vous allez dormir, vous allez vous déshabiller, vous allez prendre une douche. C'est quelque chose de très personnel. Et ce qui plaît à un client, ce n'est même pas une question de nationalité, ne va pas forcément plaire à un autre. Vous avez des hôtels dans des styles très modernes, vous avez des hôtels dans des styles très anciens, cela dit il y a l'ambiance générale. C'est difficile aujourd'hui de savoir ce que veut un client. Et vous savez, qu'on a aujourd'hui, un baromètre extrêmement cruel mais extrêmement réactif qui est Trip Advisor. Et c'est vrai qu'on voit tout de suite avec notre classement si les clients sont contents. Mais il faut de la variété, vous avez des clients qui ne vont que dans des hôtels de chaîne comme Novotel, vous avez des clients qui ne vont que dans des hôtels modernes, et au contraire d'autres qui adorent des hôtels comme le Négresco qui ont un caractère, une vie. On s'aperçoit que les clients recherchent des hôtels où ils ont le sentiment d'être des êtres humains et le contact humain est important. Il y a cette espèce de besoin de ne pas aller simplement dormir. Bon c'est un peu artificiel parce qu'après tout passer une nuit quelque part, ce qui vous intéresse, c'est qu'il y ait de l'eau chaude, que le lit soit confortable et que le Wi-Fi marche. Mais on a toujours besoin de cette espèce de plus, qui se retrouve d'ailleurs au niveau de la promotion d'un territoire. Aujourd'hui, vous n'allez plus passer un week-end à Amsterdam, à Paris, à Londres ou à Nice. Vous dites, je vais à Amsterdam car il y a une exposition même si en fait vous n'irez jamais voir l'exposition, il y a des tas de choses à faire à Amsterdam. Mais vis à vis de vos copains, de votre famille, il faut avoir un prétexte et on le voit sur la Côte, dès qu'il y a des événements sur la Côte, les hôtels se remplissent très vite de gens qui viennent. Il y a un concert de Patrick Bruel, on n'aime ou on n'aime pas, mais il y a des gens qui viennent pour ça et puis, il y a des gens qui prennent 2 jours de plus pour rester sur la Côte. On a donc besoin d’événements, on a besoin de motivation. Arthur : La présence de grands événements est importante pour le parc hôtelier niçois ? Michel Tschann : Ah, oui, ils sont déterminants. Regardez, moi, avec d'autres, on a créé le marathon des Alpes maritimes au mois de novembre, il y a 6 ou 7 ans. Aujourd’hui, ce marathon ne remplit pas toute la côte mais il remplit très bien les hôtels. Le Triathlon, c'est de la folie, là, c'est au mois de juin. Pourtant le Triathlon, il faut être costaud pour le faire, c'est un truc de malade mais c'est incroyable le monde que ça attire. Le Tour de France à vélo l'an dernier par exemple, c'est extraordinaire le monde que ça a attiré. Donc c'est vrai qu'on a besoin de ce type de prétexte, alors on a de la chance, ici, il y a beaucoup d’événements, le festival du film de Cannes, Menton, Monaco, des choses comme ça, le jazz à Juan les Pins... et puis l'été, il y a un ensemble de festival culturel, qui est assez extraordinaire. Arthur : Dans l'économie niçoise, comment se positionne l’hôtellerie ? Occupe t-elle toujours une place importante ? 48

Michel Tschann : Alors, c'est un dilemme. On a souvent dit dans ce département, à Nice, mais ailleurs aussi, qu'il y avait le tourisme qui était animé par des gens pas très sérieux et puis qu'il y avait l'économie, la vraie, les nouvelles technologies, l'industrie, etc. Je pense que les 2 doivent vivre ensemble. Vous n'étiez pas là et moi non plus, mais c'est un péché originel du tourisme. Le tourisme à Nice s'est développé principalement avec les Anglais, et les anglais, vous retrouvez le même phénomène dans les anciennes colonies britanniques en Afrique, ne voulaient pas vivre avec les autochtones. Si vous lisez les lettres des anglais au 19ème siècle, ils expliquent que les niçois sont sales, qu'ils maltraitent les animaux, qu'ils ne se lavent pas... Et ils se sont donc installés en dehors de la vieille ville, ils se sont installés dans ce qu'ils ont appelé le Newborough dans le quartier de la Croix-Marbre. Il y a donc toujours eu cette séparation entre les touristes et les niçois. Et cela continue aujourd'hui, pour beaucoup de niçois, le touriste, c'est celui qui vous prend la place de parking et le mètre carré de galets, ce qui quelque part n'est pas totalement inexact mais s'il n'y avait pas les touristes, l'aéroport serait au niveau de Clermont-Ferrand, il n'y aurait pas toutes les attractions culturelles. En plus, dans les touristes, de temps en temps, il y en a des jolies, ça vaut la peine de les rencontrer, croyez-moi. Il y a toujours aujourd'hui cette espèce de dichotomie entre le tourisme qui en plus évolue tout seul car on est tellement beau qu'il n'y a pas d'effort à faire, et puis la vraie économie où on produit quelque chose. Depuis quelques années, comme la vraie économie a quelques soucis, nos politiques se sont rendu compte qu'il y avait le tourisme qui bon an mal an marchait pas mal. Mais moi je suis persuadé qu'il faut remarier les 2, retravailler ensemble parce que notamment sur les séminaires, le tourisme d'affaire, une des raisons pour lesquelles Nice est assez bien placé sur les congrès médicaux, c'est parce qu'on a un CHU de qualité, et que lorsque des gens qui sont spécialistes de l'épaule viennent à Nice, ils viennent faire un congrès car il y a des professeurs, des gens qui peuvent leur apprendre des choses... Donc il y a vraiment un besoin de synergie entre les 2, et puis on parlait tout à l'heure de l'aéroport et de dessertes aériennes, c'est vrai que les compagnies aériennes, ce qu'elles voient, c'est un passager dans l'avion. Elles ne veulent pas savoir si c'est un touriste ou si c'est quelqu'un qui vient pour des motifs business purs. Donc les 2 seront forts si on arrive à travailler ensemble. Arthur : Dans un avenir proche, vous voyez plus se développer à Nice un tourisme de masse ou un tourisme d'affaires ? Michel Tschann : Il faut qu'il y ai un équilibre entre les 2. Comme dit le proverbe paysan, il ne faut pas mettre tous ses œufs dans les mêmes paniers. C'est la même chose en termes de nationalité, si demain on n'avait que des Russes, cela serait extrêmement préjudiciable, ou que des français, ou que des allemands, parce que cela change un peu l'équilibre d'une destination...Donc il faut vraiment avoir les deux d'autant plus que chaque pays, chaque origine a ses spécificités. Si la côte d'azur, il y a 3 siècles, était le seul endroit chaud où on pouvait aller l'hiver. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, vous prenez l'avion, vous allez à Dubaï, ou aux Seychelles, il fait plus chaud que sur la Côte d'Azur l'hiver. Donc on a besoin, notamment l'hiver, d'un tourisme d'affaires parce que là ce sont des gens qui voyagent et qui sont beaucoup moins sensible au climat et qui donc peuvent venir en saison d'hiver remplir les hôtels et avoir un minimum d'activités. Et ça, c'est un avantage de Nice par rapport à Cannes. Nice étant une grande ville, il y a 30 000 étudiants, il y a une université, et il y a de l'activité toute l'année, alors que Cannes, en ce moment, c'est mortel, tout est fermé car c'est une petite ville et quand il n'y pas de touristes, les boutiques ferment ! Donc ce côté d'activité permanente, est important. On n'arrivera jamais bien sûr, en décembre ou en janvier, à avoir le taux d'occupation des mois de juillet ou d'août mais il faut absolument trouver des moyens 49

de faire revivre un petit peu cette saison d'hiver qui aujourd'hui nous plombe beaucoup. On gagne de l'argent l'été mais on en perd l'hiver. De mai à septembre, nous sommes en général sur des taux d'occupation de l'ordre de 90%, là [15 décembre] on est à 15% avec des prix moyens qui sont moitié moins élevés que sur la période d'été donc c'est probablement la plus grosse difficulté que nous avons sur les années à venir, c'est d'arriver à recréer une saison d'hiver, de retrouver des raisons de venir pendant l'hiver. Bon, ce n'est pas nouveau, ça date de quelques années. Mais heureusement, grâce à tout l'aspect culturel et sportif, on peut peut-être arriver à faire venir des gens pendant l'hiver. On arriverait à justifier d'une meilleure occupation pour avoir du personnel à temps plein plutôt que d'avoir des saisonniers, etc. Arthur : Pour vous, que faudrait-il améliorer pour aller dans ce sens ? Michel Tschann : C'est un vaste sujet, je n'ai pas forcément la solution. Je pense qu'il faut arriver, d'une part à développer l'activité congrès et l'activité séminaire. Ça, c'est le travail quotidien des palais des congrès, des hôtels, etc. Il faut aussi arriver, l'exemple du marathon est un bon exemple, à recréer quelques événements l'hiver. Bon le Carnaval, tout le monde dit : c'est ringard, c'est un vieux truc, ça ne sert à rien, mais ça attire quand même beaucoup de gens. C'est vrai que ce n’est pas forcément des jeunes, c'est plus des autocars de petits vieux, bon, ben on prend ce qu'on peut. Je préfère avoir une escouade de jolies femmes qu'un car de gens de mon âge, mais bon. Il y a des choses qui existent mais c'est du travail quotidien. Il n'y a pas de baguette magique qui va faire que du jour au lendemain on va remplir un hôtel. Il faut peut-être réussir à enlever quelques événements de l'été. Parfois, il y en a trop. Quand on lit Nice Matin, en été, on ne sait pas où aller car il y a 3 ou 4 événements en même temps qui vous intéresse : il faudrait les mettre l'hiver ! Mais ça, c'est un peu difficile pour tout ce qui se passe en plein air.

Stratégies et développement du marché de l’hôtellerie du luxe à Nice

Après avoir étudier la situation actuelle, nous nous sommes penchés sur les perspectives et stratégies futures des hôtels de luxe à Nice. La vision de Mr Tschann et notre étude documentaire nous a permis d'établir quelques points à améliorer et développer. Lors de notre entretien, Mr Tschann a soulevé le problème de la saisonnalité de l'hébergement dans les hôtels. Comme le confirme l'histogramme ci-contre, le taux d'occupation dans les hôtels haut de gamme de Nice est élevé sur la période d'avril à octobre avec des taux mensuels supérieurs à 70% alors qu'il est inférieur à 50% de novembre à février.

Aujourd'hui, la ville de Nice est riche en centres attractifs (musées, monuments historiques, curiosités naturelles, ….) mais on constate que les visiteurs généralement que 3 visiteurs sur 4 partent à l'extérieur pour découvrir d'autres lieux. Par ailleurs, l'offre d’événements festifs est déséquilibrée avec un nombre massif de manifestations durant la période estivale. On pourrait donc envisager de chercher à attirer ou retenir les visiteurs en proposant des manifestations et événements internationaux hors période estivale. Un exemple probant est le Marathon Nice-Cannes en novembre qui permet un taux d'occupation quasi total sur la semaine entourant l’événement Une autre réponse approuvée par Mr Tschann serait de continuer à développer le marché du tourisme d'affaire qui offre déjà aujourd'hui une réponse économique rentable une partie de l'année avec une dépense moyenne journalière élevée (163 euros au lieu de 72 euros pour la clientèle loisir. Cependant, la demande a considérablement changé depuis ces dernières années, tout comme les comportements des entreprises et commanditaires. 51

Exemple d'application mobile développée par le groupe ACCOR Hôtel

La crise économique a certes fortement influencé le marché mais on constate aussi de forts changements de fond dans les attentes et les façons de fonctionner des clientèles des groupes affaires. Cette conquête de nouveaux marchés est de toute façon indispensable au développement de l’hôtellerie. Les méthodes de prospection ne passent pas la présence de représentants de la structure dans les salons et séminaires touristiques mais une spécificité du marché haut de gamme est le nécessaire investissement du dirigeant comme garant du standing de l'hôtel. De même, les nouveaux marchés nés de l’adhésion à l’Union européenne de nombreux pays de l’Europe de l’Est, l’afflux croissant des voyageurs en provenance de Russie, d’Asie et le retour des clientèles plus traditionnelles du continent américain, pourraient apporter une nouvelle source de clientèle mais dans le cadre de l’hôtellerie haut de gamme, il est difficile de satisfaire ces clients aux attentes différentes. En effet, par exemple, selon l'étude réalisée par la chaîne Small Luxury Hotels of the Wolrd, les Britanniques n'apprécient pas le luxe discret et considèrent le nombre d'étoiles du classement comme essentiel alors les canadiens ou les latino-américains interrogés insistent moins sur le classement et plus sur les expériences authentiques. Cependant, pour l'ensemble des clients de ce type d'hôtel, la qualité de service et la personnalisation de l'offre hôtelière doit être irréprochable. Le personnel est le véritable ambassadeur de l'hôtel. La qualité de service est une problématique intégrée depuis longtemps par les hôtels de luxe. Le dirigeant hôtelier devra comme nous l'a confirmé Mr Tschann, devra mettre en place une politique de qualité de service au travers de la dimension humaine et sociale qu’apporte le personnel. D'autre part, les établissements de luxe doivent forcément essayer d'anticiper ou au moins s'adapter aux évolutions des mentalités liées à l'époque et en particulier l'impact des nouvelles technologies. Ainsi, le développement exponentiel des Smartphones a rendu les sites mobiles et les applications mobiles presque indispensable. C'est pourquoi il faudrait que la majorité des hôtels emblématiques ou grandes structures hôtelières de Nice développent des outils technologiques permettant aux clients un achat en direct. Un autre exemple est le phénomène de réservations de dernière minute. Les hôteliers ont dû apprendre à se positionner sur ce secteur et à en tirer profit. Leur réactivité doit passer par le développement du marketing direct et le développement d'une politique tarifaire spécifique profitable au taux de remplissage de l'établissement. Enfin, les nouvelles technologies ont aussi apporté une nouvelle vision du jugement de leur hôtel par leurs clients. Les dirigeants des hôtels de luxe comme des hôtels standards doivent être à l'écoute des sites de jugement et de notations comme Trip Advisor. Cette veille doit leur permettre de réagir immédiatement en cas de carence sur le service ou le fonctionnement de son établissement. Les attentes de la clientèle retracent généralement les attentes de la société Par exemple, les hôtels haut de gamme ont dû répondre aux nouvelles attentes d’écot responsabilité. La réponse est passée par des modifications des installations avec des répercutions d'investissement directes dont le retour sur investissement ne sera pas forcément à court terme. Mr Tschann nous a cité l'exemple du changement des ampoules en éclairage LED coûteux mais rentable sur le long terme.

Logo des organismes de certification éco responsable en hôtellerie.

Edition 2013 des chiifres Clés du tourisme édités par l'Observatoire du Tourisme Côte d'Azur.

Une autre réponse a pu passer par la certification aux normes établies par des organismes reconnus et l'obtention de label spécifique à l’hôtellerie comme l'ECO-LABEL EUROPEEN ou GREEN-GLOBE. Cependant, les hôtels de luxe peuvent être confronté aux ambiguïtés de leurs clients qui revendiquent un comportement eco -responsable mais qui ne voudront pas forcément accepter de modifier leurs attentes de confort et de services. Pourtant, le monde hôtelier ne pourra anticiper l'aléa mais il essaiera au mieux de s'offrir les moyens d'une réactivité nécessaires Les retombées des aléas météorologiques sont sans doute les plus faciles à anticiper et à préparer. La politique de services et de communication de l'hôtel pourra développer des alternatives d'activités ou d'occupation pour ses résidents victimes d'un temps médiocre. Les aléas économiques et politiques sont plus compliqués à anticiper et à gérer. Il est difficile actuellement au monde hôtelier d'anticiper les retombées des nombreuses réglementations gouvernementales actuelles. Ainsi, la généralisation d'une offre d'accessibilité aux personnes handicapés posent de nombreux problèmes aux hôtels niçois. En effet, les établissements anciens même de prestige se voient engager dans des aménagements coûteux pour répondre à cette attente sans garantie de retour sur l'investissement engagé. De même, les taxes et impôts sont en perpétuelle augmentation et souvent non prévisibles. Par exemple, en juillet 2013, les dirigeants des hôtels haut de gamme ont été informés par un rapport d'information parlementaire de l'éventualité de la mise en place d'une taxe sur l'hôtellerie de luxe pour relancer les colonies de vacances. Une issue pour réagir et anticiper ses décisions passe par la création de syndicat professionnel comme celui des hôteliers de Nice. Ces organismes seront à même de développer une politique de veille. Pourtant, il reste des événements imprévisibles comme les crises politiques dont les issues pour l'hôtellerie de luxe peuvent être catastrophiques. La crise politique égyptienne est un exemple probant de cette situation. La France et Nice semblent cependant peu concernés à court terme. Un dernier axe de développement du marché de l’hôtellerie de luxe niçoise pourra consister à chercher à comprendre toujours plus la structure de la clientèle concernée et potentielle. Il faudrait donc développer des indices et statistiques représentatifs du marché local et international. L'existence de l'Observatoire du Tourisme de la Côte d'Azur est une source importante d'information mais un enrichissement en données spécifiquement niçoises serait un plus. Enfin, une standardisation des modalités de comptage des différentes choses observées permettrait des recoupements d'informations plus aisés.

Conclusion L’hôtellerie de luxe Niçoise s'est largement imposée au fil du temps aux yeux de tous. En effet, elle a su mettre ses atouts et sa marque de fabrique en avant pour devenir ce qu'elle est aujourd'hui : l'une des premières destinations touristiques de France. Le charme de Nice s'est opéré. Aujourd'hui, l’hôtellerie haut de gamme est un pilier de l'activité économique touristique niçoise. Sa place est incontestée pour le moment mais que se passera -t-il dans quelques années ? Les acteurs du secteur se doivent donc de rester réactifs pour anticiper et développer en permanence leur activité, et surtout continuer à répondre aux attentes de la clientèle étrangère fidèle depuis l'origine à cette ville.

Annexes Vous trouverez ici quelques informations sur lesquelles nous nous sommes appuyés pour créer notre dossier. Source Touriscope / dgcis ( gouv ) / Office du tourisme

Bibliographie, Sitographie et Photothèque Bibliographie - Oeuvres littéraires « L'hiver dans le midi » de Marc BOYER « Les "Folies" - Fantaisies Architecturales De La Belle-Epoque À Nice » de Luc Thévonon « Nice à la Belle Epoque » de André GIORDAN et José MARIA « Dictionnaire Historique et biographique du comté de Nice » de Ralph SCHOR « Recherche Régionale n°203 » des Archives départementales du CG06

- Documentation : – Source Touriscope : B001 – PrésChiffresClés2013 B002 - Le Parc - Hôtels & Résidences 2013 C004 - Hôtellerie classée tourisme - Evolution de la recette moyenne chambre TTC en € C006 - Hôtellerie classée tourisme - Evolution du revenu par chambre (RevPAR) TTC en € Chiffre Clés-Edition 2012-Touriscope D001 - 2012 - nouvelle série - Fréquentation hôtelière - occupation par catégorie D002 - 2012 - nouvelle série - Fréquentation hôtelière - occupation par zone D003 - 2012 - nouvelle série - NICE - Fréquentation hôtelière - origines par catégorie D005 - Evolution de la fréquentation hôtelière par origine et catégorie D008 - Evolution du taux d'occupation hôteliers par catégorie et par zone D024 - 2012 - Taux de nuitées hotelières 'Affaires' O002 - 2013 - Offre hôtelière par commune et par catégorie O003 - Evolution de l'offre hôtelière homologuée tourisme O004 - Evolution de la capacité hôtels et résidences – Documentations complémentaires Programme du 12eme colloque des directeurs hotels 4 etoiles et plus 2012 Enquête SLHW sur les attentes des clients du luxe Histoire de l’hôtellerie-2011, Luc Fresson Histoire du travail dans l'hôtellerie et la restauration sur la côte d'azur au XXe siècle 2007 La crise de l'hôtellerie niçoise en 1954 Article Nice matin, nouvelle taxe hôtellerie de luxe Performances Hôtelières en France-2012-In Extenso Henri Negresco et le Negresco, documentation Stratégie hôtelière dans l'économie francaise Stratégies de développement touristique à Nice, dossier de presse Sitographie http://www.cotedazur-touriscope.com/ http://www.dgcis.gouv.fr/ http://www.nice.fr/Tourisme 61

http://www.ville-nice.fr/ http://www.nicehistorique.org/pge/ http://www.nicetourisme.com/ http://www.insee.fr/fr/ http://www.cehtam06.com/ Photothèque Livres documentaires Le Théâtre de la Photographie et de l’Image :http://www.tpi-nice.org/ http://www.editionsgilletta.com/ http://www.cparama.com/forum/nice-f177.html