Cartilha casa da farinha baixa

CASA DE FARINHA Uma agroindústria que dá gosto

Tudo o que você precisa saber para montar um lucrativo negócio com o alimento mais popular do Brasil

CASA DE FARIINHA Uma agroindústria que dá gosto

Tudo o que voc ocê precisa ecisa saber para para montar mon um lucrativo negócio com om o alimento alimen o mais popular do Brasil Br

BRASÍLIA/DF 2013

EXPEDIENTE 2013. © Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Sebrae Todos os direitos reservados.

A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação aos direitos autorais (Lei n.º 9.610) Informações e contatos Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Sebrae SGAS 605 – Conjunto A – Brasília/DF – 70200-904 Fone: (61) 3248 7100 www.sebrae.com.br www.sebrae.com.br/setor/mandiocultura http://www.facebook.com/SebraeMandiocultura https://twitter.com/SebraeMandioca Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Roberto Simões Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barretto Filho Diretor-Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças José Claudio dos Santos Gerente de Agronegócios (Uagro) Enio Queijada de Souza Coordenador nacional da Carteira de Mandiocultura Rafael Hermógenes Produção Ana Carênina Ximenes Revisão técnica Fernando José Medeiros de Melo, Gestor e Projeto – Mandiocultura, Sebrae no Rio Grande do Norte Fotos Moraes Neto / Sebrae-RN ISBN: 1. Mandiocultura, 2. Casas de farinha. 3. Sebrae.

CASA DE FARINHA ISBN:: 978-85-7333-596-5 Uma agroindústria que dá gosto Brasília: Sebrae; M H R Empresarial Ltda, 2013. p 36 : il. ; color.

SUMÁRIO 6

Mensagem do Sebrae Nacional

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Apresentação

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Especificações da Casa-Padrão

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Por dentro da Casa de Farinha

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Como funciona cada setor

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Setor 1 – Produção

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Setor 2 – Industrialização

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Setor 3 – Comercialização

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Fluxograma

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Cuidados ambientais na produção da farinha

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Produtos extraídos da mandioca

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MENSAGEM DO SEBRAE NACIONAL

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A hora e a vez da produção industrial Farinha. Esse é um produto que há milhares de anos está presente na mesa dos brasileiros de todas as regiões do País, especialmente do Norte e Nordeste.

Tudo começou com os índios, com quem aprendemos a produzir e a apreciar diversos tipos de alimentos feitos da mandioca, como o beiju, a tapioca, o sagu e a própria farinha.

Branca, amarela, fina ou grossa, não importa. Hoje, a farinha de mandioca, sozinha ou como acompanhamento, está incorporada às refeições dos brasileiros. Está na mesa das famílias mais simples e até em restaurantes mais sofisticados.

Vendida a preços populares, a farinha pode ser encontrada em pequenas e grandes cidades: em feiras livres, quitandas, mercearias e também em supermercados.

A grande maioria desses agricultores, embora domine a arte de produzir farinha, ainda desconhece tecnologias que melhoram a produção, a comercialização e os lucros desse empreendimento.

Os empreendedores que adotaram essas tecnologias descobriram que produzir farinha de forma industrial e comercializar o produto de acordo com os padrões de mercado é um negócio promissor.

Um bom negócio tanto para quem produz a mandioca quanto para quem fabrica ou vende a farinha em feiras e supermercados.

Fabricar farinha também pode ser um bom negócio para você.

Saiba, nesta cartilha, como funciona uma moderna Casa de Farinha. E descubra como você pode entrar em alto estilo para esse lucrativo e promissor mercado. Esta é a primeira obra da coleção da coleção Mandioca – A Raiz do Brasil. É a hora e a vez da produção industrial.

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Tradicionalmente, a farinha é produzida de forma artesanal, em casebres rústicos, por pequenos agricultores.

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APRESENTAÇÃO

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Modelo de Casa de Farinha

O modelo de uma Casa de Farinha padrão desenvolvido pelo Sebrae/RN A produção artesanal de farinha em unidades rústicas e artesanais existentes em pequenas propriedades rurais está passando por grandes transformações tecnológicas com a melhoria das instalações da estrutura, do beneficiamento do produto e da qualificação da mão de obra, além da capacitação dos empreendedores rurais.

Desse modo, a nova concepção de Casa de Farinha oferece ao alimento melhor qualidade, valor agregado e competitividade no mercado consumidor.

Para atender a esse novo perfil de consumo, surgiu um novo modelo produtivo das tradicionais Casas de Farinha, que passaram a ter o formato de agroindústria.

Existem vários modelos arquitetônicos para as novas Casas de Farinha.

Os modelos variam de acordo com a capacidade de produção e as metas de fabricação definidas pelo empreendedor.

Seja qual for o modelo, uma boa Casa de Farinha deve seguir padrões técnicos estabelecidos pela legislação brasileira.

A experiência potiguar Esta publicação apresenta o bem-sucedido modelo de Casa de Farinha Padrão desenvolvido pelo Sebrae do Rio Grande do Norte, um dos maiores estados produtores de mandioca do País.

A Casa de Farinha Padrão, que atende aos requisitos da portaria 326/97 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), reúne procedimentos técnicos básicos para os empreendedores que querem investir numa moderna e promissora fábrica de farinha de mandioca.

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Uma evolução indispensável, porque os consumidores se tornaram mais exigentes. Preferem consumir produtos de procedência conhecida que estejam de acordo com as normas de higiene industrial e procedimentos legais de segurança alimentar.

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ESPECIFICAÇÕES DA CASA-PADRÃO

Características Empresariais

Características Técnicas Área do Terreno: 1 hectare. Área Construída: 374,10 m². Área Coberta: 399,44 m². Área Útil: 322,07 m².

Características da Edificação Material Os materiais de construção são os mesmos utilizados em obras convencionais de engenharia civil. Não se deve usar materiais que coloquem em risco a qualidade das raízes da mandioca ou da farinha.

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Tipo de empresa: agroindústria de médio porte.

Mão de obra empregada: 25 funcionários.

Capacidade de produção: 52.000 quilos de farinha por mês.

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O Prédio

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A Casa de Farinha Padrão foi projetada para atender todas as atividades administrativas, de produção e de comercialização. Inclui ainda copa, lavabos, vestiários e banheiros, os quais são separados da área de produção.

Janelas e outras aberturas do prédio são protegidas com telas para evitar a entrada de insetos e roedores.

Na área externa, em lugar adequado, fica o depósito de resíduos sólidos.

Acabamentos

Paredes: as paredes internas devem ser lisas e de revestimentos cerâmicos ou pintadas com produtos impermeabilizantes e laváveis, facilitando a limpeza.

Cores claras predominam nessas paredes.

Teto: o teto é coberto com telhas onduladas convencionais feitas de fibrocimento ou argila. Não usar telhas que contenham amianto. Para o forro, peças em PVC lisas e sem frestas.

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Piso: pode-se utilizar cerâmica resistente, piso cimentado do tipo granilite, de modo que seja impermeável liso e lavável. Assim, fica mais fácil para limpar ou desinfetar. No piso, evitar frestas, pois acumulam sujeira.

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POR DENTRO DA CASA DE FARINHA

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O modelo arquitetônico da Casa de Farinha Padrão divide a fábrica em dois setores. Um setor para as áreas de produção, embalagem, armazenamento e expedição dos produtos. Outro setor para a administração da agroindústria, com escritório, sala de reuniões e copa-cozinha.

Todo o processo produtivo da farinha de mandioca está dividido em três setores, distribuídos em quase 375 m² de área construída, mas que atuam de forma integrada.

Os setores da Casa de Farinha são os seguintes:

Setor – PRODUÇÃO

• Recebimento da matéria prima raiz de mandioca • Raspagem da raiz • Lavagem e Moagem

Setor 2 – INDUSTRIALIZAÇÃO • Trituração e Prensagem • Peneiramento • Torração • Classificação • Embalagem • Armazenamento

Setor 3 – COMERCIALIZAÇÃO • Transporte • Distribuição

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O setor de produção

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Equipamentos Básicos Eis os equipamentos que não podem faltar numa Casa de Farinha: ESPECIFICAÇÕES Cilindro de 1.500 mm X 1.200 mm, vagonete Lavador de para descarga com rodízio sob trilho, equipado Mandioca Rotativo com bomba d´água e motor de 5CV, 4 polos, trifásico.

Com estrutura em cantoneira de ferro, gabinete Triturador em chapa de aço inox, mancais e rolamentos Automático esféricos, rodete cortante com serras de aço azul, trocáveis, motor de 5CV, 4 polos, trifásico.

Com estrutura em perfil “U” de ferro, hidráulico com medidor de pressão, bomba hidráulica Prensa Hidráulica submersa em óleo, barricas rotativas em aço inox, motor de 2CV, 4 polos, trifásico.

Com gabinete em chapa de aço inox, mancais e rolamentos esféricos, eixo desintegrador, Triturador de rodete cortante com serras de aço azul Massa Prensada trocáveis, tela em chapa perfurada de aço inox, equipado com moega de recepção, motor de 5CV, 4 polos, trifásico.

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EQUIPAMENTO

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QUANTIDADE 1

1

1

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ESPECIFICAÇÕES

QUANTIDADE

Torrador Automático

Com estrutura em perfil “U” de chapa virada de ferro, tacho plano de 2.000 mm de diâmetro, em chapa de aço inox, mexedor excêntrico, engrenagem em ferro fundido, mancais e rolamentos esféricos, medidor de temperatura, motor de 2CV, 4 polos, trifásico.

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Uniformizador Automático

Com gabinete em chapa de aço inox, mancais e rolamentos esféricos, eixo com navalhas, trocáveis, tela em chapa perfurada de aço inox, motor de 5CV, 4 polos, trifásico.

1

Classificador

Com estrutura em cantoneira de ferro, gabinete em chapa de aço inox, peneira em tela tear galvanizada, mancais e rolamentos esféricos, motor de 2CV, 4 Pólos, trifásico.

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Empacotadeira

Com balança ensacadeira semiautomática e condutor metálico com moega.

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EQUIPAMENTO

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COMO FUNCIONA CADA SETOR

Setor 1 – PRODUÇÃO Recepção da matéria-prima A produção da farinha começa pelo recebimento da mandioca entregue pelo produtor.

Nesse setor a mandioca é selecionada. Somente as raízes sadias são aproveitadas. As raízes que forem descartadas podem ser reaproveitadas na produção de ração ou adubo.

No setor não podem faltar recipientes apropriados para acomodar as raízes selecionadas e para as que forem descartadas. Todos os funcionários devem trabalhar uniformizados, seguindo as normas de higiene industrial e segurança no trabalho.

• •

• • •

A mandioca deve ser adquirida de produtores confiáveis.

Cuidados redobrados no descarregamento das raízes para evitar acidentes ou que sujeiras emitidas pelo veículo transportador poluam o ambiente da Casa de Farinha.

As raízes devem ser armazenadas em local coberto, porém, arejado.

Para evitar a contaminação do solo, a área de produção deve ser revestida de material impermeável.

O local de produção também deve dispor de sistema de drenagem de líquidos e de fácil limpeza.

Raspagem e Lavagem Após serem recebidas e selecionadas, as raízes da mandioca são descascadas. O descascamento pode ser manual ou mecânico. Depois de descascadas, as raízes são lavadas em tanque apropriado, com capacidade de 500 litros.

O piso e as paredes da área de lavagem podem revestidos de azulejo ou outro material apropriado. O local deve dispor de sistema de drenagem para que os efluentes sejam escoados. As cascas são os resíduos sólidos que serão reaproveitados, inclusive como ração na alimentação de animais.

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DICAS:

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DICAS: •

• • • •

No descascamento manual, o descascador deve substituir a faca por raspador manual e proteger as mãos com luvas de malha de aço.

Usar máquina lavadora-descascadora é mais rápido, prático e eficiente.

As raízes descascadas devem ser levadas diretamente para os tanques de lavagem.

As cascas não devem ficar acumuladas na área de trabalho, pois produzem manipueira, substância considerada altamente poluidora, que exala mau cheiro e atrai insetos e roedores.

Recomenda-se acondicionar as cascas em leito de secagem ou bandejas cobertas com telas de nylon e expô-las ao sol para secagem e, posteriormente, armazená-las em locais cobertos para que sejam reaproveitadas.

Setor 2 – INDUSTRIALIZAÇÃO Cartilha Casa de Farinha – Uma agroindústria que dá gosto

Trituração e Prensagem

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Após a lavagem, as raízes são cortadas em pedaços uniformes, moídas em um triturador semiautomático, começando o processo de industrialização. Nessa etapa, as raízes são transformadas em massa compacta, que é acondicionada em porções na prensa, a fim de retirar o máximo de umidade e outros subprodutos da mandioca. O triturador e a prensa, ambos elétricos, podem produzir até 4.000 quilos de massa de mandioca por hora.

DICAS: • • •

O processo de trituração e prensagem exige cuidados redobrados com a segurança dos operadores.

As máquinas devem ter proteções para evitar acidentes.

Sem essas proteções, os operadores podem sofrer ferimentos graves nas mãos, braços e pernas.

• •

Os operadores devem ser orientados a não manipular a massa enquanto as máquinas estiverem ligadas.

Durante a trituração e a prensagem, é produzida grande quantidade de manipueira, que deve ser drenada para tanques apropriados.

Peneiramento A massa prensada será esfarelada por meio do processo de peneiramento, que auxiliará na torração e na produção de uma farinha mais uniforme. Esse processo pode ser mecânico ou manual. Nessa etapa são separados alguns fragmentos de raízes que não foram devidamente triturados.

• •

É melhor usar peneira vibratória elétrica: a massa rende mais, a farinha ganha mais qualidade e maior produtividade.

A peneira deve ser limpa após o uso.

Torração, Uniformização e Classificação Após o peneiramento, a massa é levada para o setor de torração, onde ocorrerá a secagem final. A torração é feita em fornos circulares com temperatura controlada e adaptados com pás giratórias, que movem, massa para formar a farinha. Cada forno é capaz de produzir entre 150 a 200 quilos de farinha por hora.

Na classificação, a farinha passa por novo peneiramento, que resultará em grânulos uniformemente separados. A classificação dos grânulos é obtida de acordo com o tipo de farinha a ser produzida. Assim, são produzidas farinhas com diferentes granulações e de acordo com a demanda do mercado: fina, média e grossa.

A peneira elétrica é capaz de classificar até 2.000 quilos de farinha por hora. Todo o processo é concluído na torrefação final, etapa em que se definem a cor e o sabor da farinha. Após a torração final, a farinha é encaminhada para

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DICAS:

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o resfriamento, que é feito em ambiente seco e arejado. Esse processo evita que a farinha readquira umidade, estando agora pronta para ser embalada e empacotada.

Empacotamento Nessa etapa a farinha é embalada em sacos plásticos, com pesagens de 1, 2 ou 5 quilogramas e empacotada em fardos. Ocorre também de a farinha ser comercializada em sacos com 50 quilogramas, para venda em atacado.

Após esses procedimentos, pacotes e sacos de farinha seguem para o Setor de Expedição, onde ficam armazenados sobre estrados de PVC rígido até serem encaminhados para o mercado consumidor.

Dicas:

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•

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• •

As embalagens têm de seguir os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. (Portaria nº 42, de 14 de janeiro de 1998 – Anvisa).

Na parte externa da embalagem, devem ser estampadas informações sobre o produto: fabricante, data da fabricação, lote e prazo de validade.

O fabricante deve estampar na embalagem a logomarca da sua Casa de Farinha. Assim, além de dar credibilidade e valor ao produto e ao fabricante, estará promovendo a imagem da sua agroindústria.

Setor 3 – COMERCIALIZAÇÃO Transporte e Distribuição A farinha, devidamente empacotada, sai do Setor de Expedição para os distribuidores e locais de comercialização.

O Setor Administrativo fica responsável pelo controle de estoque e pedidos, visando gerenciar o sistema produtivo e a demanda de mercado.

FLUXOGRAMA CASA DE CASA DEFARINHA FARINHA

Setor 1 PRODUÇÃO Processamento da Raiz da Mandioca

Raspagem

Lavagem

Moagem

Setor 2 INDUSTRIALIZAÇÃO Fabricação da Farinha

Trituração

Prensagem

Peneiramento

Torração

Classificação

Secagem

Embalagem

Armazenamento

Setor 3 COMERCIALIZAÇÃO A farinha pronta para o mercado

Transporte

Distribuição

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Recebimento

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Cuidados ambientais na produção da farinha

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Produção com zelo ecológico

Cuidar do meio ambiente é uma preocupação que deve estar presente em qualquer indústria, inclusive, numa Casa de Farinha. A produção da farinha de mandioca gera resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões atmosféricas. Se esses resíduos não forem gerenciados adequadamente na coleta, acondicionamento, destinação e tratamento, certamente vão causar sérios danos ao ser humano e à natureza.

A recomendação básica é que os resíduos não devem ser depositados diretamente no solo, subsolo ou próximo do leito de rios, em lagoas ou águas represadas (barragens e açudes). Caso contrário, a contaminação é praticamente inevitável.

Outro cuidado importante é com a destinação da manipueira, líquido ácido extraído da massa prensada da mandioca triturada. Consumida em pequena quantidade, provoca efeitos semelhantes ao da embriaguez. Ingerida em grande quantidade por humanos ou animais domesticados, pode causar morte por envenenamento.

A lavagem das raízes descascadas e dos maquinários também produz efluente contaminado pela manipueira. A Casa de Farinha deve contar com sistemas para escoar e tratar esses efluentes.

Esses cuidados vão proporcionar maior segurança ambiental.

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A industrialização da farinha de mandioca pode ser feita com menos impactos ao homem e ao meio ambiente.

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Como fazer a gestão dos resíduos

O gerenciamento dos resíduos sólidos, efluentes e emissões deverá atender à legislação ambiental brasileira que compreendem as seguintes resoluções do Conselho Nacional de Meio Ambiente (Conama): • Resolução 275/2001. Estabelece o código de cores para os diferentes tipos de resíduos, a ser adotado na identificação de coletores e transportadores, bem como nas campanhas informativas para a coleta seletiva.

• Resolução 382/2006. Estabelece os limites máximos de emissão de poluentes atmosféricos para fontes fixas instaladas ou com pedido de licença de instalação anteriores a 2 de janeiro de 2007.

• Resolução 430/2011. Dispõe sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes, complementa e altera a Resolução 357, de 17 de março de 2005.

A importância de aplicar essa legislação na atividade industrial de fabricação de farinha de mandioca torna a atividade ambientalmente correta e sustentável, por se tratar de um processo que necessita estar em harmonia com a natureza. Tais procedimentos legais evitam transtornos com os órgãos fiscalizadores.

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Área de recebimento

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Local destinado ao recebimento, descascamento e lavagem das raízes. A área deve ser coberta, arejada e de fácil limpeza e manutenção.

É o local que compreende o beneficiamento da mandioca, cujas etapas se iniciam com a trituração das raízes, passando pela prensagem, esfarelamento, peneiramento, secagem, resfriamento e embalagem. Nessa área, as portas e janelas devem ser protegidas com telas para evitar a entrada de insetos e roedores, além de permitir boa ventilação. Os pisos e paredes, ambos na cor clara, impermeáveis, lisos e de fácil limpeza, conforme a legislação sanitária pertinente (Portaria 326/97 da Anvisa).

Área de armazenamento da casca

É um espaço isolado do processo de produção, o local deve ser coberto, arejado e com piso adequado. Deve ser integrado com a área de recebimento.

Sistema de captação, tratamento e destinação da manipueira Esse sistema compreende as seguintes etapas:

1. Captação – A captação do efluente com manipueira pode ocorrer nas etapas da lavagem das raízes descascadas, trituração e prensagem através de drenos ligados às caixas de inspeção.

2. Tratamento – O tratamento da manipueira deve ser realizado em tanques projetados de forma a não permitir acesso direto de pessoas e animais domésticos. Obrigatoriamente devem ser impermeabilizados, cobertos para

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Área de processamento

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permitir condições de uso como defensivos agrícolas, adubação e ração animal. Entretanto, o sistema de tratamento deve ser dimensionado, conforme volume de produção da indústria.

3. Destinação – A manipueira poderá ser captada dos tanques de tratamento através de sistema de bombeamento para ser transportada em veículos adequados e destinada para uso desejado.

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Segurança e higiene

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A industrialização da farinha de mandioca deve seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecidas pela Anvisa. Trata-se de um conjunto de medidas para garantir a segurança alimentar e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, de acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275 da Anvisa.

Os equipamentos e utensílios usados na produção devem ser inspecionados regularmente. Todos devem estar prontos para funcionar plenamente todos os dias. As instalações devem ser inspecionadas e higienizadas, aptas, portanto, ao funcionamento.

Os utensílios devem também estar limpos e ferramentas em seus devidos lugares.

Todos os equipamentos e utensílios utilizados nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de materiais que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistirem a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Equipamentos de Proteção Coletiva

Recursos e dispositivos instalados no ambiente de trabalho ou nas máquinas.

Servem para eliminar, neutralizar ou diminuir a ação de agentes agressores ao meio ambiente e trabalhadores, além de acidentes na fonte geradora ou trajetória.

Os funcionários que trabalham na área de produção devem usar equipamentos de proteção individual, principalmente das mãos, braços e pernas, além de máscaras que protegem as vias respiratórias. O uso desses equipamentos reduz riscos de lesões decorrentes de acidentes ou por inalação de substâncias tóxicas.

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Equipamentos de Proteção Individual

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Produtos extraídos da mandioca

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Os sabores da matéria-prima

Farofa, polvilho, pão, bolo, tucupi e ração integram um cardápio variado de alimentos para consumo humano e animal A Casa de Farinha tradicional, rústica, ainda usa madeira para alimentar os fornos, prática que contribui para o desmatamento e outros crimes ambientais. Já a Casa de Farinha Padrão usa fornos elétricos, dispensando o uso de madeira.

A mandioca industrializada pode ser transformada em alimentos tradicionais, como a farinha, ou em ingredientes para a fabricação de diversos produtos alimentícios, como pão e bolo. É esse valor agregado da mandioca que aumenta a potencialidade industrial e comercial da Casa de Farinha.

Eis alguns produtos que podem ser feitos com a industrialização da mandioca:

Os tipos mais comuns são: farinha d’água (grossa) e farinha seca (fina), que podem ser branca ou amarela. A coloração amarela é obtida de forma natural (raiz amarela) ou artificial (corante natural de açafrão ou artificial de tartazina).

Farofa

É a farinha temperada. Os temperos básicos são: cebola, alho, sal, pimenta, glutamato de potássio e corante (açafrão ou colorau). É comercializada em embalagens próprias.

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Farinha

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Polvilho

O polvilho (também chamado de fécula, carimã ou goma), dependendo da acidez, é classificado como polvilho doce ou azedo. O polvilho da mandioca pode substituir a farinha de trigo ou de milho.

Pão, bolo e bolachas

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Diversos alimentos de panificação podem ser feitos com o polvilho da mandioca. O ingrediente (massa) serve para produzir pão, bolo, biscoito, bolacha, tapioca, beiju, sagu.

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Barrinha energética

A barrinha de mandioca é feita com a mistura de outros ingredientes de alto valor nutricional, além de frutas e castanhas, que dão sabor e aroma ao produto.

Mandioca chips

É produzido da própria raiz da mandioca, que é cortada em fatias finas, temperadas e fritas, resultando em delicioso aperitivo. É comercializada em embalagem apropriada.

Tucupi

Ração e adubo

As cascas da mandioca podem ser reaproveitadas para a produção de ração animal.

Servem também para fabricar adubo orgânico.

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O tucupi é um caldo amarelo extraído da mandioca. Ingrediente tradicional na culinária da Amazônia, é servido sozinho ou como acompanhamento de carnes, peixe e aves, a exemplo do Pato no Tucupi e do tacacá. Em geral, é comercializado de forma artesanal, em garrafas de refrigerantes.

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ANOTAÇÕES

0800 570 0800 / sebrae.com.br