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Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI L’ETICHETTATURA A 360 GRADI / 4 RICETTE BISCOTTI DI NATALE ALL’ARANCIA E FRUTTA SECCA / 8 QUI LOMBARDIA SI MOLTIPLICANO I TIPI DI PANE / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Settimanale informativo della

Anno LXVI

FEDERAZIONE ITALIANA

LUNEDÌ 5 DICEMBRE 2011

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Ancora speriamo

M

ercoledì, 30 novembre, abbiamo rinnovato l’incontro annuale con il Papa, partecipando all’udienza generale e portando i nostri doni: il grande panettone destinato alla mensa del Santo Padre e tanti altri panettoni, più di mille, affidati alle Opere di Carità. All’udienza hanno partecipato fornai provenienti da tutte le parti d’Italia, che hanno espresso la propria fede e il proprio entusiasmo, soprattutto quando sono stati direttamente chiamati in causa dal prelato che annuncia le presenze e, ancora più, al momento della consegna del panettone al Papa, che ha personalmente espresso il proprio ringraziamento. Momenti davvero emozionanti, che si ripetono da nove anni, cioè da quel 2003 in cui i rappresentanti della Federazione italiana panificatori parteciparono per la prima volta a un’udienza papale e consegnarono il panettone a Giovanni Paolo II.

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Il Papa riceve i panificatori Donato al Santo Padre il tradizionale panettone di cinque chili

S

La consegna del panettone al Santo Padre

“Striscia”: per Napoli un sostegno alla genuinità del pane artigianale

segue a pagina 2

L

e recenti trasmissioni di Striscia la Notizia dedicate al pane, che hanno registrato anche l’intervento di Edvino Jerian, hanno raccolto l’attenzione di fornai e associazioni di categoria di tutta Italia. Iniziata, apparentemente, come una ennesima messa sotto accusa del pane e dei metodi oggi utilizzati per produrlo, l’inchiesta si è in realtà rivelata una equilibrata indagine giornalistica.

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Produzione natalizia di panettoni, attenzione alle sanzioni

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iamo in pieno periodo produttivo di lievitati da forno: panettone e pandoro e panone. Mentre per il panone ed il certosino non vi sono problemi, molte criticità presentano la produzione di panettoni e pandori in quanto – a tutela del consumatore – i prodotti sono stati definiti nella loro composizione a fronte di pesanti sanzioni per l’inosservanza. A PAGINA 7

i è rinnovato l’appuntamento con il Santo padre. Una delegazione di settanta panificatori ha partecipato all’Udienza Papale dello scorso 30 ottobre. Durante la cerimonia il presidente della Federazione, Francesco La Sorsa, ha donato a Benedetto XVI un panettone da cinque chili quale simbolo del lavoro quotidiano dei fornai. Un regalo che ha voluto rappresentare anche la solidarietà della categoria: mille panettoni sono stati offerti alla opere di carità del Papa. Gesto che il Santo Padre ha raccolto con favore ed ha pubblicamente lodato durante i saluti alla fine dell’Udienza. A PAGINA 2

Datori di lavoro chiamati a comunicare il “notturno”

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l ministero del lavoro ha dato il via alla comunicazione delle denunce delle attività usuranti all’interno delle imprese. Obbligo che riguarda anche i datori di lavoro delle aziende di panificazione, al cui interno le prestazioni lavorative avvengono in orario notturno. La denuncia andrà effettuata entro il 31 marzo 2012. A PAGINA 6


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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 5 dicembre 2011

Primo Piano

Il Papa riceve i panificatori Donato al Santo Padre il tradizionale panettone di cinque chili

S

i è rinnovato l’appuntamento con il Santo padre. Una delegazione di settanta panificatori ha partecipato all’Udienza Papale dello scorso 30 ottobre. Durante la cerimonia il presidente della Federazione, Francesco La Sorsa, ha donato a Benedetto XVI un panettone da cinque chili quale simbolo del lavoro quotidiano dei fornai. Un regalo che ha voluto rappresentare anche la solidarietà della categoria: mille panettoni sono stati offerti alle opere di carità del Papa. Gesto che il Santo Padre ha raccolto con favore e ha pubblicamente lodato durante i saluti alla fine dell’Udienza. «L’incontro con Benedetto XVI», ha dichiarato la Sorsa, «è un evento che rende onore a tutti i fornai italiani. Sono nove volte che veniamo ricevuti dal Santo Padre, segno di quanto il Pontefice tenga in considerazione la nostra categoria». L’udienza del Papa si è incentrata sul significato della preghiera ai giorni nostri. Benedetto XVI nella sua catechesi ha richiamato ai fedeli la narrazione evangelica della preghiera di Gesù. Un momento che per il Cristo è estremamente carico di valore, in quanto segno di una relazione personale con Dio. «Anche nella nostra preghiera», ha ricordato il Santo Padre, «dobbiamo imparare, sempre di più, ad entrare in questa storia di salvezza di cui Gesù è il vertice, rinnovare davanti a Dio la nostra decisione personale di aprirci alla sua volontà, chiedere a Lui la forza di conformare la nostra volontà alla sua, in tutta la nostra vita, in obbedienza al suo progetto di amore su di noi». «Guardando alla preghiera di Gesù», ha proseguito Benedetto XVI, «deve sorgere in noi una domanda: come preghiamo noi? Quale tempo dedichiamo al rapporto con Dio? Si fa oggi una sufficiente educazione e formazione alla preghiera? E chi può esserne maestro? Nell’Esortazione apostolica Verbum Domini, ho parlato dell’importanza della lettura orante della Sacra Scrittura. Raccogliendo quanto emerso nell’Assemblea del Sinodo dei Vescovi, ho posto anche un accento particolare sulla forma specifica della lectio divina. Ascoltare, meditare, tacere davanti al Signore che parla è

Papa Benedetto XVI con il Presidente La Sorsa e la signora Jerian

un’arte, che si impara praticandola con costanza. Certamente la preghiera è un dono che chiede, tuttavia, di essere accolto; è opera di Dio, ma esige impegno e continuità da parte nostra, soprattutto la continuità e la costanza sono importanti. Proprio l’esperienza esemplare di Gesù mostra che la sua preghiera, animata dalla paternità di Dio e dalla comunione dello Spirito, si è approfondita in un prolungato e fedele esercizio, fino al Giardino degli Ulivi e alla Croce. Oggi i cristiani sono chiamati a essere testimoni di preghiera, proprio perché il nostro mondo è spesso chiuso all’orizzonte divino e alla speranza che porta l’incontro con Dio. Nell’amicizia profonda con Gesù e vivendo in Lui e con Lui la relazione filiale con il Padre, attraverso la nostra preghiera fe-

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Ancora speriamo segue dalla prima

In tutto questo tempo, molte cose sono cambiate. Il mercato, prima di tutto, con i mutamenti che sono intervenuti nello stile alimentare degli italiani, con il conseguente calo dei consumi di pane, e con le liberalizzazioni che hanno consentito l’accesso all’arte bianca di nuovi operatori, tra i quali non sono pochi gli avventurieri. Tutto ciò ha costretto molte

dele e costante, possiamo aprire finestre verso il Cielo di Dio. Anzi, nel percorrere la via della preghiera, senza riguardo umano, possiamo aiutare altri a percorrerla: anche per la preghiera

cristiana è vero che, camminando, si aprono cammini». Al termine della catechesi il Santo Padre ha voluto rendere omaggio a tutti i presenti e ha salutato la rappresentanza della

categoria, ringraziandola per i mille panettoni donati. Gli stessi saranno poi portati in dono dal Pontefice ai detenuti del carcere di Rebibbia, che incontrerà il prossimo 18 dicembre. <

PRENDE FORMA IL DOLCE NATALE ITALIANO

C

on la visita al Santo Padre ha preso definitivamente il via il Dolce Natale Italiano. In moltissime province le associazioni territoriali sono già al lavoro per far e grande l’evento. Manifestazioni di piazza, doni a enti benefici, conferenze stampa, partecipazione all’accensione dell’albero di natale cittadino sono soltanto alcuni degli eventi a cui si darà vita. I panificatori italiani tutti sono chiamati a fare la propria parte. Fino al 15 dicembre sarebbe “cosa buona e giusta” (per rimanere nell’ambito cristiano) regalare alla clientela un assaggio dei prodotti tipici della tradizione natalizia del proprio territorio. Un modo per far capire in maniera inequivocabile la differenza esistente fra un prodotto artigiano e un prodotto industriale.

Giovanni Curcio e il panettone per il Papa

G

iovani Curcio è il panificatore tarantino cui è toccato l’onore di preparare il panettone che sarà sulla mensa del Papa il prossimo Natale. L’omaggio, ormai tradizionale, accompagna l’offerta di molti altri panettoni, che i fornai della Federazione italiana panificatori donano ogni anno alle Opere di Carità del Santo Padre. Per il Natale 2011 sono stati consegnati oltre 1300 panettoni, che andranno a rallegrare le mense dei detenuti di Rebibbia. Il “panettone del Papa”,

un monumentale dolce di circa 5 chili, proviene da un impasto in cui, tra

l’altro, sono stati impiegati 5 chili di farina, 3 chili di burro e 150 tuor-

piccole imprese della panificazione artigiana ad affrontare problemi rilevanti, indebitandosi per poter rinnovare i locali e l’offerta, per inserire altri prodotti e avviare nuovi servizi. Qualcuno è riuscito a trovare spazio, altri non ce l’hanno fatta e hanno dovuto abbassato la saracinesca. Anche perché, come è nella logica delle cose e del trascorrere del tempo, sono cresciute intanto le spese di produzione per l’aumento delle materie prime, dei costi indotti dagli adempimenti amministrativi, le tasse, l’energia, i carburanti.

La categoria, dunque, ha dovuto affrontare molti sacrifici e altri se ne prospettano nell’attuale scenario di crisi, che getta ombre persino sull’euro, la moneta unica che è istituzione fondamentale e anche un simbolo dell’Europa unita. Tra le cose che sono rimaste invariate, e mi sia perdonato l’accostamento, restano la simpatia e l’attenzione che il Soglio Pontificio ha sempre dimostrato ai panificatori e, per contro, l’assoluta indifferenza di cui la stessa categoria, da un po’ di anni, viene gratificata dai governanti del Pae-

se, di qualunque colore essi siano. Da molto tempo chiediamo leggi che ci consentano di fare bene il nostro mestiere, che ci distinguano dagli avventurieri che la 248/6 ha portato sul mercato, che ci diano giusto titolo per poter credibilmente garantire ai consumatori la qualità e la salubrità dei nostri prodotti. Finora dai politici, di qualunque colore, ripeto, abbiamo raccolto solo buone parole ipocrite e promesse bugiarde. Possiamo sperare, ora, nei tecnici? presidenza@fippa.it

Il panettone donato al Papa

li d’uovo. Uno splendido panettone al quale poi la moglie del fornaio, Rosa, ha dato il tocco finale con un artistico confezionamento. Legittimo l’orgoglio di Giovanni Curcio, quando ha visto il suo panettone portato all’attenzione del Papa:” Sa, non capita tutti i giorni...”. Il fornaio tarantino è, da 23 anni, titolare di un’impresa fondata nel 1907 dal nonno, poi passata al padre e quindi a lui. Oggi il panificio Curcio dispone di due forni con relativi punti vendita. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica


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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 5 dicembre 2011

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

L’etichettatura a 360 gradi Successo per il corso di Lucca. Zendroni: lavoriamo per costruire un’associazione

È

possibile che un fornaio non conosca la differenza fra burro e margarina? E che non sappia che gli ingredienti vanno riportati in etichetta in maniera decrescente a seconda delle quantità utilizzate? Ebbene, sì, sono casi rari, ma possono comunque capitare, come hanno scoperto i ragazzi del Gruppo Giovani durante il corso sull’etichettatura, che si è svolto lo scorso 23 novembre a Lucca. Ad organizzare l’incontro, Claudio Zendroni, ex coordinatore nazionale del Gruppo, ora fortemente incentrato verso un nuovo obiettivo: creare un’associazione dei panificatori nella provincia di Lucca. «Sono anni», ha raccontato Zendroni, «che qui, a Lucca, non esiste alcuna associazione per la gente dell’arte bianca. Per questo ho deci-

Foto di archivio

so di dare vita a questo corso: un modo per far conoscere a tutti le iniziative che si potrebbero creare se riuscissimo a stare uniti». Nell’idea di Zendroni, di cui non nasconde le difficoltà, la nuova associazione dovrebbe raccogliere al suo interno anche i pa-

sticceri e i pizzaioli. «Lavoriamo tutti con la farina e abbiamo più o meno ogni giorno a che fare con le medesime problematiche. Ecco perché ritengo sia giusto rappresentare tutte queste professioni». Il responsabile dei Giovani toscani sa che il cam-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE  AFFINI  PRODUZIONE DI PANE  PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI  TITOLARE

 SOCIO

confusione in materia. Alcuni non conoscevano le differenze esistenti fra quella relativa al pane e quella relativa ai prodotti da forno e ci siamo preoccupati di colmare subito questo gap». Nistri si è così occupato di fare un excursus normativo, senza tralascia-

La nuova associazione dovrebbe raccogliere al suo interno anche i pasticceri e i pizzaioli. «Lavoriamo tutti con la farina e abbiamo più o meno ogni giorno a che fare con le medesime problematiche» raggiunti all’incontro del 23 novembre, non sarà difficile avvenga. Al corso ha partecipato una platea eterogenea, composta proprio da fornai, pasticceri, pizzaioli e anche da diversi ristoratori. A spiegare le principali norme riguardanti l’etichettatura è stato chiamato Fabrizio Nistri, sempre presente in tutte le iniziative portate avanti dai Giovani. Nistri ha spiegato come non sia stato assolutamente facile tenere un corso su un argomento vasto come quello dell’etichettatura. «Abbiamo dovuto spiegare in dettaglio tutta la normativa e ci siamo resi conto che c’è ancora molta

re un argomento di stretta attualità come quello degli additivi. «In questo caso», ha raccontato, «abbiamo illustrato cosa sono, quando utilizzarli, nel caso si avverta la necessità, e so-

«Ci siamo preoccupati di spiegare in dettaglio come deve essere riportata ogni materia prima sull’etichetta e abbiamo più volte ribadito come la legge imponga di seguire un ordine decrescente in base alla quantità» prattutto come riportarli in etichetta». Su questo punto è stato ribadito come i coadiuvanti tecnologi, facciano parte di una serie di materie prime in grado di

to vita a una nuova normativa, che impone anche di indicare i valori nutrizionali entro il 2015, diventa necessario aggiornare la categoria al riguardo». <

 FAMILIARE COLLABORATORE

 ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: ..............................................................................................................................  NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

mino da fare è molto lungo, ma è certo del buon esito. «Con questo corso abbiamo lanciato un seme, ci vorranno magari anni prima di vederlo germogliare, ma siamo fortemente intenzionati a farlo crescere». C’è da dire che, con risultati simili a quelli

“aiutare” durante la panificazione, ma che poi non vengono ritrovate nel prodotto finito. Queste, a differenza degli additivi, non è necessario riportarle in etichetta. Chiarezza è stata fatta anche riguardo alle denominazioni di vendita dei prodotti e la loro relativa etichettatura. «Si è illustrata la differenza fra la denominazione commerciale e quella legale: io posso chiamare dei panini “Fogliette all’olio di oliva”, ma poi sul cartellino ingredienti dovrò riportare “Pane di tipo 0, all’olio di oliva”. E, importantissimo, all’interno degli ingredienti dovrò indicare la percentuale di olio utilizzata nell’impasto», ha spiegato Nistri. Numerose domande dei presenti hanno riguardato il cartellino ingredienti. «Ci siamo preoccupati di spiegare in dettaglio come deve essere riportata ogni materia prima sull’etichetta e abbiamo più volte ribadito come la legge imponga di seguire un ordine decrescente in base alla quantità». Un corso estremamente fruttuoso, quindi, che secondo Nistri dovrebbe essere portato su tutto il territorio nazionale. «C’è molta confusione riguardo l’etichettatura. E ora che la Comunità Europea ha da-

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende


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Lunedì 5 dicembre 2011

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Sindacali

“Striscia”: per Napoli un sostegno alla genuinità del pane artigianale L

e recenti trasmissioni di Striscia la Notizia dedicate al pane, che hanno registrato anche l’intervento del presidente onorario della Federazione italiana panificatori, Edvino Jerian, hanno raccolto l’attenzione di fornai e associazioni di categoria di tutta Italia. Iniziata, apparentemente, come una ennesima messa sotto accusa del pane e dei metodi oggi utilizzati per produrlo, l’inchiesta di Striscia la Notizia si è in realtà rivelata come una equilibrata indagine giornalistica. In questo senso, Striscia la Notizia ha reso un buon servizio alla panificazione artigiana e all’immagine della categoria. Le trasmissioni sono anche servite a stimolare l’attenzione degli “addetti a lavori” su una questione che troppo spesso viene trascurata, di fronte ai problemi quotidiani della gestione

d’impresa: l’affermazione e la difesa della genuinità del prodotto. Ne è un esempio la lettera che Giuseppe Baino, presidente dell’Associazione Provinciale Libera Panificatori Napoletani, ha indirizzato ai propri associati sul numero di novembre del Panificatore Campano, il notiziario dell’organizzazione. La riportiamo di seguito. Cari colleghi, sarete sicuramente a conoscenza del lungo dibattito iniziato circa un mese fa dalla trasmissione televisiva di canale cinque “Striscia la Notizia” di cui è stato ed è ancora protagonista il pane. Il 20 ottobre scorso, infatti, il giornalista Max Laudadio ha esordito con un servizio intitolato “i retroscena della panificazione”: il titolo sembrava quasi presagire che la produzione del pane fosse operata con

chissà quale prodotto nocivo e invece è stato solo un modo per informare i consumatori che qualche panificatore utilizza i miglioratori per semplificare, velocizzare e standardizzare la produzione del pane. Nei successivi servizi del giornalista Ludadio sono intervenuti anche esperti in cardiologia, biologia e tecnologie alimentari che hanno sottolineato l’importanza del pane nella dieta e quindi l’importanza della genuinità del nostro prodotto che, invece a detta loro, con l’utilizzo dei miglioratori po-

trebbe essere intaccata da chissà quali sostanze pericolose per la salute dell’uomo. In tutta questa vicenda è stato davvero significativo l’intervento del dr. Edvino Jerian, Presidente Onorario della Federazione Italiana Panificatori, che ha risposto con spiccata competenza anche in merito agli interventi degli esperti: Jerian ha precisato che non ci sono prove scientifiche a supporto delle accuse fatte, anzi ha sottolineato che questi i miglioratori sono soggetti a stringenti controlli sia da parte dei NAS sia da parte delle ASL. L’intelligente e considerevole intervento della Fippa, a cui fa capo da anni la nostra Associazione, deve essere preso come esempio da tutti noi panificatori che operiamo nel massimo della trasparenza perché è di vitale importanza dare

ai propri clienti la massima sicurezza sui prodotti che vendiamo. Questa potrebbe essere una grande occasione anche per dare una “mazzata” all’abusivismo perché se tutti noi ci impegniamo a dare le giuste spiegazioni sulla qualità e la bontà dei nostri prodotti potremmo provare a recuperare tutti quei clienti che ancora oggi si riforniscono da panificatori abusivi nei cui forni si produce pane utilizzando farine di ignota provenienza. In conclusione, cari colleghi, vi invito a: 1) dare tutte le delucidazioni possibili ai propri clienti; 2)far capire loro che solo nei panifici autorizzati e controllati come i nostri si può avere la certezza della genuinità del pane acquistato; 3) i panifici abusivi e privi di controllo non potranno mai dare certezze;

4) il pane venduto per strada è sicuramente nocivo non solo per la nostra salute ma soprattutto per la dignità degli onesti operatori del settore e per quella di chi è preposto al controllo; 5) spiegare che i miglioratori sono prodotti commercializzati in tutto il mondo e quelli che arrivano in Italia sono sottoposti a rigidi controlli che ne limitano l’uso nelle quantità consentite dalla legge. Spero che il mio appello sia di aiuto a tutti Voi, colleghi panificatori, che ancora lottate con le unghie e con i denti contro l’abusivismo perché questa grave piaga deve essere sconfitta a tutti i costi e con tutti i mezzi e penso che anche l’occasione lanciata da “Striscia la Notizia” va catturata con abile sincerità da tutti gli onesti panificatori che con passione svolgono il proprio lavoro. <


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Lunedì 5 dicembre 2011

Imprese e Lavoro ATTIVITÀ USURANTI

Lavoratori notturni

Datori di lavoro chiamati a comunicare il “notturno”

Infortuni: più probabili dall’1 alle 2 e dalle 5 alle 6

Il 31 marzo 2012 scade il termine per assolvere l’adempimento. Sanzioni fino a 1.500 euro

I

l ministero del lavoro ha dato il via libera alla comunicazione delle denunce delle attività usuranti all’interno delle imprese. Un obbligo che riguarda anche i datori di lavoro delle aziende di panificazione, al cui interno le prestazioni lavorative avvengono in orario notturno. La denuncia andrà effettuata entro il 31 marzo 2012. La comunicazione, come ha spiegato il ministero nella nota diffusa la scorsa settimana, era rimasta in stand by, in attesa che venisse emanato il decreto di disciplina (pubblicato sulla Gazzetta ufficiale n. 276 dello scorso 26 novembre). A cosa avvenuta, i datori di lavoro possono effettuare la denuncia, avvalendosi del modello Lav-Us disponibile sull’apposita piattaforma del ministero del Lavoro. Molti lavoratori delle aziende di panificazione possono avvalersi dell’acceso al pensionamento anticipato (si veda box) poiché anche il lavoro notturno rientra fra le attività usuranti. E deve essere proprio il datore di lavoro a comunicare lo svolgimento di questa attività. Il ministero ha così spiegato in dettaglio tutti i dati che andranno riportati nella denuncia. Nella sezione «Datore di lavoro», del modello LavUs andranno inseriti i riferimenti dell’azienda, mentre nelle sezioni «Inps» e «Inail», dovranno essere indicati i relativi codici di iscrizione della

I LAVORATORI INTERESSATI accesso al pensionamento anticipato riguarda anche i paL’ nificatori dipendenti. Il beneficio è stato infatti previsto per i lavoratori notturni che prestano la propria opera per almeno tre ore a notte, dalla mezzanotte alle cinque del mattino, per periodi di lavoro pari alla durata dell’anno lavorativo. Il diritto all’anticipo si acquisisce nel caso questa attività sia stata svolta: - per almeno sette degli ultimi dieci anni di lavoro per chi matura i requisiti entro il 31 dicembre 2017; - per almeno la metà della vita lavorativa a partire dal 1°gennaio 2018. Lo “sconto” previsto dalla misura è di tre anni a partire dal 1°gennaio 2013.

stessa presso i due istituti. La sezione «Elenco delle attività produttive», deve invece riportare la sede o le sedi dove si svolge il lavoro notturno e i relativi lavoratori impegnati. Per ogni dipendente dovranno essere segnalati i dati identificativi (nome, cognome e codice fiscale) e il numero dei giorni in cui l’attività usurante è stata svolta. La denuncia andrà effettuata annualmente entro il 31 marzo dell’anno successivo a quello di riferimento. L’omissione delle comunicazioni, ha ricordato la nota, comporta l’applicazione delle sanzioni amministrative da 500 a 1.500 euro. <

Nuovo bando Inail per le imprese sicure Fino a 100 mila euro per l’acquisto di macchinari e investimenti in sicurezza

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ipartono gli incentivi Inail per le aziende che decidono di investire in sicurezza. E quest’anno sono davvero di tutto rispetto: 190 milioni di euro, contro i 60 dell’anno scorso, saranno messi a disposizione. L’erogazione dell’incentivo avverrà con la formula del contributo del 50 percento a fondo perduto. Ad essere finanziati saranno sia l’acquisto di macchinari più sicuri di quelli presenti all’interno delle aziende che gli investi-

menti in sicurezza e prevenzione. Come per lo scorso anno, potranno partecipare al bando (che sarà regionale) tutte le imprese ubicate in Italia e iscritte alla Camera di Commercio. Il contributo massimo sarà pari a 100 mila euro e non potranno accedervi le aziende che hanno ottenuto il medesimo beneficio lo scorso anno. La procedura sarà la stessa del 2010, con una sola differenza. Non ci sarà più un unico click day, che comportò il

blocco del sistema, ma ce ne saranno tanti quanti solo le regioni. Le date di scadenza varieranno quindi da regione a regione. Resta ferma però la modalità di assegnazione dei benefici: l’ordine di presentazione della domanda. A parità di requisiti, in sintesi, i finanziamenti saranno assegnati in base a chi ne ha presentato richiesta prima (e si parla di secondi). I bandi, ha spiegato l’Inail, dovrebbero essere pubblicati entro fino anno. <

Pagamenti in nero: responsabile anche il lavoratore

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on solo il datore di lavoro, ma anche il dipendente che accetta di essere pagato in nero è responsabile dell’illecito e deve dichiarare quanto percepito nella denuncia dei redditi. In un parere (n. 26 del 23 novembre 2011), la Fondazione studi Consulenti del lavoro ha ripercorso la giurisprudenza in materia, arrivando a questa conclusione. Il punto di partenza è l’obbligo di denunciare i proventi della propria at-

tività lavorativa. Un obbligo che esiste anche se i compensi sono stati percepiti in nero e la ritenuta Irpef sul reddito da assoggettare a tassazione dovrebbe essere

effettuata dal datore di lavoro. Nel parere, i consulenti hanno spiegato come: «La Corte di Cassazione in più occasioni ha stabilito che anche il lavoratore è correo, dovendo provvedere ad assoggettare a tassazione la retribuzione percepita pure in assenza di ritenuta da parte del datore, ovvero in caso di pagamenti in nero». «In più occasioni la giurisprudenza», hanno illustrato i consulenti, «ha stabilito che quando la ritenuta non sia stata

operata sugli emolumenti che pur costituiscono componente di reddito, alla omissione il percettore dovrà ovviare, dichiarando i relativi proventi e calcolando l’imposta sull’imponibile alla cui formazione quei proventi hanno concorso» «Sono, dunque da considerarsi superate», hanno stabilito, «le conclusioni della precedente giurisprudenza (Cassazione n. 12991/1999; 13664/1999) che ha affermato la responsabilità unicamente del datore di lavoro».<

I

panificatori che lavorano abitualmente di notte devono prestare maggiore attenzione nella fascia tra l’una e le due e in quella dalle cinque alle sei. È in questo lasso di tempo, infatti, che si concentra circa la metà degli infortuni che riguardano i lavoratori della notte. A darne comunicazione è stato il numero di ottobre del mensile Dati Inail, nel quale sono state approfondite le caratteristiche degli infortuni e analizzati i fattori di rischio per chi lavora di notte. C’è da dire, facendo gli scongiuri, che i panificatori non rientrano fra le professioni più esposte al rischio infortuni notturni. Il mensile mette al primo posto gli autisti, seguiti da infermieri e inservienti, guardie giurate e operatori ecologici. Mentre i fornai, fortunatamente, non vengono neppure nominati. L’Inail non spiega, purtroppo, perché la maggior parte degli incidenti sul lavoro che avvengono di notte si concentri in quelle due fasce orarie. Con un’incidenza quasi doppia rispetto alle altre, secondo i dati del 2010: 4.680 dall’una alle due e 4.968 dalle cinque alle sei, contro una media di infortuni registrati nelle altre fasce inferiore ai 2.500. L’unica caratteristica su cui si sofferma è il fatto che, di per sé, il lavoro notturno è da tempo riconosciuto come “antibiologico” e quindi va considerato un fattore di rischio che ha conseguenze sulla probabilità di infortunio. <

Più tempo per la Pec Rinviate le sanzioni per chi non ha rispettato la scadenza

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roppe richieste in troppo pochi giorni. Per questo motivo il ministero dello Sviluppo Economico è stato costretto a rimandare l’applicazione delle sanzioni per le imprese che ancora non si sono dotate della Pec, la posta elettronica certificata. L’obbligo di farlo entro il 29 novembre, stabilito dal decreto legge 185/08, era stringente per società di persone, società di capitali, società cooperative. Passata la data, tutte queste imprese sarebbero state soggette alle sanzioni previste dall’articolo 2.630 del codice civile, il quale punisce le omesse comunicazioni al Registro delle imprese. Sanzioni che, anche in seguito al dimezzamento sancito dalla recente promulgazione del Statuto delle imprese, possono comunque arrivare fino a 516 euro. Nelle ultime settimane, i gestori abilitati alla creazione delle Pec hanno ricevuto un crescendo di richieste che non sempre è stato possibile evadere. Questo ha costretto il ministero dello Sviluppo Economico a fornire un’interpretazione in merito all’applicazione delle sanzioni. Al riguardo, ha chiarito il ministero, l’articolo 3 della legge 689/81 è chiaro: «Nelle violazioni cui è applicabile una sanzione amministrativa ciascuno è responsabile della propria azione od omissione, cosciente e volontaria, sia essa dolosa o colposa». Nel caso specifico, i responsabili legali delle società non posso essere accusati di aver omesso con dolo la comunicazione, in quanto la concreta possibilità di non avere una pec funzionante non è dipesa da loro. Da qui la decisione di far slittare a data da destinarsi l’applicazione delle sanzioni per tutte le società che ancora non si sono dotate della posta elettronica certificata. Resta comunque fermo l’obbligo di effettuare l’adempimento. <

CERCO LAVORO Panificatore di 40 anni della provincia di Palermo cerca impiego nell’intera penisola. DIEGO D’ALESSANDRO - 339 1807875 Panificatore di 46 anni, 25 di esperienza, cerca impiego, disposto a tresferirsi. MARIO MIGHELA - 345.1421075 Panificatore di 44 anni, 28 di esperienza, cerca impiego a Roma. No incarichi stagionali. FRANCESCO DI CARLO - 320.2122382 Giovane panificatore con vivo desiderio e passione per l’arte bianca, cerca impiego (anche come garzone, stage). Disposto a trasferirsi. TIMMY MORESCHI - 335.5268993


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Dolci e pasticceria

Produzione natalizia di panettoni, attenzione alle sanzioni a cura dell’Associazione panificatori di Bologna

S

iamo in pieno periodo produttivo di lievitati da forno: panettone e pandoro e panone. Mentre per il panone ed il certosino non vi sono problemi, molte criticità presentano la produzione di panettoni e pandori in quanto – a tutela del consumatore – i prodotti sono stati definiti nella loro composizione a fronte di pesanti sanzioni per l’inosservanza. Abbiamo già pubblicato su queste pagine la circolare del MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO del 3 dicembre 2009, n. 7021, ma è opportuno riportarne alcuni stralci: “...Prodotti di imitazione del Pandoro, del Panettone e della Colomba. I prodotti di imitazione sono prodotti che, pur riportando denominazioni di vendita diverse da quelle previste nel decreto e non rispettando le caratteristiche di composizione quali-quantitativa previste, utilizzano forme e modalita’ di presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati creando confusione nel consumatore.” Praticamente non è più possibile produrre un dolce natalizio che possa richiamare in qualche modo il panettone o il pandoro e – poiché non rispetta le caratteristiche produttive di questi – cerco di salvarmi da sanzioni denominandolo “Stella di Natale” o semplicemente prodotto da

forno. Se anche soltanto somiglia per forma al panettone o lo vendo presentandolo al pubblico vicino ai panettoni DEVE avere le caratteristiche previste per legge. Non dimentichiamo che La denominazione «Panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffi ce ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% INGREDIENTI

FARINA UOVA TUORLO BURRO CON BURRO ZUCCHERO LIEV.NATUR ACQUA MONO DIG LATTE SCR PV SALE LIEVITO BIRRA BURRO CACAO AROMI TOTALE 1 UVETTA CANDITI TOTALE 2

in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. (DM 22.7.2005). La circolare prevede che: deve individuarsi un metodo univoco per definire tali percentuali e tale metodo consiste nel calcolare tutte le percentuali previste con semplici operazioni che, attraverso coefficienti determinati dall’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN) e dalla letteratura scientifica, consentono di riportare «al secco» tutti gli ingredienti (cioe’ senza tener conto della presenza dell’ acqua) secondo lo schema allegato. Tutti i prodotti

QUANTITÀ IN IMPASTATRICE

10000 1500 1200 1000 550 2000 15 250 50 20 80 10 16675 1500 1500

RESIDUO SECCO

potranno cosi’ esprimere nello stesso modo il quantitativo di burro, di uova, di uvetta e di canditi, indipendentemente dal grado di umidita’. Ossia, non significa che perché utilizzo 5 kg di tuorlo su 100 kg di farina ho ottemperato al dettato di legge, perché la legge prevede di riportare tutto al secco ! Bisogna quindi calcolare le percentuali rapportando la quantità di ingrediente utilizzato al coefficiente che ne esprime il valore al netto dell’umidità. Per agevolare i nostri produttori pubblichiamo una tabella da noi elaborata: La ricetta è totalmente inventata, ma permette di verificare come le percentuali di ingredienti in peso ordinario cambiano totalmente se riportate al secco (colonna con freccia). Quelli sono i parametri con cui fare i rapporti. Attenzione inoltre ai canditi: sono in fondo a tutto perché la circolare – per complicare ulteriormente le cose – prevede che burro e tuorlo vadano calcolati sul totale dell’impasto ma AL NETTO dei canditi!! Inutile dire che per fare presto e bene basta avere un PC ed installare il programmino dove inserire la propria ricetta: l’ultima colonna ti dice se sei conforme alla legge ! Chi vuole il CD può chiederlo alla cassa della nostra Associazione, a fronte di una offerta libera alla stessa Associazione quale contributo straordinaro. Il programma funziona anche per la colomba pasquale. < IMPASTO ANIDRO

% INGREDIENTI IMPASTO ANIDRO

0,858 0,235 0,43 1 0,859 0,995 0,6 0 0,97 0,96 1 0,29 1 0,1

8580 0 645 0 1030,8 995 330 0 14,55 240 50 5,8 80 1 11972,15

71,666 0,000 5,388 0,000 8,610 8,311 2,756 0,000 0,122 2,005 0,418 0,048 0,668 0,008 100,000

0,83 0,83

1245 1245

8,608678516 8,608678516

14462,15

Il panettone cambia volto Idee innovative per un classico intramontabile

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ilano non poteva non rendere omaggio a un classico che a cui ha regalato i natali, è davvero il caso di dire. E, come da quattro anni a questa parte, lo ha fatto dando vita a Re Panettone, una vera e propria festa nella quale viene offerta una degustazione gratuita di panettoni artigianali realizzati da alcuni fra i migliori pasticcieri di tutt’Italia. A curare e ideare la manifestazione è Stanislao Porzio che del panettone ha fatto una vera e propria mania. Nel suo blog (http://ilpanettone.wordpress.com/) racconta storie e ricette che ruotano intorno al dolce. Storie e ricette che possono essere offrire spunti interessanti anche per i panificatori. Allo stesso modo di come possono farlo le tante espressioni di panettone che hanno trovato luce durante la festa milanese. Sergio Pontoni, per esempio, ha presentato una variante classica del panettone realizzata con semplicità e maestria: gocce di cioccolato e uva schioppettino. Più ardita la prova della pasticceria friulana Zago, che ha arricchito l’impasto del dolce di birra cuvée, con la quale ha realizzato anche una gelatina da abbinarci. Chi si è spinto molto più in là è stata sicuramente la Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie, in provincia di Taranto. Per natale ha creato il Pandolivotto: dolce a base di olive, dolcificate con uno speciale trattamento. Tornando sul classico, invece, non possono non essere citate le proposte della pasticceria Perbellini di Bovolone, in provincia di Verona, che ha realizzato un Pandoro ricco di mandorle, o della pasticceria Tabiano, sita nella provincia parmense, che nella sua Focaccia ha inserito il maraschino e della frutta candita a pezzettini. Le idee quindi non mancano, basta dare libero sfogo alla fantasia. Senza mai dimenticare che la bontà del panettone risiede, prima di tutto, nella maestria delle mani che lo realizzano. <

CURIOSITÀ

Usa: pasticceria mette l’offerta su Groupon e rischia la chiusura L’eccesso di ordini ha messo in ginocchio la società, costretta ad appaltare i lavori

L’

idea sembrava carina. Dato che tutti usano Groupon (il sito dove grazie all’acquisto collettivo si possono ottenere grandi sconti su vari prodotti) perché non pubblicizzare la propria attività così? Basta inserire il proprio prodotto, stabilire la percentuale di sconto e via, il gioco è fatto. Ed è proprio quello che ha pensato Rachel Brown, proprietaria della pasticceria Need a Cake. In fin dei conti, avrà immaginato la Brown, se centri di benessere, ristoranti, scuole di lingua e infiniti negozi propongono le proprie offerte su Groupon, la cosa dovrà avere sicuramente un tornaconto. Vuoi in termini economici o di pubblicità. Così ha deciso di inserire il proprio annuncio: ogni 12 cupcake (le mini torte) acquistati, sarebbe stato applicato uno sconto del 75 percento. In questo modo un acquisto che normalmente in negozio avrebbe comportato una spesa di 40 sterline, sul sito è stato offerto a 10. Con un successo esagerato c’è da dire: in pochissimo tempo sono arrivate la bellezza di 8.500 richieste. Che, moltiplicate per 12, dà la stratosferica cifra di 102 mila cupcake da realizzare. Nulla di male, se non fosse stato per un piccolo problema: l’azienda della signora Brown impiega soltanto otto dipendenti. Nonostante ce l’abbiano messa tutta, lavorando ininterrottamente, per loro ad un certo punto è stato evidente che non sarebbero mai riusciti a realizzare quella mole di tortine. Da qui la decisione, presa a malincuore, di appaltare a una società esterna la realizzazione dei prodotti. Peccato che il lavoro alla fine sia costato la bellezza di 19.500 sterline, in pratica quasi tutti i suoi profitti di un anno. Secondo le stime, per ogni partita acquistata, sono state perse 3 sterline. «Senza dubbio», ha commentato la signora Brown, «è stata la peggior decisione aziendale mai presa». <


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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Biscotti di Natale al sapore di arancia N

el periodo delle feste i dolci si arricchiscono particolarmente di frutta secca, come nella tradizione; nelle molteplici varianti, in questa ricetta vengono utilizzati anche la scorza di arancia candita e il succo di arancia.

Biscotti di Natale all’arancia e frutta secca INGREDIENTI scorza di arancia candita tuorli zucchero sale arance farina lievito secco burro morbido Per guarnire nocciole macinate zucchero a velo granella di nocciole

100 g 2 100 g 1 presa 2 250 g 3g 125 g 60 g 100 g

Procedimento Nella planetaria lavorare per 10 minuti gli ingredienti iniziando dalla scorza candita a pezzetti con lo zucchero, il sale e i tuorli; poi, gradualmente, aggiungere il resto. Delle arance usare il succo e la scorza grattugiata. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lavorarlo a mano e formare un cilindro di 4 cm di diametro, passarlo sulle nocciole macinate e mettere in frigorifero per 1 ora. Tagliare il rotolo in dischi da 5 cm di spessore, adagiare i biscotti su teglia con carta da forno e cuocere per 10-15 minuti a 200°C. Una volta sfornati, spennellare i biscotti con del succo di arancia e guarnire con zucchero a velo e nocciole tritate.

Biscotti natalizi al pepe con glassa al kirsch

“Mattonelle” morbide e gustose per le feste

U

M

na variante del noto pan pepato: i biscottini con la prevalenza del pepe rispetto alle altre spezie. Questi biscotti hanno una lunga durata.

orbidi dolcetti a forma di mattonelle, completamente ricoperti di abbondante cacao: offrono un sapore irresistibile a chi ama il cioccolato, che qui è aromatizzato al cognac.

Mattonelle di natale al cacao INGREDIENTI cioccolato fondente burro tuorli zucchero cognac panna Per decorare cacao in polvere

Biscotti natalizi al pepe INGREDIENTI limone uova sale zucchero scorza di limone candita bicarbonato di sodio rhum pepe bianco macinato 5 g farina Per guarnire zucchero a velo kirsch

½ 2 1 presa 200 g 50 g 5g 10 g 300 g 80 g 50 g

Procedimento Nella planetaria mettere la scorza di limone grattugiata, le uova, il sale e lo zucchero; far amalgamare per 10 minuti, poi aggiungere la scorza di limone candita a pezzettini e tutti gli altri ingredienti,. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per una notte. Formare 60 palline da sistemare su teglia con carta da forno e cuocere a 180° C per 15 minuti. Preparare la glassa mischiando lo zucchero al velo al kirsch e spalmare sui biscotti.

300 g 90 g 3 50 g 40 ml 2 dl

Procedimento Sciogliere il cioccolato con il burro. Sbattere lo zucchero con i tuorli per 10 minuti, quindi aggiungervi il cioccolato fuso e il cognac. Montare la panna e aggiungerla al composto da versare in una teglia quadrata o rettangolare di piccole dimensioni e far rapprendere in frigorifero per almeno 6 ore. Estrarre la crema dalla forma e tagliarla a quadratini da 2,5 cm per lato, cospargere con cacao abbondante.


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Interviste ai panificatori

Qualità e materie prime eccellenti, la ricetta di Giuseppe Moccia U

n “figlio d’arte nato in pratica nella farina”. Così si definisce Giuseppe Moccia, 49 anni, panificatore a Polla, comune collinare di circa 5 mila abitanti, a un’ottantina di chilometri da Salerno. Moccia, che è iscritto al Gruppo Giovani, racconta qui la propria esperienza nell’arte bianca. “Ho cominciato a conoscere l’arte fin da bambino, nel forno di famiglia. Poi, dopo la scuola, ho proseguito il lavoro nel forno di mio padre. Quattro anni fa ho operato sensibili cambiamenti nell’impresa, ristrutturando tutto il laboratorio e inserendo la biscotteria e la pasticceria. Ci troviamo in una zona di discreto passaggio e l’azienda, con laboratorio e punto vendita, è ampia e ben strutturata”. Chiediamo di descrivercela nel dettaglio. “Si compone di 200 mq di

locale”, spiega Giuseppe, “poi ci sono il deposito, il magazzino e circa 30 mq di negozio. Nel ’93 mi sono stabilito in questi locali e quattro anni fa, come dicevo, ho dato vita a una ristrutturazione totale, inserendo anche una produzione più variata”. Come mai proprio quattro anni fa? “In realtà, per alcuni anni avevo sospeso l’attività”, racconta Giuseppe. “Le cose erano andate talmente tanto bene che, per qualche anno, ho potuto dedicarmi ad altro. Poi però, essendo ancora giovane, ho pensato che avrei potuto fare molto, soprattutto per garantire ai miei figli, se un domani lo vorranno, un lavoro gratificante in un’azienda famigliare”. Chiediamo qualche dettaglio sulla ristrutturazione. “La logistica dell’azienda è stata studiata tutta da me: faccio que-

sto mestiere da molti anni e so bene come mi trovo meglio a lavorare. Per esempio, mi sono preoccupato di prendere la misura degli spazi tra i macchinari, considerando la necessità di muovermi agevolmente tra le macchine. Il negozio è molto curato e deve es-

sere sempre pieno e ricco. Avrei anche voluto fare la produzione a vista, ma le normative me lo hanno impedito e ho dovuto mettere una porta tagliafuoco tra laboratorio e magazzino. Il panificio di Giuseppe Moccia è un’impresa di qualità, basata su pro-

dotti di alto livello. Di andare alla guerra con la concorrenza non vale la pena, per cui ha deciso di ampliare l’offerta inserendo anche la pasticceria secca e fresca da aggiungere alla panificazione. Gli chiediamo come si confronti con il mercato. “L’azienda”, dice, “mi sta dando molte soddisfazione, anche se ho dovuto lavorare molto per farmi conoscere. Andiamo bene anche se, pensando al passato, si potrebbe andare ancora meglio. La gente oggi mostra una certa difficoltà a spendere e arriva anche a fare risparmio sul pane; questo non è certo un buon segno per l’economia”. Giuseppe Moccia viene aiutato per la vendita dalla moglie Ivana e da due dipendenti. I figli studiano e ancora non hanno deciso se, in futuro, porteranno

avanti l’azienda di famiglia. Chiediamo, infine, a Giuseppe, con quale filosofia porti avanti l’impresa. “Il prodotto di qualità è molto ricercato”, sottolinea, “e la mia biscotteria è finalizzata anche alle forniture esterne presso negozi alimentari di qualità, negozi di prodotti tipici, caseifici, enoteche. Il problema è che, usando materie prime di qualità, i margini di guadagno sono bassi, per cui la stessa qualità che ci permette di essere stabili nel mercato, non ci aiuta a crescere. Ad esempio, io potrei assumere altro personale, ma la crisi economica mi sta limitando. Sto cercando, per contro, di ridurre le forniture perché le spesse di trasporto stanno aumentando molto”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)


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Province

Piemonte, impegno della Regione per una legge sulla panificazione C’

è un impegno preciso da parte del governo della Regione Piemonte per dare finalmente ai panificatori del territorio una norma di tutela adeguata alle realtà di mercato odierne. Ciò che finora non è riuscito o non ha saputo fare il governo nazionale, dunque, lo farà, per quanto di sua competenza, l’autorità regionale. La conferma di questo impegno, che fa riferimento a una bozza di legge a suo presentata dai panificatori, è venuta nel corso del convegno “Panificatori, quale futuro?”, svoltosi a Cuneo il 14 novembre scorso, per iniziativa della presidente della Provincia, Gianna Gancia, e del presidente della locale associazione panificatori, Piero Rigucci. Della normativa in preparazione ha parlato, in particolare, l’assessore regionale all’Agricoltura, Claudio Sacchetto, che ha annunciato l’impegno del governatore Roberto Cota, in risposta alle esigenze del comparto. “Stiamo lavorando alla stesura di un disegno di legge che ci consenta” ha spiegato, “di sostenere la vostra arte, contribuendo al futuro dei panificatori della provincia”. Sono intervenuti sul tema anche dell’assessore regionale al Commercio, William Casoni, i consiglieri regionali Federico Gregorio, che ha relazionato sull’iter normativo avviato, e Giovanni Negro. Dall’assessore provinciale al Personale e Pari Opportunità è giunto un in-

vito alla cura della qualità dei prodotti, ma anche all’informazione. “E’ importante fare bene, ma anche farlo sapere”, ha sottolineato. “Le problematiche sollevate da questo confronto”, ha detto la presidente Gancia, “sono sentite e reali: come tali toccano, pertanto, il tessuto del Paese. Io, comunque, credo in questa Provincia e nelle sue possibilità in campo occupazionale”. Negli ultimi trent’anni, ha continuato, il lavoro manuale è stato sminuito troppo; ed è anche vero che la tassazione oggi è eccessivamente elevata, soprattutto a discapito delle piccole e medie imprese. Per questo è fondamentale abbassare i costi della spesa pubblica e chiedere allo Stato un passo indietro. Occorre combattere: abbiamo un’associazione dei panificatori unita ed interlocutori regionali che questa sera hanno preso un impegno: stabiliremo un percorso per l’attuazione della legge regionale a tutela della categoria”. “Ho seguito con attenzione”, ha aggiunto la presidente Gancia, “le richieste avanzate dai pa-

nificatori cuneesi. Richieste motivate da una serie di ragioni: anzitutto sono convinta del fatto che quando i controlli diven-

tano persecuzione, qualcosa non funziona. C’è, poi, una disparità nel trattamento delle piccole aziende, come quelle ri-

unite qui questa sera, e delle grandi realtà produttive che non è più sostenibile. Il pane è elemento fondamentale e il consumatore va informato, così da assicurargli la possibilità di una scelta consapevole” Tra i relatori al convegno anche il presidente onorario dell’Unione regionale panificatori del Piemonte, Giuseppe Bracco, e Carlo Barbero, consulente fiscale dell’associazione panificatori di Cuneo. In sala erano inoltre presenti l’assessore provinciale al

Turismo, Pietro Blengini e il consigliere provinciale Piermario Giordano. La panificazione piemontese era rappresentata anche dal presidente dell’Associazione provinciale di Torino, Franco Mattiazzo. Molti i temi trattati nel corso dei lavori. Tra gli altri: materie prime, valorizzazione della qualità della produzione, formazione del consumatore, tracciabilità del prodotto, orari degli esercizi e liberalizzazione delle attività commerciali, problematiche fiscali. <

Bologna, quando vince la solidarietà

Q

uesta che arriva da Bologna è una piccola notizia di cronaca nera diventata poi rosa per un atto di solidarietà. Il Ventaglio di O.r.a.v. (Opportunità, responsabilità, attitudini, valori) è una associazione di promozione sociale no-profit, che offre assistenza a ragazzi che affrontano la vita dovendo anche combattere con un disagio mentale. L’associazione ha attivato un centro, sulle colline bolognesi, dove alcune decine di giovani afflitti da questo problema, imparano un mestiere. Questo centro, nelle settimane scorse, era stato obiettivo di un’incursione di malviventi, che si erano portati via buona parte delle attrezzature. Alla richiesta di aiuto del Ventaglio di Orav, hanno risposto con immediatezza l’Associazione provin-

Il polemico

ciale panificatori e l’associazione macellai di Bologna. I primi hanno preparato tante crescentine, i secondi hanno fornito il prosciutto per imbottirle. E così, sabato 26 e domenica 27 novembre, sotto il portico del Baraccano, in piazza Santo Stefano, le speciali crescentine “solidali” sono state offerte ai bolognesi in cambio di un’offerta minima di 4 euro. E con il ricavato, il Ventaglio di Orav ha potuto provvedere alle nuove attrezzature. < INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Co. Li. P. Komplet Lesaffre Italia Tagliavini

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di Bruno Stella

FARFALLE E PIRATI

N

ei giorni scorsi, è tornata felicemente in acque amiche la grande nave mercantile italiana che era stata sequestrata dai pirati somali. Non è noto se sia stato o no pagato un riscatto, ma questo poco importa. Ciò che conta, invece, è che non sia stata sparsa neppure una goccia di sangue. Il fatto, mi dirà qualcuno, è noto e non c’entra niente con i problemi dei panificatori di cui in questo spazio si dovrebbe trattare. Perché parlarne, dunque? E’ un’osservazione logica, ma restrittiva. Perché un nesso con i fatti dei panificatori c’è o potrebbe esserci nel futuro, anche prossimo, nel contesto di una globalità che ormai coinvolge quasi ogni aspetto della nostra vita. Tanto per estremizzare, si può ricordare quel celebre “effetto farfalla” di cui si parla, mi pare, nella teoria del caos e ripreso da Ray Bradbury nel suo film intitolato, appunto, “The butterfly effect”. Cioè: il minimo battito d’ali di una farfalla è in grado di provocare un uragano dall’altra parte del mondo.

Tornando ai fatti nostri: anche la moderna pirateria può, a lungo andare, toccare gli interessi della categoria. Come ben sappiamo, la produzione nazionale di grano tenero corrisponde più o meno alla metà del prodotto necessario ai produttori di pane e biscotti. Tutto il resto proviene dall’importazione da diverse parti del mondo. Una parte non piccola di questo traffico (forse un 30 per cento) passa proprio per il Golfo di Aden, cioè attraversa l’area in cui operano i pirati. Che non sono più considerati, come agli esordi, singole bande di disperati, alla ricerca di qualche fortuna, ma appaiono per indirizzati, organizzati e riforniti da qualcuno che ha scelto questa strada per fare quattrini e, anche, per creare fastidi e portare danno alle marinerie di molti stati. Un attento osservatore della situazione sui mari ha raccolto alcuni dati indicativi. Gli atti di pirateria nella zona considerata sono stati 168 nel 2009, 120 nel 2010 e 223 in questo 2011 che va a concludersi. Le catture effettive sono state 35 nel 2010 e 26 nel 2011: un lieve calo conseguenza, evidentemente, delle attività

di sorveglianza e scorta messe in atto da molti Paesi nei tratti di mare più a rischio. Tra i principali bersagli dei pirati, nota ancora l’osservatore di cui sopra, sono le bulk carrier, navi di grandi capacità, addette soprattutto al trasporto di granaglie. Una riprova di quanto sia ormai problematico il trasporto di granaglie in quel mare tra Asia e Africa, viene da una richiesta recente del World food program. Impegnata nel trasporto di generi alimentari alla popolazione somala, ridotta allo stremo dalla guerra civile, l’organizzazione ha chiesto all’Europa di distaccare nel Golfo di Aden unità navali per scortare i mercantili, che portano soprattutto grano. Un genere ormai scarsissimo in quell’area d’Africa e, quindi, indispensabile alla popolazione e assai appetito dai predatori. C’è da chiedersi, dunque, se e quali conseguenze potrà avere, a lungo andare, l’attività piratesca sui costi dei noli e, quindi, delle merci trasportate. Le rapine delle organizzazioni piratesche in quei mari lontani, potrà provocare tempesta sui nostri mercati? <


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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Per i cambiamenti di gusto e per la salute

Statuto delle Imprese

Si moltiplicano i tipi di pane

Bisogni e aspettative delle Pmi

A

bbiamo recentemente pubblicato l’elogio della michetta milanese e la sua storia, augurandoci che come pane tipico e di tradizione lombarda non scompaia. Ogni provincia della Lombardia ha un suo pane tipico e tradizionale e, tra gli altri, per esempio, il “pane di Como” ha rappresentato un prodotto d’eccellenza nell’arte bianca, esaltato da cultori e scrittori. Uno per tutti, Carlo Emilio Gadda che negli anni trenta celebrava nei ricordi autobiografici il prodotto tipico che veniva sfornato dai panifici lariani scrivendo: «Il pane di Como non è da tutti». “Del peso di un chilo, dalla forma rotonda, è frutto di un impasto a mano che richiede molta pazienza, riutilizzando il lievito acido della precedente panificazione, viene lavorato a mano, avvolto in panni di canapa e fatto lievitare

Ma che il problema fosse talmente grave e diffuso da far intervenire, per arginarlo, persino il Ministero della Salute a livello Centrale e l’Assessorato Regionale della Lombardia a livello Territoriale, evidenzia come sia necessario porre la massima attenzione e concentrare ogni sforzo per combatterlo efficacemente. Le statistiche, infatti, mettono in luce il crescente aumento delle malattie cardiovascolari nella popolazione italiana includendo certamente, tra le cause, il consumo eccessivo di sale nell’alimentazione. Una nota del Ministero della Salute descrive il sale come un elemento che favorisce l’aumento della pressione arteriosa, principale causa di infarti e ictus. «Abituare gradualmente a consumare meno sale – prosegue la nota – ha un effetto positivo sulla salute, riduce la pressione arteriosa, migliora la

per ore. Una specialità culinaria presente sulle tavole e nelle migliori panetterie storiche della città”. Però, in seguito, il pane di piccole dimensioni venne man mano preferito a quello di forma più grande e, insieme alla michetta, il panino soffiato e croccante tipico della Lombardia, molti altri nuovi e diversi tipi di pane si sono aggiunti negli acquisti dei consumatori. Dalla classica ciabattina al pane più particolare, con farina di kamut. I prodotti di kamut – una qualità pregiata e ricercata di grano – sono costosi e molto di moda. Difficile trovare oggi una panetteria senza perché il cliente è molto attento all’alimentazione perciò i panificatori curano il lievito nel prodotto e ora anche la quantità di sale. Infatti l’uso poco moderato di sale nell’alimentazione quotidiana non è salutare, è risaputo.

funzionalità di cuore, vasi sanguigni e rene, aumenta la resistenza delle ossa». L’appello lanciato per contribuire alla diminuzione della quantità di sale nell’alimentazione è stato raccolto anche dalle categorie economiche della filiera. I panificatori Lombardi si sono mobilitati aderendo numerosi alla Campagna promossa dall’ Unione Regionale che appoggia quella nazionale attivata dalla Federazione Italiana Panificatori e Pasticceri – FIPPA. Sostenendo lo slogan «con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute!» i panificatori si impegnano a produrre e porre in vendita un tipo di pane utilizzando un quantitativo ridotto di sale rispetto alla ricetta tradizionale con l’obiettivo di contribuire fattivamente al miglioramento della salute dei cittadini e di sensibilizzare l’opinione pubblica a questo

importante tema. Una prima fase di questo percorso si è felicemente conclusa conferendo pieno successo alla sperimentazione tanto che, visti gli ottimi risultati conseguiti, l’Assessorato Regionale Lombardo alla Salute aveva inviato una lettera personale di ringraziamento ai fornai che avevano aderito. Aderendo a questa iniziativa, il panificatore iniziava nell’aprile del 2010 a lavorare il prodotto riducendo dal 2% all’1,8% la percentuale di sale. I risultati soddisfacenti che si sono raggiunti hanno incoraggiato gli organizzatori a proseguire su questa strada continuando a promuovere l’iniziativa tra i fornai perché producessero e vendessero il pane con un contenuto di sale pari all’1,8% (riferito alla farina) fino al 31 dicembre 2011 e pari all’1,7% (riferito alla farina) entro giugno 2012. In altri termini il consumatore, già oggi, può trovare in vendita un tipo di pane che, per essere prodotto, contiene il 10% in meno di sale, percentuale che salirà al 15% nel corso del 2012. La percentuale di sale contenuta nei 150 grammi di pane che si consuma mediamente ogni giorno, può sembrare poco significativa se paragonata a quella contenuta in altri alimenti che ne sono ben più ricchi, ma costituisce un apporto costante e continuativo poiché il pane è presente ogni giorno sulle tavole di tutti noi. Questo prodotto risulta particolarmente adatto per le persone che soffrono di patologie che richiedono diete iposodiche, ma non solo. Il cliente interessato può prenotare questo tipo di pane presso il panettiere di fiducia che aderisce alla Campagna, l’elenco dei negozi dove lo si può acquistare è disponibile sul sito www.panificatorilombardi.it. E’ stato predisposto anche un kit contenente il manifesto da esporre e i dettagli dell’iniziativa che i panificatori interessati a partecipare possono richiedere e ritirare gratuitamente dalle proprie rispettive Associazioni provinciali. <

“L’

approvazione all’unanimità, da parte della Camera dei Deputati, dello “Statuto delle Imprese”, in una fase particolarmente difficile dell’economia e del Paese, rappresenta un fatto politicamente rilevante che segnala, in modo inequivocabile, l’importanza che il Parlamento e tutte le forze politiche hanno riservato al provvedimento”. Lo afferma una nota di Rete Imprese Italia (Casartigiani, Cna, Confartigianato, Confcommercio, Confesercenti). “A questo punto è im-

portante e urgente, per tutto il mondo delle piccole e medie imprese prosegue la nota - che questa legge trovi subito il supporto di tutte quelle misure assolutamente necessarie per ridare, all’economia e al lavoro, fiducia nel futuro e fiato per andare avanti e superare la crisi”. Rete Imprese Italia saluta con favore il voto della Camera sullo Statuto perché racchiude il pieno e completo riconoscimento, all’interno del sistema produttivo italiano, del grande valore strategico delle piccole e

medie imprese, e ne riconferma la volontà di favorirne la diffusione ed il rafforzamento. “La semplificazione burocratica, strade meno impervie per gli appalti, azioni di contrasto per i ritardi nei pagamenti conclude la nota - rappresentano indubbiamente i primi mattoni per cominciare a costruire, su basi rinnovate e solide, un contesto di leggi e di regole in grado di cogliere fino in fondo le necessità, i bisogni e le aspettative di milioni di piccoli e medi imprenditori”. <

Panificatori di Cremona

���Pane e cioccolato” che passione

P

er gli oltre cinquecento bambini di tre scuole elementari di Cremona, la Realdo Colombo, la Capra Plasio e la Maddalena di Canossa si è organizzato un pomeriggio goloso, grazie ai maestri fornai dell’Ascom e alla cooperativa sociale Nonsolonoi. Il progetto gode anche del patrocino della

Amministrazione Comunale e dell’Assessorato alle Politiche Educative. Lasciati i banchi delle aule gli studenti, infatti, si sono riuniti - con i loro insegnanti - in palestra per partecipare all’iniziativa del “Pane e cioccolato”. Ad un primo momento teorico, con la spiegazione del valore alimentare del pane e di

come si prepara, e di riflessione sui valori del commercio equo e solidale è seguita una gustosa merenda. A ciascun bambino, infatti, è stato donato un panino appena sfornato e del buon cioccolato. L’iniziativa è stata inserita nel programma della Giornata Mondiale dei Diritti dell’infanzia”. <



Arte Bianca lunedì 5 dicembre 2011