RICETTARIO
AGRUMATO
速
ALTA CUCINA LINGUINE CON SCAMPI ALLA MEDITERRANEA Ingredienti per 4 persone 400 gr di linguine; 400 gr di scampi (di media grandezza); 1 limone; 2 piccoli spicchi d’aglio; 75 gr di Olio Agrumato al Limone; prezzemolo fresco; 1 peperoncino; sale e pepe q.b. Sciacquate gli scampi sotto l’acqua corrente ed asciugateli. Tagliateli longitudinalmente in due con le forbici e disponeteli su carta assorbente per farli asciugare bene. Mettete a cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua. Subito dopo, scaldate su fiamma bassa l’Olio Agrumato in una grande padella, badando che non raggiunga mai alte temperature e fatevi dorare gli spicchi d’aglio e il peperoncino tagliati in due. Quindi rimuovete dalla padella l’aglio e il peperoncino, disponete nella stessa gli scampi, salate, pepate e cuoceteli per un paio di minuti girandoli a metà cottura. Scolate la pasta al dente e versate nella padella; unite la scorza del limone tagliata a filettini (utilizzando l’apposito rigalimoni) aggiungendo da ultimo il prezzemolo tritato. Mescolate e servite ben caldo. TRECCIA DI SOGLIOLA E SALMONE ALL’OLIO AGRUMATO AL LIMONE Ingredienti per 4 persone 4 sogliole grandi (Dover); 800 gr. di salmone fresco; 150 gr di farina di grano duro; 100 gr di farina 00; 50 gr di Olio Agrumato al Limone; 2 uova; 25 gr di mandorle; 1 limone; 25 gr di burro; 25 gr di prezzemolo; sale e pepe bianco q.b.; 15 gr di semi di papavero; 25 gr di sedano; 25 gr di carote; 25 gr di cipolle; 75 ml di vino bianco; 75 cl d’acqua Pulite il pesce avendo cura di filettare bene sia le sogliole sia il salmone. Tagliate delle striscioline dai filetti di salmone, della stessa lunghezza e spessore dei filetti di sogliola. Confezionate delle treccine utilizzando due filetti di sogliola ed uno di salmone per ogni treccia, fermando bene le due estremità con due stuzzicadenti. A parte confezionare del buon fumé di pesce con le lische delle sogliole, gli scarti del salmone, sedano, carote e cipolle, un goccio di vino bianco, il sale e 75 cl di acqua fredda. Dopo circa 40 minuti passate il fumé al cornetto cinese (si dovrà ottenere indicativamente mezzo litro di fumé di pesce). Sistemate le treccine in una pirofila ben imburrata, salatele in giusta misura, aggiungete il vino ed un mestolino di fumé di pesce e fatele cuocere ben coperte al forno per circa 20 minuti ad una temperatura di circa 200°. Confezionate un roux con l’Olio Agrumato al Limone e 30 gr di farina 00, fate cuocere per pochi istanti ed 1
aggiungete ad esso il fumé di pesce. Fate cuocere quindi la vellutata di pesce così ottenuta, per circa 20 minuti, gustate bene di sapore e tenetela in caldo a bagnomaria. A parte fate delle pappardelle con le uova, le restanti due farine, la buccia di limone grattugiata, un po’ di sale, un po’ di pepe e un cucchiaio di Olio Agrumato al Limone. Pelate le mandorle, tagliatele a julienne e fatele dorare al forno. Una volta ultimata la cottura delle treccine, unite il loro fondo di cottura alla vellutata già ottenuta. Cuocete le pappardelle molto al dente, conditele leggermente con una parte della vellutata di pesce e disponetele in piccole porzioni ad un lato del piatto, sistemate le trecce in proporzione di due a persona a mo di triangolo, guarnite le trecce con le mandorle, glassate con la restante parte della vellutata di pesce e ultimate il piatto con un pizzico dei prezzemolo e semi di papavero. PRIMI PIATTI PENNETTE ALL’ARANCIA Ingredienti per 4 persone 350 gr. di pennette rigate; 125 gr. di ricotta; 1 zucchina; 1 arancia; 3 cucchiai di Agrumato all’Arancia; Sale e pepe q.b. Mettete in una pentola media circa tre litri d’acqua e portate ad ebollizione, salate e fate cuocere con la pasta la zucchina tagliata a rondelle. Nel frattempo grattugiate la scorza dell’arancia, quindi spremete il frutto. Versate in una zuppiera la ricotta, allungatela con mezzo bicchiere d’acqua calda (della cottura della pasta) e lavoratela con una spatola di legno finché non diventa cremosa, unite quindi la scorza e il succo dell’arancia e amalgamate bene. Aggiungete al condimento un pizzico di sale e quattro cucchiai di Agrumato all’Arancia, una spolverata di pepe 2
grattugiato. Scolate bene la pasta, cotta al dente, e scottatela dentro la padella (sempre a fuoco molto lento). Servite in un vassoio molto largo (possibilmente di coccio) che avrete irrorato di Agrumato al Limone, dopo aver grattugiato sopra un po’ di parmigiano e, sopra questo, la buccia di un altro limone. LINGUINE AL LIMONE Ingredienti per 4 persone 350 gr di linguine; 30 gr. di Agrumato al Limone; 40 gr di succo di limone; roncino; 1 manciata di basilico; 1 manciata di prezzemolo; sale
1 pepe-
Filtrate il succo dei limoni con un colino e versatelo in una ciotola. Aggiungete l’Agrumato al Limone, il peperoncino tritato, le foglie di prezzemolo e basilico spezzettate con le mani e il sale. Mescolate con una forchetta. Lessate le linguine in abbondante acqua bollente, scolatele in una terrina calda e conditele con la salsa all’Agrumato al Limone. Mescolate il tutto e servite subito. MEZZE PENNE AL LIMONE Ingredienti per 4 persone 400 gr. di mezze penne; 6 cucchiai di Agrumato al Limone; 1 cipollotto fresco; prezzemolo; sale e pepe Mentre cuocete la pasta, preparate un mix con l’Agrumato al Limone, il cipollotto tritato finemente, sale e pepe. Quando la pasta è al dente, scolatela con molta cura, lasciatela raffreddare. Versatela in una zuppiera e conditela con il mix precedentemente preparato, poi, aggiungetevi un trito di prezzemolo fresco. RISOTTO AL CEDRO Ingredienti per 4 persone 1 litro di brodo vegetale; 3 cucchiai di Olio Extra Vergine Torculum Leccino; 3 cucchiai di Agrumato al Cedro; 2 scalogni o 1 cipolla bianca; 500 gr. di riso; 1 bicchiere di vino bianco; 3 cucchiai di buccia grattugiata di cedro o, in alterna 3
bianco e mescolate bene il tutto. Fate cuocere la pasta al dente, scolatela non del tutto e versatela nella zuppiera del condimento girandola finché non è ben condita. Decorate in superficie con qualche fettina d’arancia e servite subito. MEZZI RIGATONI TONNO E ZUCCHINE AL PROFUMO DI LIMONE Ingredienti per 4 persone 300 gr. di mezzi rigatoni; 4 zucchine; 1 confezione di tonno in scatola al naturale; 1 limone; 1 cipolla; erba cipollina; Agrumato al Limone; sale e pepe Tagliare a dadini le zucchine. Intanto mettete a rosolare la cipolla con 4 cucchiai di Agrumato al Limone e, quando risulta leggermente dorata, aggiungete le zucchine e fatele cuocere. A fine cottura aggiungete il tonno e fatelo insaporire. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente e salata. Scolatela e versatela nella padella con le zucchine e il tonno. Aggiungete ancora un goccio di Agrumato al Limone, la buccia del limone grattugiata, l’erba cipollina e servire. BUCATINI AL LIMONE Ingredienti per 4 persone 600 gr. di bucatini; 6 limoni (succosi); 250 gr. di panna liquida; 200 gr. di prosciutto crudo (magro e tagliato a cubetti piccoli); 1 bicchiere di vodka; 50 ml. di Agrumato al Limone; pepe q.b.; noce moscata q.b.; 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato In una padella rosolate a fuoco lento nell’Agrumato al Limone il prosciutto, aggiungendo un po’ di pepe quasi a fine cottura. Aggiungete la panna liquida, la scorza grattugiata di 4 limoni e fate bollire per circa 10 minuti, mescolando leggermente con il cucchiaio. Aggiungete il succo dei limoni e continuate a mescolare per altri 5 minuti. Mescere dentro la vodka ed alzare il fuoco al massimo affinché possa evaporare. Grattate sulla intera superficie la noce moscata ed abbassate il fuoco al minimo: mescolate sempre e dopo un paio di minuti aggiungete il parmigiano 4
tiva, la stessa quantità di limone; 1 tazzina di semi di melagrana; sale e pepe nero Portate a bollore il brodo. In una casseruola riscaldate l’Olio Extra Vergine Torculum Leccino e fate soffriggere la cipolla pelata e tritata. Aggiungete il riso mescolando con un cucchiaio di legno e fatelo tostare per circa 3 minuti. Bagnate con il vino bianco e mescolate fino a che non evapori completamente. Aggiungete gradualmente il brodo bollente, lasciando ogni volta assorbire, fino a quando il riso sarà cotto al dente. Unite la buccia del cedro, lasciate insaporire il risotto. Aggiungete sale, pepe e a cottura ultimata 2 cucchiai di Agrumato al Cedro mescolando accuratamente. Decorate con chicchi di melagrana e servite caldo.
PESCE CARPACCIO DI GAMBERI AL MANDARINO Ingredienti per 4 porzioni 600 gr. di code di gamberi crudi; 2 cucchiai di Agrumato al Mandarino ; 2 cucchiai di Agrumato al Limone; 4 Mandarini; 1 Limone; Erba cipollina ; Sale e Pepe Distendete sul tavolo un pezzo di pellicola trasparente. Sgusciate i gamberetti lasciando integro il codino.Tagliateli a metà lungo il dorso ed eliminate il filamento scuro. Sistemateli sulla pellicola, copriteli con un altro foglio di pellicola e con il matterello appiattiteli leggermente. Spremete il succo dei mandarini e del limone, mescolatelo con gli Agrumati, sale, pepe, e i fili di erba cipollina tritati. Versatene una parte sul fondo di un piatto di portata. Distribuitevi sopra i gamberi precedentemente appiattiti e bagnateli poi con il resto del condimento. Lasciateli marinare in frigo per circa un’ora.
FILETTI DI CERNIA AL CEDRO Ingredienti per 4 persone 4 filetti di cernia di circa 200 gr. l'uno; Agrumato al cedro; 2 cedri; 150 gr. di brodo di pesce; 100 gr. di farina; 200 gr. di olive nere snocciolate; 100 gr. di prezzemolo tritato (o erba cipollina secondo i gusti); 1 bicchiere di liquore al cedro
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brodo di pesce; 100 gr. di farina; 200 gr. di olive nere snocciolate; 100 gr. di prezzemolo tritato (o erba cipollina secondo i gusti); 1 bicchiere di liquore al cedro Come prima operazione con un pelapatate incominciate col pelare le bucce dei cedri che poi sminuzzerete in piccoli pezzi. Adesso infarinate i filetti di pesce e passateli in una padella con l’Agrumato al Cedro caldo ma non bollente: aggiungete le olive, del sale e fateli cuocere. Girateli e aggiungete il bicchierino di liquore di cedro. Aggiungete sui filetti il brodo di pesce (quello granulare andrà benissimo) e anche la scorza grattugiata. Non vi resta che aspettare che il sugo si rapprenda, spolverate di prezzemolo o erba cipollina, secondo i gusti, date una macinata di pepe, irrorate con qualche goccia di Agrumato al Cedro e servite in tavola.
INSALATA DI NASELLO, MAZZANCOLLE (cicale, panocchie) E GAMBERETTI ALL’AGRORIGLIO Ingredienti per 4 persone 1 grande nasello (800 gr. circa); 300 gr. di mazzancolle; 300 gr. di gamberetti; 1 kg. di patate; Agroriglio Fate bollire in 4 differenti pentole il nasello, le mazzancolle, i gamberetti e le patate. Sgusciate i gamberi, le mazzancolle e pulite il pesce sfaldandolo in grossi pezzi. Ponete il pesce così preparato in un piatto e conditelo con l’Agroriglio. Servite con il contorno di patate. PESCE SPADA ALL’AGRORIGLIO Ingredienti per 4 persone 800 gr. di pesce spada a fette; 1 bicchiere d’Agroriglio; 1 presa di sale; pepe Salate i tranci di pesce e arrostiteli sulla griglia rovente. Trasferite poi il tutto sul piatto di portata e irrorate abbondantemente con l’Agroriglio. Pepate e servite subito. (Naturalmente, per il condimento, tutte le varietà di Agrumati sono indicate)
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te a tacchetti, rosmarino, sale e peperoncino. Pulite, lavate e lasciate asciugare il pesce su un canovaccio, poi infarinatelo. Scaldate l’Agrumato al Limone in una pirofila posta sulla fiamma del fornello e rosolateci il pesce da entrambi i lati; bagnate con il Marsala, il succo del limone e lasciate evaporare. Unite al pesce le patate e passate in forno caldo (180°C) per una ventina di minuti; nel corso della cottura abbiate cura di girare il pesce delicatamente sull’altro lato bagnandolo con il sugo e di rimescolare le patate. A fine cottura, prima di servire, irrorate i Saraghi con l’Agrumato al Limone. ARROSTO ALL’AGRORIGLIO Ingredienti per 4 persone; 600 gr. di manzo per arrosto; 50 gr. di Agroriglio; 2 rametti di origano fresco; sale e pepe nero; prezzemolo Versate in una ciotola l’Agroriglio e aggiungetevi una manciata di prezzemolo tritato, il sale, il pepe q.b. Tagliate a fette la carne e sistematela nella padella con scanalature. Ponete la padella sul fuoco e cuocete le fette da ambo i lati spennellandole spesso con il rametto di origano bagnato di Agroriglio. A fine cottura condite l’arrosto irrorandolo di nuovo con l’Agroriglio. POLLO AL MANDARINO Ingredienti per 4 persone 350 gr. di petto di pollo; 60 gr. di Olio d’Oliva Extra Vergine Torculum Leccino; Agrumato al Mandarino; 4 mandarini; 1 spicchio d’aglio ; una manciata di pistacchi; 250 gr. di riso; 1 cipolla piccola; 600 gr. di brodo vegetale; 50 gr. di burro Tagliate a fettine lo spicchio d’aglio e ponetelo in una ciotola con il succo dei mandarini e un pizzico di sale. Tagliate a fettine il petto di pollo e immergetelo nella marinata per almeno un’ora. Tagliate molto finemente la cipolla e mettetela in un tegame abbastanza alto con il burro, accendete il fuoco e fate cuocere per qualche minuto. Unite il riso, copritelo con il brodo e cuocete il risotto a fuoco lento avendo cura di mescolare spesso. Scolate i pezzi di pollo, disponeteli in un piatto e fateli cuocere al microonde per 3 minuti. Servite il pollo, dopo averlo condito a fine cottura con l’Agrumato al Mandarino, accompagnato dal riso pilaf e decorato con spicchi di mandarino. 7
PESCE SPADA AL CARPACCIO Ingredienti per 6 persone 500 gr. di pesce spada freschissimo; Agrumato al Limone; 1 limone; Sale e pepe bianco; 1 mazzetto di prezzemolo tritato Per questo antipasto di semplice preparazione è importante che il pesce spada sia freschissimo. Pulite accuratamente il tocco di pesce spada ed eliminate la pelle. Quindi affettatelo sottilmente in fette di 10/20 grammi ciascuna. Preparate in un’insalatiera una marinata con l’Agrumato al Limone, il limone spremuto un pizzico di sale e pepe e immergetevi le fettine di pesce spada per 5 minuti circa. Poi scolatele e disponetele su un piatto largo. Spolverizzare il carpaccio con il prezzemolo tritato e servire a tavola. SPIEDINI DI GAMBERI ALLA MESSINESE Ingredienti per 6 persone 600 gr. di gamberi; 80 gr. di pangrattato; 30 gr. di caciocavallo grattugiato; 1 dl di Agroriglio (o delle altre varietà di Agrumati); 1 ciuffo di prezzemolo tritato; Sale e pepe Preparate degli spiedini con 5 o 6 gamberi. In una terrina, mescolate pangrattato, formaggio, sale, pepe e prezzemolo. A parte, in una fondina, ponete l’Agroriglio. Bagnate gli spiedini nella fondina, fateli gocciolare e passateli nel composto a base di pangrattato. Ungere una piastra con l’Agroriglio e una volta rovente ponetevi gli spiedini. Fate cuocere per pochi minuti, avendo cura di girarli frequentemente. Servite gli spiedini ben caldi condendoli ancora una volta con qualche goccia di Agroriglio. SARAGHI ALLA PALERMITANA Ingredienti per 6 persone 1 kg e mezzo di saraghi; 500 gr. di cipolline; 500 gr. di patate; rosmarino; farina; 1 limone; 1 bicchiere di Marsala; Agrumato al Limone; 4 cucchiai di Olio Extra Vergine Torculum Leccino; Sale e pepe Rosolate le cipolline affettate finemente in alcuni cucchiai di Olio Extra Vergine Torculum Leccino su fiamma bassa; non appena si saranno ammorbidite (non dovranno però prendere colore) unite le patate taglia 8
RICETTE SEMPLICI E RAPIDE INSALATA DI RUCOLA E BRESAOLA Ingredienti per 4 persone 250 gr di bresaola; 200 gr di rucola; Agrumato al Limone (o un’altra varietà a scelta); 100 gr di Parmigiano a lamelle; sale Disponete su un piatto da portata la bresaola, ricopritela con la rucola precedentemente lavata e sgocciolata. Aggiungete un pizzico di sale, il parmigiano tagliato a lamelle e condite abbondantemente di Agrumato al Limone. BRUSCHETTE ALL’AGRORIGLIO Ingredienti per 4 persone 10 o 12 fette di pane casereccio; Agroriglio; Sale e pepe Tostate il pane, irroratelo abbondantemente con l’Agroriglio salate e pepate. Si tratta di un saporito antipasto adatto a grigliate di carne o pesce per una serata tra amici. BRUSCHETTE MEDITERRANEE Ingredienti per 4 persone 10 o 12 fette di pane casereccio; 500 gr di pomodori ; Agrumato al Mandarino (o all’Arancia); Basilico; Origano; Sale e pepe In un’insalatiera mettete i pomodori, precedentemente lavati e tagliati a dadini, salate, pepate, aggiungete il basilico e l’origano e condite abbondantemente con l’Agrumato al Mandarino o all’Arancia. Tostate le fette di pane che condirete con l’insalata di pomodori. Le bruschette vanno mangiate calde. 9
INSALATA DI PASTA AI FRUTTI DI MARE E AGRUMATI Ingredienti per 4 persone 300 gr di fusilli; 800 gr di frutti di mare misti (vongole, cozze, gamberetti); Agrumato al Limone; Agrumato all’Arancia (o al Cedro); 2 spicchi d’aglio; prezzemolo Fate aprire sul fuoco con un po’ d’acqua, in due padelle differenti, le vongole e le cozze. Dopo qualche minuto togliete le padelle dal fuoco e selezionate i frutti conservando qualche conchiglia per la decorazione. Filtrate l’acqua di cottura e conservatela. A parte fate scottare i gamberetti e una volta cotti sgusciateli. Mettete in una padella qualche cucchiaio di Agrumato al Limone, le cozze, le vongole e i gamberetti, aggiungete l’acqua di cottura dei frutti di mare, il prezzemolo e gli spicchi d’aglio. Rosolate il tutto per qualche minuto. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata , scolatela al dente e conditela con la salsa ai frutti di mare. Prima di servire irrorate con la fantasia di Agrumati. COZZE ALLA PESCATORA Ingredienti per 4 persone 1 kg di cozze; Agrumato al Limone (al Cedro o all’Arancia); Aglio; Prezzemolo Lavate le cozze sotto l’acqua corrente, fatele aprire sul fuoco in una padella con un mezzo bicchiere d’acqua. Una volta i gusci aperti toglietele dal fuoco e conservate l’acqua di cottura. Dividete in due la conchiglia gettando la metà priva di frutto. Disponete le cozze in un piatto da portata, irroratele con l’acqua di cottura, precedentemente filtrata, condite con il prezzemolo, l’aglio tritati finemente e un filo di Agrumato al Limone.
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