AGRUMATO Rezepte

REZEPTE UND ¨ GE SERVIERVORSCHLA RUND UM DAS AGRUMATO

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ESPERIDIA s.r.l. I-66034 LANCIANO (Chieti) - Via F. Renzetti, 13 • Region Abruzzen, Italien Telefon +39 0872 43464 • Fax +39 0872 727906

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ESPERIDIA srl Via F. Renzetti, 13 I 66034 – Lanciano (Chieti) Tel.: +39 0872 43464

4. Auflage November 2012 im Selbstverlag Texte und deutsche Bearbeitung: Bernd Wurm Bauerngasse 29 D–90443 Nürnberg Tel.:. +49 (0)911 / 376626200

E-Mail: info@agrumato.it francesco@agrumato.it Internet: www.agrumato.it Layout und Gestaltung: Ars Creandi Via Via F. Renzetti, 13 I 66034 – Lanciano (Chieti) Tel.: +39 0872 43464 E-Mail: piero@ars-creandi.it Internet: www.ars-creandi.it

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Es hat allerhand Geduld und Überzeugungsarbeit gekostet, bis sich das AGRUMATO® auch außerhalb seiner Herkunftsregion Abruzzen durchgesetzt hat. Immer wieder haben wir in Italien, in Deutschland, in den USA, in Australien, in verschiedenen Ländern Europas Präsentationen organisiert, sind als „Botschafter des mediterranen Geschmacks“ Hunderte von Kilometern gereist, haben thematische Menüs organisiert, haben in Markthallen und Weinhandlungen unsere Schüsseln und Geschirr ausgepackt ... und die Geduld von Freunden und Bekannten oftmals ganz schön strapaziert, weil das Gespräch doch immer wieder auf die „wunderbare Welt des AGRUMATO®“ kam. Auf dem Weg dahin gab es jedoch auch äußerst vergnügliche Etappen: Verschiedenste Speisen konnten wir verkosten, die uns ebenso von professionellen Küchenchefs – allen voran von der Mannschaft der Hotelfachschule in Villa S. Maria (CH), von Loredana, der großartigen Köchin des „Cigno Nero“ in Fossacesia, oder vom unvergleichlichen Bobo, seines Zeichens Chef des „Squalo Blu“ in Termoli – wie auch von passionierten Freizeitköchen und -köchinnen empfohlen wurden: Immer wieder erstaunlich, wie viele Gerichte sich doch besonders gut mit den verschiedenen AGRUMATO®-Sorten verfeinern lassen! Und je bekannter AGRUMATO® wurde, desto öfter erreichten uns Tipps und Anregungen von Freunden, Bekannten und all den Personen, die ihrerseits auf den Geschmack gekommen waren und ihre eigenen großen und kleinen gastronomischen Experimente in Sachen AGRUMATO® durchgeführt und notiert hatten. Aus diesen zahllosen Anregungen heraus ist diese kleine Broschüre entstanden – eigentlich nichts weiter als eine Sammlung von zumeist sehr einfachen, dabei in ihrer Komposition aber oftmals überraschenden Serviervorschlägen. Allen Rezepten sind dabei ein paar Dinge gemeinsam: Zunächst ihre Verwurzelung in der mediterranen Tradition – das Kochen mit eher wenigen und einfachen, dafür jedoch sorgfältig ausgesuchten Zutaten ... ohne viel Firlefanz also, und zumeist ohne Zugabe von Butterflöckchen, Mayonnaise oder Sahne:Eine „leichte“, eine entschieden der Gesundheit zuträgliche Art zu Kochen also ... die darüber hinaus in den meisten Fällen auch rasch und ohne Stress vonstatten geht. In unserer schnelllebigen Zeit sicher ein erstrebenswerter Kontrapunkt zu Fertiggerichten und Mikrowellengeräten – ein Stückchen mediterraner Lebenskunst – getreu dem Motto: „Der Mensch ist, was er isst.“ Mit herzlichen Grüßen

Ihr Team von ESPERIDIA

... ein paar Worte zur Einleitung Zu den vergnüglichen und anregenden Beschäftigungen des Alltags gehört ganz sicher auch das Herumblättern in Kochbüchern aus aller Herren Länder: Die hervorragend präsentierten Bilder und die vielen Anregungen lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen, vermischen sich mit unterschwellig vorhandener Reiselust, beflügeln die Phantasie – Tafeln werden im Geiste gedeckt, Menüs komponiert, dazu passende Getränke ausgewählt... Der nächste Schritt hat dann etwas mit dem „persönlichen Credo“ zu tun – soll heißen, man hat zu entscheiden, ob man einem Rezept lediglich Ideen entnehmen will ... und der Rest ist dann der ungebrochene Stolz der eigenen Kreativität? Oder sollte eine Speise besser bis ins letzte Detail dem Rezeptvorbild nachgekocht werden ... gemäß der Berufsehre der Barmixer beinahe, die sich ja bekanntlich rühmen, dass ein professionell bereiteter Manhattan-Sour in Los Angeles ebenso schmecken muss wie in Berlin oder Singapore? Egal – ein jeder nach seiner eigenen Façon. Dieses kleine Büchlein ist alles andere als ein präzises Schulkochbuch. Vielmehr richtet es sich vor allem an die Sorte von Menschen, die aus einem Rezept eher Anregungen und Ideen herausziehen und im übrigen auf eine gute Portion Erfahrung und Kreativität in der Küche zurückgreifen. Insofern haben wir auch auf exakte präzise Mengenangaben bewusst verzichtet. Ähnliches gilt auch für die Auswahl des speziellen AGRUMATO® für die Zubereitung der Speisen – das ist natürlich sehr oft eine Frage des persönlichen Geschmacks! Wir empfehlen hier die Sorte AGRUMATO®, die uns nach mehreren Verköstigungen als die am besten geeignete erscheint – wenn Sie diese Sorte allerdings gerade nicht zur Hand haben, lassen Sie sich keineswegs davon abhalten, es mit einem anderen AGRUMATO® zu versuchen!

Kleine Anmerkung zu den elementaren Zutaten Wie schon erwähnt, beschränkt sich die mediterrane Küche auf das Wesentliche; besondere Anschaffungen – wie es etwa im Falle des Zusammenstellens einer Grundausstattung mit Ingredienzien für original chinesische oder thailändische Küche etwa der Fall ist – sind also nicht erforderlich. Was Sie auf alle Fälle immer im Haus haben sollten, ist ein Vorrat an Knoblauch – unverzichtbares und unverkennbares Aroma der südlichen Küche. Eine Mühle zum frischen Mahlen schwarzen Pfeffers findet sich ohnehin in jedem halbwegs gut sortierten Haushalt; wer's gerne pikant mag (wie die Menschen vor allem in den Abruzzen, in Kalabrien oder Sizilien), würzt mit Peperoncino, also mit scharfen roten (oder grünen) Pfefferschoten, die es allenthalben getrocknet, mit etwas Glück auf dem Markt auch 'mal frisch gibt. Meersalz sollten Sie immer in der Küche haben, ein paar naturbelassene, unbehandelte Zitronen vielleicht noch, denn die können immer zu irgendetwas gut sein – und wenn es zum Dekorieren ist. Auf keinen Fall sollten Sie am Olivenöl sparen: Ein erstklassiges Extravergine Olivenöl (die modernere EU-Bezeichnung lautet jetzt sehr formal-analytisch „Natives Olivenöl Extra“) gehört zu den tragenden Säulen der mediterranen Küche und ist durch nichts zu ersetzen. Nicht einmal durch die verschiedenen AGRUMATO®–Öle, denen diese Broschüre ja gewidmet ist! Das Olivenöl ist gewissermaßen die Basis, das AGRUMATO® der Überbau, um es mit großen, philosophischen Worten auszudrücken... Abschließend noch ein paar Worte zur Auswahl der Lebensmittel... natürlich sind die Länder des Mittelmeerraumes in Bezug auf Güte und Qualität von Obst und Gemüse (neben Reis und Pasta unbestrittene Hauptbestandteile der viel zitierten „Dieta Mediterranea“) klar privilegiert: Eine Tomate oder eine Endivie, unter südlicher Sonne gereift und erntefrisch auf dem Markt verkauft, schmeckt nun einmal nach mehr als die hierzulande so verbreitete Treibhausware aus Holland oder als das zwar aus dem Süden importierte, aus Gründen der Haltbarkeit jedoch nur halbreif geerntete Gemüse.Wo die Ausgangsstoffe schmackhaft sind, kann selbstredend weitgehend auf die Beigabe von allerhand Aromen und Würzmitteln verzichtet werden: Das, was uns im Supermarkt tiefgefrostet als die „Mischung italienischer Kräuter“ feilgeboten wird, darf bei umsichtiger Auswahl der Rohstoffe getrost weggelassen werden.

Was Sie benötigen Das eigentlich Faszinierende an der mediterranen Küche ist ihre bisweilen geradezu spartanisch anmutende Einfachheit – ihre Beschränkung auf das Wesentliche – und dies in jeder Hinsicht! Vor allem, was die Auswahl der Grundnahrungsmittel betrifft (davon gleich mehr), aber auch in Bezug auf das beim Kochen verwendete Geschirr: Im Grunde ist die mediterrane Küche eine Volksküche. Das „Volk“ hat zu keiner Zeit im Überfluss gelebt; mit „Volk“ meinen wir hier Menschen, die nicht eben über die großen finanziellen Mittel verfügen, aber gewiss zufriedener und glücklicher sind als so mancher Zeitgenosse, der ständig dem Geld und den Statussymbolen hinterher rennt. Klar – es ist mit Sicherheit „stylisher“, die Pasta im „Alessi“–Topf mit eingearbeitetem Seiher zu garen ... und auch das original Solinger Küchenchef-Messer ist zum Feinwiegen der Petersilie bestimmt besser geeignet als ein Familien-Erbstück vom Typ „Küchendolch“. Hier geht es jedoch nicht um Schein, sondern um Sein – besorgen Sie sich auf alle Fälle einen großen Kochtopf zum Kochen der Pasta, die im Orchester der Küche des italienischen Südens immer eine erste Geige spielt – getreu der alten Volksregel, die da besagt, dass auf 100 g Teigwaren l Liter Wasser und ein Teelöffel (Meer-)Salz die angemessene Menge sind. Dann benötigen Sie noch ein, zwei kleinere Töpfe, eine große, schwere und tiefe Pfanne – am besten aus Gusseisen (viele Gerichte werden in der Pfanne zur ihrer Vollendung gebracht), einen Seiher in angemessener Größe, ein großes Schneidbrett mit ein paar geeigneten Messern, Kochlöffel aus Holz ... und vielleicht noch die eine oder andere Schüssel oder Platte zum wirkungsvollen und farbenprächtigen Anrichten der Speisen – schließlich verlangt ja auch das Auge seinen Teil! Was das Essgeschirr angeht, wollen wir uns hier keinesfalls erkühnen, einen Ratschlag auszusprechen. Nur eine ganz persönliche Meinung – ein genial einfaches Gericht wird besonders wirkungsvoll auf schlichtestem, weißem Geschirr ohne viel Dekor zur Geltung kommen.Vielleicht kennen Sie diese schweren und dicken, fast primitiven Teller aus Steinzeug, die zur Standard-Ausstattung einer jeden Osteria oder Trattoria im Süden Italiens gehören ... im Zusammenspiel mit jenen wundervollen zahnputzbecherähnlichen Wein- und Wassergläsern?! So etwas schafft im Handumdrehen das angemessene Ambiente um das mediterrane Essen herum!

Die vielzitierte „multikulturelle Gesellschaft“ hat uns – und das nicht nur in dieser Hinsicht! – ganz sicher eine enorme Bereicherung gebracht; unsere ausländischen Mitbürger sind, durch ihre heimischen Ernährungsgewohnheiten bedingt, in der Auswahl der Lebensmittel sehr anspruchsvoll. Und bekanntlich regelt die Nachfrage das Angebot. Klar – es mag im Zeitalter von Groß-Verbrauchermärkte und Etikettierwaagen ein wenig anachronistisch erscheinen, sein Gemüse auf dem Markt oder bei dem freundlichen türkischen, italienischen, griechischen oder deutschen Gemüsehändler an der Ecke zu kaufen. Wir halten dies jedoch für ein Stück Lebensqualität – für eine mediterrane Philosophie, die zumeist in interessante Gespräche und in Freundschaften mündet! Zumal der Stammkunde immer bestens bedient wird – mit Sicherheit legen Ihnen „Ihre“ Gemüsefrau oder „Ihr“ Gemüsemann dann auch schon fast „automatisch“ einen Bund frisches Basilikum oder Salbei, einen Stock Rosmarin oder einen lila Blumenkohl zurück, weil sie um Ihre Vorliebe für die echte, essentielle Küche des Südens wissen. Gleiches gilt selbstredend auch für den Fischhändler – natürlich spielt Fisch in der mediterranen Küche eine unverzichtbare Rolle! Mit etwas Geduld findet man heutzutage auch in kleineren Städten einen guten und vertrauenswürdigen Lieferanten für das Meeresgetier. Über die Auswahl von Pasta und Reis wollen wir uns hier nicht lange auslassen. Legen Sie sich ein paar Beutel verschiedener Formate guter „Pasta di semola di grano duro“ (Nudeln aus Hartweizengrieß ) eher in der Variante ohne Eier in die Speisekammer, zusammen mit einem kleinen Vorrat von italienischem Reis etwa der Sorten „Arborio“, „Carnaroli“ oder „Vialone Nano“. Pasta und Reis werden Sie in jedem Fall immer wieder benötigen, wenn Sie erst einmal auf den Geschmack gekommen sind. Und welcher Wein zu welchem Gericht am besten mundet – darüber wissen sicherlich Sie selbst bestens Bescheid... Solchermaßen mit dem Notwendigen ausgestattet, kann es schon losgehen mit der phantasievollen Komposition, mit dem entspannenden Kochen in feinster mediterraner Manier, ganz im Zeichen der AGRUMATO®– Öle! Viel Spaß dabei

Ihr Team von ESPERIDIA

Die Antipasti In Sachen „Antipasti“ ist AGRUMATO® eine echte Trumpfkarte: In kürzester Zeit bereiten Sie für Ihre Freunde und Gäste – und natürlich auch für sich selbst – köstliche Appetithäppchen oder einen kleinen Imbiss zu: Sie werden staunen, was ein paar Spritzer AGRUMATO® so alles bewirken können – und sicherlich werden unsere Anregungen rasch Ihre Kreativität erwecken! „Anche l'occhio vuole la sua parte“ – auch das Auge verlangt seinen Teil, sagt ein italienisches Sprichwort, das natürlich auch in der Köche gilt: Es kommt also nicht nur auf die Qualität der Speisen an, sondern auch auf deren Darbietung!Wer ist noch nicht von den strategisch platzierten Vorspeisentheken in italienischen Lokalen verführt worden, sich erst einmal ein „Antipasto misto“ servieren zu lassen, um dann beim genüsslichen Verzehr kleiner Köstlichkeiten und einem Glas süffigen Weines den weiteren Fortgang des Menüs zu überdenken... Natürlich macht es einen Unterschied, ob sich der Küchenchef eines noblen und entsprechend teuren Restaurants bei der Zubereitung von allerhand Schalentieren, Trüffeln und Kaviar für die Antipasti-Theke nach Herzenslust austoben darf – oder ob sich der Wirt einer Trattoria in bester Volks-Tradition bemüht, aus dem, was der Wochenmarkt gerade so bietet, einen Augen- und Gaumenschmaus zu bereiten, ohne den Geldbeutel seiner Gäste über Gebühr strapazieren zu müssen. Und was für die Gastronomie gilt, gilt natürlich auch für zu Hause: En jeder nach seinen Möglichkeiten – wichtig ist, dass der Genuss nicht zu kurz kommt! Zumal beim Thema „Antipasti“ vor allem Phantasie und Kreativität entscheiden – die nachstehenden Rezepte sollen also nichts anderes sein als „Serviervorschläge“ und Anregungen für Sie, wie Sie mit den verschiedenen AGRUMATO®-Sorten „zaubern“ können.

Fantasia di Ortaggi agli Agrumati

BUNTE GEMÜSEPLATTE MIT VERSCHIEDENEN AGRUMATO® ANGERICHTET Benötigt werden: • Verschiedene Gemüse der Saison (Karotten, Zucchini, Broccoli, Blumenkohl, Frühkartoffeln, Mangold, Auberginen, weiße Bohnen und dergleichen) • AGRUMATO® al limone; • AGRUMATO® all’arancia; • AGRUMATO® al cedro; • Salz; frisch gemahlener Pfeffer; Knoblauch • frische gehackte Petersilie Ein Antipasto, das sowohl kalt als auch lauwarm hervorragend schmeckt und hervorragend bekömmlich ist: Die Gemüse „al dente“, also bissfest garen – es empfiehlt sich dabei die schonende und zeitsparende Zubereitung im Dampfkochtopf. In kleine Stücke geteilt auf einer Servierplatte anrichten, die vorher mit Knoblauch abgerieben wurde; leicht salzen und pfeffern und nach Geschmack mit der gehackten Petersilie anrichten. Ganz nach persönlichem Gusto mit den verschiedenen AGRUMATO®–Varianten garnieren. Tipp:

Hervorragend eignet sich auch Gemüse, das kurz blanchiert und dann auf dem Grill gegart wurde.

Bresaola con le Noci all’Agrumato al limone

BRESAOLA MIT WALNÜSSEN UND AGRUMATO® AL LIMONE Benötigt werden: • hauchdünn aufgeschnittene getrocknete Rinderlende (Bresaola) • „Parmigiano Reggiano“ – Käse • Walnüsse; in kleine Stückchen gehackt – am besten „frisch vom Baum“ • AGRUMATO® al limone • frisch gemahlener Pfeffer In zwei Minuten zubereitet und dabei ein unvergessliches Geschmackserlebnis; am besten mit einem Glas gut gekühlten trockenen Weißweins (etwa ein Pecorino oder ein Trebbiano d’Abruzzo, um in der Region zu bleiben) serviert! Auf einem Servierbrett die Scheiben Bresaola schuppenartig anordnen; pfeffern und mit den Walnüssen sowie dem grob geriebenen Käse bestreuen. Unmittelbar vor dem Auftragen mit dem AGRUMATO® al limone anrichten. Tipp:

Probieren Sie eine kleine Variante - anstelle Bresaola verwenden Sie Wildschweinschinken und richten diese kleine Köstlichkeit mit AGRUMATO® all'arancia an.

Fantasia di Prosciutti agli Agrumati

SCHINKEN - FANTASIE MIT AGRUMATO® Benötigt werden: • einige Scheiben Rohschinken (z.B. Parma; San Leo; San Daniele) • einige Scheiben Kochschinken bester Sorte • mehrere Blätter Eichblattsalat • AGRUMATO® al cedro; AGRUMATO® all'arancia • weißer Pfeifer nach Geschmack Wir empfehlen, den Schinken so frisch wie möglich aufzuschneiden und in jedem Fall eine knappe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen; bei Zimmertemperatur entfaltet ein guter Schinken ein besonders delikates Aroma. Auf einer größeren Servierplatte immer abwechselnd eine Scheibe Roh- und eine Scheibe Kochschinken auf den gewaschenen und trocken geschleuderten Salatblättern dekorativ anrichten. Rohschinken mit AGRUMATO® al cedro, Kochschinken mit AGRUMATO® all'arancia beträufeln und servieren. hierzu passt sardisches Fladenbrot (Pane Carasau – „Notenblätter“) besonders gut.

Insalata Caprese alla Esperidia

MOZZARELLA, TOMATEN UND BASILIKUM ALLA ESPERIDIA Benötigt werden: • frischer Mozzarella-Käse (am besten aus Büffelmilch) • reife Tomaten • einige Blätter Basilikum • AGRUMATO® al cedro (oder al limone) • frisch gemahlener Pfeffer und Salz nach Geschmack Zu den Klassikern der Sommerküche gehört der dekorativ in den Landesfarben Italiens gestaltete „Insalata Caprese“ – dessen Güte allerdings enorm mit der Frische und Qualität der Tomaten und vor allem der Mozzarella steigt und fällt. Fragen Sie Ihren italienischen Lebensmittelhändler nach „Mozzarella di Bufala“ – Büffelmilch-Mozzarella – ein echter Hochgenuss, den Sie unbedingt ausprobieren sollten! Natürlich gibt es auch wirklich hervorragende „Fior di latte“ – Mozzarella aus Kuhmilch, die dem selteneren Büffelmilch– Mozzarella in nichts nachsteht; entscheidend ist in jedem Fall die Frische der Ware. Wie Sie Ihren Insalata Caprese nun gestalten, bleibt vollkommen ihrem ästhetischen Empfinden überlassen. Die meisten Restaurants bieten diesen Klassiker als sich abwechselnde, schräg aufeinander geschichtete Tomaten und Mozzarella-Scheiben, dekorativ mit Basilikumblättern garniert, an. Zuhause geht es – besonders, wenn viele Gäste erwartet werden – etwas rascher, wenn Sie Tomaten und Mozzarella würfeln und beides mit dem klein gezupften Basilikum in einer Salatschüssel durchmischen – allerdings sollten Sie das erst unmittelbar vor dem Servieren tun, da sich sonst leicht zu viel Flüssigkeit bildet. In jedem Fall ist bei unserer Variante die Verwendung von AGRUMATO® anstelle von Extravergine-Olivenöl zum Anrichten der Clou: Der feine Zitrusgeschmack ist hier einmal mehr das vielzitierte „Tüpfelchen auf dem i“!

Entrée di Affumicati agli Agrumati

ENTRÉE VON GERÄUCHERTEM FISCH MIT AGRUMATO® ANGERICHTET Benötigt werden: • einige Blätter grüner Salat • verschiedene Sorten geräucherter Fisch (Forelle, Lachs, Steinbutt und dergleichen) • 1 Orange • AGRUMATO® al cedro; al limone; all'arancia Zu geräuchertem Fisch passen die verschiedenen AGRUMATO® wirklich hervorragend; sie heben den delikaten Eigengeschmack der verschiedenen Fischsorten hervor, ohne ihn in irgendeiner Weise zu überlagern. Richten Sie auf den gründlich gewaschenen und trocken geschleuderten Salatblättern den Räucherfisch dekorativ an; zur Garnierung empfehlen sich Orangenschleifen. Bei Tisch beträufelt sich jeder Esser seinen Fisch mit dem AGRUMATO® seiner Wahl. Tipp:

Natürlich sind hier der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Anstelle des Räucherfisches eignen sich Meeresfrüchte – im Wasserdampf schonend gegart und mit etwas Petersilie vermischt – ebenso wie gedünstete und in Stücke zerlegte Fischfilets, z.B. vom Seehecht oder von der Goldbrasse.

Tris di Carpaccio all’Agrumato al Cedro

CARPACCIO – VARIATIONEN MIT AGRUMATO® AL CEDRO Benötigt werden: • hauchfein aufgeschnittenes Rindfleisch (Carpaccio) • „Parmigiano Reggiano“ oder „Grana Padana“ - Käse • Rucola • ein kleiner frischer Steinpilz • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • Salz; Pfeffer Ein Vorschlag für ein Antipasto, das gewiss nicht ganz preiswert ist, aber unbedingt einen Versuch lohnt! Nebenbei gesagt – mit einem guten Weißbrot serviert, ist ein Carpaccio auch hervorragend als „Secondo Piatto“ nach einem Reis- oder Nudelgericht geeignet! Auf einer großen Servierschale die Carpaccio-Scheiben appetitlich anrichten; anschließend ein Drittel davon mit der grob gehackten Rucola, ein Drittel mit dem in hauchfeine Scheiben geschnittenen Steinpilz und ein Drittel mit dem blättrig geraspelten Käse garnieren. Beim Auftrage sparsam salzen und pfeffern und mit reichlich AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) anrichten.

Cavolo cinese all’Agrumato all’arancia

CHINAKOHLSALAT MIT APFELSCHNITZEN MIT AGRUMATO® ALL'ARANCIA ANGERICHTET Benötigt werden: • 1 kleiner frischer Chinakohl • 2 herbe Äpfel (Boskop o.a.) • 1 Orange • grob gehackte Walnüsse • AGRUMATO® all'arancia Ein frischer Salat, der ebenso als Antipasto als auch als Beilage zu hellem Fleisch oder Fisch gereicht werden kann. Den Chinakohl sorgfältig waschen und trockenschleudernd, dann in kleine Stücke zerteilen. Die geschälte Orange zerstückeln; außerdem die Äpfel schälen und in Stifte schneiden. Obst und Gemüse sofort vermischen und portionsweise jeweils mit einem reichlichen Esslöffel der gehackten Walnüsse garnieren; anschließend alles mit reichlich AGRUMATO® all'arancia abschmecken. Tipp:

Auch Feldsalat ist für dieses Rezept bestens geeignet.

Fagioli e Gallinacci all’Agrumato al Limone

WEISSE BOHNEN UND PFIFFERLINGE MIT AGRUMATO® AL LIMONE ANGERICHTET Benötigt werden: • Weiße Bohnen, kleineres Kaliber • Pfifferlinge • AGRUMATO® al limone • 1 Schalotte • frischer Rosmarin und Petersilie (fein gewiegt); • Salz; Pfefferschote; Leider ist die Pilzsaison ja nur kurz... als Ersatz für frische Pfifferlinge können Sie es mit in Öl eingelegten Steinpilzen oder Mischpizen probieren – manchmal findet man ja recht ansprechende Ware. Sie sollten nur darauf achten, dass kein Essig in der Marinade bzw. im Aufguss enthalten ist, denn der würde den feinen Zitrusgeschmack ziemlich in den Hintergrund treten lassen. Bohnen über Nacht einweichen und gar kochen; auskühlen lassen. Die Pfifferlinge putzen, blanchieren und in gleichmäßige Stückchen zerteilen. Die Schalotte fein hacken und unter die Bohnen und Pfifferlinge mischen. Mit Rosmarin und Petersilie, etwas Salz und einer Spur gemahlener Pfefferschote abschmecken - anschließend gut 2 Stunden in reichlich AGRUMATO® al limone marinieren lassen.

Die Primi Piatti Diese Seiten sind der Verwendung von AGRUMATO® für allerhand „Primi Piatti“, gewidmet; das sind die ersten Gänge auf der Basis von Pasta oder Reis bzw. kräftige Suppen, mit denen der große Hunger gestillt wird. Mit den heißen oder warmen Speisen verbindet sich der feine Geschmack des AGRUMATO® in kürzester Zeit und rundet das Gericht ab, ohne jedoch das ursprüngliche Aroma zu übertönen – und durch die Erwärmung entfaltet sich in Küche und Speisezimmer ein unvergleichlicher und wahrhaft mediterraner Duft! Fleisch spielt in der traditionellen italienischen Volksküche eine eher untergeordnete Rolle; es blieb ursprünglich für Festtage oder eben den wohlhabenderen Zeitgenossen vorbehalten. Typisch sind hingegen die unzähligen Variationen rund um das Thema „Pasta und Gemüse“ – eigentlich verträgt sich die italienische Hartweizen–Pasta mit so ziemlich allen Arten von Gemüse. Die verschiedenen Sorten AGRUMATO® stellen hier ein kongeniales Verbindungsglied dar – und werden das sprichwörtliche „Tüpfelchen auf dem i“! Bemerkenswert ist auch die Kombination von Pasta und Hülsenfrüchten – im Norden Italiens ebenso beliebt wie in den mittleren und südlichen Landesteilen – eine ernährungsphysiologisch geradezu vorbildliche Kombination von Eiweiß und Kohlehydraten, die durch die Beigabe von Extravergine–Olivenöl oder eben AGRUMATO besonders bekömmlich und schmackhaft ist. Desweiteren gibt es eine nicht enden wollende Zahl von Risotti – Gerichten auf der Grundlage von Reis also – wobei sich in Italien der in nördlichen Ländern bevorzugte Vollkornreis nie so ganz hat durchsetzen können. Vermutlich, weil damit die typisch cremig-flüssige Beschaffenheit des Risotto nicht recht zu erzielen ist. Es sei denn, man würde Butter oder Sahne zugeben – beides in der mittel- und süditalienischen Volksküche allerdings nur äußerst sparsam verwendete Zutaten. Ein Risotto von Steinpilzen oder von Meeresfrüchten, mit AGRUMATO® verfeinert, gerät zu einem unvergesslichen Gaumenerlebnis! Und schließlich finden sich in der mediterranen Tradition noch eine Vielzahl von „Minestre“ – Suppen, zu denen je nach Jahreszeit alle möglichen Gemüse und Hülsenfrüchte verarbeitet werden. Als kulinarische Abwechslung zu der weitverbreiteten Sitte, die Suppen mit Käse zu bestäuben, bietet sich das Anrichten mit AGRUMATO® fast schon von selbst an.

Orecchiette e Broccoli all’Agrumato al limone

ORECCHIETTE MIT BROCCOLI UND AGRUMATO® AL LIMONE Benötigt werden: • 400 - 500 g Broccoli • 250 g Pasta vom Typ „Orecchiette“ (besser noch, wenn Frischware) • AGRUMATO® al limone • eine kleine reife Tomate • 3-4 abgetropfte Sardellenfilets • Salz; Peperoni; Knoblauch; • eventuell: „Pecorino“ – Hartkäse Ein Klassiker aus der Region Apulien, wo das Gericht auch „Orecchiette alle cime di rapa“ heißt. In unserer Version erhält das Grundrezept durch die Würzigkeit der Sardellenfilets einerseits und die Frische des AGRUMATO® andererseits eine überraschende Note! In reichlich leicht gesalzenem Wasser die vorher gründlich gewaschenen und zerteilten Broccoli garen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Kochtopf nehmen und warm stellen. Dem Kochwasser einen knappen Liter Wasser und einen Esslöffel Salz zuschütten und die Pasta darin gar kochen. Das wird etwas Zeit in Anspruch nehmen, da die Orecchiette gegenüber anderen Pasta-Formaten eine sehr kompakte Beschaffenheit haben. In der Zwischenzeit in der Pfanne in wenig Olivenöl die zusammen mit einer großen Knoblauchzehe fein gehackten Sardellenfilets andünsten; dann die in hauchfeine Streifen geschnittene Tomate dazugeben. Mit wenig Peperoncino bestäuben und sofort die Temperatur auf ein Minimum reduzieren. Die vorgekochten Broccoli und zwei Esslöffel AGRUMATO® al limone in die Pfanne geben; gut durchmischen und dabei mit dem Holzlöffel das Gemüse so weit wie möglich zerteilen. Nun noch die gründlich abgetropfte Pasta dazu schütten, alles bei geringster Hitzezufuhr vermengen und auf jeden Fall noch ein bis zwei Minuten durchziehen lassen. Heiß servieren; wer mag, reibt sich ein wenig von dem "Pecorino" darüber Tipp:

Gelegentlich findet man auch hierzulande bei einem gut sortierten Gemüsehändler eine grüne, charakteristisch spitz zulaufende Sorte von Blumenkohl, „Romanesco“ genannt. Auch mit diesem Gemüse werden die Orecchiette, nach demselben Rezept zubereitet, zu einer hervorragenden Speise gelingen!

Pasta e Ceci all’Agrumato al cedro

PASTA MIT KICHERERBSEN MIT AGRUMATO® AL CEDRO ANGERICHTET Benötigt werden: • 250 g getrocknete Kichererbsen • 300 g Pasta vom Typ „Ditalini“ (kurze Ringe) • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • 2 abgetropfte Schältomaten; in Stücke geteilt • Rosmarin; Salz; Pfeffer; Peperoni; Knoblauch; Olio Extravergine di Oliva Ein Gericht, das so oder so ähnlich überall in Italien gerne gegessen wird, sättigt und wärmt... und noch dazu den Geldbeutel schont! Hier eine Variante aus der Region Latium: Die Kichererbsen über Nacht mit einem Teelöffel Natron einweichen. Am nächsten Tag gründlich abspülen und mit reichlich Wasser in einem Topf garen. Das wird allerhand Zeit in Anspruch nehmen; im Schnellkochtopf geht es entsprechend rascher. In der Zwischenzeit einem weiteren Kochtopf die Pasta „al dente“ kochen und abgießen. In einem tiefen Kochtopf in reichlich Olivenöl eine zerstückelte Pfefferschote, zwei Knoblauchzehen und reichlich Rosmarin (besser, wenn frisch – ein knapper Teelöffel ist angemessen) zusammen andünsten. Wenn die Knoblauchzehen beginnen, Farbe anzunehmen, diese entfernen; nun die Tomatenstückchen dazugeben und kurz mitschmoren lassen. In das aromatische Öl-Tomatengemisch mit der Schöpfkelle portionsweise etwas Kochwasser der Kichererbsen zugeben und schließlich auch ca. zwei Drittel der Hülsenfrüchte hinzuschütten. Die restlichen Kichererbsen mit der Gabel (oder mit dem Pürierstab) grob pürieren und dann ebenfalls dazugeben; auf diese Weise wird eine schöne cremige Beschaffenheit dieses Eintopfgerichts erreicht. Nun noch die abgetropfte Pasta dazugeben; den Topf vom Feuer nehmen und ein bis zwei Minuten ruhen lassen. Beim Auftragen jede Portion mit einem reichlichen Teelöffel AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) anrichten. Tipp:

„Pasta e ceci" schmeckt auch im ausgekühlten Zustand ganz hervorragend. Haben Sie also keine Sorgen, wenn Ihnen die Menge zunächst enorm erscheint! Auf ähnliche Weise lassen sich übrigens auch schmackhafte Bohnen- oder Linsengerichte zubereiten. Wer es eilig hat, behilft sich mit vorgekochten Hülsenfrüchten aus der Dose, wobei aber die einfachste Zubereitung ohne viel Beigaben zu bevorzugen ist.

Spaghetti all’Aglio, Agrumato e Peperoncino

SPAGHETTI MIT KNOBLAUCH, AGRUMATO® UND PFEFFERSCHOTE Benötigt werden (pro Person): • 100- 150 g Spaghetti • 1 knapper Esslöffel AGRUMATO® al limone • Salz; Pfefferschote; Knoblauch Dieses Gericht ist in seiner Grundform ein wahrer „Classico della Mezzanotte“ – ein „Mitternachtsklassiker“ also ... ! Sie kennen das – nach Theater- oder Kinobesuch packt Sie noch dieser Heißhunger auf irgendetwas Warmes und Würziges, das jedoch in kürzest möglicher Zeit auf dem Tisch stehen sollte! Oder es ist Sonntag, und man hat nichts, aber auch gar nichts im Kühlschrank ... und ausgerechnet dann schauen ausgehungerte Freunde vorbei – da bleiben als „ultima ratio“, als letzter Ausweg, nur noch die Spaghetti all'Aglio, Olio e Peperoncino, die wegen ihrer geradezu genialen Einfachheit und ihres hervorragenden Geschmacks aus der Schnellküche nicht wegzudenken sind! Der einzige Unterschied bei unserer Variante besteht darin, dass anstelle des sonst üblichen Extravergine-Olivenöls mit AGRUMATO® al limone gekocht wird: Während die Spaghetti bereits im sprudelnden Salzwasser vor sich hin garen, erhitzen Sie bei geringer Wärmezufuhr das AGRUMATO®, in dem Sie die zerhackte Pfefferschote mitdünsten. Ob Sie nun die Knoblauchzehe im Ganzen glasig werden lassen und dann dem Öl entnehmen oder in Stückchen gehackt im Öl belassen, bleibt dabei vollkommen Ihrem Geschmack (und der Berücksichtigung gesellschaftlicher Verpflichtungen am Folgetag...) überlassen. Der Rest ist denkbar einfach – die abgetropften Spaghetti ausgiebig in dem Öl wenden und gleich auftragen; wer will, gibt noch einen Hauch Reibkäse oder ein paar Tropfen AGRUMATO® extra hinzu.

Paglia e fieno con bietola all’Agrumato all’arancia

GRÜNE UND GELBE BANDNUDELN MIT MANGOLD MIT AGRUMATO® ALL'ARANCIA ANGERICHTET Benötigt werden: • 250 g Bandnudeln mit Ei vom Typ „Paglia e fieno all'uovo“ • 1 mittelgroße Staude Mangold (oder 4 Stauden Chicorée) • AGRUMATO® all'arancia • Salz; Pfeffer; Knoblauch; Olio Extravergine di Oliva Ein genial einfaches, in kürzester Zeit zubereitetes Gericht von großer Bekömmlichkeit! Der feinbittere Geschmack des Mangold wird durch das fruchtige AGRUMATO® hervorragend abgerundet! Den Mangold gründlich waschen, in kleine Stücke teilen und vorsichtig garen – das Gemüse sollte knapp mit Wasser bedeckt bleiben, so wird eine unschöne Verfärbung des appetitlichen Weiß der Mangoldstrunke verhindert – wobei das Gemüse „al dente“, also bissfest, bleiben sollte. Die Nudeln in reichlich Salzwasser ebenfalls „al dente“ kochen; anschließend abtropfen lassen und in einer großen Schüssel, die vorher gründlich mit einer Knoblauchzehe ausgerieben wurde, sorgfältig mit dem Gemüse vermengen. Mit reichlich AGRUMATO® all'arancia anrichten; erneut durchmischen und heiß auftragen. Wer es lieber ein wenig pikant mag, kann eine Variante probieren: In einer großen, schweren Pfanne in einem Löffel Olivenöl etwas zerriebene Pfefferschote und eine gehackte Knoblauchzehe andünsten; darin das vorgekochte und abgetropfte Gemüse wenden und die fertig gekochten Nudeln dazugeben. Kräftig durchmischen, eine Minute in der Pfanne ruhen lassen und unmittelbar beim Auftragen portionsweise mit AGRUMATO® all'arancia anrichten. Tipp:

Ebenso schmackhaft ist dieses Gericht übrigens auch mit Chicorée anstelle von Mangold.

Risotto ai Funghi Porcini all’Agrumato all’arancia

RISOTTO VON STEINPILZEN MIT AGRUMATO® ALL'ARANCIA ANGERICHTET Benötigt werden: • ca. 150 g frische, geputzte Steinpilze (oder 70 g getrocknete Ware) • 4 Tassen Risotto-Reis (empfehlenswert die Sorten: „Arborio“, „Carnaroli“ oder „Vialone Nano“) • AGRUMATO® all'arancia • Salz; Pfeffer; Knoblauch; Majoran • 6-8 Tassen Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe) • geriebener Parmesan-Käse • etwas trockener Weißwein Das Anrichten mit dem delikaten AGRUMATO® all'arancia verleiht diesem ebenso schmackhaften wie gehaltvollen Reisgericht einen besonderen, unvermuteten Charakter. Unvergleichlich ist der Duft, den das Öl auf dem dampfend heißen Reis entfaltet! Die Pilze in feine Stückchen zerlegen und reichlich drei Stunden mit der gehackten Knoblauchzehe und dem Majoran in AGRUMATO® all'arancia marinieren lassen. Anschließend in einem schweren, tiefen Topf kurz anbraten; dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht zu kräftig gerät. Den trockenen Reis zuschütten, kurz mitdünsten und mit einem Schuss Wein ablöschen. Alsdann die Brühe angießen und den Reis unbedeckt bei niedriger Hitze garen; er müsste dann gar sein, wenn alle Flüssigkeit verdampft ist. Während des Köchelns gelegentlich mit dem Holzlöffel umrühren. Ein Risotto sollte von leicht flüssiger, durch die Stärke des Reises bedingt jedoch klebriger Beschaffenheit sein. Risotto gilt dann als perfekt gekocht, wenn die einzelnen Reiskörner noch einen leichten „Biss“ haben. Das Risotto vom Feuer nehmen und in einer Servierschüssel gründlich mit dem Parmesankäse vermengen, der jedoch vorsichtig dosiert werden sollte, um den delikaten Pilzgeschmack nicht zu übertönen. Nach Belieben mit etwas weißem Pfeffer würzen. Auf flachen Tellern heiß servieren; jeder Esser richtet sich bei Tisch seine Portion mit einem guten Schuss AGRUMATO® all'arancia an.

Risotto ai Frutti di Mare all’Agrumato al cedro

RISOTTO VON MEERESFRÜCHTEN MIT AGRUMATO® AL CEDRO ANGERICHTET Benötigt werden: • 300-400 g gemischte Meeresfrüchte (eventuell tiefgekühlt) • 4 Tassen Risotto-Reis (am besten der Qualität "Arborio") • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • Salz; Pfefferschote; Knoblauch; Olio Extravergine di Oliva; • frisches Basilikum • eine kleine rote Zwiebel • 2-3 geschälte Tomaten • 8 Tassen Gemüsebrühe • ein Gläschen trockener Weißwein Natürlich steht und fällt dieses Gericht mit der Qualität der verwendeten Meeresfrüchte; hier sind die Bewohner der Küstenorte klar im Vorteil, die sich auf dem Markt ihre persönliche Mischung von fangfrischem Meeresgetier selber zusammenstellen. Die besten Erfahrungen haben wir mit Tiefkühlware gemacht, die ja auch schon fertig geputzt und kleingeschnitten ist... und aus diesem hervorragenden mediterranen Risotto ein echtes Schnellgericht macht! Zwiebel und Knoblauch feinhacken und mit einer zerstoßenen Pfefferschote zusammen in einem großen, schweren Topf in reichlich Olivenöl glasig werden lassen. Temperatur reduzieren, die Tomaten hinzufügen und mit dem Holzlöffel grob zerkleinern. Nun die Meeresfrüchte dazugeben und kurz mit anbraten; anschließend mit Weißwein ablöschen und einen Augenblick eindampfen lassen. Den Reis zugeben und kurz in der Meeresfrüchte-Tomaten-Mischung wenden; die Brühe angießen und den Reis unbedeckt bei niedriger Hitzezufuhr garen lassen. Vor dem Servieren mit dem in feine Stückchen gezupften Basilikum und zwei bis drei Esslöffeln AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) anrichten.

Minestra di Lenticchie „alla Madonita“ all’Agrumato al limone

SIZILIANISCHER LINSENTOPF MIT AGRUMATO® AL LIMONE ANGERICHTET Benötigt werden: • 500 g getrocknete Linsen • 300 g Pasta vom Typ "Penne corte" oder "ditalini" • 4 reife Tomaten • AGRUMATO® al limone (oder: al cedro) • eine Zwiebel; Staudensellerie • Salz; Knoblauch; Olio Extravergine dl Oliva • fein gewiegte Petersilie Unweit der sizilianischen Metropole Palermo erstreckt sich in südöstlicher Richtung eine bergige Landschaft mit dem Namen „Le Madonie“; sie ist Heimat und Namensgeberin für dieses Linsengericht, das man dort vor allem in den Wintermonaten schätzt. Über Nacht in leicht gesalzenem Wasser die Linsen einweichen; zur besseren Bekömmlichkeit eine Messerspitze Natron beigeben. Am nächsten Tag die Linsen wässern und anschließend mit einer grob gehackten halben Zwiebel und dem kleingeschnittenen Staudensellerie in reichlich Salzwasser gar kochen. Die restliche halbe Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein wiegen und in einer halben Tasse Olivenöl in einem größeren Kochtopf (der echte Sizilianer besteht hier auf Tongeschirr...!) glasig werden lassen; Temperatur reduzieren und die gehäuteten, grob geschnittenen Tomaten dazugeben und zu einer glatten Sauce einkochen lassen. Die gegarten und abgetropften Linsen zuschütten, alles durchmischen und kurz aufkochen; dann auf kleinster Flamme ca. 10 min. weiter köcheln lassen. In der Zwischenzeit In einem separaten Kochtopf die Teigwaren „al dente“ kochen, abgießen und zu den Linsen geben. Kurz mitköcheln lassen, anschließend vom Feuer nehmen, den Topf fest verschließen und alles gut 5 min durchziehen lassen. Beim Auftragen die Teller jeweils mit gewiegter Petersilie und einem Schuss AGRUMATO® al limone garnieren.

Minestra frentana di Gamberetti e Ceci all’Agrumato al cedro

SUPPENTOPF VON GARNELEN UND KICHERERBSEN NACH ART DER FRENTANIER MIT AGRUMATO® AL CEDRO ANGERICHTET Benötigt werden: • 250 g eingeweichte Kichererbsen • 150 g Pasta vom Typ "ditalini" oder "Penne corte" • 100 g abgetropfte und geschälte Garnelen • 2-3 abgetropfte Schältomaten • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • Salz; Peperoni; Knoblauch; Olio Extravergine dl Oliva • fein gewiegte Petersilie Dieses Gericht stammt aus der „Frentana“, einer Gegend inmitten der Region Abruzzen – die Urheimat des AGRUMATO®! Wir haben diese Minestra zum ersten Mal in dem wunderbaren Restaurant „II Cigno Nero“ in Fossacesia (Provinz Chieti) probiert; die Kombination von Meeresgetier und Kichererbsen mutet auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich an, passt aber wirklich ausgezeichnet! In etwas Öl Knoblauch und Peperoni andünsten, dann die Schältomaten dazugeben und bei geringer Hitze leicht verkochen lassen; gegebenenfalls mit dem Holzlöffel nachhelfen. Einen Teil der Kichererbsen dazugeben und zerdrücken; dann mit einem knappen Liter Wasser auffüllen und die restlichen Kichererbsen sowie die Garnelen dazugeben. Kurz bei starker Hitzezufuhr durchkochen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nach gut 10 min die Pasta und die fein gewiegte Petersilie dazugeben und während des Garens immer wieder mit dem Holzlöffel umrühren. Bei Tisch portionsweise mit einem guten Schuss AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) anrichten.

Minestrone di Verdure all’Agrumato al limone

GEMÜSETOPF MIT AGRUMATO® AL LIMONE Benötigt werden: • 400 - 500 g geputztes Mischgemüse (|e nach Saison) • 150 - 200 g dicke, weiße Bohnen (über Nacht einweichen); eventuell aus der Dose • 1 ½ l kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe • 100 g Pastina vom Typ "Stelline" (Sternchen) • AGRUMATO® al limone • eine weiße Zwiebel • zwei kleine mehlige Kartoffeln • Salz; Pfeffer; Knoblauch; frisches Basilikum • frische Petersilie; Olio Extravergine dl Oliva Wer sich die Mühe machen will, bereitet „nach Altväter Sitte“ eine richtige Kraftbrühe aus Kleinfleisch und Knochen zu; für Vegetarier empfiehlt sich die Verwendung von gekörnter Gemüsebrühe. Dieses Eintopfgericht wird am besten mit frischem Weißbrot serviert; es wärmt und sättigt dank der Bohnen und der Pastina hervorragend und ist damit das ideale Essen für kalte Winterabende! Die Bohnen vorkochen; das Kochwasser aufbewahren. Etwa ein Drittel der Bohnen mit der Gabel oder mit dem Stabmixer grob pürieren; sie geben dem Minestrone später eine schöne, dicke Beschaffenheit. Zwiebel und Kartoffeln fein würfeln und in zwei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen; das Mischgemüse und die Bohnen mit dem Kochwasser dazugeben; alles gut miteinander vermengen und bei mittlerer Hitze 20 – 30 min. garen. Etwa fünf Minuten vor Ende der Kochzeit die Sternchen-Nudeln dazugeben. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit wird die „Ciliegina sulla Torta“, das „Besondere Extra“ zubereitet: Wiegen Sie Basilikum, Petersilie und eine Knoblauchzehe mit etwas Salz sehr fein und vermengen Sie diese Kräutermischung mit drei Esslöffeln AGRUMATO® al limone. Füllen Sie alles in eine kleine Schüssel, die Sie auf den Tisch stellen. Bei Tisch nimmt sich jeder Esser von der AGRUMATO®–Kräutermischung einen guten Teelöffel und rührt ihn unter die Suppe - sofort entfaltet sich ein unvergleichlicher Duft nach Knoblauch, Oliven und Zitronen! Ein Duft, der vergessen lässt, dass der Minestrone „traditionell“ ja meist mit Käse bestreut serviert wird!

Die Secondi Bei der Zubereitung von Hauptgerichten auf Fleisch- oder Fischbasis sollten Sie in jeden Falle immer daran denken, dass Sie das AGRUMATO® nicht zu stark erhitzen: Der feine Zitrusgeschmack würde dadurch an Intensität verlieren – und das würde wiederum bedeuten, dass Sie AGRUMATO® bei weitem nicht so sparsam verwenden können, wie Sie es sonst gewohnt sind. Am besten ist es, den Kochvorgang mit einem guten Extravergine Olivenöl – zum Beispiel dem „APRUTIUM“ von ESPERIDIA – einzuleiten und erst kurz vor Ende der Garzeit das Gericht mit AGRUMATO® zu verfeinern. Veränderungen im Lebensrhythmus, aber auch gesellschaftliche und umweltbedingte Veränderungen spiegeln sich früher oder später auch in den Ernährungsgewohnheiten wider: Der Unterschied zeigt sich deutlich zwischen den „mitteleuropäisch“ ausgerichteten Großstädten des nördlichen Italiens, in denen ein durchgehender Arbeitstag oft den raschen Gang zum Mittagessen in Schnellrestaurants erforderlich macht, während im eher agrarisch ausgerichteten Süden – zumal im Sommer – eine ausgedehnte Mittagspause mit einem sich hinziehenden Essen im Familienkreis größtenteils immer noch eingehalten wird. Einst war es der traditionellen Volksküche der Halbinsel Italien üblich, als Hauptgang nach dem sättigenden Pasta- oder Reisgericht Fisch oder Meeresgetier auf den Tisch zu bringen. Dies jedoch hat sich nun leider grundlegend geändert, weil Fisch vielfach enorm teuer geworden ist: Die Meere sind rücksichtslos leer gefischt worden; zahlreiche Fisch- und Muschelsorten sind der Verunreinigung der Meere durch Industrie- und Zivilisationsabwässer und Verklappung von Unrat und Altöl bereits endgültig zum Opfer gefallen. Konsequenz ist, dass selbst in direkt am Meeresufer gelegenen Restaurants nicht selten auf Tiefkühlware zurückgegriffen wird, die aus anderen Teilen der Erde importiert wird. Trotzdem – es ist für einen Nord- und Mitteleuropäer immer noch ein Vergnügen, auf den Fischmärkten der Hafenorte in Italien einzukaufen. Guter Fisch findet sich durchaus noch, hat aber eben seinen Preis! Entsprechend der wirtschaftlichen Lage wurden in der Volksküche Fleischgerichte als „Secondo“ einst vor allem an Sonn- und Feiertagen aufgetragen. Das hat sich heutzutage doch ziemlich gewandelt – Fleisch gehört inzwischen längst zu den Nahrungsmitteln des Alltags dazu; Rind- und Kalbfleisch gelten dabei gegenüber Schwein oder Lamm als leichter verdaulich. Gerne kommt auch das preiswertere Geflügelfleisch in Töpfe und Pfannen.

Fesa di vitello agli Aromi

WÜRZIGE KALBSSCHNITZEL MIT AGRUMATO® AL CEDRO Benötigt werden: • 4 magere Schnitzel vom Kalb; jeweils ca. l cm stark • Wacholderbeeren; 1 Zweig Rosmarin • 4 Esslöffel AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • Salz; Pfeffer; Knoblauch; Extravergine Olivenöl • 12 kleine Kartoffeln Zusammen mit den gedämpften Kartoffeln bzw. Pellkartoffeln ist dieses Gericht ein vollwertiger „Piatto Unico“ – ein Gericht, das aus „nur“ einem Gang besteht und selbst einem hartnäckigen „Pastaiolo“ (Pastaesser) genug sein wird. Wie so oft in unserem Kochbüchlein, ist auch diese Speise in nicht mehr als einer halben Stunde fertig auf dem Tisch! Je einen Esslöffel Extravergine-Olivenöl und AGRUMATO® al cedro in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen. Darin die Knoblauchzehe leicht anschwitzen lassen und aus dem Öl herausnehmen, sobald sie beginnt, braun zu werden. Die Kalbsschnitzel in dem Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten bräunen lassen. Hitze reduzieren, das Fleisch erneut wenden, Wacholderbeeren, Rosmarin und weitere zwei Esslöffel AGRUMATO® al cedro dazugeben. 15–20 min. weitergaren lassen; erst kurz vor Ende des Kochvorgangs salzen und nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Im Bratensaft die separat zubereiteten Kartoffeln kurz wenden und alles heiß auftragen.

Arrosto di maiale all’Agrumato

SCHWEINEBRATEN MIT AGRUMATO® ANGERICHTET Benötigt werden: • 1 Stück magerer Schweinebraten (800 – l.000 g) • 2 Knoblauchzehen • ein paar Scheiben durchwachsener Schinken • 1 unbehandelte Zitrone • AGRUMATO® al limone • 1 Tasse Brühe • Salz, Pfeffer; 2 – 3 Zweige Rosmarin Eine mediterrane Variante des in Deutschland äußerst populären Schweinebratens. Im Süden Italiens sicherlich eher ein Winteressen, das die Küche mit köstlichen Düften anfüllt. Das Bratenstück gleichmäßig mit Knoblauchstiften spicken; mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Baumwollzwirn verschnüren; dabei die Rosmarin-Zweige mit einbinden. Braten in eine ofenfeste Form mit Deckel – besser noch in einen Römertopf – einlegen und mit dem Schinken bedecken, um ein Austrocknen des Fleisches zu verhindern. Aus einem Esslöffel Agrumato, einem reichlichen Teelöffel gepresstem Zitronensaft und einer halben Tasse Brühe eine Emulsion bereiten und zu dem Fleisch geben. In den auf 200° vorgeheizten Ofen stellen; nach ca. 40 min gegebenenfalls weitere Brühe angießen und 15 min. in der Röhre weiterschmoren lassen. Sobald das Fleisch gar ist, den Bratensaft mit einem Esslöffel Agrumato loskochen und abschmecken. Den Braten aufschneiden und auf einer ovalen Servierplatte mit einigen Zitronenscheiben garnieren. Mit der AGRUMATO®-Sauce übergossen servieren.

Petti di Tacchino „alla svelta“

TRUTHAHNBRUST-FILET „auf die Schnelle“ MIT AGRUMATO® ZUBEREITET Benötigt werden: • 4 mittelgroße Filets von der Truthahnbrust • 1 Knoblauchzehe • eine halbe Orange • AGRUMATO® all'arancia • frisch gemahlener Pfeffer und Sah nach Geschmack; • Extravergine Olivenöl Ein echtes Schnellgericht, leicht und bekömmlich, das am besten von rohem oder gekochtem Gemüse der Saison begleitet wird. Dazu schmeckt frisches Weißbrot oder Reis. Eine schwere Pfanne sorgfältig mit der Knoblauchzehe ausreiben. Einen knappen Esslöffel gutes Extravergine Olivenöl in der Pfanne erhitzen; darin die Truthahnfilets appetitlich von beiden Seiten anbräunen. Das Fleisch kurz warmstellen; die Hitze unter der Pfanne reduzieren und den Bratensaft mit einem Esslöffel AGRUMATO® all'arancia sowie etwas gepresstem Orangensaft loskochen. Mit dieser Sauce das Fleisch anrichten, das dekorativ mit einer Orangenschleife garniert wird. Tipp:

Ein ähnliches, ebenso schmackhaftes Schnellgericht zaubern Sie, wenn Sie anstelle der Truthahnbrust dünne Scheiben Kalbfleisch zubereiten.

Insalata tiepida di Polipi e Carciofini all’Agrumato al limone

LAUWARMER SALAT VON TINTENFISCH UND ARTISCHOCKEN, MIT AGRUMATO® AL LIMONE Benötigt werden: • 1 kg Tintenfisch • 4 frische Artischocken • 1 Knoblauchzehe • Saft einer Zitrone • fein gewiegte Petersilie • AGRUMATO® al limone Eine ungewöhnliche Kombination aus Meeresgetier und feinherbem Gemüse, durch das AGRUMATO® hervorragend abgerundet. Auch hier gilt: In Ermangelung von frischem Tintenfisch behelfen Sie sich mit Tiefkühlware; lassen Sie sich jedoch gegebenenfalls vom Fachhändler wegen der geeigneten Zubereitung beraten. Tintenfisch säubern, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und in einem großen Topf in Salzwasser garen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und in Stücke schneiden. Währenddessen die Artischocken putzen, von den stacheligen Spitzen sowie von allen Fasern befreien, im Wasserdampf garen und anschließend so fein wie möglich schneiden. Tintenfisch und Artischocken in eine Auflaufform geben; salzen, mit der Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und einem Esslöffel AGRUMATO® al limone vermengen und im vorheizten Ofen bei 250° knapp zehn Minuten weitergaren lassen. Bei Auftragen erneut etwas AGRUMATO® al limone angießen; das Gericht sollte am besten lauwarm serviert werden.

Pesce misto al cartoccio all’Agrumato al cedro

FISCH-VARIATIONEN AUS DER FOLIE MIT AGRUMATO® AL CEDRO Benötigt werden: (für 4 Personen) • 4 mittelgroße Marmorbrassen • 4 Meerbarben • 8 Miesmuscheln • 4 Garnelen • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • 8 in (Oliven-)Öl eingelegte Artischockenherzen • Salz; Pfeffer; Semmelbrösel; gewiegte Petersilie Obenstehender „Einkaufzettel“ kann natürlich je nach Marktlage abgewandelt werden. Fragen Sie im Bedarfsfall den Fischhändler Ihres Vertrauens nach solchen Fischsorten, die nach Geschmack und Garzeit den Marmorbrassen und Meerbarben am nächsten kommen. Die Fische ausnehmen, gegebenenfalls schuppen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Die Miesmuscheln bürsten; anschließend im Wasserdampf garen, bis sich die Schalen öffnen. Pro Person ein größeres Stück starker Aluminiumfolie – ca. 30 x 25 cm – vorbereiten; darauf mittig je einen der angegebenen Fische, zwei Miesmuscheln und eine Garnele sowie zwei abgetropfte Artischockenherzen eng zusammen legen. Salzen, pfeffern und jeweils mit einem Teelöffel Semmelbrösel bestäuben; anschließend mit ein paar Spritzern AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) sparsam beträufeln. Die vier Folien zu kleinen Päckchen rollen und fest verschließen. Im auf 220° vorgeheizten Ofen ca. 15 - 20 min. garen; der Fisch sollte dann gar sein, wenn die Folien beginnen, sich aufzublähen. Tipp:

Gehen Sie mit dem AGRUMATO® zunächst sparsam um, bevor Sie die Folien schließen. Vielmehr sollten Sie dann beim Öffnen der Folie noch etwas AGRUMATO® auf den heißen Fisch träufeln: So wird der Duft von Fisch und Cedrolimonen in voller Intensität zur Geltung gebracht.

Insalata tiepida di Gamberoni all’Agrumato all’arancia

WARMER SALAT VON GARNELEN MIT AGRUMATO® ALL'ARANCIA Benötigt werden: • 400 g Garnelenschwänze • 2 Orangen (unbehandelt) • 1 kleine Endivie • 30 g AGRUMATO® all'arancia • Pfefferschote (möglichst frisch); Salz Ein ausgezeichnetes Sommeressen - leicht und gesund, das sich kurzer Zeit zubereitet lässt. Sollten Sie keine frischen Garnelen auftreiben, können Sie sich mit Tiefkühlware behelfen; der delikate Geschmack dieses Gerichts wird „trotzdem“ hervorragend zum Tragen kommen! Die gehackte Pfefferschote in ein paar Tropfen Olivenöl kurz bräunen lassen und anschließend in AGRUMATO® all'arancia marinieren lassen. Die Schale einer halben, sorgfältig gewaschenen Orange dünn abtrennen und in feine Streifen schneiden, die eine Minute in etwas Wasser aufgekocht und sofort abgeschöpft werden. Anschließend unter die Hälfte des vorbereiteten AGRUMATO® all'arancia mischen. Nun die Orangen schälen und vorsichtig mit einem scharfen Messer filieren; Orangenschalen und -reste zwischen zwei Tellern ausdrücken. Die Endivie in Blätter zerlegen, waschen und trocken schleudern; danach portionsweise die Blätter auf den Tellern ausbreiten und mit den Orangenstückchen appetitlich belegen. Mit dem Saft und der übrigen Hälfte des AGRUMATO® all'arancia anrichten und leicht salzen. Die Garnelen von den Schalen befreien; zwei Minuten in kochendem Wasser garen und abseihen. Auf die vorbereiteten Salatblätter geben; jede Garnele mit dem AGRUMATO®/Orangenschalen-Gemisch beträufeln und lauwarm servieren.

Triglie alla Frentana

ROTBARBEN "ALLA FRENTANA" MIT AGRUMATO® ANGERICHTET Benötigt werden: (pro Person) • 2 - 3 kleine Rotbarben • 2 - 3 dünne Scheiben feiner Rohschinken (z.B. Parma; San Daniele) • 4 - 6 Lorbeerblätter • AGRUMATO® al cedro; al limone; all'arancia Lassen Sie sich verführen – Sie werden von diesem ungewöhnlichen Fischgericht begeistert sein, das einmal mehr aus der „Frentana“" stammt – jener Gegend in der Region Abruzzen, die die Ur-Heimat des AGRUMATO® ist! Die Fische ausnehmen, unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend jeden Fisch mit einer Scheibe Rohschinken umwickeln, wobei zwischen Fischhaut und Schinken auf jeder Seite ein Lorbeerblatt mit eingerollt wird; vorsichtig alles mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Sämtliche so vorbereiteten Fische in einer leicht eingeölten Auflaufform im vorgeheizten Ofen ca. 12 - 16 min. (je nach Größe der Fische) bei 200° Mittelhitze garen. Bei Tisch beträufelt sich jeder Essen seinen Fisch mit dem AGRUMATO® seiner Wahl; die feine Zitrusnote verbindet sich mit dem Aroma des Lorbeer zu einem wahrhaft mediterranen Dufterlebnis!

Sgombri e Peperoni alla Esperidia

MAKRELEN MIT PAPRIKASCHOTEN „ALLA ESPERIDIA“ Benötigt werden: • 1 kg frische Makrelen • 1 rote Paprikaschote • 1 Handvoll gewiegte Petersilie • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • 1 gehackte Knoblauchzehe • 2 unbehandelte Zitrone • Salz; weißer Pfeffer nach Geschmack Ein Gericht, das in kurzer Zeit zubereitet ist – es schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist auch preiswert und wirkt farblich sehr hübsch! Vergessen Sie allerdings vorher alle (sicherlich nicht sonderlich guten) Erfahrungen, die Sie mit „Makrelen in Öl aus der Dose“ gemacht haben – eine frische Makrele ist ein ausgezeichneter Speisefisch! Die Makrelen gründlich säubern, ausnehmen und in reichlich Salzwasser garen, das mit dem Saft einer ausgepressten Zitrone vermischt wurde. In der Zwischenzeit die Paprikaschote häuten (das geht am einfachsten, wenn man die Haut kurz an der Gasflamme ansengt), filieren, in wenig Wasser kurz garen und in hauchfeine Streifen schneiden. Sobald er gar ist, den Fisch aus dem Kochwasser nehmen, auf einer länglichen Servierplatte anrichten; salzen, eventuell pfeffern, mit gewiegter Petersilie bestreuen und dekorativ mit den Paprikastreifen umlegen.Mit einigen Zitronenscheiben garnieren, mit AGRUMATO® al cedro (oder al limone) beträufeln und sofort auftragen. Tipp:

Dieses Fischgericht eignet sich auch als kalter Imbiss. Es schmeckt ebenso gut zu getoastetem Weißbrot wie zu in der Schale gegarten neuen Kartoffeln!

Spiedini di Scampi e Zucchine all’Agrumato al cedro

SPIESS VON GARNELEN UND ZUCCHINE MIT AGRUMATO® AL CEDRO Benötigt werden: • 800 g Garnelenschwänze • 4 mittelgroße Zucchine • frische Petersilie und Basilikum • AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) • Salz, Pfefferschote (möglichst frisch) Ein ebenso leichtes wie hervorragendes Essen, das als solches eigentlich sehr schnell zubereitet ist, jedoch einer gewissen Planung bedarf. Sie werden überrascht sein, wie intensiv die Garnelen die Aromen der Marinade annehmen! Knoblauch, frische Pfefferschote, Petersilie und Basilikum fein wiegen, eine Prise Salz zufügen und mit reichlich AGRUMATO® al cedro (oder: al limone) vermengen. In dieser Mischung die rohen Garnelenschwänze und die in Scheiben geschnittenen Zucchine sorgfältig wenden; alles mit einem Küchentuch zudecken und mindestens sechs Stunden marinieren lassen; dabei zwei- bis dreimal wenden. Garnelen und Zucchine auf Grillspießchen aufstecken, mit der Marinade bepinseln und auf dem Grill garen; die übrige Marinade bei Tisch als Dip reichen.

Seppie e Melone all’Agrumato al limone

TINTENFISCH MIT NETZMELONE UND AGRUMATO® AL LIMONE Benötigt werden: • 1 kg Tintenfische (Sepien) • 1 Netzmelone - nicht zu reif • einen knapper Teelöffel gemahlene Pfefferschote • AGRUMATO® al limone • Salz; etwas gewiegte Petersili Das ideale Sommeressen, das Sie übrigens durchaus auch als „Antipastino“ servieren können. Im Handumdrehen zubereitet, schmeckt dieses Gericht auch noch am nächsten Tag - allerdings ist die Wahrscheinlichkeit nicht sehr hoch, dass etwas davon übrig bleiben, wird ... Nachdem es hierzulande nur selten frischen Tintenfisch zu kaufen gibt, lassen Sie sich von Ihrem Fischhändler beraten, wie Sie Tiefkühlware am besten zubereiten. Die Tintenfische säubern, dabei das durchsichtige Häutchen entfernen; anschließend bei mittlerer Hitze garen. Abtropfen und auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, die dann auf einer Servierplatte ausgelegt werden. Die Melone in kleine Würfelchen schneiden und zu den Sepienstücken geben. Alles mit Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern und gleichmäßig mit dem gemahlenen Peperoncino bestäuben. AGRUMATO® al limone zugeben; mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cozze Gratinate all’ Agrumato al cedro

GRATINIERTE MIESMUSCHELN MIT AGRUMATO® AL CEDRO ANGERICHTET Benötigt werden: • 1 kg Miesmuscheln • 1 unbehandelte Cedrolimone • 150 g trockene Weißbrotwürfel • 2 Teelöffel feingewiegte Petersilie • 6 Esslöffel AGRUMATO® al Cedro (oder: al limone) • Salz; Pfeffer Dieses wirklich nach Sonne und Meer schmeckende Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten, wenn Sie Gäste erwarten; Sie können es ebenso warm wie auf Zimmertemperatur abgekühlt servieren. Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich abspülen und die Schalen von etwaigen Algenrückständen befreien. In einem tiefen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und so viele Muscheln dazugeben, dass gerade der Boden bedeckt ist. Den Topf schließen; sobald sich – nach etwa 2 min. – die Schalen geöffnet haben, die Muscheln mit einem Schaumlöffel entfemen. Ebenso mit den restlichen Muscheln verfahren. Die jeweils leere Hälfte der Muschelschale entfernen; benötigt wird die Hälfte der Schale, in der das Fruchtfleisch enthalten ist. Die Weißbrotwürfel zu feinen Bröseln zerreiben; mit der gehackten Knoblauchzehe und der Petersilie vermischen; salzen und pfeffern. Die geriebene Schale der Cedrolimonen, das AGRUMATO® al Cedro sowie den Saft der halben Frucht hinzufügen und alles sorgfältig vermengen. Jede Muschel mit einem knappen halben Teelöffel dieser Mischung füllen; anschließend die Muscheln in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen bei Oberhitze oder bei Grillfunktion überbräunen lassen. Tipp:

Es ist nicht ganz leicht, hierzulande Cedrolimonen aufzutreiben. Behelfen Sie sich eventuell mit einer großen, ungewachsten Zitrone.

... ein Vorschlag zum Dessert: Ricotta all’Agrumato all’arancia

RICOTTA, SERVIERT MIT AGRUMATO® ALL'ARANCIA Benötigt werden: • frischer Ricotta (ungesalzen) • 1 Orange • AGRUMATO® all'arancia Leider ist es nicht ganz leicht, nördlich der Alpen einen „echten“ Ricotta ganz frisch aufzutreiben; sicherlich aber wird Ihnen der italienische Lebensmittelhändler Ihres Vertrauens gerne ein Stück reservieren, wenn bei ihm Ricotta eintrifft! Beinahe ebenso klassisch wie die Überlegung „zum Hauptgang Carne o Pesce - Fleisch oder Fisch“ ist die Frage: „zum Dessert Käse, Obst oder eher ein Dolce?” Vielleicht haben wir hier für Sie die gelungene Synthese gefunden! Urteilen Sie selbst: Ricotta dekorativ auf einem Teller anrichten – am besten als eine Art „Torte“ – und verführerisch mit Orangenschleifen umlegen. Mit AGRUMATO® all'arancia großzügig beträufeln, ein paar Minuten durchziehen lassen ... und genießen! Tipp:

Probieren Sie das AGRUMATO® all'arancia zum Abschluss eines guten Essens mit verschiedenen Käsesorten aus- es ist erstaunlich, wie gut sich das intensiv duftende Öl mit dem Käse vereint, ohne ihm etwas von seinem feinen Charakter zu nehmen.

... und noch ein Vorschlag zum Dessert: Torta glassata alle arance

GLASIERTE ORANGENTORTE Benötigt werden: • 300 g Mehl Typ „00“ (bzw. 405) • 100 g Butter • 50 ml AGRUMATO® all'arancia • 200 g Zucker • 300 g Puderzucker • Vanillezucker • 3 Eier • l Beutel Trockenhefe bzw. Backpulver • 3 unbehandelte Orangen Abgeriebene Orangenschale und Saft von 2 Orangen mit Mehl, Butter, Eiern, Vanillezucker und Zucker ein paar Minuten lang gründlich vermengen; anschließend das Backpulver einarbeiten. Den Teig in eine flache, gefettete Tortenform geben und bei mittlerer Hitze im Ofen ausbacken. Die erkaltete Torte mit einer gleichmäßigen Glasur überziehen, die aus dem Puderzucker und dem Saft einer Orange hergestellt wird.

Zum guten Schluss ... ... ein kleiner Hinweis: Hätten Sie gewusst, was „fare la scarpetta“ bedeutet? Wir wollen Ihnen das rasch erklären – die in Italien weit verbreitete Sitte der „scarpetta“ heißt nichts anderes, als das, was nach dem Essen noch an Sauce, Flüssigkeit oder eben AGRUMATO® auf dem Teller übrig geblieben ist, mit einem Stückchen Brot genüsslich aufzutunken. Egal, was der „Galateo“ (also der italienische „Knigge“) davon halten mag ... Auf diese Weise schlagen Sie zwei Fliegen mit einer Klappe – zum einen geht nichts von dem kostbaren Öl verloren, zum anderen tun Sie auch der Umwelt einen kleinen Gefallen, denn beim Abspülen des Essgeschirrs werden Sie weniger Wasser und Spülmittel benötigen!