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No 6 NOVEMBRE 2021 La restauration sous toutes ses formes

INFO

6 RARETÉ DE LA MAIN-D’ŒUVRE Un défi qui va durer

13 SANTÉ ET SÉCURITÉ DU TRAVAIL Une nouvelle loi, de nouvelles obligations

31 ENTREVUE D’EMBAUCHE Pouvez-vous poser des questions d’ordre médical?

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

Des technologies de paiement de premier plan pour mieux servir vos clients

Global Payments est fière de s’associer à Desjardins afin d’offrir des technologies de paiement et des solutions logicielles complètes aux membres de l’ARQ. Nous avons tout ce qu’il vous faut pour faciliter la gestion de votre restaurant : Solutions au point de vente, solutions d’engagement client, outils d’affaires infonuagiques et sécurité multicouche des données.

©2020 Global Payments Inc. TOUS DROITS RÉSERVÉS. Global Payments et le logo Global Payments sont des marques de commerce de Global Payments Inc. et ne peuvent être ni copiés, ni imités, ni utilisés, en tout ou en partie, sans consentement écrit préalable à cet effet. La marque Desjardins est une marque de commerce de la Fédération des caisses Desjardins du Québec.

Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC Coordination : Nicolas Boullé Rédaction : Nicolas Boullé | Martin Vézina | François Meunier | Dominique Tremblay | Vincent Woerner Collaboration : Me Dominique Senécal Conception et infographie : LMG et Alegria Design Publicité : Tél. : 514 527-9801/1 800 463-4237 Téléc.: 514 527-3066 L’ARQ Info est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l’Association Restauration Québec. Les articles peuvent être reproduits sans autorisation, à la condition d’en mentionner la source. Ce numéro a été publié à 4 500 exemplaires.

Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec Bibliothèque Nationale du Canada 494386 D

SOMMAIRE SUR LE POUCE

No ISSN : 1199-3472 Envoi de poste-publication : No de convention : 40050918

EN MANCHETTE

ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC 6880, Louis-H.-La Fontaine Montréal (Québec) H1M 2T2 Tél. : 514 527-9801 ou, sans frais, 1 800 463-4237 Courriel : respub@restauration.org restauration.org

HEADLINE NEWS

La mission de l’Association est de fournir à l’ensemble des restaurateurs du Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurance et de représentation gouvernementale.

CONSEIL D’ADMINISTRATION 2020-2021 Présidente du conseil d’administration : Mme Claudine Roy, de l’Auberge sous les arbres (Gaspé) Vice-président : M. Hugues Philippin, du restaurant Chic Alors! (Québec) Secrétaire-trésorière : Mme Danielle Beaulieu, de l’Hôtel Mortagne (Boucherville) Président-directeur général de l’ARQ : M. Alain Mailhot Administratrice/administrateurs : M. Yves Gravel, du restaurant La Maison François (Sainte-Thérèse) M. Hugo Hamelin, du Restaurant Le Rouge Vin (Trois-Rivières) M. Éric Marin, du restaurant Chez Milot (Sainte-Adèle) M. Martin Lévesque, du Traiteur L’Esprit Faim (La Prairie) M. Rémi Pelletier, du Domaine Château-Bromont (Bromont) M. Tony Priftakis, des restaurants Buffet des Continents (Gatineau) Président ex officio :

6-7 8-9 ACTUALITÉS

12-13-14-15-1621-23-25 SERVICES AUX MEMBRES

27 AFFAIRES-FINANCES

29 CONSEILS JURIDIQUES

31 FONDATION ARQ

33 FIERS MEMBRES FOURNISSEURS

M. Vincent Arsenault, président et propriétaire du Groupe TB.

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

SUR LE POUCE

Un Québécois sacré meilleur sommelier du Canada! Félicitations à Pier-Alexis Soulière, sommelier au restaurant Le Clan (Québec) qui a remporté le titre de Meilleur sommelier du Canada. Le concours, organisé par l’Association canadienne des sommeliers professionnels (ACSP), s’est tenu à Vancouver, en Colombie-Britannique du 16 au 19 octobre dernier. Pier-Alexis Soulière, diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 2008, avait déjà gagné les concours Meilleur sommelier du Québec 2017 et Meilleur sommelier des Amériques 2018.

UNE MAINMISE QUÉBÉCOISE « Toutes les éditions du concours Meilleur sommelier du Canada ont été remportées

par des Québécois. Cette année ne fera pas exception! L’ITHQ et la qualité de son enseignement ne sont certainement pas étrangers à ce succès : le programme de sommellerie offert par l’ITHQ est unique au pays. Je suis très fier d’avoir étudié dans cette grande institution et reconnaissant d’avoir pu y développer une passion, m’ayant mené au titre de Meilleur sommelier du Canada. C’était également un plaisir de pouvoir compétitionner aux côtés d’Hugo, professeur à l’ITHQ et sommelier incomparable! » - Pier-Alexis Soulière, sommelier et Meilleur sommelier du Canada. Hugo Duchesne, professeur de sommellerie à l’ITHQ et Meilleur sommelier du Québec, et Pier-Alexis Soulière, diplômé de l’ITHQ et gagnant du concours Meilleur sommelier du Canada (Groupe CNW/Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec).

Aliments du Québec célèbre ses 25 ans et invite tous les Québécois à devenir porte-parole! C’est en 1996 qu’a été créé Aliments du Québec, partenaire de l’ARQ, avec pour mission de promouvoir l’industrie bioalimentaire au profit de l’économie québécoise. Après 25 ans, forte des 25 000 produits vérifiés à travers les marques Aliments du Québec et Aliments préparés au Québec, et leurs déclinaisons respectives, Aliments du Québec est fière du chemin parcouru. Et pour que le choix du local soit possible, aussi bien en épicerie qu’au restaurant ou à la cafétéria, le programme Aliments du Québec au menu a été créé. C’est maintenant près de 700 restaurants à travers la province qui valorisent les

Sources : ITHQ, Aliments du Québec. 4

produits du Québec dans leur menu. Sans oublier les 250 institutions qui elles aussi ont fait le pari d’intégrer des ingrédients d’ici pour leurs clientèles. « Depuis sa création, Aliments du Québec porte un ambitieux projet de promotion de nos produits d’ici au bénéfice de l’ensemble du secteur bioalimentaire québécois. En souhaitant promouvoir l’achat local et une plus grande autonomie alimentaire, le gouvernement du Québec plus que jamais soutient avec la même ambition les apports d’Aliments du Québec par ses actions d’identification, de sensibilisation et de mise en valeur des aliments produits chez nous. Ainsi, nous contribuons tous à la

ALIMENTS DU QUÉBEC, PARTENAIRE DE L’ARQ, A POUR MISSION DE PROMOUVOIR L’INDUSTRIE BIOALIMENTAIRE AU PROFIT DE L’ÉCONOMIE QUÉBÉCOISE

prospérité de nos entreprises, à la vitalité de nos régions et à la fierté de manger des produits de qualité » a mentionné André Lamontagne, ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Portée par le dynamisme de ses quelque 1 500 entreprises adhérentes, qui produisent et transforment les aliments d’ici, Aliments du Québec entame cette 25e année avec vigueur, grâce à une campagne promotionnelle rassembleuse qui invite tous les Québécois à devenir porte-parole de l’organisation.

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16 NOV. 2021

Prix membres : gratuit Prix non-membres : 50 $

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100 % VIRTUEL NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

restauration.org/rdv

MANCHETTE

RESSOURCES HUMAINES

Rareté de la main-d’œuvre : un défi qui va durer Éclipsée par la crise sanitaire, la rareté de la main-d’œuvre a refait surface avec la réouverture des restaurants. L’industrie est confrontée à ce défi depuis quelques années, mais le problème semble s’être intensifié et ne serait pas près de s’estomper préviennent les experts. « Cuisinier recherché », « Viens rejoindre notre équipe de feu », « Nous cherchons la perle rare en cuisine », il suffit de parcourir pendant quelques secondes le fil des pages Facebook de type « Staff resto » des grands centres du Québec pour prendre la mesure du phénomène. Des dizaines et des dizaines d’annonces de propriétaire ou de gestionnaire en quête d’employés apparaissent. Et si c’est un candidat qui publie une demande d’emploi, en cuisine, mais aussi en salle, ce sont des dizaines d’offres qu’il recevra! Le monde à l’envers diront certains, le nouveau monde répondront les autres. La rareté de la main-d’œuvre frappe de plein fouet l’industrie de la restauration au Québec, mais ce n’est pas une nouveauté selon François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de

demande à ces mêmes gestionnaires combien de postes sont manquants dans leur entreprise, ils répondent en moyenne, 2,09 en cuisine et 1,60 en salle. On peut donc constater que le recrutement a permis de résoudre le problème de maind’œuvre disparue en salle de moitié, mais qu’il reste entier en cuisine.

PARTAGE DES POURBOIRES « Ces employés qui ne sont pas revenus ont découvert qu’ils pouvaient travailler ailleurs pour un meilleur salaire et avec de meilleures conditions de travail » affirme François Pageau. Si les horaires de soir et le travail lors des fins de semaine sont dans l’ADN de la restauration, l’industrie doit réfléchir aux attraits qu’elle peut offrir aux travailleurs, plaide-t-il, tout en augmentant la rémunération des postes en cuisine et en

—La rareté de la main-d’œuvre a refait

surface avec la réouverture des restaurants. tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et conférencier invité au RDV 2021 de l’ARQ, le 16 novembre : « cette pénurie de main-d’œuvre était annoncée depuis une vingtaine d’années et existait avant la pandémie. Pendant la crise, on a fermé des entreprises, les employés sont partis ailleurs, mais ne sont pas revenus ». Les chiffres viennent illustrer ce phénomène. Selon le sondage main-d’œuvre et rémunération réalisé par l’ARQ en septembre dernier auprès de 369 gestionnaires d’établissement, 2,70 employés ne sont pas revenus à leur poste en cuisine quand il était temps de rouvrir, ce chiffre grimpe à 3,59 pour les postes en salle. Parallèlement, si on 6

diminuant la « dépendance » aux pourboires pour ceux en salle. François Pageau plaide pour un modèle où le pourboire serait inclus dans les prix affichés sur le menu. Sans aller jusqu’à l’adoption de ce nouveau système, l’ARQ considère que le partage des pourboires pourrait aider à rendre les postes en cuisine plus attrayants avec une meilleure rémunération. Il réduirait du même coup l’écart de rémunération entre le personnel de cuisine et de salle causé par les pourboires et qui s’est aggravé dans la dernière année. Actuellement, les propriétaires ne peuvent le faire de leur propre chef. L’article 50 de la Loi sur les normes du travail (LNT) leur

interdit d’intervenir de quelque manière que ce soit dans la mise en place d’un mécanisme de partage des pourboires. C’est pourtant la solution la plus simple et la plus efficace pour rétablir l’équilibre de la rémunération entre la cuisine et la salle. Selon l’édition 2021 du sondage sur la main-d’œuvre et la rémunération de l’ARQ, les serveurs gagnent en moyenne autour de 36 $/heure, lorsque les pourboires sont comptabilisés. À titre de comparaison, les chefs cuisiniers gagnent en moyenne 23,14 $/heure et les cuisiniers spécialisés obtiennent en moyenne 19,40 $/heure. Ce rééquilibrage des pourboires permettrait d’augmenter les revenus des salariés à taux régulier, sans mettre une pression additionnelle sur les coûts d’exploitation de l’établissement.

RECRUTEMENT ACTIF Face à ce défi permanent du recrutement qui demande du temps et de l’argent, beaucoup s’accordent à dire que l’effort doit avant tout être mis sur la rétention et le référencement. « Comme on disait pour les clients, il vaut mieux garder un client que d’aller en chercher un nouveau, la même chose s’applique pour les employés » souligne François Pageau. Il plaide pour le recrutement actif, un concept qui lui est cher et qu’il développera lors de sa présentation au RDV 2021. « Il faut être proactif, ne pas attendre après les CV. Il faut inciter les employés à faire du référencement, les convaincre de convaincre leurs amis, leur entourage de venir travailler avec eux et pour vous ». Ce référencement peut être récompensé par des primes ou des cadeaux.

MANCHETTE

DÉMOGRAPHIE ET TECHNOLOGIE À celles et ceux qui espèrent que la pénurie de main-d’œuvre n’est que passagère, les chiffres sont implacables : ça va durer. Jusqu’en 2030, le nombre de personnes sortant du marché du travail sera supérieur à celui des personnes y accédant. La situation s’équilibrera par la suite. Pour contrer ce phénomène démographique, l’industrie s’adapte. Au-delà de l’aspect symbolique et ludique, l’apparition de robots dans les cuisines et même dans les salles à manger traduit le mouvement qui s’opère dans l’industrie. La restauration négocie un virage technologique comme jamais auparavant. À terme, cette poussée numérique offrira un gain de productivité dans les établissements qui auront adopté de nouvelles façons de faire. Attention tout de même, la mécanisation, la robotisation et l’automatisation exigeront de nouvelles compétences de la part des employés. Ils seront peut-être moins nombreux, mais il faudra les former. L’autre avenue à explorer pour s’adapter est de favoriser la venue et l’accueil de travailleurs étrangers. Depuis de nombreuses années, l’ARQ plaide en faveur d’un assouplissement des démarches conduisant à leur embauche. Elle demande de faciliter l’accès au Programme des travailleurs étrangers temporaires (PTET). Un premier pas en ce sens a été franchi l’été passé quand Ottawa et Québec se sont entendus pour lancer un projet pilote dans le cadre du PTET qui devrait aider les industries affectées par la

ENJEUX RH ET MODÈLE FINANCIER AU RDV 2021 Le RDV 2021 de l’ARQ aura lieu le 16 novembre, et ce, de manière 100 % numérique. Des ateliers pratiques y seront proposés, dont celui de François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’ITHQ, qui portera sur le nouveau modèle financier à adopter pour faire face à la pénurie de main-d’œuvre, notamment en cuisine. Pour en savoir plus, consultez le www.restauration.org/rdv.

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

pénurie de main-d’œuvre. Ces mesures apporteront des assouplissements aux exigences du PTET afin de faciliter l’embauche de ces travailleurs. Cette entente a également permis une hausse de 10 à 20 % du seuil de travailleurs étrangers temporaires occupant des postes à bas salaire par lieu de travail. L’ARQ a aussi bon espoir de retrouver rapidement les postes de chef et de cuisinier sur la liste du traitement simplifié du PTET.

ADAPTATION INDISPENSABLE Pour François Pageau, ça ne fait aucun doute, « il va falloir innover, il va falloir s’adapter. Un peu à l’image de la crise climatique, l’industrie est prête à revoir sa manière de faire ». Tout comme la crise sanitaire qui a poussé la restauration à faire preuve de flexibilité, de créativité et de renouvellement, le défi de la main-d’œuvre qui se dresse devant elle pour les prochaines années va donc immanquablement entraîner des changements importants dans l’industrie.

SONDAGE MAIN-D’ŒUVRE ET RÉMUNÉRATION Les résultats complets du sondage sur les salaires et les ressources humaines réalisé par l’ARQ en septembre dernier sont à découvrir dans l’exemplaire de l’ARQ Info Stats joint à votre magazine. 369 gestionnaires ont répondu aux questions de votre Association afin de dresser un portrait pertinent de la rémunération qui a cours dans notre industrie et de décrypter les pratiques RH les plus répandues.

HEADLINE NEWS

HUMAN RESOURCES

Labour shortage: a challenge that will remain Overshadowed by the health crisis, labour shortage has resurfaced with the reopening of restaurants. The industry has been facing this challenge for some years, but the problem seems to have intensified and is not likely to go away, experts warn. “Cook wanted”, “Come join our enthusiastic team”, “We’re looking for the rare gem in the kitchen”, you only have to browse for a few seconds through the “Staff resto” Facebook pages in the major centres of Québec to get an idea of this phenomenon. Dozens and dozens of ads from owners or managers looking for employees pop up. And if it’s a candidate who posts a job application in the kitchen or dining room, he/she will receive dozens of offers! The world is upside down, some would say; a new world, others would add. The labour shortage is hitting the Québec restaurant industry hard, but this is nothing new, according to François Pageau, a teacher of restaurant management at the Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) and guest speaker at the RDV 2021 of the ARQ on November 16:

missing in their company, they answer that on average there are 2.09 in the kitchen and 1.60 in the dining room. We can therefore see that recruitment has solved the problem of the missing front-of-house staff by half, but that the problem remains in the kitchen.

TIP-SHARING “Those employees who didn’t return discovered that they could work elsewhere for better pay and with better working conditions,” says Pageau. If evening and weekend shifts are in the DNA of the restaurant industry, the industry needs to think about the advantages it can offer to workers, he argues, while increasing the pay of kitchen positions and reducing the “dependence” on tips for those in the dining room. François Pageau pleads for a

Labour shortage has resurfaced with — the reopening of restaurants. “This labour shortage had been predicted for some twenty years and existed before the pandemic. During the crisis, companies were closed, and employees left for other places permanently.’’ The numbers illustrate this situation. According to the workforce and compensation survey conducted by the ARQ last September among 369 establishment managers, 2.70 employees did not return to their kitchen positions when it was time to reopen, and this number climbs to 3.59 for dining room positions. At the same time, if we ask these same managers how many positions are

model where tips would be included in the price shown on the menu. Without going as far as adopting this new system, the ARQ considers that tip-sharing could help make kitchen positions more attractive with better pay. At the same time, it would reduce the pay gap between kitchen and dining room staff due to tips, which has grown in the past year. Currently, owners cannot do this on their own. Section 50 of the Labour Standards Act (LSA) prohibits them from intervening in any way in the implementation of a

tip-sharing mechanism. This is the simplest and most effective way to restore the balance of remuneration between the kitchen and the dining room. According to the 2021 edition of the ARQ’s Labour and Compensation Survey, waiters earn an average of about $36/hour when tips are included. By comparison, chefs earn an average of $23.14/hour and specialty cooks earn an average of $19.40/hour. This re-balancing of tips would increase the income of regular employees without putting additional pressure on the operating costs of the establishment.

ACTIVE RECRUITMENT Faced with the ongoing challenge of recruitment, which requires time and money, many agree that the main focus should be on retention and referral. “As we used to say for clients, it’s better to keep a client than to go out and find a new one; the same thing applies to employees,” stresses François Pageau. He advocates active recruitment, a concept that is dear to him and that he will develop during his presentation at RDV 2021. “We have to be proactive, not wait for resumes. You have to encourage employees to do referrals, convince them to convince their friends and family to come and work with them and for you. This referral can be rewarded with bonuses or gifts.’’

HEADLINE NEWS

DDEMOGRAPHICS AND TECHNOLOGY For those who hope that the labour shortage is only temporary, the numbers don’t lie: it will last. Until 2030, more people will be leaving the labour market than entering it. After that, the situation will even out. To counter this demographic challenge, the industry is adapting. Beyond the symbolic and playful aspect, the appearance of robots in kitchens and even in dining rooms reflects the movement that is taking place in the industry. The restaurant industry is undergoing a technological shift like never before. In the long run, this digital push will offer productivity gains in establishments that have adopted new ways of doing things. Beware, however, that mechanization, robotization and automation will require new skills from employees. There may be fewer of them, but they will need to be trained. The other route to explore in order to adapt is to encourage the arrival and welcoming of foreign workers. For many years, the ARQ has been advocating for a relaxation of the procedures leading to their hiring. It is asking for easier access to the Temporary Foreign Worker Program (TFWP). A first step in this direction was taken last summer when Ottawa and Québec agreed to launch a pilot project under the TFWP that should help industries affected by labour shortages. These measures will provide flexibility to the

HR ISSUES AND FINANCIAL MODEL AT THE RDV 2021 The ARQ’s RDV 2021 will take place on November 16, and it will be 100% digital. Practical workshops will be offered, including one by François Pageau, a restaurant management teacher at the ITHQ, on the new financial model to be adopted to deal with the labour shortage, particularly in the kitchen. For more information, visit www.restauration.org/rdv.

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TFWP requirements to facilitate the hiring of these workers. This agreement also allowed for an increase in the threshold of temporary foreign workers in low-wage jobs per workplace from 10% to 20%. The ARQ is also hopeful that the chef and cook positions will soon be included in the streamlined processing of the TFWP.

ESSENTIAL ADAPTATION For François Pageau, there is no doubt that “we will have to innovate; we will have to adapt. A bit like the climate crisis, the industry is ready to review its way of doing things.’’ Just as the health crisis has forced the restaurant industry to show flexibility, creativity and renewal, the labour challenge facing it in the coming years will inevitably lead to major changes in the industry.

LABOUR AND REMUNERATION SURVEY The complete results of the ARQ’s September survey on salaries and human resources can be found in the copy of ARQ Info Stats enclosed with your magazine. 369 managers answered the questions asked by your Association in order to draw a relevant remuneration portrait in our industry and to decipher the most widespread HR practices.

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AC T UA L I T É S

REPRÉSENTATION

Les actions de l’ARQ Au cours des derniers mois, l’ARQ s’est fait un devoir de représenter les intérêts de tous les restauratrices et restaurateurs du Québec auprès des décideurs. L’objectif? Que les mesures d’aides et les réponses des autorités soient le plus adaptées à la réalité en mouvance que l’industrie vivait. À pied d’œuvre depuis les tous premiers jours de la pandémie afin de soutenir ses membres, l’ARQ a été extrêmement proactive au bénéfice de toute l’industrie. Ainsi :

L’ARQ SE FAIT UN DEVOIR DE REPRÉSENTER LES INTÉRÊTS DE TOUS LES RESTAURATRICES ET RESTAURATEURS DU QUÉBEC AUPRÈS DES DÉCIDEURS

• Elle a obtenu l’assouplissement des mesures sanitaires dans les restaurants et les bars au 1er novembre; • Elle a obtenu la prolongation des heures d’ouverture des bars et de service d’alcool dans les bars et les restaurants au 1er août; • Elle a obtenu un calendrier de réouverture de l’industrie avec de la prévisibilité et de la clarté; • Elle a obtenu une bonification de l’Aide aux entreprises en régions en alerte maximale (AERAM), notamment le remboursement des coûts liés à la réouverture en zone orange et l’admissibilité de l’aide pour les traiteurs; • Elle a obtenu une prolongation des aides fédérales aux entreprises (Subvention salariale d’urgence du Canada et Subvention d’urgence du Canada pour le loyer); • Elle a permis l’adoption rapide et à l’unanimité à l’Assemblée nationale du projet de loi 87 qui impose un plafonnement des frais de livraison en restauration en temps de pandémie; • Elle a obtenu l’assouplissement des lois et règlements encadrant la vente et le service d’alcool avec l’adoption du projet de loi 72; • Elle a permis l’élargissement de l’Aide aux entreprises en régions en alerte maximale (AERAM) aux restaurants et aux bars en zone orange et jaune au 1er janvier dernier. L’AERAM était précédemment réservée aux établissements en zone rouge. Rappelons que cette aide prend la forme d’un prêt non remboursable (pardon de prêt) de 80 % jusqu’à concurrence maximale de 15 000 $ par mois de fermeture; • Elle a fait reconnaître les commandes pour emporter et la livraison comme service essentiel pendant la pandémie même celles faites par les bars; • Elle a obtenu un crédit de quatre mois de crédit pour les titulaires de permis d’alcool autorisant la consommation sur place; • Elle a été entendue par le gouvernement fédéral qui a créé une nouvelle aide pour le loyer commercial qui est directement versée aux locataires. Cette Subvention d’urgence du Canada pour le loyer commercial (SUCL) est venue remplacer l’Aide d’urgence pour le loyer commercial (AUCLC) que personne ou presque ne pouvait toucher; • Elle a travaillé pour que le compte d’urgence pour les entreprises canadiennes soit bonifié grâce à un prêt additionnel de 20 000 $ dont la moitié peut être convertie en prêt non remboursable; • Elle a été parmi les premières organisations à demander la mise en place de mesures d’urgence : le report de versement des taxes de vente, le report des paiements de taxes municipales ou foncières ce que les gouvernements ont fait; • Le remboursement du crédit d’impôt sur la déclaration des pourboires a été accéléré. • Elle a déposé 28 recommandations au ministre des Finances pour permettre une relance minimale de notre industrie.

—L’ARQ est depuis le début de la crise une source inépuisable d’information.

Finalement, l’ARQ est depuis le début de la crise une source inépuisable d’information. Plus de 150 bulletins d’information ont été publiés, des guides et des vidéos ont été produits et diffusés à grande échelle. L’ARQ a également tenu des webinaires sur les mesures sanitaires, sur les différentes moutures de la SSUC et sur la SUCL qui ont réuni des milliers de restauratrices et de restaurateurs.

AC T UA L I T É S

S A N T É E T D E S É C U R I T É D U T R AVA I L

De nouvelles obligations pour toutes les entreprises En septembre dernier, le projet de loi 59, Loi modernisant le régime de santé et de sécurité du travail, a été adopté par l’Assemblée nationale. Les changements apportés à la Loi ont déjà ou auront des impacts non négligeables en ce qui a trait aux obligations des entreprises en matière de SST. Voici quelques-unes des modifications qui toucheront vos opérations : EN VIGUEUR DEPUIS LE 6 OCTOBRE 2021 Agences de placement • L’employeur qui utilise une agence de placement doit s’assurer que cette dernière respecte ses obligations en tant qu’employeur. Violence • Sur les lieux de travail, l’employeur doit prendre les mesures nécessaires pour assurer la protection de la travailleuse ou du travailleur exposé à une situation de violence physique ou psychologique, dont une situation de violence conjugale, familiale ou à caractère sexuel. Amendes • Les amendes ont été revues et majorées (entre 1 000 $ et 12 000 $) pour les personnes morales. Elles peuvent être doublées ou triplées lors d’une première et d’une deuxième récidive. EN VIGUEUR À COMPTER DU 6 AVRIL 2022 Régime intérimaire en prévention Toutes les entreprises devront : Consigner l’identification et l’analyse des risques pouvant toucher la santé des travailleuses et travailleurs, dont les risques chimiques, biologiques, physiques, psychiques, ergonomiques et psychosociaux liés au travail, ainsi que de ceux pouvant toucher leur sécurité.

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

• En plus, les établissements de 20 employés et plus devront : - mettre en place un comité de santé et de sécurité - désigner au moins un représentant en santé et sécurité • Les établissements ayant moins de 20 employés devront : - désigner un agent de liaison • Les employeurs qui ont plusieurs établissements de même nature pourront prendre une seule approche pour tous ces restaurants avec un seul comité pour l’ensemble des établissements. EN VIGUEUR À COMPTER DU 6 OCTOBRE 2022 Assignation temporaire • L’employeur aura la flexibilité, en cas d’assignation temporaire comptant moins d’heures, de choisir entre payer l’entièreté du salaire et se faire rembourser par la CNESST jusqu’à 90 % du salaire net ou de payer uniquement les heures travaillées. À UNE DATE FIXÉE PAR LE GOUVERNEMENT NE DÉPASSANT PAS LE 6 OCTOBRE 2025 Comité de santé et de sécurité et représentant • Tous les établissements qui ont au moins 20 travailleuses et travailleurs (incluant ceux loués ou prêtés) au cours de l’année ont l’obligation de former un comité de santé et de sécurité et ce comité devra nommer un représentant en santé et sécurité au travail parmi les travailleurs. Programme de prévention • Les entreprises de plus de 20 employés devront élaborer et mettre en place un programme de prévention. Ceux se trouvant en bas de ce seuil sont exemptés.

POUR TOUS LES DÉTAILS ENTOURANT LES NOUVELLES RÈGLES, VISITEZ LE WWW.CNESST.GOUV.QC.CA.

Plan d’action en prévention • Les établissements comptant moins de 20 travailleurs devront élaborer et mettre en application un plan d’action en prévention propre à leur établissement. Bien que l’ARQ soit en désaccord avec la mise en place de ce nouveau fardeau pour les entreprises, elle entend, bien sûr, accompagner ses membres pour y arriver. La mutuelle de prévention de l’ARQ peut être, entre autres, une bonne solution d’accompagnement en plus de permettre de faire des économies sur les cotisations à la CNESST.

Pour plus d’information sur la mutuelle de prévention ARQ, communiquez avec nous au 514 527-9801, ou sans frais, au 1 800 463-4237.

La mactre de Stimpson est un mollusque bivalve que l'on retrouve princi-palement sur la Côte-Nord dans le fleuve Saint-Laurent. Cette espèce est pêchée à partir du mois de juin jusqu'au mois d'octobre à l'aide de dragues dans les fonds de mer sablonneux où aucune autre espèce n'abites.

Le produit se sépare en deux parties qui sont vendues séparément soit le pied que l'on nomme « Hokkigai » et le manteau. Le pied de mactre est idéal pour cuisiner des sushis et tout autre plat dont la présentation est soignée. Bien qu'il semble cuit, le pied de la mactre de Stimpson est considéré comme étant cru. Il ne fait que subir un léger choc thermique ce qui fait changer sa couleur. De couleur flamboyante, la pointe de son pied est rouge orangé alors que sa base est blanche. Pour ce qui est du manteau, il est paré d'un blanc ambré sur lequel on retrouve de fines lanières de couleur orange. Celui-ci est offert cuit et s'intègre très bien à toutes les recettes composées de mollusques et fruits de mer. La mactre de Stimpson est prête à manger et présentée dans une saumure délicate qui permet d'apprécier son goût et sa tendreté ainsi que surgelée individuellement et en bloc.

L'entreprise Les Crabiers du Nord Inc. située à Portneufsur-Mer sur la Côte-Nord a entrepris de transformer et de développer cette espèce depuis plusieurs années. Au bénéfice des consommateurs, l'entreprise a développé une chaudrée de mactres de Stimpson en plus d'organiser une distribution de ce produit chez Métro, IGA et dans les poissonneries populaires de Québec et de Montréal.

ADOPTION DU PROJET DE LOI 99

Une réforme attendue du régime des permis MAPAQ Le 30 septembre dernier, le projet de loi n° 99 modifiant la Loi sur les produits alimentaires a été adopté par l’Assemblée nationale du Québec. Quelques semaines avant le vote des députés, l’ARQ avait déposé un mémoire favorable à ce projet de loi devant Commission de l’agriculture, des pêcheries, de l’énergie et des ressources naturelles. Ce texte législatif devrait simplifier et rendre plus équitable l’actuel régime des permis. En effet, le nombre de catégories de permis ciblées par le Règlement sur les aliments sera réduit de quarante-neuf à cinq. De plus, la durée de validité des permis MAPAQ passera d’un an à trois ans.

DU GIBIER AU RESTAURANT? Il sera désormais possible pour le MAPAQ d’autoriser des projets pilotes susceptibles de stimuler l’innovation au sein des différentes

industries agroalimentaires. Par exemple, l’ARQ a proposé l’idée d’un projet pilote permettant la mise à l’essai de la vente de venaison issue de gibier sauvage dans les restaurants, une pratique actuellement interdite qui intéresse pourtant de nombreux restaurateurs. Par conséquent, l’instauration de divers projets pilotes devrait permettre aux restaurateurs d’explorer de nouvelles méthodes de préparation et de nouveaux produits.

PLUS DE CONTRÔLES Les contrôles et les sanctions aux contrevenants de la Loi sur les produits alimentaires seront également renforcées. Cette mesure permettra de lutter plus efficacement contre les exploitants négligents qui mettent la santé des consommateurs en danger et menacent la réputation de

notre industrie. L’adoption du PL99 signifie également qu’il sera prochainement obligatoire pour les restaurateurs de tenir des plans de contrôle décrivant la manière dont les dangers relatifs aux activités de l’entreprise sont identifiés et contrôlés. En conclusion, cette nouvelle mouture de la Loi sur les produits alimentaires devrait permettre une réduction du fardeau administratif de nombreux restaurateurs, accorder une plus grande capacité d’innovation et renforcer les sanctions imposées aux restaurateurs ne respectant pas la Loi sur les produits alimentaires. Elle entrera pleinement en vigueur une fois les règlements édictés et publiés, ce qui devrait se faire rapidement.

AC T UA L I T É S

P E R M I S D ’A L C O O L

Une modernisation en marche Depuis le 5 août dernier, des dispositions de la Loi modernisant le régime juridique applicable aux permis d’alcool et modifiant diverses dispositions législatives en matière de boissons alcooliques (loi 170) ainsi que des règlements permettant son application sont entrés en vigueur. Des changements majeurs ont été apportés. Ainsi, les permis de catégories Restaurant pour vendre et Restaurant pour servir (restaurants de type Apportez votre vin) sont regroupés en un seul permis, soit celui de catégorie Restaurant.

UN SEUL PERMIS Pour les titulaires d’un permis Restaurant pour servir, celui-ci est devenu un permis Restaurant, auquel la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) a attaché automatiquement l’option « pour servir ». Attention : l’option « pour servir » (Apportez votre vin) n’est pas accordée à un établissement où un permis autorisant la vente de boissons alcooliques est exploité.

DES GAINS DE L’ARQ Grâce au travail de représentation de l’ARQ au cours de la dernière décennie, de nombreuses mesures ont été mises en place pour moderniser l’encadrement législatif et réglementaire entourant la vente et le service des boissons alcooliques pour la restauration. Elles sont toutes en vigueur, notamment : - La notion de « repas » a été remplacée par celle « d’aliments » et, à certaines conditions, il n’est plus obligatoire de vendre ou de servir des aliments pour consommer sur place des boissons alcooliques. Pour tous les détails, consultez le www.racj.gouv.qc.ca.

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

AC T UA L I T É S

TAU X C N E S S T 2022

Baisse quasi généralisée des taux l’an prochain Bonne nouvelle pour 2022, presque tous les taux de cotisation de la CNESST pour les unités concernant les secteurs de la restauration et de l’hospitalité seront réduits. Seuls les établissements faisant partie de l’unité 68030 Établissement hôtelier; auberge de jeunesse; hôtel-résidence; centre de relaxation offrant l’hébergement; gîte touristique verront leur taux augmenter, et ce, à compter du 1er janvier prochain.

Taux général par unité (pour chaque tranche de 100 $ de salaire assurable, incluant les pourboires) Unité

Titre de l’unité

68010

Restaurants; comptoirs de restauration rapide; débits de boissons alcoolisées (avec ou sans livraison)

Taux 2021

Taux 2022

1,77 $

1,67 $

68020

Cafétérias; services traiteurs; cantines mobiles; exploitation de machines distributrices

3,05 $

2,45 $

68030

Établissements hôteliers

2,42 $

2,47 $

68040

Pourvoiries; terrains de camping; parcs de maisons mobiles

3,17 $

2,75 $

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PRIX DES ALIMENTS

Une facture à la hausse Au cours de la dernière année, une augmentation importante du prix des denrées a été enregistrée sur le marché mondial. Au Québec, d’août 2020 à août 2021, le prix moyen des aliments s’est accru de 2,5 %. À titre comparatif, cette hausse a atteint 2,7 % au Canada et 3,7 % aux États-Unis. Au Québec, cette augmentation s’explique principalement par un accroissement du prix des protéines animales et des huiles

comestibles. Par exemple, en un an, le prix des graisses et des huiles a grimpé de 13,8 % alors que celui de la viande de porc a bondi de 18,5 %. D’ailleurs, dans les restaurants québécois, les prix des aliments (+3,4 %) et des boissons alcoolisées (+5,2 %) ont davantage augmenté que ceux des denrées achetées en magasin.

des céréales fourragères à la suite des sécheresses qui ont frappé l’Ouest canadien, au retard d’abattage de porcs résultant de conflits de travail au Québec et à de mauvaises conditions climatiques pour les cultures. De surcroît, le prix de l’essence a fait un bond de 31,3 % au Québec entre août 2020 et août 2021 augmentant ainsi les frais de livraison.

Cette flambée des coûts doit certainement son origine à l’augmentation du prix

FERMETURE DE LA TYROLIENNE

Hommage à Michel Moreau L’Association Restauration Québec (ARQ) tient à saluer Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne (Québec) qui a annoncé en septembre dernier, son départ à la retraite après 48 ans à la tête de cette véritable institution.

MANQUE DE PERSONNEL Le restaurant a fermé ses portes en raison de la pénurie de main-d’œuvre soulignait le propriétaire âgé de 85 ans. « Après 48 ans, 16

j’ai une clientèle de quatre générations. C’est des mariages, c’est des partys de famille, des anniversaires de deux, trois générations de la même famille! » lançait-il dans une entrevue accordée à Radio-Canada. S’il avait eu le personnel, il aurait retardé son départ du monde de la restauration. « Mon objectif, c’était 50 ans » affirme M. Moreau.

UN PIONNIER Figure emblématique de l’industrie dans la région de Québec, Michel Moreau a

également été le président du CA de l’ARQ entre 1978 et 1980. Il a notamment fondé le salon Rest-Hôte durant son mandat. Sous le pseudonyme du « Restaurateur masqué », il a aussi signé de nombreuses chroniques dans l’ARQ Info. L’ARQ et toute l’industrie te souhaitent une bonne retraite Michel!

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LE RDV 2021 DE L’ARQ AURA LIEU LE 16 NOVEMBRE, DE 8 H À 12 H30. 100 % EN LIGNE!

RDV 2021

Ensemble, restaurons l’avenir! C’est le 16 novembre, de 8 h à 12 h 30, que l’Association Restauration Québec (ARQ) tiendra son Rendez-vous annuel 2021, présenté par Union (anciennement Lanla). Pour une deuxième année consécutive, l’événement se déroulera en mode 100 % virtuel et c’est sous le thème « Ensemble, restaurons l’avenir! » que les participants seront réunis en ligne cette année. La journée débutera avec un atelier animé par Christian Watier, chef de la direction scientifique chez Union, qui fera un retour sur l’étude réalisée et présentée l’an dernier dans le cadre du RDV 2020, portant sur la restauration en temps de la COVID-19. Il parlera de nouveau des tendances sur le comportement des consommateurs et les meilleures pratiques post-pandémiques à mettre en place.

CE QUE L’AVENIR NOUS RÉSERVE Sylvain Boudreau, conférencier reconnu pour son dynamisme, son sens de la répartie et son enthousiasme, sera quant à lui à l’écran pour présenter sa conférence « Ensemble, saisissons les opportunités de demain ». Percutante, cette présentation se veut une prise de conscience et une véritable expérience qui auront un impact assuré sur la vie des participants et celle de leurs équipes.

S’OUTILLER Trois ateliers thématiques seront aussi offerts lors du RDV 2021, au choix du participant, soit « L’adaptation de la restauration indépendante », animé par Nelson Théberge, enseignant en gestion hôtelière à l’ITHQ et Robert Laporte, enseignant en commercialisation de la restauration à l’ITHQ et chargé de projets au Centre de recherche en gastronomie, « L’innovation au service du recrutement actif », animé par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’ITHQ et, finalement, « Pleins feux sur les produits d’ici », avec Marcel Groleau, président de l’Union des producteurs agricoles (UPA).

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE L’Assemblée générale des membres aura lieu cette même matinée, pendant laquelle le bilan annuel 2020-2021 sera présenté. La Fondation ARQ, de son côté, en profitera pour revenir sur le concours Le Collectif, organisé en avril dernier, qui a permis à trois restauratrices et restaurateurs de récompenser leurs employés qui sont demeurés fidèles au poste, même en cette période tumultueuse.

NOUVEAU SITE INTERNET

Un vent de changement pour le CQRHT En septembre dernier, le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) a lancé son nouveau site Internet présentant une image plus dynamique et moderne. La refonte de celui-ci permet à tous les acteurs de l’industrie touristique d’être, non seulement, plus outillés face aux enjeux actuels, mais aussi d’avoir accès en seul clic à des informations pertinentes. Cinq sections sont à découvrir, ou à redécouvrir, dont un répertoire des Connaissances stratégiques produites par le CQRHT, un portefeuille grandissant d’Outils et de ressources, une section complète destinée aux programmes, Compétences et formations, une liste évolutive des Initiatives touchant les ressources humaines de l’industrie et un recueil de Conseils d’experts RH adaptés à la réalité des entreprises touristiques.

LES NOUVEAUTÉS Certaines nouveautés intéressantes ont vu le jour, dont le répertoire des publications, le répertoire des programmes d’aide et de subventions octroyés aux employés, une liste d’appels de talent pour faciliter le « marketing » des ressources humaines ainsi qu’un guide pour le recrutement de travailleurs étrangers. Offrant de nombreuses pistes de solutions pour lutter contre la pénurie de main-d’œuvre, ces nouveautés simplifieront assurément les tâches complexes des entreprises touristiques et de leurs employés. Pour tous les détails, consultez le www.cqrht.qc.ca.

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PROJET DE LOI 96 SUR LE FRANÇAIS

L’ARQ fait part de ses réticences sur certains points Le 5 octobre dernier, l’ARQ a déposé un mémoire sur le projet de loi n° 96 (PL96) à la Commission de la culture et de l’éducation. Sommairement, le PL96 a pour objectif de consacrer le français en tant que seule langue officielle et commune du Québec. Elle y a présenté ses réticences quant à certains aspects de ce projet de loi qui pourraient avoir des répercussions négatives sur notre industrie. En effet, bien que l’ARQ se soit toujours positionnée en faveur de la défense du français, elle estime nécessaire que les mesures de renforcement de la langue française n’engendrent pas un fardeau administratif supplémentaire pour les restaurateurs.

DES EMPLOYÉS BILINGUES L’ARQ a notamment fait valoir qu’il est important pour les restaurateurs de pouvoir exiger que leurs employés de salle soient à même de communiquer en anglais. En effet, de nombreux restaurants sont dépendants économiquement des touristes. Or, ces visiteurs ne peuvent souvent communiquer qu’en anglais. L’interdiction d’exiger un bilinguisme des employés risquerait donc de détériorer la capacité d’accueil des restaurants et de menacer une importante part des revenus de notre industrie.

LOURDEUR ADMINISTRATIVE Afin de protéger les restaurateurs des plaignants mal intentionnés, l’ARQ s’est également opposée à ce que l’on permette aux personnes physiques et morales d’exiger des dommages et intérêts aux établissements qui ne respecteraient pas les droits prévus par la Charte de la langue française. Dans son mémoire, l’ARQ a également exposé ses doutes sur l’intention du PL96 d’étendre les démarches de francisation aux entreprises de 25 employés et plus. Cela représenterait une sérieuse lourdeur administrative pour une industrie aussi durement frappée par la pénurie de main-d’œuvre et par la pandémie. Ce mémoire et ses recommandations s’inscrivent donc dans une volonté d’améliorer ce projet de loi de sorte qu’il puisse atteindre ses objectifs, sans pour autant nuire à notre industrie.

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

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Par Claudine Barry Réseau de veille en tourisme, Chaire de tourisme Transat Veilletourisme.ca

R E S TAU R AT I O N

Cinq tendances propulsées par la crise Des cuisines fantômes, des terrasses sur le toit, une salle à manger adaptable : la pandémie a donné une poussée à certaines tendances. 1. DES TERRASSES, TOUJOURS PLUS DE TERRASSES! Les nombreux programmes offerts pour l’utilisation de l’espace public ont beaucoup plu aux restaurateurs et aux clients. Ces aménagements ont permis de maximiser la fréquentation de ces commerces dans un contexte de distanciation physique et ont donné lieu à des projets très créatifs, même en dehors de la saison estivale. Des igloos translucides, des cabanes en plexiglas, des cubicules équipés de chauffage, les formules varient. Aménager les toitures de leur établissement constitue également une avenue fort intéressante pour les restaurateurs. Il s’agit bien souvent d’un espace sous-utilisé offrant un point de vue différent, parfois remarquable sur la ville. En été, des plantes et des parasols contribuent à rafraîchir l’endroit alors que des foyers, des lampes chauffantes et des couvertures font de la terrasse, au niveau du sol comme sur le toit, un lieu accueillant à l’automne et tôt au printemps.

2. DES CUISINES FANTÔMES BONIFIÉES Des restaurateurs ont adopté le concept de cuisines fantômes durant la pandémie. Celui-ci consiste à louer un espace dans une cuisine existante, parfois en partage avec un autre restaurateur, et y produire son menu. Les clients peuvent commander leurs plats, soit sur le site Web de l’entreprise, soit par l’entremise d’applications mobiles ou de livraison tierces. Le principe réside dans l’absence de salle à manger et de toute association entre le menu et le lieu. Cette formule, qui comprend plusieurs avantages financiers dus notamment

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

au partage des équipements et à la réduction du personnel, pourrait bien perdurer après la crise.

3. DES PLATS SIMPLES Avec la fermeture des salles à manger, les établissements haut de gamme ont dû confectionner des menus rapides dans un format pour emporter. Même les cuisiniers du chic Noma, à Copenhague, couronné meilleur restaurant au monde pendant plusieurs années, se sont mis au BBQ pour griller des burgers (!). Certains restaurants gastronomiques ayant ajouté cette corde à leur arc pourraient être tentés de la conserver, même lors du retour à la normale. Il s’agit d’un atout qui leur permet d’expérimenter des produits et de s’ouvrir à une clientèle diversifiée.

5. UN AMÉNAGEMENT FLEXIBLE Les restaurateurs ont dû revoir les fonctions de leurs locaux, créer une offre dans des lieux conçus pour d’autres fins, adapter leur salle à manger pour accueillir les clients de façon distanciée et de manière souvent peu rentable. Lorsque l’espace est flexible, les possibilités d’ajustement se multiplient et les idées créatives foisonnent. C’est un peu le propos véhiculé par le designer David Rockwell. Dans un article du magazine Bloomberg, il partage sa vision du restaurant du futur. Selon lui, la place devrait pouvoir évoluer au fil de la journée, en fonction des besoins. Parmi les éléments de son modèle, il suggère de s’équiper de hautes étagères mobiles garnies d’herbes et de plantes comestibles qui serviront à délimiter

—La pandémie a donné une poussée à

certaines tendances 4. UNE EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE SANS ACCROC

Une présence Web bien ficelée — un site Internet attrayant et efficace pour réserver ou commander un repas et l’animation des médias sociaux —, ne constitue pas une tendance, mais bien une nécessité. S’arriment à cette présence les applications de commande et de livraison ainsi que les menus en format code QR. Les consommateurs ont développé l’habitude de passer par les canaux numériques durant les mois de confinement. Ils s’attendent maintenant une expérience numérique sans faille, même en salle à manger.

des zones, au gré de la journée. Ces structures végétales créent aussi une ambiance chaleureuse tout en apportant de la fraîcheur. Elles peuvent être déplacées pour agrandir la salle à manger, aménager un espace de réunion ou de coworking, allouer une partie de la salle à une boutique. Les herbes peuvent être utilisées en cuisine et les surplus vendus. David Rockwell propose ainsi de prévoir un marché/boutique avec des repas de type prêt-à-cuisiner et des produits provenant d’artisans locaux. Un tel ajout favorise une meilleure utilisation de l’espace en dehors des heures de pointe tout en créant des collaborations avec les commerces avoisinants.

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Les avantages d’être membre de l’ARQ

S E R V I C E S AU X M E M B R E S

L’Association Restauration Québec (ARQ) a pour mission de fournir à l’ensemble des restauratrices et restaurateurs membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale. Aujourd’hui, elle rassemble plus de 5 000 membres!

DES ÉCONOMIES QUI FONT LA DIFFÉRENCE! Grâce à plusieurs partenaires d’envergure, les membres de l’ARQ peuvent bénéficier d’économies importantes sur leurs frais quotidiens. Une économie potentielle de 11 000 $ par année, c’est possible avec, entre autres : Programme d’achats de l’ARQ

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LE PLUS IMPORTANT PROGRAMME D’ACHATS AU QUÉBEC! Depuis 2006, le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) permet aux membres de l’ARQ de faire des économies considérables, tout en obtenant des ristournes sur leurs achats auprès de plus de 100 partenaires! Le Programme d’achats de l’ARQ c’est : > Près de 3 000 membres participants; > 4 300 000 $ en ristournes remis en 2019-2020; > Une offre « vins et spiritueux »; > Un volume d’achats de 150 M$ auprès des partenaires du programme.

S I T E I N T E R N E T D E L’ A R Q

Avez-vous créé votre Espace membre?

Dans le but de simplifier la vie de ses membres, l’ARQ a créé un espace qui leur est entièrement et exclusivement réservé sur son site Internet, restauration.org. De nature transactionnelle, l’Espace membre vous permet de renouveler votre adhésion en ligne d’un simple clic, de gérer votre profil et de consulter des documents exclusifs.

SIMPLE ET RAPIDE

UNE SOURCE D’INFORMATION UNIQUE! Saviez-vous que les membres de l’ARQ ont accès à des agents d’information qui peuvent répondre à toutes questions concernant les lois, les règlements et autres sujets touchant la restauration? C’est simple et gratuit (service compris dans l’adhésion).

VOS INTÉRÊTS DÉFENDUS! L’ARQ est un acteur clé et un interlocuteur incontournable dans tous les dossiers touchant de près ou de loin la restauration au Québec.

Pour créer votre compte, vous devrez donc vous rendre sur le site Internet de l’ARQ au restauration.org et cliquer sur l’une des deux icônes « Espace membre » de la page d’accueil. Vous serez ensuite redirigé vers la page d’accueil de l’Espace membre où il faudra cliquer sur « créer son compte » et suivre les instructions qui seront affichées. Pour une première connexion, vous aurez besoin de votre numéro de membre que vous pouvez retrouver sur votre certificat de membre ou sur votre facture d’adhésion ou de renouvellement.

Quelques-uns des résultats obtenus par l’ARQ : > Assouplissement des lois et règlements encadrant la vente et le service d’alcool; > Aides fédérales et provinciales COVID-19; > Mise en place du permis unique par catégorie d’établissement; > Maintien du crédit d’impôt relatif à la déclaration des pourboires. NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

Contactez-nous 1 800 463-4237 info@restauration.org restauration.org

Si vous avez besoin d’accompagnement pour créer votre Espace membre, n’hésitez pas à appeler le service aux membres de l’ARQ au 514 527-9801 ou, sans frais, au 1 800 463-4237!

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FISCALITÉ

Pourboires électroniques et retenues salariales Si les consommateurs utilisaient déjà le paiement sans contact avant la pandémie, l’arrivée des mesures sanitaires ont davantage forcé cette façon de faire auprès des commerçants. Nul ne peut nier l’omniprésence du paiement électronique et ses répercussions dans l’industrie de la restauration. Le pourboire, autrefois laissé en espèces, a également laissé place au pourboire électronique. Ce passage ne se fait toutefois pas sans conséquences pour l’employeur. Lorsqu’un pourboire est laissé électroniquement, par carte de débit ou de crédit, il est possible que ce montant fasse l’objet d’une retenue obligatoire en vertu de la Loi sur l’assurance-emploi (« LAE ») et du Régime de pensions du 1

Canada (« RPC »). Une récente décision1 est d’ailleurs venue préciser certains critères applicables pour déterminer le traitement fiscal de ces pourboires.

PASSAGE DANS LES MAINS DE L’EMPLOYEUR À la différence d’un montant en espèces laissé directement à l’employé, le pourboire électronique se fait généralement en faveur de l’employeur, lequel le remet ensuite à l’employé. Dans ces circonstances, les autorités fiscales peuvent considérer que ledit montant se soit trouvé en possession de l’employeur, auquel cas ce montant ensuite versé à l’employé est assujetti aux retenues salariales en vertu de la LAE et du RPC.

Ainsi, dans le cas du restaurant en cause, la preuve a démontré que les pourboires électroniques étaient versés directement en faveur de l’employeur, lequel retenait certains montants avant de les remettre aux employés désignés. Ces pourboires étaient ainsi entrés en possession de l’employeur avant d’être versés aux employés. Par conséquent, ils étaient visés par les retenues salariales obligatoires. Essentiellement, il faut donc garder en tête la possibilité qu’un pourboire fasse l’objet de retenues salariales, lorsque ce montant est passé dans les mains de l’employeur avant d’être versé par celui-ci à l’employé.

Ristorante A Mano Limited c. M.R.N., 2021 CCI 22, rendue le 18 mars 2021.

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ENTREVUES DE PRÉEMBAUCHE

Me Dominique Senécal DHC Avocats

L’employeur peut-il poser des questions d’ordre médical Dans le cadre d’un processus d’embauche, pouvez-vous demander à votre candidat de remplir un questionnaire avec des questions d’ordre médical? À la lumière de la Charte des droits et libertés de la personne, le principe dégagé est celui de l’article 18.1 de la Charte qui « vise à protéger et à promouvoir, à la source le droit à légalité sans discrimination dans l’embauche et dans l’emploi »1. Cette disposition se lit comme suit :

« 18.1 Nul ne peut, dans un formulaire de demande d’emploi ou lors d’une entrevue relative à un emploi, requérir d’une personne des renseignements sur les motifs visés dans l’article 10 sauf si ces renseignements sont utiles à l’application de l’article 20 ou à l’application d’un programme d’accès à l’égalité existant au moment de la demande. »

C’est-à-dire qui est en relation avec la race, la couleur, la langue, un handicap, etc. À la lumière des exigences de la Charte des droits et libertés de la personne, le Tribunal a fait une distinction entre la protection de la vie privée du candidat que la Charte confère et la quête d’information et son utilisation par l’employeur.

QUESTIONS FONDÉES La jurisprudence a souligné à maintes reprises que l’employeur avait le droit de vérifier si une personne possédait les aptitudes requises pour exécuter de façon sécuritaire les tâches qu’elles lui seront confiées lors de l’embauche, compte tenu du fait que l’employeur doit confier au salarié des conditions de travail qui respectent sa santé, sa sécurité et son intégrité physique.

La Cour d’appel a expliqué dans l’affaire Centre hospitalier régional de Trois-Rivières que le fardeau de la preuve incombe à l’employeur. En d’autres mots, l’employeur doit prouver que les renseignements sont requis dans un but lié à l’exécution du travail en cause et qu’ils sont raisonnablement nécessaires pour réaliser ce but légitime lié au travail. À titre d’exemple, un formulaire d’embauche pour un électricien, l’employeur pourrait s’assurer que l’électricien n’est pas daltonien puisqu’il travaille avec des fils de couleurs différentes. Vous aurez ainsi compris que l’employeur est tenu de justifier chacune des questions et que celles-ci doivent être reliées à l’emploi.

SIIIACQ c. Centre hospitalier de Trois-Rivières, 2012 CICCA 1867

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DHC Avocats, partenaire exclusif de l’ARQ, offre un menu de services juridiques à la carte, concrets, simples et efficaces. En plaçant systématiquement le client au cœur de nos actions, nous tentons de réduire désagréments et frais. Depuis 1998, cette recette novatrice a fait de nous un des cabinets juridiques les plus importants au Québec.

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800, Place Victoria, bureau 4500 C.P. 391 Montréal, Québec H4Z 1J2

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F O N DAT I O N A R Q

A N N I V E R S A I R E D ’ É TA B L I S S E M E N T

À la vôtre! La Fondation ARQ est heureuse de vous présenter des restaurants dont l’anniversaire de création est significatif. Vous célébrez aussi l’anniversaire de votre établissement cette année? Faites-nous-en part en téléphonant au 1 800 463-4237 ou par courriel à erichard@restauration.org. Vous pourrez ainsi partager votre fierté avec des milliers d’autres restaurateurs!

25 ans Les restaurants Maman Fournier Trois-Rivières

15 ans Restaurant Scores Trois-Rivières

35 ans La Fenouillière Sainte-Foy

Le 14 février 1996 fut l’ouverture de la toute première succursale Maman Fournier. Le restaurant a su bâtir sa renommée par sa qualité de produits, sa diversité et ses assiettes gargantuesques. Le 29 janvier 2003, Mario Vincent et ses 2 cousins associés décident d’ouvrir leur deuxième succursale dans le secteur de Trois-Rivières-Ouest. C’est aussi à ce moment que voit le jour le MF Pub. Une section 18 ans et plus offrant ambiance décontractée idéale pour les 5 à 7 et les soupers entres amis. En 2012, le fils de Mario, Mathieu, joint les rangs de la direction où il occupe maintenant un poste de directeur. C’est maintenant sous le nom du MF Restos pub signé Maman Fournier que vous pouvez venir vivre l’expérience : en solo, en couple ou entre amis.

Nous sommes fiers de faire partie du portrait de la restauration de la Mauricie depuis 15 ans! Après toutes ces années, notre équipe a toujours autant le feu sacré pour ce merveilleux domaine d’activités. Merci à notre fidèle clientèle qui nous fait confiance depuis nos débuts!

La Fenouillière est une table bien établie depuis plus de 1985. Notre restaurant Quatre Diamants se définit par une cuisine raffinée où les produits du terroir Québécois sont à l’honneur. Notre équipe fidèle depuis plus de 20 ans, voir 30 ans pour certains, transmet à l’assiette et au service leurs talents et créativités afin de vous faire vivre l’expérience Fenouillière.

NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

FIERS MEMBRES FOURNISSEURS

Nous soulignons l’implication de ces entreprises au sein de notre organisation!

RÉNOASSISTANCE

CYBERIMPACT

AGRO QUÉBEC

ALIMENTS KRISPY KERNELS

Cyberimpact est un logiciel d’envoi de courriels Québécois, conçu avec les entreprises d’ici et leurs enjeux en tête. Notre mission? Aider les entrepreneurs à communiquer efficacement avec leurs clients pour les propulser vers la réussite.

Agro Québec contribue activement au développement du secteur agroalimentaire du Québec. Agro Québec conseille ses clients à tous les stades de leur développement opérationnel, commercial et stratégique.

Aliments Krispy Kernels est une entreprise 100 % québécoise, familiale, de troisième génération, spécialisée dans la transformation et la distribution de délicieuses collations telles des noix, des arachides, des fruits séchés, des graines, des croustilles et des grignotines.

Depuis plus de 10 ans, RénoAssistance par Desjardins aide les propriétaires de restaurants et les restaurateurs du Québec à construire et rénover leurs entreprises. Chaque client est jumelé avec un Directeur de comptes commerciaux d’expérience qui vous accompagne tout au long du processus, de l’idée à la réalité.

Équipe Succès Client Tél. : 450 964-0868 cyberimpact.com

Philippe St-Jean Tél. : 514 820-6532 agroquebec.quebe

Jenny Bolduc Tél. : 450 651-1111, poste 520 krispykernels.com

Louise Léonard Tél. : 514 800-2185 renoassistance.ca

ASSOCIATION DES PRODUCTEURS DE FRAISES ET FRAMBOISES DU QUÉBEC

VOYOU BOUFFE Voyou Bouffe est une agence en marketing alimentaire qui conçoit des solutions sur mesure pour la commercialisation de vos produits. Notre approche globale compte de nombreux services, notamment : concepts d’emballage, identités visuelles, positionnement de marque, conception de sites Web, stratégies médias et numériques, sessions de photos.

TELUS AFFAIRES

ÉDUC SANTÉ

Les membres de l’ARQ ont maintenant accès à des offres exclusives TELUS Affaires pour la mobilité, la sécurité et les outils de collaboration. Économisez 10 % par mois sur les forfaits illimités de services mobiles pour entreprises. Connectez-vous à votre espace membres pour en savoir plus.

ÉDUC SANTÉ offre aux membres ARQ 15 % de rabais sur les formations MAPAQ en ligne.

Jennifer Crawford Tél. : 450 679-0540 fraisesetframboisesduquebec.com

Marie-Pier Massé Tél. : 450 433-3003, poste 1 voyou.com/agence-marketingalimentaire

Hovig Kel Khajarian Tél. : 647 620-6615 telus.com

Marie-Odile Lessard Tél. : 418 659-5626 educsante.com

CLUSTER

LA FROMAGERIE CHAMPÊTRE

AMERICAN EXPRESS

SIR STEWARD

American Express Global Corporate Payments est un leader en gestion des dépenses et en solutions de paiement. Fournissant une grande variété de services corporatifs en frais de déplacements, nous pouvons aider des entreprises de toutes tailles. À titre de membre de l’ARQ, vous êtes éligible à un bonus de signature de 500 $!

Avec nos solutions automatisées et en libre-service, nous simplifions vos opérations quotidiennes. Sir Steward propose différents robots collaboratifs prêts à accomplir leurs tâches. Nous avons également différentes configurations de bornes de commande en libre-service adaptées à votre restaurant.

Martin Desgroseillers Tél. : 905 243-7585 americanexpress.com

Jonathan Auger Tél. : 514 687-9950 sirsteward.com

Créée en 1998, cette association regroupe plus de 700 producteurs répartis dans toutes les régions du Québec et a pour mission de promouvoir, défendre et développer les intérêts professionnels, économiques, sociaux et moraux de ses membres et producteurs agricoles du Québec.

Logiciel de restauration PDV Cluster, c’est investir et regarder votre commerce grandir. Depuis maintenant 10 ans, notre but est de faire croître et évoluer votre restaurant, avec Cluster POS. Nous offrons des logiciels et des équipements conçus pour vous maintenir à l’avant-garde de la technologie à des prix très compétitifs. Gabriella Daly Tél. : 514 316-9933 clustersystems.com 34

Réputée pour le Cheddar Champêtre et son fameux fromage en grains parfait pour la poutine, La Fromagerie Champêtre ne cesse de croître et d’étendre son offre de produits en proposant de délicieuses versions des grands favoris ainsi qu’une gamme de fromages fins artisanaux qui allie innovation et saveurs remarquables. Christine Lachapelle Tél. : 450 654-1308 fromageriechampetre.com

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NOVEMBRE 2021 — ARQ INFO

Vous avez accueilli des nouveaux employés? Découvrez nos différentes fiches d’intégration à la tâche qui vous permettront de faciliter leur accueil et leur adaptation.

Téléchargez nos fiches pour les 6 postes suivants :

Aide-cuisinier

Commis débarrasseur

Cuisinier

Gérant

Plongeur

Serveur

Visitez le sst.restauration.org 36

V.6 NOVEMBRE 2021 INDICE ARQ NOVEMBRE 2021

Une hausse généralisée des salaires de l’industrie La pénurie de main-d’œuvre qui frappe actuellement l’industrie de la restauration québécoise prélève un lourd tribut à cette industrie déjà affaibli par la pandémie de COVID-19. En effet, le manque de personnel provoque des difficultés organisationnelles, une perte de capacité d’accueil, une diminution de la production et une augmentation de la charge de travail du personnel. Parallèlement, cette pénurie d’employés favorise également une augmentation rapide des salaires. En effet, l’ensemble des professions de l’industrie a connu une augmentation salariale moyenne de 1,74 $ entre 2019 et 2021. Pour les postes de chef cuisinier et de cuisinier spécialisé, l’augmentation moyenne du salaire horaire atteint presque 3,00 $. La rémunération des serveurs s’est également accrue de 1,64 $ en trois ans. Cette augmentation rapide des salaires s’explique probablement par une surenchère des salaires offerts visant à attirer les candidats ou à garder ses employés actuels.

Évolution des salaires horaire par métiers de l’industrie de la restauration québécoise entre 2019 et 2021 14,25 $ 15,63 $

Aide de cuisine

11,16 $ 12,62 $

Barman(maid)

13,37 $ 14,67 $

Caissier(ière)

20,26 $

Chef cuisinier(ière)

23,14 $

12,25 $ 13,61 $

Commis-débarrasseur(e)

14,47 $

Cuisinier(ière) repas-minute

16,58 $ 16,41 $

Cuisinier(ière) spécialisé(e)

19,40 $ 20,32 $ 21,95 $

Gérant(e) 12,71 $ 14,37 $

Hôte(esse)

13,19 $

Plongeur(euse)

15,07 $

11,23 $ 12,87 $

Serveur(euse)

2019

2021

* Des pourboires s’ajoutent à ces salaires. Voir page 2.

PDV Restaurant Global Payments : une solution aux caractéristiques nombreuses, puissantes et évolutives conçue pour les restaurateurs

Les salaires horaire moyens par poste Le sondage sur la main-d’œuvre et la rémunération en restauration, récemment conduit par l’ARQ, démontre que les salaires horaire minimums et maximums de l’industrie ont un écart moyen de 1,42 $. Cette différence entre les salaires

les plus faibles et les plus élevés est particulièrement marquée pour les postes de gérant (2,52 $), de cuisinier spécialisé (2,35 $), de chef cuisinier (2,11 $) et de serveur (2,02 $). Ces écarts importants s’expliquent probablement par les

importantes hausses de salaire qui ont été abordées précédemment. D’ailleurs, ces moyennes permettent de constater que l’augmentation des salaires au sein de l’industrie est généralisée entre les postes et les échelons salariaux.

Salaire horaire moyen par poste Postes

Minimum moyen

Moyenne

Maximum moyen

Pourboire moyen

Serveur(euses)

11,86 $

12,87 $

13,89 $

23,05 $

Barman(maid)

11,91 $

12,62 $

13,32 $

22,95 $

Chef cuisinier(ière)

22,08 $

23,14 $

24,19 $

—

Cuisinier(ière) spécialisé(e)

18,22 $

19,40 $

20,58 $

—

Cuisinier(ière) repas-minute

15,80 $

16,58 $

17,36 $

—

Aide de cuisine

14,92 $

15,63 $

16,34 $

—

Plongeur(euse)

14,60 $

15,07 $

15,54 $

—

Commis-débarrasseur(e)

13,35 $

13,61 $

13,87 $

7,80 $

Caissier(ière)

13,99 $

14,67 $

15,35 $

—

Hôte(esse)

13,91 $

14,37 $

14,84 $

4,89 $

Gérant(e)

20,69 $

21,95 $

23,21 $

—

Maître d'hôtel*

20,45 $

20,91 $

21,38 $

—

Sommelier(ière)*

17,17 $

17,36 $

17,55 $

—

Source : ARQ, Sondage main-d’œuvre et rémunération 2021. *Faible nombre de répondants : à utiliser avec prudence

Le partage des pourboires : un facteur d’attrait pour les postes de cuisine Dans le contexte actuel de pénurie de main-d’œuvre, le partage des pourboires est souvent présenté comme une solution à l’hémorragie de travailleurs de cuisine que connaît actuellement l’industrie. À ce titre, le dernier sondage sur la main-d’œuvre et la rémunération en

restauration de l’ARQ permet d’établir que les établissements sondés avec une convention de partage des pourboires offrent aux postes de cuisine des revenus horaire moyens supérieurs de 4,20 $ à la moyenne sans pourboire. Les conventions de partage des pourboires sont donc

certainement un outil intéressant pour attirer ou conserver des employés de cuisine. Évidemment, l’impact de cette pratique sur les travailleurs de salle doit également être considéré.

Impact salarial du partage des pourboires sur les postes de cuisine Types de rémunération Chef cuisinier

Cuisinier spécialisé

Cuisinier repas-minute

Plongeur

Salaire horaire moyen sans convention de partage des pourboires

23,14 $

19,40 $

16,58 $

15,07 $

Pourboire horaire moyen provenant de la convention de partage

5,30 $

4,56 $

3,65 $

3,29 $

Salaire horaire moyen avec convention de partage des pourboires

28,44 $

23,96 $

20,23 $

18,36 $

Source : ARQ, Sondage main-d’œuvre et rémunération 2021.

Le non-retour des employés : un facteur important de la pénurie de main-d’œuvre Selon les résultats du dernier sondage sur la main-d’œuvre et la rémunération en restauration mené par l’ARQ, une moyenne de 2,71 employés de cuisine et de 3,75 employés de salle n’aurait pas réintégré leur poste lors de la réouverture de 2021. Les bars avec une offre de nourriture sont de loin la catégorie d’établissement la plus

non-retour des employés, avec une perte moyenne de 2,48 travailleurs en salle et en cuisine. Les employés ayant refusé de réintégrer leurs fonctions lors de la réouverture de 2021 sont donc un facteur important de l’actuelle pénurie de main-d’œuvre.

sévèrement affectée par cette perte d’employés. En effet, ces derniers ont perdu en moyenne 8,16 employés de salle et 3,60 travailleurs de cuisine lors de la réouverture de 2021. Inversement, les restaurants situés dans un hôtel ou dans une auberge représentent la catégorie d’établissements la moins affectée par le

Moyenne d’employés qui ne sont pas revenus à leur poste pour la réouverture en 2021, selon les différents types d’établissements 8,16 5,11 3,60

2,74

2,48 2,48

Bar avec offre de nourriture

Restaurant dans un hôtel ou une auberge

Restaurant dans un service touristique

4,60 2,70

2,64 2,91

Restaurant de chaîne

Restaurant indépendant

2,71

3,57

Moyenne générale

Nombre moyen d’employés qui ne sont pas revenus à leur poste en cuisine pour la réouverture en 2021 Nombre moyen d’employés qui ne sont pas revenus à leur poste en salle pour la réouverture en 2021 Source : ARQ, Sondage main-d’œuvre et rémunération 2021.

Pénurie de main-d’œuvre: les chaînes plus gravement touchées En moyenne, il manque actuellement 2,40 postes à temps plein et 1,62 postes à temps partiel en cuisine, dans les établissements de restauration du Québec. Concernant les postes de service en salle, une moyenne de 1,61 emplois à

temps plein et de 1,64 à temps partiel sont à pourvoir dans l’industrie. Dans les restaurants de chaîne, une moyenne de 3,33 postes à temps plein et de 2,49 postes à temps partiel sont actuellement vacants. Au niveau du service, une moyenne de

2,72 emplois à temps plein et de 2,53 à temps partiel demeure à pourvoir. Les restaurants de chaînes semblent donc être plus sérieusement touchés par la pénurie de main-d’œuvre que les autres secteurs de l’industrie.

Moyenne de postes vacants par types d’établissement 3,33 2,76

2,40

2,00 2,00

1,56 1,64

2,34

1,20

1,76

1,55 1,45

2,21 2,05 2,11 1,95

2,72 2,49 2,53 1,88 1,39 1,45 1,34

0,60

Bar avec offre de nourriture

Crèmerie (bar laitier)

Restaurant dans un hôtel ou une auberge

Moyenne de postes à temps plein vacants en cuisine Moyenne de postes à temps partiel vacants en cuisine Source : ARQ, Sondage main-d’œuvre et rémunération 2021.

Restaurant dans un service touristique

Restaurant de chaîne

Restaurant indépendant

Moyenne de postes à temps plein vacants en salle Moyenne de postes à temps partiel vacants en salle

La hausse des heures supplémentaires : une conséquence de la pénurie de main-d’œuvre Selon les résultats du dernier sondage sur la main-d’œuvre et la rémunération en restauration mené par l’ARQ, une nette majorité des restaurateurs québécois interrogés (80,93 %) ont dû accroître leurs heures supplémentaires hebdomadaires ou celles de leurs employés afin de pallier la pénurie de main-d’œuvre. Seuls 17,71 %

des restaurateurs affirment ne pas avoir constaté d’augmentation des heures de travail de leurs employés en lien avec la pénurie de main-d’œuvre. Les 1,36 % restant sont, quant à eux, incertains de l’impact de la pénurie de main-d’œuvre sur les heures supplémentaires au sein de leur entreprise.

Restaurateurs devant accroître leurs heures supplémentaires ou celles de leurs employés à cause de la pénurie de main-d’œuvre 1,36 % 17,71 %

Restaurateurs incertains de l’effet de la pénurie de main-d’œuvre sur les heures supplémentaires Restaurateurs ne devant pas accroître les heures supplémentaires Restaurateurs devant accroître les heures supplémentaires à cause de la pénurie de main-d’œuvre

Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC 6880, Louis-H.-La Fontaine Montréal (Québec) H1M 2T2 Tél. : 514 527-9801 ou, sans frais, 1 800 463-4237 Courriel : info@restauration.org restauration.org

80,93 %

Coordination et rédaction : Vincent Woerner

Source : ARQ, Sondage main-d’œuvre et rémunération 2021.

Principaux avantages sociaux de la restauration québécoise La nette majorité des restaurants du Québec (68,9 %) offrent à leurs employés des repas payés lors des quarts de travail. La vente à coût réduit d’aliments et le don de nourriture issues du restaurant sont également un avantage offert par une majorité des établissements de la province (62,2 %). Les autres formes d’avantages sociaux sont cependant nettement plus rares dans l’industrie. Par exemple, le troisième avantage le plus fréquent est d’offrir aux employés des vacances additionnelles, mais cette faveur n’est

accordée que dans 16,8 % des restaurants. Les avantages médicaux ne sont également pas très présents dans l’industrie. En effet, un régime d’assurance santé et médicaments n’est présent que dans 13,0 % des établissements et seuls 5,7 % des restaurateurs offrent une assurance dentaire à leurs employés. Offrir des avantages sociaux plus nombreux pourrait donc constituer un facteur d’attractivité efficace pour attirer de la main-d’œuvre dans les établissements sévèrement touchés par la pénurie de main-d’œuvre.

Principaux avantages sociaux offerts aux employés des restaurants québécois Repas payés lors des quarts de travail Vente à coût réduit/Don de la nourriture du restaurant Vacances additionnelles Plus de deux congés payés Régime de retraite Assurance santé/médicaments Assurance vie Programme d’aide aux employés Rembourssement de coût pour des activités sportives Aucun avantage offert Assurance dentaire

68,9 % 62,2 % 16,8 % 15,9 % 15,4 % 13,0 % 10,3 % 9,5 % 7,6 % 6,5 % 5,7 %

Source : ARQ, Sondage main-d’œuvre et rémunération 2021.

Pourcentage de restaurateurs offrant ces avantages

Révision : Dominique Tremblay, Martin Vézina Conception et infographie : Alegria Design Impression : Reprodoc L’ARQ Stats est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l’Association Restauration Québec. Les informations s’y trouvant peuvent être reproduites sans autorisation, à condition d’en mentionner la source. Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec Bibliothèque Nationale du Canada

NOTES MÉTHODOLOGIQUES : L’échantillon utilisé pour déterminer l’Indice ARQ est composé de plus de 2 000 établissements membres, représentant des restaurants à service complet ainsi qu’à service restreint. L’Indice ARQ vise à évaluer la performance d’une liste d’établissements stable dans le temps et excluant donc les ouvertures et fermetures. L’indice des ventes provient des variations de volumes agrégés de transactions débit et crédit et l’indice de l’achalandage, des variations agrégées du nombre de transactions débit et crédit. La région du Nord-du-Québec a été exclue de la compilation pour l’année 2019 et les données des régions administratives de Bas-Saint-Laurent–Gaspésie et de Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine sont combinées pour produire un indice plus stable. À moins d’indication contraire, les données présentées dans ce document sont tirées des Tableaux de données liés à la COVID-19, de la page « La COVID-19 sous l’angle des données », de Statistique Canada, disponible au https://www.statcan.gc.ca/fra/covid19

PROGRAMME D’ACHATS PRIVILÈGE PLU$

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LES FRUITS DE MER LIBERIO : UN NOUVEAU PARTENAIRE DE CHOIX! Volume 10 - No 06 - Novembre 2021

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gourmande s’impose dès le XIX siècle et se popularise telle qu’on la connait,

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à savoir sous forme d’un gâteau roulé, dès 1945.

souvenirs à vos clients. Une fort belle façon de revisiter l’incontournable gâteau

Certes, les classiques demeurent des valeurs sûres, tel que la succulente bûche chocolatée de chez Martin dessert qui séduit

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Le temps que vous faites gagner à vos employés a d’autres avantages. Au

éplucher les pommes de terre? Devraient-ils passer du temps à couper et

lieu de passer des heures dans la cuisine de préparation, votre équipe, plus

à mélanger des verdures? Le climat de travail actuel soulève ces questions.

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La réponse pourrait être aussi simple que d’utiliser des produits prêts à servir. Il est bien connu que les aliments précoupés et prêts à servir

RENTABILITÉ ET FLEXIBILITÉ

coûtent un peu plus cher que d’acheter des légumes entiers ou de faire la coupe de la viande soi-même. Vous payez un coût lorsque le fournisseur

en résulter ajoutera de la valeur à votre marque. En préparant un modèle réaliste du coût à l’assiette, sans oublier le temps consacré à la préparation, vous pourrez évaluer s’il vaut

la peine d’incorporer des produits clés à valeur ajoutée.

coupe les légumes, lave la laitue, emballe les mélanges de salade ou pare les steaks de manière experte et régulière.

Pour en savoir plus consultez la section « Foire aux idées » du site Internet de Service alimentaire Gordon, le gfs.ca.

TROUVER L’ÉQUILIBRE ENTRE LA MAIN-D’ŒUVRE ET LE COÛT C’est une question d’équilibre : l’argent dépensé pour les produits prêts à servir permet d’économiser de la main-d’œuvre dans votre cuisine. Une analyse des coûts à l’assiette peut démontrer qu’il faut 15 sous par portion pour un produit prêt à servir, mais qu’il vous ferait économiser 20 sous en main-d’œuvre. Ces 5 sous s’ajoutent directement à vos résultats.

jusqu’à

3,75 %

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DE LA SAUCE ET ENCORE DE LA SAUCE! Fini les couleurs d’automne et vive les premiers flocons qui tombent! Nous

poutine de Berthelet. Ces saveurs donneront à vos plats mijotés une signature

sommes rendus à ce temps de l’année où l’on pense à faire de bons plats mijotés.

unique!

Berthelet offre toute la gamme de sauces appropriés pour planifier vos menus Les bases de sauces Berthelet ou « Nappe Blanche » permettent de personnaliser

réconfortants pour la saison froide.

vos sauces, selon vos goûts et vos standards. Une qualité Pensez à la sauce champignons ou si vous avez le goût d’être plus exotique, essayez la sauce aux champignons sauvages. Dégustez la sauce à l’oignon avec une joue de bœuf braisé. La sauce aux poivres

FESTIVAL DES SAVEURS

irréprochable, voilà ce que vous obtenez avec les bases pour sauces qui sont depuis de 60 années reconnues par les restaurateurs.

verts qui sera succulente avec une longe de porc, sans oublier la sauce orange et

Pour ceux qui commencent la préparation des menus du temps des fêtes,

romarin qui se marie à merveille avec le canard.

pensez aux sauces classiques dinde et ragoût, sans oublier la demi-glace qui personnalisera votre sauce finale!

SIGNEZ VOS PLATS Une autre tendance forte dans le marché à l’automne demeure la poutine. Alors

Pour plus d’informations, communiquez avec les représentants de Berthelet et visitez le berthelet.com.

soyez de la partie et personnalisez votre sauce avec un des profils de sauces

de ristourne sur vos achats

PÉNURIE DE MAIN-D’OEVRE : LES FROMAGES À LA RESCOUSSE Le manque criant de personnel en restauration vous demande de faire preuve

Différents formats de boîtes sont disponibles allant de 600 grammes à 2 kilos

de créativité, autant dans vos façons de travailler que dans les menus.

afin de répondre à vos besoins et vous permettre d’offrir des belles assiettes composées provenant de différentes régions et terroirs du Québec.

Fromages CDA et les artisans fromagers du Québec vous proposent des solutions simples qui vous permettront d’économiser de temps tout en proposant à vos clients une sélection distinctive avec des produits locaux uniques. Offrez-les pour l’apéro avec des accompagnements, en entrée ou encore comme le feu d’artifice final du repas, et pourquoi ne pas y ajouter une touche chocolatée? Tout est

COUP DE POUCE À LA RELÈVE EN RESTAURATION!

ARTISANAL ET ÉCONOMIQUE

Par ailleurs, Fromages CDA poursuit son engagement auprès de la Fondation ARQ afin d’encourager sa mission de soutenir la relève en restauration! Pour ce faire, l’entreprise verse 3 $ par meule

possible avec l’éventail de goûts et de textures offertes par les fromages

vendue des fromages La Relève (100 % lait de vache, pâte demi-ferme à croûte

artisans du Québec!

lavée brossée, code GFS 1379588) et Le Boursier (100 % lait de chèvre, pâte demi-ferme à croûte lavée brossée, code GFS 1379581) à la Fondation

Comment cela fonctionne? C’est très simple, Fromages CDA offre une sélec-

ARQ.

tion de quatre différents assortiments de fromages pré coupés en pointe et représentant une variété de près d’une vingtaine de fromages distinctifs.

Pour des conseils et recommandations, visitez le fromagescda.com.

de ristourne sur vos achats

SAVEUR DÉCADENTE ET RÉCONFORTANTE AU MENU Alors que l’hiver est à nos portes, les plats réconfortants ont les faveurs du public. Il en va de même pour les desserts et les déjeuners. Et quoi de plus

NOSTALGIE ET GOURMANDISE

réconfortants qu’une « toast » avec de la tartinade chocolat et noisette pour

Les consommateurs de la génération Y sont en grande partie responsables

commencer sa journée ou qu’un dessert faisant la part belle à ce produit

de la popularité de la tartinade au chocolat et aux noisettes, car ce produit est

gourmand pour conclure un repas sur une bonne note!

synonyme de réconfort, de souvenirs heureux et de camaraderie. Pour être tendance et moderne, il faut donc parfois miser sur la nostalgie!

Quand on parle d’ingrédients de desserts, la saveur chocolat et noisettes – avec chocolat à la menthe – est l’une de celles dont la popularité augmente le plus rapidement. Les tartinades au chocolat

DÉLICIEUX ET POLYVALENT

C’est pourquoi Kraft a lancé sa nouvelle tartinade aux noisette, un nouvel ambassadeur de la gamme de tartinades

et aux noisettes ont vu leur présence sur les menus de desserts augmenter de

Kraft, sans huile de palme et à faible teneur en gras saturés. Pourquoi

350 % depuis 2010! Elle se retrouve le plus souvent dans les gâteaux, crêpes,

choisir les tartinades au chocolat et noisettes Kraft? La confiance.

pizzas desserts et gâteries surgelées, cette saveur a connu une croissance de

Les consommateurs adorent et connaissent cette marque qui est

44% depuis 2010.

numéro 1 dans les marchés de détail et dans les services alimentaires. Apprenez-en plus au kraftfoodservice.ca.

de ristourne sur vos achats

LE BONHEUR INFUSÉ Les infusions, quelles qu’elles soient sous forme de thés ou de tisanes, sont des

Parmi l’assortiment de 26 variétés de thés et de tisanes équitables, biologiques et

boissons prisées par les consommateurs. Cet engouement nous vient aussi des

sans OGM de Four O’Clock, on retrouve entre autres six chaï, tous aussi uniques

plus jeunes. On peut affirmer qu’elles ont la cote.

les uns que les autres, avec tantôt des notes chocolatées, sucrées, florales, épicées, ou anisées offrant des goûts exotiques, une invitation aux

Connaissez-vous la légende entourant l’origine de l’infusion? Ses origines chinoises remontraient au 3000e siècle av. J.-C. alors qu’une feuille serait tombée d’un arbre dans une eau bouillante

EXOTISME ET RÉCONFORT

versée à l’empereur de l’époque. C’est ainsi que l’infusion serait

voyages dans des contrées lointaines. La Courtisane, marque emblématique de Trans-Herb e, offre quant à elle, un kaléidoscope de saveurs fruitées et intenses qui, génération

née. Sa consommation fait place aujourd’hui à des choix de santé, de bien-être

après génération, captivent toujours le cœur des adeptes de tisanes. Chaudes ou

ainsi qu’aux tendances d’art de vivre.

froides, au choix.

SAVEURS INUSITÉES

Pour en savoir plus sur l’ensemble des produits, visitez le transherb.com.

Des déclinaisons dans des variétés et des saveurs toutes aussi exotiques qu’originales sont au palmarès : Rooibos, tisanes réconfortantes et vivifiantes, en passant par des thés blancs, et même des chaï, consommés chauds ou froids, avec ou sans lait pour servir en latté. Tout pour satisfaire les palais les plus exigeants.

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UNITED : FOURNISSEUR CLÉ DES RESTAURANTS QUÉBÉCOIS Avec les mesures sanitaires liées à la Covid-19 qui se sont

produits uniques de haute qualité, durables, offrant une valeur à long

assouplies et qui favorisent désormais la tenue d’événements,

terme et à prix compétitifs.

les restaurateurs et traiteurs du Québec peuvent enfin profiter de l’automne pour se préparer adéquatement en prévision des

Pouvant expédier partout au Canada dans les 24 heures suivant une

congres, festivités et événements privés hivernaux.

commande, United sera aussi assurément votre allié lorsque vous réaliserez devoir vous procurer rapidement de nouveaux couverts ou brûleurs en prévision d’un événement de dernière minute.

S’assurer que son inventaire de matériel soit à jour, tant pour la cuisine, la préparation que pour le service n’est pas à négliger. Des réchauds, aux plateaux, en passant par les articles de service

Pour découvrir la diversité des produits disponibles, visitez le

dernier cri, ce sera rapidement l’occasion de se démarquer,

united-rs.com et pour consulter leur large gamme de produits, shopunited-rs.com.

d’offrir un décor de qualité et d’impressionner votre clientèle. Les présentations soignées sont plus que jamais de mises et la population est en quête d’expériences inédites après s’être longuement rabattue sur la livraison.

UNE LONGUE EXPÉRIENCE Fournisseur canadien réputé de produits d’équipement commercial et de petits articles pour l’industrie de la restauration depuis plus de 75 ans, United propose des

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c’est payant! Pour plus d’information : 1 800 463-4237 — restauration.org

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défendre vos intérêts auprès des gouvernements

répondre à toutes vos questions sur les lois et législations par le biais d'agents d’information

Avantages

exclusifs aux membres

vous proposer, chaque année, un calendrier annuel d’événements pertinents et diversifiés La restauration sous toutes ses formes

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Une foule d’avantages. Des milliers de dollars d’économies !

Bénéficiez d’une tarification avantageuse pour la gestion de la paie et des ressources humaines avec Solutions Employeurs Desjardins, notamment 50 % de rabais sur les frais de services initiaux en lien avec l’ouverture du dossier de l’entreprise et l’activation du dossier employé.

SOLUTIONS DE PAIEMENT Profitez d'une tarification préférentielle sur le traitement de vos transactions Visa, Mastercard et Débit Interac. (Visa : à partir de 1,50 % - Mastercard : à partir de 1,42 % - Débit Interac : à partir de 4 ¢ /transaction.)

MUTUELLE DE PRÉVENTION Bénéficiez d’une assistance quotidienne dans la gestion de vos dossiers CNESST en plus d’une réduction sur votre cotisation pouvant atteindre 30 % grâce à la mutuelle de prévention.

ASSURANCES Profitez de services d’assurance commerciale, collective et personnelle taillés à votre mesure et bénéficiez d’économies substantielles sur les nombreuses protections offertes.

PROGRAMME D'ACHATS EN RESTAURATION Épargnez grâce au Programme d'achats Privilège Plu$ qui offre des tarifs avantageux et une ristourne garantie. Économisez auprès de plus de 100 fournisseurs, tels que Service alimentaire Gordon, Molson Coors et Univins.

Tarif préférentiel

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30 %

Protections sur mesure

2 000$ en ristourne moyenne par année

COLLECTE DE DÉCHETS Obtenez une tarification préférentielle sur vos collectes de déchets et matières recyclables adaptées à vos besoins et respectueuses de l’environnement.

RECRUTEMENT À L'INTERNATIONAL Bénéficiez d'un accompagnement et d'un tarif exclusif dans vos démarches de recrutement à l'étranger avec la firme Global Crossing Immigration.

GAZ NATUREL Obtenez une stabilité budgétaire et évitez les fluctuations du marché grâce à un prix fixe sur votre consommation de gaz naturel et de gaz de compression.

ESSENCE Bénéficiez d’un escompte de 2,5 ¢ sur chaque litre d’essence acheté pour votre flotte de véhicule, votre service de livraison ou votre consommation personnelle.

COMPTABILITÉ ET FISCALITÉ Rabais de

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Bénéficiez de 15 % de rabais sur les honoraires facturés pour des services comptables et fiscaux. De plus, lors de votre première visite, obtenez une consultation gratuite de 30 minutes.

ROULEAUX DE CAISSE Achetez vos rouleaux de caisses et obtenez un service personnalisé dans la gestion de l'inventaire.

LOGICIEL PDV POUR RESTAURANT Obtenez 6 mois gratuits à la signature sur le logiciel de point de vente doté d’outils simples et fiables, contribuant au bon fonctionnement de votre entreprise.

LOGICIEL PDV POUR RESTAURANT Bénéficiez de 25 % de rabais par an sur des solutions logicielles : point de vente, commande à la table, borne mobile et plus encore. Optez pour la simplicité en réutilisant vos équipements existants ou en vous procurant de nouveaux équipements à faible coût.

SOLUTIONS DE GESTION D’HORAIRE En plus de profiter de 10 % de rabais sur vos licences d’utilisation et sur les modules complémentaires, vous bénéficierez de rabais exclusifs sur les outils de gestion des ressources humaines.

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PROGRAMME D'AIDE AUX EMPLOYÉS ET À LA FAMILLE Offrez de meilleurs avantages sociaux à vos employés et leur famille et obtenez un soutien dans vos démarches en ressources humaines.

CONSEILS JURIDIQUES Bénéficiez de 15 % de rabais sur les honoraires facturés chez Dufresne Hébert Comeau Avocats, en plus d'obtenir votre première consultation gratuite de 30 minutes.

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