ARQ Info - Juin 2023

No 3 La restauration sous toutes ses formes

JUIN 2023

INFO

6 L’ARQ FÊTE SES 85 ANS! Une histoire riche, un présent bouillonnant et un avenir prometteur

20 TERRASSE Les principaux règlements à connaître

24 HÔTELLERIE Les assistants vocaux débarquent dans les chambres

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Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC Rédaction en chef : Nicolas Boullé Rédaction : Nicolas Boullé | Léa Charland-Demers | Sébastien Larosa | Dominique Tremblay | Martin Vézina | Vincent Woerner Conception et infographie : LMG et Alegria Design Publicité : Tél. : 514 527-9801/1 800 463-4237 Téléc.: 514 527-3066 L’ARQ Info est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l’Association Restauration Québec. Les articles peuvent être reproduits sans autorisation, à la condition d’en mentionner la source.

Ce numéro a été publié à 10 000 exemplaires.

Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec Bibliothèque Nationale du Canada 494386 D No ISSN : 1199-3472 Envoi de poste-publication : No de convention : 40050918 ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC 6880, Louis-H.-La Fontaine Montréal (Québec) H1M 2T2 Tél. : 514 527-9801 ou, sans frais, 1 800 463-4237 Courriel : respub@restauration.org restauration.org La mission de l’Association est de fournir à l’ensemble des restaurateurs du Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurance et de représentation gouvernementale.

CONSEIL D’ADMINISTRATION 2022-2023 Président du conseil d’administration : M. Hugues Philippin, du restaurant Chic Alors! (Québec) Vice-présidente : Mme Danielle Beaulieu, de l’Hôtel Mortagne (Boucherville) Secrétaire-trésorier : M. Éric Marin, du restaurant Chez Milot (Sainte-Adèle) Président-directeur général de l’ARQ : M. Alain Mailhot Administratrices/administrateurs : Mme Brigitte Gagné, du Péché Matinal (Longueuil) Mme Valérie Kennedy, du Steakhouse St-Charles (Sainte-Thérèse) M. Martin Lévesque, du Traiteur L’Esprit Faim (La Prairie)

SOMMAIRE MOT DU PRÉSIDENT DU CA

CONSEILS JURIDIQUES

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EN MANCHETTE

FONDATION ARQ

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HEADLINE NEWS

À LA VÔTRE

M. Jean-Philippe Martin, du Complexe Laviolette (Trois-Rivières) M. Tony Priftakis, des restaurants Saveurs des Continents (Gatineau) M. Érick Tremblay, du Resto-Pub Belles & Bum (La Malbaie) Présidente ex officio : Mme Claudine Roy, de l’Auberge sous les arbres (Gaspé)

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ACTUALITÉS

FIERS MEMBRES FOURNISSEURS

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Mot du président du CA Bonne fête!

Le 6 juin marquera un anniversaire important pour l’Association.

Elle franchira le cap des 85 années d’existence, ce qui n’est tout de même pas rien pour une organisation comme la nôtre. Nous figurons dans les plus anciennes associations professionnelles du Québec avec la Chambre de commerce de Montréal et l’Union des producteurs agricoles.

Ainsi, on peut dire que l’ARQ a été de tous les combats de l’industrie, que ce soit le rationnement pendant la guerre, le développement d’une offre alimentaire pendant l’Expo, le débat sur les « apportez votre vin » ou, plus récemment, la modernisation des lois sur la vente et le service d’alcool. C’est indéniable, l’ARQ a obtenu plusieurs gains pour améliorer les conditions des exploitants de l’industrie et à a cœur de poursuivre cette mission. 85 ans après sa création officielle, l’ARQ est plus que jamais pertinente pour porter la voix de celles et ceux qui lui font confiance dans les dossiers qui préoccupent l’industrie. Pensons entre-autres au partage des pourboires, à la pénurie de main-d’œuvre ou encore au fléau des « no-show ». Parions que l’avenir nous apportera d’autres sujets d’intérêt, mais soyez assurés que l’ARQ sera présente pour porter ces dossiers au nom de la restauration au Québec!

Pour terminer, je peux vous confirmer que l’ARQ a une structure des plus solides nous permettant d’améliorer notre offre de services. On peut penser à l’ajout de nouveaux rabais et ristournes pour des produits ou services, un programme d’achat encore plus fort et une représentation gouvernementale aguerrie. Déjà, des projets sont en cours pour les prochaines années.

Je vous l’assure, l’avenir s’annonce encore meilleur!

Hugues Philippin Président du conseil d’administration 2022-2023

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ANNIVERSAIRE

L’ARQ célèbre 85 ans d’action!

L’Association Restauration Québec (ARQ) soufflera ses 85 bougies, dans quelques jours, le 6 juin.

Cet anniversaire est l’occasion de se pencher sur l’histoire du plus grand regroupement de l’industrie de la restauration au Québec qui compte près de 5 000 membres!

L’ARQ est donc née le 6 juin 1938, elle portait alors le nom de Quebec Provincial Restaurant Association. C’est sous l’impulsion d’une quinzaine de restaurateurs qui voulaient contrer une législation provinciale instaurant une taxe de vente sur les repas qu’elle a vu le jour. À l’époque, le gouvernement en place souhaitait que cette taxe soit incluse dans le prix du repas sans qu’elle apparaisse distinctement sur la facture.

Alors que la Deuxième Guerre mondiale fait rage, le rationnement des denrées alimentaires et une pénurie de main-d’œuvre forcent les regroupements de restaurateurs à concentrer leurs efforts au palier fédéral.

Ottawa ne voulant traiter ni avec des groupements provinciaux (seul le Québec en possédait), ni avec les restaurateurs individuellement, il fut décidé de fonder la Canadian Restaurant Association (CRA) sous la présidence de M. Léo Dandurand. Il faut souligner que cet homme, très impliqué dans le sport professionnel à Montréal (président des Canadiens de Montréal de 1921 à 1935), était alors également président d’un autre regroupement de restaurateurs montréalais qui était né en 1941 sous le nom de « Corporation des restaurateurs du Québec ».

Après la guerre, les restaurateurs du Québec se dissocie de la CRA et reprennent leur idée première : celle d’un regroupement professionnel autonome.

UNE CROISSANCE RAPIDE Il faut attendre le milieu des années 50 pour voir l’Association se développer plus intensément. On repense alors le mandat, les objectifs et le fonctionnement. Une réorganisation complète. C’est en 1965 que l’Association prend le nom qu’elle a conservé jusqu’en 2018 : Association des restaurateurs du Québec. À la fin des années 70, l’ARQ franchit une étape importante de son développement en organisant à Québec, en 1979, son premier 6

Salon Rest-Hôte. Durant 32 ans, cette vaste foire commerciale a été un rendez-vous incontournable pour toute l’industrie. Le dernier salon s’est tenu en 2011. Dès l’année suivante, c’est l’activité Salon ARQ Contacts qui a pris le relais. En proposant un après-midi de réseautage et une rencontre avec les fournisseurs de la région visitée, l’ARQ avait vu juste, une nouvelle fois. Les différentes activités tenues aux quatre coins de la province sont un véritable succès.

Après 85 ans d’existence, l’ARQ est fière des missions accomplies et enthousiaste à l’idée de servir ses membres pendant les prochaines années, que l’on espère nombreuses!

PROGRAMME D’ACHATS ET NOUVELLE IMAGE Autre initiative couronnée de succès : le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP).

Né en 2006, ce groupement d’achats est passé d’un peu plus de 200 membres à près de 3 000 membres s’étant partagé plus de 6,3 M$ en 2021-2022.

En 2018, l’ARQ change de dénomination pour devenir Association Restauration Québec avec un nouveau logo résolument plus moderne et un tout nouveau slogan plus rassembleur : « La restauration sous toutes ses formes ». Elle veut ainsi inclure la restauration de tous les types, de l’attraction touristique au traiteur, en passant par la station de ski.

DU VIN LIBRE À LA COVID-19 Du côté de la défense des intérêts de l’industrie face aux différentes lois, règlements encadrant la pratique du métier et la transformant trop souvent en un casse-tête administratif, l’ARQ s’est tenue debout dans de nombreux dossiers (détails ci-contre).

Aujourd’hui, l’ARQ est devenue une actrice incontournable dans les dossiers politiques touchant l’industrie de la restauration au Québec (réglementation, prévention, développement économique et formation).

C’est une interlocutrice privilégiée et respectée.

COUP DE CHAPEAU À UN TRIO DE BÂTISSEURS L’ARQ ne serait pas celle qu’elle est sans trois hommes qui l’ont fait grandir pendant plus de 30 ans, du milieu des années 80 jusqu’à nos jours. Ce trio composé de Bernard Fortin, PDG de 1984 à 2014, d’Alain Mailhot, actuel PDG et à l’ARQ depuis 1986 et de François Meunier, vice-président, Affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ, parti à la retraite en décembre 2021 après 35 ans passés à l’ARQ, a su mener l’organisation vers les plus hauts sommets et en faire une association importante, essentielle et incontournable.

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En première ligne depuis 85 ans!

Les dossiers sur lesquels a travaillé l’Association Restauration Québec ont été très nombreux durant les 85 dernières années.

Tout d’abord, il faut rappeler que la volonté des restaurateurs québécois de se regrouper est née en 1928 afin de contrer la perception d’une taxe de vente sur les repas. Ils sont alors moins d’une dizaine à fonder la « Quebec Provincial Restaurant Association » dont les statuts ne seront officiellement déposés que dix ans plus tard. Nous sommes alors à la veille de la seconde guerre mondiale.

Lorsque le conflit éclate, quelques mesures prises par le gouvernement canadien (rationnement des denrées alimentaires, pénurie de main-d’œuvre) obligent l’Association à faire entendre sa voix au niveau fédéral. Au lendemain de la guerre,

boissons alcooliques est alors présenté par le ministre de la Justice de l’époque.

Son objectif est clair : il veut contrer la prolifération des lieux où sont consommées des boissons alcooliques sans aucun contrôle. Le ministre de la Justice ne veut toutefois pas toucher à certains restaurants qui permettent à leurs clients d’apporter leur bouteille de vin. Il s’empresse alors de modifier son article de loi en y ajoutant deux lignes. « Le présent article ne s’applique pas à un local désigné comme restaurant au sens de la Loi sur l’hôtellerie ».

En clair et en conformité avec la loi, il serait donc désormais possible de se présenter dans n’importe quel restaurant de la province avec sa bouteille sous le bras, que l’établissement soit licencié ou non. L’article de loi doit entrer en vigueur le 23 juillet.

Le 14, la presse s’empare du sujet et le « vin libre » fait les manchettes.

L’ARQ se mobilise rapidement et ses représentants réclament la suppression des lignes qui font débat. Le gouvernement entend les arguments de l’Association et de l’industrie. Il décrète alors que « toutes les bouteilles de vin consommées dans les restaurants doivent être timbrées ». Le 23 juillet, à la date prévue, l’article, version allégée, entre en vigueur. Il interdit la consommation de boissons alcooliques dans les endroits publics non licenciés, sauf les restaurants. La problématique du « vin libre » reste néanmoins entière.

les efforts de représentation se concentrent de nouveau sur le provincial. Il faut alors une association ancrée solidement au Québec.

LE « VIN LIBRE » C’est un malentendu législatif qui précipita l’ARQ dans l’un de ses grands combats. Le 23 juin 1982, alors que la session parlementaire touche à sa fin, les députés examinent à la hâte et en grande quantité, projets de loi et autres règlements. Un article portant sur les endroits où peuvent être gardées des JUIN 2023 — ARQ INFO

Quelques années plus tard, le 19 décembre 1986, l’Assemblée nationale vote la création d’un « permis pour servir » malgré les nombreuses protestations de l’ARQ qui souhaitait la disparition pure et simple de cette pratique. La nouvelle législation en vigueur n’efface donc pas totalement la « coquille » de 1982, comme le désirait l’ARQ. Elle vient toutefois mettre de l’ordre dans la pratique dite du « vin libre ».

203 456 SIGNATURES CONTRE LA TPS La Taxe sur les produits et services (TPS) a, elle aussi, donné lieu à une belle bataille menée par l’ARQ. L’idée de la TPS naît à la fin

des années 80. Dès l’hiver 88, l’ARQ a vent d’un projet du fédéral d’appliquer une taxe de 8 à 9 % sur les aliments consommés au restaurant. Elle n’est pas encore nommée, mais elle mobilise déjà. Une pétition est mise à disposition dans les restaurants du Québec en mars 1989.

Un mois plus tard, l’ARQ dépose à l’Assemblée nationale 203 456 signatures!

Une mobilisation aussi large que rapide!

Les Québécois ne veulent pas de cette taxe. Ottawa fait la sourde oreille. Malgré le refus populaire et celui du gouvernement du Québec, le gouvernement fédéral fait adopter la nouvelle taxe lors de la présentation du budget de 1989.

Finalement, ce sont deux taxes qui voient le jour le premier jour de l’année 1991 : la TPS, la taxe fédérale de 7 %, et la TVQ, la taxe provinciale. Cette dernière vient remplacer la taxe de 10 % jusque-là applicable aux restaurants à travers la province. Cette TVQ apparaît alors sur toutes les factures, y compris pour les repas de moins de 3,25 $ qui bénéficiaient auparavant d’une exemption.

MODERNISATION DE LA LOI SUR LES PERMIS D’ALCOOL Après un travail de représentation de plus de 15 ans pour changer la donne, c’est le 12 juin 2018 que le projet de loi 170 modernisant le régime juridique applicable aux permis d’alcool et modifiant diverses dispositions législatives en matière de boissons alcooliques, est adopté par l’Assemblée nationale.

Depuis le début des années 2000, l’ARQ est ainsi intervenue à de nombreuses reprises auprès des instances politiques afin que des changements majeurs soient apportés à la Loi sur les permis d’alcool et à la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques, qu’elle jugeait archaïques, notamment l’obligation de prendre un repas pour commander des boissons.

Ce fut un gain historique pour l’ARQ, ses membres et tous les titulaires de permis d’alcool.

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GAZ NATUREL CONTRÔLEZ VOS COÛTS!

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MANCHETTE

COVID-19 Les dernières années ont évidemment été marquées par la pandémie de la COVID-19 qui a forcé la fermeture et la réouverture des salles à manger de restaurant à plusieurs reprises pendant deux ans, de mars 2020 au printemps 2022.

Durant cette crise majeure, l’ARQ s’est fait un devoir de représenter les intérêts de ses membres et de l’ensemble de

l’industrie auprès des décideurs. Pour cela, le conseil d’administration de l’ARQ a choisi d’entretenir un dialogue constructif avec les autorités, notamment avec le gouvernement du Québec. L’objectif final était clair, mais pas forcément simple : rouvrir les salles à manger le plus rapidement possible en acceptant le compromis de la mise en place de certaines mesures et obtenir des aides le plus adaptées possibles à la réalité des restauratrices et restaurateurs du Québec.

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Devant les changements permanents auxquels devaient faire face les restauratrices et les restaurateurs, l’ARQ a été une source d’informations incontournable. Présente pour ses membres, mais également pour l’ensemble de l’industrie, l’Association a diffusé rapidement et fréquemment les informations les plus à jour sur toutes ces plateformes. Pour vous dire, même des agences gouvernementales reprenaient les outils produits par l’ARQ!

ENTREVUE

Michel Moreau, témoin de l’histoire de l’ARQ Connu pour avoir été pendant 48 ans à la tête de l’un des restaurants iconique de la région de Québec, La Tyrolienne (Sainte-Foy), Michel Moreau a également été un grand artisan du renouveau de l’ARQ. Président du CA en 1978-1980, il a notamment été à l’origine du Salon Rest-Hôte et de son succès. Membre actif de l’ARQ de 1961 à 2021, date à laquelle il a fermé son établissement, ce passionné de la restauration a été aux premières loges de l’évolution de l’ARQ. Pour les lecteurs assidus de ce magazine, c’est également lui qui était derrière les chroniques du « restaurateur masqué ».

ARQ Info : Vous avez connu l’ARQ, comme vous le dites si bien « presque à ses débuts », quels changements vous ont marqué?

Michel Moreau : Quand j’étais président, en 1978 et 1979, il y avait un problème de financement. L’Association opérait toujours dans le rouge. En tant que comptable, je ne concevais pas qu’une telle organisation fonctionne ainsi. À ce moment-là, j’ai décidé d’aller chercher des revenus et j’ai alors fondé le Salon Rest-Hôte qui, dès la première année, en 1979, a apporté pas mal de sous à l’ARQ. Ça a été le début d’une saine situation financière. Ça a permis à l’ARQ de se développer et la venue de Bernard Fortin comme PDG, avec sa grande expérience, a permis d’aller chercher de nouvelles sources de revenus, notamment auprès d’organismes gouvernementaux.

Cela a permis d’offrir des services additionnels aux membres restaurateurs et d’en recruter de plus en plus. À partir des années 90, ce fut un début d’essor

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assez remarquable dû une augmentation du nombre de membres et une offre plus grande de services.

Quel regard portez-vous sur l’ARQ de 2023?

Il y a peu d’organisation avec autant de gens qualifiés et je suis certain que l’ARQ va continuer de jouer un rôle prédominant dans notre industrie touristique. En tant que gestionnaire, ce qu’apporte le Programme d’achats est également très important. Il permet aux entreprises d’opérer avec de meilleurs marges bénéficiaires.

Vous avez signé de nombreuses chroniques sous le pseudonyme du « restaurateur masqué », comment a débuté cette aventure?

aussi un plaisir. J’en profitais pour donner des avis tranchés sur des questions comme l’introduction du Module d’enregistrement des ventes (MEV), qui était, selon moi, une bonne chose pour contrer la concurrence déloyale de certains.

Qu’est-ce que vous retenez de La Tyrolienne, votre restaurant?

C’est 48 ans de ma vie de restaurateur, j’aurais voulu atteindre les 50 ans, ce qui était mon objectif, mais les circonstances (pandémie et pénurie de main-d’œuvre essentiellement) ont fait que j’ai vendu mon restaurant et surtout le terrain pour un projet immobilier. Ça a été une expérience extraordinaire et un privilège!

C’était ma façon de transmettre mes connaissances comptables à mes confrères restaurateurs. Je donnais des conseils pour contrôler les coûts de nourriture, de main-d’œuvre et de gestion en générale. Pour moi c’était un défi, mais

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85 ans de services aux membres

À l’image de l’ARQ, les services aux membres ont considérablement évolué au cours de l’histoire de l’Association.

Des cours de cuisine et des recettes offerts dans les années 50 jusqu’à l’éventail très large des services d’aujourd’hui, l’ARQ s’efforce toujours de rendre la vie de ses membres plus facile.

LES PREMIERS SERVICES Les années 50 sont celles qui vont voir se dessiner le visage moderne de l’ARQ. Le directeur général, Eddy Prévost, restaurateur et homme d’action, veut donner aux restaurateurs québécois les moyens de faire rayonner leur industrie. Il mise alors sur la formation. M. Prévost décida à cette époque de donner des recettes aux chefs. Il organisa également des démonstrations; 3 000 en 16 ans pour un total de 900 recettes! De plus, il enseigna aux membres de l’ARQ la manière de calculer le prix de revient d’un plat.

LA GAMME S’ÉLARGIT Les années 80 sont un tournant dans l’offre de services aux membres. Elles vont donner le ton et la voie à suivre. C’est à cette époque que déjà des ententes sont signées avec MasterCard pour des taux préférentiels et avec les boulangeries générales pour des escomptes exclusives aux membres.

Au fil des années, la gamme de service s’enrichit. En 1985, l’Association bascule dans l’ère informatique. Elle permet alors à ses membres de bénéficier de taux

préférentiels pour les transactions avec carte de crédit, d’une installation gratuite et d’une réduction sur le prix de location d’un terminal de point de vente, d’un programme d’assurance commerciale, de taux corporatifs chez certaines compagnies de locations d’autos. Fin 87, un partenariat exclusif permet aux membres de l’ARQ de recevoir une réduction de 4 % sur leur facture d’essence. Il faut aussi penser à la santé des membres : un programme d’assurance collective est mis sur pied.

UN NOUVEL ÉLAN

PROGRAMME D’ACHATS En 2006, l’ARQ créé le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) qui est devenu l’un des plus importants au Québec. Rassemblant une centaine de restaurateurs et deux partenaires, dont un historique, Distal devenu par la suite Service Alimentaire Gordon, le PAPP compte aujourd’hui près de 3 000 membres, 27 partenaires et une centaine de fournisseurs. Plus de 6, 3 M$ en ristourne ont été versés lors de l’année financière 2021-2022, un record!

Le début des années 90 est marqué par le « programme d’escompte gaz naturel » que l’ARQ met en place grâce à la libéralisation du marché de l’énergie. Les économies réalisées par les membres sont importantes. L’ARQ se donne ainsi un nouvel élan. En 1995, elle signe un partenariat avec Dale-Parizeau LM pour des services d’assurance commerciale, de personne et de médicaments très avantageux. Ce partenariat est d’ailleurs toujours en vigueur avec l’entreprise devenue entre-temps Lussier.

CLAUDE MÉNARD, MEMBRE 0001 DU PROGRAMME D’ACHATS! Propriétaire du restaurant Le Montagnais à Sainte-Anne-de-Beaupré et auparavant à Saint-Tite-des-Caps également, Claude Ménard est un membre actif de l’ARQ depuis 1986. Il a également été président du CA de l’ARQ en 2012-2015 et n’a pas hésité une seconde à faire partie du Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) quand il a été lancé en 2006.

ARQ Info : Il y a 17 ans, quand le PAPP est né, pourquoi y avoir adhéré immédiatement?

Claude Ménard : À l’époque, je siégeais sur le CA de l’ARQ. Quand l’idée est arrivée,

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j’ai embarqué tout de suite. Je suis le membre 0001. C’était en 2006. À date, avec le PAPP, j’ai amassé 250 000 $ de ristourne, et ce, uniquement avec le restaurant de Sainte-Anne-de-Beaupré. Le PAPP m’a également permis de connaître de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs. En tant que restaurateur indépendant qui ne fait pas partie d’une chaîne, il ne peut pas y avoir une meilleure organisation que l’ARQ pour aider à démarrer un projet de restauration ou de poursuivre dans le domaine avec tous les conseils et les avantages offerts par l’Association.

Pour vous, l’ARQ c’est bien plus que le PAPP. Pourquoi vous-êtes vous impliqué?

J’ai la restauration à cœur, je veux faire avancer l’industrie. Je suis un passionné de la restauration. J’assistais aux différents événements de l’ARQ, que ce soit les assemblées générales ou les activités organisées. C’était un groupe qui me plaisait et j’ai fait le saut pour siéger au CA. J’ai vécu de grandes batailles, de grands dossiers : l’interdiction du tabac, l’arrivée du MEV et plus récemment la modernisation de la Loi sur les permis d’alcool.

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HEADLINE NEWS

BIRTHDAY

The ARQ celebrates 85 years of action The Association Restauration Québec (ARQ) will be blowing out its 85 candles in a few days, on June 6.

This anniversary is an opportunity to reflect on the history of the largest restaurant industry association in Québec, which has nearly 5 000 members!

The ARQ was born on June 6, 1938, under the name of Quebec Provincial Restaurant Association. It was under the impetus of some fifteen restaurant owners who wanted to counter provincial legislation introducing a sales tax on meals that it was created. At the time, the government in power wanted this tax to be included in the price of the meal without appearing separately on the bill.

For 32 years, this vast trade show was a must for the entire industry. The last show was held in 2011. The following year, the Salon ARQ Contacts activity took over. By proposing an afternoon of networking and a meeting with suppliers from the region visited, the ARQ was right, once again. The various activities held across the province are a real success.

With the Second World War raging, food rationing and a labour shortage forced restaurant groups to concentrate their efforts at the federal level. Since Ottawa did not want to deal with provincial groups (only Québec had them) or with individual restaurateurs, a decison was made to create the Canadian Restaurant Association (CRA), under the presidency of Mr. Léo Dandurand. It should be noted that this man, who was very involved in professional sports in Montréal (president of the Montreal Canadiens from 1921 to 1935), was also president of another group of Montréal restaurateurs that had been formed in 1941 under the name “Corporation des restaurateurs du Québec”.

PURCHASING PROGRAM AND NEW IMAGE

After the war, the restaurateurs of Québec dissociated themselves from the CRA and returned to their original idea of an autonomous professional group.

RAPID GROWTH It was not until the mid-1950s that the Association developed more intensively.

The mandate, objectives and functioning were rethought, resulting in a complete reorganization. In 1965, the Association took the name it has retained until 2018: Association des restaurateurs du Québec.

In the late 1970s, the ARQ took an important step in its development by organizing its first Salon Rest-Hôte in Québec City in 1979.

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After 85 years of existence, the ARQ is proud of the missions it has accomplished and is enthusiastic about the idea of serving its members in the coming years, which we hope will be many!

Another successful initiative is the Plu$ Preferred Purchasing Program (PAPP in French). Created in 2006, this purchasing group has grown from just over 200 members to nearly 3 000 members sharing more than $6.3 million in 2021-2022.

In 2018, the ARQ changed its name to Association Restauration Québec with a new modern logo and a new, more unifying slogan: “Restaurants in all their forms”. The Association wanted to include all types of restaurants, from tourist attractions to caterers and ski resorts.

FROM NATURAL WINE TO COVID-19 In terms of defending the industry’s interests in the face of the various laws and regulations governing the practice of the profession, which all too often turn it into an administrative headache, the ARQ has stood up for itself in a number of cases (details opposite).

Today, the ARQ has become a key player in political issues affecting the restaurant industry in Québec (regulations, prevention, economic development and training). It is a privileged and respected interlocutor.

HATS OFF TO A TRIO OF BUILDERS The ARQ would not be what it is without three men who have helped it grow for over 30 years, from the mid-1980s to the present day. This trio, composed of Bernard Fortin, CEO from 1984 to 2014, Alain Mailhot, current CEO and with the ARQ since 1986, and François Meunier, Vice-President, Public and Government Affairs of the ARQ, who retired in December 2021 after 35 years with the ARQ, have led the organization to the highest summits and made it an important, essential and indispensable association.

HEADLINE NEWS

HN

On the front lines for 85 years!

The Association Restauration Québec has worked on many issues over the past 85 years.

First of all, it should be remembered that the desire of Québec restaurant owners to join together was born in 1928 to counter the levying of a sales tax on meals. Less than a dozen of them founded the Quebec Provincial Restaurant Association, whose statutes were not officially registered until ten years later. We were on the eve of the Second World War. When the war broke out, a number of measures taken by the Canadian government (food rationing, labour shortages) forced the Association to make its voice heard at the federal level. In the aftermath of the war, representation efforts

session drew to a close, the deputies hastily examined a large number of bills and other regulations. The Minister of Justice of the day introduced an article on the places where alcoholic beverages could be kept. His objective was clear: he wanted to counter the proliferation of places where alcoholic beverages were consumed without any control. However, the Minister of Justice did not want to touch certain restaurants that allowed their customers to bring their own bottles of wine. So he hastened to amend his section of the law by adding two lines. “This section does not apply to premises designated as restaurants within the meaning of the Hotel Act. In plain language and in accordance with the law, it would now be possible to go into any restaurant in the province with a bottle under your arm, whether the establishment is licensed or not. The law was due to come into force on 23 July. On the 14th, the press seized on the subject and “wine freedom” made the headlines.

The ARQ quickly mobilised and its representatives called for the removal of the lines that were being debated. The government listened to the arguments of the Association and the industry. It then decreed that “all bottles of wine consumed in restaurants must be stamped”. On 23 July, on the scheduled date, the lighter version of the article came into force. It prohibits the consumption of alcoholic beverages in unlicensed public places, except restaurants. However, the problem of “wine freedom” remained.

were once again focused on the provincial level. An association firmly rooted in Québec was needed.

WINE ‘FREEDOM’ It was a legislative misunderstanding that led the ARQ into one of its major battles.

On June 23, 1982, as the parliamentary

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A few years later, on 19 December 1986, the National Assembly voted to create a “permit to serve” despite the numerous protests of the ARQ, which wanted this practice to disappear altogether. The new legislation in force did not completely erase the 1982 “misprint”, as the ARQ had wanted. It does, however, put some order into the practice of “wine freedom”.

203 456 SIGNATURES AGAINST THE GST The Goods and Services Tax (GST) also gave rise to a good battle led by the ARQ. The idea of the GST was born at the end of the 1980s.

In the winter of 1988, the ARQ learned of the federal government’s plan to apply a tax of 8 to 9% on food consumed in restaurants.

It was not yet named, but it was already mobilizing. A petition was made available in Québec restaurants in March 1989.

One month later, the ARQ submitted 203 456 signatures to the National Assembly! A mobilization as large as it was fast! Québecers did not want this tax.

Ottawa turned a deaf ear. Despite the refusal of the people and the Québec government, the federal government adopted the new tax in the 1989 budget.

Finally, two taxes were introduced on the first day of 1991: the GST, the 7% federal tax, and the QST, the provincial tax. The QST replaced the previous 10% tax on restaurants throughout the province. The QST now appeared on all bills, including meals under $3.25, which had previously been exempt.

MODERNIZING THE LAW ON ALCOHOL LICENCES After more than 15 years of lobbying to change the situation, Bill 170, modernizing the legal regime applicable to liquor permits and amending various legislative provisions respecting alcoholic beverages, was adopted by the National Assembly on June 12, 2018.

Since the early 2000s, the ARQ has intervened on numerous occasions with political authorities to have major changes made to the Liquor Licence Act and the Act respecting offences involving alcoholic beverages, which it considered archaic, in particular the obligation to have a meal when ordering drinks.

This was a historic win for the ARQ, its members and all liquor licensees.

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HEADLINE NEWS

COVID-19 The last few years have obviously been marked by the COVID-19 pandemic, which forced the closure and reopening of restaurant dining rooms on several occasions over a two-year period, from March 2020 to spring 2022.

During this major crisis, the ARQ made it its duty to represent the interests of its members and the industry as a whole to

decision-makers. To this end, the ARQ’s Board of Directors chose to maintain a constructive dialogue with the authorities, in particular with the Québec government.

The final objective was clear, but not necessarily simple: to reopen the dining rooms as quickly as possible by accepting the compromise of implementing certain measures and obtaining assistance that is as adapted as much as possible to the reality of Quebec restaurant owners.

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Given the constant changes facing restaurant owners, the ARQ has been an essential source of information. Present for its members, but also for the industry as a whole, the Association quickly and frequently disseminated the most up-to-date information on all these platforms. Truth be told, even government agencies used the tools produced by the ARQ!

INTERVIEW

Michel Moreau, a witness to the history of the ARQ Known for his 48 years at the helm of one of the Québec City region’s iconic restaurants, La Tyrolienne (Sainte-Foy), Michel Moreau was also a major contributor to the revival of the ARQ. President of the Board of Directors in 1978-1980, he was at the origin of the Salon Rest-Hôte and of its success. An active member of the ARQ from 1961 to 2021 - when he closed his establishment - this restaurant enthusiast was at the forefront of the ARQ’s evolution. For regular readers of this magazine, he was also behind the columns of the “masked restaurateur”.

ARQ Info: You have known the ARQ, as you say so well, “almost at its beginnings”. What changes have marked you?

Michel Moreau: When I was president, in 1978 and 1979, there was a financing problem. The Association was always operating in the red. As an accountant, I couldn’t conceive of such an organization operating like that. At that time, I decided to look for revenue and I founded the Salon Rest-Hôte which, from the very first year, in 1979, brought in quite a bit of money for the ARQ. That was the beginning of a healthy financial situation.

This allowed the ARQ to develop, and the arrival of Bernard Fortin as CEO with his vast experience, made it possible to seek new sources of revenue, particularly from government agencies. This made it possible to offer additional services to restaurant members and to recruit more and more of them. From the 1990s onwards, there was

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remarkable growth, with an increase in the number of members and a wider range of services.

How do you see the ARQ of 2023?

There are few organizations with so many qualified people and I am sure that the ARQ will continue to play a prominent role in our tourism industry. As a manager, what the Purchasing Program brings is also very important. It allows businesses to operate with better profit margins.

You have written many columns under the pseudonym of the “masked restaurateur”. How did this adventure begin?

issues such as the introduction of the Sales Registration Module (SRM), which I thought was a good thing to counteract unfair competition from some.

What do you remember about La Tyrolienne, your restaurant?

It’s 48 years of my life as a restaurateur.

I would have liked to reach 50, which was my goal, but circumstances (pandemic and labour shortage essentially) meant that I sold my restaurant and especially the land for a real estate project. It has been an extraordinary experience and a privilege!

It was my way of passing on my accounting knowledge to my fellow restaurateurs. I gave advice on how to control food, labour and management costs in general. For me it was a challenge, but also a pleasure. I took the opportunity to give strong opinions on

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HN

HEADLINE NEWS

85 years of services to members Like the ARQ, member services have evolved considerably over the course of the Association’s history.

From the cooking classes and recipes offered in the 1950s to the wide range of services offered today, the ARQ is always striving to make life easier for its members.

THE FIRST SERVICES The 1950s were the years when the modern face of the ARQ took shape. Founder Eddy Prévost, a restaurateur and man of action, wanted to give Québec restaurateurs the means to make their industry shine. He therefore focused on training. Mr. Prévost decided at that time to give recipes to chefs.

He also organized demonstrations; 3 000 in 16 years for a total of 900 recipes! He also taught ARQ members how to calculate the cost price of a dish.

THE RANGE EXPANDS The 1980s were a turning point in the provision of services to members. They set the tone and the path to follow. It was at this time that agreements were signed with MasterCard for preferential rates and with general bakeries for exclusive discounts for members.

Over the years, the range of services grew. In 1985, the Association entered the computer age. It allowed its members to benefit from preferential rates for credit card transactions, free installation and

a discount on the rental price of a point-of-sale terminal, a commercial insurance program, and corporate rates with certain car rental companies. At the end of 1987, an exclusive partnership allowed ARQ members to receive a 4% discount on their gasoline bill. The health of members also had to be considered: a group insurance program was set up.

Bringing together some one hundred restaurateurs and two partners, including the historic Distal, which later became Gordon’s Food Service, the PAPP now has nearly 3 000 members, 27 partners and some one hundred suppliers. More than $6.3 million in rebates were paid out during the 2021-2022 fiscal year - a record!

NEW ENTHUSIASM The early 1990s were marked by the “natural gas discount program” that the ARQ set up thanks to the liberalization of the energy market. The savings made by members were significant. This gave the ARQ new impetus. In 1995, it signed a partnership with Dale-Parizeau LM for very advantageous commercial, personal and drug insurance services. This partnership is still in effect with the company that has since become Lussier.

PURCHASING PROGRAM In 2006, the ARQ created the Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP), which has become one of the largest in Québec.

CLAUDE MÉNARD, MEMBER 0001 OF THE PURCHASING PROGRAM! Owner of the restaurant Le Montagnais in Sainte-Anne-de-Beaupré and previously in Saint-Tite-des-Caps, Claude Ménard has been an active member of the ARQ since 1986. He was also president of the ARQ Board of Directors in 2012-2015 and did not hesitate for a second to be part of the Plu$ Privilege Purchase Program (PAPP) when it was launched in 2006.

ARQ Info: 17 years ago, when the PAPP was born, why did you join immediately?

Claude Ménard: At the time, I was a member of the ARQ Board of Directors.

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When the idea came up, I joined right away. I am member 0001. That was in 2006. To date, with the PAPP, I have collected $250,000 in rebates, and that’s just with the Sainte-Anne-deBeaupré restaurant. The PAPP has also allowed me to learn about new products and suppliers. As an independent restaurateur who is not part of a chain, there can be no better organization than the ARQ to help you start a restaurant project or to continue in the field with all the advice and benefits offered by the Association.

For you, the ARQ is much more than the PAPP. Why are you involved?

I care about the restaurant industry; I want to move the industry forward. I am passionate about the restaurant industry.

I used to attend the various ARQ events, whether it was general meetings or organized activities. It was a group that I liked and I jumped at the chance to sit on the Board. I’ve been through some big battles, some big issues: the tobacco ban, the arrival of the MEV and more recently the modernization of the Liquor Licence Act.

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AC T UA L I T É S

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E N C A D R E M E N T D U T R AVA I L D E S J E U N E S

L’ARQ demande des assouplissements au projet de loi Le 19 avril dernier, Hugues Philippin, président du conseil d’administration de l’ARQ, Martin Vézina, vice-président des Affaires publiques et gouvernementales et Dominique Tremblay, directrice des Affaires publiques et gouvernementales, ont présenté le mémoire de l’ARQ lors des consultations sur le projet de la loi 19 encadrant le travail des jeunes.

Votre Association a fait valoir le besoin d’obtenir une exemption pour que les jeunes de moins de 14 ans puissent travailler lors de la saison estivale 2023.

Un autre changement demandé : qu’un jeune de moins de 14 ans puisse travailler dans l’entreprise familiale, même si celle-ci compte 10 salariés et plus, ce qui ne sera plus le cas si le projet de loi était adopté tel quel. Finalement, elle a aussi demandé d’élargir la définition du terme « parent » pour que les grands-parents, les tantes et les oncles soient aussi acceptés en tant qu’employeurs pour le jeune, dans le cas d’une entreprise familiale.

Rappelons que le 28 mars dernier, le ministre du Travail, Jean Boulet, a présenté le projet de loi. Celui-ci établit à 14 ans l’âge légal pour occuper un emploi.

L’Association Restauration Québec s’est dite déçue de l’orientation prise dans le projet de loi. Votre Association était en faveur d’un encadrement du nombre d’heures par semaine, ce qui est inclus dans le projet de loi, mais ne souhaitait pas qu’un âge minimum soit instauré.

L’ARQ s’inquiète de l’impact que les nouvelles règles pourraient avoir sur l’industrie, notamment en région. Il est important de rappeler que les jeunes de 12 à 14 ans y représentent un contingent non négligeable des travailleurs. Selon un sondage réalisé auprès de 250 membres à travers le Québec, le tiers avait mentionné employer des jeunes de moins de 14 ans pour une moyenne de 7 heures par semaine.

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DÈS CET ÉTÉ?

Si le projet de loi est adopté en l’état, voici ce qui pourrait changer 30 jours après le vote des députés qui, au moment d’écrire ces lignes, n’avait pas eu lieu : - Les jeunes de moins de 14 ans ne pourront plus travailler, sauf dans certains cas dont un seul intéresse l’industrie : - Le jeune de moins de 14 ans travaille dans une entreprise familiale qui compte moins de 10 salariés et dont un parent est l’employeur, un administrateur, un associé ou l’enfant du conjoint de l’une de ces personnes. Pour employer un jeune de moins de 14 ans répondant à ce critère, l’employeur devra obtenir le consentement écrit du titulaire de l’autorité parentale ou du tuteur de celui-ci au moyen d’un formulaire établi par la CNESST.

QUOI FAIRE SI VOUS AVEZ PRÉSENTEMENT UN EMPLOYÉ DE MOINS DE 14 ANS? Dès l’entrée en vigueur de cette loi, vous devrez vous départir de vos jeunes travailleurs. Il faudra leur transmettre un avis écrit de cessation d’emploi dans les 30 jours suivant l’entrée en vigueur.

Notez que vous pourrez tout de même faire effectuer un travail par ce jeune pendant la durée de l’avis auquel il a droit ou lui verser une indemnité compensatrice équivalente à son salaire habituel.

QU’ARRIVE-T-IL POUR LES EMPLOYÉS DE MOINS DE 16 ANS LE 1ER SEPTEMBRE 2023?

17 heures par semaine et de 10 heures du lundi au vendredi. Aucune restriction ne vise les périodes où aucun service éducatif n’est offert.

Les entreprises qui emploient des travailleurs âgés de 16 ans et moins devront également créer un programme de prévention visant à éliminer spécifiquement les dangers pour la santé physique et psychique de ces travailleurs.

VOTRE ASSOCIATION A FAIT VALOIR LE BESOIN D’OBTENIR UNE EXEMPTION POUR QUE LES JEUNES DE MOINS DE 14 ANS PUISSENT TRAVAILLER LORS DE LA SAISON ESTIVALE 2023.

UN AUTRE CHANGEMENT DEMANDÉ : QU’UN JEUNE DE MOINS DE 14 ANS PUISSE TRAVAILLER DANS L’ENTREPRISE FAMILIALE, MÊME SI CELLE-CI COMPTE 10 SALARIÉS ET PLUS, CE QUI NE SERA PLUS LE CAS SI LE PROJET DE LOI ÉTAIT ADOPTÉ TEL QUEL.

À partir du 1er septembre prochain, en période scolaire, les jeunes de moins de 14 ans autorisés et ceux de 14 à 16 ans pourront travailler pour un maximum de

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R E P R É S E N T A T I O N S D E L’ I N D U S T R I E

L’ARQ travaille pour vous!

Au cours des dernières semaines, votre Association a rencontré le Service de Police de Ville de Montréal (SPVM) une première fois afin de discuter des recours possibles contre le racket de protections, le vandalisme, l’extorsion et les autres formes de violences criminelles ciblant les restaurateurs. La fréquence des infractions contre les commerçants de la région métropolitaine étant en augmentation, une collaboration entre l’ARQ et le SPVM est également à l’étude afin de faciliter le dépôt de plaintes anonyme.

leur présenter les intérêts de notre industrie notamment en matière de no show et de timbre de droit.

Québec (CPQ) et à une rencontre avec les équipes commerciales de PME Montréal.

Votre Association s’est également entretenue avec le cabinet du ministre du Travail, Jean Boulet, afin de promouvoir les positions de notre industrie quant au partage des pourboires.

REPRÉSENTATION FÉDÉRALE

REPRÉSENTATION PROVINCIALE

Elle a aussi pris part à la rencontre annuelle des partenaires de la Politique bioalimentaire et a profité de cette occasion pour s’entretenir avec ses partenaires du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation.

L’ARQ a rencontré les députés du Parti libéral du Québec (PLQ) Frédérique Beauchemin et Sona Lakhoyan afin de

Votre Association a également participé aux Assises du tourisme, à l’assemblée générale du Conseil du patronat du

Finalement, l’ARQ a participé à une séance d’échange sur l’immigration au Canada présidée par Pablo Rodriguez, ministre du Patrimoine canadien, et Christiane Fox, sous-ministre d’Immigration, Réfugiés et Citoyenneté Canada.

TERRASSES

Quatre règles pour un été sans problème!

2- Est-ce que les chiens sont admis sur ma terrasse?

Les beaux jours du printemps et la température clémente sont enfin arrivés!

Et qui dit chaleur, dit terrasse! Or, comme vous le savez, la mise en place d’une terrasse est tout de même soumise à plusieurs lois et réglementations. L’ARQ vous fait donc un petit résumé des points importants à se rappeler!

1- Qui dois-je consulter pour l’implantation de ma terrasse?

Contactez votre ville ou municipalité pour connaître la réglementation entourant les terrasses, notamment lorsqu’elle occupe le domaine public.

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En tant qu’exploitant, vous êtes dans l’obligation légale d’admettre uniquement les chiens permettant de pallier un handicap sur la terrasse et à l’intérieur de votre établissement. Leur refuser l’accès va à l’encontre de la Charte des droits et libertés de la personne et une plainte à la Commission des droits de la personne et des droits de la jeunesse pourrait vous être très coûteuse.

3- Est-ce que les mineurs sont acceptés sur ma terrasse?

Si vous détenez un permis d’alcool de catégorie « bar », la présence de mineurs y est permise, mais seulement jusqu’à 22 h et ils doivent être accompagnés de leur autorité parentale.

Cela implique qu’aucun travailleur de moins de 18 ans ne peut y travailler non plus.

Si vous détenez un permis d’alcool de catégorie « restaurant », les mineurs y sont admis en tout temps.

4- Est-ce que vapoter est permis sur ma terrasse?

Non, tout comme fumer du tabac et du cannabis. Vous devez intervenir si vous constatez une infraction ainsi que mettre des affiches pour indiquer l’interdiction.

Communiquez avec nous: (418) 454-3553 info@iidr.ca

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TOURISME

Un été prometteur au Québec Après trois étés marqués par la pandémie, les restrictions sanitaires, l’interdiction de voyager, à quoi pouvons-nous nous attendre pour l’industrie touristique au Québec cet été? Si on en croit les professionnels interrogés par l’ARQ Info, tous les indicateurs sont au vert et on s’approche même des statistiques de 2019, une année record pour l’industrie.

Même en pleine crise de la COVID-19, l’industrie touristique du Bas-Saint-Laurent avait réussi à tirer son épingle du jeu et le sourire est de mise également quand on évoque l’été à venir avec Pierre Levesque, président-directeur général de Tourisme Bas-Saint-Laurent. « Pour les régions éloignées, la pandémie a joué un peu en notre faveur, car les voyageurs ne pouvaient plus sortir du pays. Ils ont donc visité les villages et les régions de la province. Nos mois de juillet et août 2023 sont déjà presque complets ».

L’an passé, de mai à septembre, les hébergements touristiques de Tourisme Bas-Saint-Laurent affichaient un taux moyen d’occupation de 72,6 % alors qu’il se situait à 68,5 % pour l’ensemble de la province. Selon Pierre Levesque, les visiteurs seront donc de retour dans la même proportion, et ce, jusqu’en septembre.

QUÉBEC ET MONTRÉAL À Québec, l’été s’annonce également occupé : « ce qui est bien, c’est que l’on voit un retour important du tourisme d’affaires, qui est très important dans

notre région et qui était en retard dans les dernières années. De plus, nous avons de gros événements qui vont attirer des milliers de voyageurs », explique Robert Mercure, directeur général de Destination Québec Cité.

Même enthousiasme du côté de Tourisme Montréal qui s’attend à ce que la métropole reçoive 1,5 million de visiteurs de plus qu’en 2022. Outre les congrès, les nombreux festivals risquent aussi de jouer à leur avantage. D’ailleurs, le nombre de visites sur le site internet de Tourisme Montréal a explosé : « on est à presque 1,4 million de visiteurs sur notre site, c’est à peu près 60 % de plus qu’au même moment en 2019 », affirme Aurélie de Blois, porte-parole de l’organisme.

LES TOURISTES ÉTRANGERS SERONT-ILS AU RENDEZ-VOUS? Si le Québec est une destination bien placée géographiquement qui permet d’attirer des touristes nord-américains, des Européens et aussi des Canadiens, Tourisme Montréal se montrer prudent.

Plusieurs facteurs socio-économiques pourraient limiter l’arrivée de touristes

étrangers pour cet été selon Mme de Blois : « La situation politique à travers le monde, la peur de la pandémie et l’économie sont des raisons importantes qui affectent les voyages. Nous sommes présentement à environ 90 % de notre affluence prépandémie et nous croyons que le retour à 100 % sera plutôt à l’été 2024 ».

Montréal s’attend à recevoir un total de 9, 5 millions de visiteurs, dont environ deux millions d’Américains et près de 500 000 Français.

MONTRÉAL S’ATTEND À RECEVOIR 1,5 MILLIONS DE VISITEURS DE PLUS QU’EN 2022 POUR UN TOTAL DE 9,5 MILLIONS!

LOI SUR LA LANGUE OFFICIELLE ET COMMUNE DU QUÉBEC, LE FRANÇAIS

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Informez-vous au sujet des changements apportés à la Charte de la langue française en consultant le Québec.ca/changements-chartelanguefrançaise.

Les équipes de l’Office québécois de la langue française sont là pour vous accompagner et pour répondre à vos questions.

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AC T UA L I T É S

TECHNOLOGIE

La transformation numérique des hôtels québécois Alors que la technologie est au cœur de notre quotidien, les hôtels ont compris le besoin de s’adapter à l’ère numérique et de l’inclure dans leurs services. Elle est même devenue un élément indispensable pour le succès de l’entreprise. Après les clés électroniques, les réservations en ligne, les logiciels de gestion, les réceptions automatisées, les assistants vocaux débarquent dans les chambres. « Alexa, direction Charlevoix! »

Depuis quelques semaines, les clients du Fairmont Le Manoir Richelieu de la Malbaie (Charlevoix) peuvent utiliser le nouveau système Alexa Smart Propreties for Hospitality dans chacune des chambres. Cette implantation s’est faite rapidement après l’invitation lancée l’automne dernier par Amazon aux entreprises intéressées à faire une collaboration avec les appareils Alexa de type Echo Show 8. « Nous n’avions pas le choix de faire un virage virtuel. On voulait trouver des façons intéressantes et innovantes de répondre rapidement aux demandes des clients », explique Caroline Ouellette, directrice ventes et marketings du Fairmont Le Manoir Richelieu. Ce déploiement est une première au Canada et a nécessité environ trois mois de travail en collaboration avec l’équipe d’Amazon.

Actuellement, les questions et réponses du système sont limitées, mais il s’adaptera au cours des prochains mois.

Les clients peuvent poser des questions comme : « Alexa, comment puis-je me rendre à la piscine? ». Demander la météo et écouter de la musique sont aussi des services compris dans les 405 chambres de l’établissement.

VIE PRIVÉE ET SÉCURITÉ L’Hôtel Fairmont et ses partenaires garantissent un respect total de l’intimité et de la vie privée. « Il n’y a pas de caméra sur l’appareil et aucune capture de son n’est effectuée. De plus, l’appareil est éteint à l’arrivée des visiteurs. Il faut donc l’allumer et consentir pour l’utiliser », mentionne Caroline Ouellette.

Cette dernière assure que le système efface automatiquement les enregistrements. « Ils sont retranscrits 24

de manière anonyme afin de permettre aux administrateurs de l’hôtel d’obtenir des statistiques d’utilisation qui serviront éventuellement à peaufiner les performances d’Alexa dans l’hôtel. Par exemple, nous voulons savoir quelles questions sont les plus populaires, ou celles pour lesquelles le système n’a pas réussi à trouver de réponses », dit-elle.

REMPLACER LA MAIN-D’ŒUVRE? Alors que certains s’inquiètent de la place que peut prendre la technologie parmi les employés, Jean-Thomas Henderson, professeur de management à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec rappelle l’importance du contact client dans le domaine hôtelier. « Ça ne remplacera jamais quelqu’un, en revanche, elle peut faciliter plusieurs travaux, augmenter la rapidité, accomplir des tâches que les employés n’aiment pas faire, et plus encore ». La technologie aide plusieurs entreprises à contrer la pénurie de main-d’œuvre et permet de désengorger le service. « En plus, planifier, installer, programmer, mettre à jour et

toutes les autres étapes que demande la technologie crée aussi des emplois », explique ce dernier. Rappelons que c’est dans le secteur de l’hébergement et de la restauration que le nombre de postes vacants est le plus élevé, à 8,4 % selon Statistiques Canada. Ce type de technologie peut donc permettre de maintenir un service de qualité malgré des effectifs réduits. « Au Fairmont, l’installation d’Alexa Smart Propreties For Hospitality permet de remplacer le réceptionniste à certains moments de la journée. Mais lorsque les questions sont plus poussées, un employé restera toujours disponible », indique Mme Ouellette.

Les professionnels de l’industrie sont nombreux à se demander jusqu’où la technologie pourra mener l’industrie et la transformer, mais sont prêts à embarquer dans le train. En constante évolution, cette technologie permet actuellement de rendre l’expérience plus personnalisée, durable et efficace.

Hôteliers et voyageurs : tous connectés!

Voici quelques chiffres tirés d’un rapport d’Oracle Hospitality intitulé Secteur de l’hébergement 2025 : Automatisation, intelligence et personnalisation. Au total, 633 hôteliers et 5 266 personnes ont été questionnées à travers le monde.

• 95 % des gens interrogés veulent voyager dans les six prochains mois.

• 73 % des voyageurs souhaitent utiliser leur appareil mobile pour gérer leur expérience hôtelière, y compris l’enregistrement et le départ, le paiement, la commande de nourriture et plus encore.

• 96 % des hôteliers investissent présentement dans les technologies sans contact.

• 54 % des gestionnaires interrogés veulent éliminer la réception obligatoire.

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CO N S E I L S J U R I D I Q U E S

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Me Dominique Senécal DHC Avocats

RESPONSABILITÉ

Olive, cartilage de poulet et plexiglas On peut dire de façon générale qu’un restaurateur a l’obligation de servir à sa clientèle des aliments propres à la consommation et exempts de corps étrangers. Le restaurateur qui sert un repas, à la demande d’un client, conclut un contrat de service en vertu duquel il s’engage à lui servir dans des conditions de salubrité une nourriture comestible et exempte de corps étrangers ou de consistance inattendue susceptible de le blesser.

brisé une dent dans des circonstances de nature à imputer une responsabilité au restaurateur, c’est celui-ci qui devait supporter le fardeau d’établir non seulement qu’il n’avait commis aucune faute, mais que l’accident était dû à un cas de force majeure ou encore à une faute du client.

OBLIGATION DE RÉSULTAT

CONTRÔLE QUALITÉ La jurisprudence a défini que la principale obligation d’un restaurateur est de servir un plat dont la qualité a été contrôlée et qui ne nuit pas à la santé de ses clients. Cela comprend l’obligation de servir des aliments sains qui sont exempts de tout objet, de denrée ou de substance pouvant causer des dommages.

Or, les tribunaux ont donné gain de cause à des clients qui ont subi une blessure à une dent en croquant : • un fragment de verre dissimulé dans une salade de fruits ou une pizza; • une olive non dénoyautée enfouie dans une salade italienne; • du cartilage de poulet intégré dans un sandwich de type burger;

Le restaurateur et le personnel qu’il emploie, le cas échéant, assument une obligation de résultat. Le restaurateur qui manque à ses devoirs sera responsable du préjudice corporel, moral ou matériel subi par son cocontractant, c’est-à-dire son client, et il sera tenu de réparer ce préjudice.

LE CLIENT DOIT AUSSI FAIRE ATTENTION Toutefois, la jurisprudence reconnaît que lorsqu’une personne commande un plat dans lequel se trouvent normalement des éléments solides tels que des os, des morceaux de cartilage, des noyaux, il appartient au client de prendre des précautions spéciales pour ne pas subir des dommages, notamment pour ne pas briser les dents en consommant son repas.

Ainsi, le client doit se prémunir contre les dangers évidents et prévisibles que peuvent représenter certains ingrédients dans la nourriture qu’il consomme.

Cependant, si un accident survient dans une situation qui équivaut à un piège, le restaurateur peut être tenu responsable. La notion de piège retenue par la jurisprudence est généralement une situation intrinsèquement dangereuse. Le danger ne doit pas être apparent, mais caché.

Dans la notion de piège, on retrouve généralement une connotation d’anormalité et de surprise eu égard à l’ensemble des circonstances. Cette preuve repose principalement sur les épaules du réclamant.

FAUTE COMMUNE Par ailleurs, il existe dans la jurisprudence des situations où la faute de la victime et celle du restaurateur est commune. Dans un tel cas, il y a lieu de partager également la responsabilité entre eux.

Cela dit, si de telles situations se produisent, nous vous recommandons de les dénoncer rapidement à votre assureur qui pourrait être en mesure de prendre fait et cause pour vous, sous réserve des termes et conditions de votre contrat.

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• un morceau de plexiglas présent dans un pain pita.

Dans les affaires précitées, étant donné qu’il a été établi que les clients s’étaient

La jurisprudence a défini que la principale obligation d’un restaurateur est de servir un plat dont la qualité a été contrôlée et qui ne nuit pas à la santé de ses clients. Or, les tribunaux ont donné gain de cause à des clients qui ont subi une blessure à une dent en croquant.

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JUIN 2023 — ARQ INFO

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F O N DAT I O N A R Q

F

TOURNOI DE GOLF

Jouez pour la relève!

Le 21 juin prochain, la Fondation ARQ organisera son tournoi annuel de golf à Boucherville. L’événement sera présidé par Catherine Dagenais, présidente et chef de la direction de la SAQ et par Sylvain Galipeau, vice-président Est du Canada, Service alimentaire Gordon. Ce sera une belle occasion de pratiquer votre sport favori, tout en réseautant avec des propriétaires de restaurants, de terrains de golf, des fournisseurs et avec plusieurs professionnels de l’industrie.

Les profits de l’événement seront dédiés à l’octroi de bourses attribuées à des étudiants de programme en restauration. Toutes les demandes, de la sommellerie à la gestion d’un établissement de restauration, en passant par la cuisine et le service en salle, sont attentivement étudiées de

façon à en octroyer un maximum.

La Fondation ARQ est bien consciente du manque cruel de main-d’œuvre dans notre industrie. Il est important d’encourager les jeunes et de les soutenir dans leur choix de carrière. C’est la mission de la Fondation :

A N N I V E R S A I R E D ’ É TA B L I S S E M E N T S

À la vôtre!

promouvoir l’éducation et la formation de la relève en restauration.

Le 21 juin prochain, nous comptons sur vous! Grâce à votre participation, vous encouragerez la relève dans notre industrie!

À L A VÔT R E

V

La Fondation ARQ est heureuse de vous présenter des restaurants dont l’anniversaire de création est significatif. Vous célébrez aussi l’anniversaire de votre établissement cette année? Faites-nous-en part en téléphonant au 1 800 463-4237 ou par courriel à erichard@restauration.org. Vous pourrez ainsi partager votre fierté avec des milliers d’autres restaurateurs!

20 ans À la bonne vôtre La mission que s’est donné Pascal Allard en ouvrant le restaurant À la Bonne Vôtre en 2003 est d’offrir une expérience unique et en constante évolution à sa clientèle, à l’aide d’une cuisine basée sur les produits locaux, du bon vin et d’une ambiance chaleureuse et intime. La certification « Terroir et Saveurs du Québec MD », ainsi que la mention « Best of Award of Excellence » du Wine Spectator nous font dire avec confiance, 20 ans plus tard : mission accomplie!

60 ans

JUIN 2023 — ARQ INFO

Le Dauphin Fondé en 1963 par la famille Milot, l’Hôtel et Suites Le Dauphin de Drummondville célèbre ses 60 ans en 2023. Reconnu pour son accueil chaleureux, ses 121 chambres, 27 salles de réunion et son offre culinaire variée, cet établissement jouit d’une forte notoriété au Québec. La propriétaire, Caroline Milot, œuvre depuis plus de 20 ans dans cet établissement et dirige une équipe passionnée. Pour perpétuer la satisfaction de ses clients et de ses employés, plus d’un million de dollars ont été investis afin de moderniser la cuisine, le Restaurant GLOBE-TROTTER, l’ancien bar transformé en espace café et la construction d’un nouveau resto bar.

55 ans

Resto la Banquise La Banquise, une petite crémerie à ses débuts, a vu le jour en mai 1968. Elle a rapidement été transformée en casse-croûte ouvert 24 h dès l’automne 1968. Reconnue au départ pour ses hot-dogs et ses succulentes frites, la Banquise a fait de la poutine (plus de 30 variétés) sa spécialité.

La Banquise est encore aujourd’hui une entreprise familiale dirigée par la fille du fondateur, Annie Barsalou, ainsi que par son conjoint Marc Latendresse. La Banquise tient à remercier sa fidèle clientèle, ainsi que tout son personnel, qui ont rendu possible et fort agréable cette aventure qui dure maintenant depuis plus de 55 ans. Merci!

29

N

FIERS MEMBRES FOURNISSEURS

Nous soulignons l’implication de ces entreprises au sein de notre organisation!

LABONTÉ DE LA POMME

LE CAIUS DU LIVRE INC.

FRANCHISES TITE FRETTE

TECHNIREP

Labonté de la pomme est un domaine agrotouristique champêtre ouvert au public depuis 2005 qui a su se démarquer au fil des ans par sa gamme de produits et services distinctifs de première qualité.

L’entreprise propose divers produits fins de son terroir via ses différents volets, soit fruitier, apicole et gourmand.

Imprimerie numérique spécialisée dans l’impression de livres.

Dans un décor alliant vintage et modernisme, masculinité et féminité, venez découvrir toute la richesse des bières brassées au Québec par quelques centaines de microbrasseries qui peuvent être jumelées, si désiré, à des produits du terroir uniques sélectionnés des quatre coins du Québec.

Depuis 1997, Technirep se spécialise dans la conception de système de chauffage infrarouge et se démarque par une offre de produits diversifiés, ce qui permet de répondre avec précision aux besoins des clients, que ce soit dans le marché résidentiel, commercial, industriel ou institutionnel.

Nathalie Labonté Tél. : 450 479-1111 labontedelapomme.ca

Jennifer Arbour Tél. : 514 524-9542 deslivres.ca

Karl Magnone Tél. : 450 991-7771 titefrette.ca

Olivier Guy Tél. : 450 628-3030 technirep.ca

ALLEMA GLOBAL INC.

FGF BRANDS INC.

Services numériques et développement d’outils de gestion sur mesure. Allema Global travaille avec plusieurs entreprises du domaine de la restauration et deviendra votre partenaire techno pour la conception de plateforme de commandes personnalisées ou pour améliorer la visibilité de votre entreprise.

Les produits de la marque Boulangerie ACE contiennent les meilleurs ingrédients entièrement naturels pour créer une gamme de pains artisanaux authentiques surgelés. La marque Stonefire est, quant à elle, l’une des principales marques nord-américaines de pain naan, de pain plat et de croûte à pizza authentique.

Audrey Compagnat Tél. : 418 731-1888 allemaglobal.com

Marc Voisine Tél. : 437 928-4546 fgfbrands.com

Le Conseil de l’industrie bioalimentaire de l’Estrie (CIBLE) œuvre au développement régional du milieu bioalimentaire, en soutenant les entreprises du secteur dans leurs besoins et en les mobilisant à travers des projets communs, et en favorisant la concertation et la coordination des efforts de l’ensemble des acteurs locaux et régionaux du secteur.

Johanick Riendeau Tél. : 819 346-8905 cible-estrie.qc.ca

CARRÉMENT TARTE

AXE FORMATIONS

LES PRODUITS PGM

Chez Carrément Tarte, la gourmandise est une qualité qui se partage en famille! Nos produits n’ont rien à cacher. Du beau, du bon, tout simplement, pour que chaque moment du quotidien soit célébré par une tarte sucrée ou salée!

Passionnée par la transmission du savoir et riche d’une vaste expérience dans le domaine de la restauration, AXE Formations offre des formations en hygiène et salubrité alimentaires menant à l’obtention de l’attestation exigée par le MAPAQ.

Avec plus de 45 ans d’expérience dans le domaine de la transformation alimentaire, l’entreprise a la forte conviction d’être un fournisseur de choix pour les restaurateurs québécois. PGM offre des mayonnaises, mayonnaises Dijon, sauces à salades, vinaigrettes italiennes, sauces et marinades.

Leurs fruits rouges – tomates, fraises et framboises – sont remarquables parce qu’ils sont issus de cultivars méticuleusement sélectionnés pour leurs qualités organoleptiques exceptionnelles. Leur croissance suit le cycle naturel de la lumière du jour.

Ils sont cueillis à la main avec beaucoup de soin, pour en préserver l’intégrité.

Katell Burot Tél. : 514 309-1025 carrementtarte.com

Christian Lainé Tél. : 418 271-4230 axeformations.com

Caroline Déry Tél. : 418 365-5056 pg-m.ca

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ORANGEAD Orangead est une entreprise qui vous offre une nouvelle technologie publicitaire d’affichage numérique permettant de diversifier vos revenus avec un système d’intelligence d’affaire intégré.

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LES PRODUCTIONS HORTICOLES DEMERS

Vous avez accueilli des nouveaux employés?

Découvrez nos guides d’intégration pour l’employeur et pour l’employé qui vous permettront de faciliter l’arrivée de vos employés et assurer leur bien-être et leur sécurité.

Téléchargez nos guides qui aborderons 4 sections suivantes :

JUIN 2023 — ARQ INFO

LE RESTAURANT

LE FONCTIONNEMENT DU RESTAURANT

LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL

LES MÉTHODES DE TRAVAIL

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Osez la simplicité !

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V.8 MAI 2023

Les menus de restaurants victimes collatérales de l’inflation

M ar s2 Av 1 ril -2 1 M ai -2 1 Ju in Ju -21 ille t-2 Ao 1 ût Se 21 pt .-2 Oc 1 t.21 N ov .-2 Dé 1 Ja c.-2 nv 1 ie Fé r-22 vr ie M r-2 ar 2 s2 Av 2 ril -2 M 2 ai -2 Ju 2 in Ju 22 ille t-2 Ao 2 ût -2 Se 2 pt .-2 Oc 2 t.22 N ov .-2 Dé 2 Ja c.-2 nv 2 ie r Fé .-2 3 vr ie r M -23 ar s23

Depuis la fin de la pandémie, le Canada est la moyenne nationale. Plusieurs facteurs aliments achetés en magasin surpasse celle confronté à une crise inflationniste qui peuvent expliquer cette obligation, des restaurants québécois. En effet, en mars s’accentue parallèlement aux risques de notamment l’endettement pandémique, 2023, le prix de la nourriture provenant des récession. Évidemment, l’industrie de la l’augmentation des salaires et l’explosion épiceries était 10,6 % supérieur à celui de restauration est impactée par ce contexte du coût des matières premières. Il est mars 2022, soit 2,1 % de plus que celui des d’instabilité économique qui vient également intéressant de constater que menus de restaurant de la même période. s’additionner à une pénurie de main-d’œuvre depuis novembre 2021, l’inflation des historique et aux conséquences corollaires de la pandémie de COVID-19, telles que Évolution de l’inflation annuelle du prix des aliments au Québec l’endettement résultant des périodes de fermetures forcées. L’augmentation du et au Canada lors des deux dernières années coût des matières premières, des 14 % 13 % salaires, des taux d’intérêt et des autres 12 % sources de dépenses a inévitablement 11 % favorisé une augmentation des prix des 10 % 9% menus. Par conséquent, en mars 2023, 8% le prix des menus dans les restaurants 7% 6% québécois était 8,5 % plus élevé que 5% 12 mois auparavant. À titre comparatif, 4% la valeur moyenne des aliments achetés 3% 2% dans les restaurants canadiens a quant 1% à lui connu une augmentation de 7,2 %.

0% En fait, depuis mars 2021, l’inflation -1 % affecte plus sévèrement les établissements québécois que leurs homologues canadiens. Il semble donc Aliments achetés au magasin au Québec Aliments achetés au restaurant au Québec que les exploitants québécois ont été Aliments achetés au magasin au Canada Aliments achetés au restaurant au Canada contraints d’augmenter davantage les prix de leurs menus comparativement à Source : Statistique Canada, Tableau : 18-10-0004-03

PDV Restaurant Global Payments : une solution aux caractéristiques nombreuses, puissantes et évolutives conçue pour les restaurateurs

©2020 Global Payments Inc. TOUS DROITS RÉSERVÉS. Global Payments et le logo Global Payments sont des marques de commerce de Global Payments Inc. et ne peuvent être ni copiés, ni imités, ni utilisés, en tout ou en partie, sans consentement écrit préalable à cet effet.

Le conflit ukrainien : un moteur important de l’inflation des produits agricoles L’une des origines de l’inflation alimentaire qui frappe actuellement le Québec est une hausse importante des prix des marchandises à la sortie de la ferme.

L’indice des prix des produits agricoles (IPPA) témoigne de cette importante augmentation du coût moyen annuel des matières premières de notre industrie entre 2019 et 2022. Ainsi, il apparaît que le grain est la denrée ayant connu la plus forte croissance de prix depuis 2019, avec une hausse de 54,6 % en trois ans. Cette situation s’explique par la guerre qui oppose actuellement l’Ukraine à la Russie, car ces deux nations figurent parmi les plus importants producteurs céréaliers mondiaux. Le conflit et les embargos commerciaux qui l’entourent ont donc contribué à tirer à la hausse la valeur des grains. Il est également notable que les dernières récoltes céréalières des Prairies canadiennes ont connu une diminution de rendement historique liée à d’importantes sécheresses.

Les protéines animales comme les volailles (+28,9 %), la viande bovine (+28,6 %), les œufs (+26,5 %) et le porc (+23,8 %) ont également connu une importante augmentation de prix. Cette situation s’explique partiellement par la hausse du prix des grains, car les animaux d’élevage sont majoritairement alimentés avec des céréales. Cependant, d’autres aspects locaux, comme les problèmes rencontrés par certains abattoirs expliquent également l’augmentation du coût des protéines animales. Les prix des produits maraîchers comme les fruits (+18,6 %) et les légumes (+17,5 %) ont également connu une importante croissance pouvant être reliée à des perturbations dans l’approvisionnement en engrais et une hausse du coût de l’essence provoqué par le conflit ukrainien.

Au niveau national, l’inflation moyenne du prix des produits agricoles était de 72,9 % entre 2019 et 2022. Au Québec cette augmentation est de 33,8 %, soit 2,5 %

moins importante qu’en Ontario. Le Québec est donc moins violemment frappé par l’augmentation de l’IPPA que le reste du Canada. Cependant, une augmentation moyenne de 33,8 % demeure indéniablement problématique pour la province et pour notre industrie.

Il apparaît que le grain est la denrée ayant connu la plus forte croissance de prix depuis 2019, avec une hausse de 54,6 % en trois ans. Cette situation s’explique par la guerre qui oppose actuellement l’Ukraine à la Russie, car ces deux nations figurent parmi les plus importants producteurs céréaliers mondiaux.

Inflation du prix des produits agricoles entre 2019 et 2022 au Québec* 54,6 %

28,9 %

28,6 %

26,5 %

23,8 %

18,6 %

17,5 %

13,1 % 5,1 %

Grains

Volailles

Bovins et veaux

Œufs en coquille

Porcs

Fruits frais

Légumes frais

Lait non transformé

Pommes de terre fraîches

Source : Statistique Canada, Tableau : 32-10-0098-01 *Basé sur la variation de l’IPPA qui ne représente que l’évolution du coût des produits à la sortie de la ferme et n’intègre pas les taxes, les frais de transport et les coûts de distribution.

Comparaison canadienne de l’inflation du prix des produits agricoles de 2019 à 2022 72,9 %

33,8 %

Canada Source : Statistique Canada, Tableau : 32-10-0098-01

Québec

36,3 %

Ontario

Les produits alimentaires transformés n’échappent pas à l’inflation Malheureusement, les produits alimentaires transformés n’échappent pas à l’inflation. En mars 2023, ces aliments ont connu une augmentation moyenne de 6,5 % comparativement à mars 2022. Au cours de cette période, les biscuits, craquelins et pâtisseries sucrées cuites au four (+24,4 %), le sucre et les sous-produits de raffinerie du sucre (+18,0 %), la viande de bœuf et de veau

(+17,5 %) ainsi que le pain, les pains mollets et les pains plats (17,2 %) sont les produits ayant connu les plus importantes croissances de prix. Inversement, les viandes d’agneau, de mouton et de chèvre (-18 2, %), la viande de porc (-8,9 %) ainsi que la farine et les autres produits de mouture des grains (-2,6 %) ont connu une diminution de prix entre mars 2022 et mars 2023.

Il est notable que ces variations sont basées sur l’indice des prix des produits industriels (IPPI) qui représente la valeur de produits à la sortie du centre de transformation. Les coûts de transport et la part des distributeurs ne sont donc pas représentés dans ces variations.

Inflation des prix des produits alimentaires transformés au Canada de mars 2022 à mars 2023 Produits

Variation

Produits

Variation

Poissons et fruits de mer

+4,0 %

Pain, pains mollets et pains plats

+17,2 %

Viande de bœuf et veau

+17,5 %

Biscuits, craquelins et pâtisseries sucrées cuites au four

+24,4 %

Viande de porc

-8,9 %

Chocolat

+14,1 %

Viande de poulet

+3,6 %

Sirops et extraits aromatisants

+3,8 %

Viande de dinde

+6,2 %

Vinaigre, mayonnaise, sauces autres qu’aux tomates, sel, épices et mélanges pour sauces

-0,3 %

Viandes d’agneau, de mouton et de chèvre

-18,2 %

Ketchup, sauces aux tomates et fruits et légumes en conserve

+16,5 %

Produits de viandes transformées, autres viandes, et sous-produits d’origine animale

+2,3 %

Café et thé

+15,2 %

Lait

+7,7 %

Jus de fruits et de légumes, congelés, frais et en conserve

+7,2 %

Beurre et produits laitiers secs et en conserve

-0,3 %

Boissons gazeuses et non gazeuses

+14,1 %

Fromage

+3,6 %

Bière

+7,1 %

Margarine et huiles de cuisson

+0,8 %

Vin et brandy

+0,9 %

Farine et autres produits de mouture des grains

-2,6 %

Boissons alcoolisées de distillerie

+8,0 %

Sucre et sous-produits de raffinerie du sucre

+18,0 %

Inflation moyenne des produits transformés de tous types

+6,5 %

Source : Statistique Canada, Tableau : 18-10-0266-02

Forte croissance du prix des aliments importés Entre février 2019 et février 2023, les produits alimentaires importés au Canada n’ont pas échappé à l’inflation. En effet, au cours de cette période les produits de viande (+41,4 %), le café et le thé (+40,0 %), les jus de fruit et de légumes (+34,9 %), les

boissons et eaux embouteillées (+30,9 %), les produits maraîchers (+27,2 %), les boissons alcoolisées (+23,6 %) ainsi que les produits laitiers (+23,6 %) ont connu d’importantes croissances de prix.

Inflation des produits alimentaires importés au Canada entre février 2019 et février 2023 41,4 %

40,0 % 34,9 %

30,9 %

27,2 %

23,6 %

23,6 % 12,5 %

Boissons alcoolisées

Boissons et eau embouteillée

Café et thé

Jus de Fruits, noix, légumes et fruits et de légumineuses de culture légumes

Poissons et fruits de mer

Produits de viande

Produits laitiers

6880, Louis-H.-La Fontaine Montréal (Québec) H1M 2T2 Tél. : 514 527-9801 ou, sans frais, 1 800 463-4237 Courriel : info@restauration.org restauration.org

Un effet boule de neige chez les grossistes L’augmentation généralisée du prix des différentes sources d’approvisionnement en denrées se répercute inévitablement sur les grossistes alimentaires. Par conséquent, les prix des distributeurs spécialisés dans la vente de volailles et d’œufs (+118,8 %), de poissons et de fruits de mer (+78,8 %), de viandes rouges et de produits de viande (+42,9 %) ainsi que de fruits et légumes frais (+42,7 %) ont bondi entre 2019 et 2022. La tarification moyenne des produits

Coordination et rédaction : Vincent Woerner

provenant des grossistes de gammes complètes d’aliments semble légèrement moins impactée par l’inflation avec une augmentation moyenne de 37,6 % de leurs coûts lors de la même période. Finalement, les distributeurs spécialisés dans les produits laitiers ne semblent presque pas affectés par l’inflation (+4,3 %), mais cela s’explique partiellement par le fait que le prix du lait est fixé par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.

Inflation annuelle moyenne des prix des grossistes alimentaires au Canada entre 2019 et 2022 118,8 % 78,8 % 42,7 %

42,9 %

37,6 % 4,3 %

Grossistes de fruits et légumes frais

Grossistes de gammes complètes d’aliments

Grossistes de poissons et de fruits de mer

Grossistes de produits laitiers

Grossistes de viandes rouges et de produits de viande

Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC

Grossistes de volailles et d’œufs

Révision : Dominique Tremblay, Martin Vézina Conception et infographie : Alegria Design Impression : Reprodoc L’ARQ Stats est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l’Association Restauration Québec. Les informations s’y trouvant peuvent être reproduites sans autorisation, à condition d’en mentionner la source.

Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec Bibliothèque Nationale du Canada

PROGRAMME D’ACHATS PRIVILÈGE PLU$

À la une

À LA VEILLE DE L’ÉTÉ, LES PARTENAIRES DU PAPP PRÉSENTS POUR VOUS ACCOMPAGNER Volume 12 – No 1 – Juin 2023

PROGRAMME D’ACHATS PRIVILÈGE PLU$

LA QUÊTE DU PROCHAIN PLAT SENSATIONNEL Avez-vous essayé les pogos à la coréenne? Vous y goûterez assurément. Ils font partie

de nouveaux restaurants innovants. Les recherches les plus récentes ont porté sur

des innovations de menu découvertes par l’équipe culinaire de Service alimentaire

près de 400 plats dans les carrefours d’innovation des arrondissements de Manhattan

Gordon lors de sa récente tournée de recherche.

et de Brooklyn à New York. Le résultat? Des aliments à documenter et à réimaginer sous forme de recettes testées en cuisine.

Depuis deux décennies, Service alimentaire Gordon a voyagé dans les villes culinaires majeures chez nos voisins du sud – New York, Chicago et Los Angeles – à la recherche

« Toronto, Montréal et Vancouver sont à la tête de la scène des tendances au

des dernières tendances alimentaires. L’objectif : effectuer des recherches sur le

Canada. Ces villes avaient traditionnellement du retard par rapport à certains des

terrain pour trouver des recettes prêtes à dynamiser votre exploitation. Pourquoi

principaux quartiers gastronomiques des États-Unis, mais cet écart a disparu, déclare

le faire ? Les affaires avancent à une vitesse folle, même les journées tranquilles.

Darren Lexa, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon basé à Calgary.

Il est déjà assez difficile de suivre les tendances de son marché local, sans parler

Ce que nous voyons aux États-Unis va se propager ici ».

de savoir que des marchands ambulants de Manhattan alimentent un engouement pour les pogos à la coréenne.

TROIS TENDANCES À SURVEILLER

LES EXPERTS SE PENCHENT SUR MANHATTAN

La tournée de New York a réaffirmé que le mouvement méditerranéen est en pleine effervescence. Elle a également mis en évidence d’autres tendances, dont trois offrent

C’est là que l’équipe culinaire de Service alimentaire Gordon entre en jeu.

une différenciation et sont accessibles aux consommateurs : les pogos à la coréenne,

Sous la direction du chef corporatif consultant Nicholas Gonring, des experts

le jianbing et le retour du service de pain et de beurre.

culinaires et de l’industrie parcourent les publications et les sites Web à la recherche

jusqu’à

3,75 %

de ristourne sur vos achats

POGOS À LA CORÉENNE

dans la poêle, un œuf est cassé et mélangé pour recouvrir la crêpe. La crêpe est

Ce sont des cousins des pogos que nous connaissons, mais avec une plus grande

rouge et de wontons frits, puis pliée pour le service.

ensuite retournée et garnie de condiments, de porc grillé, d’oignons verts, de chou

complexité de saveur et plus de polyvalence.

Les jianbing peuvent fonctionner comme mets à emporter ou sur le pouce, ou bien Cela commence par un pogo, puis passe en mode bouffe de rue coréenne.

ils peuvent être servis dans une assiette et mangés avec des ustensiles.

Trempée dans une pâte à base de farine de riz et de blé levée à la levure, la saucisse sur bâtonnet est ensuite roulée dans la saveur de votre choix avant d’être plongée

LE RETOUR DU PAIN ET DU BEURRE

dans la friteuse. Des pommes de terre en dés, des perles de riz ou des nouilles ramen écrasées sont des options possibles. C’est un excellent choix pour un restaurant

L’équipe de la tournée des tendances a remarqué que le pain et le beurre revenaient

de type bar et grill, parfait pour la portabilité lors des festivals d’été, des concerts,

en force, non pas comme un accompagnement gratuit, mais comme un mets partagé

des jeux de balle et des parties de golf.

que les gens sont heureux de payer. D’autres exemples incluent la fabrication de beurres composés, l’utilisation de moules pour créer des formes uniques, la confection

JIANBING

de pain maison ou le service de gressins ou de petits pains à déchirer et à partager.

Prononcé « gin-bing », ce plat est un peu comme une crêpe chinoise. Cette version

Pour d’autres tendances, astuces et conseils, consultez la section « Foire aux idées »

utilise une pâte à base de riz et de farine de maïs. Une fois que la pâte est figée

du www.gfs.ca.

LE PRÊT À L’EMPLOI : LA TENDANCE INCONTOURNABLE !

Les restaurateurs et restauratrices sont constamment confrontés au manque

PRODUITS DE CONFIANCE

de ressources humaines. L’utilisation des produits Kraft Heinz permet aux chefs Ainsi, marier des saveurs tendance à un produit Kraf Heinz peut aboutir

d’aujourd’hui d’ajouter une touche personnelle au menu, tout en contribuant à alléger la préparation nécessaire en cuisine.

Ceci représente un avantage considérable qui permet d’augmenter la rapidité du service et ravir les clients avec des menus créatifs

SAVEUR ET GAIN DE TEMPS

à la création d’un condiment signature vous permettant de vous démarquer. Que ce soit du chimichurri avec de la mayonnaise Heinz pour créer un sandwich au steak avec sauce chimi crémeuse ou encore du gochujang mélangé à de la sauce barbecue Richardson’s

et attrayants.

pour cuisiner des ailes de poulet piquantes et épicées, toutes les combinaisons Kraft Heinz propose des condiments, des sauces et des assaisonnements prêts

sont bonnes!

à l’emploi. En un tour de main, en y ajoutant un ou deux ingrédients seulement, un cuisinier peut alors les transformer pour faire vivre une expérience gustative

Choisissez Kraft Heinz pour proposer des accompagnements idéaux à vos recettes,

mémorable aux clients. C’est un garde-manger plein de possibilités, à la portée

rehausser les goûts et colorer vos assiettes. Pour en savoir plus et découvrir

de tous et qui unie commodité et le fait maison.

de nouvelles saveurs, visitez le kraftheinzfoodservice.ca.

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HAUTS DE CUISSE DE POULET : SANTÉ, RAPIDE ET EFFICACE Avec la saison estivale à nos portes, il est temps de penser aux menus qui

TOUJOURS UN SUCCÈS

reflèteront la température. Proposez des plats au rendement constant tout en restant Utilisez-les pour en faire une salade, dans un plat réconfortant, en

à l’avant-garde des tendances avec les produits Olymel qui permettent de sauver du temps de préparation, tout en simplifiant les recettes.

Jadis ignorés au profit de la poitrine désossée, les hauts de cuisse ont

CONSTANCE ET INNOVATION

sandwich ou dans des soupes ramen. Il ne reste qu’à réinventer votre menu pour piquer la curiosité de vos clients.

connu, au cours des dernières années, une popularité sans précédent. Leur utilisation

Accélérez vos opérations avec le vaste éventail de produits. Et il n’y a pas que le

est une excellente façon de réduire l’apport en protéines animales au profit d’autres

poulet ! Choisissez parmi la gamme de pièces de dindon, de bacon et de porc à servir

ingrédients comme les légumes, les légumineuses, les nouilles, le riz et les œufs,

en deux temps trois mouvements.

et du même coup, contrôler votre coût par portion. Les nouveaux hauts de cuisses d’Olymel est un produit versatile, santé, sans peau et halal qui se prêtent à tous les

Découvrez les produits et les nouvelles recettes au olymelfoodservice.com.

types de cuisines.

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L’IMPORTANCE DE L’AUTHENTICITÉ ET DE LA TRANSPARENCE La recherche d’ingrédients épurés et de transparence alimentaire est maintenant

Les exploitants dans le secteur du service alimentaire peuvent en tirer profit

plus qu’un simple souhait. Il s’agit d’une véritable attente. En effet, 70 % des

en mettant l’accent sur des plats préparés à partir d’ingrédients véritables

consommateurs recherchent des produits qui répondent aux

et authentiques. La transparence favorise la confiance, contribue à

exigences en matière d’étiquette épurée¹. C’est pourquoi FGF

fidéliser la clientèle et rassure les clients sur le fait que les établissements

Brands est fière d’offrir toute une gamme d’options polyvalentes pour répondre aux besoins des restaurateurs. Leurs produits de qualité apportent de la créativité et rentabilité à tous les plats au

RIEN À CACHER

n’ont rien à cacher.

MENU ARTISANAL DE PREMIÈRE QUALITÉ

menu, peu importe le moment de la journée.

FGF Brands priorise l’intégrité des produits, avec des marques préparées selon des recettes d’inspiration artisanale authentiques et sans agents de conservation.

Par exemple, leurs pains naans StonefireMD sont préparés avec du babeurre et du ghee véritables et cuits directement sur pierre dans des fours à haute température afin d’obtenir un goût et une texture authentiques. Ils sont aussi certifiés végétaliens et kasher.

Pour en savoir plus à propos des marques, visitez le www.fgfbrands.com.

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¹ Enquête auprès des consommateurs de Innova Market Insights

LA NOUVELLE RÉALITÉ DES AMIDONS Depuis deux ans, le manque de disponibilité des amidons se fait largement

PRODUITS INNOVATEURS

ressentir. Pour pallier les problèmes d’approvisionnements et pouvoir L’entreprise se spécialise dans les soupes, les mélanges de sauce, les

poursuivre ses engagements envers la clientèle, le département de la recherche et du développement de Produits alimentaires Berthelet a développé des bases de soupes et de sauces

CONSTANCE ET GOÛT

concentrées permettant d’offrir un meilleur coût par portion sans compromettre le goût.

épices et assaisonnements, les garnitures de dessert, les mélanges de mousse et les articles de bars laitiers. L’équipe, composée de chefs, d’anciens opérateurs de cuisine, d’expert et de chercheurs travaille

pour mieux comprendre les besoins des consommateurs, ainsi que d’identifier les tendances émergentes.

Leader dans le marché de l’alimentation depuis plus de 55 ans, Berthelet offre des produits de qualité et un service à valeur ajoutée pour tous les intervenants du

Les 1 500 produits alimentaires de qualité sont offerts dans plusieurs secteurs,

marché des services alimentaires. Une vaste sélection de produits offre des options

dont la restauration, les services de traiteurs, les hôtels et le secteur de la santé.

recherchées telles que : sans gluten, végétarien, kasher ou halal.

Leur réputation s’appuie sur la qualité, la constance, le bon goût des produits offerts et sur un service à la clientèle inégalé.

Découvrez les produits et les nouvelles recettes au berthelet.com

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SUR TOUS

les produits

LA POITRINE DE CANARD, L’ALTERNATIVE AU TRADITIONNEL MAGRET Depuis 1912, l’entreprise Canards du Lac Brome se spécialise dans l’élevage du

les occasions, comme un souper entre amis, un brunch, ou encore, un petit déjeuner

canard de Pékin, élevé pour sa chair tendre et délicate. Non gavé, le canard du Lac

en suivant les variations saisonnières pour un repas savoureux et varié.

Brome bénéficie d’une alimentation au grain à base de céréales et de soja, enrichie de vitamines et minéraux sans antibiotique ni hormone.

La poitrine de canard est facile à préparer et est offerte dans

SANTÉ ET SAVOUREUX

Avec son goût unique, elle s’adapte à une grande variété de cuisines, qu’il s’agisse de la cuisine française classique, de la cuisine asiatique raffinée ou des saveurs américaines, avec une sauce BBQ au Bourbon.

différentes portions de 180 g à 300 g, selon vos besoins. Une poitrine = Une assiette.

Vous pouvez également la laquer avec du sirop d’érable pour honorer deux produits

Fini les pertes! La poitrine de canard facilite le calcul de vos coûts par portion.

d’exception d’ici.

En plus, plusieurs formats sont disponibles dont le prêt à cuisiner, à réchauffer Pour découvrir des recettes à base de canard, visitez le canardsdulacbrome.com.

et à servir.

.

BON AU GOÛT, BON POUR VOUS Elle peut être cuite à la poêle, au four ou même sous vide, selon vos préférences.

Sa pleine saveur se dévoile lorsqu’elle est cuite rosée. De plus, elle s’adapte à toutes

6%

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PLEINS FEUX SUR LES TENDANCES EN VIENNOISERIES Parmi les grandes tendances et innovations dans la viennoiserie cette année,

Du format régulier au mini, en passant par le treillis, la torsade, et même le populaire

on retrouve une offre de saveurs explosives, des fourrages gourmands et des

« New York Roll », il est clair que pour un présentoir de viennoiseries alléchant et

formes variées. Démarquez-vous en dynamisant votre offre de viennoiseries grâce

innovant, il faut offrir une variété de formes à ses clients! Les mini versions de

à Gastronomia!

viennoiseries sont en demande pour plusieurs raisons : prix attractif, plus faible en calories, faciles à emporter et agréables à partager.

Du fruité au chocolaté, en passant par les saveurs salées, l’offre en viennoiserie n’aura jamais été aussi diversifiée ! Bien que les classiques aient toujours la cote, comme les croissants au beurre et les pains au

GOURMANDISE ET CRÉATIVITÉ

chocolat, de nouvelles options créatives avec une pâte infusée font leur

Coupez vos torsades avant la cuisson pour en faire des minis et découvrez nos autres options variées incluant nos nouvelles minigaufres ainsi que nos gaufres fourrées au chocolat belge.

apparition et ne manquent pas d’allécher les clients les plus exigeants.

Pour en savoir plus sur les viennoiseries de Gastronomia, consultez

PRODUITS DÉLICIEUX ET FRAIS Par exemple, le croissant tout chocolat, avec sa pâte infusée de cacao, saura mettre les gourmands en appétit dès le premier regard. Découvrez aussi les nouveaux fourrages gourmands au goût intense offerts chez Gastronomia : framboises, cacao-noisette, crème d’amandes et crème pâtissière et chocolat.

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le www.gastronomia.ca.

DES HORS-D’ŒUVRE CROUSTILLANTS : UN MENU ESTIVAL ATTRAYANT Vous avez besoin de quelques idées savoureuses et rentables pour faire passer votre menu d’été au niveau supérieur? Visez la profitabilité avec les amuse-gueules

DES ENTRÉES FRAICHES ET RAPIDES À PRÉPARER

de McCain! L’été est le moment idéal pour augmenter les profits avec ces produits

McCain présente aussi V’DGZ, sa nouvelle gamme de grignotines à partager

délicieux et des idées promotionnelles amusantes.

versatile pour ajouter des légumes au menu dont des choux de Bruxelles frits et des côtes de maïs sucré en pâte croustillante. Une bonne façon

Des plats simples et faciles à manger sont essentiels pour profiter de cette tendance. Tirez le meilleur parti de l’élan saisonnier avec de nouveaux plats et promotions originales.

PRATIQUES ET DÉLICIEUX

d’ajouter des éléments végétariens au menu, une demande en hausse depuis les dernières années.

Découvrez de nouvelles recettes au mccain.ca/fr.com.

Des ailes de poulet au chou-fleur, des tranches d’avocat croquantes, des bâtonnets de mozzarella ou encore des pointes de macaroni au fromage frites sont tous conçus pour rester croustillants jusqu’à la dernière bouchée, que ce soit pour emporter, à livrer ou à déguster sur place.

Profitez alors de l’occasion pour pousser les ventes de produits d’autant plus profitables. Vous augmenterez ainsi la taille des additions de près de 36% en moyenne sans devoir travailler davantage.

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à la caisse

DE LA COULEUR DANS VOS PLATS ESTIVAUX GRÂCE AU BALLOT L’été est la saison parfaite pour ajouter des plats frais et savoureux à votre menu.

Fromages CDA représente plus de 25 fromagers artisans du Québec et du

Il n’y a rien de mieux qu’un plateau de fromages, un mets idéal à partager avec une

Canada. L’entreprise propose une large variété de fromages, avec des options

bonne bouteille de vin et des charcuteries.

faibles en gras et sans lactose.

Les recettes à base de fromage sont variées et permettent de s’adapter à tous

Découvrez près de 200 fromages d’ici au fromagescda.

les goûts, ce qui saura satisfaire les papilles de vos clients.

com/qc.

ARÔMES ET SAVEURS DES GENS D’ICI

FIN ET ARTISANAL

Médaillé de bronze au World Cheese Awards, le Ballot est un fromage unique, roulé à la main, à pâte demi-ferme cendrée et à croûte lavée. La cendre végétale forme un tourbillon dans la pâte, ce qui permet d’ajouter du style à vos menus.

Il vous charmera par ses arômes de champignon au beurre et une finale légèrement boisée. Essayez-le en burger ou en salade pour une touche d’originalité 100 % Québec.

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NOS PARTENAIRES

2 944 MEMBRES participants

6 300 000 $ VERSÉS EN RISTOURNE L’AN PASSÉ

213 M$

DE VOLUME D’ACHAT AUPRÈS DES PARTENAIRES

DES RISTOURNES CHEZ PLUS DE

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FOURNISSEURS

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Pour plus d’information : 1 800 463-4237 — restauration.org

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Où : Hôtel Mortagne 1288, rue Nobel Boucherville Quand : le 8 juin à 5 h 00 Inscription : avant le 2 juin à info@aqip.com

LES PRODUITS À DÉCOUVRIR

HOMARD

CRABE DES NEIGES

CREVETTE NORDIQUE

MACTRE DE STIMPSON

TURBOT FUMÉ

PÉTONCLE

2023

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exclusifs aux membres

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Toujours plus avantageux.

En plus de vous offrir de nombreux bénéfices et exclusivités auprès de ses partenaires, l'ARQ est à votre service pour :

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SOLUTION DE COMMANDE EN LIGNE Bénéficiez d'un rabais de 25 % sur les frais d'implantation de votre outil de commande en ligne et sur les modules complémentaires ainsi que de 2 révisions de menu par année avec UEAT.

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