ARQ Info, Été 2021

No 4 La restauration sous toutes ses formes

ÉTÉ 2021

INFO

6 COVID-19 Comment l’industrie s’est adaptée

18 ZONE VERTE Un guide pour tout comprendre

31 ÉVÉNEMENTS Se protéger en cas d’annulation

ÉTÉ 2021 — ARQ INFO

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Composition du sandwich déjeuner Pain brioché

+60 % Le sandwich déjeuner n’est plus réservé uniquement au déjeuner.

de croissance dans la catégorie du pain.

1 sandwich déjeuner sur 5

Part de

Mayo à l’ail

+125 %

de croissance dans la catégorie des condiments au déjeuner.

Épinards

4,5 %

parmi les 10 légumes les plus populaires au menu.

est consommé à un moment autre que celui du déjeuner.

Galette d’œufs brouillés style maison Prestige

+25 %

1 consommateur sur 3

de croissance dans les sandwichs déjeuner depuis 2015.

achète un sandwich déjeuner au moins une fois par semaine.

Fromage cheddar blanc vieilli

+50 %

de croissance dans la catégorie du fromage; il s’agit de l’un des ingrédients les plus populaires pour les sandwichs déjeuner.

La popularité des sandwichs déjeuner composés d’un mélange de protéines a augmenté de

Saucisse

+14 %

+33 %

de croissance de la catégorie de la viande/des protéines au déjeuner.

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Galettes d’œufs frites Fermes Burnbrae

ŒUFS

ÉLUE COMME LA MARQUE LA PLUS DIGNE DE CONFIANCE DANS LA CATÉGORIE D’ŒUF SELON LES CONSOMMATEURS CANADIENS D’APRÈS L’ÉTUDE 2020 DE BRANDSPARK MD SUR LA CONFIANCE DES CANADIENS.

(2 formats offerts) Code des produits : 00271, 02139

Sources : Technomic Breakfast Consumer Trend Report; Technomic Ignite menu data, T3 2019 au T3 2020.

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L E S Œ U F S , C ’ E ST N OT R E A F FA I R E servicesalimentaires.burnbraefarms.com

MC

Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC Coordination : Nicolas Boullé Rédaction : Nicolas Boullé | Martin Vézina | François Meunier | Dominique Tremblay | Vincent Woerner Collaboration : Me Isabelle Fallaha Conception et infographie : LMG et Alegria Design Publicité : Tél. : 514 527-9801/1 800 463-4237 Téléc.: 514 527-3066 L’ARQ Info est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l’Association Restauration Québec. Les articles peuvent être reproduits sans autorisation, à la condition d’en mentionner la source. Ce numéro a été publié à 4 600 exemplaires.

SOMMAIRE SUR LE POUCE

4 Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec Bibliothèque Nationale du Canada 494386 D No ISSN : 1199-3472 Envoi de poste-publication : No de convention : 40050918 ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC 6880, Louis-H.-La Fontaine Montréal (Québec) H1M 2T2 Tél. : 514 527-9801 ou, sans frais, 1 800 463-4237 Courriel : respub@restauration.org restauration.org La mission de l’Association est de fournir à l’ensemble des restaurateurs du Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurance et de représentation gouvernementale.

EN MANCHETTE

6-7-9 HEADLINE NEWS

10-11-13 ACTUALITÉS

16-18-19-2021-23-24-26-27 SERVICES AUX MEMBRES

29 CONSEIL D’ADMINISTRATION 2020-2021 Présidente du conseil d’administration : Mme Claudine Roy, de l’Auberge sous les arbres (Gaspé) Vice-président : M. Hugues Philippin, du restaurant Chic Alors! (Québec) Secrétaire-trésorière : Mme Danielle Beaulieu, de l’Hôtel Mortagne (Boucherville) Président-directeur général de l’ARQ : M. Alain Mailhot Administratrice/administrateurs : M. Yves Gravel, du restaurant La Maison François (Sainte-Thérèse) M. Hugo Hamelin, du Restaurant Le Rouge Vin (Trois-Rivières)

CONSEILS JURIDIQUES

31 FONDATION ARQ

33 FIERS MEMBRES FOURNISSEURS

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M. Éric Marin, du restaurant Chez Milot (Sainte-Adèle) M. Martin Lévesque, du Traiteur L’Esprit Faim (La Prairie) M. Rémi Pelletier, du Domaine Château-Bromont (Bromont) M. Tony Priftakis, des restaurants Buffet des Continents (Gatineau) Président ex officio : M. Vincent Arsenault, président et propriétaire du Groupe TB.

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SUR LE POUCE

Interdiction des pourboires : moins de 20 % des Canadiens y sont favorables! Selon une enquête réalisée par l’Université Dalhousie, en partenariat avec Angus Reid auprès de 990 répondants canadiens, la culture du pourboire au Canada est là pour rester! Questionnés sur l’utilité du pourboire, 34 % des répondants estiment contribuer à motiver les travailleurs du secteur des services, 30 % prétendent rendre leur travail plus intéressant, 19 % disent que le pourboire devrait être réglementé et 17 % seulement déclarent qu’il devrait être interdit. Lorsqu’interrogés sur l’option d’inclure le pourboire dans les frais de service, 37 % des gens se montrent favorables à ce changement, contre 32 % qui y sont opposés. Si certains médias parlent de tendance à l’abolition des pourboires dans notre industrie, il faut leur rappeler que seulement

une poignée de restaurants au Canada ont choisi cette option. Le directeur principal du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire de l’Université Dalhousie coauteur de l’enquête, Sylvain Charlebois, se montre favorable à l’élimination des pourboires pour favoriser l’équité, mais reconnaît que la formule n’est pas faite pour tout le monde. « Les restos qui adhèrent à cette politique vont souvent perdre des employés », explique-t-il. Le chercheur ajoute que les employés qui restent ou qui acceptent d’être engagés selon cette pratique sont ceux qui adhèrent à cette culture.

L’AUGMENTATION DU PRIX DES PLATS M. Charlebois s’attend à ce que les restaurants augmentent leurs prix pour compenser la hausse des coûts des ingrédients.

SI CERTAINS MÉDIAS PARLENT DE TENDANCE À L’ABOLITION DES POURBOIRES DANS NOTRE INDUSTRIE, IL FAUT LEUR RAPPELER QUE SEULEMENT UNE POIGNÉE DE RESTAURANTS AU CANADA ONT CHOISI CETTE OPTION.

Il ne pense toutefois pas que cela aura une influence sur les clients ou entraînera une baisse d’achalandage après une année de pandémie. Même que 20 % des personnes sondées prévoient donner plus de pourboires à l’avenir tandis que 71 % des gens ne prévoient pas changer d’habitude. Seulement 3 % des participants prévoient de ne plus donner de pourboires. M. Charlebois conclut, à la lumière des résultats du sondage, que les gens « apprécient de pouvoir exercer un contrôle sur l’évaluation de la performance ». Les gens tiennent donc à la possibilité de donner un pourboire en fonction du service et cela contribuerait à leur sentiment de satisfaction générale.

Le titre de « meilleure cheffe » en Italie revient à une Québécoise! Bravo à Jessica Rosval qui a reçu, fin mai, le prix Bellavista de « meilleure cheffe » remis annuellement par le guide de restaurants de la revue L’Espresso en Italie! Dans Le Quotidien, on apprend que la jeune chef de la Casa Maria Luigia, à Modène en Italie, a raflé cet honneur grâce à la cuisine italienne réinventée qu’elle offre dans un des B&B les plus en vue du nord du pays, celui du chef vedette Massimo Bottura. C’est la première fois qu’un chef qui n’est pas né en Italie reçoit cette reconnaissance.

UNE ANCIENNE DE L’ITHQ Originaire de l’Ouest de l’île de Montréal et diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), la Québécoise est arrivée à Milan en 2013 et depuis sept ans, elle travaille aux côtés de Massimo Bottura, un des chefs les plus importants sur la scène mondiale actuellement.

2019, a pris les commandes de la cuisine de Casa Maria Luigia, une ancienne grande demeure bourgeoise des environs de Modène, en Émilie-Romagne. Cet établissement appartient également au chef vedette italien.

Elle a d’abord travaillé au restaurant amiral de Bottura, l’Osteria Francescana puis en

Sources : La Presse Canadienne, Le Quotidien.

Cheffe Jessica rosval (photo : Paolo Terzi) 4

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MANCHETTE

R E S TAU R AT I O N E T COV I D -19

L’adaptation de la restauration indépendante Alors que le Québec a basculé en zone verte, l’ARQ Info publie les résultats préliminaires d’une étude réalisée en collaboration avec le GastronomiQc Lab, le Centre d’expertise de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) à la suite de la première vague de la crise sanitaire de la COVID-19 durant l’été 2020. L’objectif était d’identifier les actions à entreprendre pour adapter les opérations d’un restaurant en temps de pandémie.

La situation provoquée par la COVID-19 a contraint les acteurs de l’industrie de la restauration à subir la transformation, voire la rupture des modèles d’affaires connus dans l’industrie. Pourtant, les restaurateurs ont vécu les conséquences néfastes causées par le virus du SRAS en 2003, celui du H1N1 en 2010 ainsi que la crise financière de 2008. Au fil des ans, des transformations rendues nécessaires par les modes et les changements dans les habitudes de consommation ont contribué à l’actualisation de l’environnement proposé aux clients. En effet, le concept, le menu, le décor et même le service se sont modelés à cette modernité. À chaque fois, le restaurateur a su s’adapter et même innover, mais cette fois-ci, le choc de la pandémie à l’échelle de la planète a créé une rupture affectant non pas uniquement le menu, le service et le concept, mais bien la structure même du commerce de la restauration. La crise sanitaire menace le restaurateur et ses choix ne sont malheureusement pas nombreux : s’adapter, se redéfinir ou jeter le tablier.

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Les thèmes abordés avec les dix restaurateurs provenant de cinq régions du Québec portaient sur des thèmes tels que la vision du gestionnaire, les stratégies émergentes de même que les impacts de cette crise sur les opérations et sur leur modèle d’affaires. À la suite de l’analyse de ces entretiens, les résultats préliminaires mettent en évidence les actions que les établissements de restauration ont identifiées et adoptées ainsi que les nouvelles pratiques adaptées à la situation provoquée par les conséquences de la COVID-19. De plus, ces adaptations ont été mises en œuvre en considérant le niveau de risque, le potentiel d’affaires et la pérennité estimée de ces changements lors du retour à une situation moins incertaine. Ce document présente quatre des composantes du modèle d’affaires pour accompagner les restaurateurs dans leurs décisions : 1. La proposition de valeur; 2. Le modèle de coûts; 3. Les processus; 4. Les partenariats.

MANCHETTE

LA PROPOSITION DE VALEUR Pourquoi le client vient-il à mon restaurant? Qu’est-ce qui distingue mon offre de la concurrence? La période de confinement du printemps 2020 a été propice aux questionnements pour certains restaurateurs et les réponses à ces questions ont pu être actualisées parfois avec succès. Cependant, dans plusieurs cas, d’autres questions ont émergé. Selon nos résultats préliminaires, le client a apprécié la réouverture des restaurants, retrouvant en partie ses habitudes. Souvent avec un service adapté à la situation, un menu plus restreint, mais surtout un endroit de socialisation et une ambiance somme toute amicale. Les restaurants en région ont su profiter de l’affluence de touristes locaux pour les soutenir. La gestion des contraintes sanitaires, une réduction de l’offre caractérisée des menus simplifiés, des tables d’hôte, mais de façon plus spécifique, un intérêt marqué pour la diversification des options offertes au client. Les gestes des restaurateurs pour modifier leur proposition de valeur se sont concrétisés par l’offre de boites à lunch, implantation d’une épicerie temporaire,

LE MODÈLE DE COÛTS Pour le restaurateur avisé, les coûts de nourriture et de main d’œuvre sont les indicateurs privilégiés pour évaluer la performance économique de son établissement. La pandémie est venue bousculer les façons d’analyser des états financiers en faisant apparaître l’angle mort du contrôle des coûts. En clair, pourquoi cela me coûte-t-il si cher? Les données recueillies lors de l’étude font ressortir la prise de conscience des restaurateurs vis-à-vis le coût important des loyers. Cette particularité touche plus durement les restaurateurs des centres urbains. Les restaurateurs veulent revoir leurs baux, réfléchissent à des espaces plus petits, même pour certains, franchissent l’étape de rompre leur bail. Ces décisions économiques oblitèrent souvent des histoires riches en émotion, tablettant ainsi de nombreuses années d’expériences et souvent entament ces démarches avec une rationalité sans merci.

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repas pour emporter le tout dans un packaging réfléchi, recyclable et souvent réutilisable. Les restaurants de centres urbains, quant à eux, ont traversé cette période en proposant des promotions séduisantes avec des prix attractifs. Les observations recueillies confirment que les gestes posés durant la période estivale 2020 ont permis d’adapter leur offre habituelle avec comme contrainte majeure, des équipes réduites par des considérations de rentabilité. Le client a développé de nouveaux réflexes de consommation. En général, il a consommé plus, en se laissant guider par les choix du restaurateur. Paradoxalement, bien que la facture moyenne fût plus élevée, le temps de consommation en salle à manger et sur la terrasse était significativement plus court. Les restaurateurs avisés ont su développer un parcours du client avec des étapes de service appuyées sur la fluidité de la transaction et l’accélération de la fonction service. Aussi, en plus du menu et du

Revoir le modèle de coûts pour mieux identifier les centres de profitabilité et l’opération de la salle à manger en est un exemple probant. Générant un chiffre d’affaires important, de nombreux restaurateurs contestent le statu quo ; à savoir, maintenir un service conventionnel sept jours sur sept. La diminution des heures, voire des jours d’ouverture est devenue pratique courante, non pas uniquement par le manque de main d’œuvre, mais par une volonté de mieux contrôler les coûts et mesurer la contribution réelle sur la profitabilité du restaurant. La diversification de l’offre a produit des marges bénéficiaires plus intéressantes pour le restaurateur. Cette quête à retrouver une profitabilité, avec l’aide des différents paliers de gouvernement et des initiatives locales, s’est cristallisée autour du développement de nouveaux processus d’affaires.

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LA CRISE SANITAIRE MENACE LE RESTAURATEUR ET SES CHOIX NE SONT MALHEUREUSEMENT PAS NOMBREUX : S’ADAPTER, SE REDÉFINIR OU JETER LE TABLIER.

design de service, la proposition de valeur a permis des ajustements importants quant à la diminution des heures d’ouverture. Cette décision amène le restaurateur à revoir ses façons de faire et à privilégier la profitabilité.

LES PROCESSUS Avant la COVID-19, le client en salle à manger était d’une certaine façon captif, le rythme et la qualité de son expérience étant contrôlés par le restaurateur. Aujourd’hui, le client est devenu intangible, car plusieurs étapes de pré-consommation sont maintenant en mode numérique. Pensez à la consultation des menus, à la prise de commande et au paiement de la facture, et ce, avant même que le client se déplace ou reçoive sa commande par l’entremise d’un service de livraison. La panoplie d’options de repas pour emporter, la livraison de kit repas ou sous vide constituent des pratiques recensées chez les restaurateurs interviewés. Les répercussions positives sur les affaires sont conditionnelles au niveau de préparation et d’expérimentation en amont par l’équipe du restaurant. Pour maximiser la qualité du produit final, il faut alors tester, goûter, refaire une standardisation de la recette en tenant compte des impacts du transport et de la manipulation par le client lors de la préparation à la maison.

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Des technologies de paiement de premier plan pour mieux servir vos clients

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MANCHETTE

R E S TAU R AT I O N E T COV I D -19 (S U I T E ) L’assiette préparée au resto est une chose, la mise en place d’un nouveau processus de distribution en est une autre. Pour le succès de la transition de l’assiette à la barquette pour emporter, l’alliance avec des ressources maitrisant des compétences nouvelles est un atout. Lors de nos entrevues, des restaurateurs ont mentionné avoir découvert à même leurs ressources des compétences chez un membre de l’équipe existante dans l’élaboration et la mise en marche d’un système transactionnel pour la nouvelle offre de produit. Considérer le savoir-faire des employés marque une pratique novatrice dans le design de service. Standardiser les processus de distribution nécessite des expérimentations, des tests au fur et à mesure de l’implantation des processus de distribution. Tout comme le commerce de détail, la pandémie est venue accélérer la numérisation et du développement de site transactionnel attractif et convivial pour le client. La mise à niveau du restaurateur quant à l’utilisation des réseaux sociaux confirme l’importance de la qualité des photos des plats, un incontournable pour séduire le client. Cette relation numérique doit en revanche maintenir la promesse d’un repas de qualité, livré à la bonne température et dans un délai le plus court possible. Cette expertise se confirme chez les restaurateurs et permet d’identifier le maintien de ces processus pour apporter pour l’après-COVID.

l’appui et la collaboration des fournisseurs. Les données recueillies soulignent de façon claire la grande résilience des fournisseurs et leur coopération quant aux conditions de paiement, au développement de nouveaux produits et au support logistique auprès des restaurateurs. La turbulence des derniers mois confirme chez les restaurateurs une fidélité auprès de leurs fournisseurs, mais également la consolidation d’une relation d’affaires basée sur la confiance. La réciprocité entre restaurateur et fournisseur constitue donc un élément clé d’une pratique d’affaires pour soutenir la mutation et l’évolution du restaurant traditionnel vers un nouveau modèle d’affaires. Le restaurant a toujours été un espace social, de rencontre pour partager un bon repas. Indépendamment de la facture, le client vit une expérience satisfaisante ou pas. La COVID a maintenu la relation de générosité et de rentabilité du restaurateur envers ses clients. L’équilibre est plus que jamais ancré sur une proximité accrue avec la communauté locale. Cette crise dessine les contours d’un rôle obligatoirement plus social du restaurateur comme acteur, non pas uniquement économique, mais partie prenante d’un milieu de vie faisant la fierté d’une communauté.

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CONCLUSION La littérature académique établit et mesure des perceptions parfois déjà connues de l’industrie. La place déterminante du menu demeure la variable clé pour le consommateur. Pour le restaurateur, les autres composantes du restaurant dont le décor de la salle à manger, l’atmosphère, le service aux tables font basculer tous ces médiateurs d’expérience hors du statu quo. Qui peut affirmer que tout reviendra à la normale? L’étude s’est poursuivie afin de déterminer quels aspects du modèle d’affaires du restaurant sont davantage porteurs et potentiellement créateurs de valeurs. Les résultats seront publiés dans les prochaines semaines. Quelles actions faut-il privilégier pour outiller le restaurateur à conduire les changements nécessaires à la pérennité de son entreprise? La stratégie de pivot sera le concept transversal de la recherche afin d’arrimer les pratiques discutées dans ce document. La restauration ne peut se résumer à la contribution du PIB d’un état, à la qualité du système agroalimentaire qui appuie l’industrie de la restauration, mais bien de considérer que la restauration est un vecteur de l’identité culturelle du Québec et le miroir de notre modèle d’hospitalité.

En somme, les nouvelles approches expérimentées dans l’action montrent une agilité du restaurateur à devenir plus qu’un espace de consommation transactionnel, mais une organisation apprenante. Ce parcours d’expérimentation pour maintenir l’expérience du client ne se fait pas en vase clos.

LES PARTENARIATS Le restaurant s’est transformé en partie en un laboratoire/entrepôt pour expérimenter de nouvelles offres. Certains gestionnaires ont mis de l’avant des pratiques un peu par mimétisme. Si le concurrent le fait, pourquoi pas moi ? L’approche intuitive est utile pour se frayer un chemin jusqu’à ses clients. Cette démarche doit compter sur

PRÉSENTATION AU RDV 2021 DE L’ARQ Les résultats complets de l’étude seront publiés dans les prochaines semaines. Ils seront également présentés lors du RDV 2021 de l’ARQ, le 16 novembre prochain.

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HEADLINE NEWS

T H E R E S TAU R A N T I N D U S T RY A N D COV I D-19

The adaptation of independent catering As Québec has switched to the green zone, the ARQ Info is publishing the preliminary results of a study conducted in collaboration with the GastronomiQc Lab, the Centre of Expertise of l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) following the first wave of the COVID-19 health crisis in the summer of 2020. The objective was to identify the course of action needed in order for restaurants to adapt during the pandemic.

The situation caused by COVID-19 has forced the restaurant industry to undergo a transformation and even a disruption of known business models proper to the industry. Restaurateurs have experienced the negative consequences of the SARS virus in 2003, the H1N1 virus in 2010 and the financial crisis in 2008. Over the years, changing trends and consumer habits have contributed to the necessity of updating the environment offered to customers. Indeed, the concept, the menu, the decor and even the service have been shaped by this modernity. Each time, the restaurateur has been able to adapt and even innovate, but this time, the shock of the global pandemic has created a rupture affecting not only the menu, the service and the concept, but the very structure of the restaurant business. The health crisis threatens the restaurateur and unfortunately there are not many choices: adapt, redefine or throw in the towel.

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The themes discussed with the ten restaurant operators from five regions of Québec included the manager’s vision, emerging strategies, and the impacts of this crisis on operations and on their business model. Following the analysis of these interviews, the preliminary results highlight the actions that the restaurant establishments identified and adopted, as well as the new practices adapted to the situation caused by the consequences of COVID-19. Furthermore, these adjustments were implemented considering the level of risk, the business potential and the estimated sustainability of these changes when returning to a less uncertain situation. This document presents four of the components of the business model to assist restaurateurs in their decisions: 1. The value proposition; 2. The cost model; 3. Processes; 4. Partnerships.

HEADLINE NEWS

THE VALUE PROPOSITION Why does the customer come to my restaurant? What distinguishes my offer from the competition? The spring 2020 confinement period was a good time for some restaurateurs to ask questions and the answers to these questions were acted on, with some success. However, in several cases, other questions emerged. According to our preliminary results, customers appreciated the reopening of the restaurants, in some cases returning to their normal routine. Often with a service adapted to the situation, such as a smaller menu, but above all a place to socialize, and a friendly atmosphere. The restaurants in the region have taken advantage of the influx of local tourists to support them. The management of sanitary constraints, simplified menus, table d’hôte, but more specifically, a marked interest in diversifying the options offered to the customer. The actions of restaurateurs to modify their value proposition have taken the form of offering ‘lunch boxes’, setting up a temporary grocery shop, take-away meals, all in thoughtful, recyclable and often reusable packaging.

THE COST MODEL For the discerning restaurateur, food and labour costs are the preferred indicators for assessing the economic performance of the business. The pandemic has shaken up the way financial statements are analyzed by revealing the blind spot of cost control. In short, why is it costing me so much? The data collected in the study highlights the awareness of restaurant operators of the high cost of rent. This is particularly true for urban restaurateurs. Restaurateurs want to review their leases, are considering smaller spaces, and some are even taking the step of breaking their leases. These economic decisions often obliterate rich emotional histories and years of experience and often begin with ruthless rationality. Reviewing the cost model to better identify the areas of profitability and the dining room operation is a prime

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Restaurants in urban centres, on the other hand, have weathered this period by offering attractive promotions with attractive prices. The observations gathered confirm that the actions taken during the summer of 2020 have enabled them to adapt their usual offer with the major constraint of reduced teams due to profitability considerations. The customer has developed new consumption reflexes. In general, they have consumed more, allowing themselves to be guided by the restaurant owner’s choices. Paradoxically, although the average bill was higher, the consumption time in the dining room and on the terrace was significantly shorter. Savvy restaurateurs have developed a customer guide with service based on the fluidity of the transaction and the acceleration of the service function. Also, in addition to the menu and service design, the value proposition allowed for significant adjustments in the reduction of opening

example. Generating significant turnover, many restaurateurs are challenging the status quo of maintaining a conventional seven-day-a-week service. Reducing opening hours or even days has become common practice, not just because of a lack of manpower, but because of a desire to better control costs and to measure the real contribution to the restaurant’s profitability. The diversification of the offer has produced more interesting profit margins for the restaurant owner. This quest to regain profitability, with the help of the various levels of government and local initiatives, has crystallized around the development of new business processes.

PROCESSES Prior to COVID-19, the customer in the dining room was in some ways captive, with the pace and quality of their experience

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THE HEALTH CRISIS THREATENS THE RESTAURATEUR AND UNFORTUNATELY THERE ARE NOT MANY CHOICES: ADAPT, REDEFINE OR THROW IN THE TOWEL.

hours. This decision led the restaurant owner to review his methods and focus on profitability.

controlled by the restaurateur. Today, the customer has become intangible, as many of the pre-consumption stages are now digital. Think of menu consultation, order taking and bill payment, even before the customer goes to the restaurant or receives the order through a delivery service. The range of take-out options, meal kit delivery, and air-tight (vacuum cooking) are practices identified by the restaurant operators interviewed. The positive impact on business depends on the level of preparation and experimentation by the restaurant team. In order to maximize the quality of the final product, it is necessary to test, taste and re-standardize the recipe, taking into account the impact of transport, and handling by the customer during preparation at home. The prepared meal in the restaurant is one thing, the implementation of a new distribution process is quite another.

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HEADLINE NEWS

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T H E R E S TAU R A N T I N D U S T RY A N D COV I D-19

For the successful transition from dish to take-away tray, the marriage between resources and new skills is an asset. In our interviews, restaurant operators mentioned that they had discovered within their resources the skills of an existing team member in developing and implementing a system for the new product offering. Considering the expertise of employees marks an innovative practice in service design. Standardizing distribution processes requires experimentation and testing as distribution processes are implemented. Like retail, the pandemic has accelerated the digitization and development of attractive, customer-friendly transactional websites. The restaurateur’s upgrade in the use of social networks confirms the importance of the quality of the photos of the dishes – a must to attract the customer. This digital relationship must, however, maintain the promise of a quality meal, delivered at the right temperature and in the shortest possible time. This expertise is confirmed among restaurateurs and allows us to identify the maintenance of these processes for the post-COVID period. In short, the new approaches experimented on, in the heat of the moment, show the agility of the restaurateur to become more than a transactional consumption space, but a learning organization. This journey of experimentation to maintain the customer experience does not take place in a vacuum.

The turbulence of the last few months confirms that restaurateurs are loyal to their suppliers, but also that a business relationship based on trust has been consolidated. Reciprocity between restaurateurs and suppliers is therefore a key element of business practice to support the transformation and evolution of the traditional restaurant towards a new business model. The restaurant has always been a social environment, a meeting place for sharing a good meal. Regardless of the bill, the customer has a satisfactory or unsatisfactory experience. COVID has maintained the relationship of generosity and profitability of the restaurant owner towards his customers. The balance is more than ever anchored on an increased closeness to the local community. This crisis is enabling a more social role for the restaurant owner as a stakeholder, not only in the economy, but in a living environment that is the pride of a community.

CONCLUSION Academic literature establishes and measures perceptions that are sometimes already known to the industry. The decisive place of the menu remains the key variable

for the customer. For the restaurateur, the other components of the restaurant, such as the dining room decor, the atmosphere and the table service, are all mediators of the experience, and they are not part of the status quo. Who can say that everything will return to normal? The study continued to determine which aspects of the restaurant’s business model are more promising and potentially value-creating. The results will be published in the coming weeks. What actions should be prioritized to equip the restaurateur to lead the changes necessary for the sustainability of his/her business? The pivot strategy will be the cross-cutting concept of the research in order to link the practices discussed in this document. The restaurant industry cannot be reduced to the contribution to a state’s GDP or to the quality of the food processing system that supports the restaurant industry, but rather it must be considered a vector of Québec’s cultural identity and a mirror of our hospitality model.

PARTNERSHIPS The restaurant has become in part a laboratory/warehouse for experimenting with new offerings. Some managers have put forward practices somewhat by mimicry. If the competitor is doing it, why not me? The intuitive approach is useful for finding a way to reach customers. This approach needs the support and collaboration of suppliers. The data collected clearly underlines the great resilience of suppliers and their cooperation in terms of payment conditions, new product development and logistical support for restaurant owners.

ÉTÉ 2021 — ARQ INFO

PRESENTATION AT THE ARQ’S RDV 2021 The full results of the study will be published in the coming weeks. They will also be presented at the ARQ’s RDV 2021 on November 16.

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A

AC T UA L I T É S

R E P R É S E N TAT I O N

Les actions de l’ARQ Au cours des derniers mois, l’ARQ s’est fait un devoir de représenter les intérêts de tous les restauratrices et restaurateurs du Québec auprès des décideurs. L’objectif? Que les mesures d’aides et les réponses des autorités soient le plus adaptées à la réalité en mouvance que l’industrie vivait. À pied d’œuvre depuis les tous premiers jours de la pandémie afin de soutenir ses membres, l’ARQ a été extrêmement proactive au bénéfice de toute l’industrie. Ainsi : • Elle a obtenu la prolongation des heures d’ouverture des bars et de service d’alcool dans les bars et les restaurants;

• Elle a permis l’élargissement de l’Aide aux entreprises en régions en alerte maximale (AERAM) aux restaurants et aux bars en zone orange et jaune depuis le 1er janvier dernier. L’AERAM était précédemment réservée aux établissements en zone rouge. Rappelons que cette aide prend la forme d’un prêt non remboursable (pardon de prêt) de 80 % jusqu’à concurrence maximale de 15 000 $ par mois de fermeture; • Elle a fait reconnaître les commandes pour emporter et la livraison comme service essentiel pendant la pandémie même celles faites par les bars;

• Elle a obtenu un calendrier de réouverture de l’industrie avec de la prévisibilité et de la clarté;

• Elle a obtenu un crédit de quatre mois pour les titulaires de permis d’alcool autorisant la consommation sur place;

• Elle a obtenu une bonification de l’Aide aux entreprises en régions en alerte maximale (AERAM), notamment le remboursement des coûts liés à la réouverture en zone orange et l’admissibilité de l’aide pour les traiteurs;

• Elle a été entendue par le gouvernement fédéral qui a créé une nouvelle aide pour le loyer commercial qui est directement versée aux locataires. Cette Subvention d’urgence du Canada pour le loyer commercial (SUCL) est venue remplacer l’Aide d’urgence pour le loyer commercial (AUCLC) que personne ou presque ne pouvait toucher;

• Elle a obtenu une prolongation des aides fédérales aux entreprises (Subvention salariale d’urgence du Canada et Subvention d’urgence du Canada pour le loyer) jusqu’en septembre (voir page 29); • Elle a permis l’adoption rapide et à l’unanimité à l’Assemblée nationale du projet de loi 87 qui impose un plafonnement des frais de livraison en restauration en temps de pandémie. Tous les détails sont en page 17; • Elle a obtenu l’assouplissement des lois et règlements encadrant la vente et le service d’alcool avec l’adoption du projet de loi 72;

• Elle a travaillé pour que le compte d’urgence pour les entreprises canadiennes soit bonifié grâce à un prêt additionnel de 20 000 $ dont la moitié peut être convertie en prêt non remboursable; • Elle a été parmi les premières organisations à demander la mise en place de mesures d’urgence : le report de versement des taxes de vente, le report des paiements de taxes municipales ou foncières ce que les gouvernements ont fait;

DEPUIS LES TOUS PREMIERS JOURS DE LA PANDÉMIE AFIN DE SOUTENIR SES MEMBRES. L’ARQ A ÉTÉ EXTRÊMEMENT PROACTIVE AU BÉNÉFICE DE TOUTE L’INDUSTRIE

• Le remboursement du crédit d’impôt sur la déclaration des pourboires a été accéléré; • Elle a déposé 28 recommandations au ministre des Finances pour permettre une relance minimale de notre industrie. Finalement, l’ARQ est depuis le début de la crise une source inépuisable d’information. Plus de 130 bulletins d’information ont été publiés, des guides et des vidéos ont été produits et diffusés à grande échelle. L’ARQ a également tenu des webinaires sur les mesures sanitaires, sur les différentes moutures de la SSUC et sur la SUCL qui ont réuni des milliers de restauratrices et de restaurateurs.

—L’ARQ est depuis le début de la crise une source inépuisable

d’information.

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DÉCONFINEMENT

La vie en vert! Depuis le 28 juin dernier, toutes les régions du Québec sont en zone verte. Tirées du tableau de l’ARQ disponible au www.restauration.org/covid19 et résumant les mesures à mettre en place, voici les principales informations qu’il faut retenir pour notre industrie au moment de mettre sous presse.

RESTAURANTS

(Permis RACJ : restaurant pour vendre ou restaurant pour servir) Notez que les titulaires de permis de bar (y compris les sections bars de restaurant) répondant aux critères suivants peuvent appliquer les règles de cette section si : 1) Ils ont un permis du MAPAQ; 2) La cuisine est ouverte avec le personnel requis; 3) Ils ont une salle à manger. Consommation sur place :

− Les clients doivent être assis; −

Les clients ne peuvent se servir dans un buffet ou un comptoir libre-service de couverts et d’aliments. Le service doit être assuré par le personnel;

− Port du couvre-visage obligatoire pour les clients âgés de 10 ans et plus lors des déplacements; − Les spectacles sont permis dans les restaurants durant les repas; − Billard, quilles, fléchettes et autres loisirs de même nature sont autorisés;

−

Pas de limitation de capacité d’accueil (respect 2 m entre les tables ou séparation physique, p. ex.: plexi);

−

Sur les terrasses extérieures, un maximum de 20 personnes ou les occupants de trois résidences privées par table;

POUR LES EMPLOYÉS

−

À l’intérieur, un maximum de 10 personnes ou les occupants de trois résidences privées par table (p. ex. : 15 personnes peuvent être assis à la même table s’ils proviennent tous de trois résidences maximum);

En cuisine :

− La vente d’alcool doit cesser à minuit et la consommation d’alcool à deux heures du matin; −

Si la salle ou la terrasse est sous un permis de bar, celle-ci doit être fermée à deux heures du matin et limitée à 50 % de la capacité inscrite au permis ;

− Obligation de tenir un registre des clients. Nous vous suggérons l’outil Restez ouverts;

− La danse et le karaoké ne sont pas permis.

SALLES LOUÉES OU DE RÉCEPTION Pour les congrès, assemblée ou réunion du même genre, un maximum de 250 personnes peuvent être dans une même salle ou à l’extérieur. Les gens doivent demeurer assis; −

Les cérémonies de funérailles et mariages peuvent réunir 250 personnes et moins avec tenue d’un registre;

−

Les rassemblements « festifs » (banquet, cocktail, réception de mariage, etc.) sont permis dans les salles intérieures pour un maximum de 25 personnes. À l’extérieur, la capacité monte à 50 personnes.

En salle et en terrasse : -

Port du masque de procédure.

Port du masque seulement si à moins de 2 m des collègues. Le port de la visière seule est toléré comme solution de dernier recours.

BARS

(permis de bar sans nourriture + les restaurants sous permis de bar lorsque la cuisine est fermée) Il faut noter ces différences : − Limitation de capacité d’accueil : 50 % du nombre inscrit au permis; − Fermeture à deux heures du matin et la vente d’alcool doit cesser à minuit;

Consultez le www.restauration. org/covid19 pour connaître les mises à jour les plus récentes liées aux mesures sanitaires.

—Depuis le 28 juin dernier, toutes les régions du Québec sont en zone verte.

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Les principes de base à appliquer pour toutes les zones, en tout temps Voici un aperçu des mesures qui ne varient pas en fonction des zones. Vous pouvez les retrouver en intégralité dans un guide disponible au www.restauration.org/covid19.

2 M DE DISTANCE ENTRE LES TABLES SI PAS DE SÉPARATION •

Les tables (à l’intérieur et sur la terrasse) doivent être suffisamment espacées pour assurer la distanciation physique entre les clients.

SÉPARATION PHYSIQUE ENTRE LES TABLES POUR ÉVITER LE 2 M •

L’utilisation de paravents ou de d’autres cloisons pleines et désinfectables entre les tables peut remplacer la distance de deux mètres entres les tables à l’intérieur et sur la terrasse. Les banquettes peuvent également constituer une barrière physique entre les clients et remplacer la distance de 2 mètres. Celles-ci devraient être d’une hauteur dépassant la tête des clients lorsqu’ils sont assis.

MASQUE DE PROCÉDURE EN SALLE, EN TERRASSE ET EN CUISINE •

Lors du service aux tables, au buffet ou au bar, si les tâches nécessitent absolument d’être à moins de 2 mètres d’une autre personne, sans barrière physique, le personnel de service visé doit porter un masque de procédure. Notez que le port d’une protection oculaire n’est plus obligatoire.

•

Lors des activités de préparation des aliments, si les tâches nécessitent absolument d’être à

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moins de 2 mètres d’une autre personne sans barrière physique, le personnel de cuisine visé doit porter un masque de procédure. Si la température élevée dans la cuisine rend le port du masque de procédure impossible (constamment mouillé), le port d’une visière couvrant le visage du front au menton est une solution de dernier recours.

VOICI UN APERÇU DES MESURES QUI NE VARIENT PAS EN FONCTION DES ZONES.

OBJETS ET ÉQUIPEMENTS •

Étant donné qu’il est difficile d’éviter de porter les mains au visage ou à la bouche, en particulier lors d’un repas, il est recommandé que les objets ou les équipements partagés comme les tables, les chaises ou les menus soient désinfectés entre chaque client. Un temps de désinfection doit être prévu entre chaque service. On entend par « temps de désinfection » de prévoir le temps nécessaire entre chacun des clients pour que le personnel puisse désinfecter tables et chaises adéquatement.

•

L’utilisation de menus non manipulables (menus sur ardoise, sur panneaux extérieurs; menus en ligne, etc.) et de méthodes de paiement sans contact est favorisée.

•

Les zones de libre-service de nourriture et boissons (par ex. : buffets, bars à salades) sont interdites à l’exception des appareils de distribution automatique. Si vous désirez tout de même utiliser un menu manipulable, il faudra le nettoyer et le désinfecter pour pouvoir le réutiliser ou le jeter si c’est un menu papier.

•

Les assaisonnements (par ex. : sel, sucre, huile, épices) doivent être retirés des tables. Les autres objets utilisés plusieurs clients sont aussi retirés (par ex. : journaux, jeux). La vaisselle et les ustensiles utilisés sont lavés et assainis selon les méthodes usuelles recommandées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

•

Les surfaces fréquemment touchées par les travailleurs ou la clientèle (comptoirs, poignées de porte, etc.) sont nettoyées plusieurs fois par jour. La fréquence de nettoyage et de désinfection des installations sanitaires est augmentée et ajustée en fonction de l’achalandage.

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REVENU QUÉBEC CHERCHE D E S VO LO N TA I R E S

Projet pilote pour le MEV WEB L’ARQ désire informer les restaurateurs que dès la fin de l’année 2022, Revenu Québec mettra en place progressivement une nouvelle solution technologique afin de remplacer les modules d’enregistrement des ventes (MEV) actuels. Ce nouveau MEV sera infonuagique et aucun appareil physique ne sera nécessaire comme c’est le cas actuellement. Afin de s’assurer du bon fonctionnement de cette solution sous tous les aspects d’exploitation, Revenu Québec réalisera un projet pilote à l’été 2022 et est à la recherche de participants. Les établissements retenus se verront rembourser les coûts liés à l’achat et l’installation des équipements requis pour la facturation, qui pourront être conservés par la suite. La sélection des candidats se fera selon plusieurs critères, de manière à couvrir divers types d’établissements (restaurants, bars, etc.) qui offrent différents types de services (service aux tables, service de livraison, etc.) et ce, dans différentes régions du Québec. De plus, pour assurer une performance adéquate du nouveau MEV pour toutes les plateformes, Revenu Québec sélectionnera plusieurs types de Systèmes d’enregistrement des ventes (SEV). Pour soumettre votre candidature, veuillez faire parvenir les informations suivantes à ProjetPiloteFO@revenuquebec.ca avant le 1er septembre 2021 : • le nom, la raison sociale et l’adresse de l’établissement qui participerait au projet pilote; • le type d’établissement (restaurant, bar, camion de restauration, etc.); • le numéro d’identification et de dossier; • le nombre de MEV présents dans l’établissement, s’il y a lieu; • le type de SEV utilisé (caisse enregistreuse, ordinateur avec écran tactile, tablette, etc.) et, s’il y a lieu, le nom du logiciel; • les nom et prénom ainsi que la fonction de la personne à contacter; • l’adresse courriel et le numéro de téléphone de la personne à contacter.

Pour toute question, visitez le www.revenuquebec.ca/projetpiloteRESTO ou contactez le service à la clientèle de Revenu Québec au 1 855 271-0519 (sans frais).

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LO I S U R L E S P R O D U I T S A L I M E N TA I R E S

Une modernisation des permis MAPAQ programmée Le 10 juin dernier, le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), André Lamontagne, déposait le projet de loi no 99 – Loi modifiant principalement la Loi sur les produits alimentaires – à l’Assemblée nationale. Ce projet de loi, s’il est adopté, simplifierait grandement l’exploitation des activités de restauration au Québec. La réduction importante du nombre de permis pour exercer des activités de préparation et de vente d’aliments devrait notamment permettre aux restaurants de vendre leurs produits au détail à un autre restaurant ou même à un supermarché sans l’obtention d’un permis additionnel, ce qui allégerait les coûts et le fardeau administratif des exploitants. Voici quelques faits saillants de ce projet de loi qui toucheraient la restauration : • Un seul permis permettrait de vendre à d’autres entreprises (restaurants, supermarchés, etc.) et aux consommateurs; • Les exploitants n’auraient plus besoin de renouveler leur permis chaque année, car celui-ci aurait une validité de trois ans plutôt qu’annuelle; • Des projets pilotes pourraient être tenus, ce qui favoriserait une plus grande innovation du secteur. Après la modernisation des lois entourant la vente et le service d’alcool, qui a eu lieu dans les dernières années, la modernisation de la Loi sur les permis alimentaires ne peut être qu’une bonne nouvelle supplémentaire dans une vision d’allègement réglementaire tant souhaitée. L’ARQ, qui suit déjà de près ce dossier par le biais de sa participation active aux travaux de la Table filière tertiaire du MAPAQ, entend poursuivre sa contribution lors de la consultation à venir par les parlementaires et lors de l’étude de la réglementation qui découlera de l’adoption du projet de loi.

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La modernisation de la Loi sur les permis alimentaires ne peut être qu’une bonne nouvelle supplémentaire dans une vision d’allègement réglementaire tant souhaitée.

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PÉNURIE DE MAIN-D’ŒUVRE

Les pistes de solution de l’ARQ La réouverture progressive des restaurants qui s’opère depuis le mois de mai dernier a remis en lumière une ancienne problématique de l’industrie qui avait été occultée par la pandémie de COVID-19, à savoir la pénurie de main-d’œuvre. En effet, en 2015 déjà 70 % des restaurateurs affirmaient éprouver de la difficulté à recruter des cuisiniers. Malheureusement, les longues périodes de fermeture forcée et la réduction des activités ont accentué cette problématique, car une partie de la maind’œuvre de l’industrie a décidé de profiter de la pandémie pour se reconvertir. Une tentation qui a d’ailleurs été renforcée par le Programme d’aide à la relance par l’augmentation de la formation (PARAF) qui accorde une allocation de 500 $ hebdomadaire aux employés qui désirent se requalifier. De surcroît, la situation actuelle voit également la pénurie de main-d’œuvre s’étendre au-delà de la cuisine. Elle commence depuis peu à affecter le personnel de service alors qu’elle se limitait traditionnellement aux métiers de plongeur, de cuisinier et de chef. Effectivement, au cours des derniers mois, de plus en plus de restaurateurs peinent à combler leur besoin en serveur, busboy, barman, etc. Le manque de travailleurs ne semble donc plus limité aux emplois de cuisine. Il semblerait donc que la pandémie de COVID-19 ait aggravé la pénurie de main-d’œuvre affectant la restauration québécoise.

conséquent, le personnel de cuisine gagne environ douze dollars par heure de moins que ses collègues de la salle à manger à cause du pourboire. Pourtant, le travail des cuisiniers est tout aussi essentiel que celui du personnel de service. À ce titre, le partage des pourboires constituerait une reconnaissance de l’impact du travail des cuisiniers dans l’expérience client. Après tout, le client ayant apprécié la nourriture et la présentation des plats s’avère généralement plus généreux en pourboire qu’un client ayant reçu un excellent service et un mauvais repas. Considérant que les salaires sont un des principaux facteurs expliquant la pénurie de cuisiniers, l’ARQ considère donc que l’autorisation du partage des pourboires serait une excellente manière de rendre ces emplois plus attrayants.

PRIORITÉ AU PARTAGE DES POURBOIRES

Deuxièmement, l’ARQ considère que faciliter à nouveau l’accès du Programme des travailleurs étrangers temporaires (PTET) aux restaurateurs serait un excellent moyen de réduire les effets de la pénurie de main-d’œuvre. À ce titre, le retour des postes de cuisinier, de chef et de directeur de la restauration dans la liste des métiers visée par le PTET serait une mesure efficace. De plus, une facilitation du processus de demande serait également bénéfique à l’industrie. L’adoption d’un modèle proche de celui de travailleurs étrangers agricoles serait à ce titre très intéressante pour l’industrie.

Face au retour de cette menace historique de l’industrie, votre Association défend trois solutions potentielles. Premièrement, l’ARQ considère que le partage des pourboires pourrait aider à stopper l’hémorragie de personnel frappant les postes de cuisine. En effet, au Québec il est actuellement interdit aux propriétaires de restaurants d’imposer cette pratique dans leurs établissements. Par

Enfin, l’ARQ considère qu’un travail de revalorisation des métiers de la restauration pourrait aider à combattre cette pénurie. En effet, pour bien des gens, les métiers de la restauration sont devenus synonymes de postes temporaires ou d’emplois étudiants. Il est donc important de rappeler au public que notre industrie est d’abord un lieu de carrière et de grandes expertises

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professionnelles. C’est d’ailleurs l’un des objectifs de la Fondation ARQ qui travaille activement à la mise en valeur des métiers de la restauration québécoise.

LA SITUATION ACTUELLE VOIT ÉGALEMENT LA PÉNURIE DE MAIN-D’ŒUVRE S’ÉTENDRE AU-DELÀ DE LA CUISINE. ELLE COMMENCE DEPUIS PEU À AFFECTER LE PERSONNEL DE SERVICE ALORS QU’ELLE SE LIMITAIT TRADITIONNELLEMENT AUX MÉTIERS DE PLONGEUR, DE CUISINIER ET DE CHEF.

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LOI SUR LE FRANÇAIS

Le gouvernement veut que les entreprises en fassent plus Le 13 mai dernier, le premier ministre du Québec, M. François Legault, et le ministre de la Justice et ministre responsable de la Langue française, M. Simon Jolin-Barrette, ont déposé le projet de loi sur la langue officielle et commune du Québec, le français, visant à modifier la Charte de la langue française, adoptée en 1977. Ce projet de loi, si adopté tel quel, risque d’ajouter des obligations aux entreprises. On y mentionne, entre autres, que les entreprises de 25 à 50 employés seraient dans l’obligation d’obtenir un certificat de francisation. Cela impliquerait de produire des rapports démontrant les actions de francisation posées par l’entreprise (p. ex. : apposer des autocollants avec les traductions françaises sur les boutons des appareils, menus qui respectent les normes, etc.). Un comité de francisation ne serait pas exigé, mais l’Office québécois de la langue française (OQLF) pourrait en exiger un dans une situation particulière où l’employeur refuse de se conformer à la Loi.

LANGUE D’AFFICHAGE En ce qui a trait à l’affichage, cela pourrait impliquer que le terme générique « restaurant » doivent dorénavant être plus important que la marque de commerce inscrite dans une autre langue. Cela pourrait évidemment entrainer des dépenses supplémentaires pour certains restaurateurs qui venaient pourtant tout juste de se conformer à la dernière révision du règlement sur l’affichage. Une nouvelle obligation exigerait aussi que l’employeur fournisse la preuve que le bilinguisme est une condition nécessaire dans le cas de certains postes. Les choses pourraient devenir plus ardues et compliquées administrativement pour les restaurateurs en contact avec une clientèle souvent internationale, qui ont besoin de travailleurs bilingues.

UN FARDEAU SUPPLÉMENTAIRE Bien que l’ARQ appuie la défense de l’utilisation de la langue française au Québec, y compris dans les entreprises,

elle craint qu’une majorité des restaurateurs aient à se plier à des nouvelles mesures qui, au lieu d’être ciblées à des régions davantage problématiques, impactent l’ensemble des établissements du Québec. Alors que l’un des sujets d’actualités depuis les dernières années est l’allégement réglementaire, pourquoi ajouter un fardeau à des entreprises déjà conformes en tout point. L’Association compte d’ailleurs proposer, entre autres, de tenir plutôt compte des heures travaillées dans l’entreprise plutôt que du nombre d’employés total. Ceci permettrait à plusieurs restaurants de pouvoir être exemptés des nouvelles obligations vu la forte présence d’employés à temps partiel et saisonniers dans notre secteur.

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Un projet de loi a été déposé sur la langue officielle et commune du Québec, le français, visant à modifier la Charte de la langue française, adoptée en 1977.

HÉBERGEMENT TOURISTIQUE

Vers la fin du système des étoiles La ministre du Tourisme, Caroline Proulx, a présenté le 8 juin dernier à l’Assemblée nationale le projet de loi sur l’hébergement touristique. L’élément principal de ce texte est l’abolition du système de classification par étoile. Le panonceau étoilé disparaîtrait. Le système actuel serait remplacé par un enregistrement en ligne et une déclaration annuelle de l’offre

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d’hébergement et des services offerts, regroupés dans un seul document numérique. Les économies annuelles engendrées sont estimées à plus de trois millions de dollars en temps et en argent pour les entreprises. On parle de 1 700 $ à 1 800 $ d’économie pour un établissement de 200 chambres, selon les estimations gouvernementales.

ENCADRER L’HÉBERGEMENT COLLABORATIF Le projet de loi comprend également des dispositions visant à élargir les cas où la ministre du Tourisme peut

refuser, suspendre et annuler un enregistrement d’établissement. L’objectif est d’appuyer les municipalités dans l’application de leur réglementation et dans l’encadrement de l’hébergement collaboratif (type Airbnb) sur leur territoire. Ainsi, le projet de loi étendrait à d’autres types de résidences, comme les résidences secondaires et les chalets, par exemple, le pouvoir de la ministre de suspendre ou d’annuler un enregistrement en cas d’infraction à la réglementation municipale.

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LOGICIEL DE POINT DE VENTE

Des offres avantageuses avec Global Payments Restaurant et Cluster L’ARQ est heureuse d’annoncer la signature d’ententes avec deux partenaires, soit Global Payments Restaurant et Cluster dans le but de proposer aux restaurateurs des solutions de logiciels de point de vente (PDV) qui les accompagneront dans une meilleure organisation de leur établissement. Les restaurateurs membres de l’ARQ pourront, en plus, profiter de rabais exclusifs qui leur sont offerts par ces deux nouveaux partenaires!

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des restaurateurs pour leur permettre de mieux gérer leur entreprise et de la faire croître. Pour plus d’informations ou pour bénéficier de cette offre exclusive, contactez : bdmlead.dj@globalpay.com.

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à la table sans contact avec un code QR, faites éviter la file à vos clients en utilisant “Mobile kiosk, commande à l’auto, service à la table, service rapide, camion de rue, etc. Pour plus d’informations ou pour bénéficier de cette offre exclusive, appelez au 1 855-cluster ou, encore, écrivez à : ventes@clusterpos.com. Pour en savoir plus sur ces deux offres, consultez également le www.restauration.org/pdv.

FISCALITÉ

Taxation des boîtes repas : l’avis de Revenu Québec À la suite d’une demande d’information de votre Association, Revenu Québec a précisé ses critères de taxation des boîtes repas. En somme, la taxation ou la détaxation d’un produit présent dans ces dernières dépend de trois critères. Premièrement, si l’aliment est prêt à être consommé au moment de la vente, il est systématiquement taxable. En d’autres termes, une salade déjà mélangée à la vinaigrette ou un sandwich frais sont des produits taxables, car ils peuvent être mangés dès l’achat. Deuxièmement, les produits nécessitant une préparation supplémentaire avant d’être consommés sont quant à eux détaxés. Les produits congelés nécessitant une cuisson ou une 26

filialisation à la maison sont donc détaxés. Par exemple, une pizza congelée et une salade dont les ingrédients ne sont pas déjà mélangés ne sont pas taxables. Troisièmement, les pâtisseries sucrées du genre gâteaux, tartes, beignes, muffins et autres produits semblables sont détaxés si le produit n’est pas vendu pour consommation immédiate. Pour ce faire, la quantité de produits vendus doit équivaloir à un minimum de cinq portions individuelles.

DISTINCTION Dans le cas des boîtes repas, chaque élément pouvant être considéré comme distinct et indépendant des autres devra être évalué individuellement. Par

exemple, si une boîte repas comprend une entrée de chèvre chaud devant être réchauffé, celle-ci sera détaxée. Cependant, si le plat principal de cette même boîte est un sandwich prêt à manger, ce dernier sera taxé. Finalement, si le dessert est une portion individuelle de gâteau au chocolat, ce dernier sera aussi taxable. Fait intéressant, les condiments préparés vendus unitairement tels qu’une vinaigrette ou un aïoli maison sont détaxés, car ils ne sont pas prêts à manger puisqu’ils ne sont pas appliqués sur le plat.

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RÉOUVERTURE

Des balados pour accompagner l’industrie! L’Association Restauration Québec (ARQ) et HRImag ont mis en ligne une série de 3 balados offerts gratuitement, présentée par SkipTheDishes, dans le but d’accompagner le secteur de la restauration dans sa reconstruction. L’approvisionnement, les frais et la disponibilité du personnel ainsi que le positionnement ont été abordés par des experts provenant des deux côtés de l’Atlantique. Tous unanimes, ils affirment que les professionnels du secteur doivent se préparer à un engouement sans précédent à la réouverture des restaurants. Comment la refonte de ces trois piliers permettra au secteur de mieux répondre à la demande après la pandémie? C’est la question à laquelle quatre figures de l’industrie en France et au Québec ont répondu. Un panel composé de deux experts et de deux chefs invités.

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DES EXPERTS ET DES CHEFS Du côté des experts, on retrouve Robert Dion, l’homme derrière HRImag depuis plus de 25 ans! Grand connaisseur de la restauration au Québec, au Canada, en Amérique du Nord et grand voyageur, il est toujours à l’affut des dernières tendances internationales. L’autre expert, à l’affut également des grands courants qui font bouger notre industrie, c’est Bernard Boutboul, président fondateur de Gira Conseil. Une entreprise qui s’est imposée comme la référence française en matière de conseil aux entreprises de l’industrie de la restauration hors domicile et de l’alimentation. Pour échanger avec eux, ils ont invité deux chefs-propriétaires, Laurent Godbout et Olivier Nasti. Le premier est à la tête du restaurant Attelier Archibald à Granby, et sur le point d’ouvrir deux autres

établissements dans les prochains mois. Il passe également beaucoup de temps en Floride et est attentif à la situation du côté de New York. Le deuxième grand témoin, c’est Olivier Nasti, chef français à la tête de La Table d’Olivier Nasti, un restaurant deux étoiles au Guide Michelin, situé dans le magnifique village de Kayserberg, au cœur du vignoble d’Alsace, dans l’est de la France. Les balados sont disponibles au www.restauration.org/balados. Bonne écoute!

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Une série de 3 balados offerts gratuitement, présentée par SkipTheDishes, dans le but d’accompagner le secteur de la restauration dans sa reconstruction.

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Les avantages d’être membre de l’ARQ

S E R V I C E S AU X M E M B R E S

SM

L’Association Restauration Québec (ARQ) a pour mission de fournir à l’ensemble des restauratrices et restaurateurs membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale. Aujourd’hui, elle rassemble plus de 5 000 membres!

DES ÉCONOMIES QUI FONT LA DIFFÉRENCE! Grâce à plusieurs partenaires d’envergure, les membres de l’ARQ peuvent bénéficier d’économies importantes sur leurs frais quotidiens. Une économie potentielle de 11 000 $ par année, c’est possible avec, entre autres : Programme d’achats de l’ARQ

3 020 $

Visa

2 475 $

Mastercard

1 170 $

Mutuelle en santé et sécurité du travail

2 754 $

Service d’avocat et service comptable

30 min. gratuites - 15 % sur les honoraires

LE PLUS IMPORTANT PROGRAMME D’ACHATS AU QUÉBEC! Depuis 2006, le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) permet aux membres de l’ARQ de faire des économies considérables, tout en obtenant des ristournes sur leurs achats auprès de plus de 100 partenaires! Le Programme d’achats de l’ARQ c’est : > Près de 3 000 membres participants; > 4 300 000 $ en ristournes remis en 2019-2020; > Une offre « vins et spiritueux »; > Un volume d’achats de 150 M$ auprès des partenaires du programme.

S I T E I N T E R N E T D E L’ A R Q

Avez-vous créé votre Espace membre?

Dans le but de simplifier la vie de ses membres, l’ARQ a créé un espace qui leur est entièrement et exclusivement réservé sur son site Internet, restauration.org. De nature transactionnelle, l’Espace membre vous permet de renouveler votre adhésion en ligne d’un simple clic, de gérer votre profil et de consulter des documents exclusifs.

SIMPLE ET RAPIDE

UNE SOURCE D’INFORMATION UNIQUE! Saviez-vous que les membres de l’ARQ ont accès à des agents d’information qui peuvent répondre à toutes questions concernant les lois, les règlements et autres sujets touchant la restauration? C’est simple et gratuit (service compris dans l’adhésion).

VOS INTÉRÊTS DÉFENDUS! L’ARQ est un acteur clé et un interlocuteur incontournable dans tous les dossiers touchant de près ou de loin la restauration au Québec.

Pour créer votre compte, vous devrez donc vous rendre sur le site Internet de l’ARQ au restauration.org et cliquer sur l’une des deux icônes « Espace membre » de la page d’accueil. Vous serez ensuite redirigé vers la page d’accueil de l’Espace membre où il faudra cliquer sur « créer son compte » et suivre les instructions qui seront affichées. Pour une première connexion, vous aurez besoin de votre numéro de membre que vous pouvez retrouver sur votre certificat de membre ou sur votre facture d’adhésion ou de renouvellement.

Quelques-uns des résultats obtenus par l’ARQ : > Assouplissement des lois et règlements encadrant la vente et le service d’alcool; > Aides fédérales et provinciales COVID-19; > Mise en place du permis unique par catégorie d’établissement; > Maintien du crédit d’impôt relatif à la déclaration des pourboires. ÉTÉ 2021 — ARQ INFO

Contactez-nous 1 800 463-4237 info@restauration.org restauration.org

Si vous avez besoin d’accompagnement pour créer votre Espace membre, n’hésitez pas à appeler le service aux membres de l’ARQ au 514 527-9801 ou, sans frais, au 1 800 463-4237!

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15% de rabais sur votre facture actuelle 2 mois gratuit sur service de recyclage

Paiement d’un frais d’adhésion à l’

514 336-5858

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CO N S E I L S J U R I D I Q U E S

CJ

Me Isabelle Fallaha, DHC Avocats

COVID-19

Annulation d’événements Alors que le Québec se « déconfine », les limitations de la capacité d’accueil pour les événements de nature sociale ou festive compliquent leur planification à moyen et à long terme. En zone verte, rappelons qu’au moment d’écrire ces lignes, c’est 25 personnes maximum en intérieur. Cette limite grimpe à 50 personnes en extérieur. Malgré cette incertitude sur le nombre d’invités, les Québécoises et les Québécois sont nombreux avoir réservé des salle pour la tenue d’événements, comme les mariages. Quelles sont donc les obligations de chacune des parties dans l’éventualité d’une annulation en raison de mesures sanitaires plus contraignantes qui ne permettraient pas la tenue d’un événement? En un premier temps, soulignons que la présente situation demeure inédite même un an plus tard, et que les tribunaux ne se sont pas encore penchés sur l’annulation de mariages ou d’événements dans le cadre de la pandémie, ni n’ont déterminé si les mesures sanitaires imposées constituent une force majeure.

LOCATION AVEC SERVICES Toutefois, certains concepts de base demeurent. La force majeure permet aux parties de se libérer de leur obligation lorsque celle-ci est devenue impossible en raison de la survenance d’une force majeure1. Elle doit être imprévisible, irrésistible et découler d’une cause étrangère2. Il incombera au débiteur de l’obligation qui invoque la force majeure de la démontrer3. Lorsqu’un client loue une salle assortie de services (nourriture, boissons, animation etc.), le contrat qui lie les parties est un contrat de services4 qui est régi par la Loi sur la protection du consommateur (LPC).

La LPC interdit toute stipulation qui empêche le consommateur d’annuler le contrat5. La LPC prévoit également qu’en cas d’annulation, le commerçant peut seulement exiger le remboursement de ses frais et dépenses réellement engagés avant l’annulation6. Enfin, la LPC interdit la clause qui, dans le cas d’un retard ou de l’inexécution de l’obligation par le consommateur, exige le paiement de frais, de pénalité ou de dommages dont le montant est fixé d’avance7. Sur ce dernier point, la jurisprudence récente soumet que cette disposition ne vise pas les clauses pénales qui permettrait de prévoir des dommages liquidés8. Nous soulignons toutefois que d’autres juges ont conclu autrement et ont rejeté la validité de ces clauses9. L’exercice se situera dans la qualification des sommes et dans la qualification des circonstances entourant l’annulation.

ALORS QUE LE QUÉBEC SE « DÉCONFINE », LES LIMITATIONS DE LA CAPACITÉ D’ACCUEIL POUR LES ÉVÉNEMENTS DE NATURE SOCIALE OU FESTIVE COMPLIQUENT LEUR PLANIFICATION À MOYEN ET À LONG TERME.

LOCATION SANS SERVICE Si la location ne vise que celle de la salle sans service, alors le contrat de services sera régi par les articles du Code civil du Québec sur le louage. Dans ce contexte, sera loisible au locateur de prévoir au contrat que même en cas de force majeure, il pourra conserver le dépôt versé par les mariés ou prévoir tout autre clause de dommages liquidés. À l’inverse, il est à noter que si le locateur de la salle souhaite reporter la date du mariage et qu’il revisite les tarifs, les locataires ne seront pas dans l’obligation d’accepter cette condition puisqu’il s’agirait alors d’un nouveau contrat. Note : cette chronique a été publiée pour la première fois en mars dernier, dans l’édition du printemps 2021 de votre magazine.

Article 1693 du Code civil du Québec. Article 1470 du Code civil du Québec. 3 Article 1693 in fine. du Code civil du Québec. 4 Articles 1458, 2098 et 2100 du Code civil du Québec. 5 Article 11.4 LPC et 2125 du Code civil du Québec. 6 Article 11.4 LPC et 2129 du Code civil du Québec. 7 Article 13 LPC. 8 Hamel c. 9198-0433 Québec Inc., 2018 QCCS 1886, Les Salles de réception Palace Inc. c. Pierre-Paul et al, 2019 QCCQ 3706. 1

2

9

3268357 Canada Inc. c. Esteves (C.Q., 2004-06-23) AZ-50260216; 9203-5971 Québec Inc. c. Sioui 2013 QCCA 17410.

ÉTÉ 2021 — ARQ INFO

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AU SERVICE DES

RESTAURATEURS

DE CHEZ NOUS

| dhcavocats.ca |

DHC Avocats, partenaire exclusif de l’ARQ, offre un menu de services juridiques à la carte, concrets, simples et efficaces. En plaçant systématiquement le client au cœur de nos actions, nous tentons de réduire désagréments et frais. Depuis 1998, cette recette novatrice a fait de nous un des cabinets juridiques les plus importants au Québec.

Appelez-nous et mangeons ensemble ! Jenny Babalis Avocate

514-392-5738 Ligne sans frais : 1-877-499-5010 Montréal

Première consultation juridique de 30 minutes gratuite et tarification préférentielle pour les membres de l’ARQ.

800, Place Victoria, bureau 4500 C.P. 391 Montréal, Québec H4Z 1J2

Laval

1200, boul. Chomedey, bureau 400 Laval, Québec H7V 3Z3

BDO APPUIE LES RESTAURATEURS DU QUÉBEC En raison de l’évolution constante du marché, BDO accompagne les restaurateurs dans leurs projets de croissance. Vous pouvez compter sur notre service de qualité, notre approche personnalisée et notre équipe d’experts chevronnés pour vous aider à relever vos nombreux défis. Certification | Comptabilité | Fiscalité | Services-conseils BDO Montréal – Crémazie 1100, boulevard Crémazie Est, bureau 805 Montréal (Québec) H2P 2X2 514 729 3221 www.bdo.ca

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F O N DAT I O N A R Q

F

CONCOURS LE COLLECTIF

Dévoilement des gagnants! Le Concours Le Collectif, présenté par La Fondation ARQ et SkipTheDishes, voulait vous permettre de récompenser votre équipe qui s’est si bien mobilisée en ce contexte particulier. Le but était de reconnaître, avec votre aide, leur effort collectif et leur engagement. Les employés en restauration méritent qu’on souligne leur travail!

La Fondation ARQ est donc très fière de souligner les merveilleuses équipes gagnantes, et ainsi leur offrir l’une des bourses de 2 000 $ : Restaurant A&W, Chandler

Restaurant Le Shack, Mont-Tremblant

Félicitations également au Café de la Grave (Havre-Aubert) qui fait partie des trois établissements récompensés pour la flamme et la passion qui animent leurs équipes respectives. Elles ont fait preuve d’une mobilisation exemplaire, d’une solidarité et d’un engagement collectif sans faille! Le choix a néanmoins été difficile pour le jury, le pointage était très serré. Les administrateurs de la Fondation remercient donc la cinquantaine d’établissements ayant participé, et félicitent tous leurs employés pour leur travail incroyable.

Encouragez la relève! Depuis juin 2021, la Fondation ARQ et les Fromages CDA vous proposent une nouvelle boîte découverte de fromages assortis et portionnés. Ce nouveau produit vous permettra de découvrir 12 portions de quatre variétés de produits fromagers du Québec, dont La Relève et Le Boursier, tous deux inspirés de la Fondation ARQ, dont la mission est de soutenir la relève en restauration.

ÉTÉ 2021 — ARQ INFO

Pour compléter le quatuor de produits et diversifier l’offre, Fromages CDA a sélectionné les produits suivants : le Bleu Bénédictin et le Pont Tournant. Il s’agit d’une opportunité de dénicher de nouveaux produits, tout en encourageant des objectifs qui valorisent l’industrie, alors que deux dollars par boîte achetée sont remis à la Fondation ARQ.

Pour en savoir plus, contactez votre représentant du Programme d’achats de l’ARQ!

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N

FIERS MEMBRES FOURNISSEURS

Nous soulignons l’implication de ces entreprises au sein de notre organisation!

MAYRAND PLUS Mayrand Entrepôt d’Alimentation offre plus de 15 000 produits alimentaires et articles d’équipement de qualité aux professionnels de la restauration (B2B), dans un format de magasin entrepôt simple, pratique et aux prix avantageux.

SOFTBOOKER TECHNOLOGIES RESERVIT Reservit permet aux acteurs de l’hébergement touristique, de la restauration et des activités de gérer et commercialiser leurs réservations. Depuis plus de 20 ans, Reservit a équipé près de 10 000 clients à travers le monde.

GROUPE ABP L’offre de services d’ABP comporte quatre axes importants : événement, expo, sur mesure et boutique. Nous nous démarquons dans le secteur événementiel en apportant notre savoir-faire à vos événements les plus fous!

ASSISTANT VIRTUEL BRAINUPAI INC. KIOSKGOURMET Avec KioskGourmet, libérez vos employés des tâches de prise de commande et concentrez-vous sur votre cœur de métier. Réduisez le temps d’attente et affichez des informations utiles à vos clients. Une plateforme pour prendre rapidement des commandes sans aucune interaction humaine requise.

Pascal Demers Tél. : 1 800 651-5642 mayrandinc.com

Thibault Nahon Tél. : 514 842-6639, poste 232 softbooker.com

Céline Legrand Tél. : 514 528-5445, poste 2256 groupeabp.com

DECK TO/GO

ENTREPRISES EURO-TECH

LE SOLEIL DU SUD

La solution pour vos projets de terrasse extérieure. Nous vous présentons un produit simple, efficace, fiable, durable, écologique et tendance! Terrasses modulaires pour créer facilement : plancher de gazebo, terrasse, toit terrasse, terrasse de rue, de trottoir, de condo, ainsi que tous vos projets créatifs.

Entreprise œuvrant dans le domaine du café depuis 1996. Notre spécialité : service de réparation, vente (neuf et usagé) et entretien de torréfacteurs. Notre grande expérience nous permet de bien vous conseiller et d’évaluer vos besoins en achat de torréfacteur de toutes marques.

Soleil du Sud offre des produits de la mer de première qualité issus de la pêche durable : crevettes sauvages et pétoncles de qualité tartare.

Stephane Berger Tél. : 514 952-7701 decktogo.com

Raymond Verrette Tél. : 450 434-0711 facebook.com/TorrefacteurQc

Patricia Canales Tél. : 514 444-0858 solfish.ca

Morva Rohani Tél. : 647 217-7289 reeftechnology.com

Brice Noel Tél. : 514 812-6584 kioskgourmet.com/index-fr.html

REEF TECHNOLOGY

REEF transforme des stationnements en cuisines de quartier florissantes qui soutiennent la croissance et la prospérité des restaurants locaux. REEF s’associe à des restaurants pour soutenir leurs activités de livraison afin qu’ils soient en mesure de se concentrer sur leurs opérations physiques ou de s’étendre dans de nouvelles zones à faible coût.

DARLING INGRÉDIENTS

SPECTRANALYTICS

DEMETER

PLANIFICO

Darling est le spécialiste de la récupération des huiles usées dans les restaurants (équipement spécialisé et sécuritaire pour les restaurants.

Développement TI moderne et efficace. Notre équipe vous propose son expertise en développement de logiciels d’analyse, tableaux de bord, performance opérationnelle et financière pour entreprises. Réalisez des analyses en quelques clics sur mobile.

Nous sommes une entreprise technologique offrant des solutions de démarrage et de gestion courante aux entrepreneurs en restauration, service traiteur et camion de rue.

Planifico propose son expertise en gestion de personnel afin de contribuer aux efforts collectifs en relation avec la COVID-19. Ses outils technologiques permettent de diminuer le risque de contamination des employés, faciliter l’implantation de normes de la CNESST, et reprendre les activités plus efficacement.

Pierre Pépin Tél. : 450 977-0954 darlingii.com

Pierre Loboda Tél. : 514 299-1185 spectranalytics.ca

Daniel Kamdem Tél. : 514 232-1951 demeter-technology.com

Jean-François Dubé Tél. : 888 308-8360 planifico.co

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ARQ et Solutions Mieux-être LifeWorks :

partenaires pour les mutuelles de prévention depuis 2000

Près de 1 700 membres de l’ARQ dans les mutuelles

25 % à 30 %

Économies moyennes sur les cotisations à la CNESST Tarification préférentielle pour les membres de l’ARQ Analyse gratuite de votre dossier CNESST (sans obligation de votre part)

Solutions Mieux-être LifeWorks réunit, en un guichet unique, une équipe multidisciplinaire pour vous aider dans la gestion de toutes les facettes de la santé et sécurité au travail : gestion des réclamations pour lésion professionnelle • gestion de la prévention des accidents • mutuelles de prévention • service de soutien en ressources humaines • service de soutien post-traumatique en cas d’accident grave • services en financement SST et actuariat • services médicaux et légaux pour lésion professionnelle • formation • ergonomie •

Pour information Téléphone : 514 848-9899 1 800 565-4343 Télécopieur : 514 499-0871 Courriel : sst@lifeworks.com ÉTÉ 2021 — ARQ INFO sst.lifeworks.com

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La référence de l’industrie en matière de SST Trouvez en quelques clics toute l’information pertinente pour faire de votre établissement un milieu de travail sécuritaire.

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Visitez le sst.restauration.org 36

PROGRAMME D’ACHATS PRIVILÈGE PLU$

À la une

LA POUTINE : UN CLASSIQUE DES VACANCES! Volume 10 - No 04 - Été 2021

PROGRAMME D’ACHATS PRIVILÈGE PLU$

DU FROMAGE EN GRAINS DE PREMIÈRE QUALITÉ POUR UNE POUTINE À TOUT CASSER Longtemps associée aux cantines ou aux casse-croûtes, la poutine a

onctueuse et gourmande et un fromage en grains savoureux légèrement

depuis les trois dernières décennies bénéficié d’un engouement unique

fondant. Surtout, un fromage à la texture typique qui fait « scouic scouic »!

partout à travers la province et à travers le pays jusqu’à être servie dans

Le fromage en grains de la Fromagerie Champêtre est le fromage qui garnira

des milliers de restaurants outremer. Si bien que même les grands chefs

à merveille vos poutines cet été pour en faire des plats uniques et savoureux!

ne la boudent plus : on la retrouve tant au menu des casse-croûtes, des

Fabriqué à Repentigny à partir de lait de vache principalement de la région

restaurateurs commerciaux et des bistrots que revisitée sur les meilleures

de Lanaudière, ce délicieux fromage qui affiche fièrement le logo Aliments du Québec est d’autant plus récipiendaire de plusieurs prix Caseus

tables gastronomiques. Fort populaire à l’année, il n’y a qu’à penser à la Poutine Week qui célèbre le plat en février, c’est en été qu’elle

LOCAL ET INDISPENSABLE

qui reconnait l’excellence en matière de fromages québécois. Le cheddar en grains de chez Fromagerie Champêtre est

prend son envol, notamment avec l’ouverture des casse-croûtes à

disponible en vrac ou encore en format individuel de 60 g ou 80 g, une

travers la province et lors du PoutineFest qui gagne en popularité.

option idéale afin de s’assurer de bien contrôler les portions et maîtriser les coûts. On peut également opter pour deux différentes grosseurs de

AU CENTRE DU TRIO

grains, ce qui contribuera assurément à rendre vos poutines délectables!

Mais quels sont donc les secrets de ce grand classique québécois?

Consultez le fromageriechampetre.com pour en savoir plus.

Certains avanceront des frites qui sont croustillantes, une sauce

2%

de ristourne sur vos achats

DES SAUCES PIMENTÉES QUÉBÉCOISES À FAIRE ROUGIR D’ENVIE Inutile de se tourner vers la Louisiane, la Thaïlande ou encore le Mexique lorsqu’on

Pour vos préparations ou encore en guise d’accompagnement à proposer à vos

pense à se procurer des sauces piquantes pour relever certains plats. La passion

clients, ces sauces vérifiées Aliments préparés au Québec sont de véritables valeurs

pour l’art de la sauce piquante s’est développée depuis un bon moment au Québec

sûres qu’ils sauront apprécier à leur tour.

et des entreprises sont en mesure de proposer des sauces qui n’ont rien à envier à celles dites « classiques » qui sont reconnues dans le monde entier.

SAVEURS ET SAVOIR-FAIRE

Apprenez-en plus au firebarns.com.

Il suffit de regarder vers les sauces Firebarns inc. qui proposent véritablement un monde de saveurs à découvrir. L’entreprise de Lévis s’est inspirée de la cuisine cajun du sud des États-Unis pour fabriquer des sauces à base de différents piments qui se distinguent.

UN ÉVENTAIL DE POSSIBILITÉS Que vous désiriez les utiliser en condiments pour agrémenter le goût de grillades, pour accompagner des ailes de poulet, pour rehausser un sandwich, pour un tartare ou une mayonnaise, la vaste gamme de sauces réalisées à partir de piments cultivés ici (lorsque disponibles en quantité suffisante) saura répondre à vos besoins. Réalisée avec des piments habanero rouges, la Firebarns Original se veut un passepartout parfait à laisser sur les tables pour accompagner les condiments. Elle est parfaite pour les pizzas, les ailes de poulet ou pour pimenter davantage un bloody caesar. Parfait classique réinventé, la Firebarns Sriracha est quant à elle idéale pour rehausser un plat asiatique avec son goût concentré de piment jalapeno vieilli en baril mélangé à un soupçon d’ail. À agencer avec les plats mexicains, les grillades de volaille ou de porc, la sauce Firebarns Rhum et Chipotle se distingue avec son goût légèrement fumé. Quant à la Firebarns Tequila Lime, elle volera la vedette avec les produits de la mer. N’hésitez pas à la proposer avec des huîtres!

jusqu’à

4%

de ristourne sur vos achats Seulement chez

VIANDES ROUGES : MISER SUR DES VALEURS SÛRES! Même si la tendance forte du moment est aux plats vegan, la viande rouge

Elle se présente individuellement congelée sous vide pour une conservation

n’a pas dit son dernier mot. Elle n’est pas prête à disparaître des cartes

de son caractère, de sa consistance et de sa fraîcheur, tout en minimisant le

et des tables d’hôte des restaurants québécois! Il est donc important d’opter pour des sélections de coupes de qualité et de miser sur quelques plats réconfortants que les amateurs

SAVEUR ET TENDRETÉ

risque de perte. Déjà assaisonnée, elle est facile à cuisiner. Son coût accessible plaira au budget plus modeste et ses portions de 6 ou 8 onces satisferont les différents types d’appétit.

de grillades sauront apprécier. Proposée sur votre menu en classiques français, soit à l’échalote ou encore Popularisée d’abord dans les bistros, la bavette de bœuf est ainsi devenue

en incontournable steak frites, cette bavette comblera les plus exigeants

un classique de la restauration. Cette partie de la surlonge offrant une

gastronomes!

texture filamenteuse caractéristique est prisée pour sa saveur et tendreté. Pour en savoir plus, contactez votre représentant Service alimentaire

VIEILLIE TRENTE JOURS Les inconditionnels trouveront leur bonheur avec la bavette assaisonnée AA signature des Viandes Intercité. Vieillie un minimum de trente jours pour lui assurer une maturation optimale, cette viande offre raffinement et goût affirmé.

1%

de ristourne sur vos achats

Gordon.

DES FRITES AU GOÛT DU JOUR Ils ont regagné en popularité depuis les dernières années et repris une place de choix dans les assiettes. Carottes, panais, ignames, betteraves, pommes de terre douces sont présents plus que jamais dans les plats et pas seulement lors de la saison automnale ou hivernale. Non seulement savoureux, les légumes racines sont riches en minéraux et en vitamines, ils contiennent aussi plusieurs antioxydants qui aident à la production

UNE SIGNATURE On peut les servir pour accompagner et colorer un plat de burger, une grillade ou encore tel quel accompagnées d’un aïoli ou d’une mayonnaise épicée.

ORIGINAL ET COLORÉ

de l’énergie.

Pour davantage d’originalité, garnissez-les de fromage en grains et nappez-les de sauce pour proposer une délicieuse poutine! Vous serez étonné du succès de ce plat!

Servis de mille et une façons, c’est sans doute en frites que les légumes racines

Et pourquoi ne pas les proposer en extra à votre menu? Les frites de légumes

sont le plus facile à apprivoiser et fortement appréciés. McCain propose un mélange

racines viendront offrir une valeur ajoutée à vos plats et ce à faible coût. Et vous

pratique à avoir à porter de main qu’il suffit d’enfourner sur une plaque et qui

vous distinguerez assurément de vos compétiteurs en offrant un produit succulent

viendra colorer vos assiettes estivales. Composé de panais blanc, de betteraves

qui diffère des frites traditionnelles que l’on retrouve un peu partout et à toutes les

rouges et de carottes orange tranchées en allumettes, ce mélange de légumes

sauces. Pour un goût d’été tout en originalité, misez sur des frites délicieuses et

légèrement panés propose des frites croquantes et savoureuses qui feront en sorte

colorées!

que vos plats se démarqueront.

Pour en savoir plus, visitez le mccainfoodservice.ca/fr.

jusqu’à

3$

de ristourne la caisse

PLACE AUX PÂTES! L’arrivée des beaux jours signifie pour beaucoup d’entre vous la création et la mise en marché d’un nouveau menu. Pour se distinguer de ses compétiteurs, il

UN PARI GAGNANT

est important d’incorporer des plats innovateurs et malgré leur aspect classique,

Les pâtes alimentaires représentent une bonne façon d’introduire des nouveaux

les plats de pâtes peuvent jouer un grand rôle dans l’atteinte de cet objectif.

ingrédients « tendances » à vos clients, et ce, à travers des plats alléchants tout en maintenant un cout de l’assiette très compétitif. Il ne faut

Pour plusieurs chefs c’est le temps de prioriser les produits locaux ou légumes de saisons et d’utiliser les pâtes Barilla comme toile de fond. Actuellement, on utilise chez plusieurs

RENDEMENT ET POLYVALENCE

restaurants indépendants une technique de cuisson qui fait

jamais oublier que les pâtes alimentaires représentent en moyenne 90 % du plat, mais seulement 10 % du coût total. Pour maximiser l’expérience de vos clients, il est important de

fureur. Cette méthode à ajouter aux sauces, des légumes ou légumineuses en

choisir des pâtes de qualités tel que Barilla afin obtenir la meilleure expérience

purée pour apporter de la couleur et des saveurs sans pour autant utiliser trop

« Al Dente ». Après tout, elles sont l’ingrédient principal de votre création.

de crème ou de beurre afin garder le plat le plus santé possible, sans perdre de goût.

Pour des recettes et des conseils, consultez le barilla.com.

4%

de ristourne sur vos achats

AU MENU : DES DOUCEURS D’ÉTÉ RAFRAICHISSANTES ET LÉGÈRES On oublie parfois, surtout lors des chaudes journées d’été, combien légèreté et

préparation. Elle peut être servie telle quelle ou encore être joliment personnalisée.

simplicité sont souvent de mises et appréciées. Voilà pourquoi il convient de

Il suffit d’y ajouter quelques fruits saisonniers du moment, framboises, bleuets,

proposer au menu quelques plats simples, rafraichissants et légers tels que des

fraises, un peu de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger, quelques graines d’une

tartares, des salades ou des soupes froides. Et les desserts ne font pas exception!

gousse de vanille et une tige de menthe et le tour est joué! On peut également

Panna cotta, tartes aux fruits, sorbets et de belles salades de fruits complèteront

y apporter une touche d’exotique avec des fruits tropicaux ou rehausser sa

divinement un repas en terrasse! Tout indiquée pour satisfaire les palais, la salade de fruits de JG Fruits et Légumes vous sauvera assurément du temps en cuisine.

présentation en y ajoutant quelques fleurs de pensées du jardin

SIMPLE ET FRAIS

Le délicieux mélange frais d’ananas, de raisin rouge, melon miel et cantaloup baigne déjà dans un léger sirop qui laisse aux fruits leur saveur.

pour lui ajouter une touche plus élégante. Livrée en 24 heures dans un format de 5 litres, cette salade savoureuse conservera sa fraicheur et son goût unique jusqu’à

trois semaines. Une autre belle raison d’offrir à vos clients ce dessert rapide, frais et coloré, toujours vivement apprécié en été!

AU DÉJEUNER OU EN DESSERT Que l’on choisisse de la mettre au menu en guise de rafraichissant dessert,

Toutes les informations sur ce produit sont disponibles au

jgfruitsetlegumes.com.

ou pourquoi pas aussi pour le déjeuner, cette salade nécessite bien peu de

3,5 %

de ristourne sur vos achats

COMPRENDRE LE PH POUR MAXIMISER SES PRODUITS NETTOYANTS L’abréviation pH renvoie à la notion de Potentiel Hydrogène. Ce concept est

Pour ce faire, il est suggéré d’utiliser un détartrant qui élimine le calcaire et

utilisé pour déterminer le degré d’acidité ou de basicité d’une solution chimique.

le tartre.

Le pH est une échelle logarithmique, c’est-à-dire que si le pH d’une solution Le choix d’un produit nettoyant, associé à de l’eau et à une méthode

diminue d’une unité, la solution devient dix fois plus acide. Ce qu’il faut retenir : Un pH acide vient déloger la matière minérale (détartrant et désincrustant), alors qu’un pH basique déloge plutôt la matière organique (dégraissant et décapant).

NETTOYER ET ENTRETENIR

de nettoyage, joue un rôle déterminant dans l’efficacité du nettoyage. Par ailleurs, son emploi peut s’avérer dangereuse pour les utilisateurs, les personnes occupants les locaux et l’environnement,

que ce soit sur le lieu de travail ou la maison. Voilà pourquoi il est essentiel de

LAVE-VAISSELLE ET PH

connaître ses composants, ses modes d’action et sa fonction première quand vient le temps de choisir un produit!

Les détergents pour lave-vaisselle sont des solutions alcalines et sont performants pour nettoyer la vaisselle et les matières organiques incrustées, mais

Les experts Dissan peuvent vous aider dans le choix de vos produits nettoyants.

généralement peu efficaces pour enlever les minéraux contenus dans l’eau (ex

Consultez également le dissan.com.

: eau dure de municipalité contenant des minéraux, tel que le fer, le calcaire, le magnésium, etc.) C’est pourquoi il faut, de temps à autre, procéder à un traitement du lave-vaisselle, avec un produit acide pour déloger les minéraux qui se sont accumulés sur les parois du lave-vaisselle.

3%

de ristourne le kilo

INDÉMODABLE PIZZA Chaque année, les palmarès sur les tendances alimentaires fleurissent dans les

Ainsi la boule Pâte 2000 est prête à utiliser et facile à étirer. Sa croûte gonflera

médias. On prédit la cuisine moléculaire une année, on annonce un engouement

au four tout en laissant son centre tendre et moelleux. La boule Vitalie, elle, est

pour l’avocat la suivante et on parle d’aliments fermentés ensuite. Au milieu

conçue à base de levure lente, permettant ainsi une durée de vie de 72 heures à 4°C. Idéale pour obtenir une croûte dorée, croustillante et une mie

de ces courants, quelques plats réussissent à passer à travers le temps sans se démoder. C’est le cas de la pizza qui, au départ de son Italie natale, a conquis le monde.

EFFICACITÉ ET QUALITÉ

COMBINAISONS INFINIES

alvéolée. De son côté, La boule Authentika est facile et rapide à utiliser et convient parfaitement aux fours à bois. La boule Napoletana est conçue avec la farine de type 00 de très haute

qualité, importée d’Italie de la marque 5 Stagioni. Sa croûte dorée, croustillante

La force de la pizza tient entre autres au fait qu’elle peut être transformée à

et moelleuse permet d’obtenir une pizza typiquement napolitaine au goût délicat

l’infini. C’est sûrement ce qui fait qu’elle passe avec tant de succès au travers

de levain, peu acidulée et subtilement sucrée.

des modes, et ce, depuis des siècles. Découvrez l’ensemble des produits au pate2000.com. Cette infinité de possibilités commence par le choix de la pâte, base de toute bonne pizza. Pâte blanche ou au blé, mince ou épaisse, petite ou grande, Aliments 2000 propose tout ça grâce à ses pâtes précuites.

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LE FROMAGE FERMIER SE DISTINGUE C’est officiel, le terme « fromage fermier » sera maintenant reconnu et encadré par

CDA, Daniel Allard, de nous faire part de ses fromages fermiers coups de cœur.

un cahier de charges selon le Règlement du Conseil des appellations réservées

Les voici :

et des termes valorisants du Québec (CARTV). Un fromage fermier c’est bien simple, c’est une ferme qui transforme uniquement le lait de son ou ses propres troupeaux (vaches, chèvres, brebis, etc.) de manière artisanale, sans

Fromagerie L’autre Versant : Le Curé-Hébert ainsi que

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utilisation de substances laitières modifiées, ou de poudre de lait. Ce sont bien souvent des fermes familiales comptant plusieurs générations de passionnés et qui sont riches d’une histoire unique qui vient marquer notre héritage culturel et gastronomique, c’est un gage de provenance locale et de savoir-faire, bref, une petite mine d’or à mettre dans nos assiettes et nos menus.

QUELQUES COUPS DE CŒUR Nous avons demandé au grand spécialiste des fromages et président de Fromages

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le Tremblay. Fromagerie Normandinoise : Le Peribonka. Fromage Warwik : Lemeric 1972 ainsi que le Franc Gilles. Ces fromages fermiers Amour et Tradition sont des incontournables

à mettre en vedette et une valeur ajoutée sur vos menus. Fromages CDA représente plus de 25 artisans fromagers de toutes les régions du Québec. Elle a vu le jour dans les années 90, époque pendant laquelle de multiples fromageries artisanales québécoises ont émergé. Elle est aujourd’hui l’entreprise qui représente le plus grand nombre de fromageries québécoises! Tous les détails au fromagescda.com et au amourtradition.com.

LE PINOT GRIGIO, UNE VALEUR SÛRE POUR ENSOLEILLER L’ÉTÉ ! Qui dit été et terrasse, dit nécessairement apéritif! Dès le balbutiement

Du côté des blancs, le pinot grigio représente une valeur sûre grâce à sa

des beaux jours, il est essentiel d’élaborer une courte carte avec quelques

polyvalence. Ce blanc italien est léger, rafraîchissant et vif avec des notes

classiques à boire auxquels vos clients sont en droit de s’attendre. Bien

d’agrumes qu’on se plait à siroter l’été. Tout indiqué, le Dolce Vita Pinot

sûr, on peut miser sur l’originalité avec des cocktails colorés, mais, généralement, ce sont les populaires apérol Spritz, les bières légères et les vins rosés et blancs qui sont toujours très prisés par beau temps.

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qui appréciera aussi qu’il soit biologique. Avec sa belle robe jaune pâle aux arômes d’agrumes, de muscat et de fleurs, et sa petite touche de minéralité, il s’avérera un excellent compagnon pour vos plats ou pour être apprécier tout simplement tel quel!

UN GOÛT D’ITALIE Pour d’autres vins estivaux de qualité et à petits prix, consultez le Chez ces derniers, ce sont surtout les vins de soif qu’il faut privilégier en

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été. Légers, désaltérants et faciles à boire, ces vins peuvent facilement être bus sans nourriture ou simplement accompagnés d’olives ou de petites bouchées à l’apéro. Il est donc essentiel de proposer quelques vins au verre sur sa carte.

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V.6 JUILLET 2021 INDICE ARQ JUIN 2021

Mai 2021, une croissance régionale inégale Depuis mars 2021, la situation de l’industrie de la restauration semble généralement s’améliorer grâce à certains assouplissements dans les mesures sanitaires de certaines régions. À ce titre, le mois de mai s’inscrit dans cette continuité. En effet, les ventes annuelles de la province se sont accrues de 12,5 % et le taux d’achalandage s’est aussi amélioré de 4,9 % comparativement à l’année précédente. La variation mensuelle des ventes a également connu une augmentation de 3,4 % comparativement au mois d’avril 2021. Cependant, le bilan régional est un peu plus ambivalent. En effet, huit des quinze régions affichent un bilan annuel négatif en matière de ventes et d’achalandage. Inversement, parmi les sept régions ayant connu une amélioration de leur croissance, plusieurs affichent des augmentations de leurs ventes annuelles très élevées. C’est notamment le cas de l’Abitibi-Témiscamingue (82,8 %), de la Mauricie (80 %), de la Côte-Nord (80,4 %) et du Saguenay–Lac-Saint-Jean (60,3 %). La croissance des ventes dans ces régions s’explique aisément par les salles à manger ouvertes en 2021, ce qui n’était pas le cas lors de la première vague. Il semblerait donc que les résultats provinciaux en matière de ventes et de l’achalandage soient imputables à la performance de ces régions.

Régions administratives

Ventes

Achalandage

Variation des ventes entre avril et mai 2021

Abitibi-Témiscamingue

82,8 %

56,2 %

17,6 %

Bas-Saint-Laurent et Gaspésie

-3,38 %

-7,05 %

8,96 %

Centre-du-Québec

-0,2 %

-2,5 %

-1,1 %

Chaudière-Appalaches

-8,5 %

-9,5 %

4,0 %

Côte-Nord

80,4 %

66,4 %

3,2 % -31,8 %

Régions

Croissance mai 2021 vs 2020

Estrie

32,7 %

9,0 %

Lanaudière

-35,9 %

-35,8 %

5,8 %

Laurentides

-9,1 %

-15,3 %

-14,9 %

Laval

-24,9 %

-21,9 %

26,9 %

Mauricie

80,0 %

81,4 %

12,1 %

Montérégie

-1,9 %

-5,4 %

4,5 %

Montréal

37,7 %

24,6 %

19,8 %

Outaouais

-11,2 %

-18,2 %

8,4 %

Capitale-Nationale

7,8 %

4,8 %

23,5 %

Saguenay–Lac-Saint-Jean

60,3 %

33,8 %

-6,9 %

Total général

12,5 %

4,9 %

3,4 %

PDV Restaurant Global Payments : une solution aux caractéristiques nombreuses, puissantes et évolutives conçue pour les restaurateurs

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Le retour de la pénurie de main-d’œuvre Avec la réouverture progressive des restaurants, la pénurie de main-d’œuvre alors occultée par la pandémie de COVID-19 redevient apparente. En effet, actuellement près de 10 770 postes sont vacants dans l’industrie de la restauration. Plus précisément, il manque 2 360 chefs et cuisiniers, 1 355 postes de personnel de services des aliments et des boissons, ainsi que 7 055 emplois de serveurs au comptoir, d’aides de cuisine et de personnel de soutien assimilé. L’on pourrait donc être tenté de croire que ce phénomène est une conséquence de la pandémie COVID-19. Or, ce n’est pas le cas, car la pénurie de main-d’œuvre sévissait déjà en 2019. D’ailleurs, le nombre de postes vacants entre 2019 et 2021 est très similaire. Effectivement, l’on comptait 10 305 emplois à pouvoir dans l’industrie en 2019, contre 10 770 en 2021.

Actuellement près de 10 770 postes sont vacants dans l’industrie de la restauration.

Au niveau national, la restauration compte 44 165 postes vacants, soit 10 770 au Québec, 12 995 en Ontario et 20 400 dans le reste du Canada. Il y a donc 7 230 emplois de moins à combler dans l’industrie qu’en 2019 au pays. Une amélioration largement attribuable à l’amélioration de la situation en Ontario où 4 300 postes ont été pourvus entre 2019 et 2021.

Évolution du nombre de postes vacants par catégories d’emploi au Québec 12 300 10 700

10 305 7 800

7 090

6 495

7 055

4 365 2 120

2 350

1 315

T1 2018

3 035

2 360

1 460

2 175

T1 2019

T1 2020

T1 2021

Chefs et cuisiniers/cuisinières Personnel des services des aliments et des boissons Serveurs/serveuses au comptoir, aides de cuisine et personnel de soutien assimilé Total de l’industrie Source : Statistique Canada, Tableau: 14-10-0356-01.

Proportions nationales des postes vacants dans l’industrie de la restauration T1 2021

10 770

T1 2020

12 300

15 470

T1 2016

10 305

17 295

T1 2018

7 800

Québec

12 995

20 400

Ontario

Source : Statistique Canada, Tableau: 14-10-0356-01.

23 405 23 795 24 675

15 100

Reste du Canada

1 355

Des salaires en hausse Entre 2021 et 2018, les salaires de l’industrie de la restauration québécoise ont connu une variation sensiblement supérieure à la moyenne nationale. Par exemple, la rémunération des chefs et cuisiniers a augmenté de 11,5 % au Québec alors que la moyenne nationale se situait à 6,9 %. Dans les faits, le salaire horaire moyen de ces emplois est donc passé de 14,30 $ à 15,95 $. Néanmoins, cette rémunération demeure inférieure à la moyenne nationale de ces postes qui était de 15,25 $ en 2018 et qui est désormais de 16,30 $. Cette variation plus importante des salaires québécois ne résulte donc pas de rémunérations plus importantes. Il s’agit plus probablement de l’illustration du rattrapage de la moyenne salariale nationale.

Entre 2021 et 2018, les salaires de l’industrie de la restauration québécoise ont connu une variation sensiblement supérieure à la moyenne nationale.

Variations moyennes des salaires horaires de l’industrie de la restauration entre 2021 et 2018 (pourboires non inclus) 17,1 %

17,9 %

12,2 %

11,5 % 8,6 %

6,9 % 2,7 %

Québec

12,7 %

3,8 %

Ontario

Reste du Canada

Chefs et cuisiniers/cuisinières Personnel des services des aliments et des boissons Serveurs/serveuses au comptoir, aides de cuisine et personnel de soutien assimilé Source : Statistique Canada, Tableau: 14-10-0356-01.

Salaire horaire moyen de la restauration au Québec depuis 2016 (pourboires non inclus)

2016

2017

2018

2019

2020

2021

Chefs et cuisiniers/cuisinières

13,55 $

14,35 $

14,30 $

14,25 $

15,40 $

15,95 $

Personnel des services des aliments et des boissons

9,75 $

10,25 $

10,55 $

10,85 $

11,60 $

12,35

Serveurs/serveuses au comptoir, aides de cuisine et personnel de soutien assimilé

11,15 $

11,45 $

12,00 $

12,65 $

13,30 $

14,15 $

Source : Statistique Canada, Tableau: 14-10-0356-01.

Palmarès 2021 des ventes SAQ Pour accompagner la réouverture des salles à manger, des bars et des terrasses, nous vous présentons une nouvelle édition du palmarès 2021 des ventes de la SAQ. Ce dernier vous permettra d’affiner vos connaissances quant aux goûts de votre clientèle en matière de vins et de spiritueux. Si le vin rouge domine encore les ventes totales, il est désormais dépassé par le blanc dans le top des dix bouteilles les plus populaires. L’augmentation de la popularité des spiritueux et notamment du gin est également une tendance à surveiller.

Les DIX VINS les plus populaires de 2020-2021 Disponibles à la vente pour les titulaires de permis

Les DIX SPIRITUEUX les plus populaires de 2020-2021 Disponibles à la vente pour les titulaires de permis

1

Kim Crawford (blanc) Sauvignon blanc Marlborough, Nouvelle-Zélande.

1

2

Umberto Cesari Liano (rouge) Sangiovese, cabernet Sauvignon Rubicone, Italie.

Baileys l’Originale Crème irlandaise

2

Le Pive Gris Sable de Camargues (rosé) Grenache gris, Grenache, Merlot, Syrah Languedoc-Roussillon, France.

Captain Morgan Original Spiced Rhum épicé

3

Smirnoff No.21 Vodka

4

Bombay Sapphire Gin

5

Absolut Vodka

6

Troika Vodka

Révision : Dominique Tremblay, Martin Vézina

7

St-Rémy VSOP Brandy

Conception et infographie : Alegria Design

8

Coureur des Bois Crème Boisson à la crème (érable)

9

Romeo’s Gin Gin

10

Ungava Gin

3

4

Carpineto Dogajolo Liano (rouge) Sangiovese, Cabernet-sauvignon Rubicone, Italie.

5

François Lurton les Fumées Blanches (blanc) Sauvignon blanc Côtes de Gascogne, France.

6

7

Albert Bichot (blanc) Aligoté Bourgogne, France. Étienne Marceau (rouge) Cabernet-Sauvignon, Syrah Pays d’Oc, France.

8

Ruffino (rouge) Chianti Toscane, Italie.

9

Les Jamelles (blanc) Sauvignon Blanc Pays d’Oc, France.

10

Le Bonheur (blanc) Chardonnay Western Cape, Afrique du Sud.

Éditeur : ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC 6880, Louis-H.-La Fontaine Montréal (Québec) H1M 2T2 Tél. : 514 527-9801 ou, sans frais, 1 800 463-4237 Courriel : info@restauration.org restauration.org Coordination et rédaction : Vincent Woerner

Impression : Reprodoc L’ARQ Stats est publié six fois par année par la direction des affaires publiques de l’Association Restauration Québec. Les informations s’y trouvant peuvent être reproduites sans autorisation, à condition d’en mentionner la source. Dépôt légal : Bibliothèque Nationale du Québec Bibliothèque Nationale du Canada

Source : SAQ, commission des finances publiques : Étude de crédits 2020-2021.

En 2021, le vin rouge représente 58,1 % des ventes de vin de la SAQ. Le blanc occupe quant à lui 36,5 % de la distribution. Le rosé se limite donc à 5,4 % du marché. En 2021, le vin représente 75,4 % des ventes d’alcool de la SAQ. Les spiritueux gagnent cependant du terrain et représentent désormais 16,1 %

— faut des solutions pour les repas. Les mets pour emporter et des ventes en litre. Les gens ont des revenus, ils doivent manger, il leur

Avec 7,1 % des ventes totales, les boissons panachées connaissent aussi la livraison sont des points où l’offre et la demande peuvent une augmentation de popularité. assurément se rencontrer.

NOTES MÉTHODOLOGIQUES : L’échantillon utilisé pour déterminer l’Indice ARQ est composé de plus de 2 000 établissements membres, représentant des restaurants à service complet ainsi qu’à service restreint. L’Indice ARQ vise à évaluer la performance d’une liste d’établissements stable dans le temps et excluant donc les ouvertures et fermetures. L’indice des ventes provient des variations de volumes agrégés de transactions débit et crédit et l’indice de l’achalandage, des variations agrégées du nombre de transactions débit et crédit. La région du Nord-du-Québec a été exclue de la compilation pour l’année 2019 et les données des régions administratives de Bas-Saint-Laurent–Gaspésie et de Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine sont combinées pour produire un indice plus stable. À moins d’indication contraire, les données présentées dans ce document sont tirées des Tableaux de données liés à la COVID-19, de la page « La COVID-19 sous l’angle des données », de Statistique Canada, disponible au https://www.statcan.gc.ca/fra/covid19

2022 2021

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