Vida de anaquel de un producto..........................Pág

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La vida de anaquel esta basada en:

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S E G U R I D A D

VIDA DE ANAQUEL DE UN PRODUCTO

Hoy en día la vida de un anaquel de un producto es de gran importancia para procesadores y fabricantes. Actualmente los consumidores tienen cuestionamientos sobre la seguridad y la caducidad de los productos, para ello es importante conocer los métodos en los que intervienen factores microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales como determinantes en la seguridad de los productos que consumimos.

Definición:

El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009).

La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000 citado por Saavedra, 2009).

La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel está basada en la seguridad, calidad y nutrición (Saavedra, 2009).

Labuza (2000) citado por Saavedra (2009), indica que la vida en anaquel depende de 4 factores principales:

1. Formulación

Hace referencia a la selección de materias primas e ingredientes adecuados para asegurar la integridad del alimento.

3. Empaque

Se debe tomar en cuenta las características del empaquetado del producto y como éste aportará o no a la conservación de su calidad satisfactoria.

2. Procesamiento

Este es el proceso de manipulación que conlleva el alimento desde la materia prima hasta el empaquetado del mismo y cómo influye esto en su vida útil.

4. Almacenamiento

Por último, se debe considerar las condiciones en las que se almacenará el producto, principalmente en cuanto a humedad y clima.

Un producto vencido en un anaquel puede causar problemas serios para la empresa, desde pérdidas financieras hasta con cuestiones relacionadas a amenazas hacía la reputación de la marca.

Factores que provocan el deterioro de anaquel.

Deterioro microbiológico: El crecimiento microbiológico en las condiciones de humedad y temperatura es rápido. El crecimiento de hongos, levaduras y bacterias puede llevar al deterioro microbiológico o en algunos casos, hasta un peligro de inocuidad (Intoxicación, infección).

Deterioro no-microbiológico: La luz induce cambios que pueden causar oxidación (Rancidez), pérdida de vitaminas o cambios de color del producto. El incremento en la temperatura puede causar que el producto pierda sus nutrientes, sabor/aroma o consistencia. Algunos materiales de empaque como las bolsas de papel son permeables tanto a los gases, como al vapor de agua, lo cual puede llevarnos a oxidación u otros daños al producto.

Importancia:

Hacerle seguimiento a la vida anaquel de un producto o a la vida útil de los productos que están en las estanterías, para que lleguen en las mejores condiciones hasta la canasta de los shoppers, es una tarea que requiere algunos cuidados y mucha, pero mucha atención.

Es necesario conocer bien su proceso de producción y preocuparse tanto por el transporte como por el almacenamiento adecuados. Además, se debe diseñar una buena exposición en los anaqueles, y buenas herramientas para realizar el control de la vida anaquel, sobre todo cuando se trata de productos alimenticios.

Si la misma operación no se encarga de realizar ese control y el producto vence, el impacto será negativo. Además de las pérdidas financieras para la marca, cada país puede aplicar sanciones según su propia legislación sanitaria.

Como resultados de todos estos factores, la imagen de la empresa puede verse afectada si los shoppers no se sienten seguros.

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Ventajas

1. Se espera que el alimento no solo se mantenga inocuo, sino que también conserve la mayoría de sus propiedades organolépticas y nutricionales. 2. El control de estas variables es de vital importancia ya que entre mayor tiempo de vida de anaquel tenga un alimento, mayor oportunidad de venta tendrá.

Desventajas

Con el tiempo, todos los productos sufrirán cambios que afectarán negativamente su calidad. Es importante que los fabricantes de alimentos, conocedores de que los ingredientes y las formulaciones son objetivos móviles. Ya sea que esté considerando opciones de etiquetas limpias, ingredientes nuevos e innovadores o cambios en su receta, saber cómo estas modificaciones afectan la calidad general de su producto es fundamental para satisfacer las expectativas del cliente.

Formas de deterioro

1. Descomposición Biológica: - Enzimáticas: Acción de las propias enzimas de los alimentos. - Parasitarias: Infestación por insectos y roedores. - Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves.

2. Descomposición Química: - Se manifiesta durante al almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. 3. Degradación Física. - Luz, oxígeno pH, humedad y temperatura.

Métodos de preservación

Esfuerzos para detener o disminuir los procesos de deterioro: 1. Aplicación de temperatura. 2. Control de Contenido de Agua (Aw). 3. Preservación química. 4. Control de atmósfera gaseosa. 5. Procesos no térmicos

La vida útil depende de

Tipo de producto y sus propiedades fisicoquímicas, composición, etc.

● Tipo de empaque y condiciones de almacenaje. ● Las características del producto. ● Condiciones óptimas de almacenaje: lugar fresco, seco, refrigerado/fluctuaciones, poca luz, etc. ● El aire también tiene un efecto.

Referencias:

http://www.laboratoriosbecar.com/blog-item 23.html. (s.f.).

https://clubdeltrade.com/blog/vida-anaquelproducto/. (s.f.).

https://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-e n-Anaquel. (s.f.).

https://es.slideshare.net/alejandraaragonpa rra/vida-anaquel-cnds-salvador. (s.f.).

https://www.aibinternational.com/es-aibi/Bl og-saber-alimentario/PostId/1128/f allas-en-la-vida-de-anaquel-de-losalimentos. (s.f.).

Datos del autor:

José Ángel Hernández Velázquez

Correo:

angelito23.hernandez@gmail.com